Karakteristikat e prodhimit të ushqimit të konservuar "Havjar perimesh"
Havjar përgatitet nga perime të skuqura dhe të copëtuara (patëllxhanë, kunguj të njomë, kunguj), perime me rrënjë të skuqura dhe qepë me shtimin e pastës së domates ose puresë së domates, sheqerit të grimcuar, kripës, barishteve, erëzave.
Për të përgatitur havjarin, patëllxhanët e skuqur, kungull i njomë, kungujt, karotat, panxhari, rrënjët e bardha dhe qepët (pasi kullojnë vajin e tepërt) grihen në majë të nxehtë, duke rezultuar në një masë homogjene, mjaft të grimcuar. Për bluarje, në krye janë instaluar dy grila: njëra me vrima me diametër 10 mm, tjetra me vrima 3,5 mm.
Kur bëjnë havjar nga kungull i njomë, i skuqur së bashku me kërcellin, ato grimcohen vetëm përmes një makinerie pure me sita, vrimat e së cilës kanë një diametër prej 1,2 mm. Duhet të theksohet se produkti i marrë me këtë metodë në konsistencën e tij të kujton më shumë makaronat sesa havjarin. Prandaj, për të marrë havjar me cilësi më të mirë, rekomandohet bluarja e perimeve në majë.
Në prodhimin e havjarit nga qepët, një pjesë e qepës (20% e sasisë totale të destinuar për përgatitjen e havjarit) pritet në rrathë 3-5 mm të trasha dhe skuqet në furra me vaj me avull deri në skuqje të dukshme 50%. Pjesa tjetër e qepës (80%) zbardhet në ujë të vluar si e tërë për 3-5 minuta. Masa e grimcuar e perimeve të skuqura përzihet në përputhje me recetën (Tabela 49) me një përzierje të parapërgatitur paste domate (pure patate), kripë, sheqer të grimcuar, erëza dhe barishte. Kur përdorni vajra esencialë në vend të bimëve të freskëta, përzierja e përgatitur e vajrave esenciale dhe bimore i shtohet havjarit së bashku me kripën dhe përzihet plotësisht.
Tabela 49
| Perime dhe materiale të përgatitura | Receta, % |
||||||
| "Cavier kungull" | "Haviar patëllxhani" | "Haviar nga panxhari" | "Havjar me qepë" |
||||
| me zarzavate | me vajra esenciale | me zarzavate | me vajra esenciale | Podolskaya |
|||
| Kungull i njomë ose kungull i skuqur | |||||||
| Patëllxhanë të skuqur | |||||||
| Panxhar i pjekur | |||||||
| Karota të pjekura | |||||||
| Rrënjët e bardha të pjekura | |||||||
| Qepë të skuqur | |||||||
| qepë e zbardhur | |||||||
| Zarzavate të freskëta | |||||||
| Hudhra e freskët e grirë | |||||||
| Sheqeri | |||||||
| Kripë | |||||||
| Përzierja e vajit esencial të kripës | |||||||
| Piper i zi i bluar | |||||||
| Pipëza e grirë | |||||||
| Pure domate 12% | |||||||
| Pastë domate 30% | |||||||
| Vaj vegjetal i kalcinuar | |||||||
| Acidi acetik 80% | |||||||
Përzierja e përbërësve të përfshirë në havjar vegjetal kryhet në makineritë e përzierjes së mishit të grirë, ose pajisjet VNIIKOP-2 (Fig. 55) me një dhomë ngrohjeje me dy mure përdoren si mikser derisa kripa dhe sheqeri të treten plotësisht dhe fitohet masë homogjene.
Oriz. 55. Ngrohës VNIIKOP-2: 1 - motor elektrik; 2 - xhami ndriçimi; 3 - montim ngarkimi; 4 - aparate; 5 - montim për furnizimin me avull; 6 - mikser; 7 - dhoma me avull; 8 - montimi i shkarkimit.
Pajisja ka një dhomë avulli me dy mure dhe një trup cilindrik me një kapak konik. Brenda aparatit vendoset një mikser ankorimi, i drejtuar nga një motor elektrik përmes një kuti ingranazhi. Ngrohësi grumbullues është i pajisur me dy pajisje për furnizimin e avullit, një pajisje për shkarkimin e kondensatës, pajisje ngarkimi, një pajisje për shkarkimin e produktit, pajisje për heqjen e avujve (ose për krijimin e vakumit), ajër të kompresuar, një matës vakum presioni dhe një valvul sigurie. Të gjitha pjesët e aparatit në kontakt me produktin janë prej çeliku inox. Vëllimi i punës i aparatit, ose vëllimi i produktit, në të cilin sipërfaqja e ngrohjes është plotësisht e mbuluar prej tij, është 750-1000 litra. Presioni i avullit deri në 0,4 MPa furnizohet në një dhomë ngrohjeje me dy mure që ka një sipërfaqe ngrohëse prej 3,7 m 2 .
Havjar nga kungull i njomë dhe kungulli prodhohet gjithashtu në mënyrë të kombinuar. Së pari, kungull i njomë ose kungull i prerë në rrathë ose në copa me trashësi 25 mm, skuqen në vaj vegjetal në pjekje të dukshme 25%. Në të njëjtën kohë, kungull i njomë thith deri në 1.5% yndyrë. Më pas kungulli i skuqur (kungulli) shtypet dhe zihet në aparat vakum me trazues me presion të mbetur 12-19 kPa (620-670 mm Hg) deri në përmbajtjen e lëndëve të ngurta 9% (sipas refraktometrit). Para se të ushqeni masën e kungujve të grimcuar për zierje në një aparat vakum, ngarkohet vaji vegjetal, nxehet në një temperaturë prej 135 ° C, në një sasi prej 6,8% ndaj masës së grimcuar të kungujve.
