Kazahstanska kuhinja se odlikuje svojim karakteristikama koje su nastale u okviru kulturno-historijskog razvoja naroda. Među nacionalnim jelima, Kazahstanci ističu i pića, a to su kumiss i ayran. Što se tiče čaja, u istočnim zemljama on je posebno popularan.
Takve napitke možete lako pripremiti kod kuće slijedeći recepte. Uzimajući u obzir specifičnosti kuhinje i kulture, morate naučiti kako pravilno piti kumiss, s čime poslužiti čaj, a onda će vaše ideje o orijentalnom gostoprimstvu biti ispravnije.
Kumis na kazahstanskom jeziku zvuči kao "kymyz" i znači kiselo piće. Dobija se kao rezultat fermentacije i proizvodi se od mlijeka mladih kobila. Konzistencija kumisa može biti različita - od jakog okrepljujućeg napitka do opuštajućeg i laganog koji vas čini pospanim.
Ovaj napitak je veoma koristan i može izliječiti mnoge bolesti. Nekada je kumiss pomogao u borbi protiv tuberkuloze kada su drugi lijekovi bili nemoćni.
Danas postoje različite varijante pripreme ovog napitka. Ali među tradicionalnima mogu se razlikovati tri klasična recepta za Kazahstance.
Kumis recepti
1. Tajna pripreme pića u posudi. Kobilje mlijeko mora se izmutiti u posebnoj posudi od jagnjeće kože. Ako ga nemate, možete koristiti drvenu, ali će tada okus biti malo drugačiji. Mlijeko treba mutiti drvenom kuhačom oko sat vremena, pa čak i više. Zatim ostavite da fermentira nekoliko dana dok se ne formira gusto piće.
2. Kumis se može pripremiti od kiselog tijesta. Da biste to učinili, prije zime, ostaci pića se sakupljaju i čuvaju do proljeća. S početkom toplog vremena, starter se razrijedi svježim mlijekom i ostavi nekoliko dana da fermentira. Nakon toga piju.
3. Ovaj recept je pogodan za one koji ne mogu dobiti kobilje mlijeko. Kao starter možete koristiti kefir od kravljeg mlijeka u koji morate dodati kvasac (ne više od 3 grama), šećer (50 grama) i čašu kipuće vode. Temeljito izmiješana smjesa treba da odstoji neko vrijeme na tamnom mjestu. Zatim piće treba filtrirati i sipati u staklenke, ostavljajući za fermentaciju.
Najugledniji član porodice prvo treba da popije kumiš. Nije dobro bacati ostatke, to je jednako grijehu.
Čaj u kazahstanskom stilu
Strast Kazahstanaca prema mleku može se videti u receptu za pravi orijentalni čaj, naravno, uz dodatak kajmaka ili mleka.
Da biste pripremili svoje omiljeno kazahstansko piće biće vam potrebni crni gruzijski (možda i drugi) čaj, mleko, šećer i malo vode. Kašičicu čaja skuvati u 30 grama vode, ali nikako ne proključavati. Ostavite da odstoji i sipajte jak napitak u šolje. Zatim dodajte vruće mlijeko, vodu i šećer. Kazahstanski čaj se uvek služi kada gosti posete.
Ayran
Fermentisani mlečni napitak ajran je veoma popularan, posebno po vrućem vremenu u istočnim krajevima. Prilično je jednostavan za pripremu, a ujedno i brz. Za pripremu će vam trebati svježe mlijeko i kiselo tijesto. Mlijeko mora prokuhati i ostaviti da se ohladi. Fermentaciju ayrana daje kiselo tijesto koje se može koristiti kao kefir. U ohlađeno mlijeko sipajte kefir i promiješajte, pa ostavite 5-6 sati. Zatim pripremljeni ajran stavite u frižider i pijte kao rashladni napitak.
Ako ste ljubitelj nacionalne kuhinje, onda vam je svakako poznat takav desert iz djetinjstva.
11.06.2015
Kumis je legendarno piće turskih naroda koje se pravi od kobiljeg mlijeka. Kako god zvali ovaj čudesni eliksir - "biser istoka", "mliječno vino", "napitak iz rajske rijeke", koji je spasio stepske nomade od žeđi i gladi i izliječio ih od bolesti.
Prvi spomeni kumisa datiraju iz 5. vijeka prije nove ere. Putnik Herodot spomenuo je kumis kao omiljeno piće Skita, čiji je recept bio skriven pod strahom od sljepoće. Polovci, koji su 1182. godine pustili kneza Igora Severskog iz zatočeništva, napili se od pića, takođe nisu prezirali kumis.
Kumis - šta je to?
Ovo je fermentisani mlečni proizvod od kobiljeg mleka, pjenast, osvježavajući, slatko-kiseo, blago opojan.
Inače, ovo je jedini alkohol koji muslimanima nije zabranjeno konzumiranje.
U zavisnosti od vremena fermentacije razlikuje se mladi kumis (vrijeme fermentacije 5-6 sati, 1% alkohola), srednji (1-2 dana, 2% alkohola), jak (3-4 dana, 4-5% alkohola). Kumis je jedino piće koje se dobija 3 vrste fermentacije: mliječno kiselinsko, alkoholno i kvasac.
