Avec des nouilles présentant certaines caractéristiques de la technologie de préparation et de service, ce qui vous permet d'obtenir le goût inhérent à ce plat particulier. La tradition de hacher finement la viande a une signification particulière et des racines anciennes. C'est un signe de respect des hôtes envers les invités, notamment les personnes âgées (il leur est difficile de mâcher de gros morceaux). Plus la viande est hachée finement, mieux c'est [ ], la viande mal hachée dans le beshbarmak est considérée comme un manque de respect envers les invités ou simplement comme une incapacité à cuisiner le beshbarmak.
Dans le Kazakhstan moderne, le mot beshbarmak/besbarmak est compris à tort comme un plat appelé en kazakh Non(« viande en kazakh »), dans la cuisine kirghize, le même plat s'appelle kulchetai. Beshbarmak devrait être considéré comme un plat Naryn comment cela se fait au Kirghizistan, depuis Naryn Il est préparé à partir de viande bouillie émiettée, un ingrédient essentiel du beshbarmak.
Id=".D0.AD.D1.82.D0.B8.D0.BC.D0.BE.D0.BB.D0.BE.D0.B3.D0.B8.D1.8F">Étymologie [ | ]
Le mot « beshbarmak » traduit des langues turques (formé de « besh » et « barmak ») signifie « cinq doigts », « cinq ». Selon la version la plus courante, le nom du plat vient de la méthode consistant à le manger avec les mains.
Dans un ouvrage en trois volumes de 1832, «Description des Kirghiz-Cosaques, ou hordes et steppes Kirghiz-Kaysatsk», consacré à l'histoire, à la culture et à la vie des Kazakhs, A. I. Levshin décrit le beshbarmak comme un plat célèbre à base de viande, finement haché et mélangé avec des morceaux de saindoux, en notant que le nom du plat exprime bien le sens de l'action - les nomades mangent le beshbarmak avec cinq doigts.
D'après le dictionnaire explicatif de V. I. Dahl, beshbarmak (ou bishbarmak) «... chez les Bachkirs et les Kirghizes, traduit par un (plat) à cinq doigts, de la viande bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec l'ajout de farine et de céréales ; manger par poignées. On dit de la nourriture mal préparée (Orenb.) : c'est une sorte de bishbarmak, friable..
Il existe une autre version de l'origine du nom du plat. Par exemple, P. S. Nazarov estime qu'on l'appelle ainsi parce que la pâte sans levain est placée dans ce plat en morceaux, préalablement pressés avec cinq doigts.
Selon les dictionnaires étymologiques de N. M. Shansky, le mot a été emprunté à la langue tatare au XIXe siècle. Parallèlement à ce point de vue, il existe également un point de vue selon lequel il a été emprunté à la langue kirghize.
Selon la définition du docteur en philologie Suprun A.E. « BESH-BARMAK est un concept issu d'un grand groupe de mots exotiques liés à la cuisine. Cela désigne un plat courant chez les Kirghizes, les Kazakhs et certains autres peuples, « composé de morceaux de viande et de pâte finement hachés, versés avec du bouillon » (dans le dictionnaire kirghize-russe de K. K. Yudakhin, le mot barmak est traduit par « doigt » ). En termes de son, le mot est kirghize. Le rare exotisme du besbarmak (avec le kazakh bes) (kirghize. besh « 5 ») est apparemment artificiel. .
Dans les cuisines nationales[ | ]
Dans la cuisine bachkir[ | ]
Bachkir Bishbarmak
Dans la cuisine kazakhe[ | ]
Beshbarmak kazakh aux pommes de terre
Beshbarmak kazakh
Beshbarmak d'agneau
La viande kazakhe se compose de viande bouillie, de nouilles (helpek/zhaima kazakh) sous forme de grands rectangles et de bouillon fort. La viande peut provenir de « quatre types de bétail » (tort tulik mal kazakh) : l'agneau, le bœuf, la viande de cheval et la viande de chameau. Selon la tradition, un mouton est censé être spécialement abattu avant l'arrivée d'un invité et le plat de fête doit contenir de la viande de cheval. La viande bouillie peut être mijotée avec des herbes et des oignons avant de servir. En plus de la viande, vous pouvez faire bouillir des produits à base de viande de cheval semi-finis (kazy, shuzhuk, zhal, zhay) et des pommes de terre.
