ซอส Hollandaise: สูตรอาหาร สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก ซอสฮอลแลนเดสสำหรับสูตรปลา

ซอสฮอลแลนเดซ ถึงแม้ว่าชื่อจะเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวฝรั่งเศส และเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส เรียกอีกอย่างว่าซอสฮอลแลนเดส โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาหรือผัก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่นๆ ซอสครีมข้นนี้สามารถตกแต่งโต๊ะใดก็ได้

คุณสมบัติการทำอาหาร

การทำซอสก็เหมือนการทดสอบเชฟ พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะทำเพื่อตกแต่งจานใด ๆ แต่พ่อครัวที่ไม่ชำนาญสามารถทำให้ซอสไม่เพียง แต่มีรสจืด แต่ยังดูไม่น่ารับประทานอีกด้วย ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซ คุณต้องมีทักษะการทำอาหารอย่างน้อยเล็กน้อย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์จะทำไม่ได้ คำแนะนำของพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะช่วยให้เธอรับมือกับงานได้

• ซอสฮอลแลนเดสมีพื้นฐานมาจากไข่แดงไก่ดิบ มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของพวกเขา ไข่จากไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มมักจะมีไข่แดงที่สว่างกว่าและมีซอสที่ดีกว่า นอกจากนี้ควรใส่ใจกับความสดของไข่ด้วย สิ่งสำคัญคืออย่าใช้ไข่ เว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าไข่จะไม่ให้เชื้อซัลโมเนลลาแก่คุณ หากคุณไม่แน่ใจ คุณต้องล้างพวกมันและดำเนินมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนบางส่วนจะไม่เข้าไปในซอส ซึ่งไปสัมผัสกับเปลือกและอาจติดเชื้อได้ หากคุณใช้มาตรการป้องกันข้างต้น ก็ไม่จำเป็นต้องกลัวว่าจะเกิดเรื่องไม่คาดคิดใดๆ
• หากซอสดูซีดเกินไป ให้เติมขมิ้นเล็กน้อยที่ปลายมีด นี่จะเพียงพอที่จะทำให้ซอสมีสีที่น่ารับประทาน
• คุณต้องเตรียมซอสในอ่างน้ำ มิฉะนั้น อาจมีความเสี่ยงที่ไข่แดงจะสุกและซอสจะมีความคงตัวที่ดูไม่น่าพึงพอใจ รสชาติของมันก็จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมากจากสิ่งนี้
• ส่วนประกอบที่สำคัญของจานคือเนย คุณภาพก็มีความสำคัญเช่นกัน ถ้าน้ำมันมีไขมันต่ำและมีน้ำสูง ซอสก็จะข้นน้อยลงและอร่อยน้อยลง
• เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสและเพิ่มความเปรี้ยวให้ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู คุณไม่สามารถลดปริมาณได้แม้ว่าคุณจะอยากได้ซอสที่มีรสเปรี้ยวน้อยกว่าซอสดั้งเดิมก็ตาม ความจริงก็คือน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูดที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของซอส หากไม่มีพวกเขา เขาจะหายไปในวันรุ่งขึ้น เมื่อเตรียมตามกฎทั้งหมดแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วได้หลายวัน

เมื่อรู้กฎพื้นฐานในการเตรียมซอสฮอลแลนเดสแล้วแม่บ้านคนไหนก็สามารถทำได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลว เธอจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับสูตรเฉพาะอย่างระมัดระวัง

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก

• ไข่แดงไก่ – 3 ชิ้น;
• เนย – 100-150 กรัม
• น้ำมะนาว - 30 มล.
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• หั่นเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามแล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ปล่อยให้น้ำมันเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันอุ่นขึ้นอีกหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่ไม่ควรร้อนไม่ว่าในกรณีใดๆ
• ล้างไข่. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ซอสไม่จำเป็นต้องใช้โปรตีน แต่สามารถใช้เพื่อเตรียมอาหารอื่นๆ ได้ เช่น เค้กเมอแรงค์ ไข่แดงจะต้องตีด้วยการตี
• เติมน้ำมะนาวลงในไข่แดงแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางภาชนะที่มีไข่แดงลงในอ่างน้ำและให้ความร้อน ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมจนเป็นฟองและมีสีอ่อนลง
• เติมน้ำมันทีละน้อยขณะตีต่อไป
• เพิ่มเกลือและพริกไทย ปัดโดยไม่ต้องยกออกจากอ่างน้ำจนกว่าซอสจะข้นพอ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วปล่อยให้เย็น

อย่าลืมใส่ซอสในตู้เย็นทันทีที่อุณหภูมิเอื้ออำนวย ความจริงก็คือไม่สามารถเก็บให้อบอุ่นได้นานกว่าหนึ่งชั่วโมงไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูไวน์ (3 เปอร์เซ็นต์) – 20 มล.
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 100 กรัม;
• มัสตาร์ด – 5 มล.;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยแล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ให้เย็นเล็กน้อย
• เจือจางน้ำส้มสายชูด้วยน้ำ หากคุณไม่สามารถหาน้ำส้มสายชูไวน์ได้ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 6% ได้ แต่ในกรณีนี้ คุณจะต้องใช้น้ำเป็นสองเท่า ในกรณีนี้จะต้องเพิ่มปริมาณเนยประมาณ 40-50 กรัม
• ล้างไข่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• เทน้ำส้มสายชูเจือจางลงในภาชนะพร้อมไข่แดงใส่เกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• วางชามที่มีส่วนผสมของไข่ลงในอ่างน้ำ ตีให้ร้อนจนส่วนผสมข้นและนุ่มมากขึ้น
• ค่อยๆ ใส่น้ำมันแล้วคน อุ่นส่วนผสมต่อจนกระทั่งซอสได้ความคงตัวที่ต้องการ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำ ใส่มัสตาร์ดและพริกไทย ตีให้เข้ากันสักครู่โดยใช้ที่ตีหรือไม่กี่วินาทีด้วยเครื่องผสมจนกระทั่งมัสตาร์ดกระจายทั่วซอส

