Plodovi od voća, bobica i želea
Konzistencija punjenja mora biti ujednačena i dovoljno viskozna kako bi se osigurali normalni uslovi oblikovanja na optimalnim temperaturama. Nadjevi svih vrsta ne bi trebalo da se šećere i rastvaraju karamel masu (osim mekih karamela tipa „Moskva“), kao i da užegli i fermentiraju tokom čuvanja karamele. Temperatura punjenja treba da bude 8-10 °C niža od temperature mase, čime se sprečava otvaranje šava i isticanje fila.
Dobija se kuhanjem pasirane voćne pulpe sa šećerom i melasom uz razne dodatke. Glavni faktori koji određuju konzistenciju punjenja su njegova vlažnost i sadržaj pektina u voćnim preparatima.
Tehnološka šema za pripremu punjenja obuhvata: oparavanje pulpe ili desulfitaciju sosa od jabuke ili drugog pirea, trljanje voćnih i bobičastih preparata, pripremanje po receptu: mešavine, prokuvavanje i kaljenje fila (Sl. 6).
Pire se desulfatira, a pulpa skuhati dok ne omekša, tako da se može brisati, u zatvorenom vrelu ili otvorenim digestorima uz parno zagrevanje i mešalicu 10-15 minuta.
Zatvoreni kalder je kućište od nerđajućeg čelika u obliku korita sa poklopcem. Unutar kućišta nalazi se horizontalni vijak sa šupljom osom kroz čije se rupe dovodi para za grijanje. Napunjena pulpa se pomera vijkom po dužini aparata, podvrgnuta zagrevanju parom (0,50,6 MPa). Omekšana masa na izlazu iz kaldera se ulijeva kroz rupu u prijemnu kolekciju - mlin, gdje se djelomično drobi oštricama. Ispušni uređaji su pričvršćeni na poklopac kaldera za uklanjanje pare i sumpor-dioksida.
Prerada pirea i pulpe u otvorenom digestoru vrši se na sljedeći način. Nakon punjenja pulpe, voda se ulijeva u kotao u količini od 20-25% mase pulpe (ovisno o kvaliteti), uključuje se miješalica i dovod pare. Tokom opekotina, kotao mora biti zatvoren poklopcem. Na kotao je priključen ventilator za uklanjanje sumpor-dioksida. Trajanje parenja je 30-50 minuta, u zavisnosti od vrste voća.
Oparena omekšana voćna masa ili desulfitirani pire ulazi u sabirnu posudu iz koje se prenosi u mašinu za trljanje.
Pariranje koštičavog voća i preparata od sušenog voća i bobičastog voća (suhe suve šljive, pulpa trešnje i šljive, suvi oren i dr.) vrši se u otvorenom digestoru.
Pulpa ili pire se utrlja u mašini za mlevenje sa oštricama koje se okreću frekvencijom od 120-140 o/min kroz mrežicu (bakar ili nerđajući čelik) veličine oka od 1,5 mm. Prilikom brisanja povaroka, marmelade, konzervi i džemova koristi se mrežica veličine oka od 3 mm.
Operena masa se dovodi na brisanje pumpom ili pomoću vakuum rezervoara sa vakuumom od 66,7-80 kPa, iz kojeg masa gravitacijom teče u lijevak za punjenje mašine za trljanje. Dobijeni pire ide u prijemnu kolekciju, a zatim u mikser za recepte. Trenutno se široko koriste aseptično pakirani pirei.
Mješavina za recept je sastavljena od voćnog i bobičastog pirea, melase i šećernog sirupa. Melasa i šećerni sirup mogu se zamijeniti sirupom od melase ili karamelnim otpadnim sirupom. Smjesa se priprema u mikseru opremljenom mješalicom, koja se okreće frekvencijom od 35-40 o/min. Komponente se utovaruju po težini ili zapremini pomoću posebnih mernih čaša. Sve komponente mješavine za recept su prethodno filtrirane. Iz miksera za recepte, mešavina voća sa sadržajem vlage od 44-48% se pumpa u prijemni kontejner, individualan za svaki štednjak.
Za prokuvavanje punjenja koriste se vakuum aparati kontinuiranog djelovanja sa spiralnim vakuum aparatima s većom (u odnosu na karamel vakuum aparat) udaljenom komorom za isparavanje (grijna površina 4,2 i 7,5 m²). Punjenje se takođe kuva u kolutnim kolonama sa separatorom pare i šaržnim sfernim aparatima za punjenje sa ili bez mešalice, nagibnom posudom za kuvanje i posudom sa odvodnim priključkom.
Prilikom prokuvanja punjenja u kotur vakum uređajima, filtrirana voćna smjesa se kontinuirano dovodi u kotur vakuum uređaja, gdje se prokuva do sadržaja vlage 14-19% pri pritisku pare grijanja od 0,6 MPa i vakuumu od 66,7-. 80 kPa. Vrijeme ključanja je 3-4 minute. Gotovo punjenje temperature 80-85 °C se svakih 1,5-2 minute istovara u prijemni kontejner, iz kojeg se zupčastom pumpom prenosi u mašine za kaljenje. Punjenje u količini od 35-40 kg se istovara automatskim ili ručno. Da bi punjenje ostalo u prihvatnoj posudi, preporučuje se da se u njoj napravi konusno dno. Kada se pritisak grejne pare i vlažnost voćne mešavine promene u odnosu na optimalne parametre, u skladu sa tim se menja i dovod sirupa u zavojnicu vakuum aparata. Zbog kratkotrajnog ključanja, fil se ispostavlja laganim, visokog viskoziteta - u rasponu od 13-25 Pa sa temperaturom γ = 6-7 sˉ¹ (u zavisnosti od sadržaja pektina u voćnim preparatima i vlažnosti punjenja). Satna produktivnost kalemovog vakuum uređaja, u zavisnosti od njegove grejne površine, je od 900 do 1400 kg punjenja.
Na kraju ključanja aparat se ispere i ispuhuje parom na isti način kao i karamel vakuum aparat. Na kraju radne sedmice uređaj se ispere 3-6% otopinom kaustične sode (postupkom recirkulacije) i 2-3% otopinom (prilivanjem 12-24 sata). Kontinuirano dovođenje voćne mješavine u zavojnicu aparata i prokuhavanje u tankom sloju eliminira mogućnost značajnog stvaranja čađi.
