ยืดแป้ง. แป้งฟิโล (ยืด) การทำแป้งสตรูเดิ้ลที่บ้าน: สูตรอาหารตะวันออกพร้อมรูปถ่าย

24201 3

21.01.15

Baklava, สตรูเดิ้ล, บูเรค, เวอร์ทูตา, พลาซินด้า, บานิทซา - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งหมดนี้เตรียมจากแป้งยืด ลักษณะเด่นของแป้งยืดคือความหนา แป้งถูกรีด (ยืด) ให้มีความหนาขั้นต่ำที่เป็นไปได้ 1 มม. แป้งถูกพับทับกันส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เปราะบางกรอบ แต่ต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมพัฟที่คล้ายกันซึ่งมีแคลอรี่น้อยกว่า ในการเตรียมแป้งยืด ต้องใช้น้ำมันน้อยกว่ามาก แป้งฟิลโลกรีกเป็นขนมอบประเภทหนึ่ง แป้งเกี๊ยวก็เป็นแบบหนึ่ง แต่หนากว่า 2 เท่า และแป้งพิซซ่าก็สามารถเรียกได้ว่าเป็นแป้งยืดแบบมีเงื่อนไข แยกแป้งได้ง่าย (ไร้เชื้อ) และยีสต์

ดังนั้นให้ยืดแป้ง หากต้องการเรียนรู้วิธีรีดแป้ง (ยืด) คุณต้องมีความชำนาญและทักษะ โดยปกติการทดลองแรกจะจบลงด้วยการฉีกแป้ง แต่ก็ไม่น่ากลัว เพราะ... ในกรณีที่แป้งขาดคุณสามารถวางแป้งบาง ๆ ลงไปอีกชั้นหนึ่งได้ ต่อจากนั้นด้วยทักษะแป้งจึงบางและการอบก็เป็นเรื่องที่น่ายินดีอย่างยิ่ง

แป้งยืดไร้เชื้อ

ใช้แป้ง 3 แก้วเต็ม น้ำอุ่น 1 แก้ว เกลือ 1 ช้อน น้ำมันพืช 6 ช้อนโต๊ะ รวมทั้งเนยละลายเพื่อหล่อลื่นแป้งเพื่อไม่ให้แห้ง คุณจะต้องมีพื้นผิวการทำงานขนาดใหญ่ กระดาษลอกลาย และแปรงทาขนม
ผสมแป้งร่อนกับเกลือ เทน้ำอุ่นลงในชาม ใส่แป้งแล้วนวดแป้งเป็นเวลา 10 นาที ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมแล้วตีหลาย ๆ ครั้งเพื่อปล่อยฟองอากาศ ห่อแป้งลงในถุงแล้ววางไว้ในที่อุ่น (คุณสามารถแช่ถุงที่ปิดผนึกไว้ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 15 นาที) นำแป้งออกจากถุง แบ่งออกเป็น 8 ส่วน ปิดฝา แผ่แต่ละส่วนออกบนพื้นผิวที่ทาน้ำมันแล้วหมุนแป้งยืดจากกึ่งกลางไปจนถึงขอบโดยไม่หยุดหมุน แปรงแป้งให้ทั่วด้วยเนยละลาย หากผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยืดไม่ได้ถูกอบทันที ควรวางแป้งที่เสร็จแล้วบนกระดาษรองน้ำมันแล้วรีดเป็นหลอดโดยพับขอบไว้ ในรูปแบบนี้ ให้ห่อแป้งด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง หากต้องการอบทันที แป้งจะต้องทาเนยด้วยเนยและซ้อนกัน

แป้งยืดยีสต์เตรียมในลักษณะเดียวกับแป้งไร้เชื้อโดยละลายน้ำตาลหนึ่งช้อนและยีสต์หนึ่งช้อนในน้ำก่อน

และตอนนี้เกี่ยวกับสิ่งสำคัญ! ของหวาน พาย และของว่างร้อนๆ หลายชนิดอบจากแป้งที่ยืดออก ในการปรุงอาหารของประเทศต่าง ๆ ของโลกคุณสามารถค้นหาสูตรอาหารที่มีแป้งยืดได้ ในมอลโดวาพวกเขาอบ vertuta ในเยอรมนีสตรูเดิ้ลในอาร์เมเนีย achma ในตุรกี burek ฯลฯ

ในการเตรียมพลาซินดาของมอลโดวา ขั้นแรกให้รีดแป้งออก จากนั้นยืดออก ทาน้ำมันด้วยน้ำมันแล้วพับเป็นหลายชั้น พักแป้งไว้ ม้วนออกอีกครั้งแล้วยืดออก วางไส้ นำขอบมารวมกันให้แน่นตรงกลาง แล้วคลี่แฟลตเบรดออกมาเป็นครั้งสุดท้าย ทอดปลาพลาสตินในกระทะที่ไม่มีน้ำมันเช่น อบจริง พลาซินตาที่เสร็จแล้วจะถูกเรียงซ้อนกัน โดยแต่ละอันจะถูกทาด้วยเนยละลาย

สำหรับซัมซาอุซเบก แป้งจะแผ่ออกเบา ๆ จากนั้นเหยียดมือออกบนโต๊ะหรือรีดบนผ้าเช็ดตัว ทาน้ำมันให้ทั่วแป้งแล้วม้วนเป็นม้วน พักแป้ง ตัดแป้งเป็นแผ่น พักอีกครั้ง จากนั้นคลึงเป็นชิ้นแป้ง โดยงอขอบตรงกลาง วางไส้ไว้ตรงกลางของแฟลตเบรดที่รีดแล้วเชื่อมต่อปลายทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงสามเหลี่ยม ซัมซาพลิกกลับและวางโดยให้ส่วนเหน็บคว่ำลง อบซัมซ่าในเตาอบร้อนจนสุก

