Actuellement, les processus technologiques modernes et les industries de production alimentaire facilitent grandement la vie des cuisiniers et des femmes au foyer. Le temps consacré à la cuisson doit être minime et le goût du plat doit être parfait. N'est-ce pas le même principe que vous suivez lorsque vous préparez votre propre déjeuner ?
Les produits semi-finis sont des produits alimentaires qui nous facilitent grandement la cuisson, rendant le processus plus simple et plus rapide. Aujourd'hui, nous parlerons des produits semi-finis à base de poisson.
Ils constituent l'un des groupes de produits les plus populaires parmi les clients. Comment sont-ils produits, comment doivent-ils être stockés correctement et que pouvez-vous préparer à partir de tels produits semi-finis dans votre cuisine ? Voyons cela.
Produits de poisson semi-finis
Tout produit de poisson semi-fini est un « produit » culinaire qui se trouve au stade de préparation intermédiaire. Les produits semi-finis à base de poisson sont principalement des carcasses découpées de manière spéciale, dépourvues d'arêtes et de parties non comestibles. Les produits de poisson semi-finis comprennent également la masse de côtelettes et de boulettes, les produits en petits morceaux et en portions.
Les produits de poisson semi-finis simples et complexes peuvent être combinés en une vaste liste. La principale demande concerne bien entendu les poissons désossés et divisés en filets, faciles à cuisiner. Les côtelettes, raviolis, poisson haché, zrazy, etc. sont très demandés par les experts culinaires.
Principaux avantages
Comme vous le savez, tout produit alimentaire a ses propres avantages et inconvénients culinaires, ainsi que des avantages et des inconvénients technologiques de production. Il en va de même pour les produits semi-finis.
Décongeler du poisson
Le poisson, qui sera ensuite utilisé pour préparer des produits semi-finis, est soumis à une transformation mécanique. Le poisson congelé est le plus souvent utilisé pour la production. Avant de commencer le traitement, il doit être décongelé. Cela se fait de deux manières. Premièrement, le poisson peut être décongelé à l’air. Deuxièmement, dans des bains volumétriques spéciaux avec de l'eau.
En règle générale, la décongélation à l'air est utilisée pour le poisson en grosses briquettes. Il est placé dans l'air, recouvert d'un film protecteur spécial, afin de réduire la quantité d'évaporation et de fuite de jus. L'utilisation d'un film plastique permet d'éviter les pertes de poids qui accompagneront certainement le processus de ce type de décongélation du poisson.
L'eau est généralement utilisée pour décongeler les carcasses individuelles de poisson. Le poisson est placé sur des grilles métalliques spéciales sous forme de paniers. L'eau entrante lave les carcasses, contribuant ainsi à leur décongélation, puis s'écoule dans le tuyau d'égout. La durée du processus de décongélation dépendra de la quantité de poisson (en kg). Pendant tout le processus, des mesures de température sont prises plusieurs fois. Dès qu'il fait environ -1 degré, la carcasse est décongelée - vous pouvez continuer à travailler avec elle.
Si l’on compare les deux méthodes, les fabricants utilisent la seconde beaucoup plus souvent. Premièrement, la quantité maximale possible de nutriments reste dans le poisson. Deuxièmement, le processus prend moins de temps. Et troisièmement, lors de la décongélation à l'air, le produit perd jusqu'à dix pour cent de sa masse, ce qui n'arrive pas dans le cas de l'eau.
Schéma de traitement
Une fois le poisson décongelé, il est débarrassé des écailles, les nageoires sont retirées, la tête est séparée et toutes les entrailles sont retirées. Une fois toutes ces étapes importantes franchies, les carcasses de poissons sont lavées à l'eau courante et placées sur des casiers spéciaux. Une transformation minutieuse du poisson est très importante dans la production. Dans ce cas, la préparation des produits semi-finis est beaucoup plus simple, plus rapide et de meilleure qualité.
Types de produits semi-finis
- Pour cuisiner. Des poissons entiers ou des maillons individuels (morceaux) sont utilisés. Les morceaux portionnés pour la cuisson peuvent être avec ou sans os. Afin d'éviter toute déformation lors de la cuisson, chaque morceau de poisson est percé ou coupé à plusieurs endroits.
- Pour allocation. En règle générale, cette méthode de préparation du poisson est le plus souvent utilisée pour les grandes vacances et les banquets spéciaux. Le poisson est poché (réchauffé) dans de l'eau ou une sauce. Ici, ils utilisent des produits de poisson semi-finis sous forme de carcasses entières ou de morceaux individuels sans peau ni arêtes. De petites incisions sont également pratiquées sur la peau.
- Pour la friture. Il s’agit de la préparation principale des produits semi-finis à base de poisson. Des maillons, du poisson entier, des morceaux en portions, des filets désossés et sans peau peuvent être utilisés ici.
- En outre, les produits de poisson semi-finis comprennent le poisson salé, ainsi que des morceaux marinés séparément.
Panure
La préparation de produits de poisson semi-finis à l'aide de panure garantit non seulement une croûte dorée et un goût croustillant agréable, mais également une conservation maximale de tous les nutriments et jus.
Le type de panure du poisson dépendra directement du type de friture. La panure à la farine est la plus couramment utilisée. Pour cela, on utilise de la farine de première qualité, le plus souvent du blé. Il existe également de la panure rouge et blanche. Le rouge est du pain de blé séché, moulu en une masse sèche. Le pain blanc est du pain noir, généralement déjà rassis, moulu au tamis jusqu'à l'état de petits pois écrasés.
Il existe également une préparation spéciale de produits semi-finis à partir de plats Signature - ce sont des produits semi-finis pour lesquels des amandes concassées, des corn flakes et de la noix de coco sont utilisés pour la panure. Pour que la panure adhère mieux au produit, le poisson est d'abord plongé dans le mélange d'œufs. Les œufs peuvent être mélangés avec du lait, de l'eau ou sous leur forme pure.
Types de panure de produits semi-finis
Les types de produits de poisson semi-finis peuvent différer non seulement par la méthode de transformation, mais également par la méthode de panure. Il existe des méthodes de panure simple et double.
La panure simple est le plus souvent utilisée pour la friture ordinaire, qui est utilisée pour les produits à base de poisson semi-finis. Des morceaux de portions ou une carcasse de poisson entière sont assaisonnés de sel, du poivre moulu est ajouté et roulés dans de la farine ou un mélange de chapelure. Si un grand lot de produits semi-finis est en cours de préparation, la farine est mélangée avec du sel et les morceaux sont immédiatement roulés dans un tel mélange afin que la salinité soit uniforme.
La double panure est utilisée dans les cas où une friture supplémentaire aura lieu. Ici, en règle générale, deux types de panure et une composition d'œufs sont utilisés. Tout d'abord, les morceaux sont dragués dans la farine, puis trempés dans le mélange d'œufs, puis dragués une seconde fois dans de la panure rouge ou blanche.
Frire des produits semi-finis
En plus de ceux destinés à la friture classique, il existe des produits semi-finis à frire, au grill, à la broche, etc.
En règle générale, le poisson à griller (sur le gril) est pris entier. Des morceaux en portions, exempts d'os et de peau, sont également utilisés. Les morceaux peuvent être pré-marinés dans du jus de citron avec l'ajout d'épices, de sel, de poivre rouge ou noir moulu et d'herbes.
Les produits de poisson semi-finis destinés à la friture à la broche sont des liens entre l'esturgeon et d'autres espèces de poissons précieuses. Des morceaux en portions sont coupés (pour préserver la jutosité après la cuisson), salés, poivrés, des épices et des herbes séchées sont ajoutées. Dans certains cas, ils sont marinés. Ensuite, ils l'ont mis sur des brochettes.
Dumplings et côtelettes
Les produits de poisson semi-finis comprennent également les boulettes et les côtelettes. Le plus souvent, le poisson est utilisé pour la cuisson, qui contient une quantité minimale d'os. Il peut s'agir d'ombres et de brochets, de sandres et de saumons roses, de merlus argentés ou de poissons-chats. Pour commencer, le poisson est transformé, les filets sont séparés et une masse en est préparée pour faire des escalopes ou des quenelles.
La masse de côtelette peut être utilisée aussi bien pour la préparation de produits de poisson semi-finis que immédiatement conditionnée pour la vente. Des produits tels que le lait, les œufs de poule et le pain de blé sont également utilisés dans la masse de côtelettes.
Que peut-on en cuisiner ?
La masse de boulettes diffère de la masse de côtelettes en ce sens que lors de sa préparation, une structure plus lâche et plus délicate est obtenue. Le poisson destiné à ce type de produit semi-fini est passé à travers une grille spéciale très fine dans un hachoir à viande. Du pain imbibé de lait et un œuf de poule cru sont également ajoutés. Les versions plus chères de quenelle utilisent de la crème de haute qualité au lieu du lait.
Les types de produits de poisson semi-finis les plus populaires
Les produits de poisson semi-finis sont un produit très populaire sur le marché alimentaire moderne. Comme le poisson contient une grande quantité de substances, vitamines, acides gras polyinsaturés, etc. bénéfiques pour notre organisme, il ne sera jamais laissé de côté de la cuisine.
Sont particulièrement populaires :
- Morceaux lisses et nets de poisson désossé ou de filet de poisson.
- Découpe spéciale de poisson - carcasse éviscérée, débarrassée des arêtes, de la peau, de la tête et des entrailles.
- Chair de poisson hachée (produits semi-finis de côtelettes).
- Produit façonné semi-fini. Cela comprend non seulement les côtelettes, les zrazy et les boulettes de viande, mais aussi
- Et bien sûr, les steaks préférés de tous et les plus souvent utilisés pour les pique-niques et les célébrations en plein air. Ce sont des morceaux de poisson d'une épaisseur de un à trois centimètres. Ils sont très pratiques pour les grillades.
Stockage de produits de poisson semi-finis
De nombreuses femmes au foyer s'intéressent à des questions telles que le stockage des produits de poisson semi-finis. La plupart des gens pensent que le poisson peut être conservé au congélateur pendant un certain nombre d’heures, de jours ou de mois. Bien entendu, personne ne prétend que les produits à base de poisson semi-finis ne se gâteront en aucune façon, car ils sont recouverts d'une épaisse couche de glace. Mais vous devez comprendre qu'une telle congélation à long terme ne fera que conduire au fait que vous mangerez un produit complètement fade, dépourvu de vitamines.
La durée de conservation la plus longue des produits à base de poisson au congélateur est de six mois. De plus, les filets de poisson ne peuvent y être conservés que trois à quatre mois, le poisson haché encore moins - de deux à trois mois. Les boulettes de poisson ont la durée de conservation la plus courte - un mois.
Une carcasse de poisson entière, débarrassée de la tête et des entrailles, durera cinq à six mois. Si vous stockez des produits de poisson semi-finis à une température de 0 degré, la durée de conservation ne sera que de 24 heures. Mais rappelez-vous : plus tôt vous mangerez un produit à base de poisson frais, plus il sera savoureux et sain.
Astuce 1 : si vous souhaitez prolonger légèrement la durée de conservation des produits semi-finis à base de poisson, vous pouvez les saler un peu avant de les mettre au congélateur. N'oubliez pas cela lorsque vous commencez à les préparer. Il n'est pas nécessaire de saler le plat une seconde fois.
Astuce 2 : Dès que vous rapportez un produit à base de poisson à la maison, retirez immédiatement la couche de film plastique dans laquelle il est emballé. Sous une telle «armure», les produits semi-finis sont parfaitement transportés, mais sont totalement privés d'accès aérien. Le stockage à long terme dans un sac en plastique n'est pas non plus recommandé. Il est préférable d'acheter des récipients spéciaux « respirants » et d'y placer le poisson, puis de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
La qualité des produits semi-finis à base de poisson et des plats cuisinés à base de ceux-ci est déterminée principalement par la qualité des matières premières.
A réception, le poids et la qualité des matières premières, la présence d'un certificat de conformité ou d'un certificat d'hygiène sont vérifiés. Les carcasses entières de poisson fraîchement séché, réfrigéré ou décongelé après congélation sont élastiques, ne coulent pas dans l'eau, les branchies sont bien ajustées, les intestins ne sont pas enflés et les muscles ne se séparent pas de la colonne vertébrale. La température dans l'épaisseur du poisson congelé ne doit pas dépasser -8 0 C.
Le poisson bien congelé émet un son distinct lorsqu'on le frappe avec un objet dur. Le poisson congelé secondaire a une surface terne et des yeux profondément enfoncés ; la couleur de sa viande une fois coupée est modifiée. Ce poisson ne convient pas à la cuisson. La fraîcheur du poisson est déterminée par l'odeur, la consistance de la pulpe et sa couleur une fois coupée.
Pour déterminer l'odeur, découpez les branchies et plongez-les dans de l'eau tiède ou faites bouillir plusieurs morceaux de poisson dans l'eau. Pour déterminer l'odeur du poisson congelé, un couteau légèrement chauffé est inséré dans le corps. Une attention particulière doit être portée à la présence de graisse oxydée (rouille) dans le poisson gras congelé, qui donne au produit un goût désagréable. Les poissons présentant des défauts doivent être soumis à une analyse en laboratoire avant utilisation.
