Ce n'est un secret pour personne que le pain à la levure fraîche (surtout chaud) est mauvais pour l'estomac. Elle provoque une sensation de lourdeur et peut provoquer la survenue de diverses maladies. Par conséquent, les femmes au foyer modernes essaient de le faire cuire sur du levain naturel sans levure à la maison.

Beaucoup n'aiment tout simplement pas les produits de boulangerie achetés, car leur qualité laisse beaucoup à désirer.

Les pains sont souvent mal mélangés, insuffisamment cuits, sentent fortement la levure, et ce n'est un secret pour personne que tout sauf les ingrédients nécessaires peuvent y pénétrer. Et les pâtisseries maison coûteront plusieurs fois moins cher. Sans oublier le fait que le pain naturel parfumé fait de vos propres mains s'avère toujours plus savoureux.

Dans cet article, vous apprendrez comment faire du levain, quelles sont ses variétés et des recettes éprouvées pour un délicieux pain maison sans levure.

Tu auras besoin de:

Levain éternel pour pain sans levure

Pour préparer le bon levain naturel utilisable en permanence, vous n'avez besoin que de deux ingrédients :

• Eau purifiée 100 ml
• Farine (toute) 100 g

Le meilleur de tous les seigle, car il est plus utile. Vous pouvez cuire sur sa base du pain blanc et noir.

1. Dans un bocal d'un demi-litre, mélangez la farine avec de l'eau jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent, couvrez le récipient avec un chiffon ou un couvercle en plastique, dans lequel vous faites d'abord des trous pour évacuer l'air.
2. Placez le mélange dans un endroit chaud près d'un radiateur ou d'une cuisinière. Au début, la farine va précipiter, alors remuez périodiquement le contenu du bocal (3 fois par jour suffisent).
3. Le deuxième jour, vous verrez de petites bulles à la surface. C'est un bon signe que le démarreur est préparé correctement.
4. Maintenant, elle a besoin d'être nourrie. Prenez encore 100 mg d'eau et de farine. Mélanger séparément et verser dans le mélange fini.
5. Remuer à nouveau et mettre dans un endroit chaud pendant une journée.

   Le troisième jour, il devrait augmenter de manière significative en volume.

6. Encore une fois, ajoutez-y un mélange de farine fraîche et d'eau et remettez-le à chauffer.
7. Le quatrième jour, le blanc de cuisson sera prêt.
8. Divisez-le en deux. Placez une moitié dans un endroit froid, et à partir de la seconde préparez une pâte à pain sans levure.

Ce levain est appelé éternel pour une raison. Après tout, la partie inutilisée peut être stockée, nourrie, jusqu'à la prochaine fois. Plus le démarreur a "d'âge", plus il est fort.

Recette de levain :

• Verser de l'eau dans le produit fini (environ 350 ml) et incorporer progressivement la farine pour obtenir la consistance d'une crème sure épaisse.
• Couvrez le bol d'un torchon propre et placez-le dans un endroit chaud pendant 12 heures.
• Donnez ensuite du sel, quelques cuillères à soupe d'huile raffinée et toutes les épices ou charges que vous aimez, comme les raisins secs, les abricots secs, la muscade, la cannelle, le gingembre, etc.
• Saupoudrer de farine et pétrir la pâte sur la table ou sur la planche jusqu'à ce qu'elle commence à coller à vos mains.

Une fois la pâte bien pétrie, mettez-la sous une forme graissée ou posez-la simplement sur une plaque à pâtisserie. Laissez-le "reposer" pendant 40 minutes et mettez au four, préchauffé à 190 degrés, pendant une heure.

Raisin

Essayez de faire du pain aux raisins maison sans levure, vous pouvez utiliser de la farine de blé ou de seigle pour cela. Le résultat vous ravira par son goût inhabituel.

1. Prenez 100-150 g de raisins secs et broyez-les (vous pouvez les couper ou les écraser dans un mortier).
2. Mélangez 100 mg d'eau purifiée avec 100 g de farine de seigle et des raisins secs. Transférez le tout dans un bocal et ajoutez 1 cuillère à café de sucre ou de miel. Couvrir le récipient et mettre dans un endroit chaud pendant une journée.
3. Le lendemain, filtrez le liquide à travers un tamis, ajoutez plus de farine avec de l'eau en quantités égales. Remettez le pot au chaud.
4. Le troisième jour, le contenu augmentera en taille, des bulles apparaîtront - cela signifie que la pâte est prête.
5. Divisez-le en deux et utilisez-le selon la technologie décrite ci-dessus.
   

   Vous pouvez ajouter de la cannelle, des clous de girofle, des noix, des fruits confits, des fruits secs à la cuisson à base de levain aux raisins secs.

Pomme de terre

1. Épluchez 3-4 tubercules moyens et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits. Refroidir ensuite et réduire en purée.
2. Filtrez le contenu à travers un tamis et ajoutez de la farine de blé (ou de seigle) à raison de 1:1. Couvrez le récipient et placez-le dans un endroit chaud.
3. Le lendemain, remuez le mélange, et s'il vous semble liquide, ajoutez alors de la farine.
4. Le blanc est prêt à l'emploi le quatrième jour.

