Bez vinskog kvasca nemoguće je napraviti vino ni u fabrici ni kod kuće. Sirovine za njih su samo prirodno bobičasto voće i voće: svježe grožđe, maline, ribizle, ogrozd, jabuke, šljive, kao i sušeno grožđe. Koriste se samo oni plodovi koji nisu tretirani hemikalijama, a na čijoj koži žive i razmnožavaju se mikroorganizmi kvasca – vinske gljive. Na površini voća i bobica njihove kolonije formiraju bjelkastu prevlaku koja je vidljiva golim okom. Ova vrsta kvasca, kada se preradi u šećerni alkohol, koji je za njih hranljivi medij, daje čvrstoću kaše i vina do 12% vol. Kod većeg udjela alkohola mikroorganizmi vinskog kvasca više ne mogu preživjeti.
Nakon filtriranja, prečišćavanja i blendanja, vina zadržavaju aromu, okus i retroukus prirodnih voćnih ili bobičastih sirovina od kojih su pripremljeni kvasac i sladovina.
Sve o vinskom kvascu
Uz pekarski, pivski i alkoholni kvasac, vinske gljive su mikroorganizmi industrijskog kvasca. Svaka rasa (vrsta) grožđanog kvasca ima svoje ime u zavisnosti od područja na kojem vinograd raste i biljne sorte.
Ovisno o svojstvima svojih rasa, dijele se u sljedeće grupe:
- visoka fermentacija - proizvodi se od šećera od 18 do 20% alkohola;
- otporan na toplinu - potpuno fermentira sladovinu na temperaturi od 35 do 42°C;
- otporan na hladnoću - može izdržati niske temperature do -15°C dugo vremena;
- otporan na alkohol - koristi se u proizvodnji šampanjca;
- šeri - sposoban da formira film na vinu na kraju fermentacije sa sadržajem alkohola od 16-17% vol., dajući napitku poseban ukus i miris.
Fermentacija grožđanog, bobičastog ili voćnog soka, ili sladovine može početi čak i pod utjecajem gljivica kvasca prisutnih na sirovini, čim počnu prerađivati šećer u sladovini u alkohol. Često se u procesu proizvodnje vina kod kuće ova faza završava pretvaranjem sladovine u ocat, jer sirovine sadrže i gljivice octene kiseline (mliječne kiseline) slične kvascu.
Da bi se izbjeglo kvarenje sladovine, potrebno je vino hraniti vinskim kvascem u obliku aktiviranih suhih smjesa. Potrebno ih je dodati kako bi se suzbila aktivnost mikroorganizama mliječne kiseline koji mogu pokvariti piće.
Sve vrste i grupe vinskog kvasca za industrijsku i domaću proizvodnju široko su zastupljene u katalogu internet prodavnice kompanije Best Group, specijalizovane za proizvodnju i prodaju suvog vinskog kvasca.
Sorte vina
U savremenoj vinskoj industriji očuvana je podjela ovog pića na suha, slatka i obogaćena. Suha, polusuha i poluslatka vina su stolne sorte i razlikuju se po sadržaju šećera.
Suva vina se dobijaju potpunom preradom šećera u alkohol u moštu pomoću kvasca. Proces fermentacije mora biti zaustavljen u ovoj fazi bez šećera. Razrjeđivanje kvasca za fermentaciju sladovine nakon bistrenja - 2-4% njegove zapremine.
Za dobijanje ojačanih vina u mošt se dodaje alkohol. Takva pića uključuju jaka i desertna vina, koja se pak dijele na poludesertna i likerska ovisno o sadržaju šećera i alkohola.
Slatka vina su rezultat visokog sadržaja alkohola, koji je veći od dozvoljenog za život kultura vinskog kvasca, koji se postiže fermentacijom šećera.
Ovisno o sadržaju ugljičnog dioksida, vina se dijele na mirna - bez ugljičnog dioksida, kao i na pjenušava, pjenušava i šampanjac.
Kako pravilno koristiti vinski kvasac
Prilikom pripreme vinskih napitaka potrebno je uzeti u obzir faze kroz koje kvasac prolazi:
- Lag stage. Period tokom kojeg kvasci prodiru u sok od grožđa. Povećavaju se u veličini, ali se ne razmnožavaju.
- Logaritamska faza. Karakterizira ga povećanje brojčane populacije stanica i praćeno je alkoholnom fermentacijom.
- Stacionarno. Rast stanica prestaje i počinje aktivni proces fermentacije alkohola.
- Posljednja faza je smanjenje rasta kvasca.
