Introduction
1. Première transformation du poisson
1.2 Trempage du poisson salé
1.3 Découpe du poisson
3.1 Assortiment de plats
4. Organisation des lieux de travail
4.1 Organisation d'un atelier poisson
5. Précautions de sécurité
Conclusion
Bibliographie
Introduction
Pour une personne qui n'est pas au courant des secrets de la cuisine du poisson, il semblera étrange que le goût du futur plat dépende à 50 % du respect des règles de pré-traitement des produits. Il s'agit de la première étape du cycle technologique. La deuxième étape est le traitement thermique lui-même, la troisième consiste à déguster le plat.
Pour préparer un plat de poisson savoureux et nutritif, il est tout d'abord nécessaire de respecter scrupuleusement les règles culinaires. La qualité des plats préparés à la maison dépend aussi en grande partie du bon choix du matériel et des ustensiles de cuisine. Malheureusement, les femmes au foyer n'accordent parfois pas l'importance voulue au choix des plats. Il faut savoir que vous ne pouvez cuisiner et cuire du poisson que dans des plats en émail ou en argile. Les casseroles et poêles en aluminium et autres métaux (sauf en fonte noire) donnent au poisson une couleur grise désagréable et en détériorent considérablement le goût. De plus, les oligo-éléments contenus dans le poisson sont détruits.
Qu’est-ce qui détermine la valeur nutritionnelle du poisson ? Ce qui est précieux dans la viande de poisson, ce sont avant tout les protéines - la base de la vie. Bien entendu, l’huile de poisson est précieuse. Sa teneur dans la viande de différents types de poissons varie de 1 à 20 %.
La valeur nutritionnelle du poisson ne se limite pas à la teneur en graisses de haute qualité et facilement digestibles. Les produits à base de poisson peuvent satisfaire les besoins de notre corps en minéraux essentiels tels que le phosphore, le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le soufre et le chlore, le fer, le cuivre, le manganèse, le cobalt, le zinc, le molybdène, l'iode, le brome, le fluor et d'autres éléments. Mais il ne s’agit pas pour autant du poisson comme d’un aliment exclusif. Aujourd'hui, personne ne se demande lequel est le meilleur : la viande ou le poisson, les légumes ou le lait ? La nourriture doit être variée. Les plats de poisson dans les établissements de restauration sont très demandés et vendus en grande quantité.
Le poisson contient de 40 à 65 % de viande comestible, riche en protéines. La quantité de protéines dans le poisson cru mou varie de 6,5 à 27 % et dans le poisson bouilli et frit de 8 à 35 %. Environ 90 % des protéines sont complètes. Le rapport d'acides aminés qu'ils contiennent est proche de l'optimum.
Les plats à base de perche, brochet, brème, gardon, lotte, carassin et autres poissons du centre de la Russie contiennent de nombreuses protéines extrêmement nécessaires au fonctionnement de l'organisme. Voici des chiffres comparatifs indiquant la valeur nutritionnelle des plats de poisson. En 100 gr. le bœuf contient 19 % de protéines, 9,5 % de matières grasses, 0,4 % de glucides, la teneur en calories est de 166. Et dans 100 g. le poisson de rivière contient en moyenne 15,9% de protéines, 2,5% de matières grasses, 0,1% de glucides, la teneur en calories est de 91.
Les poissons du centre de la Russie sont considérés comme faibles en gras. Côté goût, le brochet, le sandre et la daurade arrivent en tête. La lotte se distingue par le fait que son foie atteint 7 à 9 % de son propre poids et qu'il contient de nombreux nutriments.
De nombreux experts en nutrition affirment qu'une table à base de poisson est plus saine et plus hygiénique qu'une table à base de viande. Il est particulièrement utile d'alterner la viande de poisson avec la viande d'animaux à sang chaud dans l'alimentation.
Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation médicinale ou économe. Les médecins recommandent un régime à base de poisson en cas d'obésité.
Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation quotidienne, mais sont particulièrement appréciés dans la nutrition diététique. Cela s'explique non seulement par sa valeur nutritionnelle et son goût élevés, mais également par sa facilité de digestion et son effet bénéfique sur l'organisme.
1. Première transformation du poisson
Le poisson est frais (vivant, réfrigéré, congelé), salé, séché et fumé.
Les entreprises de restauration reçoivent du poisson brut ou des entreprises d'approvisionnement sous forme de produits semi-finis - carcasses coupées de poissons partiels et maillons d'esturgeon. À partir de ces derniers, les produits semi-finis correspondants sont découpés et le poisson non coupé est d'abord soumis à une première transformation.
Le processus technologique de transformation primaire du poisson non coupé dépend de son état, de sa taille et de son objectif culinaire et consiste à décongeler le poisson congelé, à le tremper, à le couper et à préparer des produits semi-finis.
1.1 Décongeler le poisson
Les esturgeons et les gros spécimens de poisson-chat sont décongelés à l'air dans une poissonnerie à température ambiante sur des tables ou suspendus à des hameçons pendant 16 à 18 heures. Les filets congelés dans des emballages en papier sont décongelés sur des tables, les petits poissons sont immergés dans un bain, versés avec lait froid (2 l pour 1 kg de poisson) et décongeler pendant 1,5 à 4 heures, selon le type et la taille du poisson. Pour réduire la perte de sels minéraux du poisson lors de la décongélation, du sel est ajouté à l'eau à raison de 7 à 10 g pour 1 litre d'eau. Une fois décongelé, le poisson gonfle et prend du poids de 5 à 10 %. Dans les usines de transformation du poisson et les usines d'approvisionnement, les blocs de poisson congelé sont décongelés dans des bunkers avec de l'eau à une température de 15-20°C.
1.2 Trempage du poisson salé
Le poisson salé a un goût pire que le poisson frais, car lors du salage, certains nutriments sont perdus et le poisson devient plus dur. Le poisson fortement salé contient jusqu'à 20 % de sel. Le trempage est effectué pour éliminer l'excès de sel. Le poisson destiné à la friture doit contenir jusqu'à 1,5 % de sel, pour la cuisson - jusqu'à 3 % de sel. Avant le trempage, le poisson est placé dans de l'eau froide pour gonfler pendant 30 minutes, découpé, coupé en portions, versé avec de l'eau froide à une température ne dépassant pas 12°C à raison de 2 litres d'eau pour 1 kg de poisson et trempé pendant 24 heures, en changeant l'eau toutes les 1, 2, 3 et 6 heures après le début du trempage. Il est nécessaire de surveiller strictement la température de l'eau et ses changements, car une violation du régime peut entraîner le développement de micro-organismes et des intoxications alimentaires. En été, l'eau doit être changée toutes les heures. Vous pouvez faire tremper le poisson dans l'eau courante pendant 9 à 10 heures.
1.3 Découpe du poisson
La découpe du poisson consiste à retirer les parties de faible valeur et non comestibles et à la préparer pour la découpe en produits semi-finis. Dans les grandes entreprises d'approvisionnement et les usines de transformation du poisson, les poissons écailleux sont nettoyés des écailles sur des tambours de nettoyage. Les ailerons sont retirés à l'aide d'un coupe-ailettes et les têtes sont coupées à l'aide d'une machine à décapiter équipée d'un couteau cylindrique. Après avoir été éviscéré sur un tapis roulant et lavé dans des machines à laver, le poisson est envoyé pendant 5 à 6 minutes dans un bain fixateur avec une solution saline à 15% refroidie à 4-6°C. La solution saline ralentit la croissance des microbes, les carcasses de poisson traitées avec celle-ci sont conservées plus longtemps et la perte de jus pendant le stockage et le transport est réduite.
Une fois la saumure égouttée, les carcasses sont refroidies à une température de 1 à 5°C, conditionnées dans des conteneurs et stockées en expédition jusqu'à leur transport vers les installations de pré-traitement.
Dans les entreprises qui travaillent sur des matières premières, les poissons écailleux entrants sont découpés en fonction de leur taille et de leur utilisation culinaire ultérieure.
Couper du poisson écailleux. La découpe en carcasses pour une utilisation entière est utilisée pour les petits poissons pesant de 75 à 200 g ou pour les gros poissons pour les plats de banquet. Tout d'abord, retirez les écailles avec un couteau ou un grattoir RO-1, coupez l'abdomen de l'anus jusqu'à la tête pour ne pas écraser la vésicule biliaire, retirez les entrailles et les branchies de la tête, puis lavez le poisson. Un soin particulier doit être apporté à l'élimination du film sombre qui tapisse la cavité abdominale et qui est toxique chez certaines espèces de poissons. Coupe sans écaillage pour couper en morceaux ronds. Le poisson pesant 1 à 1,5 kg est utilisé pour préparer des produits semi-finis sans superposition. Avec cette méthode, le poisson est d'abord nettoyé des écailles, puis la chair est coupée le long des bords des branchies et la colonne vertébrale est coupée, la tête est séparée et l'intérieur est enlevé avec elle, la queue et les nageoires sont coupées, les nageoires dorsale et anale sont découpées. Le poisson coupé est lavé.
La découpe en filets avec peau et arêtes est utilisée pour les gros poissons. Le poisson est débarrassé des écailles, le ventre est coupé, vidé, lavé et la nageoire dorsale est retirée. La chair est coupée du côté de la tête ou de la queue jusqu'à l'os vertébral et le filet est coupé de l'os vertébral, coupant les os costaux à la base, puis la tête du poisson, la queue et les nageoires sont séparées. Deux types de filets sont obtenus : l'un avec les os vertébraux et costaux, l'autre avec uniquement les os costaux. Le filet est lavé. Si vous filetez du poisson avec uniquement des côtes, coupez d'abord le filet de l'os vertébral d'un côté du poisson, puis retournez-le et coupez également le filet de l'autre côté,
Découper le poisson en filets avec peau et arêtes et en filets sans peau ni arêtes. Le filet est posé sur la table avec l'intérieur vers le haut et les os sont coupés, en les tenant avec la main gauche pour plus de commodité.
Pour obtenir des filets sans peau et sans arêtes, la peau est retirée après avoir séparé les os des côtes, mais pour qu'elle se sépare mieux, le poisson n'est pas écaillé. Pour retirer la peau, placez le filet côté peau vers le bas et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la chair de la peau sur une longueur de 2-3 cm, puis prenez-le par la peau avec la main gauche et, en le soulevant légèrement, effectuez des mouvements avec votre main gauche et droite, et déplacez le couteau dans la direction de la main gauche, en coupant la peau jusqu'au bout. De cette façon, vous obtenez un filet propre.
Couper du poisson sans écailles. Les petits poissons-chats sont découpés de la même manière que les poissons écailleux, mais il n'est pas nécessaire de retirer les écailles.
Chez la lotte, le gros poisson-chat et l'anguille, une incision est pratiquée dans la peau autour de la tête et la peau est retirée avec un « bas », éviscérée par l'abdomen, la tête et la queue sont coupées, les nageoires sont découpées et lavées. ; le poisson-chat est fileté, une coupe oblique est pratiquée sur la carcasse du flet pour séparer la tête et une partie de l'abdomen, les entrailles sont retirées par le trou formé, puis la peau est retirée du côté obscur du poisson, en commençant par la tête , les nageoires sont coupées, les écailles sont nettoyées du côté clair et lavées. Pour éliminer les insectes, la plie est échaudée et nettoyée.
Les esturgeons sont livrés éviscérés et congelés. Avant de commencer à découper l'esturgeon, vous devez le décongeler à l'air, en le déposant d'abord sur des tables ou en le suspendant à des crochets et en le décongelant pendant 16 à 18 heures.
Couper du poisson esturgeon. Dans un poisson décongelé, la tête est coupée avec la nageoire pectorale, les nageoires pelviennes et dorsales et les punaises dorsales sont coupées, une incision est pratiquée autour de la queue et la queue est séparée, en retirant simultanément la ligature, puis elle est laminé en liens. Chez les gros poissons, la ligature est retirée après la superposition, et chez les petits poissons, elle peut être retirée avec une aiguille de chef à travers l'abdomen. Pour éliminer rapidement les punaises abdominales et latérales, les maillons sont ébouillantés en les plongeant pendant 5 à 8 minutes dans de l'eau à une température de 85-90°C. Après avoir retiré les punaises et les plaques kératinisées, les maillons sont nettoyés des caillots de protéines formés lors de l'échaudage. et lavé. Les gros maillons sont divisés en morceaux pesant jusqu'à 4 kg.
Dans les entreprises d'approvisionnement, les esturgeons, après avoir retiré la tête et la nageoire pectorale, sont ébouillantés entiers puis les punaises sont éliminées ; le poisson est dépouillé, la ficelle est retirée, les maillons sont nettoyés, lavés et divisés en morceaux. Ce procédé de traitement réduit les pertes technologiques lors de la découpe. Les maillons de poisson esturgeon sont fixés pendant 10 à 15 minutes. Une fois la saumure égouttée et refroidie dans le poisson à une température de moins 1 à 5°C, les maillons sont emballés et stockés lors de l'expédition.
1.4 Préparation des produits de poisson semi-finis
Les entreprises d'approvisionnement ne produisent qu'un seul produit semi-fini: le poisson découpé et réfrigéré. Dans les entreprises qui utilisent des matières premières, divers produits semi-finis sont préparés à partir de poisson pour des plats bouillis, frits et cuits au four. Lors de la préparation de produits de poisson semi-finis destinés à la friture, la panure est effectuée pour réduire les fuites de jus et l'évaporation de l'humidité lors de la friture du poisson, ainsi que pour obtenir une croûte dorée et croustillante, qui donne aux plats de poisson un bel aspect. Les morceaux de poisson sont panés dans de la chapelure blanche moulue (chapelure rouge) ou dans de la farine additionnée de sel (panure à la farine). Pour renforcer la panure des morceaux de poisson, avant de les paner, ils sont humidifiés avec de la levure - un mélange d'œuf cru, d'eau, de sel et de poivre (60 g d'eau pour 1 œuf). La panure est effectuée avant la friture, car pendant le stockage, la panure devient humide et traîne par rapport au morceau.
Produits semi-finis pour le plat « Poisson Frit ». Pour ce plat, utilisez des petits poissons écailleux, coupés entiers, coupés en morceaux de poisson sans couches sous forme de rondelles ou de morceaux de filet en portions avec peau et arêtes, avec peau sans arêtes.
Lors de la découpe de morceaux à frire, le couteau est tenu à un angle de 30 à 40°C pour obtenir une grande surface de morceaux. Des incisions sont pratiquées sur la peau avec un couteau. Avant la friture, le poisson entier ou les morceaux en portions sont panés dans la farine.
Des produits semi-finis sont également préparés à partir d'esturgeons panés dans de la farine.
Les produits de poisson semi-finis doivent avoir une certaine forme, une peau entière en morceaux, une consistance dense et élastique de pulpe de poisson, une odeur de poisson frais ; Il ne doit y avoir aucun caillot de sang, écailles, restes d'entrailles, de nageoires ou d'os. Les produits de masse de côtelettes semi-finies doivent avoir une certaine forme, une surface lisse sans fissures et uniformément enrobées de panure.
SAUT DE PAGE--
Les produits de poisson semi-finis doivent être immédiatement frits ou bouillis. Si nécessaire, ils doivent être stockés séparément par type à une température de 0 à 4 ° C pendant 24 heures maximum, et les produits à base de masse de côtelettes - jusqu'à 12 heures. Les produits semi-finis à base de poisson salé trempé ne sont pas autorisés à être stocké.
1.5 Utilisation des déchets de poisson
Lors de la découpe du poisson, des déchets sont générés. Leur quantité dépend de la race du poisson, de sa structure anatomique et du mode de découpe et varie considérablement (de 10 à 50-60 % du poids de la carcasse). Les gros spécimens de la plupart des espèces de poissons produisent moins de déchets une fois coupés.
Les déchets obtenus lors de la découpe du poisson sont divisés en aliments et non alimentaires. La nourriture comprend des têtes sans branchies, de la peau, des os, de la graisse, des nageoires, du caviar, du lait, des ligatures et du cartilage d'esturgeon. Les têtes, les os, les nageoires, le cartilage, la peau et les écailles sont utilisés pour cuire des bouillons de poisson ; les apéritifs sont préparés à partir de caviar et de laitance ; l'orme est utilisé pour préparer la viande hachée pour les tartes et les kulebyaks de poisson.
Les « Recueils de recettes » contiennent des tableaux de calcul des matières premières, du rendement des produits semi-finis et des produits finis de la pêche. Les tableaux indiquent le taux de déchets de poisson pour diverses méthodes de découpe et le taux de déchets pour diverses méthodes de traitement thermique. Les normes de déchets pour le poisson frais sont fixées en tenant compte des pertes lors de la décongélation. Le rendement en poisson fini dans les plats de poisson est de 75-100-125 g, le rendement en produits semi-finis est calculé en fonction du rendement en poisson fini. Le taux d'entrée de poisson en poids brut est déterminé sur la base de la réception de poissons non coupés de taille moyenne (à l'exception de certains types de poissons) dans le « Recueil de recettes » de 1955, de gros poissons et de toutes tailles - dans le « Recueil de recettes » de 1955, de gros poissons et de toutes tailles - dans le « Recueil de recettes »de 1965
2 Technologie de cuisson du poisson, assortiment de plats
La cuisson du poisson est la suivante. Les produits à base de poisson sont placés dans un récipient peu profond avec une petite quantité de graisse, mais sans préchauffage à haute température. Ensuite, les plats de poisson sont placés au four.
La plupart du temps, les petits poissons entiers ou les filets de poisson sont cuits. Particulièrement savoureux à la cuisson : carpe, carassin, dentex, cabillaud, flétan, notothénie, grenadier, merrow, poisson bleu, butterfish, sole, sardine, maquereau, bar.
Vous pouvez faire cuire du poisson avec une sauce à la crème sure ou de la mayonnaise, dans une pâte.
Vous ne devez en aucun cas cuire (ou frire) du poisson de mer dans de la chapelure. La farine de blé est la mieux adaptée à ces fins, à laquelle est parfois mélangé 1/4 de farine de pomme de terre.
