เนื้อหา

1. บทนำ 1
2. ส่วนหลัก 3
ก) คำอธิบายของธีม 3
ข) สูตร5
ค) ลักษณะของวัตถุดิบพื้นฐานและวัตถุดิบเสริม แปด
D) เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ 10
- การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- ปั้น (ตัด)
- อบเย็น
- ทดสอบตัวชี้วัดคุณภาพ
- การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
- อุปกรณ์ตกแต่งศิลปะ
- คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (ข้อกำหนดด้านคุณภาพ)
E) ค่าใช้จ่าย (การคำนวณสูตร) ​​25
จ) การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม28
3. บทสรุป 31
4. วรรณกรรม 32

1. บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมเรียกว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติ กลิ่นหอม ลักษณะที่น่าดึงดูด การย่อยได้ดี พวกเขาโดดเด่นด้วยน้ำตาลหรือสารหวานอื่น ๆ ในปริมาณมาก: น้ำผึ้ง, ไซลิทอล, ซอร์บิทอล ฯลฯ นอกจากน้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, การเตรียมผลไม้ต่างๆ (มันฝรั่งบด, การเตรียม, เสบียง), แป้ง (ข้าวสาลี, ถั่วเหลือง, ข้าวโอ๊ต) ข้าวโพด) ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม , แป้ง, นม, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ไข่, ไขมัน, ถั่ว, กรดอาหาร, สารปรุงแต่งรส ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท คาราเมล ขนมหวาน ช็อกโกแลต ผงโกโก้ ท๊อฟฟี่ Dragee ฮาลวา มาร์มาเลด จัดเป็นน้ำตาล คุกกี้แครกเกอร์ วาฟเฟิล ขนมปังขิง มัฟฟิน โรล เค้ก ขนมอบ จัดเป็นแป้ง
ผลิตภัณฑ์ขนมมีการผลิตที่หลากหลายมาก รู้จักผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 2,000 ชนิดและหลากหลาย นอกจากการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ: การบำบัดเพื่อต่อสู้กับโรคเบาหวานโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล - ซอร์บิทอลและไซลิทอลด้วยการเติมสาหร่าย
การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการผลิตภาคอุตสาหกรรมเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ของวัตถุดิบหลัก - น้ำตาลจากหัวบีทน้ำตาล ในวัยสี่สิบของศตวรรษที่ 19 โรงงานผลิตขนมแห่งแรกปรากฏขึ้นในประเทศของเรา ก่อนการปฏิวัติ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมีความเข้มข้นเฉพาะในเมืองใหญ่ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก, คาร์คอฟ, โอเดสซา สถานประกอบการส่วนใหญ่เป็นของบริษัทต่างชาติ
หลังการปฏิวัติและสงครามกลางเมือง ได้มีการดำเนินการสร้างการผลิตขึ้นใหม่ มีการใช้เครื่องจักรหลายกระบวนการ ในแผนห้าปีแรกและปีที่สอง มีการสร้างโรงงานที่เป็นสากลและเฉพาะทางขึ้นใหม่จำนวนหนึ่ง โรงงานเหล่านี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกและภาคใต้ของประเทศ ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีการผลิตขนมเลย
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ องค์กรบางส่วนเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการสร้างใหม่โดยใช้เทคโนโลยีใหม่ ในเวลาเดียวกัน อุตสาหกรรมขนมทั้งหมดได้รับการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ โรงงานผลิตขนมแห่งใหม่จำนวนมากที่มีเทคโนโลยีขั้นสูงถูกสร้างขึ้นใน Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn เป็นต้น โรงงานช็อกโกแลตเฉพาะทางขนาดใหญ่ได้ถูกสร้างขึ้นและเปิดใช้งานใน Kuibyshev
ทั้งหมดนี้ควบคู่ไปกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ทำให้สถานที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของอุตสาหกรรมในประเทศดีขึ้น การขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมลดลงอย่างมาก เนื่องจากการผลิตของพวกเขาถูกนำเข้ามาใกล้กับสถานที่บริโภค
การก่อสร้างโรงงานใหม่เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการฟื้นฟูครั้งใหญ่ สายการผลิตได้รับการติดตั้งที่สถานประกอบการสำหรับการผลิตคาราเมล, ขนมหวาน, มวลช็อคโกแลต, คุกกี้พาสเทล, ขนมปังขิง, เค้ก
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทขึ้นอยู่กับความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็เปลี่ยนไปอย่างมากเช่นกัน มีการพัฒนาและนำกระบวนการต่อเนื่องและในสายการผลิตจำนวนหนึ่งมาใช้ในการผลิต: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล การนวดแป้งน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง กระบวนการต่อเนื่องของการเคี่ยวมวลพาสเทลภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป การผลิตมวลช็อกโกแลตในสายการผลิต ดังนั้นกระบวนการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจึงมีการเปลี่ยนแปลงโดยอาศัยเทคโนโลยีขั้นสูงสุด ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างมากในอุตสาหกรรมขนม ปรับปรุงคุณภาพ และขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการสูง
ได้มีการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์แบบใหม่ที่รวดเร็วและแม่นยำยิ่งขึ้นสำหรับการควบคุมการผลิต แทนที่จะใช้วิธีทางเคมีแบบคลาสสิก วิธีการที่ใช้การวัดลักษณะทางเคมีแบบต่างๆ เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย: การหักเหของแสง, rotoelectrocollometry เป็นต้น
ในช่วงอายุเจ็ดสิบ การผลิตขนมเพิ่มขึ้นสู่ระดับใหม่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ
การเติบโตของปริมาณการผลิตขนมและการปรับปรุงการแบ่งประเภทดำเนินไปโดยไม่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในจำนวนพนักงานที่ทำงานในอุตสาหกรรม นี่เป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงานบนพื้นฐานของการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด

2. ตัวหลัก
ก) คำอธิบายของหัวข้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากทรายมีความเปราะบางได้ดี คุณภาพนี้ทำได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดขนมชนิดร่วนมีคุณสมบัติเป็นพลาสติก สูตรซึ่งรวมถึงน้ำตาลไข่และไขมันจำนวนมากและการนวดแป้งสั้น ๆ หลังจากการแนะนำของแป้งทำให้เกิดปั้นที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากความจริงที่ว่าแป้งกลูเตนไม่ได้พัฒนาคุณสมบัติยืดหยุ่น สูตรแป้งที่มีไขมัน ไข่ และน้ำตาลจำนวนมากทำให้กลูเตนของแป้งพองตัวได้ยาก ความเป็นพลาสติกของแป้งยังได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยความจริงที่ว่าใช้เฉพาะกับกลูเตนคุณภาพต่ำที่มีเนื้อหา 28-34%
สำหรับการนวดแป้งจะใช้เครื่องจักรต่างๆ ส่วนใหญ่มักมีใบมีดรูปตัวเอสสองใบ เมื่อทำการนวด วัตถุดิบทั้งหมดที่ให้ไว้ในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องนวด ยกเว้นแป้ง ผสมเป็นเวลา 20-30 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันใส่แป้งแล้วผสมอีกครั้งไม่เกิน 1-2 นาที ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแป้งไม่ควรเกิน 22 องศา อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการนวดและการเพิ่มระยะเวลาในการทำให้แป้งแน่นขึ้นและลดความเหนียวของแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งดังกล่าวจะมีลักษณะแบนและเสียรูป ทันทีหลังจากนวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปจะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 3-4 มม. แป้งสำหรับเค้กบางชนิดมีรูปร่างเป็นพิเศษเพื่อนำไปอบ การอบทำได้ที่อุณหภูมิ 200-225 องศา ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นและชนิดของแป้งอยู่ระหว่าง 8-15 นาที ความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปคือ 8 มม. .................................

3. บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยเบเกอรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ขนมอบและเค้ก หัวใจสำคัญของการผลิตขนมอบและเค้กคือกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: ไม้เสียบ, ทราย, คัสตาร์ดและโปรตีนอากาศ โดยหลักการแล้วกระบวนการทำเค้กนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยจากกระบวนการทำเค้ก ความแตกต่างที่สำคัญคือมวลของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นมวลของเค้กหนึ่งชิ้นจึงอยู่ระหว่าง 45 ถึง 110 กรัมและมวลของเค้ก - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2 กิโลกรัมขึ้นไป
เค้ก:
1. บิสกิตกับครีมโปรตีน ("Kalach")
2. บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม ("ความหวัง".
3. บิสกิตกับครีมช็อคโกแลต ("ทรัฟเฟิล")
4. พัฟกับบัตเตอร์ครีม (“นโปเลียน”)
5. เค้กทราย ("เค้กน้ำผึ้ง")
6. โปรตีนในอากาศ ("เที่ยวบิน")
_
เค้ก:
บิสกิต
1.บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
2.บิสกิตกับครีมโปรตีน
3.บุช
ทราย
1.ขนมชนิดร่วนไม่มีครีม
2.ขนมชนิดร่วนกับครีม
3. ทรายประเภท "ตะกร้า"
พัฟ
1. หลอดครีม
2.พัฟประเภท "นโปเลียน"
คัสตาร์
1.คัสตาร์ดไม่มีครีม
2.คัสตาร์ดครีมชนิด "เอแคลร์"
โปรตีนในอากาศ
1. เมอแรงค์ชั้นผลไม้
2. เมอแรงค์กับชั้นน้ำมัน
4. วรรณคดี

1. Gerasimova I.V. วัตถุดิบและวัสดุในการผลิตขนม ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2520.
2. ลูรี ไอ.เอส. เทคโนโลยีและเทคโนโลยีการควบคุมเคมีของการผลิตขนม M.: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2524
3. Merkhel ป.ล. เป็นต้น การผลิตเค้กและเค้ก ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2516.
4. Panfilov V.A. การเพิ่มประสิทธิภาพของระบบเทคโนโลยีการผลิตขนม: การรักษาเสถียรภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์ M.; "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 1980.

กระบวนการผลิตขนมประกอบด้วยหลายขั้นตอน - การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการบรรจุ

ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้ ส่วนผสมที่หวานอื่นๆ รวมทั้งถั่วประเภทต่างๆ เนย แป้ง ฯลฯ ส่วนใหญ่เป็นอาหารหวานที่ให้แคลอรีสูง ซึ่งมีรสชาติที่หวาน กลิ่นหอม และ ลักษณะที่สวยงาม

เพื่อหาแนวทางใหม่ในการเก็บรักษาสารที่มีประโยชน์ จึงมีการค้นหากระบวนการใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ทิศทางที่สำคัญในการพัฒนาเค้กอบ มัฟฟิน โรล และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คือการใช้สารทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของขนม

เนื้อหาสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย รสชาติที่ยอดเยี่ยม และคุณค่าของพลังงานสูง นำไปสู่การใช้ขนมในด้านโภชนาการอย่างแพร่หลาย รวมถึงในสำหรับเด็ก อย่างไรก็ตาม ต้องระลึกไว้เสมอว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมในทางที่ผิดจะนำไปสู่การพัฒนาโรคอ้วน ด้วยการออกกำลังกายไม่เพียงพอ, การใช้ชีวิตอยู่ประจำ, เช่นเดียวกับโรคของตับ, ถุงน้ำดีและทางเดินน้ำดี, ตับอ่อนอักเสบ, อาการลำไส้ใหญ่บวม, หลอดเลือด, เบาหวานและโรคต่อมไร้ท่ออื่น ๆ ที่มาพร้อมกับความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน, การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องถูกจำกัด. ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอลหรือซอร์บิทอล ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ได้รับการเสริมความแข็งแรงเป็นพิเศษโดยการเพิ่มโรสฮิป แบล็กเคอแรนท์ น้ำแครอท และการเตรียมวิตามิน

ใหม่บนเว็บไซต์:

รูปแบบของการออกแบบภายในอาคารพาณิชย์
การตกแต่งภายในของห้องโถงเป็นแบบไฮเทค เมื่อตกแต่งห้องโถงจะใช้วัสดุที่ทำจากไม้และหิน ในห้องโถงขนาดใหญ่มีเตาผิงซึ่งให้ความสะดวกสบายแก่การตกแต่งภายใน พื้นทำจากวัสดุที่ทันสมัย ​​- ลามิเนต เฉดสีโลหะสีเงิน ฝ้าเพดานอสมมาตรตกแต่งด้วย...

