(ดาวน์โหลดงาน)

ฟังก์ชั่น "อ่าน" ใช้เพื่อทำความคุ้นเคยกับงาน มาร์กอัป ตาราง และรูปภาพของเอกสารอาจแสดงไม่ถูกต้องหรือแสดงไม่เต็มจำนวน!

ซูเฟล่เย็น แต่ควรใช้ด้วยความระมัดระวัง เนื่องจากปริมาณเจลาตินที่มากเกินไปจะทำให้ของหวานแข็งและเป็นยาง และมีปริมาณไม่เพียงพอและทำให้ของหวานแตกสลาย สำหรับของหวาน เนื่องจากเจลาตินมีความสำคัญขั้นพื้นฐานเป็นส่วนผสมหลัก วิธีที่ดีที่สุดคือใช้เจลาตินที่บริสุทธิ์ที่สุด นุ่มนวลที่สุด และมีรสชาติเข้มข้นที่สุดที่ได้จากตีนลูกวัว ตามกฎแล้ว ขาลูกวัว 3-4 ขาที่ต้มในน้ำ 2.5 ลิตรจะได้เยลลี่หนา 1 ลิตร ซึ่งสามารถข้นของเหลวได้อีก 0.9 ลิตร เยลลี่จะต้องเย็นลงเพื่อให้สามารถกำจัดไขมันทั้งหมดออกได้อย่างง่ายดาย จากนั้นควรอุ่นอีกครั้ง เติมน้ำตาล และปรุงรสเล็กน้อยด้วยเครื่องเทศและเปลือกส้มเพื่อทำให้รสชาติเนื้อสัตว์ที่เหลืออยู่เป็นกลาง จากนั้นต้มวิปปิ้งไข่ขาวและเปลือกไข่ลงไปแล้วกรองผ่านผ้า อนุภาคของแข็งขนาดเล็กในเยลลี่จะเกาะติดกับไข่ขาวและเปลือกหอย และยังคงอยู่บนเนื้อผ้าด้วย ของเหลวสะอาดที่เหลือจะเป็นฐาน นี่จะทำให้เยลลี่โปร่งใส หากใช้เจลาตินแบบแผ่นหรือผง เทคโนโลยีการเตรียมจะแตกต่างออกไป

เจลาตินใบละลาย วางแผ่นเจลาตินลงในชามน้ำเย็น เมื่อนิ่มและนิ่มแล้ว ให้ใส่ลงในกระทะขนาดเล็กที่มีน้ำเล็กน้อย

วางกระทะบนไฟอ่อน และรอให้เจลาตินละลายและของเหลวใส

ละลายผงเจลาติน สำหรับเจลาตินทุกๆ 15 กรัม ให้เทน้ำ 3 ช้อนโต๊ะลงในชามเล็กๆ เมื่อเจลาตินพองตัวและเริ่มละลาย ให้วางชามลงในกระทะที่มีน้ำร้อนประมาณ 3 นาที

1.2 การรวบรวมประเภท การจำแนกประเภทของอาหาร

ผู้คนรับประทานขนมหวานมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ความคิดที่จะแยกจานหวานที่เสิร์ฟหลังมื้ออาหารเป็นแนวคิดที่ค่อนข้างใหม่ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 งานเลี้ยงสไตล์ฝรั่งเศสอาจมีโจ๊กข้าวสาลีหวาน เยลลี่ผลไม้และอาหารทอดที่วางอยู่ข้างๆ เนื้อกวาง และอาหารจำพวกปลาแลมเพรย์และปลาสเตอร์เจียน แขกสามารถเลือกหยิบของที่ต้องการได้โดยสุ่ม ประวัติความเป็นมาของขนมหวานสมัยใหม่บางประเภทสะท้อนถึงประเพณีในยุคก่อนๆ เมื่อไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารประเภทต่างๆ บลามังจ์หรือครีมบาวาเรียซึ่งทำจากนมอัลมอนด์ เจลาติน และวิปครีม ครั้งหนึ่งเคยใช้เป็นซอสหวานสำหรับอกไก่อัลมอนด์หั่นฝอย

สาเหตุหนึ่งที่ทำให้อาหารคาวและหวานผสมกันวุ่นวายเช่นนี้ก็คือความปรารถนาที่จะอวดความมั่งคั่งของตนเอง โต๊ะที่เต็มไปด้วยอาหารหลากหลายสร้างความประทับใจอย่างน่าประทับใจ นอกจากนี้ขนมหวานและเครื่องปรุงรสยังเป็นความสุขที่มีราคาแพง ดังนั้นหากเจ้าของปฏิบัติต่อแขกด้วยอาหารจานหวานในทุกโอกาส พวกเขาก็ไม่สงสัยในความมั่งคั่งของบุคคลนี้เลย

มูลค่าการซื้อขายของตลาดไอศกรีมทั่วโลกอยู่ที่ประมาณ 50 พันล้านดอลลาร์ต่อปี ในโลก ตลาดไอศกรีมเป็นหนึ่งในตลาดที่อิ่มตัวมากที่สุดในแง่ของจำนวนผู้เข้าร่วม และในหลายประเทศก็มีผู้เล่นจำนวนมากในตลาด เกือบครึ่งหนึ่งของตลาดไอศกรีมทั่วโลกอยู่ในสหรัฐอเมริกา และตัวเลขนี้ก็มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ตามสถิติอย่างเป็นทางการในปี 2548 การบริโภคไอศกรีมโดยเฉลี่ยต่อหัวในรัสเซียต่อปีไม่เกิน 2.77 กิโลกรัมในขณะที่ในยุโรปในปี 2547 อยู่ที่ 12 กิโลกรัมในสหรัฐอเมริกา - 25 กิโลกรัม

ในหลายประเทศในยุโรป ตลาดไอศกรีมมีบริษัทยักษ์ใหญ่ระดับโลก 2 แห่งเป็นเจ้าของเกือบทั้งหมด ได้แก่ Unilever และ Nestle ผู้ผลิตในท้องถิ่นครอบครองส่วนแบ่งการตลาดที่ไม่มีนัยสำคัญ

ตลาดไอศกรีมรัสเซียกำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน ตั้งแต่ปี 2544 อัตราการเติบโตของการผลิตไอศกรีมในรัสเซียอยู่ที่ประมาณ 6% แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาตลาดได้ชะลออัตราการเติบโตลงเล็กน้อย ปริมาณการผลิตไอศกรีมในรัสเซียในปี 2550 เพิ่มขึ้น 6.1% และมีจำนวน 412,000 ตัน การผลิตที่เพิ่มขึ้นมากที่สุดคือในภูมิภาคโวลก้า - 117.3% ไซบีเรีย - 108.8 และภาคกลาง - 104.8% บริษัทขนาดใหญ่ เช่น Talosto, Inmarko, Russian Cold มีการผลิตเพิ่มขึ้น 20 ถึง 30% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปริมาณการบริโภคไอศกรีมต่อคนเพิ่มขึ้นเล็กน้อย อยู่ที่ 3-4 กิโลกรัมต่อปี แม้ว่าจะต่ำกว่าในประเทศยุโรปอย่างมาก (6-8 กก.), สหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย (10-12 กก.)

การผลิตไอศกรีมในรัสเซียดำเนินการโดยองค์กรประมาณ 250 แห่ง ในจำนวนนี้มีโรงงานไอศกรีม 60 แห่งในโรงงานห้องเย็น โรงงาน 100 แห่งและเวิร์คช็อปไอศกรีมในกิจการผลิตภัณฑ์นมและอาหารอื่นๆ โรงงาน 10 แห่งที่สร้างขึ้นใหม่สำหรับการผลิตไอศกรีมโดยเฉพาะ ลักษณะของตลาดไอศกรีมในรัสเซียคือการไม่มีบริษัทต่างชาติ (ยกเว้น Nestlé และ Baskin Robbins) ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมาก และแม้แต่การจัดจำหน่ายทั่วรัสเซีย

ผู้บริโภคไม่ได้เป็นเพียงเด็กเท่านั้น กลุ่มใหญ่ประกอบด้วยผู้ใหญ่อายุ 25 ถึง 35 ปี ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล แผงขายไอศกรีมเฉพาะทางมีส่วนแบ่งการขายมากที่สุดในช่วงฤดูร้อน ส่วนในฤดูหนาว ส่วนแบ่งของร้านค้าจะเพิ่มขึ้น (รูปที่ 2) ปริมาณการผลิตเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ: ในช่วงภาวะเศรษฐกิจถดถอย - ในฤดูหนาว - คิดเป็น 30-40% ของปริมาณฤดูร้อน อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญด้านตลาดอ้างว่าความนิยมของไอศกรีมสำหรับบริโภคในบ้านมีการเติบโตเพิ่มขึ้น รวมถึงไอศกรีมชนิดต่างๆ ที่เหมาะกับการรับประทานที่บ้านทั้งในฤดูหนาวและฤดูร้อน โดยการบริโภคไอศกรีมบนท้องถนนลดลงไปพร้อมๆ กัน ในช่วงฤดูหนาว ผู้ผลิตจะลดการแบ่งประเภทลงสองถึงสามครั้ง โดยผลิตเฉพาะไอศกรีมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและเรียกว่าไอศกรีม "ครอบครัว" ในภาชนะพลาสติก

ตั้งแต่ปี 2548 เป็นต้นมา อุตสาหกรรมดังกล่าวได้มีมาตรฐานระดับชาติ “ไอศกรีม นม ครีม ไอศกรีม” ซึ่งเป็นพื้นฐานในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ แบรนด์ใหม่ปรากฏในตลาด - ไอศกรีมตาม GOST ซึ่งทำจากวัตถุดิบที่มีราคาแพงกว่า ราคาควรแตกต่างอย่างมากจากราคาไอศกรีมที่ผลิตตามข้อกำหนดที่มีไขมันพืช

วัตถุประสงค์ของงานการคำนวณนี้คือเพื่อจัดทำโครงการสำหรับสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมในเคลือบครีมโดยใช้ส่วนประกอบที่ใช้งานได้ ในระหว่างงานออกแบบ จำเป็นต้องออกแบบสายการผลิต โดยเลือกรูปแบบทางเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุด ทันสมัย ​​มีประสิทธิภาพสูง อุปกรณ์ประหยัดที่เหมาะสมกับลักษณะของการผลิตโดยเฉพาะที่สุด

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งวิปปิ้งหวานที่ผลิตจากส่วนผสมของเหลวที่เตรียมตามสูตรพิเศษซึ่งมีส่วนประกอบของนมผลไม้ผลเบอร์รี่ผักซูโครสสารเพิ่มความคงตัวในสัดส่วนที่กำหนดในบางสูตร - ผลิตภัณฑ์ไข่สารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก

1.1 ไอศกรีมคละชนิด

กลุ่มผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตทุกรายเกือบจะเหมือนกัน ในฤดูหนาวจำนวนไอศกรีมมีจำนวนถึง 45 ชิ้นและในฤดูร้อนผู้ผลิตจะลดการแบ่งประเภทลงเหลือ 10-20 ชิ้นซึ่งเป็นสินค้าที่เป็นที่รู้จักและซื้อมากที่สุด .

ตามวิธีการผลิตไอศกรีมแบ่งออกเป็นแบบแข็งนุ่มและแบบโฮมเมด

ไอศกรีมแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายใต้สภาวะการผลิตซึ่งหลังจากออกจากเครื่องโม่แล้ว จะถูกแช่แข็ง (ชุบแข็ง) ให้เหลืออุณหภูมิต่ำ (-18 °C และต่ำกว่า) เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา จะเก็บในรูปแบบนี้ไว้จนกว่าจะขายได้ ไอศกรีมปรุงรสมีความแข็งมาก ไอศกรีมเนื้อนุ่มเรียกว่าไอศกรีม ซึ่งผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นหลัก และรับประทานได้ทันทีหลังจากออกจากช่องแช่แข็ง (ที่อุณหภูมิ -5...-7 0 C) มันมีลักษณะคล้ายครีมที่มีความสม่ำเสมอและรูปลักษณ์ ไอศกรีมโฮมเมดทำที่บ้านโดยใช้ตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งแบบบีบอัด

ไอศกรีมแข็งตัวแบ่งตามประเภทของผลิตภัณฑ์และสารตัวเติม (ส่วนประกอบ) และตามประเภทของบรรจุภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และฟิลเลอร์จะแบ่งออกเป็นประเภทพื้นฐานและมือสมัครเล่น ไอศกรีมสมัครเล่นนั้นผลิตในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยกว่าไอศกรีมประเภทหลัก

ประเภทหลัก:

· ผลิตภัณฑ์นม;

·ครีม;

· ครีม;

· ผลไม้และเบอร์รี่

· มีกลิ่นหอม

สายพันธุ์สมัครเล่น:

· ไอศกรีมที่ทำจากนม

· ไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้ผลไม้ เบอร์รี่ หรือผักเป็นหลัก

· ไอศกรีมที่ทำจากผลไม้ เบอร์รี่ และผัก โดยเติมนมเป็นหลัก

· ไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้ไข่ไก่

· ไอศกรีมหลายชั้น

· ไอศกรีมวัตถุประสงค์พิเศษ

· ไอศกรีมที่มีไขมันขนม

ไอศกรีมประเภทหลักๆ ได้รับการตั้งชื่อขึ้นอยู่กับส่วนประกอบและสารเติมแต่ง (ฟิลเลอร์) ที่ใส่เข้าไปในผลิตภัณฑ์

ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ ไอศกรีมแข็งจะถูกแบ่งออกเป็นแบบถ่วงน้ำหนัก บรรจุขนาดใหญ่ และบรรจุขนาดเล็ก

· ในกล่องกระดาษแข็งที่มีไลเนอร์ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์

·ในแขนเสื้อ

บรรจุ:

· บรรจุขนาดใหญ่ - ในกล่องกระดาษแข็ง เค้ก มัฟฟิน

· บรรจุขนาดเล็ก - ทรงกระบอกในฟิล์มพลาสติก, อิฐก้อน (เคลือบและไม่เคลือบทั้งแบบมีและไม่มีวาฟเฟิล), ในถ้วยวาฟเฟิล, โคน (โคน), หลอด, เค้ก, ทรงกระบอกเคลือบ, ขึ้นรูป (เคลือบและไม่เคลือบ), ในถ้วย (กระดาษและจากโพลีเมอร์ วัสดุ) กล่อง

1.2 ตัวชี้วัดคุณภาพไอศกรีม

ไอศกรีมต้องมีรสชาติคุณภาพสูง โดยประสบความสำเร็จในการเลือกส่วนผสมเชิงปริมาณของส่วนประกอบที่มีอยู่ในอัตราส่วนที่กำหนดโดยสูตรโภชนาการที่สมดุล

ไอศกรีมควรมีลักษณะเฉพาะคือล้นเกินพอ มีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ทำให้ช่องปากเย็นเกินไป และละลายช้าๆ

ตามเอกสารทางเทคนิคปัจจุบัน รสชาติและกลิ่นของไอศกรีมจะต้องบริสุทธิ์ คุณลักษณะของไอศกรีมประเภทนี้และวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอควรสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลไอศกรีมและค่อนข้างหนาแน่น อนุญาตให้มีความคงตัวของหิมะเล็กน้อยในไอศกรีมนม ผลไม้ และเบอร์รี่ รวมถึงในไอศกรีมมือสมัครเล่นที่มีไขมันต่ำ (มากถึง 5%)

สีจะต้องเป็นลักษณะของไอศกรีมประเภทนี้ อนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอในไอศกรีมที่ทำจากผลไม้ ผลเบอร์รี่ และถั่ว (ทั้งลูกและบด) รวมถึงในไอศกรีมลายหินอ่อน

เพื่อให้เป็นไปตาม “กฎและมาตรฐานด้านสุขอนามัย” (SanPiN 2.3.2.560-96) ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของไอศกรีมที่แข็งและอ่อน รวมถึงส่วนผสมของเหลวสำหรับไอศกรีมเนื้อนิ่ม จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ (ดูตาราง 1.1)

ตารางที่ 1.1ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของไอศกรีม

*KMAFAnM - จำนวนจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบมีโซฟิลิก

**CFU - จำนวนหน่วยที่ก่อตัวเป็นโคโลนี

***แบคทีเรียโคลิฟอร์ม - แบคทีเรียโคลิฟอร์ม;

****ส. aureus - ไม่อนุญาตให้ขายไอศกรีม Staphylococcus aureus ที่มีลักษณะเป็นขุยและเป็นทราย โดยมีก้อนไขมันและสารทำให้คงตัวที่สังเกตเห็นได้ชัดเจนทางออร์กาโนเลปติก รวมถึงการปนเปื้อนหรือมีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตในน้ำหนักสุทธิของไอศกรีมในปลอกโลหะและกล่องกระดาษแข็งพร้อมไลเนอร์คือ ±0.5% ค่าเบี่ยงเบนของมวลของส่วนหนึ่งในระหว่างการชั่งน้ำหนักทีละชิ้นไม่ควรเกิน ±3% สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนักด้วยตนเอง และ ±6% ของค่ามวลที่กำหนดที่กำหนดไว้สำหรับบรรจุภัณฑ์แบบเครื่องจักรตามปริมาตรหรือบรรจุภัณฑ์แบบแมนนวล

ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตของน้ำหนักสุทธิสำหรับไอศกรีมบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ g: โดยมีน้ำหนักสุทธิ 500±10; 1,000 ± 20; 1500±15; 2000±20

ไอศกรีมถูกส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีกโดยการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบใช้ความร้อน ในระหว่างการขนส่ง ควรรักษาอุณหภูมิของไอศกรีมให้คงที่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในการจัดส่ง .

1.3 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

สำหรับการผลิตไอศกรีมเคลือบครีมจะใช้วัตถุดิบหลักประเภทต่อไปนี้ สำหรับไอศกรีมตามสูตร: นมวัวทั้งตัว (ไขมัน 3.2%), เนยวัวไม่ใส่เกลือ (ไขมัน 82.5%), นมข้นจืดผสมน้ำตาล (ไขมัน 8.5%), นมผงวัวทั้งตัว (ไขมัน 25%), น้ำตาลทรายละเอียด , อะการอยด์, วานิลลิน, น้ำดื่ม ในการผลิตเคลือบนั้นใช้เนยวัวไม่ใส่เกลือ (ไขมัน 82.5%) น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง นมผงวัวทั้งตัว (ไขมัน 25%) สารปรุงแต่งรสอาหาร วานิลลิน และน้ำดื่ม

น้ำนมในการเตรียมไอศกรีมจะต้องสด คุณภาพดี ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม นมประกอบด้วยไขมันนม โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ลิโพด์ (สารคล้ายไขมัน) เกลือของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ แร่ธาตุ วิตามิน และเอนไซม์

ความหนาแน่นของนมที่อุณหภูมิ 20° C ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ จะแตกต่างกันไปในช่วง 1,027-1,034 กก./ลบ.ม. (โดยเฉลี่ย 1,030 กก./ลบ.ม.) ค่าพลังงานของนม ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม คือ 2,720-2,930 กิโลจูล/กก.

ในสถานะอิมัลชัน นมมีไขมันนม 2.7-6.0% ปริมาณของสารโปรตีนในนมคือ 2.4-4.8% รวมถึงเคซีน 2.7%, อัลบูมิน 0.5% และโกลบูลิน 0.1% นมยังมีน้ำตาลนม (แลคโตส) ในปริมาณ 4.8-5.1% ที่องค์กรเมื่อรับนมจะกำหนดปริมาณความหนาแน่นความเป็นกรดอุณหภูมิและปริมาณไขมัน ความเป็นกรดไม่ควรสูงกว่า 21°T, 16-18°T เหมาะสมที่สุด

นมข้นจืดกับน้ำตาลได้โดยการระเหยความชื้นบางส่วนจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์แล้วเก็บรักษาไว้ด้วยน้ำตาล มันเป็นมวลสีขาวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีสีครีมโดยไม่มีผลึกน้ำตาลนมทางประสาทสัมผัสที่มองเห็นได้ ผลิตภัณฑ์มีรสหวานสะอาดมีรสชาติเด่นชัดของนมพาสเจอร์ไรส์

นมผงล้วนๆที่ได้จากการอบแห้งนมวัวพาสเจอร์ไรส์แบบนอร์มอลไลซ์ ในการผลิตไอศกรีมจะใช้เฉพาะนมผงเกรดสูงสุดเท่านั้น

นมผงทั้งตัวผลิตโดยมีปริมาณไขมัน 20% และ 25% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ความเป็นกรดของนมคืนสภาพที่มีของแข็ง 12% คือ 20-22° T ขอแนะนำให้ใช้นมผงแบบสเปรย์ดรายซึ่งมีความสามารถในการละลายสูงสุด

สำหรับทำไอศกรีมใช้เท่านั้น เนยจืด: ครีมพรีเมี่ยม มือสมัครเล่น ชาวนา และแซนด์วิช เนยประเภทนี้ทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ นอกจากไขมันแล้ว เนยยังประกอบด้วยน้ำ โปรตีน น้ำตาลนม และส่วนประกอบอื่นๆ ของครีมอีกด้วย น้ำมันมีค่าพลังงานสูง ย่อยได้สูง มีวิตามิน A และ E ที่ละลายในไขมัน และวิตามิน B1, B2 และ C ที่ละลายในน้ำ

ซูโครส (น้ำตาล)ผลิตจากหัวบีทหรืออ้อย มีไดแซ็กคาไรด์ ในลักษณะที่ปรากฏเหล่านี้เป็นผลึกที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีขอบเด่นชัด ความหนาแน่นของผลึกคือ 1,587.9 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร สัดส่วนมวลของซูโครสในน้ำตาลทรายในแง่ของของแห้งควรมีอย่างน้อย 99.55-99.75% และปริมาณความชื้นไม่ควรเกิน 0.14%

โดยการบดน้ำตาลทรายจะได้น้ำตาลผงซึ่งใช้ในการเตรียมเคลือบรวมถึงในการผลิตส่วนผสมแห้งสำหรับไอศกรีมเนื้อนุ่ม น้ำตาลช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานและลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีม ดังนั้นจึงป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในระหว่างการแช่แข็ง และรับประกันความละเอียดอ่อนและสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และอาหารหวานอื่นๆ

เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ จึงมีการเติมส่วนผสมต่างๆ ลงในไอศกรีม สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก - วานิลลิน .

