Comment bien rouler le dolma dans les feuilles de vigne. Comment préparer le dolma à partir de feuilles de vigne fraîches et salées (marinées). Ingrédients pour la recette du dolma

Toutes les femmes au foyer ne savent pas comment préparer le dolma à la maison. Cela semble être un plat assez compliqué, mais en réalité, vous n'avez pas besoin de grand-chose : du riz, de la viande hachée, des feuilles, des épices spéciales et une sauce spéciale. Dans cet article, vous trouverez une sélection des meilleures recettes et apprendrez les astuces de préparation du dolma de différents peuples du monde.

Dans le Caucase, aucune fête festive n'est complète sans dolma à base de raisins ou de feuilles fraîches. Qu'elle attend un invité cher, célèbre un mariage ou célèbre un anniversaire, l'hôtesse fait tourner toute une poêle de « tubes » parfumés fourrés à la viande. Le Dolma est délicieux chaud ou même froid, et il semble absolument impossible de s'en lasser ! Surtout si vous le trempez dans une sauce blanche épicée et que vous le mangez avec du pain pita chaud.

Le Dolma est un excellent apéritif chaud.

Le droit d'inventer le dolma est contesté par l'Arménie, l'Azerbaïdjan et même l'Ouzbékistan. Mais des variétés de dolma (ou, comme on l'appelle autrement, tolma) se trouvent en Turquie et dans les pays des Balkans. Les historiens culinaires suggèrent que ce plat a été « hérité » de l'Empire ottoman, où il était constamment préparé lors des réceptions de palais entiers. Il est clair que depuis l’époque du sultan Soliman, la recette a subi de nombreux changements. Mais l’essentiel n’a pas changé.

Pour préparer le dolma classique, nous aurons besoin de :

• un kilo de viande hachée (de toute sorte, mais pas de poulet !) ;
• feuilles de vigne (il est difficile de deviner la quantité, tout dépend du nombre de mangeurs, au moins 50 pièces) ;
• Gros oignon;
• œuf;
• une poignée de riz blanc ;
• un gros bouquet de légumes verts - persil, aneth et (c'est un must !) coriandre ;
• sel et poivre au goût.

Tout d'abord, faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit et mélangez-le avec la viande hachée. Coupez l'oignon et les herbes en petits cubes, ajoutez un œuf de poule cru, salez et poivrez au goût. Pétrissez la viande hachée pour qu'elle soit dense, uniforme et qu'elle se détache bien de vos mains.

Versez de l'eau bouillante sur des feuilles de vigne fraîches puis laissez-les refroidir. Il ne reste plus qu'à tordre habilement le dolminki. Pour ce faire, placez la garniture à la viande sur la feuille (côté rugueux) et emballez-la en rabattant les bords vers le centre.

Les dolminki prêts à l'emploi ressemblent à des pailles ou à des cigares, selon l'association que vous aimez. Nous les plaçons au fond d’une grande casserole en les pressant bien ensemble. Il ne reste plus qu'à verser du bouillon de viande ou de l'eau (à hauteur d'un pouce), presser le tout avec une assiette de diamètre légèrement plus petit, laisser bouillir l'eau et cuire à feu doux jusqu'à ce que les feuilles et la viande hachée soient prêtes. Le temps de cuisson total à partir du moment de l'ébullition est de 40 à 60 minutes.

Nous servons le dolma fini sur un grand plat et à côté, nous plaçons une sauce blanche à base de yaourt, d'ail et d'herbes. Nous mettons sur la table de gros bouquets de légumes verts et des pains plats lavash chauds, et regardons comment notre dolma est mangé en quelques minutes !

Dans une mijoteuse

Un multicuiseur facilite la vie de toute femme au foyer en réduisant considérablement le temps de cuisson. Dolma ne fait pas exception. Préparez le dolma selon n'importe quelle recette, placez-le en couches denses au fond du multibol, remplissez-le d'eau et démarrez le mode « cuisson ».

Pourquoi appuyer sur le dolma ? De cette façon, nos dolminki ne se désagrègeront pas pendant la cuisson et il ne sera pas nécessaire d'écumer la mousse du bouillon.

Si vous ne voulez pas que les feuilles « s'effilochent » au cours du processus et que le dolma perde sa forme, faites-le simplement : faites-le cuire avec le couvercle ouvert, en plaçant dessus une légère plaque à pression d'un diamètre légèrement inférieur à celui du bol. Habituellement, la cuisson dans un multicuiseur prend 30 minutes, et ce qui est bien, c'est que vous pouvez vaquer à vos occupations en toute sécurité - l'appareil intelligent lui-même vous informera de la fin du processus de cuisson.

Cuisiner selon la recette azerbaïdjanaise

Souvenez-vous du dialogue légendaire du film « Mimino » entre un Arménien et un Azerbaïdjanais. « Est-ce que tu aimes Dolma ? Non. C’est parce que tu ne sais pas comment le cuisiner. Dans ces deux pays, le droit d’appeler dolma leur plat national est contesté depuis des centaines d’années. Il est curieux que le ministère de la Culture de l'Azerbaïdjan ait déjà fait appel à l'UNESCO en lui demandant de reconnaître le dolma comme patrimoine immatériel du pays. En attendant, l'UNESCO prend des décisions, apprenons les ficelles de la préparation du dolma azerbaïdjanais.

Le dolma à la azerbaïdjanaise s'avère très nourrissant, tendre et incroyablement savoureux.

La taille idéale des feuilles est la taille de la paume d’une jeune femme, et les « doigts » du dolma doivent être petits et nets. Un grand dolma est le signe d'une artisane paresseuse.

