Alexandre Gouchchine
Je ne peux pas garantir le goût, mais ce sera chaud :)
Contenu
Il n'est pas si difficile de préparer de la viande séchée ou séchée à la maison - des recettes avec des photos du World Wide Web et des publications culinaires pertinentes vous y aideront. Ce plat décorera la table des fêtes, donnera de nouvelles sensations gustatives et deviendra l'un des délices les plus appréciés et les plus abordables. Avant de cuisiner, assurez-vous de vous familiariser avec les règles du salage.
Comment sécher la viande à la maison
Le processus de séchage est un type de séchage à froid de produits biologiques. Ainsi, à des températures allant jusqu'à 40°C, une déshydratation (séchage) du matériau se produit. Il s'agit d'un processus biochimique complexe associé à l'activation d'enzymes spéciales sous l'influence du soleil, dans le contexte d'une diminution de la teneur en humidité du produit et de la formation de complexes protéines-lipides, qui confèrent au produit son élasticité et son goût caractéristiques.
Vous pouvez sécher la viande à la maison à température ambiante dans un endroit bien ventilé ou à l'aide de séchoirs spéciaux. Il faut le préparer à l'avance et retirer le plus de gras possible, car... Une fois séché, il peut rancir, puis traité avec une marinade si l'on souhaite lui ajouter un goût particulier. La durée de transformation dépend du type de viande, de volaille, de poisson, ainsi que de la taille des morceaux. En moyenne, le séchage dure de 3 à 14 jours.
Comment stocker
La basturma prête (appelée charcuterie) peut être conservée dans un endroit sec à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à un mois. La deuxième option est souvent utilisée. Si vous décidez de sécher et de stocker le basturma à l'extérieur, par exemple sur un balcon ou une loggia, il doit alors être enveloppé dans du parchemin ou une serviette sèche pour le protéger de divers types de contamination, par exemple les effets nocifs des insectes.
Recette séchée
Il existe de nombreuses recettes pour préparer du balyk et du basturma sur Internet et dans les livres de cuisine. Ces publications contiennent souvent des instructions avec des photos et des descriptions détaillées des étapes de séchage. Grâce à ces ressources, la question de savoir comment préparer correctement de la viande séchée à la maison disparaîtra de l'ordre du jour. Les recettes consistent à faire sécher du porc, du bœuf, du poulet, du poisson, du lapin et même du wapiti.
Porc
- Temps de préparation : 17 jours.
- Nombre de portions : 8 personnes.
- Teneur calorique du plat : 201 kcal pour 100 g.
Pour ce type de basturma, il faut choisir les parties maigres de la carcasse, par exemple le cou. Le porc séché peut devenir amer en raison de la grande quantité de graisse, quelles que soient la méthode et la durée de transformation. Cette recette, simple par le nombre d'ingrédients, nécessite un temps de séchage long, plus de deux semaines. Cette durée de transformation garantit un bon degré de salage et un goût exquis.
Ingrédients:
- porc (cou) – 1 kg;
- sel – 300 g;
- poivron rouge - au goût.
Mode de cuisson :
- Lavez et séchez les morceaux de porc.
- Versez un peu de sel au fond d'une casserole en verre ou en acier inoxydable. Il est préférable d'utiliser du gros sel de table ou du sel marin.
- Placez le porc sur le sel.
- Saupoudrer les morceaux avec le sel restant et réfrigérer pendant trois jours.
- Après 3 jours, retirez la pièce de la poêle et rincez. Faire tremper le porc dans l'eau froide pendant environ 3 à 8 heures. Changez l'eau toutes les heures.
- Séchez les morceaux avec une serviette. Roulez le porc dans des épices, par exemple du poivron rouge moulu - cela donnera au basturma un goût épicé et épicé. Vous pouvez utiliser d'autres épices, par exemple de la coriandre, de la cardamome, du cumin.
- Enveloppez le porc dans une étamine et attachez bien les extrémités. Suspendre dans un endroit sec et chaud pendant deux semaines. Retournez périodiquement.
- Temps de cuisson : 6 heures.
- Nombre de portions : 5 personnes.
- Teneur calorique du plat : 190 kcal pour 100 g.
La méthode de séchage de la viande a été l'une des premières à conserver (conserver) les produits. Cette recette de bœuf séché est parfaite en apéritif avec des boissons légèrement alcoolisées. Basturma peut être une collation ou une friandise complète et nourrissante. La recette contient une grande quantité d'épices. Toute femme au foyer peut expérimenter son ensemble, en fonction des préférences gustatives de sa famille.
Ingrédients:
- boeuf (veau) – 900 g;
- Sauce Worcestershire – 35 ml ;
- sauce soja – 25 ml;
- Sauce Tabasco – 1 ml;
- genièvre (baies) – 6 pcs.;
- coriandre séchée (coriandre) – 2 cuillères à café ;
- paprika moulu – 2 cuillères à café ;
- poivre noir moulu – 2 cuillères à café ;
- poivron rouge moulu – 1 cuillère à café ;
- ail séché – 1 cuillère à café;
- cassonade – 1 c.
Mode de cuisson :
- Mélangez toutes les épices sèches et réduisez-les en poudre à l'aide d'un mortier ou d'un moulin à café.
- Coupez le bœuf en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Pour faciliter la découpe du bœuf, congelez-le d'abord légèrement.
- Placer les morceaux de bœuf hachés dans un bol, ajouter les sauces et la poudre sèche et dissoudre le sucre. Mélangez soigneusement le tout et laissez mariner 40 minutes. dans un endroit frais.
- Placer une plaque à pâtisserie au fond du four. Suspendez les morceaux de bœuf sur le gril et laissez égoutter un peu la marinade.
- Allumez le four en mode convection à une température de 80°C. Cuire environ une heure.
- Réduisez la température à 50°C et poursuivez la cuisson pendant encore 2 à 4 heures (jusqu'à ce que ce soit cuit).
Poulet
- Temps de préparation : 6 jours.
- Nombre de portions : 4 personnes.
- Teneur calorique du plat : 57 kcal pour 100 g.
Une excellente option pour la poitrine de poulet crue fumée pour les personnes qui surveillent attentivement leur alimentation. La poitrine de poulet ne contient pratiquement pas de matières grasses, sèche bien et absorbe la saveur des épices. Le romarin et les baies de genièvre ajoutent un arôme épicé, tandis que le paprika ajoute un goût sucré. En seulement une journée, vous aurez préparé une friandise séchée délicieuse et diététique.
Ingrédients:
- poulet (filet) – 1200 g;
- genièvre (baies) – 6 pcs.;
- sucre (sable) – 25 g;
- sel (de mer/de table) – 5 cuillères à café ;
- coriandre moulue – 1 cuillère à café ;
- paprika moulu – ½ cuillère à café ;
- romarin séché – ½ c.
Mode de cuisson :
- Mélangez les épices avec 2 c. l. sel et 1 cuillère à soupe. l. sucre, écrasez les baies de genièvre et frottez le magret pré-séché avec ce mélange.