La surface interne des produits semi-finis doit être soigneusement nettoyée des entrailles, des taches de sang et des pellicules sombres. La pulpe doit adhérer étroitement à l'os, nous ne permettons pas le noircissement de sa partie interne ni l'exposition des os des côtes. La peau du poisson transformé doit être intacte, sans nageoires ni résidus d'écailles. Les parties osseuses des nageoires qui pénètrent dans la chair du poisson doivent être découpées. Le poisson réfrigéré spécialement coupé ne doit pas contenir plus de 1 % de sel de table, avoir une odeur de poisson frais, avoir une consistance dense, une surface de carcasse propre et une couleur naturelle.
Le poisson congelé spécialement coupé doit se présenter sous forme de carcasses sans tête (pour les petits poissons pesant jusqu'à 200 g, la tête est laissée sans branchies), d'écailles et d'entrailles. Les filets produits industriellement doivent ressembler à des morceaux de chair correctement coupés sans coupures profondes, des restes de nageoires, d'humérus, d'os vertébraux et de grosses côtes, des restes de viscères, un film abdominal noir, des caillots sanguins et le filet avec la peau doit être bien nettoyé des écailles. Dans les briquettes de crème glacée, les couches supérieure et inférieure du filet sont disposées en morceaux avec la peau tournée vers l'extérieur afin que le type de poisson puisse être déterminé par son motif. Le poisson et ses produits semi-finis sont des produits particulièrement périssables. Les conditions et périodes de leur stockage sont indiquées dans le tableau. .
-Tableau. Conditions et modalités de stockage des produits semi-finis à base de poisson dans les établissements de restauration collective
Les produits semi-finis en portions ne doivent pas être stockés, ils doivent être immédiatement envoyés en traitement thermique.
-Transformation de produits de la mer autres que le poisson et production de produits semi-finis à partir de ceux-ci
Le groupe des produits marins autres que le poisson comprend les fruits de mer invertébrés, les algues et les écrevisses.
Parmi les invertébrés marins commerciaux, la plus grande valeur nutritionnelle est :
Céphalopodes (calmars, seiches et poulpes) ;
Bivalves (huîtres, moules et pétoncles) ;
Échinodermes (cucumaria, concombres de mer et oursins) ;
Crustacés marins (crevettes, crabes, homards, lanternes) et écrevisses ;
Gastéropodes (trompette, mactra) et parmi les algues - chou marin.
Céphalopodes
-Calmar. En règle générale, les calamars sont livrés aux établissements de restauration sous forme congelée, en conserve, séchée et réfrigérée. Le corps du calmar se compose d'un manteau, d'une tête avec des tentacules (pattes) et d'une nageoire caudale. Le tissu conjonctif du manteau, situé entre les tissus musculaires pour la production de produits semi-finis de haute qualité, est leur panure. L'ajout de produits aux propriétés antioxydantes (avoine, farine de soja) et bactéricides (oignon, ail, raifort, poivre, moutarde) à la panure permet d'augmenter la durée de conservation des produits semi-finis et finis.
Différents types de produits semi-finis sont préparés à partir du manteau de calmar. Lors de la préparation d'une escalope, la côtelette est préparée par ragoût, cuisson à la vapeur, cuisson au four à micro-ondes). Pour les rouleaux, le manteau préparé est coupé dans le sens de la longueur, passé deux fois (dans le sens de la longueur et en travers) dans un éventreur, la viande salée, poivrée et hachée est placée en fine couche, enroulée et double-panée. Pour la viande hachée, utilisez de la bouillie friable de sarrasin ou de riz, des oignons finement coupés et sautés, des légumes salés tranchés et pochés, du saindoux finement coupé et frit.
Ensuite, tous les composants sont combinés, mélangés et ajustés au goût avec des épices. De nombreuses autres options de viande hachée sont également possibles. À partir de viande de calmar, des produits semi-finis sont préparés à partir de masse hachée naturelle (Fig. 5.17), ainsi que de masse de côtelette (Fig. 5.18). Les produits à base de viande de calmar hachée ont des propriétés gustatives et nutritionnelles élevées, mais en raison du caractère hautement collant de la viande de calmar hachée, diverses charges sont utilisées pour préparer des produits semi-finis hachés.
Pour conférer aux produits hachés des propriétés rhéologiques optimales, la recette comprend jusqu'à 50 % de calamars bouillis ou de chair de poisson (morue, goberge), ainsi que des composants réduisant le collant : amidon (dont maïs modifié), graisses, porc gras, légumes (chou blanc , carottes, betteraves, purée de pommes de terre), céréales (riz, millet, semoule). La quantité de légumes introduite dans la masse de côtelette varie de 25 à 30 %. De la poudre d'œuf (5 %) est également ajoutée pour augmenter la capacité de rétention d'eau de la masse. La viande de calmar est également largement utilisée pour la viande hachée, puis utilisée dans la production de plats à base de farine (boulettes, kulebyaki, tartes, tartes). De plus, la viande de calamar est une excellente matière première pour la fabrication de quenelles et de soufflés, utilisés dans l'alimentation diététique et médicale des enfants.
Les seiches sont fournies entières congelées ; sous forme de carcasses (entrailles, tête débarrassée des tentacules) ; coupé avec la tête et les tentacules (entrailles, yeux, bec enlevés, cavité abdominale nettoyée) et décapité. La première transformation de la seiche s'effectue presque selon le même schéma que celle du calmar. La différence est due à certaines caractéristiques de ce mollusque. Le rendement en parties comestibles sans peau est de 73 %. La viande de seiche, semblable à la viande de calmar, est utilisée pour produire une large gamme de produits semi-finis - viande naturelle panée, farcie, hachée de petite taille. le manteau est coupé en morceaux pesant 120-125 g, battu ou passé dans une éventreuse, saupoudré de sel, de poivre et double-pané.
Lors de la fabrication de produits semi-finis en petits morceaux, le manteau est coupé transversalement en deux ou trois parties de 4 à 5 cm de large et, en fonction de l'épaisseur du manteau, coupé en cubes d'une section de 0,3 ... 0,5 cm Pour le pilaf, les morceaux préparés sont coupés en cubes. Lors de la préparation de plats de masse, la viande de calamar pour le pilaf, le salage, la cuisson et le ragoût peut être passée dans un broyeur dont le diamètre des trous de grille ne dépasse pas 1,4 cm. Des produits semi-finis farcis sont également préparés. Lors de leur préparation, le manteau, qui a la forme d'un cylindre creux, est passé dans un éventreur. Si un manteau avec de la peau est utilisé, il est retourné, rempli de viande hachée, salé et poivré.
Des mélanges composés de composants végétaux, céréales, poisson et viande sont utilisés comme viande hachée, ce qui permet d'élargir les avantages gustatifs et nutritionnels, ainsi que la gamme de produits finis, dans une large gamme. Les produits farcis sont préparés doublement (friture, méthode de base, cuisson au four) et non panés.
-Poulpes Disponible sous forme congelée et séchée.
Les morceaux de viande de poulpe diffèrent en épaisseur (diamètre) non seulement selon les individus, mais également au sein des membres d'un même poulpe (0,5 à 5 cm). Pour obtenir des produits finis présentant les mêmes caractéristiques, il est nécessaire d'assembler la viande crue en groupes identiques (en termes de taille des morceaux). À partir de viande de poulpe, des produits semi-finis de petite taille pour mijoter et cuire au four, des produits à base de masse de côtelettes et de viande hachée sont préparés.
-Crustacés - crevettes, crabes, homards, poissons-lanternes et écrevisses.
Crevettes. La partie comestible d’une crevette est la pulpe de la queue (cou). Les établissements de restauration fournissent principalement des crevettes crues surgelées ou bouillies surgelées. Congelez des crevettes entières ou seulement leur cou. De plus, les crevettes peuvent être fournies séchées ou en conserve. Les crevettes congelées sont pré-décongelées dans l'air à une température de 18...20 0 C pendant 2 heures pour diviser le bloc en parties.
Il n'est pas recommandé de décongeler complètement les crevettes, car lors de la décongélation, leur tête s'assombrit, ce qui aggrave l'apparence du produit. Après avoir lavé les crevettes, faites-les bouillir. Les crevettes séchées sont d'abord lavées plusieurs fois dans de l'eau tiède, puis versées avec de l'eau chaude salée, portées à ébullition et laissées gonfler dans la même eau. Les plats froids, les premier et deuxième plats sont préparés à partir de viande de crevette.
Crabes- les plus gros crustacés, leur poids atteint parfois 5 kg. Le corps du crabe est recouvert d'une carapace dure et se compose d'un céphalothorax, sous lequel est replié un abdomen modifié, de deux griffes et de six pattes. La viande comestible, que l'on trouve dans les membres et l'abdomen, est de couleur grise lorsqu'elle est crue et a la consistance d'une gelée ; après cuisson, il devient blanc et fibreux.
La plupart des aliments en conserve naturels sont produits à partir de crabes. Pendant la période de pêche, des crabes bouillis (pattes de crabe entières ou séparément), de la chair de crabe bouillie et congelée en briquettes pesant 250 à 500 g sont également disponibles à la vente. La consistance de la chair de crabe bouillie et congelée après décongélation doit être dense et juteuse, avec un goût et un arôme délicieux et piquants, utilisé pour préparer des entrées froides et chaudes, des soupes en purée et des plats principaux.
- Homards. Il existe 37 espèces de homards (homards). De structure, elles sont proches des écrevisses, mais plus grandes, atteignant une longueur de 50 cm, elles mangent la viande du cou et des griffes. Ils sont fournis vivants dans des aquariums spéciaux ou découpés crus surgelés et bouillis surgelés.
Lansousty. Ils ressemblent aux homards, mais n'ont pas de pinces, mesurant jusqu'à 60 cm de long. Les langystes sont généralement livrés aux établissements de restauration publique coupés (cous avec coquille), crus congelés ou bouillis congelés.
Les homards et les homards congelés (cous avec carapace) sont décongelés à l'air à une température de 18-20 0 C pendant 2-3 heures jusqu'à ce que les cous soient complètement séparés les uns des autres et bouillis. Le homard et la chair de homard sont principalement utilisés pour préparer de délicieuses entrées chaudes, premier et deuxième plats.
Écrevisse. La chair des écrevisses contient environ 16 % de protéines facilement digestibles, 0,5 % de lipides, des substances sans azote (glycogène), etc. Les écrevisses sont fournies aux établissements de restauration vivantes (principalement dans les zones où elles sont pêchées), fraîches surgelées et bouillies surgelées. La viande comestible est contenue dans le cou et les griffes. Dans les écrevisses crues, la chair est difficile à séparer de la coquille, elles sont donc coupées après cuisson. Dans ce cas, des pinces spéciales sont utilisées. La viande est retirée de la coquille avec précaution, sans perturber l'intégrité des morceaux. La veine est retirée du cou, après quoi des collations et des plats chauds sont préparés à partir de la viande.
-Bivalves. Parmi ce groupe d'invertébrés, les moules, les huîtres et les pétoncles ont la plus grande valeur nutritionnelle et sont le plus souvent utilisés dans la restauration publique. Les coquilles dont les valves sont ouvertes doivent être jetées pendant le traitement.
Moules. La partie comestible de la moule est le corps, recouvert d'un film charnu - le manteau et enfermé dans une coquille constituée de deux valves. Le poids corporel représente 10 à 15 % de la masse de la moule entière. Pendant le stockage, le poids des moules vivantes diminue en raison de la perte de liquide. Les moules fraîches doivent être coupées immédiatement. Les moules se présentent sous forme de conserves, bouillies et congelées sans
Les coquilles, pesant jusqu'à 1 kg et vivantes (en coquilles), la viande congelée est préparée à partir de moules vivantes : elles sont traitées à la vapeur pendant 15 ... 20 minutes, pendant que la coquille est ouverte, la viande est retirée, lavée, placée en briquettes et congelé. Dans les briquettes, les corps des moules doivent être intacts et de couleur grise ou orange pâle. Avant la cuisson, les briquettes sont décongelées à l'air, puis soigneusement lavées, bouillies et le byssus (un faisceau de fils avec lequel les moules sont attachées au fond ou à d'autres objets) est retiré, après quoi les moules sont lavées plusieurs fois à l'eau changeante. pour éliminer complètement le sable.
Les petites coquilles collées aux coquilles sont retirées des moules, conservées dans l'eau froide pendant plusieurs heures et lavées à l'eau courante. Ensuite, les moules sont bouillies à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce que les rabats s'ouvrent et que la viande soit roulée en boule. Le traitement des moules au four à micro-ondes réduit le temps de traitement de 30 %. La viande bouillie est séparée. des rabats et lavés pour éliminer le sable, puis, selon l'usage, ils sont bouillis ou laissés mijoter.
Huîtres. Les huîtres ont un corps comestible (10 ... 15 % de la masse totale), qui repose dans une valve profonde ; la petite valve est comme un couvercle.
Les huîtres, contrairement aux autres bivalves, sont utilisées comme aliment, soit vivantes, soit transformées. Les moules sont livrées vivantes aux établissements de restauration collective, sous forme de briquettes de viande surgelées, ainsi que sous forme de snacks naturels et en conserve. Les coquilles, après le même prétraitement que pour les moules, sont posées sur une planche à découper côté plat vers le haut, du côté de l'extrémité épaissie (serrure) une fine lame de couteau est insérée entre les rabats et la chair est parée au niveau le rabat plat supérieur.
