Ev Kış hazırlıkları Meyve suyu için elma hasadı için endüstriyel yöntemler. Elma suyu elde etmek için modern teknolojiler. Tanklara transfer

Kış hazırlıkları

Meyve suyu için elma hasadı için endüstriyel yöntemler. Elma suyu elde etmek için modern teknolojiler. Tanklara transfer

Meyve suyu üretim tarihinden bazı gerçekler. Meyve ve meyve sularının üretim teknolojisi ve aşamaları: hammaddelerin hazırlanması, hamursuz (preslenmiş meyve suları) ve hamurlu (homojenize) meyve suları hazırlama mekanizması. özler ve şuruplar.

FEDERAL EĞİTİM AJANSI

DEVLET EĞİTİM ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK PROFESYONEL EĞİTİM

KAZAN DEVLETİ

TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ

ÖLÇEK

Disipline göre: Kurumsal Teknoloji

Konu: Üretim teknolojisielmameyve suları

Kazan 2010

GİRİİŞ

1. Meyve suyu üretiminin tarihinden

2. Meyve suyu üretimi için teknoloji

2.1 Hammaddelerin hazırlanması

2.2 Hamursuz meyve suları (preslenmiş meyve suları)

2.3 Hamurlu meyve sularının üretimi (homojenleştirilmiş)

3. Özler ve şuruplar

Çözüm

bibliyografya

GİRİİŞ

Meyve suyu üretimi insanlar için büyük önem taşımaktadır. Herkes sağlık için vitamin almanın gerekli olduğunu anlar ve meyve suları gerekli miktarda içerir. Örneğin C vitamini, P vitamini, folik asit, provitamin A - karoten esas olarak sadece meyve ve sebzelerde bulunur.

Meyve suları bebek mamasının gerekli ve vazgeçilmez bir parçasıdır.

Meyve suları lezzetli ve kokuludur.

Susuzluğu mükemmel bir şekilde giderirler ve sabahları içilen bir bardak meyve suyu sizi tüm gün boyunca enerji ve iyi bir ruh hali ile şarj eder.

Bu nedenle, meyve sularının üretimini geliştirmek, meyve ve meyveleri işleme teknolojisini geliştirmek gerekir. Özellikle çoğu insanın beriberi olduğu ilkbaharda, insan vücudunun değerli vitaminleri almasına yardımcı olun.

1. Meyve suyu üretiminin tarihinden

Meyvelerin depolanması ve işlenmesi için teknolojinin gelişimi uzun zaman önce başladı.

Başlangıçta en basit yöntemler kullanıldı: ürünler çukurlarda, mahzenlerde, küçük hacimli derin depolarda depolandı, işleme meyve ve meyvelerin durulanması, dekapaj ve kurutma ile sınırlıydı.

Bilimin gelişmesi ve teknolojik ilerleme ile büyük kapasiteli sabit depolama tesisleri, buzdolapları, sterilizasyon ve hızlı dondurma yapmaya başladılar. Ancak sanayinin en yoğun ve sistematik gelişimi, Büyük Ekim Sosyalist Devrimi'nden sonra başladı.

Bilim adamlarının ve uzmanların çabalarıyla, meyvelerin kontrollü bir gaz ortamında (CGA) depolanması, ürünlerin ambalajlanması, paketlenmesi ve ısı yalıtımı için polimerik malzemelerin kullanımı ve diğerleri gibi ileri teknolojiler geliştirilmiş ve üretime sunulmuştur. Mekanize üretim hatları, meyve ve sebzelerin emtia işlenmesi ve paketlenmesi için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Meyvelerin depolanması ve muhafazasının uzaktan kontrolü ve düzenlenmesi için otomatik sistemler de kullanılmaktadır.

Aynı zamanda, depolama ve işleme sırasında meyve kayıplarını azaltmak ve yüksek kaliteli meyve ve sebze ürünlerini korumak için hala kullanılmayan birçok rezerv bulunmaktadır.

Mevcut depolama tesislerinin ve konserve fabrikalarının yapılması ve yeniden yapılması gerekmektedir.

Meyvelerin depolanması ve işlenmesi için düşük atık teknolojilerinin geliştirilmesine yönelik bilimsel araştırmaların yoğun bir şekilde geliştirilmesi de gereklidir.

Belirlenen görevleri çözmek için, meyvelerin yetiştirilmesi, hasat edilmesi, emtia işlenmesi, depolanması, işlenmesi ve satışı ile uğraşan tarımsal-sanayi kompleksleri (AIC) ve bilimsel ve üretim birlikleri (STK'lar) oluşturulmuştur.

Nihai sonucun etkinliğini değerlendirin - tüketiciye teslim edilen ürünlerin miktarı ve kalitesi. Yüksek nitelikli uzmanların eğitimine çok dikkat edilir.

Geleceğin meyve yetiştiricileri, tarımsal eğitim kurumlarında okurken, ticari kalitenin özellikleri hakkında teorik bilgi ve pratik beceriler kazanmaları gerekir, kimyasal bileşim, meyvelerin besin ve vitamin değeri, standardizasyonunun temelleri, uzun süreli ve kısa süreli depolamanın temelleri ve teknolojisi, işlemenin temelleri ve teknolojisi.

2. Üretim teknolojisimeyve suları

2.1 Hammadde hazırlama

Meyve sularının üretimi için hammaddelere aşağıdaki gereksinimler uygulanır: her şeyden önce tadı, aroması, besinlerin ve fizyolojik olarak aktif maddelerin içeriğini değerlendirirler, meyve suyunun verimini artırmak için meyvenin olgunluk derecesini dikkate alırlar.

Tüm meyveler saklanır Farklı yollar. Örneğin, farklı elma çeşitleri, depolama sırasında sıcaklığın etkilerini farklı algılar.

Bazıları eksi 2 - eksi 3 C'ye kadar uzun süreli bir hipotermi durumuna dayanırken, küçük kayıplarla ve yavaş defrost (defrost) ile depolanır.

Hammaddelerin kimyasal bileşimini belirleyin. Meyvenin bileşiminin ana özelliği, yüksek su içeriğidir -% 80-90. Bu özellik, yüksek yoğunlukta enzimatik reaksiyonlara ve dolayısıyla depolama sırasında solunum için büyük miktarda yedek madde tüketimine neden olan hayati süreçlere neden olur; depolama sırasında artan kütle kaybına ve kalitenin bozulmasına neden olan buharlaşma nedeniyle yüksek düzeyde nem kayıpları; patojenlere ve mekanik strese karşı düşük direnç.

Bütün bunlar, ürünleri yetiştirmek ve depolamak için özel bir teknoloji gerektirir. Meyvelerdeki katıların içeriği ortalama %10-20'ye ulaşır, bunun daha küçük bir kısmı çözünmez (%2-5) ve büyük bir kısmı hücre özsuyunda (%5-18) çözülür.

Çözünmeyen katılar, selüloz ve beraberindeki hemiselülozlar ve protopektin ile bazı azotlu maddeler, pigmentler, mumlar ve nişastadır.

Meyvelerdeki çözünür kuru maddeler arasında şekerler, asitler, azotlu maddeler, fenolik maddeler, çözünür pektin ve diğerleri bulunur.

Meyvelerin kimyasal bileşenlerinin değeri farklıdır, ancak hepsi rasyonel insan beslenmesi için gereklidir. Karbonhidratlar, meyveler için 100g başına 50-70 kalori olan kalori içeriğini belirler. Asitlerle birlikte şekerler, meyvelerin tadının belirlenmesinde önemli bir rol oynar.

Antosiyaninlerin ve yağda çözünen pigmentlerin bileşimi ve oranı şu şekilde belirlenir: önemli gösterge kalite - meyvenin rengi.

Vitaminler insan beslenmesinde özel bir öneme sahiptir ve bazıları (C vitamini, P vitamini, folik asit, provitamin A - karoten) ağırlıklı olarak meyve ve sebze içerir.

İki ana meyve suyu türü vardır: posasız (preslenmiş) ve posalı (homojenize).

Hazırlama ve reçete teknolojisine göre, bunların birkaç türü vardır (doğal, harmanlanmış, güçlendirilmiş, sterilize edilmiş filtrelerle sterilize edilmiş vb.).

2.2 Hamursuz meyve suları yapmak(sıkılmış meyve suları)

Hamursuz meyve suları preslenerek elde edilir.

Bitki dokusu, hücre özsuyu her hücreden mümkün olduğunca dışarı çıkacak şekilde hazırlanır. Meyvenin dikkatli bir şekilde öğütülmesine bağlıdır.

Bu durumda, hücrelerin çoğu bozulmalıdır. Ancak kumaş parçaları da çok küçük olmamalıdır, aksi takdirde elekler presleme sırasında tıkanır ve meyve suyu verimi düşer.

Bu nedenle, elmaları yaklaşık 0,3 cm büyüklüğünde parçalara ayırırken, meyve suyu verimi 705'e yükseltilebilir, daha büyük bir ezme derecesi ile azalır. Hammaddeleri ezmek için, birbirine doğru dönerken meyveleri ezen, üniversal bir kırıcı, bir silindir kırıcı ve bıçakla kesen oluklu silindirli bir kırıcı kullanılır.

Meyve suyunun verimini arttırmak için hamur 80-85 C sıcaklığa ısıtılır.

Aynı zamanda, sonuç olarak, yabancı bir tat görünebilir ve ürünün aromatikliği azalabilir.

Meyve suyu verimini arttırmak için başka yöntemler de kullanılır - dondurma, elektroplazmolizasyon, enzim müstahzarları ile işleme.

Dondurulduğunda hücre duvarları buz kristalleri tarafından zarar görür.

Elektroplazmolizasyon sırasında, bir elektrik voltajının etkisi altında protoplazma pıhtılaşır. Enzim preparatları, meyve dokusunu gevşeten pekto- ve proteolitik enzimler içerir.

Meyve suyu çeşitli preslerde çıkarılır.

En yaygın olanı: mekanik tahrikli vida, hidrolik tahrikli, burgu.

Mekanik tahrikli preslerde, sepetin üst sıkıştırma çerçevesine aktarılan dikey vida üzerindeki somun döndürülerek basınç (%9-12 kg/cm) oluşturulur.

Hidrolik tahrikli preslerde basınç (9-12 kg/cm) hidrolik dalgıç pompa tarafından oluşturulur, sürekli vidalı preslerde elde edilir. üzüm suyu, - iki vidanın dönüşlerin ters yönü, azalan hatve ve artan çap ile dönüşü (çalışma prensibi domates suyu için çıkarıcıya benzer).

Hamur, ya çemberlerle tutturulmuş iki sepette veya iki kafes ahşap platform üzerine monte edilmiş paketlerde (hidrolik preslerde) preslere yüklenir. Biri posadan kurtulup yüklenirken ikincisi preslenir. Bütün bunlarla birlikte, basınç yavaş yavaş arttırılır, aksi takdirde hamur preslenebilir. Sepet preslerde, meyve suyunun ilk sıkılmasından sonra posa gevşetilir ve tekrar preslenir. Paket preslerde maksimum meyve suyu verimine ilk preslemeden sonra ulaşılır.

Vidalı preslerde, büyük miktarda asılı parçacıklarla meyve suyu elde edilir, ancak bu durumda, onu çıkarma işlemi süreklidir ve verim yüksektir, bu nedenle bu tür presler giderek daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bir sonraki adım, meyve suyunun arıtılmasıdır.

En basit yöntem, bulanıklık parçacıklarının çökelerek çökeltilmesidir, ancak tüm bunlarla birlikte sadece büyük parçacıklar çökelir ve süreç çok yavaştır. Bazen meyve suları (örneğin üzüm) kendiliğinden hafifler: uzun süre ayakta dururken, pul pul bir bulanıklık tortusu dökülür. Kendinden berraklaştırma, kolloidal maddelerin yok edildiği enzimatik ve kimyasal dönüşümlerin bir sonucu olarak meydana gelir. Meyve sularının kendi kendine berraklaştırılması için büyük yedek tanklara ihtiyaç vardır.

Kolloidlerin yok edilmesi enzim preparatları ile hızlandırılabilir. küf mantarları pektolitik etki ile (pulpanın işlenmesinde olduğu gibi).

Bu yöntem, arıtılması zor elma ve erik suları için kullanılır.

Açıklama için, proteinler (jelatin) ve tanenler (tanen) eklenerek meyve sularının yapıştırılması kullanılır. Bir tortu oluşturarak, asılı parçacıkları çökeltirler.

Güçlü adsorpsiyon özelliklerine sahip olan ve kolloidlerin elektrik yüklerini değiştirerek onları çökelten killer (bentotinler) de kullanılır.

Ancak filtrelerde - preslerde gerçekleştirilen meyve sularının filtrasyonu en yaygın olanıdır. Filtre malzemesi (filtre - karton, preslenmiş asbest), meyve suyunun içinden geçtiği, plakaların flanşlarındaki kanallardan basınç altında bir pompa tarafından sağlanan filtre - pres plakaları arasına serilir.

Filtrelemeden sonra, flanşlarda karşı kanala giren meyve suyunun ilk kısımları bulanık olabilir, devridaim için geri gönderilir. Şeffaf meyve suyu şişeleme, kapatma ve sterilizasyon için gönderilir.

Meyve suları, dekontaminasyon filtrelerinde ısıtılmadan sterilize edilebilir. Bunu yapmak için filtreleri kullanın - presler.

Filtre malzemesindeki delikler o kadar küçüktür (1 mikrondan fazla değildir), mikroorganizmalar bu deliklerden geçmez.

Tuzdan arındırma filtreleri yardımıyla elde edilen meyve suları doğal tat ve aromalıdır ve bu nedenle sterilize edilmiş olanlardan daha değerlidir.

Hammaddelerin ezilmesinden sterilizasyona ve bitmiş ürünlerin şişelenmesine kadar tüm işlemleri sağlayan meyve suları üretimi için mekanize üretim hatları oluşturulmuştur.

Arıtılmış meyve sularının besleyici, vitamin ve aroma özellikleri yüksektir, birçoğu diyet ürünleridir. Aynı zamanda, üretimleri sırasında, esas olarak berraklaştırma (filtrasyon) sırasında, tortu ile birlikte değerli maddeler ayrılır: karoten, lif, yarı lif, pektin, protein ve birçok fenolik bileşik ve bazı vitaminler.

2.3 Hamurlu meyve suları üretimi(homojenleştirilmiş)

Hamurlu meyve suları, çözünmeyenler de dahil olmak üzere meyvelerin kimyasal bileşiminin tüm bileşenlerini içerir: lif, yarı lif, protopektin, yağda çözünen pigmentler.

Bu tür meyve sularına, hammaddelerin dokularının 30 mikron büyüklüğünde tek tek parçacıklara öğütülmesiyle sıvı bir kıvam kazandırılır. Hammadde bileşenlerinin tamamen korunması nedeniyle, posalı meyve sularının değeri, arıtılmış olanlardan daha yüksektir. Tüketim için,% 16-50 şeker şurubu (toplam kütlenin% 50'sine kadar) ile seyreltilirler.

Hamurlu meyve suları, hava ile teması engelleyen veya engelleyen koşullar altında üretilir (polifenollerin ve diğer fizyolojik olarak aktif maddelerin oksidasyonunu önlemek için). Oksidasyonu önleyen bir madde olarak, ürünlerin doğal rengini ve C vitaminini korumaya yardımcı olan sentetik askorbik asit (yaklaşık% 0.1) eklenir.

Yıkanan ve buğulanan meyveler ezicilerde ezilir, üzerine sıcak şeker şurubu ilave edilir ve homojenizatörde ince ince kırılır. İkincisinin çalışma prensibi, yüksek basınç altında (150 kg / cm3 veya daha fazla) hammaddelerin gövde ile tesisatın valfi arasındaki dar bir boşluğa enjekte edilmesinden oluşur.

Valf, bir yay tarafından gövdeye sıkıca bastırılır, ancak güçlü pompalar tarafından oluşturulan sıvı basıncının etkisi altında yükselir ve en ince boşluğu oluşturur.

Hammaddeler, ezildiği için yüksek hızda içinden geçer. Valf üzerindeki yay basıncı özel bir volan ile ayarlanabilmekte, bu sayede boşluğun boyutu ve ürünün taşlama derecesi değiştirilmektedir.

Homojenizatörler ve diğer tasarımlar var.

Homojenize meyve suyunun havası alınır (havadan arındırılır), bir vakum cihazında ısıtılır, sıcak paketlenir ve 90-100 C sıcaklıkta sterilize edilir.

3. Özler ve şuruplar

Özler konsantre meyve sularıdır. İyi arıtılmış meyve suları, vakumlu paslanmaz çelik veya emaye aparatta sürekli doldurma yöntemiyle kaynatılır. En az 86645 Pa vakum oluştururlar ve hammaddeyi 50-65 C sıcaklıkta kaynatırlar.

Kaynama sonunda, 20 C'ye soğutulan ekstraktların yoğunluğu 1.274, frenk üzümü - 1.200 olmalıdır. Meyve ve meyvelerin çoğundan elde edilen ekstraktlardaki katı madde içeriği %57'dir. Paketlemeden önce ürünler hızlı bir şekilde 15-20 C sıcaklığa soğutulur, aksi takdirde içlerinde bir çökelti oluşabilir.

Ekstraktlar için en uygun saklama sıcaklığı 10 C'den yüksek değildir. Renginin değişmesini önlemek için bitmiş ürün karanlık bir odada cam bir kapta saklanır.

Şuruplar şekerle korunmuş meyve sularıdır.

Gereken miktarda şeker, ısıtıldığında veya soğutulduğunda meyve suyunda çözülür.

