ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและปลาที่เตรียมไว้ สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลา

ปัจจุบันกระบวนการทางเทคโนโลยีสมัยใหม่และอุตสาหกรรมการผลิตอาหารทำให้ชีวิตของแม่ครัวและแม่บ้านง่ายขึ้นมาก เวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารควรใช้เวลาให้น้อยที่สุด และรสชาติของอาหารควรจะสมบูรณ์แบบ นี่ไม่ใช่หลักการเดียวกับที่คุณยึดถือเมื่อเตรียมอาหารกลางวันของคุณเองใช่ไหม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำให้การทำอาหารง่ายขึ้นมากสำหรับเรา ทำให้กระบวนการง่ายขึ้นและเร็วขึ้นทันเวลา วันนี้เราจะพูดถึงผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

เป็นหนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ลูกค้า ผลิตอย่างไร ควรจัดเก็บอย่างถูกต้องอย่างไร และคุณสามารถเตรียมอะไรจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในครัวของคุณได้บ้าง? ลองคิดดูสิ

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปใด ๆ ถือเป็น "ผลิตภัณฑ์" ในการทำอาหารซึ่งอยู่ในขั้นตอนของความพร้อมระดับกลาง ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่เป็นซากที่ถูกตัดด้วยวิธีพิเศษ ปราศจากกระดูกและส่วนที่กินไม่ได้ ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปยังรวมถึงเนื้อชิ้นเนื้อและชิ้นเกี๊ยว ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กและผลิตภัณฑ์แบ่งส่วน

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่เรียบง่ายและซับซ้อนสามารถนำมารวมกันเป็นรายการใหญ่รายการเดียวได้ แน่นอนว่าความต้องการหลักคือปลาที่แล่กระดูกและแบ่งออกเป็นเนื้อปลาซึ่งปรุงได้ง่าย ชิ้นเนื้อ เกี๊ยว ปลาสับ zrazy ฯลฯ เป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร

ข้อได้เปรียบหลัก

ดังที่คุณทราบ ผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิดมีข้อดีและข้อเสียในการทำอาหาร ข้อดีและข้อเสียทางเทคโนโลยีการผลิตในตัวเอง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายน้ำแข็งปลา

ปลาซึ่งจะถูกนำไปใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภายหลังนั้นจะต้องผ่านกระบวนการทางกล ปลาแช่แข็งมักใช้ในการผลิต ก่อนที่คุณจะเริ่มการประมวลผลจะต้องละลายก่อน ทำได้สองวิธี ประการแรก ปลาสามารถละลายน้ำแข็งในอากาศได้ ประการที่สองในอ่างปริมาตรพิเศษพร้อมน้ำ

ตามกฎแล้วการละลายน้ำแข็งในอากาศจะใช้กับปลาที่เป็นก้อนขนาดใหญ่ วางอยู่ในอากาศโดยคลุมด้วยฟิล์มป้องกันพิเศษ เพื่อลดปริมาณการระเหยและการรั่วไหลของน้ำ การใช้ฟิล์มพลาสติกช่วยหลีกเลี่ยงการลดน้ำหนักที่จะมาพร้อมกับกระบวนการละลายน้ำแข็งของปลาประเภทนี้อย่างแน่นอน

โดยปกติจะใช้น้ำเพื่อละลายซากปลาแต่ละตัว วางปลาไว้บนตะแกรงโลหะพิเศษในรูปแบบของตะกร้า น้ำที่ไหลเข้ามาจะชะล้างซากสัตว์ ช่วยละลายน้ำแข็ง แล้วไหลลงท่อระบายน้ำทิ้ง ระยะเวลาของกระบวนการละลายน้ำแข็งจะขึ้นอยู่กับปริมาณปลา (เป็นกิโลกรัม) ในระหว่างกระบวนการทั้งหมด จะมีการวัดอุณหภูมิหลายครั้ง ทันทีที่อุณหภูมิประมาณ -1 องศา ซากก็ละลายน้ำแข็ง - คุณสามารถเริ่มทำงานต่อไปได้

หากเราเปรียบเทียบทั้งสองวิธี ผู้ผลิตจะใช้วิธีที่สองตามลำดับความสำคัญบ่อยกว่า ประการแรก ปริมาณสารอาหารสูงสุดที่เป็นไปได้จะยังคงอยู่ในปลา ประการที่สอง กระบวนการนี้ใช้เวลาน้อยลง และประการที่สามเมื่อละลายน้ำแข็งในอากาศผลิตภัณฑ์จะสูญเสียมวลมากถึงสิบเปอร์เซ็นต์ซึ่งจะไม่เกิดขึ้นในกรณีที่มีน้ำ

รูปแบบการประมวลผล

หลังจากที่ละลายปลาแล้ว เกล็ดจะถูกทำความสะอาด ครีบจะถูกเอาออก หัวจะถูกแยกออก และเอาเครื่องในทั้งหมดออก เมื่อขั้นตอนสำคัญทั้งหมดนี้เสร็จสิ้น ซากปลาจะถูกล้างใต้น้ำไหลและวางบนชั้นวางแบบพิเศษ การแปรรูปปลาอย่างระมัดระวังเป็นสิ่งสำคัญมากในการผลิต ในกรณีนี้ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะง่ายกว่า เร็วกว่า และมีคุณภาพดีกว่ามาก

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

• สำหรับประกอบอาหาร ใช้ปลาทั้งตัวหรือตัวต่อ (ชิ้น) ชิ้นที่แบ่งไว้สำหรับทำอาหารอาจมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ เพื่อป้องกันการเสียรูประหว่างการปรุง ปลาแต่ละชิ้นจะถูกเจาะหรือผ่าหลายๆ จุด
• สำหรับเบี้ยเลี้ยง. ตามกฎแล้ววิธีการเตรียมปลานี้มักใช้สำหรับวันหยุดใหญ่และงานเลี้ยงพิเศษ ปลาลวก (อุ่น) ในน้ำหรือซอส ที่นี่พวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปทั้งตัวหรือเป็นชิ้นไม่มีผิวหนังและกระดูก มีการทำแผลเล็ก ๆ บนผิวหนังด้วย
• สำหรับการทอด นี่คือการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปหลัก สามารถใช้ลิงค์ ปลาทั้งตัว ชิ้นเป็นชิ้น เนื้อไม่มีกระดูกและไม่มีหนังได้ที่นี่
• นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปยังรวมถึงปลาเค็มและส่วนที่หมักแยกต่างหาก

หายใจ

การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปโดยใช้เกล็ดขนมปังไม่เพียงรับประกันเปลือกสีน้ำตาลทองและรสชาติกรอบน่ารับประทาน แต่ยังรักษาสารอาหารและน้ำผลไม้ทั้งหมดได้สูงสุดอีกด้วย

ประเภทของการหายใจของปลาจะขึ้นอยู่กับประเภทของการทอดโดยตรง การผสมแป้งเป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุด ด้วยเหตุนี้จึงใช้แป้งคุณภาพดีซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นข้าวสาลี นอกจากนี้ยังมีการหายใจสีแดงและสีขาว สีแดงคือขนมปังโฮลวีตแห้งบดเป็นก้อนแห้ง ขนมปังขาวเป็นสีดำซึ่งมักจะเป็นขนมปังเก่าอยู่แล้วบดด้วยตะแกรงจนเป็นถั่วบด

นอกจากนี้ยังมีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพิเศษจากอาหารจานเด่นซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้อัลมอนด์บด คอร์นเฟลก และมะพร้าวในการทำขนมปัง เพื่อให้การหายใจเกาะติดผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น ขั้นแรกให้จุ่มปลาลงในส่วนผสมของไข่ ไข่สามารถผสมกับนม น้ำ หรือในรูปแบบบริสุทธิ์ก็ได้

ประเภทของการชุบเกล็ดขนมปังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ประเภทของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปอาจแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในวิธีการแปรรูปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการชุบเกล็ดขนมปังด้วย มีวิธีการหายใจแบบง่ายและสองครั้ง

การชุบเกล็ดขนมปังแบบธรรมดามักใช้สำหรับการทอดแบบปกติ ซึ่งใช้กับผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป ซากปลาที่แบ่งส่วนหรือทั้งตัวปรุงรสด้วยเกลือ เติมพริกไทยป่น แล้วรีดในแป้งหรือส่วนผสมเกล็ดขนมปัง หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากแป้งจะผสมกับเกลือและชิ้นส่วนจะถูกรีดในส่วนผสมดังกล่าวทันทีเพื่อให้ความเค็มสม่ำเสมอ

การผสมขนมปังสองครั้งจะใช้ในกรณีที่อาจเกิดการทอดเพิ่มเติม ตามกฎแล้วจะใช้การหายใจสองประเภทและองค์ประกอบของไข่ ขั้นแรก ให้ขุดชิ้นส่วนเหล่านั้นลงในแป้ง จากนั้นจุ่มลงในส่วนผสมของไข่ จากนั้นจึงขุดเป็นครั้งที่สองด้วยขนมปังสีแดงหรือสีขาว

การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับการทอดทั่วไปแล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการทอดแบบลึก บนตะแกรง บนน้ำลาย ฯลฯ

ตามกฎแล้วปลาสำหรับย่าง (บนตะแกรง) จะถูกนำมาทั้งตัว นอกจากนี้ยังใช้ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนซึ่งไม่มีกระดูกและหนังอีกด้วย คุณสามารถหมักชิ้นส่วนเหล่านี้ไว้ล่วงหน้าในน้ำมะนาวโดยเติมเครื่องเทศ เกลือ พริกไทยแดงหรือพริกไทยดำป่น และสมุนไพรต่างๆ

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปสำหรับการทอดแบบคายนั้นมีความเชื่อมโยงจากปลาสเตอร์เจียนและปลาที่มีคุณค่าอื่นๆ ตัดชิ้นส่วนบางส่วน (เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำหลังปรุงอาหาร) เพิ่มเกลือพริกไทยเครื่องเทศและสมุนไพรแห้ง ในบางกรณีก็ดอง จากนั้นพวกเขาก็วางมันลงบนไม้เสียบไม้

เกี๊ยวและชิ้นเนื้อ

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปยังรวมถึงเกี๊ยวและชิ้นเนื้อด้วย ส่วนใหญ่มักจะใช้ปลาในการปรุงอาหารซึ่งมีกระดูกจำนวนน้อยที่สุด นี่อาจเป็นปลาสีเทาและหอก ปลาไพค์คอนและปลาแซลมอนสีชมพู ปลาเฮกสีเงิน หรือปลาดุก เริ่มต้นด้วยการแปรรูปปลาเนื้อจะถูกแยกออกและเตรียมมวลจากนั้นสำหรับทำชิ้นเนื้อหรือเควนเนล

มวลชิ้นเนื้อสามารถใช้ได้ทั้งสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและบรรจุเพื่อขายทันที ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น นม ไข่ไก่ และขนมปังโฮลวีตก็ถูกนำมาใช้ในเนื้อชิ้นทอดเช่นกัน

คุณสามารถปรุงอาหารอะไรจากมัน?

มวลเกี๊ยวแตกต่างจากมวลชิ้นเนื้อตรงที่เมื่อเตรียมจะได้โครงสร้างที่หลวมและละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น ปลาสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้จะถูกส่งผ่านตะแกรงละเอียดพิเศษในเครื่องบดเนื้อ นอกจากนี้ยังเพิ่มขนมปังแช่นมและไข่ไก่ดิบด้วย Quenelle รุ่นที่มีราคาแพงกว่าจะใช้ครีมคุณภาพสูงแทนนม

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในตลาดอาหารสมัยใหม่ เนื่องจากปลามีสาร วิตามิน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฯลฯ จำนวนมากที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของเรา จึงไม่มีวันทิ้งออกจากครัว

เป็นที่นิยมโดยเฉพาะคือ:

• เนื้อปลาหรือเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นเรียบและเรียบร้อย
• เนื้อปลาชนิดพิเศษ - คว้านไส้ออก ปราศจากกระดูก หนัง หัว และเครื่องใน
• เนื้อปลาสับ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเนื้อ)
• ผลิตภัณฑ์รูปทรงกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งรวมถึงไม่เพียงแต่เนื้อทอด zrazy และลูกชิ้นเท่านั้น แต่ยังรวมถึง
• และแน่นอนว่าสเต็กที่ทุกคนชื่นชอบและใช้บ่อยที่สุดสำหรับการปิกนิกและการเฉลิมฉลองกลางแจ้ง เหล่านี้เป็นชิ้นปลาที่มีความหนาหนึ่งถึงสามเซนติเมตร สะดวกมากสำหรับการย่าง

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

แม่บ้านหลายคนสนใจประเด็นต่างๆ เช่น การเก็บผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป คนส่วนใหญ่คิดว่าปลาสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้กี่ชั่วโมง วัน เดือนก็ได้ แน่นอนว่าไม่มีใครโต้แย้งว่าผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปจะไม่เน่าเสีย แต่อย่างใดเพราะถูกปกคลุมด้วยน้ำแข็งหนา แต่คุณควรเข้าใจว่าการแช่แข็งในระยะยาวจะนำไปสู่ความจริงที่ว่าคุณจะกินผลิตภัณฑ์ที่จืดชืดไร้วิตามินเท่านั้น

อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาในช่องแช่แข็งยาวนานที่สุดคือหกเดือน ยิ่งกว่านั้นเนื้อปลาสามารถเก็บไว้ที่นั่นได้เพียงสามถึงสี่เดือนและปลาสับก็น้อยกว่านั้น - จากสองถึงสามเดือน เกี๊ยวปลามีอายุการเก็บรักษาสั้นที่สุด - หนึ่งเดือน

ซากปลาทั้งตัวที่หลุดออกจากหัวและเครื่องใน จะอยู่ได้ห้าถึงหกเดือน หากคุณเก็บผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิ 0 องศา อายุการเก็บรักษาจะอยู่ที่ 24 ชั่วโมงเท่านั้น แต่จำไว้ว่า ยิ่งคุณรับประทานผลิตภัณฑ์จากปลาสดเร็วเท่าไร อาหารก็จะยิ่งอร่อยและดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น

เคล็ดลับที่ 1: หากคุณต้องการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปเล็กน้อย คุณสามารถใส่เกลือเล็กน้อยก่อนนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง เพียงจำสิ่งนี้ไว้เมื่อคุณเริ่มเตรียมตัว ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือในจานเป็นครั้งที่สอง

เคล็ดลับที่ 2: ทันทีที่คุณนำผลิตภัณฑ์จากปลากลับบ้าน ให้ดึงชั้นฟิล์มพลาสติกที่บรรจุผลิตภัณฑ์ออกทันที ภายใต้ "เกราะ" ดังกล่าว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกขนส่งอย่างสมบูรณ์แบบ แต่กีดกันการเข้าถึงอากาศโดยสิ้นเชิง ไม่แนะนำให้เก็บระยะยาวในถุงพลาสติกเช่นกัน จะดีกว่าถ้าซื้อภาชนะ "ระบายอากาศ" แบบพิเศษแล้ววางปลาไว้ในนั้นแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปนั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบเป็นหลัก

เมื่อได้รับการยอมรับ จะมีการตรวจสอบน้ำหนักและคุณภาพของวัตถุดิบ การมีใบรับรองความสอดคล้องหรือใบรับรองด้านสุขอนามัย ซากปลาแห้งสดแช่เย็นหรือละลายทั้งหมดหลังแช่แข็งมีความยืดหยุ่นไม่จมในน้ำ ฝาครอบเหงือกแน่นพอดีลำไส้ไม่บวมและกล้ามเนื้อไม่แยกออกจากกระดูกสันหลัง อุณหภูมิความหนาของปลาแช่แข็งไม่ควรสูงกว่า -8 0 C

ปลาที่แช่แข็งอย่างดีจะส่งเสียงที่ชัดเจนเมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็ง ปลาแช่แข็งรองมีพื้นผิวหมองคล้ำและดวงตาจมลึก สีของเนื้อเมื่อตัดเปลี่ยนไป ปลาชนิดนี้ไม่เหมาะกับการประกอบอาหาร ความสดของปลาจะขึ้นอยู่กับกลิ่น ความคงตัวของเนื้อปลา และสีเมื่อแล่

