โครงการปลาต้ม. เมนูปลาต้ม. หอกคอนหรือปลาคอดกับมายองเนส

การแนะนำ

1. การแปรรูปปลาขั้นต้น

1.2 แช่ปลาเค็ม

1.3 การตัดปลา

3.1 การจัดประเภทอาหาร

4. การจัดสถานที่ทำงาน

4.1 การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องปลา

5. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

บทสรุป

บรรณานุกรม

การแนะนำ

สำหรับผู้ที่ไม่ได้รู้ความลับของอาหารประเภทปลาอาจดูแปลกที่รสชาติของอาหารในอนาคตนั้นขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าถึง 50% นี่เป็นขั้นตอนแรกของวงจรเทคโนโลยี ขั้นตอนที่สองคือการอบด้วยความร้อน ขั้นตอนที่สามคือการนำจานไปลิ้มรส

เพื่อให้อาหารจานปลามีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ก่อนอื่นจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการทำอาหารอย่างเคร่งครัด คุณภาพของอาหารที่ปรุงที่บ้านส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเลือกอุปกรณ์ครัวและเครื่องใช้ที่ถูกต้องด้วย น่าเสียดายที่บางครั้งแม่บ้านไม่ให้ความสำคัญกับการเลือกอาหาร คุณจำเป็นต้องรู้ว่าคุณสามารถปรุงและอบปลาได้ในจานเคลือบฟันหรือดินเหนียวเท่านั้น หม้อและกระทะอะลูมิเนียมและโลหะอื่นๆ (ยกเว้นเหล็กหล่อสีดำ) ทำให้ปลามีสีเทาอันไม่พึงประสงค์และทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมาก นอกจากนี้ธาตุที่มีอยู่ในปลาจะถูกทำลายด้วย

อะไรเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของปลา? ประการแรกสิ่งที่มีคุณค่าในเนื้อปลาคือโปรตีนซึ่งเป็นพื้นฐานของชีวิต แน่นอนว่าน้ำมันปลามีคุณค่า ปริมาณในเนื้อปลาประเภทต่างๆ มีตั้งแต่ 1 ถึง 20%

คุณค่าทางโภชนาการของปลาไม่ได้จำกัดอยู่ที่ปริมาณไขมันคุณภาพสูงและย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์จากปลาสามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายของเราในด้านแร่ธาตุที่จำเป็น เช่น ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์และคลอรีน เหล็ก ทองแดง แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี โมลิบดีนัม ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน และองค์ประกอบอื่นๆ แต่นี่ไม่เกี่ยวกับปลาที่เป็นอาหารประเภทพิเศษ วันนี้ไม่มีใครโต้แย้งว่าอะไรดีกว่ากัน - เนื้อสัตว์หรือปลา ผักหรือนม? อาหารควรมีความหลากหลาย อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการอย่างมากและจำหน่ายในปริมาณมาก

ปลาประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่กินได้ตั้งแต่ 40 ถึง 65% ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ปริมาณโปรตีนในปลาดิบเนื้อนิ่มอยู่ระหว่าง 6.5 ถึง 27% และในปลาต้มและทอด - ตั้งแต่ 8 ถึง 35% โปรตีนประมาณ 90% เสร็จสมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับความเหมาะสมที่สุด

อาหารที่เตรียมจากคอน หอก ทรายแดง แมลงสาบ เบอร์บอต ปลาคาร์พ crucian และปลาอื่น ๆ จากรัสเซียตอนกลางมีโปรตีนจำนวนมากที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อการทำงานของร่างกาย นี่คือตัวเลขเปรียบเทียบที่ระบุคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา ใน 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่คือ 166 และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำโดยเฉลี่ยมีโปรตีน 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่คือ 91

ปลาจากรัสเซียตอนกลางถือเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ ในแง่ของรสชาติ หอก ปลาไพค์คอน และทรายแดงมาก่อน เบอร์บอตมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าตับของมันมีน้ำหนักถึง 7-9% และมีสารอาหารมากมาย

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการหลายคนอ้างว่าโต๊ะปลามีสุขภาพดีและถูกสุขลักษณะมากกว่าโต๊ะเนื้อ มีประโยชน์อย่างยิ่งในการสลับเนื้อปลากับเนื้อสัตว์เลือดอุ่นในอาหาร

อาหารประเภทปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์หรือโภชนาการแบบประหยัด แพทย์แนะนำให้รับประทานอาหารปลาสำหรับโรคอ้วน

อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ สิ่งนี้อธิบายได้ไม่เพียงแต่คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่สูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยง่ายและผลดีต่อร่างกายด้วย

1. การแปรรูปปลาขั้นต้น

ปลามาสด (สด แช่เย็น แช่แข็ง) เค็ม แห้ง และรมควัน

สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะได้รับปลาที่ไม่ได้เจียระไนหรือจากสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ซากปลาบางส่วนและปลาสเตอร์เจียนที่ถูกตัด จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกี่ยวข้องจะถูกตัด และปลาที่ไม่ได้เจียระไนจะถูกนำไปแปรรูปเบื้องต้นก่อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาดิบเบื้องต้นนั้นขึ้นอยู่กับสภาพ ขนาด วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร และประกอบด้วยการละลายปลาแช่แข็ง การแช่ปลาเค็ม การตัด และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

1.1 ละลายปลา

ปลาสเตอร์เจียนและปลาดุกตัวอย่างขนาดใหญ่ละลายในอากาศในร้านขายปลาที่อุณหภูมิห้องบนโต๊ะหรือแขวนไว้บนตะขอเป็นเวลา 16-18 ชั่วโมง เนื้อแช่แข็งในบรรจุภัณฑ์กระดาษละลายบนโต๊ะปลาตัวเล็ก ๆ จะถูกแช่ในอ่างเทด้วย นมเย็น (2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) และละลายเป็นเวลา 1.5-4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของปลา เพื่อลดการสูญเสียเกลือแร่ในปลาระหว่างการละลาย ให้เติมเกลือลงในน้ำในอัตรา 7 - 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อละลายปลาจะพองตัวและมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 5-10% ที่โรงงานแปรรูปปลาและโรงงานจัดซื้อ บล็อกปลาแช่แข็งจะถูกละลายในบังเกอร์ด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 15-20 ° C

1.2 แช่ปลาเค็ม

ปลาเค็มมีรสชาติแย่กว่าปลาสด เนื่องจากในระหว่างการเค็มสารอาหารบางอย่างจะสูญเสียไปและปลาจะแข็งมากขึ้น ปลาเค็มมีเกลือมากถึง 20% การแช่จะกระทำเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน ปลาที่มีไว้สำหรับทอดควรมีเกลือมากถึง 1.5% สำหรับการปรุงอาหาร - เกลือมากถึง 3% ก่อนแช่นำปลาไปแช่ในน้ำเย็นให้บวมประมาณ 30 นาที หั่นเป็นชิ้นๆ เทน้ำเย็น อุณหภูมิไม่เกิน 12°C ในอัตราน้ำ 2 ลิตร ต่อปลา 1 กิโลกรัม และแช่ไว้ 24 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมง หลังจากเริ่มแช่ มีความจำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำและการเปลี่ยนแปลงอย่างเคร่งครัดเนื่องจากการละเมิดระบอบการปกครองอาจนำไปสู่การพัฒนาของจุลินทรีย์และอาหารเป็นพิษ ในฤดูร้อนควรเปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมง คุณสามารถแช่ปลาในน้ำไหลได้นาน 9-10 ชั่วโมง

1.3 การตัดปลา

การแล่ปลาเกี่ยวข้องกับการเอาชิ้นส่วนที่มีมูลค่าต่ำและกินไม่ได้ออก แล้วเตรียมหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่และโรงงานแปรรูปปลา ปลาที่มีเกล็ดจะถูกทำความสะอาดบนถังทำความสะอาด ครีบจะถูกเอาออกโดยใช้เครื่องตัดครีบ และหัวจะถูกตัดออกโดยใช้เครื่องตัดหัวด้วยมีดทรงกระบอก หลังจากควักไส้บนสายพานลำเลียงและล้างปลาในเครื่องซักผ้าแล้ว ปลาจะถูกนำไปแช่ในอ่างตรึงด้วยน้ำเกลือ 15% ที่อุณหภูมิ 4-6°C เป็นเวลา 5-6 นาที น้ำเกลือจะชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซากปลาที่ได้รับการบำบัดจะถูกเก็บไว้นานขึ้น และการสูญเสียน้ำผลไม้ระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งจะลดลง

หลังจากที่น้ำเกลือระบายออกแล้ว ซากจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 1-5 ° C บรรจุในภาชนะและจัดเก็บในการส่งต่อจนกระทั่งขนส่งไปยังโรงงานแปรรูปล่วงหน้า

ในสถานประกอบการที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ ปลาเกล็ดที่เข้ามาจะถูกหั่นตามขนาดและการใช้งานในการทำอาหารต่อไป

หั่นปลาเกล็ด. การหั่นเป็นซากเพื่อใช้ทั้งตัวใช้สำหรับปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 75 ถึง 200 กรัม หรือสำหรับปลาตัวใหญ่สำหรับเลี้ยงอาหาร ขั้นแรกให้เอาเกล็ดออกด้วยมีดหรือมีดโกน RO-1 ตัดช่องท้องตั้งแต่ทวารหนักถึงศีรษะเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีบดขยี้เอาเครื่องในและเหงือกออกจากศีรษะแล้วล้างปลา ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในการขจัดฟิล์มสีเข้มที่เรียงรายอยู่ในช่องท้องซึ่งเป็นพิษในปลาบางชนิด ตัดแบบไม่แตกเป็นชิ้นเพื่อตัดเป็นชิ้นกลม ปลาที่มีน้ำหนัก 1 - 1.5 กก. ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยไม่ต้องแบ่งชั้น ด้วยวิธีนี้ ปลาจะถูกทำความสะอาดเกล็ดก่อน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดที่ขอบเหงือกและกระดูกสันหลังจะถูกตัด หัวจะถูกแยกออกและเอาด้านในออกพร้อมกับมัน หางและครีบจะถูกตัดออก ครีบหลังและครีบทวารถูกตัดออก นำปลาที่หั่นแล้วมาล้าง

การหั่นเป็นชิ้นที่มีผิวหนังและกระดูกใช้สำหรับปลาขนาดใหญ่ ปลาทำความสะอาดเกล็ดท้องถูกตัดควักไส้ล้างและเอาครีบหลังออก โดยตัดเนื้อจากด้านข้างของศีรษะหรือหางไปจนถึงกระดูกกระดูกสันหลัง และตัดเนื้อออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง โดยตัดกระดูกซี่โครงที่ฐาน จากนั้นจึงแยกหัวปลา หาง และครีบออกจากกัน เนื้อปลามีสองประเภท: ประเภทหนึ่งที่มีกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง และอีกประเภทหนึ่งมีเพียงกระดูกซี่โครงเท่านั้น ล้างเนื้อแล้ว หากคุณเนื้อปลาที่มีเพียงกระดูกซี่โครง ให้ตัดเนื้อออกจากกระดูกกระดูกสันหลังที่อยู่ด้านหนึ่งของปลาก่อน จากนั้นจึงพลิกกลับด้านและตัดเนื้ออีกด้านหนึ่งออกด้วย

หั่นปลาเป็นชิ้นเนื้อที่มีหนังและกระดูก และชิ้นที่ไม่มีหนังและกระดูก วางเนื้อไว้บนโต๊ะโดยเอาด้านในขึ้นและกระดูกจะถูกตัดออก แล้วใช้มือซ้ายจับไว้เพื่อความสะดวก

เพื่อให้ได้เนื้อที่ไม่มีผิวหนังและไม่มีกระดูก ผิวหนังจะถูกเอาออกหลังจากแยกกระดูกซี่โครง แต่เพื่อให้แยกได้ดีขึ้น ปลาจะไม่ปรับขนาด หากต้องการลอกหนังออก ให้วางด้านผิวหนังของเนื้อลงด้านล่างแล้วใช้มีดคมๆ ตัดเนื้อออกจากผิวหนังตามความยาว 2-3 ซม. จากนั้นใช้มือซ้ายเอาผิวหนังออกแล้วยกขึ้นเล็กน้อยแล้วเคลื่อนไหว ด้วยมือซ้ายและขวาแล้วขยับมีดไปในทิศทางจากมือซ้ายตัดหนังจนสุด ด้วยวิธีนี้คุณจะได้เนื้อปลาที่สะอาด

หั่นปลาไม่มีเกล็ด ปลาดุกตัวเล็กจะถูกแล่แบบเดียวกับปลาเกล็ด แต่ไม่จำเป็นต้องเอาเกล็ดออก

ในปลาเบอร์บอต ปลาดุก และปลาไหลขนาดใหญ่ จะมีการทำแผลที่ผิวหนังบริเวณศีรษะ และเอาผิวหนังออกด้วย "ถุงน่อง" ควักไส้ออกทางช่องท้อง หัวและหางถูกตัดออก ครีบถูกตัดออก แล้วล้าง ; เนื้อปลาดุกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตัดเฉียงบนซากปลาลิ้นหมาเพื่อแยกหัวและส่วนของช่องท้องเอาเครื่องในออกผ่านรูที่เกิดขึ้นจากนั้นผิวหนังจะถูกเอาออกจากด้านมืดของปลาโดยเริ่มจากหัว ครีบถูกตัดออก เกล็ดถูกทำความสะอาดจากด้านสว่างแล้วล้าง เพื่อกำจัดแมลง ปลาลิ้นหมาจะถูกลวกและทำความสะอาด

จำหน่ายปลาสเตอร์เจียนแบบไส้และแช่แข็ง ก่อนที่คุณจะเริ่มแล่ปลาสเตอร์เจียน คุณต้องละลายน้ำแข็งในอากาศ โดยวางปลาไว้บนโต๊ะหรือแขวนไว้บนตะขอแล้วละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 16-18 ชั่วโมง

การตัดปลาสเตอร์เจียน ในปลาที่ละลายแล้ว หัวจะถูกตัดออกพร้อมกับครีบครีบอก ครีบเชิงกรานและหลัง และแมลงที่หลังจะถูกตัดออก กรีดรอบหาง และหางจะแยกออกจากกัน พร้อมดึงมัดออกพร้อมกัน จากนั้นก็เป็น เคลือบเป็นลิงค์ ในปลาตัวใหญ่เส้นเอ็นจะถูกเอาออกหลังจากเลเยอร์และในปลาตัวเล็ก ๆ ก็สามารถเอาเข็มเชฟออกผ่านช่องท้องได้ หากต้องการกำจัดแมลงในช่องท้องและด้านข้างอย่างรวดเร็วข้อต่อจะถูกลวกโดยแช่ไว้ในน้ำเป็นเวลา 5-8 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 ° C หลังจากกำจัดแมลงและแผ่นเคราตินออกแล้วข้อต่อจะถูกทำความสะอาดจากก้อนโปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างการลวก และล้าง ลิงค์ขนาดใหญ่แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 4 กก.

ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้าง ปลาสเตอร์เจียนหลังจากถอดหัวและครีบครีบอกออกแล้ว จะถูกลวกทั้งตัวแล้วจึงกำจัดแมลงออก ดึงปลาออก ดึงสายออก ทำความสะอาดข้อ ล้าง และแบ่งเป็นชิ้นๆ ขั้นตอนการประมวลผลนี้ช่วยลดการสูญเสียทางเทคโนโลยีระหว่างการตัด ลิงก์ปลาสเตอร์เจียนได้รับการแก้ไขเป็นเวลา 10-15 นาที หลังจากที่น้ำเกลือระบายและทำให้เย็นลงในปลาจนถึงอุณหภูมิลบ 1-5° C ตัวต่อจะถูกบรรจุและเก็บไว้ระหว่างการสำรวจ

1.4 การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพียงผลิตภัณฑ์เดียว - ปลาหั่นแช่เย็น ในสถานประกอบการที่ใช้วัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ จะถูกเตรียมจากปลาสำหรับอาหารต้ม ทอด และอบ เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปสำหรับทอด จะมีการชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำและการระเหยของความชื้นเมื่อทอดปลา รวมทั้งได้เปลือกที่มีสีน้ำตาลทองกรอบซึ่งทำให้อาหารประเภทปลามีรูปลักษณ์ที่สวยงาม ชิ้นปลาชุบเกล็ดขนมปังด้วยเกล็ดขนมปังขาวป่น (เกล็ดขนมปังสีแดง) หรือในแป้งที่เติมเกลือ (แป้งชุบเกล็ดขนมปัง) เพื่อเสริมความแข็งแกร่งให้กับการหายใจบนชิ้นปลาก่อนที่จะหายใจพวกเขาจะชุบ leison ซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่ดิบน้ำเกลือและพริกไทย (น้ำ 60 กรัมต่อไข่ 1 ฟอง) การชุบเกล็ดขนมปังเสร็จสิ้นก่อนการทอด เนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษา การชุบเกล็ดขนมปังจะเปียกและทำให้ชิ้นส่วนหลุดออกมา

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเมนู “ปลาทอด” สำหรับจานนี้ ให้ใช้ปลาตัวเล็กเกล็ด หั่นทั้งตัว หั่นปลาไม่มีชั้นออกเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปกลมหรือเป็นชิ้นเนื้อที่มีหนังและกระดูก ส่วนที่มีหนังไม่มีกระดูก

เมื่อหั่นเป็นชิ้นเพื่อทอดให้ตั้งมีดไว้ที่มุม 30-40 ° C เพื่อให้ได้พื้นผิวที่ใหญ่ของชิ้น มีดทำแผลบนผิวหนัง ก่อนที่จะทอด ปลาทั้งตัวหรือชิ้นส่วนจะถูกชุบแป้งด้วย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังเตรียมจากปลาสเตอร์เจียนซึ่งชุบแป้งด้วย

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปจะต้องมีรูปร่างที่แน่นอน ผิวทั้งชิ้น เนื้อปลามีความหนาแน่นและยืดหยุ่นได้ กลิ่นของปลาสด ไม่ควรมีลิ่มเลือด เกล็ด ซากอวัยวะภายใน ครีบ หรือกระดูก ผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้นเนื้อกึ่งสำเร็จรูปจะต้องมีรูปร่างที่แน่นอน พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตก และเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ

PAGE_BREAK--

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปควรทอดหรือต้มทันที หากจำเป็นควรเก็บแยกตามประเภทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด - สูงสุด 12 ชั่วโมง ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาเค็มแช่น้ำ ถูกเก็บไว้

1.5 การใช้ของเสียจากปลา

เมื่อแล่ปลาจะเกิดของเสีย ปริมาณขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลา โครงสร้างทางกายวิภาค และวิธีการตัด และแตกต่างกันอย่างมาก (ตั้งแต่ 10 ถึง 50-60% ของน้ำหนักซาก) ตัวอย่างปลาขนาดใหญ่ส่วนใหญ่สร้างของเสียน้อยลงเมื่อตัด

ของเสียที่ได้จากการตัดปลาแบ่งออกเป็นอาหารและไม่ใช่อาหาร อาหาร ได้แก่ หัวที่ไม่มีเหงือก ผิวหนัง กระดูก ไขมัน ครีบ คาเวียร์ นม เอ็น และกระดูกอ่อนของปลาสเตอร์เจียน หัว กระดูก ครีบ กระดูกอ่อน หนัง และเกล็ดใช้ในการปรุงน้ำซุปปลา อาหารเรียกน้ำย่อยเตรียมจากคาเวียร์และมิลต์ เอล์มใช้ในการเตรียมเนื้อสับสำหรับพายและปลาคูเลเบียก

“คอลเลกชันสูตรอาหาร” ประกอบด้วยตารางสำหรับการคำนวณวัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ปลาสำเร็จรูป ตารางระบุอัตราของเสียจากปลาสำหรับวิธีการตัดแบบต่างๆ และอัตราของเสียสำหรับวิธีบำบัดความร้อนต่างๆ มาตรฐานของเสียสำหรับปลาสดถูกกำหนดโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการละลาย ผลผลิตปลาสำเร็จรูปในจานปลาคือ 75-100-125 กรัม ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคำนวณตามผลผลิตของปลาสำเร็จรูป อัตราการนำเข้าปลาที่มีน้ำหนักรวมจะพิจารณาจากการรับปลาดิบขนาดกลาง (ยกเว้นปลาบางประเภท) ใน “Collection of Recipes” ปี 1955 ปลาตัวใหญ่และทุกขนาด - ใน “ คอลเลกชันของสูตรอาหาร” ปี 1965

2 เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู

การอบปลามีดังนี้ ผลิตภัณฑ์ปลาจะถูกวางในภาชนะตื้นที่มีไขมันจำนวนเล็กน้อย แต่ไม่ต้องอุ่นที่อุณหภูมิสูง จากนั้นนำจานที่มีปลาใส่ในเตาอบ

ปลาตัวเล็กหรือเนื้อปลาส่วนใหญ่จะถูกอบ อร่อยเป็นพิเศษเมื่ออบ: ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, เดนเท็กซ์, ปลาค็อด, ฮาลิบัต, โนโทธีเนีย, กองทัพบก, เมอร์โรว์, บลูฟิช, ปลาบัตเตอร์ฟิช, ปลาโซล, ปลาซาร์ดีน, ปลาแมคเคอเรล, ปลากะพงขาว

คุณสามารถอบปลาด้วยซอสครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสเป็นแป้งได้

คุณไม่ควรอบ (หรือทอด) ปลาทะเลเป็นเกล็ดขนมปัง แป้งสาลีเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ซึ่งบางครั้งอาจผสมแป้งมันฝรั่ง 1/4 ลงไป

แม่บ้านบางคนอบปลาด้วยวิธีนี้ วางตะแกรงพิเศษหรือแท่งไม้ 3-4 แท่งลงในกระทะที่ทาน้ำมันหรือในกระทะ (เทคนิคง่ายๆ นี้ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาปลาจากด้านล่าง) ด้านบนของปลาวางมันฝรั่งต้มหั่นเป็นนิกเกิล เนยเป็นชิ้นๆ แล้วเทครีมเปรี้ยว (หรือสีขาว ครีมเปรี้ยวหรือซอสนม) โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนยละลายแล้ววางในที่ร้อนจัด (ไม่เกิน เตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 °C) อบประมาณ 15 - 30 นาที จากนั้นลดไฟในตู้ลง ขณะอบด้วยไฟร้อนปานกลาง ปลาจะราดน้ำซุปจากถาดอบ

