Épluchez et lavez les pommes de terre. Ensuite, vous devez le couper en rondelles, cela doit être fait aussi finement que possible. Si vous disposez d'une râpe ou d'un robot culinaire spécial, cela simplifiera grandement le processus de coupe et le rendra plus rapide.
Salez et poivrez les pommes de terre au goût et ajoutez-y de la viande hachée crue. Le bœuf convient à ce plat, mais vous pouvez utiliser du porc, du poulet ou de l'agneau. Épluchez les oignons, hachez-les finement et ajoutez-les également aux pommes de terre avec la viande hachée.
Ajoutez des herbes et des épices. Vous pouvez utiliser tous les assaisonnements de votre choix.
Pétrir la pâte levée avec la farine, le sel de levure et l'eau tiède. Placez-le dans un bol et fermez le couvercle ou couvrez d'un torchon. Une fois que la pâte a levé dans un endroit chaud, abaissez-la et divisez-la en deux parties afin que l'une soit deux fois plus grande que l'autre.
Étalez le plus gros morceau aussi finement que possible en une couche, en le saupoudrant de farine.
Placez la garniture préparée sur la pâte étalée et répartissez uniformément la viande et les pommes de terre dessus. Laissez quelques centimètres sur les côtés pour pouvoir pincer la pâte.
Étalez maintenant un petit morceau de pâte et recouvrez-en la viande et les pommes de terre. Pincez les bords pour obtenir une queue de cochon, le gâteau ne s'effondrera pas pendant la cuisson. Percez un trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper. Enduisez le produit de jaune d'oeuf, ce qui donnera une croûte dorée. Cuire le miracle à deux cent vingt degrés au four pendant une vingtaine de minutes. Placez le plat fini dans un sac en plastique pendant cinq minutes, il sera alors encore plus doux et juteux.
Secrets de la cuisine du Daghestan du chef d'un restaurant national spécialement pour les lecteurs de MTRK "Mir"De l'agneau, du bœuf, des tartes fines et aromatiques avec diverses garnitures et beaucoup de vin fait maison - c'est ainsi que les invités sont accueillis au Daghestan. Cette région montagneuse abrite 14 nationalités et 14 autres groupes ethniques, le concept de « cuisine du Daghestan » est donc comme une mosaïque colorée avec des centaines de petits détails.
Il existe de nombreux plats, et dans chaque endroit ils sont préparés un peu différemment, en les colorant de secrets locaux, d'ingrédients et de méthodes de service. Chaque région du Daghestan ajoute sa propre saveur particulière à la préparation de n'importe quel plat national. Les plats les plus courants de la cuisine du Daghestan sont le miracle, le khinkal et le kurze.
Miracle
Pour apprendre à faire des tartes fines au Daghestan, miracle (accent sur la dernière lettre), le correspondant de MTRK Mir s'est rendu au restaurant Zhi Is. Ce restaurant a été recommandé par le bureau de représentation de la République du Daghestan auprès du Président de la Fédération de Russie à Moscou comme lieu où sont préparés des plats authentiques du Daghestan.
«Beaucoup de viande et beaucoup de pâtisseries», voilà comment le chef de ce restaurant, un Lezgin héréditaire, Zarema Ramazanova, a décrit en quelques mots la cuisine du Daghestan. Et elle a ajouté : « C’est facile pour un miracle. Vous apprendrez vite. »
Voici sa recette de miracle spécialement pour les lecteurs de MTRK Mir :
Pour la pâte sans levain, prélever 500 g de farine, passer au tamis, saler et verser progressivement 1 verre d'eau en pétrissant une pâte dense et molle. Pétrissez-le un peu et laissez-le « reposer » pendant 20 minutes. Pour la garniture, préparez du bœuf et de l'agneau hachés dans un rapport de 2 pour 1. Pour 500 gr. viande hachée, prendre 1 oignon, le hacher finement, mélanger avec la viande, saler et poivrer, ajouter 1 œuf cru. Mélangez le tout.
Ensuite, on forme avec la pâte un boudin épais, on le coupe en morceaux de 2 cm d'épaisseur et on roule chacun en une crêpe ovale très fine (pliée en deux, elle doit tenir sur votre poêle). Étalez la garniture sur la moitié de la crêpe en une fine couche, sinon le miracle risque de ne pas être frit à l'intérieur. Laissez les bords libres. Couvrir la viande hachée avec la seconde moitié du gâteau et relier les bords. L'excédent de pâte doit être coupé. J'utilise un couteau à rouleau incurvé, il produit de belles « dents ».
