Trenutno moderni tehnološki procesi i prehrambena industrija znatno olakšavaju život kuharima i domaćicama. Vrijeme utrošeno na kuhanje treba biti minimalno, a okus jela savršen. Nije li to isti princip kojeg se pridržavate kada sami pripremate ručak?
Poluproizvodi su prehrambeni proizvodi koji nam znatno olakšavaju kuhanje, čineći proces jednostavnijim i vremenom bržim. Danas ćemo govoriti o poluproizvodima od ribe.
One su jedna od najpopularnijih grupa proizvoda među kupcima. Kako se proizvode, kako ih pravilno skladištiti i šta od takvih poluproizvoda možete pripremiti u svojoj kuhinji? Hajde da to shvatimo.
Poluproizvodi od ribe
Svaki poluproizvod od ribe je kulinarski "proizvod" koji je u fazi srednje spremnosti. Poluproizvodi od ribe su uglavnom trupovi rezani na poseban način, bez kostiju i nejestivih dijelova. Također poluproizvodi od ribe uključuju masu za kotlete i knedle, sitne i porcionirane proizvode.
Jednostavni i složeni poluproizvodi od ribe mogu se kombinirati u jednu ogromnu listu. Glavna potražnja je, naravno, za ribom koja je otkoštena i podijeljena na filete, koja se lako kuha. Kotleti, knedle, mljevena riba, zrazy itd. su veoma traženi među kulinarskim stručnjacima.
Glavne prednosti
Kao što znate, svaki prehrambeni proizvod ima svoje kulinarske prednosti i nedostatke, proizvodne tehnološke prednosti i nedostatke. Isto važi i za poluproizvode.
Odmrzavanje ribe
Riba, koja će se kasnije koristiti za pripremu poluproizvoda, podvrgava se mehaničkoj preradi. Za proizvodnju se najčešće koristi smrznuta riba. Prije nego što počnete s preradom, mora se odmrznuti. To se radi na dva načina. Prvo, riba se može odmrznuti na zraku. Drugo, u posebnim volumetrijskim kupkama s vodom.
U pravilu se za ribu u velikim briketima koristi odmrzavanje na zraku. Stavlja se na vazduh, prekriven posebnim zaštitnim filmom, kako bi se smanjila količina isparavanja i curenja soka. Upotreba plastične folije pomaže da se izbjegne gubitak težine koji će svakako pratiti proces s ovom vrstom odmrzavanja ribe.
Voda se obično koristi za odmrzavanje pojedinačnih leševa ribe. Riba se postavlja na posebne metalne rešetke u obliku košara. Dolazna voda pere leševe, pomažući da se odmrznu, a zatim teče u kanalizacionu cijev. Trajanje procesa odmrzavanja ovisit će o količini ribe (u kg). Tokom cijelog procesa mjerenja temperature se vrše nekoliko puta. Čim je oko -1 stepen, trup se odmrznuo - možete započeti daljnji rad s njim.
Ako uporedimo te dvije metode, proizvođači koriste drugu za red veličine češće. Prvo, maksimalna moguća količina hranjivih tvari ostaje u ribi. Drugo, proces traje manje vremena. I treće, prilikom odmrzavanja na zraku proizvod gubi i do deset posto mase, što se ne dešava u slučaju vode.
Šema obrade
Nakon što se riba odmrzne, čisti se od ljuski, uklanjaju se peraje, odvaja se glava i uklanja sva iznutrica. Nakon što su svi ovi važni koraci obavljeni, leševi ribe se peru pod tekućom vodom i stavljaju na posebne police. U proizvodnji je veoma važna pažljiva obrada ribe. U ovom slučaju priprema poluproizvoda je mnogo jednostavnija, brža i kvalitetnija.
Vrste poluproizvoda
- Za kuvanje. Koriste se cijela riba ili pojedinačni linkovi (komadi). Porcionirani komadi za kuvanje mogu biti sa ili bez kostiju. Kako bi se spriječila deformacija tokom kuhanja, svaki komad ribe se probuši ili isiječe na nekoliko mjesta.
- Za dodatak. U pravilu se ovaj način pripreme ribe najčešće koristi za velike praznike i posebne bankete. Riba se pošira (podgrijava) u vodi ili sosu. Ovdje se koriste poluproizvodi od ribe u obliku cijelog trupa ili pojedinačnih komada bez kože i kostiju. Na koži se prave i mali rezovi.
- Za prženje. Ovo je glavna priprema poluproizvoda od ribe. Ovdje se mogu koristiti karike, cijela riba, porcionirani komadi, fileti bez kostiju i kože.
- Također, poluproizvodi od ribe uključuju i slanu ribu, kao i zasebno marinirane komade.
Breading
Priprema poluproizvoda od ribe pomoću pohanja jamči ne samo zlatno smeđu koricu i ugodan hrskav okus, već i maksimalno očuvanje svih hranjivih tvari i sokova.
Vrsta paniranja ribe direktno će ovisiti o vrsti prženja. Najčešće se koristi paniranje od brašna. Za to se koristi vrhunsko brašno, najčešće pšenično. Tu je i crveno-bijelo pohanje. Crveni je sušeni pšenični hleb, samleven u suvu masu. Bijeli hljeb je crni, obično već bajat hljeb, samljeven sitom do stanja zgnječenog graška.
Postoji i posebna priprema poluproizvoda od Signature jela - to su poluproizvodi za koje se za pohanje koriste mljeveni bademi, kukuruzne pahuljice i kokos. Da bi pohanje bolje prijanjalo na proizvod, riba se prvo uroni u smjesu od jaja. Jaja se mogu mešati sa mlekom, vodom ili u čistom obliku.
Vrste paniranja poluproizvoda
Vrste poluproizvoda od ribe mogu se razlikovati ne samo u načinu obrade, već iu načinu paniranja. Postoje jednostavne i dvostruke metode paniranja.
Za obično prženje najčešće se koristi jednostavno paniranje, koje se koristi za poluproizvode od ribe. Porcionirani komadi ili cijeli trup ribe se začini solju, doda se mljevena paprika i uvalja u brašno ili mješavinu prezla. Ako se priprema velika serija poluproizvoda, onda se brašno pomiješa sa solju i komadi se odmah uvaljaju u takvu smjesu tako da se slanost ujednači.
Dvostruko paniranje se koristi u slučajevima kada će doći do daljeg prženja. Ovdje se u pravilu koriste dvije vrste paniranja i sastav jaja. Prvo se komadi uvuku u brašno, zatim umoče u smjesu od jaja, a zatim drugi put uvuku u crveno ili bijelo paniranje.
Prženje poluproizvoda
Osim onih namijenjenih za obično prženje, tu su i poluproizvodi za duboko prženje, na roštilju, na ražnju itd.
Riba za roštilj (na roštilju), u pravilu se uzima cijela. Koriste se i porcionirani komadi bez kostiju i kože. Komadići se mogu prethodno marinirati u limunovom soku uz dodatak začina, soli, mljevenog crvenog ili crnog bibera i začinskog bilja.
Polugotovi riblji proizvodi za prženje na ražnju su karike od jesetri i drugih vrijednih vrsta ribe. Porcionirani komadi se režu (da bi se sačuvala sočnost nakon kuvanja), soli se, popapri, dodaju se začini i sušeno bilje. U nekim slučajevima se kisele. Potom su ga stavili na ražnjiće.
Knedle i kotleti
Također poluproizvodi od ribe uključuju knedle i kotlete. Najčešće se za kuhanje koristi riba, koja sadrži minimalnu količinu kostiju. To mogu biti lipljen i štuka, smuđ i ružičasti losos, srebrni oslić ili som. Za početak se riba obrađuje, odvajaju se fileti i od nje se priprema masa za pravljenje kotleta ili kenela.
Kotlet masa se može koristiti kako za pripremu poluproizvoda od ribe, tako i odmah pakovana za prodaju. Proizvodi kao što su mleko, kokošja jaja i pšenični hleb se takođe koriste u masi za kotlet.
Šta možete skuvati od toga?
Masa za knedle razlikuje se od mase za kotlet po tome što se pri njenoj pripremi postiže rahlija i delikatnija struktura. Riba za ovu vrstu poluproizvoda prolazi kroz posebnu vrlo finu rešetku u mašini za mljevenje mesa. Takođe se dodaju hleb namočen u mleko i sirovo kokošje jaje. U skupljim verzijama quenelle umjesto mlijeka koriste se visokokvalitetne kreme.
Najpopularnije vrste poluproizvoda od ribe
Poluproizvodi od ribe su veoma popularan proizvod na savremenom prehrambenom tržištu. S obzirom da riba sadrži veliku količinu supstanci, vitamina, polinezasićenih masnih kiselina itd. korisnih za naš organizam, nikada neće izostati iz kuhinje.
Posebno su popularni:
- Glatki, uredni komadi otkoštene ribe ili ribljeg filea.
- Specijalno rezanje ribe - trup bez crijeva, očišćen od kostiju, kože, glave i iznutrica.
- Sjeckano riblje meso (poluproizvodi od kotleta).
- Polugotovi oblikovani proizvod. To uključuje ne samo kotlete, zrazy i ćufte, već i
- I, naravno, svima omiljeni i najčešće korišteni odresci za piknike i proslave na otvorenom. To su komadi ribe debljine od jednog do tri centimetra. Veoma su pogodni za roštiljanje.
Skladištenje poluproizvoda od ribe
Mnoge domaćice zanimaju pitanja poput skladištenja poluproizvoda od ribe. Većina ljudi misli da se riba može čuvati u zamrzivaču bilo koji broj sati, dana, mjeseci. Naravno, nitko ne tvrdi da se poluproizvodi od ribe neće ni na koji način pokvariti, jer su prekriveni debelim slojem leda. Ali treba shvatiti da će takvo dugotrajno zamrzavanje samo dovesti do činjenice da ćete pojesti potpuno blag proizvod bez vitamina.
Najduži rok trajanja ribljih proizvoda u zamrzivaču je šest mjeseci. Štaviše, riblji fileti se tamo mogu čuvati samo tri do četiri mjeseca, mljevena riba još manje - od dva do tri mjeseca. Riblje knedle imaju najkraći rok trajanja - mjesec dana.
Cijeli riblji trup, oslobođen glave i iznutrica, trajat će pet do šest mjeseci. Ako poluproizvode od ribe čuvate na temperaturi od 0 stepeni, rok trajanja će biti samo 24 sata. Ali zapamtite: što prije pojedete svježi riblji proizvod, to će biti ukusniji i zdraviji.
Savjet 1: ako želite malo produžiti rok trajanja poluproizvoda od ribe, možete ih malo posoliti prije nego što ih stavite u zamrzivač. Samo zapamtite ovo kada počnete da ih pripremate. Nema potrebe da jelo solite drugi put.
Savjet 2: Čim donesete riblji proizvod kući, odmah uklonite sloj plastične folije u koju je upakovan. Pod takvim "oklopom" poluproizvodi se savršeno transportuju, ali su potpuno lišeni pristupa zraka. Također se ne preporučuje dugotrajno skladištenje u plastičnoj vrećici. Bolje je kupiti posebne "prozračne" posude i staviti ribu u njih, a zatim je čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču.
Kvaliteta poluproizvoda od ribe i gotovih jela od njih određuje se prvenstveno kvalitetom sirovina.
Prilikom prijema provjerava se težina i kvalitet sirovina, prisustvo potvrde o usklađenosti ili higijenskog certifikata. Cijeli trupovi svježe sušene, ohlađene ili odmrznute ribe nakon zamrzavanja su elastični, ne tonu u vodi, škržni poklopci čvrsto prianjaju, crijeva nisu otečena, a mišići se ne odvajaju od kičme. Temperatura u debljini smrznute ribe ne smije biti viša od -8 0 C.
Dobro smrznuta riba daje jasan zvuk kada se kucne tvrdim predmetom. Sekundarno smrznuta riba ima zatamnjenu površinu i duboko udubljene oči; boja njenog mesa pri rezu se mijenja. Takva riba nije prikladna za kuhanje. Svježina ribe određena je mirisom, konzistencijom pulpe i njenom bojom prilikom rezanja.
Da biste odredili miris, izrežite škrge i spustite ih u toplu vodu ili skuhajte nekoliko komada ribe u vodi. Za određivanje mirisa smrznute ribe u tijelo se ubacuje lagano zagrijani nož. Posebnu pažnju treba obratiti na prisustvo oksidirane masti (rđe) u masnoj smrznutoj ribi, koja proizvodu daje neugodan okus. Ribe sa bilo kakvim nedostacima moraju se prije upotrebe podvrgnuti laboratorijskim analizama.