Şurup lezzetini kaybetmediği için ikincisi tercih edilir. Genellikle 400 kg meyve suyu için 635-645 kg şeker alınır.

Şuruplar sıcak doldurma (büyük kaplarda) veya otoklavlarda (küçük kaplarda) pastörize edilir.

Çözüm

Bitmiş ürünler bunun için tüm gereksinimleri karşılamalıdır.

Öncelikle tat, aroma, besin içeriği ve fizyolojik olarak aktif maddeler değerlendirilir. Preslenmiş (hamursuz) meyve sularının şeffaflığı dikkate alınır.

Ekstraktların yoğunluğunu kontrol edin. Örneğin, frenk üzümü özü için yoğunluk 1.200 ve geri kalanı için - 1.274'tür. Ekstraktların, meyve sularının, şurupların rengi genel olarak belirlenmiş standartlara uygun olmalıdır.

bibliyografya

1. Polegaev V.I., Shirokov E.P. “Meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesi”, Moskova: Agropromizdat, 2006, 302p.

2. Leonenko I. I. "Meyve ve sebze yetiştiriciliği", teknik okullar için ders kitabı, Moskova, 2002, 290p.

Denemeler, dönem ödevleri, testler ve diplomalar listesine gidin.
disiplin

	İle işi indir grubumuza katılmak için ücretsiz Temas halinde. Aşağıdaki butona tıklamanız yeterli. Bu arada, grubumuzda ücretsiz akademik makale yazma konusunda yardımcı oluyoruz. Abonelik doğrulandıktan birkaç saniye sonra, çalışmayı indirmeye devam etmek için bir bağlantı görünecektir.
	Ücretsiz tahmin
	Artırmak özgünlük bu iş. Anti-intihal bypass.
	REF-Master- kendi kendine denemeler, dönem ödevleri, testler ve tezler yazmak için benzersiz bir program. REF-Master'ın yardımıyla, bitmiş iş - Elma suyu üretim teknolojisine dayalı olarak orijinal bir deneme, kontrol veya dönem ödevi kolayca ve hızlı bir şekilde yapabilirsiniz. Profesyonel soyut ajanslar tarafından kullanılan ana araçlar artık refer.rf kullanıcılarının kullanımına tamamen ücretsiz olarak sunulmaktadır!
	nasıl doğru yazılır giriiş? Mükemmel girişin sırları dönem ödevi(ayrıca bir özet ve bir diploma) Rusya'daki en büyük soyut ajansların profesyonel yazarlarından. Çalışma konusunun alaka düzeyini doğru bir şekilde nasıl formüle edeceğinizi, amaç ve hedefleri nasıl belirleyeceğinizi, araştırma konusunu, amacını ve yöntemlerini ve ayrıca çalışmanızın teorik, yasal ve pratik temelini nasıl belirleyeceğinizi öğrenin.
	Rusya'daki en büyük soyut ajansların profesyonel yazarlarından tezin ve dönem ödevinin ideal sonucunun sırları. Yapılan işle ilgili sonuçların nasıl doğru bir şekilde formüle edileceğini öğrenin ve incelenen konuyu iyileştirmek için önerilerde bulunun.

Daha sonra elmalar tekrar yıkanır ve çamaşır makinesinin 5 duşu altında durulanır. Ayrıca elevatör 6 boyunca diskli kırıcı 7'ye beslenirler. Ortaya çıkan hamur, meyve suyunun %40'a kadar olduğu vidalı istifleyiciye 8 girer. yerçekimi ile ve hamurdan hafif ön presleme ile ayrılır (normal işleme sırasında %60 yerine). Bu durumda meyve suyundaki süspansiyon miktarı, vidalı preslerde elde edilen meyve suyundan birkaç kat daha azdır.

Sıkılmış meyve suyu toplama 16'ya girer, buradan dalma pistonlu pompa 17 boru hattı yoluyla hazneye 24 gönderilir. Çöken ürünler boşaltılır ve pistonlu pompa 14 pastörizatör-soğutucu 23'e beslenir ve 80°C'ye ısıtılır. ... 90 ° C ve ardından 25 ...30 °С'ye soğutma.

Daha verimli soğutma için, meyve suyu borulu bir soğutucudan 22 geçirilir. Hızlı ısıtma ve soğutma ile protein maddeleri pıhtılaşır ve süzme sırasında meyve suyunun daha iyi berraklaştırılmasıyla sonuçlanır.
Basınç altında soğutulan meyve suyu, ilk olarak, alan 21'de kurulan toplama 20'ye girer - oradan yerçekimi ile temizlik için ayırıcıya 19 girer. Yerçekimi ile servis edildiğinde, meyve suyu süspansiyonlardan daha iyi temizlenir. Arıtılmış meyve suyu bir toplayıcı 18'de toplanır ve bundan son saflaştırma için bir filtre presine 28 gönderilir. Süzülen meyve suyu bir toplayıcı 29'da toplanır. Daha sonra, bir pompa 14 ile meyve suyu borulu bir ısıtıcıya 30 pompalanır. burada 90 derece C'ye ısıtılır ve paketlemeden önce sabit bir sıcaklığın muhafaza edilmesi için çift duvarlı bir kazana 31 beslenir.

Şişeler 43 makinesinde yıkanır ve 42 ekranından izlenir.Çamaşır makinesinden çıkarken şişelerin sıcaklığı en az 50 derece C olmalıdır.Bunun için özel bir 40 haşlayıcı donatılmıştır: 1,5 m uzunluğunda iki inç boru Buharın beslendiği 41 konveyörün her iki tarafına fıskiyeli fıskiyeler monte edilmiştir. Her iki taraftaki fıskiyelerin delikleri şişelerin gövdesine yönlendirilir. Konveyörün kabarcıklı bölümü, egzoz başlıklı bir mahfaza ile kapatılmıştır.
Sıcak şişeler bir konveyör vasıtasıyla dolum makinesine 32, ardından kapatma makinesine 33 beslenir. Şişeler, bir dolapta veya bir dolapta canlı buharla 3...4 dakika ön işleme tabi tutulan polietilen ara parçaları olan taç kapaklarla kapatılır. sıcak su (85...100 °C ) çift cidarlı kazanda.

Kapak kapatıldıktan sonra, şişeler konveyör 35 boyunca hareket ederken 34 reddetme makinesinde kontrol edilir Saklama masasından 36, şişeler üç sıra halinde sepetler 37'ye yerleştirilir. Her şişe sırası tahta ızgara ile kaydırılır. Bir elektrikli vinç 38 kullanılarak, sepetler sterilizasyon için bir otoklava 39 yerleştirilir. Daha sonra depolama masasına boşaltılır, etiketlenir, kutulara kurulur, depoya gönderilir veya satılır.

Süzgeç üzerinde elde edilen ve %20'ye kadar meyve suyu içeren prina, vidalı haşlama makinesine 9 beslenir. Bu durumda protopektin hidrolize edilir ve küspe kabuk ve tohum odalarından ayrılır. Ürünün yanmasını önlemek için 100 ... 110 "C sıcaklığa kadar bir haşlayıcıda ısıtılır. Haşlamadan sonra, pirina tek kademeli bir üniversal ezme makinesine 10 (elek deliği çapı 1 ... 1.2) beslenir. Püre püresi, pompanın 14 ikinci silme makinesine 25 (delik çapı 0,6 ... 0,8 mm) gönderildiği bir toplayıcı 15 içinde toplanır. sülfitasyon.

Reçel pişirmek için gerekli şeker 11'li titreşimli elekte elenir, gerekli miktar 12'li kolektöre 13'lü terazide tartılır ve patates püresi içindeki 26 vakumlu aparata beslenir. Bitmiş reçel, polietilen astarlı 50 litre kapasiteli kavanoz veya fıçılarda paketlenir. Reçel 0,65 ... 1,0 litre kapasiteli kavanozlarda paketlenirse, otoklavlarda sterilize edilir. Pürenin yarı mamul bir ürün elde edilmesi amaçlanıyorsa, ikinci sürtünmeden sonra 27 sindiricide soğutulur, polietilen astarlı varillerde paketlenir, sülfatlanır ve depolamaya gönderilir.

bakan educaţiei, Tineretului ve Sportului

al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE Şİ YÖNETİM

ON INDUSTRIA ALIMENTARá

Kategori: Tehnologia conservarii

Lisans teziţă

tema: „Tehnologia de Fabricare, HACCP'nin yalnızca utilizarea ilkesinin bir sucului konsantresidir”

Ayrıntılı bir Peicov Oleg

öğrenci gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Kişinev, 2006

1. Literatür incelemesi. Konsantre elma suyu üretiminde teknik ve teknolojik ilerleme.

1.1 Kullanılan elmaların genel özellikleri

endüstriyel işleme(olgunluk derecesi, kimyasal bileşim, jelleşen bileşenler - pektin, nişasta vb.)

Doğada yetişen ve yetiştirilen elmaların her çeşidinin kendine has özellikleri ve farklı kimyasal bileşimi vardır. Her şey kökenine, büyüme koşullarına, meyvenin olgunluk derecesine bağlıdır. Bütün bunlar besin değerini, tadını ve kullanımını belirler. Elmaların kimyasal bileşimi çok çeşitli ve zengindir. 100 gram taze elmanın yenebilir kısmı %11 karbonhidrat, %0.4 protein, %86'ya kadar su, %0.6 lif ve %0.7 malik ve sitrik asitler dahil organik asitler içerir. Ek olarak, elmada uçucu yağ asitleri bulundu: asetik, bütirik, izobütirik, kaproik, propiyonik, valerik, izovalerik. Elma bakterisit maddeler olan tanenler ve fitositlere sahiptir. Nişasta birincil besin değerine sahiptir. Yüksek içeriği büyük ölçüde nedeniyle besin değeriÜrün:% s. İnsan diyetlerinde nişasta, tüketilen toplam karbonhidrat miktarının yaklaşık %80'ini oluşturur. Nişasta, iki polisakkarit fraksiyonu içerir - amiloz ve amilopektin. Nişastanın vücuttaki dönüşümü esas olarak şeker ihtiyacını karşılamayı amaçlar. Nişasta, bir dizi ara oluşum yoluyla sırayla glikoza dönüştürülür. Vücut glikojen şeklinde içerir.Tablodan aşağıdaki gibidir. 1, elma ve lahana en kullanışlı özelliklere sahiptir. Elmalar, glikozdan 2 kat daha fazla fruktoz içerir. Karaciğer hastalığı, diyabet ve bir dizi başka hastalık için endikedirler.

Masa1

Tablo 1'e dayanarak, elmaların kimyasal bileşiminin çok çeşitli olduğu, çok miktarda pektin ve nişasta içerdiği görülebilir. Yüksek pektin içeriği nedeniyle elmalar pektin üretimi için temel bir besindir.

İki ana pektin maddesi türü vardır - protopektin ve pektin.

Protopektinler suda çözünmezler. Meyvelerin hücre duvarlarında bulunurlar. Protopektin, selülozlu bir pektin bileşiğidir ve bu nedenle, bileşen parçalarına ayrıldığında, protopektin bir pektin kaynağı olarak hizmet edebilir.

Pektinler vücutta emilen çözünür maddelerdir. Gıda endüstrisinde kullanımlarını belirleyen pektin maddelerinin ana özelliği, asit ve şeker varlığında sulu bir çözeltide jöle benzeri bir kolloidal kütleye dönüşebilme yeteneğidir.

Modern araştırmalar, sağlıklı bir insanın beslenmesinde pektin maddelerinin şüphesiz önemini ve ayrıca, başta gastrointestinal sistem olmak üzere bazı hastalıklarda terapötik (terapötik) amaçlarla kullanma olasılığını göstermiştir. Pektin, elma, karpuz ve ayrıca ayçiçeklerinin atıklarından elde edilir.

Pektin maddeleri, eksojen ve endojen toksinler, ağır metaller dahil olmak üzere çeşitli "bileşikleri" adsorbe etme yeteneğine sahiptir. Pektinlerin bu özelliği, terapötik ve önleyici beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır (kolitli hastalarda elma günlerini boşaltmak, pektinle zenginleştirilmiş marmelat reçete etmek.

1.2 Modern teknolojiler alma elma suyu

(presleme, enzim tedavisi)

Elmadan yapılan meyve suyu farklı çeşitler ve olgunlaşma terimleri, bu nedenle, elma suları kimyasal bileşimde önemli ölçüde değişebilir, ancak endüstriyel elma çeşitlerinin çoğu katı (% 19 ... 21) ve organik asit (% 0.3 ... 0.6) içeriğinde küçük bir aralığa sahiptir, ayrıca vitamin bakımından zengin pektin maddeleri (%0.5 ... 1.0) içerirler. Meyve suları elde etmek için en iyi elmalar, ezildiğinde, preslemeye iyi uyum sağlayan granül bir yapıya sahip bir hamur veren yoğun bir dokuya sahip sonbahar-kış çeşitleridir. Meyve suyu verimi %80 veya daha fazladır. Ezildikten sonra, hamur hemen preslemeye gitmelidir, çünkü ezildiğinde hücre duvarlarının bütünlüğü bozulur ve polifenolik enzimler salınır. Aynı zamanda, atmosferik oksijenin katılımıyla, polifenolik ve diğer kolayca oksitlenen bileşikler oksitlenir, bu da meyve suyunun tat ve kokusunun kararmasına ve bozulmasına neden olur. Polifenol oksidasyon ürünleri kırmızı, turuncu, kahverengi olabilir ve buna bağlı olarak meyve suyunun rengini değiştirebilir.Pektin ve polifenolik maddeler ile bazı nişasta ve azotlu bileşikler içeren preslenmiş meyve suyu, pektolitik ve amilolitik enzimler kullanılarak kombine yöntemlerle berraklaştırılmalıdır. ve diğer berraklaştırıcı maddeler. Elma suyu elde etmek için, hammaddelerin kabulü ve bitmiş ürünün alınması dahil olmak üzere karmaşık mekanize hatlar kullanılır.

Teknolojik süreç.

Meyve suları berraklaştırılır ve içinde çözünmüş maddelerle meyvenin sıvı fazını temsil eder, meyve dokusundan sıkılır.

Hammaddelerin teslimi, kabulü ve depolanması, meyve sularının üretiminde diğer konserve meyve türlerinin imalatında olduğu gibi gerçekleştirilir. Yıkanmış hammaddeler kontrol edilir, zararlılardan etkilenen, çürük ve diğer kusurlu meyveler çıkarılır. Mekanik öğütme (kırma), meyve sularının üretiminde bitki dokusunu etkilemenin ana yöntemidir. Bununla birlikte, aşırı derecede ince öğütme, posayı, meyve suyunun dışarı akması için "kanalların" olmayacağı sürekli bir kütleye dönüştürecektir. Mekanik öğütme sırasında hücre hasarının derecesi meyvenin tipine ve öğütme cihazının tasarımına bağlıdır. Bir öğütücüde öğütme sırasında elmaların hücresel yapısına verilen zararın derecesi yaklaşık% 30 ... 35'tir. Ancak elmalar rende-bıçaklı bir kırıcıda ezildiğinde, zarları hasar görmüş hücrelerin oranı %60...80'e ulaşabilmektedir. Basmak da membrana zarar verir. Bitki materyallerinin ısıtılması sürecinde protoplazma proteinleri pıhtılaşır ve kurutulur, bu da hücre geçirgenliğinde bir artışa yol açar. Düşük meyve suyu verimine sahip meyveler için ısıl işlemin en etkili olduğu kanıtlanmıştır. Isıtma sadece meyve suyunun verimini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda ham madde üzerinde başka etkileri de vardır: enzimleri etkisiz hale getirir, yapışkanlığı ve viskoziteyi azaltır ve meyvenin kabuğundan ve özünden meyve suyuna renklendirici maddelerin transferini destekler. Isıtma modu, her hammadde türü ve derecesi için doğru seçilmelidir. Ezilmiş meyveler çeşitli cihazların sürekli cihazlarında ısıtılır.

Enzim preparatları ile işleme.

Çoğu meyve ve çilek, meyve suyunu çıkarmayı ve verimini düşürmeyi zorlaştıran pektin içerir. Pektik maddeler meyvelerde suda çözünmeyen protopektin ve çözünür pektin formunda bulunur. Protopektin, bitki dokularının hücre duvarlarının ve medyan lamellerinin bir parçasıdır. Su tutma kapasitesine sahip olan ve meyve suyunun viskozitesini artıran, dışarı akmasını engelleyen çözünür pektin, meyve suyu verim sürecinde ana etkiye sahiptir. Bu nedenle, hamuru pektolitik enzimlerle işlerken, her şeyden önce çözünmeyen protopektini yok etmek gerekir. Protopektin, hücreleri birbirinden ayırmak ve hücre geçirgenliğini artırmak için duvarlarını kısmen tahrip etmek için sadece kısmen hidrolize edilmelidir. Pektolitik enzim müstahzarları sadece pektin maddelerini yok etmekle kalmaz, aynı zamanda müstahzarların bir parçası olan ve protein-lipid zarlarının pıhtılaşmasına ve bitki hücrelerinin ölümüne neden olan enzimatik olmayan bir yapıya sahip toksik maddelere sahip hücreler üzerinde de etki eder. Bu dönüşümlerin bir sonucu olarak hücre geçirgenliği artar, protoplazmik zarlar kırılır ve meyve suyunun salınması büyük ölçüde kolaylaşır. Hamursuz meyve sularının üretiminde meyve hamurunun işlenmesi için, toz halinde bulunan enzim hazırlığı Pektofostidin kullanılır. Novoferm10x (yüzey büyütülmüş), pektinaz, poligalakturonaz, pektin metil esteraz, selülaz ve amilaz enzimlerinin bir kompleksidir. Pektolitik enzim preparatlarının etkisi için optimum sıcaklık 35…40°C'dir. 55 °C'nin üzerindeki bir sıcaklık artışı enzimleri inaktive eder ve ilacın etkisi durur. İşlem süresi 1…2 saattir. Novoferm10x, hem hamur işleme hem de meyve suyu arıtma için kullanılır. Meyve suyunun verimini artırmak amacıyla hamuru işlemek için kullanılabilecek yeni bir enzim türü, pektinaz ve selülaz içeren inceltme enzimleridir.

