Zahtjevi za kvalitetu alkoholnih pića. Ispitivanje kvaliteta bezalkoholnih i niskoalkoholnih pića. Opšti tehnički zahtjevi

GOST R 52700-2006

Grupa H72

NACIONALNI STANDARD RUSKOG FEDERACIJE

PIĆA NISKOALKOHOLIČNA

Opće specifikacije

Piće sa malom količinom alkohola. Opće specifikacije

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Datum uvođenja 2008-01-01

Predgovor

Ciljevi i principi standardizacije u Ruskoj Federaciji utvrđeni su Federalnim zakonom od 27. decembra 2002. N 184-FZ "O tehničkoj regulaciji" i pravilima za primjenu nacionalnih standarda Ruske Federacije - GOST R 1.0-2004. "Standardizacija u Ruskoj Federaciji. Osnovne odredbe"

O standardu

1 RAZVILA Državna institucija "Sve ruski istraživački institut pivarske, bezalkoholne i vinarske industrije"

2 UVODIO Tehnički komitet za standardizaciju TC 91 "Pivo, bezalkoholni i vinski proizvodi"

3 ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 27. decembra 2006. godine br. 477-st.

4 PREDSTAVLJENO PRVI PUT


Podaci o izmjenama ovog standarda objavljuju se u godišnje objavljenom informativnom indeksu "Nacionalni standardi", a tekst izmjena i dopuna - u mjesečnim objavljenim informativnim indeksima "Nacionalni standardi". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ovog standarda, odgovarajuće obavještenje će biti objavljeno u mjesečnom objavljenom indeksu informacija "Nacionalni standardi". Relevantne informacije, obavještenja i tekstovi objavljuju se iu sistemu javnog informisanja - na službenoj stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu


IZMIJENJENO, objavljeno u IUS-u br. 6, 2008

Izmijenjeno od strane proizvođača baze podataka

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe

Ovaj standard se odnosi na niskoalkoholna pića, uključujući niskoalkoholne koktele, pića Medovuha, pića posebne namjene.

Zahtjevi za osiguranje sigurnosti proizvoda navedeni su u 5.1.6, zahtjevi za kvalitet proizvoda - u 5.1.2, 5 1.3, za označavanje - u 5.4.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi reference na sljedeće standarde:

GOST R 51074-2003 Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi

GOST R 51153-98 Gazirana bezalkoholna pića i pića od zrnastih sirovina. Metoda za određivanje ugljičnog dioksida

GOST R 51301-99 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Voltametričke metode za određivanje sadržaja toksičnih elemenata (kadmij, olovo, bakar i cink)

GOST R 51474-99 Ambalaža. Oznaka koja označava način na koji se roba rukuje

GOST R 51621-2000 Alkoholni proizvodi i sirovine za njegovu proizvodnju. Metode za određivanje masene koncentracije titrabilnih kiselina

GOST R 51653-2000 Alkoholni proizvodi i sirovine za njihovu proizvodnju. Metoda za određivanje volumnog udjela etil alkohola

GOST R 51766-2001 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metoda atomske adsorpcije za određivanje arsena



GOST R 52409-2005 Proizvodi bezalkoholne i niskoalkoholne proizvodnje. Termini i definicije

GOST 8.579-2002 Državni sistem za osiguranje ujednačenosti mjerenja. Zahtjevi za količinu upakovane robe u pakovanjima bilo koje vrste pri njihovoj proizvodnji, pakovanju, prodaji i uvozu

GOST 6687.0-86 Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja

GOST 6687.2-90 Proizvodi bezalkoholne industrije. Metode za određivanje čvrstih materija

GOST 6687.4-86 Bezalkoholna pića, kvas i sirupi. Metoda za određivanje kiselosti

GOST 6687.5-86 Proizvodi bezalkoholne industrije. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja i zapremine proizvoda

GOST 8756.9-78 Prerađeni proizvodi od voća i povrća. Metoda za određivanje sedimenta u sokovima i ekstraktima od voća i bobica

GOST 13192-73 Vina, vinski materijali i konjaci. Metoda za određivanje šećera

GOST 14192-96 Označavanje robe

GOST 15846-2002 Proizvodi se otpremaju na krajnji sjever i ekvivalentna područja. Pakovanje, obeležavanje, transport i skladištenje

GOST 23285-78 Vreće za transport namirnica i staklenih kontejnera. Specifikacije

GOST 24597-81 Paketi upakovane robe. Glavni parametri i dimenzije



GOST 26929-94 Prehrambene sirovine i proizvodi. Priprema uzorka. Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metoda određivanja olova

GOST 26933-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metoda za određivanje kadmijuma

GOST 30059-93 Bezalkoholna pića. Metode za određivanje aspartama, saharina, kofeina i natrijum benzoata

GOST 30178-96 Prehrambene sirovine i proizvodi. Atomska apsorpciona metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Prehrambeni proizvodi. Metoda za detekciju bakterija iz roda Salmonella

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 30712-2001 Proizvodi bezalkoholne industrije. Metode mikrobiološke analize

Napomena – Prilikom korišćenja ovog standarda preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u sistemu javnog informisanja – na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu ili prema godišnje objavljenom indeksu informacija „Nacionalni standardi “, koji je objavljen od 1. januara tekuće godine, a prema odgovarajućim mjesečno objavljenim informativnim znacima objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (modificiran), onda kada koristite ovaj standard, trebali biste se voditi zamijenjenim (modificiranim) standardom. Ako se referentni standard poništi bez zamjene, odredba u kojoj je navedena referenca na njega se primjenjuje u mjeri u kojoj to ne utiče na ovu referencu.

3 Termini i definicije

Ovaj standard koristi termine prema GOST R 52409 i sljedeći termin sa odgovarajućom definicijom:

3.1 niskoalkoholna prirodna pića: Pića proizvedena bez upotrebe rektificiranog etilnog alkohola iz prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda koji sadrže alkohol (osim vina proizvedenih bez dodatka etil alkohola), konzervansa, zaslađivača, identičnih prirodnih i umjetnih aroma i aroma za hranu, anorganske i sintetičke boje za hranu.

4 Klasifikacija

4.1 Po izgledu, niskoalkoholna pića dijele se na vrste:

- transparentan;

- oblačno.

4.2 Prema stepenu zasićenosti ugljen-dioksidom, niskoalkoholna pića, osim fermentisanih pića, dijele se na vrste:

- negazirana;

- gazirano.

4.3 Niskoalkoholna pića, u zavisnosti od načina prerade i tehnologije proizvodnje, dijele se na:

- nepasterizovano;

- pasterizovano;

- toplo punjenje;

- aseptično punjenje;

- sa konzervansima;

- bez konzervansa;

- nefiltriran;

- filtrirano;

- uz upotrebu dekompozitne filtracije;

- uz upotrebu alkoholne fermentacije sladovine iz prehrambenih sirovina (fermentacijskih pića).

5 Opšti tehnički zahtjevi

5.1 Karakteristike

5.1.1 Niskoalkoholna pića moraju se proizvoditi u skladu sa zahtjevima ovog standarda, uz poštovanje sanitarnih normi i pravila, prema recepturi ili tehnološkim uputstvima odobrenim na propisan način za piće određenog naziva.

5.1.2 Po izgledu, niskoalkoholna pića moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 1.

Tabela 1

Naziv indikatora	Karakteristike pića
	transparentan	zamućen
Izgled	Prozirna tečnost bez sedimenta i stranih inkluzija. Opalescencija je dozvoljena, zbog karakteristika upotrebljenih sirovina	Neprovidna tečnost. Dozvoljeno je prisustvo sedimenta i suspenzija, zbog karakteristika upotrebljenih sirovina, bez stranih inkluzija

5.1.3 U pogledu fizičkih i hemijskih parametara, niskoalkoholna pića moraju ispunjavati uslove navedene u tabeli 2.

tabela 2

Naziv indikatora
Maseni udio ugljičnog dioksida u gaziranim pićima, %, ne manje od
Maseni udio sedimenta u mutnim pićima, %, ne više

5.1.4 Organoleptički, fizički i hemijski (volumenski udio alkohola, masena koncentracija šećera ili maseni udio čvrstih tvari, kiselost ili masena koncentracija titrabilnih kiselina), mikrobiološki pokazatelji, nutritivna vrijednost i rok trajanja niskoalkoholnih pića, zbog karakteristike upotrebljenih sirovina, tehnologiju proizvodnje i uslove flaširanja, treba postaviti u recepturama ili tehnološkim uputstvima za pića određenih naziva.

5.1.5 Dozvoljena odstupanja u pogledu fizičko-hemijskih parametara niskoalkoholnih pića moraju biti u skladu sa standardima navedenim u tabeli 3.


Tabela 3

Naziv indikatora	Dozvoljeno odstupanje, ne više od (±)
Volumenski udio etil alkohola, %
Maseni udio čvrstih materija, %
za fermentisana pića
Masena koncentracija šećera, g/dm
Kiselost, cm rastvora natrijum hidroksida sa koncentracijom od 1,0 mol / dm3 na 100 cm pića
za fermentisana pića
Masena koncentracija titrabilnih kiselina (prema limunskoj kiselini), g/dm

5.1.6 Sadržaj toksičnih elemenata i radionuklida u niskoalkoholnim pićima ne bi trebao prelaziti norme utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
_______________


Mikrobiološki pokazatelji niskoalkoholnih fermentisanih pića moraju biti u skladu sa standardima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
_______________
* Prije uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata federalnih organa izvršne vlasti,.

5.2 Zahtjevi za sirovine i materijale

5.2.1 Sirovine i pomoćni materijali, uključujući uvezene, koji se koriste za proizvodnju niskoalkoholnih pića, moraju biti dozvoljeni za upotrebu regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije*.
_______________
* Prije uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata federalnih organa izvršne vlasti,.

5.2.2 Nije dozvoljena upotreba zaslađivača i fosforne kiseline u proizvodnji niskoalkoholnih pića.

5.3 Pakovanje

5.3.1 Niskoalkoholna pića se sipaju u potrošačke kontejnere, hermetički zatvorene i pakuju u transportne kontejnere.

5.3.2 Potrošačka ambalaža i zatvarači moraju biti izrađeni od materijala odobrenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima na propisan način.

5.3.3 Ambalaža za potrošače i otpremu treba da osigura sigurnost proizvoda.

5.3.4 Zapremina proizvoda u jedinici potrošačke ambalaže mora odgovarati nazivnoj količini naznačenoj u označavanju proizvoda na potrošačkoj ambalaži, uzimajući u obzir dozvoljena odstupanja.

Granice dozvoljenih negativnih odstupanja zapremine proizvoda u jednoj jedinici potrošačkog pakovanja od nominalne količine su u skladu sa GOST 8.579 (Dodatak A).

Zahtjevi za dozvoljena pozitivna odstupanja, koja karakteriziraju višak zapremine proizvoda u odnosu na nominalni, moraju se utvrditi u recepturama ili tehnološkim uputstvima odobrenim na propisan način.

5.3.5 Prilikom agregiranja pakovanja, formiranje pakovanja sa proizvodima je u skladu sa GOST 24597.

5.3.6 Pakovanje proizvoda koji se otpremaju u regione krajnjeg severa i ekvivalentna područja - u skladu sa GOST 15846.

5.4 Označavanje

5.4.1 Označavanje potrošačkih kontejnera s pićima - prema GOST R 51074 s oznakom upozorenja o kontraindikacijama za upotrebu.

Prilikom označavanja potrošačke ambalaže sa fermentisanim pićima dodatno se stavljaju natpisi: „Nefiltrirano fermentisano piće“ ili „Filtrirano nepasterizovano fermentisano piće“, ili „Pasterizovano filtrirano fermentisano piće“.

5.4.2 Označavanje transporta - prema GOST R 51474 i GOST 14192 sa znakovima za rukovanje: "Krhko. Oprez", "Na vrhu", "Čuvati dalje od vlage".

Na transportni kontejner se dodatno primjenjuje sljedeće:

- naziv i adresu proizvođača;

- naziv pića;

- broj jedinica potrošačke ambalaže;

- zapreminu jedinice potrošačke ambalaže.

6 Pravila prihvatanja

6.1 Pravila prihvatanja - u skladu sa GOST 6687.0.

6.2. Postupak i učestalost kontrole sadržaja toksičnih elemenata, radionuklida i mikrobioloških indikatora u niskoalkoholnim pićima utvrđuje proizvođač programom kontrole proizvodnje odobrenim na propisan način.

7 Metode kontrole

7.1 Metode uzorkovanja - prema GOST 6687.0.

7.2 Određivanje organoleptičkih pokazatelja - prema

Alkoholna pića uključuju proizvode koji sadrže najmanje 1,5% etilnog alkohola dobivenog iz hrane, sirovina koje sadrže ugljikohidrate. U zavisnosti od sadržaja etil alkohola (volumenski udio, u%), alkoholna pića se dijele na:

• pića sa visokim sadržajem etil alkohola: etil alkohol za piće 95%;
• jaka pića (31-70%): votke i druga jaka nacionalna pića, konjaci, neka alkoholna pića - jaki likeri, gorčice, melemi itd.;
• srednje alkoholna pića (9-30%): vina, većina alkoholnih pića (likeri, kreme, punčevi, itd.), jako pivo;
• niskoalkoholna pića (1,5-9%): niskoalkoholno pivo, niskoalkoholna sladna pića i pića na bazi zrnastih sirovina itd.

pijenje etilnog alkohola dobijen od jestivog rektificiranog alkohola najveće čistoće razrjeđivanjem omekšanom vodom do jačine od 95%. Rektifikovani prehrambeni alkohol proizvodi se od biljnih sirovina bogatih skrobom ili šećerom, žitarica, krompira, cvekle, melase (otpad od proizvodnje šećera), nestandardnog sirovog šećera i dr. U zavisnosti od stepena prečišćavanja proizvodi se u sledećim varijantama: "Lux", "Extra", najvise ciscenje, I stepen. Prodaja etilnog alkohola za piće dozvoljena je samo u regijama krajnjeg sjevera.

Vodka- alkoholna pića jačine 38-45%, 50 i 56%, dobivena obradom vodeno-alkoholne mješavine sa adsorbentom, nakon čega slijedi filtracija. Za pripremu vodeno-alkoholne mješavine (sortiranje), koristi se rektificirani alkohol, omekšana voda, a za mnoge votke koriste se različiti aromatični i aromatični aditivi. U zavisnosti od alkohola koji se koristi u proizvodnji i, votke se dijele na votke i specijalne votke. Posebne votke odlikuju se specifičnom aromom i originalnim okusom, koji nastaju dodavanjem sastojaka kao što su eterična ulja, aromatična žestoka pića itd.

Asortiman ruskih vodki uključuje sljedeće nazive: Moskva, Stoličnaja, Ekstra, Pšeničnaja, Posolskaja, Starorusska, Sibirska itd. Posebne votke uključuju votke sljedećih imena: Anisovaya, Ukrajinska Gorilka, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Petar I, itd. .

Votke iz drugih zemalja imaju nacionalne karakteristike: razlikuju se po glavnim sirovinama, korištenim aditivima i tehnologiji proizvodnje. Tako, na primjer, nacionalna francuska votka je Calvados (votka od jabuke), njemačka - rakija (glavne sirovine: krompir, cvekla), japanska - sake (vodka od riže), gruzijska - chacha (votka od grožđa), mađarska - slivovitz (šljiva votka), turski - araki (vodka od urme), meksički - pulque (votka od kaktusa) itd.

Jaka alkoholna pića takođe uključuju rum, viski, džin, rakiju, konjak. Odlika njihove proizvodnje je odležavanje u hrastovim bačvama, ugljenisanim ili neugljenim iznutra.

Rum- jako alkoholno piće (40-55%), dobijeno dugotrajnim izlaganjem rum alkohola u hrastovim bačvama (ugljenim ili neugljenim). Glavne sirovine za proizvodnju rum alkohola su šećerna trska i melasa od trske. Postoje prirodni rum, mješavine ruma i umjetni rum.

Prirodni rum, zavisno od hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava, je lagan, srednji i težak. Teški rum sadrži mnogo nusproizvoda alkoholne fermentacije (hlapljive kiseline, estere itd.), lagani rum ih ne sadrži, a srednji rum zauzima međupoziciju između lakih i teških vrsta ruma. Po poreklu, rum je kubanski (jedan od najboljih na svetu), jamajčanski, portorikanski, meksički, haićanski itd. Mešavine ruma se dobijaju mešanjem rektifikovanog etil alkohola i prirodnog rum alkohola u različitim omjerima. U proizvodnji umjetnog ruma miješaju se (miješaju se) etilni alkohol, razni estri, šećer, boje i druge tvari kako bi piće dobilo organoleptičke karakteristike prirodnog ruma.

Viski- jako alkoholno piće (40-45% vol.), dobijeno destilacijom fermentisane zrnaste sladovine (od raži, ovsa, kukuruza, ječmenog slada) praćeno odležavanjem u ugljenisanim hrastovim bačvama od 3 do 10 godina. Škotski viski se smatra klasičnim, koji se, ovisno o korištenim sirovinama, dijeli na tri vrste - slad (malt), zrna (grain) i miješani (miješani). Najpoznatiji brendovi su: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White itd. Tu su i irski viski, američki, kanadski itd.

Džin- jako alkoholno piće (do 45% vol.), Dobije se destilacijom vodeno-alkoholnih infuzija začinsko-aromatičnih sirovina, čija su obavezna komponenta bobice kleke. Dobijeni alkohol ponekad odležava u hrastovim bačvama. Najčešći su engleski i holandski džinovi, čiji asortiman zavisi od recepture i tehnologije proizvodnje.

Prema ruskoj klasifikaciji, rum, viski i džin se svrstavaju u gorke. Rakija i konjak svrstavaju se u proizvode vinske industrije, jer su glavna sirovina za njih vina.

