Shtëpi Produktet e furrës Birra Zhiguli tradicionale BRSS. Birra "Zhigulevskoe": nga recetat "vjeneze" në gostov ussr. Ana teknike e çështjes

Produktet e furrës

Birra Zhiguli tradicionale BRSS. Birra "Zhigulevskoe": nga recetat "vjeneze" në gostov ussr. Ana teknike e çështjes

Anton Dreher, lavdëroi veten dhe Vjenën, të ashtuquajturën birrë "vieneze". Në prodhimin e saj, ai përdori malt të pjekur në temperatura më të larta se malti i zbehtë, kështu që birra kishte një ngjyrë më të errët dhe shije të plotë malti. Në fakt, kishte disa birra "vieneze" - këto janë "drita vjeneze" (densiteti 10-10.5%), "vienez në këmbë" (lager) - dendësia 13-13.5% dhe "Marshi vjenez" - dendësia 14-15.5% ( nga libri i LN Simonov "Beer Brewing (fabrika dhe shtëpia), Kvass Brewing and Mead Brewing", 1898, këto të dhëna vërtetohen edhe nga burime të huaja). Nga këto birra, vetëm e dyta, "Viennese Lager", është renditur si "Viennese" në udhëzuesin modern të llojit të birrës së Programit të Certifikimit të Gjykatësve të Birrës Amerikane (BJCP).

Në Rusinë cariste, birra "vieneze", së bashku me "Pilsen", "Bavarian", "Munich", "Tavolinë", "Black" dhe disa të tjera, ishte më e zakonshme nga të gjitha varietetet e prodhuara. Dhe, në pjesën më të madhe, në versionin e tij "të lehtë". Sipas "Listës së Fabrikave dhe Fabrikave në Rusi" për vitin 1910 të botuar nga Metsel and Co., kjo varietet u krijua në të paktën 120 fabrika birre. Në BRSS, "vienez" u bë mbizotërues (ndoshta sepse malti i Vjenës ishte më i lehtë për t'u prodhuar, pasi toleranca ndaj temperaturës ishte më e gjerë). Marrëdhënia e varieteteve të birrës me llojin e maltit ishte atëherë e dukshme - birra "Pilsen" u krijua në malt të lehtë ("Pilsen"), më i errët "vienez" në malt "vienez" dhe birrë "Munich" i errët në të errët ("Munich" ) malt.

Në 1927, u miratua standardi i parë sovjetik për birrën - OST 61-27. Sipas tij, birra e lehtë ishte dy llojesh, me emra të pakomplikuar: “Birrë e lehtë nr. 1” (dendësia 10,5% për 2,9% fortësi ndaj peshës) dhe “Birrë e lehtë nr. 2” (11% për 2,9%). Në të njëjtën kohë, u miratua standardi për prodhimin e maltit të elbit - OST 60-27, ku malti i lehtë u nda gjithashtu në dysh, me të njëjtat emra të pakomplikuar - "Light malt No. 1" dhe "Light malt No. 2". Zhvilluesit e standardeve, natyrisht, nuk shpikën një biçikletë, mjafton të shikoni përshkrimin e po këtyre Nr. 1 dhe Nr. 2 (si për maltin ashtu edhe për birrën - kryesisht për ngjyrën) për të parë pas tyre "pilsen " dhe "venë" ;-)
Pra, ngjyra (në njësitë e përdorura në BRSS - domethënë, cm 3 0,1 mol / dm 3 tretësirë jodi për 100 cm 3 ujë) për "Birrë e lehtë nr. 1" ishte 0,6-1,5 njësi, dhe "Birrë e lehtë nr. 2" - 1.5-3.0. Nga rruga, në standardin e parë rus për birrën - GOST R 51174-98, u prezantua koncepti i "birrës së errët" dhe birra e errët me një densitet prej 11% duhet të ketë një ngjyrë 1.6-2.5, domethënë kthehet se "Birra e lehtë nr. 2" (pa dyshim është "Vjenë") sipas këtij GOST ruse ishte gjysmë e errët!
Gjatë përgatitjes së një standardi të ri, u propozua që të ktheheshin në emrat historikë - malt Pilsner - birrë "Pilsen", malt Vjene - birrë "vieneze", malt Mynih - birrë "Munich" (kështu quhen varietetet e birrës në N. Libri i Bulgakov "Prodhimi i birrës së kontrollit tekniko-kimik", 1936), por në OST NKPP 350-38 të miratuar për birrën dhe OST NKPP 338-38 për prodhimin e maltit të elbit, emrat ishin si më poshtë: Malt rus - birrë "ruse", Malt Zhiguli - birra "Zhigulevskoe", malt ukrainas - birrë "ukrainase", për të cilën zakonisht fajësohet Mikoyan, i cili propozoi të zëvendësonte emrat "borgjezë" ;-)
Birra "Zhigulevskoe" sipas kësaj OST kishte 11% dendësi për 2.8% të fortesës.
OST NKPP 338-38 për prodhimin e maltit të elbit bëri ndryshimet e mëposhtme në maltin "rus" dhe "Zhiguli" - në ngjyrë (jo më shumë se 0.25 kundrejt 0.3-0.35 njësive), prania e kokrrave të errëta (në "rusisht" ato nuk ishin lejohet, ndryshe nga "Zhiguli") dhe koha e sakarifikimit (20 min. kundrejt 25 min.). Në të njëjtën kohë, të gjitha llojet e maltit u ndanë në 2 klasa sipas cilësisë së tyre.

Ngjyra e birrës ishte si më poshtë: lloj "thjesht" i lehtë - "Moskovskoe" - 0.5-1.0 njësi (dhe kjo vlerë ishte e pandryshuar gjatë gjithë ekzistencës së BRSS), dhe "thjesht" e errët "Mars" 4.0-6.0 (dhe gjithashtu nuk ndryshoi), dhe "Zhigulevskoye" - ishte vendosur midis tyre. Për më tepër, është interesante të gjurmohet se si ngjyra e saj ndryshoi me kalimin e kohës.

OST 350-38	GOST 3473-46	GOST 3473-53	RTU RSFSR 197-61	GOST 3473-69	GOST 3473-78
1,0-2,0	1,0-2,0	1,0-2,0	0,8-2,0	0,8-2,0	0,6-2,0

Tekstet shkollore të birrës së asaj kohe (për shembull: Maltsev PM "Teknologjia dhe pajisjet e birrës", 1948) tregojnë qartë ndryshimin midis "Rizhsky" të lehtë dhe "Moskës" dhe "Zhigulevsky" jo mjaft të lehtë, i cili shpjegohej me përdorimin e malt me ngjyra të ndryshme (edhe pse të dy malet e përdorura në këto birra janë të zbehta). Në përshkrimin e recetave të birrës të viteve '60, emri "malt me ngjyrë të ndërmjetme" u përdor në vend të maltit "rus" sipas OST-së së vjetër (i cili ishte në fuqi për një kohë mjaft të gjatë).

Në të njëjtën kohë, tashmë në GOST 3473-53, u prezantua artikulli i mëposhtëm:
“2. Për të arritur ngjyrën standarde të birrës Zhiguli në përputhje me pikën 7 të këtij standardi, lejohet shtimi i maltit të djegur (malti i djegur) ose sheqeri i djegur (ngjyra e sheqerit) në pure përpara se të kalohet në filtrim”.

Natyrisht, nga vitet 1950, ngjyra e Zhigulevsky filloi të rrëshqasë drejt më të çelur, gjë që shpjegohet me përdorimin e gjerë të materialeve të pamaltuara, të cilat padyshim që nuk i shtuan ngjyrë birrës (në shënimin e GOST 3473-53 tregohet: " 1. Për prodhimin e birrës Zhigulevsky, lejohet të përdoret deri në 15% e lëndëve të para të pamaltuara: miell nga elbi i qëruar dhe i pazhveshur, elbi i bluar, miell misri i kulluar (OST KZ SNK 347) dhe byk orizi").

