Tehnički ruska salata tako jednostavno da se gotovo nema šta reći. Sve proizvode za koje je potrebno prokuvati posebno skuvati i dok ne omekšaju, ohladiti na sobnu temperaturu. Zatim sve, sve, sve iseći na sitne uredne kockice, promešati, začiniti, ponovo promešati, ohladiti i poslužiti.
Ali unutra ruska salata postoji još nešto: mogućnost doživljaja, teksture i volumena. Prolazimo ruska salata sa žestokom konkretnošću, bez nepotrebnih posrednika kao što su inteligencija, vještina ili navika. Kada probate onu pravu ruska salata, pretvarate se u dijete, i to nikako zato što ga jedete od djetinjstva; Prvi put sam vidio oči stranaca kako jedu ovu salatu - vjerujte mi, ista stvar.
Šta je sa teksturom ruska salata, formirana je od kombinacije sastojaka koji su hrskavi i tope se na jeziku, te kombinacije pulsiranja i obnavljanja sa svakom novom kašikom. Možda se to ne može reći za kompoziciju okusa ove salate, iskreno primitivnu i ravnu, ali tekstura i to opravdava.
Kada kažem "zapremina" ne mislim na kristalne činije koje se koriste u Rusiji za serviranje ruska salata do stola. Govorim o osjećaju zaobljenosti pri gutanju ruska salata koja se neizbežno javlja u umu svake osobe koja može da oseća. Prijatan je i stvara zavisnost - od dobra ruska salata niko nikada ne odbija.
Proba orkestra
Ali ostavimo teoriju po strani i pređimo na stvarnost.
Salata ruska salata uključuje tri glavna sastojka, četiri nešto manje glavna sastojka, jedan klasični dresing i tri sastojka dodana po ukusu. Nemojte biti pametni i sve će ispasti dobro.
Glavni sastojci stvaraju isti osjećaj volumena. To su krompir, jaja i šargarepa. Njihov ukus je suptilan, ali poznat. Krompir i šargarepa su takođe slatki - i to u meri koja je prijatna čak i osobi koja mrzi deserte. Što se tiče zapremine, trebalo bi da budu unutra ruska salata većina (odnosno, ako ih zbrojite). Kupovati ove sastojke treba bez mnogo fanatizma, ali sa pažnjom.
Potražite krompir napravljen posebno za salate (i ne obavezno francuski, iako je francuski dobar); i prethodno prokuhajte par gomolja kako biste bili sigurni da su prikladni. Lakše je sa šargarepom - svako će učiniti, osim one koju su Uzbekistanci preporučili namjerno za pilav. Među jajima koja su dostupna u slobodnoj prodaji, okusom se ističu samo jaja biserki, pa možete koristiti bilo koja druga osim njih.
Za teksturu je zaslužan nešto manje glavnih sastojaka. To su slani kapari, kiseli krastavci, nešto proteinsko (kuvani pileći file, kuvana teletina, goveđi jezik ili doktorska kobasica) i zeleni grašak iz konzerve.
Na neizbežno pitanje "da li se može bez kapara?" Odgovoriću "može". Ali šta dođavola? Kapari se prodaju u svakom pristojnom supermarketu, tegle traju šest mjeseci, a okus izoštravaju sto puta bolji od bibera. Prije upotrebe kapara stavite ih u čašu, napunite vodom i ostavite pola sata, a zatim iscijedite. Tako ćete se riješiti viška sirćeta i viška soli.
Mnogi koriste u ruska salata slano umjesto kiselih krastavaca. Bog je njihov sudija. Po mom mišljenju, kiseli krastavac, u kombinaciji sa krompirom i majonezom, daje prodoran prizvuk fabričke menze, staničnog bifea i svega onoga što bih najradije zaboravio i nikad se ne sećam. Dakle, moje mišljenje, ako vam je stalo do njega - samo kiselo. Štaviše, kisela tikva također, na moje iznenađenje, djeluje jednako dobro (ali ne i bolje).
Koji proteinski sastojak odabrati, može vam reći samo vaša mašta. A vaša savjest - dijete razumije da je doktorska kobasica jeftinija, goveđi jezik ukusniji, a teleći dijetniji. U svakom slučaju, ovaj proteinski sastojak treba da ima delikatnu teksturu i neoštar ukus, kao i potpuno odsustvo bilo kakvih znakova žilavosti.