Après cela, les vannes sont ouvertes et, selon le but culinaire du mollusque, elles sont laissées sur l'évier ou séparées et transférées dans un bol. Les coques sont ouvertes avant utilisation, le stockage à long terme n'est pas autorisé. La viande provenant de coquilles qui se sont ouvertes spontanément pendant le stockage est impropre à la cuisson. Les huîtres sont largement utilisées pour préparer divers produits. Pour la friture, les huîtres préparées sont salées, poivrées et doublement panées. Lors de la préparation des huîtres cuites au four, elles sont traitées avec du poivre, du sel, saupoudrées d'oignons ou de fromage, saupoudrées d'huile et placées dans des moules.
Coquilles saint-jacques. Les couvertures des coquilles de ce mollusque sont en forme d'éventail. Entre les deux valves coquilles se trouve un corps (muscle) enveloppé dans un film rose jaunâtre - le manteau. Le muscle et le manteau du pétoncle sont comestibles (20 à 28 % de la masse totale). Le muscle est un produit particulièrement délicieux : c'est un faisceau de fibres musculaires jaune clair et de consistance dense. La chair de pétoncle est fournie aux établissements de restauration sous forme congelée, séchée et en conserve. Avant de préparer les plats, le muscle de pétoncle congelé est décongelé dans l'eau froide ou à l'air à température ambiante.
Le muscle décongelé est lavé puis bouilli ou frit. Les produits semi-finis panés sont préparés à partir de coquilles Saint-Jacques pour une friture ultérieure ou la méthode principale. De plus, la chair de pétoncle est utilisée pour la cuisson et le braconnage, ainsi que pour la production de masse de côtelettes. Lors de la préparation de produits semi-finis de petite taille, la viande préparée est coupée dans le sens du grain en cercles ou en cubes. Les morceaux préparés pour la friture sont saupoudrés de sel, de poivre et doublement panés.
Pour la masse de côtelette, le muscle de pétoncle décongelé est lavé, séché et passé dans un hachoir à viande. Ajouter le pain de blé imbibé d'eau ou de lait, le sel, le poivre du moulin, mélanger et passer une seconde fois au hachoir à viande. Ensuite, les côtelettes et les boules sont formées et panées.
-Gastropodes
-Trompette. La crème glacée est fournie aux entreprises sous forme coupée ou non (en coques). Il est conservé à une température de -1-8 0 C pendant 6 mois maximum. La viande de trompette est décongelée dans l'eau dans un rapport de 1:2 à une température de l'eau de 15 à 20 0 C et dans l'air à une température de 18 à 20 0 C.
Après cela, le trompette est vidé, enlevant les entrailles et la sole, puis la viande est lavée et, après avoir égoutté l'eau, elle est envoyée à la production de produits semi-finis. Lorsque les coquillages congelés arrivent en coquilles, ils sont également décongelés dans l'eau ou à l'air, puis soigneusement lavés pour éliminer le sable et le limon. Pour éviter que la viande de trompette ne bleuisse, elle est bouillie dans l'évier pendant 30 à 35 minutes.
Ensuite, les coquilles sont rapidement refroidies et envoyées à la découpe. Dans des coquilles bien cuites, la viande se détache facilement. Lors de la découpe, la viande est séparée des coquilles et les parties non comestibles (branchies, tronc, entrailles) sont retirées. La viande est lavée à l'eau et envoyée à la fabrication de produits semi-finis ou de plats (produits semi-finis : corps entier à bouillir, petits morceaux (pailles de 5 cm de long, 0,4 cm de large ; bâtonnets pour mijoter, cuire au four, frire dans la pâte ), ainsi que de la masse de côtelettes en combinaison avec du poisson, du porc, des légumes (chou, carottes).
Mactras. Les mollusques reçus sont coupés crus, moins souvent bouillis. Après un lavage minutieux, ils sont bouillis dans une solution saline à 3 % ; les petites coquilles sont bouillies pendant 10 à 12 minutes, les grosses - 15 à 20 minutes. Utilisé pour mijoter et cuire au four.
-Échinodermes
-Cucumaria. L'industrie produit de la cucumaria congelée découpée, bouillie, congelée et séchée. La cucumaria congelée est décongelée dans l'eau. Celle séchée est restituée dans un rapport eau/cucumaria de 10 : 1. Une fois congelée, la cucumaria est éviscérée, soigneusement lavée, puis bouillie. Le concombre prêt à l'emploi possède des propriétés organoleptiques élevées, il est donc utilisé pour préparer une large gamme de plats.
Trépangs marins. En raison de leur ressemblance extérieure avec un concombre, ils sont souvent appelés « concombres de mer ». Le corps du concombre de mer est formé d'une membrane musculaire recouverte d'excroissances (épines, tentacules), à l'intérieur de laquelle se trouvent tous les organes vitaux. Le corps du concombre de mer, débarrassé de ses entrailles, est un produit très précieux. Les concombres de mer sont fournis aux établissements de restauration publique sous forme bouillie, congelée et séchée.
Les concombres de mer sont transformés selon le schéma suivant :
1 concombre de mer séché ;
2 Rincer à l'eau, gonfler dans l'eau dans un rapport eau : concombre de mer 3:1 pendant 24 ... 48 heures à une température de 18 ... 28 ° C ;
Concombre de mer frais (lavage à l'eau) ;
Cuisson avec un rapport d'eau : concombre de mer 2:1 pendant 1,5 à 3 heures ;
Broyage sur une meuleuse avec un diamètre de trou de grille de 14 mm ;
Dégivrage dans l'eau à une température de 15 o 0 C pendant 4 à 6 heures ;
Lavage à l'eau à une température de 15.... 20 0 C - ;
Produits de boulangerie préfabriqués (cubes, blocs).
Une large gamme de produits semi-finis est fabriquée à partir de concombre de mer : concombre de mer en pâte, concombre de mer en marinade, concombre de mer en compote, ainsi que des produits semi-finis à base de masse d'escalope et de produits semi-finis en petits morceaux.
Dans la production centralisée de produits culinaires à base de concombre de mer, celui-ci peut être passé dans un broyeur doté d'un diamètre de trou de grille de 14 mm.
-Algue
Pour la préparation de produits culinaires, on utilise des algues - fraîches, surgelées, séchées ou en conserve. Les algues congelées doivent être conservées à une température ne dépassant pas -12 0 C pendant 3,5 mois maximum et séchées - à une température de 10-15 0 C, humidité relative de 70 ... 75 % pendant 1,5 an.
Le traitement technologique des algues s'effectue selon le schéma suivant :
Algues (séchées à l'air, congelées, fraîches);
Dégivrage à une température de 15-20 0 C pendant 0,5 heure ;
Trempage dans l'eau froide (rapport chou : eau 1:8) pendant 12 heures avec changements d'eau périodiques ;
Rincer à l'eau courante pour éliminer le mucus ;
Cuisson dans l'eau (rapport chou : eau 1:2) pendant 10 minutes à une température de 40-50 0 C ;
Égoutter le bouillon;
Égoutter le bouillon I;
Cuisson secondaire pendant 15 ... 20 minutes à une température de 40 ... 50 0 C ;
Refroidissement;
Produit de volaille prêt à l'emploi.
Même après trempage et décongélation des algues (varech), de nombreuses substances minérales restent dans ses tissus, ce qui ne permet pas de les utiliser à l'avenir sans traitement supplémentaire. Par conséquent, le schéma de traitement technologique prévoit une cuisson triple dans des appareils sous vide, ce qui garantit non seulement une amélioration du goût, de l'odeur et de la couleur, mais également la digestibilité des algues par l'organisme.
La cuisson du chou réduit la teneur en minéraux et acquiert une consistance organoleptiquement acceptable. Une quantité importante d'iode, de sodium, de magnésium, de fer et d'autres éléments entre dans la décoction. Les algues bouillies sont un produit semi-fini destiné à la fabrication d'une large gamme de produits. Il est utilisé pour préparer des salades, des accompagnements, des sauces et des soupes.
Lors de la préparation d'une purée d'algues, utilisée comme accompagnement pour du poisson, de la viande, des céréales, des plats de haricots, des côtelettes, des boulettes de viande, les algues préparées sont passées dans un hachoir à viande d'un diamètre de trou de 2,5 à 3 mm. La pâte et la purée d'algues peuvent être utilisées comme stabilisants de consistance dans la production de soufflés, puddings, mayonnaise, masse de côtelettes et autres produits culinaires.
Dans ce cas, la quantité de pâte introduite ne doit pas dépasser 10 %, sinon la valeur biologique des produits finis est considérablement réduite. Le caviar est préparé à partir d'algues dans les établissements de restauration collective. Les algues préparées sont passées deux fois dans un hachoir à viande et frites pendant 20 à 25 minutes dans de l'huile végétale. En fin de friture, ajoutez les oignons sautés émincés et la sauce tomate. La masse est soigneusement mélangée, refroidie et emballée.
- Production de produits finis. Préparer les aliments et les servir aux consommateurs
Les produits culinaires finis sont un ensemble de plats et de produits.
produit culinaire désigne un produit alimentaire ou une combinaison de produits et de produits semi-finis ayant subi une transformation primaire et thermique et qui sont prêts à être consommés comme aliment après un portionnement et une présentation appropriés. Un plat est un produit alimentaire ou une combinaison de produits ou de produits semi-finis ayant subi un traitement primaire et thermique, amené à la préparation culinaire, portionné et décoré.
La surface interne des produits semi-finis doit être soigneusement nettoyée des entrailles, des caillots sanguins et des films sombres. La pulpe doit adhérer étroitement à l'os, le noircissement de sa partie interne et l'exposition des os des côtes sont inacceptables. La peau du poisson transformé doit être intacte, sans nageoires ni résidus d'écailles. Les parties osseuses des nageoires qui pénètrent dans la chair du poisson doivent être découpées.
Exigences sanitaires pour le processus de préparation des produits de poisson semi-finis et leur stockage. Le poisson est un terrain fertile pour le développement de micro-organismes en raison de sa forte teneur en eau. Chez le poisson réfrigéré, leurs processus de reproduction sont suspendus. Le plus grand nombre de micro-organismes se trouve dans le poisson non éviscéré, le plus petit dans les carcasses de poisson semi-transformé, mais ce nombre augmente avec la transformation et le stockage ultérieurs des produits semi-finis. Pour éviter cela, le poisson est découpé sur une table et une planche spéciales conçues à cet effet. Avant et après la découpe, le poisson est lavé à l'eau froide courante. Le poisson est coupé en portions et pané sur une autre table spécialement conçue à cet effet. Il est nécessaire d'éliminer les déchets résultants en temps opportun. A la fin de la transformation, les poissons sont soigneusement lavés et le matériel et le matériel sont séchés. Pendant le fonctionnement, ils sont rincés à plusieurs reprises à l'eau chaude.
Les produits semi-finis à base de poisson destinés à une préparation supplémentaire dans les établissements de restauration et à la vente dans les magasins culinaires sont refroidis pendant 2 à 3 heures à une température de 0 à 4 °C. Le poisson entier coupé ou les gros morceaux sont conservés pendant 24 heures, les morceaux en portions et le poisson haché - 6 à 8 heures, la masse de côtelettes est placée sur une plaque à pâtisserie en une couche de 5 cm maximum et conservée pendant 2 à 3 heures, et produits de masse de côtelettes semi-finies - jusqu'à 12 heures.
La durée totale de vente des produits semi-finis, à condition qu'ils soient conservés au réfrigérateur, ne doit pas dépasser 24 heures à compter de la fin de leur préparation, cela comprend également le temps de stockage et de transport. Si un transport non réfrigéré est utilisé, la période de transport ne doit pas dépasser 2 heures.
Fruit de mer
Les produits de la mer autres que le poisson sont de plus en plus utilisés dans les établissements de restauration pour préparer une variété de plats et de collations. Les plus précieux d'entre eux - crustacés, mollusques et algues - contiennent une grande quantité de protéines (jusqu'à 22%), des minéraux, des vitamines B, PP, C, D, des graisses, du glycogène, des enzymes, des microéléments nécessaires au fonctionnement de l'organisme. . En raison de leur teneur en microéléments et en substances toniques, les fruits de mer sont largement utilisés en nutrition médicale.
Les plats préparés à partir de produits de la mer autres que le poisson ont bon goût.
Crustacés. Ceux-ci comprennent les crabes, les crevettes, les homards, les homards et les écrevisses. Leur viande est très tendre et sucrée.
Crabes- la plus grosse écrevisse de mer. Les crabes en conserve sont utilisés en cuisine. Avant de préparer les aliments, les boîtes de conserve sont ouvertes et leur contenu est retiré. Après avoir retiré les plaques de papier et d'os, séparez les morceaux entiers de pulpe à surface rouge des petites fibres blanches individuelles. Les crabes sont utilisés dans la préparation de plats en portions - salades, entrées et plats principaux. Des morceaux de crabe sont utilisés pour décorer divers plats de poisson ; ils sont inclus dans des plats d'accompagnement et des sauces supplémentaires.