- Vous pouvez ajouter quelques cuillères de cognac à la marinade si le basturma est destiné uniquement aux adultes.
- Placer le poulet dans un récipient en plastique, couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.
- Après une journée, rincez les morceaux de poitrine, séchez-les et roulez-les dans vos épices préférées.
- Suspendez les pièces sous cette forme et laissez-les à l'air libre pendant 3 à 7 jours. Vers le cinquième jour, la viande atteint l’état souhaité.
Poisson
- Temps de préparation : 8 jours.
- Nombre de portions : 5 personnes.
- Teneur calorique du plat : 86 kcal pour 100 g.
Sécher le poisson à la maison n'est pas difficile. Ce type de viande se sèche facilement et se prête bien au salage. La technologie de préparation du poisson séché n'est pas très différente de celle du séchage d'autres viandes. Cette recette de snack particulière est issue de la cuisine orientale et est préparée à partir d'un poisson appelé carpe argentée. De cette façon, vous pouvez sécher la truite, le saumon et d'autres espèces.
Ingrédients:
- carpe argentée – 5 kg;
- sel - au goût.
Mode de cuisson :
- Coupez le poisson, coupez la tête, la queue, débarrassez-vous de la colonne vertébrale. Rincer le filet fini.
- Coupez le poisson en portions, frottez-le avec du sel, placez-le dans un récipient en verre ou en acier inoxydable en couches, saupoudrez à nouveau chaque couche de sel.
- Placer au réfrigérateur pendant 5 jours.
- Rincez ensuite le poisson et laissez-le tremper dans l'eau froide pendant 5 heures, en changeant l'eau périodiquement.
- Accrochez les pièces à l'extérieur ou sous un ventilateur. Sécher encore 3 jours.
- Conserver au réfrigérateur en enveloppant chaque morceau dans du film alimentaire.
Lapin séché à la maison
- Temps de préparation : 13 jours.
- Nombre de portions : 5 personnes.
- Teneur calorique du plat : 150 kcal pour 100 g.
La viande de lapin est riche en nutriments. Il se marie bien avec d'autres produits alimentaires et peut servir de plat indépendant, notamment séché ou fumé. Ce type de viande est peu calorique. Les plats de lapin sont consommés par de vrais gourmets et des personnes qui surveillent leur alimentation et son équilibre.
Ingrédients:
- lapin (carcasse) – 2 kg;
- sel – 2 kg;
- paprika moulu – 4 cuillères à café ;
- piment moulu – 4 cuillères à café ;
- fenugrec – 3 c.
Mode de cuisson :
- Lavez la carcasse de lapin et séchez-la avec une serviette. Frotter avec du paprika, puis saler.
- Salez la viande pendant 3 jours, si la carcasse pèse jusqu'à 2 kg, si plus, salez pendant au moins 4 jours.
- Après le salage, lavez et faites tremper la viande pendant plusieurs heures en changeant constamment l'eau.
- Frottez la viande avec un mélange de fenugrec et de piment.
- Suspendez la carcasse pour qu'elle sèche pendant 10 jours, si elle est grande, pendant 20 jours.
Comment sécher la viande de wapiti
- Temps de préparation : 20 jours.
- Nombre de portions : 25 personnes.
- Teneur calorique du plat : 98 kcal pour 100 g.
Extérieurement, la viande d'élan n'est pratiquement pas différente du bœuf : la viande est nerveuse et de couleur rouge foncé. Convient aux personnes qui adhèrent aux principes d'une alimentation saine, car... Elle est considérée comme un type de viande respectueux de l’environnement. La viande d'élan est dure, a une odeur et un goût spécifiques, donc une collation séchée à base de ce type de viande peut facilement revendiquer le titre de mets délicat.
Ingrédients:
- viande de wapiti – 3 kg;
- sel – 200 g;
- eau – 150 ml;
- fenugrec – 3 c. l.;
- paprika – 2 cuillères à soupe. l.;
- poivron rouge moulu – 1 cuillère à soupe. l.;
- poivre noir moulu – 3 cuillères à café ;
- piment de la Jamaïque – 3 cuillères à café ;
- houblon-suneli – 3 cuillères à café ;
- ail séché – 3 c.
Mode de cuisson :
- Rincez la viande de wapiti, débarrassez-vous des grosses veines, coupez-la en morceaux rectangulaires en espérant que les morceaux rétréciront 3 à 4 fois pendant le séchage.
- Placer la viande dans un récipient alimentaire et bien saupoudrer de sel. Couvrir le récipient avec une assiette et placer un poids dessus. Placez la viande de wapiti au réfrigérateur pendant 4 jours.
- Après le temps imparti, rincez la viande, puis laissez-la tremper pendant 6 heures en changeant l'eau toutes les heures.
- Mélangez les épices sèches dans un bol, diluez-les avec de l'eau chaude jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure épaisse.
- Enduisez chaque morceau d'épices, placez-le dans un récipient et réfrigérez encore 4 jours.
- Faites une petite piqûre dans les morceaux, enfilez la ficelle et suspendez la viande pour qu'elle sèche pendant 6 à 10 jours.
Viande dans un séchoir électrique
Vous pouvez réduire le temps de cuisson du basturma de tout type de viande, de volaille ou de poisson à l'aide d'un séchoir électrique spécial. Cette méthode de séchage est plus sûre pour la santé humaine. Alors comment sécher la viande si on n’a pas de sèche-linge électrique ? Vous pouvez également préparer du basturma à l'aide d'un multicuiseur en mode ragoût. Si vous décidez d'utiliser un séchoir électrique, la viande à sécher doit être préparée comme suit :
- Coupez l'excès de graisse et les veines.
- Couper en portions d'au moins 2x2 cm.
- Ajoutez du sel et laissez cuire 15 à 20 minutes.
- Placez la viande bouillie sur des plateaux de séchage.
- Séchez les pièces pendant environ 15 heures à une température de 70°C, mais pas plus de 80°C.
- Le produit fini séché peut être conservé au réfrigérateur et à température ambiante pendant plusieurs mois.
Vidéo
Vous avez trouvé une erreur dans le texte ? Sélectionnez-le, appuyez sur Ctrl + Entrée et nous réglerons tout !Pourquoi un citadin moderne a-t-il besoin de savoir comment sécher la viande à la maison ? Nous ne faisons pas de longs voyages et on peut toujours acheter de la nourriture. Mais si au moins parfois vous faites de la randonnée, conduisez sur de longues distances, chassez ou pêchez, de telles dispositions peuvent être très utiles.
Comment sécher la viande à la maison simplement et savoureusement ?
Comment sécher la viande à la maison
L’approvisionnement en produits carnés semi-finis est un processus complexe et nécessite des conditions particulières. Il est nécessaire de préparer soigneusement la salle, les ustensiles et le matériel. Et bien sûr, choisissez la bonne viande. Le bœuf est le mieux adapté au séchage. C’est assez dense et peu gras.
Besoins en viande :
- filet mignon sans veines ni os;
- Seuls les produits frais et décongelés ne fonctionneront pas ;
- boeuf ou agneau.