Zeleni grašak je obavezan. Na tržištu postoji mnogo marki toga, a velike zapadne kompanije izvlače najbolje od njih. Od sebe napominjem da što je grašak manji, to je ukusniji.
Klasično punjenje za ruska salata- majonez. Možete ga kuhati sami ili uzeti industrijsku, malo je vjerovatno da će to utjecati na okus salate. Samo ne pokušavaj da bežiš ruska salata dijetalni majonez, ili pavlaka, ili jogurt. I pokušajte da ne dodajete previše majoneza. Točenje goriva u tri koraka pomoći će da se to izbjegne. Možda posljednja trećina majoneze uopće neće biti potrebna ili samo djelomično.
Za ukus ruska salata dodaju se svježi krastavci, svježa kisela jabuka i kopar. Svježi krastavci poboljšavaju teksturu, jabuka dodaje nešto neobično ukusu, a kopar, začudo, dodaje svježinu. Iako će bez njih ispasti teksturirano, neobično i svježe.
Novogodišnja fešta je nezamisliva bez glavne salate naše kuhinje. Olivier se priprema u gotovo svim porodicama, u velikim količinama odjednom, kako bi se užitak produžio na nekoliko dana.
Pet grešaka pri kuvanju olivijea
Vrlo je lako pripremiti nježan i ukusan olivier, ako se, naravno, ne naprave dosadne greške.
Greška 1 - začinite jednom majonezom
Naravno, zgodno je i jednostavno - uzeti i iscijediti majonez iz vrećice. Ali tada će se obloga pokazati pretežkom i zadovoljavajućom. Nemojte biti lijeni, dodajte u majonez, na primjer, kiselu pavlaku s malo masti. Ili teška pavlaka, kao što su radili prije revolucije.
Stavljamo grčki gusti jogurt, ima konzistenciju kisele pavlake i nutritivne osobine kefira. Fil je gust, ukusan i zdrav. Probiotici koji se nalaze u jogurtu pomažu u probavi.
Ako nemate grčki jogurt u prodavnici, obložite cjedilo gazom ili papirnim ubrusima, namažite običnim prirodnim jogurtom bez dodataka i ostavite da se cijedi nekoliko sati.
U činiji pomiješajte majonez i jogurt u omjeru jedan prema jedan, po želji dodajte kap limunovog soka i začinite salatu.
Ako ciljate na olivier na nivou restorana, onda napravite svoj majonez - vrlo je jednostavno. Domaći majonez savršeno se čuva nekoliko dana, zgodno ga je napraviti 3-4 dana prije gozbe (savjetujemo vam da isplanirate pripremu kako biste sjeli za stol u dobrom raspoloženju).
Salatu obavezno začinite neposredno prije serviranja, jer se nakon nekoliko sati pojavi nepotrebna vlaga u odjevenom Olivijeu. Pomešane sastojke stavite u posudu, u drugu posudu stavite dresing, a sutradan samo začinite salatu.
Greška 2 - dodajte kobasicu Olivieru
To je kao da se pojaviš u Boljšoj teatru u trenerci. Kobasica je stavljena u salatu Moskovsky, ali joj nije mjesto u Olivieru. Čak i ako je doktorsku kobasicu uvijek dodavala vaša voljena baka. Čak i ako volite ukus, ovo je imitacija i zanat koji mnogo gubi na originalu. Napravite pravog Olivijea, nemojte odlagati do sljedeće godine.
Izbor glavnog sastojka je na vama. Može biti dobro kuvano meso (govedina ili piletina), rakovi, kuvani jezik, pa čak i pečeno meso.
Prema legendi, francuski kuvar Lucien Olivier (Lucien nikada nije objavio recept) pripremio je Olivijea od vratova rakova.
U knjizi Olge i Pavla Sjutkina "Neizmišljena istorija ruske kuhinje" kaže se da su, kada su kancerogeni vratovi nestali, počeli da se zamenjuju kavijarom. Možete dodati vratove rakova ili malo kavijara.
Greška 3 - dodati još krompira
U kulinarstvu postoji mnogo ukusnih krompir salata, ali moderni Olivier nije jedna od njih.
U predrevolucionarnoj knjizi Aleksandrove-Ignatieve preporučuje se uzimanje 5 krompira za 5 porcija, međutim, 1914. godine, Olivier je položen u slojevima, poput haringe ispod bunde, krompir je rezan na različite načine kako bi se napravite dva različita sloja.
