cacaoyers
cacaoyers- des poules mouillées. Ils ont peur du gel et du vent et poussent uniquement là où c'est l'été toute l'année, dans un climat chaud et humide, et ne supportent pas la sécheresse et la lumière directe du soleil. Si vous leur créez des conditions appropriées et que vous en prenez constamment soin, ils produiront des récoltes toute l’année ou au moins deux fois par an pendant 30 à 80 ans. Certes, même à maturité, ces arbres à feuilles persistantes, qui peuvent atteindre une hauteur de 6 à 8 mètres, ne portent que 30 à 40 fruits. Ils sont cultivés dans les pays tropicaux - Amérique du Sud et centrale, Afrique et Asie, et environ 70 % de la récolte de cacao est récoltée en Afrique de l'Ouest.
Leur nom latin est Théobroma cacao. Sa première partie signifie en traduction "nourriture des dieux".
Ces dernières années, les cacaoyers ont commencé à être cultivés sous serre et même à la maison. Mais ces poules mouillées ont beaucoup de problèmes : elles ont besoin d’un sol fertile, d’un bon drainage et d’un climat humide. Les arbres doivent être protégés de la lumière directe du soleil et du vent et arrosés abondamment. La température optimale pour la culture des cacaoyers est de 18 à 20°C ; à des températures de 5°C et en dessous, ils meurent.
Les fèves de cacao
Les fèves de cacao- ce ne sont pas des fruits, mais des graines du cacaoyer. Les fruits eux-mêmes sont jaune-vert ou rouges, en forme d'amande, pèsent environ 500 g et contiennent chacun de 30 à 50 graines ovales mesurant 2 à 2,5 cm, appelées fèves de cacao. Une telle graine est constituée d'un noyau dur formé de deux cotylédons, d'un embryon (germe) et d'une coque dure (coque de cacao). Les graines mûrissent pendant environ quatre mois, changeant de couleur du vert au jaune et, dans certaines variétés, du rougeâtre au brun. La couleur des fèves de cacao mûres peut varier du violet au gris en passant par le blanc. Ils se distinguent par un goût amer et astringent qui ne ressemble en rien au goût chocolat ou poudre de cacao. Selon leur origine, les fèves de cacao sont divisées en trois groupes : Américain, Africain et Asiatique. Les noms des variétés commerciales correspondent au nom de la zone de production, du pays ou du port d'exportation (par exemple Ghana, Nigeria, Cameroun, etc.).
Selon la qualité, les fèves de cacao sont divisées en deux groupes: noble (cépage)– la soi-disant élite – et consommateur (ordinaire), qui comprennent plus de 90 % des produits mondiaux.
Et parmi les variétés de cacao, ils distinguent quatre groupes:
"Criollo", "Trinitario", "Forastero" et "Nacional".
À variétés nobles Parmi eux, le « Criollo » et certaines espèces du « Trinitario », qui ont un goût délicat et un arôme agréable et subtil avec de nombreuses nuances. Bien entendu, les fèves de cacao de ces variétés sont plus chères que consommateur, qui comprennent le « Forastero » et la partie principale du « Trinitario », qui ont un goût amer et acidulé, un peu aigre et un arôme moins raffiné. Alors que Forastero représente 85 % de la production mondiale de cacao, Criollo n’en représente qu’environ 3 %.
Collecte et première transformation des fèves de cacao
À graines de cacaoyer Ayant acquis ce goût unique qui distingue le vrai chocolat, ils doivent subir un processus de transformation complexe.
Les fruits mûrs sont coupés avec des machettes tranchantes puis divisés en plusieurs parties. La pulpe est retirée des grains et laissée plusieurs jours pour permettre le processus de fermentation. Ils sont ensuite séchés au soleil ou dans des étuves, après quoi leur taille est réduite d'environ 50 %. Les fèves de cacao deviennent brunes dans différentes nuances et leur goût devient plus doux. Après cela, ils sont emballés dans des sacs et envoyés vers des usines, généralement situées « à l'autre bout du monde » - en Amérique du Nord et en Europe.