Brandy- jako alkoholno piće dobijeno destilacijom vina od grožđa ili fermentisanih voćnih sokova. Tačne klasifikacijske karakteristike za rakiju trenutno ne postoje, pa se konjaci, mnoge nacionalne votke, tinkture itd. često nazivaju rakijom.

Konjak- jako alkoholno piće karakterističnog bukea i ukusa, napravljeno od konjaka odležanog najmanje 3 godine. Alkohol za konjak (62-70% zapremine) dobija se od vina vinove loze (materijal konjaka) destilacijom, frakcionisanjem (mladi konjak) i odležavanjem (sazrevanjem) u hrastovim bačvama. Ovisno o trajanju i načinu odležavanja žestokih alkoholnih pića od konjaka, konjaci se dijele na:

• obični (to uključuje sljedeće marke: "tri zvjezdice" - odležavanje najmanje 3 godine, "pet zvjezdica" - odležavanje najmanje 5 godina, konjaci posebnih naziva - odležavanje najmanje 4 godine);
• berba (konjak odležava u hrastovim bačvama najmanje 6 godina: KV - odležani konjak (najmanje 6 godina), KVVK - odležani konjak najvišeg kvaliteta (najmanje 8 godina), KS - stari konjak (najmanje 10 godina) );
• kolekcija (gotovi vintage konjaci dodatno odležavaju u hrastovim bačvama ili bocama najmanje 3 godine).

Alkoholna pića po sadržaju alkohola zauzimaju srednju poziciju između jakih i srednjih alkoholnih pića. To su mješavine koje se sastoje od alkohola, vode, šećernog sirupa, boje, a također, ovisno o recepturi, od alkoholiziranih i konzerviranih sokova, voćnih napitaka, infuzija, aromatičnih žestokih alkoholnih pića, materijala za miješanje (med, eterična ulja, esencije hrane, vina , konjaci) i sl.). Klasifikacija alkoholnih pića vrši se u zavisnosti od jačine, masene koncentracije ukupnog ekstrakta i šećera. Prema ovim kriterijumima klasifikacije izdvaja se 15 grupa alkoholnih pića: likeri (jaki, desertni, emulzioni); kreme; likeri; udarci; tinkture (slatke, poluslatke, poluslatke blage); tinkture (gorke, gorke niskog kvaliteta); desertna pića; aperitivi; balzami; kokteli.

vina od grožđa- pića dobijena kao rezultat alkoholne fermentacije soka grožđa (koncentrat soka od grožđa) ili pulpe (zgnječeno grožđe). Vina od grožđa se klasifikuju:

• ovisno o načinu proizvodnje - prirodni (sadrže etil alkohol samo endogenog porijekla) i specijalni (sa dodatkom etil alkohola);
• prema sadržaju alkohola i šećera: prirodno - na suvo, posebno suvo, polusuvo, poluslatko; specijalni - za suhe, jake, poludezerte, deserte i likere;
• po boji - bijela, roza i crvena;
• ovisno o kvaliteti i vremenu izlaganja - mladi, nestari, ostarjeli, starinski i kolekcijski.

Početkom perioda odležavanja smatra se 1. januar godine koja sledi nakon berbe grožđa, pa se vino prodato pre 1. januara smatra mladim. Vina bez odležavanja proizvode se po opšteprihvaćenoj tehnologiji i prodaju se nakon 1. januara naredne godine nakon berbe. Odležana vina su vina poboljšanog kvaliteta dobijena posebnom tehnologijom uz obavezno odležavanje prije flaširanja najmanje 6 mjeseci. Vintage vina su konstantnog i visokog kvaliteta, proizvode se po posebnoj tehnologiji od određenih sorti grožđa ili posebno odabrane mješavine i odležavaju prije flaširanja najmanje 1,5 godina. Kolekciona vina su fina vina koja se nakon završetka odležavanja u stacionarnom rezervoaru dodatno odležavaju u bocama najmanje tri godine.

Prirodna i specijalna vina mogu se aromatizirati - proizvoditi od ekstrakata raznih dijelova biljaka ili njihovih destilata.

Postoje i vina zasićena ugljičnim dioksidom (CO 2): pjenušava i šumeća (gazirana). U pjenušavim vinima ugljični dioksid nastaje kao rezultat sekundarne fermentacije u hermetički zatvorenim posudama i akumulira se u vezanom obliku, što određuje tipična svojstva ovih vina – sposobnost dugog otpuštanja (CO 2) i pjenasta svojstva. Pjenušava vina se klasificiraju prema boji (bijelo, roze, crveno) i sadržaju šećera (brut, suvo, polusuvo, poluslatko, slatko). Šumeća vina su umjetno zasićena ugljičnim dioksidom pri povišenom tlaku, njihova pjenušava svojstva su manje izražena nego kod pjenušavih vina.

voćna vina pripremljeno alkoholnom fermentacijom ušećerenog soka od svježeg voća ili zašećerenog soka dobivenog od prethodno fermentirane voćne pulpe. Mogu biti sortne (od soka jedne vrste voća) i mešane (od mešavine sokova različitog voća).

Pivo Osvježavajuće, pjenasto piće bogato ugljičnim dioksidom dobiveno fermentacijom pivske sladovine s posebnim vrstama pivskog kvasca. Za pripremu pivske sladovine koriste se zdrobljene sirovine žitarica koje sadrže ekstrakt: ječam ili pšenični slad, ječam, pšenica, kukuruz i druge žitarice, kao i voda, šećer i proizvodi od hmelja.

U zavisnosti od sadržaja alkohola, pivo može biti jako (8-11,5% alkohola po zapremini), niskoalkoholno (1,5-8% po zapremini) i bezalkoholno (ne više od 0,5% zapremine). U zavisnosti od boje razlikuju se vrste piva: svetlo (sa bojom od 0,4-2,5 cent. jedinica), polutamno (sa bojom od 2,5-4,0 cent. jedinica) i tamno (sa bojom od 4,0-
8,0 c. jedinice). Svijetlo i tamno pivo se dijele u grupe ovisno o masenom udjelu čvrstih tvari u početnoj sladovini: svijetlo - u 11 grupa, tamno - u 9 grupa. Prema načinu prerade pivo se dijeli na pasterizirano (sa povećanom biološkom stabilnošću zbog toplinske obrade) i nepasterizirano. Tu su i originalno pivo - svijetlo pivo sa produženim periodom fermentacije i povećanom stopom dodavanja hmelja, te specijalno pivo - pivo pripremljeno uz upotrebu aromatičnih i aromatičnih dodataka.

Niskoalkoholna pića uključuju i jabukovača, sladna pića, pića na bazi žitarica i druga pića sa sadržajem etanola ne većim od 9% zapremine.

At procjena kvaliteta alkoholna pića određuju organoleptičke i fizičko-hemijske parametre. Opći organoleptički pokazatelji za alkoholna pića su prozirnost, boja, okus (za mnoga pića - poslijeokus), aroma. Za vina i konjak ocjenjuje se buket - složena kombinacija aromatičnih svojstava koja percipira nazofarinks. Za vina zasićena ugljičnim dioksidom karakteriziraju se pjenušava i pjenasta svojstva ("mousse"). Pri ocjeni okusa piva karakterizira se njegova punoća, gorčina hmelja, a pjenasta svojstva ocjenjuju u vidu pokazatelja pjene i otpornosti na pjenu.

Za većinu alkoholnih pića predviđeni su sistemi bodovanja za procjenu organoleptičkih pokazatelja. Za etil alkohol, votku, alkoholna pića, konjak i vina razvijena je skala od 10, a za pivo skala od 25 poena, gde se svaki pokazatelj vrednuje u okviru dodeljenog broja poena, na osnovu stvarnog nivoa kvaliteta pića. Na osnovu ukupnog rezultata donosi se zaključak o kvaliteti pića.

Opšti fizičko-hemijski pokazatelj kvaliteta alkoholnih pića je zapreminski udio etil alkohola (jačina), koji je normalizovan u %. Prilikom obavljanja fizičko-hemijske analize pijenja etilnog alkohola i votke utvrđuje se i masena koncentracija aldehida, fuzelnih ulja, estera, alkalnost (za votke), sadržaj furfurala (za alkohol), te test na metil alkohol. Pri ocjeni kvaliteta alkoholnih pića, masene koncentracije ukupnog ekstrakta, šećera i kiselina određuju se u odnosu na limunsku kiselinu. Opšti fizičko-hemijski pokazatelji za vina i konjake su masene koncentracije šećera (g/dm3), gvožđa i bakra (mg/dm3); za konjak se utvrđuje i masena koncentracija metil alkohola, a za vina masene koncentracije titrabilnih i hlapljivih kiselina, redukovanog ekstrakta, ukupne i slobodne sumporne kiseline, za pjenušava vina, uz navedene pokazatelje, određuju pritisak ugljični dioksid u boci na 20°C. Fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta piva su maseni udio čvrstih tvari u početnoj sladovini (%), maseni udio alkohola (%), kiselost, boja, maseni udio CO 2 (%), otpornost i vrijeme fermentacije (u dana, ne manje).

Rad na kursu

Karakteristike robe i ispitivanje kvaliteta niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Uvod

Žeđ se javlja kada se sadržaj vode u tijelu smanji za samo litru - jedan i po. Da biste otklonili patnju koju donosi, dovoljno je popiti dvije ili tri čaše tečnosti. Nedostatak vlage najlakše je nadoknaditi običnom vodom za piće.

Aktuelnost odabrane teme leži u činjenici da su slaboalkoholna i bezalkoholna pića najzastupljenija i najpopularnija alkoholna pića na našim prostorima, kako među mladima tako i među odraslima. Ali malo ljudi razmišlja o kakvom kvalitetu bi ova pića trebala imati. Samo roba visokog kvaliteta može zadovoljiti potrebe potrošača, osigurati implementaciju ovog proizvoda i donijeti profit preduzeću.

Potrošačke prednosti piva su zbog uravnoteženog hemijskog sastava.

Mnoga bezalkoholna pića imaju nutritivnu vrijednost, koju im daju, prije svega, šećeri (fruktoza, glukoza, saharoza itd.) i polisaharidi (škrob, inulin itd.), fiziološku – unose minerale, vitamine i enzime u sastav sirovina ili dobijene tokom procesa proizvodnje. Neki od ovih napitaka imaju ljekovito djelovanje, na primjer: ekstraktni napici od šipka, biljni zalivi, mineralne vode i napitci pripremljeni na bazi mineralnih voda.

Svrha nastavnog rada je proučavanje robnih karakteristika niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića.

Za postizanje ovog cilja potrebno je izvršiti niz zadataka:

upoznati se sa hemijskim sastavom i nutritivnom vrijednošću niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

proučavanje faktora koji utiču na kvalitet niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

proučiti klasifikaciju i asortiman niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

upoznaju se sa pakovanjem, označavanjem, transportom niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

razmotriti falsifikovanje niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

Upoznajte se sa zahtjevima kvaliteta i nedostacima niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića.

1. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Od svih svojstava koja određuju nutritivnu vrijednost piva, najvažnije su energetska, fiziološka i organoleptička vrijednost, svarljivost i sigurnost.

Biološka vrijednost i efikasnost piva su beznačajni, jer je sadržaj proteina u njemu nizak (samo 6-9% po suhoj tvari, a ako uzmemo u obzir da gotovo pivo sadrži samo 3 do 10% ekstraktivnih čvrstih tvari, to je zanemarljivo) . U pivu praktički nema masti.

Energetska vrijednost piva je samo 30-85 kcal na 100 mm piva (1,0-2,8% dnevne potrebe) i određena je sadržajem etil alkohola (od 2,8 do 9,4% vol.). Jedan dio alkohola se troši u energetske svrhe, a drugi dio se koristi za stvaranje narkotičkih supstanci. Osim toga, energetsku vrijednost imaju i ekstraktivne tvari, među kojima preovlađuju sljedeće tvari (u % ukupne količine): ugljikohidrati (75 - 80), glicerin (3 - 5), organske kiseline (0,7 - 1). Druge tvari koje čine ekstrakti nemaju energetsku, već fiziološku vrijednost.

Fiziološka vrijednost piva prvenstveno je posljedica dijela etilnog alkohola koji se pretvara u narkotične tvari. Upravo te supstance imaju opojno dejstvo i utiču na centralni i periferni nervni sistem, kao i na srčani sistem. Učestalom i velikom konzumacijom javlja se ovisnost o alkoholu. Djelovanje pivskog alkohola je blisko djelovanju vina. Ugljikohidrati, polifenoli, organske kiseline i druge tvari koje sadrže ublažavaju djelovanje alkohola na nervni sistem.

Po sadržaju alkohola, visoko ekstraktivna piva ponekad nisu inferiorna od polusuhih i poluslatkih prirodnih mladih vina. Pivo i vino su kompatibilni, pa se u posljednje vrijeme koriste za pravljenje koktela poput Pola-pola, Black Velvet itd. (miješaju pivo različitih varijanti: svijetlo i tamno ili pivo sa šampanjcem). Međutim, pivo nije kompatibilno sa votkom. Mješavina ova dva napitka ima snažno opojno djelovanje.

Osim alkohola, treba spomenuti i ekstraktivne tvari kao što su dušične, polifenolne, bojene, mineralne, gorke smole hmelja i kiseline. Dušične supstance su uglavnom zastupljene proteinima i aminokiselinama. Oni utiču na ukus, pjenjenje i fizičko-hemijsku stabilnost piva. Polifenolne supstance piva su katehini i tanini. Imaju P-vitaminsku aktivnost, zbog čega blagotvorno djeluju na kardiovaskularnu aktivnost. Osim toga, ove tvari mogu vezati slobodne radikale. Šta sprečava kancerogena oboljenja. Ova sposobnost polifenola je važna i zbog melanoidina. Ono što iz slada prelazi u pivo može sadržavati slobodne radikale, a izuzetno je važno prisustvo tvari u pivu koje ih vežu. Polifenoli se u pivu nalaze uglavnom u oksidiranom obliku, koji ima jaka baktericidna svojstva. Zbog toga polifenolne supstance, zajedno sa hmeljnim smolama i kiselinama, određuju baktericidna svojstva piva i učestvuju u stvaranju pasivnog imuniteta organizma. Polifenoli prelaze u sladovinu uglavnom iz slada (2/3), ali i iz hmelja (1/3).

Hmeljne smole i pivske kiseline (lupulon, humulon, itd.) ekstrahuju se iz hmelja tokom ključanja sladovine. Daju pivu specifičan okus gorčine i arome hmelja. Osim baktericidnih svojstava, hmeljne smole i kiseline pospješuju odvajanje želučanog soka, aktiviraju aktivnost jetre i gušterače, a samim tim i poboljšavaju apsorpciju hrane.

Mineralne materije piva čine 3-4% i zastupljene su kalijumom, kalcijumom, natrijumom, magnezijumom i r. Međutim, u pivu kvantitativno prevladavaju fosfati, natrijum i kalij, zbog čega pivo ima snažno izražena diuretička svojstva. Organske kiseline pivu daju i prijatan kiselkast ukus, baktericidna svojstva i podstiču bolju probavu hrane. Pivo sadrži mlečnu, jabučnu, limunsku, pirogrožđanu, sirćetnu kiselinu. Kiseline nastaju uglavnom tokom fermentacije. Samo mala količina jabučne i limunske kiseline ulazi u pivo iz sirovina.

Osim toga, pivo sadrži vitamine grupe B (B 2, V 6, PP), u manjim količinama vitamin B 1(tiamin), biotin i pantotenska kiselina.

Organoleptička vrijednost piva ovisi o okusu, mirisu, boji i pjeni. Okus piva određuje kompleks supstanci ekstrahovanih u sladovinu iz slada i hmelja (gorke hmeljne kiseline i smole, melanoidini i karamelini, minerali, polifenoli itd.), kao i novonastalih tokom proizvodnje (etil alkohol, organski kiseline, itd.). ). Kao rezultat, pivo dobija specifičan ukus, koji skladno kombinuje gorak i kiselkast ukus.

Iako je sadržaj ugljikohidrata, uglavnom dekstrina (60 - 70% od ukupnog broja), kao i šećera u pivu nizak, 3,5 - 8,0%, njihov slatki okus prikrivaju gorke tvari hmelja i polifenola, pa se ne osjeća u svijetlom pivu i lagano se osjeti.u polutamnom i tamnom. To je zbog činjenice da ove vrste piva sadrže nešto više šećera, ali manje hmelja. Kiseli okus polutamnog i tamnog piva je također manji od onog kod svijetlog piva (ista pi ekstraktivnost početnih grupa sladovine). Kiseli okus određuje ugljični dioksid, čiji je maseni udio u pivu svih vrsta i grupa najmanje 0,33%.

U pivu je također uobičajeno ocjenjivati ​​punoću okusa u zavisnosti od stepena fermentacije. Prisustvo dobre kompaktne pjene također doprinosi stvaranju punoće okusa.

Aroma piva je uglavnom zbog aromatičnih materija: estera hmelja, u manjoj meri aldehida, hlapljivih kiselina i viših alkohola, koji nastaju tokom fermentacije i sazrevanja piva. Aroma slada je zbog melanoidina koji nastaju tokom sušenja slada.

Pivo svih vrsta, grupa i vrsta treba da se odlikuje čistim ukusom i aromom fermentisanog sladnog napitka sa hmeljnom gorčinom i aromom hmelja bez stranih mirisa i mirisa. Razlike između vrsta piva nastaju zbog vrsta upotrijebljenog slada i navedene su ranije.

Boja piva zavisi od prisustva melanoidina, karamelina i oksidisanih polifenola nastalih tokom sušenja i ključanja slada. Različite vrste piva razlikuju se prvenstveno po boji, koja uglavnom zavisi od vrste slada. Pri visokim temperaturama sušenja nakuplja se više tamno obojenih tvari. Posebno ih ima u prženim i karameliziranim sladovima koji se koriste za proizvodnju tamnog piva.

