Sigurno ste čuli za pet osnovnih umaka francuske kuhinje? Nazivaju se i "majčinskim" umacima ili "sjajnim" umacima. Oni čine osnovu kulinarske tradicije Francuske, mogu se naći u velikom broju recepata, a na njima je izgrađeno veliko i svjetski poznato „zdanje” francuske kuhinje.
Možda je bešamel još pola koraka ispred - možda zato što je poznatiji? Ili zato što je posebno delikatan i svestran i dobro ide uz veliki broj jela? Ili je tajna njegove popularnosti u posebnoj auri koja se stvara oko bešamel sosa – auri sofisticiranosti i elegancije? Kako god bilo, ovaj konkretan recept je glavni od pet dijelova koji čine "kičmu" francuske kuhinje.
Znati kuhati bešamel je praktično pravilo lijepog ponašanja. Slažete se, ne možete se pojaviti u kuhinji, proglasiti se guruom i početi impresionirati goste bez prethodnog učenja osnova i teorije. Dakle, da biste postali kuhar, između ostalih ispita, morat ćete položiti test posebno o sposobnosti kuhanja pravog bešamela - to je ona neosporna i neophodna osnova. Hajde da to shvatimo.
Uobičajeno, Bešamel sos se može podijeliti na dva dijela: rublon ili roux (francuski roux - crveni) i mlijeko (krem).
Rublon je brašno pomešano sa puterom, prženo dok ne porumeni. Standardna proporcija je 1:1, iako je neki kuhari ponekad mijenjaju ovisno o vlastitim preferencijama.
Količina mlijeka koja se dodaje u umak također može značajno varirati u različitim verzijama. U zavisnosti od gustine sosa koja vam je potrebna, biće vam potrebno malo više ili malo manje tečnosti. Opšte pravilo je sledeće: za tečni bešamel sos dodati 120-180 g rusa na 1 litar mleka, za gusti sos - 300 g rusa na 1 litar mleka (gust, „kao pasta“, bešamel je osnova, za na primjer, sufle). Lako je zapamtiti ovaj omjer (za sos srednje gustine): dijelovi rouxa = 1 prema 1, mlijeko = 5 puta veći zbir dijelova rouxa. Dakle, ako uzmete 50 g putera i brašna, onda ulijte 500 ml mlijeka.
Osnovni, klasični bešamel sos je minimalistički - to su mleko, brašno, puter, so i biber. Ovaj umak je osnova za pripremu drugih umaka ili dio jela - lazanje, musaka, jela sa spanaćem, složene tjestenine. Ali najčešće je mlijeko za pravljenje bešamel sosa prethodno aromatizirano - začinskim biljem, korijenjem, začinima. Cilj je neutralnim jelima dati izražajniji okus, poput pečene ribe ili kriške pilećeg filea. Da biste to učinili, hladnom mlijeku dodajte potreban set prirodnih aroma (muškatni oraščić, ruzmarin, majčina dušica, origano, mažuran, majčina dušica, kopar, luk, bijeli luk, korijander, kim, pastrnjak ili korijen peršina), a zatim polako prokuhajte - Vjeruje se da se samo tako najbolje otkrivaju arome bilja i korijena. Nakon ključanja ugasite vatru, pokrijte posudu poklopcem i ostavite 2-3 sata da odstoji. Nakon navedenog vremena, mlijeko se mora procijediti kroz gazu ili sitno sito i tek onda koristiti za pripremu sosa.
Iz istorije sosa
Općenito, priča je jednostavna kao svijet: kažu da je čuveni umak izmislio Louis Bechamel, majordom Luja XIV, kralja koji je osigurao procvat apsolutne monarhije za svoju zemlju. Nažalost, nema intriga, zanimljivih preokreta ili tajnih zamršenosti, unatoč činjenici da je samo doba bilo obilježeno obiljem misterija i tajni. Međutim, u glasnom, ali kratkom epu zvanom "Bešamel" postoji jedna "zanimljivost": istoričari snažno sumnjaju da pronalazak recepta pripada lično kraljevom menadžeru poslova, istoimenom gospodinu Bešamelu. Najvjerovatnije je umak prvi pripremio jedan od dvorskih kuhara, ali lukavi majordom, osjetivši kako može zaslužiti naklonost kralja, brzo je izum pripisao svojoj osobi.
Čuveni "bijeli sos" prvi put se spominje u Le Cuisinier François 1651. godine - knjigu je napisao dvorski kuhar Luja XIV, François Pierre de La Farenne, i upravo je on ostavio pisanu naznaku novonastalog sosa. Nakon toga, kulinarski priručnik je ponovo objavljivan mnogo, mnogo desetina puta (samo u narednih 75 godina - najmanje 30 puta!), Popularnost umaka je nastavila rasti.
U knjizi nije bilo tačnog recepta, međutim, ima razloga da se tvrdi da je bešamel do danas ostao praktično nepromenjen: isto pšenično brašno, isti visokokvalitetni puter, isto mleko.
Klasičan recept za bešamel sos
Da biste počeli eksperimentirati i stvarati, morate naučiti kako implementirati osnovni recept za umak. Zapravo, nema ništa komplikovano, malo vježbe - i uspjet ćete!
Sastojci:
50 g putera;
50 g brašna;
500 ml mlijeka sa 2,5% masti;
sol, mljeveni bijeli biber.
Otopite puter na laganoj vatri. Pazite da ulje nije prženo, inače umak neće biti bijeli, već žut ili smeđi.