A la chocolaterie
Qui d’entre nous, enfant, n’a pas rêvé de visiter une chocolaterie pour découvrir « d’où » viennent les chocolats et les douceurs que nous aimons tant ? Et aussi - profitez des odeurs magiques qui ne peuvent être confondues avec aucune autre, et dégustez du chocolat de tous types et variétés - autant que votre cœur le désire. Mais les ouvriers eux-mêmes n’ont pas le temps d’exprimer leur enthousiasme. L'ensemble du processus de préparation du « doux miracle » est strictement réglementé et vérifié littéralement à la minute près. Les grains qui arrivent aux usines sont les premiers purifier, alors trier en fonction de leur taille et, enfin, frità une température de 120 à 140°C dans des tambours rotatifs. La torréfaction est une étape très importante, ce n’est pas un hasard si de nombreux fabricants gardent secrets ses « secrets ». Après tout, la qualité du chocolat dépend de la qualité de la torréfaction des grains : c'est grâce à ce processus que son arôme et son goût sont « révélés ». Les fèves de cacao Elite sont torréfiées à des températures plus basses, ce qui leur confère un arôme très délicat.
Ensuite, les fèves sont moulues et une partie de la masse de cacao est placée sous une presse hydraulique. Cela élimine l'excès de graisse. S'il est de 54 % dans le chocolat cru, alors dans le cacao en poudre, il est déjà de 10 % ou moins.
Grâce à cette transformation des fèves de cacao, pâte de cacao, beurre de cacao et gâteau au cacao. Les deux premiers produits semi-finis, ainsi que le sucre en poudre, sont utilisés pour fabriquer du chocolat, et le gâteau au cacao est utilisé pour produire de la poudre de cacao, à partir de laquelle sont préparées des boissons au cacao et divers desserts. Au cours de l'étape suivante du traitement, la bouillie obtenue est broyée et d'autres ingrédients y sont ajoutés : beurre de cacao, sucre et vanille. Cette masse est ensuite broyée et soumise à conchage: remuer et chauffer à 50–80 °C, ce qui élimine l'excès d'humidité et rend la masse de chocolat plus homogène. Alors que le chocolat ordinaire n'est conché que pendant quelques heures, le chocolat de la plus haute qualité peut prendre jusqu'à cinq jours pour se concaténer.
Puis la scène commence trempe: La masse de chocolat est refroidie à une certaine température puis chauffée. Dans ce cas, des cristaux de beurre de cacao d'un certain type se forment, de sorte qu'en s'épaississant, le chocolat peut devenir brillant et dur. Si, à un moment donné, la technologie de préparation est violée, la surface du chocolat se couvrira après un certain temps d'une couche blanchâtre, ce qui signifie que le produit ne répondra pas aux normes de qualité requises.
Chocolat poreux Avant le trempage, ils moussent, saturant la masse liquide de dioxyde de carbone et d'azote. Plus tard, ils sont libérés et forment des « bulles » qui peuvent avoir différentes tailles et formes.
Qui n'aime pas le chocolat ? Il n'y a probablement pas de telle personne sur terre : au lait ou noir, aux noix ou aux raisins secs, poreux ou ordinaire - chacun trouve sa barre de chocolat préférée, et en plus de son goût extraordinaire, le chocolat améliore également votre humeur.
Bref, le chocolat est un gros plus ! Et qu'ils parlent autant qu'ils veulent de ses méfaits pour la silhouette, un morceau de chocolat noir n'a jamais fait de mal à personne. Mais peu de gens ont réfléchi à la façon dont le chocolat est produit, tout le monde sait que le chocolat contient des fèves de cacao, mais comment y arrivent-elles et par conséquent nous obtenons du chocolat avec des pourcentages différents. Et comme peu de gens en savent davantage, nous en parlerons production de chocolat.
Pour la base du chocolat, comme déjà mentionné, vous avez besoin de fèves de cacao ; les fèves de cacao sont principalement cultivées en Amérique, en Australie et en Asie. Les fèves de cacao livrées sont triées à la main et emballées pour un séchage ultérieur ; leur séchage prend généralement environ une semaine.
Ensuite, les fèves de cacao sont nettoyées et torréfiées à une certaine température. La torréfaction des grains est un processus très important et responsable, car... Le goût du chocolat dépend du degré de torréfaction.
Par conséquent, les fabricants gardent souvent secrets la température et la durée de torréfaction, car lors de la torréfaction des fèves, tout l'arôme et le goût du cacao sont révélés. Après cela, les grains torréfiés sont moulus et pressés pour éliminer l'excès de graisse.