Prilikom kuhanja slada i hmelja nastavljaju se procesi stvaranja melanoidina i oksidacije polifenola, što doprinosi poboljšanju tamne boje piva. Osim toga, boja sladovine ovisi o potpunosti ekstrakcije tvari za bojenje iz sirovine, a na potpunost ekstrakcije utječe tvrdoća vode. Voda povećane tvrdoće bolje izlučuje bojene materije, pa se tvrda voda koristi za pripremu tamne i polutamne pivske sladovine.

Pivo takođe ima transparentnost. Trebalo bi da bude prozirno, a kada se gleda kroz staklo, svijetlo pivo svjetluca i daje sjaj. Svijetlo pivo ima veću bistrinu od tamnog.

Pjena nije ništa manje značajna od prethodno navedenih pokazatelja kvalitete piva. Visoka, kompaktna glava s dobrim zadržavanjem glave pokazatelj je dobrog slabljenja piva, što samo po sebi indirektno ukazuje na dobar kvalitet piva.

Pjenjenje u pivu ovisi o trajanju fermentacije, tokom koje se ugljični dioksid akumulira i veže za komponente pića. Kada sipate pivo u čašu CO 2oslobađa i stvara pjenu. Trajanje oslobađanja mjehurića plina ovisi o tome koliko njegova količina utiče na visinu pjene, a na njenu stabilnost od količine melanoidina i hmeljnih smola u pivu, koje imaju pjenušavu i stabilizirajuću sposobnost.

Okus, miris, pjenast i postojanost piva u velikoj mjeri zavise od veličine i sastava pojedinih koloidnih agregata.

Probavljivost piva je visoka, jer su mu glavni nutrijenti u otopljenom obliku, a samo manji dio je u obliku nabubrenih koloida.

Nutritivnu vrijednost koktela određuje uglavnom sadržaj etil alkohola (od 6 do 9%), šećera (od 5 do 10%) i organskih kiselina (o, 1 - 0,8). Stoga su za koktele najvažnije energetske, fiziološke i organoleptičke vrijednosti. Teoretska energetska vrijednost koktela kreće se od 60 do 110 kcal na 100 ml pića, ali u stvarnosti je ta brojka niža, jer se ne troši sav etilni alkohol u energetske svrhe. Značajan dio određuje fiziološku vrijednost koktela, djelujući na nervni sistem i pružajući opojno djelovanje.

Vitaminska vrijednost koktela je zanemarljiva, čak i kada se koriste sokovi i nektari, ili je potpuno odsutna, a mineralna vrijednost ek je veća od one vode za piće.

Organoleptička vrijednost koktela je zbog okusa, mirisa i prozirnosti. Glavne vrste okusa u ovim pićima su slatke s blagom ili umjerenom kiselošću, kao i blago pekuće, svojstvene malim koncentracijama alkohola. Aroma je raznolika, ovisno o prirodnim ili identičnim prirodnim okusima.

Bezalkoholna pića su dizajnirana da utaže žeđ, imaju osvežavajući efekat, a neka imaju i medicinsku i dijetnu vrednost.

Sastav čvrstih materija u bezalkoholnim pićima je veoma raznolik i zavisi kako od vrste pića tako i od njegove recepture. Osvježavajuće djelovanje bezalkoholnih pića je posljedica ugljičnog dioksida i organskih kiselina koje sadrže, dodaju ili nastaju tokom pripreme pića.

Mnoga bezalkoholna pića imaju nutritivnu vrijednost, koju im, prije svega, daju šećeri (fruktoza, glukoza, saharoza itd.) i polisaharidi (škrob, inulin itd.), fiziološku - minerali, vitamini i enzimi koji se unose u sastava sirovina ili dobijenih tokom procesa proizvodnje. Neki od ovih napitaka imaju ljekovito djelovanje, na primjer: ekstraktni napici od šipka, biljni zalivi, mineralne vode i napitci pripremljeni na bazi mineralnih voda.

Hemijski sastav bezalkoholnih pića prikazan je u tabeli (Prilog A).

Preovlađujuća supstanca bezalkoholnih pića, kao što je već spomenuto, je voda u kojoj su otopljene suhe tvari. Prema sadržaju ovih supstanci, sva bezalkoholna pića mogu se rangirati sljedećim redom: voda za piće (0,1), mineralne i mineralizovane vode (0,2 - 1), gazirana pića (5 - 15).

Suvu materiju predstavljaju uglavnom šećeri (5 - 90% ukupne količine suve materije). Štoviše, što je veća koncentracija čvrstih tvari, veći je udio šećera u njima. Od šećera preovlađuje saharoza, ali sokovi i gazirana pića koja sadrže sokove, kao i koncentrovana pića, mogu sadržati i monosaharide u značajnim količinama. Istovremeno, šećeri su potpuno odsutni u bezalkoholnim pićima određenih podgrupa (voda).

Druga nutritivno važna grupa supstanci su organske kiseline (0 - 1,5%), ali one takođe nisu prisutne u svim bezalkoholnim pićima. Na primjer, u vodama ih nema. Od organskih kiselina u bezalkoholnim pićima nalaze se voćne kiseline (jabučna, limunska, vinska i dr.), kao i mliječna kiselina u fermentisanim pićima i sirćetna kiselina u velikim količinama (uglavnom tokom kvarenja).

Treća grupa - minerali - je zajednička za sva bezalkoholna pića. Čak je i voda za piće okarakterisana kao niskomineralna, stoga bezalkoholna pića na dodacima ishrani sadrže minerale. Njihov najveći sadržaj karakterišu terapijske mineralne vode (0,2%), a najmanji - voda za piće i bezalkoholna pića na aditivima u hrani. Kvalitativni sastav mineralnih tvari služi kao pouzdana identifikacijska karakteristika bezalkoholnih pića, posebno ako proizvođač ima stabilne izvore unosa vode (na primjer, arteški bunari).

Preostale komponente suhih materija (vitamini, fenole, boje, aromatične i druge supstance) su specifične i njihov sadržaj će se uzeti u obzir pri karakterizaciji pojedinih podgrupa bezalkoholnih pića.

Nutritivnu vrijednost mineralnih voda duguju vodi i mineralima, koji mogu zadovoljiti fiziološke potrebe organizma u mineralnim elementima za 10 - 20% (na osnovu najmanje 200 ml popijenog napitka dnevno). U mineralnim vodama dominira voda (98,5 - 99,9%), ali veliku vrijednost imaju i minerali u slobodnom i vezanom stanju. Slobodni ili jonski oblik ovih supstanci predstavljaju kationi i anioni. U zavisnosti od klase, grupe i tipa, mineralne vode mogu sadržati sledeće glavne jone: katjone - natrijum, kalijum, magnezijum, kalcijum; anjoni - hloridi, bromidi, karbonati, bikarbonati, sulfati, kao i specifične komponente: gvožđe, arsen, borati, silikati, srebro, jod, fluor, selen, stroncijum, radijum, uranijum itd. Zastupljen je vezani oblik mineralnih supstanci. po rastvorljivim solima: kuhinjska so, sulfatna, sumporna, ferruginska itd.

Osim toga, u mineralnim vodama nalaze se plinovi u otopljenom stanju: ugljični dioksid, sumporovodik, radon, metan, dušik, od kojih je samo CO vrijedan. 2i radon, a oni pokušavaju da se otarase ostatka. Od organskih supstanci koje imaju ljekovitu vrijednost potrebno je izdvojiti humusne tvari, bitumen, fenole, kiseline visoke molekularne mase. Mineralne vode takođe sadrže nitrate i nitrite.

Ime vode određuju glavni joni. Na primjer, mineralna voda tipa Borjomi naziva se bikarbonatno-natrijum, a tip Kislovodsk (Narzan, Arshan, itd.) naziva se sulfatno-bikarbonatna, magnezijum-natrijum, magnezijum-kalcijum. Hemijski sastav mineralnih voda je naznačen u obliku pseudofrakcije: u brojiocu - preovlađujući anjoni, u nazivniku - kationi, čija je koncentracija veća od 20 mg-ekv.

Ljekovite stolne vode imaju izražen terapeutski i fiziološki učinak na ljudski organizam, koriste se kao terapijsko sredstvo po preporuci ljekara, ali se mogu koristiti (ne sistematski) i kao stoni napitak.

Sokovi imaju visoku nutritivnu vrijednost. Sokovi su bogati ugljenim hidratima. Njihovi prirodni sokovi sadrže u prosjeku 9-14%. Većina ugljikohidrata su šećeri, prvenstveno glukoza i fruktoza. Saharoza je prisutna i u sokovima, posebno u sokovima sa šećerom. Energetska vrijednost prirodnih sokova je u prosjeku 50 - 60 kcal.

Osvježavajuća svojstva sokovima daju organske kiseline - jabučna, limunska, vinska. U maloj količini ima ćilibara, salicila i drugih. Sadržaj organskih kiselina u sokovima je na nivou od 0,5-1,0%.

Vitalni proteini i aminokiseline se nalaze u sokovima u malim količinama - 0,3 - 0,7%.

Posebnost sastava sokova je značajan sadržaj fiziološki značajnih supstanci za ljudski organizam: vitamina (C, B1, B2, PP, karoten), makro- i mikroelemenata (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), dijetalna vlakna, fenolna jedinjenja.

Najčešći ugljikohidrat u bezalkoholnim pićima je saharoza. Napitak koji sadrži 80-100 g saharoze u 1 litri može zadovoljiti dnevne potrebe organizma i ugljikohidrata za 16-20%. Energetska vrijednost napitaka na bazi šećera je u prosjeku 40 kcal/100 cm 3.

Uvođenje sokova od voća i povrća u sastav pića doprinosi povećanju nutritivne vrijednosti.

Kombinovana upotreba sokova sa ekstraktima i infuzijama lekovitih i tehničkih sirovina u sastavu pića povećava njihovu nutritivnu vrednost zbog raznovrsnosti fiziološki značajnih supstanci biljne flore.

Od kiselina, pića sadrže uglavnom limunsku i ugljenu kiselinu, kao i organske kiseline unesene sa sirovinama. Osim toga, pića mogu sadržavati mliječnu, ortofosfornu, vinsku, jabučnu kiselinu, koje se uvode kao regulator kiselosti i antioksidans.

Dakle, nutritivna i fiziološka vrijednost bezalkoholnih pića je rezultat sadržaja ugljikohidrata, organskih kiselina, plinova, mikro- i makroelemenata, vitamina, pektina i drugih tvari u njihovom sastavu.

Kvas sadrži više od 10 aminokiselina od kojih je 8 nezamjenjivih, tada vrijednost kvasa postaje još značajnija. Na prvi pogled, količina vitamina u kvasu nije velika, ali njihov redovan unos u organizam daje opipljiv pozitivan efekat. Nutritivna vrijednost kvasa prikazana je u tabeli 1.

Tabela 1 - Nutritivna vrijednost kvasa

Slad sadrži (na 100 g) u mg: 8 esencijalnih aminokiselina: Vitamine: 1 litar kvasa (u gr.) sadrži: Kalcijum - 80 ValinB1 - 0,2 Proteini - 2 Fosfor - 340 Leucin Karoten - 0,2 Ugljikohidrati - Ugljikohidrati - do 50 13 B - do 50 I3B2N gore navedene supstance i vitamini - 3 Bakar - 1,8 Fenilalanin B6 - 0,2 Magnezijum - do 8 MetioninPP - 1,2 Molibden - 5 Griptofan H - 0,3 Cink - 3,5 LizinE - 1,9 Kobalt - 11 Greonin

2. Faktori koji oblikuju kvalitetu niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

kvalitet asortimana niskoalkoholnih pića

Ovi faktori uključuju sirovine i proizvodne procese.

U Rusiji se tradicionalno, kao sirovina za proizvodnju piva, koriste: svijetli, tamni, karamelni i pregorjeli ječmeni slad; pije vodu; hop; granulirani mljeveni hmelj i ekstrakti hmelja odobreni za izvršenje od strane nadležnih organa Ministarstva zdravlja Rusije; granulirani šećer, sirovi šećer ili tekući šećer i drugi proizvodi koji sadrže šećer odobreni od strane nadležnih organa Ministarstva zdravlja Rusije; pivski kvasac donjeg i gornjeg vrenja; neslađeni proizvodi od žitarica (ječam, pirinčana krupica, kukuruzna krupica), Dozvoljena je upotreba sličnih uvezenih sirovina, čiji kvalitet ispunjava zahtjeve ruskih regulatornih dokumenata.

Kvaliteta piva se formira, prije svega, zbog sastava i svojstava tvari uključenih u glavnu sirovinu. Glavna komponenta piva je voda, pa ona i kvantitativno dominira u sirovinama. Voda služi kao rastvarač pomoću kojeg se slad, hmelj i topivi materijali bez slada ekstrahuju u sladovinu. U vodenoj sredini, koloidno suspendovane čestice su takođe u suspenziji, prelazeći u rastvor tokom varenja slada i hmelja.

Pivarski ječmeni slad. Prema načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste slada: svijetli, karamel, paljeni, visoko fermentativni i pšenični sladovi koji se razlikuju po boji, temperaturi sušenja i namjeni. Blijedi slad se koristi za svijetla piva. Njegova temperatura sušenja je do 105 0C. Karamel slad se koristi da bi pivo dobilo izraženu sladnu aromu i tamniju boju. Njegovu pripremu odlikuje djelomična saharizacija ječmenog škroba i sušenje na temperaturama: 120 - 170 0C (120 0C - svjetlo, 130 - 150 0C - srednje i 150 - 170 0C - tamni slad) 2,5 - 4 sata Za tamna piva (poretsko, ukrajinsko, martovsko) koristi se spaljeni slad za davanje karakteristične boje i specifičnog ukusa. Priprema se od svijetlog slada, koji se namače i zagrijava 3,5 - 4 sata, postepeno dovodeći temperaturu od 70 do 220 0C. Visoko fermentativni slad (dafarin) priprema se dugotrajnim namakanjem i nicanjem zrna (do 12 dana), a zatim sušenjem na temperaturi od 50°C. 0C 5 sati Pšenični slad je namenjen za svetla piva. Dobija se od pšenice po istoj tehnološkoj shemi kao i svijetli slad od ječma.

Hmelj - ženski cvatovi (češeri) istoimene dvodomne biljke, koji se sastoje od latica. Na njihovoj unutrašnjoj strani nalaze se brojna zrna lupulina, aromatične i gorke tvari. Upravo te tvari pivu daju specifičan okus i aromu. To uključuje meke i tvrde hmeljne smole i kiseline (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, itd.). Najveću vrijednost u pivarstvu ima humulon, koji formira gorčinu piva. Aroma hmelja piva potiče od eteričnih ulja koja se nalaze u zrnu češera. Ove tvari hmelja imaju antiseptička svojstva koja potiskuju inhibitorni učinak na kvasac. Osim toga, hmelj sadrži polifenolne, mineralne i dušične tvari, šećere i organske kiseline, koje također dodatno utiču na kvalitet piva.

Hmelj se u pivarstvu koristi u tri oblika: prešani češeri, hmeljne pelete i ekstrakti hmelja. Potonji se nazivaju preparati od hmelja. Za razliku od šišarskog hmelja, ovakvi preparati imaju niz prednosti: povećanu upotrebu gorkih materija hmelja u proizvodnji, bolje očuvanje ovih materija tokom skladištenja i smanjenje troškova transporta. U svjetskoj praksi u proizvodnji piva koristi se 30% granuliranog hmelja, 30% ekstrakta piva i 40% šišarskog hmelja.

Jednostavni materijali - mljeveni ječam, pšenica, kukuruz, pirinčana krupica, sojino odmašćeno i dezodorisano brašno - koriste se za potpunu ili djelimičnu zamjenu slada. Broj jednostavnih materijala koji se koriste u pivarstvu bez enzimskih preparata ograničen je regulatornim dokumentima. Upotreba takvih materijala komplicira proces kuhanja i smanjuje kvalitetu piva kada potpuno zamjenjuju slad. Međutim, njihova upotreba ima i prednosti: kukuruzna i pirinčana krupica smanjuju zamućenost piva, soja povećava njegovu sposobnost pjene.

U proizvodnji piva dozvoljena je upotreba sirovog šećera i granuliranog šećera kako bi se smanjila potrošnja slada. Sirovi šećer dodaje se do 5% mase pasiranih proizvoda od žitarica. Granulirani šećer se koristi u proizvodnji samo određenih vrsta piva.

Mliječna kiselina, gips i kalcijum hlorid koriste se kao regulatori kiselosti za postizanje optimalne pH vrijednosti potrebne za enzimske procese u proizvodnji piva. Mliječna kiselina zakiseljuje otopinu, a gips i kalcijum hlorid se koriste za smanjenje kiselosti.

Proizvodnja piva se sastoji od tri faze: pripremne, glavne i završne. U pripremnoj fazi slad se čisti od nečistoća i drobi radi bolje ekstrakcije rastvorljivih nutrijenata. Glavna faza uključuje:

Priprema sladove sladovine gnječenjem slada s vodom, prokuhavanjem s vodom, filtriranjem; dobijanje hmeljne sladovine kuhanjem;

Priprema sladovine sa hmeljem, odvajanje zrna hmelja, bistrenje i hlađenje sladovine;

Fermentacija, post-fermentacija i sazrijevanje piva.

Prilikom pripreme slada, a zatim i hmeljne sladovine, glavni vodotopivi nutrijenti sirovina izdvajaju se u vodenu fazu: šećeri, gorki, aromatični, polifenolni, mineralni itd. mikroflora umire. Sa glavnom fermentacijom koja se odvija pod dejstvom fermentativnih rasa kvasca na temperaturi od 5 - 9 0C (hladni režim) i 9 - 14 0C (topli način), etil alkohol nastaje iz glukoze, kao i nusproizvoda fermentacije i ugljičnog dioksida. Prisustvo potonjeg u pivu određuje njegovu najbolju očuvanost.

