Nous séchons le poisson à la maison. Vidéo : comment bien sécher et saler le poisson. Comment choisir le poisson à sécher

Des voleurs rayés ? Brochet? Bon sandre ? Peu importe ce que vous avez pêché, ce qui est important c’est que si vous décidez de ramener vos prises chez vous, que devez-vous en faire ? Aujourd’hui, nous allons vous dire quoi en faire et comment le faire sans sentir mauvais pour que votre femme ne vous expulse pas de la maison.

Comment sécher le poisson à la maison

Mes amis, tout d'abord, après avoir attrapé de la perche ou d'autres poissons à sécher, vous devez non seulement déterminer l'endroit où toute cette action se déroulera, mais également préparer à l'avance ce qui vous aidera. Sinon, vous risquez non seulement d'obtenir un produit de mauvaise qualité, mais également des problèmes de la part de votre femme (car l'odeur désagréable se propagera à une vitesse catastrophique).

C'est pourquoi nous avons préparé cet article dans lequel nous parlerons de chaque étape individuelle. De la préparation des « outils » et du salage, jusqu'à la vérification de l'état de préparation du poisson.

Combien de temps conserver le poisson dans le sel avant de le sécher

Afin de répondre correctement à cette question, nous examinerons d'abord étape par étape les instructions, reconnues comme les plus simples et les plus accessibles, sans fioritures, subtilités et super secrets.

Donc, en fait, nous avons répondu à la question : combien de temps faut-il saler le poisson pour le sécher.

Combien de temps faut-il pour sécher le poisson ?

Tout d'abord, avant de trouver la réponse à cette question, examinons de plus près l'ensemble du processus de « cuisson » du poisson séché. De la sélection des matériaux nécessaires au bon choix de l'emplacement.

De quoi avons nous besoin. Tout d'abord, une fine corde ou une ficelle. Vous pouvez même utiliser du fil. Pour passer sans problème le type de cordon sélectionné dans la tête des poissons, vous aurez besoin soit d'un clou, soit d'un poinçon. D’ailleurs, n’oubliez pas les allumettes ou les cure-dents, avec lesquels vous pourrez ouvrir le poisson de l’intérieur pour une meilleure aération.

Où allons-nous le faire sécher ? C’est l’un des points essentiels, car cela ne peut pas se faire partout. En général, il existe trois exigences principales pour une frayère de poissons :

• Pendant la journée, il devrait y avoir de l'ombre ;
• La plupart du temps, il y a un brouillon ;
• L'endroit doit être protégé de la pluie et exempt de mouches.

L'endroit idéal est une véranda d'été à la datcha. Cependant, s'il n'y a pas de datcha, vous pouvez en option utiliser un balcon ou une pièce non résidentielle dans l'appartement. Vous pouvez le sécher sur des civières, comme décrit ci-dessus, ou vous pouvez le sécher sur un sèche-linge ou dans un séchoir à légumes. Vous pouvez sécher le poisson en été, mais le sécher en hiver ne pose pas non plus de problème. L'essentiel est de suivre correctement les instructions étape par étape.

Instruction étape par étape. Passons maintenant au processus lui-même.

1. Prenez la carcasse et secouez le sel. Pour le rendre moins salé (ce n'est pas pour tout le monde), vous pouvez le mettre dans l'eau bouillante pendant quelques secondes.
2. À l'aide d'un cordon ou d'un fil, selon ce que vous choisissez, nous connectons le poisson par les orbites ou par les fentes branchiales. L'essentiel est que le poisson ne soit pas bien placé. Ceci est nécessaire à la libre circulation de l'air et à l'évaporation de l'eau.
3. Nous accrochons les « guirlandes » à l'endroit que nous avons choisi à l'avance et les recouvrons de gaze pour éviter les mouches. Permettez-moi de vous rappeler que c'est la méthode la plus simple et la plus populaire. Certains esthètes saupoudrent juste un peu de vinaigre pour éloigner les mouches et les guêpes, attirées par le poisson salé comme le miel. Mais ceci est facultatif, vous pouvez vous limiter à une simple gaze.

Combien de temps pour sécher ? Et maintenant la question principale : combien de temps le poisson doit-il sécher ?

Si vous vous tournez vers Internet, vous pouvez rencontrer des durées complètement différentes, de 2-3 jours à 2-3 semaines... Les durées varient en fonction de plusieurs paramètres, comme la taille, la période de salage, la teneur en matières grasses, etc. Cependant, le paramètre le plus important, comme le disent les experts en la matière, est la chaleur. Le séchage dessus est strictement déconseillé. Puisque la viande sera sèche, dure et désagréablement amère. C'est pourquoi ils essaient de trouver un terrain d'entente.

Comment persuader sa femme de faire sécher du poisson dans l'appartement ?