Le résultat est du beurre de cacao et de la masse de cacao, les deux ingrédients sont nécessaires pour production de chocolat. En mélangeant ces deux ingrédients, on obtient une bouillie, à laquelle sont ajoutés les ingrédients suivants, comme la vanille, le sucre, etc.
Le mélange résultant subit un processus de conchage spécial, l'essentiel est que le mélange est chauffé à une certaine température et agité, le processus élimine l'humidité inutile et le mélange devient plus homogène. Si vous avez besoin de chocolat poreux, la masse est moussée et saturée de dioxyde de carbone, ce qui donne les bulles que nous aimons tous. Ce processus peut durer de plusieurs heures à plusieurs jours ; pour les variétés de chocolat élite, cette étape peut atteindre plusieurs jours.
Puis l'étape suivante - le chocolat est refroidi et chauffé à nouveau, c'est à ce moment que la surface du chocolat devient brillante et brillante, comme nous avons l'habitude de le voir. S'il y a une violation de la technologie, la cristallisation est alors perturbée et le chocolat acquiert un enrobage blanc, que l'on retrouve également souvent dans les barres.
En principe, à ce stade, le chocolat est considéré comme prêt, il est versé dans des moules et toutes sortes d'additifs y sont ajoutés, comme des raisins secs, des noix, des fruits confits, etc. Le chocolat durcit puis est conditionné. Pour production de chocolat au lait Au stade de la préparation de la masse de chocolat, du lait en poudre est ajouté.
Comme nous pouvons le constater, le processus de fabrication du chocolat est assez simple et certaines personnes préparent du chocolat à la maison. Mais néanmoins, ceux achetés en magasin sont beaucoup plus savoureux, car toutes les températures et tous les intervalles de temps y sont maintenus, et il existe un large choix de garnitures dans les rayons des magasins.
Mangez du chocolat et profitez de ce doux chef-d'œuvre !
Vidéo - comment est fabriqué un délicieux chocolat :
Beaucoup de gens savent de quoi est fait le chocolat : les fèves de cacao et le beurre de cacao. Le chocolat peut être considéré comme le bonbon le plus populaire auprès des enfants et des adultes. Il contient des substances qui affectent l’état émotionnel d’une personne, notamment le sentiment de joie et d’amour.
Vous devez savoir de quoi est fait le chocolat. Il s'agit d'un produit de confiserie préparé à base de fèves de cacao, ou plus précisément de leur huile.
Il est obtenu par transformation de haricots. Ils sont pelés et frits, ce qui leur donne une couleur brun foncé. Ils produisent trois composants principaux : le cacao râpé, le beurre et le gâteau. Les produits chocolatés sont fabriqués à partir d'une combinaison de sucre en poudre, de pâte de cacao et de beurre, et la poudre de cacao est fabriquée à partir de gâteaux.
Les fèves de cacao sont riches en caféine et en théobromine et ont naturellement un goût acidulé. Et le chocolat lui-même contient dans la plupart des cas divers additifs aromatisants. Ceux-ci incluent la vanilline, l'huile de menthe, le café, le cognac et, dans certaines recettes, de l'alcool et du piment sont ajoutés. La garniture peut également être différente, par exemple des noix, des fruits confits, des raisins secs, des gaufres et même des morceaux de fèves de cacao torréfiées sont ajoutés aux produits chocolatés.
Comment est fabriqué le chocolat
Le processus de production est divisé en plusieurs étapes ou étapes technologiques, à savoir :
- Transformation des fèves de cacao et séparation de celles-ci en ingrédients individuels tels que la liqueur de cacao, le beurre et les solides.
- La liqueur de cacao est soumise à un traitement thermique à une température de 100°C, après quoi elle est pressée.
- Après avoir mélangé le cacao râpé, le beurre de cacao et le sucre, on obtient une masse de chocolat ou chocolat technique, qui est ensuite broyée en miettes : plus les morceaux sont petits, plus le produit chocolaté sera savoureux et tendre.
- L'étape la plus importante consiste à tempérer la masse de chocolat. Cela signifie que la masse chauffée est refroidie puis réchauffée. Cette procédure est nécessaire pour ajouter de la brillance au produit chocolaté.
- Ensuite, divers arômes et charges sont ajoutés à la masse de chocolat, puis les produits de confiserie sont formés en versant la masse dans des moules spéciaux.