Unutrašnja površina poluproizvoda mora se temeljito očistiti od iznutrica, mrlja od krvi i tamnih filmova. Pulpa treba da dobro prianja uz kost, ne dozvoljavamo potamnjenje njenog unutrašnjeg dela ili izlaganje rebarnih kostiju. Koža prerađene ribe mora biti netaknuta, bez peraja ili ostataka ljuske. Koštani dijelovi peraja koji prodiru u meso ribe moraju se izrezati. Ohlađena posebno rezana riba ne smije sadržavati više od 1% kuhinjske soli, imati miris svježe ribe, guste konzistencije, čiste površine trupa i prirodne boje.
Posebno isječena smrznuta riba treba biti u obliku trupova bez glave (kod sitne ribe težine do 200 g glava se ostavlja bez škrga), krljušti i iznutrica. Industrijski proizvedeni fileti trebaju izgledati kao pravilno isječeni komadi mesa bez dubokih rezova, ostataka peraja, humerusa, kralježnice i velikih rebarnih kostiju, ostataka iznutrica, crnog trbušnog filma, krvnih ugrušaka, a file sa kožom treba dobro očistiti od ljuski. U sladolednim briketima gornji i donji sloj fileta se polažu u komade sa kožom okrenutom prema van, tako da se po uzorku može odrediti vrsta ribe. Riba i poluproizvodi od nje su posebno kvarljivi proizvodi. Uslovi i periodi njihovog skladištenja prikazani su u tabeli. .
-Table. Uslovi i rokovi skladištenja poluproizvoda od ribe u javnim ugostiteljskim objektima
Porcionirane poluproizvode ne treba skladištiti, već ih je potrebno odmah poslati na termičku obradu.
-Prerada neribljih proizvoda od morskih plodova i proizvodnja poluproizvoda od njih
Grupa neribljih morskih proizvoda uključuje plodove mora od beskičmenjaka, morske alge i rakove.
Među komercijalnim morskim beskičmenjacima najveća nutritivna vrijednost je:
Glavonošci (lignje, sipa i hobotnica);
Školjke (kamenice, školjke i kapice);
bodljikaši (kukumarije, morski krastavci i morski ježevi);
Morski rakovi (škampi, rakovi, jastozi, lampioni) i rakovi;
Gastropodi (truba, mactra), a među morskim algama - morske alge.
Glavonošci
-Lignje. Lignje se po pravilu isporučuju ugostiteljskim objektima u smrznutom, konzerviranom, sušenom i rashlađenom obliku. Tijelo lignje sastoji se od plašta, glave s pipcima (noga) i repne peraje. Vezivno tkivo plašta, smješteno između mišićnih tkiva proizvodnje visokokvalitetnih poluproizvoda, je njihovo paniranje. Dodavanje proizvoda s antioksidativnim (zobene pahuljice, sojino brašno) i baktericidnim (luk, bijeli luk, ren, biber, senf) svojstvima u pohanju pomaže produžiti rok trajanja poluproizvoda i gotovih proizvoda.
Od plašta lignje pripremaju se razne vrste poluproizvoda. Prilikom pripreme kotleta, kotlet se priprema dinstanjem, parom, kuvanjem u mikrotalasnoj pećnici). Za kiflice se pripremljeni plašt iseče po dužini, dva puta (po dužini i poprečno) provuče kroz riper, posoli, pobiberi, u tankom sloju stavi mleveno meso, uroluje i pohani. Za mleveno meso koristite mrvičastu kašu od heljde ili pirinča, sitno isečen i dinstani luk, narezano i poširano soljeno povrće, sitno iseckanu i prženu mast.
Zatim se sve komponente sjedinjuju, miješaju i prilagođavaju ukusu sa začinima. Moguće su i brojne druge opcije za mleveno meso. Od mesa lignje se pripremaju poluproizvodi od prirodne usitnjene mase (sl. 5.17), kao i mase za kotlet (sl. 5.18). Proizvodi od mljevenog mesa lignje imaju visok okus i nutritivna svojstva, ali se zbog visoke ljepljivosti mljevenog mesa lignje koriste razna punila za pripremu usitnjenih poluproizvoda.
Da bi seckani proizvodi dali optimalna reološka svojstva, recept uključuje do 50% kuvanog mesa lignje ili ribe (bakalar, poluk), kao i komponente koje smanjuju lepljivost: skrob (uključujući modifikovani kukuruz), masti, masnu svinjetinu, povrće (beli kupus). , šargarepa, cvekla, pire krompir), žitarice (pirinač, proso, griz). Količina povrća koja se unosi u masu kotleta kreće se od 25 do 30%. Jaje u prahu (5%) se takođe dodaje kako bi se povećao kapacitet vezivanja vode u masu. Meso lignje se također široko koristi za mljeveno meso s naknadnom upotrebom u proizvodnji jela na bazi brašna (knedle, kulebyaki, pite, pite). Osim toga, meso lignje je odlična sirovina za proizvodnju quenellesa i suflea, koji se koriste u dijetetskoj i medicinskoj prehrani djece.
Sipe se isporučuju zamrznute cijele; u obliku leševa (utrobe, glava sa uklonjenim pipcima); izrezan sa glavom i pipcima (utroba, oči, kljun uklonjen, trbušna šupljina očišćena) i obezglavljena. Primarna obrada sipe provodi se gotovo po istoj shemi kao i za lignje. Razlika je zbog nekih karakteristika ovog mekušaca. Prinos jestivih delova bez kože je 73%. Meso sipe, slično mesu lignje, koristi se za proizvodnju širokog spektra poluproizvoda - prirodno pohano, punjeno, sitno, mljeveno meso. plašt se isječe na komade težine 120-125 g, istuče ili propušta kroz riper, posipa se solju, biberom i peče.
Prilikom izrade sitnokomadnih poluproizvoda, plašt se poprečno razreže na dva ili tri dijela širine 4-5 cm i, ovisno o debljini plašta, isječe se na kocke poprečnog presjeka 0,3 ... 0,5 cm. Za pilav, pripremljeni komadi se iseku na kockice. Prilikom proizvodnje masovnih jela, meso lignje za pilav, soljenje, pečenje i dinstanje može se propuštati kroz mlin s promjerom otvora rešetke ne većim od 1,4 cm. Pripremaju se i punjeni poluproizvodi. Prilikom njihove pripreme, plašt, koji ima oblik šupljeg cilindra, prolazi kroz riper. Ako se koristi mantil sa kožom, okreće se naopačke, puni mlevenim mesom, posoli i pobiberi.
Mješavine koje se sastoje od povrća, žitarica, ribe i mesnih komponenti koriste se kao mljeveno meso, što omogućava proširenje okusa i nutritivnih prednosti, kao i asortimana gotovih proizvoda, u širokom rasponu. Punjeni proizvodi se pripremaju duplo pohovani (prženje, osnovni način, pečenje) i nepanirani.
-Hobotnice Dostupan u smrznutom i sušenom obliku.
Komadi mesa hobotnice razlikuju se po debljini (prečniku) ne samo među različitim jedinkama, već i unutar udova iste hobotnice (0,5 -5 cm). Za dobijanje gotovih proizvoda sa istim karakteristikama potrebno je sirovo meso sastaviti u identične (po veličini komada) grupe. Od mesa hobotnice pripremaju se manji poluproizvodi za dinstanje i pečenje, proizvodi od kotletne mase i mljevenog mesa.
-rakovi -škampi, rakovi, jastozi, lanterne i rakovi.
Kozice. Jestivi dio škampa je pulpa repnog dijela (vrata). Ugostiteljski objekti isporučuju škampe uglavnom sirove smrznute ili kuhano smrznute. Zamrznite cijele škampe ili samo njihove vratove. Osim toga, škampi se mogu isporučiti sušeni ili konzervirani. Smrznuti škampi se prethodno odmrzavaju na zraku na temperaturi od 18...20 0 C 2 sata kako bi se blok podijelio na dijelove.
Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje škampa, jer prilikom odmrzavanja njihove glave potamne, što pogoršava izgled proizvoda. Nakon što operete škampe, prokuhajte ih. Osušeni škampi se prvo operu nekoliko puta u toploj vodi, zatim preliju vrelom posoljenom vodom, prokuvaju i ostave u istoj vodi da nabubre. Od mesa škampa pripremaju se hladna, prva i druga jela.
Rakovi- najveći rakovi, njihova težina ponekad doseže 5 kg. Tijelo raka prekriveno je tvrdim oklopom i sastoji se od cefalotoraksa ispod kojeg je presavijen modificirani trbuh, dvije kandže i šest nogu. Jestivo meso, koje se nalazi u udovima i trbuhu, sirovo je sive boje i ima konzistenciju želea; nakon kuvanja postaje bijel i vlaknast.
Od rakova se uglavnom proizvodi prirodna konzervirana hrana. U periodu ribolova u prodaji su i kuvani rakovi (cijeli ili odvojeni krakovi), kuvano-smrznuto meso rakova u briketima od 250-500 g. Konzistencija kuvano-smrznutog mesa rakova nakon odmrzavanja treba da bude gusta i sočna, sa odličnog pikantnog ukusa i mirisa.koristi se za pripremu hladnih i toplih predjela, pasiranih supa i glavnih jela.
- Jastozi. Postoji 37 vrsta jastoga (jastoga). Po građi su bliski rakovima, ali su veći, dostižu dužinu od 50 cm. Jedu meso vrata i kandži. Isporučuju se žive u posebnim akvarijima ili rezane sirovo-smrznute i kuhano-smrznute.
Lansousty. Slični su jastozima, ali nemaju kandže, dužine do 60 cm.Langisti se obično dostavljaju u javne ugostiteljske objekte rezani (vratovi sa ljuskom), sirovi smrznuti ili kuhani smrznuti.
Smrznuti jastozi i jastozi (vratovi sa ljuskom) odmrzavaju se na vazduhu na temperaturi od 18-20 0 C 2-3 sata dok se vratovi potpuno ne odvoje jedan od drugog i prokuvaju. Meso jastoga i jastoga se uglavnom koristi za pripremu ukusnih toplih predjela, prvih i drugih jela.
Rakovi. Meso rakova sadrži oko 16% lako probavljivih proteina, 0,5% lipida, bezazotnih supstanci (glikogen) itd. Rakovi se u ugostiteljske objekte isporučuju živi (uglavnom u područjima gdje se love), svježe smrznuti i kuhano smrznuti. Jestivo meso se nalazi u vratu i kandžama. Kod sirovih rakova meso se teško odvaja od ljuske, pa se nakon kuvanja režu. U ovom slučaju koriste se specijalne pincete. Meso se pažljivo vadi iz ljuske, bez narušavanja integriteta komada. S vrata se uklanja vena, nakon čega se od mesa pripremaju grickalice i topla jela.
-Školjke. Od ove grupe beskičmenjaka najveću nutritivnu vrijednost imaju dagnje, ostrige i kapice i najčešće se koriste u javnom ugostiteljstvu. Školjke sa otvorenim ventilima treba odbaciti tokom obrade.
Dagnje. Jestivi dio dagnje je tijelo, prekriveno mesnatim filmom - plaštom i zatvoreno u školjku koja se sastoji od dva ventila. Tjelesna težina čini 10-15% mase cijele dagnje. Tokom skladištenja, težina živih dagnji se smanjuje kao rezultat gubitka tečnosti. Svježe dagnje treba odmah isjeći. Dagnje dolaze u obliku konzervirane hrane, kuhane i bez njih smrznute
Ljuske, težine do 1 kg i živo (u školjkama), smrznuto meso priprema se od živih dagnji: tretiraju se parom 15 ... 20 minuta, dok se školjka otvori, meso se vadi, opere, stavlja u briketima i smrznuto. U briketima tijela dagnji trebaju biti neoštećena i sive ili blijedo narandžaste boje. Prije kuhanja briketi se odmrzavaju na zraku, zatim se dobro operu, kuhaju i uklanja bissus (snop niti kojim su dagnje pričvršćene za dno ili druge predmete), nakon čega se dagnje nekoliko puta operu u promjenjivoj vodi. da potpuno uklonite pesak.
Male ljuske zalijepljene za školjke skidaju se sa dagnji, drže u hladnoj vodi nekoliko sati i peru tekućom vodom. Nakon toga dagnje se kuvaju na laganoj vreli 15...20 minuta (dok se klapni ne otvore i meso ne umota u kuglu. Obrada dagnji u mikrotalasnoj pećnici skraćuje vreme obrade za 30%. Kuvano meso se odvaja sa klapni i oprati da bi se uklonio pijesak.Zatim se, ovisno o namjeni, prokuhaju ili ostave da krčkaju.
Ostrige. Kamenice imaju jestivo tijelo (10 ... 15% ukupne mase), koje leži u dubokom ventilu; mali ventil je poput poklopca.
Kamenice se, za razliku od drugih školjkaša, koriste kao hrana ili žive ili prerađene. Dagnje se u javne ugostiteljske objekte isporučuju žive, u obliku zamrznutih mesnih briketa, kao i u obliku prirodnih i konzerviranih grickalica. Ljuske se, nakon iste prethodne obrade kao i za dagnje, stavljaju na dasku za rezanje ravnom stranom prema gore, sa strane zadebljalog kraja (zavojnice) između klapni se ubacuje tanka oštrica noža i meso se obrezuje na gornji ravni preklop.