Préparez-vous de cette façon :

1. Pour la recette signature, vous aurez besoin d'un kilo de veau, de riz et de raisins tendres. Ils doivent être minces, jeunes et, mieux encore, cueillis sur l'arbre dans leur propre sève. En hiver, le dolma à base de feuilles de vigne marinées ira très bien, mais son goût sera toujours complètement différent. En Azerbaïdjan, on préfère les feuilles fraîches aux feuilles marinées.
2. Nous broyons le veau avec la grosse queue dans un hachoir à viande, ajoutons des oignons, des herbes et versons de l'eau bouillie tiède (environ un verre). La consistance doit être légèrement liquide, sinon, les Azerbaïdjanais en sont sûrs, le dolma ressortira sec.
3. Couvrir la viande hachée d'un demi-verre de riz rond.
4. Nous tordons le dolma, comme dans la recette classique, en formant des « doigts » soignés.
5. Disposez-les dans une poêle en couches denses.
6. Remplissez d'eau.
7. Presser avec une assiette.
8. Laissez bouillir la poêle.
9. Laissez cuire environ une heure.
10. Éteignez et laissez refroidir.
11. Disposer sur un plat plat.

Servez le dolma avec une sauce au yaourt nature à l'ail (vous pouvez ajouter un bouquet d'herbes hachées), invitez des invités et dégustez !

Dolma en arménien – étape par étape

Le dolma classique aux feuilles de vigne en Arménie est toujours préparé avec trois types de viande : le bœuf, le porc et l'agneau, qui sont mélangés en quantités égales.

Le dolma arménien comprend toujours de la coriandre, du basilic, du persil et de l'aneth. les autres épices sont à la discrétion de l'hôtesse.

La recette étape par étape ressemble à ceci :

1. Broyer 500 g de bœuf, de porc et de bœuf dans un hachoir à viande.
2. Ajouter l'oignon finement haché.
3. Nous avons coupé un tas de légumes verts.
4. Ajoutez du sel.
5. Ajoutez du poivre noir.
6. Nous lavons le riz et le versons dans la viande hachée. La quantité de riz devrait être 2 à 3 fois inférieure à celle de la viande. Il faut comprendre que cela va déborder pendant la cuisson.
7. Mélangez soigneusement la viande hachée.
8. Versez de l'eau bouillante sur des feuilles de vigne fraîches. En hiver, en Arménie, on utilise des feuilles marinées et salées, soigneusement lavées pour éliminer le sel. En été, ils préfèrent aussi les frais.
9. Retournez les feuilles avec le côté rugueux vers le haut.
10. Au milieu de chacun, placez un peu de viande hachée (environ une cuillère à café et demie).
11. À partir des feuilles, nous formons des dolmushki, qui rappellent de fins cigares. Il n'est pas nécessaire de les tordre fermement, car le riz doit être bouilli.
12. Tapisser le fond d'une grande casserole de grandes feuilles de vigne.
13. Nous répartissons les dolminks sur le dessus en les pressant étroitement les uns contre les autres.
14. Remplissez le dolma d'eau quelques centimètres au-dessus des tubes - il doit recouvrir nos «cigares» de raisin d'environ le pouce.
15. Placez un petit couvercle de poids sur le dessus.

Laissez l'eau bouillir, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter jusqu'à ce que les feuilles de vigne soient tendres pendant 40 à 50 minutes. Pendant que le dolma cuit, préparez une délicieuse sauce à base de yaourt, d'ail et d'herbes. Une recette de sauce moderne vous permet d'utiliser comme base de la mayonnaise toute prête (de haute qualité !) mélangée à de la crème sure fraîche. Mais le yaourt ou le yaourt reste bien entendu une priorité.

Fait intéressant, en Arménie, tous les légumes farcis sont appelés dolma. La viande hachée sert à farcir les courgettes, les aubergines, les tomates, les coings, les petits rouleaux de chou, bref tous les légumes qui peuvent être farcis de viande et mijotés. Le « truc » du plat est que seuls les fruits les plus frais et les plus aromatiques sont utilisés. Lors des grandes fêtes, la dolma royale est préparée : plusieurs types de légumes farcis sont mijotés simultanément dans une grande poêle. Ils se donnent des saveurs et s'avèrent délicieux !

Avec de l'agneau et de la menthe

Dans le Caucase, certaines familles préparent le dolma exclusivement à partir d'agneau, et des feuilles de menthe, sans tiges, sont toujours ajoutées comme assaisonnement. La menthe et l'agneau se marient à merveille ! Ce dolma s'avère épicé, tendre et très aromatique. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec la menthe, car, en tant qu'épice active, elle peut submerger le goût de l'agneau.

Le Dolma est un plat incroyablement savoureux.

Le dolma deviendra encore plus savoureux le lendemain, lorsque les feuilles de vigne et les jus de viande partageront leurs saveurs.

Le Matsoni est un type de yaourt, mais légèrement moins acide. Il est épais en soi et il suffit d'ajouter un peu de sel, d'ail et d'herbes pour rendre le goût riche. Cette sauce blanche est également peu calorique, alors mangez-la sans crainte de kilos en trop.

Le Dolma semble être un plat gênant. Mais seulement à première vue. Dans le Caucase, des familles entières en profitent, tout comme les raviolis en Russie, et la cuisson se transforme en un événement intéressant. Ils préparent le dolma avec joie, boivent du vin nouveau, puis tout le monde le mange ensemble, appréciant le goût du dolma et la communication. Essayez de cuisiner le dolma - vous découvrirez un nouveau passe-temps et un merveilleux plat convivial.

Dans le sens russe habituel, le dolma est une garniture de riz et de viande hachée, enveloppée dans des feuilles de vigne. Il s’agit en effet de la version la plus répandue du plat ici et dans le monde. Bien que les peuples de Transcaucasie, d'Asie, de la péninsule balkanique et d'autres cuisines nationales le préparent avec la coquille de leurs divers produits - feuilles de chou, oseille, ainsi qu'une variété de légumes. La garniture contient toujours du riz ou d'autres céréales, comme des pois chiches ou du boulgour, très souvent mélangés à de la viande.

Nous vous expliquerons comment préparer le plat dans des feuilles de vigne, ainsi que comment préparer le dolma selon des recettes nationales inhabituelles.

