ders çalışması

Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin emtia özellikleri ve kalitesinin incelenmesi

Tanıtım

Susuzluk, vücuttaki su içeriği sadece bir litre - bir buçuk azaldığında ortaya çıkar. Bunun getirdiği ıstırabı gidermek için iki veya üç bardak sıvı içmek yeterlidir. Nem eksikliğini gidermenin en kolay yolu normal içme suyudur.

Seçilen konunun alaka düzeyi, düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin bölgemizde hem gençler hem de yetişkinler arasında en yaygın ve popüler alkollü içecekler olması gerçeğinde yatmaktadır. Ancak pek çok insan bu içeceklerin hangi kalitede olması gerektiğini düşünmüyor. Sadece kalitesi yüksek mallar tüketicinin ihtiyaçlarını karşılayabilir, bu ürünün satışını sağlayabilir ve işletmeye kar getirebilir.

Biranın tüketici avantajları, dengeli bir kimyasal bileşimden kaynaklanmaktadır.

Alkolsüz içeceklerin çoğu, her şeyden önce şekerler (fruktoz, glikoz, sakaroz vb.) ve polisakaritler (nişasta, inülin vb.), fizyolojik - mineraller, vitaminler ve tanıtılan enzimler tarafından kendilerine verilen besin değerine sahiptir. hammaddelerin bileşimine dönüştürülür veya üretim sürecinde elde edilir. Bu içeceklerin bazıları tıbbi bir etkiye sahiptir, örneğin: kuşburnundan, bitkisel infüzyonlardan, maden sularından ve maden sularından hazırlanan içeceklerden ekstraktif içecekler.

Ders çalışmasının amacı, düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin emtia özelliklerini incelemektir.

Bu hedefe ulaşmak için bir dizi görevi yerine getirmek gerekir:

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri hakkında bilgi edinin;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesini şekillendiren faktörleri incelemek;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin sınıflandırılmasını ve çeşitlerini incelemek;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin ambalajlanması, etiketlenmesi, nakliyesi hakkında bilgi sahibi olmak;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin sahteciliğini düşünün;

Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalite gereklilikleri ve kusurları hakkında bilgi edinin.

1. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Biranın besin değerini belirleyen tüm özelliklerden en önemlisi enerji, fizyolojik ve organoleptik değer, sindirilebilirlik ve güvenliktir.

Biranın biyolojik değeri ve verimliliği önemsizdir, çünkü içindeki protein içeriği düşüktür (kuru madde başına sadece %6-9 ve bitmiş biranın sadece %3 ila %10 ekstraktif katı madde içerdiğini düşünürsek, bu ihmal edilebilir) . Birada neredeyse hiç yağ yoktur.

Biranın enerji değeri, 100 mm bira başına sadece 30-85 kcal'dir (günlük ihtiyacın %1.0-2.8'i) ve etil alkol içeriği ile belirlenir (%2,8 ila %9,4 hacim). Alkolün bir kısmı enerji amaçlı, diğer kısmı ise narkotik maddelerin oluşumunda kullanılır. Ek olarak, enerji değeri, aralarında aşağıdaki maddelerin baskın olduğu (toplam miktarın %'si olarak) ekstraktif maddelerden kaynaklanmaktadır: karbonhidratlar (75 - 80), gliserin (3 - 5), organik asitler (0,7 - 1). Ekstraktifleri oluşturan diğer maddelerin enerjisi değil, fizyolojik değeri vardır.

Biranın fizyolojik değeri, öncelikle etil alkolün narkotik maddelere dönüştürülen kısmından kaynaklanmaktadır. Sarhoş edici bir etkiye sahip olan ve merkezi ve periferik siniri ve ayrıca kalp sistemini etkileyen bu maddelerdir. Sık ve büyük tüketim ile alkol bağımlılığı oluşur. Bira alkolünün etkisi, şarabın etkisine yakındır. İçerdikleri karbonhidratlar, polifenoller, organik asitler ve diğer maddeler alkolün sinir sistemi üzerindeki etkisini yumuşatır.

Alkol içeriği açısından, yüksek özütlü biralar bazen yarı kuru ve yarı tatlı doğal genç şaraplardan daha düşük değildir. Bira ve şarap uyumludur, bu nedenle son zamanlarda Half and Half, Black Velvet vb. gibi kokteyller yapmak için kullanılmıştır (farklı çeşitlerde biraları karıştırırlar: açık ve koyu veya bira ile şampanya). Ancak bira votka ile uyumlu değildir. Bu iki içeceğin karışımı güçlü bir sarhoş edici etkiye sahiptir.

Alkolün yanı sıra azotlu, polifenolik, renklendirici, mineral, acı şerbetçiotu reçineleri ve asitler gibi ekstraktif maddelerden de söz edilmelidir. Azotlu maddeler esas olarak proteinler ve amino asitlerle temsil edilir. Biranın tadını, köpürmesini ve fiziko-kimyasal stabilitesini etkilerler. Biranın polifenolik maddeleri kateşinler ve tanenlerdir. Kardiyovasküler aktivite üzerinde faydalı bir etkiye sahip oldukları için P-vitamin aktivitesine sahiptirler. Ayrıca bu maddeler serbest radikalleri bağlayabilir. Kanserojen hastalıkları ne önler? Melanoidinler nedeniyle polifenollerin bu yeteneği de önemlidir. Malttan biraya geçenler serbest radikaller içerebilir ve birada onları bağlayan maddelerin varlığı son derece önemlidir. Polifenoller, birada esas olarak güçlü bakterisit özelliklere sahip olan oksitlenmiş formda bulunur. Bu nedenle, polifenolik maddeler, şerbetçiotu reçineleri ve asitlerle birlikte biranın bakterisit özelliklerini belirler ve vücudun pasif bağışıklığının yaratılmasına katılır. Polifenoller, esas olarak malttan (2/3), aynı zamanda şerbetçiotundan (1/3) şıraya geçer.

Şerbetçiotu reçineleri ve bira asitleri (lupulon, humulone, vb.) şıra kaynatma sırasında şerbetçiotundan ekstrakte edilir. Biraya belirli bir acılık ve şerbetçiotu aroması verirler. Bakterisidal özelliklere ek olarak, şerbetçiotu reçineleri ve asitler mide suyunun ayrılmasını arttırır, karaciğer ve pankreasın aktivitesini aktive eder ve bu nedenle gıdaların emilimini arttırır.

Biranın mineral maddeleri %3-4'ünü oluşturur ve potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum ve r ile temsil edilir. Bununla birlikte, birada kantitatif olarak fosfatlar, sodyum ve potasyum baskındır, bunun bir sonucu olarak biranın güçlü bir şekilde belirgin diüretik özellikleri vardır. Organik asitler ayrıca biraya hoş ekşi bir tat, bakterisit özellikler verir ve yiyeceklerin daha iyi sindirilmesini sağlar. Bira laktik, malik, sitrik, piruvik, asetik asitler içerir. Asitler esas olarak fermantasyon sırasında oluşur. Hammaddelerden biraya sadece az miktarda malik ve sitrik asit girer.

Ayrıca bira, B grubu vitaminleri (B) içerir. 2, İÇİNDE 6, PP), daha küçük miktarlarda B vitamini 1(tiamin), biotin ve pantotenik asit.

Biranın organoleptik değeri tat, aroma, renk ve köpükten kaynaklanmaktadır. Biranın tadı, malt ve şerbetçiotundan (acı şerbetçiotu asitleri ve reçineleri, melanoidinler ve karamelinler, mineraller, polifenoller vb.) asitler, vb.).) Sonuç olarak, bira, acı ve ekşi tatları uyumlu bir şekilde birleştiren özel bir tat kazanır.

Karbonhidratların, özellikle dekstrinlerin (toplamın %60-70'i) ve ayrıca biradaki şekerlerin içeriği %3.5-8.0 olmasına rağmen, tatlı tatları şerbetçiotu ve polifenollerin acı maddeleriyle örtülür, bu nedenle hissedilmez. hafif birada ve hafif hissedilir.yarı-karanlık ve karanlıkta. Bunun nedeni, bu tür biraların biraz daha fazla şeker içermesi, ancak daha az şerbetçiotu maddesi içermesidir. Yarı koyu ve koyu biranın ekşi tadı da hafif biranınkinden daha azdır (başlangıçtaki şıra gruplarının aynı pi özütleyiciliği). Ekşi tat, kütle fraksiyonu her tür ve gruptaki birada en az% 0.33 olan karbondioksit ile belirlenir.

Birada, fermantasyon derecesine bağlı olarak tadın dolgunluğunu değerlendirmek de gelenekseldir. İyi bir kompakt köpüğün varlığı, aynı zamanda tat dolgunluğunun yaratılmasına da katkıda bulunur.

Biranın aroması esas olarak aromatik maddelerden kaynaklanır: biranın fermantasyonu ve olgunlaşması sırasında oluşan şerbetçiotu esterleri, daha az ölçüde aldehitler, uçucu asitler ve daha yüksek alkoller. Malt aroması, maltın kurutulması sırasında oluşan melanoidinlerden kaynaklanmaktadır.

Her tür, grup ve türden bira, yabancı kokular ve kötü tatlar içermeyen şerbetçiotu acılığı ve şerbetçiotu aromasına sahip fermente bir malt içeceğinin temiz bir tadı ve aromasıyla ayırt edilmelidir. Bira türleri arasındaki farklılıklar, kullanılan malt türlerinden kaynaklanmaktadır ve daha önce belirtilmiştir.

Biranın rengi, maltın kurutulması ve kaynatılması sırasında oluşan melanoidinler, karamelinler ve oksitlenmiş polifenollerin varlığına bağlıdır. Farklı bira türleri, esas olarak malt türüne bağlı olarak renk bakımından farklılık gösterir. Yüksek kurutma sıcaklıklarında daha koyu renkli maddeler birikir. Özellikle koyu bira üretmek için kullanılan kavrulmuş ve karamelize maltlarda bol miktarda bulunurlar.

Malt ve şerbetçi otu demlenirken, biranın koyu renginin artmasına katkıda bulunan melanoidin oluşumu ve polifenollerin oksidasyonu süreçleri devam eder. Ek olarak, şıranın rengi, hammaddeden renklendirici maddelerin ekstraksiyonunun eksiksizliğine bağlıdır ve ekstraksiyonun eksiksizliği, suyun sertliğinden etkilenir. Sertliği arttırılmış su, renklendirici maddeleri daha iyi çeker, bu nedenle koyu ve yarı koyu bira mayşesini demlemek için sert su kullanılır.

Bira da şeffaflığa sahiptir. Şeffaf olmalı ve camdan bakıldığında hafif bira parıldıyor ve parlaklık veriyor. Light bira, dark biradan daha yüksek bir berraklığa sahiptir.

Köpük, daha önce listelenen bira kalitesi göstergelerinden daha az önemli değildir. İyi kafa tutma özelliğine sahip yüksek, kompakt bir kafa, kendi içinde dolaylı olarak iyi bira kalitesini gösteren iyi bira zayıflamasının bir göstergesidir.

Birada köpürme, karbondioksitin biriktiği ve içeceğin bileşenlerine bağlandığı fermantasyon süresine bağlıdır. Bir bardak CO'ya bira dökerken 2salınır ve köpük oluşturur. Gaz kabarcıklarının salınma süresi, miktarına bağlı olarak köpüğün yüksekliğini etkiler ve stabilitesi, biradaki köpürme ve stabilize etme kabiliyetine sahip melanoidin ve şerbetçiotu reçinelerinin miktarına bağlıdır.

Biranın tadı, kokusu, köpüğü ve kalıcılığı büyük ölçüde bireysel kolloidal agregaların boyutuna ve bileşimine bağlıdır.

Biranın sindirilebilirliği yüksektir, çünkü ana besinleri çözünmüş haldedir ve sadece küçük bir kısmı şişmiş kolloidler şeklindedir.

Kokteyllerin besin değeri esas olarak etil alkol (% 6 ila 9 arası), şeker (% 5 ila 10 arası) ve organik asitler (o, 1 - 0,8) içeriği ile belirlenir. Bu nedenle kokteyller için enerji, fizyolojik ve organoleptik değerler en önemlisidir. Kokteyllerin teorik enerji değeri, 100 ml içecek başına 60 ila 110 kcal arasında değişir, ancak gerçekte bu rakam daha düşüktür, çünkü etil alkolün tamamı enerji amaçlı tüketilmemektedir. Önemli bir kısmı, sinir sistemini etkileyen ve sarhoş edici bir etki sağlayan kokteyllerin fizyolojik değerini belirler.

Kokteyllerin vitamin değeri, meyve suları ve nektarlar kullanıldığında bile ihmal edilebilir düzeydedir veya tamamen yoktur ve ek'in mineral değeri içme suyundan daha yüksektir.

Kokteyllerin organoleptik değeri tat, aroma ve şeffaflıktan kaynaklanmaktadır. Bu içeceklerdeki ana tat türleri, hafif veya orta derecede ekşiliğin yanı sıra küçük alkol konsantrasyonlarında bulunan hafif yanma ile tatlıdır. Aroma, doğal veya özdeş doğal aromalara bağlı olarak değişir.

Alkolsüz içecekler susuzluğu gidermek, canlandırıcı bir etkiye sahip olmak için tasarlanmıştır ve bazılarının tıbbi ve diyet değeri vardır.

Alkolsüz içeceklerdeki katıların bileşimi çok çeşitlidir ve hem içeceğin türüne hem de tarifine bağlıdır. Alkolsüz içeceklerin ferahlatıcı etkisi, içeceklerin hazırlanması sırasında içerdikleri, ilave ettikleri veya oluşturdukları karbondioksit ve organik asitlerden kaynaklanmaktadır.

Birçok alkolsüz içeceğin, her şeyden önce şekerler (fruktoz, glikoz, sakaroz vb.) ve polisakaritler (nişasta, inülin vb.), fizyolojik - mineraller, vitaminler ve enzimler tarafından verilen besin değeri vardır. hammaddelerin bileşimi veya üretim sürecinde elde edilir. Bu içeceklerin bazıları tıbbi bir etkiye sahiptir, örneğin: kuşburnundan, bitkisel infüzyonlardan, maden sularından ve maden sularından hazırlanan içeceklerden ekstraktif içecekler.

Alkolsüz içeceklerin kimyasal bileşimi tabloda sunulmaktadır (Ek A).

Alkolsüz içeceklerin baskın maddesi, daha önce de belirtildiği gibi, içinde çözünmüş kuru maddeler bulunan sudur. Bu maddelerin içeriğine göre tüm alkolsüz içecekler şu sıraya göre sıralanabilir: içme suyu (0,1), mineralli ve mineralli sular (0,2 - 1), gazlı içecekler (5 - 15).

Kuru madde esas olarak şekerlerle temsil edilir (toplam kuru madde miktarının % 5 - 90'ı). Ayrıca, katıların konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, içindeki şeker oranı o kadar büyük olur. Şekerler arasında sakaroz baskındır, ancak meyve suları ve meyve suyu içeren karbonatlı ve ayrıca konsantre içecekler de önemli miktarlarda monosakkaritler içerebilir. Aynı zamanda, belirli alt grupların (su) alkolsüz içeceklerde şekerler tamamen yoktur.

Besinsel açıdan önemli ikinci madde grubu organik asitlerdir (%0 - 1.5), ancak bunlar aynı zamanda tüm alkolsüz içeceklerde bulunmaz. Örneğin, sularda bulunmazlar. Alkolsüz içeceklerdeki organik asitler arasında meyve asitleri (malik, sitrik, tartarik vb.), ayrıca fermente içeceklerde laktik asit ve büyük miktarlarda (esas olarak bozulma sırasında) asetik asit bulunur.

Üçüncü grup - mineraller - tüm alkolsüz içecekler için ortaktır. İçme suyu bile düşük mineralli olarak nitelendirilir, bu nedenle besin takviyelerindeki alkolsüz içecekler mineral içerir. En yüksek içerikleri, tedavi edici maden suları (%0,2), en düşük içme suyu ve gıda katkı maddeleri üzerindeki alkolsüz içecekler ile karakterize edilir. Mineral maddelerin kalitatif bileşimi, özellikle üreticinin istikrarlı su alım kaynakları (örneğin, artezyen kuyuları) varsa, alkolsüz içeceklerin güvenilir bir tanımlama özelliği olarak hizmet eder.

Kuru maddelerin geri kalan bileşenleri (vitaminler, fenolik, renklendirici, aromatik ve diğer maddeler) spesifiktir ve içerikleri, alkolsüz içeceklerin ayrı alt gruplarını karakterize ederken dikkate alınacaktır.

