Masti za kuvanje: Rižoto je regionalno jelo, a u zavisnosti od regiona, Italijani koriste ili maslinovo ulje ili puter za prženje pirinča, luka i belog luka. Pirinač i luk pržim sa belim lukom i koštanom srži jer to daje rižotu nenadmašno bogatstvo ukusa.
Tečnost za kuvanje: Ne očajavajte, ne morate da kuvate čorbu da biste skuvali rižoto. Da, zagovornici čistoće insistiraju na pilećoj čorbi jer pileća čorba ne zasjenjuje okus riže. Međutim, možete koristiti čorbu od povrća od bilo kog povrća koje imate, ili vodu pomešanu sa sokovima koji su ostali od prženja mesa, čorbu iz konzerve, sok od paradajza ili (oh, užas!) kocku bujona.
Za poboljšanje okusa, u vodu za kuhanje mogu se dodati komadići glavnog proizvoda koji se koristi u rižotu. Šta god da koristite, imajte na umu da tečnost treba da bude na tački ključanja, ali ne i da bubri. Morate ga malo po malo dodavati u pirinač.
Vrijeme kuhanja: Mnogi recepti zahtijevaju 18 minuta kuhanja rižota, ali ovo je vrlo približno. Vrijeme kuhanja ovisi o mnogim faktorima, na primjer, dužini vremena prženja riže, vrsti riže, količini riže, brzini miješanja itd. Zavisi i od vašeg ličnog ukusa - da li više volite al dente pirinča ili dobro kuvanog pirinča.
Ni u kom slučaju sama tečnost ne sme da ključa, već samo na tački ključanja. Da biste dobili dobar rižoto, potrebno je skuhati pirinač tako da proces bude kombinacija da riža upija tekućinu i postepeno otpušta i razgrađuje škrob. S jedne strane, tečnost ne bi trebalo brzo da ispari. S druge strane, ako temperatura tečnosti nije dovoljno visoka, skrob se neće dobro oslobađati.
Veoma je važno da kada rižoto sklonite sa vatre, konzistencija jela bude tanja od očekivane. Nakon što umutite puter u gotov rižoto, ostavite rižoto u tiganju da “odmara” 2-3 minute – vrući pirinač će upiti višak tečnosti.
Završni detalji: Tradicionalni naziv za ovaj proces završne obrade je "mantecare", gdje se puter i parmezan umiješaju u rižoto, a rižoto se pusti da završi uklanjanjem tiganja s vatre. Ovdje je najvažnije nastaviti s intenzivnim miješanjem, koje će osloboditi dodatne količine škroba, stvarajući potrebnu viskoznost i masnoću jela. U rižoto možete dodati i lagano umućenu pavlaku ili mascarpone krem sir, maslinovo ulje, limunov sok, so i biber.
I što je najvažnije, prije nego počnete pripremati rižoto, pripremite svoj radni prostor. Imajte sve sastojke pri ruci kako biste se mogli koncentrirati na sam rižoto.
RIZOTO – OSNOVNI RECEPT
BASIC RISOTTO
Ovo je najjednostavniji rižoto po ukusu, ali je najbolje da s njim počnete savladavati tehnologiju kuhanja.
Služi 4
400 g pirinča za rižoto
150 ml bijelog vina
100 ml vermuta (po mogućnosti Noilly Prat)
2 glavice luka, veoma sitno iseckana
1-2 čena belog luka, pire
1 litar čorbe/vode/bilo koje tečnosti po ukusu
75 ml maslinovog ulja
75 g parmezana
1 d.l. lagano umućena pavlaka (ili mascarpone krem sir)
so i biber po ukusu
U šerpu sipajte tečnost od kuvanja i stavite da proključa na veoma laganoj vatri. U posebnoj šerpi debelih stijenki dobro zagrijte maslinovo ulje i dodajte pirinač.
Dobro promešajte i ne prestajte da mešate. Pirinač će početi da pucketa i pojaviće se suptilna aroma orašastih plodova. U ovom trenutku dodajte luk, beli luk i 25 g putera. Smanjite vatru na vrlo nisku i kuhajte još 5 minuta, nastavljajući miješati i paziti da svako zrno riže bude premazano slojem maslinovog ulja.
Ulijte bijelo vino i miješajući smanjite na pola. Dodajte vermut i ponovo smanjite, neprestano miješajući. Sada možete početi dodavati tekućinu, u malim porcijama pomoću kutlače. Čim pirinač upije tečnost, dodajte sledeću kutlaču tečnosti, neprestano mešajući. Pirinač se ni u kom slučaju ne smije lijepiti za zidove ili dno posude. Nakon otprilike 15 minuta probajte pirinač da vidite da li je gotov. Ako pirinač još nije skuvan, dodajte još jednu kutlaču tečnosti. Inače, ako vam se u bilo kojem trenutku učini da ponestaje čorbe za kuvanje, odmah prokuhajte još malo vode (možete je dodati u lonac sa juhom koja lagano ključa i dovesti do tačke ključanja). Kada je rižoto gotov, umiješajte naribani parmezan i preostali puter. Po želji dodajte lagano umućenu pavlaku, posolite i pobiberite po ukusu. Pustite da odstoji nekoliko minuta prije serviranja.
RIZOTO SA KARFIOLOM
RIZOTO OD CVETAČE
Ovaj rižoto je ukusan serviran sa sirovim rendanim karfiolom i...kakaom u prahu. Iskreno
Služi 6
Velute pire od karfiola
Velut od karfiola
450 g cvjetova karfiola
200 g sirovog karfiola (pre serviranja narendati i posuti preko rižota)
1 prstohvat karija u prahu
90 ml pileće čorbe (ili vode)
90 ml guste pavlake
90 ml mlijeka 2% masti
Ukrasite
2 tbsp. sitno seckanog vlasca
Cvatove kuhajte u lagano posoljenoj kipućoj vodi 3 minute, ocijedite u cjedilu i isperite ledenom vodom. Zakuhajte pileću juhu, dodajte karfiol i kari u prahu i kuvajte dok ne omekša.
Sadržaj tepsije sipajte u procesor za hranu, ostavite da se ohladi 5 minuta, izmiksajte, postepeno dodavajući pavlaku i mleko. Dobijeni pire protrljajte kroz sitno sito, sipajte u šerpu i dinstajte na laganoj vatri 5 minuta dok ne nestane ukus sirove pavlake.
Pripremite rižoto po osnovnom receptu, u njega dodajte pire od karfiola 2-3 minute prije kraja kuhanja. U rižoto umutiti parmezan i puter po glavnom receptu, ali bez dodavanja vrhnja. Dodajte sitno nasjeckani vlasac, dobro posolite i dodajte svježe mljeveni crni biber. Prilikom serviranja pospite rendanim karfiolom i pospite kakaom u prahu.
