Štrudla je njemačko jelo od brašna. Jedan od najpopularnijih deserta na svijetu. Sastoji se od vrlo tankog tijesta u koje je umotan fil. Zahvaljujući tome, štrudla je dobila ime, što se doslovno prevodi kao vrtlog. Tradicionalno, tijesto se pravi od brašna od vode i maslaca s visokim sadržajem glutena. Ručno miješenje i razvlačenje tijesta zahtijeva popriličan trud, pa se često zamjenjuje gotovim koji se može kupiti u trgovini. Danas je najpopularnija štrudla od jabuka (Apfelstrudel).Svoj život je započeo iz Austrije i Bavarske, prekoračivši njihove granice i raspršio se po cijelom svijetu. Prave ga tako što u tijesto umotaju komadiće jabuke, grožđice, dodaju cimet i krušne mrvice. Postoje i recepti u kojima možete pronaći orašaste plodove (bademi, orasi) i rum. Gotova štrudla se često poslužuje sa šlagom ili sladoledom od vanile. Osim štrudle od jabuka, njemačka kulinarska tradicija nudi i druge vrste ovog peciva. Za nadjev koristite: trešnje i kruške, breskve i kajsije, orašaste plodove i mak, svježi sir i krem sir. Šta je ovo jelo? To su tanki hrskavi slojevi tijesta koji se odlično slažu sa voćnim filom. Zbog toga je jelo veoma posebno.
Savijača od jabuka. za test: stakleno brašno biljno ulje - 3 žlice. puter - 1 kašika. so - po ukusu voda - 1/2 šolje za fil: jabuke kg šećera - 3/4 šolje suvog grožđa (bez koštica) g orasi (bademi ili drugi seckani orasi) g rum - 50 ml prezle - 3 kašike. mljeveni cimet - 1/2 kašičice Način pripreme: Brašno prosijati, posoliti, uliti toplu vodu, biljno ulje i sve dobro promešati. Posudu sa testom prekrijte peškirom i ostavite da odstoji 30 minuta.Jabuke operite, ogulite, uklonite jezgru i narežite na tanke kriške. Pomiješajte kriške sa krušnim mrvicama, šećerom, orasima, cimetom i grožđicama, prethodno punjenim rumom. Testo podeliti na 4 jednaka dela. Kako biste bili sigurni da je sloj tijesta tanak i da se ne kida tokom kuvanja, razvaljajte ga na kuhinjskoj krpi posutoj brašnom. Sloj tijesta mora biti providan! Pripremljene slojeve tijesta namazati otopljenim puterom. Zatim ravnomjerno rasporedite fil, ostavite ivice (oko 2 cm) praznima. Slojeve tijesta umotajte ubrusom u rolat i po vrhu ga premažite puterom. Pecite u zagrijanoj rerni do zlatno smeđe boje, povremeno premažujući površinu savijače maslacem. Gotovu štrudlu ukrasite šećerom u prahu.
Rustikalna štrudla od jabuka Sastojci: krompir (kuvan u ljusci) - 1 kg brašna g jabuke (kisele) g jaje - 1 kom. puter g sol - po ukusu pavlaka g šećer g. Način pripreme: Krompir oguliti i sitno izrendati. Zamesite testo tako što ćete u krompir dodati prosijano brašno, jaje i prstohvat soli. Na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte tijesto u rolat debljine 5 cm, od kojeg odvojite komade tijesta od 6 cm i tanko ih razvaljajte. Podmažite kiselom pavlakom. Svaku jabuku prerežite na 4 dijela. Uklonite sjemenke. Narežite pulpu na kockice. Položite na tijesto. Pospite šećerom. Zagrejati rernu na 220C. Pažljivo urolajte trake tijesta. Rastopite puter i njime premažite tiganj. Stavite rolnice u to. Pecite oko 30 min. Poslužite vruće.
Voćna štrudla sa svježim sirom i pjenastim umakom Sastojci: brašno g sol - 1 prstohvat vode (tople) ml repičinog ulja - 20 ml svježeg sira (Frischkase) g jaje (žumance) - 8 kom. grožđe (plavo i bijelo) g jabuke - 2 kom. kruška - 2 kom. grožđice (tamno) - 2 žlice. orasi g cimet - 1 prstohvat šećera - 90 g limunovog soka tsp. puter - 1 kašika. crno vino ml. Način pripreme: 2 sata pre početka pripreme zamesiti testo za savijaču od brašna, soli, tople vode i repičinog ulja. Temeljno premijesite da tijesto postane elastično. Ostavite dva sata da se "odmara". Sveži sir dobro izmiksajte sa četiri žumanca. Dodajte prepolovljeno grožđe, sitno seckane jabuke i kruške i ostale sastojke. Začiniti cimetom, dodati 10 gr. šećera i 1/2 kašičice limunovog soka. Na dobro pobrašnjenoj podlozi razvaljajte što tanje tijesto za savijaču. Potom raditi sa tijestom na stolnjaku. Testo razvucite što tanje na poleđini ruke. Po njemu ravnomjerno rasporedite fil i pažljivo podižući stolnjak sa jednog ruba, tako zarolajte štrudlu. Pustite da sklizne sa stolnjaka na lim za pečenje, četkicom namažite vrh rastopljenim puterom i pecite na 220C oko minut. Umak: u metalnoj posudi sjediniti crno vino, 80 g šećera, 4 žumanca i dvije kašičice limunovog soka i umutiti u vrućoj vodenoj kupelji u kremasti sos, poslužiti odmah uz štrudlu.
Štrudla od višanja Sastojci: smrznute trešnje 600 g, pšenično brašno 250 g, so ½ kašičice, pileće jaje 1 kom., biljno ulje 50 ml, pšenični hleb 50 g, bademi 50 g, puter 105 g, šećer (pesak, 15 g) skrob 5 g, šećer u prahu 50 g Priprema: 1. Višnje prethodno odmrznuti, staviti u cjedilo. Sačuvajte sok, trebat će vam kasnije. 2. U širu posudu prosijati brašno sa solju, dodati ulje, jaje i vodu (ml). Zamesiti prilično mekano testo. 3. Temeljito mijesite tijesto manje od 10 minuta na nauljenoj radnoj površini. Nakon mijesenja tijesto umotajte u prozirnu foliju i ostavite da odstoji najmanje pola sata. 4. Osušeni beli hleb sameljite u mrvice. Posebno nasjeckajte bademe. 5. U tiganju otopite puter, u njemu pržite krušne mrvice 2 minuta, pa dodajte seckane bademe i šećer. Mešajte dok ne postane glatko i ostavite sa strane 6. Pripremljeno odmorno testo stavite na radnu površinu malo posutu brašnom. Razvaljati malo oklagijom, pa prebaciti na čist platneni peškir i, stavljajući ruke ispod testa, dlanovima nadole, lagano razvlačiti testo u svim pravcima. Istovremeno, pokušajte da testu date oblik pravougaonika. Sada podmažite površinu tijesta uljem da se ne osuši i ravnomjerno rasporedite preljev odstupajući od rubova za 3-4 cm.Na strani gdje će biti gornji sloj savijače ostavite više prostora, nema potrebe za prelivom. 7. Višnje ravnomjerno rasporedite preko preljeva, savijte ivice sa strane i pomoću ručnika zarolajte štrudlu. Nakon svakog okretanja premažite vanjsku stranu rolat uljem. Pažljivo zašijte šav. Prebacite štrudlu u pleh obložen papirom za pečenje, sa šavom nadole. 8. Savijaču pecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni nekoliko minuta. Prije pečenja i odmah nakon vađenja gotove savijače premažite je otopljenim puterom. 9. Dok se štrudla peče, napravite sos od preostalog soka od višanja. Da biste to učinili, razrijedite u 2-3 žlice. hladnog soka kašičicu skroba sa vrhom. Ostatak soka prokuvajte sa šećerom, a zatim ulijte razrijeđeni škrob uz stalno miješanje. Kada se sos zgusne, sklonite sa vatre i ostavite sa strane. 10. Zagrijte savijaču, ravnomjerno i gusto pospite štrudlu sa šećerom u prahu pomoću sita.
Filo štrudla od jabuka sa bademima, sušenim trešnjama i brusnicama Sastojci: jabuke kg soka - 1 limun višnje ili brusnice (sušene) g brašna filo testo - 20 listova putera (otopljenog) g badema (mlevenog) g šećera g cimeta - 1/2 kašičice šećer u prahu (za dekoraciju). Način pripreme: Suvo voće preliti kipućom vodom 5-10 minuta, ocediti vodu, sitno iseckati. Jabuke oguliti, iseći na tanke kriške i preliti svježe iscijeđenim limunovim sokom da ne potamne. Pomiješajte jabuke sa suvim voćem, šećerom i cimetom. Ako je fil vodenast, ocijedite višak soka. List pergamenta ili prozirnu foliju pospite brašnom. Položite list tijesta, namažite sa dosta otopljenog putera, ukupno na ovaj način rasporedite 10 listova. Gornji list pospite bademima, odmaknuvši se 2 cm od ruba. Zatim rasporedite polovinu fila od voća i jabuka, takođe odstupajući 2 cm od ivice. Rubove tijesta namazati uljem, uvaljati u rolat pomoću pergamenta. Savijte krajeve nadole da fil ne iscuri. Stavite rolat sa šavom nadole na podmazan pleh. Na isti način napravite drugu štrudlu od preostalih sastojaka i stavite na pleh. Obe rolnice, obilno premazane uljem, pecite u zagrejanoj rerni oko 20 minuta na 200C dok ne porumene.
Tehnološka šema savijače od jabuka Brašno Prosijati Slana Voda Biljno ulje Zamesiti čvrsto testo 30 minuta Jabuke oprati, odstraniti im kožicu, odstraniti jezgru i iseći na kriške Rum Sipati krekere, šećer, orahe, mešavinu cimeta i grožđica Podeliti na 4 jednaka dela Rolat vrlo tanko namazati otopljenim puterom premazati puterom Urolati tijesto u rolat Peci povremeno podmazati Gotovu štrudlu posuti šećerom u prahu
Poređenje savijača Naziv Način kuhanja Oblikovanje Posluživanje savijače od jabuka. Testo: izmešati sve sastojke Fil: pripremiti jabuke isečene na tanke kriške Premazati testo rastopijom. odvod. fil premazati puterom Iseckati na porcije servirati vruće posuto šećerom u prahu. Rustikalna štrudla od jabuka Testo: zamesiti testo Fil: pripremljene jabuke iseći na kockice Razvaljano testo namazati pavlakom staviti iseckane jabuke na kockice. posipati šećerom Na porcije servirati vruće Voćne savijače sa svježim sirom i pjenastim sosom Testo: zamesiti testo pomešati sve potrebne sastojke Fil: pomešati sir sa žumancima pomešati sa voćem začinjenim cimetom, šećerom i limunom. sok Na tanko razvaljano testo stavite fil, umotajte u rolat i namastite rastopiju. Sa puterom Narezane na porcije servirane vruće sa ljutim sosom. Štrudla sa višnjama Testo: umesiti meko testo Fil: pripremiti višnje i posuti krušnim mrvicama od badema i šećerom Testo namazati rastopijom. poprskati puterom i preliti višnjama. Zarolati u rolat posle svakog okretanja premazati spoljni deo Iseći na porcije posuti šećerom u prahu ukrasiti višnjama Preliti sosom savijača od jabuke filo testo sa bademima, suvim trešnjama i brusnicama Testo: Fil: pripremiti suvo voće i jabuke pomešati sa šećerom izvaditi fil. Premažite rubove otopljenim puterom i umotajte u rolat Isjecite na porcije posute šećerom u prahu
Oprema za pravljenje štrudle. Kuvanje prave klasične štrudle oduvijek se smatralo najvišom manifestacijom kulinarske izvrsnosti. Tanki slojevi tijesta, najdelikatniji fil, skladno odabrani dodatni sastojci, poput orašastih plodova, sjemenki, grožđica, bitni su atributi dobre štrudle. Jednako važan je i izgled koji direktno ovisi o ispravnosti i kvaliteti reza. Na kraju krajeva, slomljene ivice koje se mrve, punjenje koje curi može uništiti čak i najukusniju slatkoću. Koristeći profesionalnu opremu za proizvodnju štrudle sa linijom za sečenje, poslastičar ne može da brine o izgledu proizvoda i fokusira se samo na zamršenost recepture.Takve linije omogućavaju savršeno rezanje i transport do mašine za pakovanje. Mogućnost podešavanja režima rezanja i veličine završnih komada omogućava vam da sečete štrudlu, uz zadržavanje konzistencije i integriteta punjenja i pružanja savršenih ivica.verovatnost hitnih situacija Uzimajući u obzir činjenicu da je štrudla izrezan na liniji, potpuno spreman za upotrebu, posebna pažnja je posvećena materijalu od kojeg je oprema napravljena. U ovom slučaju svi dijelovi proizvodnih linija su izrađeni od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika uz korištenje specijaliziranog premaza na transporteru. Sve aktivne površine lako se čiste i obrađuju zahvaljujući promišljenim dizajnerskim rješenjima. Dakle, gotov proizvod zadovoljava sve sanitarne norme i standarde. A štrudla, u čijoj je proizvodnji korištena upravo takva oprema, donijet će zadovoljstvo, oduševiti potrošača odličnim ukusom i izgledom.