Meyve suyu çıkarma.

Hazırlanan meyve özünden meyve suyu çıkarmak için presleme, santrifüjleme, difüzyon vb. Meyve ve meyvelerden meyve suyu çıkarmanın ana yöntemi - presleme - hamur üzerindeki baskıdan oluşur. Presin temel işlevi, bitki dokusunu ezmek, hücre yapısının biyomembranlarına zarar vermemek, ancak ön işlem sırasında zarar görmüş hücrelerden salınan suyu sıkmaktır. Pres, hücrelerden suyu çıkarmak için tasarlanmamıştır, ancak hamurun sıvı fazını ayırmak için kullanılır - preslemeye başlamadan önce parçalanmış hücrelerden akan meyve suyu. hammaddelerin ön işleme tabi tutulması. Presleme için tasarımında ve çalışma prensibinde sürekli (vida, bant) ve periyodik (batch, sepet) hareket yapabilen çeşitli presler kullanılmaktadır. Toplu preslerde, kağıt hamuru, 6 ... 8 mm'lik bir tabaka ile dayanıklı kumaştan yapılmış peçetelere (torbalara) sarılır. Paketler, aralarına ahşap kiremit döşenerek platform üzerine üst üste istiflenir. Yukarıdan, paketler bir presleme plakası ile güçlendirilir. Torbalı platform, bir piston ile baskı plakasının altına kaldırılır. Bucher hidrolik sepet presi, biri hidrolik sistem tarafından tahrik edilen, diğeri sabit olan, her iki tarafı disklerle kaplı katı bir silindirdir. Diskler arasında, dış tarafı kumaşla kaplanmış, esnek oluklu çubuklardan oluşan bir drenaj sistemi vardır. Hamur, boru hattından silindire pompalanır ve çubuklar arasındaki boşluğu doldurur. Sepeti doldurduktan sonra hareketli disk sepetin içinde hareket eder ve posaya bastırır. Serbest kalan meyve suyu filtre kumaşından geçer ve çubukların oluklarından aşağı doğru ortak bir boru hattına akar. Diskler birbirine yaklaştığında çubuklar bükülür. Bir presleme döngüsünün sonunda hareketli disk geri hareket eder, çubuklar hamuru düzeltir ve gevşetir. Bu preste meyve suyu verimi %80, süspansiyon içeriği %1.3, üretilen basınç 1.2 MPa'dır. Elmalardan meyve suyu sıkmak için vidalı presler R3-VPSH-5 ve R3-VP2-Sh-5 kullanılır. Elmaları preslemek için en yaygın olarak, yüksek verimlilikte ince bir tabaka halinde preslemeye izin veren kayış presleri kullanılır. Klein tipi PF kayış presi, hamur haznesine sahip büyük bir çerçeveden ve silindir gruplarından geçen iki polyester kayıştan oluşur. Hamur, vidalı bir yükleme cihazı ile prese yüklenir. İlk bölge, yerçekimi suyunun yerçekimi etkisi altında hamurdan ayrıldığı akıştır. Daha sonra hamur, iki kayış arasındaki kama şeklindeki boşluğa girer ve orada sıkıştırılır. Preslenmiş prina üst ve alt bantlardan katlanır sıyırıcı ile uzaklaştırılır ve dönüşte su jetleri ile yıkanır. Bu preste meyve suyu verimi %72…80'dir. Pres özütleme yöntemi, posadan meyve suyunun bir preste sıkılmasından oluşur, daha sonra prinaya 1:0.5 ila 1:1 oranında su eklenir ve iyice karıştırılır ve elde edilen meyve suyu bir tambur vakum filtresinde özütlenir. Posadan sıkılan meyve suyu, tek bir preslemeden sonra daha az çözünür katı içerir, bu nedenle kaynatılır veya yemek pişirmek için kullanılır. şeker şurubuşekerli meyve suları üretiminde. Difüzyon yöntemi, çözünebilir kuru maddeler içeren tüm meyve suyunun su ile prinadan çıkarılması gerçeğinden oluşur. Aydınlatma

bakan educa ţiei, Tineretului ve Sportului

al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE Şİ YÖNETİM

ON INDUSTRIA ALIMENTARá

Kategori: Tehnologia conservarii

Lisans tezi ţă

tema : „Tehnologia de Fabricare, HACCP'nin yalnızca utilizarea ilkesinin bir sucului konsantresidir”

Ayrıntılı bir Peicov Oleg

öğrenci gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Kişinev, 2006

1. Literatür incelemesi. Konsantre elma suyu üretiminde teknik ve teknolojik ilerleme.

1.1 Kullanılan elmaların genel özellikleri

endüstriyel işleme ( olgunluk derecesi, kimyasal bileşim, jelleşen bileşenler - pektin, nişasta vb. )

Doğada yetişen ve yetiştirilen elmaların her çeşidinin kendine has özellikleri ve farklı kimyasal bileşimi vardır. Her şey kökenine, büyüme koşullarına, meyvenin olgunluk derecesine bağlıdır. Bütün bunlar besin değerini, tadını ve kullanımını belirler. Elmaların kimyasal bileşimi çok çeşitli ve zengindir. 100 gram taze elmanın yenebilir kısmı %11 karbonhidrat, %0.4 protein, %86'ya kadar su, %0.6 lif ve %0.7 malik ve sitrik asitler dahil organik asitler içerir. Ek olarak, elmada uçucu yağ asitleri bulundu: asetik, bütirik, izobütirik, kaproik, propiyonik, valerik, izovalerik. Elma bakterisit maddeler olan tanenler ve fitositlere sahiptir. Nişasta birincil besin değerine sahiptir. Yüksek içeriği, ürünlerin besin değerini büyük ölçüde belirler. İnsan diyetlerinde nişasta, tüketilen toplam karbonhidrat miktarının yaklaşık %80'ini oluşturur. Nişasta, iki polisakkarit fraksiyonu içerir - amiloz ve amilopektin. Nişastanın vücuttaki dönüşümü esas olarak şeker ihtiyacını karşılamayı amaçlar. Nişasta, bir dizi ara oluşum yoluyla sırayla glikoza dönüştürülür. Vücut glikojen şeklinde içerir.Tablodan aşağıdaki gibidir. 1, elma ve lahana en kullanışlı özelliklere sahiptir. Elmalar, glikozdan 2 kat daha fazla fruktoz içerir. Karaciğer hastalığı, diyabet ve bir dizi başka hastalık için endikedirler.

Masa 1

İki ana pektin maddesi türü vardır - protopektin ve pektin.

1.2 Elma suyu elde etmek için modern teknolojiler

( presleme, enzim tedavisi )

Meyve suyu, farklı çeşitlerdeki ve olgunlaşma dönemlerindeki elmalardan hazırlanır, bu nedenle, çoğu endüstriyel elma çeşidinin katı içeriğinde (% 19 ... 21) ve organik asitlerde küçük bir aralığa sahip olmasına rağmen, elma suları kimyasal bileşimde önemli ölçüde değişebilir ( %0,3 ... %0,6 ), ayrıca pektin (%0,5 ... %1,0) içerirler, vitamin bakımından zengindirler. Meyve suları elde etmek için en iyi elmalar, ezildiğinde, preslemeye iyi uyum sağlayan granül bir yapıya sahip bir hamur veren yoğun bir dokuya sahip sonbahar-kış çeşitleridir. Meyve suyu verimi %80 veya daha fazladır. Ezildikten sonra, hamur hemen preslemeye gitmelidir, çünkü ezildiğinde hücre duvarlarının bütünlüğü bozulur ve polifenolik enzimler salınır. Aynı zamanda, atmosferik oksijenin katılımıyla, polifenolik ve diğer kolayca oksitlenen bileşikler oksitlenir, bu da meyve suyunun tat ve kokusunun kararmasına ve bozulmasına neden olur. Polifenol oksidasyon ürünleri kırmızı, turuncu, kahverengi olabilir ve buna bağlı olarak meyve suyunun rengini değiştirebilir.Pektin ve polifenolik maddeler ile bazı nişasta ve azotlu bileşikler içeren preslenmiş meyve suyu, pektolitik ve amilolitik enzimler kullanılarak kombine yöntemlerle berraklaştırılmalıdır. ve diğer berraklaştırıcı maddeler. Elma suyu elde etmek için, hammaddelerin kabulü ve bitmiş ürünün alınması dahil olmak üzere karmaşık mekanize hatlar kullanılır.

Teknolojik süreç.

Meyve suları berraklaştırılır ve içinde çözünmüş maddelerle meyvenin sıvı fazını temsil eder, meyve dokusundan sıkılır.

Enzim preparatları ile işleme.

Meyve suyu çıkarma.

Hazırlanan meyve özünden meyve suyu çıkarmak için presleme, santrifüjleme, difüzyon vb. Meyve ve meyvelerden meyve suyu çıkarmanın ana yöntemi - presleme - hamur üzerindeki baskıdan oluşur. Presin temel işlevi, bitki dokusunu ezmek, hücre yapısının biyomembranlarına zarar vermemek, ancak ön işlem sırasında zarar görmüş hücrelerden salınan suyu sıkmaktır. Pres, hücrelerden suyu çıkarmak için tasarlanmamıştır, ancak hamurun sıvı fazını ayırmak için kullanılır - preslemeye başlamadan önce parçalanmış hücrelerden akan meyve suyu. hammaddelerin ön işleme tabi tutulması. Presleme için tasarımında ve çalışma prensibinde sürekli (vida, bant) ve periyodik (batch, sepet) hareket yapabilen çeşitli presler kullanılmaktadır. Toplu preslerde, kağıt hamuru, 6 ... 8 mm'lik bir tabaka ile dayanıklı kumaştan yapılmış peçetelere (torbalara) sarılır. Paketler, aralarına ahşap kiremit döşenerek platform üzerine üst üste istiflenir. Yukarıdan, paketler bir presleme plakası ile güçlendirilir. Torbalı platform, bir piston ile baskı plakasının altına kaldırılır. Bucher hidrolik sepet presi, biri hidrolik sistem tarafından tahrik edilen, diğeri sabit olan, her iki tarafı disklerle kaplı katı bir silindirdir. Diskler arasında, dış tarafı kumaşla kaplanmış, esnek oluklu çubuklardan oluşan bir drenaj sistemi vardır. Hamur, boru hattından silindire pompalanır ve çubuklar arasındaki boşluğu doldurur. Sepeti doldurduktan sonra hareketli disk sepetin içinde hareket eder ve posaya bastırır. Serbest kalan meyve suyu filtre kumaşından geçer ve çubukların oluklarından aşağı doğru ortak bir boru hattına akar. Diskler birbirine yaklaştığında çubuklar bükülür. Bir presleme döngüsünün sonunda hareketli disk geri hareket eder, çubuklar hamuru düzeltir ve gevşetir. Bu preste meyve suyu verimi %80, süspansiyon içeriği %1.3, üretilen basınç 1.2 MPa'dır. Elmalardan meyve suyu sıkmak için vidalı presler R3-VPSH-5 ve R3-VP2-Sh-5 kullanılır. Elmaları preslemek için en yaygın olarak, yüksek verimlilikte ince bir tabaka halinde preslemeye izin veren kayış presleri kullanılır. Klein tipi PF kayış presi, hamur haznesine sahip büyük bir çerçeveden ve silindir gruplarından geçen iki polyester kayıştan oluşur. Hamur, vidalı bir yükleme cihazı ile prese yüklenir. İlk bölge, yerçekimi suyunun yerçekimi etkisi altında hamurdan ayrıldığı akıştır. Daha sonra hamur, iki kayış arasındaki kama şeklindeki boşluğa girer ve orada sıkıştırılır. Preslenmiş prina üst ve alt bantlardan katlanır sıyırıcı ile uzaklaştırılır ve dönüşte su jetleri ile yıkanır. Bu preste meyve suyu verimi %72…80'dir. Pres özütleme yöntemi, posadan meyve suyunun bir preste sıkılmasından oluşur, daha sonra prinaya 1:0.5 ila 1:1 oranında su eklenir ve iyice karıştırılır ve elde edilen meyve suyu bir tambur vakum filtresinde özütlenir. Posadan preslenen meyve suyu, tek bir preslemeden sonra daha az çözünür katı içerir, bu nedenle kaynatılır veya şekerli meyve sularının üretiminde şeker şurubu yapmak için kullanılır. Difüzyon yöntemi, çözünebilir kuru maddeler içeren tüm meyve suyunun su ile prinadan çıkarılması gerçeğinden oluşur. Aydınlatma

Şeffaf bir ürün elde etmek için kolloidal sistemi bozmak ve askıda kalan partiküllerin çökelmesini ve kolloidlerin bir kısmının, özellikle de kararsız olanların uzaklaştırılmasını sağlamak gerekir. Bununla birlikte, depolama sırasında kolloidlerin birbirleriyle etkileşimi ve daha büyük parçacıkların oluşumu mümkündür, bu da meyve suyunun bulanıklığına ve çökelmeye neden olabilir. Kolloidal meyve suyu sisteminin stabilitesi aşağıdaki özelliklerle sağlanır:

Kolloidal parçacıkların yüksek dağılımı;

Aynı elektrik yüküne sahip kolloidal parçacıkların varlığı;

Partiküllerin yüzeyinde, partiküllerin yoğunluğunu sıvı fazın yoğunluğuna yaklaştıran ve bağlantılarını engelleyen sulu bir kabuğun varlığı.

Meyve suyu arıtmanın fiziksel, biyokimyasal ve fiziko-kimyasal yöntemleri vardır. Fiziksel olanlar şunları içerir: filtreleme, yerleşme, ayırma. Biyokimyasal - enzimler tarafından işleme. Fiziko-kimyasal için: çökeltme, bentonit ile işlem, anında ısıtma.

Filtreleme.

Arıtmadan sonra, meyve suyu, pıhtılaşmış kolloidleri ve çöken parçacıkları ayırmak için süzülür. Filtrasyon, gözenekli bir tabakadan geçirilerek meyve suyundan asılı parçacıkların ayrılmasının mekanik işlemidir. 3 tip filtrasyon vardır: yüzey, derin ve adsorpsiyon. Meyve sularını filtrelemek için çeşitli filtre türleri kullanılmaktadır: lameller (filtre presleri), alüvyon ve tambur filtreler. Tambur filtreler, üzerine bir filtre bezinin gerildiği polipropilenden yapılmış kafes yüzeyli dönen bir tamburdur. Kısmen filtrelenmemiş meyve suyuna daldırılmış tambur, 0,2 ... 0,6 dak-¹ frekansında döner. Tamburun içinde bir vakum oluşturulur. Filtrelemenin ilk aşaması, tamburun tüm yüzeyi üzerinde bir filtre tozu tabakası oluşturmaktır. Bunu yapmak için, banyoya bir toz süspansiyonu dökülür. Tambur döndüğünde, tüm yüzeyinde 5-10 cm kalınlığında bir toz tabakası biriktirilir, filtre tabakasının oluşumundan sonra, süspansiyon banyodan çıkarılır, filtrelenecek meyve suyu dökülür - filtrelemenin ikinci aşaması başlar. Vakum etkisi altında bir diyatomlu toprak tabakasından geçen meyve suyu, bir toplayıcıda toplanır ve buradan daha fazla işlem için bir pompa tarafından pompalanır. Çökelti, diyatomlu toprak yüzeyine dışarıdan tabakalanır ve tambur döndüğünde bıçakla kesilir.

Karıştırma.

Daha uyumlu bir meyve suyu tadı sağlamak için karıştırılır (karıştırılır). Meyve suları, farklı asit ve şeker içeriğine sahip bir tür meyve veya meyveden veya iki farklı türde meyve sularından harmanlanır.

Rus bilim adamları, daha fazla işleme teknolojisine tabi tutulmamış pres suyunun pektin maddelerinin, alkol ile çökeltildiğinde çökeldikleri proteinler ve polisakaritler ile güçlü bir ilişki içinde olduğuna karar verdiler. Arıtılmış elma suyu elde etme sürecindeki pektin maddeleri, teknolojiden bağımsız olarak, diğer bileşiklerle (protein ve polisakaritler) bağların kopmasına yol açmayan molekül zincirinin kırılması ve dimetoksilasyon gibi önemli, niteliksel ve niceliksel değişikliklere uğrar. Bu, ham maddelerdeki pektin maddelerinin tek bir protein-polisakarit kompleksi içinde olduğu varsayımını doğrular. Ultrafiltrasyon kullanan teknolojik şema, süreçte stabil olan berrak elma suyunu çok daha hızlı, daha kolay ve daha verimli bir şekilde elde etmenizi sağlar. Uzun süreli depolama.

Meyve sularının berraklaştırılması için ultrafiltrasyon yöntemi incelenmiştir. Meyve suyundan bir konsantre yapılır. Konsantrenin renk değişikliği derecesinin depolama sıcaklığına ve süresine bağlı olduğu, ultrafiltrasyondan sonra numunelerin daha açık bir renkle karakterize edildiği ve depolama sırasında daha az kahverengiye dönüştüğü bulundu. Ultrafiltrasyondan önce pektolitik enzimlerin kullanılması, konsantrenin renginin yoğunlaşmasına neden oldu. Elma konsantresi, berraklaştırma yönteminden bağımsız olarak, depolama sırasında hafif bulanıktı. Ultrafiltrasyon sırasında, nişasta kompleksi yok edildi ve meyve sularının amilolitik enzimlerle ek olarak işlenmesi gerekmedi.