La recette traditionnelle du dolma n'est pas compliquée. Si l'on compare, par exemple, avec la préparation des rouleaux de chou, il faudra beaucoup plus de temps pour traiter les feuilles.

Important! Vous pouvez utiliser des feuilles fraîches ou salées, elles sont vendues sur les marchés. Vous pouvez également trouver en vente des feuilles marinées prêtes à l'emploi pour le dolma. Le plat le plus délicieux est préparé à partir de jeunes feuilles fraîches. Mais s’ils sont durs, vous pouvez les pré-faire bouillir avec de l’eau bouillante, tremper les préparations trop salées dans l’eau et les faire bouillir plusieurs minutes. Il est important de respecter les proportions de sel dans la viande hachée et les feuilles.

Vous aurez besoin des produits suivants :

• un kilo d'agneau ou de bœuf (de préférence le bord épais ou la partie pouvant servir à la viande hachée) ;
• un demi-verre de riz;
• oignons - 2 pièces;
• deux cuillères à soupe de ghee, de graisse d'oie ou d'huile végétale ;
• 1 cuillère à café de sel avec une petite lame ;
• un bouquet de persil, coriandre (au total) ;
• feuilles de vigne;
• épices et assaisonnements au goût.

Cuisson:

1. Versez de l'eau sur les feuilles fraîches, laissez reposer et rincez. Laissez l'eau s'écouler, arrachez, retirez les pétioles. Si les feuilles sont un peu dures, versez dessus de l’eau bouillante ou même faites-les bouillir un peu. Rincez si les feuilles sont salées ou marinées.
2. Rincer le riz à l'eau et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes. Égoutter et placer dans une passoire. Important! Si vous utilisez des feuilles fraîches, vous n'avez pas besoin de faire bouillir le riz - les feuilles mettent beaucoup de temps à cuire, pendant lequel les céréales auront le temps de bouillir jusqu'à l'état souhaité.
3. Faites revenir un peu l'oignon finement haché dans de l'huile ou de la graisse végétale jusqu'à ce qu'il devienne transparent, mais pas frit.
4. Refroidissez les oignons et le riz.
5. Hachez la viande dans un hachoir à viande ou hachez-la finement avec un couteau.
6. Ajoutez du sel, des herbes, du riz, des épices à la viande hachée. Pétrissez-le jusqu'à ce qu'il ait une viscosité épaisse.
7. Placez des feuilles de qualité inférieure (déchirées ou inégales) au fond d'une casserole à parois épaisses (chaudron ou pot en argile) et pliez dessus des enveloppes rembourrées. Disposez le dolma bien serré, en rangées, entre les couches vous pouvez mettre quelques fruits secs (abricots secs ou pruneaux, si vous préférez).
8. Placez les feuilles au-dessus de la dernière rangée et versez de l'eau bouillante sur les couches en les recouvrant complètement. Placez une assiette propre dessus pour éviter que le dolma ne flotte. Porter à ébullition à feu vif et, en baissant le feu, laisser mijoter à couvert pendant encore 40 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient cuites.

Ils mangent le plat en versant la sauce du chaudron sur les enveloppes et en les assaisonnant également avec un mélange de crème sure, d'ail et de piment finement haché.

Astuce : Les feuilles peuvent être relativement lisses, ou très sculptées, selon les cépages. Pour éviter que la garniture ne tombe, faites-la petite, un peu plus grande que votre pouce. Après avoir placé la viande hachée à la place de la coupe, enroulez d'abord un bord proche sur la viande hachée, puis superposez le deuxième coin dessus, puis enroulez le reste de la feuille sur le triangle obtenu et placez-la côté couture vers le bas.

Cuisiner selon la recette arménienne

Le dolma arménien est une version presque classique du dolma, mais le plus souvent il est mijoté avec quelques écarts par rapport à la version habituelle :

• Le dogme arménien se distingue par l'ajout d'ail à la viande hachée. Un peu, quelques clous de girofle raviveront le goût de votre plat ;
• Je dois encore ajouter plus d'épices et d'herbes. En option, vous pouvez proposer du basilic, du curcuma, de la sauge, du curry - à votre goût et discrétion. Les épices ne gâcheront pas le dolma ;
• Pendant le processus de cuisson, le riz et la viande absorberont beaucoup de liquide et deviendront juteux. Mais certaines personnes ajoutent un peu de yaourt nature ou de matsoni à la viande hachée pour la rendre encore plus juteuse.

Le principe de préparation du dolma en arménien est le même, mais voici à quoi ressemble la recette :

• un demi-kilo de bœuf;
• cinquante feuilles ;
• 300 g chacun de riz sec et d'oignon ;
• coriandre, marjolaine, basilic - tout à l'oeil, environ 50 g chacun (mais la marjolaine est moitié moins);
• au goût du sel, du poivre fort et noir moulu et un peu de piment.

Avec des noix ajoutées

Il s'agit d'une version végétarienne du dolma. On l'appelle souvent sarma ; il s'est répandu principalement dans l'ouest de l'Arménie. Là, ils n'enveloppent pas de viande hachée dans des feuilles de vigne, mais des lentilles et des champignons ; le riz maigre ou d'autres céréales hachées additionnées de noix s'avèrent bons et riches en calories.

En azerbaïdjanais

Plus récemment, fin 2017, une réunion du comité intergouvernemental s'est tenue à l'UNESCO, où, conformément à la Convention pour la protection du patrimoine culturel immatériel de cette organisation, il a été décidé d'inclure la tradition de préparation du dolma et sa distribution spécifiquement à partir de l'État d'Azerbaïdjan. Pour nous, cela ne signifie qu'une chose : il faut simplement parler de la façon dont le dolma est préparé à la manière azerbaïdjanaise, car il est répandu dans un très large éventail de pays, mais les Azerbaïdjanais le préparent à leur manière et de main de maître.

Différences entre le dolma azerbaïdjanais :

• elle est délicieusement grosse ;
• ce ne sont pas des feuilles de vigne qui sont farcies (bien que celles-là aussi), mais divers légumes ;
• le yaourt frais permet de développer des notes aromatiques ;
• Tous les légumes sont mijotés en même temps dans une poêle.

