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soufflé froid, mais il doit être utilisé avec beaucoup de précautions : une quantité excessive de gélatine rend le dessert dur et caoutchouteux, et une quantité insuffisante et le dessert s'effrite. Pour les desserts. Dans lequel la gélatine est fondamentalement importante en tant qu'ingrédient principal, il est préférable d'utiliser la gélatine la plus pure, la plus douce et la plus riche en goût obtenue à partir de pieds de veau. En règle générale, 3 à 4 cuisses de veau bouillies dans 2,5 litres d'eau donnent 1 litre de gelée épaisse, qui peut épaissir encore 0,9 litre de liquide. La gelée doit refroidir pour que toute la graisse puisse être facilement éliminée. Ensuite, il doit être réchauffé, ajouté du sucre et légèrement assaisonné d'épices et d'écorces d'agrumes pour neutraliser toute saveur de viande restante. Faites ensuite bouillir les blancs montés en neige et les coquilles d'œufs et passez-les à travers un morceau de tissu. Les petites particules solides de la gelée collent aux blancs d'œufs et aux coquilles et restent avec eux sur le tissu. Le liquide propre restant constituera la base. Cela rendra la gelée transparente. Si de la gélatine en feuille ou en poudre est utilisée, la technologie de préparation est différente.
Dissoudre la gélatine en feuilles. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide ; une fois ramollies et ramollies, placez-les dans une petite casserole avec un peu d'eau.
Placez la casserole sur feu doux et attendez que la gélatine fonde et que le liquide devienne clair.
Dissoudre la poudre de gélatine. Pour 15 g de gélatine, versez 3 cuillères à soupe d'eau dans un petit bol. Lorsque la gélatine gonfle et commence à se dissoudre, placez le bol dans une casserole d'eau chaude pendant 3 minutes.
1.2 Compilation de l'assortiment, classement des platsLes gens mangent des sucreries depuis l'Antiquité, mais l'idée d'un plat sucré séparé servi à la fin d'un repas est une idée relativement nouvelle. Dès le XVe siècle, un banquet français pouvait comprendre du porridge de blé doux, mais aussi des pâtes de fruits et des plats frits, disposés à côté du chevreuil et des plats de lamproie et d'esturgeon : les convives pouvaient prendre ce qu'ils voulaient au hasard. L’histoire de certains desserts modernes reflète des traditions antérieures, lorsqu’il n’existait pas de distinction claire entre les différentes catégories d’aliments. Le blamange, ou crème bavaroise, à base de lait d'amande, de gélatine et de crème fouettée, était autrefois servie comme sauce sucrée pour les poitrines de poulet aux amandes râpées.
L'une des raisons d'un mélange aussi chaotique de plats sucrés et salés était le désir d'afficher sa propre richesse. La table, chargée de plats variés, faisait une impression impressionnante. De plus, les sucreries et les assaisonnements étaient un plaisir coûteux, donc si le propriétaire offrait aux invités des plats sucrés à chaque occasion, ils n'avaient aucun doute sur la richesse de cette personne.
Le chiffre d’affaires du marché mondial des glaces est estimé à environ 50 milliards de dollars par an. Au monde, le marché de la crème glacée est l'un des plus saturés en termes de nombre d'acteurs et dans de nombreux pays, il existe un grand nombre d'acteurs sur le marché. Près de la moitié du marché mondial de la crème glacée se trouve aux États-Unis, et ce chiffre est en croissance constante. Selon les statistiques officielles, en 2005, la consommation annuelle moyenne de glace par habitant en Russie ne dépassait pas 2,77 kilogrammes, alors qu'en Europe en 2004 elle était de 12 kilogrammes, aux États-Unis de 25 kilogrammes.
Dans de nombreux pays européens, les marchés de la crème glacée sont presque entièrement détenus par deux géants mondiaux : Unilever et Nestlé. Les producteurs locaux occupent des parts de marché insignifiantes.
Le marché russe des glaces se développe activement. Depuis 2001, le taux de croissance de la production de glaces en Russie est d'environ 6 %, mais ces dernières années, le taux de croissance du marché a légèrement ralenti. Le volume de production de glaces en Russie en 2007 a augmenté de 6,1 % et s'est élevé à 412 000 tonnes. La plus forte augmentation de la production a eu lieu dans la région de la Volga - 117,3 %, en Sibérie - 108,8 et centrale - 104,8 %. Les grandes entreprises, comme Talosto, Inmarko, Russian Cold, voient leur production augmenter de 20 à 30 %. Ces dernières années, le volume de consommation de glaces par personne a légèrement augmenté, s'élevant à 3 à 4 kg par an. Bien que ce soit nettement inférieur à celui des pays européens (6-8 kg), des États-Unis et de l'Australie (10-12 kg).
La production de glaces en Russie est assurée par environ 250 entreprises. Parmi eux se trouvent 60 usines de crème glacée dans des entrepôts frigorifiques, 100 usines et ateliers de crème glacée dans des entreprises laitières et autres entreprises alimentaires, 10 usines nouvellement construites spécifiquement pour la production de crème glacée. Les caractéristiques du marché russe de la crème glacée sont la quasi-absence d'entreprises étrangères (à l'exception de Nestlé et Baskin Robbins), un grand nombre de fabricants de produits et même une distribution dans toute la Russie.
Les consommateurs ne sont pas seulement des enfants : un groupe important est constitué d'adultes de 25 à 35 ans. La glace est un produit de saison. En été, les stands spécialisés de glaces représentent la plus grande part des ventes, tandis qu'en hiver, la part des magasins augmente (Fig. 2). Le volume de production évolue considérablement : pendant la récession - en hiver - il représente 30 à 40 % des volumes d'été. Cependant, les experts du marché affirment qu'il y a eu une certaine croissance de la popularité des glaces destinées à la consommation domestique, ainsi que des variétés appropriées pour manger à la maison aussi bien en hiver qu'en été, avec une diminution simultanée de la consommation de glaces dans la rue. Pendant la saison froide, les fabricants réduisent leur assortiment de deux à trois fois, ne produisant que les variétés les plus populaires et davantage de glaces dites « familiales » dans des contenants en plastique.
Depuis 2005, l'industrie dispose d'une norme nationale « Crème glacée, lait, crème, crème glacée », qui sert de base à l'amélioration de la qualité des produits. Une nouvelle marque apparaît sur le marché : les glaces selon GOST, fabriquées à partir de matières premières plus chères. Son prix devrait différer sensiblement du prix des glaces fabriquées selon un cahier des charges avec des graisses végétales.
Le but de cette tâche de calcul est d'élaborer un projet de ligne technologique pour la production de glaces au glaçage crémeux utilisant des composants fonctionnels. Au cours de la tâche de conception, il est nécessaire de concevoir une ligne de production, en choisissant le schéma technologique optimal, un équipement moderne, hautement efficace et économique qui correspond le mieux aux caractéristiques d'une production particulière.
La crème glacée est un produit congelé fouetté sucré fabriqué à partir de mélanges liquides préparés selon des recettes spéciales, contenant dans certaines proportions des composants de lait, de fruits, de baies, de légumes, de saccharose, de stabilisants, dans certaines recettes - ovoproduits, arômes et substances aromatiques.
1.1 Assortiment de glaces
La gamme de produits de tous les fabricants est presque la même. En hiver, le nombre de produits glacés atteint 45 et en été, les fabricants réduisent l'assortiment à 10-20 produits, les plus reconnaissables et les plus achetés. .
Selon les méthodes de production, les glaces sont divisées en glaces durcies, molles et faites maison.
La crème glacée durcie est un produit fabriqué dans des conditions de production qui, après avoir quitté la fraiseuse, est congelé (durci) à basse température (-18°C et moins) afin d'augmenter la durée de conservation. Il est conservé sous cette forme jusqu'à sa vente. La glace assaisonnée est très dure. La crème glacée molle est appelée crème glacée, qui est produite principalement dans les établissements de restauration et est consommée immédiatement après sa sortie du congélateur (à une température de -5...-7 0 C). Elle ressemble à une crème en termes de consistance et d'apparence. La crème glacée maison est préparée à la maison à l’aide d’un réfrigérateur ou d’un congélateur à compression.
Les glaces durcies sont classées par type de produit et de charge (composition) et par type d'emballage. En fonction du type de produit et de charge, il est divisé en types de base et amateur. Les glaces amateurs sont produites en quantités relativement inférieures à celles des principaux types de glaces.
Types principaux:
· laitier;
· crémeux;
· crème;
· fruits et baies ;
· aromatique.
Espèces amateurs :
· glaces à base de lait;
· glaces à base de fruits, de baies ou de légumes ;
· glaces à base de fruits, baies et légumes additionnées d'une base de lait ;
· glaces à base d'œufs de poule ;
· glace multicouche ;
· crème glacée à usage spécial ;
· glaces contenant de la graisse de confiserie.
Les principaux types de glaces sont nommés en fonction de leur composition et des additifs (charges) introduits dans le produit.
En fonction du type d'emballage, la glace durcie est divisée en lestée, en gros emballage et en petit emballage.
· dans des boîtes en carton avec doublures en film polymère ;
· dans les manches.
Emballé :
· grands emballages - dans des boîtes en carton, des gâteaux, des muffins ;
· petits emballages - cylindres en film plastique, briquettes (glacées et non glacées avec et sans gaufres), dans des gobelets à gaufres, cornets (cônes), tubes, gâteaux, cylindres glacés, figurés (glacés et non glacés), dans des gobelets (en papier et en polymère matériaux), boîtes.
1.2 Indicateurs de qualité des glaces
La crème glacée doit avoir des qualités gustatives élevées, obtenues grâce à des combinaisons quantitatives sélectionnées avec succès de composants contenus dans certains ratios recommandés par la formule nutritionnelle équilibrée.
La crème glacée doit être caractérisée par un débordement suffisant, une homogénéité de structure, ne pas trop refroidir la cavité buccale et fondre lentement.
Conformément à la documentation technique en vigueur, le goût et l'odeur de la glace doivent être purs, caractéristiques de ce type de glace et des matières premières utilisées pour sa fabrication, sans goûts ni odeurs étrangers.
La consistance doit être uniforme sur toute la masse de glace, assez dense. Une consistance légèrement neigeuse est autorisée dans les glaces au lait, aux fruits et aux baies, ainsi que dans les glaces amateurs allégées (jusqu'à 5 %) ou allégées.
La couleur doit être caractéristique de ce type de glace. Une coloration inégale est autorisée dans les glaces à base de fruits, de baies et de noix (entières et concassées), ainsi que dans les glaces marbrées.
Conformément aux « Règles et normes sanitaires » (SanPiN 2.3.2.560-96), les indicateurs microbiologiques des glaces durcies et molles, ainsi que des mélanges liquides pour glaces molles, doivent répondre aux exigences suivantes (voir tableau 1.1).
Tableau 1.1 Indicateurs microbiologiques de la crème glacée
*KMAFAnM - nombre de micro-organismes anaérobies aérobies mésophiles ;
**CFU - nombre d'unités formant colonies ;
***Bactéries coliformes - bactéries coliformes ;
****S. aureus - Staphylococcus aureus La crème glacée qui a une consistance feuilletée et sableuse, avec des morceaux de graisse et un stabilisant organoleptiquement visibles, ainsi que contaminée ou avec des inclusions étrangères, n'est pas autorisée à la vente.
Les écarts admissibles dans le poids net de la glace dans les manchons métalliques et les boîtes en carton avec doublure sont de ± 0,5 %. L'écart de la masse d'une portion lors du pesage pièce par pièce ne doit pas dépasser ± 3 % pour les emballages à pesée manuelle et ± 6 % de la valeur de masse nominale établie pour les emballages volumétriques mécanisés ou manuels.
Écarts admissibles du poids net pour les glaces en gros emballage, g : avec un poids net de 500 ± 10 ; 1000 ± 20 ; 1 500 ± 15 ; 2000 ± 20.
La glace est livrée à la chaîne de vente au détail par transport réfrigéré ou thermique ; pendant le transport, la température de la glace doit être maintenue aussi stable que possible, correspondant à la température du produit au moment de l'expédition. .
1.3 Matières premières utilisées pour la production
Pour la production de glaces avec glaçage à la crème, les principaux types de matières premières suivants sont utilisés. Pour la glace selon la recette : lait de vache entier (3,2% de matière grasse), beurre de vache non salé (82,5% de matière grasse), lait entier concentré sucré (8,5% de matière grasse), lait de vache entier en poudre (25% de matière grasse), sucre semoule , agaroïde, vanilline, eau potable. Pour produire le glaçage, on utilise du beurre de vache non salé (82,5 % de matière grasse), du sucre cristallisé ou du sucre en poudre, du lait de vache entier en poudre (25 % de matière grasse), des arômes alimentaires, de la vanilline et de l'eau potable.