Nakon toga se otvaraju ventili i, ovisno o kulinarskoj namjeni mekušaca, ostavljaju se na sudoperu ili se odvajaju i prebacuju u zdjelu. Školjke se otvaraju prije upotrebe, dugotrajno skladištenje nije dozvoljeno. Meso iz školjki koje su se spontano otvorile tokom skladištenja nije pogodno za kuvanje. Kamenice se široko koriste za pripremu raznih proizvoda. Za prženje, pripremljene kamenice se posole, popaprite i pohaju. Prilikom pripreme pečenih kamenica, popaprite, posolite, pospite lukom ili sirom, poprskate uljem i stavite u kalupe.
Jakobove kapice. Poklopci školjki ovog mekušaca su lepezasti. Između dva ljuska ventila nalazi se tijelo (mišić) u žućkasto-ružičastom filmu - plašt. I mišić i omotač kapice su jestivi (20...28% ukupne mase). Muscle je posebno ukusan proizvod; to je snop svijetložutih mišićnih vlakana guste konzistencije. Mišić kapice se isporučuje ugostiteljskim objektima u smrznutom, sušenom i konzerviranom obliku. Prije pripreme jela, smrznuti mišić kapice se odmrzava u hladnoj vodi ili na zraku na sobnoj temperaturi.
Odmrznuti mišić se opere, a zatim prokuha ili prži. Pohovani poluproizvodi se pripremaju od kapica za naknadno prženje ili glavnu metodu. Osim toga, meso kapice se koristi za kuhanje i poširanje, kao i za proizvodnju kotlet mase. Prilikom pripreme malih poluproizvoda, pripremljeno meso se reže preko zrna na krugove ili kocke. Pripremljene komade za duboko prženje posipamo solju, biberom i pohamo.
Za kotlet masu, odmrznuti mišić kapice se opere, osuši i propušta kroz mlin za meso. Dodati pšenični hleb namočen u vodu ili mleko, so, mlevenu papriku, promešati i još jednom propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Zatim se formiraju kotleti i kuglice i pohuju.
-Gastropodi
-Trubač. Sladoled se isporučuje preduzećima rezanim ili nerezanim (u školjkama). Čuva se na temperaturi od -1-8 0 C do 6 meseci. Meso trubača se odmrzava u vodi u omjeru 1:2 na temperaturi vode 15-20 0 C i na zraku na temperaturi od 18-20 0 C.
Nakon toga, trubač se iznutrice, uklanja iznutrica i taban, zatim se meso opere i nakon oceđivanja vode šalje u proizvodnju poluproizvoda. Kada smrznute školjke stignu u školjkama, one se također odmrzavaju u vodi ili na zraku, a zatim se temeljito ispiru kako bi se uklonio pijesak i mulj. Da se meso trubača ne bi pomodrilo, kuva se u sudoperu 30-35 minuta.
Zatim se školjke brzo ohlade i šalju na rezanje. U dobro pečenim školjkama meso se lako skida. Prilikom rezanja meso se odvaja od ljuske, a nejestivi dijelovi (škrge, trup, iznutrica) se uklanjaju. Meso se opere vodom i šalje za proizvodnju poluproizvoda ili jela (poluproizvodi: celo telo za kuvanje, sitni komadi (slamke dužine 5 cm, širine 0,4 cm; štapići za dinstanje, pečenje, prženje u testu ), kao i kotlet masa u kombinaciji sa ribom, svinjetinom, povrćem (kupus, šargarepa).
Mactras. Primljeni mekušci se režu sirovi, rjeđe - kuhani. Nakon temeljnog pranja, kuhaju se u 3% fiziološkom rastvoru; male školjke se kuvaju 10-12 minuta, velike - 15-20 minuta. Koristi se za dinstanje i pečenje.
-Bodljikaši
-Cucumaria. Industrija proizvodi smrznutu rezanu, kuhano-smrznutu i sušenu kukumariju. Smrznuta kukumarija se odmrzava u vodi. Osušeni se obnavlja u omjeru vode i kukumarije 10:1. Kada se zamrzne, cucumaria se iznutrice, dobro opere, a zatim prokuha. Gotovi krastavac ima visoka organoleptička svojstva, pa se koristi za pripremu širokog spektra jela.
Sea trepangs. Zbog vanjske sličnosti s krastavcem, često se nazivaju "morski krastavci". Tijelo morskog krastavca čini mišićna membrana prekrivena izraslinama (šiljci, pipci), unutar koje se nalaze svi vitalni organi. Tijelo morskog krastavca, oslobođeno iznutrica, vrlo je vrijedan proizvod. Morski krastavci se isporučuju javnim ugostiteljskim objektima u kuhanom, smrznutom i sušenom obliku.
Morski krastavci se obrađuju prema sljedećoj shemi:
1 sušeni morski krastavac;
2 Ispiranje vodom, bubrenje u vodi u omjeru voda: morski krastavac 3:1 tokom 24 ... 48 sati na temperaturi od 18 ... 28 ° C;
Svježi morski krastavac (ispiranje vodom);
Kuvanje u omjeru voda: morski krastavac 2:1 1,5 ... 3 sata;
Brušenje na brusilici sa prečnikom otvora za rešetku od 14 mm;
Odmrzavanje u vodi na temperaturi od 15 o 0 C u trajanju od 4 - 6 sati;
Pranje vodom na temperaturi od 15.... 20 0 C -;
Prefabrikovani pekarski proizvodi (kocke, kocke).
Od morskog krastavca proizvodi se širok asortiman poluproizvoda: morski krastavac u tijestu, morski krastavac u marinadi, pirjani morski krastavac, kao i poluproizvodi od kotletne mase i sitni poluproizvodi.
U centraliziranoj proizvodnji kulinarskih proizvoda od morskog krastavca može se provući kroz mlin s promjerom mrežnog otvora od 14 mm.
-Morske alge
Za pripremu kulinarskih proizvoda koristi se morska alga - svježa, smrznuta, sušena ili konzervirana. Smrznute alge treba čuvati na temperaturi ne višoj od -12 0 C do 3,5 mjeseca, a sušene - na temperaturi od 10-15 0 C, relativne vlažnosti 70 ... 75% 1,5 godine.
Tehnološka obrada morske trave provodi se prema sljedećoj shemi:
Morske alge (osušene na zraku, smrznute, svježe);
Odmrzavanje na temperaturi od 15-20 0 C u trajanju od 0,5 sati;
Namakanje u hladnoj vodi (kupus:voda 1:8) 12 sati uz periodičnu promjenu vode;
Ispiranje tekućom vodom za uklanjanje sluzi;
Kuvanje u vodi (kupus:voda 1:2) 10 minuta na temperaturi od 40-50 0 C;
Ocijedite juhu;
Ocijediti juhu I;
Sekundarno kuvanje 15 ... 20 minuta na temperaturi od 40 ... 50 0 C;
Hlađenje;
Gotovi proizvodi od peradi.
Čak i nakon namakanja i odmrzavanja alge (kelp) u njenim tkivima ostaje dosta mineralnih tvari, što ne dozvoljava da se u budućnosti koristi bez dodatne obrade. Stoga, tehnološka shema obrade predviđa trostruko kuhanje u vakuumskim uređajima, što osigurava ne samo poboljšanje okusa, mirisa i boje, već i probavljivost morskih algi u tijelu.
Kuhanje kupusa smanjuje sadržaj minerala i dobija organoleptički prihvatljivu konzistenciju. Značajna količina joda, natrijuma, magnezijuma, gvožđa i drugih elemenata ide u dekokciju. Kuhane alge su poluproizvod za proizvodnju širokog spektra proizvoda. Koristi se za pripremu salata, priloga, umaka i supa.
Prilikom pripreme pirea od morskih algi, koji se koristi kao prilog za ribu, meso, žitarice, jela od pasulja, kotlete, ćufte, pripremljene alge se propuštaju kroz mlin za meso s promjerom rupe 2,5-3 mm. Pasta i pire od morskih algi mogu se koristiti kao stabilizatori konzistencije u proizvodnji suflea, pudinga, majoneza, mase za kotlet i drugih kulinarskih proizvoda.
U tom slučaju količina unesene paste ne bi trebala prelaziti 10%, inače se biološka vrijednost gotovih proizvoda značajno smanjuje. Kavijar se priprema od morskih algi u javnim ugostiteljskim objektima. Pripremljena alga se dva puta propušta kroz mlin za meso i prži 20...25 minuta u biljnom ulju. Na kraju prženja dodati seckani prodinstani luk i paradajz sos. Masa se dobro promeša, ohladi i pakuje.
- Proizvodnja gotovih proizvoda. Pripremanje hrane i serviranje potrošačima
Gotovi kulinarski proizvodi su zbirka jela i proizvoda.
kulinarski proizvod odnosi se na prehrambeni proizvod ili kombinaciju proizvoda i poluproizvoda koji su prošli primarnu i termičku obradu i spremni su za konzumiranje kao hrana nakon odgovarajućeg porcioniranja i prezentacije. Jelo je prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda ili poluproizvoda koji su prošli primarnu i termičku obradu, dovedeni do kulinarske spremnosti, porcionirani i ukrašeni.
Unutrašnja površina poluproizvoda mora biti temeljito očišćena od iznutrica, krvnih ugrušaka i tamnog filma. Pulpa treba čvrsto prianjati uz kost, tamnjenje njenog unutrašnjeg dijela i izlaganje rebarnih kostiju su neprihvatljivi. Koža prerađene ribe mora biti netaknuta, bez peraja ili ostataka ljuske. Koštani dijelovi peraja koji prodiru u meso ribe moraju se izrezati.
Sanitarni zahtjevi za proces pripreme poluproizvoda od ribe i njihovo skladištenje. Riba je plodno tlo za razvoj mikroorganizama zbog visokog sadržaja vode. Kod rashlađene ribe procesi njihove reprodukcije su obustavljeni. Najveći broj mikroorganizama nalazi se u ribi bez nutrijenata, a najmanji u leševima poluprerađene ribe, ali se taj broj povećava daljom preradom i skladištenjem poluproizvoda. Kako bi se to izbjeglo, riba se reže na posebnom stolu i dasci dizajniranoj za tu svrhu. Prije i nakon rezanja riba se opere hladnom tekućom vodom. Riba se isječe na porcije i panira na drugom stolu posebno dizajniranom za tu svrhu. Potrebno je blagovremeno ukloniti nastali otpad. Na kraju obrade riba se dobro opere, a oprema i oprema suše. Tokom rada, više puta se ispiru toplom vodom.
Poluproizvodi od ribe namijenjeni dodatnoj pripremi u ugostiteljskim objektima i prodaji kroz kulinarske radnje hlade se 2-3 sata na temperaturi od 0 do 4 °C. Cijela izrezana riba ili krupni komadi čuvaju se 24 sata, porcionirani komadi i mljevena riba - 6-8 sati, masa za kotlet se stavlja na lim za pečenje u sloju ne većem od 5 cm i čuva 2-3 sata, a poluproizvodi od kotlet mase - do 12 sati.
Ukupan rok za prodaju poluproizvoda, pod uslovom da se čuvaju u hladnjačama, ne bi trebao biti duži od 24 sata od završetka njihove pripreme, što uključuje i vrijeme skladištenja i transporta. Ako se koristi nehlađeni transport, period transporta ne bi trebao biti duži od 2 sata.
Morski plodovi
Neriblji proizvodi od morskih plodova sve se više koriste u ugostiteljskim objektima za pripremu raznih jela i grickalica. Najvredniji od njih - rakovi, mekušci i alge - sadrže veliku količinu proteina (do 22%), minerala, vitamina B, PP, C, D, masti, glikogena, enzima, mikroelemenata neophodnih za funkcionisanje organizma . Zbog sadržaja mikroelemenata i tonizirajućih tvari, plodovi mora se široko koriste u medicinskoj prehrani.
Jela pripremljena od neribljih morskih proizvoda imaju dobar ukus.
Rakovi. To uključuje rakove, škampe, jastoge, jastoge i rakove. Njihovo meso je veoma mekano i slatkog ukusa.
Rakovi- najveći morski rak. Konzervirani rakovi se koriste u kulinarstvu. Prije pripreme hrane, konzerve se otvaraju i sadržaj se uklanja. Nakon uklanjanja papirnih i koštanih ploča, odvojite cijele komade pulpe s crvenom površinom od malih pojedinačnih bijelih vlakana. Rakovi se koriste u pripremi porcioniranih jela - salata, predjela i glavnih glavnih jela. Komadići rakova koriste se za ukrašavanje raznih ribljih jela; uključeni su u dodatne priloge i umake.