Compound
U hemijskom sastavu ovog proizvoda ima dosta korisnih vitamina. Govoreći o sadržaju proteina, stručnjaci nazivaju brojku 2-2,5%, na osnovu sadržaja masti u mlijeku, postotak masti se kreće od 1% do 2%, a šećer u kumisu je još veći - 3-4,5%. Vitaminski sastav je također prepun raznovrsnosti, uključujući vitamin C (za 1 kg kumisa 200 mg vitamina C), vitamine A i B, E i PP. Mikroelementi u kumisu su sledeći: kalcijum, magnezijum i fosfor. Lista "koristi" proizvoda se tu ne završava; mliječna kiselina i biotin, kao i etilni alkohol, bit će korisni za ljudsko tijelo. 
Kumiss je teško nazvati dijetalnim proizvodom zbog prisustva šećera i alkohola u njemu, ali to ga ne čini manje korisnim za ljudsko zdravlje. Današnja tradicionalna medicina naširoko koristi kumiss za prevenciju i liječenje velikog broja bolesti; osim toga, postale su relevantne takve vrste liječenja kao što su kumiss terapija i kumiss terapija.
Korisna svojstva kumisa
Korisna svojstva kumisa su zaista jedinstvena i omogućavaju da se piće koristi u liječenju ozbiljnih bolesti. Kobilje mlijeko, jedinstveno po svom sastavu, sadrži više vitamina od kravljeg i kozjeg mlijeka, te esencijalnih masnih kiselina. A tokom procesa fermentacije, mliječni proteini se razgrađuju i pretvaraju u lako probavljive oblike, što pomaže da se dobije proizvod s više od 95% probavljivosti hranjivih tvari. Nije bez razloga da se kumiss, čija korisna svojstva omogućavaju da se brzo oporavi od bolesti, poboljša probava i ojača imunološki sistem, naziva herojskim pićem. 
Korisna svojstva pića kao što je kumiss poznata su čovjeku od davnina, a od početka 19. stoljeća ovaj čudotvorni proizvod počeli su koristiti iscjelitelji i tradicionalni iscjelitelji za liječenje mnogih kroničnih bolesti. Najpopularniji kumiss postao je za osobe s kroničnom tuberkulozom, koja se povukla kumis terapijom.
Prema većini naučnika i profesora, sastav kobiljeg mleka je skoro identičan majčinom mlijeku žene. Sličnosti su uočene u komponentama kumisa kao što su šećer i proteini, kvalitativne karakteristike masti, visok vitaminski sastav, mikroelementi i druge supstance. Upravo su sve ove komponente ženskog kobiljeg i majčinog mlijeka glavni ključ za održavanje ljudskog života u normalnom stanju. 
Osim toga, "magična" svojstva kumisa leže u činjenici da tokom fermentacije mlijeka njegove korisne komponente ili zadržavaju svoja svojstva ili, nakon hidrolize proteina, postaju još probavljivije za ljudsko tijelo. Zbog toga se kumys uvijek odlikuje blagim i hranljivim ukusom, ukusnom aromom i lako se prihvata od strane gastrointestinalnog trakta.
Sva terapeutska svojstva kumisa mogu se osjetiti ako ga uzimate redovno i dugo. Karakteristična ljekovita svojstva kumisa su sljedeća:
- restorativni učinak;
- protuupalni učinak;
- iscjeljujuće akcije;
- antibakterijski učinak;
- koleretički efekat;
- antianemički efekat;
- umirujući efekat;
- probiotički uticaj.
Kumis postaje nezamjenjiv proizvod ako je osoba izložena zaraznim bolestima, tuberkulozi, kompliciranim bolestima crijeva i želuca i crijevnim infekcijama. Nakon ispijanja napitka, tijelo dobija opću osnažujuću podršku za borbu protiv bolesti i oporavak.
Kontraindikacije za kumiss
Općenito, kumiss se smatra bezopasnim prehrambenim proizvodom, jer se sve njegove komponente lako apsorbiraju u ljudskom tijelu bez preopterećenja metaboličkih procesa. Ali još uvijek postoji nekoliko kategorija ljudi za koje je ovaj proizvod kontraindiciran.
- Bilo koje bolesti gastrointestinalnog trakta u slučaju pogoršanja.
- Ljudi koji imaju individualnu netoleranciju na jednu ili više komponenti koje su dio kumysa.
Uprkos činjenici da se kumis smatra alkoholnim pićem, ne smatra se štetnim i dozvoljeno je da se konzumira čak iu muslimanskim zemljama u kojima je na snazi zabrana.
Pravljenje kumisa
Kumis se pravi, čiju su recepturu kroz hiljade godina prenosili mudri starci, u naše vreme kako u porodicama tako i na malim farmama kumisa i u bolnicama, a u industrijskom obimu po istom principu. Početak svih početaka je mlijeko kobile, koje se muze i do 6 puta dnevno. Štaviše, morate biti vješt muzač, jer je vrijeme mužnje ograničeno na 18-20 sekundi. Čak su i ponosni konjanici i slavni jahači muzli kobile, ne smatrajući to samo ženskim zanimanjem. 
Nakon muže, svježe mlijeko se sipa u drvenu kadu (u davna vremena to su bili mehovi od ovčije kože, trljani drvetom da bi se uklonile nepotrebne bakterije i arome) i mijesi se uz dodatak zrelog kumisa nekoliko sati posebnom drvenom kašikom na temperatura blizu 20 stepeni. Zatim se flašira i ostavlja za dalju fermentaciju, ovisno o tome kakav je kumis potreban - mlad, srednji ili zreo.