Faites frire le miracle dans une poêle sèche, sans huile. La poêle doit être bien réchauffée et le miracle doit y être transféré. Faire frire des deux côtés, retirer sur une planche de bois et badigeonner de beurre fondu.
Maintenant, coupez-le en plusieurs morceaux et servez immédiatement. Le miracle doit être mangé chaud.
La garniture à la viande n'est qu'une des nombreuses possibilités. En voici quelques autres :
Farce verte
Lavez soigneusement les feuilles d'ortie, les épinards, le quinoa, la coriandre et hachez-les finement. Ajouter les oignons finement hachés et sautés dans l'huile (2 cuillères à soupe pour 300 grammes de légumes verts), saler, poivrer et bien mélanger. Vous pouvez mettre plus de cette garniture que de viande, le miracle s'avérera plus juteux.
Du fromage cottage et du fromage
Nous prenons 200 gr. fromage cottage et fromage du Daghestan râpé, mélanger, ajouter un œuf, un oignon finement haché (1 oignon) frit dans du beurre fondu, ajouter un peu de sel et bien mélanger. Si vous modifiez un peu la proportion et ajoutez plus de fromage que de fromage cottage, la garniture s'étirera agréablement et s'avérera également intéressante.
De la citrouille
Épluchez 500 g de potiron, râpez-le, ajoutez les oignons finement hachés (2 cuillères à soupe), salez au goût, ajoutez 1 cuillère à soupe. l. sucre, mélanger.
Dargin miracle
Le miracle Dargin se prépare d'une manière complètement différente. Pour cela, la pâte levée est préparée à partir de farine, de sel, d'eau tiède et de levure. La pâte ne doit pas être très dense, mais néanmoins telle qu'elle puisse être étalée avec un rouleau à pâtisserie. Il faut le laisser monter, le serrer dans ses bras, le laisser remonter.
Pour la garniture, prenez de la pulpe d'agneau ou de bœuf et des pommes de terre crues pelées à parts égales. Coupez la viande en petits morceaux, ajoutez la graisse intérieure finement hachée, les oignons émincés, le sel, ajoutez le poivre noir et un peu de basilic finement haché. Enfin, ajoutez les pommes de terre coupées en tranches très fines.
Séparez une partie de la pâte et étalez-la en une fine couche de 3 à 4 mm. Placer dans le moule de manière à ce que les bords dépassent légèrement. Disposer la garniture en couche d'environ 1,5 cm d'épaisseur, recouvrir le dessus d'une deuxième couche de pâte finement roulée, de plus petit diamètre. Nous connectons les bords et pinçons fermement avec une queue de cochon. Étalez dessus la crème sure et faites cuire au four préchauffé à 230-250 degrés des deux côtés (environ 20-25 minutes). Sortez-le ensuite sur une planche ou une assiette, graissez-le avec du beurre et couvrez-le d'un torchon. Après 15 minutes, servez.
Khinkal
Le Khinkal fait la fierté des montagnards, il est préparé absolument partout au Daghestan. A ne pas confondre avec le khinkali géorgien ! C'est un plat complètement différent et complexe. Le Khinkal est servi en premier et en deuxième plat en même temps, préparé à tout moment de la journée pour la famille et les invités, pour toutes les occasions.
Le Khinkal n'est même pas un plat, mais tout un complexe de plats consommés simultanément. Ce sont des morceaux de pâte bouillis dans un bouillon, de recette et de forme légèrement différentes selon les endroits, qui se mangent trempés dans une sauce avec de l'agneau ou du bœuf (parfois avec du poulet) et arrosés d'un bouillon de viande fort et épicé. Les sauces accompagnent toujours le khinkal. Le plus souvent, il s'agit de crème sure ou de kéfir avec de l'ail et des herbes. Nous aimons aussi la sauce tomate épicée pour le khinkal.
Avar khinkal est un pain plat luxuriant et épais. La pâte est pétrie avec du yaourt ou du lactosérum, du sel et du soda sont ajoutés, ce qui la rend moelleuse, au goût délicat et exceptionnellement satisfaisante.
Les Kumyks préparent le khinkal à partir de pâte sans levain, comme des raviolis. Il est étalé en une fine couche, coupé en carrés, en losanges ou en lanières, puis bouilli dans un bouillon.
