ไส้กรอกภูเขาแห้ง ไส้กรอกดาเกสถานโฮมเมดจากเนื้อแกะ วิธีปรุงไส้กรอกโฮมเมดดาเกสถาน

สูตรไส้กรอกแกะแบบโฮมเมด

1. ในคอเคซัสมีสูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์แบบโฮมเมด ถือเป็นอาหารอันโอชะและได้รับความนิยมอย่างมาก มีการใช้การเตรียมเนื้อแห้งและแห้งทั้งแบบแยกกันและเตรียมอาหารประจำชาติชั้นเลิศมากมาย สูตรทำอาหารดาเกสถาน ไส้กรอกแกะโฮมเมดจะช่วยให้คุณทำความคุ้นเคยกับการเตรียมการอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งคุณสามารถใช้ในอนาคตเพื่อเตรียมอาหารประจำชาติคอเคเชียนพิเศษ
2. ในการเตรียมไส้กรอกแกะแบบโฮมเมด เราต้องการเนื้อแกะที่สดใหม่หรือสดๆ โดยเฉพาะเนื้อแกะที่ยังอ่อนอยู่
3. เนื้อสับที่ปรุงอย่างเหมาะสมและสุกดีเป็นหนึ่งในรากฐานในการเตรียมไส้กรอกโฮมเมดที่อร่อยและมีกลิ่นหอมซึ่งจะคงรสชาติไว้เป็นเวลานาน
4. เนื้อแกะทำความสะอาดด้วยฟิล์มและเส้นเอ็น กระดูกชิ้นเล็ก และกระดูกอ่อน ล้างออกให้สะอาดโดยใช้น้ำเย็น สับเนื้อที่เตรียมไว้อย่างหยาบด้วยมีด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เพิ่มยี่หร่าลงในเนื้อสับแล้วผสมให้เข้ากันด้วยมือ (คุณภาพของไส้กรอกจะขึ้นอยู่กับว่าเนื้อสับผสมได้ดีแค่ไหน) ปิดเนื้อสับเสร็จแล้วด้วยผ้ากอซแล้ววางในที่เย็นเป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมง
5. ตอนนี้เรามาดูปลอกไส้กรอกโฮมเมด - ลำไส้กันดีกว่า ล้างลำไส้เนื้อแกะหรือเนื้อวัวให้สะอาดโดยใช้น้ำเย็น พลิกออกโดยเหลือชั้นไขมันไว้ข้างใน ล้างอีกครั้งโดยขูดเมือกออกพร้อมกันแล้วล้างอีก 3 ถึง 4 ครั้ง (จำเป็นเพื่อกำจัดกลิ่นและความขมขื่น)
6. เราจะมัดปลายด้านหนึ่งของลำไส้ที่เตรียมไว้ให้แน่นด้วยด้ายแล้วเติมด้วยเนื้อสับที่ผสมไว้ (จำเป็นต้องเติมลำไส้ด้วยเนื้อสับให้แน่นที่สุด) หากเนื้อสับไม่อุดตันดีให้เอาไขมันส่วนเกินออกจากลำไส้ อีกด้านหนึ่งมัดลำไส้ที่เติมด้วยด้ายแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
7. วันต่อมาเราแขวนไส้กรอกแกะแบบโฮมเมดไว้ในร่มในร่างแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 15 - 20 วัน หลังจากผ่านไป 20 วัน ให้นำไส้กรอกโฮมเมดออกแล้วเช็ดเบาๆ ด้วยผ้าชุบน้ำหมาด แล้วนำไปวางไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้สะดวกเป็นเวลา 5 ถึง 6 เดือน หลังจากวันหมดอายุ ไส้กรอกแกะโฮมเมดก็พร้อม
8. จาก ไส้กรอกแห้งที่บ้านคุณสามารถเตรียมอาหารประจำชาติที่ยอดเยี่ยมมากมายซึ่งจะทำให้โต๊ะของคุณมีความหลากหลายและเพิ่มรสชาติคอเคเชียนพิเศษของคุณเอง
9. เมื่อบริโภคแล้ว ไส้กรอกสามารถต้มหรือทอดก็ได้ ในการเตรียมไส้กรอกต้ม ให้เทน้ำอุ่นลงในกระทะแล้วตั้งไฟอ่อน ปรุงอาหารประมาณ 1 ชั่วโมง ไส้กรอกโฮมเมดต้มมักเสิร์ฟพร้อมกับคินคาลที่ทำจากแป้งสาลีและ

ตัดสินด้วยตัวคุณเอง:

1. อากาด ฟู -ขนมปังอบในอาคา

2. อลูก้า – ขนมปังกับไข่ดาว (ชวนให้นึกถึงชีสเค้กกับไข่)

3. อัลชูเดรย์ฟู - ขนมปังม้วนออกเป็นม้วนยาวเรียงเป็นเกลียวเหมือนบ้านหอยทาก

4. บาซลามัค (บางครั้งเรียกว่า gvarlavash) - lavash ของยีสต์มีความหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร

5. บาร์คาวาน - ขนมปังแห่งความดีซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคีทางสังคมและความสามัคคี (barkavan ใน Lezgin เป็นสิ่งที่ดีดีมีความสุข) ตามประเพณี barkavan จะถูกอบในวันที่ร่องแรก "Eveltsan" (ebeltsan)

ขนมปังบาร์คาวาน เช่น reg fu หรือ sharr fu มักจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมปังอื่นๆ ขนมปังดังกล่าวอาจเป็นแบบครอบครัว ชนเผ่า หรือเป็นกลุ่มก็ได้ โดยปกติแล้วญาติหรือเพื่อนบ้านจะบริจาคแป้งสำหรับทำขนมปังบาร์คาวัน และอธิษฐานร่วมกันและทูลขอพระเจ้าให้เก็บเกี่ยวผลผลิตได้อย่างอุดมสมบูรณ์