Si vous n'avez pas de maison d'été, n'avez pas de balcon, mais avez beaucoup de perches que vous souhaitez sécher - séchez-les ! Il suffit de conclure un accord avec votre femme à l'avance. Nous ne demandons pas d'étendre des « guirlandes » dans tout l'appartement, mais vous pouvez mettre en valeur un coin... Un petit... L'essentiel ici est la diplomatie. Voici donc quelques avantages pour sécher votre poisson.

1. Le poisson séché est une riche source de calcium et de nombreux articles ont été écrits sur ses bienfaits.
2. L’acide oméga-3 présent dans le poisson peut sortir non seulement les hommes mais aussi les femmes de la dépression.
3. Selon des scientifiques français, le poisson séché contribuerait à améliorer la mémoire, toujours grâce à l'acide oméga-3.
4. Les mêmes scientifiques ont publié un rapport selon lequel la consommation de poisson séché contribuerait à éviter l'apparition de nombreuses maladies cardiovasculaires.
5. Et surtout, le poisson séché est un délice délicieux servi avec une boisson mousseuse. Beaucoup de gens le savent.

Comment vérifier la cuisson du poisson séché ?

Avez-vous suivi la recette ? Avez-vous vérifié chaque étape ? L’essentiel est maintenant de vérifier correctement le degré de préparation. Voici quelques conseils pour vous.

• La structure du poisson doit être visible à la lumière.
• Le sel ne doit pas sortir.
• La viande ne doit pas être trop sèche, mais aussi trop humide.

Vidéo : Comment sécher le poisson à la maison

Quelles recettes connaissez-vous ?

Il est tout à fait possible de préparer du poisson séché à la maison, il suffit de suivre quelques règles et vous obtiendrez un produit étonnamment savoureux qui ajoutera de la variété à votre table. Et bien sûr, cet article convient également aux amateurs de bière.
Vous pouvez sécher le poisson dans le jardin, à la datcha, sur le balcon de votre appartement s'il ne donne pas sur la rue principale, ou dans le grenier. Bien sûr, le séchage à la maison n'est pas une affaire tout à fait simple, mais si vous suivez les recommandations et au fur et à mesure que vous acquérez de l'expérience et des compétences, cela ne s'avérera pas pire, et peut-être bien mieux, que le poisson séché du commerce.
Quelles caractéristiques confèrent au poisson séché un arôme, un appétit et un goût uniques ? Lors du séchage du poisson, la viande mûrit. Tout le secret réside dans les changements étonnants du tissu adipeux et protéique, dans l'imprégnation de ce tissu avec de la graisse, l'apparition d'un arôme unique et légèrement piquant, une consistance élastique étonnante, une couleur ambrée agréable et accrocheuse et un incroyablement piquant , goût incomparable. Le caviar à l’intérieur et imbibé de cette graisse aromatique est particulièrement délicieux. Cette correspondance entre la qualité et l'aspect est obtenue grâce au fait que le poisson n'est pas éviscéré avant séchage et est salé avec parcimonie. Le positionnement correct du poisson pendant le séchage est également important. L'irradiation par la lumière directe du soleil à une température pas très élevée (jusqu'à 23 degrés) permet de sécher le poisson en parfait état.
Le poisson séché est bon car il ne nécessite pas de cuisson supplémentaire, se conserve bien longtemps et constitue un excellent en-cas qui peut être consommé dans toutes les conditions : aussi bien en randonnée qu'à la table des fêtes.

Quel type de poisson peut-on sécher à la maison ?

Vous pouvez prendre du poisson frais et congelé (décongelé). Il est recommandé d'acheter du sprat, du maquereau, du hareng, du hareng, du bar, du sprat, de la plie, du carassin de mer, du barbul, du courbine, du chinchard, de la scap, des sardines, du flétan, du capelan, de l'Argentine, du bessugo, du butterfish. D'autres types de poissons conviennent également, par exemple le merlu, le merlu, mais le poisson séché n'aura pas toute la saveur du poisson séché. Parmi les espèces de poissons répertoriées, les espèces telles que le hareng, le sprat, le flétan, le chinchard, le hareng, les sardines et la plie ne doivent pas être stockées pour une utilisation future, car elles ne sont pas durables et peuvent conserver une haute qualité à température ambiante pendant 3 à 5 jours et jusqu'à 20 à dix jours au réfrigérateur. Les autres types répertoriés peuvent être conservés à l’état séché jusqu’à 3 mois à température ambiante et jusqu’à 6 mois au réfrigérateur.

Comment sélectionner le poisson à sécher

Il ne doit pas être très gros, les carcasses peuvent atteindre un kilogramme. L'exception concerne les petits poissons - sprat, hareng, anchois, sprat. Il faut s'assurer que le poisson est frais et qu'il n'y a pas d'odeur d'huile ou de médicament. Les parois abdominales doivent être intactes et solides. Tout cela est vérifié en précuisant quelques spécimens du poisson sélectionné, puis en le testant. Pour le séchage, le poisson n'a pas besoin d'être vidé, coupé ou nettoyé.