สำหรับบัลแกเรีย banitsa แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วนโดยแต่ละส่วนจะถูกดึงออกมา วางไส้ (คอทเทจชีสผสมกับไข่ เนยละลาย และน้ำตาล เกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวของแป้ง ม้วนแป้งขึ้น “หลอด” ทั้งหมดเชื่อมต่อกันเป็นหนึ่งเดียว และ “หอยทาก” บิดเบี้ยว วางในแม่พิมพ์และ ใส่ในเตาอบ

Moldavian vertuta จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับ banitsa แต่ไส้สำหรับ vertuta นั้นแตกต่างกันไป เหล่านี้คือคอทเทจชีส, มันฝรั่ง, ฟักทอง, ถั่ว, เนื้อสัตว์, ชีส ฯลฯ รีดแป้งออกเป็นชิ้น ๆ วางไส้ลงบนขอบของแป้งแล้วม้วนเป็นไส้กรอก ย้ายช่องว่างลงในแม่พิมพ์ทีละชิ้นโดยกลิ้ง "หอยทาก" - vertuta อบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง Vertuta ร้อนราดด้วยเนยละลาย

Baklava ทำจากแป้งยีสต์ซึ่งนวด แบ่ง รีด และยืดให้บางมาก แต่ละชั้นโรยด้วยถั่ว บาคลาวาถูกตัดเป็นรูปเพชรแล้วอบ ก่อนสุกครึ่งชั่วโมง ให้เทน้ำมันลงในบาคลาวา โดยตัดเพชรเป็นชิ้นสุดท้าย ห้านาทีก่อนที่จะพร้อม เทน้ำเชื่อมน้ำผึ้งลงบนบาคลาวา

เวียนนาสตรูเดิ้ลทำจากแป้งเพียงชิ้นเดียว ชั้นยาวถึง 1 มม. แป้งทาด้วยเนยละลายโรยด้วยเกล็ดขนมปังถั่วแอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้นและน้ำตาล ม้วนสตรูเดิ้ลเป็นม้วน ทาเนย แล้วอบในเตาอบจนสุก

อาร์เมเนีย achma เตรียมจากแป้งยืดหลายชั้น ชั้นที่ยาวขึ้นนั้นทาด้วยน้ำมันแล้วหุ้มด้วยกระดาษ parchment แล้วม้วนขึ้น ไส้ทำจากคอทเทจชีส ชีส และไข่ วางแป้งเป็นชั้นที่ใหญ่กว่าในแม่พิมพ์เพื่อให้ขอบห้อยลงมา จากนั้นจึงวางแผ่นแป้งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากับรูปร่างลงในแม่พิมพ์ แป้งแต่ละชั้นเต็มไปด้วยไส้ ขอบแป้งที่ยื่นออกมาจะถูกยกขึ้นให้ทั่วทั้งพาย ทาด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบจนสุก Achma เย็นลงเล็กน้อย ตัดและเสิร์ฟ
börekตุรกีกับชีสและสมุนไพรหรือเนื้อสัตว์และชีส (เนื้อที่ทอดไว้ล่วงหน้า) จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับ achma ขั้นแรกให้ใส่ชั้นที่ใหญ่ที่สุด จากนั้นจึงใส่ไส้ ตามด้วยชั้นแป้งที่เล็กลง ชั้นสุดท้ายคือแป้ง อัดจารบีด้วยน้ำมันคลุมด้วยแป้งที่แขวนอยู่ทาน้ำมันอีกครั้งแล้วอบ Berek ในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง

2016-03-22

สวัสดีผู้อ่านที่รักของฉัน! ดูเหมือนว่าเราจะเพิ่งเตรียมตัวสำหรับปีใหม่เมื่อไม่นานมานี้ แต่เวลาผ่านไปนานมากแล้ว! อาจเป็นเพียงฉันที่มีความรู้สึกนี้? วันของฉันกำลังหมุนวนอยู่ในวัฏจักรที่บ้าคลั่ง - หยุดก่อน เวลา ฉันต้องทำสติสักหน่อย! ในช่วงเวลาดังกล่าว ฉันอยากจะทำอะไรบางอย่างเพื่อระบายอารมณ์ที่รุนแรงของฉันไปสู่ทิศทางที่ "สงบ" วันนี้ฉันตัดสินใจทำแป้งสตรูเดิ้ลแตกต่างไปจากทุกครั้ง แต่ฉันจะบอกคุณอย่างไม่ต้องสงสัยเกี่ยวกับวิธีการและสูตรอาหารทั้งหมดที่ฉันได้ลอง

สูตรแป้งสำหรับทำสตรูเดิ้ลจริงๆ ขึ้นชื่อว่า "ยาก" “การจับ” หลักคืออะไร? ทำไมหลายคนถึง “กลัว” เขา? ปัญหาคือการได้ชั้นที่บางที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยไม่มีการแตก รู หรือการทำให้หนาขึ้นที่ขอบ ก่อนหน้านี้ฉันก็ซื้อขนมพัฟสำเร็จรูปอย่างขี้ขลาดและอบม้วน "a la strudel" แน่นอนว่าไม่มีอะไรผิดปกติ ยิ่งไปกว่านั้นผลลัพธ์ที่ได้ก็อร่อยอีกด้วย

แต่เมื่อถึงจุดหนึ่ง ฉันเองก็อยากจะ "รู้สึก" ว่าแป้งสำหรับทำสตรูเดิ้ลนั้นทำออกมาได้จริงอย่างไร นั่นคือฉันสนใจกระบวนการนี้มาก ฉันต้องการยืนยันหรือลบล้างตำนานหลัก - ความต้องการความโปร่งใส, การไม่มีการแตกหักและการทำให้หนาขึ้นในชั้นที่ยืดออก ด้วยผ้าปูที่นอนผืนใหญ่ หมุดกลิ้งยาว และความมุ่งมั่นของบรรพบุรุษชาวไซเธียนผู้ดื้อรั้นของฉัน ฉันหายใจเข้าลึก ๆ และเริ่มนวด ม้วนตัว และยืดตัว