การใช้ดอกไม้ในการปรุงอาหาร
ชาวญี่ปุ่นไม่เหมือนใครในโลกนี้ ไม่เพียงแต่เป็นที่รู้จักในด้านความรักเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักในเรื่องความหลงใหลในดอกไม้อีกด้วย ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่พวกเขาเป็นผู้เปิดโลกของ ikebana ซึ่งตอนนี้ได้กลายเป็นปรากฏการณ์ในชีวิตประจำวันที่ดูเหมือนว่ามีอยู่เสมอ ดอกไม้เข้ามาในชีวิตชาวญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยโบราณ มีความอุดมสมบูรณ์...

ความหลากหลายของบะหมี่ในอาหารญี่ปุ่น
ตามมาตรฐานทางประวัติศาสตร์ บะหมี่ปรากฏในญี่ปุ่นเมื่อไม่นานนี้ - เพียงไม่กี่ศตวรรษ แต่กลายเป็นอาหารจานโปรดของญี่ปุ่น รองจากข้าวเท่านั้น ถือเป็นอาหารอเนกประสงค์ รับประทานในฤดูร้อนและฤดูหนาว เย็นและร้อน เป็นอาหารจานหลักและเครื่องเคียง ในซุปและสลัด ต้ม ...

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

กับเนื้อหา

บทนำ

หมวด 1 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัวขนม

หมวด ๒ ลักษณะของสถานประกอบการอุตสาหกรรม

หมวดที่ 3 อุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรการผลิต

3.1 ลักษณะอุปกรณ์ : เครื่องร่อนแป้ง MPM?800 วัตถุประสงค์และอุปกรณ์

3.2 ลักษณะเด่นของร้าน : แผนกซอส

หมวด ๔ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ เกลือ

หมวดที่ 5 ส่วนเทคโนโลยี

5.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีการปรุงอาหารจากปลาทอด

5.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมแป้งชูส์

บทสรุป

บรรณานุกรม

วีการดำเนิน

เชฟลูกกวาดเป็นอาชีพที่มีเกียรติและเป็นที่ต้องการอย่างมาก อาชีพนี้ได้รับความสำคัญเป็นพิเศษในยุคของความเร็วและความไม่ยั่งยืนของชีวิต เป็นการผสมผสานระหว่างศิลปะสองประเภท - ทักษะของพ่อครัวและจินตนาการของนักทำขนม พ่อครัวคือศิลปินผู้สร้างคนเดียวกัน ในมือของเขา ผลิตภัณฑ์ธรรมดาถูกแปรสภาพเป็นงานศิลปะ เขาไม่เพียงแค่ทำอาหาร แต่เขาสร้างสรรค์ การเป็นเชฟนั้นเกิดขึ้นได้จากการฝึกฝนเท่านั้น แม่ครัวต้องเร็ว เก็บครบ สัมผัสรูปทรง เส้น สี...

ลูกกวาดที่ดีคือนักมายากล นักฝัน ศิลปิน ในบรรดาศิลปะการทำอาหารทั้งหมด การทำขนมเป็นสิ่งที่แปลกที่สุด เมอแรงค์หิมะเย้ายวน บิสกิตชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยคาราเมล ซินนามอนโรล โดนัทกับแยมที่นี่ ในการสร้างสรรค์ขนมอบและเค้ก ทักษะของนักทำขนมมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในฐานะสถาปนิกผู้ยิ่งใหญ่และผู้สร้างขนม

พ่อครัวขนมคือคนที่มีอาชีพทำอาหาร ตามกฎแล้ว ณ สถานประกอบการจัดเลี้ยง เขาเตรียมอาหารหลากหลาย คำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมการเสิร์ฟจำนวนหนึ่ง และจัดการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม พ่อครัวขนมจะต้องสามารถตกแต่งอาหารที่ปรุงสุกได้อย่างสวยงาม แต่ผู้เชี่ยวชาญรายนี้ไม่เพียงต้องจัดการกับ "ความคิดสร้างสรรค์" ในการทำอาหารเท่านั้น นอกจากนี้ เขายังจัดทำเมนู แอปพลิเคชันสำหรับผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คำนวณวัตถุดิบและผลผลิตที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควบคุมอุปทานและคุณภาพ ด้วยชื่อที่ปรากฎขึ้น ร้านอาหารอันทรงเกียรติเริ่มต่อสู้เพื่อเชฟ บางครั้งเขาได้รับเชิญให้ทำงานในต่างประเทศด้วยซ้ำ พ่อครัว - ลูกกวาดที่ดีมีโอกาสสร้างร้านกาแฟ บาร์ หรือร้านอาหารของตัวเอง เชฟทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยง (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร โรงพยาบาล ร้านขายยา หอพัก บ้านพัก ร้านขายยา สถานบันเทิง ศูนย์กีฬาและความบันเทิง แคมป์ โรงแรม โรงแรม โมเต็ล ซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านค้าทำอาหารของไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ที่โรงงานจัดซื้อ

ส่วนที่ 1. หลี่สุขอนามัยส่วนบุคคลของเชฟลูกกวาด

สุขอนามัยส่วนบุคคล- นี่คือชุดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่พนักงานบริการด้านอาหารต้องปฏิบัติตาม สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยเสริมวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของสถานประกอบการบริการอาหาร

ข้อกำหนดสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง:

v ร่างกายต้องสะอาด

ก. ล้างมือให้สะอาดจนถึงศอก.

v อาบน้ำทุกวัน

ก. ต้องมัดหรือตัดผมให้สั้น

อนุญาตให้ทำการหวีผมและหวีผมในห้องน้ำเท่านั้น

v ใช้เครื่องสำอางในปริมาณที่พอเหมาะและหลีกเลี่ยงน้ำหอมที่มีกลิ่นแรง

ก. เล็บตัดสั้น, ไม่เคลือบเงา, ทำความสะอาดพื้นที่ใต้นงกน.

v ห้ามสวมเครื่องประดับหรือนาฬิกา

v ไม่ควรมีแผลพุพองที่มือ

v อย่าเริ่มทำงานด้วยโรคหวัด

ก. สวมชุดสุขภัณฑ์ตามลำดับต่อไปนี้ รองเท้า (ล้างมือ) ผ้าโพกศีรษะ ชุดราตรี

v อย่าใช้หมุดนิรภัยในการตรึงเสื้อผ้า

v อย่าใส่วัตถุแปลกปลอมในกระเป๋าของคุณ

v ถอดเสื้อผ้าอนามัยก่อนออกจากพื้นที่การผลิต

v เปลี่ยนเสื้อผ้าเมื่อเปื้อน

v เก็บเสื้อผ้าสุขาภิบาลแยกต่างหากจากเสื้อนอก

พฤติกรรมสุขาภิบาลกำหนดให้พนักงานจัดเลี้ยงต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้ ห้ามสูบบุหรี่ในโรงงานอุตสาหกรรมและพาณิชยกรรม ห้ามรับประทานในห้องผลิต เนื่องจากอาหารยังคงอยู่ในห้องผลิต เนื่องจากอาหารยังคงสร้างมลพิษให้กับโต๊ะทำงาน ทำแป้งขนมครก

การตรวจสุขภาพพนักงานจัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อ พนักงานบริการด้านอาหารทุกคนต้อง:

v ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง

v การตรวจวัณโรค (fluorography) - ปีละครั้ง

v ตรวจเลือดซิฟิลิส (RV) - ปีละครั้ง

v รอยเปื้อนสำหรับโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง

การวิจัยเกี่ยวกับแบคทีเรียก่อโรคของการติดเชื้อในลำไส้ การตรวจทางซีรั่มสำหรับไข้ไทฟอยด์ การศึกษาเกี่ยวกับการขนส่งพยาธิอย่างน้อย 1 ครั้งต่อปี

พนักงานแต่ละคนต้องมีหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคลซึ่งรวมถึงผลการตรวจสุขภาพ ข้อมูลเกี่ยวกับการฉีดวัคซีนที่โอนและผ่านการทดสอบสำหรับ sanimum

การควบคุมสุขาภิบาลเพื่อปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลระบอบสุขาภิบาลเพื่อสุขภาพของพนักงานในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะพนักงานของบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (SES) ดำเนินการ การซักทำมาจากมือ (ฝ่ามือ นิ้ว พื้นที่ใต้วงแขน) ผ้าอนามัย (พื้นด้านหน้าและแขนเสื้อส่วนล่าง) และผ้าขนหนู การชะล้างทำได้โดยการเช็ดพื้นผิวบางส่วนของมือและเสื้อผ้าอนามัยด้วยสำลีก้านที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วชุบด้วยสารละลายเปปโตนหรือโซเดียมคลอไรด์ 0.1% ในน้ำ

มาตรา 2. Xลักษณะของสถานประกอบการอุตสาหกรรม

ฉันกำลังฝึกงานที่ร้านอาหาร Bronx LLC ในนิวยอร์ก

กำหนดการ:ดวงอาทิตย์? พฤ: 09.00-01.00 น., ศุกร์-เสาร์: 09.00-03.00 น.

ผู้อำนวยการ: Valentina Golovko

พนักงานกุ๊ก,ลูกกวาด.

โครงสร้าง บริษัท(อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง) :

บริษัทใช้อุปกรณ์และสินค้าคงคลังดังต่อไปนี้

ในร้านขายเนื้อและปลา:เครื่องบดเนื้อ, เครื่องชั่งส่วน, ตารางการผลิต, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CM (เนื้อดิบ), SR (ปลาดิบ), อ่างล้าง, อุปกรณ์จัดเก็บ, ชั้นวาง;

ในร้านขายผัก:อ่างล้าง, เครื่องชั่งแบบแบ่งส่วน, โต๊ะผลิต, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CO (ผักดิบ), ถ้วยชามและช้อนส้อม, ชั้นวางของ;

ในร้านร้อน:เตา, เตาอบ, หม้อทอดลึก, เครื่องปั่น, อ่างล้าง, เครื่องชั่งน้ำหนักส่วน, โต๊ะการผลิต, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CO (ผักดิบ), VM (เนื้อต้ม), BP (ปลาต้ม), VO (ผักต้ม), ผักใบเขียว, ถ้วยชาม และช้อนส้อม ชั้นวาง;

ในร้านเย็น:ตู้แช่เย็น, โต๊ะการผลิต, อ่างล้าง, เครื่องชั่งน้ำหนักส่วน, เครื่องตัด, เครื่องปั่น, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย MG (การทำอาหารด้วยเนื้อสัตว์), RG (การทำอาหารปลา), CO (ผักดิบ), VM (เนื้อต้ม), BP (ปลาต้ม) , VO (ผักต้ม), ผักใบเขียว, ถ้วยชามและช้อนส้อม, ชั้นวางของ;

ในร้านขายขนม:เครื่องนวด, ตู้อบ, เตาอบพา, เครื่องพิสูจน์อักษร, เครื่องตี, ตู้แช่เย็น, เครื่องชั่งแบบแบ่งส่วน, โต๊ะผลิต, ชั้นวาง, แผ่นขนม, แม่พิมพ์, ที่กลิ้งแป้ง, ถุงใส่ขนม, เขียง, มีด, อ่างล้าง, ถ้วยชามและช้อนส้อม

บริษัท ผลิตอาหารที่หลากหลาย:

ชื่อ	ออก, ค.
แซนวิชกับสเต็กปลาและหัวหอมทอด
แซนวิชไก่รมควันกับเบคอนและมะเขือเทศหวาน
คาร์ปาชโชเนื้อลูกวัว
จานเนื้อสำหรับไวน์
หอยนางรมขาวมุก №2
สลัดโอลิเวียร์ "นิวยอร์ก" กับเบอร์เกอร์และไข่ลวก
สลัดตับไก่อบน้ำผึ้งพลัม
Borscht "นิวยอร์ก" กับเครื่องใน
ซุปครีมดอกกะหล่ำกับหญ้าฝรั่น
ริซอตโต้เห็ดป่า
ริซอตโต้กับอาหารทะเล
นิวยอร์คคาโบนาร่ากับเบอร์เกอร์และไข่ลวก
สปาเก็ตตี้ทะเล
แก้มเนื้อลูกวัวกับโพเลนต้าและโรสแมรี่
ซี่โครงแกะกับมันฝรั่งอบ
เนื้อทูน่ากับสลัดผักอุ่นๆ
เนื้อปลาแฮลิบัตใส่หน่อไม้ฝรั่งและหอมแดง
ริบอาย (ลายหินอ่อน 3)
ทามาฮอว์ก
ลิ้นแกะ
แคร์แกะ
มันฝรั่งทอด
ผักโขมกับครีม
ซอสบาร์บีคิว
ซอสเดมิกลาส
บุญดำ Borodino
บันกับชีส
คลาสสิคนิวยอร์กชีสเค้ก
ไอศกรีมส้ม

ความชำนาญพิเศษ:สเต็ก "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (ลายหินอ่อนจาก 2* ถึง 5*), "Tomahawk" (ลายหินอ่อน 3*); เบอร์เกอร์ "นิวยอร์ก", "สลัดเนื้อหินอ่อนอุ่น", "ขาแกะกับฟักทองและสตูว์ถั่วขาว", "กงฟีต์เป็ด (กับมันบดและซอสส้มและผักชี)", "จานเนื้อพร้อมไวน์: ลิ้นแกะ , มิลาโนซาลามี่ , ปาร์ม่า, คอปปา, โรลไก่", "สลัดนิวยอร์กกับแซลมอนหมัก, ผักสดและครีมชีส", "นิวยอร์กล็อบสเตอร์"

มาตรา 3. ตู่อุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรการผลิต

3.1 ลักษณะอุปกรณ์:เครื่องร่อนแป้ง MPM?800. วัตถุประสงค์และอุปกรณ์

เครื่องร่อนแป้งได้รับการออกแบบมาเพื่อขจัดสิ่งสกปรก รวมทั้งทำให้อากาศคลายตัวและเพิ่มออกซิเจนในอากาศ

ข้าว. 3.1. เครื่องร่อนแป้ง MPM-800: ก) มุมมองทั่วไป; b) มุมมองแบบตัดขวาง: 1 ท่อ 2 แขน 3 ตัว 4 กับดักแม่เหล็ก 5 โบลต์โบลต์ 6 น๊อต 7 ฝา 8 ตัวขูด 8 สว่าน 9 ตะแกรง 10 ตะแกรง 11 - ลิฟท์, 12 ฮอปเปอร์, 13 กริด, 14 ใบพัด, 15 ครอส, 16 แพลตฟอร์ม, 17-คัพ, 18-V-belt, 19,20,21 - รอก

ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งไดรฟ์ ถังบรรจุ ท่อที่มีสว่านและหัวคัดกรอง ตัวขับประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าที่ป้องกันการระเบิดและตัวขับสายพานรูปตัววีสองตัวที่ขับสว่านด้วยตะแกรงและใบพัดในถังพัก ถังบรรจุมีตะแกรงนิรภัยที่ป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในแป้ง ใบพัดที่ป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้งและกลไกการยกสำหรับป้อนถุงแป้ง ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านที่ป้อนแป้งไปยังหัวตะแกรงของเครื่อง กลไกการคัดกรองประกอบด้วยตัวทรงกระบอกพร้อมถาดขนถ่าย ตะแกรงที่มีใบมีดคงที่ และหน้าต่างขนถ่าย ฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดบานพับติดตั้งอยู่ด้านบน ถาดขนถ่ายของหัวร่อนมีกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กออกจากแป้งและปลอกหุ้มที่ทำจากผ้าหนาถอดออกได้ง่าย ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้แป้งพ่นเมื่อออกจากเครื่องและเข้าไปในภาชนะ

ในการเปิดเครื่องจะมีการติดตั้งสตาร์ทเตอร์แบบแม่เหล็ก สวิตช์อัตโนมัติ และปุ่มควบคุม

ตัวเครื่องมีตะแกรง 2 ตะแกรงที่มีตะแกรงขนาด 1.4 และ 1.6 มม. สำหรับแป้งพรีเมี่ยมและแป้งเกรด 1 และ 2

ตารางที่ 3.1 ลักษณะทางเทคนิคของตัวคัดกรอง MPM-800

หลักการทำงาน

แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังเครื่องเจาะของท่อแนวตั้ง ซึ่งจะเข้าสู่หัวตะแกรง ที่นี่ภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงแป้งคลายผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายกับตะแกรงจมลงไปที่ด้านล่างและด้วยความช่วยเหลือของใบมีดเข้าไปในถาดขนถ่าย แป้งโฮลมีลยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรงและจะถูกลบออกเมื่อเครื่องหยุดทำงาน

ตารางที่ 3.2 การทำงานผิดพลาดที่เป็นไปได้ของตัวกรอง MPM-800 สาเหตุและวิธีแก้ไข

กฎสำหรับการทำงานของตะแกรงกรอง MPM-800

ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและการต่อสายดิน มีการติดตั้งตะแกรงขนาดที่ต้องการไว้ในห้องทำงานของตัวเรือนหัวคัดกรอง ด้านบนมีฝาปิดซึ่งยึดด้วยสลักเกลียว ภาชนะวางอยู่ใต้ถาดขนถ่าย ตรวจสอบรถที่ไม่ได้ใช้งาน

วางถุงแป้งไว้บนกลไกการยก จากนั้นจึงยกและจับที่ความสูงที่ต้องการ หลังจากนั้นจึงเทแป้งส่วนหนึ่งออกจากถุงลงในกรวยและกดปุ่ม "เริ่ม" รวมทั้งเครื่องใน การดำเนินการ.

หลังจากเปิดเครื่องแล้ว แป้งจากถังพักจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังหน้าต่างของท่อแนวตั้ง ที่นั่น แป้งถูกหยิบขึ้นมาโดยสว่าน เบื่อหน่าย และเข้าไปในตะแกรง หลังจากผ่านเซลล์ของตะแกรง แป้งจะถูกนำโดยใบมีดไปที่ช่องระบายและผ่านกับดักแม่เหล็กที่ติดตั้งตามปลอกผ้าจะเข้าสู่ภาชนะที่ใช้แทน

ระหว่างการทำงานของเครื่อง จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังบรรจุแป้งอยู่ตลอดเวลา สามารถโหลดเครื่องเพิ่มเติมได้โดยไม่ต้องหยุดเครื่อง เมื่อใช้งานเครื่องเป็นเวลานาน ขอแนะนำให้หยุดการทำงานเป็นระยะเพื่อทำความสะอาดตะแกรงจากสิ่งสกปรกและอนุภาคแป้งที่ยังไม่ได้ร่อน

ระหว่างการใช้งาน ห้ามเปิดฝาครอบของหัวคัดกรองและปล่อยเครื่องทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล การฆ่าเชื้อของเครื่องจะดำเนินการหลังจาก

จบงานและหยุดเครื่อง: ขั้นแรกให้เอาแป้งที่เหลือออก จากนั้นเอาตะแกรงออก เช็ดทุกส่วนของเครื่องด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ แล้วปล่อยให้แห้ง

3.2 จุดเด่นของร้านเด็ด : แผนกซอส

แผนกซอสมีไว้สำหรับเตรียมหลักสูตรที่สอง เครื่องปรุงและซอส เพื่อดำเนินการตามกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและทางกล สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสม เครื่องใช้และเครื่องมือที่หลากหลาย

มีการจัดสถานที่ทำงานสามแห่งในแผนกซอส: สำหรับการทอดและผัดผลิตภัณฑ์ สำหรับการปรุงอาหาร การตุ๋น การลวก ผลิตภัณฑ์อบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับปรุงอาหารเครื่องเคียงและซีเรียล

อุปกรณ์หลักของแผนกซอสคือหม้อหุง, เตาอบ, กระทะไฟฟ้าสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ในวิธีหลักและในหม้อทอดไฟฟ้าที่มีไขมันลึก, หม้อทอดไฟฟ้า, กาต้มน้ำสำหรับทำอาหาร, ไดรฟ์สากล เครื่องย่อยแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการปรุงอาหารผักและเครื่องเคียงซีเรียล สำหรับการเตรียมอาหารมีการติดตั้งหม้อนึ่งในแผนกซอส

งานของพ่อครัวของแผนกซอสประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: ทำความคุ้นเคยกับแผนเมนูและแผนที่เทคโนโลยี ได้รับผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร การเลือกจาน

ของอาหารในแผนกซอส พวกเขาใช้: จานบนเตาที่มีความจุต่างๆ (2..15 ลิตร), หม้อตุ๋น (2..10 ลิตร), กระทะเหล็กหล่อ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 140 ... 500 มม.), กระทะ สำหรับไข่ในเซลล์ กระทะมีหูจับ กระทะเหล็กหล่อสำหรับทอดแพนเค้ก ถาดอบสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ตามสั่ง

จากสินค้าคงคลังที่ใช้: ส้อมของเชฟ (ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก), ตะแกรงโลหะ, พลั่วของเชฟพร้อมหลอดหยด, กระชอน, ตะแกรง, ตะแกรงสามประเภท, ช้อน, skimmers, ถังคั้นน้ำ, กระชอนโลหะ (7 ลิตร)

การจัดระเบียบงานในร้านร้อน

การจัดการทั่วไปของร้านขายของร้อนดำเนินการโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต นี่คือผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงซึ่งมีการศึกษาพิเศษซึ่งมีประสบการณ์การทำงานอย่างน้อยสามปี

องค์ประกอบของทีมพ่อครัวขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ ในการจัดตั้งทีม คุณสมบัติของพ่อครัวในร้านอาหารแตกต่างอย่างมากจากโรงอาหารและสถานบริการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ

ด้วยความรับผิดชอบทางการเงินของกองพลน้อย นอกจากพ่อครัวแล้ว คนทำความสะอาดห้องครัวและพนักงานในครัวก็รวมอยู่ในทีมผลิตด้วย หน้าที่ความรับผิดชอบระหว่างสมาชิกของกองพลน้อยจะกระจายไปตามประเภทอาชีพ ได้แก่ :

พ่อครัวประเภท VI เป็นหัวหน้าคนงานและรับผิดชอบอย่างเต็มที่สำหรับทั้งองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิต สำหรับคุณภาพและผลผลิตของอาหารสำเร็จรูป ตรวจสอบการวางผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง ตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตอาหารที่มีตราสินค้าและจัดเลี้ยง

ประเภท Cook V - มีส่วนร่วมในการผลิตและออกแบบอาหารที่ซับซ้อนน้อยกว่า ซึ่งเป็นแบบฉบับสำหรับประเภทมืออาชีพของเขา

หมวดหมู่ Cook IV - มีส่วนร่วมในการเตรียมซุปและหลักสูตรที่สองของความต้องการจำนวนมาก, ผักทู่, มะเขือเทศน้ำซุปข้น

กุ๊กประเภท III - มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์: หั่นผัก ปรุงซีเรียล พาสต้า มันฝรั่งทอด และอื่นๆ

อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในร้านค้าร้อน

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำงานปกติของพ่อครัวในร้านขายของกระจุกกระจิก

ที่สำคัญที่สุดของพวกเขา:

สามารถถอดประกอบ หล่อลื่น ทำความสะอาดอุปกรณ์ได้หลังจากหยุดเครื่องและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ แก๊สเท่านั้น