U sovjetsko doba ukinuto je serviranje u slojevima, a krompir se stavljao puno samo zato što su ostali sastojci skupi ili ih je nemoguće kupiti. Sada su krastavci i zeleni grašak na policama bilo koje trgovine.
Ako stavite previše krumpira, tada će se konzistencija salate pokazati škrobnom i viskoznom. Ostali sastojci neće biti vidljivi. Osim toga, krompir upije dresing, morate dodati dosta majoneza, a onda o elegantnom ukusu ne može biti govora.
Moderna kuhinja treba da bude zdrava i lagana, posle gozbe treba da poželite da plešete, a ne da se raspadate na kauču.
Klasična salata Olivier sa mesom još je jedan simbol Nove godine koji smo navikli viđati na svečanom stolu. Ali malo ljudi zna da je autor ovog jela francuski kuvar Lucien Olivier, koji je sredinom 19. veka otvorio restoran Ermitaž u Moskvi. Njegovo prepoznatljivo predjelo Olivier od mesa jarebike i lešnika, sa jezikom mladog teleta, vratovima rakova i slojem čorbe želea, okupilo je u restoranu gurmane iz cele prestonice. Mesna korpa punjena je kuvanim krompirom, jajima, kornišonima, kaparima, maslinama i punjena ukusnim majonezom, napravljenim po jedinstvenom autorskom receptu. Mnogi su pokušavali da otkriju pravi francuski recept za klasičnu salatu Olivier, ali Lucien je svoje trikove držao u tajnosti. S vremenom su ruski kuhari prilagodili prekomorsko predjelo našoj stvarnosti, a u sovjetsko vrijeme pojavio se recept za Olivier s kuhanom kobasicom, koji se odmah ukorijenio i postao popularan. Zanimljivo je da je moderni Olivier izgubio francuske korijene i u inostranstvu je poznat kao "ruska salata".
Kako skuhati klasičnu Olivier salatu
Nekada se salata Olivier povezivala sa blagostanjem, pa su domaćice uvijek pripremale ovo predjelo za novogodišnju trpezu. Korak po korak recept za klasičnog Olivijea izgleda vrlo jednostavno. Prvo se skuva krompir u ljusci i tvrdo kuvana jaja, a kada se proizvodi ohlade, ogule se i iseče na kockice. Kiseli krastavci sa isečenim repovima iseče se na kockice, kuvano meso (junetina, piletina, ćuretina) izgnječi, tečnost se ocijedi iz tegle graška, luk sitno isecka. Sve sastojke pomešati u činiji za salatu i začiniti majonezom. Unatoč činjenici da se klasični Olivier priprema s mesom, kao što je to bilo u originalnoj recepturi francuskog kulinara, doktorska kobasica se također može smatrati varijantom klasike.
Broj proizvoda se izračunava na osnovu broja jela i preferencija ukusa. Neki vole više mesa, neki ne nose jaja, a neki dodaju duplo više krompira. Sastav klasične salate Olivier uključuje 400 g mesa ili kobasice, 5 krompira srednje veličine, 5 jaja, 4 kisela krastavca, konzervu zelenog graška, 2 glavice luka srednje veličine i 200 ml majoneza. Klasična računica krompira i jaja je jednostavna - trebalo bi da ih bude tačno onoliko koliko ima gostiju za stolom. U salatu možete staviti i kuvanu šargarepu, kopar i zeleni luk.
Novi pogled na tradicionalni Olivier
Zanimljivo je da su poznate salate "Zima", "Meso" i "Kapital" varijacije. Međutim, klasični Olivier može se pretvoriti u pravu poslasticu ako meso zamijenite škampima ili ribom, poput lososa. Ovo je sasvim prihvatljivo, osim što je Lucien Olivier koristio i plodove mora. Neki recepti za Olivier sadrže jabuke, narandže, šipak, kisele ili pržene gljive, avokado, rukolu, zelenu salatu, bilo koju ukusnu dimljenu ribu, crveni kavijar, cveklu, pa čak i sirovi kupus, koji se dodaje Olivieru u nekim regijama Ukrajine. Italijani kuvaju "rusku salatu" sa boranijom, Nemci - sa dimljenom kobasicom, Amerikanci - sa tunjevinom i kukuruzom u konzervi, Španci - sa štapićima od rakova i šparogama. U Bugarskoj se u Olivier dodaje šunka ili salama, u Iranu se mesna salata koristi kao fil za sendviče, a Grci, Srbi i Poljaci uglavnom kuvaju ovo predjelo bez mesa.