Au nord (nord du Kazakhstan, régions d'Akmola), au nord-est (région de Pavlodar), au sud (région de Zhambyl), le beshbarmak en hiver est préparé principalement à partir de viande de cheval (les chevaux sont spécialement engraissés pour le sogym ; l'abattage des chevaux a récemment été traditionnellement effectué pendant quatre personnes , selon le nombre de pattes du cheval, la viande est divisée également en quatre parts égales, qui, après tirage au sort, reviennent à ceux qui participent à l'abattage), de gros morceaux de pâte finement roulés et des morceaux de viande bouillis dans de la viande le bouillon est déposé sur un plat large (tabak kazakh). Chaque morceau de viande est placé en fonction du statut des personnes à qui le plat est servi. Le beshbarmak à base de viande de cheval se compose traditionnellement de : un morceau de viande avec une partie de l'os pelvien (zhanbas kazakh), une vertèbre de la poitrine d'un cheval (uzyn omyrtka kazakh), du saindoux sous la crinière (zhal kazakh), de la viande spécialement salée. avec de la graisse (Kazakh. zhaya), côte salée et séchée avec une bande de viande et de graisse du péritoine à l'intérieur de l'intestin du cheval (Kaz. kazy), retournée (graisse à l'intérieur) du côlon (cheval) (Kaz. karta). Également dans le beshbarmak, ils mettent des saucisses traditionnelles à base de viande de cheval (shuzhyk kazakh), des morceaux de viande désossée (kesek et kazakh), du foie (bauyr kazakh), des morceaux de tripes (karyn kazakh). Le plat est versé avec une sauce (tuzdyk kazakhe), qui est préparée comme suit : coupez l'oignon en demi-rondelles et placez-le dans une petite casserole, ajoutez du poivre et du sel au goût, versez le bouillon de viande chaud et laissez mijoter. En hiver, le beshbarmak est servi avec une sauce (kurt-kozhe kazakhe), composée de « kurt » dissous dans un bouillon chaud. Des sauces sont servies, ainsi que du bouillon (où la viande et la pâte ont été cuites) sorpa, après le beshbarmak. Dans le sud du Kazakhstan, le sorpa est généralement servi dans de grands bols pendant les repas, arrosé de beshbarmak.
Le beshbarmak d'agneau peut également être servi sous forme de morceaux de viande entiers et est servi dans l'ordre suivant :
- 1 - la tête d'un bélier, avant la cuisson elle est très soigneusement nettoyée (la laine est brûlée, les cornes et les dents sont enlevées, la mâchoire inférieure est séparée ainsi que la langue). Cuire dans un bol séparé.
- 2 - os pelvien (zhanbas kazakh) avec une partie de la grosse queue
- 3 - côtes avec flanc (Kaz. kabyrga)
- 4 - fémur (kaz. asykty zhilik)
- 5 - vertèbres lombaires (cas. beldeme)
- 6 - foie (bauyr kazakh)
- 7 - lame (zhauryn kazakh)
Les invités déterminent eux-mêmes lequel d'entre eux coupera la viande (le plus souvent le plus jeune participant au repas coupe la viande), généralement dans les villages où ils se connaissent depuis longtemps, quelqu'un est déjà affecté à ce rôle.
