แพนเค้กกับเนื้อสับหรือนมเปรี้ยวตาม GOST

1082. แพนเค้กกึ่งสำเร็จรูป (เปลือก)
แป้งสาลี - 416 กรัม
นมหรือน้ำ - 1,040 กรัม
ไข่ - 83 ก
น้ำตาล - 25 กรัม
เกลือ - 8 กรัม
น้ำมันหมู - 20 กรัมหรือไขมันปรุงอาหารหรือไขมันสัตว์ที่กินได้หรือน้ำมันพืช - 16 กรัม
ผลผลิต: 1000g

ผัดไข่, เกลือ, น้ำตาล, ใส่นมเย็น (50% ของปกติ), ใส่แป้งแล้วตีจนเนียน, ค่อยๆ เติมนมที่เหลือ แป้งที่เสร็จแล้ว (ความชื้น 66%) จะถูกกรอง แพนเค้กอบในกระทะที่ทาน้ำมันและอุ่นซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24-26 ซม.
โดยการหมุนกระทะให้กระจายแป้งที่เทลงในชั้นเท่าๆ กันให้ทั่วพื้นผิวแล้วทอดด้านหนึ่งหลังจากนั้นจึงนำแพนเค้กออกและทำให้เย็นลง

1115. เนื้อสับกับหัวหอม
เนื้อวัว (เนื้อทอด) - 629 ก
มาการีนแบบโต๊ะ - 20 กรัม
หัวหอม - 50 กรัม
แป้งสาลี - 5 กรัม
พริกไทยดำป่น - 0.25 กรัม
เกลือ - 5 กรัม
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) - 5 กรัม
เอาท์พุต: 500 ช

วิธีแรก เตรียมเนื้อสับด้วยหัวหอม ล้างเนื้อชิ้นเนื้อหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในไขมันหลังจากนั้นเนื้อจะถูกโอนไปยังชามลึกเติมน้ำซุปหรือน้ำ (15-20% ของน้ำหนักสุทธิของเนื้อสัตว์) แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนสุก .
เนื้อตุ๋นและหัวหอมที่ผัดไว้แล้วบดในเครื่องบดเนื้อ แป้งที่ผัดกับไขมันจะเจือจางด้วยน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวเนื้อแล้วต้ม ปรุงรสเนื้อสับด้วยซอสขาวที่ได้ ใส่เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียดแล้วผสม
วิธีที่สอง เตรียมเนื้อสับ เนื้อดิบถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงสองอัน
วางเนื้อสับบนถาดอบลึกที่ทาน้ำมันในชั้นไม่เกิน 3 ซม. แล้วกวนเป็นครั้งคราวทอดจนสุกในเตาอบ จากนั้นน้ำที่ออกมาจากเนื้อจะถูกระบายออกและเตรียมซอสขาวไว้ เนื้อทอดผสมกับหัวหอมผัดแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดอีกครั้ง เนื้อสับปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
เมื่อเตรียมเนื้อสับด้วยไข่ ข้าวหรือข้าวกับไข่ ไข่สับ หรือโจ๊กข้าวร่วน หรือส่วนผสมของไข่จะถูกเติมลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้

1136. นมเปรี้ยวสับ (สำหรับแพนเค้ก)
คอทเทจชีส - 900กรัม
ไข่ - 36 ก.
น้ำตาล ~ 90 กรัม
เอาท์พุต: 1,000

คอทเทจชีสถูกส่งผ่านเครื่องบดจากนั้นจึงเติมไข่น้ำตาลและทุกอย่างก็ละเอียด
คน.

1083. แพนเค้กกับเนื้อสับหรือนมเปรี้ยว
แพนเค้ก (สินค้ากึ่งสำเร็จรูป) No. 1082 - 100 ก
เนื้อสับ เบอร์ 1115 - 50 ก
หรือเนื้อสับ เบอร์ 1136 - 89 ก
มาการีนแบบตั้งโต๊ะ - 12 กรัม หรือไขมันปรุงอาหาร 10 กรัม
น้ำหนักแพนเค้กทอดเนื้อสับ 135 กรัม หรือ 170 กรัม
เนย - 10
หรือเนยเทียมโต๊ะ 10
หรือผงละเอียด 10
หรือครีมเปรี้ยว 30

วางเนื้อสับบนด้านทอดของแพนเค้ก ห่อเป็นพายแบนสี่เหลี่ยม ทอดทั้งสองด้านบนถาดอบหรือกระทะทอดที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-6 นาที
แพนเค้กจำหน่ายเป็นชุด 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. เมื่อออกเดินทางแพนเค้กที่มีเนื้อสับหรือตับจะถูกเทด้วยเนยละลาย แพนเค้กกับแอปเปิ้ลสับ, แยม, แยม, แยมเสิร์ฟพร้อมผงกลั่นหรือครีมเปรี้ยว แพนเค้กกับนมเปรี้ยวสับเสิร์ฟพร้อมเนย ผงกลั่น หรือครีมเปรี้ยว
* ฉันใส่แพนเค้กกับคอทเทจชีสในเตาอบหลังจากทาด้วยครีมเปรี้ยว
**ฉันแทนที่มาการีนด้วยน้ำมันพืช

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแพนเค้ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เกลือและน้ำตาลละลายในน้ำและนมในปริมาณเล็กน้อยเติมยีสต์ที่เจือจางไว้ล่วงหน้าส่วนผสมจะถูกกรองรวมกับน้ำที่เหลืออุ่นที่อุณหภูมิ 35-40 ° C เติมแป้ง ไข่จะถูกผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นจึงเติมผักหรือเนยละลายแล้วผสมอีกครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่นวดแล้วจะถูกทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (25-35°C) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมักแป้งจะถูกผสม (นวด)

แพนเค้กอบทั้งสองด้านความหนาของแพนเค้กควรมีอย่างน้อย 3 มม.

