(Preuzmi rad)

Funkcija "čitaj" se koristi za upoznavanje sa radom. Oznake, tabele i slike dokumenta mogu biti prikazane pogrešno ili ne u potpunosti!

hladan sufle, ali ga treba koristiti sa velikom pažnjom: prekomjerna količina želatina dovodi do toga da desert postaje tvrd i gumen, a premalo i desert se mrvi. Za deserte. U kojoj je želatin suštinski važan kao glavni sastojak, najbolje je koristiti najčistiji, najglatkiji i najbogatiji želatin dobijen od telećih nogu. Po pravilu, 3-4 teleća buta kuvana u 2,5 litara vode daje 1 litar gustog želea koji može da zgusne još 0,9 litara tečnosti. Žele se mora ohladiti kako bi se sva masnoća mogla lako ukloniti. Zatim ga treba zagrijati, dodati šećer i lagano začiniti začinima i korama citrusa kako bi se neutralizirao preostali okus mesa. Zatim u tome skuvajte umućene bjelanjke i ljuske jajeta i procijedite kroz parče krpe. Male čvrste čestice želea zalijepe se za bjelanjke i ljuske i zajedno s njima ostaju na tkanini. Preostala čista tečnost će biti osnova. Ovo će učiniti žele prozirnim. Ako se koristi želatina u listićima ili prahu, tehnologija pripreme je drugačija.

Otapanje listnog želatina. Listove želatina stavite u posudu sa hladnom vodom; kada omekšaju i omekšaju, stavite ih u manju šerpu sa malo vode.

Stavite šerpu na laganu vatru i sačekajte da se želatin otopi i da tečnost postane bistra.

Otapanje želatina u prahu. Na svakih 15 g želatine u manju činiju sipajte 3 kašike vode. Kada želatin nabubri i počne da se otapa, stavite posudu u šerpu sa vrućom vodom na 3 minuta.

1.2 Sastavljanje asortimana, klasifikacija jela

Ljudi jedu slatkiše od davnina, ali ideja o zasebnom slatkom jelu koje se servira na kraju obroka je relativno nova ideja. Već u 15. veku, francuski banket mogao je uključivati ​​slatku pšeničnu kašu, kao i voćni žele i pržena jela, pored jela od divljači i jela od lampuge i jesetra: gosti su mogli nasumce uzeti šta su želeli. Povijest nekih modernih deserta odražava ranije tradicije, kada nije bilo jasnih razlika između različitih kategorija hrane. Blamange ili bavarska krema, koja se pravi od bademovog mleka, želatina i šlaga, nekada je služila kao slatki sos za iseckana pileća prsa od badema.

Jedan od razloga za tako haotičnu mješavinu slatkih i slanih jela bila je želja da se razmeće vlastitim bogatstvom. Sto, krcat raznim jelima, ostavio je impresivan utisak. Osim toga, slatkiši i začini bili su skupo zadovoljstvo, pa ako je vlasnik u svakoj prilici goste počastio slatkim jelima, nisu sumnjali u bogatstvo ove osobe.

Promet na globalnom tržištu sladoleda procjenjuje se na oko 50 milijardi dolara godišnje. U svijetu je tržište sladoleda jedno od najzasićenijih po broju učesnika iu mnogim zemljama postoji veliki broj igrača na tržištu. Gotovo polovina svjetskog tržišta sladoleda nalazi se u Sjedinjenim Državama, a ta brojka stalno raste. Prema službenim statistikama, 2005. godine prosječna godišnja potrošnja sladoleda po glavi stanovnika u Rusiji nije prelazila 2,77 kilograma, dok je u Evropi 2004. iznosila 12 kilograma, u SAD-u - 25 kilograma.

U mnogim evropskim zemljama tržišta sladoleda su gotovo u potpunosti u vlasništvu dva globalna giganta: Unilevera i Nestlea. Domaći proizvođači zauzimaju neznatne tržišne udjele.

Rusko tržište sladoleda se aktivno razvija. Od 2001. godine stopa rasta proizvodnje sladoleda u Rusiji iznosi oko 6%, ali je tržište posljednjih godina malo usporilo stopu rasta. Obim proizvodnje sladoleda u Rusiji u 2007. godini povećan je za 6,1% i iznosio je 412 hiljada tona.Najveći rast proizvodnje bio je u regionu Volge - 117,3%, Sibirskom - 108,8 i Centralnom - 104,8%. Velike kompanije, kao što su Talosto, Inmarko, Russian Cold, imaju povećanje proizvodnje od 20 do 30%. Posljednjih godina obim konzumiranja sladoleda po osobi je neznatno povećan i iznosi 3-4 kg godišnje. Iako je to znatno niže nego u evropskim zemljama (6-8 kg), SAD, Australiji (10-12 kg).

Proizvodnju sladoleda u Rusiji obavlja oko 250 preduzeća. Među njima je 60 tvornica sladoleda u hladnjačama, 100 fabrika i radionica za proizvodnju sladoleda u mljekarskim i drugim prehrambenim preduzećima, 10 novoizgrađenih fabrika za proizvodnju sladoleda. Karakteristike ruskog tržišta sladoleda su praktično odsustvo stranih kompanija (sa izuzetkom Nestléa i Baskin Robbinsa), veliki broj proizvođača proizvoda, pa čak i distribucija širom Rusije.

Potrošači nisu samo djeca, veliku grupu čine odrasli od 25 do 35 godina. Sladoled je sezonski proizvod. Specijalizovane tezge sa sladoledom imaju najveći udio u prodaji ljeti, a zimi se povećava udio trgovina (Sl. 2). Obim proizvodnje se značajno mijenja: tokom recesije - zimi - čini 30-40% ljetnih količina. Međutim, tržišni stručnjaci tvrde da je došlo do izvjesnog rasta popularnosti sladoleda za kućnu potrošnju, kao i sorti koje je prikladno jesti kod kuće i zimi i ljeti, uz istovremeno smanjenje potrošnje sladoleda na ulici. Tokom hladne sezone proizvođači smanjuju svoj asortiman za dva do tri puta, proizvodeći samo najpopularnije sorte i više takozvanih „porodičnih“ sladoleda u plastičnim posudama.

Od 2005. godine u industriji postoji nacionalni standard „Sladoled, mlijeko, kajmak, sladoled“, koji je osnova za poboljšanje kvaliteta proizvoda. Na tržištu se pojavljuje novi brend - sladoled po GOST-u, napravljen od skupljih sirovina. Njegova cijena bi se trebala značajno razlikovati od cijene sladoleda napravljenog prema specifikacijama sa biljnim mastima.

Svrha ovog proračunskog zadatka je izraditi projekt tehnološke linije za proizvodnju sladoleda u kremastoj glazuri korištenjem funkcionalnih komponenti. Prilikom projektovanja potrebno je projektovati proizvodnu liniju, birajući optimalnu tehnološku šemu, modernu, visokoefikasnu, ekonomičnu opremu koja najbolje odgovara karakteristikama određene proizvodnje.

Sladoled je slatko umućeni smrznuti proizvod proizveden od tečnih mješavina pripremljenih po posebnim recepturama, koji u određenim omjerima sadrži sastojke mlijeka, voća, bobičastog voća, povrća, saharozu, stabilizatore, u nekim recepturama - proizvode od jaja, aromatične i aromatične tvari.

1.1 Asortiman sladoleda

Asortiman proizvoda svih proizvođača je gotovo isti. Zimi broj sladoleda dostiže 45, a ljeti proizvođači svode asortiman na 10-20 artikala, najprepoznatljivijih i najkupovanijih. .

Prema načinu proizvodnje sladoled se dijeli na kaljeni, meki i domaći.

Stvrdnuti sladoled je proizvod proizveden u proizvodnim uslovima, koji se po izlasku iz mlinske mašine zamrzava (očvršćava) na niske temperature (-18°C i niže) kako bi se produžio rok trajanja. U ovom obliku se čuva do prodaje. Začinjeni sladoled je veoma tvrd. Meki sladoled se naziva sladoled, koji se proizvodi uglavnom u ugostiteljskim objektima i jede se odmah po izlasku iz zamrzivača (na temperaturi od -5...-7 0 C). Po konzistenciji i izgledu podsjeća na kremu. Domaći sladoled se pravi kod kuće pomoću kompresionog frižidera ili zamrzivača.

Stvrdnuti sladoled se razvrstava prema vrsti proizvoda i punilu (sastavu) i po vrsti ambalaže. Na osnovu vrste proizvoda i punila, dijeli se na osnovne i amaterske vrste. Amaterski sladoled se proizvodi u relativno manjim količinama od glavnih vrsta sladoleda.

Glavne vrste:

· mliječni proizvodi;

· kremasto;

· krema;

· voće i bobice;

· aromatične.

amaterske vrste:

· sladoled na bazi mlijeka;

· sladoled proizveden na bazi voća, bobica ili povrća;

· sladoled od voća, bobičastog voća i povrća sa dodatkom mlečne baze;

· sladoled proizveden od pilećih jaja;

· višeslojni sladoled;

· sladoled posebne namjene;

· sladoled koji sadrži konditorsku mast.

Glavne vrste sladoleda su imenovane u zavisnosti od njihovog sastava i aditiva (punila) koji se unose u proizvod.

Prema vrsti pakovanja, kaljeni sladoled se deli na ponderisane, krupno pakovane i malopakovane.

· u kartonskim kutijama sa oblogama od polimernog filma;

· u rukavima.

Pakovano:

· velika pakovanja - u kartonske kutije, kolače, mafine;

· mala pakovanja - cilindri u plastičnoj foliji, briketi (glazirani i neglazirani sa i bez vafla), u čašama za vafle, korneti (koneti), tube, kolači, glazirani cilindri, figurirani (glazirani i neglazirani), u čašama (papirni i od polimera) materijali), kutije.

1.2 Pokazatelji kvaliteta sladoleda

Sladoled mora imati visoke kvalitete okusa, postignute uspješno odabranim kvantitativnim kombinacijama komponenti sadržanih u određenim omjerima koje preporučuje formula uravnotežene ishrane.

Sladoled treba da karakteriše dovoljna napunjenost, homogenost strukture, da ne hladi usnu duplju previše i da se polako topi.

U skladu sa važećom tehničkom dokumentacijom, ukus i miris sladoleda mora biti čist, karakterističan za ovu vrstu sladoleda i sirovine koje se koriste za njegovu proizvodnju, bez stranih ukusa i mirisa.