มีวิธีเก่าในการอบปลาในกระดาษ parchment ปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นวางบนกระดาษ parchment ทาด้วยเนยหรือน้ำมันพืชโรยด้วยสมุนไพรสับ ห่อกระดาษให้แน่นแล้วทาจาระบีด้านนอกด้วยน้ำมันหรือไขมัน ปลาที่ห่อด้วยวิธีนี้วางบนถาดอบซึ่งวางในเตาอบ หลังจากนั้นประมาณ 20-30 นาที ปลาก็จะพร้อม แทนที่จะใช้กระดาษ parchment คุณสามารถใช้อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งขอบจะพับและบีบอัด

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากกระดาษรองอบ (หรือฟอยล์) วางไว้อย่างสวยงามบนจานแล้วเสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งต้มหรือครีมเปรี้ยวและเย็นกับสลัดผัก

ความล้มเหลวของแม่บ้านในการเตรียมปลาทอดหรืออบมักเกี่ยวข้องกับการละเมิดกระบวนการทางความร้อน คุณมักจะสังเกตได้ว่าแม่บ้านกำลังรีบทอดปลาในกระทะที่ไม่ร้อนพอ บ่อยครั้งในกระบวนการเตรียมอาหาร แม่บ้านเหล่านี้จะเบลอความแตกต่างระหว่างการทอดและการตุ๋น การทอดและการผัด การต้ม และการรุกล้ำ ซึ่งหมายความว่าจานปลาที่ควรเสิร์ฟแบบทอดต้องปรุงในสตูว์

เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลวดังกล่าว คุณจำเป็นต้องรู้กฎสำหรับการปรุงปลา เราเตือนพวกเขาว่า:

ปลาประเภทไขมันต่ำสามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ (ต้ม, ทอด, อบ)

ปลาที่มีไขมันจะต้องชุบเครื่องเทศอย่างดีก่อนทอด

ขอแนะนำให้เช็ดปลาที่ทำความสะอาดและเตรียมไว้ให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษก่อนทอด

สำหรับการทอด ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามแนวทแยงมุม 45°;

เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาแตกเมื่อทอดแนะนำให้ใส่เกลือก่อนทอด 10-15 นาที

สำหรับการทอดปลาขอแนะนำให้ใช้กระทะเหล็กหล่อซึ่งปลาจะค่อยๆมีสีน้ำตาลและสุกสม่ำเสมอ

รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหากคุณเก็บไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงก่อนการอบชุบด้วยส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำมะนาว หัวหอมสับ รากและสมุนไพร

รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นเช่นกันหากก่อนทอดจะเก็บไว้ในนมแล้วจึงชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช

ไขมันจะไม่กระเซ็นหากคุณคลุมกระทะด้วยกระชอนคว่ำ

เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหม้ในกระทะ ให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำมัน

เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นปลาแตกเป็นชิ้นระหว่างการทอด คุณต้องใส่เกลือ ชุบแป้งแล้วพักไว้ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นนำไปใส่ในกระทะที่มีน้ำมันร้อน

ปลาสามารถทอดในเนยได้แม้ว่าจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลายประการก็ตาม

ควรใช้น้ำมันพืชและก่อนเสิร์ฟให้เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว - จะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน

ผลิตภัณฑ์ใดๆ รวมทั้งปลา จะต้องทอดหรือต้มด้วยไฟแรงก่อน แล้วจึงลดไฟลงเพื่อทอดให้เสร็จ ปรุงให้เสร็จช้าๆ โดยใช้ไฟอ่อน

เมื่ออบปลาในซอสครีมเปรี้ยว ให้เทส่วนหนึ่งของซอสลงในกระทะก่อน แล้วจึงใส่ปลาทอด

ปลาอบในเตาอบที่ร้อนจัดจากนั้นบนพื้นผิวของซอสจะมีเปลือกสีน้ำตาลทองและจานก็ชุ่มฉ่ำ

ทางที่ดีควรทอดหรืออบปลาก่อนอาหารกลางวันและเสิร์ฟทันที หลังจากยืนสักพักหลังจากปรุงอาหารและทำให้แห้ง อาหารประเภทปลาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพ

ปลาอบโดยมีหรือไม่มีซอส ฉันมักจะอบปลาทั้งตัวโดยไม่ใส่ซอส เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ทำความสะอาดโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วอบในเตาอบ ปลามักอบกับซอส ทาน้ำมันในกระทะส่วนเทซอสเล็กน้อยวางเครื่องเคียงเพิ่มปลาที่เตรียมไว้เทซอสเทชีสขูดโรยน้ำมันโรยแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 - 2800C ปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีกระดูกซี่โครงอบกับซอส คุณสามารถอบปลาดิบ ลวก หรือทอดได้ ปลาดิบอบในซอสขาวพร้อมมันฝรั่งต้ม ตุ๋น - ในไอน้ำหรือซอสนมกับมันฝรั่งต้มหรือพาสต้า ผัด - กับมันฝรั่งทอดหรือโจ๊กบัควีทร่วนกับครีมเปรี้ยวหรือซอสมะเขือเทศพร้อมหัวหอมและเห็ด

2.1 เทคโนโลยีการเตรียมปลาอบ

1.ปลาอบสไตล์รัสเซีย

ปลาดิบที่ไม่มีกระดูกที่มีผิวหนังวางอยู่ในกระทะที่ทาน้ำมันเค็มและพริกไทยโดยวางมันฝรั่งต้มที่ปอกเปลือกแล้ววางรอบ ๆ เทด้วยซอสขาวโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังป่นแล้วอบ หลังจากนั้นให้วางกระทะบนเตาแล้วนำซอสไปต้ม ไม่เช่นนั้นปลาจะกลายเป็นดิบ เมื่อออกเดินทางฉันเทน้ำมันพืชลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นชิ้นโดยไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ลวกและอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

2. ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด (สไตล์มอสโก)

ปลาดุก, ปลาไพค์คอน, ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งไว้ทอดกับไขมันแล้ววางในกระทะที่แบ่งส่วนโดยราดซอสเล็กน้อย หัวหอมผัด เห็ดพอร์ชินี หรือแชมปิญองตุ๋นกับเนย และวางชิ้นไข่ต้มไว้บนปลา วางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ ปลาทุกอย่างราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวหนาปานกลางอบและโรยด้วยสมุนไพร

3. ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว

เนื้อไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นส่วนๆ ปลาคาร์พ Crucian, Tench, Ide, ปลาลิ้นหมา และทรายแดงสามารถอบทั้งซากหรือเป็นชิ้นก็ได้ ปลาทอดด้วยไขมันวางในกระทะที่ทาน้ำมันวางกับข้าวไว้ข้างๆราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบ

2.2 เมนูปลาอบต่างๆ

1. ปลาไพค์คอนอบกับซอสนม

ส่วนผสม: ปลา 125 เนยหรือมาการีน 7 เห็ด 15 ปู 10 ชีส 5 ซีอิ๊วขาว 25 ซีอิ๊วนม 100

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาไพค์คอนออกเป็น 3 - 4 ชิ้นต่อมื้อ แล้วเคี่ยวพร้อมกับเห็ดพอร์ชินีสับหรือแชมปิญอง หางกั้ง หรือปู

เพิ่มซอสขาวเล็กน้อยลงในปลาที่เสร็จแล้ว ผสมเบา ๆ แล้ววางในกองในเปลือกหอยที่ทาด้วยเนยหรือมาการีนครีม เทซอสนมที่มีความหนาปานกลาง โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนย แล้วอบ

เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว ตกแต่งด้วยปูหรือหมวกเห็ดต้ม

2. ปลาคอนอบ

ส่วนผสม: เนื้อคอน 4 ชิ้น (ชิ้นละ 175 กรัม), เกลือ, พริกไทย, 2 ช้อนโต๊ะ ล. กัด, มะเขือเทศ 600 กรัม, ต้นหอม 1 พวง, ใบโหระพา 1 พวง, ชีสแปรรูป 150 กรัม, 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก.

วิธีทำ: ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำร้อน เกลือ และพริกไทยตามชอบ แล้วโรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ล้างหัวหอมสีเขียว แล้วหั่นเป็นวงบาง ๆ ล้างใบโหระพาด้วย ฉีกใบออกสองสามใบแล้วพักไว้ ที่เหลือสับ ตั้งเตาอบที่ 200° C ทาจาระบีในกระทะ วางมะเขือเทศ หัวหอม โหระพา เกลือ และพริกไทย 2/3 ชิ้นเป็นชั้นๆ วางปลาไว้ด้านบนและราดน้ำมันเล็กน้อย หั่นชีสเป็นชิ้นแล้ววางบนตัวปลาพร้อมกับมะเขือเทศที่เหลือ อบประมาณ 20-25 นาที ประดับด้วยใบโหระพา

3. ปลาอบกับเห็ดและมันฝรั่ง

ส่วนผสม: เนื้อปลา 600 กรัม, เห็ด 60 กรัม, มันฝรั่งต้ม 3 ชิ้น, หัวหอม 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, แป้ง 24 กรัม, เนยใส 80 กรัม, เนย 20 กรัม, ไข่ 2 ชิ้น, ชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ, ซาวครีม ซอส 1 แก้ว เกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาเป็นส่วนๆ ใส่เกลือ ขนมปังในแป้ง แล้วทอดในเนยละลายเล็กน้อยจนเป็นสีเหลืองทอง หั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ หัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดในเนยละลาย ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้น

เทซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงในกระทะวางปลาทอดแล้ววางมันฝรั่งต้มไว้รอบ ๆ วางเห็ดทอดและหัวหอม, ไข่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงบนปลาแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวให้ทั่ว จากนั้นโรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

3.เทคโนโลยีการเตรียมปลาทอด หลากหลายเมนู

3.1 การจัดประเภทอาหาร

1. ปลาย่างน้ำลาย

ปลาสเตอร์เจียน (หรือปลาสเตอร์เจียน stellate หรือปลาแซลมอน) - 1.2 กก.

ครีมเปรี้ยว - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

มะนาว - 1 ชิ้น (หรือน้ำทับทิม - 250 กรัม)

หัวหอม - 7 ชิ้น

ผักชีฝรั่ง - 60 กรัม

ปลาทอดในแป้ง

เนื้อหรือปลาหั่นชิ้น - 500 กรัม

ไขมันหรือน้ำมันพืช - 100 กรัม

ขวดมายองเนส - 0.5

แตงกวา - 1-2 ชิ้น

สำหรับการทดสอบ:

แป้ง - 5 ช้อนโต๊ะ ช้อน,

ไข่ - 2 ชิ้น

น้ำหรือนมและเกลือเพื่อลิ้มรส

ปลาฮาลิบัตย่าง

ปลาลิ้นหมาและปลาชนิดหนึ่ง - 600 กรัม

แป้งสาลี - 30 กรัม

น้ำมันพืช - 100 กรัม

หัวหอม - 200 กรัม

มันฝรั่ง - 600 กรัม

มะเขือเทศ - 400 กรัม

กระเทียม - 2-3 กลีบ

เกลือพริกไทยและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส

ปลาทอดด้วยน้ำมันเขียว

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

ปลา - 500ก

แป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

ไข่ - 1 ชิ้น

แครกเกอร์บด - 1 ช้อนโต๊ะ ล

ไขมัน (สำหรับทอด) - 60 กรัม

น้ำมันสีเขียว - 60 กรัม

พริกไทยดำป่นและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

5.ปลาทอด.

ปลาตัวเล็ก - 1 กก

กระเทียม - 1 หัวเล็ก

เกลือ - 1 ช้อนกาแฟ

พริกไทยดำป่น - เหน็บแนม

ยี่หร่า - เหน็บแนม

พริกไทยร้อน - 1 ฝัก

adjika - 1 ช้อนกาแฟ

พริกแดงหวานป่น - 1 ช้อนกาแฟ

น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

แป้งและน้ำมันพืช - สำหรับทอด

3.2 เทคโนโลยีการเตรียมปลาทอด

1. ปลาย่างน้ำลาย

ปลาที่แบ่งส่วนโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกลวกและล้าง

โรยด้วยเกลือแล้วใส่ไม้เสียบ ทาจาระบีด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดบนถ่านร้อนหรือย่าง ในช่วงวันหยุด โรยหน้าด้วยหัวหอมสับละเอียด ผักชีฝรั่ง และมะนาวฝาน คุณสามารถเสิร์ฟซอสมะเขือเทศและมายองเนสแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้

2.ปลาทอดในแป้ง

ปอกปลาตัวเล็ก ควักไส้ ล้าง ตากแห้ง ใส่เกลือเล็กน้อย จุ่มแป้งแล้วทอดในน้ำมันร้อนปริมาณมาก คุณยังสามารถทอดนาวาก้าด้วยกระดูกได้ หั่นปลาคอด ปลาเฮก และปลาขนาดใหญ่แต่แห้งอื่นๆ ให้เป็นเนื้อโดยไม่มีหนังและกระดูก หั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ยาว 5-7 ซม. เกลือ จุ่มในแป้งแล้วทอด แป้งเหลว (แป้ง) ผสมแป้งกับเกลือใส่ไข่แดงแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่นหรือนมเพื่อไม่ให้เป็นก้อนเทน้ำมันพืชผสมแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที ก่อนทอดให้ใส่ไข่ขาวที่ตีไว้ ก่อนเสิร์ฟ วางเป็นรูป “หลุม” เสิร์ฟแยกมายองเนสกับแตงกวาดองหรือเกลือสับละเอียด

3. ปลาฮาล์ฟย่าง

หั่นปลาลิ้นหมาหรือเนื้อปลาฮาลิบัตเป็นเส้นขนาดใหญ่ โรยด้วยเกลือและพริกไทย ขนมปังในแป้ง แล้วทอดในน้ำมันพืช ผสมปลาที่เตรียมไว้กับหัวหอมและมันฝรั่งทอดแยกกัน วางทั้งหมดนี้ลงในจาน ตกแต่งด้วยมะเขือเทศทอดครึ่งหนึ่ง และโรยด้วยผักชีฝรั่งผสมกับกระเทียมสับ

4.ปลาผัดน้ำมันเขียว

ทำความสะอาดปลาและหั่นเป็นส่วนๆ ล้าง ตากให้แห้ง โรยด้วยพริกไทยและเกลือ เคลือบด้วยนม จุ่มไข่ แล้วชุบเกล็ดขนมปังป่นหรือเกล็ดขนมปังขาวอีกครั้ง ทอดด้วยไขมันจำนวนมากประมาณ 3-5 นาที จากนั้นใส่ในเตาอบแล้วทอดต่ออีก 3-5 นาที

เมื่อเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยมันฝรั่งและวางเนยเขียวไว้บนตัวปลา

5.ปลาทอด.

จุ่มปลาที่เตรียมไว้ในแป้งทอดในน้ำมันพืชที่ร้อนจัดทำให้เป็นสีน้ำตาลทั้งสองด้านแล้วเช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ เตรียมซอสจากกระเทียมบดและพริกไทยร้อน, เกลือ, พริกไทยดำ, ยี่หร่า, พริกแดง, น้ำมันพืชและน้ำหนึ่งแก้ว ปรุงส่วนผสมนี้ด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที คลุมปลาด้วยซอส เสิร์ฟร้อนหรือเย็น

4. การจัดสถานที่ทำงาน

4.1 การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องปลา

ปลามาถึงเวิร์คช็อปแบบแช่แข็ง ใส่เกลือ และแช่เย็น นอกจากปลาแล้ว เวิร์กช็อปยังแปรรูปปู กุ้ง กุ้งล็อบสเตอร์ หอยนางรม หอยแมลงภู่ และปลาหมึกอีกด้วย

สายการผลิตปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อการดำเนินงานดังต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็งหรือแช่ปลาเค็ม การทำความสะอาดเกล็ดปลา การควักไส้ การตัดหัวและครีบ การล้างและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายปลาในอากาศหรือน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตร ต่อปลา 1 กิโลกรัม) เติมเกลือ 10 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุ

ปลาเค็มแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 4 - 6 ชั่วโมงในอ่างโดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ

สำหรับการทำความสะอาดและควักปลา มีโต๊ะพิเศษบนล้อซึ่งมีด้านเล็กๆ ตามขอบ บางครั้งมีการใช้โต๊ะที่มีร่องที่ขอบด้านหนึ่ง ทำความสะอาดเครื่องชั่งด้วยมีด เครื่องขูดหรือขูดแบบกลไกหรือแบบแมนนวล ในการกำจัดเมือก ปลาบางชนิดจะถูกถูด้วยเกลือหรือลวก และบางครั้งผิวหนังก็อาจถูกเอาออก ครีบและหัวถูกตัดออกโดยใช้เครื่องจักรพิเศษหรือด้วยตนเอง

ปลาแปรรูปจะถูกล้างในอ่างที่มีสองช่อง

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีโต๊ะผลิตพิเศษ ตาชั่ง ชุดมีดเชฟ กระดานต่างๆ รวมถึงชุดเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกวางในภาชนะพิเศษและขนส่งบนรถเข็นหรือชั้นวางไปยังห้องเย็นหรือร้านค้าร้อน

เศษปลา (หัว กระดูก และครีบ) ใช้สำหรับปรุงน้ำซุปปลา และเตรียมน้ำหมัก คาเวียร์ และมิลต์ที่ใช้สำหรับหม้อปรุงอาหาร

ในโรงปฏิบัติงานการผลิตปลาขนาดเล็กที่ตั้งอยู่ในห้องเดียวกัน สายการผลิตเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีก ตลอดจนอุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆ ได้รับการแบ่งเขตอย่างเคร่งครัด

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด อุณหภูมิการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอยู่ที่ - 4 ถึง + 60C

งานทั้งหมดดำเนินการโดยพ่อครัวประเภท III - V ภายใต้การแนะนำของพ่อครัว - หัวหน้าคนงานหรือผู้จัดการร้าน

4.2 การจัดร้านร้อน

ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ “ ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักคือ ดำเนินการตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน

นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้าน Hot Shop ให้บริการพื้นที่ขายหลายพื้นที่ในชั้นต่างๆ แนะนำให้อยู่ในชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร มั่นใจในการจัดหาสถานที่จ่ายยาพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้ลิฟต์

ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อและการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นพร้อมพื้นที่จำหน่ายและขายล้างเครื่องครัว ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส

อุปกรณ์แผนกน้ำจิ้มแบ่งได้เป็น 2-3 สาย

บรรทัดแรกมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนและการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ปลา ผัก รวมถึงการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานตั้งพื้น กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน และรวมถึงเตาอบ เตา กระทะไฟฟ้า และเครื่องทอดแบบลึก ในร้านอาหาร กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้มีเครื่องอุ่นอาหารที่ออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารจานหลักในระยะสั้นในสภาวะร้อน

บรรทัดที่สองมีไว้สำหรับการใช้งานเสริมและรวมถึงตารางแบบปรับส่วน: โต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์แช่เย็นและตู้ (ในร้านอาหาร)

บนโต๊ะการผลิต มีการเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา และผักสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน โต๊ะผลิตพร้อมสไลด์แช่เย็นใช้ในร้านอาหารเพื่อแบ่งส่วนและตกแต่งอาหาร

5. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

ห้ามมิให้ผู้ที่ไม่ทราบคู่มือการใช้งานใช้งานเครื่องจักรโดยเด็ดขาด แต่ละเครื่องจะต้องมีกฎการปฏิบัติงานและคู่มือความปลอดภัยติดไว้ มีความจำเป็นต้องให้พนักงานแต่ละคนได้รับการฝึกอบรมอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับกฎการทำงานของอุปกรณ์

อุณหภูมิในร้านขายปลาไม่ควรต่ำกว่า 160C และในร้านร้อนไม่ควรเกิน 260C ไม่อนุญาตให้ร่างจดหมาย

ต้องติดตั้งสวิตช์และฟิวส์แบบปิด คุณสามารถเปิดและปิดเครื่องได้โดยใช้ปุ่ม "Start" และ "Stop" ที่อยู่ตรงตัวเครื่องเท่านั้น ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจักรจะต้องได้รับการปกป้อง และมอเตอร์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน ชิ้นส่วนอะไหล่และเครื่องหล่อลื่นควรทำเมื่อปิดไดรฟ์เท่านั้น

พื้นจะต้องได้ระดับไม่ลื่น โดยมีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำเพื่อระบายน้ำ โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำต้องไม่มีมุมแหลมคม

ผู้หญิงมีสิทธิ์ยกน้ำหนักได้ไม่เกิน 20 กก. (สองคน - 50 กก.) ผู้ชาย - มากถึง 80 กก. หากต้องการขนย้ายสิ่งของที่ใหญ่ขึ้น คุณต้องใช้รถเข็น

ในระหว่างการทำงานจำเป็นต้องกำจัดและแปรรูปของเสียทันทีตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงานแต่ละแห่งล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงานลวกโต๊ะตัดด้วยน้ำเดือดแล้วปิดด้วยเกลือ

สามารถเอาปลาออกจากอ่างได้โดยใช้ช้อนพิเศษเท่านั้น มีดต้องมีด้ามจับที่ยึดแน่นและใบมีดคม

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในร้านขายปลาจะเหมือนกับในร้านค้าอื่นๆ นอกจากนี้ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ในระหว่างการทำงาน ให้กำจัดและแปรรูปของเสียทันที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงาน ลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วปิดฝา ด้วยเกลือ

เมื่อใช้งานเครื่องใช้ไฟฟ้าหรือเครื่องจักรใดๆ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าอุปกรณ์เหล่านี้ต้องต่อสายดิน ต้องวางแผ่นยางไว้ใกล้อุปกรณ์ดังกล่าว และชิ้นส่วนที่นำกระแสไฟฟ้าทั้งหมดจะต้องมีฉนวน

เค้าโครงและขนาดของสถานที่ของเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมดทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของพ่อครัว แสงสว่างที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ อัตราส่วนพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่ควรเป็น 1:6