Comment transformer le poisson congelé

Il doit être décongelé à température ambiante afin qu'il ne soit pas exposé au soleil ou à un courant d'air pendant 8 à 10 heures (tout dépend de la taille), et veillez à ne pas fragiliser les parois abdominales. Lors de la décongélation, la viande mûrira sous l'action d'enzymes et les glandes sous-cutanées libéreront complètement du mucus à la surface de la peau. Après cela, le poisson est lavé à l'eau courante, nettoyant soigneusement les arcades branchiales du mucus accumulé. Mettez le poisson de côté pendant 20 à 30 minutes pour l'égoutter et le saler.

Processus de salage

Pour préparer la solution (appelée saumure), vous devez dissoudre 350 g de sel de table dans chaque litre d'eau et la laisser reposer pour plus de clarté. Vous pouvez utiliser la saumure restante après avoir salé du hareng ou d'autres poissons. C'est une bonne idée d'utiliser de la saumure provenant de bocaux contenant du hareng spécialement salé dans des bocaux.
Plats pour placer le poisson - ils peuvent être en céramique, en émail, en bois ou en acier inoxydable. Une solution saline forte y est versée à raison de 1 litre pour 3 kilogrammes de poisson. Les poissons sont placés en rangées denses, le ventre tourné vers le haut. Saupoudrez-le également de sel. Il est préférable de prendre du gros sel, et de ne pas utiliser de sel de table, qui peut « brûler » le poisson. Le dosage approximatif de sel (sans compter la saumure) est de 120 g de sel par kilogramme de poisson. La quantité de sel doit être augmentée de 15 à 20 % à chaque rang. Je voudrais attirer l'attention des lecteurs de MirSovetov sur le fait que s'il y a des poissons de différentes tailles, les plus grosses carcasses sont placées au fond et les plus petites sont placées au-dessus. Saupoudrer le dessus d'une couche de sel d'un demi-centimètre. Fermez le couvercle sur le dessus et appliquez une pression à raison de 150 g par kilogramme de poisson.
Il est nécessaire de surveiller attentivement le salage et d'apprendre à arrêter ce processus à temps afin de ne pas gâcher le poisson. La vitesse de salage varie considérablement et dépend de la taille, de l'épaisseur, de la teneur en graisse et du degré de perméabilité de la peau du poisson. Vous devez d’abord vous concentrer sur les paramètres suivants :

• le hareng ou le maquereau pesant jusqu'à 400 g et à une température d'environ 20 degrés est salé en 2-3 jours;
• des poissons plus gras, par exemple du flétan pesant jusqu'à 3 kilogrammes - en 8 jours ;
• petits poissons, comme le sprat ou le sprat - en seulement 30 à 60 minutes.

Il existe deux manières de déterminer si le salage est suffisant :

1. Lorsque vous appuyez votre doigt sur des parties épaisses du poisson, par exemple sur le dos, un trou reste si le poisson est salé. Et le trou est nivelé si le poisson n'est pas suffisamment salé. De plus, à la palpation du poisson sous-salé, une certaine élasticité de la viande se fait sentir.
2. Après avoir retiré le poisson de la saumure, essayez de l'étirer en lui tenant la tête et la queue et écoutez. Chez le poisson salé, les vertèbres vont craquer ; chez le poisson sous-salé, l'étirement se fera silencieusement, ce qui signifie que le sel n'a pas encore pénétré dans les vertèbres.

Les petits poissons nécessitent juste d'être dégustés. Et si vous testez un trou, n’utilisez pas votre doigt, mais utilisez une allumette.
Lorsque vous aurez acquis de l'expérience, vous pourrez sortir le poisson de la saumure un peu plus tôt que l'heure indiquée. Au cours du vieillissement ultérieur du poisson entre la fin du salage et du trempage, le sel est nivelé, passant de la surface et des couches intermédiaires en profondeur dans le corps. Dans le même temps, le poisson s'avère plus légèrement salé et aromatique.
Une fois le poisson sorti de la saumure, il doit reposer jusqu'à une demi-journée. Cela dépend de sa taille, de son degré de salinité et de la température ambiante. Les poissons gros et gras, toutes choses égales par ailleurs, doivent être conservés un peu plus longtemps pour uniformiser le sel sur toute l'épaisseur de la carcasse.

Processus de trempage

L'étape suivante consiste à tremper dans de l'eau douce et froide. L'eau doit recouvrir complètement le poisson. Il est impossible de donner le moment exact du trempage du poisson salé. Cela nécessite une certaine expérience, qui s’acquiert au fil du temps. En règle générale, cette durée varie d'une heure à une demi-journée.
Même si, à votre avis, le poisson ne contient pas d'excès de sel, il doit quand même être trempé dans de l'eau douce pour dessaler les couches superficielles de la viande, sinon le poisson fini deviendra humide. Si vous avez salé un gros poisson gras, il faudra beaucoup plus de temps pour le tremper. Afin de ne pas gâcher le produit, ne trempez pas les carcasses en continu - laissez-les reposer afin que le sel des zones profondes puisse se déplacer vers les zones externes. Par exemple, un poisson est resté dans l’eau douce pendant environ 4 heures et il faut le laisser se « reposer » pendant la même durée. Répétez cette procédure jusqu'à 3 fois et assurez-vous que l'intégrité des parois abdominales n'est pas compromise.