Laki Khinkal. La pâte est roulée en boudins, qui sont coupés en cubes de la taille d'une noix. Chaque morceau est posé sur la paume gauche en réalisant une dépression au milieu avec le pouce de la main droite (donnant à la pâte une forme « d'oreille »).
Pour le khinkal de Dargin, la pâte sans levain est étalée en une fine couche, parsemée de noix hachées, roulée en rouleau et coupée en petits morceaux. Pour le khinkal de Lezgin, la pâte est étalée finement et coupée en petits carrés. Le khinkal de la ville de Derbent est préparé comme le Lezgin, mais la viande est hachée et des épices sont ajoutées et frites. La sauce est de l'ail écrasé avec l'ajout de vinaigre. Pour la pâte à berger, la pâte est étalée en une fine forme de boudin et on en arrache des morceaux qui tiennent dans un poing. Avant de plonger dans l'eau, les morceaux de pâte sont serrés d'un seul coup de poing.
Kurze
Kurze est un type de raviolis du Daghestan (ou raviolis, car les garnitures sont préparées de différentes manières). Ils diffèrent par la manière dont ils sont pincés et par les garnitures. Les garnitures sont à base de viande, comme des raviolis, mais avec de la sauce tomate et des épices, ou à base d'herbes (ortie, épinards, halta, quinoa, ail sauvage, coriandre dans n'importe quelle combinaison). Ils préparent également du kurze avec du fromage cottage, sucré et salé, puis ajoutent des légumes verts). Pour le kurze aux œufs, la garniture est préparée à partir d'œufs crus avec des oignons frits et du beurre. Dans un seul village, ils peuvent vous parler de dizaines d'options pour préparer le kurze. Et ainsi dans chaque nouvel endroit. Les légumes verts sont cuits ou mis crus, un œuf est ajouté quelque part cru, haché bouilli et cuit avec la garniture. Une variété d'épices sont utilisées : des oignons frits, des oignons verts, du sel, du sucre et de la cannelle sont ajoutés au fromage cottage. Que pouvez-vous essayer au Daghestan !
Pâtisserie, viande, boissons
Au Daghestan, on cuisine beaucoup. A base de pâte azyme, levure, sablée et feuilletée. Petits pains sucrés, biscuits et tartes.
De plus, avec toutes sortes de garnitures sucrées et salées. Par exemple, les bateaux fabriqués à partir de pâte au beurre fourrée au fromage cottage ou au fromage cottage et au fromage, moitié-moitié, sont très populaires. Ils ne sont pas complètement pincés pour que la garniture ressorte de manière appétissante au milieu.
Et bien sûr, au Daghestan, on cuisine beaucoup de viande : brochettes, saucisses d'agneau faites maison avec du cumin et d'autres épices, suktu (saucisses au foie et riz), saris (saucisses au foie, à l'ail et à la farine de maïs), ragoût à la tomate et vin sec, rôti.
Les recettes de la cuisine du Daghestan sont basées sur ce que les montagnes offrent aux gens. Il s'agit de l'agneau et du bœuf, de la volaille, des produits laitiers fermentés, du riz, de la farine. Et aussi des oignons, des tomates, beaucoup d'herbes (aneth, persil, oignons verts, coriandre). Nos boissons préférées sont celles au lait fermenté, notamment le tsuru nek. C'est l'analogue du bronzage au Daghestan. Lorsque le beurre est baratté, tout le lait frais est versé dans des pichets en argile et le pichet est pompé pendant très, très longtemps. En conséquence, le beurre fait maison est baratté. Et le sérum qui reste est le tsuru nek. Bien frais, il désaltère parfaitement.
Chaque famille rurale produit du vin maison, car les vignobles prospèrent sur les pentes des montagnes. Jusqu'à présent, chaque propriétaire a ses propres secrets pour préparer cette boisson. Des vins de raisins et de fruits doux, mi-doux et secs accompagnent tout festin festif.
Mais la boisson principale des habitants du Daghestan reste le thé. Ils en boivent tout le temps : au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, entre les deux, lorsque les invités viennent et juste entre les deux. Et tout le temps il y a des pâtisseries et des bonbons sur la table.
Tatiana Roubleva
Un plat de la cuisine du Daghestan est la tarte Chudu. Comme d'autres plats de la cuisine nationale, cette pâtisserie a une recette assez simple, est facile à préparer, mais en même temps, elle est saine et savoureuse.