Pas zierjes së masës së kungujve, në aparatin vakum futen karotat e skuqura dhe të grira, rrënjët e bardha, qepët, si dhe pasta e domates, sheqeri i grimcuar dhe kripa. Gjithçka përzihet plotësisht, nxehet në 95 ° C, më pas shtohen barishte të copëtuara me bimë pikante dhe erëza.
Havjar i gatshëm në formë të nxehtë (në një temperaturë prej 70-80 ° C) paketohet në kavanoza duke përdorur një mbushës automatik për masa të trasha, duke dozuar produktin sipas vëllimit. Sterilizimi i vezëve të të gjitha llojeve kryhet sipas mënyrave të treguara në tabelë. 45.
Havjar i gatshëm pompohet përmes tubacioneve për paketim. Në prodhimin e havjarit, si dhe në prodhimin e mishit të grirë, përzierjeve të perimeve, duhet të kihet parasysh se perimet e copëtuara janë një mjedis i mirë për zhvillimin e mikroorganizmave. Një numër i madh bakteresh futen në havjar dhe perime të grira së bashku me zarzavate (1 g zarzavate të grimcuara në majë përmban qindra mijëra, dhe nganjëherë miliona mikroorganizma), me kripë dhe erëza. Një numër i madh i mikroorganizmave grumbullohen në havjar, mish të grirë dhe përzierje perimesh me ndonjë vonesë në rrjedhën e procesit teknologjik.
Prandaj, prodhimi i havjarit të perimeve, mishit të grirë dhe përzierjeve të perimeve duhet të kryhet shpejt, pa vonesë dhe në kushte të duhura sanitare. Shpejtësia dhe vazhdimësia e punës në prodhimin e havjarit të perimeve dhe përzierjeve të perimeve diktohet edhe nga nevoja për të parandaluar ftohjen e tyre, pasi për shkak të konsistencës së trashë të këtyre produkteve, ngrohja e tyre gjatë procesit të sterilizimit është jashtëzakonisht e ngadaltë.
Në Bullgari, në prodhimin e ushqimit të konservuar "Kyopoolu" (havjar i pjekur me patëllxhanë), procesi i pjekjes së patëllxhanëve zëvendësohet duke i përpunuar me ajër të nxehtë në furrë në grila ose në pajisje speciale derisa të gatuhen plotësisht.
Receta për "Kyopoolu" është si më poshtë (në%): patëllxhan i grirë i pjekur - 70; piper i ëmbël i copëtuar i pjekur - 8; domate të freskëta - 4,5; paste domate (lëndë e thatë 38%) - 1; majdanoz - 0,2; vaj luledielli i rafinuar - 15 dhe kripë tryezë - 1.3.
Pasta e domates mund të zëvendësohet me një sasi të përshtatshme domate të freskëta. Për të përmirësuar shijen, rrënja e majdanozit shtohet në formë të pastruar dhe të grimcuar (0,3%).
Për prodhimin e përzierjes, zakonisht përdoren kaldaja me dy mure me trazues. Rendi i ngarkimit të përbërësve është si më poshtë: së pari, vaji vegjetal derdhet dhe nxehet në 140-150 ° C, më pas ngarkohet pasta e domates dhe domate të freskëta të copëtuara, gjë që kontribuon në shpërbërjen më të mirë të karotinës dhe likopenit që përmbahet në vaj. Në fund shtohen të gjithë përbërësit e tjerë, gjithçka përzihet mirë derisa të përftohet një masë homogjene, vihet në valë dhe dërgohet për paketim.
Produkti i përfunduar është një masë homogjene e strukturës kokrrizore të ngjyrës së kafesë me qumësht me një nuancë pak të kuqërremtë nga domatet e shtuara dhe pasta e domates. Produkti ka një shije karakteristike për patëllxhanët e pjekur. Njollat e zeza nuk lejohen - gjurmë të lëkurës së djegur. Përmbajtja e yndyrës në produktin e përfunduar duhet të jetë 15% (± 1%), kripë - 1-1,5%. Disavantazhi i teknologjisë së prodhimit të këtij produkti është intensiteti i lartë i punës. Me mekanizimin e procesit të pjekjes, si dhe me qërimin e patëllxhanëve dhe specave, prodhimi i këtyre konservave do të jetë më pak i komplikuar dhe mund të organizohet në fabrikat tona.
Në verë, çdo amvise e mirë përpiqet të bëjë më shumë furnizime të shijshme për dimër. Prandaj, përgatitja e havjarit të perimeve në shumë kuzhina tashmë është në lëvizje të plotë. Kjo pjatë tepër e shijshme ka një pozicion të fortë në menunë e familjes, dhe jo pa arsye.