Lait pour la préparation de la glace, elle doit être fraîche, de bonne qualité, sans goûts ni odeurs étrangers. Le lait contient des matières grasses laitières, des protéines, des glucides, des lipoïdes (substances semblables à des matières grasses), des sels d'acides organiques et inorganiques, des minéraux, des vitamines et des enzymes.
La densité du lait à une température de 20° C, en fonction de divers facteurs, varie dans la plage de 1 027 à 1 034 kg/m 3 (en moyenne 1 030 kg/m 3). La valeur énergétique du lait, selon sa composition, est de 2 720 à 2 930 kJ/kg.
À l'état d'émulsion, le lait contient 2,7 à 6,0 % de matières grasses laitières. La teneur en substances protéiques du lait est de 2,4 à 4,8 %, dont 2,7 % de caséine, 0,5 % d'albumine et 0,1 % de globuline. Le lait contient également du sucre de lait (lactose) à raison de 4,8 à 5,1 %. Dans l'entreprise, lors de la réception du lait, sa quantité, sa densité, son acidité, sa température et sa teneur en matières grasses sont déterminées. L'acidité ne doit pas dépasser 21ºT, 16-18ºT est optimal.
Lait entier concentré avec du sucre est obtenu en évaporant une partie de l'humidité du lait de vache pasteurisé et en la conservant avec du sucre. C'est une masse blanche homogène avec une teinte crémeuse sans cristaux organoleptiques de sucre de lait perceptibles. Le produit a un goût sucré et propre avec un goût prononcé de lait pasteurisé.
Lait entier en poudre obtenu par séchage de lait de vache pasteurisé normalisé. Dans la production de crème glacée, seule la poudre de lait entier de la plus haute qualité est utilisée.
Selon la teneur en matières grasses, on produit du lait entier en poudre avec une teneur en matières grasses de 20 à 25 %. L'acidité du lait reconstitué contenant 12 % de solides est de 20-22° T. Il est recommandé d'utiliser du lait en poudre séché par pulvérisation, qui a la solubilité la plus élevée.
Pour faire de la glace, utiliser uniquement Beurre sans sel: crème premium, amateur, paysan et sandwich. Ces types de beurre sont fabriqués à partir de crème pasteurisée. En plus de la matière grasse, le beurre contient de l'eau, des protéines, du sucre du lait et certains autres composants de la crème. L'huile a une valeur énergétique élevée, est hautement digestible et contient des vitamines liposolubles A et E et des vitamines hydrosolubles B1, B2 et C.
Saccharose (sucre), produit à partir de betterave ou de canne à sucre, est un disaccharide. En apparence, ce sont des cristaux homogènes aux bords prononcés. La densité cristalline est de 1587,9 kg/m3. La fraction massique de saccharose dans le sucre cristallisé en termes de matière sèche doit être d'au moins 99,55 à 99,75 % et la teneur en humidité ne doit pas dépasser 0,14 %.
En broyant du sucre cristallisé, on obtient du sucre en poudre, qui est utilisé pour préparer le glaçage, ainsi que dans la production de mélanges secs pour glaces molles. Le sucre donne au produit un goût sucré et abaisse également le point de congélation de la crème glacée, empêchant ainsi la formation de gros cristaux de glace lors de la congélation et assurant une consistance délicate et uniforme du produit fini. et autres aliments sucrés.
Pour améliorer le goût et l'odeur du produit, divers ingrédients sont ajoutés à la crème glacée. additifs aromatisants et aromatiques - vanilline .
C'est une substance cristalline solide en forme d'aiguille. Le poids moléculaire de la vanilline est de 152,6. La vanilline fond à une température de 80-81°C et forme une solution transparente et incolore dans l'eau chaude (1:20) et se dissout également dans l'alcool (2:1). La qualité de la vanilline synthétique diffère peu de celle de la vanilline naturelle. Il est obtenu à partir de gaïacol et d’autres composés organiques. Une solution de vanilline (alcoolique ou aqueuse) est ajoutée au mélange glacé au même titre que l'essence de vanille, à raison de 0,1 g de vanilline pour 1 kg de glace. La vanilline est stockée à une concentration relative dans l'air ne dépassant pas 80 %. .
Lactulose. Actuellement, la création de glaces répondant aux besoins des consommateurs dans le domaine d'une alimentation saine est une direction prometteuse dans l'industrie des desserts glacés. Cette direction peut être mise en œuvre en réduisant la quantité de graisses et de glucides, en utilisant des composants fonctionnels tels que les bifidobactéries et les lactobacilles, ainsi que des ingrédients prébiotiques. L’introduction du lactulose prébiotique dans la recette de crème glacée contribue à augmenter l’efficacité des cultures probiotiques dans l’intestin humain.
Une caractéristique importante de la crème glacée qui détermine la demande stable des consommateurs est l'évaluation organoleptique. Les résultats de l'étude des caractéristiques organoleptiques des échantillons étudiés ont montré que la crème glacée avec lactulose avait un goût et un arôme de lait fermenté agréable et doux, plus complet et équilibré que les échantillons sans lactulose. La consistance de tous les échantillons était uniforme dans toute la masse, sans grumeaux visibles de graisse, de stabilisant ou de cristaux de glace, et était assez dense.
Un ingrédient obligatoire dans tous les types de glaces est stabilisateurs- des substances colloïdales hydrophiles qui, en liant l'eau libre et en augmentant la viscosité des mélanges, contribuent ainsi à la formation de la structure de la glace. Les stabilisants améliorent également la consistance du produit fini et augmentent sa résistance à la fusion. Ils sont utilisés comme stabilisants dans la fabrication de glaces. agaroïde. Il ne se dissout pas dans l'eau froide, mais y gonfle, liant 4 à 10 fois la quantité d'eau. Après refroidissement, l'agaroïde forme des gelées (gels).
L'agaroïde est produit sous forme de feuilles d'une épaisseur maximale de 0,5 mm, de plaques, de plaques poreuses, de flocons, de poudre ou de grains sans impuretés ni inclusions étrangères.
La teneur en humidité de l'agaroïde ne doit pas dépasser 18 %. Le point de fusion de la gelée contenant 2,5 % d'agaroïde sec ne doit pas être inférieur à 50 °C et le point de gélification ne doit pas être de 20 °C. L'agaroïde est ajouté au mélange à raison de 0,3 à 0,7 %.
Émulsifiants sont classées comme des substances qui, à faibles concentrations, contribuent à la formation et à la stabilisation d'émulsions en raison de la présence de régions hydrophobes et hydrophiles dans la molécule. Les émulsifiants remplissent plusieurs fonctions dans la crème glacée. Tout d’abord, ils stabilisent la dispersion des graisses dans le mélange de crème glacée et, lors de la congélation, ils accélèrent l’agglomération des graisses et la coalescence des globules gras. Ils augmentent également le poids sec de la crème glacée et ont la capacité de lier l’eau.
Actuellement, les graisses végétales ont de plus en plus commencé à être utilisées dans la production de glaces, et des stabilisants-émulsifiants complexes (CSE) sont apparus sur le marché, permettant de résoudre simultanément les problèmes non seulement d'émulsification des graisses, mais également de liaison de l'humidité dans mélanges.
Actuellement, plusieurs types de stabilisants-émulsifiants complexes sont utilisés en Russie pour la production de crème glacée. Pour la production de glaces, nous choisirons le complexe stabilisant-émulsifiant « Ingresan G-17/A ».
Glaçage à la crème glacée est un produit alimentaire sucré à base de graisses, d'huiles, de sucre avec l'ajout de produits laitiers séchés et d'autres ingrédients ou substances sucrés, avec l'ajout d'arômes et de stabilisants.
Le glaçage crémeux à la crème au beurre est un glaçage à base de beurre auquel on ajoute des arômes et des colorants.
En règle générale, la crème glacée est produite principalement à l’aide d’une seule technologie. Il comprend les opérations suivantes : en fonction des matières premières disponibles, des recettes sont sélectionnées ou la masse de composants est calculée en tenant compte de la composition chimique des matières premières et du produit fini, la qualité des matières premières est vérifiée, un mélange est fabriqué pour la glace, filtré, pasteurisé, homogénéisé, refroidi et le mélange est affiné, congelé (congélation) ), moulage, durcissement et conditionnement de la glace. Cette tâche de calcul examine une ligne de production de briquettes de crème glacée dans un glaçage crémeux. Par conséquent, après avoir durci la glace, elle est glacée. Si nécessaire, après pasteurisation, une filtration supplémentaire du mélange est réalisée.
Compte tenu de la haute valeur nutritionnelle des glaces produites traditionnellement dans notre pays, il convient de prendre en compte la nécessité de développer de nouvelles variétés de ce produit répondant aux exigences des tendances nutritionnelles modernes. Un domaine important de développement industriel est actuellement la création et la production de glaces pour un mode de vie sain, faibles en gras et en sucre, contenant des ingrédients fonctionnels. Pour cela, l’industrie laitière utilise principalement des cultures probiotiques et des prébiotiques.
Une analyse de la littérature scientifique a montré que jusqu'à récemment, il n'existait aucune recommandation spécifique concernant l'utilisation de cultures probiotiques dans la technologie des glaces. En 2008, sur la base d'expérimentations, la technologie suivante pour la production de glaces avec ajout de probiotiques, en particulier de lactulose, a été développée. Cela comprend la réception, la préparation des matières premières, le dosage, le mélange des composants, la filtration, l'homogénéisation du mélange, la pasteurisation du mélange, le refroidissement, la fermentation et la maturation, l'agitation et le refroidissement du mélange avec ajout de sirop de sucre, la congélation, l'ajout de formes encapsulées de cultures, le moulage. , durcissement, vitrage, emballage, étiquetage et stockage.
Étant donné que dans les conditions actuelles d'une économie de marché, l'introduction des acquis du progrès scientifique et technologique est la base pour assurer la compétitivité de la production, la technologie de production de glaces mécanisée en flux est considérée comme la plus rationnelle.
Les principaux équipements utilisés pour la production de glace dans une ligne à flux mécanisé sont un bain de maturation de la crème, un filtre, un homogénéisateur, une unité de pasteurisation-refroidissement, un échangeur de chaleur, une cuve de maturation du mélange, un refroidisseur à plaques, un congélateur, un appareil de moulage par extrusion, un appareil de surgélation rapide et une unité de vitrage.
2.1 Préparation du mélange
Le mélange est préparé dans des pasteurisateurs en conteneurs avec agitateur. Les composants sont d'abord préparés et pesés. Tout d'abord, les composants liquides sont chargés - eau, lait, crème, ils sont chauffés à une température de 35-45°C, ce qui assure la dissolution la plus complète et la plus rapide. Le sucre cristallisé est ajouté sous forme sèche après tamisage (à travers des tamis d'un diamètre d'alvéoles de 2-3 mm) ou sous forme de sirop. Les produits laitiers séchés sont mélangés avec du sucre cristallisé dans un rapport de 1:2 et dissous dans une petite quantité de lait jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Les produits laitiers concentrés sont introduits directement dans 6 conteneurs pasteurisateurs. Le beurre ou la crème plastique sont débarrassés de la farce et coupés en petits morceaux ou fondus sur des fondoirs à serpentins.
Avec la méthode de production en flux, le processus de préparation du mélange est entièrement mécanisé. Pour ce faire, tous les composants sont pré-dissous avec une concentration strictement maintenue de graisse, de sucre et de SOMO.
2.2 Traitement du mélange
Le traitement comprend la filtration, la pasteurisation et l'homogénéisation.
La filtration élimine les impuretés mécaniques et les particules non dissoutes des composants. Pour éviter une contamination bactérienne secondaire, il est préférable d'effectuer une filtration (installation de filtres) avant la pasteurisation. On utilise généralement des unités de pasteurisation-refroidissement, qui comprennent également un filtre et un homogénéisateur.
Le mélange est traité en couche mince et en flux continu, sans accès d'air, ce qui garantit une haute efficacité de pasteurisation, la préservation des substances aromatiques ainsi que des vitamines. La pasteurisation est réalisée à une température de 85°C avec un temps de maintien de 50-60 s. De tels régimes de traitement thermique élevés s'expliquent par le fait que les mélanges de crème glacée ont une teneur élevée en substances sèches qui, en augmentant la viscosité des mélanges, ont un effet protecteur sur les micro-organismes.
