Hollandaise sos, uprkos svom imenu, francuski je izum i jedan od najpopularnijih umaka u francuskoj kuhinji. Naziva se i holandski sos. Obično se poslužuje uz ribu ili povrće, ali se odlično slaže i sa drugim jelima. Ovaj gusti sos krem boje može uljepšati svaki sto.
Mogućnosti kuhanja
Pravljenje sosa je poput testa kuvanja. Iskusni kuhar će to napraviti tako da će ukrasiti svako jelo, dok nevješt kuhar može učiniti da umak ne samo da nije ukusan, već i neukusnog izgleda. Za pripremu holandskog sosa potrebno je bar malo kulinarskih veština. Međutim, to ne znači da neiskusna domaćica ne može uspjeti. Savjeti iskusnih kuhara pomoći će joj da se nosi sa zadatkom.
- Sirovi pileći žumance služe kao osnova za holandski sos. Mnogo zavisi od njihovog kvaliteta. Jaja uzgojena na farmi obično imaju svjetlije žumance i čine sos ljepšim. Osim toga, treba obratiti pažnju na svježinu jaja. Također je važno da ne koristite jaja osim ako niste sigurni da od njih ne možete dobiti salmonelozu. Ako nema takve sigurnosti, moraju se oprati i preduzeti mjere da dio proteina koji dolazi u kontakt sa ljuskom, a može biti i zarazan, ne dospijeva u umak. Ako preduzmete gore navedene mjere opreza, ne treba se bojati neugodnih iznenađenja.
- Ako vam se sos čini previše blijed, dodajte mu malo kurkume, na samom vrhu noža. Ovo će biti dovoljno da sosu daju ukusan ukus.
- Umak morate pripremiti u vodenom kupatilu. U suprotnom postoji opasnost da će žumanjci prokuhati, a umak će dobiti neugodnu konzistenciju. Od toga će uvelike patiti i njegov ukus.
- Važna komponenta jela je puter. Bitan je i njen kvalitet. Ako ulje ima malo masti i puno vode, umak će biti manje gust i manje ukusan.
- Da biste poboljšali ukus sosa i dali mu kiselost, koristite sok od limuna ili sirće. Ne možete smanjiti njihov broj, čak i ako želite da dobijete manje kiseli sos od originalnog. Činjenica je da su limunov sok i ocat konzervansi koji produžuju rok trajanja umaka. Bez njih bi ga već sljedećeg dana nestalo. Pripremljen prema svim pravilima, može se čuvati u frižideru u staklenoj posudi nekoliko dana.
Poznavajući osnovna pravila za pravljenje holandskog sosa, svaka domaćica ga može napraviti. Međutim, kako bi izbjegla neuspjeh, morat će pažljivo pratiti poštivanje uputa koje prate određeni recept.
Klasični recept za holandski sos
- žumanca - 3 kom.;
- puter - 100-150 g;
- limunov sok - 30 ml;
- sol, bijeli biber - po ukusu.
Način kuhanja:
- Maslac narežite na male komadiće, stavite u zdjelu i otopite na šporetu ili u mikrotalasnoj.
- Ostavite da se ulje ohladi na sobnu temperaturu. Ako je malo toplije, u redu je, ali ni u kom slučaju ne bi trebalo da bude vruće.
- Operite jaja. Odvojite bjelanca od žumanaca. Proteini nisu potrebni za pravljenje umaka, mogu se koristiti za pripremu drugih jela, na primjer, za beze tortu. Žumanca se moraju umutiti pjenjačom.
- Žumancima dodati limunov sok, sve umutiti.
- Posudu sa žumancima stavite u vodenu kupelj i zagrijte, snažno ih mutite pjenjačom ili mikserom, dok masa ne postane paperjasta i posvijetli.
- Malo po malo dodavati ulje nastavljajući da mutite.
- Posolite i pobiberite. Tucite, ne skidajući sa vodenog kupatila, dok sos ne postane dovoljno gust.
- Izvadite sos iz vodenog kupatila i ostavite da se ohladi.
Ne zaboravite da stavite sos u frižider čim temperatura dozvoli. Činjenica je da se ne može držati na toplom duže od sat vremena, inače ga više neće biti moguće jesti.
Hollandaise sos sa sirćetom i senfom
- žumanca - 3 kom.;
- vinsko sirće (3 posto) - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- puter - 100 g;
- senf - 5 ml;
- sol, biber - po ukusu.
Način kuhanja:
- Otopite puter i ostavite ga na pultu da se malo ohladi.
- Razrijedite sirće sa vodom. Ako niste uspjeli nabaviti vinsko sirće, onda možete koristiti 6% jabukovo sirće, ali u ovom slučaju trebate uzeti duplo više vode. Količina putera u ovom slučaju također će se morati povećati za oko 40-50 g.