Mineralli suların besin değeri, vücudun mineral elementlerdeki fizyolojik ihtiyaçlarını %10 - 20 oranında karşılayabilen su ve minerallerden kaynaklanmaktadır (günde en az 200 ml içilen bir içeceğe dayanarak). Maden sularının baskın maddesi sudur (%98,5 - %99,9), ancak serbest ve bağlı haldeki mineraller de çok değerlidir. Bu maddelerin serbest veya iyonik formu katyonlar ve anyonlarla temsil edilir. Sınıfına, grubuna ve türüne bağlı olarak maden suları aşağıdaki ana iyonları içerebilir: katyonlar - sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum; anyonlar - klorürler, bromürler, karbonatlar, bikarbonatlar, sülfatlar ve ayrıca belirli bileşenler: demir, arsenik, boratlar, silikatlar, gümüş, iyot, flor, selenyum, stronsiyum, radyum, uranyum, vb. İlişkili mineral madde formu temsil edilir çözünür tuzlarla: sofra tuzu , sülfat, kükürtlü, demirli, vb.

Ayrıca maden sularında çözünmüş haldeki gazlar bulunur: karbondioksit, hidrojen sülfür, radon, metan, azot, bunlardan yalnızca CO değeri vardır. 2ve radon ve geri kalanından kurtulmaya çalışıyorlar. Tıbbi değeri olan organik maddelerden hümik maddeler, bitüm, fenoller, yüksek moleküler ağırlıklı asitler not edilmelidir. Maden suları ayrıca nitrat ve nitrit içerir.

Suyun adı ana iyonlar tarafından belirlenir. Örneğin, Borjomi tipi maden suyuna bikarbonat-sodyum, Kislovodsk tipine (Narzan, Arshan, vb.) Sülfat-bikarbonat, magnezyum-sodyum, magnezyum-kalsiyum denir. Maden sularının kimyasal bileşimi yalancı fraksiyon şeklinde belirtilir: payda - baskın anyonlar, paydada - konsantrasyonu% 20 mg-eq'den fazla olan katyonlar.

Tıbbi sofra suları insan vücudu üzerinde belirgin bir terapötik ve fizyolojik etkiye sahiptir, bir doktor tarafından reçete edildiği gibi terapötik bir ajan olarak kullanılırlar, ancak (sistematik olarak değil) sofra içeceği olarak da kullanılabilirler.

Meyve suları yüksek besin değerine sahiptir. Meyve suları karbonhidrat bakımından zengindir. Doğal meyve suları ortalama %9 - 14 oranında içerir. Karbonhidratların çoğu şekerlerdir, başlıca glikoz ve fruktozdur. Sukroz ayrıca meyve sularında, özellikle şekerli meyve sularında bulunur. Doğal meyve sularının enerji değeri ortalama 50 - 60 kcal'dir.

Meyve sularının canlandırıcı özellikleri organik asitler - malik, sitrik, tartarik tarafından verilir. Az miktarda kehribar, salisilik ve diğerleri vardır. Meyve sularında organik asit içeriği %0.5-1.0 düzeyindedir.

Hayati proteinler ve amino asitler meyve sularında küçük miktarlarda bulunur - %0,3 - %0,7.

Meyve sularının bileşiminin ayırt edici bir özelliği, insan vücudu için fizyolojik olarak önemli maddelerin önemli bir içeriğidir: vitaminler (C, B1, B2, PP, karoten), makro ve mikro elementler (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), diyet lifi, fenolik bileşikler.

Alkolsüz içeceklerdeki en yaygın karbonhidrat sakarozdur. 1 litrede 80-100 g sakaroz içeren bir içecek vücudun günlük ihtiyacını ve karbonhidratları %16-20 oranında karşılayabilmektedir. Şeker bazlı içeceklerin enerji değeri ortalama 40 kcal/100 cm'dir. 3.

Meyve ve sebze sularının içeceklerin bileşimine katılması, besin değerinde bir artışa katkıda bulunur.

İçeceklerin bileşiminde tıbbi ve teknik hammaddelerin özleri ve infüzyonları ile meyve sularının ortak kullanımı, bitki florasının fizyolojik olarak önemli maddelerinin çeşitliliği nedeniyle besin değerlerini arttırır.

Asitlerden içecekler, esas olarak sitrik ve karbonik asit ile ham maddelerle verilen organik asitleri içerir. Ayrıca içecekler, asit düzenleyici ve antioksidan olarak eklenen laktik, ortofosforik, tartarik, malik asitler içerebilir.

Bu nedenle, alkolsüz içeceklerin besinsel ve fizyolojik değeri, bileşimlerindeki karbonhidratlar, organik asitler, gazlar, mikro ve makro elementler, vitaminler, pektin ve diğer maddelerin içeriğinden kaynaklanmaktadır.

Kvas, 10'dan fazla amino asit içerir ve bunlardan 8'i vazgeçilmezdir, o zaman kvasın değeri daha da önemli hale gelir. İlk bakışta, Kvas'taki vitamin miktarı çok büyük değildir, ancak vücuda düzenli alımları somut bir olumlu etki sağlar. Kvasın besin değeri Tablo 1'de gösterilmiştir.

Tablo 1 - Kvasın besin değeri

Malt, mg cinsinden (100 g başına) içerir: 8 esansiyel amino asit: Vitaminler: 1 litre kvas (gr olarak) şunları içerir: Kalsiyum - 80ValinB1 - 0.2Proteinler - 2Fosfor - 340LösinKaroten - 0.2Karbohidratlar - 50Demir - 13'e kadarİzolösinB2 - 0.2Organik yukarıda listelenen maddeler ve vitaminler - 3 Bakır - 1.8 Fenilalanin B6 - 0.2 Magnezyum - 8'e kadar MetioninPP - 1.2 Molibden - 5 Griptofan H - 0.3 Çinko - 3.5 LizinE - 1.9 Kobalt - 11 Greonin

2. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesini şekillendiren faktörler

düşük alkollü içecek çeşitleri kalitesi

Bu faktörler arasında hammaddeler ve üretim süreçleri yer almaktadır.

Rusya'da geleneksel olarak bira üretimi için bir hammadde olarak kullanırlar: açık, koyu, karamel ve yanmış demleme arpa maltı; içme suyu; atlama; Rusya Sağlık Bakanlığı yetkilileri tarafından uygulanması onaylanmış öğütülmüş şerbetçiotu ve şerbetçiotu özleri; toz şeker, ham şeker veya sıvı şeker ve Rusya Sağlık Bakanlığı yetkilileri tarafından izin verilen diğer şeker içeren ürünler; alt ve üst fermantasyon bira mayası; maltlanmamış tahıl ürünleri (arpa, pirinç kabuğu çıkarılmış tane, mısır kabuğu çıkarılmış tane), Kalitesi Rus düzenleyici belgelerinin gereksinimlerini karşılayan benzer ithal hammaddelerin kullanılmasına izin verilir.

Biranın kalitesi, her şeyden önce, ana hammaddede bulunan maddelerin bileşimi ve özellikleri nedeniyle oluşur. Biranın ana bileşeni sudur, bu nedenle hammaddelerde nicel olarak da baskındır. Su, malt, şerbetçiotu ve maltlanmamış malzeme çözünürlerinin şıraya ekstrakte edildiği çözücü görevi görür. Su ortamında, kolloidal olarak asılı parçacıklar da süspansiyon halindedir ve malt ve şerbetçiotu demleme sırasında çözeltiye geçer.

Bira arpa maltı. Hazırlama yöntemine göre, aşağıdaki malt türleri ayırt edilir: renk, kurutma sıcaklığı ve amacı bakımından farklılık gösteren hafif, karamel, yanmış, oldukça fermentatif ve buğday malt çeşitleri. Hafif biralar için soluk malt kullanılır. Kurutma sıcaklığı 105'e kadar 0C. Karamel malt, biraya belirgin bir malt aroması ve daha koyu bir renk vermek için kullanılır. Hazırlanması, arpa nişastasının kısmen şekerlenmesi ve 120 - 170 sıcaklıklarda kurutulması ile ayırt edilir. 0C (120 0C - hafif, 130 - 150 0C - orta ve 150 - 170 0C - koyu malt) 2.5 - 4 saat. 3.5 - 4 saat ıslatılıp ısıtılan hafif malttan hazırlanır, sıcaklığı kademeli olarak 70'den 220'ye getirir. 0C. Yüksek derecede fermentatif malt (dafarin), tahılın uzun süreli ıslatılması ve filizlenmesi (12 güne kadar) ve ardından 50°C sıcaklıkta kurutulmasıyla hazırlanır. 0C 5 saat Buğday maltı hafif biralar için tasarlanmıştır. Arpadan hafif malt ile aynı teknolojik şemaya göre buğdaydan elde edilir.

Şerbetçiotu - aynı adı taşıyan ikievcikli bitkinin yapraklarından oluşan dişi salkımları (koniler). İç kısımlarında aromatik ve acı maddeler olan çok sayıda lupulin tanesi bulunur. Biraya belirli bir tat ve aroma veren bu maddelerdir. Bunlara yumuşak ve sert şerbetçiotu reçineleri ve asitleri (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, vb.) dahildir. Biranın acılığını oluşturan Humulone, bira yapımında en büyük değere sahiptir. Biranın şerbetçiotu aroması, konilerin tanelerinde bulunan uçucu yağlardan gelir. Bu şerbetçiotu maddelerinin maya üzerindeki inhibitör etkisini baskılayan antiseptik özellikleri vardır. Ayrıca şerbetçiotu, biranın kalitesi üzerinde ek bir etkiye sahip olan polifenolik, mineral ve azotlu maddeler, şekerler ve organik asitler içerir.

Şerbetçiotu bira yapımında üç şekilde kullanılır: preslenmiş koniler, şerbetçiotu peletleri ve şerbetçiotu özleri. İkincisine şerbetçiotu hazırlıkları denir. Koni şerbetçiotundan farklı olarak, bu tür müstahzarların bir takım avantajları vardır: üretimde şerbetçiotu acı maddelerinin artan kullanımı, bu maddelerin depolama sırasında daha iyi korunması ve nakliye maliyetlerinde azalma. Dünya pratiğinde bira üretiminde %30 granül şerbetçiotu, %30 bira özütü ve %40 koni şerbetçiotu kullanılmaktadır.

Basit malzemeler - öğütülmüş arpa, buğday, mısır, pirinç kabuğu çıkarılmış tane, soya fasulyesi yağı alınmış ve kokusu giderilmiş un - maltı tamamen veya kısmen değiştirmek için kullanılır. Enzim preparatları olmadan demlemede kullanılan basit malzemelerin sayısı düzenleyici belgelerle sınırlıdır. Bu tür malzemelerin kullanımı, demleme sürecini karmaşıklaştırır ve maltın yerini tamamen aldığında biranın kalitesini düşürür. Bununla birlikte, kullanımlarının avantajları da vardır: mısır ve pirinç irmikleri biranın bulanıklığını azaltır, soya köpürme kabiliyetini artırır.

Bira üretiminde malt tüketimini azaltmak için ham şeker ve toz şeker kullanımına izin verilmektedir. Ham şeker, ezilmiş tahıl ürünlerinin kütlesinin %5'ine kadar eklenir. Toz şeker, yalnızca belirli bira türlerinin imalatında kullanılır.

Bira üretiminde enzimatik işlemler için gerekli olan optimum pH değerini elde etmek için asit düzenleyici olarak laktik asit, alçıtaşı ve kalsiyum klorür kullanılmaktadır. Laktik asit çözeltiyi asitleştirir ve asitliği azaltmak için alçıtaşı ve kalsiyum klorür kullanılır.

Bira üretimi üç aşamadan oluşur: hazırlık, ana ve son. Hazırlık aşamasında, malt safsızlıklardan temizlenir ve çözünür besinlerin daha iyi çıkarılması için ezilir. Ana aşama şunları içerir:

Maltı suyla ezerek, suyla kaynatarak, süzerek malt şırasının hazırlanması; kaynatılarak şerbetçiotu elde edilmesi;

Şerbetçiotu ile malt şırası hazırlanması, şerbetçiotu tanelerinin ayrılması, şerbetçiotu arıtılması ve soğutulması;

Biranın fermantasyonu, fermantasyon sonrası ve olgunlaşması.

Malt ve daha sonra şerbetçiotu hazırlanırken, ham maddelerin suda çözünür ana besin maddeleri sulu faza ekstrakte edilir: şekerler, acı, aromatik, polifenolik, mineral vb. Bu durumda enzimler kısmen inaktive olur, proteinler pıhtılaşır ve istenmeyen mikroflora ölür. Ana fermantasyon, 5 - 9 sıcaklıkta mayalı maya ırklarının etkisi altında meydana gelir. 0C (soğuk mod) ve 9 - 14 0C (sıcak mod), etil alkol, glikozun yanı sıra fermantasyon ve karbondioksit yan ürünlerinden oluşur. İkincisinin biradaki varlığı, en iyi muhafazasını belirler.

Bira yapımında kullanılan iki tür fermantasyon vardır: alt ve üst fermantasyon. Alt fermantasyon ile maya, tamamlandıktan sonra hızla aparatın dibine yerleşir ve üst fermantasyon ile mayanın yüzeyine köpük şeklinde yüzer. Alt fermantasyon iki modda gerçekleştirilir: soğuk - 5 - 9 sıcaklıkta 0ile ve ısı - 9 - 14'te 0C ve binicilik - ilk aşamada 5 - 9 0C, finalde - 14 - 20 0C. Yüksek sıcaklıklarda fermantasyon hızlanır, ancak biranın kafa tutma özelliği zayıf ve daha az acı maddeye sahiptir, mayalı bir tat kazanır ve düşük sıcaklıklarda olduğundan daha yavaş fermente olur.

Ana fermantasyon sonunda (5 gün sonra) karakteristik tadı ve aroması henüz oluşmamış olan genç bira, maya tortusundan süzülür ve fermente edilir. Aynı zamanda, neredeyse tüm şekerlerin etil alkole fermente edildiği devam eden fermantasyon süreçleri nedeniyle biranın karbondioksit ile doğal doygunluğu meydana gelir.

Biranın olgunlaşması sırasında aromatik maddeler oluşur, maya, protein-tabaklama kompleksleri ve diğer süspansiyonlar çökeltilir, biranın berraklaşması nedeniyle acı tat yumuşar. Bununla birlikte, olgunlaşma sırasındaki düşük sıcaklıklar, yalnızca biranın berraklaşma süresini değil, aynı zamanda çöken asılı parçacıkların miktarını da arttırır. Tortunun çıkarılması daha kolaydır, biranın tadını, aromasını ve kafa tutmasını iyileştirir. Biranın berraklaşmasını hızlandırmak için, berraklaştırıcı maddeler kullanılır (kayın veya ela ağacından talaşlar, bio- veya ultra-cips, balık tutkalı, jelatin, agar, agaroid, poliamidler, aktif karbon, vb.).

Fermantasyon süresi 11 ila 90 gün arasında, pastörize bira 6-9 aya kadar değişmektedir ve bira tipine bağlıdır. Yani, ana bira çeşitleri için fermantasyon süresi (günlük): Zhigulevskoye - 21 (hızlandırılmış fermantasyon dahil - 11), Nevsky - 60, Ostankinskoye - 45, Porter - 60.

Fermantasyonun tamamlanmasından sonra, aparattan gelen bira, maya tortusundan boşaltılır. Yerleşmiş mayanın biraya girmesi veya zamansız çıkarılması, bitmiş ürünün kalitesini kötüleştirir.

Üretim maliyetlerini azaltmak için birçok bira fabrikası, toplu fermantasyondan hızlandırılmış ve sürekli fermantasyona geçiyor. Hızlandırılmış yöntemler arasında silindirik bir fermantasyon aparatında (TsKBA) bira elde edilmesi; oksijene erişimi olmayan fermantasyon ve fermantasyon sonrası; çeşitli sıcaklık koşullarında fermantasyon ve fermantasyon sonrası.

Biranın arıtılması, süzme ve ayırma ile gerçekleştirilir. Bunun için diatomit veya pamuk-asbest kütlesinden yapılmış filtreler kullanılır. Filtrelenmiş bira daha iyi netleşir, ancak daha fazla ürün kaybı ve el işçiliği maliyeti vardır.

CO ile yetersiz bira doygunluğu ile 2şişelenmeden önce bu gazla karbonize edilir (doyur). Bu nedenle, bu işleme karbonizasyon denir. Arıtılmış bira, şişelendiği koleksiyonlara girer. Gerekirse, şişelemeden önce bira 0 - 0,5 sıcaklıkta koleksiyonlarda saklanabilir. 0C ve 0,05 MPa basınç altında.

Son aşama - bira ahşap ve metal fıçılara, tankerlere ve şişelere dökülür: cam (0,5; 0,33 l kapasiteli), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metal kutular (0,33; o.5 l). Şişelemeden önce kabı hazırlayın ve yıkayın. Şişelemeden sonra şişeler kapatılır: cam - taç kapaklı, polimer - vida dişli kapaklı, kutular kapatılır, ayrıca derecelendirme ve etiketleme yapılır ve şişeler nakliye kaplarına yerleştirilir. Şişelere kağıt etiketler yapıştırılır. Kutular litografik bir yöntemle işaretlenmiştir.

