U prehrambenoj industriji koristi se velika grupa supstanci, ujedinjenih opštim pojmom „aditivi za hranu“.
Uvođenje prehrambenih aditiva u prehrambene proizvode prema njihovoj tehnološkoj namjeni može imati za cilj:
Poboljšanje kvaliteta prehrambenih proizvoda;
Održavanje kvaliteta proizvoda tokom njegovog skladištenja;
Ubrzavanje vremena proizvodnje hrane.
U skladu sa tehnološkom namjenom, aditivi za hranu se pak mogu grupirati na sljedeći način:
1. Aditivi za hranu koji obezbeđuju potreban izgled i organoleptička svojstva proizvoda, kao i poboljšavaju njegovu kvalitetu:
a) boje
b) arome
c) sredstva za poboljšanje konzistentnosti
d) aromatične supstance
2. Aditivi za hranu koji sprečavaju mikrobno i/ili oksidativno kvarenje proizvoda:
a) antimikrobni aditivi
Hemijski
Biološki
b) antioksidansi
3. Aditivi za hranu potrebni u tehnološkom procesu proizvodnje hrane:
a) tehnološki dodaci
b) akceleratori procesa.
Najvažnije od njih su boje za hranu, zaslađivači, konzervansi, antioksidansi u hrani, emulgatori, zgušnjivači, žele i gelovi.
BOJE ZA HRANU
Potrošači su odavno navikli na određenu boju hrane, asocirajući na nju kvalitet. Međutim, treba napomenuti da tokom tehnološkog procesa sirovine i proizvodi često mijenjaju svoju uobičajenu, izvornu boju, a u nekim slučajevima i postaju neugodni, što takve proizvode čini neatraktivnim za potrošača, a ponekad čak i odbojnim.
Među supstancama koje određuju izgled prehrambenih proizvoda jedno od najvažnijih mjesta zauzimaju boje.
Boje za hranu su klasa prehrambenih aditiva koji poboljšavaju i/ili vraćaju boju proizvoda, odnosno određuju konačnu vanjsku boju prehrambenog proizvoda.
Za bojenje prehrambenih proizvoda koriste se prirodne, prirodne, prirodne boje, kao i sintetičke - tvari organske ili anorganske prirode.
Prirodne ili prirodne boje su tvari koje su obično mješavina karotenoida, antocijana, flavonoida, klorofila i drugih prirodnih sastojaka biljaka obdarenih pigmentima.
Međutim, nisu samo biljni organizmi izvor boja. Kod nas je ne tako davno bila dozvoljena crvena boja koja je izdvojena iz krila i koja je mješavina karotenoida. Ova boja je namijenjena za bojenje ribljih proizvoda i umjetnog kavijara.
Sintetičke boje su supstance koje su obično azo jedinjenja, nitro jedinjenja, jedinjenja difenilmetana, kinoni, kinolini, pirazoloni itd. itd.
Sve prirodne boje mogu se koristiti za bojenje hrane. U "Sanitarnim pravilima za upotrebu aditiva u hrani" napominje se da je upotreba prirodnih boja regulisana samo tehnološkim uputstvima.
Među sintetičkim bojama praktički nema bezopasnih tvari. Iako nisu akutno toksični, mnogi od njih su kancerogeni, mutageni ili alergeni.
U nekim zemljama se koristi veliki broj sintetičkih boja. U Rusiji i zemljama ZND-a dopuštena je upotreba samo dvije sintetičke boje - indigo karmina i tartrazina.
Kod nas je upotreba sintetičkih boja za bojenje hrane ograničena kako smanjenjem broja upotrebljenih sintetičkih boja, tako i proširenjem asortimana prirodnih boja koje su bezopasne u svakom pogledu, pa čak i potpunim ukidanjem prehrambenih boja.
U biotehnologiji se prehrambene boje najčešće koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda, pića, margarina, nekih vrsta konzervirane hrane itd.
Karmin- prirodna crvena boja, derivat antrakinona:
Alcannin- derivat 1,4-naftahinona. Prirodna boja. Daje crveno-bordo boju.
Eno dye- dobija se od komine crvenog grožđa i bobica bazge u obliku tečnosti intenzivno crvene boje. Sadrži mješavinu spojeva, uključujući antocijanine i katehine. Boja proizvoda sa eno-bojom zavisi od pH sredine. Crvena boja u zakiseljenim predmetima, u neutralnim i blago alkalnim medijima, eno boja daje proizvodu plavu nijansu. Stoga se eno boja u konditorskoj industriji koristi istovremeno s organskim kiselinama za stvaranje potrebnog pH medija.
Šećerna boja (karamel)- tamno obojeni proizvod karamelizacije šećera. Njegovi vodeni rastvori su tamno smeđa tečnost prijatnog mirisa. Koristi se za bojenje pića, konditorskih proizvoda, u kulinarstvu.
b-karoten- biljni crveno-žuti pigment. Omogućava bojenje niza masti, povrća i voća, ličnog žumanceta. Pored svojstava bojenja, ima svojstva provitamina, jer. raspadajući se u živom organizmu, pretvara se u vitamin A. Otporan je na djelovanje pH okoline, ali se lako oksidira pod djelovanjem svjetlosti, atmosferskog kisika i drugih oksidirajućih sredstava.
Kurkuma- žuta prirodna boja, koja se koristi u obliku rastvora alkohola, jer Kurkuma je slabo rastvorljiva u vodi.
indigo karmin(dinatrijumova so indigodisulfonske kiseline) je sintetička boja. Kada se rastvori u vodi, daje rastvore intenzivne plave boje. Koristi se u konditorskoj industriji i u proizvodnji rafiniranog šećera.
Tartrazinžuta (dinatrijeva sol azo boje) - sintetička boja, vrlo topiva u vodi, stvara otopine narančasto-žute boje. Koristi se u konditorskoj industriji u proizvodnji pića.
SWEETENERS
Zaslađivači se već dugo koriste u prehrambenoj industriji. U posljednje vrijeme, uzimajući u obzir zahtjeve nauke o ishrani, širenjem proizvodnje niskokalorične hrane, kao i proizvoda za oboljele od niza bolesti, prvenstveno dijabetičare, sve više se širi proizvodnja nadomjestaka za saharozu, kako prirodnih tako i sintetičkih. .
Dušo- prirodni zaslađivač. Sadrži 75% mono- i disaharida, uključujući oko 40% fruktoze, 35% glukoze i 2% saharoze, škrob - 5,5%. Med se koristi u konditorskoj i pekarskoj industriji, u proizvodnji pića.
Ekstrakt slada- vodeni ekstrakt ječmenog slada - mješavina je mono- i oligosaharida (glukoza, fruktoza, maltoza, saharoza), proteina, minerala, enzima. Sadržaj saharoze dostiže 5%. Koristi se u konditorskoj industriji, u proizvodnji proizvoda za dječju hranu i kvas.
Laktoza(mliječni šećer) - koristi se u hrani za bebe i za proizvodnju specijalnih konditorskih proizvoda.
 |
Sorbitol- slatkoća u odnosu na saharozu je 0,6. Gotovo u potpunosti se apsorbira u tijelu.
HOH 2 C-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH 2 OH
ksilitol- slatkoća u odnosu na saharozu je 0,85. Takođe se dobro apsorbuje u telu.
HOH 2 C-CH (OH) -CH (OH) -CH (OH) -CH 2 OH
Saharin- sintetička supstanca. Tačka topljenja 228-229 o C. 300-550 puta slađa od saharoze. Tijelo se gotovo ne apsorbira. Koristi se u proizvodnji prehrambenih proizvoda za dijabetičare, dijetalnih sireva, pića.
Ciklamati- jedinjenja prijatnog slatkog ukusa, bez gorkog ukusa, stabilna tokom kuvanja, pečenja, veoma rastvorljiva u vodi. Slatkoća 30 puta
veća od saharoze. Koristi se u konditorskoj industriji i industriji pića.
aspartam- dipeptid, sastoji se od ostataka asparaginske i fenilalanske kiseline:
U procesu dobijanja prehrambenih proizvoda, u prisustvu vlage i na povišenim temperaturama, aspartam se delimično pretvara u diketopiperazin. Pogodan je za zaslađivanje prehrambenih proizvoda (npr. krema, sladoleda) koji ne zahtevaju termičku obradu, kao i medicinskih proizvoda. U proizvodima koji su podvrgnuti toplinskoj obradi, dugotrajnom skladištenju, njegova upotreba je nepraktična zbog smanjenja stupnja slatkoće gotovog proizvoda.