La tarte du Daghestan est cuite avec une grande variété de garnitures. Ce sont des tartes très fines et légères qui ressemblent à des pains plats.
La polyvalence des tartes réside dans le fait qu'elles peuvent être préparées toute l'année, en utilisant diverses garnitures selon la saison. Au printemps, les jeunes légumes verts sont utilisés pour le remplissage. En été, ils préparent des tartes avec divers fruits, du fromage jeune et du fromage cottage. À l'automne, ils préparent traditionnellement des tartes à la citrouille, mais en hiver, ils préfèrent préparer des versions copieuses du miracle avec des pommes de terre et de la viande.
Fait intéressant : d’autres peuples des montagnes préparent également des tartes similaires. La recette est similaire, mais les noms des tartes sont différents. « Chudu » est le nom des tartes Avar, mais les Laks appellent des pâtisseries similaires « kachi ».
Les plus délicieux sont considérés comme des miracles cuits au four à bois, encore conservés dans les villages de montagne. Mais bien sûr, vous pouvez faire cuire la tarte sur une cuisinière ordinaire. Les tartes sont cuites à la poêle ou au four.
La version traditionnelle de la pâte miracle est préparée sans levure. Les femmes au foyer modernes utilisent souvent de la pâte feuilletée toute prête pour préparer des tartes au Daghestan. De telles pâtisseries ne prétendent pas être authentiques, mais elles s'avèrent très savoureuses.
La tarte appelée miracle Darginsky se démarque. Contrairement aux autres options de tarte, ce n’est pas une tarte fine, mais une tarte haute et fermée ordinaire. La pâte est préparée avec de la levure ou du kéfir additionné de soda. La garniture d'une telle tarte comprend presque toujours des noix, mais les autres ingrédients peuvent varier.
Dargin miracle sur pâte levée avec viande et pommes de terre
Les Dargins sont l'une des plus grandes nationalités du Daghestan ; leurs produits de boulangerie traditionnels sont connus dans notre pays sous le nom de Dargin miracles. La pâte de ces tartes peut être préparée sans levain, mais il est préférable de faire la pâte avec de la levure.
- 1 kg de farine (en pratique il en faut un peu plus, puisqu'il faut de la farine pour rouler) ;
- 0,5 litre de lait tiède ;
- 200 gr. beurre;
- 25-30 levures fraîches, elles peuvent être remplacées par un sachet de levure sèche (11 g) ;
- 1 cuillère à café de sucre ;
- 1 cuillère à café de sel.
Remplissage:
- 400 gr. patates;
- 500 gr. viande;
- 2 oignons ;
- 100 gr. noix;
- herbes, épices au choix.
Lire aussi : Tarte aux pommes de terre et oignons – 18 recettes
La préparation de la pâte est assez simple. Il faut d’abord activer la levure ; pour cela, mélangez la levure broyée (ou levure sèche) et le sucre dans un verre de lait tiède. Laisser poser quinze à vingt minutes pour que la levure se « réveille ». L'apparition d'une mousse luxuriante à la surface indique que la levure est prête.
Versez ce mélange dans un bol, ajoutez le reste du lait, le sel et le beurre fondu. Ensuite, nous commençons à ajouter de la farine en pétrissant activement. Laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant une heure. Placez ensuite la pâte levée sur une planche farinée et pétrissez avec les mains. Cette quantité de pâte est suffisante pour deux grosses tartes. Si c'est beaucoup, la moitié de la pâte peut être mise au congélateur et retirée de là lorsque vous êtes prêt à refaire des tartes.
Nous ferons une tarte avec de la viande et des pommes de terre. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches. Nous avons également coupé la viande en petits morceaux minces.
Conseil! Pour trancher finement la viande, il est recommandé de la congeler d’abord au congélateur.
Pour préparer cette tarte, utilisez de l'agneau ou du bœuf. La viande doit être assez grasse, ou de la graisse de queue finement hachée doit être ajoutée à la garniture. Si la graisse est contre-indiquée, la garniture est préparée sans ajout de graisse, mais du bouillon est ajouté pendant la cuisson. Coupez l'oignon en petits morceaux et mélangez-le avec la viande et les pommes de terre. Salez la garniture au goût, assaisonnez avec du poivre, vous pouvez ajouter des herbes et des noix hachées.
