เนื้อย่างที่ปรุงสุกช้าที่สุด ขาหมูตุ๋นเนื้อย่างที่อุณหภูมิต่ำ

แม้ว่าที่จริงแล้วการปรุงอาหารโดยใช้วิธีซูวีจะเป็นที่รู้จักกันดีมาเป็นเวลานาน แต่ความเจริญที่แท้จริงของการปรุงอาหารแบบ "สุญญากาศ" ในประเทศของเราเริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ซึ่งไม่สามารถทำให้เกิดการตอบสนองจากผู้ผลิตได้: วันนี้มี มีซูวีและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องค่อนข้างน้อย (เช่น เครื่องซีลสูญญากาศในครัวเรือน)

ในความเห็นของเรา ข้อได้เปรียบหลักของซูวีด์คือวิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ปรุงอาหารที่ไม่เป็นมืออาชีพ การปรุงอาหารในถุงสูญญากาศที่อุณหภูมิที่กำหนดอย่างเคร่งครัดไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์หรือความรู้พิเศษมากนัก จานที่เตรียมในลักษณะนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเน่าเสีย และระยะเวลาในการปรุงอาหารซึ่งในตอนแรกจะข่มขู่ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์ ในทางปฏิบัติจะช่วยประหยัดเวลามากกว่าการเสียเวลาของผู้ปรุงอาหาร: หลังจากที่ถุงอาหารเข้าไปในกระทะที่มีน้ำ มันก็ทำได้จริง ไม่ต้องการความสนใจ สิ่งนี้ไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับวิธีการทำอาหารแบบอื่น ซึ่งจานที่ถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแลมีแนวโน้มที่จะไหม้ หมดไป หรือเดือดไป

ในคู่มือนี้ เราตัดสินใจที่จะรวบรวมและจัดระบบความรู้ที่เราได้รับระหว่างการทดสอบซูวีวิดีโอในครัวเรือน นอกจากนี้ (แม้ว่าจะค่อนข้างเกินขอบเขตของหัวข้อที่กำหนด) เราก็ตัดสินใจพูดคุยเล็กน้อยเกี่ยวกับสภาวะอุณหภูมิและวิธีการปรุงอาหารด้วยวิธีที่ปลอดภัยที่สุด

หลักการซูวี

เราจะเริ่มต้นจากพื้นฐานตามปกติและให้คำจำกัดความว่าซูวีด์คืออะไรและเหตุใดจึงจำเป็น บทความ Wikipedia นี้บอกเราได้ดีในเรื่องต่อไปนี้:

การปรุงอาหารแบบสุญญากาศ (หรือที่เรียกว่าซูวีด จากภาษาฝรั่งเศสซูวีด หรือ “ภายใต้สุญญากาศ”) เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยใส่เนื้อสัตว์หรือผักไว้ในถุงพลาสติก โดยให้อากาศถ่ายเทออกและปรุงอย่างช้าๆ ด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำและควบคุมได้อย่างแม่นยำ อุณหภูมิ มักจะอยู่ในอ่างน้ำ

คุณสมบัติพิเศษที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารด้วยวิธีซูวีด์มีอะไรบ้าง? ประการแรกคือบรรลุถึงระดับการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการอย่างแน่นอน รับประกันผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อฉ่ำและนุ่มโดยไม่สูญเสียน้ำผลไม้หรือรสชาติใดๆ ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ด้วยความช่วยเหลือของซูวีด์ คุณสามารถลืมสเต็กสีเทาที่ร้อนเกินไป อกไก่เนื้อแข็ง และผลงานชิ้นเอกด้านอาหารอื่น ๆ ที่มีชื่อเสียงได้

ผลลัพธ์จะมีเสถียรภาพและมีคุณภาพสูง

เนื้อซูวีนำมาทอดในกระทะเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟเพื่อให้ได้เปลือกที่สวยงาม

ประการที่สอง ซูวีด์ช่วยให้คุณ "นุ่ม" และ "กินได้" แม้แต่อาหารที่มักจะเหมาะสำหรับการรับประทานหลังจากสตูว์เป็นเวลานานเท่านั้น อยากได้สเต็กคุณภาพดีจากเนื้อที่ค่อนข้างแข็งใช่ไหม? ง่ายเหมือนพาย! จริงอยู่ที่คุณจะต้องรอตั้งแต่ 12 ถึง 24 ชั่วโมง

สุดท้ายนี้ ซูวีด์ช่วยให้คุณเตรียมอาหารที่คุ้นเคยด้วยวิธีที่ไม่ธรรมดา ตัวอย่างเช่นไข่ไก่ธรรมดาซึ่งสามารถมีความสอดคล้องที่แตกต่างกันมาก - ไม่เพียง แต่ต้มแข็ง, ต้มนิ่มและในถุงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไข่แดงที่เป็นครีมที่ขึ้นรูปแล้ว แต่มีสีขาวคล้ายเคเฟอร์เหลว . ผลลัพธ์นี้ไม่สามารถทำได้ด้วยทัพพีธรรมดา

ด้วย Sous Vide คุณสามารถ:

• รักษาน้ำผลไม้ตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร ซึ่งจะหายไประหว่างการปรุงอาหารหรือการทอด
• ลืมไปว่าอาหารอาจแห้งเกินไปหรือสุกเกินไป
• ไม่ต้องกังวลว่าเนื้อจะดิบอยู่ข้างใน เพราะในซูวีด์ เนื้อจะสุกเท่ากันตลอดความลึก
• เตรียมอาหารที่นุ่มนวลและอร่อยแม้จะเป็นชิ้นเนื้อแข็งก็ตาม
• เตรียมผักได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย (ต่างจากการต้มในกระทะ) โดยที่ยังคงรูปร่างและโครงสร้างเอาไว้
• เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งได้อย่างง่ายดายเพื่อใช้ในภายหลัง - ใส่ลงในถุงสูญญากาศโดยตรง

ซูวีสำหรับบ้าน: ประเภทต่างๆ

ในบรรดาเครื่องใช้ในครัวเรือนทั้งหมด อุปกรณ์หลายประเภทเหมาะสำหรับการปรุงซูวีด์ ซึ่งรวมถึงหม้อหุงข้าวอเนกประสงค์ที่มีฟังก์ชั่นควบคุมอุณหภูมิ เตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีหัววัดอุณหภูมิในตัว รวมถึงอุปกรณ์พิเศษ (จริงๆ แล้วคือซูวี) - แบบจุ่มใต้น้ำหรือแบบอยู่กับที่

ในการปรุงอาหารโดยใช้วิธีซูวีด์ คุณไม่จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษใดๆ หากบ้านของคุณมีหม้อหุงข้าวหลายเมนูพร้อมฟังก์ชั่นควบคุมอุณหภูมิขอแสดงความยินดีด้วย: คุณมีซูวีที่ง่ายที่สุดอยู่แล้ว แน่นอนว่าสิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามว่าผู้เล่นหลายคนสามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำเพียงใด ตัวอย่างเช่น หลายรุ่นให้คุณเปลี่ยนอุณหภูมิโดยเพิ่มทีละ 5 องศาเท่านั้น แต่ถึงแม้จะใช้อุปกรณ์ดังกล่าว แต่ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำความคุ้นเคยกับว่าซูวีด์คืออะไรและทำงานอย่างไรโดยทั่วไป จริงอยู่ คุณจะต้องเลือกสูตรอาหารที่เหมาะสม แต่หม้อหุงข้าวหลายเมนูสามารถจัดการกับอกไก่ที่อุณหภูมิ 65°C ได้ค่อนข้างดี - ไม่ซับซ้อนที่สุดด้วยซ้ำ เช่น