Kozice su plivački rakovi težine do 100 g. Jestivi dio je trbuh smješten u repnom dijelu. Meso škampa je drugo po ukusu nakon rakova. Škampi se isporučuju svježe smrznuti, kuhano-smrznuti, kuhano-ohlađeni, a također i konzervirani.
Smrznuti škampi se odmrzavaju na zraku ili u vodi i nakon pranja kuhaju u kipućoj slanoj vodi 3-4 minute. Konzervirani škampi nisu prethodno obrađeni. Kozice se koriste u prirodnom obliku, a za kuvanje se vrat oslobađa od ljuske. Škampi se uključuju u salate, koriste se za pripremu predjela, juha, glavnih jela u kuhanom, prženom ili pečenom obliku ili za ukrašavanje ribljih jela.
Proteinska pasta "Ocean" pripremljen izolacijom proteinskog dijela iz škampa, koji je podvrgnut toplinskoj obradi i formiran u brikete težine 0,2; 2; 3 kg i smrznuto. Za pripremu jela od proteinske paste, ona se odmrzava na vazduhu, nakon čega se pasta dinsta u sopstvenom soku 3-5 minuta, hladi i koristi za pripremu salata i hladnih jela. Za prvo i drugo vruće jelo testenina nije prethodno kuvana.
Krill pasta "Ocean" odlično ide uz krompir, pirinač, kupus, luk, majonez, sir, puter.
Jastozi i jastozi su veliki morski rakovi težine 5-10 kg. Baš kao i škampi, mogu se isporučiti svježe smrznute, kuhano-zamrznute ili konzervirane. Jastozi i jastozi imaju najveću nutritivnu vrijednost kada se daju živi i kuhani bez prethodne pripreme, stavljeni u kipuću posoljenu vodu. Smrznuti rakovi se prethodno odmrzavaju na vazduhu ili vodi 1 do 3 sata. Jastozi i jastozi se koriste kuvani ili prženi, a konzervirani za pripremu raznih hladnih jela i toplih zalogaja.
Rakovi Isporučuju se javnim ugostiteljskim objektima u živom obliku. Operi se i stavi u kipuću vodu sa solju i začinima za kuvanje. Kuhani rakovi se koriste kao užina u prirodnom obliku. Jestivi dio rakova je vrat rakova. Stoga se za pripremu salata, hladnih i toplih jela rakovi gule iz ljuske. Za ukrašavanje ribljih jela koriste se kuhani rakovi i vratovi rakova.
Školjke. Lignje- glavonošci težine do 350 g, ali neki primjerci dosežu i 750 g. Kvalitet jela pripremljenih od lignji ovisi o pravilnom skladištenju i preradi proizvoda. Lignje se u ugostiteljske objekte isporučuju nerezane, zamrznute, gdje se čuvaju 2-3 dana, a također i konzervirane.
Smrznute lignje se odmrzavaju na zraku ili u vodi na temperaturi od 18-20°C, gube crijeva, uklanjaju iznutrice, usta i oči. Za skidanje kože s plašta, pipaka i glave, lignje se 4-5 minuta oparuju vrućom vodom (1:3) na temperaturi od 65–70 °C, snažno miješaju, a zatim isperu hladnom vodom. Da biste smanjili gubitak težine, preporučuje se da lignje oparite kipućom vodom 30 sekundi i isperite hladnom vodom, ali ovim načinom meso postaje ružičasto.
Lignje se kuvaju u slanoj vodi na glavni način 2,5 minuta nakon sekundarnog ključanja (za 1 kg uzeti 2 l vode i 15 g soli) i hlade u bujonu. Možete ga kuhati na pari 7-10 minuta. Kuvane lignje se seku i koriste za pripremu raznih hladnih i toplih jela. Lignje se dodaju u salate i vinaigrete, mljeveno meso i supe. Druga topla jela od lignji pripremaju se u kombinaciji sa povrćem, žitaricama, mahunarkama, ribom i sirom. Da meso lignje ne bude žilavo, prokuvajte ga u kipućoj vodi 1 minut pre prženja.
Scallop– školjkaš (školjka). Jestivi dio kapice su mišić i plašt, koji se mogu dobiti svježe smrznuti, kuhani ili konzervirani.
Smrznuto meso kapice se odmrzne u vodi, zatim opere i kuva 7-10 minuta u kipućoj slanoj vodi uz dodatak korena i začina, ohladi i iseče. Meso kapice je veoma mekano i ukusno. Koristi se za pripremu gurmanskih jela i grickalica - salata, hladnih i toplih jela u prirodnom obliku i sa sosovima, prvim jelima, mlevenim mesom, pečenim i prženim jelima.
Dagnja- vrlo čest morski školjkaš. Jedu mišiće i plašt, koji imaju ukus bjelanca kuvanog jajeta, ali ribljeg ukusa i mirisa. Osim toga, dagnje imaju i medicinski i dijetetski značaj, jer se zbog visokog sadržaja joda preporučuju za ishranu oboljelih od ateroskleroze.
Za pripremu jela koriste se dagnje iz konzerve ili žive dagnje u školjkama, kao i kuhane smrznute dagnje u briketima bez krila, težine do 1 kg. Ljuske dagnji se sortiraju, prljavština i sitne školjke zalijepljene za njih se čiste nožem, preliju hladnom vodom i drže nekoliko sati, nakon čega se nekoliko puta operu i kuhaju 20 minuta. Ljuske se otvore, meso izvadi iz njih i ponovo opere u prokuhanoj vodi. Kuhane smrznute dagnje se odmrzavaju na zraku ili vodi i operu. Od dagnji se pripremaju salate, hladna i topla predjela, mleveno meso, supe i glavna topla jela. Svježe žive dagnje čuvaju se 3-5 sati na temperaturi od 15-17 C.
Morski krastavci su predstavnici mekušaca bodljokožaca. Zbog izduženog, ali okruglog oblika nazivaju se morskim krastavcima. Okus mesa morskog krastavca podsjeća na hrskavicu jesetrine ribe. Za pripremu jela koriste se sušeni, smrznuti i konzervirani morski krastavci.
Unutrašnja površina poluproizvoda mora se temeljito očistiti od iznutrica, krvnih ugrušaka i tamnog filma. Pulpa treba čvrsto prianjati uz kost, tamnjenje njenog unutrašnjeg dijela i izlaganje rebarnih kostiju su neprihvatljivi. Koža prerađene ribe treba da bude
cijeli, bez peraja i ostataka ljuski. Koštani dijelovi peraja koji prodiru u meso ribe moraju se izrezati.
Sanitarni zahtjevi za proces pripreme poluproizvoda od ribe i njihovo skladištenje. Riba je plodno tlo za razvoj mikroorganizama zbog visokog sadržaja vode. Kod rashlađene ribe procesi njihove reprodukcije su obustavljeni. Najveći broj mikroorganizama nalazi se u ribi bez nutrijenata, a najmanji u leševima poluprerađene ribe, ali se taj broj povećava daljom preradom i skladištenjem poluproizvoda. Kako bi se to izbjeglo, riba se reže na posebnom stolu i dasci dizajniranoj za tu svrhu. Prije i nakon rezanja riba se opere hladnom tekućom vodom. Riba se isječe na porcije i panira na drugom stolu posebno dizajniranom za tu svrhu. Potrebno je blagovremeno ukloniti nastali otpad. Na kraju obrade riba se dobro opere, a oprema i oprema suše. Tokom rada, više puta se ispiru toplom vodom.
Poluproizvodi od ribe namenjeni za dodatnu pripremu u ugostiteljskim objektima i prodaju kroz kulinarske radnje hlade se 2-3 sata na temperaturi od 0 do 4°C. Cijela izrezana riba ili krupni komadi čuvaju se 24 sata, porcionirani komadi i mljevena riba - 6-8 sati, masa za kotlet se stavlja na lim za pečenje u sloju ne većem od 5 cm i čuva 2-3 sata, a polugotova masa kotleta - do 12 sati.
Ukupni rok za prodaju poluproizvoda, pod uslovom da se čuvaju u hladnjačama, ne smije biti duži od 24 sata od završetka njihove pripreme, uključujući vrijeme skladištenja i transporta. Ako se koristi nehlađeni transport, period transporta ne bi trebao biti duži od 2 sata.
§ 12. PLODOVI MORA
Neriblji proizvodi od morskih plodova koriste se u ugostiteljskim objektima za pripremu raznih jela i grickalica. Najvredniji od njih - rakovi, mekušci i alge - sadrže veliku količinu proteina (do 22%), minerala, vitamina B, PP, C, D, masti, glikogena, enzima, mikroelemenata neophodnih za funkcionisanje organizma . Zbog sadržaja mikroelemenata i tonizirajućih tvari, plodovi mora se široko koriste u medicinskoj prehrani.
Jela pripremljena od neribljih morskih proizvoda imaju dobar ukus.
Rakovi. To uključuje rakove, škampe, jastoge, jastoge i rakove. Njihovo meso je veoma mekano i slatkog ukusa.
Rakovi su najveći morski rakovi. Konzervirani rakovi se koriste u kulinarstvu. Prije pripreme hrane, konzerve se otvaraju i sadržaj se uklanja. Nakon uklanjanja papira i ploča, odvojite cijele komade pulpe sa crvenom površinom od malih pojedinačnih bijelih vlakana. Rakovi se koriste u pripremi porcioniranih jela - salata, predjela, supa, umaka, glavnih jela, mljevenog mesa. Komadići rakova koriste se za ukrašavanje raznih ribljih jela i uključeni su u dodatne priloge za umake.
Za pripremu jela, osim konzerviranih, možete koristiti kuhane i rezane rakove, kuhane nerezane rakove i žive rakove koje je potrebno prokuhati i isjeći.
Živi rakovi se stave u posudu sa kipućom posoljenom vodom i ponovo prokuvaju. Kada rakovi potonu i promijene boju u narandžasto-crvenu, smanjite vatru i nastavite kuhati još 16-18 minuta (za rakove od 900-1000 g). Nakon kuvanja izvaditi iz vode i ohladiti do 2 sata.
Ohlađeni rakovi se polažu na leđa, razdvoje se kandže i noge, meso se cijepa i uklanja, a opne i hrskavica se uklanjaju. Trbušni dio se podiže i odvaja od ljuske, spužvaste škrge se odstranjuju i bijelo meso pažljivo iglom odvaja.Za uklanjanje želučanog dijela pritisnite na usni dio ljuske dok ne popuca. Ukloni se i hrskavična membrana koja se nalazi unutar ljuske, a zatim se izvadi smeđe meso.
Rakovi imaju dobar ukus sa majonezom, prelivom za salatu, kuvanim jajima, peršunom i limunovim sokom.
Škampi su desetonožni plivači rakovi. Jestivi dio je trbuh, smješten u repu. Meso škampa je drugo po ukusu nakon rakova. Škampi se isporučuju svježe smrznuti, kuhano-smrznuti, kuhano-ohlađeni, sirovi ili živi, kao i konzervirani.
Smrznuti škampi se polako odmrzavaju (najbolje u frižideru) kako bi manje izgubili vlagu jer postaju tvrdi. Kuhane i smrznute polažu se na sloj papirnih salveta i prekrivaju istim slojem tako da se upije višak vlage, ali škampi ostaju sočni. Prilikom odmrzavanja na zraku gube 10-11% svoje mase. Takvi škampi se čuvaju u frižideru do kuvanja, ali ne duže od 24 sata.
Sirove ili žive škampe nakon pranja kuhaju u kipućoj slanoj vodi 3-4 minute. Koristi se u svom prirodnom obliku.
Prilikom rezanja, za pripremu jela, škampi se uklanjaju glava i vrat, ljuska se uklanja, otvara se odozdo, a vrat se oslobađa. Za velike škampe, prehrambeni trakt se uklanja sa stražnje strane.
Konzervirani škampi nisu prethodno obrađeni. Škampi se uključuju u salate, koriste se za pripremu predjela, juha, glavnih jela u kuhanom, prženom i pečenom obliku ili za ukrašavanje ribljih jela.
Jastozi i l a n g u s t s su veliki morski rakovi težine 5-10 kg. Baš kao i škampi, mogu se isporučiti svježe smrznute, kuhano-zamrznute ili konzervirane. Jastozi i jastozi imaju najveću nutritivnu vrijednost kada se daju živi i kuhani bez prethodne pripreme, stavljeni u kipuću posoljenu vodu. Smrznuti rakovi se prethodno odmrzavaju na zraku ili u vodi 1 do 3 sata.Kuvani jastozi se presijeku na pola po dužini i odstrane se sjajni želudac i crijeva u blizini glave, koja ide od glave do repa. Možete izdvojiti kavijar i zelenkastu jetru (blizu glave). Odvoje se kandže i noge, razdvoje se hvataljkama, meso se vadi posebnom iglom ili drvenim štapićem, a cijelo meso se skida sa repnog dijela i reže na kriške.