La pièce préparée pour le séchage doit être soigneusement lavée et trempée dans l'eau salée pendant une journée. Ensuite, il est coupé en lanières aussi fines que possible. Si possible, utilisez une machine spéciale.
Il existe plusieurs façons de sécher le bœuf :
- suspendu dans les airs;
- au four sur une plaque à pâtisserie ;
- au four sur une grille ou des crochets.
Le plus simple d'entre eux est le second. Prenez autant de morceaux que possible sur la feuille. Remplissez la poêle de très gros sel, placez la viande et saupoudrez de sel dessus. Préchauffez maintenant le four à environ 70°C - c'est la température optimale, essayez de la respecter tout le temps. Et assurez-vous d’activer le flux d’air ou d’ouvrir légèrement la porte.
Le temps de cuisson du bœuf séché varie de 4 heures à plusieurs jours. Au four, la viande atteindra plus rapidement l'état souhaité. Le séchage à l'air libre peut durer 3 ou 7 jours, selon la météo et le taux d'humidité.
Comment sécher la viande : subtilités et secrets
N'ayez pas peur d'utiliser beaucoup de sel. Le bœuf n’absorbera pas l’excès et le sel agira comme un conservateur naturel. De plus, il élimine le liquide des fibres protéiques et favorise un séchage rapide. Il est préférable d'utiliser du sel de mer cristallisé ou simplement le sel de mer le plus grossier que vous puissiez acheter.
Pour la saveur, vous pouvez utiliser une variété d'assaisonnements - poivre, coriandre, cumin. Ces additifs et d'autres doivent être sélectionnés à votre goût et avec beaucoup de soin. S'ils sont stockés pendant une longue période, ils peuvent altérer le goût du produit d'origine.
La viande de bœuf séchée est un produit très nutritif qui, s'il est correctement emballé, peut être conservé très longtemps. Avec le ragoût, la viande séchée maison est idéale à conserver en cas de panne d'alimentation ou d'urgence.
Un morceau de cette viande séchée suffit pour une demi-journée. La viande gonfle progressivement dans l'estomac et est lentement digérée - vous n'aurez pas faim et aurez un regain de force. Certes, en raison de l'absorption du liquide, il y aura une légère soif, mais c'est plus facile à gérer que la faim.
Dans la vie ordinaire, la viande séchée est recommandée aux randonneurs, aux amateurs de conquête des sommets, ainsi qu'aux cyclistes, motocyclistes et amateurs de randonnées d'une journée sans pause cuisine - une collation simple, pratiquement sur le pouce, et même avec un fort sursaut de force - ça vaut beaucoup.
Il est facile de transformer de la viande séchée en viande ordinaire : faites cuire de la soupe avec, ajoutez-la au porridge lors de la cuisson, ou ajoutez simplement de l'eau chaude et laissez reposer 40 minutes.
Comment faire de la viande séchée
La cuisson de la viande séchée n'est pas un processus compliqué. Le bœuf est une bonne matière première, l'agneau peut également être utilisé. Vous ne devriez pas expérimenter avec le porc - cela ne se passe pas bien.
Le morceau de viande ne doit pas être gras, sans os, sans pellicules ni veines. En fait, le morceau doit être un morceau de viande parfait et uniquement de la viande ! De plus, la viande doit être fraîche !
Nous découpons notre morceau de viande fraîche idéal en assiettes de 1 centimètre d'épaisseur. Si vous le coupez plus épais, il ne sèchera pas en un jour, mais rien de grave ne se produira, vous ne le ferez tout simplement pas en 4 jours, mais en 5-6-7, etc.
Pour une utilisation sous forme séchée, il est préférable de couper plus finement. Plus vous coupez finement, moins il faudra de temps pour sécher, mais vous devrez couper davantage pour cuire le même volume de viande.
En termes de taille - si la viande séchée est préparée pour le stockage et la cuisson ultérieure - les assiettes peuvent alors avoir la taille d'une paume. Si c'est pour une collation sur le pouce, alors en morceaux pour ne pas avoir à mordre (tous les préparateurs ne peuvent pas mordre un morceau rétréci ; vous devez utiliser un couteau).
Il est nécessaire de couper les fibres en travers pour ne pas les arracher des dents par la suite. Les fibres courtes restent moins coincées.
Ensuite, mettez les morceaux dans une casserole et préparez la saumure. Sa composition est du poivre moulu (il est préférable d'acheter un lot de « 5 poivres » rouge, noir, blanc, vert et quelques autres, cependant vous pouvez moudre vous-même les poivrons dans un moulin à main ou un moulin à café), du laurier, certains épices, sel, sauce soja, sucre, eau bouillante provenant de l'eau ordinaire.
Pour 2 kg de bœuf haché, le calcul des ingrédients est approximativement le suivant :
2 cuillères à café bombées de sel
2 cuillères à café de mélange de poivre
50 ml de sauce soja
cuillère à café rase de sucre
Une feuille de laurier cassée en petits morceaux
Un murmure de n'importe quelle herbe avec de la viande, surtout sans glutamate monosodique et autres déchets.
Versez un verre d'eau bouillante sur tout ce qui a été collecté ci-dessus et mélangez bien jusqu'à ce que le sel se dissolve. Ensuite, versez la saumure épicée obtenue dans la poêle avec la viande, remuez pour que chaque morceau reçoive sa propre portion de saumure.
La viande dans la sauce doit être vieillie sans accès à l'air, si possible bien sûr, donc couvrez-la d'une assiette adaptée. Placez la poêle avec la viande au réfrigérateur pendant 3 jours. Pendant ce temps, divers processus se produisent dans la viande : les enzymes agissent pour la ramollir, le sel et les épices imprègnent les morceaux, etc.
Le sucre donne à la viande un goût plus délicat et rehausse son arôme. Le sel empêche le développement des micro-organismes. Et la sauce soja change légèrement le goût de la viande, je ne peux même pas décrire comment, mais elle a meilleur goût avec. Certes, il faut aussi faire attention au dosage, mais tout vient avec l'expérience.
Comment sécher la viande à la maison
Maintenant, après 72 heures, nous mettons la viande dans le séchoir. Vous pouvez utiliser le sèche-linge le plus ordinaire pour plusieurs centaines de roubles. Vous pouvez également utiliser un four ordinaire.
Placez la viande sur des plaques métalliques de manière à ce qu'il y ait un espace d'un centimètre entre les morceaux. La couche inférieure est constituée de morceaux plus gros, car... le fond sèche plus vite.
Lors du séchage au four, il convient de respecter les points suivants :
Sécher la viande dans un four préchauffé à 70°C jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. Le four ne se ferme pas complètement, ce qui entraîne une sortie d'air évacuant l'humidité.
Dans un four à gaz préchauffé, le séchage s'effectue feu éteint ! Dans ce cas, pendant le séchage, il est nécessaire de réchauffer davantage le four, après en avoir préalablement retiré la plaque à pâtisserie contenant la viande.
