D'où vient le bortsch ? Bortsch : l'histoire du bortsch, le bortsch dans les cuisines nationales, les recettes de bortsch. L'histoire du bortsch

Cela se traduit par betterave.

Autrefois, le ragoût de berce du Caucase s'appelait bortsch. Plus tard, le bortsch était cuit avec du kvas de betterave: il était dilué avec de l'eau, le mélange était versé dans un pot en terre ou en fonte et porté à ébullition. Des betteraves hachées, du chou, des carottes et d'autres légumes ont été placés dans de l'eau bouillante et le pot a été placé dans le four. Le bortsch bouilli était salé et assaisonné.

L'origine du bortsch est inconnue, très probablement, il est apparu sur le territoire précédemment occupé par Kievan Rus, et maintenant il est devenu le plus répandu et le plus diversifié.

En Russie, il est mentionné dans les monuments des XVI-XVII siècles. Des essais sur lui peuvent être trouvés dans les livres de Novgorod Yamsky pour 1586-1631. Domostroy recommande de cuisiner la berce du Caucase et les betteraves en été. Fait intéressant, ce plat aimait beaucoup Catherine II, Alexandre II, la ballerine Anna Pavlova.

En Ukraine, en Biélorussie, en Lituanie, dans le sud de la Russie, en Sibérie, le bortsch est préparé, et dans le nord de la Russie et de l'Oural - principalement de la soupe aux choux. Aujourd'hui, les Polonais, les Russes, les Lituaniens, les Ukrainiens, les Roumains et les Biélorusses ont leurs propres subtilités et particularités de la cuisson du bortsch. Il n'y a pas de règles claires.

Variétés [ | ]

Il existe de nombreuses variétés régionales de bortsch. En général, le bortsch peut être divisé en deux types :

• Chaud (rouge) - ce type de bortsch est courant dans la cuisine de différentes nations, particulièrement populaire en Russie et en Ukraine;
• Du froid bortsch, qui est préparé principalement au printemps/été.

Bortsch rouge [ | ]

Cuisine du bortsch

Une caractéristique de la préparation du bortsch est le prétraitement des légumes, et encore une fois, cela s'applique principalement aux betteraves. La betterave avant de la déposer dans le bortsch peut être cuite de plusieurs manières: mijoter sous forme écrasée, cuire au four ou bouillir dans une peau. En règle générale, lors de la pré-cuisson des betteraves, une sorte d'acide (vinaigre de table, jus de citron) est ajouté au milieu de cuisson afin de préserver la couleur. Parfois, pour que les pommes de terre dans le bortsch ne deviennent pas rouges, les betteraves sont bouillies pendant 30 à 40 minutes ou une betterave spéciale bortsch est utilisée (pas de vinaigrette - rouge, mais rayée, voire de sucre). Les betteraves sont souvent cuites séparément des autres légumes. De plus, en règle générale, les oignons, les carottes et le persil sont sautés séparément, suivis de l'ajout de tomates ou de pâte de tomate.

En règle générale, le bortsch est cuit dans un bouillon de viande, d'os ou de viande et d'os ou un bouillon de volaille. Le bouillon, à son tour, pour le meilleur bortsch est préparé non pas sur de l'eau, mais sur du kvas - sirovets spécialement préparé. Le bortsch est une soupe épaisse et une portion ne doit pas contenir plus d'un verre et demi de bouillon.

Après la cuisson du bortsch, il est conseillé de le laisser infuser une heure ou deux.

Cuisson Vieux lituanien le bortsch n'est pas technologiquement différent de la cuisine ukrainien, cependant, il utilise des cèpes, bouillis séparément, et, comme épice, du cumin, ainsi que des pommes, des navets, du chou-rave. De plus, le soi-disant sorcier est ajouté au bortsch starolithien - des produits à base de viande et de pâte, comme de petites boulettes farcies de bacon finement haché avec l'ajout de viande hachée ou de champignons.

Les faits [ | ]

Remarques [ | ]

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Si l'hôtesse de la cuisine prépare habilement des tartes, prépare du bortsch parfumé et prépare d'autres friandises, vous pouvez être sûr que la femme a une ceinture noire en cuisine. Je voudrais accorder une attention particulière au bortsch. Comment tout cela a-t-il commencé? Qui a inventé le bortsch ? Cela sera discuté dans cet article.

L'histoire du bortsch

Personne ne donnera jamais la date exacte et le nom de celui qui a cuisiné le bortsch pour la première fois. De plus, il est également impossible de dire à quelle cuisine nationale appartient ce plat. Les Polonais s'en attribuent le mérite. Les chauds lituaniens affirment que ce sont leurs ancêtres qui ont essayé. Mais partout dans le monde, on dit que cette soupe est.Vous pouvez en conclure que l'histoire du bortsch remonte à des siècles si lointains qu'il est presque impossible de l'examiner. Mais encore, quelque chose est descendu à nos jours.

Les linguistes rapportent que "bore" et "u" à un moment donné se sont formés en un seul mot "bortsch". Beaucoup pensent que l'histoire du bortsch commence ici. La partie "bore" est entrée dans le mot de la couleur brune. Une parcelle avec des pins à écorce rouge était appelée "forêt de pins". Le rouge était autrefois appelé marron. Les betteraves sont également rouges, alors ils ont commencé à l'appeler "betterave". D'où la première partie du mot.

Il y a plusieurs siècles, dans les villages, la soupe était servie à table dans un bouillon de viande au chou, on l'appelait « shti ». Un peu plus tard, "shti" s'est transformé en "shchi". Le plat est similaire au bortsch, mais sans betteraves. Maintenant, nous connectons le «boer» et «shchi» - «bortsch» sort. C'est de la soupe aux choux avec des betteraves.

