В традиционном пищевом рационе осетин они играли вспомогательную роль.
Ритуальная пища осетин включала выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво.
Ритуальный стол олицетворял картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми.
Небрежность, нечистоплотность (физическая и словесная) по отношению к хлебу, а тем более к ритуальным пирогам считалась крайне безнравственным проступком.
У осетин три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»),
В случае траурной трапезы пироги подают четными числами — отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх» ) и рубленого мяса (фыдджын» ).
Пироги с другими начинками из овощей являются инновацией, результатом этнокультурных взаимовлияний.
Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки.
В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами.
В зависимости от обрядового предназначения их форма варьировалась от круглой, треугольной и овальной.
Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности.
Треугольные и овальные пироги принято разламывать руками.
К традиционной выпечке относятся также:
1) Гуыдын — большой ритуальный пирог, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (кæхцгæнæн), на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу.
Свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами (хуын).
Для выпечки гуыдына существовали специальные большие печи.
Его начиняли свежим сыром, а иногда и курятиной.
2) Куырды гуыдын — «чурек кузнецу». Гуыдын, начиненный сыром, больших размеров, который обязательно приносили сельскому кузнецу вместе с платой за выполненный заказ.
3) Фыдджын — пирог с начинкой из рубленого мяса.
Он является пищевым воплощением комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций.
Эти пироги готовились только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями.
На поминальных застольях фыдджын никогда не подавали.
Фыдджын был обязательным элементом свадебного застолья, так называемым «разгонным» блюдом, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.
4) Хæбизджын — пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле.
5) Скъудаджынтæ (давонджынтæ) — пироги с зеленой черемшой.
В основном готовились и подавались на поминальных застольях.
По народным поверьям, в Великий пост в ночь на «Лаузгæнæн» (Блинные поминки), покойники отправляются далеко на небеса за «давон».
Якобы эта растительная еда заменяет у покойников фрукты.
6) Дедатæ (басылтæ) — лепешки из пшеничной муки.
К этому времени хозяйки готовят пшеничные лепешки в виде фигур людей, животных, разных предметов.
Большая именуется деда, а другие лæппынтæ, которые носят названия разных орудий: сохи, ярма, бороны и т.д.
Приготавливаются также лепешки с сыром под названием басилтæ. Если обрядовые лæппынтæ предназначались для взрослых работников, то басилтæ изготовлялись для детей, колядовавших в новогоднюю ночь.
В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи.
Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез.
Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного.
Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.
Популярным мясным блюдом был шашлык — физонæг.
Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже — говядина.
Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл).
Для физонæг’а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки.
Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят.
Это — ритуальный физонæг.
Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост.
После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим.
Осетины жарили шашлык и в котле (аджы физонæг).
Физонæг этот готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное (кусартгæнджытæн).
Все известные модели питания включают хмельные напитки.
У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) — древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.
Изготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный вызревший ячмень вымачивали, проращивали, превращали в богатый ферментами продукт.
Дробленный не мельнице солод заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем.
Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.
В начале XIX века известный российский ученый Г.Ю. Клапрот во время путешествия по Кавказу отметил достоинства осетинского пива: «Пиво осетин — лучшее во всем Кавказе и напоминает, п
Ри условии хорошей варки, английский портер.
Несколько бутылок его были посланы князю Потемкину в Петербург, который нашел его таким хорошим, что выписал осетинских пивоваров».
Особая престижность пива и его сопоставление с духовностью, отвагой и изобилием прослеживаются в специальной «Молитве заквашивающих пиво»:
«Будь приготовлена руками
Нартовской хозяйки Сатаны!
Почетом Сидамона станет почет твой,
Отвагой Алгуза станет отвага твоя,
Изобилием Кусагона — изобилие твое!
Чистым достанься тому,
Для кого тебя приготовили.
Подобно жиру, на пользу будь тем,
Кто выпьет тебя.
Во благо тебе труды мои пойдут!
Мне же славы твоей немного».
Особенностью ритуальных возлияний было непременное заполнение сосуда.
Полная чаша представляла собой символ всех обрядов и идей, связанных с изобилием; выражала идею богатства и благополучия.
Ритуальное выпивание сопровождалось старинной застольной песней «Прими и выпей это».//«Айс æй, аназ æй».