Les mélanges à base de produits laitiers doivent être homogénéisés, surtout si le beurre est utilisé comme source supplémentaire de matière grasse. Grâce à l'homogénéisation, les globules gras sont broyés et répartis uniformément dans le mélange. De plus, les petits globules gras perçoivent plus rapidement les températures de refroidissement et de durcissement, ils obtiennent un plus grand degré de durcissement des glycérides gras du lait, ce qui contribue non seulement à obtenir une consistance homogène du produit, mais également un dépassement plus important, qui varie directement en fonction sur la quantité de glycérides durcis. À mesure que la dispersion de la phase grasse augmente, la distance entre les globules gras diminue, ce qui facilite la formation de petits cristaux de glace lors de la congélation et améliore la structure du produit fini.
Dans un mélange bien homogénéisé, le diamètre des globules graisseux ne doit pas dépasser 1 à 2 microns sans présence d'accumulations de graisse. L'homogénéisation doit être effectuée à des températures proches de la température de pasteurisation, mais non inférieures à 63 °C. À des températures inférieures à 60 °C, une agrégation accrue de petits globules gras se produit, la viscosité du mélange augmente fortement en raison de la formation d'accumulations de graisse, ce qui entraîne une diminution de la capacité de fouettage pendant le processus de congélation.
La pression d'homogénéisation doit être d'autant plus élevée que la teneur en matière grasse est faible. Les mélanges de remplissage sont homogénéisés à 7,5-9 MPa, en fonction des matières premières utilisées. Avec l'augmentation de la pression d'homogénéisation, la taille des globules de graisse diminue, mais le nombre d'accumulations de graisse augmente, ce qui, lors de la congélation, détruisent les bulles d'air, aggravant ainsi le dépassement. La violation des régimes d'homogénéisation entraîne une déstabilisation de la matière grasse lors de la congélation et une détérioration de la consistance du produit fini - apparition de grains de matière grasse laitière, etc.
2.3 Refroidissement et maturation du mélange
Le mélange homogénéisé est rapidement refroidi à une température de 0 à 6°C et envoyé dans un récipient équipé d'un agitateur pour mûrir et stocker le mélange. L'utilisation d'agar, d'agaroïde et d'autres stabilisants équivalents comme stabilisants permet de traiter le mélange refroidi sans attendre de maturation physique.
Lors de l'utilisation de gélatine et de certaines autres substances comme stabilisant, une maturation physique du mélange est nécessaire. Elle est réalisée à une température de 0-6°C pendant 4 à 24 heures, pendant lesquelles se produisent l'hydratation des protéines du lait et du stabilisant, puis l'adsorption de diverses substances contenues dans le mélange à la surface des globules gras ; durcissement des glycérides gras du lait sous forme de cristaux mixtes dans le volume des globules gras. Le degré de durcissement atteint environ 50 %.
Grâce à la graisse solidifiée, le mélange affiné absorbe et retient les bulles d'air tandis que le mélange gèle et durcit la glace. Plus la graisse est solidifiée, plus le degré d'absorption (battement) des bulles d'air est élevé. Le produit fini, fabriqué à partir du mélange mûri, présente un excédent élevé et une structure délicate sans grains de cristaux de glace. La durée de maturation physique dépend de la composition du mélange, de sa température et des propriétés hydrophiles du stabilisant.
Avant congélation, des substances aromatiques (vanilline, vanillon, arovaillon) à raison de 0,005-0,15% et des essences sont ajoutées au mélange. La vanilline est ajoutée sous forme de solution hydroalcoolique (300 g de vanilline, 200 g d'alcool et 500 g d'eau à une température de 30°C) ou de poudre moulue avec du sucre en poudre.
2.4 Congélation du mélange
Lors de la congélation, le mélange est saturé d'air tout en gelant partiellement. En conséquence, une nouvelle phase (cristaux de glace et de graisse) se forme, séparée par des couches de phase liquide. De l'exactitude de ce processus dépendent la structure et la consistance du produit fini.
Lors de la congélation, une transformation de phase de l'eau se produit : lors de la congélation de mélanges de crème glacée à base de lait, de 45 à 67 % de l'humidité totale gèle. Pour obtenir une glace de bonne consistance, il faut que la taille des cristaux ne dépasse pas 100 microns. Plus il y a d'eau gelée pendant le processus de congélation, moins elle mettra de temps à durcir et meilleure sera la qualité de la glace. La température à laquelle le mélange commence à geler varie de -2,2 à -3,5 °C selon le type de mélange.
La structure de la glace dépend également de la quantité d’air introduite et de sa dispersion. Dans une glace de bonne qualité, la taille moyenne des bulles d’air ne doit pas dépasser 60 microns. La crème glacée avec un dépassement élevé fond plus lentement en raison de la faible conductivité thermique de l'air. Si le fouettage est insuffisant, il s'avère trop dense, avec une consistance et une structure grossières ; s'il est trop élevé, il se révélera neigeux, avec une structure feuilletée. Le dépassement est une caractéristique très variable et dépend de nombreux facteurs : la composition du mélange (teneur en matières solides et en matières grasses), les propriétés de la matière grasse et du stabilisant, l'efficacité de l'homogénéisation, le mode de congélation, la conception du congélateur et l'état de ses couteaux. Les mélanges utilisant de la crème fraîche fouettent mieux que les mélanges avec du beurre. À mesure que la teneur en sucre augmente, le dépassement diminue et le temps nécessaire pour obtenir un dépassement maximal augmente.
La graisse aggrave le débordement car les globules graisseux affaiblissent les barrières entre les bulles d'air. Mais la présence de graisse empêche la croissance des cristaux de glace, assurant ainsi la consistance crémeuse de la glace. A 100% de dépassement, 1 g de glace contient environ 8,3 millions de bulles d'air pour une surface totale de 0,1 m 2. Pour les glaces crémeuses et les glaces, un dépassement de 70 à 100 % est obtenu.
Dans la crème glacée après congélation, la majeure partie de la graisse se transforme en un état solide ; la graisse liquide reste 11 à 12 %. La température de la glace en fin de congélation est de -4,5 à -6 °C.
La glace sortant du congélateur est rapidement emballée et immédiatement envoyée au durcissement, car si elle est retardée, une partie de l'eau cristallisée peut décongeler, ce qui conduit ensuite à la formation de gros cristaux de glace.
Pendant le processus de durcissement, la température descend jusqu'à -15 -18°C. Dans ce cas, 75 à 85 % de la quantité totale d’eau contenue dans la glace est gelée. La cristallisation complète de l'eau est impossible, car la concentration de sels et de sucres dans la partie non congelée de la solution augmente considérablement, ce qui entraîne une forte diminution de la température de congélation (en dessous de -50 ° C). Pendant le durcissement, les glycérides de matière grasse du lait se transforment presque complètement en un état solide, ne laissant qu'une fraction de pour cent de matière grasse liquide.
Le processus de durcissement se déroule beaucoup plus lentement que la congélation et sans mélange mécanique, ce qui crée des conditions propices à la formation de gros cristaux de glace et à leur fusion dans un cadre de cristallisation rigide. La présence d'une phase durcie de graisse finement dispersée et de nombreuses bulles d'air empêche la formation de gros cristaux d'eau fondus. Dans les glaces à une température de -20 °C, la structure de cristallisation prédomine. Cette glace a une consistance dense et une résistance assez élevée. La durée de durcissement dépend de la composition de la glace, de la température ambiante, du matériel utilisé (congélateurs, générateur de saumure, réfrigérateurs, etc.), du type d'emballage, etc.
Des portions de glace pesant 50, 80 et 100 g sont produites sous forme de briquettes avec et sans gaufres, de sucettes glacées de différents types, dans des gobelets en papier et en gaufrettes, des cornets de gaufres, dans du papier d'aluminium laminé, dans des boîtes en carton avec du papier sulfurisé. Des portions de 250 à 1 000 g sont réalisées dans des boîtes en forme de gâteaux ; 8 à 10 kg de glace sont conditionnés dans des manchons en acier inoxydable.
La température dans les chambres de trempe est maintenue entre -22 et 30 °C.
Généralement, le processus d'emballage et de durcissement des glaces est entièrement mécanisé : on utilise des lignes de production composées d'un FND, d'un distributeur automatique et d'un congélateur, reliés par un système de convoyeur. Grâce au mélange intensif de l'air refroidi à -30 °C dans le congélateur, le durcissement dure 35 à 45 minutes, la glace obtenue a une température de -12 à 18 °C. Ce durcissement rapide favorise la formation de petits cristaux de glace à la délicate structure glacée.
2.6 Glaçage de la glace
Le glaçage à la crème glacée est produit selon des recettes comprenant du chocolat de couverture, du beurre de cacao, de la poudre de cacao, du sucre en poudre et du beurre non salé de première qualité. Pour réaliser le glaçage, le beurre est chauffé lentement à une température de 35-38°C dans des chaudières avec chauffage à la vapeur ou à l'eau, de la poudre de cacao ou du chocolat de couverture est ajouté au beurre fondu (la poudre de cacao est pré-mélangée avec du sucre en poudre). La masse entière est soigneusement mélangée et versée de la chaudière par petites portions dans des bains de glaçage. À des températures supérieures à 40 °C, le mélange se sépare en ses composants et l'huile flotte. Ce glaçage surchauffé ne tient pas bien sur la glace. Un chauffage répété donne au glaçage un goût gras, il est donc préparé en quantités ne dépassant pas les besoins quotidiens.
La glace durcie est conditionnée dans des boîtes en carton (de préférence en carton ondulé, 2,4 à 6 kg net, selon le type d'emballage) et envoyée dans des chambres de stockage avec une température de -18-25°C et une humidité relative de 85-90 % . Les fluctuations de température dans la chambre ne doivent pas dépasser ±3°C et ne sont pas du tout autorisées lors du stockage à long terme de la crème glacée. La glace emballée, selon le type, peut être conservée jusqu'à 2 mois. À la sortie de l'entreprise, la température des glaces au lait ne doit pas dépasser -10 °C, celle des glaces aux fruits et baies et des glaces aromatiques ne doit pas dépasser -12 °C.
Comme indiqué ci-dessus, la production de crème glacée est réalisée à l'aide d'une seule technologie utilisant divers équipements et modes. Ce projet de conception examine une ligne de production de coupes glacées avec un glaçage crémeux utilisant des composants fonctionnels.
La crème glacée est un produit de longue conservation, il est donc nécessaire d'augmenter le taux de survie des cultures probiotiques d'acide lactique pendant la production et le stockage de la crème glacée, ainsi que dans le tractus gastro-intestinal. On sait que l’un des moyens d’augmenter l’efficacité des produits probiotiques consiste à utiliser dans leur composition des ingrédients fonctionnels tels que des prébiotiques.
Le prébiotique le plus étudié et produit actuellement en Russie est le lactulose. Par conséquent, lors de l'élaboration d'un schéma technologique, nous utiliserons un remplacement partiel du saccharose dans la recette de la crème glacée par un prébiotique - le lactulose. À cet égard, nous modifierons les étapes suivantes de la technologie classique des glaces.
Le lent développement des cultures probiotiques est dû au fait que des concentrations élevées de saccharose dans les formulations standards augmentent la pression osmotique dans les mélanges de crème glacée. Il a donc été proposé d'introduire le saccharose par étapes : dans la première étape, ajouter une partie du saccharose, ce qui ne réduit pas l'intensité du développement des levains pendant le processus de fermentation, et dans la seconde, ajouter la quantité requise de saccharose. sous forme de sirop au mélange fermenté comme l'exige la recette tout en remuant le mélange de crème glacée.
La deuxième opération technologique la plus importante dans la production de crème glacée est le processus de congélation, au cours duquel le mélange est partiellement congelé et saturé d'air.
Il s’agit de la principale opération technologique qui conduit à la mort d’un nombre important de cellules viables des cultures probiotiques lors de la fabrication de glaces. Les données obtenues indiquent un ralentissement du processus de fermentation des mélanges de glaces à 11-12 heures et l'obtention d'une acidité titrable de 70-80ºT lors de l'utilisation d'une forme encapsulée de bactéries probiotiques par rapport aux cellules libres (6-8 heures). Cependant, lors de la congélation de mélanges contenant des cellules encapsulées, leur nombre est resté presque au même niveau qu'avant la congélation. Par conséquent, il a été proposé d’introduire des formes encapsulées de cultures prébiotiques directement après congélation lors de la formation de barres de crème glacée.
La glace fabriquée à partir d'un mélange fermenté a une vitesse de fusion plus lente qu'un produit fabriqué à partir d'un mélange n'ayant pas subi de fermentation. Le modèle de vitesse de fusion pour la crème glacée fabriquée à partir d’un mélange fermenté avec des cellules libres et encapsulées était similaire.