Temps de séchage - 24 heures. Si vous la séchez moins - par exemple environ 4 heures, la viande perdra de l'humidité, mais ne séchera pas complètement. Vous obtiendrez de la viande séchée. Il mâche mieux, mais se stocke moins. Ce type de viande est bon pour la randonnée, il tiendra 2 semaines dans un sac à dos, mais en fin de randonnée, il vaut mieux l'utiliser pour cuisiner plutôt que de le manger tel quel.
Pour une conservation à long terme hors du réfrigérateur, la viande doit être séchée jusqu'à l'état de pierre.
La température de séchage de la viande est d’environ 70 degrés, essayez de ne pas la dépasser, mais vous ne devez pas non plus la régler plus bas.
Une température élevée fera simplement frire la viande dans son propre jus, une température plus basse sera dangereuse en termes d'indicateurs microbiologiques. Parce que La température de séchage est inférieure à la température de dénaturation des protéines - les vitamines, enzymes, minéraux et autres bienfaits utiles pour le corps humain restent presque inchangés dans la viande.
Regardez une vidéo de fabrication de viande séchée.
Si vous continuez à sécher comme dans la vidéo pendant 24 heures maximum, vous obtiendrez d'excellents morceaux de viande séchée.
La viande séchée est conservée dans l'obscurité et sans accès à l'humidité. Il est préférable de l'emballer dans des sacs en plastique ou des bocaux en verre.
Conseils de séchoirs à viande expérimentés :
Plus la viande est initialement tranchée finement, mieux c'est, il sera plus facile de la mâcher une fois séchée. Il sèche également mieux.
Assurez-vous de conserver la viande sur du papier pendant au moins un jour et demi avant de l'emballer afin que toute l'humidité s'évapore. Nous avons eu deux fêtes. Le deuxième est resté moins d'une journée et il était clair qu'il n'avait pas séché aussi bien que le premier. En conséquence, à la fin de la troisième semaine, la viande de ce groupe a commencé à moisir, mais le premier lot a parfaitement résisté.
Pendant le séchage, veillez à placer une plaque à pâtisserie sous le grill avec la viande, et après tout cela, lavez soigneusement le four. Sinon, ça sentira longtemps.
Ronger de la viande séchée a meilleur goût que la cuire à la vapeur dans la nourriture ! Mais prenez soin de vos dents. Ne soyez pas paresseux et coupez plus finement pour ne pas avoir à vous battre avec des briques épaisses plus tard.
Il est conseillé de préparer de la viande séchée pendant la saison froide, lorsqu'il fait frais à l'extérieur et à l'intérieur. Ce type de viande est facile à préparer, mais le processus de cuisson est assez long et demande un certain temps pour ne pas la déguster à l'avance.
La viande séchée est préparée à la maison sans aucun additif nocif. Le seul conservateur est le sel, qui ne tue pas les micro-organismes, mais arrête seulement leur développement. Cela signifie que vous pouvez être infecté par des vers ou des salmonelles dont l'animal a souffert. Par conséquent, la viande à sécher doit être achetée fraîche et provenant à 100 % d'un animal sain, dans des magasins où elle est contrôlée, et non sur des marchés spontanés.
Comment bien saler la viande pour la sécher.
La saumure correctement préparée est un élément important pour un produit final savoureux.
Comment préparer de la saumure pour la viande.
Nous préparons une saumure forte à partir de gros sel (en aucun cas supplémentaire, le résultat ne sera pas le même) avec l'ajout de feuille de laurier, de piment de la Jamaïque et de clous de girofle. Pour la saumure, vous aurez besoin de 4 ou 4,5 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau. cuillères avec un tas de sel. Faites-le bouillir pendant 1 à 2 minutes, puis réservez-le et laissez-le refroidir. La saumure doit être telle qu'un œuf de poule cru et frais flotte (l'extrémité émoussée d'un diamètre de 2,5 cm est visible). Une fois la saumure refroidie à température ambiante, jetez les épices et mettez le liquide lui-même au réfrigérateur. Pour saler la viande, la saumure doit être très froide.
Certaines femmes au foyer n'utilisent que du sel marin pour le salage, citant le fait qu'il ne se dissout pas bien dans l'eau, ce qui signifie que la viande en absorbera moins que le sel de table ordinaire.
Pour le salage, on utilise des plats en céramique ou en verre ; les plats en fer s'oxydent, ce qui est nocif à la fois pour la santé et pour la qualité du corned-beef.
Saler la viande pour la sécher.
Tout d'abord, nous préparons la viande pour le salage : la lavons et la séchons, coupons les pellicules et la couche de graisse du porc et du bœuf.
Trempez la pulpe de viande fraîche dans la saumure froide.
Il devrait y avoir de la saumure, plus c'est mieux. La viande doit y flotter librement. Nous couvrons la viande avec un couvercle et la mettons dans un endroit froid pendant 1 à 3 jours, selon la taille des morceaux de viande ; si les morceaux sont gros, le salage prendra plus de temps. N'oubliez pas de le retourner dans la poêle plusieurs fois par jour.
Comment sécher la viande.
Au bout de 1 à 3 jours, sortez la viande de la saumure, séchez-la et mettez-la sous pression sur une surface inclinée pendant 1 heure pour que la saumure s'écoule, puis plongez-la dans un torchon pour éliminer tout le liquide. Si le morceau de viande est épais, coupez-le dans le sens de la longueur en 2 ou plusieurs lanières pour qu'il sèche plus rapidement. Ensuite, nous frottons la viande avec des épices sèches moulues et la roulons également de tous les côtés. Les épices peuvent être différentes (poivre noir, piment de la Jamaïque et piment, coriandre, cumin, clous de girofle) à la discrétion de la ménagère, mais parmi elles il doit y avoir du poivron rouge moulu, qui possède des propriétés conservatrices. Il est préférable de prendre les épices entières, non moulues, et de les broyer avant utilisation dans un moulin spécial ou de les broyer dans un mortier, afin qu'elles ne perdent pas leur arôme.
Enveloppez la viande avec les épices dans une gaze propre, du papier sulfurisé ou un bandage, mettez-la dans un bol, couvrez avec un couvercle et conservez au réfrigérateur sur l'étagère du bas ou du milieu pendant 1 semaine.
Ensuite, nous sortons la viande de la poêle, retirons la gaze dans laquelle se trouvait la viande, la frottons à nouveau avec des épices, l'enveloppons dans de la gaze propre ou un autre matériau et l'attachons avec du fil, en faisant des boucles par lesquelles nous la suspendons dans un puits. endroit aéré.
Un tel endroit pourrait être une cuisine fraîche dans laquelle nous suspendons de la viande au plafond. Vous pouvez le faire sécher sur le balcon, avec la fenêtre légèrement ouverte, si c'est à la fin de l'automne ou en hiver. L'option idéale est un endroit frais et sec avec un courant d'air. S'il n'y a pas de pièce fraîche et ventilée, vous devez conserver la viande à l'air libre pendant au moins quelques jours, puis la conserver au réfrigérateur sur l'étagère du bas pendant au moins 1 à 2 semaines, maximum un mois, en la retournant. en permanence. Le poulet séché et la dinde sont prêts plus rapidement - après quelques jours de séchage, mais le porc et le bœuf nécessiteront toute la période spécifiée. Il est à noter que la viande va diminuer en taille et en poids au cours du séchage : 1,5 kg de viande fraîche donnera 800 à 900 g de viande séchée.