Nekoliko tajni kuvanja Olivijea
Teško je lijepo narezati meso, ali da bi salata izgledala estetski, prvo meso isecite duž vlakana pa tek onda popreko. Nemojte prekuhati krompir ili ćete umesto kockica dobiti pire krompir. Naravno, to neće pokvariti ukus salate, ali će estetika patiti. Usput, krompira i šargarepe treba da bude više od ostalih komponenti salate. Rustikalna jaja sa svijetlim žumancima i polovicama prepeličjih jaja izgledaju vrlo lijepo u Olivieru.
Pokušajte ne uzimati velike kisele krastavce, inače će u salati biti sjemenki, a bolje je ukloniti kožu s tvrdih krastavaca tako da olivier bude mekan i ugodan okusa. Narezane krastavce stavite u cjedilo ili sito da se ocijedi višak vlage. Umjesto kiselih krastavaca možete uzeti kisele ili svježe krastavce, koji se često miješaju. Kiseli patisoni takođe daju pikantan slan ukus predjelu. Općenito, eksperimentirajte!
Kada koristite svježi luk, nakon sjeckanja ga prelijte kipućom vodom kako biste uklonili gorčinu, inače će salata imati oštar okus. Majonez možete napraviti i sami dodavanjem začina za ukus – nije samo ukusan, već i zdrav. Ako ste na dijeti, zamijenite kobasicu telećim ili pilećim prsima, a majonez nemasnom kiselom pavlakom ili jogurtom.
Za nestandardne, narežite sastojke ne na kockice, već na trake - to će biti vrlo neobično. I što je najvažnije, odmah prije serviranja salatu začinite majonezom, inače će izgubiti svježinu. U preliv možete staviti malo hrena i senfa. Olivier je ukrašen zelenilom, zelenim graškom, kovrdžavim kriškama mesa i povrća, lijepo seckanim jajima.
Recept: Ne baš klasičan Olivier sa mesom
Narežite na tanke ploške 300 g kuvanog telećeg jezika, pomešajte sa 3 kuvana krompira i 3 kuvana jaja, narezana na kockice. Dodajte tanke poluprstenove od 2 glavice luka, sitno seckanu crvenu papriku, bilo koje zelje i pomešajte sa sosom.
Umak pripremamo ovako: umutiti 2 jaja sa 2 kašičice. soli bez tobogana, dodajte 2 žlice. l. mlijeka i ponovo umutiti. Zatim dodajte 2 žlice. l. biljnog ulja i 1 kašičica. šećera, dobro promešati i začiniti salatu.
Olivier se priprema od jednostavnih, pristupačnih i jeftinih proizvoda. Stoga Olivier možete bezbedno poslužiti na novogodišnjem stolu, a kako bi salata izgledala svečanije, upotpunite je zanimljivim sastojcima. Vaša porodica i gosti će cijeniti ovo ukusno, ukusno i lijepo jelo, jer Olivieru nikad nije dosadno!
Znate li tajne i legendarnu istoriju salate Olivier? Kako je teško obnoviti tačan recept čuvenog jela, koje je nastalo 1860-ih u Moskvi, na kućnom broju 14, na Trgu Trubnaja duž Petrovskog bulevara, na uglu Neglinnaje, koji danas zauzima Moskovsko pozorište „Škola moderne predstave". Tajne legendarnog recepta Olivier saznaćete čitajući našu priču o najpoznatijoj salati u Rusiji.
Ako se okrenete nekim starim receptima, onda među njima možete pronaći mnoga zanimljiva, pa čak i legendarna jela. Kako vam se sviđa ahaični "cumberland sos", čiji naziv se može naći u knjizi A. T. Averchenka "Krhotine razbijenog u komadiće" i u "Kulinarskom vodiču" kralja francuske kuhinje Augusta Escoffiera, odakle pouzdano saznajemo da su ga izmislili kuhari okruga Cumberland, smještenog u sjevernoj Engleskoj, gdje se služio kao začin za jela pripremljena od divljači. Njegova receptura uključuje žele od crvene ribizle, porto vino, ljutiku, koru narandže i limuna, svježi sok od narandže i limuna, senf, kajensku papriku i đumbir u prahu.