เสิร์ฟพร้อมเนย แยม แยมผิวส้ม หรือน้ำผึ้ง

แผนภาพเทคโนโลยี แม่กำลังทำนมเปรี้ยวแท่ง

คอทเทจชีส แป้ง ครีมเปรี้ยว ไข่ น้ำตาล โซดา เกลือ

โทรม

ทอด

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เช็ดคอทเทจชีส จากนั้นใส่แป้งลงในคอทเทจชีสขูดใส่ไข่ครีมเปรี้ยวน้ำตาลเบกกิ้งโซดาเกลือและผสมให้เข้ากัน แผ่มวลที่ได้ออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. หั่นเป็นแท่งยาว 10 ซม. และกว้าง 2 ซม. ทอด ส่งผลให้ติดกระทะที่ร้อนด้วยน้ำมัน

แจกจ่ายแท่งที่เสร็จแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

หนังสือมือสอง.

1. บิวตี้กิส เอ็น.จี. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 1985.

2. L. A. Rodchenko: องค์กรการผลิตในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ พ.ศ. 2550

3. Grishin P.D., Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร ม., 1972.

4. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง ม., 1984.

5. V. P. Zolin: อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ 2554

6. คู่มือการฝึกอบรมกุ๊ก ม., 1965.

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

"พอร์ทัลการทำอาหาร" แบบฟอร์มการเข้าถึง: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร “แพนเค้กกล้วยและช็อคโกแลต” ผลิตโดยร้านแพนเค้ก “ลานแพนเค้ก”

1. 2.รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียม “แพนเค้กกล้วยและช็อคโกแลต” จะใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

แป้งสาลี GOST 27583-88

ไข่ไก่เป็นอาหาร GOST 27583-88

นม GOST R 52090-2003

เกลือ GOST R 515-74

น้ำตาลทราย GOST 21094

น้ำมันพืช GOST 21314-75

กล้วย GOST R 51603-2000

คอทเทจชีส RST RSFSR 371-89

ช็อคโกแลตโยเกิร์ต GOST 16270-70

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียม “แพนเค้กกล้วยและช็อคโกแลต” จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

สูตรอาหาร “แพนเค้กกับกล้วยและช็อคโกแลต”

ชื่อวัตถุดิบ	น้ำหนักรวม (กรัม)		การสูญเสียทางกล กำลังประมวลผล %		น้ำหนักสุทธิ (กรัม)		การสูญเสียความร้อน กำลังประมวลผล %			ออก
แป้งสาลี
ไข่ไก่เพื่อเป็นอาหาร
น้ำตาลทราย
น้ำมันพืช
ผลการทดสอบ:
ผลผลิตแพนเค้กทอด:
สำหรับการกรอก:
โยเกิร์ตช็อคโกแลต
อัตราผลตอบแทนการเติม:
ให้ผลผลิต 1 เสิร์ฟ

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "แพนเค้กกล้วยและช็อคโกแลต" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (2552)

4.2 . การเตรียมมวลแพนเค้ก: ร่อนแป้งและเกลือลงในชามแล้วทำหลุมตรงกลาง เพิ่มไข่และนมครึ่งหนึ่ง ตีจนได้

จนเนียนแล้วจึงค่อยๆเติมนมที่เหลือลงไป เทส่วนผสมแพนเค้กลงในชามอีกใบแล้วปล่อยทิ้งไว้ 25 นาที ตั้งกระทะให้ร้อน ทาน้ำมัน แล้วเทแป้งลงไป ทอดด้านหนึ่ง พลิกกลับด้าน และทอดอีกด้านหนึ่งจนเป็นสีเหลืองทอง

สำหรับการกรอก: ปอกกล้วยแล้วบดด้วยส้อม ถูคอทเทจชีสแล้วผสมกับโยเกิร์ตและกล้วยบด วางไส้ 30 กรัมลงบนแพนเค้กแล้วห่อในหลอด วางแพนเค้ก 2 ชิ้นลงบนจานแล้วโรยหน้าด้วยกล้วยแผ่น

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1. ควรเสิร์ฟจาน “แพนเค้กกล้วยและช็อคโกแลต” บนจานที่ตกแต่งด้วยกล้วยฝาน

5.2. ความหนาของแพนเค้กไม่ควรเกิน 3 มม.

5.3. อายุการเก็บของแพนเค้กที่ไม่มีไส้คือหนึ่งวันโดยไส้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

โภชนาการมวลมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคม ตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้อย่างเต็มที่ที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆ เช่นการผลิต การขาย และการจัดองค์กรการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานที่ที่จัดเป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากองค์กรอื่น อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

ปัจจุบันมีสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการอาหารและสันทนาการแก่ประชาชนเพิ่มขึ้นจำนวนเพิ่มขึ้น มีธุรกิจหลายประเภทที่มีส่วนร่วมในกิจกรรมประเภทนี้ ปัจจุบันมีองค์กรใหม่ ๆ เพิ่มมากขึ้นและกำลังเปิดดำเนินการโดยเชี่ยวชาญด้านแพนเค้กไม่มากก็น้อย ตัวอย่างเช่น คาเฟ่แพนเค้ก “ดาเรีย”

สร้างขึ้นโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้บริการลูกค้าได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ โดยให้ความสนใจสูงสุดและนำเสนอผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุด ซึ่งไม่ต่างจากแพนเค้กโฮมเมด