หากต้องการทราบกลิ่น ให้ตัดเหงือกออกแล้วจุ่มลงในน้ำอุ่นหรือต้มปลาหลายชิ้นในน้ำ เพื่อตรวจสอบกลิ่นของปลาแช่แข็งให้สอดมีดที่อุ่นเล็กน้อยเข้าไปในตัว ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษต่อการมีไขมันออกซิไดซ์ (สนิม) ในปลาแช่แข็งที่มีไขมันซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ปลาที่มีข้อบกพร่องจะต้องได้รับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการก่อนนำไปใช้

พื้นผิวภายในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องทำความสะอาดเครื่องใน คราบเลือด และฟิล์มสีเข้มอย่างทั่วถึง เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาเราไม่อนุญาตให้ส่วนด้านในคล้ำหรือสัมผัสกับกระดูกซี่โครง ผิวหนังของปลาแปรรูปจะต้องไม่บุบสลาย ปราศจากครีบหรือคราบตะกรัน ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่ทะลุเนื้อปลาออก ปลาตัดพิเศษแช่เย็นควรมีเกลือแกงไม่เกิน 1% มีกลิ่นของปลาสด มีความเข้มข้นสม่ำเสมอ ผิวซากสะอาด และมีสีเป็นธรรมชาติ

ปลาแช่แข็งที่หั่นพิเศษควรมีลักษณะเป็นซากไม่มีหัว (สำหรับปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม ส่วนหัวจะเหลือแต่เหงือก) เกล็ด และอวัยวะใน เนื้อปลาที่ผลิตในอุตสาหกรรมควรมีลักษณะเหมือนชิ้นเนื้อที่ถูกตัดอย่างเหมาะสมโดยไม่มีบาดแผลลึก เศษครีบ กระดูกต้นแขน กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงขนาดใหญ่ เศษอวัยวะภายใน ฟิล์มหน้าท้องสีดำ ลิ่มเลือด และเนื้อปลาที่มีผิวหนังควรได้รับการทำความสะอาดอย่างดีจากเกล็ด ในก้อนไอศกรีมนั้น ชั้นเนื้อปลาด้านบนและด้านล่างจะถูกวางเป็นชิ้นๆ โดยให้ผิวหนังหันออกเพื่อให้สามารถกำหนดประเภทของปลาตามรูปแบบของมันได้ ปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เงื่อนไขและระยะเวลาในการจัดเก็บแสดงไว้ในตาราง .

-โต๊ะ. เงื่อนไขและเงื่อนไขการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป ณ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ไม่ควรจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนต้องส่งเพื่อรับการบำบัดความร้อนทันที

- การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลิตภัณฑ์เหล่านั้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์ทางทะเลที่ไม่ใช่ปลา ได้แก่ อาหารทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลัง สาหร่ายทะเล และกั้ง

ในบรรดาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลเชิงพาณิชย์ คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดคือ:

ปลาหมึก (ปลาหมึก ปลาหมึก และปลาหมึกยักษ์);

หอยสองฝา (หอยนางรม หอยแมลงภู่ และหอยเชลล์);

Echinoderms (แตงกวาทะเล ปลิงทะเล และเม่นทะเล);

สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งในทะเล (กุ้ง ปู กุ้งก้ามกราม โคม) และกั้ง

หอยเชลล์ (ทรัมเป็ต, แมคตรา) และในบรรดาสาหร่ายทะเล - สาหร่ายทะเล

ปลาหมึก

-ปลาหมึก.ตามกฎแล้วปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการในรูปแบบแช่แข็ง กระป๋อง แห้ง และแช่เย็น ตัวของปลาหมึกประกอบด้วยเสื้อคลุม หัวที่มีหนวด (ขา) และครีบหาง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเสื้อคลุมซึ่งตั้งอยู่ระหว่างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคุณภาพสูงคือการหายใจ การเติมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ (ข้าวโอ๊ต แป้งถั่วเหลือง) และฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (หัวหอม กระเทียม มะรุม พริกไทย มัสตาร์ด) ลงในขนมปังจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลายประเภทจัดทำขึ้นจากเนื้อปลาหมึก เมื่อเตรียมชิ้นเนื้อสับจะเตรียมโดยการตุ๋น, นึ่ง, ปรุงในเตาไมโครเวฟ) สำหรับม้วนเสื้อคลุมที่เตรียมไว้จะถูกตัดตามยาวผ่านสองครั้ง (ตามยาวและตามขวาง) ผ่านริปเปอร์เนื้อสับเค็มพริกไทยวางในชั้นบาง ๆ ม้วนขึ้นและขนมปังสองชั้น สำหรับเนื้อสับให้ใช้บัควีทหรือโจ๊กร่วน, หัวหอมสับละเอียดและผัด, ผักเค็มหั่นบาง ๆ และลวก, น้ำมันหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าประณีตและทอด

จากนั้นส่วนประกอบทั้งหมดจะรวมกัน ผสมและปรับให้เข้ากับเครื่องเทศ มีตัวเลือกอื่น ๆ อีกมากมายสำหรับเนื้อสับให้เลือก จากเนื้อปลาหมึกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมจากมวลสับตามธรรมชาติ (รูปที่ 5.17) เช่นเดียวกับมวลชิ้นเนื้อ (รูปที่ 5.18) ผลิตภัณฑ์เนื้อปลาหมึกสับมีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการสูง แต่เนื่องจากเนื้อปลาหมึกสับมีความเหนียวสูง จึงมีการใช้สารตัวเติมหลายชนิดในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สับมีคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่เหมาะสมที่สุด สูตรนี้ประกอบด้วยปลาหมึกหรือเนื้อปลาต้มมากถึง 50% (ปลาค็อด พอลลอค) รวมถึงส่วนประกอบที่ช่วยลดความเหนียว: แป้ง (รวมถึงข้าวโพดดัดแปลง) ไขมัน หมูติดมัน ผัก (ผักกาดขาว , แครอท, หัวบีท, มันฝรั่งบด), ธัญพืช (ข้าว, ลูกเดือย, เซโมลินา) ปริมาณผักที่ใส่ในมวลชิ้นเนื้อมีตั้งแต่ 25 ถึง 30% นอกจากนี้ยังเพิ่มผงไข่ (5%) เพื่อเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของมวล เนื้อปลาหมึกยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับเนื้อสับและนำไปใช้ในการผลิตอาหารที่ใช้แป้งเป็นหลัก (เกี๊ยว คูเลเบียกิ พาย พาย) นอกจากนี้ เนื้อปลาหมึกยังเป็นวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมสำหรับการผลิตเควนเนลและซูเฟล่ ซึ่งนำไปใช้ในโภชนาการทางการแพทย์และโภชนาการสำหรับเด็ก

จำหน่ายปลาหมึกแช่แข็งทั้งตัว ในรูปของซาก (อวัยวะภายใน, หัวโดยเอาหนวดออก); ตัดหัวและหนวด (เครื่องใน ตา ปากออก ทำความสะอาดช่องท้อง) และตัดหัว การแปรรูปปลาหมึกเบื้องต้นนั้นดำเนินการเกือบจะในลักษณะเดียวกับปลาหมึก ความแตกต่างเกิดจากลักษณะบางอย่างของหอยชนิดนี้ ผลผลิตชิ้นส่วนที่กินได้โดยไม่มีผิวหนังคือ 73% เนื้อปลาหมึกคล้ายกับเนื้อปลาหมึกใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลายประเภท - เนื้อบดธรรมชาติ ยัดไส้ ขนาดเล็ก และสับ เสื้อคลุมถูกตัดเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 120-125 กรัมตีหรือผ่านริปเปอร์โรยด้วยเกลือพริกไทยและขนมปังสองชั้น

เมื่อทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก แมนเทิลจะถูกตัดตามขวางออกเป็นสองหรือสามส่วนกว้าง 4-5 ซม. และขึ้นอยู่กับความหนาของแมนเทิล สับเป็นก้อนโดยมีส่วนตัดขวาง 0.3 ... 0.5 ซม. . สำหรับ pilaf ชิ้นที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อน เมื่อทำอาหารจำนวนมากเนื้อปลาหมึกสำหรับ pilaf การเกลือการอบและการตุ๋นสามารถผ่านเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรงไม่เกิน 1.4 ซม. นอกจากนี้ยังเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยัดไส้ด้วย เมื่อเตรียมมัน เสื้อคลุมซึ่งมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกกลวงจะถูกส่งผ่านริปเปอร์ หากใช้เสื้อคลุมที่มีผิวหนังให้กลับด้านในออกเต็มไปด้วยเนื้อสับเค็มและพริกไทย

ส่วนผสมที่ประกอบด้วยผัก ธัญพืช ปลา และเนื้อสัตว์ถูกนำมาใช้เป็นเนื้อสับ ทำให้สามารถเพิ่มรสชาติและคุณประโยชน์ทางโภชนาการ รวมถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้หลากหลายประเภท ผลิตภัณฑ์ยัดไส้เตรียมแบบชุบเกล็ดขนมปังคู่ (การทอด วิธีพื้นฐาน การอบ) และไม่ชุบขนมปัง

-ปลาหมึกยักษ์มีจำหน่ายทั้งแบบแช่แข็งและแห้ง

เนื้อปลาหมึกยักษ์มีความหนา (เส้นผ่านศูนย์กลาง) แตกต่างกันไม่เพียงแต่ในแต่ละคนเท่านั้น แต่ยังอยู่ในแขนขาของปลาหมึกยักษ์ตัวเดียวกันด้วย (0.5 -5 ซม.) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีลักษณะเหมือนกัน จำเป็นต้องประกอบเนื้อดิบเป็นกลุ่มที่เหมือนกัน (ในแง่ของขนาดของชิ้น) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กสำหรับการตุ๋นและการอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อชิ้นเนื้อและเนื้อสับเตรียมจากเนื้อปลาหมึกยักษ์

-สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง -กุ้ง ปู ล็อบสเตอร์ ปลาโคมไฟ และกั้ง

กุ้ง. ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือส่วนส่วนหาง (คอ) สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหากุ้งดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็งเป็นหลัก แช่แข็งกุ้งทั้งตัวหรือเฉพาะคอกุ้งก็ได้ นอกจากนี้ กุ้งยังสามารถนำมาตากแห้งหรือบรรจุกระป๋องก็ได้ กุ้งแช่แข็งนำไปละลายล่วงหน้าในอากาศที่อุณหภูมิ 18...20 0 C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เพื่อแบ่งบล็อกออกเป็นส่วนๆ

ไม่แนะนำให้ละลายกุ้งจนหมดเพราะเมื่อละลายหัวกุ้งจะมีสีเข้มขึ้นซึ่งจะทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์แย่ลง หลังจากล้างกุ้งแล้วให้ต้ม ขั้นแรกให้ล้างกุ้งแห้งหลายครั้งในน้ำอุ่น จากนั้นเทน้ำเกลือร้อน นำไปต้มและทิ้งไว้ในน้ำเดียวกันให้บวม อาหารจานเย็นจานที่หนึ่งและสองปรุงจากเนื้อกุ้ง

ปู- สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งที่ใหญ่ที่สุดบางครั้งมีน้ำหนักถึง 5 กิโลกรัม ตัวปูถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งและประกอบด้วยเซฟาโลโธแรกซ์ ซึ่งมีหน้าท้องที่ดัดแปลงพับอยู่ มีกรงเล็บสองอันและหกขา เนื้อสัตว์ที่กินได้ซึ่งพบตามแขนขาและหน้าท้องจะมีสีเทาเมื่อดิบและมีความคงตัวของเยลลี่ หลังจากปรุงอาหารแล้วจะมีสีขาวและเป็นเส้น ๆ

อาหารกระป๋องธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจากปู ในช่วงจับปลาก็มีขายปูต้ม (ขาปูทั้งตัวหรือแยกกัน) เนื้อปูต้มแช่แข็งแช่แข็งก้อนน้ำหนัก 250-500 กรัม ความคงตัวของเนื้อปูต้มแช่แข็งหลังละลายควรมีความหนาแน่นและฉ่ำด้วย รสชาติและกลิ่นที่หอมอร่อย ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งร้อนและเย็น ซุปบด และอาหารจานหลัก

- ล็อบสเตอร์.กุ้งก้ามกรามมี 37 สายพันธุ์ (กุ้งก้ามกราม) ในโครงสร้างพวกมันใกล้เคียงกับกั้ง แต่ใหญ่กว่า โดยมีความยาวถึง 50 ซม. พวกมันกินเนื้อที่คอและก้าม พวกมันมีจำหน่ายในตู้ปลาแบบพิเศษหรือหั่นแบบดิบแช่แข็งและต้มแช่แข็ง

ลานซูสตี. มีลักษณะคล้ายกับล็อบสเตอร์ แต่ไม่มีก้าม ยาวได้ถึง 60 ซม. โดยทั่วไปแลงจิสต์จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โดยตัด (คอมีเปลือก) ดิบแช่แข็ง หรือต้มแช่แข็ง

กุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งล็อบสเตอร์แช่แข็ง (คอมีเปลือก) ละลายน้ำแข็งในอากาศที่อุณหภูมิ 18-20 0 C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนกระทั่งคอแยกออกจากกันและต้มจนหมด เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งล็อบสเตอร์ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ เป็นหลัก อาหารจานแรกและจานที่สอง

กั้ง. เนื้อกั้งมีโปรตีนที่ย่อยง่ายประมาณ 16%, ไขมัน 0.5%, สารปราศจากไนโตรเจน (ไกลโคเจน) ฯลฯ กั้งถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่อาศัยอยู่ (ส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่ที่พวกเขาตกปลา) สดแช่แข็ง และต้มแช่แข็ง . เนื้อที่กินได้จะอยู่ที่คอและก้าม ในกุ้งเครย์ฟิชดิบ เนื้อจะแยกออกจากเปลือกได้ยาก ดังนั้นจึงต้องหั่นหลังปรุงเสร็จ ในกรณีนี้จะใช้คีมพิเศษ นำเนื้อออกจากเปลือกอย่างระมัดระวัง โดยไม่รบกวนความสมบูรณ์ของชิ้น หลอดเลือดดำจะถูกลบออกจากคอหลังจากนั้นจึงเตรียมของว่างและอาหารจานร้อนจากเนื้อสัตว์

-หอยสองฝาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ หอยแมลงภู่ หอยนางรม และหอยเชลล์มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด และส่วนใหญ่มักใช้ในอาหารสาธารณะ ควรทิ้งเปลือกที่มีวาล์วเปิดในระหว่างการประมวลผล

หอยแมลงภู่. ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือลำตัวที่ปกคลุมไปด้วยแผ่นฟิล์มเนื้อ - เสื้อคลุมและหุ้มไว้ในเปลือกที่ประกอบด้วยวาล์วสองอัน น้ำหนักตัวคิดเป็น 10-15% ของมวลหอยแมลงภู่ทั้งหมด ในระหว่างการเก็บรักษา น้ำหนักของหอยแมลงภู่สดจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียของเหลว ควรตัดหอยแมลงภู่สดทันที หอยแมลงภู่มาในรูปแบบของอาหารกระป๋องต้มและแช่แข็งโดยไม่ต้อง

เปลือกหอยที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมและมีชีวิตอยู่ (ในเปลือกหอย) เนื้อแช่แข็งเตรียมจากหอยแมลงภู่สด: อบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 15 ... 20 นาทีในขณะที่เปิดเปลือกออกเนื้อจะถูกเอาออกล้างและวาง ในรูปแบบ briquettes และแช่แข็ง ใน briquettes ตัวหอยแมลงภู่ไม่ควรได้รับความเสียหายและมีสีเทาหรือสีส้มซีด ก่อนปรุงอาหาร จะต้องละลายถ่านในอากาศ จากนั้นจึงล้างให้สะอาด ต้ม และนำเอาหอยแมลงภู่ (มัดหอยแมลงภู่ที่ติดอยู่ก้นหอยหรือวัตถุอื่นๆ) ออก หลังจากนั้นจึงล้างหอยแมลงภู่หลายครั้งด้วยการเปลี่ยนน้ำ เพื่อเอาทรายออกให้หมด