Où et comment sécher le poisson

Le processus de salage est terminé et vous pouvez maintenant suspendre le poisson pour le sécher. De la ficelle, des lattes avec des clous enfoncés, des tiges de nettoyage et une corde à linge feront l'affaire. Si le poisson est très petit, il est séché sur un filet tendu sur un cadre. Il doit être placé à une hauteur maximale d’un mètre et demi au-dessus du sol.
Le lieu et la manière de sécher le poisson dépendent de la période de l'année, du climat de la région, des conditions météorologiques et de la taille du poisson. La meilleure période est avril - début juin. Pour les régions du nord et la Sibérie, c'est le milieu de l'été. Il est conseillé que la température de l'air soit maintenue à moins de 20 degrés et que l'humidité de l'air ne soit pas très élevée. Les courtes pluies ne sont pas un problème, car vous pouvez temporairement placer le poisson à l'intérieur ou sous un auvent.
Si le poisson n'a pas encore eu le temps de sécher ou s'il est encore trop humide, il peut alors « cuire » au soleil, et surtout les poissons gras peuvent fondre et laisser échapper de la graisse. Il est préférable de placer ces poissons sous des auvents, des auvents, dans le grenier ou à l'ombre de la maison. Vous pouvez reconnaître la fin du processus de séchage à l'arôme spécifique qui s'en dégage et au toucher.
Si les conditions météorologiques (basse température et humidité élevée) ne permettent pas de suspendre le poisson dans les airs, vous pouvez alors recourir au séchage du poisson à l'intérieur, c'est-à-dire dans la cuisine, sur un balcon vitré ou dans le grenier. C'est bien si vous pouvez aménager un petit courant d'air sur le balcon ou le grenier pour changer l'air et aérer les poissons. En hiver, le poisson sèche bien à proximité d'appareils de chauffage, notamment près des radiateurs, surtout si vous connectez un ventilateur en marche à ce procédé. Bien sûr, le poisson séché dans des conditions ambiantes a un arôme et un goût très différents, mais il est également tout à fait acceptable pour les amateurs de poisson séché.
Si vous avez de la chance avec le temps et l'humidité, le temps de séchage du poisson varie de 1 à 2 jours pour les petits poissons et jusqu'à 3 à 4 semaines pour les gros poissons gras.
Le poisson séché fait maison doit être conservé au froid, bien emballé pour être protégé des changements de température et d’humidité.

Il existe une grande variété de façons de saler le poisson avant de le sécher.

Nous ne fournissons ici que des recommandations générales « universelles » pour le salage et le séchage de divers poissons. Vous pouvez également télécharger pour référence une sélection de 17 livres sur le salage, le séchage et le fumage du poisson et de la viande (à partir du lien ci-dessous).

Sécher le poisson à la maison

1. saler le poisson;
2. tremper le poisson;
3. séchage (séchage du poisson).

Le salage du poisson pour le séchage peut se faire de deux manières : mouillé Et sec ambassadeur.

Saler le poisson en saumure

Les petits poissons sont salés humides(pesant jusqu'à 200-500 g). Pendant la saison fraîche, il n'est pas nécessaire de vider le poisson ; pendant la saison chaude, il est nécessaire de le vider. Le poisson propre n'est pas lavé, mais seulement essuyé avec une serviette sèche.

Le poisson préparé est placé dans un seau, une bassine ou une casserole en émail, après avoir saupoudré le fond de sel. Les poissons sont disposés en rangées denses : de la tête à la queue, dos au ventre. Chaque rangée est généreusement salée. Ajoutez suffisamment de sel dans la rangée du haut pour couvrir tout le poisson. Pour ajouter un goût particulier, vous pouvez ajouter un peu de sucre au sel..

Une planche en forme de plat est placée dessus et une pression est appliquée dessus (uniquement pour noyer le poisson dans la saumure obtenue). 4 à 5 heures après le salage, le poisson libère lui-même la saumure. Le poisson est salé pendant 2 à 5 jours (selon la taille du poisson). Pendant toute la période de salage, le poisson doit être placé dans un endroit le plus froid possible (dans la chaleur estivale, de préférence au réfrigérateur).

Avant d'être mis à sécher, le poisson ainsi salé est trempé dans une grande quantité d'eau pendant 2 à 5 heures, en fonction de la taille du poisson et de la durée de salage.

Poisson salé à sec

Salage à sec de gros poissons. Chaque poisson est coupé le long du dos et aplati. Retirez l'intérieur, puis essuyez avec un chiffon sec. L'intérieur du poisson est généreusement saupoudré de sel. Les carcasses de poisson sont placées en rangées dans une caisse en bois, de sorte que le ventre soit dirigé vers le haut, et du sel est également versé sur les écailles. La boîte est placée dans un trou creusé dans un endroit frais et recouverte d'une pellicule plastique sur le dessus.