RIZOTO SA GRAŠKOM
RIZOTO OD GRAŠKA
Ako imate sreće i nađete svježi grašak direktno iz vrta, onda ništa ne može biti bolje. Nažalost, gotovo svi moraju koristiti "svježi" grašak iz trgovine, čiji okus ostavlja mnogo da se poželi - put graška od vrta do trgovine traje od 3 do 7 dana. Ali ne očajavajte – smrznuti grašak (posebno iz Birds Eye) zamrznut je u roku od nekoliko sati nakon branja i zadržava svježinu i slatkoću. Nema sramote u smrznutom zelenom grašku - većina profesionalnih kuhara ga redovno koristi. Nekoliko minuta prije kraja kuhanja u rižoto skuvan po glavnom receptu dodajte pire od graška pripremljenog prema dole navedenoj recepturi (po kašika po obroku), umutite parmezan, komadić putera i malo šlaga, so i biber. Prije serviranja možete u rižoto dodati malo sjeckane slanine, pržene na maslinovom ulju sa ljutikom, ili malo sitno sjeckane svježe mente.
Služi 4
Graška kaša
400 g smrznutog zelenog graška (Birds Eye ako je moguće, ali ne petits pois – ljuska graška će učiniti pire zrnatim)
75 g neslanog putera
so i biber po ukusu
Odmrznuti grašak - ne kuhati. Odmrznuti grašak prebacite u mašinu za obradu hrane i pasirajte punom brzinom najmanje 5 minuta. Ako imate rende za povrće, to je još bolje, jer pulpa prolazi kroz presu, a kora ne.
Aparat za preradu hrane, nažalost, sa zadatkom se nosi nezadovoljavajuće. Nakon 5 minuta mljevenja, preporučljivo je procijediti pire od graška kroz fino (svileno) sito.
Prebacite pire u manju šerpu i zagrejte na veoma laganoj vatri, dodajući puter. Posolite i pobiberite po ukusu (ja, recimo, mislim da za ovaj pire treba dosta soli i bibera). Jako je važno da se pire ne pregrije jer će u suprotnom postati grudvasta i izgubiti ukusnu svijetlo zelenu boju. Pustite da se ohladi. Ako pire nije namijenjen za trenutnu potrošnju, prekrijte ga plastičnom folijom tako da dodiruje površinu pirea kako se ne bi isušilo ili promijenilo boju. Pire se može čuvati u frižideru 2-3 dana. Prije upotrebe potrebno ga je pažljivo zagrijati na vrlo laganoj vatri i prije serviranja dodati u rižoto po osnovnoj recepturi, uz puter, so i biber. Tehnologija kiseljenja postoji vekovima: ne samo držanje proizvoda u soli, već i kiseljenje u rastvoru salamure, uz dodatak začina, često kiseline, a ponekad i šećera.
SALTED DUCK
PETIT PRODAJA PATKE
Služi 6
Za salamuru
2 litre vode
200 g kuhinjske soli
10 čena belog luka
pola limuna
pola pomorandže
3 zvjezdice anisa
2 grančice svježeg ruzmarina
1 štapić cimeta
7 pupoljaka karanfilića
1 prstohvat muskatnog oraščića
3 lovorova lista
5 bobica kleke
Za glazuru
4 žumanca
100 ml soja sosa
100 g meda
DVA RECEPTA ZA RIBLJE SALAMOR
185 g soli
260 g šećera
3,75 litara vode
Pepper marinade
50 g crnog bibera u zrnu
175 g zelene paprike
1 litar vode
Za kompletiranje jela
ulje od kikirikija, za prženje
kriške limuna
Zagrijte rernu na 350 C. Sve sastojke za marinadu prokuhajte, ohladite. Ribu skuhajte u marinadi prema gore navedenom receptu, izvadite i osušite. U tiganju otpornom na toplotu zagrejte malo ulja od kikirikija dok ne popuši. Ribu umočite u brašno, otresite i stavite u tepsiju, prerezanom stranom nadole. Posle dva minuta preokrenite i propržite drugi rez, pa prebacite u rernu na još dva minuta.Izvadite, stavite na tanjir za serviranje i lagano poprskajte limunovim sokom. Ostavite da odstoji 1-2 minute prije serviranja. Tehnologija kiseljenja postoji vekovima: ne samo držanje proizvoda u soli, već i kiseljenje u rastvoru salamure, uz dodatak začina, često kiseline, a ponekad i šećera.
Ponekad se rasol se unosi direktno u proizvod. Svakodnevno nailazimo na sve vrste slanih proizvoda, od šunke i kiselih krastavaca do svih vrsta dimljenog mesa, lososa, lososa, haringe, čuvanih u salamuri sa dodatkom šećera ili svim vrstama marinada različitih koncentracija.
Sada malo nauke. Otopine soli i šećera djeluju kao konzervansi hrane kroz proces koji se naziva osmoza, a to je kretanje tekućine u jednom smjeru kroz polupropusnu membranu. Drugim riječima, tekućina prodire kroz neku vrstu filterskog filma koji propušta samo male molekule. Ćelijski zidovi voća, povrća i mesa su takve polupropusne membrane.
Tečnost koja se nalazi u mesu ili ribi sadrži, pored vode, razne soli i šećere. Njihova koncentracija je obično niža od koncentracije slane vode. Kao rezultat, voda sadržana u proizvodu pretvara se u salamuru, jer je privlači tekućina s većim sadržajem soli ili šećera. Ovaj proces se naziva osmotski pritisak, koji uklanja vodu iz ćelija dok sprečava ćelije da prime vodu iz slane vode. Dakle, slano meso ili riba sadrži manje vode od neslanog mesa i više masti u odnosu na proteine, što pomaže u održavanju sočnosti prilikom kuhanja. Soljenje također neutralizira bakterije, čineći ih nesposobnim da se hrane.
Sol ima još jedno dejstvo - ako je njen sadržaj u salamuri dovoljno visok, sprečava uništavanje enzima (Upravo uništavanje enzima dovodi do potamnjivanja rezova na voću i povrću, na primer). Konačno, sol uzrokuje oticanje mišićnog tkiva i duboko natapanje mesa ili ribe. Sol takođe zadržava vlagu, čineći meso sočnim kada se kuva.
Komad salamurenog mesa zadržat će sočnost i pri kuhanju, pa je salamiranje odlična metoda za sušenje određenih vrsta mesa. Svinjetina je najbolje za to, ali možete soliti govedinu, živinu i ribu.
SALTED DUCK
PETIT PRODAJA PATKE
Trebat će vam pačje noge (sa nogama), ali ne baš velike.
Služi 6
12 pačjih nogu (Gressingham patka ako je moguće)
Za salamuru
2 litre vode
200 g kuhinjske soli
10 čena belog luka
pola limuna
pola pomorandže
3 zvjezdice anisa
1 tbsp. mleveno seme korijandera
2 grančice svježeg ruzmarina
1 štapić cimeta
7 pupoljaka karanfilića
1 prstohvat muskatnog oraščića
1 mala veza svježeg timijana
3 lovorova lista
5 bobica kleke
8 graška aleve paprike
Za glazuru
4 žumanca
100 ml soja sosa
100 g meda
Za pripremu salamure sve začine svežite u vrećicu od gaze, a začinsko bilje povežite u gomilu. Izgnječite bijeli luk, stavite sve sastojke u veliki lonac, dodajte vodu i prokuhajte. Skinite sa vatre i ostavite da se ohladi.
Stavite pačju nogu na dasku, kožom prema dolje. Oštricom noža sastružite meso sa butne kosti na zglobu, oslobađajući spoj kostiju.
Držeći butnu kost jednom rukom, a potkolenicu drugom, povucite ih jedno prema drugom dok ne popucaju. Sada možete lako prerezati spoj na spoju, lagano odvajajući bedro.