Sukraloza- 4,1`,6`-trihlorogalaktosaharoza. Slađe od šećera 600 puta.
Sukraloza je stabilna u blago kiseloj sredini (pH 4-7), u kiselijoj sredini molekula sukraloze se raspada na dvije monosaharidne komponente: 1,6-dihlorofruktozu i 4-hlorogalaktozu, koje imaju neutralan ukus. Sukraloza je kompatibilna sa drugim proizvodima i aditivima, stabilna je na visokim temperaturama i može se koristiti u pasterizaciji, sterilizaciji, preradi na ultravisokim temperaturama, pečenju, sušenju raspršivanjem. Može se koristiti u proizvodnji bezalkoholnih i alkoholnih pića, mliječnih deserta, konzervi, kolačića, peciva, umaka i majoneza. Preporučeni dnevni unos sukraloze je do 15 mg na 1 kg tjelesne težine.
KONZERVANSI
Hemijski konzervansi su tvari koje unošenjem u hranu mogu usporiti ili spriječiti razvoj mikroflore: bakterija, plijesni, kvasca i drugih mikroorganizama, a samim tim i produžiti sigurnost hrane. Konzervansi treba da budu bezopasni, da ne menjaju ukus i druga svojstva prehrambenih proizvoda. Trenutno se neke organske kiseline i njihove soli uglavnom koriste kao konzervansi (vidi tabelu).
konzervansi za hranu
| N p / p | Naziv konzervansa | Formula | Zavisnost od pH sredine | Područje primjene |
| Mravlja kiselina Sirćetna kiselina Propionska kiselina Natrijum propionat Kalcijum propionat Sorbinska kiselina Natrijum sorbat Kalijum sorbat Kalcijum sorbat Benzojeva kiselina Natrijum benzoat Kalijum benzoat Limunska kiselina | HCOOH CH 3 COOH C 2 H 5 COOH C 2 H 5 COONa (C 2 H 5 COO) 2 Ca CH 3 -(CH=CH) 2 -COOH CH 3 -(CH=CH) 2 -COONa CH 3 -(CH \u003d CH) 2 -KUVATI (CH 3 - (CH \u003d CH) 2 -COO) 2 Ca C 6 H 5 -COOH C 6 H 5 -COONa C 6 H 5 -KUVATI COOH ½ HOOC-CH 2 -C- CH 2 -COOH ½ OH | jak slab u zavisnosti od pH srednje slab slab slab slab slab slab slab jak slab slab slab slab | konzerviranje mesa i povrća konzerviranje povrća i voća, marinade u proizvodnji sireva prevencija kalupljenja kruha, keksa, čokoladnih proizvoda, topljenih sireva konzerviranje mesnih i ribljih proizvoda, margarina, sira, keksa, žumanca, voćnih sokova, proizvodnja sirupa voća i bobičastog voća u proizvodnji ribljih konzervi, magarina, pića proizvodnja margarina |
ANTIOKSIDANTI HRANA
Supstance koje usporavaju oksidaciju nezasićenih masnih kiselina koje čine lipide nazivaju se antioksidansi (antioksidansi). Antioksidansi u hrani dolaze i prirodnog i sintetičkog porijekla. Neki od najčešćih antioksidanata su navedeni u nastavku.
3-terc.butil-4-hidroksianizol Obim - topljene, kulinarske i konditorske masti.
L-askorbinska kiselina Obim - mliječni prehrambeni proizvodi.
Propil ester galne kiseline (propil galat) Obim - mlečni prehrambeni proizvodi.
 |
2,3-dimetil-bis-butan(nordihidrogvajaretinska kiselina) Obim - prirodne jestive masti, neki vitamini, mleko, konditorski proizvodi.
AROMA
Arome su tvari koje se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi im se vratio okus i aroma (na primjer izgubljeni tijekom obrade), stabilizirali i poboljšali prirodni okus i aromu proizvoda, te da bi se sličnim proizvodima dodala raznolikost okusa (na primjer, sladoled , lagana pića).
Kao arome mogu se koristiti i ekstrakti biljaka i životinja, eterična ulja biljnog porijekla, prirodne infuzije, voćni sokovi, sirupi, začini, kao i aromatične esencije hrane ili pojedinačne mirisne tvari.
Veliki broj harmoničnih aromatičnih spojeva učestvuje u formiranju ukusa i arome svakog proizvoda. Jedan ili više njih određuju glavni okus, a ostatak - njegove nijanse.
Sastav aditiva za ukus je konstantan. Određuje ga stručnjak za mirise (flavorist), ali postoje različite verzije okusa u kojima se naglašava jedan ili drugi ton i odabiru njihove različite kombinacije.
Aroma za hranu je 30-50, a ponekad i više usklađenih komponenti. Ove komponente mogu biti prirodne ili identične prirodnim, ali i umjetne aromatične tvari.
Prirodne arome se ekstrahuju iz sirovina biljnog ili životinjskog porekla. Iz raznih razloga nije moguća proizvodnja hrane koristeći samo prirodne arome.
U laboratoriji se dobijaju ukusi identični prirodnim (što znači "isto kao prirodni"), ali po svojoj hemijskoj strukturi odgovaraju prirodnim. Takav okus, inače, može biti čak i bezopasniji od arome dobivene od prirodnih sirovina.
Umjetne arome sadrže barem jednu umjetnu supstancu koja ne postoji u prirodi. Sintetičke aromatične supstance po svojoj hemijskoj strukturi mogu biti različite prirode: alkoholi, aldehidi, estri organskih kiselina.
Svi okusi se mogu podijeliti na ljute (začinjene) i slatke. Prvi daju proizvodu ukus i miris povrća, začina, začinskog bilja, dima, mesa, ribe, gljiva itd. Tipični slatki ukusi su sve vrste voća, vanile, čokolade, kafe.
Arome se proizvode u obliku tečnosti i praha. Istorijski gledano, tečne arome su se nazivale esencijama za aromatiziranje hrane (iako izraz "esencija" u konvencionalnom smislu riječi znači samo ekstrakciju isparljivih aromatičnih supstanci iz biljnih materijala).
Aromatizacija praktički ne komplicira proces proizvodnje. Aroma se može dodati u proizvod u čistom stanju (npr. ekstrakt začina u prahu) ili kao koncentrirana otopina (suspenzija) u odgovarajućem rastvaraču (rastvarač može biti voda, ulje, alkohol ili dio samog proizvoda s okusom), nešto prehrambeni proizvodi se mogu direktno prskati razrijeđenom otopinom arome.
Trenutak dodavanja arome određenom proizvodu određuje se na osnovu tehnologije proizvodnje.
Izbor arome za određeni prehrambeni proizvod određen je fizičko-hemijskim svojstvima i tehnologijom proizvodnje proizvoda.
Doziranje aroma u proizvodnji prehrambenih proizvoda zavisi od potrebnog intenziteta ukusa i arome pojedinih proizvoda, od organoleptičkih svojstava proizvoda i od tehnologije njihove proizvodnje.
Međutim, važno je zapamtiti da se učinak arome na organoleptička svojstva proizvoda može u potpunosti procijeniti samo na osnovu rezultata kušanja gotovog proizvoda.
Također treba napomenuti da se arome dozvoljene za aromatiziranje nekih vrsta prehrambenih proizvoda ne smiju koristiti za aromatiziranje drugih vrsta prehrambenih proizvoda bez odgovarajuće dozvole.
Također je potrebno uzeti u obzir toksikološke specifičnosti aroma za hranu, jer je moguće da spojevi uključeni u aromatični sastav fiziološki nisu indiferentni na organizam, djeluju na metaboličke procese (budući da su biološki aktivni i u vrlo niskim koncentracijama). ), imaju toksični učinak (a neki su, možda, čak i direktni otrovi).
Medicinski gledano, neophodno je što je moguće više ograničiti upotrebu sintetičkih aromatičnih supstanci (ovo prvenstveno treba da se odnosi na hranu i piće namenjenu deci, kao i bolesnim osobama, jer su to kontigenti koji su osetljivi na djelovanje ksenobiotika) i proširiti proizvodnju i upotrebu prirodnih sokova, infuzija i eteričnih ulja.
