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Côtes de porc fumées cuites à froid. Côtes de porc fumées à chaud - une recette pour cuisiner avec des photos étape par étape à la maison. Marinade au miel avec pâte de tomate

L'un de mes plats fumés à chaud préférés pour moi est les côtes levées, j'ai essayé plusieurs recettes et j'ai trouvé une méthode de cuisson simple et surtout rapide. Dans cet article, je vais développer mon .

recette côtes de porc fumées à chaud

Ingrédients

côtes de porc - 1 kg
sel - 50-100 g
mélange de poivre concassé
ail séché

Saler les côtes pour fumer

Avant de fumer, les côtes de porc doivent être préparées et salées, la première chose à faire est de bien les rincer sous l'eau froide et de séparer la membrane (film blanc sur les côtes) des côtes. La membrane doit être retirée avec un couteau et soigneusement arrachée - cela est nécessaire pour un meilleur salage des côtes.

Ensuite, mélangez le sel avec les épices, frottez soigneusement les côtes de tous les côtés avec ce mélange. Versez une partie du sel au fond du plat, disposez les côtes, versez le reste sur les côtes. Nous envoyons les côtes pendant une journée au réfrigérateur. Après avoir salé les côtes, rincez bien à l'eau froide, faites un test de viande, si le sel est fortement ressenti, les côtes doivent être trempées pendant encore une heure ou deux. Dans mon cas, une bonne couleur a suffi. Après les côtes, vous devez les sécher avec des serviettes et les suspendre dans un courant d'air pendant plusieurs heures afin d'éliminer l'excès d'humidité.

Vous devez d'abord préparer un fumoir: recouvrez le plateau de papier d'aluminium, versez des copeaux de bois. Habituellement, 4 à 5 poignées de copeaux de hêtre ou d'aulne suffisent pour un tel nombre de côtes, vous pouvez également faire un additif à base de cerise, cela donne une légère teinte fruitée-résineuse. Nous posons les côtes dans le fumoir, les recouvrons lâchement de papier d'aluminium. La température dans le fumoir est d'environ 100-110C, le temps de fumage est de 35 à 45 minutes. Après avoir fumé, les côtes doivent reposer pendant une heure ou deux afin que la forte saveur de fumée disparaisse et que la saveur fumée soit uniformément répartie sur les côtes.

Les côtes levées fumées à chaud sont un excellent plat pour les pommes de terre, vous pouvez les ajouter à la soupe ou les manger en collation avec de la bière. Séparément, je vous recommande de vous familiariser avec la recette du saindoux et du poulet fumés à chaud. Vous trouverez ci-dessous une recette vidéo détaillée pour fumer des côtes levées dans un fumoir fumé à chaud avec des conseils et astuces de l'auteur de ce blog.

Tous les produits fumés ont des propriétés gustatives particulières qui nous attirent, une texture délicate et, bien sûr, un arôme unique. Côtes de porc fumées ne font pas exception. Au contraire, du fait que la partie des côtes a généralement une bonne couche sébacée, elle s'avère particulièrement juteuse et tendre. Cette recette est adaptée au multicuiseur fumoir UNIT USP-1210S et aux modes de fumage suivants, que vous devrez peut-être sélectionner pour votre modèle. Les copeaux d'aulne conviennent bien au fumage du porc, qui doit être trempé dans l'eau avant utilisation. Et maintenant, nous portons à votre attention la recette elle-même.

Ainsi, vous aurez besoin de :

Côtes de porc - 1kg

Épices et épices - poivre noir moulu, basilic, coriandre ou cardamome, paprika séché, pois de la Jamaïque, piment rouge moulu, feuille de laurier

Ail (séché ou frais) - 1-2 cuillères à café ou 5-6 gousses

Sel - 2-3% en poids de côtes crues (facultatif)

Sucre granulé - 1/2 cuillère à soupe

Eau - 300 ml (dans une mijoteuse)

Copeaux d'aulne - 1,5 cuillères à soupe

Méthode de cuisson :

Mélanger toutes les épices et le sucre dans un petit bol. Prendre la quantité d'épices au goût. Si vous aimez les aliments plus épicés, ajoutez un peu plus de poivre et d'ail. En général, vous pouvez prendre une quantité égale d'épices, par exemple 1 cuillère à café, puis utiliser le mélange d'épices dans la bonne quantité.

côtes de porc laver à l'eau courante, sécher et frotter avec du sel. Mettez-les dans un bol et saupoudrez-les uniformément d'épices et d'épices. Ajouter la feuille de laurier - 2-3 pièces.

Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins 24 heures (vous pouvez également le laisser plus longtemps - 2-4 jours).

Passé ce délai, retirez côtes levées aux épices du bol et placez-les sur la grille du multicuiseur pour fumer. Essayez de ne pas surcharger la grille, sinon vous obtiendrez un produit disgracieux - il ressemblera davantage à de la viande bouillie.

Préparer l'appareil pour le fonctionnement : vérifier la présence d'un bac de récupération des condensats et d'une bague de serrage sur le couvercle.

Placez les copeaux de bois humides dans un récipient à copeaux de bois, couvrez avec un couvercle et placez-le sur l'élément chauffant.

Versez 300 ml d'eau dans le fond du fumoir.

Grille avec préparation côtes de porc mettez dans le bol, fermez l'appareil avec un couvercle, tournez la soupape de pression en position «scellée» et réglez le mode de cuisson:

fumage à froid - 15 minutes

fumage à chaud - 35-40 minutes.

Lorsque le processus de cuisson est terminé, ouvrez avec précaution la soupape de pression de l'appareil, libérez la vapeur et la fumée, puis ouvrez le couvercle.

Retirez la grille de côtes de porc fumées cuites, mettez-les dans une assiette, décorez d'herbes et de légumes frais.

Servez une viande parfaitement cuite sur la table avec divers accompagnements, sauces, en plat indépendant ou avec des salades.

Profitez du goût délicat et du bon arôme côtes levées fumées!

Bon appétit!

Et vous pouvez laisser vos commentaires et suggestions dans les commentaires sous l'article.

Côtes levées fumées

- c'est l'un des plats les plus délicieux préparés en fumant. Ils méritent une place d'honneur sur n'importe quelle table. Pour le fumage, mieux vaut prendre les côtes d'un jeune cochon qui n'ont pas été congelées.

La façon de fumer dépend de la teneur en matières grasses du produit : des côtes trop maigres avec une méthode de fumage à froid vont simplement se dessécher dans la fumée en quelques jours et être trop dures, il est donc préférable de les fumer à chaud.

Salage de côtes levées

1,5 - 2 kg de côtes de porc
100-150 grammes de sel
Poivre noir
Feuille de laurier

Nous retournons la viande tous les jours et vidons le liquide obtenu. À la fin du salage, nous lavons les côtes à l'eau tiède et les trempons dans de l'eau fraîche et froide pendant la journée, en les changeant périodiquement. À la fin, séchez et fumez à froid et à chaud.

120 grammes de sel
20 grammes de sucre
2-3 feuilles de laurier
Poivre noir
Ail
50 grammes de vodka
1 litre d'eau

Vous pouvez cuisiner vous-même de nombreux plats délicieux. Fumer des côtes levées à la maison est rapide, facile et délicieux. Le plat cuisiné dégage un arôme séduisant et a un goût incroyable. Plus d'une recette, selon laquelle vous pouvez préparer un plat exquis à servir sur une table de fête, est disponible auprès de femmes au foyer talentueuses. Si vous connaissez les côtes de bœuf, il vous sera plus facile de faire face à la cuisson du porc, mais il y a quelques nuances.

Se préparer à fumer des côtes de porc

Pour rendre le plat savoureux, vous devez connaître toutes les nuances de la façon de fumer des côtes. Ils n'auront bon goût que s'ils sont cuits lentement et avec la bonne quantité de fumée. Pendant le processus de fumage, la température doit être au niveau de 200 degrés. La cuisson prend environ 4 heures, mais si vous avez plus de temps, vous devriez laisser les côtes pendant un moment. Si vous ne savez pas comment fumer des côtes levées dans un fumoir, souvenez-vous d'une chose : plus elles restent longtemps dans le fumoir, plus la saveur est juteuse.