Në vitet '60, përdorimi i materialeve të pakaltuara në Zhigulevsky arriti kufirin e tij. Pra, në Ukrainë, në mesin e viteve '60, deri në 50% të birrës "Zhigulevskoe" prodhohej me një përmbajtje të pamaltuar nga 30% në 50% dhe me shtimin e detyrueshëm të enzimave (Deinega FD, Rabinovich SD "Birrë dhe joalkoolike industria e SSR-së së Ukrainës për 50 vjet të pushtetit Sovjetik", 1967). Nuk është për t'u habitur që ngjyra minimale e "Zhigulevskoe" në standardet e reja filloi të zvogëlohet (në RTU RSFSR 197-61, vlera minimale u bë 0.8 njësi), dhe vlera e sipërme u ruajt, duke lënë mundësinë për të prodhuar "Zhigulevskoe". "në mënyrë tradicionale.
Në OST 18-305-77 për zierjen e maltit të elbit thuhet se malti, sipas mënyrës së përgatitjes, ndahet në dy lloje: malti i zakonshëm (i lehtë dhe i errët) dhe i veçantë (karamel dhe i djegur birre). Kjo do të thotë, malti i lehtë tani është vetëm. Vërtetë, ajo ishte e ndarë në dy klasa, por kjo ndarje ishte tashmë thjesht në cilësi (d.m.th., me cilësi të lartë dhe jo shumë të mirë). Sidoqoftë, është interesant fakti që treguesit e maltit të lehtë të klasës së dytë janë shumë të afërt me ato të maltit të mëparshëm vjenez/zhiguli - këtu si ngjyra (0,4 kundrejt 0,2 në maltin e klasës së parë) dhe rezolucioni i përzierjes. të kokrrave të errëta dhe koha e sakarifikimit prej 25 minutash. kundër 20. Kjo do të thotë, kjo është një lloj njohjeje indirekte e maltit Vienna / Zhiguli si thjesht një version i përkeqësuar i dritës ;-)
Pasi birra "Zhigulevskoe" filloi të bëhej vetëm nga malt vërtet i lehtë (pasi nuk kishte mbetur tjetër), ajo humbi çdo lidhje me "vjenezin" historik. Në GOST 3473-78 të fundit Sovjetik, vlera minimale e ngjyrës së "Zhigulevskoye" tashmë ishte ulur në 0.6, por vlera e sipërme u mbajt përsëri në nivelin 2.0, duke lënë mundësinë për të gatuar "Zhigulevskoye" siç ishte më parë - " gjysmë e errët", por për të marrë një ngjyrë të tillë, për shkak të mungesës së maltit të llojit "vienez", ishte e mundur vetëm duke shtuar malt të pjekur ose sheqer të djegur, gjë që e afroi Zhigulevskoe me origjinën e tij vetëm në ngjyrë, por jo në karakter ... Edhe pse mbeti e mundur të prodhohej Zhigulevskoe vetëm nga malti i lehtë "me cilësi të ulët", i cili, çuditërisht, do ta afronte këtë birrë me parimet e saj themelore. Në GOST 3473-78, ndër të tjera, tregohej se për birrën "Zhigulevskoye" me "cilësi të lartë" kalaja duhet të jetë të paktën 3% alkool ndaj peshës (3.75% në vëllim) - një prirje moderne drejt një shkalle më të madhe të fermentimi tashmë është përshkruar.
Në GOST 29294-92, për prodhimin e maltit të elbit, i cili zyrtarisht i përket BRSS, ekziston ende malt i klasës së dytë (së bashku me maltin e klasës së parë dhe "cilësi të lartë"), i cili ende ka karakteristika të ngjashme me ish-vjenezin. ".
Në GOST R 51174-98 ruse, emrat e varieteteve u braktisën, u prezantua koncepti i birrës "gjysmë të errët", u rritën vlerat e forcës (11% birrë e lehtë tani duhet të ketë të paktën 4% alkool nga vëllimi, gjysmë i errët - 3.9%). Birra me emrin "Zhigulevskoe", e cila prodhohej gjithmonë sipas këtij GOST (me përjashtime të rralla, për shembull, "Zhigulevskoe, gjysmë e errët" nga bima Tagil) i përkiste një varieteti të lehtë dhe, në përputhje me rrethanat, kishte një ngjyrë 0.4 -1.5 njësi. Në të njëjtën kohë, pati një tendencë drejt një uljeje të densitetit të kësaj varieteti në 10% dhe një rritje të forcës në 4.7% (ngjyra në të njëjtën kohë shpesh i afrohej të verdhës së zbehtë). Është e qartë se një birrë e tillë nuk ka të bëjë fare me "Zhigulevskoe" historike (dhe madje edhe me "Zhigulevskoe" të prodhuar në fund të BRSS), dhe stili i birrës zakonisht përshtatet në "standardin amerikan" dhe madje edhe me "dritën amerikane". (nëse udhëhiqeni nga një klasifikues autoritativ BJCP).
Në kujtesën time, "Zhigulevskoye" sovjetike në fakt kishte një ngjyrë pak më të errët në krahasim me birrat e tjera të lehta, por megjithatë, ajo nuk ishte aq e errët sa të klasifikohej si "gjysmë e errët". Por unë piva birrë kryesisht nga birraritë e Moskës, mbase në provinca mund të gjesh edhe një "Zhigulevskoye" më të errët ...
Në ditët e sotme, në shumë etiketa të "Zhigulevskoye" ata shkruajnë se ajo prodhohet sipas GOST sovjetike, apo edhe sipas recetës së vitit të 36-të apo 38-të, por është e qartë se nuk ka lidhje me atë Zhigulevsky. Edhe pse në kohën tonë, kur çdo malt është i disponueshëm (përfshirë "vienez"), asgjë nuk i pengon prodhuesit e birrës (dhe aq më tepër minibirraritë) të prodhojnë një "Zhigulevskoye" vërtetë "historike" - në malt "vienez", me ngjyrë qelibar të errët dhe jo. shumë i fermentuar. Por pavarësisht nga fakti se ka shumë varietete të supozuara "historike" në treg, në fakt këto janë vetëm etiketa të reja për të gjithë të njëjtat "lager standard amerikan".

Si përfundim, unë do të jap një listë të birrave që u prodhuan në vitet '60 duke përdorur malt Vienna / Zhiguli (në kllapa tregohet - "s" - malt i lehtë, "p" - malt Zhiguli, "t" - malt i errët): "Kazan "(s ose n), Kramatorskoe (n + t), Dritë" (n + t), Leningradskoye (p), Lvovskoe (p), Lvov Artë (n + t), " Magadanskoe" (p + t) , "Freskuese" (p), "Ostankino" (p + t), "Romenskoe festive" (s ose n + t), "Samarskoe" (s ose s), "Senchu" (p ), "Tabela" (n ), "Taiga" (s ose n + t), "Chernomorskoye" (n + t), "Jubilee" (s ose n). Nga këto, Kazanskoe dhe Samarskoe do të tërhiqeshin nga stili modern "Lager vjenez", megjithëse mund të prodhoheshin edhe nga malti i lehtë, dendësia e tyre ishte 14%. Shumëllojshmëria Senchu ishte, si të thuash, Zhigulevskoe "ideale" - receta e tij dhe teknologjia e prodhimit përsëritën plotësisht Zhigulevskoe, por nëse do të ishte malt i pastër (materialet e pakaltuara nuk përdoreshin në këtë varietet).

Historia e prodhimit të birrës në BRSS

Data zyrtare e lindjes së birrës Sovjetike (megjithëse më saktësisht RSFSR, BRSS u krijua pak më vonë) mund të konsiderohet data e 3 shkurtit 1922, kur dekreti "Për akcizën mbi birrën, mjaltin, kvasin dhe fruta dhe artificiale ujërat minerale". Kjo kohë përkoi me zgjerimin e NEP-së, kur sipërmarrjes private iu dha njëfarë lirie, e shprehur në faktin se, përveç fabrikave të nacionalizuara, u shfaqën jo pak të marra me qira, zakonisht nga ish-pronarët dhe prodhuesit e birrës. Çfarë lloj birre pihej në atë kohë? Të njëjtat varietete si para revolucionit.

Këto janë marka pro-gjermane - "Bavarian", e errët "Munich", "Kulmbach", "Export", e fortë "Bock". Këto janë markat austriake dhe çeke (Republika Çeke, para Luftës së Parë Botërore ishte pjesë e Austro-Hungarisë) - "Viennese" (në malt "vienez"), "Bohemian", klasik "Pilsen" dhe më i denduri i tij, "eksporti" versionet ("Extra-Pilsen").

Në traditat e birrës angleze, ata krijuan një Porter të errët, të dendur dhe një Pel-Ale të lehtë. Ishte shumë popullor (ka shumë të ngjarë për shkak të densitetit të tij të ulët, dhe për këtë arsye me kosto të ulët) - "Tabela", "Marsi" i errët (i formuar nën ndikimin e birrës austriake dhe gjermane), disa marka të pavarura ruse gjithashtu kanë mbijetuar (megjithëse ato u ngritën nën ndikimin e birrës së Evropës Perëndimore) - "Kabineti", "Etiketa e Dyfishtë e Artë".

Lloji i vetëm i birrës fillimisht ruse është "Black" (si dhe versioni i saj - "Black Velvet"). Ky lloj birre nuk ishte plotësisht i fermentuar (si dhe kvasi tradicional rus), kishte një forcë shumë të ulët në një densitet të lartë dhe një birrë e tillë ishte pothuajse e panjohur në Evropë.

Nga fundi i viteve 1920, NEP filloi të kufizohej, tregtarët privatë u shtrydhën nga industria e birrës, u prezantua OST-ja e parë për birrën (OST 61-27), e cila ishte e detyrueshme vetëm për fabrikat e mëdha shtetërore (ndërsa duke mos ndaluar prodhimin e varieteteve të tjera). Sipas kësaj OST, u propozua të prodhoheshin 4 lloje birre - "Light No.1" - afër stilit Pilsner, "Light No. - tradicionalisht ruse, e fermentuar me maja të sipërme (me densitet 13% kishte një forcë alkooli 1%, si kvass).