Malo istorije
Iskusni majstori napravili su više od 30 vrsta kumisa! Razlikuju se ovisno o godišnjem dobu, vremenu ždrijebanja kobile (kumis s okusom kolostruma je posebna poslastica). Posebna poslastica za djecu i tinejdžere bio je kumis s dodatkom grožđica, šećera i meda. 
U 19. veku ruski lekari su otvorili prvu kliniku kumisa, gde su lečili bolesnike od konzumacije i tuberkuloze, jer kumis čak sadrži i antibiotike. Osim toga, ono za što je kumiss koristan - sadrži bakterije mliječne kiseline, koje normaliziraju procese probave, poboljšavaju apsorpciju hranjivih tvari iz druge hrane, vitamine, jačaju imunološki sistem, pomažu u poboljšanju hematopoeze, obnavljaju nervni sistem i potenciju kod muškaraca. Dugovječnost azijskih stanovnika povezana je s stalnom konzumacijom kumisa.
Tako je konj, stepska bolničarka, koja je nomadima davala i hranu i piće, dala divan dar - ljekoviti kumis, koji možete piti nekoliko dana čak i na vrućini, a ne osjećati umor, žeđ ili glad, i nastavite sa svojim dugo putovanje u potrazi za najboljim pašnjacima.
Generalno, istorija kumisa seže nekoliko hiljada godina unazad, kada je kumiss prepoznat kao čudotvorno piće. Prvi gurmani koji su cijenili okus pića bili su stanovnici nomadskih plemena srednje Azije i jugoistočnog dijela veličanstvene Rusije. Proizvod je odmah počeo da bude nevjerovatno tražen, jer je lako utažio ne samo žeđ, već i glad, a bio je hranljiv i okrepljujući napitak. Nakon nekog vremena, nomadi su primijetili da se uz pomoć kumiša mnogi ljudi izliječe od bolesti i tegoba. 
U staroj Grčkoj, jedan od popularnih istoričara, Herodot, dao je deskriptivni opis običaja i života mnogih nacionalnosti; pomenuo je kumis u 5. veku pre nove ere. e. Prema njegovim riječima, skitski nomadi nisu mogli zamisliti svoj život bez kumisa. Govoreći o slovenskoj istoriji, prve činjenice o kumisu pronađene su u zapisima o tome kako je knez Severski u 12. veku uspeo da pobegne iz polovskog ropstva kada su se stražari napili kumisa i izgubili svaku budnost. Od tada je ovo piće postalo poznato po svojim opojnim sposobnostima.
Kumis se smatrao nacionalnim pićem među Baškirima, Kirgizima i Kazahstanima, kao i Mongolima. I tek nakon popularnosti kumisa, Kalmici su ga, posebno, počeli zamjenjivati kravljim i kamiljim mlijekom.
Tretman kumisom
Za liječenje mnogih bolesti kumysom, stručnjaci preporučuju poći od razine kiselosti u želucu.
Recept br. 1: niska kiselost želuca
Da biste se liječili na ovaj način, morate se opskrbiti sa 750 ml kumisa. Napitak je potrebno piti pola sata prije jela u količini od 1 čaše, tri puta dnevno. Tok tretmana ovom metodom traje 1 mjesec.
Recept br. 2: normalna i povećana kiselost želuca
U tom slučaju, osobi će biti potrebno 750 ml napitka, koje u količini od jedne čaše treba piti prije svakog obroka 15 minuta, ali ne više od 3 puta dnevno. Trajanje uzimanja napitka će biti od 20 do 25 dana, u zavisnosti od toga kako se osećate.
Recept br. 3: nakon operacije za vraćanje normalne i visoke kiselosti
Najčešće se ovaj tretman propisuje osobama koje su podvrgnute operaciji i kojima je dijagnosticiran čir na želucu. Ujutro popijte 50 ml kumisa, za ručak - 100 ml, a uveče - 200 ml svježeg kumisa. Istovremeno, treba ga konzumirati ne ranije od sat i po prije jela. Tretman traje od 20 do 25 dana.
Recept br. 4: nakon operacije za vraćanje niske kiselosti
Nakon operacije čira na želucu, kumis se konzumira 4 puta dnevno, pola sata prije jela. Pojedinačna doza napitka je 50 ml. Postepeno se doza jedne doze povećava na 200 ml. Tok tretmana je i dalje isti - 20-25 dana.
Recept br. 5: vraćanje snage i tjelesne težine
Za liječenje će vam trebati 1,5 litara napitka, koje morate piti postepeno tokom dana. Trajanje tretmana je 20-25 dana.
Čudesno piće kumiss
Da biste razumjeli koliko je kumiss koristan za ljudsko zdravlje i vrijedi li ga redovno konzumirati, morate znati koja čudesna dejstva uključuje:
- Koristi se kao prevencija sezonskih oboljenja respiratornog sistema.
- Napitak koji ima koleretsko i blago laksativno djelovanje pomoći će u ublažavanju grčeva i nadutosti.
- Kumiss ima protuupalno i restorativno djelovanje nakon operacija za liječenje čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, normalizira rad gušterače i pospješuje uspješnu laktaciju.
- Nemoguće je ne primijetiti blagotvorno djelovanje kumisa na rad krvnih žila i srca.
- Normalizuje mikrofloru ženskih creva i vagine.
- Obogaćujući ga kalcijumom, napitak jača strukturu kostiju i zuba.