Prilikom kuhanja punjenja u koturnoj koloni bez vakuuma, filtrirana voćna mješavina kontinuirano ulazi u kotur kolone za kuhanje i kuha se (pritisak pare grijanja ne veći od 0,6 MPa) do propisane vlažnosti u recepturi. Gotovo punjenje, zajedno sa dodatnom parom, kontinuirano ulazi u separator pare. Temperatura punjenja na izlazu iz parnog separatora je 103-108°C. Prokuvano punjenje kontinuirano teče iz separatora pare u rashladnu mašinu i odatle se, na temperaturi od 70-75°C, zupčastom pumpom prenosi kroz prstenasti sistem do punila za punjenje. Uređaj se mora zagrijati prije punjenja.
U aparatu za sferno punjenje, voćna mešavina se kuva (pritisak pare zagrevanja do 0,6 MPa i vakuum 66,7-73,3 kPa Mešavina voća i bobica se usisava u aparat pod vakuumom do 66,7 kPa kroz fleksibilno crevo). sa mrežastim vrhom. Mešanjem mešalicom u toku procesa ključanja pojačava se cirkulacija mase u aparatu, ubrzava se isparavanje vlage i smanjuje dogorevanje nadeva do grejne površine. Kuvanje traje 30-45 minuta u zavisnosti od kapaciteta aparata. Nakon toga se prekida dovod pare za grijanje i pumpa vlažnog zraka nastavlja raditi 2-3 minute kako bi se uklonila suvišna para i smanjila temperatura na 80-85°C. Zatim se masa istovaruje kroz donji priključak od posuda ili izlivena iz nagnute posude u prijemnu kolekciju.
Koncentrovana sirutka sa šećerom (TU 49-798-81) dodaje se u gotov fil u količini od 14% ukupne suhe materije po 1 toni nadeva. Potrošnja šećera po 1 toni punjenja mora se smanjiti za 13,1%, mliječne kiseline - za 0,9% mase suvih tvari. Prilikom uvođenja koncentrovane sirne sirutke sa šećerom (65% suve materije), fil se prokuva do sadržaja suve materije od 85%, koncentrovane sirutke bez šećera (75% suhe materije) - do 83%. Nakon dodavanja surutke, fil se dobro izmeša dok ne postane glatka.
Kako bi se osigurala ujednačena i stabilna distribucija punjenja u karamelu, preporučuje se zamjena do 5% krutih šećera u punjenju određenim vrstama sirovina i poluproizvoda, na primjer:
nabubri kukuruzni škrob za hranu;
brašno nakon ekstruzije raznih žitarica i žitarica;
mrvice vafla, sitno mljevene mrvice od medenjaka, kolačića ili kukuruznih štapića itd.
Uvode se u fazi pripreme mješavine voća i bobica ili temperiranja punjenja.
Punjenje se temperira na 63-70°C u mašinama za kaljenje. Mašina za kaljenje se zagrijava parom pod pritiskom do 0,4 MPa. Brzina rotacije miksera - 20 - 30 o/min. Za kaljenje se mogu koristiti i mašine za gnječenje ili otvoreni digestori sa mješalicom. 
Kod mehanizovanog punjenja, temperirano punjenje se pumpa pumpom kroz prstenasti sistem u punilo za punjenje.
Ako proces transporta punjenja nije mehaniziran, tada se punjenje iz stroja za kaljenje sipa kroz cijev u posudu i ručno ubacuje u punilo za punjenje.
Dodavanje aromatičnih i aromatičnih supstanci se takođe vrši u mašini za temperiranje. Prevruće nadjeve je potrebno ohladiti ili razblažiti hladnijim. Na kraju rada, kompletan komunikacioni sistem punjenja se pročišćava parom.
Jelly punjenja. Tehnološka shema za pripremu punjenja prikazana je na Sl. 7. To su skuvani šećerno-agar sirup sa dodatkom pirea od voća i bobica i raznih komponenti. Natopljeni nabubreni i oprani agar se otopi u vodi (odnos suhog agara i vode 1:10) u otvorenom grijanom digestoru.
Šećerni sirup se kuva u vakuum aparatu do vlažnosti od 15-17%. Gotov sirup se ocijedi, filtrira i dodaje rastvor agaro-vode, a zatim voćni pire (ako je predviđeno u receptu). Smjesa se promiješa, gotov fil zakiseli, aromatizira i temperira na 63-68 °C.
Belov Sasha
Tehnologija. 3. razred. Tema lekcije: „Voćni doručak. Rad sa jestivim materijalima." Projekat na temu „Voćna salata“.
Skinuti:
Pregled:
Opštinska obrazovna ustanova "Srednja škola br. 41"
Tehnologija
Tema lekcije: „Voćni doručak.
Rad sa jestivim materijalima"
Projekat na temu "Voćna salata"
Projekat su pripremili:
učenik 3B razreda,
Belov Saša, 10 godina.
Supervizor:
nastavnik osnovne škole
Gorbunova Ljudmila Nikolajevna.
Opštinska obrazovna ustanova Srednja škola br. 41, Saransk
2014-2015
Projekat na temu „Voćna salata“ (Slajd br. 1)
Plan.
1. Šta je voćna salata.
2. Posuđe za posluživanje deserta.
3. Pravim salatu.
4. Korišteni izvori.
1. Šta je voćna salata. (Slajd br. 2)
Voćna salata je jelo koje se pravi od mešavine raznog svežeg voća, isečenog na sitne komade. Ovo je desertno jelo. Tipično, slatke salate uključuju mješavine voća i bobica, u koje možete dodati malo kiselog mlijeka (pavlaka, kefir, jogurt, jogurt).
Tradicionalni recept uključuje jabuku, krušku, narandžu, desertnu bananu. Ponekad se dodaju grožđe bez koštica, ananas i mandarina. Voćna salata se posipa običnim ili smeđim šećerom ili medom. Limunov sok se ponekad dodaje i voćnim salatama kako bi se salati dodala svježina i sačuvao izgled voća.
2. Posuđe za posluživanje deserta. (Slajd br. 2)
Postoje činije za posluživanje deserta. Zdjela je posebno jelo za serviranje slatkih jela i deserta - voćnih salata, sladoleda, pjena, želea, krema kapaciteta jedne porcije. Zdjele mogu biti izrađene od različitih materijala, poput prozirnog ili mat stakla, porculana, keramike, metala, čak i plastike.