Nga mesi i viteve 1930, puna aktive ishte duke u zhvilluar për OST-të e reja, ata donin të zgjeronin varietetin e varieteteve, për më tepër drejt markave tradicionale të Evropës Perëndimore ("Vjenë", "Pilzenskoe", "Munich"). Nga rruga, malti ishte gjëja kryesore në përcaktimin e stilit të birrës - malti i lehtë Pilsner u përdor për birrën "Pilsen", më i pjekur dhe për rrjedhojë më i errët "vienez" për birrën "vieneze", malti i errët "Munich" për "Münich". birrë.

Uji gjithashtu u mor parasysh - për Pilzensky duhej të ishte veçanërisht i butë, për Mynihun ishte më i ngurtë. Por si rezultat, birra me emra të tjerë u përfshi në OST, e cila zakonisht shoqërohet me një legjendë të njohur - për fitoren e birrës "Venskoye" të uzinës Zhigulevskiy në konkursin e birrës në VDNKh dhe propozimin e Mikoyan për të përdorur emri i bimës - "Zhigulevskoye" në vend të emrit "borgjez" "Venskoye". ".

Sido që të jetë, ata riemërtuan edhe maltin edhe birrën. Malti filloi të ndahej sipas ngjyrës në tre lloje - "rusisht" (dikur "Pilsensky"), "Zhigulevsky" (ish "vjenez"), ukrainas (ish "Mynih"), dhe birra u riemërua në përputhje me rrethanat - në "ruse". "Zhigulevskoe", "Ukrainase". Varietetet "Extra-Pilsen" u riemëruan "Moskë". Emrat u dhanë për nder të fabrikave më të mëdha shtetërore - "Zhigulevskoye" - uzina Zhiguli në Kuibyshev (Samara), "Rusisht" - uzina Rostov-on-Don, "Moskovskoye" - uzinat e Moskës, "Ukrainase" - bimët në Odessa dhe Kharkov, "Leningradskoye" (një larmi e dendur në stilin e një ane dhe madje të dyfishtë) - fabrika në Leningrad. Varietetet e tjera u përfshinë gjithashtu në OST 350-38, me emrin e tyre të vjetër (pasi nuk kishte asgjë "borgjeze" në emrin e tyre) - këto janë Porter, March, Caramel (trashëgimtar i Zi). Këto 8 varietete (me disa ndryshime) ekzistonin deri në rënien e BRSS (dhe disa i mbijetuan), kështu që unë do të ndalem në to në mënyrë më të detajuar.

"Zhigulevskoye" (dendësia 11%) - në stilin "vienez" - më shumë malt i pjekur dha një ngjyrë të thellë qelibar, shija ishte më shumë malt se sa hoppy.

"Rus" (12%) - në stilin e "Pilsen" - sa më i lehtë, i kërcyer mirë.

Moskovskoye (13%) - gjithashtu i bazuar në malt Pilsner, por më i dendur dhe akoma më i gjallë.

"Leningradskoe" (18%) - një larmi elitare e dendur dhe e fortë e dritës.

"Karamel" (11% dendësi, 1.5% alkool) - kjo birrë e errët e pafermentuar rekomandohej edhe për fëmijët dhe nënat në gji. Nuk ishte e qëndrueshme dhe duhej të pasterizohej.

"Martovskoe" (14.5%) është një birrë e errët, dhe mund të përdoren si malt të errët dhe veçanërisht "vienez" i pjekur.

"Ukrainian" është një birrë e errët me një shije të thellë malti.

"Porter" - e fermentuar sipas traditës angleze me fermentim të lartë, një birrë shumë e dendur, e rrëmbyer shumë me shije vere dhe karamel.

Deri në vitin 1936, të gjitha fabrikat kaluan në prodhimin e këtyre llojeve të veçanta të birrës. Edhe pse ata ende prodhonin "Velvet" - një birrë e dendur e errët, po zhvilloheshin edhe varietete të reja, kryesisht "elita".

Deri në vitin 1939, Moska nota e lartë" (tetëmbëdhjetë%),

"Kapital" (19%) - kjo varietet e lehtë u bë më e forta (dhe pas luftës, kur vlera e densitetit u rrit në 23% dhe më e dendura) varieteti në BRSS.

"Kievskoye" është një lloj birre me malt gruri, megjithëse fermentimi i poshtëm (lager).

U zhvillua gjithashtu një shumëllojshmëri në stilin e ale, por fillimi i Luftës së Dytë Botërore ndaloi të gjithë punën në këtë drejtim.

Tashmë në vitin 1944, pas çlirimit të Rigës, u vu në prodhim varieteti "Rizhskoye", i cili kopjoi "rusishten" dhe zëvendësoi këtë varietet në GOST 3478-46 (tani Riga nuk ishte një qytet "borgjez" dhe emri "Rizhskoye" mund të ishte për t'u përdorur).

Pjesa tjetër e varieteteve u ruajt në GOST (vetëm "Leningradskoe" "më e rëndë" me densitet deri në 20%, dhe "Porter" filloi të fermentohej nga fermentimi i poshtëm). Që nga ajo kohë (me përjashtime të rralla) e gjithë birra në BRSS prodhohej duke përdorur teknologjinë e fermentimit në fund (lagern

Filloi restaurimi i ekonomisë së shkatërruar nga lufta. Gjatë viteve '30, prodhimi i birrës në BRSS u rrit 3 herë, por në 1946 ishte më pak se gjysma e prodhimit në 1940. Pjesa më e madhe e birrës shitej me rubinet (si para luftës, megjithëse në Perandorinë Ruse ishte anasjelltas), kishte pak birrë në shishe dhe Balltiku ishte në krye në këtë biznes. Vëllimi kryesor i birrës ra në varietetin Zhigulevskoye, në disa raste ajo zinte deri në 90% të vëllimit të përgjithshëm të birrës së prodhuar.

Ndryshime serioze ndodhën vetëm gjatë "shkrirjes" së Hrushovit. Në atë kohë, në vend u kryen vartësi të ndryshme administrative dhe ekonomike, në vend të GOST për birrën, u prezantuan standardet republikane, të cilat rritën shumë numrin e varieteteve të birrës sovjetike. Shumë fabrika të mëdha prezantuan VTU-në e tyre (TU e përkohshme) dhe filluan të prodhonin varietete "të markës" (për fat të keq, kjo nuk u praktikua për një kohë të gjatë). Diversiteti sasior tejkaloi shumë njëqind varietete (përveç RSFSR, kishte veçanërisht shumë varietete në SSR të Ukrainës, BSSR, republikat baltike, ato zakonisht mbanin emrat e republikave, rajoneve historike, kryeqyteteve dhe qyteteve me tradita të birrës). Në të njëjtën kohë, materialet e pakaluara filluan të futen në prodhimin e birrës në një masë shumë të gjerë (që, nga rruga, bëri të mundur krijimin e profileve të ndryshme shije - elbi, orizi, misri, soja, gruri, lloje të ndryshme sheqeri - u bënë pjesë përbërëse e recetës sovjetike të birrës). Në fund të viteve '50, në fillim të viteve '60, fabrikat për prodhimin e preparate enzimatike(në Zaporozhye dhe Lvov), gjë që bëri të mundur rritjen e sasisë së produkteve të pakaltuara të përdorura deri në 30-50% (kryesisht në Zhigulevsky). Në mesin e viteve '60, gjysma e birrës Zhigulevsky në SSR-në e Ukrainës prodhohej me sasinë e lëndëve të para të pamaltuara nga 30 në 50%.

Do të ndalem në varietetet më interesante që filluan të prodhoheshin në atë kohë. "Taiga" dhe "Magadanskoe" u prodhuan duke përdorur një ekstrakt gjilpërash, dhe "Kadaka" estoneze me dëllinjë, "Pereyaslavskoe" dhe "Romenskoe festive" - me mjaltë, dhe "Lyubitelskoe" - me 50% grurë të pamaltuar. Disa bimë ishin "gjenerues" të vërtetë të varieteteve të reja. Nën udhëheqjen e G.P. Dyumler, Isetskoye u krijua në uzinën Isetsky (si prototip shërbeu "bock" gjerman, megjithëse sipas traditës sovjetike kjo birrë përmban 30% të produkteve të pakaltuara - oriz dhe sheqer), kjo shumëllojshmëri është ende e prodhuar. "Uralskoye" është një birrë e dendur, e errët dhe me verë. "Sverdlovskoye" është një birrë e lehtë shumë e zbutur - paraardhësi i atyre birrave që ne pimë tani.