On l'appelle souvent poétiquement « Trois sœurs », « Trois frères » ou quelque chose de similaire, puisque trois légumes sont farcis : tomates, poivrons et aubergines.

Pour chaque portion, on suppose généralement qu'il y a un légume chacun, respectivement, pour trois personnes, on prend ce qui suit :

• 6 tomates de taille moyenne ;
• la même quantité d'aubergines moyennes;
• 6 poivrons moyens ;
• un demi-kilo d'agneau et la même quantité de bœuf ou un kilogramme d'un type de viande ;
• un demi-kilo d'oignons;
• 200 ml d'huile végétale ;
• sel, poivre, basilic au goût.

Procédure:

1. Préparez de la viande hachée en broyant la viande et les oignons dans un hachoir à viande.
2. Après avoir chauffé la poêle, faites frire la viande hachée dans la moitié de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. En fin de friture, ajoutez du poivre et du sel.
3. Pendant que la viande hachée est en train de frire, il faut avoir le temps de préparer tous les légumes. Faire tremper les aubergines dans de l'eau froide salée pendant une vingtaine de minutes (après avoir coupé les extrémités et coupé dans le sens de la longueur pour en faire une sorte de livre). Faites frire les aubergines de tous les côtés dans l'huile et laissez-les refroidir. Coupez le dessus des poivrons et des tomates, retirez les graines et la pulpe avec une cuillère et salez l'intérieur des légumes. Jetez les graines de poivron et les cloisons, hachez les noyaux de tomates et ajoutez-les à la viande hachée en continuant de faire frire encore quelques minutes. Ajouter le basilic.
4. Après avoir légèrement refroidi la viande hachée, farcissez les légumes. Couvrir les poivrons et les tomates avec des couvercles.
5. Placez le tout en rangées dans une casserole, ajoutez le reste de l'huile et, couvrez avec un couvercle, laissez mijoter à feu doux. Aucune eau n'est nécessaire, les légumes donneront leur délicieux jus aromatique. Le dolma de style azerbaïdjanais est servi arrosé de jus. Il est également bon de le saupoudrer de menthe séchée.

Je me promenais au marché et j'ai remarqué des feuilles de vigne en vente. J'ai décidé que je pouvais chouchouter mes proches et ma famille avec du dolma. Ce sont ce qu'on appelle les petits rouleaux de chou dans des feuilles de vigne, les ancêtres des célèbres rouleaux de chou dans des feuilles de chou. Essayez le dolma, puis comparez-le avec la recette de délicieux rouleaux de chou. Comme les rouleaux de chou, le dolma peut être conservé au congélateur comme produit semi-fini pendant plusieurs mois. Par conséquent, vous pouvez toujours préparer un autre lot pour le futur.

Le Dolma est un merveilleux plat oriental qui sera une excellente décoration pour les tables de fête et de tous les jours. Et que dire de l'utilité de ce délicieux plat ! Les feuilles de vigne contiennent beaucoup de fibres alimentaires, ce qui améliore la digestion et stimule les processus métaboliques dans le corps. La consommation fréquente de feuilles de vigne améliore la vision, la puissance et ralentit le processus de vieillissement. C'est probablement la raison pour laquelle le dolma est si apprécié parmi les centenaires orientaux.

Dolma propose de nombreuses options de cuisson différentes, mais je vais vous raconter la recette la plus proche possible de la recette traditionnelle.

Ingrédients:

• 50 morceaux de feuilles de vigne salées (fraîches peuvent être utilisées) ;
• 500 ml d'eau ou de bouillon de viande pour la cuisson du dolma ;

Pour remplissage:

• 0,5 kg de viande hachée (agneau + bœuf ou porc + bœuf) ;
• 0,5 cuillère à soupe. riz;
• 2 gros oignons;
• une petite quantité d'huile végétale pour la friture;
• petits bouquets de verdure : menthe, basilic, persil ;
• zira - une pincée;
• sel;
• poivre noir moulu;

Recette de délicieux dolma classique

1. Le riz doit être soigneusement lavé 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Versez ensuite de l'eau bouillante sur notre riz pour que l'eau le recouvre légèrement et laissez gonfler. De cette façon, le riz absorbera l'eau et n'enlèvera pas le jus de la viande hachée, ce qui rendra le plat plus juteux.

Ou bien, vous pouvez faire bouillir le riz jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit. Pour ce faire, rincez bien le riz, ajoutez de l'eau, portez l'eau à ébullition et laissez cuire environ une minute à feu moyen.

2. Hachez très finement l'oignon et faites chauffer la poêle.

3. Ajoutez de l'huile végétale dans une poêle chauffée et ajoutez les oignons. Faire revenir l'oignon en remuant uniformément jusqu'à ce qu'il soit transparent.

4. Lorsque l'oignon est devenu transparent, versez notre riz légèrement gonflé dans la poêle. Remuer uniformément pour que le riz absorbe le jus d'oignon. Après cela, la garniture au dolma deviendra encore plus savoureuse. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

5. Hachez très finement le persil et placez-le dans un bol profond dans lequel nous préparerons la garniture pour le dolma émincé.

6. Ajoutez la viande hachée au persil.

7. Ajoutez les épices, le sel et le poivre. Mélanger.

8. Ajoutez l'oignon et le riz à la viande hachée. Mélangez à nouveau soigneusement.

9. Pendant que la viande hachée infuse, nous préparerons les feuilles de vigne. Pour le dolma, vous devez utiliser de jeunes feuilles vertes et elles doivent être récoltées au printemps. Ces feuilles se conservent un an à l'avance dans de l'eau légèrement salée. Des pots contenant des préparations peuvent être trouvés sur le marché auprès de commerçants privés proposant des cornichons.

Redressez soigneusement les feuilles de vigne finies et retirez les pétioles. Nous parcourons chaque feuille en mettant de côté celles endommagées. Nous en aurons également besoin, mais pas pour emballer le dolma, mais pour recouvrir le chaudron.