Le levain de seigle pour le pain à base de pommes de terre est particulièrement populaire, car ses produits sont très doux, savoureux, moelleux et ont un arôme séduisant et appétissant.

Recette de pain au levain de pomme de terre

Tu auras besoin de:

• Levain fini 350g
• Eau chaude 200 ml
• Sel 1 cuillère à café
• huile végétale 2 cuillères à soupe. cuillères
• Sucre 1 cuillère à café

Démarreur de houblon

Sa préparation est un peu plus longue que les autres, car les cônes de houblon frais ou séchés doivent être cuits à la vapeur dans un thermos pendant une nuit à raison d'un verre de cônes par verre d'eau bouillante.

Ensuite, l'infusion doit être filtrée et la farine ajoutée. De plus, la technologie de cuisson est identique aux précédentes.

Sans levure sur kéfir

Le kéfir, le lait maison ou le yaourt doivent être conservés plusieurs jours jusqu'à ce que des bulles apparaissent et que l'eau se sépare. Ne laissez pas l'odeur spécifique vous tromper. Ensuite, de la farine de seigle y est ajoutée jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse, agitée et maintenue au chaud pendant une journée. Le bol doit être recouvert de gaze.

Pendant la fermentation active du levain, celui-ci ne doit pas être dérangé.

Au bout d'une journée, ajouter la farine, comme pour les pancakes, mélanger et couvrir. Après quelques heures, le mélange commencera à monter fortement - il est maintenant prêt à être pétri. La partie inutilisée du mélange de kéfir est conservée en toute sécurité au réfrigérateur.

Levain de blé

Faire tremper un verre de blé ou de seigle, couvrir et laisser germer dans un endroit chaud. Souvent, une journée suffit pour cela, mais si tous les grains n'ont pas « éclos », attendez le soir, après les avoir lavés et emballés.

Ensuite, vous devez moudre le grain avec un mélangeur, ajouter 2 cuillères à soupe de farine de seigle, une cuillère à café de miel ou de sucre, mettre une serviette dessus et remettre au chaud.

Le troisième jour, le levain est prêt. La partie qui ne va pas dans la pâte peut aussi être mise au frais.

Riz

Il faudra cinq jours pour se préparer. Versez 100 grammes de riz avec 150 ml d'eau tiède, ajoutez-y une cuillère à café de sucre et laissez-le au froid pendant trois jours. Ajouter 3 cuillères à soupe pleines de farine de blé et une autre cuillère à soupe de sucre.

Le quatrième jour, mélangez le tout, ajoutez une grosse cuillère à soupe de farine et ajoutez 100 ml d'eau tiède. Et le lendemain, filtrez le tout et ajoutez encore 4 cuillères à soupe. l. farine et 1 c. Sahara. Laisser reposer quelques heures puis préparer la pâte.

À partir de levain de riz, de délicieuses tartes, tartes, brioches et crêpes sont obtenues.

• Tous les types de démarreurs sans levure peuvent être réfrigérés pendant quelques jours à une semaine et nécessitent des soins appropriés. Fondamentalement, vous devez ajouter de la farine fraîche et la renvoyer au réfrigérateur. Le levain vivant peut être préparé à volonté.

• Lors de la peroxydation, ajouter un peu de farine et laisser au chaud une nuit. Le lendemain, vous pouvez déjà préparer la pâte. A partir d'un tel levain, on obtient du pain avec un goût aigre, que beaucoup de gens aiment vraiment.

• Une pâte sans levure nécessite une bonne fermentation.

Pour que vos tartes poussent bien, attendez une période de fermentation active, même si cela prend un jour de plus.

• Exigences en matière de farine : Utilisez le même grade que les bactéries s'y habituent. Une nouvelle variété est introduite en plusieurs étapes et le processus peut prendre plus de temps.
• Pour le pain et les tartes, mieux vaut prendre de la farine molle, la farine dure convient aux vermicelles ou à la pizza. Mais vous pouvez expérimenter et sélectionner des variétés pour la cuisson à votre goût.

• Si, pour une raison quelconque, vous ne parvenez pas à préparer un levain de pain sans levure, regardez la classe de maître, qui montre ce processus en détail. Vous pouvez également acheter du levain prêt à l'emploi à base d'ingrédients naturels dans les magasins d'alimentation biologique ou en ligne.

• Pour le pain fait maison, le levain est un must - c'est ainsi que la levure vivante gagne en force pour faire lever la pâte pendant la cuisson.

Pour avoir une idée de la quantité de levain que vous devez mettre, notez vous-même le ratio suivant : 1 verre plein remplace 40 grammes de levure pressée ou 1,5 cuillère à café. sec.

• Lors de la cuisson du pain blanc et noir au four, les plats contenant de l'eau doivent être placés sur le fond. Dans les 20 premières minutes, les portes ne peuvent pas être ouvertes. Selon la taille, le temps de cuisson durera de 40 minutes à une heure. Le pain doit être enveloppé dans une serviette et laissé pendant une journée. Si tout est fait correctement, lorsque vous tapotez sur la croûte du produit cuit, une sonnerie se fait entendre et, une fois pressée, la mie reprend sa forme précédente.