Vous pouvez conserver cette délicieuse préparation de viande aussi longtemps que vous le souhaitez au réfrigérateur.
La viande séchée faite maison, moyennement épicée et salée, est un véritable délice. On le coupe en fines tranches transparentes et on le sert en apéritif avec un apéritif, du cognac, du vin rouge sec ou de la bière lors d'un festin à la maison ou en plein air.
Voir aussi la vidéo : Jerky maison - recette.
Cuisson de la viande séchée.
suseky.com
Viande séchée : apprendre des recettes
L'histoire de l'origine d'un plat tel que la viande séchée remonte à des milliers d'années. Les premières mentions de basturma se trouvent dans des sources de 95 à 45. AVANT JC. L'Arménie est considérée comme le berceau de cette délicatesse. A cette époque, ses dirigeants se fixaient pour objectif non seulement l'expansion des frontières de leur pays, mais aussi le développement de la culture. À cette fin, des caravanes entières de marchands ont été envoyées vers d'autres pays. Naturellement, les voyageurs avaient besoin de nourriture sur la route. De plus, la nourriture ne se gâterait pas instantanément. C'est ainsi qu'est apparue la technologie de séchage et de salaison de la viande afin qu'elle puisse conserver longtemps ses propriétés nutritionnelles.
Pour préparer de la viande séchée dans des conditions domestiques modernes, l'essentiel est de sélectionner correctement tous les ingrédients nécessaires et de suivre strictement la recette. Il existe aujourd'hui de nombreuses recettes pour sécher la viande, vous pouvez donc facilement choisir celle qui convient à votre goût.
L'une des recettes les plus simples pour saler la viande nécessite un minimum d'ingrédients. Pour sécher la viande avec, vous aurez besoin de :
- filet de porc; – deux types de poivre – noir et rouge ; – du sel à raison d'un tiers de verre pour un demi-kilo de viande ; – quelques cuillères à soupe de sucre ; - Feuille de laurier.
Cette viande est préparée en saumure. Pour le préparer, prenez de l'eau (1 litre pour 500 g de viande) et mettez-la dans une casserole sur le feu pour la faire bouillir. Ajoutez du sel, du sucre, du laurier et une cuillère à soupe de chaque type de poivre à l'eau. Faites bouillir la saumure, puis retirez-en le laurier et laissez refroidir. Placez ensuite le filet dans la saumure froide pendant 5 heures. Pendant tout ce temps, conservez le récipient contenant la saumure et la viande à température ambiante. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pendant 3 jours. Passé ce délai, retirez la viande et placez-la sous presse pendant une heure. Frottez ensuite le morceau avec le mélange de poivre et enveloppez-le dans une gaze propre et sèche et placez-le dans un récipient fermé, puis remettez l'ensemble de la structure au réfrigérateur pendant une semaine.
Au bout de 7 jours, retirez la viande, roulez-la à nouveau dans les épices et enveloppez-la à nouveau dans de la gaze. Il ne reste plus qu'à le placer dans un endroit bien aéré pendant encore une semaine. Ensuite, il peut être mangé.
La version italienne de la recette de la viande séchée maison contient un plus grand nombre d'ingrédients et une approche différente du séchage. Ainsi, par exemple, pour préparer de la viande séchée selon cette recette il vous faudra : – 700 g de sel (dans certains cas 800 g) ; – vinaigre de pomme ou de riz 6% – 1 bouteille ; – 3 gousses d'ail ; – un mélange de poivrons ; - graines de coriandre; - paprika doux; - Chili; – ail séché; - anis étoilé; – romarin frais – 1 branche ou romarin séché – 1 cuillère à café ; – viande (de préférence cou de porc) – 2 kg.
La méthode pour préparer la viande séchée de cette façon est la suivante. Disposez le porc dans un plat long (un rôtissoire à canard fera l'affaire) à fond plat de la taille du morceau de viande. Saupoudrez généreusement le cou de porc de sel afin que tout le morceau soit recouvert. Placez ensuite le récipient au réfrigérateur pendant 3 jours. Passé ce délai, retirez la viande et rincez-la abondamment sous l'eau courante pour éliminer le sel. Ensuite, il vous suffira de préparer la saumure, appelée en italien agliatta.
Pour préparer l'agliatta, prenez du vinaigre de cidre de pomme (vous pouvez le mélanger avec du vin pour donner à la viande un goût plus intéressant), ajoutez-y 1 cuillère à soupe. sel, un peu de poivre noir, ail écrasé et romarin. Mettez ensuite la viande dans la saumure et faites-la bien tremper là-bas.
Ensuite, vous aurez besoin de poudre. Il doit être fabriqué à partir d'un mélange de coriandre, de plusieurs types de piments et d'anis étoilé, qui doit être préalablement broyé dans un mortier. Ajoutez une poignée de sel et le reste du romarin à ce mélange. Enrober généreusement la viande de cette poudre et l'envelopper de papier sulfurisé. Il est conseillé de lui donner une forme ronde, car c'est ainsi que le liquide en sortira mieux. Au fur et à mesure que le jus s'écoule, remplacez le parchemin par un parchemin sec. Sous cette forme, la viande doit rester au réfrigérateur pendant 30 jours.
Dans la plupart des cas, la liste des recettes de viande séchée contient une recommandation d'utiliser du porc. Cependant, le bœuf peut tout aussi bien être séché. Dans le même temps, le plat s'avère plus sain et moins calorique. Pour cela, vous aurez besoin de : – 1 kg de filet de bœuf, divisé en petits morceaux – d'environ 3 à 5 cm de diamètre ; – 20 g de gros sel marin ; – 60 g de poivre noir ; – épices sèches (vous pouvez choisir celles que vous préférez) : carvi, cumin, coriandre, sauge, romarin, ail, paprika, thym – 1 cuillère à soupe chacun. (s'il y a beaucoup de viande, on peut en avoir plus).
Pour commencer, nettoyez la viande de tout excès – pellicules, veines, etc. Versez ensuite le sel mélangé au poivre noir dans un récipient adapté. Disposez la viande sur ce mélange, puis saupoudrez-la à nouveau de sel.
Couvrir la barquette d'un film et placer le récipient dans un endroit frais : sur le balcon en hiver ou au réfrigérateur en été pendant 12 heures. Sortez ensuite la viande salée et nettoyez-la bien du sel, vous pouvez même la rincer. Séchez et frottez avec des épices, puis enveloppez le morceau dans une gaze propre et sèche et placez-le dans un endroit bien ventilé. Dans une semaine, la viande sera prête.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également sécher une carcasse de volaille, comme un canard ou une oie. Le principe de fonctionnement est similaire à celui décrit pour la viande.
Malgré le fait que la viande séchée, par définition, peut être conservée sans conditions particulières, les experts recommandent toujours d'utiliser un réfrigérateur ou tout autre endroit frais pour conserver la basturma. Cela l’aide à rester frais et savoureux comme juste après la cuisson.