- Operite jaja, odvojite žumanca od belanaca.
- Sipajte razrijeđeno sirće u posudu sa žumancima, posolite. Sve umutiti pjenjačom.
- Stavite posudu sa mešavinom jaja na vodeno kupatilo. Mutiti, zagrevajući, dok masa ne postane gušća i mekša.
- Postepeno dolivajući ulje i miksajući, nastavite da zagrevate smesu dok sos ne dobije željenu konzistenciju.
- Izvadite sos iz vodenog kupatila, dodajte senf i biber. Mutite minutu pjenjačom ili nekoliko sekundi mikserom dok se senf ne rasporedi ravnomjerno po cijelom sosu.
Hollandaise sos napravljen sa senfom i sirćetom ima pikantan ukus i ukusnu boju, takođe zbog uključivanja senfa u njegov sastav.
Hollandaise sos sa vinom
- žumanca - 4 kom.;
- suho bijelo vino - 60 ml;
- limunov sok - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- puter - 120 g;
- šećer - 2-3 g;
- sol, crni biber - po ukusu.
Način kuhanja:
- Jaja operite sapunom, odvojite žumanca od belanaca.
- Žumanca stavite u činiju, prelijte vinom, sokom i vodom. Dodajte šećer i sol.
- Pripremite puter tako što ćete ga narezati na male komadiće i otopiti na šporetu ili u mikrotalasnoj pećnici.
- U većoj šerpi zagrijte vodu, u nju stavite posudu sa žumancima i počnite da ih mutite pjenjačom. Zagrijte ih u vodenom kupatilu i mutite dok ne primijetite da je žumančana masa postala mnogo gušća.
- Počnite sa unošenjem ohlađenog putera, intenzivno mutite masu od žumanca pjenjačom ili mikserom.
- Dodajte biber. Neprekidno mutite sos kuvajte u vodenom kupatilu dok se ne dobije optimalna konzistencija.
Nakon toga dovoljno je sos preliti u sosac i poslužiti. Sos je najbolje koristiti na sobnoj temperaturi. Ako je prevruće - ostavite da se ohladi, ako je hladno - ostavite da odstoji malo na sobnoj temperaturi, ponovo umutite i tek onda poslužite.
Hollandaise sos sa vrhnjem
- žumanca - 3 kom.;
- puter - 70 g;
- masna krema - 50 ml;
- sok od limete - 40 ml;
- sol, bijeli biber - po ukusu.
Način kuhanja:
- Otopite puter na bilo koji način, ostavite da se ohladi.
- Kremu posolite i pobiberite, dobro promiješajte.
- Stavite žumanca u posebnu posudu i ulijte sok od limete.
- Stavite žumanca u vodeno kupatilo. Energično ih umutite pjenjačom dok masa od žumanca ne postane pjenasta i malo svjetlija.
- Dodajte kremu, nastavljajući miješati. Kada masa ponovo počne da se zgušnjava, počnite da dodajete ulje.
- Kada je sav puter u posudi sa žumancima, zagrejte i umutite sos dok se ne zgusne.
- Kada se postigne željena konzistencija, izvadite posudu sa umakom iz vodenog kupatila. Dodajte biber i mutite mikserom još tri minuta.
Hollandaise sos sa pomorandžom
- žumanca - 3 kom.;
- limunov sok - 20 ml;
- sok od pomorandže - 40 ml;
- narandžina kora od jednog voća;
- puter - 80 g;
- sol, biber - po ukusu.
Način kuhanja:
- Sameljite i otopite puter.
- Narandžu dobro operite i osušite papirnim ubrusom. Iscijedite sok iz njega. Koricu narendajte na posebnom rendu.
- U činiju stavite žumanca, sok od limuna i pomorandže u količini navedenoj u receptu.
- Dok se zagrevate u vodenom kupatilu, dobro umutite pjenjačom ili mikserom.
- Dodajte koricu i sol, mutite još minut.
- Postepeno dodavati, nastavljajući da mutite žumanca, puter. Zagrejte sos, nastavljajući da mutite, dok se ne zgusne.
- Izvaditi iz kupke, dodati biber, umutiti par minuta mikserom.
Hollandaise sos pripremljen po ovom receptu idealan je za svinjetinu i piletinu. Može se poslužiti i uz roštilj.
Uz određenu vještinu, svaka domaćica može skuhati holandski sos kod kuće. Glavna stvar je slijediti recept i strogo slijediti upute.
Hollandaise sos, zapravo, ispada potpuno drugačiji od zemlje koja je navedena u naslovu. On dolazi iz Francuske i nema apsolutno nikakve veze sa Holandijom. Ali to je jedan od pet klasičnih umaka francuske kuhinje i stoga svakako zaslužuje pažnju. Vašim jelima od povrća ili ribe dat će jedinstven, novi okus. Osim toga, koristeći ga kao podlogu, možete kuhati mnoge druge umake, samo malo mijenjajući sastojke ili začine za sebe i vaše porodice.
