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Exigences relatives à la qualité des boissons alcoolisées. Examen de la qualité des boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool. Exigences techniques générales

GOST R 52700-2006

Groupe H72

NORME NATIONALE DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

BOISSONS PEU ALCOOLISÉES

Spécifications générales

Boissons à faible teneur en alcool. Spécifications générales

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Date de lancement 2008-01-01

Avant-propos

Les objectifs et principes de la normalisation dans la Fédération de Russie sont établis par la loi fédérale du 27 décembre 2002 N 184-FZ "sur la réglementation technique" et les règles d'application des normes nationales de la Fédération de Russie - GOST R 1.0-2004 "Normalisation dans la Fédération de Russie. Dispositions fondamentales"

À propos de la norme

1 DÉVELOPPÉ par l'Institution d'État "Institut panrusse de recherche sur l'industrie brassicole, non alcoolique et vinicole"

2 INTRODUIT par le Comité Technique de Normalisation TC 91 "Bière, produits sans alcool et vin"

3 APPROUVÉ ET MIS EN VIGUEUR par Arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie du 27 décembre 2006 N 477-st

4 INTRODUIT POUR LA PREMIÈRE FOIS

Les informations sur les modifications apportées à cette norme sont publiées dans l'index d'informations publié annuellement "Normes nationales" et le texte des modifications et modifications - dans les index d'informations publiés mensuellement "Normes nationales". En cas de révision (remplacement) ou d'annulation de cette norme, un avis correspondant sera publié dans l'index d'information publié mensuellement "Normes nationales". Les informations, notifications et textes pertinents sont également publiés dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet

MODIFIÉ, publié dans IUS N 6, 2008

Modifié par le fabricant de la base de données

1 domaine d'utilisation

Cette norme s'applique aux boissons à faible teneur en alcool, y compris les cocktails à faible teneur en alcool, les boissons Medovukha et les boissons à usage spécial.

Les exigences pour assurer la sécurité du produit sont énoncées dans 5.1.6, les exigences pour la qualité du produit - dans 5.1.2, 5 1.3, pour l'étiquetage - dans 5.4.

2 Références normatives

Cette norme utilise des références aux normes suivantes :

GOST R 51074-2003 Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales

GOST R 51153-98 Boissons gazeuses non alcoolisées et boissons à base de matières premières céréalières. Méthode de dosage du dioxyde de carbone

GOST R 51301-99 Produits alimentaires et matières premières alimentaires. Stripping méthodes voltamétriques pour la détermination de la teneur en éléments toxiques (cadmium, plomb, cuivre et zinc)

GOST R 51474-99 Emballage. Marquage indiquant la manière dont les marchandises sont manipulées

GOST R 51621-2000 Produits alcoolisés et matières premières pour sa production. Méthodes de détermination de la concentration massique des acides titrables

GOST R 51653-2000 Produits alcoolisés et matières premières pour leur production. Méthode de détermination de la fraction volumique d'alcool éthylique

GOST R 51766-2001 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'adsorption atomique pour le dosage de l'arsenic

GOST R 52409-2005 Produits de production sans alcool et à faible teneur en alcool. Termes et définitions

GOST 8.579-2002 Système d'État pour assurer l'uniformité des mesures. Exigences relatives à la quantité de marchandises emballées dans des emballages de toute nature lors de leur production, emballage, vente et importation

GOST 6687.0-86 Produits de l'industrie sans alcool. Règles d'acceptation et méthodes d'échantillonnage

GOST 6687.2-90 Produits de l'industrie sans alcool. Méthodes de détermination des solides

GOST 6687.4-86 Boissons non alcoolisées, kvas et sirops. Méthode de détermination de l'acidité

GOST 6687.5-86 Produits de l'industrie sans alcool. Méthodes de détermination des indicateurs organoleptiques et du volume des produits

GOST 8756.9-78 Produits transformés de fruits et légumes. Méthode de détermination des sédiments dans les jus et extraits de fruits et de baies

GOST 13192-73 Vins, matières viticoles et cognacs. Méthode de dosage des sucres

GOST 14192-96 Marquage des marchandises

GOST 15846-2002 Produits expédiés vers le Grand Nord et les zones équivalentes. Emballage, marquage, transport et stockage

GOST 23285-78 Sacs de transport pour denrées alimentaires et récipients en verre. Caractéristiques

GOST 24597-81 Colis de marchandises emballées. Principaux paramètres et dimensions

GOST 26929-94 Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons. Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques

GOST 26930-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination de l'arsenic

GOST 26932-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du plomb

GOST 26933-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de dosage du cadmium

GOST 30059-93 Boissons non alcoolisées. Méthodes de dosage de l'aspartame, de la saccharine, de la caféine et du benzoate de sodium

GOST 30178-96 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'absorption atomique pour la détermination des éléments toxiques

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Produits alimentaires. Méthode de détection des bactéries du genre Salmonella

GOST 30538-97 Produits alimentaires. Méthode de détermination des éléments toxiques par méthode d'émission atomique

GOST 30712-2001 Produits de l'industrie sans alcool. Méthodes d'analyse microbiologique

Remarque - Lors de l'utilisation de cette norme, il est conseillé de vérifier la validité des normes de référence dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet ou selon l'index d'information publié annuellement "Normes nationales ", qui a été publié à partir du 1er janvier de l'année en cours, et selon les panneaux d'information mensuels correspondants publiés dans l'année en cours. Si la norme de référence est remplacée (modifiée), alors lors de l'utilisation de cette norme, vous devez être guidé par la norme remplacée (modifiée). Si la norme référencée est annulée sans remplacement, la disposition dans laquelle la référence à celle-ci est donnée s'applique dans la mesure où cette référence n'est pas affectée.

3 Termes et définitions

Cette norme utilise les termes selon GOST R 52409 et le terme suivant avec la définition correspondante :

3.1 boissons naturelles peu alcoolisées : Boissons fabriquées sans l'utilisation d'alcool éthylique rectifié à partir de matières premières alimentaires, produits alimentaires contenant de l'alcool (à l'exception des matières viticoles fabriquées sans addition d'alcool éthylique), conservateurs, édulcorants, substances aromatisantes naturelles et artificielles identiques et arômes alimentaires, inorganiques et synthétiques colorants alimentaires.

4 Classement

4.1 En apparence, les boissons à faible teneur en alcool sont divisées en types :

- transparentes ;

- nuageux.

4.2 Selon le degré de saturation en dioxyde de carbone, les boissons à faible teneur en alcool, à l'exception des boissons fermentées, sont divisées en types :

- Non gazéifié;

- carbonaté.

4.3 Les boissons à faible teneur en alcool, selon la méthode de traitement et la technologie de production, sont divisées en :

- non pasteurisé ;

- pasteurisé;

- remplissage à chaud ;

- remplissage aseptique ;

- avec des conservateurs ;

- sans conservateurs ;

- non filtré ;

- filtré ;

- avec l'utilisation d'une filtration décompositrice ;

- avec l'utilisation de la fermentation alcoolique du moût de matières premières alimentaires (boissons de fermentation).

5 Exigences techniques générales

5.1 Caractéristiques

5.1.1 Les boissons à faible teneur en alcool doivent être fabriquées conformément aux exigences de la présente norme, dans le respect des normes et règles sanitaires, selon des recettes ou des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite pour une boisson d'un nom particulier.

5.1.2 En apparence, les boissons à faible teneur en alcool doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1


Nom de l'indicateur	Caractéristiques des boissons
	transparent	trouble
Apparence	Liquide transparent sans sédiments ni inclusions étrangères. L'opalescence est autorisée, en raison des caractéristiques des matières premières utilisées	Liquide opaque. La présence de sédiments et de suspensions est autorisée, en raison des caractéristiques des matières premières utilisées, sans inclusions étrangères

5.1.3 En termes de paramètres physiques et chimiques, les boissons à faible teneur en alcool doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2


Nom de l'indicateur

Fraction massique de dioxyde de carbone dans les boissons gazeuses, %, pas moins de
Fraction massique des sédiments dans les boissons troubles, %, pas plus

5.1.4 Organoleptiques, physiques et chimiques (fraction volumique d'alcool, concentration massique de sucres ou fraction massique de solides, acidité ou concentration massique d'acides titrables), indicateurs microbiologiques, valeur nutritionnelle et durée de conservation des boissons peu alcoolisées, en raison de la les caractéristiques des matières premières utilisées, la technologie de production et les conditions d'embouteillage, doivent être fixées dans des recettes ou des instructions technologiques pour les boissons de noms spécifiques.

5.1.5 Les écarts autorisés en termes de paramètres physiques et chimiques des boissons à faible teneur en alcool doivent être conformes aux normes spécifiées dans le tableau 3.

Tableau 3


Nom de l'indicateur	Écart admissible, pas plus de (±)
Fraction volumique d'alcool éthylique, %
Fraction massique de solides, %
pour boissons fermentées
Concentration massique de sucres, g/dm
Acidité, cm solution d'hydroxyde de sodium avec une concentration de 1,0 mol / dm3 pour 100 cm de boisson
pour boissons fermentées
Concentration massique des acides titrables (en termes d'acide citrique), g/dm

5.1.6 La teneur en éléments toxiques et en radionucléides des boissons à faible teneur en alcool ne doit pas dépasser les normes établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
_______________

Les indicateurs microbiologiques des boissons fermentées à faible teneur en alcool doivent être conformes aux normes établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
_______________
* Avant l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des organes exécutifs fédéraux.

5.2 Exigences relatives aux matières premières et matériaux

5.2.1 Les matières premières et les matières auxiliaires, y compris celles importées, utilisées pour la fabrication de boissons à faible teneur en alcool, doivent être autorisées par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
_______________
* Avant l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des organes exécutifs fédéraux.

5.2.2 Il est interdit d'utiliser des édulcorants et de l'acide phosphorique dans la production de boissons à faible teneur en alcool.

5.3 Emballage

5.3.1 Les boissons à faible teneur en alcool sont versées dans des contenants de consommation, hermétiquement scellés et emballés dans des contenants d'expédition.

5.3.2 Les emballages de consommation et les fermetures doivent être fabriqués à partir de matériaux approuvés pour le contact avec les produits alimentaires de la manière prescrite.

5.3.3 Les emballages de consommation et d'expédition doivent garantir la sécurité des produits.

5.3.4 Le volume de produits dans une unité d'emballage de consommation doit correspondre à la quantité nominale indiquée dans l'étiquetage des produits sur l'emballage de consommation, en tenant compte des écarts admissibles.

Les limites des écarts négatifs autorisés du volume de produit dans une unité d'emballage de consommation par rapport à la quantité nominale sont conformes à GOST 8.579 (annexe A).

Les exigences relatives aux écarts positifs admissibles, caractérisant l'excès de volume de produit par rapport au volume nominal, doivent être établies dans des recettes ou des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

5.3.5 Lors de l'agrégation de colis, la formation de colis avec des produits est conforme à GOST 24597.

5.3.6 Emballage des produits expédiés vers les régions de l'Extrême-Nord et zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

5.4 Marquage

5.4.1 Étiquetage des récipients de consommation contenant des boissons - conformément à GOST R 51074 avec une étiquette d'avertissement sur les contre-indications d'utilisation.

Lors de l'étiquetage des récipients de consommation contenant des boissons fermentées, les inscriptions sont en outre appliquées: "Boisson fermentée non filtrée" ou "Boisson fermentée non pasteurisée filtrée" ou "Boisson fermentée filtrée pasteurisée".

5.4.2 Marquage de transport - selon GOST R 51474 et GOST 14192 avec des signes de manipulation : "Fragile. Attention", "Haut", "Tenir à l'écart de l'humidité".

Ce qui suit s'applique en plus au conteneur de transport :

- nom et adresse du fabricant ;

- le nom de la boisson ;

- nombre d'unités d'emballages de consommation ;

- le volume d'une unité d'emballage consommateur.

6 Règles d'acceptation

6.1 Règles d'acceptation - conformément à GOST 6687.0.

6.2 La procédure et la fréquence de contrôle de la teneur en éléments toxiques, radionucléides et indicateurs microbiologiques des boissons à faible teneur en alcool sont établies par le fabricant dans le programme de contrôle de la production approuvé de la manière prescrite.

7 Méthodes de contrôle

7.1 Méthodes d'échantillonnage - selon GOST 6687.0.

7.2 Détermination des indicateurs organoleptiques - selon

Les boissons alcoolisées comprennent les produits contenant au moins 1,5% d'alcool éthylique obtenu à partir d'aliments, de matières premières contenant des glucides. Selon la teneur en alcool éthylique (fraction volumique, en %), les boissons alcoolisées sont divisées en :

boissons à forte teneur en alcool éthylique : boire de l'alcool éthylique à 95 % ;
boissons fortes (31-70%) : vodkas et autres boissons nationales fortes, cognacs, certaines boissons alcoolisées - liqueurs fortes, amers, baumes, etc. ;
boissons moyennement alcoolisées (9-30 %) : vins, la plupart des boissons alcoolisées (liqueurs, crèmes, punchs, etc.), bières fortes ;
boissons faiblement alcoolisées (1,5-9 %) : bière faiblement alcoolisée, boissons maltées faiblement alcoolisées et boissons à base de matières premières céréalières, etc.

boire de l'alcool éthylique obtenu à partir d'alcool alimentaire rectifié de la plus haute pureté en le diluant avec de l'eau adoucie à 95%. L'alcool alimentaire rectifié est produit à partir de matières premières végétales riches en amidon ou en sucre, céréales, pommes de terre, betteraves, mélasse (un gaspillage de la production de sucre), sucre brut de qualité inférieure, etc. Selon le degré de purification, il est produit dans les variétés suivantes : "Lux", "Extra", le nettoyage le plus élevé, je note. La vente d'alcool éthylique à boire n'est autorisée que dans les régions du Grand Nord.

Vodka- boissons alcoolisées titrant 38-45%, 50 et 56%, obtenues par traitement d'un mélange eau-alcool avec un adsorbant, suivi d'une filtration. Pour la préparation d'un mélange eau-alcool (tri), de l'alcool rectifié, de l'eau adoucie sont utilisés, et pour de nombreuses vodkas, divers additifs aromatisants et aromatiques sont utilisés. Selon l'alcool utilisé dans la fabrication et, les vodkas sont divisées en vodkas et vodkas spéciales. Les vodkas spéciales se distinguent par un arôme spécifique et un goût original, qui sont créés en ajoutant des ingrédients tels que des huiles essentielles, des spiritueux aromatiques, etc.

La gamme de vodkas russes comprend les noms suivants : Moscow, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, Siberian, etc. Les vodkas spéciales comprennent les vodkas des noms suivants : Anisovaya, Ukrainian Gorilka, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Peter I, etc. .

Les vodkas d'autres pays ont des caractéristiques nationales: elles diffèrent par les principales matières premières, les additifs utilisés et la technologie de production. Ainsi, par exemple, la vodka française nationale est Calvados (vodka aux pommes), allemande - schnaps (matières premières principales: pommes de terre, betteraves), japonaise - saké (vodka de riz), géorgienne - chacha (vodka de raisin), hongroise - slivovitz (prune vodka), turc - araki (vodka aux dattes), mexicain - pulque (vodka de cactus), etc.

Les boissons alcoolisées fortes comprennent également le rhum, le whisky, le gin, le brandy, le cognac. Une caractéristique de leur production est le vieillissement en fûts de chêne, carbonisés ou non carbonisés de l'intérieur.

Rhum- une boisson alcoolisée forte (40-55%), obtenue par exposition longue durée d'alcool de rhum en fûts de chêne (carbonisé ou non carbonisé). Les principales matières premières pour la production d'alcool de rhum sont la canne à sucre et la mélasse de canne. Il existe du rhum naturel, des mélanges de rhum et du rhum artificiel.

Le rhum naturel, selon sa composition chimique et ses propriétés organoleptiques, est léger, moyen et lourd. Le rhum lourd contient de nombreux sous-produits de la fermentation alcoolique (acides volatils, esters, etc.), le rhum léger n'en contient pas et le rhum moyen occupe une position intermédiaire entre les rhums légers et lourds. Par origine, le rhum est cubain (l'un des meilleurs au monde), jamaïcain, portoricain, mexicain, haïtien, etc. Les mélanges de rhum sont obtenus en mélangeant de l'alcool éthylique rectifié et de l'alcool de rhum naturel dans divers rapports. Dans la fabrication du rhum artificiel, de l'alcool éthylique, divers esters, du sucre, des colorants et d'autres substances sont mélangés (mélangés) pour donner à la boisson les caractéristiques organoleptiques du rhum naturel.