Kokteyllerin kalitesini şekillendiren faktörler arasında hammadde ve üretim büyük önem taşımaktadır.

Kokteyl üretimi için ana hammaddeler alkollü içecekler (votka ve etil alkol ağırlıklı), içme suyu, meyve suları veya nektarlardır. Yardımcı hammaddeler şeker, gıda katkı maddeleri ve karbondioksit ile temsil edilir. Doğal veya doğal aromalara özdeş gıda katkı maddelerinden, genellikle kokteyllerin adını veya belirli bir markanın modifikasyonunu belirleyen kompozit karışımlar (bazlar) yaygın olarak kullanılır. Hammaddelerin kalitesi, kokteyllerin kalitesi üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir.

Kokteyl üretimi, ham maddelerin temizlenerek, dozlanarak ve gerekirse eritilerek (şeker, gıda katkı maddeleri vb.) hazırlanmasını içerir. Bundan sonra, tarifin gerektirdiği tüm bileşenler karıştırılır ve elde edilen çözelti, karbondioksit veya alkol ile doyurulur, meyve suları ve diğer hammaddeler karbonatlı su ile karıştırılır.

Maden sularının kalitesini oluşturan faktörler. Ana faktör, hammadde, özellikle doğal kaynağının yeridir. Farklı maden sularının doğal kaynakları farklı derinliklerdedir.

Maden sularının üretimi aşağıdaki işlemlerden oluşur: ekstraksiyon (kapotironia), nakliye, filtrasyon ile işleme, soğutma, dezenfeksiyon; karbondioksit ile doygunluk (ayrıca, sadece karbonatlı maden suları için), şişeleme. Filtrasyon, kum, asbest-selüloz ve seramik filtreler aracılığıyla kaba ve ince asılı safsızlıkları gidermek için gerçekleştirilir. Soğutma 4 - 10 °C'ye kadar gerçekleştirilir. 0C ve sıcaklığı yüksek olan termal sular önce 20 dereceye kadar soğutulur. 0ve ardından 4'e 0İTİBAREN.

Maden sularını karbondioksit ile daha iyi doyurmak ve mikrobiyolojik süreçleri önlemek için soğutma gereklidir. Ancak düşük sıcaklıklarda mineral tuzların çözünürlüğü azalır ve çökebilir. Sonuç olarak, suyun mineralizasyonu, tıbbi değeri azalacaktır.

Mineralli suların dezenfeksiyonu, mikroflorayı reaktif veya reaktif olmayan bir şekilde yok etmek için kullanılır. İlk yöntemde, maden suları ultraviyole ışınlarıyla, ikincisinde ise gümüş sülfatlar veya sodyum hipoklorit çözeltisi ile işlenir. 10 ila 60 mg/l demir içeriğine sahip maden suları işlenirken, şişelerde demir oksidin çökelmesini önlemek için askorbik veya sitrik asit eklenir. Hidrojen sülfür içeren maden suları gazdan arındırma işlemine tabi tutulur.

Maden sularının şişelere doldurulması, bunların yıkanmasını, kalite kontrolünü, şişelerin doldurulmasını, kapaklarının kapatılmasını, sınıflandırılmasını ve etiketlenmesini sağlar. Ayrıca maden suları, uzun mesafelerde taşınması için demiryolu veya kamyon tanklarına dökülmektedir.

Gazlı içeceklerin üretimi için ana hammaddeler içme suyu, toz şeker veya rafine şeker, sıvı şekerdir. Şekere ek olarak, içeceklerin organoleptik özelliklerinin oluşumu meyve ve meyve yarı mamul ürünlerinden kaynaklanmaktadır: doğal meyve suları, konsantre, alkolize, fermente-alkollü, meyve içecekleri, özler, şuruplar. Ayrıca üzüm şarapları, şarap malzemeleri veya konyak (tek ürünler için). Ek olarak, doğal ve yapay gıda katkı maddeleri kullanılır: asitler - sitrik, tartarik, ortofosforik A sınıfı - gıda, laktik, askorbik; doğal boyalar (eno boya, konsantre meyve suları) ve yapay boyalar (indigo karmin, tartrazin F, gün batımı sarısı, şeker rengi vb.); aromalar doğaldır (doğal esanslar, uçucu yağlar, narenciye alkol infüzyonları, bitki materyallerinden) ve doğalla aynıdır (sentetik esanslar: armut, kremalı soda, portakal, limon vb.).

Alkolsüz gazlı içeceklerin hazırlanması şu aşamalardan oluşur: hazırlık (su arıtma, şeker ve invert şurupların elde edilmesi, renk), ana (şurupların ve tüm katkı maddelerinin tarife göre karıştırılması, filtrelenmesi, soğutulması, su veya şurubun doyması karbondioksit ile karışım) ve son (içeceklerin kaplarda şişelenmesi, kapatılması ve etiketlenmesi).

Su, kuvars kumlu bir filtrede arıtıldıktan sonra yumuşaması için katyonik ve seramik filtrelerden geçirilir. Şurup pişiricisinde, suya şeker eklenir ve sıcak veya soğuk bir şekilde bir şeker şurubu elde edilir, bundan süzme işleminden sonra sakarozun eklenmiş bir organik asit ile ters çevrilmesiyle bir invert şurubu demlenir. Kohler, şekerin 160-165 derece sıcaklıkta ısıtılmasıyla hazırlanır. 0C az miktarda su. Elde edilen şurup soğutulur ve tarif için gerekli bileşenler eklenir: meyve suları, infüzyonlar, meyve içecekleri, özler, konsantreler (kvas içecekleri için - kvas wort konsantresi), bileşimler, renk veya sentetik katkı maddeleri. Harmanlanmış şurup soğuk, yarı sıcak ve sıcak yöntemlerle elde edilir ve ardından tekrar süzülür, soğutulur ve karbonatlanır. Bazen önce şişelere dozlanır ve ardından maden suyu ile doldurulur.

Morslar. Kızılcık ve yaban mersininin fermente ve berrak sularından şeker şurubu ve kabartma tozu ile karıştırılarak üretilir.

Yeniden yapılandırılmış meyve sularının üretimi için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:

konsantre meyve suları, aseptik muhafaza olanlar dahil, dondurulmuş, sterilize edilmiş (pastörize edilmiş), koruyucusuz sterilize edilmemiş;

aseptik korumalı olanlar dahil, dondurulmuş, sterilize edilmiş (pastörize edilmiş), koruyucusuz sterilize edilmemiş macunlar, konsantre meyve suları ve püreler;

aynı adı taşıyan meyvelerden elde edilen konsantre meyve aromalı doğal maddeler;

antioksidan - hamurlu meyve sularının imalatında 400 mg/kg'dan fazla olmayan miktarda askorbik asit;

kütle fraksiyonu 50 mg / l'den fazla olmayan sodyum, nitratlar - 25 mg / l'den fazla olmayan ve toplam sertliği 3 mmol / dm'den fazla olmayan içme suyu 3.

Sulandırılmış meyve sularına eklenmesine izin verilir:

yarı mamul püre ürünleri, sterilize edilmiş (pastörize edilmiş), taze yapılmış, sıcak dolum, aseptik konserve, dondurulmuş dahil doğrudan preslenmiş meyve suları.

Güçlendirilmiş meyve sularının üretimi için C vitamini kullanılır - en az 400 mg / kg miktarında askorbik asit.

Şeker, glikoz ve / veya fruktoz içeren meyve sularının üretimi için şunları kullanın:

tadı iyileştirmek için - toz şeker veya şeker (fruktoz, glikoz, (susuz dekstroz)% 1.5'ten fazla olmayan bir miktarda veya bunların çözeltileri, şuruplar.

ekşi bir tada sahip meyve ve meyve sularını tatlandırmak için -% 15'ten fazla olmayan miktarda toz şeker veya şeker veya bunların çözeltileri, şuruplar

Meyve suları yerine aromatik esanslar, organik gıda asitleri, şeker, boyalar ve kabartma tozu ilavesiyle meyve ve meyve özleri kullanabilirsiniz.

Meyve sularının kalitesini şekillendiren ana faktörler üretim teknolojisi, üretim için kullanılan hammaddelerin kalitesidir.

Meyve ve sebze suları üretimi

Hem arıtılmış hem de arıtılmamış meyve sularının üretiminde, suda çözünen tüm bileşenler (şekerler, asitler, vitaminler, mineraller, pektin maddeleri, amino asitler) neredeyse tamamen meyve suyuna geçerken, çözünmeyen veya az çözünür olanlar (polisakkaritler, lipitler, karotenoidler, diğer bazı maddeler) az ya da çok prinada kalır. Ek olarak, bileşim enzimlerden, ısıl işlemden, depolama şartlarından ve koşullarından etkilenir, çünkü bileşenlerin dönüşümü, kaybı veya yeni maddelerin oluşumu meydana gelebilir. Isıl işlem ve daha fazla depolama sırasında organoleptik özellikler değişebilir, besinsel ve biyolojik değer düşebilir. Meyve suları aşağıdaki teknolojik şemaya göre elde edilir.

Hammaddelerin hazırlanması. Meyveler taze veya dondurulmuş, sağlıklı, uygun olgunluk derecesinde kullanılır.

Su, kısmen veya tamamen demineralize edilmiş yiyeceklerde, sofralarda kullanılır (esas olarak konsantre meyve ve meyve sularının restorasyonu için).

Şeker - pancar, kamış, glikoz, fruktoz, dekstroz, nişasta şekeri (melas) - sıvı faza aktarılır.

Organik asitler - sıvı halde (sitrik, malik, tartarik, laktik).

Meyvelerin yıkanması, kir, toprak, tohumlanmayı azaltmak için sağlanır; meyve muayenesi - çürük, buruşuk, olgunlaşmamış meyvelerin yanı sıra yabancı yabancı maddeleri çıkarın.

Meyveleri ezmek. Mekanik yollarla üretilirler - oluklu merdaneli bir silindirli kırıcı, bir bıçaklı kırıcı, bir santrifüjlü ızgaralı kırıcı, bir çekiçli kırıcı kullanarak; termal yöntemler - termal rendede ısıtma, dondurma; termal olmayan yöntemler - ultrasonik tedavi, elektroplazmoliz.

Hammaddelerin ezilme işlemi sonucunda hamur elde edilir.

Hamurun ısıtılması ve enzimlerle işlenmesi. İyi bir meyve suyu verimi elde etmek için, hamur pektininin enzimatik bölünmesi yüksek bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Bunun için çeşitli ısı eşanjörleri kullanılır (borulu, spiral, gövde-boru vb.).

Hamur, pektolitik enzimlerle muamele edilir.

Meyve suyu ekstraksiyonu aşağıdaki şekillerde gerçekleştirilebilir:

presleme; temel gereksinim, işin sürekliliği ve mümkün olan en yüksek meyve suyu verimidir. Şu anda sanayide hem kesikli hem de sürekli presler (vidalı, kayışlı presler) kullanılmaktadır;

titreşim santrifüj; vakum filtrasyonu; çıkarma; meyvelerin enzimatik sıvılaştırılması.

Narenciye meyvelerinden meyve suyunun çıkarılmasının bir takım özellikleri vardır: meyve suyuna dönüştürülmek için uygun olmayan bir kabukları vardır. Narenciye meyvelerinden meyve suyu çıkarırken, suyu mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde kabuğundan ayırmak gerekir, yani. suyunu çıkarmak için kabuğundan hamur. Kabuğu ayırmak için, her meyvenin ayrı ayrı işlendiği özel cihazlar geliştirilmiştir (kabuğu, özütleyici aromatik özler elde etmek için kullanılır). Preslemeden sonra kalan pirina pektin, hayvan yemi ve kompost üretimi için hammadde olarak kullanılır.

Meyve sularının işlenmesi aşağıdaki adımları içerir:

¾ filtrelerin yardımıyla temizleme, filtreleme sırasında, meyve suyunun süspansiyonlardan kaba bir şekilde temizlenmesi gerçekleşir;

¾ ayırma - ayırma için, katı parçacıkları ve bir sıvı fazı ayırmak için santrifüjler ve minimum (artık) miktarda ince süspansiyonu çıkarmak için yüksek hızlı filtre ayırıcılar kullanılır;

¾ açıklama (eğer bulutluysa):

enzim tedavisi - meyve sularının arıtılması için - pektolitik enzimler bağımsız bir berraklaştırma maddesi olarak veya diğer enzim türleri veya berraklaştırma maddeleriyle bir karışım halinde kullanılır;

jelatin tedavisi - açıklama, jelatinin pozitif bir yüke sahip olduğu ve birçok meyve suyu kolloidinin negatif bir yüke sahip olduğu gerçeğine dayanmaktadır. Parçacıkların çarpışması sırasında parçacıklar nötralize edilir ve biriktirilir. Ek olarak jelatin, meyve suyunun polifenolik maddeleri ile de çöken çözünmeyen kompleksler oluşturur;

silisik asit ile muamele - silisik asidin sulu kolloidal çözeltisi adsorpsiyon özelliklerine sahiptir;

yüksek adsorpsiyon kapasitesine sahip PVPP (polivinilpolipirolidon) ile berraklaştırma;

bentonit tedavisi; bentonitler, düşük moleküler ağırlıklı proteinler için de yüksek bir adsorpsiyon kapasitesine sahip olan sodyum veya potasyumla şişen killerdir;

¾ reçete ve teknolojiye göre, çökelmemesi gereken belirli bir boyuttaki süspansiyon partikül içeriğinin sağlandığı meyve suyunda asılı parçacıkların stabilizasyonu;

¾ meyve suyu konsantrasyonu (bir meyve suyu konsantresi elde etmek gerekirse) - buharlaştırma, dondurma veya membran teknolojilerinin kullanımı ile gerçekleştirilir;

¾ meyve suyu muhafazası (teknoloji tarafından sağlanıyorsa) - termal (pastörizasyon - 100°C'ye kadar, kapalı kaplarda 100°C'nin üzerinde sterilizasyon, ürünün akışta ısıtıldığı sıcak doldurma), aseptik koruma ile anında yüksek sıcaklığa kadar ısıtma meyve suyunda bulunan tüm mikroorganizmalar üzerinde dezenfekte edici etkiye sahip olması ve insanlara zararsız olması gereken sıcaklık ve hızlı soğutma, konserve kimyasal ajanları - en yaygın olarak kullanılanlar kükürtlü, benzoik, sorbik asitler ve bunların tuzları, formik asit ve yeni bir sentetik koruyucudur - pirokarbonik asit dietil ester.

Tahıl hammaddelerinden kvas ve içecek üretimi için hammadde ve yardımcı malzemeler, yüksek kaliteli çavdar ve arpa, şeker, kvas çavdar ekmeği, sitrik ve laktik asitler, sıvılaştırılmış karbondioksit, şerbetçiotu, kimyon tohumu, tuz, vanilin, askorbiktir. asit, gıda konsantreleri, kalsiyum tuzları, melas yanı sıra maya, şeker rengi ve su. Kvas demlemesinde arpa, soluk malt ve malt özü yapmak için kullanılır ve çavdar, malt ve un yapmak için kullanılır. Arpa ve çavdar maltından çavdar unu ilavesiyle kvas ekmeği için hamur hazırlanır, arpa maltı eklenir. Daha sonra çavdar hamuru ayırıcıya gönderilir, kalıplara konur, 100 derecede pişirilir. 0C. Çavdar veya arpa maltı eklenir, şekerlenir, süzülür, şıra kurutuculara %45-50 katı içeriğine getirilir ve daha sonra %68-72'ye kaynatılır, ısıl işleme tabi tutulur. Kvas ekmeği, meşrubat fabrikalarında kvas yapmak için yarı mamul bir üründür ve kuru kvas, hem endüstriyel hem de ev yapımı kvas için tasarlanmıştır. Diğer bir yarı mamul ürün türü, kvas wort konsantresidir (ekmek özü), kuru çavdar ve arpa maltları ve mısır unu karışımından hazırlanır.

3. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin sınıflandırılması ve çeşitleri

Bira, damıtma olmadan fermantasyon yoluyla yapılan düşük alkollü tahıl bazlı içecekler grubudur. Rusya'da üç çeşit bira üretilir: açık, yarı koyu ve koyu.

Light bira 0,4 ila 1,5, yarı koyu - 1,6-3,5 ve koyu - 3,6 ve 2'den fazla bir renge sahiptir. birimler (renk birimi 100 cm'den oluşan bir çözeltinin rengine karşılık gelir. 3su ve 1 cm 30.1 mol / dm konsantrasyonlu iyot çözeltisi 3).