La préparation des ingrédients et des côtes elles-mêmes est une étape importante qui ne peut être sautée, sinon tout le travail sera réduit à néant. La température des aliments doit être à température ambiante. Ensuite, rincez les côtes à l'eau froide. La membrane doit être retirée du dos. Pour ce faire, prenez un couteau bien aiguisé, déplacez les côtes avec le côté plat vers la table. La pousse doit être d'un coin à l'autre des os. Lorsque la membrane n'est pas endommagée, il est très facile et rapide de la retirer. Sinon, vous devrez passer un peu plus de temps. Après avoir complètement retiré la membrane, rincez à nouveau les côtes à l'eau froide.

Ensuite, nous prenons une serviette en papier et la séchons légèrement. Chaque recette de cuisine est différente, mais les professionnels savent qu'il faut toujours utiliser une petite astuce : il faut traiter le produit avec de la moutarde ordinaire. C'est rentable et bon marché, vous ne devriez pas acheter d'assaisonnement coûteux, car son odeur disparaît. Mais la moutarde elle-même collera à la surface et la croûte sera rougeâtre et parfumée.

Ingrédients

Avant de fumer des côtes de porc, vous devez rassembler tous les ingrédients. Ainsi, nous aurons besoin de :

L'ingrédient principal est les côtes de porc;
Ail;
paprika;
œillet;
Carvi;
poivre noir moulu;
vinaigre;
sel;
film alimentaire;
bois de chauffage;
sciure;
fumoir;
dans certains cas - fumée liquide.

Instructions de cuisson étape par étape

Premier pas: nous achetons des côtes de porc à l'arrière - elles y sont plus épaisses. Il vaut mieux choisir avec des couches, mais en aucun cas gras. Ensuite, vous devez les couper en plusieurs parties, en fonction de la longueur. Rincez à l'eau froide et retirez les restes d'os, essuyez avec une serviette pour enlever l'excès d'eau. Acheter un produit à des commerçants privés est risqué : la viande peut être de mauvaise qualité et n'avoir pas passé un examen vétérinaire. Prenez de la viande fraîche avec une odeur caractéristique.

deuxième étape côtes à fumer. Nous prenons un mortier, y mettons des clous de girofle et du cumin, pétrissons et ajoutons du poivre moulu et du paprika. Vous pouvez choisir la quantité d'épices selon votre goût. Ensuite, nous nettoyons l'ail et le hachons. Frotter les côtes avec le mélange d'épices et assaisonner de sel. Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 2-3 heures afin que la viande soit saturée de sel et d'assaisonnements.

troisième étape préparer le fumoir. avec des grilles, vous pouvez créer un modèle fait maison ou acheté - c'est la meilleure option. Nous mettons des branches finement cassées dans le foyer et allumons un feu. Nous prélevons de la sciure d'arbres fruitiers (pommier, poirier, prunier, aulne). Faites le plein de sciure de bois brute pour entretenir le feu tout le temps pendant que vous fumez. Nous étalons les côtes marinées sur le gril en une seule couche, avant de retirer le film (il a déjà rempli sa fonction). Le feu ne doit pas s'embraser fortement, mais la température doit être la même, pas inférieure à 100 degrés. L'état de préparation est vérifié en perçant le produit: lorsque le jus de sang ne ressort pas et se perce facilement, le plat est prêt. Lorsque les côtes sont un peu refroidies, vous pouvez les servir à table.

Vidéo sur la façon de fumer des côtes de porc :

Utilisation de "fumée liquide"

La recette est simple et le temps de cuisson est différent. Pour ce faire, frottez le produit avec des assaisonnements, avant cela, les côtes sont mélangées avec "". Consommation de matières premières : 5 cuillères à soupe pour 1 kilogramme de produit. Ensuite, nous faisons tout de la même manière: enveloppez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur, mais vous devez le conserver au frais pendant au moins une journée. Cuire ensuite au four ou sur le gril jusqu'à ce que le plat soit prêt.

La préparation de ce plat est facile. Chacun à la maison peut le faire selon une recette simple par lui-même. Des côtes de porc délicieuses et faciles à cuisiner à la maison pour vos proches. Utilisez un fumoir, et vos plats raviront toujours les convives réunis autour d'une table conviviale.

