แผนที่เทคโนโลยีของจาน
สูตรเนื้อสโตรกานอฟ หมายเลข 598 รวบรวมสูตรอาหาร ปี 1982
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร การเตรียมเนื้อสัตว์: ละลายเนื้อแช่แข็งก่อน ก่อนตัดเนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาดและตัดบริเวณและรอยที่สกปรกมากออก จากนั้นซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 15-20 0C จากนั้นทำให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้น ขจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และไขมันส่วนเกิน เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกหั่นตามเทคโนโลยีการทำอาหาร
เนื้อหั่นเป็นชิ้นกว้างตีให้มีความหนา 5-8 มม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนักชิ้นละ 5-7 กรัม ชิ้นที่ได้จะถูกวางในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มี น้ำมันบางส่วนให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 150-180 ° C โรยด้วยเกลือแล้วทอดกวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 3-5 นาที ซอสเตรียมจากแป้งผัดโดยไม่ใช้น้ำมัน มะเขือเทศบด และซาวครีม ใส่หัวหอมผัดลงในซอส เทลงบนเนื้อทอด แล้วนำไปต้ม กับข้าวเสิร์ฟแยกกัน
กฎสำหรับการลงทะเบียนและการส่ง
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจานเนื้อและการเก็บรักษา
ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและการนำเสนอ
ลักษณะที่ปรากฏ - ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ ขอบควรมีเปลือกกรอบ
รสชาติและกลิ่น - รสเค็มปานกลาง กลิ่นเนื้อทอด
สี - สีบนเนื้อสำหรับเนื้อย่างปานกลางคือจากสีชมพูถึงสีเทา สำหรับเนื้อย่างเต็มที่จะมีสีเทาถึงน้ำตาล
ความสม่ำเสมอ-นุ่มนวล
เสิร์ฟ: ที่อุณหภูมิ +65? C บนจานเสิร์ฟ วางมันฝรั่งบดผ่านวงแหวนตรงกลางและวางเนื้อและซอสตามขอบ แตงกวาดองวางอยู่ที่ขอบด้านหนึ่ง มะเขือเทศเชอรี่วางบนมันฝรั่งบดและตกแต่งด้วยกิ่งพาร์สลีย์ด้านบน
อายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษา
จานจะถูกเก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำหรือจานร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีอายุการเก็บรักษา - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจานเนื้อและการเก็บรักษา
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เงื่อนไข และระยะเวลาในการเก็บรักษา คุณภาพของอาหารจานเนื้อนั้นพิจารณาจากรูปลักษณ์รสชาติกลิ่นสีความสม่ำเสมอ เนื้อทอดจัดทำเป็นชิ้นสับละเอียด มีรูปร่างและขนาดเท่ากัน โดยจะมีหรือไม่มีซอสก็ได้ กับข้าวที่วางอยู่ข้างๆราดน้ำมัน เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ เนื้อเคี้ยวง่าย
ไม่อนุญาตให้มีฟิล์มและเส้นเอ็น เนื้อสุกเต็มที่ สี - จากสีเทาเป็นสีน้ำตาลอ่อน รสชาติและน้ำสต๊อกสอดคล้องกับเนื้อทอด เครื่องเคียง และซอสประเภทนี้
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เลขที่สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินี ส่วนจัดเลี้ยง(สูตรซีพีหมายเลข 154)
สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526
- พื้นที่สมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีผลิตใน ชื่อของวัตถุเมือง
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)
เนื้อลูกวัว– เนื้อสันในเนื้อลูกวัวลอกฟิล์มอีลาสตินออก
เห็ดหูหนูขาวปอกเปลือกและแช่แข็ง เมื่อละลายน้ำแข็งน้ำแข็งเคลือบจะไม่เกิน 30% รสชาติและกลิ่นเป็นของเห็ดพอร์ชินี
หัวหอมมีเกล็ดสีทองไม่มีรอยเน่าเปื่อย หัวหอมปอกเปลือกมีสีขาว มีกลิ่นฉุนลักษณะของหัวหอม
น้ำมันพืช– ดอกทานตะวัน, กลั่น. ครีมมีต้นกำเนิดจากสัตว์ ปริมาณไขมันนม – 30%
ไวน์ขาวแห้ง– ธรรมดา, โต๊ะ.