1.3 Konsantre elma suyu konsantrasyonu için teknolojiler ve tesisler.

Taşıma ve uzun süreli depolama için meyve suları %60-72 oranında konsantre edilir.

Meyve sularının konsantrasyonu, buharlaştırma, dondurma (kriyokonsantrasyon) veya membranlar kullanılarak gerçekleştirilebilir. Konsantrasyon tercihen, ürün minimum değişiklik geçirecek şekilde gerçekleştirilir. Bu bağlamda, nem giderildiğinde meyve suyu bileşenlerinde meydana gelebilecek değişiklikleri hesaba katmak gerekir. Bu nedenle, yüksek moleküler ağırlıklı (pektin, protein ve tanenler) süspansiyonlar ve koloidal maddeler buharlaşma sırasında ısıtma yüzeyine yerleşir ve lokal aşırı ısınmaya ve yanmaya neden olabilir. Dondurarak ve membran kullanarak konsantre ederken, işlemin akışını engelleyen ve konsantrenin viskozitesini önemli ölçüde artıran agregalar oluştururlar. Maillard reaksiyonu nedeniyle şekerler karamelize olabilir ve esmerleşmeye neden olabilir. Vitaminler, enzimler, fenolikler ve renklendiriciler ısıya duyarlıdır ve kısmen oksitlenebilir ve değiştirilebilir, uçucu aromatik maddeler su buharı ile birlikte uzaklaştırılır ve bu da karakteristik meyvemsi kokunun kaybolmasına neden olur.

Meyve sularının konsantrasyonu, buharlaştırma, dondurma ve membranlar kullanılarak gerçekleştirilebilir. Meyve ve sebze sularının büyük bir kısmı, tekniği sürekli geliştirilen buharlaştırma ile konsantre edilir. Dondurucuların yüksek maliyeti nedeniyle dondurma daha az ekonomiktir ve katıların %45 - 50'den fazla konsantrasyonunun artmasına izin vermez. Membran kullanarak konsantrasyon da 0,8 - 1 MPa basınçta %35 - 40 katı konsantrasyonu ile sınırlıdır ve yoğun bir şekilde çalışılmasına rağmen henüz pratik bir uygulama bulamamıştır.

Meyve sularının doğal özelliklerini korumak için, mümkün olan en düşük sıcaklıklarda ve kısa bir süre için buharlaştırma yapılır.

Isının konsantre ürün üzerindeki olumsuz etkisi, öncelikle rengini etkiler. Kararmaya, şekerler ve asit varlığında oluşan bir ara ürün - hidroksimetilfurfural ve bunun koyu yoğunlaşma ürünlerine dönüşmesi neden olur. Bu bağlamda, oluşan hidroksimetilfurfural miktarı genellikle konsantrelerin kalitesi için kriterlerden biridir. Yüksek miktarları aşırı ısıl işlemi gösterir.

Konsantre meyve sularının üretimi için modern ekipman ve teknoloji, bir veya daha fazla ekipman üzerinde meyve sularının elde edilmesini, bunların süspansiyonlardan temizlenmesini, ardından aromatik maddelerin yakalanmasını, aromatize meyve sularının berraklaştırılmasını ve filtrelenmesini ve nihai kuru madde içeriğine kadar kaynatılmasını sağlar.

Aromatik maddeleri yakalamak için ayrı bir ünite varsa, bu işlemlerin sıralı uygulanması daha uygundur; bu, işlenen meyve suyunun türüne bağlı olarak aromatik maddelerle farklı miktarlarda buharı buharlaştırmanıza, aromatik maddeleri tüm hacimden uzaklaştırmanıza olanak tanır. Bileşimlerinde minimum değişiklik ile işlenmiş meyve suyu.

Aromatik maddeler, meyve ve sebzelerin karakteristik aromasını ve bunlardan meyve sularını belirler. Meyve sularının kalitesi için önemlidirler ve fizyolojik bir etkiye sahiptirler - iştah açarlar ve mide suyunun salgılanmasını teşvik ederler.

Aromatik maddelerin çeşitli bileşenleri için spesifik ve spesifik olmayan arasında ayrım yapın. İlki, yokluğu duyusal olarak hissedilen belirli bir türe özgü türe özgü bileşenleri içerir. Meyvelerde, sebzelerde ve meyve sularında aromatik maddeler küçük miktarlarda bulunur, ancak birçok farklı madde içerirler - alkoller, esterler, aldehitler, asitler, ketonlar, karbonil bileşikleri, vb.

Farklı türdeki meyve sularında aromatik maddelerin miktarı, çözünürlüğü ve kaynama noktası farklıdır. Elma, armut, ayvada bulunan yüksek oranda uçucu aromatik maddeler, çok miktarda meyve suyu buharlaştırıldığında.

Farklı meyve suları için, meyvenin aromatik maddelerini serbest bırakmak için buharlaştırılması gereken aşağıdaki optimal su miktarları belirlenmiştir (meyve suyu hacminin %'si olarak):

Elma suyu 15 - 20

Armut, ayva, frenk üzümü 45 – 50

Erik, kayısı, şeftali 65 - 70

Bununla birlikte, pratikte, suyun %15'i genellikle elma suyundan damıtılır ve diğer meyve sularından %30'dan fazla değildir. Su buharı ile distile edilen aromatik maddeler distilasyon kolonlarında 100-200 kez konsantre edilir. Yüz kat konsantre, yaklaşık %1 aromatik madde içerir ve kalan %99 su ve etil alkoldür. Meyve suyu ne kadar fazla alkol içeriyorsa, aromatik konsantredeki konsantrasyonu o kadar yüksek, bu nedenle standartta Farklı ülkeler aromatik maddelerin konsantrelerindeki etil alkol içeriği, meyve suyunun türüne bağlı olarak %5 ila %20 arasında sınırlıdır.

Aroma konsantreleri doğrudan konsantre meyve suyuna döndürülebilir veya kullanılıncaya kadar ayrı olarak saklanabilir. İkincisi daha uygundur, çünkü bu durumda aromatik maddeler daha iyi korunur. Genellikle yaklaşık 0 0 C sıcaklıkta hava geçirmez şekilde kapatılmış cam kaplarda ayrı olarak saklanırlar.

Aroma tutucu üniteler atmosfer basıncında veya vakum altında çalıştırılabilir. Birincisi teknik olarak daha basittir, aromatik maddelerin daha az kayıpla yakalanmasını sağlar ve maliyetleri daha düşüktür, ancak içlerindeki meyve suyu yüksek sıcaklığa maruz kalır ve bu da kalitenin bozulmasına neden olur. Bu bağlamda aromatik maddelerin yakalanması çoğunlukla atmosfer basıncında değil, vakum altında buharlaştırılarak gerçekleştirilir.

Aroma geri kazanım üniteleri ısıtıcı, separatörlü film tipi evaporatör, distilasyon kolonu ve kondenser ve soğutucu sistem ile donatılmıştır. Yoğunlaşmayan gazlarla aromatik maddelerin kaybını azaltmak için, yoğunlaşmayan gazların soğuk sıvı akımıyla yıkandığı absorpsiyon kolonları da kurulur.

Kombine tesislerde, aromatik maddelerle ekstrakte edilen buhar miktarı düzenlenir ve genellikle sürekli bir buharlaşma süreci oluşturmak için ve yakıt ekonomisi nedeniyle, kalitelerini kötüleştiren aromatik maddeleri yakalamak için meyve sularının arıtılması ve filtrasyonu yapılır.

Meyve sularını buharlaştırmak için çeşitli evaporatörler kullanılır. Evaporatör tipinin seçimi öncelikle meyve suyunun tipine ve özelliklerine bağlıdır.

Arıtılmış meyve suları ve diğer viskoz olmayan sıvıları buharlaştırırken, en iyi sonuçlar, buharlaştırılmış sıvının yüksek bir hareket hızının elde edildiği ince film buharlaştırıcılar kullanılarak elde edilir. Konsantre edilecek sıvı, ısıtılmış yüzey üzerinde yukarıdan aşağıya veya aşağıdan yukarıya ince bir film şeklinde akar. Sıvının buharlaşması sırasında oluşan buhar, bir itici güç görevi görür ve ürünü aparatın içinden iter. Böylece buharın hızının arttırılması, ürünün artan viskozitesinin üstesinden gelinmesine yardımcı olur.

İki ana tip film buharlaştırıcı vardır - borulu ve plakalı. Bu cihazlar esas olarak arıtılmış meyve sularının buharlaştırılması için kullanılır. Viskoz sıvıları buharlaştırmak için uygun değildirler. Evaporatörler, ısıtma buharının bir kez kullanıldığı ve tüketiminin 1,1 kg/kg buharlaştırılmış su olduğu tek kademeli ve ikincil meyve suyu buharının ısısının kullanıldığı çok kademelidir. Çok kademeli cihazlar, içlerinde ısıtma buharı tüketimini belirleyen farklı sayıda aşamaya sahiptir. Bu nedenle, iki aşamalı evaporatörlerde buhar tüketimi 0,7 kg/kg, üç aşamalı evaporatörlerde - 0,5 kg/kg, vb. Son yıllarda buhar tüketimi 0,22 kg/kg buharlaşan nem olan dört kademeli evaporatörler yaygınlaşmıştır.

Ürüne verilen ısı, buharlaşmaya ve sıvıyı belirli bir basınçta kaynama noktasına kadar ısıtmaya harcanır. Isıtma, meyve suyunun ısı kapasitesi yaklaşık 3,36 kJ / kg * K olduğu için büyük miktarda ısı gerektirir, bu nedenle, evaporatör tesisinin verimliliğini artırmak için, suyu kaynama noktasına kadar önceden ısıtmak gerekir. tesiste verilen vakum. Bu durumda tesisatın ısıtma yüzeyine verilen ısı sadece suyun buharlaşmasına harcanacak ve aparatın verimi artacaktır.

Buharlaştırıcıya girmeden önce suyu ısıtmak için, ısıtma ortamı olarak ikincil veya sıcak buhar veya kondensatın kullanıldığı ısıtıcılar kullanılır. Çok etkili evaporatörlerin en son modellerinde, borulu evaporatörlerin buhar boşluğunda bulunan serpantinler ısıtıcı görevi görmektedir. Birinci yuvada meyve suyunun buharlaşması sırasında oluşan ikincil buharlar, ikinci yuvada ısıtma ortamı olarak kullanılır. Bu durumda, ikinci mahfazadaki vakum, buharlaşma sıcaklığının ısıtma buharının sıcaklığından daha düşük olması için uygun şekilde arttırılmalıdır. İkinci gövdeden gelen ikincil çiftler, üçüncü gövdede aynı şekilde kullanılır ve bu böyle devam eder.

Evaporatörün verimini artırmak için ısı tüketimini azaltmak, sadece ikincil buharın doğrudan tesisatın sonraki binalarında ısıtma olarak kullanılmasıyla değil, aynı zamanda termal sıkıştırma ile de mümkündür, yani sıcaklık ve basıncın arttırılması. sıkıştırma ile ikincil buhar. Bu durumda ikincil buhar, basıncı ısıtma buharının basıncına yükseltilirse, oluşturulduğu cihazda kullanılabilir. Sıkıştırma, daha yüksek basınçlı canlı buhar kullanan buhar jet ejektörleri yardımıyla veya mekanik olarak turbo kompresörlerle gerçekleştirilir.

Konsantre meyve suları çoğunlukla, konsantre ve yüksek kaliteli konsantrelerden önce meyve suyunun gerekli işlenmesini sağlayan komple üretim hatlarında üretilir. Elmalardan konsantre meyve suları üretimi için Bucher (İsviçre) hattında, modern meyve suları işleme yöntemleri kullanılmaktadır. Hat, meyve suyu üretimi, arıtılması ve konsantrasyonu için ekipman içerir.

Elmalar, kamyonlarla teslim edilir ve bir hidrolik konveyör tarafından bir dozaj burgusuna beslendiği ve onları bir ayırma konveyörüne aktaran bir alıcı hazneye dökülür. Atık bir vidalı konveyör tarafından çıkarılır. Kaliteli meyveler, elmaları 2-6 mm'lik parçacıklar halinde kıran rende-bıçak tipi bir kırıcıya durulama tertibatlı dikey bir elevatör ile beslenir. Elmaların yoğunluğuna göre öğütme derecesi ayarlanır. Yumuşak etli depolanmış ve olgunlaşmış elmalar, karıştırıcılı bir fermenterde enzimlerle öğütüldükten sonra işlenebilir.

Taze veya enzimle işlenmiş hamur, bir vidalı pompa ile belirtilen moda göre otomatik preslemenin gerçekleştirildiği Bucher HP hidrolik presine beslenir. Presten çıkan meyve suyu, bir elek filtre üzerinde süspansiyonlardan temizlenir ve toplamaya pompalanır. Toplayıcıdan, meyve suyu hemen aroma tuzağına gönderilir, bu da kaliteli uçucu bileşenlerin elde edilmesini sağlar.

Aromatik maddelerin yakalanması için kurulumdan, yaklaşık 50 0 C sıcaklıktaki deromatize meyve suyu, karıştırıcılı bir tanka girer ve burada pektolitik enzimlerle işlenir. Enzimlerle işlendikten sonra, meyve suyu tortudan süzülür ve ultrafiltrasyona gönderilir.

Meyve suyu, boru şeklinde membranlar kullanan bir ultrafiltrasyon tesisinde dolaşır. Arıtılmış meyve suyu tesisattan çekilir ve arıtılmamış meyve suyu sirkülasyon akışına geri döndürülür.

Filtrelenmiş berrak meyve suyu, konsantre edilmek üzere, katıların %70'ine kadar konsantre olduğu plaka tipi dört aşamalı bir birleşik ünite "Sigma Star"a beslenir, ardından soğutulur ve depolama için toplayıcılara beslenir.

1.3.1 Donma konsantrasyonu

Donma konsantrasyonu, ürünün donma noktasının altına soğutulmasına dayanır. Aynı zamanda suyun bir kısmı donar ve konsantreden buz kristalleri şeklinde ayrılır. Nihai konsantrasyon, nihai donma sıcaklığına bağlıdır: sıcaklık ne kadar düşükse, katı içeriği o kadar yüksek olur. Nihai konsantrasyon ayrıca meyve suyundaki şeker, asitler, kolloidler ve diğer maddelerin içeriğine de bağlıdır. Teorik olarak, suyu buz şeklinde ayırmanın imkansız olduğu bir çözeltinin ötektik noktasının en yüksek konsantrasyonu. Meyve suyu kaybı miktarı, optimal konsantrasyon derecesini belirlemek için bir başka önemli kriterdir: konsantrasyon ne kadar yüksek olursa, meyve suyu kaybı da o kadar büyük olur. Dondurma yönteminin temel avantajı, işlemin düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi ve ürünün minimum değişime uğramasıdır. Konsantre, suyla seyreltildikten sonra, taze orijinal meyve suyuna kimyasal bileşim ve organoleptik özellikler açısından benzer bir ürün verir. Dondurma sırasında enerji tüketimi, buharlaşma sırasında olduğundan daha azdır, ancak ekipman maliyeti daha yüksektir.

İşlemin nispeten yüksek maliyeti, yüksek konsantrasyonlu bir ürün elde etmenin imkansızlığı ve kaçınılmaz katı kaybı, bu yöntemin yaygın endüstriyel uygulamasını geciktirir.

Maksimum konsantrasyon, meyve suyunun fiziko-kimyasal bileşimi ve hepsinden önemlisi viskozitesi ile belirlenir. Dondurularak konsantre edilerek elde edilen meyve ve meyve ve sebze sularında çözünür katı madde içeriği %40 - %50'dir. Dondurarak konsantrasyon iki ana adımdan oluşur: kristalizasyon ve ayırma. İlk aşamada, düşük sıcaklıkların etkisi altında meyve suyundaki suyun bir kısmı buz kristallerine dönüşür, ikinci aşamada, farklı yoğunluklara sahip konsantre bir meyve suyu ve buz çözeltisi, dış basıncın etkisi altında ayrılır veya merkezkaç kuvvetleri.

1.3.2 Membranlarla Konsantrasyon

Sıvıları konsantre etmek için kullanılan ana membran yöntemi ters ozmozdur. Ters ozmozun avantajları arasında düşük enerji maliyetleri, düşük proses sıcaklığı nedeniyle geliştirilmiş konsantre kalitesi, kurulum kolaylığı ve verimliliğinde kolay artış, iyi sıhhi üretim koşulları sayılabilir. Katı içeriği iki katına çıkarılacağı zaman ters ozmoz konsantrasyonu kullanılır. Maksimum ters ozmoz, meyve sularını %30 - %40 kuru maddeye kadar konsantre edebilir.

Kemerovo Gıda Endüstrisi Enstitüsü, konsantre meyve ve meyve sularının kimyasal, vitamin ve mineral bileşiminin nicel göstergelerini inceledi. Depolama sırasında konsantre meyve sularının kalite özelliklerindeki değişikliklerin dinamikleri analiz edilir. Meyve ve meyve sularının depolanması sırasında hafif nem kayıplarının meydana geldiği ve bunun sonucunda kuru madde içeriğinin biraz arttığı (ortalama olarak %1,4) tespit edilmiştir. Meyve ve meyve sularının depolama sürecine toplam şeker içeriğinde hafif bir azalma eşlik eder. Tüm depolama süresi boyunca organik asitlerin içeriği biraz arttı, meyve ve meyve sularının depolanmasının sonunda asitlerdeki artış, ilk içeriğe kıyasla ortalama %0.3 oldu. Meyve sularındaki β-karoten kayıpları, C vitamini ile karşılaştırıldığında 9 ay sonra bile ihmal edilebilir ve ortalama %1,1'dir.