Dès l'Antiquité et jusqu'au milieu du XIXe siècle, seul le levain de houblon était utilisé pour la cuisson du pain.
1) Mélanger deux types de farine dans un grand bol.
2) Ajoutez ensuite la levure ainsi que le sucre et le sel, mélangez.
3) Nous faisons une cavité au milieu et commençons à y verser progressivement de l'eau et de l'huile végétale.
4) Bien pétrir la pâte, cela doit impérativement se faire avec les mains.
5) La pâte est pétrie pendant au moins 10-15 minutes, après quoi nous lui donnons la forme d'une boule.
6) Couvrir d'un linge humide, transférer dans un bol et laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 à 2,5 heures.
7) Dégazer et pétrir à nouveau environ 15 minutes.
8) Mettez maintenant la pâte à chauffer pendant une demi-heure.
9) Nous formons du pain à partir de la pâte, transférons-le sur une plaque à pâtisserie.
10) Nous l'envoyons au four préchauffé à 200 degrés pendant 20 minutes.
11) Ajouter un peu d'eau aux protéines, battre, graisser le pain et le remettre à cuire.
Après 30 minutes, le pain sera complètement prêt.

Levain pour pain sans levure éternelle (rapide) : quelle est la recette ?

Il s'agit d'une simple entrée au levain pour cuire du pain sans levure.
Un jour
100 g de farine et 100 g d'eau.
On remue bien. Vous devriez obtenir une masse pâteuse, comme de la crème sure épaisse du marché.
Couvrir d'un torchon humide et mettre dans un endroit très chaud sans courants d'air.
Le démarreur doit fermenter pendant environ une journée. Jusqu'à l'apparition de petites, certes rares, mais bulles. Parfois, il faut remuer.
Au début, la farine se déposera sous l'eau, mais ce n'est pas effrayant, il suffit de remuer 3 à 4 fois par jour.
2 jours
Nous alimentons le démarreur. Nous ajoutons 100 g de farine et ajoutons de l'eau pour que sa consistance retrouve son état d'origine de crème sure du marché. Couvrir avec une serviette et garder au chaud pour un autre jour.
Remuer 4 fois par jour.
3 jours
Il n'y a pas que des bulles à la surface du levain, il grossit et se compose d'un bouchon en mousse. Nous la nourrissons pour la dernière fois. Et encore sous la chaleur.
Ici, point très important, le starter est déjà assez fort et il faut rattraper le moment où il sera à son "peak shape", c'est à dire qu'il devrait doubler. En ce moment, elle est à son plus fort. Nous l'avons divisé en deux.
La première moitié est notre levain éternel. Nous le mettons dans un bocal avec un couvercle en plastique troué (pour respirer) et le mettons au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.
Ensuite, ils l'ont obtenu - l'ont nourri - l'ont laissé au chaud - et il est à nouveau prêt à cuisiner.

Conclusion

Conclusion

Nous vous avons proposé les recettes de base du levain, cuisinez n'importe quoi sur leur base : moulage ou foyer, pain pur blé ou « Borodino », tarte ou gâteau, pizza et même Pâques ! Opara peut être laitier, sur de l'eau et du bouillon de pomme de terre. Essayez d'utiliser de la farine de pois ou de sarrasin. Il existe de nombreuses recettes pour une machine à pain et une mijoteuse.

LEVAIN

Le levain est un substitut de la levure industrielle. Il doit être cultivé, puis il peut être stocké pendant des années, devenant plus fort, il suffira de le nourrir à temps.

Comment faire pousser du levain de seigle

Il faudra plusieurs jours pour faire pousser le levain :

Le démarreur de levain se repose tranquillement dans le réfrigérateur. Lors de la cuisson du pain, prélevez autant du pot que la recette l'exige. Et ajoutez immédiatement de la farine et de l'eau dans le pot (j'ajoute 25-50 grammes de farine et 25-50 grammes d'eau (25 ou 50 dépend de la quantité de levain que j'ai pris pour le pain)), mélangez et remettez-le au réfrigérateur - donc vous avez nourri le levain. Si vous faites du pain régulièrement, vous n'aurez rien d'autre à faire avec du levain. Si vous cuisinez rarement, le levain doit être nourri une fois par semaine dans tous les cas. Une fois le démarreur alimenté, après un certain temps, il bouillonnera et augmentera fortement, puis se calmera. Il faut que la taille du pot soit telle qu'il y ait de la place pour monter.
Dans toutes les actions avec du levain, une précision maximale est importante: vaisselle propre, mains, serviettes. Il faut s'assurer que, mis à part la farine et l'eau, rien ne pénètre dans le levain.

Cela devrait avoir l'air normal, dans la période active - avec de grosses bulles, dans une période calme - avec de petites. Il ne faut pas que la farine soit exfoliée séparément, l'eau séparément. Assurez-vous qu'il n'y a pas de moisissure! Si le démarreur est très stratifié ou moisi, jetez-le et faites-en un nouveau. Mais si le démarreur est maintenu en ordre et alimenté à temps, de tels problèmes ne devraient pas survenir.

RECETTES DE PAIN DE BLÉ ET DE SEIGLE

Commentaires sur toutes les recettes

• Il faut faire du pain uniquement dans la bonne humeur et avec de bonnes pensées!