A ako čujete takvo kulinarsko ime kao što je "divljač sir"? Intrigantno? A takav recept je uobičajen u evropskim kuvaricama i odnosi se na hladna predjela od mesa pržene divljači (jarebica, tetrijeb, lešnik, fazan), od kojih se prvo pravi mleveno meso, vino, jaka mesna čorba, puter, rendani sir. u to se doda naribani muskatni oraščić, mljeveni crni biber i sol - sve se izmiješa dok ne postane glatko i servira se u porcijama u korpicama za tijesto ili drugim kalupima.
Tajne legendarne salate Olivier
Prema ljubiteljima tajni i misterija, čuveni autor legendarne salate, kulinarski specijalista Lucien Olivier, čiji se grob nalazi na nekadašnjem njemačkom, a sada Vvedenskom moskovskom groblju, odnio je originalni recept svog kulinarskog remek-djela.
Još za života, čuveni moskovski kulinarski specijalista Lucien Olivier, vlasnik restorana Ermitaž, nazvao je svoju prepoznatljivu salatu "Majonezom od igre". Lakom rukom moskovskih gurmana salata koja je postala popularna dobila je ime svog tvorca, što se zadržalo uz široku rasprostranjenost ovog vrlo začinjenog jela u ruskoj kuhinji, koje je postalo jedan od glavnih atributa ne samo u Rusiji, ali i za sunarodnike daleko izvan njenih granica.
Istorija salate Olivier - Moskva, 19. vek
U knjizi "Praktični temelji kulinarske umetnosti", objavljenoj 1889. godine i izdržanoj 12 izdanja, od kojih je poslednje bilo 1927. u štampariji Finansijskog odeljenja Lenjingradskog Gubispolkoma, možete pronaći tačan legendarni recept za salatu Olivier i svoju istoriju. Autorka ove knjige, Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjevna (1872-1953), učiteljica kulinarskih veština u Carskom ženskom patriotskom društvu, stvorila je ne samo temeljan udžbenik o veštini kuvanja, već pravi spomenik epohe, prenosi savremenom i budućem čitaocu autentična receptura i profesionalne tehnike za pripremu svih vrsta jela ruske kuhinje.
Sljedeći put sovjetski kulinari podigli su "salatu Olivier" na talas nove popularnosti kada se 30-ih godina prošlog stoljeća pojavila na meniju moskovskog restorana pod imenom "Kapital", čiji su kuhari, čini se, još pamti pravi ukus ove čuvene salate, oko čega su se složili poznavaoci visoke kuhinje tog vremena, navodeći gotovo potpunu sličnost sa njenom klasičnom prethodnicom.
Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani objavljena 1939. godine, koja je postala prvi uzorak velike kuharice u SSSR-u, sadrži recept pod nazivom “Salata od divljači”, što je legendarna “Olivier salata”.
Vremenom je višekomponentni recept za legendarnu salatu Olivier "izgubio sastojke", suzivši se na 3 glavne komponente: kuvana jaja, krompir i krastavce. Kako je popularnost salate Olivier rasla, formiralo se mnogo ljudi, ali se glavnih 6 komponenti nekako smirilo: krompir; tvrdo kuvana pileća jaja, kuvana ili poludimljena kobasica (opciono kuvana piletina); svježi, kiseli ili kiseli krastavci; zeleni grašak iz konzerve, majonez.
Autor glasine o misterioznom nestanku autentičnog recepta za „Salatu Olivier“ bio je poznavalac života grada Moskve, pisac Vladimir Aleksejevič Giljarovski, koji je u knjizi „Moskva i Moskovljani“ primetio: „Smatralo se posebnim šikom kada večere je pripremao francuski kuvar Olivier, koji se još tada proslavio svojim izumom” salata Olivier, bez koje večera nije na večeri i čiju tajnu nije otkrio. Koliko god se gurmani trudili, nije išlo: ovo, ali ne ono.”
A sada, van mjesta, riječ "tajna" koju je koristio "ujak Gilai" (kako su ga zvali njegovi prijatelji) i oduševljeno mišljenje o zlatnim rukama Luciena Olivijea postali su početak nategnute misterije nestanka recept za omiljenu salatu. To potvrđuje i prozaična činjenica da je restoran Ermitaž još dugo služio ovu legendarnu salatu i nakon njegove smrti. Osim toga, recept za „Salatu Olivier“ bio je poznat i kuharima peterburškog restorana „Medved“ u Konjušenoj ulici; i kulinari kafane Testov, poznate u Moskvi, o čemu svedoči i sam Giljarovski, opisujući svoj ručak u prijateljskom društvu: „Pred sobom imam račun kafane Testov od trideset šest rubalja... Počeli smo u počevši „ispod haringe“. - Za rimu, kako je I. F. Gorbunov govorio: vodka-haringa. Zatim ispod ačujevskog kavijara, pa ispod zrnastog kavijara sa sitnom pitom od jetrica burbota, prvo čašu bijelog hladnog smirna sa ledom, a onda su je popili, obojenu pikončikom, engleski ispod mozga i bizon ispod Olivier salata..."
