Comment faire cuire de la meringue au four à la maison. Comment faire de la meringue au micro-ondes. Rouleau au citron meringué

Le dessert français original sous le nom bruyant de « meringue » s'est répandu dans le monde entier et est solidement ancré dans de nombreux pays. La structure aérienne la plus délicate, le goût exquis et l'arrière-goût agréable ne laissent pas les adultes et les enfants indifférents. La meringue est servie dans de nombreux restaurants célèbres et utilisée pour décorer les gâteaux et pâtisseries. Préparer un dessert à la maison est à juste titre considéré comme une compétence précieuse. Si vous souhaitez faire plaisir à vos convives, n'hésitez pas à choisir une recette et à lancer la procédure. Considérons uniquement les options les plus délicieuses.

Meringue : un classique du genre

Les confiseurs professionnels ont développé une technologie de base pour réaliser de la meringue à la maison. Tout le reste n'est que des variations.

• blanc d'oeuf de poule - 3 pcs.
• sucre en poudre (betterave ou canne) - 165 gr.
• acide citrique - 2 pincées

1. Pour préparer la meringue, on utilise uniquement des œufs frais de première catégorie, qui doivent être placés au réfrigérateur 2 heures avant d'être prêts. Séparez les jaunes des blancs, placez ces derniers dans un bol profond. Important! Séparez les blancs dans un récipient séparé, puis transférez-les dans un bol à mélanger commun. Une telle démarche éliminera la possibilité qu'une partie du jaune pénètre s'il se brise.
2. Lorsque tous les blancs réfrigérés sont dans le récipient, allumez le batteur à puissance moyenne et battez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une mousse épaisse et dense.
3. Une fois cela fait, préparez le sucre en poudre. Prélevez-le avec une cuillère à soupe et versez-le délicatement dans le mélange, tout en remuant avec un mixeur à faible puissance. Fouetter jusqu'à ce que les granules soient complètement dissous. Important! Pour 1 blanc d’œuf il y a 55 grammes. sucre en poudre. Si vous préparez de la meringue pour une grande entreprise, calculez les proportions requises pour un cas précis.
4. Lorsque le mélange œufs-sucre est prêt, passez à l’étape suivante. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 10 minutes, une fois le temps écoulé, sortez-le et battez à nouveau. À chaque minute qui passe, la mousse commencera à blanchir et à bouillonner ; à ce moment-là, vous devez ajouter 2 pincées d'acide citrique et mélanger à nouveau.
5. Battre la meringue au batteur pendant environ 3 minutes à vitesse maximale. Une inspection visuelle permettra de déterminer l'état de préparation de la composition : retirez la flèche de l'appareil de la masse, évaluez la densité de la mousse. Le pic d'air doit conserver sa forme sans couler. Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe à la composition, la mousse n'en tombera pas.
6. Après avoir préparé la crème, sortez la plaque à pâtisserie et tapissez-la de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. A ce moment, préchauffez le four à 160 degrés, procédez aux manipulations suivantes.
7. Prélevez la meringue avec une cuillère à soupe et formez-la en boule sur la surface de la plaque à pâtisserie. Étant donné que la masse a tendance à augmenter de 2 à 2,5 fois, calculez la distance entre les lunettes en fonction des connaissances acquises.
8. Après avoir placé la masse d'air sur du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, placez la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 160 degrés. Réduisez immédiatement le feu à 130-140 degrés, sinon les meringues prendront sur la croûte, mais ne cuiront pas à l'intérieur. Le temps de cuisson est d'un quart d'heure, pas plus.
9. Une fois la période spécifiée écoulée, éteignez le four et n'ouvrez pas la porte. Les meringues doivent être conservées à l’intérieur jusqu’à refroidissement complet.

Important!
Il existe une autre technologie de cuisson : régler la température à 110 degrés, enfourner la crème pendant 1 heure.

• protéine de poulet - 3 pcs.
• sucre cristallisé - 145 gr.
• sésame - 35 gr.
• chocolat noir - 55 gr.
• acide citrique - 10-12 gr.

L'acide citrique peut être remplacé par du jus d'agrumes, en augmentant la quantité de 3 fois (environ 35 ml).

1. Préparez une poêle antiadhésive et faites-la chauffer à feu vif. Ajouter les graines de sésame, faire revenir environ 3 minutes en remuant constamment. Lorsque le produit devient doré, versez-le dans un bol sec et laissez refroidir.
2. Râpez une barre de chocolat noir sur une râpe grossière ou hachez-la d'une autre manière pratique (remplacez-la par du lait si vous le souhaitez).
3. Placez les blancs de poulet dans un récipient profond, allumez le batteur à vitesse maximale et battez les œufs jusqu'à obtenir une mousse épaisse (la durée du battage varie entre 5 et 7 minutes).
4. Dès que la masse monte et épaissit, versez du jus de citron ou ajoutez de l'acide, tout en continuant à travailler avec le mixeur. Commencez à ajouter le sucre cristallisé lentement tout en remuant à vitesse moyenne.
5. Lorsque la masse devient dense et épaisse, éteignez l'appareil. Ajoutez les graines de sésame torréfiées, remuez à la fourchette et ajoutez le chocolat râpé. Mélangez soigneusement le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance dense et épaisse.
6. Préchauffer le four à 145-150 degrés. A ce moment, sortez une plaque à pâtisserie et tapissez-la de papier sulfurisé. Versez la meringue dans le manchon, essorez-la par petites portions en gardant une distance de 5 à 7 cm entre les boules. Si vous le souhaitez, vous pouvez répartir le produit avec une cuillère à soupe ordinaire, comme dans la recette précédente.
7. Mettez le mélange au four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Passé ce délai, n'ouvrez pas la porte, laissez le dessert refroidir. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer le dessus de la friandise avec de la chantilly et une tranche de fraise.

