Çikolatanın kimyasal analizi. Merhaba öğrenci Sütlü çikolatanın bileşimi ve kalitesinin incelenmesi

Giriş……………………………………………………………………3

Çikolata hakkında genel bilgiler…………………………………………..4

1. Çikolatanın tarihçesi…………………………………………….....4

   Çikolatanın sınıflandırılması ve çeşitleri…………………………6

   Çikolata üretimi……………………………………………9

   Çikolatanın kimyasal bileşimi…………………………………….13

   Kalite gereksinimleri………………………………………….14

   Çikolata saklama koşulları…………………………………...14

2. Bitmiş ürünün muayenesi ve kalitesi……………………………….16

2.1. Çikolata kalite göstergeleri…………………………………16

2.2. Örnekleme ve analiz için hazırlama……………………………22

2.3. Sınavın yapılmasına ilişkin usul ve yöntemler…………………....23

Sonuç……………………………………………………………...25

Kaynaklar……………………………………………………..26

Ek 1…………………………………………………………...27

Tanıtım.

Çikolata ilahi bir nektardır çünkü onu içerlerdi. Ve bugün sadece içmek ve yemek yemekle kalmıyorlar, ondan heykeller yapıyorlar, hediyelik eşyalar yapıyorlar, defilelerde “giydiriyorlar” ve hatta spa salonlarına sarıyorlar. Basitçe verilir ve sonunda büyük paralar kazanılır.

Çikolata alakalı olmuştur ve olacaktır ve asla modası geçmeyecektir. Küçükten büyüğe farklı nesiller tarafından sevilecek. Neden öyle düşünüyorum? Evet, çünkü ben de bu eşsiz ayartmanın büyük bir hayranıyım. Evet çikolatanın değişebileceğini inkar etmiyorum ama hayatımızdan çıkmamanın da bir yolu yok, ona sımsıkı yapışmış durumda. Ve onsuz nasıl yaşayacağımızı sağlamıyoruz! Çikolata, hem tatillerde hem de hafta içi günlerde tüm durumlar için uygundur.

Ders çalışmamın amacı sadece çikolata hakkında genel bilgi edinmek, çikolata kalite göstergelerini dikkate almak değil, aynı zamanda çikolata muayenesi yapma prosedürünü ve yöntemlerini incelemektir.

1. Çikolata hakkında genel bilgiler

1.1. çikolatanın tarihi

Artık bize çok tanıdık gelen çikolatanın tarihi, çok uzun zaman önce, 3000 yıldan fazla bir süre önce başladı.

MÖ 1500 civarında, Olmec uygarlığı Amerika'da Meksika Körfezi boyunca uzanan ovalarda ortaya çıktı. Kültürleri bize çok az şey bıraktı, ancak bazı dilbilimciler "kakao" kelimesinin ilk olarak MÖ 1000 civarında, Olmec uygarlığının zirvesinde "kakawa" gibi geldiğine inanıyor.

Olmeklerin yerini daha sonra Maya uygarlığı aldı. Maya ataları, MÖ 1000 civarında kuzey Guatemala'nın ovalarına geldi. O zamana kadar Guatemala'nın dağlık bölgelerinde ve Meksika'nın Chiapas eyaletinde yaşadılar. Orada, eğer biliniyorsa, kakao çok nadir görünüyor. Öyle olabileceği gibi, yaylalardan inen Mayalar, vahşi büyüyen bir kakao ağacı keşfetti ve yetiştirmeye başladı ve bu dönemde "kakao" kelimesinin modern telaffuzu büyük olasılıkla ortaya çıktı.

MS 250 civarında, Maya kültürünün gelişimi klasik evresine girdi. Çağımızın 600'lü yıllarına gelindiğinde Maya, bildiğimiz ilk kakao tarlalarını dikti. Piramit kaleleri ve zalim hükümdarları ile müthiş Maya şehirleri inşa edildi. MS 9. yüzyıldaki düşüşlerine kadar, Maya şehirlerinin mimarisi, erken Rönesans döneminde antik Yunanistan ve İtalya'nın mimarisini geride bıraktı. Çikolata, Mayalar için sadece yaşamda değil, ölümde de lüks ve kutsal bir içecekti.

Çeşitli katkı maddeleri kullanarak çeşitli türlerde çikolatalı içecekler yapmak için iyi gelişmiş yöntemlere sahiptiler. Ana malzemelerden biri biber ve karanfildi.

Çikolata hakkında birçok kitap, kakao ağaçlarını ilk yetiştiren ve çikolata içeceği icat edenlerin Aztekler olduğunu söylüyor. Dediğimiz gibi, bu doğru değil. Aztekler yine de Yeni Dünya'da kakao kullanımının yaygınlaşmasında büyük rol oynadılar. Aztek efsanesi, kakao tohumlarının bize cennetten geldiğini ve bilgelik ve gücün kakao ağacının meyvesinden geldiğini söyler. Harita, Aztek imparatorluğunun 1519'daki sınırını gösteriyor - İspanyollar tarafından yok edilmeden önce. En önemli bölge, Azteklerin 1486 ile 1502 yılları arasındaki genişleme sonucunda fethettiği Xoconochco bölgesiydi. Bu, Aztek imparatorluğunun en iyi kakao tarlalarına erişimini sağladı. Xoconochco bölgesi Aztek imparatorluğunun geri kalanından izole edildi, bu nedenle uzun mesafeli tüccarlar kakao çekirdeklerinin Aztek başkenti Tenochtitlan'a taşınmasında çok önemli bir rol oynadı. Kakao çekirdekleri Aztek imparatorluğunda para olarak kullanılıyordu. Kristof Kolomb'un Yeni Dünya'ya yaptığı dördüncü seferden Kral Ferdinand'a kakao çekirdekleri getirdiği söylenir, ancak Kolomb'un getirdiği çok sayıda diğer hazineler nedeniyle kimse onlara fazla ilgi göstermedi. Kolomb'dan sonraki 100 yıl içinde Avrupa'da çikolata ortaya çıktı. Kilosu 10-15 şiline mal olan çikolata, yüksek sosyete için bir içecek olarak kabul edildi. On altıncı yüzyılda İspanyol tarihçi Oviedo şöyle yazdı: "Gerçekten para içtiği için yalnızca zengin ve soylular çikolata içebilirdi. Kakao çekirdekleri tüm uluslar tarafından para birimi olarak kullanıldı; ... bu kakao tohumlarının 100'ü için iyi bir köle satın almak oldukça mümkün" .

Çikolata, zamanın önde gelen şifacıları tarafından da bir çare olarak kullanılmıştır. Bu nedenle, Christopher Ludwig Hoffmann, Kardinal Richelieu'yu tedavi etme deneyimine atıfta bulunarak, çikolatayı birçok hastalığa çare olarak önerdi. Endüstrinin gelişmesiyle birlikte çikolata daha erişilebilir hale geldi, ona çeşitli katkı maddeleri eklenmeye başlandı: süt, baharatlar, çeşitli tatlı maddeler, şarap ve hatta bira. Başlangıçta çikolata sadece bir erkek içeceği olarak kabul edildiyse, daha sonra çocukların favori içeceği haline geldi. 1674'te çikolata kullanılarak rulolar ve kekler yapıldı. Bu tarih, sadece sarhoş olmakla kalmayıp aynı zamanda yenebilen "yenilebilir" çikolatanın ortaya çıkış tarihi olarak kabul edilir.

Avrupa'ya ithal edilen kakao, önce manastırlara ve saray hanımlarının çok rağbet ettiği King's Court'a gider. İspanya'dan "xocolatl" Avrupa'ya girerek şeker kamışı ve vanilyadan yapılan Meksika baharatlarının yerini hızla alıyor. Kakaonun ticari öneminin farkında olan Alman imparatoru Charles V'nin hükümeti, bu ürün üzerinde bir tekel talep ediyor. Ancak, zaten 17. yüzyılda, kaçakçılar aktif olarak Hollanda'ya ithal ediyorlardı. Çikolata üretiminin yaratılması için ilk lisanslar İtalyanlar tarafından icat edildi. İngiltere'de "Çikolata Evleri" kahve ve çay salonlarından daha çok ziyaret ediliyor. 19. yüzyılda ilk çikolatalar ortaya çıktı ve Jean Neaus ilk pralin dolgulu şekeri icat etti.

1.2. Çikolatanın sınıflandırılması ve çeşitleri

Çikolata, kakao çekirdeklerinin şekerle işlenmesinin bir ürünüdür.

Çikolata şunları içerir:

karbonhidratlar - %5-5 %5);

yağ - %30-38;

protein - %5-8;

alkaloidler (teobromin ve kafein) - yaklaşık %0.5;

tanenler ve mineraller - yaklaşık %1.

Enerji değeri (100 g ürün başına):

çikolata - 680 kalori;

çikolatalar - 460 kalori;

kakao - 400 kalori.

Çikolata, feniletilamin, triptofan ve anandamid (beynin duygu merkezlerini etkileyen ve insan vücudunda aşk hissi yaratan maddeler), magnezyum ve demir içerir.

Modern çikolata çeşitlerinin bileşimi, kakao çekirdekleri ve şekere ek olarak, yağsız süt tozu, glikoz şurubu, vanilya veya vanilin, etil alkol şurubu, ters şeker, bitkisel (fındık) yağlar, fındık (ela, fındık, badem), lesitin içerir. , pektin, doğal veya yapay aromalar, koruyucular (sodyum benzoat), sitrik asit, portakal ve nane yağları.

Kakao çekirdekleri %50 kakao yağı olup 22-27°C sıcaklıkta sert ve kırılgan, 32-36°C sıcaklıkta erimeye başlar yani. erime noktası insan vücudunun sıcaklığının altındadır. Bu nedenle gerçek çikolata ağızda çabuk erir ve viskozite hissi bırakmaz. Çikolata, kakao yağı dışında başka yağlar içermemelidir. Süt yağı, hurma, hindistancevizi veya yerfıstığı yağı gibi katkı maddeleri bu muamelenin kalitesini önemli ölçüde düşürür.

acı -% 60'tan fazla;

yarı acı (tatlı) - yaklaşık %50;

süt - yaklaşık% 30.

Bir bar sütlü çikolata %15 kakao yağı, %35 şeker ve %20 süt tozu, yarı acı - %45 şeker ve %5'e kadar kakao yağı ve acı - %40 şeker içerir.

Çikolata sınıflandırılır:

şekil ve boyutta;

bileşimine ve çikolata kütlesini işleme yöntemine bağlı olarak.

Şekil ve boyuta göre çikolata, 100g barlarda ayırt edilir. ve daha küçük, çikolata çubukları, kıvırcık ağırlık 250 g'a kadar, çikolata madalyaları, desenli çikolata - küçük boyutlu düz kabartma figürler (genellikle "Çikolata seti" tatlılarına dahildir).

Tarife ve işleme yöntemine bağlı olarak, çikolata ikiye ayrılır:

eklemeli ve eklemesiz sıradan;

ilaveli ve ilavesiz tatlı;

dolgular ile;

diyabetik (şeker, sorbitol veya ksilitol ile değiştirilir);

Sıradan çikolata, herhangi bir kakao çekirdeğinden (tüketici ağırlıklı olarak), konçlama yapılmadan üretilir. Bu nedenle daha düşük tat ve aromatik niteliklere, daha az ince dağılıma (%92) sahiptir. İçindeki şeker içeriği% 63'ten fazla değildir.

Tatlı çikolata, yalnızca uzun konçlamalı soylu kakao çekirdeklerinden üretilir. Bu nedenle yüksek tat ve aromatik niteliklere, ince dağılıma (%96-97) sahiptir. İçindeki şeker içeriği% 55'ten fazla değildir.

Gözenekli çikolata, kural olarak, tatlı kütlesinden vakumlanarak üretilir, kırılganlığı ve hassasiyeti arttırır.

Dolgulu çikolata, kural olarak, çubuklar, çubuklar ve şekiller (kabuklar, boynuzlar, at nalı vb.) şeklindeki sıradan çikolata kütlesinden üretilir. Somun şeklinde çikolata dolgu içeriği - en az % 35, net ağırlığı 50 g'dan fazla olan çikolata için - en az %20.

Toz çikolata, süt ürünleri eklenerek ve eklenmeden kakao kütlesi, vanilin ve pudra şekerinden yapılır. 1: 1 veya 1 oranında sıcak su veya süt ile seyreltilerek içecek hazırlamak için; 2 (tatmak için).

Kuvertür - tatlıları, gofretleri, marshmallowları camlamak için kullanılan sıvı çikolata. Yağ oranı %34-37 olmalıdır.

Beyaz çikolata, kural olarak, rendelenmiş kakao içermeyen sıradan çikolata kütlesinden üretilir, yani. kakao yağı, pudra şekeri, süt ve aroma içerir.