6. บาร์คาล - ขนมปังแห่งความรุ่งโรจน์ เพื่อเป็นเกียรติแก่วันหยุดใดๆ

7. เวเช่ ฟู - ขนมปังหลวง (ขนมปังที่คู่ควรกับ King Veche อย่างแท้จริง)

8. กวาร์ลาวาช – lavash ยีสต์, lavash กับยีสต์ (gvar) หนากว่า lavash ไร้เชื้อ (หนาเท่านิ้ว)

9. ยารันกลัว (yar alai fuar) - ขนมปังและขนมปังอบสำหรับวันหยุด Yaran Suvar ในรูปแบบของสัตว์และสัตว์ต่างๆ - หมี, สุนัขจิ้งจอก, กระต่าย, กระทง... (ทางเหนือ, sikIer, kuurer, kIeker...); พวกเขาทาสีด้วยไข่แดงและสีย้อมธรรมชาติเจือจางในไข่ขาว

10. กาก้า ยาเกย์ ฟู -ขนมปังเคลือบไข่

11. คุกอิวาล – ขนมปังสุดหรูสุดพิเศษสำหรับการเฉลิมฉลอง พวกเขาตกแต่งถาดขนาดใหญ่พร้อมอาหาร

12. ฉีเซินฟู่ - ขนมปังโบสถ์ แนบมากับของขวัญของคริสตจักรในคอเคเซียนแอลเบเนีย

13. กุด (คุด) - ขนมปังที่ทำจากขยะ การร่อน รำข้าว หรือจากแป้งโฮลมีล (โดยปกติสำหรับให้อาหารสัตว์) อบบนถ่านหินที่ปกคลุมไปด้วยเถ้า

14. กาเตย์ฟู - ขนมปังวันหยุดอันเข้มข้นที่เตรียมไว้ในรูปแบบที่ลึกใน อาคาหรือ ทานูเร(เตาอบดินเหนียวทรงกลมสำหรับอบขนมปัง มีรูปร่างคล้ายเตาทันดูร์)

15. คุลันฟู - ขนมปังที่อบในกุล (เตาผิง)

16. เคียร์ฟู (kIar-kIarfu) - ขนมปังยาวรีดเป็นหลอดอบในทาวูน (เตาอบ)

17. เกียฮุนฟู - ขนมปังจากยศ 18. Kivalakฉันฟู - ขนมปังเนยหนาสำหรับเทศกาลที่มีพื้นผิวนูนอบในหม้อพิเศษ

19. คีกเกอร์ ฟู – ขนมปังที่ทำจากคอร์นเฟลกผสมกับแป้งที่ทำจากข้าวสาลีหรือแป้งไรย์ บางครั้งเกล็ดจะติดกาวด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม

20. Pita (ความหนาและขนาดมีหลายประเภท) ชื่อ lavash มาจากคำว่า Lezgin "lav" - กระพือ (เปลวไฟ), "yalav" - เปลวไฟ + เถ้า (คำที่เกี่ยวข้องกับงานและการผลิตพืชธัญญาหารเช่นเดียวกับการปรุงอาหารจากพวกเขา ใน Lezgin ash หมายถึง pilaf และใน Udinski - งาน เป็นที่น่าสนใจที่จะจำได้ว่าเทพีแห่งธัญพืชสุเมเรียนเรียกว่า Ashnan)

21. เมนาฟู – สว่าง

เดือนขนมปัง, ขนมปังสำหรับเมนา (เดือน) ในรูปพระจันทร์เสี้ยว

22. มุกัชควาย (ชูร์ควาย) ฟู - ขนมปังยัดไส้นมเปรี้ยว (คอทเทจชีส)

23. มูฮัน ฟู - ขนมปังข้าวบาร์เลย์

24. นาสุควายฟู (ระยะไกล) – ขนมปัง (พาย) ไส้ชีส

25. ปาลาร์ฟู (พาลารินฟู) - ขนมปังหยาบที่ทำจากการคัดกรองและรำข้าว

26. PitsIal (เปอร์เชียล) - ชวนให้นึกถึงพิซซ่าอิตาเลียน: ไขมันส่วนหาง, หัวหอม, ผัก, ชีสวางอยู่บนแป้งที่รีด

27. ปูรณิริน ฟู – ขนมปังมิ้นต์; เตรียมจากแป้งผสมกับมิ้นต์

28. เร็ก (หรือ Rakin fu) - สว่าง ขนมปังอาทิตย์ ขนมปังกลมที่มีโพรงตรงกลางมีไข่แดงเจ็ดฟองเป็นวงกลมและมีรังสีเจ็ดอันอยู่ระหว่างนั้น ผู้ชนะได้รับรางวัลขนมปังดังกล่าว (หรือพวงมาลัย - 3 หรือ 7 ก้อนในพวงมาลัย)

29. สวันฟู – ขนมปังที่ทำจากแป้งที่ได้จากข้าวสาลีคั่ว (คาลาร์)

30. ชิน (ซาชุน) ฟุ - ขนมปังปรุงในซอง (กระทะชนิดหนึ่ง)

31. ซิลินฟู - ขนมปังไรย์

32. เนิร์ดฟู่ - ขนมปังอบในทานูระ

33. เทียนุตย์ (tIunutI) – ขนมปังแผ่นเล็ก; เห็นได้ชัดว่าตัดสินด้วยชื่อมันถูกอบเป็นของขวัญให้กับเทพีแห่งสินค้าทางโลกและความเจริญรุ่งเรืองในครัวเรือนผู้อุปถัมภ์ปศุสัตว์และสัตว์ปีกเทียนและเทพเจ้าแห่งพระคุณแห่งสวรรค์ผู้ปกครองแห่งลมฝนและหมอก NutI

34. ติอิลี่ ฟู - ขนมปังไร้เชื้อ

35. ไฟน์ฟู (fin kwai fu; falchid fu, zeryag fu) - ขนมปังที่มีเมล็ดป่าน (บางครั้งก็เพิ่มเมล็ดงาดำลงในป่าน เรียกว่าขนมปังของหมอดู, หมอดู; บนขนมปังดังกล่าวพวกเขาเคยบอกโชคลาภ: "fal vegyin") .