- Après refroidissement, commence l’étape de conditionnement du produit fini.
Composition du chocolat moderne
Lorsque vous achetez une friandise chocolatée, vous devez tenir compte de la composition du chocolat. Aujourd'hui, les usines proposent une large gamme de ces produits, mais souvent, à la place du chocolat, nous obtenons une barre sucrée. Des fabricants peu scrupuleux ajoutent non seulement les composants nécessaires au produit, mais également des graisses végétales et du soja. Dans ce cas, le résultat n’est pas un produit pur, mais une barre chocolatée qui ne contient pas la concentration requise de nutriments.
Le chocolat de haute qualité doit fondre à une température égale à celle du corps humain, c'est pourquoi il fond si bien en bouche.
Le mauvais chocolat ne fondra pas ainsi, car les impuretés et les graisses inutiles ralentissent ce processus.
Vous devez accorder une attention particulière à la composition du chocolat, et plus particulièrement au pourcentage de fèves de cacao et d'additifs dans le produit fini. Par exemple, le chocolat dessert ou mi-amer doit contenir au moins 50 % de poudre de cacao, le chocolat amer doit en contenir 60 % ou plus et le chocolat au lait ne doit pas dépasser la barrière des 30 %. La quantité de sucre ajouté dépend directement du type de chocolat. La composition classique comprend :
- protéines : de 5 à 8 % ;
- matières grasses : de 30 à 40 % ;
- glucides : 5 à 6 % ;
- alcaloïdes : pas plus de 0,5 % ;
- minéraux et tanins : pas plus de 1%.
Toutes les usines de confiserie produisent du chocolat en fonction de la catégorie de consommateurs. Après tout, ce qui est autorisé pour les adultes ne l’est pas nécessairement pour les enfants. Par exemple, le chocolat est préparé pour les enfants avec l'ajout d'une quantité importante de produits laitiers et avec un pourcentage plus faible de liqueur de cacao. Il existe également des friandises spéciales contenant des suppléments de vitamines.
Afin d'élargir la gamme de produits, le chocolat est produit sous diverses formes, à savoir :
- sous forme de tuiles monolithiques ou poreuses ;
- sous forme de barreau monolithique ou poreux avec et sans remplissages divers ;
- sous forme d'accessoires, de médailles, de pièces de monnaie et de figurines diverses, par exemple des animaux, des voitures, etc. ;
- sous forme de décorations ou de produits semi-finis, à l'aide desquels il est possible de réaliser toutes sortes de produits de confiserie.
Variété de chocolat
Aujourd'hui, on connaît plusieurs types de chocolat, fabriqués avec l'ajout de divers composants, tels que des fèves de cacao, de la lécithine, du beurre de palme ou de cacao, ainsi que divers arômes et garnitures. Les principaux types de chocolat comprennent :
- Le lait est plus léger en apparence et plus sucré en goût. Il est préparé avec l'ajout d'ingrédients secs, à savoir du lait et de la crème ;
- Le Bitter peut contenir jusqu'à 90 % de haricots. Cette teneur en cacao donne au chocolat un goût amer, mais l'ajout d'une certaine quantité de sucre permet de l'adoucir. Ce type de chocolat est considéré comme le plus sain.
- Le chocolat blanc ou crème ne contient pas de fèves de cacao, seulement leur huile. Il est préparé avec l'ajout de lait en poudre, de sucre et de vanilline.
- est produit à l'aide de technologies spéciales : il s'agit de placer des moules remplis du mélange chocolaté dans des chaudières à vide, ce qui contribue à l'apparition de bulles d'air.
- Le chocolat pour diabétiques contient des substituts du sucre, à savoir : le sorbitol, le xylitol et autres.
- Le chocolat en poudre peut être un dessert ou un dessert ordinaire. Il est fabriqué à partir de haricots râpés et de sucre en poudre et peut contenir des ingrédients secs tels que du lait en poudre et de la crème. La principale différence entre la poudre à dessert et la poudre ordinaire est la concentration en sucre.
L'effet du chocolat sur le corps humain
La composition du chocolat a un effet positif sur les performances et l'activité mentale du cerveau humain. Il aide le corps à faire face à divers stress, tant émotionnels que physiques, et aide à atténuer les sentiments d’anxiété et d’excitation. À l'époque soviétique, les patients des services de cardiologie se voyaient prescrire du chocolat noir à certaines doses. Parce qu’il prévient diverses maladies cardiovasculaires et aide à lutter contre la tension artérielle et la formation de caillots sanguins dans les artères.