Otopljenom puteru dodajte brašno i počnite ga brzo trljati u puter drvenom lopaticom i umutiti. Trebat će vam 1-2 minute da sjedinite brašno i puter – za to vrijeme smjesa će lagano zapjeniti.
U tankom mlazu i u malim porcijama (bukvalno kašika-dve) počnite da dodajete hladno (!) mleko, svaki put mešajući i mutite sos dok ne postane glatka. Vatra je što je moguće manja, ili u potpunosti skinite šerpu sa šporeta. Unesite manji dio mlijeka - 100-150 grama. Kada postane jasno da u sosu nema grudvica, dodajte preostalo mleko, pojačajte vatru na srednju, prokuhajte i kuvajte sos na srednjoj vatri 5-7 minuta. Ne zaboravite stalno miješati!
Gotov sos začinite solju i biberom.
Sos se može čuvati u frižideru ne više od 3 dana, prekriven nauljenim filmom.
Bijeli sos sa muškatnim oraščićem
Ovaj umak - sa začinima - poznat je i bolje od klasične verzije. Princip pripreme i proporcije sastojaka su isti, samo se može koristiti više mlijeka jer ćemo ga kuhati. Koji se začini najčešće koriste? Muškatni oraščić, kao i lovorov list, karanfilić, mljevena paprika. Možete dodati mali luk i druge začine i začinsko bilje, a možete i samo muškatni oraščić.
Sastojci:
50 g putera;
50 g brašna;
600 g mlijeka;
sol, muškatni oraščić, začini i začinsko bilje po ukusu.
Pripremite roux kao što je gore opisano. Pustite da se ohladi.
Začinsko bilje i začine samljeti u mužaru, staviti u platnenu vrećicu i staviti u hladno mlijeko. Pustite da provri, a zatim kuvajte 10-15 minuta. Vrećicu začina bacite (ako je niste imali, mlijeko obavezno procijedite kroz sito). Dodajte vruće mlijeko na 500 ml ako je previše prokuhalo.
Hladan ruksak stavite u vruće mlijeko. Stir. Ako se mlijeko ohladilo, stavite ga na šporet, ali nemojte da proključa - potrebno nam je vruće mlijeko kakvo je prije nego proključa.
Umutite roux dok sos ne postane glatki.
Pogledajte ovaj divan video Gordona Ramsaya kako pravi bešamel sos sa sirom u svom neponovljivom stilu. Nije potrebno razumjeti engleski, možete čak i isključiti zvuk - sve ćete razumjeti i bez njega.
Vegan bechamel
Ako iz nekog razloga ne možete privremeno ili trajno da jedete životinjske proizvode (dijeta, post, vegetarijanstvo), nema problema: možete napraviti Bešamel sos bez mleka! Pažljivo čitajte, veoma je ukusno.
Sastojci:
200 g indijskih oraščića;
350 ml vode;
60 g brašna;
2 tbsp. l. maslinovo ulje;
so, biber, muškatni oraščić po ukusu.
Sirove indijske oraščiće prelijte kipućom vodom i ostavite 4-5 minuta, zatim izlijte vodu, stavite orahe u posudu blendera i ponovo napunite čistom vodom - ovaj put hladnom, dodajte 300 ml. Uključiti blender, umutiti smjesu dok ne postane potpuno glatka, postepeno sipati preostalih 50 ml vode, a po potrebi razrijediti nastalo mlijeko od orašastih plodova sa još malo tekućine.
Brašno pomešati sa maslinovim uljem i lagano pržiti u šerpi. U tankom mlazu sipajte mleko od orašastih plodova uz stalno mešanje, mešajte dok potpuno ne postane glatko. Kuvati na laganoj vatri dok se ne zgusne. Na kraju dodajte sol, biber i muškatni oraščić. Po potrebi, dobijeni sos se može procijediti kroz sitno sito.
paradajz sos "bešamel"
Vrlo nestandardna kombinacija, neka vrsta anti-bijelog umaka, ali ipak je bešamel, doduše ne u uobičajenom “odjeću”. Probajte svakako! Umak je savršen za tjesteninu, sendviče i pečeni krompir.
Sastojci:
50 g putera;
50 g brašna;
500 ml mlijeka;
1 tbsp. l. paradajz pire;
so i biber po ukusu.
Maslac samljeti sa brašnom, smjesu staviti u tiganj sa debelim dnom ili u šerpu i lagano pržiti uz miješanje dok ne porumeni (detalje vidi gore, u osnovnom receptu). Sipajte mleko u tankom mlazu, bukvalno po 50 ml. Nakon svake „doze“, mesiti smesu brašna dok ne postane potpuno homogena. Postepeno dodajte svo mlijeko. Na kraju dodajte so, biber, začine i paradajz pire. Promešajte, sos je spreman.
Kako skuvati bešamel u mikrotalasnoj
Naravno, ovaj recept je daleko od klasičnog - ne može se ni nazvati kanonskim. Međutim, može biti od velike pomoći za one koji žele kuhati, ali radije to rade uz minimalno vrijeme i trud.
Sastojci:
50 g brašna;
50 g putera;
600 ml mlijeka;
so, muškatni oraščić i ostali začini po ukusu.
Otopljeni puter sameljite sa brašnom, stavite posudu u mikrotalasnu pećnicu na 1,5 minuta na maksimalnoj snazi.
Izvadite ga i u tankom mlazu ulijte svo mlijeko uz stalno miješanje. Potrebna je homogena masa. Vratite posudu u mikrotalasnu pećnicu na 4,5-5 minuta, maksimalne snage. Povremeno pauzirajte proces kuhanja i promiješajte sadržaj posude. Na kraju posolite i dodajte muškatni oraščić, dobro promiješajte i procijedite kroz sitno sito.