Certaines femmes au foyer préparent ainsi le poisson. Placez une grille spéciale ou 3-4 bâtons de bois sur une poêle graissée ou dans une faitout (cette technique simple permet d'éviter de brûler le poisson par le bas). Sur le poisson, placez des pommes de terre bouillies coupées en nickel, des morceaux de beurre, puis versez de la crème sure (ou de la sauce blanche, de la crème sure ou du lait), saupoudrez de fromage râpé, saupoudrez de beurre fondu et placez dans un endroit très chauffé (jusqu'à 250-280°C) four Cuire au four pendant 15 à 30 minutes, puis réduire le feu dans le placard. Pendant la cuisson à feu modéré, le poisson est versé avec le bouillon d'une plaque à pâtisserie.
Il existe une ancienne façon de cuire le poisson dans du papier sulfurisé. Le poisson entier ou coupé en morceaux est déposé sur du papier sulfurisé, graissé avec du beurre ou de l'huile végétale, parsemé d'herbes hachées. Envelopper hermétiquement dans du papier et graisser l'extérieur avec de l'huile ou de la graisse. Le poisson ainsi enveloppé est placé sur une plaque à pâtisserie qui est placée au four. Après environ 20-30 minutes. le poisson sera prêt. Au lieu de papier sulfurisé, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium dont les bords sont repliés et compressés.
Le poisson fini est retiré du parchemin (ou du papier d'aluminium), joliment placé sur un plat et servi chaud avec des pommes de terre bouillies ou de la crème sure, et froid avec une salade de légumes.
Les échecs des femmes au foyer dans la préparation du poisson frit ou cuit au four sont le plus souvent associés à une violation des processus thermiques. On remarque souvent que la ménagère pressée fait frire le poisson dans une poêle pas assez chaude. Souvent, en train de préparer des plats, ces ménagères brouillent les distinctions entre frire et ragoût, frire et sauter, bouillir et braconner. Cela signifie que le plat de poisson, qui aurait dû être servi frit, a été cuit dans un ragoût.
Pour éviter de tels échecs, vous devez connaître les règles de cuisson du poisson. Nous leur rappelons :
les types de poisson faibles en gras peuvent être soumis à n'importe quel traitement thermique (bouillir, frire, cuire au four);
Les poissons gras doivent être bien panés avec des épices avant d'être frits ;
Il est recommandé de sécher le poisson nettoyé et préparé avec une serviette ou du papier avant de le faire frire ;
pour la friture, le poisson est coupé en morceaux en diagonale selon un angle de 45° ;
Pour éviter que le poisson ne se désagrège pendant la friture, il est recommandé de le saler 10 à 15 minutes avant la friture ;
pour faire frire le poisson, il est conseillé d'utiliser une poêle en fonte, dans laquelle le poisson est progressivement doré et cuit uniformément ;
le goût du poisson frit est nettement amélioré si, avant le traitement thermique, vous le conservez 1 à 2 heures dans un mélange d'huile végétale, de jus de citron, d'oignons hachés, de racines et d'herbes ;
le goût du poisson frit s'améliorera également si, avant la friture, il est conservé dans du lait, puis pané dans de la farine et frit dans de l'huile végétale ;
la graisse n'éclaboussera pas si vous couvrez la poêle avec une passoire renversée ;
Pour éviter que le poisson ne brûle dans la poêle, ajoutez un peu de sel à l'huile ;
Pour éviter que les morceaux de poisson ne se désagrègent pendant la friture, il faut les saler, les paner dans la farine et les laisser reposer 10 à 15 minutes, puis les mettre dans une poêle dans l'huile chaude ;
le poisson peut être frit dans du beurre, bien qu'il perde bon nombre de ses propriétés bénéfiques ;
Il est préférable d'utiliser de l'huile végétale et juste avant de servir, versez du beurre fondu sur le poisson fini - cela lui donnera une saveur délicate ;
tous les produits, y compris le poisson, doivent d'abord être frits ou bouillis à feu vif, puis réduire le feu pour terminer la friture, terminer la cuisson lentement, à feu doux ;
lorsque vous faites cuire du poisson dans une sauce à la crème sure, versez d'abord une partie de la sauce dans la poêle, puis ajoutez le poisson frit ;
le poisson est cuit dans un four très chauffé, puis une croûte dorée se forme à la surface de la sauce et le plat s'avère juteux ;
Il est préférable de faire frire ou cuire le poisson juste avant le déjeuner et de le servir immédiatement ; Après avoir reposé un certain temps après la cuisson et le séchage, les plats de poisson perdent leur goût et leur qualité.
Le poisson est cuit avec ou sans sauce. Je fais généralement cuire du poisson entier sans sauce. Pour ce faire, il est nettoyé, saupoudré de sel, de poivre et cuit au four. Le poisson est souvent cuit avec des sauces. Les moules à portions sont graissés, un peu de sauce est versé, un plat d'accompagnement est placé, le poisson préparé est ajouté, la sauce est versée, du fromage râpé est saupoudré, de l'huile est saupoudrée et cuite à une température de 250 à 2800C. Le poisson coupé en portions à partir de filets sans côtes est cuit avec des sauces. Vous pouvez cuire du poisson cru, poché ou frit. Le poisson cru est cuit dans une sauce blanche avec des pommes de terre bouillies. Poché - dans une sauce à la vapeur ou au lait avec des pommes de terre bouillies ou des pâtes. Frit - avec des pommes de terre frites ou de la bouillie de sarrasin friable avec de la crème sure ou de la sauce tomate aux oignons et aux champignons.
2.1 Technologie de préparation du poisson au four
1. Poisson au four à la russe.
Des morceaux de poisson cru désossé avec la peau sont placés dans une poêle graissée, salée et poivrée, des tranches de pommes de terre bouillies pelées sont placées autour d'elles, versées avec de la sauce blanche, saupoudrées de fromage râpé ou de chapelure moulue et cuites au four. Après cela, placez la poêle sur le feu et portez la sauce à ébullition, sinon le poisson risque de devenir cru ; En partant, je verse de l'huile végétale sur le poisson et saupoudre d'herbes hachées. Le poisson esturgeon est coupé en portions sans cartilage ni peau, échaudé et cuit comme décrit ci-dessus.
2. Poisson cuit dans une sauce à la crème sure et aux champignons (à la moscou).
Des morceaux de poisson-chat, de sandre et d'esturgeon en portions sont frits avec de la graisse, puis placés dans une poêle en portions sur laquelle est versée une petite quantité de sauce. Des oignons sautés, des cèpes ou des champignons pochés au beurre et des tranches d'œufs durs sont déposés sur le poisson. Des pommes de terre frites sont placées autour du poisson, le tout est recouvert d'une sauce à la crème sure moyennement épaisse, cuite au four et saupoudrée d'herbes.
3. Poisson cuit dans une sauce à la crème sure.
Le filet désossé est coupé en portions. Le carassin, la tanche, l'ide, la plie et la daurade peuvent être cuits en carcasses entières ou en morceaux portionnés. Le poisson est frit avec de la graisse, placé dans une poêle graissée, un plat d'accompagnement est placé à côté, versé avec une sauce à la crème sure, saupoudré de fromage râpé, saupoudré d'huile et cuit au four.
2.2 Assortiment de plats de poisson au four
1. Sandre au four avec sauce au lait
Ingrédients : Poisson 125, beurre ou margarine 7, champignons 15, crabes 10, fromage 5, sauce blanche 25, sauce au lait 100.
Préparation : Coupez le filet de sandre en 3 à 4 morceaux par portion et laissez mijoter avec des cèpes ou des champignons hachés, des queues d'écrevisses ou des crabes.
Ajoutez une petite quantité de sauce blanche au poisson fini, mélangez délicatement et placez en tas dans des coquilles graissées de beurre ou de margarine crémeuse, versez une sauce au lait moyennement épaisse, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre et enfournez.
Versez le beurre fondu sur le poisson fini et décorez de morceaux de crabe ou de chapeaux de champignons bouillis.
2. Perche au four
Ingrédients : 4 morceaux de filet de perche (175 g chacun), Sel, poivre, 2 c. l. bouchée, 600 g de tomates, 1 botte d'oignons verts, 1 botte de basilic, 150 g de fromage fondu, 3 c. l. huile d'olive.
Préparation : Rincez le filet de poisson à l'eau chaude, salez et poivrez au goût et arrosez d'un peu de vinaigre. Coupez les tomates en tranches, lavez les oignons verts et coupez-les en fines rondelles. Lavez également le basilic, arrachez quelques feuilles et réservez, hachez le reste. Chauffer le four à 200°C. Beurrer la poêle, disposer en couches les 2/3 des tomates, les oignons, le basilic, le sel et le poivre. Disposez le poisson dessus et arrosez d'un peu d'huile. Coupez le fromage en tranches et placez-le sur le poisson avec le reste des tomates. Cuire au four pendant 20-25 minutes. Garnir de basilic.
3. Poisson au four avec champignons et pommes de terre
Ingrédients : Filet de poisson 600 g, Champignons 60 g, Pommes de terre bouillies 3 pcs., Oignons 80 g, Aneth 20 g, Farine 24 g, Ghee 80 g, Beurre 20 g, Oeufs 2 pcs., Fromage râpé 2 cuillères à soupe, crème sure sauce 1 verre, Sel au goût
Préparation : Coupez le filet de poisson en portions, ajoutez le sel, le pain dans la farine et faites-le revenir dans un peu de beurre fondu jusqu'à ce qu'il soit doré. Coupez les champignons en tranches, l'oignon en lanières et faites-les revenir dans le beurre fondu. Faire bouillir les œufs et les couper en tranches.
Versez un peu de sauce à la crème sure dans la poêle, placez le poisson frit et autour - des tranches de pommes de terre bouillies. Placez les champignons et les oignons frits, les œufs tranchés sur le poisson et versez la sauce à la crème sure sur le tout. Saupoudrez ensuite de fromage râpé, arrosez de beurre et enfournez.
Servir parsemé d'aneth haché.
3. Technologie de préparation du poisson frit, assortiment de plats.
3.1 Assortiment de plats
1. Poisson rôti à la broche
Esturgeon (ou esturgeon étoilé, ou saumon) - 1,2 kg.
crème sure - 1 cuillère à soupe. cuillère
citron - 1 pièce (ou jus de grenade - 250 g)
oignons - 7 pcs.
persil - 60 gr.
Poisson frit dans la pâte.
filet ou poisson coupé - 500 g
graisse ou huile végétale - 100 g
pots de mayonnaise - 0,5
concombre - 1-2 pièces
Pour le test:
farine - 5 c. des cuillères,
œufs - 2 pcs.
eau ou lait et sel au goût.
Flétan rôti
Flet et flétan - 600 g
Farine de blé - 30 g
Huile végétale - 100 g
Oignons - 200 g
Pommes de terre - 600 g
Tomates - 400 g
Ail - 2-3 gousses
Sel, poivre et herbes au goût
Poisson frit à l'huile verte.
Continuation
--SAUT DE PAGE--
poisson - 500g
farine - 1 cuillère à soupe. cuillère
œuf - 1 pièce
craquelins moulus - 1 cuillère à soupe. je
graisse (pour la friture) - 60g
huile verte - 60g
poivre noir moulu et sel - au goût
5. Poisson frit.
petit poisson - 1 kg
ail - 1 petite tête
sel - 1 cuillère à café
poivre noir moulu - une pincée
cumin - une pincée
piment - 1 gousse
adjika - 1 cuillère à café
poivron rouge moulu - 1 cuillère à café
huile végétale - 2 c. cuillères
farine et huile végétale - pour la friture
3.2 Technologie de préparation du poisson frit
1. Poisson rôti à la broche
Des morceaux de poisson en portions sans peau ni arêtes sont échaudés et lavés.
Saupoudrer de sel et mettre une brochette, graisser la broche avec de la crème sure et faire revenir sur des charbons ardents ou sur le gril. En vacances, décorez avec de l'oignon finement haché, du persil et une tranche de citron ; vous pouvez servir le ketchup et la mayonnaise séparément dans une saucière.
2. Poisson frit dans la pâte.
Épluchez les petits poissons, videz-les, lavez-les, séchez-les, salez-les légèrement, trempez-les dans la pâte et faites-les revenir dans beaucoup d'huile chaude. Vous pouvez également faire frire du navaga avec des os. Coupez la morue, le merlu et autres poissons gros mais secs en filets sans peau ni arêtes, coupez-les en morceaux de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et de 5 à 7 cm de long, salez, plongez dans la pâte et faites frire. Pâte liquide (pâte). Mélangez la farine avec le sel, ajoutez les jaunes et diluez avec de l'eau tiède ou du lait pour éviter les grumeaux, versez l'huile végétale, mélangez et laissez reposer 15 à 20 minutes. Avant de faire frire, ajoutez les blancs d'œufs battus. Avant de servir, disposer en forme de « puits », servir séparément la mayonnaise avec les concombres salés ou marinés finement hachés.
3. Flétan rôti
Coupez le filet de plie ou de flétan en grosses nouilles, saupoudrez de sel et de poivre, panez-le dans la farine et faites-le frire dans l'huile végétale. Mélangez le poisson préparé avec les oignons et les pommes de terre frits séparément. Disposez le tout sur un plat, décorez de moitiés de tomates frites et saupoudrez de persil mélangé à de l'ail haché.
4. Poisson frit à l'huile verte.
Nettoyer le poisson et le couper en portions, le laver, le sécher, le saupoudrer de poivre et de sel, le vernisser dans le lait, le tremper dans l'œuf et le paner à nouveau dans de la chapelure ou de la chapelure blanche. Faites frire dans une grande quantité de graisse pendant 3 à 5 minutes, puis mettez au four et faites frire encore 3 à 5 minutes.
Au moment de servir, garnir de pommes de terre et déposer un morceau de beurre vert sur le poisson.
5. Poisson frit.
Trempez le poisson préparé dans la farine, faites-le frire dans de l'huile végétale bien chauffée, en le faisant dorer des deux côtés et séchez-le sur une serviette en papier. Préparez une sauce à base d'ail et de piment écrasés, de sel, de poivre noir, de cumin, de poivron rouge, d'huile végétale et d'un verre d'eau. Faites cuire ce mélange à feu doux pendant 15 minutes. Napper le poisson de sauce. Servir chaud ou froid.
4. Organisation des lieux de travail
4.1 Organisation d'un atelier poisson
Le poisson arrive à l'atelier congelé, salé et réfrigéré. Outre le poisson, l'atelier transforme des crabes, des crevettes, des homards, des huîtres, des moules et des calamars.
La chaîne de transformation du poisson des établissements de restauration collective est conçue pour les opérations suivantes : décongélation du poisson congelé ou trempage du poisson salé, nettoyage des écailles du poisson, éviscération, coupe des têtes et des nageoires, lavage et fabrication de produits semi-finis.
Décongelez le poisson à l'air ou dans l'eau froide (2 litres d'eau pour 1 kg de poisson), en ajoutant 10 g de sel pour 1 litre d'eau pour réduire la perte de minéraux.
Le poisson salé est trempé dans de l'eau froide pendant 4 à 6 heures dans des bains, en changeant périodiquement l'eau.
Pour nettoyer et éviscérer le poisson, il existe des tables spéciales sur roulettes avec de petits côtés le long des bords. Parfois, des tables avec une rainure sur un bord sont utilisées. Les écailles se nettoient avec un couteau, des grattoirs ou des râpes mécaniques ou manuels. Pour éliminer le mucus, certains types de poissons sont frottés avec du sel ou ébouillantés, et parfois la peau est simplement retirée. Les nageoires et les têtes sont coupées à l'aide de machines spéciales ou manuellement.
Le poisson transformé est lavé dans des bains à deux compartiments.
Le lieu de travail de préparation des produits semi-finis à base de poisson est équipé d'une table de production spéciale, d'une balance, d'un ensemble de couteaux de chef, de diverses planches et d'un ensemble d'épices et d'assaisonnements. Les produits semi-finis finis sont placés dans des conteneurs spéciaux et transportés sur des chariots ou des racks vers des chambres frigorifiques ou un magasin chaud.
Les déchets de poisson (têtes, arêtes et nageoires) sont utilisés pour la cuisson des bouillons de poisson et la préparation des marinades, le caviar et la laitance sont utilisés pour les ragoûts.
Dans un petit atelier de production de poisson situé dans une seule pièce, les chaînes de transformation de la viande, du poisson et de la volaille, ainsi que les équipements et outils, sont strictement délimitées.
Les produits semi-finis à base de poisson sont des produits périssables et nécessitent donc le strict respect des règles sanitaires. La température de stockage des produits semi-finis est de - 4 à + 60C.
Tous les travaux sont effectués par des cuisiniers des catégories III à V, sous la direction d'un cuisinier - contremaître ou d'un chef d'atelier.
4.2 Organisation d'un magasin chaud
Les magasins chauds sont organisés dans les entreprises effectuant le cycle de production complet. « Le magasin chaud est l'atelier principal d'une entreprise de restauration publique, dans lequel s'achève le processus technologique de préparation des aliments : traitement thermique des produits et produits semi-finis, bouillon de cuisson, préparation des soupes, sauces, accompagnements, plats principaux. réalisés, ainsi que le traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés.
De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit des produits de confiserie à base de farine (tartes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. Depuis le magasin chaud, les plats cuisinés partent directement vers les distributeurs pour être vendus aux consommateurs.
Le hot shop occupe une place centrale dans une entreprise de restauration. Dans le cas où le magasin chaud dessert plusieurs espaces de vente situés à des étages différents, il convient de le situer au même étage que l'espace de vente comportant le plus grand nombre de places assises. À tous les autres étages, il devrait y avoir des pièces de service équipées d'une cuisinière pour frire des plats en portions et de réchauds. L'approvisionnement de ces lieux de distribution en produits finis est assuré à l'aide d'ascenseurs.
Le magasin chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement et une connexion pratique avec le magasin froid, avec la zone de distribution et de vente, lavant les ustensiles de cuisine. Le magasin chaud est divisé en deux rayons spécialisés : les soupes et les sauces.
Les équipements du rayon sauces peuvent être regroupés en 2-3 lignes.
La première ligne est destinée au traitement thermique et à la cuisson de viandes, poissons, légumes, ainsi qu'à la préparation d'accompagnements et de sauces dans des plats sur la cuisinière. La ligne se compose d'équipements modulés en sections et comprend un four, des cuisinières, des poêles à frire électriques et des friteuses. Dans les restaurants, cette ligne est équipée de chauffe-plats conçus pour le stockage de courte durée des plats principaux à l'état chaud.