5.1. กฎการใช้กระทะไฟฟ้า

ก่อนเริ่มงาน ให้ตรวจสอบความสะอาดของชามตลอดจนความสามารถในการซ่อมบำรุงของสายดินและบัลลาสต์ กระทะจะทาน้ำมันหากจำเป็นต้องทอดอาหาร หรือใส่อาหารสำหรับตุ๋นลงไปแล้วเสียบปลั๊กไฟหลักเท่านั้น สำหรับกระทะที่มีเทอร์โมสตัท แป้นหมุนจะถูกตั้งไว้ที่อุณหภูมิที่ต้องการ

กระทะได้รับความร้อนด้วยกำลังสูงสุด หลังจากเสร็จงานให้ปิดกระทะพักไว้ให้เย็น ใช้ไม้ขูดขูดอาหารที่ติดอยู่บนพื้นผิวออกแล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง พื้นผิวด้านนอกของกระทะล้างด้วยน้ำอุ่นและสบู่แล้วเช็ดให้แห้ง

5.2. คำแนะนำในการใช้งานเตาย่าง

ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยและทางเทคนิคของตะแกรง ท่อควอทซ์ต้องสะอาด โปร่งใส ปราศจากจาระบีและรอยนิ้วมือ

ท่อสกปรกจะลดระดับรังสีอินฟราเรด เนื่องจากหลอดควอทซ์มีความเปราะบาง จึงควรเช็ดด้วยความระมัดระวัง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ทอดไปวางบนน้ำลายใส่ในเตาอบและปิดประตู เชื่อมต่อตะแกรงเข้ากับแหล่งจ่ายไฟหลักแล้วเปิดองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า

ในขณะเดียวกันก็มีการเปิดมอเตอร์ไฟฟ้าซึ่งจะหมุนคายด้วยความเร็ว 2...2.5 รอบต่อนาที จากนั้นปิดเตาย่าง เปิดประตูแล้วนำผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปออกมาถ่มน้ำลาย หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ถอดตะแกรงออกจากแหล่งจ่ายไฟ และล้างพื้นผิวด้านในของตู้ด้วยน้ำอุ่นและผงซักฟอก ตัวสะท้อนแสงอะลูมิเนียมจะถูกถอดออกหลังจากคลายเกลียวสกรูที่ผนังด้านหลังของตะแกรงแล้วล้าง

6. อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร

อุปกรณ์

กฎความปลอดภัย

เตาไฟฟ้า PE-0.51

ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยและทางเทคนิค การมีอยู่ของสายดิน แผ่นยาง และสวิตช์บรรจุภัณฑ์

อย่าปล่อยหัวเผาทิ้งไว้ในโหมดทำความร้อน

พื้นผิวจะต้องเรียบไม่มีรอยแตกร้าว

เมื่อเสร็จงานปิดกระเบื้องและทำความสะอาดสุขาภิบาล

รายการสิ่งของ

เครื่องมือ

1.ช้อนโต๊ะ

2. เขียง

2. ไม้พาย

3.กระทะ

4. กระทะ

5. จาน

บทสรุป

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ในด้านคุณค่าทางโภชนาการสามารถแข่งขันกับเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดได้ แต่ต่างจากอย่างหลังตรงที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่า และด้วยเหตุนี้จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร ในเมนูสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้อาศัยในแม่น้ำ บ่อน้ำ และทะเลสาบมีองค์ประกอบย่อย วิตามิน ไขมัน และโปรตีนที่ร่างกายของเราต้องการ ในแง่ของปริมาณโปรตีน ตัวอย่างเช่น ปลาไพค์คอนดีกว่าไก่ และปลาคาร์พดีกว่าเนื้อวัว ปลายังมีโบรอน ลิเธียม เหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม แคลเซียม โคบอลต์ แมกนีเซียม แมงกานีส โบรมีน และฟอสฟอรัส แม้แต่ทองคำก็ยังถูกค้นพบในปลาของแม่น้ำโวโรเนซ

ปลาอุดมไปด้วยสารสกัดไนโตรเจน ด้วยคุณสมบัตินี้ น้ำซุปปลาจึงกระตุ้นความอยากอาหารและกระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร โปรตีนจากเนื้อปลาจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์จากสัตว์บก และน้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งมีประสิทธิผลทางชีวภาพ อุดมไปด้วยวิตามิน A และ D เนื้อปลามีวิตามินบี - B1, B2, PP, B12, ไบโอตินและกรดแพนโทธีนิกรวมถึงวิตามินซีในปริมาณเล็กน้อย

เนื้อปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุอันทรงคุณค่า ซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่ โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และคลอรีน รวมทั้งไอโอดีนและฟลูออรีน

โปรตีนจากปลาสามารถย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายกว่า ปริมาณแคลอรี่ของปลาต่ำกว่าเนื้อสัตว์เล็กน้อย น้ำมันปลาดีต่อสุขภาพ โดยมีวิตามินเอจำนวนมากและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจำนวนมาก ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา สัตว์นักล่าในแม่น้ำ เช่น หอก คอน และคอนหอก มีไขมันน้อยกว่า 1% ปลาทรายแดง ปลาดุก ปลาคาร์พ มีปริมาณไขมันสูงถึง 2.5%

บรรณานุกรม

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. การทำอาหาร. - อ.: การศึกษา, 2545.

2. บอร์ดูนอฟ วี.วี. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ 2530

3. เออร์มาโควา วี.ไอ. การทำอาหาร. - อ.: การศึกษา, 2536.

4. มัตยูคิน Z.P. ความรู้พื้นฐานด้านโภชนาการ สุขอนามัย และสรีรวิทยา - อ.: การศึกษา, 2542.

5. Bogdanova M.A. , Smirnova Z.M. , Bogdanov จี.เอ. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ม., เศรษฐศาสตร์, 2534

6. ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

7. การรวบรวมสูตรอาหารประจำชาติ: M. , SVOROG, 1994

8. ซิโดรอฟ เอ.พี. คำเชิญไปที่โต๊ะ: Irkutsk, สำนักพิมพ์หนังสือไซบีเรียตะวันออก, 1988

9. ฟิลาตอฟ เอส.เอ็ม. การทำอาหารปลา: M. , World of the Seeker, 2001

การแนะนำ

ชาวรัสเซียมีความโดดเด่นด้วยอาหารประเภทปลามากมายที่เสิร์ฟมาโดยตลอด เมนูอาหารประจำชาติของรัสเซียจะไม่ปล่อยให้แม้แต่นักชิมรสเลิศที่ต้องการมากที่สุดเพราะพวกเขาฟื้นสูตรอาหารโบราณและใช้ในการเตรียมอาหารที่ทำหน้าที่เป็นของตกแต่งสำหรับโต๊ะหลวง

ในอดีตทุกวันพฤหัสบดีจะเป็นวันตกปลาในสถานประกอบการต่างๆ ไม่ใช่เพื่ออะไร แม้ว่าปลาจะต่างจากเนื้อสัตว์ตรงที่ไม่เคยถูกมองว่าเป็นอาหารให้พลังงานเนื่องจากมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ แต่คุณค่าหลักของปลาก็คือโปรตีนที่ย่อยง่าย

นอกจากนี้ปลายังเป็นคลังเก็บของแร่ธาตุต่าง ๆ ซึ่งเมื่อรวมกับวิตามินแล้วยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงการทำงานปกติของทั้งร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของปลาที่สูงได้กำหนดความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของเรา อาหารประเภทปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน อาหารเด็ก และโภชนาการอาหาร

ปลาเข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนสามารถรับประทานร้อนและเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงต่างๆ

เมนูปลาที่หลากหลายสามารถตอบสนองรสนิยมของนักชิมที่เชี่ยวชาญที่สุด

วัตถุประสงค์ของงานหลักสูตรนี้คือเพื่อวิเคราะห์เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อนซึ่งเชี่ยวชาญในร้านอาหารประจำชาติรัสเซีย

1. ลักษณะของอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายที่เลือกสรร

.1 ลักษณะการทำอาหารทั่วไปของอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงไม่ด้อยกว่าเนื้อสัตว์ในประเทศที่ดีที่สุด ประกอบด้วยสารอาหารที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์: โปรตีนจำนวนมาก, ไขมันที่ย่อยง่าย, วิตามิน A และ D จำนวนมาก, วิตามินบีรวมจำนวนมาก, แร่ธาตุและธาตุรองโดยเฉพาะโพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, ไอโอดีน เช่น การรับประทานเนื้อปลาคอด 100 กรัม จะทำให้ร่างกายได้รับไอโอดีนเพียงพอในแต่ละวัน

ความนุ่ม ความนุ่มของปลา ความคมชัดของรสชาติและความรู้สึกที่มีกลิ่นหอม เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศมากมาย เครื่องเทศ สมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ซอสต่างๆ ล้วนมีส่วนช่วยในการเตรียมเมนูปลาแสนอร่อยที่หลากหลาย

ตามวิธีการให้ความร้อนปลาจะแยกแยะได้ระหว่างตุ๋นทอดตุ๋นและอบ

1.2 ปลาต้ม

ปลาปรุงสุกทั้งซาก, ลิงค์และชิ้นส่วน โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะปรุงอาหารหอกคอน ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ หอก และเนลมา ในการทำเช่นนี้ซากที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยเชือกแล้ววางลงบนตะแกรงของหม้อปลาโดยคว่ำลง ตะแกรงวางอยู่ในหม้อปลาที่เต็มไปด้วยน้ำเย็นใส่เกลือหัวหอมและรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ไฟ เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาแซลมอน จะมีการเติมน้ำส้มสายชูเพื่อช่วยให้สีคงอยู่

ปลาสเตอร์เจียนปรุงเป็นชิ้น ๆ ตัวต่อที่เตรียมไว้จะถูกพับทับ ตัวต่อจะผูกด้วยเชือกและวางบนตะแกรงหม้อปลาโดยให้ด้านหนังคว่ำลง ลิงค์ที่ต้มแล้วจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ และก่อนออกเดินทางจะต้องอุ่นในน้ำซุปปลาก่อนออกเดินทาง

มันฝรั่งต้มหรือมันบดส่วนใหญ่จะใช้เป็นกับข้าวสำหรับปลาต้ม นอกจากนี้ยังเสิร์ฟแตงกวาดองหรือเค็ม มะเขือเทศสด สลัดกะหล่ำปลีหรือสลัดผักสด

จานโรยด้วยผักชีฝรั่งสับคื่นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง ซอสจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่หรือราดบนตัวปลา ซอสที่ใช้บ่อยที่สุดคือ: ฮอลแลนเดส, โปแลนด์, มะเขือเทศ, ซอสฮอลแลนเดซพร้อมน้ำมะนาวหรือเคเปอร์, ซอสขาวพร้อมเคเปอร์, กั้งขาว

ปลาสเตอร์เจียนเสิร์ฟพร้อมซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูและซอสมะเขือเทศร้อน ชื่อของอาหารจานปลาต้มรวมถึงชื่อของปลาและน้ำจิ้มที่ใช้เสิร์ฟด้วย เช่น แซลมอนต้ม ซอสมะเขือเทศ ปลาคอดต้ม ซอสโปแลนด์ เป็นต้น

1.3 ปลาลวก

ปลาถูกลวกด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อยดังนั้นสารอาหารจึงได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่าและจานจะมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

สำหรับการรุกล้ำจะใช้ปลาชนิดเดียวกับการต้ม มันถูกตุ๋นเป็นซากทั้งหมด ข้อต่อ และแบ่งเป็นชิ้น ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อปลาหรือส่วนที่ติดหนังทั้งหมด หรือแบ่งเป็นชิ้นโดยมีหรือไม่มีหนังก็ได้ วางปลาที่เตรียมไว้ในชามเรียงกันโดยคว่ำหนังลง ใส่เกลือ เติมพริกไทย เติมน้ำหรือน้ำซุป เติมหัวหอม ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่าย เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมไวน์ขาวแห้งและยาต้มแชมปิญง

ปลาถูกตุ๋นบนเตาใต้ฝาหรือในเตาอบ คลุมด้วยกระดาษน้ำมันหรือกระดาษแก้ว

สลัดผัก แตงกวา และมะเขือเทศยังใช้เป็นเครื่องเคียงอีกด้วย

ปลาลวกเสิร์ฟพร้อมซอสหลากหลายชนิดซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของปลา ซอสที่นิยมเสิร์ฟพร้อมปลาลวก ได้แก่ ซอสไอน้ำ ไวน์ขาว ซอสน้ำเกลือ ซอสมะเขือเทศ ซอสรัสเซีย และซอสกะลาสี

1.4 ปลานึ่ง

ส่วนใหญ่มักใช้ปลาไพค์คอนหอกปลาดุกเบลูก้าปลาสเตอร์เจียนปลาไวท์ฟิชและปลาประเภทอื่น ๆ ในการเตรียมอาหารจานนี้ ปลาถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีหนังหรือเนื้อไม่มีหนังและกระดูกแล้วหั่นเป็นส่วนๆ วางปลาสับเป็นแถวหนึ่งในกระทะ โรยด้วยเกลือ ใส่หัวหอม ผักชีฝรั่ง เห็ดแชมปิญองหรือน้ำซุปเห็ดแชมปิญอง ไวน์ขาวแห้ง น้ำซุป และเคี่ยว

เนื้อปลาสเตอร์เจียนหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเคี่ยวในน้ำซุปพร้อมไวน์ขาวโดยไม่ใส่เครื่องเทศ น้ำซุปที่ได้จะถูกนำมาใช้ในการเตรียมซอส

วางปลาที่ปรุงสุกไว้ในแกะรูปไข่วางเห็ดแชมปิญองอุ่นหรือเห็ดพอร์ชินีปูหรือคอกั้งแล้วราดด้วยซอสไอน้ำ วางเครื่องเคียงไว้ด้านข้างแล้วโรยด้วยสมุนไพร

1.5 ปลาอบ

ปลาอบดิบลวกหรือทอด หั่นเป็นชิ้นเนื้อที่แบ่งส่วนโดยไม่มีกระดูกซี่โครง มีหรือไม่มีหนังก็ได้ ปลาตัวเล็กอบทั้งตัว ปลาอบพร้อมกับเครื่องเคียง - มันฝรั่งทอด, ดิบหรือต้ม, โจ๊กบัควีท กระทะทาน้ำมันด้วยน้ำมันเติมซอสวางชิ้นปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีหนังและกระดูกวางกับข้าวเทซอสโรยด้วยน้ำมันแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 ถึง 280 องศาจนเป็นสีน้ำตาลทอง ปลาดิบอบกับซอสขาว เมื่อออกไปให้เทน้ำมันลงบนจานแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีลาว

1.6 ปลาตุ๋น

ก่อนที่จะเคี่ยว ปลาที่แบ่งส่วนมักจะทอด แต่บางครั้งก็เคี่ยวปลาดิบหรือเค็มด้วย ใช้ปลาตัวเล็กทั้งตัว

วางปลาที่เตรียมไว้ในกระทะเทน้ำซุปใส่ผักที่มีกลิ่นหอมและเผ็ดต่างๆ และเคี่ยวทุกอย่างด้วยไฟอ่อนภายใต้ฝาปิดจนสุก

1.7 ปลาทอด

ปลาทุกชนิดใช้ทอด ขั้นแรกให้หั่นเป็นชิ้นโดยมีหรือไม่มีกระดูกซี่โครง มีหรือไม่มีหนังก็ได้ ปลาตัวเล็กทอดทั้งหัว, นาวากา, ปลาเทราท์, ปลาคาร์พ crucian, แฮร์ริ่ง, หลอมละลายและอื่น ๆ , ปลาสเตอร์เจียนเป็นชิ้น ๆ และแบ่งส่วน เพื่อรักษารูปร่างของชิ้นปลาในระหว่างการทอด จึงมีการตัดสองหรือสามครั้งบนพื้นผิว ปลาที่เตรียมไว้เค็มโรยด้วยพริกไทยแล้วชุบแป้งและเกล็ดขนมปังข้าวสาลี

มีหลายวิธีในการทอดปลา: ด้วยไขมันเล็กน้อยในกระทะโดยมีไขมันจำนวนมากอยู่ในไขมันลึก

ตารางที่ 1 - จานปลาร้อนที่ซับซ้อน

ลำดับ ชื่ออาหาร ลักษณะของอาหาร ประเภทของวัตถุดิบ ปลาช่อนต้มสุก 1 ตัว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: ควรสุกดี แต่ไม่แตกสลาย โดยคงรูปร่างไว้ ความสม่ำเสมอ: อนุญาตให้แยกเนื้อปลาได้อย่างนุ่มนวลและแยกออกจากกันเล็กน้อย สี: ปลาที่หั่นเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติและกลิ่น: ลักษณะของปลาที่ได้รับการรับรอง - ปลาไพค์คอน - แครอท - ผักชีฝรั่ง - หัวหอม - ใบกระวาน - พริกไทยดำ - เกลือ2 ปลาคาร์พลวกกับซอสมะเขือเทศ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: ควรไม่มีกระดูกและไม่มีหนัง เคลือบด้วยซอสอย่างประณีต ปลาก็ตกแต่งด้วยเครื่องเคียง ปลาที่คงรูปร่างไว้ ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ สี: จากสีขาวเป็นสีเทา รสชาติ: ปลาลวก. รสชาติและกลิ่น: ลักษณะของปลาที่รับเข้า สี: จากสีขาวเป็นสีฟ้าอ่อน - ปลาคาร์พ - หัวหอม - ผักชีฝรั่ง - ยาต้มเห็ด - คื่นฉ่าย - ใบกระวาน - ซอสมะเขือเทศ - ประดับ 3 ปลาคาร์พยัดไส้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: ปลายัดไส้ออกทั้งตัว เครื่องเคียงจัดวางอย่างประณีต ราดด้วยเนย รสชาติและกลิ่น: ลักษณะของปลาที่มีรสหัวหอม สีตัด : เทาอ่อน. ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ - ปลาคาร์พ - ขนมปังขาว - หัวหอม - ไข่ - พริกไทยดำป่น - เกลือ 4 กลิ่นทอด ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: รูปร่างเป็นชิ้นแข็งทอดสม่ำเสมอ รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของปลาประเภทนี้ กลิ่นปลาและไขมัน สี: เปลือกสีทองบนพื้นผิว ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ฉ่ำ - กลิ่น - น้ำมันพืช - บรอกโคลี - พริกไทยดำป่น - เกลือ 5 ปลาคอดตุ๋นในนมพร้อมไวน์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นปลาตุ๋นวางบนจานใส่นมพร้อมไวน์ ความสม่ำเสมอ: ปลาคอดนิ่ม อนุญาตให้แยกเนื้อออกจากกันเล็กน้อย สี: เนื้อปลาหั่นเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติ: ปลา กลิ่น: ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน - ปลาค็อด - น้ำมันพืช - พริกแห้ง - กระเทียม - นม - ไวน์ขาวแห้ง - มาสคาโปน - สมุนไพรสับ - ใบโหระพา - เกลือ - พริกไทยดำป่น 6 6 พอลล็อคอบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: พื้นผิวถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกที่ปิ้งอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตก ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ; เปลือกกรอบ สี: พื้นผิว - สีน้ำตาลอ่อนเมื่อหั่น, สีเทา รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ - พอลล็อค - มันฝรั่ง - หัวหอม - แครอท - มะเขือเทศ - สเตปป์ชีส - เกลือ - พริกไทยป่น - มายองเนส - น้ำมันดอกทานตะวัน

2. ช่วงและลักษณะของวัตถุดิบ

องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่และขึ้นอยู่กับชนิดของปลา อายุ เพศ ถิ่นที่อยู่ เวลาในการตกปลา และปัจจัยอื่นๆ เนื้อหาของสารพื้นฐานในเนื้อปลาเป็นเปอร์เซ็นต์: น้ำ 52 ถึง 83, โปรตีน 12 ถึง 23, ไขมัน 0.2 ถึง 3.3, แร่ธาตุ 0.5 ถึง 3 องค์ประกอบของปลายังรวมถึงวิตามิน A, กลุ่ม B , RR, ดี อี

โปรตีนจากเนื้อปลาส่วนใหญ่มีครบถ้วน ซึ่งรวมถึงโกลบูลินและอัลบูมินโปรตีนเชิงเดี่ยวและนิวคลีโอโปรตีนเชิงซ้อน ฟอสโฟโปรตีน และกลูโคโปรตีน) ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดซึ่งย่อยง่ายและมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำงานของร่างกาย เนื้อเยื่อเกี่ยวพันยังมีโปรตีนคอลลาเจนที่บกพร่องอยู่ด้วย เมื่อสุกคอลลาเจนจะกลายเป็นกลูตินเกิดเป็นเยลลี่ เมื่อปรุงอาหารปลา สารไนโตรเจนแบบสกัดจะถูกสกัดด้วยน้ำได้ง่าย และช่วยให้น้ำซุปมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่กระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

น้ำมันปลาประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายชนิด รวมถึงกรดไลโนเลอิกและกรดอาราชิโทนิก ซึ่งมีความสำคัญทางชีวภาพอย่างมากต่อร่างกายมนุษย์ น้ำมันปลาย่อยง่ายและเป็นแหล่งของกรดไขมันและวิตามิน A, D, E และ K ที่ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกาย

ปลาแบ่งออกเป็นไขมันไม่ติดมัน (อย่างน้อย 2 เปอร์เซ็นต์) ไขมันปานกลาง (2 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์) ไขมัน (5 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์) และไขมันส่วนเกิน (15 เปอร์เซ็นต์) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน

ในบรรดาแร่ธาตุในเนื้อปลา มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ และคลอรีนมากกว่า นอกจากนี้ยังมีเหล็ก ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน เป็นต้น ปลาทะเลมีแร่ธาตุมากกว่าปลาน้ำจืด

หนึ่งในผักรากที่ทรงคุณค่าที่สุด พวกเขามีน้ำตาลที่ย่อยง่าย โพรวิตามินเอแคโรทีน และแร่ธาตุจำนวนมาก พวกเขาจะต้องสดไม่ซีดจางไม่มีโรคความเสียหายทางกลรูปร่างไม่น่าเกลียดโดยความยาวของก้านใบที่เหลือไม่เกิน 2 ซม. แครอทแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์: คัดเลือกและสามัญ