กาลครั้งหนึ่งฉันทำแป้งยืด เหตุการณ์สำคัญนี้เกิดขึ้นในช่วงปลายทศวรรษที่เจ็ดสิบที่เดชาของป้าอลิกซ์ของแม่ฉัน (โดยวิธีการนี้เป็นทักษะที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมยีสต์ม้วนเมล็ดงาดำถือศีลอด) จริงอยู่ในสมุดบันทึกของป้าของฉันมีสูตรสตรูเดิ้ล สตรูเดิ้ลแตกต่างจากสตรูเดิ้ลอย่างไร? สตรูเดิ้ลมีกลิ่นหอมของเวียนนาในฤดูใบไม้ร่วง และสตรูเดิ้ลมีกลิ่นหอมของลมหนาวของเนวา ว่ากันว่าการทำแป้งสตรูเดิ้ลสตรูเดิ้ลก็เหมือนกับการเรียนรู้การขี่จักรยาน เมื่อคุณเรียนรู้ คุณจะรู้วิธีการทำเสมอ ฉันไม่เคยเรียนรู้ที่จะขี่จักรยาน นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมมือของฉันถึงลืมวิธีเตรียมแป้ง "สตรูเดิ้ล" ที่ยากไปเสียหมด โอ้ ฉันได้ยินเสียงหัวเราะของผู้ชายอย่างแน่นอน - ตรรกะของผู้หญิง ผู้ชายที่รักของฉัน ไม่สามารถเข้าใจได้ในสมองเชิงปฏิบัติของคุณ

ฉันเริ่มต้นด้วยทฤษฎี ปรากฎว่าการทดสอบการยืดมีหลายประเภท โดยเฉพาะ "ตะวันออก" หรือที่เรียกว่า "filo" และ "ตะวันตก" ซึ่งอันที่จริงแล้วเป็นแป้งสำหรับสตรูเดิ้ล ฉันตัดสินใจเริ่มด้วยอันแรก ฉันรู้จักรสชาติของขนมอบเป็นอย่างดี ที่บ้านในโซซีญาติชาวกรีก - จอร์เจียของฉันอบพายที่ยอดเยี่ยมจากแป้งดังกล่าว จริงอยู่ส่วนใหญ่มักไม่เติมหวาน แต่มีไส้เค็ม ตอนนี้เราจะพิจารณาตัวเลือกนี้โดยละเอียด

แป้งสตรูเดิ้ล: สูตรตะวันออกพร้อมรูปถ่าย

วัตถุดิบ

• แป้งเข้มข้น 500 กรัม
• น้ำอุ่นมาก (50°C) 300 มล.
• น้ำมันพืชไร้กลิ่น 80-90 มล.
• เกลือหนึ่งหยิบมือ.
• เบกกิ้งโซดาสองครั้งที่ปลายมีด

ความคิดเห็นของฉัน

• ข้อดี - แป้งมีรสชาติสูง มีชั้นละเอียดอ่อน สามารถใช้ในช่วงเข้าพรรษา (เพราะไม่มีไขมันมาก) และเหมาะสำหรับผู้ที่เป็นมังสวิรัติ เหมาะสำหรับไส้ที่ต้องการความสม่ำเสมอ ไม่ว่าจะเป็นแบบฉ่ำ (พร้อมแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เชอร์รี่), แบบแห้ง (พร้อมถั่ว, เมล็ดงาดำ) เข้ากับเฟต้าชีส คอทเทจชีส เนื้อ กะหล่ำปลี
• ข้อเสีย: ค่อนข้างใช้แรงงานมาก ต้องใช้ทักษะบางอย่าง
• อย่าอารมณ์เสียหากแผ่นบางแตกที่ไหนสักแห่ง เพราะจะไม่สามารถมองเห็นได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• คุณสามารถตัดขอบที่หนาขึ้นได้ แต่ควรยืดออกอย่างระมัดระวังเมื่อแป้งวางอยู่บนผ้าอยู่แล้ว
• จากจำนวนผลิตภัณฑ์นี้ คุณจะได้สตรูเดิ้ล 6 ชิ้น ยาวประมาณ 40 ซม.
• เพื่อให้จินตนาการถึงเทคโนโลยีการทำอาหารได้ชัดเจนยิ่งขึ้นฉันขอแนะนำให้คุณดูวิดีโอที่ยอดเยี่ยม - สูตรสตรูเดิ้ลจาก Tatyana Litvinova

สูตรแป้งยืดแบบยุโรปสำหรับสตรูเดิ้ล

วัตถุดิบ

• แป้งเข้มข้น 500 กรัม
• ไข่แดง 4 ฟอง
• น้ำมันหมู 30-40 กรัม
• น้ำ 250 มล.
• เกลือหนึ่งหยิบมือ.
• น้ำส้มสายชู 5-6 หยด

การตระเตรียม

1. ร่อนแป้งทำ "สไลด์" ลงไปใส่น้ำมันหมูเกลือไข่แดงน้ำส้มสายชูที่นั่น
2. ค่อยๆ เติมน้ำ นวดแป้งให้นุ่ม ไม่เหนียว ค่อนข้างยืดหยุ่น แป้งของแต่ละคนจะแตกต่างกัน (คุณอาจจะมีแป้งที่มีพารามิเตอร์ต่างกันเล็กน้อย) ดังนั้นคุณควรเน้นที่ความสม่ำเสมอของแป้ง ไม่ควรเข้มงวดไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตาม จะไม่สามารถยืดออกได้!
3. เราตีลูกบอลบนโต๊ะ 40-50 ครั้งทาน้ำมันพืชหรือไขมันละลายไว้ด้านบนปิดด้วยชามอุ่น ๆ แล้วปล่อยให้ "พัก" เป็นเวลา 40-60 นาที
4. เทคโนโลยีการทำอาหารเพิ่มเติมจะเหมือนกับในสูตรของรุ่น "ตะวันออก"