Prstima opipajte hrskavicu na mjestu posjekotine potkoljenice i izrežite je nožem. Cijela ova procedura zvuči vrlo komplikovano, pogotovo ako to morate raditi prvi put, ali obećavam - do treće etape ćete postati stručnjak.
Ovako pripremljenu patku, stavite komade u ohlađeni salamuri na 36 sati, a zatim sadržaj tepsije ocedite u cediljku, ocedite salamuri, ali sačuvajte začine. Isperite patku pod hladnom tekućom vodom pola sata.
Patku stavite u lonac sa rezervisanim začinima i začinskim biljem, dodajte hladnu vodu, prokuhajte, smanjite vatru na vrlo malu i dinstajte sat i po, ne dopuštajući da voda proključa.
Ako imate kuhinjski termometar, s vremena na vrijeme provjerite temperaturu vode kako biste bili sigurni da ne prelazi 60 C; Ako nemate termometar, ne brinite – zapamtite, ne dozvolite da voda proključa, čak ni sa najmanjim mjehurićima. Nakon sat i po maknite šerpu sa vatre i ostavite patku da se ohladi u čorbi.
Pomiješajte sastojke za glazuru i zagrijte rernu na 200 C. Patku stavite u tiganj ili kalup otporan na toplotu, nalijte vodom do dubine od 5 mm da se komadići ne zalijepe za dno ili zidove. Patku obilno premažite glazurom i stavite pleh u rernu na 25 minuta, premažite patku glazurom svakih 5-7 minuta dok ne porumeni.
U restoranu ovo jelo serviram sa sosom od pačjih kostiju, začina i neprženih zrna kafe koji sosu daju osebujan orijentalni miris. Začini se mogu menjati po ukusu. Ova patka je veoma dobra uz prilog od kuvanog sočiva ili običnog pire krompira.
DVA RECEPTA ZA RIBLJE SALAMOR
Ovi recepti za salamuru najbolje se koriste za ribu. Riba usoljena po prvom receptu najbolje je kuhana, a riba usoljena po drugom receptu najbolje je pržena ili pečena. Iako drugi recept uopće nije salamura, odlično se slaže s mesnatom ribom poput grdobine. Ako odlučite probati kuhati ribu po ovim receptima, prvo pokušajte s istom vrstom ribe kako biste uporedili rezultate. Najbolje je opet početi s mesnom ribom. Količina naznačenih proizvoda obračunava se za 1 kg monaške ribe, isečene na filete preko kosti - drugim rečima, za 6 porcija ili za 4 porcije (ali za veoma gladne goste)
185 g soli
260 g šećera
3,75 litara vode
Pomiješajte sve sastojke, prokuhajte, ostavite sa strane. Ribu pecite u sloju na temperaturi od 45 C dok unutrašnja temperatura komada ribe ne dostigne 40-45 C (i opet, ne mogu odoljeti da ne naglasim važnost kupovine kuhinjskog termometra - jeftin je, ali apsolutno neprocjenjiv za tačnost termičke obrade). Za komad monaške ribe debljine 3-4 cm potrebno je otprilike 25 minuta. To je sve. Jednostavno, zar ne? Poslužite uz ljuti sos od hrena u koji ste dodali malo pavlake i sitno seckanog svežeg začinskog bilja po izboru. Više volim vlasac, peršun i krebulj, a možda i prstohvat estragona.
Pepper marinade
50 g crnog bibera u zrnu
175 g zelene paprike
50 g lindi paprike (ili "duge" paprike, prodaje se u indijskim trgovinama)
1 litar vode
Za kompletiranje jela
ulje od kikirikija, za prženje
glatko brašno (dodati prstohvat soli i mljeveni crni biber)
kriške limuna
Zagrijte rernu na 350 C. Sve sastojke za marinadu prokuhajte, ohladite. Ribu skuhajte u marinadi prema gore navedenom receptu, izvadite i osušite. U tiganju otpornom na toplotu zagrejte malo ulja od kikirikija dok ne popuši. Ribu umočite u brašno, otresite i stavite u tepsiju, prerezanom stranom nadole. Posle dva minuta preokrenite i propržite drugi rez, pa prebacite u rernu na još dva minuta.Izvadite, stavite na tanjir za serviranje i lagano poprskajte limunovim sokom. Ostavite da odstoji 1-2 minute prije serviranja. Za bilo koju vrstu pirea - bilo da je to pahuljasta, svilenkasta kreacija profesionalnog kuhara (pommes puree), omiljena tradicionalna engleska kaša (mash) ili mljeveni krumpir a la mode (drobljeni krumpir) - postoji tehnologija pripreme koja ne samo da donosi odlične rezultate, ali i iznenađujuće udobne.
U našem restoranu smo morali dva puta dnevno da pravimo pire krompir i da ga zagrevamo u parnom loncu pre nego što ga serviramo u vrelo mleko. Cijeli proces je bio jako naporan, ali je bilo i dosta otpada, jer je ostatke pirea trebalo baciti, a ja ne podnosim ovakav način tretiranja proizvoda.
U svojoj knjizi Čovjek koji je jeo sve, Jeffrey Steingarten posvetio je cijelo jedno poglavlje pire krompiru, objašnjavajući kako su proizvođači krompirovog praha pokušali da smanje glutinozni škrob u krompiru prije sušenja. Ako se to ne učini, škrob se koncentrira tokom sušenja i pretvara se u nešto poput ljepila za tapete. Kao rezultat toga, industrijska proizvodnja suhog krompirovog praha koristi se procesom u kojem se krompir namače u velikoj količini vode na sobnoj temperaturi, škrob počinje da se zgušnjava, želira, a njegovi molekuli ostaju odvojeni jedan od drugog tokom konačnog kuhanja. , kada se krompir uroni u posoljenu kipuću vodu dok ne bude spreman. Kao rezultat toga, škrob se ne lijepi u grudvice.
Ljepota prilagođavanja ovog procesa za kućnu upotrebu je u tome što se baza može unaprijed pripremiti. Prije serviranja potrebno je samo zagrijati krompir i umutiti mlijeko do željene gustine.
Razlika između pirea pripremljenog ovom metodom i pirea pripremljenog tradicionalnom metodom uočljiva je i laiku. Pire ispada pahuljasto i potpuno bez ljepljivosti.
Nekoliko riječi upozorenja: Glavni nedostatak pripreme pire krompira na ovaj način je da svaka greška znači katastrofu. Za najbolje rezultate kupite ili digitalni termometar ili Farenhajtov termometar.
OSNOVNI RECEPT
Ovaj osnovni recept navodi korake kako biste bili sigurni da ćete dobiti odličan pire krompir.
1,5 kg krompira (najbolje sorte Belle de Fontenay ili Charlotte)
Krompir oguliti i iseći na kriške debljine cca 2,5 cm.Važno je da kriške budu iste debljine, jer razlika "na oko" često može biti 15%, što znači da 30 minuta kuvanja potrebnih za kriške od 2,5 cm neće biti biti dovoljno za veće.debele kriške (ili previše za one tanje). Nakon rezanja krompira stavite ih u cjedilo i ostavite pod hladnom tekućom vodom nekoliko minuta da spere višak škroba. Suha.