Klasike pikante
Patëllxhani është një perime e preferuar verore, aromën e së cilës dëshironi ta merrni me vete në dimër. Si të gatuaj havjar me perime patëllxhani? Ne presim në kubikë 2 kg fruta me një lëvozhgë - është ajo që i jep gjellës nota të mrekullueshme pikante. I derdhim 5 lugë gjelle. l. kripë, derdhni 3 litra ujë, lëreni për 30 minuta. Në fund duhet ta shtrydhni mirë patëllxhanin. Ndërkohë grijmë imët 1 kg qepë. I pastrojmë farat e 1 kg spec të ëmbël dhe 2 speca djegës, i presim të gjitha në feta. Grijmë 1 kg karota, presim 1,5 kg domate. Skuqini patëllxhanët në një tigan me vaj vegjetal dhe vendosini në një tenxhere të madhe. Në të njëjtën tigan skuqni qepët, karotat, specat e ëmbël, domatet me radhë. I bashkojmë në një tenxhere, hedhim piper djegës, 1 lugë. l. sheqer dhe vlim havjar perimesh patëllxhan në densitetin e dëshiruar. Mbetet ta mbyllim në kavanoza të sterilizuara. Një havjar i tillë është i mirë edhe si meze dhe si salcë për pjatat e nxehta.
Parcela që nga fëmijëria
Shija e perimeve është e njohur për pothuajse të gjithë që nga fëmijëria. Mbetet edhe sot një pjatë e mirëseardhur në tryezat tona. Nëse merrni kungull i njomë, mund ta lini lëvozhgën - havjar do të dalë mjaft i butë me të. Por ato të pjekura do të duhet të qërohen jo vetëm nga lëvozhga, por edhe nga farat. Pritini 2 kg kungull i njomë në rrathë me trashësi 1 cm, skuqen lehtë në vaj dhe vendosini në një enë të veçantë. Grijme 2 koka qepe mesatare, i kalojme ne vaj vegjetal. Presim një tufë kopër dhe majdanoz, i skuqim edhe në vaj. Grini 6-7 thelpinj hudhër me 1 lugë gjelle. l. kripë e trashë. I kalojmë të gjitha perimet në një mulli mishi, shtojmë 10 ml uthull 9%, përzierjen e hudhrës, ¼ lugë. piper i zi dhe i përziejmë. Masën që rezulton e shtrojmë në kavanoza qelqi me litra, sterilizojmë për 90 minuta dhe e rrotullojmë. Me një makarona kaq shumëngjyrëshe, ju ofrohen sanduiçe të shkëlqyera.
Me shije Kaukaziane
Havjar kungull i njomë për dimër ka një shije interesante. Pritini në kubikë të vegjël 4 qepë. Grini 2 karota të mëdha. Skuqini perimet në vaj vegjetal derisa të skuqen siç duhet. Njëkohësisht pastrojmë 1 kg kungull i njomë nga farat dhe qërojmë, i presim në kubikë me trashësi 1 cm.I kriposim lehtë dhe i lëmë për 15 minuta. Pasi shtrydhni me kujdes të gjithë lëngun dhe vendosni kungulleshkat në një tigan me perime. Ziejeni këtë përzierje pa kapak për 30 minuta, duke e përzier herë pas here me një shpatull druri. Më pas, shtoni 3-4 thelpinj hudhër, të kaluar nëpër shtyp, ½ lugë. hops suneli, një majë piper kuq e zi, paprika dhe kripë. Më pas hidhni një tufë kopër të grirë dhe majdanoz. Në fund, futni 1 lugë gjelle. l. uthull rrushi, derdhni havjarin në kavanoza, sterilizoni dhe rrotulloni. Kjo recetë për havjar me perime për dimër do t'i pushtojë të gjithë plotësisht nëse i shtoni një grusht arra të bluara.
zemër e zjarrtë
Në shumë receta për havjar perimesh për dimër, domatet veprojnë si një përbërës ndihmës. Edhe pse rolin kryesor ata janë mjaft të aftë për të. Pastrojmë dhe fërkojmë në një rende të trashë 2 karota të mëdha dhe 200 gr rrënjë selino. Pritini imët 4 qepë dhe 6-8 thelpinj hudhër. Skuqini pjatën me perime në vaj ulliri deri në kafe të artë. Pritini në kubikë 1,5 kg domate të pjekura me lëng, derdhni në një tigan me perime dhe ziejini për 10-15 minuta. Shtoni ½ tufë borzilok të grirë dhe selino, 3 lugë gjelle. l. pastë domate, 1 lugë. sheqer, kripë dhe piper për shije. Duke e trazuar shpesh, vazhdoni të zieni përzierjen e perimeve derisa të trashet. Nëse dëshironi, mund ta rrahni me një blender për ta bërë konsistencën më të butë dhe më të butë. Pas kësaj, pasta mund të derdhet në kavanoza dhe të ruhet. Ky havjar i shijshëm me perime do të bëhet një salcë harmonike për enët e mishit, shpendëve dhe peshkut.
thesare pyjore
Dëshironi të befasoni gustatorët e shtëpisë me diçka të pazakontë? Për këtë do t'ju ndihmojë receta për kërpudha. Do të na duhen 2 kg kërpudha të preferuara. Mund të jenë ose një varietet ose kërpudha të ndryshme, kërpudha shafran, kërpudha boletus etj. I rendisim me kujdes, i lajmë disa herë dhe i ziejmë për 30 minuta në ujë me kripë. Mos harroni të hiqni shkumën e turbullt pas zierjes. Në fund i vendosim kërpudhat në një kullesë dhe i lëmë të ftohen. Pritini 3-4 qepë në gjysmë unaza, skuqini në vaj derisa të jenë transparente. Kërpudhat e ziera me qepë të skuqura i kalojmë në një mulli mishi. Prisni imët një tufë cilantro, majdanoz dhe kopër. Ne kombinojmë zarzavate me kërpudha dhe qepë, derdhim 550 ml vaj vegjetal, 1 lugë gjelle. l. 6% uthull dhe përzieni. Ne shtrojmë havjarin nga kërpudhat në kavanoza, sterilizojmë për 40 minuta dhe mbyllim kapakët. Mos harroni, është më mirë të merrni kapakë najloni për kërpudhat, pasi metali mund të shkaktojë zhvillimin e baktereve të botulizmit.