ความคิดเห็นของฉัน

• ข้อดี: รสชาติเยี่ยม, การแบ่งชั้นที่ละเอียดอ่อน เข้ากันได้อย่างลงตัวกับไส้เค็มและหวาน แห้ง และฉ่ำ
• ข้อเสีย: กระบวนการยืดต้องใช้แรงงานมากและไม่สามารถใช้ทำขนมอบแบบไม่ติดมันได้
• สามารถแทนที่น้ำด้วย kefir, ครีมเปรี้ยว (15%) แต่ฉันชอบเวอร์ชั่นของแท้ที่มีน้ำมากที่สุด

สูตรขี้เกียจ

• แป้ง 150 กรัม
• น้ำอุ่น 60 มล.
• น้ำมันพืช 40 มล.
• เกลือที่ปลายมีด

วิธีการทำ

ความคิดเห็นของฉัน

• ข้อดี: ม้วนง่าย ไม่ต้องยืด
• ข้อเสีย: เปราะบางมากจึงตัดยากมาก ควรตัดในขณะที่ยังอุ่นเท่านั้น การแบ่งชั้นค่อนข้างหยาบ
• ตัวเลือกนี้จะใช้ร่วมกับแอปเปิ้ลลูกแพร์เชอร์รี่และไส้ฉ่ำอื่น ๆ ได้สำเร็จมากที่สุด

ลองใช้สูตรอาหารที่แนะนำทั้งหมด จากนั้นเลือกสูตรที่เหมาะกับคุณที่สุด ทำให้เป็น "ลายเซ็น" ของคุณ

เมื่อไม่นานมานี้มีบางสิ่งที่ดึงดูดให้ฉันทดลองกับแป้งไร้เชื้อหลากหลายชนิด ประสบการณ์ที่ประสบความสำเร็จอย่างมากคือการเตรียมแป้ง "yufka" สำหรับหมวก zhengyal และขนมปังแฟลตเบรด gozleme ฉันอยากทำ Adjarian achma ฉ่ำๆ จริงๆ แต่ฉันมีเวลาไม่พอ แต่ไม่เป็นไร พวกเขาจะได้ชิมขนมอร่อยๆ ชิ้นนี้

หากคุณเช่นฉันที่มีอาการปวดหลังจากการทำงานหน้าคอมพิวเตอร์เป็นเวลานานๆ ก็ควรคำนึงถึงการซื้อ เครื่องแก้ไขท่าทาง.

ฉันจะขอบคุณมากสำหรับความคิดเห็นและคำถาม คุณทำแป้งยืดได้อย่างไรผู้อ่านที่รักของฉัน? หากคุณมีโอกาสและความปรารถนา โปรดส่งสูตรอาหารและรูปถ่ายของคุณมา ฉันจะเผยแพร่พวกเขาในส่วนที่เหมาะสมภายใต้การประพันธ์ของคุณอย่างแน่นอน

หากคุณชอบการประชุมของเราในวันนี้และ "การคำนวณ" ของฉันโปรดแบ่งปันบทความบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก สมัครรับจดหมายข่าวบล็อก - ฉันสัญญาว่าจะมีสิ่งที่น่าสนใจมากมายรออยู่ข้างหน้า! ลาก่อนทุกคน!
เป็นของคุณเสมอไอริน่า
เพลงที่ฟังอยู่ในตัวฉันเสมอ ไม่มีวันไหนที่ฉันไม่ฟังและเต้นตามมัน มีเรื่องราวความรักกี่เรื่องที่สามารถบอกเล่าและดำเนินชีวิตตามเสียงอันศักดิ์สิทธิ์เหล่านี้ได้
Goran Bregovich - แทงโก้ใต้ดิน

ฉันเคยเห็นมาแล้วหลายครั้งว่าพ่อครัวชาวอาหรับหรือชาวตุรกีที่เชี่ยวชาญจัดการกับแป้งยืดได้อย่างไร ฝีมือของพวกเขาน่าชื่นชมจริงๆ ความคิดเกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจ: “ฉันจะไม่เรียนรู้แบบนั้นอีกแล้ว!” และแท้จริงแล้ว ฉันยังไม่ได้พัฒนา “ความสัมพันธ์อันอบอุ่น” กับการทดสอบนี้...

แต่แล้วฉันก็ไปเจอเนื้อหาของ Alena Spirina ใน livejournal.com และฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องจริงที่ “ไม่ใช่เทพเจ้าที่เผาหม้อ” และฉันมีความปรารถนาที่จะลองทำสตรูเดิ้ลจากแป้งนี้ เมื่อไร? ยังไม่รู้. แต่ฉันหวังว่าเนื้อหาของ Alena จะเป็นที่สนใจของแม่บ้านหลายคนที่ต้องการปรนเปรอคนที่รักและเพื่อนฝูงด้วยอาหารอร่อย นั่นคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับ

สารสกัดแป้งทำให้เกิดความกลัวและความกลัวอันศักดิ์สิทธิ์ในแม่บ้านที่มีทักษะค่อนข้างมาก ทำไมไม่ชัดเจน. สินค้าเป็นสินค้าเบื้องต้น ค่าแรงและเวลาไม่ได้สูงมากนัก นวดและนวด ปล่อยให้พัก ยืดและห่อ นั่นคือกระบวนการทั้งหมด แน่นอนว่ายังมีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างที่รู้ว่าคุณสามารถอบสตรูเดิ้ลได้อย่างง่ายดายตามสูตรใด ๆ