พวกเราหลายคนจำแพนเค้กที่คุณยายและคุณแม่เตรียมไว้ให้เราด้วยความเศร้าเล็กน้อยในจิตวิญญาณของเรา บ้านแพนเค้ก “Russian Pancake” เปิดโอกาสให้คุณนำความทรงจำเก่าๆ กลับมาด้วยชาร้อนสักแก้วหรือนมสักแก้วและแพนเค้กแสนอร่อย ในเรื่องนี้เราสามารถสังเกตความเกี่ยวข้องของงานหลักสูตรนี้ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมแพนเค้กและจานแพนเค้ก

ส่วนที่ 1. การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตร ข้อกำหนดฉันหลงใหลในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

1.1 พิสัยจาน

1. แพนเค้กสตรูเดิ้ล

2. ม้วนด้วยส้มเขียวหวาน

3. แพนเค้ก “ซามูไร”

4. แพนเค้ก “สามเนื้อ”

5. ม้วน “บำรุง”

6. แพนเค้กถือบวช

7. แพนเค้ก

8. แพนเค้กกับแอปเปิ้ล

9.แพนเค้กกับสลัดผลไม้

10. โรลหวาน

11.แพนเค้กกับตับ

12.แพนเค้กหมูต้มพริกหวาน

13.แพนเค้กไก่รมควันและสับปะรด

14.แพนเค้กไก่รมควันและพริกไทย

15. แพนเค้กกับน้ำผึ้งดอกเหลือง

16.แพนเค้กแยม

17. แพนเค้กกับคอทเทจชีส

18. แพนเค้กกับมาร์ชเมลโลว์และช็อคโกแลตร้อน

19. คูร์นิค

20. แพนเค้ก “ซูเซต”

1.2 ทบทวนสูตรอาหาร

ชื่อ
ยีสต์กด
มาการีน
น้ำมันพืช
น้ำสำหรับนวดแป้ง
เนยใส
น้ำหนักของแพนเค้กสำเร็จรูป

เทคโนโลยีการเตรียม: เกลือและน้ำตาลละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยเติมยีสต์ที่เจือจางไว้แล้วกรองส่วนผสมรวมกับน้ำที่เหลืออุ่นที่อุณหภูมิ 35-40 C เติมแป้งและไข่ และผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นจึงเติมไขมันที่ละลายแล้วคนอีกครั้งจนเกิดมวลเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่นวดแล้วจะถูกทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (25-35 C) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมักแป้งจะถูกผสม (นวด) แพนเค้กอบทั้งสองด้านในกระทะเหล็กหล่อที่อุ่นด้วยไขมัน ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม.

แพนเค้ก

เทคโนโลยีการเตรียม: ไข่, เกลือ, น้ำตาล, คน, ใส่นมเย็น (50%), ใส่แป้งแล้วตีจนเนียน, ค่อยๆ เติมนมที่เหลือ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง แพนเค้กอบในกระทะที่ทาน้ำมันและอุ่นด้วยเส้นผ่านศูนย์กลาง 24 - 26 ซม. แป้งที่เทโดยการหมุนกระทะจะกระจายเป็นชั้นเท่า ๆ กันทั่วทั้งพื้นผิวแล้วทอดในด้านหนึ่งหลังจากนั้นจึงนำแพนเค้กออกและ ระบายความร้อน

แพนเค้กสตรูเดิ้ล

ม้วนกับส้มเขียวหวาน

เทคโนโลยีการเตรียม: เปลือกของแพนเค้กที่เสร็จแล้วนั้นทาด้วยวิปครีมและวางส้มเขียวหวานกระป๋องไว้แล้วรีดเป็นหลอดชุบเกล็ดมะพร้าวแล้วหั่นเป็น 6 ชิ้น ๆ ละ 26 กรัมเสิร์ฟอุณหภูมิ 14 C

ม้วนหวาน

เทคโนโลยีการเตรียม: เปลือกของแพนเค้กที่เสร็จแล้วนั้นทาด้วยวิปครีมและวางลูกพีชไว้

รีดเป็นหลอดชุบเกล็ดมะพร้าวและ

หั่นเป็น 6 ชิ้น ชิ้นละ 30 กรัม อุณหภูมิเสิร์ฟ 14 C.

แพนเค้ก "ซามูไร"

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ข้าวต้มผสมกับซีอิ๊ว วางข้าวและปลาแซลมอนที่ปรุงสุกไว้บนด้านทอดของแพนเค้ก ห่อเป็นรูปซอง แล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนเสิร์ฟ ทาด้วยเนยละลาย

แพนเค้ก “สามเนื้อ”

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ใส่เนื้อสับพร้อมทอด, ไส้กรอกปอกเปลือกสับละเอียด, และแฮมปอกเปลือกสับละเอียดบนด้านที่ทอดของแพนเค้ก, ห่อเป็นรูปซอง, ทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นจนเป็นสีเหลืองทองและ เทซอสทาร์ทาร์ก่อนเสิร์ฟ " เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนอบ ทาเนยละลายก่อนอบ

แพนเค้กหมูต้มพริกหวาน

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ใส่ชีสสับละเอียด, พริกหยวกสับละเอียด, และหมูต้มสุกสับลงบนด้านทอดของแพนเค้ก, ห่อเป็นรูปซอง, ทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นสีเหลืองทอง . เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนอบ ทาเนยละลายก่อนอบ