Erëza nga dyqani online i markës "Hani në shtëpi"
A keni vendosur tashmë se çfarë përgatitjesh dimërore do të bëni këtë vit? Një koleksion i pasur recetash për gatimin e havjarit me perime nga "Hani në shtëpi!" do t'ju ndihmojë të bëni zgjedhjen e duhur. POR
Sigurisht, nëse duhet të blini të gjitha perimet për një havjar të tillë perimesh në treg ose në një dyqan, atëherë është mirë të kufizoheni në një version provë të tij - blini dhe gatuani si një meze për testim, si perimet e vjeshtës. havjar. Por nëse vila juaj verore ju shpërbleu për mundin tuaj me një korrje të pasur domatesh, kungujsh të njomë, speca zile - baza e këtij havjari të mrekullueshëm perimesh, atëherë kjo recetë do t'i përgjigjet pyetjes: çfarë të bëni me këtë humnerë kungull i njomë dhe speca. , megjithatë, do të zëvendësojë menjëherë një pikë tjetër të lënduar: ku mund të merrni enë qelqi për ruajtjen e këtij hiri perimesh për të ardhmen.
Por gjithë dimri në tryezën tuaj është një rostiçeri e shkëlqyer në formën e havjarit me perime shumë të shijshme të çastit. Për më tepër, një meze e tillë do të përshtatet mirë në çdo menu, në çdo agjërim fetar dhe dietë për humbje peshe, do t'ju kujtojë verën, do të diversifikojë tryezën.
Recetë për havjar perimesh nga pesë perime
Për havjar të tillë nevojiten kunguj të njomë, speca të ëmbël zile, domate të pjekura, patëllxhan dhe qepë. Të gjitha llojet e perimeve lahen paraprakisht në ujë dhe lihen të kullojnë. Kungull i njomë, nëse është i ri, nuk mund t'i hiqni lëkurën, dhe nëse ato janë të vjetra, atëherë hiqni lëkurën dhe prisni thelbin. Pas kësaj i presim kungulleshkat në kubikë, i vendosim në një tigan të ftohtë me fund të trashë ose në një wok dhe i ziejmë pa kripë dhe vaj nën një kapak në zjarr të ulët derisa të piqen, duke i hedhur herë pas here sytë dhe duke i përzier. Nëse kufijtë kohorë, atëherë mund të ndaleni atje. Kungulleshkat e ftohta mund të presin deri nesër në frigorifer.
Por gjatë kësaj kohe duhet të përgatisni speca dhe patëllxhanë. Hiqni farat nga specat dhe pritini në kubikë. Nëse keni forcë dhe durim të mjaftueshëm, atëherë derdhni ujë të vluar dhe hiqni lëkurën, për të cilën unë ende nuk kam durim të mjaftueshëm. Në një tigan të ftohtë hidhni specat e prerë në kubikë, shtoni pak vaj vegjetal, pak kripë dhe ziejini në zjarr mesatar derisa të zbuten, duke i përzier herë pas here.
Qëroni patëllxhanin, priteni në kubikë, vendoseni të prerë në një enë, kriposni lehtë dhe grijeni me duar. Pas kësaj, vendosni në një kullesë patëllxhanët e qëruar të prerë në kubikë, vendosni një ngarkesë të përshtatshme mbi masën e patëllxhanëve në një tenxhere dhe prisni derisa të mbarojnë me lëng kafe, me të cilin hidhërimi i dëmshëm do të largohet. Sapo të ndodhë kjo, vendosni patëllxhanët në një tigan me mure të trasha të nxehur me vaj vegjetal dhe në zjarr të ulët, duke i përzier herë pas here, ziejini derisa të zbuten.
Në të njëjtën kohë, qëroni qepën, grijeni në masë të madhe, kriposni dhe vendoseni në vaj të vluar në një tigan, zvogëloni zjarrin dhe skuqeni derisa të zbutet. Nëse ka presh në fermë, atëherë ziejini së bashku me qepët. Kjo do të përmirësojë shumë shijen e havjarit tuaj të perimeve.
Pra, perimet kryesore janë gati. Mbetet t'i vendosim në një enë të madhe metalike me mure të trasha (për reçel përdor një legen bakri me tetë litra) për zierje të përbashkët për gjysmë ore në zjarr të ulët, duke i përzier herë pas here që të mos digjen.
Gjatë kësaj kohe i ziej domatet e kuqe të pjekura të prera në copa në një tenxhere derisa të piqen dhe i grij të nxehta në një kullesë rrjetë metalike me një lugë që të mos futen farat dhe lëvozhga e domates. Është më mirë nëse e zieni paraprakisht lëngun e domates në gjendjen e ketchup-it, ose shtoni paste domate. Pas gjysmë ore zierje të perimeve kryesore, shtohet salca e domates dhe havjari ynë i perimeve zihet me të për 10 minuta të tjera.