Contrairement au chou, la betterave ne peut pas être qualifiée de résistante au gel. Les betteraves poussent dans les régions du sud, de sorte que le bortsch, dans lequel flottent la betterave et le chou, s'est répandu ici. Au nord, le chou pousse davantage, la soupe aux choux est servie sur la table dans ces régions.

L'histoire du bortsch est envahie par diverses légendes. L'un des plus populaires dit que les cosaques de Zaporozhye ont inventé le plat. Lors de la prise de la forteresse d'Azov, il y avait peu de nourriture. Les cosaques mangeaient ce qu'ils trouvaient comestible et cuisinaient leur propre nourriture. Une fois, tout le monde aimait le résultat de la cuisine à partir de ce qui était à portée de main. Les braves ont réarrangé les lettres du nom de la soupe de poisson "shcherba", il s'est avéré être du bortsch. Beaucoup de temps s'est écoulé, mais les Cosaques croient encore aujourd'hui que la soupe aux betteraves leur doit son apparition.

Quoi qu'il en soit, ce plat est apprécié par de nombreuses personnes sur la planète. Mais le bortsch le plus répandu était en Ukraine. Ils le préparent de différentes manières. Il y avait trois principales options de cuisson.

1. Rouge.

2. Vert.

3. Froid.

Vous devriez vous arrêter à chacun et découvrir de quoi est fait ce chef-d'œuvre.

Bortsch rouge

Les jours fériés et les jours de semaine, la soupe était préparée de différentes manières. Le bortsch festif était cuit dans un bouillon de viande. Les autres jours, ils faisaient un rôti d'ail, d'oignons et de saindoux. Le plat ne pouvait pas se passer d'une grande quantité de betteraves. Du sérum a été ajouté pour l'acide. L'histoire du bortsch dit que les pommes de terre ne sont apparues dans la cuisine ukrainienne qu'au 19ème siècle, jusqu'à ce moment-là, de la farine frite, des haricots et des céréales étaient ajoutés au bortsch. Dans des cas particuliers, au moment de servir, il était assaisonné de crème sure.

Bortsch vert

Elle est brassée principalement à partir d'oseille. Un tel bortsch s'appelle le printemps. À cette période de l'année, vous voulez déjà des vitamines et quelque chose comme ça. La préparation du bortsch à cette époque était très différente de celle d'aujourd'hui. Les hôtesses cueillaient de jeunes orties, du quinoa et de toutes petites feuilles de betterave. Tout cela a été coupé et jeté dans le bouillon. Des œufs durs et hachés, du lactosérum au goût, de la crème sure ont été ajoutés. La soupe de carême était cuite sans viande, mais elle était complétée par des champignons ou du poisson.

Bortsch froid

Du nom lui-même, il s'ensuit que ce bortsch était consommé froid. Les jeunes betteraves bouillies ont été coupées en lanières. La vinaigrette pour un tel plat était différente, par exemple, le kvas ou le lactosérum. Des œufs durs, des panais, des oignons, de l'aneth, de l'ail ont été écrasés et précipités dans la vinaigrette, et un peu de crème sure a été ajoutée pour la satiété. Les jours chauds, quand il n'y a pas le temps de cuisiner et qu'il y a une bataille pour la récolte, le bortsch froid était un salut. J'ai utilisé ce plat avec du pain.

Le bortsch a été approuvé et a trouvé une merveilleuse distribution dans presque toutes les cuisines de différentes nationalités. Ils aiment le cuisiner en Russie, en Biélorussie, en Moldavie. Et pourtant l'ukrainien est le bortsch le plus célèbre.

Bortsch ukrainien

Auparavant, la préparation du bortsch consistait en des produits qui se conservaient longtemps. Par exemple, choucroute, vieille graisse, poitrine, betteraves. Le plat s'est avéré copieux et savoureux.

Il existe de nombreuses recettes de bortsch ukrainien. Chaque région a apporté quelque chose qui lui est propre. Le bortsch de Kiev est cuit sur du bouillon de bœuf et d'agneau, des haricots y sont également ajoutés. Tchernigov diffère en ce que des pommes aigres y sont ajoutées. La poltava est bouillie dans un bouillon de volaille, principalement du canard ou de l'oie. Lvovskiy est cuisiné avec de délicieuses saucisses. Chaque femme au foyer décide elle-même comment cuisiner le bortsch ukrainien. Vous pouvez utiliser la recette ci-dessous.

Recette de bortsch ukrainien

Mettez environ 500 grammes de porc dans une casserole, remplissez-la d'eau, portez à ébullition, retirez la mousse et faites cuire jusqu'à tendreté. Pendant que la viande cuit, dans un bol séparé, les betteraves hachées sont frites dans la graisse avec trois cuillères à soupe de purée de tomates. Les betteraves sont prises au goût - plus il y en a, plus le bortsch est sucré. Après cela, une petite quantité de bouillon y est ajoutée, quelques cuillères à soupe de sucre, et continuez à mijoter jusqu'à ce que les betteraves soient cuites. Du chou frais râpé, environ une demi-tête de chou, selon la taille, ainsi qu'un poivron, cinq pommes de terre, des carottes râpées, du sel et du laurier sont ajoutés à une casserole avec de la viande prête à l'emploi. Le mélange résultant est porté à ébullition et combiné avec des betteraves. A la fin ajouter la farine frite. Enfin, 4 gousses d'ail sont moulues avec 50 grammes de bacon. Tout cela se précipite dans un repas presque prêt. Bouilli - le plat est cuit! Mais qu'est-ce que le bortsch ukrainien sans beignets ?