3. Pravim salatu. (Slajd br. 3)
Za pripremu salate trebaće vam:
1. Narandža - 1 kom.
2. Banana – 1 kom.
3. Kruška – 1 kom.
4. Jabuka – 1 kom.
5. Jogurt – 1 b.
Recept za salatu:
Uzmimo jabuku. Režemo ga na kockice (ne morate guliti kožu). Stavite u činiju za salatu. Da komadići jabuke ne pocrne, potrebno ih je poprskati limunovim sokom.(Slajd br. 4)
Uzmimo krušku. Bolje je odabrati srednje tvrdu krušku. Režemo ga na kockice (ne morate guliti kožu). Stavite u činiju za salatu.(Slajd br. 4)
Uzmimo bananu. Bolje je odabrati čvrstu bananu srednje veličine. Ogulimo ga. Isecite na komade. Stavite u činiju za salatu.(Slajd br. 5)
Uzmimo narandžu. Očistimo ga, oslobađajući svaku krišku od filmova. Isecite na komade. Stavite u činiju za salatu.(Slajd br. 5)
Uzmite staklenku bilo kojeg jogurta, po mogućnosti slatkog. Sipajte u činiju za salatu sa pripremljenom hranom. Nakon što sipate jogurt u zdjelu za salatu, potrebno je sve pažljivo promiješati.(Slajd br. 6)
Salata spremna. Stavljamo ga u posude za desert, pored kojih se nalaze desertni pribor za jelo i papirnate salvete.
Prijatno!(Slajd br. 7)
Pregled:
Da biste koristili preglede prezentacija, kreirajte Google račun i prijavite se na njega: https://accounts.google.com
Naslovi slajdova:
Tehnologija 3. razred Tema časa: „Voćni doručak. Rad sa jestivim materijalima » Projekat po tehnologiji „Voćna salata“ Projekat je pripremio učenik 3B razreda, Saša Belov, 10 godina. Rukovodilac: učiteljica osnovne škole Ljudmila Nikolaevna Gorbunova. Opštinska obrazovna ustanova Srednja škola br. 41, Saransk.
Voćna salata je jelo napravljeno od mešavine svežeg voća, isečenog na male komadiće. Voćna salata je desertno jelo. Posuđe za voćne salate: stakleno porculansko metalno
Pripremam salatu. Nabavka proizvoda. Za pripremu voćne salate trebaće vam: 1. Narandža - 1 kom. 2. Banana – 1 kom. 3. Kruška – 1 kom. 4 . Jabuka – 1 kom. 5. Jogurt – 1 b.
Priprema salate (recept za pravljenje voćne salate) Uzmite jabuku. Režemo ga na kockice (ne morate guliti kožu). Stavite u činiju za salatu. Da komadići jabuke ne pocrne, potrebno ih je poprskati limunovim sokom. Uzmimo krušku. Bolje je odabrati srednje tvrdu krušku. Režemo ga na kockice (ne morate guliti kožu). Stavite u činiju za salatu.
Priprema salate (recept za pravljenje voćne salate) Uzmite bananu. Bolje je odabrati čvrstu bananu srednje veličine. Ogulimo ga. Isecite na komade. Stavite u činiju za salatu. Uzmimo narandžu. Očistimo ga, oslobađajući svaku krišku od filmova. Isecite na komade. Stavite u činiju za salatu.
Priprema salate (recept za pravljenje voćne salate) Uzmite teglu bilo kog jogurta, najbolje slatkog. Sipajte u činiju za salatu sa pripremljenom hranom. Nakon što sipate jogurt u zdjelu za salatu, potrebno je sve pažljivo promiješati.
Prijatno! Salata spremna. Stavljamo ga u tanjire za desert, pored kojih se nalaze pribor za jelo za desert i papirnate salvete. Prijatno!
Korišteni izvori 1 . Tehnologija. 3. razred. Udžbenik za opšteobrazovne ustanove. /N.I. Rogovtseva, N.V. Bogdanova, N.V. Dobromyslova; Ross. akademik Sciences, Ross. Akademija obrazovanja, izdavačka kuća "Prosveshcheniye". –M.: Obrazovanje, 2014. 2. Porodična foto arhiva. 3. ru.wikipedia.org 4 . restarator.name 5 . luminarc. su 6. AlleyPlates.ru 7. images.yandex.ru
Natalya Tertyshnikova
Predmet: « Priprema voćne salate»
Vrsta aktivnosti: edukativno – praktična.
Obrazovna područja: "posao", "socijalizacija", "spoznaja", "zdravlje", "Sigurnost".
Target: stvoriti uslove da djeca savladaju proces pravljenje voćne salate.
Zadaci:
Da pomogne u razjašnjavanju i generalizaciji dječjih ideja o vanjskim i okusnim kvalitetima povrća i voće, o načinima kako ih jesti;
Objediniti ideje o važnosti svježeg voća za ljudsko zdravlje;
Naučite da kuvate salata korištenje dijagrama-modela procesa rada;
Negujte naporan rad i štedljiv odnos prema hrani.
Preliminarni rad:
Razgovori sa decom "Sunčani hoteli", « Voće je izvor zdravlja» , "Vladaju čiste ruke";
Di "Hajde da napravimo kompot", "Scullion", "Askorbinka i njeni prijatelji";
Čitanje poezije i učenje poezije.
Plan aktivnosti:
DI „Definiši voćni ukus» . / Kontrola by rezultat: pogodio ispravno ili pogrešno. Evaluacija – dodjela žetona za tačan odgovor/.
DI “Opiši – pogodićemo”. Pogađanje zagonetki opisne prirode, sastavljene prema planu. / Kontrola na osnovu rezultata - postavite slike, provjerite poređenje, ocijenite - dodijelite žetone za tačan odgovor. /
- Šta možemo kuhati od ovih fr. (odgovori djece)
Danas ćemo kuhati voćna salata.
Ko zna kako se ovo radi? – ovo je postavljanje ciljeva.
Diskusija o procesu, na osnovu dijagrama radnog procesa pravljenje voćne salate. /Proceduralna i refleksivna kontrola/
Podsjetite na pravila sigurnost: čistoća ruku, rukovanje nožem, korištenje kecelje, marama.