เป็นสารผลึกแข็งรูปเข็ม น้ำหนักโมเลกุลของวานิลลินคือ 152.6 วานิลลินละลายที่อุณหภูมิ 80-81° C และเกิดเป็นสารละลายโปร่งใสและไม่มีสีในน้ำร้อน (1:20) และยังละลายในแอลกอฮอล์ (2:1) วานิลลินสังเคราะห์มีคุณภาพแตกต่างกันเล็กน้อยจากวานิลลินธรรมชาติ ได้มาจากกัวยาคอลและสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เติมสารละลายวานิลลิน (แอลกอฮอล์หรือน้ำ) ลงในส่วนผสมไอศกรีมในลักษณะเดียวกับวานิลลาเอสเซนส์ในอัตรา 0.1 กรัมของวานิลลินต่อไอศกรีม 1 กิโลกรัม วานิลลินถูกเก็บไว้ที่ความเข้มข้นของอากาศสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 80% .

แลคโตโลสปัจจุบันการสร้างสรรค์ไอศกรีมที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพถือเป็นทิศทางที่ดีในอุตสาหกรรมขนมหวานแช่แข็ง แนวทางนี้สามารถทำได้โดยการลดปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรต โดยใช้ส่วนประกอบเชิงหน้าที่ เช่น ไบฟิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัส รวมถึงส่วนผสมพรีไบโอติก การแนะนำพรีไบโอติกแลคโตโลสในสูตรไอศกรีมช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการเพาะเลี้ยงโปรไบโอติกในลำไส้ของมนุษย์

ลักษณะสำคัญของไอศกรีมที่กำหนดความต้องการของผู้บริโภคที่มั่นคงคือการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่ศึกษา พบว่าไอศกรีมที่มีแลคโตโลสมีรสชาติและกลิ่นหอมของนมหมักที่นุ่มนวล สมบูรณ์และสมดุลมากกว่าตัวอย่างที่ไม่มีแลคโตโลส ความสอดคล้องของตัวอย่างทั้งหมดมีความสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลโดยไม่มีก้อนไขมัน สารเพิ่มความคงตัว หรือผลึกน้ำแข็งที่เห็นได้ชัดเจน และมีความหนาแน่นค่อนข้างมาก

ส่วนผสมที่จำเป็นในไอศกรีมทุกประเภทคือ ความคงตัว- สารคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งโดยการจับน้ำอิสระและเพิ่มความหนืดของส่วนผสมจึงมีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของไอศกรีม สารเพิ่มความคงตัวยังช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเพิ่มความต้านทานต่อการหลอมละลาย พวกมันถูกใช้เป็นตัวเพิ่มความคงตัวในการผลิตไอศกรีม อะการอยด์มันไม่ละลายในน้ำเย็น แต่จะพองตัวโดยจับตัวกับน้ำ 4-10 เท่า หลังจากเย็นตัวลง อะการอยด์จะเกิดเป็นเยลลี่ (เจล)

Agaroid ผลิตในรูปแบบของแผ่นที่มีความหนาไม่เกิน 0.5 มม. แผ่น แผ่นที่มีรูพรุน เกล็ด ผงหรือเมล็ดธัญพืชโดยไม่มีสิ่งเจือปนหรือสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

ความชื้นของอะการอยด์ไม่ควรเกิน 18% จุดหลอมเหลวของเยลลี่ที่มีอะการอยด์แห้ง 2.5% ไม่ควรต่ำกว่า 50° C และจุดเกิดเจลไม่ควรอยู่ที่ 20° C เพิ่ม Agaroid ลงในส่วนผสมในปริมาณ 0.3-0.7%

อิมัลซิไฟเออร์จัดเป็นสารที่มีความเข้มข้นต่ำมีส่วนช่วยในการก่อตัวและความเสถียรของอิมัลชันเนื่องจากการมีอยู่ของส่วนที่ไม่ชอบน้ำและชอบน้ำในโมเลกุล อิมัลซิไฟเออร์ทำหน้าที่หลายอย่างในไอศกรีม ประการแรก พวกมันจะรักษาการกระจายตัวของไขมันในส่วนผสมไอศกรีมให้คงที่ และในระหว่างการแช่แข็ง พวกมันจะเร่งการรวมตัวของไขมันและการรวมตัวกันของก้อนไขมัน นอกจากนี้ยังเพิ่มน้ำหนักแห้งของไอศกรีมและมีความสามารถในการจับตัวกับน้ำ

ปัจจุบันไขมันพืชเริ่มใช้มากขึ้นในการผลิตไอศกรีมและมีสารเพิ่มความคงตัว - อิมัลซิไฟเออร์ที่ซับซ้อน (CSE) ในตลาดทำให้สามารถแก้ปัญหาได้พร้อมกันไม่เพียง แต่ทำให้ไขมันเป็นอิมัลชันเท่านั้น แต่ยังจับความชื้นด้วย สารผสม

ปัจจุบันรัสเซียใช้สารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ซับซ้อนหลายประเภทสำหรับการผลิตไอศกรีม สำหรับการผลิตไอศกรีม เราจะเลือกสารทำให้คงตัว-อิมัลซิไฟเออร์ที่ซับซ้อน “Ingresan G-17/A”

เคลือบไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหวานที่ทำจากไขมัน น้ำมัน น้ำตาล โดยเติมผลิตภัณฑ์นมแห้งและส่วนผสมหรือสารน้ำตาลอื่นๆ โดยเติมสารปรุงแต่งรสและสารทำให้คงตัว

ครีมบัตเตอร์ครีมไอซิ่งเป็นครีมเคลือบที่ทำจากเนยที่เติมรสชาติและสีลงไป

ตามกฎแล้ว ไอศกรีมถูกผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีเดียวเป็นหลัก รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีอยู่ เลือกสูตรหรือคำนวณมวลของส่วนประกอบโดยคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ ส่วนผสมคือ สำหรับไอศกรีม โดยผ่านการกรอง พาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ระบายความร้อน และส่วนผสมทำให้สุก แช่แข็ง (แช่แข็ง) ขึ้นรูป การทำให้แข็งตัว และบรรจุภัณฑ์ไอศกรีม งานการคำนวณนี้จะตรวจสอบสายการผลิตไอศกรีมก้อนในเคลือบครีม ดังนั้นหลังจากทำให้ไอศกรีมแข็งตัวแล้วจึงนำไปเคลือบ หากจำเป็น หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ จะมีการกรองส่วนผสมเพิ่มเติม

เมื่อสังเกตถึงคุณค่าทางโภชนาการที่สูงของไอศกรีมที่ผลิตตามธรรมเนียมในประเทศของเรา เราควรคำนึงถึงความจำเป็นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ในรูปแบบใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดของแนวโน้มโภชนาการสมัยใหม่ การพัฒนาอุตสาหกรรมที่สำคัญในปัจจุบันคือการสร้างและผลิตไอศกรีมเพื่อสุขภาพที่ดี มีไขมันและน้ำตาลต่ำ มีส่วนผสมที่มีประโยชน์ เพื่อจุดประสงค์นี้ อุตสาหกรรมนมส่วนใหญ่ใช้วัฒนธรรมโปรไบโอติกและพรีไบโอติก

การวิเคราะห์วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ยังไม่มีคำแนะนำเฉพาะเจาะจงสำหรับการใช้วัฒนธรรมโปรไบโอติกในเทคโนโลยีไอศกรีม จากการทดลองในปี 2551 ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีต่อไปนี้สำหรับการผลิตไอศกรีมโดยเติมโปรไบโอติกโดยเฉพาะแลคโตโลส รวมถึงการรับ การเตรียมวัตถุดิบ การตวง ส่วนประกอบการผสม การกรอง การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสม การทำความเย็น การหมักและการสุก การกวนและทำให้ส่วนผสมเย็นลงด้วยการเติมน้ำเชื่อม การแช่แข็ง การเติมพืชในรูปแบบห่อหุ้ม การปั้น การชุบแข็ง การเคลือบกระจก การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษา

เนื่องจากในสภาวะปัจจุบันของเศรษฐกิจตลาด การแนะนำความสำเร็จของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นพื้นฐานในการรับรองความสามารถในการแข่งขันของการผลิต เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมแบบใช้เครื่องยนต์ไหลจึงถือว่ามีเหตุผลมากที่สุด

อุปกรณ์หลักที่ใช้ในการผลิตไอศกรีมในสายยานยนต์คืออ่างบ่มครีม, ตัวกรอง, โฮโมจีไนเซอร์, หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์, เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน, ถังสำหรับบ่มส่วนผสม, เครื่องทำความเย็นแบบแผ่น, ตู้แช่แข็ง อุปกรณ์ฉีดขึ้นรูป อุปกรณ์แช่แข็งอย่างรวดเร็ว และหน่วยกระจก

2.1 การเตรียมส่วนผสม

ส่วนผสมถูกเตรียมในภาชนะพาสเจอร์ไรส์พร้อมเครื่องกวน ส่วนประกอบต่างๆ ได้รับการจัดเตรียมและชั่งน้ำหนักในขั้นแรก ก่อนอื่นให้โหลดส่วนประกอบของเหลว - น้ำ, นม, ครีมซึ่งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 35-45 ° C ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการละลายที่สมบูรณ์และรวดเร็วที่สุด น้ำตาลทรายจะถูกเติมในรูปแบบแห้งหลังจากการกรอง (ผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเซลล์ 2-3 มม.) หรือในรูปของน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์นมแห้งผสมกับน้ำตาลทรายในอัตราส่วน 1: 2 แล้วละลายในนมจำนวนเล็กน้อยจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์นมข้นจะถูกใส่ลงในเครื่องพาสเจอร์ไรส์ 6 ตู้โดยตรง เนยหรือครีมพลาสติกถูกล้างออกจากการบรรจุแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือละลายบนเครื่องหลอมแบบคอยล์

ด้วยวิธีการผลิตแบบไหล กระบวนการเตรียมส่วนผสมจึงใช้เครื่องจักรอย่างสมบูรณ์ ในการทำเช่นนี้ ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกละลายล่วงหน้าด้วยไขมัน น้ำตาล และ SOMO ที่คงความเข้มข้นไว้อย่างเคร่งครัด

2.2 การแปรรูปส่วนผสม

การประมวลผลรวมถึงการกรอง การพาสเจอร์ไรซ์ และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การกรองจะขจัดสิ่งเจือปนทางกลและอนุภาคที่ไม่ละลายในส่วนประกอบ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียทุติยภูมิ การกรอง (การติดตั้งตัวกรอง) ควรทำก่อนการพาสเจอร์ไรส์ โดยทั่วไปจะใช้หน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งรวมถึงตัวกรองและโฮโมจีไนเซอร์ด้วย

ส่วนผสมได้รับการประมวลผลในชั้นบางๆ และไหลอย่างต่อเนื่องโดยไม่มีอากาศเข้า ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพในการพาสเจอร์ไรซ์ การเก็บรักษาสารอะโรมาติก รวมถึงวิตามิน การพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 85 ° C โดยมีเวลาพัก 50-60 วินาที ระบบการรักษาความร้อนสูงดังกล่าวอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนผสมไอศกรีมมีสารแห้งในปริมาณสูง ซึ่งเมื่อเพิ่มความหนืดของส่วนผสมจะมีผลในการป้องกันจุลินทรีย์

ส่วนผสมที่ทำจากนมจะต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้เนยเป็นแหล่งไขมันเพิ่มเติม ต้องขอบคุณการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันทำให้ก้อนไขมันถูกบดขยี้และกระจายอย่างสม่ำเสมอในส่วนผสม นอกจากนี้ก้อนไขมันขนาดเล็กจะรับรู้อุณหภูมิการทำความเย็นและการแข็งตัวได้เร็วขึ้นทำให้ระดับกลีเซอไรด์ไขมันนมแข็งตัวได้มากขึ้นซึ่งไม่เพียงช่วยให้ได้รับความสอดคล้องที่เป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังมีการบุกรุกที่มากขึ้นซึ่งแตกต่างกันไปโดยตรงขึ้นอยู่กับ กับปริมาณกลีเซอไรด์ที่แข็งตัว เมื่อการกระจายตัวของเฟสไขมันเพิ่มขึ้น ระยะห่างระหว่างก้อนไขมันจะลดลง ซึ่งเอื้อต่อการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กในระหว่างการแช่แข็ง และปรับปรุงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างดี เส้นผ่านศูนย์กลางของก้อนไขมันไม่ควรเกิน 1-2 ไมครอน โดยไม่มีไขมันสะสม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะต้องดำเนินการที่อุณหภูมิใกล้กับอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ แต่ต้องไม่ต่ำกว่า 63 °C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60 °C จะเกิดการรวมตัวกันของก้อนไขมันขนาดเล็กเพิ่มขึ้น ความหนืดของส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากการก่อตัวของไขมันสะสม ซึ่งส่งผลให้ความสามารถในการตีวิปปิ้งลดลงในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง

ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควรสูงขึ้น ปริมาณไขมันก็จะยิ่งต่ำลง ส่วนผสมไส้จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ 7.5-9 MPa ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เมื่อความดันทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพิ่มขึ้น ขนาดของก้อนไขมันจะลดลง แต่จำนวนการสะสมไขมันจะเพิ่มขึ้น ซึ่งในระหว่างการแช่แข็งจะทำลายฟองอากาศ ทำให้การบุกรุกแย่ลง การละเมิดระบอบการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนำไปสู่การทำให้ไขมันไม่คงตัวในระหว่างการแช่แข็งและการเสื่อมสภาพของความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - การปรากฏตัวของเมล็ดไขมันนม ฯลฯ

2.3 การทำความเย็นและการสุกของส่วนผสม

ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิ 0-6°C และส่งไปยังภาชนะที่มีเครื่องกวนสำหรับการสุกและจัดเก็บส่วนผสม การใช้วุ้น อะการอยด์ และสารเพิ่มความคงตัวอื่นๆ ที่เทียบเท่ากันเป็นสารเพิ่มความคงตัวช่วยให้สามารถแปรรูปส่วนผสมที่ถูกทำให้เย็นลงได้โดยไม่ต้องรอการสุกทางกายภาพ

เมื่อใช้เจลาตินและสารอื่น ๆ เป็นตัวทำให้คงตัว จำเป็นต้องทำให้ส่วนผสมสุกทางกายภาพ ดำเนินการที่อุณหภูมิ 0-6 ° C เป็นเวลา 4 ถึง 24 ชั่วโมงในระหว่างที่เกิดความชุ่มชื้นของโปรตีนนมและโคลง การดูดซับสารต่าง ๆ ที่มีอยู่ในส่วนผสมบนพื้นผิวของก้อนไขมันต่อไป การแข็งตัวของกลีเซอไรด์ไขมันนมในรูปของผลึกผสมในปริมาณของก้อนไขมัน ระดับการชุบแข็งถึงประมาณ 50%

ต้องขอบคุณไขมันที่แข็งตัว ส่วนผสมที่สุกแล้วจะดูดซับและคงฟองอากาศเอาไว้ อีกทั้งส่วนผสมจะแข็งตัวและทำให้ไอศกรีมแข็งตัว ยิ่งไขมันแข็งตัวมาก ระดับการดูดซึม (ตี) ของฟองอากาศก็จะยิ่งสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งทำจากส่วนผสมที่สุกแล้ว มีปริมาณมากเกินไปและมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนโดยไม่มีเกล็ดน้ำแข็ง ระยะเวลาการเจริญเติบโตทางกายภาพขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสม อุณหภูมิ และคุณสมบัติที่ชอบน้ำของสารทำให้คงตัว

ก่อนที่จะแช่แข็งสารอะโรมาติก (วานิลลิน, วานิลลอน, อโรวายอง) ในปริมาณ 0.005-0.15% และสาระสำคัญจะถูกเติมลงในส่วนผสม วานิลลินถูกเติมในรูปแบบของสารละลายแอลกอฮอล์น้ำ (วานิลลิน 300 กรัม, แอลกอฮอล์ 200 กรัมและน้ำ 500 กรัมที่อุณหภูมิ 30 ° C) หรือผงบดด้วยน้ำตาลผง

2.4 การแช่แข็งส่วนผสม

ในระหว่างการแช่แข็ง ส่วนผสมจะอิ่มตัวด้วยอากาศในขณะที่มีการแช่แข็งบางส่วน เป็นผลให้เกิดเฟสใหม่ (ผลึกน้ำแข็งและไขมัน) โดยแยกจากชั้นของเฟสของเหลว โครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับความถูกต้องของกระบวนการนี้

ในระหว่างการแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงเฟสของน้ำจะเกิดขึ้น เมื่อส่วนผสมไอศกรีมที่ทำจากนมแช่แข็ง จาก 45 ถึง 67% ของปริมาณความชื้นทั้งหมดจะแข็งตัว เพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีความคงตัวที่ดี จำเป็นต้องมีขนาดคริสตัลไม่เกิน 100 ไมครอน ยิ่งน้ำถูกแช่แข็งในระหว่างกระบวนการแช่แข็งมากเท่าไร ระยะเวลาในการแข็งตัวก็จะน้อยลงและคุณภาพของไอศกรีมก็จะดีขึ้นเท่านั้น อุณหภูมิที่ส่วนผสมเริ่มแข็งตัวอยู่ในช่วง -2.2 ถึง -3.5 °C ขึ้นอยู่กับประเภทของส่วนผสม

โครงสร้างของไอศกรีมยังขึ้นอยู่กับปริมาณอากาศที่เข้ามาและการกระจายตัวของไอศกรีมด้วย ในไอศกรีมคุณภาพดี ฟองอากาศโดยเฉลี่ยไม่ควรเกิน 60 ไมครอน ไอศกรีมที่มีปริมาณมากเกินไปจะละลายช้ากว่าเนื่องจากค่าการนำความร้อนของอากาศต่ำ หากวิปปิ้งไม่เพียงพอจะพบว่ามีความหนาแน่นมากเกินไปโดยมีความสม่ำเสมอและโครงสร้างที่หยาบหากสูงเกินไปจะกลายเป็นเหมือนหิมะและมีโครงสร้างเป็นขุย Overrun เป็นคุณลักษณะที่แปรผันมากและขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: องค์ประกอบของส่วนผสม (ปริมาณของแข็งและไขมัน) คุณสมบัติของไขมันและสารทำให้คงตัว ประสิทธิภาพการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โหมดการแช่แข็ง การออกแบบช่องแช่แข็ง และสภาวะ มีดของมัน ส่วนผสมที่ใช้วิปครีมสดดีกว่าผสมกับเนย เมื่อปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำตาลส่วนเกินจะลดลง และเวลาที่ต้องใช้ในการรับปริมาณน้ำตาลสูงสุดจะเพิ่มขึ้น

ไขมันทำให้ไขมันส่วนเกินแย่ลงเพราะก้อนไขมันทำให้สิ่งกีดขวางระหว่างฟองอากาศอ่อนลง แต่การมีอยู่ของไขมันจะป้องกันการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง จึงช่วยรับประกันความคงตัวของเนื้อครีมของไอศกรีม เมื่อเกิน 100% ไอศกรีม 1 กรัมจะมีฟองอากาศประมาณ 8.3 ล้านฟอง โดยมีพื้นผิวทั้งหมด 0.1 ตารางเมตร สำหรับไอศกรีมครีมและไอศกรีม สามารถทำได้เกิน 70-100%

ในไอศกรีมหลังจากการแช่แข็ง ไขมันส่วนใหญ่จะกลายเป็นสถานะของแข็ง โดยไขมันเหลวยังคงอยู่ 11-12% อุณหภูมิไอศกรีมเมื่อสิ้นสุดการแช่แข็งอยู่ที่ -4.5 ถึง -6 °C

ไอศกรีมที่ออกมาจากช่องแช่แข็งจะถูกบรรจุอย่างรวดเร็วและส่งไปทำให้แข็งตัวทันที เนื่องจากหากล่าช้าออกไป น้ำที่ตกผลึกบางส่วนอาจละลาย ซึ่งต่อมาจะนำไปสู่การก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่

ในระหว่างกระบวนการชุบแข็ง อุณหภูมิจะลดลงเหลือ -15 -18°C ในกรณีนี้ 75-85% ของปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในไอศกรีมจะถูกแช่แข็ง การตกผลึกของน้ำโดยสมบูรณ์เป็นไปไม่ได้เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลในส่วนที่ไม่แช่แข็งของสารละลายจะเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งเป็นผลมาจากอุณหภูมิการแช่แข็งลดลงอย่างรวดเร็ว (ต่ำกว่า -50 ° C) ในระหว่างการชุบแข็ง กลีเซอไรด์ไขมันนมเกือบจะกลายเป็นสถานะของแข็ง โดยเหลือเพียงเศษเสี้ยวของเปอร์เซ็นต์ของไขมันเหลว

กระบวนการชุบแข็งจะดำเนินการช้ากว่าการแช่แข็งมาก และไม่มีการผสมเชิงกล ดังนั้นจึงมีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และหลอมรวมเป็นกรอบการตกผลึกแบบแข็ง การมีเฟสของไขมันที่แข็งตัวอย่างประณีตและฟองอากาศจำนวนมากช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำที่หลอมละลายขนาดใหญ่ ในไอศกรีมที่อุณหภูมิ -20 °C โครงสร้างการตกผลึกจะมีอิทธิพลเหนือกว่า ไอศกรีมนี้มีความหนาแน่นสม่ำเสมอและมีความแข็งแรงสูงพอสมควร ระยะเวลาในการชุบแข็งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของไอศกรีม อุณหภูมิโดยรอบ อุปกรณ์ที่ใช้ (ตู้แช่แข็ง เครื่องกำเนิดน้ำเกลือ ตู้เย็น ฯลฯ) ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ

ไอศกรีมบางส่วนที่มีน้ำหนัก 50, 80 และ 100 กรัมผลิตในรูปแบบของก้อนที่มีและไม่มีวาฟเฟิล ไอติมประเภทต่างๆ ในถ้วยกระดาษและเวเฟอร์ โคนวาฟเฟิล ในฟอยล์เคลือบ ในกล่องกระดาษแข็งที่มีกระดาษรองอบ ผลิตบางส่วน 250-1,000 กรัมในกล่องในรูปแบบของเค้ก ไอศกรีมขนาด 8-10 กก. บรรจุในปลอกสแตนเลส

อุณหภูมิในห้องชุบแข็งจะอยู่ที่ -22-30 °C

โดยทั่วไป กระบวนการบรรจุและการทำให้ไอศกรีมแข็งตัวจะใช้เครื่องจักรทั้งหมด โดยจะใช้สายการผลิตซึ่งประกอบด้วย FND เครื่องจ่ายอัตโนมัติ และตู้แช่แข็ง เชื่อมต่อกันด้วยระบบสายพานลำเลียง ด้วยการผสมอากาศเย็นอย่างเข้มข้นจนถึง -30 °C ในช่องแช่แข็ง ทำให้ไอศกรีมแข็งตัวได้นาน 35-45 นาที ส่งผลให้ไอศกรีมมีอุณหภูมิ -12-18 °C การแข็งตัวอย่างรวดเร็วนี้ส่งเสริมการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่มีโครงสร้างไอศกรีมที่ละเอียดอ่อน

2.6 การเคลือบไอศกรีม

เคลือบไอศกรีมผลิตตามสูตรอาหารที่มีส่วนผสมจากช็อกโกแลต เนยโกโก้ ผงโกโก้ น้ำตาลผง และเนยจืดระดับพรีเมียม ในการทำเคลือบเนยจะถูกให้ความร้อนอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิ 35-38 ° C ในหม้อไอน้ำที่ให้ความร้อนด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อน ใส่ผงโกโก้หรือช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ลงในเนยที่ละลาย (ผงโกโก้ผสมกับน้ำตาลผงไว้ล่วงหน้า) มวลทั้งหมดผสมให้เข้ากันและเทจากหม้อไอน้ำในส่วนเล็ก ๆ ลงในอ่างกระจก ที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 °C ส่วนผสมจะแยกออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ และน้ำมันจะลอยอยู่ ไอซิ่งที่ร้อนเกินไปนี้เข้ากันไม่ได้กับไอศกรีมแท่ง การให้ความร้อนซ้ำๆ จะทำให้เคลือบมีรสชาติมันเยิ้ม ดังนั้นจึงเตรียมในปริมาณที่ไม่เกินความต้องการรายวัน

ไอศกรีมชุบแข็งบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง (โดยเฉพาะกระดาษลูกฟูกน้ำหนักสุทธิ 2.4-6 กก. ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์) และส่งไปยังห้องเก็บที่มีอุณหภูมิ -18-25 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% . ความผันผวนของอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงไม่ควรเกิน ±3°C และในระหว่างการเก็บรักษาไอศกรีมในระยะยาว จะไม่ได้รับอนุญาตเลย ไอศกรีมบรรจุกล่องสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 เดือน ขึ้นอยู่กับประเภท เมื่อออกจากสถานประกอบการ อุณหภูมิของไอศกรีมที่ทำจากนมไม่ควรสูงกว่า -10 °C ไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่และไอศกรีมอะโรมาติกไม่ควรสูงกว่า -12 °C

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น การผลิตไอศกรีมดำเนินการโดยใช้เทคโนโลยีเดียวโดยใช้อุปกรณ์และโหมดต่างๆ งานออกแบบนี้จะตรวจสอบสายการผลิตไอศกรีมซันเดย์ในเคลือบครีมโดยใช้ส่วนประกอบที่ใช้งานได้

ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มอัตราการรอดชีวิตของการเพาะเลี้ยงโปรไบโอติกกรดแลคติคในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาไอศกรีม รวมถึงในระบบทางเดินอาหารด้วย เป็นที่ทราบกันดีว่าวิธีหนึ่งในการเพิ่มประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกคือการใช้ส่วนผสมที่มีประโยชน์เช่นพรีไบโอติกในองค์ประกอบ

พรีไบโอติกที่ได้รับการศึกษาและผลิตมากที่สุดในรัสเซียในปัจจุบันคือแลคโตโลสดังนั้นเมื่อจัดทำโครงการทางเทคโนโลยีเราจะใช้การทดแทนซูโครสบางส่วนในสูตรไอศกรีมด้วยพรีไบโอติก - แลคโตโลส ในเรื่องนี้ เราจะเปลี่ยนขั้นตอนต่อไปนี้ในเทคโนโลยีไอศกรีมคลาสสิก

การพัฒนาจุลินทรีย์โปรไบโอติกอย่างช้าๆ เกิดจากการที่ซูโครสที่มีความเข้มข้นสูงในสูตรมาตรฐานจะเพิ่มแรงดันออสโมติกในส่วนผสมไอศกรีม ดังนั้นจึงเสนอให้แนะนำซูโครสเป็นระยะ: ในระยะแรก ให้เติมซูโครสบางส่วน ซึ่งไม่ลดความเข้มข้นของการพัฒนาของเชื้อเริ่มต้นในระหว่างกระบวนการหมัก และในระยะที่สอง ให้เติมซูโครสในปริมาณที่ต้องการ ในรูปของน้ำเชื่อมลงในส่วนผสมที่หมักไว้ตามสูตรในขณะที่กวนส่วนผสมไอศกรีม

การดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดต่อไปในการผลิตไอศกรีมคือกระบวนการแช่แข็งในระหว่างที่ส่วนผสมถูกแช่แข็งบางส่วนและอิ่มตัวด้วยอากาศ

นี่คือการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักที่นำไปสู่การตายของเซลล์ที่มีชีวิตจำนวนมากของการเพาะเลี้ยงโปรไบโอติกในระหว่างการผลิตไอศกรีม ข้อมูลที่ได้รับบ่งชี้ถึงการชะลอตัวของกระบวนการหมักของส่วนผสมไอศกรีมเป็น 11-12 ชั่วโมง และบรรลุความเป็นกรดแบบไทเทรตที่ 70-80°T เมื่อใช้แบคทีเรียโปรไบโอติกรูปแบบห่อหุ้ม เมื่อเปรียบเทียบกับเซลล์อิสระ (6-8 ชั่วโมง) อย่างไรก็ตาม เมื่อแช่แข็งของผสมกับเซลล์ที่ถูกห่อหุ้ม จำนวนของพวกมันยังคงเกือบจะอยู่ในระดับเดียวกับก่อนที่จะแช่แข็ง ดังนั้นจึงเสนอให้แนะนำการเพาะเลี้ยงพรีไบโอติกในรูปแบบห่อหุ้มโดยตรงหลังจากการแช่แข็งเมื่อสร้างแท่งไอศกรีม

ไอศกรีมที่ทำจากส่วนผสมที่หมักจะมีอัตราการหลอมละลายช้ากว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากส่วนผสมที่ยังไม่ผ่านการหมัก รูปแบบอัตราการหลอมละลายของไอศกรีมที่ทำจากส่วนผสมที่หมักด้วยเซลล์อิสระและห่อหุ้มมีความคล้ายคลึงกัน

มาดูอุปกรณ์ชั้นนำกัน โดยทั่วไปหมายถึงอุปกรณ์ที่ใช้วัตถุดิบกลายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูง หรือที่ซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานดำเนินการ โดยคำนึงถึงเทคโนโลยีการผลิต เราจึงเลือกอุปกรณ์ต่อไปนี้เป็นอุปกรณ์ชั้นนำในการผลิตไอศกรีมเคลือบครีมที่มีสารโปรไบโอติก เหล่านี้คืออ่างสุกครีมของแบรนด์ VGSM, ตัวกรองของแบรนด์ A1-OShF, โฮโมจีไนเซอร์ของแบรนด์ A1-OGM, หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นแบบแผ่น, เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นของแบรนด์ A1-00YA-1.2, ถังสำหรับการสุกส่วนผสมของแบรนด์ RMVTs-6, ตู้แช่แข็งยี่ห้อ OFI, เครื่องรีดขึ้นรูป WN055, เครื่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว APS-450, เครื่องเคลือบ AGSh

4.1 คำอธิบายของอุปกรณ์โฮสต์

ครีมอาบน้ำสุก(รูปที่ 4.1) มีรูปทรงกึ่งทรงกระบอก ล้อมรอบด้วยแจ็คเก็ตด้านนอก แจ็คเก็ตเต็มไปด้วยน้ำและอุ่นด้วยไอน้ำผ่านเครื่องทำฟองอากาศ 1 แรงดันไอน้ำคือ 0.05 MPa ท่อน้ำล้น 2 รักษาระดับน้ำในแจ็คเก็ตให้คงที่ ครีมอาบน้ำสุกมีฝาปิด 18 ซึ่งปิดโดยใช้กลไกหนอนแบบแมนนวล 15 ติดตั้งอ่างอาบน้ำบนฐานโดยมีความลาดเอียงไปทางวาล์วระบายน้ำ 8

เครื่องผสมท่อ 10 ที่อยู่ภายในอ่าง 9 ยังเป็นเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนอีกด้วย ปลายท่อของเครื่องผสมเชื่อมต่อกับตัวสะสมซึ่งมีการจ่ายและถอดสารหล่อเย็นหรือสารหล่อเย็น ท่อสาขาจากท่อร่วมจ่ายและจำหน่ายเป็นแบบกึ่งเพลา - เพลาซึ่งวางอยู่ในตลับลูกปืนที่ปรับแนวได้เอง 6 กิ่งก้านโค้งพร้อมอุปกรณ์กล่องบรรจุจะติดอยู่กับเพลาที่แกว่งอยู่ในตลับลูกปืน ช่องจ่ายที่มีหน้าแปลน 4 อีกด้านหนึ่งเชื่อมต่อกับเส้นคงที่ซึ่งจ่ายและถอดความร้อนหรือสารหล่อเย็น

ข้าว. 4.1. ครีมอาบน้ำสุก VSGM

1 - bubbler พรุนแบบท่อ; 2 - ท่อน้ำล้น;

3 - ร่างกาย; 4 - หน้าแปลน; 5 - โค้ง; ตลับลูกปืน 6 – p7; 7 - โค้ง;

8 - วาล์วระบายน้ำ; 9 - อาบน้ำทำงาน; 10 - เครื่องกวน; 11 - ท่อระบายน้ำ; 12 - มอเตอร์ไฟฟ้า; 13 - การส่งสัญญาณชั่วคราวแบบลิ่ม;

14 - กระปุกเกียร์; 15 - กลไกของหนอน; 16 - แรงฉุด;

17 - กลไกข้อเหวี่ยง; 18 - ปก; 19 - จัดการ; 20 - ท่อจ่ายน้ำ 21 - ขา; 22 - จาน

เครื่องกวนจะทำให้ลูกตุ้มเคลื่อนที่โดยเบี่ยงเบนไปจากแกนแนวตั้ง 60-100° จำนวนการแกว่งของกวนคือ 12 ครั้งต่อนาที การเคลื่อนที่แบบโยกของมิกเซอร์นั้นเกิดจากกลไกข้อเหวี่ยง 17 ซึ่งขับเคลื่อนจากมอเตอร์ไฟฟ้า 12 ผ่านทางสายพานขับวีและกระปุกเกียร์ กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า 0.6 kW. มุมแกว่งของเครื่องกวนถูกปรับด้วยนิ้วพิเศษ

ลักษณะทางเทคนิคของการอาบครีมให้สุกแสดงไว้ในตาราง 4.1.

เพื่อลดความเข้มของแรงงานในการดำเนินการในการเติมวัตถุดิบแห้งและข้นลงในอ่างผสม องค์กรหลายแห่งจึงใช้อุปกรณ์พิเศษในการยกและพลิกถัง พลังงานที่ใช้โดยอุปกรณ์ดังกล่าวมีเพียง 1 kW และรอบการทำงานไม่เกิน 4 วินาที รอกและอุปกรณ์ยกและขนถ่ายใช้เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน

ตารางที่ 4.1 ลักษณะทางเทคนิคของการอาบครีมให้สุก

ฟิลเตอร์ A1-0ShF(รูปที่ 4.2) ประกอบด้วยห้องที่เปลี่ยนได้ 2 ห้องที่ทำงานสลับกัน เมื่อเกิดการอุดตัน ห้องหนึ่งจะถูกปิดเพื่อทำความสะอาด และห้องที่สองจะเปิดขึ้น ห้องมีรูปทรงทรงกระบอกและตั้งอยู่ในแนวนอนทั้งสองด้านของอุปกรณ์กระจาย 1 ติดตั้งบนเสารองรับ 7 แต่ละห้องประกอบด้วยตัวเรือน 5 และกระบอกกรองตาข่าย 6 อุปกรณ์กระจาย 1 รวมถึงตัวเรือนและ ปลั๊กวาล์ว2.

ส่วนผสมสำหรับการกรองจะถูกป้อนเข้าไปในช่องเปิดด้านบนของอุปกรณ์กระจายและส่งผ่านเข้าไปในตัวเครื่องของห้องกรอง ไหลไปรอบๆ กระบอกตาข่ายกรองจากด้านบน ส่วนผสมจะออกจากห้องและเข้าสู่ส่วนล่างของอุปกรณ์กระจาย จากท่อแยกด้านล่างของอุปกรณ์กระจาย ของผสมจะถูกส่งไปยังไปป์ไลน์เพื่อดำเนินการต่อไป ความจุตัวกรองแตกต่างกันไปตั้งแต่ 2,500 ถึง 4,600 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของส่วนผสม ส่วนผสมถูกจ่ายภายใต้ความดัน 0.2-0.25 MPa พื้นที่ครอบครองโดยตัวกรองคือ 0.4 m2 น้ำหนักของมันคือ 62 กก.

ข้าว. 4.2. กรอง A1-0ShF สำหรับส่วนผสมไอศกรีม

1 - สวิตช์เกียร์; 2 - ปลั๊กวาล์ว; 3 - น็อต;

4 - คีย์; 5 - ตัวเรือนตัวกรองพร้อมที่จับ;

ตาข่ายกรอง 6 กระบอก; 7 - ยืน

โฮโมจีไนเซอร์ OGB-M (รูปที่ 4.3) ประเภทแนวนอนที่มีหัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกันขั้นตอนเดียวประกอบด้วยเฟรม 6, ไดรฟ์, กลไกข้อเหวี่ยง 8, บล็อก 5, หัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน 4 และอุปกรณ์เกจวัดความดัน 1

ไดรฟ์ตั้งอยู่ที่ด้านล่างของเฟรม จากมอเตอร์ไฟฟ้า 2 ถึงสายพานขับ V 3 กลไกข้อเหวี่ยง 8 จะถูกขับเคลื่อนซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเคลื่อนที่แบบลูกสูบ ลูกสูบ (3 อัน) เคลื่อนที่ในบล็อกสามห้อง 5 ที่ติดตั้งที่ส่วนบนด้านหน้าของเฟรม แต่ละห้องมีวาล์วดูดและปล่อย

หัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (รูปที่ 4.7, b) ประกอบด้วยตัวเรือน 3, วาล์วทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน 2, บ่าวาล์ว และหัวฉีดสเปรย์ 4 อุปกรณ์มาโนเมตริก 1 มีตัวเรือนที่บรรจุเกจวัดความดันพร้อมท่อที่บรรจุน้ำมันหม้อแปลงไว้

ส่วนผสมร้อน (60-80°C) จะถูกกรอง (ตัวกรองอยู่บนท่อดูดด้านหน้าโฮโมจีไนเซอร์) และเข้าสู่โฮโมจีไนเซอร์ ในระหว่างจังหวะกลับของลูกสูบ ส่วนผสมจะยกวาล์วดูดและผ่านเข้าไปในห้องทำงาน เมื่อลูกสูบปล่อยจังหวะ ส่วนผสมจะถูกผลัก และยกวาล์วปล่อยออก แล้วผ่านเข้าไปในท่อร่วมปล่อยของบล็อกลูกสูบ ส่วนผสมจะเข้าสู่หัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผ่านช่องเปิดในท่อร่วม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ให้ความร้อนจะดำเนินการเมื่อผ่านช่องว่างวงแหวนระหว่างวาล์วและบ่าภายใต้แรงดันสูง

ปัจจัยหลักที่รับประกันการแตกตัวของก้อนไขมันนั้นรวมถึงการเปลี่ยนแปลงของความดันและอัตราการไหลของส่วนผสมในขณะที่มันผ่านหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ข้าว. 4.3. โฮโมจีไนเซอร์ OGB-M

1 - ที่จับสำหรับควบคุมความดัน; 2 - มอเตอร์ไฟฟ้า;

3 – ระบบขับเคลื่อนด้วยสายพานร่องวี; 4 - หัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;

5 - บล็อกลูกสูบ; 6 เตียง; 7 - ตัวเลื่อน;

8 - กลไกข้อเหวี่ยง; 9 - เพลาข้อเหวี่ยง

ตารางที่ 4.2 ลักษณะทางเทคนิคของโฮโมจีไนเซอร์ประเภท OGB-M

เครื่องพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นอัตโนมัติ(รูปที่ 4.4) ประกอบด้วยแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน 6 ถังปรับสมดุล 2 พร้อมตัวควบคุมลูกลอย ปั๊ม 1 สำหรับจ่ายส่วนผสมจากถังปรับสมดุลไปยังส่วนการฟื้นฟู หม้อต้ม 10 สำหรับน้ำร้อน หัวฉีด 11 เพื่อให้ความร้อน น้ำด้วยไอน้ำ, ปั๊ม 9 สำหรับจ่ายน้ำร้อนจากหม้อไอน้ำไปยังส่วนพาสเจอร์ไรซ์, วาล์วบายพาส 3, ที่ยึดทรงกระบอก 7, แผงควบคุม 4 การติดตั้งเชื่อมต่อด้วยท่อเข้ากับอุปกรณ์ที่จำเป็นและติดตั้งวาล์วควบคุมไฟฟ้าไฮดรอลิกสำหรับ การจัดหาไอน้ำและน้ำเกลือ แผนภาพการติดตั้งประกอบด้วยโฮโมจีไนเซอร์ยี่ห้อ A1-OGA-2.5 ซึ่งตั้งอยู่ระหว่างส่วนพาสเจอร์ไรซ์และส่วนฟื้นฟู การติดตั้งใช้พื้นที่ 13.5 ตร.ม.

เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 6 ประกอบด้วยสี่ส่วน: การพาสเจอร์ไรซ์ การสร้างใหม่ การระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น และการระบายความร้อนด้วยน้ำเกลือ แผ่นถ่ายเทความร้อน (ประเภท P-2) จะถูกร้อยเกลียวผ่านแท่งบนและล่าง และรวบรวมไว้ในถุงในแต่ละส่วน แต่ละแผ่นจะมีหมายเลขซีเรียลประทับอยู่ บรรจุภัณฑ์คือกลุ่มของแผ่นที่สร้างทิศทางการเคลื่อนที่ของของไหลเหมือนกัน ส่วนต่างๆ จะถูกแยกออกจากกันด้วยแผ่นตรงกลาง ที่มุมของแผ่นมีอุปกรณ์สำหรับของเหลวไหลผ่าน ปะเก็นยางติดอยู่ที่ขอบของแผ่นแต่ละแผ่นเพื่อยึดแผ่นให้แน่นในทุกส่วนกับแผ่นดันโดยใช้อุปกรณ์สกรูที่อยู่ปลายของแท่งด้านบนและด้านล่าง

ถังไฟกระชาก 2 ซึ่งส่วนผสมจะเข้าสู่เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น 6 จะต้องเติมส่วนผสมให้อยู่ในระดับหนึ่งเสมอ เพื่อรักษาส่วนผสมให้อยู่ในระดับการทำงานที่ต้องการโดยอัตโนมัติ ถังไฟกระชาก 2 จึงติดตั้งตัวควบคุมลูกลอยออกฤทธิ์โดยตรง

ตัวยึด 7 เป็นท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ซึ่งส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์และโฮโมจีไนซ์จะผ่านไปโดยจะสูญเสียความเร็ว จึงคงไว้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์อีก 20-50 วินาที

ข้าว. 4.4. โรงงานทำความเย็นเพลทอัตโนมัติสำหรับส่วนผสมไอศกรีม

ไอศกรีมเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์แข็งตัว

1- ปั๊มโรตารี่; 2 - ถังปรับสมดุล;

3 - บายพาสวาล์ว; 4 - แผงควบคุม;

5 - เทอร์โมมิเตอร์วัดความต้านทาน; 6 – แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน; 7 - ที่ยึดทรงกระบอก;

8 - โฮโมจีไนเซอร์ (ไม่รวมอยู่ในชุดติดตั้ง)

9 - ปั๊มน้ำร้อน; 10 - หม้อไอน้ำ; 11- หัวฉีด.