เปลือกหอยเล็กๆ ที่ติดอยู่กับเปลือกหอยจะถูกเอาออกจากหอย เก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วล้างด้วยน้ำไหล หลังจากนั้นให้ต้มหอยแมลงภู่โดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 15...20 นาที (จนฝาเปิดออกและเนื้อปั้นเป็นก้อนกลม การแปรรูปหอยแมลงภู่ในเตาไมโครเวฟจะช่วยลดระยะเวลาในการแปรรูปลง 30% เนื้อต้มจะถูกแยกออกจากกัน จากฝาแล้วล้างให้เอาทรายออก จากนั้น นำไปต้มหรือปล่อยให้เคี่ยวขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

หอยนางรม. หอยนางรมมีลำตัวที่กินได้ (10 ... 15% ของมวลทั้งหมด) ซึ่งอยู่ในวาล์วลึก วาล์วอันเล็กก็เหมือนฝาปิด

หอยนางรมต่างจากหอยสองฝาอื่นๆ ตรงที่ใช้เป็นอาหารทั้งแบบมีชีวิตหรือแปรรูป หอยแมลงภู่จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ยังมีชีวิตอยู่ ในรูปแบบของเนื้ออัดก้อนแช่แข็ง รวมถึงในรูปแบบของอาหารขบเคี้ยวธรรมชาติและกระป๋อง หลังจากเตรียมเปลือกหอยไว้ล่วงหน้าเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แล้ว ให้วางเปลือกหอยไว้บนเขียงโดยหงายด้านแบนขึ้น จากด้านข้างของปลายที่หนา (ล็อค) จะมีใบมีดบางสอดอยู่ระหว่างแผ่นพับและตัดเนื้อที่ แผ่นพับแบนด้านบน

หลังจากนั้นวาล์วจะเปิดขึ้นและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของหอยพวกมันจะถูกทิ้งไว้บนอ่างล้างจานหรือแยกออกจากกันและย้ายไปที่ชาม เปิดเปลือกก่อนใช้งาน ไม่อนุญาตให้จัดเก็บระยะยาว เนื้อจากเปลือกหอยที่เปิดออกเองระหว่างการเก็บรักษาไม่เหมาะสำหรับการปรุง หอยนางรมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมผลิตภัณฑ์ต่างๆ สำหรับการทอดหอยนางรมที่เตรียมไว้จะเค็มพริกไทยและขนมปังสองชั้น เมื่อเตรียมหอยนางรมอบ พวกเขาจะรักษาด้วยพริกไทยเกลือโรยด้วยหัวหอมหรือชีสโรยด้วยน้ำมันแล้ววางในแม่พิมพ์

หอยเชลล์. เปลือกของหอยชนิดนี้มีลักษณะเป็นรูปพัด ระหว่างวาล์วเปลือกทั้งสองจะมีลำตัว (กล้ามเนื้อ) อยู่ในฟิล์มสีเหลืองอมชมพู - เสื้อคลุม กินได้ทั้งกล้ามเนื้อและเนื้อแมนเทิลของหอยเชลล์ (20...28% ของมวลทั้งหมด) มัสเซิลเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยเป็นพิเศษโดยเป็นกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อสีเหลืองอ่อนซึ่งมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อหอยเชลล์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารในรูปแบบแช่แข็ง แห้ง และบรรจุกระป๋อง ก่อนที่จะเตรียมอาหาร กล้ามเนื้อหอยเชลล์แช่แข็งจะถูกละลายในน้ำเย็นหรือในอากาศที่อุณหภูมิห้อง

ล้างกล้ามเนื้อที่ละลายแล้วนำไปต้มหรือทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังเตรียมจากหอยเชลล์เพื่อการทอดหรือวิธีการหลักในภายหลัง นอกจากนี้เนื้อหอยเชลล์ยังใช้ในการปรุงอาหารและการรุกล้ำรวมถึงการผลิตชิ้นเนื้อชิ้นด้วย เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดข้าวเป็นวงกลมหรือก้อน ชิ้นที่เตรียมไว้สำหรับการทอดโรยด้วยเกลือพริกไทยและขนมปังสองชั้น

สำหรับมวลชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ กล้ามเนื้อหอยเชลล์ที่ละลายน้ำแข็งจะถูกล้างทำให้แห้งและส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำหรือนม เกลือ พริกไทยป่น ผสมและผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นครั้งที่สอง จากนั้นจึงสร้างชิ้นเนื้อและลูกบอลและชุบเกล็ดขนมปัง

-Gastropods

-คนเป่าแตร. ไอศกรีมจำหน่ายให้กับสถานประกอบการทั้งแบบตัดหรือไม่ได้เจียระไน (แบบมีเปลือก) เก็บไว้ที่อุณหภูมิ -1-8 0 C ได้นานถึง 6 เดือน เนื้อเป่าแตรละลายในน้ำในอัตราส่วน 1:2 ที่อุณหภูมิน้ำ 15-20 0 C และในอากาศที่อุณหภูมิ 18-20 0 C

หลังจากนั้นผู้เป่าแตรจะควักไส้ออกโดยถอดเครื่องในและพื้นรองเท้าออก จากนั้นจึงล้างเนื้อและหลังจากสะเด็ดน้ำแล้วจึงส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อหอยแช่แข็งมาถึงเปลือกหอย พวกมันจะถูกละลายในน้ำหรือในอากาศด้วย จากนั้นจึงล้างให้สะอาดเพื่อขจัดทรายและตะกอน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อแตรเป็นสีฟ้า ให้ต้มในอ่างล้างจานเป็นเวลา 30-35 นาที

จากนั้นเปลือกจะเย็นลงอย่างรวดเร็วและส่งไปตัด หากใช้เปลือกที่ปรุงสุกอย่างดี เนื้อจะหลุดออกได้ง่าย เมื่อตัด เนื้อจะถูกแยกออกจากเปลือกหอย และส่วนที่กินไม่ได้ (เหงือก ลำตัว เครื่องใน) จะถูกเอาออก ล้างเนื้อด้วยน้ำแล้วส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์หรือจานกึ่งสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ทั้งตัวสำหรับต้ม ชิ้นเล็ก ๆ (หลอดยาว 5 ซม. กว้าง 0.4 ซม. แท่งสำหรับตุ๋น อบ ทอดในแป้ง) ) เช่นเดียวกับมวลชิ้นเนื้อผสมกับปลา, หมู, ผัก (กะหล่ำปลี, แครอท)

มัคทราส. หอยที่ได้รับจะถูกหั่นดิบ ๆ ต้มให้น้อยลง หลังจากล้างอย่างละเอียดแล้วนำไปต้มในน้ำเกลือ 3% เปลือกเล็กต้มประมาณ 10-12 นาที เปลือกใหญ่ - 15-20 นาที ใช้สำหรับตุ๋นและอบ

-เอไคโนเดิร์มส์

-แตงกวา. อุตสาหกรรมนี้ผลิตแตงกวาดองแบบหั่นแช่แข็ง ต้ม-แช่แข็ง และแตงกวาแห้ง แตงกวาดองแช่แข็งละลายในน้ำ แตงกวาที่แห้งจะได้รับการฟื้นฟูในอัตราส่วนน้ำต่อแตงกวา 10: 1 เมื่อแช่แข็งแล้ว แตงกวาจะควักไส้ออก ล้างให้สะอาด แล้วต้ม แตงกวาสำเร็จรูปมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูงจึงใช้ในการเตรียมอาหารได้หลากหลาย

ทรีปังทะเลเนื่องจากภายนอกมีความคล้ายคลึงกับแตงกวา จึงมักถูกเรียกว่า "ปลิงทะเล" ร่างกายของปลิงทะเลนั้นถูกสร้างขึ้นโดยเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อที่ปกคลุมไปด้วยการเจริญเติบโต (หนามแหลม, หนวด) ซึ่งภายในนั้นมีอวัยวะสำคัญทั้งหมดอยู่ ตัวปลิงทะเลที่ปราศจากเครื่องในเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่ามาก ปลิงทะเลถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบต้ม แช่แข็ง และแห้ง

ปลิงทะเลได้รับการประมวลผลตามรูปแบบต่อไปนี้:

1 ปลิงทะเลแห้ง

2 ล้างด้วยน้ำบวมน้ำในอัตราส่วนน้ำ: ปลิงทะเล 3:1 เป็นเวลา 24 ... 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18 ... 28 ° C;

ปลิงทะเลสด (ล้างด้วยน้ำ);

ปรุงในอัตราส่วนน้ำ: ปลิงทะเล 2:1 เป็นเวลา 1.5 ... 3 ชั่วโมง;

บดบนเครื่องเจียรที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 14 มม.

ละลายน้ำแข็งในน้ำที่อุณหภูมิ 15 o 0 C เป็นเวลา 4 - 6 ชั่วโมง

ล้างด้วยน้ำอุณหภูมิ 15.... 20 0 C -;

ขนมอบสำเร็จรูป (ก้อน บล็อก)

ปลิงทะเลผลิตจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลาย: ปลิงทะเลในแป้ง ปลิงทะเลในน้ำดอง ปลิงทะเลตุ๋น รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลิงทะเลแบบรวมศูนย์สามารถผ่านเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 14 มม.

-สาหร่ายทะเล

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะใช้สาหร่ายทะเล - สดแช่แข็งแห้งหรือกระป๋อง สาหร่ายทะเลแช่แข็งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12 0 C นานถึง 3.5 เดือนและทำให้แห้ง - ที่อุณหภูมิ 10-15 0 C ความชื้นสัมพัทธ์ 70 ... 75% เป็นเวลา 1.5 ปี .

การประมวลผลทางเทคโนโลยีของสาหร่ายทะเลดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้:

สาหร่ายทะเล (ตากแห้ง แช่แข็ง สด);

ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 15-20 0 C เป็นเวลา 0.5 ชั่วโมง

แช่ในน้ำเย็น (กะหล่ำปลี: อัตราส่วนน้ำ 1:8) เป็นเวลา 12 ชั่วโมงโดยมีการเปลี่ยนแปลงน้ำเป็นระยะ

ล้างด้วยน้ำไหลเพื่อขจัดน้ำมูก

ปรุงในน้ำ (กะหล่ำปลี: อัตราส่วนน้ำ 1:2) เป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 40-50 0 C;

ระบายน้ำซุป;

ระบายน้ำซุปฉัน;

การปรุงอาหารรองเป็นเวลา 15 ... 20 นาทีที่อุณหภูมิ 40 ... 50 0 C;

คูลลิ่ง;

ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกสำเร็จรูป

แม้หลังจากการแช่และละลายสาหร่ายทะเล (สาหร่ายทะเล) แล้ว สารแร่ธาตุจำนวนมากยังคงอยู่ในเนื้อเยื่อซึ่งไม่อนุญาตให้นำไปใช้ในอนาคตโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการเพิ่มเติม ดังนั้นแผนการประมวลผลทางเทคโนโลยีจึงจัดให้มีการปรุงอาหาร 3 เท่าในอุปกรณ์สุญญากาศ ซึ่งไม่เพียงแต่รับประกันการปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และสีเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ร่างกายสามารถย่อยสาหร่ายได้ด้วย

กะหล่ำปลีปรุงอาหารจะช่วยลดปริมาณแร่ธาตุและได้รับความสอดคล้องที่ยอมรับได้ทางประสาทสัมผัส ยาต้มใส่ไอโอดีน โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก และองค์ประกอบอื่น ๆ จำนวนมาก สาหร่ายต้มเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ใช้สำหรับเตรียมสลัด เครื่องเคียง ซอส และซุป

เมื่อเตรียมน้ำซุปข้นสาหร่ายซึ่งใช้เป็นกับข้าวสำหรับปลา, เนื้อสัตว์, ซีเรียล, จานถั่ว, เนื้อชิ้นเล็ก, ลูกชิ้น สาหร่ายที่เตรียมไว้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2.5-3 มม. สาหร่ายบดและน้ำซุปข้นสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในการผลิตซูเฟล่ พุดดิ้ง มายองเนส เนื้อชิ้นทอด และผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่นๆ

ในกรณีนี้ปริมาณของส่วนผสมที่แนะนำไม่ควรเกิน 10% มิฉะนั้นมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลงอย่างมาก คาเวียร์เตรียมจากสาหร่ายทะเลในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ สาหร่ายที่เตรียมไว้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งแล้วทอดในน้ำมันพืชเป็นเวลา 20...25 นาที ในตอนท้ายของการทอด ใส่หัวหอมผัดสับและซอสมะเขือเทศ มวลจะถูกผสม ระบายความร้อน และบรรจุอย่างทั่วถึง

- การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จัดเตรียมอาหารและเสิร์ฟให้กับผู้บริโภค

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปคือชุดของอาหารและผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหารหรือการรวมกันของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการปฐมภูมิและความร้อน และพร้อมที่จะบริโภคเป็นอาหารหลังจากแบ่งส่วนและนำเสนออย่างเหมาะสม จานคือผลิตภัณฑ์อาหารหรือการรวมกันของผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการหลักและความร้อนนำมาสู่ความพร้อมในการทำอาหารแบ่งส่วนและตกแต่ง

พื้นผิวภายในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องทำความสะอาดเครื่องใน ลิ่มเลือด และฟิล์มสีเข้มอย่างทั่วถึง เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาการทำให้ส่วนด้านในมีสีเข้มขึ้นและการเปิดเผยของกระดูกซี่โครงเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ผิวหนังของปลาแปรรูปจะต้องไม่บุบสลาย ปราศจากครีบหรือคราบตะกรัน ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่ทะลุเนื้อปลาออก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและการเก็บรักษาปลาเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ในปลาแช่เย็น กระบวนการสืบพันธุ์จะถูกระงับ จุลินทรีย์จำนวนมากที่สุดพบในปลาที่ไม่ได้เอาเครื่องใน ซึ่งมีขนาดเล็กที่สุดในซากปลากึ่งแปรรูป แต่จำนวนนี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการแปรรูปและจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ปลาจะถูกหั่นบนโต๊ะและกระดานพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ ก่อนและหลังการตัดปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปลาถูกตัดเป็นบางส่วนแล้วชุบเกล็ดขนมปังบนโต๊ะอื่นที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ มีความจำเป็นต้องกำจัดของเสียที่เกิดขึ้นให้ทันเวลา ในตอนท้ายของการแปรรูป ปลาจะถูกล้างให้สะอาดและอุปกรณ์และอุปกรณ์จะแห้ง ระหว่างการใช้งาน จะต้องล้างด้วยน้ำร้อนซ้ำๆ

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่มีไว้สำหรับการเตรียมเพิ่มเติมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการขายผ่านร้านขายอาหารจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 °C ปลาที่หั่นทั้งตัวหรือชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนและปลาสับ - 6-8 ชั่วโมง มวลชิ้นเนื้อจะถูกวางบนถาดอบในชั้นไม่เกิน 5 ซม. และเก็บไว้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงและ ผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้นเนื้อกึ่งสำเร็จรูป - สูงสุด 12 ชั่วโมง

ระยะเวลารวมในการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดการเตรียม รวมถึงเวลาจัดเก็บและการขนส่งด้วย หากใช้การขนส่งแบบไม่ระบายความร้อน ระยะเวลาการขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

อาหารทะเล

ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาถูกนำมาใช้มากขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อเตรียมอาหารและของว่างที่หลากหลาย สิ่งที่มีค่าที่สุดของพวกเขา - สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง, หอยและสาหร่าย - มีโปรตีนจำนวนมาก (มากถึง 22%), แร่ธาตุ, วิตามิน B, PP, C, D, ไขมัน, ไกลโคเจน, เอนไซม์, องค์ประกอบขนาดเล็กที่จำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกาย . เนื่องจากเนื้อหาของจุลธาตุและสารโทนิค อาหารทะเลจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์

อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลามีรสชาติดี

กุ้งซึ่งรวมถึงปู กุ้ง กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ และกั้ง เนื้อของพวกเขานุ่มและมีรสหวานมาก

ปู- กั้งทะเลที่ใหญ่ที่สุด ปูกระป๋องใช้ในการปรุงอาหาร ก่อนเตรียมอาหาร ให้เปิดกระป๋องและนำเนื้อหาออกก่อน หลังจากนำกระดาษและแผ่นกระดูกออกแล้ว ให้แยกเยื่อกระดาษที่มีพื้นผิวสีแดงทั้งหมดออกจากเส้นใยสีขาวขนาดเล็กแต่ละชิ้น ปูใช้ในการเตรียมอาหารแบบแบ่งส่วน - สลัด อาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารจานหลัก ปูชิ้นใช้ตกแต่งอาหารประเภทปลาต่างๆ รวมอยู่ในเครื่องเคียงและซอสเพิ่มเติม

กุ้งเป็นกั้งว่ายหนักได้ถึง 100 กรัม ส่วนที่กินได้คือส่วนท้องที่อยู่บริเวณส่วนหาง เนื้อกุ้งเป็นรองจากปูเท่านั้นในด้านรสชาติ จำหน่ายกุ้งสด-แช่แข็ง, ต้ม-แช่แข็ง, ต้ม-แช่เย็น และยังมีบรรจุกระป๋องอีกด้วย

กุ้งแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำ และหลังจากล้างแล้ว ให้ปรุงในน้ำเค็มเดือดประมาณ 3-4 นาที กุ้งกระป๋องไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปล่วงหน้า ใช้กุ้งในรูปแบบธรรมชาติ และสำหรับการปรุงอาหาร คอจะหลุดออกจากเปลือก สลัดรวมอยู่ในสลัดใช้เพื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยซุปอาหารจานหลักในรูปแบบต้มทอดหรืออบหรือตกแต่งจานปลาด้วย

โปรตีนเพสต์ "โอเชี่ยน"เตรียมโดยแยกส่วนโปรตีนออกจากกุ้งที่ผ่านการอบร้อนแล้วขึ้นรูปเป็นก้อนน้ำหนัก 0.2 2; 3กก.และแช่แข็ง ในการเตรียมอาหารจากโปรตีนเพสต์ให้ละลายในอากาศหลังจากนั้นเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเองประมาณ 3-5 นาทีทำให้เย็นและใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารเย็น สำหรับอาหารจานร้อนจานแรกและจานที่สอง พาสต้าจะไม่ปรุงสุกล่วงหน้า

คริลล์เพสต์ "โอเชี่ยน"เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่ง ข้าว กะหล่ำปลี หัวหอม มายองเนส ชีส เนย

กุ้งมังกรและกุ้งมังกรเป็นกุ้งทะเลขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 5-10 กิโลกรัม เช่นเดียวกับกุ้ง สามารถเลือกได้ทั้งแบบสด-แช่แข็ง ต้ม-แช่แข็ง หรือแบบกระป๋อง กุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งล็อบสเตอร์หนามมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดเมื่อนำมาเลี้ยงแบบสดและต้มโดยไม่ต้องเตรียมล่วงหน้า โดยใส่ในน้ำเค็มเดือด กุ้งกุลาดำแช่แข็งละลายล่วงหน้าในอากาศหรือน้ำเป็นเวลา 1 ถึง 3 ชั่วโมง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามถูกนำมาใช้ต้มหรือทอดและกระป๋องใช้สำหรับเตรียมอาหารจานเย็นและของว่างร้อนๆ

กั้งพวกเขาจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบสด ล้างและวางในน้ำเดือดพร้อมเกลือและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร กั้งต้มใช้เป็นของว่างในรูปแบบธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกั้งคือคอของกั้ง ดังนั้นในการเตรียมสลัดอาหารจานเย็นและร้อนจึงปอกเปลือกกั้งออกจากเปลือก กั้งต้มและคอกั้งต้มใช้สำหรับตกแต่งอาหารประเภทปลา

หอย. ปลาหมึก- ปลาหมึกที่มีน้ำหนักมากถึง 350 กรัม แต่ตัวอย่างบางส่วนมีน้ำหนักถึง 750 กรัม คุณภาพของอาหารที่ปรุงจากปลาหมึกขึ้นอยู่กับการจัดเก็บและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่ได้เจียระไนแช่แข็งซึ่งเก็บไว้ 2-3 วันและยังบรรจุกระป๋องด้วย

ปลาหมึกแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำที่อุณหภูมิ 18-20 ° C ควักไส้เอาเครื่องในปากและตาออก หากต้องการลอกหนังออกจากเนื้อแมนเทิล หนวด และส่วนหัว ให้ลวกปลาหมึกด้วยน้ำร้อน (1:3) ที่อุณหภูมิ 65–70 °C เป็นเวลา 4–5 นาที คนให้เข้ากันแล้วล้างด้วยน้ำเย็น เพื่อลดน้ำหนักแนะนำให้ลวกปลาหมึกด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น แต่วิธีนี้เนื้อจะกลายเป็นสีชมพู

ปลาหมึกต้มในน้ำเค็มด้วยวิธีหลักเป็นเวลา 2.5 นาทีหลังจากการเดือดครั้งที่สอง (สำหรับ 1 กิโลกรัมให้ใช้น้ำ 2 ลิตรและเกลือ 15 กรัม) แล้วแช่เย็นในน้ำซุป คุณสามารถนึ่งได้ประมาณ 7-10 นาที ปลาหมึกต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้นและใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นที่หลากหลาย ใส่ปลาหมึกลงในสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต เนื้อสับ และซุป เมนูปลาหมึกร้อนจานที่สองปรุงร่วมกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ปลา และชีส เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาหมึกเหนียว ให้ต้มในน้ำเดือด 1 นาทีก่อนนำไปทอด

หอยเชลล์– หอยสองฝา (เปลือก) ส่วนที่กินได้ของหอยเชลล์คือกล้ามเนื้อและเนื้อโลก ซึ่งสามารถรับประทานสดแช่แข็ง ต้ม หรือบรรจุกระป๋องได้

เนื้อหอยเชลล์แช่แข็งละลายในน้ำ จากนั้นล้างและปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีในน้ำเค็มเดือดโดยเติมรากและเครื่องเทศ เย็นและหั่น เนื้อหอยเชลล์นุ่มและอร่อยมาก ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานกูร์เมต์และของว่าง - สลัด อาหารจานร้อนและเย็นในรูปแบบธรรมชาติพร้อมซอส อาหารจานแรก เนื้อสับ อาหารอบและทอด

หอยแมลงภู่- หอยทะเลหอยสองฝาที่พบได้ทั่วไป พวกเขากินกล้ามเนื้อและเนื้อโลกซึ่งมีรสชาติเหมือนไข่ต้มสีขาว แต่มีรสและกลิ่นคาว นอกจากนี้หอยแมลงภู่ยังมีความสำคัญทางยาและอาหารอีกด้วย เนื่องจากมีปริมาณไอโอดีนสูง จึงแนะนำให้เลี้ยงผู้ป่วยที่เป็นโรคหลอดเลือด

ในการเตรียมอาหาร พวกเขาใช้หอยแมลงภู่กระป๋องหรือหอยแมลงภู่สดในเปลือกหอย เช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แช่แข็งต้มเป็นก้อนโดยไม่มีปีก ซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม หอยแมลงภู่จะถูกแยกออกสิ่งสกปรกและเปลือกหอยเล็ก ๆ ที่ติดอยู่จะถูกทำความสะอาดด้วยมีดเทน้ำเย็นและเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงหลังจากนั้นจึงล้างหลายครั้งแล้วต้มเป็นเวลา 20 นาที เปิดเปลือกหอยเอาเนื้อออกจากพวกมันแล้วล้างอีกครั้งในน้ำต้มสุก หอยแมลงภู่แช่แข็งต้มละลายในอากาศหรือน้ำแล้วล้าง หอยแมลงภู่เตรียมสลัดอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งเย็นและร้อนเนื้อสับซุปและอาหารจานร้อนหลัก หอยแมลงภู่สดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15-17 องศาเซลเซียส

ปลิงทะเลเป็นตัวแทนของหอยเอคโนเดิร์ม เนื่องจากมีรูปร่างยาวแต่กลม จึงถูกเรียกว่าปลิงทะเล รสชาติของเนื้อปลิงทะเลชวนให้นึกถึงกระดูกอ่อนของปลาสเตอร์เจียน ปลิงทะเลแห้ง แช่แข็ง และกระป๋องใช้ในการเตรียมอาหาร

พื้นผิวด้านในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องทำความสะอาดเครื่องใน ลิ่มเลือด และฟิล์มสีเข้มอย่างทั่วถึง เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาการทำให้ส่วนด้านในมีสีเข้มขึ้นและการเปิดเผยของกระดูกซี่โครงเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ผิวของปลาแปรรูปควรจะเป็น

ทั้งหมดไม่มีครีบและมีเกล็ด ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่ทะลุเนื้อปลาออก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและการเก็บรักษา ปลาเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ในปลาแช่เย็น กระบวนการสืบพันธุ์จะถูกระงับ จุลินทรีย์จำนวนมากที่สุดพบในปลาที่ไม่ได้เอาเครื่องใน ซึ่งมีขนาดเล็กที่สุดในซากปลากึ่งแปรรูป แต่จำนวนนี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการแปรรูปและจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ปลาจะถูกหั่นบนโต๊ะและกระดานพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ ก่อนและหลังการตัดปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปลาถูกตัดเป็นบางส่วนแล้วชุบเกล็ดขนมปังบนโต๊ะอื่นที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ มีความจำเป็นต้องกำจัดของเสียที่เกิดขึ้นให้ทันเวลา ในตอนท้ายของการแปรรูป ปลาจะถูกล้างให้สะอาดและอุปกรณ์และอุปกรณ์จะแห้ง ระหว่างการใช้งาน จะต้องล้างด้วยน้ำร้อนซ้ำๆ

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่มีไว้สำหรับการเตรียมเพิ่มเติมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการขายผ่านร้านขายอาหารจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C ปลาที่หั่นทั้งตัวหรือชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนและปลาสับ - 6-8 ชั่วโมง มวลชิ้นเนื้อจะถูกวางบนถาดอบในชั้นไม่เกิน 5 ซม. และเก็บไว้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงและ มวลชิ้นเนื้อกึ่งสำเร็จรูป - สูงสุด 12 ชั่วโมง

ระยะเวลารวมในการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดการเตรียมรวมถึงเวลาจัดเก็บและการขนส่ง หากใช้การขนส่งแบบไม่ระบายความร้อน ระยะเวลาการขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

§ 12. อาหารทะเล

ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาถูกนำมาใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อเตรียมอาหารและของว่างที่หลากหลาย สิ่งที่มีค่าที่สุดของพวกเขา - สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง, หอยและสาหร่าย - มีโปรตีนจำนวนมาก (มากถึง 22%), แร่ธาตุ, วิตามิน B, PP, C, D, ไขมัน, ไกลโคเจน, เอนไซม์, องค์ประกอบขนาดเล็กที่จำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกาย . เนื่องจากเนื้อหาของจุลธาตุและสารโทนิค อาหารทะเลจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์

อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลามีรสชาติดี

กุ้ง ซึ่งรวมถึงปู กุ้ง กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ และกั้ง เนื้อของพวกเขานุ่มและมีรสหวานมาก

ปูเป็นกั้งทะเลที่ใหญ่ที่สุด ปูกระป๋องใช้ในการปรุงอาหาร ก่อนเตรียมอาหาร ให้เปิดกระป๋องและนำเนื้อหาออกก่อน หลังจากนำกระดาษและจานออกแล้ว ให้แยกเยื่อกระดาษที่มีพื้นผิวสีแดงทั้งชิ้นออกจากเส้นใยสีขาวขนาดเล็กแต่ละชิ้น ปูใช้ในการเตรียมอาหารแบ่งส่วน - สลัด, อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, ซอส, อาหารจานหลัก, เนื้อสับ ปูชิ้นใช้ในการตกแต่งอาหารประเภทปลาต่างๆ และรวมอยู่ในเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับซอส

ในการเตรียมอาหาร นอกจากอาหารกระป๋องแล้ว คุณสามารถใช้ปูสุกและหั่น ปูต้มสุก และปูมีชีวิตที่ต้องต้มและหั่นเป็นชิ้นได้

ปูเป็นๆ จะถูกวางลงในชามที่มีน้ำเค็มเดือดแล้วนำไปต้มอีกครั้ง เมื่อปูจมแล้วเปลี่ยนสีเป็นสีส้มแดง ให้ลดไฟแล้วปรุงต่ออีก 16-18 นาที (สำหรับปูน้ำหนัก 900-1,000 กรัม) หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้นำออกจากน้ำและพักไว้ให้เย็นนานถึง 2 ชั่วโมง

ปูแช่เย็นจะถูกวางบนหลัง แยกก้ามและขาออก เนื้อจะถูกแยกและเอาออก และเยื่อหุ้มและกระดูกอ่อนจะถูกเอาออก ส่วนท้องจะถูกยกขึ้นและแยกออกจากเปลือก เหงือกที่เป็นรูพรุนจะถูกเอาออก และค่อยๆ ใช้เข็มแยกเนื้อสีขาวออก หากต้องการเอาส่วนของกระเพาะอาหารออก ให้กดส่วนที่เป็นช่องปากของเปลือกจนแตก เยื่อหุ้มกระดูกอ่อนที่อยู่ภายในเปลือกก็จะถูกเอาออกเช่นกัน จากนั้นจึงเอาเนื้อสีน้ำตาลออก

ปูรสชาติดีกับมายองเนส น้ำสลัด ไข่ต้ม ผักชีฝรั่ง และน้ำมะนาว

กุ้งเป็นสัตว์จำพวกกุ้งจำพวกเดคาพอดที่ว่ายน้ำได้ ส่วนที่กินได้คือส่วนท้องที่อยู่บริเวณหาง เนื้อกุ้งเป็นรองจากปูเท่านั้นในด้านรสชาติ กุ้งมีทั้งแบบสด-แช่แข็ง, ต้ม-แช่แข็ง, ต้ม-แช่เย็น, ดิบหรือสด รวมถึงบรรจุกระป๋องด้วย

กุ้งแช่แข็งจะต้องละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ (ควรแช่ในตู้เย็น) เพื่อที่กุ้งจะสูญเสียความชื้นน้อยลงและแข็งตัว ของที่ต้มและแช่แข็งจะถูกวางบนชั้นกระดาษเช็ดปากและปิดด้วยชั้นเดียวกันเพื่อดูดซับความชื้นส่วนเกิน แต่กุ้งยังคงชุ่มฉ่ำ เมื่อละลายในอากาศจะสูญเสียมวลไป 10-11% กุ้งดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนสุก แต่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

หลังจากล้างกุ้งดิบหรือกุ้งสดให้ต้มในน้ำเค็มเดือดประมาณ 3-4 นาที ใช้ในรูปแบบธรรมชาติ

เมื่อตัดเพื่อเตรียมอาหาร หัวและคอของกุ้งจะถูกเอาออก เปลือกจะถูกเอาออก เปิดจากด้านล่าง และปล่อยคอ สำหรับกุ้งตัวใหญ่ ระบบทางเดินอาหารจะถูกเอาออกทางด้านหลัง

กุ้งกระป๋องไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปล่วงหน้า สลัดรวมอยู่ในสลัดใช้เพื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยซุปอาหารจานหลักในรูปแบบต้มทอดและอบหรือตกแต่งจานปลาด้วย