La deuxième ligne est destinée aux opérations auxiliaires et comprend des tables sectionnelles modulées : une table avec cuve de lavage intégrée, une table pour l'installation de petits équipements de mécanisation, une table avec toboggan réfrigéré et une armoire (dans les restaurants).
Sur les tables de production, des préparations de viandes, de poissons et de légumes sont préparées pour un traitement thermique. Une table de production avec toboggan réfrigéré est utilisée dans les restaurants pour le portionnement et la décoration des plats.
5. Précautions de sécurité
Il est strictement interdit de permettre à des personnes ne connaissant pas le mode d'emploi d'utiliser les machines. Chaque machine doit afficher des règles de fonctionnement et des manuels de sécurité. Il est nécessaire d'assurer régulièrement à chaque collaborateur une formation continue sur les règles de fonctionnement des équipements.
La température dans la poissonnerie ne doit pas être inférieure à 160 °C et dans le magasin chaud, elle ne doit pas dépasser 260 °C. Les brouillons ne sont pas autorisés.
Les interrupteurs et les fusibles doivent être installés de manière fermée. Vous pouvez allumer et éteindre les machines uniquement à l'aide des boutons « Démarrer » et « Stop » situés directement sur le corps de la machine. Toutes les pièces mobiles des machines doivent être protégées et les moteurs électriques doivent être mis à la terre. Les pièces de rechange et les machines de lubrification ne doivent être effectuées que lorsque l'entraînement est éteint.
Le sol doit être plat, non glissant, avec une pente vers les égouts pour l'évacuation des eaux. Les tables de production et les baignoires ne doivent avoir aucun angle vif.
Les femmes ont le droit de soulever des poids ne dépassant pas 20 kg (deux personnes - 50 kg), les hommes - jusqu'à 80 kg. Pour déplacer des charges plus importantes, vous devez utiliser des chariots.
Pendant le travail, il est nécessaire d'éliminer et de traiter rapidement les déchets, de surveiller l'état sanitaire de l'atelier et de chaque lieu de travail, de rincer et d'essuyer soigneusement toutes les machines une fois le travail terminé, d'ébouillanter la table de découpe avec de l'eau bouillante et de la recouvrir de sel.
Le poisson ne peut être retiré du bain qu'à l'aide de cuillères spéciales. Les couteaux doivent avoir des manches solidement fixés et des lames tranchantes.
Les exigences générales en matière de protection et de sécurité du travail dans les poissonneries sont les mêmes que dans les autres magasins. De plus, les règles suivantes doivent être respectées : pendant le travail, éliminer et traiter rapidement les déchets, surveiller l'état sanitaire de l'atelier et de chaque lieu de travail, rincer et essuyer soigneusement toutes les machines une fois le travail terminé, ébouillanter la chaise de coupe avec de l'eau bouillante et la couvrir. Avec du sel.
Lorsque vous utilisez des appareils ou des machines électriques, vous devez savoir qu'ils doivent être mis à la terre, que des tapis en caoutchouc doivent être placés à proximité et que toutes les pièces conductrices de courant doivent être isolées.
L'aménagement et les dimensions des locaux de tous les ateliers de production assurent la sécurité des cuisiniers. Un bon éclairage joue un rôle important : le rapport entre la surface des fenêtres et la surface au sol doit être de 1:6.
5.1. Règles d'utilisation des poêles électriques
Avant de commencer les travaux, vérifiez la propreté de la cuvette, ainsi que le bon fonctionnement de la mise à la terre et des ballasts. La poêle à frire est graissée s'il est nécessaire de faire frire des aliments, ou des aliments à mijoter y sont placés et ce n'est qu'alors qu'elle est branchée sur le secteur. Pour une poêle avec thermostat, le cadran est réglé sur la température souhaitée.
La poêle est chauffée à puissance maximale. Une fois le travail terminé, éteignez la casserole et laissez-la refroidir. Utilisez un grattoir en bois pour gratter les aliments collés à sa surface et essuyez-les avec un chiffon sec. La surface extérieure de la casserole est lavée avec de l'eau tiède et du savon et essuyée.
5.2. Mode d'emploi du gril
Vérifiez l'état sanitaire et technique du gril. Le tube de quartz doit être propre, transparent, exempt de graisse et de traces de doigts.
Un tube sale dégradera le rayonnement infrarouge. En raison de la fragilité du tube de quartz, des précautions doivent être prises lors de son essuyage. Ensuite, le produit à frire est placé sur la broche, placé dans le four et la porte est fermée. Connectez le gril au secteur et allumez les éléments chauffants électriques.
Dans le même temps, le moteur électrique est allumé, ce qui fait tourner la broche à une vitesse de 2 à 2,5 tours par minute. Ensuite, en éteignant le gril, ouvrez la porte et sortez la broche avec les produits culinaires finis. Une fois le travail terminé, débranchez le gril de l'alimentation électrique et lavez la surface intérieure du meuble avec de l'eau tiède et des détergents. Le réflecteur en aluminium est retiré après avoir dévissé la vis sur la paroi arrière du gril et lavé
6. Équipements et instruments utilisés pour effectuer le processus de cuisson
Équipement
Règle de sécurité
Cuisinière électrique PE-0.51
Vérifier l'état sanitaire et technique, la présence de mise à la terre, de tapis en caoutchouc et d'interrupteurs de paquet
Ne laissez pas le brûleur déchargé en mode chauffage.
La surface doit être lisse, sans fissures
Une fois les travaux terminés, ôter le carrelage et procéder au nettoyage sanitaire
Inventaire
Outils
1. Cuillère de table
2. Planche à découper
2. Spatule
3. Poêle à frire
4. Casserole
5. Assiette
Conclusion
Le poisson est un produit alimentaire précieux. En termes de valeur nutritionnelle, elle rivalise avec les meilleures variétés de viande. Mais contrairement à ce dernier, il est absorbé plus facilement et plus rapidement par l'organisme, et pour cette raison il est largement utilisé dans la nutrition diététique, dans les menus pour enfants et personnes âgées. Les habitants des rivières, des étangs et des lacs contiennent des micro-éléments, des vitamines, des graisses et des protéines dont notre corps a besoin. En termes de quantité de protéines, par exemple, le sandre est supérieur au poulet et la carpe est supérieure au bœuf. Le poisson contient également du bore, du lithium, du fer, du cuivre, du potassium, du calcium, du cobalt, du magnésium, du manganèse, du brome et du phosphore. Même de l'or a été découvert dans les poissons de la rivière Voronej.
Le poisson est riche en extraits azotés. Grâce à cette particularité, les bouillons de poisson stimulent l'appétit et stimulent la sécrétion gastrique. Les protéines de la viande de poisson sont mieux absorbées par le corps humain que les protéines de la viande des animaux terrestres. Et l'huile de poisson contient des acides gras polyinsaturés qui ont une efficacité biologique. Il est riche en vitamines A et D. La viande de poisson contient des vitamines B - B1, B2, PP, B12, de la biotine et de l'acide pantothénique, ainsi que de petites quantités de vitamine C.
La viande de poisson marin est riche en minéraux précieux, dont la majeure partie est le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium, le phosphore et le chlore. Ainsi que l'iode et le fluor.
Les protéines de poisson sont plus faciles à digérer et à absorber par l'organisme. La teneur en calories du poisson est légèrement inférieure à celle de la viande. L'huile de poisson est saine, elle contient beaucoup de vitamine A et une grande quantité d'acides gras polyinsaturés essentiels. La quantité de graisse varie selon les différents types de poissons. Les prédateurs de rivière comme le brochet, la perche et le sandre contiennent moins de 1 % de graisse. La brème, le poisson-chat et la carpe ont une teneur en matières grasses allant jusqu'à 2,5 %.
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Introduction
Le peuple russe s'est toujours distingué par l'abondance de plats de poisson servis. Le menu des restaurants de la cuisine nationale russe ne laissera pas indifférents même les gourmets les plus exigeants, car ils font revivre des recettes anciennes et les utilisent pour préparer des plats qui servaient de décoration aux tables royales.
Ce n’est pas pour rien qu’autrefois, dans les établissements de restauration, chaque jeudi était la journée du poisson. Et bien que le poisson, contrairement à la viande, n'ait jamais été considéré comme un aliment énergétique en raison de sa faible teneur en calories, sa principale valeur réside dans ses protéines facilement digestibles.
De plus, le poisson est un véritable réservoir de divers minéraux qui, associés aux vitamines, assurent le fonctionnement normal de tout l'organisme.
La haute valeur nutritionnelle et le goût du poisson ont déterminé sa grande importance dans notre alimentation. Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation quotidienne, dans l'alimentation infantile et diététique.
Le poisson se marie bien avec les types de plats culinaires chauds complexes, il peut être consommé chaud et se marie bien avec divers plats d'accompagnement.
Une vaste gamme de plats de poisson peut satisfaire les goûts des gourmets les plus sophistiqués.
Le but de ce cours est d'analyser la technologie de préparation de plats de poisson chauds complexes spécialisés dans les restaurants de la cuisine nationale russe.
1. Caractéristiques de l'assortiment sélectionné de plats de poisson chauds complexes
.1 Caractéristiques culinaires générales des plats de poisson chauds complexes
Le poisson est un produit alimentaire très nutritif, non inférieur aux meilleures variétés de viande d'animaux domestiques. Il contient les nutriments les plus importants nécessaires à l'homme : une grande quantité de protéines, des graisses facilement digestibles, beaucoup de vitamines A et D, une quantité importante de vitamines du complexe B, de minéraux et d'oligo-éléments, notamment du potassium, du phosphore, de l'iode. En mangeant, par exemple, 100 grammes de filet de cabillaud, une personne couvre les besoins quotidiens de son organisme en iode.
La tendresse, le moelleux du poisson, la netteté du goût et les sensations aromatiques, l'abondance des assaisonnements et des épices, les épices, les herbes aromatiques, les sauces contribuent à la préparation d'une large gamme de délicieux plats de poisson.
Selon la méthode de traitement thermique, le poisson se distingue entre poché, frit, mijoté et cuit au four.
1.2 Poisson bouilli
Le poisson est cuit en carcasses entières, en maillons et en morceaux. En général, ils cuisinent le sandre, le saumon, la truite, le brochet et le nelma. Pour ce faire, la carcasse préparée est nouée avec de la ficelle et placée sur la grille d'une marmite à poisson, ventre vers le bas. La grille est placée dans une marmite à poisson, remplie d'eau froide, salée, des oignons et des racines de persil sont ajoutés et mis au feu. Lors de la cuisson de la truite et du saumon, du vinaigre est ajouté pour les aider à conserver leur couleur.
Le poisson esturgeon est cuit en tronçons. Les maillons préparés sont repliés, les maillons sont noués avec de la ficelle et posés sur la grille du pot à poisson, côté peau vers le bas. Les maillons bouillis sont coupés en portions et avant de partir, ils doivent être chauffés dans un bouillon de poisson.
Les pommes de terre bouillies ou la purée de pommes de terre sont principalement utilisées comme accompagnement du poisson bouilli. De plus, des concombres salés ou marinés, des tomates fraîches, une salade de chou ou une salade verte sont servis.
Les plats sont saupoudrés de persil haché, de céleri ou d'aneth. La sauce est servie dans une saucière ou versée sur le poisson. Les sauces les plus couramment utilisées sont : la sauce hollandaise, la polonaise, la tomate, la sauce hollandaise au jus de citron ou aux câpres, la sauce blanche aux câpres, les écrevisses blanches.
Le poisson esturgeon est servi avec une sauce au raifort avec du vinaigre et une sauce tomate piquante. Le nom d'un plat de poisson bouilli comprend le nom du poisson et la sauce avec laquelle il est servi. Par exemple, saumon bouilli, sauce tomate, morue bouillie, sauce polonaise, etc.
1.3 Poisson poché
Le poisson est poché dans une petite quantité de liquide, de sorte que les nutriments sont mieux préservés et que le plat s'avère plus savoureux et plus nutritif.
Pour le braconnage, on utilise les mêmes types de poissons que pour l'ébullition. Il est poché en carcasses entières, en maillons et en morceaux portionnés. Le plus souvent, on utilise des filets de poisson ou des maillons entiers avec peau, ou des morceaux en portions avec ou sans peau. Le poisson préparé est placé dans un bol sur une rangée, côté peau vers le bas, salé, des grains de poivre sont ajoutés, de l'eau ou du bouillon est ajouté, des oignons, du persil et du céleri sont ajoutés. Pour améliorer le goût, ajoutez du vin blanc sec et une décoction de champignons.
Le poisson est poché sur la cuisinière sous un couvercle ou au four, recouvert de papier huilé ou de cellophane.
Les salades de légumes, les concombres et les tomates sont également utilisés comme accompagnement supplémentaire.
Le poisson poché est servi avec diverses sauces dont le choix dépend de son type. Les sauces les plus couramment servies avec le poisson poché sont la sauce vapeur, le vin blanc, la sauce saumure, la sauce tomate, la sauce russe et la sauce marin.
1.4 Poisson vapeur
Le plus souvent, le sandre, le brochet, le poisson-chat, le béluga, l'esturgeon, le corégone et certains autres types de poissons sont utilisés pour préparer ce plat. Le poisson est coupé en filets avec peau sans arêtes ou en filets sans peau ni arêtes et coupé en portions. Placer le poisson haché en rang dans une casserole, saupoudrer de sel, ajouter les oignons, le persil, les champignons ou le bouillon de champignon, le vin blanc sec, le bouillon et laisser mijoter.
Les maillons de poisson esturgeon sont coupés en portions et mijotés dans un bouillon avec du vin blanc sans épices. Le bouillon obtenu est utilisé pour préparer la sauce.
Le poisson cuit est placé dans un bélier ovale, des tranches de champignons ou de cèpes chauffés, des crabes ou des cous d'écrevisses y sont placés et versés avec une sauce vapeur. Placer un plat d'accompagnement à côté et saupoudrer d'herbes.
1.5 Poisson au four
Le poisson est cuit cru, poché ou frit. Coupez-le en morceaux de filet sans côtes, avec ou sans peau. Les petits poissons sont cuits entiers. Le poisson est cuit avec des plats d'accompagnement - pommes de terre frites, crues ou bouillies, bouillie de sarrasin. Les poêles sont graissées avec de l'huile, la sauce est ajoutée, des morceaux de filet de poisson préparés sans peau ni arêtes sont placés, un plat d'accompagnement est placé, versé avec la sauce, saupoudré d'huile et cuit au four à une température de 250 à 280 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le poisson cru est cuit avec une sauce blanche. Au moment de sortir, versez de l'huile sur le plat et saupoudrez de persil ou d'aneth.
1.6 Ragoût de poisson
Avant de mijoter, les morceaux de poisson en portions sont le plus souvent frits, mais parfois du poisson cru ou salé est également mijoté. Les petits poissons sont utilisés entiers.
Le poisson préparé est placé dans une casserole, versé avec du bouillon, divers légumes aromatiques et épicés sont ajoutés et le tout est mijoté à feu doux sous un couvercle fermé jusqu'à cuisson complète.
1.7 Poisson frit
Tous les types de poissons sont utilisés pour la friture. Il est d'abord découpé en filets avec ou sans os de côtes, avec ou sans peau. Les petits poissons sont frits entiers avec la tête, le navaga, la truite, le carassin, le hareng, l'éperlan et autres, l'esturgeon en maillons et en morceaux. Pour conserver la forme des morceaux de poisson lors de la friture, deux ou trois coupes sont pratiquées sur sa surface. Le poisson préparé est salé, saupoudré de poivre et pané dans de la farine et de la chapelure de blé.
Il existe plusieurs façons de faire frire le poisson : avec un peu de graisse dans une poêle, avec une grande quantité de graisse dans de la graisse profonde.
Tableau 1 - Plats de poisson chauds complexes
N° Nom du plat Aspect du plat Assortiment de matières premières 1 Sandre bouilli Exigences de qualité. Aspect : doit être bien cuit, mais sans se désagréger et conserver sa forme. Consistance : une légère séparation douce de la pulpe de poisson est autorisée. Couleur : les poissons coupés sont blancs ou gris clair. Goût et odeur : caractéristiques des poissons agréés - Sandre - carottes - persil - oignons - laurier - poivre noir - sel2 Carpes pochées à la sauce tomate Exigences de qualité. Aspect : Doit être désossé et sans peau, soigneusement enrobé de sauce. Le poisson est décoré d'un accompagnement. Poisson qui conserve sa forme. Consistance : douce, juteuse. Couleur : du blanc au gris. Goût : poisson poché. Goût et odeur : caractéristiques du poisson admis. Couleur : du blanc au bleu clair - carpe - oignon - persil - décoction de champignons - céleri - feuilles de laurier - sauce tomate - garniture3 Carpe farcie Exigences de qualité Aspect : le poisson farci est libéré entier. Le plat d'accompagnement est soigneusement placé, garni de beurre. Goût et odeur : caractéristiques du poisson au goût d'oignon. Couleur de coupe : gris clair. Consistance : douce, juteuse - carpe - Pain blanc - Oignons - Oeufs - Poivre noir moulu - Sel 4 Éperlan frit Exigences de qualité. Aspect : forme de pièce solide, frite uniformément. Goût et odeur : spécifiques, caractéristiques de ce type de poisson. Odeur de poisson et de gras. Couleur : croûte dorée en surface. Consistance : douce, juteuse - Éperlan - huile végétale - brocoli - poivre noir moulu - sel 5 Morue cuite au lait avec du vin Exigences de qualité. Aspect : morceaux de poisson mijotés posés sur une assiette, dans du lait, avec du vin Consistance : morue molle, une légère séparation de la pulpe est autorisée Couleur : le filet de poisson coupé est blanc ou gris clair, Goût : poisson Odeur : produits inclus dans le plat - morue - Huile végétale - piment séché ; - ail - lait - vin blanc sec - mascarpone - herbes hachées - basilic - sel - poivre noir moulu 6 6 Goberge cuite au four Exigences de qualité. Aspect : la surface est recouverte d'une croûte uniformément grillée, sans fissures. Consistance : douce, juteuse ; croûte croustillante Couleur : surface - brun clair à la coupe, grise Goût et odeur : caractéristiques des produits inclus dans la recette. Consistance : douce, juteuse - goberge - pommes de terre - oignons - carottes - tomates - fromage des steppes - sel - poivre moulu - mayonnaise - huile de tournesol
2. Gamme et caractéristiques des matières premières
La composition chimique du poisson n'est pas constante et dépend du type de poisson, de son âge, de son sexe, de son habitat, de l'heure de la pêche et d'autres facteurs. La teneur en substances basiques de la chair de poisson est en pourcentage : eau de 52 à 83, protéines de 12 à 23, graisses de 0,2 à 3,3, minéraux de 0,5 à 3. La composition du poisson comprend également des vitamines A, groupe B, RR, D, E.