Üretim için açık veya orta renkli malt, yarı koyu - açık veya karamel, koyu - koyu veya karamel veya yanık kullanılır.

İlk mayşe özü içeriğine bağlı olarak, hafif bira 16 gruba ayrılır: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ve 23, yarı -karanlık ve karanlık - 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ve 23'te.

Yukarıdaki gruplara ek olarak, yarı koyu ve koyu olmak üzere iki tipte üretilen %12'lik özel bir bira ayrı bir gruba ayrılmaktadır. Yarı koyu bira, alkol (alkolsüz bira) içermez ve koyu bira, azaltılmış bir etil alkol (% 3,2'den fazla olmayan) ve renk (1.9-3.1 centner birimleri) ile ayırt edilir.

Bira grupları, maya tarafından fermente edilmeden önce malt-şerbetçiotu şırasındaki özütleyicilerin içeriği ile belirlenen şıra başlangıç ​​yoğunluğunda farklılık gösterir. Fermantasyon ve fermantasyon sonrası periyot sırasında, şıranın şekerleri etil alkol ve diğer bileşiklere fermente edilir. Başlangıçtaki şıra özü ile biradaki alkol içeriği arasında doğrudan bir ilişki vardır. İlk wort'un ekstraktivitesinde% 1'lik bir artışla, açık ve yarı koyu biradaki alkolün hacim oranı% 0,2-0,8 ve koyu birada -% 0,1-1,1 artar.

% 5'e kadar ilk şıra özü içeren bira, % 12'ye kadar düşük alkol içeriğine sahiptir - orta, % 14'ün üzerinde - güçlü bira. Sert bira hacimce en az %9,4 alkol içerir.

İşleme yöntemine göre, bira pastörize edilmemiş, renksizleştirilmiş ve pastörize edilmiş olarak ikiye ayrılır. Sönük bira, onu mikroorganizmalardan nötralize eden özel filtrelerden geçirilir. Pastörize bira ısıl işlemle elde edilir.

Orijinal bira, uzun bir fermantasyon süresi ve artan bir şerbetçiotu oranı ile hafiftir (örneğin, Baltika No. 4).

Tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri kullanılarak özel bira yapılır (örneğin, limon aroması ilavesiyle "Sibirya Taç Kireç").

Üretilen biranın yaklaşık %90'ı hafif çeşitlerdir. Tipik hafif biralar şunları içerir: Zhigulevskoye, Baltika No. 0 (alkolsüz), 1, 2, 5, 6, 8 (filtrelenmemiş buğday), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye , "Yıldönümü", "Bal", vb. ; yarı karanlığa: "Ochakovo" yarı karanlık, "Athanasius" yarı koyu, "Athanasius" Yarı karanlık.

Karanlık bira çeşitleri arasında en ünlüsü: "Baltika" dark, "Porter", "March", "Velvet", "Tver" dark, vb.

"Zhigulevskoe" birası, hafif şerbetçiotu acılığı ve hafif şerbetçiotu aroması ile karakteristik tam bir tada sahip bir içecektir. Ekstraktivite %11, alkolün hacim oranı %4.

"Athanasius" İyi yarı koyu - hafif karamel aromalı bakır rengi. Karamel malt kullanılarak yapılmıştır. Ekstraktivite %12, alkolün hacim oranı %4.3.

"Athanasius" koyu - yakut renk tonu ile koyu renkli güçlü bira, orta derecede şerbetçiotu acılığı ile tatlı tadı, karamel malt ipucu ile aroma. Ekstraktivite %15.5, alkolün hacim oranı %5.

Şu anda, tahıl hammaddeleri, teknolojik rejimler, geleneksel olmayan katkı maddelerinin (pelin, civanperçemi, leuzea kökleri, pembe radyola, çam fıstığı, vb.) Kullanımında farklılık gösteren yeni bira çeşitleri geliştirildi ve tanıtıldı. tarifleri işletmenin malıdır, bunlarla ilgili bilgiler sınıflandırılır.

Rusya pazarındaki bira yelpazesi 150'den fazla isim ile temsil edilmektedir. Biranın yaklaşık %30'u tanınmış markalara aittir: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy, vb.

Düşük alkollü bira, hacimce %1.5'ten fazla alkol içermez. (bazı ülkelerde %1,5-2,5), alkolsüz - hacmen %0,5'e kadar. Rusya'da, düşük alkollü bira "Masa", başlangıçta %8'lik bir şıra özü ve %1.5 hacimde alkol ile üretilir.

Rusya'da ve yurtdışında üretilen kokteyl yelpazesi çok geniştir ve çeşitli bileşenlerin ve tariflerin kullanılması nedeniyle birkaç yüz parçaya ulaşmaktadır.

Rusya pazarında satılan kokteyllerin adı:

Votka bazlı kokteyller - modifikasyonlu "Helikopter" - Muz, Ananas, Vişne + Ananas, Mango, Portakal (gıda katkı maddeleri kullanılarak); "Bloody Mary" (domates suyu ile); "Tornavida" (portakal suyu ile); "Hoppy yabanmersini", "Hoppy kiraz", "Hoppy kırmızı ashberry", "Hoppy chokeberry", "Hoppy limon"; "Bravo" (ananas, kızılcık, cin ve tonik taklit eden gıda katkı maddeleri ile); "Eva", "Catherine", "Rulet" vb.

Tekila bazlı kokteyller - Molotof (tekila + greyfurt), Helikopter (kaktüs votkası + limon + portakal); Tekila Margarita, Tekila Hothod.

Cin bazlı kokteyller - "Mixer Gin" (kuş üzümü ile)

Rom bazlı kokteyller Tornavida (rom + portakal suyu), Bravo (rom + pinokolade), Molotov (rom + Kola), Red Lady (rom + vişne), Macarena (rom + kahve) .

Alkol ve gıda katkı maddelerine dayalı kokteyller - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Uzun İçecek, vb.

Şarap bazlı kokteyller - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (doğal şarap + etil alkol, kafein + aromalar + limon ve portakal özleri), Bianco (vermut bazlı), Tornavida (vermut + portakal suyu), Cider özel Ochakovsky.

İç pazardaki düşük alkollü kokteyl çeşitlerinin bir analizi, en büyük payın (yaklaşık% 90) votka veya etil alkol bazında hazırlanan içecekler tarafından işgal edildiğini göstermektedir. Bu türler arasında cin ve tonik gibi kokteyller de dahil olmak üzere yapay veya sentetik gıda katkı maddeleri içeren içeceklerin oranı oldukça yüksektir. Kokteyller, örneğin Helikopter, Tornavida vb. markalar gibi modifikasyonlarla belirli markalarla temsil edilir.

Şişelenmiş su çeşitleri oldukça geniştir ve birçoğunun kendine özgü doğal su kaynakları olduğundan ve suyun uzun mesafelerde taşınması ekonomik olarak uygun olmadığından, farklı bölgelere özgüdür. Aşağıdaki markaların en yaygın kullanılan baud'ları: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, vb.

Maden suları yelpazesi, çoğu zaman menşe yerinin adıyla örtüşen önemli sayıda adla temsil edilir. BDT ülkelerinden, özellikle Gürcistan'dan oldukça büyük miktarda maden suyu geliyor (örneğin, Borjomi tipi içecekler: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Şifalı sofra maden sularından en yaygın olanları Borjomi, Essentuki No. 4 ve No. 17, Hot Key No. 1, Narzan dolomit ve sülfat, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, vb.; tıptan - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Aşağı Karmadon, Naftusya, Sahalinskaya, Elbrus.

Tek bileşenli gazlı içeceklerin adı, kullanılan meyve sularının, şurupların veya özütlerin özel adlarıyla örtüşmektedir: Elma, Armut, Üzüm, Kiraz, Nar, Meyve suyunda Kızılcık, Meyve suyunda Kızılcık, vb. Çok bileşenli içecekler arasında Kırmızı Başlıklı Kız, Yaz, Çocuk, Pinokyo, Düşes vb.

Baharatlı aromalı içecek çeşitleri yerli markalarla temsil edilmektedir: Sayany, Baykal, Tarhun, Bakhmoro tonik ve yabancı markalar: Acı ve amatör tonik, Sprite, Schweppes, vb.

meyve suyu içeren içecekler - yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay tatlandırıcılar ve yapay renkler hariç, doğal, alkollü, konsantre meyve suyu veya meyve suyu içeren baz (baz) ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle yapılan içecekler. Bitmiş içecekteki meyve suyu içeriği, toplam hacmin (doğal meyve suyu açısından) en az %5'i olmalıdır. Bu içeceklerin çeşitleri oldukça geniştir: Kiraz, Armut, Nar, Kızılcık, Ahududu, Şafak;

meyve içecekleri - yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay tatlandırıcılar ve yapay renkler hariç, meyve suyu ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle yapılan içecekler. Bitmiş içecekteki meyve suyu içeriği, içeceğin adıyla aynı adı taşıyan meyve suyu da dahil olmak üzere toplam hacmin en az %10'u olmalıdır - en az %5 (doğal meyve suyu açısından). Yaban mersini, kızılcık vb.'den bilinen meyve içecekleri;

bitkisel ham maddelere dayalı içecekler - bitkisel ham maddelerin (bitkiler, meyveler, tohumlar, vb.) veya konsantre bazların ekstraktları veya infüzyonları temelinde yapılan içecekler, bitkisel ham maddelerin ekstraktlarını veya infüzyonlarını içerir. Tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), boyalar ve tatlandırıcıların kullanımına izin verilmez. Çeşitler: "Köpüklü", "Baharatlı Elma", "Tarhun" vb.;

tatlandırıcılı içecekler (tatlandırıcılar) - tatlandırıcılar (tatlandırıcılar) kullanılarak yapılan içecekler. Çeşitler: Pinokyo, Lichisty, Limon-kireç, vb.;

aromalı içecekler - doğal ve doğal aromalar, esanslar, uçucu yağlar vb. çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle. Çeşitler: "Yaban meyveleri aromalı buzlu çay", "Bergamot aromalı buzlu çay", "Krem - soda", "Yabani meyve" vb.

maden suyu içecekleri - çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle maden suyu bazında yapılan içecekler;

enerji içecekleri - tonik etkisi olan mikro besinlerin yanı sıra vitaminler, mineral elementler (mikro elementler) vb. Eklenerek yapılan,% 12 veya daha fazla katı kütle oranına sahip içecekler. Çeşitler: Sayany, Baykal, Stepnoy, " Sabah ”, “Cosmos”, “Cola” serisinin içecekleri (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, vb.), vb.;

müstahkem içecekler - 100 g vitamin içeriği ile yapılan içecekler (bkz. 3) Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından belirlenen günlük ihtiyacın en az %5'ini içmek. Çeşitler: "Kırmızı Başlıklı Kız", "Elma", "Çan", "Böğürtlen", "Orman Buketi" vb.

fermente kvas - tahıl, sebze, meyve ve dut ve diğer bitkisel hammaddelerin fermente edilmesiyle yapılan içecekler. Tatlandırıcıların (tatlandırıcılar vb.), boyaların ve aromaların kullanımına izin verilmez. Çeşitler: Kvas Köylü Kvası, Masa Kvası, Ostankinsky Kvası, vb.;

kvas içecekleri - kvas wort konsantresi bazında yapılan içecekler, çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle tahıl hammaddeleri. Kvas şırası konsantresi veya tahıl hammaddesi ekstresi içeriği toplam hacmin en az %2'si olmalıdır. Yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay aromalar ve yapay renklerin kullanımına izin verilmez. Çeşitler: "Vintage", "Çavdar", "Geleneksel" vb.

4 Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin ambalajlanması, etiketlenmesi, taşınması, depolanması

Bira, Rusya Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış cam veya polimer şişelerde (RETF), metal kutularda, fıçılarda, fıçılarda ve diğer kaplarda şişelenir. Bu tip konteynerlerin kapatılması, Rusya Sağlık Bakanlığı yetkilileri tarafından onaylanan kapakların kullanımı ile hava geçirmez olmalıdır. 20°C'de 10 şişenin ortalama dolumu, ±%3'lük bir toleransla nominal kapasitelerine karşılık gelmelidir.

Kokteyller için tüketici kapları, 0,33 ve 0,5 litre kapasiteli basınç açma valfli metal kutulardır. Bankalar karton kutularda ve tahta kutularda paketlenir.

Gazlı alkolsüz içecekler 0,33 ve 0,5 litrelik şişelere dökülür ve taç kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatılır. İçecek şişeleri, ahşap, karton veya polimerik malzemelerden yapılmış kutulara ve ayrıca metal kutulara ve sepetlere yerleştirilir.

İşaretleme, GOST 51074-2003 “Gıda ürünleri. Tüketici için bilgi. Genel Gereksinimler".

biranın adı ve türü;

üreticinin ticari markası (varsa)

ilk şıra özütünün yüzde olarak değeri (alkolsüz bira ve aroma ve aromatik katkı maddeleri içeren özel biralar hariç);

etil alkolün hacim fraksiyonunun minimum değeri ("alk. Hacimce %...'den az değil." veya "alkol, hacimce %...'den az değil.");

şişeleme tarihi;

bira üretiminde kullanılan ana hammaddelerin bileşimi;

son kullanma tarihi;

depolama koşulları;

besin değeri;

Organizasyon hakkında - tariflerin geliştiricisi ile ürünü, üreticiyi ve müşteriyi karakterize eden diğer bilgilerin uygulanmasına izin verilir.

Malt içecekleri, tahıl hammaddeleri üzerindeki içecekler, düşük alkollü içecekler:

Ürün adı;

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

şişeleme tarihi (raf ömrü belirlenen ürünler için);

son kullanma tarihi (hacim oranı %10'dan az etil alkol veya raf ömrü olan içecekler için);

depolama koşulları;

etil alkolün hacim oranı;

kompozisyon iç. Tadı ve aromayı etkileyen ana bileşenlerin adı (ana bileşenlerin listesi üretici tarafından belirlenir);

gıda katkı maddeleri, aromalar, biyolojik olarak aktif gıda takviyeleri, geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

uygunluk bilgisi.

Gümrük vergisinden muaf mağazalarda satışa yönelik özel tüketim damgası veya özel damga ile etiketlemeye tabi ürünler için, etiketsiz ve karşı etiketlerde “Yalnızca gümrüksüz satış mağazalarında satılık” ifadesi bulunur.

Maden içme suları:

Ürün adı;

su grubunun adı, kuyu numarası veya kaynak adı;

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

üreticinin ticari markası (varsa);

suyun adı (yemek odası, tıbbi, tıbbi masa);

mineralizasyon;

depolama koşulları;

şişeleme tarihi;

son kullanma tarihi;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

suyun kimyasal bileşimi;

gıda katkı maddeleri, aromalar, biyolojik olarak aktif gıda takviyeleri, geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri, terapötik kullanım endikasyonları (tıbbi sofra ve şifalı sular için);

uygunluk bilgisi.

Ayrıca bu ürünle ilgili bilgilendirme yazıları da uygulanabilir.

Yapay maden suları:

Ürün adı;

tip (karbonatlı, karbonatsız);

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

üreticinin ticari markası (varsa);

mineralizasyon;

suyun kimyasal bileşimi;

gıda katkı maddeleri, aromalar, biyolojik olarak aktif gıda takviyeleri, geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri;

son kullanma tarihi;

üretim tarihi (şişeleme tarihi);

depolama koşulları;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

uygunluk bilgisi.

Ayrıca bu ürünle ilgili bilgilendirme yazıları da uygulanabilir.

Alkolsüz içecekler ve şuruplar:

ürün adı ve türü;

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

üreticinin ticari markası (varsa);

şişeleme tarihi;

son kullanma tarihi ve saklama koşulları;

ürünün bileşimi;

besin değeri;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

uygunluğun teyidi hakkında bilgi;

Bira, ilgili taşıma türü için yürürlükte olan malların taşınmasına ilişkin kurallara uygun olarak tüm taşıma araçlarıyla taşınır. Bira şişeli kutuları açık araçlarda taşırken, bira hafif ve düşük sıcaklıklardan korunmalıdır.

Sabit tanklar veya şişeleme tabanları ile donatılmış perakende satış noktalarına bira nakliyesi, tankerlerde gerçekleştirilir.

Şişelerde, fıçılarda vb. bira bir sıcaklıkta saklanır: 5 ila 12°C - pastörize edilmemiş, 10 ila 20°C - pastörize edilmiş.

Şişelenmiş bira karanlık bir odada saklanır. Tank kamyonlarında teslim edilen bira, 2 ila 5°C sıcaklıktaki izotermal tanklarda karbondioksit basıncı altında depolanır. Son kullanma tarihi üretici tarafından belirlenir, ancak gerçekte elde edilen bira stabilitesinden daha düşük değildir.