Konzistencija bi trebala biti ujednačena po cijeloj masi sladoleda, prilično gusta. Blago snježna konzistencija je dozvoljena u mliječnom, voćnom i bobičastom sladoledu, kao iu malomasnom (do 5%) ili nemasnom amaterskom sladoledu.

Boja mora biti karakteristična za ovu vrstu sladoleda. Neravnomjerno bojenje je dozvoljeno kod sladoleda napravljenog od voća, bobičastog voća i orašastih plodova (cijelih i zdrobljenih), kao i kod sladoleda od mramora.

U skladu sa „Sanitarnim pravilima i standardima“ (SanPiN 2.3.2.560-96), mikrobiološki pokazatelji stvrdnutog i mekog sladoleda, kao i tečnih mješavina za meki sladoled, moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve (vidi tabelu 1.1).

Tabela 1.1 Mikrobiološki pokazatelji sladoleda

*KMAFAnM - broj mezofilnih aerobnih anaerobnih mikroorganizama;

**CFU - broj jedinica koje formiraju kolonije;

***Koliformne bakterije - koliformne bakterije;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Sladoled koji je ljuskave i peskaste konzistencije, sa organoleptički uočljivim grudvicama masti i stabilizatora, kao i kontaminiran ili sa stranim inkluzijama nije dozvoljen za prodaju.

Dozvoljena odstupanja u neto težini sladoleda u metalnim čaurama i kartonskim kutijama sa postavom su ±0,5%. Odstupanje mase jedne porcije pri vaganju komad po komad ne bi trebalo da prelazi ±3% za ručno vagano pakovanje i ±6% od utvrđene nominalne vrijednosti mase za volumetrijsko mehanizovano ili ručno pakovanje.

Dozvoljena odstupanja neto mase za velikopakovane sladolede, g: neto mase 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

Sladoled se u maloprodajni lanac isporučuje rashladnim ili termičkim transportom, a tokom transporta temperatura sladoleda treba da bude što stabilnija, koja odgovara temperaturi proizvoda pri otpremi. .

1.3 Sirovine koje se koriste za proizvodnju

Za proizvodnju sladoleda sa krem ​​glazurom koriste se sljedeće glavne vrste sirovina. Za sladoled po recepturi: punomasno kravlje mleko (3,2% masti), neslani kravlji puter (82,5% masti), punomasno kondenzovano mleko sa šećerom (8,5% masti), punomasno kravlje mleko u prahu (25% masti), granulirani šećer , agaroid, vanilin, voda za piće. Za proizvodnju glazure koristi se neslani kravlji puter (82,5% masti), granulirani šećer ili šećer u prahu, punomasno kravlje mlijeko u prahu (25% masti), arome za hranu, vanilin i voda za piće.

Mlijeko za pripremu sladoleda mora biti svjež, kvalitetan, bez stranih okusa i mirisa. Mlijeko sadrži mliječne masti, bjelančevine, ugljikohidrate, lipoide (masti slične tvari), soli organskih i neorganskih kiselina, minerale, vitamine i enzime.

Gustina mlijeka na temperaturi od 20°C, u zavisnosti od različitih faktora, varira u rasponu od 1027-1034 kg/m 3 (u prosjeku 1030 kg/m 3). Energetska vrijednost mlijeka, u zavisnosti od njegovog sastava, iznosi 2720-2930 kJ/kg.

U stanju emulzije mlijeko sadrži 2,7-6,0% mliječne masti. Sadržaj proteinskih supstanci u mlijeku je 2,4-4,8%, uključujući 2,7% kazeina, 0,5% albumina i 0,1% globulina. Mlijeko sadrži i mliječni šećer (laktozu) u količini od 4,8-5,1%. U preduzeću se prilikom prijema mleka utvrđuje njegova količina, gustina, kiselost, temperatura i sadržaj masti. Kiselost ne smije biti veća od 21ºT, optimalna je 16-18ºT.

Kondenzirano punomasno mlijeko sa šećerom se dobija isparavanjem dela vlage iz pasterizovanog kravljeg mleka i konzervisanjem sa šećerom. To je homogena bijela masa kremaste nijanse bez uočljivih organoleptičkih kristala mliječnog šećera. Proizvod je slatkog, čistog ukusa sa izraženim ukusom pasterizovanog mleka.

Punomasno mlijeko u prahu dobijeno sušenjem normalizovanog pasterizovanog kravljeg mleka. U proizvodnji sladoleda koristi se samo punomasno mleko u prahu najvišeg kvaliteta.

U zavisnosti od sadržaja masti, punomasno mleko u prahu se proizvodi sa 20% i 25% masti. Kiselost rekonstituisanog mleka koje sadrži 12% čvrstih materija je 20-22°T. Preporučuje se upotreba mleka u prahu sušenog raspršivanjem, koje ima najveću rastvorljivost.

Koristi se samo za pravljenje sladoleda neslanog putera: vrhunska krema, amaterska, seljačka i sendvič. Ove vrste maslaca se prave od pasterizovane pavlake. Osim masti, puter sadrži vodu, proteine, mliječni šećer i još neke komponente kreme. Ulje ima visoku energetsku vrijednost, lako je probavljivo i sadrži vitamine A i E rastvorljive u mastima i vitamine B1, B2 i C rastvorljive u vodi.

saharoza (šećer), proizveden od repe ili šećerne trske, je disaharid. Po izgledu, to su homogeni kristali sa izraženim ivicama. Gustoća kristala je 1587,9 kg/m3. Maseni udio saharoze u granuliranom šećeru u odnosu na suvu tvar treba biti najmanje 99,55-99,75%, a sadržaj vlage ne smije biti veći od 0,14%.

Mljevenjem granuliranog šećera dobija se šećer u prahu koji se koristi za pripremu glazure, kao i za proizvodnju suhih mješavina za meki sladoled. Šećer daje proizvodu sladak ukus, a takođe snižava tačku smrzavanja sladoleda, čime se sprečava stvaranje velikih kristala leda tokom zamrzavanja i obezbeđuje delikatna i ujednačena konzistencija gotovog proizvoda. i drugu slatku hranu.

Za poboljšanje okusa i mirisa proizvoda u sladoled se dodaju različiti sastojci. aromatičnih i aromatičnih dodataka - vanilin .

To je čvrsta kristalna supstanca u obliku igle. Molekularna težina vanilina je 152,6. Vanilin se topi na temperaturi od 80-81°C i formira providan i bezbojan rastvor u vrućoj vodi (1:20), a rastvara se i u alkoholu (2:1). Sintetički vanilin malo se razlikuje po kvaliteti od prirodnog vanilina. Dobija se iz gvajakola i drugih organskih jedinjenja. U mješavinu sladoleda dodaje se otopina vanilina (alkoholna ili vodena) na isti način kao i esencija vanile, u količini od 0,1 g vanilina na 1 kg sladoleda. Vanilin se skladišti u relativnoj koncentraciji vazduha ne većoj od 80%. .

Laktuloza. Trenutno je stvaranje sladoleda koji zadovoljava potrebe potrošača u oblasti zdrave prehrane obećavajući pravac u industriji smrznutih deserta. Ovaj smjer se može implementirati smanjenjem količine masti i ugljikohidrata, korištenjem funkcionalnih komponenti poput bifidobakterija i laktobacila, kao i prebiotičkih sastojaka. Uvođenje prebiotičke laktuloze u recepturu za sladoled pomaže u povećanju djelotvornosti probiotičkih kultura u ljudskom crijevu.

Važna karakteristika sladoleda koja određuje stabilnu potražnju potrošača je organoleptička ocjena. Rezultati proučavanja organoleptičkih karakteristika ispitivanih uzoraka pokazali su da sladoled sa laktulozom ima ugodan, mek fermentisan mlečni ukus i aromu, potpuniji i uravnoteženiji od uzoraka bez laktuloze. Konzistencija svih uzoraka bila je ujednačena po cijeloj masi bez primjetnih grudica masti, stabilizatora ili kristala leda i bila je prilično gusta.

Obavezni sastojak svih vrsta sladoleda je stabilizatori- koloidne hidrofilne supstance, koje vezujući slobodnu vodu i povećavajući viskozitet smeše, doprinose formiranju strukture sladoleda. Stabilizatori također poboljšavaju konzistenciju gotovog proizvoda i povećavaju njegovu otpornost na topljenje. Koriste se kao stabilizatori u proizvodnji sladoleda. agaroid. Ne rastvara se u hladnoj vodi, već u njoj nabubri, vezujući 4-10 puta veću količinu vode. Nakon hlađenja, agaroid formira žele (gelove).

Agaroid se proizvodi u obliku listova debljine ne više od 0,5 mm, ploča, poroznih ploča, pahuljica, praha ili zrna bez stranih nečistoća ili inkluzija.

Sadržaj vlage u agaroidu ne bi trebao biti veći od 18%. Tačka topljenja želea koji sadrži 2,5% suhog agaroida ne smije biti ispod 50°C, a tačka želiranja ne smije biti 20°C. Agaroid se dodaje u smjesu u količini od 0,3-0,7%.

Emulgatori klasificiraju se kao tvari koje u niskim koncentracijama doprinose stvaranju i stabilizaciji emulzija zbog prisustva hidrofobnih i hidrofilnih područja u molekuli. Emulgatori imaju nekoliko funkcija u sladoledu. Prije svega, stabiliziraju disperziju masti u mješavini sladoleda, a prilikom zamrzavanja ubrzavaju aglomeraciju masti i spajanje masnih kuglica. Takođe povećavaju suvu težinu sladoleda i imaju sposobnost da vežu vodu.

Trenutno su biljne masti sve više počele da se koriste u proizvodnji sladoleda, a na tržištu su se pojavili kompleksni stabilizatori-emulgatori (CSE) koji omogućavaju istovremeno rešavanje problema ne samo emulgiranja masti, već i vezivanja vlage u mješavine.

Trenutno se u Rusiji za proizvodnju sladoleda koristi nekoliko vrsta složenih stabilizatora-emulgatora. Za proizvodnju sladoleda odabraćemo kompleksni stabilizator-emulgator “Ingresan G-17/A”.

Glazura za sladoled je slatki prehrambeni proizvod od masti, ulja, šećera sa dodatkom sušenih mliječnih proizvoda i drugih šećernih sastojaka ili tvari, uz dodatak aroma i stabilizatora.

Kremasta buttercream glazura je glazura napravljena od putera sa dodatkom aroma i boja.

