Graisses de cuisson : Le risotto est un plat régional et selon les régions, les Italiens utilisent soit de l'huile d'olive, soit du beurre pour faire frire le riz, les oignons et l'ail. Je fais frire du riz et des oignons avec de l'ail et de la moelle car cela donne au risotto une richesse de saveur inégalée.
Liquide de cuisson : Ne désespérez pas, vous n'avez pas besoin de cuire le bouillon pour cuire le risotto. Oui, les partisans de la pureté insistent sur le bouillon de poulet, car le bouillon de poulet n'éclipse pas la saveur du riz. Cependant, vous pouvez utiliser du bouillon de légumes de tous les légumes que vous avez, ou de l'eau mélangée avec des jus de viande frits, du bouillon en conserve, du jus de tomate ou (oh, horreur !) un cube de bouillon.
Pour rehausser la saveur, des parures du produit principal utilisé dans le risotto peuvent être ajoutées à l'eau de cuisson. Quoi que vous utilisiez, n’oubliez pas que le liquide doit être au point d’ébullition, mais sans bouillonner. Il faut l'ajouter au riz petit à petit.
Temps de cuisson : De nombreuses recettes demandent 18 minutes pour cuire le risotto, mais c'est très approximatif. Le temps de cuisson dépend de nombreux facteurs, par exemple la durée de friture du riz, le type de riz, la quantité de riz, la vitesse de brassage, etc. Cela dépend également de vos goûts personnels - si vous préférez le riz al dente. du riz ou du riz bien cuit.
En aucun cas le liquide lui-même ne doit bouillir, mais seulement être au point d'ébullition. Pour obtenir un bon risotto, vous devez cuire le riz de manière à ce que le processus soit une combinaison de liquide absorbant le riz et de libération et décomposition progressives de l'amidon. D'une part, le liquide ne doit pas s'évaporer rapidement. En revanche, si la température du liquide n’est pas suffisamment élevée, l’amidon ne sera pas bien libéré.
Il est très important que lorsque vous retirez le risotto du feu, la consistance du plat soit plus fine que prévu. Après avoir incorporé le beurre dans le risotto fini, laissez le risotto « reposer » dans la poêle pendant 2-3 minutes – le riz chaud absorbera l'excès de liquide.
Touches finales : Le nom traditionnel de ce processus de finition est « mantecare », où le beurre et le parmesan sont incorporés au risotto et le risotto peut se terminer en retirant la poêle du feu. L'essentiel ici est de continuer à remuer intensivement, ce qui libérera des quantités supplémentaires d'amidon, créant ainsi la viscosité et le gras nécessaires du plat. Vous pouvez également ajouter de la crème légèrement fouettée ou du fromage à la crème mascarpone, de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre au risotto.
Et surtout, avant de commencer à préparer le risotto, préparez votre plan de travail. Ayez tous les ingrédients à portée de main pour pouvoir vous concentrer sur le risotto lui-même.
RISOTTO – RECETTE DE BASE
RISOTTO DE BASE
C'est le risotto le plus simple en termes de goût, mais il est préférable de commencer à maîtriser la technologie de cuisson avec lui.
Pour 4 personnes
400 g de riz pour le risotto
150 ml de vin blanc
100 ml de vermouth (Noilly Prat de préférence)
2 oignons, hachés très finement
1-2 gousses d'ail, en purée
1 litre de bouillon/eau/tout liquide au goût
75 ml d'huile d'olive
75 g de parmesan
1 d.l. crème épaisse légèrement fouettée (ou fromage à la crème mascarpone)
sel et poivre au goût
Versez le liquide de cuisson dans la casserole et portez à ébullition à feu très doux. Dans une poêle à parois épaisses, faites bien chauffer l'huile d'olive et ajoutez le riz.
Mélangez soigneusement et n'arrêtez pas de remuer. Le riz commencera à crépiter et un subtil arôme de noisette apparaîtra. Ajoutez à ce stade l'oignon, l'ail et 25 g de beurre. Réduire le feu à très doux et laisser cuire encore 5 minutes en continuant de remuer et en veillant à ce que chaque grain de riz soit recouvert d'une couche d'huile d'olive.
Verser le vin blanc et, en remuant, réduire de moitié. Ajouter le vermouth et réduire à nouveau en remuant constamment. Vous pouvez maintenant commencer à ajouter du liquide, par petites portions, à l'aide d'une louche. Dès que le riz a absorbé le liquide, ajoutez la prochaine louche de liquide en remuant continuellement. En aucun cas le riz ne doit coller aux parois ou au fond de la casserole. Après environ 15 minutes, goûtez le riz pour voir s'il est cuit. Si le riz n'est pas encore cuit, ajoutez une autre louche de liquide. À propos, si à un moment donné il vous semble que le bouillon de cuisson s'épuise, faites immédiatement bouillir un peu plus d'eau (vous pouvez l'ajouter dans une casserole avec un bouillon à faible ébullition et l'amener à ébullition). Lorsque le risotto est prêt, incorporez le parmesan râpé et le reste du beurre. Si vous le souhaitez, ajoutez de la crème légèrement fouettée, du sel et du poivre au goût. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
RISOTTO AU CHOU-FLEUR
RISOTTO AU CHOU-FLEUR
Ce risotto est délicieux servi garni de chou-fleur cru râpé et... de poudre de cacao. Honnêtement
Pour 6 personnes
Purée de velouté de chou-fleur
Velouté de chou-fleur
450 g de fleurons de chou-fleur
200 g de chou-fleur cru (râper et saupoudrer sur le risotto avant de servir)
1 pincée de curry en poudre
90 ml de bouillon de poulet (ou d'eau)
90 ml de crème épaisse
90 ml de lait 2% de matière grasse
Décorer
2 cuillères à soupe. ciboulette finement hachée
Faites bouillir les inflorescences dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 3 minutes, égouttez-les dans une passoire et rincez à l'eau glacée. Porter le bouillon de poulet à ébullition, ajouter le chou-fleur et la poudre de curry et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Versez le contenu de la casserole dans un robot culinaire, laissez refroidir 5 minutes, réduisez en purée en ajoutant progressivement la crème et le lait. Passer la purée obtenue au tamis fin, verser dans une casserole et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que le goût de crème crue disparaisse.
Préparez le risotto selon la recette de base, ajoutez-y la purée de chou-fleur 2-3 minutes avant la fin de la cuisson. Incorporer le parmesan et le beurre au risotto selon la recette principale, mais sans ajouter de crème. Ajoutez la ciboulette finement hachée, salez bien et ajoutez du poivre noir fraîchement moulu. Au moment de servir, parsemer de chou-fleur râpé et saupoudrer de cacao en poudre.