ม้วนแสนอร่อย

เทคโนโลยีการเตรียม: อกไก่หั่นเป็นชิ้นและแตงกวาหั่นตามยาวห่อด้วยเปลือกของแพนเค้กที่ทำเสร็จแล้ว ไส้กรอกที่ได้จะโรยด้วยเมล็ดงา หั่นเป็น 6 ชิ้น ชิ้นละ 25 กรัม เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 14 C

แพนเค้กกับไก่รมควันและสับปะรด

เทคโนโลยีการเตรียม: วางขาไก่สับและสับปะรดสับละเอียดลงบนด้านทอดของแพนเค้ก ห่อเป็นรูปซอง ทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนอบ ทาเนยละลายก่อนอบ

แพนเค้กกับไก่รมควันและพริกไทย

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ใส่น่องไก่สับและพริกหยวกสับละเอียดบนด้านทอดของแพนเค้ก ห่อเป็นรูปซอง ทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนอบ ทาเนยละลายก่อนอบ

แพนเค้กกับมาร์ชเมลโลว์และช็อคโกแลตร้อน

เทคโนโลยีการเตรียม: วางมาร์ชเมลโลว์ไว้บนแพนเค้ก แพนเค้กพับเป็นซองเพื่อให้มาร์ชแมลโลว์อยู่ตรงกลางแพนเค้ก วางแพนเค้กที่เสร็จแล้วลงบนจานแล้วเทช็อคโกแลตร้อนลงไป อุณหภูมิเสิร์ฟ 65 C.

แพนเค้กกับน้ำผึ้งลินเดน

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ทอดแพนเค้กทั้งสองด้าน เสิร์ฟในรูปแบบซอง ราดด้วยน้ำผึ้งดอกลินเดน อุณหภูมิเสิร์ฟ 65 C.

แพนเค้กกับตับ

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ใส่ตับสับด้านทอด ห่อเป็นพายแบนสี่เหลี่ยม ทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5 - 6 นาที เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนอบ ทาเนยละลายก่อนอบ

แพนเค้กกับคอทเทจชีส

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ใส่นมเปรี้ยวสับลงบนด้านทอดห่อเป็นรูปพายแบนสี่เหลี่ยมทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทองแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5 - 6 นาที แพนเค้กเสิร์ฟพร้อมเนย ผงกลั่น หรือครีมเปรี้ยว อุณหภูมิเสิร์ฟ 14 C.

แพนเค้กกับแอปเปิ้ล

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ใส่แอปเปิ้ลสับลงบนด้านทอดแล้วห่อเป็นพายแบนสี่เหลี่ยมทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นเปลือกสีน้ำตาลทองแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5 - 6 นาที แพนเค้กกับแอปเปิ้ลสับเสิร์ฟพร้อมผงขัดหรือครีมเปรี้ยว อุณหภูมิเสิร์ฟ 65 C.

แพนเค้ก "ซูเซตต์"

ชื่อ
ผงน้ำตาล
ส้ม
เนย
น้ำส้ม
น้ำมันพืช

เทคโนโลยีการเตรียม: ผสมแป้ง ผง ผิวเปลือก ไข่ และนมครึ่งหนึ่ง ผสมแล้วเติมนมที่เหลือและเนยละลายแล้วผสมให้เข้ากัน เตรียมแพนเค้ก.

ซอส: ผสมน้ำส้มและเหล้าในแก้ว ใส่น้ำตาลผงแล้วนำไปต้ม จากนั้นใส่นมอบลงไปต้มบนไฟร้อนปานกลางประมาณ 2-3 นาที

พับแพนเค้กออกเป็นสี่ส่วน วางลงในกระทะ เทซอสลงบนกระทะแล้วตั้งไฟสูงสุดเป็นเวลา 1 นาที เทลงบนบรั่นดีแล้วตั้งไฟ เมื่อออกมาแล้วให้ตักใส่จานเสิร์ฟแล้วโรยด้วยผง อุณหภูมิเสิร์ฟ 65 C.

ชื่อ
แพนเค้ก p\f
หัวหอม
แป้งสาลี

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เตรียมเนื้อสับสามประเภท: แรก - ไก่ (ต้มไก่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับหัวหอมผัดปรุงรสด้วยซอสขาวตามน้ำซุปไก่);

อย่างที่สองคือการผสมข้าวสวยที่ปรุงสุกกับสมุนไพรและไข่ต้มสุก เห็ดหั่นเต๋าที่สามผัดกับหัวหอมและ

วางแพนเค้กบนแป้งพัฟชิ้นเล็ก และวางไก่สับบนแพนเค้ก จากนั้นวางแพนเค้กไว้ด้านบน จากนั้นจึงสับข้าวสับ อีกครั้งกับแพนเค้กและเห็ดสับ และทำซ้ำหลาย ๆ ครั้ง ด้านบนปิดด้วยแผ่นแป้งแผ่นใหญ่และตกแต่งด้วยลวดลายแป้ง หล่อลื่นด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ 250 - 260 C

1. 3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแป้งทุกประเภทจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องและมีเปลือกด้านบนเรียบเสมอกัน รอยแตกบนพื้นผิวเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ สีของผลิตภัณฑ์มีตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์และส่วนประกอบ ไม่อนุญาตให้มีรสขม ความเป็นกรดมากเกินไป และความเค็ม ความสม่ำเสมอ - นุ่มยืดหยุ่น แพนเค้กควรอบอย่างดี มีรูพรุนละเอียด มีความหนาสม่ำเสมอ โดยไม่มีขอบแห้ง ไม่อนุญาตให้มีก้อน

เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งที่อุณหภูมิ 6-20 ° C ในถาดโดยวางไว้เพื่อไม่ให้รูปร่างเสีย ขายภายใน 24 ชั่วโมง แพนเค้กและแพนเค้กสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในกองพับในภาชนะที่มีฝาปิดจนกว่าจะปล่อยเพื่อให้ร้อนนานขึ้น

ส่วนที่ 2. ลักษณะของวัตถุดิบ

2.1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

แป้งสาลี- ผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้แป้งเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2

แป้งสาลีพรีเมี่ยมมีความนุ่มมาก บดละเอียด มีสีขาวอมครีมจางๆ และมีรสหวาน

แป้งสาลีชั้นที่ 1 มีความนุ่ม แต่มีเนื้อละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมียม โดยมีสีขาวและมีสีเหลืองเล็กน้อย

แป้งสาลีเกรด 2 บดหยาบกว่าแป้งเกรด 1

สีเป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองหรือสีเทาอย่างเห็นได้ชัด

แป้ง.แป้งมีแป้งมากถึง 70% แป้งมีสีขาวมีความแวววาวเป็นผลึกและเกิดความกรอบเมื่อถูระหว่างนิ้ว เมื่อนวดแป้งแป้งจะฟูและเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ แป้งที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่งและข้าวโพด เมื่อใช้แป้งจะถูกร่อน แป้งก็เหมือนกับแป้งที่ดูดซับกลิ่น ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เมื่อชื้นแล้ว แป้งจะมีรสขมและไม่เหมาะกับการปรุงอาหาร

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท น้ำตาลละลายในน้ำได้อย่างสมบูรณ์ ไม่มีรสหรือกลิ่นแปลกปลอม มีรสหวาน และรู้สึกแห้งเมื่อสัมผัส น้ำตาลเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท

ผงน้ำตาลควรบดให้ละเอียด ก่อนใช้งาน ให้กรองผ่านตะแกรงเพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ออก เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

น้ำผึ้ง- ผลิตภัณฑ์แปรรูปน้ำหวานโดยผึ้ง สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในการผลิตขนมคือดอกลินเดนและอะคาเซีย น้ำผึ้งมีความหวานมากกว่าน้ำตาลและมีสารอะโรมาติก โปรตีน และแร่ธาตุ เดกซ์ทริน อุตสาหกรรมนี้ผลิตน้ำผึ้งเทียมซึ่งประกอบด้วยกลูโคสและซูโครสในปริมาณที่แตกต่างกัน

ไข่- เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ไข่ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้ความพรุน ไข่สามารถแทนที่ด้วยผงไข่และส่วนผสม

ผงไข่ทำจากส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงหรือแยกจากไข่ขาวและไข่แดง

ผสมปนเปเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ - 18 ถึง - 20 องศา เนื้อผสมจะถูกแช่แข็งทันทีก่อนใช้งาน และขวดโหลจะถูกฆ่าเชื้อล่วงหน้า

น้ำนม- ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย ใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋องในการเตรียมผลิตภัณฑ์ พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา นมควรเป็นสีขาวมีสีเหลืองไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

ไขมัน- สินค้าคุณภาพสูง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารต่างๆ ใช้ผัก สัตว์ และไขมันรวม (เนยเทียม ไขมันปรุงอาหาร)

ผงฟูผลิตภัณฑ์แป้งถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยสารก๊าซที่ทำให้แป้งมีความพรุน หัวเชื้อแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: สารเคมี (เบกกิ้งโซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต), ชีวภาพ (ยีสต์) และเชิงกล (วิปปิ้งไข่ขาว, อากาศ)

คอทเทจชีส- เป็นสินค้าที่ไม่เสถียรระหว่างการเก็บรักษา แม้ที่อุณหภูมิต่ำ (0-2 °C) คุณภาพจะลดลงอย่างรวดเร็ว อายุการเก็บรักษาคอทเทจชีสในร้านที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8”C ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 0 ° C สามารถเก็บคอทเทจชีสได้นานถึง 7 วัน คอทเทจชีสแช่เย็นที่อุณหภูมิ -2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เก็บไว้ได้นานถึง 18 วัน

เกี่ยวกับกูแย่จัง- ไม่มีการปนเปื้อน ไม่มีความเสียหายทางกลไก มีหรือไม่มีก้าน ขึ้นอยู่กับพันธุ์ รูปร่าง และสี

เนย -สีขาวหรือสีเหลืองอ่อนมีความสม่ำเสมอหนาแน่นสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลพื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงามีลักษณะแห้งหรือมีความชื้นหยดเล็ก ๆ รสชาติและกลิ่น - บริสุทธิ์ลักษณะของสายพันธุ์นี้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ปลาแซลมอนเค็ม -เป็นผลิตภัณฑ์อันทรงคุณค่าและมีคุณภาพรสชาติสูง ตามคุณภาพจะแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2

หัวหอม- จะต้องสุกดีไม่มีโรคไม่เสียหายมีเกล็ดส่วนบนที่แห้งดีและคอยาวตั้งแต่ 2 ถึง 5 ซม. อนุญาตให้ใช้กระเปาะที่มีรอยแตกที่เกล็ดด้านนอกเช่นเดียวกับแฉก อนุญาตให้ใช้หัวหอมที่มีขนาดเล็กกว่าโดยมีการเบี่ยงเบนสีเปลือยและมีการปนเปื้อนแบบแห้งเล็กน้อย

เห็ด- เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสด, แห้ง, เค็ม, ดอง, กระป๋อง

2.2 หลักการใช้แทนกันได้ของวัตถุดิบประเภทต่างๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร

	ชื่อผลิตภัณฑ์ทดแทน	น้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์กก	ชื่อผลิตภัณฑ์ทดแทน	มวลรวมของผลิตภัณฑ์เทียบเท่ากิโลกรัม
	ไข่ไม่มีเปลือก		ผงไข่
	ไข่ไม่มีเปลือก		การผสมไข่แช่แข็ง
	มาการีนตาราง		มาการีนที่ปราศจากนม
	น้ำมันดอกทานตะวัน		ถั่วลิสง ข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง
	น้ำมันดอกทานตะวัน กลั่น		น้ำมันดอกทานตะวันไม่ขัดสี
			นมวัวพาสเจอร์ไรส์ไม่มีไขมัน
	นมวัวพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัว		นมผงวัวทั้งตัว
	นมวัวพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัว		นมผงพร่องมันเนย
	นมวัวพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัว		ครีมแห้ง
	ยีสต์ขนมปังแบบกด		ยีสต์เบเกอร์
	น้ำตาล-ทราย		แป้งละเอียด
	น้ำตาล-ทราย		น้ำผึ้งธรรมชาติ
	แป้งสาลี		ข้าวโอ๊ต บัควีท เซโมลินา แป้งข้าวโพด
	เนยวัว		น้ำมันชาวนา
	เนยวัว		เนยวัวสมัครเล่น
	เนยวัว		เนยใสวัว
	คอทเทจชีสไขมัน 18%		คอทเทจชีสกึ่งไขมัน 9%
	คอทเทจชีสกึ่งไขมัน 9%		คอทเทจชีสไม่มันเยิ้ม
	คอทเทจชีสกึ่งไขมัน 9%		มวลนมเปรี้ยว กึ่งไขมัน ไม่มีสารตัวเติม
	แป้งมันฝรั่ง		แป้งมันฝรั่งดิบ
	แป้งมันฝรั่ง		แป้งข้าวโพด

2.3.ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารจากนั้นสำหรับร่างกายมนุษย์

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณค่าพลังงานสูงและเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรต (แป้งและน้ำตาล) ไขมัน (ผลิตภัณฑ์จากแป้งขนมปัง) วิตามินบี แร่ธาตุที่มีคุณค่าและใยอาหาร (แป้ง) บทบาทของจานแป้ง มีความสำคัญอย่างยิ่ง และผลิตภัณฑ์ใน อาหารรัสเซีย ลักษณะเฉพาะคือการแบ่งประเภทและสัดส่วนของจานแป้งจำนวนมาก (แพนเค้ก, แพนเค้ก, บะหมี่) คุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชชดเชยความต้องการของร่างกายในด้านคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 1-2 ส่วนและโปรตีนประมาณ 40% อย่างไรก็ตามโปรตีนจากแป้งนั้นไม่สมบูรณ์เนื่องจากพบกรดอะมิโนที่จำเป็นในอัตราส่วนที่ยังห่างไกลจากความเหมาะสม พวกมันขาดไลซีนเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงมีการใช้โปรตีนไม่เกิน 56% คุณสามารถเพิ่มการใช้โปรตีนได้อย่างมากด้วยการเติมนมและไข่ลงในแป้งหรือเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งสำหรับทำอาหารด้วยคอทเทจชีสสับ เนื้อสัตว์ และปลา โปรตีนจากแป้งยังดูดซึมได้ไม่ดีพอ (75-89%) การทำให้ผลิตภัณฑ์หลวมและมีรูพรุน จะทำให้การย่อยได้เพิ่มขึ้น

อัตราส่วนของสารเถ้าที่สำคัญที่สุดในแป้งไม่เป็นที่พอใจ แต่ผลิตภัณฑ์เช่นนม คอทเทจชีส รวมถึงกะหล่ำปลีและผลไม้สับ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์แป้งหลายชนิด ช่วยปรับปรุงองค์ประกอบแร่ธาตุได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอัตราส่วนของแคลเซียม และสารประกอบฟอสฟอรัส

โปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในไส้ (เนื้อสับ) ของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ช่วยเสริมองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนจากแป้ง โปรตีนพบได้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นม ไข่ และคอทเทจชีส คอทเทจชีสมีประโยชน์มากสำหรับผู้สูงอายุ

3. การพัฒนาเทคโนโลยีที่การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นและเทคโนโลยีที่เตรียมไว้จานแป้งกึ่งสำเร็จรูป

ก่อนนวดแป้ง ให้ร่อนแป้งผ่านตะแกรงก่อน น้ำตาลและเกลือละลายในน้ำและกรองน้ำเชื่อมผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 1.5 มม. ยีสต์จะถูกเจือจางในน้ำและกรองผ่านตะแกรง ก่อนใช้งานจะต้องล้างไข่ในสามอ่าง: อ่างแรกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% ในอ่างที่สอง ล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 2% และในอ่างที่สาม ล้างออกด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที ก่อนใช้งานเนยและมาการีนจะถูกทำความสะอาดด้วยคราบเหลืองละลายและกรองผ่านตะแกรง ก่อนใช้งานนมผงจะถูกร่อนและละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 40-50 ก่อนจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน กรองนมผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม. ผงไข่ร่อนผ่านตะแกรงแล้วละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อย (ผง 100 กรัม และน้ำ 0.35 ลิตร) อุณหภูมิ 40-45 C ผสมให้เข้ากันจนเนียน

