Такое блюдо появилось на Руси еще в 19 веке, рецептуру кушанья держали в секрете, передавая тонкости получения ароматной, хрустящей выпечки по наследству. Каждая семья хранила собственные рецепты ржаного домашнего хлеба, да и сегодня вариантов его изготовления - великое множество. Выпекается кулинарный шедевр из всевозможных разновидностей муки. Из известной всем злаковой культуры получают обдирную, обойную или просеянную мучную основу.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
Сорта хлебобулочного изделия также отличаются крайним разнообразием. Любимый всеми хлебушек может быть простым или заварным, иногда в процессе готовки используют пшеничную муку в качестве дополнительного ингредиента: так выпекаемый продукт получается пышнее и имеет более светлый оттенок. Такой хлеб любят те, кто следит за своим весом и питанием - приготовленное своими руками в духовом шкафу, хлебопечке или даже мультиварке блюдо низкокалорийно, не содержит сахара и при этом богато полезными пищевыми волокнами и клетчаткой. Ежедневно радовать своих домочадцев и друзей горячим, мягким хлебушком под силу каждой хозяйке. Необходимо выбрать подходящий способ выпекания и строго ему следовать. Немного умения и сноровки - и благоухающая, свежая вкусность станет украшением любого стола.
Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:
Первым делом нужно поставить опару. Для этого смешайте 100 г пшеничной муки, 100 мл теплой воды и дрожжи. Оставьте на 2 часа.
Добавьте оставшуюся воду, соль, сахар, масло. Просейте ржаную муку и перемешайте.
Добавьте большую часть просеянной пшеничной муки. хорошо перемешайте
Следующий этап - вымешивание. Оно нужно для развития клейковины. Вымешивайте тесто на поверхности, присыпанной мукой. Растягивайте тесто и складывайте его. Повторите многократно. Тесто станет однородным и эластичным.
Следующий этап - брожение и созревание теста. Поместите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте. В это время дрожжи поедают углеводы с выделением углекислого газа. Тесто увеличивается в размерах и становится более пластичным. Процесс этот продолжается 1.5-2 часа. Тесто за это время должно увеличиться в размерах примерно вдвое.
Теперь обомните тесто, сформируйте хлеб и поместите на доску, застеленную бумагой, слегка смазанной маслом. Накройте полотенцем. Начинается следующий этап - расстойка. Хлеб снова обогащается углекислым газом и увеличивается в размерах. Этот процесс продолжается примерно 40 минут
Тем временем подготовьте духовку. Если Вы всерьез увлечетесь хлебопечением, то скорее всего в перспективе задумаетесь о покупке камня для выпечки, особенно если у Вас газовая духовка, но пока обойдемся без него. Поставьте на нижний уровень решетку, на которую поместите миску с водой. На следующий уровень поставьте противень кверху дном. Это нужно для более удобного помещения в духовку и извлечения хлеба. Разогрейте духовку до 250 градусов.
Перед тем, как помещать хлеб в духовку, уверенными резкими движениями бритвой сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Для чего они нужны? Когда Вы поставите хлеб в духовку, начнут очень активно работать дрожжи, выделяя огромное количество углекислого газа. Хлеб сильно увеличится в размерах и корка может треснуть. А так хлеб будет расширяться в месте надрезов и этого не произойдет. Кроме того надрезы выполняют эстетическую роль, можете нарисовать надрезами на хлебе какой-то узор, свой фирменный знак.
Испечь хлеб в духовке можно любым способом - дрожжевой, пресный, лепёшки, лаваш и др. Для выпекания используют в основном пшеницу и рожь, остальные крупы идут как добавки. У нас в семье очень любят ржаной хлеб, который выпекается из равноценной по объёму смеси ржи и пшеницы. Это наш семейный рецепт, которым я с удовольствием поделюсь с вами. Процесс прост и не занимает много времени, но результат отличный, и вкусный хлебушек на столе.
Ржаной хлеб в духовке
От основного рецепта есть различные отступления, в результате чего получаются разные вкусовые оттенки. В основном рецепте домашнего хлеба, выпекаемого в духовке, как я уже отмечал, присутствует равное количество ржаной и пшеничной муки. Берём эти два ингредиента и воду по полтора стакана. Сухих дрожжей и растительного масла понадобится по столовой ложке. Сахара половину столовой ложки, а соли одну чайную ложку.