Paket. Alkolsüz içeceklerin şişelenmesine izin verilir:

cam şişeler;

polimerik malzemelerden yapılmış şişeler, kavanozlar, tek kullanımlık kaplar. PET şişeler, kavanozlar, kaplar polietilen tereftalattan yapılmış olmalıdır;

paslanmaz çelikten veya gıda alüminyumundan yapılması gereken metal kutular;

yeniden kullanılabilir metal kaplar - fıçılar. Fıçılar paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır.

tanklar.

Cam şişeler, PET şişeler, kavanozlar, güçlendirilmiş içeceklerin şişelenmesi için kaplar kahverengi veya yeşil olmalıdır.

Cam şişelerin, PET şişelerin, enerji içeceklerini şişelemek için kullanılan kutuların nominal hacmi 0,5 dm'den fazla olmamalıdır. 3.

TNLA'ya göre ve (veya) Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından gıda ürünleri ile temas için onaylanmış diğer tipteki kaplara içeceklerin dökülmesine izin verilir.

Bir polietilen veya mantar tıpa üzerine bir ağızlık konur. Mantar ve namlu arasında metal bir kapak olmalıdır. Taş baskılı ve kabartmalı taç kapakların kullanılmasına izin verilir.

PET şişeler, TNLA'ya göre polimer kapaklarla veya diğer kapaklarla kapatılır.

Bankalar, metal kutular, gıda sınıfı alüminyum kapaklar veya diğer kapaklarla kapatılmıştır.

Kaplar, gıda sınıfı alüminyum kapaklarla veya TNLA'ya göre diğer kapaklarla kapatılmıştır.

Fıçılar doldurulduktan sonra hava geçirmez olmalıdır.

Doldurulduktan sonra tanklar sıkıca kapatılmalı ve mühürlenmelidir.

Cam şişeler oluklu mukavva kutulara, ekipman kaplarına, tel, metal, plastik kutulara ve metal katlanır kutu paletlere yerleştirilir.

Cam şişeler, PET şişeler, metal kutular ve kavanozlar, sanatsal tasarımlı hediyelik kutularda, contasız polietilen shrink filmde, oluklu mukavva veya kartondan yapılmış tepsi veya contalarda paketlenebilir.

Gerektiğinde shrink film ile paketlenen ürünler düz paletler üzerinde nakliye poşetleri haline getirilir.

Nakliye ve tüketici ambalajı, üretim, nakliye, depolama ve satış sırasında ürünün kalitesini, güvenliğini ve güvenliğini sağlamalıdır.

Alkolsüz içecekler karanlık, havalandırılmış, kokusuz odalarda saklanır.

İçecek saklama sıcaklığı - 0°С ila 22°С arası.

5. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerde sahtecilik

Üretim, nakliye, depolama ve satış sırasında bira tahrif edilebilir

Organoleptik ve fiziko-kimyasal analizler, biranın tahrifatını herhangi bir şekilde belirlemenizi sağlar.

Rusya pazarında mal tahrifi son yıllarda inanılmaz bir boyuta ulaştığından, bira analizi için daha gelişmiş yöntemler geliştirmeye ve ekspres yöntemlerin kalitesini belirlemek için uygun cihazlar oluşturmaya ihtiyaç vardır.

Birayı tahrif etmenin en yaygın yolları ve yöntemleri tablo 2'dedir.

Tablo 2 - Bira tağşişi için araçlar ve yöntemler

AraçlarYöntemlerTespit yöntemleriSu SeyreltmeRenk, tat ve kokunun organoleptik değerlendirmesi Renkle renklendirme ile tam değiştirme Rengi, alkolün kütle fraksiyonu, ekstraktif maddeleri belirlemek için kimyasal yöntemler Malt olmayan (filizlenmemiş) malzemelerTam değiştirme Tat ve kokunun organoleptik değerlendirmesi (fiziksel ve kimyasal yöntemler yoktur) Düşük kaliteli ham malzemeler: malt, şerbetçiotu, su Hazırlama teknolojisi, teknolojik talimatlara uygundur. İhlal, teknolojiler: malt-hop'un düşük fiyatlandırılması, diğer ihlaller. Şişeleme ve tüketiciye bırakma sırasında eksik doldurma Organoleptik ve fiziko-kimyasal yöntemler Aynı Ölçüm yöntemleri - hacim ölçümü Köpürtücü maddeler (yıkama tozları vb.) Köpük oluşumunu artırmak için ilave (köpük yüksekliği) Tat değerlendirmesi. pH tayini

Tabloya dayanarak, aşağıdaki sonuçlar çıkarılabilir. Sahteciliğin en yaygın yöntemi, üretimi, nakliyesi ve satışı sırasında biranın suyla seyreltilmesidir.

Fıçı bira tağşiş yeri kurmak zordur. Şişelenmiş bira açılabilir, seyreltilebilir ve tekrar kapatılabilse de, şişelenmiş veya konserve edilmiş seyreltilmiş bira çoğunlukla üretim sırasında karıştırılır. Bu durumda, tahrif ediciler, gevşek bir şekilde kapatılmış metal bir mantar tarafından verilir: böyle bir şişe ters çevrildiğinde, bir sızıntı görülür veya mantar açılır.

Bira üretiminde maltın tamamen basit malzemelerle değiştirilmesi durumunda, içeceğin malt aromasına sahip olduğu ortaya çıkıyor. Bu kusur, tarife göre şerbetçiotu kullanıldığında bile düzeltilemez.

Düşük kaliteli hammadde kullanımı, kalite açısından teknolojik tahrifat türlerinden biridir. Sonuç, bu isme özgü tüketici niteliklerine sahip olmayan düşük kaliteli bir biradır.

Biranın bir başka teknolojik tahribatı türü, esas olarak ana fermantasyon ve fermantasyon sonrası süredeki azalma nedeniyle teknolojik rejimin ihlalidir. Sonuç olarak, bira yetersiz ifade edilen bir tada ve yetersiz depolama stabilitesine sahiptir.

Eksik doldurma, nicel bir tahrifat yöntemidir. Sapma, içeceklerin türüne ve hacmine bağlı olarak normu (+1 - 6%) aşıyor.

Köpürtücü maddelerin (yıkama tozları, vb.) eklenmesi, muslukta satılan fıçı birayı tahrif eder. Bu yöntem çok tehlikelidir, sağlığa zararlıdır (9).

Alkolsüz içeceklerin yüksek kalitede tahrif edilmesi (tarifte verilmeyen katkı maddelerinin tanıtımı; suyla seyreltme; bir tür içeceğin diğeriyle değiştirilmesi) hem üretim sürecinde hem de satış sürecinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır.

İçeceklerin en tehlikeli kalite tahribatı, etikette karşılık gelen bir yazı olmadan tatlandırıcılar için şekerin ikame edilmesiyle ilişkilidir. İçeceğin şeker içermesi gerektiğini bilen diyabet hastası, içmeden önce kendisine ek bir doz insülin enjekte eder. Aynı zamanda, içecekte şeker yoktur ve hasta buna göre aşırı dozda insülin alır ve bu da vücudunun hipoglisemisine yol açar.

Yapay bir boyanın (örneğin Fanta'da) eklenmesi, hacmini aşan bir hacimde herhangi bir alkali çözelti (amonyak, soda ve hatta sabunlu su) eklenerek pH ortamının değiştirilmesine dayanan aşağıdaki yöntemle tespit edilebilir. İçmek. pH ortamı değiştiğinde, kırmızı, mavi, mor renklerin (antosiyaninler) doğal boyaları renk değiştirir: kırmızı - kirli maviye, mavi ve mor - kırmızı ve kahverengiye. Alkali bir çözelti eklendikten sonra sarı, turuncu ve yeşil renkli içecekler kaynatılmalıdır.

Doğal renklendirici maddeler (karoten, karotenoidler, klorofil) yok edilir ve içeceğin rengi değişir: sarı ve turuncu renk değiştirir; yeşil kahverengi veya koyu yeşil olur. Aynı zamanda alkali ortamda sentetik boyaların rengi değişmez.

Adında “cola” kelimesi bulunan içecekler (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, vb.), Rusya'da üretilir, pratikte kola özü içermez ve sadece tatlandırıcılar, boyalar ve yanmış şekerler içerir. Bu nedenle, alıcının ve her şeyden önce vücudunun bir aldatmacası var.

Tatlandırıcılı içecekler sadece tip 1 diyabetli hastalara yöneliktir ve Rusya'nın tüm nüfusu tarafından tüketilmek üzere reklamı yapılır, bu da karbonhidrat metabolizmasının ihlaline ve tüketiciler arasında birçok hastalığın oluşumuna yol açar.

Alkolsüz içeceklerin kantitatif tahribatı (yetersiz dolum, ölçüm), izin verilen maksimum sapmaları aşan ürün parametrelerinin (kütle, hacim, vb.) önemli sapmaları nedeniyle bir tüketici aldatmacasıdır. Örneğin, bir paketin net ağırlığı veya hacmi hafife alınır. Doğrulanmış ağırlık ve hacim ölçümleri ile önce kütleyi veya hacmi ölçerek bu tür tahrifatları tespit etmek oldukça basittir.

Alkolsüz içeceklerin bilgi tahrifatı, ürün hakkında yanlış veya çarpık bilgiler yardımıyla tüketicinin aldatılmasıdır. Bu tür tahrifat, sevkıyat belgelerindeki, etiketleme ve reklamlardaki bilgilerin tahrif edilmesiyle gerçekleştirilir.

Alkolsüz içeceklerle ilgili bilgiler tahrif edildiğinde, aşağıdaki veriler genellikle çarpıtılır veya yanlış olur:

Ürünün adı;

malların üreticisi;

mal miktarı;

gıda katkı maddelerini tanıttı.

Bilgi tahrifatı aynı zamanda bir kalite sertifikası, gümrük belgeleri, barkod, bir ürünün üretim tarihi vb. tahrifatı da içerir. Bu tür tahrifat, aşağıdakileri tanımlamayı mümkün kılan özel bir inceleme yapılarak tespit edilir:

basılı belgelerin nasıl üretildiği;

belgede silme, düzeltme olup olmadığı;

ürün üzerindeki barkodun sahte olup olmadığı ve içerdiği bilgilerin beyan edilen ürüne ve üreticisine uygun olup olmadığı vb.

6. Kalite gereksinimleri, düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerdeki kusurlar

Bira için kabul ve numune alma işlemi GOST 12786-80 “Bira. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri”.

Şişe bira kalitesinin düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygunluğunun kontrolü, tablo 3'e göre gruplandırılmış kalite göstergelerine göre gerçekleştirilir.

Tablo 3 - Bira kalitesi göstergeleri

İndeks adı Grup tanımı Görünüm, görünüm (saydamlık, yabancı katkıların varlığı) 1 Karbondioksitin kütle oranı, köpük yüksekliği ve köpük direnci 2 Alkolün kütle oranı, başlangıçtaki şıradaki katılar, asitlik, renk, kararlılık 3 Tat ve aroma 4 Dolgunluk dökülen 5

Not. Biranın stabilitesi sadece üreticide belirlenir.

1. ve 2. grupların kalite göstergelerine göre şişelenmiş biranın kalitesini kontrol etmek için, numunedeki ürün birimlerinin seçimi, kontrol planlarına göre GOST 18321-73'e göre en büyük nesnellik yöntemiyle gerçekleştirildi. GOST 18242-72 ile:

1. grup için - tek aşamalı normal kontrol planına göre, kabul seviyesi kusurlu AQL 4.0, özel kontrol seviyesi S-4'e göre;

2. grup için - tek aşamalı normal kontrol planına göre, kabul seviyesi kusurlu AQLIO. O, Özel Muayene Seviyesi S-1'de (karbondioksitin kütle fraksiyonunu belirlemek ve köpüğün yüksekliğini ve köpük direncini belirlemek için ayrı olarak örneklenir).

3. ve 4. grupların kalite göstergeleri açısından şişe bira kalitesini kontrol etmek için, numunedeki ürün birimlerinin seçimi, tek aşamalı normale göre GOST 18321-73'e göre en büyük nesnellik yöntemiyle gerçekleştirildi. GOST 18242-72'ye göre özel bir seviye kontrolü S-2'ye göre kusurlu AQL 4.0 kabul seviyesi ile kontrol planı.

GOST 3473-78'e göre üretim hacmini belirlemek için, GOST 18321-73'e göre en büyük nesnellik yöntemi kullanılarak bir şişe bira partisinden 10 şişelik bir numune seçildi.

Alkolsüz içecekler için kabul ve numune alma, GOST 6687,0 - 86 “Alkolsüz endüstri ürünleri temelinde yapılır. Kabul Kuralları ve Örnekleme Yöntemleri"

Direnci belirlemek için numunedeki ürün birimlerinin seçimi sadece üretim gününde üretim tesisinde yapılır.

Şişelenmiş içeceğin kalitesinin düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygunluğunun kontrolü, tablo 4'e göre gruplandırılmış kalite göstergelerine göre gerçekleştirilir.

Tablo 4 - Alkolsüz içeceklerin kalite göstergeleri

Göstergenin adıGrubun tanımıŞişelerin ve kavanozların dış tasarımı1Ürünlerin görünümü2Karbondioksitin kütle oranı3Tat, renk, aroma, katıların kütle oranı, alkol, toksik elementler, seltzer ve soda sularındaki tuzlar, kvas wort konsantresi için asitlik ve direnç, konsantreler ve kvas özleri - suda çözünürlük ve yabancı safsızlıkların varlığı4 Ürün hacmi5

Kapasitesi 1000 cm'yi geçmeyen şişe ve tenekelerdeki ürünlerin kalitesini kontrol etmek 33000 cm'den fazla olmayan kutularda alkolsüz içeceklerin yanı sıra 31 - 4 grup kalite göstergelerine göre numunedeki ürün birimlerinin seçimi GOST 18242'ye göre tek aşamalı normal kontrol planına göre yapılır.

Alkolsüz içeceklerin ve şurupların örneklenmesi için kalıcılığı kontrol etmek için iki şişe veya kutu ve tat, renk, aromayı kontrol etmek için iki şişe veya kutu alınır. Numunede kalan şişe veya tenekelerin içerikleri tek bir kaba dökülerek üretim hacminin belirlenmesi için seçilen şişe veya tenekelerin içeriği ve karbondioksit tayini için kullanılan şişelerin içeriği ile birleştirilir. Karışım iyice karıştırılır ve elde edilen birleşik numunede 4. grubun geri kalan parametreleri belirlenir.

Alkolsüz içecek ve şurupların her numune alma ünitesinden 500 cm3 hacimli dört nokta numune alınır. 3her biri 500 cm kapasiteli dört temiz kuru şişeye 3.

Direnci belirlemek için iki şişe alın. Kalan içecek veya şurup bir kaba dökülür, iyice karıştırılır ve elde edilen kombine numunede görünüm (şeffaflık, yabancı inklüzyonların varlığı) ve dayanıklılık hariç 4. grubun göstergeleri belirlenir.

Kvas şırası konsantresi numunesinden, kvas konsantreleri ve ekstraktlarından renklendiriciler, nokta numunelerden birleşik bir numune oluşturur. Bunu yapmak için, içerikler karıştırıldıktan sonra, her bir şişe veya kutudan aynı kütlede nokta numuneler alınır. Birleşik numunenin kütlesi en az 1,5 kg olmalıdır.

Tablo 4 - Biranın organoleptik kalite göstergeleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar »

Göstergelerin adı Bira türü Açık Koyu Koyu Şeffaflık Tortu ve yabancı tatlar içermeyen berrak sıvı Aroma ve tat Yabancı koku ve tatlar içermeyen şerbetçiotu acılığı ve şerbetçiotu aroması içeren fermente bir malt içeceğinin saf tadı ve aroması Bira türüne karşılık gelen bira tipine karşılık gelen karamel malt ipucu, başlangıçta %15 veya daha fazla şıra özü içeren birada - şarapta kalan tat

Tablo 5 - Hafif biranın fiziksel ve kimyasal parametreleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar »

Göstergelerin adı İlk şıranın ekstraksiyonel aktivitesi ,%891011121314151617181920212223Alkolün hacim oranı ,%, en az 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Asitlik 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0-5 ,0Renk ts.ed0.4-1.5 Karbondioksitin kütle oranı ,%, en az 0,33 Köpüklenme: köpük yüksekliği, mm ,30'dan az değil Köpük direnci, min 2 Kalıcılık, gün, daha az değil: .biraKarbonhidratlar, 100g bira başına, en fazla3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3

Tablo 6 - Yarı koyu ve koyu biranın fiziksel ve kimyasal parametreleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar »

Göstergelerin adıBira türüİlk şıra ekstraksiyonu ,%1112131415161718192021222312 özelAlkolün hacim oranı ,%, en az yarı koyu 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-koyu .87.48.09.1 ​​​​En fazla 3,2 Asitlik ,0koyu-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Renk renk birimi yarı koyu 1.6-2.51.6-3.5 koyu 3.6 ve daha fazlası ,%, daha az değil Yarı koyu, koyu 0.33 Köpüklenme: köpük yüksekliği, mm ,en az yarı koyu 30 Köpük direnci, min-karanlık 2 Kalıcılık, gün, en az: .koyu bira 42445054586266707478808285-koyu 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

Görünüşe göre, sıvı içecekler ve konsantreler GOST 28188-89 “Alkolsüz içecekler” gerekliliklerine uygun olmalıdır. Genel teknik koşullar” tablo 5'te belirtilmiştir.

