Sa rezancima sa nekim karakteristikama u tehnologiji pripreme i serviranja, što vam omogućava da postignete ukus svojstven ovom jelu. Tradicija finog sjeckanja mesa ima poseban značaj i ima drevne korijene. To je znak poštovanja domaćina prema gostima, posebno starijim osobama (teško im je žvakati velike komade). Što je meso sitnije nasjeckano, to bolje [ ], loše isjeckano meso u bešbarmaku se smatra nepoštovanjem gostiju ili jednostavno nesposobnošću kuhanja bešbarmaka.
U modernom Kazahstanu, riječ beshbarmak/besbarmak se pogrešno shvata kao jelo koje se zove na kazahstanskom br(„meso na kazahstanskom“), u kirgistanskoj kuhinji se zove isto jelo kulchetai. Beshbarmak treba smatrati jelom Naryn kako se to radi u Kirgistanu, pošto Naryn Priprema se od izmrvljenog kuvanog mesa - osnovnog sastojka bešbarmaka.
Id=".D0.AD.D1.82.D0.B8.D0.BC.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B3.D0.B8.D1.8F">Etimologija [ | ]
Riječ "beshbarmak" u prijevodu s turskih jezika (nastala od "besh" i "barmak") znači "pet prstiju", "pet". Prema najčešćoj verziji, naziv jela proizašao je iz načina na koji se jede rukama.
U trotomnom djelu iz 1832. godine, „Opis kirgisko-kozaka, ili kirgisko-kajsačkih hordi i stepa“, posvećenom povijesti, kulturi i životu Kazaha, A. I. Levshin opisuje bešbarmak kao poznato jelo pripremljeno od mesa, sitno isjeckanog i pomiješanog s komadićima masti, uz napomenu da naziv jela dobro izražava značenje radnje - nomadi jedu bešbarmak sa pet prstiju.
Prema objašnjavajućem rječniku V. I. Dahla, bešbarmak (ili bišbarmak) “... kod Baškira i Kirgiza, prevedeno kao petoprsti (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično jagnjetina, s dodatkom brašna i žitarica; jesti po šaci. Za loše pripremljenu hranu (Orenb.) kažu: ovo je neka vrsta bišbarmaka, mrvljiva.".
Postoji još jedna verzija porijekla imena jela. Na primjer, P. S. Nazarov smatra da se tako zove jer se u ovo jelo stavlja beskvasno tijesto u komadima, prethodno pritisnutim s pet prstiju.
Prema etimološkim rječnicima N. M. Shanskog, riječ je posuđena iz tatarskog jezika u 19. vijeku. Uz ovu tačku gledišta, postoji i stanovište da je pozajmljeno iz kirgiškog jezika.
Prema definiciji doktora filoloških nauka Suprun A.E. „BEŠ-BARMAK je pojam iz velike grupe egzotičnih riječi vezanih za kuhanje. To znači jelo uobičajeno među Kirgizima, Kazahstanima i nekim drugim narodima, „sastoji se od sitno nasjeckanih komada mesa i tijesta, prelivenog čobom“ (u kirgiško-ruskom rječniku K. K. Yudakhina, riječ barmak je prevedena kao „prst“ ). U smislu zvuka, riječ je kirgiški. Rijetka egzotičnost besbarmaka (sa kazahstanskim besom) (kirgiski.. besh “5”) je očigledno umjetna.” .
U nacionalnim kuhinjama[ | ]
U baškirskoj kuhinji[ | ]
Bashkir Bishbarmak
U kazahstanskoj kuhinji[ | ]
Kazahstanski bešbarmak sa krompirom
Kazakh beshbarmak
Lamb beshbarmak
Kazahstansko meso se sastoji od kuvanog mesa, rezanaca (Kazah helpek/zhaima) u obliku velikih pravougaonika i jake juhe. Meso može biti od „četiri vrste stoke“ (Kazah tort tulik mal) - jagnjeće, goveđe, konjsko i kamilje meso. Prema tradiciji, ovca se posebno zakolje prije dolaska gosta, a svečano jelo mora sadržavati konjsko meso. Kuvano meso možete dinstati sa začinskim biljem i lukom prije serviranja. Uz meso se mogu kuvati poluproizvodi od konjskog mesa (kazy, shuzhuk, zhal, zhai) i krompir.