Si vous utilisez de jeunes feuilles fraîches, avant la cuisson, elles doivent être versées avec de l'eau bouillante et conservées sous cette forme pendant environ 10 minutes.

10. Disposez les feuilles de vigne, côté lisse vers le bas, les nervures pointant vers le haut.

11. Placez un peu de viande hachée plus près du milieu de la feuille.

12. Couvrir la garniture avec le bord inférieur de la feuille.

14. Enroulez notre premier dolma dans un tube étanche.

15. Nous enroulons le reste du dolma en utilisant la même technologie.

16. Placez quelques feuilles de vigne préparées au fond du chaudron en 1 à 2 couches.

18. Couvrir le dolma placé dans le chaudron avec les feuilles de vigne restantes.

19. Remplissez de bouillon de viande ou d'eau pour que le liquide recouvre légèrement le dolma. Posez une assiette dessus et, si nécessaire, placez un poids dessus. Ce dernier est nécessaire pour que le dolma ne se déplie pas pendant la cuisson.

20. Placez le chaudron sur le feu et portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson pendant 1 à 1,5 heures à un frémissement légèrement perceptible. Retirez ensuite le chaudron du feu et laissez infuser 10 à 20 minutes.

Le dolma le plus délicieux est prêt. Servez-le avec de la crème sure ou de la crème sure et de la sauce à l'ail. Bon appétit!

Depuis l’époque de l’Empire ottoman, le dolma en feuilles de vigne fait partie de la cuisine du sultan et l’un de ses représentants les plus éminents. La recette a survécu jusqu'à ce jour presque inchangée.

De nombreux peuples ont encore des débats houleux pour savoir qui a eu l'idée de farcir des feuilles de vigne, du chou et des légumes comme les poivrons, les tomates et les aubergines. Les Grecs insistent sur son origine grecque, appelant ce plat « dolmas » ; les Arméniens et les Géorgiens s'attribuent le mérite de l'apparition de ce plat, l'appelant « dolma » ; les Ouzbeks l'appelaient « dulma ».

Il est également possible qu'il soit originaire de l'immensité de la cuisine turque, grâce à ses riches traditions culinaires. La présence de ce plat est typique de nombreux pays qui ont succombé à l'influence turque. Au cours des conquêtes, les Turcs ont considérablement enrichi et diversifié les cuisines de nombreux pays grâce à des innovations culinaires originales.

Dans tous les cas, la recette du dolma aux feuilles de vigne, selon de nombreuses sources, a été développée pour une cuisine d'élite, car elle contient un certain nombre de techniques de cuisson différentes, nécessite certaines compétences culinaires et la capacité de combiner harmonieusement divers ingrédients dans un seul plat.

Le dolma est un plat composé de feuilles de vigne ou de légumes farcis de viande hachée. La garniture doit comprendre de la viande et du riz. Le dolma est considéré comme faisant partie intégrante de la cuisine d'Asie, d'Afrique du Nord et de la péninsule balkanique.

Les origines exactes de ce plat restent un mystère, mais les Turcs et les Grecs pensent que ce sont eux qui ont inventé cette recette. Aujourd'hui, le dolma est considéré comme le représentant le plus éminent de la cuisine caucasienne.

Comment cuisiner du dolma à partir de feuilles de vigne - délicieuses recettes

Dolma aux feuilles de vigne - recette classique

Ingrédients:

• 30 feuilles de vigne
• 300 g d'agneau
• 2 oignons
• 150 g de riz
• feuilles d'aneth
• poivre

Préparation:

Passer la viande et les oignons dans un hachoir à viande, saler et poivrer et laisser mijoter 50 minutes avec 250 ml d'eau. Faire bouillir le riz séparément, mélanger avec la viande et les oignons. Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de vigne pendant 15 minutes. Placez la viande hachée et la garniture de riz au centre de chaque feuille et roulez-la comme des rouleaux de chou. Placer dans une casserole à fond épais, couvrir d'eau et laisser mijoter 40 minutes. Saupoudrer d'aneth.

Dolma aux abricots secs

Ingrédients:

• 500 g de viande d'agneau
• 3 oignons
• 300 g de feuilles de vigne
• 200 g d'abricots secs
• 3 cuillères à soupe. cuillères d'huile végétale
• Épices

Préparation:

Faire tremper les abricots secs pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Préparez la viande hachée et les oignons. Salez, divisez en portions et enveloppez-les dans des feuilles de vigne ébouillantées avec de l'eau bouillante. Placez les tubes de feuilles avec la viande hachée obtenus les uns à côté des autres dans une poêle, ajoutez l'huile et les épices. Disposez les abricots secs dessus et laissez mijoter environ 40 à 45 minutes.

Dolma à la viande et sauce aux fruits secs

Un plat issu de la cuisine orientale. Maintenant que le raisin est cultivé dans presque toutes les parcelles de jardin, le dolma devient de plus en plus populaire. Les feuilles de vigne peuvent être récoltées pour une utilisation future avant la floraison - pour cela elles sont salées ou congelées.

La légère acidité des feuilles, associée aux baies d'épine-vinette séchées et au goût prononcé du cumin, donne à la viande un goût inhabituel.