Në BRSS, ata u përpoqën të fermentonin plotësisht birrën, por teknologjitë e asaj kohe (kryesisht racat e majave të përdorura) nuk e lejuan këtë, kështu që me të njëjtën dendësi fillestare, varietetet e birrës sovjetike janë gjithmonë më pak të forta se ato moderne (dhe kjo, me periudha shumë të gjata fermentimi të birrës sovjetike, deri në 100 ditë në Stolichny). Në Moskë, "Etiketa e Artë e Dyfishtë" para-revolucionare u ringjall me emrin "Double Golden", pak më vonë ata filluan të prodhonin dritë të dendur "Marku ynë" dhe "Moskvoretskoye", "Ostankino" e errët e dendur. Khamovniki prodhoi "Drita" - me densitet 14%, alkool 1,5% - birrë në stilin tradicional rus të kvasit të pafermentuar.

Në Ukrainë, u dalluan uzina Lviv (me disa versione të Lvovsky), uzinat e Kievit (disa versione të Kievit) dhe disa të tjera. Balltiku mbeti ishulli i fundit i birrës së pastër të maltit, disa lloje të saj u krijuan atje (për shembull, varieteti Senchu, në fakt, përsëriti recetën Zhigulevsky, por vetëm nga malti i pastër), në të gjithë Bashkimin, masa e vetme Shumëllojshmëria e maltit të pastër ishte Rizhskoe. Por për të zëvendësuar "Rizhsky" tashmë më afër viteve '70, ata filluan të prezantojnë "sllave".

Në BRSS prodhoheshin shumë varietete të birrës së lehtë dhe të errët, dendësia ndryshonte nga varietetet shumë të lehta (dendësia 8-9%) - "Tabela", "Verë", "Drita" në birrë me një densitet prej 20% dhe sipër - "Leningradskoye" , Porter, Stolichnoye (23%), Dizhalus (21%), Kishinau. Nga mesi i viteve '60, birra në shishe tashmë filloi të mbizotërojë mbi birrën e pijshëm, birra zakonisht nuk ishte e pasterizuar, qëndrueshmëria e saj ishte rreth 7 ditë, por shpesh nuk arrinte 3 ditë (birraritë mund ta përballonin atë, birra nuk ishte e ndenjur në rafte) . Nga GOST-të më të fundit për maltin, malti "Zhigulevskiy" ("vjenez") u zhduk dhe "Zhigulevskoye" humbi karakterin e tij "vjenez", dhe për shkak të një sasie të konsiderueshme të produkteve të pamaltuara dhe një ulje të kohës së fermentimit në 14 ose edhe 11 ditë, varieteti u shndërrua në më modestin .

Në vitet 70, të tilla markave të famshme birrë, shumë prej të cilave kanë mbijetuar edhe sot e kësaj dite si - "Admiralteyskoye", "Don Kozak", "Petrovskoye", "Veshi i elbit", "Klinskoye". Varietetet "Lyubitelskoye" dhe "Stolichnoye" (të mos ngatërrohen me varietetet e prodhuara në vitet '60) vazhduan prirjen drejt varieteteve moderne shumë të zbutura. Në vitet '80, varietetet e reja vazhduan të shfaqen vazhdimisht (mjaft e çuditshme, por fushata anti-alkoolike e vitit 1985 madje stimuloi pamjen e tyre, veçanërisht ato me alkool të ulët), kishte veçanërisht shumë prej tyre deri në vitet '90, megjithëse shumë prej këtyre varieteteve mund të tashmë i atribuohet periudhës së pavarësisë së republikave të ish-BRSS. Në atë kohë, u shfaqën marka të tilla të njohura si Tverskoye, Bouquet of Chuvashia, Vityaz, Chernigovskoye, por nevojitet një bisedë tjetër për këtë ...

Në total, gjatë ekzistencës së BRSS (nga 1922 deri në 1991), u krijuan rreth 350 lloje birre.

Birra Zhiguli është i njëjti atribut integral i epokës së socializmit të zhvilluar, si qumështi i kondensuar në kanaçe prej kallaji, sallam doktori, çaj indian me elefant. Kjo lloj birre e lehtë konsiderohej standardi i produkteve të birrës për shkak të shijes së saj të pasur, pak të hidhur dhe aromës së trashë malti.

Zhigulevskoe ishte i dehur në sallat e birrës dhe restorantet, në banja, në shtëpi dhe në kioskat e birrës në rubinet. Sot, pija kryesore dehëse e kohës së BRSS kujtohet me ndjenja të ngrohta dhe nostalgji për një produkt tjetër cilësor të humbur përgjithmonë.

Produkti më i kërkuar sovjetik është produkti i Zhigulevsky fabrika e birrës ndodhet në Samara dhe funksionon deri më sot. Kompania u themelua në 1881 nga prodhuesi austriak i birrës Alfred Filippovich von Vakano dhe së shpejti u bë një nga furnizuesit më të mëdhenj të pijeve me shkumë, duke shitur produktet e saj në të gjithë Rusinë. Fabrika e birrës prodhonte birrë të pijshëm të varieteteve të tryezës vjeneze dhe vjeneze sipas recetave të vjetra austriake.

Historia e birrës "Zhigulevskoe" filloi në vitin 1935, kur, me urdhër të Komisariatit Popullor të Industrisë Ushqimore, uzina filloi të prodhojë pije të markës me emra të ndryshëm. Zhigulevskoye, Moskovskoye, Rizhskoye, Rossiyskoye, Ukrainskoye - të gjitha këto lloje të produkteve të hopit u bënë të njohura dhe të vlerësuara nga më shumë se një brez i njerëzve sovjetikë.

Por vetëm Zhigulevsky i përkiste dashurisë së njerëzve, pasi shitej kudo (në enë qelqi ose në rubinet), ishte i lirë (25 kopekë për shishe) dhe ishte gjithmonë i freskët.

Birra prodhohej në përputhje me GOST, e prezantuar në vitin 1938 dhe ishte e cilësisë më të lartë. Pas fabrikës së birrës Samara Zhigulevskoye, më shumë se 700 ndërmarrje të vendosura në të gjithë BRSS filluan të prodhojnë.

Standardi i prodhimit ishte i njëjtë, kështu që produktet e fabrikave të birrës kishin karakteristika identike - një shije e pasur malti e një lager vjenez me nuanca hop.

Përbërja dhe forca e pijes

Zhigulevskoe është një birrë lager e fermentuar në fund. Ngjyra e artë-qelibar i pijes u dha nga malti i Vjenës, i cili thahej në temperatura më të larta se varietetet e tjera. Pija doli të jetë e ndritshme jo vetëm në ngjyrë, por edhe në shije.

Teknologjia e prodhimit të birrës sovjetike përfshinte vetëm përdorimin e përbërës natyralë e përbërë nga:

ujë;
malt elbi;
elbi;
hops.

U lejua përdorimi i parëndësishëm i lëndëve të para të pakaluara: gruri, misri, orizi. Ekstraktueshmëria e lythit fillestar ishte 11%. Prodhimi ishte një produkt me ngjyrë qelibar me një forcë prej 4% vol. me aromë të theksuar malti.

Birra e pafiltruar "Zhigulevskoye" u ruajt për 3-5 ditë, pastaj gradualisht filloi të ndryshojë shijen e saj dhe të jepte një sediment me re. Prandaj, ata gjithmonë përpiqeshin të blinin birrë të freskët dhe ta pinin menjëherë pas blerjes.

Llojet e birrës "Zhigulevskoe".

Nga viti 1935 deri në 1987, ekzistonte vetëm një lloj Zhigulevsky, por me ardhjen e "perestrojkës" dhe rënies së mëtejshme të Bashkimit Sovjetik, situata filloi të ndryshojë.

Së pari, u shfaq "Zhigulevskoye Special", i cili nuk prodhohej më sipas GOST, por sipas TU, dhe më pas birra e kërkuar filloi të prodhohej nga një sërë ndërmarrjesh duke përdorur teknologji të ndryshme. Gradualisht, marka humbi autenticitetin e saj dhe bashkë me të një shije kaq të njohur të birrës vjeneze "të gjallë".

Në vite të ndryshme, u prodhuan lloje të ndryshme të produkteve me një emër të ngjashëm:

Sot, "Zhigulevskoye" historike prodhohet vetëm në Samara. Fabrika e birrës, e cila u themelua nga një austriak sipërmarrës, jo vetëm që vazhdon të ekzistojë, por edhe përmirësohet, duke futur teknologji të reja.

Njohësit thonë se shija e pijes është e njëjtë, vetëm se është problematike ta gjesh në shitje falas. Një fabrikë në Vollgë nuk është në gjendje të plotësojë nevojat e të gjithë njohësve të pijeve me shkumë që jetojnë në Rusi dhe vendet fqinje.

Megjithatë, ka një rrugëdalje. Ju mund të krijoni birrë vetë. Gjithçka që duhet është dëshirë, durim dhe kohë. Aftësitë e birrës janë të mirëseardhura.

Si të krijoni birrë në shtëpi

Receta më e thjeshtë për të bërë një pije sovjetike me shkumë u drejtohet prodhuesve fillestarë që nuk kanë pajisje speciale.

Megjithatë, disa pajisje ende duhet të blihen. Për të prodhuar birrë në shtëpi që nga koha e BRSS, do t'ju duhet një fuçi druri për njomjen e maltit dhe një enë (tepsi) e madhe për prodhimin e lythit.