Kumis ne samo da je sposoban da izliječi ljudski organizam, već i osnažuje mentalnu snagu i energiju, otklanja nervnu napetost i depresiju.
Kumis je nacionalno piće turskih naroda. To je vrsta kiselog kobiljeg mlijeka providne bijele boje.
Kumis je najstariji proizvod konjsko-nomadske civilizacije Velike stepe - stepske zone Evroazije, koja se proteže od Crnog mora do Tihog okeana. Kazahstanska tradicionalna medicina je od davnina svrstala ovaj proizvod kao piće za poboljšanje zdravlja, ali i kao sredstvo za liječenje konzumacije keksau (tuberkuloza pluća). Činjenica je da je zapadna stepa (dio Velike stepe od Altaja prema zapadu) prirodno žarište ove opasne bolesti ljudi i domaćih životinja. Pripitomljavanje stoke dovelo je do širenja bolesti na ljudsku populaciju i proširila se po cijeloj Euroaziji, a potom i po cijelom svijetu. I u naše vrijeme tuberkuloza je uzrok više od polovine smrtnih slučajeva od bolesti, a to je posebno izraženo u zaostalim zemljama.
Evropski istraživači 17. i 18. veka naivno su verovali da stanovnici Velike stepe ne boluju od tuberkuloze, pa prema tome, nisu znali za njeno terapeutsko dejstvo. Ali nisu ni slutili da je stepska civilizacija preživjela borbu protiv tuberkuloze, vječnog pratioca konjskih nomada, samo zahvaljujući kumisu i drugim fermentiranim mliječnim proizvodima. Došlo je do višehiljadugodišnje međusobne adaptacije bacila tuberkuloze i stepske populacije, sa njihovom fermentiranom mliječnom kulturom kao zaštitnim sistemom moćnih mikrobnih simbioza. Stoga su otvorene manifestacije ove bolesti u Stepi prilično rijetke. Međutim, kada bacili tuberkuloze uđu u druge zemlje, a da ne naiđu na uobičajenu otpornost fermentisanih mliječnih kultura, postaju agresivni. Štaviše, ne samo Evropljani, već i ljudi iz Stepe, odlazeći u Evropu, prelaze na lokalnu ishranu i često obolevaju od otvorene tuberkuloze. Istovremeno, poenta nije u oskudnoj ishrani onih koji dolaze. Tako je sin kana Srednjeg Žuza, Šokan Ualikhanov, koji živi u Sankt Peterburgu, mogao sebi priuštiti bilo kakvu suvišnu ishranu, ali se hranio po evropskom sistemu, pa se kao rezultat toga razbolio od konzumacije.
Bolest nije poštedjela ni niže ni aristokratske krugove Evrope. A drevna stepska saznanja o jedinom lijeku za tuberkulozu u to doba stigla su u Evropu oko 17. stoljeća preko putnika i istraživača stepske kulture s jedne strane, i direktnih kontakata stanovništva evropskih naroda sa Stepom s druge strane. Na primjer, u sjevernoj šumsko-stepskoj zoni, ruski seljaci su krajem 17. stoljeća išli u baškirske zemlje da se liječe za konzumaciju kumisom (prema P.S. Pallas). A u stepama regije Volge, seljaci su došli da se izliječe od bolesti, privremeno živeći u kirgiškim (Kazahstanskim) šatorima kako bi kupili kumis (memoari N.V. Postnikova). Sredinu 19. veka u Evropi karakteriše snažan razvoj nauke i medicine. Stoga nije slučajno što su prve svjetske naučne antituberkulozne kumis klinike gotovo istovremeno otvorene u Rusiji 1858. (N.V. Postnikov u Samari) i u Njemačkoj 1859. (sanatorijum Bremer u Gebersdorfu).
Kumys sanatorium
Najdivlje i najstarije odmaralište, u suštini, bile su sezonske migracije stepskih ljudi u dzhailau. Tokom ovog perioda, Kazahstanci su mogli da pređu na ishranu samo kumisa, a ovo je, u stvari, apsolutna „kumys dijeta“, koja je, inače, izuzetno korisna za zdravlje. Istovremeno su mogli popiti od 15 do 18 litara kumisa dnevno. Međutim, prvo odmaralište kumisa, ili „sanatorijum“ u kazahstanskoj stepi, organizovano u Evropi, bila je drvena palata u letnjem sedištu Kana Žangira, izgrađena 1841. Prije njega nikada nisu izgrađene stalne zgrade za ljetni štab stepskih vladara. Jangir je sagradio posebno dizajniran paviljon, za ono vrijeme luksuzan, sličan istoj građevini izgrađenoj u njegovom zimskom štabu. Zhangir je obje zgrade posvetio svojoj voljenoj drugoj ženi, lijepoj Fatimi, kćeri tatarskog muftije. Kako nikada nije živjela u jurti, kan je primijetio da se tamo osjeća nelagodno. Khan, kao reformator po prirodi, počeo je reorganizacijom svog doma u novom stilu.