• La farine est différente, donc la quantité de farine et d'eau indiquée dans les recettes peut varier selon la situation. Comment? - vous devez le sentir, cela vient avec l'expérience, pour commencer vous pouvez le faire strictement selon la recette, puis l'analyser et progressivement il devient clair si des changements sont nécessaires ou non.


• Dans toutes les recettes, vous devez prendre de l'eau légèrement tiède, juste au-dessus de la température ambiante, une eau trop chaude ou trop chaude peut détruire le démarreur.


• La pâte est la pré-fermentation d'une partie de la farine. La pâte est déjà la pâte elle-même, qui sera cuite.


• Si la pâte a reposé aussi longtemps qu'elle le devrait, mais que pour une raison quelconque, vous ne pouvez pas pétrir la pâte immédiatement, ce n'est pas effrayant - mettez simplement la pâte au réfrigérateur, pétrissez la pâte plus tard.


• Si, selon la recette, il s'avère que la pâte elle-même a besoin d'un peu moins de pâte prête à l'emploi, le reste de la pâte peut simplement être plié dans un bocal dans lequel le levain est stocké.


• La pâte doit être bien pétrie. Pétrissez avec vos mains pendant au moins 15-20 minutes. Étant donné que dans toutes les recettes ci-dessus, la pâte est collante et pas du tout froide, vous devez pétrir dans un bol et non sur la table.


• La pâte, pétrie et disposée dans des moules, doit lever deux fois. Le temps de montée de la pâte dépend de la force du levain et de la température de la pièce. A la saison froide, pour mieux monter, il vaut mieux le poser soit près de la batterie, soit sur la table près du poêle quand on prépare quelque chose.


• Toutes les recettes ci-dessous sont conçues pour la cuisson dans des moules. La forme la plus pratique est une brique.


• Si le pain est tombé pendant la cuisson, la pâte a résisté ou était trop liquide, habituez-vous-y avec le temps et cela ne se produira pas.


• Si la pâte cuite s'est avérée trop poreuse, la pâte était probablement trop fine ou mal pétrie.


• Options de supplément : coriandre ou cumin (qui contribuent à une meilleure digestion du pain, il faut en ajouter un peu, 1-2 cuillères à café), graines de citrouille ou de tournesol, graines de lin, graines de sésame, graines de pavot, raisins secs, son (visivki), haché noix, flocons d'avoine. Ajouter tous les additifs à la fin du lot de pâte.


• Avant de mettre le pain au four, le graisser avec de l'eau à l'aide d'un pinceau à pâtisserie et immédiatement, jusqu'à ce que l'eau ait séché, saupoudrer de pépites (cumin, graines de sésame, graines de pavot).


• Mettez le pain au four avec précaution, sans cogner, pour ne pas tomber. Le four doit être préchauffé bien à l'avance, cuire à 200 0 minutes 40-50. Mais les fours sont différents, il faut donc s'adapter au vôtre, c'est important ! Le pain prêt est vermeil, si vous vérifiez avec un éclat - il doit être sec.


• Le pain prêt doit être immédiatement retiré du moule, sinon il trempera. Laisser refroidir le pain avant de le couper. Si vous commencez à couper à chaud, la pâte va traîner derrière le couteau et il semblera que le pain soit humide. En général, le pain de seigle a meilleur goût lorsqu'il a reposé.

À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 700 à 750 grammes.

Variante de recette numéro 1 - avec malt de seigle

Recette numéro 2

Par rapport à la première recette, ce pain est plus au seigle (la farine de seigle c'est 2 fois plus que la farine de blé). Du montant donné, 2 grosses briques pesant chacune 850 à 900 grammes.

Il s'avère qu'un délicieux pain noir comme "Borodinsky"

Recette numéro 3

Contrairement aux deux premières recettes, ce pain contient plus de farine de blé que de farine de seigle. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.

Recette numéro 4

Du pain blanc pur, bien que le levain soit du seigle, mais il s'y perdra, et il sera blanc. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.

Depuis de nombreuses années, le pain fait partie intégrante de l'alimentation de nombreuses personnes. Cependant, les options de produits achetés en magasin ne répondent pas toujours aux exigences des consommateurs. Une autre chose est le pain fait maison. Une telle cuisson est biologique et saine, car elle ne contient pas d'additifs et de conservateurs nocifs. C'est pourquoi vous devez savoir comment faire du levain pour le pain à la maison.

Comment conserver le levain

Le levain n'a pas besoin d'être frais à chaque fois. Un seul suffit, dont vous laisserez une partie pour la prochaine fois. Il est nécessaire de conserver le produit dans un endroit frais, recouvert d'une gaze ou d'un linge léger. Le reste doit être nourri pour que le démarreur se développe.

Les cuisiniers notent que le temps de levée lors de la fabrication du pain au levain doit être porté à 4 heures.

Il existe de nombreuses recettes au levain pour le pain maison, mais les plus populaires sont le kéfir, la pomme de terre et le sans levure.

Levain de kéfir pour le pain

Ingrédients:

• Yaourt ou vieux kéfir - 250 ml.
• Farine de seigle - 250 g.