Sladoled se u pravilu proizvodi pretežno po jednoj tehnologiji. Uključuje sljedeće operacije: ovisno o raspoloživim sirovinama odabiru se receptura ili se izračunava masa komponenti uzimajući u obzir kemijski sastav sirovina i gotovog proizvoda, provjerava se kvalitet sirovina, mješavina napravljen za sladoled, filtrira se, pasterizuje, homogenizuje, hladi i mešavina dozrijeva, zamrzava (zamrzava) , kalupljenje, stvrdnjavanje i pakovanje sladoleda. Ovaj računski zadatak ispituje liniju za proizvodnju briketa sladoleda u kremastoj krem ​​glazuri. Stoga se sladoled nakon stvrdnjavanja glazira. Po potrebi se nakon pasterizacije vrši dodatna filtracija smjese.

Uzimajući u obzir visoku nutritivnu vrijednost sladoleda koji se tradicionalno proizvodi u našoj zemlji, treba imati u vidu potrebu razvoja novih sorti ovog proizvoda koje zadovoljavaju zahtjeve savremenih trendova u ishrani. Važna oblast razvoja industrije trenutno je stvaranje i proizvodnja sladoleda za zdrav način života, sa niskim sadržajem masti i šećera, koji sadrži funkcionalne sastojke. U tu svrhu mljekarska industrija uglavnom koristi probiotičke kulture i prebiotike.

Analiza naučne literature pokazala je da do nedavno nije bilo konkretnih preporuka za upotrebu probiotičkih kultura u tehnologiji sladoleda. 2008. godine, na osnovu eksperimenata, razvijena je sljedeća tehnologija za proizvodnju sladoleda sa dodatkom probiotika, posebno laktuloze. Uključuje prijem, pripremu sirovina, doziranje, miješanje komponenti, filtriranje, homogenizaciju smjese, pasterizaciju smjese, hlađenje, fermentaciju i dozrijevanje, miješanje i hlađenje smjese uz dodatak šećernog sirupa, zamrzavanje, dodavanje inkapsuliranih oblika usjeva, kalupljenje , kaljenje, zastakljivanje, pakovanje, etiketiranje i skladištenje.

Budući da je u sadašnjim uslovima tržišne privrede uvođenje dostignuća naučnog i tehnološkog napretka osnova za osiguranje konkurentnosti proizvodnje, protočno-mehanizovana tehnologija proizvodnje sladoleda smatra se najracionalnijom.

Glavna oprema koja se koristi za proizvodnju sladoleda u protočno-mehaniziranoj liniji je kupka za sazrijevanje kreme, filter, homogenizator, jedinica za pasterizaciju-hlađenje, izmjenjivač topline, spremnik za sazrijevanje smjese, pločasti hladnjak, zamrzivač, aparat za ekstruziono oblikovanje, aparat za brzo zamrzavanje i jedinicu za staklo.

2.1 Priprema smjese

Smjesa se priprema u kontejnerskim pasterizatorima uz miješalicu. Komponente se prvo pripremaju i vagaju. Prije svega, pune se tekuće komponente - voda, mlijeko, vrhnje, zagrijavaju se na temperaturu od 35-45 ° C, što osigurava najpotpunije i brzo otapanje. Šećer u prahu se dodaje u suhom obliku nakon prosijavanja (kroz sita prečnika ćelije 2-3 mm) ili u obliku sirupa. Osušeni mliječni proizvodi se pomiješaju sa granuliranim šećerom u omjeru 1:2 i rastvore u maloj količini mlijeka dok se ne dobije homogena masa. Zgusnuti mliječni proizvodi se unose direktno u 6 kontejnerskih pasterizatora. Maslac ili plastična krema očišćena je od nadjeva i isječena na male komadiće ili otopljena na kalem za topljenje.

Sa protočnom metodom proizvodnje, proces pripreme smjese je potpuno mehaniziran. Da biste to učinili, sve komponente su prethodno otopljene sa strogo održavanom koncentracijom masti, šećera i SOMO-a.

2.2 Obrada smjese

Prerada uključuje filtraciju, pasterizaciju i homogenizaciju.

Filtracijom se uklanjaju mehaničke nečistoće i neotopljene čestice komponenti. Kako bi se spriječila sekundarna bakterijska kontaminacija, filtriranje (ugradnja filtera) je najbolje obaviti prije pasterizacije. Obično se koriste jedinice za pasterizaciju-hlađenje, koje također uključuju filter i homogenizator.

Smjesa se obrađuje u tankom sloju i kontinuirano, bez pristupa zraka, što osigurava visoku efikasnost pasterizacije, očuvanje aromatičnih tvari, kao i vitamina. Pasterizacija se vrši na temperaturi od 85°C sa vremenom držanja od 50-60 s. Takvi režimi visoke toplinske obrade objašnjavaju se činjenicom da mješavine sladoleda imaju visok sadržaj suhih tvari, koje povećanjem viskoznosti mješavine imaju zaštitni učinak na mikroorganizme.

Mješavine na bazi mlijeka moraju se homogenizirati, posebno ako se kao dodatni izvor masti koristi puter. Zahvaljujući homogenizaciji, masne kuglice se drobe i ravnomjerno raspoređuju u smjesi. Osim toga, male masne kuglice brže percipiraju temperature hlađenja i stvrdnjavanja, u njima se postiže veći stepen stvrdnjavanja glicerida mliječne masti, što doprinosi ne samo postizanju homogene konzistencije proizvoda, već i većem prekoračenju, koje varira direktno u zavisnosti na količinu stvrdnutih glicerida. Kako se disperzija masne faze povećava, razmak između masnih globula se smanjuje, što olakšava stvaranje malih kristala leda tokom zamrzavanja i poboljšava strukturu gotovog proizvoda.

U dobro homogeniziranoj smjesi, promjer masnih globula ne bi trebao biti veći od 1-2 mikrona bez prisustva nakupina masti. Homogenizacija se mora izvoditi na temperaturama bliskim temperaturi pasterizacije, ali ne nižim od 63 °C. Na temperaturama ispod 60 °C dolazi do povećane agregacije malih masnih kuglica, viskoznost smjese naglo raste zbog stvaranja nakupina masti, što dovodi do smanjenja sposobnosti mućenja tokom procesa smrzavanja.

Pritisak homogenizacije treba da bude veći, što je manji sadržaj masti. Smjese za punjenje se homogeniziraju na 7,5-9 MPa, ovisno o korištenim sirovinama. Sa povećanjem pritiska homogenizacije, veličina masnih globula se smanjuje, ali se povećava broj nakupina masti, koje tokom zamrzavanja uništavaju mjehuriće zraka, pogoršavajući prelijevanje. Kršenje režima homogenizacije dovodi do destabilizacije masti tokom zamrzavanja i pogoršanja konzistencije gotovog proizvoda - pojave zrna mliječne masti itd.

2.3 Hlađenje i sazrijevanje smjese

Homogenizirana smjesa se brzo ohladi na temperaturu od 0-6°C i šalje u posudu sa miješalicom za sazrijevanje i čuvanje smjese. Upotreba agara, agaroida i drugih ekvivalentnih stabilizatora kao stabilizatora omogućava da se ohlađena smjesa preradi bez zadržavanja za fizičko sazrijevanje.

Pri korištenju želatine i nekih drugih tvari kao stabilizatora potrebno je fizičko sazrijevanje smjese. Izvodi se na temperaturi od 0-6°C u trajanju od 4 do 24 sata, tokom kojih dolazi do hidratacije mliječnih proteina i stabilizatora, dalje adsorpcije različitih supstanci sadržanih u smjesi na površini masnih globula; stvrdnjavanje glicerida mliječne masti u obliku miješanih kristala u zapremini masnih globula. Stepen stvrdnjavanja dostiže približno 50%.

Zahvaljujući učvršćenoj masnoći, zrela smjesa dobro upija i zadržava mjehuriće zraka, a mješavina zamrzava i stvrdnjava sladoled. Što je mast više učvršćena, to je veći stepen apsorpcije (razbijanja) mehurića vazduha. Gotov proizvod, napravljen od zrele mješavine, ima visoku nasipnost i nježnu strukturu bez zrnaca ledenih kristala. Trajanje fizičkog sazrijevanja ovisi o sastavu smjese, njenoj temperaturi i hidrofilnim svojstvima stabilizatora.

Prije zamrzavanja u smjesu se dodaju aromatične tvari (vanilin, vanilon, arovaillon) u količini od 0,005-0,15% i esencije. Vanilin se dodaje u obliku vodeno-alkoholne otopine (300 g vanilina, 200 g alkohola i 500 g vode na temperaturi od 30 °C) ili praha, mljevenog sa šećerom u prahu.

2.4 Zamrzavanje smjese

Tokom zamrzavanja, smjesa je zasićena zrakom dok se djelimično zamrzava. Kao rezultat, formira se nova faza (kristali leda i masti), odvojena slojevima tekuće faze. Struktura i konzistencija gotovog proizvoda ovise o ispravnosti ovog procesa.

Prilikom zamrzavanja dolazi do fazne transformacije vode, pri zamrzavanju mješavine sladoleda na bazi mlijeka zamrzava se od 45 do 67% ukupnog sadržaja vlage. Da bi se dobio sladoled dobre konzistencije, potrebno je da veličina kristala ne prelazi 100 mikrona. Što se više vode zamrzne tokom procesa zamrzavanja, to će manje vremena biti potrebno da se stvrdne i kvalitet sladoleda će biti bolji. Temperatura na kojoj smjesa počinje da se smrzava kreće se od -2,2 do -3,5 °C, ovisno o vrsti smjese.

Struktura sladoleda zavisi i od količine unesenog vazduha i njegove disperzije. U kvalitetnom sladoledu, prosječna veličina mjehurića zraka ne bi trebala biti veća od 60 mikrona. Sladoled sa velikim naletom se sporije topi zbog niske toplotne provodljivosti vazduha. Ako je mućenje nedovoljno, ispada pregusto, grube konzistencije i strukture; ako je previsoko, ispast će poput snijega, s ljuskavom strukturom. Prekoračenje je vrlo promjenjiva karakteristika i ovisi o mnogim faktorima: sastavu smjese (sadržaj čvrstih tvari i masti), osobinama masti i stabilizatora, efikasnosti homogenizacije, načinu zamrzavanja, dizajnu zamrzivača i stanju. svojih noževa. Smjese koje koriste svježu pavlaku bolje umutiti nego mješavine sa puterom. Kako se sadržaj šećera povećava, prekoračenje se smanjuje, a vrijeme potrebno za postizanje maksimalnog prekoračenja se povećava.