Kod nas je Sanitarnim pravilnikom uređena lista proizvoda koji se mogu aromatizirati esencijama hrane ili direktno sintetičkim mirisima.
Tabela ispod prikazuje neke od aroma za hranu i njihovu upotrebu.
U inostranstvu se koristi mnogo veći broj ukusa nego kod nas.
sto
Neke arome za hranu.
CH 3 CH 3POBOLJŠAČI KONZISTENTNOSTI
U proizvodnji nekih prehrambenih proizvoda, iz tehnoloških razloga, široko se koriste poboljšivači konzistencije - supstance:
Podržavaju reološka svojstva (ili datu konzistenciju) proizvoda;
Promjena reoloških svojstava prehrambenog proizvoda, odnosno konzistencije.
Sredstva za poboljšanje konzistencije se uglavnom koriste u proizvodnji proizvoda koji imaju nestabilnu konzistenciju i homogenu strukturu.
Kao poboljšivači konzistencije koriste se i prirodne tvari (biljnog, mikrobnog ili gljivičnog porijekla) i tvari kemijske prirode (također je raznolika).
Raspon tvari koje poboljšavaju konzistenciju prilično je širok.
Ova grupa aditiva za hranu može uključivati:
zgušnjivači;
brašno;
Stabilizatori fizičkog stanja;
Emulgatori;
Žele i sredstva za želiranje.
Djelovanje zgušnjivača usmjereno je na povećanje viskoznosti prehrambenih proizvoda.
Prašak za pecivo nosi opterećenje direktno suprotno djelovanju zgušnjivača. To su tvari ili kombinacija tvari koje oslobađaju plin i tako povećavaju volumen tijesta.
Emulgatori i stabilizatori agregatnog stanja u određenoj mjeri obavljaju isti zadatak – formiranje i održavanje homogene mješavine dvije ili više tvari koje se ne miješaju u prehrambenom proizvodu ili pripremljenoj hrani, iako postoje razlike. Tako, na primjer, jedan od zadataka koji obavljaju stabilizatori fizičkog stanja (skupina tvari koje zadržavaju vodu) je zaštita prehrambenog proizvoda od isušivanja neutralizacijom utjecaja atmosferskog zraka niske vlažnosti.
Zadatak želea i želea je da teksturiraju hranu formiranjem gela ili želea.
EMULSIFIERS
Surfaktanti se koriste kao emulgatori. To uključuje grupe tvari koje smanjuju površinsku napetost. To im omogućava da se koriste za izradu mnogih vrsta prehrambenih proizvoda (kreme, majoneze, jogurti, itd.). Glavni surfaktanti u hrani su derivati monohidričnih i polihidričnih masti, mono- i disaharidi. Razmotrite glavne grupe prehrambenih tenzida koji se koriste u industriji.
Mono-, diacilgliceridi(mono-, digliceridi) i njihovi derivati se dobijaju hidrolizom acilglicerida ili esterifikacijom glicerola sa masnim kiselinama velike molekulske mase; Njima se može pripisati i emulgator T - 1:
CH 2 -O-CO-R CH 2 -O-CO-R
CH-OH CH-O-CO-R 1
CH 2 -OH CH 2 -OH
1-monoglicerid 1,2-diglicerid
Upotreba mono- i diglicerida u pečenju poboljšava kvalitet kruha, usporava proces ustajanja, u industriji tjestenine omogućava mehanizaciju procesa, poboljšava kvalitet, au margarinu povećava plastična svojstva.
Derivati monoglicerida esterifikovani karboksilnim kiselinama takođe su našli primenu:
CH 2 -O-CO-CH-CH 2 -COOH
estar monoglicerida i jabučne kiseline
Na primjer, ester monoglicerida i jabučne kiseline koristi se u pekarskoj, konditorskoj i industriji šećera, u proizvodnji sladoleda.
Fosfolipidi i prirodnog i sintetičkog porijekla koriste se u pekarskoj, konditorskoj industriji, industriji margarina.
Prirodni fosfolipidi (fosfatidi, koncentrat fosfatida) se dobijaju iz biljnih ulja tokom njihove hidratacije. Koriste se u proizvodnji hljeba, konditorskih proizvoda od brašna, čokolade, pića, sladoleda.
Sintetički fosfolipidi koji se koriste u prehrambenoj industriji razlikuju se po svom sastavu od prirodnih po odsustvu azotnih baza u svojim molekulima; složena su mješavina amonijevih ili natrijevih soli različitih fosfatidnih kiselina s trigliceridima.
Njihova upotreba u proizvodnji čokolade omogućava uštedu kakao putera, u proizvodnji margarina - dobijanje niskomasnih margarina sa sadržajem masne faze od 40-50%. U proizvodnji margarina koristi se T-F emulgator - mješavina T-1 emulgatora i koncentrata fosfatida (3:1).
 |
Esteri poliglicerola- jedinjenja koja su estri masnih kiselina sa poliglicerolom. Osim toga, ovi proizvodi sadrže slobodne poliglicerole, neke mono-, di- i trigliceride. Koristi se u pekarskoj, konditorskoj i industriji margarina.
Esteri saharoze po sastavu su estri prirodnih kiselina sa saharozom. Opseg primjene ovih jedinjenja je veoma širok - konditorska, pekarska, proizvodnja sladoleda.
Esteri sorbitola- to su jedinjenja koja su estri heksaatomnog alkohola sorbitola i prirodnih kiselina.
Derivati karboksilnih kiselina i viših masnih alkohola(R - ostatak alkohola)
To uključuje derivate jantarne kiseline - sukcinate:
HOOC-CH 2 -CH 2 -CO-OR
To uključuje derivate vinske kiseline - tartrate:
HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR
To uključuje derivate limunske kiseline - citrate:
HOOC-CH 2 -(HO)C(COOH)-CH 2 -CO-OR
Našli su primenu u gotovo svim granama prehrambene industrije.
Derivati hidroksikarboksilnih kiselina sa višim masnim kiselinama.
To uključuje derivate mliječne kiseline: steroil mliječnu kiselinu i njene soli - natrijum stelat i kalcijum stelat.
C 17 H 35 -CO-O-CH-COOH
steroil mliječne kiseline
C 17 H 35 -CO-O-CH-COONa
natrijum stelat
(C 17 H 35 -CO-O-CH-COO) 2 Ca
U skladu sa savremenom klasifikacijom, svi prehrambeni proizvodi se mogu podeliti u tri velike grupe (slika 1).
Rice. 1. Klasifikacija hrane
Proizvodi masovne potrošnje razvijena po tradicionalnoj tehnologiji i namijenjena za ishranu glavnih grupa stanovništva.
Funkcionalni prehrambeni proizvodi mogu se drugačije nazvati zdravom hranom, pozitivnom hranom, fiziološki značajnom hranom. To uključuje proizvode za masovnu potrošnju koji izgledaju kao tradicionalna hrana i namijenjeni su da se jedu kao dio normalne prehrane, ali, za razliku od proizvoda za masovnu potrošnju, sadrže funkcionalnih sastojaka koji pozitivno utiču na pojedinačne funkcije organizma ili organizma u celini.
Glavne karakteristike funkcionalne hrane su:
nutritivna vrijednost;
Kvalitete ukusa;
Fiziološki uticaj na organizam.
Ovi zahtjevi treba da se odnose na proizvod u cjelini, a ne na pojedinačne sastojke koji čine njegov sastav.
Ne samo obogaćena hrana može biti funkcionalna, već i svaka prirodna hrana koja je dobra za zdravlje, kao što su šargarepa, kupus, luk, peršun, jabuke i još mnogo toga.
Stoga su funkcionalne sljedeće grupe proizvoda (slika 1):
- prirodni prehrambeni proizvodi koji prirodno sadrže veliku količinu funkcionalnog sastojka , na primjer, ovsene mekinje bogate vlaknima, riblje ulje kao izvor višestruko nezasićenih masnih kiselina, citrusi koji sadrže veliku količinu vitamina C, meso kao jedan od glavnih izvora vitamina B, direktno ceđeni sokovi dobijeni od sirovog voća ili povrća materijali mehaničkom obradom;
- tradicionalni prehrambeni proizvodi, u kojima je smanjena količina nezdravih komponenti;
Potonje komponente uključuju holesterol, životinjske masti sa visokim sadržajem zasićenih masnih kiselina, ugljikohidrate niske molekularne težine kao što su saharoza, natrijum itd. Tehnologija proizvodnje ove grupe funkcionalnih proizvoda sastoji se u ekstrakciji ili uništavanju štetnih komponenti: ekstrakcija holesterola iz bjelanjka pomoću CO 2 -ekstrakcije, uništavanje fitata žitarica, koji veže i ometa apsorpciju kalcija, cinka i gvožđe, obradom sa enzimom fitazom.