• sucre semoule ou sucre en poudre - 275 gr.
• blanc d'oeuf - 5 pcs.
• sel haché - 1 pincée
• acide citrique - 1 pincée
• beurre - 115 gr.
• lait concentré (bouilli) - 150 gr.
• chocolat au lait - 100 gr.

1. Placer les blancs de poulet au réfrigérateur pendant 40 minutes. Plus tard, sortez-les et placez-les dans un récipient profond. Ajouter l'acide citrique et battre au batteur pendant 10 minutes. Au final, vous devriez obtenir une mousse stable et épaisse.
2. Commencez à ajouter délicatement le sucre semoule (il vaut mieux le remplacer par de la poudre). Dans ce cas, vous devez simultanément battre le mélange à vitesse moyenne. Lorsque les cristaux sont complètement dissous, augmentez la puissance et amenez le mélange à un état brillant.
3. Vérifiez la densité de la composition : inclinez le bol, évaluez la consistance. La mousse ne doit pas s'échapper. Placez-le dans un manchon à pâtisserie et tapissez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium.
4. Préchauffer le four à 50 (!) degrés. Pressez des petites boules en gardant une distance d'environ 5 cm entre les meringues. Placez la plaque à pâtisserie au four pendant 3h30 jusqu'à ce que la masse sèche complètement et devienne croustillante.
5. Commencez à préparer la crème. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Après cela, broyez le lait concentré bouilli avec le beurre jusqu'à consistance lisse, battez.
6. Cassez la tablette de chocolat en carrés, placez-les dans une casserole émaillée et faites fondre au bain de vapeur. Il doit rester liquide tout au long de la cuisson.
7. Trempez la partie plate de la meringue dans le chocolat et faites de même avec les autres meringues. Disposez-les sur une assiette et réfrigérez 1 heure.
8. A la fin de la période, prenez deux meringues, versez entre elles la crème de beurre et le lait concentré, collez les deux parties en une seule. Remettez le dessert au réfrigérateur et attendez qu'il durcisse complètement (environ une demi-heure).

Servez la gourmandise fraîche, sinon elle ramollira.

Pour préparer un dessert avec la technologie traditionnelle française, veuillez lire les conseils importants concernant la procédure.

1. Au moindre soupçon d'humidité, le dessert commence à devenir détrempé, ce qui déforme la structure et l'impression générale de consommation. La recommandation concerne le choix des ustensiles : mélanger les ingrédients uniquement dans des bols secs, les infiltrations d'eau sont inacceptables.
2. Avant de placer les ingrédients dans un récipient mélangeur, dégraissez le récipient. Trempez un coton-tige cosmétique dans de la vodka ou de l'alcool à friction et essuyez le bol.
3. Si vous n'avez pas de mixeur, utilisez un fouet ordinaire. Cependant, il est peu probable qu'il soit possible d'obtenir la consistance souhaitée, car la masse sera difficile à battre. Pour donner aux blancs le moelleux nécessaire, essuyez le bol avec une tranche de citron ou un coton imbibé de jus d'agrumes.

Il est important de comprendre que la meringue n'a pas besoin d'être cuite, il suffit de la sécher. Dans ce cas, il est nécessaire de respecter le régime de température et le temps de maintien de la masse dans le four. Si votre four dispose d'une fonction classique (extraction de l'humidité), utilisez-la.

Vidéo : recette pour faire une meringue croustillante

Le gâteau meringué français (meringue) peut être fragile et friable, tendre et fondant en bouche, moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur - ce n'est pas un hasard si les Français ont appelé ce dessert aérien « baiser », soulignant sa douceur et sa sophistication. est un gâteau protéiné, et la meringue est une crème protéinée à partir de laquelle sont fabriquées des meringues ou qui sert de garniture à des produits de confiserie. Du fait que la meringue contient une petite quantité d'ingrédients, il semble qu'elle soit assez simple à préparer, mais la meringue est un dessert capricieux qui se comporte parfois de manière imprévisible. Tous les cuisiniers (surtout les débutants) ne savent pas préparer correctement les meringues et les meringues, il vaut donc la peine de maîtriser d'abord quelques techniques qui vous aideront à obtenir un vrai dessert français sans défauts.

Cuisiner des meringues à la maison : les subtilités de l'art culinaire français

Parlons de comment faire de la meringue à la maison, quelle recette choisir et comment atteindre la perfection dans l'art de réaliser une pâte protéinée, qui doit être aérée, mousseuse, légère et en même temps dense, plastique et bien conservée. Connaissant les secrets de la cuisine, vous obtiendrez de beaux et savoureux gâteaux moelleux et autres desserts à base de blancs d'œufs fouettés avec du sucre et cuits au four.

Méthode française, italienne et suisse de fabrication de la meringue

Il existe trois façons de préparer la meringue : française, italienne et suisse. Les Français préparent la masse protéique très simplement : battez les blancs avec une pincée de sel en ajoutant progressivement du sucre en poudre jusqu'à ce qu'il conserve parfaitement sa forme. Les meringues préparées selon la recette française sont tendres et aérées, mais elles ne conviennent que pour les gâteaux de forme simple, car les roses gracieuses et ornées peuvent s'estomper et perdre leur aspect d'origine.

Au lieu du sucre, les Italiens ajoutent du sirop de sucre épais et chaud à la masse protéique, le versant en un mince filet et n'arrêtant pas de fouetter une seconde. La crème douce et savoureuse, qui donne un peu de crème anglaise grâce au sirop chaud, est utilisée pour enrober les gâteaux, remplir les tubes et les éclairs. La crème se mélange facilement au beurre pour ajouter de nouvelles nuances de saveur, contrairement à la meringue française qui, associée aux graisses, perd immédiatement sa forme.