Rok trajanja i mogućnosti dizajna Skladištiti od 1 do 7 dana. Sve zavisi od sastojaka od kojih je pripremljena, kao i od samih karakteristika preparata. Posluživanje i serviranje štrudle. Tanjir pospite šećerom u prahu. Dodajte malo mljevenog cimeta. Gotovu štrudlu narežite na porcionirane komade. Stavite komade savijače na tanjir. Na vrh stavite kuglice sladoleda. Sladoled ukrasite listićima mente i sve pospite šećerom u prahu. Dodajte sirup - štrudla je gotova!
Lisnato testo bez kvasca - 800 g (pola standardnog pakovanja gotovog testa)
Pšenično brašno -100g
Maslac - 20 g.
Jabuka - 10 kom
Šećer - 100 g
Cimet - 10 g
Tehničko-tehnološka karta za pripremu toplog deserta "štrudla od jabuka"
Naziv jela: "štrudla od jabuka"
Područje primjene : Laboratorija
Spisak sirovina: lisnato testo (beskvasno), pšenično brašno, puter, jabuke, šećer, cimet, puter,
Zahtjev za kvalitet: prehrambene sirovine, upotreba za kuhanje odgovara zahtjev važeću regulatornu i tehničku dokumentaciju, imaju prateću dokumentaciju koja potvrđuje njihovu sigurnost i kvalitet
Tehnologija kuvanja
Prvo pripremimo fil od jabuka za štrudlu. Jabuke je potrebno oguliti i izrezati jezgru. Zatim prepolovite i na tanke kriške. Ne morate težiti tankom do prozirnom, jabuke će se dva puta ispeći i ionako će omekšati. Zatim u tiganju srednje veličine otopite malo putera (2 žlice) na srednjoj vatri (koristit ćemo preostalu žlicu putera kasnije). Možete odmah rastopiti sav puter, a zatim jednu kašiku odvojiti da namažete štrudlu.U otopljeni puter stavite jabuke. U početku će ih biti dosta po zapremini, ali će se tokom kuhanja volumen smanjiti. Zatim dodajte šećer i cimet. Zatim treba malo pojačati vatru i dinstati jabuke dok ne omekšaju i dok sva tečnost ne ispari. Ovo će trajati oko 15 minuta. Jabuke ne morate pokrivati poklopcem, to će svakako ubrzati njihovo omekšavanje, ali u tom slučaju tekućina neće imati vremena da ispari. U međuvremenu razvaljamo prethodno odmrznuto lisnato testo (za takvu štrudlu koristi se polovina standardnog dućanskog pakovanja: ako imate testo u listovima, uzmite jedan list, ako je u rolat, odvijte i odrežite pola). posuti brašnom. Treba ga razvaljati u pravougaonik oko 30 x 35 cm. Lisnato testo je bolje razvući samo u jednom pravcu. Kada je fil gotov upaliti rernu da se zagreje na 200 stepeni. Zatim izvadite tijesto, rasklopite pravougaonik kratkom stranom prema sebi i rasporedite fil u široku horizontalnu traku na sredinu pravougaonika. Nadjev treba po visini zauzeti oko trećinu veličine tijesta, a od rubova se povući za oko 2-3 cm u širinu. Pokrijte fil gornjim dijelom testa. Zatim prekrijte dno. Pažljivo okrenite savijaču sa šavom nadole i stavite na pleh obložen papirom za pečenje. Zatim štrudlu treba namazati preostalom kašikom otopljenog putera, posuti sa dve kašike šećera i malim nožem napraviti rezove duž cele pite da pusti para. Pecite savijaču od jabuka u rerni zagrejanoj na 200 stepeni C 35-40 minuta, dok vrh ne porumeni.Pospite šećerom u prahu
Uslovi za registraciju, podnošenje i implementaciju
Poslužite na tanjiru za desert, a prilikom serviranja svaki komad pospite šećerom u prahu. Temperatura je ispod 140C.
Organoleptički pokazatelji
Izgled: masa se ne raspada, gusta, površina je svijetlo smeđa. kuhanje deserta parfe charlotte
Boja: karakteristična za ovu vrstu proizvoda, svijetlo smeđa korica
Miris: nema stranih mirisa
Konzistencija: mekana, nježna, dobro pečena
Indikatori kvaliteta i sigurnosti
Fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost jela ispunjavaju kriterije navedene u prijavi na GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi»
Nutritivna i energetska vrijednost u 100 gr proizvoda
Federalna agencija za obrazovanje
Državna obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja
TRGOVINSKI I EKONOMSKI INSTITUT SANKT PETERBURG
Odsjek za tehnologiju i ugostiteljstvo
NASTAVNI RAD
Razvoj menija, tehnološka i regulatorna dokumentacija za prvoklasni jevrejski restoran
Izradio: Mikhailov E.A.
Pa 4 Grupa № 442
Obrazovanje puno vrijeme
Supervizor Barsukova N.V.
SANKT PETERBURG
Uvod
1. Pregled literature
1.1 Teorijska opravdanost proizvodnih karakteristika
1.2 Vrste menija i okvirni asortiman minimum proizvoda koji se prodaju u ovoj vrsti ugostiteljskog objekta
1.3 Analiza rada sličnih preduzeća
2. Izrada sheme tehnoloških tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada
3. Izrada jelovnika preduzeća i definisanje glavnog asortimana proizvoda
4. Izrada tehnološke i regulatorne dokumentacije
4.1 Radni listovi
5. Razvoj integrisane tehnološke šeme za glavni asortiman proizvoda
6. Tehnološki plan za pripremu konditorskih proizvoda od brašna
7. Izrada operativne kontrolne karte za štrudlu od trešanja
8. Izbor metoda za određivanje pokazatelja kvaliteta za štrudlu od trešanja
Zaključak
Bibliografija
Uvod
Javno ugostiteljstvo je važna grana nacionalne privrede koja objedinjuje funkcije proizvodnje gotove hrane, njene prodaje i organizacije potrošnje stanovništva.
S obzirom na to da su danas poslastičarski kafići postali posebno popularni i traženi među potencijalnim kupcima, a među njima nema posebne konkurencije, možemo izvući logičan zaključak o izgledima za takve objekte. Moderni kafići i poslastičarnice nastaju po principu „sve za kupce“, odnosno ne radi se više samo o kvaliteti proizvoda, već i o kvaliteti usluge.
Zapravo, kafe-poslastičarnica nije samo odgovarajuća oprema, na primjer, moderna linija za distribuciju hrane, već i poseban koncept djelatnosti. Takva ustanova mora nužno biti opremljena vlastitom pekarom, a osim pekarskih proizvoda, moraju biti predstavljeni i konditorski proizvodi. Osim toga, kako bi se održao interes potencijalnih kupaca, asortiman poslastičarnice treba proširiti i na sendviče i tople napitke, poput čaja i kafe.
Prije nego što prijeđete direktno na otvaranje vlastitog kafića-poslastičarnice, trebali biste razmotriti nekoliko važnih točaka. Potrebno je temeljito razmisliti o izboru najpovoljnije lokacije budućeg objekta, odrediti kategoriju potencijalnih kupaca kojima će objekt biti namijenjen, odrediti asortiman budućih proizvoda i pažljivo razraditi dizajn prostora.
Konditorske radnje proizvode širok asortiman proizvoda koji se prodaju kako u samim ugostiteljskim objektima, tako i preko poslovnica, bifea, malih trgovačkih lanaca, kao i u ugostiteljskim objektima koji nemaju vlastitu konditorsku proizvodnju (na ugovornoj osnovi).
Poslastičarnice su organizovane u nabavnim preduzećima, prehrambenim pogonima, kao iu restoranima i kafićima.
Za slastičarnice, u zavisnosti od kapaciteta, usvojena je sljedeća klasifikacija:
mala snaga - do 12 hiljada proizvoda po smjeni (ili 0,6 tona brašna);
srednja snaga - od 12 do 20 hiljada proizvoda po smeni (ili 0,9 tona brašna);
visok kapacitet - od 20 hiljada proizvoda ili više po smjeni (ili 1,5 tona brašna).
Kafić može imati radionice kapaciteta 1, 5, 8 i 10 hiljada proizvoda dnevno.
Svi gore navedeni faktori su međusobno zavisni. Kategorija posjetitelja ovisi o tome gdje će se nalaziti kafić-poslastičarnica, što zauzvrat utječe na asortiman proizvoda i dizajn prostora. Bilo kako bilo, u takvoj ustanovi trebalo bi biti najmanje 10 vrsta pekarskih proizvoda, otprilike isto toliko sitnih proizvoda, nekoliko kolača i kolača. Pizza, keksi, sendviči i topli napici će dodati popularnost ovom objektu.
1. Pregled literature
1.1 Teorijsko obrazloženje proizvodnih karakteristika
Kafić - preduzeće za ugostiteljstvo i rekreaciju potrošača sa pružanjem ograničenog asortimana proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po mjeri.
Prema GOST 50762 - 2007 kafići se razlikuju:
Prema asortimanu prodatih proizvoda - nespecijalizovani i specijalizovani (sladoledar, poslastičarnica, mljekara, pizzeria cafe itd.):
Prema opsluživanom kontingentu i interesima potrošača, uključujući uređenje enterijera – omladinski, dečiji, studentski, kancelarijski, caffe-klub, internet kafe, art cafe, kafe-konoba i dr.;
Po lokaciji - u stambenim i javnim zgradama, uključujući i samostojeće zgrade. zgrade hotela, željezničkih stanica, kulturnih, zabavnih i sportskih objekata; u rekreacijskim područjima;
Po načinima i oblicima usluge - sa konobarom i samoposluživanjem;
Po vremenu rada - stalni i sezonski;
Prema sastavu i namjeni prostorija - stacionarni i pokretni (autokafići, kafići vagoni, kafići na morskim i riječnim plovilima i dr.),
Javna ugostiteljska preduzeća moraju poštovati zahtjeve regulatornih dokumenata o sigurnosti usluga: - sanitarne, higijenske i tehnološke zahtjeve SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode; - zahtjevi za bezbjednost prehrambenih sirovina i proizvoda.
