Tanak komad mesa je odličan zalogaj uz čašu hladnog piva i još mnogo toga. Zašto kupovati gotove ako ga možete sami napraviti? Dakle, evo recepta kako da napravite domaću basturmu.
Opis pripreme:
Za kuvanje možete koristiti jagnjeće, goveđe, divljač, kozje meso. Što je meso kvalitetnije, to ćete dobiti ukusniju basturmu. Štaviše, vaše zdravlje zavisi od svežine, jer se meso ne može kuvati. Ova poslastica ima mnogo imena: na primjer, pastrami ili pastirma.
Sastojci:
- Jagnjetina – 1,8 kilograma
- Sol - 1 čaša
- Paprika - 1/3 šolje
- Piskavica – 1/4 šolje
- Kumin - 1 kašika. kašika
- Beli luk – 1 kom
- Voda - 0,5-1 čaša
Broj porcija: 15
Naručite sa Utkonosa, isplativo za početnike!
Kako kuhati "Domaću basturmu"
1
Operite meso i odrežite što je moguće više masti. Meso prepolovite po dužini i dobro posolite sa svih strana.
2
Stavite meso u zatvorenu vrećicu, uklonite zrak i ostavite u hladnjaku 5 dana dok se meso ne stegne.
3
Nakon potrebnog vremena izvadite meso i isperite ga pod mlazom vode, a zatim potopite u hladnu vodu nekoliko sati.
4
Meso umotajte u gazu, presavijenu u nekoliko slojeva, stavite pod presu i vratite u frižider na 2 dana.
5
Izvadite meso i umotajte ga u čistu gazu, okačite u frižider 10-14 dana na temperaturi od oko 10 stepeni.
6
Stavite sve začine u činiju, dodajte hladnu vodu i miješajte dok se ne dobije gusta pasta.
7
Izvadite meso i odvijte gazu, dobro natrljajte sa svih strana pripremljenom pastom, pa okačite na temperaturu od 15 stepeni u vlažnoj prostoriji još 14 dana.
8
Nakon dve nedelje izvadite meso i narežite ga na tanke kriške, a predjelo poslužite uz čašu hladnog piva.
Istorija njegovog nastanka počinje pre nekoliko vekova, u doba Osmanskog carstva. Basturma je beskrajne stepe, odmjereni zveket kopita, užareno sunce. Drugim riječima, ovo je hrana pravih muškaraca, ratnika i zaštitnika. Kuhanje mesa nije teško, ali je potrebno vrijeme i strpljenje. Glavne faze: soljenje, odležavanje u začinima, prešanje, završno sušenje. Prilikom rezanja, gotove kriške odlikuju se ujednačenom tamnom bojom, nedostatkom vlage i gustom strukturom.
Pet najčešće korišćenih sastojaka u receptima su:
Najtanji, providni rezovi se poslužuju hladni kao zasebno predjelo, a takođe i u kombinaciji sa povrćem, začinskim biljem, hlebom, sosovima i niskoalkoholnim pićima. Izvrsno gurmansko jelo ili sredstvo za preživljavanje za nomade? Nemoguće je nedvosmisleno odgovoriti na ovo pitanje. U davna vremena, sušeno konjsko meso postalo je nezamjenjivo na dugim planinarenjima. Dobro se držao na vrućini i spasio nas od gladi. Moderni recepti za basturmu vrlo su raznoliki u pogledu tehnologije pripreme i sastava sastojaka. Govedina, svinjetina, jagnjetina, pa čak i piletina i riba se koriste kao osnova. Začinima su dodani paprika, korijander, kim, kim, muškatni oraščić i drugi. Mesna poslastica se pretvorila u poslasticu čiji se okus, jednom kušan, ne zaboravlja.