İkame çikolata, piyasada şekerlemeler ve tatlı barlar ile temsil edilmektedir. Şekerleme karoları, kakao yağı içeren veya içermeyen kakao yağı ikame yağlarından (katı hidrojene bitkisel yağlar) ve ayrıca şeker ve çeşitli tatlandırıcı ve aromatik katkı maddelerinden elde edilen ince öğütülmüş şekerleme kütlesinden yapılır: elma tozu, kavrulmuş fıstık, kahve vb. Tatlı karolar yerli üretim şeker ve şekerleme yağının çeşitli tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri ile işlenmesiyle elde edilen kütleden yapılır. Çeşitler: Merhaba, Palm, Kumarhane, Mandıra, Fıstıklı soya, Masal, Büyü, Gizemli.

Diyabetik çikolata, diyabet hastaları için tasarlanmıştır. İçinde şeker, sorbitol veya ksilitol ile değiştirilir: Ksilitollü Süt, Kuzey Işıkları.

Çikolata ezmesi - tatlandırıcı ve aromatik maddelerin eklenmesiyle şeker, yağ, kakao tozu (en az% 12) içeren homojen bir ince öğütülmüş plastik kütledir.

1.3. çikolata üretimi

yanan

Çikolata yapım süreci çekirdeklerin kavrulmasıyla başlar. Kalan nemi gidermek ve karakteristik kakao tadı ve kokusunu elde etmek için soyulur ve kavrulur. Gurme kakao çeşitleri daha düşük bir sıcaklıkta kavrulur ve bu da onlara çok hassas bir tat verir.

çatlama ve kazanma

Kavurma işleminden sonra kakao çekirdekleri soğutulur ve ardından onları rafine eden, kabuklarından ayıran ve birkaç milimetre kalınlığında parçacıklar halinde ezen sürekli bir makineye gönderilir. Kabuk, bir sıcak hava akımı ile bir elek içinden çıkarılır. Kabuklu ve ezilmiş çekirdeklere ezilmiş kakao çekirdekleri denir.

Karıştırma

Ezilmiş kakao çekirdeklerini farklı malzemeleri karıştırarak çikolataya dönüştürmek, çikolata yapımında maharetli ve gizli bir alandır. Çekirdekler kökenlerine göre sıralanır, kavrulur ve dövülür, hassas tariflere uygun hale getirilir, harmanlanır ve kakao öğütücülere yerleştirilir.

bileme

"Tüyler" olarak adlandırılan kavrulmuş, öğütülmüş fasulye, kakao kütlesi veya likör olarak da adlandırılan bir kakao macunu oluşturmak için ısıtılır ve dikkatlice öğütülür. Çeşitli çikolata ürünlerinin hazırlanması için ana bileşendir ve kakao yağı (doğal kakao yağı) ve çekirdeklerin kuru bileşeninden oluşur.

Daha sonra kakao kütlesi, yağın (kakao yağı) sıkılması için hidrolik bir presin altına serilir. Kalan kısım (kek), yağın %20'sini daha içeren bir toz halinde öğütülür ve daha sonra dikkatlice elenir, elde edilen toz saf şekersiz kakao tozudur. Kakao yağı süzülür, yumuşatılır, kalıplanır ve saklanır. Ve kakao likörü şeker (ve sütlü çikolata yapımında süt tozu) ile karıştırılır ve macun yoğun bir şekilde dövülür ve tane boyutu 50 mikrondan 17'ye kadar rafine edilir.

Kakao kütlesinde çikolata yapmak için kakao yağı, şeker, vanilya eklemeniz gerekir. Bu bileşenler karıştırılır ve pürüzsüz, homojen bir kütle elde edilene kadar yoğrulur.

konçlama

Bu, süper çikolata yapımında en önemli adımlardan biridir. Amacı, kalan tüm nemi gidermek, uyumsuz tatları ve aromaları, hala mevcut olan topakları ve ayrıca uçucu asitlerin ve aşırı acılığın yer değiştirmesini ortadan kaldırmaktır.

Çikolata, konçlama tanklarına konur, burada açılır ve 2-3 gün yoğrulur. Bu işlem sırasında farklı sıcaklıklara ısıtılır. Yüksek kaliteli çikolata için, viskoziteyi azaltmaya yardımcı olmak için lesitin (soya fasulyesinden elde edilen) ile birlikte kakao yağı eklenir. Konçlama işlemi nemi giderir ve gelişmiş lezzet ve aromaya sahip pürüzsüz, homojen çikolatayı destekler.

Normal çikolatanın kabuklanması yalnızca birkaç saat sürerken, en kaliteli çikolata beş güne kadar kabuklu hale getirilebilir.

Çikolatanın yetersiz konçlanması vasat bir tada ve yüksek asitliğe neden olabilir.

çikolata tavlama

Önceki işlemlerde, çikolatanın sıcaklığı sürekli olarak kakao yağının erime noktasında tutuldu. Şimdi, uygun kakao yağı kristalleşmesini ve karışımın bir kerelik dağılımını sağlayacak şekilde kütleyi soğutmak gereklidir. Temperlenmiş çikolata çabuk donar, iyi bir dokuya ve parlaklığa sahiptir ve işlenmesi kolaydır.

Kakao yağı içeriği yüksek olan örtü, yağ moleküllerinin bileşikleri farklı erime noktalarında stabil olduğundan temperlenir. Aslında, çözünme hem düşük sıcaklıklarda hem de yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir. Ancak yapılacak ilk şey, örtüyü tüm yağı tamamen eritecek kadar yüksek bir sıcaklığa getirmektir (çikolata çok sıcaksa, ince tadı yok olur). İkincisi, erimiş çikolatanın soğutulması veya ön kristalleşmesi, çikolata kalın ve viskoz göründüğünde meydana gelir. Bu noktada saf yağ molekülleri oluşur (hareketsiz, kararsız kristaller olarak kalır). Bu aşamada çikolata genel kullanım için çok kalındır. Önerilen sıcaklıklardan sapmadan biraz ısıtılması gerekir.

Kakaonun toplanması ve işlenmesi

Kakao ağacı, Sterculiaceae familyasına aittir ve "kakao kuşağı" olarak bilinen tropikal bölgede yetişir. Kakao ağaçları doğrudan güneş ışığına dayanamaz, bu nedenle özel bir tente ile korunurlar. Plantasyonlar deniz seviyesinden 400-600 metre yükseklikte olmalıdır. Toprağın kalitesi de önemli bir rol oynar. Azot ve potasyum açısından zengin olmalı, şiddetli yağışlı bölgelerde iyi drene olmalı ve tersine kuru alanlarda su kaynakları ile donatılmalıdır. Ağaç büyümesi için nemli bir iklim (%60-90) ve ortalama 25 ila 28 C sıcaklık da gereklidir.

Kakao ağacının meyvelerine kakao podları denir. Genç ağaçlar genellikle 3-5 yıl sonra meyve vermeye başlar. Bir kakao kabuğu yaklaşık 200 ila 800 g ağırlığındadır ve 5-6 ay sonra olgunlaştığında kuru bir çatlakla patlar. Bu süre zarfında rengi yeşilden sarıya ve kırmızıdan turuncuya değişir.

Kakao ağaçlarının boyları 5 ile 7 metre arasında, ömürleri ise 25 ile 30 yıl arasında değişmektedir. Kakao ağaçları, ortalama sıcaklığın 26 ° C ve yüksek nemin olduğu ekvator kuşağı boyunca bulunabilir. Vahşi doğada da bulunabilirler: meyvelerini yiyen hayvanlar, yere kakao çekirdekleri saçarlar ve bunun sonucunda filizlenirler.

Kakao ağacının yaprakları büyüktür (20-40 cm uzunluğunda ve 7-12 cm genişliğinde). Ağaç 3-4 yaşına geldiğinde beyaz çiçekler (1 cm çapında) açar. Ortalama olarak, ağaç, her biri meyvenin beyaz hamuruna gömülü 30 ila 40 fasulye içeren 30 bakla üretir. Birkaç çeşit kakao vardır.

Çok nemli bir iklime sahip, yağışlar için şanslı olan bölgelerde, kakao tüm yıl boyunca hasat edilebilir. Ancak birçok ülkede sadece iki hasat mevsimi vardır: Kasım-Ocak ve Mayıs-Temmuz. Hasat sırasında, her bir bakla bir pala ile kesilir ve müsilaj adı verilen tatlı beyaz bir filmle çevrili 40'a kadar kakao çekirdeği içerebilir.

Bölme işleminden sonra fasulyeler ve beyaz etli kısımlar kabuktan çıkarılır ve daha sonra muz ağacı yapraklarıyla kaplanır. 1-2 hafta içerisinde fermantasyon süreci gerçekleşir. Bu çok önemli bir süreçtir. Ve uygunsuz davranışı çikolatanın tadını olumsuz etkileyebilir.

Fermentasyondan sonra kakao çekirdekleri yaklaşık %60 nem içerir. Nakliye sırasında hasar görme olasılığını ortadan kaldırmak için en az %7,5'e indirilmelidir. Bu nedenle, fermente edilmiş çekirdekler, yağmur durumunda hemen örtülmesi gereken özel paspaslar veya paletler üzerinde güneşin altına serilir. Kurutma işlemi, acılığın giderilmesine ve belirli bir kakao aromasının ortaya çıkmasına katkıda bulunur (Bkz. Ek 4).

1.4. Çikolatanın kimyasal bileşimi

Kakao çekirdeklerinin kuru maddesinin ana bileşenleri yağlar, alkaloidler - teobromin, kafein (küçük miktarlarda), proteinler, karbonhidratlar, tanenler ve mineraller, organik asitler, aromatik bileşikler vb.

Yağ (kakao yağı) %52-56 kuru madde miktarında bulunur. 25 C sıcaklıkta kakao yağı sert ve kırılgan, 32 C sıcaklıkta ise sıvı olduğundan ağızda kalıntı bırakmadan erir. "Sütlü çikolata" ürününün kimyasal bileşimi

100 g'da besinler, vitaminler, eser elementler:

Su: 0.9 gr

Proteinler: 6.9 gr

Yağ: 35.7 gr

Karbonhidratlar: 52.9 g

Mono- ve disakkaritler: 49,5 g

Nişasta: 2.9 g

Diyet lifi: 2.0 g

Organik asitler: 0,5 g

Kül: 1,6 gr

B1 Vitamini: 0.05 mg

B2 Vitamini: 0,3 mg

PP Vitamini: 0,5 mg

Demir: 1.8 mg

Potasyum: 543,0 mg

Kalsiyum: 187.0 mg

Magnezyum: 38.0 mg

Sodyum: 76.0 mg

Fosfor: 235.0 m

Kalori: 547,3 kcal

1.5. kalite gereksinimi

Çikolata, GOST 6534-69 gerekliliklerine uygun olmalıdır. Tat ve aroma, bu türün karakteristik özelliği olarak açıkça ifade edilir. Beyaz çikolata - krema için açık kahverengiden koyu kahverengiye renk. Şekil, deformasyon olmadan, hem desenli hem de desensiz fayans, somun ve çeşitli şekiller şeklinde doğrudur. Çikolatanın ön yüzeyi parlak, şekersiz ve yağsız, sütlü çikolatada - hafif donuk, öğütülmemiş ilaveli çikolatada, çubuğun alt tarafı düz olmayan bir yüzeye sahip olmalıdır. Kıvamı sağlam, yapısı homojen, gözenekli çikolata - hücresel için kırılma mat olmalıdır. İnce öğütülmüş halde verilmeyen ilaveler çikolata kütlesi içinde eşit olarak dağıtılır.

1.6. Çikolata saklama koşulları

Çikolatayı 18C sıcaklıkta ve %75 bağıl nemde saklayın. Bu koşullar altında çikolata, üretim tarihinden itibaren aşağıdaki garanti süreleri boyunca depolanır:

tatlı ve sıradan eklemeler olmadan - 6 ay,

katkı maddesi içermeyen paketlenmemiş ağırlık - 4 ay,

ilaveli tatlı ve sıradan, dolgulu çikolata ve ilavesiz toz - 3 ay,

ilaveler ile paketlenmemiş ağırlık - 2 ay, beyaz çikolata ve süt ürünleri ilavesiyle toz halinde - 1 ay.

Kakao çekirdeklerinin depolanması. Kurutulmuş kakao çekirdekleri en kısa sürede depoya yerleştirilmelidir. Yabancı liman terminallerine veya çikolata fabrikalarına taşınmadan önce çekirdekler dikkatlice kontrol edilmeli, özel havalandırmalı kaplarda paketlenmeli ve iyi havalandırılmış bir gemi ambarına yerleştirilmelidir. Fabrikaya eklendikten sonra, kakao çekirdekleri, olası spesifik kusurların yanı sıra tat ve aromadaki kusurları belirlemek, yabancı madde varlığını kontrol etmek ve son olarak kabul edilebilir nem içeriğini kontrol etmek için dikkatlice kontrol edilir.

Paketlenen çekirdekler daha sonra temiz, kuru bir ortama yerleştirilir ve yaklaşık 16°C'de saklanır.

2. Bitmiş ürünün uzmanlığı ve kalitesi.

2.1 Çikolata kalitesinin göstergeleri.

Çikolatanın kalitesi aşağıdaki göstergelerle değerlendirilir:

organoleptik;

Fiziko-kimyasal;

güvenlik;

Mikrobiyolojik.

organoleptik göstergeler.

Çikolatanın kalitesini karakterize eden organoleptik göstergeler görünüm, şekil, doku, yapı, tat ve kokuyu içerir.