Tablo 5 - İçeceğin görünümü

Göstergelerin adı Şeffaf Bulutlu İçecek konsantreleri Görünüm Tortu ve yabancı kalıntı içermeyen şeffaf sıvı. Opak sıvı kullanılan hammaddelerin özelliklerinden dolayı hafif opaklığa izin verilir. Ürünün özelliği olmayan tohumlar ve yabancı inklüzyonlar olmadan tahıl besleme parçacıklarının süspansiyonlarına veya tortusuna izin verilir. farklı boyutlarda granüller

Tablo 6 - Sıvı içeceklerin kalitesinin fiziksel ve kimyasal göstergeleri

Göstergelerin adı Norm Karbondioksitin kütle oranı: Yüksek derecede karbonatlı 0,40'tan fazla Orta karbonatlı 0,30 ila 0,4'ten fazla (dahil) Hafif karbonatlı 0,20 ila 0,3'ten fazla (dahil)

Toksik elementlerin kütle oranı, sağlık otoriteleri tarafından onaylanan normları aşmamalıdır.

Bira Kusurları:

Hoş olmayan, acı ve büzücü bir tada, çoğunlukla güçlü alkalin olan sert karbonatlı sudan bira bulunur. Biranın hoş olmayan acılığının nedeni, ana fermantasyon sırasında soğutma sırasında yetersiz çökeltme ve acı süspansiyonların uzaklaştırılmasıdır. Bitter, az çözünmüş malttan yapılan biradır. Acı tadın bir başka nedeni de, teknolojik süreç sırasında veya bitmiş ürünü bir taşıma kabına doldururken bira bileşenlerinde meydana gelebilen oksidasyondur. Şişe birada oksidasyonun nedeni, biranın üzerindeki (şişe boynundaki) havadaki oksijendir ve bu da biranın tadını ve kolloidal stabilitesini olumsuz etkiler. Acı tadın nedeni eski şerbetçiotu kullanımı veya yanlış dozaj olabilir.

Koyu biranın ekşi veya yanmış tadı, kural olarak, düşük kaliteli koyu veya karamel malt nedeniyle ortaya çıkar.

Ana fermantasyonu ve son fermantasyonu yüksek bir sıcaklıkta ve ayrıca genç, olgunlaşmamış birada gerçekleştirilen birada ekşi bir tat bulunur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda depolanan eski mayalar ve otoliz işlemleri mayalı bir tada neden olmaya başlamış olabilir.

Olgunlaşmamış bir tat, kısa bir süre veya yavaş bir şekilde fermente edilmiş bir biradır. Bir yandan aldehitlerin, diğer yandan uçucu kükürt bileşiklerinin, esas olarak hidrojen sülfür ve SO2'nin varlığına inanılmaktadır. 2ana fermantasyon sırasında oluşur.

"Bodrum tadı" - üretim ihlalleri nedeniyle birada bulunan normal saf tattan çeşitli sapmalar.

Düşük kaliteli hammaddeler - malt veya şerbetçiotu - işlenirken de çeşitli tatlar ortaya çıkabilir.

Tüm pastörize biraların belirli bir "ekmek" tadı vardır. Pastörizasyon sırasında, bazı bira maddeleri şişenin boynundan gelen atmosferik oksijen tarafından oksitlenebilirken, birada ekşi bir tat belirir.

Cila aroması, düşük kaliteli bira cilası ile kaplanmış fermenterlerden elde edilen birada bulunabilir.

Bira tanenlerinin korunmasız bir metal ekipman veya kap yüzeyi ile reaksiyona girmesiyle metalik bir tat oluşur. Bu biranın köpüğü kahverengidir.

Fenolik bir ağızda kalan tat, yüksek nitrat içeriğine sahip sudan demlenmiş biranın ve ayrıca dezenfektan olarak ağartıcı kullanıldığında karakteristiktir.

Biradaki tat eksiklikleri, teknolojik süreç sırasında birayı enfekte eden yabancı mikroorganizmaların atık ürünlerinden kaynaklanabilir.

Dökülen kötü filtrelenmiş bira, maya içerebilir, bu tür bira, kaba acılık ile mayalı bir tada sahiptir.

Açık fıçılarda fermantasyon sırasında biradaki küf tadı ortaya çıkar. Bira kötü tatlara karşı çok hassastır ve bu nedenle küf kokularını veya mahzen tatlarını kolayca emer.

Bol, kalın ve kalıcı köpük, taze ve dolgun bir tat ile birlikte kaliteli biranın işaretidir.

İyi bir biranın önemli bir özelliği berraklık ve raf ömrüdür. Depolama sırasında bira bulanıklaşmaya başlar. Biyolojik ve fiziko-kimyasal opasiteler vardır.

Çoğu zaman, biyolojik nitelikteki opaklıklardan maya bulanıklığı meydana gelir. Kültürel mayaların neden olduğu bulanıklık zararsızdır, ancak yine de bira için istenmeyen bir durumdur.

Laktik asit bakterilerinin neden olduğu bulanıklık ipeksi bir parlaklığa sahiptir. Zamanla azalır ve açık beyaz bir bakteri çökeltisi oluşturur. Sonuç olarak, biranın asitliği artar, biranın tadı tatsız hale gelir.

Fermantasyon sonucunda laktik asit oluşur, oksijen varlığında diasetil üretilir, bu da biraya kötü bir tat ve tat verir. Yetersiz asitliğe sahip, yetersiz şekerli şıradan elde edilen zayıf atlamalı bira, en kolay sarsin ile enfekte olur.

Asetik asit bakterilerinin gelişmesinin neden olduğu bulanıklık nadirdir. Bu bakteriler aerobdur, bu nedenle sadece hava ile doymuş birada veya sızdıran kapalı kaplarda çoğalırlar. Asetik asit fermantasyonuna asetik asit oluşumu eşlik eder, sonuç olarak bira ekşi bir tat alır.

Bitmiş biradaki biyolojik olmayan bulanıklığın görünümü, bazı bira maddelerinin yetersiz stabilitesi ile açıklanmaktadır. Bira, çeşitli faktörlerin etkisi altında pıhtılaşan hidrofilik kolloidler içerir. Protein maddelerinin ana rolü oynadığı çeşitli kolloidal opasiteler vardır. Saf protein bulanıklığı, ısıtıldığında çözünmeyen küçük pullar şeklinde ortaya çıkar.

Biranın bulanıklığı, sıcaklıktaki bir düşüşle oluşur. Düşük sıcaklıklarda bira saklandıktan sonra, oda sıcaklığında daha şeffaf olmasına rağmen ince bir örtü ile kaplanmış gibi daha az şeffaf hale gelir. Bulanıklık ısıtıldığında kaybolur ve soğutulduğunda yeniden ortaya çıkar. Atmosferik oksijenin, ışığın, metal iyonlarının etkisi altında, soğuk pus geri dönüşü olmayan, kaybolmayan bir pus haline gelir.

Oksijen varlığında, şerbetçiotundaki acı maddeler de oksitlenebilir, bu da biranın tadında değişikliklere ve biranın bulanıklaşmasına neden olur.

Metaller, protein bileşenleri ile çözünmeyen kompleksler oluşturur ve soğuk bulanıklığı geri döndürülemez bir şekilde metal-proteine ​​dönüştürür. Biradaki metallerin varlığı, ekipmanın metal yüzeyleriyle temasın sonucu olabilir. Bu bulanıklık bazen ısıtıldığında çözünmeyen topaklaşan bir çökelti olarak görünür.

Oksidatif bulanıklık ısıtıldığında kaybolmaz. Organik ve inorganik kolloidlerin bir kompleksidir.

Reçine bulanıklığı, biradan küçük damlacıklar halinde acı şerbetçiotu asidi salındığında meydana gelir, özellikle de fermente edilmiş mayşenin asiditesi zayıf olan genç biralarda. Sonuç olarak, şerbetçiotu reçineleri bira içinde aşırı doygunluk halindedir. Güçlü soğutma, mekanik çalkalama ile şerbetçiotu reçinelerinin salınımı meydana gelebilir. Kararsız şerbetçiotu reçineleri damlacıklarda toplanır, protein maddeleri ve diğer kolloidler yüzeylerinde adsorbe edilir. Bulanıklık oluşumu, büyük miktarda karbonik tuz içeren su tarafından teşvik edilir. Bulutlu bira acı, büzücü bir tat alır. Bu tür bulanıklık nadiren görülür.

Alkolsüz içeceklerdeki kusurlara mikrobiyolojik süreçler (hastalıklar), kusurlar ve eksiklikler neden olabilir.

Gazlı içeceklerdeki mikrobiyolojik kusurlardan bakteriyel kontaminasyon ve küflü bir koku ve tat ayırt edilebilir.

Hammaddelerin ve proses ekipmanlarının işlenmesi için sıhhi koşulların ihlali nedeniyle içecekteki mikroorganizmaların varlığı izin verilen sınırları aştığında bakteriyel kontaminasyon meydana gelir. Mikroorganizmaların gelişimine bulanıklık, içeceğin tadında ve kokusunda bir değişiklik eşlik edebilir.

Hammaddeler ve proses ekipmanları küften etkilendiğinde küflü koku ve tat ortaya çıkar.

Kusurlara esas olarak içecek sistemlerinin stabilitesini ihlal eden fiziksel ve kimyasal işlemler neden olur ve bunun sonucunda aşağıdaki kusurlar ortaya çıkar:

Esmerleşme, üretim sürecinde demir içeriği arttığında meydana gelir ve içecekler hoş olmayan bir metalik tat alabilir.

Biyolojik olmayan bulanıklık, içeceğin bileşenleri ve kolloidal sisteminin dengesizliği arasındaki kimyasal etkileşimlerin bir sonucu olarak kendini gösterir. Artan miktarda pektin, terpen içeren meyve suları ve özleri ile veya yüksek demir içeriğine sahip su kullanıldığında hazırlanan gazlı içeceklerin opaklığı.

Yabancı tatlar ve kokular:

-içeceğin kaplanmamış demir yüzeylerle teması nedeniyle bağlayıcı (metal, mürekkep) oluşur, proses suyundaki yüksek demir içeriği;

-hidrojen sülfür tonlarıyla güneşli hoş olmayan tat ve koku (terpen benzeri, vb.), özellikle birçok maddenin merkaptanlar oluşturmak üzere indirgendiği bir fotokimyasal reaksiyon nedeniyle, ışıkta saklandığında şişelenmiş içeceklerde kendini gösterir. keskin hoş olmayan bir koku var. Bu durumda, bu kusura içeceğin bulanıklığı eşlik eder.

Eksikliklerden (içeceklerin bileşiminde ve özelliklerinde küçük sapmalar), en yaygın olanları şunlardır:

-proses suyunun aşırı klorlanması nedeniyle klor tadı ve kokusu oluşur;

-proses suyundaki nitrit fazlalığından veya üretimde klor içeren maddelerin (ağartıcı, dezenfektan vb.) kullanılmasından dolayı fenolik (eczane) bir tat oluşur.

İçecek kusurları ayrıca içeceklerdeki yabancı katkılar, yabancı tatlar (filtre kartonu vb.) olarak kabul edilir.

Çözüm

Edebi kaynakların çalışmasına dayanarak, biranın tüketici avantajlarının dengeli bir kimyasal bileşimden kaynaklandığı sonucuna varılabilir.

Alkolsüz içeceklerin ayırt edici bir özelliği, insan vücudu için fizyolojik olarak önemli maddelerin önemli bir içeriğidir: vitaminler, makro ve mikro elementler, diyet lifi, fenolik bileşikler.

Bu çalışmayı yaptıktan sonra, aşağıdaki sonuçları çıkarmak modadır;

) Düşük alkollü içeceklerin besin değeri ve kimyasal bileşimi, insan vücudunun mineral elementler ve vitaminlerdeki fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayabilir. Düşük alkollü içeceklerin biyolojik değeri ve etkinliği önemsizdir, çünkü içindeki protein içeriği düşük olduğundan, yağlar pratikte yoktur.

2) Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesini oluşturan faktörler, çeşitlerin çeşitliliği, işleme yöntemleri ve içeceğin kendisinin hazırlanmasıdır.

) Düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, gıda ürünlerinin en çeşitli ve çeşitli gruplarından biridir. 2 binden fazla eşyası var.

) Düşük alkollü ve alkolsüz içecekler raf ömrü boyunca kalitesini koruyacak şekilde paketlenmelidir. Amerika papağanı ve paketleme, Rusya Sağlık Bakanlığı Gossanepidnadzor tarafından onaylanmalıdır.

Düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, gıda kargo taşımacılığı kurallarına uygun olarak tüm taşıma modları ile taşınmaktadır.

) Son yıllarda Rusya pazarında malların tahribi inanılmaz bir boyuta ulaştı, bira analizi için daha gelişmiş yöntemler geliştirmeye ve ekspres yöntemlerin kalitesini belirlemek için uygun cihazlar oluşturmaya ihtiyaç vardı.

6) Bira incelemesinin iyileştirilmesine yönelik beklentiler olarak, teknolojik süreç sırasında ana normalleştirilmiş göstergeleri izlemek için bira ürünleri üreten işletmelerde bir bira analiz cihazının kullanılmasını önermek mümkündür.

bibliyografya

1 GOST 12786-80 “Bira. Kabul ve numune alma kuralları.

GOST R 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar »

GOST 28188-89 “Alkolsüz içecekler. Genel teknolojik koşullar”.

GOST 6687.0 - 86 “Alkolsüz sanayi ürünleri. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri”.

5 Sıhhi kurallar ve normlar. Gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri. - M.: "Kitap servisi", 2005 - 176'lar

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Bitkisel kökenli gıda ürünlerinin ticareti. Orta mesleki eğitim kurumları için ders kitabı; yüksek öğretim kurumları için ders kitabı. - M.: Ladin Edebiyat Yayınevi, 2004. - 816'lar

Kalunyants K.A. Malt, bira ve meşrubat teknolojisi. - E.: Kolos, 1992. - 442 s.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Aroma ve alkollü ürünlerin emtia araştırması ve incelenmesi. öğretici. - Rostov-on-Don: Mart Yayın Merkezi, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. İçecek incelemesi. Kalite ve güvenlik: düzeltmeleri olan bir ders kitabı. ödenek. Doğru. ve ek - Novosibirsk, 2005. - 407'ler

Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Emtia araştırması ve lezzet ürünlerinin incelenmesi. Yüksek öğretim kurumlarının öğrencileri için ders kitabı ve çalışma kılavuzu. - E.: Kolos, 2003. - 352 s.

Biranın kalitesi öncelikle organoleptik karakteri ile belirlenir. Biranın özellikleri 25 puanlık bir sisteme göre değerlendirilir. Biranın rengine ve şeffaflığına büyük önem verilir.

Tablo 2

"Organoleptik kalite değerlendirmesi"

Bira kalitesi göstergeleri	Değerlendirmedeki puan sayısı
		Tatmin edici biçimde	yetersiz
				0 (tatmadan çekildi)
şeffaflık				0 (tatmadan çekildi)
hop acısı
köpürme:
Köpük yüksekliği, mm;
Köpük direnci, min
Toplam puanlar

Berraklık, kaliteli biranın önemli bir göstergesidir.

Netlik derecesi yalnızca hafif biralar için geçerlidir. Fıçı birada hafif bulanıklığa izin verilir. Yüksek kaliteli bira, bulanıklık ve yabancı katkılar olmadan şeffaf olmalı, tat ve aroma hoş, şerbetçiotu acılığı kaba değil.

Bira çeşitleri sadece renk yoğunluğu ile değil, aynı zamanda tat ve aroma ile de ayırt edilir. Hafif biralar, koyu ve yarı koyu biralar için değişen derecelerde ifade edilen şerbetçiotu aroması ve aroması ile karakterize edilir - malt aroması ve karamel tonlarında aroma.

Fiziko-kimyasal göstergelerden alkol içeriği, yoğunluk, asitlik vb. önemlidir.