Koji proizvodi će biti potrebni?
Za pripremu klasičnog holandskog sosa, čiji ćemo recept posuditi od američkog kulinarskog genija Julije Čajld, biće vam potrebni najsvježiji i najkvalitetniji sastojci, jer je to ključ dobrog ukusa. Dakle, trebat će vam:
- 3 žumanca;
- 220 g neslanog putera (otopljenog, vrućeg);
- 2 tbsp. l. (30 g) hladnog neslanog putera;
- jedan veliki prstohvat soli;
- 1 st. l. sok od limuna;
- bijeli biber (svježe mljeveni) i sol po ukusu.
Pravljenje holandskog sosa
U dubokoj šerpi od nerđajućeg čelika umutite žumanjke pjenjačom dok ne postanu limunaste boje i malo se zgusnu. Zatim dodajte dobar prstohvat soli, limunov sok i 15 g hladnog putera (1 supena kašika). Sada počinje najvažniji trenutak. Stavite lonac na laganu vatru i stalno mutite smesu pjenjačom, povremeno je skidajući sa vatre da se žumanca ne bi zgrušala. Holandski sos će biti skoro gotov kada počne da se lepi za metlicu sa otvorenim dnom šerpe. Čim to postignete, odmah sklonite sa vatre i dodajte drugu kašiku ohlađenog putera. Konzistencija treba da bude ujednačena, svilenkasta i glatka. Zatim, kap po kap, dodajte otopljeni vrući puter. Kada ostane samo polovina, možete povećati tempo.
Na kraju, holandez bi trebao ispasti kao teška pavlaka. Završni dodir je sol i bijeli biber po ukusu!
Hollandaise sos: Gordon Ramsayjev recept
Popularni britanski kuvar preporučuje svoj recept za holandski sos. Njegova prva karakteristika je da se ne kuva na otvorenoj vatri, već u vodenom kupatilu. Drugi je upotreba maslinovog ulja umjesto putera. U šerpu stavite tri žumanca, dodajte svježe mljeveni korijander (1 žlica) i koricu jednog roze grejpa srednje veličine. Zatim prerežite voće na dva dijela i iz jedne polovine iscijedite sok direktno u sos. Sada stavite lonac u vodeno kupatilo i počnite ravnomjerno mutiti. Kada se žumanca zgusnu skloniti sa vatre. Lagano ulijte maslinovo ulje, jednu supenu kašiku za početak, i sve dobro promešajte. Smjesa treba da bude homogena i da se ne raslojava. Zatim sipajte ulje u malim porcijama do željene gustine, ne zaboravljajući da smesu snažno umutite. Neposredno prije serviranja začinite solju i biberom.
Recept je neobičan, zanimljiv po sastavu komponenti, a rezultat, naravno, ima odličan ukus.
Sos "Bearnaise"
Holandski sos ima veoma lepu i ukusnu varijantu, a to je bearnaez. Njegova glavna razlika je u tome što se umjesto limunovog soka dodaje posebna mješavina. Za pripremu će vam trebati (količinu mjerimo u jednoj šoljici): ¼ bijelog octa i bijelog vina (suho), 1 žlica. l. sitno nasjeckani crni luk, prstohvat sušenog estragona, sol i svježe mljeveni biber. U malom loncu, mješavina svih sastojaka mora se brzo prokuhati do zapremine od 2 supene kašike. Ako želite, procijedite tako da umak ima jednoličnu konzistenciju. Sada koristite ovu mješavinu umjesto limunovog soka u glavnom receptu i smanjite količinu putera na 170 grama.
Šalotka je najprikladnija za ovaj sos, jer za razliku od "brata" luka ima mekši i delikatniji ukus bez oštrog mirisa. Temperaturni režim kuhanja je unutar 60-70 stepeni, inače će žumanjci jednostavno prokuhati, a dobićete nejasnu masu s grudvicama. Za razliku od holandskog sosa, Béarnaise se servira toplo ili hladno, što je njegova svestranost i može se napraviti unapred. Poslužite ga uz glavna jela i predjela od junećeg i jagnjećeg mesa, divljači, kao i ribu i povrće. Veoma je svestran i omogućava svakom jelu da zablista novim ukusima.
Šta učiniti ako se sos zgrušao?
Prije svega, morate prestati da se nervirate, jer je sve u potpunosti popravljivo. Razlog zašto se sos zgrušao može biti taj što je puter dodan prebrzo da se ne sjedini sa žumancima. Ili je sos bio previše izložen na vatri. Da biste mu vratili pristojan izgled i gustinu, brzo umutite smjesu. Od toga jednu kašiku odvojite u drugu posudu. U to dodajte 1 žlicu. l. sok ocijeđen iz limuna, i pjenjačom, mikserom ili kuhačom sve umutiti dok ne postane glatko i glatko. Zatim dodajte malo po malo sireni sos, svaki put ga dovodeći do željene konzistencije, dok se potpuno ne obnovi.