Jastozi i jastozi se koriste kuvani ili prženi za glavna topla jela, hladna jela i topla predjela. Školjke rakova koriste se za aromatiziranje supa.
Rakovi se ugostiteljski objekti isporučuju uživo. Operi se i stavi u kipuću vodu sa solju i začinima za kuvanje (10-12 minuta).
Kuhani rakovi se koriste kao užina u prirodnom obliku. Jestivi dio rakova je vrat rakova. Stoga se za pripremu salata, hladnih i toplih jela rakovi gule iz ljuske. Za ukrašavanje ribljih jela koriste se kuhani rakovi i vratovi rakova.
Školjke. Lignje su glavonošci težine do 350 g, ali neki primjerci dosežu i 750 g. Kvalitet jela pripremljenih od lignje ovisi o pravilnom skladištenju i preradi proizvoda. Lignje se u ugostiteljske objekte dostavljaju nerezane, smrznute, gdje se čuvaju 2-3 dana, a također i konzervirane.
Smrznute lignje se odmrzavaju na zraku ili u vodi na temperaturi od 18-20°C, gube crijeva, uklanjaju iznutrice i usnu šupljinu
i oči. Za skidanje kože sa plašta, pipaka i glave, lignje se 4-5 minuta oparuju vrućom vodom (1:3) na temperaturi od 65-70°C, snažno miješaju, a zatim isperu hladnom vodom. Da biste smanjili gubitak težine, preporučuje se da lignje oparite kipućom vodom 30 sekundi i isperite hladnom vodom, ali ovim načinom meso postaje ružičasto.
Lignje se kuvaju u slanoj vodi na glavni način 2,5 minuta nakon sekundarnog ključanja (za 1 kg uzeti 2 l vode i 15 g soli) i hlade u bujonu. Možete kuhati na pari 7-10 minuta. Kuvane lignje se seku i koriste za pripremu raznih hladnih i toplih jela. Lignje se dodaju u salate i vinaigrete, mljeveno meso i supe. Druga topla jela od lignji pripremaju se u kombinaciji sa povrćem, žitaricama, mahunarkama, ribom i sirom. Da meso lignje ne bude žilavo, prokuvajte ga u kipućoj vodi 1 minut pre prženja.
Jakobova kapica je školjkasta školjka (školjka). Jestivi dio kapice su mišić i plašt, koji se mogu dobiti svježe smrznuti, kuhani ili konzervirani. Smrznuto meso kapice se odmrzne u vodi, zatim opere i kuva 7-10 minuta u kipućoj slanoj vodi uz dodatak korena i začina, ohladi i iseče. Meso kapice je veoma mekano i ukusno. Koristi se za pripremu gurmanskih jela i grickalica - salata, hladnih i toplih jela u prirodnom obliku i sa sosovima, prvim jelima, mlevenim mesom, pečenim i prženim jelima.
Dagnja je vrlo čest morski školjkaš. Jedu mišiće i plašt, koji imaju ukus bjelanca kuvanog jajeta, ali ribljeg ukusa i mirisa. Osim toga, dagnje imaju i medicinski i dijetetski značaj, jer se zbog visokog sadržaja joda preporučuju za ishranu oboljelih od ateroskleroze.
Za pripremu jela koriste se dagnje iz konzerve ili žive dagnje u školjkama, kao i kuhane smrznute dagnje u briketima bez krila, težine do 1 kg. Ljuske dagnji se sortiraju, prljavština i sitne školjke zalijepljene za njih se čiste nožem, preliju hladnom vodom i drže nekoliko sati, nakon čega se nekoliko puta operu i kuhaju 15-20 minuta. Ljuske se otvore, meso izvadi iz njih i ponovo opere u prokuhanoj vodi. Kuhane smrznute dagnje se odmrzavaju na zraku ili vodi i operu. Od dagnji se pripremaju salate, hladna i topla predjela, mleveno meso, supe i glavna topla jela. Svježe žive dagnje čuvaju se 3-5 sati na temperaturi od 15-17°C.
Morski krastavci su predstavnici mekušaca bodljokožaca. Zbog izduženog okruglog oblika nazivaju se morskim krastavcima.Ukus mesa morskog krastavca podsjeća na hrskavicu jesetrine ribe. Za pripremu jela koriste se sušeni, smrznuti i konzervirani morski krastavci. Osušeni morski krastavci premazuju se ugljenim prahom koji se koristi u procesu sušenja. Zbog toga se dobro isperu toplom vodom da se prašak ispere, nakon čega se morski krastavci preliju hladnom vodom i ostave da nabubre jedan dan, pri čemu se voda mijenja 2-3 puta. Tokom procesa bubrenja, masa morskih krastavaca se povećava 5 puta. Nakon toga, morski krastavci se režu po trbuhu, a preostala iznutrica se uklanja. Očišćeni morski krastavci se operu i kuhaju 2-3 sata dok im meso ne omekša, nakon čega se koriste za pripremu kulinarskih proizvoda. Od morskih krastavaca pripremaju se hladna jela, umaci, dodaju se u prva jela, a druga topla jela pripremaju se u prženim, dinstanim i pečenim oblicima. Koristi se kao mleveno meso.
Pitanja i zadaci za uvid
1. Koje vrste ribe se koriste za pripremu jela
catering događaji?
2.Koje hranljive materije sadrži riba?
3.Kako odmrznuti smrznutu ribu?
4.Kako se namače soljena riba?
5.Napraviti tehnološku shemu obrade ljuskave ribe
za upotrebu u cijelosti.
6.Napraviti tehnološku shemu za preradu ljuskave ribe
Za upotrebu u porcijama sa kožom i kostima.
7. Koja je posebnost prerade navage, iverke i bakalara?
8.Zašto se riba panira? Navedite vrste pohanja.
9. Napravite tabelu upotrebe poluproizvoda od ribe u
zavisno od metoda termičke obrade.
10.Napraviti tehnološku šemu pripreme putera za kotlet
sy od ribe.
11. Sastaviti tabelu podataka koji karakterišu poluproizvode iz
Riblji kotlet masa.
12.Kako se režu jastozi?
Poglavlje 3. PRERADA MESA I MESNIH PROIZVODA
Meso sadrži puno potpunih proteina - 14,5-23%, masti - od 2 do 37, minerala - 0,5-1,3% (od kojih su najvrednije soli fosfora, kalcijuma, natrijuma, magnezijuma i gvožđa). Meso sadrži vitamine A, D, PP i grupu B. Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano.
Mišićno tkivo sastoji se od pojedinačnih vlakana prekrivenih prozirnom membranom (sarkolema). Glavni protein mišićnog tkiva je miozin. Proteini životinjskog mišićnog tkiva su kompletni - sadrže aminokiseline slične po sastavu proteinima ljudskog mišićnog tkiva, pa ih tijelo lako apsorbira. Najvredniji su unutrašnji mišići koji se nalaze u blizini kostiju, mišićno tkivo koje se nalazi duž kičme, jer imaju meko meso od finih vlakana. Mišići koji se nalaze na vratu i trbuhu sastoje se od gustih vlakana, pa su grube konzistencije.
Vezivno tkivo sastoji se od defektnih proteina - kolagena-jra i elastina. Što više kolagena i elastina sadrži meso, to je tvrđe. Ovo je pokazatelj kvaliteta mesa.
Masno tkivo meso se sastoji od ćelija ispunjenih kapljicama masti i prekrivenih vezivnim tkivom. Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu nutritivnu vrijednost.
Kost sastoji se od posebnih stanica, čija je osnova ossein - tvar po sastavu slična kolagenu. Zdjelične kosti i krajevi cjevastih kostiju su porozni i nazivaju se šećerne kosti. Sadrže tvari koje, kada se prenesu u juhu, daju joj snagu i aromu.
Meso se isporučuje u ugostiteljskim objektima koji koriste sirovine ohlađeno i smrznuto. Govedina - polovice trupova i četvrtine; janjetina, jaretina i teletina - trupovi; svinjetina - trupovi i polovice. Mnogi ugostiteljski objekti dobijaju mesne poluproizvode: krupno, porcionirano, sitno i mljeveno. Prilikom prijema mesa, prije svega, provjerava se prisustvo oznake masnoće i veterinarsko-sanitarne kontrole, te se organoleptički utvrđuje dobar kvalitet mesa. Po masnoći, juneće, jagnjeće i jareće meso spadaju u I i II kategoriju, teleće je u I kategoriju, svinjetina je meso, trim i masnoća.
Kvalitetno rashlađeno meso ima suhu koru na površini trupa, boja je od blijedoružičaste do crvene, konzistencija je gusta, elastična (kada se pritisne prstom, rupica se brzo izjednačava). Smrznuto meso na površini i rezovima ima ružičasto-crvenu boju sa sivkastom nijansom zbog kristala leda, konzistencije je tvrda (čuje se pri tapkanju); Nema mirisa, ali kada se odmrzne pojavljuje se miris mesa i vlage. Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti pomoću zagrijane oštrice noža ili probnim kuhanjem. Meso dobijeno u preduzećima podvrgava se mehaničkom kuvanju.
§ 1. MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA MESA
Meso se prerađuje u mesnoj (nabavnoj) radnji, koja se nalazi pored komora za skladištenje mesa. Radionica je opremljena nadzemnim šinama, mašinama za mlevenje kostiju, mašinama za mlevenje mesa, mešalicama za mleveno meso, mašinama za rezanje i rahljenje mesa, mašinama za kotlet i knedle, kao i rashladnim vitrinama. Nemehanička oprema obuhvata radne stolove, kade, police i sl. Oprema je postavljena u skladu sa tehnološkim procesom prerade mesa i uz poštovanje bezbednih uslova rada.
Opći sigurnosni zahtjevi pri radu u prodavnici mesa i ribe su isti kao i pri radu u prodavnici povrća. Nemojte koristiti mašinu za mlevenje mesa koja nema sigurnosni prsten. Meso se mora gurnuti tučkom u mašinu za mlevenje mesa. Ne možete koristiti rezač bez uređaja koji ga isključuje kada se poklopac podigne. Svi noževi i drške moraju imati čvrsto pričvršćene drške, a ručke moraju imati vitice na drškama. Noževi i musati se stavljaju u posebne korice. Blokovi za rezanje mesa i kostiju moraju imati glatku radnu površinu.
Smrznuto meso seče tek nakon odmrzavanja. Zabranjeno je rezati meso bez zaštitnog rublja i rukavica.
Prerada smrznutog mesa sastoji se od sljedećih faza: odmrzavanje, pranje, sušenje, kulinarsko rezanje i otkoštavanje, čišćenje i sortiranje mesa, priprema poluproizvoda. Odmrzavanje mesa se vrši kako bi dalja prerada bila lakša i praktičnija. U smrznutom mesu
sok se nalazi između vlakana u obliku kristala leda. Prilikom odmrzavanja sok ponovo upijaju vlakna, a njegov gubitak u velikoj mjeri ovisi o načinu odmrzavanja. Meso se odmrzava u posebnim komorama na spor ili brz način.
Tokom sporog odmrzavanja Temperatura u komori se održava od 0 do 6-8°C, vlažnost vazduha je 90-95%. Meso se odmrzava u velikim dijelovima (trupovi, polovice, četvrtine), vješaju se na kuke tako da se ne dodiruju i ne dodiruju pod i zidove. U takvim uvjetima, mišićna vlakna gotovo u potpunosti apsorbiraju sok koji nastaje tijekom odmrzavanja i vraća im se prvobitno stanje. Trajanje odmrzavanja zavisi od vrste mesa, veličine komada i iznosi 1-3 dana. Odmrzavanje se prekida ako temperatura u debljini mišića dostigne 0-1°C. Pravilno odmrznuto meso se ne razlikuje od ohlađenog. Gubitak mesnog soka tokom sporog odmrzavanja iznosi 0,5% mase mesa.
Tokom brzog odmrzavanja Temperatura u komori se održava na 20-25°C, vlažnost vazduha je 85-95%, za šta se u nju dovodi zagrejani vlažni vazduh. U takvim uslovima, meso se odmrzava za 12-24 sata, temperatura u debljini mišića treba da bude 0,5. ..1,5°C. Nakon toga meso se drži 24 sata na temperaturi od 0-2°C i vlažnosti vazduha od 80-85% kako bi se smanjio gubitak mesnog soka tokom rezanja.
U preduzećima koja nemaju prostorije za odmrzavanje mesa, ovaj proces se obavlja u radionici za nabavku. U tom slučaju meso se stavlja na drvene rešetke ili stolove. Meso ne možete rezati na komade pre odmrzavanja, jer se time povećava gubitak mesnog soka i do 10%, a meso postaje žilavo i bez ukusa. Odmrzavanje mesa u vodi nije dozvoljeno, jer će rastvorljive hranljive materije proći u vodu. Nakon odmrzavanja, odrežite trag, jako zaprljana područja i krvne ugruške.