Ako vam je potreban gušći sos, povećajte vreme kuvanja na 6 minuta.
- Upotrijebite pravo posuđe - debelu neljepljivu posudu s jednom ručkom. Sameljite i promiješajte drvenom lopaticom i zgodnom metlicom.
- Glavna tajna homogenog, glatkog bešamela bez grudica je temperatura dijelova umaka. Njihove kontrastne, dijametralno suprotne temperature: ako je roux vruć, treba uliti hladno mlijeko, i obrnuto: vruće mlijeko treba da stupi u interakciju sa hladnim rouxom. Prihvatljivo je ako su obje tople, druge opcije osim navedenih su recept za razočarenje. Ali ako se ipak umak pokaže grudvastim i potpuno neprikladnim za konzumaciju, uzmite blender i temeljito ga prođite kroz dobivenu masu.
- Vrijeme kuhanja sosa nakon ključanja je 5-7 minuta. U udžbenicima o francuskom kuhanju naći ćete sljedeću preporuku: „Umak kuhajte ne više od 10 i ne manje od 40 minuta, jer za 10 minuta okus sirovog brašna neće imati vremena da se razvije, a za 40-60 minuta sos će izgubiti ukus sirovog brašna.” Ovo je naučno dokazana činjenica. Klasični bešamel se kuva po svim pravilima oko sat vremena. Kratko, brzo, za manje od 10 minuta, pripremite bešamel kod kuće.
- Nemojte prepržiti brašno – trebalo bi da bude blago zlatno, kremasto i da ima blagi miris na orašaste plodove. Ako brašno dobro potamni, umak će biti gorak, a izgubit će i boju - uostalom, pripremate bijeli umak. Boja sosa je delikatno svetlo bež, svetlo krem, bez izraženih smeđih ili žutih nota.
- Ne pokušavajte ubrzati ono što bi a priori trebalo polako kuhati. Toplina ispod tiganja treba da bude minimalna, srednja će postati tek u završnoj fazi, kada sipate svo mleko u tiganj. Zagoreni sos nije najbolja alternativa za uštedu vremena.
- Klasična komponenta bešamel sosa je mleko. Pavlaka i ostali fermentisani mlečni "drugovi" će se neizbežno zgrušati, to nije opcija. Međutim, možete uzeti kremu, ali treba imati na umu da krema također nisu najjednostavniji momci, oni također mogu igrati trikove sa ušima i sklupčati se u najnepovoljnijem trenutku. Iz tog razloga ih mnogi kuhari razblažuju čorbom - povrtnom ili mesnom.
- Bešamel je prekrasan svojom viskoznom, nježnom konzistencijom i kremastim okusom. Niko ne zabranjuje upotrebu začina prilikom pripreme, međutim, imajte na umu da kremasta aroma mora ostati vodeća, sve ostalo treba da stoji skromno po strani i samo ističe glavnu ideju sosa.
- Sos može biti tečan, a može biti i veoma gust - zavisi od vaših daljih ciljeva. "Ispravna" konzistencija univerzalnog domaćeg bešamela omogućit će masi da ravnomjerno teče iz žlice, lagano je obavijajući talogom. Ni u kom slučaju gotov proizvod ne smije pasti u gustu grudu, niti brzo padati u tekućinu, nejasno nešto. Ako je sos pregust, razblažite ga mlekom, a zatim zagrejte. Prerijedak roux zgusnite posebno pripremljenim rouxom, a zatim dinstajte još minut.
- Ako bešamel poslužite na stolu kao prilog uz određena pripremljena jela (i ne koristite ga kao sastavni dio recepta), mora se poslužiti vruć - kako se ohladi, umak će postati kora, što je potpuno neprihvatljivo. Zato poslužite toplo i odmah upotrebite. Pa, ili skoro hitno.
- Ako napravite previše sosa, ostatke možete bezbedno čuvati u frižideru do 3 dana. Obavezno dobro pokrijte prozirnom folijom ili sipajte sos u hermetički zatvorenu posudu.
Sa čime koristiti bešamel sos? 10 dostupnih ideja:
- Lazanje. Classic. Naravno, postoje recepti za pravljenje lazanje bez bešamel sosa, ali ipak glavni i najpopularniji recept uključuje njegovu upotrebu; mnogi ozbiljno veruju da je lazanje bez bešamela kao boršč bez cvekle.
- Zalijepi. Bešamel je jedan od najpopularnijih umaka koji se servira uz špagete, penne, taljatele i druge testenine. Kremasta aroma i omotavajuća struktura pretvaraju svaku tjesteninu u gotovo remek djelo.
Bešamel sos od gljiva
- Tepsije, torte i pite. Ako vam se fil koji ste planirali staviti u pitu čini malo suhim, malo bešamela ne samo da će spasiti situaciju već će je pretvoriti u nevjerovatne rezultate! Kuvana riba, prženo mleveno meso, beskvasno povrće - sve će biti divno i ukusno u društvu ovog sosa.
- Palačinke. Ako pomešate šampinjone, prženi luk, kuvani pileći file, malo rendanog sira i bešamela, možete napraviti neverovatan fil za palačinke. Formirajte ih u "vrećice", zavežite ih perom zelenog luka - spreman je ukusan zalogaj.
- Pečena riba. U posudu za pečenje stavite bilo koju ribu neutralnog ukusa (jesetra, smuđ, bakalar, oslić, pangasius), prelijte bešamel sosom pomešanim sa lagano prženim pečurkama i sirom, pecite dok se ne skuva. Jednostavno, elegantno, ukusno.