Les protéines de la viande de poisson sont pour la plupart complètes. Il s'agit notamment des protéines simples (globulines et albumines) et des nucléoprotéines complexes (phosphoprotéines et glucoprotéines). Ils contiennent tous les acides aminés essentiels, facilement digestibles et d'une grande importance dans le fonctionnement de l'organisme. Le tissu conjonctif contient également du collagène protéique défectueux. Une fois cuit, le collagène se transforme en glutine, formant de la gelée. Lors de la cuisson du poisson, les substances azotées extractives sont facilement extraites par l'eau et confèrent au bouillon un goût et une odeur spécifiques qui stimulent l'appétit et favorisent une meilleure absorption des aliments.
L'huile de poisson contient de nombreux acides gras insaturés, notamment les acides linoléique et arachidonique, qui sont d'une grande importance biologique pour le corps humain. L'huile de poisson est facilement digestible et constitue une source d'acides gras et de vitamines A, D, E et K qui ne sont pas synthétisées dans l'organisme.
En fonction de leur teneur en matières grasses, les poissons sont divisés en maigres (au moins 2 pour cent), moyennement gras (2 à 8 pour cent), gras (5 à 15 pour cent) et extra gras (15 pour cent).
Parmi les substances minérales contenues dans la chair de poisson, le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le magnésium, le soufre et le chlore prédominent. On y trouve également du fer, du cuivre, du cobalt, du manganèse, de l'iode, du brome, du fluor, etc. Les poissons marins contiennent plus de minéraux que les poissons d'eau douce.
L'un des légumes-racines les plus précieux. Ils contiennent beaucoup de sucres facilement digestibles, de provitamine A-carotène et de minéraux. Elles doivent être fraîches, non fanées, sans maladies, sans dommages mécaniques, de forme pas laide, avec une longueur des pétioles restants ne dépassant pas 2 cm.Les carottes sont divisées en deux qualités commerciales : sélectionnées et ordinaires.
Légumes à l'oignon
Les légumes oignons ne contiennent pas plus de : sucre jusqu'à 9, protéines jusqu'à 3, minéraux jusqu'à 1,2, vitamines C, B. La présence d'huiles essentielles et de glycosides donne aux légumes oignons un goût et un arôme piquants qui stimulent l'appétit et favorise une meilleure digestion et absorption des aliments. Ils contiennent également des phytoncides qui tuent les microbes.
Les alliums comprennent les oignons, les oignons verts, les types d'oignons et l'ail. Conservez les légumes verts pendant 2 jours maximum.
Le sucre est constitué de saccharose pur, qui est un produit alimentaire précieux et une matière première pour l'industrie de la confiserie. Se compose de cristaux individuels. Le goût du sucre doit être sucré, sans odeur ni goût étranger. La consistance est fluide sans grumeaux, la couleur est blanche avec un brillant, la solution dans l'eau est transparente.
Le sucre est conditionné dans des sacs en papier ou en plastique.
Conservez le sucre dans des endroits secs et aérés sans fluctuations brusques de température, à des températures de 0 à 30 degrés, avec une humidité relative ne dépassant pas 1 pour cent.
Sel
C'est une substance cristalline contenant jusqu'à 99 pour cent de chlorure de sodium. Le sel peut être du sel gemme, du sel évaporé, du sel propre ou du sel de cage.
Selon la méthode de traitement, le sel est finement cristallisé et broyé. 25 g d'iodure de potassium sont également iodés pour 1 tonne de sel. En termes de qualité, le sel de table est produit dans les qualités suivantes : extra, premium, 1ère et 2ème qualité.
Conservez le sel dans des pièces sèches à une humidité relative ne dépassant pas 75 pour cent ; le sel iodé ne doit pas être conservé plus de 6 mois dans des pièces sombres. Le sel est livré au POP conditionné et pesé.
Beurre
Le beurre contient en pourcentage : matières grasses de 52 à 82,5, protéines de 0,6 à 5,1, lactose de 0,6 à 1,8, cendres de 0,3 à 1,3, eau de 15 7 à 32,6, vitamines A, D E, groupe B. La valeur énergétique de 100 g de beurre doux représentent 748 kcal, soit 3130 kJ.
Le beurre est obtenu en barattant de la crème ou en transformant de la crème riche en matières grasses. B Annexe A Tableau 2 Séparation des matières premières
L'annexe A, tableau 2 de la répartition des matières premières, répertorie les matières premières principales et auxiliaires pour la préparation des plats principaux de poisson. Il n’est cependant pas possible de lister toutes les matières premières. Seuls les éléments que l’on retrouve le plus souvent dans les recettes que j’ai choisies sont décrits. De plus, certaines matières premières marquées dans le tableau comme principales peuvent être utilisées dans d'autres recettes et comme auxiliaires. On peut donc supposer que la seule matière première qui apparaît dans chaque recette est le poisson.
2.1 Caractéristiques des principales matières premières selon la documentation réglementaire et technique
La qualité des produits finis dépend en grande partie des matières premières entrant dans la production. Il doit répondre aux exigences établies par les GOST et les spécifications techniques.
La matière première principale fait partie intégrante de la matière première et influence de manière significative la formation des caractéristiques du produit fini au stade de la production. Les principales matières premières, ainsi que la technologie de production, déterminent en grande partie le groupe d'assortiment de produits finis. Tableau 2 - Caractéristiques des principales matières premières
N° Nom des matières premières N° GOST Composition chimique, % Valeur énergétique, Kcal Caractéristiques des produits Protéines Graisses Glucides 1 Poisson Sandre, éperlan, carpe 814-96 18.41.1-84 Les poissons de la famille des perches ont deux nageoires dorsales, la première dont l'un est épineux, le second est mou. Les sandres, les perches, les collerettes et les bersh sont de la plus grande importance commerciale. Ils sont utilisés pour la cuisine et la mise en conserve. La chair des poissons de cette famille est blanche, tendre, sans petits arêtes, mais maigre ; tous les poissons ont une ligne latérale Morue Famille de morues. Cette famille comprend le cabillaud, la goberge, le merlan bleu, le navaga, la goberge et le merlu. Chez toutes les morues, les nageoires pelviennes sont situées devant ou en dessous des nageoires pectorales. Le poisson a trois nageoires dorsales et deux anales, tandis que la lotte a deux nageoires dorsales et une anale. Le corps est couvert de petites écailles.Toutes les morues sont marines; poissons, à l'exception de la lotte, qui vit en eau douce. Leur viande est blanche, peu osseuse, savoureuse, avec une odeur marine spécifique, maigre, mais le foie contient jusqu'à 70 pour cent de graisse. La morue est utilisée pour la préparation de filets de poisson, d'aliments en conserve, de produits à base de poisson fumés et séchés et de produits de foie délicats en conserve. 2 Beurre R 529710.582.50.8748 Le beurre de vache est un produit laitier gras concentré avec une bonne digestibilité et un goût élevé. La composition du beurre de vache comprend de la matière grasse laitière, de l'eau, une certaine quantité de protéines et de substances minérales, du sucre de lait, des vitamines A, D, E, K, groupe B ; On peut également ajouter du sel de table, du sucre de remplissage, du miel, du cacao, etc.. Le beurre de vache contient de 50 à 98 pour cent de matières grasses. Sa digestibilité est de 95 à 98 pour cent, son point de fusion est de 28 à 35 degrés. La teneur en calories de 100 g d'huile varie de 500 à 775 kcal. Selon les normes physiologiques, chaque personne devrait consommer 15 g de beurre de vache par jour, sans compter les autres graisses.. 3 Asperges blanches R 546991.9-6.888 Asperges. Les jeunes pousses souterraines juteuses, de 18 à 20 cm de long, sont utilisées pour l'alimentation.Les jeunes pousses d'asperges ont un goût et une odeur sucrés et délicats et sont de couleur blanc-rose. Les pousses qui apparaissent au-dessus du sol ne conviennent pas à la nourriture, car elles deviennent vertes et deviennent amères à cause du soleil. Les asperges sont récoltées au début du printemps et utilisées comme plat d'accompagnement et en conserve. Les asperges sont appréciées pour leur goût raffiné. Il mûrit plus tôt que les autres légumes et constitue une source de vitamine C.4 Purée de tomates 3343-893.6-11.881 La purée de tomates est un produit du traitement thermique des tomates. Lors de sa production (fabrication), les tomates mûres (tomates) sont pelées et bouillies. Pendant la cuisson, l'humidité contenue dans les tomates s'évapore et la concentration en matière sèche augmente. Logiquement, plus la proportion de matière sèche dans le concentré de tomate est élevée, plus on a utilisé de tomates dans sa production et meilleur il est. Normalement, aucun ingrédient supplémentaire n'est ajouté à la pâte, car... Tout ce dont vous avez besoin est déjà contenu dans les tomates, y compris certains sucres et sels. Contenu : B-carotène - 1,8. Vitamine B1 - 0,05, vitamine PP - 0,6, vitamine C - 26,0,5 Champignons de Paris frais 28649-90<#"justify">4.31.00.127 Les champignons appartiennent aux plantes à spores inférieures, ils ne contiennent pas de chlorophylle, ne peuvent pas absorber le dioxyde de carbone de l'air et se nourrissent de substances organiques prêtes à l'emploi trouvées dans le sol, l'humus. Les chapeaux et les tiges des champignons comestibles sont consommés. La valeur nutritionnelle du bonnet est supérieure à celle des pattes. Les champignons comestibles contiennent un pourcentage de substances azotées de 1,5 à 7 ; graisse jusqu'à 0,9; glucides pour moi; minéraux jusqu'à I ; vitamines A, groupe B, C, D, PP. Les champignons sont appréciés pour leur teneur élevée en substances extractives et aromatiques, qui leur confèrent un bon goût et facilitent l'absorption des aliments.6 Lait pasteurisé 3,5% de matière grasse 13277-792.793.54.6961 Le lait de vache naturel est la sécrétion de la glande mammaire de l'animal et est un liquide blanc homogène avec une teinte crémeuse, avec un agréable goût sucré spécifique. Le lait est une source de minéraux (0,7% en moyenne), notamment de calcium et de phosphore. Le lait contient presque tous les oligo-éléments - cobalt, cuivre, zinc, brome, iode, manganèse, fluor, soufre, etc. Les minéraux contribuent au bon métabolisme, à la formation d'hormones, de vitamines et d'enzymes. Il y a environ 30 vitamines dans le lait : A, B, B2, B3, B9, B|2, C, D, H, PP, etc. Il y a beaucoup d'eau dans le lait, sa teneur en calories est donc faible - 600- 700 kcal pour 1 litre.
Tableau 3 - Caractéristiques des matières premières auxiliaires
N° Nom des matières premières N° GOST Composition chimique, % Valeur énergétique, kcal Caractéristiques des produits Protéines Graisses Glucides 1 Farine de blé de qualité supérieure 26574-8510.31.168.9334 Farine de blé. La farine de blé est produite pour les industries du commerce de détail, de la confiserie et de la boulangerie. La farine premium est fabriquée à partir de blé tendre vitreux et semi-vitrifié. La farine est douce au toucher, la couleur est blanche ou blanche avec une teinte crémeuse ; rendement en farine de 10 à 15 pour cent; 40 pour cent de teneur en cendres jusqu'à 0,55 pour cent ; teneur en gluten humide jusqu'à 28 pour cent. Utilisé à vendre.2 Oeufs de poule27583-8812,711,50,7157L'œuf est composé de 12 pour cent de coquille, 56 pour cent de blanc et 32 pour cent de jaune. La coquille protège le contenu de l'œuf des influences extérieures et de l'évaporation de l'humidité. Le blanc d'œuf est constitué d'un liquide externe et interne et d'une couche moyennement dense, ainsi que de grains, la partie la plus dense de la protéine, grâce à laquelle le jaune est situé au centre de l'œuf. La quantité de protéines denses est un indicateur de la fraîcheur des œufs. Lorsqu'elle est fouettée, la protéine forme une mousse épaisse et moelleuse. Le jaune est enfermé dans la membrane du jaune et se trouve au centre de l'œuf.3 Oignons, légumes-oignonsOignons. Les oignons et les plumes vertes sont utilisés pour l'alimentation. Le bulbe est constitué d'un fond à partir duquel les racines s'étendent vers le bas et les écailles charnues s'étendent vers le haut. Lorsque l'oignon mûrit, les deux ou trois écailles supérieures se dessèchent, formant une chemise qui protège les écailles charnues du dessèchement et des dommages causés par les micro-organismes. La partie supérieure rétrécie du bulbe s'appelle le cou. Selon la forme des bulbes, l'oignon peut être plat, rond, plat-rond ; Par couleur, ils distinguent le blanc, le jaune, le violet ; Selon le goût, les oignons sont divisés en variétés piquantes, mi-fortes et sucrées.4 Graisse de cuisson 28414-89-99.7-897 Les graisses de cuisson sont un mélange anhydre de diverses graisses animales et végétales. Les huiles végétales hydrogénées, les graisses animales fondues et l'huile de baleine sont utilisées comme matières premières pour leur production. Le mélange de graisses est préparé selon la recette approuvée. Différents composants sont ajoutés aux graisses de cuisson en fonction du point de fusion du mélange, qui doit être compris entre 30 et 40 degrés. Le mélange de graisses préparé est chauffé, agité pour assurer une répartition uniforme des composants introduits et rapidement refroidi. Les graisses de cuisson remplacent les graisses animales fondues. La couleur des graisses de cuisson doit aller du blanc au jaune clair. Le goût et l'odeur doivent correspondre au nom de la matière grasse. La consistance est solide et homogène. Une fois fondues, les graisses de cuisson doivent être transparentes. Les graisses de cuisson ne contiennent pas moins de 99,7 pour cent de matières grasses et pas plus de 0,3 pour cent d'humidité. Leur point de fusion est de 18 à 36°C selon le type.5 Vin blanc sec R 52523-20060.2-0.2272 Les vins de raisin sont produits par fermentation complète ou partielle de jus de raisin avec ou sans pulpe. La teneur en alcool des vins de raisin varie de 9 à 20 pour cent. Les vins de raisin ont une composition chimique naturelle et ont des propriétés diététiques et médicinales. Les vins contiennent des sucres, principalement du glucose et du fructose, des acides organiques, des vitamines C, B, PP et P, des minéraux, des tanins, des colorants et des substances aromatiques. Les vins blancs sont produits principalement à partir de cépages blancs par fermentation de moûts de raisin sans peaux ni pépins. Les vins naturels de table secs contiennent de l'alcool de 9 à 14 pour cent de tours. et sucres jusqu'à 3 pour cent. Assortiment : Riesling, Aligote, Razdorskoe blanc, Fetyaska, Rkatsiteli, etc.6 Huile végétale raffinée 1129-93-99.9-899L'huile de tournesol est produite par pressage ou extraction de graines de tournesol. En fonction des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques, elle est divisée en qualités et marques commerciales suivantes : huile non raffinée - qualité premium I et qualité II ; huile hydratée - qualités premium, I et II ; 2.2 Conditions et durées de stockage des matières premières
Poisson réfrigéré et congelé
Poisson réfrigéré.
Conservez le poisson réfrigéré à des températures de 1 à 5 degrés et à une humidité relative de 95 à 98 pour cent. La durée de conservation des gros poissons est de 10 à 12 jours, celle des petits poissons de 7 à 9 jours. En magasin, la durée de conservation du poisson réfrigéré ne doit pas dépasser 1 à 2 jours.
Poisson congelé.
Le poisson congelé est conditionné dans des caisses en bois ou en carton d'une capacité allant jusqu'à 40 kg. Les caisses en bois sont recouvertes de papier d'emballage. Les poissons sont disposés en rangées et les blocs sont recouverts de papier épais. Le conditionnement en paniers d'une capacité allant jusqu'à 60 kg, en caisses en osier jusqu'à 30 kg et en fûts secs est également autorisé. Les poissons plus gros sont emballés en balles, qui sont enveloppées dans une natte ou un tissu en coton et liées.
En magasin, le poisson congelé est conservé dans le récipient dans lequel il provient du fournisseur : en l'absence de froid jusqu'à 1 jour, à une température d'environ 0 degré jusqu'à 3 jours, à une température jusqu'à 5 degrés pendant 14 jours maximum.
Huile végétale
Les huiles végétales sont conditionnées en cartons. Ils sont produits conditionnés et en vrac.
Les huiles raffinées désodorisées destinées à la vente au détail sont produites uniquement sous forme emballée, dans des bouteilles en verre d'une capacité de 500, 400, 250 g, ainsi que dans des bouteilles en matériaux polymères colorés de 400 g ou plus. Les bouteilles d'huile doivent être hermétiquement fermées.
Les bouteilles d'huile sont placées dans des nichoirs en bois ou dans des récipients en matériaux polymères. Il est permis d'emballer les bouteilles en matériaux polymères dans des cartons et pour le transport local dans des cartons métalliques ouverts. Les cases sont également marquées en conséquence.
Conservez l'huile végétale en bouteille dans des pièces sombres à une température ne dépassant pas 18 degrés et à une humidité relative de l'air de 85 pour cent pendant 4 mois maximum.
Légumes à l'oignon
Les oignons et l'ail sont conditionnés jusqu'à 5 kg ou tout poids dans des sacs en filet, en polymère ou en film transparent. Conserver dans des pièces sèches à des températures de 0 à 10 degrés et une humidité relative de 75 à 80 degrés.
Beurre
À une température ne dépassant pas moins 3 degrés et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 80 pour cent, le beurre est conservé à partir du jour de l'emballage : 10 jours en parchemin ; 20 jours en papillote ; 15 jours dans des gobelets et boîtes en matériaux polymères ; 90 jours dans des boîtes métalliques.