Dodajmo, za manje-više potpunu sliku u ovoj priči, gore navedenim opcijama za salatu Olivier, još nekoliko njenih zanimljivih verzija, koje bi vas mogle potaknuti na kreiranje sličnih jela.
Olivier salata po receptu iz knjige "Praktični temelji kulinarstva", 1899.
Potrebni proizvodi i njihov udio po osobi.
- tetrijeb - 1/2 komada;
- krompir - 2 komada;
- krastavci - 1 komad;
- zelena salata - 3-4 lista;
- rak vrata - 3 komada;
- lanspik - 1/2 šolje;
- kaporet - 1 kašičica;
- masline - 3-5 komada.
- Filete prženog dobrog tetrijeba narežite na ćebad i pomiješajte sa kuhanim, ne mrvljivim pokrivačima od krumpira i kriškama svježih krastavaca, dodajte kaporete i masline i prelijte velikom količinom provansal sosa, uz dodatak soja-kabula.
- Nakon hlađenja, prebacite u kristalnu vazu, izvadite sa repovima rakova, listovima zelene salate i nasjeckanim lanspicem.
- Poslužite veoma hladno.
Prema knjizi Praktične osnove kulinarske umjetnosti (1899), veliki kornišoni mogu se zamijeniti svježim krastavcima. Umjesto tetrijeba možete uzeti teletinu, jarebicu i piletinu, ali pravo predjelo Olivier priprema se bez greške od lješnjaka.
Tumačenje nejasnih riječi u Smirnovinom receptu:
- Prekrivači (od francuskog blanc - čist, bijeli) - ravni komadi hrane rezani u paralelne linije, koji se koriste kao poluproizvodi za proizvodnju jela i kulinarskih proizvoda.
- Lanspic - pileća ili mesna juha, kuhana do želea.
- Soja kabul ili kabul sos je popularan ljuti začin donesen iz Avganistana.
- Kaporeti su kapari, ukiseljeni ili slani cvjetni pupoljci biljke bodljikavog kapara.
2. "Salata od divljači" po klasičnom receptu iz "Knjige ukusne i zdrave hrane" (1939)
Sastojci:
- tetrijeb (kuhan ili pržen) - 1 komad;
- kuvani krompir - 300 grama;
- kornišoni ili kiseli krastavci - 75 grama;
- zelena salata - 75 grama;
- kuvana pileća jaja - 2 komada;
- sos od majoneze - 0,5 šolje;
- soja kabul - 0,5 supene kašike;
- stolno sirće - 1 kašika;
- šećer u prahu - 0,5 kašičice;
- sol - po ukusu.
"Salatu od divljači" po klasičnom receptu, kuvajte ovako:
- File lješnjaka narežite na tanke ploške, pola tvrdo kuvanog jajeta i kornišona, a sušene listove zelene salate na 3-4 dela.
- Sve stavite u činiju, posolite, prelijte sosom od majoneze, dodajte soja-kabul, sirće ili limunov sok.
- Začinjenu i izmiksanu salatu stavite u činiju za salatu.
- Na centar brežuljka stavite listove zelene salate, a oko ovalnog ukrasite kuvanim jajima, isečenim na četvrtine, kriškama svežeg krastavca i komadićima kiselih krastavaca.
Salatu možete ukrasiti repovima rakova, komadićima rakova, kao i krugovima paradajza. Takva salata se može pripremiti od razne divljači ili peradi, od mesa, teletine i ostalog.
3. Salata "Kapital" po restoranskoj recepturi iz vremena SSSR-a
Sastojci za 1 porciju:
- perad ili divljač (spremna) - 60 grama;
- kuvani krompir - 60 grama;
- svježi, kiseli ili kiseli krastavci - 40 grama;
- zelena salata - 10 grama;
- rak grlića materice - 10 grama;
- kuvano jaje - 2 komada;
- sos "Južni" - 15 grama;
- majonez - 70 grama;
- kiseli krastavci - 10 grama;
- masline - 10 komada.