บายพาสวาล์ว 3 ทำหน้าที่ส่งคืนส่วนผสมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ไปยังถัง 2 โดยอัตโนมัติ

ก่อนสตาร์ท แผ่นเพลทในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบเพลทจะถูกกดเข้ากับชั้นวาง จากนั้นจึงเชื่อมต่อท่อสำหรับส่วนผสม น้ำ ไอน้ำ และน้ำเกลือเข้าด้วยกัน การติดตั้งได้รับการล้างและฆ่าเชื้อแล้ว

ตารางที่ 4.3 ลักษณะทางเทคนิคของหน่วยพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นสำหรับส่วนผสมไอศกรีม

ปัจจุบัน โรงงาน Voronezhprodmash มีหน่วยพาสเจอร์ไรส์และหน่วยทำความเย็นสำหรับส่วนผสมไอศกรีมยี่ห้อ OOL สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ การติดตั้งเกรด OOL-3 ที่มีคุณสมบัติทางเทคนิคต่อไปนี้เหมาะสม (ตาราง 4.4)

ตาราง 4.4 คุณลักษณะทางเทคนิคของหน่วยพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นสำหรับส่วนผสมไอศกรีมยี่ห้อ OOL-3

จานอัตโนมัติ เย็นกว่าเกรด A1-OOYA-1.2 ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ส่วนผสมเย็นลงอย่างรวดเร็วโดยไหลแบบปิดในชั้นบาง ๆ

ตัวทำความเย็น (รูปที่ 4.5) ได้รับการออกแบบดังนี้ แท่งแนวนอนสองแท่งพร้อมกลไกการยึดสกรู 6 พร้อมด้วยหลัก 1 และเสารองรับ 7 สร้างเฟรม แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน แผ่นแยก 3 และแผ่นดัน 5 ถูกเกลียวผ่านแท่งและกดให้แน่นกับชั้นวางหลักโดยใช้อุปกรณ์จับยึด 6 ตัวทำความเย็นมีสองส่วน: ส่วนทำความเย็นด้วยน้ำบาดาล 4 และส่วนทำความเย็นด้วยน้ำเกลือเย็น 2 มีการติดตั้งอุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับรักษาและควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสมที่ทางออก

ข้าว. 4.5. แผ่นทำความเย็น A1-00YA-2.5

1 - ชั้นวางหลัก; 2 - ส่วนการทำความเย็นน้ำเกลือ;

3 - แผ่นแบ่ง; 4 - ส่วนระบายความร้อนด้วยน้ำ;

5 - แผ่นดัน; 6 - อุปกรณ์จับยึด; 7 - ขาตั้งรองรับ; 8 - แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน; 9 - เทอร์โมมิเตอร์วัดความต้านทาน

แผ่น 8 (ประเภท P-2) ลูกฟูก ประทับตราจากสแตนเลสเกรด X18N10T พื้นผิวการถ่ายเทความร้อนของแผ่นเดียวคือ 0.2 ม. 2 ปะเก็นยางติดอยู่กับแผ่นเพื่อให้สามารถกดให้แน่นซึ่งกันและกันและสร้างการไหลของของไหล จำนวนแผ่นทั้งหมดในอุปกรณ์คือ 72 ชิ้น

นอกจากเครื่องทำความเย็นแบบแผ่นแล้ว ชุดการติดตั้งเพื่อระบายความร้อนส่วนผสมยังรวมถึงถังไฟกระชากพร้อมตัวควบคุมลูกลอยสำหรับระดับส่วนผสม ปั๊มสำหรับจ่ายส่วนผสมจากถังไปยังอุปกรณ์และแผงควบคุม

ตารางที่ 4.5 ลักษณะทางเทคนิคของเพลทคูลเลอร์ A1-00B-2.5

ถังแนวตั้ง RMVC-6(รูปที่ 4.6) ได้รับการติดตั้งบนที่รองรับสามตัว 13 ตัวเครื่องมีรูปทรงทรงกระบอก ในส่วนล่างของร่างกายมีช่องฟัก 5 สำหรับตรวจสอบภายในและล้างซึ่งปิดด้วยฝาบานพับ เพลายื่นของเครื่องผสมแบบพายจะผ่านฝาครอบฟัก มอเตอร์ไฟฟ้าและกระปุกเกียร์ของเครื่องผสมติดอยู่กับฝาปิดท่อระบาย ใต้ฟักมีก๊อก 3 สำหรับการเก็บตัวอย่าง กรอบสำหรับเทอร์โมมิเตอร์ 6 ติดตั้งอยู่เหนือฟัก ในส่วนบนของตัวเรือนจะมีหลอดไฟ 7 พร้อมไฟควบคุมและหน้าต่างตรวจสอบ ก้นถังด้านบนและล่างมีลักษณะเป็นทรงกลม ด้านนอกถังหุ้มด้วยฉนวน 11 ทำจากแผ่นใยไม้หรือพลาสติกโฟมและโครงโลหะ 12

ส่วนผสมจะถูกส่งไปยังท่อ 8 ซึ่งอยู่ที่ด้านล่างบนและเทลงในถังผ่านท่อลดฟอง ตรงกลางด้านล่างมีวาล์วระบายน้ำ 1 ซึ่งติดตั้งอุปกรณ์ 2 สำหรับเปิดจากระยะไกล วัดปริมาณของส่วนผสมในถังด้วยมาตรวัดระดับลูกลอยพร้อมตัวบ่งชี้ระดับสูงสุด เมื่อโฟลต 9 ลอยขึ้น มันจะทำงานบนไมโครสวิตช์ ส่งผลให้ไฟเตือนทำงาน ลักษณะทางเทคนิคของถังเก็บนมแสดงไว้ในตาราง 1 4.5.

ข้าว. 4.6. ถัง RMVC-6 สำหรับเก็บนม

1 - วาล์วระบายน้ำ; 2 - อุปกรณ์สำหรับเปิดวาล์วระบายน้ำ; 3 - แตะเพื่อสุ่มตัวอย่าง; 4 - ไดรฟ์กวน; 5 - ฟัก;

6 - กรอบเทอร์โมมิเตอร์; 7 - โคมไฟ; 8 - ท่อทางเข้า;

ตัวบ่งชี้ระดับ 9 ลอย; 10 - ตัวถัง;

11 - ฉนวน; 12 - ปลอก; 13 - รองรับรถถัง; 14 - รากฐาน

ตารางที่ 4.6 ลักษณะทางเทคนิคของรถถัง RMVTs-6

ตู้แช่แข็ง OFI(รูปที่ 4.7) ประกอบด้วยโครง กระบอกแช่แข็งพร้อมเครื่องกวนและมีด ปั๊ม ถังจ่ายสำหรับส่วนผสมที่มีวาล์วลูกลอย และระบบขับเคลื่อน ออกแบบมาสำหรับการผลิตไอศกรีมที่ทำจากนมหลายประเภท รวมถึงไอศกรีมที่มีสารตัวเติม (ในรูปของผง น้ำซุปข้น น้ำเชื่อม) รวมถึงผลไม้และเบอร์รี่

กระบอกแช่แข็ง 7 วางในแนวนอนบนเฟรม 3 พื้นผิวด้านนอกของแจ็คเก็ตทรงกระบอกหุ้มด้วยฉนวนและโครงเหล็ก ที่ด้านหน้ากระบอกปิดด้วยฝาปิดที่มีท่อระบายไอศกรีมพร้อมวาล์วสามทาง 6. ในท่อระบายมีวาล์วกันแรงดันซึ่งสามารถใช้ควบคุมแรงดันของผลิตภัณฑ์ได้ กระบอกสูบ

เครื่องผสมทรงกระบอกประกอบด้วยตัวเครื่องด้านนอกพร้อมหน้าต่าง ใบมีดด้านใน เครื่องตีและมีดสองเล่ม เครื่องตีประกอบด้วยวงแหวนที่เชื่อมต่อกันด้วยแท่งสี่อัน หมุดบีตเตอร์ถูกสอดเข้าไปในฝาครอบด้านหน้าของกระบอกสูบ จึงช่วยให้แน่ใจว่าบีตเตอร์ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ มีดถูกติดไว้บนหมุด ตัวกวนเชื่อมต่อด้วยคอของมันเข้ากับเพลาขับด้วยหมุดทองเหลืองนิรภัย คอเพลากวนที่ทางออกจากฝาครอบกระบอกสูบด้านหลังถูกปิดผนึกด้วยซีลน้ำมัน

ปั๊มผลิตภัณฑ์เกียร์ 10 ประกอบด้วยตัวเรือน ฝาครอบสองตัว (ด้านหน้าและด้านหลัง) เกียร์สองตัว เพลาเฟืองขับถูกปิดผนึกด้วยซีลถ้วยและแหวน ภายในถ้วยมีปะเก็นแหวนยางที่ติดกับสปริง ถังจ่าย 9 ติดตั้งอยู่บนตัวยึดกับผนังห้องเหวี่ยง ช่องว่างอากาศระหว่างผนังถังจ่ายทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน ช่วยลดความร้อนของส่วนผสมไอศกรีม ถังมีวาล์วลอยอัตโนมัติซึ่งส่วนผสมจะเข้าไปและควบคุมระดับ ด้านล่างมีก๊อกสำหรับผสมส่วนผสม ถังมีตาข่ายสำหรับกรองส่วนผสม

ในช่องภายในของเฟรมจะมีมอเตอร์ไฟฟ้า - ไดรฟ์สำหรับปั๊มผสมและตู้แช่แข็งระบบส่งกำลังและกลไกตัวผันแปร

ข้าว. 4.7. ตู้แช่ยี่ห้อ OFI

1 – แบตเตอรี่แอมโมเนียเหลว 2 – ไปป์ไลน์แอมโมเนียเหลว 3 เตียง; 4 – ตัวแปรควบคุมมู่เล่;

5 - วาล์วปิดแอมโมเนียสามทาง; 6 – วาล์วปล่อยไอศกรีมสามทาง; 7 – กระบอกสูบ; 8 – เฟืองสองแถวสำหรับขับเครื่องผสม 9 – ถังจ่ายสำหรับส่วนผสม 10 – ปั๊มผลิตภัณฑ์; 11 – หัวฉีดสำหรับปล่อยไอศกรีม; 12 – แผงควบคุม

ระบบทำความเย็นของตู้แช่แข็ง OFI เป็นแบบแอมโมเนียหมุนเวียน ใต้กระบอกสูบ 7 จะมีตัวสะสมแอมโมเนีย 1 เป็นภาชนะที่บรรจุแอมโมเนียเหลวอยู่เสมอ มีหัวฉีดอยู่ที่ด้านล่างของแบตเตอรี่ แอมโมเนียเหลวภายใต้ความดันควบแน่น (0.8-1.0 MPa) ผ่านตัวกรองและแตกแขนงเข้าสู่หัวฉีดและแบตเตอรี่ แอมโมเนียเหลวที่ออกมาจากหัวฉีดหัวฉีดแคบ ๆ ในรูปของไอพ่นเข้าสู่แบตเตอรี่ในขณะที่แรงดันลดลงตามแรงดันการระเหยและความเร็วเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ด้วยความเร็วสูง เครื่องบินไอพ่นนี้จะจับของเหลวจากแบตเตอรี่และยกขึ้นในท่อจ่ายเข้าไปในช่องด้านในของปลอกหุ้มกระบอกสูบ

การล้างผนังกระบอกสูบทำให้แอมโมเนียเหลวเดือดเนื่องจากความร้อนของส่วนผสมและไอศกรีมที่อยู่ในกระบอกสูบ ไอแอมโมเนียจะถูกส่งไปยังท่อดูดโดยตรงผ่านตัวควบคุมแรงดันการระเหยแอมโมเนีย

ช่องแช่แข็งเริ่มทำงานตามลำดับที่กำหนด เปิดวาล์วปิดบนท่อดูดแอมโมเนีย จากนั้นเปิดท่อของเหลว เปิดวาล์วปิดของเหลวที่ด้านหน้าช่องแช่แข็ง และเติมแอมโมเนียลงครึ่งหนึ่งของแบตเตอรี่ เติมส่วนผสมลงในถังจ่าย เปิดตัวปรับความดันการระเหยเล็กน้อย ซึ่งสปริงจะถูกคลายออกโดยการคลายเกลียวสกรูแรงดันด้วยวงล้อจักร ปล่อยให้ส่วนผสมเข้าถึงปั๊มผลิตภัณฑ์ มอเตอร์ไฟฟ้าเปิดอยู่ และที่จับของตัวปรับหมุนอยู่ที่ตำแหน่งความเร็วต่ำสุด ทันทีที่ส่วนผสมไหลจากถังแช่แข็ง ให้เปิดแหล่งจ่ายแอมโมเนียไปที่หัวฉีด เปลี่ยนวาล์วปิดแอมโมเนียสามทางไปที่ตำแหน่งใช้งาน (หมุนที่จับเพื่อให้เครื่องหมายบนก้านวาล์วอยู่ในแนวตั้ง) ณ จุดนี้ แอมโมเนียจะป้อนเข้าเสื้อสูบ

จากนั้นทำการปรับเปลี่ยนช่องแช่แข็งที่จำเป็นและทันทีที่ไอศกรีมที่มีคุณภาพที่ต้องการออกมา วาล์วทางออกสามทางจะสลับไปที่การส่งไอศกรีมไปยังหัวฉีดบรรจุภัณฑ์

ส่วนผสมไอศกรีมจะถูกป้อนเข้าไปในถังจ่ายน้ำแข็งโดยแรงโน้มถ่วงหรือโดยการปั๊มผ่านวาล์วลูกลอย ปั๊มขั้นที่หนึ่งถูกนำออกจากถังจ่ายและจ่ายให้กับปั๊มขั้นที่สอง ปั๊มขั้นที่สองมีความจุสูงกว่าและทำงานภายใต้ภาระที่ต่ำกว่า ดังนั้นจึงดูดอากาศผ่านวาล์วอากาศแบบพิเศษ ส่วนผสมที่มีอากาศอิ่มตัวจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องภายใต้แรงดันของปั๊มขั้นที่สองเข้าไปในกระบอกสูบทำงาน และภายใต้อิทธิพลของแรงกดดันนี้ ไอศกรีมที่เสร็จแล้วก็จะถูกจ่ายไป

ตัวเครื่องเครื่องผสมแบบทรงกระบอก ใบมีดด้านใน และมีดหมุนไปในทิศทางเดียว และเครื่องตีจะหยุดอยู่กับที่ เมื่อเครื่องผสมหมุน ใบมีดจะโยนผลิตภัณฑ์ลงบนแท่งตี มีดจะถูกกดเข้ากับผนังของกระบอกสูบ และตัดไอศกรีมแช่แข็งบาง ๆ ออกจากพวกมันอย่างต่อเนื่อง เมื่อไอศกรีมออกจากกระบอกสูบ ความดันจะลดลงและฟองอากาศจะขยายตัว ส่งผลให้ไอศกรีมมีขนาดใหญ่ขึ้น

ไอศกรีมถูกบังคับให้ออกจากกระบอกสูบโดยมีปั๊มขั้นที่ 2 ไหลอย่างต่อเนื่อง มันไหลผ่านท่อทางออกผ่านวาล์วผลิตภัณฑ์สามทางที่เปิดอยู่ ซึ่งเอาชนะความต้านทานของสปริงวาล์วแรงดันย้อนกลับ

การหยุดและปิดช่องแช่แข็งจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้ หยุดจ่ายส่วนผสมไปยังถังจ่ายและเปลี่ยนวาล์วปิดแอมโมเนียสามทางไปที่ตำแหน่งไม่ทำงาน จากนั้นปิดวาล์วปิดบนสายฉีดที่อยู่ด้านหน้าตัวควบคุมระดับลูกลอย

ทันทีที่ส่วนผสมของเหลวออกมาจากช่องแช่แข็ง ให้ตั้งตัวแปรไปที่ตำแหน่งตรงกลางแล้วปิดมอเตอร์ไฟฟ้า ปิดวาล์วของเหลวหลักของช่องแช่แข็ง หลังจากหยุดแล้ว ช่องแช่แข็งจะถูกถอดประกอบและล้าง

ตารางที่ 4.7 ลักษณะทางเทคนิคของตู้แช่แข็ง OFI

เครื่องรีดขึ้นรูปจาก RHEON รุ่น Cornucopia® KN135(รูปที่ 4.9) สามารถทำงานกับวัสดุอาหารประเภทต่างๆ ได้ ตั้งแต่มวลลูกกวาดไปจนถึงเนื้อสับและปลา Cornucopia® KN135 ติดตั้งไดอะแฟรมชนิดใหม่ที่ได้รับการจดสิทธิบัตร ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพที่เหนือกว่า เครื่องผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 10 กรัม ถึง 150 กรัม นอกจากนี้ยังสามารถใช้ตัวเลือกเพิ่มเติมได้หลากหลาย เช่น “อุปกรณ์สำหรับแนะนำไส้ทั้งหมด”

ขนาดสินค้า (10~150ก.)

อัตราส่วนการเติมต่อเปลือก (1:0 ~ 0:1)

ความยาวของผลิตภัณฑ์

ข้าว. 4.8. วิธีการขึ้นรูปแบบอัตโนมัติของ Rheon

ข้าว. 4.9. เครื่องรีดขึ้นรูป Rheon Cornucopia® KN135

กระบวนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในลักษณะต่อไปนี้: สินค้าถูกบรรจุลงในบังเกอร์พิเศษ จากนั้น ส่วนผสมจะค่อยๆ ปั๊มเข้าไปในหน่วยการขึ้นรูปของเครื่อง เพื่อควบคุมปริมาณของผลิตภัณฑ์อย่างแม่นยำ จากนั้น การอัดขึ้นรูปจะถูกสะสมโดยใช้ไดอะแฟรม เมื่อใช้ไส้กรอง ไดอะแฟรมจะไม่ตัด แต่จะม้วนผลิตภัณฑ์และไส้จะกระจายอย่างสม่ำเสมอภายใน

ตารางที่ 4.8 คุณลักษณะทางเทคนิคของเครื่องฉีดขึ้นรูป Rheon Cornucopia® KN135

เครื่องรีดขึ้นรูป Rheon WN055(รูปที่ 4.10) ใช้งานง่าย สามารถเปลี่ยนเกรดได้ง่าย มีการตวงส่วนผสมที่แม่นยำ (เครื่องมีบล็อกหน่วยความจำสำหรับสูตรอาหารได้ถึง 100 สูตร คุณเพียงแค่ต้องป้อนรหัสผลิตภัณฑ์) อัตราส่วนที่แน่นอนของการบรรจุและเปลือก ซึ่งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรอาหารที่เลือก สามารถผลิตสินค้าได้ทั้งแบบมีไส้และไม่มีไส้ สามารถปรับขนาดของผลิตภัณฑ์ได้ง่ายหลากหลาย เครื่องทำงานเงียบและสามารถล้างด้วยน้ำไหลปกติได้ คุณสามารถใช้การอุดที่มีความสม่ำเสมอและการกระจายตัวต่างกันได้

ส่วนผสมต่อไปนี้เหมาะสำหรับการเติม: แยม, แยม, ผลไม้และมวลเบอร์รี่; มวลถั่วที่มีอนุภาคของแข็ง ตังเม; ช็อคโกแลต ลูกอม และฝูงดอกป๊อปปี้; นมข้นต้ม ปลา เนื้อ ชีส ผัก และอื่นๆ อีกมากมาย

ด้วยการกำหนดค่าพื้นฐานของหัวฉีด เครื่องจักรจะผลิตผลิตภัณฑ์: ทรงกลมและทรงกระบอก รวมถึงการอัดขึ้นรูปอย่างต่อเนื่อง (รูปร่างม้วน) สามารถใช้ตัวเลือกเพิ่มเติมเพื่อขยายช่วงได้

เครื่องฉีดขึ้นรูปแบบ Rheon WN055 ผลิตผลิตภัณฑ์เป็นสองแถว ในแง่ของความสามารถ เครื่องจักรนี้สอดคล้องกับการทำงานของเครื่องขึ้นรูปแถวเดี่ยว 2 เครื่อง “Cornucopia™ KN135”

ข้าว. 4.10. เครื่องรีดขึ้นรูป Rheon WN055

ข้อดีของเครื่องคือความกะทัดรัดและการมีแผงควบคุมที่ทันสมัยและล้ำหน้ายิ่งขึ้น เครื่องจักรมีส่วนประกอบในการควบคุมมากขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตบนอุปกรณ์นี้มีรูปร่างที่ไร้ที่ติและมีคุณภาพสูงสุด

แผงควบคุมของเครื่องมีจอภาพแบบสัมผัส ด้วยการแตะหน้าจอ คุณสามารถย้ายจากโปรแกรมหนึ่งไปอีกโปรแกรมหนึ่ง จากฟังก์ชันหนึ่งไปอีกฟังก์ชันหนึ่งได้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคุณจะสนุกไปกับการใช้งานเครื่องจักรอัตโนมัติที่ใช้งานง่ายเป็นพิเศษและเชื่อฟังคำสั่งนี้อย่างแน่นอน

ตารางที่ 4.9 ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องขึ้นรูปแบบรีดขึ้นรูป Rheon ว.น 055

ตู้แช่แข็งแบบสายพาน APS-450(รูปที่ 4.11) มีไว้สำหรับแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารชิ้นเล็กๆ เช่น เบอร์รี่ ผลไม้ เกี๊ยว แพนเค้ก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไอศกรีม ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เข้าสู่อุปกรณ์และเคลื่อนที่ผ่านโดยใช้สายพานลำเลียง ความเร็วของสายพานถูกปรับอย่างราบรื่นและครอบคลุมช่วงกว้าง เทปทำจากวัสดุผ้าโพลีเมอร์หรือยางทอที่ผ่านการรับรองให้ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารได้ ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกเอาออกผ่านถังรับเพื่อนำไปบรรจุภัณฑ์

ข้าว. 4.11. ตู้แช่แข็งแบบสายพาน APS-450

ผลิตภัณฑ์ขณะอยู่บนสายพานลำเลียงถูกเป่าด้วยกระแสลมเย็นภายใต้แรงดันสูงที่มุ่งตรงไปที่พื้นผิวด้านบนและด้านล่าง ส่งผลให้เกิดการแข็งตัวอย่างรวดเร็วโดยสร้างความเสียหายให้กับโครงสร้างของผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด และการหดตัวน้อยที่สุดโดยเฉลี่ย 0.4%