La durée de conservation de l'huile de Vologda ne devrait pas dépasser 30 jours. Passé le délai spécifié, il est vendu sous forme de beurre doux non salé de la qualité appropriée. Le ghee à une température de 0 à 3 degrés se conserve 3 mois s'il est conditionné dans des bocaux en verre, et 12 mois dans des bocaux en métal.
Lors du stockage de l’huile, il est nécessaire de la protéger de la lumière et d’assurer la circulation de l’air.
Vin blanc sec
Conservez les vins dans des pièces sombres en position horizontale à une température de 8 à 16 degrés. Les vins demi-doux doivent être conservés à une température de 2 à 8° degrés. L'humidité relative de la pièce doit être comprise entre 70 et 75 pour cent pour le vin en bouteille. Les vins ne doivent pas être congelés et conservés à des températures inférieures à moins 6 degrés.
La durée de conservation garantie des vins fournis au marché intérieur, selon le type, varie de 3 à 5 mois ; pétillant jusqu'à 6 mois; cognac jusqu'à 24 mois à compter de la date de sortie.
Les produits dans lesquels aucune turbidité ou sédiment n'est apparu après l'expiration de la période de garantie peuvent être stockés et vendus ultérieurement.
Champignons frais
Les champignons frais doivent être propres, intacts, sans vers, sans terre ni sable. Ils ne peuvent pas être conservés longtemps au frais et, par conséquent, après tri, ils sont immédiatement transformés, séchés, salés et marinés.
Graisses de cuisson
Les graisses de cuisson sont conditionnées dans des boîtes en contreplaqué ou en carton pesant jusqu'à 30 kg, ainsi que dans des fûts en bois et des fûts en contreplaqué. Ils sont produits en petits conditionnements en sachets en films polymères sulfurisés ou sous forme de barres enveloppées de papier sulfurisé, de 200 à 500 g, ainsi qu'en boîtes de 0,5 et 1 kg.
Les graisses de cuisson sont conservées à des températures de 4 à 6 degrés jusqu'à 12 mois, de 1 à 4 degrés jusqu'à 6 mois, de 5 à 10 degrés jusqu'à 3 mois, de 11 à 18°C jusqu'à 1 mois. L'humidité relative doit être de 80 pour cent
Oeufs de poule
Les œufs sont conditionnés dans des boîtes en carton ondulé ou en polymère d'une capacité de 360 pièces à l'aide de joints tubéreux. Les œufs peuvent être vendus conditionnés dans des boîtes en carton ou en polymère de 6 à 12 pièces. Les œufs de régime et de table sont emballés séparément par catégorie.
Les œufs sont conservés à une température non inférieure à 0 degré ni supérieure à 20 degrés avec une humidité relative de 85 à 88 pour cent : les œufs diététiques ne peuvent pas durer plus de 7 jours, les œufs de table de 8 à 25 jours, les œufs lavés ne peuvent pas durer plus de 12 jours.
Prime à la farine de blé
Conservez la farine à des températures allant jusqu'à 18 degrés et une humidité relative de 60 pour cent pendant 6 mois. À basse température jusqu'à 0 degré, la durée de conservation de la farine est prolongée jusqu'à 2 ans.
Lait pasteurisé
Le lait de vache doit être conservé à une température allant jusqu'à 8 degrés et pas plus de 36 heures après la fin du processus technologique. Le lait stérilisé est conservé à une température de 0 à 10 degrés pendant 6 mois maximum, à une température de 0 à 20 degrés ne devrait pas durer plus de 4 mois.
2.3 Structure morphologique des matières premières
Riz. 4 - Structure des muscles du poisson
Selon la structure morphologique, on distingue les tissus musculaires striés, lisses et mixtes. Le tissu musculaire lisse comprend les muscles du tractus gastro-intestinal, des vaisseaux sanguins et autres. Le tissu musculaire mixte est constitué des muscles du cœur.
Le tissu musculaire strié est représenté par trois groupes musculaires : les muscles de la tête, les nageoires et le torse. Les muscles les plus développés du poisson sont les muscles du tronc, qui se composent de quatre groupes - deux dorsaux et deux abdominaux, séparés dans le sens de la longueur par des cloisons de tissu conjonctif. Ils sont divisés transversalement en un certain nombre de sections - les myomères, séparées les unes des autres par de fines cloisons - les septa.
Riz. 5 - Structure du fromage : 1- macrograins ; 2 - micrograins ; 3 - intercalaires ; 4 - microvides
Riz. 6 - Structure d'une cellule végétale : 1- paroi cellulaire ; 2- cytoplasme ; 3 -vacuole; 4 cœurs ; 5-chloroplastes; Membrane à 6 cellules
<#"justify">3. Processus technologique de préparation de plats chauds de poisson COMPLEXES
.1 Procédés technologiques de première transformation des matières premières
L'objectif principal de la première transformation des matières premières est d'obtenir des produits semi-finis à partir de produits qui subissent ensuite une transformation ultérieure, principalement thermique. Les produits semi-finis sont par exemple les pommes de terre pelées, le poisson coupé, etc.
En règle générale, la première transformation a lieu dans un atelier d'approvisionnement en poisson.
Transformation du poisson
Le poisson arrive dans les restaurants vivant, réfrigéré, congelé ou sous forme de filets surgelés produits par l'industrie.
Le processus technologique de transformation du poisson comprend les opérations suivantes : décongélation du poisson congelé, nettoyage, éviscération, découpe et préparation de produits semi-finis. (Annexe B Fig. 2 schéma technologique de transformation du poisson)
Les poissons écailleux sont nettoyés des écailles manuellement ou avec des grattoirs mécaniques. Les poissons sans écailles au squelette osseux, la lotte, l'anguille et le gros poisson-chat sont écorchés. Ensuite, en fonction de la taille du poisson et du type d'utilisation ultérieure, il est vidé et découpé de différentes manières.
Le ventre d'un petit poisson est ouvert, les entrailles et les branchies sont enlevées, mais la tête est laissée sur place. Pour le traitement thermique, il s'agit d'une carcasse entière, les gros poissons ne sont utilisés sous forme de carcasse entière que pour préparer des plats de banquet.
Après éviscération, les poissons moyens et gros sont plâtrés et les filets sont découpés dans l'os vertébral. À la suite du placage, on obtient des filets avec peau et os, des filets avec peau et os de côtes, des filets avec peau sans os, des filets sans peau ni os. Lors de la découpe en filets sans peau ni arêtes, le poisson est vidé et lavé, sans écailles, un filet propre. Ensuite, le filet est lavé, coupé en portions ou des produits semi-finis en sont préparés.
Parfois, des poissons pesant de 1 à 1,5 kg sont utilisés sans doublure. Dans ce cas, la tête est séparée ainsi que les entrailles qui y sont attachées, le poisson est vidé sans couper l'abdomen, lavé et coupé en morceaux appelés morceaux ronds.
Pour préparer les poissons farcis à l'œil, sandre ou brochet, videz le poisson par portions sans couper le ventre, coupez-le en morceaux ronds d'environ 5 cm d'épaisseur et soigneusement, pour ne pas l'abîmer, découpez la chair de part et d'autre de l'épine, qui est ensuite utilisé pour préparer de la viande hachée. Cette farce sert à combler les trous des rondes.
Le brochet et le sandre sont également farcis entiers. Dans ce cas, la peau du brochet est enlevée avec un bas, l'intérieur est retiré et la chair est séparée des os. La viande hachée est préparée à partir de la pulpe, la peau en est remplie, la tête avec les branchies enlevées est attachée et le tout est enveloppé dans du cellophane. Chez le sandre, des coupes longitudinales sont pratiquées sur le dos, les os des côtes sont coupés des deux côtés de la colonne vertébrale et celle-ci est retirée. Ensuite, la chair est découpée et laissée sur la peau en une couche allant jusqu'à 0,5 cm. La carcasse est remplie de viande hachée préparée à partir de la pulpe, enveloppée dans du cellophane et attachée avec de la ficelle.
Les poissons à squelette cartilagineux sont découpés comme suit. Après décongélation, les punaises dorsales de l'esturgeon sont coupées, la tête avec les nageoires pectorales est coupée, la nageoire dorsale est coupée et le vizig est retiré. En règle générale, tous les esturgeons, à l'exception du stérlet, sont livrés éviscérés aux établissements de restauration publique. Par conséquent, après avoir retiré le vizigi, ils commencent immédiatement à se superposer.
Déchets issus de la première transformation du poisson :
le poisson est utilisé entier de 14 à 20 pour cent, avec la tête enlevée jusqu'à 15 pour cent,
poisson utilisé sans couches de 17 à 45 pour cent,
poisson en filets avec peau et os de côtes de 27 à 50 pour cent,
poisson en filets avec peau sans côtes de 40 à 52 pour cent,
filet de poisson sans peau ni arêtes de côtes, filet propre de 50 à 58 pour cent.
Stockage de produits semi-finis
Le poisson et ses produits semi-finis sont des produits périssables, car ils contiennent beaucoup d'eau. Les carcasses de poisson préparées pour la découpe de produits semi-finis en portions, ainsi que les liens de poisson d'esturgeon, après refroidissement, sont conservés à une température de 0 à 4 degrés pendant 24 heures maximum.
Les produits semi-finis doivent être coupés au plus tôt 2 heures avant la cuisson.
Transformation des champignons
Les types de champignons les plus courants : cèpes, cèpes, cèpes, cèpes, capsules de lait au safran, champignons de lait. Les champignons, que de nombreux restaurants s'approvisionnent dans les serres, sont particulièrement largement utilisés. Les établissements de restauration fournissent des champignons frais, séchés, salés et marinés.
Les champignons frais sont triés par type et taille : gros, moyens et petits. Ensuite, la partie inférieure de la jambe est débarrassée de la terre. Certains champignons, champignons, etc. ont la peau retirée de leur chapeau. Après cela, les champignons sont immergés dans l'eau froide pendant 30 minutes, puis lavés en changeant l'eau 3 à 4 fois. Pour protéger les champignons du noircissement, après le nettoyage, placez-les dans de l'eau acidifiée à l'acide citrique.
Les chapeaux des gros champignons sont finement hachés pour la viande hachée ; haché pour les soupes; Des champignons entiers de taille moyenne et petite sont utilisés pour préparer des plats d'accompagnement. Les champignons séchés sont triés, lavés et trempés dans l'eau froide. Les champignons salés et marinés sont retirés de la saumure, lavés et triés. Les gros champignons sont coupés en tranches ou en tranches. Gaspillage jusqu'à 24 pour cent
Transformation des légumes à l'oignon.
Le bas et le cou de l'oignon sont coupés et les écailles sèches sont enlevées. Lavez les oignons uniquement avant le traitement thermique. Les principales formes de coupe d'oignons : demi-rondelles pour assaisonner les soupes, à l'exception du bortsch naval et des soupes aux céréales, solyanka, bœuf stroganoff, sauce à l'oignon, cubes pour la soupe aux choux du jour, soupes aux céréales, viande hachée, sauce à l'oignon aux cornichons, quartiers pour ragoûts , des rondelles comme accompagnement crues, pour la friture. Les racines, les feuilles jaunies et pourries du poireau sont enlevées, puis les légumes verts sont coupés. La partie restante est coupée dans le sens de la longueur et lavée. Les poireaux sont triés et coupés en lanières. La partie blanche est découpée en lanières ou en tranches.
L'ail est pelé de la même manière que les oignons, les têtes sont divisées en gousses et la coque en est retirée.
Tableau 4 - Forme de coupe des légumes
Forme de trancheDimensions approximatives, cmMéthode de traitement thermiqueUtilisation culinairePaillesLongueur de 4,0 à 5,0 Section transversale de 0,2 à 0,3 ; de 0,2 à 0,3 Sauter Pour les plats de poisson chauds complexes Cubes Avec côtes de 0,2 à 0,4 Sauter Pour les plats de poisson chauds complexes Tranches Longueur variable, hauteur jusqu'à 3,5 Sauter Pour les plats de poisson chauds complexes mijotés
Transformation des pommes de terre
La transformation des pommes de terre s'effectue comme suit : les pommes de terre sont triées, lavées et pelées dans des éplucheuses. Les jeunes pommes de terre sont épluchées lors du lavage dans des bains ou dans des éplucheuses sans revêtement abrasif. Les pommes de terre préparées sont coupées en morceaux de différentes tailles et formes. Les formes de découpe les plus courantes sont les tranches, les cercles, les bâtonnets, les cubes et les pailles. Les pommes de terre doivent être coupées immédiatement avant la cuisson, car elles noircissent lorsqu'elles sont conservées à l'air. Déchets de 20 à 40 pour cent selon la saison.
Transformation des asperges
Les asperges sont triées, pelées pour ne pas casser les têtes, lavées à l'eau froide et liées en bottes. Les tiges de chaque bouquet doivent avoir la même épaisseur et la même longueur. Pour ce faire, les extrémités inférieures saillantes des tiges sont coupées. Gaspillage jusqu'à 27 pour cent.
Stockage de produits végétaux semi-finis
Les légumes pelés et hachés ne peuvent pas être conservés pendant de longues périodes. Pour qu'ils conservent leur goût et leur couleur, ils doivent être immédiatement envoyés en traitement thermique. La durée de conservation maximale des légumes pelés est de 2 à 3 heures à une température de 12 degrés.
Les carottes et le persil épluchés se conservent sur des plaques à pâtisserie ou dans des plaques recouvertes d'un linge humide. Les pommes de terre crues pelées sont conservées dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent. Les pommes de terre traitées au bisulfate de sodium sulfaté peuvent être conservées dans l'air à une température de 15 à 16 degrés jusqu'à 24 heures, de 5 à 6 degrés jusqu'à 48 heures. Le persil, le céleri, les poireaux, la laitue, l'oseille et les épinards sont stockés dans des paniers et des tamis dans des zones réfrigérées. Les asperges préparées sont conservées dans de l'eau acidifiée avec de l'acide citrique.
.2 Procédés technologiques de traitement thermique des produits semi-finis résultants
Tableau 5 - Traitement thermique des produits semi-finis
Type de traitement thermique Liste des produits semi-finis Objectif culinaire Cuisson de base Méthode de base Poisson bouilli Jusqu'à prêt, poisson bouilli Pocher Poisson désarêté Jusqu'à prêt, poisson poché sauce au vin blanc Poisson farci Jusqu'à prêt, sandre farci Carottes et cubes de persil Pour la sauce Friture Dans une poêle Jusqu'à prêt Ragoût combiné Poisson au lait avec du vin Poisson mijoté dans du lait et du vin jusqu'à ce qu'il soit prêtCuissonPoisson + œufJusqu'à ce qu'il soit prêt, poisson cuit au four avec œuf
Technologie de préparation du sandre bouilli
Le poisson, fileté de peau et d'os de côtes, est coupé en portions. Deux ou trois entailles sont pratiquées à la surface de la peau de chaque morceau afin que les morceaux de poisson ne se déforment pas à la cuisson. Ensuite, ils sont placés en rang dans un bol, peau vers le haut, rempli d'eau chaude dont le niveau doit être de 3 à 5 cm au-dessus de la surface du poisson, des oignons, des carottes, du persil, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir, et du sel sont ajoutés. Lorsque le liquide bout, retirez la mousse et faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit tendre sans bouillir à une température de 85 à 90 degrés pendant 5 à 7 minutes, à compter du moment où l'eau bout. Conservez le poisson bouilli dans un bouillon chaud pendant 30 à 40 minutes maximum. Annexe G Portion calculée de poisson bouilli
Technologie de préparation de carpes pochées à la sauce tomate
Dans une petite quantité de bouillon additionné de saumure de concombre, faire bouillir les carottes, le persil, les champignons, les navets, les oignons, les concombres pelés et les câpres. Les légumes sont coupés en cubes. Les filets de poisson sont placés dans une casserole, versés avec un bouillon de racines, laissés reposer un moment, puis mijotés sous un couvercle à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec l'ajout de purée de tomates. Servir sur une assiette avec les légumes et la sauce obtenue. Le raifort râpé et les pommes de terre bouillies sont servis séparément. Annexe 3 Portion estimée de poisson poché à la sauce tomate.
Technologie de cuisson Carpe farcie
Coupez la viande de la colonne vertébrale et broyez-la dans un hachoir à viande avec du pain trempé et pressé, des oignons finement hachés et frits. Assaisonner la viande hachée préparée avec du poivre, du sel, ajouter les œufs, mélanger et réfrigérer 20 minutes. Une fois le temps écoulé, placez la viande hachée dans la peau de la carpe, répartissez-la sur toute la carcasse et placez-la sur une plaque à pâtisserie graissée. Graisser la carpe farcie préparée avec de l'huile végétale, couvrir de tranches d'oignon et mettre dans un four préchauffé à 180 degrés. Faites cuire le poisson farci pendant 30 minutes. Au moment de servir la carpe farcie, coupez-la en portions, décorez et servez. Annexe Et Partie De Calcul Carpe farcie
Technologie de préparation d'éperlan frit
Retirons la tête du poisson, tout en retirant simultanément l'intérieur. Certaines personnes trouvent plus pratique de le faire avec leurs mains, mais je préfère quand même un couteau. Rincer les carcasses sous l'eau froide. Ensuite, mettez la farine avec le sel et le poisson dans un sac, attachez le sac et secouez-le. De cette façon, l’éperlan est uniformément enrobé de farine.
Faites ensuite revenir le poisson dans une poêle chauffée avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Annexe 3 Portion calculée d'éperlan frit.
Technologie pour préparer la morue cuite au lait et au vin
Faites chauffer l'huile dans une poêle suffisamment large pour accueillir tous les filets de poisson en une seule couche. Rincer la morue sous l'eau courante, la sécher, l'assaisonner de sel et de poivre et la mettre dans une poêle. Faire frire à feu moyen des deux côtés jusqu'à ce que la chair du poisson blanchisse et épaississe, en évitant l'apparition d'une croûte dorée.