Na sjeveru (Sjeverni Kazahstan, Akmolske regije), sjeveroistoku (Pavlodarska regija), jugu (Regija Zhambyl), bešbarmak se zimi priprema uglavnom od konjskog mesa (konji se posebno tove za sogym; klanje konja nedavno se tradicionalno provodi za četiri ljudi, prema broju nogu konja, meso se ravnomjerno dijeli na četiri jednaka dijela, koji nakon žrijebanja idu onima koji učestvuju u klanju), veliki komadi tanko razvaljanog tijesta i komadi mesa kuhani u mesu juha se stavlja na široku posudu (kazahski tabak). Svaki komad mesa se stavlja u skladu sa statusom osoba kojima se jelo servira. Bešbarmak od konjskog mesa tradicionalno se sastoji od: komada mesa sa dijelom karlične kosti (Kazah zhanbas), pršljena iz prsnog dijela konja (Kazahski uzyn omyrtka), svinjske masti ispod grive (Kazah zhal), posebno soljenog mesa sa lojem (kaz. zhaya), soljenim i sušenim rebrom sa trakom mesa i salo iz potrbušnice unutar konjskog crijeva (kaz. kazy), okrenuto naopako (salo iznutra) debelo crijevo (konjska) (kaz. karta). Također u beshbarmak stavljaju tradicionalnu kobasicu od konjskog mesa (Kazakh shuzhyk), komade mesa bez kostiju (Kazakh kesek et), jetru (Kazakh bauyr), komade tripica (Kazakh Karyn). Jelo se prelije sosom (Kazah tuzdyk), koji se priprema na sledeći način: luk iseckati na pola kolutića i staviti u manju šerpu, pobiberiti i posoliti po ukusu, zaliti vrućom mesnom čorbom i dinstati. Zimi se bešbarmak poslužuje sa sosom (kazahstanski kurt-kozhe), koji se sastoji od "kurta" rastvorenog u vrućoj supi. Služe se sosovi, kao i čorba (gde se kuvalo meso i testo) sorpa, posle bešbarmaka. Na jugu Kazahstana sorpa se obično servira u velikim zdjelicama za vrijeme obroka, ispere se bešbarmakom.
Jagnjeći bešbarmak se može poslužiti i kao celi komadi mesa i servira se sledećim redosledom:
- 1 - glava ovna, prije kuvanja se vrlo temeljito očisti (vuna se spali, rogovi i zubi se odstrane, donja vilica se odvoji zajedno sa jezikom). Kuvajte u posebnoj posudi.
- 2 - karlična kost (Kazahski zhanbas) zajedno sa dijelom masnog repa
- 3 - rebra sa bokom (kaz. kabyrga)
- 4 - femur (kaz. asykty zhilik)
- 5 - lumbalni pršljenovi (cas. beldeme)
- 6 - jetra (Kazah bauyr)
- 7 - oštrica (kazahski zhauryn)
Gosti sami određuju ko će od njih seći meso (najčešće mlađi učesnik obroka seče meso), obično u selima gde se poznaju dugo, neko je već određen za tu ulogu.
Na istoku, jugu i zapadu Kazahstana, bešbarmak se služi za stolom u obliku rezanaca kuhanih u mesnoj juhi (poslužuju se uz čorbu), na koje se polaže meso narezano na široke i tanke kriške, nasjeckani luk na kolutiće, sve se prelije sa masnoćom uklonjenom iz čorbe, u južnim krajevima se dodaje seckani paradajz. U zapadnom Kazahstanu, takva čorba se priprema zasebno i servira direktno na sto prije jela. U nekim regijama Kazahstana (gdje je uzgoj pirinča široko rasprostranjen, na primjer, regija Kyzyl-Orda), pirinač se može koristiti umjesto rezanaca, uobičajena porcija je u kojoj se čorba (kazahstanska sorpa) služi odvojeno u zdjelicama (ova opcija je; koristi se i na sjeveru, gdje osim stoga u jelo može biti i kuhani krompir). Može se poslužiti i sos (kazahski tuzdyk) pripremljen na bazi zgnječenog kurta, često sa belim lukom.