Whisky- une boisson alcoolisée forte (40-45% vol.), obtenue par distillation de moût de céréales fermenté (de seigle, avoine, maïs, malt d'orge) suivi d'un vieillissement en fûts de chêne carbonisé de 3 à 10 ans. Le whisky écossais est considéré comme classique, qui, selon les matières premières utilisées, est divisé en trois types - malt (malt), grain (grain) et mixte (blended). Les marques les plus connues sont : White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White, etc. Il existe aussi des whiskies irlandais, américains, canadiens, etc.

Gin- une boisson alcoolisée forte (jusqu'à 45% vol.), Obtenue par distillation d'infusions eau-alcool de matières premières épicées-aromatiques, dont le composant obligatoire sont les baies de genévrier. L'alcool qui en résulte est parfois vieilli en fûts de chêne. Les plus courants sont les gins anglais et néerlandais, dont l'assortiment dépend de la recette et de la technologie de production.

Selon la classification russe, le rhum, le whisky et le gin sont classés comme amers. L'eau-de-vie et les cognacs sont classés comme produits de l'industrie du vin, car les principales matières premières pour eux sont les matières viticoles.

Cognac- une boisson alcoolisée forte obtenue par distillation de vin de raisin ou de jus de fruits fermentés. Les caractéristiques de classification exactes pour le brandy n'existent pas actuellement, par conséquent, les cognacs, de nombreuses vodkas nationales, des teintures, etc. sont souvent appelés brandy.

Cognac- une boisson alcoolisée forte au bouquet et au goût caractéristique, élaborée à partir d'eau-de-vie de cognac vieillie au moins 3 ans. L'alcool de cognac (62-70% en volume) est obtenu à partir de vin de raisin (matière du vin de cognac) par distillation, fractionnement (alcool de cognac jeune) et vieillissement (élevage) en fûts de chêne. Selon la durée et les méthodes de vieillissement des eaux-de-vie de cognac, les cognacs sont divisés en :

ordinaire (il s'agit notamment des marques suivantes : "trois étoiles" - vieillissant au moins 3 ans, "cinq étoiles" - vieillissant pendant au moins 5 ans, cognacs de noms spéciaux - vieillissant pendant au moins 4 ans) ;
millésime (les spiritueux de cognac sont vieillis en fûts de chêne pendant au moins 6 ans : KV - cognacs vieillis (au moins 6 ans), KVVK - cognacs vieillis de la plus haute qualité (au moins 8 ans), KS - vieux cognacs (au moins 10 ans );
collection (les cognacs millésimés prêts sont en outre vieillis en fûts de chêne ou en bouteilles pendant au moins 3 ans).

Breuvages alcoolisés en termes de teneur en alcool, ils occupent une position intermédiaire entre les boissons alcoolisées fortes et moyennes. Ce sont des mélanges constitués d'alcool, d'eau, de sirop de sucre, de colorant, mais aussi, selon la recette, de jus alcoolisés et sucrés, de boissons aux fruits, d'infusions, d'alcools aromatiques, de matières de mélange (miel, huiles essentielles, essences alimentaires, vins , cognacs) et etc.). La classification des boissons alcoolisées est effectuée en fonction de la force, de la concentration massique de l'extrait total et du sucre. Selon ces critères de classification, 15 groupes de boissons alcoolisées sont distingués : les liqueurs (fortes, dessert, émulsion) ; crèmes; liqueurs; coups de poing; teintures (douces, mi-douces, mi-douces douces); teintures (amères, amères de faible qualité); boissons desserts; apéritifs; baumes; cocktails.

vins de raisin- les boissons obtenues à la suite de la fermentation alcoolique du jus de raisin (concentré de jus de raisin) ou de la pulpe (raisins écrasés). Les vins de raisin sont classés :

selon la méthode de production - naturelle (ne contient que de l'alcool éthylique d'origine endogène) et spéciale (avec addition d'alcool éthylique);
selon la teneur en alcool et en sucre : naturel - en sec, spécial sec, demi-sec, demi-doux ; spécial - pour sec, fort, demi-dessert, dessert et liqueur;
par couleur - blanc, rose et rouge;
selon la qualité et le moment de l'exposition - jeune, non vieilli, vieilli, millésimé et de collection.

Le début de la période de vieillissement est considéré comme étant le 1er janvier de l'année suivant les vendanges, par conséquent, le vin vendu avant le 1er janvier est considéré comme jeune. Les vins sans vieillissement sont élaborés selon la technologie généralement admise et commercialisés après le 1er janvier de l'année suivant les vendanges. Les vins vieillis sont des vins de qualité améliorée obtenus par une technologie spéciale avec un vieillissement obligatoire avant la mise en bouteille pendant au moins 6 mois. Les vins millésimés sont de qualité constante et élevée, ils sont élaborés selon une technologie spéciale à partir de certains cépages ou d'un mélange spécialement sélectionné et vieillis avant la mise en bouteille pendant au moins 1,5 ans. Les vins millésimés sont appelés vins de collection qui, après la fin du vieillissement en cuve fixe, sont en outre élevés en bouteilles pendant au moins trois ans.

Les vins naturels et spéciaux peuvent être aromatisés - élaborés à partir d'extraits de diverses parties de plantes ou de leurs distillats.

Il existe aussi des vins saturés en dioxyde de carbone (CO 2) : effervescents et effervescents (gazéifiés). Dans les vins mousseux, le dioxyde de carbone se forme à la suite d'une fermentation secondaire dans des récipients hermétiquement fermés et s'accumule sous une forme liée, ce qui détermine les propriétés typiques de ces vins - la capacité à libérer (CO 2) pendant une longue période et des propriétés mousseuses. Les vins effervescents sont classés par couleur (blanc, rosé, rouge) et teneur en sucre (brut, sec, demi-sec, demi-doux, moelleux). Les vins effervescents sont artificiellement saturés en dioxyde de carbone à haute pression, leurs propriétés pétillantes et mousseuses sont moins prononcées que dans les vins effervescents.

vins de fruits préparé par fermentation alcoolique de jus sucré de fruits frais ou de jus sucré obtenu à partir de pulpe de fruits pré-fermentée. Ils peuvent être variétaux (à partir du jus d'un type de fruit) et mélangés (à partir d'un mélange de jus de différents fruits).

Bière Une boisson mousseuse rafraîchissante, riche en dioxyde de carbone, obtenue par fermentation de moût de bière avec des races spéciales de levure de bière. Pour la préparation du moût de bière, des matières premières broyées contenant des extraits de céréales sont utilisées: malt d'orge ou de blé, orge, blé, maïs et autres céréales, ainsi que de l'eau, du sucre et des produits du houblon.

Selon la teneur en alcool, la bière peut être forte (8 à 11,5 % d'alcool en volume), peu alcoolisée (1,5 à 8 % en volume) et non alcoolisée (pas plus de 0,5 % en volume). Selon la couleur, on distingue les types de bière: légère (avec une couleur de 0,4-2,5 unités cent.), semi-foncée (avec une couleur de 2,5-4,0 unités cent.) et foncée (avec une couleur de 4,0-
8,0 ch. unités). La bière claire et foncée est divisée en groupes en fonction de la fraction massique de solides dans le moût initial: clair - en 11 groupes, sombre - en 9 groupes. Selon la méthode de traitement, la bière est divisée en pasteurisée (avec une stabilité biologique accrue due au traitement thermique) et non pasteurisée. Il existe également des bières originales - des bières légères avec une période de maturation prolongée et un taux accru d'ajout de houblon, et des bières spéciales - des bières préparées avec l'utilisation d'additifs aromatisants et aromatiques.

Les boissons à faible teneur en alcool comprennent également le cidre, les boissons maltées, les boissons à base de céréales et les autres boissons dont la teneur en éthanol ne dépasse pas 9 % en volume.

À évaluation de la qualité les boissons alcoolisées déterminent les paramètres organoleptiques et physico-chimiques. Les indicateurs organoleptiques généraux des boissons alcoolisées sont la transparence, la couleur, le goût (pour de nombreuses boissons - arrière-goût), l'arôme. Pour les vins et les cognacs, le bouquet est évalué - une combinaison complexe de propriétés aromatisantes perçues par le nasopharynx. Pour les vins saturés en dioxyde de carbone, les propriétés pétillantes et mousseuses ("mousse") sont caractérisées. Lors de l'évaluation du goût de la bière, sa plénitude, l'amertume du houblon sont caractérisées et les propriétés moussantes sont évaluées sous la forme d'indicateurs de moussage et de résistance à la mousse.

Pour la plupart des boissons alcoolisées, des systèmes de notation pour évaluer les indicateurs organoleptiques sont fournis. Pour l'alcool éthylique, les vodkas, les boissons alcoolisées, les cognacs et les vins, une échelle de 10 points a été élaborée, et pour la bière, une échelle de 25 points, où chaque indicateur est évalué dans le nombre de points attribué, en fonction du niveau réel de qualité de la boisson. Sur la base du score total, une conclusion est tirée sur la qualité de la boisson.

Un indicateur physique et chimique général de la qualité des boissons alcoolisées est la fraction volumique d'alcool éthylique (force), qui est normalisée en%. Lors d'une analyse physicochimique de la consommation d'alcool éthylique et de vodkas, la concentration massique d'aldéhydes, d'huiles de fusel, d'esters, d'alcalinité (pour les vodkas), la teneur en furfural (pour l'alcool) et un test pour l'alcool méthylique sont également déterminés. Lors de l'évaluation de la qualité des boissons alcoolisées, les concentrations massiques de l'extrait total, du sucre et des acides sont déterminées en termes d'acide citrique. Les indicateurs physico-chimiques généraux pour les vins et cognacs sont les concentrations massiques de sucres (g/dm 3), de fer et de cuivre (mg/dm 3) ; pour les cognacs, la concentration massique d'alcool méthylique est également déterminée, et pour les vins, les concentrations massiques d'acides titrables et volatils, l'extrait réduit, l'acide sulfureux total et libre, pour les vins effervescents, ainsi que les indicateurs répertoriés, déterminent la pression de dioxyde de carbone dans la bouteille à 20 ° C. Les indicateurs physico-chimiques de la qualité de la bière sont la fraction massique de solides dans le moût initial (%), la fraction massique d'alcool (%), l'acidité, la couleur, la fraction massique de CO 2 (%), la résistance et le temps de fermentation (en jours, pas moins).

Travail de cours

Caractéristiques des produits et examen de la qualité des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées

introduction

La soif survient lorsque la teneur en eau du corps ne diminue que d'un litre - un et demi. Pour supprimer la souffrance qu'il apporte, il suffit de boire deux ou trois verres de liquide. Le moyen le plus simple de compenser le manque d'humidité est d'utiliser de l'eau potable ordinaire.

La pertinence du sujet choisi réside dans le fait que les boissons peu alcoolisées et non alcoolisées sont les boissons alcoolisées les plus courantes et les plus appréciées dans notre région, tant chez les jeunes que chez les adultes. Mais peu de gens pensent quelle qualité ces boissons devraient avoir. Seuls les biens de haute qualité sont capables de satisfaire les besoins du consommateur, d'assurer la vente de ce produit et d'apporter des bénéfices à l'entreprise.

Les avantages de la bière pour le consommateur sont dus à une composition chimique équilibrée.

De nombreuses boissons non alcoolisées ont une valeur nutritionnelle, qui leur est donnée tout d'abord par les sucres (fructose, glucose, saccharose, etc.) et les polysaccharides (amidon, inuline, etc.), physiologiques - minéraux, vitamines et enzymes introduits entrant dans la composition des matières premières ou obtenus au cours du processus de production. Certaines de ces boissons ont un effet médicinal, par exemple : les boissons extraites d'églantier, d'infusions aux herbes, d'eaux minérales et de boissons préparées à base d'eaux minérales.

Le but du cours est d'étudier les caractéristiques des produits de base des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire d'effectuer un certain nombre de tâches:

se familiariser avec la composition chimique et la valeur nutritionnelle des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées;

étudier les facteurs qui façonnent la qualité des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées ;

étudier la classification et la gamme des boissons faiblement alcoolisées et non alcoolisées ;

se familiariser avec l'emballage, l'étiquetage, le transport des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées ;

envisager la falsification des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées ;

Familiarisez-vous avec les exigences de qualité et les défauts des boissons peu alcoolisées et non alcoolisées.

1. Composition chimique et valeur nutritionnelle des boissons faiblement alcoolisées et non alcoolisées

De toutes les propriétés qui déterminent la valeur nutritionnelle de la bière, les plus importantes sont l'énergie, la valeur physiologique et organoleptique, la digestibilité et la sécurité.

La valeur biologique et l'efficacité de la bière sont insignifiantes, car sa teneur en protéines est faible (seulement 6 à 9% par matière sèche, et si l'on considère que la bière finie ne contient que 3 à 10% de solides extractifs, c'est négligeable) . Il n'y a pratiquement pas de matières grasses dans la bière.

La valeur énergétique de la bière n'est que de 30 à 85 kcal pour 100 mm de bière (1,0 à 2,8 % des besoins quotidiens) et est déterminée par la teneur en alcool éthylique (de 2,8 à 9,4 % vol.). Une partie de l'alcool est dépensée à des fins énergétiques et l'autre partie est utilisée pour la formation de substances narcotiques. De plus, la valeur énergétique est due aux substances extractives, parmi lesquelles prédominent les substances suivantes (en % de la quantité totale) : glucides (75 - 80), glycérine (3 - 5), acides organiques (0,7 - 1). Les autres substances qui composent les extractifs n'ont pas d'énergie, mais une valeur physiologique.

La valeur physiologique de la bière est principalement due à la part d'alcool éthylique qui est transformée en substances narcotiques. Ce sont ces substances qui ont un effet intoxicant et affectent le système nerveux central et périphérique, ainsi que le système cardiaque. Avec une consommation fréquente et importante, une dépendance à l'alcool se produit. L'action de l'alcool de bière est proche de celle du vin. Les glucides, polyphénols, acides organiques et autres substances qu'ils contiennent atténuent l'effet de l'alcool sur le système nerveux.

En termes de teneur en alcool, les bières très extractives ne sont parfois pas inférieures aux vins jeunes naturels demi-secs et demi-doux. La bière et le vin sont compatibles, donc récemment ils ont été utilisés pour faire des cocktails comme Half and Half, Black Velvet, etc. (ils mélangent de la bière de différentes variétés : claire et brune ou de la bière avec du champagne). Cependant, la bière n'est pas compatible avec la vodka. Le mélange de ces deux boissons a un fort effet enivrant.

En plus de l'alcool, il convient de mentionner les substances extractives telles que les résines et les acides azotés, polyphénoliques, colorants, minéraux, amers de houblon. Les substances azotées sont représentées principalement par les protéines et les acides aminés. Ils affectent le goût, le moussage et la stabilité physico-chimique de la bière. Les substances polyphénoliques de la bière sont les catéchines et les tanins. Ils ont une activité de vitamine P, grâce à laquelle ils ont un effet bénéfique sur l'activité cardiovasculaire. De plus, ces substances peuvent lier les radicaux libres. Ce qui prévient les maladies cancérigènes. Cette capacité des polyphénols est également importante car les mélanoïdines. Ce qui passe dans la bière à partir du malt peut contenir des radicaux libres, et la présence de substances dans la bière qui les lient est extrêmement importante. Les polyphénols se trouvent dans la bière principalement sous forme oxydée, qui possède de fortes propriétés bactéricides. De ce fait, les substances polyphénoliques, ainsi que les résines et les acides de houblon, déterminent les propriétés bactéricides de la bière et participent à la création d'une immunité passive du corps. Les polyphénols passent dans le moût principalement à partir du malt (2/3), mais aussi à partir du houblon (1/3).

Les résines de houblon et les acides de la bière (lupulon, humulone, etc.) sont extraits du houblon lors de l'ébullition du moût. Ils donnent à la bière un goût spécifique d'amertume et d'arôme de houblon. En plus des propriétés bactéricides, les résines et les acides de houblon améliorent la séparation du suc gastrique, activent l'activité du foie et du pancréas et améliorent ainsi l'absorption des aliments.

Les substances minérales de la bière représentent 3 à 4% et sont représentées par le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium et le r. Cependant, les phosphates, le sodium et le potassium prédominent quantitativement dans la bière, ce qui confère à la bière des propriétés diurétiques fortement prononcées. Les acides organiques confèrent également à la bière un goût aigre agréable, des propriétés bactéricides et favorisent une meilleure digestion des aliments. La bière contient des acides lactique, malique, citrique, pyruvique, acétique. Les acides se forment principalement pendant la fermentation. Seule une petite quantité d'acides malique et citrique pénètre dans la bière à partir des matières premières.