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมด้วยมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูมีรสชาติที่ฉุนและสีที่น่ารับประทานเนื่องจากมีการรวมมัสตาร์ดไว้ในองค์ประกอบด้วย

ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์

• ไข่แดง – 4 ชิ้น;
• ไวน์ขาวแห้ง - 60 มล.
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำ – 20 มล.;
• เนย – 120 กรัม;
• น้ำตาล – 2-3 กรัม
• เกลือพริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้างไข่ด้วยสบู่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• ใส่ไข่แดงลงในชาม เทไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำลงไป เพิ่มน้ำตาลและเกลือ
• เตรียมเนยโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ตั้งน้ำให้ร้อนในกระทะใบใหญ่ ใส่ชามไข่แดงลงไป แล้วเริ่มตีให้เข้ากัน อุ่นในอ่างน้ำ คนจนสังเกตเห็นว่าไข่แดงหนาขึ้นมาก
• เริ่มเพิ่มเนยที่เย็นลงแล้วตีมวลไข่แดงอย่างแรงโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มพริกไทย ปัดต่อไปปรุงซอสในอ่างน้ำจนได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมที่สุด

หลังจากนั้นเพียงเทซอสลงในเรือน้ำเกรวี่แล้วเสิร์ฟ ควรใช้ซอสที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่า ถ้ามันร้อนเกินไปก็ปล่อยให้เย็น แต่ถ้าเย็นก็ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องสักพัก ตีอีกครั้งแล้วจึงเสิร์ฟเท่านั้น

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• เนย – 70 กรัม;
• ครีมหนัก - 50 มล.;
• น้ำมะนาว – 40 มล.;
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวกสำหรับคุณ ปล่อยให้เย็น
• ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมคนให้เข้ากัน
• วางไข่แดงในภาชนะแยกต่างหากแล้วเทน้ำมะนาวลงไป
• ใส่ไข่แดงลงในอ่างน้ำ ปัดแรงๆ จนกระทั่งมวลไข่แดงฟูและเบาลงเล็กน้อย
• เพิ่มครีมโดยไม่ต้องหยุดกวน เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นอีกครั้ง ให้เริ่มเติมน้ำมัน
• เมื่อเนยทั้งหมดอยู่ในชามพร้อมกับไข่แดง ให้ตั้งไฟให้ร้อนและคนซอสจนข้น
• เมื่อได้ความคงตัวที่ต้องการแล้ว ให้นำชามซอสออกจากอ่างน้ำ เพิ่มพริกไทยและตีด้วยเครื่องผสมอีกสามนาที

ซอสฮอลแลนเดซกับส้ม

• ไข่แดง – 3 ชิ้น;
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำส้ม - 40 มล.;
• ผิวส้มจากผลไม้ชนิดเดียว
• เนย – 80 กรัม;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• บดและละลายเนย
• ล้างส้มให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก บีบน้ำออกจากมัน ขูดความสนุกบนเครื่องขูดแบบพิเศษ
• ใส่ไข่แดง มะนาว และน้ำส้มลงในชามตามจำนวนที่ระบุในสูตร
• ในขณะที่ให้ความร้อนในอ่างน้ำ ให้ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มความเอร็ดอร่อยและเกลือ ตีต่ออีกนาที
• ค่อยๆ ใส่เนยลงไปในขณะที่ตีไข่แดงต่อไป ตั้งซอสให้ร้อน คนอย่างต่อเนื่องจนข้น
• นำออกจากอ่างอาบน้ำเติมพริกไทยตีด้วยเครื่องผสมสักสองสามนาที

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมตามสูตรนี้เหมาะสำหรับหมูและไก่ นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับบาร์บีคิวได้อีกด้วย

ด้วยทักษะบางอย่างแม่บ้านทุกคนสามารถเตรียมซอสฮอลแลนเดสที่บ้านได้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรและปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด

ซอสฮอลแลนเดซแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากประเทศที่ระบุไว้ในชื่อ เขามาจากฝรั่งเศสและไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเนเธอร์แลนด์เลย แต่มันเป็นหนึ่งในห้าซอสคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสและสมควรได้รับความสนใจอย่างแน่นอน มันจะทำให้อาหารประเภทผักหรือปลาของคุณมีรสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร นอกจากนี้ เมื่อใช้เป็นฐาน คุณสามารถเตรียมซอสอื่นๆ ได้มากมาย เพียงแค่เปลี่ยนส่วนผสมหรือเครื่องเทศเล็กน้อยเพื่อให้เหมาะกับตัวคุณเองและครอบครัว

คุณต้องการผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก ซึ่งเป็นสูตรที่เรายืมมาจาก Julia Child อัจฉริยะด้านการทำอาหารชาวอเมริกัน คุณจะต้องใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสุด เนื่องจากนี่คือกุญแจสำคัญในการมีรสชาติที่ดี ดังนั้นคุณจะต้อง:

• ไข่แดง 3 ฟอง;
• เนยจืด 220 กรัม (ละลายร้อน)
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนยจืดเย็น (30 กรัม)
• เกลือขนาดใหญ่หนึ่งหยิบมือ
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว;
• พริกไทยขาว (บดสด) และเกลือเพื่อลิ้มรส