Pređimo na namakanje: ne stavljajući krompir u šerpu, u nju sipajte vodu tako da prekrije krompir za 2-3 cm.Još jednom ponavljam - u ovoj fazi ne stavljajte krompir u šerpu.
Zagrijte vodu na laganoj vatri na 175 Fahrenheita i držite na ovoj temperaturi 10 minuta. Sada dodajte krompir. Temperatura vode će pasti na 165 Farenhajta. Krompir kuvajte, održavajući temperaturu na ovoj razini, 30 minuta. Zatim ocijedite vodu i odmah stavite krompir u posudu pod hladnu tekuću vodu. Dobro ohladite.
Krompir je sada spreman za dalje kuvanje. U posebnom loncu dovedite vodu do tačke ključanja, ali nemojte da proključa. Posolite vodu do nivoa slanosti morske vode. Dodati krompir i kuvati dok ne omekša. Krompiri su gotovi kada vrh noža lako uđe u njih. I ovdje je neophodan oprez – ako je krompir prekuhan, pire će sadržavati previše vlage.
Krompir ocijedite u cjedilu i isperite pod hladnom tekućom vodom dok se krompir potpuno ne ohladi. Hladne krompire dobro osušite tako što ćete ih zagrejati u loncu na vrlo laganoj vatri, lagano protresti. Krompir je konačno spreman za pire.
TRADICIONALNI ENGLESKI PIRE KROMPIR
DOBRA STAROMODNA MASH
Dodajte puter ili maslinovo ulje, ili oboje, zajedno sa mlijekom ili vrhnjem zagrijanim do tačke ključanja, ili opet, oboje. Krompir izgnječite uobičajenom gnječilicom/gnječicom. Ako pire ne servirate odmah, dodajte samo puter i potpuno ohladite pire, a zatim ga prebacite u hermetički zatvorenu posudu i ohladite. Pre serviranja, zagrejte pire na laganoj vatri u šerpi, uz malo vrelog mleka i/ili vrhnja po ukusu.
KROMPIR NA PRITISKU (DRVLJENI).
CRUSHED POTATOES
Ovdje krompir nije toliko zgnječen koliko zdrobljen, zdrobljen u heterogenu masu, zadržavajući male komadiće. Krompir izgnječite viljuškom, dodajte puter i/ili maslinovo ulje i ostale sastojke po ukusu. Možete, na primjer, dodati nasjeckanu ljutiku, ili sitno sjeckano začinsko bilje (peršun, vlasac, bosiljak, cilantro), sitno sjeckani paradajz, oguljen i očišćen od sjemenki, sjeckane masline, kapare ili sitno isjeckanu prženu slaninu.
Opet, ako ne servirate pire odmah, ohladite ga i stavite u frižider dok ne dodate arome. Pire krompir možete jednostavno zagrijati u pećnici prije serviranja, a zatim dodati arome.
PIRE KROMPIR – RESTORANSKA VERZIJA
POMMES PUREE
U našem restoranu ovo jelo se priprema samo sa mlekom i puterom - ali se koristi dosta putera, oko 400 g neslanog putera na kilogram krompira. Kada ovaj pire pripremam samo za djecu, uzimam manje putera (oko 200 g po kilogramu), ali ako se pire servira za svečani ručak ili večeru onda je optimalna količina putera 300 g po kilogramu. Najbolji uređaj za gnječenje krumpira za ovo jelo je mašina za rižu (poput presa za bijeli luk, samo veća), ali će poslužiti i rende za povrće.
Narežite puter na kockice veličine otprilike 2,5 cm i stavite ih u veliku zdjelu. Vrući krompir utisnite kroz gnječilicu na kockice putera. Krompir nemojte procijediti kroz sito, niti ga ni u kojem slučaju pasirati u procesoru hrane - stvorit će se strašna ljepljiva masa.
Nakon miješanja krompira sa uljem, u restoranu ih propuštamo kroz vrlo fino sito, što pireu daje veću prozračnost, ali kod kuće je to prilično teško, mada ako je moguće, preporučujem da probate barem jednom. Ovaj pire se može napraviti unapred i odlično se čuva u frižideru 2-3 dana.
Pre serviranja zagrejte u šerpi na veoma laganoj vatri, postepeno ulivajući malo mleka zagrejanog do tačke ključanja. U ovoj fazi možete u pire dodati malo topljenog sira, usitnjenog začinskog bilja ili zrnastog senfa po vašem ukusu. Ako razmislite o tome, kao kuhar vodite prilično čudan život. U profesionalnoj kuhinji, usred ručka ili večere, lako je zaboraviti da za većinu ljudi sve što radite je kuhanje. Ova neobična percepcija svijeta iz ugla kuhinjskog štednjaka čini vas sebičnim i čini da cijenite svoje slobodno vrijeme. Moja supruga mora ne samo da brine o naše dvoje djece i svim kućnim poslovima, već i da trpi moje čudnosti i hirovite, ali u svakom slučaju, trudim se da svaku nedjelju provedem sa svojom porodicom – i pripremim tradicionalni nedjeljni ručak.
Za mnoge profesionalne i amaterske kuvare, vrhunsko dostignuće je savršeno pečena piletina sa prilogom od pečenog krompira. Aroma pečene piletine jednako je važna kao i njen ukus - miris je generalno jače povezan sa pamćenjem od bilo kojeg drugog čula, a aroma hrane je uvek povezana sa prijatnim uspomenama...
PEČENA PILEĆA
PEČENA PILEĆA
Umjesto jednostavnog i dosadnog recepta, evo nekoliko savjeta koji će vam dati najbolje rezultate. Ali prije nego što počnemo, želio bih ponoviti važnost termometra za pećnicu - očitanja sa ugrađenog termometra su često vrlo, vrlo pogrešna.
Započnite odabirom piletine - što je bolja kvaliteta, to je veća kvaliteta gotovog jela.
Odrežite sve "štrčeće" dijelove - vrhove krila, noge i vrat - nasjeckajte ih i dodajte u lim za prženje. Oni će činiti osnovu za sos od piletine. Ako želite, uklonite luk - bit će lakše rezati gotovu pticu: podignite dio kože iznad prsne kosti sa strane vrata i napravite mali rez oštrim nožem duž luka; onda se može pažljivo otpustiti i ukloniti.
Obilno posolite i popaprite trup iznutra i izvana.
Po želji u trup stavite limun, češanj belog luka i začinsko bilje poput majčine dušice, ruzmarina i estragona, izbodeno viljuškom.
Kompaktno zavežite trup za ravnomjerno kuhanje.
Začini dodani u tavu (kao što su luk, češanj belog luka i začinsko bilje) poboljšavaju kvalitet sosa.
Ne pecite pticu na jakoj vatri. Nabavite precizan termometar - ja obično pečem piletinu na 65-70 C dok unutrašnja temperatura trupa ne dostigne 60 C - do tada će piletina biti gotovo spremna. Izvadite piletinu iz rerne, pojačajte vatru na najjaču i vratite piletinu u rernu da porumeni koža dok ne postane hrskava.
Ova metoda daje izvanredne rezultate jer dugotrajno pečenje na niskoj temperaturi pomaže očuvanju sočnosti ptice. Problem je, međutim, što se svi sokovi zadržavaju u mesu, a sos nema od čega. U restoranu sos spremamo posebno, ali kod kuće teško da će se mučiti, pa piletinu možete peći na višoj temperaturi od 135 C dok ne bude gotovo, a zatim porumeni. Na ovoj vatri dobićete dovoljno soka za sos.