Étalez la pâte en deux grands cercles. Transférer un cercle sur une plaque à pâtisserie (la surface de la plaque à pâtisserie doit être graissée avec de l'huile). Placer la garniture préparée sur la pâte. Dans la deuxième couche, faites un petit trou au centre et recouvrez-en la garniture. On pince bien les bords avec une corde. La surface peut être graissée avec du jaune ou du lait moulu avec une cuillère d'eau. Cela contribuera à la formation d'une croûte appétissante.
Cuire au four à 160 degrés pendant environ soixante à quatre-vingts minutes. Si la garniture est faible en gras, après trente à quarante minutes de cuisson, retirez les produits de boulangerie et versez un demi-verre de bouillon de viande à l'intérieur par le trou situé sur le dessus. Grâce à cela, les pommes de terre deviendront molles et trempées dans le jus de viande.
Tarte Chudu au kéfir avec du fromage cottage
Nous préparerons de minces miracles à partir de pâte de kéfir et préparerons la garniture avec du fromage cottage et des herbes.
- 300 ml de kéfir ;
- 0,5 cuillère à café de soda ;
- 600 gr. farine;
- 200 gr. fromage blanc;
- 3 gousses d'ail ;
- 1 gros bouquet de verdure ;
- 0,5 cuillère à café de sel ;
- épices au goût;
- beurre pour graisser les tartes finies.
Mélangez la farine pré-tamisée avec du sel et du soda. Versez le kéfir dans un grand bol et commencez à ajouter la farine en mélangeant activement la masse. Lorsque la masse devient suffisamment épaisse, transférez-la sur une planche généreusement saupoudrée de farine et pétrissez avec vos mains. Couvrir la boule de pâte avec un bol inversé et laisser « reposer » pendant environ une demi-heure. Ceci est nécessaire pour que le gluten gonfle et que la pâte acquière le degré d'élasticité requis.
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Broyer le fromage cottage avec l'ajout de sel, d'ail écrasé et d'herbes finement hachées. Si la masse s'avère trop épaisse, elle peut être un peu diluée avec du kéfir ou de la crème sure.
La pâte préparée peut être utilisée pour réaliser environ 15 tartes fines. Divisez la pâte en morceaux. Prélevez un morceau de pâte dans un pain plat d'un diamètre d'environ 8 cm, placez deux cuillères à café de garniture au centre, soulevez les bords du pain plat et pincez les bords. Retournez le produit et étalez le gâteau sur une épaisseur d'environ un demi-centimètre. Placer le pain plat préparé dans une poêle sèche de grand diamètre en le faisant frire plusieurs minutes de chaque côté. Placer le pain plat fini sur une assiette et graisser chacun avec du beurre.
On prépare le reste des tartes de la même manière, en les empilant comme des crêpes. Le miracle est meilleur servi chaud.
Miracle avec l'ajout de poulet au four
Une autre version de la tarte miracle est préparée avec du poulet, elle doit être cuite au four.
Pâte:
- 500 gr. farine;
- 2 oeufs;
- 300 ml de sérum ;
- 1 cuillère à café de sel ;
- 0,5 cuillère à café de soda ;
- graines de sésame pour saupoudrer (facultatif).
Remplissage:
- 500 gr. filet de poulet;
- 200 gr. oignons;
- 400 gr. patates;
- 100 gr. beurre;
- sel, poivre noir au goût.
Pour la garniture, coupez les pommes de terre crues en petits cubes, les rondelles d'oignon en quartiers et le filet de poulet en petits morceaux. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, ajoutez du sel et du poivre. Vous pouvez ajouter d'autres épices au goût.
Préparez la pâte comme ceci : Tout d'abord, tamisez la farine dans un bol profond, ajoutez le sel et le soda et mélangez. Faites des empreintes dans le tas de farine. Battez les œufs séparément, mélangez-les avec le lactosérum, versez ce liquide dans la farine et pétrissez. On pétrit d'abord avec une cuillère, puis on pétrit avec nos mains sur une planche sur laquelle on verse un peu de farine. La pâte ne doit plus coller aux doigts. Laissez reposer la pâte sous un bol inversé pendant au moins une demi-heure.