- Povrće pečeno u rerni ili pari - karfiol, krompir, koren celera, brokula, bundeva i drugo.“Béchamel” će diskretnom i često prilično bljutavom povrću dati zanimljivu notu okusa. Malo naribanog parmezana - i nevjerovatno zdrava, ukusna i aromatična večera je spremna.
- Špargla. Klasika žanra. Špargle i bešamel su stvoreni jedno za drugo! Okus je prefinjen, delikatan, veoma delikatan i „čist“.
- Jaja. Pečene u rerni sa bešamel sosom, postaće prava gozba ukusa! Dodajte malo dinstanog spanaća u ramekins i uzmite čuvena Firentinska jaja.
- Sendviči. Dole štetni majonez, probajte komponente sendviča i hamburgera začiniti klasičnim "bijelim" sosom. Inače, ovo je odličan razlog da naučite kako da kuvate Croque Monsieur - ovaj sendvič je nemoguć bez čuvenog bešamela.
- Julienne. Da, da, začinite piletinu, šampinjone i sir sa klasičnim bešamel sosom i dobijte ukusno jelo u svom savršenstvu.
Danas više nije toliko važno ko je prvi došao na ideju da se pripremi mlečni sos na bazi brašna i putera, nije bitno koji začini se mogu dodati mlijeku i u kojoj proporciji odabrati kako bi se napravio idealan bešamel sos sa stanovišta određene osobe. Još jedna stvar je važna: na osnovu klasičnog recepta, kuvari neumorno smišljaju nove i nove recepte. Ko zna, možda ćemo vrlo brzo čuti nešto neobično od vas? Usudite se i ne bojte se, amateri su napravili mnoga divna otkrića.
Beli bešamel sos jedan je od glavnih umaka francuske kuhinje, odlično se slaže sa mnogim toplim jelima od mesa, ribe ili povrća, a idealan je i za tepsije, lazanje i musaku. Pravljenje bešamel sosa kod kuće je vrlo jednostavno, a danas ćemo to i uraditi.
- 400 ml mlijeka
- 1 mali luk, isečen na 4 dela
- 25 g pšeničnog brašna (1 puna kašika)
- 25-30 g putera
- 1-2 lovorova lista
- 1 prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
- 1 tsp. bez brda provansalskog bilja (bosiljak, timijan, origano)
- grančica peršuna
- 1/4 tsp. mljeveni crni biber
- soli po ukusu
Priprema:
Bešamel sos je bolje pripremiti u teflonskoj posudi.
Sipajte mlijeko u manju kutlaču ili šerpu i stavite na vatru.
Luk oljuštite i isecite na 4 dela.
U kutlaču sa mlekom dodajte seckani crni luk, muškatni oraščić, mešavinu suvog bibera, mleveni crni biber, lovorov list, peršun i so po ukusu. Lagano promiješajte začine. Mlijeko zakipite, ugasite šporet i ostavite mlijeko da se ohladi i u isto vrijeme natopi, upije aromu dodataka.
Nakon otprilike 30-40 minuta procijedite mlijeko kroz sito.
Na laganoj vatri otopite puter i dodajte mu brašno.
Energično miješajte pjenjačom oko 1 minut.
Nakon toga u malim porcijama dodajte proceđeno mleko, neprestano mešajući da ne bude grudvica. Pustite da provri, kuvajte 2-3 minuta i ugasite. Kao rezultat, dobijamo ovaj gotov bešamel sos:
Gustina se može podesiti dodavanjem vrućeg mlijeka.
Sada znate kako je lako napraviti Bechamel sos kod kuće i možete ga koristiti kao začin za razna topla jela ili za lazanje i tepsije.
Bešamel sos može se kratko čuvati u frižideru ako njegovu površinu prelijete tankim slojem otopljenog putera. Kada se zagreje, ne gubi svojstva ukusa. Ali bolje je, naravno, da ga konzumirate odmah, uvek toplo i uz topla jela.
Da, zaboravio sam da napomenem da se ukus sosa može lako promeniti prema vašim željama, samo mu treba dodati ono što volite. Na primjer, to može biti naribani sir, limunov sok, začini, seckane pržene pečurke itd.
Pogledajte recept za vrlo jednostavnu i ukusnu tepsiju od mesa sa testeninom i bešamel sosom. Pogledajte još jednu verziju tepsije sa mlevenim mesom i pečurkama.
To je sve za danas. Sretno svima i ugodan dan!
Uvek se zabavite u kuvanju!
Smile! 🙂
Nije bez veze što je bešamel jedan od pet baznih umaka klasične francuske kuhinje - koristi se ne samo samostalno, već i kao osnova za niz drugih umaka, kao sastavni dio jela poput suflea. Uglavnom, sviđalo se to vama ili ne, prije ili kasnije u vašem životu će doći vrijeme kada ćete morati napraviti bešamel sos. Ovdje stvari postaju zanimljive. Čini se da šta tu može biti teško? Maslac, brašno i mlijeko su samo sastojci. Ali ako ne znate neke suptilnosti, lako možete sve pokvariti. I budite razočarani u sam sos. I zakuni se da nikad više ne pokušaš da ga kuvaš. I generalno napustite ovaj nezahvalni zadatak - kuhanje...
Ukratko, posljedice mogu biti jednostavno strašne. Da biste to izbjegli, bolje je naučiti kako ga kuhati. A u tome će nam pomoći ovaj prekrasan članak elaizika.
Dakle - bešamel sos.