Naravno, postoji mnogo opcija i za vreme i za temperaturu pečenja piletine, ali meni se više sviđa moja verzija, jer kada je unutrašnja temperatura mesa iznad 60-65 C, preostala toplota se povećava, što znači da će se lešina kuvati. nastaviti čak i nakon što ga izvadite iz rerne.
Na višim temperaturama, brzina prženja pilećih prsa se razlikuje od brzine prženja krakova. Problem se može rešiti tako što ćete piletinu trećinu vremena pržiti na jednoj strani, trećinu na drugoj, a trećinu sa prsima okrenutim prema gore. Prženjem na niskim temperaturama izbjegava se beskonačno okretanje. Za referencu, piletina teška 1,5 kg će se ispeći za oko 2,5 sata na temperaturi od 135 C. Važno je napomenuti da je u pećnicama starijih modela toplina veća na stražnjoj stijenci pećnice, a manja na vratima, pa je trup staviti u takvu rernu sa vratom isečenim prema zadnjem zidu, gde je prsa deblja.
Prženje na niskim temperaturama znači da meso praktično ne zadržava preostalu toplinu i stoga ne zahtijeva stajanje. Međutim, meso pečeno na 135 C ili više će zahtijevati stajanje, a za to vrijeme preostala toplina će završiti proces kuhanja. Manju prevrnutu činiju stavite na veliki tanjir, piletinu prislonite na činiju sa odsečenim vratom, tako da se sokovi od mesa spuštaju na deblji deo prsa. Pokrijte folijom.
Na jakoj vatri (na šporetu) zagrejte pleh sa sokovima od mesa, propržite povrće, dodajte 300 ml hladne vode, prokuvajte i sa dna sastružite sve zalepljene čestice. Smanjite vatru na vrlo nisku i dinstajte oko 30 minuta, polako smanjujući sos. Protrljajte ga kroz sito, ponovo isparite u posebnom loncu do željene gustoće, umutite komadić hladnog putera.
PEČENI KROMPIR
ROAST POTATOES
Moja djeca obožavaju pečene krompire i vole da im pomognu u ljuštenju - za nedjeljni ručak, što više, to bolje. Ne radi se samo o korištenju sorte pogodne za pečenje, morate imati na umu da vodu za kuhanje krumpira ni u kojem slučaju ne smijete soliti, inače krumpir neće postati hrskav. Prije pečenja, krompir se mora dobro prokuhati u slabo kipućoj vodi. Možete, naravno, za dodatnu hrskavost, na kraju pečenja krompir staviti ispod roštilja, ali da budemo iskreni, to nije slučaj. Da ne spominjem (oh, užas) da neki ljudi dodatno prže svoj pečeni krompir u fritezi pre serviranja...
Ako krompir postane malo kašast kada ga uvučete u brašno, ne brinite – biće najhrskavi komadići. Količina sastojaka navedena u receptu je na bazi 4 porcije, iako za moju porodicu dupliram
1 kg krompira (koristite sortu koja je najprikladnija za pravljenje hrskavog krompira)
150 ml maslinovog ulja
4 čena belog luka
1 veća veza svježeg ruzmarina
1 veza svježeg timijana
1 tbsp. obično brašno
sol
Zagrejati rernu na 175 C. Krompir oprati i oguliti, iseći na pola ili na trećine, zavisno od veličine, i ispirati pod mlazom hladne vode 5-10 minuta. U većoj šerpi zakuhajte neslanu vodu, dodajte krompir i kuvajte dok ne omekša. Sipajte maslinovo ulje u tepsiju (dovoljno veliku da stane sav krompir u jedan sloj). Maslinovo ulje treba premazati lim slojem debljine oko 1 cm. Stavite pleh u prethodno zagrejanu rernu.
Krompir stavite na sito, pospite ga prosijanim brašnom, pažljivo uvaljajte u brašno da se previše ne raspadne. Na zagrijani lim za pečenje stavite krompir zajedno sa režnjevima belog luka, okrećući svaki krompir tako da bude potpuno premazan uljem. Vratite lim za pečenje u rernu. Za najbolje rezultate, okrećite krompir svakih 20 minuta. Pola sata nakon početka prženja dodajte začinsko bilje. Krompir treba da se peče oko 1,5 sat, a do kraja prženja poprimi zlatno smeđu boju. Krompir osušite na papirnim ubrusima, posolite i poslužite. Uvjeravam vas, vaše strpljenje će biti više nego nagrađeno!
KUPUS SA PUTEROM
KUPUS
Ovo je vrlo jednostavan recept: bez slane kipuće vode, bez blanširanja, bez podgrijavanja, bez jezivog prekuvanog nereda. Navedena količina kupusa jedva da je dovoljna za 4 porcije priloga, jer se kupus previše ukuha.
1 veća glavica bijelog kupusa ili 2 glavice savojskog kupusa
150 g neslanog putera
sol i papar
Uklonite gornje listove sa glavice kupusa - prva tri sloja za savojski kupus, a prva dva sloja za bijeli kupus. Iako ovo može izgledati kao prijevod hrane, gornji listovi kupusa su zapravo čvrsti i nisu baš ukusni. Odrežite glavicu kupusa i pažljivo rastavite glavicu kupusa na listove. Izrežite središnju debelu žilu sa svakog lista, svaki list narežite na male komadiće.
U čeličnoj šerpi sa poklopcem otopite puter na umjerenoj vatri. Kada ulje počne da cvrči, ali ne i boji, dodajte kupus. Posolite, pobiberite, dobro promiješajte sa uljem i pokrijte poklopcem. Kupus će biti gotov za 5-10 minuta, u zavisnosti od toga koliko je krupno isečen. Zato pripazite.
Kupus će postati veoma sladak i zadržati svoju jarko zelenu boju (ako je savojski). Veoma je važno da s vremena na vreme protresete tepsiju kako kupus ne bi zagorio do dna. Kupus skuvajte na ulju i sopstvenom soku, a zatim ga kušajte i po potrebi posolite. Prije svega, kuhanje je zadovoljstvo. Mnogi koji čitaju ove članke mogu imati velike nedoumice - insistiram na preciznim temperaturnim uslovima i dajem puno tehničkih detalja, ali ipak, uživam u kuhanju kao i bilo ko od nas, profesionalac ili amater: tiho šištanje ulja u tiganj, aroma prženog mesa, kontrasti boja šargarepe i luka, mirisi svježe mljevenih začina i začinskog bilja...
I istovremeno se dešavaju razne fizičke i hemijske reakcije. Ako se barem malo razumijete u svu ovu "mehaniku", onda kuhinja postaje vrlo atraktivno mjesto. A to ne znači da konvencionalne metode kuhanja treba zaboraviti ili potpuno odbaciti. Sve što nudim su malo drugačiji načini i metode. Što više naučite, lakše ćete kuhati – sa ili bez recepta.
Kulinarska umjetnost se dugo smatrala gotovo mističnom djelatnošću, a često kontradiktorni savjeti raznih "stručnjaka" ne pomažu u razumijevanju njenih tajni. Svi su nailazili na recepte za isto jelo koji zahtijevaju potpuno suprotan pristup obradi hrane ili sa ogromnom razlikom u vremenu i temperaturi njene pripreme.