Lobster และ l a n g u s t s เป็นกุ้งทะเลขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 5-10 กิโลกรัม เช่นเดียวกับกุ้ง พวกเขาสามารถจัดหาสดแช่แข็ง ต้มแช่แข็ง หรือบรรจุกระป๋องได้ กุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งล็อบสเตอร์หนามมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดเมื่อนำมาเลี้ยงแบบสดและต้มโดยไม่ต้องเตรียมล่วงหน้า โดยใส่ในน้ำเค็มเดือด สัตว์จำพวกครัสเตเชียนแช่แข็งจะถูกละลายล่วงหน้าในอากาศหรือในน้ำเป็นเวลา 1 ถึง 3 ชั่วโมง กุ้งล็อบสเตอร์ต้มจะถูกผ่าโดยผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอากระเพาะและลำไส้ที่เป็นมันวาวบริเวณหัวซึ่งทอดจากหัวถึงหางออก คุณสามารถแยกคาเวียร์และตับสีเขียว (ใกล้หัว) ได้ แยกกรงเล็บและขาออกโดยใช้แหนบแยกเนื้อออกโดยใช้เข็มพิเศษหรือแท่งไม้และนำเนื้อทั้งหมดออกจากส่วนหางแล้วหั่นเป็นชิ้น

กุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งล็อบสเตอร์ถูกนำมาใช้ต้มหรือทอดสำหรับอาหารจานหลัก อาหารจานเย็น และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ เปลือกกุ้งใช้สำหรับปรุงรสซุป

กั้งจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสด ล้างและวางในน้ำเดือดพร้อมเกลือและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร (10-12 นาที)

กั้งต้มใช้เป็นของว่างในรูปแบบธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกั้งคือคอของกั้ง ดังนั้นในการเตรียมสลัดอาหารจานเย็นและร้อนจึงปอกเปลือกกั้งออกจากเปลือก กั้งต้มและคอกั้งต้มใช้สำหรับตกแต่งอาหารประเภทปลา

หอย. ปลาหมึกเป็นปลาหมึกที่มีน้ำหนักมากถึง 350 กรัม แต่ตัวอย่างบางตัวมีน้ำหนักถึง 750 กรัม คุณภาพของอาหารที่ปรุงจากปลาหมึกนั้นขึ้นอยู่กับการจัดเก็บและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่ได้เจียระไนแช่แข็งซึ่งเก็บไว้ 2-3 วันและบรรจุกระป๋องด้วย

ปลาหมึกแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำที่อุณหภูมิ 18-20°C ควักไส้เอาเครื่องในและช่องปากออก

และดวงตา หากต้องการลอกหนังออกจากเนื้อ หนวด และส่วนหัว ให้นำปลาหมึกไปลวกด้วยน้ำร้อน (1:3) ที่อุณหภูมิ 65-70°C เป็นเวลา 4-5 นาที คนให้เข้ากันแล้วล้างด้วยน้ำเย็น เพื่อลดน้ำหนักแนะนำให้ลวกปลาหมึกด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น แต่วิธีนี้เนื้อจะกลายเป็นสีชมพู

ปลาหมึกต้มในน้ำเค็มด้วยวิธีหลักเป็นเวลา 2.5 นาทีหลังจากการเดือดครั้งที่สอง (สำหรับ 1 กิโลกรัมให้ใช้น้ำ 2 ลิตรและเกลือ 15 กรัม) แล้วแช่เย็นในน้ำซุป คุณสามารถอบไอน้ำได้ประมาณ 7-10 นาที ปลาหมึกต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้นและใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นที่หลากหลาย ใส่ปลาหมึกลงในสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต เนื้อสับ และซุป เมนูปลาหมึกร้อนจานที่สองปรุงร่วมกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ปลา และชีส เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาหมึกเหนียว ให้ต้มในน้ำเดือด 1 นาทีก่อนนำไปทอด

หอยเชลล์เป็นหอยสองฝา (เปลือกหอย) ส่วนที่กินได้ของหอยเชลล์คือกล้ามเนื้อและเนื้อโลก ซึ่งสามารถรับประทานสดแช่แข็ง ต้ม หรือบรรจุกระป๋องได้ เนื้อหอยเชลล์แช่แข็งละลายในน้ำจากนั้นล้างและปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีในน้ำเค็มเดือดโดยเติมรากและเครื่องเทศ เย็นและหั่น เนื้อหอยเชลล์นุ่มและอร่อยมาก ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานกูร์เมต์และของว่าง - สลัด อาหารจานร้อนและเย็นในรูปแบบธรรมชาติพร้อมซอส อาหารจานแรก เนื้อสับ อาหารอบและทอด

หอยแมลงภู่เป็นหอยทะเลหอยสองฝาที่พบได้ทั่วไป พวกเขากินกล้ามเนื้อและเนื้อโลกซึ่งมีรสชาติเหมือนไข่ต้มสีขาว แต่มีรสและกลิ่นคาว นอกจากนี้หอยแมลงภู่ยังมีความสำคัญทางยาและอาหารอีกด้วย เนื่องจากมีปริมาณไอโอดีนสูง จึงแนะนำให้เลี้ยงผู้ป่วยที่เป็นโรคหลอดเลือด

ในการเตรียมอาหาร พวกเขาใช้หอยแมลงภู่กระป๋องหรือหอยแมลงภู่สดในเปลือกหอย เช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แช่แข็งต้มเป็นก้อนโดยไม่มีปีก ซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม หอยแมลงภู่จะถูกแยกออกสิ่งสกปรกและเปลือกหอยเล็ก ๆ ที่ติดอยู่จะถูกทำความสะอาดด้วยมีดเทน้ำเย็นและเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงหลังจากนั้นล้างหลายครั้งแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที เปิดเปลือกหอยเอาเนื้อออกจากพวกมันแล้วล้างอีกครั้งในน้ำต้มสุก หอยแมลงภู่แช่แข็งต้มละลายในอากาศหรือน้ำแล้วล้าง หอยแมลงภู่เตรียมสลัดอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งเย็นและร้อนเนื้อสับซุปและอาหารจานร้อนหลัก หอยแมลงภู่สดเก็บได้ 3-5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 15-17°C

ปลิงทะเลเป็นตัวแทนของหอยแมลงภู่ เนื่องจากมีรูปร่างกลมยาวจึงถูกเรียกว่า ปลิงทะเล รสชาติของเนื้อปลิงทะเลมีลักษณะคล้ายกับกระดูกอ่อนของปลาสเตอร์เจียน ปลิงทะเลแห้ง แช่แข็ง และกระป๋องใช้ในการเตรียมอาหาร ปลิงทะเลแห้งเคลือบด้วยผงถ่านซึ่งใช้ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ดังนั้นจึงล้างให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นเพื่อล้างผงออกหลังจากนั้นเทปลิงทะเลด้วยน้ำเย็นและทิ้งไว้ให้บวมหนึ่งวันในระหว่างนั้นน้ำจะเปลี่ยน 2-3 ครั้ง ในระหว่างกระบวนการบวม ปลิงทะเลจำนวนมากจะเพิ่มขึ้น 5 เท่า หลังจากนั้นปลิงทะเลจะถูกผ่าตามหน้าท้องและเอาเครื่องในที่เหลือออก ปลิงทะเลที่สะอาดแล้วจะถูกล้างและต้มเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนกระทั่งเนื้อนิ่มหลังจากนั้นจึงนำไปใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อาหารเย็นซอสปรุงจากปลิงทะเลเพิ่มในอาหารจานแรกและอาหารจานร้อนที่สองปรุงในรูปแบบทอดตุ๋นและอบ ใช้เป็นเนื้อสับ

คำถามและงานสำหรับการตรวจสอบ

1. ปลาชนิดใดที่ใช้ประกอบอาหาร
งานจัดเลี้ยง?

2.ปลามีสารอาหารอะไรบ้าง?

3. คุณจะละลายปลาแช่แข็งได้อย่างไร?

4.ปลาเค็มแช่อย่างไร?

5. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปปลาเกล็ด
เพื่อนำไปใช้อย่างครบถ้วน

6. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปปลาเกล็ด
สำหรับใช้กับผิวหนังและกระดูก

7. ลักษณะเฉพาะของการประมวลผล navaga, flounder และ cod คืออะไร?

8.ทำไมต้องชุบเกล็ดขนมปัง? ระบุประเภทของเกล็ดขนมปัง

9.จัดทำตารางการใช้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปค่ะ
ขึ้นอยู่กับวิธีการบำบัดความร้อน

10. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมเนยทอด
จากปลา

11. รวบรวมตารางข้อมูลที่แสดงถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก
มวลปลาทอด

12.กุ้งล็อบสเตอร์ถูกตัดอย่างไร?

บทที่ 3 การแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์มีโปรตีนสมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5-23% ไขมัน - 2 ถึง 37 แร่ธาตุ - 0.5-1.3% (ซึ่งเกลือที่มีค่ามากที่สุด ได้แก่ ฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และเหล็ก) เนื้อสัตว์ประกอบด้วยวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กล้ามเนื้อ ข้อต่อ ไขมัน และกระดูก

เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยแต่ละเส้นที่หุ้มด้วยเมมเบรนโปร่งแสง (sarcolemma) โปรตีนหลักของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคือไมโอซิน โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสัตว์นั้นสมบูรณ์ - มีกรดอะมิโนที่มีองค์ประกอบคล้ายกับโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมนุษย์ดังนั้นร่างกายจึงดูดซึมได้ง่าย กล้ามเนื้อภายในที่อยู่ใกล้กระดูก ซึ่งเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังเป็นกล้ามเนื้อที่มีคุณค่ามากที่สุด เนื่องจากมีเนื้อเส้นใยละเอียดนุ่ม กล้ามเนื้อบริเวณคอและหน้าท้องประกอบด้วยเส้นใยที่มีความหนาแน่นสูง ดังนั้นจึงมีความสม่ำเสมอที่หยาบกร้าน

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโปรตีนที่มีข้อบกพร่อง - คอลลาเจน - จาราและอีลาสติน ยิ่งเนื้อมีคอลลาเจนและอีลาสตินมากเท่าไรก็ยิ่งมีความเหนียวมากขึ้นเท่านั้น นี่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของเนื้อสัตว์

เนื้อเยื่อไขมันเนื้อสัตว์ประกอบด้วยเซลล์ที่เต็มไปด้วยหยดไขมันและปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

กระดูกประกอบด้วยเซลล์พิเศษซึ่งมีพื้นฐานคือออสเซนซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะคล้ายกับคอลลาเจน กระดูกเชิงกรานและปลายของกระดูกท่อมีรูพรุนและเรียกว่ากระดูกน้ำตาล พวกเขามีสารที่เมื่อโอนไปยังน้ำซุปจะให้ความแรงและกลิ่นหอม

เนื้อสัตว์จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้วัตถุดิบแช่เย็นและแช่แข็ง เนื้อวัว - ครึ่งซากและสี่ส่วน เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว - ซาก; เนื้อหมู - ซากและซากครึ่งตัว สถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายแห่งได้รับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน ชิ้นเล็ก และสับ เมื่อรับเนื้อสัตว์ ประการแรก ต้องมีการตรวจสอบเครื่องหมายความอ้วนและการควบคุมด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล และคุณภาพที่ดีของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ในแง่ของไขมัน เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะอยู่ในประเภท I และ II เนื้อลูกวัวอยู่ในประเภท I เนื้อหมูคือเนื้อสัตว์ เนื้อตัดแต่ง และไขมัน

เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีมีเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซากสีจากสีชมพูอ่อนถึงสีแดงความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นยืดหยุ่นได้ (เมื่อกดด้วยนิ้วลักยิ้มจะเรียบออกอย่างรวดเร็ว) เนื้อแช่แข็งบนพื้นผิวและการตัดมีสีชมพูแดงและมีสีเทาเนื่องจากผลึกน้ำแข็งมีความคงตัวยาก (เมื่อแตะจะมีเสียง) ไม่มีกลิ่น แต่เมื่อละลายจะมีกลิ่นของเนื้อและความชื้นปรากฏขึ้น คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของเนื้อแช่แข็งได้โดยใช้ใบมีดที่ให้ความร้อน หรือโดยการทดสอบการทำอาหาร เนื้อสัตว์ที่ได้รับจากสถานประกอบการนั้นต้องผ่านการปรุงอาหารด้วยเครื่องจักร

§ 1. การแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยกลไก

เนื้อสัตว์ได้รับการประมวลผลในร้านเนื้อสัตว์ (จัดซื้อ) ซึ่งตั้งอยู่ติดกับห้องเก็บเนื้อสัตว์ เวิร์กช็อปประกอบด้วยรางเหนือศีรษะ เครื่องบดกระดูก เครื่องบดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อสับ เครื่องจักรสำหรับหั่นและคลายเนื้อ เครื่องตัดชิ้นเนื้อและเกี๊ยว และตู้แช่เย็น อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล ได้แก่ โต๊ะทำงาน อ่างอาบน้ำ ชั้นวางของ ฯลฯ อุปกรณ์ถูกวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์และการปฏิบัติตามสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไปเมื่อทำงานในร้านขายเนื้อสัตว์และปลาจะเหมือนกับเมื่อทำงานในร้านขายผัก อย่าใช้งานเครื่องบดเนื้อที่ไม่มีวงแหวนนิรภัย ต้องดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อโดยใช้สาก คุณไม่สามารถใช้งานเครื่องตัดได้หากไม่มีอุปกรณ์ปิดเครื่องเมื่อยกฝาขึ้น มีดและด้ามจับทั้งหมดต้องมีด้ามจับที่ติดแน่น และด้ามจับต้องมีไม้เลื้อยที่ด้ามจับ มีดและมูซัตอยู่ในปลอกพิเศษ บล็อกสำหรับตัดเนื้อและกระดูกต้องมีพื้นผิวการทำงานที่เรียบ

เนื้อแช่แข็งจะถูกตัดหลังจากการละลายน้ำแข็งเท่านั้น ห้ามมิให้หั่นเนื้อสัตว์โดยไม่มีเอี๊ยมและถุงมือนิรภัย

การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดและการเลาะกระดูกในการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การละลายเนื้อแช่แข็งเสร็จสิ้นเพื่อให้การแปรรูปต่อไปง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น ในเนื้อแช่แข็ง

น้ำผลไม้จะพบระหว่างเส้นใยในรูปของผลึกน้ำแข็ง เมื่อละลายน้ำแข็ง น้ำผลไม้จะถูกเส้นใยดูดซับอีกครั้ง และการสูญเสียส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการละลายน้ำแข็ง ละลายเนื้อในช่องพิเศษแบบช้าหรือเร็ว

ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆอุณหภูมิในห้องจะคงที่ตั้งแต่ 0 ถึง 6-8°C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 90-95% ละลายเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่ (ซาก, ครึ่งซาก, สี่ส่วน) แขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ภายใต้สภาวะเช่นนี้เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายเกือบทั้งหมดและจะกลับคืนสู่สภาพเดิม ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ขนาดของชิ้น และอยู่ที่ 1-3 วัน การละลายน้ำแข็งจะหยุดลงหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1°C เนื้อที่ละลายอย่างเหมาะสมก็ไม่ต่างจากเนื้อแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าจะคิดเป็น 0.5% ของมวลเนื้อสัตว์

ระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วอุณหภูมิในห้องจะคงที่อยู่ที่ 20-25°C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 85-95% โดยจะมีการจ่ายอากาศอุ่นที่มีความชื้นเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อจะละลายใน 12-24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ 0.5 ..1.5°ซ. หลังจากนั้นเนื้อจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-2°C และความชื้นในอากาศ 80-85% เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการหั่น

ในสถานประกอบการที่ไม่มีสถานที่สำหรับการละลายเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้าง ในกรณีนี้เนื้อจะถูกวางบนตะแกรงหรือโต๊ะไม้ คุณไม่สามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นก่อนละลายน้ำแข็งได้ เนื่องจากจะทำให้สูญเสียน้ำเนื้อเพิ่มขึ้นถึง 10% และเนื้อจะแข็งและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านลงไปในน้ำ หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว ให้ตัดรอยส่วนที่สกปรกมาก และลิ่มเลือดออก