Potrebna su samo tri sastojka - puter, brašno, mlijeko.
Potrebna su samo dva začina - so i biber.
Brašno se prži na ulju (da nastane smesa koja se zove roux), zatim se roux prokuva sa mlekom, dodaju se so i biber - to je sve.
Zašto na kraju dobijete pastu umjesto kremastog umaka ili grudvice zbog kojih umak nema glatku, svilenkastu teksturu?
Tajna je, kao i uvijek, tehnologija.
1. Da bi bešamel imao kremast ukus, kuva se ili ne više od 5-7 minuta, ili najmanje 40-60 minuta.
Štaviše, dugo kuhanje je klasičan pristup, kratko kuhanje je moderno.
Zašto baš na ovaj način, a ne drugačije?
U praksi je dokazano da ako brašno kuvate duže od 10 minuta, a manje od četrdeset sati, sos će imati ukus „sirovog“ brašna, istog gadnog ukusa paste.
Tokom kratkog kuvanja, ovaj ukus nema vremena da se razvije, ali tokom dužeg kuvanja nestaje.
2. Da bi se izbjegle grudvice i osigurala glatka tekstura, mlijeko i roux trebaju biti na dijametralno suprotnim temperaturama.
Ako je roux hladan (napravljen unapred i čuvan u frižideru), onda mleko treba da bude vruće.
Ako je mlijeko vruće (kuvano sa začinima), onda se roux treba ohladiti prije miješanja.
Ako je roux vruć, a mlijeko ključa, brašno se odmah skuha i teško da će se izbjeći pojava grudvica, u svakom slučaju će biti teško.
Ako je mlijeko hladno, a rusa hladna, onda se brašno premazano puterom neće pomiješati sa mlijekom, već će plivati u grudvicama. Ovaj sos će morati da se intenzivno meša sve vreme dok se zagreva, inače će neke grudvice brašna imati vremena da se skuhaju, a da se ne otapaju.
Dobra opcija je topli roux i toplo mlijeko. Neugodnost je u tome što je potrebno jedno zagrijati, a drugo ohladiti prije miješanja, što nije uvijek zgodno.
Recept
Za roux koristite jednake količine putera i brašna.
Za tečni bešamel sos uzmite odnos 120-180 grama rusa na litar mleka,
za gusti, koji se koristi u sufleu - 300 grama rusa na litar mlijeka.
Međutim, najjednostavniji i najupečatljiviji recept je: 10 grama putera - 10 grama brašna - 100 ml mlijeka.
Osim klasičnog umaka, postoji i potpuno potpuna, začinjenija verzija.
Klasični bešamel (za 500 ml mlijeka)
Najbolje je kuhati u tiganju sa jednom drškom, debelim dnom i neprijanjajućim.
Ne možete koristiti neobložene aluminijske posude - krema u njima će postati siva.
1. Otopite 50 grama putera na veoma laganoj vatri. Ni u kom slučaju ulje ne smije početi pržiti! Ako je jako hladno, potrebno ga je iseći na sitne kockice, inače će dio putera početi da zagori prije nego se sav puter otopi.
Zapamtite - pravimo bijeli sos, ulje ne bi trebalo da promeni boju!
2. U puter sipajte 50 grama brašna i dobro utrljajte smesu špatulom. Miješajući i trljajući, držite na vatri dok brašno ne “zakipi” i ne digne se kao “kapa”, a okolo se pojavi pjena.
Grudvice brašna - ako ih ima - ne bi trebalo da vam smetaju u ovoj fazi.
3. Odmjerite 500 ml mlijeka. Skinite lonac sa vatre i postepeno, u malim porcijama - i polako! - dodavaćemo HLADNO mlijeko uz stalno mućenje i miješanje sosa. Na ovo ćemo potrošiti 100 - 150 ml mlijeka.
Kada sos postane homogen, dodajte preostalo mleko, vratite šerpu na vatru uz stalno mešanje, prokuhajte na srednjoj vatri i dinstajte 5-7 minuta (maksimalno), od trenutka kada provri.
4. Začinite po ukusu solju i svježe mljevenim bijelim biberom. Prebacite u suhu posudu.
5. Komad prozirne folije namazati puterom i čvrsto pritisnuti na površinu sosa.
Ako želimo da ga ohladimo, stavimo ga u posudu sa ledenom vodom pa ohladimo, kao i svaku kremu.
Hladan sos ostaje u frižideru 2-3 dana bez narušavanja kvaliteta i ukusa.
Bešamel sa začinima (za 500 ml mleka)
1. Pripremite roux (vidi gore, proporcije su nepromijenjene), zatim ga prebacite u čistu posudu i ostavite da se potpuno ohladi. Za pripremu rouxa možete koristiti tiganj.
2. Pripremite set začina:
luk (idealno ljutika)
2 karanfilića
1 lovorov list
komad muskatnog oraščića
nekoliko zrna bijelog bibera
Sve grubo izgnječite i stavite u hvatač za začine (najbolje).
Ako nema zamke, onda nema.
3. U šerpu sipajte 550 ml mlijeka, dodajte začine i kuhajte 15 minuta.
4. Mlijeko procijediti kroz sitno cjedilo, vratiti u čistu šerpu (ako je mlijeko previše prokuhalo dodati do 500 ml), zagrijati mlijeko skoro do ključanja (već ima lagane pare, ali ima još nema mehurića), sklonite sa vatre.
5.U mlijeko dodajte HLADNI roux. I sve odjednom! Mlijeko miješajte pjenjačom dok se sav roux ne rasprši i dok sos ne postane homogen.