Selon la taille du poisson, le salage dure de 3 à 7 jours. Pendant le processus de salage, le poisson libère également son jus, mais celui-ci s'écoule immédiatement hors de la boîte par les fissures. C'est le sens du poisson salé à sec.

Vous pouvez également saler les petits poissons non éviscérés par la méthode sèche. Un chiffon propre est étalé sur une large planche, les poissons sont disposés en rangées tête-bêche, les uns sur les autres, saupoudrés de sel et enveloppés dans le même chiffon. Le dessus du « paquet » est recouvert d’une autre planche sur laquelle une pression est exercée. Le jus qui s'échappe du poisson s'infiltrera à travers le tissu et s'écoulera sur le sol.

Le poisson salé est lavé et trempé pendant 2 à 14 heures, en changeant l'eau 2 à 3 fois. Le processus de trempage se termine lorsque le poisson commence à flotter.

Séchage du poisson

Après le lavage, le poisson est très humide, il est donc suspendu toute la nuit pour le sécher (les mouches pondent leurs larves uniquement sur une surface humide, mais il n'y a pas de mouches la nuit). Le matin, le poisson est aspergé d'une solution de vinaigre de table - son odeur repousse les insectes. Ensuite, le poisson est suspendu à l'ombre dans un endroit aéré.

L'endroit idéal pour sécher le poisson est une armoire de séchage ventilée spéciale.

Pas nécessairement, mais des poissons comme le vimbe, le crapet arlequin, le shemaya sont suspendus la tête baissée, et le poisson sabre, la brème, le bélier, le sandre - la tête haute. Pourquoi donc? Ce n’est pas connu avec certitude, et ce n’est qu’une recommandation. Du point de vue du bon sens, il est préférable de suspendre tout poisson non éviscéré par la queue afin d'éviter que l'amertume ne coule de la vésicule biliaire dans tout le poisson.

Le séchage dure de plusieurs jours à plusieurs semaines, selon la taille du poisson.

Le poisson séché à la maison s'avère bien plus savoureux que celui vendu en magasin et sur le marché !

Une sélection de livres sur le salage, le séchage et le fumage du poisson et de la viande :

La collection de livres présentée contient toutes les informations nécessaires sur les méthodes et la technologie de fumage, de salage et de séchage de la viande et du poisson à la maison. De plus, cette collection contient des livres sur la fabrication de différents types d'appareils pour fumer et sécher le poisson et la viande à partir de matériaux improvisés !

Livres inclus dans la collection :

1. Conservation des captures et méthodes de préparation du poisson
2. Viande délicieuse. Séchage, fumage, cuisson
3. Saindoux et viandes fumées maison
4. Salage, décapage, séchage, fumage
5. Cuisine d'été, barbecue, fumoir, pergola
6. Conserve, fumage, vinification
7. Fumoir électrique fait maison
8. Fumer et saler des produits carnés
9. Fumage et séchage appropriés du poisson
10. Viandes fumées et saucisses maison
11. Poisson salé, séché et fumé
12. Poisson salé, fumé et séché
13. Bases du tabagisme sans fumée
14. Tout sur les produits à fumer
15. Poisson. Séchage. Fumeur
16. On fume, on sèche, on sale
17. Fumoir de campagne

Format: PDF
Taille: 97 Mo

Seuls les poissons pré-salés sont flétris (séchés).

Utilisez soit vos propres prises fraîches, soit du poisson vivant acheté pour cette préparation.

Saler et sécher du poisson séché du commerce est assez dangereux, surtout si le jour où il a été pêché est un secret pour vous. Il est tout à fait adapté au traitement thermique (friture, cuisson). Mais le séchage n'implique pas de températures élevées et les carcasses de poisson laissées à l'air libre pendant quelques jours peuvent très bien développer des bactéries nocives. Les mouches peuvent également infecter les poissons avec leurs larves.

Le poisson salé est une préparation autosuffisante pour une conservation à long terme. C'est délicieux tout seul. Mais un séchage plus poussé lui confère de nouvelles qualités gustatives, élimine le caractère aqueux de la viande, modifie sa structure et, en général, fera de votre poisson un produit gastronomique plus raffiné.

Première étape : le salage

Nous vidons les gros poissons et retirons les branchies. Les petits peuvent être salés sans cette procédure.

Nous sélectionnons un plateau ou une cuve en bois de taille adaptée. S'il y a beaucoup de poissons, il est pratique d'utiliser une baignoire pour bébé en plastique.

Frottez le poisson avec du sel contre les écailles de tous les côtés.

Versez du gros sel au fond du récipient. Disposez les poissons sur le dos en couches, rapprochez-les, saupoudrez de sel. Si le poisson est de « tailles mixtes », nous plaçons les carcasses les plus grosses dans la première couche.