ระบบการขนส่งอาจมีการออกแบบที่แตกต่างกัน: ตาข่าย (ตรงหรือเกลียว) หรือสายพานลำเลียงสแตนเลส เปลหรือสายพานลำเลียงเชิงพื้นที่ อุโมงค์สะดวกสำหรับการบูรณาการเข้ากับสายการผลิต (การเตรียม การประมวลผล การบรรจุ การแช่แข็ง การบรรจุ) และมีลักษณะเฉพาะคือความสามารถในการผลิตคงที่ โดยวัดเป็นกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์แช่แข็งต่อชั่วโมง โดยทั่วไปการออกแบบอุโมงค์จะได้รับการปรับให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์บางประเภท (ขนาด) และการเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์อื่นส่งผลให้สูญเสียความสามารถในการผลิต

ฉนวนกันความร้อนของอุปกรณ์ทำจากแผงแซนวิชโดยใช้โฟมโพลียูรีเทนและเหล็กชุบสังกะสีทาสี โครงสร้างโลหะทำจากสแตนเลส

ตาราง 4.10 ลักษณะทางเทคนิคของตู้แช่แข็งแบบสายพาน APS-450

หน่วยกระจกออกแบบมาเพื่อการเคลือบผลิตภัณฑ์ด้วยการเคลือบที่สม่ำเสมอและสมบูรณ์ในระหว่างการขนส่งอย่างต่อเนื่อง

ตัวเครื่อง AGSh ทำจากโลหะทาสีหรือสแตนเลส (ลูกค้าเลือกวัสดุเอง) ร่างกายประกอบด้วยภาชนะแบ่งเบาบรรเทาพร้อมปั๊มในตัวสำหรับใส่ช็อคโกแลตเคลือบ มีการติดตั้งสายพานลำเลียงแบบตาข่ายเหนือภาชนะแบ่งเบาบรรเทาซึ่งประกอบด้วยสองส่วน: ส่วนรับ - สำหรับการรับผลิตภัณฑ์และชิ้นส่วนการทำงาน - สำหรับการเคลือบหรือตกแต่งผลิตภัณฑ์ มีการติดตั้งหน่วยเติมด้านล่างภายในสายพานลำเลียง ซึ่งใช้ในการเคลือบด้านล่างของผลิตภัณฑ์ ห้องระบายความร้อนได้รับการติดตั้งไว้เหนือสายพานลำเลียงซึ่งมีพื้นที่ทำงาน ภายใน เหนือสายพานลำเลียงที่ใช้งานได้ จะมีบล็อกเติมด้านบนที่ใช้เคลือบช็อกโกแลตเป็นชั้นสม่ำเสมอกับผลิตภัณฑ์ตลอดความกว้างทั้งหมดของตาข่ายสายพานลำเลียง นอกจากนี้ยังมีการติดตั้งหัวฉีดในบริเวณทำงานเพื่อเป่าเคลือบส่วนเกินออก

ตารางที่ 4.11 ลักษณะทางเทคนิคของหน่วยกระจก AGS

ตัวชี้วัด	ความหมาย
ผลผลิต กก./ชม
ความกว้างของตาข่ายทำงาน mm
ความเร็วการเคลื่อนที่ของตาข่าย, ม./นาที
ผลผลิตสีเคลือบ ความหนา 1.5-2.0 มม. ม.2 /นาที
ปริมาตรของภาชนะบรรจุความร้อนที่โหลด m 3
ปริมาตรน้ำในเสื้อกันความร้อน m 3
ความสูงสูงสุดของผลิตภัณฑ์ มม
แรงดันไฟฟ้า (3 เฟสโดยมีค่าความเป็นกลางแยก), V
กำลังติดตั้ง, กิโลวัตต์
ความกว้าง มม ความสูงมม
น้ำหนักของ AGSh ไม่เกินกิโลกรัม

บนแผงควบคุมที่ติดตั้งที่ส่วนบนของ AGSH จะมีตัวควบคุมมิเตอร์ที่ควบคุมอุณหภูมิของเคลือบช็อคโกแลตและน้ำ

อินเวอร์เตอร์ของ OMRON จะควบคุมความเร็วของสายพานลำเลียง ปั๊มจ่ายสารเคลือบ และกำลังของการไหลของอากาศเพื่อเป่าสารเคลือบส่วนเกินออก

เครื่องบรรจุแนวนอน "ไลน์แพ็ค เอฟเอ"(รูปที่ 4.13) มีไว้สำหรับการบรรจุสินค้าที่เป็นชิ้นส่วนในถุง Flow-Pack แบบสามตะเข็บ เครื่องบรรจุภัณฑ์สามารถใช้ทำงานกับผลิตภัณฑ์นม (ก้อนนมเปรี้ยวที่บรรจุในกระดาษ parchment คอทเทจชีส ไอศกรีม) ในสภาพที่มีความชื้นสูง และเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการทำงานในสภาวะที่มีความชื้นสูง สายทำจากสแตนเลส เพื่อให้กระบวนการผลิตเป็นอัตโนมัติ สายการผลิตจึงติดตั้งระบบซ้อนผลิตภัณฑ์อัตโนมัติ (สายพานลำเลียงแบบขั้น) ซึ่งช่วยให้มั่นใจในการจัดหาผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องจากสายการผลิตไปยังเครื่องบรรจุภัณฑ์ สามารถดำเนินการได้ทั้งทางขวาและทางซ้ายรวมทั้งสองด้าน กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเครื่องพิมพ์ความร้อน dater ชุดคลายฟิล์มพร้อมที่ยึดม้วนฟิล์ม 2 อัน และอุปกรณ์ตั้งศูนย์กลางม้วนฟิล์ม

วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้: โพลีโพรพีลีนที่มีแกนสองแกนพร้อมชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนหนึ่งหรือสองชั้น วัสดุผสมที่มีโพลีโพรพีลีนเป็นหลัก

อุปกรณ์มาตรฐานของเครื่องบรรจุภัณฑ์: การป้อนสายพานลำเลียงแนวนอน; โมดูลบรรจุภัณฑ์ที่มีถุงแบบสากล กลไกการแท็กภาพถ่าย กลไกการคลี่คลายและม้วนศูนย์กลาง dater ในตะเข็บตามขวาง (วิธีการตอก); สายพานลำเลียงไหลออก ตัวนับรอบ; เซ็นเซอร์รักษาความปลอดภัย ปากเชื่อมสองตำแหน่ง ผู้ถือม้วนสองคน

ข้าว. 4.13. เครื่องบรรจุแนวนอน "Linepack FA"

ตารางที่ 4.12 ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องบรรจุภัณฑ์

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์แสดงอยู่ในภาคผนวก 2

4.2 การคำนวณผลผลิตและปริมาณอุปกรณ์

สมมติว่ามีกะงาน 12 ชั่วโมง เราจะคำนวณผลผลิตและจำนวนอุปกรณ์ในสายการผลิตต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 2.5 ตัน ในขณะเดียวกันเราก็คำนึงว่าการขึ้นรูปจะเกิดขึ้นภายใน 8 ชั่วโมง ลองใช้หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ของถังและเพลทเป็นอุปกรณ์เป็นระยะและที่เหลือเป็นอุปกรณ์ต่อเนื่อง

ให้เราพิจารณามิติของแท่งขึ้นรูปดังต่อไปนี้: ยาว 0.12 ม. กว้าง 0.03 ม. สูง 0.025 ม. มวลของแท่งจะอยู่ที่ 98.6 ก. พื้นที่ครอบคลุมการเคลือบจะอยู่ที่ 0.0147 ม. 2 จากนั้น ด้วยกำลังการผลิต 360 กก./ชม. จะมีการขึ้นรูป 3652 บาร์ต่อชั่วโมง พื้นที่กระจกที่ต้องการคือ 3652∙0.0147=53.68 ตร.ม./ชม. ประสิทธิภาพการทำงานของเครื่องเคลือบ AGSH-600 (สำหรับการเคลือบ) คือ 19.8-142.8 m 2 /h โดยมีความหนาของการเคลือบ 1.5-2 มม. จากนั้นเราจะนำจำนวนอุปกรณ์ที่เข้ารหัส n=1 โดยรวมแล้วจำเป็นต้องใช้การเคลือบ 0.644 ม. 3 ต่อกะ เมื่อใช้เกิน 10 กก./ลบ.ม. ความหนาแน่นของเคลือบคือ 941.97 กก./ลบ.ม. หากต้องการเคลือบ คุณจะต้องใช้เคลือบ 941.97∙0.644=606.62 กก. มวลของแท่งทั้งหมดคือ 0.1193 กิโลกรัม

จากนั้นเราจะคำนวณปริมาณอุปกรณ์ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 236.7 กิโลกรัมต่อชั่วโมง พิจารณาขนาดของข้อบกพร่องและการสูญเสียจำนวน 15% ของปริมาณผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากนั้นต้องการผลผลิต 272.2 กิโลกรัม/ชั่วโมง

ผลผลิตของเครื่องขึ้นรูปแบบอัดรีด กก./ชม. จำนวนอุปกรณ์ในสาย พีซี เรายอมรับ n=1 และอุปกรณ์จะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

ผลผลิตตู้แช่แข็ง กก./ชม.;

จำนวนตู้แช่แข็งในบรรทัด ชิ้น; เรายอมรับ n=1

จานคูลเลอร์ กก./ชม.

จำนวนแผ่นทำความเย็นในแถว พีซี; เรายอมรับ n=1

อ่างเก็บน้ำสำหรับทำให้สุกและผสมส่วนผสม

จำนวนถังในแถว พีซี; เรายอมรับ n=1

แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น กก./ชม

จำนวนการติดตั้งต่อบรรทัด พีซี; เรายอมรับ n=1

โฮโมจีไนเซอร์ กิโลกรัม/ชั่วโมง โดยที่ (5.2)

ความหนาแน่นของส่วนผสมไอศกรีมอยู่ที่ไหน

จำนวนโฮโมจิไนเซอร์ในบรรทัด พีซี; เรายอมรับ n=1

กรองกก./ชม.

จำนวนตัวกรองต่อบรรทัด พีซี; เรายอมรับ n=1

ครีมอาบน้ำสุก กิโลกรัม/ชั่วโมง;

จำนวนห้องอาบน้ำในบรรทัด ชิ้น; เรายอมรับ n=1

ตู้แช่แข็งด่วน กก./ชม.;