Çin'deki Shaanxi Enstitüsü, polifenollerin elma suyu konsantresinden iyon değiştirici lifler ve pigmentler ile uzaklaştırılabileceğini gösterdi. Polifenoller için maksimum emme kapasitesi 67, 263 mg/g iyon değiştirici elyaf. Dengeye 30 dakika sonra ulaşılır. İyon değiştirici elyaftan gelen polifenoller, 0.1 mol/l HCl ile desorbe edilebilir. Üç desorpsiyon işleminden sonra, absorpsiyon kapasitesi, iyon değişim fiberinin orijinal absorpsiyon kapasitesine pratik olarak yakındır. Böylece, iyon değiştirici elyaf gelecekte elma suyunun işlenmesinde başarıyla kullanılabilir.

Arjantinli bilim adamları, 100, 104, 108, 112 0 С modellerinde bir buharlaştırıcıda %15 ila %70 Brix konsantre edildiğinde elma suyunda 5-hidroksimetilfurfural oluşum oranını belirlemek için bir deney yaptılar. Reaktiflerin konsantrasyonu ile sınırlanan bir otokatalitik periyodun takip ettiği ilk birinci derece reaksiyonun bir sonucu olarak 5-hidroksimetilfurfural oluşumunu tanımlayan model, deneysel verilerle en iyi yakınsamaya sahiptir.

1.4 Meyve suyu üretiminde HACCP sisteminin kullanılması

elma konsantre.

HACCP - (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelir. HACCP, gıda güvenliği ile eş anlamlı hale geldi.

Gıda güvenliği konularını yönetmeye yönelik HACCP sistemi, iki önemli gelişmeden doğmuştur. İlk atılım, V.E. Kalite yönetimi teorileri birçok kişi tarafından 1950'lerde Japon ürünlerinin kalitesindeki devrimin arkasındaki ana faktör olarak kabul edilen Deming.

İkinci büyük atılım, HACCP konseptinin kendisinin geliştirilmesiyle ilgilidir. HACCP kavramı ilk olarak 1960'larda Pillsbury, ABD Ordusu ve Ulusal Havacılık İdaresi tarafından benimsenmiştir.

Sistem dünya çapında tanınmakta ve bugün Avrupa Birliği ülkeleri, ABD, Kanada, gıda endüstrisinde HACCP yönteminin tanıtılması ve uygulanması zorunludur. HACCP konsepti, uluslararası olarak şu şekilde tanınmaktadır: etkili yöntem gıdaların insan tüketimine ve uluslararası ticarete uygunluğunu ve güvenliğini sağlamak. HACCP sistemi, gıda güvenliğini sağlamak için belirli tehlikeleri ve kontrolleri tanımlar. Belirli bir gıda ürünü ve işleme süreci için bir HACCP planı tanımlanır. HACCP sistemi, yeni ekipmanın geliştirilmesi, tehlikeler veya sağlık riskleri hakkında yeni bilgiler, yeni işleme prosedürleri veya teknolojik yenilikler gibi değişikliklere açıktır.

HACCP sertifikası, gıda güvenliği yönetim sisteminin standarda göre değerlendirildiğini ve buna uygun olduğunun tespit edildiğini teyit eder. Üçüncü taraf akredite kuruluş/kayıt kuruluşu tarafından verilen bir sertifika, tüketicilere gıda güvenliğini sağlamak için gerekli prosedürleri uyguladığınızı gösterir.

HACCP, uyarıya dayalı bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Gıda üretim süreçlerini analiz etmek, olası tehlikeleri belirlemek ve güvenli olmayan gıdaların tüketiciye ulaşmasını önlemek için gerekli kritik kontrol noktalarını belirlemek için sistematik bir yaklaşım sağlar. HACCP, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından geliştirilen Codex Alimentarius'a dayanmaktadır.

Kontrol sistemi ile kombinasyon

Bir gıda güvenliği yönetim sisteminin ISO 9001 gibi bir Kalite Yönetim Sistemi ile bütünleştirilmesi tavsiye edilir. Etkili bir Kalite Yönetim Sistemi, herkesin neyin, ne zaman, nasıl, neden ve nerede sorumlu olduğunun farkında olmasını sağlar. Gıda güvenliği unsurlarını bir yönetim sisteminin unsurlarıyla birleştirerek, eksiksiz bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi elde edersiniz.

HACCP sertifikasyon süreci büyük ölçüde ISO 9000 sertifikasyon süreciyle aynıdır, ancak yalnızca HACCP sertifikası almayı düşünebilirsiniz. ISO belgelendirme denetiminin bir parçası olarak bir HACCP denetimi de gerçekleştirilebilir. Bu durumda ayrı bir HACCP sertifikası düzenlenir. Her iki denetim sürecinin kapsamını karşılaştırırken, bir HACCP denetiminin genellikle bir ISO 9000 denetiminden daha geniş bir kapsama sahip olduğuna dikkat edilmelidir.

Belgelendirme denetimi, sistem bilgisine ek olarak, şirketin çalıştığı malzemelerle ilgili gerekli bilgi ve deneyime sahip bir kişi veya birkaç kişi (denetim ekibi) tarafından gerçekleştirilir. Çoğu durumda, bir mikrobiyoloğun katılımı gereklidir.

Bu döngü (yalnızca HACCP sisteminin kurulması durumunda): bir değerlendirme denetiminin yapılmasına;

bir HACCP sistemi oluşturma ilkeleri ve HACCP sistemleri için gereklilikler konusunda eğitim;

Ürün kalitesini olumsuz etkileyen ana üretim risklerinin (kritik noktaların) belirlenmesi;

kritik noktalarda eylemlerin tanımı;

bir denetim yapmak;

HACCP sisteminin sertifikasyonu;

Bir HACCP sistemi kurarken çalışma modu şu şekilde oluşturulur: mevcut durumun değerlendirilmesi, her aşamada eğitim, gerekli belgelerin geliştirilmesi için zaman çerçevesi, istişareler ve belgelerin doğrulanması, bir sonraki aşamanın başlangıcı.

Eğitim programları dünya standartlarına uygundur, HACCP sistem kursu, IRCA sertifikalı denetçilerin uluslararası sicili tarafından tescil edilmiştir. Tüm eğitim programları, uzmanların sadece dinlemekle kalmayıp aynı zamanda gelişmiş uluslararası gıda kalitesi yönetimi yöntemlerini de öğreneceği şekilde yapılandırılmıştır.

HACCP sistemi, yedi temel ilke dikkate alınarak geliştirilmelidir:

1. Potansiyel bir oluşumun koşullarını belirlemek için, hammaddelerin alınmasından nihai tüketime kadar, ürün yaşam döngüsünün tüm aşamaları dahil olmak üzere, gıda ürünlerinin üretimi ile ilişkili potansiyel risk veya risklerin birleştirilmesi riskler ve bunları kontrol etmek için gerekli önlemleri oluşturmak.

2. Söz konusu gıda üretim operasyonları hammadde temini, içerik seçimi, işleme, depolama, nakliye, depolama ve dağıtımı kapsayabilirken, oluşma riskini veya olasılığını ortadan kaldırmak için üretimdeki kritik kontrol noktalarının belirlenmesi.

3. HACCP sistem belgeleri veya işlem talimatları, kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğunu doğrulamak için parametreler için sınır değerleri oluşturmalı ve bunlara uymalıdır.

4. Planlanan önlemlere veya gözlemlere dayalı olarak kritik kontrol noktalarının kontrolünü sağlamak için bir izleme sisteminin geliştirilmesi.

5. Olumsuz izleme sonuçları durumunda düzeltici faaliyetlerin geliştirilmesi ve uygulanması.

6. HACCP sisteminin etkinliğini sağlamak için düzenli olarak yapılması gereken doğrulama prosedürlerinin geliştirilmesi.

7. Sistemin tüm prosedürlerinin belgelenmesi, HACCP sistemi ile ilgili verilerin kayıt formları ve yöntemleri.

HACCP ekibi, biyolojik, fiziksel, kimyasal dahil olmak üzere her türlü tehlikeyi tanımlamalı ve değerlendirmeli ve üretim süreçlerinde mevcut olabilecek tüm olası tehlikeleri belirlemelidir.

Her potansiyel faktör için, sonuçlarının önemli bir faktörünün meydana gelme olasılığı dikkate alınarak bir risk analizi yapılır ve riskin kabul edilebilir seviyeyi aştığı faktörlerin bir listesi derlenir. HACCP ekibi, riskleri ortadan kaldıran veya kabul edilebilir bir düzeye indiren önleyici faaliyetleri belirlemeli ve belgelemelidir. Önleyici faaliyetler şunları içerir:

parametre kontrolü teknolojik süreç elma konsantresi üretimi

ısı tedavisi

· Katı madde konsantrasyonunun periyodik kontrolü

Ekipmanların yıkanması ve dezenfeksiyonu

Kritik kontrol noktaları, üretim sürecinin akış şemasında yer alan tüm işlemler sırayla ele alınarak, dikkate alınan her tehlike için ayrı ayrı analiz edilerek belirlenir. Kritik bir koşullu nokta için gerekli bir koşul, söz konusu kontrol işleminde risk işaretlerinin varlığıdır.

Üretimin özelliklerine ve bununla ilişkili risklere bağlı olarak, tesisler, ekipman ve üretim koşulları şu şekilde tasarlanmalı, inşa edilmeli ve yerleştirilmelidir:

o kirlilik en aza indirilir;

o Yerleşim ve yerleşim, uygun çalıştırma, temizlik ve dezenfeksiyona izin verir ve hava kaynaklı kontaminasyonu en aza indirir;

o yüzeyler ve malzemeler, özellikle temas halinde olanlar Gıda Ürünleri, amacına uygun kullanıldığında toksik olmayan ve gerektiğinde yeterince güvenilir ve kullanımı ve temizliği kolay;

o Gerektiğinde, sıcaklık, nem ve diğer parametreleri korumak için uygun koşullar mevcuttur;

o zararlıların girişine ve hayatta kalmasına karşı etkili koruma var;

Teçhizat

Ekipman öyle bir şekilde yerleştirilmelidir ki

o yeterli bakım ve temizliğe izin verir;

o anlamına göre işlev görür;

o “iyi endüstriyel hijyen” uygulamasını takip etmeyi kolaylaştırır.

Uygun onarımlar, soyulması boya ve pas, aşırı yağlayıcılar gibi potansiyel fiziksel veya kimyasal tehlikelerin olmamasını sağlamak için ekipman iyi durumda tutulmalıdır.

Çekirdekli meyveler hem taze hem de endüstriyel olarak işlenmiş olarak kullanılır. Tüketici, teknik ve düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılayan fiziksel, kimyasal ve organoleptik özelliklere sahip doğal ürünleri tercih eder. Çekirdekli meyveler grubundan, Moldova Cumhuriyeti iklim koşullarında yüksek fiziko-kimyasal ve organoleptik özelliklere sahip olan elmalar en çok kullanılır.

Literatür taramasından aşağıdaki sonuçlar çıkarılmıştır:

1. Meyve sularını konsantre etme yöntemleri araştırılmıştır;

2. Konsantre meyve suyu üretiminde teknolojik işlemler anlatıldı;

3. Konsantre elma suyu üretiminde HACCP sistemi anlatılmış ve avantajları;

4. Birkaç tip evaporatör gösterildi.

Konsantre meyve sularının üretimi tüm dünyada yaygın olarak geliştirilmiştir. Depolama ve nakliyeleri, paketleme, elleçleme ve nakliye araçlarında önemli tasarruflar sağlar ve düşük meyve verimi ile yıllarca rezerv oluşturmanıza olanak tanır.

Konsantre edilerek, meyve sularındaki çözünür katıların içeriği %70-75'e çıkarılabilir ve buna bağlı olarak hacimleri doğal olanlara göre 5-6 kat azaltılabilir.

Konsantre elma suyunun güvenliğini sağlamak için HACCP sistemi kullanılmaktadır. HACCP, uyarıya dayalı bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Gıda üretim süreçlerini analiz etmek, olası tehlikeleri belirlemek ve güvenli olmayan gıdaların tüketiciye ulaşmasını önlemek için gerekli kritik kontrol noktalarını belirlemek için sistematik bir yaklaşım sağlar. HACCP, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından geliştirilen Codex Alimentarius'a dayanmaktadır.

2 . Mühendislik teknolojisi

2.1 Tasarlanan konserve gıdanın özellikleri

Sert çekirdekli meyvelerden konserve üretimi için en yaygın olanı elmadır. Konserve çeşitleri çok çeşitlidir ve kompostolar, meyve suları, marmelat vb. Ülkede ve dünyada modern beslenme, doğal konserve, düşük kalorili, çekici bir görünüme sahip ürünlerin üretimine odaklanmıştır.

Proje, HACCP sistemine uygun konsantre elma suyu üretmeyi planlıyor.

Ürünün organoleptik ve fiziko-kimyasal parametreleri tablolar şeklinde sunulmuştur.

Tablo 2.1.1

Organoleptik göstergeler "Elma suyu konsantresi" göre SM 75

Tablo 2.1.2

Fiziko - kimyasal göstergeler "Elma suyu konsantresi" göre SM 75

Göstergenin adı	Arıtılmış meyve suyu için normlar	Analiz Yöntemleri
Çözünür katıların içeriği,%, en az	70
titre edilebilir asitlerin içeriği, en az	2,0	GOST 25555.0'a göre
Tortu içeriği,%, artık yok	0,2	GOST 8756.9'a göre
Renk, optik yoğunluk birimleri	0,4	-
Pektin maddelerinin içeriği	İzin verilmedi	GOST 29059'a göre
Bitkisel katkılar	İzin verilmedi	GOST 26323'e göre
Yabancı madde	İzin verilmedi	-
Mineral safsızlıklar	İzin verilmedi	GOST 25555.3'e göre

2.2 Hammaddelerin özellikleri

Hammaddelerin toplu olarak alınmasının başlangıcı 10-15 Temmuz'dan başlar ve Kasım ayında sona erer. Sezonun süresi yaklaşık 5 aydır. Hasat mevsiminin nispeten uzun olmasına rağmen, maksimum arz Çeşitli türler hammaddeler Ağustos, Eylül aylarında düşer. Elmalar, GOST 21122-75'e göre konsantre meyve suyu üretimi için hammadde olarak kullanılır. Elmalar taze, sağlıklı, tarımsal zararlılardan ve hastalıklardan zarar görmemiş, teknik hasar görmemiş olmalıdır.

Tablo 2.2.1

GOST 21122-75'e göre teknik gereksinimler "Geç olgunlaşan taze elmalar"

göstergelerin adı	Çeşitlerin özellikleri ve normları
göstergelerin adı	Yüce	Öncelikle
Dış görünüş	Belirli bir pomolojik çeşit için tipik şekil ve renkte, haşereler ve hastalıklardan ari, saplı veya sapsız, ancak meyvenin kabuğuna zarar vermeyen seçilmiş meyveler.	Meyveler, bu pomolojik çeşitlilik için, haşereler ve hastalıklardan zarar görmeden, ancak meyvenin kabuğuna zarar vermeden, şekil ve renk bakımından tipiktir.
En büyük enine çapa göre boyut, mm, en az: yuvarlak meyve; oval meyveler;
Olgunluk		Meyve olgunlukta tek tip, ancak yeşil veya olgunlaşmamış
Mekanik hasar	Toplam alanı 2 cm2'den fazla olmayan hafif presleme	Toplam alanı 4 cm2'den fazla olmayan ikiden fazla dolu tanesi, hafif basınç ve aşınma
Zararlı ve hastalık hasarı	Morina güvesi tarafından bir veya iki kuru zarar görmüş meyvelere partinin kütlesinin %2'sinden fazla olmamak üzere izin verilir.	Toplam alanı 2 cm'den fazla olmayan ciltte iyileşme hasarı
Ciltte esmerleşme (güneş yanığı)	İzin verilmedi	Meyve yüzeyinin 1/8'inden fazla olmayan bir alanda derinin zayıf esmerleşmesi
deri altı lekelenme	İzin verilmedi	İzin verilmedi
soldurma	İzin verilmedi	Kırışıklık belirtileri olmadan hafif solma
hamur kızartma	İzin verilmedi	İzin verilmedi

Tablo 2.2.2

Kimyasal bileşim ve enerji değeriİşlenmemiş içerikler (%)

İsim İşlenmemiş içerikler	su	sincaplar	yağlar	karbonhidratlar	Nişasta	Selüloz	organik asitler	Kül	Mineral maddeler, mg/%						vitaminler					Enerji değeri, kJ
									Na	K	CA	mg	P	Fe	β- karoten	B1	B2	PP	C
	gr/100 gr								mg/100 gr
Elmalar	87	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6	0,8	0,5	26	278	16	9	11	2,2	0,03	0,03	0,02	0,30	13,0	188,5

2.3 Destekleyici malzemeler

Tasarlanan konservenin üretimi için teknik talimat gereklerine uygun olarak aşağıdaki yardımcı malzemeler kullanılmaktadır:

içme suyu, GOST 2874;

pektolitik enzimler - Pektinex 10;

amilaz enzimleri Amilaz 200;

kostik soda;

Organoleptik ve fiziko-kimyasal parametreler aşağıdaki tabloda sunulmaktadır.