Tablo 1.

Çikolatanın organoleptik kalite göstergeleri

İsim gösterge	karakteristik
tat ve koku	Bu ürün için tipiktir, yabancı tat ve koku içermez
Görünüm	Ön yüzey parlaktır. Çikolata madalyaları için, ince öğütülmüş süt ürünleri ve fındık ilaveleri olan çikolata, folyo ve ağırlık olarak kalıplanmış çikolata, mat bir yüzeye izin verilir. Bütün veya ezilmiş fındık, doğranmış şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, patlamış tahıllar vb. ve gözenekli şeklinde büyük katkılar içeren çikolatada, düzgün olmayan bir yüzeye izin verilir. Tahıl stoklarının haşerelerinin grileşmesine ve zarar görmesine izin verilmez. Kırık ürünlere izin verilir:% 4.0'dan fazla değil - dolgulu çikolata için; %2.0'dan fazla değil - büyük katkılı çikolatalar için. Ağırlıkça genişletilmiş çikolata için, hurdaya farklı şekillerde izin verilir. karonun 1/3'ünü ölçün, daha küçük hurda %3.0'ı geçmemelidir.
	Tarife uygun, ağırlık hariç tüm çikolata türleri için deformasyon yok
Tutarlılık
Yapı	Homojen. Gözenekli çikolata için - hücresel.

fiziksel ve kimyasal göstergeler

Fiziksel ve kimyasal göstergeler, öğütme derecesini, dolgunun kütle fraksiyonunu, külün kütle fraksiyonunu içerir.

Tablo 2.

Çikolata kalitesinin fiziksel ve kimyasal göstergeleri

Göstergenin adı	çikolata normu
	sıradan		tatlı
	Ekleme Yok	eklemeler ile	Ekleme Yok	eklemeler ile
Taşlama derecesi, %, en az
Doldurmanın kütle oranı, %, en az: somun şeklinde çikolata için çikolata net ağırlığı için St. 50 gram
Kütle oranı %10, %'den fazla olmayan hidroklorik asit çözeltisinde çözünmeyen külün kütle oranı

Çikolatadaki şeker, yağ, dolgu ve nemin kütle fraksiyonları, izin verilen sapmalar dikkate alınarak tarife göre hesaplanan içeriğe uygun olmalıdır.

Diyabetik çikolatadaki toplam şekerin (sükroz cinsinden) kütle oranı, tarife göre hesaplanan içeriğe ve hesaplanandan maksimum sapma %5,0'a kadar olmalıdır, ancak %9'dan fazla olmamalıdır. Çikolatadaki kakao ürünlerinin kütle oranı, tarife bağlı olarak en az %25,0 olmalıdır. Dolgu miktarı çikolata kütlesinin %50'sini geçmemelidir. Çikolata dolgularında nem normalleştirilir ve fındık, çikolata ve çikolatalı krema dolguları için yağ içeriği.

Katkısız çikolata ve katkılı tatlı çikolatanın nem içeriği% 1,2'yi, sütlü çikolata -% 2'yi (kuru tam süt içeriği -% 3'ten fazla değil), meyveli çikolata -% 5'i ve katkılı sıradan çikolatayı geçmemelidir. - %1,5.

Çikolatada lif içeriği sınırlıdır: ilavesiz çikolatada -% 3'ten fazla, ilaveli -% 4'ten fazla değil. %10 hidroklorik asit çözeltisinde çözünmeyen kül içeriği %0,1'den fazla değildir.

Güvenlik performansı

Darbelerin niteliğine bağlı olarak güvenlik, kimyasal, radyasyon, mekanik, sıhhi ve hijyenik vb.

Çikolata dahil olmak üzere gıda ürünlerinin kimyasal güvenliğini etkileyen maddeler aşağıdaki gruplara ayrılır: toksik elementler (ağır metal tuzları); mikotoksinler; nitratlar ve nitritler; Tarım ilacı; antibiyotikler; hormonal ilaçlar; daha yüksek alkoller ve aldehitler; esterler; furfural ve hidroksimetilfurfural; monomerler; yasaklanmış gıda katkı maddeleri; ambalaj boyaları.

Çikolatadaki toksik elementlerin içeriğinin kabul edilebilirliği standartlara göre belirlenir: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Bu tür elementlerin izin verilen maksimum konsantrasyonlarının aşılması, değişen şiddette zehirlenmelere, hatta bazen ölümcül olmasına neden olabilir.

Çikolatada izin verilen toksik elementler, mikotoksinler, pestisitler ve radyonüklid seviyeleri Tablo 3'te gösterilmektedir.

Tablo 3

Çikolatada izin verilen toksik elementler, mikotoksinler, pestisitler, radyonüklidler

Gıda ürünlerinin radyasyon güvenliğinin göstergeleri olarak, kobalt, sezyum ve stronsiyumun (Co 60; Cs 90) radyoaktif izotoplarının yanı sıra radyonüklidlerin MPC'leri (izin verilen maksimum konsantrasyonlar) oluşturulmuştur.

Sıhhi ve hijyenik güvenlik - çikolatanın çeşitli biyolojik hasarlarından kaynaklanabilecek kabul edilemez bir riskin olmaması. Biyolojik zararlar, mikrobiyolojik ve zoolojik hasarı içerir.

mikrobiyolojik göstergeler

Mikrobiyolojik hasara (hastalıklara) çeşitli mikroorganizmalar neden olur. Bakteriyel ve mantar enfeksiyonlarını ayırt edin. Bazı durumlarda, ürünler toksik maddeler (mikotoksinler - küf, salmonella, stafilokok, E. coli vb.) biriktirir, bu da bazen ölümcül bir sonuçla değişen derecelerde insan zehirlenmesine neden olur.

Çikolatanın mikrobiyolojik kalite göstergeleri Tablo 4'te verilmektedir.

Tablo 4

Çikolata kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri

Ürün grubu	QMAFAnM CFU/g, artık yok	İzin verilmeyen ürünün kütlesi, g		Maya, CFU/g, artık yok	Kalıplar, CFU/g, artık yok
		BGKP (koliformlar)	Patojenik, dahil. Salmonella
Eklemeler olmadan çikolata sıradan ve tatlı
İlaveler ile sade ve tatlı
dolgulu

İkinci grubun biyolojik zararları, hayvan dünyasının çeşitli temsilcilerinden (böcekler, kemirgenler, kuşlar) kaynaklandığı için zoolojik olarak adlandırılmalıdır. Bu tür biyolojik hasarın sonucu sadece nicel kayıplar değil, aynı zamanda güvenlik kaybıdır, çünkü hasarlı mallar böceklerin, kemirgenlerin ve kuşların dışkısı (dışkıları) ile kirlenir ve ayrıca patojenik mikroorganizmalar ile enfekte olabilir.

2.2. Örnekleme ve analiz için hazırlık

Çikolatadan numune alma ve laboratuvar testlerinin hazırlanması GOST 5904-82 "Şekerleme ürünleri. Kabul kuralları, numune alma yöntemleri ve numune hazırlama" uyarınca gerçekleştirilir.

Numunedeki her bir taşıma ambalaj biriminin farklı yerlerinden çikolata kalitesinin organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelerini kontrol etmek için aşağıdakiler seçilir:

1 karo - net ağırlığı 100g'nin üzerinde olan;

3 karo - net ağırlığı 51 ila 100g dahil;

Kombine numune 3 parçaya bölünür, biri test için laboratuvara gönderilir ve ikisi tekrar test için kontrol olarak bırakılır.

Kavanoz, fayans, paket şeklindeki numuneler kalın kağıda sarılır ve sicim ile bağlanır.

Diğer numuneler, buzlu cam veya kauçuk tıpalı kuru temiz cam kavanozlara, vidalı kapaklı plastik kutulara veya parşömen (selofan, polimer filmler) ile sarılır.

Hazırlanan numuneler mühürlenir ve aşağıdakileri gösteren bir numune alma raporu ile birlikte verilir:

numunenin seri numarası;

Ürün adı;

üreticinin adı ve adresi;

parti veya vagon numaraları;

numune kütlesi;

lot büyüklüğü;

partinin gönderildiği ürünlerin türü;

numuneyi gönderen kişilerin isimleri ve pozisyonları.

Laboratuvar testleri için çikolata örnekleri hazırlama sürecinde, rende veya mekanik öğütücü üzerinde öğütülür ve sıkıca kapatılmış bir kaba konur.

Dolgulu çikolata veya çikolata figürlü çikolata incelenirken ürünlerin bileşen parçalarına ayrılması ile numuneler hazırlanır. Ürünlerin gövdesi sırdan tamamen ayrılmıştır. Buzlanma kapalı bir kaba konur. Ayrı bir gövde ezilir, karıştırılır ve ayrıca özel bir kaba konur. Ürünü bileşen parçalarına ayırmadan bir çikolata numunesinin kütlesi, ürünlerin bileşen parçalarına yok edilmesiyle en az 100 g olmalıdır - en az 200 g.

2.3. Çikolata muayenesi için prosedür ve yöntemler

Çikolatanın organoleptik değerlendirmesi GOST 5897-90'a göre yapılır, öğütme derecesinin belirlenmesi - GOST 5902-80, doldurmanın kütle oranı GOST 5897-90, kül - GOST 5901-87, toksik elementler - GOST 26927-86, GOST 26930-86 - GOST 26934-86 .

Çikolatanın organoleptik değerlendirmesi 16-18°C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Paketleme ve etiketlemenin görsel olarak incelenmesiyle başlar. Resmin ve yazıların netliğini, etiketin renklerinin parlaklığını ve sanatsal değerini, ambalajın yoğunluğunu ayarlayın. Çikolatanın üretim tarihi ve garanti süresine uygunluk, bir folyo veya astar üzerinde bir damga veya kompost ile kontrol edilir. Daha sonra net çikolata kütlesi, 0,01 g'a kadar çözünürlüğe sahip folyo ve etiketler olmadan tartılarak kontrol edilir.

Görünüm, çikolatanın ön ve alt yüzeylerinin durumuna göre belirlenir. Katkısız çikolatanın ön yüzeyi grimsi bir kaplama ve benekler olmadan parlak olmalıdır; eklemeler ile biraz sıkıcı olabilir. Çikolatanın yüzeyinde dolgunun bırakılmasına izin verilmez. 18°C'de kıvamı sağlamdır. İlavesiz ve ince bölünmüş ilaveli çikolatanın yapısı homojen, gözenekli-hücrelidir. Kaba öğütülmüş ilaveler (waffle, fındık) kütleye eşit olarak dağıtılmalıdır. Çikolata kalıplarının ve şekillerin şekli, deformasyon olmaksızın doğru olmalıdır. Tat ve aroma örnekleme ile belirlenir. Katkı maddelerinden gelen ince bir çikolata veya vanilya aroması ve hoş bir acılık ile açıkça tanımlanmalıdırlar. İlaveler ile çikolata uyumlu bir tada sahip olmalıdır.

Çözüm.

Sonuç olarak, bu mucize ürünün faydalı özellikleri hakkında birkaç söz söylemeye değer. Bilimsel anlamda çikolata, merkezi sistemi, kas tonusunu uyarma aracı olarak yüksek magnezyum, fosfor, demir, kalsiyum, polifenol, teobromin, kafein vb. içeriği ve ayrıca güçlü bir antioksidan olarak değerlidir. Meslekten olmayanların dilinde konuşursak, çikolata kullanımı her şeyden önce bir zevk kaynağıdır, ruh halini ve tonu iyileştirmenin harika bir yoludur. Doğru, son araştırmalar çikolatanın herkesi aynı şekilde etkilemediğini gösteriyor. Sinirli ve şüpheci insanlar, kilo olarak yiyerek durumlarını daha da kötüleştirebilir.

Bir kişinin karakterini ne tür çikolata tercih ettiğine göre belirleyebileceğiniz söylenir. Yani sütlü çikolata sevenler hayalperest, bitter çikolata sevenler dimdik ayakta duran materyalist, beyaz çikolata sevenler ise aktif bir konuma sahip kişilerdir.

Bu çalışmada çikolata hakkında genel bilgileri açıkladım, çikolatanın kalite göstergelerini inceledim ve çikolata muayenesi yapma prosedür ve yöntemlerini inceledim.

bibliyografya.

1. Kauts E.V. "Başarıya Giden Yol", Beslenme ve Toplum, Sayı 4, 1998.

2. Şevçenko V.V. Emtia araştırması ve tüketim mallarının incelenmesi. Moskova: Infra-M, 2003

3. V.I. Khlebnikova Gıda ürünleri üretim teknolojisi. M.: Akademi, 2007. - 345 s.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Gıda ürünlerinin araştırılması ve incelenmesi: Ders kitabı. - Moskova: ICC "Mart"; Rostov-on-Don: Yayın Merkezi "Mart", 2004. - 992 s.

5. GOST 6534-89 Çikolata. Genel Özellikler.

çikolata dolgularla ve bir tüketici değerlendirmesi yapın çikolata bu dükkan. Nesne ... "Emtia özellikleri ve Uzmanlık kalite çikolata dolgular ile. Bu derste...