Definitivno, Khan Zhangir se trudio da sve uradi po evropskom uzoru, prema tipu ranih evropskih dvorskih i parkovnih ansambala. Čak i njegova kancelarija u zimskom štabu liči na kancelariju Petra I u Monplaiziru, napravljenu u holandskom stilu. Shodno tome, mjesta za opklade su vrlo pažljivo birana, uzimajući u obzir stvaranje šumskih parkovskih površina. Dakle, ruski geolozi su pozvani da odaberu lokaciju za zimski kamp kako bi pronašli područja s podzemnim vodama najbližima površini. Na području ljetne sadnje zasade su vršene u prirodnim nizinama plavnog područja rijeke Torgun, koje su bile poplavljene tokom poplava. Štoviše, Pritorgunye je, zbog posebnosti reljefa, rodno mjesto navodnjavanja ušća. Istovremeno sa izgradnjom ljetne palate sjedišta 1841. godine, podignute su prve dvije brane sistema ušća, Savinskaya i Khanskaya, na teritoriji Bukejevske horde. Potonji je služio za navodnjavanje teritorije Kanove ljetne palače. Za uređenje okoliša, Khan Zhangir je od guvernera Orenburga naručio sjeme i sadnice hrasta, breze i brijesta.
U oba kursa, ovisno o godišnjem dobu, kan je primao goste, častio ih kumisom, pa čak i ljude nenaviknute na takvo piće počastio šampanjcem. Strani gosti, kao i aristokratske i imperijalne ličnosti iz Rusije, bili su nevjerovatno iznenađeni ovim. Na primjer, poznati ruski pisac S.T. Aksakov posjetio je Kana Žangira i dao laskavu ocjenu kanove ličnosti, a spomenuo je i kumis i poslastice šampanjca u njegovom sjedištu.
Fatima je neko vrijeme bila bolesna i Žangir ju je vodio u mineralne vode na liječenje, a također ju je liječio kumisom u svom ljetnom štabu.
Neke preživjele kazahstanske legende o ovom pitanju su radoznale. Na primjer, o prisutnosti "šećernog jezera" u blizini palače Khan Zhangira, u koje je sipan šećer kako bi se privukli labudovi. Očigledno je riječ o jezeru Kolborsy u blizini ljetnog štaba, uz čiju se obalu zapravo mogao sipati zdrobljeni šećer "Nauat" kao mamac za labudove. Postojala je i legenda o tome kako je Zhangir Khan kumisom izliječio svoju voljenu ženu, što potvrđuje činjenični materijal o njenoj bolesti i liječenju. Legende povezuju nastanak moderne klinike kumisa, stvorene na mjestu ljetnog sjedišta, sa proizvodnjom kumisa pod Khan Zhangirom. O tome govori i popularni naziv postojećeg sanatorija: Kumys-Orda - doslovno, "kumys (kanov) štab".
Dakle, po svim kriterijumima: prisustvo šumovitog parkovskog područja, jezero sa prekrasnim pogledom, udoban paviljon za stanovanje, prisustvo proizvodnje kumiša na licu mesta, prisustvo gostiju koji dolaze da se opuste ili leče - Khanov ljetni kamp Zhangir Khan odgovara definiciji kumiss sanatorija.
Stoga možemo s povjerenjem reći da se, zbog činjenice svog postojanja, ljetno kanovo sjedište Kumys-Orda, kao privatno odmaralište Khan Zhangira, stvoreno 1841. godine, pokazalo ne samo prvo kazahstansko odmaralište kumisa, ali općenito prvi kumis sanatorijum na svijetu. Štaviše, kasnije je prerastao u prvu predrevolucionarnu kazahstansku kumis kliniku Shangereya Bokeeva, unuka Zhangira Khana. A nakon revolucije, postala je jedna od prvih sovjetskih klinika kumisa, koju je organizovao Kildibekov Ahmetgali, koji je bio majstor kumisa u obje ove potonje bolnice.
Nurlan Kildibekov
Doktor bioloških nauka, biohemičar, trenutno živi u Kanadi, Edmonton
Za kopiranje i objavljivanje materijala potrebna je pismena ili usmena dozvola urednika ili autora. Potrebna je hiperveza na portal Qazaqstan tarihy. Sva prava su zadržana Zakonom Republike Kazahstan “O autorskim i srodnim pravima”.. – 111)
Kumis je drevni fermentirani mliječni napitak nomada, proizvod miješane alkoholne mliječne fermentacije kobiljeg mlijeka. U srednjoj Aziji i Mongoliji u ranijim vremenima način pripreme bio je strogo tajan. U posudi od goveđe kože pripremljeno je posebno predjelo za kumiš, a sada postoje moderna drvena burad. Kao rezultat razgradnje mliječnog šećera, u kumisu se može nakupiti do 3,5% etil alkohola i oko 1% mliječne kiseline.
Kumis gasi žeđ i daje snagu tijelu. U narodnoj medicini koristi se za nedostatak vitamina. Napitak sadrži vitamine B, askorbinsku kiselinu i aminokiseline. U prosjeku, jak kumiss je uporediv sa kvasom, tako da je malo vjerovatno da bi se neko mogao jako napiti od njega.
Šubat - piće od kamiljeg mlijeka
Šubat je fermentisani mlečni napitak napravljen od kamiljeg mleka. U poređenju sa kumisom, ima veći sadržaj masti. U zavisnosti od starosti, postoji nekoliko vrsta šubata - lagani, srednje jačine i najjači. Predjelo se obično stavlja u kožnu torzo vreću, dodaje se kamilje mlijeko i ostavlja u mračnoj prostoriji da se ukiseli. Za razliku od kumisa, šubat se ne mućka, već miješa. Napitak sadrži lako probavljive proteine koji određuju njegovu nutritivnu vrijednost.