Minimalni uslovi za kafić:
1 .Zahtjevi za arhitektonsko-planska rješenja i dizajn preduzeća .
Izgled: potreban je redovan svijetleći znak
Sastav prostorija za potrošače: hodnik, toalet sa prostorijom za pranje ruku;
Dekoracija sala i prostorija za potrošače: koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila;
Mikroklima: mora postojati ventilacioni sistem koji obezbeđuje prihvatljive parametre temperature i vlažnosti;
2 . Zahtjevi za namještaj, posuđe, aparate, posteljinu.
Nameštaj: standardni, odgovara enterijeru prostorija, stolovi sa poliesterskim premazom, drvene površine (za stilizovana preduzeća);
Posuđe i pribor za jelo: posuđe i pribor za jelo moraju biti izrađeni od nerđajućeg čelika, poluporculana, zemljanog posuđa, visokokvalitetnog stakla sa i bez šare; posuđe od keramike i drveta zastupljeno je u tematskim preduzećima i preduzećima nacionalne kuhinje.
Stolno rublje: papirnate salvete za individualnu upotrebu;
3 . Zahtjevi za izradu jelovnika i cjenovnika, asortiman proizvoda.
Jelovnik sa amblemom (žigom) preduzeća: štampan kompjuterski, korice izrađene od savremenih materijala;
Asortiman proizvoda i kupljene robe: raznovrstan asortiman jela, proizvoda i pića, uzimajući u obzir specijalizovano preduzeće;
4. Metode potrošačkih usluga.
Potrošačka usluga: potrošače uslužuju konobari, barmeni, šefovi konobara; moguća samoposluživanje;
Postavka stola: ukrašena kompozicijama od prirodnog ili umjetnog cvijeća;
1.2 Vrste menija i okvirni asortiman minimum proizvoda koji se prodaju u ovom tipu ugostiteljskog objekta
Kafić samostalno razvija jelovnik, uzimajući u obzir potpunu usklađenost sa sanitarnim i tehnološkim zahtjevima, kao i standardima za ovu vrstu i klasu preduzeća.
U zavisnosti od kontingenta potrošača, vrste preduzeća i prihvaćenih oblika usluge, meni se deli na sledeće tipove: meni sa slobodnim izborom jela; dijetalni meni, tj. set meni za ručak (doručak, večera); meni poslovnog ručka; Nedjeljni meni za ručak; meni za doručak (koristi se u hotelskim restoranima); dijetalna i dječja hrana; banket meni; jelovnik tematskih događaja (Nova godina, Maslenica) itd. Posebni tipovi menija obuhvataju: umetke u jelovnik – jela od kuvara, degustacioni meni, jelovnik nacionalne kuhinje pored glavnog menija, gurmanski meni, posni meni i dr.
Odlučio sam da svoj seminarski rad posvetim kafe-poslastičarnici "Kama" za 75 mjesta. Kafe "Kama" će se nalaziti u centru Iževska na prvom spratu zgrade. Servis će vršiti konobari, baristi. Uslužnom osoblju će biti obezbeđena brendirana odeća sa logom kompanije. Kafić je otvoren od 10:00 do 23:00. Moje preduzeće će imati meni sa slobodnim izborom.
Dakle, glavni proizvodi koji se prodaju u ovom preduzeću su konditorski i pekarski proizvodi od brašna. Za njihovu pripremu projektovana kafana predviđa konditorsku radnju, u kojoj je koncentrisan najveći deo proizvodnje.
Prostori poslastičarnice obuhvataju: odjel za miješenje tijesta, rezanje i pečenje, pripremu kreme i završne obrade, prostoriju za preradu jaja, pečenje kvasnog tijesta. Pored ovih prostorija, u konditorskim radionicama se nalaze: ostava i rashladna komora za dnevnu nabavku sirovina, ostava za gotove proizvode, rashladna komora za gotove proizvode, rashladna komora za poluproizvode (za hlađenje lisnato tijesto i dr.), ostava za ambalažni materijal, ostava za kontejnere, opremu za pranje i sterilizaciju konditorskih vreća, prostoriju šefa radnje.
Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda od brašna sastoji se od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina (prosijavanje brašna, priprema jaja i sl.); priprema i miješenje tijesta, rezanje i porcioniranje tijesta; oblikovanje proizvoda; proizvodi za raspršivanje, pečenje i hlađenje; priprema završnih poluproizvoda (kreme, sirupi, slatkiši), završni proizvodi; slaganje i transport proizvoda. U skladu sa tehnološkim procesom pripreme konditorskih proizvoda, u svakoj prostoriji se organizuju sekcije i radna mesta za obavljanje proizvodnih poslova.
1.3. Analiza rada sličnih preduzeća
Danas postoji mnogo različitih kafića i poslastičarnica. Svi žele da privuku pažnju posetilaca raznim konditorskim proizvodima, slatkišima, nekim novim izuzetnim proizvodima, izbor je veoma velik. Ali da bi se procenio kvalitet kafe-poslastičarnice, potrebno je objektivno proceniti jelovnike i druge uslove koje oni nude. Hajde da ih razmotrimo.
Kafe-poslastičarnica "AnderSon"
Adresa: Moskva, ul. Ostrovityanova, 5
Kuhinja: peciva, evropska
Radno vrijeme: od 08.30 do 22.00; vikend: 10.00 do 22.00
Broj sala: 2 sale - 25-30 mesta
Ponuda: catering, dječije zabave, dječji meni, dostava hrane, hrana za ponijeti, doručak, banketi
Muzika: pop/rock, pozadina
Osnovna razlika između Anderson kafića i poslastičarnica od običnih kafića je u tome što su osnova menija ovih potonjih kafa i lagana jela. U poslastičarnicama osnova jelovnika je desert, a lagane salate, sendviči, čaj-kafa, sokovi i voda služe samo kao dodatak. Jelovnik deserta je veoma obiman: uključuje torte, kolače, slatkiše, sitna peciva, kolačiće, sladoled. Svi proizvodi se proizvode u vlastitoj slastičarnici.
Posebnost kafića je u tome što se u njemu održavaju nezaboravne zabave do 25 osoba, a svakom prazniku se pristupa individualno - ovo je za one koji žele proslaviti rođendan sa prijateljima ili okupiti kolege s posla, proslaviti bilo koju porodičnu proslavu ili održati mali korporativni odmor . U ponudi imaju kreativni program, voditelja i DJ-a, lične postere i postere, kao i rođendansku tortu.
Specijaliteti: palačinke sa bobičastim voćem, Bavarese torta (podloga od keksa i rub biskvitnih štapića, unutar nježnog mliječnog kremastog moussa, prelivena sočnim svježim bobicama: jagode, kupine, maline, ribizle, borovnice), čokoladna torta BEZ čokoladnog kolača badem u prahu i glazura od tamne čokolade), klasični tartuf (mješavina crne i mliječne čokolade, natopljen ekskluzivnim likerom od kupina, u čokoladnoj glazuri) itd.
Kafe-poslastičarnica "Ontrome"
Adresa: emb. Kanal Gribojedov, 58
Kuhinja: francuska
Radno vrijeme: od 8.00 do 22.00
Ponuda: više od 60 vrsta konditorskih proizvoda, fleksibilan sistem popusta, jednostavni i transparentni uslovi isporuke, brz i individualan pristup ispunjenju narudžbi i, naravno, odličan ukus i dekor.
Posebnost je što "Ontrome" više od 10 godina proizvodi konditorske proizvode u Sankt Peterburgu. Francuska škola peciva tradicionalno se smatra najboljom na svijetu. Razvoj recepata za proizvode koji su "Ontromeu" doneli uspeh kod potrošača, kao i obuku konditora, obavili su vodeći francuski stručnjaci, među kojima je i direktor Francuske visoke kulinarske škole Roland Belier. Također, to su niskokalorični proizvodi i razne torte po narudžbi. Ekskluzivna torta može se napraviti u obliku bilo koje figure, sa ili bez natpisa. Za vjenčanje možete naručiti, na primjer, tortu u obliku dva srca ili figurice mladenke i mladoženja. Takvo rješenje izgledat će originalno, svijetlo i neobično. Torte i kolači "Ontrome" zahtijevaju duboko zamrzavanje u fazi kuhanja, tako da se svi proizvodi odmrzavaju neposredno prije posluživanja. To nimalo ne utječe na okus i druge karakteristike proizvoda, ali im omogućava da daju onaj originalni izgled koji ih razlikuje od mnogih poznatih slastica.
Prava škola francuskog poslastičarstva smatra se najboljom na svijetu. Odatle su potekli recepti za mnoge slatkiše, čuvajući tradicionalne recepte (francuski tartuf) i koristeći prirodne sastojke.
Specijaliteti: slatkiši "Flambe" - slatkiši od meke mase od tamne i mliječne čokolade sa grožđicama i rumom, "Nat-Nuga" - slatkiši od bijele čokolade sa sirupom od kokosa i latica ruže, glazirani mliječnom čokoladom sa laticama badema. "Francuska stvar" - torta, šlag sa orasima i suvim šljivama natopljena konjakom na beze, ukrašena svežim fizalisom i čokoladnim dekorom i mnogim drugim desertima, kolačima, kolačima.
Kafe-poslastičarnica "Shokoladnitsa"
Adresa: Balkanska sk., 5
Radno vrijeme: 10:00-21:00
Sala: za pušače i nepušače
Ponuda: u asortimanu kafe-poslastičarnice "Šokoladnica" - mirisni topli napici, svježa peciva i kolači, doručci i ručkovi, sendviči i palačinke, supe i salate. Postoji širok izbor hladnih koktela.
Posebnost svake od njihovih kafića je izvrstan i ugodan dizajn interijera, topla i jedinstvena atmosfera. U pregledu koji je dostupan gostima uvijek postoji posebna vitrina u kojoj možete odmah odabrati svoj omiljeni desert i lično komunicirati sa baristom - specijalistom za kafu.
Sve sobe su podijeljene na pušačke i nepušačke zone. U toploj sezoni otvaraju se udobne ljetne verande.
Asortiman "Shokoladnitsa" je vrlo raznolik i u stanju je zadovoljiti svaki, čak i najsofisticiraniji ukus! Uz odličnu kafu skuvanu od svježe prženih zrna, elitnih čajeva, sokova i koktela, naš lanac je poznat po svojim pecivima i ukusnim desertima.
Sva jela su ekskluzivna i pripremljena po tehnologijama koje su razvili slastičari koristeći isključivo prirodne proizvode.
Uvijek postoje razne posebne ponude, na primjer: gostima njihovog kafića nudi se zagrijati topli punč: punčevi od citrusa, bobičastog voća i voća na bazi domaćeg vina i ruma ne samo da će vas ugrijati u hladnoj zimi, već će vam i pružiti dubokog, bogatog ukusa. Možete naručiti i alkoholne i bezalkoholne punčeve. Ljeti nude da se počastite brendiranim koktelima: Vitamin Charge (jagoda, banana, malina, svježe cijeđeni sok od pomorandže, grenadin), Vesela brusnica (svježa banana, brusnica, svježa jabuka, sok od jabuke), kao i desert Crveni puding (puding od bobica sa crnim vinom, ukrašen ribizlom i sosom od vanilije) itd.