การทำซอสฮอลแลนเดซ

ในกระทะสแตนเลสทรงลึก ให้ใช้ที่ตีไข่แดงจนได้สีเลมอนและข้นขึ้นเล็กน้อย จากนั้นเติมเกลือ น้ำมะนาว และเนยเย็น 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) ตอนนี้ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดเริ่มต้นขึ้นแล้ว วางกระทะบนไฟอ่อนแล้วคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง โดยยกออกจากเตาเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงจับกันเป็นก้อน ซอสฮอลแลนเดสเกือบจะพร้อมแล้วเมื่อเริ่มติดที่ตะกร้อมือ และก้นกระทะควรเปิดออก เมื่อคุณทำสิ่งนี้ได้แล้ว ให้นำออกจากเตาทันทีแล้วเติมเนยเย็นลงไปอีกช้อนโต๊ะ ความสม่ำเสมอควรจะสม่ำเสมอเนียนและเรียบเนียน จากนั้นให้เติมเนยร้อนละลายลงไปทีละหยด เมื่อเหลือเพียงครึ่งหนึ่ง คุณสามารถเพิ่มความเร็วได้

ฮอลแลนเดสควรจะมีลักษณะเหมือนเฮฟวี่ครีม ปิดท้ายด้วยเกลือและพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส!

ซอส Hollandaise: สูตรโดย Gordon Ramsay

เชฟชื่อดังจากสหราชอาณาจักรแนะนำสูตรซอสฮอลแลนเดสของเขา คุณสมบัติประการแรกคือไม่ปรุงโดยใช้ไฟแบบเปิด แต่ปรุงในอ่างน้ำ ประการที่สองคือการใช้น้ำมันมะกอกแทนเนย ใส่ไข่แดง 3 ฟองลงในกระทะ ใส่ผักชีบดสด (1 ช้อนโต๊ะ) และความเอร็ดอร่อยของเกรปฟรุตสีชมพูขนาดกลาง 1 ผล จากนั้นผ่าครึ่งผลไม้แล้วบีบน้ำจากครึ่งหนึ่งลงในซอสโดยตรง ตอนนี้วางกระทะลงในอ่างน้ำแล้วเริ่มตีให้เข้ากัน เมื่อไข่แดงข้นขึ้นแล้ว ให้ยกลงจากเตา ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกลงไป โดยเริ่มด้วยหนึ่งช้อนโต๊ะ และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ส่วนผสมควรเป็นเนื้อเดียวกันและไม่แยกจากกัน จากนั้นเทน้ำมันในส่วนเล็ก ๆ จนกระทั่งได้ความหนาตามที่ต้องการโดยอย่าลืมตีส่วนผสมอย่างแรง ก่อนเสิร์ฟให้เติมเกลือและพริกไทย

สูตรนี้แปลก มีส่วนประกอบที่น่าสนใจ และผลลัพธ์ก็มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมอย่างแน่นอน

ซอส Bearnaise

ซอสฮอลลองเดซมีรูปแบบที่สวยงามและอร่อยมาก นั่นก็คือ แบร์เนส ข้อแตกต่างที่สำคัญคือแทนที่จะเติมน้ำมะนาวจะมีการเพิ่มส่วนผสมพิเศษลงไป ในการจัดเตรียมคุณจะต้อง (วัดปริมาณในหนึ่งถ้วย): น้ำส้มสายชูขาวและไวน์ขาว (แห้ง) ¼ ส่วนอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ล. หัวหอมสับละเอียด ทารากอนแห้ง เกลือ และพริกไทยป่นอย่างละ 1 หยิบมือ ในกระทะขนาดเล็ก ส่วนผสมของส่วนผสมทั้งหมดจะต้องต้มอย่างรวดเร็วให้ได้ปริมาตร 2 ช้อนโต๊ะ หากต้องการให้กรองเพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ตอนนี้ใช้ส่วนผสมนี้แทนน้ำมะนาวในสูตรหลักและลดปริมาณเนยลงเหลือ 170 กรัม

หอมแดงเหมาะที่สุดสำหรับซอสนี้ เนื่องจากต่างจากหัวหอมตรงที่มีรสชาตินุ่มกว่าและละเอียดอ่อนกว่าโดยไม่มีกลิ่นฉุน อุณหภูมิในการปรุงอาหารอยู่ที่ 60-70 องศามิฉะนั้นไข่แดงจะสุกและคุณจะได้ก้อนเนื้อที่ไม่ชัดเจน Béarnaise ต่างจากซอส Hollandaise ตรงที่เสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น ซึ่งทำให้มีความหลากหลายมากจนสามารถเตรียมล่วงหน้าได้ เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลักและอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัวและเนื้อแกะ เนื้อสัตว์ป่า รวมทั้งปลาและผัก มีความหลากหลายมากและช่วยให้แต่ละจานเปล่งประกายด้วยสีสันรสชาติใหม่ๆ

จะทำอย่างไรถ้าซอสแข็งตัว?

ก่อนอื่น คุณต้องหยุดอารมณ์เสียเสียก่อน เพราะทุกอย่างแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ สาเหตุที่ซอสข้นอาจเป็นเพราะใส่เนยเร็วเกินไปและไม่รวมกับไข่แดง หรือซอสร้อนเกินไป หากต้องการให้มีลักษณะและความหนาที่เหมาะสม ให้ตีส่วนผสมอย่างรวดเร็ว ใส่ช้อนหนึ่งลงในชามอีกใบ เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงไป ล. น้ำผลไม้คั้นจากมะนาวแล้วใช้ที่ตีเครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหารตีทุกอย่างจนเนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงเติมซอสที่หมักไว้ทีละน้อย แต่ละครั้งให้ได้ความคงตัวที่ต้องการจนกว่าจะกลับคืนสภาพเดิมอย่างสมบูรณ์

เสิร์ฟซอสกับอะไร?