ผักหัวหอม

ผักหัวหอมมีเปอร์เซ็นต์ไม่เกิน: น้ำตาลสูงถึง 9, โปรตีนสูงถึง 3, แร่ธาตุสูงถึง 1.2, วิตามินซี, บี. การมีน้ำมันหอมระเหยและไกลโคไซด์ทำให้ผักหัวหอมมีรสชาติและกลิ่นหอมที่คมชัดซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและ ช่วยให้การย่อยอาหารและการดูดซึมอาหารดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อีกด้วย

Alliums ได้แก่ หัวหอม ต้นหอม ประเภทของหัวหอม และกระเทียม เก็บผักไว้ไม่เกิน 2 วัน

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าและเป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนม ประกอบด้วยคริสตัลแต่ละอัน รสชาติของน้ำตาลควรมีรสหวานโดยไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม ความสม่ำเสมอไหลได้อย่างอิสระโดยไม่มีก้อน สีขาวมีความแวววาว สารละลายในน้ำมีความโปร่งใส

น้ำตาลบรรจุในถุงกระดาษหรือถุงพลาสติก

เก็บน้ำตาลในบริเวณที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกโดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างกะทันหัน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 30 องศา ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกินหนึ่งเปอร์เซ็นต์

เกลือ

เป็นสารผลึกที่มีโซเดียมคลอไรด์สูงถึง 99 เปอร์เซ็นต์ เกลืออาจเป็นเกลือสินเธาว์ เกลือระเหย เกลือในตัว หรือเกลือกรง

ตามวิธีการประมวลผล เกลือจะเป็นผลึกและบดละเอียด ไอโอดีนต่อเกลือ 1 ตันก็คือโพแทสเซียมไอโอไดด์ 25 กรัม ในแง่ของคุณภาพเกลือแกงผลิตในเกรดต่อไปนี้ - พิเศษ, พรีเมี่ยม, เกรด 1 และ 2

เก็บเกลือไว้ในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75 เปอร์เซ็นต์ เกลือเสริมไอโอดีนต้องเก็บไว้ไม่เกิน 6 เดือนในห้องมืด เกลือจะถูกส่งไปยัง POP ที่บรรจุและชั่งน้ำหนัก

เนย

เนยมีเปอร์เซ็นต์: ไขมัน 52 ถึง 82.5, โปรตีน 0.6 ถึง 5.1, แลคโตส 0.6 ถึง 1.8, เถ้า 0.3 ถึง 1.3, น้ำ 15 7 ถึง 32 ,6, วิตามิน A, D E, กลุ่ม B ค่าพลังงานของ เนยจืด 100 กรัมมีพลังงาน 748 กิโลแคลอรี หรือ 3,130 กิโลจูล

เนยได้จากการปั่นครีมหรือเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง B ภาคผนวก A ตารางที่ 2 การแยกวัตถุดิบ

ภาคผนวก A ตารางที่ 2 ของการแบ่งวัตถุดิบ แสดงรายการวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมสำหรับการเตรียมอาหารจานหลักจากปลา อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถแสดงรายการวัตถุดิบทั้งหมดได้ อธิบายเฉพาะองค์ประกอบที่พบบ่อยที่สุดในสูตรอาหารที่ฉันเลือกเท่านั้น นอกจากนี้วัตถุดิบบางชนิดที่ระบุในตารางว่าเป็นวัตถุดิบหลักสามารถใช้ในสูตรอื่นและเป็นวัตถุดิบเสริมได้ ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าวัตถุดิบที่ปรากฏในแต่ละสูตรคือปลาเท่านั้น

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบหลักตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิต ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดย GOST และข้อกำหนดทางเทคนิค

วัตถุดิบหลักเป็นส่วนสำคัญของวัตถุดิบที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อการก่อตัวของลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในขั้นตอนการผลิต วัตถุดิบหลักและเทคโนโลยีการผลิตส่วนใหญ่จะกำหนดกลุ่มการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตารางที่ 2 - ลักษณะของวัตถุดิบหลัก

ลำดับที่ ชื่อวัตถุดิบ ลำดับ GOST องค์ประกอบทางเคมี % ค่าพลังงาน Kcal คุณลักษณะโภคภัณฑ์ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต 1 ปลา หอกคอน หลอมเหลว ปลาคาร์พ 814-96 18.41.1-84 ปลาในตระกูลคอนมีครีบหลัง 2 ครีบอันแรก ซึ่งมีหนามอันที่สองคือนิ่ม ความสำคัญเชิงพาณิชย์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือปลาหอกคอน คอน สร้อยและท่าเทียบเรือ ใช้สำหรับปรุงอาหารและบรรจุกระป๋อง เนื้อปลาตระกูลนี้มีสีขาวนุ่มไม่มีก้างเล็กแต่ผอม ปลาทุกตัวมีเส้นข้างลำตัว Cod Family of cod วงศ์นี้ประกอบด้วยปลาค็อด พอลลอค บลูไวทิง นาวากา พอลลอค และเฮค ในปลาคอดทุกตัว ครีบเชิงกรานจะอยู่ด้านหน้าหรือใต้ครีบอก ปลามีครีบหลัง 3 ครีบและครีบทวาร 2 ครีบ Burbot มีครีบหลัง 2 ครีบและครีบทวาร 1 ครีบ ลำตัวมีเกล็ดเล็กๆ ปกคลุมอยู่ ปลาค็อดทั้งหมดเป็นสัตว์ทะเล ปลา ยกเว้นเบอร์บอตซึ่งอาศัยอยู่ในน้ำจืด เนื้อมีสีขาว กระดูกต่ำ รสอร่อย มีกลิ่นทะเลเฉพาะ ผอม แต่ตับมีไขมันมากถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ปลาค็อดใช้ในการเตรียมเนื้อปลา อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ปลารมควันและแห้ง และผลิตภัณฑ์ตับกระป๋องที่มีความละเอียดอ่อน 2 เนย R 529710.582.50.8748 เนยวัวเป็นผลิตภัณฑ์นมไขมันเข้มข้นที่มีการย่อยได้ดีและมีรสชาติสูง องค์ประกอบของเนยวัวประกอบด้วยไขมันนม, น้ำ, โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง, น้ำตาลนม, วิตามิน A, D, E, K, กลุ่ม B; นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มเกลือแกง, น้ำตาลฟิลเลอร์, น้ำผึ้ง, โกโก้ ฯลฯ ได้อีกด้วย เนยวัวมีไขมันตั้งแต่ 50 ถึง 98 เปอร์เซ็นต์ ความสามารถในการย่อยได้อยู่ที่ 95 ถึง 98 เปอร์เซ็นต์จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 28 ถึง 35 องศา ปริมาณแคลอรี่ของน้ำมัน 100 กรัมอยู่ในช่วง 500 ถึง 775 กิโลแคลอรี ตามมาตรฐานทางสรีรวิทยาแต่ละคนควรบริโภคเนยวัว 15 กรัมต่อวัน ไม่นับไขมันอื่นๆ 3 หน่อไม้ฝรั่งขาว R 546991.9-6.888 หน่อไม้ฝรั่ง หน่ออ่อนใต้ดินใช้เป็นอาหารได้ ยาว 18 ถึง 20 ซม. หน่ออ่อนมีรสและกลิ่นที่หอมหวาน ละเอียดอ่อน มีสีขาวอมชมพู ยอดที่ปรากฏเหนือพื้นดินไม่เหมาะสำหรับการเป็นอาหารเนื่องจากเปลี่ยนเป็นสีเขียวและมีรสขมจากแสงแดด หน่อไม้ฝรั่งเก็บเกี่ยวในต้นฤดูใบไม้ผลิและใช้เป็นกับข้าวและบรรจุกระป๋อง หน่อไม้ฝรั่งมีคุณค่าในด้านรสชาติที่สูง มันสุกเร็วกว่าผักชนิดอื่นและเป็นแหล่งของวิตามินซี4 มะเขือเทศบด 3343-893.6-11.881 มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์จากการบำบัดความร้อนของมะเขือเทศ ในระหว่างการผลิต (การผลิต) มะเขือเทศสุก (มะเขือเทศ) จะถูกปอกเปลือกออกจากเมล็ดและผิวหนังแล้วต้ม ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ความชื้นที่มีอยู่ในมะเขือเทศจะระเหยออกไป และความเข้มข้นของวัตถุแห้งจะเพิ่มขึ้น ตามเหตุผลแล้ว ยิ่งสัดส่วนของวัตถุแห้งในซอสมะเขือเทศสูงเท่าไร ก็ยิ่งมีการใช้มะเขือเทศในการผลิตมากขึ้นและยิ่งดีเท่านั้น โดยปกติแล้วจะไม่มีการเติมส่วนผสมเพิ่มเติมลงในส่วนผสม เพราะ... ทุกสิ่งที่คุณต้องการมีอยู่ในผลมะเขือเทศอยู่แล้ว รวมทั้งน้ำตาลและเกลือด้วย เนื้อหา: บีแคโรทีน - 1.8 วิตามินบี1 - 0.05 วิตามินพีพี - 0.6 วิตามินซี - 26.0.5 เห็ดแชมปิญองสด 28649-90<#"justify">4.31.00.127 เห็ดอยู่ในพืชสปอร์ส่วนล่าง ไม่มีคลอโรฟิลล์ ไม่สามารถดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศ และกินสารอินทรีย์สำเร็จรูปที่พบในดิน ฮิวมัส เห็ดที่รับประทานได้นั้นใช้รับประทานเป็นฝาและก้าน คุณค่าทางโภชนาการของฝาสูงกว่าขา เห็ดที่กินได้มีเปอร์เซ็นต์ของสารไนโตรเจนตั้งแต่ 1.5 ถึง 7 ไขมันสูงถึง 0.9; คาร์โบไฮเดรตถึงฉัน; แร่ธาตุขึ้นอยู่กับฉัน; วิตามิน A, กลุ่ม B, C, D, PP เห็ดมีคุณค่าเนื่องจากมีสารสกัดและอะโรมาติกในปริมาณสูงซึ่งทำให้มีรสชาติที่ดีและช่วยให้ดูดซึมอาหารได้ง่าย 6 นมพาสเจอร์ไรส์ ไขมัน 3.5% 13277-792.793.54.6961 นมวัวธรรมชาติเป็นการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์และเป็น ของเหลวสีขาวเนื้อเดียวกันมีสีครีมมีรสหวานโดยเฉพาะ นมเป็นแหล่งแร่ธาตุ (โดยเฉลี่ย 0.7%) โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส นมมีธาตุแทบทุกชนิด เช่น โคบอลต์ ทองแดง สังกะสี โบรมีน ไอโอดีน แมงกานีส ฟลูออรีน ซัลเฟอร์ ฯลฯ แร่ธาตุมีส่วนช่วยในการเผาผลาญที่เหมาะสม การก่อตัวของฮอร์โมน วิตามิน และเอนไซม์ นมมีวิตามินประมาณ 30 ชนิด: A, B, B2, B3, B9, B|2, C, D, H, PP เป็นต้น นมมีน้ำมาก ดังนั้นปริมาณแคลอรี่จึงต่ำ - 600- 700 กิโลแคลอรีต่อ 1 ลิตร

ตารางที่ 3 - ลักษณะของวัตถุดิบเสริม

ลำดับที่ ชื่อวัตถุดิบ ลำดับ GOST องค์ประกอบทางเคมี, % ค่าพลังงาน, กิโลแคลอรี คุณลักษณะโภคภัณฑ์ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต 1 แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม 26574-8510.31.168.9334 แป้งสาลี. แป้งสาลีผลิตขึ้นเพื่อการขายปลีก อุตสาหกรรมลูกกวาด และการอบขนม แป้งพรีเมี่ยมทำจากข้าวสาลีชนิดนิ่มและกึ่งแก้ว แป้งสัมผัสนุ่มสีขาวหรือสีขาวมีสีครีม ผลผลิตแป้ง ​​10 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเถ้า 40 เปอร์เซ็นต์สูงถึง 0.55 เปอร์เซ็นต์; มีกลูเตนเปียกมากถึง 28 เปอร์เซ็นต์ ขายมือสอง2 ไข่ไก่27583-8812,711,50,7157ไข่ประกอบด้วยเปลือก 12 เปอร์เซ็นต์ สีขาว 56 เปอร์เซ็นต์ และไข่แดง 32 เปอร์เซ็นต์ เปลือกปกป้องเนื้อหาของไข่จากอิทธิพลภายนอกและการระเหยของความชื้น ไข่ขาวประกอบด้วยของเหลวด้านนอกและด้านใน และชั้นกลางที่มีความหนาแน่น เช่นเดียวกับธัญพืช ซึ่งเป็นส่วนที่หนาแน่นที่สุดของโปรตีน เนื่องจากมีไข่แดงอยู่ตรงกลางของไข่ ปริมาณโปรตีนหนาแน่นเป็นตัวบ่งชี้ความสดของไข่ เมื่อวิปปิ้งโปรตีนจะเกิดฟองโฟมหนาฟู ไข่แดงถูกห่อหุ้มไว้ในเยื่อหุ้มไข่แดงและตั้งอยู่ตรงกลางไข่3 หัวหอม หัวหอม ผัก หัวหอม หัวหอมและขนสีเขียวใช้เป็นอาหาร กระเปาะประกอบด้วยก้นซึ่งมีรากยื่นออกไปด้านล่างและมีเกล็ดเนื้อยื่นขึ้นไปด้านบน เมื่อหัวหอมสุก เกล็ดด้านบนสองหรือสามเกล็ดจะแห้ง กลายเป็นเสื้อที่ช่วยปกป้องเกล็ดเนื้อไม่ให้แห้งและได้รับความเสียหายจากจุลินทรีย์ ส่วนบนที่แคบของกระเปาะเรียกว่าคอ ตามรูปร่างของหลอดไฟหัวหอมสามารถแบน, กลม, กลมแบน; ตามสีพวกเขาแยกแยะระหว่างสีขาว, สีเหลือง, สีม่วง; ตามรสนิยมหัวหอมแบ่งออกเป็นพันธุ์ร้อนกึ่งคมและหวาน 4 ไขมันปรุงอาหาร 28414-89-99.7-897 ไขมันปรุงอาหารเป็นส่วนผสมปราศจากน้ำของไขมันสัตว์และผักต่างๆ น้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจน ไขมันสัตว์ที่ผ่านการแปรรูป และน้ำมันปลาวาฬ ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต ส่วนผสมของไขมันจัดทำขึ้นตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกเติมลงในไขมันปรุงอาหาร ขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวของส่วนผสม ซึ่งควรอยู่ระหว่าง 30 ถึง 40 องศา ส่วนผสมไขมันที่เตรียมไว้จะถูกให้ความร้อน กวนเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนประกอบที่เตรียมไว้มีการกระจายตัวสม่ำเสมอและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ไขมันปรุงอาหารใช้ทดแทนไขมันสัตว์ที่ปรุงแล้ว สีของไขมันปรุงอาหารควรมีตั้งแต่สีขาวถึงสีเหลืองอ่อน รสชาติและกลิ่นต้องตรงกับชื่อไขมันมีความคงตัวเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อละลายแล้ว ไขมันสำหรับปรุงอาหารควรมีความโปร่งใส ไขมันปรุงอาหารมีไขมันไม่ต่ำกว่า 99.7 เปอร์เซ็นต์และมีความชื้นไม่เกิน 0.3 เปอร์เซ็นต์ จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 18 ถึง 36 ° C ขึ้นอยู่กับประเภท 5 ไวน์ขาวแห้ง R 52523-20060.2-0.2272 ไวน์องุ่นผลิตโดยการหมักน้ำองุ่นทั้งหมดหรือบางส่วนโดยมีหรือไม่มีเยื่อกระดาษ ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์องุ่นมีตั้งแต่ 9 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ไวน์องุ่นมีองค์ประกอบทางเคมีตามธรรมชาติและมีคุณสมบัติทางอาหารและยา ไวน์ประกอบด้วยน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุคโตส กรดอินทรีย์ วิตามินซี บี พีพี และพี แร่ธาตุ แทนนิน สารแต่งสี และสารอะโรมาติก ไวน์ขาวผลิตจากองุ่นขาวเป็นหลักโดยการหมักองุ่นโดยไม่ต้องใช้เปลือกและเมล็ดพืช ไวน์ธรรมชาติแบบโต๊ะแห้งมีแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 9 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ และน้ำตาลมากถึง 3 เปอร์เซ็นต์ การแบ่งประเภท: Riesling, Aligote, Razdorskoe white, Fetyaska, Rkatsiteli ฯลฯ6 น้ำมันพืชบริสุทธิ์ 1129-93-99.9-899น้ำมันดอกทานตะวันผลิตโดยการกดหรือสกัดเมล็ดทานตะวัน ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพจะแบ่งออกเป็นเกรดและแบรนด์เชิงพาณิชย์ดังต่อไปนี้: น้ำมันไม่บริสุทธิ์ - เกรดพรีเมี่ยม I และเกรด II; น้ำมันไฮเดรต - เกรดพรีเมี่ยม, I และ II; 2.2 เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาวัตถุดิบ

ปลาแช่เย็นและแช่แข็ง

ปลาแช่เย็น.

เก็บปลาแช่เย็นที่อุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ 95 ถึง 98 เปอร์เซ็นต์ อายุการเก็บของปลาใหญ่อยู่ที่ 10 ถึง 12 วัน ปลาเล็กอายุ 7 ถึง 9 วัน ในร้านค้าอายุการเก็บรักษาของปลาแช่เย็นไม่ควรเกิน 1 ถึง 2 วัน

ปลาแช่แข็ง.

ปลาแช่แข็งบรรจุในกล่องไม้หรือกระดาษแข็งที่มีความจุสูงสุด 40 กก. กล่องไม้เรียงรายไปด้วยกระดาษห่อ วางปลาเป็นแถวและปิดบล็อกด้วยกระดาษหนา อนุญาตให้บรรจุในตะกร้าที่มีความจุสูงสุด 60 กก., กล่องหวายสูงสุด 30 กก. และถังแห้งก็ได้รับอนุญาตเช่นกัน ปลาขนาดใหญ่จะถูกบรรจุในก้อนซึ่งห่อด้วยเสื่อหรือผ้าฝ้ายแล้วมัด

ในร้านค้าปลาแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มาจากซัพพลายเออร์: ในกรณีที่ไม่มีความเย็นนานถึง 1 วันที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศา นานถึง 3 วัน ที่อุณหภูมิสูงถึง 5 องศา นานถึง 14 วัน

น้ำมันพืช

น้ำมันพืชบรรจุในกล่อง มีทั้งแบบบรรจุและจำนวนมาก

น้ำมันดับกลิ่นบริสุทธิ์เพื่อการขายปลีกผลิตในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ในขวดแก้วที่มีความจุ 500, 400, 250 กรัมเท่านั้น รวมถึงในขวดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์สีตั้งแต่ 400 กรัมขึ้นไป ขวดน้ำมันจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา

วางขวดน้ำมันไว้ในกล่องไม้หรือในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ อนุญาตให้บรรจุขวดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ในกล่องกระดาษแข็งและสำหรับการขนส่งในท้องถิ่นในกล่องเปิดโลหะ กล่องก็มีการทำเครื่องหมายไว้เช่นกัน

เก็บน้ำมันพืชบรรจุขวดไว้ในห้องมืดที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลาไม่เกิน 4 เดือน

ผักหัวหอม

หัวหอมและกระเทียมบรรจุด้วยน้ำหนักสูงสุด 5 กก. หรือน้ำหนักใดก็ได้ในตาข่าย ถุงโพลีเมอร์ หรือถุงที่ทำจากฟิล์มใส เก็บในห้องแห้งที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 75 ถึง 80 องศา

เนย

ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 3 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 80 เปอร์เซ็นต์ เนยจะถูกเก็บตั้งแต่วันที่บรรจุภัณฑ์: 10 วันในกระดาษ parchment; 20 วันในกระดาษฟอยล์ 15 วันในถ้วยและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ 90 วันในกระป๋องโลหะ

อายุการเก็บรักษาของน้ำมัน Vologda ไม่ควรเกิน 30 วัน เมื่อครบกำหนดแล้วจึงจำหน่ายเป็นเนยหวานจืดเกรดที่เหมาะสม เนยใสที่อุณหภูมิ 0 ถึง 3 องศาจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 เดือนหากบรรจุในขวดแก้วและ 12 เดือนในขวดโลหะ

เมื่อเก็บน้ำมันจำเป็นต้องปกป้องจากแสงและให้อากาศไหลเวียน

ไวน์ขาวแห้ง

เก็บไวน์ในห้องมืดในแนวนอนที่อุณหภูมิ 8 ถึง 16 องศา ไวน์กึ่งหวานควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 8° องศา ความชื้นสัมพัทธ์ของห้องควรอยู่ระหว่าง 70 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์สำหรับไวน์บรรจุขวด ไม่ควรแช่แข็งไวน์และเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบ 6 องศา

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของไวน์ที่จำหน่ายให้กับตลาดภายในประเทศ ขึ้นอยู่กับประเภท อยู่ในช่วง 3 ถึง 5 เดือน เป็นประกายนานถึง 6 เดือน คอนญักสูงสุด 24 เดือนนับจากวันที่วางจำหน่าย

สินค้าที่ไม่มีความขุ่นหรือตะกอนเกิดขึ้นหลังจากหมดระยะเวลาการรับประกันแล้ว เหมาะแก่การจัดเก็บและจำหน่ายต่อไป

เห็ดสด

เห็ดสดจะต้องสะอาด ไม่ช้ำ ปราศจากหนอน ปราศจากดินและทราย ไม่สามารถเก็บสดไว้เป็นเวลานานได้ ดังนั้นหลังจากการคัดแยกแล้ว จึงนำไปแปรรูป ตากแห้ง ใส่เกลือ และดองทันที

ไขมันปรุงอาหาร

ไขมันปรุงอาหารบรรจุในกล่องไม้อัดหรือกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 30 กก. รวมถึงในถังไม้และถังไม้อัด ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กในถุงที่ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์กันน้ำมันหรือในรูปแบบของแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment ตั้งแต่ 200 ถึง 500 กรัม รวมถึงในกระป๋องขนาด 0.5 และ 1 กก.

ไขมันปรุงอาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 6 องศา นานสูงสุด 12 เดือน, ตั้งแต่ 1 ถึง 4 องศา นานสูงสุด 6 เดือน, ตั้งแต่ 5 ถึง 10 องศา นานสูงสุด 3 เดือน, ตั้งแต่ 11 ถึง 18°C ​​​​นานสูงสุด 1 เดือน. ความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ร้อยละ 80

ไข่ไก่

ไข่บรรจุในกระดาษลูกฟูกหรือกล่องโพลีเมอร์ความจุ 360 ชิ้นโดยใช้ปะเก็นแบบมียาง สามารถขายไข่บรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือโพลีเมอร์ได้ตั้งแต่ 6 ถึง 12 ชิ้น ไข่อาหารและไข่โต๊ะบรรจุแยกกันตามหมวดหมู่

ไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 องศา และไม่สูงกว่า 20 องศา โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 85 ถึง 88 เปอร์เซ็นต์ ไข่ที่บริโภคได้ต้องไม่เกิน 7 วัน ไข่โต๊ะควรมีอายุ 8 ถึง 25 วัน ไข่ที่ล้างแล้วจะต้องไม่มี มากกว่า 12 วัน

แป้งสาลีพรีเมี่ยม

เก็บแป้งที่อุณหภูมิสูงถึง 18 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ 60 เปอร์เซ็นต์ ได้นาน 6 เดือน ที่อุณหภูมิต่ำถึง 0 องศา อายุการเก็บรักษาแป้งจะขยายเป็น 2 ปี

นมพาสเจอร์ไรส์

ควรเก็บนมวัวไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 8 องศา และไม่เกิน 36 ชั่วโมง นับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมสเตอริไลซ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10 องศา นานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 องศา ไม่ควรเกิน 4 เดือน

2.3 โครงสร้างทางสัณฐานวิทยาของวัตถุดิบ

ข้าว. 4 - โครงสร้างของกล้ามเนื้อปลา

ตามโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อลายเรียบและผสมมีความโดดเด่น เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเรียบคือกล้ามเนื้อของระบบทางเดินอาหาร หลอดเลือด และอื่นๆ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อผสมคือกล้ามเนื้อของหัวใจ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโครงร่างประกอบด้วยกลุ่มกล้ามเนื้อสามกลุ่ม ได้แก่ กล้ามเนื้อศีรษะ ครีบ และลำตัว กล้ามเนื้อที่พัฒนามากที่สุดของปลาคือกล้ามเนื้อลำตัวซึ่งประกอบด้วยสี่กลุ่ม - สองส่วนหลังและสองส่วนหน้าท้อง แยกตามยาวโดยฉากกั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน พวกมันถูกแบ่งตามขวางออกเป็นหลายส่วน - ไมโอเมียร์ซึ่งแยกจากกันด้วยพาร์ติชั่นบาง - กะบัง

ข้าว. 5 - โครงสร้างชีส: 1- มาโครเกรน; 2 - ไมโครเกรน; 3 - อินเตอร์เลเยอร์; 4 - ไมโครโมฆะ

ข้าว. 6 - โครงสร้างของเซลล์พืช: 1- ผนังเซลล์; 2- ไซโตพลาสซึม; 3 -แวคิวโอล; 4 คอร์; 5-คลอโรพลาสต์; เมมเบรน 6 เซลล์

<#"justify">3. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาร้อน COMPLEX

.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้น

เป้าหมายหลักของการประมวลผลวัตถุดิบเบื้องต้นคือการได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลิตภัณฑ์ ซึ่งจากนั้นจะต้องผ่านการประมวลผลเพิ่มเติม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการใช้ความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น มันฝรั่งปอกเปลือก ปลาหั่นชิ้น เป็นต้น

ตามกฎแล้ว การประมวลผลเบื้องต้นจะเกิดขึ้นในเวิร์คช็อปการจัดซื้อปลา

การแปรรูปปลา

ปลาที่เข้ามาในร้านอาหารแบบสด แช่เย็น แช่แข็ง หรือในรูปของเนื้อปลาแช่แข็งที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็ง การทำความสะอาด การคว้านไส้ การตัด และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ภาคผนวก B รูปที่ 2 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปปลา)

ปลาเกล็ดจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ดด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องขูดแบบกลไก ปลาไร้เกล็ดที่มีโครงกระดูกกระดูก ปลาเบอร์บอต ปลาไหล และปลาดุกขนาดใหญ่จะถูกถลกหนัง จากนั้นจึงทำการคว้านไส้และหั่นด้วยวิธีต่างๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและชนิดของการใช้ต่อไป

ท้องของปลาตัวเล็กถูกตัดให้เปิดออก เครื่องในและเหงือกจะถูกเอาออก แต่ส่วนหัวจะถูกทิ้งไว้ข้างหลัง สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนนั้นจะมาเป็นซากทั้งตัวโดยจะใช้ปลาตัวใหญ่เป็นซากทั้งตัวเพื่อเตรียมอาหารจัดเลี้ยงเท่านั้น

หลังจากการควักไส้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่จะถูกฉาบและตัดเนื้อออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง จากการชุบจะได้เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูก, เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง, เนื้อที่มีผิวหนังไม่มีกระดูก, เนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูก เมื่อหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีหนังและกระดูก ปลาจะถูกควักไส้และล้างโดยไม่ต้องเอาเกล็ดออก ซึ่งเป็นเนื้อที่สะอาด จากนั้นจึงล้างเนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

บางครั้งปลาที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 1.5 กก. จะถูกใช้แบบไม่มีซับใน ในกรณีนี้ หัวจะถูกแยกออกพร้อมกับเครื่องในที่ติดอยู่ ปลาควักไส้โดยไม่ต้องตัดส่วนท้อง ล้างและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่เรียกว่าชิ้นกลม

ในการเตรียมปลายัดไส้ด้วยตา ปลาหอกหรือหอก ให้ควักปลาเป็นส่วนๆ โดยไม่ต้องตัดท้อง หั่นเป็นชิ้นกลมหนาประมาณ 5 ซม. และอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย ให้ตัดเนื้อทั้งสองข้างของกระดูกสันหลังออก แล้วนำไปเตรียมเนื้อสับ ไส้นี้ใช้เพื่อเติมรูของกลม

หอกและหอกคอนก็ยัดไส้ทั้งตัวเช่นกัน ในกรณีนี้ผิวหนังของหอกจะถูกเอาออกด้วยถุงน่อง ด้านในจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูก เนื้อสับเตรียมจากเยื่อกระดาษผิวหนังเต็มไปด้วยมันติดหัวโดยเอาเหงือกออกและห่อด้วยกระดาษแก้วทั้งหมด ในปลาไพค์คอนจะมีการตัดตามยาวที่ด้านหลังกระดูกซี่โครงจะถูกตัดทั้งสองข้างของกระดูกสันหลังแล้วจึงเอาออก จากนั้นจึงตัดเนื้อออกทิ้งไว้บนผิวหนังในชั้นสูงถึง 0.5 ซม. ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับที่เตรียมจากเนื้อกระดาษห่อด้วยกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยเส้นใหญ่

ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อนจะถูกตัดดังนี้ หลังจากการละลาย แมลงด้านหลังของปลาสเตอร์เจียนจะถูกตัดออก หัวที่มีครีบครีบอกจะถูกตัดออก ครีบหลังจะถูกตัดออก และ vizig จะถูกลบออก ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดยกเว้นสเตอเล็ตจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้นหลังจากลบ vizigi แล้วพวกเขาก็จะเริ่มเลเยอร์ทันที

ของเสียจากการแปรรูปปลาขั้นต้น:

ปลาใช้ทั้งตัวตั้งแต่ร้อยละ 14 ถึง 20 โดยเอาหัวออกมากถึงร้อยละ 15

ปลาที่ใช้เป็นชั้นตั้งแต่ 17 ถึง 45 เปอร์เซ็นต์

เนื้อปลาที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงตั้งแต่ 27 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์

เนื้อปลาที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกซี่โครงตั้งแต่ 40 ถึง 52 เปอร์เซ็นต์

เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ทำความสะอาดเนื้อปลา 50 ถึง 58 เปอร์เซ็นต์

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายเนื่องจากมีน้ำเป็นจำนวนมาก ซากปลาที่เตรียมไว้สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนรวมถึงการเชื่อมโยงปลาสเตอร์เจียนหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 องศาเป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ควรตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่เร็วกว่า 2 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

การแปรรูปเห็ด

เห็ดที่พบมากที่สุด: พอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดนม Champignons ซึ่งร้านอาหารหลายแห่งมาจากโรงเรือนมีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะ สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหาเห็ดสด แห้ง ใส่เกลือ และดอง

เห็ดสดแบ่งตามชนิดและขนาด: ใหญ่ กลาง และเล็ก จากนั้นส่วนล่างของขาจะถูกกำจัดออกจากดิน เห็ดบางชนิด แชมปิญอง ฯลฯ จะถูกเอาเปลือกออกจากฝา หลังจากนั้นนำเห็ดไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาที แล้วจึงนำไปล้างเปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้ง เพื่อป้องกันแชมเปญไม่ให้ดำคล้ำ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้วางไว้ในน้ำที่มีความเป็นกรดด้วยกรดซิตริก

หมวกเห็ดขนาดใหญ่สับละเอียดสำหรับเนื้อสับ สับสำหรับซุป ใช้เห็ดขนาดกลางและขนาดเล็กทั้งหมดเพื่อเตรียมเครื่องเคียง เห็ดแห้งคัดแยก ล้าง และแช่ในน้ำเย็น เห็ดเค็มและดองจะถูกเอาออกจากน้ำเกลือล้างและคัดแยก เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้น เสียมากถึง 24 เปอร์เซ็นต์

การแปรรูปผักหัวหอม

ด้านล่างและคอของหัวหอมถูกตัดออกและเอาเกล็ดแห้งออก ล้างหัวหอมก่อนการรักษาความร้อนเท่านั้น รูปแบบหลักของการตัดหัวหอม: ครึ่งวงสำหรับซุปแต่งตัวยกเว้น Borscht กองทัพเรือและซุปกับซีเรียล, โซลยานกา, สโตรกานอฟเนื้อ, ซอสหัวหอม, ก้อนสำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวัน, ซุปกับซีเรียล, เนื้อสับ, ซอสหัวหอมกับแตง, เวดจ์สำหรับสตูว์ , วงแหวนเป็นกับข้าวดิบสำหรับทอด กำจัดรากใบเหลืองและเน่าของต้นหอมออกแล้วจึงตัดผักใบเขียวออก ส่วนที่เหลือถูกตัดตามยาวแล้วล้าง กระเทียมจะถูกจัดเรียงและหั่นเป็นเส้น ส่วนสีขาวถูกตัดเป็นเส้นหรือชิ้น

ปอกเปลือกกระเทียมในลักษณะเดียวกับหัวหอมหัวแบ่งออกเป็นกานพลูและเอาเปลือกออกจากพวกมัน

ตารางที่ 4 - รูปแบบการหั่นผัก

รูปร่างชิ้นขนาดโดยประมาณ ซม.วิธีการรักษาความร้อนการใช้งานในการทำอาหารหลอดฟางความยาว 4.0 ถึง 5.0 ภาพตัดขวางจาก 0.2 ถึง 0.3; จาก 0.2 ถึง 0.3 ผัด สำหรับอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน ก้อน มีซี่โครง ตั้งแต่ 0.2 ถึง 0.4 ผัด สำหรับอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน ชิ้น ความยาว ความสูงต่างกันได้ถึง 3.5 ผัด สำหรับอาหารปลาร้อนที่ซับซ้อน สตูว์

การแปรรูปมันฝรั่ง

การแปรรูปมันฝรั่งดำเนินการดังนี้: มันฝรั่งจะถูกจัดเรียงล้างและปอกเปลือกในเครื่องปอกมันฝรั่ง มันฝรั่งอ่อนจะถูกปอกเปลือกขณะล้างในอ่างอาบน้ำหรือในเครื่องปอกมันฝรั่งโดยไม่มีซับในที่มีฤทธิ์กัดกร่อน มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดและรูปร่างต่างๆ รูปแบบการตัดที่พบบ่อยที่สุดคือ หั่นเป็นชิ้น วงกลม แท่ง ลูกบาศก์ และหลอด ต้องหั่นมันฝรั่งทันทีก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากมีสีเข้มขึ้นเมื่อเก็บในอากาศ เสียตั้งแต่ 20 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ขึ้นอยู่กับฤดูกาล

การแปรรูปหน่อไม้ฝรั่ง

หน่อไม้ฝรั่งถูกคัดแยกปอกเปลือกเพื่อไม่ให้หัวแตกล้างในน้ำเย็นแล้วมัดเป็นช่อ ลำต้นในแต่ละพวงควรมีความหนาและความยาวเท่ากัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ตัดปลายล่างที่ยื่นออกมาของลำต้นออก เสียมากถึง 27 เปอร์เซ็นต์

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป

ผักที่ปอกเปลือกและสับไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ เพื่อให้คงรสชาติและสีไว้ต้องส่งเข้ารับการอบร้อนทันที อายุการเก็บรักษาสูงสุดของผักที่ปอกเปลือกคือ 2 ถึง 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 12 องศา

แครอทและผักชีฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้บนถาดอบหรือในถาดที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด มันฝรั่งปอกเปลือกดิบจะถูกเก็บไว้ในน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ มันฝรั่งที่ได้รับการบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลเฟตซัลเฟตสามารถเก็บไว้ในอากาศที่อุณหภูมิ 15 ถึง 16 องศาเป็นเวลาสูงสุด 24 ชั่วโมงจาก 5 ถึง 6 องศาเป็นเวลาสูงสุด 48 ชั่วโมง ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย กระเทียมหอม ผักกาดหอม สีน้ำตาล และผักโขมจะถูกเก็บไว้ในตะกร้าและตะแกรงในพื้นที่แช่เย็น หน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในน้ำที่มีความเป็นกรดด้วยกรดซิตริก

.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกิดขึ้น

ตารางที่ 5 - การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ประเภทการอบด้วยความร้อน รายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร การทำอาหารขั้นพื้นฐาน วิธีพื้นฐาน ปลาต้ม จนพร้อม ปลาต้ม การลวก ปลาไม่มีกระดูก จนพร้อม ปลาลวกกับซอสไวน์ขาว ปลายัดไส้ จนพร้อม ปลาคอนหอกยัดไส้ แครอทและผักชีฝรั่งก้อน สำหรับซอส ทอดในกระทะจนสุก รวมสตูว์ปลาในนมกับไวน์ ปลาตุ๋นในนมและไวน์จนพร้อมอบปลา + ไข่ จนพร้อมปลาอบกับไข่

เทคโนโลยีการเตรียมคอนหอกต้ม

เนื้อปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นชิ้นๆ มีการตัดสองหรือสามครั้งบนพื้นผิวของผิวหนังของแต่ละชิ้น เพื่อให้ชิ้นปลาไม่เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร จากนั้นวางเรียงเป็นแถวในชาม โดยหงายผิวหนังขึ้น เติมน้ำร้อน โดยระดับควรอยู่เหนือผิวปลา 3 ถึง 5 ซม. หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทยดำ และเติมเกลือ เมื่อของเหลวเดือด ให้เอาโฟมออกแล้วปรุงปลาให้นิ่มโดยไม่ต้องต้มที่อุณหภูมิ 85 ถึง 90 องศา เป็นเวลา 5 ถึง 7 นาที นับจากวินาทีที่น้ำเดือด เก็บปลาต้มในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 ถึง 40 นาที ภาคผนวก G คำนวณสัดส่วนของปลาต้ม

เทคโนโลยีการเตรียมปลาคาร์พลวกด้วยซอสมะเขือเทศ

ในน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยโดยเติมน้ำเกลือแตงกวา ต้มแครอท, ผักชีฝรั่ง, เห็ดแชมปิญอง, หัวผักกาด, หัวหอม, แตงกวาปอกเปลือกและเคเปอร์ ผักหั่นเป็นก้อน วางเนื้อปลาในกระทะ เทน้ำซุปที่มีราก พักไว้ครู่หนึ่งแล้วเคี่ยวใต้ฝาบนไฟอ่อนจนสุกด้วยการเติมมะเขือเทศบด เสิร์ฟบนจานพร้อมผักและซอสที่ได้ มะรุมขูดและมันฝรั่งต้มจะเสิร์ฟแยกกัน ภาคผนวก 3 สัดส่วนโดยประมาณของปลาลวกกับซอสมะเขือเทศ

เทคโนโลยีการทำอาหาร ปลาคาร์พยัดไส้

ตัดเนื้อออกจากกระดูกสันหลังแล้วบดในเครื่องบดเนื้อพร้อมขนมปังที่แช่และบีบหัวหอมสับละเอียดและทอด ปรุงรสเนื้อสับที่เตรียมไว้ด้วยพริกไทย เกลือ ใส่ไข่ ผสมและแช่เย็นเป็นเวลา 20 นาที หลังจากเวลาผ่านไป ให้วางเนื้อสับลงในผิวหนังของปลาคาร์พ กระจายให้ทั่วซากและวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน ทาน้ำมันพืชที่เตรียมไว้ลงในปลาคาร์พ คลุมด้วยหัวหอมเป็นชิ้นๆ แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา อบปลายัดไส้เป็นเวลา 30 นาที เมื่อเสิร์ฟปลาคาร์พยัดไส้ ให้หั่นเป็นชิ้น ตกแต่งและเสิร์ฟ ภาคผนวกและส่วนการคำนวณปลาคาร์พยัดไส้

เทคโนโลยีการเตรียมถลุงทอด

ถอดหัวปลาออกพร้อม ๆ กันก็ดึงเอาด้านในออก บางคนพบว่าการใช้มือสะดวกกว่า แต่ฉันก็ยังชอบมีดมากกว่า ล้างซากด้วยน้ำเย็น จากนั้นใส่แป้งกับเกลือและปลาลงในถุงมัดถุงแล้วเขย่า วิธีนี้จะช่วยเคลือบแป้งให้ทั่ว

จากนั้นทอดปลาในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน ภาคผนวก 3 ส่วนที่คำนวณของกลิ่นทอด

เทคโนโลยีการเตรียมปลาคอดตุ๋นในนมและไวน์

ตั้งน้ำมันในกระทะลึกให้กว้างพอที่จะใส่เนื้อปลาทั้งหมดในชั้นเดียวได้ ล้างปลาค็อดใต้น้ำไหลและทำให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วใส่ในกระทะ ทอดด้วยไฟปานกลางทั้งสองด้านจนกระทั่งเนื้อปลาเปลี่ยนเป็นสีขาวและข้นขึ้น ระวังไม่ให้มีเปลือกสีทอง

ใส่กระเทียมสับและพริกแห้ง ทอดไม่เกิน 1 นาที เพียงเพื่อให้รสชาติของเครื่องปรุงรสถูกดึงออกมา เทไวน์และนมลงไป เพิ่มความร้อนและเคี่ยวประมาณ 5-8 นาทีจนกระทั่งเนื้อเริ่มหลุดออกจากกระดูก นำปลาออกแล้ววางบนจาน ใช้ช้อนเจาะรูใส่เครื่องเทศออกจากซอส ใส่มาสคาโปนลงในส่วนผสมนม ตีเบา ๆ ด้วยที่ตี เพิ่มใบโหระพา เทลงบนปลาคอดแล้วเสิร์ฟ ภาคผนวก K ส่วนการคำนวณ ปลาตุ๋นในนมและไวน์

เทคโนโลยีการเตรียมพอลลอคอบ

ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือกแล้วขูดบนเครื่องขูดหยาบ เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งคล้ำ ให้วางมันฝรั่งลงในถ้วยน้ำเกลือเย็นๆ แล้วทิ้งไว้ 20-30 นาที ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นวงบาง ๆ ล้างแครอท ปอกเปลือกและขูดบนเครื่องขูดหยาบ หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ ใส่ในจานอบที่ทาน้ำมันดอกทานตะวัน ใส่เกลือ และพริกไทย ใส่หัวหอมสับลงบนปลา วางแครอทขูดลงบนหัวหอมแล้วทาด้วยมายองเนสเล็กน้อย วางมันฝรั่งขูดลงในกระชอนแล้วปล่อยให้แห้งเล็กน้อย วางมันฝรั่งไว้บนแครอท เติมเกลือ และเคลือบด้วยมายองเนสเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นวงแล้ววางลงบนมันฝรั่ง หล่อลื่นชั้นมะเขือเทศอย่างดีด้วยมายองเนสแล้วโรยด้วยชีสขูดละเอียด วางกระทะในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180°C ประมาณ 45-50 นาที หากชีสเป็นสีน้ำตาลก่อนหน้านี้ ให้ปิดฝากระทะหรือฟอยล์แล้วอบต่อไปจนกว่ามันฝรั่งจะพร้อม ภาคผนวก L ส่วนที่คำนวณของปลาพอลลอคอบ

3.3 การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในส่วนประกอบของอาหารระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนแก่ปลา

เมื่อปรุงปลา ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตาม จะสังเกตสิ่งต่อไปนี้: การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการที่เกิดขึ้นกับโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารสกัด การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนตัวลงตลอดจนพัฒนารสชาติและกลิ่น

การเปลี่ยนแปลงโปรตีนของกล้ามเนื้อ เมื่อชิ้นปลาถูกทำให้ร้อน โปรตีนในกล้ามเนื้อจะเสื่อมสภาพ เริ่มต้นที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ 30 ถึง 35 องศา ในช่วงตั้งแต่ 60 ถึง 65 องศา การสูญเสียสภาพจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วจนกระทั่งอุณหภูมิ 80 องศาทำให้โปรตีนเสียหาย 90 ถึง 95 เปอร์เซ็นต์

การสูญเสียสภาพของโปรตีนทำให้เกิดการแข็งตัวของพวกมันเจลของเส้นใยกล้ามเนื้อของไมโอไฟบริลจะมีความหนาแน่นมากขึ้น ในขณะเดียวกัน ความชุ่มชื้นจะลดลงและน้ำส่วนสำคัญจะถูกบีบออกพร้อมกับแร่ธาตุ สารสกัด และวิตามินที่ละลายอยู่ในนั้น ส่งผลให้เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยลดลง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลดลง ยิ่งอุณหภูมิความร้อนสูงขึ้น การบดอัดของเส้นใยก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น และการสูญเสียมวลและสารที่ละลายน้ำได้มากขึ้น ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงและเคี่ยวปลาที่อุณหภูมิ 80 ถึง 90 องศา เมื่อทอดปลาจะอุ่นขึ้นตรงกลางของผลิตภัณฑ์เพียง 80 ถึง 85 องศาซึ่งเป็นผลมาจากการที่เส้นใยกล้ามเนื้อถูกบีบอัดในระดับที่น้อยลง

เมื่อต้มและรุกล้ำ โปรตีนที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุปก่อนที่จะสลายตัว มีปริมาณน้อยและไม่เกินร้อยละ 1 ของเนื้อหาทั้งหมด ต่อจากนั้นโปรตีนเหล่านี้ยังทำให้เสียสภาพและจับตัวเป็นก้อนโดยก่อตัวเป็นเกล็ดและโฟมบนพื้นผิวของน้ำซุป

นอกเหนือจากการแข็งตัวแล้ว กระบวนการไฮโดรไลติกยังเกิดขึ้นบางส่วนระหว่างการให้ความร้อนกับปลา

การเปลี่ยนแปลงโปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโปรตีนคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของส่วนอินทรีย์ของกระดูก ผิวหนัง เกล็ด เหงือกปลา ข้อผิดพลาดกระดูกของปลาสเตอร์เจียน ฯลฯ เมื่อปลาได้รับความร้อน เช่นเดียวกับการปรุงเนื้อ การรวมตัวของคอลลาเจนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะขยายตัวเมื่อมีน้ำ การให้ความร้อนเพิ่มเติมนำไปสู่การแตกหักของพันธะระหว่างโมเลกุลและความยาวของเส้นใยลดลงประมาณ 1/3 ของความยาวเดิมเนื่องจากการเชื่อมหรือการหดตัว ผลจากการเสียสภาพทำให้ปริมาณชิ้นปลาลดลง แต่มีนัยสำคัญน้อยกว่าเนื้อสัตว์

ในผิวหนังของปลา การเชื่อมคอลลาเจนทำให้มิติเชิงเส้นและการหดตัวของผิวหนังลดลงมากกว่าเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ สิ่งนี้นำไปสู่การเสียรูปของชิ้นส่วน ดังนั้นก่อนการอบชุบ จะทำการตัดบนผิวหนังของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หนังปลาหลังการให้ความร้อนสามารถย่อยได้ค่อนข้างดี เนื่องจากคอลลาเจนหลังการเสื่อมสภาพจะถูกทำลายได้ง่ายกว่าโดยเอนไซม์โปรตีโอไลติกในระบบทางเดินอาหาร

เมื่อได้รับความร้อนมากขึ้น เส้นใยคอลลาเจนจะถูกทำลาย สลายตัวเป็นสายพอลิเปปไทด์ที่แยกจากกัน และการแยกตัวของคอลลาเจน เป็นผลให้คอลลาเจนถูกแปลงเป็นกลูตินเจลาตินที่ละลายน้ำได้ การเปลี่ยนคอลลาเจนไปเป็นกลูตินเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ปลานิ่มและความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อเยื่อลดลง ด้วยการใช้ความร้อนเป็นเวลานานเกินไป คอลลาเจนในผนังกั้นช่องจมูกทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูติน กล้ามเนื้อจะสลายตัวเป็นไมโอโคมา ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง

เปลี่ยนไขมัน.