ก่อนวางผลิตภัณฑ์ในไขมันร้อน จำเป็นต้องเอาของเหลวออกจากพวกเขาแล้ววางให้ห่างจากคุณ

ควรเปิดฝาหม้อต้มที่มีของเหลวเดือดเพื่อให้ไอน้ำไหลออกจากฝั่งตรงข้าม

อนุญาตให้ถอดหม้อไอน้ำที่มีของเหลวร้อนหรือมีน้ำหนักมากกว่า 15 กก. ออกได้โดยคนสองคน

พื้นในห้องทำงานควรเรียบ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่ลื่น

อุณหภูมิในเวิร์กช็อปไม่ควรเกิน 26gr

การถอดประกอบ ทำความสะอาด การหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรรกด้วยจานและภาชนะ

ฝาหม้อหุงต้มแบบอยู่กับที่จะเปิดได้หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้าแล้ว ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วเทอร์ไบน์และตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อน้ำติดผนังเข้าหาตัว

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. ควรขนส่งบนรถเข็น

ห้ามละลายแผ่นด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

จะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในเวิร์คช็อป

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความทุพพลภาพควรร่างพระราชบัญญัติไว้ในแบบฟอร์ม

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อน พนักงานต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่ต้องโพสต์กฎการใช้งาน

ความปลอดภัยจากอัคคีภัย

ในห้องใต้ดินห้ามจัดโกดังเก็บสารและวัสดุอันตรายรวมถึงของเหลวที่ติดไฟได้และติดไฟได้

เมื่อใช้งานการระบายอากาศ จำเป็นต้องทำความสะอาดจากฝุ่นและสารตกค้างในเวลาที่เหมาะสม เนื่องจากสามารถติดไฟและจุดไฟวัตถุที่ติดไฟได้ง่ายที่อยู่ใกล้เคียง

เตาเผาของเตาและหม้อไอน้ำที่มีระบบทำความร้อนด้วยไฟจะถูกนำออกไปที่ห้องพิเศษ เพื่อป้องกันการแทรกซึมของก๊าซไอเสียเข้าไปในห้อง แดมเปอร์จะควบคุมการไหลของอากาศเข้าสู่ถาดเถ้า ประตูตู้ไฟต้องมีแผ่นสะท้อนแสงเพื่อป้องกันพื้นผิวจากแสงจ้า ไม่อนุญาตให้ตักขี้เถ้าร้อนและตะกรันลงบนพื้นโดยใช้กล่องโลหะเพื่อการนี้

เมื่อใช้งานอุปกรณ์แก๊ส จำเป็นต้องตรวจสอบก๊อกน้ำของหัวเตา และเมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้ปิดวาล์วแก๊สทั่วไปที่ด้านหน้ามิเตอร์ หากมีกลิ่นก๊าซภายในห้อง ไม่อนุญาตให้เปิดหรือปิดไฟ ระบบระบายอากาศ และเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ รวมทั้งจุดไฟ

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้าความร้อน จะมีการติดตั้งฟิวส์เพื่อป้องกันการจุดระเบิดของฉนวนเมื่อเครือข่ายโอเวอร์โหลด

สถานที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการตู้กับข้าวต้องมีถังดับเพลิงหนึ่งถังและทรายหนึ่งกล่องเพื่อดับไฟ

ความปลอดภัยของผู้คนภายในอาคารนั้นขึ้นอยู่กับจำนวนและขนาดของทางออกจากสถานที่ตลอดจนวิธีการอพยพผู้คนระหว่างเกิดเพลิงไหม้ มีการติดประกาศแผนการอพยพในที่ที่เห็นได้ชัดเจน

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการใช้งานอุปกรณ์ในแผนกซอสของร้านร้อน

ь ก่อนเปิดเตา ให้ตรวจสอบถาดที่อยู่ใต้บล็อกของหัวเผาและแผ่นเตาในห้องของเตาอบ ครอบคลุมองค์ประกอบความร้อน สภาพของพื้นผิวการทอด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์เตาและเตาอบอยู่ในตำแหน่งศูนย์

b ก่อนใช้กระทะไฟฟ้า:

o ตรวจสอบความสะดวกและความสะดวกในการเปิดฝาบานพับของกระทะ รวมถึงการตรึงในตำแหน่งใดๆ

o ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวพาความร้อนของแจ็คเก็ตน้ำมันของอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนทางอ้อมตรงกับประเภทที่ระบุในหนังสือเดินทาง

o เมื่อเติมน้ำมันแจ็คเก็ตของเครื่องด้วยตัวพาความร้อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีความชื้นเข้าไป ก่อนเติมแจ็คเก็ต ต้องอุ่นตัวพาความร้อนเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียสเพื่อขจัดความชื้น

b ตรวจสอบการทำงานที่ถูกต้องของอุปกรณ์อื่นที่ใช้

ь รายงานความผิดปกติทั้งหมดที่ตรวจพบของอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เดินสายไฟฟ้า และการทำงานผิดปกติอื่นๆ ต่อหัวหน้างานของคุณทันที และเริ่มทำงานหลังจากแก้ไขปัญหาแล้วเท่านั้น

ь เมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ใช้แก๊ส เตาอบไฟฟ้า เครื่องชั่ง ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดไว้ในคำแนะนำการคุ้มครองแรงงานมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

มาตรา 4. ตู่ลักษณะรังไข่ของวัตถุดิบ. พีต้มกับเอ๊ะ

เกลือ -ผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติ ประกอบด้วย NaCl สารประกอบโซเดียมคลอไรด์ (97..99.7%) และเกลือแร่อื่นๆ ที่ผสมอยู่เล็กน้อย (MgCl2, CaCl2 เป็นต้น)

คุณค่าของเกลือสำหรับมนุษย์:

1. มีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำและในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย

2. ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์มนุษย์

การจำแนกเกลือตามแหล่งกำเนิด

และกรรมวิธีการผลิต

ข หิน (สกัดจากบาดาลของโลกโดยเหมืองหรือหลุมเปิด)

ข การระเหย (ได้จากการระเหยของน้ำเกลือธรรมชาติหรือน้ำเกลือที่เติมจากลำไส้ของโลก)

ข พึ่งพาตนเอง (ขุดจากก้นทะเลสาบและล้างจากสิ่งสกปรก)

ข. Sadochnaya (ได้จากการระเหยของน้ำของมหาสมุทร ทะเล ทะเลสาบ)

การจำแนกเกลือโดยการแปรรูป

b เนื้อละเอียด (0.5 มม.)

b กราวด์ (0.8 มม. ถึง 4.5 มม.)

b Unground (ไม่เกิน 40 มม. หรือเป็นก้อน)

b เสริมไอโอดีน (0.5 มม. อุดมด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์)

พันธุ์เกลือ

ข ป.1

ข ป.2

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

ที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ เกลือแกงจะบรรจุในถุงกระดาษขนาด 1 กก. บรรจุในกล่องขนาด 20 กก. และถุงกระดาษหลายชั้นขนาด 40..50 กก.

เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ข้อกำหนดด้านคุณภาพเกลือ

เกลือไม่ควรมีกลิ่นและสิ่งเจือปนทางกลจากภายนอก เกลือเสริมควรเป็นสีขาว อนุญาตให้ใช้เฉดสีอื่นๆ ได้ (สีเทา เหลือง ชมพู) ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในเกลือแกงของเกรดต่างๆ ควรมีอย่างน้อย (เป็น%): พิเศษ - 99.7 สูงสุด - 98.4 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 97.7 และชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - 97.0 ความชื้นสำหรับเกรดพิเศษไม่เกิน 0.1 สูงสุดและอันดับ 1 - จาก 0.25 (สำหรับหิน) ถึง 5% (สำหรับน้ำเดือด)

เกลือเสริมไอโอดีนทุกเกรดต้องมีโพแทสเซียมไอโอไดด์ 25 กรัมต่อเกลือ 1 ตัน มีความชื้นไม่เกิน 0.5%

มาตรา 5. ตู่ส่วนเทคโนโลยี

5.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีการทำอาหารจากปลาทอด

ปลาทอดทั้งตัวในลิงค์และบางส่วน ด้วยเหตุนี้จึงใช้ปลาทุกชนิด ไม่แนะนำให้ทอดเบอร์บอทและปลาผอมเนื่องจากจะแห้งเล็กน้อยเมื่อทอด

ปลาทอดได้รสชาติที่ดีเนื่องจากเปลือกทอดที่ก่อตัวบนพื้นผิวของปลา มีสารอาหารที่มีคุณค่ามากกว่าปลาต้มและตุ๋น เมื่อทอดปลา โปรตีนจับตัวเป็นก้อน โปรตีนคอลลาเจน ไขมัน วิตามินและสารสกัดเปลี่ยนแปลง น้ำจะถูกปล่อยออกมา และมวลและปริมาตรของปลาจะเปลี่ยนไป การสูญเสียระหว่างการทอดปลาคือ 16%

ปลาทอดด้วยไขมันเล็กน้อย (วิธีหลัก) ทอดแล้วทอดบนไฟแบบเปิด สำหรับการทอดปลาตัวเล็กจะใช้ทั้งตัวที่มีหรือไม่มีหัวปลาขนาดกลางซึ่งส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปของปลากลมหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ปลาสเตอร์เจียนทอดในลิงค์และบางส่วน แบ่งชิ้นส่วนของปลาสเตอร์เจียนในน้ำร้อนเป็นเวลา 2..3 นาทีและเอาโปรตีนจับตัวเป็นก้อนออก

สำหรับการทอดปลาจะใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น - ทานตะวัน, ถั่วลิสง, มะกอก, ข้าวโพด, น้ำมันปรุงอาหาร (ทอด)

เพื่อให้ปลาไม่สูญเสียของเหลวและสารอาหารจำนวนมากในระหว่างการทอดและเปลือกกรอบบนพื้นผิวของมันปลาที่เตรียมไว้จึงชุบเกล็ดขนมปัง

สำหรับทำขนมปังนำแป้งสาลีเกรด 1 ร่อนก่อนหน้านี้ สามารถเติมเกลือลงในแป้งก่อนอบได้ สำหรับขนมปังแดงใช้เกล็ดขนมปังข้าวสาลีบด สำหรับขนมปังขาว- ขนมปังโฮลวีตขูดละเอียด ปอกเปลือกจากเปลือก XLebna ปิ้งขนมปังด้วยหลอดเป็นขนมปังโฮลวีตเก่าไม่มีเปลือก หั่นเป็นเส้น เพื่อการติดขนมปังที่ดีขึ้นกับผลิตภัณฑ์นั้นชุบในของเหลวพิเศษ - lezon ซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่ดิบกับนมหรือน้ำด้วยการเติมเกลือ สำหรับ 1,000 กรัมใช้ไข่หรือผสม 670 กรัมน้ำ 340 กรัมและเกลือ 10 กรัม

ปลาทอดบนแผ่นอบ, กระทะ, กระทะไฟฟ้า, ในกระทะลึก, หม้อทอดลึก

พวกเขาปล่อยจานปลาบนจานอุ่นขนาดเล็กจานโลหะกลมหรือวงรีกระทะแบ่ง อุณหภูมิเสิร์ฟของอาหารจานร้อนควรมีอย่างน้อย 65 ° C ปริมาณปลาต่อหนึ่งมื้อคือ 75, 100 หรือ 125 กรัม

บัตรคำแนะนำการทำอาหาร" แซลมอนกับซอสเผ็ด"

การออกกำลังกาย:การจัดสถานที่ทำงาน การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมปลาแซลมอนกับซอสเผ็ด การเตรียมเครื่องเคียง ตกแต่ง ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

วัตถุดิบ (g):เนื้อปลาแซลมอน? 200, น้ำมันมะกอกสำหรับทอด?5.