อุปกรณ์ที่เหมาะสมประการที่สองคือเตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีการควบคุมอุณหภูมิ เราสนใจรุ่นที่มีเทอร์โมมิเตอร์ชนิดโพรบภายนอกเป็นหลัก ไทล์ดังกล่าวค่อนข้างประสบความสำเร็จในการแสดงบทบาทของซูวีด์ (ซึ่งระบุไว้โดยตรงในเอกสารประกอบ) สิ่งเดียวที่ผู้ใช้ต้องการคือไม่ต้องวางถุงอาหารแน่นเกินไปในกระทะเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำไหลเวียนสม่ำเสมอ

ซูวีด์สำหรับบ้าน: รุ่นใต้น้ำและแบบอยู่กับที่

ซูวีทั้งหมด (ทั้งในประเทศและระดับมืออาชีพ) สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: แบบจุ่มใต้น้ำและแบบอยู่กับที่ อันแรกมีลักษณะคล้ายกับหม้อไอน้ำ "ขั้นสูง" ที่มีเซ็นเซอร์อุณหภูมิและมอเตอร์สำหรับหมุนเวียนน้ำ - พวกเขาจะต้องใช้ภาชนะพิเศษ (กระทะ) พร้อมน้ำ ส่วนหลังเป็น “ตู้ปลา” ที่มีเครื่องทำความร้อนในตัว ข้อดีและข้อเสียของแต่ละประเภทมีความชัดเจน: ซูวีแบบจุ่มใช้พื้นที่น้อยกว่าและเหมาะสำหรับการทำงานกับภาชนะที่หลากหลาย

แต่เมื่อใช้ซูวีด์นี้ปัญหาเกิดจากการระเหยของของเหลวออกจากผิวน้ำเนื่องจากไม่สามารถปิดฝากระทะได้ ส่งผลให้น้ำไม่ร้อนเร็วอย่างที่เราต้องการระหว่างปรุงเป็นเวลานานต้องเติมน้ำและใช้พลังงานเพิ่มขึ้น โดยปกติปัญหาจะได้รับการแก้ไขด้วยการซื้อลูกบอลพิเศษที่ลอยอยู่บนพื้นผิวหรือในลักษณะชั่วคราว เช่น การใช้ภาชนะของ Ikea ที่มีช่องเจาะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์แทนกระทะ

ตัวอย่าง “ความคิดสร้างสรรค์ในบ้าน” ด้วยภาชนะจากอิเกีย

250 ลูก ราคาประมาณ 25 เหรียญ (ไม่รวมค่าจัดส่ง)

ซูวีแบบอยู่กับที่ไม่มีข้อเสียเหล่านี้ ต่างจากแบบจุ่มใต้น้ำ แต่เมื่อซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวแล้วคุณจะพบว่าตัวเองเชื่อมโยงกับปริมาณที่มีอยู่อย่างเคร่งครัด และเป็นการดีกว่าที่จะคิดล่วงหน้าเกี่ยวกับการจัดเก็บ "กล่อง" ที่ค่อนข้างใหญ่ - มันยังห่างไกลจากความจริงที่ว่าจะมีที่ถาวรในครัว

ดังนั้น เมื่อเริ่มเลือกซูวีด์ คุณต้องตัดสินใจเลือกคำถามหลักสองข้อก่อน: คุณวางแผนที่จะใช้อุปกรณ์บ่อยแค่ไหน และผลิตภัณฑ์ที่คุณวางแผนจะปรุงในปริมาณมากเพียงใด

สำหรับการแช่ sous vide มักจะระบุกำลังและปริมาตรที่จะใช้งานได้สะดวก: ตัวอย่างเช่น sous vide แช่ในครัวเรือน Steba SV 50 มีกำลัง 800 W และสามารถให้ความร้อนน้ำ 20 ลิตรใน 45 นาทีถึง 56 องศาเซลเซียส

สำหรับซูวีแบบอยู่กับที่ จะมีการระบุกำลังไว้ด้วย แต่ปัจจัยชี้ขาดที่นี่คือปริมาตรของห้องเพาะเลี้ยง สำหรับซูวีแบบอยู่กับที่ในครัวเรือนส่วนใหญ่จะไม่เกิน 12-13 ลิตร

ให้เราเสริมด้วยว่าซูวีแบบจุ่มใต้น้ำมักจะระบุพารามิเตอร์เช่นประสิทธิภาพของปั๊ม ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการไหลเวียนของน้ำในภาชนะอย่างต่อเนื่อง สำหรับรุ่นส่วนใหญ่ค่านี้จะอยู่ที่ประมาณ 8 ลิตรต่อนาที ความรู้นี้เป็นเรื่องยากที่จะได้รับประโยชน์ในทางปฏิบัติดังนั้นจึงควรมุ่งเน้นไปที่ปริมาตรที่แนะนำโดยผู้ผลิต: โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ 14 ถึง 20 ลิตร

เรามาสรุปผลลัพธ์ระดับกลางกันดีกว่า ซูวีแบบจุ่มใช้พื้นที่น้อยลงและสามารถใช้กับเครื่องครัวที่เหมาะสมได้ อย่างไรก็ตาม คุณจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าจานมีฉนวนเพียงพอ และน้ำไม่ระเหยเร็วเกินไป ซูวีแบบติดตั้งอยู่กับที่จะช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ให้กับคุณ โดยมีทั้งฉนวนกันความร้อนและฝาปิดพิเศษที่ป้องกันการระเหย นอกจากนี้ ซูวีแบบอยู่กับที่ยังมีตะแกรงพิเศษที่ช่วยให้คุณวางผลิตภัณฑ์ (เช่น สเต็ก) ภายในห้องได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น ราคาเพื่อความสะดวกนี้จะเป็นปริมาณกล้องคงที่อย่างเคร่งครัดและจำเป็นต้องหาสถานที่สำหรับจัดเก็บอุปกรณ์ที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่

การกลับมาสู่ Multicookers: แน่นอนว่า Multicooker ที่มีความสามารถในการตั้งอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ใกล้ที่สุดนั้นเป็นซูวีแบบอยู่กับที่แบบชั่วคราว ข้อเสียของการแสดงด้นสดนี้คืออะไร? มีสองสิ่งหลัก:

1. ซูวีแบบติดตั้งอยู่กับที่จะมีปั๊มที่ผสมน้ำอย่างต่อเนื่อง ทำให้อุณหภูมิของน้ำสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในทุกจุด หม้อหุงข้าวอเนกประสงค์ไม่มีปั๊มในตัว ดังนั้นบริเวณที่มีความร้อนอาจปรากฏขึ้นในชามน้ำไม่มากก็น้อย
2. หม้อหุงช้าเป็นซูวีแบบอยู่กับที่ขนาดเล็กมาก ซูวีแบบอยู่กับที่ในครัวเรือนส่วนใหญ่มีความจุ 8 ลิตรขึ้นไป และชามของหม้อหุงอเนกประสงค์โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 4-5 ลิตร

ตะแกรงสำหรับสเต็กหลายชิ้นในซูวีแบบอยู่กับที่

ช่วงการทำงานและความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิ

สำหรับอุปกรณ์แต่ละชิ้น เอกสารประกอบจะระบุช่วงการทำงานและความแม่นยำของการควบคุมอุณหภูมิ ช่วงการทำงานของซูวีวิดีโอสำหรับใช้ในบ้านอยู่ระหว่าง 30 ถึง 90 °C ซึ่งเพียงพอสำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่ (เราไม่สามารถนึกถึงผลิตภัณฑ์เดียวที่ต้องใช้อุณหภูมิมากกว่า 90 °C เลยด้วยซ้ำ)