çeşitler ve Uzmanlık kalite çikolata Gomel'in perakende ağında satılan

Özet >> Kültür ve sanat

2.1 Ürün çeşitliliği analizi çikolata………………………………………… 2.2 Muayene kalite çikolata.………………………………………….. 2.2.1 Araştırmanın nesneleri ve yöntemleri. Örnek seçimi………………………. 2.2.2 Uzmanlık kalite çikolata organoleptik olarak...

Çikolata, emtia özelliği

Özet >> Kültür ve sanat

19) "Süresi Uzatılmış" Standartlar kalite çikolata saat Uzmanlık kalite çikolata organoleptik ve fiziksel yazışmaları kurmak ...

Uzmanlık kalite kurabiye

Kurs >> Kültür ve sanat

1.3 Hammaddeler, üretim süreci 2 Uzmanlık kaliteçerezler 2.1 Organoleptik özelliklerin özellikleri ... ve paketlenmiştir. 2 Uzmanlık kalite kurabiye Uzmanlık kaliteçerezler olabilir ... 3800 3. Çerezler "Slodych ile çikolata" JSC "Slodych", Minsk...

mağazacılık Uzmanlık kaliteŞeker

Özet >> Kültür ve sanat

Sarılmış ve sırlı tatlılar baskındır çikolata. şekerler, sırlı çikolata. Bu şekerler yüksek... depoya sahiptir. 1.4 Mevcut değerlendirme yöntemleri kalite ve UzmanlıkŞeker Uzmanlık kalite tatlılar aşağıdaki mevzuata göre yapılır ...

Tanıtım

Günümüzde çikolata insanlar arasında en yaygın gıdalardan biridir. Hemen hemen her mağazada herkes bir kalıp çikolata satın alabilir. Ancak çikolataya yalnızca tüketici açısından değil, aynı zamanda bir kimyasal analiz nesnesi olarak seçerek araştırma açısından da yaklaşılabilir.

Projenin amacı : farklı çikolata markalarının kimyasal bileşimini ve insan sağlığı üzerindeki etkilerini incelemek.

Araştırma hedefleri:

1. Farklı çikolata türlerini tanıyın.
2. Farklı çikolata çeşitlerinin kimyasal bileşimini incelemek.
3. Çalışılan çikolata ürünleri örneklerinin kalitatif bir analizini yapın.
4. Kimyasal bileşimlerini karşılaştırın.
5. Çikolatanın insan sağlığına etkisini incelemek.
6. Çikolatanın tehlikeleri ve faydaları hakkında sınıf arkadaşlarınız arasında bir anket yapın.
7. Çikolatanın şu anda tıpta ve kozmetikte nasıl kullanıldığını öğrenin.

Çalışmanın amacı: çikolata.

Çalışma konusu: çikolata bileşiminin kimyasal analizi.

Proje tipi Anahtar kelimeler: bireysel, uzun süreli, disiplinler arası (kimya ve biyoloji), deneysel.

Proje sonuçlarını sunmak için formlar: rapor, sunum.

Literatür incelemesi

Çikolata - (İngiliz Çikolatası, Fransız Çikolatası, İspanyol Çikolatası ) kakao meyveleri kullanılarak yapılan çeşitli şekerleme ürünlerini ifade eden bir terimdir. En yaygın şekerleme ürünlerinden biri. Proteinler, yağlar, karbonhidratlar, tanenler, alkaloidler, kafein ve teobromin içerir. Kakao ürünleri bazında hazırlanır.

E isim timolojisi:"Çikolata" kelimesi, kakao çekirdeklerinden yapılan bir içeceğin adı olan "chocolatl" dan gelir. Aztek dilinde "chocolli", "acılık" anlamına gelir ve "atl", bir çikolata içeceği yapmak için kullanılan suyu ifade eder.

GOST No 6534-69

6534-69 sayılı devlet endüstri standardına göre çikolata:

1. tat ve aroma açıkça ifade edilen, bu türün özelliği
2. renk açık kahverengiden koyu kahverengiye, beyaz çikolata için - krema
3. form doğru, deformasyonsuz, fayans, somun, desenli ve desensiz çeşitli şekillerde
4. ön yüzey çikolata parlak, şekersiz ve yağsız olmalı, sütlü çikolatada - hafif donuk, öğütülmemiş ilaveli çikolatada, çubuğun alt tarafı düz olmayan bir yüzeye sahip olmalıdır
5. tutarlılık sert olmalı, yapı homojen olmalı, kırılma mat olmalı, gözenekli çikolata - hücresel
6. eklemeler, ince öğütülmüş halde sunulmayan, çikolata kütlesinde eşit olarak dağıtılır.

Çikolata ve kakao çekirdeklerinin kimyasal bileşimi

Kakao çekirdeklerinin kabuğu çikolata üretiminde kullanılmaz, ancak bazen durum böyledir. Kakao kabuğu büyük miktarlarda içerir: yağsız bir maddede mineral bileşikler, aromatik yağlar, kül %10, %15'e kadar lif, %3-5 yağ, yaklaşık %6 pentosan, %4.8 pektin.

Kakao yağı şunları içerir: doymuş yağ asitlerinin trigliseritleri - palmitik, oleik, stearik, teobromin ve kafein alkaloidleri, antioksidanlar (yanmasına ve tuzlanmasına izin vermeyin), aromatik ve tanenler, aslında çikolataya tat ve aroma verir. Aromatik çikolata buketi, kakao çekirdeklerinin asil ve tüketici olarak sınıflandırılması nedeniyle de oluşur. Birincisi çikolataya parlak bir tat ve aroma verir, ikincisi - acılık, burukluk, asitlik. Kakao yağının yedi polimorfik formu vardır ve bunlardan biri çok stabildir ve çikolatanın uzun süre saklanmasına olanak sağlar. İşin sırrı, oda sıcaklığında kakao yağının kendi kendine katılaşması, ancak ağzınızda erimesidir. Bu nedenle gerçek çikolata herhangi bir sertleştirici içermemelidir.

Kakao çekirdeklerinin ortalama bileşimi tablo No. 1'de gösterilmektedir.

maddeler	% olarak bileşim
Şişman	45-50 %
azotlu maddeler	13-16 %
Selüloz	3-9 %
Nişasta	5-10 %
Tanenler (tanen) ve renklendiriciler	5-7 %
teobromin	1-2,4 %
Pentozanlar	1-2 %
Esans	0,001 %
Organik asitler (malik, sitrik, oksalik)	2 'ye kadar%
Suçlu	6-9 %
Kül	2,5-5 %
Kafein	40 %
sakkaritler
sincaplar	11,5 %
Diğer mineraller ve tuzlar	2,6 %

çikolata sınıflandırması

İşleme yöntemine bağlı olarak, çikolata kütlesi tatlı ve sıradan olarak ayrılır.Tatlı çikolata kütlesiyüksek aromatik niteliklere sahiptir ve iyidağılım. Bu özellikleri özellikle dikkatli ve uzun bir işleme süreci sonucunda elde eder. İçerikSahraiçinde% 55'ten fazla değil.Sıradan çikolata kütlesidaha düşük tat ve aromatik niteliklere ve daha az ince dağılıma sahiptir. İçindeki şeker içeriği% 63'ten fazla değildir. Gazlı çikolata, esas olarak hacmin ¾'ü için kalıplara dökülen tatlı çikolata kütlesinden elde edilir.vakum- kazanlar ve sıvı halde (40 ° C sıcaklıkta) 4 saat tutulur. Vakum kaldırıldığında, hava kabarcıklarının genişlemesi nedeniyle, karonun ince gözenekli bir yapısı oluşur (“Kambur At”, “Zafer”, “Gezegen”, “Tebrikler”, Wispa, Schgetten, Sonnina). Çikolata, bileşimine bağlı olarak, katkı maddesi içermeyen, katkılı, dolgulu, diyabetik ve beyaz çikolata olarak ayrılır.Katkısız çikolatakakao kütlesi, pudra şekeri ve kakao yağından yapılmıştır. Bu tür çikolata, kakao çekirdeklerinde bulunan belirli özelliklere sahiptir. Pudra şekeri ve kakao kütlesi arasındaki oranı değiştirerek, elde edilen çikolatanın tadını acıdan tatlıya değiştirebilirsiniz. Çikolatada ne kadar çok kakao likörü olursa, çikolata o kadar acı tadı ve daha parlak aroması vardır ve o kadar değerlidir.İlaveler ile çikolatakakao kütlesi, kakao yağı, pudra şekeri ve çeşitli besleyici, tatlandırıcı ve aromatik maddelerden yapılır. Katkı maddesi olarak, kuruSüt, kuru krem, çekirdekler Fındık, Kahve, Gofretler, şekerlenmiş meyve, alkol, Konyak, vanilin, gıda özleri ve daha fazlası. Listelenen çikolata bileşenleri arasındaki oran, çeşitlerinin özelliklerini yansıtır ve büyük ölçüde değişir.Dolgulu çikolataçikolata kütlesinden ilavesiz ve süt ilavesiyle hazırlanır. Ceviz, fondan, çikolata, meyve jölesi, krema, süt, kremsi: Fayans, uzun somunlar, kabuklar ve çeşitli dolgulu diğer şekiller şeklinde üretirler. Doldurma miktarı, toplam ürün kütlesinin (Assortid, Hindistan Cevizi)% 50'sinden fazla olmamalıdır.çikolata şeker hastalığıhastalar için tasarlanmıştırşeker hastalığı. Şeker yerine çikolata bileşimi tanıtıldısorbitol, ksilitol, mannitol.

çikolata beyazı kakao kitlesi ilave edilmeden kakao yağı, şeker, süt tozu, vanilinden özel bir tarife göre hazırlanır, bu nedenle krem ​​rengi (beyaz) ve içermezteobromin("Khreshchatyk", "Çocuklar", "Hava" ve diğerleri). Çikolata, formuna bağlı olarak bar, figür ve toz şeklinde üretilir. Çikolata figürleri, çeşitli içi boş nesneler ve hayvan figürleri şeklinde tatlı çikolata kütlesinden yapılır. Toz çikolata, kakao kütlesi ve pudra şekerinden ilavesiz ve süt ürünleri (Suflair, Karina, Schogetten) ilave edilerek üretilir.

çikolatanın tarihi

Çikolata - buluşun tarihi

Çikolata çocuklar için bir tedavi olarak kabul edilirdi. Yaklaşık üç bin yıl ileri sararsak, o zaman popüler inanç kesinlikle çürütülür.Çikolata Uzun bir süre sadece bir içkiydi. Kendileri acı bir tada sahip olan soğuk kavrulmuş kakao çekirdekleri su ile karıştırıldıktan sonra bu karışıma pul biber ilave edilerek tüketilirdi. Keşfedilen içeceği ilk kez tatmış olan eski ökseotu uygarlığı, bugün hala kullanılan adını verdi. "Kakava" dediler. Bu kadar uzun bir süredir isimde sadece birkaç harfin değişmesi şaşırtıcı. Adının aksine, çikolatanın bileşimi o zamandan beri önemli değişiklikler geçirdi, ancak buna giden yol uzun bir yoldu. Aynı zamanda, yani üç bin yıl önce, şimdi ayrılmaz bir şekilde çikolata ile bağlantılı olan başka bir incelik icat edildi. Eski Mısırlılar yanlışlıkla bal, incir ve kuruyemiş karıştırdılar ve dünyadaki ilk şekerin sahibi oldular.

Madeni para yerine kakao çekirdekleri.

600 yılına kadar çikolata, orijinal bileşiminin tek bir bileşenini kaybetmemişti. Çikolatanın gelişim tarihi Maya kabilesi tarafından devam ettirildi. Bu dönemde, putperestlik, çikolatanın çok değerli bir içecek haline gelmesine neden oldu ve onunla ilişkili birçok dini ritüel ve gelenek vardı. Çikolatanın değeri büyüktü çünkü tanrıların yemeğiyle eş tutuluyordu. O zamanlar Maya Kızılderilileri, Orta Amerika'da, Yucatan Yarımadası'nda yaşıyordu. Şimdi bu bölgede, çikolatanın şu anda tanıdık olduğu, ancak daha az önemli olmayan Meksika var. Maya Kızılderilileri zamanında kakao ağaçları kasten yetiştirilmedi. Çok büyüdüler ama herkesin gönlüne göre ilahi içeceği içmesine yetecek kadar değil. Sonuç olarak, Hintliler kakao çekirdeklerini ödeme aracı olarak kullanmaya başladılar. Her meyve sayıldı: örneğin 100 kakao çekirdeği için bir köle satın alabilirsiniz. Hesaplamalar önemli miktarlarda yapıldığında, meyveler parçaya göre değil, her biri yaklaşık 500 g ağırlığındaki baklalara göre değerlendirildi ve kâr amacıyla, eski "sahteciler" kakao çekirdeklerini kapsüllerden çıkardı. ve onları daha az değerli bir şeyle doldurdu. Daha sonra, kakao meyvelerinin pratik olmaması ve değeri, Mayaları kakao tarlaları inşa etmeye teşvik etti - bildiğiniz gibi, çok sayıda iyi tane olmalı.

Azteklerden bir hediye.