Greške i ispravke
- ipak se ispostavilo da su grudvice.
Umak protrljajte kroz fino sito ili izmiksajte u blenderu.
- sos je pregust.
Dodajte mlijeko, promiješajte i zagrijte.
- sos je prerijedak.
Ili kuhajte duže - sada 40-60 minuta
ili u sos dodajte malu količinu putera, mlevenog sa brašnom (brašno: puter 1:1), prokuhajte sos par minuta nakon ključanja.
Koji sos da napravim?
Ako se bešamel koristi kao komponenta drugog jela ili kao vezivni dodatak - i osim ako je drugačije navedeno u receptu -
tada se koristi klasični bešamel.
Ako volite začine i koristite bešamel kao sos koji jelu neutralnog ukusa daje dodatnu aromu, skuhajte bešamel sa začinima.
Bešamel sos je beli sos poreklom iz Francuske, kraljevske kuhinje Luja XIV, i s pravom je osvojio jedan od prvih koraka u evropskoj kuhinji. Na osnovu nje, hermetički obrađene mešavine brašna, masti i mleka, kuvari pripremaju razne sosove.
Bešamel sos se može poslužiti samostalno uz pačja prsa, šnicle, flamanski gulaš, govedinu, svinjsko pečenje, riblja jela, lazanje, julienne, makarone, špagete i testeninu.
Danas ćemo kuvati:
Klasični bešamel sos
Trebamo:
- 0,5 l mlijeka
- 2 tbsp. pšenično brašno
- 60-70 g putera
- 1 tsp mljeveni crni biber
- prstohvat soli
- 1 tsp muškatni oraščić
Priprema:
1.U šerpu sipajte mleko i dobro ga zagrejte, bez da proključa.
2. Na laganoj vatri otopite puter u tiganju.
3. U puter dodajte brašno i brzo miješajte da ne bude grudvica.
Kada brašno porumeni, dodajte mlijeko u malim porcijama i snažno miješajte.
Posljednju porciju mlijeka začinite solju, biberom i muškatnim oraščićem, pa pomiješajte sa ostatkom smjese. Maknite sa vatre kada sos dostigne konzistenciju koja nam je potrebna (ređa ili gušća).
Bešamel sos sa sirom
Trebamo:
- 300 ml mlijeka
- 150 g sira
- 20 g putera
- 15 g pšeničnog brašna
- 1 komad malog luka
- 1 komad lovorov list
- 0,5 tsp muškatni oraščić
- so, biber po ukusu
Priprema:
1. Luk oljuštite i stavite u šerpu, ovde stavite lovorov list, prelijte mlekom i stavite na vatru. Kada mlijeko proključa, potrebno ga je skloniti sa vatre i ostaviti da kuha 20 minuta.
2. Narendajte sir.
3. Nakon što prođe vrijeme, filtrirajte mlijeko.
4. Zagrejati tiganj i otopiti puter, dodati brašno i snažno mešati. Kada brašno promeni boju, postepeno dodajte mleko, stalno mešajući. Nakon što se smesa zgusne dodati so, biber, muškatni oraščić i rendani sir, promešati i skloniti sa vatre.
Bešamel sos sa prženim pečurkama
Trebamo:
- 1 luk
- 500 ml mlijeka
- 1 lovorov list
- 25 g brašna
- 1/2 tsp. muškatni oraščić
- 12 zrna bibera
- 1 pupoljak klinčića
- 1/2 tsp. bijeli biber
- 1 grančica peršuna
- soli po ukusu
- 200 g šampinjona
Priprema:
1. Luk nasjeckajte na sitne kockice.
2. Mlijeko staviti na vatru i dodati: lovorov list, biber u zrnu, karanfilić, bijeli biber, so, peršun, muškatni oraščić i luk. Mlijeko prokuhajte i ostavite da odstoji 20 minuta, a zatim procijedite
3. Šampinjone nemojte prati, već ih obrišite papirnim ubrusom da pečurke ne upiju tečnost. Pečurke narežite na kriške i propržite u tiganju na ulju.
4. Otopite puter, pomiješajte sa brašnom, brzo da nema grudvica. Nakon što brašno počne da mijenja boju, postepeno dodajte mlijeko, u dijelovima. Kuvati na laganoj vatri dok se ne zgusne. Na kraju dodajte pržene šampinjone i promiješajte.
Video recept: Kako napraviti bešamel sos
Bešamel sos ili beli sos je možda jedan od najpoznatijih francuskih umaka. Savršeno obavlja sve funkcije umaka: poboljšava okus i izgled jela, povećava njegovu sočnost i nutritivnu vrijednost. Bešamel je jedan od pet glavnih umaka klasične francuske kuhinje. Odlično se slaže sa gotovo svim toplim jelima od mesa, peradi, ribe, jaja i povrća.
Osnovni recept za bešamel sos je jednostavan, kao i sve genijalno: propržite jednake količine putera i brašna, ulijte vrelo mleko. Možda se čini kao ništa posebno, ali o ovom sosu možete puno reći.
Kao što je to često slučaj sa francuskim receptima, korijen bešamel sosa potiče 
antike. Još na početku naše ere se kuvaju zgusnuti sosovi sa pšeničnim brašnom i dodatkom meda i mnogih začinskih bilja. Recept za brašnasti bijeli sos sačuvan je u kuhinjama Francuske, Italije, Grčke i nekih drugih zemalja.