36. คาชานฟู - "ขนมปังเจ้าพ่อ" ขนมปังรูปไม้กางเขน

37. ฮเวเฟ่น ฟู (khveh avay fu') - ขนมปังยัดไส้ถั่ว

38. ฮเวชเวช กเว ฟู – ขนมปังที่มีเมล็ดงาดำ (ยัดไส้หรือโรยด้านบน)

39. ไรฟู ъ – ขนมปังถัก; เครือข่าย

40. คุกวาร์ – ขนมปังกรอบอบสีแดง

41. ฮราน ฟู ъ – ขนมปังอบใน Khyar (เตาอบดินเหนียวรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีช่องสองช่อง – สำหรับขนมปังและสำหรับไฟ)

42. ฮยอล – ขนมปังรำ (ก่อนหน้านี้อบบนถ่านหินโดยตรงและเลี้ยงสัตว์)

43. ทสเอียลัก - ขนมปังแผ่นเรียบ ๆ ปรุงบนเปลวไฟ (บนเตาไฟแบบเปิด - อาคากุล)

44. ชีเหริน ฟู – ขนมปังอบจากแป้งสาลีงอก (โดยเฉพาะข้าวไรย์)

45. ชาร์ อะไว ฟู - พัฟเพสตรี้

46. ชาฟู - ขนมปังอบบนหินถ่าน (เรียกอีกอย่างว่า chuband fu - ขนมปังของคนเลี้ยงแกะ)

47. ชาลลาวาส (ขนมปังพิต้าไร้เชื้อ) มีหลายประเภท: รีดบาง ๆ จากไม่กี่มิลลิเมตรถึงครึ่งเซนติเมตรและด้านหน้าเจาะด้วยขนนก (หรือไม่มี); มี lavash และบางมาก (หนาประมาณหนึ่งมิลลิเมตร) - chkalavash;

48. เชเรคุน - 1. คอทเทจชีสหรือชีสเค้กใส่ไข่ 2. ขนมปังอบเช่นพิซซ่า วางชีสหรือคอทเทจชีส หัวหอม มะเขือเทศ สมุนไพรที่ผสมกับไข่ไว้บนแป้งที่รีดแล้วอบในแคร์หรือเตาอบ

49. ชคาล (ชคาลาร์) – แป้งที่รีดเป็นแผ่นบางๆ ขนาดประมาณหนึ่งมิลลิเมตร อบบนถุงซาชาหรือใน Khyar (เตาอบชนิดหนึ่ง)

50. ชูแบนด์ฟู – ขนมปังของคนเลี้ยงแกะ ขนมปังไร้เชื้อที่มีรอยมือของเจ้าของ อบบนหินร้อน (คล้ายกับชารร์ฟู แม้ว่าอย่างหลังจะตกแต่งอย่างหรูหรามากกว่าก็ตาม)

51. เจียเปียน ฟู (หรือ chIapkyen fu) - ขนมปังแผ่น ขนมปังบนหินร้อนแบน (ต่างจาก chIapkyen ตรงที่ charfu อบระหว่างหินร้อนสองก้อน)

52. CHIATI (เชียติอุน ฟู) – ข้าวฟ่าง, ขนมปังลูกเดือย

53. ชารร์ฟู - ขนมปังหลวง ขนมปังที่มีรอยพระหัตถ์ของกษัตริย์ ถือเป็นของขวัญอันทรงเกียรติและมีราคาแพงที่สุดจากกษัตริย์ ปรุงในโอกาสพิเศษ ขนมปังนี้มอบให้ท่านทูต แขกผู้มีเกียรติ ฯลฯ

54. ชิรินฟูหรือฮวาซาน – ขนมปังไส้ผลไม้แห้งรสหวาน (ลูกเกด ลูกพรุน แอปริคอต ฯลฯ)

55. ชตการ์ - ขนมปังแผ่นนุ่มสีขาว (ถือว่าเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา)

56. เอเฟราร์ ไคว ฟู - ขนมปังกับเมล็ดยี่หร่า

น่าประทับใจใช่ไหม? น่าเสียดายที่รูปแบบของหนังสือไม่อนุญาตให้เราลงรายละเอียดเกี่ยวกับขนมปังแต่ละชนิดที่น่าสนใจอย่างยิ่งดังนั้นเราจะ จำกัด ตัวเองให้แสดงเฉพาะรายการเหล่านั้นและคำอธิบายสั้น ๆ ซึ่งในตัวมันเองทำให้ทั้งผู้ปรุงและคนทำอาหารพอใจอยู่แล้ว นักชิม

เราจะยังคงอธิบายสูตรสำหรับคุณ เลซจิน พัฟลาวาช,เมื่อได้ชิมแล้วจะไม่ลืม

ดังนั้นให้นวดแป้งไร้เชื้อแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20 นาที จากนั้นทำลูกบอลจากแป้งม้วนแต่ละก้อนเป็นชั้นบาง ๆ แล้วทาด้วยเนยที่ละลายไว้ล่วงหน้า ม้วนชั้นแล้วบิดเป็นลูกบอล จากนั้นรีดแป้งออกเป็นขนาดเท่ากระทะแล้วใช้ส้อมแทงเป็นวงกลม ทอดทั้งสองด้านแล้วฉีดน้ำเล็กน้อย

ในภูเขา Avaria และ Lakia อาหารที่เก่าแก่ที่สุดและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือ ข้าวโอ๊ตซึ่งใช้พื้นฐานในการทอดแล้วจึงบดเมล็ดพืช (ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์) นักปีนเขาเตรียมอาหารต่าง ๆ จากข้าวโอ๊ต และเมื่อทอดก็มักจะนำติดตัวไปด้วยบนท้องถนน