Raspodjela dužnosti, priprema salate. /Kontrola na osnovu rezultata. /
Refleksija: Ko želi da kaže mami kako smo kuvali? voćna salata? Ko zeli skuvajte ga kod kuće?
Publikacije na temu:
U septembru, kao i uvijek, naša tema mjeseca je “Darovi jeseni” I odlučila sam da uradim nešto zanimljivo sa djecom. Djeci se to zaista sviđa.
Nastavljamo kulinarsku temu: Danas spremamo voćnu salatu. Pomaže mi kćerka Stasenka. 1. Proučite recept i odaberite voće: 2. Mi.
Rezime pripreme vinaigreta u srednjoj grupi vrtića. Ciljevi: 1. Razviti vještine za sigurno rukovanje opasnim predmetima.
Sažetak radnih aktivnosti djece starije grupe „Pripremanje jesenje salate“ Sadržaj programa: * Jačati umijeće djece u korištenju stolnog noža i kuhinjske daske; *Pridržavajte se sigurnosnih mjera opreza tokom.
Ukras moje novogodišnje trpeze bila je zmija salata, simbol nadolazeće Nove godine. Za pripremu ovog jela trebat će vam sljedeće.
Voće za ljudsko zdravlje je, bez pretjerivanja, pravo skladište vitamina i mikroelemenata. U pravilu su korisni svima.
Karamela proizvedena u našim fabrikama razlikuje se jedni od drugih ne samo po obliku, veličini, boji i ukusu karamelne ljuske, već i po nadjevima koji su raznoliki po strukturi i ukusu.
Raznolikost nadjeva osigurava se upotrebom različitih vrsta sirovina, načinima njihove prerade, načinima dobivanja nadjeva, te upotrebom aromatičnih i aromatičnih tvari.
Proizvedeni nadjevi se mogu podijeliti na sljedeće glavne vrste: voće i bobice, med, liker, fondan, mlijeko, orasi i čokolada, marcipan, puter i šećer i umućeni.
Sva karamelna punjenja, bez obzira na sastav i način pripreme, moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
1) konzistencija punjenja mora biti homogena i dovoljnog viskoziteta da obezbedi normalne uslove za oblikovanje karamela na temperaturi od 60°C;
2) nadjevi moraju zadržati visoke kvalitete ukusa – ne užegli, ne fermentiraju i ne kristaliziraju.
Potrebna konzistencija punjenja se osigurava regulacijom zaostale vlage u granicama propisanim standardom, korištenjem melase visoke viskoznosti i voćnih i bobičastih sirovina koje sadrže 0,8-1,0% pektinskih tvari.
Stabilnost punjenja tokom skladištenja karamela postiže se:
Prisutnost u punjenjima potrebne količine antikristalnih lizata koji sprečavaju kristalizaciju saharoze;
Odsustvo kvarljivih masti i drugih vrsta sirovina koje su nestabilne tokom skladištenja u recepturi za punjenje.
Glavne sirovine za pripremu voćnih i bobičastih nadjeva su voćni i bobičasti preparati u obliku pulpe ili pirea, šećer i melasa. Pulpa i pire se podvrgavaju vrenju i trljanju prema tehnološkoj shemi prikazanoj na sl. III-5. Osim toga, koriste se preparati i zalihe od jako aromatičnog voća i bobičastog voća. Međutim, glavna vrsta voćne sirovine, koja čini voćni dio gotovo svih nadjeva, je sos od jabuke, koji zbog sadržaja od oko 1% pektinskih tvari omogućava pripremu nadjeva u obliku viskoznog gustog. masa.
Šećerni dio recepturne mješavine sastoji se od šećera (u obliku otopine šećera sa sadržajem vlage od 20%), melase i sirupa od karamelnog otpada.
Odnos voćnih i šećernih delova fila za pojedine vrste karamele utvrđen je recepturama i određen je potrebom da se dobije fil koji je dovoljno viskozan na vlažnosti od 16-19% sa izraženim ukusom i aromom. Ovi zahtjevi su ispunjeni uz određene omjere glavnih dijelova recepta: šećer - 1 dio, melasa - 0,5 dijelova, voćni pire - 1 dio. Melasa se može djelomično ili potpuno zamijeniti sirupom od karamelnog otpada.
Ako se za pripremu nadjeva koriste preparati i zalihe, tada se uzima u obzir šećer koji se dodaje ovim poluproizvodima i omjer utvrđen receptom za datu sortu između količine i kvalitete suhih tvari voćnog dijela i šećera. se održava.
Pripremljene sirovine se u potrebnim omjerima utovaruju u mikser, temeljito miješaju i pumpaju kroz cjevovod kroz filter 2 u zbirku 1 (Sl. 111-20). Pripremljena šećerno-voćna mješavina ima sadržaj vlage 45-50%.
Iz zbirke 1, šećerno-voćna mješavina se pomoću klipne pumpe 3 dovodi u kotur aparata za kuhanje 4, zagrijanu parom pod pritiskom do 450 kPa. Proces kuvanja fila je kratkotrajan i traje
otprilike 3 min. Uz uklanjanje 20 do 30% vlage tokom ključanja, odvijaju se procesi kao što su hidroliza saharoze i razgradnja redukujućih šećera prema sekvencijalnoj shemi reakcija. Međutim, zbog kratkotrajnog ključanja, razgradnjom šećera ne dolazi do stvaranja boja i humusnih tvari, a nadjevi su svijetle boje.
Konačni sadržaj vlage voćnih i bobičastih nadjeva je 16-19%, što odgovara temperaturi ključanja od 113-118°C.
Prokuhani fil zajedno sa dodatnom parom ulazi u separator pare 5, iz kojeg se para odsisava ventilatorom, a punjenje teče u mašinu za kaljenje 6.
Mašina za kaljenje je cilindrični spremnik opremljen parno-vodenim omotačem i miješalicom sa složenim pokretom. Punjenje koje ulazi u mašinu brzo se hladi na temperaturu od 65-68°C, dodaju mu se potrebne aromatične i aromatične supstance, kao i mlečna ili vinska kiselina ako je kiselost punjenja ispod 1%.
Punjenje, spremno za oblikovanje karamela, pumpa se klipnom pumpom 8 u prstenastu liniju koja prolazi iznad punila za punjenje 9 mašina za valjanje 10. Višak punjenja se ispušta kroz povratni krak cevovoda u mašinu za kaljenje.