Cuisson:

Vous pouvez utiliser du yaourt prêt à l'emploi ou faire fermenter vous-même du kéfir. Cela n'affectera pas le goût du pain. Le yaourt doit être laissé pendant quelques jours, recouvert de gaze. Vous remarquerez que des bulles se formeront à la surface du produit laitier et que l'eau s'exfoliera le 2-3 jour. De la farine peut être ajoutée à ce yaourt.

La farine doit être prise de seigle, préalablement tamisée à travers un tamis. De la farine est ajoutée au lait caillé pour que le mélange acquière la consistance de la crème sure. Il est très important de ne pas permettre la formation de grumeaux. Remuez soigneusement le mélange.

Le mélange fini doit être recouvert de gaze et laissé dans un endroit frais, afin de démarrer le processus de fermentation du levain. Pour accélérer la fermentation, vous pouvez laisser le levain dans un endroit chaud.

Cependant, vous devez être prudent, car lors d'un tel stockage, le taux de croissance du mélange est trop élevé, parfois le produit est versé de la vaisselle en grande quantité.

Le lendemain, vous devez ajouter une autre portion de farine de seigle au levain pour recréer la consistance de la pâte à crêpes. Couvrir à nouveau le démarreur avec un chiffon et laisser reposer un moment. Après quelques heures, le processus de fermentation est activé. Ne vous inquiétez pas si le démarreur commence à sortir du récipient - c'est normal. Le levain grésillera et bouillonnera. Sous cette forme, le levain est déjà prêt pour la cuisson du pain.

Séparez-en une partie pour les prochaines fois. Il est nécessaire de conserver le reste dans un bocal en verre à une température de 10-12 C. La cuisson au levain de kéfir est tendre et a un goût acide prononcé.

Levain de pomme de terre pour pain

Ingrédients:

• Pommes de terre - 10 pièces
• miel - 0,5 c. l.
• farine de blé - quelques cuillères à soupe.

Cuisson:

La première étape consiste à faire bouillir 10 petites pommes de terre épluchées sans ajouter de sel et d'épices. Les pommes de terre ne doivent pas être bouillies. Le bouillon de pommes de terre doit être égoutté dans un bol séparé pour que le liquide refroidisse.

Vous devez écraser les pommes de terre en les diluant avec du bouillon pour obtenir l'effet d'une crème sure épaisse. Transférer la purée dans un bocal en verre propre. Ajouter une demi-cuillère à soupe de miel à l'entrée.

Le pot doit être recouvert de gaze pour que le démarreur puisse respirer. Sous cette forme, le mélange doit rester 1 à 2 jours.

Attendez que des bulles se forment à la surface. Ce n'est qu'alors que 2 cuillères à soupe de farine de blé entier peuvent être ajoutées au levain de pommes de terre. Ensuite, vous devez verser 50 ml. eau tiède et remuer le mélange. Couvrir d'une étamine et laisser reposer un autre jour.

Le quatrième jour, vous verrez que l'eau s'est à nouveau séparée de la masse totale. Dans le levain, vous pouvez ajouter de la farine de blé sans son à raison de 1 cuillère à soupe. cuillères. Vous devez également verser un peu d'eau tiède. Assurez-vous que la température est agréable pour vos mains et mélangez le starter. Couvrir à nouveau et ranger dans l'emplacement de stockage d'origine.

Le cinquième jour, le levain commencera à fermenter activement. Il peut y avoir une légère odeur d'acétone. Mais cela vaut la peine d'attendre un autre jour pour que le levain soit définitivement prêt. Le lendemain, un agréable arôme aigre apparaîtra. Vous pouvez alimenter le démarreur avec une cuillerée d'eau et de farine. Laissez le mélange pour un autre jour. Le septième jour, le levain peut être fabriqué à partir de levain de pomme de terre.

Levain de seigle pour pain

Ingrédients:

• farine complète de seigle - 300 gr.

Cuisson:

La première étape consiste à mélanger 100 grammes de farine avec de l'eau. Vous devriez obtenir la consistance d'une crème sure épaisse. Couvrir le mélange avec une serviette ou une gaze, envoyer stocké dans un endroit chaud. Évitez les courants d'air. Le deuxième jour, vous remarquerez des bulles à la surface du mélange. Cela signifie que le démarreur doit être alimenté. Entrez-y 100 grammes de farine et d'eau. Remettez-le au chaud.

Le lendemain, le levain grossira par moments, sa structure deviendra mousseuse. Ajoutez encore 100 grammes de farine à l'eau. Le quatrième jour, le levain sera prêt pour la cuisson du pain.

Nous vous souhaitons de réussir à faire du pain vous-même.

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Une alimentation bien composée est dominée par les céréales et autres céréales, dont le pain, qui sont une source de nutriments précieux. Dans notre région, la source traditionnelle et populaire de fibres, de protéines, d'amidon, de vitamines B et d'oligo-éléments est le pain.

Qu'est-ce que le levain et d'où vient le goût aigre?

On peut dire que notre santé dépend en grande partie de la qualité du pain. Pendant ce temps, de plus en plus de produits de boulangerie arrivent sur le marché avec divers additifs, améliorants et charges. Ces pâtisseries sont non seulement désagréables au goût, trop aérées ou aromatisées, mais contiennent parfois des ingrédients dangereux. la personne devient alors apparente.