Pravljenje vinskog kvasca kod kuće
Jedan od načina da dobijete divlji kvasac je iz kore bobica i voća: suvo grožđe, grožđe, šljive, ribizle, jabuke, maline.
Za pripremu je potrebno neoprano voće (100-200 grama) staviti u staklenu posudu i izgnječiti do konzistencije kaše. Sljedeći korak je dodati vodu, šećer (45-50 grama) i dobro promiješati. Dobivena smjesa se prekriva gazom i čuva 3-4 dana u tamnoj prostoriji na sobnoj temperaturi. Nakon stvaranja pjene i pojave šištanja, proces fermentacije se mora zaustaviti i smjesa dodati sladovini.
Drugi način pripreme vinskog kvasca je fermentacija sladovine.
Za to će biti potrebno 40-50 ml fermentisanog vina, vode, šećera.
Fermentirano vino se pomiješa u staklenoj posudi s pijeskom i vodom, melje do homogene konzistencije i čuva 3-4 dana. Čuvati u staklenoj posudi, prekrivenoj gazom, na tamnom mestu na sobnoj temperaturi. Zatim čistimo ovaj proizvod od nečistoća pomoću gaze. Smjesa se može čuvati najviše tri sedmice u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mjestu.
Koje vrste kvasca postoje?
Kako se gore pokazalo, vrsta i kvaliteta vina ovisi o načinu proizvodnje i izboru grupe mikroorganizama kvasca.
Postoji mnogo recepata za vino za pripremu kvalitetnog pića kod kuće. Ako ste sigurni u kvalitetu biljnog materijala, možete pripremiti vlastiti starter za kvasac kako biste ga stavili u sladovinu kako biste aktivirali proces fermentacije. Ali u ovom slučaju teško je izračunati udjele kvasca za određenu količinu sladovine kako bi se postigao željeni učinak; morate razmisliti o tome kako nahraniti kašu ako se proces fermentacije neblagovremeno smiri.
Mnogo je lakše koristiti gotove vinske mješavine suhog kvasca, pogodne za kućnu i industrijsku proizvodnju vina.
U uputama za pripremu detaljno je opisano kako razrijediti vinski kvasac, kao i koliko je razrijeđene i aktivirane smjese potrebno po litri kaše.
Vinar može samo odlučiti koju vrstu vina će dobiti. Ako se točno slijede upute za kuhanje, rezultat će biti odličan pod uvjetom da su sirovine koje se koriste za pripremu sladovine visokog kvaliteta.
Ako koristite čisti koncentrat kvasca kao što je Primavera, Vinomax ili KV linija iz Lalvina, postupak pripreme kaše za pripremu stolnih bijelih, crnih vina i šampanjca je sljedeći:
- razrijedite potrebnu dozu koncentrata u toploj vodi (do 40°C) - proporcije se izračunavaju prema uputama na pakovanju;
- pripremite sladovinu od grožđa, voća, bobica ili miješanog soka;
- Nakon što se suha smjesa razrijeđena toplom vodom odleži 20 minuta i pojave prvi znaci njenog aktiviranja, pažljivo i polako dodajte kvasac u sladovinu.
Mješavine za miješanje koriste se za poboljšanje kvalitete, okusa i arome crnih i bijelih vina. U online trgovini predstavljeni su linijom EC francuskog proizvođača Lalvin. Ova mješavina se može koristiti za pripremu voćnih i bobičastih bijelih i pjenušavih vina od maline, ribizle, viburnuma, gloga, jabuke, šljive itd.
Tokom sekundarne fermentacije, udio će biti 2,5-3 grama smjese na 10 litara sladovine kada fermentacija prestane.
Minimalno pjenjenje, sposobnost suzbijanja truležnih i kvasnih mikroorganizama, visoka otpornost na alkohol, nepretencioznost za dopunjavanje i temperaturne uvjete čine ovaj proizvod posebno atraktivnim za vinare početnike.
Priprema suvog vinskog kvasca od taloga
Vinski talog sadrži gljive za fermentaciju, koje se dugo čuvaju.
Za pripremu će vam trebati
Upute za kuhanje:
- Izvadite tečnost iz sedimenta, ostavljajući je što je moguće suvom.
- Dobijeni talog rasporedite u tankom sloju preko dna tanjira ili druge posude.
- Ostavite da se prirodno osuši.
- Pažljivo uklonite osušeni talog s površine.
- Samljeti ručno do konzistencije praha.
- Stavite u vrećicu za čuvanje. Rok trajanja - do dvije godine.
Kako aktivirati suvi kvasac:
- Za aktiviranje sipajte prah u zaslađenu toplu vodu.
- Povećajte hranjivi medij dodavanjem sušenog voća kuhanog na pari u kipućoj vodi.