Sa čime poslužiti sos?
Prije nego što pripremite holandski sos, morate razmisliti o tome s čime se jede. Prva stvar koju treba zapamtiti je da se servira uz glavno jelo odmah, dok je još vruća. Ako pratite osnove francuske kuhinje, onda su najbolja kombinacija sa umakom jela od povrća, ribe i jaja Benedict. Ali u modernim varijantama, dodaje se prilikom pripreme sendviča ili hamburgera sa ćuretinom, lososom. Holandski sos od šparoga je gastronomski bezvremenski klasik. Nježna maslačna tekstura dobro se slaže sa svježim, blago blanširanim zelenim izbojcima, jednostavno se savršeno nadopunjuju.
Za ribu i morske plodove koristite holandez sos, poslužite ga uz povrće (špargle, tikvice ili čak bundevu), dodajte u domaću brzu hranu. Nesumnjivo će se svidjeti svima, pogotovo jer se začini mogu odabrati za svaki ukus. Umak je bazičan, koristeći ga kao podlogu, možete skuhati svoje unikatno autorsko jelo.
Tema: Demonstrativna priprema složenih umaka (prinos gotovog sosa -500g).
1. Hollandaise sos
2. Holandski sos sa vrhnjem
3. Holandez sos sa paradajzom
4. Bešamel sos
5. Bijeli glavni sos 750 g.
6.Umak Instant sosovi na primjeru sosa od jabuke za meso
| № | Ime | Dutch | Holandski sa paradajzom | Holandski sa kremom | Sos bela baza | Bechamel | jabuka za meso |
| krema | |||||||
| sok od jabuke | |||||||
| Pšenično brašno | |||||||
| paradajz pire | |||||||
| mlijeko | |||||||
| Crni luk | |||||||
| bijelog korijena | |||||||
| začini | |||||||
| ulje šljive | |||||||
| sol | |||||||
| Bouillon | |||||||
| Osnovni bijeli sos | |||||||
| Žumance) | 4kom/64 | 4kom/64 | 4kom/64 | ||||
| Limun to-ta | |||||||
| crno vino | |||||||
| vode | |||||||
| Demiglas /f |
Ekonomski i tehnološki fakultet za ishranu SPO Sankt Peterburg.
TEHNOLOŠKA KARTA Recept: br. 616 Kolekcija 97g (2 dio).
Naziv jela: Bijeli glavni sos
| № | Ime proizvoda | Bruto težina | Neto težina | Goth težina proizvodi |
| Bujon br. 615 | ||||
| stoni margarin | ||||
| Pšenično brašno | ||||
| Crni luk | ||||
| Peršun | ||||
| Izlaz: | ||||
Tehnologija kuvanja:
Osnovni beli sos: U otopljenu masnoću sipajte prosejano brašno i pirjajte uz stalno mešanje, izbegavajući da zagori. Pravilno zapečeni treba da imaju blago kremastu boju. Četvrtinu vrele juhe ulije se u zapečeno brašno, ohladi na 60-70 stepeni i mijesi dok se ne formira homogena masa, a zatim se postepeno dodaje preostali bujon. Nakon toga se u sos stavljaju seckani peršun i luk i kuvaju 25-30 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, crni biber u zrnu, lovorov list. Zatim se sos procijedi, dok se kuhano povrće briše i dovede do ključanja. Gotovi sos se koristi za pripremu derivatnih umaka. Glavni bijeli sos služi se uz jela od kuvanog mesa i peradi.
zahtjevi kvaliteta: Konzistencija je homogena, bez grudvica. Na površini nema filma. Okus i boja odgovaraju ulaznim sastojcima.
Temperatura dovoda: + 65°C
Glava proizvodnja: Kalkulator
Kompanija
ROUTING
Naziv jela: Hollandaise sos (druga opcija).
Recept: br. 873
| br. p / str | Naziv proizvoda | Bookmark norma za 500g. . | Bookmark stopa, kg. | Proizvodnja gotovih proizvoda, g | ||
| bruto | net | bruto za ____ porcija | neto po ____ porcija | |||
| jaja (žumanca) | 4 stvari. | 8 kom. | ||||
| Maslac | ||||||
| Voda | ||||||
| - | ||||||
| Pšenično brašno | ||||||
| Maslac | ||||||
| Čorba ili dekocija | ||||||
| Težina bijelog sosa | - | |||||
| Limunska kiselina | 0,5 | 0,5 | ||||
| Izlaz: | ||||||
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte
BRIEF TECHNOLOGY
Komadići putera (1/3 dijela) stavljaju se u žumanca pomiješanu sa hladnom prokuhanom vodom i kuhaju u vodenom kupatilu uz stalno miješanje dok se ne zgusne (temperatura 75-80°C). Zatim se u tankom mlazu ulije ostatak otopljenog putera i nakon što se potpuno sjedini sa žumancima, pomiješa sa bijelim umakom, posoli, začini limunskim sokom ili limunskom kiselinom i procijedi.