La meringue la plus magistrale est préparée selon une recette suisse, puisqu'elle est réalisée au bain-marie et que la masse augmente plusieurs fois de volume. La masse épaisse et élastique produit des biscuits fantaisie et des motifs de crème ornés sur des gâteaux qui ne se brouillent pas et sont très impressionnants.

Les subtilités pour réaliser une meringue parfaite

La vaisselle et les ustensiles de cuisine que vous utiliserez pour battre les blancs d'œufs doivent être parfaitement propres et exempts de graisse. Le fait est que la graisse détériore la qualité de la pâte protéinée et ne permet pas à la meringue de conserver sa forme. Avant la cuisson, vous devez donc verser de l'eau bouillante additionnée de jus de citron sur les plats.

De nombreux chefs recommandent d'utiliser uniquement des œufs très frais, ce qui est compréhensible si vous comptez préparer une crème protéinée, c'est-à-dire manger des protéines sans traitement thermique. Pour préparer des meringues, il est préférable de prendre des œufs âgés d'une semaine, car les blancs d'œufs deviennent plus secs au stockage et sont beaucoup plus faciles à monter.

Pour la meringue, tièdes plutôt que réfrigérées, les blancs conviennent mieux, dont la température est de 22-25 °C. Les blancs froids fouettent plus vite, mais la masse s'avère moins volumineuse, plus dense et instable à la cuisson. Les blancs chauds donnent une masse aérée et moelleuse avec une texture stable, grâce à laquelle les produits montent parfaitement au four, cuisent bien et conservent leur forme.

Essayez de ne pas utiliser de sucre, mais du sucre en poudre, car plus les grains sont fins, mieux la masse protéique est fouettée, la rendant plus tendre et légère, et le sucre pas complètement dissous peut grincer sur vos dents, ce qui n'est pas toujours agréable lors de la dégustation d'un dessert.

Au tout début, la vitesse de fouettage des blancs doit être lente pour saturer la masse en oxygène, et lorsqu'une mousse avec des bulles apparaît, la vitesse peut être augmentée au maximum.

Ajoutez le sucre progressivement - 1 cuillère à café à la fois. à intervalles réguliers. Si vous ajoutez du sucre tout de suite, les meringues se déposeront après la cuisson. Soyez patient pour que le résultat soit à la hauteur de vos attentes !

Pour obtenir une meringue croustillante, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics pointus - lorsque le mélange s'étire derrière le fouet, formant des angles en forme de bec. Si la crème blanche forme sur le fouet des pics ronds qui retombent progressivement, alors vous avez affaire à des pics mous, idéaux pour réaliser des gâteaux ou des génoises délicats.

Les vieux livres de cuisine conseillent d'ajouter une pincée de sel aux blancs au début du battage, et quelques gouttes de jus de citron à la fin pour former une masse moelleuse et volumineuse. Avec l'avènement des mixeurs et mixeurs modernes, la nécessité d'ajouter ces produits a disparu, vous pouvez donc les jeter. Si la recette demande d'ajouter de la farine et de la fécule à la masse protéique, tamisez-les pour les saturer d'air afin que la pâte ne perde pas sa légèreté.

Il est préférable de cuire la meringue sur du papier sulfurisé à une température de 80-110 °C pendant 1 à 2 heures. Pour cette raison, les Français appellent en plaisantant les meringues « biscuits oubliés », mais essayez de ne pas oublier votre dessert pour qu'il ne devienne pas trop sec. Les gâteaux finis doivent être croustillants, sans croûte foncée, et si vous préférez des meringues plus délicates et moelleuses, faites-les cuire à une température de 150°C jusqu'à ce qu'elles soient jaune clair. Vous pouvez cuire la meringue pendant plusieurs minutes à une température de 200 °C, puis réduire le feu à 100 °C et cuire encore une demi-heure.

N'ouvrez pas le four pendant la cuisson des meringues, sinon elles tomberaient et se transformeraient en gâteaux. Il est préférable de vérifier l'état de préparation des produits une fois qu'ils ont refroidi, car un gâteau chaud à l'intérieur peut sembler humide. Ne conservez pas les meringues au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne détrempent !

À base de meringue, vous pouvez préparer de nombreuses délicieuses confiseries en ajoutant du chocolat, de la marmelade, de la gelée, du café, des fruits, des baies, du fromage blanc, du lait, de la crème fouettée, des noix et des épices. La meringue est versée avec un glaçage au chocolat, servie avec de la glace, des guimauves, de la vanille, du beurre ou de la crème au beurre, utilisée comme garniture pour les crêpes et sandwichs sucrés, les gâteaux et les petits fours. Les gâteaux meringués sont comme de légers nuages ​​qui fondent dans la bouche, laissant un arrière-goût délicatement sucré que l'on a envie de revivre encore et encore. Préparez des meringues aériennes et dégustez de magnifiques desserts français !

Vous avez probablement vu, essayé ou préparé vous-même une meringue brune effrayante. C'est une catastrophe. La meringue classique naturelle doit être blanche comme neige. Je tombe moi-même souvent sur Internet sur de nombreuses recettes de «meringue» avec une légère teinte brune. Ne leur faites pas confiance. Ce n'est pas de la meringue. Ce sont déjà des cookies. Dès que la meringue change de couleur, elle cesse d’être une meringue et devient un biscuit.

! N'oubliez pas la règle principale du four : la meringue n'est pas cuite, la meringue est séchée.

La meringue est un gâteau croustillant français à base de meringue. La meringue est constituée de blancs d'œufs battus avec du sucre. La meringue peut être préparée à partir de n’importe quel type de meringue. Il existe trois variétés principales :

1. Français- la manière la plus simple et la plus courante de battre les blancs d'œufs. Battez simplement les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
2. Suisse- une meringue plus stable. Ici, les blancs sont montés au bain-marie.
3. italien- le type de meringue le plus stable et le plus exigeant en main d'œuvre. Préparé avec du sirop de sucre.