Приготовление теста для выпекания хлеба в духовке начинается с опары. Сахар смешиваем с дрожжами, добавляем тёплой воды, и хорошо замешиваем. Затем отставляем на 15 минут, чтобы началось брожение. Тем временем в отдельной таре смешиваем оба вида муки, добавляем растительное масло и соль. В эту смесь постепенно вливаем при непрерывном перемешивании воду с дрожжами и сахаром, и в конце замешиваем тесто.
Видео. Как приготовить пшенично-ржаную закваску
Чтобы приготовить хлеб в духовке, тесто следует вымесить таким образом, чтобы оно не прилипало к рукам, накрыть полотенцем, и оставить в тёплом месте на час, чтобы подходило. Оно должно увеличиться в объёме примерно в два раза. После того, как тесто подошло, его следует ещё раз хорошо вымесить, и уложить в, заранее смазанную жиром, форму для выпекания. Чтобы правильно выпечь хлеб в духовке, в форме тесто так же должно немного подойти, поэтому накройте её полотенцем, и оставьте на полчаса.
Тем временем следует разогреть духовку до 200 градусов, и поставить выпекаться хлеб на 43-45 минут. Когда хлебушек будет готов, его надо выложить из формы и накрыть полотенцем, чтобы быстрее отошёл от твёрдой корочки.
Несколько изменив пропорции, и добавив 5-6 зубчиков чеснока, получаем очень вкусный чесночный хлеб. При этом на 400 грамм пшеничной муки и воды потребуется 300 ржаной муки. Сухих дрожжей и соли по 2 чайные ложки, а сахара 5 чайных ложек. В тесто следует добавить 2 столовые ложки растительного масла, а ещё одну оставить для смазывания формы.
Технология приготовления так же несколько отличается от базовой. Здесь дрожжи смешиваются с сахаром и половиной объёма воды. Смесь так же поставьте в тёплое место на полчаса. А когда дрожжи заиграют, добавьте остальную воду, постное масло, ржаную муку и соль. После того, как всё хорошо перемешаете, можно добавлять пшеничную муку, измельчённый чеснок, и хорошо и тщательно вымешивать тесто. Далее накрываете полотенцем и оставляйте подходить на полтора часа.
Разложив тесто по смазанным формам, накрываете его полотенцем и оставляете подходить ещё на 45-50 минут. Теперь хлеб в духовке можно выпекать.
Здесь духовка разогревается до 220 градусов, а хлеб печётся 50 минут. После выпекания его желательно сбрызнуть простой водой, и обернуть полотенцем для остывания.
Рецепт ржаного хлеба в духовке
Выпекание хлеба в духовке по этому рецепту не отнимет много сил и времени, зато вы получите домашний вкусный хлебушек.
Ингредиенты:
- мука ржаная - 1,5 ст.;
- мука пшеничная - 1,5 ст.;
- вода теплая - 1,5 ст.;
- сухие дрожжи - 1 ст. ложка;
- масло растительное - 1 ст. ложка;
- сахар - ½ ст. ложки;
- соль - 1 ч. ложка.
Приготовление
Соедините дрожжи с сахаром, залейте их теплой водой и поставьте в теплое место на 15 минут, пока дрожжи не заиграют.
Просейте оба вида муки и смешайте их в отдельной миске, добавьте к ним соль и растительное масло. Затем, по чуть-чуть добавьте в эту массу дрожжевую воду и замесите тесто. Миску с тестом накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы оно увеличилось в объеме.
Посыпьте стол или другую рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто, хорошо помните его и переложите в форму для запекания, которую перед этим нужно смазать растительным маслом. Накройте форму пищевой пленкой и оставьте тесто на 20 минут. За это время разогрейте духовку и готовьте в ней хлеб 40-45 минут при 200 градусах.
Домашний ржаной хлеб в духовке
Приготовление хлеба дома в духовке хорошо тем, что вы можете добавить в него любые ингредиенты, тем самым сделав вкус более оригинальным.
Ингредиенты:
- мука ржаная - 300 г;
- мука пшеничная - 400 г;
- вода - 400 мл;
- соль - 2 ч. ложки;
- сахар - 5 ч. ложек;
- дрожжи сухие - 2 ч. ложки;
- чеснок - 5-6 зубчиков;
- масло растительное - 3 ст. ложки.