RISOTTO AUX POIS
RISOTTO AUX POIS
Si vous avez de la chance et trouvez des pois frais directement du jardin, rien de mieux. Malheureusement, presque tout le monde doit utiliser des pois « frais » du commerce, dont le goût laisse beaucoup à désirer - le voyage des pois du jardin au magasin prend de 3 à 7 jours. Mais ne désespérez pas : les pois surgelés (en particulier ceux de Birds Eye) sont congelés quelques heures après leur cueillette et conservent leur fraîcheur et leur douceur. Il n'y a aucune honte à manger des pois verts surgelés : la plupart des chefs professionnels les utilisent régulièrement. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez au risotto cuit selon la recette principale, la purée de petits pois préparée selon la recette ci-dessous (à raison d'une cuillère à soupe par portion), incorporez le parmesan, un morceau de beurre et un un peu de crème légèrement fouettée, du sel et du poivre. Avant de servir, vous pouvez ajouter au risotto du bacon haché, frit dans l'huile d'olive avec des échalotes, ou de la menthe fraîche finement hachée.
Pour 4 personnes
Purée de pois
400 g de petits pois surgelés (Birds Eye si possible, mais pas de petits pois – la peau des pois rendra la purée granuleuse)
75 g de beurre doux
sel et poivre au goût
Décongelez les pois - ne les faites pas cuire. Transférez les petits pois décongelés dans un robot culinaire et réduisez-les en purée à pleine vitesse pendant au moins 5 minutes. Si vous avez une râpe à légumes, c'est encore mieux, car la pulpe passe par la presse, mais pas les peaux.
Malheureusement, le robot culinaire ne s’acquitte pas de sa tâche de manière satisfaisante. Après 5 minutes de broyage, il est recommandé de passer la purée de pois au tamis fin (en soie).
Transférez la purée dans une petite casserole et faites-la chauffer à feu très doux en ajoutant le beurre. Sel et poivre au goût (je pense par exemple que cette purée a besoin de beaucoup de sel et de poivre). Il est très important de ne pas surchauffer la purée, sinon elle deviendra grumeleuse et perdra sa délicieuse couleur vert vif. Laisser refroidir. Si la purée n'est pas destinée à une consommation immédiate, recouvrez-la d'un film plastique afin qu'elle touche la surface de la purée pour éviter qu'elle ne se dessèche ou ne se décolore. La purée peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Avant utilisation, il faut le réchauffer soigneusement à feu très doux et avant de servir, l'ajouter au risotto selon la recette de base, accompagné du beurre, du sel et du poivre. La technologie du marinage existe depuis des siècles : il ne s'agit pas seulement de conserver le produit dans du sel, mais plutôt de le mariner dans une solution de saumure, en y ajoutant des épices, souvent acides et parfois du sucre.
CANARD SALÉ
PETITE VENTE DE CANARD
Pour 6 personnes
Pour la saumure
2 litres d'eau
200 g de sel de table
10 gousses d'ail
un demi citron
une demi-orange
Anis 3 étoiles
2 brins de romarin frais
1 bâton de cannelle
7 boutons de clou de girofle
1 pincée de muscade
3 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
Pour le glaçage
4 jaunes d'œufs
100 ml de sauce soja
100 g de miel
DEUX RECETTES DE SAUMURE DE POISSON
185 g de sel
260 g de sucre
3,75 litres d'eau
Marinade au poivre
50 g de grains de poivre noir
175 g de poivron vert
1 litre d'eau
Pour compléter le plat
huile d'arachide, pour la friture
Tranches de citrons
Préchauffer le four à 350°C. Porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade et laisser refroidir. Faire bouillir le poisson dans la marinade selon la recette ci-dessus, retirer et sécher. Dans une poêle résistante à la chaleur, faites chauffer un peu d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante. Trempez le poisson dans la farine, secouez-le et placez-le dans la poêle, côté coupé vers le bas. Au bout de deux minutes, retournez et faites frire la deuxième coupe, puis transférez au four pendant encore deux minutes. Retirez, placez sur une assiette de service et arrosez légèrement de jus de citron. Laisser reposer 1 à 2 minutes avant de servir. La technologie du marinage existe depuis des siècles : il ne s'agit pas seulement de conserver le produit dans du sel, mais plutôt de le mariner dans une solution de saumure, en y ajoutant des épices, souvent acides et parfois du sucre.
Parfois, la saumure est introduite directement dans le produit. Chaque jour, nous rencontrons toutes sortes de produits salés, du jambon et des cornichons à toutes sortes de viandes fumées, saumon, saumon, hareng, conservés en saumure additionnée de sucre ou toutes sortes de marinades de concentrations variables.
Passons maintenant à un peu de science. Les solutions de sel et de sucre agissent comme conservateurs alimentaires grâce à un processus appelé osmose, qui est le mouvement du liquide dans une direction à travers une membrane semi-perméable. Autrement dit, le liquide s’infiltre à travers une sorte de film filtrant qui ne laisse passer que de petites molécules. Les parois cellulaires des fruits, des légumes et de la viande sont de telles membranes semi-perméables.
Le liquide contenu dans la viande ou le poisson contient, en plus de l'eau, divers sels et sucres. Leur concentration est généralement inférieure à celle de la saumure. En conséquence, l’eau contenue dans le produit se transforme en saumure, car elle est attirée par un liquide à plus forte teneur en sels ou en sucres. Ce processus est appelé pression osmotique, qui élimine l'eau des cellules tout en empêchant les cellules de recevoir l'eau de la saumure. Ainsi, la viande ou le poisson salé contient moins d’eau que la viande non salée et plus de matières grasses par rapport aux protéines, ce qui contribue à conserver sa jutosité à la cuisson. Le salage neutralise également les bactéries, les rendant incapables de se nourrir.
Le sel a un autre effet : si sa teneur dans la saumure est suffisamment élevée, il empêche la destruction des enzymes (c'est la destruction des enzymes qui conduit au noircissement des coupes des fruits et légumes, par exemple). Enfin, le sel fait gonfler les tissus musculaires et imbibe profondément la viande ou le poisson. Le sel retient également l’humidité, rendant la viande plus juteuse une fois cuite.
Un morceau de viande en saumure conservera sa jutosité une fois cuit, ce qui fait du saumurage une excellente méthode pour saler certains types de viande. Le porc s'y prête mieux, mais vous pouvez saler le bœuf, la volaille et le poisson.
CANARD SALÉ
PETITE VENTE DE CANARD
Vous aurez besoin de cuisses de canard (avec pattes), mais pas de très grosses.