ซูวีวิดีโอสำหรับใช้ในบ้านส่วนใหญ่อนุญาตให้คุณตั้งอุณหภูมิได้ภายใน 1 °C หรือแม้กระทั่ง 0.1 °C ประสบการณ์ของเราแสดงให้เห็นว่าความแม่นยำที่ 1 °C นั้นมากเกินพอสำหรับอาหารส่วนใหญ่ แต่ความแม่นยำที่ประกาศไว้ที่ 0.1°C มักจะกลายเป็นวิธีการทางการตลาด ไม่ใช่ทุกอุปกรณ์ที่สามารถให้ความแม่นยำดังกล่าวได้ในความเป็นจริง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคำนึงถึงความจริงที่ว่าถุงอาหารอาจรบกวนการผสมน้ำที่สม่ำเสมอ โดยทั่วไป เราจะไม่ปฏิเสธที่จะซื้ออุปกรณ์ที่เหมาะสมเพียงเพราะเอกสารระบุความแม่นยำที่ 0.5 หรือ 1 °C มากกว่า 0.1 °C ยิ่งไปกว่านั้น ข้อผิดพลาด 1 °C มักจะปรากฏที่อุณหภูมิสูง (มากกว่า 70 °C) และความแตกต่างดังกล่าวไม่ได้มีความสำคัญมากนักอีกต่อไป

การควบคุมและคุณสมบัติที่เกี่ยวข้อง

ซูวีวิดีโอในครัวเรือนได้รับการควบคุมโดยใช้ระบบควบคุมอิเล็กทรอนิกส์ซึ่งประกอบด้วยปุ่มหลายปุ่มและจอแสดงผล LED ซูวีวิดีโอแบบจุ่มมักจะมีวงล้อ (เช่น เมาส์คอมพิวเตอร์) ซึ่งคุณสามารถตั้งอุณหภูมิหรือเวลาที่ต้องการได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย อุปกรณ์เกือบทั้งหมดมีความสามารถในการส่งเสียงสัญญาณเสียงที่บ่งบอกถึงการสิ้นสุดกระบวนการทำอาหาร

ซูวีหลายตัวอนุญาตให้คุณตั้งอุณหภูมิและเวลาปรุงอาหารที่ต้องการเท่านั้น และการนับถอยหลังจะเริ่มขึ้นเมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ เมื่องานเสร็จสิ้นจะมีเสียงบี๊บดังขึ้น ฟังก์ชั่นนี้สามารถพบได้ในซูวีวิดีโอร้านอาหารมืออาชีพ ดังนั้น "ความเรียบง่าย" บางอย่างในกรณีนี้จึงไม่ใช่ข้อเสียเปรียบเลย แต่เป็นคุณสมบัติของอุปกรณ์

ซูวีดิโอบางตัวสามารถตั้งเวลาเริ่มหน่วงได้ ฟังก์ชั่นนี้จะมีประโยชน์หากคุณต้องการได้รับอาหารที่เสร็จภายในเวลาที่กำหนด ในความเห็นของเรา ฟังก์ชั่นนี้ค่อนข้างซ้ำซ้อน การวางอาหารในน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมงไม่ใช่ความคิดที่ดีที่สุดเมื่อพิจารณาจากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหาร อย่างไรก็ตาม ในฟอรั่มภาษาอังกฤษ คุณสามารถพบกับผู้คนที่ไม่ได้รับผลกระทบจากปัญหานี้: ผู้ใช้บางคนใส่อาหารในภาชนะพร้อมกับน้ำแข็งในตอนเช้า และตั้งเวลาเริ่มต้นล่าช้าเพื่อให้ได้สเต็กที่เสร็จแล้วเมื่อกลับจากร้าน งาน.

สุดท้ายนี้ เราต้องพูดถึงความเป็นไปได้ของการควบคุมระยะไกล ซูวีดิโอบางตัว (โดยเฉพาะอุปกรณ์ที่ออกภายใต้แบรนด์ Anova มีชื่อเสียงในเรื่องนี้) มีโมดูล Bluetooth หรือ Bluetooth + Wi-Fi ในตัว ในการสื่อสารกับอุปกรณ์จะใช้แอปพลิเคชันพิเศษสำหรับ Android หรือ iOS ดังนั้นผู้ใช้จึงสามารถควบคุมอุปกรณ์ได้อย่างเต็มที่จากสมาร์ทโฟนของเขา คุณจะพบฟังก์ชันควบคุมอุณหภูมิ ความสามารถในการเริ่ม/หยุดกระบวนการทำอาหารจากระยะไกล และคุณสมบัติอื่นๆ ได้ที่นี่ แอปพลิเคชั่นนี้ยังมีคอลเลกชันสูตรอาหารที่ให้คุณเริ่มทำอาหารที่เลือกได้ “ในคลิกเดียว” - อุปกรณ์จะตั้งอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารที่ต้องการโดยอัตโนมัติขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือก

แอพมือถือ Anova ให้คุณควบคุมซูวีด์จากระยะไกล

การดำเนินงานและการดูแลรักษา

ซูวีวิดีโอในครัวเรือนไม่ต้องการการดูแลเป็นพิเศษ: ในระหว่างการทำงานปกติชิ้นส่วนของอุปกรณ์จะสัมผัสกับน้ำสะอาดเท่านั้น ดังนั้นในการดูแลอุปกรณ์ก็เพียงพอที่จะเช็ดด้วยฟองน้ำและก ผงซักฟอกอ่อน แต่หากบรรจุภัณฑ์ลดแรงดันและสารที่บรรจุอยู่ในน้ำ ผลที่ตามมาอาจแตกต่างกันมาก ซูวีแบบจุ่มจะรอดจากเหตุการณ์ดังกล่าวได้ง่ายขึ้น: คุณจะต้องถอดตัวเครื่องออกและล้างทุกอย่างที่อยู่ข้างใต้อย่างทั่วถึง (ตัวทำความร้อน เซ็นเซอร์อุณหภูมิ สกรูหมุนที่หมุนเวียนน้ำ) ด้วยซูวีแบบคงที่อาจเกิดปัญหาร้ายแรงมากขึ้น: หากปั๊มมีการไหลเวียนของน้ำคุณจะต้องล้างไม่เพียง แต่ภาชนะปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังต้องล้างระบบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการไหลเวียนของน้ำด้วย

คุณควรปรุงอะไรที่อุณหภูมิเท่าไร?