Vlažnost punjenja se reguliše prema očitanjima termometra ugrađenog na izlazu punjenja iz separatora pare, promenom pritiska grejne pare, a temperatura se reguliše promenom protoka vode u omotaču. mašina za kaljenje.
Ako se punjenje ne može odmah upotrebiti zbog uslova proizvodnje, mora se ohladiti na temperaturu od 20-25°C. Čuvanje punjenja u vrućem stanju uzrokuje duboku razgradnju monosaharida, stvaranje tamno obojenih tvari koje narušavaju njegovu kvalitetu.
Medni nadjevi su mješavina sirupa od šećera i meda prokuvanog na 82-86% suhe tvari. Potrebna konzistencija i viskoznost punjenja postiže se povećanjem (do 20%) sadržaja melase ili dodavanjem do 20% voćnog pirea od jabuke, kajsije i drugog pektina.
Količina meda u punjenju mora biti najmanje 25%. Za očuvanje mednog ukusa i arome dodaje se na kraju kuvanja fila.
Kuvanje meda, likera i mlečnih punjenja vrši se u sfernim vakuum uređajima (sl. 111-21).
Aparat se sastoji od bakarne poluloptaste posude 1 postavljene u čeličnu parnu košuljicu 2. Horizontalna miješalica 15 rotira duž dna posude od pogona 4 na frekvenciji od 19 o/min.
|
Rice. Sh-21. Kuglasti vakuum uređaj 31-A |
Vrh posude je zatvoren bakrenim poklopcem 6, na kojem se nalaze dva prozorčića za praćenje punjenja aparata i procesa ključanja, kao i mjerni instrumenti: termometar 7, vakuum mjerač 11, sigurnosni ventil 14, tlak mjerač 13.
Poklopac 6 završava se cijevi 10, koja je cijevom 9 povezana sa kondenzatorom za miješanje vakuum pumpe vlažnog zraka. Aparat održava preostali pritisak od 20 kPa.
Kapacitet donje posude je 150 l. Receptna smjesa iz zbirke se usisava u aparat za kuhanje zbog vakuuma kroz cijev 5. Nakon punjenja aparata, miješalica se uključuje, a para za zagrijavanje pod pritiskom od 600 kPa se dovodi u parnu košulju. Proces ključanja traje 30-40 minuta. Kod takvog dugotrajnog ključanja u kiseloj sredini nastaju tvari duboke razgradnje šećera, kao i produkti interakcije monosaharida i dušičnih tvari, zbog kojih punjenje potamni i promijeni okus. Osim toga, pektinske tvari se uništavaju, što smanjuje viskoznost punjenja. Dakle, sadržaj suhe materije u nadjevima od meda, u zavisnosti od sastava recepture, može varirati između 82-86%.
Po završetku ključanja zaustaviti dovod pare u parni omotač i rashladne vode u kondenzator, isključiti vakuum pumpu i mješalicu, otvoriti ventil za zrak i isprazniti punjenje kroz zatvarač 16.
Likerski nadjevi se pripremaju prokuhavanjem sirupa od šećera do 86-87% suhe tvari, a zatim dodavanjem likera, vina i drugih aromatičnih i aromatičnih tvari nakon hlađenja na 70-75°C. Da biste osigurali dovoljan viskozitet punjenja prilikom oblikovanja karamele, uzmite 1 dio melase za 1 dio šećera.
Pire od voća i bobičastog voća se takođe može dodati u šećerni sirup. Ovisno o kvaliteti pirea i sadržaju pektinskih supstanci u njemu, količina melase u recepturi može se smanjiti. Da bi se izbjeglo zašećerenje punjenja, sadržaj redukujućih tvari u njemu treba biti oko 30%.
Kuhanje likerskih punjenja vrši se u periodičnim vakuum uređajima ili u otvorenim kotlovima sa parnim grijanjem.
|
|
Fondant punjenja su kristalna masa koja se sastoji od dvije faze - čvrste i tečne. Udio čvrste faze je oko 55%, tekućine - 45%. Čvrsta faza su najmanji (ne više od 20 nm) kristali saharoze, a tečna faza je višekomponentni rastvor šećera i melase.
Fondant masa se dobija kristalizacijom saharoze iz šećernog sirupa, postepeno ohlađenom u kristalizatoru i prokuvavanjem do 87-88% suve materije. U zavisnosti od potrebe radionice za punjenjem fondanta, kao kristalizator se mogu koristiti različiti uređaji. Za male količine proizvodnje, pogodno je koristiti ShPA stanicu za bušenje fondanta (sl. 111-22).
Kotao se grije pritiskom pare do 400 kPa. Uz miješanje i zagrijavanje, šećer se rastvara, a dobiveni sirup se prokuva do koncentracije krutih tvari od 86-88%.
Šećerni sirup prolazi kroz filter 2 u zbirku 3, iz koje se pomoću klipne pumpe dovodi u grejač spirale 5.
za dodatno prokuvavanje. Iz grijača, sirup ulazi u rotacioni kristalizator 6. Sirup se rotirajućim diskom distribuira duž unutrašnjeg zida aparata i teče u tankom sloju. Svaki od dva dijela aparata ima vodeni omotač u koji se dovodi hladna voda. Brzo hlađenje u tankom sloju sirupa postiže se i zbog intenzivnog miješanja lopatica rotora koji se okreće frekvencijom od 400 o/min.
Kada se ohladi, prokuhani šećerni sirup prelazi iz nezasićenog stanja u prezasićeno stanje, u njemu dolazi do kristalizacije saharoze, što rezultira stvaranjem fondantne mase.
Iz kristalizatora se masa sipa u mašinu za temperiranje, zagrijana na 60-65°C, u nju se uključuju potrebne aromatične i aromatične tvari, a zatim se koristi kao fondant punjenje pri oblikovanju karamele.
Mliječni nadjevi se dobijaju kuhanjem šećerno-mliječnog sirupa sa melasom do 82-88% suhe tvari. Prilikom ključanja šećerno-mliječne mješavine dolazi do šećerno-aminske reakcije čiji su krajnji produkti melanoidini. Odlikuje ih visoka sposobnost bojenja. Zbog toga je mlečni fil karakteristične svetlo krem boje i posebnog ukusa i mirisa.