Orta Amerika Aztekleri kakao konusunda çok daha kolay bir zaman geçirdiler. Kendi topraklarında yaşayan Kızılderililer daha önce tarlalar kurdular ve hasat yıldan yıla daha da arttı. Ağacın meyvesinin değeri biraz düştü ve kakao çekirdekleri haraç olarak kullanılmaya başlandı. Bu, Avrupa'da çikolatayı meşhur etme yolunda bir adım olan ilk uzun mesafeli yolculukların ve keşiflerin yapıldığı dönemdi. Böylece, 1517'de İspanyol Hernan Cortes Meksika'ya geldi. Aztekler onu geri dönen tanrı Quetzalcoatl olarak kabul ederler. Ancak Cortes'in planları da görkemli çıktı: Meksika'yı fethetti. Ve yine de - “çikolatanın” anavatanında mükemmel bir pozisyon kazanmasına yardımcı olacağını fark etti. Cortez haklıydı. Kakao çekirdekleri ve kakao üretimi için cihazlarla yüklenen gemiler İspanya için gerçek bir keşifti. İspanyollar çikolatayı ülke dışına dağıtmak için acele etmediler, arz hacimleri buna izin vermedi. Ayrıca içeceğin tarifini de gizli tutmuşlar. İspanyolların kakao çekirdekleriyle yaptıkları zaten bildiğimiz çikolataya daha yakın. Yeni tarif tarçın, hindistan cevizi ve şeker içeriyordu. Biberler atlandı ve içecek şimdi sıcak servis edildi. Bu değişikliklerin çikolata için faydalı olduğu ortaya çıktı.

çikolata saklama

Çikolatayı 18'de saklayın 0 C ve bağıl hava nemi %75. Bu koşullar altında çikolata, üretim tarihinden itibaren aşağıdaki garanti süreleri boyunca depolanır:

1. tatlı ve sıradan eklemeler olmadan - 6 ay,
2. katkı maddesi içermeyen ağırlık - 4 ay,
3. ilaveli tatlı ve sıradan, dolgulu çikolata ve ilavesiz toz - 3 ay,
4. ilaveler ile ağırlıkça, ambalajsız - 2 ay,
5. süt ürünleri ilavesiyle beyaz çikolata ve toz - 1 ay.

Çikolatanın grileşmesini önlemek için ani sıcaklık dalgalanmalarına izin verilmez. Isıtıldığında (20'nin üzerindeki sıcaklık 0 C) çikolatanın yağ patlaması meydana gelir - gri bir kaplama ile kaplanır. Çikolatanın yüzeyinde kendini gösteren yağlardır. 18'in altındaki sıcaklıklarda 0 Şekerle birlikte, su buharının yoğunlaşması ve çikolatada bulunan sakarozun kısmi çözünmesinin neden olduğu çikolatada çiçeklenme meydana gelir. Nemin buharlaşmasından sonra, sakaroz kristalleri çikolatanın yüzeyinde beyaz bir kaplama oluşturur.

deneysel kısım

Araştırma nesneleri:

1. Bitter çikolata "Rus"

Üretici firma : Rusya OAO Şekerleme Derneği

Birleştirmek : Şeker, kakao kitlesi, ezilmiş badem, kakao yağı, stabilizatör (süt yağı), alkol, emülgatör, soya lesitini E476, tuz, doğalla aynı aroma (rom).

1. Sütlü çikolata "Alenka"

Üretici firma : OAO Krasny Oktyabr

Birleştirmek : Şeker, tam yağlı süt tozu, kakao yağı, kakao kitlesi, emülgatörler: E476 lesitin, doğalla aynı vanilya aroması.

1. Beyaz çikolata "Gözenekli"

Üretici firma : CJSC Rus Çikolata Fabrikası

Birleştirmek : Şeker, kakao yağı, tam yağlı süt tozu, laktoz, peynir altı suyu tozu, emülgatörler: E322, E476, vanilya aroması

Tablo 1

çikolata adı	sincaplar	yağlar	karbonhidratlar	besin değeri
Karanlık "Rusça"	6.6 gr	32,6 gr	52.1 gr	529 kcal
Laktik "Alenka"	8.2 gr	33,3 gr	53,5 gr	538 kcal
Beyaz "Gözenekli"	6,5 gr	33.4 gr	56,5 gr	547 kcal

1 numaralı deneyim. "Çikolata çubuğu" kalitesinin belirlenmesi.

(GOST'a göre, "çikolata bar" bileşimi sadece ezilmiş kakao çekirdekleri, kakao çekirdeği yağı içermelidir. Bu ürünlere bitkisel yağlar ve soya eklendiğinde, nihai ürün "tatlı çubuk" olarak adlandırılmalıdır. "Beyaz çikolata" az miktarda kakao yağı içerir, bu çikolatanın temeli yoğunlaştırılmış süttür.

Deney için, 5 gr ağırlığındaki farklı marka çikolata örnekleri alınır, farklı test tüplerine yerleştirilir ve erimenin sonuna kadar bir su banyosunda ısıtılır. Termometre numunenin erime noktasını belirler. Ölçüm sonuçları tabloya girilir (Tablo No. 2). Çikolatanın bileşimindeki bitkisel yağ oranının ve dolayısıyla çikolatanın kimyasal bileşiminin artmasıyla çikolatanın erime noktası düşer.

Tablo numarası 2

Çözüm: Erime noktası ne kadar düşükse, o kadar fazla bitkisel yağ ve daha az kakao yağı. Çikolatanın en iyi bileşimi "Alenka".

2 numaralı deneyim. Çikolatada yabancı safsızlıkların varlığının belirlenmesi.

Düz tabanlı bir şişeye az miktarda sıcak su dökün ve 5 g ağırlığındaki bir parça çikolata örneğini alçaltın, balonu bir su banyosuna koyun. Çikolatanın tamamen çözülmesini bekledikten ve şişenin içindekileri soğuttuktan sonra, şişenin içeriğine birkaç damla alkollü iyot çözeltisi ekleyin. Çikolata, unlu veya nişastalı maddelerle karıştırılırsa, et suyu mavimsi olur; aynı reaktifin etkisi altında saf katkısız çikolatanın kaynatılması hafif yeşilimsi olur. Tüm çikolata ürünleri örnekleri için veriler tabloya girilir (Tablo No. 3).

Tablo 3

3 numaralı deneyim. Çikolatada doymamış yağların tespiti(kakao yağı).

Bir parça çikolatanın filtre kağıdına sarılıp üzerine bastırılması gerekir ki filtre kağıdında yağ lekeleri görünsün. Yağ noktasına bir damla 0,5 M potasyum permanganat KMnO çözeltisi damlatılır. 4 ve bir redoks reaksiyonunun meydana gelmesi nedeniyle kahverengi bir manganez (IV) oksit - MnO çökeltisi oluşur 2 .

Çözüm: Çikolata "Alenka" ve koyu "Rus" bulunan doymamış yağlar

Çözüm: Beyaz çikolatada üç parlak renkli halka ifade edilir. Karbonhidratlar her yerdedir.

6 numaralı deneyim. Çikolatadaki proteinlerin tespiti (ksantoprotein reaksiyonu).

Rendelenmiş çikolatayı (yaklaşık 1 cm yüksekliğinde) bir test tüpüne dökün ve 2 ml damıtılmış su ekleyin. Tüpün içeriğini birkaç kez iyice çalkalayın ve süzün. 1 ml elde edilen süzüntüye 0,5 ml konsantre nitrik asit HNO eklenir 3 ve elde edilen karışımı ısıtın. %25 sulu amonyak eklendiğinde turuncu-sarıya dönüşen sarı bir renk gözlenir. Böyle bir reaksiyon, çikolata proteinlerini oluşturan aromatik amino asitlerin kalıntıları tarafından verilir.

Çözüm : Tüm numuneler protein içerir. En çok da bitter çikolatada "Rus"

3-6 numaralı deneylerin verilerini tabloya giriyorum (Tablo No. 4).

4 Numaralı Tablo

Tecrübe etmek	Bitter çikolata	Sütlü çikolata	Beyaz gazlı çikolata
doymamış yağların tespiti	Keşfetti	keşfetti	algılanmadı
karbonhidrat tespiti	sunmak	sunmak	3 yüzük telaffuz edilir
protein tespiti	Daha fazla protein içeriği	sunmak	sunmak

Çikolatanın vücut üzerindeki etkisi

Zaten çikolatanın zengin kimyasal bileşimi bu ürünün değerinden bahsediyor. İşte çikolatanın faydaları burada yatıyor.

1. Çikolata, mutluluk hormonları olan endorfin üretimini harekete geçirir, tonu ve ruh halini, verimliliği ve konsantre olma yeteneğini geliştirir. Sebebi teobromindir, merkezi sinir sistemini uyarır, baş ağrılarını canlandırır ve rahatlatır. Serotonin, feniletilamin ve triptofan mükemmel antidepresanlardır. Magnezyum depresyona, strese direnir, hafızayı geliştirir, bağışıklık üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve hücresel metabolizmayı dolaştırır.
2. Bitter çikolata kan basıncını düşürür ve şeker emilimini artırır.
3. Alkaloid kafein psikostimulanlara aittir, kardiyovasküler, sinir ve solunum sistemlerinin aktivitesini aktive eder. Canlandırır, zihinsel ve fiziksel aktiviteyi arttırır, damar baş ağrısını giderir, çocukların enürezisiyle savaşır.
4. Magnezyum ve potasyum merkezi sinir sistemi ve kaslar için gereklidir; beyin aktivitesi için fosfor, kemikler için kalsiyum, dişler için flor gereklidir.
5. Antioksidanlar (polifenoller, kateşinler, flavonoidler) yaşlanmayı durdurur ve serbest radikallerle savaşarak kalp aktivitesini normalleştirir. Tüm flavonoidler, ciltteki süreçlerin düzenlenmesine katkıda bulunur ve onu uzun süre genç tutar. Kokokhil, yara iyileştirici, kırışık yumuşatıcı, yenileyici cilt hücreleri etkisi ile doludur.
6. Tatlı aspirin - çikolata - kanın incelmesine yardımcı olur. Baş ağrısı ve boğaz ağrısını azaltır. Kakao flavonoidleri metabolik fonksiyonları iyileştirir ve kan damarlarında kolesterol oluşumunu, birikmesini ve zarar görmesini engeller.
7. Çikolata teanininin antibakteriyel etkisi plak oluşumunu engeller, böylece çürüklerle savaşır.
8. Teobromin ve teofilin cildin biyokimyasını harekete geçirerek lifting sağlar.
9. Çikolata kafein aşırı kilo ve selülit ile mücadelede liderdir, lenf akışını ve kan akışını normalleştirir, şişliği giderir, olumsuz etki gösteren yağların, toksinlerin ve toksinlerin parçalanmasını ve yok edilmesini sağlar.

Ancak çikolatanın dezavantajları da vardır. Çikolatanın içerdiği tanen, zayıf kan damarları olan kişilerde baş ağrısına neden olabilir ve geceleri aşırı çikolata, zamansız dinçlik ve uyku yoksunluğuna neden olabilir. Çok fazla çikolata yemek sadece alerjiye neden olmakla kalmaz, aynı zamanda kalp atış hızını da büyük ölçüde artırır. Çikolata kalorisi yüksek bir besindir ve aşırı tüketimi kilo alımına neden olabilir.

sosyolojik araştırma

Ankete 10. sınıftaki 21 öğrenci katılmıştır.

çikolata uygulaması

Günümüzde çikolata ve ürünleri çeşitli faaliyet alanlarında kullanılmaktadır. Kakao tohumu tozu, bildiğimiz gibi, kakao içeceği ve çikolata yapımında kullanılır. Kakao tohumu yağı ayrıca gıda üretiminde kullanılır, tıpta fitil (mum) temeli elde etmek için kullanılır. Kakao çekirdeklerinin (tohumlarının) kabukları diş macunu üretiminde kullanılır. Dişlerdeki plakla “savaşan” antibakteriyel bir madde içerir. Sadece birkaç yıl önce, Rusya'da çikolata sargıları, çikolata banyoları, çikolata maskeleri gibi süper moda prosedürler ortaya çıktı - ve bu yaşlılık için her derde deva gibi görünüyor. Güzellik salonlarında ve hatta evde kendi başınıza kozmetik prosedürlerde çikolata kullanımı, her zaman genç ve güzel kalmanızı sağlar.

Çikolata prosedürlerinin yardımıyla şunları yapabilirsiniz:

1. selülitten kurtulmak
2. yüz, boyun, dekolte germe yapın
3. vücudun herhangi bir sorunlu bölümünün cildinin elastikiyetini geri kazanın
4. kilo vermek
5. çikolata banyosunun rahatlatıcı etkisini yaşayın
6. yüzünü nemlendir
7. neşelenmek (aromaterapi)
8. doğum sonrası çatlaklardan ve venöz yıldızlardan kurtulun
9. "genç" keloid izlerinden kurtulun.