Jednom sam naišao na recept za lososa koji kaže da je riba gotova kada se na njenoj površini pojave bijele mrlje. Ne možete zamisliti ništa gore, jer će do tog trenutka riba biti potpuno prepečena - proteini počinju da se zgrušaju na temperaturi od 40 C. Kako temperatura raste, koagulirani protein se diže na površinu ribe, formirajući bijele mrlje. . Uopće nije potrebno temeljito razumjeti proces savijanja proteina da bi se shvatilo da s porastom temperature riba jednostavno gubi sočnost i suši se.
Kako to izbjeći? Da, vrlo je jednostavno - kupite termometar. O tome sam već govorio više puta, ali ipak je ovo moj glavni savjet svim kuharima početnicima. Digitalni termometar košta oko 15 funti, dok obični termometar za pećnicu košta manje od 10 funti. Dobar termometar je apsolutno neophodan u kuhinji i dat će odlične rezultate.
Termometar nije samo još jedno tehnološko „užitak“. Termometar je dizajniran za precizno mjerenje temperature. Termometri će vam dati samopouzdanje prilikom kuhanja i pomoći vam da postanete vještiji u kuhinji. Zauvijek ćete se riješiti potrebe za kompliciranim proračunima koliko je vremena potrebno za kuhanje 1 kilograma mesa, ribe ili peradi, znajući da je jelo spremno kada proizvod dostigne određenu temperaturu. Tehnologija “x minuta po kilogramu” je po definiciji neprecizna - dva komada mesa mogu imati istu težinu, ali će jedan komad biti deblji, drugi tanji i trebat će im različito vrijeme za kuhanje.
A sada nekoliko riječi o niskotemperaturnoj toplinskoj obradi. Savršeno razumijem da se ovakav pristup mnogima može učiniti vrlo čudnim i nepouzdan, ali, začudo, upravo niske temperature daju najbolje rezultate, najmekše i najsočnije meso. Iako ova metoda traje duže, za nju ne morate ništa raditi - opustite se, pripremite sos, prokuhajte povrće i uživajte u aromi pečenog mesa ili peradi.
Svi recepti su bazirani na 6 porcija
PEČENA GOVEĐA REBRCA
Pečena rebarca
Odaberite komad srazmjeran apetitima vaših gostiju. Težina komada nije bitna. Mnoge trgovine mješovitom robom prodaju rebra bez kičme, što znači da meso neće biti zaštićeno od direktne topline na plehu za pečenje. U tom slučaju zgužvajte aluminijsku foliju u labavu kuglu i na nju stavite meso kako biste ga zaštitili od pretjerane topline.
Goveđa rebra izrezana na 6 rebara (2 rebra po porciji), sa kostima i filmom
puter od kikirikija
100 g neslanog putera
sol i papar
Zagrijte rernu na 75 C (ovo je optimalna temperatura za dugo pečenje govedine). Meso dobro posolite i pobiberite i premažite puterom od kikirikija. Stavite meso, kičmom nadole, na pleh za pečenje. Pecite u rerni dok unutrašnja temperatura komada ne dostigne 56 C. (Ako koristite običan termometar, a ne digitalni, temperatura bi trebala biti otprilike između 55 C i 60 C.) To će potrajati dosta vremena - provjerite meso prvi put.4 sata, budite strpljivi i odolite iskušenju da pojačate rernu. Kada unutrašnja temperatura mesa dostigne 56 C, izvadite meso iz rerne. (Ako insistirate na ukusu prženog mesa, rastopite parče putera u velikom tiganju i vrlo brzo zapržite komad sa svih strana).
Oštrim nožem skinite sloj mesa sa rebarca i narežite na komade po zrnu.
Postoji mnogo recepata za sos za ova rebra. Na primjer, možete dodati mesne komade (i po želji nekoliko komada šargarepe, korijen celera i cijelu ljutiku) u pleh i ispeći ih u dobivenoj masnoći na jačoj temperaturi, pa preliti s malo vrele. vode preko pleha i od dobijene tečnosti napravite sos. Ispod je moj omiljeni recept za sos.
SOS (SOS) ZA MESO
Sos za pečenje
Ovo je približan recept za sos za goveđa rebarca - ne morate da ulažete mnogo truda (osim možda vremena), a rezultat je polizati prste.
Za pileću juhu
750 g vrhova pilećih krila, seckanih
1 glavica luka, oguljena i iseckana na 4 dela
1 šargarepa, oguljena i isečena unakrsno na 8 komada
1 stabljika celera, isečena na 4 dela
1 praziluk, samo bijeli dio, poprečno isječen na 4 dijela
3 čena zgnječenog belog luka
1 veza svježeg timijana
1 svježi lovorov list (po ukusu)
Stavite krilca u šerpu, dodajte hladnu vodu i prokuvajte. Smanjite vatru na lagano, dinstajte pet minuta, ocijedite u cjedilu, ocijedite i isperite krilca tekućom hladnom vodom. Isperite tepsiju, stavite krilca u nju i ponovo je napunite hladnom vodom. Pustite da proključa, smanjite vatru na lagano, dodajte preostale sastojke i dinstajte na veoma laganoj vatri (ne pustite da proključa) oko 90 minuta. Procijedite kroz fino sito i ostavite sa strane.
Goveđa čorba (baza)
50 g neslanog putera
puter od kikirikija
750 g goveđe koljenice, isečene na komade
1 glavica luka, oguljena i tanko narezana
1 zvjezdica anisa
1 šargarepa, oguljena i tanko narezana
2 čena belog luka, zgnječena
Nekoliko grančica svježeg timijana i ruzmarina
U velikom loncu s debelim dnom zagrijte 25 g putera i 1 desertnu žlicu putera od kikirikija. Dodajte meso i miješajte dok ne porumeni. Ocijedite u cjedilu. U tiganj dodajte preostali puter i još malo ulja od kikirikija, zagrejte i u njemu lagano zapržite povrće. Povrću dodati meso i začinsko bilje i dinstati 5 minuta.
Sipajte kutlaču pileće juhe, miješajte drvenom kuhačom da uklonite sve zagorene komadiće sa dna. Kada se tečnost smanji do guste konzistencije, dodajte još jednu kutlaču pilećeg bujona i ponovo smanjite. Ponovite ovaj postupak još jedan ili dva puta dok se tečnost ne pretvori u gusti sirup. Dodajte preostalu pileću juhu i dinstajte na laganoj vatri oko sat vremena. Procijedite kroz sitno sito u manju šerpu i po potrebi dodatno smanjite. U umak umutite mali komad hladnog putera da dobije sjajni finiš. Više se nisam divio radu francuskog hemičara Hervea Thisa. Posebno mi se sviđa neuporedivo ukusna “Chantilly čokolada”. U principu, za pripremu vam ne treba ništa osim visokokvalitetne tamne čokolade, otopljene u gotovo jednakoj (malo manjoj po masi) količine vode i umućene u nečem poput vodenog kupatila (samo led umjesto kipuće vode ). Gotov proizvod - oko 5 minuta nakon početka mućenja - podsjeća na šlag od čokolade.