ขนมปังบนภูเขาอบจากแป้งเปรี้ยว (ยีสต์) หรือแป้งไร้เชื้อ บางครั้งแทนที่จะใช้ยีสต์แป้งก็หมักโดยใช้มันฝรั่งต้ม เมื่อต้องการทำเช่นนี้พวกเขาถูมันแล้วเติมลงในแป้งในรูปแบบบดแล้วมันก็ขึ้นอย่างสวยงามและขนมปังก็ออกมาดีกว่ายีสต์ด้วยซ้ำ

ขนมปังพิธีกรรมถูกอบเกือบทุกที่ในรูปแบบต่างๆ มากมาย เช่น คน สัตว์ นก ฯลฯ

ตั้งแต่สมัยโบราณ Dagestanis ได้อบ ขนมปังข้าวโพดซึ่งหลังจากกรองส่วนหลังแล้วพวกเขาก็ทำให้หดหู่และเทน้ำเดือดเค็มลงไปแล้วรีดเป็นชั้น ๆ จากนั้นเติมหางไขมันสับละเอียดและโหระพาแห้งอบในเตาอบแบบพิเศษ ปัจจุบันสูตรนี้ยังคงใช้กันในครอบครัวดาเกสถาน แต่ในเตาอบสมัยใหม่

นักปีนเขาปรุงอาหารตามประเพณีและ ครัมเพตมิ้นต์และโหระพาซึ่งทำภาวะซึมเศร้าในแป้งสาลีร่อน (300 กรัม) โดยใส่เกลือ, ยีสต์, มิ้นต์บดและโหระพา (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) และเพิ่มหัวหอมสับละเอียดและทอด

รีดแป้งเป็นชั้นบาง ๆ ซึ่งอบในกระทะ

บทที่สาม
คินกัลยา

...และถ้าอยู่ในอกของขุนเขาเพียงคนเดียว
ยังมีแป้งอยู่จำนวนหนึ่งเก็บไว้
มีเตาไฟเพียงพอสำหรับทุกสิ่ง
และทุกบ้านก็อบขนมปังสดใหม่...

เอฟ. อาลีวา

วันนี้บนโต๊ะของทุกตระกูลดาเกสถานคุณสามารถเห็นอาหารที่ในสมัยก่อนไม่เพียงหายากมากเท่านั้น แต่ไม่มีอยู่ในดินแดนแห่งขุนเขาเลย ไม่มีอาหารรสเลิศใด ๆ และถึงแม้ตอนนี้ก็ไม่ได้อยู่ในอาหารประจำชาติของเรา ตัดสินด้วยตัวคุณเองว่าทำไมคุณต้องแช่เนื้อแกะในไวน์หรือครีมถ้ามันรสชาติดีโดยใช้สมุนไพรและเครื่องเทศเพียงไม่กี่อย่าง? อะไรจะดีไปกว่ามันฝรั่งใหม่ที่ปรุงรสด้วยเนยสดและโรยด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม?

ปัจจุบันแพทย์ทราบกันดีว่าต้องกินไขมันให้น้อยลงและอาหารหยาบให้มากขึ้น อัตราการเสียชีวิตอันเป็นผลมาจากโรคหัวใจและหลอดเลือดมีอัตราที่สูงที่สุดแห่งหนึ่งในโลกและดาเกสถานนิสพร้อมกับคนอื่น ๆ ตระหนักดีในปัจจุบันเกี่ยวกับคุณค่าพลังงานและปริมาณแคลอรี่ของอาหารแม้ว่าจะแตกต่างจากชาวยุโรปก็ตาม ขี้เกียจนับจำนวนแคลอรี่และหน่วยขนมปังอย่างละเอียดหรือตรวจสอบระดับคอเลสเตอรอลของคุณอย่างเป็นระบบ

ดังที่กล่าวไปแล้ว เรามีอาหารแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ ในทางกลับกันอาหารดาเกสถานแบบดั้งเดิมก็แบ่งออกเป็นอาหารของชาวดาเกสถานนั่นคือมันมีลักษณะประจำชาติล้วนๆ ดังนั้นเราจึงมีอาหาร Avar และ Kumyk, Lak และ Dargin, Lezgin และ Tabasaran, Nogai และ Tat... รายการสามารถดำเนินต่อไปได้สอดคล้องกับผู้คนทั้งหมดที่อาศัยอยู่ในดินแดนดาเกสถานซึ่งแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์และเป็นต้นฉบับ

มีอาหารที่เป็นของชาวดาเกสถานทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น ก่อนอื่นนี่คือ kinkal ไม่ว่าจะชื่ออะไร Avar, Lak หรืออย่างอื่นก็ตาม นี่คือ chudu, kurze, dolma และ pilaf ด้วย ทั้งหมดนี้จะถูกนำเสนอให้คุณสัมผัสในเล่มนี้ในรูปแบบที่น่ารับประทานที่สุดอย่างแน่นอน!

ดังนั้น,
ถามชาวเขาโดยตรง
สัญลักษณ์ใดที่เป็นที่รักของเขามากที่สุด?
เขาจะตอบว่า: ออล, นกอินทรีร้องไห้
กริชของพ่อ,
คินคาล... เลซกิงกาด้วย...

แต่ก็มีอาหารประเภทนี้ด้วยซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากต่างประเทศอย่างที่พวกเขาชอบพูดตอนนี้ว่ามีลักษณะประจำชาติที่แคบและเป็นหนี้การปรากฏตัวของพวกเขาเฉพาะกับคนดาเกสถานนี้เท่านั้น - และไม่ใช่อย่างอื่น! นี่คืออาหารที่มีการพัฒนาในอดีตในหมู่คนบางคนเนื่องจากสภาพความเป็นอยู่และที่อยู่อาศัยของพวกเขา

นั่นคือเหตุผลที่เราไม่สามารถทำสิ่งนี้ได้หากไม่มีคำว่า "ชาติ" ที่นี่ซึ่งมีความหมายเชิงลบเล็กน้อยในสังคมในปัจจุบันและเรานำเสนอต่อผู้อ่านของเราทั้งอาหารดาเกสถานทั่วไปและอาหาร "ประจำชาติแคบ" ซึ่งคู่ควรกับรสชาติของนักชิมที่แท้จริง .

ดังนั้นอาหารของเรายังคงประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ขนมปัง ปลา ผลไม้และผักเป็นหลัก

อาหาร Lezgin ถือเป็นอาหาร "ประณีต" ที่สุดในประเทศของเราเพราะเห็นได้ชัดว่า Lezgins ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ใกล้กับอาเซอร์ไบจานซึ่งอาหารซึ่งขึ้นชื่อเรื่องรสชาติความอร่อยในทางกลับกันมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับตุรกีดังนั้นสูตรอาหาร อาหารของทั้งสองประเทศแพร่หลายมานานหลายศตวรรษและรวมเข้าด้วยกันในหมู่ประชาชนทางตอนใต้ของดาเกสถาน

สำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการเยี่ยมชมดาเกสถาน ไดเรกทอรีจะแจ้งว่าอาหารที่พบบ่อยที่สุดที่นี่คือ:

จากอาหาร Avar:

– คินคาลในอาวาร์;

– ฮินดาล รัสสุข;

- บูต; - ปูร์ชาบี

จากอาหาร Dargin:

– คินคาลกับไส้กรอกโฮมเมดสด

– ปาฏิหาริย์กับเนื้อและมันฝรั่ง

– ปาฏิหาริย์กับไก่และถั่ว

– ปาฏิหาริย์กับคอทเทจชีสและไข่

– ปาฏิหาริย์กับฟักทองต้ม

จากอาหาร Lezgin:

– ซุปเกี๊ยวสไตล์ Lezgin

– ซุปกับถั่วเขียว

– คินคาลในภาษาเลซเกียน;

– ม้วนกะหล่ำปลีพร้อมใบองุ่น

– ปาฏิหาริย์กับการสะกดและไก่

จากอาหาร Kumyk:

– Burchak-shurpa กับเนื้อแห้ง

– คินคาลใน Kumyk;

– คาลปามาในสไตล์กุมิก

– khalta-kurze กับตำแย;

- ปาฏิหาริย์ด้วยผ้าขี้ริ้ว

จากหลักอาหาร:

– ขิมคาลแบบหลัก

– ซุปสีน้ำตาลม้า

– คาคารี (ซุปโจ๊กจากธัญพืชต่าง ๆ )

– โหระพาและครัมเพตมิ้นต์

จากอาหารตาด:

– เนื้อเยลลี่แบบตาด

– แตรเดี่ยวไก่

– ซุปแต่งงานในสไตล์ Derbent

– dushpere (เกี๊ยวกับน้ำซุป);

- Lula kebab สไตล์ตาด

นอกจากอาหารตามรายการแล้ว ยังมีอาหารอื่นๆ อีกมากมายในอาหารของชาวเราซึ่งเราจะพยายามเล่าให้คุณฟัง ในตอนนี้... สำหรับตอนนี้ เราจะเริ่มต้นด้วยหลักมิตรภาพของผู้คน ปัจจัยที่รวมกันซึ่งในอาหารดาเกสถานเป็นหลัก ขิ่นคาล.

ก่อนที่จะไปที่คำอธิบายของจานโดยตรงให้เราทราบว่าหากในหมู่ชาวรัสเซียหรือชาวยูเครนความพร้อมทางเศรษฐกิจของเจ้าสาวได้รับการทดสอบโดยความสามารถในการปรุง Borscht จากนั้นในหมู่ Dagestanis ก็ใช้เช่นเดียวกันกับ khinkal

ในคืนแรกของงานแต่งงาน เพื่อนของเจ้าบ่าวตามประเพณีสามารถบุกเข้าไปในบ้านของคู่บ่าวสาวได้โดยมีเสียงดังเรียกร้องให้คู่บ่าวสาวเตรียม khinkal ไว้ ไม่มีคำถามของการปฏิเสธ! เจ้าสาวมีหน้าที่เพียงแค่แสดงทักษะของเธอไม่เช่นนั้นเธอก็ขู่ว่าจะถูกเรียกว่าเป็นคนเลวที่ไม่เอื้ออำนวยในหมู่เพื่อนของสามี และสิ่งสำคัญที่นี่คือความพร้อมของเธอในการปฏิบัติตามคำสั่งซื้อ (อย่างไรก็ตามบางครั้งเธอก็สามารถชักชวนแขกที่ยืนกรานให้เลื่อนการขิมคาลออกไปเป็นวันพรุ่งนี้!) แต่ถึงแม้ว่า khinkal จะไม่ประสบความสำเร็จมากนัก แต่เพื่อน ๆ ก็ยังกลืนมันเข้าไปและชื่นชมผู้เปิดตัวครั้งแรกอย่างสุดใจโดยให้รางวัลเธออย่างไม่เห็นแก่ตัวสำหรับความพยายามของเธอ

โดยทั่วไป khinkal คือแป้งไร้เชื้อที่ทำจากข้าวสาลีหรือแป้งข้าวโพดแล้วปรุงในน้ำซุปเนื้อ เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มหรือเนื้อแกะและซอสกระเทียม เจือจางด้วยครีมเปรี้ยว เคเฟอร์ หรือมะเขือเทศ

โดยทั่วไปไม่มีอะไรซับซ้อน! ทำเร็วก็กินเร็ว! อย่างไรก็ตามให้ใส่ใจกับเนื้อสัตว์ซึ่งไม่ควรเป็นเพียงมาก แต่ให้มาก แน่นอนว่าเป็นลูกแกะที่ดีกว่าเพราะว่า kinkal ที่แท้จริงนั้นมาจากมัน ไม่มีเนื้อแกะ - ไม่มีปัญหา ขอให้มีเนื้อวัว เนื้อด้วย! ไม่มีเนื้อวัว และไก่ก็จะทำแม้ว่าจะเป็นไก่งวงก็ตาม ซึ่งคนของเราต่างจากชาวยุโรปที่ไม่คิดว่าเป็นอาหารอันโอชะ