Da bi se izbjeglo stvaranje velike količine melanoidina i jako potamnjenje nadjeva, potrebno je kuhati šećerno-mliječne mješavine u vakuum uređajima.
Ako se mlečni fil priprema sa kondenzovanim mlekom, tada se, da bi se smanjilo vreme toplotnog izlaganja mešavine šećera i mleka, prethodno pripremljeni šećerno-mlečni sirup prokuva u vakuum aparatu (slika III-21) do sadržaja vlage. od 12-13%, zatim se dodaje kondenzovano mleko navedeno u receptu.
Na kraju ključanja u aparat se unose ostale komponente koje su potrebne po recepturi.
Punjenje od kuvanog mleka se pumpa u mašinu za temperiranje, ohladi na 70°C, dodaju se aromatične i aromatične supstance i koriste za formiranje karamela.
Nadjevi od marcipana se pripremaju miješanjem mljevene mase orašastih plodova (od neprženih zrna koja sadrže ulje) sa šećerom u prahu ili šećernim sirupom u omjeru 1:1.
Jezgra koja sadrži ulje (bademi, lješnjaci, kikiriki, koštice kajsije i dr.) pripremljena za proizvodnju melju se u melanžeru u trovaljnom mlinu. Masa od orašastih plodova se ubacuje u mašinu za gnječenje i meša sa šećerom u prahu 20-30 minuta, dodaju se aromatične i aromatične supstance (obični marcipan).
Da bi se dobio fil od kremastog marcipana, orašasta masa se u mašini za gnječenje meša sa vrućim šećernim sirupom (110-115°C), prokuvanim do 88-89% suve materije. Nakon hlađenja mase na 70-75°C, dodaju joj se aromatične i aromatične tvari.
Orašasto-čokoladni nadjevi pripremaju se miješanjem orašaste mase iz prženih jezgri sa šećerom u prahu u omjeru 1:1. Da bi se nadjev dao potrebnu konzistenciju, u dobivenu smjesu dodaju se čvrste masti - kakao maslac, njegove zamjene ili konditorska mast.
Pečenje zrna koja sadrže ulje do sadržaja vlage od 2% vrši se u istom aparatu kao i za kakao zrna.
Za mlevenje, mlevenje i mešanje koriste se melanžeri, mlinovi na valjcima i mašine za mešanje.
Da bi fil bio ujednačeniji i ravnomernije rasporedio mast, mora se mesiti 30 minuta na temperaturi od 40°C. Kvalitet punjenja od orašastih plodova i čokolade zavisi od stepena disperzije čvrstih čestica, koji treba da bude najmanje 85%.
U zavisnosti od recepture i željene konzistencije, sadržaj masti u punjenju može varirati od 20 do 40%, sadržaj vlage u nadjevima je 1-3%.
Puter-šećerni nadjevi se prave miješanjem šećera u prahu sa kokosovim uljem zagrijanim na 40°C. Šećer u prahu se može djelomično zamijeniti glukozom. Ulje paprene metvice ili esencija mente dodaje se kao aromatična supstanca. Gore navedene komponente za punjenje se miješaju u mašini za miješanje na temperaturi od 40°C. Fil sadrži oko 70% šećera i 30% masti.
Umućeni nadjevi se prave mešanjem šećerno-patočnog sirupa, prokuvanog na 90% suve materije, sa umućenim belanca.
Sirup, na temperaturi od oko 80°C, postepeno se dodaje u mašinu za mućenje, koja sadrži prethodno umućeno bjelanjce. Na kraju mućenja u nastalu homogenu masu dodaju se aromatične i aromatične tvari.
klasa: 6
Cilj: pripremati voćnu salatu, poštujući sanitarno-higijenska pravila i sigurnosna pravila pri radu.
Zadaci:
- Ažuriranje znanja o blagodatima voća, sadržaju vitamina u voću.
- Formiranje vještina rada sa informacijama, korištenjem tehnoloških shema u praktičnom radu.
- Poboljšanje vještina grupnog rada, komunikacijskih i refleksivnih vještina, te vještina sigurnog rada.
- Razvoj pamćenja, pažnje, usmenog govora.
- Negovanje svjesnog stava prema svom zdravlju, racionalnoj ishrani, kao i tačnosti i marljivom radu.
Oprema: kutija za igru, komplet voća, voćni kostimi za scenu (kuvar, grejp, banana, jabuka, kivi, mandarina, pomorandža, doktor Aibolit), tabela „Sadržaj vitamina u voću“, tehnološka šema za pripremu voćne salate, magneti, kecelje, marame, noževi, daske za sečenje, činije za salatu, kašike za salatu, porcioni tanjiri, sladoled po težini, table sa nazivima salata za grupe, laptop (za muzičku pratnju).
Oblik organizacije studentskih aktivnosti: kolektivno, individualno, grupno.
Tehnologije, metode i tehnike: očuvanje zdravlja, igra, priča, razgovor, dramatizacija, rad sa tabelama i dijagramima, samotestiranje i samovrednovanje, rad u grupama, praktični rad, refleksija.
Tokom nastave
I. Organizacioni momenat
– Zdravo, sjedi! Danas za našu lekciju trebat će nam tabela "Sadržaj vitamina u voću" i olovka; kao i kombinezon (pregača i šal), voće, posuđe (daska za rezanje, nož, činija za salatu) i Vaše dobro raspoloženje!
II. Prenošenje teme, svrhe i ciljeva lekcije
– Tema naše lekcije je “Pripremanje voćne salate”. Danas ćemo u lekciji govoriti o blagodatima voća, sadržaju vitamina u voću; Tehnologiju ćemo koristiti u praktičnom radu; poboljšati grupni rad, komunikacijske i refleksivne vještine.
III. Igra "Pogodi voće!", popunjavanje tabele "Sadržaj vitamina u voću"
Učitelj stavlja voće u kutiju (jabuka, banana, kivi, narandža, grejp, mandarina). Učenici moraju da pogode šta je u kutiji postavljajući pitanja. Pitanja su postavljena tako da nastavnik može odgovoriti samo sa „DA“ ili „NE“. Nakon što djeca pravilno imenuju voće, učitelj ga pokazuje i daje kratku poruku o tome.
– Predlažem da igraš. Igra se zove “Pogodi voće!”.
