Carte technologique du plat
Recette de bœuf Stroganoff n° 598, recueil de recettes, 1982
Technologie de cuisson Préparation de la viande : la viande congelée est d'abord décongelée. Avant de la couper, la viande est lavée à l'eau courante propre et les zones et marques très sales sont coupées. Ensuite, les carcasses lavées sont lavées à l'eau froide à une température de 15 à 20 0C, puis séchées et coupées en morceaux. Retirez les tendons, les pellicules, les tissus conjonctifs et l'excès de graisse. La viande préparée est découpée conformément à la technologie de cuisson.
La viande, coupée en morceaux larges, est battue jusqu'à une épaisseur de 5 à 8 mm et coupée en cubes de 30 à 40 mm de long pesant 5 à 7 g chacun. Les morceaux obtenus sont placés en couche encore fine dans une poêle avec un peu d'huile, chauffée à une température de 150-180°C, saupoudrée de sel, et faire frire en remuant continuellement pendant 3 à 5 minutes. Une sauce est préparée à partir de farine sautée sans huile, de concentré de tomate et de crème sure.Ajoutez les oignons sautés à la sauce, versez-la sur la viande frite et portez à ébullition. Le plat d'accompagnement est servi séparément.
Règles d'inscription et de soumission
Exigences relatives à la qualité des plats de bœuf et à la conservation
Exigences relatives à la qualité et à la présentation des aliments
Apparence - la viande doit être coupée dans le sens du grain en morceaux minces, leurs bords doivent avoir une croûte croustillante.
Goût et odeur - goût modérément salé, odeur de viande frite
Couleur - la couleur de la coupe pour la viande moyennement rôtie va du rose au gris, pour la viande entièrement rôtie, elle est grise à brune.
Consistance - douce
Servir : à t +65°C sur une assiette de service. La purée de pommes de terre est placée dans l'anneau central et la viande et la sauce sont placées le long des bords. Les concombres marinés sont placés sur un bord. Les tomates cerises sont déposées sur une purée de pommes de terre et décorées d'un brin de persil sur le dessus.
Durée de conservation et conditions de stockage
Le plat est conservé sur une table à vapeur ou une plaque chauffante pendant 3 heures maximum à compter de la fin du processus technologique, durée de conservation - pas plus de 6 heures.
Exigences relatives à la qualité des plats de bœuf et à la conservation
Exigences relatives à la qualité des plats de viande, conditions et durées de leur conservation. La qualité des plats de viande est déterminée par l'apparence, le goût, l'odeur, la couleur et la consistance. La viande frite est préparée sous forme de morceaux finement hachés, de forme et de taille identiques, avec ou sans sauce. Le plat d'accompagnement placé à côté est versé avec de l'huile. La consistance est douce, juteuse, la viande est facile à mâcher.
La présence de films et de tendons n'est pas autorisée. La viande est entièrement cuite. Couleur - du gris au brun clair. Le goût et le bouillon correspondent à ce type de viande frite, d'accompagnement et de sauce.
Carte technique et technologique n°Bœuf Stroganoff aux cèpes, portion traiteur(CP-recette n°154)
Maison d'édition "Économie", Moscou 1983
- CHAMP D'APPLICATION
Cette cartographie technique et technologique s'applique à bœuf stroganoff aux cèpes, produit en nom de l'objet, ville.
- EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisson bœuf stroganoff aux cèpes, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, disposer de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).
Filet de veau– le filet de veau débarrassé des films d'élastine.
Jeunes champignons blancs pelé et congelé. Lors de la décongélation, le glaçage ne dépasse pas 30 %. Le goût et l'odeur sont ceux des cèpes.
Oignons bulbes avec des écailles dorées, sans signes de pourriture. Les oignons pelés sont blancs. L'odeur est piquante, caractéristique des oignons.
Huile végétale– tournesol, raffiné. La crème est d'origine animale. Teneur en matière grasse du lait – 30%.
Vin blanc sec– ordinaire, tableau.
La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et aux recommandations technologiques pour les matières premières importées.