De plus, la bière contient des vitamines du groupe B (B 2, DANS 6, PP), en plus petites quantités de vitamine B 1(thiamine), biotine et acide pantothénique.

La valeur organoleptique de la bière est due au goût, à l'arôme, à la couleur et à la mousse. Le goût de la bière est déterminé par un complexe de substances extraites dans le moût du malt et du houblon (acides et résines amers du houblon, mélanoïdines et caramélines, minéraux, polyphénols, etc.), ainsi que des substances nouvellement formées lors de la production (alcool éthylique, acides, etc.). En conséquence, la bière acquiert un goût spécifique, qui combine harmonieusement les goûts amers et acides.

Bien que la teneur en glucides, principalement les dextrines (60 à 70 % du total), ainsi que les sucres dans la bière soit faible, 3,5 à 8,0 %, leur goût sucré est voilé par des substances amères de houblon et de polyphénols, il n'est donc pas ressenti dans la bière légère et se fait légèrement sentir. Cela est dû au fait que ces types de bière contiennent un peu plus de sucres, mais moins de substances de houblon. Le goût acide de la bière semi-brune et brune est également inférieur à celui de la bière légère (la même extractivité pi des groupes de moût initiaux). Le goût aigre est déterminé par le dioxyde de carbone, dont la fraction massique dans la bière de tous types et groupes est d'au moins 0,33%.

Dans la bière, il est également d'usage d'évaluer la plénitude du goût, en fonction du degré de fermentation. La présence d'une bonne mousse compacte contribue également à la création d'une plénitude gustative.

L'arôme de la bière est principalement dû aux substances aromatiques : esters de houblon, dans une moindre mesure aldéhydes, acides volatils et alcools supérieurs, qui se forment lors de la fermentation et de la maturation de la bière. L'arôme du malt est dû aux mélanoïdines, qui se forment lors du séchage du malt.

La bière de tous les types, groupes et types doit se distinguer par un goût et un arôme propres d'une boisson maltée fermentée avec une amertume de houblon et un arôme de houblon sans odeurs étrangères ni arrière-goûts. Les différences entre les types de bière sont dues aux types de malt utilisés et sont indiquées plus haut.

La couleur de la bière dépend de la présence de mélanoïdines, de caramélines et de polyphénols oxydés formés lors du séchage et de l'ébullition du malt. Les différents types de bière diffèrent principalement par la couleur, qui dépend principalement du type de malt. À des températures de séchage élevées, davantage de substances de couleur foncée s'accumulent. Ils sont particulièrement abondants dans les malts torréfiés et caramélisés, qui sont utilisés pour produire de la bière brune.

Lors du brassage du malt et du moût de houblon, les processus de formation de mélanoïdine et d'oxydation des polyphénols se poursuivent, ce qui contribue à l'amélioration de la couleur sombre de la bière. De plus, la couleur du moût dépend de l'exhaustivité de l'extraction des substances colorantes de la matière première, et l'exhaustivité de l'extraction est affectée par la dureté de l'eau. L'eau avec une dureté accrue extrait mieux la matière colorante, de sorte que l'eau dure est utilisée pour brasser du moût de bière foncé et semi-foncé.

La bière a aussi de la transparence. Elle doit être transparente et, vue à travers le verre, la bière légère scintille et donne un éclat. La bière légère a une clarté plus élevée que la bière brune.

La mousse n'est pas moins importante parmi les indicateurs de qualité de la bière énumérés précédemment. Une tête haute et compacte avec une bonne rétention de la tête est une indication d'une bonne atténuation de la bière, ce qui en soi indique indirectement une bonne qualité de la bière.

La formation de mousse dans la bière dépend de la durée de la fermentation, au cours de laquelle le dioxyde de carbone s'accumule et se lie aux composants de la boisson. Lorsque vous versez de la bière dans un verre de CO 2libéré et forme de la mousse. La durée de la libération des bulles de gaz dépend de sa quantité affecte la hauteur de la mousse et sa stabilité de la quantité de mélanoïdines et de résines de houblon dans la bière, qui ont une capacité moussante et stabilisante.

Le goût, l'odeur, la mousse et la persistance de la bière dépendent en grande partie de la taille et de la composition des agrégats colloïdaux individuels.

La digestibilité de la bière est élevée, car ses principaux nutriments sont sous forme dissoute et seule une petite partie est sous forme de colloïdes gonflés.

La valeur nutritionnelle des cocktails est déterminée principalement par la teneur en alcool éthylique (de 6 à 9%), en sucre (de 5 à 10%) et en acides organiques (o, 1 - 0,8). Par conséquent, pour les cocktails, les valeurs énergétiques, physiologiques et organoleptiques sont les plus importantes. La valeur énergétique théorique des cocktails varie de 60 à 110 kcal pour 100 ml de boisson, mais en réalité ce chiffre est inférieur, car tout l'alcool éthylique n'est pas consommé à des fins énergétiques. Une partie importante de celui-ci détermine la valeur physiologique des cocktails, affectant le système nerveux et procurant un effet enivrant.

La valeur vitaminique des cocktails est négligeable, même en cas d'utilisation de jus et de nectars, voire totalement absente, et la valeur minérale de l'ek est supérieure à celle de l'eau potable.

La valeur organoleptique des cocktails est due au goût, à l'arôme et à la transparence. Les principaux types de goût de ces boissons sont sucrés avec une acidité légère ou modérée, ainsi que légèrement brûlant, inhérents à de petites concentrations d'alcool. L'arôme est varié, en fonction des saveurs naturelles ou identiques naturelles.

Les boissons gazeuses sont conçues pour étancher la soif, ont un effet rafraîchissant et certaines ont une valeur médicinale et diététique.

La composition des solides dans les boissons gazeuses est très diversifiée et dépend à la fois du type de boisson et de sa recette. L'effet rafraîchissant des boissons gazeuses est dû au dioxyde de carbone et aux acides organiques qu'elles contiennent, ajoutés ou formés lors de la préparation des boissons.

De nombreuses boissons gazeuses ont une valeur nutritionnelle, qui leur est conférée tout d'abord par les sucres (fructose, glucose, saccharose, etc.) et les polysaccharides (amidon, inuline, etc.), physiologiques - minéraux, vitamines et enzymes introduits dans le composition des matières premières ou obtenus au cours du processus de production. Certaines de ces boissons ont un effet médicinal, par exemple : les boissons extraites d'églantier, d'infusions aux herbes, d'eaux minérales et de boissons préparées à base d'eaux minérales.

La composition chimique des boissons gazeuses est présentée dans le tableau (annexe A).

La substance prédominante des boissons non alcoolisées, comme déjà mentionné, est l'eau avec des substances sèches dissoutes. Selon la teneur de ces substances, toutes les boissons gazeuses peuvent être classées dans l'ordre suivant : eau potable (0,1), eaux minérales et minéralisées (0,2 - 1), boissons gazeuses (5 - 15).

La matière sèche est représentée principalement par les sucres (5 à 90 % de la quantité totale de matière sèche). De plus, plus la concentration en solides est élevée, plus la proportion de sucres qu'ils contiennent est élevée. Parmi les sucres, le saccharose prédomine, mais les jus et les boissons gazeuses contenant du jus, ainsi que les boissons concentrées, peuvent également contenir des monosaccharides en quantités importantes. Dans le même temps, les sucres sont totalement absents des boissons gazeuses de certains sous-groupes (eau).

Le deuxième groupe de substances nutritionnellement important sont les acides organiques (0 - 1,5%), mais ils ne sont pas non plus présents dans toutes les boissons gazeuses. Par exemple, ils sont absents dans les eaux. Parmi les acides organiques des boissons gazeuses, il y a les acides de fruits (malique, citrique, tartrique, etc.), ainsi que l'acide lactique dans les boissons fermentées et l'acide acétique en grande quantité (principalement lors de la détérioration).

Le troisième groupe - les minéraux - est commun à toutes les boissons non alcoolisées. Même l'eau potable est caractérisée comme pauvre en minéraux, donc les boissons gazeuses sur les suppléments nutritionnels contiennent des minéraux. Leur teneur la plus élevée est caractérisée par les eaux minérales thérapeutiques (0,2%), la plus faible - l'eau potable et les boissons non alcoolisées sur les additifs alimentaires. La composition qualitative des substances minérales sert de caractéristique d'identification fiable des boissons gazeuses, en particulier si le fabricant dispose de sources stables d'apport d'eau (par exemple, des puits artésiens).

Les composants restants des substances sèches (vitamines, substances phénoliques, colorantes, aromatiques et autres) sont spécifiques et leur teneur sera prise en compte lors de la caractérisation des sous-groupes individuels de boissons non alcoolisées.

La valeur nutritionnelle des eaux minérales est due à l'eau et aux minéraux, qui peuvent satisfaire les besoins physiologiques de l'organisme en éléments minéraux à hauteur de 10 à 20 % (sur la base d'au moins 200 ml d'une boisson bue par jour). La substance prédominante des eaux minérales est l'eau (98,5 - 99,9%), mais les minéraux à l'état libre et lié ont également une grande valeur. La forme libre ou ionique de ces substances est représentée par des cations et des anions. Selon la classe, le groupe et le type, les eaux minérales peuvent contenir les ions principaux suivants : cations - sodium, potassium, magnésium, calcium ; anions - chlorures, bromures, carbonates, bicarbonates, sulfates, ainsi que des composants spécifiques: fer, arsenic, borates, silicates, argent, iode, fluor, sélénium, strontium, radium, uranium, etc. La forme associée des substances minérales est représentée par des sels solubles : sel de table, sulfaté, sulfureux, ferrugineux, etc.

De plus, les eaux minérales contiennent des gaz à l'état dissous : dioxyde de carbone, hydrogène sulfuré, radon, méthane, azote, dont seul le CO a de la valeur. 2et le radon, et ils essaient de se débarrasser du reste. Parmi les substances organiques à valeur médicinale, il faut noter les substances humiques, le bitume, les phénols, les acides de haut poids moléculaire. Les eaux minérales contiennent également des nitrates et des nitrites.

Le nom de l'eau est déterminé par les ions principaux. Par exemple, l'eau minérale de type Borjomi est appelée bicarbonate de sodium et celle de type Kislovodsk (Narzan, Arshan, etc.) est appelée sulfate-bicarbonate, magnésium-sodium, magnésium-calcium. La composition chimique des eaux minérales est indiquée sous la forme d'une pseudofraction: au numérateur - les anions prédominants, au dénominateur - les cations dont la concentration est supérieure à 20 mg-eq%.

Les eaux de table médicinales ont un effet thérapeutique et physiologique prononcé sur le corps humain, elles sont utilisées comme agent thérapeutique sur prescription médicale, mais peuvent également être utilisées (pas systématiquement) comme boisson de table.

Les jus ont une haute valeur nutritive. Les jus sont riches en glucides. Leurs jus naturels en contiennent en moyenne 9 à 14 %. La plupart des glucides sont des sucres, principalement du glucose et du fructose. Le saccharose est également présent dans les jus, en particulier les jus contenant du sucre. La valeur énergétique des jus naturels est en moyenne de 50 à 60 kcal.

Les propriétés rafraîchissantes des jus sont données par les acides organiques - malique, citrique, tartrique. En petite quantité, il y a de l'ambre, du salicylique et d'autres. La teneur en acides organiques dans les jus est au niveau de 0,5-1,0%.

Les protéines vitales et les acides aminés se trouvent dans les jus en petites quantités - 0,3 à 0,7 %.

Une caractéristique distinctive de la composition des jus est une teneur importante en substances physiologiquement importantes pour le corps humain: vitamines (C, B1, B2, PP, carotène), macro et microéléments (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), fibres alimentaires, composés phénoliques .

Le glucide le plus courant dans les boissons gazeuses est le saccharose. Une boisson contenant 80 à 100 g de saccharose dans 1 litre est capable de satisfaire les besoins quotidiens du corps et des glucides de 16 à 20 %. La valeur énergétique des boissons à base de sucre est en moyenne de 40 kcal/100 cm 3.

L'introduction de jus de fruits et de légumes dans la composition des boissons contribue à une augmentation de la valeur nutritionnelle.

L'utilisation conjointe de jus avec des extraits et des infusions de matières premières médicinales et techniques dans la composition de boissons améliore leur valeur nutritionnelle en raison de la variété de substances physiologiquement importantes de la flore végétale.

Parmi les acides, les boissons contiennent principalement de l'acide citrique et carbonique, ainsi que des acides organiques introduits avec les matières premières. De plus, les boissons peuvent contenir des acides lactique, orthophosphorique, tartrique, malique, qui sont introduits comme régulateur d'acidité et antioxydant.

Ainsi, la valeur nutritionnelle et physiologique des boissons gazeuses est due à la teneur en glucides, acides organiques, gaz, micro et macro éléments, vitamines, pectine et autres substances entrant dans leur composition.

Le kvas contient plus de 10 acides aminés et 8 d'entre eux sont indispensables, alors la valeur du kvas devient encore plus significative. À première vue, la quantité de vitamines dans le kvas n'est pas très importante, mais leur apport régulier dans le corps donne un effet positif tangible. La valeur nutritionnelle du kvas est indiquée dans le tableau 1.

Tableau 1 - Valeur nutritionnelle du kvas

Le malt contient (pour 100 g) en mg : 8 acides aminés essentiels : Vitamines : 1 litre de kvas (en gr.) contient : Calcium - 80ValineB1 - 0,2Protéines - 2Phosphore - 340LeucineCarotène - 0,2Glucides - 50Fer - jusqu'à 13IsoleucineB2 - 0,2Organique substances et vitamines citées ci-dessus - 3 Cuivre - 1,8 Phénylalanine B6 - 0,2 Magnésium - jusqu'à 8 MéthioninePP - 1,2 Molybdène - 5 Griptophan H - 0,3 Zinc - 3,5 LysineE - 1,9 Cobalt - 11 Gréonine

2. Facteurs qui façonnent la qualité des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées

qualité de l'assortiment de boissons à faible teneur en alcool

Ces facteurs comprennent les matières premières et les processus de production.

En Russie, traditionnellement, comme matière première pour la production de bière, ils utilisent: du malt d'orge de brassage clair, foncé, caramel et brûlé; boire de l'eau; sauter; houblon moulu granulé et extraits de houblon approuvés pour exécution par les autorités du ministère de la Santé de Russie ; sucre granulé, sucre brut ou sucre liquide et autres produits contenant du sucre autorisés par les autorités du ministère de la Santé de Russie ; levure de bière de fermentation basse et haute; produits céréaliers non maltés (orge, gruau de riz, gruau de maïs), Il est permis d'utiliser des matières premières importées similaires, dont la qualité répond aux exigences des documents réglementaires russes.

La qualité de la bière se forme tout d'abord en raison de la composition et des propriétés des substances incluses dans la matière première principale. Le composant principal de la bière est l'eau, elle prédomine donc aussi quantitativement dans les matières premières. L'eau sert de solvant par lequel le malt, le houblon et les matières solubles non maltées sont extraites dans le moût. Dans le milieu aquatique, les particules en suspension colloïdale sont également en suspension, passant en solution lors du brassage du malt et du houblon.

Brassage du malt d'orge. Selon la méthode de préparation, on distingue les types de malt suivants: variétés de malt léger, caramel, brûlé, hautement fermentatif et de blé, qui diffèrent par la couleur, la température de séchage et le but. Le malt pâle est utilisé pour les bières légères. Sa température de séchage est jusqu'à 105 0Le malt C. Caramel est utilisé pour donner à la bière un arôme de malt prononcé et une couleur plus foncée. Sa préparation se distingue par une saccharification partielle de l'amidon d'orge et un séchage à des températures : 120 - 170 0C (120 0C - léger, 130 - 150 0C - moyen et 150 - 170 0C - malt foncé) pendant 2,5 à 4 heures Le malt brûlé est utilisé pour les bières foncées (Poret, ukrainienne, mars) pour donner une couleur caractéristique et un goût spécifique. Il est préparé à partir de malt léger, qui est trempé et chauffé pendant 3,5 à 4 heures, amenant progressivement la température de 70 à 220 0C. Le malt hautement fermentatif (dafarin) est préparé par trempage et germination à long terme du grain (jusqu'à 12 jours), puis séchage à une température de 50 0C pendant 5 heures Le malt de froment est destiné aux bières légères. Il est obtenu à partir de blé selon le même schéma technologique que le malt léger d'orge.