Dans le même temps, la production à domicile, l'utilisation de ferments lactiques nous permettront de cuire des pâtisseries saines, dont nous pouvons être sûrs à 100% de la qualité et de la composition.

Le levain pour le pain à la maison se compose de bactéries bénéfiques et amicales, l'acide lactique, à partir desquelles le pain prend des substances utiles après la fermentation. La fermentation naturelle provoquée par les bactéries lactiques élimine les composés cancérigènes et stimule le système immunitaire. À la lumière des connaissances nutritionnelles modernes, le levain de pain fait maison, à base de levure sauvage, peut faire partie de notre alimentation quotidienne.

Le levain pour pain est un moyen de lever et d'acidifier la pâte. C'est une communauté de divers micro-organismes minuscules qui dépendent les uns des autres et se protègent les uns les autres. De telles communautés sont présentes parmi nous souvent et en grand nombre. Dans le kéfir, la choucroute, etc., ils contiennent diverses bactéries et levures.

De quoi est composé le pain au levain ?

Ses composants les plus importants sont :

• les bactéries responsables de la production d'acide lactique ;
• d'autres bactéries bénéfiques qui vivent en symbiose avec eux ;
• la levure sauvage, qui fonctionne comme la levure industrielle, elle produit du gaz carbonique dans la pâte, ce qui fait lever la pâte.

Le pain à la levure au levain fabriqué dans le commerce a une saveur quelque peu distincte. Bien qu'ils essaient parfois de simuler cette "acidité" en ajoutant du vinaigre ordinaire au pain fait avec de la levure industrielle.

Quelles sont les cultures starter ?

Les cultures de départ peuvent différer considérablement les unes des autres. Cultures de micro-organismes, selon le type de farine et de grain, la région dans laquelle ils sont cultivés sera différente. Le secret réside dans la présence de micro-organismes qui se trouvent sous la coque du grain et dans l'air. Vous ne pouvez pas comparer une entrée au levain cultivée dans une partie du pays avec le même produit de la même recette mais à partir de produits cultivés dans la partie opposée du pays. Les différences seront importantes. Une chose est sûre : chaque levain pour le pain de seigle ou de blé, et peut-être pour le maïs est un produit unique, possède ses propres propriétés mystérieuses, et chaque culture que nous avons créée mérite d'être développée et cultivée.

Ainsi, les principaux types de ce produit:

• levain de houblon pour le pain,
• levain de seigle pour pain sans levure,
• levain de blé pour pain
• levain pour pain sans levure éternelle,
• levain pour pain sur kéfir,
• levain de monastère pour le pain,
• et bien d'autres types.

Comment faire du levain pour le pain et pourquoi il ne faut pas en avoir peur ?

Pourquoi vaut-il la peine d'ajouter du levain au pain à la farine de seigle? Si quelqu'un a déjà essayé de cuire du pain 100% seigle avec de la levure, il était convaincu que cela, malheureusement, est très difficile. Même si la farine de seigle n'est qu'une partie de la recette et utilisée en mélange avec de la farine de blé, l'utiliser pour la pâtisserie est une tâche difficile. Les boulangers débutants ont intérêt à travailler avec des produits à base de farine de blé. La farine de blé contient beaucoup de protéines responsables du gluten, qui contient toute la structure de la pâte. Ainsi, il est facile de former un pain à partir de farine de blé qui conserve tranquillement sa forme, tandis que les produits à base de farine de seigle sont mieux toujours cuits dans un plat allant au four.

La farine de seigle contient moins de gluten. De plus, le seigle contient des enzymes qui interfèrent avec la création d'une certaine structure de pâte. L'ajout de pâte acidifiée aidera à inhiber ce processus. Le processus d'acidification implique les bactéries responsables de la production d'acide lactique et acétique. La culture de micro-organismes "acides" dans la pâte de seigle se reproduit très facilement. Ainsi, le levain de seigle est la plus acide de toutes les options.

Ainsi, pour ceux qui veulent faire du pain avec une prédominance de farine de seigle, le levain fait maison pour le pain de seigle est mieux adapté. Le pain de seigle, qui n'est cuit qu'avec l'ajout de levure, est dense et moins savoureux. En d'autres termes, la farine de seigle nécessite nécessairement une acidification. La farine de blé ne l'exige pas, mais l'acidification est également possible. Le pain de blé au levain est beaucoup plus savoureux et frais beaucoup plus longtemps que le pain fait avec de la levure seule.

Comment faire du levain pour le pain ?

À l'heure actuelle, il n'est pas du tout difficile d'acheter du levain pour le pain, même du levain sec pour le pain est vendu. Cependant, il est très simple de créer ce produit à la maison de vos propres mains. Tout ce dont nous avons besoin pour cela, nous avons généralement à la maison, c'est de la farine et de l'eau. La farine doit être de l'eau non raffinée et de haute qualité non chlorée, vous pouvez prendre de l'eau minérale.