สำหรับซอส (70 กรัม):เปลือกมะนาว? 5 เปลือกส้ม? 2.5 น้ำมะนาว? 40, น้ำผึ้งเหลว? 40, พริกป่น? 2.5 น้ำส้มคั้นสด 100 พริกป่น? 2 ยี่หร่าพื้นดิน? 3 เกลือ-? 5 ผักชีป่น - 3

สำหรับปรุงแต่ง(100 กรัม): หน่อไม้ฝรั่ง - 112, มะเขือเทศราชินี - 24, กระเทียม - 3, ใบกระวาน - 1.5, น้ำตาลทราย - 1, เกลือ - 1.5

สำหรับออกแบบ: ผักชีฝรั่งสด - 5, มะนาว - 10.

เครื่องมือ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้:หม้อ ชาม เขียง "RS" กระทะย่าง ช้อนโต๊ะ มีด "RS" จานแบ่งหรือจาน

อุปกรณ์:เตา เครื่องชั่ง ตู้เย็น โต๊ะทำงาน อ่างล้าง

คำสั่งการออกกำลังกาย	คำแนะนำ
	2. ตรวจสอบอุปกรณ์
แบบฝึกหัดที่ 2 การเตรียมวัตถุดิบ	1. ละลายน้ำแข็งปลาแซลมอนในอากาศ 2. คั้นน้ำส้มและน้ำมะนาว 3. เรียงผักสด ล้าง ผึ่งให้แห้ง 4. ร่อนเครื่องเทศแห้ง 5. เรียงมะนาว ล้าง หั่นเป็นชิ้น 6. แยกหน่อไม้ฝรั่ง ล้าง ปอกเปลือก ถอยออกจากหัว 2..3 ซม. แล้วล้างอีกครั้ง 7. เรียงกระเทียม ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบางๆ 8. จัดเรียงมะเขือเทศเชอรี่ ล้าง หั่นตามยาว
ท่าที่ 3 การทำปลาแซลมอนกับซอสเผ็ด	1. ผสมส้มและผิวเลมอน น้ำมะนาว น้ำผึ้ง พริก ยี่หร่า เกลือ ผักชี พริกป่น และน้ำส้มลงในภาชนะ 2. เก็บเนื้อปลาแซลมอนไว้ในส่วนผสมเป็นเวลา 5 นาที 3. ตั้งกระทะให้ร้อน เทน้ำมันลงไป 4. ทอดปลาแซลมอนทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง 5. ใส่ส่วนผสมที่เหลือบนไฟอ่อนแล้วคนให้เดือดจนข้น
แบบฝึกหัดที่ 4 ทำอาหารกับข้าว	1. มัดหน่อไม้ฝรั่งแปรรูปเป็นมัดแล้วต้มในน้ำเกลือเดือด นำไปต้มและปรุงอาหารจนนุ่ม 2. ใส่กระเทียมฝานใบกระวานลงบนมะเขือเทศเชอร์รี่ครึ่งหนึ่งโรยด้วยน้ำตาลเกลือเทน้ำมันมะกอกด้านบน 3. ใส่มะเขือเทศเชอรี่ที่เตรียมไว้ในเตาอบเป็นเวลา 4 นาทีที่ 160 °C 4. นำมะเขือเทศเชอรี่ที่เสร็จแล้วเอาชิ้นกระเทียมและใบกระวานออก
แบบฝึกหัดที่ 5	1. นำหน่อไม้ฝรั่งใส่จานอุ่น 2. วางปลาแซลมอนไว้ด้านบนแล้วราดซอส 3. วางมะเขือเทศราชินี มะนาวฝาน และผักชีฝรั่งสดไว้ข้างๆ
แบบฝึกหัดที่ 6 ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน	1.ล้างสถานที่ทำงาน เครื่องมือ สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ 2. ฆ่าเชื้อ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง:ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างและขนาดเท่ากัน โดยคงรูปร่างไว้ พื้นผิวเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอเงางาม สีตัดเป็นสีชมพูอ่อน

ความสม่ำเสมอ:นุ่มฉ่ำ

กลิ่น:ตรงกับชนิดของปลาทอด มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส น้ำผึ้ง ผลไม้รสเปรี้ยว

รสชาติ:ตรงกับชนิดของปลาทอด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ น้ำผึ้ง ผลไม้รสเปรี้ยว เค็มปานกลาง

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 65-70 เกี่ยวกับ C.

อายุการเก็บรักษาบนเครื่องอุ่นอาหาร - ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง หลังจากเย็นตัวลงถึง 6-8 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้นานถึง 12 ชั่วโมง

5.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งคัสตาร์ด

คุณสมบัติของการเตรียมแป้งคัสตาร์ดคือการก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในแป้งซึ่งเต็มไปด้วยครีมและไส้

แป้ง Choux ควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมากดังนั้นแป้งจึงเตรียมโดยการต้มแป้ง

เพื่อเตรียมแป้ง 1 กิโลกรัมใช้เวลาg: แป้ง - 456, เนย - 228, Melange - 786, เกลือ - 6, น้ำ - 440.

การเตรียมแป้งประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การต้มแป้งและผสมกับไข่

เทน้ำลงในภาชนะ ใส่เนย เกลือ นำไปต้ม จากนั้นค่อยๆ กวนด้วยไม้พาย เทแป้งลงไป กวนต่อไปให้ความร้อนแก่มวล 5..10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน เทลงในหม้อของเครื่องที่ตีแล้วผสมกับที่ตีรูปตะขอเพื่อทำความเย็นที่อุณหภูมิ 70..65 ° C ผสมต่อไปเรื่อยๆ ค่อยๆ เทลงใน Melange แป้งควรไหลออกจากไม้พายในรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลว ในระหว่างกระบวนการอบ แป้งจะแข็งตัวและได้ผลิตภัณฑ์โดยไม่เพิ่มขึ้น แป้งที่มีความหนามากทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีการขึ้นและรอยแตกบนพื้นผิวที่ไม่ดี

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะวางในถุงขนมที่มีหลอดกลมหรือหยัก เมื่อใช้ท่อหยักบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบจะไม่มีช่องว่าง ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่างๆ วางอยู่บนแผ่นขนม ทาจาระบีเล็กน้อย หากแผ่นไม่มีการหล่อลื่นเลย ผลิตภัณฑ์ก็จะติดอยู่กับมัน และถ้าคุณหล่อลื่นอย่างแรง จะละลายระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190..220 ° C เป็นเวลา 30..35 นาที (12..15 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 220 ° C และ 190 ° C)

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์จะแตกออกบนพื้นผิวที่อุณหภูมิต่ำ - ด้วยการเพิ่มขึ้นไม่ดี ในกระบวนการอบ เปลือกหนาทึบก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งไอน้ำที่เกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์จะไม่ผ่าน ภายใต้แรงกดดันของไอระเหยเหล่านี้ แป้งจะถูกกดลงบนผนัง ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรเพิ่มขึ้น และเกิดช่องว่าง (โพรง) ขึ้นภายใน ซึ่งเติมด้วยครีมหรือไส้อื่นๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดจะเกาะตัวระหว่างการอบ หากอุณหภูมิในการอบลดลงเร็วหรือถ้าแป้งมีความสม่ำเสมอต่ำ

การ์ดสอนทำอาหาร" เอแคลร์สกับสตอเบอรี่"

การออกกำลังกาย:การจัดสถานที่ทำงาน การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้ง ปั้น; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่; การเตรียมครีม การเตรียมช็อกโกแลตไอซิ่ง การลงทะเบียน; การทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

วัตถุดิบ (ก.):

สำหรับการทดสอบ:แป้ง? 114 เนย? 57, ผสมปนเป? 197 เกลือ? 1.5 น้ำ - 110.

สำหรับครีม:ครีมผัก - 200 น้ำตาลผง - 40

สำหรับตกแต่ง:ช็อคโกแลตไอซิ่ง - 100 สตรอเบอร์รี่ 200.

ออก? 10 ชิ้น ชิ้นละ 75 กรัม.

เครื่องมือสินค้าคงคลัง:แผ่นขนม ตาชั่ง ตะแกรง ถุงขนม หม้อ ไม้พาย ชาม มีด

อุปกรณ์:เครื่องตี, ตู้ไฟฟ้า, อ่างล้าง, โต๊ะ, เตาไฟฟ้า.

คำสั่งการออกกำลังกาย	คำแนะนำ
แบบฝึกหัดที่ 1 การจัดสถานที่ทำงาน	1. เตรียมเครื่องมือ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ที่จำเป็น 2. ตรวจสอบอุปกรณ์
แบบฝึกหัดที่ 2 การเตรียมวัตถุดิบ	1. ฆ่าเชื้อไข่ 2.ร่อนแป้ง 3. เจือจางเกลือด้วยน้ำและความเครียด 4. สตรอว์เบอร์รี่คัดแยก ล้างออก
แบบฝึกหัดที่ 3 เตรียมแป้ง	1. เทน้ำลงในกระทะ ใส่น้ำมัน เกลือ นำไปต้ม 2. ค่อยๆ ผสมแป้ง 3. วอร์มมวล 5-10 นาทีที่ กวนอย่างต่อเนื่อง 4. โอนมวลไปที่หม้อของเครื่องตีวิปปิ้งและผสมให้เย็นถึง 65? 75 องศาเซลเซียส 5. ค่อยๆใส่ไข่ลงไปคลุกประมาณ 10 - 20 นาที (แป้งจะไหลออกจากหัวไหล่เป็นรูปสามเหลี่ยม)..
แบบฝึกหัดที่ 4 การสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสังขยา	1. ใส่แป้งลงในถุงขนมที่มีหลอดเรียบหรือหยัก 2. "ฝาก" บนแผ่นขนม ทาน้ำมันเบา ๆ ช่องว่างกลม
แบบฝึกหัดที่ 5 การทำขนม	อบที่อุณหภูมิ 190-220 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 25..30 นาที
แบบฝึกหัดที่ 6 การเตรียมครีม	1. ตีครีมให้เย็น ตีให้เป็นโฟมที่มีความเสถียร (ก่อน อย่างช้าๆ ประมาณ 2.3 นาที แล้วจึงเพิ่มความเร็ว) 2. โดยไม่หยุดตี ค่อยๆ ใส่น้ำตาลผง (เวลาตีรวม 20 นาที)
แบบฝึกหัดที่ 7 การทำช็อกโกแลตไอซิ่ง	1. สับช็อกโกแลต 2. ผสมกับเนยโกโก้ในอัตราส่วน 4: 1 3. อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 33..34 องศาเซลเซียส
แบบฝึกหัดที่ 8 การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสังขยา	1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเย็น ตัดตามยาว 2. ใส่สตรอเบอรี่ที่ส่วนล่าง ตีวิปครีม ด้านบน ปิดด้วยส่วนบน 3.เคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง
แบบฝึกหัดที่ 9 ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน	1.ล้างสถานที่ทำงาน เครื่องมือ สินค้าคงคลัง จาน อุปกรณ์ 2. ฆ่าเชื้อ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง:เอแคลร์ที่มีรูปร่างเหมือนกันโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่เคลือบช็อกโกแลตไอซิ่งอย่างสม่ำเสมอและเป็นมัน สีของเอแคลร์เป็นสีเหลืองทอง สีของช็อกโกแลตไอซิ่งคือช็อกโกแลต

ความสม่ำเสมอ:นุ่ม อ่อนโยน.

กลิ่น:อบสดใหม่ด้วยกลิ่นหอมของช็อกโกแลต วิปครีม และสตรอเบอร์รี่

รสชาติ:ขนมอบสดใหม่รสช็อกโกแลต วิปครีม และสตรอว์เบอร์รี่หวานปานกลาง

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 6 - 8 o C

เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย

Eclairs ถูกเก็บไว้ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +4..+2 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ดำเนินการภายใน 6 ชั่วโมง

Wบทสรุป

อาชีพพ่อครัวขนมถือเป็นความรับผิดชอบที่ยิ่งใหญ่ เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับผู้คน ผู้คนกินทุกวันและความผิดพลาดหรือการละเลยของพ่อครัวอาจนำไปสู่ผลร้ายแรง สิ่งนี้จะต้องจำไว้เสมอ!