Les côtes levées fumées peuvent être servies comme plat indépendant en combinaison avec une sauce épicée ou avec des légumes comme apéritif froid. Ils peuvent être consommés pour le dîner avec des pommes de terre, utilisés lors de la cuisson d'une soupe aux pois ou d'un méli-mélo de viande. Au réfrigérateur, les côtes peuvent être conservées assez longtemps. Par conséquent, si le fumoir le permet, il est préférable de fumer plus de viande tout de suite.

Préparation des côtes pour fumer dans un fumoir

Les côtes doivent être salées avant de fumer. Le processus est long et prend 4 à 5 jours pour saler les côtes de porc. Pour le salage et le fumage, nous avons pris 2 kg de côtes de porc.

eau - 2,5 - 3 l;
sel - 150 g;
sucre - 70 g;
ail - 4 gousses;
grains de poivre noir - 1 c. je ;
assaisonnement, mélange d'herbes : coriandre, clous de girofle, cumin, safran - 3 cuillères à soupe ;
feuille de laurier - 3-4 pcs.

Eau salée

De l'eau salée pour la saumure a été bouillie, du sucre a été ajouté, un mélange d'herbes, d'ail et de poivre a été ajouté, la saumure a été maintenue à ébullition pendant 3 à 5 minutes.

Puis ils ont jeté une feuille de laurier. La saumure a été fortement refroidie et la viande a déjà été placée dans la solution froide.

Une pression a été placée sur le dessus afin que la viande soit complètement immergée dans la saumure. Laissé au salage pendant 4 jours dans un endroit froid. Après cela, les côtes ont été retirées de la saumure et séchées.

Fumer des côtes levées dans un fumoir à domicile

Notre fumoir est assez grand, 4 kilos de viande, fait maison, en inox par nos artisans. L'épaisseur de la tôle d'acier est de 2 mm, à l'intérieur du bac de récupération des graisses et de deux niveaux de grilles. Pour contrôler la température, un thermomètre est intégré dans le couvercle, il y a aussi une cheminée, elle est affichée dans la hotte ou la fenêtre.

Un joint hydraulique est disposé le long du périmètre du fumoir.

Un tel fumoir peut être utilisé pour fumer n'importe quel produit à la maison, sur la cuisinière. Le joint d'eau ne laisse pas entrer de fumée dans la pièce, mais, tout de même, pendant la cuisson, il y a un arôme de fumée dans toute la maison. Vous pouvez utiliser le fumoir et dans la rue en le mettant sur le gril ou la cuisinière. Mais pour l'instant, nous sommes désolés de gâcher une si belle chose et donc nous fumons des produits à la maison, sur une cuisinière à gaz. Il est également plus pratique de réguler la température de cette façon que sur le feu en posant du bois de chauffage.

Pour fumer les côtes levées dans le fumoir, ils utilisaient des chips de pommes, qui étaient éparpillées au fond du fumoir. On pense que les variétés d'arbres durs sont les mieux adaptées pour être fumées sous forme de copeaux et que les copeaux ne doivent pas être secs.

Ils ont posé les côtes sur les grilles en deux niveaux.

Les côtes ont été fumées dans un fumoir pendant 2,5 heures à une température de 60 à 70°C.

La viande a bien mijoté, s'est avérée douce et tendre, a acquis une belle couleur et un agréable arôme fumé.

Après l'achat d'un fumeur, la question se pose de savoir comment fumer des côtes, car c'est l'un des plats les plus délicieux préparés en fumant. Ils méritent une place d'honneur sur n'importe quelle table. Pour le fumage, il est préférable de prendre les côtes d'un jeune cochon qui n'ont pas été congelées. La façon de fumer dépend de la teneur en matières grasses du produit : des côtes trop maigres avec une méthode de fumage à froid vont simplement se dessécher dans la fumée en quelques jours et être trop dures, il est donc préférable de les fumer à chaud.