Приготовление
Перемешайте сахар с сухими дрожжами и половиной указанной порции воды. Поставьте эту смесь на 20-25 минут в теплое место. После того, как дрожжи заиграют, и появится «шапочка» добавьте остаток воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль и ржаную муку, которую перед этим не забудьте просеять.
Смешайте все это и постепенно добавьте предварительно просеянную пшеничную муку. Сюда же отправьте измельченный чеснок, замесите тесто. Когда оно будет готово, накройте миску с тестом полотенцем и отправьте в тепло на 1,5 часа. Когда время истечет, помните тесто и положите его в смазанную маслом форму для запекания. Оставьте тесто в форме на 40-50 минут для расстойки. Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте хлеб 50 минут. Затем, сбрызните его водой, оберните полотенцем и дайте остыть.
Ржано-пшеничный хлеб в духовке
Хлеб, приготовленный по следующему рецепту, благодаря добавлению меда и кориандра, приобретает необычный и очень приятный вкус.
Ингредиенты:
- мука пшеничная - 350 г;
- мука ржаная - 350 г;
- кефир теплый - 250 мл;
- сухие дрожжи - 1 пакетик;
- соль - ½ ст. ложки;
- мед - ½ ст. ложки;
- кориандр в зернах.
Приготовление
В комбайне или в миске смешиваем кефир, мед, соль и дрожжи. Зерна кориандра растираем в ладонях, а затем добавляем к кефиру и другим ингредиентам. Муку, и ржаную, и пшеничную, просеиваем, если хотите получить более «черный», добавьте немного больше ржаной муки. Замешиваем тесто и формируем из него шар, который кладем на посыпанную мукой тарелку.
Ножом сверху на шаре из теста делаем сеточку, не мелкую, и отправляем его в теплое место на 20 минут. Можно разогреть духовку до 50 градусов выключить ее и туда поставить хлеб, чтобы он подошел.
По истечении 20 минут, кладем хлеб на смазанный маслом противень и отправляем в теплое место еще на 15-20 минут. Разогреваем духовку до 270 градусов, сбрызгиваем хлеб водой и ставим на 10 минут на верхнюю полку духовки, потом уменьшаем жар в духовке до 180 градусов и печем хлеб еще 20 минут. Таким образом, у вас получится вкусный хлебушек с хрустящей корочкой.
Видео. Домашний хлеб без дрожжей, яиц и закваски
Материал предоставлен сайтом "В саду своими руками " handmade-garden.ru Советы и опыт работы своими руками в саду.
Ржаной черный хлеб полезнее пшеничного: он содержит больше витаминов, минералов, аминокислот и меньше калорий. Он является отличным дополнением к завтраку и ланчу, может служить основой для бутербродов и добавляться в виде сухариков в салаты. Приготовить ржаной хлеб можно дома, и для этого не нужна хлебопечка. Многие рецепты разработаны для выпечки хлеба в обычной духовке.
Полезные свойства продукта объясняются его составом и качеством муки:
- Большинство рецептов не содержат дрожжей, что повышает пищевую ценность готового продукта;
- Большое количество клетчатки сказывается на работе желудка и органов пищеварения благоприятным образом;
- 100 г хлеба изо ржи содержит всего около 170 ккал (для сравнения: пшеничный хлеб содержит от 250 ккал);
- Зерно ржи более устойчиво к процессу обработки, поэтому сохраняет в муке много витаминов и незаменимых для организма аминокислот.
- Пониженном гемоглобине;
- Болезнях пищеварительного тракта;
- Зашлакованности организма;
- Сахарном диабете.
Отдельно ржаной хлеб рекомендуется в период беременности. Он богат железом и магнием, что стимулирует формирование клеток крови и облегчает течение беременности. Доказано, что регулярное употребление черного хлеба снижает риск возникновения заболеваний онкологического характера и диабета.
Ингредиенты для черного хлеба
Популярен привычный россиянам черный ржаной хлеб у жителей Скандинавского полуострова, Исландии, Дании. Там он является неотъемлемой частью национальной кухни, а готовят его с различными травами, орехами, овощами, отрубями, семечками, сыром и даже рыбой. Однако, основные ингредиенты для продукта неизменны:
- Ржаная мука;
- Вода;
- Закваска или дрожжи;
- Соль.
Добавляют к ржаной муке — пшеничную или кукурузную, гречневую, овсяную.