Couvrez d'un linge, placez une planche dessus et placez un poids dessus. Nous l'envoyons au froid.

Nous essayons les cornichons au bout de 3 jours.

Il est maintenant temps d'apprendre à sécher le poisson à la maison.

Deuxième étape : le dépérissement

Corde

Préparons une fine corde, une ficelle ou un fil souple. Un mince fil radio multiconducteur dans une isolation en vinyle convient.

Pour passer facilement le cordon dans les têtes de poisson, vous aurez également besoin d'un poinçon ou simplement d'un long clou pointu pour percer les arêtes.

Lieu

Déterminez l’emplacement de séchage. Il y a 3 exigences pour cela :

• pendant la journée – ombre ;
• 24h/24 et 7j/7 – brouillon ;
• protection contre la pluie.

Un auvent ouvert à la brise offre des conditions idéales pour le séchage. Un endroit merveilleux est une véranda de campagne, un belvédère dans le jardin.

Protection naturelle

À propos, s'il y a une vieille noix qui pousse sur votre site, accrochez le poisson aux branches directement dans la couronne.

Les feuilles fourniront de l’ombre et l’odeur âcre de noisette repoussera les insectes. Cependant, s'il pleut pendant les jours de séchage, l'accouplement devra être retiré.

Le poisson prendra également un arôme de noisette et sa viande sera très piquante.

Enfilage, suspension

Secouez le sel du poisson.

Si nous voulons le rendre moins salé, mettez-le dans l'eau bouillante pendant quelques secondes.

Chez les petits poissons, nous passons la ficelle dans les orbites. Vous pouvez l'accrocher à des crochets dépliés. Les spécimens gros et lourds nécessiteront un fil plus solide. Nous le passons par les fentes branchiales.

Nous plaçons le poisson sans serrer, en ménageant des espaces pour la circulation de l'air et la libre évaporation de l'eau.

Voile de gaze

Des précautions doivent être prises pour protéger le poisson séché des insectes. Il existe 2 moyens efficaces :

• saupoudrer le poisson de vinaigre;
• couvrez-le de gaze.

Bien sûr, nous ferons à la fois le premier et le second.

Nous avons déjà évoqué le danger des mouches. Il existe un autre ravageur nuisible : les guêpes. Ils n'infecteront pas le poisson, mais ils sont capables d'en ronger la meilleure viande jusqu'aux os.

A partir d'une large gaze ou d'un vieux rideau (tulle, mousseline) vous pouvez coudre un sac commun à l'ensemble du pendentif.

Temps de séchage

La durée de la procédure est de 3 jours à 1 semaine. Cela dépend non seulement de la taille du poisson, mais aussi de sa teneur en graisse et de l'eau de la viande trempée dans la saumure.

L'humidité et la température de l'air sont d'une grande importance.

Séchage dans l'appartement en hiver

En hiver, dans un appartement en ville, le poisson peut être suspendu au radiateur pour sécher. Le flux de chaleur ascendant le séchera parfaitement en quelques jours. Pour éviter de tacher la batterie avec des gouttes de graisse, placez une serviette sous la ligne de poisson.

Il n'est pas nécessaire de protéger le poisson des mouches (en raison de leur absence en hiver). Mais si un chat ou un chien vit dans la maison... Alors décidez vous-même comment protéger ce paquet tentant.

Le séchage signifie la lente déshydratation du poisson due à l'évaporation de l'humidité à une température ne dépassant pas 35 degrés. Le processus de séchage se produit naturellement dans l’air sous l’influence de la lumière du soleil. Gardons, brèmes, béliers, aspics, barbeaux, rougets, sprats et autres espèces de poissons sont envoyés pour produire des produits séchés dans des conditions industrielles.

Au cours du processus de séchage, des processus biochimiques complexes se produisent dans la chair du poisson, à la suite desquels le poisson est non seulement déshydraté, mais également mûri.

Pour une maturation bonne et rapide du poisson, la lumière, l'air frais et la chaleur sont nécessaires.

Les meilleures conditions de séchage sont créées au printemps, lorsque la température de l'air est basse et qu'il y a beaucoup d'oxygène et d'ozone dans l'air.

Mais en automne, le poisson est plus gras et les captures plus importantes. C'est pourquoi des caravanes de voitures se dirigent désormais vers le cours inférieur de la Volga.

À titre d'exemple, considérons le schéma de préparation du gardon séché.

Le processus comprend les opérations suivantes : capturer le poisson, le stocker, le trier, le laver, le saler, le laver, le ficeler, le suspendre, le sécher, le manger, le trier, le conditionner et le stocker.

Les poissons vivants ou récemment capturés sont triés par taille, lavés pour éliminer le mucus à l'eau froide et envoyés au salage.

Le salage se fait selon une méthode mixte. De la saumure (solution saline) d'une densité de 1,16 à 1,20 g par cm3 est versée au fond du récipient de salage à raison de 20 à 30 % du poids du poisson. Les poissons sont placés dans un récipient en rangées, en saupoudrant chaque couche suivante de sel.