Déterminons l'équipement leader. Il s'agit généralement d'équipements sur lesquels les matières premières deviennent des produits finis ou des produits semi-finis avec un degré de préparation élevé, ou sur lesquels des processus technologiques de base sont exécutés. En tenant compte de la technologie de production, nous sélectionnons l'équipement suivant comme étant le leader dans la production de glaces glacées avec des additifs probiotiques. Il s'agit d'un bain de maturation de crème de marque VGSM, d'un filtre de marque A1-OShF, d'un homogénéisateur de marque A1-OGM, d'une unité de pasteurisation et de refroidissement à plaques, d'un échangeur thermique à plaques de marque A1-00YA-1.2, d'un cuve de maturation du mélange de marque RMVTs-6, un congélateur de marque OFI, une machine d'extrusion-moulage WN055, une machine de surgélation APS-450, une machine de vitrage AGSh.
4.1 Description de l'équipement hôte
Bain de maturation crème(Fig. 4.1) a une forme semi-cylindrique, entourée à l'extérieur par une enveloppe. La chemise est remplie d'eau et chauffée à la vapeur à travers le barboteur 1. La pression de la vapeur est de 0,05 MPa. Le tuyau de trop-plein 2 maintient un niveau d'eau constant dans la chemise. Le bain de maturation de la crème comporte un couvercle 18 qui se ferme à l'aide d'un mécanisme manuel à vis sans fin 15. La baignoire est installée sur la fondation avec une pente vers le robinet de vidange 8.
Le tuyau mélangeur 10 situé à l'intérieur du bain 9 est également un échangeur de chaleur. Les extrémités des tuyaux mélangeurs sont reliées à des collecteurs à travers lesquels le liquide de refroidissement ou le liquide de refroidissement est fourni et évacué. Les tuyaux de dérivation des collecteurs d'alimentation et de refoulement sont des demi-essieux - des axes placés dans des roulements à alignement automatique 6. Des dérivations courbes avec des dispositifs de presse-étoupe sont fixées aux essieux oscillant dans les roulements. Les sorties avec brides 4 de l'autre côté sont reliées à des conduites fixes à travers lesquelles la chaleur ou le liquide de refroidissement est fourni et évacué.
Riz. 4.1. Bain crème matifiant VSGM
1 - barboteur tubulaire perforé ; 2 - tuyau de trop-plein ;
3 - corps; 4 - bride; 5 - virages; 6 – roulements p7 ; 7 - virages;
8 - robinet de vidange ; 9 - bain de travail ; 10 - agitateur; 11 - tuyau de vidange ; 12 - moteur électrique ; 13 - transmission temporaire à cale ;
14 - boîte de vitesses ; 15 - mécanisme à vis sans fin ; 16 - poussée ;
17 - mécanisme à manivelle ; 18 - couverture; 19 - poignée; 20 - tuyau d'alimentation en eau ; 21 - jambes; 22 - assiette.
L'agitateur effectue un mouvement pendulaire, s'écartant de l'axe vertical de 60 à 100°. Le nombre de coups d'agitateur est de 12 par minute. Le mouvement de bascule du mélangeur est transmis par le mécanisme à manivelle 17, qui est entraîné par le moteur électrique 12 via un entraînement par courroie trapézoïdale et une boîte de vitesses. Puissance du moteur électrique 0,6 kW. L'angle de balancement de l'agitateur est réglé avec un doigt spécial.
Les caractéristiques techniques des bains d'affinage à la crème sont données dans le tableau. 4.1.
Pour réduire l'intensité de la main-d'œuvre des opérations d'ajout de matières premières sèches et condensées dans les bains de mélange, un certain nombre d'entreprises utilisent des dispositifs spéciaux pour soulever et basculer les fûts. La puissance consommée par de tels appareils n'est que de 1 kW et le cycle de fonctionnement ne dépasse pas 4 s. Les palans et les appareils de levage et de déchargement sont utilisés dans le même but.
Tableau 4.1 Caractéristiques techniques des bains de crème d'affinage
Filtre A1-0ShF(Fig. 4.2) se compose de deux chambres interchangeables qui fonctionnent en alternance. Lorsqu'un colmatage se produit, une chambre est éteinte pour le nettoyage et la seconde est allumée. Les chambres ont la forme d'un cylindre et sont situées horizontalement de part et d'autre du dispositif de distribution 1, monté sur un poteau support 7. Chaque chambre est constituée d'un boîtier 5 et d'un cylindre filtrant à mailles 6. Le dispositif de distribution 1 comprend un boîtier et un robinet à boisseau 2.
Le mélange à filtrer est introduit dans l'ouverture supérieure du dispositif de distribution et passe dans le boîtier de la chambre de filtration. En circulant autour du cylindre à mailles filtrantes par le haut, le mélange quitte la chambre et pénètre dans la partie inférieure du dispositif de distribution. Depuis le tuyau de dérivation inférieur du dispositif de distribution, le mélange est dirigé vers le pipeline pour un traitement ultérieur. La capacité de filtration varie de 2500 à 4600 kg/h selon le type de mélange. Le mélange est fourni sous une pression de 0,2 à 0,25 MPa. La surface occupée par le filtre est de 0,4 m2, son poids est de 62 kg.
Riz. 4.2. Filtre A1-0ShF pour mélanges de crème glacée
1 - appareillage de commutation ; 2 - robinet à tournant sphérique ; 3 - noix;
4 - clé ; 5 - boîtier de filtre avec poignée ;
6 - maille filtrante cylindrique ; 7 - debout.
Homogénéisateur OGB-M (Fig. 4.3) de type horizontal avec une tête d'homogénéisation à un étage se compose d'un châssis 6, d'un entraînement, d'un mécanisme à manivelle 8, d'un bloc 5, d'une tête d'homogénéisation 4 et d'un dispositif manomètre 1.
Le lecteur est situé au bas du cadre. Du moteur électrique 2 à l'entraînement par courroie trapézoïdale 3, le mécanisme à manivelle 8 est entraîné, ce qui assure le mouvement alternatif des plongeurs. Les plongeurs (au nombre de 3) se déplacent dans un bloc 5 à trois chambres installé sur la partie supérieure avant du châssis. Chaque chambre est équipée de vannes d'aspiration et de refoulement.
La tête d'homogénéisation (Fig. 4.7, b) se compose d'un boîtier 3, d'une vanne d'homogénéisation 2, d'un siège de vanne et d'une buse de pulvérisation 4. Le dispositif manométrique 1 possède un boîtier qui abrite un manomètre avec un tube rempli d'huile de transformateur.
Le mélange chaud (60-80°C) est filtré (le filtre est situé sur la conduite d'aspiration devant l'homogénéisateur) et entre dans l'homogénéisateur. Lors de la course retour du piston, le mélange soulève la soupape d'aspiration et passe dans la chambre de travail. Lorsque le piston effectue une course de refoulement, le mélange est poussé et, en soulevant la soupape de refoulement, passe dans le collecteur de refoulement du bloc piston. Par une ouverture dans le collecteur de refoulement, le mélange pénètre dans la tête d'homogénéisation. L'homogénéisation du mélange chauffé s'effectue lorsqu'il traverse l'espace annulaire entre le clapet et le siège sous haute pression.
Les principaux facteurs qui assurent la fragmentation des globules gras comprennent les changements de pression et de débit du mélange lors de son passage à travers la tête d'homogénéisation.
Riz. 4.3. Homogénéisateur OGB-M
1 - poignée de régulation de pression ; 2 - moteur électrique ;
3 – Entraînement par courroie trapézoïdale ; 4 - tête d'homogénéisation ;
5 - bloc piston ; 6 - lit; 7 - curseur ;
8 - mécanisme à manivelle ; 9 - vilebrequin
Tableau 4.2 Caractéristiques techniques de l'homogénéisateur type OGB-M
Unité automatisée de pasteurisation et de refroidissement des plaques(Fig. 4.4) se compose d'un échangeur de chaleur à plaques 6, d'un ballon d'égalisation 2 avec régulateur à flotteur, d'une pompe 1 pour amener le mélange du ballon d'égalisation à la section de régénération, d'une chaudière 10 pour l'eau chaude, d'un injecteur 11 pour le chauffage eau avec vapeur, une pompe 9 pour l'alimentation en eau chaude de la chaudière à la section de pasteurisation, une vanne de dérivation 3, un support cylindrique 7, un panneau de commande 4. L'installation est reliée par des canalisations aux raccords nécessaires et est équipée de vannes de régulation électro-hydrauliques pour alimentation en vapeur et en saumure. Le schéma d'installation comprend un homogénéisateur de marque A1-OGA-2.5, situé entre les sections de pasteurisation et de régénération. L'installation occupe une superficie de 13,5 m2.
L'échangeur de chaleur 6 se compose de quatre sections : pasteurisation, régénération, refroidissement à l'eau froide et refroidissement par saumure. Des plaques de transfert de chaleur (type P-2) sont enfilées dans les tiges supérieure et inférieure et sont collectées dans des sacs dans chaque section. Chaque plaque porte un numéro de série gravé. L'emballage est un groupe de plaques qui créent la même direction de mouvement du fluide. Les sections sont séparées les unes des autres par des plaques intermédiaires. Aux coins des plaques se trouvent des raccords pour le passage des liquides. Un joint en caoutchouc est collé sur les bords de chaque plaque pour serrer fermement les plaques dans toutes les sections sur la plaque de pression à l'aide de dispositifs à vis situés aux extrémités des tiges supérieure et inférieure.
Le réservoir tampon 2, par lequel le mélange pénètre dans l'échangeur thermique à plaques 6, doit toujours être rempli du mélange jusqu'à un certain niveau. Pour maintenir automatiquement le mélange au niveau de fonctionnement requis, le réservoir tampon 2 est équipé d'un régulateur à flotteur à action directe.
Le support 7 est un tuyau de grand diamètre, traversé par lequel le mélange pasteurisé et homogénéisé perd de la vitesse et est ainsi maintenu à la température de pasteurisation pendant encore 20 à 50 s.
Riz. 4.4. Installation de refroidissement automatisée à plaques pour mélanges de crème glacée
durcissement de l'emballage technologique de la crème glacée
1- pompe rotative ; 2 - réservoir d'égalisation ;
3 - vanne de dérivation ; 4 - panneau de commande ;
5 - thermomètre à résistance ; 6 – échangeur de chaleur à plaques ; 7 - support cylindrique ;
8 - homogénéisateur (non inclus dans le kit d'installation) ;
9 - pompe à eau chaude ; 10 - chaudière; 11- injecteur.
La vanne de dérivation 3 sert à renvoyer automatiquement le mélange sous-pasteurisé vers la cuve 2.
Avant le démarrage, les plaques de l'échangeur thermique à plaques sont pressées contre le rack. Ensuite, des canalisations pour le mélange, l'eau, la vapeur et la saumure sont connectées. L'installation est lavée et stérilisée.
Tableau 4.3 Caractéristiques techniques des unités de pasteurisation et de refroidissement des mélanges de crème glacée
Actuellement, l'usine de Voronezhprodmash propose des unités de pasteurisation et de refroidissement pour les mélanges de crème glacée de marque OOL. Pour cette ligne, une installation de qualité OOL-3 avec les caractéristiques techniques suivantes convient (Tableau 4.4)
Tableau 4.4 Caractéristiques techniques des unités de pasteurisation et de refroidissement des mélanges de crème glacée de marque OOL-3
Plaque automatisée glacière le grade A1-OOYA-1.2 est conçu pour un refroidissement rapide du mélange en flux fermé en couche mince.
Le refroidisseur (Fig. 4.5) est conçu comme suit. Deux tiges horizontales avec des mécanismes de serrage à vis 6, ainsi que le poteau principal 1 et le poteau de support 7, forment le cadre. Les plaques d'échange thermique, la plaque de séparation 3 et la plaque de pression 5 sont enfilées à travers des tiges et fermement pressées contre le support principal par des dispositifs de serrage 6. Le refroidisseur comporte deux sections : une section de refroidissement avec de l'eau artésienne 4 et une section de refroidissement avec de la saumure froide 2. Il est équipé d'équipements d'automatisation pour maintenir et réguler la température du mélange en sortie.
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Riz. 4.5. Refroidisseur à plaques A1-00YA-2.5
1 - rack principal ; 2 - section de refroidissement par saumure ;
3 - plaque de séparation ; 4 - section de refroidissement par eau ;
5 - plaque de pression ; 6 - dispositifs de serrage ; 7 - support ; 8 - plaque d'échange thermique ; 9 - thermomètre à résistance.