Houblon - inflorescences femelles (cônes) d'une plante dioïque du même nom, constituée de pétales. Sur leur face interne se trouvent de nombreux grains de lupuline, qui sont des substances aromatiques et amères. Ce sont ces substances qui donnent à la bière un goût et un arôme spécifiques. Il s'agit notamment des résines et des acides de houblon doux et dur (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, etc.). L'humulone, qui forme l'amertume de la bière, a la plus grande valeur dans le brassage. L'arôme de houblon de la bière provient des huiles essentielles présentes dans les grains des cônes. Ces substances de houblon ont des propriétés antiseptiques qui suppriment l'effet inhibiteur sur la levure. De plus, le houblon contient des substances polyphénoliques, minérales et azotées, des sucres et des acides organiques, qui ont également un effet supplémentaire sur la qualité de la bière.

Le houblon est utilisé en brasserie sous trois formes : cônes pressés, granulés de houblon et extraits de houblon. Ces dernières sont appelées préparations de houblon. Contrairement aux cônes de houblon, ces préparations présentent un certain nombre d'avantages : utilisation accrue des substances amères du houblon dans la production, meilleure conservation de ces substances pendant le stockage et réduction des coûts de transport. Dans la pratique mondiale, dans la production de bière, 30% de houblon granulé, 30% d'extraits de bière et 40% de houblon en cône sont utilisés.

Des matières simples - orge moulue, blé, maïs, gruau de riz, farine de soja dégraissée et désodorisée - sont utilisées pour remplacer totalement ou partiellement le malt. Le nombre de matériaux simples utilisés dans le brassage sans préparations enzymatiques est limité par des documents réglementaires. L'utilisation de tels matériaux complique le processus de brassage et réduit la qualité de la bière lorsqu'ils remplacent complètement le malt. Cependant, leur utilisation présente également des avantages : les grains de maïs et de riz réduisent le trouble de la bière, le soja augmente son pouvoir moussant.

Dans la production de bière, il est permis d'utiliser du sucre brut et du sucre cristallisé pour réduire la consommation de malt. Le sucre brut est ajouté jusqu'à 5% de la masse de produits céréaliers en purée. Le sucre granulé n'est utilisé dans la fabrication que de certains types de bière.

L'acide lactique, le gypse et le chlorure de calcium sont utilisés comme régulateurs d'acidité pour atteindre le pH optimal requis pour les processus enzymatiques dans la production de bière. L'acide lactique acidifie la solution, et le gypse et le chlorure de calcium sont utilisés pour réduire l'acidité.

La production de bière comprend trois étapes : préparatoire, principale et finale. Au stade préparatoire, le malt est nettoyé des impuretés et broyé pour une meilleure extraction des nutriments solubles. La scène principale comprend :

Préparation du moût de malt en écrasant le malt avec de l'eau, en le faisant bouillir avec de l'eau, en le filtrant ; obtenir du moût houblonné en le faisant bouillir;

Préparation du moût de malt avec du houblon, séparation des grains de houblon, clarification et refroidissement du moût ;

Fermentation, post-fermentation et maturation de la bière.

Lors de la préparation du malt puis du moût houblonné, les principaux nutriments hydrosolubles des matières premières sont extraits dans la phase aqueuse : sucres, amers, aromatiques, polyphénoliques, minéraux, etc. Dans ce cas, les enzymes sont partiellement inactivées, les protéines coagulent, et les indésirables la microflore meurt. La fermentation principale se produisant sous l'action de levures fermentatives à une température de 5 - 9 0C (mode froid) et 9 - 14 0C (mode chaud), l'alcool éthylique est formé à partir de glucose, ainsi que de sous-produits de fermentation et de dioxyde de carbone. La présence de ce dernier dans la bière détermine sa meilleure conservation.

Il existe deux types de fermentation utilisés dans le brassage : la fermentation basse et la fermentation haute. Avec la fermentation basse, après son achèvement, la levure se dépose rapidement au fond de l'appareil, et avec la fermentation haute, elle flotte à la surface du moût sous forme de mousse. La fermentation basse est réalisée en deux modes: froid - à une température de 5 - 9 0Avec et chaleur - à 9 - 14 0C, et équitation - dans la phase initiale 5 - 9 0C, en finale - 14 - 20 0C. À des températures élevées, la fermentation est accélérée, mais la bière a une mauvaise rétention de la tête et moins de substances amères, acquiert une saveur de levure et fermente plus lentement qu'à basse température.

Après la fin de la fermentation principale (après 5 jours), la bière jeune, qui n'a toujours pas son goût et son arôme caractéristiques, est drainée des sédiments de levure et fermentée. Dans le même temps, la saturation naturelle de la bière en dioxyde de carbone se produit en raison des processus de fermentation en cours, dans lesquels presque tous les sucres sont fermentés en alcool éthylique.

Au cours de la maturation de la bière, des substances aromatiques se forment, des levures, des complexes protéiques de tannage et d'autres suspensions sont précipités, grâce auxquels la bière est clarifiée, le goût amer est adouci. Cependant, les basses températures pendant la maturation augmentent non seulement la durée de clarification de la bière, mais également la quantité de particules en suspension qui précipitent. Les sédiments sont plus faciles à éliminer, ce qui améliore le goût, l'arôme et la rétention de la mousse de la bière. Pour accélérer la clarification de la bière, des agents clarifiants sont utilisés (copeaux de bois de hêtre ou de noisetier, bio- ou ultra-copeaux, colle de poisson, gélatine, agar, agaroïde, polyamides, charbon actif, etc.).

La durée de la fermentation varie de 11 à 90 jours et la bière pasteurisée jusqu'à 6 à 9 mois et dépend du type de bière. Ainsi, la durée de fermentation (par jour) pour les principales variétés de bière est la suivante: Zhigulevskoe - 21 (y compris la fermentation accélérée - 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Une fois la fermentation terminée, la bière de l'appareil est évacuée du sédiment de levure. La pénétration de levure déposée dans la bière ou leur élimination intempestive détériore la qualité du produit fini.

Pour réduire les coûts de production, de nombreuses brasseries passent de la fermentation discontinue à la fermentation accélérée et continue. Les méthodes accélérées comprennent l'obtention de bière dans un appareil de fermentation cylindrique (TsKBA); fermentation et post-fermentation sans accès à l'oxygène ; fermentation et post-fermentation à différentes conditions de température.

La clarification de la bière est réalisée par filtration et séparation. Pour cela, des filtres en diatomite ou en masse de coton-amiante sont utilisés. La bière filtrée se clarifie mieux, mais il y a plus de perte de produit et de coûts de main-d'œuvre manuelle.

Avec une saturation insuffisante de la bière en CO 2il est carbonisé (saturé) avec ce gaz avant la mise en bouteille. Par conséquent, ce processus est appelé carbonisation. La bière clarifiée entre dans les collections, à partir desquelles elle est embouteillée. Si nécessaire, avant la mise en bouteille, la bière peut être stockée dans des collections à une température de 0 - 0,5 0C et sous une pression de 0,05 MPa.

La dernière étape - la bière est versée dans des fûts en bois et en métal, des camions-citernes et des bouteilles: verre (d'une capacité de 0,5; 0,33 l), polymère (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), canettes métalliques ( 0,33; o,5 l). Avant la mise en bouteille, préparez et lavez le récipient. Après la mise en bouteille, les bouteilles sont bouchées: verre - avec bouchons couronne, polymère - avec un bouchon à pas de vis, les canettes sont scellées, ainsi que le calibrage et l'étiquetage, les bouteilles sont placées dans des conteneurs d'expédition. Des étiquettes en papier sont fixées sur les bouteilles. Les canettes sont marquées par une méthode lithographique.

Parmi les facteurs qui façonnent la qualité des cocktails, les matières premières et la production sont de la plus haute importance.

Les principales matières premières pour la production de cocktails sont les boissons alcoolisées (la vodka et l'alcool éthylique prédominent), l'eau potable, les jus ou les nectars. Les matières premières auxiliaires sont représentées par le sucre, les additifs alimentaires et le dioxyde de carbone. Des additifs alimentaires, naturels ou identiques aux arômes naturels, les mélanges composites (bases) sont largement utilisés, qui déterminent souvent le nom de cocktails ou une modification d'une marque particulière. La qualité des matières premières a une influence déterminante sur la qualité des cocktails.

La fabrication de cocktails comprend la préparation des matières premières par nettoyage, dosage et, si nécessaire, dissolution (sucre, additifs alimentaires, etc.). Après cela, tous les composants nécessaires à la recette sont mélangés et la solution résultante est saturée de dioxyde de carbone ou d'alcool, les jus et autres matières premières sont mélangés avec de l'eau gazeuse.

Facteurs qui forment la qualité des eaux minérales. Le facteur principal est la matière première, en particulier l'emplacement de sa source naturelle. Les sources naturelles de différentes eaux minérales se trouvent à différentes profondeurs.

La production d'eaux minérales comprend les opérations suivantes : extraction (kapotironia), transport, traitement par filtration, refroidissement, désinfection ; saturation en gaz carbonique (d'ailleurs uniquement pour les eaux minérales gazeuses), mise en bouteille. La filtration est effectuée pour éliminer les impuretés grossières et fines en suspension à travers des filtres de sable, d'amiante-cellulose et de céramique. Le refroidissement est effectué à une température de 4 - 10 0C, et les eaux thermales à température élevée sont d'abord refroidies à 20 0De puis à 4 0À PARTIR DE.

Le refroidissement est nécessaire pour mieux saturer les eaux minérales en dioxyde de carbone et empêcher les processus microbiologiques. Cependant, à basse température, la solubilité des sels minéraux diminue et ils peuvent précipiter. En conséquence, la minéralisation de l'eau, sa valeur médicinale, diminuera.

La désinfection des eaux minérales est utilisée pour détruire la microflore de manière non réactive ou réactive. Dans la première méthode, les eaux minérales sont traitées aux rayons ultraviolets, dans la seconde - avec des sulfates d'argent ou une solution d'hypochlorite de sodium. Lors du traitement d'eaux minérales ayant une teneur en fer de 10 à 60 mg/l, de l'acide ascorbique ou citrique est ajouté pour éviter la précipitation d'oxyde de fer dans les bouteilles. Les eaux minérales contenant du sulfure d'hydrogène sont soumises à un dégazage.

L'embouteillage des eaux minérales en bouteilles prévoit leur lavage, contrôle qualité, remplissage des bouteilles, leur bouchage, calibrage et étiquetage. De plus, les eaux minérales sont versées dans des citernes de chemin de fer ou de camion pour être transportées sur de longues distances.

Les principales matières premières pour la production de boissons gazeuses sont l'eau potable, le sucre granulé ou le sucre raffiné, le sucre liquide. Outre le sucre, la formation des propriétés organoleptiques des boissons est due aux produits semi-finis à base de fruits et de baies: jus naturels, concentrés, alcoolisés, fermentés-alcoolisés, boissons aux fruits, extraits, sirops. Ainsi que des vins de raisins, des matières viticoles ou du cognac (pour les articles individuels). De plus, des additifs alimentaires naturels et artificiels sont utilisés: acides - citrique, tartrique, orthophosphorique de grade A - alimentaire, lactique, ascorbique; les colorants naturels (eno dye, jus concentrés) et artificiels (carmin indigo, tartrazine F, jaune orangé, colorant sucre…) ; les arômes sont naturels (essences naturelles, huiles essentielles, infusions d'alcools d'agrumes, issus de matières végétales) et identiques au naturel (essences de synthèse : poire, crème soda, orange, citron, etc.).

La préparation des boissons gazeuses non alcoolisées comprend les étapes suivantes : préparatoire (épuration de l'eau, obtention des sucres et sirops invertis, coloration), principale (mélange des sirops et de tous les additifs selon la recette, filtrage, refroidissement, saturation de l'eau ou du sirop mélange avec du dioxyde de carbone) et final (embouteillage des boissons dans des récipients, son bouchage et son étiquetage).

L'eau est purifiée sur un filtre avec du sable de quartz, puis elle est passée à travers des filtres cationiques et céramiques pour l'adoucir. Dans le cuiseur à sirop, du sucre est ajouté à l'eau et un sirop de sucre est obtenu à chaud ou à froid, à partir duquel, après filtration, un sirop inverti est brassé en inversant le saccharose avec un acide organique ajouté. Kohler est préparé en chauffant du sucre à une température de 160-165 0C dans une petite quantité d'eau. Le sirop obtenu est refroidi et les composants nécessaires à la recette sont ajoutés: jus, infusions, boissons aux fruits, extraits, concentrés (pour les boissons au kvas - concentré de moût de kvas), compositions, colorants ou additifs synthétiques. Le sirop mélangé est obtenu par des méthodes froides, semi-chaudes et chaudes, puis à nouveau filtré, refroidi et carbonaté. Parfois, il est d'abord dosé dans des bouteilles puis rempli d'eau pétillante.

Morses. Produit à partir de jus fermentés et clarifiés de canneberges et d'airelles en mélangeant avec du sirop de sucre et du bicarbonate de soude.

Pour la fabrication des jus de fruits reconstitués, les matières premières suivantes sont utilisées :

jus de fruits concentrés, y compris ceux de conservation aseptique, congelés, stérilisés (pasteurisés), non stérilisés sans conservateur;

pâtes, jus et purées de fruits concentrés, y compris ceux de conservation aseptique, congelés, stérilisés (pasteurisés), non stérilisés sans conservateur;

substances naturelles aromatisantes aux fruits concentrées obtenues à partir des fruits du même nom;

antioxydant - acide ascorbique en quantité ne dépassant pas 400 mg/kg dans la fabrication de jus avec pulpe ;

eau potable préparée avec une fraction massique de sodium ne dépassant pas 50 mg / l, nitrates - pas plus de 25 mg / l et une dureté totale ne dépassant pas 3 mmol / dm 3.

Il est permis d'ajouter aux jus reconstitués :

purées semi-finies, jus de fruits pressés directement, y compris stérilisés (pasteurisés), fraîchement préparés, farcis à chaud, conserves aseptiques, surgelés.

Pour la fabrication de jus enrichis, on utilise de la vitamine C - de l'acide ascorbique en une quantité d'au moins 400 mg / kg.

Pour la fabrication de jus avec sucre, glucose et/ou fructose, utiliser :

afin d'améliorer le goût - sucre granulé ou sucre (fructose, glucose, (dextrose anhydre) en une quantité ne dépassant pas 1,5% ou leurs solutions, sirops.

pour édulcorer les jus de fruits et de baies au goût aigre - sucre cristallisé ou sucre en quantité ne dépassant pas 15% ou leurs solutions, sirops

Au lieu de jus, vous pouvez utiliser des extraits de fruits et de baies additionnés d'essences aromatiques, d'acides alimentaires organiques, de sucre, de colorants et de bicarbonate de soude.

Les principaux facteurs qui façonnent la qualité des jus sont la technologie de production, la qualité des matières premières pour la production.

Production de jus de fruits et légumes

Dans la production de jus clarifiés et non clarifiés, tous les composants dissous dans l'eau (sucres, acides, vitamines, minéraux, substances pectines, acides aminés) passent presque complètement dans le jus, tandis que les insolubles ou peu solubles (polysaccharides, lipides, caroténoïdes, certaines autres substances) restent plus ou moins dans le marc. De plus, la composition est affectée par les enzymes, le traitement thermique, les conditions de stockage, car la transformation des composants, leur perte ou la formation de nouvelles substances peuvent se produire. Pendant le traitement thermique et le stockage ultérieur, les caractéristiques organoleptiques peuvent changer, la valeur nutritionnelle et biologique peut diminuer. Les jus sont obtenus selon le schéma technologique suivant.

Préparation des matières premières. Les fruits sont utilisés frais ou congelés, sains, au degré de maturité approprié.

L'eau est utilisée pour l'alimentation, de table, partiellement ou totalement déminéralisée (essentiellement pour la restitution des jus concentrés de fruits et de baies).

Le sucre - betterave, canne, glucose, fructose, dextrose, sucre d'amidon (mélasse) - est transféré dans la phase liquide.

Acides organiques - à l'état liquide (citrique, malique, tartrique, lactique).

Le lavage des fruits est prévu pour éliminer la saleté, la terre, réduire les semis; inspection des fruits - retirez les fruits pourris, ridés, non mûrs, ainsi que les impuretés étrangères.

Ecraser les fruits. Ils sont produits par des méthodes mécaniques - en utilisant un concasseur à rouleaux avec des rouleaux ondulés, en utilisant un concasseur à couteaux, un concasseur à grille centrifuge, un concasseur à marteaux; méthodes thermiques - chauffage dans une râpe thermique, congélation; méthodes non thermiques - traitement par ultrasons, électroplasmolyse.

À la suite du processus de broyage des matières premières, de la pâte est obtenue.

Chauffage de la pulpe et traitement avec des enzymes. Pour obtenir un bon rendement en jus, le clivage enzymatique de la pectine de pulpe est réalisé à température élevée. Pour cela, divers échangeurs de chaleur sont utilisés (tubulaires, spiralés, multitubulaires, etc.).