Postoje dvije vrste fermentacije koje se koriste u pivarstvu: donja i gornja fermentacija. Donjom fermentacijom, nakon njenog završetka, kvasac se brzo taloži na dno aparata, a gornjim vrenjem ispliva na površinu sladovine u obliku pjene. Donja fermentacija se vrši na dva načina: hladno - na temperaturi od 5 - 9 0Sa i toplota - na 9 - 14 0C, a jahanje - u početnoj fazi 5 - 9 0C, u finalu - 14 - 20 0C. Na povišenim temperaturama fermentacija je ubrzana, ali pivo slabo zadržava glavicu i manje gorkih materija, poprima ukus kvasca i fermentira sporije nego na niskim temperaturama.

Nakon završetka glavne fermentacije (nakon 5 dana), mlado pivo, koje još nema svoj karakterističan ukus i aromu, ocijedi se iz taloga kvasca i fermentira. Istovremeno, prirodno zasićenje piva ugljičnim dioksidom nastaje zbog tekućih procesa fermentacije, u kojima se gotovo svi šećeri fermentiraju u etil alkohol.

Tokom sazrijevanja piva nastaju aromatične tvari, talože se kvasac, kompleksi za štavljenje proteina i druge suspenzije, zbog čega se pivo bistri, gorak okus omekšava. Međutim, niske temperature tokom sazrevanja povećavaju ne samo trajanje bistrenja piva, već i količinu suspendovanih čestica koje se talože. Talog se lakše uklanja, poboljšavajući ukus, aromu i zadržavanje glave piva. Za ubrzanje bistrenja piva koriste se sredstva za bistrenje (čips od bukovog ili lješnjaka, bio- ili ultra-čips, riblje ljepilo, želatina, agar, agaroid, poliamidi, aktivni ugljen itd.).

Trajanje fermentacije se kreće od 11 do 90 dana, a pasterizovanog piva do 6 - 9 meseci i zavisi od vrste piva. Dakle, trajanje fermentacije (po danu) za glavne sorte piva je: Zhigulevskoye - 21 (uključujući ubrzanu fermentaciju - 11), Nevsky - 60, Ostankinoye - 45, Porter - 60.

Nakon završetka fermentacije, pivo iz aparata se cijedi iz taloga kvasca. Ulazak staloženog kvasca u pivo ili njihovo nepravovremeno uklanjanje pogoršava kvalitetu gotovog proizvoda.

Kako bi smanjile troškove proizvodnje, mnoge pivare prelaze sa šaržne fermentacije na ubrzanu i kontinuiranu fermentaciju. Ubrzane metode uključuju dobijanje piva u cilindričnom aparatu za fermentaciju (TsKBA); fermentacija i post-fermentacija bez pristupa kiseoniku; fermentacija i naknadna fermentacija pri različitim temperaturnim uslovima.

Bistrenje piva se vrši filtracijom i separacijom. Za to se koriste filteri od dijatomita ili pamučno-azbestne mase. Filtrirano pivo bolje bistri, ali postoji veći gubitak proizvoda i troškovi ručnog rada.

Uz nedovoljnu zasićenost piva CO 2on se karbonizira (zasićen) ovim plinom prije flaširanja. Stoga se ovaj proces naziva karbonizacija. Pročišćeno pivo ulazi u kolekcije iz kojih se flašira. Po potrebi, prije flaširanja, pivo se može čuvati u kolekcijama na temperaturi od 0 - 0,5 0C i pod pritiskom od 0,05 MPa.

Završna faza - pivo se toči u drvene i metalne bačve, cisterne i boce: staklo (kapaciteta 0,5; 0,33 l), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metalne limenke ( 0,33; o.5 l). Prije flaširanja pripremite i operite posudu. Nakon flaširanja, flaše se zatvaraju: staklene - sa krunastim čepovima, polimerne - sa poklopcem sa navojem, limenke se zatvaraju, kao i sortiranje i etiketiranje, a boce se stavljaju u transportne kontejnere. Papirne etikete su pričvršćene na boce. Limenke se obeležavaju litografskom metodom.

Među faktorima koji oblikuju kvalitetu koktela, sirovine i proizvodnja su od najveće važnosti.

Glavne sirovine za proizvodnju koktela su alkoholna pića (prevladavaju votka i etil alkohol), voda za piće, sokovi ili nektari. Pomoćne sirovine predstavljaju šećer, aditivi za hranu i ugljični dioksid. Od aditiva u hrani, prirodnih ili identičnih prirodnim aromama, široko se koriste kompozitne mješavine (baze) koje često određuju naziv koktela ili modifikaciju određene marke. Kvalitet sirovina presudno utiče na kvalitet koktela.

Proizvodnja koktela uključuje pripremu sirovina čišćenjem, doziranjem, a po potrebi i otapanjem (šećer, aditivi za hranu i sl.). Nakon toga se pomiješaju sve komponente koje su potrebne u receptu i dobivena otopina se zasiti ugljičnim dioksidom ili alkoholom, sokovi i druge sirovine pomiješaju se s gaziranom vodom.

Faktori koji formiraju kvalitet mineralnih voda. Glavni faktor je sirovina, posebno lokacija njegovog prirodnog izvora. Prirodni izvori različitih mineralnih voda nalaze se na različitim dubinama.

Proizvodnja mineralnih voda sastoji se od sledećih operacija: ekstrakcija (kapotironija), transport, prerada filtracijom, hlađenje, dezinfekcija; zasićenje ugljičnim dioksidom (štaviše, samo za gazirane mineralne vode), flaširanje. Filtracija se vrši radi uklanjanja grubih i finih suspendiranih nečistoća kroz pješčane, azbestno-celulozne i keramičke filtere. Hlađenje se vrši na temperaturu od 4 - 10 0C, a termalne vode sa povišenom temperaturom prvo se hlade na 20 0Od pa do 4 0WITH.

Hlađenje je neophodno kako bi se mineralne vode bolje zasitile ugljičnim dioksidom i spriječili mikrobiološki procesi. Međutim, na niskim temperaturama, rastvorljivost mineralnih soli se smanjuje i one mogu taložiti. Kao rezultat, smanjit će se mineralizacija vode, njena ljekovita vrijednost.

Dezinfekcija mineralnih voda se koristi za uništavanje mikroflore na nereagens ili reagens način. U prvoj metodi, mineralne vode se tretiraju ultraljubičastim zrakama, u drugoj - srebrnim sulfatima ili otopinom natrijevog hipoklorita. Prilikom prerade mineralnih voda sa sadržajem gvožđa od 10 do 60 mg/l dodaje se askorbinska ili limunska kiselina kako bi se sprečilo taloženje oksida gvožđa u bocama. Mineralne vode koje sadrže sumporovodik se podvrgavaju otplinjavanju.

Flaširanjem mineralnih voda u boce omogućava se njihovo pranje, kontrola kvaliteta, punjenje boca, njihovo zatvaranje, ocjenjivanje i označavanje. Osim toga, mineralne vode se sipaju u željezničke ili kamionske cisterne za transport na velike udaljenosti.

Glavne sirovine za proizvodnju gaziranih pića su voda za piće, granulirani ili rafinirani šećer, tečni šećer. Osim šećera, za formiranje organoleptičkih svojstava pića doprinose i poluproizvodi od voća i bobica: prirodni sokovi, koncentrirani, alkoholizirani, fermentirano-alkoholizirani, voćni napici, ekstrakti, sirupi. Kao i vina od grožđa, vinskog materijala ili konjaka (za pojedinačne artikle). Osim toga, koriste se prirodni i umjetni aditivi za hranu: kiseline - limunska, vinska, ortofosforna razreda A - prehrambena, mliječna, askorbinska; prirodne boje (eno boja, koncentrirani sokovi) i umjetne boje (indigo karmin, tartrazin F, sunset žuta, šećerna boja itd.); arome su prirodne (prirodne esencije, eterična ulja, citrusne alkoholne infuzije, iz biljnog materijala) i identične prirodnim (sintetičke esencije: kruška, krem ​​soda, narandža, limun itd.).

Priprema bezalkoholnih gaziranih pića sastoji se od sljedećih faza: pripremne (prečišćavanje vode, dobijanje šećera i invertnih sirupa, boja), glavne (miksanje sirupa i svih dodataka prema recepturi, njihovo filtriranje, hlađenje, zasićenje vodom ili sirupom mješavina s ugljičnim dioksidom) i finalna (punjenje pića u posude, njihovo zatvaranje i označavanje).

Voda se prečišćava na filteru sa kvarcnim peskom, zatim se propušta kroz kationske i keramičke filtere za omekšavanje. U loncu za sirup se dodaje šećer u vodu i na topao ili hladan način se dobija šećerni sirup iz kojeg se nakon filtriranja invertovanjem saharoze sa dodatkom organske kiseline kuva invertni sirup. Koler se priprema zagrevanjem šećera na temperaturi od 160-165 0C u maloj količini vode. Dobijeni sirup se ohladi i dodaju se komponente potrebne za recepturu: sokovi, infuzije, voćni napici, ekstrakti, koncentrati (za napitke od kvasa - koncentrat kvasne sladovine), kompozicije, boje ili sintetički aditivi. Miješani sirup se dobija hladnom, poluvrućom i toplom metodom, a zatim ponovo filtrira, ohladi i gazira. Ponekad se prvo dozira u boce, a zatim puni gaziranom vodom.

Morses. Proizvedeno od fermentisanih i bistrenih sokova brusnice i brusnice mešanjem sa šećernim sirupom i sodom bikarbonom.

Za proizvodnju rekonstituisanih voćnih sokova koriste se sljedeće sirovine:

koncentrirani voćni sokovi, uključujući one aseptičnog konzerviranja, smrznuti, sterilizirani (pasterizirani), nesterilizirani bez konzervansa;

paste, koncentrirani voćni sokovi i pirei, uključujući one aseptičnog konzerviranja, smrznuti, sterilizirani (pasterizirani), nesterilizirani bez konzervansa;

koncentrirane prirodne arome voća dobivene od istoimenog voća;

antioksidans - askorbinska kiselina u količini ne većoj od 400 mg/kg u proizvodnji sokova sa pulpom;

voda za piće pripremljena sa masenim udjelom natrijuma ne većim od 50 mg/l, nitrata - ne više od 25 mg/l i ukupne tvrdoće ne veće od 3 mmol/dm 3.

Rekonstituisanim sokovima dozvoljeno je dodati:

poluproizvodi od pirea, direktno ceđeni voćni sokovi, uključujući sterilizovane (pasterizovane), sveže napravljene, vruće punjenje, aseptično konzerviranje, smrznute.

Za proizvodnju obogaćenih sokova koristi se vitamin C - askorbinska kiselina u količini od najmanje 400 mg / kg.

Za proizvodnju sokova sa šećerom, glukozom i/ili fruktozom koristite:

u cilju poboljšanja ukusa - granulirani šećer ili šećer (fruktoza, glukoza, (bezvodna dekstroza) u količini ne većoj od 1,5% ili njihovi rastvori, sirupi.

za zaslađivanje sokova od voća i bobičastog voća kiselog ukusa - granulirani šećer ili šećer u količini ne većoj od 15% ili njihovi rastvori, sirupi

Umjesto sokova možete koristiti ekstrakte voća i bobica sa dodatkom aromatičnih esencija, organskih prehrambenih kiselina, šećera, boja i sode bikarbone.

Glavni faktori koji oblikuju kvalitet sokova su tehnologija proizvodnje, kvalitet sirovina za proizvodnju.

Proizvodnja sokova od voća i povrća

U proizvodnji kako bistrenih tako i nebistrenih sokova, sve komponente rastvorene u vodi (šećeri, kiseline, vitamini, minerali, pektinske materije, aminokiseline) gotovo u potpunosti prelaze u sok, dok nerastvorljive ili slabo rastvorljive (polisaharidi, lipidi, itd.) karotenoidi, neke druge supstance) ostaju u većoj ili manjoj meri u komi. Pored toga, na sastav utiču enzimi, termička obrada, rokovi i uslovi skladištenja, jer može doći do transformacije komponenti, njihovog gubitka ili stvaranja novih supstanci. Tokom termičke obrade i daljeg skladištenja mogu se promijeniti organoleptičke karakteristike, smanjiti nutritivna i biološka vrijednost. Sokovi se dobijaju prema sledećoj tehnološkoj šemi.

Priprema sirovina. Plodovi se koriste svježi ili smrznuti, zdravi, u odgovarajućem stepenu zrelosti.

Voda se koristi za hranu, stonu, djelomično ili potpuno demineralizirana (uglavnom za restauraciju koncentriranih voćnih i bobičastih sokova).

Šećer - repa, trska, glukoza, fruktoza, dekstroza, skrob šećer (melasa) - prelazi u tečnu fazu.

Organske kiseline - u tečnom stanju (limunska, jabučna, vinska, mlečna).

Pranje plodova je predviđeno za uklanjanje prljavštine, zemlje, smanjenje sjemena; pregled voća - ukloniti trule, naborane, nezrele plodove, kao i strane nečistoće.

Drobljenje voća. Proizvode se mehaničkim putem - pomoću valjkaste drobilice sa valovitim rolnama, pomoću noževe drobilice, centrifugalne drobilice na rešetke, čekić drobilice; termičke metode - zagrijavanje u termalnoj rešetki, zamrzavanje; netermalne metode - ultrazvučni tretman, elektroplazmoliza.

Kao rezultat procesa drobljenja sirovina, dobija se pulpa.

Zagrijavanje pulpe i obrada enzimima. Da bi se dobio dobar prinos soka, enzimsko cijepanje pektina pulpe provodi se na povišenoj temperaturi. Za to se koriste različiti izmjenjivači topline (cijevni, spiralni, školjkasti, itd.).

Pulpa se tretira pektolitičkim enzimima.

Ekstrakcija soka se može izvesti na sljedeće načine:

presovanje; osnovni uslov je kontinuitet rada i najveći mogući prinos soka. Trenutno se u industriji koriste i šaržne i kontinuirane prese (vijčane, trakaste prese);

vibracija centrifugiranje; vakuumska filtracija; ekstrakcija; enzimsko ukapljivanje voća.

Ekstrakcija soka iz agruma ima niz karakteristika: imaju koru koja nije pogodna za preradu u sok. Prilikom vađenja soka iz agruma potrebno je što pažljivije odvojiti sok od kore, tj. pulpa iz kore da se izvuče sok. Za odvajanje kore razvijeni su posebni uređaji u kojima se svaki plod posebno obrađuje (kora se koristi za dobijanje ekstraktivnih aromatičnih ekstrakata). Komina koja ostane nakon prešanja koristi se kao sirovina za proizvodnju pektina, za stočnu hranu i kompost.

Prerada voćnih sokova uključuje sljedeće korake:

¾ čišćenje uz pomoć filtera, tokom filtracije dolazi do grubog čišćenja soka od suspenzija;

¾ odvajanje - za odvajanje se koriste centrifuge za odvajanje čvrstih čestica i tečne faze i brzi filter separatori za uklanjanje minimalnih (zaostalih) količina finih suspenzija;

¾ pojašnjenje (ako su oblačni):

enzimska obrada - za bistrenje sokova - pektolitički enzimi se koriste kao nezavisno sredstvo za bistrenje ili u mešavini sa drugim vrstama enzima ili supstanci za bistrenje;

Tretman želatinom - pojašnjenje se zasniva na činjenici da želatina ima pozitivan naboj, a mnogi koloidi soka imaju negativan naboj. Prilikom sudara čestica, čestice se neutrališu i talože. Osim toga, želatina stvara nerastvorljive komplekse sa polifenolnim supstancama soka, koje se takođe talože;

tretman silicijumskom kiselinom - vodena koloidna otopina silicijske kiseline ima svojstva adsorpcije;

bistrenje sa PVPP (polivinilpolipirolidonom), koji ima visok kapacitet adsorpcije;

tretman bentonitom; bentoniti su gline koje bubre natrijuma ili kalijem, koje takođe imaju visok kapacitet adsorpcije za proteine ​​male molekularne težine;

¾ stabilizacija suspendiranih čestica u soku, u kojem se prema recepturi i tehnologiji obezbjeđuje suspendirani sadržaj čestica pulpe određene veličine, koje se ne smiju taložiti;

¾ koncentracija soka (ako je potrebno da se dobije koncentrat soka) - vrši se isparavanjem, zamrzavanjem ili upotrebom membranskih tehnologija;

¾ konzerviranje soka (ako je predviđeno tehnologijom) - termičko (pasterizacija - do 100°C, sterilizacija preko 100°C u zatvorenim posudama, vruće punjenje, u kojem se proizvod zagreva u mlazu), aseptično konzerviranje sa trenutnim zagrevanjem do visoke temperature i brzog hlađenja, konzerviranje hemijskih sredstava koja bi trebalo da dezinfikuju sve mikroorganizme sadržane u soku i da budu bezopasna za ljude - najviše se koriste sumporna, benzojeva, sorbinska kiselina i njihove soli, mravlja kiselina i novi sintetički konzervans - dietil ester pirokarbonske kiseline.

Sirovine i pomoćni materijali za proizvodnju kvasa i pića od zrnastih sirovina su visokokvalitetna raž i ječam, šećer, kvas raženi kruh, limunska i mliječna kiselina, tečni ugljični dioksid, hmelj, kim, so, vanilin, askorbinska kiselina kiselina, koncentrati hrane, kalcijumove soli, melasa, kao i kvasac, šećerna boja i voda. U pivarstvu kvasa, ječam se koristi za pravljenje bledog slada i ekstrakta slada, a od raži za pravljenje slada i brašna. Od ječmenog i raženog slada sa dodatkom raženog brašna priprema se tijesto za hljeb od kvasa, dodaje se ječmeni slad. Zatim se raženo tijesto šalje u razdjelnik, stavlja u kalupe, peče na temperaturi od 100 0C. Doda se raženi ili ječmeni slad, ušećeri, filtrira, sladovina se dovodi u sušare do sadržaja čvrste materije od 45-50%, a zatim prokuva na 68-72%, podvrgava se termičkoj obradi. Kvas hleb je poluproizvod za pravljenje kvasa u fabrikama bezalkoholnih pića, a suvi kvas je namenjen i za industrijski i za domaći kvas. Druga vrsta poluproizvoda je koncentrat kvasne sladovine (ekstrakt hleba), priprema se od mešavine suvog raženog i ječmenog slada i kukuruznog brašna.