ก่อนที่คุณจะเตรียมซอสฮอลแลนเดส คุณต้องพิจารณาว่าจะรับประทานกับอะไรก่อน สิ่งแรกที่ต้องจำคือเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลักทันทีในขณะที่ยังร้อนอยู่ หากคุณทำตามพื้นฐานของการทำอาหารฝรั่งเศส การผสมผสานที่ลงตัวกับซอสได้ดีที่สุดคืออาหารประเภทผัก อาหารประเภทปลา และไข่เบเนดิกต์ แต่ในรูปแบบสมัยใหม่จะมีการเพิ่มเมื่อเตรียมแซนวิชหรือแฮมเบอร์เกอร์กับไก่งวงและปลาแซลมอน ซอสฮอลแลนเดสสำหรับหน่อไม้ฝรั่งเป็นอาหารคลาสสิกที่เป็นอมตะ เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเนยเข้ากันได้ดีกับหน่อสีเขียวสดที่ลวกเล็กน้อยซึ่งเข้ากันได้อย่างลงตัว

ใช้ซอสฮอลแลนเดสกับปลาและอาหารทะเล เสิร์ฟพร้อมผัก (หน่อไม้ฝรั่ง บวบ หรือแม้แต่ฟักทอง) หรือใส่ในอาหารจานด่วนแบบโฮมเมด ไม่ต้องสงสัยเลยว่าทุกคนจะชอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสามารถเลือกเครื่องเทศให้เหมาะกับทุกรสนิยมได้ ซอสเป็นพื้นฐาน คุณสามารถเตรียมอาหารจานเด่นของคุณเองได้โดยใช้เป็นพื้นฐาน

หัวข้อ: สาธิตการเตรียมซอสที่ซับซ้อน (ผลผลิตของซอสสำเร็จรูป -500 กรัม)

1.ซอสฮอลแลนเดซ

2.ซอสฮอลแลนเดสใส่ครีม

3. ซอสฮอลแลนเดสกับมะเขือเทศ

4. ซอสเบชาเมล

5.ซีอิ๊วขาวหลัก 750 ก.

6. ซอส ซอสสำเร็จรูป โดยใช้ตัวอย่างซอสแอปเปิ้ลสำหรับเนื้อสัตว์

№	ชื่อ	ภาษาดัตช์	ภาษาดัตช์กับมะเขือเทศ	ดัตช์ด้วยครีม	ซีอิ๊วขาว	เบชาเมล	แอปเปิ้ลสำหรับเนื้อสัตว์
	ครีม
	น้ำแอปเปิ้ล
	แป้งสาลี
	น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
	น้ำนม
	หัวหอม
	รากขาว
	เครื่องเทศ
	ท่อระบายน้ำมัน
	เกลือ
	น้ำซุป
	ซอสขาวขั้นพื้นฐาน
	ไข่แดง)	4 ชิ้น/64	4 ชิ้น/64	4 ชิ้น/64
	น้ำมะนาว
	ไวน์แดง
	น้ำ
	เดมิกลาส /f

SPO วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และเทคโนโลยีเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

สูตรการ์ดเทคโนโลยี: No. 616 Collection 97g (2 ส่วน)

ชื่อเมนู: ซอสขาวหลัก

№	ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักพร้อม. สินค้า
	น้ำซุปเบอร์ 615
	มาการีนตาราง
	แป้งสาลี
	หัวหอม
	พาสลีย์
	ออก:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ซอสขาวขั้นพื้นฐาน: ใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดโดยคนอย่างต่อเนื่อง ระวังอย่าให้ไหม้ ผัดให้เข้ากันควรมีสีครีมเล็กน้อย หนึ่งในสี่ของน้ำซุปร้อนเทลงในแป้งผัดเย็นลงที่ 60-70 องศาแล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นจึงค่อย ๆ เติมน้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้นใส่ผักชีฝรั่งและหัวหอมสับลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 25-30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน จากนั้นกรองซอสถูผักต้มแล้วนำไปต้ม ซอสสำเร็จรูปใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ ซีอิ๊วขาวหลักเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและสัตว์ปีก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: เนื้อสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันไม่เป็นก้อน ไม่มีฟิล์มอยู่บนพื้นผิว รสชาติและสีสอดคล้องกับส่วนผสมที่เข้ามา

อุณหภูมิอุปทาน: + 65°ซ

ศีรษะ การผลิต : เครื่องคิดเลข

บริษัท

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: ซอสฮอลแลนเดซ (ตัวเลือกที่ 2)

สูตรอาหาร: หมายเลข 873

เลขที่	ชื่อผลิตภัณฑ์	ขนาดบุ๊คมาร์ค: 500 กรัม .	อัตราบุ๊คมาร์ค กก.	ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกรัม
ทั้งหมด	สุทธิ	รวมสำหรับ ____ เสิร์ฟ	สุทธิสำหรับ ____ เสิร์ฟ
	ไข่ (ไข่แดง)	4 อย่าง.		8 ชิ้น
	เนย
	น้ำ
				-
	แป้งสาลี
	เนย
	น้ำซุปหรือยาต้ม
	มวลซอสขาว			-
	กรดมะนาว	0,5	0,5
	ออก:

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เทคโนโลยีโดยย่อ

ใส่เนย (1/3 ส่วน) ลงในไข่แดงที่ผสมกับน้ำต้มเย็น แล้วต้มส่วนผสมในอ่างน้ำ คนอย่างต่อเนื่องจนข้น (อุณหภูมิ 75-80°C) จากนั้นเทเนยละลายที่เหลือลงในกระแสบางๆ และหลังจากผสมกับไข่แดงจนหมดแล้ว ผสมกับซอสขาว เกลือ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก แล้วกรอง