Masnoća pogoršava prekoračenje jer masne kuglice slabe barijere između mjehurića zraka. Ali prisustvo masti sprječava rast kristala leda, čime se osigurava kremasta konzistencija sladoleda. Pri 100% prekoračenju, 1 g sladoleda sadrži oko 8,3 miliona mjehurića zraka ukupne površine 0,1 m 2. Kod kremastog sladoleda i sladoleda postiže se prekoračenje od 70-100%.

U sladoledu nakon zamrzavanja većina masti prelazi u čvrsto stanje, tečne masti ostaje 11-12%. Temperatura sladoleda na kraju zamrzavanja je od -4,5 do -6 °C.

Sladoled koji izađe iz zamrzivača brzo se pakuje i odmah šalje na stvrdnjavanje, jer se u odlaganju dio kristalizirane vode može odmrznuti, što potom dovodi do stvaranja velikih kristala leda.

Tokom procesa stvrdnjavanja temperatura pada na -15 -18°C. U ovom slučaju, 75-85% ukupne količine vode sadržane u sladoledu je zamrznuto. Potpuna kristalizacija vode je nemoguća, jer se koncentracija soli i šećera u nezamrznutom dijelu otopine uvelike povećava, zbog čega se temperatura smrzavanja naglo smanjuje (ispod -50 ° C). Tokom stvrdnjavanja, gliceridi mliječne masti gotovo potpuno prelaze u čvrsto stanje, ostavljajući samo dio procenta tekuće masti.

Proces stvrdnjavanja teče mnogo sporije od smrzavanja i bez mehaničkog miješanja, pa se stvaraju uslovi za stvaranje velikih kristala leda i njihovo spajanje u kruti kristalizacijski okvir. Prisustvo fino dispergovane stvrdnute faze masti i brojnih mjehurića zraka sprječava nastanak velikih spojenih kristala vode. U sladoledu na temperaturi od -20 °C preovlađuje kristalizaciona struktura. Ovaj sladoled ima gustu konzistenciju i prilično visoku čvrstoću. Trajanje stvrdnjavanja zavisi od sastava sladoleda, temperature okoline, opreme koja se koristi (zamrzivači, generator salamure, frižidera, itd.), vrste pakovanja itd.

Porcije sladoleda od 50, 80 i 100 g proizvode se u obliku briketa sa i bez vafla, sladoleda raznih vrsta, u papirnim i oblatni čašama, korneti za vafle, u laminiranoj foliji, u kartonskim kutijama sa pergamentom. Porcije od 250-1000 g proizvode se u kutijama u obliku kolača; Sladoled od 8-10 kg pakuje se u čahure od nerđajućeg čelika.

Temperatura u komorama za stvrdnjavanje održava se na -22-30 °C.

Obično je proces pakovanja i stvrdnjavanja sladoleda potpuno mehanizovan: koriste se proizvodne linije koje se sastoje od FND-a, automatskog dozatora i zamrzivača, povezanih transportnim sistemom. Zahvaljujući intenzivnom mešanju vazduha ohlađenog na -30 °C u zamrzivaču, stvrdnjavanje traje 35-45 minuta, dobijeni sladoled ima temperaturu od -12-18 °C. Ovo brzo stvrdnjavanje potiče stvaranje malih ledenih kristala sa delikatnom strukturom sladoleda.

2.6 Glaziranje sladoleda

Glazura za sladoled se proizvodi po recepturi koja uključuje čokoladni kuvertur, kakao puter, kakao prah, šećer u prahu i vrhunski neslani puter. Za pravljenje glazure maslac se polako zagreva na temperaturi od 35-38°C u bojlerima sa parnim ili vodenim zagrevanjem, u rastopljeni puter se dodaje kakao prah ili čokoladni kuvertur (kakao prah se prethodno pomeša sa šećerom u prahu). Cijela masa se dobro promiješa i izlije iz kotla u malim porcijama u staklene kupke. Na temperaturama iznad 40 °C, smjesa se razdvaja na sastavne dijelove i ulje pluta. Ova pregrijana glazura ne stoji dobro na sladoledu. Ponovljeno zagrijavanje daje glazuri mastan okus, pa se priprema u količinama koje ne prelaze dnevne potrebe.

Stvrdnuti sladoled se pakuje u kartonske kutije (najbolje valoviti karton, 2,4-6 kg neto, u zavisnosti od vrste ambalaže) i šalje se u skladišne ​​komore na temperaturi od -18-25°C i relativnoj vlažnosti od 85-90% . Temperaturne fluktuacije u komori ne bi trebalo da prelaze ±3°C, a prilikom dugotrajnog skladištenja sladoleda uopšte nisu dozvoljene. Pakovani sladoled, zavisno od vrste, može se čuvati do 2 meseca. Prilikom izlaska iz preduzeća temperatura mliječnog sladoleda ne smije biti viša od -10 °C, voćnog i bobičastog i aromatičnog sladoleda ne smije biti viša od -12 °C.

Kao što je gore navedeno, proizvodnja sladoleda se provodi pomoću jedne tehnologije uz korištenje različite opreme i načina. Ovaj projektantski zadatak ispituje liniju za proizvodnju sladolednih kolača u kremastoj glazuri korištenjem funkcionalnih komponenti.

Sladoled je proizvod stabilan na policama, pa je potrebno povećati stopu preživljavanja probiotičkih kultura mliječne kiseline tokom proizvodnje i skladištenja sladoleda, kao i u gastrointestinalnom traktu. Poznato je da je jedan od načina povećanja djelotvornosti probiotičkih proizvoda korištenje funkcionalnih sastojaka poput prebiotika u njihovom sastavu.

Najproučavaniji i najproizvedeniji prebiotik trenutno u Rusiji je laktuloza, stoga ćemo pri izradi tehnološke sheme koristiti djelomičnu zamjenu saharoze u recepturi za sladoled prebiotikom - laktulozom. S tim u vezi, promijenit ćemo sljedeće faze u klasičnoj tehnologiji sladoleda.

Spori razvoj probiotičkih kultura posljedica je činjenice da visoke koncentracije saharoze u standardnim formulacijama povećavaju osmotski tlak u mješavinama sladoleda. Stoga je predloženo uvođenje saharoze po fazama: u prvoj fazi dodati nešto saharoze, koja ne smanjuje intenzitet razvoja starter kultura tokom procesa fermentacije, a u drugoj dodati potrebnu količinu saharoze. u obliku sirupa u fermentisanu smjesu prema receptu uz miješanje smjese za sladoled.

Sljedeća najvažnija tehnološka operacija u proizvodnji sladoleda je proces zamrzavanja, tokom kojeg se smjesa djelimično zamrzava i zasićuje zrakom.

Ovo je glavna tehnološka operacija koja dovodi do smrti značajnog broja živih ćelija probiotičkih kultura tokom proizvodnje sladoleda. Dobijeni podaci ukazuju na usporavanje procesa fermentacije mješavine za sladoled na 11-12 sati i postizanje titrabilne kiselosti od 70-80ºT pri upotrebi inkapsuliranog oblika probiotičkih bakterija u odnosu na slobodne ćelije (6-8 sati). Međutim, kod zamrzavanja smjesa sa inkapsuliranim ćelijama njihov broj je ostao gotovo na istom nivou kao prije zamrzavanja. Stoga je predloženo uvođenje inkapsuliranih oblika prebiotičkih kultura neposredno nakon zamrzavanja prilikom formiranja sladolednih pločica.

Sladoled napravljen od fermentisane mješavine ima sporiju stopu topljenja od proizvoda napravljenog od mješavine koja nije podvrgnuta fermentaciji. Uzorak brzine topljenja za sladoled napravljen od mješavine fermentirane slobodnim i inkapsuliranim ćelijama bio je sličan.

Odredimo vodeću opremu. Obično se odnosi na opremu na kojoj sirovine postaju gotovi proizvodi ili poluproizvodi visokog stepena spremnosti, odnosno na kojoj se izvode osnovni tehnološki procesi. Uzimajući u obzir tehnologiju proizvodnje, kao vodeću u proizvodnji sladoleda u kremastoj glazuri sa probiotičkim dodacima biramo sljedeću opremu. To su kupka za sazrijevanje kreme marke VGSM, filter marke A1-OShF, homogenizator marke A1-OGM, jedinica za pasterizaciju i hlađenje ploča, pločasti izmjenjivač topline marke A1-00Ya-1.2, rezervoar za sazrevanje mešavine marke RMVTs-6, zamrzivač marke OFI, mašina za ekstruziju-livanje WN055, mašina za brzo zamrzavanje APS-450, mašina za zastakljivanje AGSh.

4.1 Opis opreme domaćina

Kupka za zrenje kreme(Sl. 4.1) ima polucilindrični oblik, sa vanjske strane je okružen plaštom. Jakna se puni vodom i zagreva parom kroz balon 1. Pritisak pare je 0,05 MPa. Prelivna cijev 2 održava konstantan nivo vode u omotu. Kupka za sazrevanje kreme ima poklopac 18 koji se zatvara ručnim pužnim mehanizmom 15. Kada se postavlja na temelj sa nagibom prema odvodnom ventilu 8.

Cijevni miješalica 10 smještena unutar kupke 9 je također izmjenjivač topline. Krajevi cijevi miksera su spojeni na kolektore kroz koje se dovodi i uklanja rashladno sredstvo ili rashladno sredstvo. Odvojne cijevi od dovodnog i ispusnog razvodnika su poluosovine - osovine, koje su smještene u samopodešavajućim ležajevima 6. Zakrivljene grane sa uređajima za punjenje pričvršćene su na osovine koje se klate u ležajevima. Izvodi sa prirubnicama 4 na drugoj strani su povezani na fiksne vodove kroz koje se dovodi i odvodi toplota ili rashladna tečnost.

Rice. 4.1. Kremna kupka za sazrijevanje VSGM

1 - cevni perforirani balon; 2 - prelivna cijev;

3 - tijelo; 4 - prirubnica; 5 - krivine; 6 – p7 ležajevi; 7 - krivine;

8 - odvodni ventil; 9 - radna kupka; 10 - mešalica; 11 - odvodna cijev; 12 - elektromotor; 13 - klinasti privremeni prenos;

14 - mjenjač; 15 - pužni mehanizam; 16 - vuča;

17 - radilica; 18 - poklopac; 19 - ručka; 20 - cijev za dovod vode; 21 - noge; 22 - ploča.