Çalışma Sonuçları

Çalışma sırasında, nüfus arasında talep gören çikolata örnekleri incelendi:Bitter çikolata "Rus", Sütlü çikolata "Alenka", Beyaz çikolata "Gözenekli".Gerçek çikolata, üretiminde yalnızca kakao yağı ve kakao kütlesinin (kakao yağı içinde kakao çekirdeği tanelerinin bir karışımı) kullanıldığı bir şekerleme ürünüdür ve kakao tozu ve bitkisel yağlara dayalı kakao yağı ikamelerine dayalı bir ürün değildir.Çalışılan çikolata ürünü (katı veya katkısız) yan ürünleri. En yüksek doymamış yağ içeriği sütlü çikolata "Alenka" ve koyu "Rus" çikolatada gözlendi, karbonhidratlara kalitatif reaksiyon en açık şekilde beyaz "Gözenekli" çikolatada kendini gösterdi.

En faydalısı, maksimum kakao ürünü içeren dolgu ve katkı maddesi içermeyen Alenka sütlü çikolatadır. Çikolata ölçülü tüketildiğinde sağlığa zararlı değildir!

ek

Modern kozmetoloji tarifleri

çikolata maskeleri

Çikolata maskesi, bitki ve meyvelerin doğal özleri, deniz yosunu, kil ve diğer aktif maddeler ile ılık su ve kakao yağı içeren çikolata tozu karışımıdır, karıştırıldığında plastik bir kıvam oluşturur. Bu maske vücudun önceden temizlenmiş cildine - ellerle ve yüze (göz çevresinden kaçınarak), boyuna, dekolteye bir fırça ile uygulanır. 15-20 dakika sonra maske ılık su ile yıkanır ve ıslak mendil ile çıkarılır. Son aşama cilt tipine ve bakım programına uygun krem, serum uygulamasıdır.

Kuru ciltler için . Bu durumda beyaz çikolata ve yoğurda ihtiyacımız var. 2 yemek kaşığı çikolatayı bir su banyosunda eritin. Sıvı çikolataya 1 yemek kaşığı yoğurt ekleyin (% en yüksek yağ içeriğine sahip meyve katkı maddeleri olmadan). Elde edilen karışımı bir karıştırıcı ile karıştırın ve yüze 15 dakika uygulayın. Sonuç yumuşak, nemli ve hoş kokulu bir cilttir.

Normal ve karma ciltler için. Bitter çikolata maskesi kullanacağız. 2 yemek kaşığı bitter çikolatayı bir su banyosunda eritin, ardından 1 çay kaşığı zeytinyağı ekleyin. Karışımı 10 dakika oda sıcaklığına soğuttuktan sonra yüzünüze uygulayın ve ardından ılık su ile durulayın. Maske cildi besler ve sıkılaştırır, tazelik ve altın rengi verir.

Bu maskelerden herhangi biri doğaüstü bir zevk getirecek, neşelenecek ve cilt durumunu iyileştirecektir.

Donuk ve seyrek saçlar için maske. 2 yemek kaşığı kakao yağını bir çay kaşığı konyak ile karıştırın. Maskeyi kafa derisine ve saç köklerine uygulayın, hafifçe masaj yapın. 10-15 dakika bekletin, şampuanla durulayın. Böyle bir maske haftada bir veya iki kez yapılır ve kafa derisinin kan dolaşımını uyarır, saçı besler, gerekli vitamin ve oksijeni almasına yardımcı olur.

bibliyografya

1. Lezzetli ve sağlıklı yemek hakkında bir kitap. - Moskova "Gıda endüstrisi" 1963
2. Pruzhnikov I. I. "Bir Fincan Çikolata" - Moskova "Gıda Endüstrisi" 1997
3. Bogdanov A.K. - "Rus geleneğinde çikolata" Moskova "Denemeler" 1996
4. Vorobyov V.I. - Moskova "Sağlığın bileşenleri" "Bilgi" 1987
5. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. - Moskova "Bir kimyager açısından yemek hakkında her şey" "Lise" 1991
6. Fremantle M. - Moskova "Kimya iş başında" "Aydınlanma" 1990
7. İnternet sitesi: www.samcond.ru

Yağlı ciltler için . Bitter çikolata maskesi kullanacağız. 1 yemek kaşığı eritilmiş bitter çikolatayı 1 yemek kaşığı meyve ve meyve püresi ile karıştırın. Püre için bir elmaya, kırmızı kuş üzümüne ihtiyacımız var (kiraz ve kızılcık kullanabilirsiniz). Bütün bunlar 1 çay kaşığı limon suyu ile “yakıtlanır”. Bitmiş maskeyi yüze 10 dakika koyuyoruz ve ılık suyla duruluyoruz.

4 numaralı deneyim.

Rendelenmiş çikolatayı bir test tüpüne dökün ve 2 ml damıtılmış su ekleyin. Tüpün içeriğini birkaç kez iyice çalkalayın ve süzün. Süzüntüye 1 ml 2M sodyum hidroksit çözeltisi NaOH ve 2-3 damla %10 bakır sülfat çözeltisi (II) CuSO ekleyin. 4 , tüpü kuvvetlice sallayın. Parlak mavi bir renk belirir. Bu reaksiyon, polihidrik bir alkol olan sakarozu verir.

Çözüm: Sükrozun çoğu beyaz "Gözenekli" ve en azı karanlık "Rus"

5 Numaralı Deneyim

Çikolatadaki karbonhidratların tespiti

(renkli Molisch reaksiyonu).

Rendelenmiş çikolatayı (yaklaşık 1 cm yüksekliğinde) bir test tüpüne dökün ve 2 ml damıtılmış su ekleyin. Tüpün içeriğini birkaç kez iyice çalkalayın ve süzün. Süzüntüye 1-3 damla resorsinol veya timol alkol çözeltisi ekleyin. Tüpü eğin ve dikkatlice 1-2 ml konsantre sülfürik asit H dökün. 2 Ö 4 . Test tüpünü dikey konumda sabitliyoruz. Ağır asit dibe çökecek ve sınırında suyla - kırmızı, pembe veya mor - parlak, güzel bir halka görünecektir.

Eserin metni, resim ve formüller olmadan yerleştirilmiştir.
Çalışmanın tam sürümü "İş Dosyaları" sekmesinde PDF formatında mevcuttur.

GİRİŞ

Araştırma çalışmamın konusu “Çikolata Analizi”

Çikolata tüm dünyada bilinen bir lezzettir. Tarihsel kayıtlardan bilindiği gibi çikolata sadece zenginler tarafından yenirdi. Ve bugün en popüler incelik. Ancak doktorlar, beslenme uzmanları, bilim adamları çikolatanın insan vücudu üzerinde olumlu bir etkisi olduğunu savunuyor, diğer uzmanlar ise bunun tam tersini, çikolatanın sağlığa zararlı olduğunu savunuyor. Kararlı fikirler var: çikolata, depresyon için bir “tedavi” ve yorgunluk için bir çare ve çikolata aynı zamanda beynin zihinsel aktivitesini de harekete geçirebilir.

Tatlı karşıtları, kilo alabilirsin, bağımlılık yapar ve dişlerin için kötüdür derler.

Gerçek nerede ve yalan nerede? Çikolata iyi mi kötü mü? Kendime bu soruları sorduktan sonra çikolata hakkında mümkün olduğunca çok şey öğrenmeye ilgi duymaya başladım. Ve en önemlisi - en faydalı çikolata ne tür? Gerçek çikolatanın neyden yapıldığını araştırma çalışmamda bulmaya çalıştım.

Hipotez: Marketten aldığımız çikolatanın bizim için iyi olduğunu varsayıyorum.

Hedef:Çikolatanın vücudumuz için iyi olup olmadığını öğrenin. Hayatın boyunca çikolata yemek mümkün mü? Farklı markaların çikolata bileşiminin incelenmesi ve insan sağlığına etkisinin incelenmesi.

Görevler:

Farklı çikolata türlerini tanıyın.

Öğrenciler arasında çikolata hakkında bir anket yapın.

Çikolatanın insan sağlığına etkisini incelemek.

BÖLÜM 1. LİTERATÜR TARAMASI 1.1 Yaratılış tarihi

Latince'de çikolata "tanrıların yemeği" anlamına gelir. Siyah, sütlü, beyaz, gözenekli - tüm bunlar yetişkinlerin ve çocukların en sevdiği incelik - çikolata hakkında söylenir. Çikolata, Orta ve Güney Amerika'ya özgüdür.

Çikolatanın görünümüyle ilgili birçok hikaye ve efsane var. Çikolatanın lezzetinin sırrını ilk keşfedenlerin Meksika Körfezi kıyılarında yaşayan Maya Kızılderilileri olduğu ve kakao çekirdeklerini ilahi meyveler olarak kabul ettikleri, her türlü yararlı ve bazen mistik özellikler atfedilmiştir.

1502'de tadına bakan Christopher Columbus, bir çikolata içeceği ile tanışan ilk Avrupalı ​​olarak kabul edilir.Ne gezgin kendisi ne de ortakları içeceğin tadını beğenmedi: Kızılderililer, acı biber ve fermente kaktüs suyu ile tatlandırarak hazırladılar. . Ancak herkes kakaonun yüksek fiyatını kaydetti.

Kolomb'un dönüşünden 17 yıl sonra, Meksika fatihi Hernan Cortes, İspanyol sarayına bir çikolata içeceği için bir Aztek tarifi getirdi.

Geleneksel Hint içeceğinde biber ve kaktüs püresini şeker ve sütle değiştiren İspanyol soyluları, çikolatayı her anlamda çok beğendiler. Tarihçi Gonzalo Fernández de Oviedoi-Valdes o sıralarda “Kakao içen para içer” diye yazmıştı.

İspanya Kralı ve tüm ailesi, canlandırıcı içeceğin sadık hayranları haline geldi. Onlardan çikolata modası İspanyol aristokratları arasında hızla yayıldı. İlginç bir şekilde, bugün İspanyollar Avrupa'daki en aktif çikolata tüketicileri. Eski geleneklerden eser kalmamıştır.

Sonraki 100 yıl içinde, İspanya'dan gelen çikolata, dağıtımını önlemek için alınan önlemlere rağmen, tüm Avrupa başkentlerine girdi ve diğer denizaşırı ürünleri fiyat ve popülerlik açısından gölgede bıraktı.

17. yüzyılda çikolata Rusya'ya da girdi. Ama bu inceliği tam olarak kimin örttüğü bilinmiyor. Çikolatanın kullanımıyla ilgili hatıralarda sadece bilgi kaldı, 1882'de mahkeme orkestrası Albay Baron K.K. Stackelberg şunları yazdı: "... Imperial Court'ta yemekten sonra kahveye ek olarak bir fincan çikolata servis edildi - İmparatoriçe Elizabeth zamanından beri korunan bir gelenek."

XVIII yüzyılda. çikolata, ateşi, mide nezlesini tedavi etme ve hatta ömrü uzatma yeteneğiyle tanınırdı. O zamanlar çikolatanın fiyatı o kadar yüksekti ki tüm sınıflar bunu karşılayamazdı. 19. yüzyılda dünyadaki kakao tarlalarının sayısı önemli ölçüde arttı ve fasulye fiyatları önemli ölçüde düştü. Sonuç olarak, çikolata tamamen uygun fiyatlı bir içecek haline geldi - 19. yüzyıla kadar sadece sıvı halde tüketildi.

Çikolatanın modern şeklini, tadını ve satın alınabilirliğini kazanması iki yüzyıl daha aldı. İngiliz şirketi Fry and Sons sayesinde ortaya çıkan ilk karolar hemen takdir edildi. Ve 1876'da Daniel Peter yeni bir tür çikolata icat etti - sütlü çikolata. XX yüzyılın başında. Nestlé, alanında en ünlü iki uzman olan Peter ve Kohler'in tariflerine göre sütlü çikolata üretmeye başlar.

Avrupalılarla eş zamanlı olarak, en ünlü Rus çikolata şirketleri kuruldu. Şimdi onlara "Endişe Babaevsky", "Kızıl Ekim", "Çürüme Cephesi" deniyor. Çikolataya likör, konyak, badem, kuru üzüm veya şekerlenmiş meyveleri ilk ekleyen Rusya'ydı.

Çikolatanın tarihi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Çikolata, Rusya'da ortaya çıkmadan önce uzun bir yol kat etti. İlk başta sadece zengin soylular için bir incelikti, şimdi herkes için halka açık bir zevk.

1.2. çikolata bileşimi

Üretiminin ana hammaddesi, tropikal bölgelerde yetişen bir kakao ağacının tohumları olan kakao çekirdekleridir. Bu, özel bir şey olarak kabul edilen ve bugün sıradan şekerleme mağazalarında satın alınması çok zor olan “acı” çikolatanın bileşiminin tam olarak neye benzediğidir.

Çikolata, kakao ürünlerinden yapılır. Kakao meyveleri ortalama %35 - 50 oranında kakao yağı veya teobromin yağı olarak adlandırılan yağ, %1-4 teobromin, %0,2-0,5 kafein, tanenler ve diğer maddeleri içerir. Kakao yağı, oleik (yaklaşık %35), stearik (%35), palmitik (%26) ve linoleik (%3) asitlerin gliseritlerinden oluşur. Çikolatada kafein ve teobromin alkaloidlerinin içeriği %1-1,5'e (teobromin - %0,4'e kadar) ulaşabilir. Çikolatanın insan vücudu üzerindeki tonik etkisini açıklayan doğal uyarıcılardır.