Jednog dana sam došao u Pariz da posetim Ervea i odlučili smo da probamo da napravimo majonez od belanaca, a ne od žumanaca. Prednost bjelanjka je u tome što ne "ovija nepce" kao žumance (za poređenje, zamislite komad hljeba umočen u žumance meko kuhanog jajeta).
Onda sam odlučio da proverim šta će se desiti tokom termičke obrade ove proteinske majoneze - da li će se emulzija držati, da li će se biljno ulje ljuštiti? Iskustvo je bilo uspješno. A onda sam odlučio da ako spojim oba ova principa, čokoladni fudge desert koji poslužujemo u restoranu će ispasti još ukusniji.
Tradicionalni recept za fudge uključuje žumanca, šećer, puter, čokoladu i brašno. Prije nekoliko godina sam (vječiti eksperimentator) odlučio da se može bez brašna, smatrajući da šest minuta kuhanja nije dovoljno da se eliminira „brašnastost“ deserta. Također sam htjela smanjiti količinu šećera u receptu jer je okus čokolade pojačan u manje slatkom desertu.
Stoga sam nakon mog sastanka s Hervéom odlučio zamijeniti svo žumance u fudžu bjelanjkom, mučeći ga što je manje moguće. Rezultat je nadmašio sva očekivanja jer je ukus čokolade bio u centru pažnje.
Glavni problem je bio u tome što je zamjena žumanca bijelim oduzela "omotući" okus deserta i učinila ga preslatkim. Morali smo smanjiti količinu šećera sve dok u receptu ne ostane šećera.
Za ovaj recept će vam trebati metalni kalupi za prstenove bez podloge jer je fondant toliko nježan da ga je nemoguće prevrnuti, već samo pažljivo izvadite prsten. Ako nemate takve kalupe, vrlo je lako napraviti ih sami od malih limenih konzervi, odrezavši dno sa obe strane.
Moj savjet za svaki čokoladni recept je da kupujete samo najkvalitetniju tamnu čokoladu. Važno je zapamtiti da se čokolada nikada ne smije pregrijati iznad 40 C, inače će postati tvrda i zrnasta. Recept čini 6 porcija (metalni tiganj, otprilike 3 inča u prečniku). Trebat će vam i pergament ili voštani papir.
Uopće nije potrebno pripremati ovaj desert u odvojivim oblicima - možete koristiti i male kalupe za sufle, ali u ovom slučaju se desert ne vadi, već servira u formama. Ako smjesu ne termički obrađujete, možete je poslužiti kao mousse tako što ćete je prvo ohladiti 3-4 sata u frižideru. U tom slučaju u smjesu dodajte 30 ml hladne vode.
Zdravo svima! Ciao a tutti!
Želim vam reći o još jednom eksperimentu, čiji me je rezultat šokirao! Ovaj put sam napravila pileću čorbu na ovaj način Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Mora se reći da je ovaj daroviti kuhar jedan od rijetkih nositelja tri Michelinove zvjezdice u Velikoj Britaniji i apologeta naučnog pristupa kuhanju. Kreira pametne i zanimljive recepte kao što su: super ukusna bogata pileća čorba. Odmah želim da napomenem da "genijalnost" ove čorbe nije moja zasluga, samo sam iskoristio sve Hestonove tajne.
Tako da će nam trebati: pileća krilca (imala sam ½ kg), obrano mleko u prahu (2-3 kašike), 1 šargarepa, 2 glavice luka i voda. Heston takođe preporučuje dodavanje svježih šampinjona, ali ja nisam.
Sve genijalno je jednostavno– uzimamo pileća krilca, jeftina su i imaju dosta želatina. Temeljno ih uvaljajte u suho mlijeko - to je neophodno da bi se otkrio okus piletine kao rezultat Maillardove reakcije (prilikom pečenja, proteini reagiraju sa šećerom, stvarajući aromatičnu hrskavu koricu). Dodavanjem mlijeka u prahu povećavamo količinu proteina i šećera, au obranom mlijeku u prahu oni su 36, odnosno 52%.
Sada stavite krilca u rernu na 200C dok ne postanu zlatna. Trebalo mi je oko 30 minuta da dobijem ove preplanule momke:
Za dalje kuvanje je bolje koristiti ekspres lonac, ali ga nemam, pa sam počeo da kuvam u teškom loncu sa debelim dnom i čvrstim poklopcem. Prebacite krilca, dodajte šargarepu i luk:
Napunite hladnom (!) vodom. Heston takođe preporučuje da u posudu u kojoj se pekla piletina poprskate malo vode, pomoću lopatice pokupite sve zagorene komadiće, pustite da proključa i sve dodajte u tiganj. Ako imate ekspres lonac, vrijeme kuvanja je 2 sata. Kuvala sam malo 5 sati na laganoj vatri - samo sam sve sklopila, sipala, pokrila teškim poklopcem i zaboravila na pet sati! Zatim sam ga ohladila, pažljivo procijedila i evo ga - briljantne čorbe sa koncentrisanim ukusom prave pržene piletine! I imajte na umu da nisam koristio ni kap ulja:
Dio čorbe sam odmah prelio u posudice i posudice za led i zamrznuo, ali sam ovu teglu od pola litra stavio u frižider. Ova količina je bila dovoljna za dve posude od 3 litre aromatične supe!!! Inače, nakon što je stajao u frižideru, čorba se savršeno želirala:
Mislim da dobrim domaćicama ne treba govoriti za šta još može biti korisna ovako jaka čorba, koliko umaka, žitarica, povrća i raznih jela se uz nju može pripremiti.
Ovo je najukusniji bujon koji sam ikada jeo, a ja sam veliki obožavatelj bujona! Toplo preporučujem da ga napravite i za vas!
Dobar tek svima! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
Danas, odnosno jučer, bila mi je čast da skuvam Hestonovu piletinu za našeg Blumenthala! Bio sam jako uznemiren što su svi koji su to kuvali jednostavno zaprepašćeni i, grubo rečeno, čak su i ubuduće odbijali da jedu piletinu pripremljenu na tradicionalan način. Poenta Blumenthalove metode je da se piletina peče na niskoj temperaturi i glavni faktor spremnosti nije zlatno smeđa kora nakon 2 sata u rerni, već utvrđivanje spremnosti mesa po unutrašnjoj temperaturi. Namakanje u fiziološkom rastvoru tokom 12 sati takođe jasno utiče na sočnost mesa. Sve u svemu, veoma sam zadovoljan rezultatom, i da, "standardna" piletina je sada potpuno UG.
Blumenthalov recept.
Potopite piletinu u fiziološki rastvor 12 sati. Uzmite 60 g soli na 1 litar vode, otopina treba u potpunosti pokriti piletinu.
Nakon soljenja, osušite piletinu peškirom, natrljajte puterom, (sledeći put ću koristiti jednu začinjenu sa začinskim biljem) unutra stavite ceo limun, prvo izbockajte nožem. I staviti u rernu na 90 stepeni. 
Kuvajte dok temperatura mesa u najdebljem delu ne bude 75 stepeni. (meni je trebalo 2 sata) po receptu 1,5 sat.
Nakon toga izvaditi iz rerne i ostaviti da odstoji 45 minuta. 