ส่วนผสมหลัก

เชื่อกันว่าความสำเร็จของแป้งยืดขึ้นอยู่กับการเลือกใช้แป้งโดยตรง เพื่อให้แป้งยืดได้บางและไม่ฉีกขาดต้องมีโปรตีนพิเศษอยู่ในแป้งซึ่งรับผิดชอบความสามารถของแป้งในการยืด ในแป้งฟอกขาวที่จำหน่ายในร้านของเรา โปรตีนนี้แทบไม่มีอยู่เลย - จะถูกทำลายในระหว่างกระบวนการฟอกขาว ดังนั้นควรใช้แป้งไม่ฟอกขาวทุกครั้งที่เป็นไปได้ (555 สามครั้ง)

Károly Gundel อธิบายว่าแป้งบางชนิดไม่สามารถใช้นวดแป้งได้ แต่ใช้เฉพาะแป้งที่ "บดละเอียด แต่ไม่ใช่บดสด" ซึ่งมีปริมาณกลูเตนสูง: "กลูเตน 13% และแป้ง 65%" และแป้งจะต้องแห้งมาก จริงๆ แล้วฉันใช้ทั้งแป้งขนมปังที่มีปริมาณโปรตีน 12% และแป้งปกติ (10%) และจริงๆ แล้ว ฉันไม่รู้สึกถึงความแตกต่างมากนัก

ในรูปแบบบริสุทธิ์นั้นคิดเป็น 40 ถึง 70% ของน้ำหนักของแป้งและมีอยู่ในสูตรแป้งยืดเกือบทั้งหมด (ข้อยกเว้นเดียวที่ฉันเจอคือสูตร Gundel สำหรับ retesh ซึ่งใช้ครีมเปรี้ยวเป็นของเหลว) . บ่อยครั้งที่สูตรอาหารระบุอุณหภูมิของน้ำ: เย็น อุณหภูมิห้อง หรืออุ่น ยิ่งน้ำเย็นเท่าไร แป้งก็จะต้องใช้เวลาในการ "พัก" มากขึ้นเท่านั้น แต่แป้งก็จะยืดตัวได้บางลงเท่านั้น

ไขมันมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ในสองรูปแบบ: เป็นส่วนผสมของแป้งและสำหรับหล่อลื่นแป้ง โดยเป็น "ตัวแยก" ของชั้น การเติมไขมันเล็กน้อยจะทำให้แป้งนุ่มขึ้น ทำให้จัดการได้ง่ายและยืดหยุ่นมากขึ้น เกือบทุกครั้งจะมีการเติมน้ำมันพืชลงในแป้งบางครั้งก็ใช้ร่วมกับเนยละลาย ในสูตรอาหารรีเทชของฮังการี น้ำมันพืชมักจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันหมู ใช้น้ำมันปริมาณหลักในการหล่อลื่นแป้ง ส่วนใหญ่มักจะเป็นเนยละลาย อย่างไรก็ตามเราต้องไม่ลืมว่าเนยมีน้ำประมาณ 20% ซึ่งในระหว่างการอบจะแทรกซึมเข้าไปในแป้งทำให้ชื้นและทำให้กรอบและนุ่มน้อยลง นอกจากนี้อนุภาคของนมยังทิ้งจุดสีน้ำตาลไว้บนพื้นผิวของแป้ง ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่ามากถ้าใช้เนยใส (น้ำระเหยไปแล้ว) หรือน้ำมันพืช (เหมาะที่สุดสำหรับสตรูเดิ้ลแบบไม่มีมัน) หรือน้ำมันหมู (ดีกว่าเมื่อใช้ไส้ที่ไม่หวาน) มักพบไข่ในสูตรอาหารรีเทช บางครั้งนี่คือไข่ทั้งฟอง ซึ่งก็คือ "น้ำ" ของไข่ขาวและ "ไขมัน" ของไข่แดง ซึ่งมักจะเป็นแค่ไข่แดงเท่านั้น แป้งที่มีไข่ยืดได้น้อยกว่า แต่มีความหนาแน่นมากกว่าและไม่อนุญาตให้ไส้ที่ชุ่มฉ่ำไหลผ่าน

กรดไม่ว่าจะเป็นไวน์หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ น้ำมะนาว ไวน์ขาว หรือแม้แต่ครีมเปรี้ยว จะถูกเติมลงในแป้งเพื่อทำให้กลูเตนนิ่มลงและเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง นอกจากนี้แป้งที่มีกรดจะร่วนมากขึ้น

เทคโนโลยี

ทำให้ไส้หนาขึ้น ไส้ที่ใช้สำหรับสตรูเดิ้ลสามารถข้นขึ้นได้ด้วยเศษขนมปังที่ทอดในน้ำมันเนย (หรือผัก) สำหรับสตรูเดิ้ลหวาน ให้เติมน้ำตาลและถั่วสับเป็นชิ้นหากต้องการ เรียกส่วนผสมนี้ว่า "โรย" อย่าแทนที่เศษขนมปังด้วยถั่วจนหมด! ถั่วต่างจากเศษขนมปังตรงที่ไม่ดูดซับความชื้นดังนั้นในกรณีของสตรูเดิ้ลนั้น เศษขนมปังจะถูกเติมเข้าไปไม่ได้เกิดจากความยากจน แต่เพียงเพราะความจำเป็นเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม อย่าเผลอไป: การโรยมากเกินไป (หรือสารเพิ่มความข้นอื่นๆ) จะทำให้ไส้หยาบ ทำให้มันเหนียวมากกว่าจะชุ่มฉ่ำ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะลดความชุ่มฉ่ำของไส้ด้วยการต้มผลเบอร์รี่หรือบีบผักและผลไม้ เมื่อใช้ผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล แพร์ พลัม พีช ฯลฯ เพียงหั่นผลไม้เป็นชิ้นล่วงหน้าเทน้ำมะนาวโรยด้วยน้ำตาลแล้วทิ้งไว้ในกระชอนกดด้วยจานเป็นเวลา 30 นาที - น้ำจะระบายออกและจะไม่ทำให้แป้งเปียก ผลไม้ที่ชุ่มฉ่ำมากขึ้น - เชอร์รี่หวาน, เชอร์รี่และผลเบอร์รี่เนื่องจากการหลั่งน้ำผลไม้จำนวนมากจึงต้องเตรียมอย่างระมัดระวังมากขึ้น: เติมสารเพิ่มความข้น (แป้ง) ลงไปหรือผสมกับขนมปังก้อนแห้งขนาด 7-8 มม. ขนมปังมีรสชาติที่เป็นกลาง มีคุณสมบัติยึดเกาะได้ดี และมองไม่เห็นในผลิตภัณฑ์โดยรวม