2.3.1 GOST 2874'e göre içme suyu

Tablo 2.3.1.1

İçme suyunun mikrobiyolojik özellikleri

masa 2 .3.1.2

İçme suyunun organoleptik ve fiziko-kimyasal özellikleri

2.4 Konteynerlerin özellikleri

2.4.1 Hammaddeler için kaplar

Elmaların taşınması GOST 26380 kaplarda, dökme veya tahta kutularda GOST 17812 gerçekleştirilir.

Masa 2 .4.1 .1

Hammaddeler için ambalajın özellikleri

Bitmiş ürün - elma konsantresi 25 m3 kapasiteli tanklarda ve p / f elma suyu - 50 m3 kapasiteli tanklarda depolanır.

2.5 Konserve gıda üretimi için teknolojik bir planın geliştirilmesi

Aşağıdaki aralıkta elma konservesi üretilmesi planlanmaktadır:

konsantre elma suyu

Bu konserveler, doğal olmaları nedeniyle müşteriler tarafından talep görmektedir. Organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler rasyonel beslenme gereksinimlerini karşılar.

Bu tür konserve yiyecekleri elde etmek için, özel literatürden alınan teknik ve teknolojik bilgilere dayalı olarak teknolojik şemalar geliştirilmiştir.

Blok diyagramın geliştirilmesi için ilk yönergeler teknik talimatlardı. Teknolojik şemalardaki belgesel bilgiler dikkate alınarak bazı değişiklikler geliştirildi, operasyonlarda ve üretim parametrelerinde iyileştirmeler yapıldı. Kaliteli bir ürün elde etmek için blok diyagramın geliştirilmesinde aşağıdakiler sağlanmıştır:

Bitmiş ürünün yüksek verimlilik ve kalitesinin sağlanması;

· Ağır metallerin ürüne geçişini en aza indiren paslanmaz çelikten yapılmış teknolojik ekipmanların kullanılması;

üretim operasyonları mümkün olduğunca mekanize edilmelidir;

Teknolojik işlemler kesintisiz olarak yürütülmelidir.

almak için Kaliteli ürünler, içinde teknolojik şema aşağıdaki

· Kirlenmeyi gidermek için elmaların yıkanması yapılır.

· Elmaların muayenesi, bitmiş ürünün rengini etkileyebilecek mikroorganizmaları uzaklaştırır.

· ısı tedavisi dahil olmak üzere mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortamı etkisiz hale getirmeyi amaçlar.

patojenik botulinum.

· Aseptik muhafaza, mevsimi uzatmak için çok sayıda yarı mamul ürünün sezon boyunca muhafaza edilmesini sağlar.

· VPSh preslerin yerini yüksek ürün verimi sağlayan BuherHP 5000 hidrolik presler almıştır.

· Depolama sırasında meyve suyunun stabilitesini sağlamak için katı enzimlerin yerini sıvı enzimler almıştır.

· enzimlerle tedavi süresi 4 saatten 60-90 dakikaya düşer, bunun sonucunda meyve suyu bileşenlerinin oksidatif reaksiyonları azalır: vitaminler, karbonhidratlar.

· Sıvı enzimlerle işleme, biyolojik olarak aktif maddelerin yüksek kalitesini ve korunmasını sağlayan ultrafiltrasyon kullanmamızı sağlar.

Tüm bu avantajlar ve modern teknolojiler, bir plan geliştirilirken dikkate alındı - "Elma konsantre suyu" üretimindeki işlemler için bir blok.

Konsantre elma suyu üretimi için plan bloğu”

Toplu taşıma

Kabul

8 pozisyonuna

1'e basmak

Tanklara transfer

Üretim için şema bloğu, Elma suyu p / f”

Toplu taşıma

Not:

Bölüm modu

günlük vardiya sayısı - 3;

Bir vardiya süresi 7 saattir;

· sezonda / sezon dışında haftada çalışma günleri - 6/5 gün;

· sezonda / sezon dışında vardiya başına çalışma günleri - 25/20 gün.

Tablo 2.1.2

Hammadde olgunlaşma programı

Elmalar 1.08 ... 15.11;

Tablo 2.1.3

Bölümde konserve meyve üretimi için teknolojik hatların çalışma programı

Üretim hattının adı	Değiştirmek	ay
Üretim hattının adı	Değiştirmek	VIII	IX	X	XI	XI ben	ben	II
süreç hattı üzerinde elma suyu üretimi konsantre %70	ben	15	15
	II		15	1	15
	III	1	15	1	15
Yarı mamul elma suyu üretimi için teknolojik hat	ben			1
	II		2
	III	1	3

Tablo 2.1.4

Konserve için gün/vardiya sayısı

Konserve yiyeceklerin adı	Sözleşmeler	ay							Yıllık toplam
Konserve yiyeceklerin adı	Sözleşmeler								Yıllık toplam
Elma suyu konsantresi, elmalardan %70					13/39	-	-	-
Konsantre elma suyu, %70 yarı bitmiş meyve suyu					-	20/60	10/30	-
Aseptik olarak konserve elma suyu		-	25/75	25/75

Tablo 2.1.5

Konserve programı ( ton olarak ) tasarlanan bölümde .

2.2. Konserve gıda üretimi için hesaplamalar

Üretim için hammadde ve malzemelerin reçete ve tüketim oranları

Tablo 2.2.1

Elmaların üretim için tüketim oranları „ elma konsantresi ” ,70%

Tablo 2.2.2

Tüketim oranları meyve suyu prodüksiyon için „ Elma konsantresi”, %70

Tablo 2.2.3

Tüketim oranları elmalar prodüksiyon için „ Yarı bitmiş elma suyu aseptik olarak korunmuş ”

Tablo 2.2.4

(içinde %) „ Elmadan elma konsantresi ” 70%

Tablo 2.2. 5

Kayıpların ve atıkların dağıtımı (içinde %) üretim için teknolojik operasyonlar hakkında „ Elma suyu yarı mamul üründen elma konsantresi ” 70%

Tablo 2.2. 6

Kayıpların ve atıkların dağıtımı (içinde %) üretim için teknolojik operasyonlar hakkında „ Elma suyu yarı mamul ”

2.2.1 hesaplamalar

2.2.1.1 belgesel bilgi . Tüketim Oranı Hesaplamaları .

Tablo 2.2.1.1.1

Hammadde, yardımcı malzeme, yarı mamul ürünlerin tüketimini hesaplamak için formüller

Tüketim oranı hesaplamaları:

2. ;

3. ;

Tablo 2.2.1.1.2

Onaylanan tüketim oranlarının karşılaştırılması (üzerinde TND ) hesaplanmış

2.2.1.2. Gerekli hammadde ve malzeme dengesi

Tablo 2.2.1.2.1

Konsantre elma suyu üretimi için hammadde ve yardımcı maddelerin dengesi

Konserve yiyecek türü	Hammaddelerin, yardımcı malzemelerin, yarı mamul ürünlerin adı	Proses hattı performansı		Tüketim oranları kg/t	Hammadde tüketimi		Aylık tüketim, t							Yıllık toplam ton
Konserve yiyecek türü		ton/vardiya	ton/saat	Tüketim oranları kg/t	kg/saat	kg/vardiya	VIII	IX	X	XI	XII	ben	II	Yıllık toplam ton
elma konsantresi	Elmalar	14	2	7485,77	14971,45	104800,78	7860,05	7860,05	7860,05	4087,2	-	-	-	27667,4
	meyve suyu	14	2	6172,8	12345,6	86419,2	-	-	-	-	5185,15	2592,6	-	7777,3
	Novoferm 10	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
	Amilaz AG-100	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
Elma suyu yarı mamul	Elmalar	51,1	7,3	1250	9125	63875	-	4790,62	4790,62	383,25	-	-	-	9964,5
	Novoferm 10	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614
	Amilaz AG-100	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614

Not: 1. Laboratuvar analizi için tanktan numune almak için tıbbi pamuk -0.01 kg/t;

2. Aseptik yöntemle konserve edilen yarı mamul elma suyu 50 m3'lük tanklarda;

2.2.1.3 Elmalardan elma konsantresi ”

Tablo 2.2.1.3.1

Teknolojik işlemlerle ürün çıktısı “ Elmalardan elma konsantresi ”

	Yeniden tasarlandı , kg/saat	Boşa harcamak		kayıplar		Buharlaştırılmış su, kg/t
	Yeniden tasarlandı , kg/saat	%	kilogram	%	ile G	Buharlaştırılmış su, kg/t
Depolamak	14972	-	-	0,5	74,86	-
Yıkama	14897,1	-	-	1,0	149,72	-
Denetleme	14747,4	1,0	149,72	-	-	-
Bölmek	14597,7	-	-	0,3	44,9	-
presleme	14552,8	15,0	2245,8	-	-	-
kaba temizlik	12306,9	0,5	61,5	-	-	-
Deomatizasyon	12245,4	-	-	1,0	123,1	3576,1
aydınlatma	8546,3	-	-	0,5	42,7	-
ultrafiltrasyon	8503,5	0,5	42,5	-	-	-
Polifenollerin adsorpsiyonu	8461,1	-	-	0,5	42,3	-
konsantrasyon	8418,7	-	-	2,0	168,4	6245,5
Tank doldurma	2004,8	-	-	0,2	4,8	-
Üretildi, kg/saat	2000

Buharlaşan suyun hesaplanması:

kg/t

Tablo 2.2.1. 4 .1

Teknolojik işlemlerle ürün çıktısı “ Elma suyu konsantresi p/f ”

Teknolojik işlemlerin adı	Yeniden tasarlandı , kg/saat	Boşa harcamak		kayıplar		Buharlaştırılmış su, kg/t
Teknolojik işlemlerin adı	Yeniden tasarlandı , kg/saat	%	kilogram	%	ile G	Buharlaştırılmış su, kg/t
Ayrılma	12345,6	-	-	1,0	123,4	-
Isıtma	12222,1	-	-	0,2	24,4	-
Deomatizasyon	12197,7	-	-	1,0	121,9	3501,9
Soğutma	8573,7	-	-	0,1	8,5	-
aydınlatma	8565,2	-	-	0,5	42,8	-
ultrafiltrasyon	8522,4	-	-	0,5	42,6	-
konsantrasyon	8479,7	-	-	2,0	169,6	6290,8
Soğutma	2004,4	-	-	0,1	2,0	-
Tank doldurma	2002,0	-	-	0,1	2,0	-
Üretildi, kg/saat	2000,0

Buharlaşan suyun hesaplanması:

Tablo 2.2.1.3.1

Teknolojik operasyonlarla üretim verimliliği „ elma suyu p/f”

Teknolojik işlemlerin adı	Yeniden tasarlandı , kg/saat	Boşa harcamak			kayıplar
		%		kilogram	%				Kilogram
Depolamak	9125	-		-	0,5				45,6
hidro ulaşım	9079,4	-		-	0,2				18,2
Denetleme	9061,1	1,0		9,2	-				-
Yıkama	8969,9	-		-	1,0				91,2
Bölmek	8878,6	-		-	0,1				9,1
presleme	8869,5	15,0		1368,7	-				-
Ayrılma	7500,7	-		-	0,5		45,6
Isıtma Soğutma	7455,1	-		-	0,2		18,2
aydınlatma	7436,9	-		-	0,5				45,6
ultrafiltrasyon	7391,2	-		-	0,5				45,6
Sterilizasyon	7345,6	-		-	0,3				27,4
Soğutma	7318,2	-		-	0,1				9,1
Tank doldurma	7309,1	-	-			0,1		9,1
Çalışıldı	7300

2.3 Hammadde ve malzeme ihtiyacına ilişkin temel bilgiler

Tablo 2.3.1.

Konsantre elma suyu ve p / f elma suyu üretimi için hammadde ve malzeme ihtiyacına ilişkin temel bilgiler

2.4 Hammadde ve bitmiş ürünler için toplam depo alanının hesaplanması

2.4.1 Hammadde sahasının alanının hesaplanması.

Hesaplamalar aşağıdaki formüle göre yapılır:

burada: F t, hammadde depolamak için depo alanıdır, m 2;

T 1 , T 2 , Tn , - üretimdeki hammadde tüketim oranları, kg / t;

C 1 , C 2 , Cn , - teknolojik hatların verimliliği, t / h;

t 1 , t 2 , t n , - hammaddelerin sahada maksimum depolama süresi, h;

G 1, G 2, Gn, - 1 m 2, t / m 2 başına hammadde kapasitesi;

F u - ekipmanın ham sahada kapladığı alan, m 2.

Tablo 2.4.1.1

Hammadde sahasının alanını hesaplamak için ilk veriler.

Ham alan uzunluğu :

burada B, üretim bölümünün genişliğidir.

L \u003d 732.3¸ 24 \u003d 30.51 m 2;

Sitede bulunan sütun sayısı:

n \u003d 30.61¸ 6 "6 sütun;

2.4.2 Meyve suyunun aseptik depolanması için gerekli tankların hesaplanması

Yarı mamul elma suyunun yoğunluğunu aşağıdaki formülü kullanarak hesaplıyoruz:

Bir tanka yüklenen yarı mamul elma suyu miktarını hesaplıyoruz:

G tankı = V *ρ*k

G deposu = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51.342kg

N = G toplam / G tankı

G toplam - aseptik konserve için gereken toplam yarı mamul elma suyu miktarı, kg.

N \u003d 7971.6 / 51.342 \u003d 156 adet

Aşağıdaki formülü kullanarak konsantre meyve suyunun yoğunluğunu hesaplıyoruz:

Bir tanka yüklenen elma suyu konsantresi miktarını hesaplayın:

G tankı = V *ρ*k

Nerede: G tankı - bir tanka yüklenen meyve suyu miktarı, kg

V - teknik pasaporta göre tankın hacmi

K, tankı meyve suyuyla doldurma katsayısıdır.

NTD'ye göre, tank, toplam hacmin% 98 ... 99'u için yarı mamul meyve suyu ile doldurulur.

G deposu = 25 * 1353.2 * 0.98 = 33,2 kg

Saklamak için gereken meyve suyu miktarını hesaplayın:

N = G toplam / G tankı

G toplam - aseptik koruma için gereken toplam konsantre elma suyu miktarı, kg.

N = 4956 / 33.2 = 150 adet

3. Hesaplama ve seçim teknolojik ekipman

3. 1 Konserve gıda üretiminde teknolojik hatların toplanması için ekipman seçimi

Konserve gıda üretiminde teknolojik hatların toplanması için donatım Tablo 3.2.1

	Teknolojik işlemlerin adı	İfade etmek- botano, kg/saat veya adet/saat		teknolojik ekipman																		Gerekli miktarda ekipman, adet
				Teknolojik ekipmanın adı		tip, marka		Özellikler
								Genel boyutlar, mm						Güç, kWt		Tüketim				Üretme ditel ürün kapasitesi kg/saat veya adet/saat
								uzunluk		Genişlik		yükseklik				Buhar, kg/saat		Su, m3 / s
1	2	3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Elma suyu üretimi için hat konsantre ”
2-1	Depolamak	banyolar		2
2-2	hidro ulaşım	2000		hidrolik konveyör		1
2-3	Yıkama	2000		Davul çamaşır makinesi		T1-KUM-5		3700		1000		1790		5		4,1		5000		2
2-4	Denetleme	2000		Makaralı muayene konveyörü		DSÖ		5540		1142		2900		2
2-5	Toplu taşıma	2000		Asansör "Kaz boynu"		R9-KT2E 0002		4420		830		3835		0,85		15000		2
2-6	Bölmek	2000		kırıcı		C-5		1350		650		485		7,5		7500		2
2-7	Pulpa birikimi	2000		alma hunisi		1000		1000		1000		1
2-8	Kağıt hamuru koleksiyonu	2000		Depolama tankı		1200		1200		5000		2
2-9	hamur pompalama	2000		Pompa		1B1215-1015BV		1580		550		880		2,99		2
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12		13
Arıtılmış elma suyu üretimi için hat ”
2-10	presleme		3714		"Bucher" e basın		HP 5000		5525		3160		2820		19,5		14500		1
2-11	meyve suyu pompalama		3714		Pompa		A9KHA		590		350		400		4		5000		2
2-12	meyve suyu ısıtma		3714		Borulu pastörizatör		3200		800		2040		55		1
2-13	meyve suyu açıklama		3714		Depolama tankı		1200		1200		5000		2
2-14	santrifüj		3714		Santrifüj		Alfa Laval		1500		1238		1570		15		2		4
2-15	ultrafiltrasyon		3714		ultrafiltrasyon hayır kurulum		M8-UUF		4600		3000		3200		78		5000		1
2-16	meyve suyu ısıtma		3714		Borulu pastörizatör		3200		800		2040		55		1
2-17	konsantrasyon		konsantrasyon istasyonu		unipektin

4. TEKNOLOJİK HATTININ ÖZELLİKLERİ VE KONSERVE HAZIRLAMA İŞLEMİNİN AÇIKLAMASI.

AŞAMALARLA ÜRETİMİN KONTROLÜ.

Tablo 4.1

4.1 Üretim hattının özellikleri

4.2 Teknolojik sürecin tanımı

4.2.2 Elma suyu yapmanın teknolojik süreci konsantre birçok .

Hammaddelerin teslimi

Elmaların motorlu araçlarla taşınması paketsizdir. Ahşap veya plastik kutularda vagonlarla taşımaya izin verilir.

Hammaddelerin kabulü

Hammaddeler partiler halinde kabul edilir. Elmalar taze, olgun ve standartların gerekliliklerini karşılamalıdır.

Mantar hastalıkları, küf ve diğer bozulma türleri olan meyvelerin kullanımına izin verilmez.

Depolamak

Hammaddeler kapalı çimentolu hammadde alanında depolanır. Elmalı yığının yüksekliği 1.5 m'yi geçmemelidir Hidrolik oluklar ham alan boyunca platform tabanında 0.15-0.2 0 eğim bulunan üretim hattına doğru ilerler.