ด้วยเหตุผลที่ทราบ เนื้อหมูไม่ถือเป็นส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ แต่วิธีที่ดีที่สุดคือใส่เนื้อแห้งและ/หรือไส้กรอกดาเกสถานลงไป ให้ฉันอาศัยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เชิงกลยุทธ์ที่สำคัญนี้

ดาเกสถานหรือไส้กรอกโฮมเมดมีความยาวบางครั้งสูงถึงหนึ่งเมตรและล้างให้สะอาด

เนื้อวัวน้ำเย็นหรือลำไส้แกะซึ่งหันด้านในออกแล้วมัดปลายด้านหนึ่งด้วยด้ายยัดด้วยเนื้อสับในรูปแบบของเนื้อแกะหรือเนื้อวัวสับหยาบปรุงรสด้วยเครื่องเทศอย่างไม่เห็นแก่ตัว (เกลือ, พริกไทย, บาร์เบอร์รี่, ยี่หร่า) และมีอายุประมาณ 12–24 ชั่วโมง จากนั้นผูกไส้ที่เติมไว้อีกด้านหนึ่งเช็ดด้วยผ้าสะอาดแล้ววางบนกระดานและอีกหนึ่งวันต่อมาก็แขวนไว้ในที่ร่มในร่างและตากให้แห้งอย่างทั่วถึงเป็นเวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์ในที่โล่งหลังจากนั้น ซึ่งเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนในที่เย็น

ยิ่งไส้กรอกแห้งก็ยิ่งเก็บไว้ได้นานและมีแนวโน้มที่จะเสิร์ฟคุณเป็นอาหารเลิศรสทั้งร่วมกับคินคาลและเป็นอาหารจานเดียว (และแบบพอเพียง!) จะต้มหรือทอดก็อร่อยไม่แพ้กัน ปรุงไส้กรอกด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เพียงเตรียมพร้อมสำหรับความกระหายที่หลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากนั้นเนื่องจากมีเกลือจำนวนมาก

รสชาติของไส้กรอกดาเกสถานนั้นมีความเฉพาะเจาะจงและไม่เหมือนใคร แต่หลังจากชิมแล้วคุณจะต้องการหยิบอีกชิ้นทันที

นอกจากไส้กรอกแล้ว ชาวไฮแลนด์ยังนำเนื้อสัตว์แห้ง (เนื้อแกะและเนื้อวัว) ที่พวกเขาบริโภคในฤดูหนาวมาด้วย แท้จริงแล้วเนื้อแห้งและไส้กรอกค่อนข้างเป็นผลิตภัณฑ์ฤดูหนาวและไม่เหมาะกับฤดูร้อน การกินอาหารประเภทนี้ในฤดูร้อนก็เหมือนกับการสวมเสื้อคลุมขนสัตว์ท่ามกลางความร้อน

ในขณะที่เนื้อของเรากำลังปรุงอยู่ให้เราเล่าถึงไส้กรอกภูเขาอีกชนิดหนึ่งที่เราเรียกว่า สุขตา. ในการทำสิ่งนี้เราใช้ลำไส้แกะล้างด้วยน้ำเย็นหลาย ๆ ครั้งแล้วกลับด้านออก ใช้เกลือแกงขูดและล้างฟิล์มเมือกออกแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง จากนั้นเรากลับลำไส้อีกครั้งโดยให้ด้านที่มีไขมันเข้าด้านในแล้วเติมด้วยเนื้อสับซึ่งประกอบด้วยปอดแกะตับหัวใจและไตบดหยาบผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มหัวหอมสับละเอียด, ข้าวที่ล้างสะอาด, น้ำ, เกลือ, พริกไทยและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ข้อควรสนใจ: เนื้อสับต้องเป็นของเหลวไม่เช่นนั้นข้าวจะไม่สุก! ต่อไปเรามัดไส้กรอกทั้งสองข้างด้วยด้ายเติมน้ำเย็นแล้วต้ม ควรสังเกตว่า sokhta เสิร์ฟเป็นจานแยกและเป็นอิสระ

แต่กลับมาที่ kinkal ของเรากันดีกว่า เนื้อกำลังเดือดในขณะที่เรานวดแป้ง ถ้าเราทำ เอวาหรืออ้วน, khinkal จากนั้นเทแป้งสาลีกองหนึ่งลงบนกระดานแป้งทำให้ตรงกลางแล้วเทเกลือโซดาชาและ kefir ช้อนที่ไม่สมบูรณ์ในสัดส่วนต่อแป้ง 1 กิโลกรัมและ kefir 200 กรัม นวดแป้งโดยเติมแป้งตามที่จำเป็นหากจำเป็น คลุมแป้งที่เสร็จแล้วด้วยผ้าสะอาด (คุณสามารถใช้ชามก็ได้) แล้วปล่อยให้ "เซ็ตตัว" แป้งควรแข็งและพักไว้ประมาณ 30–40 นาที

ในขณะที่เนื้อกำลังสุกและแป้งกำลัง "อบ" มาทำน้ำเกรวี่กันดีกว่า ในกระทะลึกหรือกระทะละลายเนยโดยที่เราใส่มะเขือเทศลูกใหญ่หลายลูกที่ขูดไว้ก่อนหน้านี้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และกระเทียมบดในครกแล้วเคี่ยวทั่วด้วยไฟอ่อนประมาณ 4-5 นาที แทนที่จะใช้มะเขือเทศ คุณสามารถใช้มะเขือเทศบดเจือจางด้วยน้ำต้มสุกได้

ดังนั้นน้ำเกรวี่ซึ่งบางครั้งก็เติมสมุนไพรสด (ผักชี, ผักชีฝรั่ง) หากต้องการก็พร้อม ก่อนเสิร์ฟ ปิดฝาเพื่อกักเก็บความร้อนและกลิ่นหอม

เนื้อก็พร้อมเช่นกัน เรานำมันออกจากกระทะแล้วกรองน้ำซุปที่เราจะปรุงคินคาล เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อปรุงอาหารปริมาณน้ำซุปในกระทะลดลงดังนั้นน้ำในส่วนที่น้อยมาก (!) จึงค่อนข้างเป็นที่ยอมรับโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากน้ำซุปกลายเป็นไขมัน (เราจำเกี่ยวกับโรคหลอดเลือดหัวใจ!)