Prehrambeni proizvodi dodatno obogaćeni funkcionalnim sastojcima različitim tehnološkim metodama, na primjer, hljeb od mekinja, voćne kaše obogaćene kalcijem, vitaminski obogaćeni sokovi i pića, bifidokefir, pića ili bomboni sa antioksidansima, sokovi sa ehiniaceom.
Funkcionalni proizvodi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
Budite prirodni;
Imaju izgled obične hrane, odnosno ne proizvode se u doznim oblicima kao što su tablete, kapsule, praškovi;
Da se konzumira oralno, odnosno kao obična hrana;
Biti korisni za ishranu i zdravlje, dok korisni kvaliteti moraju biti naučno opravdani, a dnevne doze moraju biti odobrene od strane stručnjaka;
Budite sigurni u smislu uravnotežene prehrane;
Ne umanjujte nutritivnu vrijednost namirnica;
Imaju utvrđene vrijednosti fizičkih i kemijskih parametara i precizne metode za njihovo određivanje.
Funkcionalni proizvodi su namijenjeni:
Nadoknaditi nedostatak biološki aktivnih komponenti u organizmu;
Održavanje normalne funkcionalne aktivnosti organa i sistema;
Smanjenje faktora rizika za bolest, kao što je normalizacija nivoa holesterola;
Održavanje korisne mikroflore u ljudskom tijelu, održavanje normalnog funkcionisanja gastrointestinalnog trakta.
Funkcionalne namirnice treba odvojiti od medicinske hrane, čiji su primjeri dijetetske, terapeutske, specijalizirane namirnice, čija je namjena navedena u nastavku.
Dijetalna hrana dizajniran za osobe koje pate od određenih bolesti. Prehrambeni proizvodi bi trebali spriječiti pogoršanje ovih bolesti, pomoći u mobilizaciji obrambenih snaga organizma. Ovisno o vrsti bolesti, dijetetski proizvodi mogu dodatno sadržavati zaštitne komponente hrane ili, obrnuto, biti očišćeni od nutrijenata koji doprinose toku bolesti. Na primjer, dijabetes melitus i pretilost zahtijevaju smanjenje sadržaja lako probavljivih šećera u hrani, s bolestima jetre, kardiovaskularnom patologijom, preporučuje se jesti hranu s niskim sadržajem kuhinjske soli.
Specijalizovana hrana karakterizira uski fokus na korekciju bilo koje tjelesne funkcije. Na primjer, za optimalno odvijanje metaboličkih procesa u tijelu, sportisti su potrebni prehrambeni proizvodi s visokim sadržajem vitamina B (B 1, B 2, B 6, nikotinske i pantotenske kiseline), kao i vitamina C i E, koji igraju važnu ulogu u redoks procesima u organizmu. Potrebe organizma kosmonauta zadovoljavaju se zahvaljujući dijetama dodatno obogaćenim, prije svega, vitaminima, esencijalnim aminokiselinama, vlaknima, makroelementima Ca, K, Mg.
Proizvodi za medicinske i preventivne svrhe namijenjeno osobama koje su izložene nepovoljnim faktorima radne sredine ili se koriste u terapijskoj praksi. Terapijski i profilaktički prehrambeni proizvodi sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih supstanci, poboljšavaju uglavnom funkcije zahvaćenih organa i sistema, neutraliziraju štetne tvari i doprinose njihovom brzom uklanjanju iz organizma.
Terapijski proizvodi mogu biti:
Zasnovan na poznatim proizvodima opšte namene sa uvođenjem jedne ili više komponenti u njihovu formulaciju koje daju smer proizvodu, ili sa zamenom dela proizvoda drugim komponentama; u ovom slučaju se kao osnova uzima proizvod proizveden prema državnom standardu, zatim se utvrđuje orijentacija proizvoda i količina uvedenih funkcionalnih aditiva;
Novi proizvodi bez uzimanja u obzir osnove receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda. U ovom slučaju se vrši modeliranje formulacije proizvoda sa navedenim terapeutskim i profilaktičkim svojstvima. Prilikom izrade recepture, količina aditiva za obogaćivanje bit će konstantna vrijednost, a odabir ostalih komponenti vrši se uzimajući u obzir svojstva aditiva i organoleptičke karakteristike proizvoda.
Obogaćena hrana- proizvodi u koje su dodani ili zamijenjeni određeni sastojci. Ova grupa proizvoda razlikuje se od funkcionalnih po tome što je količina funkcionalnog sastojka ispod nivoa fiziološki značajnih koncentracija.
Dakle, funkcionalna hrana je posebna grupa koja ne spada u kategoriju lijekova i ljekovite hrane, iako se koristi za poboljšanje funkcionisanja tjelesnih sistema i poboljšanje kvaliteta zdravlja ljudi.
Stoga zauzimaju srednju poziciju između konvencionalnih proizvoda napravljenih po tradicionalnoj tehnologiji i terapeutskih prehrambenih proizvoda (Sl. 2).
Koji se koriste u proizvodnji proizvoda, trenutno dostiže oko 500, ne uzimajući u obzir kombinovane aditive, arome, pojedinačne aromatične supstance.
Kako bi pojednostavio njihovu upotrebu, Evropski savjet je razvio regionalni digitalni kodifikacijski sistem sa slovom "E". U FAO/WHO Kodeksu se pominje kao Međunarodni digitalni kodifikacioni sistem.
Svaki dodatak prehrani ima trocifreni ili četverocifreni broj kojem prethodi slovo "E".
Indeks E se poistovjećuje sa riječju "Evropa" i sa riječima "essbar / edible", što u prijevodu znači "jestivo".
Kada se određenoj tvari dodijeli status aditiva za hranu i identifikacijski broj sa indeksom "E", to podrazumijeva sljedeće:
- Ova supstanca je testirana na sigurnost.
- Može se koristiti (preporučiti) pod uslovom da ne dovede potrošača u zabludu o sastavu i vrsti proizvoda.
- Ova supstanca ima kriterijume čistoće koji su potrebni za postizanje određenog nivoa kvaliteta proizvoda.
Neki E-brojevi također imaju mala slova, na primjer, E160a-karoteni. Potonji ukazuju dalje klasifikacija prehrambenih aditiva. U E-brojevima postoje i mali rimski brojevi. E450i posebno ukazuje na razlike u specifikacijama fosfata.
Prema GOST 51074-2003, prisutnost prehrambenih aditiva u proizvodu mora biti naznačena na etiketi. Štaviše, ove oznake mogu biti kao pojedinačne supstance ili u obliku funkcionalnih naziva sa šifrom "E".
Dakle, do glavnog grupe aditiva za hranu ovaj sistem uključuje:
- boje - E100 - E182;
- konzervansi - E200 i dalje;
- antioksidansi (antioksidansi) - E300 i dalje;
- emulgatori, konzistencija - E400 i dalje;
- prašak za pecivo, regulatori kiselosti - E500 i dalje;
- pojačivači arome i ukusa - E620 i dalje;
- rezervni indeksi - E700-E800;
- sredstva za poboljšanje kruha, sredstva za glaziranje - E900 i dalje;
- zaslađivači; aditivi za preradu brašna, škroba; aditivi koji sprečavaju zgrušavanje soli, šećera - E1000 i više.
Većina aditiva za hranu ima složene tehnološke funkcije, koje su određene karakteristikama prehrambenog sistema. Na primjer, aditiv E339 (natrijum fosfati) karakteriziraju svojstva emulgatora, regulatora kiselosti, stabilizatora, sredstva za zadržavanje vode i sredstva za stvaranje kompleksa.