Mješalica vrši kretanje klatna, odstupajući od vertikalne ose za 60-100°. Broj zamaha mešalice je 12 u minuti. Pokret ljuljanja mješalice daje koljenast mehanizam 17, koji se pokreće od elektromotora 12 kroz pogon klinastog remena i mjenjač. Snaga elektromotora 0,6 kW. Ugao zakretanja mješalice se podešava posebnim prstom.

Tehničke karakteristike kupki za zrenje kreme date su u tabeli. 4.1.

Da bi se smanjio radni intenzitet operacija dodavanja suhih i kondenzovanih sirovina u kupke za miješanje, brojna poduzeća koriste posebne uređaje za podizanje i prevrtanje bačvi. Snaga koju troše takvi uređaji je samo 1 kW, a radni ciklus ne prelazi 4 s. U istu svrhu koriste se dizalice i uređaji za podizanje i istovar.

Tabela 4.1 Tehničke karakteristike kupki za zrenje kreme

Filter A1-0ShF(Sl. 4.2) sastoji se od dvije izmjenjive komore koje rade naizmjenično. Kako dođe do začepljenja, jedna komora se isključuje radi čišćenja, a druga se uključuje. Komore imaju oblik cilindra i smještene su vodoravno s obje strane razvodnog uređaja 1, postavljene na potporni stup 7. Svaka komora se sastoji od kućišta 5 i mrežastog filterskog cilindra 6. Razdjelni uređaj 1 sadrži kućište i čep ventil 2.

Smjesa za filtriranje se dovodi u gornji otvor razvodnog uređaja i prolazi u kućište filterske komore. Tečeći oko filterskog mrežastog cilindra odozgo, smjesa napušta komoru i ulazi u donji dio uređaja za distribuciju. Iz donje grane razvodnog uređaja smjesa se usmjerava u cjevovod za dalju obradu. Kapacitet filtera varira od 2500 do 4600 kg/h u zavisnosti od vrste mešavine. Smjesa se dovodi pod pritiskom od 0,2-0,25 MPa. Površina koju zauzima filter je 0,4 m2, njegova težina je 62 kg.

Rice. 4.2. Filter A1-0ShF za mješavine sladoleda

1 - razvodni uređaj; 2 - čep ventil; 3 - matica;

4 - ključ; 5 - kućište filtera sa ručkom;

6 - mreža filtera cilindra; 7 - postolje.

Homogenizer OGB-M (slika 4.3) horizontalnog tipa sa jednostepenom glavom za homogenizaciju sastoji se od okvira 6, pogona, kolenastog mehanizma 8, bloka 5, glave za homogenizaciju 4 i uređaja za merenje pritiska 1.

Pogon se nalazi na dnu okvira. Od elektromotora 2 kroz pogon klinastog remena 3 pokreće se koljenasti mehanizam 8 koji osigurava povratno kretanje klipova. Klipovi (njih 3) se kreću u trokomornom bloku 5 koji je postavljen na prednjem gornjem dijelu okvira. Svaka komora ima usisni i ispusni ventil.

Glava za homogenizaciju (slika 4.7, b) sastoji se od kućišta 3, ventila za homogenizaciju 2, sjedišta ventila i mlaznice za raspršivanje 4. Manometrijski uređaj 1 ima kućište u kojem se nalazi manometar sa cijevi napunjenom transformatorskim uljem.

Vruća smjesa (60-80°C) se filtrira (filter se nalazi na usisnoj liniji ispred homogenizatora) i ulazi u homogenizator. Tokom povratnog hoda klipa, smjesa podiže usisni ventil i prelazi u radnu komoru. Kada klip napravi hod pražnjenja, smjesa se gura i, podižući ispusni ventil, prelazi u ispusni razvodnik bloka klipa. Kroz otvor u ispusnom razvodniku, smjesa ulazi u glavu za homogenizaciju. Homogenizacija zagrijane smjese se vrši kada ona pod visokim pritiskom prođe kroz prstenasti razmak između ventila i sjedišta.

Glavni faktori koji osiguravaju fragmentaciju masnih globula uključuju promjene tlaka i brzine protoka smjese dok ona prolazi kroz glavu za homogenizaciju.

Rice. 4.3. Homogenizator OGB-M

1 - ručka za regulaciju pritiska; 2 - elektromotor;

3 – klinasti pogon; 4 - glava za homogenizaciju;

5 - blok klipa; 6 - krevet; 7 - klizač;

8 - radilica; 9 - radilica

Tabela 4.2. Tehničke karakteristike homogenizatora tipa OGB-M

Automatska jedinica za pasterizaciju i hlađenje ploča(Sl. 4.4) sastoji se od pločastog izmenjivača toplote 6, rezervoara za izjednačavanje 2 sa regulatorom plovka, pumpe 1 za dovod smeše iz rezervoara za izjednačavanje u sekciju za regeneraciju, bojlera 10 za toplu vodu, injektora 11 za grejanje voda sa parom, pumpa 9 za dovod tople vode iz kotla u sekciju pasterizacije, bajpas ventil 3, cilindrični držač 7, komandna tabla 4. Instalacija je cevovodima povezana sa potrebnom armaturom i opremljena je elektrohidrauličnim regulacionim ventilima za dovod pare i slane vode. Instalacijski dijagram uključuje homogenizator marke A1-OGA-2.5, koji se nalazi između sekcija za pasterizaciju i regeneraciju. Instalacija zauzima površinu od 13,5 m2.

Izmjenjivač topline 6 sastoji se od četiri dijela: pasterizacija, regeneracija, hlađenje hladnom vodom i hlađenje slanom vodom. Ploče za prijenos topline (tip P-2) se provlače kroz gornju i donju šipku i skupljaju u vreće u svakom dijelu. Svaka ploča ima utisnut serijski broj. Paket je grupa ploča koje stvaraju isti smjer kretanja tekućine. Sekcije su međusobno odvojene međupločama. Na uglovima ploča nalaze se armature za prolaz tečnosti. Gumena brtva je zalijepljena na rubove svake ploče kako bi se ploče u svim dijelovima čvrsto stezale na potisnu ploču pomoću vijčanih uređaja koji se nalaze na krajevima gornje i donje šipke.

Prenaponski spremnik 2, kroz koji smjesa ulazi u pločasti izmjenjivač topline 6, uvijek mora biti napunjen mješavinom do određenog nivoa. Za automatsko održavanje smjese na potrebnom radnom nivou, prenaponski rezervoar 2 je opremljen regulatorom plovka direktnog djelovanja.

Držač 7 je cijev velikog prečnika, prolazeći kroz koju pasterizirana i homogenizirana smjesa gubi brzinu i na taj način se održava na temperaturi pasterizacije još 20-50 s.

Rice. 4.4. Automatsko postrojenje za hlađenje ploča za mješavine sladoleda

tehnološko stvrdnjavanje ambalaže sladoleda

1- rotaciona pumpa; 2 - rezervoar za izjednačavanje;

3 - bajpas ventil; 4 - kontrolna tabla;

5 - otporni termometar; 6 – pločasti izmenjivač toplote; 7 - cilindrični držač;

8 - homogenizator (nije uključen u instalacijski komplet);

9 - pumpa za toplu vodu; 10 - bojler; 11- injektor.

Bypass ventil 3 služi za automatski povratak nedovoljno pasterizirane smjese u rezervoar 2.

Prije početka, ploče u pločastom izmjenjivaču topline su pritisnute na rešetku. Zatim se spajaju cjevovodi za smjesu, vodu, paru i slanu vodu. Instalacija je oprana i sterilizirana.

Tabela 4.3. Tehničke karakteristike uređaja za pasterizaciju i hlađenje mješavina za sladoled

Trenutno, tvornica Voronezhprodmash nudi jedinice za pasterizaciju i hlađenje za mješavinu sladoleda marke OOL. Za ovu liniju je prikladna instalacija razreda OOL-3 sa sljedećim tehničkim karakteristikama (tabela 4.4)

Tabela 4.4 Tehničke karakteristike jedinica za pasterizaciju i hlađenje za mješavine sladoleda marke OOL-3

Automatska ploča hladnjak razred A1-OOYA-1.2 je dizajniran za brzo hlađenje smjese u zatvorenom toku u tankom sloju.

Hladnjak (slika 4.5) je dizajniran na sljedeći način. Dvije horizontalne šipke sa vijčanim steznim mehanizmima 6, zajedno sa glavnim 1 i potpornim stupom 7, čine okvir. Ploče za izmjenu toplote, razdjelna ploča 3 i tlačna ploča 5 su provučene kroz šipke i čvrsto pritisnute na glavni stalak pomoću steznih uređaja 6. Hladnjak ima dva dijela: rashladni dio sa arteškom vodom 4 i dio za hlađenje sa hladnom slanom vodom 2. je opremljen opremom za automatizaciju za održavanje i regulaciju temperature smjese na izlazu.

Rice. 4.5. Pločasti hladnjak A1-00Ya-2.5

1 - glavni stalak; 2 - dio za hlađenje slane vode;

3 - pregradna ploča; 4 - dio za vodeno hlađenje;

5 - potisna ploča; 6 - uređaji za stezanje; 7 - potporni stalak; 8 - ploča za izmjenu topline; 9 - otporni termometar.

Ploče 8 (tip P-2) su valovite, štancane od nerđajućeg čelika X18N10T. Površina prijenosa topline jedne ploče je 0,2 m 2. Gumene zaptivke su zalijepljene na ploče tako da se mogu čvrsto pritisnuti jedna uz drugu i stvoriti neku vrstu protoka tekućine. Ukupan broj ploča u uređaju je 72 kom.

Pored pločastog hladnjaka, komplet instalacije za hlađenje mješavine uključuje i prenaponski rezervoar sa plovkastim regulatorom nivoa smjese, pumpu za dovod smjese iz spremnika u uređaj i kontrolnu ploču.