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า
- สูตรอาหาร
| ชื่อ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g | ||||
| น้ำหนักรวมกรัม | % เมื่อแปรรูปเย็น | น้ำหนักสุทธิ กรัม | % ระหว่างการบำบัดความร้อน | เอาท์พุต, กรัม | |
| เนื้อลูกวัวทำความสะอาด (การทำความสะอาด) | 103,0 | 3.00 (สแต็ค) | 100,0 | 35,0 | 65,0 |
| เห็ดพอร์ชินี | 85,7 | 30,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| เกลือ | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| พริกไทยดำ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| แป้งมันฝรั่ง | 8,0 | 25,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| น้ำมันพืช | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| ครีม 30% | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| ไวน์ขาวแห้ง | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| ออก | 165,0 | ||||
- เทคโนโลยีการทำอาหาร
เนื้อลูกวัวที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ จากนั้นแต่ละชิ้นจะถูกหั่นเป็นก้อน เนื้อหั่นบาง ๆ ชุบเกล็ดขนมปัง หัวหอมปอกเปลือกจะถูกหั่นเป็นครึ่งวงละลายเห็ดพอร์ชินีแช่แข็งสดบีบเบา ๆ เช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วหั่นเป็นก้อน ทอดในกระทะด้วยน้ำมันดอกทานตะวันบนไฟร้อนปานกลาง (หัวหอม, เห็ด, เนื้อสัตว์) ใส่ไวน์, ระเหย, ในตอนท้ายใส่ครีม 30% และเคี่ยวจนนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น
- ลักษณะของจานสำเร็จรูป
รูปร่าง– เนื้อลูกวัวสับก้อนตุ๋นในครีม พร้อมด้วยหัวหอมและเห็ดพอร์ชินี
ความสม่ำเสมอ– เนื้อตุ๋น มีความนุ่ม ผักมีความนุ่ม ซอสมีความข้นของครีมเปรี้ยว
กลิ่นและรสชาติ– เนื้อตุ๋น ครีม เห็ดพอชินี
- ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา
สโตรกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีเตรียมสั่งและจำหน่ายทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C ถูกกำหนดตาม SanPiN 2.3.2.1324-03
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา สโตกานอฟเนื้อกับเห็ดพอร์ชินีต้องเป็นไปตามข้อกำหนด SanPiN 2.3.2.1078-01
ความสำคัญทางโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ การจำแนกประเภทของอาหารประเภทเนื้อร้อนตามวิธีการให้ความร้อน ได้แก่ ต้ม ทอด ตุ๋น และอบ คำอธิบายของการเตรียมเนื้อสโตรกานอฟ แผนที่เทคโนโลยีการเตรียม เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่ใช้
สรุปเนื้อหาโดยย่อ:
โพสต์เมื่อ
การแนะนำ
1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน
2. คำอธิบายการเตรียมการ
3. แผนภาพการเตรียมเทคโนโลยี
4. เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้
5. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ
6. อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ
7. อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในโรงงาน
หนังสือมือสอง
จานเนื้อเนื้อสโตรกานอฟเทคโนโลยี
การแนะนำ
Beefstromganoff (จากภาษาฝรั่งเศสB?uf Stroganoff - "beef Stroganoff") เป็นอาหารรัสเซียยอดนิยมปรุงจากเนื้อวัวสับละเอียดราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวร้อน ชื่อ "บีฟ สโตรกานอฟ", "บีฟ อะ ลา สโตรกานอฟ" และเนื้อสัตว์สไตล์สโตรกานอฟก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน
ตามที่ V.V. Pokhlebkin นักวิจัยประวัติศาสตร์การทำอาหารที่ได้รับการยอมรับจานนี้ปรากฏไม่เร็วกว่าครึ่งหลังของยุค 90 ของศตวรรษที่ 19