Рецепты приготовления ржаного хлеба
Чтобы приготовить хлеб ржаной нужен небольшой опыт. Ржаная мука более капризная в работе, отличается образованием меньшего количества клейковины и большей вязкостью. Для начала можно воспользоваться простыми рецептами выпечки домашнего хлеба в духовке. Они включают в себя смесь из двух видов муки, что позволяет получить вкусный продукт даже при небольшом кулинарном опыте.
Ускоренный способ выпечки в духовке
Для ускорения выпечки и улучшения вкуса домашнего хлеба духовку нужно предварительно прогреть до температуры, выше рекомендованной на 5-10 °C. Это позволит сохранить больше тепла при открывании дверцы во время закладки теста.
Совет: в процессе выпекания нельзя часто или надолго открывать дверку печи. Это снижает температуру и приводит к оседанию теста. Сколько выпекать хлеб по времени — зависит от вида и объема, а также состава теста.
Традиционный ирландский хлеб
В Ирландии говорят, что настоящий хлеб должен быть нежным, ароматным и рассыпчатым. Для приготовления по традиционному рецепту необходимо взять муку грубого помола или белую муку, а также:
- 190 мл кефира;
- 45 г пшеничных, овсяных или ржаных отрубей;
- По чайной ложке разрыхлителя для теста, кориандра и соды;
- 4 д.л. тмина;
- Соль — 2 д.л.;
- Масло оливковое, рапсовое или подсолнечное — 75 мл;
- 80 г муки из зерен пшеницы (лучше высшего сорта);
- 80 г обойной муки ржаной;
- 1/4 кг муки из пшеничных зерен.
В емкости для замеса теста смешивают отруби и муку, добавляют разрыхлитель и соду. В отдельную емкости наливают кефир, добавляют соль. На раскаленной сковороде с толстым дном обжаривают без масла тмин и кориандр, после чего измельчают специи в ступке и досыпают к кефиру. Все хорошо перемешать и добавить к муке. Заместить тесто: сначала она будет прилипать к миске, но в процессе перемешивания станет более плотной и скатается в комок.
Выпекать хлеб можно в любой форме для выпечки или в сковороде с толстым дном и стенками, которую предварительно смазывают маргарином или кулинарным жиром, подсолнечным или растительным маслом. Верх сформированной буханки сбрызгивают водой и посыпают просеянной мукой.
Чтобы корочка не треснула во время выпекания, делают несколько неглубоких продольных надрезов.
Для этого бездрожжевого хлеба в духовке выставляют температуру в 220°C. При заданной температуре пекут четверть часа, после чего понижают градус до 190° и готовят еще 40-45 минут. Испеченный хлеб оставляют остывать под хлопковым полотенцем.
Домашний хлеб без дрожжей
Ржаной бездрожжевой хлеб готовится просто: 0,3 кг ржаной и столько же овсяной и цельнозерновой муки смешать в миске. Добавить 180 г измельченных орехов. Отдельно смешать сок пары лаймов и 10 г соды. Влить полученную смесь в емкость с мукой, и долить 0,5 л теплой воды. Вымесить тесто. В качестве дополнительных добавок берут обжаренный репчатый лук, сладкий перец или чили, сухие ягоды черники или клюквы, сухофрукты или семечки.
Выложить тесто в форму, сделать несколько продольных надрезов сверху. Условия для выпечки: 60 минут и 200°C.
Рецепт классического ржаного хлеба
По традиционному рецепту вместо дрожжей используется закваска. Чтобы ее сделать, нужно чайную ложку сахара и воду смешать с третью стакана муки. Воды берут столько, чтобы тесто по своей густоте напоминало сметану. Полученную смесь на 5 суток оставляют в тепле и ежедневно добавляют по паре ложек воды, муки и сахарного песка. О готовности закваски говорит активное брожение и образование пузырьков.
Для теста нужно взять столовую ложку густого и темного меда, 0,6 кг муки из зерен ржи, чайную ложку соли и около 2 стаканов воды. Мед желательно предварительно растворить в воде: так он легче размешается и не будет образовывать комки. Все перемешивают и добавляют закваску и 30-50 мл растительного (лучше оливкового) масла. Готовое тесто плотное и эластичное, нелипкое.
Выпекают хлеб в духовке, предварительно прогретой до 200°C — 5-7 минут. После чего градус понижают до 150 °C. Время выпечки — около 2 часов.