Të gjitha pjatat duhet të jenë sterile, përndryshe ekziston rreziku që të merrni në vend të një pije aromatike. Duart para procesit të pirjes (dhe në proces) lahen plotësisht për të përjashtuar mundësinë e hyrjes së mikroflorës patogjene në lyth. Komponentët për të bërë një pije me shkumë mund të blihen në dyqane të specializuara.

Përbërësit e kërkuar:

ujë në shishe ose burim - 20 l;
malt elbi - 1 kovë me një kapacitet prej 5 litrash;
hops - 6 gota;
kripë - 10 g;
maja (e holluar) - 300 ml.

Gatimi "Zhigulevskoe" kryhet në disa faza:

Birra e freskët e ambalazhuar në shtëpi është e mirë për t'u pirë brenda 3 ditëve. Pija e përgatitur nga duart e veta dallohet për një shije të butë hopi me një hidhësi karakteristike, shkumë të qëndrueshme dhe mungesë të konservuesve dhe përmirësuesve të shijes.

Është e natyrshme dhe produkt i dobishëm, e cila, kur përdoret në moderim, ju lejon të ngopni trupin substanca të dobishme dhe vitamina.

Birra sovjetike... Për disa arsye, "Zhigulevskoye" dhe vetëm "Zhigulevskoye" shfaqen menjëherë, sikur të mos kishte asgjë tjetër. Por birra sovjetike nuk ishte aspak e kufizuar në këtë varietet dhe nuk erdhi në të gjithë Zhiguli-t e njohur menjëherë. Do të doja të hapja pak disa faqe të historisë së birrës në BRSS.
Pas luftës civile, fabrikat dhe fabrikat, përfshirë fabrikat e birrës, filluan të rimëkëmbeshin, kjo ndodhi veçanërisht me shpejtësi gjatë periudhës së NEP, kur shumë fabrika birre u dhanë me qira. Çfarë lloj birre prodhohej në atë kohë? Në përgjithësi, njësoj si para revolucionit. Nëse shikoni etiketat e atyre viteve (edhe pse birra në shishe prodhohej atëherë në sasi shumë të kufizuara), atëherë këto janë "vienez" (dhe "vienez, tafelbier"), "Munich", "Pilsen", më rrallë "Bohemian" , "Bavarian", "Extra -Pilsen" dhe "Pilsen Export", "Kulmbach" (e emërtuar sipas vendit të tyre të origjinës), si dhe "Velvet" (dhe "Black Velvet"), "Bok-Bir", "Double Gold Label", "Kabinet", "Amator", "Mars", "Dëllinjë", "Eksperimental Nr. 2" (natyrisht ka pasur edhe "Eksperimental Nr. 1"), "Porter" (dhe "Highest English Porter") , "Pel-Ale", "Tavolinë" ( dhe "Mansa nr. 2"), "Drita", "Zi", "Eksport". Rrallë, por birra quhej nga vendi i prodhimit - "Pskovskoye", "Primorskoye" ose me emrin e uzinës së prodhuesit - "Severyanin", dhe birra me emrin origjinal - "Ribis" ishte gjithashtu e rrallë. Çfarë mund të thoni për këtë birrë? "Viennese" - birrë e gatuar në malt vjenez, pak e pjekur, prandaj ka një ngjyrë qelibar apo edhe bronzi, shije malti. Në Gjermani, kjo varietet u krijua e dendur dhe e vjetëruar më gjatë, kështu që u shfaq varieteti Oktorberfest, i cili pihet në festivalin e birrës me të njëjtin emër në Mynih. Në BRSS, përkundrazi, ata krijuan një version më të lehtë, tavoline (i cili madje mund të quhej "vienez, tafelbier" - "tavolinë", siç shihet nga etiketa e mësipërme), ndërsa versioni i dendur i vjenezit ishte gatuar. më të errët dhe quhej "Mars". "Mynich" - i përgatitur me malt të errët të Mynihut - kjo është një birrë e errët mjaft e dendur me një aromë të pasur karamel. "Pilzenskoe" - birra e famshme nga Pilsen çeke - e artë e lehtë, e filtruar deri në një shkëlqim, e kërcyer mirë. "Eksport" - ky stil i birrës ishte i dendur dhe i zbutur mirë në mënyrë që të kishte "forcë" të mirë për transport (për eksport). "Bok-beer" është një varietet gjerman me një histori të gjatë, i vjetëruar, me një densitet shumë të lartë, prandaj dhe një fortesë. Porter është një birrë e famshme angleze që ekziston për 300 vjet. Prodhuar nga malt e errët dhe të pjekur dhe elbi i pjekur. Shumë e dendur, e pasur, e pasur dhe e fortë (në Rusi dhe BRSS kjo shumëllojshmëri u ndikua fuqishëm nga forca perandorake ruse - edhe më e dendur dhe më e fortë, që do të thotë se ishte më e dendur dhe e fortë në raport me themeluesit e këtij zhanri, britanikët, një nga variantet e porterit është dhe u quajt - "Extra Double Stout"). “Dëllinja” duket se ka qenë një prototip i “Taiga” dhe “Magadan” me hala pishe. Siç mund ta shihni, jo vetëm birra e fermentuar nga fundi (lagers), por edhe birra e fermentuar nga lart, përfshirë Pel-el. Siç mund ta shihni, shumica e varieteteve na erdhën nga Gjermania, Republika Çeke, Austria dhe Anglia. Por "Zi" në enciklopeditë e vjetra quhet varieteti rus.

Nga fundi i viteve 1920, NEP filloi të hiqej gradualisht dhe shteti u bë gjithnjë e më i rëndësishëm në ekonomi. U prezantuan standardet e para, për birrën ishte OST 61-27, e cila u vu në fuqi më 1 janar 1928. Sipas këtij standardi të gjithë Bashkimit, birra u krijua në 4 lloje:
"Birra e zbehtë nr. 1" (dendësia 10.5%, ABV 2.9% wt.) karakterizohej nga një shije e theksuar hop
"Birrë e lehtë nr. 2" (11% me 2.9%) - një kombinim i shijeve të maltit dhe hopit
"Birrë e errët" (12% deri në 3%) - një aromë e theksuar malti (shije e malteve të errëta, domethënë karamel)
"Birra e lehtë" nr. 1 dhe nr. 2 ndryshonin, duke gjykuar nga ngjyra e maltit të përdorur - nr. 1 - e lehtë (Pilsen), nr. 2 - më e errët (vjeneze). Birra "Dark" u krijua me malt të errët "Munich". "Birra e zezë" - e fermentuar nga lart (të mëparshmet ishin të fermentuara nga fundi, domethënë lagers) - kishte një forcë prej vetëm 1% me densitet 13%. "Birra e zezë" ishte një lloj kvass dhe ndryshonte prej saj në lëndët e para (elbi, jo një përzierje elbi dhe thekra) dhe mungesa e fermentimit të acidit laktik. Vetë fermentimi vazhdoi për 3 ditë (dhe për varietetet lager, periudha minimale e plakjes në bodrum ishte 3 javë), domethënë si kvass. Birra në OST përshkruhej si një pije malti i fermentuar me hop, elbi ofrohej si lënda e parë kryesore, megjithëse përdorimi i maltit të grurit ose bykut të orizit lejohej përkohësisht (deri në 25%). U lejua të prodhohej birra speciale me një densitet mbi 15%. OST 4778-32 tjetër nuk prezantoi asgjë thelbësisht të re.