Upoznavši se sa posebnostima kafića i poslastičarnica, proučivši asortiman proizvoda i usluga, način rada, njihovu lokaciju, smatram da je svrsishodno da dizajniram preduzeće ove vrste i specijalizacije. Pošto su ove ustanove profitabilne, nemaju problema sa posjećenošću i donose dobru zaradu. Sve to zbog činjenice da su konditorski proizvodi stekli brojne obožavatelje širom svijeta, zahvaljujući svojoj lakoći, originalnosti i zanimljivim kombinacijama voća, orašastih plodova, želea, vrhnja, bobičastog voća itd. Svi vole da se maze raznim delicijama, svežim pecivima, raznim koktelima, desertima, opuštaju uz šoljicu sveže skuvane kafe.
2. Izrada sheme tehnoloških tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada
Tehnološki proces proizvodnje kulinarskih proizvoda sastoji se od više faza prerade proizvoda, koji su različiti po zadacima i mogu se odvojiti u vremenu i prostoru.
Glavne faze tehnološkog procesa su prijem i skladištenje sirovina, proizvodnja poluproizvoda, proizvodnja gotovih proizvoda i njihova prodaja. U javnom ugostiteljstvu postoje preduzeća u kojima se tehnološki proces odvija u potpunosti, kao i preduzeća u kojima je proces ograničen na nekoliko faza.Uz razvijenu regulatornu i tehnološku dokumentaciju izrađujemo tehnološku šemu toka sirovina, gotovih proizvoda i otpada.
3. Razvoj menija preduzeća
| Ime | Izađite, g. |
| Salate i predjela | |
| riblja salata | 200 |
| Krompir salata sa jabukama | 200 |
| Forshmak od bjelana ili trevally | 200 |
| Salata od šargarepe, jabuke i orašastih plodova | 200 |
| Punjena riba pirjana u mlijeku | 250 |
| Žele od pilećih iznutrica | 250 |
| Supe | |
| Supa sa knedlama | 300 |
| Bujon sa "coogolom" od krompira | 400 |
| Supa od pasulja sa krompirom | 300 |
| Supa od pasulja "čolit" | 300 |
| Posni uskršnji boršč sa macom (Burekes mit matze) | 300 |
| Čorba sa kugelom od rezanaca | 400 |
| Supa od sočiva | 300 |
| Topla jela | |
| Pileći kotleti | |
| jabuke sa pirinčem | |
| Meatloaf | |
| Coogle fun flush (riblji paprikaš) | |
| Palačinke sa mesom (palačinke mit flush) | |
| Palačinke sa jetrom (palačinke mit leber) | |
| Palačinke sa šargarepom i jajima (palačinke mit mern un ayer) | |
| Palačinke od krompira (palačinke sa krompirom) | |
| Jevrejsko slatko i kiselo meso | |
| Pileći gulaš sa telećim jezikom | |
| Punjeni pileći vratovi | |
| Kreplač sa pečenim mesom | |
| Praške (pileći tempanyaki) | |
| Rotkvica sa guščjom mašću | |
| Uskršnji vermičeli | |
| Matzo sa janjećim mesom | |
| Ćureće meso sa slatkim krompirom | |
| Odrezak | |
| Mina sa brokolijem, macom i sirom (tepsija) | |
| Slatka jela | |
| Matzo latkes | |
| Donuts pound vore | |
| Palačinke Meso Jabuka | |
| pita od maka (flodi fun knishes mit moi) | |
| pite od maka (čomentaš) | |
| Teiglach | |
| Palačinke sa svježim sirom (palačinke mit kez) | |
| Palačinke sa suvim šljivama (palačinke mit henriknete fluymen) | |
| Matzo fritters | |
| Khremzlach | |
| Matzo biskvit od brašna | |
| Matzah knedle | |
| Uskršnje jagnje | |
| Zuker-leka uskršnji kolač (biskvitni kolač od višanja) | |
| Kugol cvekla | |
| Lagana pića | |
| Sokovi u asortimanu (jabuka, trešnja, paradajz, breskva, grožđe, narandža, grejp, mango) | 200 |
| Razna gazirana pića (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Mineralna voda (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| Ledeni čaj Nestea (breskva, limun, šumsko voće) | 250 |
| Alkoholna pića | |
| Kuhano vino | 200 |
| Pjenušac | |
| Martini Brut (bijelo suvo) | 150 |
| Šampanjac "Abrau-Durso" (poluslatki, polusuhi) | 150 |
| AstiMartini (bijeli slatki) | 150 |
| Abrau (ružičasta, polusuha) | 150 |
| Abrau (bijeli, poluslatki) | 150 |
| Vino | |
| muškat (crveni poluslatki) | 150 |
| Chardonnay Francuska (crveni polusuvi) | 150 |
| Merlo Francuska (crveno suvo) | 150 |
| Sant Eliza (bijela, suha) | 150 |
| Kono Sur Tocornal (bijeli polusuhi) | 150 |
| Liquor | |
| Baileys | 40 |
| Sambuca | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| Aperitiv | |
| Martini Bianco | 80 |
| Konjak | |
| De Pourville Napoleon | 50 |
| Ararat 5* | 50 |
| Hennessy VS | 50 |
4. Izrada tehnološke i regulatorne dokumentacije
Tehnološke karte za glavni asortiman proizvoda
1. Tehnološka karta za štrudlu od višanja
| naziv sirovina | Potrošnja sirovina za 1 porciju, g | Potrošnja sirovina za 100 porcija, g | ||
| bruto | net | bruto | net | |
| Brašno | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Griz | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Žumance | 0,08 kom. | 0.8 | 8 kom. | 80 |
| Margarin | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Krema | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Voda | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Testna težina: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Mrvice hljeba | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Trešnja | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Šećer | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| Cimet | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Težina nadjeva: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Težina p/f | - | 124 | - | 12400 |
| Izlaz: | - | 120 | - | 12000 |
Tehnologija kuvanja:
Brašno, griz na gomilu prosijati na kuhinjsku dasku, u sredini napraviti udubljenje, staviti so, žumanca, omekšali margarin, toplu pavlaku t=45 0 C, vodu, zamesiti testo da se ne lepi za ruke. Od elastičnog testa formirati spljoštenu grudvu, namazati je tečnim margarinom i staviti na toplo mesto (t=40 0 C) 30 minuta. Zatim tijesto razvaljajte u tanak sloj, 2/3 ga pospite prezlom.
Za fil: višnje očišćene od koštica pomešati sa cimetom i šećerom u prahu, staviti na krekere i salvetom umotati sloj u tubu, počevši od kraja napunjenog filom. Premazati ostatkom margarina. Pecite oko 25 minuta na temperaturi od 180 0 C. Gotovu štrudlu možete posuti šećerom u prahu.Poslužiti na tanjiru za desert uz kuglicu sladoleda ili šlag.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: komad razvaljanog limenog tijesta sa višnjama, posut šećerom u prahu.
Konzistencija: mekana, dobro pečena.
Boja: zlatna površina.
2. Tehnološka karta za spirale sa bademima
Tehnologija kuvanja:
Umutiti bjelanca sa šećerom. Dodajte malo badema ili drugih orašastih plodova i med, dobro promiješajte i dodajte brašno. Zamijesite mekano tijesto i oblikujte spirale pomoću kese za pecivo sa okruglim vrhom. Poređajte spirale na nauljeni pleh i ukrasite vrh svake kriškom jezgre badema ili oraha. Peći na temperaturi od 180 0 C 15 minuta. Nakon što se kolači ohlade na t=35 0 C pospite šećerom u prahu.Poslužite u desertnom tanjiru, 2 kom. Pospite šećerom u prahu i ukrasite listićima mente.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: cijevi se stavljaju u papirne korpe, posute šećerom u prahu.
Boja: zlatna površina.
3. Tehnološka karta za pečenje sa gljivama
| naziv sirovina | Potrošnja sirovina po 100 kom. 85 grama | |
| Gross | Net | |
| Brašno | 4000 | 4000 |
| Jaja | 10 komada. | 380 |
| Maslac | 100 | 100 |
| Sol | 40 | 40 |
| Testna težina: | - | 4520 |
| šampinjone) | 2000 | 1500 |
| Luk | 1200 | 1000 |
| Pepper | 10 | 10 |
| Težina nadjeva: | - | 2710 |
| Mlijeko | 1000 | 1000 |
| Jaja | 30 kom. | 1140 |
| Masa mase za omlet: | - | 2140 |
| Težina p/f: | - | 9370 |
| Izlaz: 100 komada. | - | 8500 |
Tehnologija kuvanja:
Pripremamo svježe tijesto bez kvasca. Pomiješajte mlijeko, jaja, posolite. Dodati puter, brašno. Zamesiti cvrsto testo. Dobijeno tijesto podijelimo na male loptice. Razvaljamo tijesto debljine 2 mm i kalupom izrezujemo krugove promjera 10-12 mm. Zatim od krugova pravimo "korpe": podižemo rub i stisnemo ga, formirajući tako stranu. Dobivene "košarice" širimo na lim za pečenje, podmazan biljnim uljem. Svaku korpu počinjemo mlevenim mesom.
Za fil: propržite sitno iseckane (ili usitnjene u mašini za mlevenje mesa) pečurke i luk, posolite i pobiberite.
Napunite "korpice" mlevenim mesom sa umućenim jajima (jaje umućeno sa mlekom). Stavimo pleh u zagrejanu rernu i pečemo 20-25 minuta na 200°.
Poslužite sa pavlakom.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: okrugli proizvodi sa rumenom koricom.
Konzistencija: mekana, nježna, dobro pečena.
Boja: rumena kora.
Ukus: karakterističan za ove proizvode, bez okusa gorčine.
4. Tehnološka karta za palačinke sa svježim sirom
| naziv sirovina | Potrošnja sirovina za 1 porciju, g. | |||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Pšenično brašno | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Pileće jaje | ¼ kom. | 9.8 | 25 kom. | 980 |
| Sol | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Mlijeko | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Biljno ulje | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Testna težina: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Žumance | 1/4 kom. | 3.7 | 25 kom. | 370 |
| Skuta 5-9% masti | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Šećer | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Curd | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Maslac | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Težina nadjeva: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Težina p/f: | - | 151.5 | - | 15150 |
| Izlaz: | - | 150 | - | 15000 |
Tehnologija kuvanja:
U činiju prosijte brašno, dodajte jaja, so, šećer i pola mleka. Dobro promiješajte, dodajte preostalo mlijeko i biljno ulje, miješajte dok ne postane glatko. Ispecite tanke palačinke, pržite samo s jedne strane. Složite pečene palačinke prepečenom stranom prema gore.
Fil: svježi sir pomiješajte sa skutom, dodajte žumanca i omekšali puter. Dobro promiješajte.
Na svaku palačinku stavite fil. Zamotajte u koverte. Pržite sa jedne strane, pa okrenite, poklopite i pecite 4-5 minuta, da se fil dobro zagreje.
Poslužite na tanjiru sa kondenzovanim mlekom ili pavlakom.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: palačinke umotane u kovertu.
Konzistencija: mekana, fil nije sirov. Dobro peceno.
Boja: svijetlo smeđa
Ukus: karakterističan za ove proizvode, bez okusa gorčine
5. Tehnološka karta za "Mutaki sa džemom"
| naziv sirovina | Potrošnja sirovina za 1 porciju, g. | Potrošnja sirovina za 100 porcija, g. | ||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Margarin | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Brašno | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| suvi kvasac) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Šećer | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Kajmak | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Testna težina: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Džem od šljiva | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| orasi | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Težina nadjeva: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Težina p/f: | - | 153.3 | - | 15330 |
| Izlaz: | - | 150 | - | 15000 |
Tehnologija kuvanja :
Margarin samljeti sa brašnom. Samljeti šećer sa kvascem. Sve izmešati, dodati kiselu pavlaku i zamesiti testo.