Yapısı çok sert olan bitter çikolata gerçekten de oldukça özgün bir bileşime sahip. Çok fazla yağ içerdiği gerçeğiyle başlamalısınız. Bunu kakao yağına borçlu. 100 gram iyi bitter çikolata neredeyse 25 gram yağ içerir. Ve yaklaşık 400 kilokalori. Bu arada sütlü çikolatanın bileşiminde oranlar aşağı yukarı aynıdır. Bitkisel yağların sadece bir kısmı hayvansal yağlarla değiştirilir - süt tozu ve kremadan.

Çikolatada bulunan azotlu bir madde olan teobromin, birçok hayvan için korkunç bir zehirdir. Örneğin, büyük bir köpeği öldürmek için 3-4 gram teobromin yeterlidir.

Ancak insanlar için bu madde bir tehdit oluşturmaz, çünkü vücudumuz onu hızla sindirir. Ancak teobrominin kendisi, ruhu belirli bir şekilde etkilediği için alkaloitlerin özelliklerine sahiptir.

Çikolata, sıcaklıktaki dalgalanmalara karşı hassastır, bu nedenle yaklaşık 15 0 C'lik bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Isıtıldığında, çikolatada yağ patlaması meydana gelir - gri bir kaplama ile kaplanır: içerdiği yağlar yüzeyde görünür. 18 0 C'nin altındaki sıcaklıklarda, su buharının yoğunlaşması ve çikolatada bulunan sakarozun kısmi çözünmesinin neden olduğu çikolatada şeker patlaması meydana gelir. Nemin buharlaşmasından sonra, sakaroz kristalleri çikolatanın yüzeyinde beyaz bir kaplama oluşturur. Çikolata ürünlerinin grileşmesi sağlığa zararlı maddelerin oluşumuna yol açmaz, sadece çikolatanın sunumunu bozar.

Sonuç: çikolata pratik olarak nötr bir üründür. Hem yağ hem de karbonhidrat ile tüketilebilir. Ve bu nedenle, bugün bir şekerlemecinin ruhunun isteyebileceği her şey çikolatanın bileşimine ekleniyor.

1.3. çikolata sınıflandırması

Çikolata, en yaygın şekerleme ürünlerinden biri olan kakao meyveleri kullanılarak yapılan bir şekerleme ürünüdür.

acı (% 60'tan fazla);

yarı acı (yaklaşık %50);

süt ürünleri (yaklaşık %30);

Beyaz çikolata, kakao likörü içermediği için karakteristik bir çikolata rengine sahip değildir, ancak sarımsı bir belirti ile beyaz bir renge sahiptir. Bu çikolataya %20'den fazla süt tozu eklenir ve kakao ürünü olarak sadece kakao yağı kullanılır.

II. Tarife ve işleme yöntemine bağlı olarak, çikolata ikiye ayrılır:

sıradan;

tatlı;

gözenekli;

doldurma ile.

Katkısız çikolata, kakao kütlesi, kakao yağı ve şekerden yapılan bir üründür. doğal denir.

Kompozisyon ayırt edilir:

Laktik;

Beyaz; şeker hastası;

Toz çikolata.

Hazırlık teknolojisine göre - gözenekli.

Bitter çikolata en pahalı çikolata türüdür. Ne kadar çok kakao içerirse, böyle bir inceliğin karosu o kadar pahalı ve değerlidir. Bu, katı çikolatanın ilk türüdür. Diğer tüm türlerin temelidir. Gereksiz hiçbir şey içermez, sadece rendelenmiş ve kavrulmuş kakao çekirdekleri, kakao yağı ve pudra şekeri içerir.

Beyaz çikolata. Bu tür tatlılar çikolata değildir çünkü kakao çekirdeği içermez. Kakao yağı, vanilin ve süt tozunun çeşitli aromaların eklendiği karışımıdır.

Sütlü çikolata. Bu türün bileşimi, bu ürünün tadındaki hassasiyetten sorumlu olan süt veya kuru krema içerir ve kakao çekirdekleri harika aromasını sağlar.

1.4. Çikolatanın insan vücudu üzerindeki etkisi

Çikolata ağacının tohumlarından yapılan tüm ürünlerde, çeşitli bileşimlerde biyolojik olarak aktif maddeler bulunur, ancak bunlar çok sayıda tıbbi açıdan yararlı özelliklere sahip, miktarları azdır.

çikolatanın artıları:

Daha iyi hissetmek.

Çikolatada kafein ve teobromin bulunur. Küçük dozlarda sinir ve kardiyovasküler sistemler üzerinde heyecan verici bir etkiye sahiptirler.

Tipik olarak, çikolata %0.4 teobromin içerir. Bu miktar tamamen güvenlidir. Yorgunluğun giderilmesi, canlılığın geri gelmesi teobrominin insan üzerindeki etkisidir. Bazı insanlar için çikolata yemek tam tersine sakinleştirici bir etkiye sahiptir.

Günde 45 gr çikolata yiyerek kendinizi kalp krizinden kurtarırsınız. İsveçli bilim adamları, sıklıkla çikolata tüketen kişilerin kalp krizine daha az eğilimli olduğunu kanıtladılar. Düzenli kullanımı damar hastalığı riskini yaklaşık %25 oranında azaltır.

Çikolata, beyin aktivitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan magnezyum içerir.

Enerji verir.

Kandaki kolesterol seviyesini düşürür.

Kalp ve kan damarlarına iyi gelir.

Basıncı normalleştirir.

Cilt üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir (çikolata maskeleri).

Kemik dokusunu güçlendirir.

Çikolatanın Eksileri:

Bu şekerleme şaheserinin tüm faydalı özelliklerine ek olarak, zararlı özellikleri de vardır. Çikolatanın zararının faydalarından çok daha fazla olduğunu iddia edenler tamamen yanılıyorlar. Ancak aşırı çikolata tüketimi her zaman sağlıklı değildir:

dengesiz bir psiko-duygusal duruma yol açan bağımlılığa yol açar.

diyabete yol açabilir.

incelik içinde bulunan oksalik asit kalsiyum emilimini engeller ve bu nedenle ürolitiyazis muzdarip insanlar için tehlikelidir.

BÖLÜM 2. ARAŞTIRMA ÇALIŞMASI 2.1 Sorgulama.

8-11.sınıflardan 35 öğrencinin katılımıyla anket yapılmıştır.

Amaç: En çok hangi marka çikolatanın tüketildiğini öğrenin.

1 soru:

Çözüm: Yukarıdaki tablodan, ankete katılanların %97'sinin çikolata tükettiğini ve sadece %2,8'inin tüketmediğini söylediğini görebiliriz.

2 soru:

Çözüm: Bu anketin sonuçlarına göre, ankete katılanların yarısından fazlasının haftada bir çikolata tükettiğini görüyoruz. Katılımcıların %14'ü ayda bir, %29'u ise her gün çikolata tüketiyor.

3 soru:

Çözüm: Yukarıdaki tablodan, ankete katılanların neredeyse yarısının Alpen Gold marka çikolatayı tercih ettiğini, %49'unu oluşturduklarını söyleyebiliriz. Ankete katılanların %31'i milka marka çikolatayı, %23'ü ise güvercini tercih ediyor. Katılımcıların geri kalanı çikolata "Alenka", "Babaevsky", "Korkunov", "Kitkat" tercih ediyor, yüzdeleri %3-9 arasında değişiyor.

4 soru

Çözüm: Yukarıdaki şemadan, ankete katılanlara göre en faydalı çikolatanın "Güvercin" (10 puan) olduğu sonucuna varabiliriz. Kitkat çikolatasının faydaları 9 puanla derecelendirildi; 8 puan - "Korkunov"; 7 puan - "Babaevsky"; çikolata markası "Alenka" 6 puan; 5 puan Milka.

2.1 ÇİKOLATA DENEYSEL ÇALIŞMASI

Deneyim 1. karbonhidrat tespiti.

Rendelenmiş çikolatayı 1 cm yüksekliğinde bir deney tüpüne koyun ve üzerine 2 - 3 ay su ekleyin. Tüpün içeriğini 1 dakika kuvvetlice çalkalayın, ardından süzün. Filtratı iki tüpe bölün. Daha sonra ilk 2-3 ml sodyum hidroksit çözeltisine ve 3-5 damla bakır sülfat çözeltisine ekleyin. Tüpün içeriğini sallayın ve parlak mavi bir çözeltinin oluşumunu gözlemleyin. Bu, çikolatanın bileşiminde polihidrik alkollerin varlığını gösterir.

Sonuç: Karbonhidratlar tüm numunelerde bulunur.

Deneyim 2. Protein tespiti.

İkinci tüpteki süzüntüye 0,5 ml konsantre nitrik asit ekleyin. Karışımı ısıtın. Amonyak çözeltisi eklendiğinde turuncuya dönen sarı bir çökelti gözlemleyin. Bu, proteinlere - ksantoproteine ​​karşı iyi bilinen bir kalitatif reaksiyondur.

Sonuç: Sarı rengin varlığı kafeinin varlığını, proteinlerin varlığını gösterir.

Deneyim 3.

Çikolata 1-2 hafta buzdolabında saklanmalıdır. Ardından birkaç dakika uzanın ve pili takın.

Sonuç: Sıcaklıktaki keskin bir değişiklikle, Milka çikolatasında kakao yağı belirir - çikolata "griye döner" ve AlpenGold çikolatası "griye dönmez", yani bu çikolatanın kakao yağı içermediği anlamına gelir.

Deneyim 3. Yağ tespiti.

Çikolatadaki yağ, basınç altında filtrelenmiş kağıt üzerinde bir parça çikolata bırakan yağlı leke ile kolayca tespit edilebilir. Böyle bir noktaya % 0,5'lik potasyum permanganat çözeltisi damlatılırsa, ortaya çıkan manganez (IV) oksit nedeniyle kahverengiye döner. Çikolatayı oluşturan doymamış asit kalıntıları, iki hidroksi grubu oluşturmak üzere çift bağ bölgesinde potasyum permanganat tarafından oksitlenir.

Sonuç: Yağlar bol. AlpenGold, kakao yağı, bitkisel veya süt yağının yerini aldığını gösteren daha fazla doymamış yağa sahiptir.

ÇÖZÜM

Çalışma sırasında sütlü çikolata örnekleri araştırıldı: "Milka" ve "AlpenGold". Gerçek çikolata, üretiminde sadece kakao yağı ve kakao kütlesinin kullanıldığı bir şekerleme ürünüdür ve bitkisel yağlara dayalı kakao tozu ve kakao yağı ikamelerine dayalı bir ürün değildir.

Kalite açısından, sütlü çikolata kendini en iyi şekilde gösterdi - Milka, Alpen Gold, ancak daha doğrusu, 1'den 10'a kadar bir ölçekte, bu çikolata tam yağlı süt tozu içerdiğinden Alpen Gold kendini en iyi şekilde gösterdi.

Anketin sonuçlarına göre, göstergeler ayrıca en faydalı ve lezzetli olanın, maksimum kakao ürünü içeriğine sahip dolgu ve katkı maddesi içermeyen Alpen Gold sütlü çikolata olduğunu doğruladı.

Çikolatayı inceledikten sonra, ölçülü tüketildiğinde çikolatanın sağlığa zararlı olmadığı sonucuna vardık.

KAYNAKÇA

1. www.invitro.ru

2. www.cyberleninka.ru

3. www.roskachestvo.gov.ru

4. www.nsportal.ru

5. www.manorama.ru

7. Mendeleev D. I., Borman Zh., - çikolata // 86 ciltte (82 cilt ve 4 ek) Brockhaus ve Efron Ansiklopedik Sözlüğü. - DPT., 1890-1907.

8. Okulda kimya. // Kimya öğretmenleri için eğitici-yöntemli dergi. - №2 2013. s.18

Ek 1. Anket.

1. Çikolata yer misin?

A) Evet; B) Hayır

2. Ne sıklıkla çikolata yersiniz?

A) Her gün B) Haftada 1; B) ayda bir

3. Hangi marka çikolatayı tercih edersiniz?

4. En sevdiğiniz çikolatanın sağlığa faydalarını 1'den 10'a kadar nasıl değerlendirirsiniz?

Ek 2

Deneyim 1. karbonhidrat tespiti.

Deneyim 2. Protein tespiti.

Deneyim 3.Çikolatadaki kakao yağı içeriği.

Deneyim 4. Yağ tespiti.

Kostousova Darya

Bu çalışmanın problemi, çikolatanın kimyasal bileşimini belirlemek ve depolama sırasında çikolatanın "grileşmesinin" nedenlerini belirlemektir.

İndirmek:

Ön izleme:

Magdagachinsk belediye orta öğretim okulu No. 3

çikolata araştırması

Tamamlayan: Daria KOSTOUSOVA, Moskova 3 No'lu Eğitim Okulu'nun 5 B sınıfı öğrencisi

süpervizör

Puzyreva Marina Dmitrievna,

kimya öğretmeni, MSOS № 3

Magdagachi, 2008.