3. Klasifikacija i asortiman niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Pivo je grupa niskoalkoholnih pića na bazi žitarica koja se proizvode fermentacijom bez destilacije. U Rusiji se proizvode tri vrste piva: svijetlo, polutamno i tamno.

Svijetlo pivo ima boju od 0,4 do 1,5, polutamno - 1,6-3,5 i tamno - 3,6 i više od 2 centnera. jedinice (Jedinica boje odgovara boji otopine koja se sastoji od 100 cm 3vode i 1 cm 3otopina joda s koncentracijom od 0,1 mol / dm 3).

Za proizvodnju se koristi slad svijetle ili srednje boje, polutamni - svijetli ili karamel, tamni - tamni ili karamel, ili spaljen.

U zavisnosti od sadržaja ekstrakta početne sladovine, svetlo pivo se deli u 16 grupa: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%, polu -tamno i tamno - u 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%.

Pored navedenih grupa, u posebnu grupu izdvaja se posebno pivo od 12%, koje se proizvodi u dvije vrste: polutamno i tamno. Polutamno pivo ne sadrži alkohol (bezalkoholno pivo), a tamno pivo se odlikuje smanjenim volumnim udjelom etil alkohola (ne više od 3,2%) i bojom (1,9-3,1 centner jedinica).

Grupe piva razlikuju se po početnoj gustoći sladovine, koja je određena sadržajem ekstraktivnih tvari u sladu i hmelju prije nego što je fermentira kvascem. Tokom perioda fermentacije i post-fermentacije, šećeri sladovine se fermentiraju u etil alkohol i druga jedinjenja. Postoji direktna veza između ekstrakta početne sladovine i sadržaja alkohola u pivu. Sa povećanjem ekstraktivnosti početne sladovine za 1%, volumni udio alkohola u svijetlom i polutamnom pivu povećava se za 0,2-0,8%, au tamnom pivu - za 0,1-1,1%.

Pivo sa početnim ekstraktom sladovine do 5% ima nizak sadržaj alkohola, do 12% - srednji, preko 14% - jako pivo. Jako pivo sadrži najmanje 9,4% alkohola po zapremini.

Prema načinu prerade pivo se dijeli na nepasterizirano, obezbojeno i pasterizirano. Ispuhano pivo prolazi kroz posebne filtere koji ga neutraliziraju od mikroorganizama. Pasterizovano pivo se dobija termičkom obradom.

Originalno pivo je svijetlo sa produženim periodom fermentacije i povećanom stopom hmelja (npr. Baltika br. 4).

Specijalno pivo se pravi uz upotrebu aromatičnih i aromatičnih dodataka (na primjer, "Siberian Crown Lime" sa dodatkom arome limuna).

Oko 90% proizvedenog piva su svijetle sorte. Tipična svijetla piva uključuju: Zhigulevskoye, Baltika No. 0 (bezalkoholna), 1, 2, 5, 6, 8 (pšenično nefiltrirano), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye, "Anniversary", "Honey" itd. ; do polumračnog: "Očakovo" polumračno, "Athanasius" polumračno, "Athanasius" Ljubazno polumračno.

Među tamnim sortama piva najpoznatije su: „Baltika“ tamno, „Porter“, „March“, „Velvet“, „Tver“ tamno itd.

Pivo "Žigulevskoe" je piće karakterističnog punog ukusa sa blagom gorčinom hmelja i laganom aromom hmelja. Ekstraktivnost 11%, zapreminski udio alkohola 4%.

"Athanasius" Dobre polutamne - bakrene boje, sa blagim ukusom karamele. Proizveden od karamel slada. Ekstraktivnost 12%, zapreminski udio alkohola 4,3%.

"Athanasius" tamno - jako pivo tamne boje rubinske nijanse, slatkastog okusa sa umjerenom gorčinom hmelja, arome s primjesama karamelnog slada. Ekstraktivnost 15,5%, zapreminski udio alkohola 5%.

Trenutno su razvijene i uvedene nove sorte piva koje se razlikuju po setu zrnastih sirovina, tehnološkim režimima, upotrebi netradicionalnih aditiva (pelin, stolisnik, korijen leuzea, ružičasta radiola, pinjoli itd.). njihova receptura je vlasništvo preduzeća, podaci o njima su poverljivi.

Asortiman piva na ruskom tržištu predstavlja preko 150 imena. Oko 30% piva otpada na poznate robne marke: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy itd.

Niskoalkoholno pivo ne sadrži više od 1,5% alkohola po zapremini. (u nekim zemljama 1,5-2,5%), bezalkoholno - do 0,5% vol. U Rusiji se proizvodi niskoalkoholno pivo "Table" sa početnim ekstraktom sladovine od 8% i alkohola od 1,5% vol.

Asortiman koktela proizvedenih u Rusiji i inozemstvu je veoma širok i dostiže nekoliko stotina artikala zahvaljujući upotrebi različitih komponenti i recepata.

Naziv koktela koji se prodaju na ruskom tržištu:

Kokteli na bazi votke - "Helikopter" sa modifikacijama - Banana, Ananas, Trešnja + Ananas, Mango, Narandža (koristeći aditive za hranu); "Bloody Mary" (sa sokom od paradajza); "Šrafciger" (sa sokom od narandže); "Hmelj krauvica", "Hmelj trešnja", "Omelj crvena jasen", "Hmelj aronija", "Hmelj limun"; "Bravo" (sa dodacima hrani koji imitiraju ananas, brusnice, džin i tonik); "Eva", "Catherine", "Rulet" itd.

Kokteli na bazi tekile - Molotov (tekila + grejp), Helikopter (votka kaktus + limun + narandža); Tequila Margarita, Tequila Hothod.

Kokteli na bazi gina - "Mixer Gin" (sa crnim ribizlom)

Kokteli na bazi ruma Screwdriver (rum + sok od pomorandže), Bravo (rum + pinocolade), Molotov (rum + Cola), Red Lady (rum + trešnja), Macarena (rum + kafa) .

Kokteli na bazi alkohola i dodataka hrani - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink, itd.

Kokteli na bazi vina - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (prirodno vino + etil alkohol, kofein + arome + ekstrakti limuna i narandže), Bianco (na bazi vermuta), Screwdriver (vermut + sok od narandže), Jabukovača special Ochakovsky.

Analiza asortimana niskoalkoholnih koktela na domaćem tržištu pokazuje da najveći udio (oko 90%) zauzimaju pića pripremljena na bazi votke ili etil alkohola. Među ovim vrstama dosta je visok udio pića s umjetnim ili sintetičkim aditivima u hrani, uključujući koktele poput džina i tonika. Koktele predstavljaju određene marke s modifikacijama, na primjer, marke kao što su Helikopter, Šrafciger itd.

Asortiman pijaće flaširane vode je prilično širok i specifičan za različite regije, jer mnoge od njih imaju svoje jedinstvene izvore prirodne vode, a transport vode na velike udaljenosti nije ekonomski isplativ. Najviše korišteni bodovi sljedećih marki: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, itd.

Asortiman mineralnih voda predstavljen je značajnim brojem naziva, koji se najčešće poklapaju sa nazivom mjesta porijekla. Prilično velika količina mineralne vode dolazi iz zemalja ZND, posebno iz Gruzije (na primjer, pića tipa Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Od ljekovitih stolnih mineralnih voda najčešća su imena kao što su Borjomi, Essentuki br. 4 i br. 17, Hot Key br. 1, Narzan dolomit i sulfat, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, itd.; od medicinskih - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Donji Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus.

Naziv jednokomponentnih gaziranih pića poklapa se sa specifičnim nazivom upotrebljenih sokova, sirupa ili ekstrakata: jabuka, kruška, grožđe, trešnja, šipak, brusnica na soku, brusnica na soku itd. Višekomponentna pića uključuju Crvenkapicu, Ljetnu, Dječju, Pinokio, Vojvotkinju itd.

Asortiman začinjenih aromatičnih pića predstavljaju domaće marke: Sayany, Baikal, Tarragon, Bakhmoro tonik, kao i strani: Bitter i amaterski tonik, Sprite, Schweppes itd.

pića koja sadrže sok - pića napravljena uz dodatak prirodnog, alkoholiziranog, koncentriranog soka ili baze (baze) koja sadrži sok i drugih komponenti, osim umjetnih zaslađivača (zaslađivača), umjetnih aroma i umjetnih boja. Sadržaj soka u gotovom napitku mora biti najmanje 5% ukupne zapremine (u smislu prirodnog soka). Asortiman ovih pića je prilično širok: trešnja, kruška, šipak, dren, malina, zora;

voćni napici - pića napravljena sa dodatkom soka i drugih sastojaka, osim vještačkih zaslađivača (zaslađivača), vještačkih aroma i vještačkih boja. Sadržaj soka u gotovom piću mora biti najmanje 10% ukupne zapremine, uključujući i istoimeni sok sa nazivom pića - najmanje 5% (u smislu prirodnog soka). Poznata voćna pića od borovnica, brusnica itd.;

napici na bazi biljnih sirovina - napici napravljeni na bazi ekstrakata ili infuzija biljnih sirovina (biljke, voće, sjemenke i dr.) ili koncentriranih baza, koje uključuju ekstrakte ili infuzije biljnih sirovina. Upotreba zaslađivača (zaslađivača), boja i aroma nije dozvoljena. Asortiman: "Penušava", "Začinjena jabuka", "Estragon" itd.;

pića sa zaslađivačima (zaslađivačima) - pića napravljena uz upotrebu zaslađivača (zaslađivača). Asortiman: Pinokio, Ličisti, Limun-limeta itd.;

aromatizirana pića - pića napravljena na bazi prirodnih i identičnih prirodnim aromama, esencijama, eteričnim uljima itd. uz dodatak raznih komponenti. Asortiman: "Ledeni čaj sa aromom šumskog voća", "Ledeni čaj sa aromom bergamota", "Krem - soda", "Divlje bobice" itd.

pića od mineralne vode - pića napravljena na bazi mineralne vode sa dodatkom različitih komponenti;

energetska pića - pića sa masenim udjelom čvrstih tvari od 12% ili više, napravljena s dodatkom mikronutrijenata sa toničnim učinkom, kao i vitamini, mineralni elementi (mikroelementi) itd. Asortiman: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Jutro “, “Cosmos”, pića serije “Cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, itd.) itd.;

obogaćena pića - pića koja sadrže 100 g vitamina (vidi 3) piti najmanje 5% dnevne potrebe koju je odredilo Ministarstvo zdravlja Republike Bjelorusije. Asortiman: "Crvenkapa", "Jabuka", "Zvono", "Rizza", "Šumski buket" itd.

fermentisani kvas - pića koja se dobijaju fermentacijom žitarica, povrća, voća i bobica i drugih biljnih sirovina. Upotreba zaslađivača (zaslađivača i sl.), boja i aroma nije dozvoljena. Asortiman: Kvas Seljački kvas, Stoni kvas, Ostankinski kvas itd.;

pića od kvasa - pića napravljena na bazi koncentrata kvasne sladovine, zrnastih sirovina sa dodatkom različitih komponenti. Sadržaj koncentrata kvasne sladovine ili ekstrakta zrnastih sirovina mora biti najmanje 2% ukupne zapremine. Nije dozvoljena upotreba umjetnih zaslađivača (zaslađivača), umjetnih aroma i vještačkih boja. Asortiman: "Vintage", "Raž", "Tradicionalno" itd.

4 Pakovanje, etiketiranje, transport, skladištenje niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Pivo se flašira u staklene ili polimerne boce (RETF), metalne limenke, burad, bačve i druge vrste kontejnera koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Rusije. Zatvaranje ovih vrsta kontejnera mora biti hermetički zatvoreno uz upotrebu zatvarača odobrenih od strane nadležnih organa Ministarstva zdravlja Rusije. Prosečno punjenje od 10 boca na 20°C treba da odgovara njihovom nazivnom kapacitetu sa tolerancijom od ±3%.

Potrošačke posude za koktele su metalne limenke sa ventilom za otvaranje pritiska kapaciteta 0,33 i 0,5 litara. Banke se pakuju u kartonske kutije i drvene kutije.

Gazirana bezalkoholna pića se sipaju u boce od 0,33 i 0,5 litara i hermetički zatvaraju krunastim čepovima. Boce sa pićima stavljaju se u kutije od drveta, kartona ili polimernih materijala, kao i u metalne kutije i korpe.

Označavanje se vrši u skladu sa zahtjevima GOST 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi".

naziv i vrsta piva;

zaštitni znak proizvođača (ako postoji)

vrijednost ekstrakta početne sladovine u postocima (osim bezalkoholnog piva i specijalnog piva sa aromatičnim i aromatičnim dodacima);

minimalna vrijednost volumnog udjela etil alkohola („alk. Ne manje od …% vol.” ili „alkohol ne manje od …% vol.”);

datum punjenja;

sastav glavnih sirovina koje se koriste u proizvodnji piva;

najbolje do datuma;

uslovi skladištenja;

nutritivnu vrijednost;

Dozvoljena je primjena podataka o organizaciji - izrađivaču recepata, kao i drugih podataka koji karakteriziraju proizvod, proizvođača i kupca.

Sladna pića, pića na bazi žitarica, niskoalkoholna pića:

Ime proizvoda;

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

datum punjenja (za proizvode za koje je određen rok trajanja);

rok trajanja (za pića sa volumnim udjelom etil alkohola manjim od 10% ili rokom trajanja);

uslovi skladištenja;

zapreminski udio etil alkohola;

sastav pića. Naziv glavnih sastojaka koji utiču na ukus i aromu (listu glavnih sastojaka određuje proizvođač);

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni dodaci prehrani, sastojci netradicionalnih proizvoda;

oznaka dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

informacije o usklađenosti.

Za proizvode koji podliježu označavanju akciznim markicama ili posebnim markicama namijenjenim prodaji u bescarinskim trgovinama, na neoznakama i kontraetiketama stoji: „Prodaje se samo u bescarinskim trgovinama“.

Mineralne vode za piće:

Ime proizvoda;

naziv grupe vode, broj bunara ili naziv izvora;

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

naziv vode (trpezarija, lekovita, medicinski sto);

mineralizacija;

uslovi skladištenja;

datum punjenja;

najbolje do datuma;

oznaka dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

hemijski sastav vode;

aditivi u hrani, arome, biološki aktivni dodaci prehrani, sastojci netradicionalnih proizvoda, indikacije za terapijsku upotrebu (za ljekovite stolne i ljekovite vode);

informacije o usklađenosti.

Dodatno se mogu primijeniti informativni natpisi koji se odnose na ovaj proizvod.

Umjetne mineralne vode:

Ime proizvoda;

vrsta (gazirana, negazirana);

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

mineralizacija;

hemijski sastav vode;

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni dodaci prehrani, sastojci netradicionalnih proizvoda;

najbolje do datuma;

datum proizvodnje (datum punjenja);

uslovi skladištenja;

oznaka dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

informacije o usklađenosti.

Dodatno se mogu primijeniti informativni natpisi koji se odnose na ovaj proizvod.

Bezalkoholna pića i sirupi:

naziv i tip proizvoda;

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

datum punjenja;

rok trajanja i uslovi skladištenja;

sastav proizvoda;

nutritivnu vrijednost;

oznaka dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

informacije o potvrđivanju usklađenosti;

Pivo se prevozi svim vidovima transporta u skladu sa pravilima za prevoz robe koji su na snazi ​​za odgovarajući vid transporta. Prilikom transporta kutija sa flašama piva u otvorenim vozilima, pivo mora biti zaštićeno od svjetlosti i niskih temperatura.

Prevoz piva do maloprodajnih objekata opremljenih stacionarnim cisternama ili bazama za flaširanje vrši se cisternama.

Pivo u flašama, buradima itd. Čuvati na temperaturi: od 5 do 12°C - nepasterizovano, od 10 do 20°C - pasterizovano.

Flaširano pivo se čuva u zamračenoj prostoriji. Pivo dopremljeno u cisternama skladišti se pod pritiskom ugljen-dioksida u izotermnim rezervoarima na temperaturi od 2 do 5°C. Rok trajanja određuje proizvođač, ali ne manji od stvarno postignute stabilnosti piva.

Paket. Bezalkoholna pića dozvoljena su za flaširanje:

staklene boce;

boce, staklenke, posude za jednokratnu upotrebu od polimernih materijala. PET boce, tegle, kontejneri moraju biti od polietilen tereftalata;

metalne limenke, koje moraju biti izrađene od nehrđajućeg čelika ili prehrambenog aluminija;

metalne posude za višekratnu upotrebu - bačve. Bačve moraju biti izrađene od nerđajućeg čelika.

tenkovi.

Staklene boce, PET boce, tegle, posude za flaširanje obogaćenih pića trebaju biti smeđe ili zelene boje.

Nominalni volumen staklenih boca, PET boca, limenki za punjenje energetskih napitaka ne smije biti veći od 0,5 dm 3.

Dozvoljeno je sipati piće u druge vrste posuda prema TNLA i (ili) odobrenim za kontakt s prehrambenim proizvodima od strane Ministarstva zdravlja Republike Bjelorusije.

Njuška se stavlja na polietilenski ili pluteni čep. Između čepa i njuške treba biti metalna kapica. Dozvoljena je upotreba litografiranih i reljefnih krunica.

PET boce su zatvorene polimernim poklopcima ili drugim zatvaračima prema TNLA.

Banke, metalne limenke su zapečaćene aluminijumskim poklopcima za hranu ili drugim zatvaračima.

Kontejneri su zapečaćeni aluminijumskim poklopcima za hranu ili drugim zatvaračima prema TNLA.

Kegovi moraju biti hermetički zatvoreni nakon punjenja.