Prilikom pranja Zagađivači, mikroorganizmi i njihove spore se ispiru s površine mesa. U velikim ugostiteljskim objektima meso se pere u praonicama. Kaši se na kuke i pere posebnim četkama (četka-tuš), mlazom vode iz vatrogasnog crijeva ili crijeva. U malim preduzećima meso se pere u kupatilima. Da biste to učinili, stavlja se na rešetke i ispere u tekućoj vodi četkama od trave ili najlona. Temperatura vode treba da bude između 20 i 30°C. Pre sušenja, oprani trupovi se peru hladnom vodom na temperaturi od 12-15°C radi hlađenja. To usporava razvoj mikroorganizama na površini mesa tokom dalje obrade.
Sušenje sprečava rast mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama. Meso se kači na kuke ili stavlja na rešetke koje se nalaze iznad kade za pranje i suši se na vazduhu ili pamučnim ubrusima.U velikim preduzećima se spoljni vazduh za sušenje pumpa kroz posebne cevovode i prolazi kroz filtere.Temperatura vazduha 1-6°C U malim preduzećima koristi se prirodno sušenje.
§ 2. KULINARSKO REZANJE I ODKOŠTAVANJE GOVEĐIH POLOVINA
Rezanje polovica mesa sastoji se od uzastopnih operacija: dijeljenja na rezove, otkoštavanja, obrezivanja i obrezivanja. Osnovna svrha rezanja i otkoštavanja je dobivanje dijelova mesa koji se razlikuju po kulinarskoj namjeni.
Otkoštavanje je proces odvajanja mesa od kostiju. Ova se operacija izvodi vrlo pažljivo tako da na kostima ne ostane meso, a dobiveni komadi nemaju duboke rezove (ne više od 10 mm). Podrezivanje i skidanje je uklanjanje tetiva, filmova i hrskavice. Prilikom skidanja dijelova mesa uklanjaju se grubi površinski slojevi, tetive, hrskavica i višak masnoće, a rubovi se odrežu. Ostaju intermuskularno vezivno tkivo i tanki površinski filmovi. Meso očistite da se tokom pečenja ne deformiše. Pogodnije je rezati na porcionirane poluproizvode od obrezanog mesa.
Rezanje mesa se vrši u prostoriji sa temperaturom vazduha ne višom od 10°C, kako se meso ne bi zagrejalo. Goveđa strana je podijeljena na prednje i zadnje četvrti. Linija podjele ide duž posljednjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, sa rebrima u prednjem dijelu (sl. 6).
Sečenje prednje četvrtine. Prilikom rezanja prednje četvrti dobijaju se sledeći rezovi: ramena, vrat, grudi i leđa-rebra.
Da bi se odvojio rameni dio, četvrtina se stavlja na sto s unutrašnjom stranom prema dolje, lopatica se podiže lijevom rukom, mišići koji je povezuju s prsnim dijelom se režu po utvrđenoj konturi i odrežu. Nakon toga se cervikalni dio odvaja duž posljednjeg vratnog pršljena. Zatim prerežite prsa duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima). Ostaje dorzo-kostalni dio, koji se sastoji od debelog ruba, subskapularnog dijela i ruba. Zatim se vrši otkoštavanje.
Rice. 6. Šema rezanja goveđeg trupa
a) naziv kostiju; 1- lopatica; 2 - humerus; 3 - ulna; 4-beam
kost; 5 - grudna kost; 6 - ilium; 7 - ilijačni tuberkul (mak
lak); 8 - femur; 9 - kneecap; 10 - tibija; 11~sedam
cervikalni pršljenovi; 12 - trinaest leđnih pršljenova; 13 - rebra; 14 - šest pojasa
pršljenovi; 15 - sakralni pršljenovi
b) nazive delova; I- lopatični dio a) rameni dio, b) rameni dio;
II - cervikalni dio; III- dorzalni dio (debela ivica); IV - rub; V - gru
Dinka; VI - subskapularni dio; VII- pecivo; VIII - lumbalni dio (ton
cue edge); IX - bok; X - dio kuka: c - unutrašnji dio, g -
gornji dio, d - bočni dio, e - vanjski dio.
Za otkoštavanje, lopatica se stavlja na sto sa spoljnom stranom nadole, meso i tetive se odsecaju od kosti radijusa i lakatne kosti. Artikulacija ovih kostiju sa humerusom je prerezana i radijus i ulna su odvojeni. Meso se iseče iz humerusa, tetive koje povezuju humerus sa lopaticom se preseku i lopatica se odvoji. Nakon toga, humerus se izrezuje. Žilavi dio (koljenica) uzet od kosti radijusa i lakatne kosti se odsiječe od nastale pulpe, a ostatak mesa seče na dva dijela: plećkasti dio, odvojen od humerusa i ruba lopatice, i ramena, uklonjena sa lopatice.
Na vratnom dijelu odrežite meso u cijelom sloju, pokušavajući ga potpuno odvojiti od pršljenova. Od prsa se odsječe meso od prsne kosti i obalne hrskavice. Dorzalni obalni dio je otkošten, odsječen
meso duž spinoznih nastavaka kičme do osnove rebara. Zatim se meso odsiječe od rebara u cijelom sloju. Dobivena pulpa je podijeljena na subskapularni dio, debeli rub i rub. Nakon toga, meso se omekšava i obrezuje.
Kulinarskim rezanjem prednje četvrtine dobijaju se: lopatični deo (rame i rame), vratni deo, debela ivica, subskapularni deo, porub, prsa, kao i kosti: vratne, vertebralne, obalne, lopatične, humeralne , ulnarni i radijalni.
Sečenje zadnje četvrtine. Ako je goveđe meso u preduzeće stiglo sa pecivom, onda se pre svega odvoji junetina kako se ne bi isekla tokom dalje obrade. Nakon toga, četvrtina se dijeli na lumbalni dio i dio kuka. Meso lumbalnog dijela se podrezuje duž leđnih pršljenova i odreže. Dobivena pulpa je podijeljena na tanki rub i bok. Prilikom otkoštavanja dijela kuka izrezuje se ilium (karlična kost), meso seče uzdužno uz butnu kost, a unutrašnji komad se odsiječe uz odvojni sloj. Nakon toga se izrezuju femur i tibija. Žitasta pulpa i tetive se odrežu od nastale pulpe, a preostala pulpa se isječe na filmove na komade: gornje, bočne i vanjske. Kulinarskim rezanjem i otkoštavanjem zadnje četvrti dobijaju se: bok, tanki rub, bok, unutrašnji, gornji, bočni i vanjski dijelovi kuka, kao i kosti: lumbalni i sakralni pršljenovi, karlica, femur i tibije. Gubici pri preradi mesa I kategorije su 26,4%, II kategorije - 29,5%. Sortiranje i kulinarska upotreba mesnih delova. Očišćeno meso se sortira u zavisnosti od kulinarske namjene. Na kvalitet mesa utiče količina vezivnog tkiva i njegova stabilnost tokom termičke obrade. Dijelovi mesa koji sadrže malo vezivnog tkiva koriste se za prženje, a ako ga ima puno, za kuhanje i dinstanje.
Tenderloin- najnježniji dio mesa, koji se koristi za prženje u velikim komadima, prirodnim porcijama i malim komadima.
Debele i tanke ivice- za prženje u velikim komadima, porcionirano prirodno, pohano i sitno.
Unutrašnji i gornji delovi- za dinstanje u velikim i porcioniranim komadima, za prženje u pohanim i malim komadima.
Vanjski i bočni dijelovi- za dinstanje u velikim, porcioniranim i malim komadima.
Skapularni i podlopatični dijelovi, grudi, rub(meso I kategorije) - za kuvanje i dinstanje u malim komadima.
Vrat, bok, rub(meso II kategorije) - za pripremu mlevenih proizvoda, jer sadrže do 80% vezivnog tkiva.
§ 3. PRIPREMA MESNIH POLUPROIZVODA
Prema načinu pripreme razlikuju se poluproizvodi: prirodni, pohani i usitnjeni. Prilikom pripreme poluproizvoda koriste se sljedeće tehnike: rezanje, tučenje, podrezivanje tetiva, pohanje, punjenje, mariniranje.
Rezanje. Meso se reže popreko zrna pod pravim uglom ili pod uglom od 40-45° kako bi narezani komadi imali dobar izgled i manje se deformisali.
Batting. Narezani komadi mesa se tuku motikom, prethodno namočenom u hladnoj vodi. Ubijanjem se labavi vezivno tkivo, ujednačava debljina komada, zaglađuje se površina i daje komadu odgovarajući oblik. Sve to doprinosi ravnomjernoj toplinskoj obradi.
Rezanje tetiva. Tetive se režu na nekoliko mjesta kako se porcionirani komadi mesa ne bi deformirali tokom kuhanja.
Breading. Poluproizvodi se paniraju kako bi se smanjilo curenje soka i isparavanje vlage. Paniranje podstiče stvaranje ljepše hrskavije i hrskavije kore. Prije paniranja, poluproizvodi se navlaže u leisonu kako bi pohanje bolje prionulo na poluproizvod.
Punjenje. Meso je punjeno svinjskom mašću, korenjem i belim lukom kako bi se poboljšao ukus i aroma i povećala sočnost.
Kiseljenje. Marinirajte meso u malim ili porcioniranim komadima. Mariniranje pomaže boljem omekšavanju vezivnog tkiva mesa i daje mu dobar ukus i aromu.
Za rezanje poluproizvoda koristi se obrezano meso. Prema veličini, poluproizvodi se dijele na velike, porcionirane i sitne. Meso se sastoji od tri dela: debelog (glava), srednjeg i tankog (rep). Odgovarajući poluproizvod se isječe iz svakog dijela filje.
Grudasti poluproizvodi. Meso prženo na krupnije komade (rostbif) priprema se od isječenih komadića pulpe file, debelih i tankih ivica težine 1-2 kg.
Njihove tetive i membrane su prerezane na nekoliko mjesta.
Varivo se priprema od gornjeg, unutrašnjeg, bočnog i spoljašnjeg dela kuka težine 1,5-2 kg. Meso se prethodno očisti, a tetive se iseku.
Punjeno meso se priprema od gornjeg, unutrašnjeg, bočnog i spoljašnjeg dela kuka težine 1,5-2 kg. Meso se očisti i puni uz zrno (ili pod uglom od 45°) šargarepom, belim korenjem, slaninom i iseče se na dugačke komade.
Ohlađena svinjska mast se ubrizgava u meso pomoću igle za mast.
Kuvano meso se priprema od lopatice i podlopatica, prsa i trima (meso I kategorije) težine 1,5-2 kg.
Porcionirani poluproizvodi. Biftek - isečen pod pravim uglom od zadebljanog dela peciva, jedan komad po porciji debljine 2-3 cm, lagano umućen.
fil - isečen pod pravim uglom od srednjeg dela peciva, jedan komad po porciji, deblji 4 -5 cm, zatim im dajte zaobljen oblik, ali ih nemojte tući.
Langet - iseći pod uglom od 40-45° od tankog dela peciva, dva komada po porciji debljine 1 - 1,5 cm, lagano istući.
Entrekot - narežite na porcije debljine 1,5-2 cm od debelih i tankih ivica, istucite ih, izrežite tetive i filmove. Entrecote ima ovalno duguljasti oblik.
Zrazy kotleti - sa strane i vanjskih dijelova kuka izrežite porcije debljine 1-1,5 cm, istucite ih, u sredinu stavite mljeveno meso, zarolajte u obliku kobasica i povežite koncem ili špagom. Za mleveno meso, dinstani luk pomešati sa seckanim kuvanim jajima ili pečurkama, peršunom, mlevenim prezlama, posoliti i pobiberiti i promešati.
Rostbif - iseći na porcije debljine 1,5-2 cm sa bočnih i spoljašnjih delova kuka, istući ih, iseći tetive. Koristite 1-2 komada po porciji.
Ramstek - iseći na porcije debljine 1>5-2 cm sa debljih i tankih ivica, gornjih i unutrašnjih delova kuka, istući, iseći tetive, posuti solju i biberom, navlažiti u lezone, panirati u crvenom pohanju i oblik.
Sitni poluproizvodi. Beef Stroganoff - iseći od debelih i tankih ivica, unutrašnjeg i gornjeg dela kuka, od obrezivanja peciva na komade debljine 1-1,5 cm, istući na debljinu od 0,5 cm i iseći na kockice dužine 3-4 cm m , težine 5-7 g.
Azu - narežite porcije debljine 1,5-2 cm sa bočnih i vanjskih dijelova kuka i narežite na štapiće dvostruko deblje od govedine Stroganoffa, težine 10-15 g.
Prženje - sa debljih i tankih ivica, gornji i unutrašnji deo kuka iseći na komade debljine 2 cm, istući i iseći na kockice težine 10-15 g.