En yaygın bira türlerinin fiziko-kimyasal parametreleri Tablo'da verilmiştir. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tablo 3

"Çeşitli bira türlerinin fiziksel ve kimyasal göstergeleri"

biranın adı	Başlangıç ​​şırasındaki katıların kütle oranı, %	Alkolün kütle oranı, %, en az	Pastörize edilmemiş biranın stabilitesi, günler, en az	Karbondioksitin kütle oranı, %, en az	Renk, cm3 0.1 mol / dm3 iyot 100 cm3 su için	Asitlik, cm 3 1 mol / dm 3 alkali çözelti 100 cm 3 bira için
Zhigulevskoe
Moskova
Leningrad
Kadife		2.5'ten fazla değil			8.0 ve üzeri
Mart
		5.0'dan fazla değil			8.0 ve üzeri
Ukrayna

Ekşi, bulutlu, tortulu belirtileri olan bira satılmasına izin verilmez.

Bira, her biri 0,33 ve 0,5 litre olan fıçılara, teneke kutulara, plastik ve koyu cam şişelere dökülür.

Biranın menşeini ve özelliklerini gösteren bira şişelerini etiketleyin. Alkolün gücü hacmin %'si olarak ifade edilir.

Tipik Avrupa birası, hacimce %4,6 ila 5,6 veya ağırlıkça %3,7 ila 4,3 arasında bir kuvvet indeksine sahiptir. Etiketleme yapılırken biranın raf ömrü belirtilmelidir.

Bira karanlık ve serin odalarda 2 ila 12°C sıcaklıkta saklanır: 3 ila 17 gün arasında pastörize edilmemiş, stabilizatör kullanılmadan pastörize edilmiş - 1 ay; stabilizatör kullanımı ile pastörize - 3 ay. Üzüm şaraplarından farklı olarak, saklama sırasında bira şişesinin konumu önemli değildir. İstisna, ahşap mantarlarla kapatılmış şişelerdir, bu tür şişeler dik konumda saklanır.

Organoleptik kalite göstergeleri şunları içerir: şeffaflık, tat, şerbetçiotu acısı, aroma ve köpüklenme. Bu göstergeler her bira türü için ayrıdır ve tüketici özelliklerini değerlendirmek için bir kriterdir. Biranın tüm organoleptik kalite göstergeleri tadım sürecinde belirlenir.

Tüketiciler genellikle bir içeceğin kalitesini bu göstergelere göre değerlendirdiğinden, renk ve şeffaflık artık birincil öneme sahiptir. Renk, bireysel bira türlerinin (açık veya koyu) ayırt edici bir özelliğidir, ancak aynı tür içinde bile bira renk yoğunluğu bakımından farklılık gösterir. Hafif bira temiz, hafif, altın kahverengi bir renk tonuna sahip olmalıdır. Önemli bir dezavantaj, yeşilimsi rengin yanı sıra kırmızımsı ve kahverengi tonlarıdır.

Koyu bira, hafif bira gibi katı renk gereksinimlerine tabi değildir.

Şişe biranın rengi neredeyse değişmez. Şişelenmiş hafif bira, doğrudan güneş ışığına maruz kaldığında renk değiştirebilir, bu da besin değerinde ve tüketici özelliklerinde düşüşe yol açan çeşitli kimyasal değişikliklere neden olur.

Hafif bira, uygun renge ek olarak, içeceği bir bardağın camından izlerken parlaklık tarafından belirlenen iyi şeffaflığa sahip olmalıdır. Zekice, tüketiciler genellikle bir ürünün saflığını yargılar. “Bira gözle içilir” diye bir görüş vardır, bu nedenle tüketici için şeffaflık, içeceğin kalitesinin önemli göstergelerinden biridir, ancak şeffaflık ne kadar yüksek olursa, belirleyen kolloidlerin o kadar eksiksiz olduğu belirtilmelidir. tat ve köpürme özellikleri biradan uzaklaştırılır.

Tat, aroma ve şerbetçiotu acılığı, biranın küçük yudumlarda tadına bakılarak değerlendirilir. Her şeyden önce, bu bira türü için tat, aroma ve şerbetçiotu acılığı karakteristik olup olmadığına, ardından incelenen birada yabancı bir tat olup olmadığına dikkat edilir. Bu organoleptik göstergeleri değerlendirirken, aşağıdaki tanımlayıcı terimler listesi önerilir: tat - temiz, dolu, uyumlu, belirgin, uyumsuz, hafif belirgin, boş, tatlımsı, malt; tatlar - maya, karamel, meyve, ekşi, metalik, kükürtlü, bal, yağlı, fenolik; acılık -- yumuşak, bağlı, pürüzlü, kalan, biraz kalan, düşük/yüksek (bira türüne uymuyor), hoppy olmayan; aroma - hoppy, temiz, taze, düşük hoppy, mayalı, floral, fenolik, şımarık bira (ekşi, çürük).

Sıcaklık tat hassasiyetini etkiler. Böylece, artmasıyla, kolloidal bira sisteminin özellikleri değişir ve bu, tadına yansır. Sıcaklıkta önemli bir düşüşle biranın tadı boşalır ve büyük bir artışla tatsız hale gelir. Bu nedenle tüketiciye sunulan biranın sıcaklığı 8-12°C aralığında olmalıdır. çeşitler alışveriş market bira

Hafif biralara yabancı tatlar ve kokular içermeyen malt, temiz, iyi telaffuz edilen tat hakimdir.

Koyu biraların belirgin bir özel malt tadı vardır (çoğunlukla koyu, karamel). Biranın tadı, hammadde bileşimi ve üretim teknolojisi ile belirlenir. Kötü tatlar, hoş olmayan acılık, yüksek asitlik ve yetersiz CO2 doygunluğu biranın tadını bozar.

Hafif biralarda, hafif bir şerbetçiotu acılığı hakimdir, ancak çok etkileyici ve sert olmamalıdır. İçtikten sonra hafif bira, dilde hızla kaybolan ve ağızda hiçbir tat bırakmayan bir şerbetçiotu acısı tadı bırakmalıdır.

Koyu bira, hafif biradan daha tatlıdır. İçtikten sonra, dilde koyu malt tadı kalır ve şerbetçiotu acılığı neredeyse ayırt edilemez.

Etil alkol, bir dizi başka aroma ve aromatik maddenin etkisini arttırdığı için önemli bir aroma bileşenidir. Tat ve kokudaki farklılıklar, daha yüksek alkoller, şerbetçiotu esansiyel yağı ve diğer fermantasyon ürünlerinden kaynaklanmaktadır.

Biranın acılığı, şerbetçiotundaki acı maddeler, malt ve arpa kabuklarındaki tanenler ve acı maddeler, maya tarafından salgılanan ürünler, maya hücrelerinin kendileri tarafından emilmiş şerbetçiotu maddeleriyle belirlenir.

İyi bira, uyumlu bir bütün halinde birleştirilmiş tat ve aromaya sahip olmalıdır.

Tat kusurları, her bir bira türünün saf tadını bozan sapmalar olarak kabul edilir. Tat eksikliğinin nedeni, zayıf hammaddeler, yabancı mikroorganizmaların varlığı olabilir. Tattaki sapmalar arasında "boş tat" vardır: bu, düşük alkol ve karbondioksit içeriğine sahip biranın tadıdır. Fermente edilmiş birada veya aşırı çözülmüş malttan boş bir tat bulunur, ezme sırasında proteinlerin derin parçalanması, bazı maddelerin aşırı oksidasyonu sonucu ortaya çıkabilir. Hoş olmayan, acı ve büzücü bir tada, çoğunlukla güçlü alkalin olan sert karbonatlı sudan bira bulunur.

Biranın hoş olmayan acılığının nedeni, ana fermantasyon sırasında soğutma sırasında yetersiz çökeltme ve acı süspansiyonların uzaklaştırılmasıdır. Bitter, az çözünmüş malttan yapılan biradır.

Acı tadın bir başka nedeni de, teknolojik süreç sırasında veya bitmiş ürünü bir taşıma kabına doldururken bira bileşenlerinde meydana gelebilen oksidasyondur. Şişe birada oksidasyonun nedeni, biranın üzerindeki (şişe boynundaki) havadaki oksijendir ve bu da biranın tadını ve kolloidal stabilitesini olumsuz etkiler. Acı tadın nedeni eski şerbetçiotu kullanımı veya yanlış dozaj olabilir.

Koyu biranın ekşi veya yanmış tadı, kural olarak, düşük kaliteli koyu veya karamel malt nedeniyle ortaya çıkar.

Ana fermantasyonu ve son fermantasyonu yüksek bir sıcaklıkta ve ayrıca genç, olgunlaşmamış birada gerçekleştirilen birada ekşi bir tat bulunur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda depolanan eski mayalar ve otoliz işlemleri mayalı bir tada neden olmaya başlamış olabilir.

"Bodrum tadı" - üretim düzensizlikleri nedeniyle birada bulunan normal saf tattan çeşitli sapmalar. En yaygın neden, üretim ekipmanlarının temizliğinin olmamasıdır.

Düşük kaliteli hammaddeler - malt veya şerbetçiotu - işlenirken de çeşitli tatlar ortaya çıkabilir.

Tüm pastörize biraların belirli bir "ekmek" tadı vardır. Artan sıcaklık ve pastörizasyon süresi ile yoğunluğu artar. Bu nedenle pastörizasyon kısa süreli ve mümkün olan en düşük sıcaklıkta yapılmalıdır. Pastörizasyon sırasında, bazı bira maddeleri şişenin boynundan gelen atmosferik oksijen tarafından oksitlenebilirken, birada ekşi bir tat belirir.

Biradaki tat eksiklikleri, teknolojik süreç sırasında birayı enfekte eden yabancı mikroorganizmaların atık ürünlerinden kaynaklanabilir.

Dökülen kötü filtrelenmiş bira, maya içerebilir, bu tür bira, kaba acılık ile mayalı bir tada sahiptir.

Termobakteriler soğutma sırasında wortta çoğalırsa, kereviz tadına benzeyen ve bitmiş birada bile kaybolmayan bir tat oluşur.

Yabani maya ile enfekte olmuş birada çeşitli tat değişiklikleri gözlenir, özellikle bira bulanıklaşır ve ekşi-acı bir tat alabilir. Laktik asit bakterileri, laktik ve diğer asitlerin oluşumuna katkıda bulunur. Miktarları çok yüksekse, bu tür bira, karakteristik bir bal kokusu alabilir.

Açık fıçılarda fermantasyon sırasında biradaki küf tadı ortaya çıkar. Bira kötü tatlara karşı çok hassastır ve bu nedenle küf kokularını veya mahzen tatlarını kolayca emer.

Bol, kalın ve kalıcı köpük, taze ve dolgun bir tat ile birlikte kaliteli biranın işaretidir.

Bira nispeten eşit koşullar altında (sıcaklık, dökme yöntemi) döküldüğünde oluşan köpüğün hacmi, esas olarak biranın karbondioksit içeriğine bağlıdır. Sıcaklık arttıkça köpüğün hacmi artar. CO2 ile yeterince doyurulmuş bira çok fazla köpük üretir. Yavaş yavaş CO2 salınımı ile köpük tabakası sürekli olarak aşağıdan yenilenir. Köpük daha yoğundur ve CO2 kabarcıkları ne kadar küçükse ve biradan o kadar yavaş salınırlar. Biranın viskozitesine, içinde köpüğü stabilize eden kolloidlerin varlığına bağlıdır.

Köpük tutma, yüzeydeki köpüğün parçalanması ve kaybolması için geçen süre ile ölçülen biranın önemli bir özelliğidir.

Bira, köpüğün stabilitesini artıran bileşenlerin yanı sıra onu azaltan maddeler de içerir. Bunlara öncelikle köpüğün stabilitesini belirli konsantrasyonlara kadar artıran ve aşılırsa azaltan uçucu fermentasyon ürünleri dahildir.

Şişe bira için, köpük bol, ince gözenekli, kompakt, kararlı, iyi yapışan, en az 40 mm yüksekliğinde, en az 4 dakika uzunluğunda, bol ve yavaş gaz kabarcıkları bırakan olmalıdır.

İyi bir biranın önemli bir özelliği berraklık ve raf ömrüdür. Depolama sırasında bira bulanıklaşmaya başlar. Biranın şişelenmesinden sonra bulanıklığın ortaya çıkma süresi, dayanıklılığını karakterize eder. GOST R 51174-98, çeşitli türleri için biranın dayanıklılığını belirler.

GOST 5363 - 93'e göre organoleptik değerlendirme aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir.

İçecek, hacminin yaklaşık 1/3'ü kadar (40 - 50 cm3) bir tadım bardağına dökülür. Cam bacaktan kaldırılır, eğilir ve şeffaflık ve renk, iletilen dağınık ışıkta görsel olarak değerlendirilir. Renk ve şeffaflıktan çeşitli sapmalar, analiz edilen votka ile damıtılmış su karşılaştırılarak ve bunları aynı 10 cm3 test tüplerine yerleştirerek belirlenebilir.

Ardından, aromatik maddelerin daha iyi buharlaşmasına katkıda bulunan yatay bir düzlemde avuç içi ile bardağın alt kısmı ısıtılarak koku ve aroma değerlendirilir.

Aromadan sonra tat belirlenir. İçeceğin küçük bir kısmı ağza alınır ve ağzın önünde tutulur. Ardından, başı hafifçe geriye yatırarak, tüm ağız boşluğunu durulayın ve tattaki sapmaları ortaya çıkarın.

Tat ve aroma uyumlu, hoş, yanık bir tat ve alkol kokusu, kauçuk kokusu, gazyağı, hasarlı kaplamalara sahip kaplardan gelen metalik tat, yabancı tat ve koku gibi yabancı tat ve koku olmadan olmalıdır. kötü işlenmiş ekipmanlarda votka üretimi.

Aynı zamanda, en fazla beş votka örneğinin tadına bakılmasına izin verilir, açıkça daha iyi kalitede örnekler ilk önce analiz edilirken, her örneğin değerlendirmeleri arasında bir ara verilir.

"Seviyeye göre" doldururken, tek bir şişe için (cm3 cinsinden) 20 + 0,5 C sıcaklıkta nominal kapasiteden maksimum sapmalar, GOST 10117 veya diğer uyarınca şişelerin tam kapasitesinden izin verilen sapmaları aşmamalıdır. öngörülen şekilde onaylanan düzenleyici belgeler.

Şişeler, Rusya Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanmış çeşitli malzemelerden, GOST 15846 uyarınca, sürahiler - mantar, polietilen, cam, porselen tıpalarla, Savunma Bakanlığı için votka şişelerinden kapaklar veya mantarlarla tıkanır. Şişe veya sürahi döndürüldüğünde kapak sıkı olmalı ve sızıntı yapmamalıdır.

Ürünler, etiket ve kapakların yanı sıra oluklu mukavva kutularda işaretlenmiştir.

Etiketlerde aşağıdaki bilgiler belirtilmelidir: Sisteminde üreticinin yer aldığı kuruluşun adı; votka adı; kale, %; şişe kapasitesi, dm 3;

Ürün standart tanımı.

Etiketin arka tarafında, verilen işletmeyi hangi sistemin içerdiği kuruluşun adı yerine üreticinin endeksinin belirtilmesine izin verilir. Ayrıca tugay sayısını ve şişeleme tarihini de gösterirler. Tüketici için bilgiler GOST 51074-97 gerekliliklerine uygun olmalıdır. Konteyner işaretlemesi GOST 14192'ye göre yapılır.

GOST R 52700-2006

H72 Grubu

RUSYA FEDERASYONUNUN ULUSAL STANDARDI

ALKOLLÜ İÇECEKLER

Genel Özellikler

Düşük miktarda alkol içeren içecekler. Genel Özellikler

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Giriş tarihi 2008-01-01

Önsöz

Rusya Federasyonu'ndaki standardizasyonun amaç ve ilkeleri, 27 Aralık 2002 tarihli N 184-FZ "Teknik Düzenleme Üzerine" Federal Yasası ve Rusya Federasyonu'nun ulusal standartlarının uygulanmasına ilişkin kurallar - GOST R 1.0-2004 ile belirlenir. "Rusya Federasyonu'nda standardizasyon. Temel hükümler"

Standart hakkında

1 Devlet Kurumu "Bira, Alkolsüz ve Şarap Endüstrisi Tüm Rusya Araştırma Enstitüsü" tarafından GELİŞTİRİLDİ

2 Standardizasyon Teknik Komitesi tarafından TANITILDI TK 91 "Bira, alkolsüz ve şarap ürünleri"

3 27 Aralık 2006 tarihli Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın emriyle ONAYLANMIŞ VE YÜRÜRLÜĞE GEÇİLMİŞTİR N 477-st

4 İLK ​​KEZ TANITILDI


Bu standarttaki değişikliklerle ilgili bilgiler, yıllık olarak yayınlanan "Ulusal Standartlar" bilgi endeksinde ve değişiklik ve değişiklik metinleri - aylık yayınlanan bilgi endekslerinde "Ulusal Standartlar" da yayınlanır. Bu standardın revizyonu (değiştirilmesi) veya iptali durumunda, aylık yayınlanan "Ulusal Standartlar" bilgi endeksinde ilgili bir bildirim yayınlanacaktır. İlgili bilgiler, bildirimler ve metinler ayrıca kamuya açık bilgi sisteminde de yayınlanmaktadır - İnternette Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın resmi web sitesinde


DEĞİŞİKLİK, IUS N 6, 2008'de yayınlandı

Veritabanı üreticisi tarafından değiştirildi

1 kullanım alanı

1 kullanım alanı

Bu standart, düşük alkollü kokteyller, Medovukha içecekleri, özel amaçlı içecekler dahil olmak üzere düşük alkollü içecekler için geçerlidir.