Crevettes nagent des écrevisses pesant jusqu'à 100 g. La partie comestible est l'abdomen situé dans la partie queue. La chair des crevettes est juste derrière le crabe en termes de goût. Les crevettes sont fournies fraîches surgelées, bouillies-congelées, bouillies-réfrigérées et également en conserve.
Les crevettes congelées sont décongelées à l'air ou dans l'eau et, après lavage, cuites dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Les crevettes en conserve ne sont pas prétraitées. Les crevettes sont utilisées sous leur forme naturelle et pour la cuisson, le cou est débarrassé de la coquille. Les crevettes font partie des salades, elles sont utilisées pour préparer des entrées, des soupes, des plats principaux bouillis, frits ou cuits au four, ou pour en décorer des plats de poisson.
Pâte protéinée "Océan" préparé en isolant la partie protéique des crevettes, qui est soumise à un traitement thermique et transformée en briquettes pesant 0,2 ; 2 ; 3 kg et congelé. Pour préparer des plats à partir de pâte protéinée, celle-ci est décongelée à l'air, après quoi la pâte est mijotée dans son propre jus pendant 3 à 5 minutes, refroidie et utilisée pour préparer des salades et des plats froids. Pour le premier et le deuxième plat chaud, les pâtes ne sont pas précuites.
Pâte de krill "Océan" se marie bien avec les pommes de terre, le riz, le chou, les oignons, la mayonnaise, le fromage, le beurre.
Les homards et les langoustes sont de grosses écrevisses de mer pesant de 5 à 10 kg. Tout comme les crevettes, elles peuvent être fournies fraîches surgelées, bouillies surgelées ou en conserve. Les homards et langoustes ont la plus grande valeur nutritionnelle lorsqu'ils sont fournis vivants et bouillis sans préparation préalable, placés dans de l'eau bouillante salée. Les crustacés congelés sont pré-décongelés dans l'air ou dans l'eau pendant 1 à 3 heures. Les homards et les homards sont utilisés bouillis ou frits, et ceux en conserve sont utilisés pour préparer divers plats froids et collations chaudes.
Écrevisse Ils sont fournis aux établissements de restauration collective sous forme vivante. Ils sont lavés et placés dans de l'eau bouillante avec du sel et des épices pour la cuisson. Les écrevisses bouillies sont utilisées comme collation sous leur forme naturelle. La partie comestible de l’écrevisse est le cou de l’écrevisse. Ainsi, pour préparer des salades, des plats froids et chauds, les écrevisses sont décortiquées de leur coquille. Les écrevisses bouillies et les cous d'écrevisses sont utilisés pour décorer les plats de poisson.
Fruits de mer. Calmar- les céphalopodes pesant jusqu'à 350 g, mais certains spécimens atteignent 750 g. La qualité des plats à base de calamars dépend de la bonne conservation et de la transformation des produits. Les calamars sont fournis aux établissements de restauration non coupés, congelés, où ils sont stockés pendant 2 à 3 jours, ainsi qu'en conserve.
Les calamars congelés sont décongelés à l'air ou dans l'eau à une température de 18 à 20°C, éviscérés, en enlevant les entrailles, la bouche et les yeux. Pour retirer la peau du manteau, des tentacules et de la tête, les calmars sont ébouillantés avec de l'eau chaude (1:3) à une température de 65 à 70 °C pendant 4 à 5 minutes, agités vigoureusement, puis lavés à l'eau froide. Pour réduire la perte de poids, il est recommandé d'ébouillanter les calamars avec de l'eau bouillante pendant 30 secondes et de les rincer à l'eau froide, mais avec cette méthode, la viande devient rose.
Les calmars sont bouillis dans de l'eau salée de la manière principale pendant 2,5 minutes après une ébullition secondaire (pour 1 kg, prendre 2 litres d'eau et 15 g de sel) et refroidis dans le bouillon. Vous pouvez le cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes. Le calamar bouilli est découpé et utilisé pour préparer une grande variété de plats froids et chauds. Le calmar est ajouté aux salades et vinaigrettes, à la viande hachée et aux soupes. Les seconds plats de calamars chauds sont préparés en combinaison avec des légumes, des céréales, des légumineuses, du poisson et du fromage. Pour éviter que la chair des calamars ne soit dure, faites-la bouillir dans de l'eau bouillante pendant 1 minute avant de la faire frire.
Coquille– mollusque bivalve (coquille). La partie comestible du pétoncle est le muscle et le manteau, qui peuvent être obtenus frais congelés, bouillis ou en conserve.
La chair de pétoncle congelée est décongelée dans l'eau, puis lavée et cuite pendant 7 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de racines et d'épices, refroidie et coupée. La viande de pétoncle est très tendre et savoureuse. Il est utilisé pour préparer des plats gastronomiques et des collations - salades, plats froids et chauds sous leur forme naturelle et avec sauce, entrées, viandes hachées, plats cuits au four et frits.
Moule- un mollusque marin bivalve très commun. Ils mangent des muscles et du manteau, qui ont le goût du blanc d'un œuf à la coque, mais avec un goût et une odeur de poisson. En outre, les moules ont également une importance médicinale et diététique, car en raison de leur forte teneur en iode, elles sont recommandées pour nourrir les patients atteints d'athérosclérose.
Pour préparer les plats, ils utilisent des moules en conserve ou des moules vivantes en coquilles, ainsi que des moules bouillies surgelées en briquettes sans ailes, pesant jusqu'à 1 kg. Les coquilles de moules sont triées, la saleté et les petites coquilles qui y sont collées sont nettoyées avec un couteau, versées avec de l'eau froide et conservées plusieurs heures, après quoi elles sont lavées plusieurs fois et bouillies pendant 20 minutes. Les coquilles sont ouvertes, la viande en est retirée et lavée à nouveau à l'eau bouillie. Les moules bouillies et congelées sont décongelées dans l'air ou dans l'eau et lavées. Les salades, les entrées froides et chaudes, la viande hachée, les soupes et les principaux plats chauds sont préparés à partir de moules. Les moules fraîches vivantes sont conservées pendant 3 à 5 heures à une température de 15 à 17 °C.
Concombres de mer sont des représentants des mollusques échinodermes. En raison de leur forme allongée mais ronde, on les appelle concombres de mer. Le goût de la chair du concombre de mer ressemble à celui du cartilage de l'esturgeon. Les concombres de mer séchés, congelés et en conserve sont utilisés pour préparer des plats.
La surface intérieure des produits semi-finis doit être soigneusement nettoyée des entrailles, des caillots sanguins et des films sombres. La pulpe doit adhérer étroitement à l'os, le noircissement de sa partie interne et l'exposition des os des côtes sont inacceptables. La peau du poisson transformé doit être
entier, sans nageoires ni restes d'écailles. Les parties osseuses des nageoires qui pénètrent dans la chair du poisson doivent être découpées.
Exigences sanitaires pour le processus de préparation des produits de poisson semi-finis et leur stockage. Le poisson est un terrain fertile pour le développement de micro-organismes en raison de sa forte teneur en eau. Chez le poisson réfrigéré, leurs processus de reproduction sont suspendus. Le plus grand nombre de micro-organismes se trouve dans le poisson non éviscéré, le plus petit dans les carcasses de poisson semi-transformé, mais ce nombre augmente avec la transformation et le stockage ultérieurs des produits semi-finis. Pour éviter cela, le poisson est découpé sur une table et une planche spéciales conçues à cet effet. Avant et après la découpe, le poisson est lavé à l'eau froide courante. Le poisson est coupé en portions et pané sur une autre table spécialement conçue à cet effet. Il est nécessaire d'éliminer les déchets résultants en temps opportun. A la fin de la transformation, les poissons sont soigneusement lavés et le matériel et le matériel sont séchés. Pendant le fonctionnement, ils sont rincés à plusieurs reprises à l'eau chaude.
Les produits semi-finis à base de poisson destinés à une préparation supplémentaire dans les établissements de restauration et à la vente dans les magasins culinaires sont refroidis pendant 2 à 3 heures à une température de 0 à 4°C. Le poisson entier coupé ou les gros morceaux sont conservés pendant 24 heures, les morceaux en portions et le poisson haché - 6 à 8 heures, la masse de côtelettes est placée sur une plaque à pâtisserie en une couche de 5 cm maximum et conservée pendant 2 à 3 heures, et masse de côtelettes semi-finies - jusqu'à 12 heures.
La durée totale de vente des produits semi-finis, à condition qu'ils soient conservés au réfrigérateur, ne doit pas excéder 24 heures à compter de la fin de leur préparation, temps de stockage et de transport compris. Si un transport non réfrigéré est utilisé, la période de transport ne doit pas dépasser 2 heures.
§ 12. FRUITS DE MER
Les produits de la mer autres que le poisson sont utilisés dans les établissements de restauration pour préparer une variété de plats et de collations. Les plus précieux d'entre eux - crustacés, mollusques et algues - contiennent une grande quantité de protéines (jusqu'à 22%), des minéraux, des vitamines B, PP, C, D, des graisses, du glycogène, des enzymes, des microéléments nécessaires au fonctionnement de l'organisme. . En raison de leur teneur en microéléments et en substances toniques, les fruits de mer sont largement utilisés en nutrition médicale.
Les plats préparés à partir de produits de la mer autres que le poisson ont bon goût.
Crustacés. Ceux-ci comprennent les crabes, les crevettes, les homards, les homards et les écrevisses. Leur viande est très tendre et sucrée.
Les crabes sont les plus grosses écrevisses de mer. Les crabes en conserve sont utilisés en cuisine. Avant de préparer les aliments, les boîtes de conserve sont ouvertes et leur contenu est retiré. Après avoir retiré le papier et les assiettes, séparez les morceaux entiers de pâte à surface rouge des petites fibres blanches individuelles. Les crabes sont utilisés dans la préparation de plats en portions - salades, entrées, soupes, sauces, plats principaux, viande hachée. Des morceaux de crabe sont utilisés pour décorer divers plats de poisson et sont inclus dans des accompagnements supplémentaires pour les sauces.
Pour préparer des plats, en plus de ceux en conserve, vous pouvez utiliser des crabes cuits et coupés, des crabes bouillis non coupés et des crabes vivants qui doivent être bouillis et découpés.
Les crabes vivants sont placés dans un bol d'eau bouillante salée et ramenés à ébullition. Lorsque les crabes coulent et virent leur couleur au rouge orangé, réduisez le feu et poursuivez la cuisson encore 16 à 18 minutes (pour les crabes pesant 900 à 1 000 g). Après la cuisson, retirer de l'eau et laisser refroidir jusqu'à 2 heures.
Les crabes réfrigérés sont déposés sur le dos, les pinces et les pattes sont séparées, la chair est fendue et retirée, et les membranes et le cartilage sont retirés. La partie abdominale est soulevée et séparée de la coquille, les branchies spongieuses sont retirées et la viande blanche est soigneusement séparée à l'aide d'une aiguille. Pour retirer la partie gastrique, appuyer sur la partie buccale de la coquille jusqu'à ce qu'elle se fissure. La membrane cartilagineuse située à l'intérieur de la coquille est également retirée, puis la viande brune est retirée.
Les crabes ont bon goût avec la mayonnaise, les vinaigrettes, les œufs durs, le persil et le jus de citron.
Les crevettes sont des crustacés nageurs décapodes. La partie comestible est l’abdomen, situé dans la queue. La chair des crevettes est juste derrière le crabe en termes de goût. Les crevettes sont fournies fraîches surgelées, bouillies-congelées, bouillies-réfrigérées, crues ou vivantes, ainsi qu'en conserve.
Les crevettes congelées sont décongelées lentement (de préférence au réfrigérateur) afin qu'elles perdent moins d'humidité à mesure qu'elles durcissent. Les crevettes bouillies et congelées sont disposées sur une couche de serviettes en papier et recouvertes de la même couche afin que l'excès d'humidité soit absorbé, mais que les crevettes restent juteuses. Lorsqu'ils décongèlent à l'air, ils perdent 10 à 11 % de leur masse. Ces crevettes sont conservées au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais pas plus de 24 heures.
Après lavage, les crevettes crues ou vivantes sont bouillies dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Utilisé sous sa forme naturelle.
Lors de la découpe, pour la préparation des plats, la tête et le cou des crevettes sont retirés, la carapace est retirée en l'ouvrant par le bas et le cou est libéré. Pour les grosses crevettes, le tube alimentaire est retiré par l'arrière.
Les crevettes en conserve ne sont pas prétraitées. Les crevettes sont incluses dans les salades, elles sont utilisées pour préparer des entrées, des soupes, des plats principaux bouillis, frits et cuits au four, ou pour décorer des plats de poisson avec elles.
Les homards et les langoustes sont de grosses écrevisses pesant 5 à 10 kg. Tout comme les crevettes, elles peuvent être fournies fraîches surgelées, bouillies surgelées ou en conserve. Les homards et langoustes ont la plus grande valeur nutritionnelle lorsqu'ils sont fournis vivants et bouillis sans préparation préalable, placés dans de l'eau bouillante salée. Les crustacés congelés sont pré-décongelés à l'air ou dans l'eau pendant 1 à 3 heures. Les homards bouillis sont coupés en les coupant en deux dans le sens de la longueur et en retirant l'estomac et les intestins brillants près de la tête, qui s'étend de la tête à la queue. Vous pouvez extraire le caviar et le foie verdâtre (près de la tête). Les griffes et les pattes sont séparées, fendues avec des pinces, la viande est retirée à l'aide d'une aiguille spéciale ou d'un bâton en bois et la viande entière est retirée de la queue et coupée en tranches.