Imam voće skriveno u kutiji. Da biste saznali koje voće sam sakrio, postavljat ćete mi pitanja o boji, ukusu itd., a ja ću odgovoriti samo „DA“ ili „NE“. Ali nećemo se samo igrati, učićemo i o dobrobitima određenih vrsta voća. Da biste to učinili, morate pažljivo slušati moju priču i popuniti tabelu koja se nalazi na vašem stolu. Pogledajmo tabelu.
(Tablica je unaprijed nacrtana na tabli. Učitelj objašnjava i pokazuje kako pravilno popuniti tabelu, izgovara slovnu oznaku vitamina.)
| voće voće | Vitamini | |||||||
| A | Grupa B | WITH | D | E | G | K | PP | |
Nakon utakmice ćemo provjeriti ko me je od vas pažljivo slušao.
BANANA
Pulpa banane sadrži vitamin C, koji će vam pomoći da se nosite sa zimskim prehladama i infekcijama. B vitamini Neizostavan lijek protiv stresa i nesanice. Nalazi se u bananama i vitamin E, čini našu kožu glatkom i elastičnom, a zaslužan je i za dobro raspoloženje.
JABUKA
Jabuke sadrže vitamin A. Ovaj vitamin je neophodan za normalan metabolizam i formiranje kostiju. vitamin C djeluje protuupalno, povećava otpornost na infekcije. B vitamini, neophodni su organizmu za normalno funkcionisanje nervnog, kardiovaskularnog i probavnog sistema. Prisutan i u jabukama vitamin G. Naziva se i "vitamin apetita". Neophodan je za normalnu probavu i rast.
MANDARIN
Plodovi mandarine sadrže dosta vitamina C i vitamina B koji su neophodni za normalno funkcionisanje nervnog sistema pored navedenih, mandarine sadrže vitamin D, posebno potreban zimi, i vitamin K za zdravlje krvnih sudova.
KIVI
Jedno voće kivija može pružiti osobi dnevnu dozu od vitamin C. Osim toga, kivi sadrži vitamini E, A, PP I grupa B. Kivi pomaže normalnoj probavi i odličan je lijek protiv stresa. Osim toga, ovo voće jača imuni sistem ljudskog organizma i njegove krvne sudove.
ORANGE
Narandže sadrže vitamin C,što pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti. vitamin B prisutan u narančama učestvuje u proizvodnji hemoglobina, koji je neophodan za prenošenje kiseonika u različite delove tela.
GREJPFRUIT
Grejpfrut će zadovoljiti svakodnevne potrebe osobe za vitamin C, koje nam je potrebno da zaštitimo od prehlade i gripa. Osim toga, grejpfrut sadrži mnogo vitamin PP, koji pomaže u borbi protiv nesanice i umora, kao i vitamin D
- Dakle, pogodio si sve voće! Dobro urađeno! Kako je igra napredovala, popunjavali ste tabelu. Hajde da proverimo koliko ste me pažljivo slušali.
(Učenici provjeravaju svoje podatke sa podacima u tabeli na tabli i rade samoprocjenu. Možete pitati 1-2 osobe)
| voće voće | Vitamini | |||||||
| A | Grupa B | WITH | D | E | G | K | PP | |
| Narandžasta | + | + | ||||||
| Banana | + | + | + | |||||
| grejpfrut | + | + | + | |||||
| Kivi | + | + | + | + | + | |||
| Mandarin | + | + | + | + | ||||
| Apple | + | + | + | + | ||||
21 – ODLIČAN REZULTAT!
Od 16 do 20 – DOBRO URAĐENO!
Od 11 do 15 – BUDITE OPREZNIJI!
– Saznali smo da je voće vrijedan prehrambeni proizvod, jer sadrži veliku količinu raznih vitamina. Većina vitamina se ne stvara u ljudskom tijelu, već u njega ulazi samo hranom. Zapamtite da ne mogu svi vitamini izdržati toplinsku obradu, pa je voće bolje jesti svježe.
Koje voće je po vašem mišljenju zdravije? (odgovori djece)
- Poslušajmo šta kažu sami plodovi!
IV. Scena "Spor oko voća"
kuhati:
Jedne neobične noći pao sam s police
U našoj biblioteci postoji časopis o ishrani.
U neobičnoj noći, šta se neće dogoditi!
Pao sam na pod i stranice su se otvorile...
I kul su se otkotrljali sa stranica
Svijetlo voće u različitim smjerovima.
Želite li čuti njihove razgovore?
Pa, hajde, sedi tiho!
(Plodovi izlaze i počinju da se svađaju)
grejpfrut:
Upoznajte decu, ja sam grejp,
Ja sam veliko, sočno, ukusno voće.
malo sam ogorcen, ali nema veze,
Ali ja ću uvijek pomoći
Za one koji žele da smršaju,
Za one koji često obolijevaju.
Podmladiću telo
Služim ljudima svim srcem.
banana:
ja sam gost u inostranstvu, banana,
Plivao sam preko okeana.
Sunce me je pitalo
Prenesi moju moć na tebe.
narandžasta:
A ja sam zrela narandža
Sunnyin veseli sin.
Ja sam lepa, nestašna.
Biće zabavno sa mnom
skaci, zabavi se,
Pevajte, svirajte, zabavite se.
kivi:
Ispod grube kože
Sočno voće je moje,
Zelena je i zrnasta
Nežno, slatko i mesnato.
Zovem se Kivi
Moja pulpa je ukusna -
Skladište vrijednih vitamina,
Za zdravlje dragih.
mandarinski:
Ja u novogodisnjoj noci
Svi vas pozivaju u vaš dom.
I ja kitim jelku,
I djeca se časte hranom.
Držim ga ispod kože
Lopta je sočna i slatka.
Kriške u kugli - bombone,
Da usrećim decu.
jabuka:
Jaka sam, hrskava,
Čudo je stvarno.
Žuta i crvena -
Koža je satenska.
Jabuka je rumenkasta
Sve najbolje za djecu!
(Pojavljuje se doktor Aibolit)
Aibolit:
Dosta! Ne mogu ponovo da te slušam!
Vrijeme je da se okonča spor!
Da budem zdrav i jak,
Svijetlo voće ljubavi
Svi bez izuzetka!