À l'est, au sud et à l'ouest du Kazakhstan, le beshbarmak est servi à table sous forme de nouilles bouillies dans un bouillon de viande (servi avec le bouillon), sur lesquelles sont disposées de la viande coupée en tranches larges et fines, de l'oignon haché. en rondelles, le tout est versé dessus avec la graisse retirée du bouillon, dans Dans les régions du sud, des tomates concassées sont ajoutées. Dans l’ouest du Kazakhstan, ce bouillon est préparé séparément et servi directement sur la table avant le repas. Dans certaines régions du Kazakhstan (où la culture du riz est répandue, par exemple dans la région de Kyzyl-Orda), le riz peut être utilisé à la place des nouilles ; une portion courante est celle dans laquelle le bouillon (sorpa kazakh) est servi séparément dans des bols (cette option est également utilisé dans le nord, où, en plus du Par conséquent, le plat peut également inclure des pommes de terre bouillies). Une sauce (tuzdyk kazakhe) préparée à base de purée de kurt, souvent avec de l'ail, peut également être servie.
Dans les cuisines Karakalpak, Nogai et turkmène[ | ]
Dans la cuisine kirghize[ | ]
Cuisson de l'agneau au chaudron
Viande hachée pour beshbarmak
Préparer des nouilles pour le beshbarmak à l'aide d'un coupe-nouilles
Le chik est une sauce pour beshbarmak à base d'oignons émincés mijotés dans un bouillon de viande gras.
Dans le sud du Kirghizistan, le service de viande (ustukanov, etc.) n'est généralement pas accompagné de beshbarmak.
Le prédécesseur du beshbarmak est considéré comme un plat Naaryn, qui n'ajoute pas de nouilles.
Dans la cuisine tatare[ | ]
Dans la cuisine tatare, les noms sont adoptés pour les plats bishbarmak ou Kullama. N.I. Vorobyov, décrivant ce plat chez les Tatars, a noté : « Comme plat de fête, on utilisait le soi-disant kullama, souvent à base de poulain gras, coupé en petits morceaux et bouilli avec des oignons et des poivrons. Ensuite, ils ont mis ici une assez grande salma cuite et ont arrosé le tout de saindoux ou d’huile.
Dans les cuisines ouzbèke, ouïghoure et kazakhe[ | ]
Faits intéressants[ | ]
A Moscou, dans le salon de thé de Kazan, le 3 octobre 2013, le plus grand Naryn, un plat de la cuisine nationale ouzbèke, a été préparé. Le plat a été inclus dans le Livre Guinness des Records comme « Le plus grand Naryn ». Le poids du plat était de 500 kg.
Au Kirghizistan, il existe un « indice beshbarmak ». Cet indice peut être utilisé pour comparer les salaires des résidents de différentes régions du pays en équivalent physique - beshbarmak. L'indice indique combien de fois vous pouvez cuisiner du beshbarmak (une version simplifiée de 2 kg d'agneau, 500 g de farine, 200 g d'oignon et 2 œufs) pour un salaire mensuel moyen et aux prix des denrées alimentaires dans chaque région spécifique.
Le plus grand beshbarmak du monde pesant 1 464 kg a été préparé le 11 mars 2018 à Bichkek. De plus, le plus grand chuchuk (saucisse de viande de cheval faite maison) a été préparé, mesurant 117 mètres de long. La viande de neuf chevaux était utilisée pour préparer le beshbarmak et le chuchuk. La viande était cuite dans douze chaudrons tai. Dans le cadre de l'événement, une compétition par équipe a également été organisée entre hommes pour déterminer la meilleure capacité à hacher la viande. L'exploit a été enregistré par les représentants du Livre Guinness des Records.
voir également [ | ]
Dans les projets connexes
Remarques [ | ]
- Bichbarmak. Dictionnaire ethnographique. 2000
- Katran D. Besbarmak-beshbarmak (Kazakh) // Catégorie ethnographique kazakhe, ұғymdar men ataularynѣ dаstүrі zhuyesі : Encyclopédie / ch. éd. Noursan Alimbaï. - Almaty : DPS, 2011. - T. 1 (A-D). -B.483. -
Les Kazakhs organisent de nombreuses célébrations, à l'occasion desquelles ils préparent de délicieux plats de viande et les servent à leurs invités. La décoration de tout dastarkhan et le plat préféré est la viande kazakhe.