อีกวิธีที่ประสบความสำเร็จในการใช้ผลเบอร์รี่ฉ่ำคือการผสมกับคอทเทจชีสหรือเพสตรี้ครีม

นวดแป้ง

1. ร่อนแป้งและเกลือลงบนพื้นผิวงานแล้วรวบรวมเป็นเนินดิน

2. ทำบ่อตรงกลางแล้วเทน้ำมันพืช (หรือไขมันอื่นๆ)ลงไป

3. ค่อยๆ เพิ่มส่วนประกอบของเหลวของแป้งทีละ 3-4 ครั้ง หากไม่ใช่แค่น้ำ ก็เหมาะสมที่จะผสมส่วนผสมทั้งหมด (น้ำ ไข่ น้ำส้มสายชู ครีมเปรี้ยว ฯลฯ) ด้วยส้อมจนเนียน

4. ใช้ปลายนิ้ว ส้อม หรือที่ขูด ผสมแป้งลงในของเหลวจนแป้งนิ่ม นวดแป้งโดยตีแป้งบนเคาน์เตอร์เป็นครั้งคราว จนกระทั่งแป้งไม่เกาะติดกับเคาน์เตอร์อีกต่อไป และกลายเป็นเนื้อเนียน ยืดหยุ่น และเนียน

5. คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม ทาด้วยน้ำมันพืช ปิดด้วยชามคว่ำหรือห่อด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ “พัก” ของแป้ง อย่าละเลยขั้นตอนง่ายๆ นี้! เฉพาะในแป้งที่ได้รับการพักอย่างดีเท่านั้นที่ของเหลวจะกระจายเท่า ๆ กัน แป้งจะพองตัว แป้งจะยืดหยุ่นได้มาก และสามารถยืดออกบาง ๆ ได้โดยไม่ฉีกขาด แป้งที่นวดอย่างดีนั้นทาด้วยน้ำมันแล้วปิดด้วยชามกลับด้านหรือห่อด้วยฟิล์ม บางครั้งขอแนะนำให้คลุมด้วยชามอุ่น ๆ ซึ่งจะทำให้เวลาพักผ่อนสั้นลง แต่ไม่ควรทำในสภาพอากาศร้อน เวลาพักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของของเหลวที่ใช้ในการนวดแป้ง - ยิ่งเย็นเท่าไรก็ยิ่งนานขึ้นเท่านั้น โดยทั่วไปควรปฏิบัติตามคำแนะนำของสูตร ไม่ว่าในกรณีใดมันจะดีกว่าถ้าแป้งพักนานกว่านี้ แต่คราวนี้ไม่ควรสั้นลง ก้อนแป้งที่พักไว้จะกระจายตัวเล็กน้อยและเนียนยิ่งขึ้น

กลิ้งและยืด

1. ยืดแป้งให้เร็วที่สุดเพื่อไม่ให้มีเวลาแห้งและเปราะ

2. วิธีที่ง่ายที่สุดในการยืดแป้งคือบนโต๊ะกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 90-120 ซม. เพื่อให้คุณสามารถเดินไปรอบ ๆ และยืดแป้งได้อย่างอิสระ อย่าพยายามขยับแป้ง แต่ให้ขยับด้วยตัวเอง!

3. ปิดโต๊ะด้วยผ้าปูที่นอนเก่าหรือผ้าปูโต๊ะ โดยควรใช้ลวดลาย jacquard เพื่อให้คุณสามารถประเมินความโปร่งใสของแป้งได้อย่างง่ายดาย

4. โรยแป้งบนผ้าเล็กน้อย วางแป้งไว้ตรงกลางโต๊ะแล้วใช้ไม้นวดแป้งรีดให้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 25 ซม.

5. ถอดวงแหวนออกจากนิ้ว วางฝ่ามือลง งอนิ้วเล็กน้อย ตอนนี้ค่อยๆ ดึงแป้งออกจากตรงกลาง โดยขยับเป็นวงกลมบนข้อนิ้วของคุณ

6. เมื่อยืดตรงกลางของแป้งออกดีแล้ว ให้วางแป้งลงบนผ้าแล้วค่อยๆ ดึงแป้งจากตรงกลางถึงขอบโดยเกลี่ยมือออก ยืดแป้งทีละส่วน เคลื่อนไปรอบๆ โต๊ะ แป้งทั้งหมดจะค่อยๆบางจนมองเห็นการออกแบบบนผ้าและขอบจะห้อยลงบนโต๊ะ ตัดขอบหนาด้วยกรรไกร (ม้วนเศษเป็นลูกบอลห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปใส่ในตู้เย็น - จะมีประโยชน์) พยายามอย่าฉีกแป้ง แต่หากมีรูปรากฏขึ้นอย่ารีบเร่งที่จะปะแป้ง - รูใหม่จะเกิดขึ้นแทนที่แพทช์ทันที! ขั้นแรก ยืดแป้งออกทั้งหมด ตัดขอบ แล้วปะทุกรู แป้งที่ยืดออกไม่ควรเหนียวหรือแห้ง หากวันนั้นเปียกเกินไป ให้ทิ้งแป้งไว้ให้แห้งสักสองสามนาที หากอากาศในห้องแห้งเกินไป ให้ทาแป้งที่ละลายแล้วหรือน้ำมันพืชบาง ๆ ลงบนพื้นผิวของแป้ง