จานนี้เป็นอาหารที่ประดิษฐ์ขึ้นโดยทั่วไปนั่นคือไม่มีรากพื้นบ้าน ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Count Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891)
เช่นเดียวกับขุนนางหลายคนในสมัยนั้น Count Stroganov เป็นคนที่ร่ำรวยมากได้จัดงานที่เรียกว่า "โต๊ะเปิด" ในโอเดสซาซึ่งบุคคลที่มีการศึกษาและแต่งตัวดีสามารถเข้าร่วมได้ ในความเป็นจริงจานนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นสำหรับโต๊ะแบบเปิด - ประการแรกเนื่องจากความง่ายในการเตรียมความสม่ำเสมอของมาตรฐานของจานประการที่สองการแบ่งส่วนที่สะดวกและประการที่สามในเวลาเดียวกันก็อร่อย พ่อครัวคนหนึ่งของเคานต์ประสบความสำเร็จในการรวมเทคโนโลยีอาหารฝรั่งเศส (การทอดเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส) เข้ากับเทคนิคอาหารรัสเซีย (ไม่ได้เสิร์ฟซอสแยกกัน แต่เหมือนกับน้ำเกรวี่รัสเซียพร้อมกับเนื้อสัตว์)
ตามเวอร์ชันอื่น Andre Dupont พ่อครัวชาวฝรั่งเศสซึ่งเสิร์ฟ Stroganov ได้คิดค้นอาหารจานนี้เพื่อความสะดวกในการนับซึ่งมีฟันหลุดในวัยชรา จานนี้แพร่หลายไปทั่วโลก: สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งตั้งแต่ร้านอาหารไปจนถึงโรงอาหารและหลังสงครามโลกครั้งที่สองอาหารจานนี้เข้าสู่ระบบการตั้งชื่อของอาหารร้านอาหารนานาชาติว่าเป็น "อาหารรัสเซีย" แม้ว่า ความจริงที่ว่ามันไม่ใช่อาหารประจำชาติของรัสเซีย คือ
1. คุณค่าทางโภชนาการของจาน
อาหารจำพวกเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลัก ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น และยังประกอบด้วยไขมันและสารสกัดอีกด้วย อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรรวมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จำนวนมากไว้ในอาหารของทารก เนื่องจากการเผาผลาญของร่างกายเด็กถูกรบกวนและกระบวนการเน่าเสียจะรุนแรงขึ้นในลำไส้
ตามวิธีการให้ความร้อนอาหารจานเนื้อร้อนแบ่งออกเป็นต้มทอดตุ๋นและอบ นอกจากนี้ยังใช้การนึ่งและการรุกล้ำด้วย
ในระหว่างการอบชุบ การเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้จะเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์:
1. โปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้จะเสียสภาพเมื่อถูกความร้อนนั่นคือพวกมันเปลี่ยนคุณสมบัติ เมื่อพวกมันขดตัวพวกมันจะปรากฏบนพื้นผิวในรูปของเกล็ดโฟม กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-70° C
2. โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์ - คอลลาเจน - เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 50 ° C ต่อหน้าน้ำจะเปลี่ยนจากสารที่ไม่ละลายน้ำเป็นกลูตินของสารเหนียวซึ่งละลายได้ในน้ำร้อนซึ่งจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง ดังนั้นหลังจากการเสียรูปและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเส้นใยคอลลาเจน การเชื่อมต่อระหว่างเส้นใยจะลดลงหลายครั้งและทำให้เนื้อนิ่มลง อัตราการทำให้เนื้อนิ่มขึ้นอยู่กับคุณภาพของคอลลาเจน (ความต้านทานต่อความร้อน) และปริมาณในเนื้อสัตว์ การต้านทานของคอลลาเจนต่อความร้อนขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ สายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของปศุสัตว์ ดังนั้นส่วนที่เหมือนกันของเนื้อสัตว์จากสัตว์ต่างกันจึงต้องใช้เวลาในการให้ความร้อนต่างกัน ขึ้นอยู่กับความคงตัวของคอลลาเจน (จาก 10-20 นาที ถึง 2-3 ชั่วโมง) สิ่งนี้จะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน ทอดเนื้อสัตว์ที่มีคอลลาเจนที่ไม่เสถียรส่วนที่เหลือต้มและตุ๋นเติมซอสเปรี้ยวและมะเขือเทศเนื่องจากกรดเร่งการเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูเตน
3. โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - อีลาสติน - มีความเสถียรมากและเปลี่ยนแปลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนหลังจากการบดเชิงกลเท่านั้น ดังนั้นเนื้อที่อุดมไปด้วยอีลาสตินจึงถูกนำมาใช้ในรูปแบบพื้นดิน (มวลชิ้นเนื้อ)
ไม่แนะนำให้ใช้ชิ้นส่วนของซากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณมากในอาหารทารก เนื่องจากเนื้อเยื่อนี้ย่อยยากและไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งอุดมไปด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
4. เมื่อถูกความร้อนถึง 67-70° C โปรตีนของเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์จะมีความหนาแน่นมากขึ้น โดยสูญเสียน้ำปริมาณมาก ในขณะเดียวกันปริมาณและน้ำหนักของเนื้อสัตว์ก็ลดลง การเปลี่ยนแปลงมวลเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับปริมาณ เวลา การให้ความร้อน และอุณหภูมิ (ตาราง)
5. เมื่อทอดน้ำจะระเหยออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นของสารสกัดในเปลือกซึ่งส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงไม่ได้ใช้อาหารจานเนื้อทอดอย่างหนักในอาหารของเด็กเล็กและดำเนินการรักษาความร้อนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกนุ่มจนแทบสังเกตไม่เห็น
อาหารประเภทเนื้อร้อนจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 65° C เครื่องเคียงจะวางบนจานก่อนและวางเนื้อไว้ข้างๆ ในบางจานจะวางบนเครื่องเคียง ซอสจะถูกเทลงบนด้านข้างของจานหรือบนเนื้อ (สามารถเสิร์ฟแยกในเรือซอสและเทลงในจานก่อนรับประทานอาหาร) เมื่อตุ๋น เนื้อจะสุกและเสิร์ฟพร้อมซอส
2. คำอธิบายการเตรียมการ
เนื้อหั่นเป็นชิ้นกว้างตีให้มีความหนา 5-8 มม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนักชิ้นละ 5-7 กรัม ชิ้นที่ได้จะถูกวางในชั้นบาง ๆ ในกระทะที่มี ไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-180 ° C โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดกวนต่อเนื่องประมาณ 3-4 นาที ซอสเตรียมจากแป้งไร้ไขมันสีน้ำตาลครีมเปรี้ยวและซอส Yuzhny ตามสูตร ใส่หัวหอมผัดลงในซอส เทลงบนเนื้อทอดแล้วนำไปต้ม คุณสามารถละเว้นซอส "Yuzhny" ได้โดยเพิ่มปริมาณครีมเปรี้ยวตามนั้น สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอส เครื่องเคียงเสิร์ฟแยกกัน
เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ); มันฝรั่งทอด, โครเกต์มันฝรั่ง
ลักษณะของวัตถุดิบ
เนื้อวัว - ตามอายุ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นเนื้อวัวจากโคโตเต็มวัย (วัว, วัว, วัวสาวอายุมากกว่าสามปี, วัว), เนื้อวัวจากวัวลูกวัวตัวแรก, เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (วัว, วัวสาว)
เนื้อวัวมีสีแดงสดถึงแดงเข้ม โดยมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมจำนวนมากตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลือง กล้ามเนื้อมีโครงสร้างที่หนาแน่น ละเอียดอ่อน และละเอียด โดยมีชั้นไขมัน (หินอ่อน)
เนื้อหนุ่มมีกล้ามเนื้อเนื้อละเอียดสีชมพูแดง มีไขมันสีขาวหนาแน่น หินอ่อนแสดงออกมาไม่ชัดเจน
หัวหอมเป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 6%, น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน C, B1, B2, B6, PP, กรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, เหล็ก, แมกนีเซียม), สารไนโตรเจน ( ขึ้นไป ถึง 1.7%)
หัวหอมมีความโดดเด่นด้วยรูปร่าง (แบน, กลม, กลมแบน, วงรี) และสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, สีเหลืองฟาง, สีม่วง, สีน้ำตาล) เนื้อหัวหอมเป็นสีขาวมีสีเขียวอมม่วง ตามรสนิยมหัวหอมมักจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนกึ่งคมและหวาน
ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ประจำชาติของรัสเซีย เคยทำจากนมเปรี้ยวซึ่งเป็นที่มาของชื่อ
ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ปกติโดยการหมักด้วยเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสบริสุทธิ์และแบคทีเรียที่สร้างรสชาติตามด้วยการทำให้สุกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
ครีมเปรี้ยวประกอบด้วยไขมัน 10 ถึง 30% โปรตีน 2.4-2.8% คาร์โบไฮเดรต 2.6-3.2% น้ำ 54.2-82.7% วิตามิน A, E, B1, B2, C และ PP ค่าพลังงานของครีมเปรี้ยว 100 กรัมคือ 116-382 กิโลแคลอรี
ไขมันในครีมดูดซึมได้ดี มีรสชาติที่ดีและมีประโยชน์สำหรับการทำงานหนักเกินไปโดยมีอาการเบื่ออาหาร ขาดวิตามินและโรคโลหิตจาง
ครีมควรเป็นสีขาวมีสีครีมรสชาติและกลิ่นควรสะอาดมีรสเปรี้ยวและกลิ่นแลคติคความสม่ำเสมอควรเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนาปานกลางไม่มีไขมันและโปรตีน
เนยเทียมเป็นอิมัลชันไขมันน้ำที่มีการกระจายตัวสูง ผลิตภัณฑ์นี้คล้ายกับเนยในด้านรสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ ปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และการย่อยได้ มาการีนแบบตั้งโต๊ะและมาการีนไร้นมนั้นแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมียมและเกรดแรกทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ มาการีนชนิดตั้งโต๊ะทุกประเภทที่มีเกรดสูงสุดจะมีตัวกลางที่เป็นมันเงา เป็นพลาสติก มีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอชั้นหนึ่งคือพลาสติก หนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของสื่อมีความมันวาวด้าน มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วมวล
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช (ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ฯลฯ) แป้งแบ่งออกเป็นประเภทประเภทและพันธุ์ ประเภทของแป้งขึ้นอยู่กับพืชธัญพืชที่ทำมาจาก - ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ถั่วเหลือง, ข้าวโพด ฯลฯ แป้งสาลีขึ้นอยู่กับข้อดีและวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีของมัน สามารถเป็นแป้งอบ, แป้งพาสต้า, แป้งอาหาร (ข้าว, บัควีท, ข้าวโอ๊ต) แป้งอาหาร (ถั่วเหลือง) การทำอาหาร ฯลฯ
คุณภาพของแป้งประเมินจากสี รส กลิ่น ปริมาณความชื้นและความละเอียดของการบด ปริมาณสิ่งเจือปน และคุณสมบัติการอบ
สีบ่งบอกถึงประเภทของแป้ง รสชาติและกลิ่นของแป้งเป็นลักษณะเฉพาะโดยไม่มีรสเปรี้ยวหรือขม ฉันจะไม่อนุญาต...
ไฟล์อื่น ๆ:
เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดซึ่งมีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม สามารถใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย เช่น ผัก...
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ความสำคัญของหลักสูตรแรกในด้านโภชนาการของมนุษย์ เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง....
ประเภทของแป้งยีสต์ วิธีเตรียมแป้งแบบไม่นึ่งและใช้ฟองน้ำ โหมดการอบ ขั้นตอนการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์ เหล่านั้น...
-หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารและสูตรอาหารสำหรับอาหารจานแรกที่พบบ่อยที่สุด (บอร์ชท์ ราสโซลนิก โซลยานกา ซุปกะหล่ำปลี ซุป)...
กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนกับไข่ การแบ่งประเภท ลักษณะการเตรียม การนำเสนอ และการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อนๆ...