Pour 6 personnes
12 cuisses de canard (canard Gressingham si possible)
Pour la saumure
2 litres d'eau
200 g de sel de table
10 gousses d'ail
un demi citron
une demi-orange
Anis 3 étoiles
1 cuillère à soupe. graines de coriandre moulues
2 brins de romarin frais
1 bâton de cannelle
7 boutons de clou de girofle
1 pincée de muscade
1 petit bouquet de thym frais
3 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
8 petits pois piment de la Jamaïque
Pour le glaçage
4 jaunes d'œufs
100 ml de sauce soja
100 g de miel
Pour préparer la saumure, attachez toutes les épices dans un sac de gaze, attachez les herbes épicées en bouquet. Écrasez l'ail, mettez tous les ingrédients dans une grande casserole, ajoutez de l'eau et portez à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
Disposez la cuisse de canard sur la planche, côté peau vers le bas. À l'aide de la lame d'un couteau, grattez la viande de l'os de la cuisse au niveau de l'articulation, libérant ainsi la jonction des os.
En tenant le fémur d'une main et le tibia de l'autre, tirez-les l'un vers l'autre jusqu'à ce qu'ils se fissurent. Vous pouvez désormais facilement couper l'articulation au niveau de la jonction, en séparant légèrement la cuisse.
Touchez le cartilage avec vos doigts sur le site coupé du tibia et découpez-le avec un couteau. Toute cette procédure semble très compliquée, surtout si vous devez le faire pour la première fois, mais je vous le promets : à la troisième étape, vous deviendrez un expert.
Après avoir ainsi préparé le canard, placez les morceaux dans la saumure refroidie pendant 36 heures, puis égouttez le contenu de la casserole dans une passoire en égouttant la saumure, mais en conservant les épices. Rincer le canard sous l'eau froide courante pendant une demi-heure.
Mettez le canard dans une casserole avec les épices et herbes réservées, ajoutez de l'eau froide, portez à ébullition, baissez le feu à très doux et laissez mijoter pendant une heure et demie sans laisser bouillir l'eau.
Si vous disposez d'un thermomètre de cuisine, vérifiez de temps en temps la température de l'eau pour vous assurer qu'elle ne dépasse pas 60 °C ; Si vous n’avez pas de thermomètre, ne vous inquiétez pas : n’oubliez pas de ne pas laisser l’eau bouillir, même avec les plus petites bulles. Au bout d'une heure et demie, retirez la casserole du feu et laissez refroidir le canard dans le bouillon.
Mélangez les ingrédients du glaçage et préchauffez le four à 200 C. Placez le canard dans une poêle ou un moule résistant à la chaleur, versez de l'eau sur une profondeur de 5 mm pour que les morceaux ne collent pas au fond ou aux parois. Badigeonnez généreusement le canard de glaçage et placez la poêle au four pendant 25 minutes, en badigeonnant le canard de glaçage toutes les 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Au restaurant, je sers ce plat avec une sauce à base d'os de canard, d'épices et de grains de café non torréfiés, qui donnent à la sauce un arôme oriental particulier. Les épices peuvent être variées au goût. Ce canard est très bon avec un accompagnement de lentilles bouillies ou de purée de pommes de terre ordinaire.
DEUX RECETTES DE SAUMURE DE POISSON
Ces recettes de saumure sont mieux utilisées pour le poisson. Le poisson salé selon la première recette a meilleur goût lorsqu'il est bouilli, et le poisson salé selon la deuxième recette est mieux frit ou cuit au four. Bien que la deuxième recette ne soit pas vraiment une saumure, elle fonctionne très bien avec des poissons charnus comme la lotte. Si vous décidez d'essayer de cuisiner du poisson en utilisant ces recettes, essayez d'abord avec le même type de poisson pour comparer les résultats. Il est préférable de recommencer avec du poisson charnu. La quantité des produits indiqués est calculée pour 1 kg de lotte coupée en filets jusqu'à l'os, soit pour 6 portions ou pour 4 portions (mais pour les convives très affamés)
185 g de sel
260 g de sucre
3,75 litres d'eau
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, réserver. Cuire le poisson en couche à une température de 45 C jusqu'à ce que la température interne du morceau de poisson atteigne 40-45 C (et encore une fois, je ne peux m'empêcher de souligner l'importance d'acheter un thermomètre de cuisine - c'est peu coûteux, mais absolument inestimable pour la précision du traitement thermique). Un morceau de lotte de 3 à 4 cm d'épaisseur prendra environ 25 minutes. C'est tout. Simple, n'est-ce pas ? Servir avec une sauce épicée au raifort, à laquelle a été ajouté un peu de crème et quelques herbes fraîches finement hachées de votre choix. Je préfère la ciboulette, le persil et le cerfeuil, et peut-être une pincée d'estragon.
Marinade au poivre
50 g de grains de poivre noir
175 g de poivron vert
50 g de piment lindi (ou poivre « long », vendu dans les épiceries indiennes)
1 litre d'eau
Pour compléter le plat
huile d'arachide, pour la friture
farine nature (ajouter une pincée de sel et de poivre noir moulu)
Tranches de citrons
Préchauffer le four à 350°C. Porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade et laisser refroidir. Faire bouillir le poisson dans la marinade selon la recette ci-dessus, retirer et sécher. Dans une poêle résistante à la chaleur, faites chauffer un peu d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante. Trempez le poisson dans la farine, secouez-le et placez-le dans la poêle, côté coupé vers le bas. Au bout de deux minutes, retournez et faites frire la deuxième coupe, puis transférez au four pendant encore deux minutes. Retirez, placez sur une assiette de service et arrosez légèrement de jus de citron. Laisser reposer 1 à 2 minutes avant de servir. Pour toute variété de purée - qu'il s'agisse de la création moelleuse et soyeuse d'un chef professionnel (purée de pommes), de la purée anglaise traditionnelle bien-aimée (mash) ou des pommes de terre écrasées à la mode (pommes de terre écrasées) - il existe une technologie de préparation qui non seulement apporte d'excellents résultats, mais aussi étonnamment confortables.
Dans notre restaurant, nous devions préparer de la purée de pommes de terre deux fois par jour et les garder au chaud au bain-marie avant de les incorporer au lait chaud avant de les servir. L’ensemble du processus était très fastidieux, mais il y avait aussi beaucoup de gaspillage, car il fallait jeter les restes de purée, et je ne supporte pas cette façon de traiter les produits.
Dans son livre The Man Who Ate Everything, Jeffrey Steingarten a consacré un chapitre entier à la purée de pommes de terre, expliquant comment les fabricants de poudre de pomme de terre tentaient de réduire les amidons gluants des pommes de terre avant le séchage. Si cela n'est pas fait, l'amidon se concentre pendant le séchage et se transforme en quelque chose comme de la colle à papier peint. De ce fait, la production industrielle de poudre de pomme de terre sèche utilise un procédé dans lequel les pommes de terre sont trempées dans une grande quantité d'eau à température ambiante, l'amidon commence à s'épaissir, à se gélifier et ses molécules restent séparées les unes des autres lors de la cuisson finale. , lorsque les pommes de terre sont immergées dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. En conséquence, l’amidon ne colle pas en grumeaux.