Il est également préférable de manger de la viande en petites portions plutôt que de trop manger d'un coup : c'est tout simplement malsain. Bien que la tentation de manger tout le morceau obtenu d'un coup, comme le disent les experts, sera presque irrésistible.
www.wday.ru
Jerky maison : recettes de porc, de bœuf et de poulet
Une viande naturellement aromatique et savoureuse peut être facilement préparée à la maison. Aujourd'hui, nous allons parler de la procédure de séchage des filets de viande. Et croyez-moi : même un cuisinier inexpérimenté peut préparer à la maison de la viande séchée délicieuse et appétissante. Dans cet article vous trouverez une sélection des meilleures recettes.
Quelques secrets de séchage de la viande
Faire de la viande séchée à la maison est un processus très excitant. La viande ainsi transformée présente de nombreux avantages, notamment :
- il ne contient ni conservateurs ni colorants ;
- Le goût du filet de viande séchée est extraordinaire ;
- la viande séchée peut être une excellente alternative aux produits à base de charcuterie ;
- toutes les substances bénéfiques sont conservées dans le filet de viande ;
- sous l'influence des cristaux de sel, toutes les bactéries quittent la viande.
Si vous souhaitez apprendre à préparer de la viande séchée à la maison pour que le produit soit non seulement appétissant à regarder, mais aussi très savoureux, consultez quelques conseils de chefs expérimentés :
- Tout filet de viande désossé peut être séché ;
- La pulpe de porc se prête mieux au séchage ;
- La viande doit d'abord être lavée et soigneusement séchée ;
- Pour le séchage, seuls du sel et les épices de votre choix sont utilisés ;
- la procédure de séchage se déroule en plusieurs étapes ;
- dans un premier temps, nous trempons le filet de viande dans une grande quantité de sel pendant trois jours ;
- pendant le salage, les morceaux de viande doivent être retournés deux fois par jour ;
- l'endroit pour saler la viande doit être sombre et modérément frais;
- les meilleures épices pour sécher les filets de viande sont la coriandre, le cumin, le laurier, un mélange de poivrons, d'aneth séché et de basilic ;
- après salage, le filet est frotté d'épices et enveloppé dans un morceau de gaze ;
- la procédure de séchage est effectuée dans un endroit chaud et non ensoleillé ;
- un morceau de viande doit être suspendu en position verticale ;
- la durée du séchage dépend de l'épaisseur du morceau de filet de viande ;
- En moyenne, la viande est séchée pendant 7 à 8 jours ;
- pour le séchage, il est préférable d'utiliser de gros cristaux de sel, car les petits sont rapidement absorbés par les fibres de viande, ce qui peut gâcher le goût du produit.
Procédure de séchage à la maison : une recette simple
Aujourd'hui, il existe de nombreuses recettes pour préparer de la viande séchée à la maison. Le morceau de gaze ne peut pas être utilisé. Il est utilisé uniquement pour protéger la viande des insectes. Si vous faites sécher de la viande en hiver, il est préférable de la placer à proximité du radiateur. En été, la viande peut être accrochée sur le balcon ou près de la fenêtre. Assurez-vous que la lumière directe du soleil ne tombe pas dessus.
Dans cette recette, nous allons sécher le filet de porc. La procédure de séchage prendra environ 14 jours. Pour saler des morceaux de viande, choisissez une forme adaptée en taille, vous n'avez pas besoin d'utiliser des récipients trop grands.
- 1 kg de filet de porc ;
- 150 g de fructose ;
- 1 kg de gros sel ;
- 5-6 cuillères à soupe. l. épices - au goût.
Préparation:
Poitrine de poulet séchée - un délicieux produit carné
Comme déjà mentionné, presque tous les filets de viande peuvent être séchés. Vous savez maintenant comment préparer de la viande séchée à la maison en utilisant la recette classique. Nous vous suggérons d'essayer de préparer une poitrine de poulet jerk. Le goût du cognac et l'arôme des épices donneront à ce produit un caractère unique. Le séchage ne vous prendra pas plus de 3 jours. Il est préférable de placer le filet de poulet sur la grille du gril.
- 2 pièces. filet de poulet;
- 2 cuillères à soupe. l. de gros sel;
- 2 cuillères à soupe. l. tous les assaisonnements ;
- 0,2 litre de cognac.
Préparation:
Saccadée de bœuf instantanée
Si vous souhaitez accélérer le processus de séchage de la viande, vous pouvez le faire au four. L'essentiel est que votre four prenne en charge le mode conversion. Selon cette recette, il est préférable de sécher le filet de bœuf désossé. Il est conseillé de privilégier le filet.
- 0,9 kg de filet de bœuf ;
- 35 ml de sauce Tabasco et Worcestershire (à parts égales) ;
- 1 c. Sucre en poudre;
- 25 g de sauce soja ;
- baies de genièvre - 5-6 pièces;
- 1 cuillère à café chacun piment haché, ail séché;
- 2 cuillères à café chacun poivre noir moulu et coriandre;
- 2 c. paprika haché.
Préparation:
- Congelez légèrement le filet de bœuf puis coupez-le en tranches égales dont l'épaisseur ne doit pas dépasser 0,7 mm.
Comme vous pouvez le constater, il n'y a rien de compliqué dans le processus de séchage des filets de viande à la maison. Si vous séchez de la viande selon la méthode de séchage classique, assurez-vous qu'elle ne soit pas exposée à la lumière directe du soleil et que les insectes et les animaux n'aient pas accès au produit. Vous pouvez utiliser toutes les épices que vous aimez. Par analogie, vous pouvez sécher du filet de dinde, de la viande d'agneau ou de lapin. Mais c’est néanmoins le porc qui se prête le mieux à ce processus. Essayez-le et vous réussirez certainement. Bon appétit!
ladyspecial.ru
Faire de la viande séchée à la maison
J'adore faire de la viande séchée à la maison. Et c'est pourquoi. Quand, séduit par des vendeurs hospitaliers, je déguste une gourmandise au marché, je me souviens toujours d'une phrase du célèbre film : « Vous n'avez pas le même, mais avec des boutons de nacre ? Non? Nous chercherons… » Il me manque toujours quelque chose dans les épices. Savoureux, mais certainement pas pareil. Et la recherche de ces mêmes « boutons » ne mène nulle part. Par conséquent, vous devez tout faire vous-même. Mais pourquoi « devoir » ? J'adore ce processus. Ne serait-ce que parce que je n'y participe pratiquement pas activement. Le seul inconvénient est que la nourriture délicieuse prend beaucoup de temps à préparer. Je sèche donc plusieurs lots avec une pause de 5 à 7 jours afin de fournir à la famille les « réserves » de viande nécessaires. Je vous suggère également de remplacer un ou deux bâtonnets de saucisses du commerce par un tendre morceau de bœuf ou de porc séché.