การดำเนินงานครั้งที่ 1 การจัดสถานที่ทำงาน
ตารางการผลิตจะต้องได้ระดับและไม่โยกเยก เขียงวางอยู่ตรงหน้าคุณ พวกเขาเลือกจาน อุปกรณ์ เครื่องมือ และติดตั้งตาชั่ง สินค้าจะถูกวางทางด้านซ้ายของกระดาน และอุปกรณ์จะถูกวางทางด้านขวาของคุณ
การดำเนินการครั้งที่ 2 การเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับสโตรกานอฟเนื้อ หั่นเนื้อเป็นชิ้นกว้างตีให้มีความหนา 5-8 มม. แล้วหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนัก 5-7 กรัม
การดำเนินการครั้งที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์ ต้มและปอกเปลือกมันฝรั่งต้มในเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น หัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมัน
การดำเนินการครั้งที่ 4 การเตรียมซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ เตรียมซอสครีมเปรี้ยว ใส่มะเขือเทศบดผัด
การดำเนินการครั้งที่ 5 การทอดเนื้อ โรยเนื้อหั่นด้วยเกลือ พริกไทยวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันและทอดประมาณ 2 นาที ใส่หัวหอมผัด, มะเขือเทศบด, เทซอสครีมเปรี้ยวและตั้งไฟประมาณ 2-3 นาที
ปฏิบัติการครั้งที่ 6 การเตรียมเครื่องเคียง มันฝรั่งทอด (จากการต้ม) ลำดับที่ 695 ส. rec., 2011. วางมันฝรั่งต้มที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่มีน้ำมันอุ่นแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองใส่เกลือ
เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (จากดิบ), มันฝรั่งทอด, โคร็อกเกะมันฝรั่ง
การดำเนินการหมายเลข 7 การเสิร์ฟจาน
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทเนื้อทอด
เนื้อควรจะฉ่ำนุ่มเค็มปานกลางมีลักษณะรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ผลิตภัณฑ์โดยไม่ทำให้รูปร่างแตก ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมของเนื้อเก่า สีชมพูบนรอยตัด เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ พื้นผิวของเนื้อสัตว์ถูกปกคลุมด้วยเปลือกทอดอย่างสม่ำเสมอ: หมูมีสีน้ำตาลทอง, เนื้อวัวมีสีน้ำตาล ไม่อนุญาตให้ใช้เปลือกสีน้ำตาลเข้ม
ส่วนที่ชุบเกล็ดขนมปังควรมีเปลือกสีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาล ไม่อนุญาตให้ใช้สีน้ำตาลเข้ม การหายใจแบบหลวม (เปียกโชก) และไม่อนุญาตให้มีรสเปรี้ยวจากการหายใจ
สโตรกานอฟเนื้อมีรสชาติและกลิ่นพร้อมกลิ่นหอมของครีมเปรี้ยวและหัวหอมผัด สีมีตั้งแต่สีเทาถึงสีน้ำตาลอ่อนความสม่ำเสมอของซอสเป็นเนื้อเดียวกันเนื้อนุ่ม
เนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติและเป็นชิ้นเล็กๆ จะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนก่อนปล่อย
อาหารที่แบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปังสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 30 นาที
กฎการส่ง
วางสเต็กบนจานวงรีที่อุ่น วางกับข้าวแล้วเติม "น้ำผลไม้"
langet ธรรมชาติ - เทเนยลงไปแล้วเติมน้ำเนื้อลงไปด้านข้าง วางกับข้าวไว้ข้างเนื้อทั้งสองด้าน
สโตรกานอฟเนื้อเสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วน โรยด้วยสมุนไพร มันฝรั่งทอดจะเสิร์ฟแยกกัน
Shashlik สไตล์คอเคเชี่ยนวางอยู่บนจานวงรีโดยมีเครื่องเคียงวางอยู่ข้างๆ - หัวหอมสับหยาบ, มะเขือเทศสด, แตงกวา มะเขือยาวหัวหอมดอง บาร์เบอร์รี่บดเสิร์ฟที่ร้าน และซอสมะเขือเทศ "Shashlychny" เสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
นี่เป็นสิ่งที่น่าสนใจ
เมื่อทอดเนื้อสัตว์ในเตาอบ เตาอบเคบับ บนตะแกรง และอุปกรณ์ที่มีรังสีอินฟราเรด (IR) ผลิตภัณฑ์จะมีความชุ่มฉ่ำและอร่อยมากกว่าการทอดในกระทะ เนื่องจากรังสีอินฟราเรดทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ร้อนอย่างรวดเร็ว พวกมันสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิขนาดใหญ่และการถ่ายเทความชื้นที่รุนแรง