Fil: džem pomešati sa seckanim orasima.
Testo razvaljati na tanke pravougaonike, premazati filom. Napravite kiflice, stavite u pleh podmazan uljem i pecite 25-30 minuta. Vruće iseći na komade debljine 3-4 cm.Ohlađeno na t=35 0 C posipati šećerom u prahu.
Poslužite na tanjiru za desert. Tanjir ukrasite otopljenom čokoladom.
zahtjevi kvaliteta :
Izgled: kiflice posute šećerom u prahu
Boja: zlatno smeđa
Ukus: karakterističan za ove proizvode, bez okusa gorčine
6. Tehnološka mapa za Mousse "Cranberry Tale"
Tehnologija kuvanja :
Operite brusnice. Sok posebno, kolač posebno. Dodajte vodu u tortu i prokuhajte, kuvajte 5 minuta. Procijedite. I ponovo stavite na šporet. Sipajte mango. Dobijamo prilično gustu kašu od griza. Ohladiti na t=40 0 C, dodati sok.Postepeno dodati šećer i umutiti.
Sirup: brusnice samljeti sa šećerom, dodati vodu i prokuvati.
Stavite mousse u činije, prelijte sirupom, naizmenično do vrha. Smiri se.
Posluživanje: kremu stavite na zamjenski tanjir sa ubrusom, mousse ukrasite bobicama.
zahtjevi kvaliteta :
Izgled: mousse ukrašen bobicama
Konzistencija: mekana, glatka
Pink color
Okus: karakterističan za ove proizvode, slatko-kiseo
7. Tehnološka karta za biskvitnu tortu sa kremom od orašastih plodova
| naziv sirovina | Maseni udio čvrstih materija, % | Potrošnja sirovina na 10 kg poluproizvoda, g | Potrošnja sirovina na 10 kg gotovih proizvoda, g | ||
| Zapravo | u suvoj materiji | Zapravo | u suvoj materiji | ||
| Brašno | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Šećer | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| žumanca | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Bjelance | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Essence | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Limunska kiselina | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Ukupno: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Test izlaz: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Punomasno mlijeko kondenzovano sa šećerom | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Maslac | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| orasi | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Šećer u prahu | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Vanilin | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Ukupno: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Prinos kreme: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Tehnologija kuvanja:
Prethodno ohlađeni bjelanjci se tuku 20-30 minuta, prvo na tihom, a zatim na velikom broju okretaja dok se volumen mase ne poveća za 6-7 puta. Na kraju mućenja dodajte limunsku kiselinu. Posebno umutiti žumanca sa šećerom 30-40 minuta, dodati esenciju, brašno i umutiti masu još 5-8 sekundi, pa pažljivo dodati umućene proteine i miješati dok se ne dobije homogeno tijesto. Zatim tijesto stavite na podmazan i brašnom posut pleh sa slojem debljine oko 1 cm. Pecite u rerni zagrejanoj na 220 0 C 15-30 minuta. Gotov biskvit stavite na dasku i kada se ohladi prepolovite i preklopite slojeve jedan na drugi, premazajući kremom. Prelijte kremom, pospite orasima i stavite na hladno da se stegne. Izrežite na jednake duguljaste pogačice.
Za pripremu kreme brašno, vanilin šećer razblažite u mleku i uz stalno mešanje skuvajte gustu kremu. Ohladiti, dodati mljevenom puteru sa šećerom u prahu, pa umiješati mljevene orahe. Orašasti plodovi se mogu skuvati sa mlekom u gustu masu, tako da će dobiti još prijatniji ukus.
Poslužite na tanjiru za desert.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: biskvitne torte premazane kremom, površina je ukrašena orasima.
Konzistencija: biskvit se ne mrvi, krema nije tečna. Mekan, dobro pečen biskvit.
Boja: svetlo braon torte, mlečna krema.
Ukus: karakterističan za ove proizvode, bez okusa gorčine.
8. Tehnološka mapa za čokoladno-orašne rolice sa umakom od jagoda
| naziv sirovina | Potrošnja sirovina za 1 porciju, g. | Potrošnja sirovina za 100 porcija, g. | ||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Pšenično brašno | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Pileće jaje | ¼ kom. | 9.8 | 25 kom. | 980 |
| Sol | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Mlijeko | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Biljno ulje | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Testna težina: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Čokolada | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| orasi | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Krema | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Težina nadjeva: | - | 78 | - | 7800 |
| Težina p/f: | - | 151.6 | - | 15160 |
| Strawberry | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Šećer | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Prinos sosa: | - | 20 | - | 2000 |
| Izlaz: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Tehnologija kuvanja:
U činiju prosijte brašno, dodajte jaja, so, šećer i pola mleka. Dobro promiješajte, dodajte preostalo mlijeko i biljno ulje, miješajte dok ne postane glatko. Ispecite tanke palačinke, pržete sa obe strane u posebnom tiganju kvadratnog oblika. Zatim svaku palačinku premažite filom i zarolajte. Stavite u frižider na 30-40 minuta. Svaku tubu izrežite na 6 rolata.
Fil: Čokoladu sa vrhnjem otopite na vodenom kupatilu. Dodajte mljevene orahe i promiješajte.
Umak: skuvati jagode sa šećerom. Mikserom izradite homogenu masu.
Poslužite na tanjiru za desert, poređajte rolnice u krug i prelijte sosom od jagoda.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: Rolice prelivene sosom od jagoda
Boja: svetlo smeđa, sos: ružičasto crvena
Konzistencija: mekana
Okus: karakterističan za ove proizvode, sladak
9. Tehnološka karta za pite sa kupusom
| naziv sirovina | Potrošnja sirovina po 100 kom. 80 grama | |
| Gross | Net | |
| Brašno | 3070 | 3070 |
| Jaja | 4 stvari. | 145.6 |
| Maslac | 307.8 | 307.8 |
| Sol | 5.1 | 5.1 |
| Voda | 760 | 760 |
| Šećer | 115 | 115 |
| Kvasac | 95.8 | 95.8 |
| Testna težina: | - | 4499.3 |
| Kupus b/c | 2275 | 2255 |
| Mlijeko | 375 | 375 |
| Jaja | 15 kom. | 570 |
| Maslac | 300 | 300 |
| Sol | 3.8 | 3.8 |
| Peršun | 12 | 10 |
| Težina nadjeva: | - | 3513.8 |
| Težina p/f: | - | 8013.1 |
| jaje za podmazivanje | 3 kom. | 114 |
| Izlaz: 100 komada. | - | 8000 |
Tehnologija kuvanja:
Testo se mesi odmah, u jednom koraku. Kvasac otopite u toplom mlijeku ili vodi (temperatura 35-37°C) i miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi u vodi.
Dodati jaja, šećer, so, dodati brašno i zamesiti testo (bolje je prvo izmrviti jaja sa solju i šećerom, pa dodati u testo).
Na kraju mesenja dodati otopljeni i ohlađeni puter, biljno ulje ili margarin i mesiti dok se testo ne lepi za posudu i ruke (ne sme da bude strmo).
Gotovo tijesto lagano pospite brašnom ili podmažite biljnim uljem, pokrijte ubrusom ili ručnikom i stavite na toplo mjesto (t = 40 0 C). Kada je testo naraslo, izbušite ga i ostavite da ponovo nadođe.
Nadjev: kupus sitno nasjeckajte, prelijte kipućom vodom, stavite u cjedilo i ocijedite. Kupus pržiti na puteru 3 minuta, posoliti, pobiberiti i zaliti sa mlekom. Krčkajte 5 minuta.
Skuvati jaja, iseći na kockice, iseckati peršun.
U kupus dodajte jaja i zelje, dobro promiješajte.
Od tijesta napravite kolače, rasporedite fil i oblikujte okrugle pite.
Stavite pite na toplo 10 minuta. Podmažite jajetom, a zatim u rerni i pecite 35-40 minuta na temperaturi od 200 0C.
Posluživanje: na tanjir stavite salvetu, pa pitu.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: okrugle pite sa sjajnom korom
Konzistencija: mekana, dobro pečena
Ukus: karakterističan za ove proizvode, bez okusa gorčine
10. Tehnološka karta za desert od svježeg sira sa kruškama.
| naziv sirovina | Potrošnja sirovina za 1 porciju, g. | Potrošnja sirovina za 100 porcija, g. | ||
| Gross | Net | Gross | Net | |
| Kruške | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| orasi | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Limunov sok | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| Curd | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| Krema | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| žumanca | 1 / 2 kom. | 4 | 10 komada. | 400 |
| Griz | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Šećer | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Šećer u prahu | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Težina p/f: | - | 125.9 | - | 12590 |
| Izlaz: | - | 120 | - | 12000 |
Tehnologija kuvanja:
Zagrejte orahe u tiganju bez masnoće. Kruške oprati i iseći na kockice, poprskati limunovim sokom.
Svježi sir sjediniti sa vrhnjem, žumancima, šećerom, dodati griz, orahe i kruške. Sve dobro izmiješajte.
Zagrejati rernu na 200 stepeni. Pripremite posudu za pečenje. Da biste to učinili, namažite formu uljem i pospite grizom. Sirnu masu stavite u formu i stavite u rernu da se peče 10-15 minuta. Kada tepsija porumeni, prekrijte je folijom i ostavite u rerni još 5 minuta.
Izvadite tepsiju iz rerne i ostavite da se malo ohladi. Nakon toga narežite desert na porcije i pospite šećerom u prahu.
Poslužite na tanjiru za desert sa pavlakom ili džemom.
Zahtjevi kvaliteta:
Izgled: komad deserta ukrašen šećerom u prahu
Boja: rumeno smeđa kora
Konzistencija: mekana, dobro pečena
Ukus: karakterističan za ove proizvode, bez okusa gorčine
Ja odobravam
Mukhljakova Julija Sergejevna
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 1
Medeni mousse sa kivijem
1. Područje primjene :
Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na "Musu od meda sa kivijem" proizvođača DOO "Kama".
2. Zahtjev za kvalitetom
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu "Moussea" moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (deklaracija o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, sigurnost i sertifikat kvaliteta, itd.)
3. Recept
4. Tehnološki proces
Priprema sirovina se vrši u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte (izdanje 1996, 1997).
Odvojite žumanca od proteina, umutite u vodenoj kupelji. Doda se med i kuva na T 90 C 20 minuta uz stalno mešanje do homogene, guste mase. Isecite koricu i iscedite sok od limuna i dodajte u gustu masu, promešajte i ostavite da se ohladi. Umućene bjelančevine i šlag sjedinjuju se sa kremom od meda, lagano izmiksaju. Položi se sloj kivija, odozgo se izlije polovina kreme, zatim se položi drugi sloj kivija i na to se stavi krema. Stavite mousse u frižider na 4 sata.Poslužen u činiji, mousse je ukrašen kivijem.
5.
Jelo "Medni mousse sa kivijem" se servira na tanjiru za desert. Ukrasite kriškama kivija.
Temperatura serviranja treba da bude 14 C. Rok trajanja ne više od 6 sati, na temperaturi od 0 do 14 C.
6.
6.1. Organoleptički pokazatelji kvaliteta:
Izgled: Homogena masa.
Boja: Blijedožuta sa zelenim mrljama.
Ukus i miris: Ukus je umjereno sladak sa notama meda i kivija. Miris meda i kivija.