บนอินเทอร์เน็ต คุณจะพบคำแนะนำและตารางมากมายที่อธิบายอย่างชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ชนิดใดที่ต้องปรุง นานแค่ไหน และอุณหภูมิเท่าไร

หากเราไม่ได้หมายถึงการปรุงอาหารในระยะยาว โดยมีจุดประสงค์เพื่อ "ทำให้เนื้อแข็ง" นิ่มลง เวลาจะคำนวณตามความหนาของผลิตภัณฑ์ของเรา (ต้องมีเวลาในการอุ่นให้เท่ากันจนถึงความลึกทั้งหมด) อุณหภูมิจะถูกเลือกตามระดับ "การปรุงอาหาร" (หรือ "เสร็จสิ้น" ตามที่คุณต้องการ)

หลักการทั่วไปคือ ส่วนที่หนากว่าจะต้องปรุงนานกว่าส่วนที่บางกว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยลดเวลาในการปรุงอาหาร อันล่างอาจต้องใช้เวลามากกว่านี้

ด้านล่างนี้เรานำเสนอข้อมูลที่รวบรวมจากแหล่งที่น่าเชื่อถือหลายแห่ง คำว่า "เวลาขั้นต่ำ" ในกรณีนี้หมายถึงเวลาที่ส่วนมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ควรพร้อมให้พร้อม “เวลาสูงสุด” คือเวลาที่ไม่แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในซูวีด์อีกต่อไป เพราะอาจปรุงสุกแล้ว

ตามธรรมชาติแล้วเวลาเริ่มไม่นับจากช่วงเวลาที่เปิดอุปกรณ์ แต่นับจากช่วงเวลาที่น้ำอุ่นจนถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้

โปรดทราบว่าแหล่งที่มาที่แตกต่างกันอาจมีโหมดที่แตกต่างกันสำหรับผลิตภัณฑ์เดียวกัน ที่นี่ไม่มีอันตราย ไม่มีใครพยายามหลอกลวงคุณ ซึ่งมักเกิดจากความแตกต่างในคำจำกัดความของระดับความสุกที่แตกต่างกัน (สิ่งที่เรียกว่า Medium สำหรับอันหนึ่ง อีกอันจะเรียกว่า Medium-well) หรือความปรารถนาที่จะ "เล่นอย่างปลอดภัย" และป้องกันไม่ให้ปรากฏเนื้อที่ปรุงไม่สุกตรงกลาง ชิ้นใหญ่. โดยหลักการแล้ว เราสามารถแนะนำสิ่งเดียวกันแก่ผู้อ่านของเราได้: หากคุณชอบเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกมากกว่า อย่ากลัวที่จะเน้นไปที่ขีดจำกัดสูงสุดที่แนะนำทั้งในด้านอุณหภูมิและเวลา จากนั้น คุณสามารถลองปรุงอาหารจานเดียวกันที่อุณหภูมิต่ำลง และบันทึกผลลัพธ์ที่เหมาะกับรสนิยมของคุณมากที่สุด

แต่ความคิดเห็นจากผู้ใช้ที่โต้แย้งว่าเนื้อสัตว์นั้น "ดิบ" หรือเนื้อสัตว์นั้นต้องมีแบคทีเรียจำนวนมาก ควรได้รับการปฏิบัติด้วยความสงสัยในปริมาณที่เหมาะสม ยังมีผู้ตื่นตกใจที่คล้ายกันอยู่ค่อนข้างมาก แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถยืนยันคำพูดของตนโดยอ้างอิงถึงการศึกษาหรือมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

ประเภทของผลิตภัณฑ์	ระดับของ "การทำอาหาร"	อุณหภูมิ °ซ	เวลา (ขั้นต่ำ)	เวลา (สูงสุด)
ไก่ (เนื้อเบา)	เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ	60	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
	เนื้อนุ่มและอ่อนโยน	65	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	75	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
ไก่ (เนื้อสีเข้ม)	เนื้อนุ่มและฉ่ำ	65	1 ชั่วโมง	5 โมง
	เนื้อหลุดออกจากกระดูกได้ง่าย	75	1 ชั่วโมง	5 โมง
สเต๊กเนื้อวัว)	กึ่งสุกกี่งดิบ	54	1 ชั่วโมง 30 นาที	3 ชั่วโมง
	ปานกลาง	60	1 ชั่วโมง 30 นาที	3 ชั่วโมง
	บ่อกลาง	63	1 ชั่วโมง 30 นาที	3 ชั่วโมง
เนื้อ (เนื้อย่าง)	หายาก	56	7 นาฬิกา	16 ชม
	กึ่งสุกกี่งดิบ	60	6 ชั่วโมง	14 ชม
	ทำได้ดี	70	5 โมง	11.00 น
ตัดยาก	หายาก	55	24 ชั่วโมง	48 ชม
	กึ่งสุกกี่งดิบ	65	24 ชั่วโมง	24 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	85	8 นาฬิกา	16 ชม
หมู (สับกับกระดูก)	หายาก	58	1 ชั่วโมง	4 ชั่วโมง
	กึ่งสุกกี่งดิบ	62	1 ชั่วโมง	4 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	70	1 ชั่วโมง	4 ชั่วโมง
หมู (เนื้อซี่โครง)	หายาก	58	3 ชั่วโมง	5 ชั่วโมง 30 นาที
	กึ่งสุกกี่งดิบ	62	3 ชั่วโมง	5 โมง
	ทำได้ดี	70	3 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง 30 นาที
ตัดยาก	หายาก	60	8 นาฬิกา	24 ชั่วโมง
	กึ่งสุกกี่งดิบ	68	8 นาฬิกา	24 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	85	8 นาฬิกา	16 ชม
ปลา	เนื้อโปร่งแสงนุ่ม	40-43	30 นาที	30 นาที
	เนื้อร่วนนุ่ม	51	30 นาที	1 ชั่วโมง
	ทำได้ดีแบบดั้งเดิม	55	30 นาที	1 ชั่วโมง 30 นาที
ไข่	ไข่แดงอ่อนๆ แทบจะตั้งตัวเป็นสีขาวเลย	60	1 ชั่วโมง	1 ชั่วโมง
	ไข่แดงครีมสีขาวขุ่นละเอียดอ่อน	63	45 นาที	1 ชั่วโมง 5 นาที
ไส้กรอก	ฉ่ำและนุ่มมาก	60	45 นาที	4 ชั่วโมง
	ฉ่ำและอ่อนนุ่ม	66	45 นาที	4 ชั่วโมง
	แบบดั้งเดิมยืดหยุ่น	71	45 นาที	4 ชั่วโมง
แฮมเบอร์เกอร์ (ชิ้นเนื้อ)	หายากมาก/หายาก	46-51	40 นาที	2 ชั่วโมง 30 นาที
	กึ่งสุกกี่งดิบ	51-54	40 นาที	2 ชั่วโมง 30 นาที
	ปานกลาง	54-58	40 นาที	4 ชั่วโมง
	บ่อกลาง	59-62	40 นาที	4 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	63-68	40 นาที	4 ชั่วโมง
ผักใบเขียว (หน่อไม้ฝรั่ง บรอกโคลี ฯลฯ)		84	15 นาที	40 นาที
รากผัก (แครอท มันฝรั่ง ฯลฯ)		84	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
ผลไม้	อุ่นอุ่น	68	1 ชั่วโมง 45 นาที	2 ชั่วโมง 30 นาที
	ปรุงจนนุ่ม (สำหรับน้ำซุปข้น)	85	30 นาที	1 ชั่วโมง 30 นาที

อย่างไรก็ตาม ในหลายกรณี การเห็นเพียงครั้งเดียวยังดีกว่าการได้ยินร้อยครั้ง แฟนๆ ซูวีหลายคนได้ค้นคว้าข้อมูลของตนเองและบันทึกผลการปรุงอาหารต่างๆ ที่อุณหภูมิต่างกัน

ตัวอย่างเช่น นี่คือคู่มือฉบับย่อเกี่ยวกับการปรุงสเต็กโดยบล็อกนักชิมของ Stefan

และนี่คือลักษณะของเนื้อสัตว์ที่เปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับเวลาในการปรุง (ภาพ -)

การทดลองที่น่าสนใจสามารถทำได้กับไข่ไก่ธรรมดาโดยปรุงที่อุณหภูมิต่างกัน

เข้าใจได้ไม่ยาก:

ปลอดภัยจริงหรือ?