1. Giriş…………………………………………………………3

1. Araştırma problemi……………………………………3
2. Çalışmanın amacı……………………………………….4
3. Araştırmanın Konusu……………………………………...4
4. Araştırmanın amacı………………………………………….4
5. Araştırma amaçları………………………………………..4
6. Araştırma hipotezi……………………………………..4
7. Araştırma yöntemleri………………………………………4
8. Çalışmanın hazırlık ve yürütme aşamaları…………..4
9. Çalışma Planı………………………………………………………5

1. Eserin içeriği………………………………………………..5

1. Araştırma yapmak………………………………….5
2. Araştırma sonuçları…………………………………..6

1. Sonuçlar…………………………………………………………..6
2. Edebiyat……………………………………………………….7
3. Başvuru……………………………………………………...8

Tanıtım.

Çikolata, şeker, kakao yağı, yağsız süt tozu ve diğer bazı bileşenlerin eklenmesiyle kakao tozu bazlı bir karışımdır. Dünyanın en popüler ürünlerinden biridir. İşte bunu kanıtlamak için sadece birkaç rakam:

Ülke	Kişi başı yıllık çikolata miktarı, kg
İsviçre
Almanya
Fransa
Amerika Birleşik Devletleri
Rusya

Çikolata ağacının botanik adı "tanrıların yemeği" olarak tercüme edilir. Çikolata adı Hintli "choco-latl" - "Aztek liderinin sabah içeceği" nden geliyor.Avrupa, çikolatalı içeceği ancak Kızılderililerin Kristof Kolomb'a hediye olarak bir kase çikolata sunduğu 16. yüzyılda öğrendi. Ancak hediyeyi beğenmedi. Ama Kolomb'un meslektaşı Hernando Cortes bu tuhaf inceliği beğendi. Kızılderililerin tarifini İspanya'ya getirdi. Şeker kamışı eklemeye başlayan "çikolata" modası yayıldıçabucak.

Uzun araştırmalar sonucunda çikolatanın içerdiği maddelerin insan sağlığına hiçbir şekilde zarar vermediği ortaya çıktı. Tersine, sık çikolata tüketimi kanser, mide ülseri, saman nezlesi olasılığını azaltır ve vücudun bağışıklık sistemini güçlendirir. Üstelik yenen her çikolata parçası kişinin strese karşı direncini arttırır ve çikolatanın içerdiği kakao, mineyi ince bir koruyucu filmle sararak dişlerimizi yıkımdan kurtarır. Araştırmacılar, çikolatayı oluşturan maddelerin bakteri üremesini engellediğini ve dolayısıyla dişleri çürüklerden koruduğunu belirtiyor.

Kakao yağının kendisi, kan kolesterol seviyelerini düşürmeye yardımcı olan stearik asit içerir. Ölçülü tüketilen çikolata - haftada yaklaşık iki bar - kardiyovasküler sistemi destekler. Avrupa Kardiyoloji Derneği geçtiğimiz günlerde kakao çekirdeklerinde bulunan polifenollerin kan akışını artırmaya yardımcı olduğunu ve böylece kalp üzerindeki iş yükünü kısmen azalttığını doğruladı.
Yüksek kaliteli bitter çikolata, bağışıklık sistemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Bazı çikolata çeşitleri bir elma, bir bardak yoğurt ve bir dilim peynirden daha fazla A ve B vitaminleri, demir, kalsiyum ve potasyum içerir. Çikolata, ruh halinizi artıran magnezyum açısından zengindir.

Bu yüzden bu konuyla çok ilgilendim - en sevdiğim incelikte ne var? Ayrıca bazen çikolata alırken barda bir çeşit kaplama fark edilebilir. Bu nedir? Ve bu plağın görünümüne ne katkıda bulunur? Bu soruların cevaplarını bulmaya çalıştım.

Bu çalışmanın problemi

Bu çalışmanın problemi, çikolatanın kimyasal bileşimini belirlemek ve depolama sırasında çikolatanın "grileşmesinin" nedenlerini belirlemektir.

Çalışmanın amacı.

Çalışmanın amacı çikolata "Babaevsky".

Çalışma konusu.

Çalışmanın konusu, çikolatadaki karbonhidrat, protein, kafein ve kakao yağı ile çikolatanın "grileşmesine" neden olan maddelerin belirlenmesi için bir yöntem.

Bu çalışmanın amacı.

1. Çikolatadaki karbonhidratların, proteinlerin, yağların varlığını belirleyin, depolama sırasında çikolatanın “grileşmesinin” nedenini öğrenin.

Görevler:

1. Karbonhidratların tespiti için bir çikolata çalışması yapın;
2. yağların tespiti için bir çikolata çalışması yapmak;
3. proteinlerin tespiti için bir çikolata çalışması yapmak;
4. çikolatanın "grileşme" koşullarını simüle eden bir deney yapmak (çeşitli koşullarda depolama - düşük ve yüksek sıcaklıklarda);
5. çikolatanın yüzeyinde saklama sırasında oluşan maddeleri inceler.

Araştırma hipotezi.

Araştırma hipotezi, çikolata depolandığında, yüzeyinde yağ (yağ patlaması) ve sakaroz (şeker patlaması) salınmasıdır.

Araştırma Yöntemleri:

1. teorik materyalin analizi;
2. sosyolojik araştırma;
3. değerlendirme;
4. kimyasal deney;
5. modelleme koşulları;
6. gözlem;
7. nedensel bir ilişki kurmak;
8. genelleme.

Çalışmanın hazırlık ve yürütme aşamaları.

1. Araştırmanın ilk aşamasındaşekerleme çalışması, çikolatanın özellikleri, çikolatanın kimyasal bileşimi üzerine özel literatür okudu. Pratik teknikler uygulandı, laboratuvar ekipmanı ile çeşitli çalışma yöntemleri, çeşitli reaktifler seçildi, sorunları belirlemek ve çeşitli yöntemlerin kullanımını haklı çıkarmak için bu konuda teorik çalışmalar yapıldı. İlk aşama bir öğrenme çalışmasını içeriyordu.
2. Çalışmanın ikinci aşamasında çikolatanın kimyasal bileşimini incelemek için bir deney yapılmıştır.
3. Çalışmanın üçüncü aşamasında, çikolatanın düşük ve yüksek sıcaklıklardaki saklama koşullarının simülasyonu için kimyasal bir deney yapılmış ve çikolatanın "grileşmesine" neden olan maddelerin çalışmaları yapılmıştır.

Çalışma planı.

1. Şekerleme çalışması, çikolatanın özellikleri, çikolatanın kimyasal bileşimi üzerine literatür çalışması.
2. Sorunun formülasyonu.
3. Araştırmanın amacı ve konusunun tanımı.
4. Hedef tanımı.
5. Görevlerin tanımı.
6. Bir hipotezin oluşumu.
7. Araştırma yöntemlerinin seçimi.
8. Araştırma aşamalarının tanımı.
9. Bir deney yapmak.
10. Araştırma sonuçlarının sistemleştirilmesi.
11. Sonuçların analizi ve araştırma bulgularının genelleştirilmesi.
12. Araştırma çalışmasının formülasyonu.
13. Sunum hazırlığı.
14. Araştırma çalışmasının sunumu.
15. Çalışma sonuçlarının tartışılması.

Çalışma sürecinde çikolata "Babaevsky" araştırıldı.

1. Çikolatada doymamış yağların tespiti.

Bir parça çikolatayı filtre kağıdına sardım ve kağıt üzerinde yağ lekeleri görünecek şekilde bastırdım. Görünen lekenin üzerine bir damla potasyum permanganat çözeltisi KMnO koyun. 4 . Leke kahverengiye döndü. Bu oluşan manganez (II) oksit MnO 2 . Renkteki bir değişiklik, kimyasal bir reaksiyonun işaretidir; bu, burada çikolatadaki yağın potasyum permanganat KMnO ile reaksiyona girdiği anlamına gelir. 4.

1. Çikolatada karbonhidrat tespiti.

Rendelenmiş çikolata (yaklaşık 1 cm yüksekliğinde) bir deney tüpüne döküldü ve 2 ml distile su ilave edildi. Birkaç kez çalkalayın ve süzün. Süzüntüye 1 ml sodyum hidroksit çözeltisi NaOH ve 2-3 damla bakır sülfat çözeltisi (bakır (II) sülfat CuSO) eklendi. 4 ). Şişeyi birkaç kez çalkalayın. Parlak mavi bir renk belirdi. Bu reaksiyon sakaroz verir.

3. Çikolatadaki proteinlerin tespiti.

Rendelenmiş çikolata (yaklaşık 1 cm yüksekliğinde) bir deney tüpüne döküldü ve üzerine 2-3 ml distile su ilave edildi. Birkaç kez çalkalayın ve süzün. Dikkatli davranarak süzüntüye 2-3 damla konsantre nitrik asit HNO ekledim. 3 . Elde edilen karışımı ısıtın. sarı renklenme görüldü. Amonyak çözeltisi ekledim, renk sarı-turuncu oldu. Protein maddeleri böyle bir reaksiyon verir.

4. Çikolatanın şişmanlamasını modellemek.

1 hafta boyunca test çikolatası 18'in üzerindeki bir sıcaklıkta tutuldu. 0 C (sıcaklık 22 0'dan 25 0'a İLE). Bir hafta sonra çikolata, gri bir kaplamayla kaplandı. Bu plak dikkatlice çıkarıldı ve bir test tüpüne yerleştirildi. 2 ml distile su ekleyin ve çalkalayın. Ardından 2-3 damla potasyum permanganat solüsyonu KMnO ekledim. 4 . Çalkalandıktan sonra çözeltinin pembe rengi kahverengiye döndü.

5. Çikolatanın şeker patlamasının modellenmesi.

Çikolatayı su ile püskürttüm, folyoya sardım ve 1 hafta buzdolabına koydum (ancak dondurucu bölmede değil). Bir hafta sonra çikolatanın üzerinde grimsi beyaz bir kaplama belirdi. Çikolatadaki plakları 3-4 ml damıtılmış suyla yıkadım ve yıkamayı bir test tüpünde topladım. 1 ml sodyum hidroksit çözeltisi NaOH ve 2 damla bakır sülfat çözeltisi (bakır (II) sülfat CuSO) ekledim. 4 ), karakteristik bir parlak mavi renk belirdi.

Araştırma sonuçları.

1. Bir parça çikolatayı filtre kağıdından elinizle bastırarak elde edilen yağ lekesi potasyum permanganat KMnO'nun pembe rengini değiştirmiştir. 4 kahverengine. Bu nedenle çikolata, potasyum permanganat tarafından manganez (II) oksit MnO'ya oksitlenen doymamış yağlar içerir. 2 .

2. Rendelenmiş çikolata ve su süzülerek elde edilen süzüntü, bakır(II) sülfat ile parlak mavi bir renk verir. Bu, karbonhidratlara, özellikle sakaroza karşı karakteristik bir reaksiyondur.

3. Rendelenmiş çikolata ve su süzülerek elde edilen süzüntü, konsantre nitrik asit eklendiğinde sararır. Amonyak çözeltisinin eklenmesi, renk yoğunluğunu sarı-turuncuya yükseltir. Bu, proteinlere karşı karakteristik bir reaksiyondur.

4. Çikolatanın 18°C'den daha yüksek bir sıcaklıkta saklanmasından kaynaklanan gri kaplama 0 C, bir potasyum permanganat KMnO çözeltisi ile reaksiyona girer 4 . Bu nedenle potasyum permanganat tarafından manganez (II) oksit MnO'ya oksitlenmiş doymamış yağlar içerir. 2 .

5. Çikolatanın 18'in altındaki sıcaklıklarda depolanmasından kaynaklanan gri-beyaz kaplama 0 C, bakır(II) sülfat ile parlak mavi bir renk verir. Bu, karbonhidratlara, özellikle sakaroza karşı karakteristik bir reaksiyondur.

Sonuçlar:

1. Çikolatanın test numunesi karbonhidratlar, yani sakaroz içerir.

2. İncelenen çikolata numunesi yağ, yani doymamış yağlar içerir.

3. İncelenen çikolata numunesi protein maddeleri içerir.

4. Çikolatayı 18'in üzerindeki sıcaklıklarda saklarken 0 Çikolata üzerinde gri bir yağ tabakası oluştuğunda, çikolatanın yağlı "grileşmesi" meydana gelir.

5. Çikolatayı 18'in altındaki sıcaklıklarda saklarken 0 Çikolata üzerinde grimsi beyaz bir sakaroz kaplaması ile çikolatanın şeker "grileşmesi" meydana gelir.

7. "Hayatın zor bir anında" ruh halinizi iyileştirmek ve iyileştirmek için, rendelenmiş çikolatadan kremalı ve şekerli sıcak çikolata için ya da bir bar bitter çikolata yemenize izin verin.

bibliyografya

1. İnternet sitesi: http://www.nature.ru
2. Mazurkevich S. A. Sanrılar Ansiklopedisi. Beslenme. M.: Tıp, 2006.
3. Yakovishin L.A. Çikolata ile kimyasal deneyler. Okulda kimya. 8, 2006