Les plaques 8 (type P-2) sont ondulées, embouties en acier inoxydable de nuance X18N10T. La surface de transfert de chaleur d'une plaque est de 0,2 m 2. Des joints en caoutchouc sont collés aux plaques afin qu'elles puissent être étroitement pressées les unes contre les autres et créer une sorte d'écoulement de fluide. Le nombre total de plaques dans l'appareil est de 72 pièces.
En plus du refroidisseur à plaques, l'ensemble de l'installation de refroidissement du mélange comprend également un réservoir tampon avec un régulateur à flotteur pour le niveau du mélange, une pompe pour amener le mélange du réservoir à l'appareil et un panneau de commande.
Tableau 4.5 Caractéristiques techniques du refroidisseur à plaques A1-00B-2.5
Réservoir vertical RMVC-6(Fig. 4.6) est installé sur trois supports 13. Le corps a une forme cylindrique. Dans la partie inférieure du corps se trouve une trappe 5 pour l'inspection interne et le lavage, qui est fermée par un couvercle à charnière. L'arbre en porte-à-faux du mélangeur à palettes traverse le couvercle de trappe. Le moteur électrique et la boîte de vitesses du mélangeur sont fixés au couvercle de regard. Sous la trappe se trouve un robinet 3 pour le prélèvement d'échantillons. Au-dessus de la trappe est monté un cadre pour le thermomètre 6. Dans la partie supérieure du boîtier se trouve une lampe 7 avec une lampe de contrôle et une fenêtre d'inspection. Les fonds supérieur et inférieur du réservoir sont sphériques. A l'extérieur, le réservoir est recouvert d'une isolation 11 constituée de panneaux de fibres de bois ou de mousse plastique et d'une enveloppe métallique 12.
Le mélange est amené dans la canalisation 8 située en partie haute et déversé dans la cuve par une canalisation anti-mousse. Au centre du fond inférieur se trouve un robinet de vidange 1, qui est équipé d'un dispositif 2 pour l'ouvrir à distance. La quantité de mélange dans le réservoir est mesurée à l'aide d'une jauge de niveau à flotteur avec indicateur de niveau maximum. Au fur et à mesure que le flotteur 9 flotte vers le haut, il agit sur le micro-interrupteur, ce qui entraîne l'activation du voyant. Les caractéristiques techniques des tanks à lait sont données dans le tableau. 4.5.
Riz. 4.6. Réservoir RMVC-6 pour le stockage du lait
1 - robinet de vidange ; 2 - dispositif d'ouverture du robinet de vidange ; 3 - robinet pour prélèvement d'échantillons ; 4 - entraînement de l'agitateur ; 5 - trappe;
6 - cadre de thermomètre ; 7 - lampe; 8 - tuyau d'entrée ;
9 - flotteur indicateur de niveau ; 10 - corps de réservoir ;
11 - isolation ; 12 - boîtier; 13 - supports de réservoir ; 14 - fondation.
Tableau 4.6 Caractéristiques techniques du réservoir RMVTs-6
Congélateur OFI(Fig. 4.7) se compose d'un châssis, d'un cylindre de congélation avec un agitateur et des couteaux, de pompes, d'un réservoir d'alimentation en mélange avec vanne à flotteur et d'un entraînement. Conçu pour la production de divers types de glaces à base de lait, y compris celles contenant des charges (sous forme de poudre, purée, sirops), ainsi que des fruits et des baies.
Un cylindre de congélation 7 est situé horizontalement sur le châssis 3. La surface extérieure de l'enveloppe du cylindre est recouverte d'un isolant et d'un boîtier en acier. À l'avant, le cylindre est fermé par un couvercle doté d'un tuyau de sortie pour glace avec une vanne à trois voies 6. Dans le tuyau de sortie se trouve une vanne de contre-pression, qui peut être utilisée pour réguler la pression du produit dans le cylindre.
Le mélangeur à cylindre se compose d'un corps extérieur avec fenêtres, d'une lame intérieure, d'un batteur et de deux couteaux. Le batteur est constitué d'anneaux reliés par quatre tiges. La goupille du batteur est insérée dans le couvercle avant du cylindre et assure ainsi l'immobilité du batteur. Les couteaux sont mis sur des épingles. Le corps de l'agitateur est relié par son col à l'arbre d'entraînement grâce à une goupille de sécurité en laiton. Le col de l'arbre de l'agitateur à la sortie du couvercle arrière du cylindre est fermé par un joint d'huile.
Les pompes à produits à engrenages 10 sont constituées d'un boîtier, de deux couvercles (avant et arrière), de deux engrenages. L’arbre du pignon d’entraînement est scellé avec une coupelle et un joint annulaire. À l’intérieur de la coupelle se trouve un joint en caoutchouc qui repose contre le ressort. Le réservoir d'alimentation 9 est monté sur un support sur la paroi du carter. La lame d'air entre les parois du réservoir d'alimentation agit comme une isolation thermique, réduisant ainsi l'échauffement du mélange de crème glacée. Le réservoir est équipé d'une vanne flotteur automatique, par laquelle le mélange entre et son niveau est régulé. Au fond se trouve un robinet pour prélever le mélange. Le réservoir contient une maille pour filtrer le mélange.
Dans la cavité interne du cadre se trouve un moteur électrique - un entraînement pour les pompes du mélangeur et du congélateur, des systèmes de transmission et un mécanisme de variateur.
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Riz. 4.7. Congélateur de marque OFI
1 – batterie à ammoniac liquide ; 2 – pipeline d'ammoniac liquide ; 3 - lit ; 4 – volant régulateur du variateur;
5 – vanne d'arrêt d'ammoniac à trois voies ; 6 – vanne de décharge de glace à trois voies ; 7 – cylindre ; 8 – pignon à double rangée pour entraîner le mélangeur ; 9 – réservoir d'alimentation du mélange ; 10 – pompes à produits ; 11 – buse pour libérer la glace ; 12 – panneau de commande.
Le système de réfrigération du congélateur OFI est à ammoniac, circulation. Sous le cylindre 7 se trouve un accumulateur d'ammoniac 1. C'est un récipient qui contient toujours une réserve d'ammoniac liquide. Il y a un injecteur situé au bas de la batterie. L'ammoniac liquide sous pression de condensation (0,8-1,0 MPa) traverse le filtre et, se ramifiant, pénètre dans l'injecteur et la batterie. L'ammoniac liquide, sortant de la buse étroite de l'injecteur sous la forme d'un jet, pénètre dans la batterie, tandis que sa pression diminue jusqu'à la pression d'évaporation et que la vitesse augmente fortement. En acquérant une vitesse élevée, ce jet capture le liquide de la batterie et le soulève par le tuyau d'alimentation dans la cavité interne de la chemise du cylindre.
En lavant les parois du cylindre, l'ammoniac liquide bout en raison de la chaleur du mélange et de la crème glacée située dans le cylindre. La vapeur d'ammoniac est dirigée vers la conduite d'aspiration via le régulateur de pression d'évaporation de l'ammoniac.
Le congélateur démarre dans un certain ordre. Ouvrir les vannes d'arrêt de la conduite d'aspiration d'ammoniac, puis de la conduite liquide. Ouvrez les vannes d'arrêt de liquide devant le congélateur et remplissez la batterie à moitié avec de l'ammoniaque. Remplissez le réservoir d'alimentation avec le mélange. Ouvrir légèrement le régulateur de pression d'évaporation, pour lequel les ressorts sont desserrés en tournant la vis de pression par le volant. Laisser le mélange atteindre les pompes à produit. Le moteur électrique est allumé et la poignée du variateur est tournée vers la position de vitesse la plus basse. Dès que le mélange s'écoule du cylindre congélateur, ouvrir l'arrivée d'ammoniac vers l'injecteur, mettre le robinet d'arrêt d'ammoniac à trois voies en position de fonctionnement (tourner la poignée pour que le repère sur la tige du robinet soit positionné verticalement). En même temps, l'ammoniac alimente la chemise du cylindre.
Ensuite, le réglage nécessaire du congélateur est effectué et dès que la glace de la qualité requise sort, la vanne de sortie à trois voies passe à l'alimentation en glace de la buse d'emballage.
Le mélange de crème glacée est introduit dans le réservoir d'alimentation du congélateur par gravité ou par pompe via une vanne à flotteur. Il est prélevé du réservoir d'alimentation par la pompe du premier étage et envoyé à la pompe du deuxième étage. La pompe du deuxième étage a une capacité plus élevée et fonctionne sous charge, elle aspire donc l'air à travers une vanne d'air spéciale. Le mélange saturé d'air est introduit en continu sous la pression de la pompe du deuxième étage dans le cylindre de travail et, sous l'influence de cette pression, la crème glacée finie est distribuée.
Le corps du mélangeur à cylindre, sa lame intérieure et ses couteaux tournent dans un sens et le batteur est stationnaire. Lorsque le mélangeur tourne, la lame projette le produit sur les tiges du batteur, les couteaux sont pressés contre les parois du cylindre et en coupent continuellement une fine couche de glace congelée. Lorsque la glace sort du cylindre, la pression chute et les bulles d'air se dilatent, augmentant ainsi le débordement de la glace.
La crème glacée est expulsée du cylindre avec un jet continu par la pompe du deuxième étage. Il s'écoule à travers le tuyau de sortie à travers la vanne de produit à trois voies ouverte, surmontant la résistance du ressort de la vanne de contre-pression.
L'arrêt et l'extinction du congélateur s'effectuent dans l'ordre suivant. Arrêtez d'alimenter le réservoir d'alimentation en mélange et placez le robinet d'arrêt d'ammoniac à trois voies en position de non-fonctionnement. Fermez ensuite les vannes d'arrêt de la conduite d'injection devant le régulateur de niveau à flotteur.
Dès que le mélange liquide sort du congélateur, placez le variateur en position médiane et éteignez le moteur électrique. Fermez la vanne de liquide principale du congélateur. Après arrêt, le congélateur est démonté et lavé.
Tableau 4.7 Caractéristiques techniques du congélateur OFI
Machine d'extrusion de RHEON, modèle Cornucopia® KN135(Fig. 4.9) est capable de travailler avec différents types de matières alimentaires, allant des masses de confiserie à la viande et au poisson hachés. Cornucopia® KN135 est équipé d'un nouveau type de diaphragme breveté, grâce auquel il est possible d'obtenir des produits de qualité supérieure. La machine fabrique des produits pesant de 10 grammes à 150 grammes. Il est également possible d'utiliser diverses options supplémentaires, telles que « Dispositif d'introduction de la garniture entière ».
Taille du produit 
(10~150g)
Rapport remplissage/coque 
(1:0 ~ 0:1)
Longueur du produit 
Riz. 4.8. Méthodes de moulage automatique Rheon
Riz. 4.9. Machine de moulage par extrusion Rheon Cornucopia® KN135
Le processus de moulage du produit se déroule de la manière suivante : le produit est chargé dans des trémies spéciales. Ensuite, l’ingrédient est progressivement pompé dans l’unité de moulage de la machine, où est effectué le dosage précis du produit. Ensuite, l'extrusion est déposée à l'aide d'un diaphragme. Lors de l'utilisation du remplissage, le diaphragme ne coupe pas, mais fait rouler le produit et le remplissage est uniformément réparti à l'intérieur.
Tableau 4.8 Caractéristiques techniques de la machine d'extrusion Rheon Cornucopia® KN135
Machine de moulage par extrusion Rheon WN055(Fig. 4.10) facile à manipuler, un changement facile d'une qualité à l'autre est possible. Il dispose d'un dosage précis des composants (la machine dispose d'un bloc mémoire pouvant accueillir jusqu'à 100 recettes, il suffit de saisir le code produit), d'un rapport exact de garniture et de coque, qui peut varier en fonction de la recette sélectionnée. Il est possible de fabriquer des produits avec ou sans remplissage, la taille des produits est facilement réglable sur une large plage. La machine fonctionne silencieusement et peut être lavée à l’eau courante. Il est possible d'utiliser des garnitures de consistance et de dispersion différentes.
Les ingrédients suivants conviennent pour la garniture : confiture, confiture, masse de fruits et de baies ; masse de noix avec des particules solides; nougat; masses de chocolat, de bonbons et de pavot ; lait concentré bouilli; poisson, viande, fromage, légumes et bien plus encore.
Avec la configuration de base des buses, la machine fabrique des produits : sphériques et cylindriques, ainsi qu'en extrusion continue (forme de rouleau). Des options supplémentaires peuvent être utilisées pour élargir la gamme.