Salata "Kapital" po restoranskoj recepturi priprema se na sledeći način:
- Kuvana ili pržena divljač ili živina, kuvani oguljeni krompir, svježi, ukiseljeni ili ukiseljeni krastavci, tvrdo kuhana jaja narezana na tanke ploške (2-2,5 cm) i listove zelene salate.
- Pomiješajte sve nasjeckane proizvode, začinite sosom od majoneze, dodajte južnjački sos po ukusu.
- Izmiksanu salatu stavite u zdjelu za salatu i ukrasite kriglama ili kriškama tvrdo kuhanih jaja, kriškama kiselih krastavaca, zelenom salatom, tankim krugovima svježih krastavaca.
Na salatu možete staviti lijepo narezane filete divljači, vratove rakova ili komade rakova i maslina iz konzerve
4. Domaća olivier salata
Sastojci:
- kuvani krompir - 4 komada;
- kuvana šargarepa - 2 korena;
- krastavci - 2 komada (bilo koji);
- kuhano kokošje jaje;
- konzervirani zeleni grašak - 1 staklenka;
- šunka (kobasica, kuvano meso, dimljeni pileći file) - 300 grama;
- majonez - 100 grama;
- sol - po ukusu.
Olivier salata po domaćoj recepturi priprema se na sljedeći način:
- Povrće i jaja skuvati, ohladiti i oguliti
- Sve sastojke narežite na iste kocke srednje veličine i stavite u jednu prostranu posudu.
- Dodati zeleni grašak bez čorbe, majonez i sve lagano promešati. Ostaje rasporediti u mini zdjelice za salatu ili činije, ukrasiti odozgo grančicom svježeg začinskog bilja i obavezno ostaviti da se kuha na hladnom mjestu kako bi svi njeni sastojci bili zasićeni buketom zajedničke arome.
Kao što vidite, salata Olivier u ovom slučaju je bez luka, iako možete priuštiti svoju salatu i luk. Ako se bojite njegovog oštrog okusa, poparite nasjeckani luk kipućom vodom.
Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - kuhar francuskog ili belgijskog porijekla, koji je početkom 1860-ih držao restoran Ermitaž u Moskvi - autor legendarne salate Olivier, koji je sa sobom ponio tačnu tajnu njenog priprema.
Može li se kao primjer navesti barem još jedna salata koja će biti pravi simbol kućnih praznika i porodične gozbe? Vjerovatno ne. Salata Olivier postala je pravi klasik, znaju je kuhati u gotovo svakom domu, a svugdje postoje male tajne i preferencije.
Vjeruje se da je prilično jednostavan za pripremu, sastojci za Olivier su prilično pristupačni i relativno jeftini, ali, kako kažu, posvuda postoje male tajne i trikovi kako bi jelo bilo zaista ukusno.
Ako se pitate kako skuhati salatu Olivier tako da rezultat bude pet plus, onda ćemo svakako podijeliti s vama sve tajne ovog procesa. Istina, to ćemo učiniti nešto kasnije, ali prvo ćemo se upoznati s istorijom njegovog pojavljivanja na horizontima modernog kulinarstva.
Zanimljivo je da se tako popularan i već gotovo neotuđiv recept za narode postsovjetskog prostora pojavio prije nekih 50-60 godina u obliku u kojem ga poznajemo danas. Svoj izum duguje poznatom francuskom kuharu Lucienu Olivieru, koji mu je, inače, dodijelio moderno ime.
Lucien Olivier je 60-ih godina XIX vijeka držao mali restoran na trgu Trubnaya pod nazivom Ermitaž, čija je glavna atrakcija bila istoimena.
Lucien je svoj recept držao u najstrožijoj tajnosti, a sve sastojke jela je maskirao uz pomoć umaka i majoneze na način da je na prvi pogled bilo vrlo teško odrediti šta se u njemu nalazi. Nakon smrti kreatora, vjerovalo se da je recept izgubljen, međutim, 1904. godine, recept je objavljen u javnosti, koji se smatrao pravom reprodukcijom originala.
Sadržao je potpuno drugačije sastojke koje smo navikli viđati u našem jelu: meso tetrijeba i teleći jezik, svježe krastavce i malo prešanog kavijara, sve je začinjeno posebnim umakom i ukrašeno svježom salatom.