การกระจายไส้และการขึ้นรูปสตรูเดิ้ล ไส้สามารถกระจายบนแป้งได้สามวิธีหลัก:

ใช้ลูกกลิ้งกว้างและหนาด้านหนึ่งห่างจากขอบแป้ง 6-8 ซม. จากนั้นไส้จะเข้มข้นในที่เดียวและรอบ ๆ แป้งจะก่อตัวเป็นหลายชั้นโดยคั่นด้วยน้ำมัน

ไส้จะเติม 1/3 ถึง 2/3 ของพื้นผิวของแป้ง ในกรณีนี้แป้งที่เหลืออีก 2/3 หรือ 1/3 จะก่อตัวเป็นชั้นๆ

ไส้จะกระจายเท่า ๆ กันในชั้นบาง ๆ ให้ทั่วพื้นผิวของแป้ง ยกเว้นแถบกว้าง 5-7 ซม. รอบปริมณฑลของแป้ง ด้วยการกระจายแบบนี้ ไส้จะสิ้นสุดระหว่างแป้งทุกชั้น

ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีการกระจายไส้ใดก็ตาม ลำดับของการกระทำจะเหมือนกัน:

1. เตรียมถาดอบหรือจานอบ: ทาน้ำมันหรือปิดด้วยกระดาษรองอบ

2. โรยเนยที่ละลายแล้วให้ทั่วพื้นผิวของแป้ง

3. โรยบริเวณที่สงวนไว้สำหรับไส้ด้วยท็อปปิ้งที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่ง

4. วางไส้และโรยด้วยโรยที่เหลือ

5. ใช้ผ้าช่วยตัวเองคลุมไส้ด้วยแถบแป้งด้านล่าง ไม่เป็นไรถ้าแป้งไม่ครอบคลุมไส้ทั้งหมดในขั้นตอนนี้ สลัดแป้งส่วนเกิน (ถ้ามี) ออกจากแป้งที่ปิดไส้ไว้แล้วทาด้วยเนย

6. วางแป้งไว้ด้านข้างเหนือไส้

7. ยกผ้าด้วยมือทั้งสองข้าง หมุนม้วนอีก 1 รอบ เขย่าแป้งอีกครั้งแล้วทาด้วยน้ำมัน รีดสตรูเดิ้ลต่อโดยระวังอย่าให้แน่นจนเกินไปจนกลิ้งจนสุด

8. วางสตรูเดิ้ลโดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนถาดอบที่เตรียมไว้ เช่น “ท่อนไม้” หรือเกือกม้า หรือลงในแม่พิมพ์ พับเป็นรูปซิกแซกหรือหอยทาก หากไส้เปียก ให้กรีดแป้งหลายๆ ครั้งเพื่อให้ไอน้ำระบายออกมา

9. แปรงสตรูเดิ้ลด้วยเนยที่เหลือสองในสาม วางในเตาอบที่อุ่นไว้ หากจำเป็นในขั้นตอนนี้คุณสามารถคลุมแผ่นอบด้วยสตรูเดิ้ลด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืน (หากสูตรไม่ได้เตือนถึงขั้นตอนดังกล่าว)

การอบ

สภาพอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแตกต่างกันไปในแต่ละสูตร คุณสามารถอบสตรูเดิ้ลเป็นเวลา 60 นาทีที่อุณหภูมิ 180 C หรือ 25-30 นาทีที่ 205 C ขึ้นอยู่กับแป้งและไส้และวิธีการกระจาย โปรดจำไว้ว่าสตรูเดิ้ลกับคอทเทจชีสหรือคัสตาร์ดไม่สามารถอบได้ที่ อุณหภูมิที่สูงกว่า 190 C หากขอบของสตรูเดิ้ลเป็นสีน้ำตาลเร็วกว่าส่วนกลางให้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ คุณสามารถวางถาดอบที่มีสตรูเดิ้ลไว้ที่ส่วนบนของเตาอบบนถาดอบหรือบนถาดอบอื่น เพื่อให้ด้านล่างของสตรูเดิ้ลอบได้ดี ขณะอบ ให้ทาสตรูเดิ้ลด้วยเนยที่เหลือ 1-2 ครั้ง สตรูเดิ้ลที่อบในแม่พิมพ์สามารถราดด้วยนมหรือครีมได้ ประมาณครึ่งทางของการอบ เมื่อเปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของสตรูเดิ้ลแล้ว ให้เทนมหรือครีมร้อนประมาณ 100 มล. ลงบนสตรูเดิ้ล แล้วกลับไปที่เตาอบและอบให้เสร็จ

เสิร์ฟ

ย้ายสตรูเดิ้ลไปที่ตะแกรงอย่างระมัดระวังและเย็น ใช้มีดคมหรือมีดหั่นขนมปังตัดเป็นชิ้นทแยงมุมกว้าง 2.5 - 5.0 ซม. สตรูเดิ้ลที่อร่อยที่สุดคืออุ่น

สตรูเดิ้ลที่เย็นแล้วสามารถอุ่นใหม่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 C: 5 นาที หากสตรูเดิ้ลอยู่ที่อุณหภูมิห้อง 10-15 นาทีหากเก็บสตรูเดิ้ลไว้ในตู้เย็น

แป้งสกัดสำหรับสตรูเดิ้ล (สัดส่วนตาม K. Schumacher):

น้ำเย็น 100 กรัม

น้ำมันพืช 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)