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับผักต้มและปลา

ใน "ซอสฮอลแลนด์พร้อมน้ำส้มสายชู" แทนที่จะใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก จะใช้น้ำส้มสายชู 9% (50 กรัม) และพริกไทยดำบดหยาบ 1 กรัมต่อผลผลิตซอสสำเร็จรูป 1,000 กรัมสำหรับทั้งสามคอลัมน์ ในกรณีนี้เทพริกไทยดำด้วยน้ำส้มสายชูเติมน้ำเย็นและไข่แดงแล้วเตรียมตามที่อธิบายไว้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน ไม่มีฟิล์มอยู่บนพื้นผิว รสชาติและสีสอดคล้องกับส่วนผสมที่เข้ามา

อุณหภูมิในช่วงวันหยุด:+ 65 องศาเซลเซียส

บริษัท วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และเทคโนโลยีโภชนาการเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: ซอสฮอลแลนเดซ (1 ตัวเลือก)

สูตรอาหาร: หมายเลข 872

เลขที่	ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราบุ๊กมาร์กต่อ 500 กรัม	อัตราบุ๊คมาร์ค กก.	ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกรัม
ทั้งหมด	สุทธิ	รวมสำหรับ ____ เสิร์ฟ	สุทธิสำหรับ ____ เสิร์ฟ
	เนย
	ไข่ (ไข่แดง)	6 ชิ้น		12 ชิ้น
	น้ำ
	มะนาว
	ออก:			-

เทคโนโลยีโดยย่อ

ใส่เนย (1/3 ส่วน) ลงในไข่แดงที่ผสมกับน้ำต้มเย็น แล้วต้มส่วนผสมในอ่างน้ำ คนอย่างต่อเนื่องจนข้น (อุณหภูมิ 75-80°C) จากนั้นเทเนยละลายที่เหลือลงในสตรีมบาง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแล้วกรอง เสิร์ฟพร้อมดอกกะหล่ำ หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชค และเมนูปลาต้ม

ใน “ซอสฮอลแลนด์พร้อมน้ำส้มสายชู” ให้ใช้น้ำส้มสายชู 9% 50 กรัมต่อซอสสำเร็จรูป 1,000 กรัม แทนน้ำมะนาว เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอดและปลา

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันมีเนยละลายอยู่บนพื้นผิว (ไม่มีฟิล์มพื้นผิว) รสชาติมีรสเปรี้ยว แต่ในปริมาณที่พอเหมาะ สีเหลือง.

อุณหภูมิในช่วงวันหยุด:+ 65 องศาเซลเซียส

ผู้จัดการฝ่ายผลิต: ____________ เครื่องคิดเลข: ____________

บริษัท วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และเทคโนโลยีโภชนาการเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

สูตรอาหาร: หมายเลข 876

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง พ.ศ. 2526

เลขที่	ชื่อผลิตภัณฑ์	บุ๊คมาร์คมาตรฐานสำหรับ 500 กรัม	อัตราบุ๊คมาร์ค กก.	ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกรัม
ทั้งหมด	สุทธิ	รวมสำหรับ ____ เสิร์ฟ	สุทธิสำหรับ ____ เสิร์ฟ
		4 อย่าง
	ไข่ (ไข่แดง)			8 ชิ้น
	เนย
	น้ำ
	ซอสเนยไข่			-
	แป้งสาลี
	เนย
	น้ำซุปหรือยาต้ม
	มวลซอสขาว			-
	กรดมะนาว	0,5	0,5
	ครีม 30%
	ออก:			-

เทคโนโลยีโดยย่อ

ก่อนเสิร์ฟ เติมวิปครีมลงในซอสฮอลแลนเดสที่เสร็จแล้ว และผสมเบาๆ

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารที่ทำจากผักหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ อาร์ติโชค) ปลาต้มและลวก

ซอสขาวขั้นพื้นฐาน: ใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดโดยคนอย่างต่อเนื่อง ระวังอย่าให้ไหม้ ผัดให้เข้ากันควรมีสีครีมเล็กน้อย ในแป้งผัด. เย็นลงถึง 60-70 องศาเทน้ำซุปร้อนหนึ่งในสี่แล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นค่อยๆเติมน้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้นใส่ผักชีฝรั่งและหัวหอมสับลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 25-30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน จากนั้นกรองซอสถูผักต้มแล้วนำไปต้ม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันมีเนยละลายบนพื้นผิว (ไม่มีฟิล์มพื้นผิว) รสชาติและสีสอดคล้องกับส่วนผสมที่เข้ามา

อุณหภูมิในช่วงวันหยุด:+ 65 องศาเซลเซียส

ผู้จัดการฝ่ายผลิต: ____________ เครื่องคิดเลข: ____________

บริษัท วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และเทคโนโลยีโภชนาการเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: ซอสฮอลแลนเดสกับมะเขือเทศ

สูตรอาหาร: เลขที่ 890

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง พ.ศ. 2526

เลขที่	ชื่อผลิตภัณฑ์	จำนวนที่คั่นไว้ สำหรับ 1 ที่ 500g.	อัตราบุ๊คมาร์ค กก.	ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกรัม
ทั้งหมด	สุทธิ	รวมสำหรับ ____ เสิร์ฟ	สุทธิสำหรับ ____ เสิร์ฟ
	ซอสฮอลแลนเดซ (1 ตัวเลือก):
	ไข่ (ไข่แดง)	4 อย่าง.		8 ชิ้น
	เนย
	น้ำ
	มิสซาของชาวดัตช์			-
	แป้งสาลี
	เนย
	น้ำซุปหรือยาต้ม
	มวลซอสขาว			-
	กรดมะนาว	0,5	0,5
	ซอสฮอลแลนเดส (1 ตัวเลือก)
	ซอสฮอลแลนเดซ (2 ตัวเลือก):
	เนย
	ไข่ (ไข่แดง)	6 ชิ้น		12 ชิ้น
	น้ำ
	มะนาว
	ซอสฮอลแลนเดส (ตัวเลือกที่ 2)
	มะเขือเทศ
	ออก:			-