Ingrédients:

• 400 g de bœuf (viande de côtelette !
• 50 g de riz
• 50 g d'abricots secs
• 50 g de pruneaux dénoyautés
• 8 feuilles de vigne marinées
• 50 ml d'eau
• 1 c. cumin
• 1 c. épine-vinettes séchées
• graines de grenade
• sel, poivre - au goût

Préparation

1. Retirez les membranes de la viande et coupez-la en morceaux. Hachez la viande dans un mixeur ou hachez-la finement. Épluchez l'oignon, coupez-le en gros morceaux et broyez-le dans un mixeur.
2. Rincer le riz dans plusieurs eaux et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit.
3. Ajouter l'oignon et le riz bouilli à la viande, remuer.
4. Ajoutez le cumin frotté entre vos doigts, les barberries séchées, salez et poivrez (au goût).
5. Placez les feuilles de vigne sur une planche à découper et coupez les tiges dures. Si des feuilles salées sont utilisées, elles doivent d'abord être trempées dans de l'eau froide pendant 30 minutes.
6. Disposez la viande hachée sur les feuilles de vigne.
7. Roulez chaque feuille dans une enveloppe soignée.
8. Hachez les pruneaux et les abricots secs, mettez-les en cubes dans un récipient pour cuire le riz, ajoutez 50 ml d'eau. Vous pouvez ajouter un peu de sel.
9. Placez le dolma sur la grille du cuiseur vapeur et placez un récipient contenant des fruits secs sur le deuxième niveau. Faire bouillir pendant 40 minutes. Avant de servir, garnir le plat de graines de grenade et de fruits secs cuits à la vapeur.

Dolma au veau aux feuilles de chou blanc

Ingrédients

• 400 g de veau,
• 50 g de riz,
• 1 tête de chou blanc (petit),
• 50 g de ryazhenka (faible teneur en matières grasses),
• 10 g d'aneth, sel.

Méthode de cuisson

Faites cuire le riz. Passer la viande dans un hachoir à viande, mélanger avec le riz, ajouter un peu de sel et mélanger. Plongez une tête de chou dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis séparez soigneusement les feuilles. Placer la viande hachée au centre de chacun d'eux, rouler en tube et fermer les bords. Placez les dolma sur une rangée dans le panier vapeur. Cuire 15 à 20 minutes. Saupoudrer le plat d'herbes hachées.

Dolma végétalienne

Tu auras besoin de:

• 2 grosses pommes de terre;
• 1 botte d'oignons verts ;
• 2 carottes ;
• 2 oignons ;
• 24 feuilles de vigne marinées ;
• 2 brins de menthe fraîche ;
• 1/2 citron ;
• 3 cuillères à soupe. cuillères d'huile d'olive;
• sel au goût.

Méthode de cuisson:

Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lavez les feuilles de vigne et placez-les dans l'eau chaude pendant 5 minutes, puis séchez-les. Épluchez les oignons et les carottes et hachez-les finement. Coupez les oignons verts en fines rondelles, prenez la menthe en feuilles et hachez-la. Retirez le zeste du citron avec une râpe et pressez le jus de la pulpe.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe dans une poêle. cuillères d'huile d'olive, faire revenir les oignons et les carottes. Ajouter les oignons verts et la menthe, remuer et retirer immédiatement du feu. Écrasez les pommes de terre, ajoutez le reste de l'huile, salez et poivrez. Mélangez les légumes frits et les herbes avec de la purée de pommes de terre. Ajouter le jus de citron, le sel.

Placez 4 feuilles de vigne dans une casserole basse afin que le fond soit entièrement recouvert. Placez les feuilles restantes sur une planche à découper, côté brillant vers le haut. Répartissez la garniture préparée entre eux.

Roulez les feuilles dans une enveloppe et placez-les bien dans une casserole. Ajoutez 1 tasse d'eau bouillante, saupoudrez de zeste de citron. Appuyez avec un couvercle légèrement plus petit que le diamètre de la casserole ou avec une assiette et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

Comment cuisiner le dolma en géorgien

Pour préparer la version géorgienne du dolma, vous devez prendre :

• 60 feuilles de vigne ;
• 500 g de porc et de bœuf hachés ;
• 120 g de riz ;
• poivron rouge;
• coriandre;
• sel;
• ail;
• 2 oignons.

Préparation

Les feuilles doivent être soigneusement lavées, placées dans de l'eau bouillante et cuites pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite de l'eau glacée.

Pour la garniture, vous devez mélanger de la viande hachée et du riz précuit jusqu'à mi-cuisson. Ajoutez ensuite l'oignon haché, l'ail et les épices. Remuer pour obtenir une masse la plus homogène possible.

Enveloppez un peu de garniture dans les feuilles. Placer les rouleaux dans un moule, couvrir d'une assiette et presser avec un poids.

Ajouter l'eau bouillante et cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Dolma turque au bœuf

Composé:

• boeuf haché – 0,4 kg;
• grosse queue ou saindoux – 100 g;
• céréales de riz – 0,22 kg;
• piment rouge moulu (piquant) – 5 g;
• coriandre moulue – 5 g;
• oignons – 0,2 kg;
• ail – 4 gousses;
• tomates – 0,2 kg;
• sel - au goût;
• feuilles de vigne - combien cela prendra-t-il ?

Recette:

1. Épluchez l'oignon, coupez-le en petits morceaux et mélangez-le à la viande hachée.
2. Broyez la grosse queue ou le saindoux dans un hachoir à viande ou broyez-le dans un mélangeur, mettez-le dans un bol avec la viande hachée et mélangez.
3. Ajoutez les épices et le sel à la viande hachée et remuez.
4. Écrasez l'ail et ajoutez-le à la viande hachée.
5. Versez de l'eau bouillante sur les tomates, épluchez-les, coupez-les en petits cubes et mélangez-les à la viande hachée, mélangez délicatement.
6. Lavez et cuisez à la vapeur les feuilles de vigne et retirez leurs tiges.
7. Farcir les feuilles avec la viande hachée préparée.
8. Déposez une couche de feuilles de vigne au fond de la poêle. Remplissez la poêle de dolma. Versez un verre d'eau. Posez une assiette dessus.
9. Laisser mijoter le dolma sous le couvercle à feu doux pendant une heure. Si l'eau s'évapore plus tôt, vous pouvez l'ajouter.

Le dolma de bœuf est servi avec la même sauce que la sauce traditionnelle à base d'agneau, c'est-à-dire avec du yaourt non sucré.

Dolma d'aubergine

Ingrédients:

• 400 g de viande hachée (agneau + bœuf) ;
• 1 à 2 oignons ;
• un verre de riz déjà bouilli (mais pas trop cuit) ;
• 8 à 9 morceaux d'aubergines de taille moyenne ;
• poivre noir moulu;
• sel;
• épices sèches;
• verdure.