La machine de moulage par extrusion Rheon WN055 produit des produits sur deux rangées. En termes de capacités, la machine correspond au travail de deux façonneuses à une rangée « Cornucopia™ KN135 ».
Riz. 4.10. Machine de moulage par extrusion Rheon WN055
Les avantages de la machine sont sa compacité et la présence d'un panneau de commande modernisé et plus avancé. La machine dispose de plus de composants de contrôle, grâce à quoi les produits fabriqués sur cet équipement sont d'une forme impeccable et de la plus haute qualité.
Le panneau de commande de la machine comprend un moniteur à écran tactile. En touchant l'écran, vous pouvez passer d'un programme à un autre, d'une fonction à une autre. Nul doute que vous prendrez un plaisir incroyable à faire fonctionner cette machine automatique ultra simple d'utilisation et obéissante.
Tableau 4.9 Caractéristiques techniques de la machine d'extrusion Rheon WN 055
Congélateur à bande APS-450(Fig. 4. 11) est destiné à la congélation de produits alimentaires en petits morceaux, tels que des baies, des fruits, des raviolis, des crêpes, des produits carnés, des glaces, etc. Le produit entre dans l'appareil et s'y déplace à l'aide de bandes transporteuses. La vitesse des courroies est réglée en douceur et sur une large plage. Les rubans sont fabriqués à partir de matériaux en tissu-polymère ou en caoutchouc tissés approuvés pour le contact avec les produits alimentaires. Le produit congelé est évacué par la trémie de réception pour être acheminé vers le conditionnement.
Riz. 4.11. Congélateur à bande APS-450
Le produit, lorsqu'il est sur une bande transporteuse, est soufflé avec des courants d'air froid sous haute pression dirigés vers ses surfaces supérieure et inférieure, ce qui entraîne une congélation rapide avec un minimum de dommages à la structure du produit et un retrait minimal de 0,4 % en moyenne.
Les systèmes de transport peuvent avoir différentes conceptions : convoyeur à bande en treillis (droit ou en spirale) ou en acier inoxydable, à berceau ou convoyeur spatial. Les tunnels sont pratiques pour l'intégration dans une ligne de production (préparation, transformation, remplissage, congélation, conditionnement) et se caractérisent par une productivité constante, mesurée en kilogrammes de produits surgelés par heure. La conception du tunnel est généralement optimisée pour un certain type (taille) de produit et le passage à un autre produit entraîne une perte de productivité.
L'isolation thermique des appareils est réalisée à partir de panneaux sandwich en mousse de polyuréthane et en acier galvanisé peint. Les structures métalliques sont en acier inoxydable.
Tableau 4.10 Caractéristiques techniques du congélateur à bande APS-450
Unité de vitrage Conçu pour le revêtement uniforme et complet de produits avec du vernis pendant leur transport continu.
Le corps de l'AGSh est en métal peint ou en acier inoxydable (le matériau est au choix du client). Le corps contient un récipient de tempérage avec une pompe intégrée pour fournir le glaçage au chocolat. Un convoyeur grillagé est installé au-dessus du conteneur de trempe, composé de deux parties : une partie de réception - pour recevoir les produits, et une partie de travail - pour le vitrage ou la décoration des produits. Une unité de remplissage inférieure est installée à l'intérieur du convoyeur, qui sert à glacer le fond du produit. Une chambre thermique est installée au-dessus du convoyeur, qui contient la zone de travail. À l'intérieur, au-dessus du convoyeur de travail, se trouve un bloc de remplissage supérieur utilisé pour appliquer une couche uniforme de glaçage au chocolat sur le produit sur toute la largeur du maillage du convoyeur. Une buse est également installée dans la zone de travail pour éliminer l'excès de vernis.
Tableau 4.11 Caractéristiques techniques des vitrages AGS
| Indicateurs |
Signification |
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| Productivité, kg/h |
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| Largeur de maille de travail, mm |
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| Vitesse de déplacement du maillage, m/min |
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| Productivité pour glaçage, épaisseur 1,5-2,0 mm, m 2 /min |
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| Volume de chargement du conteneur thermique, m 3 |
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| Volume d'eau dans la veste thermique, m 3 |
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| Hauteur maximale du produit, mm |
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| Tension (triphasée avec neutre isolé), V |
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| Puissance installée, kW |
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Largeur, mm hauteur, mm |
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| Poids d'AGSh, pas plus, kg |
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Sur le panneau de commande installé dans la partie supérieure de l'AGSH se trouve un compteur-régulateur qui contrôle la température du glaçage au chocolat et de l'eau.
Les inverseurs OMRON régulent la vitesse du convoyeur, la pompe d'alimentation en glaçage et la puissance du flux d'air pour éliminer l'excès de glaçage.
Machine d'emballage horizontale "Pack de lignes FA"(Fig. 4.13) est destiné à emballer des marchandises à la pièce dans des sacs Flow-Pack à trois coutures. La machine de conditionnement peut être utilisée pour travailler avec des produits laitiers (briquettes de caillé préemballées dans du papier sulfurisé, fromage cottage, glaces) dans des conditions de forte humidité et faire partie d'une ligne de caillé glacé.
Spécialement pour travailler dans des conditions de forte humidité, la ligne est en acier inoxydable. Afin d'automatiser le processus de production, la ligne est équipée d'un système d'empilage automatique des produits (convoyeurs pas à pas), qui assure un approvisionnement continu en produit depuis la ligne de production jusqu'à la machine d'emballage. Des exécutions pour droitiers et gauchers ainsi que recto-verso sont possibles. La ligne est équipée d'une imprimante thermique datrice, d'un dérouleur de film avec deux porte-rouleaux et d'un centreur de rouleau de film.
Matériau d'emballage utilisé : polypropylène bi-orienté avec une ou deux couches thermoscellables, matériaux combinés à base de polypropylène.
Équipement standard de la machine de conditionnement : alimentation d'un convoyeur à chaîne horizontal ; module d'emballage avec formeuse de sachets universelle ; mécanisme de photo-tag; mécanisme de déroulement et de centrage des rouleaux ; dater dans la couture transversale (méthode d'estampage); convoyeur à bande de sortie ; compteur de cycles; capteurs de sécurité; mâchoires de soudage à deux positions ; deux porte-rouleaux.
Riz. 4.13. Machine d'emballage horizontale "Linepack FA"
Tableau 4.12 Caractéristiques techniques de la machine d'emballage
Le schéma de la machine et du matériel est présenté en annexe 2.
4.2 Calcul de la productivité et de la quantité d'équipement
En supposant un quart de travail de 12 heures, nous calculons la productivité et la quantité d'équipement dans la ligne pour 2,5 tonnes de produits finis. Dans le même temps, nous tenons compte du fait que le moulage aura lieu dans un délai de 8 heures. Prenons l'unité de pasteurisation-refroidissement à cuve et à plaques comme équipement périodique, et le reste comme équipement continu.
Prenons les dimensions suivantes des barres moulées : longueur 0,12 m, largeur 0,03 m, hauteur 0,025 m. La masse de la barre sera de 98,6 g. La surface de couverture de l'émail sera de 0,0147 m 2. Ensuite, avec une productivité de 360 kg/h, 3652 barres par heure seront moulées. La surface vitrée requise sera de 3652∙0,0147=53,68 m2/h. La productivité de l'appareil de vitrage AGSH-600 (pour glaçage) est de 19,8 à 142,8 m 2 /h avec une épaisseur de glaçage de 1,5 à 2 mm. Ensuite, nous prenons le nombre de dispositifs d'enrobage n=1. Au total, 0,644 m 3 de vernis seront nécessaires par quart de travail. Avec un dépassement de 10 kg/m 3, la densité de l'émail est de 941,97 kg/m 3. Ensuite, pour le vitrage, vous aurez besoin de 941,97∙0,644=606,62 kg de glaçage. La masse de la barre entière est de 0,1193 kg.
Ensuite, nous calculerons la quantité d’équipement pour la production de produits finis de 236,7 kg/heure. Prenons en compte l'ampleur des défauts et des pertes à hauteur de 15% de la quantité de produits finis. Une production de 272,2 kg/heure est alors requise.
Productivité de la machine d'extrusion kg/h ; nombre d'appareils dans la ligne 
PC. Nous acceptons n=1 et l'appareil fonctionnera avec des performances maximales.
Productivité du congélateur kg/h ;
Nombre de congélateurs dans la ligne pcs ; Nous acceptons n=1.
Refroidisseur à plaques kg/h,
Nombre de refroidisseurs à plaques en ligne 
ordinateur ; Nous acceptons n=1.
Réservoir pour mûrir et mélanger le mélange
Nombre de réservoirs en ligne 
ordinateur ; Nous acceptons n=1.
Unité de pasteurisation et de refroidissement à plaques kg/h
Nombre d'installations par ligne 
ordinateur ; Nous acceptons n=1.
Homogénéisateur kg/h, où (5.2)
Où est la densité du mélange de crème glacée.
Nombre d'homogénéisateurs dans la ligne 
ordinateur ; Nous acceptons n=1.
Filtrer kg/h.
Nombre de filtres par ligne 
ordinateur ; Nous acceptons n=1.
Bain de maturation de crème kg/h ;
Nombre de bains dans la ligne pcs ; Nous acceptons n=1.
Surgélation rapide kg/h ;
Nombre d'appareils dans la ligne pcs ; Nous acceptons n=1.
Tableau 4.13 Résultats du calcul de la quantité d'équipement
| Nom Équipement |
Poids traité matières premières, kg/équipe |
Productivité, kg/h |
Quantité d'équipement |
Dimensions hors tout, mm |
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| Crémeux bain |
1400x1955x1150 |
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| Homogénéisateur |
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| Unité de refroidissement à plaques |
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| Réservoir de stockage |
2300x2300x3000 |
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| Refroidisseur à plaques |
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| Mouleur |
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| Le congélateur arrive bientôt |
5000x2300x2710 |
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| Machine à enrober |
1160x1340x1700 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Emballeur |
Pack de lignes FA |
C’est une croyance très répandue que pour obtenir une glace de bonne qualité, il suffit de connaître sa recette exacte. Pendant ce temps, la qualité de la glace dépend non seulement de sa composition, mais aussi d'autres facteurs : la qualité des matières premières et les conditions sanitaires de préparation du mélange ; type et quantité de stabilisants et d'aromatiques utilisés ; processus de congélation (congélation), de durcissement et de stockage du produit. Tableau 5.1 Recette de coupe glacée Tableau 5.2 Caractéristiques du produit fini Le glaçage à la crème glacée est préparé dans des chaudières chauffées à la vapeur ou à l'eau et refroidies à l'eau. Le beurre et la graisse végétale sont fondus directement dans des chaudières ou dans des fondoirs à huile. Avant de le fondre en chaudière, il est recommandé de couper les monolithes de beurre en morceaux pesant de 1,0 à 1,5 kg à l'aide de coupe-beurre. Le mélange préliminaire des composants secs est effectué dans des cuves en acier étamé avec des spatules spéciales en métal ou en bois. Tableau 5.3. Recettes de glaçage à la crème au beurre (en kg pour 1 tonne)
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Article : Activité périscolaire « Jeune chimiste »
Classe : 4e année
Type de cours : apprendre du nouveau matériel
Routage
Sujet
Les glucides comme l'un des principaux composants de la crème glacée
Cible
Étudiez l'histoire de la congélation des bonbons par l'homme, la technologie de production de glaces dans les entreprises, la composition et les types de glaces
UUD formé
Personnel : développement des motivations pour les activités éducatives,
Réglementaire : définition d'objectifs, planification, contrôle, évaluation
Cognitif : capacité à construire des énoncés, réflexion d'activités
Communication : poser des questions, capacité à exprimer sa pensée, capacité à organiser une coopération éducative
Concepts de base
Technologie de production de crème glacée, protéines, glucides, glucose en tant que représentant des monosaccharides, colorants, acide citrique, réactions qualitatives, groupes fonctionnels
Ressources:
- basique
- supplémentaire
Basique: ordinateur, projecteur, écran, présentation, kits de collecte de modèles moléculaires et de travaux pratiques
Supplémentaire: fiches pédagogiques pour les travaux pratiques, emballages de glaces, carnets de coloriage avec dessin d'un cornet de glace et crayons de couleur, fiches avec photographies de différents types de glaces, livrets en cadeau à la fin du cours
Récipients chimiques : 4 tubes à essai, tasse en porcelaine
Substances : solution alcoolique d'iode, de bicarbonate de soude, de nitrate d'argent et d'hydroxyde de sodium ; glaces aux fruits et crème glacée; morceau de tasse à gaufres
Équipement chimique : indicateur universel, lampe à alcool, allumettes
Étape de la leçon
Activités des enseignants
Activité étudiante
Matériel pour les étudiants qui mènera à l'atteinte des résultats prévus
Résultats prévus
Sujet
UUD
je . Autodétermination pour l'activité
Cible.