Avez-vous la chance d'acheter de belles côtes? Maintenant, ils doivent être correctement traités. Sur toute la partie costale, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire une coupe droite sur toute la longueur et couper à travers le cartilage délicat. Séparez la poitrine pour obtenir une bande de côtes uniforme. Nous retirons la poitrine dans le réfrigérateur, pour la première fois, vous pouvez cuisiner un délicieux bortsch.

En retournant les côtes de l'autre côté, comme indiqué sur la photo, vous devez les nettoyer et retirer le film qui gênera le tabagisme. Retirez le film en le faisant levier avec un couteau pour bien le saisir, utilisez une serviette.

Ayant un petit fumoir, pour économiser de l'espace, les côtes peuvent être tordues dans un tube et attachées avec un fil afin qu'elles ne se déroulent pas.

Salage de côtes levées

Il existe deux façons de saler les côtes : sèches et humides. Le salage à sec favorise un stockage plus long, mais présente un certain nombre d'inconvénients importants : les tissus mous perdent une part importante de leur humidité, ce qui les rend plus rigides et inégalement salés. Avec le salage humide, les produits se salent plus rapidement et deviennent uniformément plus juteux, car ils ne perdent pas d'humidité, ce qui affecte négativement la durée de conservation.

1,5 - 2 kg de côtes de porc
100-150 grammes de sel
Poivre noir
Feuille de laurier

Trempez les côtes préparées dans un mélange de sel et d'assaisonnements, mettez-les dans un bol en verre ou en émail sous oppression, pendant trois à quatre jours, à une température de 3 à 6 degrés. À une température plus élevée, les côtes peuvent se détériorer et à une température plus basse, le salage sera lent et irrégulier.

1,5 - 2 kg de jeunes côtes de porc
120 grammes de sel
20 grammes de sucre
2-3 feuilles de laurier
Poivre noir
Ail
50 grammes de vodka
1 litre d'eau

Le sel et le sucre se dissolvent dans l'eau et font bouillir, sans oublier d'enlever la mousse. Versez les côtes avec une solution refroidie et filtrée (la viande doit être complètement recouverte), mettez le récipient au réfrigérateur ou à la cave pendant 2-3 jours. Chaque jour, les côtes doivent être retournées pour un salage uniforme. Après le salage, la viande doit être trempée dans une serviette en papier et suspendue pendant 1 à 2 heures pour sécher.

Frotter les côtes levées séchées avec des épices et de la vodka. Envelopper hermétiquement de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Nous fumons à chaud pendant 2-3 heures, à basse température.

Pour que les côtes levées fumées soient vraiment savoureuses, vous devez choisir et préparer correctement le produit. Vous devriez acheter des options avec une petite quantité de graisse sur l'os. La viande ne devrait pas suffire pour cuisiner dans un fumoir. Les côtes levées doivent être fraîches pour que les plats qui les accompagnent soient vraiment savoureux.

Non moins importante est la phase de préparation, qui doit être effectuée conformément à toutes les règles. Vous aurez besoin d'un couteau bien aiguisé, qui devrait couper le cartilage sur toute sa longueur. La poitrine doit être séparée (le cas échéant) pour obtenir une bande de côtes uniforme. La partie excédentaire peut être utilisée, par exemple, pour la soupe.

À propos, s'il n'y a pas assez d'espace dans le fumoir, le plat peut être tordu dans un tube et attaché avec un fil. Ensuite, le produit prendra moins de place et il sera plus facile à cuisiner.

Il convient de noter que la viande est plus tendre si elle est cuite avant le traitement thermique ultérieur. Vous pouvez ajouter des épices si vous le souhaitez pour un goût plus riche. Il est important de noter que le porc ne doit pas être placé directement de la cuisinière dans un fumoir. Il faut le laisser refroidir et infuser au moins quelques heures, et de préférence une journée ou plus. Ensuite, elle se délectera de son goût et deviendra l'une de ses spécialités préférées.

Pickle pour côtes levées à l'ail et à la vodka

L'un des cornichons les plus simples et pourtant les plus réussis est préparé comme suit. Vous devez prendre 1 litre d'eau, 3 feuilles de laurier, du poivre noir et de l'ail au goût, 50 ml de vodka, une cuillère à soupe de sucre, 120 grammes de sel. Tous les ingrédients (sauf la vodka) doivent être mélangés et bouillis, en éliminant la mousse au fur et à mesure qu'elle se forme. Après ébullition, éteignez et laissez refroidir.