Voici quelques méthodes pour faire du levain pour pain maison :

1. La recette de base et la plus ancienne du pain au levain. Nos arrière-grands-mères fabriquaient du levain en versant de l'eau tiède dans des pots en argile avec de la farine de seigle, le mélange était laissé pendant 3 jours. Après un mélange minutieux, des portions fraîches de farine et d'eau ont été ajoutées, et un jour après cela, le levain pour pain sans levure était prêt.
2. Une autre façon ancienne de faire du pain au levain sans levure consiste à ajouter de la farine et de l'eau par lots toutes les 24 heures. Une poignée de farine, mieux qu'un broyage grossier, d'environ 100 g de poids doit être soigneusement mélangée avec de l'eau tiède pour obtenir une pâte assez épaisse de consistance comme de la pâte à crêpes ou de la crème sure. On laisse le tout dans un endroit chaud, idéalement à côté du radiateur. Toutes les 12 heures, cette suspension doit être soigneusement mélangée, afin que des bulles d'air apparaissent, puis couvrir avec un couvercle et laisser reposer à nouveau au repos. Chaque jour, vous devez ajouter une poignée de farine et un peu d'eau à la consistance, comme indiqué ci-dessus, et ainsi continuer pendant 4-5 jours.

Régime de température

Pour préparer du pain au levain fait maison, vous devez respecter le régime de température approprié. La température optimale pour la croissance des micro-organismes bénéfiques se situe entre 25 et 30 °C, certaines sources indiquent que jusqu'à 33-35 °C. À une température plus basse, la fermentation prend plus de temps, parfois elle ne fonctionne pas du tout, à une température supérieure à 35-40°C, la fermentation s'arrêtera, et à une température encore plus élevée, elle risque de se détériorer.

Levain pour pain sans levure comment conserver ?

Le levain fraîchement cultivé peut être utilisé immédiatement pour la cuisson, en laissant une petite quantité (50-100 g) qui sera le mélange de départ pour la production du prochain levain. Il se conserve au réfrigérateur dans un bocal en verre, légèrement recouvert d'un chiffon ou d'une serviette qui laisse entrer l'air. Ne fermez pas hermétiquement le bocal avec un sac ou un couvercle.

Pain au levain maison sans levure, quels problèmes peuvent survenir ?

Un problème courant auquel sont confrontés les boulangers débutants est que la température dans l'appartement est trop basse. En été, ce n'est pas un problème, vous pouvez placer le récipient du côté ensoleillé de la fenêtre (mais pas en plein soleil), et en hiver, vous pouvez le placer près du radiateur, enveloppé dans une couverture et installé sous la lampe.

Le mélange, qui est laissé chaud, commence à se remplir de bulles douces et devient plus acide. Les bulles, cependant, n'ont pas toujours besoin d'être clairement visibles, selon le type et la quantité de bactéries qui se développent dans le mélange. Avec la formation d'une acidité appropriée, les signes extérieurs s'atténuent et la fermentation s'arrête.

C'est aussi une source d'inquiétude pour les boulangers moins expérimentés : "mon levain bouillonnait si bien, et maintenant il s'est calmé - que lui est-il arrivé ?". Absolument rien, c'est bien.

Les débutants comme les boulangers expérimentés s'inquiètent de l'état du démarreur. Le classement peut être basé sur l'apparence, l'odeur et la texture.

L'odeur du levain dépend de la farine utilisée. La farine de seigle complète a une odeur assez intense. Au fur et à mesure que le processus de fermentation se stabilise, l'odeur s'améliore. Cela peut ressembler à l'odeur du fromage cottage, des agrumes ou des pommes.

Il peut arriver que les bulles se forment trop intensément ou vice versa assez lentement, ou qu'une odeur aigre se dégage (c'est souvent le cas avec la farine de seigle), ou qu'il y ait une odeur légèrement fruitée. Une légère odeur d'acide acétique ne signale pas de problèmes et constitue également une variante de la norme. Une légère odeur d'alcool ou d'acétone est également normale (surtout lorsque le pot est resté longtemps au réfrigérateur). Dans tous ces cas, il n'y a qu'un seul principe : tant que notre levain ne sent pas vraiment mauvais, on peut supposer que c'est normal.

Couleur du levain peut varier du beige clair au brun, qui dépend aussi du type de farine utilisée et de l'âge de la pâte :

• le levain sans levure pour le pain à la farine de blé fait maison, ainsi qu'un très jeune, a une couleur orange vif;
• le levain pour le pain à base de farine de seigle, en particulier de grains entiers fraîchement moulus, est plus foncé.

Si la couleur ne change pas en rouge, vert, bleu ou noir, ne se couvre pas de "poils" et ne moisit pas, nous pouvons supposer qu'il s'agit d'un bon produit.

De plus, la stratification des liquides est considérée comme normale, ainsi qu'un revêtement léger, jaunâtre ou presque blanc sur la surface.

Ce sont tous les symptômes qui nous dérangent, en règle générale, ils disparaissent après l'ajout de farine fraîche et d'eau.

Bien sûr, il existe de nombreuses méthodes pour cultiver le levain. La méthode décrite ci-dessus, c'est-à-dire n'incluant que de la farine et de l'eau, est la plus efficace et la plus sûre. Ces méthodes sont utilisées par nos grands-mères depuis de nombreuses années, à savoir : farine, eau et air - c'est tout ce dont nous avons besoin. Ainsi, ne fermez jamais hermétiquement le bocal, il est préférable de le recouvrir d'une gaze ou d'un chiffon propre.