Impliquer les enfants dans des activités à un niveau personnellement significatif
Bonjour gars! Aujourd’hui, nous continuons à étudier notre cours « La chimie autour de nous »
Les enfants ont salué les enseignants, se sont assis et ont écouté attentivement l'enseignant.
Personnel : développement des compétences de coopération avec l'enseignant et les pairs dans différentes situations éducatives
II . Actualisation des connaissances
Cible.
Répétition du matériel étudié nécessaire à la « découverte de nouvelles connaissances »
Pour déterminer le sujet de la leçon, veuillez deviner l'énigme suivante
Les enfants nomment la bonne réponse
Diapositive 1
Personnel : capacité à gérer son activité cognitive
III . Définir une tâche d'apprentissage
Cible.
Formuler le sujet de la leçon
De quelles questions pensez-vous que nous pouvons discuter dans ce sujet ?
Affiche une diapositive avec un plan de cours
Les gars proposent leurs options
Diapositive 2
Cognitif : construction consciente et volontaire d'un énoncé de discours sous forme orale.
Communication : la capacité d’exprimer ses pensées en fonction de tâches données.
IV . « Découverte » de nouvelles connaissances par les étudiants
Cible.
Introduire l’aspect historique du sujet ; étapes de production de glaces; types ou variétés de glaces
Les gars, je vous demande de réfléchir à combien de temps une personne a eu l'idée de congeler des bonbons ? De quels produits s'agissait-il ?
Et aujourd'hui, comment se déroule la production de votre gourmandise préférée, par exemple dans notre DAKGOMZ
(usine de transformation laitière) ?
Devant vous se trouvent des photographies de différents types de glaces. Essayons de les combiner en groupes. Nomme les.
Quelles variétés d’entre eux aimez-vous ?
Comparons les coupes glacées et les glaces aux fruits, en utilisant leurs emballages.
Quelles autres substances sont nécessaires pour créer notre délice ?
Les élèves et l'enseignant révèlent l'histoire des bonbons glacés.
Les élèves et l'enseignant révèlent les étapes de la production de glaces
Les élèves disposent des photographies (travail en groupe)
Notez la composition de la glace et de la glace aux fruits, comparez, trouvez les similitudes et les différences
Diapositives 3
Diapositive 4
Photos de différents types de glaces
Diapositive 5
Emballages pour glaces et glaces aux fruits
Diapositive 6
Diapositive 7
Cognitif : rechercher de l'information à l'aide des ressources proposées; établir des relations de cause à effet
V . Consolidation primaire
Cible.
Renforcer les connaissances sur la structure des glucides ; notions de « groupe fonctionnel » et de « réaction qualitative »
Travaux pratiques
L'un des composants essentiels de la crème glacée est le sucre, un représentant des glucides. Construisez un modèle du glucose monosaccharide.
Sur le modèle nous avons vu la composition de la molécule de glucose. Il contient des groupes fonctionnels qui ont leurs propres caractéristiques, leurs propres réactions qualitatives à certains réactifs. Utilisons des travaux pratiques pour nous familiariser avec les réactions qualitatives aux glucides et aux protéines du lait de vache, et vérifions comment les colorants se comportent sous l'influence de la chaleur.
Expérience 1. Effet de la température sur les colorants pour glace aux fruits
Expérience 2.Détection d'acide citrique () dans la glace aux fruits
Expérience 3. Détection de glucides dans la glace au lait
Expérience 4. Détection des protéines du lait de vache
Expérience 5. Détection de glucides dans un cornet gaufré
Les gars, après avoir terminé nos travaux pratiques, dites-moi quelles sont les différences et les similitudes entre la glace et la glace aux fruits ?
Les gars, à l'aide d'un constructeur pour modéliser des molécules et d'une diapositive, assemblent un modèle de glucose
Les enfants font des travaux pratiques à l'aide de cartes et d'un toboggan
Ils effectuent le travail et arrivent à une conclusion sur la durabilité du colorant.
Ils effectuent le travail et tirent des conclusions sur la présence d'acide citrique dans la glace aux fruits et son absence dans la glace.
Ils font le travail, observent la couleur bleue et concluent à la présence de glucides dans la glace et à l'absence de glucides dans la glace aux fruits.
Ils font le travail, observent une couleur violet vif dans la glace et concluent qu'elle contient des protéines (réaction de biuret)
Ils font le travail, observent la couleur bleue sur le cornet gaufré et concluent qu'il contient des glucides, notamment de l'amidon.
Les enfants appellent-ils la présence d'acide citrique et l'absence de protéines de lait dans la glace aux fruits ?
Diapositive 8
Constructeur
Diapositive 9
Prêt pour les travaux pratiques,
carte d'entraînement avec instructions
Glucides, monosaccharides
Structure de la molécule de glucose
Réactions qualitatives aux glucides et aux protéines.
Acide de citron
Groupes fonctionnels
Cognitif : Rechercher des informations à l'aide des ressources suggérées
Communicatif: capacité à organiser des activités conjointes avec des partenaires
VI . Incorporation de nouvelles connaissances dans le système de connaissances et répétition
Cible.
Activation de nouveaux
connaissances dans le système du matériel étudié.
En résumant tout ce que nous avons appris aujourd'hui, essayons de discuter de plusieurs mythes existants sur la crème glacée.
Pour résumer notre leçon d'aujourd'hui, essayons d'élaborer des recommandations sur la façon de choisir la bonne glace et de la consommer sans nuire à la santé.
Les enfants expriment leurs opinions sur les mythes et les justifient sur la base des connaissances qu'ils ont acquises.
Diapositive 11
Diapositive 12
Personnel: capacité à gérer son activité cognitive
Communicatif: la capacité d’entrer en dialogue et de participer à une discussion collective sur un problème, d’argumenter sa position
VII . Réflexion
Cible.
Conscience des élèves de leurs activités pédagogiques, auto-évaluation de leurs propres résultats et de ceux de l’ensemble de la classe
A la fin de notre leçon, je vous demande de colorier l'image de la coupe avec les couleurs qui caractérisent votre opinion sur notre rencontre d'aujourd'hui.
Veuillez accepter nos livrets comme rappel de la leçon !
Merci pour le travail! Bien joué!
Colorie le dessin et fixe-le au tableau
Dessin d'un cornet de glace et crayons de couleur
Livrets
Réglementaire : compétencecorrélez vos actions avec les résultats prévus ; maîtrise des bases de l'auto-analyse et de l'estime de soi
Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont élaborées pour les plats et produits culinaires nouveaux et de marque - ceux qui sont produits et vendus uniquement dans une entreprise donnée. La durée de validité du TTK est déterminée par l'entreprise elle-même.
TTK comprend des sections :
- 1. Nom du produit et champ d’application de TTK. Indiquez le nom exact du plat, qui ne peut être modifié sans approbation ; fournir une liste précise des entreprises (branches) qui ont le droit de produire et de vendre ce plat.
- 2. Liste des matières premières pour la fabrication d'un plat (produit).
- 3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Assurez-vous de consigner que les matières premières, les produits alimentaires, les produits semi-finis pour un plat (produit) donné sont conformes aux documents réglementaires (GOST, OST, TU) et disposent de certificats et de certificats de qualité.
Normes de pose des matières premières en poids brut et net, normes de rendement en produits semi-finis et produits finis.
- 4. Description du processus technologique. Ils donnent une description détaillée de ce procédé, les modes de traitement à froid et thermique qui assurent la sécurité du plat (produit), donnent les additifs alimentaires utilisés, les colorants, etc.
- 5. Conditions d'enregistrement, de soumission, de vente et de stockage. Les caractéristiques de conception, les règles de service du plat, l'ordre de vente et de stockage doivent être reflétés (conformément à GOST R 503105-08.
- 6. Indicateurs de qualité et de sécurité. Indiquer les caractéristiques organoleptiques du plat (goût, odeur, couleur, consistance), les indicateurs physicochimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat.
- 7. Indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique. Fournir des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique du plat (selon les tableaux « Composition chimique des produits alimentaires », agréés par le Ministère de la Santé), qui sont importantes pour organiser l'alimentation de certains groupes de consommateurs (diététique, thérapeutique et préventif, bébé nourriture, etc).
Chaque carte technique et technologique reçoit un numéro de série et est stockée dans le classeur de l'entreprise. Le développeur responsable signe le TTK.
J'APPROUVE
Directeur __________
"__"____________2013
CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1
GLACE POUR ENFANTS DE COOK AUX BANANES
1 DOMAINE D'UTILISATION
Ce règlement technique et technologique s'applique aux glaces pour enfants à base de fromage blanc et de bananes.
2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires utilisés pour la préparation de glaces pour enfants à partir de fromage cottage à la banane doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc. ).
3. RECETTE.
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE.
- 1. Placer les ingrédients dans un mixeur : fromage blanc, bananes hachées, 1/2 crème, sucre vanillé, sucre en poudre. Mélangez bien le tout dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Si la consistance de la masse s'avère très épaisse, ajoutez plus de crème et mélangez bien à nouveau. La consistance doit ressembler à une crème sure très épaisse.
- 2. Placez la glace dans un récipient et mettez-la au congélateur.
Après environ 3 heures, nous obtenons de la glace molle, et après 5 heures, il est possible de servir de la glace à part entière.
5. EXIGENCES DE LIBÉRATION ET DE STOCKAGE.
La glace pour enfants à base de fromage cottage aux bananes est vendue immédiatement après sa préparation. La durée de conservation autorisée de la glace avant la vente ne dépasse pas 10 minutes à une température de service de 14°C. Selon les normes d'entreprise de l'entreprise. La durée de conservation de la glace selon SanPiN 2.3.2.1324 est de 12 heures à une température de (-4;- 2) °C.
- 6. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
Apparence - la glace est placée dans des bols à glace et peut être saupoudrée de pépites de chocolat.
Couleur - crème.
Goût et odeur - une agréable odeur de banane et de vanille, le goût est sucré, sans goûts ni odeurs étrangères.
- 6.2. Les indicateurs microbiologiques de la crème glacée doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01.
- 7. VALEUR NUTRITIONNELLE
Glace au fromage blanc et bananes pour sortir - 150 g
Responsable de production ________ ______ Nom complet
Responsable de l'enregistrement du TTC ______ _______Nom complet.
J'APPROUVE
Directeur __________
"__"____________2013
TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°2
BEIGNETS CUITS
1 DOMAINE D'UTILISATION
Ce niveau technique et technologique s'applique au plat de beignets au caillé.
2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la préparation des beignets au caillé doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.).
3. RECETTE
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
La préparation des matières premières pour la réalisation des plats est réalisée conformément au recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration.
La farine, les jaunes d'œufs moulus avec le sucre, les blancs d'œufs battus, le sel sont ajoutés au fromage cottage en purée, dissoudre l'acide citrique dans l'eau, mélanger le tout, la masse obtenue est divisée en morceaux pesant 79 g, façonnée en boules et frite dans la graisse à t = 160, en 10-15 minutes. Une fois prêts, les beignets sont saupoudrés de poudre.
5. EXIGENCES POUR LA LIBÉRATION ET LE STOCKAGE
Les beignets prêts à l'emploi sont utilisés comme dessert et servis avec des boissons chaudes non alcoolisées. La durée de conservation du plat Curd Donuts selon SanPiN 2.3.2.1324-03 est de 8 heures à une température de stockage de +2°C à +6°C.
- 6. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
- 6.1. Indicateurs de qualité organoleptique :
Apparence - produit de forme correcte, sans plis, bosses ou parties déchirées
Couleur : dorée, uniforme
Consistance - poreuse, non collante, sans traces de démélange ni d'inclusions étrangères
Le goût et l'odeur sont agréables, sans impuretés étrangères, lors de l'ajout de levure à la recette - avec un arôme de fermentation léger et agréable.
- 6.2. Les indicateurs microbiologiques des « Beignets au caillé » doivent répondre aux exigences. SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.
- 7. LA VALEUR NUTRITIONNELLE
Beignets de caillé -150g.
Responsable de l'enregistrement du TTC au restaurant ______________
Tête production de snack-bars _________________
Dans cet article:
Tout le monde aime la glace : les adultes comme les enfants. Et cela a toujours été le cas, et son histoire remonte à plus de 5 000 ans. Le secteur des glaces se caractérise par des bénéfices saisonniers. Les grandes usines considèrent cette activité comme très rentable, comme toute production bien organisée.