Divisez la pâte en morceaux de 100 grammes. Étalez chaque morceau sur une épaisseur d'environ un millimètre. Étalez une fine couche de garniture sur la moitié du pain plat et déposez dessus quelques petits morceaux de beurre. Couvrir la garniture avec la seconde moitié de la pâte. Nous pinçons les bords en enveloppant la pâte avec une corde.
Placez la tarte finie sur une plaque à pâtisserie, graissez sa surface avec du jaune et saupoudrez de graines de sésame, et percez la surface avec une fourchette trois ou quatre fois. Cuire à deux cents degrés pendant quinze à vingt minutes
Plat du Daghestan « chudu »
La cuisine des peuples du Daghestan présente une particularité étonnante: avec un minimum d'ingrédients et une recette assez simple, elle vous permet de préparer un grand nombre de plats, dont chacun aura un goût unique, différent de celui autres. Les plats du Daghestan sont une mosaïque gastronomique colorée avec de nombreux détails inhabituels.
Les conditions difficiles de la vie en montagne et la nécessité d'un travail long et difficile au grand air ne pouvaient qu'influencer la recette de la cuisine. La cuisine du Daghestan est très nutritive, facile à préparer, mais en même temps saine.
Un exemple frappant de la variété des variations rassemblées dans un seul plat est le plat du Daghestan « Chudu ». Il s'agit d'une tarte fine et fermée, parfumée, qui peut être préparée avec une grande variété de garnitures. Certes, les Avars appellent ce plat « chudu », d'autres peuples du Daghestan ont leurs propres noms, par exemple les Laks l'appellent « kachi ».
La particularité et la polyvalence de ces tartes sont qu'elles peuvent être préparées toute l'année, en utilisant les garnitures dites de saison :
Au printemps, les Daghestanais les préparent avec une quantité incroyable de jeunes légumes verts de différents types. Cela peut être un miracle avec les orties, les oignons verts, le halta (le halta est l'un des types de jeunes herbes) ou les fanes de betteraves.
En été, la garniture est complétée par des légumes frais, des pommes de terre nouvelles, du fromage à pâte molle ou du fromage cottage ;
À l'automne, le miracle de la citrouille prend tout son sens. Il convient de noter que cette espèce est la perle de la cuisine du Daghestan. Les Daghestanais eux-mêmes l'adorent et tous ceux qui ont eu la chance de l'essayer au moins une fois.
En hiver, lorsque les aliments doivent être les plus denses et les plus chauds possibles, les miracles sont le plus souvent préparés avec de la viande. Il peut s'agir d'agneau ou de bœuf frais ou séchés.
Le miracle au poulet est extrêmement rarement préparé. Cependant, les Lezgins proposent une incroyable variété de tartes des fêtes, remplies de bouillie de mil et de poulet.
Il existe également des variétés de miracles farcis au poulet et aux noix, au poulet et aux haricots. Ces variations sont très similaires à la cuisine géorgienne, où le poulet, les haricots et les noix se retrouvent dans de nombreux plats. Et comme le chudu est également préparé en Ingouchie, en Tchétchénie et en Kabardino-Balkarie, on peut l'appeler en toute sécurité le plat de chudu du Caucase.
En général, de nombreux types de miracles ont une certaine « identité nationale ». Par exemple, « Dargin miracle ». À en juger par le nom, l'idée de la recette est probablement venue aux Dargins. Le « miracle Darginsky » est un plat très populaire et préféré au Daghestan. Il diffère des miracles ordinaires en ce qu'il n'est pas transformé en une tarte fine, mais à part entière, haute et fermée, et est cuit au four et non frit dans une poêle, comme les autres. Les Dargins adorent ajouter des noix à toute garniture miracle.
Mais lors d'événements festifs, il est de coutume de servir le miracle Avar - Botishchal. Ce sont de minces pains plats farcis de pommes de terre et de fromage. La particularité de la botte est que le fromage ajouté à la garniture doit bien s'étirer une fois fondu. Le résultat est les gâteaux les plus délicats et les plus fins qui fondent simplement dans la bouche.
Les plus délicieux sont les miracles cuits dans d’anciens fours à bois. Malheureusement, on ne les trouve plus en ville. Et dans les villages, ces poêles ont été préservés et sont utilisés avec succès par de nombreuses femmes au foyer.