6.2. Mikrobiološki pokazatelji "Mousse" moraju biti u skladu sa
7. Nutritivna vrijednost
Odgovoran za dizajn TTK u restoranu šef kuhinje ________
Ja odobravam
Generalni direktor DOO "Kama"
Mukhljakova Julija Sergejevna
Tehničko-tehnološka karta br.2
Saxon curd radnici
1. Područje primjene :
Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na "Saksonski svježi sir" proizvođača DOO "Kama".
2. Zahtjev za kvalitetom
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu "saksonskog svježeg sira" moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (deklaracija o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak , certifikat o sigurnosti i kvaliteti, itd.).)
3. Recept
4. Tehnološki proces
Krompir se opere, skuva u ljusci, ohladi i ostavi jedan dan na hladnom mestu. Krompir oguliti i izrendati na sitno ili propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Suvo grožđe isperite toplom vodom, ostavite da se ocedi. Krompir pomiješajte sa grožđicama, jajima, brašnom, solju, rendanim svježim sirom, šećerom i limunovim sokom i zamijesite tijesto.
Pobrašnjenim rukama praviti kolače prečnika oko 5 cm. U tiganju zagrejte mast i na njoj oko 8 minuta zapržite skutu sa obe strane.
Prženu skutu stavite u rernu zagrejanu na 75 stepeni i dovedite do pripravnosti.Pomešajte šećer sa cimetom i pospite skutu sa obe strane.
5. Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje
Jelo "Saksonski svježi sir" servira se na tanjiru za desert.
Temperatura serviranja mora biti najmanje 65ºS.
Rok za implementaciju jela "saksonski svježi sir", kada se čuva na grijaču hrane ili vrućoj peći - ne više od 3 sata od završetka tehnološkog procesa.
6. Indikatori kvaliteta i sigurnosti
6.1. Organoleptičke karakteristike jela:
Izgled - posuda je dobro zadržala oblik. Ima ravnomjerno prženu površinu.
Konzistencija - gusta, mekana, ne raspada se.
Boja - smeđa, zlatnožuta, ravnomjerno po cijeloj površini.
Okus Umjereno sladak, sa malo limuna i svježeg sira.
Miris - Odgovara proizvodima od skute.
6.2. Mikrobiološki pokazatelji "saksonskog svježeg sira" moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.16
7. Nutritivna vrijednost
Odgovoran za dizajn TTC-a u restoranu šef kuhinje _________
Glava proizvodnja kafića ___________________________________
5. Razvoj integrisane tehnološke šeme za glavni asortiman proizvoda
6. Tehnološki plan za pripremu konditorskih proizvoda od brašna
| Nazivi operacija | Vrijeme ciklusa proizvodnje | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Priprema testa sa kvascem | -- | |||||||
| Testo sa kvascem | -- | |||||||
| Priprema fila za pitu | -- | -- | ||||||
| Oblikovanje proizvoda | -- | -- | ||||||
| Proofing pies | -- | -- | ||||||
| Pečenje pite | -- | -- | ||||||
| Priprema testa za biskvit | -- | -- | ||||||
| Pečenje keksa | -- | -- | ||||||
| Hlađenje keksa | -- | -- | ||||||
| Priprema krema za torte | -- | |||||||
| Kuvanje kolača | -- | |||||||
| Završetak biskvitnih torti | -- | |||||||
| Priprema tijesta za palačinke | -- | -- | -- | |||||
| pečenje palačinki | -- | -- | -- | |||||
| Priprema preliva za palačinke | -- | -- | -- | |||||
| Oblikovanje proizvoda | -- | -- | -- | |||||
| Priprema prhkog tijesta | -- | |||||||
| Priprema punjenja | -- | |||||||
| Oblikovanje proizvoda | -- | |||||||
| Pečenje | -- | |||||||
| Pravljenje lisnatog testa | -- | -- | ||||||
| Hlađenje testa | -- | -- | ||||||
| Priprema punjenja | -- | -- | ||||||
| Oblikovanje proizvoda | -- | -- | ||||||
| Pečenje | -- | -- | ||||||
| Priprema beskvasnog tijesta | -- | -- | ||||||
| Priprema punjenja | -- | -- | ||||||
| Oblikovanje proizvoda | -- | -- | ||||||
| Pečenje | -- | -- | ||||||
| Priprema beskvasnog tijesta | -- | |||||||
| Priprema punjenja | -- | |||||||
| Oblikovanje proizvoda | -- | -- | ||||||
| pekarski proizvodi | -- | -- | ||||||
caffe jelovnik peciva
7. Izrada operativne kontrolne kartice za štrudlu od višanja
| Objekti kontrole | Kontrolirani indikator (parametar) | Moguća odstupanja | Način otklanjanja odstupanja |
| Kontrola ulaza | |||
|
GOST 26574-85 |
Izgled: mrvičasto Boja: bijela ili krem sa žućkastim nijansama Ukus: karakterističan za pšenično brašno, bez stranih aroma, nije kiseo, nije gorak Miris: karakterističan za pšenično brašno, bez stranih mirisa, nije pljesniv, nije pljesniv |
zgrudano Neobična nijansa boje, strani uključci, miris vlage, plijesan |
Prosejati kroz sito Povratak dobavljaču uz učešće inspektora kvaliteta |
Griz GOST 7022-97 |
Izgled i boja: kremasta ili žućkasta prozirna rebrasta zrna Miris: nema mirisa plijesni, pljesnivosti i drugih stranih mirisa Ukus: bez kiselog, gorkog i drugih stranih ukusa |
zgrudano Kiselo, gorko, pljesnivog ukusa i mirisa |
Uklonite mehanički Prosijati Povratak dobavljaču |
Jaja za hranu GOST R 52121-2003 |
Izgled: nema krvnih ugrušaka, nema klica Boja: žuta, narandžasta Miris, ukus: svež, bez stranog mirisa |
Miris pokvarenog jajeta, krvnih ugrušaka, fetusa | Povratak dobavljaču |
Margarin GOST R 52178-2003 |
Izgled: homogena konzistencija Ukus i miris: čist, karakterističan za ovu vrstu margarina, bez stranih ukusa i mirisa. |
Slab miris Gorkog, kiselog, metalnog ukusa Sivkasta ili smećkasta nijansa |
Povratak dobavljaču |
|
GOST R 52091-2003 |
Izgled: Homogena neprozirna tečnost Konzistencija: homogena, umjereno viskozna, bez proteinskih pahuljica i grudica masti Boja: kremasto bijela |
Mala količina masti Strani ukus i miris |
Mix Povratak dobavljaču |
Pije vodu GOST 2874-73 |
Čisto, prozirno, bez ukusa i mirisa | Sa nečistoćama, sa stranim ukusom. Povećan sadržaj hlora |
Povratak dobavljaču naseljavanje |
Mrvice hljeba OST 18-255-75 |
Boja: svijetlo žuta Homogena konzistencija Ukus, miris: karakterističan, bez stranog ukusa i mirisa |
Spržen Busan miris Neravnomerno tlo |
Povratak dobavljaču samljeti, prosijati Zagrejati u rerni |
Smrznuto voće i bobice GOST 29187-91 |
Izgled: cele bobice bez koštica Boja: bordo Ukus, miris: karakterističan, bez stranih |
Smrznuto voće, ako je više od 10% Oštećenja od štetočina, mehanička oštećenja trule bobice |
Povratak dobavljaču |
Šećer |
Izgled: slobodno teče kristalno Ukus i miris: sladak, bez stranog ukusa i mirisa, kako u suvom šećeru tako iu njegovom vodenom rastvoru Boja: bijela ili bijela sa žućkastim nijansama |
Strani ukus i miris |
Prosijati Povratak dobavljaču |
| Operativna kontrola | |||
| Mešenje testa | Brašno, griz tobogan prosijati na kuhinjsku dasku, napraviti udubljenje u sredini, staviti so, žumanca, omekšali margarin, toplu pavlaku, vodu, umesiti testo i mesiti dok se ne lepi za ruke | Lepi se za ruke Previše tečno |
Dodajte brašno |
| Otkazivanje tijesta | Formirati spljoštenu grudvu, namazati je tečnim margarinom i staviti na temperaturu od 40 0 C, razdvojiti najmanje 30 minuta | Niska temperatura na mjestu provjere (tijesto neće narasti) |
Povećajte temperaturu |
| Pečenje krekera | 5 minuta na 150 0 C | Temperatura grijanja preko 180 0 C (krekeri će izgorjeti) | Smanjite toplotu na željenu temperaturu |
| Priprema punjenja | Višnje bez koštica pomešane sa cimetom i šećerom u prahu | Ulovljene bobice sa sjemenkama | Sortirajte i uklonite kosti |
| Formiranje poluproizvoda | Na krekere stavite fil i salvetom umotajte sloj u tubu, počevši od kraja napunjenog filom | Testo je puklo Sok od trešnje curi |
Obrišite papirnim ubrusom i uštipnite rubove |
| Pečenje poluproizvoda | Pecite 25 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 180 0C | Niska temperatura (proizvod nije spreman) Visoka temperatura (proizvod će izgorjeti) |
Povećajte toplotu Smanjite toplotu |
| Kontrola prihvatanja | |||
| štrudla od višanja | Izgled: komad razvaljanog tijesta sa višnjama posut šećerom u prahu Ukus, miris: karakterističan za ove proizvode, bez okusa gorčine Konzistencija: mekana, dobro pečena |
Testo sirovo, ne pečeno Strani miris, ukus gorčine |
Nastavite sa toplotnom obradom Jelo nije predmet prodaje |
Izbor metoda za određivanje indikatora kvaliteta. Metode za određivanje kvaliteta brendiranih kulinarskih proizvoda (torta sa višnjom sa štrudelom)
| Normalizovan indikator | Metode analize | Karakteristike metode analize |
| Organoleptika jela | brak | Organoleptičko ocjenjivanje jela i kulinarskih proizvoda može dati tačne rezultate ako: Tehnika uzorkovanja; Broj posuđa i proizvoda koji se testiraju; Temperatura serviranja. Za pravilnu percepciju ukusa, jelo treba kušati na temperaturi preporučenoj za odmor. Organoleptičko ocjenjivanje proizvoda vrši se uz pomoć osjetilnih organa. Ova analiza se vrši u cilju provjere usklađenosti kvaliteta proizvedenih proizvoda i ulaznih sirovina sa zahtjevima utvrđenim NTD, recepturama. Organoleptička analiza prethodi fizičko-hemijskoj, što omogućava potpuniju procjenu kvaliteta proizvoda i povećanje efikasnosti kontrole. Organoleptička procjena kvaliteta jela vrši se prema 5 glavnih pokazatelja: izgled, boja, miris, okus i tekstura. Za provođenje organoleptičke ocjene koristi se skala za organoleptičku ocjenu jela koja prikazuje karakteristike i moguće nedostatke u smislu glavnih pokazatelja kvaliteta. Skala je zasnovana na sistemu od 5 tačaka. U prisustvu nedostataka, rezultat za svaki indikator se smanjuje metodom popusta sa 1 na 4. Prema skali od 5 bodova, jelo je pripremljeno u potpunosti u skladu sa zahtjevima utvrđenim tehnologijom proizvodnje, što odgovara visokokvalitetnim proizvodima. Ocjena posude od 4 boda omogućava manje ili lako popravljive nedostatke. Rezultat od 3 boda ukazuje na značajnija kršenja tehnologije kuhanja jela, ali dopušta njegovu primjenu bez dorade. Ocjena od 2 boda ukazuje na značajne nedostatke u posudi, ali ne isključuje mogućnost njegove obrade. Bod od 1 bod označava nedostatke posude zbog kojih se ne može prodati. Jelo se povlači iz prodaje ako je na organoleptičkoj ocjeni dobilo najmanje jednu ocjenu nezadovoljavajuće. Ako su miris i ukus nekog jela ocijenjeni sa po 3 boda, onda bez obzira na ocjene ostalih pokazatelja, jelo se ne ocjenjuje višom od zadovoljavajuće. Za nižu temperaturu ispuštanja posude oduzima se zbir bodova - 1 bod na svakih 10 C. Rezultati organoleptičke ocjene unose se u tabelu. |
| Sadržaj suhe materije | metoda sušenja (ubrzana metoda). | Suština metode je u isparavanju vlage iz uzorka uzetog proizvoda. Gubitak težine nakon sušenja smatra se isparenom vlagom (skupljanjem) i izražava se kao postotak težine uzorka uzetog za sušenje. Tehnika definicije: Određivanje vlage u ispitivanom proizvodu vrši se sušenjem na temperaturi od 142°C do konstantne težine u trajanju od 90 minuta. Bocu sa pijeskom, staklenu šipku i poklopac vagamo na tehničkoj vagi sa tačnošću od 0,01 g. U nju odvažemo uzorak proizvoda u količini od 5 grama, ravnomerno rasporedimo uzorak po unutrašnjim zidovima posude i staviti u rernu zagrejanu na 130C. Nakon 90 minuta izvadite bocu i stavite je u eksikator da se hladi 15-20 minuta. Prije stavljanja boce u eksikator, mora se zatvoriti poklopcem. Zatim izmjerimo bocu. Vlažnost u procentima, izračunata po formuli: X= (c-a) * 100% , (b-a) gdje je a masa čaše sa pijeskom i štapom, g; b masa čaše s uzorkom, pijeskom i štapom prije sušenja, g. c masa čaše s uzorkom, pijeskom i štapom nakon sušenja, |