L’avantage d’adapter ce processus à un usage domestique est que la base peut être préparée à l’avance. Avant de servir, il suffit de réchauffer les pommes de terre et d'incorporer le lait jusqu'à obtenir la consistance désirée.
La différence entre la purée préparée selon cette méthode et la purée préparée selon la méthode traditionnelle est perceptible même pour un profane. La purée s'avère moelleuse et totalement non collante.
Quelques mots d'avertissement : le principal inconvénient de préparer une purée de pommes de terre de cette façon est que toute erreur est synonyme de désastre. Pour de meilleurs résultats, achetez un thermomètre numérique ou un thermomètre Fahrenheit.
RECETTE DE BASE
Cette recette de base répertorie les étapes pour vous assurer d'obtenir une excellente purée de pommes de terre.
1,5 kg de pommes de terre (les variétés Belle de Fontenay ou Charlotte sont les meilleures)
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Il est important que les tranches soient de même épaisseur, car la différence « à l'oeil » peut souvent être de 15 %, ce qui signifie que les 30 minutes de cuisson nécessaires pour des tranches de 2,5 cm ne seront pas suffisantes. être suffisant pour les tranches plus grosses et épaisses (ou trop pour les tranches plus fines). Après avoir coupé les pommes de terre, placez-les dans une passoire et laissez-les sous l'eau froide courante pendant quelques minutes pour éliminer l'excès d'amidon. Sec.
Passons au trempage : sans mettre les pommes de terre dans la casserole, versez de l'eau dedans pour qu'elle recouvre les pommes de terre de 2-3 cm. Je le répète encore une fois, ne mettez pas les pommes de terre dans la casserole à ce stade.
Chauffez l'eau à feu doux à 175 Fahrenheit et maintenez à cette température pendant 10 minutes. Ajoutez maintenant les pommes de terre. La température de l'eau baissera à 165 Fahrenheit. Faire bouillir les pommes de terre en maintenant la température à ce niveau pendant 30 minutes. Ensuite, égouttez l'eau et placez immédiatement les pommes de terre dans un bol sous l'eau froide courante. Bien refroidir.
Les pommes de terre sont maintenant prêtes pour la poursuite de la cuisson. Dans une autre casserole, porter l'eau à ébullition, mais ne pas faire bouillir. Salez l'eau jusqu'au niveau de salinité de l'eau de mer. Ajouter les pommes de terre et faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les pommes de terre sont prêtes lorsque la pointe d'un couteau y pénètre facilement. La prudence est également de mise ici : si les pommes de terre sont trop cuites, la purée de pommes de terre contiendra trop d'humidité.
Égouttez les pommes de terre dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies. Séchez soigneusement les pommes de terre froides en les chauffant dans une casserole à feu très doux en les secouant légèrement. Les pommes de terre sont enfin prêtes à être écrasées.
PURÉE DE POMMES DE TERRE ANGLAISE TRADITIONNELLE
UNE BONNE PÂTE À L'ANCIENNE
Ajoutez du beurre ou de l'huile d'olive, ou les deux, ainsi que du lait ou de la crème portée à ébullition, ou encore les deux. Écrasez les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ordinaire. Si vous ne servez pas la purée immédiatement, ajoutez uniquement le beurre et laissez refroidir complètement la purée, puis transférez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez. Avant de servir, faites chauffer la purée à feu doux dans une casserole en fouettant avec un peu de lait chaud et/ou de crème selon votre goût.
POMMES DE TERRE SOUS PRESSION (ÉCRASÉES)
POMMES DE TERRE CONCASSÉES
Ici les pommes de terre ne sont pas tant écrasées qu'écrasées, écrasées en une masse hétérogène, retenant de petits morceaux. Écrasez les pommes de terre à la fourchette, en ajoutant du beurre et/ou de l'huile d'olive et d'autres ingrédients au goût. Vous pouvez par exemple ajouter des échalotes hachées, ou des herbes finement hachées (persil, ciboulette, basilic, coriandre), des tomates finement hachées, pelées et épépinées, des olives hachées, des câpres ou encore des lardons frits finement hachés.
Encore une fois, si vous ne servez pas la purée immédiatement, refroidissez-la et réfrigérez-la jusqu'à ce que vous ajoutiez les arômes. Vous pouvez simplement réchauffer la purée de pommes de terre au four avant de servir, puis ajouter les arômes.
PURÉE DE POMMES DE TERRE – VERSION RESTAURANT
PURÉE DE POMMES
Dans notre restaurant, ce plat est préparé uniquement avec du lait et du beurre - mais on utilise beaucoup de beurre, environ 400 g de beurre doux pour chaque kilo de pommes de terre. Lorsque je prépare cette purée uniquement pour les enfants, je prends moins de beurre (environ 200 g par kilogramme), mais si la purée est servie pour un déjeuner ou un dîner formel, alors la quantité optimale de beurre est de 300 g par kilogramme. Le meilleur appareil pour écraser les pommes de terre pour ce plat est un presse-purée (comme un presse-ail, mais en plus gros), mais une râpe à légumes fera également l'affaire.
Coupez le beurre en cubes d'environ 2,5 cm et placez-les dans un grand bol. Pressez les pommes de terre chaudes au presse-purée sur les cubes de beurre. Ne passez pas les pommes de terre au tamis et ne les réduisez en aucun cas en purée dans un robot culinaire - cela créerait une terrible masse collante.
Après avoir mélangé les pommes de terre avec de l'huile, au restaurant, nous les passons ensuite dans un tamis très fin, ce qui donne plus de légèreté à la purée, mais à la maison, c'est assez difficile, même si si possible, je recommande de l'essayer au moins une fois. Cette purée peut être préparée à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Avant de servir, faites chauffer dans une casserole à feu très doux en y ajoutant progressivement un peu de lait porté à ébullition. A ce stade, vous pouvez ajouter à votre goût un peu de fromage fondu, des herbes hachées ou de la moutarde en grains. A bien y réfléchir, être chef, c'est mener une existence assez étrange. Dans une cuisine professionnelle, au milieu d'un déjeuner ou d'un dîner, il est facile d'oublier que pour la plupart des gens, on ne fait que cuisiner. Cette perception particulière du monde du point de vue d'une cuisinière vous rend égoïste et vous fait valoriser votre temps libre. Ma femme doit non seulement s'occuper de nos deux enfants et de toutes les tâches ménagères, mais aussi supporter mes bizarreries et mes bizarreries. Quoi qu'il en soit, j'essaie de passer chaque dimanche avec ma famille - et de préparer un déjeuner dominical traditionnel.