La pâte utilisée pour la préparation est sans levain, sans levure, à l'exception du miracle Dargin, pour lequel la pâte doit être soit du kéfir, soit de la levure. Faites frire le miracle dans une poêle sèche sans ajouter d'huile. Pour que le miracle fini devienne mou, il est immédiatement après la cuisson recouvert de beurre fondu. Vous pouvez bien sûr utiliser du beurre ou de la crème sure à cet effet, mais le goût sera légèrement différent.
Pour tout plat miracle, la recette de pâte sera, en principe, la même, mais les recettes de garniture seront différentes. L'exception, comme déjà mentionné, ne s'appliquera qu'à la recette de pâte du miracle Darginsky.
Les miracles de Dargin
Pour préparer la pâte au kéfir il vous faudra :
kéfir -0,5 litre;
soda - 1 cuillère à café;
sel 1,5 cuillères à café;
farine - 1 kg (soit environ 5 verres de 200 g chacun).
Tous les ingrédients sont mélangés, la pâte repose 10 minutes et vous pouvez commencer la cuisson.
Pâte levée pour les miracles Dargin
farine - 1 kg (il faudra un peu plus de farine pour rouler);
lait chaud - 0,5 litre;
beurre - 200-205g;
un sachet de levure (25 g) ;
sucre - 1 cuillère à café;
sel - 0,5 c. cuillères;
soda - 1/3 c. cuillères.
La pâte est pétrie, recouverte d'une serviette et placée dans un endroit frais (ou au réfrigérateur) pendant une demi-heure. Vous pourrez alors commencer le déploiement. Il ne faut pas trop se laisser emporter par l'ajout de farine, car la pâte doit être molle.
La garniture du miracle Dargin est préparée à partir de pommes de terre, coupées en fines tranches et de morceaux d'agneau ou de bœuf finement tranchés (pas de viande hachée). Très souvent, les tartes Dargin sont préparées avec de la viande séchée, mais cette option ne convient pas à tout le monde. Pour rendre le miracle juteux, c’est une bonne idée d’ajouter un peu de gras à la viande. Au Daghestan, de la graisse de queue est souvent ajoutée.
Si la viande grasse est contre-indiquée pour une raison quelconque, environ un demi-verre de bouillon est versé dans le petit trou situé dans la partie supérieure. Pendant la cuisson, les pommes de terre absorbent le bouillon et deviennent molles et juteuses.
La pâte est étalée en deux cercles. La garniture est disposée sur le premier, puis elle est recouverte du deuxième cercle et les bords sont pincés en une tresse soignée. La tarte est cuite au four pendant environ une heure. Pour obtenir une belle croûte bien dorée, le dessus de la tarte peut être badigeonné d'œuf.
Miracle mince classique
La préparation de la pâte pour les miracles minces est la suivante :
500 gr. farine mélangée à un verre d'eau, ajoutée au goût ;
une pâte molle et dense est pétrie;
La pâte est recouverte d'un torchon et laissée reposer 15 minutes.
Ensuite, la pâte est divisée en petits morceaux, chacun étant étalé en un cercle très fin. La garniture est disposée sur une moitié du cercle, la garniture est fermée avec l'autre moitié et soigneusement mais hermétiquement scellée. Le processus de pincement peut être simplifié si vous coupez le bord du miracle avec un couteau à rouleau figuré. Il maintiendra les bords ensemble et donnera au produit une belle forme.
Le miracle est frit dans une poêle sèche, alternativement de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Le produit fini est lubrifié avec de l'huile.
Garnitures pour mince miracle
Viande. L'agneau ou le bœuf haché est mélangé avec des oignons émincés dans un hachoir à viande. Du sel, du poivre ou d'autres épices sont ajoutés au goût.
Farce verte. Les légumes verts finement hachés sont mélangés avec du fromage cottage ou fromage à pâte molle... Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de crème sure ou de kéfir pour que la garniture soit plus juteuse. Ajoutez du sel et, si vous le souhaitez, du poivre.
Garniture de pommes de terre et de fromage pour Botischal. Les pommes de terre sont bouillies et réduites en purée pour obtenir une belle purée homogène. Du fromage râpé y est ajouté. Il peut s'agir de fromage jeune ou de fromage ossète. Si le fromage est salé, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel à la garniture. Le rapport fromage/pommes de terre est choisi individuellement, selon vos préférences. Le secret de cette garniture est qu’il faut ajouter une petite quantité de chaux vive, littéralement au bout d’une cuillère à café. C'est cette astuce qui rendra le fromage plus visqueux.