Постный ржаной хлеб
Постный ржаной хлеб без дрожжей можно приготовить с простой закваской из 120 мл воды и половины стакана муки ржаной. Смесь перемешивают миксером и переливают в банку. Оставляют в тепле на 48-50 часов. Затем добавляют еще 200 г смеси, накрывают хлопковой тканью и выдерживают еще 24 часа.
Чтобы сделать тесто в закваску нужно добавить подсолнечное масло. В отдельную миску просеять 0,5 кг ржаной муки, досыпать по 35 г сахара и соли, закваску. Замесить густое тесто, которое потом выкладывают в форму для хлеба и оставляют в тепле на 4 часа. Перед закладкой в духовку поверхность смачивают водой и посыпают льном, тмином или кунжутом. При температуре 180-185 °C выпекают хлеб 100-120 минут.
Рецепт хлеба на хмельной закваске
Закваску для выпечки домашнего ржаного хлеба можно сделать не только из муки, но и из свежего или сухого хмеля. Ингредиенты для закваски: стакан сухого хмеля (свежего берут в 1,5 раза больше) и 2 стакана воды. На слабом огне смесь уваривают, пока объем не уменьшится вдвое, после чего остужают и выдерживают под марлей около 9-11 часов.
Стакан процеженного отвара заливают в банку, добавляют чуть больше стакана муки из пшеницы и ложку-полторы сахара, перемешивают венчиком. Банку накрывают тканью и убирают на 48 часов в тепло. Определить готовность хмельной закваски можно по значительному увеличению объема.
Ингредиенты для стандартной буханки бездрожжевого хлеба (масса 700 г):
- 1/4 л воды;
- 3 стакана муки из ржаных зерен;
- Мелкая соль — ч.л.;
- Мелкий белый сахар — ст.л.;
- Хлопья овсяные или пшеничные — пара столовых ложек;
- Закваска.
Процесс начинают с приготовления опары. Для этого ложку закваски и стакан муки разводят в 1/4 л теплой воды. Поднимается опара при комнатной температуре 100-120 минут. Далее в миску добавляют оставшиеся ингредиенты и вымешивают тесто. Нужная консистенция — густая, не липнущая к рукам, с хорошей эластичностью.
Перед выпечкой тесто должно постоять 4-6 часов, а чтобы оно лучше подошло, рекомендуется закрыть крышкой и толстым махровым полотенцем. Выпекают ржаной хлеб на средней полке в течение часа при температуре 190°C.
Приготовление заварного хлеба
Приготовить в духовке в домашних условиях ржаной хлеб можно и по более сложной технологии, предусматривающей использование заварки. Заварной хлеб отличается кисло-сладким вкусом и тем, что долго не черствеет. По этому рецепту испечь черный хлеб предлагается с готовой заваркой «Аграм светлый» (35 мл) или темный аграм (10 мл). 40 г ферментированного солода заливают 0,1 л кипятка. В отдельной емкости смешивают: закваску и 0,5 кг муки из ржаных зерен, десертную ложку соли, 55 г сахара, ч.л. пекарских дрожжей и 0,35 л воды (она должна быть не горячей, но выше комнатной температуры). Доливают заваренный и немного остывший солод.
Тесто желательно перемешивать миксером около 10 минут. Выкладывают готовое тесто в форму, заранее смазанную кулинарным жиром или сливочным, подсолнечным маслом. Тесто оставляют в духовке при температуре в 40°C на час, затем температуру поднимают до 170°C и готовят еще 1,5 часа. За 30 минут до окончания корочку смачивают кипятком. Готовый заварной хлеб вынимают из формы и оставляют дозревать под вафельным полотенцем.
Этот ароматный дрожжевой хлеб готовится в несколько этапов. Первый — приготовление заварки. Для нее берут 130 г ржаной муки, 25 г белого ржаного солода, десертную ложку тмина и стакан кипятка. Все хорошо перемешивают и заливают в термос. Через 3-4 часа смесь переливают в открытую посуду и дают остыть.
Второй этап приготовления — закваска. Ее делают из 25 мл воды и 25 г ржаной муки. Чтобы сделать опару, получившуюся закваску и заварку соединяют с 1/3 ч.л. дрожжей и оставляют для брожения на 5-7 часов.