Les homards et les homards sont utilisés bouillis ou frits pour les plats principaux chauds, les plats froids et les entrées chaudes. Les coquilles de crustacés sont utilisées pour parfumer les soupes.
Les écrevisses sont fournies en direct aux établissements de restauration. Ils sont lavés et placés dans de l'eau bouillante avec du sel et des épices pour la cuisson (10-12 minutes).
Les écrevisses bouillies sont utilisées comme collation sous leur forme naturelle. La partie comestible de l’écrevisse est le cou de l’écrevisse. Ainsi, pour préparer des salades, des plats froids et chauds, les écrevisses sont décortiquées de leur coquille. Les écrevisses bouillies et les cous d'écrevisses sont utilisés pour décorer les plats de poisson.
Fruits de mer. Les calamars sont des céphalopodes pesant jusqu'à 350 g, mais certains spécimens atteignent 750 g. La qualité des plats préparés à partir de calamars dépend du stockage et du traitement appropriés des produits. Les calamars sont livrés aux établissements de restauration non coupés, congelés, où ils sont stockés pendant 2-3 jours, ainsi qu'en conserve.
Les calamars congelés sont décongelés à l'air ou dans l'eau à une température de 18-20°C, éviscérés, en enlevant les entrailles et la cavité buccale.
et les yeux. Pour retirer la peau du manteau, des tentacules et de la tête, les calmars sont ébouillantés avec de l'eau chaude (1:3) à une température de 65 à 70°C pendant 4 à 5 minutes, agités vigoureusement, puis lavés à l'eau froide. Pour réduire la perte de poids, il est recommandé d'ébouillanter les calamars avec de l'eau bouillante pendant 30 secondes et de les rincer à l'eau froide, mais avec cette méthode, la viande devient rose.
Les calmars sont bouillis dans de l'eau salée de la manière principale pendant 2,5 minutes après une ébullition secondaire (pour 1 kg, prendre 2 litres d'eau et 15 g de sel) et refroidis dans le bouillon. Vous pouvez cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes. Le calamar bouilli est découpé et utilisé pour préparer une grande variété de plats froids et chauds. Le calmar est ajouté aux salades et vinaigrettes, à la viande hachée et aux soupes. Les seconds plats de calamars chauds sont préparés en combinaison avec des légumes, des céréales, des légumineuses, du poisson et du fromage. Pour éviter que la chair des calamars ne soit dure, faites-la bouillir dans de l'eau bouillante pendant 1 minute avant de la faire frire.
Un pétoncle est un mollusque bivalve (coquille). La partie comestible du pétoncle est le muscle et le manteau, qui peuvent être obtenus frais congelés, bouillis ou en conserve. La chair de pétoncle congelée est décongelée dans l'eau, puis lavée et cuite pendant 7 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée avec l'ajout de racines et d'épices, refroidie et coupée. La viande de pétoncle est très tendre et savoureuse. Il est utilisé pour préparer des plats gastronomiques et des collations - salades, plats froids et chauds sous leur forme naturelle et avec sauce, entrées, viandes hachées, plats cuits au four et frits.
La moule est un mollusque marin bivalve très commun. Ils mangent des muscles et du manteau, qui ont le goût du blanc d'un œuf à la coque, mais avec un goût et une odeur de poisson. En outre, les moules ont également une importance médicinale et diététique, car en raison de leur forte teneur en iode, elles sont recommandées pour nourrir les patients atteints d'athérosclérose.
Pour préparer les plats, ils utilisent des moules en conserve ou des moules vivantes en coquilles, ainsi que des moules bouillies surgelées en briquettes sans ailes, pesant jusqu'à 1 kg. Les coquilles de moules sont triées, la saleté et les petites coquilles qui y sont collées sont nettoyées avec un couteau, versées avec de l'eau froide et conservées pendant plusieurs heures, après quoi elles sont lavées plusieurs fois et bouillies pendant 15 à 20 minutes. Les coquilles sont ouvertes, la viande en est retirée et lavée à nouveau à l'eau bouillie. Les moules bouillies et congelées sont décongelées dans l'air ou dans l'eau et lavées. Les salades, les entrées froides et chaudes, la viande hachée, les soupes et les principaux plats chauds sont préparés à partir de moules. Les moules fraîches vivantes sont conservées pendant 3 à 5 heures à une température de 15 à 17°C.
Les concombres de mer sont des représentants des mollusques échinodermes. En raison de leur forme ronde et allongée, on les appelle concombres de mer. Le goût de la chair du concombre de mer ressemble à celui du cartilage de l'esturgeon. Les concombres de mer séchés, congelés et en conserve sont utilisés pour préparer des plats. Les concombres de mer séchés sont recouverts de poudre de charbon de bois qui est utilisée pendant le processus de séchage. Par conséquent, ils sont soigneusement lavés à l'eau tiède pour éliminer la poudre, après quoi les concombres de mer sont versés avec de l'eau froide et laissés gonfler pendant une journée, au cours de laquelle l'eau est changée 2 à 3 fois. Au cours du processus de gonflement, la masse des concombres de mer augmente 5 fois. Après cela, les concombres de mer sont coupés le long de l'abdomen et les entrailles restantes sont retirées. Les concombres de mer nettoyés sont lavés et bouillis pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que leur viande devienne molle, après quoi elle est utilisée pour préparer des produits culinaires. Des plats froids, des sauces sont préparées à partir de concombres de mer, ils sont ajoutés aux premiers plats et les seconds plats chauds sont préparés sous forme frite, mijotée et cuite au four. Utilisé comme viande hachée.
Questions et tâches à réviser
1. Quels types de poissons sont utilisés pour préparer les plats
des événements de restauration ?
2.Quels nutriments sont contenus dans le poisson ?
3.Comment décongeler du poisson congelé ?
4.Comment le poisson salé est-il trempé ?
5.Élaborer un schéma technologique de transformation des poissons écailleux
pour une utilisation dans son intégralité.
6.Élaborer un schéma technologique de transformation des poissons écailleux
À utiliser en portions avec peau et os.
7.Quelle est la particularité de la transformation du navaga, de la plie et de la morue ?
8.Pourquoi le poisson est-il pané ? Énumérez les types de panures.
9. Faites un tableau de l'utilisation des produits de poisson semi-finis dans
en fonction des méthodes de traitement thermique.
10.Élaborer un schéma technologique de préparation du beurre de côtelette
sy du poisson.
11. Compiler un tableau de données caractérisant les produits semi-finis de
Masse de côtelettes de poisson.
12.Comment les homards sont-ils découpés ?
Chapitre 3. TRANSFORMATION DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNÉS
La viande contient beaucoup de protéines complètes - 14,5 à 23 %, de matières grasses - de 2 à 37, de minéraux - 0,5 à 1,3 % (dont les sels les plus précieux sont le phosphore, le calcium, le sodium, le magnésium et le fer). La viande contient des vitamines A, D, PP et du groupe B. Les principaux tissus de la viande sont : les muscles, les conjonctifs, la graisse et les os.
Tissu musculaire se compose de fibres individuelles recouvertes d'une membrane translucide (sarcolemme). La principale protéine du tissu musculaire est la myosine. Les protéines des tissus musculaires animaux sont complètes - elles contiennent des acides aminés de composition similaire à celle des protéines des tissus musculaires humains, de sorte qu'elles sont facilement absorbées par le corps. Les muscles internes situés près des os et les tissus musculaires situés le long de la colonne vertébrale sont les plus précieux, car ils contiennent une viande tendre et riche en fibres. Les muscles situés dans le cou et l'abdomen sont composés de fibres denses et ont donc une consistance rugueuse.
Tissu conjonctif se compose de protéines défectueuses - collagène-jra et élastine. Plus la viande contient de collagène et d’élastine, plus elle est dure. C'est un indicateur de la qualité de la viande.
Tissu adipeux la viande est constituée de cellules remplies de gouttelettes de graisse et recouvertes de tissu conjonctif. La graisse améliore le goût de la viande et augmente sa valeur nutritionnelle.
Os se compose de cellules spéciales dont la base est l'osséine - une substance de composition similaire au collagène. Les os du bassin et les extrémités des os tubulaires sont poreux et sont appelés os à sucre. Ils contiennent des substances qui, une fois transférées au bouillon, lui confèrent force et arôme.
La viande est fournie aux établissements de restauration qui utilisent des matières premières réfrigérées et congelées. Bœuf - demi-carcasses et quartiers ; agneau, chèvre et veau - carcasses ; porc - carcasses et demi-carcasses. De nombreux établissements de restauration reçoivent des produits carnés semi-finis : en gros morceaux, en portions, en petits morceaux et hachés. Lors de l'acceptation de la viande, la présence d'une marque de gras et le contrôle vétérinaire et sanitaire sont tout d'abord vérifiés, et la bonne qualité de la viande est déterminée organoleptiquement. En termes de gras, la viande de bœuf, d'agneau et de chèvre appartient aux catégories I et II, le veau à la catégorie I et le porc à la viande, aux parures et au gras.
La viande réfrigérée de bonne qualité a une croûte sèche à la surface de la carcasse, la couleur va du rose pâle au rouge, la consistance est dense, élastique (lorsqu'on la presse avec le doigt, la fossette s'unifie rapidement). La viande congelée en surface et les coupes ont une couleur rouge rosé avec une teinte grisâtre due aux cristaux de glace, la consistance est dure (elle fait un bruit lorsqu'on la tape) ; Il n'a pas d'odeur, mais lorsqu'il décongèle, une odeur de viande et d'humidité apparaît. Vous pouvez vérifier la qualité de la viande congelée à l'aide d'une lame de couteau chauffante ou par un test de cuisson. La viande reçue dans les entreprises est soumise à une cuisson mécanique.
§ 1. TRAITEMENT CULINAIRE MÉCANIQUE DE LA VIANDE
La viande est transformée dans une boucherie (approvisionnement), qui doit être située à côté des chambres de stockage de viande. L'atelier est équipé de rails aériens, de broyeurs d'os, de hachoirs à viande, de mélangeurs de viande hachée, de machines à trancher et à détacher la viande, de machines à escalopes et boulettes et d'armoires réfrigérées. Les équipements non mécaniques comprennent les tables de travail, les baignoires, les étagères, etc. L'équipement est placé conformément au processus technologique de transformation de la viande et au respect des conditions de travail sûres.
Les exigences générales de sécurité lorsque l’on travaille dans un magasin de viande et de poisson sont les mêmes que lorsque l’on travaille dans un magasin de légumes. N'utilisez pas un hachoir à viande sans anneau de sécurité. La viande doit être poussée dans le hachoir à viande à l'aide d'un pilon. Vous ne pouvez pas faire fonctionner le cutter sans un dispositif qui l'éteint lorsque le couvercle est soulevé. Tous les couteaux et manches doivent avoir des poignées fermement fixées et les poignées doivent avoir des vrilles sur les poignées. Les couteaux et les musats sont placés dans des étuis spéciaux. Les blocs pour couper la viande et les os doivent avoir une surface de travail lisse.
La viande congelée n'est coupée qu'après décongélation. Il est interdit de découper de la viande sans bavette et gants de sécurité.
La transformation de la viande congelée comprend les étapes suivantes : décongélation, lavage, séchage, découpe culinaire et désossage, nettoyage et tri de la viande, préparation des produits semi-finis. La décongélation de la viande est effectuée pour rendre le traitement ultérieur plus facile et plus pratique. Dans la viande congelée
le jus se retrouve entre les fibres sous forme de cristaux de glace. Lors de la décongélation, le jus est à nouveau absorbé par les fibres, et sa perte dépend en grande partie de la méthode de décongélation. La viande est décongelée dans des chambres spéciales de manière lente ou rapide.
Pendant un dégivrage lent La température dans la chambre est maintenue entre 0 et 6-8°C, l'humidité de l'air est de 90-95 %. Les viandes sont décongelées en gros morceaux (carcasses, demi-carcasses, quartiers), elles sont suspendues à des crochets pour qu'elles ne se touchent pas et ne touchent pas le sol et les murs. Dans de telles conditions, les fibres musculaires absorbent presque complètement le jus formé lors de la décongélation et leur état d'origine est restauré. La durée de décongélation dépend du type de viande, de la taille des morceaux et est de 1 à 3 jours. La décongélation est arrêtée si la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0-1°C. La viande correctement décongelée n’est pas différente de la viande réfrigérée. La perte de jus de viande lors d'une décongélation lente s'élève à 0,5 % de la masse de viande.
Pendant un dégivrage rapide La température dans la chambre est maintenue entre 20 et 25 °C, l'humidité de l'air est de 85 à 95 %, pour laquelle de l'air chauffé et humidifié y est fourni. Dans de telles conditions, la viande est décongelée en 12 à 24 heures, la température dans l'épaisseur des muscles doit être de 0,5. ..1,5°C. Ensuite, la viande est conservée pendant 24 heures à une température de 0 à 2°C et une humidité de l'air de 80 à 85 % afin de réduire la perte de jus de viande lors de la découpe.