Pour la meringue, je préfère faire de la meringue suisse. Cette meringue tient parfaitement sa forme, elle est plus stable que la meringue française, mais le procédé n'est pas aussi énergivore que celui italien.

La chose principale

Que faut-il faire pour que la meringue soit blanche, croustillante et belle ? Voici mes 10 commandements.

1. Le rapport idéal de protéines de sucre dans la meringue est : 1 part de protéines pour 2 parts de sucre. Autrement dit, idéalement, vous devez peser les blancs et prendre exactement 2 fois plus de sucre.
2. Séparez les blancs des jaunes encore froids, immédiatement après réfrigération (cela facilite leur séparation). Et laissez ensuite les blancs 30 minutes à température ambiante, recouverts d'un film alimentaire.
3. Pour que les blancs forment une mousse ferme, tous les ustensiles utilisés pour fouetter les blancs doivent être parfaitement propres et secs.
4. Pour un bain-marie, il est conseillé d'utiliser des plats résistants à la chaleur en métal ou en verre.
5. Pour stabiliser la meringue, les pâtissiers utilisent de la crème de tartre. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par quelques gouttes de jus de citron.
6. La température du four avec cette méthode de préparation des meringues ne doit pas dépasser 100º. Si le four est puissant, pour éviter le noircissement, il est préférable de réduire la température à 80 et d'augmenter le temps de séchage à 2-3 heures.
7. Le temps de séchage des meringues dépend directement de leur taille. En règle générale, ce processus prend 1 heure ou plus.
8. N'ouvrez pas le four pendant la première heure de séchage ! Sinon, les meringues pourraient se fissurer ou tomber.
9. Le moyen le plus simple de vérifier l'état de préparation de la meringue est d'arracher une meringue de la plaque à pâtisserie : si elle se détache facilement, alors la meringue est prête. Et si ça colle, il faut encore quelques minutes.
10. Une fois les meringues cuites, ne les sortez pas immédiatement du four. Laissez-les au four toute la nuit pour bien sécher l’intérieur. Eh bien, ou au moins pendant 1 heure.

Et la recette de la meringue sur meringue suisse

Nous aurons besoin:

• blancs d'œufs, température ambiante - 225 gr. (7 pièces.)
• sucre - 450 gr. (2 verres)
• jus de citron ou crème de tartre - ½ c. (facultatif)
• quelques gouttes de vanille ou toute autre essence (facultatif)
• quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif)

Avant de vous lancer dans la fabrication de la meringue, lisez attentivement les 10 règles de réalisation de la meringue ⇑

A partir de ces ingrédients, vous obtiendrez beaucoup de meringues. Par conséquent, pour la première fois, je vous conseille de prendre 3-4 protéines, de les peser et d'ajouter exactement 2 fois plus de sucre, soit 120 grammes. les protéines prennent 240 g. Sahara.

Préparation:

1. Préchauffer le four à 100º. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
2. Placez les blancs, le sucre et l'essence dans un bol résistant à la chaleur et placez-le au bain-marie. L'eau ne doit pas toucher le bol !
3. En remuant constamment avec un fouet, faites chauffer les blancs jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, environ 4 minutes (essuyez la masse protéique entre vos doigts - vous ne devriez pas sentir les grains) - c'est très important !
4. Une fois le sucre dissous, retirez les blancs du bain-marie, ajoutez le jus de citron ou la crème de tartre et commencez à battre au batteur à basse vitesse pendant 4 minutes.
5. Augmentez ensuite la vitesse du mixeur (au maximum si la puissance du mixeur est inférieure à 500 W, et jusqu'à l'avant-dernière échelle si la puissance du mixeur est supérieure à 500 W) et battez encore 3-4 minutes ou jusqu'à ce que le bol du mixeur refroidisse à température ambiante.
6. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques gouttes d'essence ou de colorant alimentaire et battez encore 1 minute.
7. Transférez la meringue dans une poche à douille et placez la meringue sur la plaque à pâtisserie préparée.
8. Séchez la meringue pendant 1 à 4 heures (selon la taille), puis éteignez le four et laissez sécher la meringue toute la nuit.

La meringue suisse est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

Mais j'ai bien réfléchi et j'ai décidé que pour les plus paresseux, je devais écrire la recette de meringue la plus simple sur de la meringue française. Ces bezeshki s'avèrent croustillants à l'intérieur comme à l'extérieur, mais le goût n'est en aucun cas inférieur à celui ci-dessus))

Voici ma recette de meringue parfaite utilisant une simple meringue française.

Composé:

• blancs d'oeufs - 115 gr. (4 choses.)
• jus de citron - quelques gouttes
• sucre - 115 gr.
• sucre en poudre - 115 gr.

Mode de cuisson :

1. Dans un bol propre et sec, avec un batteur à vitesse moyenne, battre les blancs jusqu'à formation de pics mous, c'est-à-dire que la masse doit devenir blanche et tenir le fouet lorsqu'elle est soulevée. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
2. Augmentez ensuite la vitesse du mixeur et, en continuant de battre, ajoutez progressivement le sucre, en ajoutant 1 cuillère à soupe à la fois et en battant pendant 3-4 secondes après chaque portion de sucre.
3. Lorsque la masse devient brillante et brillante et que les pics conservent leur forme, éteignez le mixeur et tamisez 1/3 du sucre en poudre dans les blancs, mélangez délicatement et incorporez les deux parts restantes de sucre en poudre de la même manière.
4. Le reste est comme la dernière fois : disposer la meringue sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille et enfourner à 100°C pendant 1 heure.
5. Au bout d'une heure, essayez de retirer une meringue de la plaque à pâtisserie : si elle se décolle facilement, vous pouvez alors éteindre le four ; si elle colle, laissez-la encore 30 à 45 minutes, voire 1 heure (cela dépend de la taille de vos meringues spécifiques).
   