Pour de nombreux chefs professionnels et amateurs, la réussite ultime est un poulet parfaitement rôti accompagné de pommes de terre au four. L'arôme du poulet cuit au four est tout aussi important que son goût : l'odorat est généralement plus fortement associé à la mémoire qu'à tout autre sens, et l'arôme des aliments est toujours associé à des souvenirs agréables...
POULET GRILLÉ
POULET RÔTI
Au lieu d’une recette simple et ennuyeuse, voici quelques conseils qui vous donneront les meilleurs résultats. Mais avant de commencer, je voudrais réitérer l'importance d'un thermomètre de four : les lectures du thermomètre intégré sont souvent très, très fausses.
Commencez par choisir le poulet : plus sa qualité est bonne, plus la qualité du plat fini est élevée.
Coupez toutes les parties « saillantes » - bouts d'ailes, pattes et cou - hachez-les et ajoutez-les sur la plaque à frire. Ils constitueront la base de la sauce au poulet. Si vous le souhaitez, retirez l'arc - il sera plus facile de couper l'oiseau fini : soulevez une partie de la peau au-dessus du sternum du côté du cou et faites une petite entaille avec un couteau bien aiguisé le long de l'arc ; il peut ensuite être soigneusement libéré et retiré.
Salez et poivrez généreusement la carcasse à l’intérieur comme à l’extérieur.
Si vous le souhaitez, placez un citron, une gousse d'ail et des herbes comme le thym, le romarin et l'estragon à l'intérieur de la carcasse, piquée à la fourchette.
Attachez la carcasse de manière compacte pour une cuisson uniforme.
Les épices ajoutées à la poêle (comme les oignons, les gousses d'ail et les herbes) améliorent la qualité de la sauce.
Ne faites pas cuire l'oiseau à feu vif. Procurez-vous un thermomètre précis - je fais généralement cuire le poulet à 65-70 °C jusqu'à ce que la température interne de la carcasse atteigne 60 °C - à ce moment-là, le poulet sera presque prêt. Retirez le poulet du four, augmentez le feu à vif et remettez le poulet au four pour dorer la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Cette méthode donne des résultats remarquables car une cuisson longue durée à basse température permet de préserver la jutosité de la volaille. Le problème, cependant, est que tous les jus sont retenus dans la viande et qu'il n'y a rien pour faire la sauce. Au restaurant, nous préparons la sauce séparément, mais à la maison, il est peu probable que nous nous en souciions, vous pouvez donc cuire le poulet à une température plus élevée de 135 °C jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis le faire dorer. A cette température, vous obtiendrez suffisamment de jus pour la sauce.
Naturellement, il existe de nombreuses options en termes de temps et de température pour cuire le poulet, mais j'aime mieux ma version, car lorsque la température interne de la viande est supérieure à 60-65 C, la chaleur résiduelle augmente, ce qui signifie que la cuisson de la carcasse va continuer même après sa sortie du four.
À des températures plus élevées, la vitesse de friture des poitrines de poulet est différente de la vitesse de friture des cuisses. Le problème peut être résolu en faisant frire le poulet un tiers du temps d'un côté, un tiers de l'autre côté et un tiers avec la poitrine vers le haut. La friture à basse température évite des retournements interminables. Pour référence, un poulet pesant 1,5 kg sera frit en 2,5 heures environ à une température de 135 C. Il est important de noter que dans les fours des modèles plus anciens, la chaleur est plus élevée au niveau de la paroi arrière du four et plus faible au niveau de la porte, donc placez la carcasse dans un tel four avec le cou coupé vers la paroi du fond, là où la viande de poitrine est plus épaisse.
La friture à basse température signifie que la viande ne retient pratiquement aucune chaleur résiduelle et ne nécessite donc pas de repos. Cependant, les viandes cuites à 135 °C ou plus devront rester au repos, période pendant laquelle la chaleur résiduelle terminera le processus de cuisson. Placez un petit bol inversé sur une grande assiette, appuyez le poulet contre le bol avec le cou coupé vers le bas, pour que le jus de viande coule jusqu'à la partie la plus épaisse de la poitrine. Couvrir de papier d'aluminium.
A feu vif (sur la cuisinière), faites chauffer une plaque à frire avec le jus de viande, faites revenir les légumes, ajoutez 300 ml d'eau froide, portez à ébullition et grattez toutes les particules qui y sont collées par le fond. Réduire le feu à très doux et laisser mijoter environ 30 minutes en réduisant lentement la sauce. Passer au tamis, évaporer à nouveau dans une casserole à part jusqu'à l'épaisseur désirée, incorporer un morceau de beurre froid en fouettant.
POMME DE TERRE AU FOUR
POMMES DE TERRE RÔTIES
Mes enfants adorent les pommes de terre au four et adorent aider à les éplucher – pour le déjeuner du dimanche, plus on est de fous, mieux c'est. Il ne s’agit pas seulement d’utiliser une variété adaptée à la pâtisserie, mais vous devez également vous rappeler que l’eau pour faire bouillir les pommes de terre ne doit en aucun cas être salée, sinon les pommes de terre ne deviendront pas croustillantes. Avant la cuisson, les pommes de terre doivent être soigneusement bouillies dans de l'eau bouillante. Vous pouvez bien sûr, pour plus de croquant, placer les pommes de terre sous le grill en fin de cuisson, mais pour être honnête, ce n'est pas le cas. Sans oublier (oh, horreur) que certaines personnes font en plus frire leurs pommes de terre au four dans la friteuse avant de les servir...
Si les pommes de terre deviennent légèrement pâteuses lorsque vous les enrobez de farine, ne vous inquiétez pas, ce seront les morceaux les plus croustillants. La quantité d'ingrédients indiquée dans la recette est basée sur 4 portions, même si pour ma famille je la double
1 kg de pommes de terre (utilisez la variété la mieux adaptée pour faire des pommes de terre croustillantes)
150 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail
1 gros bouquet de romarin frais
1 bouquet de thym frais
1 cuillère à soupe. farine ordinaire
sel
Préchauffer le four à 175°C. Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux ou en trois, selon leur taille, et rincez-les sous l'eau froide courante pendant 5 à 10 minutes. Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau non salée, ajouter les pommes de terre et faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez l'huile d'olive dans une rôtissoire (assez grande pour contenir toutes les pommes de terre en une seule couche). L'huile d'olive doit recouvrir la feuille d'une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer la plaque dans le four préchauffé.