Dans les entreprises qui ne disposent pas de locaux pour décongeler la viande, cette opération est réalisée dans l'atelier d'approvisionnement. Dans ce cas, la viande est placée sur des grilles ou des tables en bois. Vous ne pouvez pas couper la viande en morceaux avant de la décongeler, car cela augmente la perte de jus de viande jusqu'à 10 % et la viande devient dure et insipide. La décongélation de la viande dans l'eau n'est pas autorisée, car les nutriments solubles passeraient dans l'eau. Après décongélation, coupez la marque, les zones très sales et les caillots de sang.
Lors du lavage Les contaminants, les micro-organismes et leurs spores sont éliminés de la surface de la viande. Dans les grands établissements de restauration, la viande est lavée dans des installations de lavage. Il est accroché à des crochets et lavé à l'aide de brosses spéciales (brosse-douche), d'un jet d'eau provenant d'une lance à incendie ou d'un tuyau d'arrosage. Dans les petites entreprises, la viande est lavée dans des bains. Pour ce faire, il est placé sur des grilles et lavé à l'eau courante avec des brosses en herbe ou en nylon. La température de l'eau doit être comprise entre 20 et 30°C. Avant le séchage, les carcasses lavées sont lavées à l'eau froide à une température de 12-15°C pour être refroidies. Cela retarde le développement de micro-organismes à la surface de la viande lors de la transformation ultérieure.
Le séchage empêche la croissance des microbes et, de plus, lors de la coupe, la viande ne glisse pas entre vos mains. La viande est suspendue à des crochets ou placée sur des grilles situées au-dessus des bains de lavage et séchée à l'air ou avec des serviettes en coton. Dans les grandes entreprises, l'air extérieur pour le séchage est pompé à travers des canalisations spéciales et passe à travers des filtres. Température de l'air 1-6 ° C. Dans les petites entreprises, le séchage naturel est utilisé.
§ 2. DÉCOUPAGE CULINAIRE ET DÉSOSAGE DE LA DEMI-CARCASSE DE BOEUF
La découpe des demi-carcasses de viande comprend des opérations successives : découpe en découpes, désossage, parage et parage. Le but principal de la découpe et du désossage est d'obtenir des parties de viande qui diffèrent par leur fonction culinaire.
Le désossage est le processus qui consiste à séparer la chair des os. Cette opération est effectuée avec beaucoup de soin afin qu'il ne reste plus de viande sur les os et que les morceaux obtenus ne présentent pas de coupures profondes (pas plus de 10 mm). La coupe et le décapage consistent à enlever les tendons, les pellicules et le cartilage. Lors du décapage de parties de viande, les pellicules superficielles grossières, les tendons, le cartilage et l'excès de graisse sont éliminés et les bords sont coupés. Il reste du tissu conjonctif intermusculaire et de minces films superficiels. Nettoyer la viande pour qu'elle ne se déforme pas à la cuisson. Il est plus pratique de couper en portions des produits semi-finis à partir de viande parée.
La découpe de la viande est effectuée dans une pièce dont la température de l'air ne dépasse pas 10°C, afin que la viande ne chauffe pas. Le côté bœuf est divisé en quartiers avant et arrière. La ligne de division longe la dernière côte et entre les 13e et 14e vertèbres, les côtes étant dans la partie antérieure (Fig. 6).
Coupe du quartier avant. Lors de la découpe d'un quartier avant, on obtient les coupes suivantes : épaule, cou, poitrine et côtes arrière.
Pour séparer la partie de l'épaule, le quartier est posé sur la table avec l'intérieur vers le bas, l'omoplate est levée avec la main gauche, les muscles la reliant à la partie thoracique sont coupés le long du contour déterminé, et coupés. Après cela, la partie cervicale est séparée le long de la dernière vertèbre cervicale. Coupez ensuite la poitrine le long d'une ligne allant de l'extrémité de la première côte jusqu'à l'extrémité de la dernière (à la jonction du cartilage avec les côtes). Il ne reste que la partie dorso-costale, constituée d'un bord épais, d'une partie sous-scapulaire et d'un ourlet. Ensuite, le désossage est effectué.
Riz. 6. Schéma de découpe de la carcasse de bœuf
a) nom des os ; 1- omoplate; 2 - humérus ; 3 - cubitus; 4 poutres
os; 5 - os de la poitrine; 6 - ilium; 7 - tubercule iliaque (coquelicot
vernis); 8 - fémur ; 9 - rotule ; 10 - tibias ; 11 ~ sept
vertèbres cervicales; 12 - treize vertèbres dorsales ; 13 - côtes; 14 - six ceintures
vertèbres; 15 - vertèbres sacrées
b) noms des pièces ; je- partie scapulaire a) partie épaule, b) partie épaule ;
II - partie cervicale ; III- partie dorsale (bord épais) ; IV - ourlet ; V-gru
Dinka ; VI - partie sous-scapulaire ; VII- le filet mignon ; VIII - partie lombaire (ton
bord de repère); IX - flanc; X - partie hanche : c - pièce intérieure, g -
pièce supérieure, d - pièce latérale, e - pièce extérieure.
Pour le désossage, l'omoplate est posée sur la table avec le côté extérieur vers le bas, la viande et les tendons sont coupés des os du radius et du cubitus. L'articulation de ces os avec l'humérus est coupée et le radius et le cubitus sont séparés. La viande est coupée de l'humérus, les tendons reliant l'humérus à l'omoplate sont coupés et l'omoplate est séparée. Après cela, l'humérus est découpé. La partie nerveuse (jarret) prélevée sur les os du radius et du cubitus est coupée de la pulpe obtenue, et le reste de la viande est coupé en deux morceaux : la partie épaule, séparée de l'humérus et du bord de l'omoplate, et la partie de l'épaule, retirée de l'omoplate.
Au niveau du cou, coupez la chair en une couche entière, en essayant de la séparer complètement des vertèbres. De la poitrine, la chair est coupée du sternum et des cartilages costaux. La partie costale dorsale est désossée, coupant
chair le long des apophyses épineuses de la colonne vertébrale jusqu'à la base des côtes. Ensuite, la chair est coupée des côtes en une couche entière. La pulpe obtenue est divisée en partie sous-scapulaire, bord épais et bord. Après cela, la viande est veinée et parée.
À la suite de la découpe culinaire du quartier avant, on obtient : la partie scapulaire (épaule et épaule), la partie cou, le bord épais, la partie sous-scapulaire, l'ourlet, la poitrine, ainsi que les os : cervical, vertébral, costal, scapulaire, huméral. , ulnaire et radial.
Couper le quartier arrière. Si le bœuf arrive à l'entreprise avec un filet, le filet est tout d'abord séparé afin de ne pas le couper lors de la transformation ultérieure. Après cela, le quartier est divisé en partie lombaire et partie hanche. La chair de la partie lombaire est parée le long des vertèbres dorsales et coupée. La pulpe obtenue est divisée en bords fins et en flancs. Lors du désossage de la partie de la hanche, l'os iliaque (os pelvien) est découpé, la viande est coupée dans le sens de la longueur le long de l'os de la cuisse et la partie intérieure est coupée le long de la couche de séparation. Après cela, le fémur et le tibia sont découpés. La pulpe filandreuse et les tendons sont coupés de la pulpe résultante, et la pulpe restante est découpée en films en morceaux : dessus, côté et extérieur. À la suite de la découpe culinaire et du désossage du quartier arrière, on obtient : le filet, le bord fin, le flanc, les morceaux intérieurs, supérieurs, latéraux et extérieurs de la hanche, ainsi que les os : vertèbres lombaires et sacrées, pelvienne, fémur et le tibia. Les pertes lors de la transformation de la viande de catégorie I sont de 26,4%, celles de catégorie II de 29,5%. Tri et utilisation culinaire des morceaux de viande. La viande nettoyée est triée en fonction de son utilisation culinaire. La qualité de la viande est influencée par la quantité de tissu conjonctif et sa stabilité lors du traitement thermique. Les parties de viande contenant peu de tissu conjonctif sont utilisées pour la friture et, s'il y en a beaucoup, pour la cuisson et le ragoût.
Filet- la partie la plus tendre de la viande, utilisée pour la friture en gros morceaux, en portions naturelles et en petits morceaux.
Bords épais et fins- pour frire en gros morceaux, portionnés nature, panés et petits morceaux.
Pièces intérieures et supérieures- pour mijoter en gros morceaux et en portions, pour frire en morceaux panés et petits.
Pièces extérieures et latérales- pour mijoter en gros morceaux, en portions et en petits morceaux.
Parties scapulaires et sous-scapulaires, poitrine, bord(catégorie de viande I) - pour cuisiner et mijoter en petits morceaux.
Col, flanc, ourlet(catégorie viande II) - pour la préparation de produits hachés, car ils contiennent jusqu'à 80 % de tissu conjonctif.
§ 3. PRÉPARATION DES PRODUITS VIANDES SEMI-FINIS
Selon le mode de préparation, on distingue les produits semi-finis : naturels, panés et hachés. Lors de la préparation des produits semi-finis, les techniques suivantes sont utilisées : trancher, battre, parer les tendons, paner, farcir, mariner.
Trancher. La viande est coupée dans le sens du grain à angle droit ou à un angle de 40-45° afin que les morceaux portionnés aient un bel aspect et soient moins déformés.
Battant. Les morceaux de viande tranchés sont battus à la houe, préalablement trempés dans l'eau froide. Le battage détend le tissu conjonctif, uniformise l'épaisseur de la pièce, lisse la surface et donne à la pièce la forme appropriée. Tout cela contribue à un traitement thermique uniforme.
Coupe de tendons. Les tendons sont coupés à plusieurs endroits afin que les morceaux de viande portionnés ne se déforment pas lors de la cuisson.
Panure. Les produits semi-finis sont panés pour réduire les fuites de jus et l'évaporation de l'humidité. La panure favorise la formation d'une plus belle croûte croustillante et croustillante. Avant la panure, les produits semi-finis sont humidifiés dans une leison afin que la panure adhère mieux au produit semi-fini.
Rembourrage. La viande est farcie de saindoux, de racines et d'ail pour améliorer le goût et l'arôme et augmenter la jutosité.
Décapage. Faites mariner la viande en petits morceaux ou en portions. La marinade aide à mieux ramollir le tissu conjonctif de la viande et lui donne un bon goût et un bon arôme.
Pour couper les produits semi-finis, on utilise de la viande parée. En fonction de leur taille, les produits semi-finis sont divisés en gros morceaux, portions et petits morceaux. Le filet mignon comporte trois parties : épaisse (tête), moyenne et fine (queue). Le produit semi-fini correspondant est découpé dans chaque partie du filet.
Produits semi-finis en morceaux. La viande frite en gros morceaux (rosbif) est préparée à partir de morceaux de pulpe de filet parés, aux bords épais et fins pesant 1 à 2 kg.
Leurs tendons et membranes sont sectionnés à plusieurs endroits.
Le ragoût est préparé à partir de morceaux supérieurs, intérieurs, latéraux et extérieurs de la partie de la hanche pesant 1,5 à 2 kg. La viande est pré-nettoyée et les tendons sont coupés.
La viande farcie est préparée à partir de morceaux supérieurs, intérieurs, latéraux et extérieurs de la partie de la hanche pesant 1,5 à 2 kg. La viande est nettoyée et farcie dans le sens du grain (ou sous un angle de 45°) de carottes, de racines blanches, de lard et coupée en longs morceaux.
Le saindoux refroidi est injecté dans la viande à l'aide d'une aiguille à saindoux.
La viande bouillie est préparée à partir de l'épaule et des parties sous-scapulaires, de la poitrine et des parures (viande de catégorie I) pesant 1,5 à 2 kg.
Produits semi-finis portionnés. Bifteck de bœuf - coupé à angle droit dans la partie épaissie du filet, un morceau par portion de 2-3 cm d'épaisseur, légèrement battu.
filet - coupé à angle droit à partir de la partie médiane du filet, un morceau par portion, épais 4 -5 cm, puis donnez-leur une forme arrondie, mais ne les battez pas.
Langet - coupé à un angle de 40-45° dans la partie fine du filet, deux morceaux par portion de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, légèrement battus.
Entrecôte - coupée en portions de 1,5 à 2 cm d'épaisseur à partir des bords épais et fins, battez-les, coupez les tendons et les films. L'entrecôte a une forme ovale-oblongue.
Côtelettes Zrazy - coupez des portions de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur les côtés et les morceaux extérieurs de la partie de la hanche, battez-les, mettez la viande hachée au milieu, roulez-les en forme de petites saucisses et attachez-les avec du fil ou de la ficelle. Pour la viande hachée, les oignons sautés sont combinés avec des œufs durs ou des champignons hachés, du persil, de la chapelure moulue, salez et poivrez et mélangez.
Rôti de bœuf - coupé en portions de 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur les côtés et les morceaux extérieurs de la partie de la hanche, battez-les, coupez les tendons. Utilisez 1 à 2 morceaux par portion.