La viande doit être versée avec une solution froide afin qu'elle en soit complètement recouverte. Il n'a pas besoin d'être bouilli, il suffit de le laisser dans le mélange. La quantité d'ingrédients indiquée est calculée pour 2 kg de côtes levées. Le récipient lui-même doit être laissé dans un endroit froid pendant 3 jours. Ensuite, séchez et frottez avec des assaisonnements mélangés à de la vodka. De plus, la recette nécessite que le produit soit enveloppé dans du film alimentaire et envoyé au réfrigérateur pendant une journée. Maintenant, le porc sera prêt pour le fumage à chaud. La teneur en calories d'un tel produit est de 277 kcal pour 100 g.

Marinade à la pâte de tomate et au miel

Pour cuisiner des côtes au goût inhabituel dans un fumoir, vous devrez d'abord faire une bonne marinade. Il existe une recette intéressante qui convient à ce plat. Combien de temps faudra-t-il pour mariner? De préférence environ une journée, mais moins est possible.

Côtes levées fumées marinées à la tomate

Ingrédients:

bière - litre;
ail - 1 tête;
huile végétale - 80 ml;
oignons - 3-4 pièces;
miel - 2 c. cuillères;
vinaigre balsamique - 4-5 c. cuillères;
pâte de tomate - 150 g;
épices, sel et poivre au goût.

Vous devez mélanger tous les ingrédients dans 250 ml d'eau. Ajouter les côtes à la masse obtenue et laisser dans un endroit sombre pendant 12 à 24 heures. Pendant ce temps, ils auront le temps de bien s'imbiber, et il sera possible de commencer à les fumer. Le plat s'avérera vraiment savoureux, car la recette n'est pas standard. Les côtes de porc fumées sont parfaites avec divers cornichons, des pommes de terre au four ou bouillies, ainsi que des légumes frais.

Préparation des côtes levées

Certaines personnes préfèrent les côtes levées bouillies et fumées, et vous pouvez les comprendre. Un tel produit est particulièrement tendre et juteux. Il est facile à préparer. Vous devrez faire bouillir les côtes dans de l'eau ordinaire avec de l'acide malique, du sucre, du sel, de l'ail et du laurier. Vous pouvez ajouter des épices au goût. Vous devez cuisiner de 30 minutes à une heure.

Il est important de placer le porc avec la solution au réfrigérateur après refroidissement. Restez-y environ 2-3 jours. Après cela, vous pouvez le sécher et le placer dans un fumoir.

Il convient de noter que les côtes levées bouillies et fumées ont presque la même teneur en calories que les côtes ordinaires.

Le processus de fumer des côtes dans un fumoir

Lorsque les côtes sont déjà marinées, vous pouvez commencer à les fumer. Un bon goût du plat se révélera si le processus est suivi complètement. Vous devez d'abord préparer un fumoir. Au fait, vous pouvez le fabriquer vous-même à partir de matériaux improvisés. Pour ce faire, vous devez prendre une casserole ou un seau en métal non peint, vous avez certainement besoin d'un couvercle. Des grilles doivent être placées à l'intérieur de ce conteneur, sur lesquelles le produit doit ensuite être disposé. Vous devez mettre un fumoir fait maison sur des briques. Faites un feu en dessous et assurez-vous qu'il ne s'éteint pas et ne s'embrase pas trop. Le fumoir lui-même devrait contenir de la sciure d'arbres fruitiers.

Après avoir terminé la préparation, vous devez mettre les côtes sur les grilles. Faites-les cuire environ 3 heures à feu moyen. Toutes les 15 à 30 minutes environ, vous devez évacuer la fumée sous le couvercle afin que le plat n'ait pas un goût amer.

Lorsque le porc est cuit, il doit être refroidi et coupé. Après cela, vous pouvez le servir en entrée ou en plat principal.