Ürünün güvenliğini sağlamak için gereklilikler 5.1.6'da, ürün kalitesi gereksinimleri - 5.1.2'de, 5 1.3'te, etiketleme için - 5.4'te belirtilmiştir.

2 Normatif referanslar

Bu standart, aşağıdaki standartlara atıfta bulunur:

GOST R 51074-2003 Gıda ürünleri. Tüketici için bilgi. Genel Gereksinimler

GOST R 51153-98 Tahıl hammaddelerinden gazlı alkolsüz içecekler ve içecekler. Karbondioksit belirleme yöntemi

GOST R 51301-99 Gıda ürünleri ve gıda hammaddeleri. Toksik elementlerin (kadmiyum, kurşun, bakır ve çinko) içeriğini belirlemek için voltametrik soyma yöntemleri

GOST R 51474-99 Ambalaj. Malların nasıl işlendiğini gösteren işaret

GOST R 51621-2000 Alkol ürünleri ve üretimi için hammaddeler. Titre edilebilir asitlerin kütle konsantrasyonunu belirleme yöntemleri

GOST R 51653-2000 Alkollü ürünler ve bunların üretimi için hammaddeler. Etil alkolün hacim fraksiyonunu belirleme yöntemi

GOST R 51766-2001 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Arsenik tayini için atomik adsorpsiyon yöntemi



GOST R 52409-2005 Alkolsüz ve düşük alkollü üretim ürünleri. Terimler ve tanımlar

GOST 8.579-2002 Ölçümlerin tekdüzeliğini sağlamak için devlet sistemi. Her nevi ambalajlı malın üretimi, ambalajlanması, satışı ve ithalatı sırasındaki ambalajlı mal miktarına ilişkin şartlar

GOST 6687.0-86 Alkolsüz sanayi ürünleri. Kabul kuralları ve numune alma yöntemleri

GOST 6687.2-90 Alkolsüz sanayi ürünleri. Katıların belirlenmesi için yöntemler

GOST 6687.4-86 Alkolsüz içecekler, kvas ve şuruplar. Asitliği belirleme yöntemi

GOST 6687.5-86 Alkolsüz sanayi ürünleri. Organoleptik göstergeleri ve ürün hacmini belirleme yöntemleri

GOST 8756.9-78 Meyve ve sebzelerin işlenmiş ürünleri. Meyve ve meyve suları ve ekstraktlarındaki tortuyu belirleme yöntemi

GOST 13192-73 Şaraplar, şarap malzemeleri ve konyaklar. Şeker tayini yöntemi

GOST 14192-96 Malların işaretlenmesi

GOST 15846-2002 Uzak Kuzey ve eşdeğer bölgelere sevk edilen ürünler. Paketleme, işaretleme, nakliye ve depolama

GOST 23285-78 Gıda maddeleri ve cam kaplar için taşıma çantaları. Özellikler

GOST 24597-81 Paketlenmiş mal paketleri. Ana parametreler ve boyutlar



GOST 26929-94 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Örnek hazırlama. Toksik elementlerin içeriğini belirlemek için mineralizasyon

GOST 26930-86 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Arsenik belirleme yöntemi

GOST 26932-86 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Kurşun belirleme yöntemi

GOST 26933-86 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Kadmiyum tayini yöntemi

GOST 30059-93 Alkolsüz içecekler. Aspartam, sakarin, kafein ve sodyum benzoat tayini için yöntemler

GOST 30178-96 Gıda hammaddeleri ve ürünleri. Toksik elementlerin belirlenmesi için atomik absorpsiyon yöntemi

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Gıda ürünleri. Salmonella cinsi bakterilerin tespiti için yöntem

GOST 30538-97 Gıda ürünleri. Atomik emisyon yöntemiyle toksik elementleri belirleme yöntemi

GOST 30712-2001 Alkolsüz sanayi ürünleri. Mikrobiyolojik analiz yöntemleri

Not - Bu standardı kullanırken, halka açık bilgi sistemindeki referans standartların geçerliliğini - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın İnternet'teki resmi web sitesinde veya yıllık olarak yayınlanan "Ulusal Standartlar" bilgi endeksine göre kontrol etmeniz önerilir. Cari yılın 1 Ocak tarihi itibariyle yayınlanan ve cari yılda yayınlanan ilgili aylık yayınlanan bilgi işaretlerine göre. Referans standardı değiştirilirse (değiştirilirse), bu standardı kullanırken, değiştirilen (değiştirilen) standart tarafından yönlendirilmelisiniz. Atıf yapılan standart değiştirilmeden iptal edilirse, bu referansın etkilenmediği ölçüde ona atıfta bulunulan hüküm uygulanır.

3 Terimler ve tanımlar

Bu standart, GOST R 52409'a göre terimleri ve karşılık gelen tanımla aşağıdaki terimi kullanır:

3.1 düşük alkollü doğal içecekler: Gıda hammaddelerinden rektifiye etil alkol kullanılmadan yapılan içecekler, alkol içeren gıda ürünleri (etil alkol ilave edilmeden yapılan şarap malzemeleri hariç), koruyucular, tatlandırıcılar, aynı doğal ve yapay aroma maddeleri ve gıda aromaları, inorganik ve sentetik gıda boyaları.

4 Sınıflandırma

4.1 Görünüşte, düşük alkollü içecekler türlere ayrılır:

- şeffaf;

- bulutlu.

4.2 Karbondioksitle doygunluk derecesine göre, fermente içecekler hariç, düşük alkollü içecekler türlere ayrılır:

- karbonatsız;

- karbonatlı.

4.3 Düşük alkollü içecekler, işleme yöntemine ve üretim teknolojisine bağlı olarak aşağıdakilere ayrılır:

- pastörize edilmemiş;

- pastörize;

- sıcak doldurma;

- aseptik doldurma;

- koruyucularla;

- koruyucu olmadan;

- filtresiz;

- filtrelenmiş;

- ayrıştırıcı filtrasyon kullanımı ile;

- gıda hammaddelerinden (fermantasyon içecekleri) alkollü mayşe fermantasyonu kullanımı ile.

5 Genel teknik gereksinimler

5.1 Özellikler

5.1.1 Düşük alkollü içecekler, bu standardın gerekliliklerine uygun olarak, sıhhi norm ve kurallara uygun olarak, belirli bir isme sahip bir içecek için öngörülen şekilde onaylanmış tariflere veya teknolojik talimatlara göre üretilmelidir.

5.1.2 Görünüşte, düşük alkollü içecekler Tablo 1'de belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

tablo 1

Göstergenin adı	İçeceklerin özellikleri
	şeffaf	bulanık
Görünüm	Tortu ve yabancı kalıntı içermeyen şeffaf sıvı. Kullanılan hammaddelerin özelliklerinden dolayı opalesansa izin verilir	Opak sıvı. Kullanılan hammaddelerin özellikleri nedeniyle yabancı katkılar olmadan tortu ve süspansiyonların varlığına izin verilir.

5.1.3 Fiziksel ve kimyasal parametreler açısından, düşük alkollü içecekler Tablo 2'de belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

Tablo 2

Göstergenin adı
Gazlı içeceklerdeki karbondioksitin kütle oranı, %, en az
Bulanık içeceklerdeki tortunun kütle oranı, %, artık yok

5.1.4 Organoleptik, fiziksel ve kimyasal (alkolün hacim oranı, şekerlerin kütle konsantrasyonu veya katıların kütle oranı, titre edilebilir asitlerin asitliği veya kütle konsantrasyonu), mikrobiyolojik göstergeler, düşük alkollü içeceklerin besin değeri ve raf ömrü, Kullanılan hammaddelerin özellikleri, üretim teknolojisi ve şişeleme koşulları, belirli adlara sahip içecekler için tariflerde veya teknolojik talimatlarda belirlenmelidir.

5.1.5 Düşük alkollü içeceklerin fiziksel ve kimyasal parametreleri açısından izin verilen sapmalar, tablo 3'te belirtilen standartlara uygun olmalıdır.


Tablo 3

Göstergenin adı	İzin verilen sapma, en fazla (±)
Etil alkolün hacim oranı, %
Katıların kütle oranı, %
fermente içecekler için
Şekerlerin kütle konsantrasyonu, g/dm
Asitlik, 100 cm içecek başına 1.0 mol / dm3 konsantrasyonlu cm sodyum hidroksit çözeltisi
fermente içecekler için
Titre edilebilir asitlerin kütle konsantrasyonu (sitrik asit cinsinden), g/dm

5.1.6 Düşük alkollü içeceklerdeki toksik elementlerin ve radyonüklidlerin içeriği, Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından belirlenen normları aşmamalıdır*.
_______________


Düşük alkollü fermente içeceklerin mikrobiyolojik göstergeleri, Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından belirlenen standartlara uygun olmalıdır*.
_______________
* Rusya Federasyonu'nun ilgili düzenleyici yasal düzenlemelerinin yürürlüğe girmesinden önce - federal yürütme organlarının düzenleyici belgeleri.

5.2 Hammadde ve malzemeler için gereklilikler

5.2.1 Düşük alkollü içeceklerin üretiminde kullanılan ithal olanlar da dahil olmak üzere hammadde ve yardımcı malzemelerin Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından kullanılmasına izin verilmelidir*.
_______________
* Rusya Federasyonu'nun ilgili düzenleyici yasal düzenlemelerinin yürürlüğe girmesinden önce - federal yürütme organlarının düzenleyici belgeleri.

5.2.2 Düşük alkollü içeceklerin üretiminde tatlandırıcı ve fosforik asit kullanılmasına izin verilmez.

5.3 Paketleme

5.3.1 Düşük alkollü içecekler, hava geçirmez şekilde kapatılmış ve nakliye konteynırlarında paketlenmiş tüketici kaplarına dökülür.

5.3.2 Tüketici ambalajları ve kapakları, belirtilen şekilde gıda ürünleriyle teması onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır.

5.3.3 Tüketici ve nakliye ambalajı, ürünlerin güvenliğini sağlamalıdır.

5.3.4 Bir birim tüketici ambalajındaki ürünlerin hacmi, izin verilen sapmalar dikkate alınarak, tüketici ambalajı üzerindeki ürünlerin etiketinde belirtilen nominal miktara karşılık gelmelidir.

Bir birim tüketici ambalajındaki ürün hacminin nominal miktardan izin verilen negatif sapma sınırları GOST 8.579'a (Ek A) uygundur.

Nominal olanın üzerindeki ürün hacminin fazlalığını karakterize eden izin verilen pozitif sapmalar için gereklilikler, öngörülen şekilde onaylanan tariflerde veya teknolojik talimatlarda belirlenmelidir.

5.3.5 Paketleri toplarken, ürünler içeren paketlerin oluşumu GOST 24597'ye uygundur.

5.3.6 Uzak Kuzey bölgelerine ve eşdeğer bölgelere gönderilen ürünlerin ambalajlanması - GOST 15846'ya göre.

5.4 İşaretleme

5.4.1 Tüketici kaplarının içeceklerle etiketlenmesi - GOST R 51074'e göre kullanım kontrendikasyonları hakkında bir uyarı etiketi ile.

Tüketici kaplarını fermente içeceklerle etiketlerken, ek olarak şu yazılar uygulanır: "Filtrelenmemiş fermente edilmiş içecek" veya "Filtrelenmiş pastörize edilmemiş fermente edilmiş içecek" veya "Pastörize filtrelenmiş fermente edilmiş içecek".

5.4.2 Taşıma işaretlemesi - GOST R 51474 ve GOST 14192'ye göre taşıma işaretleri ile: "Kırılgan. Dikkat", "Üst", "Nemden uzak tutun".

Taşıma konteynerine ayrıca aşağıdakiler uygulanır:

- üreticinin adı ve adresi;

- içeceğin adı;

- tüketici ambalajı birimlerinin sayısı;

- bir birim tüketici ambalajının hacmi.

6 Kabul kuralları

6.1 Kabul kuralları - GOST 6687.0 uyarınca.

6.2 Düşük alkollü içeceklerdeki toksik elementlerin, radyonüklidlerin ve mikrobiyolojik göstergelerin içeriği üzerindeki kontrol prosedürü ve sıklığı, üretici tarafından öngörülen şekilde onaylanan üretim kontrol programında belirlenir.

7 Kontrol yöntemleri

7.1 Örnekleme yöntemleri - GOST 6687.0'a göre.

7.2 Organoleptik göstergelerin belirlenmesi - göre

Alkollü ürünlerin kalite göstergelerini standart göstergelere göre oluşturmak, belirli bir içecek numunesinin kalitesinin mevcut standartların gerekliliklerine uygunluğunu belirleme hedefini çözer. Alkollü içeceklerin kalitesinin oluşumunun ana ilkelerinden biri güvenlikleridir. Bir diğer öncelikli ilke ise, ürünün besin değerinin insan beslenmesinde amacına uygun olarak sağlanmasıdır. Görünüm, organoleptik, fiziksel ve kimyasal göstergeler, paketleme, tüketici için ürünün kalitesi ve kullanım yönü hakkında bilgi önemli bir rol oynar.

Organoleptik göstergeler - duyu organları yardımıyla belirlenen ve organoleptik özellikleri karakterize eden göstergeler. Organoleptik göstergeler her türlü kalite değerlendirmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır: emtia, uzman, sertifika, tüketici ve kalite kontrolünde.

Alkollü ürünlerin kalitesini değerlendirirken, organoleptik bir çalışma renk, tat, aroma (veya buket), şeffaflık, bulanıklık ve tortunun yokluğunu belirler. Alkollü içeceklerin organoleptik özellikleri, belirli bir içecek türü için tariflerde belirtilen gerekliliklere uygun olmalıdır. Yabancı koku ve tatta, bulutlu, tortulu alkollü içeceklerin satışına izin verilmez.

Gıda ürünlerinin organoleptik göstergeleri, standartlar ve spesifikasyonlar (TU) tarafından da düzenlenen fiziksel ve kimyasal ile yakından ilişkilidir.

Fiziko-kimyasal - ölçüm yöntemleriyle belirlenen fiziksel ve kimyasal özelliklerin göstergeleri.

Alkollü ürünlerdeki fiziksel ve kimyasal yöntemler, şeker alkolü, uçucu asitler, sülfürik asit, ağır metal tuzları, titre edilebilir asitlik içeriğini belirler, dolumun tamlığını vb. dikkate alır. İçeceğin her adının fiziksel ve kimyasal göstergeleri olmalıdır. her içecek türü için tarifte belirtilen değerlere karşılık gelir.

Ürün güvenliği, vatandaşların yaşamına ve sağlığına, çevreye zarar verme ile ilgili kabul edilemez bir riskin bulunmadığı bir durumdur.

Güvenlik göstergeleri SanPiN 2.3.2.1078-01 tarafından düzenlenir ve teknik düzenlemeler tarafından belirlenen zorunlu gereklilikler arasındadır. Alkollü içeceklerde mg / kg cinsinden toksik elementlerin seviyesi şundan fazla değildir: kurşun - 0.3; arsenik - 0.2; kadmiyum - 0.03; cıva - 0,005; metanol - 0.05. Radyonüklidler: sezyum - 137 - 70 Bp/dm; stronsiyum - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrozaminler - 0.003 mg / kg.

Şişeleme, paketleme, etiketleme ve depolama

Şişeleme, paketleme ve etiketleme GOST 4827-70'e göre yapılır, ihraç edilen ürünler için GOST 27906-88 tanıtılır.

Alkollü içecekleri kuru, iyi havalandırılan odalarda 10-20 C sıcaklıkta saklayın. Boyalı ürünler, ışık etkisi altında renklendirici maddeler yok olabileceğinden, karanlık odalarda saklanmalıdır.

Bu koşullar altında, alkollü içeceklerin veriliş tarihinden itibaren garantili bir raf ömrü vardır: güçlü likörler, kremler - 8 ay; tatlı likörler, likörler ve pançlar - 6 ay; tatlı ve yarı tatlı tentürler - 3 ay; acı ve balzam - 6 ay, tatlı içecekler - 2 ay. Belirtilen sürelerin bitiminden sonra bulanıklık ve tortu görünmeyen ürünler, daha fazla depolama ve satış için uygundur.