L'organisation de la production de glaces comprend l'investissement en capital et les coûts variables.
Pour un propriétaire potentiel de ce type d'entreprise, il est important d'acheter une ligne de production à la fois peu coûteuse et de haute qualité. Selon la méthode de production, la crème glacée est divisée en glace durcie (crémeuse), molle et faite maison.
Le processus de production de glace à l'échelle industrielle comprend les étapes suivantes :
- préparation et mélange de matières premières;
- filtration;
- pasteurisation;
- homogénéisation;
- refroidissement;
- stockage et maturation finale;
- gelé;
- emballage;
- durcissement;
- emballer.
Le schéma technologique pour la production de glaces est le suivant :
De plus, si vous le souhaitez, vous pouvez acheter une ligne de production de bâtons (Fig. 3) ou les acheter auprès de fournisseurs.
Riz. 3. Ligne de production de bâtonnets de glace
Base de matières premières nécessaire
La principale matière première est le lait(entiers, écrémés, secs entiers et écrémés, condensés avec du sucre) et les produits laitiers (crème, lactosérum et beurre).
Il faut également ajouter du sucre, des graisses végétales, des charges aromatiques, des stabilisants et des émulsifiants. Ces derniers sont responsables de la structure duveteuse du produit même pendant le processus de fusion.
Aujourd'hui, de nombreux grands fabricants utilisent un composant plus moderne et plus pratique : un stabilisant émulsifiant. Il augmente la viscosité, répartit uniformément les fines bulles d'air dans le mélange et ajoute une sensation crémeuse au produit fini.
Un ingrédient tout aussi important est le glaçage. Il se décline en chocolat, blanc ou fruit. Pour sa production, on utilise du beurre de cacao, de la graisse végétale, du sucre en poudre, de la poudre de cacao, des émulsifiants, du lait en poudre et divers arômes.
Technologie de production de crème glacée
Tous les ingrédients nécessaires (selon la recette) doivent être mélangés à l'aide d'un mixeur, d'un dispersant ou d'un turbo-mélangeur. Vous devez d'abord chauffer l'eau à une température de 40 à 45°C (lait ou glace). Cela peut être réalisé à l'aide de divers équipements de conteneurs : bains de pasteurisation longue durée, bains de fromagerie, cuves de traitement thermique du lait. De tels récipients dotés d'une enveloppe thermique peuvent ensuite être utilisés pour la pasteurisation et le refroidissement des mélanges. Maintenant, le mélange préparé devrait être filtre– l'élimination des particules non dissoutes ou des caillots de stabilisants se produit.
DANS processus de pasteurisation Les enzymes et les micro-organismes pathogènes sont détruits, ce qui peut aggraver le goût et l'arôme des futures glaces. Il est élaboré dans une machine pasteurisée-réfrigérée à une température de 80°C avec un temps de maintien de 50 secondes (ou à une température de 95°C sans maintien).
Maintenant il est temps étape d'homogénéisation– les grosses particules de graisse sont broyées et, par conséquent, l'homogénéité du mélange augmente. À une température de 85°C, ce processus se déroule en deux étapes. La première étape est caractérisée par une pression de 7 à 12,5 MPa et la seconde de 4,5 à 5,0 MPa.
Après cela, le mélange obtenu doit refroidirà une température de 3°C à l'aide d'un groupe frigorifique. Vous pouvez également utiliser des récipients d'affinage et les refroidir d'abord avec de l'eau froide puis avec de l'eau glacée.
Maintenant le mélange suit envoyer aux chars, et en remuant lentement, la future glace mûrira à une température ne dépassant pas 6°C pendant 3 à 24 heures (ou pas plus de 48 heures à une température de 0 à 4°C). Les globules gras durciront, le stabilisant gonflera et le mélange gagnera en viscosité et en capacité de retenir l'air pendant le processus de congélation.
Il est important de noter que plus la concentration de solides et la vitesse de congélation sont élevées, plus les cristaux sont fins et plus la structure de la glace produite est délicate.
La prochaine étape du processus de production de glace est gelé. Ici, le mélange est congelé et battu avec de l'air, sous agitation continue. De petites bulles saturent la masse résultante et une structure de crème glacée se forme, qui se forme finalement lors de la congélation ultérieure du produit. Le mélange qui sort du congélateur doit avoir une consistance épaisse (crémeuse).
Maintenant vous pouvez commencer à emballer– il peut être produit sur des lignes automatiques ou semi-automatiques. Le dosage dans des gobelets ou des cornets gaufrés s'effectue sur des convoyeurs universels et la congélation ultérieure a lieu dans des chambres de durcissement (de -25°C à -37°C). Il s'agit d'un processus à court terme, sinon la taille des cristaux de glace augmentera considérablement. Parfois, pour gagner du temps, le conditionnement est combiné avec le durcissement grâce à un équipement universel combinant un convoyeur, une ligne d'extrusion et un générateur de glaces. Après durcissement, la température de la glace ne doit pas dépasser -10°C.
Les produits finis sont conditionnés dans des boîtes en carton ou des boîtes en carton ondulé. Ensuite, ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température de -20°C. Pour déplacer la crème glacée vers l'entrepôt, divers convoyeurs ou systèmes de transport sont utilisés.
La glace durcie se distingue par son aspect, son remplissage et son type d'emballage. Selon le type et la charge, il existe des types de base et amateurs. Les premiers comprennent le lait, la crème, la crème glacée, les arômes, les fruits et les baies. Les espèces amateurs se distinguent par un volume de production plus faible et une variété d'espèces (environ 50 options).
Voici un exemple de certains d’entre eux :
- agrumes(en raison des œufs de poule dans sa composition, il a une valeur biologique accrue) ;
- Miel - avec l'ajout de miel naturel;
- manchot- une base de fruits et de baies glacée au chocolat et bien plus encore.
Processus technologique pour la production de glace molle
La glace molle diffère de la glace durcie en ce sens qu'elle est fabriquée dans des conditions différentes. Cette variété est déjà prête à la sortie du congélateur et n'est pas soumise à une congélation ultérieure. Souvent, il est préparé immédiatement avant utilisation et en présence de l'acheteur - au congélateur. Les matières premières sont des mélanges secs spéciaux, de l'eau et du jus.
La température de la glace molle n'est pas aussi basse que celle de la glace durcie (4-6°). Et même à l'œil nu, vous remarquerez la consistance délicate et crémeuse.
En raison de la faible teneur en humidité gelée et de la présence d’air sous forme de bulles, la glace molle a un goût et un arôme spécifiques. Une caractéristique intéressante est que les matières premières ne diffèrent pratiquement pas des ingrédients de la glace durcie. Et grâce aux caractéristiques technologiques de la préparation, il est bien mieux absorbé par l'organisme.
Faire des glaces maison
Si vos ressources financières sont insuffisantes, il serait préférable de créer une petite usine de production de glaces directement dans votre cuisine. L’absence de loyer est le principal avantage de cette façon de faire des affaires.
Pour ce faire, vous aurez besoin d'un réfrigérateur spacieux, d'un robot culinaire, de plats en plastique et des matières premières elles-mêmes. Et selon la recette, vous pouvez procéder à la fabrication du premier lot du produit. Bien entendu, il existe actuellement un grand nombre de recettes. Donnons un exemple de l'un d'entre eux : la glace au lait à la vanille.
Composants requis : 1 litre de lait, 300 grammes de sucre, 2 vanillines en poudre, 6 œufs.
Le lait doit être bouilli avec du sucre. Ajoutez le lait chaud aux œufs battus, remuez et versez un mince filet dans le lait bouillant en remuant continuellement le mélange. Réduire le feu à doux et battre jusqu'à ce que des bulles molles se forment. Laisser refroidir, remuer et ajouter la vanilline. Versez dans des moules et placez au congélateur pendant 3 à 4 heures.
Plan d'affaires pour la production de glaces
Équipements et locaux
Pour accueillir les installations de production, il faudra un local d'une superficie totale de 150 m 2, où seront situées les lignes de production de glaces et d'emballages ainsi que les équipements de réfrigération.
Cette pièce doit être électrifiée et disposer d'un système d'adduction d'eau et d'assainissement. Pour le transport, il y a un accès pratique.
Nous achèterons une ligne de production d'une productivité de 250 kilogrammes par équipe, qui comprend :
- mélangeur de composants – 350 000 roubles;
- filtre – 25 000 roubles;
- fondeur de beurre (beurre et noix de coco) – 195 000 roubles;
- homogénéisateur – 80 000 roubles;
- pasteurisateur – 400 000 roubles;
- conteneurs pour la maturation du produit final - 400 000 roubles.
- vannes d'arrêt – 200 000 roubles;
- 3 pompes – 200 000 roubles ;
- congélateur – 900 000 roubles.
Le coût total d'une telle ligne coûtera 2 750 000 roubles.
De plus, il est nécessaire d'acheter du matériel pour emballer la glace produite - 600 000 roubles.
Et pour le stockage - 1 réfrigérateur pour 110 000 roubles.
Le montant total des dépenses en capital est de 3 460 000 roubles.
Fonds de roulement (coûts des matières premières et leur livraison) – 450 000 mensuels.
Le loyer mensuel moyen sera de 30 000 roubles (360 000 roubles par an).
Paiements de services publics - 10 000 roubles par mois (par an - 120 000 roubles).
Remplissez un ensemble de documents (pour enregistrer une activité commerciale ou organiser une entreprise) - 50 000 roubles.
Total – 200 000 roubles.
Nous recrutons du personnel
Effectif minimum 6 personnes :
- technologue – 30 000 roubles;
- directeur de production - 25 000 roubles;
- chef du service commercial - 25 000 roubles;
- 2 ouvriers – 15 000 roubles chacun ;
- chargeur – 10 000 roubles.
Le fonds salarial annuel s'élèvera à 1 440 000 roubles.
Calculons le bénéfice annuel
Le coût moyen d'un kilo de glace est de 250 roubles/kg.
Sortie : 250 kg. x 22 jours ouvrables = 5500 kg. x 250 roubles/kg = 1 375 000 roubles, et pour l'année, respectivement, 16 500 000 roubles.
Bénéfice annuel brut (revenu-coût) – 11 100 000 roubles.
Dépenses totales (capital + frais de fonctionnement) – 1 920 000 roubles.
Bénéfice avant impôt (bénéfice brut - dépenses totales) = 9 180 000 roubles.
Bénéfice après paiement de l'impôt unique (15%) – 7 803 000 roubles. Ce sera un bénéfice net.
La rentabilité (bénéfice net/revenu) sera de 47,3 %.
Ventes de produits finis
Il est important non seulement de fabriquer des glaces, mais aussi de pouvoir les vendre. En raison du faible coût, la marge commerciale est parfois supérieure à 50 %. Par conséquent, la possibilité de créer un réseau de distribution de matières premières garantit pratiquement des bénéfices impressionnants.
Le plus important est de choisir le bon point de mise en œuvre. Une apparence appétissante est également importante.
Vous pouvez fournir des produits finis par l’intermédiaire de grossistes ou de chaînes de supermarchés. Une bonne option consiste également à vendre des produits finis par l'intermédiaire de votre propre représentant commercial, qui coopérera personnellement non seulement avec les grands magasins, mais également avec les petits.
Pour les étudiants des universités et des écoles techniques alimentaires, vous pouvez organiser des excursions avec une démonstration visuelle détaillée de l'ensemble du circuit matériel.
Pour vendre de la glace molle, vous pouvez ouvrir un point de vente dans l'endroit le plus fréquenté : un parc, un supermarché, un marché, etc. Le principal avantage d’un tel produit est son caractère non déchet. Une fois la journée de travail terminée, le reste de la glace peut simplement être versé dans un bol et mis au réfrigérateur. Et le matin, versez le mélange dans le congélateur et après quelques minutes, commencez à négocier avec une vigueur renouvelée.
Les glaces faites maison peuvent être fournies en vrac aux cafés et aux restaurants. Vous devez d’abord créer un petit lot de test et le diluer pour le tester sur des lieux de vente potentiels. Il y aura sûrement plus d’un établissement qui serait disposé à conclure un accord d’approvisionnement avec vous.
La publicité contribuera également à augmenter les ventes. Si vous ne disposez pas du montant requis pour créer une vidéo publicitaire, vous pouvez vous limiter à une annonce dans un journal local. Les promotions et les remises au tout début de l'activité entrepreneuriale aideront l'entreprise à s'amortir rapidement et n'apporteront que des résultats positifs.