   Un autre moyen sûr de vérifier la cuisson de la meringue est de la casser en deux : si elle se casse et craque, alors elle est prête.

6. La meringue française finie peut être laissée dans le four éteint toute la nuit, ou vous pouvez la sortir immédiatement et la laisser refroidir.

Conservez les tartes finies dans un contenant hermétique (pas au réfrigérateur !) à température ambiante pendant une semaine, voire plus. Pour être honnête, je les garde des mois.

Ah la meringue !.. Tendre, croustillante, friable ou au contraire moelleuse, comme de la barbe à papa à l'intérieur et avec une croûte croustillante et dorée à l'extérieur... Mmmm, du plaisir ! Pas étonnant que les Français sophistiqués appellent cette délicatesse « baiser » (du français Baiser).

Dans la Russie pré-révolutionnaire, la meringue était appelée le « vent espagnol ». On l'appelle aussi meringue, et on pense qu'il est plus correct d'appeler ce dessert ainsi, car la meringue est une crème protéinée, et la meringue est la même crème, uniquement séchée. Cependant, laissons de côté la linguistique et essayons de préparer ce dessert étonnant.

En général, la composition de la meringue est simple, comme tout ce qui est ingénieux : protéines et sucre. Parfois de la farine de noix, de l'amidon, mais ce n'est plus si important. Cependant, une courte liste d'ingrédients ne signifie pas que préparer un dessert fragile est facile et simple. La meringue est une substance délicate, capricieuse, comme une femme gâtée, et peut présenter bien des surprises et des déceptions à un cuisinier inexpérimenté.

Alors, avant d'ouvrir le réfrigérateur et de sortir un plateau d'œufs, armez-vous de connaissances théoriques sur le sujet et suivez strictement les règles strictes de préparation de la meringue, et alors tout s'arrangera pour vous !

Vous pouvez préparer la meringue de trois manières.

à la française

C'est le plus simple, il peut être utilisé pour tenter de maîtriser ce plat, ainsi que pour réaliser des formes de meringue simples, sans motifs subtils. La masse protéique s'avère moelleuse, forte, mais avec des bulles bien visibles, alors réservez cela n'a aucun sens de mettre des roses magistrales sur une plaque à pâtisserie, elles « flotteront », sinon immédiatement, du moins pendant la cuisson. Par conséquent, vous devez en préparer des gâteaux au four ou au micro-ondes sans astuce particulière - juste des gâteaux ovales.

Ingrédients:

• Blancs d'oeufs- 2 pièces
• Sel - une pincée
• Sucre cristallisé ou sucre en poudre

Voici comment préparer la meringue en français : Versez les blancs réfrigérés de deux œufs dans une casserole ou un bol, ajoutez-y une pincée de sel et commencez à battre avec un mixeur ou un fouet (en général, cela peut même être fait avec une fourchette, mais cela prendra beaucoup de temps) jusqu'à l'obtention d'une mousse forte. Ensuite, nous commençons à y ajouter progressivement du sucre en poudre ou du sucre, en continuant de battre. Vous aurez besoin d'environ deux cents grammes de poudre par protéine. Cependant, la quantité exacte de poudre est déterminée « à l'œil nu », car elle doit être ajoutée aux protéines jusqu'à un certain point - l'apparition de ce que l'on appelle les « pics durs ». C'est à ce moment que la crème ne tombe pas d'un mixeur ou d'un fouet surélevé, et que les pics (« glaçons » de meringue) ne se plient pas sous leur propre poids.

À l'italienne

faire de la meringue diffère du français en ce qu'au lieu du sucre, on verse du sirop de sucre assez bouilli dans les blancs fouettés. Le sirop est versé chaud, en un mince filet, et le battage des blancs ne s'arrête jamais. jusqu'à ce que toute la masse ait refroidi.

Cette méthode est idéale pour faire des crèmes - le sirop bouillant brasse les blancs et la crème obtenue ne tombe pas. Vous pouvez superposer des gâteaux avec cette crème, faire des pâtisseries avec, remplir des tubes ou des éclairs et décorer n'importe quel dessert.

De plus, la crème préparée à l'italienne se mélange parfaitement au beurre, tandis que la meringue « ordinaire » coule au contact de la graisse.

Ingrédients:

• Blancs d'œufs - 2 pcs.
• Sirop de sucre - environ 300 g
• Acide citrique ou jus de citron

Faites d’abord cuire le sirop de sucre : deux parts de sucre, une part d’eau, un peu de jus de citron. Pour une meringue composée de deux protéines, il faut prendre deux cents grammes de sucre pour cent grammes d'eau. Battez les blancs en une mousse solide et, tout en continuant de battre, versez-y le sirop chaud en un mince filet. Fouetter la crème jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.

à la suisse

La préparation de la meringue est la plus longue, car vous devrez construire un bain de vapeur. Mais la meringue ainsi préparée est la plus forte, la plus stable et la plus dense. À partir de la masse cuite à la vapeur, vous pouvez réaliser les biscuits les plus imaginatifs, et ils sèchent très vite, plus vite que tous les autres, et vous pouvez dessiner de beaux motifs complexes avec.

Ingrédients:

• Blancs d'oeufs
• Sucre en poudre
• Jus de citron

La méthode de cuisson est la suivante : Placez un bol de blancs d'œufs et de sucre sur une casserole d'eau bouillante (un blanc d'œuf - un verre de sucre). Le fond de la casserole ne doit être chauffé qu'à la vapeur et ne doit pas entrer en contact avec l'eau. Nous commençons d'abord à battre les blancs à la vitesse la plus basse du batteur jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Et après cela, augmentez la vitesse et battez jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ce qui donne une crème blanche, dense et épaisse.

Le mode de cuisson est donc choisi et vous êtes bien décidé à surprendre vos convives avec de merveilleuses meringues. Arrêtez-vous encore quelques minutes et rappelez-vous quelques règles très importantes, sans lesquelles vous ne réussirez pas.