Prema "Higijenskim zahtjevima za upotrebu aditiva za hranu" razlikuju se: :
- antioksidansi;
- konzervansi;
- boje;
- soli, kiseline i baze;
- fiksatori boja;
- Sredstva za glaziranje;
- zaslađivači;
- Poboljšivači za kruh i brašno;
- aditivi za hranu koji sprečavaju procese zgrudavanja i zgrušavanja;
- punila otapala i punila za medije;
- emulgatori, stabilizatori konzistencije, zgušnjivači, veziva i sredstva za teksturu;
- aditivi za hranu koji poboljšavaju i modificiraju aromu i okus proizvoda.
Klasifikacija prehrambenih aditiva E - 5 tehnoloških klasa aditiva za hranu
1. Supstance koje regulišu konzistenciju proizvoda: zgušnjivači, sredstva za pjenjenje, emulgatori, punila i sredstva za želiranje (sredstva za želiranje, sredstva za želiranje).
2. Supstance koje poboljšavaju boju proizvoda: fiksatori boje, izbjeljivači, boje.
3. Supstance koje poboljšavaju ukus i aromu: zamene soli, arome, zakiseljači (kiseline), modifikatori (pojačivači) arome i ukusa, zaslađivači, zaslađivači.
4. Supstance koje produžavaju rok trajanja:
- antioksidativni sinergisti;
- stabilizatori pjene;
- humektanti;
- zaštitna (inertna) atmosfera, zaštitni (inertni) gasovi;
- tvari koje sprječavaju zgrušavanje i zgrušavanje;
- inhibitori oksidacije, antioksidansi (antioksidansi);
- stabilizatori;
- Učvršćivači, brtvila za biljna tkiva;
- stabilizatori magle;
- sredstva za glaziranje, sredstva za sjaj, sredstva za stvaranje filma, premazi.
5. Supstance koje olakšavaju i ubrzavaju tehnološke procese:
- katalizatori;
- emulgirajuće soli;
- sredstva za odvajanje, sredstva za odvajanje, sredstva za odvajanje;
- sušilice;
- Sredstva za tabletiranje;
- tvari koje olakšavaju filtraciju;
- sredstva za guljenje (od voća);
- regulatori kiselosti;
- bistrila (flokulanti, adsorbenti);
- tvari koje doprinose vitalnoj aktivnosti korisnih mikroorganizama;
- katalizatori inverzije i hidrolize;
- pogonska sredstva;
- Sredstva za poboljšanje pečenja, sredstva za preradu brašna;
- rashladna sredstva, sredstva za zamrzavanje i hlađenje;
- sredstva protiv pjene, sredstva protiv pjene;
- brašno;
- enzimi i enzimski preparati.
Klasifikacija prehrambenih aditiva E u zavisnosti od tehnološke namene
1. Aditivi za hranu koji određuju organoleptička svojstva proizvoda:
- Popravljači konzistencije (agensi za pjenjenje, zgušnjivači, stabilizatori, sredstva za želiranje i emulgatori; sredstva protiv zgrušavanja i zgrušavanja; pH regulatori prehrambenih sistema).
- Arome prirodne, sintetičke, identične prirodnim (aromatične esencije, eterična ulja).
- Sredstva za poboljšanje izgleda (stabilizatori, fiksatori boja, boje za hranu). Boje mogu biti neorganske mineralne, sintetičke (ksantan, azo boje, indigoid, triarilmetan, kinolin), prirodnog životinjskog ili biljnog porijekla (šećerna boja, kinon, karotenoidi, anatocijanini, hlorofili).
- Aromatične tvari (aditivi koji pojačavaju i modificiraju aromu i okus; slane tvari, zaslađivači (prirodni, sintetički); kiseline; začini).
2. Aditivi u hrani koji usporavaju oksidativno ili mikrobno kvarenje hrane:
- Antioksidansi (prirodni, sintetički).
- Antibiotici.
- konzervansi.
3.Tehnološki aditivi za hranu:
- fiksativi mioglobina.
- Akceleratori tehnoloških procesa (enzimska sredstva).
- sredstva za poliranje.
- Hleb i poboljšivači brašna (poboljšači kvaliteta hleba, sredstva za izbeljivanje brašna).
- Pomoćni agensi (katalizatori; nutrijenti za kvasac; flokulanti, sredstva za bistrenje, sredstva za filtriranje, sorbenti; protivpjenušači; sredstva za čišćenje i deterdženti itd.).
Klasifikacija prehrambenih aditiva iz Codex Alimentariusa
Komisija Codex Alimentarius, koju su 1963. osnovale Svjetska zdravstvena organizacija i Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO), predlaže sljedeće: klasifikacija prehrambenih aditiva E i definicije za njih.
.jpg)
Lista aditiva u hrani koji su odobreni za upotrebu stalno se revidira i ažurira, kako se pojavljuju novi naučni podaci o njihovim svojstvima i o uvođenju novih supstanci. Treba napomenuti da je u Rusiji ova lista mnogo manja nego u zapadnoj Evropi i Sjedinjenim Državama.
Izvori:
- Hrana i biološki aktivni aditivi Mayurnikova L.A., Kurakin M.S.
- Smjernice za implementaciju IWS-a na predmetu "Hrana i biološki aktivni aditivi". Sastavili: Lebedeva S.N., Bitueva E.B.
- Smjernice za implementaciju IWS-a na predmetu "Hrana i biološki aktivni aditivi". Programer: Bitueva E.B.
- http://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru
DODATAK U HRANI
U savremenoj prehrambenoj industriji se koriste različite metode za poboljšanje kvaliteta proizvoda i unapređenje tehnološkog procesa. Najisplativija i najlakša primjena je upotreba dodataka ishrani. Trenutno je tržište domaćih prehrambenih aditiva u velikoj mjeri povezano sa uvozom, jer udio domaćih proizvoda ne prelazi 10%.
Dodaci ishrani nisu izum našeg vremena. Istorija upotrebe aditiva u hrani (sirćetne i mliječne kiseline, kuhinjske soli, nekih začina, itd.) datira nekoliko milenijuma. Čim je osoba počela da se bavi poljoprivredom i stočarstvom, postalo je neophodno da se opskrbi hranom i brine o njenoj sigurnosti. Otkrio je konzervansni efekat soli, dima, hladnoće i sirćeta. Pretpostavlja se da je ovo drugo slučajno dobijeno od kiselog vina. U XIV veku. u Evropi se salitra počela koristiti za soljenje mesa i ribe, a izmišljene su i druge metode konzerviranja. Istovremeno, dugi niz stoljeća ova strana ljudske aktivnosti praktički se nije razvijala, što je dovelo do ogromnog gubitka prehrambenih proizvoda, smanjenja njihove nutritivne vrijednosti. Početkom 20. vijeka, pojavom velikih gradova, razvojem poljoprivrede i proizvodnje hrane, problemi sigurnosti i sigurnosti hrane postaju sve akutniji. Za rješavanje ovih problema prehrambenim proizvodima počele su se dodavati različite tvari kemijske i biološke prirode koje sprječavaju razvoj mikroorganizama.
20ti vijek karakteriše brzi razvoj ove industrije. Upotreba dodataka prehrani počela je da se prebacuje sa domaće kuhinje na industrijsku pripremu hrane. Širenje pretilosti i dijabetesa dovelo je do stvaranja proizvoda na bazi zamjene za šećer i zaslađivača.
Trenutno su aditivi za hranu samostalna grupa komercijalnih proizvoda i karakteriše ih fundamentalni nivo naučnog razvoja i visoke proizvodne tehnologije.
Glavni razlozi za korištenje dodataka prehrani:
1. Razvoj trgovine, što dovodi do potrebe za transportom hrane (uključujući kvarljivu i ustajalu) na velike udaljenosti.
2. Sve veći zahtevi savremenog potrošača prema kvalitetu i asortimanu prehrambenih proizvoda uz zadržavanje niske cene, ukusa i atraktivnog izgleda. Zadovoljavanje ovih potreba povezano je sa upotrebom, na primjer, aroma, boja, itd.
3. Stvaranje novih vrsta hrane koja zadovoljava zahtjeve savremene nauke o ishrani (niskokalorične namirnice, imitatori mesnih, mliječnih i ribljih proizvoda). U ovom slučaju se koriste prehrambeni aditivi za regulaciju konzistencije prehrambenih proizvoda.