- RECETTE
| Nom | Consommation de matières premières par portion, g | ||||
| Poids brut, g | % lors du traitement à froid | Poids net, g | % pendant le traitement thermique | Sortie, g | |
| Filet de veau nettoyé (acte de nettoyage) | 103,0 | 3h00 (pile) | 100,0 | 35,0 | 65,0 |
| Cèpes | 85,7 | 30,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Oignons épluchés, mi-finis | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Sel | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Poivre noir moulu | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Purée de pomme de terre | 8,0 | 25,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| Huile végétale | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Crème 30% | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Vin blanc sec | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| Sortie | 165,0 | ||||
- Technologie de cuisson
Le filet de veau nettoyé est coupé en tranches dans le sens du grain, puis chaque tranche est coupée en cubes. La viande en tranches est panée dans de l'amidon. Les oignons pelés sont coupés en demi-anneaux, les cèpes fraîchement congelés sont décongelés, légèrement pressés, séchés avec des serviettes et coupés en cubes. Faire revenir dans une poêle avec de l'huile de tournesol à feu moyen (oignons, champignons, viande), ajouter le vin, évaporer, à la fin ajouter 30% de crème et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Assaisonner avec du sel et du poivre noir moulu.
- Caractéristiques du plat fini
Apparence– des cubes de filet de veau hachés, mijotés à la crème accompagnés d'oignons et de cèpes.
Cohérence– la viande est mijotée, la consistance est molle, les légumes sont d'une consistance molle, la sauce a l'épaisseur d'une crème sure.
Odeur et goût– compote de viande, crème, cèpes.
- Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage
Bœuf Stroganoff aux cèpes préparé sur commande et vendu immédiatement après la fin du processus technologique.
Les conditions de stockage et la durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) °C sont déterminées conformément à SanPiN 2.3.2.1324-03.
indicateurs microbiologiques boeuf stroganoff aux cèpes doit répondre aux exigences SanPiN 2.3.2.1078-01.
Importance nutritionnelle des plats de viande. Classification des plats de viande chauds selon la méthode de traitement thermique : bouillis, frits, mijotés et cuits au four. Description de la préparation du Bœuf Stroganoff. Carte technologique de préparation, outils et équipements utilisés.
Bref résumé du matériel :
Posté sur
Introduction
1. La valeur nutritionnelle du plat
2. Description de la préparation
3. Schéma de préparation technologique
4. Outils et équipements utilisés
5. Organisation de l'atelier
6. Équipement d'atelier
7. Santé et sécurité du travail en atelier
Livres d'occasion
plat viande du boeuf stroganoff technologique
Introduction
Le Beefstromganoff (du français Bœuf Stroganoff - "bœuf Stroganoff") est un plat populaire de la cuisine russe, préparé à partir de morceaux de bœuf finement hachés, arrosés de sauce à la crème sure piquante. Les noms « bœuf Stroganoff », « bœuf à la Stroganoff » et viande à la Stroganoff peuvent également apparaître.
Selon V.V. Pokhlebkin, chercheur reconnu en histoire culinaire, le plat est apparu au plus tôt dans la seconde moitié des années 90 du 19e siècle.
Le plat est un plat inventé typique, c'est-à-dire qu'il n'a pas de racines folkloriques. Nommé en l'honneur du comte Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891).
Le comte Stroganov, comme beaucoup de nobles de l'époque, étant un homme très riche, tenait à Odessa une soi-disant « table ouverte », à laquelle pouvait assister toute personne instruite et habillée décemment. Le plat, en fait, a été inventé pour de telles tables ouvertes - premièrement, en raison de la facilité de préparation, de la cohérence du niveau du plat, deuxièmement, de la division pratique en portions et troisièmement, en même temps délicieux. L'un des cuisiniers du comte a combiné avec succès la technologie de la cuisine française (faire frire la viande, la servir avec une sauce) avec les techniques de la cuisine russe (la sauce n'est pas servie séparément, mais comme une sauce russe, avec la viande).
Selon une autre version, le chef français André Dupont, qui servait Stroganov, aurait inventé le plat pour la commodité du comte, dont les dents sont tombées avec la vieillesse. Le plat s'est répandu dans le monde : le bœuf stroganoff est servi dans divers établissements de restauration publique : des restaurants aux cantines, et après la Seconde Guerre mondiale, le plat est entré dans la nomenclature de la cuisine internationale des restaurants comme « plat russe », malgré le fait que ce n'est pas un plat national russe.