Особый сорт пива «æлутон» осетины называли сказочной пищей, «утоляющей голод навсегда».
Для приготовления такого пива в нем варили овечьи курдюки или даже целые туши.
В исторической памяти осетин сохранилось бытование хмельного напитка из меда «ронг», но способ его приготовления не дошел до нашего времени.
Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда из мучных, молочных и растительных продуктов.
Самым популярным мучным изделием был чурек из кукурузной муки («нартхоры кæрдзын»), который готовился из круто замешанного теста в виде круглых лепешек.
Предварительно поджаренные чуреки запекались в золе.
Иногда их варили в воде («хæлтъамæтæ»).
Чурек употребляли с сыром или с кисломолочными продуктами.
Из кукурузной, ячменной, овсяной круп, из пшеничной муки готовили супы-каши, среди них наиболее распространенным были следующие:
. хамбохъ — похлебка из пшеничной муки на молоке, с добавлением топленого масла.
Она подается в горячем виде и считается женским или детским блюдом;
. бламыхъ
— овсяная мука, замешанная на квасе;
. хомыс
— комок липкого теста, замешанного на овсяной муке и квасе;
. къалуа
— блюдо из теста, густо замешанного на овсяной муке и квасе.
Из овсяной муки готовили кисель — «цымгæ».
Для этого муку разводили с холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили.
Были распространены изделия из ячменного солода, обладавшего необычным сладким вкусом. Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лакъами»).
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу «сир».
Из зерен кукурузы и пшеницы варили кашу «дзæрна».
Важное место в питании осетин занимало молоко и молочные продукты.
Высокими вкусовыми и питательными свойствами отличался осетинский сыр, приготовленный путем заквашивания молока сычугом.
Из свежего малосольного сыра готовили изысканное блюдо осетинской кухни — дзыкка.
Растопленный в чугунном котле сыр замешивали мукой и варили до образования кашеобразной массы и выделения масла.
Это блюдо считалось женским.
В пищу употребляли и молочную сыворотку.
В летнее время из нее готовили прохладительный напиток «хуырхдон».
Из молока готовили масло, используя деревянные маслобойки или кожаные бурдюки.
Его предпочитали перетапливать.
После взбивания масла оставалась кисломолочная масса, из которой готовили творог.
Мисын употреблялся в пищу вместе с хлебом или чуреком.
Из него делали кефир («къæпыты мисын») , в основном в нагорной части.
Он применялся как питательный и прохладительный напиток.
Кефир приготовляли из коровьего или овечьего молока.
Чтобы заквасить молоко и получить из него кефир, грибки (къæпытæ) «оживляли», заливали слегка теплой кипяченой водой и выдерживали их в ней сутки.
После этого грибки вынимали, а затем переносили в молоко. Обычно в каждой горской семье имелся запас этих грибков в сушеном виде или в закваске.
К повседневным напиткам осетин относятся квас («къуымæл») и брага («махсымæ») .
Квас готовили из крупно перемолотого ячменя или проса с добавлением солода и дрожжей.
Это — напиток быстрого приготовления, не требующий длительного брожения.
Брага отличается от кваса тем, что подвергается брожению и поэтому содержит определенный процент алкоголя.
В дореволюционное время в горных районах Кавказа, в частности, в Осетии, фруктово-овощной компонент в рационе питания был представлен преимущественно дикорастущими съедобными растениями.
Они были существенным источником витаминов, минеральных солей, других необходимых элементов биологически ценного питания.
Часть плодов, ягод, орехов и трав употребляли в сыром виде, другие варили, запекали, сушили и солили.
Массовое переселение осетин на равнину и последующее развитие буржуазных форм хозяйства способствовали росту этнокультурных контактов с соседними народами. Процесс взаимодействия культур затронул все сферы повседневности и отразился на пище.
Она обогатилась продуктами полеводства и огородничества.
На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте.
Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками («картофджын» — с картофельным пюре и мягким сыром, «цæхæраджын» — с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, «къабускаджын» — с тушеной капустой и луком, «насджын» — с тыквой и луком и др.).
Картофель становился важным продуктом питания.
Он употреблялся не только в качестве самостоятельного блюда, но и стал ингредиентом традиционных видов пищи, в частности, пирогов с картофельной начинкой — картофджынтæ.