Khinkal เป็นอาหารจานแรกและเป็นจานที่สองด้วย อะไรก็ตามที่เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมกับขิงคาล มันจะไม่ประสบความสำเร็จเพราะความสนใจของผู้เสพทั้งหมดมุ่งความสนใจไปที่ขิงคาลเท่านั้น

ตอนนี้เรากลับมาที่การทดสอบของเราซึ่งไม่ควรหยุดนิ่งไม่ว่าในกรณีใด แบ่งเป็นชิ้นแล้วม้วนออกเป็นเค้กแบนหนา (ประมาณ 1.5 ซม.) จากนั้นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือเพชร (ตามที่แม่บ้านต้องการ) ขนาดประมาณ 7–8 ซม. แล้วหย่อนลงในน้ำซุปต้มเกลือ เมื่อสุกแล้ว kinkal ของเราจะมีขนาดเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและงดงามยิ่งขึ้นต่อหน้าต่อตาเรา

และแล้ว-สิ่งที่สำคัญที่สุด! อย่าเสียเวลา (3-4 นาที) เพราะ Avar khinkal มีความพิเศษเพราะคุณต้องเอามันออกจากกระทะด้วยช้อนมีรูทันเวลาและทันที (!) เจาะขนมปังแผ่นแต่ละแผ่นด้วยส้อมหรือแท่งไม้ ว่ามันไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเหี่ยวเฉาต่อหน้าต่อตา เนื่องจาก Avar khinkal จะไม่อร่อยพอ ๆ กันทั้งที่ปรุงไม่สุกและสุกเกินไป แต่เมื่อมันถูกต้อง มันก็เป็นเรื่องจริง เชื่อฉันเถอะ!

ดังนั้น kinkal พร้อมแล้ว สิ่งที่เหลืออยู่คือใส่ลงในจานแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมกับเนื้อและน้ำเกรวี่ซึ่งเราเทลงในเรือน้ำเกรวี่หรือชามพิเศษ บนโต๊ะจะมีครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตรวมทั้งกระเทียมขูดแยกกันบางทีอาจมีบางคนอยากปรุงรสด้วย

น้ำซุปสำหรับ Avar khinkal เสิร์ฟในชามแยกต่างหาก โดยส่วนใหญ่มักจะอยู่ในชาม กินเพื่อสุขภาพในขณะที่คินคาลร้อน!

ถ้ามันเย็นลงก็ไม่สำคัญ Avar khinkal อร่อยในทุกรูปแบบและแม้กระทั่งในวันถัดไปคุณก็สามารถทอดในน้ำมันเดือดและกินมันได้อย่างเพลิดเพลินไม่น้อยกับเนื้อทอดที่ปรุงไว้เมื่อวาน (ถ้าแน่นอนยังเหลืออยู่บ้าง!) .

ลากี คินคาลแตกต่างจาก Avar ตามคำจำกัดความ เนื้อเดียวกันทั้งสดและแห้งไส้กรอกเดียวกันน้ำซุปเดียวกันและน้ำเกรวี่เดียวกัน แต่โครงสร้างของคินคาลนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง

จบส่วนเกริ่นนำ

ข้อความที่จัดทำโดย ลิตร LLC

คุณสามารถชำระค่าหนังสือได้อย่างปลอดภัยด้วยบัตร Visa, MasterCard, Maestro จากบัญชีโทรศัพท์มือถือ จากจุดชำระเงิน ในร้านค้า MTS หรือ Svyaznoy ผ่าน PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, บัตรโบนัส หรือ อีกวิธีหนึ่งที่สะดวกสำหรับคุณ

นี่คือส่วนเบื้องต้นของหนังสือ
ข้อความบางส่วนเท่านั้นที่เปิดให้อ่านฟรี (ข้อจำกัดของผู้ถือลิขสิทธิ์) หากคุณชอบหนังสือเล่มนี้ สามารถรับเนื้อหาฉบับเต็มได้จากเว็บไซต์ของพันธมิตรของเรา

ไส้กรอกแกะฮาลาลโฮมเมด

ลำไส้แกะ, ตับแกะ, ไขมันแกะภายใน, เกลือ, พริกไทย, กระเทียม

ในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้องล้างลำไส้แกะให้สะอาดและแช่ให้ชุ่ม ต่อไปก็ต้องเตรียมไส้ด้วยสิ่งที่เราจะเติมลงไป ในการทำเช่นนี้ ตับแกะ ปอด และหัวใจจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่ จากนั้นนำไขมันแกะภายในมาสับละเอียด ทุกอย่างปะปนกัน เพิ่มเกลือแดงและพริกไทยดำ คุณสามารถเพิ่มกระเทียมสับหรือปล่อยทิ้งไว้ก็ได้ ทั้งหมดนี้สำหรับทุกคน
ลำไส้อัดแน่นไปด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้
และปลายก็ถูกมัดไว้

คุณสามารถใช้เกลียวสำหรับสิ่งนี้หรือใช้ลวดอลูมิเนียมอ่อนก็ได้
วางไส้กรอกที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่เต็มไปด้วยน้ำเย็น
สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าน้ำไม่จำเป็นต้องใส่เกลือ เนื่องจากไส้กรอกสับมีรสเค็มพอที่จะเหมาะกับรสนิยมของคุณ ในขณะที่ไส้กรอกกำลังเดือดก็ถูกแทงตามสถานที่ต่างๆ
หากไม่ทำเช่นนี้ เนื้อสับจะทำให้ลำไส้แตกและไส้กรอกจะไม่ทำงาน เจาะด้วยไม้จิ้มฟันบาง ๆ ได้สะดวก ฉันใช้เข็มถักพิเศษสำหรับสิ่งนี้ โปรดทราบว่าบางครั้งกระแสเลือดสามารถหลุดออกมาจากรูที่ถูกเจาะและทำให้ผนังเปื้อนหรือแม้กระทั่งถูกไฟไหม้