Histoire du bortsch aux beignets

La toute première mention de cette soupe a été trouvée par des historiens de la Rome antique. Alors que l'armée romaine a conquis le monde, le plat est entré en Europe. Ensuite, la Russie a été fragmentée en quelques centres culturels - Polotsk, Tmutarakan, Veliky Novgorod, Kiev. C'est là que le bortsch ukrainien avec des beignets est né. L'histoire de son origine est ambiguë et il n'y a pas de racines claires ici. Parmi les zones ci-dessus, le blé n'a poussé qu'à Kiev et à Tmutarakan, dans le reste - l'avoine et le seigle. À cet égard, dans la future Ukraine, les chefs-d'œuvre culinaires sont fabriqués précisément à partir de pain blanc, parmi lesquels des beignets de blé luxuriants à l'ail ont trouvé leur place. Ils se marient très bien avec une soupe de betterave. Maintenant, peu de gens imaginent le bortsch ukrainien sans beignets. Soit dit en passant, il n'est pas si difficile de cuisiner n'importe quel type de bortsch avec des beignets. Et ce sera certainement très savoureux.

Dans un article précédent, j'ai posé la question : pourquoi les peuples de différents pays considèrent-ils le bortsch comme leur plat national ?
Le plus souvent, le bortsch s'appelle ukrainien - il y est cuisiné magistralement, bien que si vous demandez aux Lituaniens, ils diront que le bortsch (bariai), avec des oreilles ou de la longe, a toujours été cuisiné par leurs parents, grands-pères et arrière-grands-pères ! Et en Biélorussie, le bortsch est appelé leur plat national. Les Polonais prétendent également avoir inventé le bortsch. On dit que la soupe « borszcz, borszcz » (barszcz) à la langue de porc est le plat national polonais !
Les Roumains appellent le bortsch une infusion de son fermenté, sur laquelle les soupes sont cuites - "chorba", mais si elles sont cuites avec des betteraves, alors ce sera "chorba à la russe" ou bortsch (bor)! En Russie, on pense que le bortsch est une sorte de soupe aux choux, dans laquelle le chou est le composant principal, et sur cette base, beaucoup de gens parlent de l'origine russe du bortsch. Et d'autres pays ne sont pas loin derrière !
Les Européens prétendent que la Rome antique est le berceau du bortsch. Alors, découvrez où, quand et qui a eu du bortsch ?

Y a-t-il une pertinence à ce problème? Quelle différence cela fait-il qui a inventé quoi, surtout le bortsch ! Mangez et n'hésitez pas - si seulement c'était bon ! Ce point de vue n'existe pas seulement en cuisine. De plus, est-il juste d'attribuer l'invention du bortsch aux Ukrainiens ou des crêpes aux Russes, et du barbecue aux peuples caucasiens ? De nombreux plats anciens sont apparus bien avant l'émergence des États modernes et leurs ambitions.

Pourtant, il est extrêmement important de connaître les priorités nationales. C'est important car les inventions et découvertes emblématiques font l'objet de la fierté nationale du pays. Ils évoquent non pas un faux levain, mais un vrai patriotisme.
N'est-il pas important pour nous de connaître les réalisations de la Russie, qui ont glorifié notre pays dans le monde entier ? Et ce n'est pas seulement la radio de Popov, l'hélicoptère de Sikorsky ou le fusil d'assaut Kalachnikov et bien d'autres inventions, mais ce sont aussi des objets simples qui sont devenus une marque de fabrique de la Russie, comme la matriochka russe, la vodka ou un chapeau à oreillettes*.
Mais il arrive que des choses très reconnaissables et considérées comme indiscutablement nationales partout dans le monde, par exemple, le samovar, les bottes en feutre, les boulettes et la balalaïka, ne soient pas purement russes.

Ces marques de la Russie ont été transformées, améliorées par nos ancêtres à partir de choses qui nous sont venues de l'est. La balalaïka est un analogue de la domra orientale, le samovar suggère une origine perse, les boulettes sont chinoises et les bottes en feutre traditionnelles des nomades de la Grande Steppe étaient le prototype des bottes en feutre. Mais ces articles resteront à jamais russes dans l'esprit des gens du monde entier.

Je pense que la même chose s'est produite avec le bortsch "ukrainien". En cuisine, ce n'était pas sans mélanger différentes cultures. Chercher qui a inventé le bortsch, c'est comme explorer la priorité du pain d'épice de Tula, des crucians frits de Khoper, des kurniks russes, des kulibyak et des tartes, d'autant plus que les caractéristiques nationales s'expriment souvent non pas dans l'utilisation d'un certain ensemble de produits, mais souvent dans la technologie de cuisson, les outils . Par exemple, dans la cuisine russe, les aliments étaient cuits au four - avec sa lenteur et ses conditions de température particulières, qui donnaient aux plats une personnalité russe particulière. Certains peuples cuisinaient des aliments sur un feu ouvert, etc.

Cependant, essayons de comprendre. Je vais commencer par l'origine du mot "bortsch". Il existe plusieurs versions.