มีวิธีเตรียมแป้งทั้งแบบใช้ฟองน้ำและไม่จับคู่ วิธีการปรุงอาหารถูกเลือกขึ้นอยู่กับปริมาณของการอบ (น้ำตาล, เนย) จากนั้นจึงนวดผลิตภัณฑ์ทั้งหมดพร้อมกัน ในแป้งที่มีความหนามากจะเกิดสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับการหมักเนื่องจากน้ำตาลและน้ำมันที่มีความเข้มข้นสูงจะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ การหมักดำเนินไปอย่างช้าๆ และกลูเตนก็มีคุณภาพไม่ดี เพื่อให้การหมักดำเนินไปอย่างเชื่องช้าและกลูเตนมีคุณภาพต่ำ เพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการหมักตามปกติสำหรับยีสต์ ขั้นแรกให้นวดแป้งเป็นของเหลว น้ำ แป้ง ยีสต์และน้ำตาลเล็กน้อยลงในองค์ประกอบ แป้งส่วนนี้เรียกว่าฟองน้ำ และวิธีการเตรียมแป้งคือฟองน้ำ หลังจากที่แป้งหมักดีแล้ว ให้อบและเติมแป้งที่เหลือลงไป วิธีเตรียมแป้งเมื่อนำผลิตภัณฑ์ทั้งหมดใส่ลงในแป้งพร้อมๆ กัน เรียกว่าตรง

3.2 การคำนวณวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปโดยคำนึงถึงของเสียระหว่างการแปรรูปเบื้องต้นและการสูญเสียการทำอาหาร

การคำนวณวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปโดยคำนึงถึงของเสียระหว่างการประมวลผลหลักและความร้อนจะดำเนินการบนพื้นฐานของตารางในคอลเลกชันของสูตรอาหาร

ม้วน "แสนอร่อย"

ม้วนกับส้มเขียวหวาน

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก	ขาดทุนที่ การประมวลผลเย็น %		การสูญเสียความร้อน กำลังประมวลผล,%	น้ำหนักเสร็จแล้ว สินค้า,ก
แพนเค้ก
ครีมคอนดิชั่น.
ส้มเขียวหวานกระป๋อง
เกล็ดมะพร้าว
น้ำมันพืช

แพนเค้ก “สามเนื้อ”

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก				น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g
แพนเค้ก
เนย
เนื้อบดละเอียด
ซอสทาร์ทา
ไส้กรอกต้ม
น้ำมันพืช

แพนเค้ก "ซามูไร"

ชื่อผลิตภัณฑ์		การสูญเสียระหว่างการประมวลผลเย็น%		การสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อน,%	น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g
แพนเค้ก
เนย
				70 (เชื่อม)
แซลมอนเค็ม
ผงมะรุม
ซีอิ๊ว
น้ำมันเติบโตขึ้น

แพนเค้กสตรูเดิ้ล (6 ส่วน)

3.3 การพัฒนาสูตรอาหารโดยคำนึงถึงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แพนเค้กสตรูเดิ้ล

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก		น้ำหนักเสร็จแล้ว สินค้า,ก	เทคโนโลยีการทำอาหาร
แพนเค้ก				เทคโนโลยีการเตรียม: พับแพนเค้กเป็นพัดบนโต๊ะ ทาด้วยเนยละลาย วางไส้แอปเปิ้ลไว้ที่ส่วนท้ายของแพนเค้ก ม้วนแพนเค้กเป็นม้วนทาเนยที่พื้นผิวแล้วโรยด้วยถั่วสับ ตัดสตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วออกเป็น 6 ส่วน โดยเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 14 C เมื่อออกมา ให้ทาด้วยเนยละลาย
แยมแอปเปิ้ล
เนย
วอลนัท
น้ำมันเติบโต
ให้ผล 6 เสิร์ฟ

ลักษณะที่ปรากฏ - เปลือกสีน้ำตาลทอง

สี - น้ำตาลอ่อน;

รสชาติ: แอปเปิ้ลและเครื่องเทศ

ความสม่ำเสมอ - ยืดหยุ่น

แพนเค้ก "ซามูไร"

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก		น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	เทคโนโลยีการทำอาหาร
แพนเค้ก				ข้าวต้มผสมกับซีอิ๊ว วางข้าวและปลาแซลมอนที่ปรุงสุกไว้บนด้านทอดของแพนเค้ก ห่อเป็นรูปซอง แล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนเสิร์ฟ ทาด้วยเนยละลาย
เนย
แซลมอนเค็ม
ผงมะรุม (วาซาบิ)
ซีอิ๊วคิโคแมน
น้ำมันพืช

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - พับเหมือนซองจดหมาย

สี - เปลือกสีทอง รสชาติ - ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย

กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ - ยืดหยุ่น

แพนเค้ก “สามเนื้อ”

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก		น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	เทคโนโลยีการทำอาหาร
แพนเค้ก				วางเนื้อสับพร้อมทอด ไส้กรอกปอกเปลือกสับละเอียด และแฮมปอกเปลือกสับละเอียดบนด้านที่ทอดของแพนเค้ก ห่อเป็นรูปซอง ทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นจนเป็นสีเหลืองทองแล้วราดน้ำมันดิน -ซอสทาร์ก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟอุณหภูมิ 65 C ก่อนอบ ทาเนยละลายก่อนอบ
เนย
เนื้อบดละเอียด
ซอสทาร์ทา
น้ำมันเติบโต

ลักษณะทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - ซอสเทลงบนพื้นผิวของเปลือกสีน้ำตาลทอง

สี - น้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติต่างประเทศ

ความสม่ำเสมอ - ยืดหยุ่น

ม้วน "แสนอร่อย"