ดังนั้นฉันแนะนำให้เจาะส่วนไส้กรอกที่อยู่ใต้น้ำเพื่อป้องกันการกระเด็น ข้าพเจ้าจงใจไม่เจาะมันใต้น้ำเพื่อท่านจะได้มองเห็นได้ชัดเจน ไม่จำเป็นต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นเป็นพิเศษ ยกเว้นเพื่อความสวยงาม

ปรุงไส้กรอกเป็นเวลา 40 นาทีหรือหนึ่งชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมน้ำเกลือ

อร่อย.

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

5 / 9

6 / 9

ไส้กรอกภูเขาแห้งที่ทำจากเนื้อสัตว์

ฤดูใบไม้ร่วงลึก หิมะแรกตกอยู่บนยอดเขา บางแห่ง และบนเนินเขา น้ำค้างแข็งที่ละเอียดอ่อนทำให้จมูกของคุณ... รีบกลับบ้าน บ้านอบอุ่นและสะดวกสบาย คุณวิ่งไปที่ทางเข้า: กลิ่นหอมของไส้กรอกภูเขาทอดกระทบจมูกของคุณ - คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก ทั่วทั้งทางเข้า กลิ่นนี้ไม่อาจสับสนกับกลิ่นอื่นใดได้...

ในคอเคซัสไส้กรอกโฮมเมดทำจากเนื้อวัวและเนื้อแกะแล้วตากแห้ง อย่าลืมทำให้แห้ง จากนั้นพวกเขาก็ต้ม ทอด เติมซุป ผัด พิลาฟ ซอส เคิร์ซ...

สูตรไส้กรอกแห้งโฮมเมด:

เนื้อวัวหรือเนื้อแกะ - 10 กก.

หัวหอม – 2.5-3 กก.

ลำไส้ตามธรรมชาติ (ฉันไม่ได้ระบุน้ำหนักมันขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและเส้นผ่านศูนย์กลางของลำไส้ สำหรับเนื้อสับประมาณ 10 กิโลกรัม ชิ้นยาว 10-15 เมตรก็เพียงพอแล้ว) เกลือ เครื่องเทศ: ดำ พริกแดง, ยี่หร่าภูเขา, เมล็ดผักชีฝรั่ง

ไขมันเนื้อวัวสดที่ซื้อในร้านจะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ หางแกะเหมาะอย่างยิ่ง สดแน่นอน

นี่คือไส้กรอกภูเขาแห้งเวอร์ชันคลาสสิก หลายๆ คนผสมเนื้อสับต่างๆ เข้าด้วยกัน เพิ่มความหลากหลายด้วยเครื่องเทศ บางครั้งเติมน้ำมันกลั่นแทนไขมัน...

ดังนั้น: เราส่งเนื้อผ่านโหมดเครื่องบดเนื้อที่ใหญ่ที่สุด (นี่เป็นสิ่งสำคัญวิธีนี้จะอร่อยกว่ามาก) จากนั้นเราก็ผ่านหัวหอมที่ปอกเปลือกไว้ล่วงหน้าแล้วใส่ลงในอ่างพร้อมเนื้อสับพร้อมเกลือ ตามตาพร้อมใส่เครื่องเทศทั้งหมดและผสมให้เข้ากัน เนื้อสับควรให้กลิ่นหอมน่ารับประทานของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ ทิ้งเนื้อสับไว้สองสามชั่วโมง ปิดอ่างด้วยฟิล์มยึด

ขั้นตอนที่น่าพึงพอใจน้อยกว่า: การเตรียมการทำความสะอาดลำไส้เพื่อการเติมครั้งต่อไป เรามีเฉพาะฟิล์มจากธรรมชาติ (ขายตามท้องตลาด) ตัวเลือกที่มีฟิล์มจากอุตสาหกรรมอาหารขั้นสูงไม่เหมาะกับเรา ลืมแก่นแท้ของไส้กรอกแห้งรสชาติของมันไปเถอะ!

เราใช้กะละมังที่มีลำไส้แล้วเริ่มล้างใต้น้ำไหลล้างหลาย ๆ ครั้งใส่ในสารละลายเค็มประมาณ 10-15 นาทีแล้วล้างอีกครั้งใต้น้ำไหล ล้างจนลำไส้สูญเสียกลิ่นเฉพาะไป ควรใช้ถุงมือจะดีกว่า แมงกานีสสองสามเม็ดที่เติมลงในน้ำในแอ่งที่ลำไส้รออยู่จะช่วยเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น

ตอนนี้เรามาถึงขั้นตอนสุดท้าย: การเติมลำไส้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้อุปกรณ์พิเศษที่สอดเข้าไปในลำไส้ (จะเป็นประโยชน์มากกว่าถ้าใช้คอขวดพลาสติกที่ถูกตัดออก) และเริ่มเติมลำไส้ด้วยเนื้อสับด้วยช้อนที่เหมาะสม เติมจนแน่นผูกปลาย - ไส้กรอกพร้อมสำหรับการอบแห้ง ดังนั้นเราจึงเติมเต็มทุกอย่าง

ตากบนเสาที่ผูกไว้ในบริเวณระเบียงที่มีแสงแดดส่องถึงและอากาศถ่ายเทได้ดี คลุมด้วยผ้ากอซ เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการตากไส้กรอกบนภูเขา: ตุลาคม, พฤศจิกายน

เส้นทางสู่ใจกลางของชาวคอเคเซียนนั้นอยู่ที่... ไส้กรอกแห้งต้มกับคินคาลและแอดจิกา นี่คือฉันพูดถึงของฉันเกี่ยวกับผู้หญิง...