- Zatvorite ovu masu vodenim zatvaračem i ostavite do dva dana, dok se ne pojavi znak fermentacije - stvaranje pjene. Zatim dodajte smjesu u sladovinu.
Kućno vinarstvo nije samo (i ne toliko!) način dobijanja jeftinih, visokokvalitetnih alkoholnih proizvoda, već uzbudljiv hobi u kojem svako može ostvariti kreativnu komponentu svoje ličnosti. Za mnoge vinare odlučujući je proces pravljenja vina, složeni put eksperimentatora.
Za pripremu napitaka na bazi prirodnih sirovina: voće, bobičasto voće, itd. su pogodni kao niko drugi
vinski kvasac.
1. Proces fermentacije ne traje duže od 2 sedmice
2. Gotovo da nema mirisa tokom fermentacije
3. Braga sadrži 12% alkohola kada je spremna
4. Ambalaža je predviđena za 23 litre sladovine, uz 20% sadržaja šećera u sladovini.
5. Ne ostavljaju gotovo nikakve tragove za sobom i ne utiču na ukus finalnog proizvoda.
6. Ne podliježe finalnom proizvodu od vinskog kvasca koji podliježe tehnologiji proizvodnje
dodatno čišćenje.
7. Proizvodnja - UK
Za hranjenje vinskog kvasca potrebno je upotrijebiti 1 do 1 paket hranjive soli
20% potrebno za vinski kvasac, potrebno je koristiti saharometar.
Nakon što se sladovina dovede do željenog sadržaja šećera i zapremine, uzmite malu posudu 2-3
litara, u nju ubacite sladovinu, umiješajte paketić kvasca i paket hranjive soli i pričekajte pola sata.
Pojava pjene je pokazatelj da je kvasac počeo djelovati. Vratite rastvor u posudu
za fermentaciju, promiješati i postaviti vodeni zatvarač. Posuda za fermentaciju se ne smije puniti
više od 80%; tokom aktivne fermentacije može se pojaviti pjena.
Ako ne koristite saharometar, postoje 2 scenarija:
1. Postotak sadržaja šećera će biti manji od 20, a sa istom količinom soka i troškova rada dobit ćete manji volumen
2. Sa povećanim postotkom šećera, kvasac može umrijeti, a da ne počne djelovati
Vinski kvasac je vrsta kvasca koji se koristi u proizvodnji vina; je kolonija bakterija Saccharomyces cerevisiae, sposobne da pretvaraju jednostavne i složene šećere u alkohol.
Vinski kvasac može se naći na površini gotovo svih sorti grožđa. Danas se vinski kvasac ne odnosi samo na bakteriju Saccharomyces cerevisiae, već i na niz drugih bakterija koje se koriste u proizvodnji vina; međutim, Saccharomyces cerevisiae ima najveću otpornost na vlastiti otpad (tj. alkohol), a upravo ta vrsta najduže živi u vinu i odgovorna je za kiseljenje vina.
Danas je upotreba vinskog kvasca tipična ne samo za domaće vinare, već i za velike industrijalce, velike proizvođače vina, kako Novog i Starog svijeta. Upotreba vinskog kvasca omogućava vam da dobijete predvidljive i stalne rezultate. Iako neki kritičari okrivljuju raširenu upotrebu vinskog kvasca kao razlog ujednačenog okusa mnogih vina, danas gotovo svi koriste kvasac, a upotreba prirodnih kvasaca svedena je na minimum.
Često se javlja situacija kada fermentacija vina iznenada prestane. To se događa jer je pobijedila kolonija mikroorganizama u vinu, koja više ne može postojati pri trenutnoj jačini pića; međutim, količina šećera je i dalje dovoljna za nastavak životne aktivnosti. U ovom slučaju se često koristi vinski kvasac za „fermentaciju“ sladovine i povećanje njene snage na prihvatljiv nivo.
Po čemu se vinski kvasac razlikuje od ostalih?
Postoje 4 glavne vrste kvasca - pekarski, vinski, pivski i žestoka pića. Pekare se koriste za pečenje i za proizvodnju nekvalitetnog alkohola i mjesečine. Pivski kvasac se koristi za pivo, alkoholni kvasac se koristi za dobijanje čistog alkoholnog destilata.
Kao što možete pretpostaviti, vinski kvasac se koristi za proizvodnju mošta od grožđa i za proizvodnju vina. U nekim slučajevima može se koristiti za proizvodnju mjesečine od voća i bobica, međutim, čak iu ovom slučaju, poželjno je koristiti alkoholni kvasac. Općenito, za proizvodnju mjesečine i drugih destilata, bolje je koristiti alkoholni kvasac, o čemu smo detaljnije pisali u odgovarajućem članku.