เมื่อปรุงอาหารและรุกล้ำไขมันจะถูกสร้างขึ้น ปริมาณไขมันดังกล่าวขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของปลาและลักษณะของการกระจายตัวในเนื้อเยื่อ

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาไม่ติดมัน (ปลาไพค์คอน ปลาคอด และหอก) ไขมันจะถูกดูดซับ และเมื่อทอดปลาที่มีไขมัน (ปลาลิ้นหมา ปลาฮาลิบัต และแฮร์ริ่ง) ไขมันจะกลับคืนสู่สภาพปกติ อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่ปริมาณไขมันในปลาเท่านั้นที่มีความสำคัญ แต่ยังรวมถึงลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อไขมันด้วย ตัวอย่างเช่น ปลาสเตอร์เจียนแม้จะมีปริมาณไขมันสูง แต่ก็สูญเสียไขมันเพียงเล็กน้อยด้วยวิธีการให้ความร้อนทุกวิธี สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันในไขมันสะสมตามกระดูกสันหลังและระหว่างไมโอโคมาในขณะที่มันอยู่ในเซลล์ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เมื่อทอด ไขมันบางส่วนจะถูกสเปรย์และสูญเสียไปเนื่องจากการ "ไหม้" บางส่วนจะถูกดูดซับโดยการชุบเกล็ดขนมปังเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง ด้วยวิธีการให้ความร้อนกับปลาทุกวิธี ปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะลดลงและปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวจะเพิ่มขึ้น

การเปลี่ยนแปลงมวลและปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้

การเปลี่ยนแปลงน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการสูญเสียความชื้นและสารที่ละลายน้ำได้ และอีกด้านหนึ่งขึ้นอยู่กับการดูดซึมความชื้นด้วยคอลลาเจน นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงของมวลยังได้รับผลกระทบจากปริมาณไขมันที่ถูกปล่อยออกมาหรือดูดซึม รวมถึงการระเหยของความชื้นระหว่างการล่าและทอดปลา ในระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน น้ำหนักที่ลดลงของปลาโดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ 18 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งคิดเป็นครึ่งหนึ่งของการสูญเสียเนื้อวัว เมื่อต้มและทอดปลาน้ำหนักจะลดลงเกือบเท่าเดิมตั้งแต่ 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ สิ่งอื่นๆ ทั้งหมดเท่ากัน น้ำหนักของชิ้นปลาที่ไม่ได้ชุบเกล็ดขนมปังตามธรรมชาติจะลดลงในระหว่างการทอดมากกว่าชิ้นปลาที่ชุบเกล็ดขนมปัง การทอดปลาด้วยรังสีอินฟราเรดในเตาไฟฟ้าจะลดน้ำหนักได้น้อยกว่า 4 ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเปลือกโลกก่อตัวเร็วขึ้นและระยะเวลาในการให้ความร้อนลดลง

การสูญเสียมวลระหว่างการรักษาความร้อนของปลาในเตาอบไมโครเวฟ เตาไมโครเวฟ ครอบครองตำแหน่งตรงกลางระหว่างการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารและการทอด

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จากการหั่นจะสูญเสียน้ำหนักเพียงร้อยละ 15 เท่านั้น สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรก ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะหยุดชะงัก และการเชื่อมคอลลาเจนจะส่งผลต่อการกดความชื้นน้อยลง ประการที่สองความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนของกล้ามเนื้อจะยังคงอยู่ในรูขุมขนของฟิลเลอร์ขนมปังบด

ในระหว่างการปรุงอาหาร สารที่ละลายน้ำได้ประมาณ 1.5 ถึง 1.6 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักปลาจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป เมื่อยอมให้เข้า ความสูญเสียจะค่อนข้างน้อยและอยู่ในช่วง 1.3 ถึง 1.4 เปอร์เซ็นต์ สารที่สกัดได้ส่วนใหญ่มากถึง 50 เปอร์เซ็นต์เป็นโปรตีนที่แข็งตัวบางส่วนเมื่อถูกความร้อน บางส่วนยังเหลืออยู่ในน้ำซุป ส่วนที่เหลือคือกลูเตน สารสกัด แร่ธาตุ และไขมัน องค์ประกอบของสารสกัดประกอบด้วยกรดอะมิโน, ไดเปปไทด์คาร์โนซีน, แอนซีรีน, เอมีน, สารสกัดไร้ไนโตรเจน ฯลฯ

เมื่อทอดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะลดลงอย่างมาก

4. การนำเสนอ ออกแบบ และเสิร์ฟเมนูปลาร้อน COMPLEX

ประเมินคุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: การปฏิบัติตามประเภทของปลากับชื่อของอาหาร การปฏิบัติตามประเภทของการประมวลผลที่ยอมรับในการคำนวณ ความถูกต้องของการตัดปลา ความถูกต้องของส่วนการตัด เงื่อนไข ของการชุบเกล็ดขนมปัง (สำหรับของทอด) ระดับความพร้อม ความสม่ำเสมอ กลิ่น รสชาติ การนำเสนอของอาหาร

การประเมินการออกแบบจานควรพิจารณาในลักษณะที่แตกต่าง ดังนั้น ร้านอาหารจึงกำหนดให้เสิร์ฟปลาในจาน ปอกเปลือกมันฝรั่งต้ม เสิร์ฟซอสในเรือเกรวี่ นอกเหนือจากอาหารลวกและอบ เครื่องเคียงเพิ่มเติม ได้แก่ ปู กั้ง กุ้ง ไม่ว่าจะประกอบอาหารประเภทใด ต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไป: ด้านข้างของจานไม่คลุมด้วยเครื่องปรุงและซอส วางผลิตภัณฑ์หลักและเครื่องเคียงไว้อย่างเรียบร้อย จานถูกทำให้ร้อนอุณหภูมิของจานไม่ต่ำกว่า 65 องศา เครื่องเคียงที่ทำจากผักสดจะเสิร์ฟแยกกันในชามสลัดเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์หลักเย็น

ในการเสิร์ฟอาหารประเภทปลา ให้ใช้อาหารดังต่อไปนี้: สำหรับปลาต้ม, จานคิวโปรนิกเกิลรูปไข่, สำหรับปลาทอด, กระทะทอดคิวโปรนิกเกิลที่วางอยู่บนจานเล็กหรือจานโลหะรูปไข่ ปลาต้มเสิร์ฟในเนื้อแกะ ซอสสำหรับมัน เช่น ปลาไพค์คอนในภาษารัสเซีย แยกกันในเรือซอสโลหะ เมื่อสั่งอาหารประเภทปลา ปลาหอกคอนในภาษารัสเซีย ปลาคาร์พกระจก และอื่นๆ โต๊ะจะเสิร์ฟพร้อมมีดและส้อมสำหรับปลา ต้องอุ่นจานด้วย แนะนำให้วางจานใส่กระดูกไว้ข้างจานพาย

เครื่องใช้โลหะ

หากปลาถูกเตรียมเป็นซากทั้งตัวจากตัวที่มีชีวิต ก็จะเสิร์ฟปลาทั้งตัวด้วย และพนักงานเสิร์ฟจะวางปลาไว้บนจานหากได้รับอนุญาตจากผู้มาเยี่ยม

ก่อนปล่อยควรเก็บปลาต้มและลวกไว้บนโต๊ะนึ่งในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 60 ถึง 70 องศาไม่เกิน 30 นาที ปลาทอดบนเตาหรือโต๊ะนึ่งไม่ควรเกิน 2 ถึง 3 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ถึง 8 องศา และเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้นานถึง 12 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟปลาจะถูกอุ่นในเตาอบหรือบนเตาด้วยวิธีหลักหลังจากนั้นจึงขายได้นานถึง 1 ชั่วโมง อาหารประเภทปลาทอดและอบจัดทำตามความต้องการ

การเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน

เมนูปลาร้อนไม่เพียงแต่สามารถทำได้อร่อยเท่านั้น แต่ยังสวยงามด้วยความช่วยเหลือของการตกแต่งที่เรียบง่ายซึ่งสร้างขึ้นจากองค์ประกอบที่ผ่านการแปรรูปอย่างถูกต้องและจัดวางอย่างสวยงาม

ตามกฎแล้วองค์ประกอบการตกแต่งนั้นถูกสร้างขึ้นจากผลไม้ผักและอาหารทะเล ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวที่ไม่เข้ากันกับอาหารทะเลคือเนื้อสัตว์จึงไม่ควรใช้ตกแต่งโต๊ะปลา ภาคผนวก B รูปที่ 1 การตกแต่งจาน

5. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับสถานที่ทำงาน อุปกรณ์และเครื่องใช้

ข้อกำหนดสำหรับสินค้าคงคลังและเครื่องมือ

สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่ช่วยให้คนทำอาหารทำงานได้ง่ายขึ้น: เขียง ไม้พาย พาย ตะแกรง ตะแกรง ถุงขนม ปลาย กระบอกฉีดยาพิเศษ ที่นวดแป้ง แม่พิมพ์ ช่อง หวี ฯลฯ

เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งทั้งชิ้น: ไม้โอ๊ค, บีช, เบิร์ช, เมเปิ้ลที่มีพื้นผิวเรียบ อนุญาตให้ทำบอร์ดจากวัสดุสังเคราะห์ที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ บอร์ดทั้งหมดจะต้องมีการทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: OS - ผักดิบ, OV - ผักต้ม, PC - ปลาดิบ, RV - ปลาต้ม, RG - วิธีทำอาหารปลา, "แฮร์ริ่ง", X - ขนมปังและอื่น ๆ ในระหว่างการทำงานจะตรวจสอบการใช้บอร์ดอย่างถูกต้องตามเครื่องหมายอย่างเคร่งครัด หลังจากการดำเนินการแต่ละครั้งกระดานจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนด้วยผงซักฟอกและแปรงโดยก่อนหน้านี้ทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษผลิตภัณฑ์ลวกด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้บนขอบบนชั้นวางในคาสเซ็ตพิเศษในเวิร์กช็อปที่เหมาะสม

ล้างอุปกรณ์ทั้งหมดด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

หลังการใช้งานตะแกรงและผ้ากอซสำหรับกรองน้ำซุปจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก

หลังจากล้างด้วยน้ำร้อน เครื่องมือที่เป็นโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ

ข้อกำหนดสำหรับเครื่องครัวและภาชนะ

เครื่องครัว: หม้อ หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีปริมาตรไม่เกิน 60 ลิตร สตูว์ กาต้มน้ำ ทำจากสแตนเลส อลูมิเนียม และดูราลูมินที่มีพื้นผิวเรียบ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กลิ่นฟุ้งไปที่จาน หม้อต้มทุกตัวจึงได้รับมอบหมายให้เข้าร่วมเวิร์คช็อปบางแห่งและติดป้ายกำกับขึ้นอยู่กับอาหารที่เตรียม ถาดอบทำจากเหล็กเปลือย และกระทะทอดทำจากเหล็กหล่อ แบบฟอร์มใหม่ ถาดอบ ผ้าปูที่นอน ต้องเผาในเตาอบ อย่าใช้แม่พิมพ์ ถาดอบ หรือแผ่นที่มีคราบคาร์บอนในการอบ

ในการล้างเครื่องครัวจะใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่อง แห้งและเก็บเครื่องครัวกลับหัวบนชั้นวางที่ความสูง 0.5 ถึง 0.7 เมตรจากพื้น เครื่องครัวไม่ได้รับการฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการบำบัดความร้อนอย่างต่อเนื่อง

ห้ามใช้เครื่องครัวเคลือบฟันในร้านอาหาร เนื่องจากมีความเปราะบาง โดยเฉพาะเครื่องครัวที่เคลือบฟันเสียหาย เครื่องครัวอะลูมิเนียมและดูราลูมินสามารถใช้ปรุงอาหารและจัดเก็บอาหารระยะสั้นเท่านั้น

ข้อกำหนดสำหรับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

สำหรับการล้างจานด้วยเครื่องจักรจะใช้เครื่องล้างจานสากล

ล้างจาน แก้ว ช้อนส้อม ถ้วย ถาดด้วยเครื่องโดยใช้ผงซักฟอกที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

อาหารในเครื่องล้างจานต้องผ่านโซนแปรรูป:

การทำความสะอาดแบบเจ็ทด้วยน้ำเย็นเพื่อขจัดเศษอาหารขนาดเล็กเป็นเวลา 10 วินาที

ล้างด้วยน้ำยาซักผ้าที่อุณหภูมิสูงถึง 50 องศาเป็นเวลา 70 วินาที

ล้างออกด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิสูงถึง 60 องศา เป็นเวลา 10 นาที

ล้างออกด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 96 ถึง 98 องศา เป็นเวลา 10 วินาที

2การทำเครื่องหมายสินค้าคงคลัง

การทำเครื่องหมาย - การใช้สัญลักษณ์ ตัวอักษร ตัวเลข ป้ายกราฟิก หรือคำจารึกบนวัตถุเพื่อวัตถุประสงค์ในการระบุตัวตนเพิ่มเติม บ่งบอกถึงคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะของมัน ในการใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ ภาชนะ และภาชนะที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย อาจทำให้คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารลดลง การปนเปื้อนของจุลินทรีย์และสารเคมี ไปจนถึงการแพร่กระจายของการติดเชื้อในลำไส้และการเกิด ของโรคอาหารเป็นพิษ

อุปกรณ์ตัดถูกกำหนดให้กับแต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษ ในรูปแบบบริสุทธิ์ จะถูกจัดเก็บไว้ในโรงปฏิบัติงานในตลับพิเศษที่ป้องกันการสัมผัสระหว่างอุปกรณ์ตัดสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เขียงและมีดจะต้องทำเครื่องหมายไว้อย่างชัดเจนตามผลิตภัณฑ์ที่กำลังแปรรูป: CP - ปลาดิบ, CO - ผักดิบ, BP - ปลาต้ม, BO - ผักต้ม, ผักใบเขียว, สลัด, X - ขนมปัง, RG - วิธีทำอาหารจากปลา .

บทสรุป

ในรายวิชานี้ ฉันได้ศึกษาการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อน ได้แก่ ปลาอบ ปลาลวก ปลาทอด นอกจากนี้ ฉันได้ทบทวนวัตถุดิบหลักที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเหล่านี้ด้วย เมื่องานเสร็จสิ้น ฉันเชื่อมั่นว่าปลาไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เมื่อเตรียมอาหารจานปลา คุณควรจำรายละเอียดบางอย่างไว้เสมอ:

คุณไม่ควรใช้เนื้อปลาบางชนิด: ปลาแมคเคอเรล, ปลาทูน่า, ปลาซาร์ดีนเมื่อเตรียมอาหารสำหรับเด็กและวัยรุ่นเนื่องจากเนื้อปลาเหล่านี้มีฮิสทิดีนในปริมาณที่เพิ่มขึ้นซึ่งจะกลายเป็นฮีสตามีนในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวซึ่งเป็นอันตรายมาก ในปริมาณมาก

เมื่อใช้ปลาที่มีเนื้อสีเข้มควรเตรียมชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ

ไม่ควรเก็บปลาไว้หลังจากการละลายน้ำแข็ง

คุณค่าทางโภชนาการของปลาสามารถเพิ่มได้ด้วยเครื่องเคียงและซอส เป็นกับข้าวพวกเขามักจะใช้มันฝรั่งต้มหรือทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากซึ่งไม่พบในปลา

ซอสสำหรับอาหารปลาหลายชนิดที่มีไขมันจำนวนมากเสิร์ฟพร้อมกับปลาผอม

เลือกซอสสำหรับอาหารปลาที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเด่นชัดของกระเทียม, มะเขือเทศ, รัสเซียเนื่องจากปลามีกลิ่นเฉพาะ ด้วยเหตุผลเดียวกันจึงควรต้มปลาด้วยเครื่องเทศจำนวนมาก

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลาคงรูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร

ต้องคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดเหล่านี้เมื่อเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน เพื่อให้ได้คุณภาพและรสชาติที่เหมาะสมที่สุด ซึ่งแม้แต่นักชิมที่เชี่ยวชาญที่สุดก็สามารถสร้างความประหลาดใจได้

วรรณกรรม

การแปรรูปอาหารประเภทปลา

1.Bogushova V.I. เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374 p.

2.เอ็นไอ Kovalev, M.N. คุตคินา, วี.เอ. Kravtsov "เทคโนโลยีการทำอาหาร" อ.: “วรรณกรรมธุรกิจ, โอเมก้า - ล.” 2010

.รัดเชนโก้ แอล.เอ. "การจัดการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" Rostov n/d: สิ่งพิมพ์.

.Volskis R.S. , Popova M.S. , Podgorny M.I. , Milerene E.Yu. , Lebenka A.Yu. , Nikolaeva T.S. , Luksha R.K. ชีววิทยาและความสำคัญทางการค้าของปลาปลาใน Kaunas, Tsimlyansky, Sengileevsky และ Tkibulsky อ่างเก็บน้ำ - ในหนังสือ: Rybets . วิลนีอุส: Mokslas, 2009. 159-209 น.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., “คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร” - ก.: “อารีย์”, ม.: IKTC “ลดา”, 2552. - 680 หน้า

.Korshunov N. V. "การจัดบริการในร้านอาหาร" หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาอาชีวศึกษาและเทคนิคระดับมัธยมศึกษา โรงเรียน - ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 แก้ไขใหม่ และเพิ่มเติม - อ.: “โรงเรียนมัธยม”, 2552. - 238 น.

.Matyukhina Z.P. ศาสตร์โภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร / Z.P. Matyukhina - M: Publishing Center Academy 2552 - 90 น.

.Novozhenov Yu.M. , Tityunnik A.I. "ลักษณะการทำอาหาร" - Vladimir: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2552 - 265 หน้า

.การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร Marina Burova - M.: PRIOR Publishing House, 2009. - 144 p.