ในการเป็นเชฟขนมอบที่ดี คุณต้องเคารพและรักอาชีพของคุณ แสดงความสนใจ เสริมสร้างความรู้และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล เอาใจใส่ รวดเร็ว เป็นกันเอง สุภาพและมีไหวพริบ หากคุณทำตามกฎเหล่านี้ คุณจะสามารถทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดได้ ไม่เพียงแต่ในประเทศของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในต่างประเทศด้วย

ฉันดีใจที่เลือกอาชีพนี้ มันจะเป็นประโยชน์กับฉันในอนาคต

กับรายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Buteykis N.G. "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำราสำหรับการศึกษาระดับต้น / N.G. Buteykis. - 11th ed., Rev. - M.: Publishing Center "Academy", 2012 - 336 p.

2. Anfimova N.A. "การทำอาหาร: ตำราสำหรับการศึกษาระดับต้นระดับมืออาชีพ / N.A. Anfimova - ฉบับที่ 4, แก้ไขและเสริม - M.: สำนักพิมพ์ "Academy", 2012.-336 p.

3. Matyukhina Z.P. "วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นการศึกษาระดับมืออาชีพ / Z.P. Matyukhina. - 4th ed., ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.-336 p.

4. Shumilkina M.N. "ลูกกวาด: คู่มือการศึกษา / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova - ฉบับที่ 3, แก้ไขและเพิ่มเติม - Rostov n / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usov V.V. "องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน คู่มือการเริ่มต้นการศึกษาระดับมืออาชีพ / V.V. Usov. - 11th ed., Sr. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.- 320 p. .

7. โซลิน วี.พี. "อุปกรณ์เทคโนโลยีและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: หนังสือเรียน คู่มือการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / V.P. Zolin - 11th ed., St. - M.: Publishing Center "Academy", 2012-320 p.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การคุ้มครองแรงงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว องค์กรของสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการปรุงมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานแผนที่เทคโนโลยี แนวโน้มการให้บริการ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2011


การจัดระเบียบงานของร้านขายขนมและลักษณะของอุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลัง ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการสำหรับการผลิต สุขอนามัยส่วนบุคคลของลูกกวาดและอาชีวอนามัย การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมขนมชนิดร่วน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/29/2010


ความรับผิดชอบของแม่ครัวและลูกกวาด ทักษะที่จำเป็นสำหรับการทำงาน การจำแนกประเภทเนื้อสัตว์ ลักษณะของวัตถุดิบสำหรับ zraz ในภาษาลิทัวเนีย กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ คุณสมบัติและสูตรของแป้งโดว์, การอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Raffaello

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/29/2012


กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมสลัดจากปลาและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลา ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ การพัฒนาอาหารประเภทใหม่จากผลิตภัณฑ์จากปลา ค่าพลังงาน และคุณสมบัติ การคำนวณค่าอาหาร (การคำนวณจาน)

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/29/2013


การแปรรูปสัตว์ปีกและเนื้อในเกม: การจำแนก คุณภาพ การเก็บรักษา การแปรรูปทางกลและการแต่งกาย สูตรอาหารสำหรับทำอาหารไก่ การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตขนม ข้อกำหนดสำหรับลูกกวาด การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/03/2008


เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทปลาต่างๆ: ปลาต้ม, ปลาลวก, ปลาทอด, ปลาทอด, ตัว เครื่องเคียงและซอสที่ใช้ในแต่ละจาน กฎสำหรับการเสิร์ฟและเสิร์ฟอาหารประเภทปลา คำจำกัดความของชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน

การนำเสนอ, เพิ่ม 07/07/2015


ลักษณะของขนมปังขิงเป็นขนมประเภทแป้ง ประเภท และเทคโนโลยีในการเตรียม ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ (แป้ง น้ำตาล น้ำผึ้ง) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวขนม การเลือกจานและอุปกรณ์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/07/2013


ซุปนมกับซีเรียล เนื้อปลา. Kissel จากสมาธิ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สูตรอาหาร. ลักษณะของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร อุปกรณ์. สุขอนามัยส่วนบุคคลคือการปฏิบัติตามกฎอนามัยในที่ทำงานและที่บ้าน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/23/2002


ลักษณะการทำอาหารของจานปลาร้อนจานที่สอง ช่วงและลักษณะของวัตถุดิบ โครงสร้างทางสัณฐานวิทยา สภาวะและอายุการเก็บรักษา กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจานปลาร้อน การนำเสนอ การตกแต่ง และการเสิร์ฟ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/21/2014


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร คุณสมบัติของการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของแม่ครัว รับสมัครและเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ วันหยุด.

บทนำ.

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารตามหัวข้อของงาน

1.1 ภาพรวมของจานในหัวข้องาน

1.2 ภาพรวมของสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร รูปแบบการให้บริการ

2 ลักษณะของวัตถุดิบ

1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตอาหารในหัวข้องาน

2.2 หลักการแลกเปลี่ยนของวัตถุดิบประเภทต่างๆ เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

2.3 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์

3 การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในหัวข้อของงาน

3.2 การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร

3.3 กฎการลงทะเบียน วันหยุด การจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

4.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของอาหาร

4.2 การคำนวณคะแนนรวม

3 รับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บทสรุป

รายการแหล่งที่ใช้

แอปพลิเคชั่น

บทนำ

ศิลปะการทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งจะถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสตามลักษณะสีและกลิ่น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ขนมครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง , วาฟเฟิล.

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่เตรียมมานั้นเป็นแหล่งพลังงานหลัก ซึ่งเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยไขมันที่มาจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและมีส่วนช่วยในการทำงานปกติของระบบประสาทส่วนกลาง โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุให้พลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายที่ได้จากแป้งที่มีสารเติมแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ เช่น น้ำตาล ไข่ และเนย

แป้งโดเป็นแป้งที่ทำจากไขมัน ไข่ และน้ำตาล ด้วยน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงกลายเป็นขนม - เค้กและขนมอบ ซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกันเล็กน้อยกับผลิตภัณฑ์แป้ง แม้ว่าจะทำจากแป้งก็ตาม

คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมปังเป็นสื่อกลางระหว่างขนมปังกับเค้กและขนมอบ ถ้าในแป้ง แป้งเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อหาแคลอรี่ แล้วในขนม ส่วนหลักของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดประกอบด้วยไขมันและน้ำตาลอย่างง่าย เป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ธรรมดาๆ ที่อาจทำให้การบริโภคไขมันและน้ำตาลมากเกินไป นำไปสู่การกินมากเกินไป (อร่อย เป็นไปไม่ได้ที่จะสลายไป!) และโรคอ้วน

ดังนั้นกฎ: ยิ่งใส่มัฟฟินลงในแป้งน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสุขภาพที่ดีขึ้นเท่านั้น ฝีมือทำอาหารคือทำให้แป้งไม่ฟูแต่อร่อย ด้วยเหตุนี้จึงใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ หรือไส้รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นคุณสามารถเตรียมพายผลไม้หรือไส้ผักจากแป้งที่ไม่ได้อบและรสชาติก็ยอดเยี่ยม!

ผู้ผลิตอาหารเริ่มให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพต่างๆ มากขึ้น รวมถึงเส้นใยอาหาร การบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหารในแต่ละวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคลำไส้และระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีผล hypolipidemic ซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ เส้นใยอาหารมีผลต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจ ภาวะไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง เส้นเลือดขอด ลิ่มเลือดอุดตันในหลอดเลือดดำส่วนปลาย การพัฒนาของมะเร็งลำไส้ และการป้องกันโรคอ้วน

มนุษยชาติเป็นหนี้การค้นพบวิธีการเตรียมแป้งยีสต์ให้ประสบความสุข เห็นได้ชัดว่าเซลล์ยีสต์ที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ทันใดนั้นร่างที่ตายแล้วฟื้นขึ้นมาเริ่มหายใจและลุกขึ้น ใครสามารถจินตนาการได้ว่าพยานคนแรกของปาฏิหาริย์นี้ตกตะลึงเพียงใด ปรากฏการณ์เหล่านี้ดูลึกลับและเข้าใจยากสำหรับพวกเขา หลายศตวรรษผ่านไปก่อนที่จิตใจของมนุษย์จะปกปิดความลับของการหมักด้วยแอลกอฮอล์และแลคติก แต่แม้กระทั่งตอนนี้ผู้คนก็บอกว่าอย่า "ทำ" แป้ง แต่ "สร้าง" โดยเน้นความสำคัญและความลึกลับของการกระทำ

เป็นเวลานานที่ผู้คนไม่ทราบสาเหตุของการหมักแป้ง พวกเขาไม่มีความคิดเกี่ยวกับยีสต์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันพวกเขาจากความสำเร็จในการใช้ผลของกิจกรรมสำคัญของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ - ผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของเรา ส่วนที่เหลือของแป้งที่เตรียมไว้ครั้งเดียว - เชื้อก็หวงแหนเหมือนแก้วตาเหมือนที่มนุษย์ถ้ำเคยหวงแหนไฟ แป้งเปรี้ยวนี้ใช้ทำแป้งใหม่ โดยส่งต่อจากบ้านหนึ่งไปอีกหลังหนึ่ง และดำเนินไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ ก่อนที่เราจะเรียนรู้วิธีแยกและเพาะพันธุ์ยีสต์ ซึ่งตอนนี้กลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทั้งหมด พวกเขาต้องการอาหารและเงื่อนไขบางอย่างสำหรับชีวิต แป้งมีสารอาหารเพียงพอ มีน้ำตาล เกลือแร่ โปรตีนและวิตามิน และคนจะดูแลอุณหภูมิที่ต้องการ - พวกเขาจะวางแป้งไว้ในที่อบอุ่น

ปัญหาหนึ่ง - ยีสต์ไม่สามารถขยับได้ แต่ละเซลล์ในกระบวนการแบ่งตัวจะสร้างอาณานิคมทั้งหมด และทุกอย่างรวมอยู่ในที่เดียว อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของครอบครัวดังกล่าว แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่รอบๆ ตัว และมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะมีชีวิตอยู่ - การหมักจะหยุดลง พวกเขาเรียนรู้ที่จะช่วยยีสต์ได้อย่างรวดเร็ว: จำเป็นต้องนวดแป้งในระหว่างการหมัก ในขณะที่ยีสต์มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกลบออก และการหมักเริ่มต้นด้วยความแข็งแรงที่เกิดขึ้นใหม่

สูตรทำอาหารจานแป้ง

1 การจำแนก การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

1.1 ภาพรวมของผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทแป้งจากแป้งยีสต์ ภาพรวมสูตรอาหาร

พายทอด.จากแป้งที่ไม่มีแป้งที่มีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอพายจะเกิดขึ้นในรูปของครึ่งวงกลมละลายและทอดในไขมันที่ร้อนถึง 160--170 ° C สำหรับการทอดนั้นใช้หม้อทอดแบบพิเศษไม่ว่าจะเป็นหม้อทอดไฟฟ้าที่มีการควบคุมระดับความร้อนหรือกระทะไฟฟ้า ห้ามทอดพายในจานเตาตั้งพื้น สินค้าคงคลังและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ห้ามใช้แป้งเพื่อเพิ่มเมื่อตัดแป้ง แป้งที่ไหม้เกรียมในระหว่างการทอดลดคุณภาพของไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์แย่ลง สำหรับพายทอด ใช้น้ำมันพืชกลั่นหรือน้ำมันพืชกลั่น 50% และน้ำมันปรุงอาหาร 50% (น้ำมันหมู)

พายสินค้ามีรูปร่างเหมือน "เรือ" บีบแป้งเพื่อให้ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียส

สแน็คพาย(“เรือ”) ทำจากแป้งสปันจ์กับเนื้อสับและปลา กับสาคูและปลา กับข้าว. พายมอสโก - ทำจากแป้งเปรี้ยวและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง, กลม, ใหญ่, ยัดไส้ด้วยเสียงกรี๊ดและปลา, ปลาสับกับปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ยัดไส้เนื้อและไข่ เพื่อให้พายชุ่มฉ่ำหลังจากอบน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อยกับสมุนไพรสับเทลงในรูจากด้านบน

คูเลบายากิ.แป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. และกว้าง 18-20 ซม. วางเนื้อสับ (เนื้อ ปลา กะหล่ำปลี ฯลฯ) ไว้ตรงกลางตลอดความยาว ขอบของแป้งเชื่อมต่อกับเนื้อสับและบีบ kulebyaka ที่มีรูปร่างวางอยู่บนแผ่นโดยมีรอยต่อ ผลิตภัณฑ์ถูกปรับระดับ ทาด้วย Melange พื้นผิวตกแต่งด้วยแผ่นแป้งแคบ ๆ และวางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนที่จะอบ kulebyaka จะถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยเข็มของเชฟเพื่อปล่อยไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อบที่อุณหภูมิ 210-230 องศาเซลเซียส 35-45 นาที Kulebyaki แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นที่มีเนื้อสับในเนื้อสับจำนวนมาก (ประมาณ 90% ของมวลแป้ง) สามารถใช้เนื้อสับได้หลายประเภทพร้อมกันและแยกจากกันด้วยแพนเค้กอบ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียก คุณสามารถใส่แพนเค้กระหว่างแป้งกับเนื้อสับ

พายพวกเขาสามารถเปิดกึ่งเปิดและปิด สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นเค้ก ซึ่งวางในแม่พิมพ์ขอบต่ำ ทาน้ำมัน หรือบนแผ่นขนมที่ทาด้วยไขมัน วางไส้ที่ด้านบนและห่อขอบเล็กน้อย 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลม พายครึ่งเปิดเกิดขึ้นในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ ในรูปแบบของตาราง โดยปกติแล้วจะเตรียมพายหวานด้วยวิธีนี้ เมื่อเตรียมพายแบบปิด เนื้อสับ (จากปลาและมันฝรั่ง หรือปลากับไข่ หรือมันฝรั่งกับหมู กะหล่ำปลี เป็นต้น) ให้วางแป้งชั้นเดียวหนา 1-1.5 ซม. ให้ทั่วพื้นผิวเท่ากันทั่วทั้งแผ่น ชั้นและหยิก ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร 5-10 นาที พายจะทาด้วยส่วนผสม Melange ทำการเจาะหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240 ° C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัท.แป้งสำหรับโดนัทจัดทำในลักษณะที่ไม่ใช่แป้งที่มีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอ (ความชื้น 43%) เมื่อตัดแป้ง สินค้าคงคลังและอุปกรณ์จะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอดทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูก หลังจากพิสูจน์อักษร 20-30 นาที โดนัทจะถูกทอดในไขมัน โดนัทสำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผงในช่วงวันหยุด

ขนมปังโรงเรียนเตรียมจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ แป้งถูกตัดเป็นก้อนกลมวางบนแผ่นทาน้ำมัน หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และอบ

ขนมปังวานิลลาพวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังโรงเรียน แต่เติมวานิลลินลงในแป้งระหว่างการปรุงอาหาร

ขนมปังหวาน(บริโอช). แป้งฟองน้ำมีรูปร่างเป็นลูกและวาง 4-5 ชิ้นในรูปแบบเดียว ผลิตภัณฑ์ถูกละลาย ทาจารบีด้วยเลซอน (ไข่กับนม) และอบเป็นเวลา 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ความดีเป็นธรรมดาแป้งถูกเตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ หั่นเป็นก้อน หอยนางรม แท่ง ฯลฯ วางผลิตภัณฑ์บนแผ่นทาน้ำมัน ทิ้งไว้ให้พักแป้ง 30 นาที ปาดด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาลผงก่อนนำไปอบและอบที่อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียส

บาบารัม.แป้งหวานจัดทำด้วยวิธีฟองน้ำ แบบฟอร์ม (รูปทรงกรวย เรียบหรือลูกฟูก) หล่อลื่นด้วยไขมันอ่อน แป้งสำเร็จรูปวางในแม่พิมพ์ไม่เกิน 1/3 ของความสูง และหลังจากการพิสูจน์อักษร อบที่อุณหภูมิ 210-220 ° C เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาที ขึ้นอยู่กับมวล หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมงจากนั้นให้เขย่าแบบฟอร์มผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากส่วนที่แคบซึ่งแช่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 10-12 วินาที ส่วนบนเคลือบด้วยฟองดองท์ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส ฟองดองควรนอนเป็นชั้นบาง ๆ โดยไม่มีรอยแตก

บุญ "ซองจดหมาย"บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง แผ่นแป้งพัฟถูกรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 8 × 8 ซม. (น้ำหนัก 55 กรัม) พับมุมของชิ้นให้เป็นชิ้น ตรงกลางและกดเล็กน้อย ขนมปังวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันเพื่อไม่ให้ติดกันระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ อนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 10-12 นาทีและเมื่อทาด้วยไข่แล้วพวกเขาก็อบ

บุญ "สามเหลี่ยม"ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) จะงอในแนวทแยงมุมในรูปสามเหลี่ยม

บุญ "หนังสือ"ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) โค้งงอครึ่งหนึ่งในรูปแบบของหนังสือขอบถูกกดเล็กน้อยด้วยมีดหรือทำการตัดแบบตื้น

ขนมปังพัฟกับถั่วแป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดเป็นเส้นยาว 20 ซม. แถบบิดเป็นเกลียวแล้วพันเป็นเกลียวซึ่งปลายวางอยู่ใต้ขนมปัง หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่วดิบที่บดแล้ว

พัฟกับมาร์ซิปันรีดแป้งเป็นชั้นหนา 5-6 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 15-20 ซม. ตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมมีฐาน 100-120 มม. ไส้มาร์ซิปัน (อ่อนนุช) วางอยู่ที่ฐานของรูปสามเหลี่ยม แป้งถูกรีดและพับให้เป็นรูปทรงของเบเกิล (เกือกม้า) ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ทาด้วยไข่และอบ หลังจากอบ 30-40 นาที พัฟก็เคลือบด้วยลิปสติกอุ่นๆ

แยมพัฟ.รีดแป้งเป็นชั้นหนา 10 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 100-120 มม. ตรงกลางของแผ่นแป้งที่ตัดแล้วใส่แยมด้วยถุงขนม ขอบหนึ่งของแถบทาด้วยไข่และวางขอบที่สองไว้บนนั้นกดเบา ๆ แล้วหั่นเป็นขนมปังแยกต่างหาก หลังจากการพิสูจน์อักษรพวกเขาจะทาด้วยไข่และอบ

แพนเค้ก.พวกเขาจะอบทั้งสองข้างในกระทะเหล็กหล่อที่มีความร้อนจาระบี ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม. ในวันหยุดแพนเค้กร้อน ๆ จะซ้อนกัน 3 ชิ้น ต่อเสิร์ฟบนจานหรือแกะกลมมีฝาปิด เสิร์ฟแยกกัน: ในเรือน้ำเกรวี่ - เนยละลายหรือครีมเปรี้ยว ในชามคาเวียร์ - คาเวียร์หรือปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์; บนจาน - ปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่ง, ปลาแซลมอน คุณสามารถปรุงแพนเค้ก "ด้วยเกลือ" ในการทำเช่นนี้ให้ใส่กลิ่นที่ล้างแล้ว, หัวหอมทอดหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในกระทะแล้วเทแป้ง

ฟริตเตอร์. พวกเขาอบบนกระทะอุ่น (เหล็กหล่อ) แผ่นอบผนังหนาหรือกระทะไฟฟ้าในลักษณะเดียวกับแพนเค้ก แต่ชั้นแป้งหนากว่าและมีขนาดเล็กกว่า วางแป้งด้วยช้อน (ก่อนหน้านี้ชุบน้ำเพื่อให้แป้งตกอยู่ข้างหลังได้ดีขึ้น) หรือปล่อยออกจากถุงขนม แพนเค้กอบทั้งสองด้าน พวกเขาสามารถทอด ความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีอย่างน้อย 5-6 มม. แอปเปิ้ลสับละเอียด ลูกเกดล้าง ฯลฯ สามารถเพิ่มลงในแป้งสำหรับแพนเค้กได้ แพนเค้กกับเนย, ครีมเปรี้ยว, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง, แยม, น้ำตาลจะถูกปล่อยออกมาใน 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชีสเค้ก- ชื่อของพายเปิดเล็ก ๆ เหล่านี้เห็นได้ชัดว่ามาจากคำว่า "vatra" ซึ่งในภาษาสลาฟส่วนใหญ่หมายถึง "ไฟ", "เตา" และที่จริงแล้ว ชีสเค้กทรงกลมสีแดงก่ำนั้นดูคล้ายกับดวงอาทิตย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีเบโซปาเร่ แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 หรือ 29 กรัมรีดเป็นลูก วางบนแผ่นขนมทาน้ำมัน หลังจากการพิสูจน์อักษรในซาลาเปาแล้วจะมีการทำช่องว่างด้วยปลายหมุดกลิ้งขอบที่หนาขึ้นจะถูกทาด้วยจาระบีไข่ ช่องเต็มไปด้วยแยม ชีสเค้กที่ทำจากนมเปรี้ยวบดควรหล่อลื่นด้วยจาระบีไข่หลังจากเติมเนื้อสับและพิสูจน์อักษร จากนั้นอบชีสเค้กที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6-8 นาที ชีสเค้กสำเร็จรูป: 100 ชิ้น -75 กรัมและ 200 ชิ้น 36 กรัม

เชบูเรกิ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

จากแป้งน้ำและเกลือเตรียมแป้งไร้เชื้อขนาดใหญ่สำหรับบะหมี่ เพื่อเตรียมเนื้อสับ: ส่งเนื้อแกะที่มีไขมันและหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเติมน้ำให้กับมวล

รีดแป้งเป็นชั้นหนา 2 มม. ตัดเค้กที่มีรอยบากลูกฟูก จารบีกับไข่ ใส่เนื้อสับไว้ตรงกลางแล้วงอขอบเค้กด้านหนึ่งเหนือเนื้อสับให้เป็นทรงพระจันทร์เสี้ยว พาย.