Распространились и такие виды овощных культур как фасоль (хъæдур), тыква (нас), капуста (къабуска), редька (булкъ), свекла (цæхæра) и др., также вошедшие в состав некоторых традиционных блюд.
Дальнейшее развитие получила традиция заготовки овощей и фруктов на зиму.
Этот овощной компонент пищи отражает ее суперстратный пласт.
Канукова Залина
Разнообразие и самобытность кавказской кухни широко известны. А ведь она разделяется на подгруппы согласно тем территориям, где живут те или иные .Например, аварская кухня может чем-то отличаться от ингушской, хотя и там, и там используются одни и те же технологии приготовления блюд. Вот и осетинская кухня имеет свои особенности, о которых стоит поговорить.
Особенности и традиции осетинской кухни
На ее становление определенное влияние оказало само происхождение сегодняшних осетин. У исследователей не вызывают удивления основные предпочтения в еде этого народа. Если вспомнить, что история осетинской кухни тесно связана с историей самого народа, многое становится понятным. Ведь предки аланов по происхождению относились к скифо-сарматам, то есть были кочевыми племенами.
Как все кочевые народности, они не имели возможности заниматься земледелием, зато активно использовали в пищу мясо. Поэтому именно мясо до сих пор составляет основу всей кухни .
Территория современной Осетии была заселена скифами-аланами в самом начале первого тысячелетия нашей эры. Несмотря на то, что теперь они смогли вести оседлый образ жизни, мясо осталось в их рационе на первом месте. Со временем к мясным блюдам присоединились кушанья на основе выпечки.
На сегодняшний день можно выделить следующие основные тенденции в трапезе осетин:
- Мясные и мучные блюда – та база, на которой держится вся национальная кухня.
- Приправы и специи используются, большей частью, не привозные, а те, которые растут в самой Осетии.
- В очень многих блюдах используется сыр (еще один продукт животноводства).
- Для большинства кушаний мясо не перемалывают и не мельчат, а нарезают крупными кусками.
- Основная задача готовки – создать вкусные, не слишком жирные и при этом очень сытные блюда.
- Среди напитков особое внимание уделяется производству местного пива, которое славится далеко за пределами Осетии.
Несмотря на то, что практически все яства не требуют особых умений в приготовлении и создаются при использовании местных, а не привозных, продуктов, настоящие блюда осетинской кухни можно попробовать исключительно в .
Здесь практически не встречается свинина, из мяса используют в пищу говядину либо баранину. Это объясняется местными традициями животноводства. Мясо варят в казанах, а к готовому блюду часто подают пряные соусы и зелень в большом количестве.
Рассказывая об особенностях, нельзя не упомянуть еще одну очень важную часть национальной кухни – знаменитые . О них, без сомнения, слышали все в России. Даже люди, далекие от , знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами со множеством начинок.
Если в старину они наполнялись практически всегда только с мясом, то сегодня можно встретить пирог с начинкой из творога, картофеля, тыквы. Знатоки утверждают, что потрясающий вкус имеет совершенно простой с виду пирог со свекольной ботвой. И, разумеется, сыр – этот продукт очень часто применяется как начинка.
Самые популярные блюда осетин
Чтобы понять, в чем привлекательность национальных блюд, стоит привести несколько рецептов осетинской кухни. Несмотря на то, что продукты в них используются простые, сами кушанья необычайно вкусны и разнообразны. Осетины готовят и супы (из баранины, говядины, курицы), и каши (рисовые, кукурузные, с сыром и сметаной), и закуски (где используются яйца, сыр, картофель), и, разумеется, пироги и плов.
Лывжа (курино-сметанный суп)
Очень популярное блюдо, которое не требует особых навыков в приготовлении и нередко подается в ресторанах. Все составные части этого супа готовятся отдельно. Сваренную курицу достают из бульона, в отдельной посуде варят и разминают картошку, на сковороде обжаривают лук.
Затем в куриный бульон добавляют все упомянутые ингредиенты, а также сметану и специи. Впрочем, нередко хозяйки предпочитают подавать курицу отдельно к супу. Такая традиция свойственна подаче многих – мясо здесь не оставляют в бульоне, а выкладывают на отдельном блюде.