.GOST 50.763-85 เงื่อนไขและเงื่อนไขการจัดเก็บ การขนส่ง และการจำหน่ายผลิตภัณฑ์

.GOST 50.763-95 ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป

.GOST 26.669-85 ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุง วิธีการสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา

.GOST 87.5621-89 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผักและผลไม้ วิธีการตรวจวัดไขมัน

.GOST 15.1134-77 อาหารเข้มข้น. วิธีการตรวจวัดปริมาณสิ่งเจือปนและการรบกวนของศัตรูพืชในโรงนา

.GOST 15.1139-77 อาหารเข้มข้น. วิธีการตรวจวัดไขมัน

.GOST 51.157-98 ไวน์ดั้งเดิมและองุ่น

.GOST 26.313-84 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผักและผลไม้ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง

.กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.1078-01

.ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03

20.<#"justify">ภาคผนวก ก

การแยกวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารปลาที่ซับซ้อน: สารเสริมหลัก - ปลา - น้ำมันปรุงอาหาร - มันฝรั่ง - ไวน์ขาวแห้ง - ไข่ - แป้งสาลี - ผักหัวหอม - น้ำมันพืช

ภาคผนวก ข

แผนเทคโนโลยีของการแปรรูปปลา

ภาคผนวก ข

การเตรียมอาหารจานปลาร้อนที่ซับซ้อน

ภาคผนวก ง

ร้านขายปลา

ภาคผนวก ง

อุปกรณ์และจานชาม

ภาคผนวก จ

ร้านขายผัก

ภาคผนวก ช

ร้านฮอต

ภาคผนวก 3

หอกคอนต้ม

ชื่อวัตถุดิบสุทธิสุทธิ ปลาคอนหอก0.1390.122แครอท0.00 40.003หัวหอม0.00 40.003ผักชีฝรั่ง0.00 30.002น้ำหนักปลาต้ม-0.100ผลผลิต230

ภาคผนวก 1

ปลาคาร์พลวกกับซอสมะเขือเทศ

ชื่อวัตถุดิบ Netto Carp 0.2390.112 หัวหอม 0.0050.004 ผักชีฝรั่ง 0.0050.004 น้ำหนักปลาลวก - 0.100 Champignons 0.0280.021 บรอกโคลี - โรยหน้า - 0.150 ซอส - 0.075 Yield 0.466

ซอสมะเขือเทศ

ชื่อวัตถุดิบ ซอสขาวขั้นต้น Netto Basic - 0.050 ไข่ 0.0030.002 มาการีน 0.0100.009 กรดซิตริก 10.001 ไวน์ขาว 130.013 Yield 75

ชื่อวัตถุดิบสุทธิสุทธิน้ำ0.0200.020เนย0.0100.010แป้งสาลี0.0100.010หัวหอม0.0100.005Aaa ผักชีฝรั่ง0.0100.003เกลือ0.0020.002ผลผลิต50

ภาคผนวกเค

ปลาคาร์พยัดไส้

ชื่อวัตถุดิบ ปลาคาร์พขั้นต้น Netto 0.1430.073 ขนมปังโฮลวีต 0.0140.014 น้ำ 0.0150.015 หัวหอม 0.0360.030 มาการีนชนิดตั้งโต๊ะ 0.0040.004 ไข่ ​​0.0010.001 กระเทียม 0.0020.001 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 0.125 น้ำหนักปลาตุ๋น-0.10 0 เอาท์พุต 325

ภาคผนวก L

ทอดกลิ่น

ชื่อวัตถุดิบ Gross Netto Smelt 0.1350.119 แป้งสาลี 0.0060.006 น้ำมันพืช 0.0080.008 ผลผลิต 133

ภาคผนวก ม

ปลาคอดตุ๋นในนมและไวน์

ชื่อวัตถุดิบ ปริมาณสุทธิสุทธิ คอด 0.2390.122 นม 0.0370.037 แครอท 0.0450.036 ผักชีฝรั่ง 0.0080.006 หัวหอม 0.0190.016 ไวน์ขาว 0.0200.020 น้ำมันพืช 0.0100.010 น้ำส้มสายชู 0.0050.005 น้ำตาล 0.0040.004 Clo ves0.010.01 อบเชย0.010.01 ใบกระวาน0 .010.01 น้ำหนักปลาตุ๋น - 0.100 น้ำหนักปลาสำเร็จรูปพร้อมผักตุ๋น - 0.200 ผลผลิต - 350

แผนการบรรยาย: 1 ลักษณะและการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบ 2 อาหารปลาและอาหารทะเล: อาหารปลาต้มและตุ๋น b อาหารปลาทอด ค อาหารปลาตุ๋น d อาหารปลาอบ f อาหารอาหารทะเล 3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารและอายุการเก็บรักษา

1 ลักษณะและการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบ ปลามี % เนื้อสัตว์ที่บริโภคได้ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน โปรตีนประมาณ 90% เสร็จสมบูรณ์ เนื้อปลามีสารสารสกัดสูง ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นหมวดหมู่: ไม่ติดมัน - ไขมันมากถึง 2%, ไขมันปานกลาง - จาก 2 ถึง 5%, ไขมัน - จาก 5 ถึง 15% ปลาต้องผ่านการบำบัดความร้อนทุกประเภท การเลือกวิธีแปรรูปจะขึ้นอยู่กับลักษณะรสชาติของปลา โดยคำนึงถึงชนิด ขนาด ปริมาณกระดูก ความชื้น และไขมันในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

ปลาประเภทที่พบบ่อยที่สุดคือปลาคอน ปลาไพค์คอน ปลากะพง ปลารัฟฟี่ ซึ่งมีเนื้อไม่ติดมันที่อร่อยมากและให้น้ำซุปเหนียวดี ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอน, เนลมา, ปลาไวท์ฟิช, ปลาไวต์ฟิช, ปลาเทราท์, โดดเด่นด้วยเนื้อนุ่มมัน; ปลาสเตอร์เจียน - ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, เบลูก้า, สเตอร์เล็ต - ปลาที่มีค่าที่สุดด้วยเนื้อนุ่มและอร่อยมาก cod, burbot, haddock, navaga, silver hake เป็นปลาทะเลที่แพร่หลาย เนื้อจะผอมมีกระดูกเล็กน้อยมาก ปลาอุดมไปด้วยแร่ธาตุและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร ใช้สำหรับเตรียมเนื้อชิ้นทอด อาหารทอด และต้ม;

ปลาที่พบมากที่สุด ได้แก่ ปลาคาร์พ ทรายแดง ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ crucian เทนช์ แมลงสาบ ชาวประมง แกะ ปลาคาร์พเงิน ปลาคาร์พ ส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืด มีความโดดเด่นด้วยเกล็ดที่ติดแน่นมีกระดูกเล็ก ๆ จำนวนมากและมีไขมันโดยเฉลี่ย: แฮร์ริ่งแฮร์ริ่งปลาทะเลชนิดหนึ่งปลาซาร์ดีนปลาซาร์ดีนปลาทะเลชนิดหนึ่งและขายในรูปแบบเค็มกระป๋องและสดน้อยกว่า ปลาแฮร์ริ่งสดเตรียมทอด ปลาลิ้นหมา ปลาลิ้นหมา และปลาฮาลิบัต มีลักษณะลำตัวแบน

การแปรรูปปลาเบื้องต้นการละลายปลาแช่แข็ง (ละลายน้ำแข็ง): - ปลาสเตอร์เจียน ปลาดุก เนื้อปลาละลายที่อุณหภูมิห้อง - วางเป็นแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวางแล้วเก็บไว้ 6-10 ชั่วโมง ลดน้ำหนัก - 2% - ในน้ำ – ปลามีเกล็ดและไม่มีเกล็ด สำหรับปลา 1 กิโลกรัม 2 ลิตร น้ำ. ปลาเล็ก 2-2.5 ชั่วโมง ปลาใหญ่ 4-5 ชั่วโมง น้ำหนักเพิ่มขึ้น 5-10% แต่ปริมาณแร่ธาตุลดลง - เติมเกลือ - ประมาณ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

ปลาแล่ใช้ทั้งตัว ใช้สำหรับปลาตัวเล็ก น้ำหนักรวม กรัม เหงือกเอาออก หัวอันที่ใหญ่กว่าจะถูกเอาออก ทำความสะอาดเกล็ดตั้งแต่หางจรดศีรษะ ถอดครีบออก ช่องท้องถูกตัดออกและเอาอวัยวะภายในออก

แล่ปลาเป็นชิ้น (เป็นชั้น) น้ำหนักปลามากกว่า 1.5 กก. ปลาที่ไม่มีเกล็ด ครีบ หรือเครื่องในจะถูกตัดตามยาวไปตามกระดูกกระดูกสันหลังตั้งแต่หัวถึงหาง โดยแบ่งเป็นเนื้อปลา 2 ชิ้น โดยมีผิวหนัง กระดูกสันหลัง และกระดูกซี่โครง และ - มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออกจากเนื้อซึ่งเป็นเนื้อที่สะอาด ใช้สำหรับเตรียม p/f แบบแบ่งส่วน ชิ้นเนื้อและชิ้นเกี๊ยว เนื้อสับ

การแล่ปลาเพื่อยัดไส้ ใช้ปลาหอกคอนและหอก หอก - ทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวัง, ตัดผิวหนังรอบศีรษะ, เอาออกด้วย "ถุงน่อง" จากหัวถึงหาง, ตัดครีบ - กระดูกสันหลังหักที่โคนหาง ถุงน่องกลับด้านออกแล้วล้างออก - แยกเนื้อออกจากกระดูก เตรียมชิ้นเนื้อและยัดไส้ - วางหัวที่ผ่านกระบวนการแล้ว (ไม่มีตาและเหงือก) ทุกอย่างห่อด้วยผ้ากอซ

หอกคอน - ตัดครีบ (มีพิษ) ทำความสะอาดเกล็ด มีการตัดเนื้อลึกที่ด้านหลังทั้งสองด้านของครีบหลังและกระดูกกระดูกสันหลัง กระดูกสันหลังบริเวณหัวและหางหักและถอดออก ผ่านรูที่เกิดขึ้นเครื่องในจะถูกเอาออกเยื่อกระดาษจะถูกตัดออก (มีความหนาไม่เกิน 0.5 ซม.) ล้างและเต็มไปด้วยเนื้อสับ

การแปรรูปปลาดุกไร้เกล็ด - ทำความสะอาดเมือก, ถูด้วยเกลือ, ล้าง, เอาเครื่องในออก, หัว, ครีบ, ล้าง, หั่นเป็นชิ้น ๆ ลอกหนังปลาดุกตัวใหญ่ออก Burbot ปลาไหล - ถอดผิวหนังออกด้วย "ถุงน่อง" ถอดครีบเครื่องในและศีรษะออก Lampreys - อย่าไส้, เอาเมือกออก, ถูด้วยเกลือ, ล้าง

การแปรรูปปลาสเตอร์เจียน หัวถูกตัดออกพร้อมกับครีบครีบอก ข้อบกพร่องของกระดูกหลังถูกตัดออกจากหางถึงศีรษะ - น้ำร้อนลวก ถอดครีบออก เนื้อหางถูกตัดออกและดึงวิซิกู (กระดูกอ่อนหนาแน่นที่มาแทนที่กระดูกสันหลังของปลา) ออกมาพร้อมกับหาง ปลาจะถูกแบ่งเป็นชั้น ๆ

ชิ้นที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อต้มปลา (กระทะทรงยาว) เรียงกัน โดยหงายหนังขึ้น แล้วเติมน้ำร้อนในอัตราส่วนน้ำ 2 ลิตร ต่อปลา 1 กิโลกรัม ระหว่างปรุงอาหาร และ 0.3 ลิตร ต่อปลา 1 กิโลกรัม เมื่อรุกล้ำ เพื่อปรับปรุงรสชาติ ให้เติมรากและหัวหอมสีขาวลงในน้ำ พริกไทย; แตงกวาดอง และเมื่อลวกไวน์ขาวแห้ง กรดซิตริก เนย เห็ดแชมปิญองสับ เวลาทำอาหาร (โดยเฉลี่ย) – นาที

ก่อนที่จะทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเค็มชุบแป้งขนมปังขาว (ขนมปังขาวแห้ง) หรือแป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดในเกล็ดขนมปังและเกล็ดขนมปังขาวทั้งสองด้านจนเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวและเก็บไว้ในเตาอบประมาณ 5 - 10 นาที ระยะเวลาการคั่วทั้งหมดคือ 30 – 50 นาที

การทอดปลาด้วยวิธีพื้นฐาน ชิ้นที่แบ่งหรือปลาตัวเล็กทั้งตัวโรยด้วยเกลือพริกไทยและชุบแป้งหรือขนมปังแดง ปลาทอด. เนื้อปลากระดูกเล็กที่ไม่มีหนังและไม่มีกระดูก (ปลาหอก ปลาดุก ปลาคอด) หรือปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งส่วนจะถูกทำให้แห้ง ชุบแป้ง ชุบเลซอน และชุบเกล็ดขนมปังด้วยสีแดงหรือสีขาว ปลาฌ็อง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหยิก) จากเนื้อปลาที่ไม่มีหนังและกระดูก (ปลาหอกหรือปลากระดูกเล็กอื่นๆ) หั่นเป็นชิ้นเป็นรูปเพชร เพชรถูกตัดตามยาวตรงกลางแล้วกลายเป็นเหมือนคันธนู (เช่นไม้พุ่ม) หลังจากนั้นก็นำไปตากให้แห้งและชุบเกล็ดขนมปังเหมือนปลาทอด ทอดด้วยไขมัน

ปลาแปดตัว. แถบกว้างและยาว 5-6 ซม. ตามน้ำหนักส่วนที่ต้องการถูกตัดออกจากเนื้อที่ไม่มีผิวหนังและไม่มีกระดูก แถบที่ตัดจะถูกจัดเรียงโดยการตีเล็กน้อย ปลายของแถบจะม้วนไปทางตรงกลางในทิศทางต่างๆ เป็นรูปเลขแปด ยึดด้วยหมุดไม้หรือไม้เสียบแล้วชุบเกล็ดขนมปังเหมือนปลาทอด ทอดด้วยไขมัน ปลาทอดในแป้ง (ออลี) เนื้อปลาไพค์คอนที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกหรือปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นก้อนยาวสูงสุด 8 ซม. หนา 1 ซม. ตามแนวเกรน หมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมงนำเข็มของเชฟออกจากน้ำดองแล้วสลัดผักใบเขียวที่ติดอยู่ออกแล้วจุ่มลงในแป้ง (แป้ง) หลังจากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังไขมันที่อุ่นทันที

P/f จากการตัดปลา นำปลาที่เตรียมไว้ผ่านเครื่องบดเนื้อ เติมขนมปังโฮลวีตจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 แช่ในนม เกลือ และพริกไทย ผสมให้เข้ากันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง 12 ครั้ง จากนั้นจึงตีเนยให้ละเอียด ถูกเพิ่ม สำหรับปลา 1 กิโลกรัม (เนื้อ): ขนมปังขาว (ค้าง) 250 กรัม, น้ำ, เกลือ 20 กรัม, พริกไทย 1 กรัม เนื้อลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เทลโน, โรล ฯลฯ ทำจากปลาสับ Telnoye จากปลา วางปลาสับเป็นรูปเค้กกลมบนผ้าชุบน้ำหมาดๆ วางเนื้อสับไว้ตรงกลางแล้วใช้ผ้าเช็ดปากพันขอบของแฟลตเบรด ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงพระจันทร์เสี้ยว เนื้อชุบแป้ง ไลซอนเน และขนมปังขาว เนื้อสับ: เห็ดและหัวหอมหรือไข่สับพร้อมหัวหอม

เสิร์ฟปลาทอด เสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งทอดและต้ม, ผักบด, ผักต้มและตุ๋น เครื่องปรุงเพิ่มเติมได้แก่ ผักดอง มะเขือเทศ มะนาว และสมุนไพร มะเขือเทศ, ซอสแดง, ขาวพร้อมไวน์, มายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน ผลิตภัณฑ์ทอดที่ทำจากเนื้อชิ้นทอด (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น) มีวิธีเสิร์ฟที่แตกต่างกัน โรยหน้าด้วยเนยหรือซอส โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม มันบด และโจ๊กร่วน

2. จากจานปลาตุ๋น มักเตรียมจากปลาตัวเล็ก ๆ เนื่องจากวิธีการให้ความร้อนนี้ไม่เพียงทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อนิ่มลงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อเยื่อกระดูกด้วย แนะนำให้เคี่ยวปลาเค็มและปลาทะเลที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะเจาะจง ปลาตุ๋นดิบหรือทอดกับผักสับ น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ และน้ำมันพืช ระยะเวลาในการตุ๋นคือตั้งแต่ 0.5 ชั่วโมงถึง 1.5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มหรือโจ๊กร่วน

2. จานปลาอบ เตรียมจากปลาตัวเล็ก (ทั้งตัว) หั่นเป็นเนื้อปลาที่สะอาด (ไม่มีหนังและกระดูก) และเนื้อปลาที่มีหนัง รวมทั้งจากฝูงปลาทอดกึ่งสำเร็จรูป ก่อนอบปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกลวกหรือทอดด้วยวิธีหลัก ผลิตภัณฑ์จะถูกอบโดยมีหรือไม่มีเครื่องเคียงกับซอสต่างๆ ที่อุณหภูมิ 200 – 250 C จนกระทั่งมีเปลือกสีน้ำตาลทองเกิดขึ้นบนพื้นผิว เครื่องเคียงที่แนะนำสำหรับการเสิร์ฟ: มันฝรั่งต้มและทอด, ผักต้มและตุ๋น; ซีเรียลร่วน พาสต้า ฯลฯ ซอส - ขาว ครีมเปรี้ยว ไอน้ำ

ปลาอบในสไตล์รัสเซีย ปลาสเตอร์เจียน ปลาคอน ปลาแซลมอน ปลาคอด และปลาลิ้นหมาถูกตัดเป็นชิ้นไม่มีกระดูก ใส่ซอสไอน้ำลงในกระทะที่ทาน้ำมัน วางปลาทอด วางหัวหอมผัดไว้ด้านบน และวางมันฝรั่งต้มหั่นเป็นชิ้นรอบๆ ตัวปลา เทซอสไอน้ำโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบ ปล่อยในกระทะเดียวกัน โรยด้วยสมุนไพร ปลาอบสไตล์มอสโก ชิ้นปลาที่ไม่มีกระดูกและผิวหนังโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอด ใส่น้ำมันในกระทะ ใส่ซอสครีมเปรี้ยว ใส่ปลาทอด และมันฝรั่งต้มหรือทอดเป็นวงกลมรอบๆ วางหัวหอมผัด เห็ดทอด และไข่ต้มที่หั่นเป็นชิ้นวางบนตัวปลา ทุกอย่างราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดแล้วโรยด้วยน้ำมัน อบก่อนออกเดินทาง

2. อาหารทะเล เป็นเมนูที่ประณีตที่สุด โดยปรุงจากปลาหมึก หอยแมลงภู่ ปลิงทะเล หอยเชลล์ หอยเชลล์ กั้ง กุ้ง ปู สาหร่ายทะเล และไฮโดรไบโอออนอื่นๆ ส่วนใหญ่แล้วอาหารทะเลต้มหรือลวกและเสิร์ฟตามธรรมชาติพร้อมซอสต่างๆ - ขาวกับน้ำเกลือ, ดัตช์, มะเขือเทศพร้อมผักและข้าวนุ่มเป็นกับข้าว อาหารทะเลบางชนิด (กุ้ง หอยเชลล์) ทอดแล้วเสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศหรือมายองเนส และเครื่องเคียงที่มีมันฝรั่งทอดและถั่วลันเตา ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ปลาหมึกยักษ์อบโดยมีหรือไม่มีเครื่องเคียงในซอสหัวหอมและมะเขือเทศ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารและอายุการเก็บรักษา ปลายังคงรูปร่างไว้ ปลาทอดมีเปลือกกรอบสม่ำเสมอตั้งแต่สีทองจนถึงสีน้ำตาลอ่อน ปลาทอดอาจมีการลอกของขนมปังเล็กน้อย ไม่มีรอยไหม้ ไม่เค็มเกินไป ความสม่ำเสมอมีความนุ่มชุ่มฉ่ำเนื้อแยกออกได้ง่ายด้วยส้อม แต่ไม่หย่อนคล้อย รสชาติของปลามีความเฉพาะเจาะจงไม่มีรสชาติแปลกปลอมมีกลิ่นคาว เก็บบน bain-marie ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง หลังจากเย็นลงถึง 6-8°C แล้วเก็บได้นานถึง 12 ชั่วโมง

คำถามสำหรับการทดสอบตัวเอง 35 1 วัตถุดิบปลาต่างๆ มีประโยชน์อะไรบ้าง? 2 อะไรคือคุณสมบัติของการใช้ปลาในการทำอาหารที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อนและกระดูก? 3 ซากปลาสามารถแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดใดได้บ้าง 4 บอกชื่อลักษณะเด่นของวิธีการปรุงและการล่าปลา 5 กฎการตัดปลาเพื่อต้มและทอดมีอะไรบ้าง? 6 มวลปลาทอดเตรียมอาหารอะไรบ้าง? 7 แสดงรายการอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในกลุ่มอาหารประเภทปลาในอาหารร้านอาหาร 8 อาหารทะเลถูกนำมาใช้ในอาหารร้านอาหารอย่างไร: ปู, กุ้ง, หอยนางรม, ปลิงทะเล, แตงกวา, ปลาหมึก? 9 เครื่องเคียงและซอสใดบ้างที่สามารถแนะนำสำหรับอาหารประเภทปลาได้

การอ่านที่แนะนำ 36 1 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย / [เอ็ด. พ.อ.: A.I. มลินเนตส์, N.A. Akimova, G.N. ซิอูบาและคนอื่น ๆ]; แก้ไขโดย AI. มกลินซา. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สะพานทรินิตี้, หน้า. 2 โดมาเรฟต์สกี้ วี.เอ. เทคโนโลยีการอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษา การศึกษา สถาบัน ศาสตราจารย์ การศึกษา / เวอร์จิเนีย โดมาเรฟต์สกี้. - อ.: ฟอรั่ม, หน้า. 3 เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ: การประชุมเชิงปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการ: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย / [ผู้เขียน: N.A. อาคิโมวา ปริญญาตรี บารานอฟ, G.N. ซิอูบาและคนอื่น ๆ]; แก้ไขโดย ล.พ. ลิปาโตวา - อ.: ฟอรั่ม, หน้า. 4 คอซโลวา เอส.เอ็น. ลักษณะการทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาการศึกษา สถาบันตั้งแต่เนิ่นๆ ศาสตราจารย์ การศึกษา / ส.น. Kozlova, E.Yu. เฟดินิชินา. - ฉบับที่ 4.. ลบแล้ว. - อ.: สถาบันการศึกษา, น. 5 โฟมินีค ไอ.แอล. พื้นฐานของเทคโนโลยีและบริการอาหาร: หนังสือเรียน / I.L. โฟมินีค. - วลาดิวอสต็อก: สำนักพิมพ์ VGUES, p. 6 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร: Workshop / I.L. โฟมินีค อี.วี. เชเมโตวา. - วลาดิวอสต็อก สำนักพิมพ์ VGUES, – 96 หน้า