Тесто для рижского хлеба удобнее замешивать при помощи погружного миксера. Для этого в чашу выкладывают опару, 40 мл теплой воды, ч.л. соли, 0,25 кг муки из ржаных зерен и 50 г муки из пшеницы, 30 г патоки. После замеса тесту дают для брожения несколько часов. Готовое тесто выкладывают на ровную поверхность, присыпанную мукой, формируют батон. Хлеб оставляют в духовке для расстойки на час при температуре в 40°C, а чтобы оно не зачерствело под противень ставят миску с кипятком.
10 минут ржаной хлеб в духовке выпекают при 240-260 °C, затем температуру понижают до 200°C и готовят еще 40-50 минут.
Рецепт ржаного сырного хлеба с орехами
Ингредиенты для приготовления:
- 150 г сыра козьего или овечьего (твердые сорта);
- 120-130 г грецких орехов;
- 0,3 кг муки из зерен пшеницы и столько же ржаной;
- Пучок базилика;
- Около 350 мл воды;
- Ч.л. пекарских дрожжей;
- Пара столовых ложек оливкового масла;
- Соль.
Дважды просеять муку вместе с дрожжами, добавить соль. Теплую воду влить тонкой струйкой и хорошо вымесить руками тесто. Оставить на час на расстойку, несколько раз с силой обмять и дать постоять час-полтора. Орехи измельчить при помощи блендера, сыр нарезать мелкими кубиками.
Из готового теста сформировать лепешку, выложить поверх треть смеси сыра и орехов. Скатать в колобок, размять и еще раз посыпать орехами с сыром. Повторить процесс, но уже вместе с сыром посыпать нашинкованным базиликом.
Хлеб выкладывают на противень (его можно застелить пергаментной бумагой, смазать маслом или маргарином, посыпать мукой) накрывают полотенцем и дают 20-30 минут для отдыха. Условия для выпечки: 30 минут и 200°C.
Рецепт хлеба с семенами льна
Испечь ржаной хлеб дома в духовке можно и с семенами льна, семечками, кунжутом. Для этого предварительно делают опару из 40 г свежих дрожжей, ложки сахара и 8 ст.л. теплой воды. Опару оставляют оживать на 25-35 минут.
В емкость просеивают 0,6 кг муки из ржаных зерен и 0,25 кг муки пшеничной, добавляют по половине стакана льна и кунжута, треть стакана очищенных семечек и несколько ложек чайных соли. Вливают опару и около 350 мл воды. Тесто формируют в колобок и выкладывают на смазанный противень. Оставляют на час под полотенцем, а перед закладкой в духовку поверхность смачивают водой.
Первые 45 минут хлеб выпекают при температуре 220°C, затем еще 20 минут при 200°C.
Литовский хлеб на пиве
Хлеб по этому рецепту можно приготовить с дрожжами или без, но бездрожжевой вариант более популярен. Закваску делают из стакана (220 г) ржаной муки и стакана воды. Она должна получится густой, как сметана. Оставляют закваску при комнатной температуре на 72-80 часов, а каждые 12-14 часов смесь взбалтывают.
Из стакана готовой закваски, пары стаканов муки из зерен ржи и половины стакана воды делают опару. Для теста берут всю получившуюся опару, по 250 г муки изо ржи и пшеницы, по ст.л. темного густого меда и тмина, 3 ст.л. сахара и половину стакана чая с бергамотом. Все хорошо перемешивают, формируют буханку и оставляют на несколько для расстойки.
Первые 25 минут выпекают хлеб при температуре 250°C, затем понижают градусы до 200 и оставляют хлеб еще на полчаса. Готовую буханку достают из формы и накрывают полотенцем.
Домашний бородинский хлеб
Для выпечки бородинского хлеба в домашней духовке понадобится:
- 0,4 кг муки обдирной из ржаных зерен;
- 0,2 кг суки 1 или 2 сорта пшеничной;
- Ч.л. дрожжей концентрированных;
- Пара столовых ложек сухого солода и столько же растительного масла;
- 0,4 л подогретой воды;
- Ч.л. соли;
- Немного темного меда;
- Сухой измельченный кориандр.
Приготовление хлеба с солодом начинает с заварки. Для этого сухой солод заливают 150 мл кипятка, и остужают при комнатной температуре. В еще одном стакане воды растворяют мед. Муку желательно просеять дважды, добавить соль и дрожжи, заварку, медовую воду и масло. Вымесить тесто: получится оно должно немного липким, густым и вязким. Накрыть миску пленкой или плотным полотенцем и оставить на несколько часов. Отдохнувшее тесто обминают и перекладывают в форму для выпечки. Для бородинского хлеба духовку прогревают до 180°C, выпекают — 40-45 минут.