Vjen momenti më i nxehtë, me të cilin kavanoza qelqi gjysmë litri ose litërsh dhe kapakë të fortë ose me vidë tashmë janë larë dhe avulluar mbi kazan. Mbetet vetëm me shumë kujdes dhe mjaft shpejt që havjarin e përgatitur me perime ta shpërndani drejtpërdrejt nga zjarri me një lugë të përshtatshme në enën e përgatitur sterile. Fillimisht, është më mirë ta shpërndani të gjithë masën në kavanoza, të mbuloni me kapak dhe një peshqir në mënyrë që kavanozët e mëparshëm të mos ftohen dhe kur të jetë shtruar gjithçka, t'i rrotulloni ngadalë me një kapak me vidë ose një çelës konservimi. Kur të gjitha kavanozat me havjar perimesh janë bllokuar, vendosini nën një pallto leshi, duke i kthyer mbi kapakë për t'u ftohur. Pas ftohjes, ruani perimet e konservuara në shtëpi thjesht në temperaturë normale të dhomës, mundësisht jo më shumë se një vit.
Përbërësit për havjar perimesh:
- kungull i njomë i freskët - 1 kilogram;
- speca të freskët të ëmbël të qëruar - 1 kilogram;
- patëllxhanë të freskët të qëruar - 0,5 kilogramë;
- domate të pjekura - 1 kilogram;
- qepë - 0,5 kilogramë;
- vaj vegjetal - 100 gram;
- kripë - për shije.
Havjar me perime është një përgatitje e përshtatshme. Ju mund të përpunoni të korrat e tepërta, të merrni një meze të lehtë të shijshme dhe të mos shqetësoheni për ta shtuar në darkë në dimër. Ka shumë receta për gatimin e havjarit nga perimet, opsionet më interesante janë mbledhur këtu.
Havjar perimesh për dimër - parime të përgjithshme të gatimit
Perimet për havjar zakonisht skuqen ose piqen, pastaj zihen. Por ka receta për boshllëqet e ziera. Janë ndër opsionet më të thjeshta. Të gjithë përbërësit grimcohen, bashkohen menjëherë ose në një sekuencë të caktuar, pastaj zihen në sobë.
Nga se përbëhet havjar:
Kunguj, kunguj të njomë;
patëllxhan;
Domate të freskëta, të grira;
Qepë;
Karrota.
Erëzat dhe hudhrat shtohen për shije. Të gjitha recetat përmbajnë vaj vegjetal. Domatet e freskëta mund të zëvendësohen me makaronat ose salcat e domates, por jo ketchup-in industrial.
Për bluarjen e perimeve të ziera ose të papërpunuara, përdorni një mulli mishi, blender. Mund ta lini pjesën e punës me copa ose t'i gatuani lehtë me një shtypës. Pas bluarjes, masa duhet të zihet, shtoni erëza, uthull. Havjar shtrihet vetëm në kavanoza sterile. Disa receta kërkojnë sterilizim shtesë.
Havjar perimesh për dimër me kunguj
Një recetë për havjar perimesh të ndritshëm dhe aromatik për dimër, baza e të cilit është kungulli. Përbërësit tregojnë peshën e tulit të qëruar pa fara.
Përbërësit
Një kilogram kungull;
2 koka qepe;
2 karota;
2 lugë gjelle. l. paste domate;
3 thelpinj hudhër;
100 ml vaj;
50 ml uthull 9%;
Gatim
1. Për të gatuar havjar, do t'ju duhet një kazan ose një tigan i madh. Por mund të merrni një tigan në të cilin mund të skuqeni. Hidhni vaj, vendoseni në zjarr.
2. Prisni qepën në kubikë, nuk ka nevojë ta grini. Hidheni në një tenxhere dhe skuqeni pak.
3. Prisni karrotën në feta ose rripa, shtoni qepës dhe gatuajeni së bashku deri në kafe të artë.
4. Gjatë kësaj kohe kungulli duhet ta prisni në kubikë. Shtoni në perimet e skuqura.
5. Hidhni menjëherë 0,5 gota ujë të vluar, mbulojeni. Ziej havjar për rreth gjysmë ore në zjarr të ulët, ne arrijmë butësinë e perimeve.
6. Hiqni havjarin nga zjarri. Bluajeni në çdo mënyrë.
7. Shtoni makaronat, kripën, shtrydhni thelpinjtë e hudhrës. Çdo erëz mund të shtohet në havjar perimesh.
8. Ndezni përsëri sobën, gatuajeni në një valë të ulët për rreth dhjetë minuta.
9. Shtoni uthull, përzieni. Le të ziejmë për një minutë dhe mund ta derdhni pjesën e punës në kavanoza, ta rrotulloni për dimër.
Havjar perimesh për dimër me patëllxhan
Receta për havjar aromatik, baza e të cilit është patëllxhani. Në mënyrë që hidhësia e pakëndshme të mos prishë shijen e pjesës së punës, duhet t'i thithim perimet në ujë me kripë për rreth gjysmë ore para gatimit.
Përbërësit
Patëllxhan 1,2 kg;
gjysmë kilogram domate;
0,3 kg qepë;
0,3 kg karrota;
2 lugë gjelle. l. uthull;
2 lugë sheqer;
Hudhra kokë e vogël;
Një gotë vaj.