Šiš kebab na moskovski način - izrežite komadiće filje na kockice težine 30-40 g i lagano istucite. Slanina se iseče na kvadrate. ratiki, luk se iseče na krugove. Zatim ga stavljaju na ražnjiće, naizmjenično meso, slaninu i luk.
Gulaš - isjeći od plećke i podlopatičnih dijelova, iseći, prsa na komade u obliku kockica od 20-30 g svaka 4 -5 kom. po porciji.
Vrste poluproizvoda proizvedenih u javnim ugostiteljskim objektima date su u tabeli. 3.
Tabela 3
§ 4. KULINARSKO REZANJE I OKOŠTENJE JANJEĆEG LEŠA
Bubrezi se odstranjuju od trupa jagnjeta (ako je stiglo s bubrezima), zatim se do izbočenja karlične kosti poprečno dijele na prednji i zadnji dio (slika 7).
Rezanje i otkoštavanje prednjeg dijela trupa. Na prednjem dijelu se prvo odvajaju lopatice, nakon čega se cervikalni dio odsiječe duž zadnjeg vratnog pršljena. Od preostalog dijela uz leđne pršljenove odsiječe se meso s obje strane kičme, izreže se kičma, isječe se grudna kost i dobiju se dvije polovice. Dobivena polovica se stavlja na sto s unutrašnjom stranom prema gore, preko rebara se napravi rez tako da širina slabina po cijeloj dužini bude ista (dužina rebara slabina ne smije biti veća od 8 cm), rebraste kosti se režu i slabina se odvaja od prsa.
Prilikom otkoštavanja vratnog dijela vrši se uzdužni rez u pulpi duž vratnih pršljenova i pulpa se odsiječe u cijelom sloju. Plećkasti dio se otkoštava na isti način kao i goveđi trup. Prilikom skidanja uklanjaju se tetive i grubo vezivno tkivo. Film sa vanjske strane se ne uklanja. Slabine i prsa nisu potpuno otkošteni;
Tetive se uklanjaju sa vanjske strane, a žilasto meso (dio boka) se odsiječe sa zadnjeg kraja prsa.
Rezanje i otkoštavanje stražnjeg dijela trupa. Stražnji dio je podijeljen duž pršljenova na dva dijela kuka. Otkoštavanje stražnjih nogu vrši se na isti način kao i kod goveđeg trupa; meso kuka, težine ne više od 5 kg, ostaje u cijelosti. Za veće trupove, dio kuka se reže u filmove na 4 dijela. Za prženje u cjelini, otkoštavanje se može obaviti nepotpuno, uklanjajući samo karličnu kost.
Kao rezultat kulinarskog rezanja i otkoštavanja dobijate: oštricu I vrat, grudi i kuk. Gubici pri preradi jagnjetine I kategorije su 28,5%, II kategorije - 33,8%.
Teletina se reže na isti način kao i jagnjetina. Dijelovi trupova dobiveni nakon otkoštavanja i trimovanja sortiraju se ovisno o kulinarskoj namjeni. Korišten je dio kuka Za prženje cijele, pohovane porcije i sitne komade.
Lupina - za prženje cijele, u prirodnim i pohanim porcijama i malim komadima.
Plećkasti dio je za prženje cijele (rolovane), kuhanje, dinstanje u porcijama i sitno.
Prsa - za prženje, punjene, kuvanje, dinstanje u sitnim komadima.
Vratni dio je za pripremu usitnjene mase.
Nevažeći
U posebno kvarljive proizvode spadaju proizvodi koji se ne mogu čuvati bez hlađenja, a maksimalni rok trajanja na temperaturi ne višoj od +6°C kreće se od 6 do 72 sata, u zavisnosti od vrste proizvoda. To su mesni, mliječni, riblji, povrtni proizvodi, konditorski proizvodi i dr. Ukoliko se krše uslovi i rokovi skladištenja, mogu se razmnožavati mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje proizvoda, kao i potencijalno patogeni i patogeni mikroorganizmi koji mogu uzrokovati trovanje bakterijama i akutna crijevna oboljenja. u njima.
Odobreni rok trajanja posebno kvarljivih proizvoda računa se od trenutka završetka tehnološkog procesa, hlađenja i obuhvata vrijeme zadržavanja proizvoda u proizvodnom pogonu, transporta i skladištenja u javnim ugostiteljskim i trgovačkim objektima.
Za svaku seriju posebno kvarljivih proizvoda proizvođač mora izdati dokumente koji potvrđuju kvalitetu (sertifikat), račun (sakupni list) na kojem je naznačen datum i sat proizvodnje proizvoda u preduzeću od završetka tehnološkog procesa, temperatura skladištenja. i isteka roka trajanja (datum, sat) u skladu sa ovim Pravilima.
Proizvođač mora označiti seriju posebno kvarljivih proizvoda, navodeći temperaturu i rok trajanja na etiketi ili pakovanju. Prilikom puštanja proizvoda u rasutom stanju, etikete proizvođači moraju poslati u trgovački lanac, a prilikom prodaje proizvoda moraju se staviti na tezgu.
Prijevoz posebno kvarljivih proizvoda mora se obavljati u zatvorenim, označenim kontejnerima hladnjačama ili izolovanim vozilima sa karoserijama koje imaju higijenski premaz. Lokalne sanitarne i epidemiološke organizacije moraju izdati sanitarne pasoše za svako vozilo koje prevozi posebno kvarljive proizvode. U toploj sezoni transport se obavlja u ezotermnom transportu sa ledom - ne više od 3 sata, bez leda - ne više od 1 sat.
Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda u trgovačkim i javnim ugostiteljskim objektima dozvoljeno je pod uslovom da se održava temperaturni režim od +2°C do +6°C. Izuzetak su neki poluproizvodi i gotovi proizvodi čija je temperatura skladištenja navedena u listi.
U posebnim slučajevima, lokalne sanitarne i epidemiološke službe imaju pravo da produže rok trajanja velikih količina lako kvarljivih proizvoda, pod uslovom da se održi njihov kvalitet i ispune uslovi skladištenja. Maksimalni period produženja ne bi trebalo da prelazi polovinu utvrđenog perioda skladištenja.
Sanitarna pravila ne poništavaju sve druge režime skladištenja ribe i smrznutih proizvoda koji su navedeni u „Uputstvu za skladištenje ribljih proizvoda“ (N 2977-84) i dokumentima koji odražavaju uvjete i periode skladištenja smrznutih proizvoda.
Poluproizvodi visokog stepena spremnosti i kulinarski proizvodi namenjeni prodaji u pretproizvodnim preduzećima iu kulinarskim radnjama i sa dužim rokom trajanja obeležavaju se sa „*“.
Ova sanitarna pravila izrađena su uzimajući u obzir važeću regulatornu i tehničku dokumentaciju, kao i u skladu sa rezultatima višegodišnjeg istraživanja proizvoda od strane zdravstvenih organa i ustanova. Prilikom revizije i dopune postojeća dokumentacija mora biti usklađena sa zahtjevima ovih Sanitarnih pravila.
Odgovornost za poštovanje i kontrolu sanitarnih pravila snose rukovodioci preduzeća za proizvodnju i transport lako kvarljivih proizvoda, trgovinskih i javnih ugostiteljskih preduzeća.
Na sanitarna pravila moraju se obratiti pažnja zaposlenima u svim trgovinskim preduzećima, javnim ugostiteljskim objektima, ministarstvima i resorima koji proizvode, transportuju i prodaju lako kvarljivih proizvoda, kao i stručnjacima sanitarnih i epidemioloških službi koji prate njihovo poštovanje.
┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Naziv proizvoda │ Trajanje │Temperatura │
│ │skladištenje│skladištenje, °C│
│Mesni proizvodi │ │ │
│Poluproizvodi od govedine, svinjetine, jagnjetine │ │ │
│(kozje meso) │ │ │
│ │ │ │
│1. Veliki komadi │ 48 │od + 2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Pakovano meso (od 0,25 do 1,0 kg) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Porcionirano bez paniranja (file; odrezak │ │ │
│ prirodni; udlaga; entrecote; │ 36 │ "│
│ ramstek; govedina, janjetina, svinjetina pečena u pećnici;│ │ │
│ escalope, schnitzel, itd.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Porisani pohani (ramstek, kotlet nat-│ │ │
│ uralska jagnjetina i svinjetina, šnicla) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Mali komadi (bifstroganoff, azu, prženje, │ │ │
│ gulaš, junetina za dinstanje, meso za roštilj │ │ │
│ itd.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Specijalno pečenje, naresci │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Kosti za hranu │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Rashlađeni nusproizvodi od stoke │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ smrznuto │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Marinirani šašlik (poluproizvod) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Poluproizvodi od mljevenog mesa: │ │ │
│ │ │ │
│ prirodna sjeckana šnicla, prirodni kotleti - │ │ │
│ seckani, seckani odrezak, kotleti │ │ │
│ Moskva, domaće, Kijev, lula kebab │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ nasjeckani smrznuti biftek povećan │ │ │
│ nutritivna vrijednost │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ goveđi kotleti, nemasni i školski kotleti, │ │ │
│ juneće pljeskavice, mesni keneli │ 12 │ne više od -5° │
│ │ │ │
│ kombinovani (mesni i krompirjevi kotleti, │ │ │
│ meso-povrće, meso-kupus, itd.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Mljeveno meso proizvedeno u pogonima za preradu mesa - │ │ │
│ od strane raznih javnih ugostiteljskih objekata: │ │ │
│ │ │ │
│ prirodno mljeveno meso (dijetalno, itd.) │ 12 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ smrznuto mljeveno meso │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ kombinovano mleveno meso: meso (sa dodatkom │ │ │
│ proteini soje) │ 48 │ispod 0° │
│ │ │ │
│ mljeveno meso za lijene sarmice │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Mljeveno meso koje proizvode preduzeća │ │ │
│ trgovina i ugostiteljstvo │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Knedle, smrznute ćufte │ 48 │ne više od -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Poluproizvodi od peradi i proizvoda od kunića │ │ │
│ │ │ │
│15. Pakovano rashlađeno meso peradi i kunića │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Smrznuto meso peradi i kunića │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Poluproizvodi od mesa peradi (trup, pripremljeni-│ │ │
│ lan za kulinarsku preradu, │ 48 │ " │
│ noge, fileti, zadnje noge, pilići - │ │ │
│ duvan i amater, but, potkolenica, │ │ │
│ grudi) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Setovi za žele, varivo, supu │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Poluproizvodi usitnjeni od mesa peradi │ │ │
│ (Pozharsky pileći kotleti, kotleti │ 12 │ " │
│ specijalna piletina i ćuretina, školska piletina │ │ │
│ itd.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Nusproizvodi i poluproizvodi od peradi i kunića │ │ │
│ od čega │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinarski proizvodi od govedine, svinjetine, │ │ │
│janjetina (kozje meso) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Kuvano meso, proizvedeno centralno -│ │ │
│ ali kod nabavnih preduzeća │ 24 │od +2 do +6°│
│ javno ugostiteljstvo (veliki komad za │ │ │
│ hladna jela; veliki komad, izrezan na │ │ │
│ porcije za prva i druga jela, u želeu) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Kuvano meso, kuvano u svim pre- │ │ │
│ ugostiteljstvo, │ 12 │ "│
│ osim praznih mjesta │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Pečeno meso proizvedeno na punjačima│ │ │
│ ugostiteljski objekti (govedina │ 48 │ "│
│ i svinjetina pržena na krupnije komade za hladne│ │ │
│ posuđe; govedina i svinjetina pržena velika │ │ │
│ na komade, na porcije za glavna jela,│ │ │
│ u želeu) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Pohano meso, pripremljeno u svim preduzećima-│ │ │
│ ugostiteljski objekti, osim │ │ │
│ praznine │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * Pirjano meso (u velikim komadima, │ │ │
│ iseći na porcije za glavna jela, u želeu)│ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Nusproizvodi od mesa, kuhani (jezik, vime, │ │ │
│ srce, bubrezi, mozak) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Pržena džigerica │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Prženi kulinarski proizvodi od mljevenog mesa │ │ │
│ (kotleti, odresci, ćufte, šnicle) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Mesni žele i žele od mesa │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Paste od mesa, jetre i peradi, proizvedene - │ │ │
│ industrijski korišteni │ 24 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Paštete od mesa i jetre koje proizvodi │ │ │
│ ugostiteljski objekti │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Prehrambene čorbe koje proizvode preduzeća│ │ │
│ mesna industrija: │ │ │
│ │ │ │
│ koncentrirani │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ tekućina │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. * Čorbe sa želatinom, poluproizvodi: │ │ │
│ │ │ │
│ meso │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ piletina │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Juha od pilećih kostiju, poluproizvod │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Koncentrirane čorbe od kostiju, │ │ │
│ poluproizvodi │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinarski proizvodi od peradi i kunića │ │ │
│ │ │ │
│36. Pečeni leševi patke i piletine │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Leševi peradi dimljeni, dimljeno-pečeni i │ │ │
│ dimljeno-kuhano │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Praženo meso peradi i kunića, proizvedeno - │ │ │
│ rudnik je centralizovan na nabavnim preduzećima - │ 48 │ " │
│ javna ugostiteljska i živinarska industrija - │ │ │
│ prerađivačka industrija │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Pohano, kuhano meso peradi i zeca│ │ │
│ u svim ugostiteljskim objektima, │ 24 │ " │
│ osim praznih mjesta │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Kuhani leševi peradi, proizvedeni od cent-│ │ │
│ implementirano u nabavnim preduzećima │ 24 │ " │
│ ugostiteljstvo i prerada peradi│ │ │
│ industrija │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Leševi peradi kuhani na │ │ │
│ svi ugostiteljski objekti, │ 18 │ " │
│ osim praznih mjesta │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Kuvana perad, isjeckana na porcije, │ │ │
│ u želeu │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Peradska pulpa, kuvana u obliku briketa │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Kotleti od peradi │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Kuvana jaja │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kobasice i naresci │ │ │
│ │ │ │
│46. Žele u omotu │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Seltz: │ │ │
│ │ │ │
│ premium │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ prvi i drugi razred │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ treći razred │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ specijalna druga klasa │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Treći razred tripica │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ novi i crveni treći razred │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Kuhane kobasice: │ │ │
│ │ │ │
│ premium │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ │ │ │
│ treći razred │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Kobasice i kobasice najvišeg, prvog i │ │ │
│ drugi razred │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Mesni kruh: │ │ │
│ │ │ │
│ premium │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ prvi i drugi razred │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Jetrene kobasice: │ │ │
│ │ │ │
│ najviši i prvi razred │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ drugi razred │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ treći razred │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Krvavice: │ │ │
│ │ │ │
│ prvi i drugi razredi │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ treći razred │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ dimljeni prvi razred │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Kuvani proizvodi u omotaču (razna šunka, │ │ │
│ šunka za doručak, šunka │ │ │
│ itd.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Kuhane kobasice s dodatkom iznutrica, │ │ │
│ kobasice od proteina i iznutrica │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Pakovane kobasice, upakovane u │ │ │