(Recept je veoma precizan, jer je tokom odmora temperatura u sredini mesa pala na 40 stepeni, posle davanja kore temperatura unutra se ponovo podigla na 75 stepeni:) Posle 45 minuta vratite piletinu u zagrejanu rernu do maksimuma, nakon četkanja sa sokom koji je ispušten. I dovedite do zlatno smeđe kore, meni je trebalo 11 minuta na 270 stepeni i 4 minuta ispod daždevnjaka. Sljedeći put ću sačekati da porumeni bez daždevnjaka, jer butni zglobovi nisu do kraja kuhani.
Savjetujem svima da isprobaju recept. Lukavi Blumenthal to zna!
Ovaj recept sam našla na internetu. Napravio sam i svidjelo mi se. Ovo je jedini način na koji sada kuvam čorbu. Pošteno upozorenje - opis nije moj.
Zdravo svima!
Želim vam reći o još jednom eksperimentu, čiji me je rezultat šokirao! Ovaj put sam napravila pileću supu metodom Hestona Blumenthala. Mnogima je ovdje poznat rad ovog darovitog kuhara, jednog od rijetkih nositelja tri Michelinove zvjezdice u Velikoj Britaniji i apologeta naučnog pristupa kuhanju. Obožavam i njegove pametne i zanimljive recepte, poput njegove super ukusne, bogate pileće čorbe. Odmah želim da napomenem da "genijalnost" ove čorbe nije moja zasluga, samo sam iskoristio sve Hestonove tajne.
Dakle, trebat će nam: pileća krilca (ja sam imala ½ kg), obrano mlijeko u prahu (2-3 žlice), 1 šargarepa, 2 luka i voda. Heston takođe preporučuje dodavanje svježih šampinjona, ali ja nisam.
Sve genijalno je jednostavno - uzimamo pileća krilca, jeftina su i imaju puno želatina. Temeljno ih uvaljajte u suho mlijeko - to je neophodno da bi se otkrio okus piletine kao rezultat Maillardove reakcije (prilikom pečenja, proteini reagiraju sa šećerom, stvarajući aromatičnu hrskavu koricu). Dodavanjem mlijeka u prahu povećavamo količinu proteina i šećera, au obranom mlijeku u prahu oni su 36, odnosno 52%.
Sada stavite krilca u rernu na 200C dok ne postanu zlatna. Trebalo mi je oko 30 minuta da dobijem ove preplanule momke:
Za dalje kuvanje je bolje koristiti ekspres lonac, ali ga nemam, pa sam počeo da kuvam u teškom loncu sa debelim dnom i čvrstim poklopcem. Prebacite krilca, dodajte šargarepu i luk. Heston takođe preporučuje pečurke, ali ja nisam...
Napunite hladnom (!) vodom. Zatim, Heston preporučuje da u posudu u kojoj se pekla piletina poprskate malo vode, pomoću lopatice pokupite sve zagorene komadiće, pustite da prokuha i sve to dodajte u tiganj. Ako imate ekspres lonac, vrijeme kuvanja je 2 sata. Kuvala sam ga nešto manje od 5 sati na laganoj vatri - samo sam sve preklopila, sipala, pokrila teškim poklopcem i zaboravila na pet sati! Zatim sam ga ohladila, pažljivo procijedila i evo ga - briljantne čorbe sa koncentrisanim ukusom prave pržene piletine! I imajte na umu da nisam koristio ni kap ulja:
Dio čorbe sam odmah prelio u male posude, u posudice za led i zamrznuo, ali sam ovu teglu od pola litra stavio u frižider. Ova količina je bila dovoljna za dve posude od 3 litre aromatične supe!!! Inače, nakon što je stajao u frižideru, čorba se savršeno želirala:
Mislim da nema potrebe da vam govorim za šta bi još mogla biti korisna tako jaka supa. Koliko umaka, žitarica, povrća i raznih jela se može pripremiti pomoću njega.
Ovo je najukusniji bujon koji sam ikada jeo, a ja sam veliki obožavatelj bujona! Toplo preporučujem da ga napravite i za vas!
P.S. Kosti pilećih prsa sa minimalnim ostatkom mesa na njima su također vrlo dobre primjenom ove tehnike. Nekako sam ih imala 15-ak u zamrzivaču, i napravila sam od njih ovu Heston čorbu - sve je ispalo i ništa gore, čak i bez kore. Čak mi se činilo da je gelabilnost kostiju grudi još veća, paradoks.
Također bih dodao da se ova količina proizvoda koristi za 3 - 4 litre vode. Sipao sam juhu u posude za led i zamrznuo. Ispalo je ovako:
Skuvati ovu čorbu. Nećete požaliti truda!
Http://receptculinar.ru/blog/43057768739/Genialnyiy-kurinyiy-bulon?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_12&domain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1&tmd=1
Ovo je najukusniji od svih čorba, od svih postojećih čorba! A koliko umaka, žitarica, povrća i raznih jela se može pripremiti pomoću njega...
Dakle, pileća čorba po metodi Hestona Blumenthala - darovitog kuhara, jednog od rijetkih nositelja tri Michelin zvjezdice u Velikoj Britaniji i apologeta naučnog pristupa kuhanju.
Sastojci:
pileća krilca (imala sam ½ kg),
obrano mleko u prahu (2-3 kašike),
1 šargarepa,
2 glavice luka i vode.
Heston takođe preporučuje dodavanje svježih šampinjona, ali ja nisam.
Sve genijalno je jednostavno - uzimamo pileća krilca, jeftina su i imaju puno želatina. Temeljno ih uvaljajte u suho mlijeko - to je neophodno da bi se otkrio okus piletine kao rezultat Maillardove reakcije (prilikom pečenja, proteini reagiraju sa šećerom, stvarajući aromatičnu hrskavu koricu). Dodavanjem mlijeka u prahu povećavamo količinu proteina i šećera, au obranom mlijeku u prahu oni su 36, odnosno 52%. 
Sada stavite krilca u rernu na 200C dok ne postanu zlatna. Trebalo je oko 30 minuta da dobijete ove preplanule momke: 
Za dalje kuvanje je bolje koristiti ekspres lonac, ali ga nemam, pa sam počeo da kuvam u teškom loncu sa debelim dnom i čvrstim poklopcem. Prebacite krilca, dodajte šargarepu i luk. Heston takođe preporučuje pečurke, ali ja nisam... 
Napunite hladnom (!) vodom. Zatim, Heston preporučuje da u posudu u kojoj se pekla piletina poprskate malo vode, pomoću lopatice pokupite sve zagorene komadiće, pustite da prokuha i sve to dodajte u tiganj. Ako imate ekspres lonac, vrijeme kuvanja je 2 sata. Kuvala sam ga nešto manje od 5 sati na laganoj vatri - samo sam sve preklopila, sipala, pokrila teškim poklopcem i zaboravila na pet sati! Zatim sam ga ohladila, pažljivo procijedila i evo ga - briljantne čorbe sa koncentrisanim ukusom prave pržene piletine! I imajte na umu da nisam koristio ni kap ulja: 
Dio čorbe sam odmah prelio u male posude, u posudice za led i zamrznuo, ali sam ovu teglu od pola litra stavio u frižider. Ova količina je bila dovoljna za dve posude od 3 litre aromatične supe!!! Inače, nakon što je stajao u frižideru, čorba se savršeno želirala: 
P.S. Kosti pilećih prsa sa minimalnim ostatkom mesa na njima su također vrlo dobre primjenom ove tehnike.
Dobar tek svima!