Outre les qualités bénéfiques, il existe également des aspects négatifs, par exemple, avec une consommation illimitée de chocolat, le risque de maladies telles que l'obésité ou le diabète augmente. De tels problèmes surviennent également du fait que les fabricants, dans le but de réaliser d'énormes profits, ajoutent diverses substances aux produits qui affectent négativement le corps humain.
Pour éviter de telles conséquences, vous ne devez acheter des bonbons qu'après vous être assuré de leur qualité. Vous devez faire attention à la surface du chocolat : elle doit être brillante, et si le produit contient des additifs, comme des raisins secs ou des noix, alors mate. La consistance doit être ferme et sans déformations visibles, agréable au goût et à l'odeur. Le chocolat sans garniture ni additifs ne doit pas être conservé plus de six mois et avec des additifs - pas plus de trois. Le blanc est considéré comme un produit périssable par rapport aux autres types, puisque sa durée de conservation ne doit pas dépasser un mois.
Comment bien conserver le chocolat
Lors de l'achat de tels bonbons, vous devez faire attention à la date de production. Il est strictement interdit de manger du chocolat périmé, car ses propriétés bénéfiques sont perdues.
Il est préférable de le conserver dans un endroit frais et sombre, mais cela ne signifie pas nécessairement qu'il doit être conservé au réfrigérateur. À des températures inférieures à zéro, de la condensation se forme à la surface du produit chocolaté, ce qui fait que le chocolat se couvre de taches lumineuses et perd ses caractéristiques gustatives. La température de stockage optimale est de +3 à +18˚С et l'humidité ne doit pas dépasser 75 %. Les produits chocolatés ne doivent pas être exposés aux rayons ultraviolets et ne doivent pas rester longtemps déballés.
Cela conduit à l'apparition de taches grasses à la surface du chocolat, qui peuvent devenir la base de l'apparition de divers types de champignons et de moisissures. Les racks sont considérés comme l’endroit idéal pour le stockage.
Un jour, mes petites filles ont entendu à la radio que les chocolatiers poussent dans les pays tropicaux chauds. Ouah! Ils ont dessiné une image amusante : un immense jardin avec des arbres étalés - des lapins en chocolat mûrs accrochés à l'un, de grandes et lourdes plaques de chocolat noir suspendues à l'autre, du chocolat aux noix mûrissant sur le troisième...
Maintenant, les filles ont grandi et savent que toutes ces friandises sont fabriquées dans des usines de confiserie et que sur les chocolatiers, ce ne sont pas des chocolats qui poussent, mais des fèves de cacao - des matières premières végétales, à partir desquelles elles obtiennent ensuite une délicieuse friandise appréciée des adultes et des enfants. partout sur la planète. Les fèves sont récoltées et vendues dans tous les pays du monde où il est impossible de les cultiver. Y compris, bien sûr, en Russie.
Et pour découvrir comment les fèves de cacao se transforment en vrai chocolat, nous avons décidé de nous rendre dans l'une des plus anciennes entreprises « sucrées » russes, qui s'appelle désormais Babaevskoye OJSC. Margarita Mikhailovna Kostyuk, technologue dans une usine de confiserie, nous en a parlé. Et non seulement raconté, mais aussi montré.
Nous sommes d'abord montés à l'atelier où les fèves de cacao sont triées à l'aide d'équipements spéciaux, envoyées par convoyeur au département de torréfaction, puis frites et refroidies. J'ai essayé une de ces noix frites. Terriblement insipide et amer. Jusqu'à ce que le goût de votre chocolat préféré ne soit plus du tout capturé !
Les grués de cacao - secs et aromatiques - passent à l'installation suivante : deux disques massifs aux « doigts » saillants tournent à grande vitesse dans des directions différentes, faisant tourner les grains de fèves dans leur danse frénétique. Et - un miracle ! -- à la sortie de l'installation, le cacao ne s'écoule plus, mais... coule. Le grain s’est transformé en une masse pâteuse et fluide ! Il s'avère que chaque fève contient plus de la moitié du beurre de cacao. En frottant les grains secs entre les doigts rotatifs des disques, l'unité libère de l'huile, ce qui modifie la consistance de la masse fournie. Après tout, la masse de cacao liquide, comme on l'appelle maintenant, est plus pratique à pomper vers le prochain atelier où les masses de chocolat sont préparées.