เมื่อซักผ้าสารปนเปื้อน จุลินทรีย์ และสปอร์ของพวกมันจะถูกชะล้างออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ เนื้อจะถูกล้างในสถานซักล้าง แขวนไว้บนตะขอและล้างด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ) กระแสน้ำจากท่อดับเพลิงหรือสายยาง ในสถานประกอบการขนาดเล็กจะมีการล้างเนื้อสัตว์ในอ่างน้ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้วางบนตะแกรงและล้างด้วยน้ำไหลด้วยแปรงหญ้าหรือไนลอน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30°C ก่อนอบแห้ง ซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 12-15°C เพื่อให้เย็นตัว สิ่งนี้จะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการแปรรูปต่อไป

การอบแห้งจะป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นอกจากนี้เมื่อหั่นเนื้อแล้วจะไม่ลื่นหลุดมือ เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างซักแล้วตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย ในองค์กรขนาดใหญ่ อากาศภายนอกสำหรับการอบแห้งจะถูกสูบผ่านท่อพิเศษและผ่านตัวกรอง อุณหภูมิอากาศ 1-6 ° C ในสถานประกอบการขนาดเล็กจะใช้การอบแห้งตามธรรมชาติ

§ 2. การตัดเนื้อและติดกระดูกของเนื้อวัวครึ่งตัว

การตัดเนื้อสัตว์ครึ่งซากประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: แบ่งเป็นการหั่น การตัดกระดูก การตัดแต่งและการเล็ม วัตถุประสงค์หลักของการตัดและเลาะกระดูกออกคือเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่มีจุดประสงค์ในการทำอาหารที่แตกต่างกัน

กระดูกเป็นกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกและชิ้นส่วนที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.) การตัดและปอกคือการกำจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม และกระดูกอ่อน เมื่อลอกเนื้อบางส่วน ฟิล์มพื้นผิวหยาบ เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินจะถูกเอาออก และตัดขอบออก เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มบาง ๆ บนพื้นผิว ทำความสะอาดเนื้อสัตว์เพื่อไม่ให้เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร สะดวกกว่าในการตัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่ง

การแล่เนื้อจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10°C เพื่อไม่ให้เนื้อร้อน ฝั่งเนื้อแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยมีกระดูกซี่โครงอยู่ด้านหน้า (รูปที่ 6)

การตัดส่วนหน้า เมื่อตัดส่วนหน้า จะต้องตัดดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก และซี่โครงหลัง

ในการแยกส่วนไหล่ให้วางไตรมาสไว้บนโต๊ะโดยให้ด้านในลงยกสะบักขึ้นด้วยมือซ้ายกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับส่วนหน้าอกจะถูกตัดตามแนวที่กำหนดแล้วตัดออก หลังจากนั้นส่วนปากมดลูกจะถูกแยกออกจากกระดูกคอส่วนสุดท้าย จากนั้นตัดหน้าอกตามแนวยาวจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดซี่โครงสุดท้าย (ตรงจุดเชื่อมต่อระหว่างกระดูกอ่อนกับซี่โครง) สิ่งที่เหลืออยู่คือส่วนลำตัวด้านหลัง ประกอบด้วยขอบหนา ส่วนใต้สะบัก และชายเสื้อ จากนั้นจึงทำการ deboning

ข้าว. 6. โครงการตัดซากเนื้อวัว

ก) ชื่อของกระดูก; 1-สะบัก; 2 - กระดูกต้นแขน; 3 - ท่อน; 4 คาน
กระดูก; 5 - กระดูกหน้าอก; 6 - เชิงกราน; 7 - ตุ่มอุ้งเชิงกราน (งาดำ
วานิช); 8 - โคนขา; 9 - กระดูกสะบ้า; 10 - กระดูกหน้าแข้ง; 11~เจ็ด
คอกระดูกสันหลัง; 12 - กระดูกสันหลังส่วนหลังสิบสาม; 13 - ซี่โครง; 14 - หกเข็มขัด
กระดูกสันหลัง; 15 - กระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์

b) ชื่อของชิ้นส่วน; ฉัน- ส่วนเซนต์จู๊ด a) ส่วนไหล่ b) ส่วนไหล่;
II - ส่วนปากมดลูก; สาม- ส่วนหลัง (ขอบหนา) IV - มิ้ม; วี-กรู
ดินก้า; VI - ส่วนย่อย; ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว- เนื้อสันใน; VIII - ส่วนเอว (โทน
ขอบคิว); ทรงเครื่อง - ปีก; X - ส่วนสะโพก: c - ชิ้นใน, g -
ชิ้นบน, ชิ้นด้าน d, ชิ้นนอก, e

สำหรับการเลาะกระดูกออก ให้วางสะบักไว้บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง เนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากกระดูกรัศมีและกระดูกอัลนา ข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนถูกตัดออก และรัศมีและกระดูกอัลนาจะถูกแยกออกจากกัน เนื้อถูกตัดออกจากกระดูกสะบัก ตัดเส้นเอ็นที่เชื่อมกระดูกต้นแขนกับกระดูกสะบัก และกระดูกสะบักแยกออกจากกัน หลังจากนั้นกระดูกต้นแขนจะถูกตัดออก ส่วนที่เหนียว (ก้าน) ที่นำมาจากรัศมีและกระดูกอัลนาจะถูกตัดออกจากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้น และส่วนที่เหลือของเนื้อจะถูกตัดออกเป็นสองส่วน: ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบของกระดูกสะบัก และ ส่วนไหล่ถอดออกจากกระดูกสะบัก

ที่ส่วนคอ ให้ตัดเนื้อออกเป็นชั้นๆ พยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังโดยสมบูรณ์ จากหน้าอก เนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกเต้านมและกระดูกอ่อนบริเวณซี่โครง ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังถูกตัดออกและถูกตัดออก

เนื้อตามกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังไปจนถึงโคนซี่โครง จากนั้นเนื้อก็ถูกตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและขอบ หลังจากนั้นเนื้อจะมีเส้นและตัดแต่ง

จากผลของการตัดส่วนหน้าของการทำอาหารทำให้ได้รับสิ่งต่อไปนี้: ส่วนเซนต์จู๊ด (ไหล่และไหล่), ส่วนคอ, ขอบหนา, ส่วนใต้สะบัก, มิ้ม, หน้าอกรวมถึงกระดูก: ปากมดลูก, กระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครง, กระดูกสะบัก, กระดูกต้นแขน , ท่อนและรัศมี

ตัดส่วนหลัง.หากเนื้อวัวมาถึงองค์กรพร้อมกับเนื้อสันใน ก่อนอื่นให้แยกเนื้อสันในออกเพื่อไม่ให้ถูกตัดในระหว่างการประมวลผลต่อไป หลังจากนั้นไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและส่วนสะโพก เนื้อของส่วนเอวถูกตัดแต่งตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังแล้วตัดออก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง เมื่อทำการเลาะกระดูกส่วนสะโพกออก กระดูกเชิงกราน (กระดูกเชิงกราน) จะถูกตัดออก เนื้อจะถูกตัดตามยาวไปตามกระดูกต้นขา และชิ้นด้านในจะถูกตัดออกตามชั้นที่แยกออก หลังจากนั้นกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกตัดออก เยื่อและเส้นเอ็นที่เป็นเส้นจะถูกตัดออกจากเยื่อที่ได้ และเยื่อที่เหลือจะถูกตัดเป็นแผ่นฟิล์มเป็นชิ้นๆ: ด้านบน ด้านข้าง และด้านนอก อันเป็นผลมาจากการตัดและการตัดกระดูกของส่วนหลังในการทำอาหารทำให้ได้สิ่งต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบบาง, ปีก, ชิ้นส่วนด้านใน, ด้านบน, ด้านข้างและด้านนอกของสะโพกรวมถึงกระดูก: กระดูกสันหลังส่วนเอวและศักดิ์สิทธิ์, กระดูกเชิงกราน, กระดูกโคนขา และกระดูกหน้าแข้ง การสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ประเภทที่ 1 คือ 26.4% หมวด II - 29.5% การคัดแยกและการใช้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ในการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ที่สะอาดจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับอิทธิพลจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความคงตัวของเนื้อในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กๆ จะถูกนำมาใช้ในการทอด และหากมีจำนวนมาก จะใช้สำหรับการต้มและตุ๋น

เนื้อสันใน- ส่วนที่นุ่มที่สุดของเนื้อใช้ทอดเป็นชิ้นใหญ่ ส่วนธรรมชาติ และชิ้นเล็ก

ขอบหนาและบาง- สำหรับการทอดเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน ธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และชิ้นเล็ก

ชิ้นส่วนด้านในและด้านบน- สำหรับตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่และแบ่งเป็นส่วน, ทอดเป็นชิ้นเล็กและชุบเกล็ดขนมปัง

ชิ้นส่วนด้านนอกและด้านข้าง- สำหรับตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และเล็ก

ชิ้นส่วนกระดูกสะบักและกระดูกสะบัก, หน้าอก, ขอบ(หมวดเนื้อสัตว์ I) - สำหรับปรุงและตุ๋นเป็นชิ้นเล็ก

คอ,สีข้าง,มิ้ม(หมวดเนื้อสัตว์ II) - สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 80%

§ 3. การเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ตามวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่น: จากธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปังและสับ เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะใช้เทคนิคต่อไปนี้: การหั่น, การตี, การตัดแต่งเส้นเอ็น, การชุบเกล็ดขนมปัง, การยัดไส้, การหมัก

การหั่น เนื้อจะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นมุมฉากหรือมุม 40-45° เพื่อให้ส่วนที่แบ่งมีลักษณะสวยงามและมีรูปร่างผิดปกติน้อยลง

แม่น เนื้อที่หั่นเป็นชิ้นถูกตีด้วยจอบซึ่งก่อนหน้านี้แช่ในน้ำเย็น การตีจะทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว ทำให้ความหนาของชิ้นงานสม่ำเสมอขึ้น ทำให้พื้นผิวเรียบขึ้น และทำให้ชิ้นงานมีรูปร่างที่เหมาะสม ทั้งหมดนี้มีส่วนช่วยในการรักษาความร้อนที่สม่ำเสมอ

การตัดเอ็น. เส้นเอ็นถูกตัดหลายจุดเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อที่แบ่งส่วนไม่เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร

หายใจ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น การหายใจช่วยส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกที่กรอบและกรอบสวยงามยิ่งขึ้น ก่อนที่จะชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบในไลซอน เพื่อให้เกล็ดขนมปังยึดติดกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ดีขึ้น

การบรรจุ. เนื้อยัดไส้ด้วยน้ำมันหมู ราก และกระเทียมเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่น และเพิ่มความชุ่มฉ่ำ

การดอง หมักเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเป็นสัดส่วน การหมักช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นิ่มลงได้ดีขึ้นและให้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดี

ในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เนื้อที่ตัดแต่งแล้ว ขึ้นอยู่กับขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก เนื้อสันในมีสามส่วน: หนา (หัว), ปานกลาง และบาง (หาง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกี่ยวข้องถูกตัดออกจากเนื้อสันในแต่ละส่วน

ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่ (เนื้อย่าง) เตรียมจากเนื้อสันในหั่นชิ้นขอบหนาและบางน้ำหนัก 1-2 กก.

เส้นเอ็นและเยื่อหุ้มของพวกมันถูกตัดหลายจุด

สตูว์เตรียมจากส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของส่วนสะโพกที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก. เนื้อจะถูกทำความสะอาดล่วงหน้าและตัดเส้นเอ็น

เนื้อยัดไส้เตรียมจากส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของส่วนสะโพกที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก. ทำความสะอาดเนื้อและยัดไส้ตามเมล็ดพืช (หรือทำมุม 45°) ด้วยแครอท รากสีขาว เบคอน และหั่นเป็นชิ้นยาว

น้ำมันหมูที่เย็นแล้วจะถูกฉีดเข้าไปในเนื้อโดยใช้เข็มน้ำมันหมู

เนื้อต้มเตรียมจากส่วนไหล่และใต้สะบัก หน้าอก และส่วนเล็ม (เนื้อสัตว์ประเภท 1) น้ำหนัก 1.5-2 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนสเต็กเนื้อ - หั่นเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาขึ้นของเนื้อสันใน โดยหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งมื้อมีความหนา 2-3 ซม. ตีเบา ๆ

เนื้อ - ตัดเป็นมุมฉากจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันใน หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งมื้อ มีความหนา 4 -5 ซม. จากนั้นให้มีลักษณะโค้งมน แต่อย่าตี

Langet - หั่นเป็นมุม 40-45° จากส่วนที่บางของเนื้อสันใน โดยแบ่งเป็น 2 ชิ้นต่อชิ้น หนา 1 - 1.5 ซม. ตีเบา ๆ

Entrecote - หั่นเป็นส่วนหนา 1.5-2 ซม. จากขอบหนาและบางตีให้เข้ากันตัดเส้นเอ็นและฟิล์ม Entrecote มีรูปร่างเป็นรูปวงรีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

Zrazy Chops - ตัดส่วนที่หนา 1-1.5 ซม. จากด้านข้างและส่วนด้านนอกของส่วนสะโพกตีให้เข้ากันใส่เนื้อสับไว้ตรงกลางแล้วม้วนเป็นไส้กรอกขนาดเล็กแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับหัวหอมผัดจะรวมกับไข่ต้มหรือเห็ดสับ, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น, ใส่เกลือและพริกไทยแล้วผสม

เนื้อย่าง - หั่นเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. จากด้านข้างและชิ้นด้านนอกของส่วนสะโพกตีให้เข้ากันแล้วตัดเส้นเอ็น ใช้ครั้งละ 1-2 ชิ้น

สเต็กเนื้อสันนอก - หั่นเป็นส่วนที่มีความหนา 1>5-2 ซม. จากขอบหนาและบาง ชิ้นด้านบนและด้านในของสะโพก ตีให้เข้ากัน ตัดเส้นเอ็น โรยด้วยเกลือและพริกไทย ชุบเลโซน ชุบเกล็ดขนมปังสีแดง และ รูปร่าง.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กเนื้อสโตรกานอฟ - ตัดจากขอบหนาและบางชิ้นด้านในและด้านบนของส่วนสะโพกจากการตัดเนื้อสันในออกเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ตีให้หนา 0.5 ซม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. ม. น้ำหนัก 5-7 กรัม

Azu - ตัดส่วนที่หนา 1.5-2 ซม. จากด้านข้างและส่วนด้านนอกของส่วนสะโพกแล้วหั่นเป็นแท่งหนาเป็นสองเท่าของเนื้อวัวสโตรกานอฟน้ำหนัก 10-15 กรัม

การทอด - ตัดจากขอบหนาและบางชิ้นส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกเป็นชิ้นหนา 2 ซม. ตีและหั่นเป็นก้อนน้ำหนัก 10-15 กรัม

ชิชเคบับสไตล์มอสโก - หั่นเนื้อสันในเป็นก้อนน้ำหนัก 30-40 กรัมแล้วตีเบา ๆ เบคอนถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยม ratiki หัวหอมถูกตัดเป็นวงกลม จากนั้นพวกเขาก็วางบนไม้เสียบ สลับเนื้อ เบคอน และหัวหอม

สตูว์เนื้อวัว - ตัดจากไหล่และชิ้นส่วนใต้สะบัก, ตัดแต่ง, หน้าอกเป็นชิ้น ๆ ในรูปของก้อนน้ำหนัก 20-30 กรัมต่อชิ้น 4 -5 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแสดงไว้ในตาราง 1 3.