Хлеб с солодом
Рецепт солодового хлеба похож на бородинский: 4 ст.л. солода заливают двумя стаканами кипятка. В отдельной емкости смешивают 50 г прессованных пекарских дрожжей с 2 десертными ложками сахара и 0,1 л теплой воды. Оставляют для брожения на 10-20 минут. Остывший солод и ожившую дрожжевую массу соединяют с 5 ст.л. растительного масла и чайной ложкой соли. Хорошо перемешивают и добавляют по 150 г муки из пшеницы и ржи. Вымешивают тесто и дают 1-2 часа на расстойку.
Хлебушек выпекают 30 минут в духовке, прогретой до 180°C.
Хлеб из кукурузной и пшеничной муки
Этот хлеб с семечками и смесью из разной муки получается пышным, ароматным и сохраняет питательные и полезные свойства в течение недели. Для приготовления нужно взять:
- 90 г муки из зерен кукурузы, 30 г муки из ржи и 400 г — пшеничной;
- 0,2 л кефира;
- 170 мл жирного молока;
- 55 г сливочного жирного масла;
- 20 мл липового или цветочного меда;
- Половину стакана семечек;
- 2 ч.л. сухих концентрированных дрожжей;
- 2 ч.л. соли.
В емкости для замешивания теста соединить кефир, мед, дрожжи и кукурузную муку. Оставить на полчаса. Добавить соль и просеянную оставшуюся муку, размягченное масло и молоко. Перемешать и накрыть фольгой или пленкой. Оставить получившееся тесто на расстойку в тепле на час-два. Затем перекладывают на противень, обминают, формируют батон и дают еще 2-3 часа для отдыха. Выпекают в духовке, прогретой до 230jС 20 минут. Чтобы батон не получился сухим, под противень ставят поддон с горячей водой.
Домашний ржаной кофейный хлеб
Опару готовят из 120 г обдирной муки, 0,3 л крепкого турецкого кофе, 1,5 ч.л. дрожжей, 2 ст.л. сахара и такого же количества темного меда. Оставляют для брожения на 2-4 часа.
Для теста берут:
- 0,4 кг смеси из муки пшеничной (1 или 2 сорт) и ржаной;
- Пару столовых ложек какао;
- 1,5 ч.л. соли;
- 75 мл любого растительного чистого масла.
Муку просеивают, добавляют соль и какао, хорошо перемешивают. В готовую опару вливают масло и смешивают с мукой. Тесто выкладывают на ровную поверхность, присыпанную ржаной мукой. Сформированный колобок обмазывают маслом и оставляют на 1,5-2 часа под пленкой. Через отведенное время обминают, снова смазывают маслом и дают еще час-полтора для подъема.
Тесто раскладывают по формам, накрывают полотенцем и оставляют на 60-80 минут. Выпекают ржаной кофейных хлеб 20-30 минут в духовке, прогретой до 180jС.
Ржаной хлеб на отваре из риса
Для приготовления берут:
- 120-130 г белого риса;
- Около 0,5 л воды;
- Мука: из ржаных зерен — 200 г, из пшеничных — 320;
- Сухой солод — ст.л.;
- Отруби из любых злаковых — 2 ст.л.;
- 1/2 ст.л. смеси из измельченного имбиря и кориандра;
- Ч.л. соли;
- Пекарские дрожжи — 2 ч.л.;
- Для смазывания — яйцо;
- Немного кунжута для посыпки.
Рис отварить. Отвар (не менее 250 мл) слить, процедить и остудить. Смешать рисовый отвар, просеянную муку и солод, отруби, дрожжи и прочие ингредиенты. Вымесить тесто и накрыть его вафельным полотенцем. Оставить на расстойку на 2-4 часа. Готовое тесто переложить в форму для запекания, оставить еще на 1-1,5. Перед выпеканием поверхность смазать яйцом и посыпать кунжутом. Духовку прогревают до 180jС, а время выпечки — 40-45 минут.
Домашний ржаной хлеб может храниться от нескольких дней до недели, если его завернуть в вафельное или хлопковое полотенце. Он отличается приятным вкусом, ароматом, может быть полезным дополнением к любому завтраку, обеду или ужину. Пряный хлеб хорошо сочетается с соленой рыбой, паштетами, сливочным маслом и сырами, пастой из сухофруктов или фруктово-ягодными желе. Его добавляют в салаты и подают к супам, блюдам из дичи или рыбы, овощам.