Tabela 4.5. Tehničke karakteristike pločastog hladnjaka A1-00B-2.5

Vertikalni rezervoar RMVC-6(Sl. 4.6) postavljena je na tri nosača 13. Telo je cilindričnog oblika. U donjem dijelu karoserije nalazi se otvor 5 za unutrašnji pregled i pranje, koji je zatvoren poklopcem na šarke. Konzola osovina lopatice miksera prolazi kroz poklopac otvora. Elektromotor i mjenjač miksera pričvršćeni su na poklopac šahta. Ispod otvora nalazi se slavina 3 za uzimanje uzoraka. Iznad otvora je montiran okvir za termometar 6. U gornjem dijelu kućišta nalazi se lampa 7 sa kontrolnom lampom i prozorčićem za pregled. Gornje i donje dno rezervoara su sfernog oblika. Spremnik je sa vanjske strane prekriven izolacijom 11 od ploča od drvenih vlakana ili pjenaste plastike i metalnim kućištem 12.

Smjesa se dovodi u cijev 8 koja se nalazi na gornjem dnu i ulijeva se u rezervoar kroz cijev za pjenjenje. U sredini donjeg dna nalazi se odvodni ventil 1, koji je opremljen uređajem 2 za otvaranje iz daljine. Količina smjese u rezervoaru mjeri se mjeračem nivoa s plovkom sa indikatorom maksimalnog nivoa. Kako plovak 9 pluta prema gore, on djeluje na mikroprekidač, što rezultira aktiviranjem lampice upozorenja. Tehničke karakteristike rezervoara za mleko date su u tabeli. 4.5.

Rice. 4.6. Cisterna RMVC-6 za skladištenje mlijeka

1 - odvodni ventil; 2 - uređaj za otvaranje odvodnog ventila; 3 - slavina za uzorkovanje; 4 - pogon mešalice; 5 - otvor;

6 - okvir termometra; 7 - lampa; 8 - ulazna cijev;

9 - plovak indikatora nivoa; 10 - tijelo rezervoara;

11 - izolacija; 12 - kućište; 13 - nosači rezervoara; 14 - temelj.

Tabela 4.6. Tehničke karakteristike rezervoara RMVTs-6

Zamrzivač OFI(Sl. 4.7) sastoji se od okvira, cilindra za zamrzavanje sa mešalicom i noževima, pumpe, rezervoara za snabdevanje smeše sa plutajućim ventilom i pogona. Dizajniran za proizvodnju raznih vrsta sladoleda na bazi mlijeka, uključujući i one sa punilima (u obliku praha, pirea, sirupa), kao i voća i bobičastog voća.

Cilindar za zamrzavanje 7 nalazi se horizontalno na okviru 3. Vanjska površina omotača cilindra je prekrivena izolacijom i čeličnim kućištem. Sa prednje strane cilindar je zatvoren poklopcem koji ima izlaznu cijev za sladoled sa trosmjernim ventilom 6. U izlaznoj cijevi se nalazi povratni ventil, kojim se može regulisati pritisak proizvoda u cilindar.

Cilindarski mikser se sastoji od spoljašnjeg tela sa prozorima, unutrašnje oštrice, mješalice i dva noža. Mješalica se sastoji od prstenova povezanih sa četiri šipke. Igla za mljevenje je umetnuta u prednji poklopac cilindra i na taj način osigurava nepokretnost mješalice. Noževi se stavljaju na igle. Tijelo miješalice je svojim vratom povezano sa pogonskom osovinom sigurnosnom mesinganom klinom. Vrat vratila miješalice na izlazu iz stražnjeg poklopca cilindra je zapečaćen uljnom brtvom.

Zupčaste pumpe 10 sastoje se od kućišta, dva poklopca (prednji i zadnji), dva zupčanika. Osovina pogonskog zupčanika je zaptivena čašicom i prstenastom zaptivkom. Unutar čašice nalazi se gumeni prsten koji se oslanja na oprugu. Rezervoar za snabdevanje 9 je montiran na nosač na zid kartera. Vazdušni jaz između zidova rezervoara za snabdevanje deluje kao toplotna izolacija, smanjujući zagrevanje smeše za sladoled. Rezervoar je opremljen automatskim plutajućim ventilom, kroz koji ulazi smjesa i reguliše se njen nivo. Na dnu se nalazi slavina za uzimanje smjese. Rezervoar sadrži mrežicu za filtriranje smeše.

U unutrašnjoj šupljini okvira nalazi se elektromotor - pogon za pumpe miksera i zamrzivača, sistem prenosa i varijatorski mehanizam.

Rice. 4.7. Zamrzivač marke OFI

1 – baterija tečnog amonijaka; 2 – cjevovod tečnog amonijaka; 3 - krevet; 4 – zamajac regulacije varijatora;

5 – trokraki zaporni ventil za amonijak; 6 – trosmjerni ventil za ispuštanje sladoleda; 7 – cilindar; 8 – dvoredni lančanik za pogon miksera; 9 – rezervoar za dovod smeše; 10 – pumpe proizvoda; 11 – mlaznica za ispuštanje sladoleda; 12 – kontrolna tabla.

Rashladni sistem OFI zamrzivača je amonijak, cirkulacija. Ispod cilindra 7 nalazi se akumulator amonijaka 1. To je posuda koja uvijek sadrži zalihu tečnog amonijaka. Na dnu baterije nalazi se injektor. Tečni amonijak pod pritiskom kondenzacije (0,8-1,0 MPa) prolazi kroz filter i, granajući, ulazi u injektor i bateriju. Tečni amonijak, izlazeći iz uske injektorske mlaznice u obliku mlaza, ulazi u bateriju, dok se njegov pritisak smanjuje na pritisak isparavanja, a brzina se naglo povećava. Postižući veliku brzinu, ovaj mlaz hvata tečnost iz baterije i podiže je uz dovodnu cijev u unutrašnju šupljinu omotača cilindra.

Pranjem zidova cilindra tečni amonijak ključa zbog topline smjese i sladoleda koji se nalazi u cilindru. Para amonijaka se usmjerava u usisni vod kroz regulator pritiska isparavanja amonijaka.

Zamrzivač se pokreće određenim redoslijedom. Otvorite zaporne ventile na usisnom vodu amonijaka, zatim na vodu za tečnost. Otvorite ventile za zatvaranje tečnosti ispred zamrzivača i napunite bateriju do pola amonijakom. Napunite dovodni rezervoar mešavinom. Lagano otvorite regulator pritiska isparavanja, pri čemu se opruge otpuštaju odvrtanjem potisnog vijka na ručnom kotaču. Pustite da smjesa dođe do pumpi proizvoda. Električni motor je uključen, a ručka varijatora je okrenuta u položaj najniže brzine. Čim smjesa poteče iz cilindra zamrzivača, otvorite dovod amonijaka do injektora, prebacite trosmjerni ventil za zatvaranje amonijaka u radni položaj (okrenite ručicu tako da oznaka na šipki ventila bude postavljena okomito). U ovom trenutku, amonijak hrani omotač cilindra.

Zatim se vrši potrebno podešavanje zamrzivača, a čim izađe sladoled tražene kvalitete, trosmjerni izlazni ventil se prebacuje na dovod sladoleda u mlaznicu za pakovanje.

Smjesa za sladoled se gravitacijom ili pumpom ubacuje u rezervoar za dovod zamrzivača kroz ventil za plovak. Uzima se iz dovodnog rezervoara pumpom prvog stepena i dovodi do pumpe drugog stepena. Pumpa drugog stepena ima veći kapacitet i radi pod opterećenjem, pa usisava vazduh kroz poseban vazdušni ventil. Smjesa zasićena zrakom se kontinuirano pod pritiskom pumpe drugog stupnja unosi u radni cilindar, a pod utjecajem tog pritiska se gotov sladoled toči.

Tijelo miksera cilindra, njegova unutrašnja oštrica i noževi se okreću u jednom smjeru, a mješalica miruje. Kada se mikser okreće, oštrica baca proizvod na šipke za mućenje, noževi se pritiskaju na zidove cilindra i od njih se neprekidno odseca tanak sloj smrznutog sladoleda. Kako sladoled izlazi iz cilindra, pritisak opada i mjehurići zraka se šire, povećavajući prelijevanje sladoleda.

Sladoled se potiskuje iz cilindra neprekidnom strujom pomoću pumpe drugog stepena. Protječe kroz izlaznu cijev kroz otvoreni trosmjerni ventil proizvoda, savladavajući otpor opruge povratnog ventila.

Zaustavljanje i isključivanje zamrzivača vrši se sljedećim redoslijedom. Zaustavite dovod smjese u dovodni spremnik i prebacite trosmjerni zaporni ventil za amonijak u neradni položaj. Zatim zatvorite zaporne ventile na liniji za ubrizgavanje ispred kontrole nivoa plovka.

Čim tečna smjesa izađe iz zamrzivača, postavite varijator u srednji položaj i isključite elektromotor. Zatvorite glavni ventil za tečnost zamrzivača. Nakon zaustavljanja, zamrzivač se rastavlja i pere.

Tabela 4.7 Tehničke karakteristike OFI zamrzivača

RHEON mašina za ekstruziju, model Cornucopia® KN135(Sl. 4.9) sposoban je za rad sa raznim vrstama prehrambenih materijala, od konditorskih masa do mljevenog mesa i ribe. Cornucopia® KN135 je opremljen novim patentiranim tipom dijafragme, zahvaljujući kojoj je moguće dobiti proizvode vrhunskog kvaliteta. Mašina proizvodi proizvode težine od 10 grama do 150 grama. Također je moguće koristiti razne dodatne opcije, kao što je „Uređaj za uvođenje cijelog punjenja“.

Veličina proizvoda (10~150g)

Odnos punjenja i ljuske (1:0 ~ 0:1)

Dužina proizvoda

Rice. 4.8. Rheon metode automatskog oblikovanja

Rice. 4.9. Stroj za ekstruziono presovanje Rheon Cornucopia® KN135

Proces oblikovanja proizvoda odvija se na sljedeći način: proizvod se utovaruje u posebne bunkere. Zatim se sastojak postupno pumpa u jedinicu za oblikovanje mašine, gdje se vrši precizno doziranje proizvoda. Zatim se ekstruzija nanosi pomoću dijafragme. Prilikom upotrebe punjenja, dijafragma se ne reže, već kotrlja proizvod i fil se ravnomerno raspoređuje unutra.

Tabela 4.8 Tehničke karakteristike mašine za ekstruziono presovanje Rheon Cornucopia® KN135

Stroj za ekstruziono presovanje Rheon WN055(Sl. 4.10) jednostavan za rukovanje, moguća je laka promena sa nivoa na stepen. Ima precizno doziranje komponenti (mašina ima memorijski blok za do 100 recepata, potrebno je samo unijeti šifru proizvoda), tačan omjer punjenja i ljuske, koji može varirati ovisno o odabranom receptu. Moguće je proizvoditi proizvode sa i bez punjenja, veličina proizvoda je lako podesiva u širokom rasponu. Mašina radi tiho i može se prati redovnom tekućom vodom. Moguća je upotreba punjenja različite konzistencije i disperzije.