ในความคิดเห็นต่อบทความที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ มีนักสู้ต่อต้านเนื้อสัตว์ที่ "ดิบ" และ "ไม่ปลอดภัย" ปรากฏขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยพยายามข่มขู่ผู้เข้าร่วมการสนทนาคนอื่นๆ มีเรื่องราวเกี่ยวกับแบคทีเรียหลายชนิด ซัลโมเนลลา และแม้แต่หนอนที่อาศัยอยู่ในสมอง

ฉันควรกลัวแบคทีเรียเมื่อปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำหรือไม่? คำตอบของเรา: ไม่ หากคุณปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐาน หลังยังรวมถึงการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการเก็บรักษาระยะยาว (เช่นในน้ำที่มีน้ำแข็งจำนวนมาก)

สำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียโดยตรงในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารนั้น เราได้รวบรวมตารางและคำแนะนำทุกประเภทในหัวข้อนี้มานานแล้ว ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ในขั้นตอนใด (นั่นคือ แบคทีเรียทั้งหมดในผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย)

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีข้อสงสัย เรามีข้อมูลเกี่ยวกับระยะเวลาการพาสเจอร์ไรซ์สำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มา: สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา

เวลาพาสเจอร์ไรส์สัตว์ปีก:
(ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 5 °C และอุณหภูมิน้ำ 57-65 °C)

ความหนาของชิ้นเนื้อ	57 °ซ	58 °ซ	59 °ซ	60 °ซ	61 °ซ	62 °ซ	63 °ซ	64 °ซ	65 °ซ
10 มม	2¼ ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1¼ ชั่วโมง	55 นาที	40 นาที	35 นาที	30 นาที	25 นาที	20 นาที
20 มม	2ชั่วโมงครึ่ง	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1¼ ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	55 นาที	50 นาที	45 นาที	40 นาที
30 มม	3¼ ชม	2ชั่วโมงครึ่ง	2¼ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1ครึ่งชั่วโมง	1ครึ่งชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง
40 มม	4 ชั่วโมง	3¼ ชม	2ชั่วโมงครึ่ง	2ครึ่งชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1ชั่วโมงครึ่ง
50 มม	4ชั่วโมงครึ่ง	4¼ ชั่วโมง	3ชั่วโมงครึ่ง	3¼ ชม	3 ชั่วโมง	2ชั่วโมงครึ่ง	2ครึ่งชั่วโมง	2ครึ่งชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง
60 มม	5ชั่วโมงครึ่ง	5 ชั่วโมง	4ครึ่งชั่วโมง	4¼ ชั่วโมง	3ชั่วโมงครึ่ง	3ครึ่งชั่วโมง	3¼ ชม	3¼ ชม	3 ชั่วโมง
70 มม	7 ชม	6 ชั่วโมง	5ครึ่งชั่วโมง	5 ชั่วโมง	4ชั่วโมงครึ่ง	4ครึ่งชั่วโมง	4¼ ชั่วโมง	4 ชั่วโมง	3ชั่วโมงครึ่ง

ระยะเวลาพาสเจอร์ไรส์เนื้อสัตว์ (เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ):
(ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 5 °C และอุณหภูมิของน้ำ 55-66 °C)

ความหนาของชิ้นเนื้อ	55 °ซ	58 °ซ	60 °ซ	66 °ซ
5 มม	2 ชั่วโมง	45 นาที	30 นาที	14 นาที
10 มม	2 ชั่วโมง	55 นาที	40 นาที	25 นาที
15 มม	2¼ ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	55 นาที	35 นาที
20 มม	2ครึ่งชั่วโมง	1ครึ่งชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	45 นาที
25 มม	2ชั่วโมงครึ่ง	1ชั่วโมงครึ่ง	1ครึ่งชั่วโมง	55 นาที
30 มม	3 ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1ครึ่งชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง
35 มม	3¼ ชม	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1¼ ชั่วโมง
40 มม	3ครึ่งชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1ครึ่งชั่วโมง
45 มม	4 ชั่วโมง	2ชั่วโมงครึ่ง	2¼ ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง
50 มม	4ครึ่งชั่วโมง	3 ชั่วโมง	2ครึ่งชั่วโมง	2 ชั่วโมง
55 มม	5 ชั่วโมง	3ครึ่งชั่วโมง	3 ชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง
60 มม	5¼ ชั่วโมง	3ชั่วโมงครึ่ง	3¼ ชม	2ชั่วโมงครึ่ง
65 มม	6 ชั่วโมง	4¼ ชั่วโมง	3ชั่วโมงครึ่ง	3 ชั่วโมง
70 มม	6ครึ่งชั่วโมง	4ชั่วโมงครึ่ง	4 ชั่วโมง	3¼ ชม

สำหรับผู้ที่สนใจอ่านรายละเอียดแนะนำให้อ่านหนังสือซึ่งคุณจะพบสูตรอาหาร ตาราง และคำแนะนำสำหรับทุกโอกาสมากมาย ในทางกลับกัน เราเชื่อว่าปัญหาด้านความปลอดภัยในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ในซูวีด์นั้นถือได้ว่าปิดได้

ซูวีเป็นเรื่องง่าย อร่อย และปลอดภัย

นำเนื้อออกจากตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

เปิดเตาอบที่ 200 C. หั่นหัวหอมและแครอทที่ปอกแล้วออกครึ่งหนึ่ง หั่นกระเทียมครึ่งตามยาว แล้วหั่นคื่นฉ่ายเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. วางผัก ก้านพาร์สลีย์ และไธม์ทั้งหมดไว้ที่ด้านล่างของกระทะย่างขนาดใหญ่หรือถาดอบทรงลึก ใส่ในเตาอบประมาณ 15-20 นาทีจนกระทั่งมีรอยสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 110 C

ตัดเนื้อออกจากซี่โครง เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ในเตาอบดัตช์ขนาดใหญ่ ตั้งน้ำมันพืชด้วยไฟปานกลางแล้วทอดเนื้อทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ช่วงนี้ไขมันจะออกมาจากเนื้อค่อนข้างมาก ระบายออกแล้วใช้ทำพุดดิ้งยอร์คเชียร์หรือทิ้งไป

ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย ถูเครื่องเทศลงบนพื้นผิวของเนื้อ ใช้เชือกในครัวผูกเนื้อไว้กับกระดูกซี่โครง วางโครงสร้างในเตาอบดัตช์บนเตียงผักย่าง เติมน้ำ และวางเตาอบดัตช์ในเตาอบ อบเนื้อเป็นเวลา 30 นาทีต่อน้ำหนัก 450 กรัม จนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นสูงถึง 62 C คุณสามารถปิดเตาอบได้หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง และปล่อยให้เนื้ออยู่ในเตาอบให้เย็น

ซูวีดหรือซูวีด์เป็นเทคนิคการทำอาหารที่ยังคงมองว่าเป็นวิธีทำอาหารที่พูดภาษารัสเซียว่าเป็นของใหม่โดยสิ้นเชิง อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้กำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในอาหารยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสิ่งที่เรียกว่า Molecular Gastronomics อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้เครื่องใช้ในครัวเรือนจำนวนมากปรากฏตัวในตลาดซึ่งทำให้สามารถใช้วิธีการปรุงอาหารนี้ที่บ้านได้

แปลจากภาษาฝรั่งเศส sous-vide แปลว่า "ในสุญญากาศ" ซึ่งสะท้อนถึงสาระสำคัญของวิธีนี้ได้อย่างแม่นยำ ตามทฤษฎีแล้ว เทคนิคนั้นง่ายและตรงไปตรงมา: ผลิตภัณฑ์บรรจุในถุงสุญญากาศ หลังจากนั้นนำไปปรุงในน้ำ อุณหภูมิจะผันผวนในช่วง 50-70 องศาเซลเซียส กระบวนการทำอาหารอาจใช้เวลานานมาก ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และโหมดการทำอาหาร แต่โดยทั่วไปแล้ว วงจรการปรุงอาหารจะนานกว่าวิธีการทอดหรือต้มตามปกติมาก สำหรับการปรุงอาหารจะใช้เทคนิคพิเศษ - ซึ่งคนท้องถิ่นที่พูดภาษารัสเซียได้ขนานนามหม้อหุงช้าแล้ว