เทคโนโลยีโดยย่อ

ซอสดัตช์ ใส่เนย (1/3 ส่วน) ลงในไข่แดงที่ผสมกับน้ำต้มเย็น แล้วต้มส่วนผสมในอ่างน้ำ คนอย่างต่อเนื่องจนข้น (อุณหภูมิ 75-80°C) จากนั้นเทเนยละลายที่เหลือลงในสตรีมบาง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแล้วกรอง

เติมมะเขือเทศลงในซอสฮอลแลนเดสหรือซอสฮอลแลนเดสพร้อมน้ำส้มสายชู ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารปลาทอดหรือต้ม

ซอสขาวขั้นพื้นฐาน: ใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดโดยคนอย่างต่อเนื่อง ระวังอย่าให้ไหม้ ผัดให้เข้ากันควรมีสีครีมเล็กน้อย ในแป้งผัด. เย็นลงถึง 60-70 องศาเทน้ำซุปร้อนหนึ่งในสี่แล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นค่อยๆเติมน้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้นใส่ผักชีฝรั่งและหัวหอมสับลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 25-30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน จากนั้นกรองซอสถูผักต้มแล้วนำไปต้ม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันมีเนยละลายบนพื้นผิว (ไม่มีฟิล์มพื้นผิว) รสชาติหวานอมเปรี้ยวมีรสชาติของน้ำซุปกระดูกผักผัดมะเขือเทศผัด สีเป็นสีส้มอ่อน

อุณหภูมิในช่วงวันหยุด:+ 65 องศาเซลเซียส

ผู้จัดการฝ่ายผลิต: ____________ เครื่องคิดเลข: ____________

บริษัท วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และเทคโนโลยีโภชนาการเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: ซอสแอปเปิ้ลด่วนสำหรับเนื้อสัตว์

สูตรอาหาร: หมายเลข 430

รวบรวมสูตรอาหารประจำชาติและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร พ.ศ. 2541 (2 คอลัมน์)

เลขที่	ชื่อผลิตภัณฑ์	บุ๊คมาร์คบรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ g.	อัตราบุ๊กมาร์กต่อ 500 กรัม	ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกรัม
ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
	น้ำแอปเปิ้ล
	ไวน์แดง
	น้ำตาล
	เนย
	เดมิกลาสกึ่งสำเร็จรูป
	เครื่องเทศ
	เกลือ
	ออก

เทคโนโลยีโดยย่อ

อุ่นไวน์จนกลิ่นหอมของแอลกอฮอล์หายไป เติมน้ำแอปเปิ้ล เติม “ซอสเดมิกลาส” กึ่งสำเร็จรูป ต้มต่ออีก 10 นาที ใส่เนย เกลือ พริกไทยดำป่น เติมน้ำตาลหากจำเป็นเพื่อทำให้ความเป็นกรดอ่อนลง ไวน์และน้ำผลไม้

เสิร์ฟซอสแอปเปิ้ลกับเนื้อสัตว์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันมีเนยละลายบนพื้นผิว (ไม่มีฟิล์มพื้นผิว) รสชาติหวานอมเปรี้ยวสีตรงกับส่วนผสม

อุณหภูมิในช่วงวันหยุด:+ 65 องศาเซลเซียส

ผู้จัดการฝ่ายผลิต: ____________ เครื่องคิดเลข: ____________

องค์กร SPBETKP

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1200

ชื่อจาน: ซอสนม (สำหรับเสิร์ฟพร้อมจาน)

รายการวัตถุดิบ: นม เนย แป้งสาลี หัวหอม

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล และมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

เลขที่	ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราบุ๊กมาร์ก	ปริมาณบุ๊คมาร์ค: 500g
ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
	น้ำนม
	เนย
	แป้งสาลี
	เกลือ
	หัวหอม
	ออก:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งที่มีสีน้ำตาลในเนยเจือจางด้วยนมร้อนแล้วปรุงประมาณ 7-10 นาที ต้มด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่เกลือกรองแล้วนำไปต้ม

เพื่อเตรียม “ซอสนมกับหัวหอม” ผัดหัวหอมรวมกับซอสนมสำเร็จรูป (1,000 กรัม) แล้วปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที กรองซอสแล้วถูหัวหอมนำไปต้มแล้วปรุงรสด้วยพริกแดง (น้ำหนักสุทธิของหัวหอมคือ 250 กรัมและเนยคือ 50 กรัมต่อผลผลิตซอส 1,000 กรัม)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ซอสมีความยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่ผ่านการปรุงมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวเหลวมีสีขาวมีรสชาติของนมที่มีกลิ่นหัวหอมเล็กน้อยพร้อมรสหวานเล็กน้อย

อุณหภูมิในช่วงวันหยุด:+ 65 องศาเซลเซียส

ผู้จัดการฝ่ายผลิต: ____________ เครื่องคิดเลข: ____________

ซอสฮอลแลนเดสหรือซอสฮอลแลนเดสเป็นซอสครีมข้นที่ทำจากไข่และเนย มีกลิ่นเลมอนรสเปรี้ยว ซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟพร้อมปลา อาหารทะเล ผัก และเมนูไข่ Eggs Benedict กับซอส Hollandaise เป็นตัวเลือกอาหารเช้าแบบคลาสสิกมายาวนานซึ่งสามารถรับประทานได้ทุกที่ในโลก โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่สามารถจินตนาการถึงปลาหรือผักนึ่งได้โดยไม่ต้องใส่ซอสฮอลแลนเดสมาเป็นเวลานานแล้ว

ตรงกันข้ามกับชื่อ ซอสนี้ไม่ได้อยู่ในอาหารดัตช์ เช่นเดียวกับซอสหลายชนิดที่กลายมาเป็นคลาสสิกของการปรุงอาหารสมัยใหม่ มีรากฐานมาจากภาษาฝรั่งเศส และสูตรอาหารยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลยนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 19

ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกเตรียมในอ่างน้ำ แต่สามารถเตรียมซอสในเครื่องปั่นได้ซึ่งประสบความสำเร็จไม่น้อย วันนี้ฉันจะเล่ารายละเอียดวิธีการเตรียมทั้งสองตัวเลือก

เรามาดูวิธีทำซอสฮอลแลนเดสที่บ้านกันดีกว่า...