Za punjenje su pogodni sledeći sastojci: džem, džem, voćna i bobičasta masa; orašasta masa sa čvrstim česticama; nugat; mase od čokolade, bombona i maka; kuhano kondenzirano mlijeko; riba, meso, sir, povrće i još mnogo toga.

Sa osnovnom konfiguracijom mlaznica, mašina proizvodi proizvode: sferne i cilindrične, kao i kontinuirano ekstruziju (oblik rolne). Dodatne opcije se mogu koristiti za proširenje raspona.

Rheon WN055 mašina za ekstruziju proizvodi proizvode u dva reda. Po svojim mogućnostima, mašina odgovara radu dva jednoredna kalupa „Cornucopia™ KN135“.

Rice. 4.10. Stroj za ekstruziono presovanje Rheon WN055

Prednosti mašine su njena kompaktnost i prisustvo modernizovane i naprednije kontrolne table. Mašina ima više upravljačkih komponenti, zbog čega su proizvodi proizvedeni na ovoj opremi besprijekornog oblika i najvišeg kvaliteta.

Kontrolna tabla mašine uključuje monitor osetljiv na dodir. Dodirom na ekran možete prelaziti s jednog programa na drugi, s jedne funkcije na drugu. Nema sumnje da ćete se nevjerovatno zabaviti upravljajući ovom ultra jednostavnom za korištenje i poslušnom automatskom mašinom.

Tabela 4.9 Tehničke karakteristike Rheon mašine za ekstruziju WN 055

Zamrzivač sa trakom APS-450(Sl. 4. 11) je namenjen za zamrzavanje sitnih prehrambenih proizvoda, kao što su bobičasto voće, voće, knedle, palačinke, mesne prerađevine, sladoled itd. Proizvod ulazi u aparat i kreće se kroz njega pomoću transportnih traka. Brzina traka se podešava glatko i u širokom rasponu. Trake su izrađene od tkanina-polimera ili gumeno-tkanih materijala odobrenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima. Smrznuti proizvod se uklanja kroz prihvatni spremnik kako bi se isporučio za pakovanje.

Rice. 4.11. Zamrzivač sa trakom APS-450

Proizvod se, dok je na pokretnoj traci, upuhuje strujama hladnog zraka pod visokim pritiskom usmjerenim na njegovu gornju i donju površinu, što rezultira brzim smrzavanjem uz minimalno oštećenje strukture proizvoda i minimalno skupljanje od 0,4% u prosjeku.

Transportni sistemi mogu imati različite izvedbe: mrežasti (ravni ili spiralni) ili trakasti transporter od nerđajućeg čelika, kolevka ili prostorni transporter. Tuneli su pogodni za integraciju u proizvodnu liniju (priprema, prerada, punjenje, zamrzavanje, pakovanje) i odlikuju se konstantnom produktivnošću, mjerenom u kilogramima smrznutih proizvoda na sat. Dizajn tunela je obično optimizovan za određenu vrstu (veličinu) proizvoda i prelazak na drugi proizvod dovodi do gubitka produktivnosti.

Toplotna izolacija uređaja je izrađena od sendvič panela poliuretanskom pjenom i farbanim pocinčanim čelikom. Metalne konstrukcije su izrađene od nerđajućeg čelika.

Tabela 4.10 Tehničke karakteristike trakastog zamrzivača APS-450

Jedinica za zastakljivanje Dizajniran za jednolično, potpuno premazivanje proizvoda glazurom tokom njihovog kontinuiranog transporta.

Kućište AGSh je izrađeno od obojenog metala ili nerđajućeg čelika (materijal bira kupac). Tijelo sadrži posudu za temperiranje sa ugrađenom pumpom za dovod čokoladne glazure. Iznad posude za kaljenje postavljen je mrežasti transporter koji se sastoji od dva dijela: prijemnog dijela - za prijem proizvoda i radnog dijela - za glaziranje ili ukrašavanje proizvoda. Unutar transportera je ugrađena donja jedinica za punjenje koja služi za zastakljivanje dna proizvoda. Iznad transportera je ugrađena termalna komora koja sadrži radni prostor. Unutra, iznad radnog transportera, nalazi se gornji blok za punjenje koji služi za nanošenje ravnomernog sloja čokoladne glazure na proizvod po celoj širini mreže transportera. Tu je i mlaznica instalirana u radnom području za ispuhivanje viška glazure.

Tabela 4.11. Tehničke karakteristike AGS stakla

Indikatori	Značenje
Produktivnost, kg/h
Širina radne mreže, mm
Brzina kretanja mreže, m/min
Produktivnost za glazuru, debljina 1,5-2,0 mm, m 2 /min
Zapremina utovarnog termo kontejnera, m 3
Količina vode u termalnom omotaču, m 3
Maksimalna visina proizvoda, mm
Napon (3-fazni sa izolovanom neutralnom), V
Instalirana snaga, kW
Širina, mm visina, mm
Težina AGSh, ne više, kg

Na kontrolnoj tabli instaliranoj u gornjem dijelu AGSH-a nalazi se mjerač-regulator koji kontrolira temperaturu čokoladne glazure i vode.

OMRON invertori regulišu brzinu transportera, pumpu za dovod glazure i snagu protoka vazduha kako bi se otpuhao višak glazure.

Mašina za horizontalno pakovanje "Linepack FA"(Sl. 4.13) je namenjen za pakovanje komadne robe u trošavne Flow-Pack vreće. Mašina za pakovanje može da se koristi za rad sa mlečnim proizvodima (prepakovani briketi od skute u pergamentu, skuti, sladoled) u uslovima visoke vlažnosti i da bude deo linije glazirane skute.

Posebno za rad u uslovima visoke vlažnosti, linija je izrađena od nerđajućeg čelika. U cilju automatizacije procesa proizvodnje, linija je opremljena automatskim sistemom za slaganje proizvoda (stepeni transporteri), koji obezbeđuje kontinuirano snabdevanje proizvodom od proizvodne linije do mašine za pakovanje. Moguće je izvođenje i desnom i lijevom rukom, kao i dvostrano. Linija je opremljena termalnim štampačem datuma, jedinicom za odmotavanje filma sa dva držača rolne i uređajem za centriranje rolne filma.

Upotrebljeni materijal za pakovanje: biaksijalno orijentisani polipropilen sa jednim ili dva sloja koji se toplotno zatvaraju, kombinovani materijali na bazi polipropilena.

Standardna oprema mašine za pakovanje: dovodni horizontalni lančani transporter; modul za pakovanje sa univerzalnim formiračem vreća; mehanizam za označavanje fotografija; mehanizam za odmotavanje i centriranje role; dater u poprečnom šavu (metoda žigosanja); izlazni tračni transporter; brojač ciklusa; Sigurnosni senzori; čeljusti za zavarivanje u dvije pozicije; dva držača rola.

Rice. 4.13. Mašina za horizontalno pakovanje "Linepack FA"

Tabela 4.12 Tehničke karakteristike mašine za pakovanje

Dijagram mašine i hardvera prikazan je u Dodatku 2.

4.2 Proračun produktivnosti i količine opreme

Uz pretpostavku radne smjene od 12 sati, izračunavamo produktivnost i količinu opreme u liniji na 2,5 tone gotovih proizvoda. Istovremeno, uzimamo u obzir da će se oblikovanje odvijati u roku od 8 sati. Uzmimo rezervoar i ploču za pasterizaciju-hlađenje kao periodičnu opremu, a ostalo kao kontinuiranu opremu.

Uzmimo sljedeće dimenzije profiliranih šipki: dužina 0,12 m, širina 0,03 m, visina 0,025 m. Masa šipke će biti 98,6 g. Površina pokrivanja glazure će biti 0,0147 m 2. Tada će se sa produktivnošću od 360 kg/h oblikovati 3652 bara na sat. Potrebna površina zastakljenja će biti 3652∙0,0147=53,68 m2/h. Produktivnost aparata za zastakljivanje AGSH-600 (za glazuru) je 19,8-142,8 m 2 /h sa debljinom glazure od 1,5-2 mm. Tada uzimamo broj uređaja za enrobiranje n=1. Ukupno će biti potrebno 0,644 m 3 glazure po smjeni. Uz prekoračenje od 10 kg/m 3, gustina glazure je 941,97 kg/m 3. Tada će vam za glazuru trebati 941,97∙0,644=606,62 kg glazure. Masa cijele šipke je 0,1193 kg.

Zatim ćemo izračunati količinu opreme za proizvodnju gotovih proizvoda od 236,7 kg/sat. Uzmimo u obzir veličinu nedostataka i gubitaka u iznosu od 15% količine gotovih proizvoda. Tada je potrebna proizvodnja od 272,2 kg/sat.

Produktivnost mašine za ekstruziju kg/h; broj uređaja u liniji PC. Prihvatamo n=1 i uređaj će raditi sa maksimalnim performansama.

Produktivnost zamrzivača kg/h;

Broj zamrzivača u liniji kom; Prihvatamo n=1.

Hladnjak ploča kg/h,

Broj pločastih hladnjaka u redu PC; Prihvatamo n=1.

Rezervoar za dozrijevanje i miješanje smjese

Broj rezervoara u redu PC; Prihvatamo n=1.

Jedinica za pasterizaciju i hlađenje ploča kg/h

Broj instalacija po liniji PC; Prihvatamo n=1.

Homogenizator kg/h, gdje je (5.2)

Gdje je gustina smjese za sladoled.

Broj homogenizatora u liniji PC; Prihvatamo n=1.

Filter kg/h.

Broj filtera po redu PC; Prihvatamo n=1.

Kupka za sazrevanje kreme kg/h;

Broj kupatila u liniji kom; Prihvatamo n=1.

Brzi zamrzivač kg/h;

Broj uređaja u liniji kom; Prihvatamo n=1.