Pekarski kvasac se ne može koristiti za proizvodnju vina. Prvo, oni uvelike kvare okus vina, čineći ga sličnijim kvasu; drugo, sladovina se jako pjeni; treće, takva kaša "igra" vrlo loše. Hlebni, odnosno pekarski kvasac vrlo brzo umire od povećanja sadržaja alkohola u sladovini, tako da vino gotovo odmah prestaje da svira.
Mikrobiologija vinskog kvasca
Uobičajeni naziv vinskog kvasca, kao što je gore spomenuto, je Saccharomyces ellipsoideus, ili Saccharomyces cerevisiae.
Postoji nekoliko vrsta takvog kvasca, već specifičnih mikroorganizama, a posebno su:
- Saccharomyces chevalieri je najčešći kvasac, najčešće glavni u fermentaciji crnog vina;
- Saccharomyces oviformis je bakterija otporna na alkohol koja vam omogućava da dobijete jačinu alkohola do 17-18%;
- Torulopsis stellata su okrugli ili ovalni mikroorganizmi koji su sposobni organizirati prsten ili film na površini sladovine.
Postoje mnoge druge vrste vinskog kvasca, o njima možete detaljno pročitati u drugom članku.
Kako odabrati i kupiti vinski kvasac?
Najzastupljeniji proizvodi na domaćem tržištu su proizvodi Fabrike kvasca AD.
Kompanija proizvodi proizvode u pakovanjima različitih težina, od 100 grama do 5 kilograma. Kvasac se proizvodi u Bjelorusiji. Pakovanje od 250 grama dovoljno je (prema proizvođaču) za 87 litara kaše (oko četiri boce od 21 litara). Prema recenzijama potrošača, jačina sladovine može doseći i do 20 stepeni! Uz naknadno razrjeđivanje vodom, možete dobiti više vina nego što je bilo u kaši. Postoje i recenzije o korištenju ovog vinskog kvasca u kuhanju mjesečine: uz jačinu sladovine od 20 stepeni, prinos je oko 2,5-2 litre destilata na 10 litara sladovine.
Drugi poznati proizvođač je LALVIN.
Kao iu prethodnom slučaju, sve se pakuje u vreće različitog kapaciteta. Autor ovih pojmova nikada nije osobno koristio ovu marku, međutim, prema recenzijama, ispada da je to vrlo kvalitetan proizvod. U nekim slučajevima, sudeći po recenzijama, potrebno je dodatno hranjenje, međutim, ako se poštuje tehnologija, LALVIN vinski kvasac pokazuje prilično visoku efikasnost stvaranja alkohola. Proizvod može početi fermentirati na vrlo niskim temperaturama.
Kako koristiti vinski kvasac za pravljenje vina?
Proces upotrebe vinskog kvasca je jednostavan. U pripremljeni mošt (mješavina pulpe grožđa i male količine zaslađene vode) dodaje se kvasac u skladu sa omjerima navedenim na etiketi. Fermentacija počinje i nastavlja se ili dok ne ponestane šećera ili dok se ne postigne kritična jačina sladovine.
Ako je fermentacija stala, potrebno je utvrditi da li je razlog nizak nivo šećera ili visok nivo alkohola. U prvom slučaju dovoljno je dodati šećer za nastavak destilacije, u drugom je potrebno dodati vodu kako bi se smanjila jačina pića i ponovo dodati kvasac. Naravno, treba paziti da se temperatura pogodna za razvoj kvasca održava na 25-28 stepeni. Ako je temperatura niska, kvasac polako fermentira; ako je temperatura visoka, oko 29-30 stepeni i više, onda kvasac jednostavno umire.
Upotreba vinskog kvasca za druga alkoholna pića
Vinski kvasac se može koristiti za proizvodnju ne samo vina, već i nekih drugih alkoholnih pića.
Mjesečina sa vinskim kvascem
Već smo više puta rekli da je najoptimalniji izbor kvasca za kašu i mjesečinu alkoholni kvasac. Vinski kvasac za mjesečinu koristi se prilično rijetko, jer fermentira prilično dugo i ne daje vrlo visok prinos proizvoda. Za pripremu vinskog kvasca prvo se razblažuju sa zaslađenom toplom vodom (za aktiviranje mikroorganizama), nakon čega se nakon pola sata ulijevaju u gotovu kašu. Kaša treba da odstoji oko dve nedelje (dovoljno, upozorio sam!), nakon čega se može destilovati.