Saccadé sec fait maison
Recette incroyablement simple. Les expériences avec les épices peuvent être réalisées à l'infini. Si vous le voulez épicé, ajoutez plus de poivre et d'ail. Pour souligner l'arôme, ajoutez une double portion d'herbes provençales. Tout est dans tes mains.
Ingrédients:
Comment préparer de la viande séchée à la maison par la méthode sèche (recette avec photo) :
La viande doit être fraîche et de haute qualité. Le filet est idéal pour le séchage à la maison. Dans cette recette, j'ai utilisé du bœuf, une partie des rognons. Cela s'est avéré un peu dur, mais incroyablement savoureux. Il faut être prudent avec le porc. Contrairement au bœuf, qui peut être consommé presque cru « en toute bonne conscience », la viande de porc peut causer de graves problèmes de santé. Cela nécessite un salage soigné, même si vous faites entièrement confiance au vendeur. Alors, retirez les films, l'excès de graisse et les veines d'un kilogramme du produit le plus frais. Lavez soigneusement. La pièce est-elle large et épaisse ? Couper en plusieurs morceaux. De cette façon, le sel « arrivera » plus rapidement au milieu. Séchez le porc ou le bœuf avec du papier absorbant avant de le sécher.
À propos, la poitrine de poulet séchée s'avère également délicieuse. Il se prépare presque de la même manière, mais il a ses propres subtilités.
Versez la moitié du mélange au fond du récipient dans lequel sera salée la viande séchée maison. Ajoutez le reste du sel et des épices. Le produit doit être entièrement recouvert. Le sel extraira le liquide, ce qui fera perdre du poids au produit préparé. Couvrir le plat d'un film alimentaire ou couvrir avec un couvercle. Placer au réfrigérateur. Le bœuf devrait y passer environ une journée (peut-être un peu moins). Et du porc - au moins 72 heures. Est-ce qu'il y a beaucoup de liquide qui sort ? Égouttez-le et ajoutez du nouveau sel. Vous craignez que votre collation soit trop salée ? Placez-le dans de l'eau bouillie refroidie et réfrigérez pendant une journée. Séchez la viande salée. Placer dans un récipient sec. Couvrez-le, mais laissez un petit trou pour que l'air puisse entrer. Placer à nouveau dans un endroit frais et sombre.
Frottez les morceaux de viande de tous les côtés avec un assaisonnement aromatique.
Enveloppez-le dans plusieurs couches de gaze ou autre tissu léger et respirant. Par chance, je n’avais pas de gaze sous la main. Par conséquent, un rouleau de bandage médical ordinaire s’est avéré utile. Attachez avec de la ficelle ou de la ficelle de cuisine. Suspendre au réfrigérateur ou sur le balcon (pendant la saison fraîche). La température de séchage de la viande à la maison est de +4 à +40 degrés. Il est conseillé que la future collation soit soufflée d'air de tous les côtés. Si vous ne pouvez pas accrocher la collation, placez-la sur l'étagère du réfrigérateur. N'oubliez pas de le retourner plusieurs fois dans la journée. Le bœuf est séché pendant 10 à 14 jours. Dans le cas du porc, il vaut mieux attendre 3 semaines.
C'est du bœuf âgé de dix jours. Une fois coupé, il s'est avéré légèrement rougeâtre au milieu. Mais ce n’est pas critique, on peut le manger sans crainte. Délicieux!
Viande séchée trempée dans la saumure
Et cette recette utilise une méthode de salage fondamentalement différente. Mais il s'avère aussi tendre, aromatique et appétissant.
menu-doma.ru
En directInternet En directInternet
– Recherche par journal
– Statistiques
Délicieux biltong, séché en couches épaisses.
Le petit-déjeuner préféré des colonialistes africains était le biltong, séché en fines couches.
Ce biltong est rapide à préparer.
Séchage du biltong sur la place centrale d'une des capitales africaines.
« Nos glorieux Bechuanas nous montrent comment on fait. Ils se sont déjà reposés et regardent comment ils coupent soigneusement la viande restante en fines tranches. Pouvez-vous deviner pourquoi ? Ils suspendront cette viande aux arbres en plein soleil et la conserveront jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche. C'est ce qu'on appelle « biltong » dans ces régions.
Ils feront de même avec le deuxième éléphant et se procureront ainsi de la nourriture pendant longtemps.
Et maintenant, nous allons nous installer ici de la manière la plus confortable possible. Comptez simplement sur moi. Il fait presque nuit et nous sommes vraiment fatigués. Nos Bechuanas allumeront des feux pour chasser les animaux sauvages, qui seront sans aucun doute attirés par les odeurs de l'abattoir. Nous serons situés non loin de la fosse dans laquelle sont mijotées les pattes d'éléphants. Ce sera pour nous demain. En attendant, dors ! Puisse un sommeil bénéfique nous apporter du repos après une dure journée.
En général, il est plus correct de dire « bilton » - car en anglais et en africain, le g final du mot biltong n'est pas prononcé. Le mot lui-même vient de deux mots néerlandais : bil - cuisse et tong - bande, ruban. En russe, ce produit carné peut être appelé « balyk », « délicieuse viande séchée », « collation à la bière ».
Le biltong peut être préparé soit à partir de tranches de viande épaisses (cela prend plus de temps à sécher, mais c'est plus savoureux), soit à partir de tranches fines - il sèche beaucoup plus rapidement, mais il s'avère plus sec.
Dans tous les cas, cette viande au goût délicieux se prépare simplement et rapidement.
L'exemple de biltong ci-dessous utilise du bœuf tranché finement.
L'essentiel est que la viande soit fraîche, rose, tendre et, de préférence, sans veines. Même si pour ceux dont les dents sont en bon état, les veines ne sont pas un obstacle - comme on dit en Russie, « la viande dure n'existe pas, il n'y a que de mauvaises dents ».
Pour saler la viande, préparez un mélange de salage pour 1 kilogramme de viande :
1 cuillère à soupe bombée de sel + cuillère à soupe rase de sel, totalisant environ 45 à 50 grammes (de nombreuses recettes recommandent moins de sel - 1 cuillère bombée, 30 grammes).
Le sel n'est en aucun cas iodé - vous avez besoin de sel gemme grossièrement moulu. Si le sel est iodé, le biltong aura une forte saveur iodée !
1 cuillère à soupe rase de coriandre moulue. Vous pouvez en faire plus – cela dépend du goût. La coriandre est l'épice principale du biltong.
1 cuillère à café bombée de sucre (pour une esthétique complète, le sucre de canne roux est recommandé, mais le sucre ordinaire fera l'affaire)
1 cuillère à café de poivre noir (vous pouvez ajouter 1,5 à 2 cuillères à café au goût). Vous pouvez ajouter du poivron rouge selon votre goût.
2 g de bicarbonate de soude
Dans la production industrielle, du salpêtre (1 g) est ajouté pour donner à la viande une belle couleur, mais nous n’avons pas besoin de nitrates supplémentaires.
La coriandre est pré-torréfiée (ne la brûlez pas !) et moulue au moulin à café.
Ou les épices pour les broyer sont écrasées à travers le film avec un rouleau à pâtisserie.