Je tiens également à souligner que l'absence de fumoir extérieur n'est pas une raison pour refuser de cuisiner ce plat. Il y a une recette pour un appartement, qui n'est pas pire. Vous pouvez faire à la fois du porc fumé bouilli et régulier. Pour ce faire, vous avez besoin d'un fumoir avec un joint hydraulique. Ce récipient devra être posé sur le poêle, disposer les copeaux de bois et allumer le brûleur. Ensuite, il ne reste plus qu'à poser les côtes sur le gril et à attendre qu'elles soient prêtes. Combien de temps cela prendra-t-il? Environ 2-3 heures. Il est important de ne pas en abuser.

Côtes levées fumées à la maison

Quels plats peut-on cuisiner avec des côtes levées ?

Les côtes levées fumées sont un plat indépendant, mais cela ne signifie pas du tout qu'elles ne peuvent pas être utilisées comme ingrédient. Il existe des recettes dans lesquelles vous pouvez ajouter cette viande fumée. Par exemple, diverses soupes. Parmi eux se trouvent les pois, les pommes de terre, le céleri et la crème sure, le bortsch, le méli-mélo.

Soupe aux côtes fumées

Il n'y a pas que des premiers cours, mais aussi des seconds. Par exemple : ragoût avec pommes de terre ; marmite de légumes avec carottes, choux, champignons et haricots; chou braisé. Vous pouvez même cuisiner une salade hongroise. Il a la même composition qu'Olivier, mais au lieu de saucisse, ils ont mis des côtes.

Les plats à base de porc bouilli et fumé décoreront n'importe quelle table, alors les préparer sera la bonne décision. Bien sûr, les côtes levées cuites dans votre propre fumoir sont les meilleures, car vous pouvez être sûr de leur qualité. Bien que la teneur en calories de ce plat soit assez élevée, vous pouvez parfois vous faire plaisir.

Pour obtenir un vrai délice à la sortie du fumoir - des côtes de porc fumées à froid, vous devez d'abord acheter de la viande fraîche sur le marché. Pour qu'une visite au marché soit réussie, vous devez connaître les paramètres par lesquels la fraîcheur et la qualité de la viande sont déterminées, et ce qui pourrait ne pas convenir à cette viande.

Les fumeurs expérimentés conseillent de déterminer l'âge d'origine des côtes de porc par des indicateurs organoleptiques: ombre, apparence de la viande - sa partie supérieure et coupée, par l'odeur de la viande, la texture et l'humidité.

Mais d'abord, regardons quelques concepts généraux sur la viande en général :

La couleur d'un morceau de viande dépend des caractéristiques de l'animal : âge, sexe, engraissement, mode d'abattage de l'animal. Les jeunes porcs doivent avoir une teinte rose pâle sur la viande. La couleur rouge foncé indique l'âge vénérable des porcs ;
L'odeur du produit peut être déterminée dans la couche supérieure à une température de 18 à 20 degrés, puis faire une incision et sentir dans les couches plus profondes. Cette méthode est très efficace pour les côtes - une couche de viande relativement mince sur les os et la détérioration se produit d'abord au niveau de l'os. La viande de porc est pratiquement inodore, donc si vous ressentez une sorte d '«odeur» incompréhensible, vous ne devriez pas prendre une telle viande;
La densité de la viande est également vérifiée à une température de 18-20 C avec une pression du doigt. Dans un produit frais, la bosse qui en résulte devrait rapidement se stabiliser. Dans la viande rassise, un tel trou se nivelle pendant longtemps.

Il est clair que fumer des côtes rassis ne donnera pas le résultat souhaité.

Préparer les côtes pour le fumage

Ce processus consiste à saler ou à mariner les côtes. Commencez par retirer le film dur blanc de l'intérieur des flans. Et avant cela, il est recommandé de hacher (couper) les côtes en lanières de 5 à 7 cm de large.Bien sûr, chaque maître a le droit de fabriquer des morceaux à fumer à sa discrétion.

Avant de cuisiner des côtes levées fumées, vous devez décider comment le processus de fumage sera effectué - à froid ou à chaud.