Hammadde sahasında maksimum depolama süreleri

Erken olgunlaşan elmalar - 2 gün

Geç olgunlaşan elmalar - 7 gün

İşlerken, hammaddelerin alınma sırasını gözlemlemek ve kalitesini dikkate almak gerekir.

Elmaların su temini

Yığınlardan elmalar bir hortumdan su jeti ile hidrolik konveyöre beslenir, su basıncı 4,5 atm'dir. Aynı zamanda elmalar hidroşüt ve hidropipeden geçerek çamur banyosuna düşene kadar yıkanır. Hidrolik besleme için su tekrar tekrar kullanılır ve su temini için sıhhi gereksinimleri karşılamalıdır, yani 1 litre başına 5-6 mg aktif klor içermelidir. Hidrolik boru vasıtasıyla üst ham alandan gelen elmalar, özgül ağırlık farkına göre ağır yabancı maddeleri hapsetmek için alt hammadde alanında bulunan çamur banyosuna girer. Banyonun alt kısmında, 300 mm çapında bir boru hattından geri dönüştürülmüş su için bir ızgara ve bir çıkış vardır ve bu çıkış, ikincisini geri dönüştürülmüş su toplamak için bir tanka besler.

Denetleme

Muayene, işlemeye uygun olmayan meyveleri, yani tarımsal zararlılardan etkilenen, çürümüş meyveleri ve ayrıca yabancı safsızlıkları ve nesneleri çıkarmak için yapılır. Muayene, kalitesi açıklama sürecinin kalitesini ve nihai ürünün kalitesini - konsantreyi daha da belirleyen teknolojik süreçlerden biridir.

Bölmek

Elmalar 3-6 mm büyüklüğünde parçacıklar halinde ezilir. Kırıcının performansı büyük ölçüde besleme vidasına bağlıdır, ancak daha da fazlası öğütme bıçaklarının durumuna bağlıdır. Bu nedenle kırıcı üzerindeki bıçakların sürekli izlenmesi gerekir. Çelik bıçaklar aşırı derecede aşınmışsa değiştirilmeleri gerekir. Kırıcının optimum performansı ve hijyeni açısından kırıcıyı her zaman temiz tutmak esastır.

presleme

Bir kayış presine presleme şu şekilde gerçekleşir: ezilmiş elma kütlesi, kayışın genişliği boyunca eşit olarak dağıtıldığı bir alma hunisine beslenir.

Başlangıçta, suyu boşaltma işlemi gerçekleşir. Ayrıca, "yulaf lapası" alt bant üzerine düşer ve önce ön presleme bölgesinden sonra da pres yatağı üzerine kademeli olarak dizilen pres silindirleri boyunca büzüşen kayışlar arasında yoluna devam eder. Son pres silindirinden sonra prina şeritten ayrılır. Verimlilik, kayışların hareket hızı ve ezilmiş kütle tabakasının kalınlığı ile ayarlanır. Basının işi çoğunlukla otomatiktir. Aynı zamanda, hamuru işlemek için sürekli olarak bir enzim eklenir. Enzim etkisi Meyve suyunun hızlı sıkılması, meyve suyu veriminde artış, daha az bant kontaminasyonu, Bucher presinde yeniden presleme sırasında katı içeriğinde artış. Enzim miktarı 1000 kg posa başına 50-100 gram oranında belirlenir. Enzim etki süresi 30-90 dakikadır. Pirina bir pompa ile Bucher preslerinin kağıt hamuru tankına pompalanır ve burada tekrar preste preslenir. Presin çalışması sırasında, yıkayıcıdan çıktıktan sonra kayışın frekansını kontrol etmek gerekir. Bant yeterince temizlenmezse, duşun tıkalı olduğu anlamına gelir ve bu, bant yıkama mekanizması üzerindeki el çarkını çevirerek düzeltilebilir.

Hatırlatıcıları yıkayın

· Su jeti yağlama noktalarına, yataklara ve kayış kılavuzuna düşmemelidir. Yıkama için izin verilen maksimum su sıcaklığı 70 0 С'dir.

yıkama suyuna olası ilaveler, pH değeri plastik kayışlara zarar verebilecek maddeler içermemelidir.

Tüm presleme sistemi kapalıdır ve avantajları, elde edilen elma suyunun temiz olması, aroma kaybının önemsiz olması ve daha sonra prinanın işlenmesi olasılığıdır. Kendi kendini temizleyen bir filtre sisteminin mevcudiyeti nedeniyle, minimum bulanıklık penetrasyonu sağlanır, böylece yüksek derecede geri kazanım sağlanır.

"Bucher" presinde presleme sürecinin teknolojik döngüsü

presleme

boşaltma

HP 5000 üniversal meyve preslerine yükleme pompası ile otomatik yükleme yapılmaktadır. Elma posası, piston ters bir hareket yaptığında ve piston presleme işlemine başlayana kadar pres içine beslenir. Hamurun bir kısmının işlem süresi, ters hareket döngüsünün başlangıcından basınç üst sınıra yükselene kadar devam eder.

Aktif pulpa gevşetme için dolum sırasında yeterli boşluk bırakmak için pres hacminin maksimum 2/3'ü kadar doldurulmalıdır. Doldurma kuralı: Meyveler ne kadar yumuşaksa sayıları o kadar küçüktür.

Sıkma ve gevşetme döngüleri ne kadar sık tekrarlanırsa, meyve suyu verimi o kadar yüksek olur. Bucher preslerle çalışmanın avantajı, presin otomatik çalışması nedeniyle işletme personeli sayısının azalmasıdır. Presleme işlemi tamamlandıktan sonra pres, boşaltma makinesi vasıtasıyla otomatik olarak prinadan ayrılır. Presin dönen sepetinde gömlek açılır ve prinanın taşınması için konveyör devreye alınır. Boşaltma işlemine ara verildikten sonra dönüş durur ve gömleğin açılması durur. Presin kuruması için zaman kalmaması için pres preslendikten hemen sonra temizlenmelidir.

Kaba parçacıkların ayrılması

Bastıktan sonra, meyve suyu kaba parçacık ayırıcıya girer.

Aroma yakalama

Taze meyve suyundan aromatik maddelerin ekstraksiyonu 4 aşamalı bir tesiste gerçekleştirilir. Başlangıç katı içeriği yaklaşık %10 olan taze meyve suyu sırayla aromatize edilir ve kısmen konsantre edilir. Taze sıkılmış elma suyu, suyun bir kısmının uçucu aromatik maddelerle birlikte meyve suyundan buharlaştığı bir geri kazanım ünitesine /evaporatöre/ beslenir. Kısmen konsantre meyve suyu ve meyve suyu buharları ayırıcılarda ayrılır. Aromatik maddeler içeren meyve suyu çiftleri, sonraki işlemler için damıtma kolonuna beslenir. Konsantre, soğutulmuş aromatik maddeler bir toplayıcıda toplanır ve biriktikçe boru hatlarından soğutma odasında bulunan paslanmaz çelik kaplara pompalanır. Kap doldurulurken analiz yapılır ve her kaba aromatik maddelerin kimyasal bileşimini, üretim tarihinin yoğunluğunu ve aromatik maddelerin adını gösteren bir etiket yapıştırılır. Optimum saklama sıcaklığı 0 0 С / ±1 0 С/.

"Unipektin" de aromatik maddelerin yakalanması

Taze meyve suyu, ikinci aşamadan itibaren aroma yakalamaya ve ayrıca ön konsantrasyona tabi tutulur. Aynı zamanda, aroma içeren su, istenen doygunluğa kadar zenginleştirildiği ve ayrı olarak çıkarıldığı aroma sütununa girer.

aydınlatma

Üniteyi 55 0 C ± 3 0 C sıcaklıkta bırakan, % 15-19 katı içeriğine sahip aroması giderilmiş, kısmen konsantre meyve suyu, enzim preparatları / pektineks ve amilaz / tampon tanklarına işlenmek üzere otomatik olarak gönderilir. Meyve suyu depektinizasyonu için tanklar, tankın alt kısmında yanda bulunan pervaneli karıştırıcılarla donatılmıştır. Meyve suyunda pektin ve nişastanın varlığı için laboratuvar kontrolü için numune almak için seviye göstergeleri ve nozulları vardır. Enzim preparatlarının dozu ampirik olarak şu şekilde belirlenir:

pektolitik etkinin müstahzarları, pektin maddelerinin tamamen yok edilmesini sağlamalıdır;

amilolitik etkinin müstahzarları nişastayı parçalamalı ve protein opaklıklarını ortadan kaldırmalıdır;

· Pektinin yok edilme ve nişastanın parçalanma süresi 2,5 saati geçmemelidir.

Deneysel bir meyve suyu partisinin açıklığa kavuşturulması sırasında, maksimum hazırlık dozu belirlenir. Deneysel seride ve diğer tüm serilerde, enzim preparatları ile işlem yapılırken, meyve suyunda pektin ve nişastanın varlığı, her 30 dakikada bir pektin - alkol ve nişasta - iyot için kalitatif reaksiyonlarla kontrol edilir. Pektin ve nişasta testleri ile kontrol edilen pektin ve nişastanın tamamen parçalanmasından sonra, berraklaştırıcı maddeler aşağıdaki sırayla satır içi eklenir: 1. bentonit, 2. jelatin.

Önemli aydınlatma faktörleri

· Sıcaklık

viskozite

Değerli pH

Ağartma maddelerinin kalitesi

Açıklama için araçların hazırlanması

İşleme için araçların eklenmesi sırası

Ağartma maddelerinin dozajı

Açıklama için kap boyutları seçimi

Karıştırıcıların parametrelerinin belirlenmesi

karıştırma süresi

Optimum meyve suyu işlemesi için bentonitin, jelatinin doğru ön işlemi gereklidir.

ultrafiltrasyon

Ultrafiltre, numara, seri, tip, ürün numarası ve üretim tarihini gösteren bir isim plakası ile donatılmış ayrı filtre modüllerinden oluşur.

Ultrafiltrasyon, membran teknolojisi alanına aittir ve membran alanında bir ağ filtrasyonudur. Berraklaştırılmamış meyve suyunda bulunan çözünmüş düşük moleküler ağırlıklı bileşikler (asitler, şeker, aromatik maddeler vb.) zarlardan geçer.

Yüksek moleküler bileşikler (nişasta, proteinler, pektin vb.) ve asılı parçacıklar, meyve suyunun zarlardan geçişi sırasında tutulur ve konsantre edilir. Ultrafiltrasyon modülünde, sabit basınç etkisi altında, ham meyve suyu boru şeklindeki membranlar vasıtasıyla iki kısma ayrılır: permeate ve retentate.

Permeat, berrak bir meyve suyu olarak zarlardan geçen akan saflaştırılmış sıvı akışının bir parçasıdır.

Tutturucu, sıvı akışının tutulan ve membranlardan geçmeyen kısmıdır.

Makromoleküler bileşiklerin bir kısmı, zarların üst yüzeyinde birikir ve "ikincil zarlar" olarak işlev görür, yani bunların içinden ek filtrasyon meydana gelir. Bu tabaka her temizlikte kaldırılır ve filtrasyon başlangıcında tekrar yeni bir tabaka oluşur. Katman kalınlığı mikro alandadır.

konsantrasyon

Vakum buharlaştırma istasyonu Unipektin, 4 binadan oluşmaktadır. Her muhafaza, borulu bir ısıtıcı ve bir ayırıcıdan oluşur. İstasyon, aromatik maddeleri hapsetmek için bir cihaz, bir barometrik kondansatör ve bitmiş ürünü soğutmak için bir soğutma ünitesi ile donatılmıştır. Taze meyve suyu, ısıtıldığı bir plakalı ısı eşanjöründen girer. 1. binanın sekonder buharı 2. binanın ısınmasına verilir. 2. binadan, ikincil buhar 3. binanın ısıtmasına düşer. İkincil buhar 4 muhafazası barometrik kondansatöre beslenir. Muhafazanın 1, 2, 3, 4 numaralı dairesel boşluğundan gelen hava ve yoğuşmayan gazlar barometrik kondansatöre verilir ve buradan dışarı pompalanır.

4.3 Üretim hatlarının sanitizasyonu

Tasarlanan bölüme konserve üretimi için teknolojik bir hat kuruldu:

"Elma konsantre suyu" üretimi için hat,

Bitmiş konservelerin kalitesi, birincil maddenin kalitesine, üretim teknolojisine uygunluğuna, mekanın ve üretim hattının hijyenik ve sıhhi durumuna bağlıdır.

Teknolojik hatların gözlemlenen sanitasyonu, işletmenin laboratuvarının geliştirilmiş yönetmeliklerine ve gıda endüstrisi ile ilgili ilgili talimatlara göre sağlanır. Teknolojik hatların ekipmanının sıhhi işlenmesi, derlenen zaman çizelgesine göre gerçekleştirilir.

Tablo 4.3.1

Teknolojik hatlarla gerçekleştirilen işleme

sanitasyon

Ekipman dezenfeksiyonu

Yarı mamul bir ürün olan birincil madde ile temas eden teknolojik ekipman, teknolojik sürecin bitiminden sonra işlenir.

Uygulama ilerlemesi:

1. Ekipman, ürün kalıntılarından mekanik olarak temizlenir.

3. Sıcak suyla yıkama - 70 ... 90 0 С

4. Yıkama soğuk su- 20 ... 25 0 С, ekipman tamamen soğuyana kadar.

Kim uygular:

Ekipmanın bakımını uygun talimatlara göre yapan işçiler

Üretim hatlarındaki teknolojik ekipmanların dezenfeksiyonu ve "Elma konsantre suyu" sezon başında ve günlük olarak % 0,5 ... 0,1 NaOH (GOST 5100'e göre NaOH) çözeltisi ile gerçekleştirilir.

Dezenfeksiyon ilerlemesi:

1. Ekipman, ürün kalıntılarından mekanik yöntemle temizlenir

2. Soğuk suyla yıkama - 20 ... 25 0 С ürün artıklarının tamamen temizlenmesine kadar

3. Sıcak su ile yıkama - 70 ... 90 0 C ve deterjanlar

4. Ekipman temasının birincil madde, yarı mamul ürünlerle yüzey işlemi (15 dakika)

5. Soğuk suyla yıkama - 20 ... 25 0 C, ekipman tamamen soğuyana kadar

4.4 Mikrobiyolojik kontrol

Konserve gıda ve bitmiş ürünlerin üretimi, üretim işletmelerinde konserve gıdaların sıhhi ve teknolojik kontrolüne ilişkin prosedüre ilişkin Talimat uyarınca kontrol edilir. Konserve gıda üretiminin mikrobiyolojik kontrolü şunları içerir:

Hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin, yardımcı malzemelerin ve konserve ürünlerin sterilizasyon veya pastörizasyon öncesi bakteriyolojik kalite göstergelerinin kontrolü;

Sterilizasyon öncesi ve bitmiş ürünün yaşlandırmasından sonra ayarlanabilir asitli konserve ürünün pH'ı;

Sıcak paketlenmiş konserve ürünlerin sıcaklıkları;

Termostatlama sırasında konserve yiyeceklerin stabilitesi;

Konserve gıdaların endüstriyel sterilitesi (veya) sterilitesi;

Bir grup konserve gıdadaki kusur türlerine göre kusur sayısı;

Konteynerlerin ve ekipmanın sıhhi durumu.

1. Su temini için gereklilikler.

Su, GOST 2874-83 “İçme suyu” gereksinimlerini karşılamalıdır, yani anaerobik sporlar içermemelidir, 1 ml suda 100 mikroorganizmanın toplam kontaminasyonu. İşletmeler, izin verilen standartların aşılması durumunda GOST gerekliliklerine uygun olarak suyun ek arıtımı ve dezenfeksiyonunu sağlamalıdır.

2. Endüstriyel tesisler için gereklilikler.

Üretim tesisleri su şebekesine ve kanalizasyona bağlıdır, havalandırma ile donatılmıştır ve soğuk mevsimde ısıtılır. Mekan iyi aydınlatılmalı, duvarlar ve tavanlar sıvalı ve badanalı olmalıdır.

3. Teknolojik ekipman için gereklilikler.

Ekipman, ekipman ve envanter iyi durumda olmalıdır. Zamanında yıkama ve dezenfeksiyon sorumluluğu atölye başkanına aittir. Teknolojik ekipmanın ve envanterin sıhhi durumunun bakteriyolojik kontrolü, üretim hatlarının başlamasından önce ayda en az 3 kez bir bakteriyolog tarafından, günlük olarak zorunlu giriş ile görsel kontrol yapılır. Sanitasyondan sonra, malzeme, cam, ahşaptan yapılmış ekipman yüzeyinin 1 cm3'ünün kontaminasyonu 300 hücre mikroorganizmasını geçmemelidir.

4. Ham site için gereksinimler.

Hammadde platformu doğrudan üretim atölyesinde bulunur. Site çimentolanmalı, bir gölgelik olmalı, kanalizasyona su tahliye edilmelidir.

5. Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin taşınması için nakliye gereksinimleri.

Hammaddeler kaplarda, kutularda taşınır. Fonları periyodik olarak temizlemek ve durulamak gerekir.

Tablo 4.4.1

Konserve gıda üretiminin mikrobiyolojik kontrolü

Kontrol türü

Kontrol konuları ve göstergeleri

Alma süresi ve doğruluğu

Bakteriyolojik göstergeler için gereklilikler

Ek Analiz

üretim ürünü

Hammadde kalitesi, yıkama modu, su değişim sıklığı. Toplam kontaminasyonun belirlenmesi, spor ve küf sayısı, ürünlerin sıhhi durumu, su ve hava temizleme, kişisel hijyen.