Mais il existe également une certaine règle pour traiter les invités. Au moment de servir un plat, il est important de savoir que chaque morceau de viande est posé correctement et au bon endroit sur le plateau ; il existe un système particulier.
– Les gens disent : quand tu me rencontres, je te reconnais à ton regard ; Je saurai à quel point vous me respectez grâce à votre tasse », déclare Sagdi Sadakbaev, un habitant de Kyzylorda. – Et savoir accueillir des invités est un véritable art.
S. Sadakbaev a travaillé dans le secteur de la construction et bénéficie désormais d'un repos bien mérité. La cuisine est son passe-temps. L'aksakal reçoit souvent des commandes pour organiser un événement et préparer de la viande à la kazakhe pour les invités.
Comme le dit Sagdi aga, les Kazakhs ont de nombreuses coutumes associées aux repas, l'une des plus importantes est le processus de « tabak tartu » (présentation de la viande aux invités) - c'est un indicateur de compétence, de décence, d'hospitalité et d'une culture d'honneur des invités. . Chaque tabac doit correspondre à l'âge des convives, à leur statut social, à leurs relations familiales, et ils ont leurs propres noms - syy tabak, kos tabak, kuda tabak, kuyeu tabak, kyz tabak, bala tabak, etc.
Commençons par l'essentiel - tartu de basse. C'est un régal pour les invités respectés et honorés avec une tête de bélier ou de bétail.
Pour préparer la tête, elle est d'abord roussie pour qu'il ne reste plus de cheveux, puis soigneusement lavée. La mâchoire inférieure est séparée avec la langue. Pour les invités, seule la partie supérieure de la tête est cuite, après avoir préalablement libéré la mâchoire supérieure des dents. La tête de bétail et de cheval est traitée de la même manière, la langue de bétail et de cheval est cuite et servie séparément. La partie supérieure de la tête est divisée en trois parties - sheke, et chacune d'elles a une importance égale à celle d'une tête de bélier. Le sheke en forme de tête de cheval n'est pas considéré comme significatif ni rituel et n'est donc pas servi aux invités respectés.
La tête cuite est placée sur un plat séparé. Pour le dastarkhan, un homme présente le plat avec sa tête. L'aksakal donne le bata, coupe la partie périobuccale du côté droit et la goûte. Puis il coupe l'oreille droite et la donne au plus jeune de la maison. Il s'occupe du reste, distribuant un morceau à la fois, puis remet la tête au propriétaire de la maison. En partageant la tête entre les personnes présentes, l'invité doit maintenir l'ordre. Par exemple, des oreilles de bélier ou de chèvre sont offertes aux enfants. Les deux oreilles d’une tête ne sont pas données à un seul enfant, elles sont toujours données à deux. Koz Usynu - mais les yeux sont inversés. Une personne reçoit les deux yeux. Jusqu'à ce que le fils - la langue - soit donné à la belle-fille ou aux enfants. Tanday usynu est une personne qui coupe la tête, place le palais sur la paume droite et le donne à la plus jeune fille ou chanteuse.
Il existe une règle tacite : celui dont le père est vivant ne peut pas couper la tête d'un bélier. Cela souligne l'inviolabilité du respect des personnes âgées et des parents. La violation de cette tradition était même considérée comme un signe de troubles.
Servir en même temps que la tête tabac de basse- le plateau principal, le premier le plus important, avec de la viande. Il est présenté aux personnes âgées et aux invités particulièrement respectés. s'adapte dessus jambass- les os du bassin, ortan zhil_k- fémur, Beldème- région lombaire, filet abdominal de la carcasse, Sous Kabyrga- filet avec cinq côtes au-dessus du rein, koidyn ultabary - duodénum de bélier, viande de cheval : kazy, karta, sting, zhaya.