La recette de tous les chocolats sans exception comprend de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre en poudre. L'essentiel est de les mélanger dans certaines proportions.
C'est là que l'ordinateur vient à la rescousse. Le poids de chacun des composants y est inscrit, et l'ordinateur commence à diriger : servez la masse de cacao ! Et maintenant - du beurre ! Poudre! Et le composant requis est fourni à la balance à partir du conteneur requis dans la quantité requise. 
« Personnellement, j'aime particulièrement notre chocolat signature « Babaevsky » », déclare Margarita Mikhailovna. -- Du cognac et de l'extrait de thé y sont également ajoutés, lui donnant une saveur particulière. Mais dans « Enfants », ils ne mettent aucun composant supplémentaire.
Une fois le poids requis de tous les ingrédients mesuré, les vannes sont fermées et la masse est envoyée d'abord au mélangeur, puis à la conche pour un pétrissage minutieux. 
La masse mélangée - c'est presque du chocolat, seulement liquide et chaud - est pompée vers l'atelier de coulée suivant, où des chocolats grands et petits, avec et sans garniture, amers et sucrés, figurés et plats sont produits sur une machine à plaques. Il s’avère que les fèves de cacao parcourent un long chemin avant de tomber du chocolatier entre nos mains et de fondre dans notre bouche. Mais comme c'est beau ! Et délicieux! 
Avant d'entrer dans l'usine, moi, inhalant l'arôme amer et avalant ma salive, je rêvais d'essayer toutes les variétés et d'apprécier le goût à chaque étape de la préparation. Mais comme vous l'avez compris maintenant, il n'est pas vraiment possible de goûter en travaillant : il y a des machines, des machines autour, tout tourne et tourne. Et à mesure que le plaisir se retardait, l'appétit grandissait de plus en plus. Mais lorsque le moment tant attendu du prélèvement de l’échantillon est enfin arrivé, il s’est avéré que le chocolat n’était finalement pas un aliment. Chaque variété est un mets unique, souvent exquis, qui ne se mange pas mais s'apprécie.
Musée
L'usine de confiserie Pobeda possède deux installations de production en Russie, toutes deux situées dans la région de Moscou, dans le district de Yegoryevsky. Divers produits de confiserie sont fabriqués ici, des barres de chocolat aux bonbons en passant par la marmelade. Toutes les usines sont des installations de production à cycle complet. C'est-à-dire que le chocolat destiné à la fabrication de tablettes de chocolat et de bonbons est fabriqué à l'usine de manière indépendante et selon ses propres recettes. Cette année, l'entreprise a ouvert une succursale en Lettonie - c'est ainsi qu'elle envisage d'approvisionner le marché européen. Le village s'est rendu à Yegoryevsk pour voir de quoi et comment sont fabriqués les bonbons.
Préparation des matières premières
De l'extérieur, le bâtiment ne laisse pas entendre qu'à l'intérieur, des rivières de chocolat coulent à travers les tuyaux et que des montagnes de bonbons et de marmelades se déplacent le long des convoyeurs. Une usine est comme une usine. Mais dès que nous sommes entrés, nous avons immédiatement senti une odeur de chocolat. Il est devenu évident que nous étions exactement au bon endroit. Comme d'habitude, nous avons enfilé des blouses jetables, des pantoufles, des couvre-chaussures, nous sommes lavés les mains et sommes allés à la production.
Tout commence à l'entrepôt et s'y termine - les matières premières sont stockées séparément, il y a aussi une salle pour les produits finis. Les matières premières sont conditionnées dans des cartons et de grands sacs, sur certains desquels on voit les inscriptions « Made in Ivory Coast », « Made in Malaysia » ou « Made in the Dutch ». Pour fabriquer du chocolat, il faut entre autres, beurre de cacao et liqueur de cacao, et pour les garnitures de bonbons - graisse végétale (une fraction de l'huile de palme est utilisée). L'équivalent du beurre de cacao est parfois ajouté aux garnitures - il s'agit d'un mélange d'huile de palme avec d'autres huiles exotiques.