เตรียมส่วนผสมตามรายการ

ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิก เราต้องการไข่แดง 3 ฟองที่อุณหภูมิห้อง เนย เกลือ พริกไทยดำป่น และน้ำมะนาวเล็กน้อย

นอกจากส่วนผสมพื้นฐานเหล่านี้แล้ว คุณยังสามารถเติมน้ำหรือไวน์ 1-2 ช้อนชาลงในซอสได้ น้ำส้มสายชูไวน์ขาว จันทน์เทศ; ผักชีบดและเครื่องเทศอื่น ๆ ความเอร็ดอร่อยและน้ำส้มต้ม (มีตัวเลือกที่น่าสนใจคือส้มและเกรปฟรุต)

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว เพิ่มเกลือเล็กน้อย

ละลายเนย ในขณะที่ละลายระวังอย่าให้เนยเดือด

เปิดเครื่องปั่นและเริ่มตีไข่แดง เมื่อไข่แดงจางลงและมวลเริ่มฟูและหนาแน่น ให้เริ่มเติมเนยที่ละลายแล้วทีละหยดโดยไม่หยุดตี ใช้เวลาของคุณและเทน้ำมันส่วนถัดไปลงไปเมื่อส่วนผสมซึมซับน้ำมันก่อนหน้านี้แล้ว

จริงๆ แล้วกระบวนการนี้คล้ายกับการทำมายองเนสแบบโฮมเมดในเครื่องปั่น และหากคุณคุ้นเคยอยู่แล้ว การทำซอสฮอลแลนเดสในเครื่องปั่นก็อาจเป็นเรื่องง่ายสำหรับคุณ

ค่อยๆ ใส่เนยทั้งหมดลงไปแล้วตีซอสจนข้น เติมน้ำมะนาว พริกไทยดำป่น เกลือเพิ่มเพื่อลิ้มรส แล้วตีซอสต่อไปอีก 30-45 วินาที

ทั้งหมดนี้สามารถทำได้โดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิก - ในอ่างน้ำ

ต้มน้ำให้เดือดแล้วลดไฟลงจนน้ำเคี่ยวเบา ๆ วางภาชนะที่มีไข่แดงไว้เหนือน้ำเดือดแล้วตีจนส่วนผสมจางลง ขึ้นฟูและข้นขึ้นเล็กน้อย ถัดไปเช่นเดียวกับในรุ่นที่มีเครื่องปั่นตีอย่างต่อเนื่องค่อยๆเทเนยลงไป

ซอสสำเร็จรูปมีความสม่ำเสมอคล้ายครีม - มันเงาและหนา เติมเกลือ พริกไทยดำป่น และน้ำมะนาวเพื่อลิ้มรสและผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง

จุ่มหนึ่งช้อนโต๊ะลงในซอสที่เตรียมไว้ หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง ซอสจะเคลือบและติดที่หลังช้อน

ซอสที่ทำเสร็จแล้วจะข้นมากขึ้นเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นจึงแนะนำให้แช่ทิ้งไว้ในอ่างน้ำจนกว่าจะเสิร์ฟและเสิร์ฟแบบอุ่นๆ โถปั่นสามารถวางในภาชนะที่มีน้ำอุ่นได้

ความคงตัวของซอสที่เตรียมในเครื่องปั่นอาจมีความหนาน้อยกว่าซอสนึ่งเล็กน้อย นี่ไม่ใช่เรื่องเลวร้ายเสมอไป แต่ถ้าคุณยังต้องการ "เหมือน Julia Child" ให้ลองรวมสองตัวเลือกนี้เข้าด้วยกันในการเตรียมซอส บางครั้งฉันทำสิ่งนี้เมื่อทำซอสโดยใช้ไข่ที่ซื้อจากร้านค้าแทนที่จะใช้แบบโฮมเมด นอกจากนี้ ฉันรู้สึกสงบขึ้นเมื่อไข่แดงผ่านการบำบัดด้วยความร้อน แม้จะเพียงเล็กน้อยก็ตาม

ฉันใช้เครื่องปั่นเพื่อนำซอสจนพร้อมครึ่ง (ในภาพที่ 5 คุณจะเห็นว่าซอสยังมีของเหลวอยู่เล็กน้อย) จากนั้นจึงนำไปแช่ในอ่างน้ำแล้วนำไปให้ได้ความสอดคล้องที่ต้องการ

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมแล้ว ซอสอร่อยมากมีความหนาและหนืด มะนาวเล็กน้อยช่วยให้มีรสเปรี้ยว

เมื่อมันเกิดขึ้น ฉันมักจะเสิร์ฟซอสฮอลแลนเดสกับปลา ไก่ หรือผักนึ่ง อาหารมื้อสายของวันนี้จะเป็นดังนี้: ไข่ดาวและบรอกโคลีนึ่งกับซอสฮอลแลนเดส

ควรเตรียมซอสไว้ไม่นานก่อนเสิร์ฟ และหากเก็บไว้ ให้แช่เย็นประมาณ 1-2 วันหรือแช่แข็ง

หากต้องการอุ่นซอส ให้ผสมซอส 2 ช้อนโต๊ะในหม้อต้มสองชั้น จากนั้นค่อยๆ เติมซอสที่เหลือโดยไม่หยุดคน