Ajouter l'ail haché et les poivrons séchés, faire revenir 1 minute maximum, juste pour permettre aux arômes des assaisonnements de s'extraire. Versez le vin et le lait, augmentez le feu et laissez mijoter pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des os. Retirez le poisson et disposez-le sur une assiette, retirez les épices de la sauce avec une écumoire, ajoutez le mascarpone au mélange de lait, battez légèrement au fouet, ajoutez le basilic, versez sur le cabillaud et servez. Annexe K Partie de calcul Poisson mijoté dans du lait et du vin.
Technologie de préparation de goberge au four
Lavez les pommes de terre, épluchez-les et râpez-les sur une râpe grossière. Pour éviter que les pommes de terre ne noircissent, placez-les dans une tasse d'eau froide salée et laissez reposer 20 à 30 minutes. Épluchez l'oignon et coupez-le en fines rondelles. Lavez les carottes, épluchez-les et râpez-les sur une râpe grossière. Coupez le filet de poisson en morceaux, placez-le dans un plat allant au four graissé avec de l'huile de tournesol, salez et poivrez, déposez l'oignon émincé sur le poisson. Déposer les carottes râpées sur l'oignon et badigeonner d'un peu de mayonnaise. Placez les pommes de terre râpées dans une passoire et laissez-les sécher un peu. Placer les pommes de terre sur les carottes, saler et enrober d'un peu de mayonnaise. Coupez les tomates en rondelles et disposez-les sur les pommes de terre. Lubrifiez bien la couche de tomates avec de la mayonnaise et saupoudrez de fromage finement râpé. Placez le moule dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 45 à 50 minutes. Si le fromage dore plus tôt, couvrez la poêle avec un couvercle ou du papier d'aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes. Annexe L Portion calculée de goberge cuite au four.
3.3 Modifications physico-chimiques des composants alimentaires lors de la transformation culinaire des produits alimentaires
Processus se produisant lors du traitement thermique du poisson
Lors de la cuisson du poisson, quelle que soit la méthode, on observe les éléments suivants : des changements dans la valeur nutritionnelle du produit associés aux processus se produisant avec les protéines, les graisses, les minéraux et les extraits ; changement de masse; adoucir le produit, ainsi que développer le goût et l'arôme.
Modifications des protéines musculaires. Lorsque les morceaux de poisson sont chauffés, les protéines musculaires se dénaturent. Cela commence à une température assez basse de 30 à 35 degrés. Entre 60 et 65 degrés, la dénaturation se déroule rapidement jusqu'à ce que 80 degrés dénaturent 90 à 95 pour cent des protéines.
La dénaturation des protéines provoque leur coagulation, les gels des fibres musculaires des myofibrilles deviennent plus denses. Dans le même temps, l'hydratation diminue et une partie importante de l'eau est évacuée avec les minéraux, les extraits et les vitamines qui y sont dissous. En conséquence, le diamètre des fibres diminue, la valeur nutritionnelle du produit et le poids du produit semi-fini diminuent. Plus la température de chauffage est élevée, plus le compactage des fibres est intense et plus la perte de masse et de substances solubles est importante. Par conséquent, il est recommandé de cuire et de laisser mijoter le poisson à une température de 80 à 90 degrés. Lors de la friture, le poisson ne se réchauffe au centre du produit que de 80 à 85 degrés, ce qui entraîne un moindre compactage des fibres musculaires.
Lors de l’ébullition et du braconnage, une partie des protéines solubles passe dans le bouillon avant de se dénaturer. La quantité est faible et ne dépasse pas 1 pour cent du contenu total. Par la suite, ces protéines se dénaturent et coagulent également, formant des flocons et de la mousse à la surface du bouillon.
En plus de la coagulation, des processus hydrolytiques se produisent en partie lors du traitement thermique du poisson.
Modifications des protéines du tissu conjonctif.
Le tissu conjonctif est principalement constitué de protéine de collagène. Il fait également partie de la partie organique des os, de la peau, des écailles, des branchies, des punaises osseuses des poissons esturgeons, etc. Lorsque le poisson est chauffé, tout comme lorsque la viande est cuite, les faisceaux de collagène du tissu conjonctif gonflent en présence d'eau. Un chauffage supplémentaire entraîne la rupture des liaisons intermoléculaires et une diminution de la longueur des fibres d'environ 1/3 de leur longueur d'origine en raison du soudage ou du retrait. Du fait de la dénaturation, le volume des morceaux de poisson est réduit, mais de manière moins significative que celui de la viande.
Dans la peau des poissons, la soudure du collagène entraîne une réduction plus importante des dimensions linéaires et un rétrécissement de la peau que le tissu musculaire. Cela entraîne une déformation des pièces, donc avant le traitement thermique, des découpes sont réalisées sur la peau des produits semi-finis. La peau de poisson après traitement thermique est relativement bien digestible, car le collagène après dénaturation est plus facilement détruit par les enzymes protéolytiques du tube digestif.
Avec un chauffage supplémentaire, les fibres de collagène sont détruites, se désintégrant en chaînes polypeptidiques distinctes et le collagène se désagrège. En conséquence, le collagène est converti en gélatine glutinique soluble. La transition du collagène en glutine est la principale raison du ramollissement du poisson et d'une diminution de la résistance mécanique de ses tissus. Avec un traitement thermique trop long, tout le collagène septal est converti en glutine, les muscles se désintègrent en myocomes, ce qui entraîne une détérioration de la qualité des produits finis.
Changer les graisses.
Lors de la cuisson et du braconnage, la graisse est fondue. La quantité de cette graisse dépend de la teneur en graisse du poisson et de la nature de sa répartition dans les tissus.
Lors de la friture de produits semi-finis à base de poissons maigres (sandre, morue et brochet), la graisse est absorbée, et lors de la friture de poissons gras (flet, flétan et hareng), la graisse est fondue. Cependant, ce n'est pas seulement la teneur en graisse du poisson qui compte, mais aussi les caractéristiques structurelles du tissu adipeux. Par exemple, les esturgeons, malgré leur teneur élevée en graisse, perdent peu de graisse avec toutes les méthodes de traitement thermique. Cela s'explique par le fait que la graisse qu'ils contiennent forme des dépôts le long de la colonne vertébrale et entre les myocomes, alors qu'elle se situe dans les cellules du tissu conjonctif.
Lors de la friture, une partie de la graisse est pulvérisée et perdue en raison de la « combustion » ; une partie est absorbée par la panure lors de la friture des produits panés. Avec toutes les méthodes de traitement thermique du poisson, la teneur en acides gras insaturés diminue et la teneur en acides gras saturés augmente.
Changement de masse et de teneur en substances solubles.
L'évolution du poids des produits semi-finis à base de poisson dépend, d'une part, de la perte d'humidité et de substances solubles, et d'autre part, de l'absorption d'humidité par le collagène. De plus, le changement de masse est affecté par la quantité de graisse libérée ou absorbée, ainsi que par l'évaporation de l'humidité lors du braconnage et de la friture du poisson. Lors du traitement thermique, la perte de poids du poisson est en moyenne de 18 à 20 pour cent, soit la moitié de la perte de viande de bétail. Lors de la cuisson et de la friture du poisson, la perte de poids est presque la même, allant de 1 à 2 pour cent. Toutes choses égales par ailleurs, le poids des morceaux de poisson naturels non panés diminue plus lors de la friture que celui des morceaux panés. La friture du poisson dans le domaine du rayonnement infrarouge dans des grils électriques s'accompagne d'une perte de poids inférieure de 4 à 5 pour cent. Ceci s'explique par le fait qu'une croûte se forme plus rapidement et que la durée du traitement thermique est réduite.
Les pertes de masse lors du traitement thermique du poisson au four à micro-ondes occupent une position intermédiaire entre les pertes lors de la cuisson et de la friture.
Lorsqu'ils sont frits, les produits issus de la découpe ne perdent que jusqu'à 15 pour cent de leur poids. Cela s'explique par deux raisons. Premièrement, dans ces produits, la structure du tissu conjonctif est perturbée et la soudure du collagène a moins d'effet sur l'évacuation de l'humidité. Deuxièmement, l'humidité libérée par les protéines musculaires est retenue dans les pores de la charge de pain écrasée.
Pendant la cuisson, 1,5 à 1,6 pour cent du poids des substances solubles du poisson passe dans le bouillon. En prenant en compte les pertes, elles sont légèrement moindres et varient entre 1,3 et 1,4 pour cent. La plupart des substances extraites, jusqu'à 50 pour cent, sont des protéines qui coagulent partiellement lorsqu'elles sont chauffées, restant en partie dans le bouillon, le reste étant constitué de gluten, d'extraits, d'éléments minéraux et de graisses. La composition des substances extractives comprend des acides aminés, des dipeptides carnosine, ansérine, des amines, des extraits sans azote, etc.
Lors de la friture, la perte de substances solubles est nettement moindre.
4. Présentation, conception et service de plats chauds de poisson COMPLEXES
La qualité des plats de poisson finis est évaluée selon les indicateurs suivants : conformité du type de poisson avec le nom du plat, conformité du type de transformation accepté dans le calcul, justesse de la découpe du poisson, justesse de la découpe des portions, état de la panure (pour les plats frits), degré de préparation, consistance, odeur, goût, présentation du plat .
L'évaluation de la conception d'un plat doit être abordée de manière différenciée. Ainsi, les restaurants exigent que le poisson soit servi sur un plateau, que les pommes de terre bouillies soient pelées, la sauce servie dans une saucière, en plus des plats pochés et cuits au four, des accompagnements supplémentaires : crabes, cous d'écrevisses, crevettes. Quel que soit le type d'établissement alimentaire, des règles générales doivent être respectées : les côtés des plats ne sont pas recouverts de garniture et de sauce ; le produit principal et le plat d'accompagnement sont soigneusement placés ; Les plats sont chauffés, la température du plat n'est pas inférieure à 65 degrés. Un accompagnement de légumes frais est servi séparément dans un saladier pour éviter que le produit principal ne refroidisse.
Pour servir les plats de poisson, utilisez les plats suivants : pour le poisson bouilli, des plats ovales en cupronickel, pour le poisson frit, des poêles en cupronickel posées sur des petites assiettes ou des plats ovales en métal. Le poisson bouilli est servi dans un agneau, la sauce pour celui-ci, par exemple pour le sandre en russe, séparément dans une saucière en métal. Lors de la commande de plats de poisson, sandre à la russe, carpe miroir et autres, la table est servie avec des couteaux et des fourchettes à poisson. Les assiettes doivent également être réchauffées. Il est conseillé de placer une assiette pour les os à côté de l'assiette à tarte.
Ustensiles en métal
Si le poisson est préparé sous forme de carcasse entière à partir d'un poisson vivant, il est également servi entier et, sur une table de service, le serveur le place dans des assiettes s'il a reçu l'autorisation du visiteur.
Avant d'être libérés, le poisson bouilli et poché doit être conservé sur une table à vapeur dans un bouillon à une température de 60 à 70 degrés pendant 30 minutes maximum. Le poisson frit sur la cuisinière ou sur la table à vapeur ne doit pas durer plus de 2 à 3 heures, après quoi il est refroidi à 6 à 8 degrés et conservé à la même température pendant 12 heures maximum. Avant de servir, le poisson est chauffé au four ou sur la cuisinière de la manière principale, après quoi il est vendu jusqu'à 1 heure. Des plats de poisson frits et cuits au four sont préparés selon la demande.
Préparer des plats de poisson chauds complexes
Les plats de poisson chauds peuvent être préparés non seulement savoureux, mais aussi beaux à l'aide d'une décoration simple, créée à partir d'éléments correctement traités et joliment disposés.
Les éléments de décoration eux-mêmes sont généralement créés à partir de fruits, de légumes et de fruits de mer. Le seul produit alimentaire qui ne se marie pas bien avec les fruits de mer est la viande, elle ne doit donc pas être utilisée pour décorer une table de poisson. Annexe B Fig. 1 décoration des plats.
5. Exigences sanitaires et hygiéniques pour le processus technologique de préparation des plats
.1 Exigences sanitaires et hygiéniques pour le lieu de travail, les équipements et les ustensiles
Exigences en matière d'inventaire et d'outils.
L’inventaire comprend des appareils qui facilitent le travail du cuisinier : planches à découper, palettes, écumoires, tamis, tamis, poches à douille, embouts, seringues spéciales, rouleaux à pâtisserie, moules, évidements, peignes, etc.
Les planches à découper sont fabriquées à partir d'un morceau entier de bois dur : chêne, hêtre, bouleau, érable avec une surface lisse. Il est permis de fabriquer des planches à partir de matériaux synthétiques approuvés par l'Autorité nationale de surveillance sanitaire et épidémiologique. Toutes les planches doivent être marquées en fonction du produit qui y est transformé : OS - crudités, OV - légumes bouillis, PC - poisson cru, RV - poisson bouilli, RG - gastronomie de poisson, "Hareng", X - pain, etc. Pendant les travaux, ils surveillent strictement la bonne utilisation des planches selon le marquage. Après chaque opération, les planches sont lavées à l'eau chaude avec des détergents et une brosse, après les avoir préalablement nettoyées au couteau des résidus de produit, ébouillantées à l'eau bouillante et stockées sur chant sur une grille dans des cassettes spéciales dans l'atelier approprié.
Tout le matériel est lavé à l'eau chaude et aux détergents.
Après utilisation, les tamis et la gaze pour filtrer le bouillon sont soigneusement lavés à l'eau chaude additionnée de détergents.
Après lavage à l'eau chaude, tous les instruments métalliques sont désinfectés par ébullition dans l'eau ou calcinés au four.
Exigences relatives aux ustensiles et récipients de cuisine.
Ustensiles de cuisine : casseroles, chaudières d'un volume ne dépassant pas 60 litres, faitouts, bouilloires, sont en acier inoxydable, aluminium et duralumin avec une surface lisse. Pour éviter le transfert d'odeurs vers la vaisselle, toutes les chaudières sont affectées à certains ateliers et étiquetées en fonction des plats à préparer. Les plaques de cuisson sont en fer nu et les poêles à frire sont en fonte. Les nouvelles formes, plaques à pâtisserie, feuilles doivent être calcinées dans des fours. N'utilisez pas de moules, de plaques à pâtisserie ou de plaques présentant des dépôts de carbone pour la cuisson.
Pour laver les ustensiles de cuisine, des baignoires à deux compartiments sont utilisées. Sécher et ranger les ustensiles de cuisine à l'envers sur des étagères à une hauteur de 0,5 à 0,7 mètre du sol. Les ustensiles de cuisine ne sont pas désinfectés car ils sont constamment soumis à un traitement thermique.
Il est interdit d'utiliser des ustensiles de cuisine en émail dans les restaurants, car ils sont fragiles, notamment les ustensiles dont l'émail est endommagé. Les ustensiles de cuisine en aluminium et en duralumin ne peuvent être utilisés que pour la cuisson et le stockage à court terme des aliments.
Exigences pour la vaisselle.
Pour le lavage mécanisé de la vaisselle, des lave-vaisselle universels sont utilisés.
Les assiettes, verres, couverts, tasses, plateaux sont lavés dans des machines utilisant des détergents approuvés par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie.
La vaisselle au lave-vaisselle passe par des zones de traitement :
Nettoyage au jet d'eau froide pour éliminer les petits résidus alimentaires pendant 10 secondes ;
Lavage avec une solution détergente à des températures allant jusqu'à 50 degrés pendant 70 secondes ;
Rincer à l'eau chaude à des températures allant jusqu'à 60 degrés pendant 10 minutes ;
Rinçage secondaire à l'eau chaude entre 96 et 98 degrés pendant 10 secondes.
2Marquage d'inventaire
Marquage - application de symboles
Le matériel de découpe est attribué à chaque atelier et comporte des marquages particuliers. Sous sa forme pure, il est stocké dans les ateliers dans des cassettes spéciales qui empêchent le contact entre les équipements de découpe des produits bruts et finis. Les planches à découper et les couteaux doivent être clairement marqués en fonction du produit qui y est transformé : CP - poisson cru, CO - légumes crus, BP - poisson bouilli, BO - légumes bouillis, légumes verts, salade, X - pain, RG - gastronomie de poisson .
Conclusion
Dans ce cours, j'ai examiné la préparation de plats chauds de poisson complexes, à savoir : poisson au four, poisson poché, poisson frit. De plus, j'ai passé en revue les principales matières premières nécessaires à la préparation de ces plats. Une fois les travaux terminés, j'étais convaincu que le poisson était non seulement savoureux, mais aussi très sain. Cependant, lorsque vous préparez des plats de poisson, vous devez toujours vous rappeler certains détails :
Il ne faut pas utiliser la viande de certains poissons : maquereau, thon, balaou lors de la préparation de plats pour enfants et adolescents, car la viande de ces poissons contient une quantité accrue d'histidine, qui se transforme en histamine lors d'un stockage à long terme, ce qui est très nocif en grande quantité;
lorsque vous utilisez du poisson avec de la viande brune, il est préférable de préparer une masse de côtelettes ;
Le poisson ne doit pas être conservé après décongélation ;
la valeur nutritionnelle du poisson peut être augmentée avec des accompagnements et des sauces ; En accompagnement, ils utilisent généralement des pommes de terre bouillies ou frites, qui contiennent beaucoup de glucides, que l'on ne trouve pas dans le poisson ;
de nombreuses sauces pour plats de poisson, contenant une quantité importante de graisse, sont servies avec du poisson maigre ;
sélectionnez des sauces pour les plats de poisson qui ont un arôme et un goût prononcés d'ail, de tomate, de russe, car le poisson a une odeur spécifique ; Pour la même raison, le poisson doit être bouilli avec beaucoup d'épices.
veiller à ce que le poisson conserve sa forme pendant la cuisson ;
Toutes ces subtilités doivent être prises en compte lors de la préparation de plats chauds de poisson complexes pour obtenir une qualité et un goût optimaux qui peuvent surprendre même les gourmets les plus avertis.