Préparation:

Préparez la garniture de la même manière que dans les recettes ci-dessus. Faites bouillir les aubergines dans de l'eau salée pendant 5 à 8 minutes et laissez les feuilles égoutter. Maintenant, faites frire légèrement les aubergines uniformément de tous les côtés - ce sera plus savoureux. Nous faisons une coupe sur chaque aubergine et la farcissons de riz haché et de viande. Placez les aubergines farcies dans une grande et grande poêle, remplissez d'eau jusqu'à la moitié de la hauteur, couvrez avec un couvercle et mettez au four pendant 30 à 40 minutes.

Le dolma sera encore plus savoureux si vous ajoutez du blé concassé à la garniture avec du riz, comme cela se fait en Crète. Le plat acquerra alors un goût crétois spécial et unique.

Si vous souhaitez que le plat soit lumineux et coloré, ajoutez au dolma plusieurs légumes farcis de la même garniture : tomates, aubergines, pommes de terre, courgettes. Ils capteront l'arôme des feuilles de vigne, ce qui les rendra particulièrement savoureux. Vous pouvez offrir ces légumes farcis à vos enfants, je suis sûr qu’ils les mangeront avec grand plaisir.

Le Dolma peut être à la fois un plat principal et un apéritif. Si vous préparez des dolmadacia pour les apéritifs, essayez de les garder très petites. Sous cette forme, ils sont plus beaux sur la table et ont un goût très piquant. Si les feuilles de vigne sont très grosses, coupez-les en deux.

Si vous utilisez des feuilles de vigne salées, rincez-les particulièrement abondamment à l'eau froide, et soyez prudent lorsque vous salez l'eau où sera cuit le dolma, afin de ne pas trop saler le plat.

Croyez mon expérience selon laquelle un groupe de quatre personnes les balayera en quelques minutes seulement. La partie la plus exigeante en main-d'œuvre de l'ensemble du processus consiste à rouler le dolma. Mais après avoir maîtrisé les dix premières, vous ne remarquerez même pas comment vous prenez la dernière feuille. Certains le comparent aux rouleaux de chou. Ce n'est pas tout à fait vrai. Des feuilles de vigne tendres et une grande quantité d'herbes fraîches dans la viande hachée confèrent au plat un goût et un arôme particuliers.

Mon mari a travaillé autrefois à Erevan et il connaît très bien ce plat. Par conséquent, ses louanges étaient pour moi la plus haute récompense. Et je suis convaincu que vous réussirez aussi.

Recette de dolma arménienne avec photo

Ustensiles de cuisine: Bol; planche à découper; hachoir à viande; une casserole à fond épais ; couteau.

Ingrédients

Gros oignons	2 pièces.
Pulpe d'agneau ou de bœuf	450-500g
Zira	1 c.
Riz rond	1/3 tasse
Carotte moyenne	1 PC.
Aneth, basilic, persil, menthe, coriandre	1 bouquet
Eau purifiée	1 litre
Feuilles de vigne	50-60 pièces.
Poivre moulu, sel	goût
Matsun ou crème sure, yaourt, kéfir (pour la sauce)	200-250 ml
Ail (pour la sauce)	2-3 clous de girofle
Huile végétale	50-60 ml
Piments	1 dosette
Concombre frais, moyen (facultatif)	1 PC.
Citron (facultatif)	1 PC.

Préparation étape par étape

Préparation des ingrédients

1. Tout d’abord, faites bouillir de l’eau dans une bouilloire et préparez 50 à 60 feuilles de vigne.
   

   Pour le dolma traditionnel, il est préférable de prendre des feuilles de vigne bleues. Avec précaution, pour ne pas endommager la feuille, coupez les boutures et placez-les dans un bol. Versez de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts d'eau et réservez. Cela rendra la feuille plus douce et facilitera l'emballage de la viande hachée.

2. Pendant que les feuilles cuisent à la vapeur, préparez la viande hachée pour le dolma. Pour ce faire, coupez 450 à 500 g de viande en morceaux arbitraires et passez-les dans un hachoir à viande. Il est plus pratique de couper en lanières qui s'inséreront plus facilement dans le trou du hachoir à viande. Bien sûr, le vrai dolma est à base d'agneau. Mais il a une odeur et un goût légèrement spécifiques, il peut donc être remplacé par du bœuf ou du veau. L'essentiel est de choisir une viande plus grasse, la viande hachée deviendra alors juteuse. Vous pouvez également prendre de la viande hachée mélangée toute prête.
   
   
3. Salez et poivrez la viande hachée au goût et ajoutez un tiers de verre de riz. Il vaut mieux en prendre un rond qui n’a pas été cuit à la vapeur. Il n'est pas nécessaire de le cuisiner. Le Dolma est fait avec du riz cru. Il aura le temps de cuire complètement pendant le mijotage.
   
   
4. Épluchez deux gros oignons. Coupez l'un entier et la moitié de l'autre en petits morceaux. Transférer l'oignon sur la viande hachée. Certains le broient avec de la viande hachée ou le broient dans un mélangeur. Mais je recommande de le hacher très finement pour conserver le jus.
   
   
5. Égoutter l'eau du bol avec les feuilles. Pendant ce temps, ils sont déjà devenus obéissants et prêts à poursuivre leur travail.
6. Hachez finement les herbes : aneth, basilic, persil et menthe, et mettez-les également dans un bol avec la viande. Si vous le souhaitez, ajoutez des feuilles de coriandre. Pour les légumes verts, nous n'utilisons que des feuilles, car les bâtonnets ne seront pas très agréables au toucher dans la viande hachée. La menthe est très souvent présente dans les plats de viande de la cuisine caucasienne. Cela leur donne un goût particulier, notamment à l'agneau.
   