Umak se servira uz jela od kuhanog povrća i ribe.
U „holandskom sosu sa sirćetom“ umesto limunovog soka ili limunske kiseline u sve tri kolone se koristi 9% sirćeta (50 g) i 1 g krupno mlevenog crnog bibera na 1000 g gotovog sosa. Istovremeno se crni biber u zrnu prelije sirćetom, dodaju hladnu vodu, dodaju žumanca i kuhaju kako je opisano.
Zahtjevi kvaliteta: Konzistencija je homogena, bez grudvica. Na površini nema filma. Okus i boja odgovaraju ulaznim sastojcima.
Temperatura ispuštanja:+ 65 °C
Kompanija Sankt Peterburg College of Economics and Technology of Nutrition
ROUTING
Naziv jela: Hollandaise sos (1 opcija).
Recept: br. 872
| br. p / str | Naziv proizvoda | Bookmark stopa za 500g | Bookmark stopa, kg. | Proizvodnja gotovih proizvoda, g | ||
| bruto | net | bruto za ____ porcija | neto po ____ porcija | |||
| Maslac | ||||||
| jaja (žumanca) | 6 kom. | 12 kom. | ||||
| Voda | ||||||
| Limun | ||||||
| Izlaz: | - |
BRIEF TECHNOLOGY
U žumance, pomešano sa hladnom prokuvanom vodom, stavite komadiće putera (1/3 dela) i prokuvajte smesu u vodenom kupatilu, neprestano mešajući dok se ne zgusne (temperatura 75-80°C). Zatim u tankom mlazu sipati ostatak otopljenog putera, začiniti limunovim sokom ili limunskom kiselinom i filtrirati. Služi se uz karfiol, šparoge, artičoke, jela od kuvane ribe.
U "holandskom sosu sa sirćetom" umesto limunovog soka koristi se 50 g 9% sirćeta na 1000 g gotovog sosa. Služi se uz jela od pohanog mesa i ribe.
Zahtjevi kvaliteta: Konzistencija je homogena, otopljeni puter na površini (nema površinskog filma), okus je kiselkast, ali umjereno. Žuta boja.
Temperatura ispuštanja:+ 65 °C
Rukovodilac proizvodnje:____________ Kalkulator: ____________
Kompanija Sankt Peterburg College of Economics and Technology of Nutrition
ROUTING
Naziv jela: Hollandaise sos sa vrhnjem.
Recept: br. 876
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte 1983
| br. p / str | Naziv proizvoda | Bookmark stopa za 500 g. | Bookmark stopa, kg. | Proizvodnja gotovih proizvoda, g | ||
| bruto | net | bruto za ____ porcija | neto po ____ porcija | |||
| 4 stvari | ||||||
| jaja (žumanca) | 8kom | |||||
| Maslac | ||||||
| Voda | ||||||
| Masa umaka od jaja i putera | - | |||||
| Pšenično brašno | ||||||
| Maslac | ||||||
| Čorba ili dekocija | ||||||
| Težina bijelog sosa | - | |||||
| Limunska kiselina | 0,5 | 0,5 | ||||
| krema 30% | ||||||
| Izlaz: | - |
BRIEF TECHNOLOGY
U gotov holandski sos prije serviranja dodaje se šlag i lagano miješa.
Umak se servira uz jela od desertnog povrća (šparoge, karfiol, artičoke), kuhanu i dinstanu ribu.
Osnovni beli sos: U otopljenu masnoću sipajte prosejano brašno i pirjajte uz stalno mešanje, izbegavajući da zagori. Pravilno zapečeni treba da imaju blago kremastu boju. U zapečenom brašnu. Ohlađeno na 60-70 stepeni uliti četvrtinu vrele čorbe i mesiti dok se ne formira homogena masa, pa postepeno dodavati preostali bujon. Nakon toga se u sos stavljaju seckani peršun i luk i kuvaju 25-30 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, crni biber u zrnu, lovorov list. Zatim se sos procijedi, dok se kuhano povrće briše i dovede do ključanja.
Zahtjevi kvaliteta: Konzistencija je homogena, otopljeni puter na površini (nema površinskog filma), ukus i boja odgovaraju ulaznim sastojcima.
Temperatura ispuštanja:+ 65 °C
Rukovodilac proizvodnje:____________ Kalkulator: ____________
Kompanija Sankt Peterburg College of Economics and Technology of Nutrition
ROUTING
Naziv jela: Hollandaise sos sa paradajzom.