Littérature
transformation culinaire d'un plat de poisson
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Séparation des matières premières matières premières nécessaires à la préparation de plats de poisson complexes : auxiliaire principal - poisson - huile de cuisson - pommes de terre - vin blanc sec - œufs - farine de blé - légumes oignons - huile végétale Appendice B
Schéma technologique de transformation du poisson Appendice B
Préparer des plats de poisson chauds complexes Annexe D
Poissonnerie Annexe D
Équipement et vaisselle Annexe E
Magasin de légumes Annexe G
Boutique chaude Annexe 3
Sandre bouilli Nom des matières premièresBrutNetSandre0,1390,122Carotte0,00 40,003Oignon0,00 40,003Persil0,00 30,002Poids du poisson bouilli-0,100Rendement230 Annexe I
Carpe pochée à la sauce tomate Nom des matières premières Carpe nette brute 0.2390.112 Oignon 0.0050.004 Persil 0.0050.004 Poids du poisson poché - 0.100 Champignons 0.0280.021 Brocoli - Garniture - 0.150 Sauce - 0.075 Rendement 0.466 Sauce tomate Nom des matières premières Brut Netto Sauce blanche de base-0,050 Oeufs 0,0030,002 Margarine 0,0100,009 Acide citrique 10,001 Vin blanc 130,013 Rendement 75 Nom des matières premièresBrutNetEau0,0200,020Beurre0,0100,010Farine de blé0,0100,010Oignon0,0100,005Aaa Persil0,0100,003Sel0,0020,002Rendement50 Annexe K
Carpe farcie Nom des matières premières Carpe nette brute 0.1430.073 Pain de blé 0.0140.014 Eau 0.0150.015 Oignons 0.0360.030 Margarine de table 0.0040.004 Oeufs 0.0010.001 Ail 0.0020.001 Poids du produit semi-fini - 0.125 Poids du poisson cuit-0,1 00 Sortie 325 Annexe L
Éperlan frit Nom des matières premières Brut Netto Éperlan 0,1350,119 Farine de blé 0,0060,006 Huile végétale 0,0080,008 Production 133 Annexe M
Morue mijotée au lait et au vin Nom des matières premières Brut Netto Morue 0.2390.122 Lait 0.0370.037 Carottes 0.0450.036 Persil 0.0080.006 Oignons 0.0190.016 Vin blanc 0.0200.020 Huile végétale 0.0100.010 Vinaigre 0.0050.005 Sucre 0.0040.0 04 clous de girofle 0,010,01 cannelle 0,010 .01 Feuille de laurier 0 .010.01 Poids du poisson mijoté - 0,100 Poids du poisson fini avec compote de légumes - 0,200 Rendement - 350
Plan de cours : 1 Caractéristiques et première transformation des matières premières 2 Plats de poisson et de fruits de mer : a plats à base de poisson bouilli et poché b plats de poisson frit c plats de poisson mijotés d plats de poisson au four e plats de fruits de mer 3 Exigences relatives à la qualité des plats et à leur durée de conservation
1 Caractéristiques et première transformation des matières premières Le poisson contient % de viande comestible riche en protéines. Environ 90 % des protéines sont complètes. La chair de poisson a une teneur élevée en substances extractives. En fonction de la teneur en matières grasses, les poissons sont divisés en catégories : maigre - jusqu'à 2 % de matière grasse, moyennement gras - de 2 à 5 %, gras - de 5 à 15 %. Le poisson est soumis à tous types de traitements thermiques. Le choix de la méthode de transformation est déterminé par les caractéristiques gustatives du poisson, en tenant compte de son type, de sa taille, de sa teneur en os, de l'humidité et de la graisse des tissus musculaires.
Les types de poissons les plus courants sont la perche, le sandre, le bar, la grémille, qui ont une viande maigre très savoureuse et produisent de bons bouillons collants ; saumon, saumon kéta, saumon rose, saumon, nelma, corégone, corégone, truite, caractérisés par une viande grasse et tendre ; poisson esturgeon - esturgeon, esturgeon étoilé, béluga, sterlet - le poisson le plus précieux avec une viande tendre et très savoureuse ; cabillaud, lotte, aiglefin, navaga, merlu argenté sont des poissons de mer très répandus. La viande est maigre, il y a très peu de petits os. Le poisson est riche en minéraux et est largement utilisé dans l’alimentation diététique. Utilisé pour préparer de la masse de côtelettes, des plats frits et bouillis ;
Les types de poissons les plus courants sont la carpe, la brème, la carpe, la carpe, le carassin, la tanche, le gardon, le pêcheur, le bélier, la carpe argentée, la carpe, principalement les poissons d'eau douce. Ils se distinguent par des écailles bien ajustées, la présence d'un grand nombre de petits os et une teneur moyenne en matières grasses : hareng, hareng, sprat, sardines, sprat, et sont vendus sous forme salée, en conserve, et moins souvent frais. Le hareng frais est préparé frit ; la plie et le flétan se distinguent par la forme de leur corps plat.
Première transformation du poisson Décongélation du poisson congelé (décongélation) : - l'esturgeon, le poisson-chat, les filets sont décongelés à température ambiante - placés sur une rangée sur une table ou une grille et conservés pendant 6 à 10 heures. Perte de poids - 2 %. - dans l'eau – poissons écailleux et sans écailles. Pour 1 kg de poisson 2 litres. eau. Petits poissons 2 à 2,5 heures, gros poissons 4 à 5 heures. Le poids augmente de 5 à 10 %, mais la quantité de minéraux diminue - ajoutez du sel - environ 10 g pour 1 litre d'eau.
Découpe de poisson utilisé entier Utilisé pour les petits poissons, poids brut g, branchies enlevées. La tête du plus grand est enlevée. Les écailles sont nettoyées de la queue à la tête. Retirez les ailerons. L'abdomen est ouvert et les entrailles sont retirées.
Couper le poisson en filets (superposition) Poids du poisson supérieur à 1,5 kg. Le poisson sans écailles, sans nageoires ni entrailles est coupé dans le sens de la longueur le long de l'os vertébral de la tête à la queue - deux filets - avec la peau, la colonne vertébrale et les os des côtes et - avec la peau et les os des côtes. Les os de la colonne vertébrale et des côtes sont retirés du filet - un filet propre. Utilisé pour préparer des masses de p/f en portions, de côtelettes et de boulettes, de viande hachée.
Couper le poisson pour la farce Utilisez du sandre et du brochet. Brochet - nettoyez soigneusement les écailles, coupez la peau autour de la tête, retirez-la avec un "bas" de la tête à la queue, en coupant les nageoires. - A la base de la queue, la colonne vertébrale est cassée, le bas est retourné et lavé. - La viande est séparée des os, une masse d'escalope est préparée et farcie. - La tête traitée (sans yeux ni branchies) est placée, le tout est enveloppé dans de la gaze.
Sandre - coupez les nageoires (venimeuses), nettoyez les écailles. Une entaille profonde de la chair est pratiquée le long du dos, des deux côtés de la nageoire dorsale et de l'os vertébral. L'os vertébral de la tête et de la queue est cassé et retiré. À travers le trou résultant, les entrailles sont retirées, la pulpe est coupée (sur une épaisseur ne dépassant pas 0,5 cm), lavée et remplie de viande hachée.
Transformation du poisson sans écailles Poisson-chat - nettoyé du mucus, frotté avec du sel, lavé, enlevé les entrailles, la tête, les nageoires, lavé, coupé en portions. La peau des gros poissons-chats est enlevée. Lotte, anguille - retirez la peau avec un "bas", retirez les nageoires, les entrailles et la tête. Lamproies - ne pas vider, éliminer le mucus, frotter avec du sel, laver.
Transformation du poisson esturgeon La tête est coupée ainsi que les nageoires pectorales. Les punaises des os dorsaux sont coupées de la queue à la tête - brûlantes. Retirez les ailerons. La chair de la queue est coupée et le visigu (cartilage dense qui remplace la colonne vertébrale du poisson) est retiré avec la queue. Le poisson est divisé en sections.
Les morceaux préparés sont placés dans un chaudron à poisson (une casserole allongée) sur une rangée, côté peau vers le haut, et remplis d'eau chaude à raison de 2 litres d'eau pour 1 kg de poisson pendant la cuisson et 0,3 litre pour 1 kg de poisson lors du braconnage. Pour améliorer le goût, ajoutez des racines blanches et des oignons à l'eau ; poivre; cornichon au concombre; et lors du pochage, du vin blanc sec, de l'acide citrique, du beurre, des champignons hachés. Temps de cuisson (en moyenne) – minutes.
Avant la friture, les produits semi-finis sont salés, panés dans de la farine, de la panure blanche (miettes de pain blanc sec) ou de la pâte à frire ; produits à base de masse de côtelettes - les produits semi-finis sont frits dans de la chapelure et de la panure blanche des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface et conservés 5 à 10 minutes au four. La durée totale de torréfaction est de 30 à 50 minutes.
Poisson frit selon la méthode de base. Des morceaux de portions ou des petits poissons entiers sont saupoudrés de sel, de poivre et panés dans de la farine ou de la panure rouge. Frites de poisson. Les morceaux de filets sans peau et désossés de poissons à petites arêtes (sandre, poisson-chat, cabillaud) ou les morceaux d'esturgeon en portions sont séchés, panés dans de la farine, humidifiés avec de la levure et panés dans une panure rouge ou blanche. Poisson Colbert (produit semi-fini frisé). A partir de filet sans peau ni arêtes (sandre ou autre poisson à petites arêtes), coupé en portions en forme de losanges. Les diamants sont coupés au milieu dans le sens de la longueur et formés comme un arc (comme des broussailles), après quoi ils sont séchés et panés comme du poisson frit. Frit dans la graisse.
Huit poissons. Des lanières de 5 à 6 cm de largeur et de longueur, selon le poids des portions requis, sont découpées dans des filets sans peau et sans os. Les bandes découpées sont alignées en les battant légèrement. Les extrémités de la bande sont enroulées vers le milieu dans différentes directions, en forme de huit, fixées avec des piquets en bois ou des brochettes et panées comme du poisson frit. Frit dans la graisse. Poisson frit dans la pâte (orli). Le filet de sandre sans peau ni arêtes ou esturgeon est coupé en cubes jusqu'à 8 cm de long et 1 cm d'épaisseur dans le sens du fil. Laisser mariner pendant 12 heures, retirer de la marinade avec une aiguille de chef et, en secouant les morceaux de verdure collés, les plonger dans la pâte (pâte), après quoi ils sont immédiatement transférés dans la graisse chauffée.
P/f de la découpe du poisson Le poisson préparé est passé dans un hachoir à viande, du pain de blé à base de farine d'au moins 1ère qualité trempée dans du lait, du sel et du poivre sont ajoutés, mélangés et passés à nouveau dans le hachoir à viande 12 fois, puis le beurre battu est ajouté. Pour 1 kg de poisson (pulpe) : pain blanc (rassis) 250 g, eau g, sel 20 g, poivre 1 g. Les côtelettes, boulettes de viande, boulettes de viande, telnoe, petits pains, etc. sont formés à partir de côtelettes de poisson. Telnoye de poisson. Disposez la côtelette de poisson en forme de galette ronde sur un torchon humide. Placez la viande hachée au milieu et utilisez une serviette pour relier les bords du pain plat, donnant au produit une forme de croissant. Le corps est pané à la farine, leisonné et panure blanche. Viande hachée : champignons et oignons ou œufs hachés avec oignons.
Servir du poisson frit Servir chaud, avec des pommes de terre frites et bouillies, de la purée de légumes, des légumes bouillis et mijotés. Les garnitures supplémentaires comprennent des cornichons, des tomates, du citron et des herbes. Les sauces tomates, rouges, blanches au vin, la mayonnaise aux cornichons sont servies séparément. Les produits frits à base de masse de côtelettes (escalopes, boulettes de viande) diffèrent par la manière dont ils sont servis. Ils sont garnis de beurre ou de sauces et garnis de pommes de terre frites ou bouillies, de purée de pommes de terre et de bouillie friable.
2. à partir d'un plat de ragoût de poisson Il est le plus souvent préparé à partir de petits poissons, car cette méthode de traitement thermique ramollit non seulement les tissus musculaires, mais également les tissus osseux. Il est recommandé de mijoter du poisson salé et de mer avec une odeur et un goût piquants et spécifiques. Le poisson est cuit cru ou pré-frit avec des légumes hachés, du vinaigre, des épices et de l'huile végétale. La durée de cuisson est de 0,5 heure à 1,5 heure, selon la taille du produit semi-fini. Servir avec des pommes de terre bouillies ou du porridge friable.
2. d plats de poisson au four Préparés à partir de petits poissons (entiers), coupés en filets propres (sans peau ni arêtes) et en filets avec peau ; ainsi que des masses d'escalopes de poisson semi-finies. Avant la cuisson, le poisson et les produits semi-finis sont pochés ou frits de la manière principale. Les produits sont cuits avec ou sans accompagnement sous diverses sauces à 200 – 250 C jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface. Assortiment d'accompagnements recommandés pour le service : pommes de terre bouillies et sautées, légumes bouillis et mijotés ; céréales friables, pâtes, etc. Sauces - blanches, crème sure, vapeur.
Poisson cuit à la russe. L'esturgeon, la perche, le saumon, la morue et la plie sont coupés en morceaux désossés. La sauce vapeur est ajoutée dans une poêle graissée, un morceau de poisson frit est placé, des oignons sautés sont placés dessus et des pommes de terre bouillies coupées en tranches sont placées autour du poisson. Verser la sauce vapeur, saupoudrer de fromage râpé, saupoudrer d'huile et enfourner. Relâchez dans la même poêle. Saupoudrer d'herbes. Poisson cuit à la manière de Moscou. Les morceaux de poisson sans arêtes ni peau sont saupoudrés de sel, de poivre, panés dans la farine et frits. Graisser la poêle avec de l'huile, ajouter la sauce à la crème sure, ajouter le poisson frit et des cercles de pommes de terre bouillies ou frites autour. Des oignons sautés, des champignons frits et un œuf à la coque coupé en tranches sont placés sur le poisson. Le tout est versé avec une sauce à la crème sure, saupoudré de fromage râpé et saupoudré d'huile. Cuire au four avant de partir.
2. e plats de fruits de mer Ceux-ci sont parmi les plus exquis et sont préparés à partir de calamars, moules, concombres de mer, buccins, pétoncles, écrevisses, crevettes, crabes, algues et autres hydrobiontes. Le plus souvent, les fruits de mer sont bouillis ou pochés et servis naturels avec diverses sauces - blanche avec de la saumure, hollandaise, tomate avec légumes et riz moelleux en accompagnement. Certains fruits de mer (crevettes, pétoncles) sont frits et servis avec une sauce tomate ou de la mayonnaise et un accompagnement de pommes de terre sautées et de petits pois. Calmars, moules, poulpes sont cuits avec ou sans accompagnement dans des sauces à l'oignon et à la tomate. Exigences de qualité des plats et de durée de conservation Le poisson conserve sa forme ; Le poisson frit est recouvert d'une croûte uniforme et croustillante allant du doré au brun clair ; le poisson frit peut avoir une légère desquamation de la panure, aucune trace de brûlé, ni trop salé ; La consistance est douce, juteuse, la viande se sépare facilement à la fourchette, mais pas flasque ; Le goût du poisson est spécifique, sans aucune saveur étrangère, l'odeur est de poisson ; Conserver au bain-marie pendant 2 à 3 heures maximum ; après refroidissement à 6-8°C, conserver jusqu'à 12 heures.
Questions pour l'auto-test 35 1 Quelles sont les utilisations culinaires des différentes matières premières du poisson ? 2 Quelles sont les caractéristiques de l'utilisation culinaire du poisson au squelette cartilagineux et osseux ? 3 En quels produits semi-finis peut-on diviser une carcasse de poisson ? 4 Nommer les particularités des méthodes de cuisson et de braconnage du poisson. 5 Quelles sont les règles de découpe du poisson pour le faire bouillir et le frire ? 6 Quels plats sont préparés à partir de la masse d'escalopes de poisson ? 7 Énumérez les plats les plus célèbres de la gamme de plats de poisson de la cuisine du restaurant. 8 Comment les fruits de mer sont-ils utilisés dans la cuisine des restaurants : crabe, crevettes, huîtres, concombre de mer, concombre, calamar ? 9 Quels accompagnements et sauces peuvent être recommandés pour les plats de poisson ?
Lectures recommandées 36 1 Technologie des produits de restauration collective : un manuel pour les étudiants universitaires / [éd. Col. : A.I. Mlinets, N.A. Akimova, G.N. Dziuba et autres]; édité par I.A. Mglintsa. - Saint-Pétersbourg : Pont de la Trinité, p. 2 Domarevtsky V.A. Technologie alimentaire : un manuel pour les étudiants. éducation établissements prof. éducation / V.A. Domarevtski. - M. : FORUM, p. 3 Technologie des produits de restauration collective : atelier laboratoire : manuel pour étudiants universitaires / [auteur : N.A. Akimova, B.A. Baranov, G.N. Dziuba et autres]; édité par L.P. Lipatova. - M. : FORUM, p. 4 Kozlova S.N. Caractéristiques culinaires des plats : un manuel pour les étudiants en éducation. institutions tôt prof. éducation / S.N. Kozlova, E. Yu. Fedinishina. - 4e éd.. effacé. - M. : Académie, p. 5 Fominykh I.L. Fondamentaux de la technologie et de la restauration : manuel / I.L. Fominykh. - Vladivostok : Maison d'édition VGUES, p. 6 Technologie des produits de restauration : Atelier / I.L. Fominykh, E.V. Chemetova. - Vladivostok, Maison d'édition VGUES, – 96 p.
37 Utilisation du matériel de présentation L'utilisation de cette présentation ne peut être effectuée que sous réserve des exigences des lois de la Fédération de Russie sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle, ainsi qu'en tenant compte des exigences de la présente Déclaration. La présentation est la propriété des auteurs. Vous pouvez imprimer une copie de n'importe quelle partie de la présentation pour votre usage personnel et non commercial, mais vous ne pouvez pas réimprimer une partie de la présentation à d'autres fins ni apporter des modifications à une partie de la présentation pour quelque raison que ce soit. L'utilisation de toute partie de la présentation dans une autre œuvre, que ce soit sous forme imprimée, électronique ou autre, ou l'utilisation de toute partie de la présentation dans une autre présentation par référence ou autrement, n'est autorisée qu'après avoir obtenu le consentement écrit des auteurs.
Règles de cuisson du poisson. Pour la cuisson, on utilise des carcasses de poisson entières avec et sans tête, des maillons d'esturgeon et des morceaux en portions.