La pulpe est traitée avec des enzymes pectolytiques.

L'extraction du jus peut être effectuée de la manière suivante :

pressage; la principale exigence est la continuité du travail et le rendement en jus le plus élevé possible. À l'heure actuelle, les presses discontinues et continues (vis, presses à bande) sont utilisées dans l'industrie;

vibration centrifugation; filtration sous vide; extraction; liquéfaction enzymatique des fruits.

L'extraction de jus d'agrumes présente plusieurs caractéristiques : ils ont une peau inadaptée à la transformation en jus. Lors de l'extraction du jus d'agrumes, il est nécessaire de séparer le jus de la peau aussi soigneusement que possible, c'est-à-dire la pulpe de l'écorce pour en extraire le jus. Pour séparer la peau, des dispositifs spéciaux sont développés dans lesquels chaque fruit est traité séparément (la peau est utilisée pour obtenir des extraits aromatiques extractifs). Le marc restant après le pressage est utilisé comme matière première pour la production de pectine, pour l'alimentation du bétail et le compost.

Le traitement des jus de fruits comprend les étapes suivantes :

¾ nettoyage à l'aide de filtres, lors de la filtration, un nettoyage grossier du jus des suspensions se produit;

¾ séparation - pour la séparation, des centrifugeuses sont utilisées pour séparer les particules solides et une phase liquide et des séparateurs à filtre à grande vitesse pour éliminer les quantités minimales (résiduelles) de suspensions fines ;

¾ clarification (si elles sont troubles):

traitement enzymatique - pour la clarification des jus - les enzymes pectolytiques sont utilisées comme agent clarifiant indépendant ou en mélange avec d'autres types d'enzymes ou de substances clarifiantes ;

traitement à la gélatine - la clarification est basée sur le fait que la gélatine a une charge positive et que de nombreux colloïdes de jus ont une charge négative. Lors de la collision des particules, les particules sont neutralisées et déposées. De plus, la gélatine forme des complexes insolubles avec les substances polyphénoliques du jus, qui précipitent également ;

traitement à l'acide silicique - une solution colloïdale aqueuse d'acide silicique a des propriétés d'adsorption;

clarification avec du PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), qui a une grande capacité d'adsorption ;

traitement à la bentonite; les bentonites sont des argiles gonflantes sodiques ou potassiques, qui ont également une forte capacité d'adsorption des protéines de bas poids moléculaire ;

¾ stabilisation des particules en suspension dans le jus, dans laquelle, selon la recette et la technologie, un contenu en suspension de particules de pulpe d'une certaine taille est fourni, qui ne doit pas se déposer;

¾ concentration de jus (s'il est nécessaire d'obtenir un concentré de jus) - est réalisée par évaporation, congélation ou utilisation de technologies membranaires;

¾ conservation du jus (si prévue par la technologie) - thermique (pasteurisation - jusqu'à 100°C, stérilisation à plus de 100°C dans des récipients scellés, remplissage à chaud, dans lequel le produit est chauffé dans le courant), conservation aseptique avec chauffage instantané à haute température et refroidissement rapide, mise en conserve d'agents chimiques qui doivent avoir un effet désinfectant sur tous les micro-organismes contenus dans le jus et être inoffensifs pour l'homme - les plus largement utilisés sont les acides sulfureux, benzoïque, sorbique et leurs sels, l'acide formique et un nouveau conservateur de synthèse - ester diéthylique d'acide pyrocarbonique.

Les matières premières et les matières auxiliaires pour la production de kvas et de boissons à partir de matières premières céréalières sont le seigle et l'orge de haute qualité, le sucre, le pain de seigle kvas, les acides citrique et lactique, le dioxyde de carbone liquéfié, le houblon, les graines de carvi, le sel, la vanilline, l'ascorbique acide, concentrés alimentaires, sels de calcium, mélasse, ainsi que levure, sucre colorant et eau. Dans le brassage du kvas, l'orge est utilisée pour fabriquer du malt léger et de l'extrait de malt, le seigle est utilisé pour fabriquer du malt et de la farine. À partir de malt d'orge et de seigle additionné de farine de seigle, une pâte pour le pain au kvas est préparée, du malt d'orge est ajouté. Ensuite, la pâte de seigle est envoyée à la diviseuse, mise dans des moules, cuite à une température de 100 0C. Ajouter du malt de seigle ou d'orge, du sucre, filtrer, amener le moût dans des séchoirs à une teneur en solides de 45-50%, puis faire bouillir à 68-72%, soumis à un traitement thermique. Le pain de kvas est un produit semi-fini pour la fabrication de kvas dans les usines de boissons gazeuses, et le kvas sec est destiné à la fois au kvas industriel et fait maison. Un autre type de produit semi-fini est le concentré de moût de kvas (extrait de pain), il est préparé à partir d'un mélange de malts secs de seigle et d'orge et de farine de maïs.

3. Classification et assortiment de boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées

La bière est un groupe de boissons à base de céréales à faible teneur en alcool qui sont fabriquées par fermentation sans distillation. Trois types de bière sont produites en Russie : légère, semi-brune et brune.

La bière légère a une couleur de 0,4 à 1,5, semi-foncée - 1,6-3,5 et sombre - 3,6 et plus de 2 centièmes. unités (l'unité de couleur correspond à la couleur d'une solution composée de 100 cm 3eau et 1 cm 3solution d'iode avec une concentration de 0,1 mol / dm 3).

Pour la production, on utilise du malt de couleur claire ou moyenne, semi-foncé - clair ou caramel, foncé - foncé ou caramel, ou brûlé.

Selon la teneur en extrait du moût initial, la bière légère est divisée en 16 groupes : 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 et 23 %, semi -sombre et sombre - à 13h11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 et 23%.

En plus des groupes ci-dessus, une bière spéciale à 12% est distinguée dans un groupe distinct, qui est produit en deux types: semi-foncé et foncé. La bière semi-brune ne contient pas d'alcool (bière sans alcool) et la bière brune se distingue par une fraction volumique réduite d'alcool éthylique (pas plus de 3,2%) et de couleur (1,9-3,1 centièmes).

Les groupes de bière diffèrent par la densité initiale du moût, qui est déterminée par la teneur en extraits dans le moût de malt-houblon avant qu'il ne soit fermenté par la levure. Pendant la période de fermentation et de post-fermentation, les sucres du moût sont fermentés en alcool éthylique et autres composés. Il existe une relation directe entre l'extrait du moût initial et la teneur en alcool de la bière. Avec une augmentation de l'extractivité du moût initial de 1%, la fraction volumique d'alcool dans la bière légère et semi-foncée augmente de 0,2 à 0,8% et dans la bière brune de 0,1 à 1,1%.

La bière avec un extrait de moût initial allant jusqu'à 5% a une faible teneur en alcool, jusqu'à 12% - moyenne, plus de 14% - bière forte. La bière forte contient au moins 9,4 % d'alcool par volume.

Selon la méthode de traitement, la bière est divisée en bière non pasteurisée, décolorée et pasteurisée. La bière dégonflée passe à travers des filtres spéciaux qui la neutralisent des micro-organismes. La bière pasteurisée est obtenue par traitement thermique.

La bière d'origine est légère avec une période de maturation prolongée et un taux accru d'ajout de houblon (par exemple, Baltika n ° 4).

La bière spéciale est fabriquée à l'aide d'additifs aromatisants et aromatiques (par exemple, "Siberian Crown Lime" avec l'ajout d'un arôme de citron).

Environ 90% de la bière produite est des variétés légères. Les bières légères typiques comprennent: Zhigulevskoye, Baltika n ° 0 (sans alcool), 1, 2, 5, 6, 8 (blé non filtré), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye , "Anniversary", "Honey", etc. ; à semi-foncé : « Ochakovo » semi-foncé, « Athanasius » semi-foncé, « Athanasius » Kind semi-foncé.

Parmi les variétés de bières brunes, les plus connues sont : Baltika dark, Porter, March, Velvet, Tverskoe dark, etc.

La bière "Zhigulevskoe" est une boisson au goût plein caractéristique avec une légère amertume de houblon et un léger arôme de houblon. Extractivité 11%, fraction volumique d'alcool 4%.

"Athanasius" Bonne couleur semi-foncée - cuivre, avec une légère saveur de caramel. Fabriqué à partir de malt caramel. Extractivité 12%, fraction volumique d'alcool 4,3%.

"Athanasius" sombre - bière forte de couleur foncée avec une teinte rubis, goût sucré avec une amertume de houblon modérée, arôme avec une touche de malt caramel. Extractivité 15,5%, fraction volumique d'alcool 5%.

Actuellement, de nouvelles variétés de bière ont été développées et introduites, différant par l'ensemble des matières premières céréalières, les régimes technologiques, l'utilisation d'additifs non traditionnels (absinthe, achillée millefeuille, racines de leuzea, radiola rose, pignons de pin, etc.). leur recette est la propriété de l'entreprise, les informations les concernant sont classifiées.

La gamme de bière sur le marché russe est représentée par plus de 150 noms. Environ 30% de la bière est représentée par des marques bien connues : Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy, etc.

La bière à faible teneur en alcool ne contient pas plus de 1,5 % d'alcool par volume. (dans certains pays 1,5-2,5%), sans alcool - jusqu'à 0,5% vol. En Russie, la bière "Table" à faible teneur en alcool est produite avec un extrait initial de moût de 8% et d'alcool de 1,5% vol.

La gamme de cocktails produits en Russie et à l'étranger est très étendue et atteint plusieurs centaines d'articles en raison de l'utilisation de divers composants et recettes.

Nom des cocktails vendus sur le marché russe :

Cocktails à base de vodka - "Hélicoptère" avec modifications - Banane, Ananas, Cerise + Ananas, Mangue, Orange (utilisant des additifs alimentaires) ; "Bloody Mary" (avec du jus de tomate); "Tournevis" (avec jus d'orange); « Airelle rouge houblonnée », « Cerise houblonnée », « Framboise rouge houblonnée », « Aronia houblonnée », « Citron houblonné » ; "Bravo" (avec des additifs alimentaires imitant l'ananas, les canneberges, le gin tonic) ; "Eva", "Catherine", "Roulette", etc.

Cocktails à base de tequila - Molotov (tequila + pamplemousse), Helicopter (vodka cactus + citron + orange); Tequila Margarita, Tequila Hothod.

Cocktails à base de Gin - "Mixer Gin" (au cassis)

Cocktails à base de rhum Screwdriver (rhum + jus d'orange), Bravo (rhum + pinocolade), Molotov (rhum + Cola), Red Lady (rhum + cerise), Macarena (rhum + café) .

Cocktails à base d'alcool et d'additifs alimentaires - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink, etc.

Cocktails à base de vin - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (vin naturel + alcool éthylique, caféine + arômes + extraits de citron et d'orange), Bianco (à base de vermouth), Screwdriver (vermouth + jus d'orange), Cidre spécial Ochakovsky.

Une analyse de la gamme de cocktails à faible teneur en alcool sur le marché intérieur montre que la plus grande part (environ 90 %) est occupée par des boissons préparées à base de vodka ou d'alcool éthylique. Parmi ces types, la proportion de boissons contenant des additifs alimentaires artificiels ou synthétiques est assez élevée, y compris des cocktails tels que Gin and tonic. Les cocktails sont représentés par certaines marques avec des modifications, par exemple des marques telles que Helicopter, Screwdriver, etc.

La gamme d'eau potable en bouteille est assez large et spécifique pour différentes régions, car beaucoup d'entre elles ont leurs propres sources uniques d'eau naturelle, et le transport de l'eau sur de longues distances n'est pas économiquement viable. Les bauds les plus utilisés des marques suivantes : Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, etc.

La gamme des eaux minérales est représentée par un nombre important de noms, qui coïncident le plus souvent avec le nom du lieu d'origine. Une quantité assez importante d'eau minérale provient des pays de la CEI, notamment de Géorgie (par exemple, les boissons de type Borjomi : Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Parmi les eaux minérales de table médicinales, les plus courantes sont des noms tels que Borjomi, Essentuki n ° 4 et n ° 17, Hot Key n ° 1, dolomie et sulfate de Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, etc. du médical - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Bas Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus.

Le nom des boissons gazeuses à un composant coïncide avec le nom spécifique des jus, sirops ou extraits utilisés : Pomme, Poire, Raisin, Cerise, Grenade, Canneberge sur le jus, Canneberge sur le jus, etc. Les boissons multi-composants incluent Little Red Riding Hood, Summer, Children's, Pinocchio, Duchess, etc.

La gamme de boissons aromatiques épicées est représentée par des marques nationales: Sayany, Baikal, Estragon, Bakhmoro tonic, ainsi que par des marques étrangères: Bitter and amateur tonic, Sprite, Schweppes, etc.

boissons contenant du jus - boissons préparées avec l'ajout de jus naturel, alcoolisé, concentré ou de base contenant du jus (base) et d'autres composants, à l'exception des édulcorants artificiels (édulcorants), des arômes artificiels et des colorants artificiels. La teneur en jus de la boisson finie doit être d'au moins 5 % du volume total (en termes de jus naturel). La gamme de ces boissons est assez large : Cerise, Poire, Grenade, Cornouiller, Framboise, Aube ;

boissons aux fruits - boissons préparées avec l'ajout de jus et d'autres ingrédients, à l'exception des édulcorants artificiels (édulcorants), des arômes artificiels et des colorants artificiels. La teneur en jus de la boisson finie doit être d'au moins 10% du volume total, y compris le jus du même nom avec le nom de la boisson - au moins 5% (en termes de jus naturel). Boissons aux fruits connues à base d'airelles, de canneberges, etc. ;

boissons à base de matières premières végétales - boissons à base d'extraits ou d'infusions de matières premières végétales (plantes, fruits, graines, etc.) ou de bases concentrées, qui comprennent des extraits ou des infusions de matières premières végétales. L'utilisation d'édulcorants (édulcorants), de colorants et d'arômes n'est pas autorisée. Assortiment : « Pétillant », « Pomme épicée », « Estragon », etc. ;

boissons avec édulcorants (édulcorants) - boissons à base d'édulcorants (édulcorants). Assortiment : Pinocchio, Lichisty, Citron-lime, etc. ;

boissons aromatisées - boissons à base d'arômes naturels et identiques aux arômes naturels, essences, huiles essentielles, etc. avec l'ajout de divers composants. Assortiment : "Thé glacé à l'arôme de baies sauvages", "Thé glacé à l'arôme de bergamote", "Crème - soda", "Baie sauvage", etc.

boissons à base d'eau minérale - boissons à base d'eau minérale additionnées de divers composants;

boissons énergisantes - boissons avec une fraction massique de solides de 12% ou plus, préparées avec l'ajout de micronutriments à effet tonique, ainsi que de vitamines, d'éléments minéraux (microéléments), etc. Assortiment: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Morning », « Cosmos », boissons de la série « Cola » (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, etc.), etc. ;

boissons enrichies - boissons à base de 100 g de vitamines (voir 3) boivent au moins 5 % des besoins quotidiens établis par le ministère de la Santé de la République de Biélorussie. Assortiment : "Le Petit Chaperon Rouge", "Pomme", "Cloche", "Cassis", "Bouquet de Forêt", etc.

kvas fermenté - boissons préparées par fermentation de céréales, de légumes, de fruits et de baies et d'autres matières premières végétales. L'utilisation d'édulcorants (édulcorants, etc.), de colorants et d'arômes n'est pas autorisée. Assortiment: Kvas Kvas du paysan, Kvas de table, Kvas Ostankinsky, etc.;

boissons au kvas - boissons à base de concentré de moût de kvas, matières premières céréalières additionnées de divers composants. La teneur en concentré de moût de kvas ou en extrait de matières premières céréalières doit être d'au moins 2% du volume total. L'utilisation d'édulcorants artificiels (édulcorants), d'arômes artificiels et de colorants artificiels n'est pas autorisée. Assortiment : "Vintage", "Seigle", "Traditionnel", etc.

4 Emballage, étiquetage, transport, stockage de boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées

La bière est embouteillée dans des bouteilles en verre ou en polymère (RETF), des canettes métalliques, des barils, des fûts et d'autres types de récipients approuvés par le ministère russe de la Santé. La fermeture de ces types de conteneurs doit être hermétique avec l'utilisation de fermetures approuvées par les autorités du ministère de la Santé de Russie. Le remplissage moyen de 10 bouteilles à 20°C doit correspondre à leur contenance nominale avec une tolérance de ±3%.