   
7. Ajoutez une bonne pincée de cumin et mélangez soigneusement.
   
   
8. Coupez la moitié restante de l'oignon en deux et hachez-le. Coupez les carottes pelées en deux dans le sens de la longueur et coupez-les en fines demi-anneaux. Coupez environ un tiers de la gousse de piment et hachez-la finement.
   
   
9. Placez le récipient dans lequel le dolma sera préparé sur la cuisinière. Versez 50 à 60 ml d'huile végétale et disposez les légumes. Faites frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, éteignez-le et laissez-le refroidir légèrement. Les légumes nous serviront en quelque sorte d'oreiller et, en même temps, ajouteront un goût piquant au bouillon et, par conséquent, au plat fini.

Cuisson des dolma

1. C'est désormais le processus le plus important de formation du dolma. Disposez la feuille de vigne uniformément sur la planche, côté rugueux vers le haut. On prend une portion de viande hachée et on la presse un peu dans le creux de la main pour former un boudin. Nous l'avons mis à l'endroit où se trouvait la coupe.
   
   
2. Nous enroulons les bords inférieurs puis les côtés sur la viande hachée et l'enroulons soigneusement en forme de poupée. Afin de ne pas y consacrer beaucoup de temps à chaque fois, je prépare plusieurs portions d'un coup et je les congèle. Et en hiver, j'utilise des feuilles de vigne stockées pour une utilisation future. Après décongélation, il n'est pas nécessaire de les cuire à la vapeur. Ils sont déjà obéissants et doux.
   
   
3. Placez bien toutes les pupes sur les légumes refroidis. Après avoir réalisé la première couche, passez à la seconde et ainsi de suite. Pour plus de densité, beaucoup recommandent de placer sur les rouleaux une assiette plus petite que la poêle et même de placer quelque chose de lourd dessus. Mais comme nous ne le remplissons pas complètement d'eau, le dolma ne flottera pas et ne se dépliera pas. Cela signifie qu’il n’y a pas besoin d’assiette.
4. Ne remplissez pas plus de 300 à 400 ml d'eau. Dolma ne doit pas être bouilli, mais cuit à la vapeur. En plus, elle libérera son jus. Certaines personnes le remplissent de bouillon, mais ce n'est pas du tout nécessaire. La viande hachée libère déjà suffisamment de graisse et de jus.
   
   
5. Porter à ébullition à feu moyen. Réduisez-le ensuite, couvrez et laissez mijoter 50 minutes. De la même manière, vous pouvez cuisiner le dolma dans une mijoteuse.
   
   
6. Servir le dolma avec une sauce traditionnelle au matsoni ou au kéfir, de la crème sure ou du yaourt.

   
   

Sauce Matsoni

• Hachez très finement un bouquet d'herbes fraîches. Il comprend quelques brins de persil, de coriandre et d'aneth. Vous pouvez ajouter un peu de basilic et de menthe. Nous hachons uniquement les feuilles.
• Broyez 2-3 gousses d'ail d'une manière qui vous convient. Je l'aime finement haché. Mais vous pouvez le passer au presse-ail.
• Mélangez l'ail et les herbes avec le matsoni et laissez au réfrigérateur pendant la préparation du dolma. Au lieu du matsoni, vous pouvez utiliser du kéfir, du yaourt, du lait fermenté cuit au four ou du yaourt non sucré sans additifs.

Comment faire du matsoni

Matsoni, ou matsun, est une boisson lactée fermentée traditionnelle du Caucase. À la base, il s’agit de lait fermenté d’une certaine manière. Si vous envisagez de cuisiner le dolma seulement le lendemain, la base de la sauce aura le temps de se préparer pendant la nuit.

Pour cela nous avons besoin de : du pain noir, du pain Borodino c'est bien, du lait frais et de la bonne crème sure grasse, de préférence faite maison.

• Portez à ébullition un demi-litre de lait et laissez refroidir à 45-50°. Cela peut être facilement déterminé sans thermomètre : le lait doit être moyennement chaud, ou plutôt très chaud, mais pas bouillant.
• Incorporer 2 cuillères à soupe de crème sure.
• Déposez une croûte de pain noir.
• Enveloppez le récipient avec du lait et laissez-le au chaud pendant 6 à 8 heures.

Si vous décidez de continuer à faire du matsun, la masse obtenue peut être utilisée comme entrée. Et à partir du suivant, faites une autre portion et ainsi de suite. À propos, le bronzage rafraîchissant connu de beaucoup est le matsun dilué avec de l'eau purifiée ou de source.

Options de sauces

Sauce dolma à la crème sure

• Râpez le concombre sur une râpe fine ou broyez-le dans un mixeur.
• Ajoutez une pincée de sel à la pulpe et laissez mijoter le jus pendant 10 minutes.
• A l'aide d'une râpe fine, retirez la partie jaune du zeste du citron.
• Hachez finement les feuilles de coriandre et de persil.
• Pressez le jus de la pulpe de concombre à travers une étamine ou un tamis.
• Mélangez un verre de crème sure avec des herbes, du zeste et des herbes, ajoutez du poivre et du sel au goût et laissez infuser un peu.

Sauce ail-menthe sur yaourt

• Nous arrachons les feuilles de quelques brins de menthe et les hachons finement avec un couteau.
• Broyer deux gousses d'ail à l'aide d'un presse.
• Mélangez l'ail et la menthe avec un verre de yaourt sans additifs ni sucre.
• Sel et poivre au goût.

Sauce kéfir-crème sure

• Passez deux gousses d'ail dans une presse spéciale.
• Hachez le plus finement possible les feuilles de persil et l'aneth.
• Mélangez deux cuillères à soupe de crème sure dans un verre de kéfir.
• Ajouter les herbes, l'ail, le sel et le poivre au goût et mélanger.

Recette vidéo

Regardez la vidéo d'une recette pour faire du dolma à partir de feuilles de vigne : comment l'emballer correctement et combien de temps le cuire.

Pour moi, c'est la recette la plus délicieuse du dolma traditionnel. J'attends avec impatience vos retours à ce sujet dans les commentaires. Bon appétit!