1. La valeur nutritionnelle du plat
Les plats de viande sont la principale source de protéines, constituées d'acides aminés essentiels, et contiennent également des graisses et des extraits. Cependant, vous ne devez pas inclure une grande quantité de produits carnés dans l’alimentation de votre bébé, car le métabolisme du corps de l’enfant est perturbé et les processus de putréfaction s’intensifient dans les intestins.
Selon la méthode de traitement thermique, les plats de viande chauds sont divisés en bouillis, frits, mijotés et cuits au four. La cuisson à la vapeur et le braconnage sont également utilisés.
Pendant le traitement thermique, les changements suivants se produisent dans la viande :
1. Les protéines solubles de la viande se dénaturent lorsqu'elles sont chauffées, c'est-à-dire qu'elles modifient leurs propriétés. Lorsqu'ils se recroquevillent, ils apparaissent à la surface sous forme de flocons de mousse. Le processus se déroule entre 30 et 70°C.
2. La protéine du tissu conjonctif de la viande - le collagène - lorsqu'elle est chauffée au-dessus de 50°C en présence d'eau, se transforme d'une substance insoluble en une substance collante, le glutine, soluble dans l'eau chaude, qui durcit lorsqu'elle est refroidie. Ainsi, après déformation et modification de la structure des fibres de collagène, la liaison entre les fibres diminue plusieurs fois et la viande se ramollit. La vitesse à laquelle la viande ramollit dépend de la qualité du collagène (résistance à la chaleur) et de sa quantité dans la viande. La résistance du collagène au traitement thermique dépend du type de viande, de la race, de l'âge, du sexe et de l'engraissement du bétail. Par conséquent, des parties identiques de viande provenant de différents animaux nécessitent des durées de traitement thermique différentes en fonction de la stabilité du collagène (de 10 à 20 minutes à 2 à 3 heures). Ceci est pris en compte lors du choix du type de traitement thermique. La viande avec du collagène instable est frite, le reste est bouilli et cuit, en ajoutant des sauces aigres et des tomates, car l'acide accélère la transition du collagène au gluten.
3. La protéine du tissu conjonctif - l'élastine - est très stable et ne change pendant le traitement thermique qu'après broyage mécanique. Par conséquent, la viande riche en élastine est utilisée sous forme hachée (masse de côtelette).
Les parties de la carcasse à forte teneur en tissu conjonctif ne sont pas recommandées pour les aliments pour bébés, car ce tissu est difficile à digérer et ne contient pas d'acides aminés essentiels, riches en tissu musculaire.
4. Lorsqu'elles sont chauffées à 67-70°C, les protéines des fibres musculaires de la viande deviennent plus denses, perdant une grande quantité d'eau. Dans le même temps, le volume et le poids de la viande diminuent. L'évolution de la masse de viande dépend de sa quantité, de sa durée, de son traitement thermique et de sa température (tableau).
5. Lors de la friture, l'eau s'évapore de la surface de la viande, ce qui augmente la concentration de substances extractives dans la croûte, ce qui favorise une sécrétion accrue de suc digestif. Par conséquent, les plats de viande fortement frits ne sont pas utilisés dans l'alimentation des jeunes enfants et un traitement thermique est effectué de manière à obtenir des produits avec une croûte molle à peine perceptible.
Les plats de viande chauds sont servis à une température de 65° C. Le plat d'accompagnement est d'abord placé dans l'assiette et la viande à côté, dans certains plats, elle est placée sur le plat d'accompagnement. La sauce est versée soit sur le côté de l'assiette, soit sur la viande (peut être servie séparément dans une saucière et versée dans des assiettes avant de déguster). Lors du braisage, la viande est cuite et servie dans une sauce.