Selon les dictionnaires étymologiques des langues slaves, le mot bortsch vient du nom de la plante "berce du Caucase" (lat. Her; cl; um) - un genre de plantes de la famille des ombellifères, numérotées, selon The Plant List, cinquante-deux espèces |1|. Sur le collage, devant le texte, une photo de berce du Caucase occupe le coin supérieur gauche.
En russe, autrefois, la berce du Caucase était appelée borshch (b'urshch), ce qui est attesté depuis le XVIe siècle. Dans les temps anciens, ce mot pouvait signifier quelque chose de déchiqueté, de hérissé. Selon une version, ce nom a été donné à la plante pour la forme des feuilles. Les linguistes slaves pensent que le mot borsch est d'origine germanique (Borste, allemand - "poils"). C'est le nom de la berce laineuse en allemand moderne.

Les feuilles, les tiges et les pousses de nombreuses espèces de berce du Caucase sont comestibles crues, salées, marinées. Un ragoût de légumes était cuit à partir des jeunes pousses de la berce du Caucase et s'appelait bortsch. Il y avait même un dicton: "S'il y avait de la berce laineuse, nous dormirions et nous serions rassasiés sans pain." Au fil du temps, la berce laineuse a cessé d'être consommée. Il a été remplacé par des betteraves de la même manière que dans la soupe aux choux russe, les navets et le rutabaga ont été remplacés par des pommes de terre lorsqu'ils sont apparus en Russie.
La plante elle-même dans le langage littéraire est restée "berce du Caucase". La plante porte un nom similaire dans d'autres langues slaves : ukrainien - berce du Caucase ; tchèque - bolevnk, slovène - br polonais - barszcz ; bartis lituanien; Barshch biélorusse |1|.

Certains chercheurs pensent que le vieux mot slave "bursh" signifie betteraves. Le mot "buryak" est également traduit de la langue ukrainienne |2|.
Il s'avère que dans cette version, la betterave en vieux slave c'est du bortsch !
Mais cette signification n'est pas confirmée par les dictionnaires des anciens dialectes slaves, et la betterave de la langue grecque (seukla) est traduite en ukrainien par betterave. En vieux russe, la traduction du mot "seukla" est seukl.
Pour la première fois, le mot "seukl" est noté dans l'Izbornik de Svyatoslav - 1073. L'origine du mot en grec n'a pas encore été clarifiée. Le mot modernisé "betterave" apparaît plus tard - aux XVIe-XVIIe siècles. (pour la première fois - dans "Domostroy"). Les mots apparentés sont le mot bulgare "fleuri" et le slovaque сvikla |3|.
Ainsi, le vieux mot slave "bursch" ne signifie pas betterave et se réfère exclusivement à la plante Hogweed.
Cette version fait référence à l'étymologie populaire **, née sous l'influence du langage familier. C'est-à-dire la substitution d'un mot obscur et incompréhensible à une consonne avec des concepts modernes.

Selon la version ukrainienne, les betteraves sont appelées betteraves, ce qui signifie marron, foncé, rouge. Ajouter de la betterave de Bourgogne à la soupe au chou russe a donné le bortsch ukrainien ! Selon cette version, il s'avère que le bortsch est une sorte de soupe aux choux.

Il existe une autre version du folklore ukrainien, selon laquelle le mot "borshch" vient du nom de la ville de Borshchiv, région de Ternopil. La ville est polonaise, fondée en 1456 et était sous la domination de la Pologne jusqu'à sa division en 1772. Plus tard, elle fut cédée à l'Autriche. Depuis 1939, partie de la RSS d'Ukraine.

Les légendes urbaines disent le contraire : la ville a été nommée d'après le bortsch. Les résidents locaux disent que dans les temps anciens, lors de la prise de la ville par les Turcs, ils voulaient goûter à la délicatesse locale - le bortsch, qu'ils n'aimaient pas. Le chef des Turcs a crié et insulté la femme locale - la cuisinière. Elle, en colère, l'a frappé à la tête avec une louche, puis l'a noyé dans un chaudron de bortsch.
La deuxième légende raconte que lorsque la forteresse a été attaquée par les Turcs, les habitants ont collecté le bortsch de toutes les maisons dans un immense chaudron, l'ont chauffé et ont commencé à verser aux Turcs du bortsch gras. Ils avaient peur des nouvelles armes, ont levé le siège et sont partis. Selon la troisième légende, la ville tire son nom de la plante berce du Caucase (ukrainienne), qui pousse ici en grand nombre. Ainsi, ce n'est pas le bortsch qui tire son nom de la ville, mais, au contraire, la ville a commencé à s'appeler Bortchev |4;5|.
Ainsi, la première version de l'origine du mot "borsch" du nom de la plante berce est la plus étayée.

Et pourtant, qui a inventé le bortsch et qu'est-ce que c'est ? Dans le Dictionnaire explicatif de V.I. Dal a déterminé que le bortsch est "rod shchi, soupe aigre de betterave, boeuf et porc ou avec du saindoux". Ça sonne à l'ancienne.
Le bortsch en général est « un plat traditionnel de la cuisine slave ; soupe de légumes à la betterave épicée comme composant principal et déterminant du goût; appartient au nombre de soupes de vinaigrette, dont certains produits sont préalablement trop cuits ou sautés dans une poêle à frire, puis mis dans un bouillon pré-préparé. La betterave donne un goût particulier au bortsch, qui diffère des autres légumes par sa couleur et contient une quantité importante de sucres, très peu d'acides organiques et a un goût spécifique, et surpasse les autres légumes par la teneur en microéléments » |6|.