Gatim
1. Ndani gjalpin në gjysmë. Hidhni një pjesë në një tigan të madh, të dytën në një tenxhere ose kazan.
2. E presim qepën në gjysmë rrathë, e hedhim në tigan.
3. Pas dy minutash qepës i shtojmë karotat e grira, i skuqim së bashku.
4. Patëllxhanët priten në hekura, ngjyhen dhe shtrydhen. Shtrojme ne vajin e ngrohur te enes se dyte. Skuqini në zjarr të fortë, përzieni mirë disa herë nga fundi.
5. Pritini specin zile në kubikë, vendoseni mbi patëllxhanët e skuqur, tani zjarri mund të ulet.
6. Zhvendosim perimet nga tigani, pra karotat dhe qepët.
7. Shtoni domatet e grira. Llokoçis, ziej havjar derisa të gjitha perimet të jenë të buta.
8. Tani masa duhet të shtypet. Për ta bërë këtë, hiqni havjarin e ardhshëm nga zjarri, ftohni, ndërprisni me një blender zhytjeje ose kthesë.
9. E vendosim sërish në sobë, në havjar hedhim sheqer dhe uthull, kokën e grirë me hudhër (më pak). Shijoni kripën menjëherë, duke shtuar nëse është e nevojshme.
10. Ziejini gjithçka së bashku për një çerek ore, derdhni në kavanoza.
Havjar perimesh për dimër "Pjekur" me kunguj të njomë dhe patëllxhan
Receta për një havjar me perime të gjithanshme që mund të përdoret si rostiçeri ose salcë, ju vetëm duhet të rregulloni sasinë e erëzave dhe pikante sipas shijes tuaj.
Përbërësit
900 g kunguj të njomë;
1 kg piper i ëmbël;
700 g patëllxhan;
300 g karrota;
400 g qepë;
400 g domate;
2 lugë gjelle uthull;
100 ml vaj.
Gatim
1. E presim patëllxhanin në gjysmë, e spërkasim trashë me kripë, e lëmë gjysmë ore, e shpëlajmë dhe e shtrydhim.
2. Vendosni gjysmat e patëllxhanit, bishtajat e plota të specit në një tepsi, dërgoni në furrë dhe piqini për rreth 20 minuta në temperaturë mesatare. Sapo perimet të jenë skuqur lehtë, mund t'i hiqni.
3. Pritini qepën në kube të vogla, dërgojeni të skuqet në një tigan të madh.
4. Karotat e qëruara dhe kungull i njomë i rrotullojmë, i shtojmë qepës dhe fillojmë të ziejmë.
5. E lirojmë nga farat specin e pjekur, e presim patëllxhanin në copa të përshtatshme dhe e rrotullojmë edhe atë.
6. Shtoni këto perime në masë, ziejini së bashku për dhjetë minuta.
7. Gjatë kësaj kohe, fërkoni domatet, duke hequr të gjithë lëkurën. Dhe gjithashtu shtoni në havjar.
8. Gatuani pjesën e punës për 15 minuta të tjera.
9. Në fund hidhni 2 lugë uthull tryeze, kripë sipas shijes, shtoni 2 lugë sheqer, piper djegës sipas dëshirës.
10. Ne shtrojmë havjarin e perimeve në kavanoza sterile, e rrotullojmë.
Havjar perimesh për dimër me kërpudha
Një meze e shijshme me perime dhe kërpudha. Havjar i tillë definitivisht nuk do të ngecë në bodrum. Mund të merrni çdo kërpudha, por më e shijshmja merret me banorët e pyllit. Recetë me sterilizim.
Përbërësit
1 kg kërpudha;
600 g domate;
300 g karrota;
500 g qepë;
150 g vaj;
300 g piper;
2 lugë sheqer;
1,5 lugë kripë;
1 lugë uthull.
Gatim
1. I vendosim kërpudhat të ziejnë. Mjafton që të ziejnë për 20 minuta. Kullojeni të gjithë lëngun, ftohuni.
2. Në vaj skuqni qepët e grira, shtoni karotat e grira, ziejini së bashku.
3. Më pas, futni piperin, gatuajeni derisa të jetë i butë.
4. Pritini domatet, hidhini sipër perimet, ziejini për dhjetë minuta. Hiqeni nga zjarri.
5. Grini kërpudhat së bashku me perimet e skuqura në gjendje havjar.
6. Vendoseni në sobë, kripë, rregulloni me sheqer. Gatuani në zjarr të ulët për gjysmë ore, shtoni uthull dhe përzieni.
7. Përhapeni havjarin në kavanoza 0,5 litra.
8. Vendoseni në një tigan për sterilizim, domethënë duhet të ketë një leckë në fund. Mbuloni pjesën e sipërme me kapak, por mos e rrotulloni.
9. Hidhni ujë të vluar në një tenxhere. Niveli i ujit duhet të arrijë brigjet "thellë deri në supe".
10. Ndezni zjarrin, pasi të keni zier ujin, zieni havjarin e kërpudhave me perime për 10 minuta.
11. Hiqeni nga tigani, rrotullojeni.
Havjar perimesh për dimër nga speci dhe karotat
Një variant i një havjar perimesh shumë të butë të bërë nga speca zile me karrota. Nëse dëshironi, mund të gatuani një rostiçeri në një version pikant, ju merrni një adjika të mrekullueshme.