Rumsteck - coupé en portions de 1>5-2 cm d'épaisseur à partir des bords épais et fins, des morceaux supérieurs et intérieurs de la partie de la hanche, battre, couper les tendons, saupoudrer de sel et de poivre, humidifier dans la lezone, pané dans de la panure rouge et la forme.
Produits semi-finis en petites pièces. Bœuf Stroganoff - coupé à partir des bords épais et fins, des morceaux intérieurs et supérieurs de la partie de la hanche, des parures du filet mignon en morceaux de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, battu à une épaisseur de 0,5 cm et coupé en cubes de 3 à 4 cm de long m , pesant 5 à 7 g.
Azu - coupez des portions de 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur les côtés et les morceaux extérieurs de la partie de la hanche et coupez-les en bâtonnets deux fois plus épais que le bœuf Stroganoff, pesant 10 à 15 g.
Friture - coupé à partir des bords épais et fins, des morceaux supérieurs et intérieurs de la partie de la hanche en morceaux de 2 cm d'épaisseur, battu et coupé en cubes pesant 10-15 g.
Chich kebab à la moscovite - coupez les morceaux du filet en cubes pesant 30 à 40 g et battez légèrement. Le bacon est coupé en carrés. ratiki, les oignons sont coupés en cercles. Ensuite, ils le mettent sur des brochettes en alternant viande, bacon et oignons.
Goulasch - coupé de l'épaule et des parties sous-scapulaires, paré, poitrine en morceaux sous forme de cubes pesant 20 à 30 g chacun 4 -5 pièces. par portion.
Les types de produits semi-finis fabriqués dans les établissements publics de restauration sont indiqués dans le tableau. 3.
Tableau 3
§ 4. DÉCOUPAGE CULINAIRE ET DÉSOSSAGE DE LA CARASSE D'AGNEAU
Les rognons sont retirés de la carcasse d'agneau (si elle est arrivée avec des rognons), puis jusqu'à la saillie de l'os pelvien, ils sont divisés transversalement en parties avant et arrière (Fig. 7).
Découper et désosser la partie avant de la carcasse. A l'avant, les omoplates sont d'abord séparées, après quoi la partie cervicale est coupée le long de la dernière vertèbre cervicale. De la partie restante le long des vertèbres dorsales, la chair est coupée des deux côtés de la colonne vertébrale, la colonne vertébrale est découpée, le sternum est coupé et deux moitiés sont obtenues. La moitié obtenue est placée sur la table avec l'intérieur vers le haut, une incision est pratiquée à travers les côtes de sorte que la largeur de la longe sur toute la longueur soit la même (la longueur des côtes de la longe ne doit pas dépasser 8 cm), les os des côtes sont coupés et la longe est séparée de la poitrine.
Lors du désossage de la partie du cou, une coupe longitudinale est pratiquée dans la pulpe le long des vertèbres cervicales et la pulpe est coupée en une couche entière. La partie épaule est désossée de la même manière qu’une carcasse de bœuf. Lors du décapage, les tendons et le tissu conjonctif grossier sont retirés. Le film extérieur ne s'enlève pas. La longe et la poitrine ne sont pas complètement désossées ;
Les tendons sont retirés de l'extérieur et la viande filandreuse (une partie du flanc) est coupée à l'arrière de la poitrine.
Découper et désosser le dos de la carcasse. La partie arrière est divisée le long des vertèbres en deux parties de hanche. Le désossage des pattes postérieures s'effectue de la même manière que pour une carcasse de bœuf : la chair de la partie postérieure, ne pesant pas plus de 5 kg, est laissée entièrement. Pour les carcasses plus volumineuses, la partie hanche est découpée en films en 4 parties. Pour la friture dans son ensemble, le désossage peut être effectué de manière incomplète, en retirant uniquement l'os pelvien.
À la suite de la découpe culinaire et du désossage, vous obtenez : une lame Et cou, poitrine et hanche. Les pertes lors de la transformation de l'agneau de catégorie I sont de 28,5%, celles de catégorie II de 33,8%.
Le veau est découpé de la même manière que l'agneau. Les parties de carcasses obtenues après désossage et parage sont triées en fonction de leur utilisation culinaire. La partie hanche est utilisée Pour frire des portions entières, panées et des petits morceaux.
Longe - à frire entière, en portions naturelles et panées et en petits morceaux.
La partie épaule sert à frire entière (roulée), à bouillir, à mijoter en portions et en petits morceaux.
Poitrine de poitrine - pour frire, farcie, bouillante, mijotée en petits morceaux.
La partie cou sert à préparer la masse hachée.
Invalide
Les produits particulièrement périssables comprennent les produits qui ne peuvent être stockés sans réfrigération, et la durée de conservation maximale à une température ne dépassant pas +6°C varie de 6 à 72 heures, selon le type de produit. Il s'agit de viande, de produits laitiers, de poisson, de produits végétaux, de confiserie, etc. Si les conditions et périodes de stockage ne sont pas respectées, les micro-organismes qui provoquent la détérioration des produits, ainsi que les micro-organismes potentiellement pathogènes et pathogènes pouvant provoquer des intoxications bactériennes et des maladies intestinales aiguës, peuvent se multiplier. en eux.
La durée de conservation approuvée des produits particulièrement périssables est calculée à partir du moment où le processus technologique est terminé, le refroidissement et comprend le temps de séjour du produit à l'usine de fabrication, le transport et le stockage dans les établissements publics de restauration et de commerce.
Pour chaque lot de produits particulièrement périssables, le fabricant doit délivrer des documents certifiant la qualité (certificat), une facture (fiche de collecte) indiquant la date et l'heure de production du produit dans l'entreprise dès la fin du processus technologique, la température de stockage et la fin de sa durée de conservation (date, heure) conformément au présent Règlement.
Le fabricant doit marquer le lot de produits particulièrement périssables, en indiquant la température et la date de péremption sur les étiquettes ou l'emballage. Lors de la libération de produits en vrac, les étiquettes doivent être envoyées par les fabricants à la chaîne de vente au détail et lors de la vente de produits, elles doivent être placées sur le comptoir.
Le transport des produits particulièrement périssables doit être effectué dans des conteneurs fermés et étiquetés par des véhicules réfrigérés ou isothermes dont la carrosserie est dotée d'un revêtement hygiénique. Les organismes sanitaires et épidémiologiques locaux doivent délivrer des passeports sanitaires pour chaque véhicule transportant des produits particulièrement périssables. Pendant la saison chaude, le transport s'effectue en transport esothermique avec de la glace - pas plus de 3 heures, sans glace - pas plus de 1 heure.
Le stockage de produits particulièrement périssables dans les établissements commerciaux et de restauration collective est autorisé à condition que le régime de température soit maintenu entre +2°C et +6°C. L'exception concerne certains produits semi-finis et finis dont la température de stockage est indiquée dans la liste.
Dans des cas particuliers, les institutions locales des services sanitaires et épidémiologiques ont le droit de prolonger la durée de conservation de grandes quantités de produits hautement périssables, à condition que leur qualité soit maintenue et que les conditions de stockage soient remplies. La période de prolongation maximale ne doit pas dépasser la moitié de la période de stockage établie.
Les règles sanitaires n'annulent pas tous les autres régimes de stockage des poissons et produits surgelés précisés dans les « Instructions pour la conservation des produits de la pêche » (N 2977-84) et les documents reflétant les conditions et durées de conservation des produits surgelés.
Les produits semi-finis d'un degré élevé de préparation et les produits culinaires destinés à la vente dans les entreprises de pré-production et dans les magasins culinaires et ayant une durée de conservation plus longue sont marqués d'un « * ».
Ces Règles Sanitaires ont été élaborées en tenant compte de la documentation réglementaire et technique en vigueur, ainsi que conformément aux résultats de nombreuses années de recherche de produits par les autorités et institutions de santé. Lorsqu'elle est révisée et complétée, la documentation existante doit être mise en conformité avec les exigences du présent Règlement Sanitaire.
La responsabilité du respect et du contrôle des règles sanitaires incombe aux chefs d'entreprises produisant et transportant des produits hautement périssables, ainsi qu'aux entreprises commerciales et de restauration publique.
Les règles sanitaires doivent être portées à la connaissance des salariés de toutes les entreprises commerciales, des établissements publics de restauration, des ministères et services produisant, transportant et commercialisant des produits hautement périssables, ainsi que des spécialistes des services sanitaires et épidémiologiques qui veillent à leur respect.
┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Nom du produit │ Durée │Température │
│ │stockage│stockage, °C│
│Produits carnés │ │ │
│Produits semi-finis à base de bœuf, porc, agneau │ │ │
│(viande de chèvre) │ │ │
│ │ │ │
│1. Gros morceaux │ 48 │de + 2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Viande conditionnée (de 0,25 à 1,0 kg) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Portionné sans panure (filet; steak │ │ │
│ naturel ; éclisse; entrecôte; │ 36 │ "│
│ rumsteck; bœuf, agneau, porc au four ;│ │ │
│ escalope, escalope, etc.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Portionné pané (rumsteck, escalope nat-│ │ │
│ agneau et porc de l'Oural, escalope) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Petits morceaux (bœuf stroganoff, azu, friture, │ │ │
│ goulasch, bœuf à ragoût, viande au barbecue │ │ │
│ etc.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Rôti spécial, charcuterie │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Os alimentaires │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Sous-produits d'élevage réfrigérés │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ congelé │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Chachlik mariné (produit semi-fini) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Produits de viande hachée semi-finis : │ │ │
│ │ │ │
│ escalope hachée naturelle, escalopes naturelles - │ │ │
│ steak haché, haché, côtelettes │ │ │
│ Moscou, fait maison, Kiev, lula kebab │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ steak de bœuf surgelé haché augmenté │ │ │
│ valeur nutritionnelle │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ escalopes de bœuf, escalopes allégées et scolaires, │ │ │
│ galettes de bœuf, quenelles de viande │ 12 │pas plus de -5° │
│ │ │ │
│ combiné (escalopes de viande et de pommes de terre, │ │ │
│ viande-légume, viande-chou, etc.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Viande hachée produite par les usines de transformation de la viande - │ │ │
│ par divers établissements publics de restauration : │ │ │
│ │ │ │
│ viande hachée naturelle (diététique, etc.) │ 12 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ viande hachée surgelée │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ viande hachée combinée : viande (avec l'ajout de │ │ │
│ protéine de soja) │ 48 │en dessous de 0° │
│ │ │ │
│ viande hachée pour rouleaux de chou paresseux │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Viande hachée produite par les entreprises │ │ │
│ commerce et restauration │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Dumplings, boulettes de viande surgelées │ 48 │pas plus haut que -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits semi-finis à base de volaille et de lapin │ │ │
│ │ │ │
│15. Viande de volaille et de lapin conditionnée réfrigérée │ 48 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Viande de volaille et de lapin surgelée │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Produits semi-finis à base de viande de volaille (carcasses, préparées-│ │ │
│ lin pour la transformation culinaire, │ 48 │ " │
│ cuisses, filets, quartiers arrière, poulets - │ │ │
│ tabac et amateur, cuisse, tibia, │ │ │
│ poitrine) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Sets pour gelée, ragoût, soupe │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Produits semi-finis hachés à partir de viande de volaille │ │ │
│ (escalopes de poulet Pojarski, escalopes │ 12 │ " │
│ spécial poulet et dinde, poulet scolaire │ │ │
│ etc.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Sous-produits et produits semi-finis de volaille et de lapin │ │ │
│ dont │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires à base de bœuf, de porc, │ │ │
│agneau (viande de chèvre) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Viande bouillie, produite centralement -│ │ │
│ mais dans les entreprises d'approvisionnement │ 24 │de +2 à +6°│
│ restauration collective (grosse pièce pour │ │ │
│ plats froids ; gros morceau, coupé en │ │ │
│ portions pour premier et deuxième plats, en gelée) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Viande bouillie, cuite dans tous les pré- │ │ │
│ restauration, │ 12 │ "│
│ sauf les blancs │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Viande rôtie produite dans les stations de stockage│ │ │
│ établissements de restauration (bœuf │ 48 │ "│
│ et porc frit en gros morceaux pour les froids│ │ │
│ plats; boeuf et porc frits gros │ │ │
│ en morceaux, coupés en portions pour les plats principaux,│ │ │
│ en gelée) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Viande frite, préparée dans toutes les entreprises-│ │ │
│ établissements de restauration, sauf │ │ │
│ blancs │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *Viande mijotée (en gros morceaux, │ │ │
│ coupé en portions pour les plats principaux, en gelée)│ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Sous-produits de viande bouillis (langue, mamelle, │ │ │
│ cœur, reins, cerveau) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Foie frit │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Produits culinaires frits à base de viande hachée │ │ │
│ (escalopes, steaks, boulettes de viande, escalopes) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Gelées de viande et viande en gelée │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Pâtés de viande, de foie et de volaille, produits - │ │ │
│ utilisation industrielle │ 24 │de 0 à +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Pâtés de viande et de foie produits par │ │ │
│ établissements de restauration │ 6 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Bouillons alimentaires produits par les entreprises│ │ │
│ industrie de la viande : │ │ │
│ │ │ │
│ concentré │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ liquide │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Bouillons à la gélatine, produits semi-finis : │ │ │
│ │ │ │
│ viande │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ poulet │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Bouillon d'os de poulet, produit semi-fini │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Bouillons d'os concentrés, │ │ │
│ produits semi-finis │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires à base de volailles et de lapins │ │ │
│ │ │ │
│36. Carcasses de canard et poulet au four │ 48 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Carcasses de volaille fumées, fumées au four et │ │ │
│ fumé-bouilli │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Viande de volaille et de lapin frits, produits - │ │ │
│ le mien est centralisé dans les entreprises d'approvisionnement - │ 48 │ " │
│ industries de restauration collective et de transformation de volailles - │ │ │
│ industrie manufacturière │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Viande de volaille et de lapin frits et cuits│ │ │
│ dans tous les établissements de restauration, │ 24 │ " │
│ sauf les blancs │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Carcasses de volaille bouillies, produites par cent-│ │ │
│ mis en œuvre dans les entreprises d'approvisionnement │ 24 │ " │
│ restauration et transformation de volailles│ │ │
│ industrie │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Carcasses de volaille bouillies, cuites sur │ │ │
│ tous les établissements de restauration, │ 18 │ " │
│ sauf les blancs │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Volaille bouillie, coupée en portions, │ │ │
│ en gelée │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Pulpe de volaille, bouillie sous forme de briquette │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Escalopes de volaille │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Oeufs à la coque │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Saucisses et charcuteries │ │ │
│ │ │ │
│46. Viande en gelée en boyau │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Seltz : │ │ │
│ │ │ │
│ prime │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ première et deuxième années │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ troisième année │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ spécial deuxième classe │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Rouleau de tripes de troisième qualité │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ nouveau et rouge troisième année │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Saucisses bouillies : │ │ │
│ │ │ │
│ prime │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ │ │ │
│ troisième année │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Saucisses et saucisses du plus haut, premier et │ │ │