Moins de sel est versé sur les rangées inférieures de poissons et plus de sel sur les rangées supérieures. La rangée la plus haute est recouverte d'une couche de sel de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. La consommation totale de sel représente 13 à 15 % du poids du poisson.

Pour assurer un salage uniforme, remuez le poisson après quelques minutes. La durée du salage d'un gros gardon est de 3 à 6 jours et celle d'un petit de 2 à 3 jours.

Après le salage, le poisson est lavé à l'eau douce et froide pour éliminer le sel de la surface du corps, ainsi que pour éliminer un éventuel excès de sel dans le corps du poisson.

Après cela, les poissons sont enfilés sur une ficelle à travers les yeux à l'aide d'une aiguille (épingle) afin que le ventre de tous les poissons soit dirigé dans une direction. Il est préférable de ne pas enfiler plus de 15 individus sur un seul fil de ficelle. Le poisson enfilé est accroché sur des supports ou des cintres spéciaux.

La durée du séchage dépend des conditions météorologiques, de la taille et de la teneur en graisse du gardon. Ainsi, un gros gardon sera prêt dans 17 à 30 jours et un petit dans 13 à 15 jours.

L'état de préparation du produit est déterminé de manière organoleptique. La viande de gardon devient très dense et acquiert une couleur ambrée ; lorsqu'on la presse, de la graisse apparaît sur la coupe. Le goût du gardon séché est légèrement amer.

Après avoir déterminé l'état de préparation du produit, les poissons sont retirés, démontés et attachés en 40 à 50 morceaux de même taille et variété. Après cela, le gardon attaché est emballé dans des sacs de jute ou des caisses en bois.

Le gardon fini doit être conservé dans un endroit frais et sec à une température ne dépassant pas 10 degrés et une humidité relative de 70 à 75 %.

La technologie de préparation de la dorade séchée est quelque peu différente de celle du gardon (gardon).

Les poissons mesurant jusqu'à 25-28 cm sont salés non coupés, les plus gros spécimens sont pré-éviscérés. Avant le salage, le poisson est soigneusement lavé pour éliminer le mucus, les gros poissons sont pré-refroidis à zéro degré.

Le salage de la daurade se fait selon une méthode mixte, c'est-à-dire en utilisant de la saumure et du sel sec. La durée du salage dépend de la taille du poisson.

Les grosses dorades coupées et les petites dorades non coupées sont salées pendant 4 à 5 jours, et les dorades moyennes non coupées - 5 à 6 jours. Après le salage, le poisson est retiré de la saumure et conservé dans un récipient séparé contenant de l'eau pour égaliser la concentration en sel de la viande. Après cela, le poisson est lavé.

Le poisson lavé est enfilé sur une ficelle et accroché sur des supports. De plus, l’ensemble du processus de séchage est similaire au processus de séchage du gardon.

Séchage de petits poissons

Les petits poissons frais comme l'éperlan, les petites perches, les gardons et les brèmes sont lavés à l'eau. Le salage est réalisé en saumure d'une densité de 1,2 g par mètre cube. cm La durée du salage est de 7 à 15 minutes.

Après salage, les fines sont lavées pour éliminer la saumure. Sécher les petits poissons sur le sol ou dans des filets. Le poisson est dispersé sur un filet en une seule couche. La durée du séchage est de 2 à 7 jours.

Séchage de perches et petits brochets

La perche séchée et le petit brochet sont un véritable délice pour de nombreux amateurs de poisson. Même si beaucoup n’aiment pas leur viande fibreuse, maigre et relativement sèche. Il est préférable de sécher la perche d'une manière similaire à la méthode de préparation des petits poissons.

Il n'y a qu'une seule subtilité, c'est qu'il vaut mieux suspendre le poisson à l'envers pour que la graisse qui coule ne disparaisse pas, mais reste dans le poisson. Il en va de même pour le séchage d'autres types de poissons relativement faibles en gras.

Préparation de produits Balyk séchés

Les produits balyks séchés sont fabriqués à partir de poissons gros et dodus : esturgeon, nelma, saumon ou poisson-chat.

Le schéma technologique comprend les opérations suivantes : découpe, lavage, salage, trempage, lavage, ficelle, séchage, tri, emballage et stockage.

Le poisson est coupé en balyk et tesha. Ce type de découpe est utilisé dans la préparation de produits fumés et séchés à partir d'esturgeons et de gros saumons, ainsi que dans la production de produits fumés et séchés à partir d'autres types de poissons (perche, corégone, aspe, gros hareng, carpe et poisson-chat). ).

Le poisson est coupé le long du ventre et toutes les entrailles sont retirées. La tête est ensuite coupée et la nageoire dorsale est complètement retirée sans exposer les amas graisseux dorsaux. Après cela, la partie ventrale (carcasse) est séparée du dos par une incision allant de la tête jusqu'au début ou à l'extrémité de la nageoire anale à un niveau légèrement inférieur à la colonne vertébrale.