La première étape de préparation des composants est la fusion, car ils sont tous solides. Tout cela se passe dans les fours : un employé déballe une boîte en carton contenant une grosse briquette rectangulaire de liqueur de cacao beige, de graisse végétale ou de beurre de cacao (les fours pour les deux derniers composants sont appelés « fondeurs de graisse »), et la jette dans le four. Là, la température est d'environ 85 degrés pour le cacao râpé et de 65 à 70 degrés pour le beurre de cacao et les graisses végétales (la température n'est pas universelle, tout est individuel pour différents équipements et matières premières). Il est important qu'il y ait trois foyers distincts : pour la graisse de confiserie, pour le cacao râpé et pour le beurre de cacao. Leurs flux ne sont mélangés que si cela est nécessaire à la recette. Ensuite, les composants, déjà à l'état liquide, pénètrent dans le réservoir par des tuyaux, où ils sont pesés. Les salariés versent des ingrédients secs tels que du cacao en poudre, du sucre et divers substituts (stevia, fructose, lactose), du lait en poudre (entier, écrémé), de la crème sèche ou du lactosérum dans des récipients métalliques, puis ils sont automatiquement dosés sous vide.
Préparation de la masse de chocolat
Une fois les composants préparés, ils circulent tous dans des tuyaux jusqu'à la station de recette. Ici, ils sont à nouveau pesés et, selon la recette, sont envoyés à l'atelier de préparation de la masse de chocolat. Ici, dans un récipient d'une capacité d'une tonne et demie, tous les ingrédients sont retrouvés et mélangés avec du beurre de cacao et du sucre. Mais la masse n'est pas encore prête : elle est dure, et le sucre qu'elle contient craque. Vous devez broyer les cristaux de sucre en poudre. Cela se produit dans un récipient spécial où se trouvent une paire de tiges métalliques qui broient la masse à 90 microns. Il passe ensuite dans des broyeurs à cinq cylindres, qui ressemblent à d’énormes rouleaux à pâtisserie rotatifs pointés verticalement. La masse passe entre les arbres et atteint progressivement le dernier, d'où elle est retirée à l'aide d'un couteau en métal.
Sous forme de chips, il entre dans la machine à conches, où il est pétri pendant 10 à 12 heures. Le processus de conchage est responsable du développement de la saveur de la masse de chocolat. En pétrissant, en chauffant, en ouvrant ou en fermant les stores métalliques, vous pouvez changer de goût. Par exemple, s'il s'agit de chocolat au lait, lorsqu'il est chauffé à 80 degrés et que les volets métalliques sont fermés, tout l'arôme du cacao reste à l'intérieur et le sucre caramélise, de sorte que le résultat peut être une masse au goût de caramel. Si l'usine souhaite adoucir le goût du chocolat noir, des rideaux métalliques sont ouverts sur la conche pour libérer les acides du cacao râpé.
La garniture des bonbons au chocolat est préparée de la même manière : tous les ingrédients sont broyés dans des moulins à cinq rouleaux et pétris dans des machines à conches. Seul le beurre de cacao avec de la graisse végétale molle est pris comme base. Dans les bonbons en gaufrettes, le fourrage diffère de celui au chocolat par sa texture, ses composants et ses principes de fabrication. Il est préparé dans un broyeur à boulets - un récipient dans lequel des billes métalliques non seulement broient les ingrédients, mais les battent également un peu.
Production de chocolats et chocolat
La masse de chocolat, à une température de 28 à 31 degrés, est acheminée vers une installation automatique, à travers laquelle elle se dirige vers des moules pour barres de chocolat. Les moules sont préchauffés afin que le chocolat ne durcisse pas immédiatement lorsqu'il les frappe. Une fois le moule rempli, il passe d'abord par une zone de vibration : le convoyeur le secoue pour que, d'une part, les bulles d'air en excès sortent du chocolat, et d'autre part, que le chocolat soit ainsi réparti uniformément le long d'un bord donné.
Ensuite, les moules vont au tunnel de réfrigération, où le chocolat passe de 20 à 40 minutes à une température de 10 à 15 degrés. Une fois refroidis, les formulaires sont automatiquement retournés à l'aide d'un tambour spécial et les carreaux s'en retirent facilement. Cela se produit parce que le chocolat rétrécit d'un millimètre à basse température et devient plus petit que le moule. Un nombre minimum de personnes travaillent sur cette ligne : un employé surveille le flux de masse entrant dans l'usine, l'autre surveille le poids du produit. Des détecteurs de métaux sont installés partout : le chocolat doit être sûr, sans inclusions étrangères.