А давайте испечём домашний хлебушек! Я приготовила вчера, а сегодня попробовала и удивилась: такой он мягкий, пушистый, нежный.
В прошлый раз мы с Вами пекли хлебчик полностью из ржаной муки , и тогда хлеб вышел вкусным, но плотным, и быстро подсыхал. А в этот раз я решила соединить поровну два вида муки и испекла ржано-пшеничный хлеб. Благодаря добавлению пшеничной муки мякиш получился нежнее, а ржаная дала особенный вкус и приятный бежевый цвет.
Рецепт постный, поэтому можно порадовать домашних вкусным пшенично-ржаным хлебом собственного домашнего производства! Я посыпала хлеб тмином, но вполне возможно использовать любые другие вкусные семена, аромат которых Вам нравится: лён, кунжут, мак. Или вообще не посыпать. И так вкусно:)
Ингредиенты:
На 1 буханку весом примерно 650г:
- 20 г прессованных свежих дрожжей (или втрое меньше сухих);
- 0,5 столовой ложки сахара;
- 200 мл воды;
- 1 чайная ложка соли;
- 3 столовых ложки растительного масла;
- 250 г пшеничной муки;
- 230 г ржаной муки.
Муки я взяла примерно поровну; количество может немного варьироваться.
Как испечь:
Как всегда для приготовления дрожжевого теста, делаем опару, чтобы активировать дрожжи. Для свежих – растираем их ложкой с сахаром, разводим половиной тёплой воды, всыпаем примерно стакан просеянной муки и размешиваем. Видите, какая интересная ржаная опара получается: светло-коричневая! И пахнет по-особенному. Ставим на 15-20 минут в тепло, накрыв полотенечком.
Для сухих дрожжей активных (гранулы): смешиваем с сахаром, заливаем тёплой (36-37С) водой, ждём 15 минут до появления пышной пенки.
Для сухих дрожжей быстрых (порошок): можно сразу соединять с мукой и замешивать тесто.
Вот опара подошла, стала пышной «шапочкой» с пузырьками внутри. Дрожжи отлично делают своё дело, продолжим и мы! Вливаем остальную воду – тёплую, если остыла, чуть подогреваем.
Порциями всыпаем просеянную муку обоих видов, примерно за 3-4 приёма: подсыпаем-перемешиваем. Солим тесто.
Вместе с последней порцией муки добавляем растительное масло: я влила две ложки подсолнечного рафинированного и 1 ложку горчичного: с ним любая выпечка на порядок вкусней и ароматней.
Вымешиваем мягкое, приятное, тёплое тесто минут 5, много муки подсыпать не надо, чтобы оно не получилось чересчур крутым, а хлеб – плотным. Если самую чуточку липнет, это не страшно. Притрусим миску мукой, положим тесто, накроем чистым полотенцем и поставим в тепло на час – подходить.
Когда тесто увеличится в два раза, нежно обомнём его руками, сформируем буханочку и положим в форму, смазанную растительным маслом.
Включим духовку, чтобы потихоньку разогревалась, а форму с хлебом поставим на плиту или на открытую дверцу духовки – пусть расстоится.
Когда буханка подрастёт, смажем её с помощью силиконовой кисточки смесью муки с водой (на 2 столовых ложки воды 1 ложка муки), и посыплем тмином.
Я поставила хлеб в духовку на минут 20 при 170С, а потом увеличила до 200С и ещё минут 10 пекла до готовности (сухой шпажки). Получился пропечённый мякиш и нежная корочка, но верхушка немного просела. А потом вспомнила, что вообще-то при выпекании хлеба рекомендуют ставить сначала на 200-210С, создавая в духовке пар через минуту, три и десять, а затем уже уменьшать температуру и выпекать до готовности – тогда образуется хрустящая корочка. Но и в таком варианте хлеб получился очень вкусным. Достав его из духовки, я на пять минут накрыла буханку прямо в форме влажным полотенцем, а потом аккуратно поддев по краям ножиком, вытряхнула из формы и поставила остужаться на решётку.
А утром мы нарезали и попробовали домашний пшенично-ржаной хлебушек!
Вот какой красивый! А ещё – полезный и вкусный.