Viski sa vinskim kvascem
Domaću pripremu je takođe najbolje raditi sa alkoholnim kvascem. Detaljnije o kuvanju kod kuće pisali smo ovdje. U receptu navedenom na linku, dovoljno je jednostavno zamijeniti kvasac vinskim kvascem i biti spreman na činjenicu da će sladovini trebati mnogo duže da dostigne osjetljivu snagu za destilaciju.
Vino od jabuke sa vinskim kvascem
Prvo treba uzeti sok od jabuke od 15 kilograma jabuka (izići će oko 7-8 litara soka) i pomiješati sa 150 grama vinskog kvasca. Također vrijedi dodati 5-6 kilograma šećera (u zavisnosti od slatkoće samih jabuka), kao i 8 litara tople vode. Gotova zapremina od oko 15-16 litara sladovine stane u bocu od 21 litara za prečišćenu vodu za piće i za hladnjake. Sladovina se mora ostaviti 10 dana na toplom mjestu dalje od djece i sunčeve svjetlosti, stavljajući vodeni pečat na vrat boce. Nakon toga, vino od jabuke napravljeno od vinskog kvasca može se sigurno ocijediti, filtrirati i po potrebi pasterizirati. Nakon toga vino se flašira i šalje na skladištenje.
Kako napraviti vinski kvasac kod kuće?
Vinski kvasac možete napraviti i sami. Naravno, po kvaliteti će biti mnogo inferiorniji od industrijskih opcija, međutim, u velikoj većini slučajeva to će biti dovoljno za dobivanje male količine domaćeg vina.
Od bobičastog voća
Da biste pripremili vinski kvasac, morat ćete napraviti takozvano predjelo za vino. Potrebno je uzeti grožđe ili maline, zrele, ali ne trule, i, bez pranja pod tekućom vodom, pomiješati ih sa jednostavnim šećerom i u toploj vodi dok ne postane gusta kaša. Dovoljno je uzeti oko 100 grama bobičastog voća, pola litre vode i dvije kašike šećera. Nakon 2-3 dana, kada starter počne da kiseli i fermentira, može se koristiti umjesto kupovnog vinskog kvasca. Upotreba takvog startera može značajno smanjiti period fermentacije vina. Sam starter se mora dodati sladovini u vrlo maloj količini, doslovno pola čaše. Upotreba vlastitog startera je vrlo zgodna kada je količina proizvedenog vina prilično velika.
Od suvog grožđa
Kao sirovine za izradu startera koji će se koristiti umjesto vinskog kvasca, možete koristiti maline, jagode, ribizle, trešnje i trešnje. Ipak, najbolja zamjena su grožđice. Bolje je sakupljati bobice za uzgoj kvasca po suhom vremenu bez vjetra, po mogućnosti ujutro. Prije berbe ne bi trebalo biti kiše, pa se isplati sačekati po vlažnom vremenu. Treba birati samo ono voće koje nema vidljiva mehanička oštećenja, bez paučine, prljavštine, tragova plijesni i prašine.
Stare grožđice, kao i grožđice sa tragovima plijesni, ne mogu se koristiti, jer će jednostavno pokvariti sladovinu. U šećerni sirup dovoljno je umočiti samo jedno grožđice, nakon čega će gotova starter umjesto vinskog kvasca biti gotova za 2-4 dana. Ne pretjerujte sa šećerom jer će vam predjelo biti preslatko.
Ako odlučite da koristite grožđice, onda je u ovom slučaju preporučljivo kupiti bukvalno 20-50 grama grožđica na deset mesta, a ne samo 200 grama na jednom mestu. To će vam omogućiti da izbjegnete neugodnu situaciju kupovine ili starih grožđica ili grožđica s mrtvim kvascem. Osim toga, grožđice se često premazuju pesticidima i pasteriziraju kako bi duže trajale. Logično je da se to negativno odražava na efikasnost naknadnog uzgoja vinskog kvasca.
Iz sedimenta
Ako ste već imali vino uzgojeno s kultiviranom šaržom kvasca, dovoljno je jednostavno sačuvati talog. Vinski sediment sadrži veliki broj i mrtvih i živih mikroorganizama. Samo sipajte talog u tanjir, osušite na toplom mestu (nikako na suncu!) i stavite u plastičnu kesu, tako da ćete uvek imati pri ruci vinski kvasac. Kvasac je u suspendiranoj animaciji i uvijek se može probuditi čim temperatura i nivo šećera budu povoljni. Zapamti. Da na temperaturama iznad 30 stepeni kvasac počinje da umire, pa ne treba sušiti vinski talog na radijatoru ili na suncu.