เนยหรือเนยใสละลายประมาณ 100 กรัม

เกล็ดขนมปังละเอียด 120 กรัม

เวลาพัก: สูงสุด 12 ชั่วโมงในตู้เย็น

ไส้แอปเปิ้ล

1 ช้อนชา ผิวเลมอน

น้ำตาล 50 กรัม

แป้ง 10 กรัม

แอปเปิ้ลปอกเปลือกและสับ 850 กรัม

ลูกเกด 50 กรัม

วอลนัทสับ 50 กรัม

อบเชยเพื่อลิ้มรส

1. ผสมน้ำตาล 1/3 กับผิวเลมอน แล้วบดด้วยไม้พายหรือช้อนไม้

2. ผสมน้ำตาลทรายที่เหลือกับแป้ง

3. ผสมแอปเปิ้ล ลูกเกด ถั่ว และอบเชย กับน้ำตาลมะนาว เพิ่มน้ำตาลผสมกับแป้งและผสม

4. ยืดแป้งโรยด้วยเนย โรยแป้งที่ยืดไว้ 2/3 หรือ 1/3 ของแป้ง เติมไส้ และสร้างสตรูเดิ้ล อัดจาระบีพื้นผิวด้วยน้ำมัน

5. อบในเตาอบอุ่นถึง 180 C ประมาณ 35 นาที ในระหว่างการอบ ให้ทาน้ำมันสองครั้ง และอีกครั้ง - อบแล้ว

แนวคิดเช่นแป้งยืดหรือที่เรียกว่าแป้งสตรูเดิ้ลหรือฟิลโลแบบทำเองนั้นค่อนข้างเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในการปรุงอาหารและอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน หลายคนปรุงสำเร็จที่บ้านโดยเติมไส้ผักเนื้อสัตว์และผลไม้ ตัวแป้งมีความยืดหยุ่น นุ่ม ยืดหยุ่น สามารถยืดได้ถึงปลายกระดาษทิชชู่ นั่นคือสาเหตุที่เรียกว่า phyllo ซึ่งแปลมาจากภาษากรีก phyllon - "leaf"

จะสร้างผลงานชิ้นเอกได้อย่างไร? ขั้นตอนการเตรียมแป้งยืดนั้นค่อนข้างง่าย: เตรียมมวลสด (รายการส่วนผสมในสูตรทั้งหมดเกือบจะเหมือนกันความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปริมาณของพวกเขา) จากนั้นจึงรีดออกเป็นสภาวะที่บางที่สุดและอัดแน่นไปด้วยส่วนผสมต่างๆ การอุดฟัน

เราขอนำเสนอสูตรอาหารหลายสูตรสำหรับทำแป้งสตรูเดิ้ล จานนี้อร่อยและนุ่มนวลไม่ว่าคุณจะเลือกไส้อะไร: หวานหรือไม่ก็ตาม

ฟิโลแบบดั้งเดิม

ในการเตรียมตัว ให้นำ:

• แป้งสาลีคุณภาพพรีเมี่ยม - สามแก้ว (ประมาณ 500 กรัม)
• เกลือ - ประมาณหนึ่งช้อนชา
• น้ำมันพืชกลั่น - ประมาณ 5-6 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำอุ่น (อุ่นเล็กน้อยถึง 38 องศา) - ประมาณหนึ่งแก้วหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย

หากต้องการทาแป้งโด ให้ซื้อเนยหรือเนยใสจำนวนเล็กน้อย จริงอยู่แม่บ้านบางคนเปลี่ยนเนยด้วยน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นอย่างดี

กระบวนการผลิต:

1. ผสมแป้งและเกลือ ร่อนผ่านตะแกรง ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้สองครั้ง
2. เทน้ำมันพืชตามจำนวนที่ต้องการลงในชามที่มีแป้งเติมน้ำอุ่น ผสมด้วยช้อน โดยเฉพาะแบบไม้ คุณควรได้รับมวลที่สดใหม่
3. เราวางมันลงบนโต๊ะแล้วนวด ไม่ต้องเติมแป้ง!
4. เราทุบแป้งก้อนหนึ่งแล้วโยนลงบนพื้นผิวการทำงาน เราทำซ้ำขั้นตอนนี้สิบห้าครั้ง
5. ใส่ส่วนผสมลงในถุงพลาสติก มัดแล้วแช่ในภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำอุ่นเล็กน้อย (ประมาณ 40 องศา)
6. ทิ้งไว้สิบนาที
7. เราแบ่งมวลสดออกเป็นลูกบอลเล็กๆ ขนาดเท่าลูกเทนนิส
8. แผ่แต่ละก้อนออกมาโดยยืดให้เท่ากันทุกด้านของพื้นผิวการทำงาน หากจำเป็นให้โรยแป้งเล็กน้อย
9. คลุมทุ่งหญ้าที่ม้วนไว้ทั้งหมดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วทิ้งไว้สักครู่ (ห้านาทีก็เพียงพอแล้ว)
10. จากนั้นเราก็ม้วนออกอีกครั้งหรือยืดด้วยมือจนบางที่สุด ระวังอย่าให้ฉีกขาด
11. ทาแพนเค้กที่รีดแล้วแต่ละชิ้นด้วยเนยละลาย แล้วเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ ละ 3-4 ชิ้น เป็นผลให้เราได้หลายกอง
12. ฐานพร้อมแล้ว! เพิ่มไส้และอบในเตาอบจนสุก (15-20 นาทีที่อุณหภูมิปานกลาง)!

เราขอเตือนคุณว่าชั้นแป้งที่รีดไว้จะแห้งเร็วมาก ดังนั้นเราขอแนะนำให้คุณเคลือบแป้งให้ทั่วหรือคลุมด้วยฟิล์มยึด

บนผ้าเช็ดตัว

เตรียมทุกสิ่งที่คุณต้องการ:

• น้ำต้มสุกเย็นถึงอุณหภูมิห้อง – 0.5 ถ้วย;
• น้ำมันพืชเล็กน้อย - แก้วช็อต 30 กรัม
• แป้งสาลีพรีเมี่ยม - 1 ถ้วย;
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• น้ำตาลผง (โรยบนผลิตภัณฑ์หวาน)