2. Description de la préparation
La viande, coupée en morceaux larges, est battue jusqu'à une épaisseur de 5 à 8 mm et coupée en cubes de 30 à 40 mm de long pesant 5 à 7 g chacun. Les morceaux obtenus sont placés en couche encore fine dans une poêle avec graisse, chauffée à une température de 150-180°C, saupoudrée de sel et de poivre et faire frire, en remuant continuellement, pendant 3-4 minutes. Une sauce est préparée à partir de farine sans gras dorée, de crème sure et de sauce Yuzhny selon la recette. Mettez les oignons sautés dans la sauce, versez-la sur la viande frite et portez à ébullition. Vous pouvez omettre la sauce « Yuzhny » en augmentant la quantité de crème sure en conséquence. Le bœuf stroganoff est servi avec la sauce, l'accompagnement est servi séparément.
Plats d'accompagnement - pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites (crues); pommes de terre sautées, croquettes de pommes de terre.
Caractéristiques des matières premières
Bœuf - selon l'âge, la viande bovine est divisée en bœuf de bovins adultes (vaches, bœufs, génisses de plus de trois ans, taureaux), bœuf de vaches primipares, bœuf de jeunes animaux (taureaux, génisses).
La viande des vaches est de couleur rouge vif à rouge foncé, avec d'importants dépôts de graisse sous-cutanée allant du blanc au jaunâtre. Les muscles ont une structure dense, délicate, à grain fin, avec des couches de graisse (marbrure).
Le jeune bœuf a des muscles rose-rouge à grain fin, une graisse blanche et dense. Le persillage est faiblement exprimé.
Les oignons sont le type de légume oignon le plus courant. Les oignons contiennent jusqu'à 6% d'huile essentielle, du sucre (jusqu'à 9%), des vitamines C, B1, B2, B6, PP, de l'acide folique, des minéraux (calcium, phosphore, potassium, sodium, fer, magnésium), des substances azotées ( jusqu'à à 1,7 %).
Les oignons se distinguent par leur forme (plate, ronde, plate-ronde, ovale) et la couleur des écailles sèches (blanches, jaune paille, violettes, brunes). La chair de l'oignon est blanche avec une teinte verdâtre et violette. Selon le goût, les variétés d'oignons sont généralement divisées en piquantes, mi-tranchantes et sucrées.
La crème sure est un produit national russe, elle était autrefois fabriquée à partir de lait aigre décanté, d'où son nom.
La crème sure est produite à partir de crème pasteurisée normalisée par fermentation avec des cultures pures de streptocoques lactiques et de bactéries gustatives, suivie d'une maturation de 24 heures.
La crème sure contient de 10 à 30 % de matières grasses, 2,4 à 2,8 % de protéines, 2,6 à 3,2 % de glucides, 54,2 à 82,7 % d'eau, des vitamines A, E, B1, B2, C et PP. La valeur énergétique de 100 g de crème sure est de 116 à 382 kcal.
La graisse de la crème sure est bien absorbée. Il a bon goût et est utile en cas de surmenage avec perte d'appétit, manque de vitamines et anémie.
La crème sure doit être blanche avec une teinte crémeuse, le goût et l'odeur doivent être propres, avec un goût et un arôme lactique-aigre, la consistance doit être homogène, moyennement épaisse, sans grains de graisse ni de protéines.
La margarine est une émulsion eau-graisse hautement dispersée. Ce produit est similaire au beurre en termes de goût, de couleur, d'arôme, de consistance, de teneur en graisses, protéines, glucides et de digestibilité. Selon la qualité, les margarines de table et les margarines sans produits laitiers sont divisées en qualités premium et premières. Les margarines de table de tous types de la plus haute qualité ont un milieu brillant, une consistance plastique, dense et homogène ; la consistance du premier degré est plastique, dense, homogène, la surface du médium est brillante, mate. La couleur est jaune clair, uniforme dans toute la masse.
La farine est un produit pulvérulent obtenu par broyage de grains de céréales (seigle, blé...). La farine est divisée en types, types et variétés. Le type de farine dépend de la céréale à partir de laquelle elle est fabriquée - blé, seigle, soja, maïs, etc. La farine de blé, selon ses avantages technologiques et sa destination, peut être de la farine cuite au four, de la farine pour pâtes alimentaires, de la farine diététique (riz, sarrasin, flocons d'avoine), farine alimentaire (soja), culinaire, etc.
La qualité de la farine est évaluée par la couleur, le goût, l'odeur, la teneur en humidité et la finesse de mouture, la teneur en impuretés et les propriétés boulangères.