| Sadržaj masti | Gerberova metoda | Metoda se zasniva na uništavanju proteina ispitivanog proizvoda koncentriranom sumpornom kiselinom i rastvaranju masti u izoamil alkoholu. Dobivena smjesa se centrifugira u butirometrima. Određivanje masti vrši se u primjerima mlijeka ili vrhnja, koji se razlikuju po veličini i stepenu. Zapremina podjele u mliječnim butirometrima je 0,6%, odnosno 0,01133 g masti u proizvodu, a granice mjerenja su od 0 do 6 i od 0 do 7 težinskih postotaka. Zapremina od dvije podjele u krem butirometrima odgovara 1% masti u proizvodu sa uzorkom od 5 g. Koriste se ako sadržaj masti u proizvodu prelazi 10%. Tehnika definicije: U staklenu čašu od 50 ml uzmemo uzorak proizvoda od 5 g, pipetom dodamo 5 ml destilovane vode i dobro promiješamo do homogene konzistencije, a zatim automatskom pipetom dodamo 10 ml sumporne kiseline (sp. težina 1,81- 1.82). Sadržaj čaše zagrijavamo u vodenoj kupelji uz neprekidno miješanje dok se uzorak potpuno ne otopi u sumpornoj kiselini. Zatim, pomoću lijevka s kratkom cijevi, kvantitativno prenosimo sadržaj čaše u suhi mliječni butirometar, pazeći da vrat butirometra ostane suh. Staklo i lijevak isperemo s malom količinom sumporne kiseline, koju ulijemo u isti butirometar. Nakon toga dodajte 1 ml izoamil alkohola u butirometar, obrišite unutrašnju površinu |
| vrat, zatvoriti suvim gumenim čepom, prethodno tretiranim kredom, lagano protresti butirometar i staviti ga u vodeno kupatilo na temperaturi od 6°C ± 2°C na 5 minuta da se uzorak proizvoda potpuno otopi. Nakon navedenog vremena, izvadimo butirometar iz kade, obrišemo ga, podesimo nivo masti u njemu gumenim čepom tako da kolona masti bude u cijevi sa skalom, nakon čega brojimo broj malih podjela u mlečnom butirometru. | ||
| Metoda za određivanje šećera | Jodometrijska metoda | Metoda se zasniva na redukciji alkalnog rastvora bakra određenom količinom rastvora redukcionih supstanci i određivanju količine oksida bakra (I) formiranog ili neredukovanog bakra jodometrijskom metodom. 3.2.1. Priprema alkalnog rastvora bakar-citrata: 25 g bakar sulfata rastvori se u 100 ml destilovane vode, 50 g limunske kiseline odvojeno je rastvoreno u 50 ml destilovane vode. 388 g kristalnog natrijum karbonata ili 143,7 g bezvodnog natrijum karbonata takođe se odvojeno rastvori u 300-500 ml vruće destilovane vode. Otopina limunske kiseline pažljivo se ulije u otopinu natrijevog karbonata. Nakon prestanka emisije ugljičnog dioksida, smjesa otopina se prebacuje u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 1000 cm 3, u tikvicu se sipa rastvor bakar sulfata i sadržaj tikvice se dovede do oznake destilovanom vodom. , promešati i po potrebi filtrirati. 3.2.2 Priprema otopine koncentracije natrijum sulfata (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g natrijum tiosulfata rastvori se u prokuvanoj i ohlađenoj destilovanoj vodi, prebaci u odmernu tikvicu od 1000 ml i dopuni istom vodom do oznake. Rastvor se čuva u tamnoj boci. Titar se uspostavlja nakon 8-10 dana. Preporučuje se priprema zalihe rastvora natrijum tiosulfata u količini od 5-10 dm3. 3.2.2.1 Određivanje faktora korekcije: U konusnu tikvicu kapaciteta 500 cm 3 unese se oko 2 g kalijum jodida, otopljenog u 2-3 cm 3 destilovane vode, doda se 5 cm 3 hlorovodonične kiseline (1: 5), nakon čega se doda 25 cm 3 otopine kalij-dihromata se dodaju pipetom; pažljivo promiješati tečnost, pokrivši tikvicu satnim staklom, nakon 2 minute dodati 200-250 ml destilovane vode i titrirati rastvorom natrijum tiosulfata. Čim tečnost dobije zelenkasto-žutu boju, dodajte oko 3 ml rastvora škroba i nastavite sa titriranjem dok plava boja ne nestane. U nedostatku oštrih fluktuacija temperature, titar 0,1 mol/dm (0,1 N) otopine natrijum tiosulfata može se provjeriti jednom svaka 3 mjeseca. Dozvoljeno je pripremiti 0,1 mol/dm rastvor natrijum tiosulfata iz standardnog titra bez dodatnog određivanja faktora korekcije. 3.2.3. Priprema rastvora koncentracije kalij-dihromata (KCgO) = 0,1 mol/dm U odmjernoj tikvici kapaciteta 1000 ml u destilovanoj vodi otopi se 4,9033 g kalijum dihromata, a iz standardnog titra se dobije 0,1 mol/dm rastvor kalijum dihromata. 3.2.4. Priprema otopine škroba s masenim udjelom od I%: I g skroba se rastvori u 2-3 cm! destilovanu vodu i dobijeni rastvor se sipa u 100 cm" ključale destilovane vode, mešajući štapom. Kuva se 1 minut, pa ohladi. Dozvoljeno je pripremiti otopinu škroba pomoću zasićene otopine natrijum hlorida (27 g na 100 cm 3). 3.2.5 Priprema rastvora cink sulfata: 145 g cink sulfata je otopljeno u destilovanoj vodi u volumetrijskoj tikvici kapaciteta 1000 cm 1 . 3.2.6. Priprema otopine natrijum hidroksida (kalijev hidroksida) koncentracija c (NaOH ili KOH) = 1 mol/dm“. 40 g natrijum hidroksida (56 g kalijum hidroksida) rastvoreno je u destilovanoj vodi u odmernoj tikvici od 1000 ml*. 3.2.7 Priprema rastvora metil narandže: 0,1 g metil narandže se rastvori u 100 ml vruće destilovane vode i filtrira nakon hlađenja. 3.2.8 Priprema otopine sumporne kiseline koncentracije c (1/2 HS0 4) = 4 mol / dm 3 Za pripremu 1000 cm "otopine" uzmite 116 cm koncentrovane sumporne kiseline gustine 1,830 g / cm 1, pažljivo sipajte u vodu uz mešanje, ohladite i dovedite zapreminu rastvora na 1000 ml". 3.3. Sprovođenje analize 3.3.1. Određivanje masenog udjela redukcijskih supstanci (šećera prije inverzije) Uzorak zgnječenog ispitivanog proizvoda uzima se iz mulja na način da količina redukujućih tvari u 1 cm2 otopine uzorka iznosi oko 0,005 g. Težina uzorka preko 5 g mjeri se s greškom ne većom od 0,01 g, a manje od 5 g - ne većom od 0,001 g. Uzorak u čaši se rastvori u destilovanoj vodi zagrijanoj na 60-70 *C. Ako se proizvod otopi bez ostatka (šećerni sirupi, neke vrste dražeja, bombona karamela itd.). zatim se rastvor dobijen u čaši ohladi i prebaci u crnu tikvicu kapaciteta 200-250 cm 3, zapreminu rastvora se dovede do oznake destilovanom vodom i dobro promeša. Prilikom rastvaranja izvaganog dijela žvakaće gume, dobiveni rastvor šećera se kvantitativno prenosi u volumetrijsku tikvicu bez neotopljenog dijela. Ako proizvod u svom sastavu sadrži tvari koje su netopive u vodi (ometaju ne-šećere - bjelančevine, masti, pektine, škrob, itd.). zatim se uzorak iz čaše prebaci u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 200-250 cm 4, ispirući nerastvorljive čestice u tikvicu destilovanom vodom do otprilike polovine zapremine tikvice, tikvica se stavlja u vodeno kupatilo zagrejan na 60°C, na ovoj temperaturi, povremeno mućkajući, držan 15 minuta. Nakon hlađenja rastvora na sobnu temperaturu, interferirajući ne-šećeri se precipitiraju dodavanjem 10 cm "I mol/dm" rastvora cink sulfata u rastvor u tikvici. Ako je masa uzorka bila manja od 5 g, a 15 cm 1, ako je masa uzorka bila veća od 5 g, i zapremina rastvora natrijum hidroksida, utvrđena posebnim eksperimentom pri titraciji odgovarajuće zapremine cink sulfata rastvor sa fenolftaleinom. Sadržaj tikvice se promućka, dovede do oznake destilovanom vodom, promeša i filtrira u suvu tikvicu ili tikvicu, koja se prethodno dva puta ispere malim delom prozirnog filtrata ispitivanog filtriranog rastvora, 15 cm. "destilovane vode i u tikvicu stavite komad plovućca ili dva-tri komada porozne keramike za ravnomerno ključanje. Tikvica je pričvršćena na refluks kondenzator. Rastvor se kuva 3-4 minuta, kuva 10 minuta, zatim se tikvica brzo ohladi na sobnu temperaturu.U ohlađenu tečnost dodati 3 g kalijum jodida, rastvorenog u 10 cm" destilovane vode, i 25 cm 1 rastvora sumporne kiseline koncentracije 4 mol/ dm". Sumporna kiselina se pažljivo sipa uz stalno mućkanje tečnosti, da se ne bi izbacila iz tikvice zbog oslobođenog ugljen-dioksida, nakon čega se oslobođeni rastvor joda odmah titrira. rum natrijum tiosulfat do svetlo žute boje tečnosti. Zatim dodati 2-3 cm rastvora škroba i nastaviti titrirati prljavoplavu tečnost dok se ne pojavi mliječna boja, dodajući jednu kap otopinu natrijum tiosulfata na kraju titracije. Pod istim uslovima se izvodi kontrolni eksperiment za koji 25 cm - "alkalni rastvor bakar citrata i 25 ml" destilovane vode. 3.3.2. Određivanje masenog udjela ukupnog šećera (šećera nakon inverzije) i receptura saharoze odobrena na propisan način). Otapanje uzorka i taloženje nešećera vrši se kako je navedeno u paragrafu 3.3.1. Priprema reagenasa za taloženje nešećera - prema st. 3.2.5 i 3.2.6. U volumetrijsku tikvicu kapaciteta 100 ili 200 cm 1 pipetirajte 50 odnosno 100 cm 1 dobijenog filtriranog rastvora, proverite reakciju rastvora dodavanjem jedne ili dve kapi metil narandže i, ako je rastvor alkalno, kap po kap dodati rastvor hlorovodonične kiseline koncentracije 0,5 mol/dm" do ružičaste boje. Zatim dodati 5 ili 10 cm" koncentrovane hlorovodonične kiseline, staviti termometar u tikvicu i staviti u vodeno kupatilo zagrejano na 80 " C-85 "C. dovedite temperaturu rastvora u roku od 2-3 minuta na 67*C-70"C i održavajte rastvor na ovoj temperaturi tačno 5 minuta. Zatim, brzo ohladivši sadržaj tikvice na sobnu temperaturu, izvadite termometar, nakon ispiranja destilovanom vodom neutralizirati hlorovodoničnu kiselinu rastvorom natrijuma ili kalijum hidroksida (25 g na 100 cm"), na kraju neutralizacije se dodaje rastvor natrijum ili kalijum hidroksida masenog udela od I% do žute boje. -pojavljuje se narandžasta boja. Kraj neutralizacije se provjerava lakmusom ili univerzalnim indikatorskim papirom, spuštenim u tikvicu, ili dodavanjem jedne kapi metil narandže. Razblažite rastvor i bocu do oznake destilovanom vodom i dobro promešajte. U dobijenom rastvoru invertni šećer se određuje prema tački 3.3.1. Za pretvaranje ukupnog šećera, izraženog u invertnom šećeru, u ukupan šećer izražen u saharozi, rezultirajuća vrijednost se množi sa faktorom 0,95. 3.4. Za konačni rezultat analize uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja čija dozvoljena odstupanja u jednoj laboratoriji ne bi trebala prelaziti 0,5% u apsolutnoj vrijednosti. i izvedena u različitim laboratorijama - 1,0%. Rezultat izračuna se zaokružuje na prvu decimalu. Granice dozvoljenih vrednosti greške merenja ±1,0% na nivou pouzdanosti P = 0,95. |
Zaključak
U ovom predmetnom projektu izrađena je normativna i tehnološka dokumentacija za proizvode ovog preduzeća.