37 การใช้สื่อการนำเสนอ การใช้การนำเสนอนี้สามารถดำเนินการได้ภายใต้ข้อกำหนดของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยลิขสิทธิ์และทรัพย์สินทางปัญญาเท่านั้น รวมถึงคำนึงถึงข้อกำหนดของคำชี้แจงนี้ด้วย การนำเสนอเป็นทรัพย์สินของผู้เขียน คุณสามารถพิมพ์สำเนาส่วนใดส่วนหนึ่งของงานนำเสนอเพื่อการใช้งานส่วนตัวที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ แต่คุณไม่สามารถพิมพ์ซ้ำส่วนใดส่วนหนึ่งของงานนำเสนอเพื่อวัตถุประสงค์อื่นใด หรือทำการเปลี่ยนแปลงส่วนใดส่วนหนึ่งของงานนำเสนอไม่ว่าด้วยเหตุผลใดก็ตาม การใช้ส่วนหนึ่งส่วนใดของการนำเสนอในงานอื่น ไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบสิ่งพิมพ์ อิเล็กทรอนิกส์ หรือรูปแบบอื่น หรือใช้ส่วนใดส่วนหนึ่งของการนำเสนอในการนำเสนออื่นโดยการอ้างอิงหรืออย่างอื่น จะได้รับอนุญาตหลังจากได้รับความยินยอมเป็นลายลักษณ์อักษรจากผู้เขียนเท่านั้น

กฎเกณฑ์ในการปรุงปลาในการปรุงอาหาร จะใช้ซากปลาทั้งตัวที่มีและไม่มีหัว ปลาสเตอร์เจียนลิงค์ และส่วนที่เป็นชิ้น

เมื่อต้มปลาในน้ำ สารที่ละลายน้ำได้มากถึง 2% โดยน้ำหนักของปลาจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำซุป รวมถึงสารสกัดและแร่ธาตุมากถึง 0.5% หากต้องการปรับปรุงรสชาติ ให้ใส่รากขาว หัวหอม แครอท ใบกระวาน และพริกไทย การผสมผสานระหว่างสมุนไพรและเครื่องเทศขึ้นอยู่กับประเภทของปลา เพื่อให้อาหารปลาต้มมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี ควรปรุงปลาในน้ำซุปที่ทำจากเศษปลาจะดีกว่า คุณไม่สามารถปรุงปลาในกระทะอลูมิเนียมได้เพราะจะทำให้มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ในระหว่างกระบวนการปรุงปลาที่มีกลิ่นและรสชาติละเอียดอ่อน (ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน) ไม่มีการเติมเครื่องเทศหรือผัก เพื่อรักษาสีของปลาเทราท์และปลาแซลมอนให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะลงในน้ำ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ปลาทะเลมีกลิ่นฉุนเฉพาะเจาะจงต้มในน้ำซุปรสเผ็ดเพื่อเตรียมรากขาว, หัวหอม, แครอท, เกลือ, ออลสไปซ์และพริกไทยขม, ใบกระวานใส่ในน้ำต้มประมาณ 5-7 นาที, กรอง, และน้ำส้มสายชูเพิ่ม

ในการปรุงอาหารปลาคอด มีการใช้ปลาแมคเคอเรล ปลาดุก เทนช์ และหอก น้ำเกลือแตงกวา หรือเปลือกและเมล็ดแตงกวาดอง ซึ่งจะทำให้รสชาติของปลาอ่อนลงและลดกลิ่นเฉพาะของปลา ในขณะเดียวกันเนื้อก็มีความนุ่มนวลมากขึ้น

รสชาติของปลาขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ต้มในระดับหนึ่ง ดังนั้นระดับน้ำควรอยู่เหนือผิวปลา 2-3 ซม. ปลา 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำ 2 ลิตร

พวกเขาต้มปลาไพค์คอน ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ หอก สเตอร์เล็ต เนลมา และปลาเนื้อขาวทั้งตัว ก่อนปรุงอาหาร ซากจะถูกมัดด้วยเชือก และสเตอร์เล็ตจะถูกทำให้เป็นวงแหวน (เพื่อไม่ให้ปลาเสียรูป) วางปลาที่เตรียมไว้บนตะแกรงของหม้อต้มปลา ท้องลงไป เทน้ำเย็นหรือน้ำซุป (เพื่อให้ปลาได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอระหว่างการปรุงอาหารและชั้นกล้ามเนื้อด้านนอกและด้านในสุกพร้อมกัน) ใส่หัวหอม ราก เครื่องเทศตามสูตรนำไปต้มลดความร้อนเอาโฟมออกจากพื้นผิวแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเกือบโดยไม่ต้องเดือด (อุณหภูมิ 85-90 ° C) จนสุก: ปลาตัวใหญ่ - 1-1.5 ชั่วโมง ปลาตัวเล็ก - 15-20 นาที ในกรณีนี้จุดเดือดของน้ำควรต่ำมาก

ความพร้อมของปลาถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาด้วยเข็มเชฟ หากต้มปลาเพียงพอ น้ำใสจะไหลออกมาตรงบริเวณที่เจาะ ถ้าน้ำเป็นสีชมพูก็ควรปรุงปลา

ปลาทั้งตัวต้ม (ปลาไพค์คอน, ปลาเทราท์, สเตอร์เล็ต) จะถูกทำให้เย็นในน้ำซุป, เอาออก, ก้อนโปรตีนจะถูกชะล้างออก, และใช้สำหรับงานเลี้ยง ปลาต้มขนาดเล็กจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนประมาณ 30-40 นาทีก่อนเสิร์ฟ น้ำที่ใช้ปรุงปลาควรใส่เกลือเมื่อเสิร์ฟร้อนมากกว่าเสิร์ฟเย็น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เนื้อปลาจะดูดซับเกลือเพียงเล็กน้อย และเมื่อแช่เย็นในน้ำซุปจะดูดซับเกลือเกือบทั้งหมดและมีความเค็มได้ดี แนะนำให้โรยปลาที่มีสีแดงด้วยกรดอะซิติกก่อนปรุงอาหาร

เม็ดสีแดงในเนื้อเยื่อจะกลายเป็นสารประกอบทางเคมี เช่น ดินประสิวธรรมชาติ และในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน เนื้อปลาจะไม่สูญเสียสี

สำหรับการปรุงอาหารแบบแบ่งส่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางลงในตัวอักษรลึกหรือหม้อปลาในแถวเดียว โดยหงายผิวหนังขึ้น เติมน้ำร้อน เติมหัวหอม ราก และเครื่องเทศตามจำนวนที่ต้องการ นำไปต้ม ความร้อนลดลงโฟมจะถูกเอาออกจากพื้นผิวและนำไปตั้งไฟอ่อน (7-10 นาที) ความพร้อมจะขึ้นอยู่กับรูปลักษณ์และรสชาติของปลา

เนื้อปลาสเตอร์เจียนที่ผูกไว้ล่วงหน้าด้วยเชือกจะถูกวางไว้บนตะแกรงหม้อต้มปลาโดยคว่ำหนังลง เติมน้ำเย็นแล้วปรุงด้วยวิธีเดียวกับซากปลาทั้งตัว ไม่มีการเติมเครื่องเทศและรากสีขาวระหว่างการปรุงอาหารเพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอมของปลา ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของลิงค์ Sevruga ต้มประมาณ 45-60 นาทีปลาสเตอร์เจียน - 1.5-2 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับปลาทั้งตัว

ปลาสเตอร์เจียนต้มจะถูกทำให้เย็นในน้ำซุป, เอาออก, ก้อนโปรตีนจะถูกล้างด้วยน้ำซุป, เอาออกจากกระดูกอ่อนแล้ววางบนถาด ปลาต้มแช่เย็นใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น หากใช้ปลาเป็นอาหารจานร้อนลิงก์จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ วางในถาดอบลึกเทน้ำซุปแล้วอุ่นที่อุณหภูมิ 70 ° C

น้ำซุปปลาจะถูกกรองและใช้ในการเตรียมอาหารจานแรกและซอส

กฎการนึ่งปลา

สำหรับการนึ่งจะใช้ปลาทุกประเภท เช่นเดียวกับปลาพลาสโตวานา เนื้อปลา หรือชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน

ปลาปรุงสุกในน้ำซุปนึ่งพร้อมเครื่องเทศ สมุนไพร หรือไวน์

แนะนำให้เติมไวน์ น้ำซุปเห็ด น้ำผลไม้ น้ำเกลือ เครื่องเทศ ผัก ที่อุณหภูมิ 85-90°C

ปลาต้ม. ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ปรุงสุกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น กับข้าววางบนจานอุ่น ข้างๆ เป็นชิ้นปลาต้ม (หงายหนังขึ้น) กับข้าวราดด้วยเนยละลาย ปลากับน้ำซุปหรือซอส และโรยจานด้วยสมุนไพรสับ ในร้านอาหาร ซอสจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

เป็นกับข้าวสำหรับปลาต้ม ให้ใช้มันฝรั่งต้มหรือมันบด สตูว์ผัก บวบและฟักทอง นอกจากนี้ยังเสิร์ฟแตงกวาดองเค็มหรือดอง มะเขือเทศสด สลัดกะหล่ำปลี สลัดผักสด และหางกั้งต้ม

ยอมรับซอสต่อไปนี้: สีขาวหลัก, สีขาวกับสีน้ำตาล, สีขาวกับกะปาร์ตยามะ, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับมะรุม, มะรุมกับน้ำส้มสายชู ฯลฯ หอกคอน - 145/94, หอก (ยกเว้นหอกทะเล) - 162/94 , ปลาดุก (ยกเว้นมหาสมุทร) - 155/96; ปลาทู Azov-Black Sea - 132/94, pollock - 152/91, ปลาทูทะเล - 154/94, ปลาน้ำแข็ง - 160/91, ไส้ไม่มีหัว: ปลากะพงขาว - 113/94, cod, haddock, pollock - 105/91 , ปลาชนิดหนึ่ง chornokori - 145/94; จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: grenadier - 98/94 หรือปลาทูตะวันออกไกล - 99/94; แครอท - 4/3, หัวหอม - 4/3, ผักชีฝรั่ง (ราก) - 3/2; น้ำหนักปลาต้ม - 75 กับข้าว - 150, น้ำจิ้ม - 50 ผลผลิต - 275

อาหารจัดเลี้ยงจากปลาต้ม งานเลี้ยงใช้ปลาที่มีคุณค่า (หอกคอน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาเทราท์, สเตอร์เล็ต) หลังจากปรุงอาหารแล้ว "แมลง" ส่วนหลังและด้ายที่ยึดหัวเข้ากับครีบหางจะถูกเอาออกจากสเตอร์เล็ต

เมื่อสุกปลาจะไม่ดูดซับสารประกอบอะโรมาติกของเครื่องเทศและผักที่ใช้ปรุง แต่รสชาติและกลิ่นนี้จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำซุป หากแช่ปลาต้มในน้ำซุปนี้ จะได้รสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักที่มีกลิ่นหอม เป็นการดีที่จะเสิร์ฟปลาต้มกับสลัดและมะรุม

วางปลาทั้งตัวต้มบนจานวงรีโลหะหรือจานกลมที่อุ่นแล้ววางกับข้าวไว้ข้างๆ - มันฝรั่งต้มปอกเปลือกเป็นถังลูกแพร์โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งกั้งต้มมะนาวเห็ด ซอสจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ข้าว. 4. 7.

ตารางที่ 1 ปลาต้ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น ๆ วางในกระทะเทน้ำเหนือพื้นผิวของเนื้อ 3-5 ซม. ใส่หัวหอมและแครอทเมื่อของเหลวเดือดให้เอาโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมเนยต้มหรือซอสครีมเปรี้ยว เครื่องเคียง - มันฝรั่งในนม, มันบด, ผักต้ม, กะหล่ำปลีตุ๋น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: เนื้อปลาวางบนจาน ตกแต่งด้านข้าง ความสม่ำเสมอ: นุ่ม อนุญาตให้แยกเนื้อปลาออกเล็กน้อย สี: ปลาเมื่อหั่นเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติ: ปลาผสมกับซอสหรือเนย น่ารับประทาน ปานกลาง กลิ่นเค็ม: ปลาปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำมัน

ตารางที่ 2 ปลายัดไส้

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร เนื้อถูกบดพร้อมกับขนมปังแช่น้ำเติมไข่และน้ำมันพืชผสมและปั้นเป็นก้อนห่อด้วยผ้าขาวบางโอนไปยังหม้อบนตะแกรงทาน้ำมันด้วยเนยแล้วนึ่งประมาณ 20-25 นาที เมื่อออกไปให้เอาผ้ากอซออกแล้วหั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมเนยต้มหรือซอสครีมเปรี้ยว เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้มในนม, มันบด, ผักต้ม, กะหล่ำปลีตุ๋น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นปลาที่คงรูปร่างไว้ ตกแต่งด้านข้าง ความสม่ำเสมอ: นุ่มชุ่มฉ่ำ สี: ผลิตภัณฑ์รวมอยู่ในจาน รสชาติ: ปลาต้ม เค็มปานกลาง กลิ่น: ผลิตภัณฑ์รวมอยู่ในจาน

ตารางที่ 3 ปลา zrazy พร้อมไข่

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เค้กทรงกลมถูกสร้างขึ้นจากมวลชิ้นปลา, ไข่ต้มสับผสมกับหัวหอมลวกวางตรงกลาง, ขอบของเค้กเชื่อมต่อกัน, ผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงวงรี, ชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง, ถ่ายโอนไปยัง แผ่นอบทาน้ำมันแล้วอบจนสุกในเตาอบ 15-18 นาที เสิร์ฟพร้อมเนยต้มหรือซอสขาวหรือมะเขือเทศ เครื่องเคียง - โจ๊กหนืด, มันบด, น้ำซุปข้นฟักทอง, แครอทตุ๋นในซอสครีมเปรี้ยว, กะหล่ำปลีตุ๋น

ตารางที่ 4 ปลาทอดในสไตล์เลนินกราด

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งแล้วทอดทั้งสองด้านแล้วปรุงในเตาอบ เมื่อออกเดินทางจะมีการวางมันฝรั่งทอดที่หั่นเป็นชิ้นไว้รอบ ๆ ตัวปลาและวางหัวหอมทอดไว้ด้านบนของปลา

ตารางที่ 5 ปลาลวกพร้อมซอสขาวและน้ำเกลือ

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร: ปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ เคี่ยวในน้ำซุปโดยเติมน้ำเกลือแตงกวาที่กรองแล้ว หัวหอม คื่นฉ่ายหรือผักชีฝรั่ง และเครื่องเทศ ปอกแตงกวาดอง เอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวจนสุก เห็ดล้างปอกเปลือกและต้ม เมื่อออกจากปลา ให้ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ หั่นเป็นชิ้น แตงกวาดอง ราดซอสขาวพร้อมน้ำเกลือ แล้วโรยหน้า

ตารางที่ 6 ปลาตุ๋นในมะเขือเทศพร้อมผัก

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ล้างผัก ปอกเปลือก ล้าง แครอท, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่ายสับเป็นเส้นหรือชิ้นบาง ๆ , หัวหอม - เป็นครึ่งวงหรือวงแหวน ปลาที่แบ่งส่วนจะถูกหั่นจากเนื้อติดหนังที่ไม่มีกระดูก ใส่ในชาม จากนั้นคลุมด้วยผักและเติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่า เพิ่มน้ำมันพืช, มะเขือเทศบด, น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล ปิดฝาจานแล้วเคี่ยวจนสุก ก่อนสิ้นสุดการเคี่ยว 5-7 นาที ให้ใส่พริกไทยและใบกระวาน เมื่อปล่อยปลาแล้วราดซอสพร้อมผักที่ใช้เคี่ยว

ตารางที่ 7 ปลาลวก (เนื้อ)

เทคโนโลยีการเตรียม: ล้างเนื้อปลาไม่มีกระดูกที่เตรียมไว้พร้อมหนัง หั่นเป็นชิ้น ๆ มีการตัดผิวหนังหลายครั้งและวางในถาดหรือภาชนะปรุงอาหารโดยให้ด้านสูงเรียงกันเป็นแถว หงายด้านหนังขึ้น เติมน้ำ (ของเหลว 0.3 ลิตร) ต่อปลา 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ของเหลวครอบคลุมตัวปลาประมาณ 1/4 ของปริมาตร ใส่เกลือ หัวหอม รากผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และเคี่ยวปลาในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นเวลา 10-15 นาที

ตารางที่ 8 เนื้อปลา

เทคโนโลยีการเตรียม: เนื้อปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีผิวหนังและกระดูกละลาย, ล้าง, ระบายออก, หั่นเป็นชิ้น, ผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีตแช่ในนม, เติมเกลือ, ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ผสมให้เข้ากันแล้วตี ชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นทำจากเนื้อชิ้นปลาทอด ชุบเกล็ดขนมปังป่นแล้วอบทั้งสองด้านในเตาอบจนสุกที่อุณหภูมิ 220-250°C เป็นเวลา 5-8 นาทีในแต่ละด้าน

ตารางที่ 9 ลูกชิ้นปลาพร้อมน้ำจิ้ม

ชื่อผลิตภัณฑ์	ขั้นต้น ก
เนื้อปลาคอดใช้แล้ว
ขนมปังโฮลวีต
หัวหอม
แป้งสาลี
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
เนย
น้ำหนักลูกชิ้นสำเร็จรูป:
ครีมเปรี้ยว 15%
น้ำดื่ม
เนย
แป้งสาลี
วางมะเขือเทศ
น้ำหนักซอส:

เทคโนโลยีการเตรียม: ล้างเนื้อปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีผิวหนังและกระดูกหั่นเป็นชิ้นผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งพร้อมกับหัวหอมที่ปอกเปลือกล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาทีและขนมปังโฮลวีตแช่ในนม เติมเกลือลงในมวลที่ได้ผสมให้เข้ากันแล้วปั้นเป็น 1-2 ลูก ต่อหนึ่งมื้อ ชุบแป้งสาลีแล้วอบทั้งสองด้านในเตาอบจนสุกที่อุณหภูมิ 220-250°C นาน 5-8 นาทีในแต่ละด้าน จากนั้นเทครีมเปรี้ยวและซอสมะเขือเทศแล้วนำไปอบในเตาอบ

ในการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ: เตรียมซอสครีมเปรี้ยวจากแป้งสาลีแห้ง น้ำ และครีมเปรี้ยว ใส่มะเขือเทศบดที่ตุ๋นกับเนย ต้ม กวน ต้มต่ออีก 3-5 นาที กรองแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

เมื่อออกเดินทางลูกชิ้นปลาจะราดซอสที่ใช้เคี่ยว

ตารางที่ 10 ดอน ซราซี

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)	กรอส, ก
หรือปลาทะเลคอน
หรือปลาคอด
หรือปลาเฮกแปซิฟิก
หรือปลาน้ำแข็ง
หรือไวทิง
หัวหอม
มาการีน
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
แป้งสาลี
ขนมปังโฮลวีต
~ น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ปรุงไขมัน
~zraz ทอดเยอะๆ
ข้าวต้มร่วน
หรือมันบด

เทคโนโลยีการทำอาหาร จากเนื้อปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีหนังและกระดูกหรือไม่มีหนังและกระดูกอ่อนหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ ตีเบา ๆ เป็นชั้นหนา 0.5-0.6 ซม. เกลือโรยด้วยพริกไทยแล้วห่อเนื้อสับลงไป ทำให้สินค้ามีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า zrazy ที่ขึ้นรูปแล้วชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง จุ่มในเลซอน ชุบเกล็ดขนมปังขาว (ขนมปังข้าวสาลีขูด) แล้วทอดในไขมัน สำหรับเนื้อสับ: สับหัวหอม ผัดเบา ๆ เย็น เพิ่มแครกเกอร์ข้าวสาลี ไข่สับ ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับ เกลือ พริกไทย และผสมทุกอย่าง

Zrazy ขายเป็น 1-2 ชิ้น ต่อเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุง เทไขมันลงไป คุณสามารถเสิร์ฟจานด้วยซอส - มะเขือเทศหรือมายองเนส

เครื่องเคียง - โจ๊กบัควีทร่วน, มันบด, มันฝรั่งทอด, ผักตุ๋นกับไขมัน

ตารางที่ 11 ปลาไพค์คอนหรือหอกยัดไส้ (ทั้งตัว)

เทคโนโลยีการเตรียม: คอนหอกหรือหอกทำความสะอาดเกล็ด, คว้านไส้ออก, แยกหัวและล้าง จากนั้นกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออกจากด้านในของซากและแยกออกจากกระดูกกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง

หลังจากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกโดยทิ้งไว้บนผิวหนังในชั้น 0.5-1 ซม. เยื่อกระดาษที่หั่นจะใช้ในการเตรียมเนื้อสับ สำหรับเนื้อสับ: เนื้อปลา, หัวหอมผัด, กระเทียม, ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำหรือนม (จากแป้งอย่างน้อยเกรด I) ผ่านเครื่องบดเนื้อ, ใส่มาการีนที่นิ่มแล้ว, ไข่, เกลือ, พริกไทยป่น และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับให้มีรูปร่างของปลาทั้งตัวและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีโดยเติมเครื่องเทศและใบกระวาน 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม

หอกสำหรับการบรรจุสามารถดำเนินการได้ด้วยวิธีอื่น มันถูกล้างออกจากเกล็ดล้างผิวหนังรอบ ๆ ศีรษะถูกตัดและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดจะถูกลบออกทั้งหมดในทิศทางจากหัวถึงหาง กระดูกสันหลังหักเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่โดยเอาผิวหนังออก ด้วยวิธีนี้จะได้หนังที่มีหางและเนื้อปลาที่มีกระดูกและหัว หลังจากนั้น ศีรษะจะถูกเอาออก ช่องท้องจะถูกตัด เครื่องในจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง เยื่อกระดาษใช้สำหรับเนื้อสับ หนังที่เอาออกจากปลาจะเต็มไปด้วยเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จะได้รูปทรงของปลาทั้งตัว รูที่ยัดปลานั้นถูกมัดหรือเย็บ

เสิร์ฟปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น เมื่อปล่อยตัวปลาแล้วโรยหน้าด้วยซอส

เครื่องเคียง - มันฝรั่งต้ม, มันบด, ผักต้มกับไขมัน, ผักตุ๋นด้วยไขมัน ซอส - มะเขือเทศ, มะเขือเทศพร้อมผัก, ครีมเปรี้ยว