Баранина с картофелем (лывжа)
Без нее не обходится ни один праздничный стол. Готовится такая баранина в казане. Сначала в нем обжариваются кусочки баранины, затем в том же жире отдельно пассируют лук с томатным соусом и специями. Затем заливают лук бульоном и только после этого снова кладут мясо. Блюдо тушится под крышкой, а в процессе варки туда добавляют крупно порезанный картофель. Особенность этого кушанья – в приправах: в него нужно положить толченый чеснок и чабрец.
Знаменитые осетинские пироги
Существует большое разнообразие пирогов, в основном они отличаются начинкой, но почти в каждом содержится свежий домашний сыр и брынза, рассмотрим самые распространенные из них:
По старинным рецептам он готовился из бездрожжевого теста на молоке, но сейчас используют также и дрожжевое тесто для приготовления пирога. Начинка готовится из перемолотой говядины с чесноком, луком и приправами с добавлением бульона. Из теста раскатываются две лепешки, затем на нижнюю накладывается фарш, верхняя закрывает начинку, края защипываются.
Пирог печется в разогретой духовке минут 7-10. Особенность его и других пирогов в том, что тесто необходимо раскатывать довольно тонко, не более 3-5 мм. На лепешке, которая готовится для верхней корочки, вырезаются отверстия – это позволяет фыдджину дышать в духовке и лучше пропечься.
- Уалибах. Тесто готовится по тому же рецепту как для фыджжин, в принципе как и для всех остальных пирогов. Начинка готовится из сыра и молока.
- Цахараджин. Начинка для этого вида состоит из свекольных листьев, сыра рассольного (если сыр очень соленый, то его лучше вымочить в воде), зелени и сметаны.
- Картофджин. В состав начинки входит картофель, он является основным ингредиентом, а так же сыр, сливочное масло и молоко.
- Нашджын. Для этого пирога начинка готовится из тыквы, лука и специй.
Пироги являются настоящим ритуальным блюдом для осетин. Они обязательно готовятся на каждый праздник. Более того, на пиршественный стол ставят сразу три пирога, которые становятся символами Бога, Земли и Солнца. Кстати, если стол является не праздничным, а поминальным, то на нем присутствует только два пирога вместо трех.
Еще одним ритуальным блюдом являются три ребра животного, которое было заколото ради застолья. Это кушанье представляет собой три ребра, вырезанные целым куском с правого бока животного и обжаренные на открытом огне. Нередко эти ребра подают прямо на трех символических пирогах и подносят старшим и уважаемым людям, присутствующим за столом.
Довольно сложно в одной статьи рассказать о всем многообразии и богатстве осетинской кухни. В последующем мы познакомим вас с еще большим количеством рецептов блюд Осетии.
В праздничной кухне народов Азии обязательно присутствует . Его готовят женщины, умело разминая тесто, а затем выпекают в печи. Но, к счастью, это изумительное щедрое блюдо можно с легкость испечь в обычной духовке. Взглянув на ароматный, румяный пирог, невозможно представить, что он готовится так быстро и так легко! Ну как тут устоишь…
Редакция «Так Просто!» делится рецептом колоритного пирога, который ты с удовольствием будешь готовить всё лето!
Осетинский пирог с сыром
Ингредиенты для теста
- 2 ст. муки
- 250 мл кефира
- 50 г сливочного масла
- 7 г сухих дрожжей
- 0,5 ч. л. соли
Ингредиенты для начинки
- 200 г творога (можно взять сулугуни)
- 300 г зелени по вкусу (петрушка, укроп, щавель, листья свеклы)
- 100 г сметаны
- 50 г сливочного масла
Приготовление
Осетинский - блюдо очень вкусное, правда калорий в нём хоть отбавляй. Но румяная корочка и сочная начинка точно выглядят привлекательно. Чудесный пирог!
Поклонница живописи, особенно Моне и Климта. Обожает кино, ценит музыку на виниле. Архитектура и скульптура - то, что вдохновляет любознательную личность круглосуточно! Кристина занимается изучением цифровых технологий для протезирования в стоматологии. Девушка выбирает минимализм и простоту как в интерьере, так и в жизни. Вдохновляющий горный вид и книга «Двадцать тысяч льё под водой» Жюля Верна - вот что нужно для счастья нашему очаровательному автору!