Kućno i industrijsko vinarstvo nemoguće je bez procesa fermentacije, jer se zahvaljujući njemu sladovina pretvara u aromatično i plemenito piće. A za ovu važnu fazu zaslužan je vinski kvasac – mikroorganizmi koji prerađuju šećer u etil. Stepen i ukus budućeg vina zavisiće od njihove sorte i kvaliteta.
Posebnosti
Vinski kvasac je minijaturna gljiva čije je prirodno stanište kožica širokog spektra voća i bobica. U vinarskoj zajednici nazivaju se „divljim“ i omogućavaju dobijanje pića drugačijeg ukusa i aromatičnog bukea. Za pripremu vina koriste se i laboratorijski analozi, koji se nazivaju "kultivirani". Za razliku od svojih “divljih srodnika”, stabilniji su i uvijek daju intenzivnu i produženu fermentaciju. Nedostatak upotrebe "kultivisanog" kvasca je u tome što je okus pića identičan, bez obzira na regiju berbe.
Izvor hrane vinskog kvasca je šećer, koji se tokom svog života pretvara u alkohol. Za početak ovog procesa potrebna je temperatura od najmanje +15 stepeni, kao i odsustvo direktne sunčeve svjetlosti. Nakon što je sav šećer prerađen, mikroorganizmi tonu na dno kao talog. Zanimljivo je da alkohol koji oslobađaju mikroorganizmi štetno djeluje na njih. Zbog toga jačina većine vina ne prelazi 15%.
Pozivamo vas da se upoznate s nizom zanimljivih činjenica o vinskom kvascu:
- Prvi put su otkriveni i uzgajani tek krajem devetnaestog veka. To je postalo moguće zahvaljujući izumu mikroskopa.
- Louis Pasteur je dao značajan doprinos proučavanju i uzgoju ovih gljiva. Krenuo je na posao nakon što su mu lokalni vinari došli i pitali zašto se vino pretvara u ocat.
- Najveću otpornost na alkohol ima vrsta Saccharomyces beticus, zahvaljujući kojoj se mogu koristiti za proizvodnju vina jačine 24%. Prvo je pronađen u Španiji, ali je potom otkriven u Jermeniji, Krimu i Gruziji.
- U nekim vinogradarskim područjima nema prirodnih gljivica na kožici bobica.
- Njihova upotreba omogućava dobijanje pića bogatog, višestrukog ukusa, dok veštački analozi daju identičan ukus.
- Zbog obilja kiše i prskanja bobica hemikalijama, kolonije gljivica na njihovoj kori su smanjene. To uzrokuje lošiju fermentaciju ili njeno odsustvo.
- Mikroorganizmi sadrže veliki broj biološki aktivnih supstanci.
- Tokom fermentacije, gljive oslobađaju estre, zahvaljujući kojima piće dobija svoj inherentni ukus i aromu.
Kako bi dobili piće jedinstvenog buketa okusa i mirisa, vinari radije kombiniraju "divlje" i "kultivisane" kvasce. Ovaj duet osigurava normalan proces fermentacije i omogućava vam da alkohol postane jači i originalniji.
Pravljenje vinskog kvasca kod kuće
Vinski kvasac možete pripremiti sami, a ovaj proces ne zahtijeva posebna znanja ili vještine. Mogu se napraviti ne samo od grožđa, već i od bilo kojeg drugog voća, bobičastog voća, kao i mošta i taloga. Važno je zapamtiti da pekarski ili alkoholni kvasac nije pogodan za stvaranje plemenitog pića, jer će mu dati neprijatan miris kaše.
Nudimo recepte za pravljenje domaćeg kvasca od:
- Kora voća ili bobica, jer sadrži najveći broj ovih mikroorganizama. Najčešće se kvalitetan soj može dobiti od grožđa, ribizle, maline, šljive, jagode i jabuke. Berbu treba obaviti po suvom vremenu, po mogućnosti bez padavina nekoliko dana. Morate odabrati zrele plodove, ali bez truleži, plijesni, pocrnjenja ili vidljivih znakova oštećenja od štetočina ili bolesti. Nakon prikupljanja potrebno je:
— 100 g neopranog voća stavite u čistu teglu i izgnječite.
— Dodati 0,6 litara tople vode (22-35 stepeni) i dve kašike šećera. Sve dobro promešati.
— Teglu prekrijte komadom gaze i pomerite na toplo mesto sa minimumom svetlosti na tri dana.
Starter se smatra gotovim nakon pojave šištanja, specifičnog kiselog mirisa i stvaranja pjene. Ako nakon 4 dana nije došlo do takve reakcije, a na površini se pojavila plijesan, to znači da je u bobicama bilo hemikalija ili bolesti.