Celui qui revendique la priorité de l'invention de la soupe aux choux et du bortsch - les deux plats sont d'origine gréco-romaine |7|.
« Déjà à l'âge du bronze, les Grecs connaissaient et utilisaient un grand nombre de légumes. Habituellement, ils étaient assaisonnés d'épices. Parfois, de l'agneau ou du bœuf était ajouté aux plats de légumes. Les trophées de chasse étaient largement utilisés - la viande d'animaux sauvages et d'oiseaux, qui se trouvaient alors en abondance. Le porc était la viande la plus appréciée et la plus répandue.
Les anciens Grecs préparaient de la viande, du bortsch au poisson, avec des fruits de mer ou purement des légumes, parfois assaisonnés de crème sure ou de yaourt grec épais, mais la véritable floraison de l'amour populaire pour la soupe aux choux et le bortsch est née dans la Rome antique. Cela est peut-être dû au fait que les Romains idolâtraient le chou commun, le considérant comme un moyen d'augmenter la puissance et indispensable au maintien de la santé générale. En hiver, pour leur soupe aux choux, bortsch et autres soupes, les Romains prenaient souvent de la choucroute, qu'ils préparaient en grande quantité » |7|.

Des odes poétiques au chou, à la soupe aux choux et au bortsch du poète-épigrammate romain Martial, des poèmes du grand poète Virgile, des écrivains Pline et Caton nous sont parvenus.
Chaque famille romaine avait ses propres recettes de bortsch. Pas plus d'une dizaine nous sont parvenues sous forme de brèves références, mais elles donnent aussi une idée de leur diversité. Cependant, il n'y a pratiquement aucune information sur la technologie de préparation, puisque les fouilles archéologiques ne fournissent des informations que sur la composition de ces plats.

De Rome, cette soupe publique a progressivement pénétré les arts culinaires de nombreux peuples du monde et a acquis chez chacun d'eux ses propres particularités nationales.
Ces traits nationaux, du point de vue du bon sens, peuvent être contestés par les Ukrainiens, les Polonais, les Lituaniens, les Russes et les Roumains, sans s'attribuer le mérite de l'invention du bortsch.
Mais dans la vie, cela arrive souvent selon l'expression bien connue : « cela ne peut pas être parce que cela ne peut jamais être ! et la bataille pour la suprématie dans l'invention du bortsch continue.

L'historien ukrainien des plantes cultivées Grigory Gordienko estime que la date de naissance du bortsch ukrainien peut être considérée comme 1705, lorsque le mot «betterave» est apparu dans la littérature (le nom ukrainien de la betterave de table à cause de sa couleur). Cependant, il a également noté que les betteraves, en tant que produit (seukla), étaient mentionnées encore plus tôt dans Izbornik de Sviatoslav (1073), mais qu'une décoction n'en était pas bouillie. Mais en 1683, lors du siège de Vienne par les Turcs, les cosaques de Zaporizhzhya, aidant les assiégés, nettoyèrent les jardins environnants, où poussaient les betteraves. Ils le faisaient frire dans du saindoux, puis le faisaient bouillir dans un bouillon de légumes |8|. Au fait, je l'ai essayé: très savoureux!
« Une croyance intéressante est liée au bortsch. Les Ukrainiens croient que l'âme du défunt s'envole avec la vapeur émanant du bortsch chaud, de sorte que les morts sont commémorés avec du bortsch. Mais en même temps, le bortsch est également considéré comme un plat traditionnel de fête et de mariage.
Le bortsch était également cuit au printemps, en utilisant des stocks qui avaient résisté à l'entreposage hivernal. Ainsi, la recette d'un vieux bortsch de printemps comprenait de la betterave, de la choucroute, de la poitrine fumée et du saindoux salé. La couleur rouge du bortsch est festive, sacrée » |8|.

Il est bien évident que les Polonais, contrairement aux Ukrainiens, ne peuvent se vanter d'une telle histoire. Ils considèrent injustement le bortsch comme une invention, et ma grand-mère avait tort de donner la priorité à l'origine polonaise du bortsch. La première mention de "bortsch" en Pologne n'est connue qu'au XVIIIe siècle. Ainsi, le bortchak polonais a environ deux cents ans, et l'ukrainien a "passé" bien plus de trois cents ans ! Ainsi, par la méthode d'élimination, le bortsch ukrainien a gagné jusqu'à présent dans le combat secondaire ! (sa photo avec des beignets à l'ail dans le coin supérieur droit du collage).

Considérez la trace russe. D'après des sources écrites qui nous sont parvenues, on sait que la soupe aux choux, comme le bortsch, est une soupe aux légumes. Selon la composition des ingrédients, le shchi ne diffère du bortsch que par l'absence de betteraves (photo dans le coin inférieur gauche du collage). Il a été cuisiné en Russie bien avant le bortsch - au IXe siècle. À l'époque de Pierre Ier, la soupe aux choux occupait déjà fermement une place particulière de premier ordre parmi les soupes nationales russes.
Cependant, malgré la similitude de la composition de la soupe aux choux et du bortsch, ce n'est pas la même chose ! La principale différence dans la préparation de la soupe aux choux à partir de bortsch n'est pas seulement la présence de betteraves, comme le pensent la plupart des gourmets, mais la pose de produits dans la soupe sans procédures de cuisson préalables, telles que la friture ou le sauté (à l'exclusion de la choucroute, qui est cuite séparément ). Mettre tous les aliments crus dans la soupe en même temps est une technique caractéristique de la cuisine russe. Autrefois, la soupe aux choux était cuite dans une marmite en céramique (plus tard en fonte) dans un poêle russe, ce qui permettait d'avoir un régime de température doux. C'est-à-dire que la soupe aux choux n'était pas bouillie, mais languissait! Par conséquent, le goût de la soupe aux choux de nos grands-pères et arrière-grands-pères était complètement différent.