Приветствую тебя, дорогой читатель, всем известно, что питание для любого человека независимо от его места проживания и национальности является самым необходимым в его жизни и поэтому осетинская кухня с ее национальными рецептурными традициями в приготовлении и приеме пищи оказывает достаточно сильное влияние на жизнь современного жителя Кавказа.
Важнейший фактор здоровья это , его количество и качество, ассортимент потребляемых продуктов и, конечно же, регулярность приема пищи.
С древних времен у осетин главной пищей было отварное мясо и хлебные продукты, которые, как правило, готовились из кукурузной муки.
Национальная кухня Осетии появилась еще в те времена, когда на земле возникло и стало постепенно развиваться древнее государство народов кочевников – алан, впоследствии ставшее в своих устоявшихся географических границах прародителем современных осетин.
Их кочевые предки жили в непростых, а иногда и в тяжелых условиях горной местности, где охотиться за добычей было достаточно сложно, поэтому они в большинстве случаев занимались скотоводством и земледелием.
Кроме источника пропитания выращиваемый скот и плоды земледелия служили им в качестве денежной единицы.
Поэтому их пища была скудной, а ассортимент пищевых продуктов был небольшим. Мясо осетины аланы ели редко, только по большим праздникам или в период проведения национальных обрядов. 
Основу их пищи составлял преимущественно кукурузный чурек, запиваемый кислым молоком, сваренным пивом или обычной родниковой водой.
Готовить мясо они позволяли себе только по особым случаям – рождению или поминкам, где в большом походном казане на открытом огне варилась огромная туша крупнорогатого животного. Отсюда блюда осетинской кухни были достаточно однообразны.
Основополагающие принципы кухни осетин
С годами человек накапливал свой жизненный опыт в выращивании и обработке продуктов, тем самым меняя и обогащая свой рацион питания, а с ним и свою национальную кухню.
И в наши дни национальный осетинский стол придерживается своих традиций. При подаче блюд, как правило, их начинают расставлять с головы стола, где сидит уважаемый всеми старший тамада, задача которого — вести стол, поэтому возле него всегда стоит голова и шея отварного животного.
Также как и все национальные кухни, осетинская кухня не развивалась обособленно от других народов. Однако кулинария каждого народа до сих пор сохраняет свои, присущие только ему национальные традиции.
Так в осетинской кухне можно встретить различные кавказские блюда, а осетинские пироги, считающиеся самыми вкусными на Кавказе, сегодня на столах многих других народов нашей страны.
Современная кухня Осетии, как и кухни других народов, расширила свой ассортимент, обогатив ее своими национальными, присущими только ей, специфическими приправами, придав многим блюдам характерный для осетинской кухни вкус и аромат.
Осетинская национальная кухня в настоящее время не стоит на месте и меняется, так к примеру, если раньше осетинские пироги делали из пресного теста, замешанного на воде или молочной сыворотке, то теперь готовят тесто для пирогов на молоке или кефире, добавляя в него маргарин и яйца.
Это в свою очередь сказывается на вкусовых качествах пирогов и позволяет на более долгое время сохранять их пышность и свежесть, да и многие мясные блюда также поменяли свою рецептуру. 
Осетины, как и многие народы Кавказа, любят готовить ароматный шашлык, рецептов которого существует бесчисленное множество.
Традиционные блюда осетинской кухни
Главным блюдом осетинской кухни во все времена было и остается отварное свежее мясо говядины или баранины, иногда домашней птицы – курицы либо утки. Варится оно целиком и подается на стол на большом подносе.
К мясу всегда подавалась свежая зелень и обязательно разные острые соусы с перцем и чесноком, а также горький стручковый и черемша на сметане или бульоне. До сих пор самым популярным мясным блюдом Кавказа считается аппетитный шашлык.
В осетинской кухне широкое распространение получили пироги из пшеничной муки с добавлением кукурузной муки треугольной и круглой формы с разной начинкой, количество которых зависит от назначения стола. Как правило, подавать было принято на большом блюде три пирога круглой формы.
 |
В качестве немногочисленной закуски на щедрый осетинский стол в большинстве случаев подается потрясающий по вкусу осетинский сыр, а в качестве национального салата полезная свежая редька, приправленная подсолнечным маслом с солью на ароматных травах.
В качестве легкой закуски могут быть поданы баклажаны с сыром либо грецкими орехами приправленные молочным соусом с чесноком.