Le dos et la carcasse ainsi séparés sont débarrassés des entrailles, des membranes abdominales et des caillots sanguins restants.

L'esturgeon et le saumon du Pacifique peuvent également être coupés pour le flanc. Le poisson est coupé au milieu de l'abdomen, les entrailles, la membrane abdominale et les caillots sanguins sont retirés. La tête et toutes les nageoires sont séparées, après quoi la carcasse est découpée le long du dos en deux moitiés (côtés) identiques, enlevant la colonne vertébrale. Après cela, vous pouvez diviser les côtés en balyk et tesha.

Si le poisson bala est congelé, il est coupé congelé.

Le poisson est lavé à l'eau froide, frotté avec du sel et placé en rangées dans un récipient à saler, le dos baissé. Une couche de sel de 2 à 3 cm d'épaisseur est versée au fond du récipient et entre les rangées de poissons.

Tesha est salée séparément. La consommation totale de sel représente environ 40 % du poids du poisson. C'est très bien s'il est possible d'ajouter au poisson recouvert de sel de la glace pilée, à raison d'environ 15% du poids du poisson.

Après un jour et demi, de la saumure froide est versée dans le récipient de salage. Après cela, la durée du salage des balyks varie de 17 à 30 jours, selon la taille du poisson et la température. A la fin du salage, le poisson est lavé en saumure et laissé 2-3 jours en chambre froide pour répartir le sel dans le corps du poisson.

Pour tremper, le poisson est placé dans un bain et rempli d'eau fraîche à une température de 4 à 6 degrés. Le trempage est effectué pour dessaler la couche superficielle du poisson afin d'éviter la formation de « saumure », c'est-à-dire un dépôt de sel à la surface du poisson lors du séchage.

La durée du trempage varie de cinq heures à deux jours. Le poisson trempé est attaché avec de la ficelle et laissé pendant 2-3 jours pour égoutter l'eau. Une entretoise en bois est insérée dans la partie supérieure de la viande en travers du corps pour éviter que la viande ne s'enroule lors du séchage.

Le séchage industriel des produits Balyk est effectué sur des tours spéciales de 6 à 10 m de haut avec un toit et des murs en forme de stores. Les poutres sont suspendues à des crochets enfoncés dans les poutres.

La durée de séchage des balyks est de 10 à 30 jours, en fonction de la température et de l'humidité ambiantes. La durée de séchage de la viande ne dépasse pas 10 jours. En hiver, le processus de séchage naturel est combiné avec un séchage artificiel dans une chambre à une température de 6 à 8 degrés. Dans ce cas, la durée du séchage passe à 1,5 mois.

L'état de préparation du produit est déterminé de manière organoleptique : la viande coupée doit être jaune clair, de consistance élastique, imbibée de graisse et avoir une odeur et un goût agréables et délicats.

Les produits balyk finis sont emballés dans des boîtes en bois propres recouvertes de parchemin à l'intérieur. Les produits prêts à l'emploi doivent être stockés dans un endroit sec et bien ventilé à une température ne dépassant pas 10 degrés et une humidité relative ne dépassant pas 75 %.

Dans de telles conditions, le balyk peut être conservé environ trois mois sans perte de qualité.

Dans des conditions industrielles, des installations de tunnels sont utilisées pour sécher le poisson. Le processus de séchage dans cette installation dure 96 heures dans toutes les conditions météorologiques. Il est important non seulement de cuire le poisson. Mais aussi préserver ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Les défauts du poisson séché comprennent une humidité élevée, une oxydation sous-cutanée de la graisse, une odeur aigre de viande, l'humidité, le moisi et la saponification.

L'augmentation de l'humidité du poisson est due à une violation des conditions de stockage dans des pièces très humides. Avec ce défaut, l'abdomen devient mou et le tissu musculaire gonfle et s'affaiblit. Le défaut est éliminé en séchant le poisson.

L'oxydation sous-cutanée des graisses se produit lorsque du poisson stocké pendant une longue période est utilisé pour préparer des produits séchés. Le vice ne peut pas être éliminé. Et la plupart des « cafards » vendus à Moscou souffrent de ce défaut.

L'odeur aigre de la viande apparaît à la suite d'une violation du régime de salage du poisson, ainsi que lorsque le poisson est excessivement dessalé pendant le trempage et le lavage.

L'humidité se caractérise par la présence du goût et de l'odeur du poisson cru, qui se manifeste lorsque le poisson n'a pas été suffisamment salé ou séché. L'inconvénient est éliminé par un séchage supplémentaire du poisson.

Le moisi et la saponification sont caractérisés par la présence d'un revêtement blanchâtre et glissant et d'une odeur de moisi, généralement à la surface du produit balyk. Ces défauts surviennent lors du stockage du poisson dans des zones mal ventilées et sont éliminés après avoir lavé le poisson dans une saumure faible et l'avoir séché.