U karakalpačkoj, nogajskoj i turkmenskoj kuhinji[ | ]
U kirgistanskoj kuhinji[ | ]
Kuvanje jagnjetine u kazanu
Drobljeno meso za bešbarmak
Pravljenje rezanaca za bešbarmak pomoću rezača za rezanci
Chik je sos za bešbarmak napravljen od tanko narezanog luka pirjanog u masnoj mesnoj čorbi.
Na jugu Kirgistana serviranje mesa (ustukanov, itd.), u pravilu, ne prati bešbarmak.
Prethodnik beshbarmaka se smatra jelom naaryn, koji ne dodaje rezance.
U tatarskoj kuhinji[ | ]
U tatarskoj kuhinji nazivi su usvojeni za jela bishbarmak ili Kullama. N.I. Vorobyov, opisujući ovo jelo među Tatarima, primijetio je: „Kao svečano jelo koristila se takozvana kulama, često napravljena od masnog ždrebeta, isječena na male komadiće i kuhana s lukom i paprikom. Onda su ovdje stavili prilično veliku kuhanu salmu i sve zalili mašću ili uljem.”
U uzbekskoj, ujgurskoj i kazahstanskoj kuhinji[ | ]
Zanimljivosti[ | ]
U Moskvi, u kazanskoj čajdžinici, 3. oktobra 2013. godine, pripremljen je najveći Narin, jelo uzbekistanske nacionalne kuhinje. Jelo je uvršteno u Ginisovu knjigu rekorda kao "Najveći Naryn". Težina posude bila je 500 kg.
U Kirgistanu postoji „bešbarmak indeks“. Ovaj indeks se može koristiti za poređenje plata stanovnika različitih regiona zemlje u fizičkom ekvivalentu - bešbarmaku. Indeks pokazuje koliko puta možete kuhati beshbarmak (pojednostavljenu verziju od 2 kg jagnjetine, 500 g brašna, 200 g luka i 2 jaja) za prosječnu mjesečnu platu i po cijenama hrane u svakoj pojedinoj regiji
Najveći bešbarmak na svijetu, težak 1464 kg, pripremljen je 11. marta 2018. godine u Biškeku. Osim toga, pripremljen je najveći čučuk (domaća kobasica od konjskog mesa), dugačak 117 metara. Za pripremu bešbarmaka i čučuka korišteno je meso devet konja. Meso se kuvalo u dvanaest tai-kotlova. U sklopu manifestacije održano je i ekipno takmičenje među muškarcima za najbolje umijeće sjeckanja mesa. Postignuće su upisali predstavnici Ginisove knjige rekorda.
vidi takođe [ | ]
U srodnim projektima
Bilješke [ | ]
- Bishbarmak. Etnografski rječnik. 2000
- Katran D. Besbarmak-bešbarmak (Kazah) // Kazahstanska etnografska kategorija, ұғymdar men ataularynѣ dastүrí zhuyesí: Enciklopedija / gl. ed. Nursan Alimbay. - Almati: DPS, 2011. - T. 1 (A-D). - B. 483. -
Kazahstanci imaju mnoge proslave, povodom kojih pripremaju ukusna jela od mesa i poslužuju ih gostima. Ukras svakog dastarhana i najomiljenije jelo je kazahstansko meso.
Ali postoji i određeno pravilo za postupanje s gostima. Prilikom serviranja jela važno je znati da je svaki komad mesa pravilno postavljen na poslužavnik i na pravom mjestu;
– Ljudi kažu: kad me sretneš, prepoznajem te po izgledu; Znat ću koliko me poštuješ po svojoj čaši”, kaže stanovnik Kizilorde Sagdi Sadakbaev. – A sposobnost dočekivanja gostiju je prava umjetnost.
S. Sadakbaev je radio u građevinskoj industriji i sada je na zasluženom odmoru. Kuvanje mu je hobi. Aksakal često prima narudžbe da usluži događaj i pripremi meso u kazahstanskom stilu za goste.
Kako kaže Sagdi aga, Kazahstanci imaju mnogo običaja vezanih za jela, a jedan od najvažnijih je proces „tabak tartu“ (poklanjanje mesa gostima) - to je pokazatelj umješnosti, pristojnosti, gostoprimstva i kulture počasti gostiju. . Svaki duvan mora odgovarati uzrastu gostiju, njihovom društvenom statusu, porodičnim odnosima, a imaju i svoja imena - syy tabak, kos tabak, kuda tabak, kuyeu tabak, kyz tabak, bala tabak itd.
Počnimo od glavne stvari - bass tartu. Ovo je poslastica za uvažene i ugledne goste sa glavom ovna ili goveda.
Za pripremu glave prvo se ispeče da ne ostane dlaka, a zatim se dobro opere. Donja vilica je odvojena zajedno sa jezikom. Za goste se kuva samo gornji deo glave, nakon što se gornja vilica prethodno oslobodi od zuba. Na sličan način se obrađuje i grla goveda i konja, jezik goveda i konja se kuva i servira odvojeno. Gornji dio glave podijeljen je na tri dijela - šeke, a svaki od njih je po važnosti jednak jednoj ovnujskoj glavi. Šeke konjske glave ne smatraju se značajnim i ritualnim, pa se stoga ne služe uvaženim gostima.
Kuvana glava se stavlja u posebnu posudu. Za dastarkhan, muškarac predstavlja jelo glavom. Aksakal daje batu i siječe periobukalni dio na desnoj strani i kuša ga. Zatim seče desno uvo i daje ga najmlađima u kući. Ostalo počasti, dijeleći komad po komad, a zatim preda glavu vlasniku kuće. Prilikom podjele glave između prisutnih, gost mora održavati red. Na primjer, djeci se daju ovnujske ili kozje uši. Ne daju se oba uha jedne glave samo jednom detetu, uvek se daju dvoje. Koz Usynu - ali oči su obrnuto. Jednoj osobi daju se oba oka. Til usun - jezik - daje se snaji ili djeci. Tanday usynu je osoba koja seče glavu, stavlja nepce na desni dlan i daje ga najmlađoj ćerki ili pevačici.
Postoji neizgovoreno pravilo: onaj čiji je otac živ ne može ovnu odrezati glavu. Time se naglašava neprikosnovenost poštovanja starih ljudi i roditelja. Kršenje ove tradicije čak se smatralo znakom nevolje.
Poslužite istovremeno sa glavom bas duvan- glavni, prvi najvažniji pleh sa mesom. Poklanja se starijim osobama i posebno uvaženim gostima. pristaje na to jambass- karlične kosti, ortan zhil_k- femur, Beldeme- lumbalni dio, trbušni file trupa, Sub kabyrga- file zajedno sa pet rebara iznad bubrega, koidyn ultabary - ovnov duodenum, konjsko meso: kazy, karta, ubod, zhaya.
Sy tobacco- dodatni pleh sa mesom u koji možete staviti bilo koje delove. Ali ne možete staviti zhauryn na ovaj duhan -
lopatica i tokpan zhilik - tibija, budući da se ovi dijelovi janjetine smatraju manje značajnim kao ostali.
Zhai tabak- standardni pleh sa mesom. Uključuje ortan zhilik - femur, zhauryn - lopaticu, tokpan zhilik - tibia, kabyrga - rebra, omyrtka - kičmu.
Zhastar tabagi- poslužavnik sa mesom za mlade. Na ovu tacnu stavljaju asyk zhilik - tibia i tos - prsa. Asyk zhilik obično reže zetov prijatelj ili zhenge - žena starijeg brata. Zetu se mora servirati.
Također servirano kuyeu tobacco- duvan za zeta, Kyz tobacco- ovaj poslužavnik sa mesom je namenjen ćerki koja je došla kući roditeljima, kelin tabak - jelo za snaju, zhenge tabak - ovaj poslužavnik se pravi veoma retko, znači poštovanje prema snaji , zhede tabak - ovaj duhan za muškarca pripremaju rođaci njegove žene. Koriste iste dijelove mesa kao i u zhenge tabaku, ali stavljaju i kuyimshak - trtičnu kost i služe kurdas tabak za nekoga istih godina.
"Tos" ili masna prsa, ženina rodbina je uvijek čuvala za zeta, a ako ga nije bilo, davali su ga svojim ćerkama ili snahama. Jesti čistu grudi značilo je imati lijepu ženu ili muža. Treba se sjetiti i kari zhilik, što doslovno znači stara mosol ili ulna kost, koju ne treba služiti neudatim djevojkama, kako ne bi zauvijek ostale djevojke.
Dete je najvažnija radost porodice. Djeca koja su dolazila kući također su tretirana s poštovanjem. Trudili su se da ne razočaraju i tretirali su nas kao počasnog gosta. Djecu su stavljali na poslužavnik: jezik, meso sa strane i leđa, i zvao se bala tabak.
Obavezni atribut serviranja svih vrsta duhana je dodatak masnog repa isječenog na tanjure, sočnih komada kazya, uboda, zhay - poslastica od konjskog mesa. Drugi obavezni atribut je ostavljanje dužnog udjela (mushe) ili “sybaga”. Prema kazahstanskoj tradiciji, svaki posjetilac koji prenoći kod nekoga ima pravo na „sibagu“. U suprotnom, ima pravo da bude uvrijeđen od strane vlasnika. Tako su Kazasi od davnina poštovali stepske zakone gostoprimstva. Gost koji je zakasnio ili je došao sutradan takođe je imao određeni udeo u vidu „sibaga“.
Za sve duvane, uzimajući u obzir obim i broj gostiju, poslagano je mirisno, ukusno, sočno meso koje se jelo sa tanko razvaljanim i kuvanim komadima tijesta.
Znati kako pravilno rezati meso je umjetnost. Osoba koja seče meso morala je znati kome da koju kost. Meso je narezano na male, tanke komade. Kazy, zhal, karta, fat tail, shuzhyk rezani su posljednji i polagani na meso. Kazy, ubod je izrezan na pola, karta - na kolutove. Počasni gosti su prvi uzeli meso od duvana. Nismo puno pričali tokom jela. Vlasnik kuće se, pokazujući gostoprimstvo, trudio da nenametljivo ugosti svoje goste. Nakon mesa poslužila se sorpa (čorba). Na kraju objeda gosti su blagoslovili dastarhan.
Meso na kazahstanski način- Kuhinja: Kazahstanska kuhinja Vrsta jela: Glavna jela Recept...
Meso na francuskom... Wikipedia
Basturma na kazahstanskom- Kuhinja: Kazahstanska kuhinja Vrsta jela: Glavna jela Sastojci: Jagnjetina 240, luk 60, sirće (3%) 20, otopljena jagnjeća mast 5, paradajz 50, zeleni luk 20, biber, so. Recept… Enciklopedija kulinarskih recepata
Kazahstanska salata (opcija 2)- Kuhinja: Kazahstanska kuhinja Vrsta jela: Salate Proizvodi: junetina 90, mast od povrća 2, jaje 1 kom., krompir 50, šargarepa 15, kiseli krastavci 50, grašak 10, sveže jabuke 35, majonez 40, pavlaka 15 , zelje . Recept… Enciklopedija kulinarskih recepata
Solyanka u kazahstanskom stilu (opcija 2)- Kuhinja: Kazahstanska kuhinja Vrsta jela: Glavna jela Vrijeme kuvanja (minuta): 5 Proizvodi: Kosti 100, juneće 40, jagnjeća kobasica 25, jagnjeće kazy ili dimljeno 25, juneći jezik 40, luk 40, kiseli krastavci pire 40 do 5 , ulje… … Enciklopedija kulinarskih recepata
Somsa na kazahstanskom- Kuhinja: Kazahstanska kuhinja Vrsta jela: Glavna jela Sastojci: Pšenično brašno 70, puter 12, voda 20, jaje 1/10 kom., mleveno meso 135, luk 15. Recept za kuvanje: U… Enciklopedija kulinarskih recepata
Šiš kebab na kazahstanski način- Kuhinja: Kazahstanska kuhinja Vrsta jela: Glavna jela Recept za kuvanje: Jagnjetina 110, luk 15, biber, so. Mekani dio jagnjetine (sudnjak, zadnji but) se posoli i drži na hladnom 2-3 sata. Zatim iseći na komade i pržiti na vrućem..... Enciklopedija kulinarskih recepata
Zamesiti testo za meso na kazahstanski način. Da biste to učinili, pomiješajte brašno, čašu vode i jaje, trebali biste dobiti tijesto poput knedle. Tijesto tanko razvaljajte i malo ga osušite. Podijelite na kvadrate sa stranicom od 7 cm.