Preduzeće je opremljeno raznovrsnom opremom, kao što su:
mašina za gnječenje, električni šporet, mašina za mazanje tijesta, mješalica, orman za pečenje itd. Takođe je potrebno: sudoper za ruke, industrijski sto, rashladni ormarić, mobilni stalak, trodelno kupatilo za pranje, ormar za sušenje kesa za pecivo. Zbog činjenice da postoji sva potrebna oprema, produktivnost preduzeća raste, razvijaju se novi recepti za brašno i pekarske proizvode, kao i razna peciva i kolače.
Osim toga, u toku rada stečene su vještine izračunavanja nutritivne i energetske vrijednosti za konditorske proizvode od brašna, proučavan je postupak sastavljanja tehničkih specifikacija i tehnoloških uputstava za proizvode javnog ugostiteljskog preduzeća.
Dakle, Kafić samostalno razvija listu asortimana konditorskih proizvoda, pića, uzimajući u obzir punu usklađenost sa sanitarnim i tehnološkim zahtjevima, kao i standardima za ovu vrstu i klasu preduzeća. Usluge obuhvataju proizvodnju i prodaju kulinarskih proizvoda i kupljene robe u ograničenom asortimanu u odnosu na druge vrste preduzeća i uglavnom jednostavnu proizvodnju, kao i stvaranje uslova za njihovu prodaju i potrošnju.
Bibliografija
1. Apet T.K. Torte i kolači. - Mn.: DOO "Helton", 1996.- 336 str.- 16 ilustr.
2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Smjernice za realizaciju nastavnog rada u disciplini "Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda" - Sankt Peterburg: Ed. Petrogradski trgovinsko-ekonomski institut, -2008.-31
3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Izrada tehničko-tehnoloških karata za specijalnosti: tutorijal. - Sankt Peterburg: TEI, 2001-47s.
4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. Smjernice za sastavljanje normativne dokumentacije. dio 1. - SPb.TEI.
5. Onokhin Yu.I. Proizvodi od brašna. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 str.
6. Pavlov A.V. Zbirka recepata za konditorske i pekarske proizvode od brašna, Gidrometeoizdat., 1998.
7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Hemijski sastav prehrambenih proizvoda: priručnik. - 2. izd., revidirano. i dodatne - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 str.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i rukovanje prehrambenim proizvodima i prehrambenim sirovinama". - M .: Ministarstvo zdravlja Rusije, 2002.
Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na štrudlu od jabuka proizvedenu u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)
3. RECEPT
Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto
1 Pšenično brašno najvišeg kvaliteta 270\270
2 Jestiva kuhinjska so 2\ 2
3 Pšenični hleb 50\48
4 Jezgro oraha 100\ 94
5 limuna 60\25
6 začina cimet 3\ 3
7 Rafinirano suncokretovo ulje 50\ 50
8 Neslani puter 120\ 119
9 grožđica 80\ 78
10 jabuka 160\ 112
11 Šećer-pijesak 150 \ 150
12 Šećer u prahu 40\ 40
13 Voda za piće 125\ 125
Proizvodnja poluproizvoda, g: 1116 Učinak gotovog proizvoda, g: 878
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Za tijesto prosijati brašno u širu posudu, dodati sol, ulje (suncokretovo) i 125 ml vode. Zamesite testo i mesite energično najmanje 10 minuta dok testo ne postane glatko, svilenkasto i veoma elastično i lako za rad.
Testo razvaljajte u lopticu, površinu premažite uljem, umotajte u prozirnu foliju i ostavite da odstoji 30-40 minuta. Nemojte zanemariti ovaj trenutak, kako kasnije ne biste imali poteškoća s rastezanjem tijesta.
Da se štrudla ne pokvasi, potrebno je zgusnuti fil. Za to se koriste drobljeni krekeri. Lako se pripremaju tako što se kriške belog hleba osuši u rerni i samelje u blenderu. Dobivene mrvice treba pržiti na (30g) putera par minuta, ne zaboravljajući miješati.
Moje grožđice, osušite i sjedinite sa seckanim orasima. Stavite u veliku zdjelu za fil.
Oprane i osušene jabuke oguliti od jezgre (opciono koru) i narezati na komade srednje veličine. Poprskajte limunovim sokom. Stavite jabuke u činiju sa suvim grožđem i orasima, dodajte šećer i cimet.
Radnu površinu (20g) pospite brašnom i oklagijom lagano razvaljajte tijesto. Zatim tijesto prebacite na veliki čisti peškir, takođe posut brašnom. Stavite ruke ispod testa, dlanovima nadole i lagano istegnite dok ne bude dovoljno tanko da se vidi uzorak na tkanini.
Pokušajte djelovati brzo kako se tijesto ne bi imalo vremena osušiti, ali nemojte ga kidati. Debele ivice se mogu odrezati ili razvući jednako tanko kao i ostatak tijesta. To možete učiniti i kasnije, nakon postavljanja fila.
Testo namazati otopljenim puterom (20g) i posuti pripremljenim prezlama. Odmaknite se od rubova za 4-5 cm i ostavite 15 cm na jednoj od dugih strana - to će biti gornji, hrskavi sloj savijače. Nadjev ravnomjerno rasporedite po prezlama.
Preklopite testo preko fila sa duže strane (gde smo ostavili mali slobodni rub testa) peškirom. Ivice testa takođe savijte sa strane da fil ne bi iscurio tokom pečenja.
U toku umatanja tijesto namazati puterom (20g). Gotovu štrudlu, šavom prema dolje, prebacite u pleh obložen pek papirom ili folijom, podmazan (20g) ulja za pečenje.
Stavite u zagrejanu rernu i pecite 40-45 minuta na 180 stepeni. Tokom pečenja štrudlu premažite uljem 1-2 puta.
Gotovu štrudlu izvaditi iz rerne, prebaciti na rešetku sa papirom ili folijom, premazati gornji deo preostalim uljem.
Obilno pospite šećerom u prahu dok je štrudla vruća. Štrudlu je najbolje poslužiti toplu, isečenu na poprečne komade debljine 5-7 cm.
- ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača, koristi se prema recepturi glavnog jela. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:
Izgled - karakteristika ovog jela.
Boja - karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.
Ukus i miris - Karakteristično za proizvode uključene u proizvod, bez stranih ukusa i mirisa.
6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski parametri:
Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkog propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR CU 021/2011)
- NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Proteini, g masti, g ugljikohidrati, g kalorije, kcal (kJ)
47,5\ 210,2\ 460\ 3921 (16418)
Tehnološki inženjer.
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 56. za jelo "Štrudla od jabuka"
1 PODRUČJE UPOTREBE
Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Strudla od jabuka".
2. SPISAK SIROVINA
3. RECEPT
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema sirovina za proizvodnju jela "Strudla od jabuka" vrši se u skladu sa " Zbirka recepata »
1. Jabuke i semenke oguliti, iseći na kockice, pržiti na puteru sa šećerom dok tečnost ne ispari i jabuke lagano karamelišu. Na kraju prženja cimeta.
2. Lisnato testo razvaljati, na testo staviti fil od jabuka, zarolati, uštipkati.
3. Savijaču namazati jajetom, peći 15 minuta (smrznuta p/ž - 20 minuta) na temperaturi od 180C.
Štrudlu od jabuka servirati na velikom tanjiru. Ukrasite nanom i šećerom u prahu.
Temperatura serviranja jela mora biti najmanje +55°C.
2nd
ODOBRI
Direktor Prestige LLC preduzeća
__________________________
(potpis)
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 60. za jelo "Tiramisu"
1 PODRUČJE UPOTREBE
Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Tiramisu".
2. SPISAK SIROVINA
Sirovine koje se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.
3. RECEPT
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema sirovina za proizvodnju jela "Tiramisu" vrši se u skladu sa " Zbirka recepata jela i kulinarski proizvodi 2005»
Tehnologija pripreme i dekoracije:
1. Umutiti žumanca sa Mascarpone sirom i šećerom u prahu dok se ne dobije stabilna pjenasta masa.
2. Umutiti pavlaku sa šećerom u prahu dok ne postane čvrsta.
3. Želatin potopiti u vodu, zagrejati, pomešati sa kremom i mascarpone masom.
4. Savoyardi keks (štapići keksa) namočiti (impregnacija: espresso kafa, šećer, konjak). Namočeni biskvit stavite na dno kalupa, od mascarponea odložite pola mase, stavite drugi biskvit, prelijte masom.
5. Stabilizirajte u frižideru 3-4 sata.
Jelo "Tiramisu" servirati u činiji. Prilikom serviranja pospite mljevenim kakaom, ukrasite fizalisom i mentom.
Temperatura serviranja jela treba da bude najmanje +8°C.
Rok trajanja - ne više 8 sati od završetka tehnološkog procesa.