Règles de préparation de la « Merringue »

Le rapport optimal protéines/sucre est de 1:2,6. Pour faire un plateau de petits gâteaux, je prends 3 œufs et 0,5 cuillère à soupe. Sahara.

Les protéines doivent être les plus fraîches ! Seules les protéines fraîches sont capables de retenir l'air et de donner une masse dense et épaisse.

Pour obtenir une masse de qualité, les blancs sont refroidis à une température de +2°C avant d'être battus (c'est-à-dire sortis du réfrigérateur juste avant le battage). Les blancs non refroidis ne fouettent pas bien et le produit semi-fini cuit sera flou. D'ailleurs, il est également préférable de réfrigérer le sucre meringué.

Les blancs doivent être séparés très soigneusement afin qu'aucune goutte de jaune n'y pénètre. Cela se fait comme ceci : au-dessus d'un bol à part, cassez l'œuf avec le côté émoussé d'un couteau pour que la coquille se fissure. Cassez délicatement l'œuf et libérez le blanc dans le bol. Le jaune reste dans l'une des coquilles. Vous versez également soigneusement le jaune dans une autre coquille, le blanc restant glisse dans le bol et le jaune propre et intact reste dans la coquille.

Essayez de casser chaque œuf dans un bol séparé, en versant les blancs dans un bol - personne ne trouvera agréable une surprise sous la forme d'un œuf pourri tombant parmi le reste des blancs.

Il est conseillé de broyer le sucre en poudre ou d'acheter du sucre en poudre prêt à l'emploi en magasin. La taille des grains n'affectera pas la qualité et le goût, il vous suffira de battre la masse protéique beaucoup plus longtemps, car cela doit être fait jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Sinon, les grains restants craqueront sous vos dents.

Tout d'abord, battez les blancs jusqu'à ce que leur volume augmente 4 à 6 fois, puis ajoutez lentement la poudre de vanille et le sucre. Tout le sucre n'est pas ajouté immédiatement, mais plusieurs fois (en un mince filet ou en petites cuillères).

Lorsque vous fouettez des blancs d'œufs, il est bon d'utiliser de l'acide citrique - en poudre, dilué ou simplement du jus de citron. L'acide citrique est dilué à raison de 1 cuillère à café. poudre pour 2 c. eau. L'acide citrique est ajouté au goût, parfois quelques gouttes suffisent, mais si vous aimez le goût aigre, vous pouvez en ajouter davantage, par exemple une cuillère à café d'acide. N'utilisez pas d'acide acétique !

La vaisselle et les fouets doivent être non seulement propres, mais parfaitement propres, exempts de graisse et de toute impureté. À propos, lorsque vous choisissez un bol à fouetter, gardez à l'esprit que le volume des blancs d'œufs battus augmentera de quatre à cinq fois. De plus, le récipient dans lequel vous battez les blancs doit être sec, sinon les blancs ne battent pas bien.
Pour dégraisser, laver la vaisselle à l'eau légèrement savonneuse, puis rincer à l'eau très chaude. Séchez la vaisselle avec un chiffon parfaitement propre et sec. Pour être sûr qu'il n'y ait aucune trace de graisse, essuyez la vaisselle et fouettez avec une tranche de citron.

Les blancs d'œufs ne doivent pas être battus dans un bol en métal, sinon ils noirciraient.

Il doit y avoir peu de protéines pour que le fouet ne soit pas complètement immergé dedans, sinon l'aération sera impossible et les blancs ne monteront pas bien. Plus vous utilisez de blancs d’œufs, plus le battage doit être long à chaque étape.

On pense qu'il est préférable de battre les blancs avec un fouet, car le batteur électrique les chauffe, il peut donc y avoir une fine mousse. Mais, en règle générale, ils battent bien avec un mixeur :o)
Tout d'abord, battez les blancs à basse vitesse pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une mousse jaune se forme. S'il y a plus de deux blancs, vous devez battre plus longtemps.
Ensuite, vous devez passer à vitesse moyenne et battre pendant encore une minute, et enfin continuer à fouetter à vitesse maximale jusqu'au stade souhaité.

Vous ne pouvez pas battre les blancs trop longtemps, car vous obtiendrez ainsi l'effet inverse : la masse ne sera pas aérée et moelleuse, mais lisse et dense. Malheureusement, on ne peut plus en faire de meringue. Cinq à sept minutes de battements intensifs suffisent.

Autrefois, même une goutte d’eau pouvait anéantir tous les efforts déployés pour battre les blancs d’œufs. Aujourd'hui, cette affirmation est réfutée par des cuisiniers expérimentés, et certains ajoutent même quelques cuillères à soupe d'eau aux blancs pour que les meringues séchées deviennent particulièrement cassantes et sèches. Il est généralement recommandé d’en verser une cuillère à café dans les blancs. eau très froide- comme ça, ils fouettent mieux.

Parfois, une pincée de sel est ajoutée aux blancs avant de battre – cela donne de la force aux blancs.

Attraper le moment où les blancs sont montés au volume maximum est difficile pour un cuisinier débutant. Cependant, ce point peut être déterminé expérimentalement. Il existe trois méthodes éprouvées. Dans le premier cas, après avoir arrêté le fouettage, soulevez légèrement le fouet pour que les blancs montés forment un pic. Si le blanc d'œuf battu ne tombe pas et conserve clairement sa hauteur, alors votre travail est couronné de succès. Mais si les blancs fouettés seront utilisés à l'avenir dans la composition d'autres ingrédients, par exemple pour un gâteau ou un soufflé, alors les pics de protéines doivent être légèrement plastiques, s'abaissant légèrement lorsque le fouet est soulevé.