Rezervoari nakon punjenja moraju biti dobro zatvoreni i zapečaćeni

Staklene boce se stavljaju u kutije od valovitog kartona, kontejnere za opremu, žičane, metalne, plastične kutije i metalne sklopive kutije na palete.

Staklene boce, PET boce, metalne limenke i tegle dozvoljeno je pakovanje u umetnički dizajnirane kutije za suvenir, u polietilensku termoskupljajuću foliju bez zaptivača, na tacne ili zaptivke od valovitog kartona ili kartona.

Po potrebi se proizvodi upakovani u skupljajuću foliju formiraju u transportne vreće na ravnim paletama.

Transportna i potrošačka ambalaža treba da osigura kvalitet, sigurnost i sigurnost proizvoda tokom njegove proizvodnje, transporta, skladištenja i prodaje.

Bezalkoholna pića se čuvaju u zamračenim, provetrenim prostorijama bez mirisa.

Temperatura skladištenja pića - od 0°S do 22°S.

5. Falsifikovanje niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Pivo se može falsifikovati tokom proizvodnje, transporta, skladištenja i prodaje

Organoleptičke i fizičko-hemijske analize omogućavaju vam da na bilo koji način utvrdite krivotvorenje piva.

Budući da je falsifikovanje robe na ruskom tržištu posljednjih godina dostiglo nevjerovatne razmjere, postoji potreba za razvojem naprednijih metoda za analizu piva i stvaranjem odgovarajućih uređaja za određivanje kvaliteta ekspresnih metoda.

Najčešća sredstva i metode falsifikovanja piva nalaze se u tabeli 2.

Tabela 2 – Sredstva i metode falsifikovanja piva

SredstvaMetodeMetode detekcijeRazređivanje u vodi Organoleptička procena boje, ukusa, mirisa Potpuna zamena nijansiranjem bojom Hemijske metode za određivanje boje, masenog udela alkohola, ekstraktivnih materijaNeslađeni (neproklijali) materijali Potpuna zamena Organoleptička ocena ukusa i mirisa (fizikalno-hemijske metode) materijali: slad, hmelj, voda Tehnologija pripreme odgovara tehnološkim uputstvima. Prekršaj, tehnologije: podcijenjena cijena sladovine, drugi prekršaji. Nedovoljno punjenje tokom flaširanja i puštanja potrošaču Organoleptičke i fizičko-hemijske metode Iste Metode mjerenja - mjerenje zapremine Sredstva za pjenjenje (praškovi za pranje i sl.) Dodatak za povećanje stvaranja pjene (visina pjene) Procjena ukusa. pH određivanje

Na osnovu tabele mogu se izvesti sledeći zaključci. Najčešći način falsifikovanja je razrjeđivanje piva vodom tokom njegove proizvodnje, transporta i prodaje.

Teško je ustanoviti mjesto falsifikovanja točenog piva. Razblaženo pivo u bocama ili konzervama najčešće se falsifikuje tokom proizvodnje, iako se flaširano pivo može otvoriti, razblažiti i ponovo zatvoriti. U ovom slučaju, falsifikatori se odaju labavo zatvorenim metalnim čepom: kada se takva boca okrene naopako, primjećuje se curenje ili se čep otvara.

U slučaju potpune zamjene slada jednostavnim materijalima u proizvodnji piva, ispostavlja se da piće ima sladni okus. Ovaj nedostatak je nepopravljiv čak i kada se koristi hmelj prema recepturi.

Upotreba nekvalitetnih sirovina jedan je od vidova tehnološkog falsifikata u pogledu kvaliteta. Rezultat je nekvalitetno pivo koje nema potrošačke kvalitete karakteristične za ovaj naziv.

Druga vrsta tehnološkog falsifikovanja piva je kršenje tehnološkog režima, uglavnom zbog skraćenja vremena glavne fermentacije i naknadne fermentacije. Kao rezultat, pivo ima nedovoljno izražen ukus i nedovoljnu stabilnost pri skladištenju.

Nedovoljno popunjavanje je način kvantitativnog falsifikovanja. Odstupanje premašuje normu (+1 - 6%) u zavisnosti od vrste i količine pića.

Dodatak sredstava za pjenjenje (prašak za pranje, itd.) falsifikuje točeno pivo koje se prodaje na točenju. Ova metoda je vrlo opasna, štetna po zdravlje (9).

Visokokvalitetno falsifikovanje bezalkoholnih pića (unošenje aditiva koji nisu predviđeni recepturom; razrjeđivanje vodom; zamjena jedne vrste pića drugom) se vrlo široko koristi kako u procesu njihove proizvodnje tako iu procesu prodaje.

Najopasnije krivotvorenje kvaliteta pića povezano je sa zamjenom šećera zaslađivačima bez odgovarajućeg natpisa na etiketi. Dijabetičar, znajući da piće mora sadržavati šećer, ubrizgava sebi dodatnu dozu inzulina prije nego što ga popije. Istovremeno, u napitku nema šećera, pa pacijent shodno tome predozira inzulin, što dovodi do hipoglikemije njegovog tijela.

Uvođenje umjetne boje (na primjer, u Fantu) može se otkriti sljedećom metodom, koja se zasniva na promjeni pH okoline dodavanjem bilo koje alkalne otopine (amonijak, soda, pa čak i sapunasta voda) u zapremini većoj od zapremine piće. Kada se pH okruženje promeni, prirodne boje crvene, plave, ljubičaste boje (antocijanini) menjaju boju: crvena - u prljavo plavu, plava i ljubičasta - u crvenu i smeđu. Pića žute, narandžaste i zelene boje nakon dodavanja alkalne otopine moraju se prokuhati.

Prirodne materije za bojenje (karoten, karotenoidi, hlorofil) se uništavaju, a boja pića se menja: žuta i narandžasta se menjaju; zelena postaje smeđa ili tamnozelena. Istovremeno, boja sintetičkih boja u alkalnom mediju se ne mijenja.

Pića sa riječju “kola” u nazivu (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, itd.) proizvedena u Rusiji praktično ne sadrže ekstrakt kole i sadrže samo arome, boje i spaljene šećere. Dakle, postoji obmana kupca i prije svega njegovog tijela.

Pića sa zaslađivačima namijenjena su samo oboljelima od dijabetesa tipa 1, a reklamiraju ih za konzumaciju cijeloj populaciji Rusije, što dovodi do narušavanja metabolizma ugljikohidrata i stvaranja brojnih bolesti kod potrošača.

Kvantitativno falsifikovanje bezalkoholnih pića (nedovoljno punjenje, mjerenje) je obmana potrošača zbog značajnih odstupanja parametara proizvoda (mase, zapremine i sl.) koja prelaze maksimalno dozvoljena odstupanja. Na primjer, neto težina paketa ili njegova zapremina je potcijenjena. Prilično je jednostavno identificirati takvo krivotvorenje tako što prvo izmjerite masu ili zapreminu provjerenim mjerama težine i zapremine.

Falsifikovanje informacija o bezalkoholnim pićima je obmana potrošača uz pomoć netačnih ili iskrivljenih informacija o proizvodu. Ova vrsta falsifikovanja se vrši iskrivljavanjem informacija u otpremnim dokumentima, etiketama i reklamama.

Kada su informacije o bezalkoholnim pićima krivotvorene, sljedeći podaci su često iskrivljeni ili netačni:

Naziv proizvoda;

proizvođač robe;

količina robe;

uvedeni aditivi za hranu.

Falsifikovanje informacija uključuje i falsifikovanje sertifikata o kvalitetu, carinskih dokumenata, bar koda, datuma proizvodnje proizvoda itd. Takvo falsifikovanje se otkriva provođenjem posebnog pregleda, koji omogućava identifikaciju:

kako nastaju štampani dokumenti;

da li ima brisanja, ispravki u dokumentu;

da li je bar kod na proizvodu lažan i da li podaci sadržani u njemu odgovaraju deklariranom proizvodu i njegovom proizvođaču itd.

6. Zahtjevi kvaliteta, nedostaci kod niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Prijem i uzorkovanje piva vrši se na osnovu GOST 12786-80 „Pivo. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja”.

Provjera kvalitete flaširanog piva na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvalitete grupiranim prema tabeli 3.

Tabela 3 - Pokazatelji kvaliteta piva

Naziv indeksa Oznaka grupe Izgled, izgled (providnost, prisustvo stranih inkluzija) 1 Maseni udio ugljičnog dioksida, visina pjene i otpornost na pjenu 2 Maseni udio alkohola, čvrste tvari u početnoj sladovini, kiselost, boja, stabilnost 3 Okus i aroma 4 Punoća od prelivanja 5

Bilješka. Stabilnost piva utvrđuje se samo kod proizvođača.

Za provjeru kvaliteta flaširanog piva, prema pokazateljima kvaliteta 1. i 2. grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorku je izvršen metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73 prema planovima kontrole u skladu sa prema GOST 18242-72:

za 1. grupu - prema jednostepenom normalnom planu kontrole, sa stepenom prihvatanja neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-4;

za 2. grupu - prema jednostepenom normalnom planu kontrole, sa stepenom prihvatanja neispravnosti AQLIO. O, na nivou posebne inspekcije S-1 (uzorkovano odvojeno za određivanje masenog udjela ugljičnog dioksida i za određivanje visine pjene i otpornosti pjene).

Za provjeru kvalitete flaširanog piva u smislu pokazatelja kvalitete 3. i 4. grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorku je proveden metodom najveće objektivnosti prema GOST 18321-73 prema jednostepenoj normalnoj plan kontrole, sa nivoom prihvatanja neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-2 prema GOST 18242-72.

Za određivanje obima proizvodnje u skladu sa GOST 3473-78, uzorak od 10 boca odabran je iz serije flaširanog piva metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73.

Prijem i uzorkovanje bezalkoholnih pića vrši se na osnovu GOST 6687.0 - 86 „Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja"

Za određivanje otpornosti, odabir jedinica proizvoda u uzorku vrši se samo u proizvodnom pogonu na dan proizvodnje.

Provjera kvalitete flaširanog pića na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvalitete grupiranim prema tabeli 4.

Tabela 4 - Pokazatelji kvaliteta bezalkoholnih pića

Naziv indikatora Oznaka grupe Eksterni dizajn boca i tegli 1 Izgled proizvoda 2 Maseni udio ugljičnog dioksida 3 Ukus, boja, aroma, maseni udio čvrstih tvari, alkohola, toksičnih elemenata, soli u selzer i soda vodama, kiselost i otpornost na koncentrat kvasne sladovine, koncentrate i ekstrakti kvasa - rastvorljivost u vodi i prisustvo stranih nečistoća4 Količina proizvoda5

Za provjeru kvalitete proizvoda u bocama i limenkama kapaciteta ne većeg od 1000 cm 3, kao i bezalkoholna pića u limenkama kapaciteta ne većeg od 3000 cm 3prema pokazateljima kvalitete 1 - 4 grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorku provodi se prema jednostepenom normalnom planu kontrole prema GOST 18242.

Za uzorkovanje bezalkoholnih pića i sirupa uzimaju se dvije boce ili limenke za kontrolu postojanosti, a dvije boce ili limenke za kontrolu okusa, boje, mirisa. Sadržaj boca ili limenki preostali u uzorku se sipa u jednu posudu i kombinuje sa sadržajem boca ili limenki odabranih za određivanje obima proizvodnje i sa sadržajem boca koje se koriste za određivanje ugljen-dioksida. Smjesa se temeljno promiješa, a ostatak parametara 4. grupe određuju se u rezultirajućem kombinovanom uzorku.

Iz svake jedinice uzorkovanja bezalkoholnih pića i sirupa uzimaju se četiri točkasta uzorka zapremine 500 cm3. 3svaku u četiri čiste suhe boce kapaciteta 500cm 3.

Za određivanje otpora uzmite dvije boce. Preostalo piće ili sirup se sipa u jednu posudu, temeljito se promiješa, a u rezultirajućem kombiniranom uzorku utvrđuje se izgled (prozirnost, prisutnost stranih inkluzija) i pokazatelji 4. grupe, osim trajnosti.

Od uzorka koncentrata kvasne sladovine, koncentrata i ekstrakata kvasa, bojila čine kombinovani uzorak iz točkastih uzoraka. Da biste to učinili, nakon miješanja sadržaja, iz svake boce ili limenke uzimaju se točkasti uzorci iste mase. Masa kombinovanog uzorka mora biti najmanje 1,5 kg.

Tabela 4 - Organoleptički pokazatelji kvaliteta piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi»

Naziv indikatora Vrsta piva Svetlo Tamno Tamno Prozirnost Bistra tečnost bez taloga i stranih aroma Aroma i ukus Čist ukus i aroma fermentisanog sladnog pića sa gorčinom hmelja i aromom hmelja bez stranih mirisa i aroma Odgovara vrsti piva Slad sa aromom nagovještaj karamelnog slada, koji odgovara vrsti piva vrste piva U pivu sa početnim ekstraktom sladovine od 15% ili više - okus vina

Tabela 5 - Fizički i hemijski parametri svijetlog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi»

Naziv indikatora Ekstraktivna aktivnost početne sladovine ,%891011121314151617181920212223Volumenski udio alkohola ,%, ne manje od 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Kiselost 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0- ,0Boja ts.ed0.4-1.5 Maseni udio ugljičnog dioksida ,%, ne manje od 0,33 Pjenjenje: visina pjene, mm ,ne manje od 30 Otpornost na pjenu, min 2 Postojanost, dana, ne manje: .pivoUgljikohidrati, na 100g piva, ne više od 3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,

Tabela 6 - Fizički i hemijski parametri polutamnog i tamnog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi»

Naziv indikatora Vrsta piva Ekstrakcija početne sladovine ,%1112131415161718192021222312 posebno Volumenski udio alkohola ,%, ne manje polutamno 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-tamno .87.48.09.1 ​​Ne više od 3,2 Kiselost ,0tamna-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Boja jedinica boje polutamna 1.6-2.51.6-3.5 tamna 3.6 i više ,%, ne manje Polutamno, tamno 0,33 Pjenjenje: visina pjene, mm ,najmanje polutamno 30 Otpornost na pjenu, min-tamno 2 Postojanost, dana, ne manje od: .tamno pivo 42445054586266707478808285-tamno 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

Po izgledu, tečna pića i koncentrati moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 28188-89 „Bezalkoholna pića. Opšti tehnički uslovi” navedeni u tabeli 5.

Tabela 5 - Izgled pića

Naziv indikatora Transparent Cloudy Koncentrati pića Izgled Prozirna tečnost bez sedimenta i stranih inkluzija. Lagana opalescencija je dozvoljena zbog karakteristika upotrebljenih sirovina Opaque tečnost. Dozvoljeno je imati suspenzije ili sediment čestica zaliha žitarica, bez sjemenki i stranih inkluzija koje nisu karakteristične za proizvod Homogen, jednolično obojen slobodno tečući prašak, tablete, navlažena kristalna ili pastozna masa, viskozna tekućina; granule različitih veličina

Tabela 6 - Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta tečnih pića

Naziv indikatora Norma Maseni udio ugljen-dioksida: Visoko gazirano Više od 0,40 Srednje gazirano Više od 0,30 do 0,4 uključujući.

Maseni udio toksičnih elemenata ne bi trebao prelaziti norme koje su odobrile zdravstvene vlasti.

Defekti piva:

Neprijatan, gorak i opor okus najčešće ima pivo iz tvrde karbonatne vode, jako alkalne. Razlog neprijatne gorčine piva je nedovoljno taloženje i uklanjanje gorkih suspenzija tokom hlađenja, tokom glavne fermentacije. Gorko je pivo napravljeno od slabo rastvorenog slada. Drugi razlog gorkog okusa je oksidacija, koja može nastati kod komponenti piva tokom tehnološkog procesa ili prilikom punjenja gotovog proizvoda u transportne kontejnere. U flaširanom pivu uzrok oksidacije je kiseonik u vazduhu iznad piva (u grlu boce), što negativno utiče na ukus i koloidnu stabilnost piva. Razlog gorkog okusa može biti upotreba starog hmelja ili pogrešna doza.

Trpki ili zagoreni okus tamnog piva pojavljuje se u pravilu zbog nekvalitetnog tamnog ili karamelnog slada.

Kiselog ukusa ima i pivo, čija je glavna fermentacija i naknadna fermentacija obavljena na povišenoj temperaturi, kao i mlado, neodležano pivo. Uz to, uzrok može biti stari kvasac koji je pohranjen na visokim temperaturama i procesi autolize koji su počeli izazivati ​​okus kvasca.

Nezreo ukus je pivo koje je fermentisalo kratko ili sporo. Smatra se da prisustvo aldehida, s jedne strane, i hlapljivih sumpornih jedinjenja, uglavnom sumporovodika i SO 2nastaje tokom glavne fermentacije.

"Podrumski okus" - različita odstupanja od normalnog čistog okusa koja se nalaze u pivu zbog kršenja proizvodnje.

Različiti okusi mogu se pojaviti i pri preradi nekvalitetnih sirovina - slada ili hmelja.

Sva pasterizovana piva imaju specifičan "hlebni" ukus. Prilikom pasterizacije neke supstance piva mogu oksidirati atmosferskim kiseonikom iz grla boce, dok se u pivu javlja kiselkast ukus.

Aroma laka može se naći u pivu iz fermentora premazanih nekvalitetnim pivskim lakom.

Metalni ukus nastaje reakcijom pivskih tanina sa nezaštićenom metalnom površinom opreme ili kontejnera. Pjena ovog piva je smeđa.

Fenolni okus karakterističan je za pivo spravljeno od vode s visokim sadržajem nitrata, a također i kada se izbjeljivač koristi kao dezinficijens.

Nedostaci ukusa u pivu mogu biti uzrokovani otpadnim produktima stranih mikroorganizama koji inficiraju pivo tokom tehnološkog procesa.

Proliveno loše filtrirano pivo može sadržati kvasac, takvo pivo ima kvasni ukus, sa grubom gorčinom.

Okus plijesni u pivu pojavljuje se tokom fermentacije u otvorenim kacama. Pivo je vrlo osjetljivo na neugodne arome i stoga lako upija mirise pljesniva ili podrumske arome.