Nous ne pouvons parler de la similitude du bortsch et de la soupe aux choux que dans les recettes modernes, lorsque la technologie de leur préparation s'est stabilisée, et les chefs modernes cuisinent la soupe aux choux en jetant les légumes dans le bouillon à tour de rôle, en tenant compte du temps de cuisson des légumes jusqu'à ils sont prêts. Sur la base de ces considérations, je pense qu'il n'est pas correct de mettre un signe égal entre la soupe aux choux et le bortsch. Le composant commun de la soupe aux choux russe et du bortsch ukrainien n'est que la soupe aux légumes romaine !

Il existe également des prétentions cosaques à la primauté dans l'invention de la recette du bortsch chez les cosaques du Don et de Zaporozhye. Pendant le siège de l'Azak turc (Azov moderne) en 1574, ils ont capturé la périphérie d'Azov et, en 1625, ont fait irruption dans la forteresse. "Pendant le siège, les cosaques ont manqué de ravitaillement et les cuisiniers ont tiré tout ce qu'ils pouvaient des jardins. Il s'agissait principalement de betteraves, de carottes et de choux. À partir de cela, ils ont préparé un ragoût. Lorsque les cosaques ont demandé de quel type de nourriture il s'agissait, les cuisiniers du Don ont répondu "Shcherba" à l'envers ! Shcherba - ainsi autrefois les cosaques appelaient la soupe de poisson du Don, mais au contraire (inversée), il s'est avéré être Abreshch, dont plus tard le bortsch s'est avéré» |7|.

Il est difficile de vérifier cette version - tout cela ressemble à un conte de fées. Si vous suivez exactement l'histoire, alors cette région, à seize kilomètres du Don, faisait partie de la principauté de Tmutarakan de Kievan Rus, et les Grecs ont fondé la ville de Tanais à cet endroit. Ensuite, il a été capturé par les Polovtsiens, puis il est devenu la propriété de la Horde d'Or. Et du XIIIe au XVe siècle, se trouvait ici la riche colonie italienne de Tana, dans le régime de laquelle le bortsch est apparu bien avant l'apparition des cosaques Zaporizhzhya et Don et, si nous parlons déjà de la trace cosaque, il devrait être reconnu que, très probablement, ils ont emprunté le bortsch aux Italiens du Tanais.

Résumant la sélection sur l'histoire du bortsch, je noterai qu'à mon avis, les Ukrainiens ont le plus de droits à la recette et à la supériorité technologique. Ils cuisinent très habilement le bortsch avec des pommes de terre, du chou, des tomates et le mangent avec des beignets à l'ail chauds.

Les Lituaniens, les Bulgares, les Roumains et les Biélorusses se sont tenus à l'écart de mon histoire. En évitant les répétitions, je note que leurs inventions sur ordonnance ont les mêmes racines, mais qu'elles datent de plus tard que les ukrainiennes, et « bortsch de kéfir froid lituanien avec du sel, des concombres frais, des betteraves, des oignons verts et de l'aneth (et souvent avec un œuf dur ) en général Il est même difficile de l'appeler bortsch, bien qu'il soit vraiment extraordinairement bon par une chaude journée d'été, mais les Lituaniens ne le servent pas tout à fait à la manière estivale - sans faute avec des pommes de terre bouillies chaudes, et parfois avec des escalopes juteuses éclatant de chaleur ” |9|.

Les Juifs Shtetl ont également quelques recettes originales, qui ont non seulement adopté ce plat de leurs voisins ukrainiens, mais ont également profité à leur nouvelle patrie, les États-Unis, avec le bortsch. Naturellement, leur bortsch ne sent même pas le porc. Les juifs orthodoxes cuisinent le bortsch exclusivement dans du bouillon de poulet, lui donnent une note franchement sucrée et y utilisent généralement des betteraves bouillies, plutôt que de la compote avec de la tomate et du vinaigre.

Enfin, n'oublions pas qu'en Russie le mot « bortsch » est apparu bien avant ce plat populaire. Selon le dictionnaire de Fasmer, sa signification originale est la berce du Caucase, et le "ragoût de betteraves rouges" d'aujourd'hui est devenu ainsi parce qu'il était auparavant cuit à partir de berce du Caucase. Par conséquent, la combinaison des mots "Moscou" et "bortsch" ne surprend personne, sauf les touristes ukrainiens.
Le produit du capital diffère du bortsch habituel en ce qu'il est cuit sur du bouillon de bœuf et du «porc fumé». Avant de servir, des morceaux de bœuf, du jambon, des tranches de saucisses et des légumes verts sont placés dans du bortsch de Moscou. La crème sure et, pour une raison quelconque, un gâteau au fromage avec du fromage cottage sont servis séparément» |9|.

Ainsi, pas un seul bortsch national ne se distingue par la pureté de son pedigree. Le bortsch est le plat le plus typique de la cuisine d'Europe de l'Est en général. Ce ne serait pas un péché pour les parties en conflit de se rappeler comment, dans la seconde moitié du premier siècle, l'esprit savoureux de la soupe aux choux et du bortsch romains antiques, y compris ceux avec du porc et du saindoux, qui étaient nécessairement inclus dans le régime alimentaire des Romains. légionnaires, ont d'abord franchi les frontières méridionales du futur Empire russe !