เราตัดสินใจที่จะเข้าใจความซับซ้อนของวิธีการ ความเป็นไปได้ในการใช้งานที่บ้าน และแน่นอนว่ารวมถึงอุปกรณ์ที่อาจจำเป็นต้องใช้

• การเล่นแร่แปรธาตุแห่งสุญญากาศ

  ย้อนกลับไปในยุคกลาง มีการประดิษฐ์เตาเผาแบบพิเศษที่มีห้องสุญญากาศ โดยพื้นฐานแล้ว พวกมันตอบสนองความต้องการในการเล่นแร่แปรธาตุและการค้นหาศิลาปราชญ์ เทคนิคนี้ได้รับการฟื้นฟูในปี พ.ศ. 2342 โดยเซอร์เบนจามิน ทอมป์สัน ซึ่งทิ้งร่องรอยไว้ในประวัติศาสตร์ด้วยผลงานของเขาในการวัดเชิงปริมาณของแรงระเบิดของดินปืน ตลอดจนผ่านการค้นพบและศึกษาปรากฏการณ์การพาความร้อนในก๊าซและของเหลว เชื่อกันว่าเขายังเป็นผู้คิดค้นเตา เครื่องชงกาแฟ ห้องครัวในสนามของกองทัพบก เตาเผาอิฐ และระบบทำความร้อนด้วยไอน้ำ แต่ซูวีด์ปรากฏในรูปแบบปัจจุบันในช่วงปลายทศวรรษ 1970 ด้วยความพยายามของวิศวกรจากโลกเก่าและโลกใหม่ เทคนิคการทำอาหารแบบใหม่เข้ากันได้ดีกับความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ผู้ปรุงอาหารทดลอง ข้อดีของวิธีการสุญญากาศนั้นชัดเจน: ไม่มีการสูญเสียน้ำผลไม้และกลิ่น นอกจากนี้ ซูวีด์ยังใส่ใจกับอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะเป็นอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงมากเกินไปหรือปรุงมากเกินไป

• วิธีการช้า

  การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำมีข้อดีหลายประการ - เยื่อหุ้มเซลล์ไม่ถูกทำลาย - สำหรับเรานั่นหมายความว่าอาหารดังกล่าวจะอร่อยกว่ามาก นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเรื่องเนื้อสัตว์ เมื่ออุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์เข้าใกล้ค่าที่กำหนด เลือดในนั้นก็จะจับตัวเป็นก้อนโดยสมบูรณ์และกระบวนการเปลี่ยนโปรตีนก็เริ่มต้นขึ้น เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ มีอุณหภูมิของตัวเองเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เหล่านี้ ซึ่งเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์ได้รับการออกแบบมาให้ควบคุม

• เนื้อในซูวีและย่างแบบปกติ

  ในกรณีของอุปกรณ์ทอดแบบทั่วไป อาจเป็นเรื่องยากมากที่จะให้เนื้อร้อนสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น วิธีการนี้ยังใช้ได้กับส่วนที่มักจะต้มหรือตุ๋นด้วย - ซูวีด์ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงความแห้งและความเหนียว แม้แต่เนื้อสัตว์คุณภาพต่ำให้เป็นอาหารที่ย่อยได้อย่างสมบูรณ์ ซูวีทำสิ่งมหัศจรรย์แม้กระทั่งกับผัก - การปรุงด้วยอุณหภูมิต่ำในสุญญากาศช่วยรักษาเนื้อสัมผัสที่กรอบไว้ได้สำเร็จ หากเรากำลังพูดถึงชิ้นเนื้อที่มักจะต้มหรือตุ๋น การเลือกอุณหภูมิที่ถูกต้องจะช่วยให้คอลลาเจนของกล้ามเนื้อเปลี่ยนเป็นเจลาติน ป้องกันการสูญเสียโปรตีน ด้วยเหตุนี้เนื้อจึงเหนียวและแห้ง ในทางกลับกัน ผักที่ผ่านวิธีนี้จะรักษาเนื้อสัมผัสที่สดใหม่และกรอบ ซึ่งยากกว่าในการปรุงอาหารแบบเดิมๆ

• ความเป็นไปได้ของซูวีด์

  การควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำและความสม่ำเสมอมีข้อดีสำคัญอีกสองประการ ประการแรก ช่วยให้อาหารปรุงอาหารได้ทั่วถึง โดยไม่มีขอบแห้งหรือตรงกลางเปียก ซูวีด์มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ซึ่งหน้าต่างอุณหภูมิที่เหมาะสมมีขนาดเล็กจนน่าประหลาดใจ ช่วงอุณหภูมิที่แคบซึ่งสามารถรักษาความชุ่มฉ่ำและความสดของเนื้อสัตว์หรือปลาสำหรับซูวีด์ได้นั้นได้ผล นอกจากนี้ การปรุงอาหารช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำยังส่งผลเสียต่อเส้นใยอาหารน้อยกว่าการปรุงอาหารเร็วที่อุณหภูมิสูงอีกด้วย

• รายการสิ่งของ

  หากต้องการใช้วิธีซูวีด์อย่างเต็มที่ คุณจะต้องมีตัวผลิตภัณฑ์ ถุงสูญญากาศปลอดเชื้อ การติดตั้งสำหรับสูบลมออก และปิดผนึกถุงอย่างแน่นหนา จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับการปรุงอาหารซูวี แต่ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะลองเตรียมชุดทดสอบในหม้อหุงช้าที่มีการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ แต่ที่นี่สถานการณ์มีความซับซ้อนเนื่องจากคุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์และคุณจะต้องวัดอุณหภูมิอย่างต่อเนื่อง อุปกรณ์ที่เรียกว่า sous-vide ซึ่งมีชื่อเดียวกับวิธีการนี้ จะช่วยให้คุณทำอาหารแบบซูวีแบบออฟไลน์ได้ มีห้องทำอาหารพิเศษซึ่งปิดสนิทและมีระบบรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ต้องการ

• หม้อหุงช้าและตำนานของ Sous Vide

  ตำนานส่วนใหญ่เกี่ยวกับซูวีด์ถูกสร้างขึ้นจากความจริงที่ว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ใช้เวลานานมาก จริงๆ แล้วการซูวีด์ไม่ได้ช้ากว่าวิธีอื่นๆ มากนัก อกไก่ธรรมดาชิ้นหนึ่งปรุงภายใต้สุญญากาศเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 64 องศา ปลาเทราท์ขนาดกลางหรือสเต็กปลาแซลมอน - 18 นาทีที่อุณหภูมิเพียง 52 องศา ปลาสีแดงไม่เสียสีไม่แตกตัวเป็นเส้นใยแห้ง - มันดูสดใสฉ่ำและอ่อนโยนเป็นพิเศษ การปรุงสเต็กอาจใช้เวลานานถึงสี่ชั่วโมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของชิ้นที่ค่อนข้างใหญ่

  คุณสามารถหาซูวีวิดีโอของเราได้

ฉันเคยทำหมูนี้มาก่อน แต่บ่อยครั้งที่ฉันไม่ได้จดสูตรไว้ ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเรียบง่ายจนไม่จำเป็นต้องจดบันทึก แต่ไม่เลย สองสามปีผ่านไปและรายละเอียดปลีกย่อยก็ถูกลืมไป ฉันจำได้แค่ว่ามันกลายเป็นเนื้อย่างที่นุ่มนวลและมีกลิ่นหอมจากส่วนที่ถูกที่สุดของหมู