Que faire si la fermentation se passe mal ?

Parfois, cependant, la fermentation se déroule lentement, des bulles apparaissent, mais elles sont très peu nombreuses. Ensuite, vous devriez aider et le troisième jour de fermentation, lors de l'alimentation, jeter la moitié de l'ancien mélange et ajouter des portions fraîches de farine et d'eau au reste. Cela devrait la ranimer.

Si la farine et l'eau, malgré nos efforts, ne fermentent pas d'elles-mêmes, introduisez dans la fermentation des composants qui activent la fermentation. Il existe des sources qui recommandent l'utilisation d'une variété d'accélérateurs naturels. Pour ceux qui ont les problèmes ci-dessus, vous pouvez les utiliser pour aider à fermenter :

• du sucre,
• Babeurre,
• l'eau dans laquelle les raisins secs ont été trempés.

Il arrive cependant que la fermentation ne se déroule pas correctement et que des microbes étrangers pénètrent dans la suspension, qui est patiemment cultivée pendant plusieurs jours, formant une couche de moisissure à la surface. Alors jetez-le sans regret. Il est recommandé de laver le pot utilisé à l'eau chaude, de le rincer à l'eau bouillante, de le sécher et de réessayer avec de la nouvelle farine.

La cuisson au levain est-elle saine ?

La coque du grain contient de nombreux minéraux tels que le magnésium, le zinc et autres. Ces minéraux sont plus facilement absorbés par le corps humain après acidification, voilà le truc. Le levain prêt à l'emploi pour le pain dans une machine à pain ou une mijoteuse peut être utilisé sans problème.

Est-il possible de faire du levain pour pain uniquement à partir de farine de seigle?

Absolument pas. En France, le levain de blé est très populaire, par exemple, il est utilisé pour le pain français très courant, le pain de campagne et les baguettes. Il y a aussi une tradition aux États-Unis de faire du pain au levain, et même en Afrique, la pâte au levain est utilisée pour cuire des tortillas de maïs.

La fabrication du levain de seigle pour le pain est plus populaire en Europe centrale et en Scandinavie. Quand on parle du goût typique du pain au levain, on pense qu'on utilise de la pâte de farine de seigle aigre, car elle donne à la pâte un goût spécifique. Lors de la préparation de la pâte, vous pouvez ajouter n'importe quelle quantité de farine de blé.

Recette de pain de seigle au levain pendant 60 heures

Cette recette de pain au levain sans levure se trouve en Belgique, bien qu'elle y ait été fabriquée à partir de blé, mais l'auteur recommande de la fabriquer à partir de seigle par cette méthode.

Première étape le premier jour à 20h00

Comment faire du levain pour le pain ? Pour commencer, 50 g de farine de seigle doivent être mélangés avec 50 g d'eau, agités et laissés dans un endroit chaud (26 ° C) pendant 24 heures.

Deuxième étape - deuxième jour à 20h00

Après 24 heures, ajouter les ingrédients suivants au mélange :

100 g de farine de seigle + 100 ml d'eau + 20 g de sucre. Mélangez le tout et laissez dans un endroit chaud (26°C) pendant 24 heures. Après avoir ajouté du sucre, après 12 heures, le démarreur grossira 3 fois, il sentira aigre, mais agréable. Après 24 heures, il peut tomber.

Troisième étape - le troisième jour à 20h00

Pour cette étape, vous devez ajouter les ingrédients suivants :

100 g de farine de seigle + 100 ml d'eau. Remuer et laisser reposer dans un endroit chaud (26°C) pendant 12 heures.

Le levain d'une quantité de 500 g doit être prêt le quatrième jour du matin à 8h00.

Laissez 100 g pour une dilution supplémentaire et faites cuire du pain avec 400 g de farine, il est préférable de mélanger du blé et du seigle mélangés ou.

Recette de levain pour pain de blé sans levain (levain français)

Premier jour. Mélanger 50 g de farine complète avec 150 ml d'eau tiède, de manière à obtenir un mélange ayant la consistance d'une pâte à crêpes. Laisser dans un endroit chaud à 25-30°C, couvrir d'un torchon.

Deuxième jour. Dès le deuxième jour, vous pouvez déjà remarquer les premiers signes de fermentation. La levure naturelle devrait commencer à fonctionner. Vous devez ajouter encore 100 g de farine et 100 ml d'eau tiède et bien mélanger, couvrir à nouveau et laisser reposer dans un endroit chaud.

Le troisième jour. L'entrée au levain est presque prête. En surface, de nombreuses bulles traversent la couche supérieure sombre légèrement séchée. Tout doit être bien mélangé. Lors du mélange, vous pouvez sentir une odeur aigre bien tangible. Ajouter encore 100 g de farine et 100 ml d'eau et bien mélanger à nouveau.

Quatrième jour- Le levain français est prêt. Vous pouvez voir de nombreuses bulles à la surface et sentir l'odeur légèrement acide qu'elle dégage. Ainsi, nous en avons obtenu environ 600 g, il peut déjà être utilisé pour faire du pain. Vous pouvez ensuite l'utiliser dans des recettes de pain au levain pour une machine à pain, ainsi que pour la cuisson du moule et du pain au four.