Les récipients de consommation pour cocktails sont des boîtes métalliques avec une valve à ouverture par pression d'une capacité de 0,33 et 0,5 litre. Les banques sont emballées dans des cartons et des caisses en bois.

Les boissons gazeuses non alcoolisées sont versées dans des bouteilles de 0,33 et 0,5 litre et hermétiquement fermées avec des bouchons couronnes. Les bouteilles contenant des boissons sont placées dans des boîtes en bois, en carton ou en matériaux polymères, ainsi que dans des boîtes et des paniers en métal.

Le marquage est effectué conformément aux exigences de GOST 51074-2003 «Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales".

nom et type de bière;

marque du fabricant (le cas échéant)

la valeur de l'extrait du moût initial en pourcentage (sauf pour la bière sans alcool et la bière spéciale avec des additifs aromatisants et aromatiques);

la valeur minimale de la fraction volumique d'alcool éthylique ("alk. Pas moins de …% vol." ou "alcool pas moins de …% vol.");

la date de mise en bouteille ;

la composition des principales matières premières utilisées dans la fabrication de la bière ;

date de péremption ;

conditions de stockage;

la valeur nutritionnelle;

Il est permis d'appliquer des informations sur l'organisation - le développeur des recettes, ainsi que d'autres informations caractérisant le produit, le fabricant et le client.

Boissons maltées, boissons sur matières premières céréalières, boissons peu alcoolisées :

Nom du produit ;

nom et lieu du fabricant (adresse légale, y compris le pays) ;

date de mise en bouteille (pour les produits dont la durée de conservation est fixée) ;

date de péremption (pour les boissons dont la fraction volumique d'alcool éthylique est inférieure à 10 % ou la durée de conservation) ;

conditions de stockage;

fraction volumique d'alcool éthylique;

composition de la boisson. Le nom des principaux ingrédients qui affectent le goût et l'arôme (la liste des principaux ingrédients est déterminée par le fabricant) ;

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires biologiquement actifs, ingrédients de produits non traditionnels;

désignation du document conformément auquel le produit est fabriqué et peut être identifié ;

informations de conformité.

Pour les produits soumis à étiquetage avec vignettes accises ou vignettes spéciales destinés à la vente dans les boutiques hors taxes, les non-étiquettes et contre-étiquettes indiquent : « Uniquement en vente dans les boutiques hors taxes ».

Eaux minérales potables :

Nom du produit ;

nom du groupe d'eau, numéro de puits ou nom de la source ;

nom et lieu du fabricant (adresse légale, y compris le pays) ;

la marque du fabricant (le cas échéant) ;

le nom de l'eau (salle à manger, médicinale, table médicale) ;

minéralisation;

conditions de stockage;

la date de mise en bouteille ;

date de péremption ;

désignation du document conformément auquel le produit est fabriqué et peut être identifié ;

composition chimique de l'eau;

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires biologiquement actifs, ingrédients de produits non traditionnels, indications d'usage thérapeutique (pour eaux de table médicinales et eaux médicinales);

informations de conformité.

De plus, des inscriptions informatives liées à ce produit peuvent être appliquées.

Eaux minérales artificielles :

Nom du produit ;

type (gazéifié, non gazéifié);

nom et lieu du fabricant (adresse légale, y compris le pays) ;

la marque du fabricant (le cas échéant) ;

minéralisation;

composition chimique de l'eau;

additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires biologiquement actifs, ingrédients de produits non traditionnels;

date de péremption ;

date de fabrication (date de mise en bouteille);

conditions de stockage;

désignation du document conformément auquel le produit est fabriqué et peut être identifié ;

informations de conformité.

De plus, des inscriptions informatives liées à ce produit peuvent être appliquées.

Boissons non alcoolisées et sirops :

nom et type de produit ;

nom et lieu du fabricant (adresse légale, y compris le pays) ;

la marque du fabricant (le cas échéant) ;

la date de mise en bouteille ;

date de péremption et conditions de stockage ;

composition du produit;

la valeur nutritionnelle;

désignation du document conformément auquel le produit est fabriqué et peut être identifié ;

informations sur la confirmation de conformité ;

La bière est transportée par tous moyens de transport conformément aux règles de transport de marchandises en vigueur pour le mode de transport correspondant. Lors du transport de cartons contenant des bouteilles de bière dans des véhicules ouverts, la bière doit être protégée de la lumière et des basses températures.

Le transport de la bière vers les points de vente équipés de réservoirs fixes ou de bases d'embouteillage est effectué dans des camions-citernes.

Bière en bouteilles, fûts, etc. conservé à une température : de 5 à 12°C - non pasteurisé, de 10 à 20°C - pasteurisé.

La bière en bouteille est stockée dans une pièce sombre. La bière livrée en camion citerne est stockée sous pression de gaz carbonique dans des cuves isothermes à une température de 2 à 5°C. La date d'expiration est fixée par le fabricant, mais pas inférieure à la stabilité de la bière réellement atteinte.

Emballer. Les boissons non alcoolisées sont autorisées à être embouteillées dans :

bouteilles en verre;

bouteilles, bocaux, contenants jetables en matériaux polymères. Les bouteilles, pots, contenants en PET doivent être en polyéthylène téréphtalate ;

les boîtes métalliques, qui doivent être en acier inoxydable ou en aluminium alimentaire ;

contenants métalliques réutilisables - fûts. Les fûts doivent être en acier inoxydable.

réservoirs.

Les bouteilles en verre, les bouteilles en PET, les bocaux, les récipients pour l'embouteillage des boissons enrichies doivent être de couleur marron ou verte.

Le volume nominal des bouteilles en verre, des bouteilles en PET, des canettes pour l'embouteillage des boissons énergisantes ne doit pas dépasser 0,5 dm 3.

Il est permis de verser des boissons dans d'autres types de récipients selon TNLA et (ou) approuvés pour le contact avec des produits alimentaires par le ministère de la Santé de la République du Bélarus.

Une muselière est posée sur un bouchon en polyéthylène ou en liège. Il devrait y avoir un capuchon métallique entre le bouchon et le museau. Il est permis d'utiliser des capsules de couronne lithographiées et en relief.

Les bouteilles en PET sont scellées avec des bouchons en polymère ou d'autres fermetures selon TNLA.

Les banques, les boîtes métalliques sont scellées avec des couvercles en aluminium de qualité alimentaire ou d'autres fermetures.

Les conteneurs sont scellés avec des couvercles en aluminium de qualité alimentaire ou d'autres fermetures selon TNLA.

Les fûts doivent être hermétiques après remplissage.

Les réservoirs après remplissage doivent être hermétiquement fermés et scellés

Les bouteilles en verre sont placées dans des caisses en carton ondulé, des conteneurs d'équipement, des boîtes en fil de fer, en métal, en plastique et des caisses-palettes métalliques.

Les bouteilles en verre, les bouteilles en PET, les canettes métalliques et les bocaux peuvent être emballés dans des boîtes à souvenirs de conception artistique, dans un film rétractable en polyéthylène sans joints, sur des barquettes ou des joints en carton ondulé ou en carton.

Si nécessaire, les produits emballés dans du film rétractable sont formés dans des sacs d'expédition sur des palettes plates.

Les emballages de transport et de consommation doivent garantir la qualité, la sécurité et la sécurité du produit lors de sa fabrication, de son transport, de son stockage et de sa vente.

Les boissons non alcoolisées sont stockées dans des pièces sombres, ventilées et sans odeur.

Température de stockage des boissons - de 0°С à 22°С.

5. Falsification de boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées

La bière peut être falsifiée pendant la production, le transport, le stockage et la vente

Les analyses organoleptiques et physico-chimiques vous permettent de déterminer la falsification de la bière de quelque manière que ce soit.

Étant donné que la falsification des marchandises sur le marché russe a atteint une ampleur incroyable ces dernières années, il est nécessaire de développer des méthodes plus avancées d'analyse de la bière et de créer des dispositifs appropriés pour déterminer la qualité des méthodes express.

Les moyens et méthodes les plus courants de falsification de la bière sont présentés dans le tableau 2.

Tableau 2 - Moyens et méthodes de frelatage de la bière

MoyensMéthodesMéthodes de détectionEauDilutionÉvaluation organoleptique de la couleur, du goût, de l'odeurRemplacement complet avec teinture avec couleurMéthodes chimiques pour déterminer la couleur, la fraction massique d'alcool, les substances extractivesMatériaux non maltés (non germés)Remplacement completÉvaluation organoleptique du goût et de l'odeur (les méthodes physiques et chimiques sont absentes) Cru de mauvaise qualité matières : malt, houblon, eau La technologie de préparation correspond aux consignes technologiques. Violation, technologies : sous-tarification du moût de malt-houblon, autres violations. Sous-remplissage lors de la mise en bouteille et remise au consommateur Méthodes organoleptiques et physico-chimiques Idem Méthodes de mesure - mesure de volume Agents moussants (lessives, etc.) Addition pour augmenter la formation de mousse (hauteur de mousse) Appréciation du goût. Détermination du pH

Sur la base du tableau, les conclusions suivantes peuvent être tirées. La méthode de falsification la plus courante est la dilution de la bière avec de l'eau lors de sa production, de son transport et de sa vente.

Il est difficile d'établir le site d'adultération de la bière pression. La bière diluée en bouteille ou en conserve est le plus souvent frelatée pendant la fabrication, bien que la bière en bouteille puisse être ouverte, diluée et rebouchée. Dans ce cas, les contrefacteurs sont délivrés par un bouchon métallique mal fermé : lorsqu'une telle bouteille est renversée, une fuite est constatée ou le bouchon s'ouvre.

Dans le cas d'un remplacement complet du malt par des matériaux simples dans la production de bière, la boisson s'avère avoir une saveur maltée. Ce défaut est irrécupérable même en utilisant du houblon selon la recette.

L'utilisation de matières premières de mauvaise qualité est l'un des types de falsification technologique en termes de qualité. Le résultat est une bière de mauvaise qualité qui n'a pas les qualités de consommation caractéristiques de ce nom.

Un autre type de falsification technologique de la bière est une violation du régime technologique, principalement due à une réduction du temps de fermentation principale et de post-fermentation. De ce fait, la bière a un goût insuffisamment exprimé et une stabilité au stockage insuffisante.

Le sous-remplissage est un moyen de falsification quantitative. L'écart dépasse la norme (+1 - 6%) selon le type et le volume des boissons.

L'ajout d'agents moussants (lessives, etc.) falsifie la bière pression vendue à la pression. Cette méthode est très dangereuse, nocive pour la santé (9).

La falsification de haute qualité des boissons gazeuses (introduction d'additifs non prévus dans la recette ; dilution avec de l'eau ; remplacement d'un type de boisson par un autre) est très largement utilisée tant dans le processus de leur production que dans le processus de vente.

La falsification de la qualité des boissons la plus dangereuse est associée à la substitution du sucre aux édulcorants sans inscription correspondante sur l'étiquette. Un patient diabétique, sachant que la boisson doit contenir du sucre, s'injecte une dose supplémentaire d'insuline avant de la boire. Dans le même temps, il n'y a pas de sucres dans la boisson et le patient surdose en conséquence l'insuline, ce qui entraîne une hypoglycémie de son corps.

L'introduction d'un colorant artificiel (par exemple, dans Fanta) peut être détectée par la méthode suivante, basée sur la modification du pH de l'environnement en ajoutant n'importe quelle solution alcaline (ammoniac, soude et même eau savonneuse) dans un volume supérieur au volume du boisson. Lorsque l'environnement de pH change, les colorants naturels de couleurs rouge, bleu, violet (anthocyanes) changent de couleur: rouge - en bleu sale, bleu et violet - en rouge et marron. Les boissons de couleurs jaune, orange et verte doivent être bouillies après avoir ajouté une solution alcaline.

Les substances colorantes naturelles (carotène, caroténoïdes, chlorophylle) sont détruites et la couleur de la boisson change : le jaune et l'orange se décolorent ; le vert devient brun ou vert foncé. Dans le même temps, la couleur des colorants synthétiques en milieu alcalin ne change pas.

Les boissons avec le mot "cola" dans leur nom (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, etc.) produites en Russie ne contiennent pratiquement pas d'extrait de cola et ne contiennent que des arômes, des colorants et des sucres brûlés. Il y a donc tromperie de l'acheteur et surtout de son corps.

Les boissons contenant des édulcorants sont destinées uniquement aux patients atteints de diabète de type 1 et sont annoncées pour être consommées par l'ensemble de la population russe, ce qui entraîne une violation du métabolisme des glucides et la formation de nombreuses maladies chez les consommateurs.

La falsification quantitative des boissons non alcoolisées (sous-remplissage, mesure) est une tromperie du consommateur en raison d'écarts importants des paramètres du produit (masse, volume, etc.) qui dépassent les écarts maximaux autorisés. Par exemple, le poids net d'un colis ou son volume est sous-estimé. Il est assez simple d'identifier une telle falsification en mesurant d'abord la masse ou le volume avec des mesures de mesure vérifiées du poids et du volume.

La falsification des informations sur les boissons non alcoolisées est une tromperie du consommateur à l'aide d'informations inexactes ou déformées sur le produit. Ce type de falsification consiste à déformer les informations contenues dans les documents d'expédition, l'étiquetage et la publicité.

Lorsque les informations sur les boissons non alcoolisées sont falsifiées, les informations suivantes sont souvent déformées ou inexactes :

Nom du produit;

le fabricant des marchandises ;

quantité de marchandises;

introduit des additifs alimentaires.

La falsification d'informations comprend également la falsification d'un certificat de qualité, de documents douaniers, d'un code à barres, de la date de fabrication d'un produit, etc. Une telle falsification est détectée par la réalisation d'un examen spécial, qui permet d'identifier :

comment les documents imprimés sont produits ;

s'il y a des ratures, des corrections dans le document;

si le code-barres du produit est faux et si les informations qu'il contient correspondent au produit déclaré et à son fabricant, etc. .

6. Exigences de qualité, défauts des boissons peu alcoolisées et non alcoolisées

L'acceptation et l'échantillonnage de la bière sont effectués sur la base de GOST 12786-80 «Bière. Règles d'acceptation et méthodes d'échantillonnage ».

Le contrôle de la qualité de la bière en bouteille pour la conformité aux exigences de la documentation réglementaire et technique est effectué selon des indicateurs de qualité regroupés selon le tableau 3.

Tableau 3 - Indicateurs de qualité de la bière

Nom de l'index Désignation du groupe Aspect, apparence (transparence, présence d'inclusions étrangères) 1 Fraction massique de dioxyde de carbone, hauteur de mousse et résistance à la mousse 2 Fraction massique d'alcool, solides dans le moût initial, acidité, couleur, stabilité 3 Goût et arôme 4 Plein de verser 5

Noter. La stabilité de la bière est déterminée uniquement chez le fabricant.

Pour vérifier la qualité de la bière en bouteille, selon les indicateurs de qualité des 1er et 2e groupes, la sélection des unités de produit dans l'échantillon a été effectuée par la méthode de la plus grande objectivité conformément à GOST 18321-73 selon les plans de contrôle en conformément à GOST 18242-72 :

pour le 1er groupe - selon un plan de contrôle normal en une seule étape, avec un niveau d'acceptation de défectuosité AQL 4.0, selon un niveau de contrôle spécial S-4 ;

pour le 2ème groupe - selon un plan de contrôle normal en une seule étape, avec un niveau d'acceptation de défectuosité AQLIO. O, au niveau d'inspection spéciale S-1 (échantillonné séparément pour déterminer la fraction massique de dioxyde de carbone et pour déterminer la hauteur de la mousse et la résistance à la mousse).

Pour vérifier la qualité de la bière en bouteille en termes d'indicateurs de qualité des 3e et 4e groupes, la sélection des unités de produit dans l'échantillon a été effectuée par la méthode de la plus grande objectivité selon GOST 18321-73 selon une normale en une seule étape plan de contrôle, avec un niveau d'acceptation de défectuosité AQL 4.0, selon un contrôle de niveau spécial S-2 selon GOST 18242-72.

Pour déterminer le volume de production conformément à GOST 3473-78, un échantillon de 10 bouteilles a été sélectionné dans un lot de bière en bouteille en utilisant la méthode de la plus grande objectivité conformément à GOST 18321-73.

L'acceptation et l'échantillonnage des boissons non alcoolisées sont effectués sur la base de GOST 6687.0 - 86 «Produits de l'industrie non alcoolisée. Règles d'acceptation et méthodes d'échantillonnage"

Pour déterminer la résistance, la sélection des unités de produit dans l'échantillon est effectuée uniquement à l'usine de fabrication le jour de la fabrication.