Recept: br. 890
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte 1983
| br. p / str | Naziv proizvoda | Bookmark stopa za 1 porciju, 500g. | Bookmark stopa, kg. | Proizvodnja gotovih proizvoda, g | ||
| bruto | net | bruto za ____ porcija | neto po ____ porcija | |||
| Holandski sos (1 opcija): | ||||||
| jaja (žumanca) | 4 stvari. | 8 kom. | ||||
| Maslac | ||||||
| Voda | ||||||
| Masa holandskog | - | |||||
| Pšenično brašno | ||||||
| Maslac | ||||||
| Čorba ili dekocija | ||||||
| Težina bijelog sosa | - | |||||
| Limunska kiselina | 0,5 | 0,5 | ||||
| Masa holandskog sosa (1 opcija) | ||||||
| Hollandaise sos (opcija 2): | ||||||
| Maslac | ||||||
| jaja (žumanca) | 6kom | 12 kom. | ||||
| Voda | ||||||
| Limun | ||||||
| Masa holandskog sosa (opcija 2) | ||||||
| paradajz | ||||||
| Izlaz: | - |
BRIEF TECHNOLOGY
Holandski sos U žumanca pomešana sa hladnom prokuvanom vodom stavite komadiće putera (1/3 dela) i prokuvajte smesu u vodenom kupatilu, neprestano mešajući dok se ne zgusne (temperatura 75-80°C). Zatim u tankom mlazu sipati ostatak otopljenog putera, začiniti limunovim sokom ili limunskom kiselinom i filtrirati.
Paradajz se dodaje u gotov holandez sos ili holandez sos sa sirćetom. Umak poslužite uz jela od pržene ili kuhane ribe.
Osnovni beli sos: U otopljenu masnoću sipajte prosejano brašno i pirjajte uz stalno mešanje, izbegavajući da zagori. Pravilno zapečeni treba da imaju blago kremastu boju. U zapečenom brašnu. Ohlađeno na 60-70 stepeni uliti četvrtinu vrele čorbe i mesiti dok se ne formira homogena masa, pa postepeno dodavati preostali bujon. Nakon toga se u sos stavljaju seckani peršun i luk i kuvaju 25-30 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, crni biber u zrnu, lovorov list. Zatim se sos procijedi, dok se kuhano povrće briše i dovede do ključanja.
Zahtjevi kvaliteta: Konzistencija je homogena, na površini otopljen maslac (nema površinski film), ukus je slatko-kiseo, ima ukus čorbe od kostiju, dinstanog povrća, dinstanog paradajza. Boja je svetlo narandžasta.
Temperatura ispuštanja:+ 65 °C
Rukovodilac proizvodnje:____________ Kalkulator: ____________
Kompanija Sankt Peterburg College of Economics and Technology of Nutrition
ROUTING
Naziv jela: brzi sos od jabuka za meso
Recept: br. 430
Zbirka recepata za nacionalna jela i kulinarske proizvode 1998 (2. kolona)
| br. p / str | Naziv proizvoda | Bookmark stopa za 1 porciju, g. | Bookmark stopa, po 500 g. | Proizvodnja gotovih proizvoda, g | ||
| bruto | net | bruto | net | |||
| sok od jabuke | ||||||
| crno vino | ||||||
| šećer | ||||||
| Maslac | ||||||
| Demiglas p/f | ||||||
| začini | ||||||
| sol | ||||||
| Izlaz | ||||||
BRIEF TECHNOLOGY
Vino zagrejati dok ne nestane arome alkohola, dodati sok od jabuke, dodati poluproizvod "Demiglas sos", kuvati još 10 minuta, dodati puter, so, mleveni crni biber, dodati šećer, po potrebi omekšati kiselinu vino i sok.
Uz meso poslužite sos od jabuka.
Zahtjevi kvaliteta: Konzistencija je homogena, otopljeni puter na površini (nema površinskog filma), ukus je slatko-kiseo, boja odgovara ulaznim sastojcima.
Temperatura ispuštanja:+ 65 °C
Rukovodilac proizvodnje:____________ Kalkulator: ____________
Preduzeće SPBETKP
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 1200
Naziv jela: Mliječni sos (za serviranje)
Spisak sirovina: mleko, puter, pšenično brašno, luk.
Zahtjevi za kvalitetu sirovina: prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata i posjeduju certifikate o usklađenosti i osiguranju kvaliteta.
| br. p / str | Nazivi proizvoda | Bookmark rate | Bookmark norma 500g | ||
| bruto | net | bruto | net | ||
| Mlijeko | |||||
| Maslac | |||||
| Pšenično brašno | |||||
| sol | |||||
| luk | |||||
| Izlaz: |
Tehnologija kuvanja:
Brašno proprženo na puteru razblaži se vrelim mlekom i kuva 7-10 minuta. pri laganom ključanju. Zatim stavite, posolite, filtrirajte i prokuvajte.