ส่วนที่เพิ่มเข้าไป: วันนี้เสิร์ฟหมูนี้เป็นอาหารเช้าเป็นแซนด์วิชตัดเย็น ยากที่จะบอกว่าอันไหนอร่อยกว่า แต่ถึงแม้จะเย็น เนื้อก็ยังคงความนุ่มและรสชาติเข้มข้นเหมือนเดิม พร้อมกลิ่นหมูทอดที่สดใส:

ฉันต้องเรียนรู้อินเทอร์เน็ตและตำราอาหารอีกครั้ง สูตรของฉันมาจากหลากหลายรูปแบบคั่วช้า และ Carnitas แต่ไม่มีสูตรใดที่เหมาะกับฉันเลย ฉันจึงต้องหาสูตรค่าเฉลี่ยเลขคณิตอีกครั้ง

แต่คราวนี้ ในฐานะนักวิทยาศาสตร์อยู่แล้ว ฉันจะบันทึกสูตรนี้ไว้ที่นี่

ฉันใช้เนื้อหมูที่ถูกที่สุดชิ้นหนึ่งสำหรับมัน - แบบนี้:

http //www. การเชื่อมต่ออาหารที่สะอาด com/ แคตตาล็อก/ รูปภาพ/ เนื้อหมู%20 เนื้อไหล่%20 เนื้อย่าง%20 ไม่มีกระดูก JPG

เราเรียกมันว่าไหล่ย่างไม่มีกระดูก . ชิ้นของฉันมีน้ำหนักมากกว่า 2.5 กก. เล็กน้อย ก่อนอื่นฉันเกลือให้เข้ากันด้วยเกลือโคเชอร์และพริกไทย แล้วฉันก็คิดและได้รับอิทธิพลจากสูตรอาหาร Carnitas เติมน้ำส้มคั้นสดหนึ่งแก้ว ฉันคิดเพิ่มอีกนิดแล้วตัดสินใจว่าอยากได้รสชาติที่เผ็ดร้อนและอาจจะมีกลิ่นควันเล็กน้อยด้วยซ้ำ และเติมเข้าไปอีกเล็กน้อยเครื่องปรุงรสเมสกีตหวาน:

http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html

อันที่จริงสารเติมแต่งเหล่านี้เหมาะกับรสชาติของเนื้อสัตว์สำเร็จรูปค่อนข้างดี แต่รสชาติของเนื้อหมูเองด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบนี้นั้นดีมากจนใคร ๆ ก็สามารถหยุดที่เกลือและพริกไทยเหมือนที่ฉันทำครั้งล่าสุด แม้ว่าน้ำส้มจะยังอยู่ในลำดับก็ตาม

จึงนำหมูที่เคลือบเครื่องเทศใส่ลงในถุงหรือชามพลาสติกขนาดใหญ่ แล้วแช่เย็นไว้ประมาณ 1-3 วัน มันบังเอิญมากจนฉันเก็บมันไว้ครึ่งวันครึ่งพอดี วันนี้ฉันอยากจะเอาใจสามีที่กลับจากเอสโตเนีย ก็เลยกำหนดเวลาในการหมักเนื้อ

นำเนื้อหมักออกจากตู้เย็นแล้วนำไปตั้งอุณหภูมิห้อง ใช้เวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นงาน ขณะที่เนื้อกำลังร้อนอยู่ ก็ควรมัดด้วยเชือกเพื่อให้ดูเรียบร้อยยิ่งขึ้น

อุ่นเตาอบไว้ที่ 300 กรัม ฟาเรนไฮต์ (~150 องศาเซลเซียส) วางเนื้อที่เตรียมไว้บนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษฟอยล์ (ล้างและเก็บน้ำเนื้อได้ง่ายกว่า) โดยหงายด้านที่มีไขมันขึ้นแล้ววางในเตาอบที่อุ่นไว้บนตะแกรงที่ตั้งไว้ตรงกลาง

และนั่นคือทั้งหมดจริงๆ จากนั้นคุณจะลืมเนื้อสัตว์ได้ 5 ชั่วโมง ถ้าชิ้นเล็กกว่าที่ฉันมี 4-4.5 ชั่วโมงก็อาจจะเพียงพอ หลังจากตรวจสอบเนื้อหลังจากผ่านไป 5 ชั่วโมง ฉันจึงตัดสินใจเพิ่มอีกครึ่งชั่วโมง เป้าหมายคือการได้เนื้อที่นุ่มจนเกือบจะแตกตัวเป็นเส้นใย นั่นคือเนื้อจะพร้อมเมื่อมีส้อมเนื้อขนาดใหญ่เข้าไปอย่างง่ายดาย

มีตัวเลือกเพิ่มเติมมากมาย คุณสามารถเสิร์ฟร้อนทันทีโดยราดน้ำผลไม้พร้อมกับกับข้าว (ฉันเสิร์ฟพร้อมกับกะหล่ำปลีทอด แต่นี่ยังห่างไกลจากตัวเลือกเดียว) คุณสามารถเย็นหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทองแล้วเสิร์ฟพร้อมกับตอติญ่าซัลซ่าและกัวคาโมเล่ ( Carnitas ). คุณสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วสับด้วยส้อมเป็นเส้นใย (หมูฝอย ) แล้วทานคู่กับแซนด์วิชซอสบาร์บีคิว คุณยังสามารถใช้เป็นโคลด์คัทสำหรับแซนด์วิชได้อีกด้วย

อย่างไรก็ตามเนื่องจากกระบวนการทำอาหารแม้จะง่าย แต่ก็ค่อนข้างยาว แต่ก็สมเหตุสมผลที่จะปรุงเป็นชิ้นใหญ่ในคราวเดียว หากสิ่งนี้มากเกินไปสำหรับครอบครัวของคุณ คุณสามารถแช่แข็งได้ครึ่งหนึ่งโดยไม่สูญเสียรสชาติ

ใช่และอีกอย่างหนึ่ง - ควรใช้น้ำและไขมันที่รั่วไหลออกมาระหว่างการทอดในการตุ๋นมันฝรั่งอย่างแน่นอนมันอร่อยมาก
ต่อไปก็เช่นเคย ภาพถ่าย:
หมูเค็มและพริกไทย:

นี่คือลักษณะของหมูหมักในตู้เย็นเกือบสองวันแล้วเตรียมอบ:

และนี่ก็พร้อมแล้ว เป็นสีดอกกุหลาบและนอนอยู่ในน้ำและไขมัน:

เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีทอดและขนมปังข้าวไรย์อบสดใหม่:

และนี่คือขนมปัง แต่สักวันหนึ่งฉันจะแยกโพสต์เกี่ยวกับเรื่องนี้เมื่อฉันได้ถ่ายทำกระบวนการทั้งหมดแล้ว:

เทคโนโลยีการอบที่อุณหภูมิต่ำเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ทันสมัยและประหยัดที่สุด

การเคี่ยวผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานในขณะที่รักษาอุณหภูมิไว้จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มฉ่ำและสุกได้อย่างสมบูรณ์แบบ เตาอบและอุปกรณ์สมัยใหม่ที่ออกแบบมาเพื่อสิ่งนี้ทำให้คุณสามารถปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ได้

ซูวีดคืออะไร?