La couleur caractérise le type de farine. Le goût et l'odeur de la farine en sont caractéristiques, sans aucun arrière-goût aigre ou amer. Je ne permettrai pas...
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OPÉRATION N°1. Organisation du lieu de travail.
La table de production doit être de niveau et ne pas vaciller. Des planches à découper sont placées devant vous. Ils sélectionnent la vaisselle, l'équipement, les outils et installent des balances. Les produits sont placés à gauche du plateau et les équipements à droite de vous.
OPÉRATION N° 2. Préparation de produits carnés semi-finis pour le bœuf stroganoff La viande, coupée en larges morceaux, est battue jusqu'à une épaisseur de 5 à 8 mm et coupée en cubes de 30 à 40 mm de long pesant 5 à 7 g.
OPÉRATION N°3 Préparation des produits. Faire bouillir et éplucher les pommes de terre bouillies dans leur peau et coupées en tranches. Les oignons sont épluchés, coupés en lanières et sautés dans la graisse.
OPÉRATION N°4. Préparation de sauce à la crème sure à la tomate. Préparez la sauce à la crème sure, ajoutez la purée de tomates sautées.
OPÉRATION N°5 Frire la viande. Saupoudrer les tranches de viande de sel. Poivrer, mettre dans une poêle chauffée avec de la graisse et faire revenir environ 2 minutes, ajouter les oignons sautés, la purée de tomates, verser la sauce à la crème sure et faire chauffer 2-3 minutes.
OPÉRATION N°6 Préparation de l'accompagnement Pommes de terre sautées (à partir de bouillies) N°695 Sat. rec., 2011. Placer les pommes de terre bouillies préparées dans une poêle avec de la graisse chauffée et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, saler.
Accompagnements : pommes de terre bouillies, pommes de terre sautées (crues), pommes de terre frites, croquettes de pommes de terre.
OPÉRATION N°7 Servir le plat.
Exigences relatives à la qualité des plats de viande frits
La viande doit être juteuse, moelleuse, moyennement salée, le goût et l'odeur caractéristiques de ce type de viande, le produit sans se déformer. Le goût étranger et l'odeur de viande rassis, la couleur rose sur la coupe, les tendons et le tissu conjonctif rugueux ne sont pas autorisés. La surface de la viande est recouverte d'une croûte uniformément frite : le porc est doré, le bœuf est brun. La couleur de la croûte brun foncé n'est pas autorisée.
Les portions panées doivent avoir une croûte brun clair à brune. La couleur brun foncé, la panure lâche (trempée) et le goût aigre de la panure ne sont pas autorisés.
Le bœuf stroganoff a un goût et une odeur de crème sure et d'oignons sautés. La couleur va du gris au brun clair, la consistance de la sauce est homogène, la viande est moelleuse.
Les morceaux de viande naturels en portions et en petits morceaux sont soumis à un traitement thermique avant d'être libérés.
Les repas panés en portions ne peuvent pas être conservés plus de 30 minutes.
Règles de soumission
Le steak est placé sur un plat ovale chauffé, un accompagnement est placé et le « jus » est ajouté.
Langet naturel - versez du beurre dessus et ajoutez du jus de viande à côté ; un accompagnement est placé à côté de la viande des deux côtés.
Le bœuf stroganoff est servi dans une poêle en portions, saupoudré d'herbes. Les pommes de terre frites sont servies séparément.
Le shashlik de style caucasien est placé sur un plat ovale, avec un plat d'accompagnement placé à côté - des oignons grossièrement hachés, des tomates fraîches, des concombres. Aubergines, oignons marinés. L'épine-vinette écrasée est servie au point de vente et le ketchup « Shashlychny » est servi dans une saucière.
C'est intéressant
Lorsque vous faites frire de la viande dans des fours, des fours à kebab, sur des grilles et dans des appareils à rayonnement infrarouge (IR), les produits s'avèrent plus juteux et plus savoureux que lorsqu'ils sont frits dans des poêles à frire. Cela est dû au fait que les rayons IR chauffent rapidement la surface des produits. Ils créent un large gradient de température et un transfert d’humidité intense.