ทอดในไขมันจำนวนมาก (ทอด) เสิร์ฟร้อน

เค้ก.เค้กอบจากแป้งยีสต์ เมื่อนวดลูกเกดล้างและคัดแยกจะถูกเพิ่มลงในแป้ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในรูปแบบจาระบีและพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่และเจาะด้วยกิ๊บที่ความลึก 2 - 3 ซม. เค้กอบที่อุณหภูมิ 190 - 200 ° C ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกเขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย . พื้นผิวของเค้กแช่เย็นโรยด้วยน้ำตาลผง

แพนเค้กฟักทอง

ผสมนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูเข้าด้วยกันจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองทอง

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้นหรือครีมเปรี้ยว

คุกกี้ฟักทอง

ถูไข่กับน้ำตาล ละลายมาการีนด้วยไฟอ่อนผสมกับแป้งแล้วผสมกับมวลน้ำตาลไข่

ตะแกรงฟักทองอบและเพิ่มแป้ง ผสมจนเนียน

ใส่แป้งครีมที่ได้เป็นส่วนเล็ก ๆ บนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วอบประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 150 ° C

พายฟักทองอเมริกัน

ร่อนแป้งและเกลือลงในชามลึก บดระหว่างฝ่ามือด้วยเนยนุ่ม ๆ เพื่อให้ส่วนผสมคล้ายกับเกล็ดขนมปัง จากนั้นใส่ไข่ที่ตีเบา ๆ แล้วนวดแป้ง ปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็น 30-50 นาที

ฟักทองสะอาดเอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน ใส่ในกระทะก้นหนาหรือกระทะ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนุ่มและของเหลวระเหยหมด บดเนื้อด้วยเครื่องปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อความนุ่มนวลยิ่งขึ้น น้ำซุปข้นที่ได้สามารถถูผ่านตะแกรง

คลึงแป้งออกบนพื้นผิวที่โรยแป้งเบา ๆ แล้วคลุมด้วยแป้งทรงกลมต่ำที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 ซม. วางกระดาษรองอบไว้บนแป้งแล้วเติมซีเรียลลงไป วิธีนี้จะทำให้เค้กอบได้อย่างสม่ำเสมอ อบ 15 นาทีที่ 190 องศา

ใส่น้ำซุปข้นฟักทองลงในชามลึก ตีด้วยไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ครีม เครื่องเทศ และเกลือ เทส่วนผสมลงในแป้งที่อบ อบเค้กเป็นเวลา 50-55 นาทีที่ 180 องศา เมื่อเค้กเย็นตัวลงก็สามารถหั่นเป็นส่วน ๆ ได้อย่างปลอดภัย

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท<#"550448.files/image001.gif">/n ที่ไหน

Ac min - คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่ จำกัด, %;

n - จำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็น (1 - 8)

คะแนนทางเคมีคืออัตราส่วนของปริมาณกรดอะมิโนแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์กับปริมาณในโปรตีน "ในอุดมคติ" ซึ่งถือเป็นมาตรฐาน

อัตราเคมี = , โดยที่

คะแนนกรดอะมิโนซึ่งมีค่าต่ำสุดเรียกว่าการจำกัด

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของมื้ออาหาร

สินค้า	กรัม					คาร์โบไฮเดรต		ค่าพลังงาน kcal
			ในสินค้า		ในสินค้า		ในสินค้า
คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม
เยรูซาเล็มอาติโช๊ค
มาการีน
แพนเค้กฟักทอง
อบเชยป่น
ผงฟู
พริกไทยป่น
มัฟฟินฟักทอง
นมข้น
ฝักทองปั่น
น้ำมันพืช
เค้กบีทรูท 3550,99
เนย
คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท 3550,99
เนย

การคำนวณค่าพลังงาน

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 kcal

89*4.18=13049.5 kJ

แพนเค้กฟักทอง

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36 kcal

36*4.18=8733.525 กิโลจูล

มัฟฟินฟักทอง

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 กิโลแคลอรี

07*4.18=11557.9 kJ

เค้กบีทรูท

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 kcal

99*4.18=12483.15 kJ

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38 kcal

38*4.18=2986.1 kJ

ตาราง 5.2

ชื่อของกรดอะมิโนที่จำเป็น		ชื่อเมนูซิกเนเจอร์*
ไอโซลิวซีน
เมไทโอนีน
ทริปโตเฟน
ฟีนิลอะลานีน

,เค้กทูบีท , แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น, มัฟฟินฟักทอง 4 ชิ้น, คุกกี้อาติโช๊ค 5-Jerusalem

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

มัฟฟินฟักทอง

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ เค้กบีทรูท

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93/55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

สีแดง \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7.49%

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

RED \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ มัฟฟินฟักทอง

สีแดง=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7-2.82))/8 = 1.13%

เค้กบีทรูท

สีแดง=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

สีแดง \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ มัฟฟินฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานพิเศษ เค้กบีทรูท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 การคำนวณคะแนนรวม

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสามารถแสดงโดยใช้วิธีคะแนนรวม การคำนวณของตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารแต่ละอย่างด้วยสูตรอาหารที่สมดุล ในการคำนวณคะแนนรวม จำเป็นต้องกำหนดเปอร์เซ็นต์การสูญเสียของส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรก่อน โดยคำนึงถึงวิธีการทางเทคโนโลยีและการบำบัดความร้อน จากนั้นจึงสร้างเนื้อหาที่แท้จริงของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในจานสำเร็จรูป

จากข้อมูลที่ได้รับ คะแนนรวมคำนวณตามสูตร:

IP \u003d P 100 / P fsp,

โดยที่ IP - ความเร็วอินทิกรัล;

P fsp - ค่าของตัวบ่งชี้ในสูตรสำหรับอาหารที่สมดุล

P - ค่าของตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องในจานที่ศึกษา

ดังนั้นคะแนนอินทิกรัลที่แสดงทั้งในหน่วยมวลและหน่วยพลังงาน ส่วนใหญ่สะท้อนถึงความสามารถในการตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับสารอาหาร

การคำนวณคะแนนรวมของอาหารที่มีตราสินค้า

ตาราง 5.3

	ความต้องการรายวัน	ปริมาณต่อจาน					ความเร็วรวม
วิตามิน
แร่ธาตุ

สารพื้นฐาน
คาร์โบไฮเดรต
เซลลูโลส

*1- คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

เค้กบีทรูท

แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น

มัฟฟินฟักทอง

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

4.3 รับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ของความเสียหาย

มี: ความปลอดภัยของสารเคมี สุขอนามัย และสุขอนามัย และการฉายรังสีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคเนื่องจากสารพิษ สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก), ไนเตรตและไนไตรต์, ยาฆ่าแมลง, ยาปฏิชีวนะ, การเตรียมฮอร์โมน; วัตถุเจือปนอาหารและสีต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกัน สารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราในระหว่างการขึ้นรูป สารพิษจากโบทูลินัม ซัลโมเนลลา สแตฟิโลคอคคัส อีโคไล เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกันไป

ความปลอดภัยของรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารแสดงให้เห็นถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การจัดเก็บและการขาย การขนส่ง และประเมินโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: โคลิฟอร์ม) - จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค: Escherichia coli (E. coli), coagulase -เชื้อ Staphylococcus aureus ที่เป็นบวก (S. aureus) และแบคทีเรียในสกุล Proteus (Proteus); - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, รวม เชื้อซัลโมเนลลา

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะคือการไม่มีผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์หรือเนื้อหาภายในระดับที่ยอมรับได้ของสารแปลกปลอมที่มีลักษณะภายนอกซึ่งมีผลเสียต่อมนุษย์

ผู้ผลิตมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการควบคุมเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องของการผลิตหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกสรร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสร้างขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่พัฒนาและจำหน่ายเฉพาะในองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะนี้ (TTK ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ )

TTK มีข้อมูลผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต; รายการวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบโดยมีข้อบ่งชี้ถึงการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) ความพร้อมของใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในมวลรวม, น้ำหนักสุทธิ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าส่วน; คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ระบุพารามิเตอร์และวิธีการที่รับรองว่าสอดคล้องกับข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎระเบียบปัจจุบัน ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ, การส่ง, การขาย, การจัดเก็บตาม GOST R 50763-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”, SanPiN 2.3.6.959-00, เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ; เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัยซึ่งบ่งชี้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยาตามข้อบังคับที่บังคับใช้ ตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการที่ระบุเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และแคลอรี่

สำหรับ TTC แต่ละรายการ จะมีการกำหนดวันหมดอายุ

TTK ลงนามโดยนักพัฒนาและได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละใบจะได้รับหมายเลขซีเรียลในดัชนีบัตรขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

. พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมจาน "คุกกี้กับอาติโช๊คของเยรูซาเล็ม" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค TU 10-1155-93

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมบิสกิตเยรูซาเล็มอาติโช๊คต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ใส่ผงอาติโช๊คเยรูซาเล็มลงในแป้งสาลี

ใส่ไข่ เกลือ โซดา น้ำตาล นม

นวดแป้ง

ผัดมาการีนละลาย

อัดจารบีแผ่นโลหะด้วยมาการีนแล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่ว

อบในเตาอบที่ 230 - 250 o C

สี: ทองแดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "แพนเค้กฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "แพนเค้กฟักทอง" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมวัวธรรมชาติ GOST 9225-84

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

วานิลลิน GOST 16599-71

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแพนเค้กฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "แพนเค้กฟักทอง"

ชื่อวัตถุดิบ	น้ำหนักรวม (g)	น้ำหนักสุทธิ (ก.)
แป้งสาลี
เกลือ
อบเชยป่น
ผงฟู
ผงน้ำตาล
พริกไทยป่น

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองทอง

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้นหรือครีมเปรี้ยว

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 แพนเค้กฟักทองเสิร์ฟในแกะทรงกลมพร้อมฝาปิด ในขณะที่โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 200 มม. และเครื่องใช้ของว่าง

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 12 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: แพนเค้กกลม;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

. พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมมัฟฟินฟักทอง » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมข้น GOST 2903-78

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำมันพืช GOST 30624-98

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมมัฟฟินกับฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "มัฟฟินกับฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ผสมเนยกับน้ำตาล คนให้เข้ากัน

ตีไข่คนให้เข้ากัน

ใส่น้ำซุปข้นฟักทองและนมข้น คนให้เข้ากัน

เทแป้ง, โซดา, อบเชย, ผสม: แป้งมีความหนืด

เทแป้งลงในพิมพ์แล้วอบในเตาอบที่ 180C เป็นเวลา 25-30 นาที

โรยหน้าขนมอบด้วยน้ำตาลผง

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 มัฟฟินฟักทองเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

. พื้นที่สมัคร

“เค้กบีทรูท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "เค้กบีทรูท" » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้กบีทรูทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "เค้กบีทรูท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ถูเนยกับน้ำตาลและไข่

เพิ่มหัวบีทขูดและตีประมาณ 5-6 นาที

ใส่แป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ คนเร็วๆ

ใส่แป้งลงในพิมพ์ที่ชุบน้ำแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-30 นาที

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 เค้กบีทรูท เสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 72 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

. พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

เนย GOST R 52969-2008

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมขนมชนิดร่วนบิสกิตกับหัวบีตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "Shortbread with beets"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ล้างหัวบีทแล้วสับให้ละเอียด

ล้างหัวบีทให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรก จุดด่างดำ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อไปพร้อมกับผิว

เตรียมแป้ง: เนยนิ่มให้ละเอียดใส่น้ำตาลผง, ไข่, โซดาและตีจนเนียน

ผสมยอดและหัวบีทใส่ขนมชอร์ตครัส

ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น

คลึงแป้ง ตัดคุกกี้

อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาที อุ่นที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊คเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม.

5.2. ระยะเวลาดำเนินการ - 45 วัน

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: คุกกี้กลม;

สี: ทองแดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บทสรุป

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถใช้ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ของการแปรรูปได้ การใช้งานมีแนวโน้มที่ดี เนื่องจากอุดมไปด้วยโมโน- และไดแซ็กคาไรด์ โดยหลักแล้ว ฟรุกโตส วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมถึงเพคติน และส่วนประกอบอื่นๆ

ตามเนื้อผ้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักและผลไม้ แนะนำให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีคุณภาพสูง ในกรณีนี้ สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพียงแต่ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังทำหน้าที่ด้านสุนทรียภาพ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ เช่น สีเหลืองเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแครอท ในเวลาเดียวกัน โอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีนั้นเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

รายการแหล่งที่ใช้

1. Skurikhin, I. M. Handbook "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" [ข้อความ] ใน 2 เล่ม / I. M. Skurikhin - ม.: "Agropromizdat", 1987. - 2 เล่ม

2. Kovalev, N. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร [ข้อความ] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina - ม.: วรรณคดีธุรกิจ, Omega-L, 2003. - 451 p.

การรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ: Proc. คู่มือ [ข้อความ] / I. N. Furs. - มินสค์: ความรู้ใหม่ พ.ศ. 2545 - 799 น.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง [ข้อความ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev - M .: Mir, 2004. - T. 2.: ป่วย

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

ภาคผนวก 1

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

ภาคผนวก 2

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจาน "แพนเค้กฟักทอง"

ภาคผนวก 3

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

ภาคผนวก 4

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "เค้กบีท"

ภาคผนวก 5

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"