Первое блюдо любой кухни – жидкие супы, поэтому в осетинской кухне таким блюдом является фасолевый суп из говядины либо баранины на косточке с картошкой, репчатый луком и свежей зеленью, или суп с рисом либо домашней лапшой, приготовленный на курином бульоне.
Вторым традиционным блюдом осетинской кухни часто является тушеное мясо молодого барашка с картофелем и луком заправленное острым перцем, чесноком и пряным чабрецом. Готовят второе блюдо и с мясом домашней птицы, где курица либо утка готовится в горшочках с овощами, ароматными приправами и чесноком.
Неповторимый аромат и изумительный вкус приготовленного по-осетински этого блюда из птицы восхитит даже самого изысканного гурмана.
Плов из баранины или голубцы из телятины подаются с кисломолочным соусом, приготовленным на кефире, либо сыворотке также могут быть на вашем столе в качестве второго блюда. Чаще всего этот плов готовится в большом казане с толстым дном.
 |
Самой знаменитой выпечкой осетинской кухни, заменяющей хлеб, является традиционный кукурузный чурек с сыром, приготовленный в виде лепешки и хранящейся долгое время.
Это основное выпекаемое лакомство горцы Осетии употребляют в пищу в горячем виде, когда оно издает свой неповторимый хлебный аромат. Его простота рецепта и скорость приготовления снискала всемирную славу.
Знаменитые осетинские пироги
Пожалуй, не найдется такого человека, побывавшего хоть раз и не отведавшего настоящих осетинских пирогов с домашним пивом. Многонациональная республика с ее кухней отличается большим разнообразием блюд с незабываемым вкусом.
Все это многообразие здесь выражено в знаменитых рецептах осетинского пирога, история которого отражена в столетних народных сказаниях жителей Северного Кавказа.
Три осетинских пирога, лежащих в одной порции на большом блюде имеют не только кулинарное, но и ритуальное значение, так как символизируют тройственность мироздания – солнце, вода и земля.
Правильно приготовленный осетинский пирог имеет тонкий слой теста и большое количество начинки, а виртуозом в его приготовлении считается тот мастер, кто сможет приготовить в печи на большой сковороде самый тонкий пирог, подающийся к основным блюдам вместо хлеба.
 |
В качестве такой начинки обычно могут быть:
- толченый отварной картофель с молоком,
- мягкий рассольный осетинский сыр,
- измельченные листья свеклы,
- тушеная капуста с острым перцем,
- мелко порезанные листья черемши,
- отварная фасоль с курдючным салом,
- измельченная отварная тыква.
Лидером кулинарного искусства среди пирогов Осетии, покорившим мировых гурманов считается популярный мясной пирог с говяжьим фаршем.
В процессе приготовления в середине мясного деликатеса делается небольшое отверстие либо надрезы для выхода пара, а после окончания выпечки он смазывается немалым куском сливочного масла. Подается на стол такой пирог исключительно в горячем виде.
Осетинские кулинарные шедевры
Самой вкусной сладостью кавказской кулинарии является хрустящий хворост политый медом, а также белые небольшие шарики из теста, приготовленные на топленом масле и обсыпанные сахарной пудрой, эти сладкие десерты нравятся как взрослым, так и детям.
В качестве десертного блюда на осетинский стол подаются популярные во многих кухнях сладкие пироги, где начинкой может быть яблок, лимон или вишня.
Для жителей не только Кавказа, но и других регионов нашей страны домашнее осетинское пиво, приготовленное собственноручно с добавлением небольшого количества меда особый напиток, имеющий темный насыщенный цвет и изысканный вкус.
Наравне с осетинским сыром и знаменитыми пирогами многие эксперты в области питания признали осетинское пиво одним из лучших напитков в мире.
Другим слабоалкогольным напитком, распространенным в Осетии, приготовленным из зерновых растений — кукурузы и ячменя для больших праздников и поминок является арака, средняя крепость которого равна 25 градусам.
В горных районах небольшой на Кавказе республике Северной Осетии с ее малочисленным гостеприимным народом осетинская кухня, широко известная за пределами маленькой по площади и населению республики по-прежнему остается неизменной и сохраняет свои многовековые традиции.