จำนวนอุปกรณ์ในบรรทัดพีซี เรายอมรับ n=1

ตารางที่ 4.13 ผลการคำนวณจำนวนอุปกรณ์

ชื่อ อุปกรณ์		น้ำหนักที่ประมวลผลแล้ว วัตถุดิบ กิโลกรัม/กะ	ผลผลิต กก./ชม	จำนวนอุปกรณ์		ขนาดโดยรวม, มม
ครีมมี่ อาบน้ำ						1400x1955x1150
โฮโมจีไนเซอร์
หน่วยทำความเย็นแผ่น
ถังเก็บน้ำ						2300x2300x3000
แผ่นทำความเย็น
ปั้น
ตู้แช่กำลังจะมาเร็วๆ นี้						5000x2300x2710
เครื่อง Enrobing						1160x1340x1700
แพ็กเกอร์	ไลน์แพ็ค เอฟเอ					มีความเชื่อกันทั่วไปว่าการจะได้ไอศกรีมคุณภาพดีนั้นก็เพียงพอแล้วที่จะรู้สูตรที่แน่นอนของมัน ในขณะเดียวกัน คุณภาพของไอศกรีมไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ด้วย เช่น คุณภาพของวัตถุดิบและสภาพสุขอนามัยในการเตรียมส่วนผสม ชนิดและปริมาณของสารเพิ่มความคงตัวและอะโรเมติกส์ที่ใช้ กระบวนการแช่แข็ง (แช่แข็ง) การแข็งตัวและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ตารางที่ 5.1 สูตรไอศกรีมซันเดย์ ตารางที่ 5.2 ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เคลือบไอศกรีมจัดทำในหม้อไอน้ำโดยใช้ไอน้ำหรือน้ำร้อนและน้ำเย็น เนยและไขมันพืชละลายโดยตรงในหม้อต้มหรือในเครื่องละลายน้ำมัน ก่อนที่จะละลายในหม้อไอน้ำ แนะนำให้ตัดก้อนเนยเนยเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.0 ถึง 1.5 กก. โดยใช้เครื่องตัดเนย การผสมส่วนประกอบแห้งเบื้องต้นจะดำเนินการในถังเหล็กกระป๋องด้วยไม้พายโลหะพิเศษหรือไม้ ตารางที่ 5.3. สูตรบัตเตอร์ครีมเคลือบ (กก. ต่อ 1 ตัน) ครีมมี่ เนยจืด (ไขมัน 82.5%) น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง ผงโกโก้ (ของแข็ง 94.0%) นมผงทั้งตัว (ไขมัน 25.0%; SOMO 68.0%) สารปรุงแต่งรสอาหาร ย้อมสีแดง น้ำดื่ม สายการผลิตที่อธิบายไว้ในงานออกแบบนี้ได้รับการออกแบบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 2.5 ตันต่อกะ 6.1 การคำนวณสูตรการผลิตและต้นทุนวัตถุดิบ เมื่อคำนวณสูตรการผลิตจำเป็นต้องคำนึงว่าไอศกรีมนั้นทำขึ้นด้วยการเติมแลคโตโลส ปริมาณพรีไบโอติกที่เติมควรอยู่ระหว่าง 9-13.5% โดยน้ำหนัก นั่นคือในการแปรรูปวัตถุดิบ 1,693 กิโลกรัมจำเป็นต้องเพิ่มแลคโตโลส 152.37-228.55 กิโลกรัม ระยะเวลาในการหมักและการสุกของส่วนผสมทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับปริมาณแลคโตโลสที่กำหนด ปริมาณพรีไบโอติกที่เติมสามารถกำหนดได้จากการทดลองเท่านั้น ดังนั้นเราจะกำหนดค่าแลคโตโลสเฉลี่ย 200 กิโลกรัมที่ต้องใช้ในกระบวนการผลิต มวลรวมของส่วนผสมจะอยู่ที่ 1893 กิโลกรัม สัดส่วนมวลของสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ที่เติมลงในส่วนผสมจะถูกกำหนดโดยสัดส่วนของไขมันในส่วนผสม สำหรับไอศกรีม ค่าปกติของไขมันนมคือ 12-15% ในกรณีนี้ ปริมาณของสารทำให้คงตัว-อิมัลซิไฟเออร์ “Ingresan G-17/A” จะเป็น 0.20% หรือ 3.786 กิโลกรัมต่อ 1893 กิโลกรัมของส่วนผสม เคลือบจะถูกส่งไปยังองค์กรในกล่องขนาด 25 กก. และละลายที่อุณหภูมิ 45 - 50ºС ในกรณีนี้จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงไม่ให้ความชื้นเข้าไปในเคลือบ เคลือบได้ 606 กิโลกรัมต่อกะ ดังนั้นจึงต้องใช้เคลือบ 25 กล่องต่อกะ สูตรการผลิตจะมีลักษณะดังนี้ (ตารางที่ 6.1) ตารางที่ 6.1 สูตรการผลิตซีลไอศกรีม วัตถุดิบ กก. ต่อ 1893 กก. ของผลิตภัณฑ์ (ไม่รวมขาดทุน) มูลค่า กก นมวัวทั้งตัว (ไขมัน 3.2%; SOMO 8.1%) เนยวัวไม่เค็ม (ไขมัน 82.5%) นมข้นหวานพร้อมน้ำตาล (ไขมัน 8.5%; SOMO 20.0%; ซูโครส 43.5%) นมผงวัวทั้งตัว (ไขมัน 25.0%; SOMO 68.0%) น้ำตาลทราย น้ำดื่ม สารทำให้คงตัว-อิมัลซิไฟเออร์ “Ingresan G-17/A” แลคโตโลส ยุคของการประเมินค่าบรรจุภัณฑ์ต่ำเกินไปและลักษณะรองได้สิ้นสุดลงแล้ว บรรจุภัณฑ์ไอศกรีมมีความหมายและความสำคัญเป็นพิเศษ เนื่องจากยังคงรักษาคุณภาพ การนำเสนอ อำนวยความสะดวกในการขนส่ง และช่วยเพิ่มยอดขาย การแนะนำมาตรฐานระดับชาติสำหรับไอศกรีมควรปรับปรุงภาพลักษณ์ในรัสเซียและเพิ่มยอดขาย บรรจุภัณฑ์คือกระจกเงาของแบรนด์ ไม่สามารถออกผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายได้จนกว่าจะมีความมั่นใจว่า "ภายนอก" นั้นดูไร้ที่ติ ปัจจัยสำคัญในบรรจุภัณฑ์ก็คือคุณสมบัติของอุปสรรคเช่นกัน การเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับไอศกรีมนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ สภาพการเก็บรักษา ตลอดจนคุณสมบัติด้านสิ่งกีดขวาง สุขอนามัย สุขอนามัย ทางกายภาพ ทางกล และเทคโนโลยีของวัสดุเอง (รักษาความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นที่อุณหภูมิต่ำ ). มีปัญหาเกี่ยวกับการพิมพ์บรรจุภัณฑ์และการเลือกหมึก ภาพต้องทนความชื้น สีต้องไม่ลอกเนื่องจากการควบแน่น และที่สำคัญต้องไม่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการเคลือบมีบทบาทสำคัญไม่แพ้กันซึ่งจำเป็นเพื่อให้ได้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทนต่อความเย็นจัดและมีคุณสมบัติกั้นสูง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตบรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์แบบยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง สูงถึง 15% ต่อปี ตามการประมาณการบางส่วน อัตราส่วนอย่างเป็นทางการของบรรจุภัณฑ์นำเข้าและในประเทศในปัจจุบันคือ 40x60 อย่างไรก็ตามไม่มีรายงานที่ถูกต้องจาก Rosstat และคณะกรรมการศุลกากร ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะกำหนดปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในปัจจุบัน บรรจุภัณฑ์ไอศกรีมมีความสำคัญเป็นพิเศษเพราะ... ไม่เพียงแต่รักษาคุณภาพและการนำเสนอเท่านั้น แต่ยังอำนวยความสะดวกในการขนส่งและส่งเสริมปริมาณการขายอีกด้วย การเลือกวัสดุเพื่อจุดประสงค์นี้ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ สภาพการเก็บรักษา สิ่งกีดขวาง สุขอนามัย สุขอนามัย คุณสมบัติทางกายภาพ เชิงกล และเทคโนโลยีของวัสดุเอง (รักษาความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นที่อุณหภูมิต่ำ) นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์ไอศกรีมควรมีสีสันสดใสเพื่อส่งเสริมการขายให้ประสบความสำเร็จ วัสดุแบบดั้งเดิมสำหรับบรรจุภัณฑ์ไอศกรีมส่วนใหญ่จะผสมกันและเป็นวัสดุลามิเนตที่ทำจากกระดาษร่วมกับโพลีเมอร์หลายชนิด รวมถึงฟอยล์ วัสดุเคลือบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดพร้อมชุดคุณสมบัติที่ปรับได้ตามที่กำหนดจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ตามอัตภาพ: ฟิล์มที่ประกอบด้วยชั้นโพลีเมอร์เท่านั้น และรวมกันซึ่งรวมถึงวัสดุที่ไม่ใช่โพลีเมอร์ เช่น กระดาษ ฟอยล์ ฯลฯ กระดาษที่รวมอยู่ในบรรจุภัณฑ์นี้ช่วยเพิ่มความแข็งแรงและความทึบ ด้วยความสามารถที่ดีในการรับการพิมพ์หลายสี จึงทำให้บรรจุภัณฑ์มีคุณสมบัติด้านความสวยงามสูง การใช้กระดาษช่วยลดต้นทุนบรรจุภัณฑ์ สำหรับบรรจุภัณฑ์แบบยืดหยุ่น จะใช้กระดาษพิมพ์คุณภาพสูงที่มีความหนาแน่น 40-120 กรัม/ตร.ม. คุณสมบัติที่โดดเด่นที่สุดประการหนึ่งของโพลีเมอร์คือความต้านทานต่อจาระบีสูง การใช้โพลีโอเลฟินส์ซึ่งรวมถึง LDPE, HDPE, PP, HDPE และการดัดแปลงในการผลิตบรรจุภัณฑ์จะช่วยลดต้นทุนได้อย่างมากเสมอ นอกจากนี้ โพลิโอเลฟินส์ยังมีฐานวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพและพัฒนาความสามารถในการผลิตทั้งสำหรับการสังเคราะห์โพลีเมอร์และการแปรรูปเป็นวัสดุและผลิตภัณฑ์ต่างๆ มีคุณลักษณะเฉพาะด้วยความหนาแน่นต่ำสุด (สูงถึง 1,000 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร) เมื่อเทียบกับโพลีเมอร์อื่นๆ คุณลักษณะทางแสงและทางกายภาพ-ทางกลในระดับค่อนข้างสูง ความสามารถในการขึ้นรูปที่ยอดเยี่ยมบนอุปกรณ์เทคโนโลยี ความสามารถในการดัดแปลงสูง ความสามารถในการเชื่อมที่ดีเยี่ยม ความต้านทานต่อการแข็งตัว (ยกเว้น PP ที่ไม่มุ่งเน้น) ฟอยล์ที่รวมอยู่ในบรรจุภัณฑ์แบบรวมนั้นมีคุณสมบัติในการกั้นเช่น ความไม่ซึมผ่านของบรรจุภัณฑ์ต่อสภาพแวดล้อมภายนอก มุก BORR 30-35 จากผู้ผลิตหลายรายที่มีการพิมพ์พื้นผิวและเคลือบเงาทับหน้าเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ (ความมันเงา ทนความร้อน ทนต่อการเสียดสีสูง ทำให้มั่นใจได้ถึงค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานที่ต้องการ) MOPP 20-35 - โพลีโพรพีลีนเชิงสองแกนเคลือบโลหะพร้อมชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนอัดร่วมหนา 20-35 ไมครอน พร้อมการพิมพ์สีเต็มรูปแบบและเคลือบเงาเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ (ความมันเงา ทนความร้อน ทนต่อการเสียดสีสูง ทำให้มั่นใจได้ถึงค่าสัมประสิทธิ์ที่ต้องการ แรงเสียดทาน); BOPP 20-40coeh - โพลีโพรพีลีนเชิงสองแกนโปร่งใสพร้อมชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนอัดร่วมหนา 20-40 ไมครอนพร้อมการพิมพ์สีเต็มรูปแบบและเคลือบเงาเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ (ความมันเงา ทนความร้อน ทนต่อการเสียดสีสูง ทำให้มั่นใจได้ถึงค่าสัมประสิทธิ์ที่ต้องการ แรงเสียดทาน); BOPP 15-20coeh/BOPP 15-20coeh - องค์ประกอบของโพลีโพรพีลีนเชิงสองแกนโปร่งใสพร้อมชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนอัดรีดได้หนา 20 ไมครอนและการพิมพ์ interlayer แบบเต็มสี BORR 15-20soeh/MORR 15-20 - องค์ประกอบของโพลีโพรพีลีนเชิงสองแกนโปร่งใสพร้อมชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนรีดร่วมหนา 20 ไมครอนและโพลีโพรพีลีนเน้นสองแกนเคลือบโลหะด้วยชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนรีดร่วมหนา 20 ไมครอนและมีสีเต็ม การพิมพ์ระหว่างชั้น; ไข่มุก BOPP 15-20soeh/BOPP30-35 - องค์ประกอบของโพลีโพรพีลีนเชิงสองแกนโปร่งใสพร้อมชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนรีดร่วมหนา 20 ไมครอนและโพลีโพรพีลีนเชิงสองแกนมุกพร้อมชั้นปิดผนึกด้วยความร้อนร่วมอัด 30-35 การพิมพ์แบบ interlayer หนาไมครอนและสีเต็มรูปแบบ องค์ประกอบเหล่านี้ผสมผสานคุณสมบัติความแข็งแรงสูงและกั้นของวัสดุลามิเนต และเพิ่ม "ความสมบูรณ์ที่จำเป็น" ให้กับบรรจุภัณฑ์ผ่านการผสมผสานระหว่างเฉดสีมุกและเมทัลลิก ข้อกำหนดและฟังก์ชันบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายทำให้จำเป็นต้องเลือกหรือพัฒนาตัวเลือกการออกแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่าฟังก์ชันเหล่านี้จะมีการใช้งานอย่างสมบูรณ์ที่สุด ฟังก์ชั่นการป้องกัน บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจะต้องทนทานต่อแรงเค้นเชิงกลที่ส่งมาจากตู้คอนเทนเนอร์สำหรับการขนส่ง และต้องทนทานต่อแรงกดที่เกิดขึ้นภายในตู้คอนเทนเนอร์สำหรับการขนส่ง ซึ่งจะส่งผลกระทบเมื่อหล่นและจัดเก็บ หน้าที่หลักของฟังก์ชันการปกป้องบรรจุภัณฑ์คือการรักษาปริมาณ องค์ประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้จนกว่าจะถึงช่วงการบริโภค และป้องกันความเป็นไปได้ในการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผู้บริโภค ฟังก์ชั่นการจ่ายยา บรรจุภัณฑ์ต้องรับรองปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุซึ่งก็คือการกำหนดปริมาณของสิ่งที่บรรจุอยู่ในกล่องให้เป็นมาตรฐาน ฟังก์ชั่นคลังสินค้าและการขนส่ง ภาชนะจะต้องวางซ้อนกันได้ เหมาะสำหรับการเคลื่อนย้าย ต้องคงรูปร่างไว้ ทนต่อแรงกระแทกได้เพียงพอ ความสามารถของภาชนะกระดาษแข็งในการดูดซับแรงกระแทกอยู่ในระดับต่ำ ฟังก์ชั่นการตลาด ให้การออกแบบคอนเทนเนอร์ที่คุ้มต้นทุน มีการโฆษณา สามารถระบุตัวได้ แยกแยะได้ และต้องใช้พื้นที่น้อยที่สุด ฟังก์ชั่นทางนิเวศวิทยา วัสดุจะต้องเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมทั้งในด้านผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อม ฟังก์ชั่นการดำเนินงาน ฟังก์ชั่นนี้เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ในการปิดผนึกซ้ำ, การกำจัดเนื้อหาที่สะดวก, ความเสถียร, ความเป็นไปได้ของการผลิตบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติ, ความเป็นไปได้ของการพิมพ์คุณภาพสูงด้วยการเลือกวัสดุที่ถูกต้อง (เนื่องจากบรรจุภัณฑ์เป็นของขวัญ) ความสามารถในการเติมวัสดุโดยอัตโนมัติ ตามที่ระบุไว้ข้างต้น เครื่องบรรจุหีบห่อแนวนอน Linepack FA ใช้สำหรับบรรจุไอศกรีม คำอธิบายและคุณลักษณะทางเทคนิคมีระบุไว้ในข้อ 4.1 7.3 การพัฒนาฉลาก ส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์ใดๆ คือการติดฉลาก - ผู้ให้บริการข้อมูลที่ทันสมัยทั้งเกี่ยวกับตัวมันเองและเกี่ยวกับรายการที่เกี่ยวข้องกับการหมุนเวียน (เช่น บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์) นี่อาจเป็นข้อมูลที่กฎหมายกำหนดหรือข้อมูลเพิ่มเติมที่ส่งโดยสมัครใจ ตามความต้องการของผู้ผลิต ผู้บริโภค และฝ่ายอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ที่กำหนด โดยทั่วไป การทำเครื่องหมายเป็นข้อมูลที่ซับซ้อนในรูปแบบของข้อความ กราฟิกส่วนบุคคล สัญลักษณ์สี (สัญลักษณ์) และการรวมกัน ซึ่งนำไปใช้ ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะ โดยตรงบนผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ (คอนเทนเนอร์) แผ่น ฉลาก (แท็ก) หรือฉลาก ควรเน้นว่าเมื่อคำนึงถึงปริมาณการค้าระหว่างประเทศที่เพิ่มมากขึ้น สัญญาณจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษในฐานะวิธีพิเศษในการส่งข้อมูล ซึ่งมักจะไม่อิงตามข้อความหรือยังคงใช้องค์ประกอบบางอย่างเพื่อให้ผู้ใช้เข้าใจได้ . นี่เป็นเพราะความสามารถของสัญญาณในรูปแบบเป็นรูปเป็นร่างที่ถูกบีบอัดเพื่อให้ข้อมูลบางอย่างเกี่ยวกับวัตถุซึ่งโดดเด่นท่ามกลางข้อมูลต้นฉบับที่ซ้ำซากจำเจ การทำเครื่องหมายจะต้องทนต่อปัจจัยทางภูมิอากาศ เครื่องหมายต้องได้รับการเก็บรักษาไว้ตลอดระยะเวลาที่อนุญาตในการใช้ผลิตภัณฑ์ ซึ่งวิธีการติดและการผลิตฉลาก (แท็ก แผ่น) จะต้องคำนึงถึงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะและรับรองคุณภาพของภาพที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายในรัสเซียจะต้องแนบไปกับข้อมูลพื้นฐานต่อไปนี้บนบรรจุภัณฑ์ ฉลาก แผ่นแทรกสำหรับแต่ละหน่วยของผลิตภัณฑ์ หรือในทางอื่นที่ยอมรับสำหรับสินค้าบางประเภท: ชื่อของผลิตภัณฑ์และประเภทของมัน; ประเทศ, บริษัท ผู้ผลิต (สามารถระบุชื่อ บริษัท ด้วยตัวอักษรละติน) มวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์ ชื่อของส่วนผสมหลักที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ได้แก่ วัตถุเจือปนอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณแคลอรี่, การมีวิตามิน - สำหรับผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก, โภชนาการทางการแพทย์และอาหาร) สภาพการเก็บรักษา (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาจำกัดหรือต้องการการจัดเก็บพิเศษ) วันหมดอายุ (วันที่สิ้นสุดการใช้หรือวันที่ผลิตและอายุการเก็บรักษา); วิธีการเตรียม (สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทารก) เงื่อนไขการใช้งานรวมถึงข้อห้ามสำหรับโรคบางประเภท ข้อมูลอื่น ๆ ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย ข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ กฎสุขอนามัย และกฎเกณฑ์ในการขายผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดทั่วไปเหล่านี้มีรายละเอียดอยู่ใน GOST R 51074-97 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป" ขึ้นอยู่กับประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร รัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียได้อนุมัติรายการสินค้าต่อไปนี้ ซึ่งข้อมูลที่ต้องมีข้อห้ามสำหรับใช้ในโรคบางประเภท (ที่ผู้บริโภคให้ความสนใจโดยใช้ฉลากหรือบรรจุภัณฑ์): วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพ; วัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารปรุงแต่งเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมซึ่งมีส่วนประกอบของโปรตีนที่ไม่มีลักษณะเฉพาะรวมอยู่ด้วย จากข้อมูลนี้ เราจะนำเสนอตัวอย่างการติดฉลากไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีข้างต้น 1. ชื่อผลิตภัณฑ์และวัตถุประสงค์การใช้งานโดยย่อ : ไอศกรีมซันเดย์ในครีมเคลือบครีม 2. ข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ (ส่วนประกอบ ปริมาณแคลอรี่ ปริมาณของสารแต่ละชนิด ฯลฯ) : ส่วนผสม: นมวัวทั้งตัว, เนยวัวไม่ใส่เกลือ, นมข้นหวานทั้งตัวพร้อมน้ำตาล, นมวัวทั้งตัว, น้ำตาลทราย, อะการอยด์, วานิลลิน, น้ำดื่ม, สารทำให้คงตัว-อิมัลซิไฟเออร์ "Ingresan G-17/A", พรีไบโอติกแลคทูโลส, ครีมเคลือบครีม (เนยวัวไม่เค็ม, น้ำตาลทราย, นมผง, สารปรุงแต่งรสอาหาร, วานิลลิน, สีย้อมสีแดง, น้ำดื่ม) ปริมาณแคลอรี่: 230 กิโลแคลอรี มีสารเติมแต่งพรีไบโอติก - แลคโตโลส 3. ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณของผลิตภัณฑ์ (น้ำหนัก ปริมาตร ขนาด ความครบถ้วน): น้ำหนักสุทธิ 120g. 4. มาตรฐาน (ข้อกำหนดทางเทคนิค) และการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย: GOST R 52175-2003 5. ข้อมูลเกี่ยวกับเวลาการผลิตและการใช้งาน : อายุการเก็บรักษา: หนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ-4ºС วันที่ผลิตระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ 6. ข้อมูลเกี่ยวกับสภาพการจัดเก็บและการขนส่ง : อายุการเก็บรักษา: หนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ-4ºС 7. ข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งที่มาของสินค้า (ผู้ผลิต ผู้บรรจุหีบห่อ ผู้ส่งออก เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต ฯลฯ) ผู้ผลิต: Yumo LLC, 214000, Smolensk, Dzerzhinsky St., 55 องค์ประกอบการทำเครื่องหมายเพิ่มเติมคือ 1. ข้อมูลบรรจุภัณฑ์ (วัสดุ การออกแบบ ความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม การรีไซเคิล ฯลฯ) 2. องค์ประกอบการตกแต่งและการโฆษณา ในการตกแต่งคุณต้องเลือกบรรจุภัณฑ์ที่สว่างสะดุดตา เนื่องจากผู้บริโภคไอศกรีมหลักคือเด็กและผู้ใหญ่วัยทำงาน คุณจึงสามารถวางภาพวาดตัวการ์ตูนบนบรรจุภัณฑ์ได้ การพัฒนาการออกแบบเชิงศิลปะควรดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีร่วมกับกลุ่มการตลาดขององค์กรเพื่อเพิ่มยอดขายผลิตภัณฑ์ใหม่และดึงดูดความสนใจมาที่ผลิตภัณฑ์นี้ 3. ข้อมูลอื่น ๆ : เนื่องจากไอศกรีมที่พัฒนาแล้วมีแลคโตโลส ซึ่งเป็นสารเติมแต่งพรีไบโอติกที่สำคัญ ฉันจึงถือว่าจำเป็นต้องแสดงข้อมูลนี้บนบรรจุภัณฑ์ไอศกรีม ผู้บริโภคควรรู้ว่าเขากำลังซื้อไอศกรีมที่ดีที่สุดทั้งในด้านคุณภาพและส่วนประกอบ คุณยังสามารถระบุได้ว่าแนะนำให้ใช้ไอศกรีมสำหรับโภชนาการสำหรับเด็ก การแพทย์ และการบริโภคอาหาร ความปลอดภัยเป็นชุดมาตรการทางเทคนิคและองค์กรตามหลักวิทยาศาสตร์ที่มุ่งสร้างและใช้งานอุปกรณ์ที่ปลอดภัย กระบวนการผลิตที่ปลอดภัย อุปกรณ์สื่อสารและส่งสัญญาณอัตโนมัติ อุปกรณ์ป้องกันและความปลอดภัย รวมถึงอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล ฯลฯ เพื่อป้องกันความเป็นไปได้ของ การบาดเจ็บจากการทำงาน เพื่อให้สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบัน กระทรวงและหน่วยงานต่างๆ กำลังพัฒนากฎอุตสาหกรรมและมาตรฐานความปลอดภัย ซึ่งประสานงานกับคณะกรรมการกลางอุตสาหกรรมของสหภาพแรงงาน และสำหรับโรงงานภายใต้การควบคุมของ Gosgortekhnadzor รวมถึง Gosgortekhnadzor ด้วย ในระบบของกระทรวงอุตสาหกรรมอาหารแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย แต่ละภาคอุตสาหกรรมจะพัฒนากฎความปลอดภัยในอุตสาหกรรมและสุขอนามัยทางอุตสาหกรรมของตนเอง 8.1 ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการผลิตและสถานที่เสริม การรับนมขึ้นอยู่กับโปรไฟล์ของบริษัทนม กำลังการผลิตและที่ตั้ง ควรดำเนินการในอาคารหรือบนแท่นขนถ่ายที่มีหลังคา ควรทำการเตรียมสารละลายส่วนประกอบอาหารจากแป้ง น้ำตาล สารเติมแต่งโปรตีน ฯลฯ ในห้องแยกต่างหาก จะต้องติดตั้งถังขยะแบบเหยียบพร้อมฝาปิดสำหรับขยะรวมถึงภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์สำหรับเก็บขยะสุขาภิบาลในสถานที่ผลิต ถังและภาชนะสำหรับขยะควรทำความสะอาดทุกวัน ล้างด้วยผงซักฟอก และฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 0.5% ห้ามจัดเก็บของเสียตลอดจนสินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่ไม่ได้ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานที่ผลิต ควรทำความสะอาดพื้นในพื้นที่การผลิตโดยใช้วิธีเปียกตามความจำเป็นระหว่างการทำงานและเมื่อสิ้นสุดกะ ในโรงงานที่พื้นเปื้อนจาระบี ควรล้างด้วยสารละลายสบู่อัลคาไลน์ร้อน ตามด้วยการฆ่าเชื้อ หลังจากล้างและฆ่าเชื้อแล้ว พื้นควรพ้นจากน้ำและเก็บไว้ให้แห้ง 8.2 ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ในกระบวนการ เครื่องจักรและยูนิตทั้งหมดต้องได้รับการยึดไว้บนฐานที่มั่นคงเพื่อป้องกันการเคลื่อนไหว การพลิกคว่ำ การสั่นสะเทือน และการกระแทกโดยพลการ เมื่อวางเครื่องจักรและยูนิตจำเป็นต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ในการบำรุงรักษาที่สะดวกและปลอดภัยในระหว่างการตรวจสอบและการซ่อมแซมตามปกติ การปรับเปลี่ยน การหล่อลื่น และการซ่อมแซมเครื่องจักรจะดำเนินการเฉพาะเมื่อไม่ได้ใช้งานเครื่องจักรเท่านั้น ขณะเดียวกันก็มีป้ายเตือนว่า “ห้ามเปิด” ติดไว้ เพื่อให้มั่นใจในการให้บริการเครื่องจักรอย่างปลอดภัย จำเป็นต้องเข้าถึงเครื่องจักรเหล่านี้ได้ฟรี ในการทำเช่นนี้ ทางเดินหลักในสถานที่ที่คนงานตั้งอยู่อย่างถาวรต้องมีความกว้างอย่างน้อย 1.5 ม. ทางเดินใกล้ช่องหน้าต่างต้องมีความกว้างอย่างน้อย 1 ม. เกจวัดแรงดันและเกจสุญญากาศที่ติดตั้งบนเครื่องทำอาหารต้องมีตราประทับรับรองระยะเวลาการตรวจสอบ อุปกรณ์เหล่านี้จะต้องติดตั้งในบริเวณที่มีแสงสว่างเพียงพอซึ่งสามารถเข้าถึงได้ เครื่องย่อยแบบเปิดต้องมีฝาปิดเพื่อป้องกันคนงานจากการกระเด็นของมวลเดือด ระยะห่างจากเครื่องย่อยถึงผนังต้องมีอย่างน้อย 0.8 ม. และระยะห่างระหว่างหม้อไอน้ำต้องมีอย่างน้อย 1.0 ม. พื้นผิวที่สร้างความร้อนของอุปกรณ์และท่อถูกหุ้มด้วยฉนวนซึ่งช่วยลดความเสี่ยงจากการถูกไฟไหม้ต่อคนงาน อุณหภูมิพื้นผิวฉนวนไม่ควรเกิน 45°C อุปกรณ์ที่เป็นแหล่งความร้อน ความชื้น และสารอันตรายจะต้องติดตั้งระบบระบายอากาศเสียในท้องถิ่น มอเตอร์ไฟฟ้า อุปกรณ์สตาร์ทและอุปกรณ์ป้องกันต้องสอดคล้องกับสภาพแวดล้อมของสถานที่ ดังนั้นในห้องที่มีความชื้นซึ่งเป็นที่ตั้งของอุปกรณ์ทำอาหาร อ่างล้างจาน และฝักบัว ควรใช้มอเตอร์ไฟฟ้ากันความชื้น 8.3 ปัญหาสิ่งแวดล้อม ความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมขององค์กรและอุตสาหกรรมคือชุดของรัฐ กระบวนการ และการดำเนินการขององค์กรและอุตสาหกรรมที่รับประกันความสมดุลทางนิเวศน์ในสภาพแวดล้อม และไม่นำไปสู่ความเสียหายที่สำคัญ (หรือภัยคุกคามต่อความเสียหายดังกล่าว) ที่เกิดจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและมนุษย์ การประเมินระดับความปลอดภัยสามารถประเมินได้อย่างครอบคลุมในระหว่างการประเมินด้านสิ่งแวดล้อม กระบวนการผลิตจำนวนมากในอุตสาหกรรมขนมหวานมักมาพร้อมกับการปล่อยสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายในรูปของก๊าซ ไอระเหย ฝุ่น หรือความร้อน การแพร่กระจายของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกเหล่านี้ทั่วทั้งสถานที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและสภาพของสภาพแวดล้อมทางอากาศ ซึ่งอาจทำให้เกิดความเบี่ยงเบนที่ไม่พึงประสงค์ต่อสุขภาพของคนงานหรือส่งผลเสียต่อประสิทธิภาพการทำงานของแรงงาน เพื่อปกป้องสิ่งแวดล้อมและสาธารณสุข ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมแปรรูปนมต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมด้านสุขอนามัยตามเอกสารกำกับดูแลหลักดังต่อไปนี้: SanPiN “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องอากาศในชั้นบรรยากาศในพื้นที่ที่มีประชากร”; SanPiN “ กฎและมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องน้ำผิวดินจากมลภาวะ”; SanPiN “กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องน้ำทะเลชายฝั่งจากมลพิษในสถานที่ใช้น้ำของประชากร”; กฎสุขาภิบาล “ขั้นตอนการสะสม การขนส่ง การทำให้เป็นกลาง และการกำจัดของเสียจากอุตสาหกรรมที่เป็นพิษ” ฯลฯ ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมแปรรูปนมต้องใช้มาตรการเพื่อป้องกันมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมเนื่องจากการปล่อยละอองลอยและก๊าซสู่ชั้นบรรยากาศ การเข้าสู่น้ำเสียของตะกอนแยก น้ำล้างและล้างที่มีไขมันและของเสียโปรตีน สารเคมีของเสีย ยาฆ่าเชื้อและผงซักฟอก ฯลฯ ขยะมูลฝอยควรถูกรวบรวมในถังโลหะหรือภาชนะที่มีฝาปิด และขนส่งไปยังพื้นที่ที่กำหนด ณ สถานที่ฝังกลบที่จัดไว้อย่างเป็นระบบ มาตรการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมควรได้รับการพัฒนาโดยการบริหารงานขององค์กรร่วมกับศูนย์อาณาเขตของการกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐบนพื้นฐานของรายการกระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่เป็นแหล่งที่มาของการปล่อยสารอันตราย ความรับผิดชอบต่อการดำเนินการตามมาตรการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมที่พัฒนาขึ้นในองค์กรนั้นขึ้นอยู่กับการบริหารงานขององค์กร วิธีการแปรรูปอาหารที่มีเทคโนโลยีสูงและไม่ใช่แบบดั้งเดิม ได้แก่ กระบวนการเมมเบรน วิธีการแปรรูปอาหารด้วยไฟฟ้าฟิสิกส์ เช่น การแปรรูปในสนามกระแสไฟฟ้าความถี่สูง การแปรรูปโดยใช้รังสีอินฟราเรด และการประมวลผลอัลตราซาวนด์ การส่งกระแสไฟฟ้าผ่านของเหลวที่เป็นสื่อกระแสไฟฟ้าและวัสดุอื่นๆ ทำให้เกิดความร้อนขึ้นและสามารถนำไปใช้ในเทคโนโลยีอาหารได้ โดยเน้นความแปลกใหม่เชิงเปรียบเทียบของวิธีการประมวลผลเหล่านี้ ปัจจุบันเรียกว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีที่แหวกแนว หากวางวัสดุไว้ระหว่างแผ่นสองแผ่นซึ่งมีกระแสไฟฟ้าความถี่สูงจ่ายให้ จากนั้นภายใต้อิทธิพลของสนามไฟฟ้ากระแสสลับ โมเลกุลของสารที่ประกอบเป็นวัสดุจะถูกกักตัวไว้ในการเคลื่อนที่แบบสั่น การเคลื่อนที่ของโมเลกุลทำให้เกิดความร้อนสม่ำเสมอของวัสดุตลอดความหนาทั้งหมด โมเลกุลของแหล่งกำเนิดทางชีวภาพมีปฏิกิริยากับสนามแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ) ในช่วงความถี่ที่สูงกว่า 10 9 Hz ปฏิกิริยาเหล่านี้สามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในโมเลกุลโปรตีนของเซลล์และจุลินทรีย์ สนามไมโครเวฟใช้ในการอบแห้ง การทอด การอบ และกระบวนการอื่นๆ อัลตราซาวด์ยังสามารถนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีม การสั่นสะเทือนทางเสียงซึ่งเรารับรู้เป็นเสียงมีความถี่ตั้งแต่ 20 ถึง 210 เฮิรตซ์ เราไม่ได้รับรู้อัลตราซาวนด์และความถี่ของมันอยู่ในช่วง 210–10 Hz แหล่งที่มาของการสั่นสะเทือนอัลตราโซนิกคือระบบการสั่นต่างๆ ที่แปลงพลังงานไฟฟ้าหรือเครื่องกลให้เป็นการสั่นสะเทือนแบบยืดหยุ่น การแพร่กระจายของคลื่นอัลตราโซนิกไม่เกี่ยวข้องกับการถ่ายโอนของสสาร พลังงานทั้งหมดของคลื่นเท่ากับผลรวมของพลังงานศักย์และพลังงานจลน์ ในสื่อต่าง ๆ ความเร็วของการแพร่กระจายของอัลตราซาวนด์จะแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับความถี่ของการสั่นสะเทือนและความหนืดของตัวกลาง อัลตราซาวนด์แพร่กระจายได้ดีในของเหลวและดียิ่งขึ้นในของแข็ง พารามิเตอร์หลักที่แสดงคุณสมบัติของตัวกลางสัมพันธ์กับคลื่นที่ผ่านไปคือผลคูณของความหนาแน่นของตัวกลาง p (kg/m3) และความเร็วของเสียง c (m/s): ความเข้มของเสียงประเมินโดยความแรงของเสียง (พลังงานของการสั่นสะเทือนของเสียง) แหล่งกำเนิดเสียงที่มีความเข้มสูงที่ทำงานในของเหลวทำให้เกิดการเร่งและการเกิดโพรงอากาศของอนุภาคสูงเป็นพิเศษในของเหลว แรงที่เกิดขึ้นในของเหลวที่มีความเร่งและการไล่ระดับความดันสูงทำให้เกิดการแตกตัวของอนุภาคในกระบวนการอิมัลชันและการกระจายตัว ช่วยแยกสารปนเปื้อนเมื่อล้างภาชนะแก้วและชิ้นส่วนโลหะ และก่อให้เกิดประโยชน์อื่นๆ อีกมากมาย ปรากฏการณ์อีกประการหนึ่งที่ทำให้เกิดผลกระทบส่วนใหญ่ของอัลตราซาวนด์คือการเกิดโพรงอากาศ ปรากฏการณ์นี้มาพร้อมกับการก่อตัวของ microvoids ซึ่งเต็มไปด้วยไอน้ำและก๊าซที่ละลายในของเหลวทันที เมื่อไอน้ำควบแน่น ช่องว่างจะ “กระแทกปิด” ทำให้เกิดคลื่นกระแทกแรงดันสูงซึ่งส่งผลทำลายต่ออนุภาคในของเหลว จนถึงปัจจุบันมีการศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่างซึ่งการใช้อัลตราซาวนด์ให้ผลอย่างมีนัยสำคัญ ประการแรก เราสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของความเร็วของกระบวนการและด้วยเหตุนี้จึงมีความเป็นไปได้ในการเพิ่มประสิทธิภาพของอุปกรณ์ นอกจากนี้ การใช้อัลตราซาวนด์สามารถปรับปรุงคุณภาพ โดยเฉพาะความเป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ ในบางกรณี อัลตราซาวนด์จะช่วยป้องกันการก่อตัวของตะกรันและการห่อหุ้มบนพื้นผิวของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน เครื่องบรรจุภัณฑ์มีการติดตั้งเครื่องฉายรังสีอัลตราโซนิกสำหรับการเชื่อมฟิล์มโพลีเมอร์ การรักษาด้วยอัลตราโซนิกยังใช้กับเทคโนโลยีการทำ halva ได้อีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเตรียมน้ำเชื่อม กระบวนการนี้สามารถเปิดใช้งานได้ด้วยอัลตราซาวนด์ ในระหว่างโครงการหลักสูตร มีการทบทวนแผนการผลิตไอศกรีมที่มีสารพรีไบโอติก เทคโนโลยี และการออกแบบเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิต พิจารณาประเด็นบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากผลิตภัณฑ์ใหม่ และการใช้อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ ยังได้หารือถึงประเด็นด้านความปลอดภัยและสิ่งแวดล้อมในการผลิตไอศกรีมด้วย เมื่อคำนึงถึงการวิเคราะห์ตลาดไอศกรีมของรัสเซีย ผลผลิตของสายการผลิตถูกเลือก - 2.5 ตัน/วัน เนื่องจากในสภาวะปัจจุบันของเศรษฐกิจตลาด การแนะนำความสำเร็จของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นพื้นฐานสำหรับการรับรองความสามารถในการแข่งขันของการผลิต ฉันจึงพิจารณาว่าจำเป็นต้องพัฒนาเทคโนโลยียานยนต์แบบไหลและขจัดข้อเสียเปรียบหลัก - ต้นทุนที่สูงของ อุปกรณ์ที่ทันสมัยที่จำเป็นสำหรับมัน งานดำเนินการคำนวณทางเทคโนโลยี: พิจารณาสูตรไอศกรีม "Plombir" ในเคลือบครีมนมที่มีสารพรีไบโอติกคำนวณสูตรที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตันเช่น มีการกำหนดบรรทัดฐานรายวันของวัตถุดิบแล้ว ปัจจุบันการผลิตไอศกรีมที่มีสารเติมแต่งพรีไบโอติกเป็นที่ต้องการและเกี่ยวข้องอย่างมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและสามารถใช้เป็นอาหารเสริมอาหารได้ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ตรงตามแนวคิดสมัยใหม่ของการพัฒนาโภชนาการในสหพันธรัฐรัสเซีย 1. นิตยสาร “อุตสาหกรรมอาหาร” ฉบับที่ 3 2551 2. Olenev Yu.A. เทคโนโลยีและอุปกรณ์สำหรับการผลิตไอศกรีม ฉบับที่ 2 ปรับปรุงใหม่ และเพิ่มเติม – อ.: DeLi, 2544. – 323 หน้า: ป่วย 3. อ.วี. โอโนปรีโกะ, เอ.จี. ครามซอฟ, วี.เอ. โอโนปรีอิโกะ; “ การผลิตผลิตภัณฑ์นม”, Rostov-on-Don, “ มีนาคม” 2547, 411 4. Arsenyeva T. P. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการผลิตนม เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ต. 4. ไอศกรีม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2003. - 184 หน้า 5. ตเวียร์โดห์เลบ จี.วี., ดิลันยัน ซ.ค., เชคูลาเอวา แอล.วี., ชิลเลอร์ จี.จี.; เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม - M.: Agropromizdat, 1991 - 457 p. 6. GOST R 52175-2003 7. http://www.taurasfenix.com 8. Olenev Yu.A., Tvorogova A.A. Kazakova N.V., Solovyova L.N. คู่มือการผลิตไอศกรีม – อ.: พิมพ์ DeLi, 2547. – 798 หน้า 9. โกลูเบวา แอล.วี. การออกแบบสถานประกอบการอุตสาหกรรมนมโดยมีพื้นฐานการก่อสร้างทางอุตสาหกรรม – SPb.: GIORD, 2006. – 288 หน้า: ป่วย. 10. นิตยสาร Empire of Cold ฉบับที่ 7 พ.ศ. 2548 ฉบับที่ 7 พ.ศ. 2549