Nije li teško pronaći bilo kakvu sličnost? U sovjetsko vrijeme, salata Olivier počela se pojavljivati na stolovima običnih stanovnika, međutim, dobila je pomalo "komunistički" karakter: jelo je stvoreno od onih proizvoda koje je bilo lakše pronaći u vremenima nestašice. Tada su se u njemu pojavili grašak i kuvani krompir, jaja i krompir, ali i nama tako poznat i poznat ukus.
Mogućnosti kuhanja
Danas salata poznata iz djetinjstva, kao i svaka druga, ima svoje karakteristike i tajne kuhanja koje pomažu u pripremi zaista ukusnog jela. Pa šta su oni?
- Sve sastojke za salatu najbolje je izrezati na male kockice, čija će veličina biti u skladu s veličinom graška. Ista veličina svih komponenti salate otkrit će ukus svake, kao i međusobnu interakciju, osim toga, ova vrsta jela izgleda ukusnije i atraktivnije. Kako bi olivier bio pomalo nestandardan, komponente se mogu izrezati, na primjer, na duge slamke.
- U klasičnom receptu za salatu uvijek se koristi kuhana kobasica, ali danas se umjesto njih već odavno koristi kuhani pileći file, teletina ili bilo koji drugi mesni proizvod po izboru. Uz pomoć takvih dodataka, jelo poprima nove note okusa: s piletinom Olivier postaje nježniji, ali s govedinom, dobiva se težinska nijansa mesa. Šta odabrati je posao majstora, ali ako želite kuhati upravo tradicionalnu verziju jela, onda će vam svakako trebati kuhana kobasica.
- Uz meso, u salatu se uvijek dodaju jaja i krompir, pa se vjeruje da ih za stolom treba biti tačno onoliko koliko je planirano gostiju. Krompir se unapred kuva u uniformama, glavno je da ga ne prekuvate, jer će se tokom rezanja raspasti i pretvoriti u pire krompir. Krompir i jaja, kao i sve ostale sastojke koji se mogu kuvati, moraju se ohladiti na sobnu temperaturu, pa tek nakon toga promešati i staviti u frižider.
- Postoje eksperimentatori koji umjesto mesa u salatu stavljaju riblje proizvode, na primjer, vrat rakova ili komade fileta crvene ribe. Iako s velikim natezanjem, ali takve verzije popularnog jela mogu se nazvati i "Olivier".
- Kako bi salata što duže stajala u frižideru, bolje je da je ne začinite odmah majonezom, već da to učinite neposredno pre serviranja.
- Uobičajeno je da se gotova salata ukrasi zelenilom, kao i figure od proizvoda koji su dio nje. Na primjer, grašak, lijepi krugovi od mesa ili povrća, kao i ažurni kalupi.
- Inače, nije potrebno koristiti majonez kao preljev, prihvatljivi su i drugi fermentirani mliječni proizvodi - kefir ili pavlaka. Smatra se da je najbolji preljev za Olivijea 50 posto masti pomiješano sa domaćom pavlakom, ali se niskokalorični majonez ne preporučuje. Da biste nekako diverzificirali preljev, možete mu dodati malo senfa ili hrena, ili možete napraviti majonez vlastitim rukama, što će jelu dodati i nekoliko neobičnih nota okusa.
Kuhanje pravog olivijea vlastitim rukama
Da bi rezultat bio zaista ukusan, nije bitan samo sam recept, već i kvalitet proizvoda koji se u njemu koriste, stoga pristupajte procesu njihove pripreme odgovorno. Pa šta nam treba?
- krompir srednje veličine - 5 kom.;
- kiseli krastavci - 6 kom.;
- jaje - 5 kom.;
- šargarepa - 1 kom.;
- luk - 0,5 kom .;
- pileći file - 500 g;
- grašak iz konzerve - 1 staklenka;
- majonez - 6-7 kašika. kašike;
- sol, biber po ukusu;
- zelenilo za dekoraciju.
Unaprijed je potrebno skuvati krompir u uniformama, šargarepu, jaja i pileći file, ohladiti na sobnu temperaturu i tek onda pristupiti rezanju. Za početak narežemo file - na male kockice, zatim krastavce - ako odlučite koristiti svježe, onda svakako odrežite kožu, pa će salata ispasti nježnija.
Zatim dodajte sol i biber po ukusu, zelje ne samo da može ukrasiti izgled, već i dodati ukupnoj masi. Ostaje samo napuniti sve majonezom, dobro promiješati i ostaviti da se kuha 1 sat. Prije serviranja ukrasite i poslužite ohlađeno.