Placez les pommes de terre sur une passoire, saupoudrez-les de farine tamisée, roulez-les délicatement dans la farine pour qu'elles ne se désagrègent pas trop. Placez les pommes de terre sur la plaque à pâtisserie chauffée avec les gousses d'ail, en retournant chaque pomme de terre pour qu'elle soit complètement enrobée d'huile. Remettez la plaque à rôtir au four. Pour de meilleurs résultats, retournez les pommes de terre toutes les 20 minutes. Une demi-heure après le début de la friture, ajoutez les herbes. Les pommes de terre doivent cuire environ 1,5 heure et à la fin de la friture, elles seront dorées. Séchez les pommes de terre sur du papier absorbant, assaisonnez de sel et servez. Je vous l'assure, votre patience sera plus que récompensée !
CHOU AU BEURRE
CHOU AU BEURRE
C'est une recette très simple : pas d'eau bouillante salée, pas de blanchiment, pas de réchauffage, pas de dégâts effrayants et trop cuits. La quantité de chou indiquée est à peine suffisante pour 4 portions d'un accompagnement, car le chou bout trop.
1 grosse tête de chou blanc ou 2 têtes de chou de Milan
150 g de beurre doux
sel et poivre
Retirez les feuilles supérieures de la tête de chou : les trois premières couches pour le chou de Milan et les deux premières couches pour le chou blanc. Bien que cela puisse ressembler à une traduction culinaire, les feuilles supérieures du chou sont en réalité coriaces et peu savoureuses. Coupez la tige de la tête de chou et démontez soigneusement la tête de chou en feuilles. Découpez la nervure centrale épaisse de chaque feuille, coupez chaque feuille en petits morceaux.
Dans une casserole en acier avec couvercle, faire fondre le beurre à feu modéré. Lorsque l’huile commence à grésiller mais ne se colore pas, ajoutez le chou. Saler, poivrer, bien mélanger avec l'huile et couvrir avec un couvercle. Le chou sera prêt dans 5 à 10 minutes, selon la taille de sa coupe. Alors gardez l’œil ouvert.
Le chou deviendra très sucré et conservera sa couleur vert vif (si de Savoie). Il est très important de secouer la poêle de temps en temps pour que le chou ne brûle pas jusqu'au fond. Faites cuire le chou dans l'huile et son jus, puis goûtez-le et salez si nécessaire. Cuisiner est avant tout une question de plaisir. Beaucoup de ceux qui lisent ces articles peuvent avoir de grands doutes - j'insiste sur des conditions de température précises et donne beaucoup de détails techniques, mais néanmoins, j'éprouve en cuisine la même satisfaction que chacun d'entre nous, professionnel ou amateur : faire taire le sifflement de l'huile dans un poêle, l'arôme de la viande frite, les contrastes de couleurs des carottes et des oignons, les odeurs des épices et des herbes fraîchement moulues...
Et en même temps, toutes sortes de réactions physiques et chimiques se produisent. Si vous comprenez au moins un peu toute cette « mécanique », alors la cuisine devient un endroit très attractif. Et cela ne signifie pas qu’il faille oublier ou rejeter complètement les méthodes de cuisson conventionnelles. Tout ce que je propose, ce sont des manières et des méthodes légèrement différentes. Plus vous en apprenez, plus il devient facile de cuisiner, avec ou sans recettes.
L’art culinaire a longtemps été considéré comme une activité presque mystique, et les conseils souvent contradictoires des différents « experts » n’aident pas à en comprendre les secrets. Tout le monde a rencontré des recettes pour le même plat qui nécessitent exactement l'approche opposée de la transformation des aliments ou avec une énorme différence dans le temps et la température de sa préparation.
Un jour, je suis tombé sur une recette de saumon qui disait que le poisson était prêt lorsque des taches blanches apparaissaient à sa surface. Vous ne pouvez rien imaginer de pire, car à ce stade, le poisson sera complètement trop cuit - les protéines commencent à coaguler à une température de 40 °C. À mesure que la température augmente, la protéine coagulée remonte à la surface du poisson, formant des taches blanches. . Il n'est pas du tout nécessaire de bien comprendre le processus de repliement des protéines pour comprendre qu'à mesure que la température augmente, le poisson perd simplement sa jutosité et se dessèche.
Comment éviter cela ? Oui, c'est très simple : achetez un thermomètre. J'en ai déjà parlé plus d'une fois, mais c'est néanmoins mon principal conseil à tous les cuisiniers débutants. Un thermomètre numérique coûte environ 15 £, tandis qu'un thermomètre de four ordinaire coûte moins de 10 £. Un bon thermomètre est absolument indispensable en cuisine et donnera d’excellents résultats.
Un thermomètre n’est pas simplement un « délice » technologique de plus. Le thermomètre est conçu pour mesurer avec précision la température. Les thermomètres vous donneront confiance lorsque vous cuisinez et vous aideront à devenir plus compétent en cuisine. Vous vous débarrasserez à jamais du besoin de calculs complexes sur le temps qu'il faudra pour cuire 1 kilogramme de viande, de poisson ou de volaille, sachant que lorsque le produit a atteint une certaine température, le plat est prêt. La technologie « x minutes par kilogramme » est par définition imprécise : deux morceaux de viande peuvent peser le même poids, mais un morceau sera plus épais, l'autre plus fin, et leur temps de cuisson sera différent.
Et maintenant quelques mots sur le traitement thermique à basse température. Je comprends parfaitement que cette approche peut paraître très étrange et peu fiable à beaucoup, mais, étonnamment, ce sont les basses températures qui donnent les meilleurs résultats, la viande la plus douce et la plus juteuse. Même si cette méthode prend plus de temps, vous n'avez rien à faire : détendez-vous, préparez la sauce, faites bouillir les légumes et savourez l'arôme de la viande ou de la volaille rôtie.
Toutes les recettes sont basées sur 6 portions
CÔTES DE BOEUF AU FOUR
Côte de bœuf rôtie
Choisissez une pièce à la hauteur des appétits de vos invités. Le poids de la pièce n'a pas beaucoup d'importance. De nombreuses épiceries vendent des côtes levées sans colonne vertébrale, ce qui signifie que la viande ne sera pas protégée de la chaleur directe sur la plaque à pâtisserie. Dans ce cas, froissez la feuille d'aluminium en boule et placez-y la viande pour la protéger d'une chaleur excessive.