Dans le second cas, essayez simplement de retourner lentement et soigneusement la casserole avec les écureuils. Si la mousse ne cherche pas à couler le long des parois, mais tient bien dans la casserole, les blancs sont prêts.
Dans le troisième cas, placez simplement un couteau ou une fourchette au centre de la casserole avec la mousse protéinée (les dents ou la pointe pointant vers le fond). Dans une mousse bien fouettée, le couteau et la fourchette tiendront fermement sans l'aide de vos mains.

Si la recette demande d'ajouter un peu de farine, d'amidon ou de noix moulues aux blancs fouettés, alors la farine et l'amidon doivent être tamisés pour les saturer d'air, et les noix doivent être frites et moulues aussi finement que possible.

La plaque à pâtisserie doit être préparée tout de suite pour ne pas s'en préoccuper plus tard, lorsque la masse protéique est déjà prête et commence à s'installer tranquillement par impatience et par ennui. Placer du papier calque, du papier sulfurisé ou du papier sulfurisé spécial légèrement graissé avec de la margarine (beurre) sur une plaque à pâtisserie. Si vous le graissez abondamment, le fond des gâteaux se déchirera ; si vous ne le graissez pas du tout, vous mangerez de la meringue avec du papier.

Vous pouvez ajouter des portions de protéines avec une cuillère ou une seringue à pâtisserie. Vous pouvez transférer le mélange de protéines dans un sac en plastique, couper la pointe d'un côté et soigneusement mais rapidement (à mesure que l'air s'évapore, la qualité devient faible, la densité augmente et la stabilité dimensionnelle diminue) presser la masse résultante sous forme de boules dessus une plaque à pâtisserie. Laissez une distance entre les « blancs », la meringue grossira.

Si vous décidez de cuire des paniers aérés, tracez alors des cercles identiques au dos du papier sulfurisé (encerclez le fond du verre), remplissez une seringue à pâtisserie ou un cornet avec un embout rond lisse et remplissez les cercles en essorant la pâte en bougeant en spirale. Ensuite, le long du bord des cercles, disposez la pâte en forme de bordure en une bande continue ou plantez souvent de petites étoiles le long du bord. Après cuisson et refroidissement, remplissez les paniers obtenus avec de la crème ou de la confiture.

Pour obtenir des gâteaux homogènes, dessinez au dos du papier avec un crayon un cercle ou un rectangle de la taille souhaitée, puis mettez la pâte dans une seringue à pâtisserie ou un cornet et dressez la meringue le long du contour dessiné en effectuant une spirale. Vous pouvez commencer par le centre ou par les bords, cela n’a pas d’importance.

La meringue doit être placée dans un four préchauffé, laissez-la chauffer pendant que vous versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier calque. Je l'ai réglé à 150°C.
Une fois les meringues placées dans le four préchauffé, elles devraient lever immédiatement. Dès que les meringues « poussent », il faut immédiatement baisser le feu au minimum (d'environ 100°C), sinon elles brûleront. Laisser poser environ 2 heures. Il est recommandé de sécher les meringues au four à basse température pendant une longue période (une heure et demie à deux heures), elles sécheront alors bien et deviendront légères et avec une texture délicate.

D'ailleurs, mon amie n'allume le four que lorsqu'elle y a déjà placé une plaque à pâtisserie et l'allume immédiatement à une température de 100°C - et ses meringues s'avèrent excellentes. Et il ne cuit que 40 à 50 minutes. Apparemment, cela dépend beaucoup du four lui-même.

Le temps de cuisson dépend de la taille de la meringue et des caractéristiques du four. N'ouvrez pas le four pendant au moins les 30 premières minutes, sinon la meringue va se déposer. Mais il vaut mieux, à mon avis, ne pas ouvrir le four pendant au moins 1 heure, même si certaines ménagères pensent que, contrairement à beaucoup d'autres produits de boulangerie, le four peut et même doit être ouvert pendant la préparation de la meringue - ouvrez-le légèrement avec un insert crayon. Il est facile de déterminer si vous êtes prêt : les meringues cuites se détachent facilement de la plaque.
La meringue finie n'est pas blanche, mais légèrement crémeuse.

Une fois cuites (mais encore chaudes), les meringues restent molles jusqu'à refroidissement, vous pouvez donc les laisser dans le four éteint.

Pour retirer les meringues du papier, placez le gâteau avec le papier sur le bord de la table et déplacez-le lentement vers vous, en tenant le gâteau d'une main, tout en tirant le papier vers le bas de l'autre. En agissant avec suffisamment de prudence, vous recevrez le gâteau intact et indemne. Retirer les petites meringues du papier n'est généralement pas très difficile.

Pour une nouvelle portion de meringue, prenez à chaque fois une nouvelle feuille de papier calque.

Pendant la cuisson des meringues, ne laissez pas les secousses - ne claquez pas les portes et les fenêtres, ne laissez pas les enfants courir et sauter dans la cuisine.

Les meringues prêtes à l'emploi peuvent être décorées de crème, versées avec du sirop ou garnies de baies, mais, à mon avis, elles sont assez savoureuses en elles-mêmes.

Pour éviter que les paniers de meringue ne fondent sous l'influence de la crème, de la confiture ou de la marmelade, réalisez une couche de chocolat fondu. Pour ce faire, faites fondre le chocolat râpé au bain-marie dans une petite quantité de lait ou de crème, en remuant constamment et en retirant périodiquement de la vapeur pour que le chocolat ne caille pas à cause d'une température trop élevée, remuez jusqu'à consistance lisse et étalez l'intérieur du chocolat. paniers avec un pinceau, en essayant d'appliquer une bonne couche de chocolat. La même opération peut être réalisée avec des couches de gâteau : cela ne fera qu'ajouter une note chocolatée croquante à votre dessert.