รายการ : กิจกรรมนอกหลักสูตร “นักเคมีรุ่นเยาว์”

ระดับ : ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4

ประเภทบทเรียน : การเรียนรู้เนื้อหาใหม่

การกำหนดเส้นทาง

เรื่อง

คาร์โบไฮเดรตเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของไอศกรีม

เป้า

ศึกษาประวัติความเป็นมาของการแช่แข็งขนมหวานของมนุษย์ เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมในสถานประกอบการ องค์ประกอบและประเภทของไอศกรีม

ก่อตั้ง UUD

ส่วนตัว : การพัฒนาแรงจูงใจในกิจกรรมการศึกษา

กฎระเบียบ : การตั้งเป้าหมาย การวางแผน การควบคุม การประเมินผล

ความรู้ความเข้าใจ : ความสามารถในการสร้างข้อความสะท้อนกิจกรรม

การสื่อสาร : การถามคำถาม ความสามารถในการแสดงความคิด ความสามารถในการจัดความร่วมมือทางการศึกษา

แนวคิดพื้นฐาน

เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม โปรตีน คาร์โบไฮเดรต กลูโคส เป็นตัวแทนของโมโนแซ็กคาไรด์ สีย้อม กรดซิตริก ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพ หมู่ฟังก์ชัน

ทรัพยากร:

- ขั้นพื้นฐาน

- เพิ่มเติม

ขั้นพื้นฐาน: คอมพิวเตอร์ โปรเจ็กเตอร์ หน้าจอ การนำเสนอ ชุดสะสมแบบจำลองโมเลกุลและภาคปฏิบัติ

เพิ่มเติม: การ์ดคำแนะนำสำหรับงานภาคปฏิบัติ บรรจุภัณฑ์ไอศกรีม ช่องว่างสมุดระบายสีพร้อมรูปวาดโคนไอศกรีมและดินสอสี การ์ดพร้อมรูปถ่ายไอศกรีมประเภทต่างๆ หนังสือเล่มเล็กๆ เป็นของขวัญในตอนท้ายของบทเรียน

ภาชนะใส่สารเคมี: หลอดทดลอง 4 หลอด ถ้วยพอร์ซเลน

สาร: สารละลายแอลกอฮอล์ของไอโอดีน เบกกิ้งโซดา ซิลเวอร์ไนเตรตและโซเดียมไฮดรอกไซด์ น้ำแข็งผลไม้และไอศกรีม ถ้วยวาฟเฟิล

อุปกรณ์เคมี: ไฟแสดงสากล, ตะเกียงแอลกอฮอล์, ไม้ขีดไฟ

ขั้นตอนบทเรียน

กิจกรรมครู

กิจกรรมนักศึกษา

วัสดุสำหรับนักเรียนที่จะนำไปสู่ความสำเร็จของผลลัพธ์ที่วางแผนไว้

ผลลัพธ์ที่วางแผนไว้

เรื่อง

อ้วก

ฉัน . การตัดสินใจด้วยตนเองสำหรับกิจกรรม

เป้า.

ให้เด็กมีส่วนร่วมในกิจกรรมในระดับที่สำคัญส่วนบุคคล

สวัสดีทุกคน! วันนี้เรามาเรียนหลักสูตร “เคมีรอบตัวเรา” กันต่อ

เด็กๆ ทักทายครู นั่งลงและตั้งใจฟังครู

ส่วนตัว : การพัฒนาทักษะความร่วมมือกับครูและเพื่อนในสถานการณ์ทางการศึกษาที่แตกต่างกัน

ครั้งที่สอง . อัพเดทความรู้

เป้า.

การทำซ้ำเนื้อหาการศึกษาที่จำเป็นสำหรับ "การค้นพบความรู้ใหม่"

เพื่อกำหนดหัวข้อของบทเรียน โปรดเดาปริศนาต่อไปนี้

เด็ก ๆ ตั้งชื่อคำตอบที่ถูกต้อง

สไลด์ 1

ส่วนตัว : ความสามารถในการจัดการกิจกรรมการเรียนรู้ของตนเอง

สาม . การตั้งค่างานการเรียนรู้

เป้า.

การกำหนดหัวข้อบทเรียน

คุณคิดว่าคำถามอะไรบ้างที่เราสามารถพูดคุยได้ในหัวข้อนี้

แสดงสไลด์พร้อมแผนการสอน

พวกเสนอทางเลือกของพวกเขา

สไลด์ 2

ความรู้ความเข้าใจ : การสร้างคำพูดในรูปแบบปากเปล่าอย่างมีสติและสมัครใจ

การสื่อสาร : ความสามารถในการแสดงความคิดตามงานที่ได้รับมอบหมาย

IV . “การค้นพบ” ความรู้ใหม่โดยนักศึกษา

เป้า.

แนะนำแง่มุมทางประวัติศาสตร์ของหัวข้อ ขั้นตอนการผลิตไอศกรีม ประเภทหรือพันธุ์ของไอศกรีม

พวกคุณฉันขอให้คุณลองคิดดูสิว่ามีคน ๆ หนึ่งคิดไอเดียที่จะแช่แข็งขนมหวานมานานแค่ไหนแล้ว? ผลิตภัณฑ์เหล่านี้คืออะไร?

และทุกวันนี้ การผลิตอาหารอันโอชะที่คุณชื่นชอบเกิดขึ้นที่ DAKGOMZ ของเราอย่างไร

(โรงงานแปรรูปนม)?

ด้านหน้าเป็นรูปถ่ายไอศกรีมประเภทต่างๆ ลองรวมพวกมันออกเป็นกลุ่ม ตั้งชื่อพวกเขา

คุณชอบพันธุ์ไหน?

ลองเปรียบเทียบไอศกรีมซันเดย์และน้ำแข็งผลไม้โดยใช้บรรจุภัณฑ์จากพวกมัน

ต้องใช้สารอะไรอีกบ้างในการสร้างสรรค์อาหารอันโอชะของเรา?

นักเรียนพร้อมครูเผยประวัติขนมแช่แข็ง

นักเรียนร่วมกับครูเปิดเผยขั้นตอนการผลิตไอศกรีม

นักเรียนจัดวางรูปถ่าย (ทำงานเป็นกลุ่ม)

เขียนองค์ประกอบของไอศกรีมและน้ำแข็งผลไม้ เปรียบเทียบ ค้นหาความเหมือนและความแตกต่าง

สไลด์ 3

สไลด์ 4

รูปถ่ายของไอศกรีมประเภทต่างๆ

สไลด์ 5

บรรจุภัณฑ์สำหรับไอศกรีมและน้ำแข็งผลไม้

สไลด์ 6

สไลด์ 7

ความรู้ความเข้าใจ : ค้นหาข้อมูลโดยใช้แหล่งข้อมูลที่แนะนำ การสร้างความสัมพันธ์ระหว่างเหตุและผล

วี . การรวมหลัก

เป้า.

เสริมสร้างความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างของคาร์โบไฮเดรต แนวคิดของ "กลุ่มฟังก์ชัน" และ "ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพ"

การปฏิบัติงาน

ส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของไอศกรีมคือน้ำตาลซึ่งเป็นตัวแทนของคาร์โบไฮเดรต สร้างแบบจำลองโมโนแซ็กคาไรด์กลูโคส

ในแบบจำลองนี้ เราเห็นองค์ประกอบของโมเลกุลกลูโคส ประกอบด้วยกลุ่มฟังก์ชันที่มีลักษณะเฉพาะของตนเอง มีปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อรีเอเจนต์บางชนิด เรามาใช้งานภาคปฏิบัติเพื่อทำความคุ้นเคยกับปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนของนมวัวและตรวจสอบว่าสีย้อมมีพฤติกรรมอย่างไรภายใต้อิทธิพลของความร้อน

การทดลองที่ 1 ผลของอุณหภูมิต่อสีย้อมน้ำแข็งผลไม้

ประสบการณ์ 2.การตรวจหากรดซิตริก () ในน้ำแข็งผลไม้

การทดลองที่ 3 การตรวจหาคาร์โบไฮเดรตในไอศกรีมนม

การทดลองที่ 4 การตรวจหาโปรตีนนมวัว

การทดลองที่ 5. การตรวจหาคาร์โบไฮเดรตในกรวยวาฟเฟิล

พวกคุณทำงานภาคปฏิบัติเสร็จแล้วบอกฉันหน่อยว่าอะไรคือความแตกต่างและความคล้ายคลึงระหว่างไอศกรีมกับน้ำแข็งผลไม้?

พวกนั้นใช้ตัวสร้างสำหรับสร้างแบบจำลองโมเลกุลและสไลด์ เพื่อประกอบแบบจำลองของกลูโคส

เด็กๆ ฝึกปฏิบัติโดยใช้การ์ดและสไลด์

พวกเขาทำงานและได้ข้อสรุปเกี่ยวกับความทนทานของสีย้อม

พวกเขาทำงานและสรุปเกี่ยวกับการมีกรดซิตริกในน้ำแข็งผลไม้และการไม่มีกรดซิตริกในไอศกรีม

พวกเขาทำงาน สังเกตสีฟ้า และสรุปว่ามีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในไอศกรีม และไม่มีคาร์โบไฮเดรตในน้ำแข็งผลไม้

พวกเขาทำงานสังเกตสีม่วงสดใสในไอศกรีมแล้วสรุปว่ามีโปรตีนอยู่ในนั้น (ปฏิกิริยาไบยูเรต)

พวกเขาทำงานโดยสังเกตสีฟ้าบนโคนวาฟเฟิล แล้วสรุปว่ามีคาร์โบไฮเดรต ซึ่งก็คือแป้ง

เด็ก ๆ เรียกกรดซิตริกและไม่มีโปรตีนนมในน้ำแข็งผลไม้หรือไม่?

สไลด์ 8

ตัวสร้าง

สไลด์ 9

ชุดสำหรับการปฏิบัติงาน

การ์ดฝึกซ้อมพร้อมคำแนะนำ

คาร์โบไฮเดรต โมโนแซ็กคาไรด์

โครงสร้างของโมเลกุลกลูโคส

ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน

กรดมะนาว

กลุ่มหน้าที่

ความรู้ความเข้าใจ : ค้นหาข้อมูลโดยใช้แหล่งข้อมูลที่แนะนำ

การสื่อสาร: ความสามารถในการจัดกิจกรรมร่วมกับพันธมิตร

วี . การรวมความรู้ใหม่เข้าสู่ระบบความรู้และการทำซ้ำ

เป้า.

กำลังเปิดใช้งานใหม่
ความรู้เข้าสู่ระบบของเนื้อหาที่ศึกษา

สรุปทุกสิ่งที่เราเรียนรู้ในวันนี้ เรามาลองหารือเกี่ยวกับตำนานที่มีอยู่หลายประการเกี่ยวกับไอศกรีม

สรุปบทเรียนของเราวันนี้เรามาลองพัฒนาคำแนะนำในการเลือกไอศกรีมที่เหมาะสมและบริโภคโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

เด็กแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับตำนานและหาเหตุผลตามความรู้ที่ได้รับ

สไลด์ 11

สไลด์ 12

ส่วนตัว: ความสามารถในการจัดการกิจกรรมการเรียนรู้ของตนเอง

การสื่อสาร: ความสามารถในการเข้าร่วมการสนทนาและมีส่วนร่วมในการอภิปรายร่วมกันเกี่ยวกับปัญหาเพื่อโต้แย้งจุดยืนของตน

ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว . การสะท้อน

เป้า.

ความตระหนักรู้ของนักเรียนต่อกิจกรรมการศึกษา การประเมินตนเองเกี่ยวกับผลลัพธ์ของตนเองและกิจกรรมของทั้งชั้นเรียน

ในตอนท้ายของบทเรียน ฉันขอให้คุณระบายสีภาพถ้วยตามสีที่บ่งบอกความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับการประชุมของเราในวันนี้

โปรดรับหนังสือเล่มเล็กของเราไว้เป็นเครื่องเตือนใจบทเรียน!

ขอบคุณสำหรับการทำงาน! ทำได้ดี!