Côtes de bœuf, coupées en 6 côtes (2 côtes par portion), avec os et film
beurre d'arachide
100 g de beurre doux
sel et poivre
Préchauffer le four à 75°C (c'est la température optimale pour un rôti de bœuf long). Assaisonnez bien la viande avec du sel et du poivre et badigeonnez-la de beurre de cacahuète. Placer la viande, dos vers le bas, sur une plaque à rôtir. Cuire au four jusqu'à ce que la température interne de la pièce atteigne 56 C. (Si vous utilisez un thermomètre ordinaire plutôt qu'un thermomètre numérique, la température doit être approximativement comprise entre 55 C et 60 C.) Cela prendra beaucoup de temps - vérifiez la viande du premier coup. 4 heures, soyez patient et résistez à la tentation d'augmenter la chaleur du four. Une fois que la température interne de la viande atteint 56 C, retirez la viande du four. (Si vous insistez sur le goût de la viande frite, alors faites fondre un morceau de beurre dans une grande poêle et faites dorer très rapidement le morceau sur toutes les faces).
Retirez la couche de viande des côtes avec un couteau bien aiguisé et coupez-la en portions dans le sens du grain.
Il existe de nombreuses recettes de sauce pour ces côtes levées. Par exemple, vous pouvez ajouter des parures de viande (et, si vous le souhaitez, quelques morceaux de carottes, du céleri-rave et une échalote entière) sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire à une température plus élevée dans la graisse obtenue, puis verser une petite quantité de bouillon bouillant. arrosez sur la plaque à pâtisserie et préparez une sauce à partir des liquides obtenus. Vous trouverez ci-dessous ma recette de sauce préférée.
SAUCE (SAUCE) POUR LA VIANDE
Une sauce pour le rôti
Il s'agit d'une recette approximative de sauce pour côtes de bœuf - vous n'avez pas besoin de faire beaucoup d'efforts (sauf peut-être du temps), et le résultat est à lécher les doigts.
Pour le bouillon de poulet
750 g de pointes d'ailes de poulet hachées
1 oignon pelé et coupé en 4 morceaux
1 carotte pelée et coupée en travers en 8 morceaux
1 branche de céleri, coupée en 4 morceaux
1 poireau, partie blanche seulement, coupé transversalement en 4 morceaux
3 gousses d'ail écrasées
1 bouquet de thym frais
1 feuille de laurier fraîche (au goût)
Mettez les ailes dans une casserole, ajoutez de l'eau froide et portez à ébullition. Réduire le feu à doux, laisser mijoter cinq minutes, égoutter dans une passoire, égoutter et rincer les ailes à l'eau froide courante. Rincez la casserole, placez-y les ailes et remplissez-la à nouveau d'eau froide. Porter à ébullition, réduire le feu à doux, ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter à feu très doux (ne pas laisser bouillir) pendant environ 90 minutes. Passer au tamis fin et réserver.
Bouillon de boeuf (base)
50 g de beurre doux
beurre d'arachide
750 g de jarret de bœuf coupé en morceaux
1 oignon pelé et tranché finement
1 anis étoilé
1 carotte, pelée et tranchée finement
2 gousses d'ail, écrasées
Quelques brins de thym frais et de romarin
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète. Ajouter la viande et remuer jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Égoutter dans une passoire. Ajoutez le reste du beurre et un peu plus d'huile d'arachide dans la poêle, faites chauffer et faites-y revenir légèrement les légumes. Ajouter la viande et les herbes aux légumes et laisser mijoter 5 minutes.
Versez une louche de bouillon de poulet en remuant avec une cuillère en bois pour enlever les morceaux brûlés du fond. Lorsque le liquide a réduit à une consistance épaisse, ajoutez une autre louche de bouillon de volaille et faites réduire à nouveau. Répétez ce processus une ou deux fois de plus jusqu'à ce que le liquide se transforme en un sirop épais. Ajoutez le reste du bouillon de poulet et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure. Passer au tamis fin dans une petite casserole et, si nécessaire, réduire encore. Incorporez un petit morceau de beurre froid à la sauce pour lui donner un fini brillant. Je n'admirais plus les travaux du chimiste français Hervé This. J'aime particulièrement le « chocolat Chantilly », incomparablement délicieux. En principe, pour le préparer, vous n'avez besoin de rien d'autre que du chocolat noir de haute qualité, fondu dans une quantité d'eau presque égale (un peu moins en poids) et fouetté dans quelque chose comme un bain-marie (uniquement de la glace au lieu de l'eau bouillante). ). Le produit fini - environ 5 minutes après le début du fouettage - ressemble à de la chantilly au chocolat.
Un jour, je suis venu à Paris pour rendre visite à Hervé et nous avons décidé d'essayer de faire de la mayonnaise à partir de blancs d'œufs plutôt qu'avec des jaunes. L'avantage du blanc est qu'il n'enveloppe pas le palais comme le jaune (à titre de comparaison, imaginez un morceau de pain trempé dans le jaune d'un œuf mollet).
J'ai ensuite décidé de vérifier ce qui se passerait lors du traitement thermique de cette mayonnaise protéinée : l'émulsion tiendrait-elle, l'huile végétale s'écaillerait-elle ? L'expérience a été une réussite. Et puis j'ai décidé que si je combinais ces deux principes, le dessert au fondant au chocolat que nous servons au restaurant s'avérerait encore plus savoureux.
La recette traditionnelle du fudge comprend des jaunes d’œufs, du sucre, du beurre, du chocolat et de la farine. Il y a plusieurs années, j'ai (éternel expérimentateur) décidé qu'il était possible de se passer de farine, estimant que six minutes de cuisson ne suffisaient pas pour éliminer le caractère « farineux » du dessert. Je voulais également réduire la quantité de sucre dans la recette car la saveur du chocolat est renforcée dans un dessert moins sucré.
Alors après ma rencontre avec Hervé, j'ai décidé de remplacer tout le jaune du fudge par du blanc d'oeuf en le battant le moins possible. Le résultat a dépassé toutes les attentes car le goût du chocolat était à l'honneur.
Le principal problème était que le remplacement du jaune par du blanc enlevait le goût « enveloppant » du dessert et le rendait trop sucré. Nous avons dû réduire la quantité de sucre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucre dans la recette.
Pour cette recette, vous aurez besoin de moules à anneaux en métal sans fond car le fondant est si délicat qu'il est impossible de le retourner, mais vous ne pourrez retirer l'anneau que délicatement. Si vous ne disposez pas de tels moules, il est très simple de les fabriquer vous-même à partir de petites boîtes de conserve, en coupant le fond des deux côtés.
Mon conseil pour toute recette de chocolat est d’acheter uniquement du chocolat noir de la plus haute qualité. Il est important de rappeler que le chocolat ne doit jamais être surchauffé au-dessus de 40 °C, sinon il deviendra dur et granuleux. La recette donne 6 portions (poêle en métal d'environ 3 pouces de diamètre). Vous aurez également besoin de papier sulfurisé ou ciré.