4. Unapređenje tehnologije za dobijanje tradicionalnih i novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.
Dodaci ishrani - To su prirodne ili sintetičke tvari koje se namjerno dodaju prehrambenim proizvodima radi obavljanja određenih tehnoloških funkcija.
Ova definicija pojma "aditiva za hranu" nije jedina. Postoje i druge definicije date u međunarodnim i ruskim direktivama.
Zajednički stručni odbor FAO-WHO Codex (JECFA) definira aditive za hranu kao „nenutritivne tvari koje se dodaju hrani, obično u malim količinama, kako bi se poboljšao izgled, okus, tekstura ili produžio rok trajanja“.
Komisija FAO-WHO "Codex Alimentarius" predložila je potpuniju definiciju - "...sve tvari koje se inače ne konzumiraju kao hrana i neupotrijebljeni sastojci hrane, bez obzira na njihovu nutritivnu vrijednost, namjerno dodane hrani u tehnološke svrhe (uključujući poboljšanja u svojstvima prerade) tokom proizvodnje, prerade, pakovanja, transporta ili skladištenja prehrambenih proizvoda.”
U skladu sa GOST R 51074-97 - "Aditiv za hranu - hemijska ili prirodna supstanca koja se ne koristi u svom čistom obliku kao prehrambeni proizvod ili tipični sastojak hrane, koja se namerno unosi u prehrambeni proizvod tokom njegove obrade, obrade, proizvodnja, skladištenje ili transport (bez obzira na njegovu nutritivnu vrijednost) kao dodatna komponenta koja ima direktan ili indirektan utjecaj na karakteristike prehrambenog proizvoda.
Prema Zakonu Ruske Federacije „O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda“, aditivi za hranu su „prirodne ili vještačke supstance i njihovi spojevi koji se posebno unose u prehrambene proizvode tokom njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva i / ili sačuvati kvalitet prehrambenih proizvoda."
Najčešća i najprikladnija definicija koncepta "aditiva za hranu", koja odražava njegove bitne karakteristike, je sljedeća (Sarafanova L.A.): dodaci ishrani - to su prirodne ili sintetizirane tvari koje se namjerno unose u prehrambene proizvode kako bi ih sačuvali i (ili) dali im željena svojstva.
U Rusiji je usvojena sljedeća definicija (SanPiN 2.3.2.1078-01) dodataka ishrani- prirodne ili umjetne tvari i njihovi spojevi, posebno uneseni u prehrambene proizvode tokom njihove proizvodnje radi davanja određenih svojstava i očuvanja kvaliteta prehrambenih proizvoda
Ove supstance, tzv direktnih dodataka prehrani, nisu strani, kao što su razni zagađivači. Za razliku od dodataka prehrani pomoćni materijali- sve supstance ili materijali koji se, ne kao sastojci hrane, namerno koriste u preradi sirovina i proizvodnji prehrambenih proizvoda u cilju unapređenja tehnologije. U gotovim prehrambenim proizvodima, pomoćni materijali su ili odsutni ili se mogu zadržati u tragovima kao ostaci koji se ne mogu ukloniti.
Glavni ciljevi uvođenja dodataka ishrani:
Unapređenje tehnologije pripreme, prerade prehrambenih sirovina, proizvodnje, pakovanja, transporta i skladištenja prehrambenih proizvoda;
povećanje otpornosti proizvoda na različite vrste hrane;
stvaranje i očuvanje strukture prehrambenog proizvoda;
Održavanje ili mijenjanje organskih svojstava i izgleda proizvoda.
Istovremeno, aditivi za hranu ne bi trebali prikriti posljedice korištenja pokvarenih sirovina, izvođenja tehnoloških operacija u nehigijenskim uvjetima i kršenja tehnološke discipline.
Dodatak za hranu se ne koristi ako tehnološka potreba za p.d. nije dovoljno utemeljena. a krajnji cilj (izlaz) može se postići na druge načine. Aditivi za hranu u predloženim dozama ne bi trebali predstavljati rizik po zdravlje potrošača i njihova upotreba ne dovodi potrošača u zabludu.
Kompleksni dodaci ishrani- mješavine koje se sastoje od dva ili više aditiva za hranu na bazi aroma i aroma (sol, šećer, prehrambene kiseline, pojačivači okusa i arome itd.), sastav može uključivati prehrambene proizvode.
KLASIFIKACIJA DODATAKA HRANI
Trenutno se u Rusiji u proizvodnji prehrambenih proizvoda koristi 425 dozvoljenih aditiva za hranu, u drugim zemljama - od 500 do 2300.
Skala distribucije p.d. zahtijevao njihovu klasifikaciju, higijensku regulativu, razvoj metoda i tehnologije za njihovu primjenu. Da bi se uskladila njihova upotreba, razvijen je racionalni sistem digitalne kodifikacije. Uključen je u FAO-WHO (FAO - Svjetska organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda; WHO - Svjetska zdravstvena organizacija) kod hrane kao međunarodni digitalni sistem za kodifikaciju prehrambenih aditiva (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) . Svaki dodatak prehrani ima trocifreni ili četverocifreni broj kojem prethodi slovo "INS" (u Evropi kojem prethodi slovo "E"). Numerički kodovi se koriste u kombinaciji s nazivima funkcionalnih klasa, koji odražavaju grupiranje aditiva za hranu prema tehnološkim funkcijama. Na primjer, sorbinska kiselina se naziva INS 200 konzervans ili E200 konzervans.
Nakon nekih E kodova, stavljaju se hitna slova, na primjer, E160a - karoteni; E160b - ekstrakti anato itd.; E472a - estri glicerola i octene i masne kiseline, E472b - estri glicerola i mliječne i masne kiseline. U ovim slučajevima govorimo o dodatnoj klasifikacijskoj podjeli grupa aditiva u hrani koje kombinuju nekoliko njihovih specifičnih tipova: šifra E160 kombinuje različite vrste karotenoida, šifra E472 - različite vrste estera mono- i diestera glicerola, masnih i karboksilne kiseline. Mala slova su sastavni dio E koda i moraju se koristiti za označavanje aditiva za hranu.
U nekim slučajevima, mali rimski brojevi stavljaju se u zagrade neposredno ispred naziva aditiva. Na primjer, šifra E500 kombinuje natrijum karbonate čijim nazivima prethodi (i), (ii), (iii). Rimski brojevi odražavaju razliku u strukturi karbonata i nisu obavezni dio oznake.
U nekim slučajevima, nakon imena p.d. ili njegov zamjenski indeks može biti njegova koncentracija. Tako se, na primjer, kod nas koncentracija izražava u mg na 1 kg ili 1 litar proizvoda, a skraćenica se koristi u inostranstvu (od izraza - dijelovi na milion). Označavajući da za 1 milion težinskih ili zapreminskih dijelova proizvoda postoji toliki broj p.d. Na primjer, vrijednost 50 označava da u milion dijelova proizvoda nema više od 50 dijelova tog i takvog aditiva, što odgovara domaćem mg/kg ili mg/l proizvoda.
E kod se poistovjećuje i sa riječju Evropa i sa riječima eβbar/edibie, što u prijevodu na ruski (odnosno, s njemačkog i engleskog) znači „jestivo“. E kod u kombinaciji sa brojem je sinonim i dio je složenog naziva određene kemijske tvari koja je aditiv za hranu. Dodjela određenoj tvari identifikacionog broja sa šifrom E i statusa odobrenog aditiva za hranu ima jasno tumačenje, što podrazumijeva da:
Ova posebna supstanca je testirana na sigurnost;
tvar se može koristiti (preporučiti) u okviru svoje utvrđene bezbjednosne i tehnološke neophodnosti, pod uslovom da upotreba ove supstance ne dovede potrošača u zabludu u pogledu vrste i sastava prehrambenog proizvoda u koji je dodata;
· za datu supstancu se utvrđuju kriterijumi čistoće koji su neophodni za postizanje određenog nivoa kvaliteta hrane.
Kvalitet dodataka prehrani- skup karakteristika koje određuju tehnološka svojstva i sigurnost aditiva za hranu.