ระบายสีภาพวาดแล้วติดเข้ากับกระดาน

วาดรูปโคนไอศกรีมและดินสอสี

หนังสือเล่มเล็ก

กฎระเบียบ: ทักษะเชื่อมโยงการกระทำของคุณกับผลลัพธ์ที่วางแผนไว้ ความเชี่ยวชาญพื้นฐานของการวิเคราะห์ตนเองและการเห็นคุณค่าในตนเอง

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่และแบรนด์เนม - ที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรที่กำหนดเท่านั้น ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ TTK นั้นถูกกำหนดโดยองค์กรเอง

TTK ประกอบด้วยส่วนต่างๆ:

• 1. ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้ของ TTK ระบุชื่ออาหารที่แน่นอนซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับการอนุมัติ จัดทำรายชื่อสถานประกอบการเฉพาะ (สาขา) ที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้
• 2.รายการวัตถุดิบในการทำจาน(สินค้า)
• 3. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ ต้องแน่ใจว่าได้จัดทำบันทึกว่าวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจานที่กำหนด (ผลิตภัณฑ์) เป็นไปตามเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) และมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

• 4. คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี โดยให้คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการนี้ โหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) การให้วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ สีย้อม ฯลฯ
• 5. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา ควรสะท้อนถึงคุณสมบัติการออกแบบกฎสำหรับการเสิร์ฟจานลำดับการขายและการเก็บรักษา (ตาม GOST R 503105-08
• 6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย ระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (รสชาติ กลิ่น สี ความสม่ำเสมอ) ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร
• 7. ตัวชี้วัดองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าพลังงาน ให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ตามตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุข) ซึ่งมีความสำคัญต่อการจัดโภชนาการสำหรับกลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่ม (อาหาร การรักษาโรคและการป้องกัน ทารก อาหาร ฯลฯ)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่จะได้รับหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบลงนามใน TTK

ฉันอนุมัติแล้ว

ผู้อำนวยการ __________

"__"____________2013

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ไอศกรีมสำหรับเด็กจากการปรุงอาหารด้วยกล้วย

1 พื้นที่ใช้งาน

กฎระเบียบทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับไอศกรีมสำหรับเด็กที่ทำจากคอทเทจชีสกับกล้วย

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมไอศกรีมสำหรับเด็กจากคอทเทจชีสกับกล้วยต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้องรายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น )

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

• 1. ใส่ส่วนผสมลงในเครื่องปั่น: คอทเทจชีส, กล้วยสับ, ครีม 1/2 ส่วน, น้ำตาลวานิลลา, น้ำตาลผง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันในเครื่องปั่นจนเนียน หากความสม่ำเสมอของมวลมีความหนามากให้เติมครีมเพิ่มแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ความสอดคล้องควรคล้ายกับครีมเปรี้ยวที่หนามาก
• 2. วางไอศกรีมลงในภาชนะแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

หลังจากผ่านไปประมาณ 3 ชั่วโมง เราก็จะได้ไอศกรีมเนื้อนุ่ม และหลังจากผ่านไป 5 ชั่วโมง เราก็สามารถเสิร์ฟไอศกรีมเต็มๆ ได้

5. ข้อกำหนดสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษา

ขายไอศกรีมสำหรับเด็กที่ทำจากคอทเทจชีสกับกล้วยทันทีหลังการเตรียม อายุการเก็บรักษาไอศกรีมที่อนุญาตก่อนขายคือไม่เกิน 10 นาทีที่อุณหภูมิเสิร์ฟ 14°C ตามมาตรฐานองค์กรของบริษัท อายุการเก็บรักษาไอศกรีมตามมาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324 คือ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (-4;- 2) °C

• 6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะที่ปรากฏ - ไอศกรีมวางอยู่ในชามไอศกรีมและสามารถโรยด้วยช็อกโกแลตชิปได้

สี-ครีม.

รสชาติและกลิ่น - กลิ่นหอมของกล้วยและวานิลลา รสชาติหวานไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

• 6.2. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01
• 7. คุณค่าทางโภชนาการ

ไอศกรีมคอทเทจชีสพร้อมกล้วยสำหรับออกนอกบ้าน - 150 ก

ผู้จัดการฝ่ายผลิต ________ ______ ชื่อเต็ม

รับผิดชอบในการจดทะเบียน TTC ______ _______ชื่อเต็ม

ฉันอนุมัติแล้ว

ผู้อำนวยการ __________

"__"____________2013

เทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

โดนัทปรุงสุก

1 พื้นที่ใช้งาน

ระดับเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับโดนัทนมเปรี้ยว

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมโดนัทนมเปรี้ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารจะดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

แป้ง, ไข่แดงบดกับน้ำตาล, ไข่ขาวตี, เกลือจะถูกเพิ่มลงในคอทเทจชีสบด, ละลายกรดซิตริกในน้ำ, ผสมทุกอย่าง, มวลที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 79 กรัม, รูปร่างเป็นลูกบอลแล้วทอดในไขมันที่ t = 160 ภายใน 10-15 นาที เมื่อพร้อมก็โรยแป้งโดนัท

5. ข้อกำหนดสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษา

โดนัทสำเร็จรูปใช้เป็นของหวานและเสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ร้อน อายุการเก็บรักษาของจานโดนัท Curd ตามมาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324-03 คือ 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา +2°C ถึง +6°C

• 6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
• 6.1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - สินค้ามีรูปร่างถูกต้อง ไม่มีหักงอ บุบ หรือชิ้นส่วนฉีกขาด

สี: ทอง, สม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอ - มีรูพรุน ไม่เหนียวเหนอะหนะ ปราศจากร่องรอยของการผสมหรือสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเมื่อเติมยีสต์ลงในสูตร - พร้อมกลิ่นหอมของการหมักเบา ๆ

• 6.2. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของ "โดนัทนมเปรี้ยว" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนด SanPiN 2.3.2.1078-01, ดัชนี 1.9.15.13
• 7. คุณค่าทางโภชนาการ

โดนัทนมเปรี้ยว -150g.

รับผิดชอบการลงทะเบียน TTC ในร้านอาหาร ______________

ศีรษะ การผลิตสแน็คบาร์ _________________

ในบทความนี้:

ทุกคนชอบไอศกรีมทั้งเด็กและผู้ใหญ่ และก็เป็นเช่นนี้มาโดยตลอดและมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 5,000 ปี ธุรกิจไอศกรีมมีลักษณะการทำกำไรตามฤดูกาล โรงงานขนาดใหญ่ถือว่าธุรกิจนี้ทำกำไรได้มาก เช่นเดียวกับการผลิตที่มีการจัดการอย่างเหมาะสม

องค์กรการผลิตไอศกรีมรวมถึงการลงทุนด้านทุนและต้นทุนผันแปร

สำหรับผู้มีโอกาสเป็นเจ้าของธุรกิจประเภทนี้ สิ่งสำคัญคือต้องซื้อสายการผลิตที่มีราคาไม่แพงและในเวลาเดียวกันก็มีคุณภาพสูง ไอศกรีมแบ่งออกเป็นแบบแข็ง (ครีม) นุ่มและทำเองทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

กระบวนการผลิตไอศกรีมในระดับอุตสาหกรรมประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้

• การเตรียมและการผสมวัตถุดิบ
• การกรอง;
• พาสเจอร์ไรซ์;
• ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;
• ระบายความร้อน;
• การเก็บรักษาและการสุกขั้นสุดท้าย
• หนาวจัด;
• บรรจุภัณฑ์;
• ชุบแข็ง;
• บรรจุุภัณฑ์.

แผนภูมิการไหลทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมมีดังนี้:

นอกจากนี้หากคุณต้องการคุณสามารถซื้อสายการผลิตแท่ง (รูปที่ 3) หรือซื้อจากซัพพลายเออร์

ข้าว. 3. สายการผลิตแท่งไอติม

ฐานวัตถุดิบที่จำเป็น

วัตถุดิบหลักคือนม(ทั้งชนิด, พร่องมันเนย, แบบแห้งและพร่องมันเนย, ข้นด้วยน้ำตาล) และผลิตภัณฑ์จากนม (ครีม หางนม และเนย)

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเติมน้ำตาล, ไขมันพืช, สารตัวเติมอะโรมาติก, สารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนหลังมีหน้าที่รับผิดชอบต่อโครงสร้างที่อ่อนนุ่มของผลิตภัณฑ์แม้ในระหว่างกระบวนการหลอมละลาย

ปัจจุบัน ผู้ผลิตรายใหญ่หลายรายใช้ส่วนประกอบที่ทันสมัยและสะดวกสบายมากขึ้น นั่นก็คือ สารทำให้คงตัวของอิมัลซิไฟเออร์ เพิ่มความหนืด กระจายฟองอากาศละเอียดอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งส่วนผสม และเพิ่มความรู้สึกครีมให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ส่วนผสมที่สำคัญไม่แพ้กันคือเคลือบ มาในช็อกโกแลต ขาว หรือผลไม้ สำหรับการผลิตนั้นจะใช้เนยโกโก้ไขมันพืชน้ำตาลผงผงโกโก้อิมัลซิไฟเออร์นมผงและเครื่องปรุงต่างๆ

เทคโนโลยีการผลิตไอศกรีม

ส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมด (ตามสูตร) ​​ควรผสมโดยใช้เครื่องปั่น สารช่วยกระจายตัว หรือเครื่องผสมแบบเทอร์โบ คุณต้องอุ่นส่วนประกอบของน้ำให้มีอุณหภูมิ 40 - 45°C ก่อน (นมหรือไอศกรีม) ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์คอนเทนเนอร์ที่หลากหลาย: อ่างพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาว อ่างทำชีส ถังสำหรับรักษาความร้อนของนม ภาชนะที่มีแจ็คเก็ตระบายความร้อนดังกล่าวสามารถนำไปใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็นของส่วนผสมได้ในภายหลัง ตอนนี้ควรมีส่วนผสมที่เตรียมไว้ กรอง– การกำจัดอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำหรือก้อนของสารเพิ่มความคงตัวเกิดขึ้น

ใน กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เอนไซม์ถูกทำลายและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคถูกทำลาย ซึ่งอาจทำให้รสชาติและกลิ่นของไอศกรีมในอนาคตแย่ลงได้ ผลิตในเครื่องทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 80°C โดยใช้เวลาพัก 50 วินาที (หรือที่อุณหภูมิ 95°C โดยไม่ค้าง)

ตอนนี้ถึงเวลาแล้ว ขั้นตอนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน– อนุภาคไขมันขนาดใหญ่ถูกบดขยี้ และทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 85°C กระบวนการนี้เกิดขึ้นในสองขั้นตอน ระยะแรกมีลักษณะความดันตั้งแต่ 7 ถึง 12.5 MPa และระยะที่สอง - จาก 4.5 ถึง 5.0 MPa

หลังจากนี้จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่เกิดขึ้น เย็นลงที่อุณหภูมิ 3°C โดยใช้เครื่องทำความเย็น คุณยังสามารถใช้ภาชนะที่ทำให้สุกและทำให้เย็นลงก่อนแล้วจึงใส่น้ำแข็ง

ตอนนี้ส่วนผสมดังต่อไปนี้ ส่งไปที่ถังและในกระบวนการกวนช้าๆ ไอศกรีมในอนาคตจะสุกที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6°C เป็นเวลา 3 ถึง 24 ชั่วโมง (หรือไม่เกิน 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 0 - 4°C) ก้อนไขมันจะแข็งตัว สารเพิ่มความคงตัวจะบวม และส่วนผสมจะมีความหนืดและสามารถจับอากาศได้ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่า ยิ่งความเข้มข้นของของแข็งและความเร็วในการแช่แข็งสูงขึ้นเท่าไร ผลึกก็จะยิ่งละเอียดและโครงสร้างของไอศกรีมที่ผลิตก็จะยิ่งละเอียดอ่อนมากขึ้นเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไปของกระบวนการผลิตไอศกรีมคือ หนาวจัด. ที่นี่ส่วนผสมจะถูกแช่แข็งและตีด้วยอากาศโดยคนอย่างต่อเนื่อง ฟองอากาศขนาดเล็กทำให้มวลที่เกิดขึ้นอิ่มตัวและเกิดโครงสร้างไอศกรีมซึ่งในที่สุดก็จะเกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ในภายหลัง ส่วนผสมที่ออกมาจากช่องแช่แข็งควรมีความหนา (เนื้อครีม) สม่ำเสมอ

ตอนนี้ คุณสามารถเริ่มบรรจุภัณฑ์ได้– สามารถผลิตได้ในสายการผลิตอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติ การจ่ายลงในถ้วยหรือกรวยวาฟเฟิลจะเกิดขึ้นบนสายพานลำเลียงอเนกประสงค์ และต่อมาจะเกิดการแช่แข็งในห้องชุบแข็ง (ตั้งแต่ -25°C ถึง -37°C) นี่เป็นกระบวนการระยะสั้น ไม่เช่นนั้นผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างมาก บางครั้ง เพื่อประหยัดเวลา บรรจุภัณฑ์จะถูกรวมเข้ากับการชุบแข็งด้วยอุปกรณ์อเนกประสงค์ที่รวมสายพานลำเลียง สายการอัดรีด และเครื่องกำเนิดไอติม หลังจากแข็งตัวแล้ว อุณหภูมิของไอศกรีมไม่ควรเกิน -10°C

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องกระดาษลูกฟูก จากนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -20°C ในการเคลื่อนย้ายไอศกรีมไปยังคลังสินค้าจะใช้สายพานลำเลียงหรือระบบขนส่งต่างๆ

ไอศกรีมที่แข็งตัวจะแตกต่างกันตามลักษณะ ไส้ และประเภทของบรรจุภัณฑ์ มีประเภทพื้นฐานและประเภทสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทและฟิลเลอร์ กลุ่มแรกประกอบด้วยนม ครีม ไอศกรีม อะโรมาติก ผลไม้และเบอร์รี่ สายพันธุ์สมัครเล่นมีความโดดเด่นด้วยปริมาณการผลิตที่น้อยกว่าและหลากหลายสายพันธุ์ (ประมาณ 50 ตัวเลือก)

นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

• ส้ม(เนื่องจากไข่ไก่มีส่วนประกอบจึงมีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น)
• น้ำผึ้ง -ด้วยการเติมน้ำผึ้งธรรมชาติ
• เพนกวิน- ผลไม้และเบอร์รี่เคลือบช็อคโกแลตและอีกมากมาย

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมเนื้อนุ่ม

ไอศกรีมเนื้อนุ่มแตกต่างจากไอศกรีมแข็งตรงที่ทำภายใต้สภาวะที่ต่างกัน ความหลากหลายนี้พร้อมแล้วหลังจากออกจากช่องแช่แข็งและไม่ต้องแช่แข็งอีกต่อไป มักจะเตรียมทันทีก่อนใช้งานและต่อหน้าผู้ซื้อ - ในช่องแช่แข็ง วัตถุดิบเป็นส่วนผสมแห้งพิเศษ น้ำ และน้ำผลไม้

อุณหภูมิของไอศกรีมเนื้อนุ่มไม่ต่ำเท่ากับอุณหภูมิของไอศกรีมแข็งตัว (4-6°) และแม้จะมองด้วยตาเปล่า คุณก็สามารถสังเกตเห็นความละเอียดอ่อนและความคงตัวของเนื้อครีมได้

เนื่องจากมีความชื้นแช่แข็งในปริมาณเล็กน้อยและการมีอยู่ของอากาศในรูปของฟอง ไอศกรีมเนื้อนุ่มจึงมีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง คุณลักษณะที่น่าสนใจคือวัตถุดิบแทบไม่ต่างจากส่วนผสมของไอศกรีมชุบแข็ง และด้วยคุณสมบัติทางเทคโนโลยีในการเตรียมทำให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้นมาก

การทำไอศกรีมโฮมเมด

หากคุณมีทรัพยากรทางการเงินไม่เพียงพอ ขอแนะนำให้สร้างโรงงานผลิตไอศกรีมขนาดเล็กในห้องครัวของคุณ การไม่มีค่าเช่าเป็นข้อได้เปรียบหลักของการทำธุรกิจประเภทนี้

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีตู้เย็นขนาดใหญ่ เครื่องเตรียมอาหาร จานพลาสติก และวัตถุดิบเอง และตามสูตรคุณสามารถดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์ชุดแรกได้ แน่นอนว่าปัจจุบันมีสูตรอาหารมากมาย ลองยกตัวอย่างหนึ่งในนั้น - ไอศกรีมนมกับวานิลลา

ส่วนประกอบที่จำเป็น:นม 1 ลิตร, น้ำตาล 300 กรัม, ผงวานิลลิน 2 อัน, ไข่ 6 ฟอง

นมต้องต้มกับน้ำตาล ใส่นมร้อนลงในไข่ที่ตีแล้ว คนให้เข้ากัน และเทลงในนมที่กำลังเดือดเป็นเส้นบางๆ โดยคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนแล้วตีจนเกิดฟองนุ่ม เย็นคนและเพิ่มวานิลลิน เทลงในพิมพ์แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 3-4 ชั่วโมง

แผนธุรกิจการผลิตไอศกรีม

อุปกรณ์และสถานที่

เพื่อรองรับโรงงานผลิต จำเป็นต้องมีห้องที่มีพื้นที่รวม 150 ตร.ม. ซึ่งจะมีสายการผลิตไอศกรีมและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์ทำความเย็น

ห้องนี้จะต้องมีไฟฟ้าและมีน้ำประปาและท่อน้ำทิ้ง สำหรับการคมนาคมมีการเดินทางที่สะดวก

เราจะซื้อสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 250 กิโลกรัมต่อกะซึ่งประกอบด้วย:

• เครื่องผสมส่วนประกอบ - 350,000 รูเบิล;
• ตัวกรอง - 25,000 รูเบิล;
• เครื่องละลายเนย (เนยและมะพร้าว) – 195,000 รูเบิล
• โฮโมจีไนเซอร์ - 80,000 รูเบิล;
• พาสเจอร์ไรส์ - 400,000 รูเบิล;
• ภาชนะสำหรับการสุกผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - 400,000 รูเบิล
• วาล์วปิด - 200,000 รูเบิล;
• 3 ปั๊ม - 200,000 รูเบิล;
• ตู้แช่แข็ง – 900,000 รูเบิล

ต้นทุนรวมของสายดังกล่าวจะมีราคา 2,750,000 รูเบิล

นอกจากนี้จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับบรรจุไอศกรีมที่ผลิต - 600,000 รูเบิล

และสำหรับการจัดเก็บ - ตู้เย็น 1 ตู้ราคา 110,000 รูเบิล

จำนวนต้นทุนเงินทุนทั้งหมดคือ 3,460,000 รูเบิล

เงินทุนหมุนเวียน (ต้นทุนวัตถุดิบและการส่งมอบ) – 450,000 ต่อเดือน

ค่าเช่าเฉลี่ยต่อเดือนจะอยู่ที่ 30,000 รูเบิล (360,000 รูเบิลต่อปี)

ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิลทุกเดือน (ต่อปี - 120,000 รูเบิล)

กรอกชุดเอกสาร (สำหรับการลงทะเบียนกิจกรรมทางธุรกิจหรือการจัดตั้งองค์กร) - 50,000 รูเบิล

รวม – 200,000 รูเบิล

เรากำลังรับสมัครพนักงาน

จำนวนบุคลากรขั้นต่ำ 6 คน:

• นักเทคโนโลยี - 30,000 รูเบิล;
• ผู้จัดการฝ่ายผลิต - 25,000 รูเบิล;
• หัวหน้าฝ่ายขาย - 25,000 รูเบิล
• คนงาน 2 คน - 15,000 รูเบิลต่อคน
• ตัวโหลด - 10,000 รูเบิล

กองทุนค่าจ้างประจำปีจะอยู่ที่ 1,440,000 รูเบิล

มาคำนวณกำไรประจำปีกัน

ราคาเฉลี่ยของไอศกรีม 1 กิโลกรัมคือ 250 รูเบิล/กก.

เอาท์พุต: 250 กก. x 22 วันทำการ = 5500 กก. x 250 รูเบิล/กก. = 1,375,000 รูเบิล และสำหรับปีตามลำดับคือ 16,500,000 รูเบิล

กำไรขั้นต้นต่อปี (ต้นทุนรายได้) – 11,100,000 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายทั้งหมด (ทุน + ค่าใช้จ่ายในการทำงาน) – 1,920,000 รูเบิล

กำไรก่อนหักภาษี (กำไรขั้นต้น - ค่าใช้จ่ายรวม) = 9,180,000 รูเบิล

กำไรหลังชำระภาษีเดียว (15%) – 7,803,000 รูเบิล นี่จะเป็นกำไรสุทธิ

ความสามารถในการทำกำไร (กำไรสุทธิ/รายได้) จะอยู่ที่ 47.3%

การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สิ่งสำคัญไม่เพียงแต่ในการทำไอศกรีมเท่านั้น แต่ยังสามารถขายได้อีกด้วยเนื่องจากต้นทุนต่ำ บางครั้งอัตรากำไรทางการค้าจึงมากกว่า 50% ดังนั้นความสามารถในการสร้างเครือข่ายการกระจายสินค้าจึงรับประกันผลกำไรที่น่าประทับใจ

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเลือกจุดที่เหมาะสมสำหรับการนำไปปฏิบัติ รูปร่างหน้าตาน่ารับประทานก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

คุณสามารถจัดหาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านทางบริษัทขายส่งหรือเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ต ตัวเลือกที่ดีก็คือการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านตัวแทนขายของคุณเองซึ่งจะร่วมมือเป็นการส่วนตัวไม่เพียงกับร้านค้าขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านค้าขนาดเล็กด้วย

สำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยและโรงเรียนเทคนิคด้านอาหาร คุณสามารถจัดทัศนศึกษาพร้อมการสาธิตด้วยภาพโดยละเอียดของวงจรฮาร์ดแวร์ทั้งหมด

หากต้องการขายไอศกรีมซอฟต์ครีม คุณสามารถตั้งร้านค้าปลีกในสถานที่ที่มีผู้คนพลุกพล่านที่สุด เช่น สวนสาธารณะ ซูเปอร์มาร์เก็ต ตลาด ฯลฯ ข้อได้เปรียบหลักของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือธรรมชาติที่ไม่ก่อให้เกิดขยะ หลังจากเสร็จสิ้นวันทำงาน คุณสามารถเทไอศกรีมที่เหลือลงในชามแล้วใส่ในตู้เย็นได้ และในตอนเช้า เติมส่วนผสมลงในช่องแช่แข็ง และหลังจากนั้นไม่กี่นาที ก็เริ่มซื้อขายอย่างมีพลังอีกครั้ง

ไอศกรีมโฮมเมดสามารถจัดส่งจำนวนมากให้กับร้านกาแฟและร้านอาหารได้ ขั้นแรก คุณต้องสร้างชุดทดสอบจำนวนเล็กน้อยและเจือจางเพื่อทดสอบ ณ สถานที่จำหน่ายที่มีศักยภาพ แน่นอนว่าจะมีสถานประกอบการมากกว่าหนึ่งแห่งที่ยินดีทำข้อตกลงการจัดหากับคุณ

การโฆษณาจะช่วยเพิ่มยอดขายด้วย หากคุณไม่มีจำนวนเงินที่จำเป็นในการสร้างวิดีโอโฆษณา คุณสามารถจำกัดตัวเองให้แสดงโฆษณาในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่นได้ โปรโมชั่นและส่วนลดในช่วงเริ่มต้นของกิจกรรมผู้ประกอบการจะช่วยให้ธุรกิจสามารถชำระตัวเองได้อย่างรวดเร็วและนำมาซึ่งผลลัพธ์ที่เป็นบวกเท่านั้น