Za pripremu “mliječnog sosa sa lukom” luk se prodinsta, sjedini sa gotovim mliječnim sosom (1000 g), kuha se 7-10 minuta. Umak se procijedi, uz trljanje luka prokuha i začini crvenom paprikom (neto težina luka 250 g i putera - 50 g na 1000 g izlaznog sosa).
Zahtjevi kvaliteta:
Umak je elastičan, homogen, bez grudvica prokuvanog brašna i čestica nepasiranog povrća, konzistencije tečne pavlake, bele boje, ukusa mleka sa blagim mirisom luka, sa blago slatkastim ukusom.
Temperatura ispuštanja:+ 65 °C
Rukovodilac proizvodnje:____________ Kalkulator: ____________
Hollandaise sos ili holandaise sos je gust, kremasti sos na bazi jaja i putera sa slanim notama limuna. Hollandaise sos se servira uz ribu, plodove mora, povrće i jela od jaja. Jaja Benedikt sa holandskim sosom odavno su klasična opcija za doručak u kojoj se može uživati bilo gde u svetu. Pa, lično, dugo ne mogu zamisliti parenu ribu ili povrće bez pratnje holandskog sosa.
Suprotno nazivu, umak ne pripada holandskoj kuhinji. On, kao i mnogi umaci koji su postali klasici modernog kulinarstva, ima francuske korijene, a receptura je ostala gotovo nepromijenjena od 19. stoljeća.
Klasični holandski sos priprema se u vodenom kupatilu, ali se sa ništa manje uspehom može napraviti i u blenderu. Danas ću detaljno govoriti o tome kako kuhati obje opcije.
Hajde da shvatimo kako napraviti holandski sos kod kuće...
Pripremite sastojke prema listi.
Za pripremu klasičnog holandskog sosa potrebna su nam 3 žumanca sobne temperature, puter, so, mleveni crni biber i malo limunovog soka.
Pored ovih osnovnih sastojaka, u sos možete dodati i 1-2 kašičice vode ili vina; bijelo vinsko sirće; muškatni oraščić; mljeveni korijander i drugi začini; korica i kuvani sok od citrusa (zanimljive opcije se dobijaju sa narandžom i grejpom).
Odvojite žumanca od belanaca. Dodajte prstohvat soli.
Otopite puter. Tokom procesa topljenja pazite da ulje ne proključa.
Uključite blender i počnite mutiti žumanca. Kada žumanca posvijetle, a masa postane bujna i gusta, kap po kap počnite dodavati otopljeni puter, bez prestanka mućenja. Uzmite si vremena i sipajte sljedeću porciju ulja kada smjesa upije prethodnu.
Proces je zapravo vrlo sličan pravljenju domaćeg majoneza u blenderu, a ako ste već upoznati s njim, onda će vam pravljenje holandez sosa u blenderu biti lako.
Postepeno dodavajući sav puter, umutite sos dok se ne zgusne. Dodati limunov sok, mljeveni crni biber, još soli po ukusu i umutiti sos još 30-45 sekundi.
Sve se isto može učiniti po klasičnoj tehnologiji - u vodenom kupatilu.
Zakuhajte vodu i smanjite vatru tako da voda stalno lagano ključa. Stavite posudu sa žumancima preko kipuće vode i mutite dok masa ne posvijetli, postane paperjasta i malo se zgusne. Zatim, kao i u verziji sa blenderom, uz neprekidno mućenje, postepeno sipajte puter.
Gotov sos je po konzistenciji sličan kremi - sjajan i gust. Dodajte so, mljeveni crni biber i limunov sok po ukusu i ponovo dobro promiješajte.
U pripremljeni sos umočite supenu kašiku. Ako ste sve uradili kako treba, sos će se omotati i držati na zadnjoj strani kašike.
Gotovi sos će se hlađenjem još više zgusnuti, pa se preporučuje da ga ostavite u vodenom kupatilu do serviranja i poslužite toplog. Posuda blendera se može staviti u posudu sa toplom vodom.
Konzistencija sosa napravljenog u blenderu može biti nešto manje gusta od sosa kuvanog na pari. Ovo nije uvijek loše, ali ako ipak želite da se „sviđate na Julia Child“, pokušajte kombinirati ove dvije opcije za pripremu sosa. Ponekad to radim kada pravim sos od jaja iz prodavnice, a ne od domaćih. Osim toga, osjećam se mirnije kada se žumanjci podvrgnu minimalnoj, ali toplinskoj obradi.
Blenderom dovedem sos do pola (na fotografiji br. 5 vidi se da je sos još vodenast), a zatim ga presložim u vodeno kupatilo i dovedem do željene konzistencije.
Holandski sos je spreman. Sos je veoma ukusan, gust i viskozan. Začinski ukus mu daju note limuna.