│ polimerni film pod vakuumom: kobasice │ 48 │od +2 do +6°│
│ kuvana, svinjetina, govedina i │ │ │ proizvodi
│ kuhana jagnjetina │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Kobasica od jetre od povrća (sa dodatkom │ │ │
│ žitarice) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Kobasice za dječju hranu │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Vrhunske kuhane kobasice od peradi │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Kobasice kuhane od peradi prvog razreda, │ │ │
│ kobasice │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Riblji proizvodi i plodovi mora │ │ │
│ │ │ │
│Poluproizvodi │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Rashlađena riba svih vrsta │ 48 │od 0 do -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Riba i riblji proizvodi svih vrsta │ │ │
│ smrznuto i glazirano │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Posebno rezana riba, nesmrznuta │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Porcionirana riba u prezlama │ 12 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Ćevapi i prženje │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Kotleti, ćufte, mljeveno meso, riba-crtani zrazy - │ │ │
│ felne, palačinke (bez zamrzavanja) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Smrznuti kotleti, sarmice i mljeveno meso │ 72 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Knedle od smrznute ribe │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinarski proizvodi │ │ " │
│ │ │ │
│69. Pržena riba svih vrsta │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Pečena riba svih vrsta │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Kuvana riba svih vrsta │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Punjena riba │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Proizvodi nasjeckani od usoljene ribe (haringa, │ │ │
│ skuše, sardine itd.) │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Riblji kotleti svih vrsta │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Ćufte, riblje ćufte sa paradajz sosom│ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Riba svih vrsta i tople rolnice │ │ │
│ pušenje │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Kobasice od kuhane ribe │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy “Ribar”, “Specijalni” itd. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Kuhani rak i škampi │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Rakovi štapići │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Lignje sa povrćem u sosu od pavlake, kotleti│ │ │
│ lignje, kotleti od lignji │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ marinirane lignje │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Industrijski kulinarski proizvodi│ │ │
│ od proteinske paste "Ocean" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Riblja i kavijarska ulja svih vrsta │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Jele od ribe │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Riblje paste u konzumaciji polimera │ │ │
│ kontejner │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Drugi riblji tečajevi u potrošačkim kontejnerima: │ │ │
│ │ │ │
│ bez smrzavanja │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ smrznuto │ 24 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Smrznuta proteinska pasta "Ocean" │ 72 │od -1 do -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mliječni i fermentirani mliječni proizvodi │ │ │
│ │ │ │
│88. Pasterizirano mlijeko, vrhnje, acidofil │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kefir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Podsireno mlijeko │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Napitci od surutke (mliječni kvas, “Novo”,│ │ │
│ napitak od sirutke sa sokom od paradajza) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Mlaćenica, svježa i pića od njega │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Prirodni kumis (od kobiljeg mlijeka), │ │ │
│ kumiss od kravljeg mlijeka │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Pavlaka │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ dijetalna pavlaka │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Masni i nemasni svježi sir, dijetetski │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Seljak 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Sojini kolači od sira, sojino kiselo mlijeko │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Poluproizvodi od skute; kolači od sira, tijesto za │ │ │
│ kolači od sira, tijesto za lijene knedle, │ 24 │ " │
│ poluproizvod za tepsiju od svježeg sira sa grožđicama│ │ │
│ │ │ │
│ knedle sa svježim sirom │ 24 │ne više od -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Proizvodi od sira i skute │ 36 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. * Tepsija od skute i puding. Kulinarski │ │ │
│ proizvodi proizvedeni u svim preduzećima │ 48 │od +2 do +6°│
│ ugostiteljstvo │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Skuta, kulinarski, proizvodni proizvodi │ │ │
│ oprano u svim objektima javne prehrane - │ 24 │ " │
│ tania, osim za gotove artikle: puding od skute │ │ │
│ podebljano i polupodebljano │ │ │
│ │ │ │
│ skuta zrazy sa grožđicama, masnoćom i polupodebljanim │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Domaći sir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Krem sirevi u polistirenskim kutijama │ │ │
│ i drugi polimerni materijali: │ │ │
│ │ │ │
│ slatko i voćno │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ ljuto, sovjetsko, rokfor │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Meki i salamuri sirevi bez zrenja: │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ oštrica │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Sirna masa "Kavkaz" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Maslac od sira │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Maslac u štapićima │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Kremasta pića │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Piće "Južno" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Pića "Amater", "Snowball" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Proizvodi za bebe: │ │ │
│ │ │ │
│ flaširani dječji kefir │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ u vrećama │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ dječji svježi sir │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ acidofilna mješavina "Malyutka" u bocama │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ u vrećama │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Proizvodi dječjih mliječnih kuhinja │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Humanizirano mlijeko "Vitalakt DM" za │ │ │
│ dojenčadi │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Humanizirano mlijeko "Vitalakt │ │ │
│ obogaćena" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Vitalact fermentirano mlijeko" za djecu i │ │ │
│ dijetalna prehrana │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Proizvodi od povrća │ │ │
│ │ │ │
│Poluproizvodi │ │ │
│ │ │ │
│115. Sirovi oguljeni, sulfatirani krompir │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Svježi bijeli kupus, oguljen │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Šargarepa, cvekla, luk, sirovi │ │ │
│ očišćeno │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Rotkvice, prerađene rotkvice, narezane │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Prerađen peršun: │ │ │
│ │ │ │
│ zeleni │ 18 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ korijen │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Celer obrađen: │ │ │
│ │ │ │
│ zelje │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ korijen │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Prerađeni zeleni luk │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Prerađeni kopar │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Estragon (zeleni) obrađen │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Pastrnjak (korijen) prerađen │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Poluproizvodi koji su prošli termičku obradu │ │ │
│ │ │ │
│125. *Tepsija, šargarepa, povrće, │ │ │
│ krompir sa mesom │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Kuglice (kotleti) od kupusa, šargarepe, │ │ │
│ cvekla, krompir │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Šnicla od kupusa, mljeveni kupus, mljeveno meso │ │ │
│ šargarepa │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Narezani, poširani kiseli krastavci │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Svježi seckani beli kupus │ │ │
│ blanširano │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Kiseli kupus dinstan za prva jela │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Pirjani luk, šargarepa │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Koncentrisani umaci: │ │ │
│ │ │ │
│ crvena glavna i paradajz │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ bijela osnovna, pavlaka, jabuka │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Polugotovi sarmice (povrće, sa mesom i │ │ │
│ riža, sa ribom i rižom, sa svježim sirom i rižom, │ 12 │ " │
│ sa prosom i slaninom) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Polugotovi sarmice sa mesom i pirinčem, sa - │ │ │
│ pripremljeno u menzama │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Salata od kiselog kupusa │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Kuvano oljušteno povrće: │ │ │
│ │ │ │
│ šargarepa │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ cvekla │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ krompir │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Kuvano, oguljeno, seckano povrće: │ │ │
│ │ │ │
│ šargarepa │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ cvekla │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ krompir │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Salate (mesne, kapitalne, riblje) u ne- │ │ │
│ ispravljen │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Salate, vinaigreti svih vrsta u un- │ │ │
│ ispravljeno, kuhano │ 6 │ " │
│ u menzama │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Kuvano, neoguljeno povrće │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Proizvodi od brašna │ │ │
│ │ │ │
│Poluproizvodi │ │ │
│ │ │ │
│141. Kvasno tijesto za pite, pečene i │ │ │
│ pržene, za kulebjak, pite itd. │ 9 │ " │
│ proizvodi od brašna │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Beskvasno lisnato tijesto za torte, kolače │ │ │
│ i ostali proizvodi od brašna │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Pecivo za torte i kolače │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Tijesto za lijene knedle │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Praznine za palačinke │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Palačinke sa mlevenim mesom: │ │ │
│ │ │ │
│ sa mesom, svježim sirom, jabukom │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ sa džemom i marmeladom │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinarski proizvodi │ │ │
│ │ │ │
│147. Štapići sira │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Cheesecakes, sokovnici, poluotvorene pite od │ │ │
│ tijesto s kvascem: │ │ │
│ │ │ │
│ sa svježim sirom │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ sa džemom i voćnim nadjevima │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Čebureci, beljaši, stolne pite, pržene,│ │ │
│ pečeno, kulebjaki, pite │ 24 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ (sa mesom, jajima, svježim sirom, kupusom, │ │ │
│ jetra i drugi nadjevi) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Proizvodi od žitarica │ │ │
│ │ │ │
│Poluproizvodi │ │ │
│ │ │ │
│150. Griz, ćufte od prosa (kotleti) │ 18 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinarski proizvodi │ │ │
│ │ │ │
│151. Kiseli griz, pirinač, pirinač sa svježim sirom│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Puding od mlijeka, pirinač │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupenik sa masnim i polumasnim svježim sirom │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Voćni pilav │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│konditorski proizvodi od brašna, slatka jela, │ │ │
│pića │ │ │
│ │ │ │
│155. Torte i kolači: │ │ │
│ │ │ │
│ bez završetka kremom, sa mućenjem proteina │ │ │
│ krem ili sa voćnim završetkom │ 72 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ sa kremom od putera, uključujući tortu │ │ │
│ "Krompir" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ sa kremom, sa šlagom │ │ │
│ krema │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Rolne keksa: │ │ │
│ │ │ │
│ sa kremom │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ sa svježim sirom │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Žele, sambuka, pjene │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Voćne kreme i skuta │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Šlag │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Skutna torta │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvas proizveden u industriji: │ │ │
│ │ │ │
│ nepasterizirani hljebni kvas │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ kvas "Moskovsky" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Bezalkoholna negazirana pića │ │ │
│ (limun, trešnja bez konzervansa), │ 48 │ " │
│ proizveden u industriji │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Smrznuta hrana │ │ │
│ │ │ │
│Salate i predjela │ │ │
│ │ │ │
│163. Salata od crvenog kupusa │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Salata od cvekle sa hrenom │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Zalogaj od povrća sa paradajzom │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Glavna jela i prilozi │ │ │
│ │ │ │
│166. Goveđi gulaš │ 96 │ne viši od -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │ne više od -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Goveđi gulaš │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Domaće meso │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Beef Stroganoff │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Ćufte │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Zalogaji "Zdravlje" bez sosa │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. “Zdravlje” pljeskavice u sosu │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Biftek │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Kobasice │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Kobasice │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Kobasica │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Seljačke palačinke │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Kavkaske palačinke │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Palačinke sa kupusom │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Palačinke sa svježim sirom │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Palačinke sa voćnim filom │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Kroketi │ 48 │ne viši od -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Seljački kotleti u sosu │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Seljački kotleti bez umaka │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Mljeveno meso za krokete │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Pirjani kiseli kupus │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Svježi pirjani kupus │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘
