Dom Drugi kursevi Kako pravilno uvaljati dolmu u listove grožđa. Kako pripremiti dolmu od svježih i usoljenih (ukiseljenih) listova grožđa. Sastojci za recept za dolmu

Drugi kursevi

Kako pravilno uvaljati dolmu u listove grožđa. Kako pripremiti dolmu od svježih i usoljenih (ukiseljenih) listova grožđa. Sastojci za recept za dolmu

Ne znaju sve domaćice kako pripremiti dolmu kod kuće. Deluje kao prilično komplikovano jelo, ali u stvarnosti vam ne treba mnogo: pirinač, malo mlevenog mesa, listovi, posebni začini i poseban sos. U ovom članku ćete pronaći izbor najboljih recepata i naučiti trikove pripreme dolme od različitih naroda svijeta.

Na Kavkazu nijedna svečana gozba nije potpuna bez dolme od grožđa ili svježeg lišća. Bilo da očekuju dragog gosta, slave vjenčanje ili slave rođendan, domaćica vrti čitavu tepsiju mirisnih "tubica" sa mesnim punjenjem. Dolma je ukusna topla ili čak hladna, i čini se da je apsolutno nemoguće zasititi je! Pogotovo ako ga umočite u ljuti bijeli sos i pojedete sa toplim pita kruhom.

Dolma je odlično toplo predjelo.

Pravo na izmišljanje dolme osporavaju Jermenija, Azerbejdžan, pa čak i Uzbekistan. Ali sorte dolme (ili, kako se inače naziva, tolma) nalaze se u Turskoj i balkanskim zemljama. Povjesničari kulinarstva sugeriraju da je jelo "naslijeđeno" iz Otomanskog carstva, gdje se stalno pripremalo na prijemima za čitave palače. Jasno je da je od vremena sultana Sulejmana receptura doživjela dosta promjena. Ali suština se nije promijenila.

Za pripremu klasične dolme trebat će nam:

kilogram mljevenog mesa (bilo koje vrste, ali ne piletine!);
listovi grožđa (teško je pogoditi količinu, sve zavisi od broja jedača, najmanje 50 komada);
veliki luk;
jaje;
šaka belog pirinča;
velika hrpa zelenila - peršun, kopar i (ovo je obavezno!) cilantro;
so i biber po ukusu.

Prvo skuvajte pirinač do pola i pomešajte ga sa mlevenim mesom. Luk i začinsko bilje narežite na sitne kockice, dodajte jedno sirovo pileće jaje, so i biber po ukusu. Mljeveno meso umijesite tako da ispadne gusto, jednolično i da vam se dobro skida s ruku.

Sveže listove grožđa prelijte kipućom vodom i ostavite da se ohlade. Ostaje samo vješto uvijati dolminke. Da biste to učinili, stavite mesni fil na lim (na grubu stranu) i zapakirajte ga, savijajući rubove prema sredini.

Gotovi dolminki podsjećaju na slamke ili cigare - ovisno o tome koju asocijaciju volite. Stavljamo ih na dno veće tepsije, čvrsto ih pritiskajući. Ostaje samo da ulijete mesni bujon ili vodu (do visine jednog palca), sve pritisnete tanjirom malo manjeg prečnika, pustite da voda proključa i kuvajte na laganoj vatri dok listovi i mleveno meso ne budu gotovi. Ukupno vreme kuvanja od trenutka ključanja je 40-60 minuta.

Gotovu dolmu serviramo na veliki tanjir, a pored nje stavimo bijeli sos od jogurta, bijelog luka i začinskog bilja. Na stol stavljamo velike hrpe zelenila i toplih somuna od lavaša i gledamo kako se naša dolma jede za nekoliko minuta!

U spori šporet

Multicooker olakšava život svakoj domaćici, značajno skraćujući vrijeme kuhanja. Dolma nije izuzetak. Pripremite dolmu prema bilo kojem receptu, stavite je u guste slojeve na dno više posude, napunite vodom i pokrenite način "kuvanja".

Zašto pritisnuti dolmu? Tako se naši dolminki neće raspasti tokom kuvanja, a neće biti potrebe da skidamo pjenu sa čorbe.

Ako ne želite da se listovi pri tome "odmotaju" i da dolma izgubi oblik, učinite to jednostavno - kuhajte je s otvorenim poklopcem, stavljajući na vrh laganu pritisnu ploču promjera nešto manjeg od zdjele. Obično je za kuhanje u multivarku potrebno 30 minuta, a ono što je lijepo je da možete bezbedno da se bavite svojim poslom - pametni uređaj će vas sam obavestiti o završetku procesa kuvanja.

Kuvanje po azerbejdžanskom receptu

Sjetite se legendarnog dijaloga iz filma “Mimino” između Jermena i Azerbejdžanca. „Voliš li dolmu? br. To je zato što ne znate kako da ga kuvate.” U ove dvije zemlje se stotinama godina osporava pravo da se dolma naziva svojim nacionalnim jelom. Zanimljivo je da se Ministarstvo kulture Azerbejdžana već obratilo UNESCO-u sa zahtjevom da se dolma prizna kao nematerijalno naslijeđe zemlje. U međuvremenu, Unesco donosi odluke, hajde da naučimo trikove pripreme potpisne azerbejdžanske dolme.

Dolma u azerbejdžanskom stilu ispada vrlo hranjiva, nježna i nevjerovatno ukusna.

Idealna veličina listova je veličina dlana mlade žene, a "prsti" dolme trebaju biti mali i uredni. Velika dolma je znak lijene majstorice.

Pripremite na ovaj način:

Za originalni recept trebat će vam kilogram teletine, pirinča i mekog grožđa. Trebali bi biti mršavi, mladi, a još bolje, ubrani sa drveta u vlastitom soku. Zimi će odlično pristajati dolma od kiselih listova grožđa, ali će joj okus ipak biti potpuno drugačiji. U Azerbejdžanu preferiraju svježe lišće nego kiselo.
Teletinu sa masnim repom sameljemo kroz mašinu za mljevenje mesa, dodamo luk, začinsko bilje i prelijemo toplom prokuhanom vodom (oko čaše). Konzistencija bi trebala biti blago tečna, inače će, sigurni su Azerbejdžanci, dolma ispasti suha.
Mleveno meso prekrijte sa pola čaše okruglog pirinča.
Uvijamo dolmu, kao u klasičnom receptu, formirajući uredne "prstice".
Stavite ih u tepsiju u gustim slojevima.
Napunite vodom.
Pritisnite tanjirom.
Pustite da tiganj provri.
Ostavite da se kuva oko sat vremena.
Isključite i ostavite da se ohladi.
Stavite na ravnu posudu.

Poslužite dolmu sa prirodnim sosom od jogurta sa belim lukom (možete dodati i gomilu usitnjenog bilja), pozovite goste i uživajte!

Dolma na jermenskom - korak po korak

Klasična dolma sa listovima grožđa u Jermeniji se uvek priprema sa tri vrste mesa - goveđeg, svinjskog i jagnjećeg, koje se mešaju u jednakim količinama.

Jermenska dolma uvijek uključuje cilantro, bosiljak, peršun i kopar. ostali začini su po nahođenju domaćice.

Korak po korak recept izgleda ovako:

500 g junećeg, svinjskog i junećeg mesa sameljite kroz mašinu za mlevenje mesa.
Dodati sitno seckani crni luk.
Izrežemo gomilu zelja.
Dodajte malo soli.
Dodajte crni biber.
Pirinač operemo i sipamo u mleveno meso. Količina pirinča treba da bude 2-3 puta manja od mesa. Morate shvatiti da će tokom kuvanja prekipiti.
Mleveno meso dobro promešati.
Sveže listove grožđa prelijte kipućom vodom. Zimi se u Jermeniji koriste kiseli, soljeni listovi, dobro oprani kako bi se uklonila sol. Ljeti preferiraju i svježe.
Okrenite listove grubom stranom prema gore.
U sredinu svakog stavite malo mlevenog mesa (oko jednu i po kašičicu).
Od listova formiramo dolmushki, koji podsjećaju na tanke cigare. Nema potrebe da ih čvrsto uvijate, jer pirinač treba da prokuva.
Dno velike tepsije obložite velikim listovima grožđa.
Dolminke raspoređujemo na vrh, čvrsto ih pritiskajući jedan uz drugi.
Napunite dolmu vodom par centimetara iznad cjevčica - ona treba da pokrije naše "cigare" od grožđa otprilike za palac.
Na vrh stavite mali poklopac.

Pustite da voda proključa, a zatim smanjite vatru na malu i kuhajte dok listovi grožđa ne omekšaju 40-50 minuta. Dok se dolma kuva, pripremite ukusan sos od jogurta, belog luka i začinskog bilja. Moderan recept za sos vam omogućava da kao osnovu koristite gotov majonez (visokokvalitetan!) pomiješan sa svježom pavlakom. Ali jogurt ili jogurt, naravno, ostaje prioritet.

Zanimljivo je da se u Jermeniji svako punjeno povrće naziva dolma. Od mljevenog mesa se pune tikvice, patlidžan, paradajz, dunja, sarmice, ukratko, sve povrće koje se može puniti mesom i dinstati. “Trik” jela je da se koristi samo najsvježije i najaromatičnije voće. Za velike praznike priprema se kraljevska dolma: u jednoj velikoj tavi pirja se istovremeno nekoliko vrsta punjenog povrća. Daju jedno drugom ukuse i ispadaju ukusni!

Sa janjetinom i mentom

Na Kavkazu postoje porodice koje pripremaju dolmu isključivo od jagnjećeg mesa, a kao začin se uvek dodaju listovi mente, bez peteljki. Nana i jagnjetina se odlično slažu! Ova dolma ispada začinjena, nježna i vrlo aromatična. Glavna stvar je ne pretjerivati s mentom, jer, kao aktivni začin, može nadjačati okus janjetine.

Dolma je fantastično ukusno jelo.

Dolma će postati još ukusnija sljedećeg dana, kada listovi grožđa i mesni sokovi međusobno podijele svoje arome.
Matsoni je vrsta jogurta, ali nešto manje kiselkastog. Gusta je sama po sebi i samo treba dodati malo soli, bijelog luka i začinskog bilja kako bi okus bio bogat. Ovaj bijeli sos je takođe niskokaloričan, pa ga jedite bez straha od viška kilograma.
Dolma izgleda kao problematično jelo. Ali samo na prvi pogled. Na Kavkazu uživaju čitave porodice, baš kao u knedle u Rusiji, a proces kuvanja se pretvara u zanimljiv događaj. S veseljem spremaju dolmu, piju mlado vino, a onda je svi zajedno jedu, uživajući u okusu dolme i komunikaciji. Probajte kuhati dolmu - otkrit ćete novi hobi i divno druželjubivo jelo.

U uobičajenom ruskom razumijevanju, dolma je punjenje od pirinča i mljevenog mesa, umotano u listove grožđa. Ovo je zaista najčešća verzija jela i kod nas i u svijetu. Iako ga narodi Zakavkazja, Azije, Balkanskog poluostrva i drugih nacionalnih kuhinja pripremaju sa ljuskom svojih raznih proizvoda - listova kupusa, konjske kiselice, kao i raznovrsnog povrća. Punjenje uvijek sadrži pirinač ili druge žitarice, poput slanutka ili bulgura, vrlo često pomiješane s mesom.

Reći ćemo vam kako pripremiti jelo u listovima grožđa, kao i kako pripremiti dolmu po neobičnim nacionalnim receptima.

Tradicionalni recept za dolmu nije komplikovan. Ako uporedimo, na primjer, sa pripremom sarmice, trebat će im mnogo više vremena za obradu listova.

Bitan! Možete koristiti svježe ili slane listove, prodaju se na pijacama. U prodaji možete pronaći i gotove kisele listove za dolmu. Najukusnije jelo je od svježih mladih listova. Ali ako su tvrdi, možete ih prethodno prokuhati kipućom vodom, potopiti u vodu previše slane pripravke i kuhati nekoliko minuta. Važno je održavati proporcije soli u mljevenom mesu i listovima.

Trebat će vam sljedeći proizvodi:

kilogram janjetine ili junetine (najbolje deblji rub ili dio koji se može koristiti za mljeveno meso);
pola čaše pirinča;
luk - 2 kom.;
dvije kašike gheeja, guščje masti ili biljnog ulja;
1 kašičica soli sa malim toboganom;
hrpa peršuna, cilantro (ukupno);
listovi grožđa;
začini i začini po ukusu.

kuhanje:

Sveže listove prelijte vodom, ostavite da odstoji i isperite. Pustite da voda ocijedi, otkinite, uklonite peteljke. Ako su listovi malo oštri, prelijte ih kipućom vodom ili ih čak malo prokuhajte. Isperite ako su listovi soljeni ili kiseli.
Isperite pirinač u vodi i kuvajte 5-10 minuta. Ocijedite i stavite u cjedilo. Bitan! Ako koristite svježe listove, onda ne morate kuhati pirinač - listovima je potrebno dosta vremena da se kuhaju, a za to vrijeme će žitarice imati vremena da prokuvaju do željenog stanja.
Na biljnom ulju ili masti malo prodinstajte sitno iseckani luk dok ne postane providan, ali ne ipržen.
Ohladite luk i pirinač.
Meso sameljite u mašini za mlevenje mesa ili ga sitno iseckajte nožem.
U mleveno meso dodajte so, začinsko bilje, pirinač, začine. Mesite dok ne dobije gustu viskoznost.
Stavite nestandardne listove (pocepane ili neravne) na dno posude debelih zidova (kotlić ili glineni lonac), a na njih presavijene punjene koverte. Dolmu slagati čvrsto, u redove, između slojeva možete staviti malo sušenog voća (suhe kajsije ili suve šljive, po želji).
Stavite listove na vrh zadnjeg reda i prelijte slojeve kipućom vodom tako da ih potpuno prekrijete. Na vrh stavite čistu ploču kako biste spriječili da dolma pluta. Zakuvati na jakoj vatri i, smanjivši vatru, dinstati poklopljeno još 40 minuta, dok listovi ne budu skuvani.

Jelo jedu tako što koverte preliju sosom iz kotlića, a začine ih mješavinom pavlake, bijelog luka i sitno sjeckane ljute paprike.

Savjet: Listovi mogu biti relativno glatki ili vrlo izrezbareni, ovisno o sorti grožđa. Da fil ne bi ispao, napravite ga malog, malo većeg od vašeg palca. Nakon što ste stavili mleveno meso na mesto rezanja, prvo zamotajte jednu približnu ivicu preko mlevenog mesa, a zatim preklopite drugi ugao preko njega, a zatim zamotajte ostatak lista preko dobijenog trougla i stavite ga šavom nadole.

Kuvanje po jermenskoj recepturi

Jermenska dolma je gotovo klasična verzija dolme, ali najčešće se pirja uz neka odstupanja od uobičajene verzije:

Jermenska dogma se odlikuje dodatkom belog luka u mleveno meso. Malo, par karanfilića će oživjeti ukus vašeg jela;
Još uvijek moram dodati još začina i bilja. Kao opciju, možete ponuditi bosiljak, kurkumu, žalfiju, kari - po vašem ukusu i nahođenju. Začini neće pokvariti dolmu;
Tokom procesa dinstanja, pirinač i meso će upiti dosta tečnosti i postati sočni. Ali neki ljudi u mljeveno meso dodaju malo prirodnog jogurta ili matsonija za još veću sočnost.

Princip pripreme dolme na jermenskom je isti, ali evo kako izgleda recept:

pola kilograma govedine;
pedeset listova;
po 300 g suvog pirinča i luka;
cilantro, majoran, bosiljak - sve na oko, po oko 50 g (ali mažurana je upola manje);
po ukusu so, mleveni ljuti i crni biber, i malo ljute paprike.

Sa dodatkom orašastih plodova

Ovo je vegetarijanska verzija dolme. Često se naziva sarma; rasprostranjena je uglavnom u zapadnoj Jermeniji. Tamo u listove grožđa umotaju ne mljeveno meso, već sočivo i gljive; nemasna riža ili druge mljevene žitarice s dodatkom orašastih plodova ispadaju dobre i kalorične.

Na azerbejdžanskom

Nedavno, krajem 2017. godine, održan je sastanak međuvladinog komiteta pri UNESCO-u, gdje je, u skladu sa Konvencijom za zaštitu nematerijalnog kulturnog naslijeđa ove organizacije, odlučeno da se uključi tradicija pripreme dolme i njegova distribucija posebno iz države Azerbejdžan. Za nas to znači samo jedno: jednostavno je potrebno govoriti o tome kako se dolma priprema na azerbejdžanski način, jer je rasprostranjena u vrlo širokom spektru zemalja, ali Azerbejdžanci je pripremaju na svoj način i majstorski.

Razlike između azerbejdžanske dolme:

ona je divno debela;
nisu punjeni listovi grožđa (mada i oni), već razno povrće;
svježi jogurt omogućava da se razviju note okusa;
Sve povrće se dinsta u isto vreme u jednom tiganju.

Često se poetski naziva "Tri sestre", "Tri brata" ili slično, jer se puna tri povrća - paradajz, paprika i patlidžan.

Za svaku porciju obično se pretpostavlja da postoji po jedno povrće, odnosno za tri osobe uzima se sljedeće:

6 paradajza srednje veličine;
ista količina srednjih patlidžana;
6 srednjih paprika;
pola kilograma jagnjetine i isto toliko govedine ili kilogram jedne vrste mesa;
pola kilograma luka;
200 ml biljnog ulja;
so, biber, bosiljak po ukusu.

Procedura:

Napravite mleveno meso tako što ćete meso i luk samleti u mašini za mlevenje mesa.
Nakon zagrevanja tiganja, na pola ulja propržite mleveno meso dok ne postane svetlo smeđe. Na kraju prženja pobiberite i posolite.
Dok se mleveno meso prži, morate imati vremena da pripremite svo povrće. Patlidžane potopite u hladnu posoljenu vodu dvadesetak minuta (nakon što odrežete krajeve i prerežete po dužini da dobijete neku vrstu knjige). Na ulju propržiti patlidžane sa svih strana i ostaviti da se ohlade. Odrežite vrh paprike i paradajza, kašikom izdubite semenke i pulpu, a povrće posolite iznutra. Odbacite sjemenke i pregrade paprike, isjeckajte jezgre paradajza i dodajte mljevenom mesu, nastavite da pržite još nekoliko minuta. Dodajte bosiljak.
Nakon što se mleveno meso malo ohladi, napunite povrće. Pokrijte paprike i paradajz poklopcima.
Sve u redove stavite u šerpu, dodajte ostatak ulja i, poklopite poklopcem, dinstajte na laganoj vatri. Voda nije potrebna, povrće će dati svoj ukusni aromatični sok. Dolma u azerbejdžanskom stilu služi se poprskana sokom. Dobro je i posuti sušenom nanom.

Šetao sam pijacom i primijetio lišće grožđa na rasprodaji. Odlučio sam da svoje najmilije i porodicu mogu razmaziti dolmom. To su takozvane sarmice u listovima grožđa, preci dobro poznatih sarmica u listovima kupusa. Probajte dolmu, a zatim je uporedite sa receptom za ukusne sarmice. Kao i sarmice, dolma se može čuvati u zamrzivaču kao poluproizvod nekoliko mjeseci. Stoga uvijek možete pripremiti još jednu seriju za budućnost.

Dolma je divno orijentalno jelo koje će biti izvrstan ukras kako za svečane tako i za svakodnevne stolove. A šta reći o korisnosti ovog ukusnog jela! Listovi grožđa sadrže dosta dijetalnih vlakana koja poboljšavaju probavu i stimulišu metaboličke procese u organizmu. Česta konzumacija listova grožđa poboljšava vid, potenciju i usporava proces starenja. Vjerovatno je to razlog zašto je dolma toliko cijenjena među istočnim stogodišnjacima.

Dolma ima mnogo različitih mogućnosti kuhanja, ali ja ću vam reći recept što je moguće bliži tradicionalnom.

Sastojci:

50 kom slanih listova grožđa (može i svježe);
500 ml vode ili mesne juhe za kuvanje dolme;

Za punjenje:

0,5 kg mljevenog mesa (jagnjetina + govedina ili svinjetina + govedina);
0,5 tbsp. riža;
2 velika luka;
mala količina biljnog ulja za prženje;
mali grozdovi zelenila: menta, bosiljak, peršun;
zira - prstohvat;
sol;
mljeveni crni biber;

Recept za ukusnu klasičnu dolmu

1. Pirinač se mora dobro oprati 5-6 puta dok voda ne postane bistra. Zatim naš pirinač prelijte kipućom vodom tako da ga voda lagano prekrije i ostavite da nabubri. Tako će riža upiti vodu i neće oduzimati sok mljevenom mesu, što će jelo učiniti sočnijim.

Ili, možete skuvati pirinač do pola. Da biste to uradili, dobro isperite pirinač, dodajte vodu, pustite da proključa i kuvajte oko minut na srednjoj vatri.

2. Crni luk nasjeckajte jako sitno i stavite tiganj da se zagrije.

3. U zagrejan tiganj dodajte biljno ulje i dodajte luk. Pržite luk, ravnomjerno miješajući, dok ne bude providan.

4. Kada je luk postao providan, u tepsiju sipajte naš blago nabubreni pirinač. Ravnomerno promešajte da pirinač upije sok od luka. Nakon toga fil od dolme će postati još ukusniji. Sklonite posudu sa vatre i ostavite da se ohladi.

5. Peršun nasjeckajte jako sitno i stavite u dublju posudu u kojoj ćemo pripremati fil za mljevenu dolmu.

6. U peršun dodajte mleveno meso.

7. Dodajte začine, so i biber. Mix.

8. U mleveno meso dodajte luk i pirinač. Ponovo dobro promešati.

9. Dok se mleveno meso natapa, pripremićemo listove grožđa. Za dolmu trebate koristiti mlade zelene listove, a skupljajte ih u proljeće. Takvi listovi se čuvaju godinu dana unaprijed u blago posoljenoj vodi. Tegle sa preparatima se mogu naći na tržištu od privatnih trgovaca sa kiselim krastavcima.

Gotove listove grožđa pažljivo poravnajte i uklonite peteljke. Prolazimo kroz svaki list, ostavljajući oštećene po strani. I oni će nam trebati, ali ne za umotavanje dolme, već za oblaganje kazana.

Ako koristite svježe mlade listove, prije kuhanja ih je potrebno preliti kipućom vodom i držati u ovom obliku oko 10 minuta.

10. Položite listove grožđa, glatkom stranom nadole, sa žilama okrenutim prema gore.

11. Stavite malo mljevenog mesa bliže sredini lista.

12. Fil prekriti donjom ivicom lista.

14. Umotajte našu prvu dolmu u čvrstu cijev.

15. Ostatak dolme smotamo istom tehnologijom.

16. Malo pripremljenih listova grožđa stavite na dno kotlića u 1-2 sloja.

18. Dolmu stavljenu u kazan prekriti preostalim listovima grožđa.

19. Zaliti mesnom čorbom ili vodom tako da tečnost lagano prekrije dolmu. Na vrh stavite tanjir i po potrebi stavite uteg. Ovo posljednje je neophodno kako se dolma ne bi rasklapala tokom procesa kuhanja.

20. Kazan stavite na vatru i prokuhajte. Kada voda proključa, smanjite vatru na tihu i nastavite kuhati 1-1,5 sati na laganoj vatri. Zatim maknite kotao sa vatre i ostavite da se kuva 10-20 minuta.

Najukusnija dolma je spremna. Poslužite ga sa pavlakom ili sosom od pavlake i belog luka. Prijatno!

Još od vremena Osmanskog carstva, dolma u listovima grožđa bila je dio sultanove kuhinje i jedan od njenih najistaknutijih predstavnika. Recept je preživio do danas gotovo nepromijenjen.

Mnogi narodi još uvijek vode žestoke rasprave o tome ko je došao na ideju da se puni listovi grožđa, kupus i povrće poput paprike, paradajza i patlidžana. Grci insistiraju na njegovom grčkom poreklu, nazivajući jelo "dolmas", Jermeni i Gruzijci pripisuju zasluge za pojavu ovog jela, nazivajući ga "dolma", Uzbeci su ga zvali "dulma".

Postoji i mogućnost da je nastao u prostranstvima turske kuhinje, zahvaljujući svojoj bogatoj kulinarskoj tradiciji. Prisustvo ovog jela tipično je za mnoge zemlje koje su podlegle turskom uticaju. Tokom osvajanja, Turci su originalnim kulinarskim inovacijama značajno obogatili i diverzificirali kuhinje mnogih zemalja.

U svakom slučaju, recept za dolmu u listovima grožđa, prema mnogim izvorima, razvijen je za elitnu kuhinju, jer sadrži niz različitih tehnika kuhanja, zahtijeva određene kuharske vještine i sposobnost skladnog kombiniranja različitih sastojaka u jednom jelu.

Dolma je jelo koje se sastoji od listova grožđa ili povrća punjenih mlevenim mesom. Punjenje mora da sadrži meso i pirinač. Dolma se smatra sastavnim dijelom kuhinje Azije, Sjeverne Afrike i Balkanskog poluostrva.

Tačno porijeklo ovog jela ostaje misterija, ali Turci i Grci vjeruju da su oni prvi došli do ovog recepta. Danas se dolma smatra najistaknutijim predstavnikom kavkaske kuhinje.

Kako kuhati dolmu od listova grožđa - ukusni recepti

Dolma u listovima grožđa - klasičan recept

Sastojci:

30 listova grožđa
300 g jagnjetine
2 glavice luka
150 g pirinča
zelje kopra
biber

Priprema:

Meso i luk propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti i pobiberiti i dinstati 50 minuta sa 250 ml vode. Posebno skuvati pirinač, sjediniti sa mesom i lukom. Listove grožđa prelijte kipućom vodom 15 minuta. Na sredinu svakog lista stavite fil od mlevenog mesa i pirinča i urolajte kao sarmice. Stavite u šerpu sa debelim dnom, prelijte vodom i dinstajte 40 minuta. Pospite koprom.

Dolma sa suvim kajsijama

Sastojci:

500 g jagnjećeg mesa
3 glavice luka
300 g listova grožđa
200 g suvih kajsija
3 žlice. kašike biljnog ulja
Začini

Priprema:

Potopite suve kajsije 30 minuta u vruću vodu. Pripremite mleveno meso i luk. Posolite, podijelite na porcije i umotajte u lišće grožđa popareno kipućom vodom. Dobijene cijevi od listova sa mljevenim mesom stavite čvrsto jednu do druge u tiganj, dodajte ulje i začine. Na vrh stavite suhe kajsije i dinstajte oko 40-45 minuta.

Dolma sa umakom od mesa i sušenog voća

Jelo koje potiče iz orijentalne kuhinje. Sada kada se grožđe uzgaja na gotovo svakoj okućnici, dolma postaje sve popularnija. Listovi grožđa se mogu ubrati za buduću upotrebu prije cvatnje - za to se soli ili zamrzavaju.

Lagana kiselost listova, zajedno sa sušenim bobicama žutike i izraženim ukusom kima, daje mesu neobičan ukus.

Sastojci:

400 g junećeg mesa (kotlet!
50 g pirinča
50 g suvih kajsija
50 g suvih šljiva bez koštica
8 kiselih listova grožđa
50 ml vode
1 tsp. kumin
1 tsp. sušene žutike
sjemenke nara
sol, biber - po ukusu

Priprema

Uklonite membrane sa mesa i narežite na komade. Meso sameljite u blenderu ili sitno nasjeckajte. Luk oljuštite, narežite na krupnije komade i sameljite u blenderu.
Isperite rižu u nekoliko vode i kuhajte do pola.
U meso dodati luk i kuvani pirinač, promešati.
Dodajte kim natrljan među prstima, sušene žutike, posolite i pobiberite (po ukusu).
Stavite listove grožđa na dasku za rezanje i odrežite čvrste peteljke. Ako se koriste soljeni listovi, prvo ih treba potopiti u hladnu vodu 30 minuta.
Na listove grožđa stavite mleveno meso.
Svaki list umotajte u urednu kovertu.
Suve šljive i suhe kajsije nasjeckajte, stavite na kockice u posudu za kuhanje pirinča, dodajte 50 ml vode. Možete dodati malo soli.
Stavite dolmu na rešetku za paru i stavite posudu sa suhim voćem na drugi sloj. Kuvajte 40 minuta. Prije serviranja jelo ukrasite sjemenkama nara i suvim voćem kuhanim na pari.

Dolma sa teletinom u listovima belog kupusa

Sastojci

400 g teletine,
50 g pirinča,
1 glavica bijelog kupusa (mala),
50 g ryazhenka (nizak sadržaj masti),
10 g kopra, sol.

Način kuhanja

Skuvajte pirinač. Meso propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, sjediniti sa pirinčem, malo posoliti i promešati. Stavite glavicu kupusa u kipuću vodu na 1 minut, a zatim pažljivo odvojite listove. U sredinu svakog od njih stavite mljeveno meso, zarolajte u cijev i zatvorite rubove. Stavite dolmu u jedan red u korpu za paru. Kuvajte 15–20 minuta. Posuti jelo seckanim začinskim biljem.

Veganska dolma

trebat će vam:

2 velika krompira;
1 veza zelenog luka;
2 šargarepe;
2 glavice luka;
24 ukiseljena lista grožđa;
2 grančice svježe mente;
1/2 limuna;
3 žlice. kašike maslinovog ulja;
soli po ukusu.

Način kuhanja:

Krompir oguliti i kuvati dok ne omekša. Listove grožđa operite i stavite u vruću vodu na 5 minuta, a zatim osušite. Luk i šargarepu oguliti i sitno iseckati. Zeleni luk narežite na tanke kolutiće, mentu izvadite u listove i nasjeckajte. Uklonite koricu limuna pomoću rende i iscijedite sok iz pulpe.

Zagrejte 2 kašike u tiganju. kašike maslinovog ulja, popržite luk i šargarepu. Dodati zeleni luk i mentu, promešati i odmah skloniti sa vatre. Krompir izgnječite, dodajte preostalo ulje, posolite i pobiberite. Pomiješajte prženo povrće i začinsko bilje sa pire krompirom. Dodajte limunov sok, posolite.

Stavite 4 lista grožđa u nisku šerpu tako da dno bude potpuno pokriveno. Preostale listove stavite na dasku za rezanje, sjajnom stranom prema gore. Između njih rasporedite pripremljeni fil.

Umotajte listove u kovertu i čvrsto stavite u šerpu. Dodajte 1 šolju kipuće vode, pospite limunovom koricom. Pritisnuti poklopcem malo manjim od prečnika tiganja ili tanjirom i dinstati na laganoj vatri 10-15 minuta.

Kako kuhati dolmu na gruzijskom

Za pripremu gruzijske verzije dolme potrebno je uzeti:

60 listova grožđa;
500 g mljevenog svinjskog i junećeg mesa;
120 g pirinča;
crvena paprika;
korijander;
sol;
bijeli luk;
2 glavice luka.

Priprema

Listove je potrebno dobro oprati, staviti u kipuću vodu i kuvati 3 minuta. Zatim dodajte ledenu vodu.

Za fil je potrebno pomešati mleveno meso i pirinač, prethodno skuvane do pola. Zatim dodajte nasjeckani luk, bijeli luk i začine. Mešajte da dobijete što homogeniju masu.

Umotajte malo fila u listove. Rolice stavite u tepsiju, prekrijte tanjirom i pritisnite utegom.

Dodajte kipuću vodu i kuhajte na laganoj vatri 40 minuta.

Turska dolma sa govedinom

Compound:

mljeveno goveđe meso - 0,4 kg;
mast rep ili mast – 100 g;
pirinčana žitarica – 0,22 kg;
mljevena crvena paprika (ljuta) – 5 g;
mljeveni korijander – 5 g;
luk - 0,2 kg;
beli luk – 4 čena;
paradajz - 0,2 kg;
sol - po ukusu;
listovi grožđa - koliko će biti potrebno?

recept:

Luk oljuštite, narežite na sitno i pomiješajte sa mljevenim mesom.
Masni rep ili svinjsku mast sameljite kroz mašinu za mlevenje mesa ili sameljite u blenderu, stavite u posudu sa mlevenim mesom i promešajte.
Mljevenom mesu dodati začine i sol i promiješati.
Izgnječite beli luk i dodajte mlevenom mesu.
Paradajz prelijte kipućom vodom, ogulite, narežite na sitne kockice i sjedinite sa mljevenim mesom, pažljivo promiješajte.
Operite i poparite listove grožđa i uklonite im peteljke.
Napunite listove pripremljenim mlevenim mesom.
Na dno posude stavite sloj listova grožđa. Napunite tepsiju dolmom. Ulijte čašu vode. Stavite tanjir na vrh.
Pod poklopcem dinstajte dolmu na laganoj vatri sat vremena. Ako voda ranije ispari, možete je dodati.

Goveđa dolma poslužuje se sa istim sosom kao i tradicionalna od jagnjetine, odnosno sa nezaslađenim jogurtom.

Patlidžan dolma

Sastojci:

400 g mljevenog mesa (jagnjetina + junetina);
1–2 glavice luka;
čaša pirinča, već prokuvanog (ali ne prekuvanog);
8-9 komada patlidžana srednje veličine;
mljeveni crni biber;
sol;
suhi začini;
zelenilo.

Priprema:

Pripremite fil na isti način kao u gornjim receptima. Patlidžane skuvajte u slanoj vodi 5-8 minuta i ostavite da se listovi ocede. Sada lagano pržite patlidžane ravnomjerno sa svih strana - bit će ukusnije. Na svakom patlidžanu napravimo rez i punimo ga mljevenim pirinčem i mesom. Punjene patlidžane stavite u visok, veliki tiganj, napunite vodom do polovine visine, pokrijte poklopcem i stavite u rernu na 30-40 minuta.

Dolma će biti još ukusnija ako u fil uz pirinač dodate mljevenu pšenicu, kao što se radi na Kritu. Tada će jelo dobiti poseban, jedinstven kritski okus.

Ako želite da jelo bude svijetlo i šareno, u dolmu dodajte nekoliko povrća punjenih istim nadjevom: paradajz, patlidžan, krompir, tikvice. Pokupiće aromu iz listova grožđa, što će ih učiniti posebno ukusnim. Ovo punjeno povrće možete ponuditi svojoj djeci, sigurna sam da će ih pojesti sa velikim zadovoljstvom.

Dolma može biti i glavno jelo i predjelo. Ako pravite dolmadačiju za predjela, pokušajte da budu vrlo male. U ovom obliku izgledaju ljepše na stolu i vrlo pikantnog okusa. Ako su listovi grožđa jako veliki, prerežite ih na dva dijela.

Ako koristite soljene listove grožđa, posebno ih dobro isperite u hladnoj vodi, a pri soljenju vode u kojoj će se dolma kuhati pazite da jelo ne posolite.

Vjerujte mom iskustvu da će ih grupa od četiri osobe pomesti za samo nekoliko minuta. Najzahtjevniji dio cijelog procesa je valjanje dolme. Ali, kada ste se uhvatili u koštac sa prvih deset, nećete ni primetiti kako uzimate poslednji list. Neki ga upoređuju sa rolnicama. Ovo nije sasvim tačno. Nežni listovi grožđa i velika količina svježeg začinskog bilja u mljevenom mesu daju jelu poseban okus i miris.

Moj muž je nekada radio u Jerevanu i veoma mu je poznato ovo jelo. Stoga je njegova pohvala za mene bila najveća nagrada. I ne sumnjam da ćete i vi uspjeti.

Recept za armensku dolmu sa fotografijom

kuhinjski pribor: Bowl; daska za rezanje; mlin za meso; lonac sa debelim dnom; nož.

Sastojci

Veliki luk	2 kom.
Jagnjeća ili goveđa pulpa	450-500 g
Zira	1 tsp.
Okrugla riža	1/3 šolje
Srednja šargarepa	1 PC.
Kopar, bosiljak, peršun, menta, cilantro	1 hrpa
Prečišćena voda	1 l
Lišće grožđa	50-60 kom.
Mljeveni biber, sol	ukus
Matsun ili pavlaka, jogurt, kefir (za sos)	200-250 ml
beli luk (za sos)	2-3 karanfilića
Biljno ulje	50-60 ml
Ljute paprike	1 pod
Svježi krastavac, srednji (opciono)	1 PC.
limun (opciono)	1 PC.

Priprema korak po korak

Priprema sastojaka

Prije svega, prokuhajte vodu u kotliću i pripremite 50-60 listova grožđa.
Za tradicionalnu dolmu, poželjno je uzeti plavo lišće grožđa. Pažljivo, da ne oštetite list, izrežite reznice i stavite ih u zdjelu. Zalijte kipućom vodom dok potpuno ne budu prekriveni vodom i ostavite sa strane. Tako će lim omekšati i lakše umotati mleveno meso u njega.
Dok se listovi kuhaju na pari pripremite mljeveno meso za dolmu. Da biste to učinili, narežite 450-500 g mesa na proizvoljne komade i prođite kroz mlin za meso. Pogodnije je rezati na trake koje će lakše stati u otvor na mašini za mlevenje mesa. Naravno, prava dolma se pravi od jagnjetine. Ali ima malo specifičan miris i okus, pa se može zamijeniti govedinom ili teletinom. Glavna stvar je odabrati masnije meso, tada će mljeveno meso ispasti sočno. Možete uzeti i gotovo miješano mljeveno meso.
Posolite i pobiberite mleveno meso po ukusu i dodajte trećinu čaše pirinča. Bolje je uzeti okruglu koja nije parena. Nema potrebe da ga kuvate. Dolma se pravi od sirovog pirinča. Imaće vremena da se potpuno skuva tokom dinstanja.
Ogulite dva velika luka. Jednu cijelu i polovinu druge isjecite na male komadiće. Prebacite luk na mleveno meso. Neki ga samelju zajedno sa mlevenim mesom ili ga samelju u blenderu. Ali preporučujem da ga vrlo sitno nasjeckate da zadržite sok.
Ocijedite vodu iz posude sa listovima. Za to vrijeme već su postali poslušni i spremni za dalji rad.
Sitno nasjeckajte začinsko bilje: kopar, bosiljak, peršun i mentu, pa ih također stavite u činiju sa mesom. Po želji dodajte listove cilantra. Za zelje koristimo samo listove, jer štapići neće biti baš prijatni u mlevenom mesu. Nana je vrlo često prisutna u mesnim jelima kavkaske kuhinje. To im daje poseban ukus, posebno jagnjetinu.
Dodajte dobar prstohvat kima i dobro promiješajte.
Preostalu polovinu luka prepolovite i isjeckajte. Oguljene šargarepe prerežite po dužini na dve polovine i narežite na tanke poluprstenove. Odrežite oko trećine mahune ljute paprike i sitno nasjeckajte.
Posudu u kojoj će se pripremati dolma stavite na šporet. Sipajte 50-60 ml biljnog ulja i rasporedite povrće. Popržite luk do zlatne boje, isključite ga i ostavite da se malo ohladi. Povrće će nam poslužiti kao neka vrsta jastuka, a ujedno će dodati pikantan okus čorbi, a samim tim i gotovom jelu.

Kuhanje dolme

Sada je najvažniji proces formiranja dolme. List grožđa ravnomjerno položite na dasku, grubom stranom prema gore. Uzmemo porciju mljevenog mesa i malo ga stisnemo na dlanu da napravimo kobasicu. Stavili smo ga na mjesto gdje je bilo sječenje.
Donje rubove, a zatim i stranice zamotamo preko mljevenog mesa i pažljivo ga umotamo u oblik lutke. Da ne bih svaki put trošio puno vremena na ovo, napravim nekoliko porcija odjednom i zamrznem ih. A zimi koristim lišće grožđa koje se čuva za buduću upotrebu. Nakon odmrzavanja ne treba ih kuhati na pari. Već su poslušni i mekani.
Sve kukuljice čvrsto stavite na ohlađeno povrće. Nakon što ste napravili prvi sloj, prijeđite na drugi i tako dalje. Za gustoću, mnogi preporučuju da se na rolnice stavi tanjir koji je manji od tiganja, pa čak i da se na njega stavi nešto teško. Ali, pošto je ne napunimo u potpunosti vodom, dolma neće isplivati i rasklopiti se. To znači da tanjir nije potreban.
Napunite ne više od 300-400 ml vode. Dolmu ne treba kuvati, već kuvati na pari. Osim toga, ona će pustiti svoj sok. Neki ga pune čorbom, ali to uopće nije potrebno. Iz mlevenog mesa će se već osloboditi dovoljno masti i soka.
Pustite da proključa na srednjoj vatri. Zatim smanjite, pokrijte poklopcem i dinstajte 50 minuta. Na isti način, dolmu možete skuhati i u sporom štednjaku.
Poslužite dolmu sa tradicionalnim sosom od matsonija ili kefira, pavlake ili jogurta.

Matsoni sos

Vrlo sitno nasjeckajte vezicu svježeg začinskog bilja. Uključuje par grančica peršuna, cilantra i kopra. Možete dodati malo bosiljka i mente. Isjeckamo samo listove.
Sameljite 2-3 čena belog luka na način koji vam odgovara. Volim sitno iseckanu. Ali možete ga staviti kroz presu za beli luk.
Pomiješajte bijeli luk i začinsko bilje sa matsonijem i ostavite u hladnjaku dok se dolma priprema. Umjesto matsonija možete koristiti kefir, jogurt, fermentirano mlijeko ili nezaslađeni jogurt bez dodataka.

Kako napraviti matsoni

Matsoni ili macun je tradicionalni kavkaski fermentisani mlečni napitak. U svojoj osnovi, to je mlijeko fermentirano na određeni način. Ako planirate kuhati dolmu tek sljedećeg dana, tada će baza sosa imati vremena da se pripremi preko noći.

Za ovo nam je potrebno: crni hljeb, borodinski hljeb je fin, bilo koje svježe mlijeko i dobra masna pavlaka, najbolje domaća.

Pola litra mlijeka zakuhati i ohladiti na 45-50°. Lako se može odrediti i bez termometra: mlijeko treba biti umjereno vruće, odnosno vrlo toplo, ali ne opečeno.
Umiješajte 2 kašike kisele pavlake.
Stavite koru crnog hleba.
Zamotajte posudu sa mlekom i ostavite na toplom 6-8 sati.

Ako odlučite nastaviti s pravljenjem matsuna, dobivenu masu možete koristiti kao starter. A od sljedećeg napravite još jedan dio i tako dalje. Inače, mnogima poznat osvježavajući ten je matsun razrijeđen pročišćenom ili izvorskom vodom.

Opcije sosa

Dolma sos od pavlake

Krastavac narendajte na sitno rende ili sameljite u blenderu.
U pulpu dodajte prstohvat soli i ostavite sok da se krčka 10 minuta.
Uz pomoć sitnog rende, uklonite žuti deo korice limuna.
Listove cilantra i peršuna sitno nasjeckajte.
Iscijedite sok od pulpe krastavca kroz gazu ili sito.
Pomiješajte čašu kisele pavlake sa začinskim biljem, koricom i začinskim biljem, pobiberite i posolite po ukusu i pustite da se malo prokuha.