- Grožđice, jer je na njegovoj površini pohranjen veliki broj potrebnih sojeva. Za pripremu startera potrebno vam je:
— Od 0,1 kg šećera i 0,1 l vode pripremite sirup, a zatim ga razblažite sa još 100 ml hladne vode.
— Suvo grožđe sipajte u flašu, a zatim sipajte topli sirup od četrdeset stepeni, protresite.
— Zatvorite vrat gazom i premjestite posudu na tamno mjesto s temperaturom od +22-24 stepena. Trebaće oko nedelju dana da starter sazri, a tečnost treba protresti nekoliko puta dnevno.
— Osmog dana tečnost se filtrira i može se koristiti za svoju namenu.
- Fermentacija sladovine - tehnika se najčešće koristi u slučaju korištenja kulturnog kvasca.
— Otprilike 30-40 ml gornjeg dijela fermentirajuće sladovine stavlja se u teglu od 0,5 litara.
— Dodajte jednu i po kašiku rafinisanog šećera i 0,35 litara flaširane vode. Strogo je zabranjeno korištenje vode iz slavine!
— Pokrijte tankom krpom i odnesite u tamnu prostoriju sa temperaturom od najmanje 20 stepeni.
— Nakon četiri dana, tečnost se filtrira pomoću gaze i može se koristiti za pravljenje alkohola. Može se čuvati najviše dve nedelje u dobro zatvorenoj posudi u frižideru. Od preostale pulpe možete ponovo pokušati napraviti starter. Da biste to učinili, potrebno ih je ponovo napuniti sirupom i ponoviti postupak fermentacije.
- Talog - možete dobiti suhi vinski kvasac, čija je prednost dugotrajno skladištenje.
— Iz taloga se uklanja maksimalna količina tečnosti, a ostatak se u tankom sloju nanosi na ploču.
- Sušite na temperaturi koja ne prelazi 35 stepeni, inače će gljivice umrijeti.
— Osušena masa se pažljivo skida sa površine i stavlja u plastičnu vrećicu. Može se čuvati na suvom i tamnom mestu ne duže od dve godine.
Da biste aktivirali kvasac, prašak morate staviti u posudu sa toplim sirupom, promiješati i staviti pod vodeni zatvarač nekoliko dana.
Pravilno napravljen starter omogućava vam stvaranje aromatičnog i bogatog vina jedinstvenog okusa. Ako ne želite trošiti vrijeme na njegovu pripremu, uvijek možete kupiti gotov suhi vinski kvasac, na primjer, marke Lalvin. Kompanija je razvila nekoliko opcija dizajniranih za stvaranje laganih bijelih i crnih vina, šampanjca, alkoholnih pića od trešanja, malina i bilo kojeg drugog bobičastog i voćnog voća.
A jesen je ponovo na pomolu. Grožđe sazrijeva. Iskusnim okom vinari procjenjuju koliko će ukusnog opojnog pića izaći iz grozdova tekuće berbe. Svaki od njih ima svoj kriterij za postizanje uspjeha. Neki u prvi plan stavljaju kvalitet bobičastog voća, drugi se oslanjaju na ispravnu proporciju šećera, dok treći smatraju da je temperaturna ravnoteža glavna stvar u procesu pravljenja vina.
No, gotovo svi se slažu da će visok kvalitet pića osigurati prvenstveno dobar vinski kvasac. Čast da otkrije ove jednoćelijske gljive pripada poznatom prirodoslovcu Antoniju van Leeuvenhuku iz Holandije, koji ih je video pomoću mikroskopa koje je stvorio (inače, najbolji od njegovih optičkih instrumenata davao je uvećanje od 500 puta). I ništa manje poznati francuski mikrobiolog Louis Pasteur detaljno je opisao proces fermentacije kvasca koji se javlja tijekom proizvodnje vina. Kažu da je takvo istraživanje sproveo na zahtjev francuskih vlasti, zainteresovanih za proširenje izvoza domaćih vina.
Gdje vinar može nabaviti visokokvalitetni kvasac? Naravno, možete se osloniti na proizvod razvijen u posebnim laboratorijama. Postoji alternativa - napravite vlastiti vinski kvasac.
Uzgoj vinskog kvasca iz grožđica kod kuće
Ispostavilo se da ovo nije tako težak postupak. Posetićemo bilo koju obližnju pijacu, gde uvek ima prodavaca slatkiša iz centralne Azije. Na policama se nalazi i do desetak sorti grožđica na koje ćemo obratiti posebnu pažnju. Međutim, ne vjerujemo svojim očima koje su uprte u ćilibarske pune bobice. Sigurno ih je posjetila neka hemikalija tokom zrenja i sigurno ubila vinski kvasac koji se naselio na grozdovima. Umjesto toga kupujemo posne, plavkaste grožđice i uvijek sa repom.