Ayran je vrsta kefira kod turskih naroda
Ayran je popularno fermentirano mliječno piće, koje se pravi od katika (jogurt od prokuvanog mlijeka) ili suzme (proizvod koji se dobiva odvajanjem sirutke od katika). Napitak je nestabilan, pa se preporučuje da ga pripremite neposredno pre pijenja.
U naseljenim područjima ajran je tečan, u nomadskim područjima gust. Ayran ima dobar učinak na probavu i poboljšava apetit. Napitak jača nervni sistem, imunitet, poboljšava rad krvnih sudova, srca i respiratornog sistema.
Šalap - mješavina vode i mliječnih napitaka
Shalap je kazahstansko fermentirano mliječno piće napravljeno od ayrana. Način pripreme je prilično jednostavan - potrebno je u posudu blendera sipati ayran, vodu i posoliti. Nakon što ste dobro promešali sastojke, možete poslužiti. Moderne domaćice ponekad eksperimentišu i umjesto vode dodaju gazirana pića.
Katyk - sirenje od prokuvanog punomasnog mleka
Katik je fermentisani mlečni napitak poznat u centralnoj Aziji, koji se priprema od prokuvanog mleka fermentacijom 8-12 sati. Zbog toga piće ispada masno. Koristi se za preliv salata, pripremanje ajrana ili kao samostalno jelo.
Prema legendi, stepske Amazonke nisu dojile svoju djecu. Prema starim Grcima, njihove bebe su hranjene kumisom - kobiljim mlijekom. Homer je pisao o plemenima koja su naseljavala teritoriju od Crnog mora do Mongolije i hranila se kobiljim mlijekom. Grke su takve priče bile iznenađujuće, ali ih je zanimalo piće od mlijeka koje sadrži alkohol. Danas kumiss (ili kako ga Mongoli zovu - airag) nije izgubio svoju popularnost ni među stanovnicima Kavkaza, niti među istraživačima koji nastavljaju proučavati svojstva ovog nevjerovatnog pića. Za stanovnike Turkmenistana, Kazahstana, Uzbekistana, Mongolije i drugih Azijata, airag je proizvod nacionalne kuhinje.
Piće sa hiljadugodišnjom istorijom
Istraživači prošlosti veruju da je kumis, uz kvas, pivo i medovinu (fermentisani med), jedno od najstarijih niskoalkoholnih pića poznatih čovečanstvu. A lingvisti, analizirajući porijeklo imena pića, sugeriraju: nastalo je prije više od 5000 godina, otprilike u vrijeme kada su nomadi pripitomili prve konje.
Masti iz kobiljeg mlijeka pronađene su u drevnim grobnicama. Jedan od njih pripada vremenu botajske kulture, koja je postojala na teritoriji savremenog Kazahstana oko 3500. godine prije nove ere. e. Arheolozi vjeruju da su ovdje živjeli ljudi koji su među prvima pripitomili divljeg konja. Ostaci kumisa, kao i posude za mućenje pića, pronađeni su više puta u skitskim grobnim humkama, kao iu drevnim grobnicama u Rusiji.
Konjsko mlijeko je hranljiv proizvod, ali zbog visokog sadržaja laktoze, sirovo kobilje mlijeko je jak laksativ. Stoga su stari nomadi, prije nego što su dali ovo piće djeci, fermentirali. Tokom fermentacije, proizvod se miješao ili miješao kao puter.
Pritom se u mlijeku proizvodi etanol, zbog čega se kumiss pretvara u niskoalkoholno piće s visokim sadržajem vitamina i kalorija.
Međutim, Skiti su preferirali jače alkoholno piće. Otkrili su da ako zamrznete kumiss, uklonite kristale leda iz njega i odmrznete, dobijate opojnije piće. Ponavljali su ovaj postupak sve dok piće nije dostiglo željeni nivo alkohola. Danas se tradicionalna destilacija koristi za povećanje procenta alkohola. Kažu da se nakon destilacije kumysa 6 puta dobija piće od 30 stepeni, koje podsjeća na votku.
U zapisima grčkog istoričara Herodota spominje se kako su Skiti točili kobilje mlijeko u duboke drvene bačve i miješajući ga fermentirali. Manje porcije su fermentirane u malim kožnim vrećicama. U centralnoj Aziji, na primjer, postojala je tradicija vješanja ovih vreća blizu ulaza u kuću, kako bi svi koji ulaze mogli protresti vreću kumisa i ubrzati fermentaciju. Flamanski putnik redovnik Willem Rubruck je 1250. godine također opisao proces kako kobilje mlijeko počinje da fermentira, postajući plikovi, poput mladog vina. Monah je čak rizikovao da proba neobično piće, ali je smatrao da je veoma zajedljivo i previše opojno.
TO 
Kao što je već napomenuto, kumiss je fermentisani mlečni proizvod napravljen od kobiljeg mleka. Pravi se od kiselog tijesta, što ga čini sličnim, ali se razlikuje po većem sadržaju alkohola (iako su u stvari male porcije), kao i nekim drugim osobinama.
Prije svega, kobilje mlijeko karakteriše visok sadržaj. Koncentracija šećera u ovom proizvodu je znatno veća nego u kravljem ili kozjem mlijeku. Takođe, kumys sadrži mnogo više od mleka drugih životinja. U poređenju sa kravama, ova brojka je skoro 40 posto veća. Ali za razliku od drugih vrsta mlijeka, kobilje mlijeko se uglavnom konzumira u fermentiranom obliku. Iako se, opet, primjetno razlikuje od kefira i drugih dobro poznatih fermentiranih mliječnih proizvoda.