Izraz koji različiti narodi Kavkaza primjenjuju na potpuno različite vrste mesa. U Azerbejdžanu, ovo je naziv za sirovo meso prethodno marinirano lukom i začinima prije nego što ga ispeče u šiš kebab. U Jermeniji se to zove ... ... Kulinarski rječnik
basturma- pastrami Rječnik ruskih sinonima. basturma imenica, broj sinonima: 4 file (14) jelo... Rečnik sinonima
Basturma- i. Jelo od krupno iseckanih komada mesa, mariniranih sa začinima i zatim prženih. Efraimov objašnjavajući rječnik. T. F. Efremova. 2000... Savremeni objašnjavajući rečnik ruskog jezika Efremove
basturma- s, množina sad. (... Rečnik stranih reči ruskog jezika
basturma- s; i. [Turac. bastyrma]. U Srednjoj Aziji i Zakavkaziji: jelo od grubo iseckanih komada mesa, mariniranih začinima i zatim prženih... enciklopedijski rječnik
basturma- ime ženske porodice... Pravopisni rečnik ukrajinskog jezika
basturma- basturm a, s... Ruski pravopisni rječnik
basturma- (1 f) ... Pravopisni rečnik ruskog jezika
Knjige
- , P. N. Malitikov. Na stranicama knjige naći ćete najbolje recepte za orijentalna jela. Tradicionalni pilav sa jagnjetinom, ukusnim i zdravim kus-kusom, začinjenom basturmom, izdašnim mantima i samsom, bogatom šurpom,... Kupite za 204 RUR
- Kuvanje Istoka. Jela za svaki dan i remek-djela za prave gurmane, P. N. Malitikov. Na stranicama knjige naći ćete najbolje recepte za orijentalna jela. Tradicionalni pilav sa jagnjetinom, ukusnim i zdravim kus-kusom, začinjenom basturmom, izdašnim mantijem i samsom, bogatom šurpom,…
Recept za pravljenje basturme je dugačak, ali prilično jednostavan. Cijeli komad mesa, prethodno posoljenog da se ukloni višak vlage, prekrije se slojem aromatične mješavine bijelog luka, crvenog i crnog bibera i plave piskavice (chamana), a zatim okači da se suši. Služi se kao rezano meso ili se stavlja na sendviče.
Na ovoj stranici sam sakupio 3 recepta: goveđu basturmu kod kuće (recept sa fotografijama korak po korak), svinjsku basturmu i basturmu od piletine (pileća prsa). Također ćete naučiti gdje i kako sušiti te gdje i koliko dugo čuvati basturmu, te ostale detalje pripreme domaće basturme.
Beef basturma
Tradicionalno, basturma se pravi od govedine. Uzmite veliki komad goveđeg mesa (ili fileta), debljine oko 5 cm, i sušite ga dugo, od 4 sedmice ili više, na temperaturi od +8°C.Meso se može soliti suvo ili potapanjem u rastvor soli. Prva metoda je jednostavnija i brža, jer ne morate držati govedinu pod pritiskom. Sol će obaviti sav posao - sipa se na komad file i izvlači svu vlagu iz njega. Prva tri dana junetina se dehidrira, zatim se komad premaže začinskom pastom i okači na promaju da se suši. Kuhaćemo oko 4 nedelje, odnosno oko mesec dana (zimi možete ubrzati proces na 1 nedelju ako ga sušite u stanu blizu prozora).
Ukupno vrijeme pripreme: 1 mjesec
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Prinos: 420 g
Sastojci
- goveđe meso – 800 g
- krupna kamena so – oko 2 kg
- čaman (plava piskavica, utsho-suneli) – 2 kašičice.
- mlevena slatka paprika – 2 kašičice.
- crvena paprika – 1 kašičica.
- crni biber – 1 kašičica.
- mleveni beli luk – 1 kašičica.
- khmeli-suneli – 1 kašičica.
- sušeni kopar - 1 kašičica.
- pšenično ili raženo brašno od celog zrna – 2 kašičice.
- voda ili suho crno domaće vino – 50-70 ml
- biljno ulje - 2 kašičice.
Bilješka. Potreban sastojak je čaman. Koristi se kao zgušnjivač premaza i sredstvo protiv insekata.
Kako skuvati goveđu basturmu
Velike fotografije Male fotografije
Za basturmu je najprikladnija crvena govedina - to je zrelo meso, bogatog je ukusa i mirisa. Ne bi trebalo da uzimate teletinu. U idealnom slučaju, kupite riblje meso; ovaj rez je najnježniji, gotovo bez vezivnog tkiva i masti. Ako ne uzmete filet, već goveđi file, pokušajte odabrati ravnomjeran komad, s minimalnom količinom tetiva (sve ih je potrebno obrezati).