บางครั้ง แม้ว่าคุณจะทำซอสสำเร็จหลายล้านครั้ง แต่ซอสกลับล้มเหลวหรือไม่เป็นไปตามที่คุณต้องการ ฉันจะบอกคุณสั้น ๆ ถึงวิธีแก้ไขสถานการณ์

หากซอสข้นเกินไป ให้เติม 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำอุ่นหรือน้ำซุปแล้วคนให้เข้ากัน

หากซอสไม่ข้น:

1. คุณอาจเติมน้ำมันมากเกินไปในคราวเดียว ให้แยกซอส 1-2 ช้อนโต๊ะออกแล้วใส่ในชามอุ่นๆ เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยแล้วตีจนซอสข้น จากนั้นค่อยๆ เติมทีละช้อนชา แล้วใส่ซอสที่เหลือลงไป

2. เนยกลายเป็นคุณภาพไม่สูงมาก - โอนซอสไปที่อ่างน้ำหรือกลับกันเชื่อมต่อเครื่องปั่นแล้วตี

หากซอสแยกออก แสดงว่าคุณทำให้ซอสร้อนเกินไป ลดหรือลดความร้อนเพิ่มเติม เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็นแล้วคนให้เข้ากัน

อย่าปล่อยให้ตัวอย่างความล้มเหลวเหล่านี้ทำให้คุณกลัว โดยพื้นฐานแล้วซอส Hollandaise เป็นเพียงอิมัลชันไข่และเนยที่อร่อยมาก ไม่มีเวทมนตร์หรือเทคโนโลยีใดที่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับ "มนุษย์ธรรมดา" สิ่งสำคัญคือความอดทนเล็กน้อยและทุกอย่างจะสำเร็จ ไปเลย!

ซอสฝรั่งเศสสุดคลาสสิกพร้อมกลิ่นหอมของมะนาว ประกอบด้วย ซอสฮอลแลนเดซจากไข่แดงและน้ำมะนาวให้ร้อนจนได้เนื้อครีมที่ผสมเนย ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในละติจูดของเราเนื่องจากเหตุผลง่ายๆ ประการหนึ่ง นั่นคือ เสิร์ฟทันทีหลังจากเสิร์ฟในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ดังนั้นจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเก็บไว้ที่บ้านนานกว่าสองชั่วโมง ซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี ปลาต้ม และอาหารประเภทไข่

การเตรียมมีสองวิธีหลัก ซอสฮอลแลนเดซ: ซับซ้อนและเรียบง่าย ในกรณีแรกไข่แดงจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำก่อนแล้วจึงเติมน้ำมันลงไป ในกรณีที่สอง น้ำมันร้อนเทลงในไข่แดงเย็น ซอสที่เตรียมด้วยวิธีดั้งเดิมจะข้นกว่าแต่ก็เสียง่ายมาก ฉันทำได้สำเร็จเพียงครั้งที่สาม หลังจากที่ไข่ครึ่งโหลและเนยเกือบครึ่งกิโลกรัมลงไปในถังขยะ เพื่อความสนุก ฉันจึงเตรียมซอสในวิธีที่สอง ซึ่งได้ผลในครั้งแรก รสชาติซอสก็ไม่ต่างกัน และถ้าไม่มีความแตกต่าง ทำไมต้องทรมานเป็นพิเศษ? ตอนนี้ฉันเตรียมซอสนี้เฉพาะในวิธีที่สองโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดซ

เวลาทำอาหารทั้งหมดและใช้งานอยู่ – 20 นาที
ราคา – $2.2
ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม – 577 กิโลแคลอรี

วิธีทำซอสฮอลแลนเดส

วัตถุดิบ:

ไข่แดง – 3 ชิ้น
น้ำมะนาว – 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ – ¼ ช้อนชา
พริกไทยขาว – 1 หยิก
เนย – 110 + 110 กรัม

การตระเตรียม:

เทไข่แดง น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยลงในชามของเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ปิดฝาแล้วคนด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที

เปิดฝาออกแล้วยังคงคนด้วยความเร็วสูง เทเนยร้อนลงในสตรีมบาง ๆ ทีละหยดอย่างแท้จริง
น้ำมันจะทำให้ไข่แดงอุ่นขึ้น การเทช้าๆ จะทำให้ไข่แดงมีเวลาดูดซับน้ำมัน เมื่อน้ำมันหมด 2/3 ไปแล้ว ซอสจะกลายเป็นครีมข้น จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำมันที่เหลือเร็วขึ้นเล็กน้อย

ใส่ซอสที่ได้ทั้งหมดจากชามเครื่องปั่นลงในชามแล้วตีเนยอีก 110 กรัมลงไปโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม

ในกรณีที่เกิดภัยพิบัติ:หากซอสไม่ข้นหรือซอสที่ปรุงเสร็จแล้วจับตัวเป็นก้อน ให้นำออกจากโถปั่น จากนั้นเทกลับทีละหยดด้วยความเร็วสูง

วิธีเก็บซอสให้อุ่นซอสฮอลแลนเดสเสิร์ฟแบบอุ่นไม่ร้อน ถ้าคุณเก็บมันไว้อุ่นเกินไป มันจะกลายเป็นของเหลวหรือจับตัวเป็นก้อน หากคุณทำซอสไว้ล่วงหน้า ให้วางกระทะซอสไว้ในที่อุ่นบนเตาหรือในเบนมารีที่มีน้ำอุ่น หรือเติมเนยลงในซอสเล็กน้อย และก่อนเสิร์ฟ ให้ตั้งเนยที่เหลือให้ร้อนจนเกิดฟองและคนให้เข้ากันเป็นเส้นบางๆ ลงในซอส