Garniture à la citrouille. Le potiron est râpé sur une râpe fine, mélangé à des noix finement hachées, ainsi qu'à des oignons légèrement frits. Du sel, du poivre et des épices sont ajoutés au goût, mais la muscade est particulièrement bonne ici.
Le miracle est un plat avec une longue histoire. Ceux qui l’ont essayé une fois voudront certainement continuer à découvrir toutes ses variantes.
La cuisine traditionnelle du Daghestan est une combinaison de recettes tirées de quatorze groupes ethniques vivant sur le territoire du Daghestan. La chose la plus intéressante est que n'importe quelle région du Daghestan ajoute de la couleur aux plats. Les plats les plus populaires du Daghestan sont le kurze, le khinkali et le miracle.
Les Kurze ressemblent en apparence à des boulettes avec une grande variété de garnitures et sont pincées d'une manière spéciale.
Le Khinkal est considéré comme un plat de la cuisine Avar et se compose de morceaux de pâte, pétris d'une manière spéciale puis bouillis dans un bouillon de poulet fort. Mais les khinkali ne sont pas seulement des morceaux de pâte bouillis, mais aussi un déjeuner composé d'une carcasse de poulet bouillie, de pommes de terre, de crème sure à l'ail ou d'une sauce tomate épicée, ainsi que les khinkali eux-mêmes.
Les Chudu sont des pains plats ou des tartes sans levain, très fins, auxquels on ajoute un peu de garniture, par exemple de la viande ou des herbes. Les miracles sont frits dans une poêle complètement sèche, dans laquelle aucune goutte d'huile n'est ajoutée.
La garniture du miracle peut être préparée à votre discrétion à partir de fromage cottage, de légumes, d'herbes ou de viande.
Pour cuisiner Miracle du Daghestan avec de la viande hachée
– farine de blé (trois verres pleins) ;
– sel de table (1/2 cuillère à café) ;
– œufs de poule (deux morceaux) ;
– de l'eau filtrée (un verre plein).
Pour cuisiner plombages pour le miracle du Daghestan vous aurez besoin de l'ensemble de composants suivant :
– persil frais et aneth (un petit bouquet chacun) ;
– bœuf (320 g) ;
– œuf de poule (un morceau) ;
– agneau (220 g) ;
– du beurre (120 g) ;
– gros oignons (deux morceaux);
– poivre noir moulu et sel (0,5 cuillère à café chacun) ;
– un bouillon de viande fort ou de l'eau (un demi-verre).
Pour le miracle du Daghestan avec de la viande, vous devez d'abord préparer correctement la pâte sans levain, comme si vous prépariez des raviolis. Pour cela, ajoutez du sel et de l'eau filtrée dans un bol, cassez les œufs de poule, puis mélangez bien le tout, ajoutez la farine tamisée. Vous devez pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne suffisamment dense, puis la rouler en boule, la transférer dans un récipient profond, saupoudrer d'un peu de farine dessus et fermer le couvercle pendant trente minutes. Pendant que la pâte repose, vous devez préparer la garniture pour le miracle du Daghestan.
Épluchez et hachez très finement les oignons, hachez très finement les légumes verts lavés et séchés. Hachez ou hachez très finement l'agneau et le bœuf, ajoutez des herbes hachées et des oignons hachés à la viande hachée préparée, assaisonnez le tout avec du poivre à votre goût et ajoutez un peu de sel. Ajoutez la quantité requise de bouillon ou d'eau à la garniture de viande, ainsi qu'un œuf de poule, remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne complètement homogène.
Vous devez maintenant prendre soin de la pâte en la divisant en morceaux, dont il devrait y avoir un nombre impair. Au final, la pâte devrait faire environ sept tartes. Étalez chaque morceau très finement et en forme de cercle, et son diamètre doit correspondre au diamètre de la poêle où le plat sera préparé.
Étirez un peu le cercle obtenu pour qu'il rappelle davantage un ovale. Placez la garniture préparée sur l'une des moitiés de l'ovale, puis reliez les bords et pressez-les bien. Si vous disposez d'une molette spéciale pour couper les bords, vous pouvez l'utiliser pour rendre le miracle plus attrayant. Faites frire les tartes ou les pains plats finis avec la garniture de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés pendant environ trois ou quatre minutes. Après la friture, enduisez immédiatement chaque tarte de beurre et disposez-la sur un plat plat, comme des crêpes, en pile.