Përbërësit
2 kg piper;
500 g karrota;
250 g qepë;
3 thelpinj hudhër;
1 gotë lëng domate;
150 ml vaj;
1 lugë uthull.
Gatim
1. Pritini qepën në kube, dërgoni të skuqet. Përdorni një tigan të madh.
2. Shtoni karotat e grira në qepë, skuqini së bashku për pesë minuta të tjera. Hiqeni përzierjen e perimeve nga zjarri, lëreni të ftohet për momentin.
3. Pritini specin në copa, duke i liruar bishtajat nga farat. Qëroni hudhrën.
4. Përdredhni salcën e perimeve, specin zile dhe thelpinjtë e hudhrës së bashku përmes një mulli mishi.
5. Shtoni lëngun e domates. Mund të përdorni paste domate, holloni 2-3 lugë gjelle me 150 ml ujë.
6. Përziejini gjithçka, shtoni një lugë gjelle kripë, vendoseni në sobë. Ziejini për 35 minuta.
7. Shtoni uthull, përzieni dhe pas pesë minutash mund ta hidhni havjarin në kavanoza.
Havjar perimesh për dimër me mollë
Recetë për havjar nga mollët, kungull i njomë dhe perime të tjera. Mund ta gatuani në feta ose në një version të përdredhur. Në çdo rast, rezulton shumë e shijshme dhe e pazakontë.
Përbërësit
2 kunguj të njomë;
4-5 mollë;
2 karota;
3 domate;
2 qepë;
0,5 gota vaj;
1 lugë uthull.
Gatim
1. Pritini qepën dhe fërkoni karrotën, vendoseni në vaj të nxehtë, skuqeni për rreth pesë minuta.
2. Shtoni kungulleshkat e prera në kubikë, skuqini derisa të lëshohet lëngu.
3. Qëroni mollët, i prisni edhe ato në kubikë.
4. Sapo kungull i njomë të pushojë së skuquri dhe të shfaqet shumë lëng, shtoni mollët.
5. Mbulojeni, ziejini për një çerek ore.
6. Shtoni domatet e grira, ziejini edhe për 15 minuta të tjera.
8. Lëreni pjesën e punës të ziejë mirë në mënyrë që erëzat të shpërndahen, derdhni havjarin në kavanoza.
Havjar i shpejtë perimesh për dimër me kunguj të njomë
Një variant i një havjar shumë të shpejtë dhe të thjeshtë të bërë nga perime të ziera. Nëse keni një mulli mishi elektrik, atëherë gatimi do të marrë edhe më pak kohë.
Përbërësit
3 kg kungull i njomë;
1 kg karrota;
2 lugë sheqer;
1 kg qepë;
20 ml uthull;
200 ml vaj;
200 g pastë domate;
1,5 lugë kripë.
Gatim
1. Nëse kungull i njomë është i madh, atëherë pastrojmë dhe heqim farat. Duhet të merrni 3 kg produkt të pastër. Edhe pjesa tjetër e perimeve pastrohen, priten në copa.
2. Ne shtrembërojmë gjithçka së bashku. Vendosim në një tenxhere me vaj vegjetal, ziejmë në sobë për një orë.
3. Shtoni erëza dhe paste domate. Gatimi edhe 30 minuta të tjera.
4. Shtoni uthull tryezës, përzieni.
5. Zieni edhe nja dy minuta, masën e derdhni në enë sterile, kavanozët i përdredhni me kapak të mbyllur.
6. Mbajeni havjar të thjeshtë me kokë poshtë derisa të ftohet, vendoseni për ruajtje.
Për havjar, është e dëshirueshme të përdoret vaj i parafinuar. Nëse nuk ju pëlqen aroma e theksuar e lulediellit, atëherë mund të përdorni mustardën, ullirin apo çdo produkt tjetër sipas dëshirës tuaj.
Gjatë skuqjes është shumë e rëndësishme që perimet të mos digjen. Përndryshe, pjesa e punës do të ketë një amëz të djegur. Mos harroni të përzieni perimet gjatë skuqjes.
Uthull i shtohet havjarit për të ruajtur dhe përmirësuar shijen. Nëse acidi është i pamjaftueshëm dhe pjesa e punës është e freskët, atëherë gjithmonë mund të shtoni më shumë. Në vend të uthullës, mund të shtoni edhe lëng limoni, acid të holluar.
Llojet më të zakonshme të ushqimeve të konservuara janë havjar perimesh: kungulli, patëllxhani, panxhari, qepa.
Kungull i njomë duhet të jetë i pjekur dhe të ketë një ngjyrë të gjelbër të zbehtë uniforme. Gjatësia e frutave 15-20 cm, diametri 4-7 cm Kungull i njomë i pjekur zakonisht ka një madhësi të zmadhuar dhe ngjyrë të verdhë. Më të përshtatshmet për prodhimin e havjarit janë varietetet Gribovsky 37, Odessa 52, greke.
Patëllxhanët janë të përshtatshëm me lëkurë të purpurt me shkëlqim, pa vija të gjelbra. Farat e mëdha të errësuar tregojnë se frutat janë të pjekur.
Sipas formës së frutave, patëllxhanët klasifikohen në formë cilindrike, sferike, në formë dardhe. Për prodhimin e havjarit përdoren patëllxhanë me gjatësi të paktën 10 cm dhe trashësi të paktën 5 cm. Varietetet më të mira janë Canning 10, Cilindrical, Dardhës, Donskoy.