Конечно же, в жизнь осетинского народа глубоко проникла современная цивилизация. Поменялась и форма подачи блюд к столу. Осетинские столы теперь стали сервировать строго по правилам этикета.
Поэтому, несмотря на то, что в современной кулинарии все меняется очень быстро, неизменным по-прежнему остается традиционный осетинский стол, не теряющий своего национального колорита, где всегда в Северной Осетии главным блюдом на любом застолье будут все те же — три пирога, курица и кувшин сваренного домашнего осетинского пива. Приятного вам аппетита и будьте здоровы!
А тех, кого заинтересовали многочисленные рецепты осетинской кухни, я приглашаю в гости в горную солнечную Осетию, чтобы в живую отведать все эти национальные кулинарные шедевры.
А на сегодня это все и спасибо за внимание драгоценный мой читатель. Надеюсь, вам понравилась моя статья о традиционных кавказских блюдах осетинской кухни. Теперь вы знаете, какие кулинарные шедевры можно увидеть на столах щедрых осетин, их рецепты приготовления.
Может быть, вам уже доводилось пробовать их, тогда выскажите ваше мнение об этом в комментарии к статье, мне будет интересно его прочесть. Разрешите на этом с вами попрощаться и до новых встреч дорогие друзья.
Предлагаю Вам подписаться на обновления блога, чтобы получать мои статьи на свою почту. А также вы можете поставить свою оценку статье по 10 системе, отметив ее определенным количеством звездочек. Приходите ко мне в гости и приводите друзей, ведь этот сайт создан специально для вас. Я всегда рада видеть вас и уверена, что вы обязательно найдете здесь много полезной и интересной информации.
Важнейшей частью культуры жизнеобеспечения является пища. Традиционная пища осетин готовилась из продуктов, произведенных в условиях земледельческо-скотоводческого (зернового и мясомолочного) хозяйства. Небольшую часть рациона осетин составляли продукты собирательства и охоты. В горных районах овощной и растительный компонент был представлен незначительно, источником витаминов и других биологически необходимых элементов питания становились дикорастущие растения.
Пищу в науке принято делить на повседневную и ритуальную (которая, в свою очередь, делится на праздничную, похоронно-поминальную, жертвенную), а также престижную и непрестижную.
Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда и снедь из мучных, молочных и растительных продуктов.
Блюдом принято называть продукт, не предназначенный для хранения и готовый к употреблению без какой-либо дополнительной обработки (например: суп, каша и т. п.). Снедь же допускает более или менее длительное хранение (например: сыр, хлеб и др).
Мучная пища.
Из повседневных мучных изделий следует выделить чурек из кукурузной муки ("нартхоры кæрдзын")
. Как отмечал Коста Хетагуров, кукурузная лепешка с куском сыра или чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина.
Пшеничная мука в Осетии использовалась для приготовления праздничных пирогов с разнообразной начинкой. Хлеб из пшеничной муки был редкостью. Дрожжевой пшеничный хлеб назывался "æнхъизæнджын".
Немаловажную роль в осетинской кухне играл овес, из которого готовились три наиболее популярных в народе блюда: "быламыхъ", "хомыс" и "къæлуа". Для изготовления этих блюд овес в зерне предварительно варился, высушивался и шел в помол: мука просеивалась и поступала на стол. В первом случае в одной чашке подавалась мука, в другую наливали квас. Каждому предоставлялась возможность разбавлять "быламыхъ" по своему вкусу. Комок липкого теста из тех же частей, предварительно мятый - "хомыс" . Наконец, такое же тесто, но более крутое и рассыпчатое - "къæлуа".
К названным видам пищи по способу приготовления и вкусовым качествам примыкает ряд блюд из предварительно прожаренных зерен ячменя. В осетинском фольклоре часто употребляется просьба витязя дать ему в дорогу еды, которую "легко нести и приятно есть" ("хæссынæн æнцон, хæрынæн адджын"). Вероятно, речь в данном случае шла о муке, приготовленной из предварительно сваренных или обжаренных зерен злаков.
Из овсяной муки готовили вид киселя - "цымгæ". Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили. Получалась желеобразная масса, которую ели с чесночным соусом ("цæхдон").
В Осетии были распространены изделия из ячменного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из древнейших сладостей. Из него пекли лепешки ("задын") и пироги ("лакъами").