Tabac Sy- un plateau supplémentaire avec de la viande où vous pourrez mettre n'importe quelle pièce. Mais tu ne peux pas mettre Zhauryn sur ce tabac -
omoplate et tokpan zhilik - tibia, car ces parties de l'agneau ne sont pas considérées comme aussi importantes que les autres.
Tabak Zhai- plateau standard avec viande. Il comprend ortan zhilik - fémur, zhauryn - omoplate, tokpan zhilik - tibia, kabyrga - côtes, omyrtka - colonne vertébrale.
Tabagi Zhastar- un plateau de viande pour les jeunes. Sur ce plateau, ils placent l'asyk zhilik - tibia et tos - poitrine. Asyk zhilik est généralement coupé par l'ami du gendre ou zhenge - la femme du frère aîné. Le gendre doit être servi.
Également servi tabac kuyeu- du tabac pour gendre, Kyz tabak- ce plateau de viande est destiné à la fille qui est rentrée chez ses parents, kelin tabak - un plat pour la belle-fille, zhenge tabak - ce plateau est fait très rarement, cela signifie le respect de la belle-fille , zhede tabak - ce tabac est préparé pour un homme par les proches de sa femme. Ils utilisent les mêmes parties de viande que dans le zhenge tabak, mais ils mettent également du kuyimshak - l'os coccygien, et servent du kurdas tabak à une personne du même âge.
"Tos" ou poitrine grasse, les proches de la femme la gardaient toujours pour le gendre, et s'il n'était pas là, ils la donnaient à leurs filles ou belles-filles. Manger la poitrine propre signifiait avoir une belle épouse ou un beau mari. Vous devez également vous rappeler du kari zhilik, qui signifie littéralement vieil os mosol ou cubitus, qui ne doit pas être servi aux filles célibataires, afin qu'elles ne restent pas des filles pour toujours.
Un enfant est la joie la plus importante d'une famille. Les enfants qui rentraient à la maison étaient également traités avec respect. Ils ont essayé de ne pas nous décevoir et nous ont traités comme des invités d'honneur. Les enfants étaient placés sur un plateau : langue, viande sur les côtés et sur le dos, et cela s'appelait bala tabak.
Un attribut obligatoire du service de tous les types de tabac est l'ajout de grosse queue coupée en assiettes, de morceaux juteux de kazy, de piqûres, de zhay - des délices à base de viande de cheval. Un autre attribut obligatoire est de laisser la part due (mushe) ou « sybaga ». Selon la tradition kazakhe, tout visiteur passant la nuit chez quelqu'un a droit à un « sybaga ». Sinon, il a le droit d'être offensé par les propriétaires. Ainsi, depuis l’Antiquité, les Kazakhs honoraient les lois de l’hospitalité des steppes. Un invité en retard ou arrivé le lendemain avait également une certaine part sous forme de « sybag ».
Pour tout le tabac, en tenant compte du volume et du nombre d'invités, on préparait de la viande parfumée, savoureuse et juteuse, qui était mangée avec des morceaux de pâte finement roulés et bouillis.
Savoir couper correctement la viande est un art. Celui qui coupe la viande devait savoir à qui donner quel os. La viande était coupée en petits morceaux fins. Kazy, zhal, karta, grosse queue, shuzhyk ont été coupés en dernier et posés sur la viande. Kazy, les piqûres ont été coupées en demi-morceaux, karta - en anneaux. Les invités d'honneur étaient les premiers à retirer la viande du tabac. Nous n'avons pas beaucoup parlé pendant le repas. Le propriétaire de la maison, faisant preuve d'hospitalité, a essayé de traiter discrètement ses invités. Après la viande, du sorpa (bouillon) était servi. A la fin du repas, les convives ont béni le dastarkhan.
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Pétrir la pâte à viande à la manière kazakhe. Pour ce faire, mélangez de la farine, un verre d'eau et un œuf, vous devriez obtenir une pâte comme des raviolis. Étalez finement la pâte et séchez-la un peu. Divisez en carrés de 7 cm de côté.