Slučajno uglavnom služim holandski sos uz ribu, piletinu ili povrće kuvano na pari. Današnji branč je ispao ovako: pečena jaja i pareni brokoli sa holandez sosom.
Umak je najbolje pripremiti neposredno prije serviranja, a ako se čuva, 1-2 dana u hladnjaku ili zamrznuti.
Da bi se sos zagrejao, umutite 2 kašike sosa na bain-mari-u, a zatim, uz mućenje, postepeno dodajte preostali sos.
Ponekad, čak i ako ste uspješno napravili sos milione puta, sos ne ispadne ili ne ispadne onako kako biste želeli. Ukratko vam reći kako da popravite situaciju.
Ako je sos pregust: dodajte 1-2 kašike. l. tople vode ili bujona i umutiti.
Ako se sos ne zgusne:
1. Možda ste odjednom sipali previše ulja - odvojite 1-2 kašike sosa i stavite u toplu činiju. Dodajte malo limunovog soka i mutite dok se sos ne zgusne. Zatim postepeno, dodajući kašičicu, umutite preostali sos.
2. Ispostavilo se da puter nije baš kvalitetan - premjestite umak u vodeno kupatilo ili obrnuto, spojite blender i umutite.
Ako se sos odvoji, pregrejali ste sos. Smanjite ili potpuno isključite dalje zagrijavanje, dodajte 1 žlicu. hladne vode i umutiti.
Nemojte dozvoliti da vas ovi primjeri neuspjeha uplaše. Uostalom, holandski sos je, zapravo, samo veoma ukusna emulzija jaja i putera. Nema magije ili tehnologije nedostupne "običnim smrtnicima". Glavna stvar je malo strpljenja i sve će uspjeti. Dare!
Klasični francuski sos sa prijatnim ukusom limuna. Sastoji se od holandski sos od žumanaca i limunovog soka, zagrejanog do kremaste konzistencije, u koju se umeša puter. Na našim geografskim širinama nije toliko rasprostranjena kao što je, iz jednog jednostavnog razloga: servira se odmah nakon serviranja dok je još topla. Shodno tome, gotovo ga je nemoguće čuvati duže od dva sata kod kuće. Holandez sos se servira uz šparoge, karfiol, brokoli, kuvanu ribu, jela od jaja.
Postoje dva glavna načina pripreme holandski sos: složen i jednostavan. U prvom slučaju žumanjci se prvo zagriju u vodenoj kupelji, a zatim im se doda ulje. U drugom slučaju, vruće ulje se sipa u hladna žumanca. Prvo pripremljen sos, na tradicionalan način, je gušći, ali se vrlo lako pokvari. Upalilo mi je tek treći put, nakon što je pola tuceta jaja i skoro pola kilograma putera otišlo u kantu. Iz zabave sam pripremila sos na drugi način - ispalo je prvi put. Umaci nisu imali isti ukus. A ako nema razlike, čemu dodatne muke? Sada ovaj sos kuvam samo na drugi način, blenderom ili mikserom.
holandski sos
Ukupno i aktivno vrijeme kuhanja - 20 minuta
Cijena - 2,2 $
Kalorije na 100 gr - 577 kcal
Kako napraviti holandski sos
Sastojci:
Žumance - 3 kom.
Limunov sok - 2 kašike.
Sol - ¼ kašičice
Bijeli biber - 1 prstohvat
Maslac - 110 + 110 g.
kuhanje:
U posudu blendera ili procesora za hranu sipajte žumanjke, limunov sok, so i biber. Zatvorite poklopac i miješajte maksimalnom brzinom 30 sekundi.
Skinite poklopac i uz miješanje velikom brzinom ulijte u vrlo tankom mlazu, doslovno kap po kap, vrući puter.
Ulje će zagrijati žumanca; ulivanjem vrlo sporo dajete žumancima vremena da upiju ulje. Kada nestane 2/3 ulja, sos će se pretvoriti u gustu kremu, a preostalo ulje možete dodati malo brže.
Sav dobijeni sos iz posude blendera stavite u posudu i u nju umutite još 110 g ulja pjenjačom ili mikserom.
U slučaju katastrofe: ako umak odbija da se zgusne ili se gotov sos zgruša, izvadite ga iz posude blendera. Zatim, velikom brzinom, sipajte nazad kap po kap.
Kako održati sos toplim. Hollandaise sos se servira topao, a ne vruć; ako se drži previše toplo, postaće tečno ili zgrušati. Ako ste sos napravili pre vremena, stavite šerpu sa sosom na toplo mesto na šporet ili u vrelu sa mlakom vodom. Ili, u sos dodajte minimalnu količinu putera, a pre serviranja zagrejte ostatak putera da probuši i pjenjačom u tankom mlazu umiješajte u sos.