Još uvijek se vodi debata o tome ko je i kada izmislio bešamel. Prema zvaničnoj verziji, sos je nazvan po Louisu de Bechamelu, markizu de Nointelu (1630-1703), poznatom finansijeru 17. veka i menadžeru u kuhinji Luja XIV. Prema legendi, markiz je u sosu od telećeg veluta dodao vrhnje u pokušaju da smisli dostojnu pratnju za sušeni bakalar. Međutim, nema dokaza da je bio kuhar ili gurman i da je eksperimentirao s jelima. Štaviše, bešamel sos je bio 
poznato mnogo pre njegovog rođenja. Možda je tvorac sosa bio njegov savremenik - Pierre de la Varenne, šef kuhinje Luja XIV. U znak zahvalnosti za nešto, svoju kreaciju je nazvao po Louisu de Béchamelu.
Druga verzija tvrdi da se bešamel sos pojavio u Francuskoj zahvaljujući Katarini de Mediči (1519-1589), ženi Henrija II. Godine 1533. došla je u Francusku iz svoje rodne Italije sa svojim kuharima i proizvođačima tjestenine. Ovaj događaj obogatio je dvorsku kuhinju Francuske tradicionalnim italijanskim jelima, uključujući i bešamel sos. U prilog ovoj verziji govori i činjenica da se na italijanskom bijeli sos od brašna, putera i mlijeka sa parmezanom, bijelim biberom i muškatnim oraščićem zove balsamella, Besciamella. U Italiji se od davnina s njim spremaju lazanje, kaneloni i gratinirani povrće.
Kako god bilo, zora popularnosti bešamel sosa došla je u 17. veku, kada je 
Brojni eksperimentatori ukrašavali su ga vinom, povrćem, slaninom, začinima, čorbama od piletine i jarebice, nekoliko puta procijedili i kuhali na pari u pećnici. Objedinjavanje recepture dogodilo se u 18. veku, za vreme vladavine Antonina Karema u kraljevskoj kuhinji. Upravo je on uklonio sve nepotrebno i stvorio klasičan recept za bogati bijeli umak, koji je, osim mješavine maslaca i brašna, uključivao vrhnje i žumance. Njegov sljedbenik Auguste Escoffier izbacio je jaja iz recepta, ali je koristio meso koje je bilo bliže sosu od velute.
Bešamel je klasifikovan kao osnovni beli sos, što znači da se može koristiti za izradu mnogo različitih umaka, kao što su:
. Mornay - bešamel sa dodatkom rendanog sira, najčešće parmezana i grjujer, ali se mogu dodati i emental i čedar. Escoffier preporučuje dodavanje ribljeg temeljca u jutro. Mornay se servira sa plodovima mora i povrćem. Pravi Hot Brown Sandwich (otvoreni sendvič sa ćuretinom i slaninom, preliven umakom).
. Nantua - bešamel sa kremom i maslacem od rakova. Služi se uz plodove mora.
. Soubise - bešamel sa dodatkom pirea od luka. Služi se uz ribu, meso, živinu, povrće.
Recepti za bešamel sos
Bešamel, Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - kralj kuhara i kuhar kraljeva, kreator "Kulinarskog vodiča" - 
prava biblija francuske kuhinje s kraja 19. vijeka. Svi njegovi recepti su dizajnirani za restoransku kuhinju, pa nemojte biti iznenađeni brojem sastojaka i složenošću izvođenja. Rezultat će biti dostojan kraljevskog stola.
Sastojci (za 5 litara sosa):
650 g umaka od brašna (350 g prosijanog brašna, prženog na 300 g putera),
5 litara prokuvanog mleka,
300g nemasne teletine, dinstane na puteru sa 2 tanko narezana luka, grančicom timijana, prstohvatom bibera, malo muskatnog oraščića i 25g soli.
Priprema:
Umak od brašna pomiješajte sa vrelim mlijekom, prokuhajte uz miješanje. Dodati pirjanu teletinu iseckanu na kockice. Kuvajte sat vremena, procedite kroz krpu. Za čuvanje površinu sosa prekrijte tankim slojem otopljenog putera. 
Brzi način: U kipuće mlijeko dodajte meso, luk, majčinu dušicu, biber i muškatni oraščić, poklopite poklopcem i stavite na vatru 10 minuta. Zatim ovo mlijeko pomiješajte sa umakom od brašna, prokuhajte i kuhajte 15-20 minuta.
Escoffier također objašnjava kako možete napraviti kremasti umak od bešamel sosa: dodajte malo vrhnja, stavite na jaku vatru i smanjite za četvrtinu, neprestano miješajući. Procijedite, dodajte još svježe kreme i limunovog soka.
Autori “Knjige o ukusnoj i zdravoj hrani” mnogo jednostavnije pristupaju pripremi čuvenog francuskog sosa. Istina, tamo se zove jednostavno - bijeli umak za kuhanog zeca, teletinu, jagnjetinu i piletinu.
Bijeli sos 
Sastojci:
1 tbsp. brašno,
2 tbsp. puter,
1,5 šolje bujona,
1 žumance.
Priprema:
Brašno lagano propržiti sa istom količinom putera, razblažiti proceđenom čorbom dobijenom kuvanjem mesa i kuvati na laganoj vatri 5-10 minuta. Sklonite sos sa vatre, dodajte žumance pomešano sa malo sosa, posolite i posolite preostali puter po ukusu, promešajte.
Za ćufte, kotlete, džigericu i prženu divljač “Knjiga ukusne i zdrave hrane” preporučuje pripremu još jednog sosa, takođe sličnog bešamelu – pavlake.
Sos od pavlake
Sastojci:
1 tbsp. brašno,
1 tbsp. ulja,
0,5 šolje kisele pavlake,
1 čaša mesne čorbe.