Lors de la cuisson du poisson dans l'eau, jusqu'à 2 % des substances solubles en poids du poisson sont transférées dans le bouillon, dont jusqu'à 0,5 % de substances extractives et minérales. Pour améliorer le goût, ajoutez des racines blanches, des oignons, des carottes, des feuilles de laurier et du poivre. La combinaison d'herbes et d'épices dépend du type de poisson. Pour que les plats de poisson bouillis aient un bon goût et un bon arôme, il est préférable de cuire le poisson dans un bouillon à base de déchets de poisson. Vous ne pouvez pas faire cuire du poisson dans une poêle en aluminium, car il aurait un goût désagréable. Lors de la cuisson des poissons à l'arôme et au goût délicats (truite, saumon, esturgeon), aucune épice ni légume n'est ajouté. Pour préserver la couleur des truites et des saumons, du vinaigre de table est ajouté à l'eau (10 g pour 1 litre d'eau).
Le poisson de mer, qui a une odeur piquante et spécifique, est bouilli dans un bouillon épicé, pour la préparation duquel les racines blanches, les oignons, les carottes, le sel, le piment de la Jamaïque et le piment amer, les feuilles de laurier sont placées dans l'eau bouillie pendant 5 à 7 minutes. , filtré et du vinaigre est ajouté.
Dans la cuisson de la morue, du chinchard, du poisson-chat, de la tanche et du brochet, on utilise de la saumure de concombre ou la peau et les graines de concombres marinés, ce qui adoucit le goût du poisson et affaiblit son odeur spécifique. Dans le même temps, la viande acquiert une consistance plus tendre.
Le goût du poisson dépend dans une certaine mesure de la quantité d'eau dans laquelle il est bouilli. Par conséquent, le niveau de l’eau doit être de 2 à 3 cm au-dessus de la surface du poisson. Pour 1 kg de poisson il vous faudra 2 litres d’eau.
Ils font bouillir le sandre, le saumon, la truite, le brochet, le sterlet, le nelma et le poisson blanc entiers. Avant la cuisson, les carcasses sont liées avec de la ficelle et le sterlet est façonné en anneau (afin que le poisson ne se déforme pas). Le poisson préparé est placé sur la grille d'une chaudière à poisson, ventre vers le bas, versé avec de l'eau froide ou du bouillon (afin que le poisson soit chauffé uniformément pendant la cuisson et que les couches musculaires externes et internes soient cuites simultanément), ajoutez les oignons, les racines, épices selon la recette, porter à ébullition, réduire le feu, retirer la mousse de la surface et cuire à feu doux presque sans bouillir (température 85-90°C) jusqu'à cuisson : gros poisson - 1-1h30, petit poisson - 15 -20 minutes. Dans ce cas, le point d’ébullition de l’eau doit être très bas.
L'état de préparation du poisson est déterminé en perçant la partie épaisse avec une aiguille de chef. Si le poisson est suffisamment bouilli, du jus clair sera libéré au site de ponction ; si le jus est rose, alors le poisson doit être cuit.
Les poissons entiers bouillis (sandre, truite, sterlet) sont refroidis dans un bouillon, retirés, les caillots de protéines sont lavés et utilisés pour les festins. Les petits poissons bouillis sont conservés dans un bouillon chaud pendant 30 à 40 minutes avant de servir. L'eau dans laquelle le poisson est cuit doit être davantage salée pour être servie chaude que froide. Pendant la cuisson, la chair du poisson absorbe très peu de sel, et lorsqu'elle est refroidie dans le bouillon, elle absorbe presque tout le sel et est bien salée. Il est recommandé de saupoudrer le poisson de couleur rouge d'acide acétique avant la cuisson.
Le pigment rouge présent dans ses tissus se transformera en un composé chimique tel que le salpêtre naturel, et pendant le processus de chauffage, la chair du poisson ne perdra pas sa couleur.
Pour la cuisson en morceaux, le produit semi-fini préparé est placé dans des lettres profondes ou des marmites à poisson sur une rangée, côté peau vers le haut, rempli d'eau chaude, la quantité requise d'oignons, de racines et d'épices est ajoutée, portée à ébullition, on réduit le feu, on retire la mousse de la surface et on la prépare à feu doux (7-10 min.). La préparation est déterminée par l'apparence et le goût du poisson.
Des maillons d'esturgeons, pré-noués avec de la ficelle, sont placés sur la grille d'une chaudière à poisson, côté peau vers le bas, remplis d'eau froide et cuits de la même manière que des carcasses de poisson entières. Les épices et les racines blanches ne sont pas ajoutées pendant la cuisson pour préserver le goût et l'arôme du poisson. La durée de cuisson dépend du type et de la taille des maillons. Sevruga est bouilli pendant 45 à 60 minutes, l'esturgeon - 1,5 à 2 heures. L'état de préparation est déterminé de la même manière que pour le poisson entier.
L'esturgeon bouilli est refroidi dans le bouillon, retiré, les caillots de protéines sont lavés avec le bouillon, retirés du cartilage et placés sur des plateaux. Le poisson bouilli réfrigéré est utilisé pour les entrées froides. Si le poisson est utilisé pour des plats chauds, les maillons sont coupés en portions, placés dans une plaque à pâtisserie profonde, versés avec du bouillon et chauffés à une température de 70°C.
Les bouillons de poisson sont filtrés et utilisés pour préparer les entrées et les sauces.
Règles pour cuire le poisson à la vapeur.
Pour la cuisson à la vapeur, tous les types de poissons sont utilisés, ainsi que les poissons plastovana, les filets de poisson ou les morceaux en portions.
Le poisson est cuit dans un bouillon cuit à la vapeur avec des épices, des herbes ou du vin.
Suggéré avec l'ajout de vin, bouillon de champignons, jus de fruits, saumure de roche, épices, légumes à une température de 85-90°C
Poisson bouilli. Le produit de poisson semi-fini préparé est cuit comme décrit ci-dessus. Un plat d'accompagnement est posé sur une assiette chauffée, à côté se trouve un morceau de poisson bouilli (côté peau vers le haut). Le plat d'accompagnement est versé avec du beurre fondu, le poisson avec du bouillon ou de la sauce et le plat est saupoudré d'herbes hachées. Dans les restaurants, la sauce est servie séparément dans une saucière.
En accompagnement du poisson bouilli, utilisez des pommes de terre bouillies ou de la purée de pommes de terre, un ragoût de légumes, des courgettes et des citrouilles. De plus, des concombres salés ou marinés, des tomates fraîches, de la salade de chou, de la salade verte et des queues d'écrevisses bouillies sont servis.
Les sauces suivantes sont acceptées : plat blanc, blanc à l'oseille, blanc au kapartsyama, tomate, crème sure, crème sure au raifort, raifort au vinaigre, etc. Sandre - 145/94, brochet (sauf brochet de mer) - 162/94 , poisson-chat (sauf océanique) - 155/96 ; Maquereau d'Azov-mer Noire - 132/94, goberge - 152/91, maquereau de mer - 154/94, poisson des glaces - 160/91, éviscéré sans tête : bar - 113/94, cabillaud, aiglefin, goberge - 105/91 , chornokori de flétan - 145/94 ; à partir de produits semi-finis : grenadier - 98/94 ou maquereau d'Extrême-Orient - 99/94 ; carottes - 4/3, oignons - 4/3, persil (racine) - 3/2 ; poids du poisson bouilli - 75, accompagnement - 150, sauce - 50. Rendement - 275.
Plats de banquet à base de poisson bouilli. Les banquets utilisent des poissons précieux (sandre, esturgeon étoilé, esturgeon, truite, sterlet). Après cuisson, les « punaises » dorsales et le fil qui attachait la tête à la nageoire caudale sont retirés du stérlet.
Une fois cuit, le poisson n'absorbe pas les composés aromatiques des épices et des légumes avec lesquels il est cuit, mais ce goût et cet arôme sont transférés dans le bouillon. Si le poisson bouilli est refroidi dans ce bouillon, il acquerra le goût et l'arôme des épices et des légumes aromatiques. Il est bon de servir du poisson bouilli avec des salades et du raifort.
Le poisson entier bouilli est placé sur un plat ovale ou rond en métal chauffé, un plat d'accompagnement est disposé à côté - pommes de terre bouillies, pelées en fûts, poires, garnies de persil, écrevisses bouillies, citron, champignons. La sauce est servie séparément dans une saucière.
Riz. 4. 7.
Tableau 1 Poisson bouilli
Technologie de cuisson : Les filets de poisson sont coupés en portions, placés dans une casserole, versés avec de l'eau à 3 à 5 cm au-dessus de la surface du filet, ajouter les oignons et les carottes, lorsque le liquide bout, retirer la mousse et cuire jusqu'à tendreté. Servir avec du beurre bouilli ou une sauce à la crème sure. Plats d'accompagnement - pommes de terre au lait, purée de pommes de terre, légumes bouillis, compote de chou. Exigences de qualité Aspect : filet de poisson posé sur une assiette, garniture sur le côté Consistance : molle, une légère séparation de la pulpe du poisson est autorisée Couleur : le poisson coupé est blanc ou gris clair Goût : poisson en combinaison avec de la sauce ou du beurre, agréable, modérément salé Odeur : poisson parfumé à la sauce ou à l'huile
Tableau 2 Poisson farci
Technologie de cuisson Le filet est écrasé avec du pain trempé dans l'eau, des œufs et de l'huile végétale sont ajoutés, mélangés et façonnés en pains, enveloppés dans une étamine, transférés dans un chaudron sur une grille graissée avec du beurre et cuits à la vapeur pendant 20-25 minutes. En sortant, retirez la gaze et coupez-la en portions. Servir avec du beurre bouilli ou une sauce à la crème sure. Plats d'accompagnement - pommes de terre bouillies dans du lait, purée de pommes de terre, légumes bouillis, compote de chou. Exigences de qualité Aspect : morceaux de poisson ayant conservé leur forme, garniture sur le côté Consistance : douce, juteuse Couleur : produits inclus dans le plat Goût : poisson bouilli, moyennement salé Odeur : produits inclus dans le plat
Tableau 3 Poisson zrazy avec des œufs
Technologie de cuisson : Des gâteaux ronds sont formés à partir de la masse d'escalope de poisson, des œufs durs hachés mélangés à des oignons pochés sont placés au milieu, les bords du gâteau sont joints, le produit prend une forme ovale, pané dans la farine, transféré dans une plaque à pâtisserie graissée avec de l'huile, cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit prête au four 15-18 minutes. Servi avec du beurre bouilli ou de la sauce blanche ou tomate. Plats d'accompagnement - bouillie visqueuse, purée de pommes de terre, purée de citrouille, carottes mijotées dans une sauce à la crème sure, compote de chou
Tableau 4 Poisson frit à la manière de Leningrad
Technologie de cuisson : Le filet de poisson avec la peau et les os des côtes est coupé en portions, saupoudré de sel, de poivre, pané dans la farine et frit des deux côtés, puis cuit au four. Au moment de partir, des pommes de terre frites coupées en tranches sont placées autour du poisson et des oignons frits sont placés sur le poisson.
Tableau 5 Poisson poché avec sauce blanche et saumure
Technologie de cuisson : Le poisson, coupé en portions, est mijoté dans un bouillon additionné de saumure de concombre égouttée, d'oignons, de céleri ou de persil et d'épices. Épluchez les concombres marinés, retirez les graines, coupez-les en tranches et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les champignons sont lavés, pelés et bouillis. A la sortie du poisson, mettre les champignons préparés, coupés en tranches, les concombres marinés, verser sur la sauce blanche avec la saumure et garnir.
Tableau 6 Poisson mijoté à la tomate avec légumes
Technologie de cuisson : Les légumes sont lavés, pelés, lavés. Les carottes, le persil et le céleri sont coupés en lanières ou en fines tranches, les oignons en demi-anneaux ou en rondelles. Des morceaux de poisson en portions sont découpés dans des filets désossés avec la peau, placés dans un bol, puis recouverts de légumes et remplis de bouillon ou d'eau. Ajouter l'huile végétale, la purée de tomates, le vinaigre, le sel, le sucre. Couvrir le plat avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit ; 5 à 7 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez du poivre et du laurier. Une fois libéré, le poisson est versé avec la sauce aux légumes dans laquelle il a été mijoté.
Tableau 7 Poisson poché (filet)
Technologie de préparation : le filet de poisson préparé désossé avec la peau est lavé, coupé en portions, plusieurs coupes sont faites sur la peau et placées dans des plateaux ou des récipients gastronormes à bords hauts sur une rangée, côté peau vers le haut, de l'eau est ajoutée (0,3 litre de liquide pour 1 kg de poisson) pour que le liquide recouvre le poisson de 1/4 du volume, ajoutez le sel, l'oignon, la racine de persil, le laurier et laissez mijoter le poisson dans un récipient fermé pendant 10-15 minutes.
Tableau 8 Escalopes de poisson
Technologie de préparation : le filet de poisson préparé sans peau ni arêtes est décongelé, lavé, égoutté, coupé en morceaux, passé dans un hachoir à viande avec du pain de blé imbibé de lait, du sel est ajouté, l'ovoproduit liquide pasteurisé est soigneusement mélangé et battu. Les escalopes ou boules sont formées à partir de la masse d'escalopes de poisson, panées dans de la chapelure et cuites des deux côtés au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites à une température de 220-250°C pendant 5-8 minutes de chaque côté.
Tableau 9 Boulettes de poisson en sauce
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Nom du produit |
dégoûtant, g |
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Filet de cabillaud d'occasion |
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Pain de blé |
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Oignons bulbes |
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Farine de blé |
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Poids du produit semi-fini : |
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Beurre |
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Poids des boulettes de viande finies : |
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Crème sure 15% |
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Boire de l'eau |
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Beurre |
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Farine de blé |
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Pâte de tomate |
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Poids de la sauce : |
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Technologie de préparation : le filet de poisson préparé sans peau ni arêtes est lavé, coupé en morceaux, passé deux fois dans un hachoir à viande avec des oignons épluchés, lavé à l'eau courante pendant 5 minutes et du pain de blé trempé dans du lait. Ajoutez du sel à la masse obtenue, mélangez bien et formez 1 à 2 boules. par portion, panés dans de la farine de blé et cuits des deux côtés au four jusqu'à ce qu'ils soient cuits à une température de 220-250°C pendant 5-8 minutes de chaque côté. Versez ensuite la crème sure et la sauce tomate et mettez au four.
Pour préparer une sauce à la crème sure à la tomate : préparez une sauce à la crème sure à partir de farine de blé séchée, d'eau et de crème sure. Ajouter le concentré de tomate poché au beurre, faire bouillir en remuant à petite ébullition pendant 3 à 5 minutes, filtrer et porter à nouveau à ébullition.
Au moment de partir, les boulettes de poisson sont versées avec la sauce dans laquelle elles ont été cuites.
Tableau 10 Don Zrazy
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Produit (produit semi-fini) |
Brut, g |
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ou perche de mer |
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ou Morue |
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ou merlu du Pacifique |
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ou Poisson de glace |
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ou merlan |
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Oignons bulbes |
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Margarine |
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Persil (verts) |
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Farine de blé |
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Pain de blé |
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~ Poids du produit semi-fini |
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Graisse de cuisson |
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~ Beaucoup de zraz frits |
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Bouillie friable |
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ou Purée de pommes de terre |
Technologie de cuisson À partir du filet de poisson préparé sans peau ni arêtes ou sans peau ni cartilage, coupé en morceaux fins et larges, battez-les légèrement en une couche de 0,5 à 0,6 cm d'épaisseur, salez, saupoudrez de poivre, puis enveloppez-y la viande hachée, donnant au produit une forme oblongue. Les zrazy formés sont panés dans de la farine, trempés dans du lezon, panés dans de la panure blanche (pain de blé râpé) et frits dans de la graisse. Pour la viande hachée : hachez l'oignon, faites-le légèrement revenir, laissez refroidir, ajoutez les craquelins de blé, les œufs hachés, le persil ou l'aneth haché, salez, poivrez et mélangez le tout.
Les Zrazy sont vendus en 1 à 2 pièces. par portion avec garniture, verser sur le gras. Vous pouvez servir le plat avec des sauces - tomate ou mayonnaise.
Plats d'accompagnement - bouillie de sarrasin friable, purée de pommes de terre, pommes de terre sautées, légumes pochés avec de la graisse.
Tableau 11 Sandre ou brochet farci (entier)
Technologie de préparation : Le sandre ou le brochet est nettoyé des écailles, vidé, la tête est séparée et lavée. Ensuite, les os des côtes sont coupés de l’intérieur de la carcasse et séparés avec l’os de la colonne vertébrale sans couper la peau.
Après cela, la pulpe est coupée, la laissant sur la peau en une couche de 0,5 à 1 cm.La pulpe coupée est utilisée pour préparer la viande hachée. Pour la viande hachée : pulpe de poisson, oignons sautés, ail, pain de blé trempé dans de l'eau ou du lait (de farine d'au moins grade I), passer au hachoir à viande, ajouter la margarine ramollie, les œufs, le sel, le poivre moulu et bien mélanger le tout. La carcasse est remplie de viande hachée, ayant la forme d'un poisson entier et mijotée pendant 15 à 20 minutes avec l'ajout d'épices et de feuilles de laurier 5 à 10 minutes avant d'être prête.
Le brochet à farcir peut être traité d'une autre manière. Il est débarrassé des écailles, lavé, la peau autour de la tête est coupée et soigneusement, pour ne pas se déchirer, elle est entièrement retirée dans le sens de la tête vers la queue. La colonne vertébrale est cassée de sorte que la nageoire caudale reste sans la peau. De cette manière, on obtient la peau avec la queue et la chair du poisson avec les arêtes et la tête. Après cela, la tête est retirée, l'abdomen est coupé, les entrailles sont retirées et la chair est séparée des côtes et de la colonne vertébrale. La pulpe est utilisée pour la viande hachée. La peau retirée du poisson est remplie de viande hachée et le produit prend la forme d'un poisson entier. Le trou par lequel le poisson a été fourré est noué ou cousu.
Le poisson est servi entier ou coupé en portions. Une fois relâché, le poisson est garni et nappé de sauce.
Plats d'accompagnement - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, légumes bouillis avec de la graisse, légumes mijotés avec de la graisse. Sauce - tomate, tomate aux légumes, crème sure.