ตารางที่ 3

§ 4. การแล่เนื้อแกะและการแล่เนื้อแกะ

ไตจะถูกลบออกจากซากแกะ (หากมาพร้อมกับไต) จากนั้นจนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกรานพวกมันจะถูกแบ่งตามขวางเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง (รูปที่ 7)

การตัดและเลาะส่วนหน้าของซากออกที่ส่วนหน้าสะบักจะถูกแยกออกก่อนจากนั้นส่วนปากมดลูกจะถูกตัดออกตามแนวกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย จากส่วนที่เหลือไปตามกระดูกสันหลังส่วนหลังเนื้อจะถูกตัดออกทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังกระดูกสันหลังจะถูกตัดออกกระดูกสันอกจะถูกตัดและได้สองซีก ครึ่งผลลัพธ์ที่วางอยู่บนโต๊ะโดยหงายด้านในขึ้น มีการทำแผลที่ซี่โครงเพื่อให้ความกว้างของเนื้อซี่โครงตลอดความยาวเท่ากัน (ความยาวของซี่โครงของเนื้อซี่โครงไม่ควรเกิน 8 ซม.) กระดูกซี่โครงถูกตัดและแยกเนื้อซี่โครงออกจากหน้าอก

เมื่อทำการหักส่วนคอออก จะมีการตัดตามยาวในเยื่อกระดาษตามแนวกระดูกสันหลังส่วนคอ และเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกทั้งชั้น ส่วนไหล่ถูกหักออกในลักษณะเดียวกับซากเนื้อวัว เมื่อลอกออก เส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบจะถูกลบออก ฟิล์มด้านนอกไม่ได้ลอกออก เนื้อซี่โครงและหน้าอกไม่ได้ถูกหักออกจนหมด

เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากด้านนอก และเนื้อที่เป็นเส้น (ส่วนหนึ่งของสีข้าง) จะถูกตัดออกจากปลายด้านหลังของหน้าอก

การตัดและกระดูกส่วนหลังของซากส่วนหลังแบ่งตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วนสะโพก การหักขาหลังออกจะกระทำในลักษณะเดียวกับซากเนื้อวัวโดยเหลือเนื้อสะโพกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กิโลกรัมไว้ทั้งหมด สำหรับซากขนาดใหญ่ ส่วนสะโพกจะถูกตัดเป็นฟิล์มออกเป็น 4 ส่วน สำหรับการทอดโดยรวม การเลาะกระดูกออกอาจทำได้ไม่สมบูรณ์ โดยเอาเฉพาะกระดูกเชิงกรานออกเท่านั้น

ผลจากการตัดและการเลาะกระดูกในการทำอาหาร คุณจะได้รับ: ใบมีด และคอ หน้าอก และสะโพก การสูญเสียระหว่างการประมวลผลของแกะประเภท I คือ 28.5%, หมวด II - 33.8%

เนื้อลูกวัวถูกตัดแบบเดียวกับเนื้อแกะ ชิ้นส่วนของซากที่ได้รับหลังจากการเลาะกระดูกและตัดแต่งจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร ส่วนสะโพกถูกนำมาใช้ สำหรับทอดทั้งส่วนที่ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก ๆ

เนื้อซี่โครง - สำหรับการทอดทั้งตัวในส่วนธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังและเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ส่วนไหล่ใช้สำหรับทอดทั้งตัว (ม้วน) ต้ม ตุ๋นเป็นชิ้นเล็กๆ

Brisket - สำหรับทอด ยัดไส้ ต้ม ตุ๋นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ส่วนคอใช้สำหรับเตรียมมวลที่สับ

ไม่ถูกต้อง

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถจัดเก็บได้โดยไม่แช่เย็น และอายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิไม่เกิน +6°C อยู่ในช่วง 6 ถึง 72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ เหล่านี้ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ปลา ผลิตภัณฑ์จากผัก ขนมหวาน ฯลฯ หากเงื่อนไขและระยะเวลาการเก็บรักษาถูกละเมิด จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ รวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้เกิดโรคที่อาจก่อให้เกิดพิษจากแบคทีเรียและโรคลำไส้เฉียบพลันสามารถแพร่กระจายได้ ในพวกเขา

อายุการเก็บรักษาที่ได้รับอนุมัติของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะนั้นคำนวณจากช่วงเวลาที่กระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสิ้น การทำความเย็น และรวมถึงเวลาที่ผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ในโรงงานผลิต การขนส่งและการจัดเก็บในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการค้าสาธารณะ

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายแต่ละชุดผู้ผลิตจะต้องออกเอกสารรับรองคุณภาพ (ใบรับรอง) ใบแจ้งหนี้ (ใบรวบรวม) ระบุวันที่และชั่วโมงการผลิตของผลิตภัณฑ์ในองค์กรตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีอุณหภูมิในการจัดเก็บ และการสิ้นสุดอายุการเก็บรักษา (วันที่ ชั่วโมง) ตามกฎเหล่านี้

ผู้ผลิตจะต้องทำเครื่องหมายชุดของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะโดยระบุอุณหภูมิและวันหมดอายุบนฉลากหรือบรรจุภัณฑ์ เมื่อปล่อยผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ผู้ผลิตจะต้องส่งฉลากไปยังเครือข่ายค้าปลีก และเมื่อขายผลิตภัณฑ์จะต้องติดฉลากบนเคาน์เตอร์

การขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะจะต้องดำเนินการในภาชนะปิดที่มีป้ายกำกับโดยยานพาหนะแช่เย็นหรือหุ้มฉนวนที่มีตัวถังที่มีการเคลือบที่ถูกสุขลักษณะ องค์กรสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในท้องถิ่นจะต้องออกหนังสือเดินทางสุขาภิบาลสำหรับยานพาหนะแต่ละคันที่ขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ในฤดูร้อน การขนส่งจะดำเนินการในการขนส่งแบบเก็บความร้อนด้วยน้ำแข็ง - ไม่เกิน 3 ชั่วโมง โดยไม่มีน้ำแข็ง - ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในสถานประกอบการค้าและสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โดยมีเงื่อนไขว่าต้องรักษาอุณหภูมิไว้ตั้งแต่ +2°C ถึง +6°C ข้อยกเว้นคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางรายการ ซึ่งมีการระบุอุณหภูมิการเก็บรักษาไว้ในรายการ

ในกรณีพิเศษ สถาบันบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในท้องถิ่นจะได้รับสิทธิ์ในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสูงในปริมาณมาก โดยมีเงื่อนไขว่าต้องรักษาคุณภาพและปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษา ระยะเวลาการขยายสูงสุดไม่ควรเกินครึ่งหนึ่งของระยะเวลาการจัดเก็บที่กำหนดไว้

กฎด้านสุขอนามัยไม่ได้ยกเลิกระบบการเก็บรักษาปลาและผลิตภัณฑ์แช่แข็งอื่นๆ ทั้งหมดที่ระบุไว้ใน “คำแนะนำในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปลา” (N 2977-84) และเอกสารที่สะท้อนถึงเงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในสถานประกอบการก่อนการผลิตและในร้านขายอาหารและมีอายุการเก็บรักษานานกว่าจะมีเครื่องหมาย "*"

กฎด้านสุขอนามัยเหล่านี้ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน รวมถึงสอดคล้องกับผลการวิจัยผลิตภัณฑ์เป็นเวลาหลายปีโดยหน่วยงานด้านสุขภาพและสถาบันต่างๆ เมื่อแก้ไขและเพิ่มเติม เอกสารที่มีอยู่จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยเหล่านี้

หัวหน้าขององค์กรที่ผลิตและขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย การค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีหน้าที่รับผิดชอบในการปฏิบัติตามและควบคุมกฎสุขอนามัย

พนักงานขององค์กรการค้าทั้งหมด สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ กระทรวงและกรมการผลิต การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสูง จะต้องนำกฎด้านสุขอนามัยมาพิจารณา รวมถึงผู้เชี่ยวชาญด้านบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาที่คอยติดตามการปฏิบัติตามกฎดังกล่าว

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│ชื่อผลิตภัณฑ์ │ ระยะเวลา │อุณหภูมิ │
│ │การจัดเก็บ│การจัดเก็บ, °C│

│ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ │ │ │
│ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว หมู เนื้อแกะ │ │ │
│(เนื้อแพะ) │ │ │
│ │ │ │
│1. ชิ้นใหญ่ │ 48 │ตั้งแต่+ 2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. เนื้อบรรจุห่อ (ตั้งแต่ 0.25 ถึง 1.0 กก.) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. แบ่งส่วนโดยไม่ต้องหายใจ (เนื้อสันใน; สเต็ก │ │ │
│ เป็นธรรมชาติ เฝือก; entrecote; │ 36 │ "│
│ สเต็กตะโพก; เนื้อวัว เนื้อแกะ หมูอบเตาอบ;│ │ │
│ เอสคาลอป, ชนิทเซล ฯลฯ) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. ชุบเกล็ดขนมปังทอด (สเต็กตะโพก, นัตทอด-│ │ │
│ แกะและหมู schnitzel) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. ชิ้นเล็ก (สโตรกานอฟเนื้อ อะซุ การทอด │ │ │
│ สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสำหรับตุ๋น, เนื้อสำหรับบาร์บีคิว │ │ │
│ ฯลฯ) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. คั่วพิเศษตัดเย็น │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. กระดูกอาหาร │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. ผลพลอยได้จากปศุสัตว์แช่เย็น │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ แช่แข็ง │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. shashlik หมัก (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป: │ │ │
│ │ │ │
│ ชนิทเซลสับธรรมชาติ, เนื้อทอดธรรมชาติ - │ │ │
│ สับ สับสเต็ก เนื้อชิ้น │ │ │
│ มอสโก, โฮมเมด, เคียฟ, ลูล่าเคบับ │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ สเต็กเนื้อแช่แข็งสับ เพิ่มขึ้น │ │ │
│ คุณค่าทางโภชนาการ │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ เนื้อวัวทอด เนื้อไขมันต่ำ และเนื้อหมู │ │ │
│ ไส้เนื้อ, เคเนลเนื้อ │ 12 │ ไม่เกิน -5° │
│ │ │ │
│ รวม (เนื้อและมันฝรั่งทอด │ │ │
│ เนื้อ-ผัก เนื้อ-กะหล่ำปลี ฯลฯ) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. เนื้อสับที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ - │ │ │
│ โดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต่างๆ: │ │ │
│ │ │ │
│ เนื้อสับธรรมชาติ (อาหารเสริม ฯลฯ) │ 12 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
│ │ │ │
│ เนื้อสับแช่แข็ง │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ เนื้อสับรวม: เนื้อสัตว์ (เติม │ │ │
│ โปรตีนจากถั่วเหลือง) │ 48 │ต่ำกว่า 0° │
│ │ │ │
│ เนื้อสับสำหรับม้วนกะหล่ำปลีขี้เกียจ │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. เนื้อสับที่ผลิตโดยวิสาหกิจ │ │ │
│ การค้าและการจัดเลี้ยง │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. เกี๊ยวลูกชิ้นแช่แข็ง │ 48 │ไม่เกิน -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกและกระต่ายกึ่งสำเร็จรูป │ │ │
│ │ │ │
│15. สัตว์ปีกแช่เย็นและเนื้อกระต่ายบรรจุกล่อง │ 48 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. สัตว์ปีกแช่แข็งและเนื้อกระต่าย │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป (ซาก เตรียมไว้-│ │ │
│ ผ้าลินินสำหรับทำอาหาร │ 48 │ " │
│ ขา เนื้อ ส่วนหลัง ไก่ - │ │ │
│ ยาสูบและมือสมัครเล่น ต้นขา หน้าแข้ง │ │ │
│ หน้าอก) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. ชุดเยลลี่ สตูว์ ซุป │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจากเนื้อสัตว์ปีก │ │ │
│ (ชิ้นเนื้อไก่ Pozharsky, ชิ้นเนื้อ │ 12 │ " │
│ ไก่และไก่งวงพิเศษ ไก่โรงเรียน │ │ │
│ ฯลฯ) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. ผลพลอยได้จากสัตว์ปีกและกระต่ายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป │ │ │
│ ซึ่ง │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อวัว หมู │ │ │
│เนื้อแกะ (เนื้อแพะ) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *เนื้อต้มผลิตจากส่วนกลาง -│ │ │
│ แต่ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้าง │ 24 │จาก +2 ถึง +6°│
│ บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ชิ้นใหญ่ราคา │ │ │
│ อาหารเย็น ชิ้นใหญ่หั่นเป็น │ │ │
│ ส่วนสำหรับคอร์สที่ 1 และ 2 แบบเยลลี่) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. เนื้อต้มปรุงสุกล่วงหน้าทั้งหมด │ │ │
│ การจัดเลี้ยง │ 12 │ "│
│ ยกเว้นช่องว่าง │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *เนื้อย่างที่ผลิตในสถานีเลี้ยง│ │ │
│ สถานประกอบการจัดเลี้ยง (เนื้อ │ 48 │ "│
│ และหมูทอดชิ้นใหญ่สำหรับเย็น│ │ │
│ จาน; เนื้อวัวและหมูทอด ใหญ่ │ │ │
│ เป็นชิ้น หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานหลัก│ │ │
│ ในเยลลี่) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. เนื้อทอด จัดทำขึ้นทุกสถานประกอบการ-│ │ │
│ สถานประกอบการจัดเลี้ยง ยกเว้น │ │ │
│ ช่องว่าง │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *เนื้อตุ๋น (ชิ้นใหญ่ │ │ │
│ หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานหลัก แบบเยลลี่)│ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ต้ม (ลิ้น, เต้านม, │ │ │
│ หัวใจ ไต สมอง) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. ตับทอด │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารทอดจากเนื้อสับ │ │ │
│ (เนื้อทอด สเต็ก ลูกชิ้น ชนิทเซล) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. เยลลี่เนื้อและเนื้อเยลลี่ │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. น้ำพริกจากเนื้อสัตว์ตับและสัตว์ปีกที่ผลิต - │ │ │
│ ใช้ในอุตสาหกรรม │ 24 │ตั้งแต่ 0 ถึง +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. หัวเนื้อและตับผลิตโดย │ │ │
│ สถานประกอบการจัดเลี้ยง │ 6 │ จาก +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. น้ำซุปอาหารที่ผลิตโดยองค์กร│ │ │
│ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์: │ │ │
│ │ │ │
│ เข้มข้น │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ ของเหลว │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *น้ำซุปที่มีเจลาติน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: │ │ │
│ │ │ │
│ เนื้อ │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ ไก่ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *น้ำซุปกระดูกไก่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *น้ำซุปกระดูกเข้มข้น │ │ │
│ สินค้ากึ่งสำเร็จรูป │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสัตว์ปีกและกระต่าย │ │ │
│ │ │ │
│36. โครงเป็ดและไก่อบ │ 48 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. ซากสัตว์ปีกรมควัน รมควันอบ และ │ │ │
│ รมควัน-ต้ม │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *เนื้อสัตว์ปีกทอดและเนื้อกระต่าย ผลิต - │ │ │
│ เหมืองถูกรวมศูนย์ที่องค์กรจัดซื้อจัดจ้าง - │ 48 │ " │
│ อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะและการแปรรูปสัตว์ปีก - │ │ │
│ อุตสาหกรรมการผลิต │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. สัตว์ปีกทอดและเนื้อกระต่ายปรุงสุก│ │ │
│ ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่ง │ 24 │ " │
│ ยกเว้นช่องว่าง │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *ซากสัตว์ปีกต้ม ผลิตโดย cent-│ │ │
│ นำไปใช้ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้าง │ 24 │ " │
│ การจัดเลี้ยงและการแปรรูปสัตว์ปีก│ │ │
│ อุตสาหกรรม │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. ซากสัตว์ปีกต้มสุกบน │ │ │
│ สถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมด │ 18 │ " │
│ ยกเว้นช่องว่าง │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *เนื้อสัตว์ปีกต้ม สับเป็นชิ้นๆ │ │ │
│ ในเยลลี่ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *เนื้อสัตว์ปีกต้มในรูปของถ่านอัดก้อน │ 24 │จาก +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. เนื้อสัตว์ปีก │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. ไข่ต้ม │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ไส้กรอกและโคลด์คัท │ │ │
│ │ │ │
│46. เนื้อเยลลี่ในตลับ │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. เซลซ์: │ │ │
│ │ │ │
│ พรีเมี่ยม │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ ชั้นหนึ่งและชั้นสอง │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ชั้นที่สาม │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ พิเศษชั้นสอง │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. ผ้าขี้ริ้วม้วนที่สาม │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ เกรดสามใหม่และสีแดง │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. ไส้กรอกต้ม: │ │ │
│ │ │ │
│ พรีเมี่ยม │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ เกรดสาม │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. ไส้กรอกและไส้กรอกสูงสุดอันดับหนึ่งและ│ │ │
│ เกรดสอง │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. ขนมปังเนื้อ: │ │ │
│ │ │ │
│ พรีเมี่ยม │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ ชั้นหนึ่งและชั้นสอง │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. ไส้กรอกตับ: │ │ │
│ │ │ │
│ ระดับสูงสุดและเกรด 1 │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ เกรดสอง │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ ชั้นที่สาม │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. ไส้กรอกเลือด: │ │ │
│ │ │ │
│ ชั้นหนึ่งและชั้นสอง │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ชั้นที่สาม │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ รมควันชั้นหนึ่ง │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. ผลิตภัณฑ์ต้มในปลอก (แฮมสารพัน, │ │ │
│ แฮมอาหารเช้า, แฮมปลอก │ │ │
│ ฯลฯ) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. ไส้กรอกต้มพร้อมเครื่องใน │ │ │
│ ไส้กรอกโปรตีนและเครื่องใน │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. ไส้กรอก บรรจุใน │ │ │
│ ฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ: ไส้กรอก │ 48 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
│ ต้ม หมู เนื้อ และ │ │ │ สินค้า
│ เนื้อแกะต้ม │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. ไส้กรอกตับผัก (เติม │ │ │
│ ซีเรียล) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. ไส้กรอกสำหรับอาหารทารก │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. ไส้กรอกสัตว์ปีกต้มคุณภาพพรีเมี่ยม │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. ไส้กรอกต้มจากสัตว์ปีกชั้นหนึ่ง │ │ │
│ ไส้กรอก │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเล │ │ │
│ │ │ │
│ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. ปลาแช่เย็นทุกประเภท │ 48 │ตั้งแต่ 0 ถึง -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. ปลาและผลิตภัณฑ์ปลาทุกชนิด │ │ │
│ แช่แข็งและเคลือบ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. เนื้อปลาหั่นพิเศษ ไม่แช่แข็ง │ 24 │ตั้งแต่ -2 ถึง +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. ปลาที่หั่นเป็นชิ้นเป็นเกล็ดขนมปัง │ 12 │จาก +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. เคบับและการทอด │ 24 │ตั้งแต่ -2 ถึง +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. ลูกชิ้น ลูกชิ้น เนื้อสับ ปลาการ์ตูน zrazy - │ │ │
│ เฟลนี่ แพนเค้ก (แบบไม่ต้องแช่แข็ง) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. เนื้อทอดแช่แข็ง ม้วนกะหล่ำปลี และเนื้อสับ │ 72 │ตั้งแต่ -4 ถึง -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. เกี๊ยวปลาแช่แข็ง │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร │ │ " │
│ │ │ │
│69. ปลาทอดทุกประเภท │ 36 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. ปลาอบทุกชนิด │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. ปลาต้มทุกชนิด │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. ปลายัดไส้ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. ผลิตภัณฑ์สับจากปลาเค็ม (แฮร์ริ่ง, │ │ │
│ ปลาแมคเคอเรล ปลาซาร์ดีน ฯลฯ) │ 24 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. ปลาทอดทุกชนิด │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. ลูกชิ้น ลูกชิ้นปลา กับซอสมะเขือเทศ│ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. ปลาทุกชนิดและฮอตโรล │ │ │
│ สูบบุหรี่ │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. ไส้กรอกปลาต้ม │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy “ชาวประมง”, “พิเศษ” ฯลฯ │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. กั้งและกุ้งต้ม │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. ปูอัด │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. ปลาหมึกกับผักในซอสครีมสับ│ │ │
│ ปลาหมึก, ปลาหมึกทอด │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ปลาหมึกหมัก │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารอุตสาหกรรม│ │ │
│ จากโปรตีนเพสต์ "โอเชี่ยน" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. น้ำมันปลาและคาเวียร์ทุกชนิด │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. ปลาเยลลี่ │ 24 │ตั้งแต่ -2 ถึง +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. น้ำพริกปลาในผู้บริโภคโพลีเมอร์ │ │ │
│ คอนเทนเนอร์ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. หลักสูตรการเลี้ยงปลาครั้งที่สองในภาชนะบรรจุสำหรับผู้บริโภค: │ │ │
│ │ │ │
│ ไม่มีการแช่แข็ง │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ แช่แข็ง │ 24 │ตั้งแต่ -4 ถึง -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. โปรตีนเพสต์แช่แข็ง "มหาสมุทร" │ 72 │ตั้งแต่ -1 ถึง -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก │ │ │
│ │ │ │
│88. นมพาสเจอร์ไรส์ ครีม อะซิโดฟิลัส │ 36 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. เคเฟอร์ │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. นมเปรี้ยว │ 24 │จาก +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. เครื่องดื่มเวย์ (kvass นม "ใหม่",│ │ │
│ ดื่มเวย์พร้อมน้ำมะเขือเทศ) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. บัตเตอร์มิลค์สดและเครื่องดื่มที่ทำจากมัน │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. กุ้ยช่ายธรรมชาติ (จากนมแม่ม้า), │ │ │
│ คูมิสนมวัว │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. ครีมเปรี้ยว │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ ครีมลดความอ้วน │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. คอทเทจชีสไขมันและไขมันต่ำ อาหาร │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ ชาวนา 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. ชีสเค้กถั่วเหลือง นมถั่วเหลือง │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนมเปรี้ยว; ชีสเค้ก แป้งสำหรับ │ │ │
│ ชีสเค้ก, แป้งสำหรับเกี๊ยวขี้เกียจ, │ 24 │ " │
│ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับหม้อปรุงชีสกระท่อมพร้อมลูกเกด│ │ │
│ │ │ │
│ เกี๊ยวกับคอทเทจชีส │ 24 │ ไม่เกิน -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. ผลิตภัณฑ์ชีสและนมเปรี้ยว │ 36 │ตั้งแต่ 0 ถึง +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. * หม้อตุ๋นชีสนมเปรี้ยวและพุดดิ้ง การทำอาหาร │ │ │
│ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในทุกองค์กร │ 48 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
│ การจัดเลี้ยง │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. นมเปรี้ยว อาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์ │ │ │
│ ล้างที่สถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะทุกแห่ง - │ 24 │ " │
│ ทาเนีย ยกเว้นรายการที่เตรียมไว้: พุดดิ้งนมเปรี้ยว │ │ │
│ ตัวหนาและกึ่งหนา │ │ │
│ │ │ │
│ นมเปรี้ยว zrazy กับลูกเกด, ไขมันและกึ่งหนา│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. ชีสโฮมเมด │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. ครีมชีสในกล่องโพลีสไตรีน │ │ │
│ และวัสดุโพลีเมอร์อื่นๆ: │ │ │
│ │ │ │
│ หวานอมเปรี้ยว │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ เผ็ด, โซเวียต, Roquefort │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. ชีสเนื้อนุ่มและน้ำเกลือที่ไม่ทำให้สุก: │ │ │
│ │ │ │
│ "โมล" │ 48 │จาก +2 ถึง +6°│
│ │ │ │
│ มีด │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. มวลชีส "คอเคซัส" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. เนยชีส │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. เนยแท่ง │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. เครื่องดื่มครีม │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. ดื่ม "ภาคใต้" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. เครื่องดื่ม "มือสมัครเล่น", "สโนว์บอล" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. ผลิตภัณฑ์อาหารเด็ก: │ │ │
│ │ │ │
│ kefir ทารกบรรจุขวด │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ในถุง │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ คอทเทจชีสสำหรับเด็ก │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ส่วนผสม acidophilus "Malyutka" ในขวด │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ในถุง │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. ผลิตภัณฑ์จากครัวนมเด็ก │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. นมมนุษย์ "Vitalakt DM" สำหรับ │ │ │
│ ทารก │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. นมมนุษย์ "Vitalakt │ │ │
│ เสริมสมรรถนะ" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. “นมเปรี้ยวไวทัลแลค” สำหรับเด็ก และ │ │ │
│ โภชนาการอาหาร │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ผัก │ │ │
│ │ │ │
│ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป │ │ │
│ │ │ │
│115. มันฝรั่งดิบปอกเปลือกที่มีซัลเฟต │ 48 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. ผักกาดขาวปอกเปลือก │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. แครอท หัวบีท หัวหอม ดิบ │ │ │
│ ทำความสะอาด │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *หัวไชเท้า หัวไชเท้าแปรรูป หั่นบาง │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *ผักชีฝรั่งแปรรูป: │ │ │
│ │ │ │
│ กรีน │ 18 │จาก +2 ถึง +6°│
│ │ │ │
│ รูท │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *คื่นฉ่ายแปรรูป: │ │ │
│ │ │ │
│ กรีน │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ รูท │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *ต้นหอมแปรรูป │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *ผักชีลาวแปรรูป │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Tarragon (สีเขียว) ประมวลผลแล้ว │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *พาร์สนิป (ราก) ประมวลผล │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน │ │ │
│ │ │ │
│125. *หม้อปรุงอาหาร แครอท ผัก │ │ │
│ มันฝรั่งกับเนื้อ │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *กะหล่ำปลี แครอท │ │ │
│ บีทรูท มันฝรั่ง │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. ชนิทเซลกะหล่ำปลี, กะหล่ำปลีสับ, เนื้อสับ │ │ │
│ แครอท │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *แตงกวาดองหั่นชิ้น │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *ผักกาดขาวสับสด │ │ │
│ ลวก │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *กะหล่ำปลีดองตุ๋นในคอร์สแรก │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. หัวหอมผัดแครอท │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *ซอสเข้มข้น: │ │ │
│ │ │ │
│ เมนแดงและมะเขือเทศ │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ ไวท์เบสิก, ซาวครีม, แอปเปิ้ล │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *ม้วนกะหล่ำปลีกึ่งสำเร็จรูป (ผัก, พร้อมเนื้อสัตว์และ │ │ │
│ ข้าวกับปลาและข้าวกับคอทเทจชีสและข้าว │ 12 │ " │
│ กับลูกเดือยและเบคอน) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. ม้วนกะหล่ำปลีกึ่งสำเร็จรูปพร้อมเนื้อและข้าวด้วย - │ │ │
│ เตรียมในโรงอาหาร │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *สลัดกะหล่ำปลีดอง │ 24 │ จาก +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *ผักปอกเปลือกต้ม: │ │ │
│ │ │ │
│ แครอท │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ หัวบีท │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ มันฝรั่ง │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *ผักต้ม ปอกเปลือก สับ: │ │ │
│ │ │ │
│ แครอท │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ หัวบีท │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ มันฝรั่ง │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *สลัด (เนื้อ, เมืองหลวง, ปลา) ในเมนูที่ไม่ใช่ │ │ │
│ ยืดตรง │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. สลัด น้ำสลัดทุกประเภท ใน un- │ │ │
│ ยืดสุก │ 6 │ " │
│ ในโรงอาหาร │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. ผักต้มไม่ปอกเปลือก │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์แป้ง │ │ │
│ │ │ │
│ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป │ │ │
│ │ │ │
│141. แป้งยีสต์สำหรับพาย อบและ │ │ │
│ ทอด, คุเลเบียก, พาย ฯลฯ │ 9 │ " │
│ ผลิตภัณฑ์แป้ง │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อสำหรับเค้ก ขนมอบ │ │ │
│ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. แป้งขนมชนิดร่วนสำหรับเค้กและขนมอบ │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. แป้งสำหรับเกี๊ยวขี้เกียจ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. ช่องว่างแพนเค้ก │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. แพนเค้กเนื้อสับ: │ │ │
│ │ │ │
│ กับเนื้อ คอทเทจชีส แอปเปิ้ล │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ พร้อมแยมและแยมผิวส้ม │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร │ │ │
│ │ │ │
│147. ชีสแท่ง │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. ชีสเค้ก เครื่องคั้นน้ำ พายแบบเปิดครึ่ง ตั้งแต่ │ │ │
│ แป้งยีสต์: │ │ │
│ │ │ │
│ กับคอทเทจชีส │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ พร้อมไส้แยมและผลไม้ │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, พายโต๊ะ, ทอด, │ │ │
│ อบ, คูเลเบียกิ, พาย │ 24 │จาก +2 ถึง +6°│
│ │ │ │
│ (พร้อมเนื้อสัตว์ ไข่ คอทเทจชีส กะหล่ำปลี │ │ │
│ ตับและไส้อื่นๆ) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ธัญพืช │ │ │
│ │ │ │
│ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป │ │ │
│ │ │ │
│150. เซโมลินา ลูกชิ้นลูกเดือย (ชิ้นทอด) │ 18 │จาก +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร │ │ │
│ │ │ │
│151. เซโมลินาเปรี้ยว, ข้าว, ข้าวกับคอทเทจชีส│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. พุดดิ้งนมข้าว │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupenik กับคอทเทจชีสไขมันและกึ่งไขมัน │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. พิลาฟผลไม้ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│แป้งผลิตภัณฑ์ขนม อาหารหวาน │ │ │
│เครื่องดื่ม │ │ │
│ │ │ │
│155. เค้กและขนมอบ: │ │ │
│ │ │ │
│ โดยไม่ต้องจบด้วยครีม พร้อมวิปปิ้งโปรตีน │ │ │
│ ครีมหรือผลไม้ │ 72 │ตั้งแต่ +2 ถึง +6°│
│ │ │ │
│ พร้อมบัตเตอร์ครีม รวมถึงเค้ก │ │ │
│ "มันฝรั่ง" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ กับคัสตาร์ด กับ วิปครีม │ │ │
│ ครีม │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. บิสกิตโรล: │ │ │
│ │ │ │
│ พร้อมครีม │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ กับคอทเทจชีส │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. เจลลี่ ซัมบูก้า มูส │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. ครีมผลไม้และนมเปรี้ยว │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. วิปครีม │ 6 │จาก +2 ถึง +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. เค้กนมเปรี้ยว │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvass ผลิตโดยอุตสาหกรรม: │ │ │
│ │ │ │
│ kvass ขนมปังที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ kvass "มอสคอฟสกี้" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ไม่มีน้ำอัดลม │ │ │
│ (มะนาว, เชอร์รี่ ไม่ใส่สารกันบูด), │ 48 │ " │
│ ผลิตโดยอุตสาหกรรม │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│อาหารแช่แข็ง │ │ │
│ │ │ │
│สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย │ │ │
│ │ │ │
│163. สลัดกะหล่ำปลีแดง │ 24 │จาก 0 ถึง +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. สลัดบีทรูทกับมะรุม │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. ขนมผักใส่มะเขือเทศ │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│อาหารจานหลักและเครื่องเคียง │ │ │
│ │ │ │
│166. สตูว์เนื้อวัว │ 96 │ ไม่เกิน -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │ไม่สูงกว่า -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. สตูว์เนื้อ │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. เนื้อโฮมเมด │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. สโตรกานอฟเนื้อ │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. ลูกชิ้น │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. บิต "สุขภาพ" ไม่มีน้ำจิ้ม │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. “สุขภาพ” ไส้ในซอส │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. สเต็กเนื้อ │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. ไส้กรอก │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. ไส้กรอก │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. ไส้กรอก │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. แพนเค้กชาวนา │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. แพนเค้กคอเคเซียน │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. แพนเค้กกับกะหล่ำปลี │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. แพนเค้กกับคอทเทจชีส │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. แพนเค้กไส้ผลไม้ │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. โคร็อกเกะ │ 48 │ไม่สูงกว่า -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. ชาวนาในซอส │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. ลูกชิ้นชาวนาไม่มีซอส │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. เนื้อสับสำหรับโครเกต์ │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. กะหล่ำปลีดองตุ๋น │ 24 │จาก 0 ถึง +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. กะหล่ำปลีตุ๋นสด │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