Prema Codex Alimentarius sistemu, aditivi za hranu su klasifikovani po dogovoru i izgleda ovako:
E700 - E800 - rezervni indeksi za ostale moguće informacije;
U skladu sa stavom 2 čl. 10 Zakona Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača" i GOST R 51074-97 "Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi.“, na etiketama prehrambenih proizvoda (na umetcima uz njih) mora biti naveden sastav prehrambenog proizvoda. Ako sastav uključuje aditive za hranu, onda se navodi njihov pojedinačni ili grupni naziv (boja, zaslađivač itd.) i šifra E. Na primjer: konzervans E211 ili natrijum benzoat. Ako se koristi aroma, naznačena je njegova grupna pripadnost: prirodna, identična prirodnom ili umjetna. Proizvođači hrane su dužni da saopšte potrošačima informacije o kontraindikacijama za upotrebu aditiva za određene vrste bolesti (na primjer, sadržaj fenilalanila).
Dozvolu za upotrebu aditiva izdaje specijalizovana međunarodna organizacija - Zajednički FAO/WHO stručni komitet za prehrambene aditive i kontaminante (JECFA). Slična komisija djeluje u okviru Evropske zajednice. JACKFA i Codex Alimentarius pružaju savjete javnim zdravstvenim vlastima u većini zemalja širom svijeta. Međutim, lista aditiva Evropske unije razlikuje se od one koju je utvrdila SZO, na osnovu specifičnosti pojedinih zemalja. Informacije o upotrijebljenim aditivima su široko objavljene, uzimajući u obzir prava potrošača. U našoj zemlji su razvijena i odobrena „Sanitarna pravila za upotrebu aditiva u hrani“ koja se stalno usavršavaju i prilagođavaju međunarodnim pravilima i normama.
Najčešća klasifikacija je grupisanje po tehnološkim funkcijama . Tipično, aditivi za hranu se dijele u nekoliko grupa.
1. Supstance koje regulišu aromu i ukus hrane(arome, pojačivači okusa i arome, zaslađivači, zamjene za sol i šećer, kiseline, zakiseljači) ili poboljšati boju hrane(boje, stabilizatori boje, izbjeljivači).
2. Supstance koje regulišu konzistenciju i formiraju teksturu proizvoda(zgušnjivači, sredstva za želiranje, sredstva za pjenjenje, emulgatori, punila, stabilizatori, itd.).
3. Supstance koje povećavaju sigurnost prehrambenih proizvoda i produžavaju njihov rok trajanja(konzervansi, zaštitni gasovi, antioksidansi i njihovi sinergisti, sredstva za zaptivanje, sredstva za zadržavanje vode, sredstva protiv zgrušavanja, sredstva za stvaranje filma, stabilizatori).
4. Supstance koje olakšavaju i ubrzavaju tok tehnoloških procesa(enzimski preparati, sredstva za dizanje, potisni plinovi, ekstraktanti, bistrila, sredstva protiv pjene, sredstva za poboljšanje pečenja, itd.).
Mnogi aditivi u hrani imaju složene tehnološke funkcije koje se manifestuju u zavisnosti od karakteristika prehrambenog sistema. Na primjer, natrijum fosfat u različitim prehrambenim sistemima djeluje kao regulator kiselosti, emulgirajuća sol, stabilizator, humektant, fiksator boje ili antioksidativni sinergist. sumpor dioksid istovremeno pokazuje svojstva konzervansa, antioksidansa, izbjeljivača i stabilizatora boje.
Prema važećim sanitarnim pravilima, provodi se regulacija aditiva u hrani po glavnim funkcionalnim klasama (Tabela 1).
Tabela 1 – Klasifikacija aditiva u hrani u zavisnosti od njihove namjene
| Funkcionalne klase (za potrebe označavanja) | Podklase (tehnološke funkcije) | Svrha |
| 1. Kiseline | Sredstva za stvaranje kiseline | Povećajte kiselost i/ili dodajte kiselkast ukus hrani |
| 2. Regulatori kiselosti | Kiseline, alkalije, baze, puferi, pH regulatori | Promijenite ili prilagodite kiselost ili alkalnost hrane |
| 3. Supstance koje sprečavaju zgrušavanje i zgrudavanje | Aditivi koji sprječavaju stvrdnjavanje; tvari koje smanjuju ljepljivost; aditivi za sušenje; puderi; odvajajuće supstance. | Smanjite sklonost čestica hrane da se lijepe jedna za drugu |
| 4. Defoamers | sredstva protiv pjene | Spriječite ili smanjite stvaranje pjene |
| 5. Antioksidansi | Antioksidansi, antioksidativni sinergisti, kompleksni agensi | Produžite rok trajanja namirnica od kvarenja uzrokovanog oksidacijom, kao što je užeglo masnoće |
| 6. Punila | Punila | Supstance osim zraka i vode koje povećavaju volumen proizvoda bez utjecaja na njegovu energetsku vrijednost |
| 7. Boje | Boje | Poboljšajte ili vratite boju proizvoda |
| 8. Supstance koje doprinose očuvanju boje | Fiksatori boja, stabilizatori boja | Stabilizirajte, sačuvajte ili poboljšajte boju proizvoda |
| 9. Emulgatori | Emulgatori, omekšivači, disperzanti, surfaktanti, sredstva za vlaženje | Formiranje ili održavanje homogene mješavine dvije ili više faza koje se ne miješaju, kao što su ulje i voda, u hrani |
| 10. Emulgirajuće soli | Soli topljenja, sredstva za stvaranje kompleksa | Interakcija s proteinima sira kako bi se spriječilo odvajanje masti u proizvodnji topljenih sireva |
| 11. Brtve (biljno tkivo) | Seals | Učinite ili održavajte tkiva voća i povrća čvrstima i svježima interakcijom sa agensima za želiranje kako bi se formirao ili ojačao gel |
| 12. Pojačivači ukusa i arome | pojačivači okusa; modifikatori ukusa; pomagala za varenje | Poboljšajte prirodan ukus i/ili miris hrane |
| 13. Sredstva za preradu brašna | Dodaci za izbjeljivanje, poboljšivači tijesta i brašna | Poboljšati kvalitet pečenja i boju brašna |
| 14. Sredstva za pjenjenje | Aditivi za mućenje, aditivi za prozračivanje | Stvoriti uslove za ujednačenu difuziju gasovite faze u tečne i čvrste prehrambene proizvode |
| 15. Sredstva za želiranje | Sredstva za želiranje | Teksturirajte hranu formiranjem gela |
| 16. Sredstva za zastakljivanje | Sredstva za formiranje filma, sredstva za poliranje | Tvari koje, kada se njima podmažu na vanjskoj površini proizvoda, daju mu sjajni izgled ili stvaraju zaštitni sloj |
| 17. Sredstva za zadržavanje vlage | Aditivi koji zadržavaju vlagu (voda); sredstva za vlaženje | Zaštitite hranu od isušivanja neutralizacijom uticaja atmosferskog vazduha niske vlažnosti |
| 18. Konzervansi | Antimikrobni i antifungalni aditivi, aditivi za kontrolu bakteriofaga, aditivi za hemijsku sterilizaciju za sazrevanje vina, sredstva za dezinfekciju | Produžite rok trajanja hrane zaštitom od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima |
| 19. Pogonska sredstva | pogonska sredstva | Plin koji nije zrak gura proizvod iz spremnika |
| 20. Prašak za pecivo | brašno; tvari koje potiču vitalnu aktivnost kvasca | Supstance ili mješavine tvari koje oslobađaju plin i time povećavaju volumen tijesta |
| 21. Stabilizatori | Veziva, zaptivači, zadržavači vlage i vode, stabilizatori pjene | Omogućava očuvanje homogene mješavine dvije ili više tvari koje se ne miješaju u hrani ili pripremljenoj hrani |
| 22. Zaslađivači | Zaslađivači, umjetni zaslađivači | Supstance bez šećera koje daju sladak ukus hrani i pripremljenoj hrani |
| 23. Zgušnjivači | Zgušnjivači, testuratori | Povećajte viskozitet namirnica |
Postoji lista dodataka ishrani koji se koriste u proizvodnji hrane za bebe – zamena za majčino mleko za zdravu decu prve godine života; mješavine za zdravu djecu stariju od 5 mjeseci; komplementarna hrana za zdravu djecu prve godine života i djecu od jedne do tri godine; posebne dijetetske proizvode za djecu mlađu od 3 godine. Ovakav pristup u podjeli prehrambenih aditiva u posebne grupe nije u suprotnosti sa navedenom klasifikacijom na osnovu njihovih tehnoloških funkcija i olakšava rad prilikom pregleda robe.