Svaka ima svoje prednosti i ukus!
tako da si lijepa,
Da ne bude cvilio,
Tako da je svaki posao u vašim rukama
Svađali su se i vreli,
Da se pesme pevaju glasnije,
Da život bude zanimljiviji
Svi, i odrasli i djeca
Zapamtite moj savjet:
Tokom cijele godine - zimi i ljeta -
Bez voća nema života!
Banana(do narandže) :
Ti i ja smo sada prijatelji
Zajedno smo jedna porodica!
Kivi(jabuka) :
Ti si od pomoći, a i ja sam.
Sada ćemo pomoći ljudima!
Mandarin(grejpfrut) :
Treba nas isjeckati u salatu,
Nabavite vitamine!
svo voće:
Vitamini su život!
Svako treba da bude prijatelj sa njima!
kuhati:
Njihov se spor završio sretno
Ovo je samo učinilo našu hranu boljom!
– Hvala svim plodovima!
– Naučili smo da je svako voće dobro za zdravlje.
– Koja voćna jela poznajete?
– Danas ćemo pripremiti voćnu salatu.
V. Proučavanje tehnološkog slijeda pripreme voćne salate
– Kako bismo pravilno i ukusno pripremili voćnu salatu, pogledajmo tehnološki slijed njene pripreme.
(Učenici i nastavnik imenuju tehnološke operacije, nastavnik postepeno crta dijagram na tabli)
– Gde da počnemo da pripremamo salatu? (iz primarne prerade voća)
Primarna prerada voća:
- sortirati, ukloniti trule i oštećene plodove;
- isperite tekućom vodom, isperite prokuhanom vodom;
- uklonite nejestive dijelove (stabljike, listove), ponovo isperite
– Šta ćemo sa pripremljenim voćem?
Naknadna prerada voća:
- narandžasta
- grejpfrut oguliti, ukloniti pregrade, ostaviti samo pulpu, podijeliti na komade;
- banana
- kivi oguliti, iseći na kockice;
- mandarina oguliti, podijeliti na kriške, narezati na kockice;
- jabuka oguliti, narezati na kockice.
– Šta još treba uraditi da bi se dobilo gotovo jelo?
Završne tehnološke operacije:
- pažljivo sjedinite nasjeckano voće i promiješajte;
- stavite na tanjire za serviranje;
- dodajte kuglicu sladoleda;
- služiti
Tehnološki slijed pripreme voćne salate
– U redu. Voćnu salatu smo već pripremili riječima, a sada je pripremimo u praksi.
VI. Podjela u dvije grupe
Za podjelu u grupe koristi se dječja pjesma:
Dijelili smo narandžu
Ima nas mnogo, ali on je sam.
– Da bismo radili, moramo se podijeliti u dvije grupe. Molim vas svi stanite u krug. Pripremio sam za vas rimu za brojanje. Učenik koji dopuni riječi rime za brojanje izlazi iz kruga i zauzima svoje mjesto za stolom grupe. Grupe se formiraju po principu „prvi dođe, prvi dobije“.
(podjela u grupe)
– Hvala, bravo!
VII. Instrukcije, raspodjela odgovornosti u grupama između učenika za operacije
– Jedna grupa će pripremiti voćnu salatu "Om-Nom-nom- ka» , a drugi - "Tutti Frutti".
– Koje ćete proizvode koristiti za pripremu salate? (svaka grupa imenuje svoje proizvode)
– Kakvo ćete posuđe koristiti? (daska za rezanje, nož, činija za salatu)
– Koja sanitarna, higijenska i sigurnosna pravila ćete poštovati prilikom pripreme salate?
- operite ruke sapunom;
- stavite pregaču i šal;
- Kako ćete koristiti nož?
Sigurnosna pravila pri radu s nožem:
- pažljivo režite hranu kako ne biste ozlijedili prste;
- ne podižite nož visoko iznad daske za rezanje;
- ako je potrebno, provucite nož samo drškom naprijed
- Po završetku rada očistite radno mesto, posuđe i operite ruke.
– Sada, molim vas, podijelite tehnološke operacije za pripremu voćne salate u svaku grupu.
(Broj voća u salati odgovara broju učenika u grupi, tako da svaki učenik mora izabrati jedno voće za sebe. U razredu je ukupno 8 ljudi.)
- Dakle, idemo na posao!
VIII. Praktični rad “Priprema voćne salate”
Prije izvođenja radova učenici peru ruke sapunom i stavljaju kecelje i šalove. Radovi se izvode prema tehnološkom dijagramu koji se nalazi na njihovim stolovima. Nastavnik provodi ciljane šetnje, prateći poštivanje sigurnosnih pravila pri obavljanju posla.
IX. Sažetak lekcije, refleksija, procjena
– Hajde da sumiramo našu lekciju.
– Zašto voće treba jesti svaki dan? (Sadrže vitamine i hranljive materije)
– Da li je moguće koristiti neko drugo voće za pravljenje voćne salate? (da)
– Mislim da ćete svakako pokušati da napravite svoju voćnu salatu kod kuće. Štaviše, uskoro će biti praznik - 8. mart i moći ćete da obradujete svoju majku ukusnim poklonom!
– Sada razmislite o vašim zajedničkim produktivnim aktivnostima: šta je uspjelo, a što nije? (Pitajte jednu osobu iz svake grupe)
– Naša lekcija je bila puna korisnih informacija koje će vam svakako trebati u životu. Svi ste radili aktivno, zainteresovano i zaslužujete dobre ocjene, “A”! Osim dobrih ocjena, danas ćete uživati i u ukusno pripremljenoj salati! Dobro urađeno!
X. Degustacija gotovih jela
– Pokusajmo! (Gosti se takođe mogu pozvati da probaju desert)
XI. Čišćenje radnih mesta
Spisak korištenih izvora:
- 1september.ru – scenario za vannastavnu priredbu „Spor između povrća i voća“.
- 1september.ru – otvorena lekcija o tehnologiji u 7. razredu na temu „Voće i bobičasto voće od njih.
- 1september.ru – tehnološka lekcija „Voće i bobice ukrašavanja jela voćem“.
- medicall.ru – o prednostima voća
- sestnoe.ru – recept za voćnu salatu
- viki.rdf.ru – dječije prezentacije
- www.meals.ru – o prednostima našeg omiljenog voća
- www.say7.info – recept za voćnu salatu