Analiz sezonda 2-3 kez yapılır. Kontamine konserve gıda üretiminde, neden tespit edilip ortadan kaldırılıncaya kadar sistematik mikrobiyolojik kontrole yer verilir. Ekipmanın periyodik analizi, sezonda 2-3 kez havalandırın. Kişisel hijyen -1 ay.

Her teknolojik işlemde üründe izin verilen mikroorganizma sayısı, kaliteli ürünlerin üretimini garanti eden fabrikanın mikrobiyoloğu tarafından onaylanır.

Ekipman ve envanter yüzeyinin 100 cm2'si başına 10.000 hücreye izin verilir.

1 ml su içinde - en fazla 100 hücre.

Kok bakterilerinin varlığına izin verilmez.

Son ürün

Anlaşmazlıkların, küflerin, laktik bakterilerin patojenlerinin nihai ürünündeki varlığı.

Analiz, konserve gıdaların kalitesini belirlemek ve patojenleri belirlemek için yapılır.

Nihai ürün, ürünün bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmalardan arındırılmış olmalıdır.

HACCP sistemini kullanma

Tablo 4.5.1

"Konsantre Elma Suyu" üretimi için HACCP planı

№	Üretim aşamaları	Riskin tanımı	Risk kategorisi
1	elmaların kabulü	Yabancı kirlilikler, mekanik hasar, toksik maddeler, pestisitler, mikroflora, patulin.	Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik.	Doğru ve kaliteli tarif, üreticiden hijyen sertifikası sağlanması. Hammaddelerin reddedilmesi.
2	Depolama ve hidrotransport	Dolaşan suda mikrofloranın büyümesi.	Mikrobiyolojik.	Düzenli su değişimi. Sıhhi standartlara uygunluk.
3	Yıkama	Düşük kaliteli yıkama, mikrofloranın varlığı.	Mikrobiyolojik.	Çamaşır makinelerinin ve duşların çalışmasının izlenmesi.
4	Denetleme	Yabancı kirlilikler, standardı karşılamayan elmalar, mikroflora.	Fiziksel. Mikrobiyolojik.	Personelin eğitimi, yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve hasarlı elmaların uzaklaştırılması.
5	Bölmek	Risk bulunamadı		Kırma kalite kontrolü.
6	I'e basarak		Kimyasal.
7	Hamurun enzimatik işlenmesi	Laktik asit bakterilerinin oluşumu, maya. Enzim aşırı doz.	Kimyasal. Mikrobiyolojik.	Alıcıların sıhhi durumunun kontrolü. Zaman tutma. Veri kaydı. Enzimlerin dozajına uygunluk.
8	II'ye basmak	Ekipman temizleme solüsyonlarından kalıntılar.	Kimyasal.	Yıkama ekipmanının kalite kontrolü, temiz su ile durulama.
9	Sıktıktan sonra suyu karıştırma	Mikrofloranın gelişimi.	Mikrobiyolojik.	Ekipmanın gerekli sıhhi durumunu korumak.
10	meyve suyu aromatizasyonu	Risk bulunamadı		Sıcaklık -100 0 С, 85 0 С ile uyumluluk Katıların kontrolü% 18'den fazla değildir. Kokudaki alkol içeriği - maks. %5.
11	Enzimlerle meyve suyu tedavisi	Maya gelişimi, laktik asit fermantasyonu.	Kimyasal. mikrobiyolojik	Meyve suyu sıcaklık kontrolü 40-50 0 C. Doğru enzim dozajına uygunluk. Pektin ve nişasta için testler yapmak.
12	ultrafiltrasyon	Ekipman temizleme solüsyonlarından kalıntılar.	Kimyasal.	Ultrafiltrasyon istasyonunun sıhhi kontrolü. Temiz su ile durulayın.
13	Meyve Suyu Konsantrasyonu	Ekipman temizleme solüsyonlarından kalıntılar. %70'e kadar kuru madde konsantrasyonu.	Kimyasal. Mikrobiyolojik.	Ekipmanın sıhhi kontrolü. Temiz su ile durulayın. Gerekli katı içeriğine kadar meyve suyu konsantrasyonunun süresi.
14	Depoya taşıma	Mikrofloranın geri kalanı.	mikrobiyolojik	Yıkama ve sıhhi kontrol.
15	Soğutma	Soğutma sıcaklığı uyuşmazlığı. mikroorganizmaların gelişimi. OMF oluşumu.	Kimyasal. Mikrobiyolojik.	20 0 C'den fazla olmayan meyve suyu soğutma sıcaklığına uygunluk. Verilerin günlüklere kaydedilmesi.
16	Pişirme tankları	Düşük kaliteli yıkama: mikroflora ve kimyasal kalıntıları.	Kimyasal. Mikrobiyolojik.	Sıhhi talimatlara uygun yıkama ekipmanı: tankların mikrobiyolojik kontrolünün yapılması.
mikroorganizmalarla temas.	Mikrobiyolojik.	Tankların, boruların, pompaların sıhhi durumunun kalite kontrolü.
18	Depolamak	Mikroorganizmalar tarafından kontaminasyon. Boya tabakasının tahrip olması durumunda tankların metal yüzeylerinin teması.	Kimyasal. Mikrobiyolojik.	Depolama koşullarına uygunluk t=0.5 0 С, W- en fazla %75. Raf ömrü maks. 2/3 raf ömrü. Tankın iç duvarlarının boyanması sadece özel boya ile yapılır.
19	Arz	Yabancı cisimlerin girişi. mikroorganizmalarla temas.	Fiziksel. Mikrobiyolojik.

Tablo 4.5.2

Çalışma HACCP "Elma konsantre suyu" üretimi için

Hayır.	Üretim aşamaları	Belirlenen riskler	Normlardan sapma durumunda yapılacak işlemler	Kritik Limitler
1	elmaların kabulü	Kabul edilebilir sınırlara kıyasla yüksek düzeyde pestisit, kimyasal, patulin kalıntıları. Mikroflora, laktik asit bakterileri tarafından zarar görmüş elmaların varlığı. yabancı kirlilikler	Sözleşmedeki hammaddelerin belirtilmesi. Tedarikçi kontrolü. Tedarikçi brifingi. Her bir bahçe için her tedarikçi ile partilerin sertifikalandırılması ve kabul üzerine sertifikanın sunulması. Kabulün ardından nesnel ve etkin bir kontrol gerçekleştirmek.	SanPiN 2.3.2.560-96, GOST 27572-87 sıhhi ve hijyen standartlarına uygun olarak, GOST 16270-70.
2	Denetleme	Uzaylı bedenleri. Mikroflora (laktik asit bakterileri) tarafından bozulmaya duyarlı elmalar.	Yabancı cisim ve bozuk elma seçimi.	Yabancı cisimlerin ve bozuk elmaların olmaması.
3	Depolamak	Sıcaklık, nem ve raf ömrüne uyulmaması. mikroorganizmaların gelişimi.	Depolama koşullarına ve raf ömrüne uygunluk ve kontrolü. Sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygun olarak depolama tesislerinin bakımı.	Nem - %75, depolama sıcaklığı -10 0 C, raf ömrü - sürenin 2/3'ü. Havadaki toplam mikroorganizma sayısı – maks. 20 cl.
4	Arz	Yabancı cisimlerin girişi. Mikroorganizmalarla ek kontaminasyon.	Personelin eğitimi ve denetimi. Pompalamadan önce teknolojik hattın durumunun sıhhi kontrolü.	Yabancı cisimlerin olmaması. Konteynerin durumunun ve teknolojik hattın sıhhi standartlara uygunluğu.

Tablo 4.5.2 devamı

№	Üretim aşamaları		izleme	İzlemeden sorumlu	Düzeltici eylemler	Kayıt	muayene
1	elmaların kabulü		Her taşıma biriminin girişinde denetim. Her tedarikçiden en az 30 günde bir pestisit kalıntılarının, toksik elementlerin kontrolü.	Hammadde girişinde kontrol için laboratuvar asistanı. Kimyager-toksikolog.	Hammaddelerin kaliteyi karşılamaması durumunda parti tedarikçiye iade edilir.	Hammadde kalite günlüğü K-1. Kaliteli eylemler. Hijyenik sertifikalar. Toksik elementlerin ve pestisitlerin kaydı.	Bitmiş ürünün laboratuvarda test edilmesi.
1	elmaların kabulü		Hijyen sertifikalarının geçerliliği. MAFAnM içeriği için 3 günde 1 kez mikrobiyolojik testler.	Kimyager-toksikolog. Mikrobiyolog.		Sertifikaların geçerlilik kaydı. Mikrobiyolojik dergi K - 9.	Bitmiş ürünün laboratuvarda test edilmesi.
2	Denetleme		Sürekli	Şebeke. Laboratuvar.	Hat durur.	Bölüm Dergisi.	Görsel. Laktik asit içeriği için meyve suyunun laboratuvar testi.
3	Depolamak		Haftada bir, T 0 ve nem. Ayda 2 kez NTM testi.	Laboratuvar asistanı. Mikrobiyolog.	Bölümün sıhhi durumu düzeyinde içerik. Meyve suyunun zamanında gerçekleştirilmesi.	Dergi K-15. Mikrobiyoloji dergisi.	Konsantre meyve suyunun kimyasal ve mikrobiyolojik testleri.
4	Arz	Her bir konteyner birimini doldururken, taşıyın.		Usta. Laboratuvar asistanı.	Süreci durdurmak. Sorun giderme.	Meyve suyu tedarik dergisi.	Müşteri isteklerine uygunluk.

5. Emek ve çevre koruma

giriiş

İş güvenliği, emek sürecinde sağlığın ve insan performansının korunmasının güvenliğini sağlayan bir yasal düzenlemeler ve ilgili ekonomik, teknik, hijyenik ve organizasyonel önlemler sistemidir. Cevher korumasının bileşenleri iş mevzuatı, güvenlik önlemleri ve endüstriyel sanitasyondur.

İş mevzuatının görevleri, doğrudan sağlıklı ve güvenli çalışma koşullarının sağlanmasına yönelik yasal normların, işin örgütlenmesini ve planlanmasını düzenleyen normların yanı sıra kadınlar ve küçükler için emeğin sosyal korunmasına ilişkin normların düzenlenmesidir.

Çevre korumanın görevi, insan toplumu ve çevre arasındaki dengeyi, doğal kaynakların korunmasını ve rasyonel kullanımını sağlamaktır.

5.1. Ekipman bakımı için genel kurallar

Sanayinin entegre mekanizasyonu ve otomasyonu, elektrikli ekipman birimlerinin sayısında önemli bir artışa eşlik ediyor. Elektrik güvenliği, elektrik akımı, elektrik arkı, elektromanyetik alan ve statik elektriğin zararlı ve tehlikeli etkilerine karşı koruma sağlayan organizasyonel ve teknik önlemler ve araçlar sistemidir.

Tüm üretim tesisleri, insanlar için elektrik çarpması tehlikesinin derecesine göre üç gruba ayrılır: artan tehlike olmadan, artan tehlike ile ve biraz tehlikeli.

Elektrik tesisatlarının akım taşımayan kısmının yalıtımı zarar görürse enerjilenir. Bu durumda insanları elektrik çarpmasından korumak için temel teknik önlemler koruyucu topraklama, sıfırlama ve koruyucu kapatmalardır.

Çit koruma araçları, hatalı işlemleri önlemek için gerilimli bölümlerin geçici veya kalıcı çitle çevrilmesi, hasar tehlikesini ortadan kaldırmak için bağlantısı kesilmiş gerilimli bölümlerin geçici olarak topraklanması için tasarlanmıştır.

İşçilerin ve mühendislik ve teknik işçilerin mesleki eğitimi, elektrikli ekipmanlarla çalışırken güvenliği sağlamak için tüm organizasyonel ve teknik önlemler hakkında net bilgileri büyük önem taşımaktadır. Güvenlik önlemleri konusunda eğitim almamış personel, alkollü ve narkotik durumda, 18 yaşından büyük çocukların çalışmasına izin verilmez.

İş güvenliğini sağlamaya yönelik tedbirler tablo şeklinde sunulabilir.

Tablo 5.1.1

için faaliyetler sağlama iş güvenliği

	Teknolojik operasyonun adı		Darbe kişi başına	Olaylar
		Mekanik	mekanik yaralanma	yalıtım
2	hidro ulaşım	Mekanik	mekanik yaralanma	yalıtım
3	Denetleme	Mekanik	Kesik şeklinde yaralanmalar	Tulum
4	Bölmek	mekanik ve elektrik	morluklar, kesikler, elektrik yaralanması	topraklama teçhizat, yalıtım
	presleme	mekanik ve elektrik	elektrik yaralanması	topraklama teçhizat, yalıtım
	Deomatizasyon	Mekanik, fiziksel	mekanik yaralanma, haşlanma	izole etmek kaplama
7	ultrafiltrasyon	Mekanik		yalıtım
	konsantrasyon	Mekanik, fiziksel	mekanik yaralanma, haşlanma	yalıtım kaplama
	rezervuarlar	Mekanik fiziksel	Hava nemi, sıcaklık	izole etmek kaplama

5.2. Emniyet

Başlamadan önce tüm istasyonlar, koruyucu cihazlar çalışmalıdır. İstasyonun kullanım kılavuzu sürekli olarak üretim yerinde tutulmalıdır. İşletme talimatlarına ek olarak, kazaların önlenmesi ve çevrenin korunması için genel kabul görmüş ve kişisel kuralların hazırlanması gerekmektedir. İstasyonda sadece eğitimli ve eğitimli personel çalışabilir. Hiçbir durumda elektronik regülatörlerde programda değişiklik yapmayın. Kontrol eylemlerini yalnızca eğitimli personelin gerçekleştirmesine izin verilir.

Elektriksel veya mekanik arızaları gösteren tüm istasyon arızaları yalnızca yetkili bir teknisyen tarafından onarılabilir. Canlı parçalar üzerinde çalışma yapılması yasaktır. Elektrik işleri sadece kalifiye bir elektrikçi tarafından yapılabilir.

5.3. Özel giysilerin özellikleri

Genellikle ek bir önlem rolü oynayan kişisel koruyucu donanımlar, endüstriyel yaralanmaların önlenmesinde ana faktördür. Çalışanlar için rahat bir çalışma sağlamak gereklidir. Kişisel koruyucu ekipmanın bileşimi şunları içerir: tulumlar, lastik çizmeler ve teknik eldivenler, güvenlik kaskları, kasklar, kulaklıklar, gözlükler, koyun derisi paltolar, yelekler.

5. 4 . Endüstriyel sanitasyon ve iş sağlığı için önlemler

İşletmenin topraklarının yerleşimi ve düzenlenmesi, binalardan kanalizasyona atmosferik yağışların giderilmesini sağlar; ev ve yangın suyu temini ve kanalizasyon. Bölgeye geçit ve geçit işaretleri, özel yazıtlar ve park yeri işaretleri yerleştirilmiştir. Üretim tesislerinde normal sıhhi ve hijyenik koşullar (t o, nem, basınç ve hava saflığı) korunur.

Üretim, depolama, yardımcı, yardımcı ve ev binaları, sahanlıklar, koridorlar ve işyerleri temiz tutularak, işyerleri ve koridorların ekipman, malzeme ve yedek parça karmaşası önlenir.

Zeminlerin, duvarların ve tavanların yüzeyi pürüzsüzdür, temizlenmesi kolaydır ve hijyen ve performans gereksinimlerini karşılar. Güvenli çalışma koşulları sağlamak için, insan performansı, işyerinde onu çevreleyen hava ortamı, belirlenmiş sıhhi ve hijyenik standartlara uygun olmalıdır.

Karne, insan vücudunun normal bir termal dengeyi koruduğu koşullara dayanır, yani fizyolojik süreçler nedeniyle, dış ortamla ısı alışverişi yoluyla sabit bir vücut sıcaklığının korunmasını sağlayan termoregülasyon gerçekleştirilir.

Endüstriyel tesislerin hava ortamının gerekli durumu, aşağıdaki gruplara ayrılabilecek bir dizi önlemle sağlanır:

a) ortaya çıktıkları kaynağında zararlı maddelerin salınımı ile mücadele etmek;

b) üretim süreçlerinin mekanizasyonu ve otomasyonu, uzaktan kumandası;

c) çalışma alanında minimum tehlike salınımını sağlayan teknolojik sürecin organizasyonu;

d) havalandırma ve ısıtmanın düzenlenmesi;

e) Kişisel koruyucu ekipman kullanımı.

5.5. çevresel koruma

Çevre sorunu ve doğal kaynakların rasyonel kullanımı, dünyadaki yaşam, insanlığın sağlığı ve esenliği çözümüne bağlı olduğundan, en acil evrensel sorunlardan biridir.

İşletmenin çevresinde 50 m genişliğinde sıhhi koruma alanı oluşturulmuş, bu alan çevre düzenlemesi ve düzenlemesi yapılmıştır. Yeşil alanlar havayı oksijenle zenginleştirir, karbondioksiti, gürültüyü emer, havayı tozdan arındırır ve mikro iklimi düzenler.

Bu amaçla arıtma tesisleri sağlandığı için atmosferik hava ve su kütlelerinin kirliliği kabul edilebilir sınırlar içindedir.

Ekipman ve envanter yıkandıktan sonra, zeminde bulunan ve kanalizasyon sistemine bağlanan deliklerden kirlilik içeren sular tahliye edilmekte, atık su arıtma tesisinde arıtılmakta ve oluşan çamur tarımda gübre olarak satılmaktadır. İşletmede arıtılmış su yeniden kullanılır, ancak yalnızca evsel amaçlar için kullanılır.