Usput, tehnički kumis više liči na vino, jer se fermentacija ne događa zbog (kao u kefiru), već zbog. Neki ovo piće upoređuju sa pivom. Što se tiče ukusa, kumys je kiselkast sa blagim ukusom alkohola.
Mongolski ratnici su poštovali kumis kao proizvod iz kojeg su crpili snagu. I kao što istorija pokazuje, ovo nije fikcija. Mongoli su se zaista odlikovali povećanim imunitetom, rijetko su se razboljeli.
Od kumysa su ratnici dobivali velike porcije lako probavljive hrane, iz koje su, u kombinaciji s velikim rezervama i drugim nutritivnim komponentama, dobivali energiju i „građevinski materijal“ za impresivne mišiće.
Ovo piće, koje se sastoji od bakterija mliječne kiseline i male količine prirodnog alkohola, naziva se živim ili dugovječnim napitkom. I za to postoje svi razlozi. Naučnici su dokazali da ovaj proizvod ima niz korisnih, pa čak i ljekovitih svojstava.
Danas naučnici sa sigurnošću mogu reći da je sastav ovog pića zaista ukusan. Visoka koncentracija folne kiseline čini ga idealnim prehrambenim proizvodom. A korisne bakterije koje se nalaze u njemu poboljšavaju proces probave hrane i obnavljaju crijevnu mikrofloru.
Kumis je izvor vitamina male molekularne težine, uključujući linolnu i linolensku kiselinu, koje se smatraju bitnim za ljude. Osim toga, ovo piće sadrži korisne kalcijeve soli i. Što se tiče vitamina, kobilje mlijeko ih sadrži skoro 10 puta više nego kravlje mlijeko.
1 litra kumisa sadrži:
- 200 mcg;
- 375 mg;
- 256 mcg folne kiseline;
- 2 mg.
Osim toga, kumys je bogat izvor i.
I još jedna zanimljiva karakteristika kumysa: korisne tvari sadržane u proizvodu apsorbiraju se gotovo u potpunosti (gotovo 95%). Osim toga, komponente sadržane u ovom fermentiranom mliječnom napitku značajno povećavaju svarljivost proteina i drugih korisnih tvari iz druge hrane.
Uloga u tijelu
U mongolskoj tradiciji bijela je sveta boja koja simbolizira sreću, prosperitet i visok društveni status. Mongoli također pripisuju svete izuzetne moći svim bijelim stvarima i proizvodima. I kumys nije izuzetak u tom pogledu. Iako, s obzirom na to koliko je ovo divno piće korisno za ljude, nije iznenađujuće što je Mongolima svetinja. Odrasli Mongolci mogu popiti oko 3 litre napitka dnevno, za djecu, uzimajući u obzir blago opojno djelovanje, dnevne porcije su ograničene na 1 litru pića.
Varenje
Stoljećima je dokazano da kumiss pomaže u normalizaciji rada gastrointestinalnog trakta. – esencijalne supstance za normalno varenje. Sve vrste fermentisanih mliječnih proizvoda, uključujući kumiss, sadrže ove tvari. Probiotici štite organizam od štetnih bakterija, potiču razvoj zdrave mikroflore i sprječavaju probavne i gastrointestinalne smetnje. Korisne bakterije sadržane u kumisu lako obnavljaju ravnotežu crijevne mikroflore. Osim toga, poznato je da kobilje mlijeko služi kao efikasan lijek za liječenje čira na dvanaestopalačnom crijevu, tifusne groznice i drugih sličnih bolesti.
Zaštita od raka
Redovna konzumacija ovog napitka smanjuje rizik od razvoja raka. Nekoliko studija je pokazalo da probiotici sadržani u kumisu ubijaju ćelije raka i usporavaju rast malignih tumora. Međutim, do sada su naučnici potvrdili ovaj efekat samo na laboratorijskim životinjama. Miševi sa rakom dojke potpuno su se oporavili od svoje bolesti nakon "liječenja" kumisom. Osim toga, naučnici su primijetili da životinje imaju ojačan imuni sistem, što borbu protiv raka čini uspješnijom.
Čišćenje i zaštita organizma
Kumis je moćno sredstvo za detoksikaciju.
Uključen u piće, može neutralizirati mutagene koji uzrokuju degeneraciju DNK. Ova tvar štiti organizam od svih vrsta gljivica, virusa i bakterija, a također čisti organizam od toksina.
Kumis se koristi i za borbu protiv bakterija. Posebno je dokazana efikasnost ovog proizvoda u liječenju tuberkuloze, E. coli i drugih virusnih bolesti. Zanimljivo je da ovo jedinstveno piće sadrži prirodne antibiotike koji štite organizam od štetnih bacila.
Jak imunitet
Naučnici su dokazali da, poput vitamina C, laktobacili mogu zaštititi tijelo od prehlade i gripa. Istraživanja provedena uz učešće životinja dokazala su da probiotici iz kumisa značajno povećavaju obrambenu snagu organizma i vraćaju imunitet nakon dugotrajne upotrebe antibiotika.
Jake kosti
Kumis je važan izvor kalcijuma. Čak i djeca znaju da od ovog minerala ovisi snaga i zdravlje koštanog tkiva, zglobova i zuba. Osim toga, kalcij dobiven iz ovog fermentiranog mliječnog proizvoda doprinosi adekvatnom funkcioniranju mnogih procesa u tijelu.