Le contrôle de la qualité d'une boisson en bouteille pour la conformité aux exigences de la documentation réglementaire et technique est effectué selon des indicateurs de qualité regroupés selon le tableau 4

Tableau 4 - Indicateurs de qualité des boissons gazeuses

Nom de l'indicateurDésignation du groupeConception externe des bouteilles et des pots1Apparence des produits2Fraction massique de dioxyde de carbone3Goût, couleur, arôme, fraction massique de solides, alcool, éléments toxiques, sels dans les eaux de seltz et de soda, acidité et résistance pour le concentré de moût de kvas, les concentrés et extraits de kvas - solubilité dans l'eau et présence d'impuretés étrangères4 Volume de produits5

Pour vérifier la qualité des produits en bouteilles et canettes d'une capacité ne dépassant pas 1000 cm 3, ainsi que des boissons non alcoolisées en canettes d'une capacité maximale de 3000 cm 3selon les indicateurs de qualité de 1 à 4 groupes, la sélection des unités de produit dans l'échantillon est effectuée selon un plan de contrôle normal en une seule étape selon GOST 18242.

Pour l'échantillonnage des boissons non alcoolisées et des sirops, deux bouteilles ou canettes sont prises pour contrôler la persistance, et deux bouteilles ou canettes sont prises pour contrôler le goût, la couleur, l'arôme. Le contenu des bouteilles ou des canettes restant dans l'échantillon est versé dans un récipient et combiné avec le contenu des bouteilles ou des canettes sélectionnées pour la détermination du volume de production et avec le contenu des bouteilles utilisées pour la détermination du dioxyde de carbone. Le mélange est soigneusement mélangé et le reste des paramètres du 4ème groupe est déterminé dans l'échantillon combiné résultant.

Dans chaque unité d'échantillonnage de boissons non alcoolisées et de sirops, quatre échantillons ponctuels d'un volume de 500 cm3 sont prélevés. 3chacun dans quatre bouteilles propres et sèches d'une capacité de 500 cm 3.

Pour déterminer la résistance, prenez deux bouteilles. La boisson ou le sirop restant est versé dans un récipient, soigneusement mélangé, et dans l'échantillon combiné résultant, l'apparence (transparence, présence d'inclusions étrangères) et les indicateurs du 4ème groupe, à l'exception de la durabilité, sont déterminés.

À partir d'un échantillon de concentré de moût de kvas, de concentrés et d'extraits de kvas, les colorants constituent un échantillon combiné à partir d'échantillons ponctuels. Pour ce faire, après mélange du contenu, des échantillons ponctuels de même masse sont prélevés sur chaque bouteille ou canette. La masse de l'échantillon combiné doit être d'au moins 1,5 kg.

Tableau 4 - Indicateurs de qualité organoleptique de la bière GOST 51174 - 98 « Bière. Conditions techniques générales»

Nom des indicateurs Type de bière Légère Sombre Sombre Transparence Liquide clair sans sédiment ni saveurs étrangères Arôme et goût Goût et arôme purs d'une boisson maltée fermentée avec amertume de houblon et arôme de houblon sans odeurs ni saveurs étrangères Correspondant au type de bière Goût de malt avec une soupçon de malt caramel, correspondant au type de bière type de bière Dans la bière avec un extrait initial de moût de 15% ou plus - arrière-goût de vin

Tableau 5 - Paramètres physiques et chimiques de la bière légère GOST 51174 - 98 « Bière. Conditions techniques générales»

Nom des indicateursActivité extractive du moût initial ,%891011121314151617181920212223Fraction volumique d'alcool ,%, pas moins de 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Acidité 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0-5 ,0Couleur ts.ed0.4-1.5 Fraction massique de dioxyde de carbone ,%, pas moins de 0,33 Mousse : hauteur de mousse, mm ,pas moins de 30 Résistance à la mousse, min 2 Persistance, jours, pas moins : .bièreGlucides, pour 100g de bière, pas plus de3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3

Tableau 6 - Paramètres physiques et chimiques de la bière semi-foncée et brune GOST 51174 - 98 «Bière. Conditions techniques générales»

Nom des indicateursType de bièreExtraction du moût initial ,%1112131415161718192021222312 specialFraction volumique d'alcool ,%, pas moins semi-foncé 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-foncé .87.48.09.1 Pas plus de 3,2 Acidité ,0foncé-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Couleur unité de couleur semi-foncé 1.6-2.51.6-3.5 foncé 3.6 et plus ,%, pas moins Semi-foncé, foncé 0,33 Moussage : hauteur de mousse, mm ,pas moins de semi-foncé 30 Résistance à la mousse, min-foncé 2 Persistance, jours, pas moins de : .bière foncée 42445054586266707478808285-foncée 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

En apparence, les boissons liquides et les concentrés doivent être conformes aux exigences de GOST 28188-89 «Boissons non alcoolisées. Conditions techniques générales » indiquées dans le tableau 5.

Tableau 5 - Aspect de la boisson

Nom des indicateurs Transparent Nuageux Concentrés de boisson Apparence Liquide transparent sans sédiments ni inclusions étrangères. Une légère opalescence est autorisée, en raison des caractéristiques des matières premières utilisées Liquide opaque. Il est permis d'avoir des suspensions ou des sédiments de particules de céréales, sans graines ni inclusions étrangères qui ne sont pas caractéristiques du produit Poudre fluide homogène, uniformément colorée, comprimés, masse cristalline ou pâteuse humidifiée, liquide visqueux; granulés de différentes tailles

Tableau 6 - Indicateurs physiques et chimiques de la qualité des boissons liquides

Nom des indicateurs Norme Fraction massique de dioxyde de carbone : Fortement carbonaté Plus de 0,40 Moyennement carbonaté Plus de 0,30 à 0,4 inclus Légèrement carbonaté Plus de 0,20 à 0,3 inclus

La fraction massique des éléments toxiques ne doit pas dépasser les normes approuvées par les autorités sanitaires.

Défauts de la bière :

Un goût désagréable, amer et astringent a le plus souvent une bière à base d'eau carbonatée dure, fortement alcaline. La raison de l'amertume désagréable de la bière est une précipitation insuffisante et l'élimination des suspensions amères lors du refroidissement, lors de la fermentation principale. L'amer est une bière fabriquée à partir de malt mal dissous. Une autre raison du goût amer est l'oxydation, qui peut se produire avec les composants de la bière au cours du processus technologique ou lors du remplissage du produit fini dans un conteneur de transport. Dans la bière en bouteille, la cause de l'oxydation est l'oxygène de l'air au-dessus de la bière (dans le goulot de la bouteille), qui affecte négativement le goût et la stabilité colloïdale de la bière. La raison du goût amer peut être l'utilisation de vieux houblon ou un mauvais dosage.

Le goût acidulé ou brûlé de la bière brune apparaît, en règle générale, en raison du malt noir ou caramel de mauvaise qualité.

Un goût aigre se retrouve dans la bière, dont la fermentation principale et la post-fermentation ont été effectuées à une température élevée, ainsi que dans la bière jeune et non vieillie. De plus, la vieille levure qui a été stockée à des températures élevées et les processus d'autolyse qui ont commencé à provoquer un goût de levure peuvent en être la cause.

Un goût non mûr est une bière qui a été fermentée pendant une courte période ou lentement. On pense que la présence d'aldéhydes, d'une part, et de composés soufrés volatils, principalement le sulfure d'hydrogène et le SO 2formé lors de la fermentation principale.

"Goût de sous-sol" - divers écarts par rapport au goût pur normal que l'on trouve dans la bière en raison de violations de fabrication.

Diverses saveurs peuvent également se produire lors du traitement de matières premières de mauvaise qualité - malt ou houblon.

Toutes les bières pasteurisées ont un goût de "pain" spécifique. Lors de la pasteurisation, certaines substances de la bière peuvent être oxydées par l'oxygène atmosphérique du goulot de la bouteille, tandis qu'un goût acide apparaît dans la bière.

La saveur de la laque peut être trouvée dans la bière des fermenteurs recouverts d'une laque de bière de mauvaise qualité.

Un goût métallique est formé par la réaction des tanins de la bière avec une surface métallique non protégée de l'équipement ou des conteneurs. La mousse de cette bière est brune.

Un arrière-goût phénolique est caractéristique de la bière brassée à partir d'eau à forte teneur en nitrate, ainsi que lorsque l'eau de Javel est utilisée comme désinfectant.

Les défauts de goût de la bière peuvent être causés par les déchets de micro-organismes étrangers qui infectent la bière au cours du processus technologique.

La bière mal filtrée renversée peut contenir de la levure, cette bière a un goût de levure, avec une amertume grossière.

Le goût de moisissure dans la bière apparaît lors de la fermentation en cuves ouvertes. La bière est très sensible aux mauvais goûts et absorbe donc facilement les odeurs de moisi ou les saveurs de cave.

Une mousse abondante, épaisse et persistante, ainsi qu'un goût frais et plein, sont le signe d'une bière de bonne qualité.

Une caractéristique importante d'une bonne bière est la clarté et la durée de conservation. Pendant le stockage, la bière commence à devenir trouble. Il existe des opacités biologiques et physico-chimiques.

Le plus souvent, parmi les opacités de nature biologique, la turbidité des levures se produit. Le trouble causé par les levures de culture est inoffensif, mais toujours indésirable pour la bière.

La turbidité causée par les bactéries lactiques a un éclat soyeux. Au fil du temps, il diminue et forme un léger précipité blanc de bactéries. En conséquence, l'acidité de la bière augmente, le goût de la bière devient désagréable.

À la suite de la fermentation, de l'acide lactique se forme, en présence d'oxygène, du diacétyle est produit, ce qui donne à la bière une saveur et un goût désagréables. La bière mal houblonnée à partir de moût insuffisamment saccharifié, qui a une acidité insuffisante, est plus facilement infectée par la sarcine.

La turbidité causée par le développement de bactéries acétiques est rare. Ces bactéries sont des aérobies, elles ne se multiplient donc que dans la bière saturée d'air ou dans des récipients fermés qui fuient. La fermentation de l'acide acétique s'accompagne de la formation d'acide acétique, ce qui donne à la bière un goût aigre.

L'apparition d'une turbidité non biologique dans la bière finie s'explique par la stabilité insuffisante de certaines substances de la bière. La bière contient des colloïdes hydrophiles qui coagulent sous l'influence de divers facteurs. Il existe différents types d'opacités colloïdales, dans lesquelles les substances protéiques jouent le rôle principal. Le voile de protéines pures apparaît sous la forme de petits flocons qui ne se dissolvent pas lorsqu'ils sont chauffés.

La nébulosité de la bière se produit avec une diminution de la température. Après stockage de la bière à basse température, elle devient moins transparente, comme recouverte d'un fin voile, bien qu'elle soit plus transparente à température ambiante. La turbidité disparaît lorsqu'elle est chauffée et réapparaît lorsqu'elle est refroidie. Sous l'influence de l'oxygène atmosphérique, de la lumière et des ions métalliques, la brume froide se transforme en une brume irréversible qui ne disparaît pas.

En présence d'oxygène, les substances amères du houblon peuvent également être oxydées, provoquant des changements de saveur et un trouble de la bière.

Les métaux forment des complexes insolubles avec des composants protéiques et transforment le voile froid en métal-protéine, irréversible. La présence de métaux dans la bière peut résulter d'un contact avec les surfaces métalliques de l'équipement. Cette turbidité se présente parfois sous la forme d'un précipité floculant qui ne se dissout pas lorsqu'il est chauffé.

La turbidité oxydative ne disparaît pas lorsqu'elle est chauffée. C'est un complexe de colloïdes organiques et inorganiques.

Le voile de résine se produit lorsque de petites gouttelettes d'acides de houblon amer sont libérées de la bière, principalement dans la bière jeune avec une faible acidité du moût fermenté. En conséquence, les résines de houblon sont dans la bière dans un état de sursaturation. Avec un fort refroidissement, une agitation mécanique, la libération de résines de houblon peut se produire. Les résines de houblon instables sont recueillies en gouttelettes, les substances protéiques et autres colloïdes sont adsorbés à leur surface. La formation de turbidité est favorisée par une eau contenant une grande quantité de sels carboniques. La bière trouble acquiert un goût amer et astringent. Ce type de turbidité est rarement observé.

Les défauts des boissons gazeuses peuvent être causés par des processus microbiologiques (maladies), des défauts et des carences.

Des défauts microbiologiques des boissons gazeuses, on peut distinguer une contamination bactérienne et une odeur et un goût de moisi.

La contamination bactérienne se produit lorsque la présence de micro-organismes dans la boisson dépasse les limites autorisées en raison d'une violation des conditions sanitaires pour le traitement des matières premières et des équipements de traitement. Le développement de micro-organismes peut s'accompagner d'une turbidité, d'une modification du goût et de l'odeur de la boisson.

L'odeur et le goût de moisi apparaissent lorsque les matières premières et l'équipement de traitement sont affectés par la moisissure.

Les défauts sont principalement causés par des processus physiques et chimiques qui violent la stabilité des systèmes de boissons, à la suite desquels les défauts suivants apparaissent :

Le brunissement se produit lorsque la teneur en fer augmente au cours du processus de production et les boissons peuvent acquérir un goût métallique désagréable.

La turbidité non biologique se manifeste à la suite d'interactions chimiques entre les composants de la boisson et du déséquilibre de son système colloïdal. Opalescence des boissons gazeuses préparées avec des jus et des extraits contenant une quantité accrue de pectines, de terpènes ou lors de l'utilisation d'eau à haute teneur en fer.

Goûts et odeurs étrangers :

-un liant (métal, encre) se forme en raison du contact de la boisson avec des surfaces de fer non revêtues, une teneur élevée en fer dans l'eau de traitement;

-goût et odeur désagréables ensoleillés (de type terpène, etc.) avec des tons de sulfure d'hydrogène se manifestent dans les boissons en bouteille lorsqu'elles sont stockées à la lumière, en particulier sous l'influence de la lumière directe du soleil en raison d'une réaction photochimique dans laquelle de nombreuses substances sont réduites pour former des mercaptans qui avoir une forte odeur désagréable. Dans ce cas, ce défaut s'accompagne d'une turbidité de la boisson.

Parmi les lacunes (écarts mineurs dans la composition et les propriétés des boissons), les plus courantes sont :

-le goût et l'odeur de chlore se produisent en raison d'une chloration excessive de l'eau de traitement ;

-un goût phénolique (de pharmacie) est formé en raison d'un excès de nitrites dans l'eau de traitement ou de l'utilisation de matériaux contenant du chlore (eau de Javel, désinfectants, etc.) dans la production.

Sont également considérés comme défauts de la boisson les inclusions étrangères dans les boissons, les arômes étrangers (cartons filtres, etc.).

Conclusion

Sur la base de l'étude des sources littéraires, on peut conclure que - les avantages de la bière pour le consommateur sont dus à une composition chimique équilibrée.

Une caractéristique distinctive des boissons non alcoolisées est une teneur importante en substances physiologiquement importantes pour le corps humain: vitamines, macro et microéléments, fibres alimentaires, composés phénoliques.

Après avoir fait ce travail, il est de bon ton de tirer les conclusions suivantes;

) La valeur nutritionnelle et la composition chimique des boissons peu alcoolisées permettent de satisfaire les besoins physiologiques du corps humain en éléments minéraux et vitamines. La valeur biologique et l'efficacité des boissons à faible teneur en alcool sont insignifiantes, car leur teneur en protéines est faible et il n'y a pratiquement pas de graisses.

2) Les facteurs qui déterminent la qualité des boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées sont la variété des variétés, les méthodes de transformation et la préparation de la boisson elle-même.

) Les boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées constituent l'un des groupes de produits alimentaires les plus divers et les plus diversifiés. Il a plus de 2 000 articles.

) Les boissons faiblement alcoolisées et non alcoolisées doivent être conditionnées de manière à garantir leur qualité pendant la durée de conservation. L'ara et l'emballage doivent être autorisés par le Gossanepidnadzor du ministère de la Santé de Russie.

Les boissons à faible teneur en alcool et non alcoolisées sont transportées par tous les modes de transport conformément aux règles de transport des marchandises alimentaires.

) La falsification des marchandises sur le marché russe ces dernières années a atteint une ampleur incroyable, il était nécessaire de développer des méthodes plus avancées d'analyse de la bière et de créer des dispositifs appropriés pour déterminer la qualité des méthodes express.

6) Comme perspectives d'amélioration de l'examen de la bière, il est possible de suggérer l'utilisation d'un analyseur de bière dans les entreprises produisant des produits à base de bière afin de suivre les principaux indicateurs normalisés au cours du processus technologique.