Qepët për përgatitjen e mishit të grirë përdoren në varietete akute dhe gjysmë të mprehta me qepë të mëdha (100-200 g). Varietetet më të pranueshme janë Odessa 6, Arzamas, Strigunovsky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky.
Varietetet e dëshirueshme të karotave: Nante, e pakrahasueshme, karotele pariziane, Chantane, e kuqe Mirzon.
Rrënjët e bardha (përzierje e rrënjëve të majdanozit, majdanozit, selinos dhe koprës) janë të pasura me vajra esencialë dhe prezantohen si erëza.
Vaji vegjetal i përdorur në prodhimin e havjarit (luledielli, farë pambuku i rafinuar) duhet të jetë së paku i klasës I.
Si lëndë të para ndihmëse përdoren sheqer i grimcuar, pure domate 12% ose pastë domate 30%, piper i zi i bluar, piper i bluar, acid acetik.
Grupet e lëndëve të para që mbërrijnë në fabrika furnizohen me etiketa që tregojnë shkallën tregtare dhe datën e marrjes, e cila është e nevojshme për të respektuar rendin e përpunimit të lëndëve të para.
Afatet për ruajtjen e lëndëve të para: kungull i njomë dhe patëllxhan - 36 orë, karrota - 48, rrënjë të bardha - 4, qepë - 72. Në magazina frigoriferike dhe frigoriferë në një temperaturë prej 0 ° C dhe lagështi relative (90-98 ° C) ruajtja e perimeve (për marrje masive) 20 ditë. Të lashtat rrënjë pastrohen me metoda mekanike, kimike ose termike me avull.
Kungull i njomë pritet në feta 15-20 mm të trasha, patëllxhani - 40-50 mm; panxhari, karotat dhe rrënjët priten në formën e petës me madhësi të fytyrës 5-7 mm, të korrat e vogla rrënjë (deri në 60 mm të gjata) nuk priten fare. Qepa pritet në rrathë me trashësi 3-5 mm, zarzavatet priten në majë.
Të lashtat rrënjë skuqen në vaj vegjetal, i cili rrit përmbajtjen e tyre kalorike, jep një shije dhe aromë specifike.
Vaji vegjetal (para skuqjes) kalcinohet derisa të ndalojë shkumëzimi, ndërsa vaji hiqet lagështia.
Si rezultat i pjekjes, perimet fitojnë një shije dhe erë të këndshme dhe përmbajtja e tyre kalorike rritet. Avullimi i lagështisë, koagulimi i proteinave dhe largimi i ajrit nga pasazhet ndërqelizore shkakton ngjeshjen e produktit. Kohëzgjatja e skuqjes së perimeve varion nga 5 deri në 20 minuta dhe varet nga lloji dhe madhësia e perimeve, sasia e lagështisë së hequr. Gatishmëria dhe cilësia e produktit gjykohet nga pamja dhe shija, nga përqindja e skuqjes dhe vajit të zhytur.
Lëndët e para kryesore paradozohen, përzihen dhe skuqen në furra me vaj me avull në temperaturën 130-140°C. Pjekja e lëndëve të para në temperatura më të ulëta jo vetëm që zgjat kohëzgjatjen e këtij procesi, por edhe përkeqëson cilësinë e produktit të përfunduar.
Cilësia e vajit përcaktohet nga karakteristikat organoleptike dhe numri i acidit, i cili nuk duhet të kalojë 4.5.
Gatim havjar
Menjëherë pas skuqjes, perimet shtypen në pure, masa përzihet me një përzierje të parapërgatitur domatesh, kripë, sheqer, erëza. Një përzierje e vajrave esenciale shtohet për të shtuar aromë.
Receta për havjar është paraqitur në tabelën 11.
Në vend të përzierjes së vajrave esencialë, havjarit mund t'i shtohet majdanoz i copëtuar, selino, kopër (1% për havjar me panxharë dhe 0,3% për kungull dhe patëllxhan). Përbërja e rekomanduar e rrënjëve të bardha është si më poshtë: majdanoz - 5%, majdanoz dhe selino - 25% secila.
Paketimi dhe sterilizimi. Havjar është i paketuar në kanaçe qelqi ose kallaj të llakuar me një kapacitet jo më shumë se 0,65 litra. Temperatura e havjarit duhet të jetë së paku 70 ° C. Kavanoza të mbushura dhe të mbyllura hermetikisht dërgohen për sterilizim.
Më pas ato ftohen, renditen, lahen dhe thahen. Vlerësimi i cilësisë së produkteve të gatshme kryhet në përputhje me GOST 2654-72 "Ushqim i konservuar. Havjar perimesh". Nga treguesit fizikë dhe kimikë përcaktohet përmbajtja e lëndës së thatë. Ato duhet të jenë të paktën: në havjar nga kungull i njomë - 21%, nga patëllxhan - 24, nga panxhar - 27%. Përmbajtja e yndyrës në havjar të të gjitha llojeve nuk është më pak se 9%, kripa e tryezës - 1.2-1.6%. Aciditeti total (përsa i përket acidit malik) nuk është më shumë se 0,5.
Shkalla e mbetjeve dhe humbjeve janë të ndryshme në fazat individuale të prodhimit. Mbetjet gjatë pastrimit, larjes dhe prerjes, në varësi të llojit të përpunimit variojnë nga 5 deri në 30%.