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก		น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	เทคโนโลยีการทำอาหาร
แพนเค้ก				อกไก่หั่นบาง ๆ และแตงกวาหั่นตามยาวห่อด้วยเปลือกของแพนเค้กที่ทำเสร็จแล้ว ไส้กรอกที่ได้จะโรยด้วยเมล็ดงา หั่นเป็น 6 ชิ้น ชิ้นละ 25 กรัม เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 14 C
อกไก่
เมล็ดงา
แตงกวาสด

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - ขี้กบมะพร้าวอยู่ด้านบน;

สี - น้ำตาลอ่อน;

รสชาติ - ไส้ส้ม

กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ - ยืดหยุ่น

ม้วนกับส้มเขียวหวาน

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก		น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	เทคโนโลยีการทำอาหาร
แพนเค้ก				เทคโนโลยีการเตรียม: เปลือกของแพนเค้กที่เสร็จแล้วนั้นทาด้วยวิปครีมและวางส้มเขียวหวานกระป๋องไว้แล้วรีดเป็นหลอดชุบเกล็ดมะพร้าวแล้วหั่นเป็นหกชิ้น ๆ ละ 26 กรัมเสิร์ฟอุณหภูมิ 14 C
ครีมขนม
ส้มเขียวหวานกระป๋อง
เกล็ดมะพร้าว
น้ำมันพืช

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - เปลือกสีน้ำตาลทอง มีเมล็ดงาอยู่ด้านบน

สี - น้ำตาลอ่อน;

รสชาติ - ไส้ส้ม

กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ - ยืดหยุ่น

3.4 การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร การวิเคราะห์กระบวนการที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การพัฒนารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหาร

การถ่ายเทความร้อนและมวล

การทำความร้อนที่พื้นผิวจะสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิในอาหาร และทำให้ความชื้นเคลื่อนตัวได้ ผลิตภัณฑ์อาหารมีร่างกายเป็นรูพรุน ในเส้นเลือดฝอย ความชื้นจะถูกกระทำโดยแรงตึงผิว หากปลายทั้งสองของเส้นเลือดฝอยมีอุณหภูมิเท่ากัน แสดงว่าความชื้นในนั้นอยู่ในสภาวะสมดุล หากปลายด้านหนึ่งของเส้นเลือดฝอยได้รับความร้อน แรงตึงผิวจะลดลง ความชื้นบางส่วนจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระเหยไปภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ชั้นผิวจะคายน้ำออกอย่างรวดเร็วอุณหภูมิในนั้นจะเพิ่มขึ้นภายใต้อิทธิพลที่สารอาหารแต่ละชนิดได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างมากอันเป็นผลมาจากการที่เปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนผลิตภัณฑ์ เปลือกโลกที่เกิดขึ้นจะช่วยลดการสูญเสียความชื้นและทำให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหย ยิ่งพื้นผิวทอดร้อนมากเท่าไร เปลือกก็จะก่อตัวเร็วขึ้นเท่านั้น เมื่อชั้นผิวที่ขาดน้ำก่อตัวขึ้น ปริมาณความชื้นก็จะเกิดขึ้น ในชั้นผิวปริมาณความชื้นจะลดลง ในส่วนลึกจะสูงกว่า ส่งผลให้ความชื้นไหลตรงไปยังพื้นผิว ในระบบการระบายความร้อนแบบคงที่ ความสมดุลจะเกิดขึ้นระหว่างการไหลทั้งสองนี้: กระแสหนึ่งมุ่งตรงไปยังศูนย์กลาง และอีกกระแสหนึ่งพุ่งเข้าหาพื้นผิว

กระรอก

ที่อุณหภูมิ +...

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อฮังการีคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบที่ใช้ การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 31/05/2010


การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมคานาเป้ ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหาร การออกแบบและการเสิร์ฟ กฎเกณฑ์ด้านคุณภาพ การพัฒนารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับอาหาร สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง การคำนวณมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 02/11/2014


การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตร และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทแป้ง การทบทวนสูตรอาหาร ลักษณะ และข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ หลักการใช้แทนกันของวัตถุดิบประเภทต่างๆ การพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 22/05/2555


อาหารเย็นและของว่างนานาชนิด กฎเกณฑ์ของเทคโนโลยีระดับโมเลกุลในการเตรียมการโดยคำนึงถึงการไหลของกระบวนการทางเทคนิค การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 02/12/2558


กฎสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนจานที่สองพร้อมซอสและข้อกำหนดด้านคุณภาพ กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมจาน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน การเตรียมสูตรอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อวันที่ 13/08/2558


เทคนิคการทำอาหารระดับโมเลกุล การวิเคราะห์ประเภทของอาหารเย็นและของว่างที่ขายในร้านอาหารในมอสโก คุณสมบัติของการเตรียมอาหารเย็นในอาหารโมเลกุล การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 12/05/2014


ศึกษาอาหารจานหลักของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ลักษณะของวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเนื้อสัตว์ การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ การเตรียมและเสิร์ฟอาหารจานเนื้อ การวิเคราะห์ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/05/2014


การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทำจากแป้งยีสต์ ทบทวนสูตรอาหาร การพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารและเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเด่นที่ทำจากแป้งยีสต์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 21/05/2555


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์วัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติในการเตรียมอาหารตามเมนู การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ การรวบรวมและจัดเตรียมวัตถุดิบ การขึ้นทะเบียน การปล่อย

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 22/11/2014


การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานหลักและอาหารจานร้อนของอาหารอิตาเลียน ความหลากหลายของอาหาร ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ การพัฒนารูปแบบการปรุงอาหารทางเทคโนโลยีและการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารข้อกำหนดด้านคุณภาพ