OST 61-27

Ndryshimet radikale ndodhën në vitin 1936. Ekziston një legjendë që birra "Venskoye" nga uzina Zhiguli nga Kuibyshev fitoi në ekspozitën bujqësore në Moskë. Dhe Anastas Mikoyan, i cili ishte në krye të industrisë ushqimore në atë kohë, pyeti pse birra juaj ka një emër kaq "borgjez"? Le ta riemërtojmë sipas bimës suaj në "Zhigulevskoye"! (Ekziston një version i tregimit që Mikoyan do të kishte qenë në fabrikën e birrës Zhiguli dhe i pëlqeu shumë birra "Viennese" dhe ai ofroi të organizonte prodhimin e saj në fabrikat e tjera me emrin "Zhigulevskoye"). Të dy versionet janë disi të dyshimta, u krye punë aktive për zgjerimin e gamës dhe OST-së së re, dhe ishte planifikuar ta zgjeronte atë pikërisht për shkak të varieteteve "borgjeze", por si rezultat, "vienez" u bë me të vërtetë "Zhigulevskiy", dhe në të njëjtën kohë varietetet e tjera "borgjeze" u riemëruan - " Pilzenskoye u bë rus, Mynihu u bë ukrainas dhe Extra-Pilsen u bë Moskë. Leningrad, "Moskovskoye" - birraria e Moskës, "Zhigulevskoye" - birraria Zhiguli në Kuibyshev, " Russian" - uzina Rostov Zarya dhe "Ukrainian" për nder të bimëve në Kharkov "Bavaria e Re" dhe qyteti i Odessa. Ndoshta këto riemërtime janë përfshirë në OST NKPP 8391-238 (ende nuk mund ta gjej, është as në RSL) dhe më në fund u fiksua në OST NKPP 350-38.Jo vetëm birra u riemërua, por edhe malt - malti i lehtë Pilsner filloi të quhet rus ( hani në variant ku quhet Moskë), malti i Vjenës u riemërua përkatësisht Zhiguli, dhe malti i errët i Mynihut ukrainas. Këta emra u përfshinë në OST NKPP 357-38 për malt.
Sipas OST NKPP 350-38 i krijuar:
"Zhigulevskoe" - e lehtë, e fermentuar nga fundi, me densitet 11%, kalaja nuk është më e ulët se 2.5% alc. (në tekstin e mëtejmë - sipas peshës, vlera sipas vëllimit, e cila përdoret tani, është më shumë për një të katërtën). Përdorej malti "Zhiguli" ("vjenez"), i cili kishte një temperaturë pak më të lartë tharjeje dhe për këtë arsye kishte një ngjyrë më të errët. Përveç maltit dhe hopit, lejohej të përdorej deri në 15% e lëndëve të para të pamaltuara (elbi i zhveshur, misri i payndyrosur, gruri i butë, byku i orizit) dhe birra duhej të kishte një shije pak të theksuar hop (si trashëgimtare e Vjenës , shija duhej të ishte më e maltizuar se sa hoppy) - hops i shtohej 175 gram për 1 hl. birrë e përfunduar. Ekspozimi në bodrum - jo më pak se 16 ditë.
Varietetet e mbetura të lehta u krijuan nga malti "rus" ("Pilsen").
"Rus" - i lehtë, i fermentuar në fund, densitet 12%, 3.2% alc., plakje në bodrum - të paktën 30 ditë dhe duhet të kishte një aromë të theksuar hopi (si trashëgimtari i "Pilsensky") - u shtuan HOPS 260 gram për 1 ch.
"Moska" - i zbehtë, i fermentuar në fund, densitet 13%, alc 3,3%, vjetërimi në bodrum - jo më pak se 30 ditë dhe duhet të kishte një shije dhe aromë të theksuar hopi - hops 360-400 gr. Receta parashikon shtimin e 4,5 kg. feta orizi për 1 ch. birrë. "Extra Pilsen" - ndoshta versioni çek i birrës gjermane "Export" - më i dendur, më i fortë dhe i kërcyer (për "eksport" - domethënë një distancë e gjatë) dhe "Moskovskoe" morën të njëjtat karakteristika.
"Leningrad" - i lehtë, i fermentuar nga fundi, densiteti 18%, alc 5%, ekspozimi në bodrum - jo më pak se 45 ditë, përbërja duhet të ishte 3.3 kg. sheqer për 1 lugë. birrë, dhe kanë një shije vere dhe të theksuar hop (450 g HOPS për 1 hl.). Prototipi ndoshta shërbeu si një birrë "Bok-beer" dhe madje më mirë si një birrë e dyfishtë "Salvator" - e dendur, e vjetëruar, e fortë (pra vera) dhe mjaft e nxehtë.
"Ukrainian" - i errët, i fermentuar në fund (i prodhuar nga malti "ukrainas" ("Mynih"), densitet 13%, alc 3.2%, plakje në bodrum - të paktën 30 ditë dhe duhet të kishte një aromë të theksuar malti (duhej të ndjeheshin si shijet "Munich" të malteve të errëta). Hops u shtuan 160 g për 1 hl.
"Mars" - i errët, i fermentuar në fund, densitet 14.5%, alc. 3.8%, plakje në bodrum - të paktën 30 ditë, shije pak e ëmbël me aromë të fortë malti (karamel - nga maltet e errëta), HOPS 200 g. Shumëllojshmëria gjithashtu i përkiste stilit vjenez, pasi përgatitej me malt vjenez (Zhiguli), por me një version edhe më të errët. Kjo dhe varietetet pasuese nuk kishin një karakter "borgjez" në emër dhe nuk u riemëruan.
"Porter" - i errët, i fermentuar nga sipër, 20% densitet, 5% alc., vjetërimi i bodrumit - të paktën 60 ditë dhe 10 ditë të tjera në shishe, duhet të kishte një aromë malti dhe hidhërim të hopit (hostit iu shtua 450 g për 1 hl .). Ndryshe nga portierët modernë, në atë kohë ata ende përdornin teknologjinë tradicionale të fermentimit të lartë (ale) për këtë stil. Dhe sipas traditës, shija dallohej nga aroma më e pasur e malteve të errëta, ndërsa birra hidhej mirë.
"Karamel" - gjithashtu i errët dhe i fermentuar nga sipër, densitet 11%, jo më shumë se 1.5% alc., plakje në bodrum - të paktën 3-4 ditë. Në përbërje - 4,5 kg. sheqer dhe 0,1 kg. ngjyra e sheqerit për 1 hl. birrë, hops 100 gr. Must have shije të ëmbël, Mungesa e shijes dhe arome malti. Ky është trashëgimtari i "Black" dhe një lloj kvass elbi me ngjyrë sheqeri.

OST NKPP 350-38

Përveç varieteteve të mësipërme, u prodhua birra "Polyarnoye", "Soyuznoye", "Volzhskoye", "Stolichnoye" dhe "Moskovskoye, nota më e lartë", që tregon OST NKPP 350-38. Nuk ka asnjë informacion për Soyuznoye, dhe Polyarnoye ishte një klon i Moskovsky dhe për shkak të kësaj u ndërpre para luftës. "Stolichnoye" (në atë kohë - dendësia 19%) dhe "Moskovskoye, shkalla më e lartë" (dendësia 18%) filluan të prodhohen në 1939.

Pas luftës, u miratua standardi shtetëror i bashkimit për birrën - GOST 3473-46. Në fakt, ai përsëriti paraardhësin e tij, OST 350-38, por ndryshimet e mëposhtme u bënë në varietetet: "Rusisht" u zëvendësua nga "Rizhskoye" (pasi Riga pushoi së qeni një qytet "borgjez", kjo shumëllojshmëri filloi të prodhohej qysh në vitin 1944), dhe dendësia e "Leningradsky" u rrit nga 18 në 20%. Kushtet e ekspozimit në bodrum gjithashtu kanë ndryshuar disi - në Zhigulevsky deri në 21 ditë, në Rizhsky dhe Moskovsky deri në 42 ditë, në Leningradsky deri në 90 ditë. Përmendja e fermentimit të poshtëm dhe të sipërm është zhdukur. Ndoshta përdorimi i gjerë i pajisjeve gjermane të kapura më në fund rregulloi prodhimin ekskluzivisht të lagerëve në BRSS (megjithëse më vonë varieteti Velvet, në disa bimë, u fermentua ende me maja të lartë).

GOST 3473-46

Tjetra GOST 3473-53. Varietetet "Karamel" u zëvendësuan nga "Kadife" - dendësia 12%, kalaja jo më e lartë se 2.5% alc. nga wt. Në prodhimin e tij, u përdor gjithashtu sheqer, si dhe maja speciale - saharozë jo fermentuese. Karakteristikat organoleptike të varieteteve kanë ndryshuar disi dhe janë si më poshtë:
"Zhigulevskoye" - shije e theksuar hop
"Rizhskoye" - shije e theksuar e hopit
"Moska" - shije dhe aroma e theksuar e hopit
"Leningradskoye" - shije vere
"Ukrainase" - një shije dhe aromë e theksuar e maltit të errët
"Mars" - shije pak e ëmbël dhe aromë e theksuar malti
"Porter" - shije malti dhe shije vere
"Kadife" - shije e ëmbël dhe aromë malti.
Gjithashtu, "Vera" plotëson këtë GOST.