Remarques:

*Il existe deux versions de l'origine des oreillettes. (Dans les pays anglophones, les mots les plus couramment utilisés sont "ushanka", "chapeau de fourrure russe" et "shapka").
Le premier est poméranien. Selon elle, le cache-oreille russe est devenu l'héritière de la mode poméranienne - les chapeaux cybaki. C'est le même chapeau-casque de fourrure avec de longues oreilles qui peuvent atteindre la taille. En cas de gel et de vent violents, il est pratique de les nouer autour du cou, comme une écharpe. On suppose que le tsibaka est passé aux Pomors depuis les Saami. (Saami - Lapons. Vivre sur la péninsule de Kola).
Selon la deuxième version, le chapeau serait issu du malakhai mongol. Il est possible que l'influence soit simultanée

** L'étymologie populaire est une fausse étymologie, c'est-à-dire comprendre la composition du mot sur la base de sa convergence avec des mots consonantiques connus. (par exemple, "demi-clinique" au lieu de "polyclinique").

Références:

1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2. 3. 4. Bortstchev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6. https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/

Un mot savoureux - le bortsch, bien sûr, est connu de tous les amateurs d'un bon repas. Les gloutons ne pensent même pas à l'origine du plat, à son origine, quelle est l'histoire du bortsch. Combien de pays préparent leur plat préféré, tant d'opinions et d'histoires de bortsch existent. Pendant de nombreuses décennies, voire des siècles, il y a eu un débat éternel sur l'inventeur de la fameuse nourriture. Les peuples slaves prouvent que c'est leur exploit culinaire national de cuisiner la betterave (et chaque nation a sa propre méthode). Les historiens ont proposé des versions de l'apparition du ragoût rouge même chez les anciens Romains. Pendant de nombreux siècles avant JC, les habitants romains ont cuisiné du ragoût, avec l'ajout de toutes sortes de cultures maraîchères comestibles. Les ingrédients principaux étaient les betteraves et le chou. Les marins grecs ont donné au légume rouge son nom actuel, le livrant aux rives des peuples scythes, slaves et du nord.

D'où provient le nom

Les linguistes pensent que la définition du bortsch provient de la plante de la berce du Caucase, comme les anciens peuples slaves appelaient le légume bordeaux, n'utilisant que des feuilles pour la cuisson. Borschets - a été nommé ragoût de berce du Caucase. Il existe également une opinion selon laquelle les pionniers de la création de la soupe rouge sont les cosaques. Chez ces peuples, la nourriture était appelée "shcherba". En Russie, les aliments liquides étaient utilisés avec la composition de betteraves et de chou. "Soupe au chou brun" ainsi l'appelait.

Origine

Il n'y a que des hypothèses sur l'origine exacte de la betterave chaude (exactement celle qui est populaire à ce jour). En Russie, les pays de l'espace post-soviétique, une tradition très importante et bien-aimée consiste à cuisiner la soupe au chou rouge, le plat principal de la cuisine nationale. Roumains, Polonais, Hongrois utilisent leurs propres méthodes, subtilités, pour préparer cette nourriture. Même dans différentes régions d'une même république, les méthodes de cuisson peuvent différer globalement. Le championnat de cuisine de la soupe rouge, le plus vénéré dans de nombreux pays du monde, a été remporté par l'Ukraine.

Particularités

En Ukraine, la betterave est cuite depuis des temps immémoriaux. L'histoire du bortsch dans les annales du 14ème siècle mentionne une telle nourriture. Bouillante, fumante, la soupe aux légumes avait le statut de plat principal, aux tables des rois de la table, dans les magnifiques festins de l'époque. Il était solennellement exécuté dans de grandes cuves lors des fêtes de mariage. Pour les dîners funéraires, attribut important de la mémoire du défunt, la soupe de betterave. On suppose qu'avec la vapeur, l'âme du défunt s'envole de la plaque chauffante. Pour les républiques - Ukraine, Biélorussie, la tradition a été préservée à ce jour. Il est impossible de savoir, et encore moins de se rappeler pourquoi la soupe aux choux rouges est un attribut important de ces événements.

Que préparer

Le nombre de produits entrant dans la cuisson de la betterave ne peut être brièvement décrit. Un large éventail de cultures maraîchères est utilisé pour préparer le célèbre plat. Le composant principal, bien sûr, les betteraves. D'autres légumes ou produits carnés sont ajoutés selon la recette. Chaque femme au foyer qui se respecte a sa propre façon de cuisiner. Assurez-vous de mettre un ingrédient irremplaçable (le zeste) pour ce plat. Carottes, pommes de terre, paprika, oignons, tomates, ail. Des légumes indispensables, qui font certainement partie du fameux bortsch. Par conséquent, il n'y a pas de recette exacte, correcte et fiable.

Titres

L'ukrainien est le plus noble, vénéré par les amateurs de cuisine délicieuse. Il est inutile de contester sa popularité. Il est plus facile de lister les ingrédients qui ne sont pas dans le bortsch ukrainien que ceux qui sont présents. La recette de cuisine est un grand nombre de légumes, de produits à base de viande (certainement du bacon, du saindoux), comme on dit, de sorte que la cuillère se tienne.
Ils vénèrent également le bortsch russe. La présence de bouillon de viande de bœuf ou de porc est obligatoire, tout comme la présence d'une variété de légumes. La richesse n'est pas ukrainienne, cependant, ils aiment, cuisinent, respectent, servent dans chaque foyer. Un déjeuner sans le premier n'est pas un déjeuner.
La soupe rouge froide lituanienne est la fierté de la nation. Kéfir salé, bien sûr, betteraves, beaucoup de toutes sortes de légumes verts, un œuf à la coque. Le repas est prêt. Les chaudes journées d'été, il fait exceptionnellement bon. Le nom est le même, les plats sont complètement différents.
À propos des recettes de bortsch, son origine brièvement, il est impossible de décrire. Les cuisiniers professionnels y consacrent parfois toute leur vie. Néanmoins, un plat noble reste toujours respecté et demandé.