U pravilu, na površini peciva postoji bjelkasti film koji se mora pažljivo ukloniti oštrim nožem. Za basturmu nisam koristila cijelu pecivu, već samo srednji dio. Meso sam podijelio na dva dijela, svaki je ispao oko 400 grama, ukupno 800 g. (možete uzeti apsolutno bilo koju količinu junećeg mesa; težinu sam dala radi lakšeg izračuna začina koji će se koristiti za premazivanje; dovoljni su za 1 kg mesa.) "Host" i "glava" peciva se mogu i osušiti po želji, glavno da su komadi manje-više iste debljine i težine za ujednačeno soljenje. Izrežite komade tako da njihov promjer ne bude veći od 4 cm, inače će basturmi trebati jako dugo da se osuši.
Dakle, pređimo na prvu fazu - dehidraciju. Uzmite posudu ili kalup odgovarajuće veličine kako bi meso moglo slobodno stati u nju. Na dno sipajte krupnu kuhinjsku so i poravnajte rukama - trebalo bi da prekrije dno za 0,5 cm i da leži u jednom ravnom sloju. Pogodna je nejodirana so, bez ikakvih nečistoća i aditiva.
Na sloj soli stavljamo komade mesa - trebaju ležati slobodno i ravnomjerno, bez savijanja i nabora, inače će tokom procesa dehidracije meso ostati neravno, sa savijanjima.
Odozgo obilno pospite solju. Nema potrebe da štedite so, ona treba da pokrije meso u potpunosti. Stavite na policu frižidera 1 dan. Nakon jednog dana, sol će upiti vlagu iz mesa i postati mokra na dodir. Uklonimo ga, samo sastružemo sa mesa (ne treba ga ispirati!) i posolimo. Postupak se mora ponoviti 3 puta (tj. u roku od tri dana). Svaki dan morate mijenjati sol novom kako biste spriječili stvaranje salamure, inače meso može biti presoljeno.
Nakon tri dana konačno izvadimo govedinu iz soli. Komadi će postati tamnije boje i tvrđi na dodir jer sol izvlači vlagu iz njih. Ne plašite se da će nestati toliko soli, meso neće poprimiti višak, ravnomerno će se posoliti i upijaće onoliko koliko mu treba. Meso je potrebno oprati - dobro isperite prije premaza da ne ostanu krupni kristali soli. I obavezno ga osušite. Odmah ga navlačim na užad - oni će nam poslužiti kao ovjes.
Druga faza je premazivanje mesa. Prvo pripremite mješavinu začina. U činiji pomiješajte čaman, mljevenu slatku papriku, crveni i crni biber, mljeveni bijeli luk, suneli hmelj i sušeni kopar. Za viskoznost dodam malo grubog brašna (najbolje raženog) i suncokretovog ulja, što premaz čini elastičnijim i sprječava da se mrvi prilikom sušenja. Možete dodati još jedan prstohvat prirodne boje trešnje ili nara za uočljiviji izgled. Sve začine prelijte prokuhanom hladnom vodom ili suvim crvenim domaćim vinom - trebaće vam 50-70 ml, dodajte postepeno, mešajući dok ne postane glatko. Trebalo bi da dobijete kremastu smesu. Ostavite da se kuha 1 sat. Imajte na umu da nema potrebe za dodavanjem soli!
Premažite komade sa svih strana. Sloj bi trebao biti izdašan, ali nemojte previše pretjerivati, inače će nakon nekoliko sedmica sušenja naše basturme jednostavno otpasti. Šaljemo ga na balkon 1-2 dana da se gornji sloj osuši i da se dio začina upije u govedinu.
Zatim ga morate "umotati" u gazu ili običnu bijelu pamučnu tkaninu. I ostavite basturmu da visi 2-3 sedmice, dok ne bude potpuno spremna. Zatim ostaje samo da narežete na tanke, prozirne kriške i uživate u ovoj ukusnoj domaćoj deliciji.
Gdje i na kojoj temperaturi treba sušiti basturmu?
Sušiti na dobro provetrenom i tamnom mestu, negdje na promaji, temperatura ne smije prelaziti +10°. Uvjerite se da je prostorija suha, inače se može pojaviti plijesan.U jesen i proljeće, po pravilu, nema problema s temperaturnim uvjetima za sušenje mesa. Možete ga objesiti na balkon ili vani ispod nadstrešnice. Ljeti, kada je jako vruće, morate ga staviti u hladnjak na jedan dan (sa “no frost” sistemom, gdje postoji stalna konvekcija).