Obilna, gusta i postojana pjena, uz svjež i pun okus, znak je kvalitetnog piva.

Važna karakteristika dobrog piva je bistrina i rok trajanja. Tokom skladištenja, pivo počinje da postaje mutno. Postoje biološke i fizičko-hemijske opacitete.

Najčešće, od zamućenja biološke prirode, javlja se zamućenje kvasca. Maglica uzrokovana kulturnim kvascima je bezopasna, ali i dalje nepoželjna za pivo.

Zamućenje uzrokovano bakterijama mliječne kiseline ima svilenkasti sjaj. Vremenom se smanjuje i stvara lagani bijeli talog bakterija. Kao rezultat toga, kiselost piva se povećava, okus piva postaje neprijatan.

Kao rezultat fermentacije nastaje mliječna kiselina, u prisustvu kisika nastaje diacetil, koji pivu daje neprijatan miris i okus. Loše hmeljeno pivo od nedovoljno zasaharizovane sladovine, koje ima nedovoljnu kiselost, najlakše se zarazi sarcinom.

Zamućenje uzrokovano razvojem bakterija octene kiseline je rijetko. Ove bakterije su aerobi, pa se razmnožavaju samo u pivu zasićenom zrakom ili u zatvorenim posudama koje ne propuštaju. Fermentacija octene kiseline je praćena stvaranjem octene kiseline, zbog čega pivo dobiva kiselkast okus.

Pojava nebiološke zamućenosti u gotovom pivu objašnjava se nedovoljnom stabilnošću nekih pivskih supstanci. Pivo sadrži hidrofilne koloide, koji se koaguliraju pod uticajem različitih faktora. Postoje razne vrste koloidnih opaciteta u kojima glavnu ulogu imaju proteinske supstance. Čista proteinska izmaglica se pojavljuje u obliku malih pahuljica koje se ne otapaju pri zagrijavanju.

Zamućenje piva se javlja sa smanjenjem temperature. Nakon skladištenja piva na niskim temperaturama, ono postaje manje prozirno, kao da je prekriveno tankim velom, iako je na sobnoj temperaturi providnije. Zamućenost nestaje kada se zagreje i ponovo se pojavljuje kada se ohladi. Pod uticajem atmosferskog kiseonika, svetlosti, iona metala, hladna izmaglica se pretvara u nepovratnu, koja ne nestaje.

U prisustvu kisika, gorke tvari hmelja također mogu oksidirati, uzrokujući promjenu okusa i zamućenje piva.

Metali formiraju nerastvorljive komplekse sa proteinskim komponentama i pretvaraju hladnu izmaglicu u metal-protein, nepovratno. Prisustvo metala u pivu može biti rezultat kontakta sa metalnim površinama opreme. Ova zamućenost se ponekad pojavljuje kao flokulantni talog koji se ne otapa kada se zagrije.

Oksidativna zamućenost ne nestaje kada se zagreje. To je kompleks organskih i neorganskih koloida.

Zamagljivanje smole nastaje kada se male kapljice gorke hmeljne kiseline oslobađaju iz piva, uglavnom u mladom pivu sa slabom kiselošću fermentisane sladovine. Kao rezultat toga, hmeljne smole su u pivu u stanju prezasićenosti. Kod jakog hlađenja, mehaničkog protresanja može doći do oslobađanja hmeljnih smola. Nestabilne smole hmelja skupljaju se u kapljicama, na njihovoj površini se adsorbuju proteinske supstance i drugi koloidi. Nastanak zamućenja potiče voda sa velikom količinom ugljičnih soli. Mutno pivo poprima gorak, opor ukus. Ova vrsta zamućenja se rijetko viđa.

Nedostaci bezalkoholnih pića mogu biti uzrokovani mikrobiološkim procesima (bolestima), nedostacima i nedostacima.

Od mikrobioloških nedostataka u gaziranim pićima može se razlikovati bakterijska kontaminacija i pljesniv miris i okus.

Bakterijska kontaminacija nastaje kada prisustvo mikroorganizama u piću prekorači dozvoljene granice zbog kršenja sanitarnih uslova za preradu sirovina i procesne opreme. Razvoj mikroorganizama može biti praćen zamućenjem, promjenom okusa i mirisa pića.

Pjesniv miris i okus pojavljuju se kada su sirovine i procesna oprema pod utjecajem plijesni.

Defekti su uglavnom uzrokovani fizičkim i hemijskim procesima koji narušavaju stabilnost sistema pića, zbog čega se pojavljuju sljedeći nedostaci:

Posmeđivanje nastaje kada se u procesu proizvodnje poveća sadržaj gvožđa, a napitci mogu dobiti neprijatan metalni ukus.

Nebiološka zamućenost se manifestuje kao rezultat hemijskih interakcija između komponenti pića i neravnoteže njegovog koloidnog sistema. Opalescencija gaziranih pića pripremljenih sa sokovima i ekstraktima koji sadrže povećanu količinu pektina, terpena ili kada se koristi voda s visokim sadržajem željeza.

Strani ukusi i mirisi:

-vezivo (metal, mastilo) nastaje usled kontakta pića sa neobloženim gvozdenim površinama, visokog sadržaja gvožđa u procesnoj vodi;

-sunčan neugodan okus i miris (nalik terpenima i sl.) sa tonovima sumporovodika ispoljava se u flaširanim pićima kada se čuvaju na svjetlu, posebno pod utjecajem direktne sunčeve svjetlosti zbog fotokemijske reakcije u kojoj se mnoge tvari reduciraju u merkaptane koji imaju oštar neprijatan miris. U ovom slučaju, ovaj nedostatak je praćen zamućenjem pića.

Od nedostataka (manja odstupanja u sastavu i svojstvima pića) najčešći su:

-ukus i miris hlora nastaju usled prekomernog hlorisanja procesne vode;

-fenolni (apotekarski) ukus nastaje usled viška nitrita u procesnoj vodi ili upotrebe materijala koji sadrže hlor (izbeljivač, dezinfekciona sredstva i sl.) u proizvodnji.

Nedostacima pića smatraju se i strani uključci u pićima, strani okusi (filter karton, itd.).

Zaključak

Na osnovu proučavanja literarnih izvora, može se zaključiti da - potrošačke prednosti piva nastaju zbog uravnoteženog hemijskog sastava.

Posebnost bezalkoholnih pića je značajan sadržaj fiziološki značajnih supstanci za ljudski organizam: vitamina, makro- i mikroelemenata, dijetalnih vlakana, fenolnih jedinjenja.

Nakon obavljenog ovog posla, moderno je izvući sljedeće zaključke;

) Nutritivna vrijednost i hemijski sastav niskoalkoholnih pića u stanju su da zadovolje fiziološke potrebe ljudskog organizma u mineralnim elementima i vitaminima. Biološka vrijednost i djelotvornost niskoalkoholnih pića su beznačajni, jer je sadržaj proteina u njima nizak, masti su praktički odsutne.

2) Faktori koji formiraju kvalitet niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića su raznovrsnost sorti, načini prerade i priprema samog pića.

) Niskoalkoholna i bezalkoholna pića jedna su od najraznovrsnijih i najraznovrsnijih grupa prehrambenih proizvoda. Ima više od 2 hiljade artikala.

) Niskoalkoholna i bezalkoholna pića moraju biti upakovana na način da se obezbedi njihov kvalitet tokom roka trajanja. Ara i pakovanje moraju biti odobreni od strane Gossanepidnadzor Ministarstva zdravlja Rusije.

Niskoalkoholna i bezalkoholna pića prevoze se svim vidovima transporta u skladu sa pravilima za prevoz prehrambenih tereta.

) Falsifikovanje robe na ruskom tržištu poslednjih godina dostiglo je neverovatne razmere, pojavila se potreba za razvojem naprednijih metoda za analizu piva i stvaranjem odgovarajućih uređaja za određivanje kvaliteta ekspresnih metoda.

6) Kao izgledi za poboljšanje ispitivanja piva, moguće je predložiti upotrebu analizatora piva u preduzećima koja proizvode proizvode od piva kako bi se pratili glavni normalizovani indikatori tokom tehnološkog procesa.

Bibliografija

1 GOST 12786-80 „Pivo. Pravila za prihvatanje i uzorkovanje.

GOST R 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi»

GOST 28188-89 „Bezalkoholna pića. Opšti tehnološki uslovi”.

GOST 6687.0 - 86 „Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja”.

5 Sanitarna pravila i norme. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi. - M.: "Knjigoservis", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pečnikova E.N. Trgovina prehrambenim proizvodima biljnog porijekla. Udžbenik za ustanove srednjeg stručnog obrazovanja; udžbenik za visokoškolske ustanove. - M.: Izdavačka kuća Spruce Literature, 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Tehnologija slada, piva i bezalkoholnih pića. - M.: Kolos, 1992. - 442 str.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Istraživanje robe i ispitivanje aromatičnih i alkoholnih proizvoda. Tutorial. - Rostov na Donu: Martovski izdavački centar, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Recenzija pića. Kvalitet i sigurnost: udžbenik sa ispravkama. dodatak. tacno. i dodatne - Novosibirsk, 2005. - 407s

Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Istraživanje robe i ispitivanje ukusa proizvoda. Udžbenik i priručnik za studente visokoškolskih ustanova. - M.: Kolos, 2003. - 352 str.

Jaka alkoholna pića - alkoholna pića, votka, alkoholna pića, vina od grožđa i voća i konjaci - sadrže prilično visok postotak etilnog alkohola, koji štetno utiče na ljudski organizam, posebno na nervni sistem. Posljedice takvog djelovanja su rađanje hendikepirane djece, promjena ljudske psihe i degradacija pojedinca. Međutim, stanovništvo nije dovoljno svjesno opasnosti od alkohola. Kako bi smanjili konzumaciju alkoholnih pića, naučnici, zajedno sa radnicima prehrambene industrije, razvijaju recepte za niskoalkoholna pića i koktele. U svjetskoj zajednici, posebno u razvijenim zemljama, bilježi se pad konzumacije jakih alkoholnih pića. Votka, balzam, punč i druga jaka alkoholna pića konzumiraju se razrijeđeni (vodom, mineralnom vodom, čajem, sokovima), kao dio koktela male jačine. Industrija alkohola trenutno se modernizuje, posebno u smislu poboljšanja kvaliteta sirovina. Proizvodi se etilni alkohol sorti Extra-Luxe i Extra, povećavaju se količine i kvalitet voćnih vina, stvaraju se tehnologije alkoholnih pića u preventivne medicinske svrhe koje se zasnivaju na visokokvalitetnim ekološki prihvatljivim biljnim sirovinama.

Alkohol etil se dobija metodom alkoholne fermentacije proizvoda koji sadrže šećer i skrob - šećerne repe, trske, krompira, žitarica, kao i otpada od njihove prerade (melasa, melasa, otpad od vinarstva). U zavisnosti od sadržaja nečistoća i jačine, rektifikovani etil alkohol (C 2 H 5 OH) proizvodi sorte: Lux, Ekstra, najvišeg prečišćavanja i 1. Rektifikovani etil alkohol je bistra, bezbojna tečnost bez stranih mirisa i ukusa.

Alkoholi razreda Lux i Extra se dobijaju samo od kondicioniranog zrna. Za alkohol najviše čistoće i 1. razreda koristi se bilo koja prehrambena sirovina koja sadrži škrob.

Etilni alkohol je bezbojna, lako pokretna tečnost; specifična težina bezvodnog alkohola na 20˚S - 0,78927; tačka ključanja na 760 mm Hg - 78.3˚S; smrzavanje - - 117˚S.

Klasifikacija alkoholnih pića prema sadržaju alkohola i šećera

Alkoholna pića
	Alkohol, u %	Šećer (g/100ml)
Aperitivi
vina od grožđa
Desertni likeri
Jaki likeri
Desert drinks
Bitteri i balzami
Tinkture gorke slabe
Poluslatke tinkture
Tinkture poluslatke niskog kvaliteta
Slatke tinkture
Vina od voća i jagodičastog voća
Rektificirani etil alkohol

Pogledajmo pobliže neke od njih.

Vodka je mješavina rektificiranog etil alkohola sa omekšanom vodom, tretirana aktivnim ugljem i filtrirana. Time se uklanjaju fuzelna ulja, aldehidi, mehaničke i druge nečistoće koje votci daju neprijatan miris i ukus, stvaraju talog, "bijeli prsten". Ekskluzivni prioritet Rusije u stvaranju votke osigurao je Međunarodni arbitražni sud 1982. godine.

Trenutno je tehnologija votke dopunjena novim metodama obrade. Na primjer, sortiranje (mješavina etilnog alkohola sa vodom) tretira se jonima srebra, crnim silicijumom, laserskim zračenjem. Takva obrada daje votki visoka potrošačka svojstva - kristalni sjaj, mekoću okusa, povećava imunitet organizma na štetne vanjske utjecaje, patogene. Naziv votke zavisi od količine i kvaliteta rektifikovanog etilnog alkohola i aditiva koji poboljšavaju njen ukus. Kao pojačivači ukusa koriste se limunska kiselina, kalijum permanganat, šećer, invertni šećer, med itd.

Industrija proizvodi votke i posebne votke. Vodka brendova Lux, Golden Ring jačine 40% okretaja priprema se od luksuznog alkohola. Od ekstra alkohola - votka Staroslavyanskaya, Crystal, Golden Crown, Wheat, Siberian, Stolichnaya, Posolskaya. Votke napravljene od ekstra alkohola uglavnom imaju jačinu od 40% vol., ali prema važećem standardu mogu se proizvoditi i sa sadržajem alkohola od 40-45% vol. Votka Ruska, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya i druge (40% vol.) pripremaju se od alkohola najviše čistoće. Od alkohola najviše čistoće dozvoljeno je pripremiti votku jačine 38-45% vol. Votke se dijele na votke i posebne votke - ovisno o okusu i aromatičnim svojstvima.

Kvalitetne i specijalne votke treba da imaju oblik bistre tečnosti, bez stranih inkluzija i taloga, ukusa i arome karakteristične za ovu vrstu, bez stranih ukusa i mirisa. Od fizičko-hemijskih pokazatelja normalizirani su volumni udio alkohola, alkalnost, sadržaj fuzelnih ulja i aldehida, te koncentracija estera. Kvalitet proizvoda potvrđuje se certifikatima o kvalitetu ili certifikatima o usklađenosti izdatim na propisan način. Alkoholna pića se prihvataju u pogledu kvaliteta i kvantiteta, uključujući izgled i dizajn, u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije i dogovora strana.

Votka je proizvod koji se često falsifikuje. To je olakšano njegovom prozirnošću i bezbojnošću. Etilni alkohol u njemu može se djelomično ili potpuno zamijeniti vodom ili industrijskim alkoholom. U potonjem slučaju, u proizvodima se primjećuje aroma fuzela. Prisustvo viška vode se definiše kao smanjena jačina pića. Mnogi proizvođači alkoholnih pića stvaraju vlastiti sistem zaštite proizvoda od falsifikovanja. Dakle, votke porodice Dovgan imaju "sertifikat kvaliteta" na bocama, koji ima nekoliko stupnjeva zaštite. Lažna je isključena zbog visoke cijene.

Vodka se sipa u staklene boce kapaciteta 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 l, zapušeni čepovima za trčanje u aluminijskoj foliji sa čepom ili polimernom zaptivkom ili polietilenskim čepom sa čepovima na navoj. Pluta označava slovo koje odgovara vrsti votke (R. - ruski, P. - Pshenichnaya), na etiketi se nalazi naziv pića, zaštitni znak, naziv proizvođača, jačina

piće, kapacitet kontejnera, standardna oznaka proizvoda. Datum flaširanja označen je zarezom duž perimetra etikete naspram odgovarajućeg broja ili pečatom na poleđini. Etiketa mora biti ravnomjerno zalijepljena, čep je čvrsto zavijen oko vrata boce.

Boce se postavljaju u kutije za gnijezdo i pohranjuju u njima. Optimalni način skladištenja je temperatura 10-20˚S i relativna vlažnost vazduha ne veća od 85%. Garantovani rok trajanja za votke je 12 meseci, za Ministarstvo odbrane 18 meseci, za specijalne votke - 6 meseci. od dana punjenja.

Vodka se može pakirati i čuvati u polistirenskim čašama od 100, 150 grama. Međutim, rok trajanja pića u ovom pakovanju je ograničen na 45 dana, jer dužim kontaktom pića i polimera u njega mogu preći ftalati i stiren, izazivajući alergiju kod potrošača.

Alkoholna pića su jaka alkoholna pića pripremljena mešanjem rektifikovanog etilnog alkohola, omekšane vode, šećera; voće i bobičasto voće, eterično ulje ili nearomatične sirovine od biljnih sirovina. Pored glavne, koriste se i pomoćne sirovine - organske kiseline, med, eterična ulja, boje. Alkoholna pića se klasifikuju prema sadržaju etil alkohola i šećera, koji uglavnom određuju organoleptička svojstva pića i njihov uticaj na organizam.

Pored ukusa, mirisa, boje i konzistencije karakterističnih za svako piće, kvalitetna alkoholna pića moraju imati sadržaj alkohola, šećera, organskih kiselina, eteričnih ulja i dr., preciziran standardima. Prisustvo zamućenja i strane nečistoće, talog, neobična boja, ukus, aroma nije dozvoljeno u alkoholnim pićima. , odstupanja u jačini i sadržaju šećera. Likeri iz uvoza, posebno krem ​​likeri, konkuriraju domaćim bojom. Raspon njihovih boja je mnogo širi i uključuje plavu, žutu, zelenu, plavu itd. Neobična i egzotična priroda sintetičkih aditiva je vrlo raznolika.

Upotreba sintetičkih boja i aroma u proizvodnji alkoholnih pića smatra se njihovim falsifikovanjem, kao i zamjena šećera zaslađivačima. Otkrivanje slučajeva tehničkog falsifikovanja vrši se hemijskom metodom, hromatografskim i drugim savremenim metodama laboratorijskih analiza.