GOST 3473-53

Që nga fundi i viteve '50, në vend të GOST, ata filluan të përdorin republikan specifikimet. E para në Rusi ishte RTU RSFSR 197-57, pastaj RTU RSFSR 197-61 - ne do ta konsiderojmë atë, pasi gama e varieteteve është rritur ndjeshëm. Janë ruajtur 8 varietete nga GOST-ja e mëparshme dhe janë shtuar këto:
"Freskues" (lehtë, dendësia jo më pak se 8%, forca jo më pak se 1.8% peshë, ekspozimi jo më pak se 14 ditë) - shije hop dhe aroma e dobët hop
"Kazan" (lehtë, 14%, 3.9%, 60) - shije dhe aroma e hopit - zhvillimi i një bime në Kazan
"Double Golden" (i lehtë, 15%, 4.2%, 60) - aromë specifike malti dhe aromë hop
"Nevskoe" (i lehtë, 15%, 4%, 60) - aromë hop, hidhërim të këndshëm dhe shije të butë vere
"Isetskoe" (i lehtë, 16%, 5%, 50) - shije e lehtë e verës, shije dhe aroma e hopit - zhvillimi i bimës Iset në Sverdlovsk
"Stolichnoe" (i lehtë, 23%, 7%, 100) - shije e ëmbël me amëz vere dhe aromë hop
"Drita" (e errët, 14%, jo më shumë se 2%, 16) - shije e ëmbël-malto dhe aromë pak e theksuar hop
"Ostankinskoye" (e errët, 17%, 4.5%, 45) - shije e butë dhe aroma malti - zhvillimi i bimës Ostankino në Moskë
"Samarskoye" (i lehtë, 14.5%, 4.5%, 60) - një shije dhe aromë e theksuar hop me një nuancë të lehtë vere
"Taiga" (e errët, 12%, 3.2%, 20) - shije e butë hop me një aromë delikate të ekstraktit halor
"Magadanskoe" - (e errët, 13%, 3.5%, 16) shije hop e theksuar dobët me një amëz delikate dhe aromë të gjilpërave të kukudhit.
U shtuan gjithashtu varietetet "Rizhskoye original", "Moscow original", "Leningradskoye original" - ato ndryshonin nga të zakonshmet "Rizhskoye", "Moscow" dhe "Leningradskoye" duke përdorur vetëm lëndët e para të cilësisë më të lartë, më shumë hop dhe fermentim më të gjatë. . Për prodhimin e birrës, në varësi të recetës, përdoreshin malt për pirjen e elbit, malt me ngjyrë elbi dhe materiale të pamaltuara: miell elbi, miell orizi ose byk orizi, miell misri i ndotur; sheqer (përfshirë glukozën), HOPS dhe ujë. Dhe për varietetet "Samarskoye" - miell soje, "Taiga" - ekstrakt halore, "Magadan" - infuzion i kukudhit.
Do të ndalem në disa varietete, veçanërisht pasi disa prej tyre i kam pirë tashmë, megjithëse në versione shumë më moderne. "Kryeqyteti" - Unë shpesh shoh në libra një tregues se birra më e fortë në BRSS ishte "Leningrad". Kjo nuk është kështu, birra më e fortë (dhe më e dendur) ishte Stolichnoye! Para luftës, ajo kishte një dendësi prej 19%, pas luftës - 23%. Ndoshta trashëgimtari i tij ishte birra "Gubernatorskoe", e cila u krijua në Irkutsk në kohën tonë. Me një fortesë prej 9.4% vol. (kjo është vetëm gjysmë për qind më shumë se 7% e peshës së asaj Stolichny) birra ishte e lehtë për t'u pirë, kishte një shije vere-malti dhe ra shpejt. E shijshme dhe e pamëshirshme :-) "Drita" - si arritët të merrni vetëm 2% alkool me një densitet prej 14%? Falë një lloj teknologjie "akulli", temperatura e fermentimit u ul nga 5-6 në 1 gradë tashmë në ditën e 5-të të fermentimit, u mbajt për 2 ditë të tjera, më pas maja u hoq me një ndarës dhe u dërgua për fermentim. Alkooli, në këtë mënyrë, nuk kishte kohë të fermentohej. "Isetskoye" - i zhvilluar në fabrikën e birrës Isetsky, në Sverdlovsk të atëhershëm, prototipi ishte birra e stilit bock. Disa fabrika vazhdojnë ta prodhojnë atë edhe sot e kësaj dite. Shija është e dendur, malti, pak verë, ndërsa mesatarisht e fortë. "Double Golden" është një varietet elitar me rrënjë para-revolucionare. Gjithashtu dallohet nga një shije e dendur malti me pak alkool të dukshëm. "Ostankinskoe" - një birrë e dendur e errët e zhvilluar në uzinën Ostankino. Në kohën time dallohej nga shija e karamelit dhe verës. "Taiga" - duhet të kishte një amëz interesante halore, por versioni modern që piva praktikisht nuk e kishte atë. Varietetet "Kazanskoye", "Magadanskoye", "Samarskoye" padyshim u emëruan sipas fabrikave të qyteteve përkatëse, "Nevskoye" u zhvillua në birraritë e Leningradit. Birrë pa alkool në atë kohë nuk u lëshua, por u zëvendësua nga një varietet shumë i lehtë "Fresë". Përveç "Isetskoe" (dhe një version me cilësi të lartë - "Isetskoe, origjinal"), fabrika e birrës Sverdlovsk zhvilloi receta për "Sverdlovsk" - 12% me 3.6% - një birrë e lehtë me një shije dhe aromë të theksuar hop dhe një aromë të lartë. shkalla e fermentimit dhe "Uralskoye" - 18% deri në 6.5% - birrë e errët me një mbizotërim të shijes së maltit të lidhur në mënyrë harmonike me hidhërimin e hopit dhe shijen e verës (dhe një version me cilësi të lartë - "Ural, origjinal"). Këto varietete nuk janë të listuara në RTU, megjithëse mund të shfaqen në etiketa. Vërej se me treguesin e RTU 197, u krijua edhe varieteti Yantarnoye, i cili kishte një densitet prej 11% (dhe versioni me cilësi të lartë të Amber, origjinal). Birraria Yurga prodhoi birrën Speciale dhe Souvenir, fabrika e birrës Rostov Zarya prodhoi Lvovskoye, e cila është e njohur në Ukrainë. Gjithashtu, varietetet e markës u krijuan në fabrikën e birrës Ardon ("Pikantnoe"), Astrakhan ("Astrakhan" dhe "Astrakhan, e bardhë"), Votkinsk ("Votkinskoye", Irkutsk ("Irkutsk"), Krasnodar ("Kubanskoye"), Nalchiksky ("Vostok ", "Mbretëresha e Fusave", "Origjinale"), Novosibirsk ("Novosibirsk"), Ordzhonikidzovsky ("Osetian"), Orenburg ("Orenburg"), Partizansky ("Primorskoye"), Penza ("Penza" ), Pskov (" Pskovskoe"), Saransk ("Mordovskoe"), Saratov ("Saratovskoe"), Soçi ("Soçi, origjinal"), Cheboksary Nr. 2 ("Chuvashskoe"), Ufa ("Ufimskoe"), Khabarovsk birraritë ("Vostochnoe", "Khabarovskoye"), birraritë Sakhalin ("Sakhalinskoye"), birraritë Bashkir ("Bashkirskoye"), birraritë e Stavropolit ("Kavkazskoye", "Pyatigorskoye"). Përveç versioneve "origjinale" (Zhigulev), u prodhua gjithashtu origjinale), kishte edhe "përvjetor" - "Zhigulevskoe, jubile", "Isetskoe, jubile", "Riga, jubile".

RTU RSFSR 197-61 dhe të tjerët.