Les carreaux entrent dans la machine d'emballage : ici tout se passe automatiquement. Ensuite, le produit est emballé manuellement dans des cartons, les ouvriers vérifient les dates, l'intégrité et l'exactitude de l'emballage. Les produits qui ne passent pas l'inspection sont envoyés au conteneur comme défectueux. Certes, ces déchets ne sont pas jetés, mais traités et remis en production. Le chocolat avec des additifs comme les noix et les raisins secs n'est pas fabriqué ici, tout cela est produit sur le site de Klemenovo.
La masse de bonbons est également chauffée en premier. La masse de chocolat et le fourrage sont acheminés vers l'installation en même temps. Afin de ne pas les mélanger, les masses sont séparées dans leurs propres canaux, qui vont aux buses - trous. À l'intérieur d'une telle buse, il y en a une autre : la garniture est introduite par le trou intérieur et la masse de chocolat est introduite par le trou extérieur, avec un léger retard. Ensuite, les bonbons traversent également la zone de vibration et entrent dans le tunnel de réfrigération. S'il doit y avoir une noix dans le bonbon, un manipulateur spécial de noix l'ajoute : des doigts en forme d'aiguille plongent la noix dans la garniture. Près de la sortie du tunnel (à l'usine on appelle cela « évacuation des bonbons »), un coup se fait périodiquement entendre : lorsque les moules sont retournés, ils frappent dessus pour qu'il ne reste rien à l'intérieur. Vient ensuite le conditionnement et le conditionnement automatiques : certains bonbons sont mis en sachets, d’autres en cartons.
Comment sont faites les gaufres
La production de gaufrettes commence par le mélange de la pâte pour la feuille de gaufrette. Il contient de l'eau, de la farine, de la chicorée et du malt sous forme de concentré. L'usine a décidé de supprimer le jaune d'œuf de la recette : c'est lui, selon les experts de Pobeda, qui, d'une part, donne à la gaufre une odeur peu agréable, et d'autre part, la rend douce et non croustillante. La pâte est préparée dans un petit volume - seulement 20 litres par fournée. Il est mélangé dans une centrifugeuse spéciale.
La pâte finie est acheminée via un tuyau de distribution vers un réservoir de stockage, auquel est connecté un peigne qui distribue la pâte sur le poêle. Le volume d'une portion de pâte est calculé de telle sorte qu'en fermant cette poêle à portes à petites cages, la pâte soit répartie sur toute la surface. Le plat couvert va au four et la plaque est cuite pendant trois minutes. Ensuite, toutes les feuilles vont dans une chambre spéciale : le four peut cuire les gaufres de manière inégale, et dans cette armoire l'humidité de toutes les feuilles est équilibrée.
Ensuite, la garniture est étalée sur les gaufres. Il est pré-battu dans un mélangeur jusqu'à une certaine densité, refroidi et acheminé vers les rouleaux sous pression. Leur principe de fonctionnement est le même que celui d'un déodorant roll-on : dès que la feuille s'ajuste, le rouleau passe dessus, transférant le remplissage sur la plaquette. Ensuite, une autre feuille de gaufrette est placée sur le dessus, automatiquement pressée, puis la pièce entre dans l'armoire de refroidissement. Ensuite, le produit, qui ressemble à un gâteau, est servi pour être tranché : les couteaux le coupent d'abord dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur. Des rouleaux et des guides spéciaux séparent les bonbons les uns des autres. Ensuite, toutes les gaufres sont versées avec du chocolat, traversent une zone de vibration et sont à nouveau envoyées vers le tunnel de réfrigération, d'où elles vont directement à l'atelier de conditionnement et de conditionnement.
À propos, les employés de l'usine peuvent essayer tout ce qui est produit ici. Certes, pas à l'atelier, mais ils peuvent emporter avec eux une poignée de friandises et de chocolats pour le déjeuner. Tous les produits finis sont envoyés à l'entrepôt, puis vers des magasins en Russie, dans les pays de la CEI, en Allemagne et même aux États-Unis.