Osnovna vrsta potrošačke ambalaže za alkoholna pića su boce od obojenog, polubijelog ili zelenog stakla kapaciteta 0,25; 0,50; 0,75 l. Neka visokokvalitetna pića toče se u umjetnički dizajnirane ravne ili oblikovane boce - staklene, kristalne, porculanske, keramičke dekantere. Zatvaranje flaša se vrši na isti način kao i votka. Kada se preokrenu, ne bi trebalo da cure. Boce se stavljaju u kutije za gnijezdo, prethodno umotane u papir i smještene u drvene ili kartonske kutije s obloženim materijalima koji sprječavaju lomljenje posuđa.

Alkoholna pića treba čuvati u skladištima na temperaturi od 10 do 20°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 85%. Pod ovim uslovima imaju zagarantovan rok trajanja, računajući od datuma izdavanja: jaki likeri i kreme - 8 meseci; desertni likeri, likeri i punčevi - 6; tinkture slatke i poluslatke - 3; gorke tinkture i melemi - 6; desertna pića 2 mjeseca Za neka pića, na osnovu njihovog sirovinskog sastava, rok trajanja se određuje pojedinačno. Bolje je čuvati u mračnoj prostoriji. Alkoholna pića, kod kojih se nakon isteka navedenih rokova nije pojavila zamućenost ili talog, pogodna su za dalje skladištenje i prodaju.

Vina od grožđa i voća. Vino je alkoholno piće koje se dobija potpunom ili delimičnom fermentacijom soka od svežeg, sušenog grožđa ili delimično osušenog grožđa, koje sadrži 8-20% alkohola. Vinogradarstvo i vinarstvo u mnogim zemljama svijeta zauzimaju veliki udio u poljoprivredi i prehrambenoj industriji. Glavna područja za uzgoj vinskog grožđa su Gruzija, Moldavija, Krasnodarska i Stavropoljska područja, Rostovska oblast (Ruska Federacija), Jermenija, Azerbejdžan, Mađarska, Rumunija, Francuska, Portugal.

Vino od grožđa sadrži glavne supstance grožđa. Vina su bogata lako probavljivim šećerima, organskim kiselinama, mineralima, uključujući elemente u tragovima, vitamine, polifenolna jedinjenja. Kombinacija ovih supstanci u vinu čini ga ljekovitim pićem. Kalorijski sadržaj vina je 270-640 kJ na 100 ml. Međutim, glavna vrijednost vina u ishrani je okus. Asortiman proizvedenih vina je raznolik po boji, ukusu, mirisu, jačini.

Vina od grožđa se klasifikuju prema nekoliko kriterijuma. Za vina od grožđa razvijen je međudržavni standard, po kojem je klasifikacija bliska međunarodnoj. Ne odnosi se samo na sovjetski šampanjac i pjenušava vina. Vina od grožđa su bijele, roze i crvene boje. Zavisi od sorte grožđa i načina obrade. Boja vina se određuje uslovno. Pod bijelim se podrazumijevaju sva vina koja imaju boju od svijetlo slamnate do žute, ponekad sa smećkastim tonovima. Rosé vina se proizvode od roze sorti grožđa ili miješanjem bijelog i crnog vina. Crvena vina se prave od soka obojenog grožđa ili soka sa pulpom.

Ovisno o načinu proizvodnje, vina od grožđa se dijele na prirodna i specijalna. Prirodna vina mogu biti gazirana. Prirodna i specijalna vina mogu se aromatizirati. Prirodna i specijalna vina mogu biti kontrolisane oznake porekla. Prirodno - ovo je vino dobiveno potpunom ili nepotpunom fermentacijom mošta ili pulpe, koje sadrži etil alkohol samo endogenog porijekla. Posebno - ovo je vino dobiveno potpunom ili nepotpunom fermentacijom mošta ili pulpe uz dodatak etil alkohola.

Karakteristike vina od grožđa u pogledu sadržaja alkohola i šećera date su u tabeli. jedan.

Prijem i uzorkovanje piva vrši se na osnovu GOST 12786-80 „Pivo. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja”.

Provjera kvalitete flaširanog piva na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvalitete grupiranim prema tabeli 3.

Tabela 3 - Pokazatelji kvaliteta piva

Bilješka. Stabilnost piva utvrđuje se samo kod proizvođača.

Za provjeru kvaliteta flaširanog piva, prema pokazateljima kvaliteta 1. i 2. grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorku je izvršen metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73 prema planovima kontrole u skladu sa prema GOST 18242-72:

za 1. grupu - prema jednostepenom normalnom planu kontrole, sa stepenom prihvatanja neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-4;

za 2. grupu - prema jednostepenom normalnom planu kontrole, sa stepenom prihvatanja neispravnosti AQLIO. O, na nivou posebne inspekcije S-1 (uzorkovano odvojeno za određivanje masenog udjela ugljičnog dioksida i za određivanje visine pjene i otpornosti pjene).

Za provjeru kvalitete flaširanog piva u smislu pokazatelja kvalitete 3. i 4. grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorku je proveden metodom najveće objektivnosti prema GOST 18321-73 prema jednostepenoj normalnoj plan kontrole, sa nivoom prihvatanja neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-2 prema GOST 18242-72.

Za određivanje obima proizvodnje u skladu sa GOST 3473-78, uzorak od 10 boca odabran je iz serije flaširanog piva metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73.

Prijem i uzorkovanje bezalkoholnih pića vrši se na osnovu GOST 6687.0 - 86 „Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja"

Za određivanje otpornosti, odabir jedinica proizvoda u uzorku vrši se samo u proizvodnom pogonu na dan proizvodnje.

Provjera kvalitete flaširanog pića na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvalitete grupiranim prema tabeli 4.

Tabela 4 - Pokazatelji kvaliteta bezalkoholnih pića

Za provjeru kvaliteta proizvoda u bocama i limenkama kapaciteta ne većeg od 1000 cm 3, kao i bezalkoholnih pića u limenkama kapaciteta do 3000 cm 3 u smislu pokazatelja kvaliteta 1 - 4 grupe, Odabir jedinica proizvoda u uzorku provodi se prema jednostepenom normalnom planu kontrole prema GOST 18242.

Za uzorkovanje bezalkoholnih pića i sirupa uzimaju se dvije boce ili limenke za kontrolu postojanosti, a dvije boce ili limenke za kontrolu okusa, boje, mirisa. Sadržaj boca ili limenki preostali u uzorku se sipa u jednu posudu i kombinuje sa sadržajem boca ili limenki odabranih za određivanje obima proizvodnje i sa sadržajem boca koje se koriste za određivanje ugljen-dioksida. Smjesa se temeljno promiješa, a ostatak parametara 4. grupe određuju se u rezultirajućem kombinovanom uzorku.

Iz svake jedinice uzorkovanja bezalkoholnih pića i sirupa, četiri pojedinačna uzorka od po 500 cm 3 uzimaju se u četiri čiste suhe boce od 500 cm 3.

Za određivanje otpora uzmite dvije boce. Preostalo piće ili sirup se sipa u jednu posudu, temeljito se promiješa, a u rezultirajućem kombiniranom uzorku utvrđuje se izgled (prozirnost, prisutnost stranih inkluzija) i pokazatelji 4. grupe, osim trajnosti.

Od uzorka koncentrata kvasne sladovine, koncentrata i ekstrakata kvasa, bojila čine kombinovani uzorak iz točkastih uzoraka. Da biste to učinili, nakon miješanja sadržaja, iz svake boce ili limenke uzimaju se točkasti uzorci iste mase. Masa kombinovanog uzorka mora biti najmanje 1,5 kg.

Tabela 4 - Organoleptički pokazatelji kvaliteta piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi»

Tabela 5 - Fizički i hemijski parametri svijetlog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi»

Naziv indikatora

Kiselost

Boja c.u.

Otpornost na pjenu, min

Trajnost, dana, ne manje od: Nepasterizovano

pasterizovano

Tabela 6 - Fizički i hemijski parametri polutamnog i tamnog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi»

Naziv indikatora

Ekstraktivnost početne sladovine, %

Volumenski udio alkohola, %, ne manje od

polumračno

Ne više od 3,2

Kiselost

polumračno

Boja c.u.

polumračno

3.6 ili više

Maseni udio ugljičnog dioksida, %, ne manje od

polumračno, tamno

Pjenjenje: visina pjene, mm, ne manje od

polumračno

Otpornost na pjenu, min

Trajnost, dana, ne manje: nepasterizovano.

polumračno

Nepasterizovano

polumračno

pasterizovano

polumračno

Energetska vrijednost, kcal na 100 g piva

polumračno

Ugljikohidrati, u 100g piva, ne više

polumračno

Po izgledu, tečna pića i koncentrati moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 28188-89 „Bezalkoholna pića. Opšti tehnički uslovi” navedeni u tabeli 5.

Tabela 5 - Izgled pića

Tabela 6 - Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta tečnih pića

Maseni udio toksičnih elemenata ne bi trebao prelaziti norme koje su odobrile zdravstvene vlasti.

Defekti piva:

Neprijatan, gorak i opor okus najčešće ima pivo iz tvrde karbonatne vode, jako alkalne. Razlog neprijatne gorčine piva je nedovoljno taloženje i uklanjanje gorkih suspenzija tokom hlađenja, tokom glavne fermentacije. Gorko je pivo napravljeno od slabo rastvorenog slada. Drugi razlog gorkog okusa je oksidacija, koja može nastati kod komponenti piva tokom tehnološkog procesa ili prilikom punjenja gotovog proizvoda u transportne kontejnere. U flaširanom pivu uzrok oksidacije je kiseonik u vazduhu iznad piva (u grlu boce), što negativno utiče na ukus i koloidnu stabilnost piva. Razlog gorkog okusa može biti upotreba starog hmelja ili pogrešna doza.

Trpki ili zagoreni okus tamnog piva pojavljuje se u pravilu zbog nekvalitetnog tamnog ili karamelnog slada.

Kiselog ukusa ima i pivo, čija je glavna fermentacija i naknadna fermentacija obavljena na povišenoj temperaturi, kao i mlado, neodležano pivo. Uz to, uzrok može biti stari kvasac koji je pohranjen na visokim temperaturama i procesi autolize koji su počeli izazivati ​​okus kvasca.

Nezreo ukus je pivo koje je fermentisalo kratko ili sporo. Smatra se da prisustvo aldehida, s jedne strane, i isparljivih sumpornih jedinjenja, uglavnom vodonik sulfida i SO 2 , koji nastaju tokom glavne fermentacije, mogu biti uzrok nezrelog ukusa.

"Podrumski okus" - različita odstupanja od normalnog čistog okusa koja se nalaze u pivu zbog kršenja proizvodnje.

Različiti okusi mogu se pojaviti i pri preradi nekvalitetnih sirovina - slada ili hmelja.

Sva pasterizovana piva imaju specifičan "hlebni" ukus. Prilikom pasterizacije neke supstance piva mogu oksidirati atmosferskim kiseonikom iz grla boce, dok se u pivu javlja kiselkast ukus.

Aroma laka može se naći u pivu iz fermentora premazanih nekvalitetnim pivskim lakom.

Metalni ukus nastaje reakcijom pivskih tanina sa nezaštićenom metalnom površinom opreme ili kontejnera. Pjena ovog piva je smeđa.

Fenolni okus karakterističan je za pivo spravljeno od vode s visokim sadržajem nitrata, a također i kada se izbjeljivač koristi kao dezinficijens.

Nedostaci ukusa u pivu mogu biti uzrokovani otpadnim produktima stranih mikroorganizama koji inficiraju pivo tokom tehnološkog procesa.

Proliveno loše filtrirano pivo može sadržati kvasac, takvo pivo ima kvasni ukus, sa grubom gorčinom.

Okus plijesni u pivu pojavljuje se tokom fermentacije u otvorenim kacama. Pivo je vrlo osjetljivo na neugodne arome i stoga lako upija mirise pljesniva ili podrumske arome.

Obilna, gusta i postojana pjena, uz svjež i pun okus, znak je kvalitetnog piva.

Važna karakteristika dobrog piva je bistrina i rok trajanja. Tokom skladištenja, pivo počinje da postaje mutno. Postoje biološke i fizičko-hemijske opacitete.

Najčešće, od zamućenja biološke prirode, javlja se zamućenje kvasca. Maglica uzrokovana kulturnim kvascima je bezopasna, ali i dalje nepoželjna za pivo.

Zamućenje uzrokovano bakterijama mliječne kiseline ima svilenkasti sjaj. Vremenom se smanjuje i stvara lagani bijeli talog bakterija. Kao rezultat toga, kiselost piva se povećava, okus piva postaje neprijatan.

Kao rezultat fermentacije nastaje mliječna kiselina, u prisustvu kisika nastaje diacetil, koji pivu daje neprijatan miris i okus. Loše hmeljeno pivo od nedovoljno zasaharizovane sladovine, koje ima nedovoljnu kiselost, najlakše se zarazi sarcinom.

Zamućenje uzrokovano razvojem bakterija octene kiseline je rijetko. Ove bakterije su aerobi, pa se razmnožavaju samo u pivu zasićenom zrakom ili u zatvorenim posudama koje ne propuštaju. Fermentacija octene kiseline je praćena stvaranjem octene kiseline, zbog čega pivo dobiva kiselkast okus.

Pojava nebiološke zamućenosti u gotovom pivu objašnjava se nedovoljnom stabilnošću nekih pivskih supstanci. Pivo sadrži hidrofilne koloide, koji se koaguliraju pod uticajem različitih faktora. Postoje razne vrste koloidnih opaciteta u kojima glavnu ulogu imaju proteinske supstance. Čista proteinska izmaglica se pojavljuje u obliku malih pahuljica koje se ne otapaju pri zagrijavanju.

Zamućenje piva se javlja sa smanjenjem temperature. Nakon skladištenja piva na niskim temperaturama, ono postaje manje prozirno, kao da je prekriveno tankim velom, iako je na sobnoj temperaturi providnije. Zamućenost nestaje kada se zagreje i ponovo se pojavljuje kada se ohladi. Pod uticajem atmosferskog kiseonika, svetlosti, iona metala, hladna izmaglica se pretvara u nepovratnu, koja ne nestaje.

U prisustvu kisika, gorke tvari hmelja također mogu oksidirati, uzrokujući promjenu okusa i zamućenje piva.

Metali formiraju nerastvorljive komplekse sa proteinskim komponentama i pretvaraju hladnu izmaglicu u metal-protein, nepovratno. Prisustvo metala u pivu može biti rezultat kontakta sa metalnim površinama opreme. Ova zamućenost se ponekad pojavljuje kao flokulantni talog koji se ne otapa kada se zagrije.

Oksidativna zamućenost ne nestaje kada se zagreje. To je kompleks organskih i neorganskih koloida.

Zamagljivanje smole nastaje kada se male kapljice gorke hmeljne kiseline oslobađaju iz piva, uglavnom u mladom pivu sa slabom kiselošću fermentisane sladovine. Kao rezultat toga, hmeljne smole su u pivu u stanju prezasićenosti. Kod jakog hlađenja, mehaničkog protresanja može doći do oslobađanja hmeljnih smola. Nestabilne smole hmelja skupljaju se u kapljicama, na njihovoj površini se adsorbuju proteinske supstance i drugi koloidi. Nastanak zamućenja potiče voda sa velikom količinom ugljičnih soli. Mutno pivo poprima gorak, opor ukus. Ova vrsta zamućenja se rijetko viđa.

Nedostaci bezalkoholnih pića mogu biti uzrokovani mikrobiološkim procesima (bolestima), nedostacima i nedostacima.

Od mikrobioloških nedostataka u gaziranim pićima može se razlikovati bakterijska kontaminacija i pljesniv miris i okus.

Bakterijska kontaminacija nastaje kada prisustvo mikroorganizama u piću prekorači dozvoljene granice zbog kršenja sanitarnih uslova za preradu sirovina i procesne opreme. Razvoj mikroorganizama može biti praćen zamućenjem, promjenom okusa i mirisa pića.

Pjesniv miris i okus pojavljuju se kada su sirovine i procesna oprema pod utjecajem plijesni.

Defekti su uglavnom uzrokovani fizičkim i hemijskim procesima koji narušavaju stabilnost sistema pića, zbog čega se pojavljuju sljedeći nedostaci:

Posmeđivanje nastaje kada se u procesu proizvodnje poveća sadržaj gvožđa, a napitci mogu dobiti neprijatan metalni ukus.

Nebiološka zamućenost se manifestuje kao rezultat hemijskih interakcija između komponenti pića i neravnoteže njegovog koloidnog sistema. Opalescencija gaziranih pića pripremljenih sa sokovima i ekstraktima koji sadrže povećanu količinu pektina, terpena ili kada se koristi voda s visokim sadržajem željeza.

Strani ukusi i mirisi:

Vezivo (metal, mastilo) nastaje usled kontakta pića sa neobloženim gvozdenim površinama, visokog sadržaja gvožđa u tehnološkoj vodi;

Sunčan neprijatan ukus i miris (terpenski i sl.) sa tonovima sumporovodika manifestuje se u flaširanim pićima kada se čuvaju na svetlosti, posebno pod uticajem direktne sunčeve svetlosti usled fotohemijske reakcije u kojoj se mnoge supstance redukuju u merkaptane sa oštar neprijatan miris. U ovom slučaju, ovaj nedostatak je praćen zamućenjem pića.

Od nedostataka (manja odstupanja u sastavu i svojstvima pića) najčešći su:

Ukus i miris hlora su posledica prekomernog hlorisanja procesne vode;

Fenolni (apotekarski) ukus nastaje usled viška nitrita u procesnoj vodi ili upotrebe materijala koji sadrže hlor (izbeljivač, dezinfekciona sredstva i sl.) u proizvodnji.

Nedostacima pića smatraju se i strani uključci u pićima, strani okusi (filter karton, itd.).