Afin de décorer des gâteaux meringués, vous pouvez préparer par exemple une crème chocolat-noix. Pour ce faire, torréfiez les noix et broyez-les à l'aide d'un mixeur. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir légèrement. Pendant ce temps, fouettez la crème (à 35% de matière grasse de préférence). Ajouter les noix hachées et le chocolat fondu à la masse fouettée. A l'aide d'une poche à douille, les gâteaux meringués sont décorés de crème sur le dessus.

Les meringues peuvent être scellées par paires (avec de la chantilly ou de la crème au beurre) et réfrigérées.

Conservez la meringue finie dans un endroit sec. Vous pouvez les conserver dans des sacs en plastique, sinon ils absorberont l'humidité de l'air et ne seront pas croustillants.

C'est tout. Difficile? Essayez-le et voyez par vous-même.

	1. Séparez soigneusement les blancs des jaunes et versez dans un bol profond non métallique.
	2. Versez le sucre ou le sucre en poudre (un verre de sucre pour quatre à cinq blancs) dans une autre tasse et réservez.
	3. Commencez à battre les blancs d'œufs au batteur en augmentant progressivement la vitesse.
	4. Dès que la mousse protéinée devient d'un blanc riche et acquiert une certaine densité (vous pouvez vérifier avec une cuillère), on commence à ajouter du sucre petit à petit (de préférence une cuillère à dessert à la fois).
	5. Battez la mousse jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement dissous.
	6. À ce stade, vous pouvez ajouter à la masse protéique des noix, du chocolat râpé, du lait concentré ou toute autre chose à votre goût. Tout « ajout » est soigneusement mélangé à la mousse à l’aide d’une cuillère.
	7. L'état de préparation du mélange à la cuisson est vérifié comme suit : versez la mousse dans une cuillère légèrement humide et retournez-la. La mousse ne doit pas fuir, tomber ou perdre sa forme.
	8. Placez les gâteaux sur une feuille recouverte de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium à l'aide de la même cuillère ou seringue à pâtisserie (la forme et la taille dépendent uniquement de votre envie).
	9. La meringue est séchée au four à température minimale (pas plus de cent degrés). Selon la taille des gâteaux, la meringue est séchée pendant une heure ou deux. Les gâteaux finis seront croustillants et légèrement friables.

Basé sur des matériaux de kedem.ru, ceriselady.ua, domznaniy.ru

Comme vous pouvez le constater, faire de la meringue à la maison ne nécessite aucune compétence très complexe. C'est simple, rapide et surtout délicieux ! Bon appétit et victoires culinaires !

PS. La meringue est un délice délicieux, mais les filles qui suivent un régime strict doivent toujours se rappeler que la teneur en calories du dessert est très élevée : 100 g correspondent à 310 kcal.

Premièrement, pour la meringue, il est préférable d'utiliser du sucre fin, car le sucre grossier peut ne pas se dissoudre complètement. Je viens de le jeter dans un mélangeur ordinaire et de le réduire en purée pendant 15 secondes.
Deuxièmement, le bol à fouetter doit être sec et en aucun cas gras.
Troisièmement, lorsque vous séparez les jaunes des blancs, soyez prudent - les premiers ne doivent pas pénétrer dans les seconds.

Alors commençons à battre 4 blancs dans un bol (j'avais des œufs pesant environ 63-65 grammes).
Tout d’abord, battez pendant environ 2 à 2,5 minutes. Vous verrez que les blancs forment une mousse dense avec des bulles assez petites. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez commencer à ajouter du sucre. Il est préférable de le faire en 3 lots, en battant pendant environ 30 secondes après chaque lot.

En général, le processus de battage m'a pris 5 minutes. Après le dernier ajout de sucre, j'ai battu encore une minute.
Vous devriez vous retrouver avec une masse très stable. J'ai jeté mon mixeur (j'en ai un fixe) et je suis allé chercher mon appareil photo. Pendant que je marchais, mes blancs fouettés n'ont pas changé de forme, même d'un millimètre. Et dès qu’une « pyramide » s’est formée entre les écureuils et les appâts, c’est ainsi qu’elle s’est dressée.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé spécial huilé.
Nous transférons la pâte dans un sac spécial avec une buse et plaçons la pâte sur une plaque à pâtisserie. Vous pouvez également planter les monticules à l’aide d’une cuillère à café.

Je fais les meringues petites, car elles mettent beaucoup de temps à sécher, avec un diamètre d'environ trois centimètres.
Assurez-vous de laisser de petits espaces entre eux (environ 1,5 à 2 cm), car leur taille augmentera légèrement pendant la cuisson.

Un four qui n'est pas capable de maintenir une température de 90 à 100 degrés ne convient malheureusement pas, car c'est la température requise pour la cuisson des meringues.
Vous devez cuire au four environ une heure et demie. Le changement de couleur vers une crème très claire est autorisé.
Les meringues correctement et suffisamment cuites doivent s'effriter, le milieu doit être complètement cuit.

Au bout d'une heure et demie, retirez-en un et essayez de le casser ou de le mordre. Si le milieu est un peu mou, maintenez-les un peu plus longtemps.
J'ai cuit pendant 1h30, puis laissé encore 30 minutes dans un four légèrement ouvert pour contrôler le séchage.

J'aime beaucoup sceller les meringues avec de la crème. Je fais toujours de la crème Charlotte. J'en ai parlé en détail dans la recette. C'est la crème préparée pour le gâteau Conte de Fées. J'ai fait exactement la moitié de la portion.

Vous pouvez faire n’importe quelle crème au beurre, ou vous pouvez vous en passer. Il suffit de goûter une meringue, et aussitôt votre main en tend une seconde, une troisième... Vous voyez, il n'y a plus rien à tenir ! Eh bien, bien sûr, si vous êtes fan de ces produits de boulangerie. À propos, il est assez sucré, ce qui n'est pas surprenant, car il contient beaucoup de sucre. En général, essayez de savourer cette douceur aérienne et croustillante !