Les Ukrainiens, à leur avis, ont le plus de droits à la primogéniture du bortsch - et ils cuisinent vraiment magistralement le bortsch à la betterave avec des pommes de terre, du chou, des tomates et des beignets à l'ail chauds. Les Lituaniens considèrent également le barščiai comme leur plat national.

Leur bortsch froid au kéfir avec du sel, des concombres frais, des betteraves, des oignons verts et de l'aneth (et souvent avec un œuf dur) est vraiment exceptionnellement bon par une chaude journée d'été. Cependant, les Lituaniens ne le servent pas tout à fait d'une manière estivale - sans faute avec des pommes de terre bouillies, et dans certaines maisons décentes - avec des escalopes juteuses éclatant de chaleur. Et les Biélorusses affirment que leur bortsch est le plus ancien, ignorant les déclarations similaires des Polonais, des Roumains et même des Bulgares.

Quelques recettes excellentes et assez originales se trouvent également chez les Juifs, qui ont non seulement adopté ce plat de leurs voisins ukrainiens, mais ont également réussi à faire profiter leur nouvelle patrie, les États-Unis, du bortsch. Naturellement, leur bortsch ne sent même pas le porc, et s'il est cuit sur de la viande, il est inutile d'y chercher de la crème sure. Les juifs orthodoxes cuisinent souvent le bortsch exclusivement dans du bouillon de poulet, lui donnent une note franchement sucrée et y utilisent généralement des betteraves bouillies, plutôt que de la compote avec de la tomate et du vinaigre.

Enfin, n'oublions pas qu'en Russie le mot « bortsch » est apparu bien avant ce plat populaire. Selon le dictionnaire de Vasmer, sa signification originale est la berce du Caucase, et le "ragoût de betteraves rouges" d'aujourd'hui est devenu ainsi parce qu'il était auparavant cuit à partir de berce du Caucase. Par conséquent, la combinaison des mots "Moscou" et "bortsch" ne surprend personne, sauf les touristes ukrainiens.

Ce produit métropolitain diffère du bortsch habituel en ce qu'il est cuit sur du bœuf et du bouillon "fumé". Avant de servir, des morceaux de bœuf, du jambon, des tranches de saucisses et des légumes verts sont placés dans du bortsch de Moscou. La crème sure et, pour une raison quelconque, un gâteau au fromage avec du fromage cottage sont servis séparément.

Le bortsch naval existe par lui-même, et dans la flotte de la mer Noire, peu importe à qui il appartient en fin de compte, il n'y a aucun problème à savoir quel bortsch à cuisiner - ukrainien ou moscovite - ne l'est pas. Pour leur plat préféré, les marins et les maîtres d'équipage préparent un bouillon de bœuf additionné de poitrine de porc fumée (autrefois ils n'utilisaient que du corned-beef, qu'ils emportaient avec eux lors de longs voyages). Le chou est coupé en damiers (pas en sabres, mais en carrés) et les pommes de terre sont coupées en cubes. Servi lors d'un fort pitching - avec de la poitrine bouillie, de la crème sure et des herbes. Cuisiné à terre, sans audace ni zèle maritime, il fait clairement écho à une citation du Veau d'Or : "Dans ce bortsch naval, naufrage épave flotte..."

Il convient de noter qu'en fait, le bortsch à la betterave, dont la recette classique comprend des pommes de terre apparues dans tous les pays ci-dessus il y a quelques siècles, ne peut pas avoir une histoire trop ancienne... Néanmoins, nous considérons à juste titre ce plat un symbole de la cuisine russe, et c'est ainsi qu'elle est entrée dans le monde culinaire.

Soupe à architecture ouverte

Il n'y a pas de recette absolument classique pour le bortsch, mais il existe quelques astuces pour sa préparation. Avant d'introduire des betteraves cuites ou pré-bouillies et hachées dans le bouillon bouillant, essayez de l'acidifier avec du vinaigre - la couleur du bortsch sera plus brillante. Ce sera intéressant si, 5 minutes avant que le plat ne soit prêt, mettez-y quelques tranches de pomme pelée ou un peu de moutarde: la consistance deviendra plus épaisse, le goût acquerra une note épicée. Il vaut mieux ne pas verser de sucre dans le bortsch comme ça, mais l'ajouter aux betteraves avant de faire mijoter : pendant le traitement thermique, il absorbera le sucre et son goût deviendra plus saturé. N'oubliez pas : bien que le bortsch soit considéré comme une soupe multinationale "à architecture ouverte", il vaut mieux ne pas en abuser avec des additifs.

Les esthètes peuvent teinter le bortsch avec du kvas de betterave - versez un peu de kvas dans un plat prêt à l'emploi, mais encore légèrement bouillant, et retirez-le immédiatement du feu en le recouvrant d'un couvercle.

Le kvas est préparé simplement: lavez les betteraves crues, épluchez-les, coupez-les en tranches arbitraires, versez de l'eau froide, mettez-les dans un endroit chaud, couvrez-les de gaze et oubliez-les pendant six ou sept jours. Puis réfrigérer encore quelques jours. Le liquide acquerra une couleur épaisse et une consistance légèrement visqueuse. Filtrez le kvas et conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé ou congelez-le dans de petits récipients de service en plastique et utilisez-le au besoin. On dit qu'autrefois, dans les tavernes bon marché, des cuisiniers négligents mettaient des nickels de cuivre dans le chaudron lors de la cuisson du bortsch ... Certes, cela s'est avéré dégoûtant, mais la couleur était - nulle part plus rouge!