Il n'est pas du tout nécessaire de préparer ce dessert sous des formes amovibles - vous pouvez également utiliser des petits moules à soufflé, mais dans ce cas le dessert n'est pas retiré, mais servi dans les formes. Si vous ne traitez pas le mélange thermiquement, vous pouvez le servir sous forme de mousse en le refroidissant d'abord pendant 3 à 4 heures au réfrigérateur. Dans ce cas, ajoutez 30 ml d'eau froide au mélange.
Salut tout le monde! A bientot!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué ! Cette fois j'ai fait du bouillon de poulet en utilisant la méthode Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Il faut dire que ce chef talentueux est l'un des rares titulaires de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine. Il crée des recettes intelligentes et intéressantes comme : bouillon de poulet riche et super savoureux. Je tiens à préciser d'emblée que le « génie » de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets d'Heston.
Nous aurons donc besoin: ailes de poulet (j'en avais ½ kg), lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple– on prend des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - ceci est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%.
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour bronzer ces gars :
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons :
Remplissez d'eau froide (!). Heston recommande également de verser un peu d'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. J'ai cuisiné pendant un peu 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, versé dedans, recouvert d'un lourd couvercle et j'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile :
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients et des bacs à glaçons et je l'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je pense que les bonnes femmes au foyer n'ont pas besoin de savoir à quoi d'autre un bouillon aussi fort peut être utile, combien de sauces, de céréales, de légumes et une variété de plats peuvent être préparés avec son aide.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais mangé, et je suis un grand fan de bouillons ! Je vous recommande fortement de le faire pour vous aussi !
Bon appétit à tous ! Bon appétit à tutti !
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Aujourd’hui, ou plutôt hier, j’ai eu l’honneur de cuisiner le poulet Heston pour notre Blumenthal ! J'étais très alarmé par le fait que tous ceux qui l'ont cuisiné étaient tout simplement abasourdis et, en gros, refusaient même de manger du poulet préparé de manière traditionnelle à l'avenir. L'intérêt de la méthode Blumenthal est que le poulet est cuit à basse température et que le principal facteur de préparation n'est pas la croûte dorée après 2 heures au four, mais la détermination de la préparation de la viande par la température interne. Le trempage dans une solution saline pendant 12 heures affecte également clairement la jutosité de la viande. Dans l’ensemble, je suis très satisfait du résultat, et oui, le poulet « standard » est désormais complètement UG.
La recette de Blumenthal.
Faire tremper le poulet dans une solution saline pendant 12 heures. Prendre 60 g de sel pour 1 litre d'eau, la solution doit recouvrir complètement le poulet.
Après le salage, séchez le poulet avec un torchon, frottez-le avec du beurre (la prochaine fois j'en utiliserai un aromatisé aux herbes), mettez un citron entier à l'intérieur, piquez-le d'abord avec un couteau. Et mettre au four à 90 degrés. 
Cuire jusqu'à ce que la température de la viande dans sa partie la plus épaisse atteigne 75 degrés. (ça m'a pris 2 heures) selon la recette 1h30.
Après cela, sortez du four et laissez reposer 45 minutes. 
(La recette est très précise, car pendant le repos la température au milieu de la viande est descendue à 40 degrés, après avoir donné la croûte, la température à l'intérieur est remontée à 75 degrés :) Au bout de 45 minutes, remettez le poulet au four préchauffé au maximum, après badigeonnage avec le jus libéré. Et amenez-le à une croûte bien dorée ; cela m'a pris 11 minutes à 270 degrés et 4 minutes sous la salamandre. La prochaine fois, j'attendrai qu'il dore sans la salamandre, car les articulations des cuisses ne sont pas complètement cuites.
Je conseille à tout le monde d'essayer la recette. Le rusé Blumenthal le sait !
J'ai trouvé cette recette sur Internet. Je l'ai fait et j'ai aimé. C'est la seule façon dont je cuisine le bouillon maintenant. Juste avertissement – la description n’est pas la mienne.
Salut tout le monde!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué ! Cette fois, j'ai préparé un bouillon de poulet selon la méthode de Heston Blumenthal. Beaucoup ici connaissent le travail de ce chef talentueux, l'un des rares détenteurs de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine. J'aime aussi ses recettes intelligentes et intéressantes, comme son bouillon de poulet riche et savoureux. Je tiens à préciser d'emblée que le « génie » de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets d'Heston.
Il nous faudra donc : des ailes de poulet (j'en avais ½ kg), du lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - ceci est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%.
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour bronzer ces gars :
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons. Heston recommande également les champignons, mais je ne l'ai pas fait...
Remplissez d'eau froide (!). Ensuite, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. Je l'ai fait cuire pendant un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, je l'ai versé dedans, je l'ai recouvert d'un lourd couvercle et je l'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile :
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients, dans des bacs à glaçons et j'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de vous dire à quoi d’autre un bouillon aussi fort pourrait être utile. Combien de sauces, de céréales, de légumes et une grande variété de plats peuvent être préparés avec.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais mangé, et je suis un grand fan de bouillons ! Je vous recommande fortement de le faire pour vous aussi !
P.S. Les os de poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande fonctionnent également très bien avec cette technique. J'en avais d'une manière ou d'une autre environ 15 dans mon congélateur, et j'en ai fait ce bouillon Heston - tout s'est avéré et pas pire, même sans la peau. Il m'a même semblé que la gélabilité des sternums était encore plus élevée, un paradoxe.
Je voudrais également ajouter que cette quantité de produits est utilisée pour 3 à 4 litres d'eau. J'ai versé le bouillon dans des bacs à glaçons et j'ai congelé. Cela s'est passé comme ceci :
Faites cuire ce bouillon. Vous ne regretterez pas cet effort !
Http://receptculinar.ru/blog/43057768739/Genialnyiy-kurinyiy-bulon?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_12&domain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1&tmd=1
C'est le plus délicieux de tous les bouillons, de tous les bouillons existants ! Et combien de sauces, de céréales, de légumes et de plats variés peuvent être préparés avec...
Ainsi, bouillon de poulet selon la méthode de Heston Blumenthal - un chef doué, l'un des rares détenteurs de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine.
Ingrédients:
des ailes de poulet (j'en avais ½ kg),
lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe),
1 carotte,
2 oignons et de l'eau.
Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - ceci est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%. 
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il a fallu environ 30 minutes pour faire bronzer ces gars : 
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons. Heston recommande également les champignons, mais je ne l'ai pas fait... 
Remplissez d'eau froide (!). Ensuite, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. Je l'ai fait cuire pendant un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, je l'ai versé dedans, je l'ai recouvert d'un lourd couvercle et je l'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile : 
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients, dans des bacs à glaçons et j'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié : 
P.S. Les os de poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande fonctionnent également très bien avec cette technique.
Bon appétit à tous !