Në fund të viteve '60, GOST 3473-69 u ri-miratua. Llojet e birrës në të korrespondojnë me GOST 53 vjet - këto janë Zhigulevskoye, Rizhskoye, Moscowskoye, Leningradskoye, Ukrainian, March, Porter, Velvet. Në GOST 3473-78, lista e varieteteve nuk është ndryshuar. Një gamë shumë më e gjerë e varieteteve është dhënë në standardin republikan rus. Pra, në veçanti, varietetet e mëposhtme janë dhënë në RST RSFSR 230-84 (për të rejat jap karakteristikat e tyre dhe për të gjitha tiparet e natyrshme në këtë varietet): birrë e lehtë:
"Rus" (10%, 2.7%) - me shije hop dhe aromë me hidhërim të këndshëm hop
"Slavyanskoye" (12%, 3.6%, e zhvilluar në Birrarinë e Moskës) - me aromë dhe aromë hop të kombinuar me hidhërimin e hopit
"Admiralteyskoye" (12%, 3.5%) - me një shije të theksuar hop, me hidhërim të këndshëm hop dhe aromë hop
"Don Kozak" (14%, 3.9%) - me hidhërim të këndshëm hop dhe aromë hop
"Nizhegorodskoye" (16%, 4.8%, e zhvilluar në fabrikën e birrës Gorky Volga) - me një aromë hop me një prekje karamel në aromë
"Marka jonë" (18%, 5.3%, e zhvilluar në fabrikën e birrës Badaev për 50 vjetorin e pushtetit Sovjetik) - me një aromë të theksuar hop dhe shije vere
"Norilskoye" (10%, 2.7%) - me shije dhe aromë hop
"Klinskoe" (11%, 3%, e zhvilluar në fabrikën e birrës Klin) - me një shije të hidhësisë së këndshme të hopit
"Petrovskoe" (14%, 3.6%) - me një shije dhe aromë të theksuar të hops.
Birrë e lehtë origjinale:
"Riga original" - me shije hop, hidhërim të këndshëm hop dhe aromë hop
"Moscow original" - me një shije të theksuar hop dhe aromë hop
"Leningrad original" - me shije hop dhe aromë me aromë vere.
Birrë specialiteti i lehtë:
"Kazan" - me shije dhe aromë hop
"Samarskoye" - me një shije dhe aromë të theksuar hop, me një nuancë të lehtë vere
"Nevskoe" - me aromë hop, hidhërim të këndshëm dhe aromë të butë vere
"Double golden" - me një shije specifike malti dhe aromë hop
"Isetskoye" - me shije dhe aromë hop, me një shije të lehtë vere
"Festiv" (17%, 5.5%) - me shije hop, hidhërim të këndshëm hop
"Jubilee" (17%, 5.3%) - me shije hop, hidhërim të këndshëm dhe aromë vere
"Moskvoretskoye" (17%, 5%, e zhvilluar në fabrikën e birrës Moskvoretsky) - me aromë hop, hidhërim të këndshëm të kombinuar me aromë vere.
Birrë e zezë:
"Ostankinskoye" - shije e butë dhe aromë malti
"Ladoga" (14%, 3.8%) - shije dhe aroma e hops me një prekje të maltit karamel
"Novgorod" (16%, 4.2%) - me një aromë hop me një prekje të maltit karamel në aromë
Osetian "Iriston" (18%, 3%) - me një shije të butë të një pije malti të fermentuar, me një shije të këndshme hop, me një prekje karamel në aromë.
Unë tashmë kam pirë shumicën e këtyre varieteteve (megjithëse më vonë, në mesin e fundit të viteve '80, dhe kryesisht në fillim të mesit të viteve '90). Do të vë në dukje veçanërisht "Admiralteyskoye" dhe "Slavyanskoye" - llojet klasike të birrës së lehtë si Pilsner, me një hidhërim të dukshëm të hopit. "Petrovskoye", "Donskoye Cossack" - mjaft e dendur (me një dendësi pothuajse si ajo e anëve), por aspak birra të forta (me një forcë si ajo e një pilsner) - për mendimin tim një kombinim shumë i suksesshëm që jep fuqi. shije me lehtësi për të pirë, varietete të ngjashme këto janë deri tani të preferuarat e mia nga birrat e lehta. "Moskvoretskoye", "Nasha Marka" - të dendura, të pasura, malti dhe pak vezore me një nivel të pranueshëm alkooli. "Russian" është një birrë shumë e lehtë dhe me ujë për të shuar etjen në vapë. "Klinskoye" - një variant në temën e "Zhigulevskoye", por me oriz, duke dhënë një butësi të veçantë shije. Nga varietetet "origjinale" të sharrave, ishte pirë vetëm "Moskovskoye, origjinale" dhe la një përshtypje të pashlyeshme pikërisht me cilësinë e saj më të lartë, gjë që e dallon vërtet nga sfondi i varieteteve masive. Shumëllojshmëria me pak alkool "Light" (9%) u krijua sipas RST RSFSR 230-71 (dhe më vonë) dhe kishte një aromë hop dhe një hidhërim të këndshëm hop. Në të njëjtën kohë, varieteti "Veshi i elbit" (11%) u bë i njohur - birrë e lirë me një sasi të madhe elbi të pamaltuar (i krijuar sipas TU 18-6-15-79), dhe në Moskë - "Stolichnoye" (12 %, TU 18-6 -10-78 - të mos ngatërrohet me "Kryeqytetin" e vjetër). Ajo prodhohej kryesisht nga fabrika e re e birrës në Moskë (tani Ochakovo) dhe tashmë kishte një shije të pastër me cilësi të lartë. "Amateur" (12%, TU 18-6-12-79) - "me pak karbohidrate" - domethënë i fermentuar mirë. Për Olimpiadën e Moskës"80, u krijua birra e parë e konservuar sovjetike "Unaza e Artë".

Fillimisht, termi "birrë Zhigulevskoe" u përdor për t'iu referuar jo një varieteti specifik, por të gjitha produkteve të fabrikës së birrës Zhiguli në Samara, e themeluar nga një sipërmarrës austriak në 1881. E njëjta pije legjendare në ato ditë quhej "Birra vjeneze". Në fund të shekullit të 19-të, askush nuk e imagjinonte që disa dekada më vonë kjo shumëllojshmëri do të përbënte 80% të të gjithë konsumit të birrës në BRSS.

Referenca e historisë

Nuk dihet me siguri se si birra "vieneze" u bë "Zhigulevskoye", por ekzistojnë dy legjenda për këtë:

Në vitin 1934, një nga bosët e partisë (pothuajse vetë Mikoyan) vizitoi prodhimin dhe shprehu pakënaqësi për emrin e huaj të një birre kaq të shijshme dhe popullore.
"Viennese" fitoi konkursin gjithë-Bashkimit dhe për nder të kësaj mori një riemërtim nderi.

Sido që të jetë, historia zyrtare e birrës Zhigulevsky daton në 1935. Me drejtësi, duhet thënë se në të njëjtën kohë, produkte të tjera të fabrikës së birrës Samara u shfaqën në treg: varietetet "ukrainas" (dikur "Munich"), "Rizhskoe" (ish "Pilzenskoe"), "Moskovskoe", " Russkoe" dhe të tjerë, por ata nuk u bënë aq të njohur dhe të famshëm.

Birraria Samara - djepi i birrës Zhiguli

Historia e uzinës është plot me ulje dhe ngritje: në vitin 1914, në kulmin e popullaritetit dhe suksesit, prodhimi duhej të ndalohej për shkak të ligjit të thatë që hyri në fuqi, dhe në 1918 autoritetet e Bashkimit Sovjetik u shtetëzuan. fabrika e birrës. Pas 4 vitesh të tjera, djemtë e pronarit të parë europian arritën të marrin me qira trashëgiminë familjare dhe të ngrenë prodhimin e birrës sipas receta tradicionale.

Birraria Samara është krenare për historinë e saj

Vetë fjala "Zhiguli" i referohet një vargmalesh në brigjet e Vollgës afër Samara. Për nder të kësaj kodre, emërohet jo vetëm birra, por edhe marka e makinës sovjetike (dhe më pas ruse). Sa i përket etimologjisë së emrit, gjithçka nuk është e thjeshtë këtu: malet "Zhiguli" filluan të quhen vetëm pas reformës gjeografike të Katerinës II, para kësaj ata ishin Shelekhmetsky ose Maiden, dhe me sa duket, emri u huazua nga i vogël. fshati Zhiguli. Por emri i fshatit u dha me siguri nga një prej banorëve, me nofkën Zhegulya - domethënë "një person me flokë të errët, dinakë, nervoz".

Shije

Zhigulevskoye origjinale ishte më pak e hidhur se varietetet moderne të zbehta, dhe nëse mbani mend historinë e paraqitjes së saj, mund të supozojmë se lager vjenez u mor si bazë. Në buqetë nuk u gjurmuan asnjë ton karamel apo frutash; përkundrazi, shija e "vienez" (dhe më pas "Zhigulevskoye") ishte e ngopur me aromat e hopit dhe maltit.

Klasik sovjetik

Teknologjia e prodhimit të birrës Zhiguli

Në vitin 1938, u prezantua një GOST e vetme për prodhimin e Zhigulevsky, kështu që përkundër faktit se birra e famshme u prodhua në më shumë se 700 ndërmarrje, shija mbeti e pandryshuar. Teknologjia përfshinte përdorimin e katër komponentëve kryesorë: ujin, maltin e elbit, elbin dhe HOPS (175-200 g për 1 hl birrë), megjithatë, lejohej një përmbajtje e vogël (deri në 15%) e aditivëve të pakaltuar: misër, grurë. , byk orizi. Sipas standardeve të asaj kohe, dendësia e lythit duhej të ishte të paktën 11%, dhe forca e pijes së përfunduar - të paktën 2.8%. Rezultati ishte një birrë e lehtë, e fermentuar në fund.

Në 1987, varieteti Special Zhigulevskoe u shfaq në treg, receta e së cilës u rregullua jo nga GOST, por nga TU, pas rënies së BRSS, standardi i vendosur nga shteti u hoq. Në vitin 1992, Birraria Samara u përpoq të regjistronte markën tregtare Zhigulevskoye, por popullariteti i emrit doli të ishte aq i madh sa që tashmë në vitin 2000 regjistrimi i markës tregtare u anulua me një vendim gjykate. Sot "Zhigulevskoe" mund të quhet me meritë një markë kombëtare.

Në Rusi dhe vendet e CIS, ka shumë Zhiguli, por shpesh këto varietete nuk kanë asgjë të përbashkët përveç emrit me recetën klasike. Fuqia e kësaj birre ndryshon lehtësisht nga 3 në 7.2 gradë, dhe graviteti i lythit - nga 8 në 16%. Çdo prodhues i birrës artizanale (shtëpiake) ka të drejtë të shpikë një varietet të ri, të shtojë edhe përbërës të tillë ekzotikë si rrush pa fara e zezë, petunia dhe kopër, dhe ta quajë rezultatin e eksperimentit "Zhigulevskiy". Për shkak të mungesës së standardizimit dhe një pronari, marka gradualisht po "degjeneron".

Interesante, birra e preferuar e qytetarëve sovjetikë nuk e ka pushtuar Britaninë: përpjekjet për të sjellë varietetin jashtë CIS nuk kanë qenë ende të suksesshme, por disa tregtarë janë të sigurt në perspektivat për zgjerimin e tregut.