คำว่า "sous vide" แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "ในสุญญากาศ" ด้วยเทคโนโลยีนี้ การทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำจึงเป็นไปได้ กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่าวิธีบำบัดความร้อนแบบอื่น แต่วิธีนี้บรรลุเป้าหมายหลายประการ:

• โหมดการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะรักษาความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเซลล์ อาหารจึงมีความชุ่มฉ่ำ
• การเลือกอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารที่ถูกต้องช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม ด้วยเหตุนี้แม้แต่เนื้อที่แข็งที่สุดก็กลายเป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ได้
• หากอบหรือทอดชิ้นเนื้อ ส่วนด้านนอกจะร้อนจัดและเกิดการกระจายความร้อนไม่สม่ำเสมอ เทคโนโลยี Sous-vide ช่วยให้คุณลืมอาหารที่ถูกเผา ตากแห้ง หรือปรุงไม่สุกได้เลย
• การปรุงผักที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยรักษาความสดและความกรอบ ซึ่งไม่ได้ทำได้โดยการต้มในน้ำเพียงอย่างเดียว

ประโยชน์ของเทคโนโลยี

เพื่อทำความเข้าใจว่าเหตุใดวิธีการนี้จึงน่าทึ่ง เรามาทำความคุ้นเคยกับพื้นฐานกันดีกว่า สาระสำคัญของวิธีการนั้นง่ายมาก: ผลิตภัณฑ์จะถูกปิดผนึกสูญญากาศในถุงพลาสติกชนิดพิเศษ หลังจากนั้นนำไปปรุงในน้ำโดยยังคงรักษาอุณหภูมิให้คงที่ โดยปกติแล้วจะไม่เกิน 70 องศา (สำหรับผัก ขีดจำกัดจะเพิ่มขึ้น)

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการควบคุมอุณหภูมิและเวลาอย่างแม่นยำ ซูวีด์ให้ผลลัพธ์ที่ไม่สามารถทำได้ด้วยการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ในบ้านจะมีอาหารอร่อยที่ยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้เสมอ

หากคุณเรียนรู้การอบเนื้อโดยใช้เทคโนโลยีอุณหภูมิต่ำ คุณจะยังคงยึดถือวิธีนี้ตลอดไป เทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับปลาโดยเฉพาะ โปรดทราบว่ามันยังคงอ่อนโยนภายในขีดจำกัดอุณหภูมิที่แคบมาก ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตรวจสอบเวลาอย่างระมัดระวัง

การสร้างสุญญากาศ

วิธีการซูวีด์เหมาะสำหรับแม่บ้านรุ่นเยาว์และพ่อครัวแม่ครัวมากประสบการณ์ที่ต้องการเซอร์ไพรส์แขก เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำจะต้องอยู่ในสุญญากาศ อย่างไรก็ตาม หลายคนสงสัยว่าสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษหรือไม่

ประการแรก คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องซีลสูญญากาศในห้องครัว ฟิล์มติดมาช่วย โดยต้องพันรอบอาหารให้แน่นทุกด้าน โดยไม่ให้มีช่องว่างและบีบอากาศออก อีกทางเลือกหนึ่งคือถุงพลาสติกซิปล็อค พวกเขาจะถูกหย่อนลงในภาชนะน้ำขนาดใหญ่เพื่อให้ส่วนบนที่มีตัวล็อคยังคงอยู่เหนือของเหลว

เมื่อปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในเตาอบน้ำ จะมีการปล่อยอากาศส่วนเกินออกจากถุง แต่เนื่องจากสุญญากาศที่ได้จากวิธีการดังกล่าวไม่สมบูรณ์ จึงไม่รวมการจัดเก็บอาหารสำเร็จรูปในระยะยาว

เครื่องซูวีหรือเตาอบ

การทำงานของอุปกรณ์ที่ทันสมัยประกอบด้วยองค์ประกอบหลักสามประการ: การมีเทอร์โมสตัท องค์ประกอบความร้อน และถังเก็บน้ำ ดังนั้นจึงสามารถปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำโดยไม่ต้องใช้เตาอบได้ จะทำอย่างไรถ้าฟาร์มไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว?

คุณสามารถจำลองสภาวะอุณหภูมิต่ำได้เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ภาชนะบรรจุน้ำที่มีความจุสูง (เช่นกระทะ) วางบนเตาหรือในเตาอบ ดังนั้นใครชอบเนื้อสูตรไหนก็ลองทำได้เสมอครับ

เตาอบน้ำพิเศษสำหรับซูวีด์มีข้อดีหลายประการ:

• การควบคุมอุณหภูมิด้วยความแม่นยำ 0.5°C;
• การปรุงอาหารที่สม่ำเสมอ
• จับเวลา;
• ความจุขนาดใหญ่

อุณหภูมิต่ำสำหรับปรุงเนื้อสัตว์ในเตาอบ

อุณหภูมิเฉลี่ยของเนื้อสัตว์ปรุงสุกอยู่ระหว่าง 55 ถึง 70 องศา หากคุณลดอุณหภูมิในการปรุงอาหารลงเหลือ 56-70°C คุณจะสามารถคงน้ำผลไม้และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไว้ได้ทั้งหมด ก่อนที่คุณจะอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ คุณต้องแน่ใจว่าเตาอบสามารถคงอุณหภูมิไว้ได้ ไม่เช่นนั้นอาหารจะยังเปียกอยู่

ทางที่ดีควรปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำในเตาอบไฟฟ้าที่มีระบบทำความร้อนบนและล่าง ขั้นแรกให้ทอดชิ้นส่วนในกระทะเบา ๆ แล้วใส่ในถุงแล้วปล่อยให้อบเป็นเวลาหลายชั่วโมง เทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษช่วยตรวจสอบระดับความพร้อม ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถเตรียมอาหารจานอร่อยกับเนื้อสัตว์ได้ทุกประเภท ตั้งแต่ไก่ไปจนถึงเนื้อแกะ

เตาแก๊สจะร้อนเร็วมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะปกป้องเนื้อสัตว์จากความร้อนสูงเกินไป ไม่จำเป็นต้องเปิดล่วงหน้า ควรนำเนื้อออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร จากนั้นวางลงในจานตื้นแล้วเปิดเตาอบ

ข้อเสียของวิธีการ

การปรุงอาหารโดยใช้เทคโนโลยีข้างต้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ในอุดมคติ อย่างไรก็ตาม ซูวีดีมีข้อเสียเล็กน้อยหลายประการ

การปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งมีหน้าที่ทำให้เกิดเปลือกสีน้ำตาลทองของจานที่เสร็จแล้ว จะปรากฏขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงเกิน 150°C ซึ่งสูงกว่าที่เทคโนโลยีต้องการมาก ดังนั้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ดูน่ารับประทานจึงต้องทอดก่อนหรือหลังเคี่ยว

หากเลือกอุณหภูมิต่ำกว่า 52 °C สำหรับการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำในเตาอบ และใช้เวลานานกว่าสี่ชั่วโมง โอกาสที่เชื้อโรคโบทูลิซึมจะเติบโตจะเพิ่มขึ้น อันตรายนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการตั้งค่าอุณหภูมิให้สูงขึ้นสำหรับอาหารที่ปรุงนานกว่า 4 ชั่วโมง

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เหมาะสมที่สุดและนำซูวีดีไปใช้ในรูปแบบดั้งเดิมซึ่งใช้ในร้านอาหาร คุณต้องมีอุปกรณ์ที่สร้างขึ้นสำหรับสิ่งนี้: เครื่องซีลสูญญากาศและเทอร์โมสตัท ซึ่งเป็นอุปกรณ์สำหรับรักษาอุณหภูมิให้คงที่