Bibliographie

1 GOST 12786-80 "Bière. Règles d'acceptation et d'échantillonnage.

GOST R 51174 - 98 « Bière. Conditions techniques générales»

GOST 28188-89 «Boissons non alcoolisées. Conditions technologiques générales ».

GOST 6687.0 - 86 «Produits de l'industrie sans alcool. Règles d'acceptation et méthodes d'échantillonnage ».

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Les boissons alcoolisées fortes - alcool, vodka, boissons alcoolisées, vins de raisin et de fruits et cognacs - contiennent un pourcentage assez élevé d'alcool éthylique, qui nuit au corps humain, en particulier au système nerveux. Les conséquences d'une telle action sont la naissance d'enfants handicapés, un changement dans le psychisme humain et la dégradation de l'individu. Cependant, la population n'est pas suffisamment sensibilisée aux dangers de l'alcool. Afin de réduire la consommation de boissons alcoolisées, des scientifiques, en collaboration avec des travailleurs de l'industrie alimentaire, développent des recettes de boissons et de cocktails à faible teneur en alcool. Dans la communauté mondiale, en particulier dans les pays développés, on constate une diminution de la consommation de boissons alcoolisées fortes. La vodka, le baume, le punch et les autres boissons alcoolisées fortes sont consommés dilués (avec de l'eau, de l'eau minérale, du thé, des jus), dans le cadre de cocktails peu puissants. L'industrie de l'alcool est actuellement en cours de modernisation, notamment en termes d'amélioration de la qualité des matières premières. L'alcool éthylique des variétés Extra-Luxe et Extra est produit, les volumes et la qualité des vins de fruits sont augmentés, des technologies de boissons alcoolisées à des fins médicales préventives sont créées, basées sur des matières premières végétales respectueuses de l'environnement de haute qualité.

De l'alcool l'éthyle est obtenu par la méthode de fermentation alcoolique de produits contenant du sucre et de l'amidon - betterave à sucre, canne à sucre, pommes de terre, céréales, ainsi que des déchets de leur transformation (mélasse, mélasse, déchets de vinification). En fonction de la teneur en impuretés et de la force, l'alcool éthylique rectifié (C 2 H 5 OH) produit des variétés : Lux, Extra, purification la plus élevée et 1ère. L'alcool éthylique rectifié est un liquide clair et incolore sans odeurs ni goûts étrangers.

Les alcools des grades Lux et Extra sont obtenus uniquement à partir de grains conditionnés. Pour l'alcool de la plus haute pureté et de la 1ère qualité, toute matière première alimentaire contenant de l'amidon est utilisée.

L'alcool éthylique est un liquide incolore et facilement mobile; gravité spécifique de l'alcool anhydre à 20˚С - 0,78927 ; point d'ébullition à 760 mm Hg - 78,3˚С ; congélation - - 117˚С.

Classification des boissons alcoolisées selon leur teneur en alcool et en sucre

Boissons alcoolisées
Boissons alcoolisées	Alcool, en %	Sucre (g/100ml)
Apéritifs
vins de raisin



Liqueurs desserts
Liqueurs fortes

Boissons desserts
Amers et baumes
Teintures amères faibles
Teintures semi-sucrées
Teintures semi-sucrées bas de gamme
Teintures sucrées
Vins de fruits et de baies

Alcool éthylique rectifié

Examinons de plus près certains d'entre eux.

Vodka est un mélange d'alcool éthylique rectifié avec de l'eau adoucie, traité au charbon actif et filtré. Cela élimine les huiles de fusel, les aldéhydes, les impuretés mécaniques et autres qui donnent à la vodka une odeur et un goût désagréables, forment un précipité, un "anneau blanc". La priorité exclusive de la Russie dans la création de la vodka a été garantie par la Cour d'arbitrage international en 1982.

À l'heure actuelle, la technologie des vodkas est reconstituée avec de nouvelles méthodes de traitement. Par exemple, le tri (un mélange d'alcool éthylique avec de l'eau) est traité avec des ions d'argent, du silicium noir, un rayonnement laser. Un tel traitement confère à la vodka des propriétés de consommation élevées - brillance cristalline, douceur du goût, augmente l'immunité du corps contre les influences extérieures néfastes, les agents pathogènes. Le nom de la vodka dépend de la quantité et de la qualité de l'alcool éthylique rectifié et des additifs qui améliorent ses propriétés gustatives. L'acide citrique, le permanganate de potassium, le sucre, le sucre inverti, le miel, etc. sont utilisés comme exhausteurs de goût.

L'industrie produit des vodkas et des vodkas spéciales. La vodka des marques Lux, Golden Ring avec une force de 40% de révolutions est préparée à partir d'alcool de luxe. De Extra alcool - vodka Staroslavyanskaya, Crystal, Golden Crown, Blé, Sibérien, Stolichnaya, Posolskaya. Les vodkas à base d'alcool supplémentaire ont pour la plupart une teneur en alcool de 40% vol., mais selon la norme en vigueur, elles peuvent être produites avec une teneur en alcool de 40 à 45% vol. Les vodkas russes, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya et autres (40% vol.) sont préparées à partir d'alcool de la plus haute pureté. À partir d'alcool de la plus haute pureté, il est permis de préparer de la vodka d'une force de 38 à 45% vol. Les vodkas sont divisées en vodkas et vodkas spéciales - en fonction du goût et des propriétés aromatiques.

Les vodkas de haute qualité et spéciales doivent avoir l'apparence d'un liquide clair, sans inclusions ni sédiments étrangers, goût et arôme caractéristiques de ce type, sans goûts ni odeurs étrangers. Parmi les indicateurs physiques et chimiques, la fraction volumique d'alcool, l'alcalinité, la teneur en huiles de fusel et en aldéhydes et la concentration en esters sont normalisées. La qualité des produits est attestée par des certificats de qualité ou des certificats de conformité délivrés selon les modalités prescrites. Les boissons alcoolisées sont acceptées en termes de qualité et de quantité, y compris l'apparence et le design, conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique et des accords des parties.

La vodka est un produit souvent falsifié. Ceci est facilité par sa transparence et son incolore. L'alcool éthylique qu'il contient peut être partiellement ou totalement remplacé par de l'eau ou de l'alcool industriel. Dans ce dernier cas, une saveur de fusel est perçue dans les produits. La présence d'un excès d'eau est définie comme une force réduite de la boisson. De nombreux fabricants de boissons alcoolisées créent leur propre système pour protéger les produits contre la falsification. Ainsi, les vodkas de la famille Dovgan ont un «certificat de qualité» sur les bouteilles, qui comporte plusieurs degrés de protection. Le faux est exclu en raison de son coût élevé.

La vodka est versée dans des bouteilles en verre d'une capacité de 0,05 ; 0,25 ; 0,33 ; 0,1 ; 0,5 ; 0,75 et 1 l, bouchonnés avec bouchons pour coulage en feuille d'aluminium avec un bouchon ou un joint en polymère ou un bouchon en polyéthylène avec des capsules à vis. Le bouchon indique la lettre correspondant au type de vodka (R. - Russe, P. - Pshenichnaya), l'étiquette contient le nom de la boisson, la marque, le nom du fabricant, la force

boisson, capacité du récipient, désignation standard du produit. La date de mise en bouteille est indiquée par une encoche sur le pourtour de l'étiquette contre le numéro correspondant ou par un tampon au verso. L'étiquette doit être collée uniformément, le bouchon est bien serti autour du goulot de la bouteille.

Les bouteilles sont installées dans des nichoirs et y sont stockées. Le mode de stockage optimal est une température de 10-20˚С et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 85%. La durée de conservation garantie pour les vodkas est de 12 mois, pour le ministère de la Défense de 18 mois, pour les vodkas spéciales - de 6 mois. du jour de la mise en bouteille.

La vodka peut être conditionnée et stockée dans des gobelets en polystyrène de 100 à 150 grammes. Cependant, la durée de conservation de la boisson dans cet emballage est limitée à 45 jours, car avec un contact plus long entre la boisson et le polymère, les phtalates et le styrène peuvent y pénétrer, provoquant une allergie chez le consommateur.

Breuvages alcoolisés sont des boissons alcoolisées fortes préparées en mélangeant de l'alcool éthylique rectifié, de l'eau adoucie, du sucre ; fruits et baies, huile essentielle ou matières premières non aromatiques de matières premières végétales. En plus de la principale, des matières premières auxiliaires sont utilisées - acides organiques, miel, huiles essentielles, colorants. Les boissons alcoolisées sont classées en fonction de leur teneur en alcool éthylique et en sucre, qui déterminent principalement les propriétés organoleptiques des boissons et leur effet sur l'organisme.

En plus du goût, de l'arôme, de la couleur et de la consistance caractéristiques de chaque boisson, les boissons alcoolisées de bonne qualité doivent avoir la teneur en alcool, sucre, acides organiques, huiles essentielles, etc., spécifiée par les normes. les impuretés étrangères, les sédiments, la couleur inhabituelle, le goût, l'arôme ne sont pas autorisés dans les boissons alcoolisées. , les écarts de force et de teneur en sucre. Les liqueurs importées, en particulier les liqueurs à la crème, rivalisent de couleur avec les liqueurs nationales. La gamme de leurs couleurs est beaucoup plus large et comprend le bleu, le jaune, le vert, le bleu, etc. La nature inhabituelle et exotique des additifs synthétiques est très diversifiée.

L'utilisation de colorants et d'arômes synthétiques dans la production de boissons alcoolisées est considérée comme leur falsification, ainsi que le remplacement du sucre par des édulcorants. La détection des cas de falsification technique est effectuée par la méthode chimique, la chromatographie et d'autres méthodes modernes d'analyse en laboratoire.

Les principaux types d'emballages de consommation pour les boissons alcoolisées sont les bouteilles en verre décoloré, semi-blanc ou vert d'une capacité de 0,25 ; 0,50 ; 0,75 l. Certaines boissons de haute qualité sont versées dans des bouteilles plates ou figurées de conception artistique - carafes en verre, cristal, porcelaine, céramique. Le capsulage des bouteilles se fait de la même manière que la vodka. Une fois retournés, ils ne doivent pas fuir. Les bouteilles sont placées dans des nichoirs, pré-emballées avec du papier et placées dans des caisses en bois ou en carton avec des matériaux de revêtement qui empêchent la casse de la vaisselle.

Les boissons alcoolisées doivent être stockées dans des entrepôts à une température de 10 à 20°C et une humidité relative ne dépassant pas 85%. Dans ces conditions, ils ont une durée de conservation garantie, à compter de la date d'émission : liqueurs fortes et crèmes - 8 mois ; liqueurs de dessert, liqueurs et punchs - 6 ; teintures douces et semi-douces - 3; teintures et baumes amers - 6; dessert boissons 2 mois Pour certaines boissons, en fonction de leur composition en matières premières, la durée de conservation est définie individuellement. Il est préférable de stocker dans une pièce sombre. Les boissons alcoolisées dans lesquelles, après l'expiration des périodes spécifiées, la turbidité ou les sédiments ne sont pas apparus, conviennent à un stockage et à une vente ultérieurs.

Vins de raisin et de fruits. Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation complète ou partielle de jus de raisins frais et séchés ou de raisins partiellement passerillés, contenant 8 à 20 % d'alcool. La viticulture et la vinification dans de nombreux pays du monde occupent une place importante dans l'agriculture et l'industrie alimentaire. Les principales régions de culture du raisin de cuve sont la Géorgie, la Moldavie, les territoires de Krasnodar et de Stavropol, la région de Rostov (Fédération de Russie), l'Arménie, l'Azerbaïdjan, la Hongrie, la Roumanie, la France et le Portugal.

Le vin de raisin contient les principales substances du raisin. Les vins sont riches en sucres facilement digestibles, en acides organiques, en minéraux, dont les oligo-éléments, en vitamines, en composés polyphénoliques. La combinaison de ces substances dans le vin en fait une boisson médicinale. La teneur en calories des vins est de 270 à 640 kJ pour 100 ml. Cependant, la principale valeur nutritionnelle des vins est le goût. La gamme des vins produits est variée en couleur, goût, arôme, force.

Les vins de raisins sont classés selon plusieurs critères. Une norme interétatique a été élaborée pour les vins de raisin, dont la classification est proche de la norme internationale. Elle ne s'applique pas uniquement au champagne et aux vins mousseux soviétiques. Les vins de raisin sont de couleur blanche, rosée et rouge. Cela dépend du cépage et de la façon dont il est traité. La couleur des vins est déterminée conditionnellement. Par blanc, on entend tous les vins qui ont une couleur allant du paille clair au jaune, parfois avec des tons brunâtres. Les vins rosés sont élaborés à partir de cépages rosés ou par assemblage de matières viticoles blanches et rouges. Les vins rouges sont élaborés à partir de jus de raisins colorés ou de jus avec pulpe.

Selon la méthode de production, les vins de raisin sont divisés en vins naturels et spéciaux. Les vins naturels peuvent être pétillants. Les vins naturels et de spécialité peuvent être aromatisés. Les vins naturels et de spécialité peuvent être des appellations d'origine contrôlées. Naturel - c'est un vin obtenu par fermentation complète ou incomplète de moût ou de pulpe, contenant de l'alcool éthylique d'origine endogène uniquement. Spécial - c'est un vin obtenu par fermentation complète ou incomplète du moût ou de la pulpe avec addition d'alcool éthylique.

Les caractéristiques des vins de raisin en termes de teneur en alcool et en sucre sont données dans le tableau. une.

L'acceptation et l'échantillonnage de la bière sont effectués sur la base de GOST 12786-80 «Bière. Règles d'acceptation et méthodes d'échantillonnage ».

Tableau 3 - Indicateurs de qualité de la bière

Noter. La stabilité de la bière est déterminée uniquement chez le fabricant.

pour le 1er groupe - selon un plan de contrôle normal en une seule étape, avec un niveau d'acceptation de défectuosité AQL 4.0, selon un niveau de contrôle spécial S-4 ;

Pour déterminer la résistance, la sélection des unités de produit dans l'échantillon est effectuée uniquement à l'usine de fabrication le jour de la fabrication.

Tableau 4 - Indicateurs de qualité des boissons gazeuses

Pour vérifier la qualité des produits en bouteilles et en canettes d'une capacité maximale de 1 000 cm 3 , ainsi que des boissons non alcoolisées en canettes d'une capacité maximale de 3 000 cm 3 en termes d'indicateurs de qualité de 1 à 4 groupes, le la sélection des unités de produit dans l'échantillon est effectuée selon un plan de contrôle normal en une seule étape conformément à GOST 18242.

A partir de chaque unité d'échantillonnage de boissons non alcoolisées et de sirops, quatre échantillons élémentaires de 500 cm 3 chacun sont prélevés dans quatre bouteilles propres et sèches de 500 cm 3 .

Tableau 4 - Indicateurs de qualité organoleptique de la bière GOST 51174 - 98 « Bière. Conditions techniques générales»

Tableau 5 - Paramètres physiques et chimiques de la bière légère GOST 51174 - 98 « Bière. Conditions techniques générales»

Le nom des indicateurs

Acidité

Couleur c.u.

Résistance à la mousse, min

Durabilité, jours, pas moins de :

Non pasteurisé

pasteurisé

Tableau 6 - Paramètres physiques et chimiques de la bière semi-foncée et brune GOST 51174 - 98 «Bière. Conditions techniques générales»

Le nom des indicateurs

Extractivité du moût initial, %

Fraction volumique d'alcool, %, pas moins de

semi-foncé

Pas plus de 3,2

Acidité

semi-foncé

Couleur c.u.

semi-foncé

3,6 ou plus

Fraction massique de dioxyde de carbone, %, pas moins de

semi-foncé, foncé

Moussage : hauteur de la mousse, mm, pas moins de

semi-foncé

Résistance à la mousse, min

Persistance, jours, pas moins : non pasteurisé.

semi-foncé

Non pasteurisé

semi-foncé

pasteurisé

semi-foncé

Valeur énergétique, kcal pour 100 g de bière

semi-foncé

Les glucides, dans 100g de bière, pas plus

semi-foncé

Tableau 5 - Aspect de la boisson

Tableau 6 - Indicateurs physiques et chimiques de la qualité des boissons liquides

La fraction massique des éléments toxiques ne doit pas dépasser les normes approuvées par les autorités sanitaires.

Défauts de la bière :

Le goût acidulé ou brûlé de la bière brune apparaît, en règle générale, en raison du malt noir ou caramel de mauvaise qualité.

Un goût non mûr est une bière qui a été fermentée pendant une courte période ou lentement. On pense que la présence d'aldéhydes, d'une part, et de composés soufrés volatils, principalement du sulfure d'hydrogène et du SO 2 , formés pendant la fermentation principale, peuvent être à l'origine du goût non mûr.