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу "сир".
Подавали ее обычно с топленым маслом. Из кукурузной муки готовили вид галушек ("хæлтъамæ"). Тесто разрезали на части, бросали на полчаса-час в кипящие растительные супы.
Растительная пища.
В весенне-летнем рационе присутствовали блюда с различными травами, одно из них - "цæхæра"
. Готовилось оно из семи разных трав (крапива, лебеда и др.), которые варились, мелко рубились. Затем зелень добавляли в сметану вместе с сырыми яйцами и кукурузной мукой и варили. Весной часто пеклись пироги с начинкой из свежего сыра и черемши (дикого лука) - "давонджын".
Переселение осетин с гор на равнину привело к тому, что повседневная пища осетин обогатилась продуктами полеводства и огородничества. На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте. Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками ("картофджын" - с картофельным пюре и мягким сыром, "цæхæраджын" - с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, "къабускаджын" - с тушеной капустой и луком, "насджын" - с тыквой и луком и др.).
Молочная пища. Важное место в питании осетин занимало молоко и продукты его переработки ("урсаг") . Среди них следует выделить осетинский сыр ("цыхт") , отличавшийся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом ("ахсæн") готовился сыр двух видов: свежий мягкий сыр ("фæлмæн цыхт") и твердый соленый сыр ("хъæбдер цыхт"). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом ("хæндыджы цыхт"), либо сушился ("хус цыхт") . Мягкий сыр служил начинкой для приготовления пирогов, а твердый - являлся снедью. Заготовка твердого сыра происходила обычно в конце лета и начале осени. Он хранился под прессом в кадках с рассолом из молочной сыворотки ("суардзæхдон") и требовал тщательного ухода. После получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем ("сылы") , и кислом ("хуырх") виде.
Из свежего малосольного сыра готовили вид каши - "дзыкка" . Для этого сыр бросали в котел с небольшим количеством воды, подсыпая понемногу пшеничной муки, непрерывно помешивали деревянной лопаточкой в одном направлении и нагревали до тех пор, пока масса не начнет тянуться в длинные нити и выделять масло. Аналогичную по вкусовым качествам кашу готовили и из сметаны ("царвæхсидæн"). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя и мужчинам не возбранялось их есть.
Из молока делали масло в специальных маслобойках ("хъуылæг") или кожаных бурдюках ("лалым"). Взбитое свежее масло ("нæлхæ", "гарачъи") осетины перетапливали и получали топленое масло ("царв"), которое могло долго храниться.
После взбивания масла оставалась кисломолочная масса - пахтанье ("мисын") , из которой, в свою очередь, могли приготовить творог ("къæдор") .
Мясная пища. Мясные блюда были немногочисленны. Осетины предпочитали мясо, сваренное без всяких приправ ("къуыдырфых дзидза") , а также жаренное на огне ("физонæг") .
Престижными блюдами считались рагу из говядины ("лывзæ") и курятины ("карчы цурд"). Вареную курицу расчленяли на мелкие кусочки, бросали в котел со сливками, приправленными пахучими травами, перцем и доводили до кипения.
Редко кому, отмечал Коста Хетагуров в очерке "Особа", удавалось заготовить себе на зиму лакомые копченки из баранины, говядины и превосходной дичи (тур, олень, серна, лань). Из внутренностей готовили несколько видов колбасы, более характерных для осенне-зимнего рациона питания ("руд", "дзормæ").
Повседневная пища осетин могла включать также мясные, куриные и растительные супы, приправленные различными специями. Подавались они всегда в конце еды.
Повседневные напитки.
К повседневным напиткам осетин можно отнести молоко и молочные сыворотки (свежую - "сылы"
, кислую - "хуырх"
), квас ("къуымæл")
и брагу ("махсымæ")
. К древним кисломолочным напиткам относятся кефир, заквашенный посредством грибков ("къæпытымисын")
и пахтанье из обезжиренного молока ("мисын").
Брага отличается от кваса тем, что ей дают больше времени для брожения, а стало быть в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Брагу иногда смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков единообразно: крупно перемолотый ячмень или просо замешиваются на воде, вывариваются, а затем подвергается брожению. В качестве бродильных средств применяются солод и дрожжи. К повседневным напиткам можно отнести и второсортное пиво ("къаматтаг").