│ deuxième année │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Pains à la viande : │ │ │
│ │ │ │
│ prime │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ première et deuxième années │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Saucisses de foie : │ │ │
│ │ │ │
│ la plus haute et la première année │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ deuxième année │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ troisième année │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Boudins : │ │ │
│ │ │ │
│ première et deuxième années │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ troisième année │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ fumé de première qualité │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Produits bouillis en boyaux (assortiment de jambon, │ │ │
│ jambon petit-déjeuner, jambon en boyau │ │ │
│ etc.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Saucisses bouillies additionnées d'abats, │ │ │
│ saucisses protéinées et abats │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Saucisses emballées, conditionnées dans │ │ │
│ film polymère sous vide : saucissons │ 48 │de +2 à +6°│
│ produits bouillis, de porc, de bœuf et │ │ │
│ agneau bouilli │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Saucisse de foie végétal (avec l'ajout de │ │ │
│ céréales) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Saucisses pour aliments pour bébés │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Saucisses de volaille bouillies de première qualité │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Saucisses bouillies de volaille de première qualité, │ │ │
│ saucisses │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits de la pêche et fruits de mer │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Poissons réfrigérés de tous types │ 48 │de 0 à -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Poissons et produits à base de poisson de toutes sortes │ │ │
│ surgelé et glacé │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Poisson spécialement coupé, non congelé │ 24 │de -2 à +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Poisson pané en portions │ 12 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Brochettes et fritures │ 24 │de -2 à +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Escalopes, boulettes de viande, viande hachée, poisson-dessin animé zrazy - │ │ │
│ felny, crêpes (sans congélation) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Escalopes, rouleaux de chou et viande hachée surgelés │ 72 │de -4 à -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Boulettes de poisson surgelées │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires │ │ " │
│ │ │ │
│69. Poissons frits de tous types │ 36 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Poissons au four de tous types │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Poisson bouilli de tous types │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Poisson farci │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Produits hachés à base de poisson salé (hareng, │ │ │
│ maquereau, sardines, etc.) │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Escalopes de poisson de tous types │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Boulettes de viande, boulettes de poisson à la sauce tomate│ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Poissons de toutes sortes et petits pains chauds │ │ │
│ fumer │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Saucisses de poisson bouillies │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy « Pêcheur », « Spécial », etc. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Écrevisses et crevettes bouillies │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Bâtonnets de crabe │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Calamars aux légumes sauce à la crème sure, côtelettes│ │ │
│ calamar, escalopes de calamar │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ calamars marinés │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Produits culinaires industriels│ │ │
│ à partir de pâte protéinée "Océan" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Huiles de poisson et de caviar de tous types │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Gelée de poisson │ 24 │de -2 à +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Pâtes de poisson en polymère consommateur │ │ │
│ récipient │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Deuxième plat de poisson en contenants de consommation : │ │ │
│ │ │ │
│ sans congélation │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ surgelé │ 24 │de -4 à -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Pâte protéinée surgelée "Océan" │ 72 │de -1 à -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits laitiers et produits laitiers fermentés │ │ │
│ │ │ │
│88. Lait pasteurisé, crème, acidophilus │ 36 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kéfir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Lait caillé │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Boissons au lactosérum (lait kvas, «Nouveau»,│ │ │
│ boisson au lactosérum avec jus de tomate) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Babeurre frais et boissons à base de babeurre │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Kumiss naturel (au lait de jument), │ │ │
│ kumiss au lait de vache │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Crème sure │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ crème sure diététique │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Fromage cottage gras et faible en gras, diététique │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Paysan 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Cheesecakes au soja, lait caillé de soja │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Caillé produits semi-finis; cheesecakes, pâte pour │ │ │
│ cheesecakes, pâte pour raviolis paresseux, │ 24 │ " │
│ produit semi-fini pour cocotte de fromage cottage aux raisins secs│ │ │
│ │ │ │
│ dumplings au fromage cottage │ 24 │pas plus haut que -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Produits à base de fromage et de caillé │ 36 │de 0 à +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Casserole de fromage blanc et pudding. Culinaire │ │ │
│ produits fabriqués dans toutes les entreprises │ 48 │de +2 à +6°│
│ restauration │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Caillé, produits culinaires, manufacturés │ │ │
│ lavé dans tous les établissements publics de restauration - │ 24 │ " │
│ tania, à l'exception des plats préparés : pudding au caillé │ │ │
│ gras et semi-gras │ │ │
│ │ │ │
│ caillé zrazy aux raisins secs, gras et mi-gras│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Fromage maison │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Fromages à la crème en caisses en polystyrène │ │ │
│ et autres matériaux polymères : │ │ │
│ │ │ │
│ sucré et fruité │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ épicé, soviétique, Roquefort │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Fromages à pâte molle et en saumure sans affinage : │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ à lame │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Masse de fromage "Caucase" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Beurre de fromage │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Beurre en bâtonnets │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Boissons crémeuses │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Boire "du Sud" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Boissons "Amateur", "Boule de Neige" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Produits alimentaires pour bébés : │ │ │
│ │ │ │
│ bébé kéfir en bouteille │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ en sachets │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ fromage cottage pour enfants │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ mélange acidophilus "Malyutka" en bouteilles │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ en sachets │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Produits des cuisines laitières pour enfants │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Lait humanisé "Vitalakt DM" pour │ │ │
│ nourrissons │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Lait humanisé "Vitalakt │ │ │
│ enrichi" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Lait fermenté Vitalact" pour enfants et │ │ │
│ nutrition diététique │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits végétaux │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
│ │ │ │
│115. Pommes de terre crues pelées et sulfatées │ 48 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Chou blanc frais, pelé │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Carottes, betteraves, oignons, crus │ │ │
│ nettoyé │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Radis, radis transformés, tranchés │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Persil transformé : │ │ │
│ │ │ │
│ verts │ 18 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ racine │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Céleri transformé : │ │ │
│ │ │ │
│ verts │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ racine │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Oignons verts transformés │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Aneth transformé │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Estragon (verts) transformé │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Panais (racine) transformé │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits semi-finis ayant subi un traitement thermique │ │ │
│ │ │ │
│125. *Casserole, carotte, légume, │ │ │
│ pomme de terre à la viande │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Boulettes (escalopes) de chou, carotte, │ │ │
│ betterave, pomme de terre │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Escalope de chou, chou émincé, viande hachée │ │ │
│ carotte │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Concombres marinés tranchés et pochés │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Chou blanc frais haché │ │ │
│ blanchi │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Choucroute mijotée pour les entrées │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Oignons sautés, carottes │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Sauces concentrées : │ │ │
│ │ │ │
│ plat rouge et tomate │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ base blanche, crème sure, pomme │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Rouleaux de chou semi-finis (légumes, avec viande et │ │ │
│ riz, avec poisson et riz, avec fromage cottage et riz, │ 12 │ " │
│ avec du millet et du bacon) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Rouleaux de chou semi-finis avec viande et riz, avec - │ │ │
│ préparé dans les cantines │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Salade de choucroute │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Légumes épluchés bouillis : │ │ │
│ │ │ │
│ carottes │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ betteraves │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ pommes de terre │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Légumes bouillis, pelés et hachés : │ │ │
│ │ │ │
│ carottes │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ betteraves │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ pommes de terre │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Salades (viande, capital, poisson) dans les non- │ │ │
│ redressé │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Salades, vinaigrettes de tous types en un- │ │ │
│ redressé, cuit │ 6 │ " │
│ dans les cantines │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Légumes bouillis non pelés │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits à base de farine │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
│ │ │ │
│141. Pâte levée pour tartes, cuites au four et │ │ │
│ frit, pour kulebyak, tartes, etc. │ 9 │ " │
│ produits à base de farine │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries │ │ │
│ et autres produits à base de farine │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Pâte sablée pour gâteaux et pâtisseries │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Pâte pour boulettes paresseuses │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Blancs de crêpes │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Crêpes à la viande hachée : │ │ │
│ │ │ │
│ avec viande, fromage cottage, pomme │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ avec confiture et marmelade │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires │ │ │
│ │ │ │
│147. Bâtonnets de fromage │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Cheesecakes, presse-agrumes, tartes semi-ouvertes à partir de │ │ │
│ pâte levée : │ │ │
│ │ │ │
│ avec du fromage cottage │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ avec confiture et garnitures aux fruits │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites,│ │ │
│ au four, kulebyaki, tartes │ 24 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, │ │ │
│ foie et autres garnitures) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits céréaliers │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
│ │ │ │
│150. Semoule, boulettes de mil (escalopes) │ 18 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires │ │ │
│ │ │ │
│151. Semoule au levain, riz, riz au fromage cottage│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Pouding au lait, riz │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupenik avec du fromage cottage gras et mi-gras │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Pilaf aux fruits │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits de confiserie à base de farine, plats sucrés, │ │ │
│boissons │ │ │
│ │ │ │
│155. Gâteaux et pâtisseries : │ │ │
│ │ │ │
│ sans finir avec de la crème, avec un fouet protéiné │ │ │
│ crème ou à finale fruitée │ 72 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ avec de la crème au beurre, y compris le gâteau │ │ │
│ "Pomme de terre" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ à la crème anglaise, à la chantilly │ │ │
│ crème │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Rouleaux de biscuits : │ │ │
│ │ │ │
│ à la crème │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ avec du fromage cottage │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Gelée, sambuca, mousses │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Crèmes et caillés de fruits │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Chantilly │ 6 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Gâteau au caillé │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvass produit par l'industrie : │ │ │
│ │ │ │
│ pain kvas non pasteurisé │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ kvas "Moskovsky" │ 72 │ " │
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│162. Boissons non alcoolisées non gazeuses │ │ │
│ (citron, cerise sans conservateur), │ 48 │ " │
│ produit par l'industrie │ │ │
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│Aliments surgelés │ │ │
│ │ │ │
│Salades et entrées │ │ │
│ │ │ │
│163. Salade de chou rouge │ 24 │de 0 à +4° │
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│164. Salade de betteraves rouges au raifort │ 24 │ "│
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│165. Snack de légumes à la tomate │ 24 │ "│
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│Plats principaux et accompagnements │ │ │
│ │ │ │
│166. Goulasch de bœuf │ 96 │pas plus haut que -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │pas supérieur à -0° │
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│167. Ragoût de bœuf │ " │ " │
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│168. Viande maison │ " │ " │
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│169. Bœuf Stroganoff │ " │ " │
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│170. Boulettes de viande │ " │ " │
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│171. Bits "Santé" sans sauce │ " │ " │
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│172. Galettes « Santé » en sauce │ " │ " │
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│173. Steak de bœuf │ " │ " │
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│174. Saucisses │ " │ " │
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│175. Saucisses │ " │ " │
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│176. Saucisse │ " │ " │
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│177. Crêpes paysannes │ " │ " │
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│178. Crêpes caucasiennes │ " │ " │
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│179. Crêpes au chou │ " │ " │
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│180. Crêpes au fromage cottage │ " │ " │
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│181. Crêpes fourrées aux fruits │ " │ " │
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│182. Croquettes │ 48 │pas supérieur à -5° │
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│183. Escalopes paysannes en sauce │ 48 │ " │
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│184. Escalopes paysannes sans sauce │ 48 │ " │
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│185. Viande hachée pour croquettes │ 48 │ "│
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│186. Choucroute mijotée │ 24 │de 0 à +4° │
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│187. Compote de chou frais │ 24 │ " │
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