Kuvano meso odvojite od kostiju i narežite na kriške po zrnu. Luk nasjeckajte na pola prstena i prelijte juhom. Luk u čorbi prokuhajte i sklonite sa vatre sa zatvorenim poklopcem. Po želji u luk dodajte biber i lovorov list.
Procijedite juhu i u njoj ukuhajte kvadrate od tijesta. U tanjir za serviranje stavite kuvano testo, meso i luk sa čorbom. Dodajte začinsko bilje po ukusu. Ukusno Kazahstansko meso spreman. Prijatno!
Vrijeme kuhanja: 120 min.
Broj porcija: 4
Sastojci:juneće meso (ili bilo šta drugo) 500 g,
Luk (5-7 srednjih komada),
Jedna šargarepa i jedan luk za supu,
Zhaima (rezanci za besbarmak) pakovanje od 300 grama,
Krompir (4 srednja gomolja),
Posolite i pobiberite po ukusu
Priprema:
Teško je ovo jelo nazvati besbarmakom, ali je teško. Često pripremamo besbarmak sa kazyjem i šužikom (ovo su delicije od konjskog mesa). Neko sprema jelo sa jagnjetinom, neko sa govedinom, neko sa konjskim mesom. Znam da je pripremanje pravog besbarmaka i dijeljenje među gostima složen ritual. Svaki gost dobija svoj komad mesa (strogo definisan). Zavisi od pola, starosti, statusa itd.
Nudim ovu diplomatsku verziju mesa na kazahstanski način, koju pripremaju mnoge ruske porodice u Kazahstanu.
1. Pustite da se parče mesa kuva. Kuvajte 1,5 sat. Prvu čorbu ocijedimo (zakuhamo, malo kuhamo i sve osim mesa šaljemo u daleku ekspediciju kroz cijevi). Prelijte čistom vodom, posolite, dodajte luk, šargarepu i meso, pa prokuvajte.
2. Dok se meso kuva, pripremite zhaima. Izgleda kao listovi za lazanje.
Tijesto za rezance možete i sami razvući. Gotov džem je bolje nauljiti da se tanki listići (a svi su takvi) ne zalijepe. Zhaima se kuha oko 8 minuta. Bolje je miješati, izaziva sabotažu, štapiće i grudvice.
3. Pripremite luk. Ovo je najšik. Treba vam puno luka. Sipajte ulje u šerpu. Luk narežemo na tanke poluprstenove, pustimo da se dinsta i "poparimo" u loncu ispod poklopca. Sol i papar. Na početku posolimo kako bi luk dao sok i pario se u svom soku i ulju. Ne štedimo na ulju, ali ga i točimo bez fanatizma. Bez luka sada čak ni meso na kazahstanski način nije na kazahstanski!
3.1. Skuvajte krompir.
4. Meso podeliti na komade.
5. Sakupljanje mesa. Uglavnom, obično se uzme veliko jelo, na njega se stavi zhaima, oko zhaima krompir (ponekad kuvan u mesnoj čorbi), zatim meso stavite na komade na sam centar zhaima, a oko mesa stavite luk. . Čorba se servira zasebno. Možete jednostavno sve uredno složiti u slojevima u duboki tanjir i preliti juhom.
Bilješka:
Hranjiva i ukusna. Ukusno je za mog muža. Jede meso i supu. Jedem samo krompir, jamu i PUNO luka. Ukusno je i neverovatno. Savetujem vam da kuvate tokom posta. Luk je jednostavno užasno ukusan i ide uz sve.