Toutes les épices sont mélangées.
Voici une autre option de mélange- composition namibienne classique de mélange de salaison d'Okahandi pour 1,5 kg de viande :
En fonction de vos propres goûts, vous pouvez créer des mélanges de marinades très différents pour le biltong. L'essentiel à leur sujet est qu'ils sont assez précis respecter la quantité prescrite de sel et de coriandre.
Les lanières de viande peuvent être battues pour les rendre plus fines - le biltong cuira alors encore plus vite.
Vous pouvez le couper jusqu'à 3 cm d'épaisseur pour un biltong plus délicat et plus juteux pour la table des fêtes. Ce type de biltong ne se conserve pas longtemps et est préparé juste à temps pour être servi.
Si vous aimez la viande, aimez non seulement la manger, mais aussi la cuisiner, alors un jour vous aurez certainement envie d'essayer cette recette ! Très impressionnant à l’œil, très savoureux à l’estomac et très facile à réaliser. Le secret de ce bœuf séché réside dans un bouquet d'herbes et d'épices étonnamment sélectionné, ainsi que dans le respect méthodique de la technologie. Avec un morceau de cette viande, vous pouvez toujours dresser une table élégante pour une fête amicale spontanée, l'emporter avec vous lors d'une visite ou d'un pique-nique, ou même l'offrir en cadeau exclusif avec une bouteille de rouge brutal et corsé. vin. Si vous avez déjà salaisonné de la viande à la maison, par exemple si vous avez utilisé la mienne, alors cette recette ne vous semblera pas difficile. Si vous décidez pour la première fois de vous lancer dans une telle aventure gastronomique, les recommandations données dans la recette vous aideront à obtenir un excellent résultat, et non « la première crêpe est grumeleuse ».
Informations sur la recette
Méthode de cuisson: séchage.
Ingrédients:
- 1,5 kg de jeune bœuf (morceau de chair lisse et oblong)
- 60 g de sel marin
- 40 g de sucre
- 6 g de café grossièrement moulu
- 15 g de poivre noir grossièrement moulu (ou un mélange de poivrons)
- 12-15 g de baies de genièvre écrasées au mortier
- 5 grandes feuilles de laurier.
Séchage du bœuf
Pour préparer, vous aurez besoin d'un récipient rectangulaire de taille adaptée, d'une pierre ou d'un sac de sable comme poids, d'un film alimentaire, de parchemin, de ficelle et d'un morceau de tissu en coton de taille adaptée.
Séparément, il vaut la peine de faire une réservation concernant la viande. Pour la salaison maison, le bœuf jeune est préférable, avec une belle viande rouge vif et une graisse blanche. Lorsque vous achetez au marché, faites attention à tous les morceaux de carcasse. Le vieux bœuf a de la graisse jaune et de la viande violette. Une telle viande sera plus dure et plus rugueuse. Le veau est également déconseillé pour cette recette, car la viande n'a pas eu le temps d'acquérir le goût souhaité, et le résultat peut s'avérer décevant. Il est préférable de choisir une pièce lisse, avec des fibres sur toute sa longueur, ou une pièce facilement réalisable à l'aide d'un couteau et de quelques manipulations. Il ne doit pas non plus y avoir de graisse sur le morceau. Bien entendu, la viande doit être achetée chez un boucher de confiance et être la plus fraîche possible, car elle ne sera pas soumise à un traitement thermique.
Étant donné que le processus de séchage implique une déshydratation, la viande diminuera en volume et en poids pendant le processus de séchage, cela doit être pris en compte. À partir d'un morceau d'un kilo et demi, vous obtiendrez un bloc de viande séchée de 800 à 900 grammes.
Pour préparer la viande dans un premier temps, vous aurez besoin d'un mélange de café salé et d'épices. Pour ce faire, dans le récipient dans lequel sera séchée la viande, mélangez le sel marin, le sucre, le café et le poivre moulus, les baies de genièvre concassées, émiettez la feuille de laurier. Un tel ensemble d'assaisonnements ne devrait dérouter personne : le café et le genièvre, aussi étrange que cela puisse paraître, constituent un accompagnement piquant mais sobre à la viande de bœuf, soulignant favorablement son goût plutôt vif. 
Lavez le morceau de viande façonné et séchez-le légèrement. Tremper le morceau dans un mélange de sel, sucre et épices sur toutes les faces et bien paner. Placer la viande dans un récipient et couvrir d'un morceau de film alimentaire. 
La viande doit être conservée au réfrigérateur sous pression pendant la semaine suivante. Comme pression, vous pouvez utiliser une planche à découper de taille adaptée et un galet à décaper, un sac de sable, ou encore un pot de champignons marinés. Ce n’est pas si important, il est important qu’il y ait de l’oppression. Tous les deux jours, vous devez retirer la viande, égoutter le jus obtenu et retourner le morceau. 
Au bout d'une semaine, sortez la viande du réfrigérateur et retirez-la du récipient. Épongez l'excès de liquide avec des serviettes en papier et laissez les épices. Vous pouvez mélanger une panure supplémentaire à partir de vos épices préférées ou simplement saupoudrer un morceau de viande d'un ensemble d'épices prêt à l'emploi pour le pastrami ou le barbecue. Ce sera encore plus savoureux de cette façon. 
Au cours des deux ou trois prochaines semaines, la viande tombera et se dessèchera. Il existe deux options pour finir la viande. Dans tous les cas, il est préférable d’envelopper la viande dans un linge en coton. Ensuite, si la viande « atteint son état » sur l'étagère du réfrigérateur, elle doit alors être en outre enveloppée dans du papier, attachée avec de la ficelle et placée pour mûrir. Il est préférable de vérifier la viande plusieurs fois par semaine, en changeant le chiffon et le papier humides si nécessaire. Dans quelques semaines, il sera possible de procéder à la première dégustation.
Il existe une deuxième voie, plus rapide et plus radicale. Un morceau de viande est enveloppé dans du tissu ou un sac est fabriqué à partir de celui-ci à l'aide d'un point surfilé et le morceau est placé à l'intérieur et accroché à la porte de l'armoire supérieure ou au bord de la hotte au-dessus de la cuisinière à gaz de la cuisine. Si le déjeuner et le dîner sont préparés sur la cuisinière tous les jours et que le four est allumé plusieurs fois par semaine pour préparer du pain ou des pâtisseries pour le thé, cela suffira amplement pour que dans une semaine vous puissiez vous retrouver autour d'un morceau d'incroyable viande de bœuf séchée ! L'air chaud et sec qui monte pendant que le poêle fonctionne aidera la viande à sécher plus rapidement.
Si la maison dispose d'un séchoir électrique pour les légumes et les fruits, après avoir mariné pendant une semaine au réfrigérateur, le bœuf séché peut être coupé en tranches et séché sur des grilles pendant plusieurs heures à 40-60 degrés.
Cette viande séchée peut être servie avec des fruits épicés séchés ou marinés, des tomates et des sauces à base de moutarde douce. est un incontournable, et une bouteille de vin rouge ne fera qu'agrémenter le repas des vrais gourmets.