Séparez la viande bouillie des os et coupez-la en tranches dans le sens du grain. Coupez l'oignon en demi-rondelles et versez le bouillon. Portez à ébullition l'oignon dans le bouillon et retirez du feu avec le couvercle fermé. Si vous le souhaitez, ajoutez du poivre et du laurier à l'oignon.
Filtrer le bouillon et y cuire les carrés de pâte. Placer la pâte bouillie, la viande et les oignons avec le bouillon dans une assiette de service. Ajoutez des herbes au goût. Délicieux Viande kazakhe prêt. Bon appétit!
Temps de cuisson: 120 minutes.
Nombre de portions : 4
Ingrédients:Boeuf (ou tout ce qui est charnu) 500 g,
Oignons (5-7 morceaux moyens),
Une carotte et un oignon pour le bouillon,
Zhaima (nouilles pour besbarmak) paquet de 300 grammes,
Pommes de terre (4 tubercules moyens),
Sel et poivre au goût
Préparation:
C’est exagéré d’appeler ce plat besbarmak, mais c’est exagéré. Nous préparons souvent le besbarmak avec du kazy et du shuzhyk (ce sont des délices à base de viande de cheval). Certaines personnes préparent un plat avec de l'agneau, d'autres avec du bœuf, d'autres avec de la viande de cheval. Je sais que préparer le vrai besbarmak et le partager entre les invités est un rituel complexe. Chaque convive reçoit son propre morceau de viande (strictement défini). Cela dépend du sexe, de l'âge, du statut, etc.
Je vous propose cette version diplomatique de la viande à la kazakhe, préparée par de nombreuses familles russes au Kazakhstan.
1. Laissez cuire un morceau de viande. Cuire 1h30. On égoutte le premier bouillon (on porte à ébullition, on cuit un peu et on envoie tout sauf la viande dans une expédition lointaine par des tuyaux). Versez de l'eau propre, salez, ajoutez les oignons, les carottes et la viande et faites cuire.
2. Pendant que la viande cuit, préparez le zhaima. Cela ressemble à des feuilles de lasagne.
Vous pouvez également étaler vous-même la pâte à nouilles. Il est préférable d'huiler la confiture finie pour que les fines feuilles (et elles sont toutes comme ça) ne collent pas entre elles. La zhaima cuit environ 8 minutes. Il vaut mieux la mélanger, cela provoque des sabotages, des bâtons et des grumeaux.
3. Préparez les oignons. C'est le plus chic. Il faut beaucoup d'oignons. Versez l'huile dans une casserole. Nous coupons l'oignon en fines demi-rondelles, le laissons mijoter et le « cuisons à la vapeur » dans une casserole sous le couvercle. Sel et poivre. On ajoute du sel au début pour que l'oignon donne du jus et cuit à la vapeur dans son jus et son huile. On ne lésine pas sur l’huile, mais on la verse aussi sans fanatisme. Sans oignons, la viande à la manière kazakhe n'est plus à la manière kazakhe !
3.1. Faire bouillir les pommes de terre.
4. Divisez la viande en morceaux.
5. Ramasser de la viande. En général, on prend généralement un grand plat, on y met la zhaima, des pommes de terre autour de la zhaima (parfois bouillies dans un bouillon de viande), puis on met la viande en morceaux dessus au centre même de la zhaima, et on met des oignons autour de la viande. . Le bouillon est servi séparément. Vous pouvez simplement placer le tout soigneusement en couches dans une assiette creuse et verser le bouillon dessus.
Note:
Nourrissant et savoureux. C'est délicieux pour mon mari. Il mange de la viande et du bouillon. Je ne mange que des pommes de terre, de la confiture et BEAUCOUP d'oignons. Délicieux et étonnant. Je vous conseille de cuisiner pendant le Carême. Les oignons sont tout simplement terriblement savoureux et se marient bien avec tout.