Hourra ! L'été continue. La dernière fois que j'ai fumé des ailes de poulet. Et maintenant, profitant du beau temps, j'ai décidé de cuisiner des côtes levées fumées. Vous pouvez fumer n'importe quelle viande que vous aimez. Aujourd'hui, je vais vous dire comment cuisiner du porc, des côtes fumées. Avant de commencer à fumer, les côtes doivent être correctement préparées. La préparation consiste à saler les côtes et à les sécher. Pour le salage, vous pouvez utiliser une méthode sèche ou humide.

Cette fois, j'ai utilisé la méthode de salage à sec. Au début avec les côtes, coupez la peau, et une petite couche de graisse. Puis délicatement, de tous les côtés, frottez la viande avec du gros sel. Ensuite, nous frottons également la viande avec des assaisonnements et un mélange de quatre-épices de tous les côtés. Ensuite, on épluche quelques gousses d'ail et on les hache finement. Répartir uniformément l'ail sur les côtes et ajouter quelques feuilles de laurier.

Prenez un demi-citron et pressez son jus sur les côtes. Maintenant, nous mettons les côtes dans un sac et l'envoyons au réfrigérateur pendant trois heures. La phase de salage est terminée. Vous pouvez saler les côtes humides. Pour ce faire, portez l'eau à ébullition. On y dissout du sel, à raison de cinq cuillères à soupe par litre d'eau. Et pour cinq cuillères à soupe de sel, ajoutez une cuillère à soupe de sucre. Dans cette saumure, ajoutez quelques cuillères à soupe de vinaigre balsamique, de l'ail finement haché et assaisonnez au goût. Laissez maintenant la saumure refroidir à température ambiante et mettez-y les côtes. La saumure doit couvrir complètement la viande. Nous envoyons des plats avec des côtes au réfrigérateur pendant quelques jours. La viande doit être retournée tous les jours. Après le salage, la viande doit être séchée. Pour ce faire, nous l'accrochons à un endroit ventilé, en enveloppant la viande avec un chiffon propre pour que les mouches ne s'y attrapent pas. Laissez la viande sécher pendant quelques heures.

Maintenant, nous commençons à préparer le fumoir. Au fond, nous plaçons des copeaux d'aulne. Cette fois, un peu, pour qu'il n'y ait pas d'odeur piquante et d'amertume. L'aulne donne une belle teinte jaune aux côtes. Ensuite, installez une casserole pour recueillir la graisse qui s'égouttera de la viande.

Nous installons la grille et posons les nervures sur le dessus. Je les ai divisés en morceaux séparés pour que la viande soit fumée uniformément.

Fermez le couvercle et mettez le fumoir sur le feu. Dès que de la fumée est sortie de sous le couvercle, on note l'heure. À feu vif, le fumoir doit rester debout pendant vingt minutes.

Retirez ensuite le fumoir du feu et ouvrez le couvercle. Sur Internet, ils écrivent qu'il est impossible d'ouvrir avant la fin du processus de fumage. Mais, premièrement, le processus doit être contrôlé afin que la viande ne brûle pas simplement. Et puis pendant le processus de fumage, l'humidité est libérée de la viande. L'ouverture du couvercle libère de la vapeur. Nous voulons que la viande soit fumée et non bouillie. Vingt minutes, c'est long pour que la viande reste dans la fumée qui se dégage des copeaux de bois fumants. Nous essuyons également le couvercle du fumoir des gouttes d'humidité qui s'y sont accumulées. Tourner les côtes sur le gril pour qu'elles fument uniformément.

On ferme le couvercle et on remet le fumoir sur le feu, qu'on réduit de moitié, ou on met simplement le fumoir plus haut. Sur un tel feu, préparez les côtes. Cela m'a pris encore vingt minutes. Retirez le fumoir du feu et laissez-le refroidir un peu. Maintenant, vous pouvez obtenir les côtes et commencer à déguster. Ils sont de belle couleur et très parfumés. Les côtes levées sont délicieuses aussi bien chaudes que froides. Ils peuvent être servis sur la table comme plat séparé, ou utilisés pour préparer des seconds plats ou une soupe aux pois. dans lequel l'arôme des viandes fumées complète harmonieusement le goût riche de la soupe elle-même. Les côtes levées peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Mais je pense qu'ils s'épuiseront beaucoup plus rapidement. Bon appétit!