Priprema:
Na ulju propržiti brašno, razblažiti juhom ili čorbom od povrća, dodati pavlaku i kuvati na laganoj vatri 5-10 minuta. Posolite po ukusu. Umak od pavlake možete diverzificirati prženim lukom koji se dodaje na kraju kuhanja.
U modernim kuvarima bešamel se obično pojavljuje kao mešavina ova dva sosa – belog i pavlake.
Moderni bešamel 
Sastojci:
2 šolje mleka (može se zameniti sa 1,5 šolje mesne ili riblje čorbe i 0,5 šolje kisele pavlake),
3 žlice. puter,
3 žlice. brašno,
sol, aleva paprika, muškatni oraščić po ukusu.
Priprema:
Na zagrejanom puteru propržite prosijano brašno dok ne postane kremasto i dobro mešajući ga razblažite vrelim mlekom ili bujonom. Smjesu staviti da provri i kuhati 15-20 minuta dok se sos ne zgusne. Bešamel kuvan sa čorbicom začiniti sa pavlakom. Gotov sos posolite i začinite, prokuvajte i procedite.
Na osnovu ovog sosa možete pripremiti francuski sos. Za ovo će vam trebati šampinjoni i još više putera. Sitno iseckane pečurke posolite i pržite na ulju dok tečnost ne ispari. Ulijte bešamel sos, promiješajte i prokuhajte.
Kako možete iskoristiti sav ovaj sjaj? Nudimo nekoliko originalnih recepata sa bešamel sosom:
Recepti sa bešamel sosom 
Croque Monsieur i Croque Madame
Iza ovih ekstravagantnih imena kriju se francuski sendviči sa toplom šunkom i jajima. Priprema jela je vrlo jednostavna, ali ovo nisu banalni sendviči, već prava francuska kuhinja.
Croque-monsieur: komade hleba premažite sosom, između njih stavite šunku i sir, pecite u rerni 10-12 minuta.
Croque Madame: Ista stvar, ali gore sa pečenim jajetom.
Sastojci:
1 glavica karfiola,
50 g brašna,
50 g putera,
500 ml mlijeka,
1 jaje,
sol, začini po ukusu.
Priprema:
Kupus poparite cijeli, ohladite i razdvojite na cvatove. Malo otopite, propržite brašno, ulijte vrelo mlijeko, miješajte dok ne postane glatko i prokuhajte nekoliko minuta. Dodati umućeno jaje, so i začine. Posudu za pečenje namažite puterom, prelijte sa malo sosa, rasporedite sloj kupusa i prelijte preostalim sosom. Peći 35-40 minuta na 200ºS. Kada vrh počne da žuti, pokrijte tepsiju poklopcem ili folijom. Gotovo jelo ohladite i okrenite na tanjir. Zadržat će svoj oblik.
Sastojci:
1 kg patlidžana,
1 kg krompira,
100 g tvrdog sira,
1 kg miješanog mljevenog mesa,
300 g paradajza,
100 ml bijelog vina,
2 glavice luka,
100 ml maslinovog ulja,
2 čena belog luka,
200-300 ml bešamel sosa,
cimet, karanfilić, peršun, biber, so - po ukusu.
Priprema:
Patlidžan i krompir narežite na ploške i pržite dok ne porumene. (Da jelo bude lakše, možete ispeći patlidžane i krompir.) Mleveno meso propržite sa sitno seckanim lukom, zalijte vinom, posolite, začinite i dinstajte 10-15 minuta. Dodajte protisnuti beli luk, seckani paradajz i dinstajte dok se sos ne zgusne.
Sastavljanje musake: u podmazan oblik stavite sloj krompira, posolite, pospite sirom i začinskim biljem. Slijedi sloj mljevenog mesa i sloj patlidžana. Po vrhu pospite preostali sir i začinsko bilje, prelijte bešamel sosom. Pecite musaku 20-25 minuta na 200ºC. Izrežite i poslužite jelo malo ohlađeno.
Kako se dogodilo da u Rusiji bešamel brkaju sa svojim veoma daljnim rođakom - majonezom. Bešamel i majonez su najstariji umaci u svetskoj kuhinji. Imaju potpuno različite sastave i različita područja primjene, unatoč sličnom izgledu i istim ciljevima: omekšati konzistenciju, dodati masnoću i sočnost jelu. U kuhinji Francuske i Italije, zone uticaja ovih umaka su jasno podeljene: bešamel se koristi u toplim jelima, a majonez u hladnim jelima. Nažalost, bešamel se rijetko nalazi na trpezama modernih Rusa, potpuno zamijenjen majonezom. Ovo je teška greška. U stvari, majonez je hladan sos koji je pogodan samo za salate. Pecite, dinstajte i pržite na majonezu ili dodajte u vruću supu - ovo nije samo loš oblik, već je i štetan za zdravlje.
Ako volite francusko meso, pečete krompir sa majonezom ili dinstate ribu i zeca u majonezu, pokušajte malo da promenite svoje navike i napravite sos posebno dizajniran za ovu svrhu - bešamel. Idealan je za topla jela: ne raspada se na komponente i nežno obavija svaki komad. Što se tiče ukusa, bešamel sos, za razliku od majoneze, nema izražen hemijski ukus i omogućava razne opcije: može se napraviti kremast, ljut, kiselkast, ljut, pa čak i sladak. I sve je to napravljeno od jednostavnih prirodnih sastojaka, bez emulgatora i boja.
Sretno eksperimentiranje i dobar tek!