Da bi održao normalan život, čovjeku je potrebna hrana. Hrana sadrži supstance koje služe za izgradnju ćelija organizma, obezbeđuju ga energijom i doprinose toku svih životnih procesa u telu.
Prema hemijskom sastavu, sve prehrambene supstance se dele na:
Neorganski:
Minerali.
organski:
Ugljikohidrati;
Enzimi;
Vitamini.
Voda je najčešće jedinjenje u živim organizmima.
Voda je uključena u procese cirkulacije krvi, disanja, probave.
Dnevna potreba je 2,5-3 litre, odnosno 40 g na 1 kg težine.
Organizam dobija vodu sa pićem-1l, sa hranom-1,2l, 0,3-0,5l
Nastaje u procesu metabolizma.
Smanjenje ili povećanje sadržaja vode utječe na kvalitetu proizvoda.
Voće i povrće - 70-95%
Meso -38-78%
Riba -57-89%
mlijeko -88%
Krupa -10-14%
šećer -0,14%
Što je više vode u proizvodima, to je njihova nutritivna vrijednost niža i rok trajanja je kraći, jer. Voda je dobro okruženje za razvoj mikroorganizama i enzimskih procesa, što rezultira kvarenjem hrane.
Svi brzo kvarljivi proizvodi: mlijeko, meso, povrće, voće, riba sadrže dosta vlage, a nekvarljivi - žitarice, šećer - malo vlage.
Mnogi proizvodi su higroskopni, imaju sposobnost da apsorbuju vodu (šećer, so, sušeno voće)
Promene vlažnosti utiču ne samo na kvalitet, već i na masu, tj. za mnoge proizvode vlaga je glavni pokazatelj kvaliteta (hljeb, žitarice,
Zahtjevi za kvalitetu vode:
prozirni, bezbojni, bez mirisa i ukusa, ukupna količina mineralnih soli ne bi trebala prelaziti norme utvrđene standardom.
Minerali
Minerali- sastavni su dio prehrambenih proizvoda.
U ljudskom tijelu minerali su među bitnim. Učestvuju u izgradnji tkiva, održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u ljudskom organizmu, normalizaciji metabolizma vode i soli, aktivnosti centralnog nervnog sistema i deo su krvi.
Dnevna potreba-20-25g.
U zavisnosti od sadržaja u prehrambenim proizvodima, minerali se dijele na: makroelemente, mikroelemente, ultramikroelemente.
Makronutrijenti su u visokim dozama.
Kalcijum/SA- za zube, tkiva, za normalno funkcionisanje nervnog sistema i srca: jaja, hleb, mlečni proizvodi, povrće.
Phosphorus/R- dio je kostiju, učestvuje u metabolizmu proteina i masti: mesa, ribe, jaja, mahunarki.
željezo/ Fe - igra važnu ulogu u normalizaciji sastava krvi, dio je hemoglobina: jetra, zobena kaša, jabuke, bobice.
K i NA- regulišu metabolizam vode u ljudskom organizmu: TO- u suvom voću, mleku, ribi. N / A- u sastavu kuhinjske soli.
CL- u regulaciji pritiska i stvaranju hlorovodonične kiseline u želucu.
elementi u tragovima- nalazi se u malim dozama
Neki elementi - olovo, cink, arsen - mogu izazvati trovanje.
I- za normalizaciju aktivnosti štitne žlijezde (riba, morske alge).
F- formiranje zuba i koštanog skeleta (u vodi za piće)
Bakar i kobalt - za stvaranje krvi (goveđa jetra, riba, cvekla)
Ultramikroelementi - zlato, živa, srebro.
organska materija
Ugljikohidrati- su izvor energije. Dnevna potreba-400-500g, uklj. šećera ne više od 100 g.
Ovisno o strukturi, ugljikohidrati se dijele na monosaharidi(jednostavni šećeri) disaharidi, koji se sastoji od dva molekula monosaharida, i polisaharidi- visokomolekularne supstance, koje se sastoje od mnogih monosaharida.
monosaharidi:
Glukoza(grožđani šećer) - u bobicama, voću.
Fruktoza(voćni šećer) - bobičasto voće, povrće, med.
Galaktoza- komponenta mlečnog šećera.
disaharidi:
saharoza(šećer od repe) - repa i šećerna trska.
maltoza ( sladni šećer) - u sladu
L actose(mliječni šećer) - u mliječnim proizvodima.
Osobine disaharida
karamelizacija- to je sposobnost šećera da formira zlatnu koricu kada se peče pod uticajem temperature.
Hidroliza- razlaganje šećera na glukozu i fruktozu pod dejstvom enzima.
Inverzija- razlaganje šećera pod dejstvom kiseline sa stvaranjem invertnog sirupa
Fermentacija- raspadanje šećera pod dejstvom mikroorganizama.
Polisaharidi:
Škrob(u pšenici, pirinču, krompiru)
Celuloza(u povrću, voću, žitaricama)
Inulin(korijen cikorije, jerusalimska artičoka)
Svojstva polisaharida
Hidroliza- razlaganje skroba na glukozu i dekstrine pod dejstvom enzima.
Želatinizacija- stvaranje paste u kombinaciji sa toplom vodom i tokom pečenja.
Saharifikacija- razlaganje na glukozu pod dejstvom kiselina.
Masti
Masti su jedan od glavnih izvora energije. Dnevna potreba - 80-150 gr.
Masti su složena jedinjenja glicerola i raznih masnih kiselina.
Nutritivna vrijednost i svojstva masti zavise od masnih kiselina koje su uključene u njihov sastav.
Masne kiseline se dijele na:
-bogat(marginalni) - koji se nalaze u životinjskim mastima (jagnjeće, goveđe)
- nezasićeni(nezasićene) - nalaze se u biljnim mastima.
Hemijski sastav masnih kiselina utiče na konzistenciju masti. U zavisnosti od toga koje masne kiseline ulaze u sastav masti, razlikuju se masti:
-hard;
- masno;
-tečnost.
Što je više zasićenih kiselina u mastima, to je viša tačka topljenja. Takve masti se nazivaju vatrostalnim. Masti, u kojima prevladavaju masne nezasićene kiseline, nazivaju se topljivim.
Temperatura topljenja:
Jagnjetina-44-51˚C;
Svinjetina-36-46˚C;
Kravlji puter -28-34˚C;
Svojstva masti
1) Nije rastvorljiv u vodi. Sa vodom formiraju emulziju, odnosno raspoređuju se u obliku kuglica. Ovo svojstvo se koristi za pravljenje majoneze.
2) Prilikom skladištenja, a posebno pod uticajem svetlosti i povišene temperature, masti se oksidišu atmosferskim kiseonikom (užegale), dobijaju neprijatan ukus, miris.
3) Pod uticajem visokih temperatura, kiseline, baze, masti podležu hidrolizi, tj. razgrađuju se na masne kiseline i glicerol.
4) Hidrogenacija - pretvaranje masti iz tečnog u čvrsto stanje (u proizvodnji margarina).
Vjeverice
Vjeverice su složena organska jedinjenja sastavljena od aminokiselina.
Vjeverice- ovo je glavni građevinski, plastični i energetski materijal.Dnevna potreba - 100g.
Prema složenosti sastava proteini su:
-jednostavno- sastoje se samo od aminokiselina (albumini, globulini, kolagen)
-kompleks- sastoje se od aminokiselina i neproteinskog dijela (mliječni kazein)
Glavna svojstva su:
bubrenje, denaturacija, hidroliza, pjenjenje, propadanje.
Proteini mogu nabubriti, što se može primijetiti prilikom miješenja tijesta, a prilikom mućenja stvaraju pjenu. Ovo svojstvo se koristi u pripremi pudinga, moussea, krema.
Pod uticajem temperature - 60˚C, soli teških metala, ultraljubičastog zračenja, kiselina, lužina dolazi do denaturacije snopa, tj. koaguliraju i gube sposobnost vezivanja vode. To objašnjava gubitak vlage u mesu, ribi tokom termičke obrade, što dovodi do smanjenja težine.
Pod dejstvom enzima, kiselina i alkalija, proteini podležu hidrolizi (razgradnji na aminokiseline).
Ovaj proces se dešava kada se pripremaju umaci na mesnim čorbama začinjenim paradajzom ili sirćetom.