Ostala korisna svojstva kumysa:
- povećava nivo hemoglobina;
- učinkovit u liječenju ateroskleroze i hipertenzije u ranim fazama;
- jača nervni sistem;
- sprečava depresiju i nesanicu;
- stimulira cirkulaciju krvi;
- djeluje zagrijavanje na tijelo;
- podstiče podmlađivanje organizma.
Tradicija liječenja kumisom
U 19. veku, na jugoistoku Rusije, kumis se koristio kao lek protiv anemije, tuberkuloze, hroničnih plućnih bolesti, ginekoloških i kožnih oboljenja. U drugoj polovini 1800-ih u Rusiji je otvoreno 16 sanatorija, čiji su programi liječenja uključivali redovnu konzumaciju kumisa. Inače, članovi carske porodice Maksim Gorki i Lav Tolstoj voleli su da popravljaju svoje zdravlje u takvim ustanovama. Kažu da je čak i član britanskog parlamenta posjetio jedan od ovih sanatorija tokom svoje posjete Centralnoj Aziji.
Ali kako tradicionalni kumis ostaje svjež ne više od 3 dana, mogućnost “kumis terapije” bila je ograničena na period mužnje kobila, odnosno u proljeće i ljeto, kada kobile rađaju. Kako bi se ovaj problem nekako riješio, razvijena je metoda za proizvodnju pasteriziranog kumisa. Takav proizvod dostupan je tokom cijele godine, a postale su moguće i izvozne isporuke.
Inače, jedni od prvih kupaca kobiljeg mlijeka iz Azije bili su vratari koji, između ostalog, koriste ovaj vrijedan proizvod kao kozmetičku komponentu.
Oprez
Kumis se koristi za liječenje i prevenciju mnogih bolesti. Posebno, ovaj proizvod pozitivno utiče na zdravlje ljudi sa tuberkulozom, tifusnom groznicom, neurastenijom i drugim oboljenjima nervnog sistema, smetnjama u varenju i srčanim smetnjama. Međutim, upotreba napitka je kontraindicirana u periodima pogoršanja ovih bolesti, kao i za osobe s preosjetljivošću na komponente.
Takođe je nepoželjno da se bavite „terapijom kumisom“ bez prethodne konsultacije sa lekarom, posebno ako imate hronične bolesti. Da biste postigli terapeutski efekat od uzimanja kumisa, moraćete da konzumirate od 500 do 1000 ml napitka dnevno.
U nekim evropskim regijama ljudi su naučili da proizvode, da tako kažem, veštački kumis. Kravlje mlijeko se fermentira u velikim plastičnim ili drvenim bačvama, uz dodavanje kvasca i korisnih bakterija. U međuvremenu, ovo piće se veoma razlikuje od prirodnog kumisa. Pravi kumiš nastaje postupkom fermentacije isključivo kobiljeg mlijeka u koje se dodaje mješavina bugarskih i lactic acidophilus bakterija, kao i kvasca.
Za prikupljanje potrebne količine sirovine kobile se muzu 4-6 puta dnevno, jer daju vrlo malo mlijeka po prinosu. Krdo od 600 konja dnevno može proizvesti najviše 100 litara kumisa. Proces mužnje kobila značajno se razlikuje od muže krava. Prvo, morate pustiti ždrebe da priđe kobili na nekoliko sekundi. I tek nakon toga možete računati na prinos mlijeka. Drugo, cijeli proces mužnje kobila ne traje duže od 20 sekundi. Dakle, bez spretnosti, ne možete ni sanjati o kumisu. Treće, muža kobile smatra se ne samo teškim, već ponekad čak i opasnim postupkom.
Mlijeko se zatim sipa u drveno bure. Kao starter koristi se malo gotovog kumysa iz prethodne serije. Kao rezultat fermentacije nastaju lako probavljive proteinske tvari, laktoza se pretvara u mliječnu kiselinu, etil alkohol, ugljični dioksid i druge komponente. Tako se dobija visoko hranljiv i lako probavljiv proizvod prijatnog ukusa i mirisa. Zatim se gotova smjesa može flaširati i poslati na toplo mjesto da napitak sazrije.
U zavisnosti od vremena zrenja, kumisi mogu biti:
- slaba - sazrijeva oko 5-6 sati, sadrži do 1 posto alkohola, ukusa i izgleda kao mlijeko razrijeđeno vodom;
- srednji - sazrijeva za 1-2 dana, sadrži do 1,75% alkohola, kiselkastog okusa, štipanje, konzistencija podsjeća na emulziju;
- jaka - čuva se 3 dana, sadržaj alkohola - 4-4,5%, tečnije i kiselo piće sa nestabilnom pjenom.
Nije uzalud što se kumiss naziva živim pićem. Tokom procesa fermentacije sa kobiljim mlijekom se dešavaju divne metamorfoze: mijenjaju se fizičko-hemijska svojstva, biohemijski sastav, pa čak i struktura mlijeka.
Stručnjaci se slažu da je pravilna crijevna mikroflora ključ zdravlja cijelog tijela. Ali da li je ovo znanje moderno otkriće? Prolazeći dublje u istoriju, postaje jasno da su ljudi koristili fermentisanu hranu bogatu probioticima hiljadama godina. Teško je reći šta su tačno drevni nomadi znali o korisnim svojstvima kumisa. Ali činjenica da su to smatrali najboljim proizvodom za sebe i svoju djecu je činjenica.