Zimi nema potrebe za "povijanjem" basturme, jer nema insekata, ali je održavanje optimalne temperature vrlo problematično. sta da radim? Ako imate zastakljenu lođu i vani nema jakog mraza, možete je osušiti tamo. Ili isprobajte ekspresnu opciju za zimu - 1 dan na hladnom i 7-8 dana na sobnoj temperaturi ne više od +18 stepeni. Spremnost se određuje dodirom - basturma bi se trebala stvrdnuti (ali nema potrebe da je dovodite u stanje "kamena"), kada se pritisne trebala bi izgledati kao sirova dimljena kobasica.
Pork basturma
Umjesto govedine, mnogi ljudi koriste svinjetinu za pripremu basturme kod kuće. Što se tiče izbora mesa, idealan je svinjski file ili file. Obavezno odrežite svu masnoću, inače će se stvrdnuti i basturma će ispasti žilava.
Tehnika kuhanja ovdje će biti drugačija - u otopini soli (na isti način možete soliti govedinu). Meso se prvo natrlja solju i šećerom, pa ostavi u frižideru nekoliko dana, stavi pod prešu i tek onda suši.
Sastojci
- svinjsko meso – 1 kg
- so - 6 kašika. l.
- šećer – 7 kašika. l.
- voda – 50 ml
- čaman – 1 kašika. l.
- mljeveni crni biber – 1 kašičica.
- ljuta crvena paprika – 1 kašičica.
- mlevena slatka paprika - 2 kašike. l.
- sjemenke gorušice – 1 kašičica.
- suvi beli luk – 1 kašičica.
Svinjsko meso natrljajte solju i šećerom. Pokrijte posudu prozirnom folijom i ostavite u frižideru 3 dana. Za to vrijeme svinjetina će se posoliti i pustiti dosta vlastitog mesnog soka. Ocijedite, komadiće osušite i prekrijte gazom. Odozgo stavljamo uteg (da se tekućina ocijedi, ispod možete staviti rešetku). Ostavljamo strukturu još 2 dana u frižideru. Za to vrijeme će postati ravnija i tvrđa na dodir. Premažite svinjetinu pastom od začina, uvijte u gazu i sušite na hladnom mestu na promaji 2-3 nedelje.
Basturma od pilećih prsa
Pileća basturma se, za razliku od govedine i svinjetine, vrlo brzo kuha. Potpunu spremnost možete očekivati nakon dva dana. Ukusom ne podsjeća na bilo koju drugu basturmu i više podsjeća na sušenu ribu.Za kuvanje su pogodna samo prsa - odaberite meso svijetlo ružičaste boje, bez stranih mirisa, sa sjajnim gornjim filmom. Prvo treba pripremiti marinadu, potopiti meso u njoj 24 sata, zatim premazati začinskom pastom i sušiti u prozračenom prostoru 2 dana (možete sušiti i duže, do 1 sedmice, ako želite komad biti tvrd, kao goveđa basturma).
Sastojci
- pileća prsa – 1 kom. veliki (600 g)
- so – 2 kašike. l.
- šećer – 1 kašika. l.
- mlevena slatka paprika - 1 kašika. l.
- ljuta paprika - 0,5 kašičice.
- mleveni korijander – 1 kašičica.
- Utskho-suneli – 1 kašičica.
- granulirani beli luk - 1 kašičica.
- konjak – 25 ml
Svježa pileća prsa očistimo od filmova i masnoće, osušimo ubrusom i prerežemo po dužini na dva dijela. Pospite solju i šećerom. Stavite u frižider na 12 sati. Za to vrijeme potrebno je nekoliko puta okrenuti meso radi ravnomjernijeg soljenja. Zatim ga izvadimo i isperemo da uklonimo višak soli. Obrišite i podmažite konjakom ili votkom (kako biste spriječili razvoj bakterija). Uvaljati filete u mješavinu začina i bijelog luka. Umotajte ga u par slojeva gaze, pritisnite utegom i stavite u frižider na jedan dan. Zatim morate objesiti pileću bastrumu u prozračenom prostoru dva dana. Ako više volite deblje meso, sušite ga 6-7 dana.
Gdje i koliko dugo treba čuvati basturmu?
Užinu treba čuvati na hladnom mestu sa dobrom ventilacijom. U idealnom slučaju, trebao bi ostati visi u ostavi ili ormaru. U apartmanskim uslovima preostaje samo jedna opcija - frižider. Jerky ne voli plastične kese, pa ga je najbolje čuvati u platnenoj vrećici.
U idealnim uslovima (hladna temperatura i provetrena prostorija) rok trajanja je od 2 meseca, ali ne više od šest meseci.