Recept za kiselo tijesto
Biće potrebni sledeći sastojci:
- dvije šake grožđica kupljene na pijaci;
- pola čaše granuliranog šećera;
- dvije čaše vode.
Također imamo litarsku bocu sa širokim grlom ili staklenu teglu iste zapremine. Preporučljivo je sterilizirati ovaj spremnik kako bi se osiguralo da se riješi mogućeg prisustva stranih mikroorganizama u njemu. Dalje radimo sljedećim redoslijedom:
Nakon nekoliko dana sadržaj će aktivno fermentirati. Do petog dana fermentacija će oslabiti, a nakon još jednog dana starter sa kvascem se može sipati u sladovinu. Ako još nije spreman, proizvod se može držati u frižideru, ali ne duže od nekoliko dana.
Imajte na umu da grožđice nemaju monopol u pripremi sredstava za fermentaciju. Dalje, pogledajmo alternative.
Kako napraviti vinski kvasac kod kuće od grožđa
Bolje je koristiti zrele grozdove malih sorti bobica. Pronađimo u smočnici staklenu posudu za pripremu startera - litarsku teglu ili veliku flašu za mleko, dobro je operemo i sterilišemo. Dalje korake izvodimo sljedećim redoslijedom:
Starter za kvasac je spreman za prenošenje u sladovinu.
Koje voće može zamijeniti grožđice i grožđe pri pravljenju vinskog kvasca?
Divlji vinski kvasac može se naći na površini gotovo svakog voća i bobica. Stoga će se gotovo svi koristiti za pravljenje sredstva za fermentaciju. Prije svega ovo:
- jagode;
- bijela ribizla;
- ogrozd;
- maline;
- šipak;
- šljiva;
- jabuke.
Postupak stvaranja sličan je gore opisanom procesu, gdje se koristi grožđe. Preporuča se berba sirovina ujutro ili uveče po mirnom, suvom vremenu. Preporučljivo je da dan-dva prije toga nema padavina.
Doza startera kvasca potrebna za stvaranje vina
Zavisi koju vrstu pića želite. Da biste napravili suho vino, potrebno je dodati 200 grama proizvoda fermentacije na 10 litara sladovine. Ako je vaš cilj desertno vino, količinu startera treba povećati za jedan i pol puta.
Nadamo se da, nakon što je savladao odredbe ovog članka, čitatelj neće imati poteškoća u tome kako napraviti kvasac kod kuće. I kao rezultat ćete dobiti prekrasno aromatično piće. Važna nijansa: Nikada nemojte koristiti alkoholni kvasac za pravljenje vina.. Imaju sasvim drugu svrhu - stvaranje jakog pića. Takav kvasac će vam poslužiti ako odlučite destilirati mjesečinu na bazi komine grožđa, koju mnogi vinari bacaju u smeće. Posebno za ljubitelje čače, predstavićemo još nekoliko recepata. U pravilu su to jednostavni procesi. A nabavka potrebnih sastojaka nije teška.
DIY alkoholni kvasac
- Dvjesto grama šišarki hmelja stavite u šerpu, dodajte tri litre vode i kuhajte tri sata uz povremeno miješanje. Ohladiti na 40 stepeni i procijediti. U čorbu sipajte dvije šolje raženog slada i brašna i pola šolje pekarskog kvasca. Smesu dobro promešati i ostaviti na toplom mestu jedan dan. Dobivenu smjesu kvasca rasporedite po teglama i dobro zatvorite.
- Razblažite čašu brašna u čaši zagrejane vode i stavite na toplo mesto. Nakon šest sati u smjesu sipajte kašiku šećera i ulijte 250 grama piva (najbolje tamnog). Dobro promešati. Kvasac je spreman.
- Pola kilograma raženog hleba sameljite rukama. Prelijte sa dve čaše zagrejane vode, dodajte šaku suvog grožđa i tri kašike šećera. Stavite smjesu na toplo mjesto za fermentaciju. Nakon 24 sata procijedite tečnost i ocijedite hljeb. U dobijenu infuziju sipajte brašno u tolikoj količini da smjesa podsjeća na konzistenciju kiselog vrhnja. Nakon dva do tri sata proizvod je spreman za upotrebu.
Sretno u radu na polju vinarstva! I zapamtite šta je Ministarstvo zdravlja reklo o prekomjernom pijenju.
Pažnja, samo DANAS!