Tabela 4.13 Rezultati proračuna količine opreme

Ime Oprema		Obrađena težina sirovina, kg/sm	Produktivnost, kg/h	Količina opreme		Ukupne dimenzije, mm
Kremasto kupatilo						1400x1955x1150
Homogenizer
Jedinica za hlađenje ploča
Rezervoar za skladištenje						2300x2300x3000
Pločasti hladnjak
Moulder
Zamrzivač stiže uskoro						5000x2300x2710
Mašina za enrobing						1160x1340x1700
Packer	Linepack FA					Vrlo je uvriježeno mišljenje da je za dobijanje kvalitetnog sladoleda dovoljno znati njegovu tačnu recepturu. U međuvremenu, kvalitet sladoleda ne zavisi samo od njegovog sastava, već i od drugih faktora: kvaliteta sirovina i sanitarnih uslova za pripremu smeše; vrsta i količina upotrebljenih stabilizatora i aromata; procesi zamrzavanja (zamrzavanja), stvrdnjavanja i skladištenja proizvoda. Tabela 5.1 Recept za sladoled sundae Tabela 5.2 Karakteristike gotovog proizvoda Glazura za sladoled se priprema u kotlovima sa parnim ili vodenim grijanjem i hlađenjem vodom. Maslac i biljna mast se tope direktno u kotlovima ili u topionicima ulja. Prije topljenja u kotlovima, preporuča se rezati monolite maslaca na komade težine od 1,0 do 1,5 kg pomoću rezača za maslac. Prethodno miješanje suhih komponenti vrši se u čeličnim rezervoarima od kalaja sa posebnim metalnim ili drvenim špatulama. Tabela 5.3. Recepti za glazuru od puter kreme (u kg po 1 toni) Kremasto Neslani puter (masti 82,5%) Šećer u prahu ili šećer u prahu Kakao u prahu (čvrsta materija 94,0%) Punomasno mlijeko u prahu (masti 25,0%; SOMO 68,0%) Aroma za hranu Crvena boja Pije vodu Proizvodna linija opisana u ovom projektnom zadatku je dizajnirana za proizvodnju 2,5 tona gotovih proizvoda u smjeni. 6.1 Obračun proizvodnih receptura i troškova sirovina Prilikom izračunavanja recepture proizvodnje potrebno je uzeti u obzir da je sladoled napravljen sa dodatkom laktuloze. Količina dodanog prebiotika treba da bude 9-13,5% težinski. Odnosno, za preradu 1693 kg sirovina potrebno je dodati 152,37-228,55 kg laktuloze. Vrijeme fermentacije i sazrijevanja cijele smjese ovisit će o datoj količini laktuloze. Količina dodanog prebiotika može se odrediti samo eksperimentalno. Stoga ćemo postaviti prosječnu vrijednost od 200 kg laktuloze potrebne za vođenje procesa proizvodnje. Ukupna masa mješavine bit će 1893 kg. Maseni udio stabilizatora-emulgatora koji se dodaje u smjesu određuje se udjelom masti u smjesi. Za sladoled, norma mliječne masti je 12-15%. U ovom slučaju, količina stabilizatora-emulgatora “Ingresan G-17/A” će biti 0,20%, odnosno 3,786 kg na 1893 kg mješavine. Glazure se dostavljaju preduzeću u kutijama od 25 kg i tope se na temperaturi od 45 - 50ºS. U tom slučaju potrebno je izbjeći prodiranje vlage u glazuru. U smjeni se preradi 606 kg glazure, stoga je potrebno 25 kutija glazure po smjeni. Proizvodna receptura će izgledati ovako (tabela 6.1) Tabela 6.1 Recept za proizvodnju pečata za sladoled Sirovine, kg po 1893 kg proizvoda (bez gubitaka) Vrijednost, kg Punomasno kravlje mlijeko (masti 3,2%; SOMO 8,1%) Neslani kravlji puter (masti 82,5%) Punomasno kondenzovano mleko sa šećerom (masti 8,5%; SOMO 20,0%; saharoza 43,5%) Punomasno kravlje mlijeko u prahu (masti 25,0%; SOMO 68,0%) Granulirani šećer Pije vodu Stabilizator-emulgator “Ingresan G-17/A” Laktuloza Završeno je doba potcjenjivanja ambalaže i njene sekundarne prirode. Ambalaža sladoleda ima posebno značenje i značaj, jer čuva svoj kvalitet, prezentaciju, olakšava transport i pomaže u povećanju prodaje. Uvođenje nacionalnog standarda za sladoled trebalo bi da poboljša njegov imidž u Rusiji i poveća prodaju. Ambalaža je ogledalo brenda. Proizvod se ne može pustiti u prodaju dok ne postoji povjerenje da "izvana" izgleda besprijekorno. Važan faktor u ambalaži su i njena barijerna svojstva. Izbor materijala za pakovanje sladoleda određen je biohemijskim sastavom proizvoda, uslovima njegovog skladištenja, kao i barijernim, sanitarnim, higijenskim, fizičkim, mehaničkim i tehnološkim svojstvima samog materijala (održavanje fleksibilnosti i elastičnosti na niskim temperaturama). ). Postoje problemi povezani sa štampanjem ambalaže i izborom mastila. Slika mora biti otporna na vlagu, boja se ne smije ljuštiti zbog kondenzacije i, što je najvažnije, ne smije doći u kontakt sa proizvodom. Jednako važnu ulogu igra i tehnologija laminiranja, koja je neophodna za dobivanje ambalažnog materijala otpornog na mraz s visokim svojstvima barijere. Posljednjih nekoliko godina bilježi se stalni porast proizvodnje fleksibilne polimerne ambalaže, prema nekim procjenama i do 15% godišnje. Zvanično, omjer uvozne i domaće ambalaže danas je okarakterisan kao 40x60. Međutim, ne postoje tačni izvještaji Rosstata i Carinskog odbora, pa je danas teško odrediti obim proizvodnje ovih proizvoda. Pakovanje sladoleda je od posebnog značaja jer... ne samo da čuva svoj kvalitet i prezentaciju, već i olakšava transport i promoviše obim prodaje. Odabir materijala za ovu svrhu određen je biohemijskim sastavom proizvoda, uvjetima njegovog skladištenja, barijerom, sanitarnim, higijenskim, fizičkim, mehaničkim i tehnološkim svojstvima samog materijala (održavanje fleksibilnosti i elastičnosti na niskim temperaturama). Osim toga, ambalaža sladoleda treba biti svijetla i šarena kako bi promovirala njegovu uspješnu prodaju. Tradicionalni materijali za pakovanje sladoleda su uglavnom kombinovani i laminirani materijali na bazi papira u kombinaciji sa raznim polimerima, kao i folija. Najrasprostranjeniji laminirani materijali sa datim podesivim skupom svojstava konvencionalno se dijele u dvije velike grupe: film, koji se sastoji samo od polimernih slojeva, i kombinirani, koji uključuje nepolimerne materijale kao što su papir, folija itd. Papir uključen u ovo pakovanje pruža povećanu snagu i neprozirnost. Zahvaljujući dobroj sposobnosti prihvatanja višebojne štampe, daje ambalaži visoka estetska svojstva. Upotreba papira smanjuje troškove pakovanja. Za elastično pakovanje koristi se visokokvalitetni papir za štampu gustine 40-120 g/m2. Jedno od najznačajnijih svojstava polimera je njihova visoka otpornost na masnoću. Upotreba poliolefina, koji uključuju LDPE, HDPE, PP, HDPE i njihove modifikacije, u proizvodnji ambalaže uvijek značajno smanjuje njenu cijenu. Osim toga, poliolefini imaju moćnu sirovinsku bazu i razvijene proizvodne kapacitete kako za sintezu polimera tako i za njihovu preradu u različite materijale i proizvode. Odlikuju se najnižom gustinom (do 1000 kg/m3) u odnosu na druge polimere, prilično visokim nivoom optičkih i fizičko-mehaničkih karakteristika, odličnom obradivosti na tehnološkoj opremi, visokom sposobnošću modifikacije, odličnom zavarljivošću, otpornošću na mraz (osim neorijentisani PP). Folija koja se nalazi u kombinovanom pakovanju obezbeđuje svoja barijerna svojstva, tj. nepropusnost ambalaže za spoljašnje okruženje. BORR 30-35 biser raznih proizvođača sa površinskom štampom i završnim lakovima za različite namene (sjaj, otpornost na toplotu, visoka otpornost na habanje, obezbeđivanje potrebnog koeficijenta trenja); MOPP 20-35 - metalizirani bi-aksijalno orijentirani polipropilen sa koekstrudiranim toplinski zavarljivim slojem debljine 20-35 mikrona sa printom u punoj boji i premaznim lakovima za različite namjene (sjaj, otpornost na toplinu, visoka otpornost na habanje, osiguravajući potreban koeficijent trenja); BOPP 20-40coeh - prozirni bi-aksijalno orijentisani polipropilen sa koekstrudiranim toplotno zaptivnim slojem debljine 20-40 mikrona sa štampom u punoj boji i premazivanjem lakovima za različite namene (sjaj, otpornost na toplotu, visoka otpornost na habanje, obezbeđivanje zahtevanog koeficijenta trenja); BOPP 15-20coeh/BOPP 15-20coeh - kompozicija prozirnog biaksijalno orijentisanog polipropilena sa koekstrudiranim toplotno zavarljivim slojem debljine 20 mikrona i međuslojnom štampom u punoj boji. BORR 15-20soeh/MORR 15-20 - kompozicija prozirnog biaksijalno orijentiranog polipropilena sa koekstrudiranim toplotno zavarljivim slojem debljine 20 mikrona i metaliziranog biaksijalno orijentiranog polipropilena sa koekstrudiranim toplotno zavarljivim slojem debljine 20 mikrona u punoj boji međuslojno štampanje; BOPP 15-20soeh/BOPP30-35 biser - kompozicija prozirnog biaksijalno orijentiranog polipropilena sa koekstrudiranim slojem koji se može toplinski zavariti debljine 20 mikrona i biserno biaksijalno orijentiranog polipropilena sa koekstrudiranim slojem koji se toplinski zavariva 30-35 mikrona debljine i međuslojna štampa u punoj boji. Ove kompozicije kombinuju visoku čvrstoću i svojstva barijere laminiranog materijala i dodaju „potrebno bogatstvo“ pakovanju kroz kombinacije bisernih i metalik nijansi. Širok raspon zahtjeva i funkcija pakiranja koje im odgovaraju zahtijevaju odabir ili razvoj opcija dizajna ambalaže koje osiguravaju najpotpuniju implementaciju ovih funkcija. Zaštitna funkcija. Potrošačka ambalaža mora izdržati mehaničko naprezanje koje se prenosi iz transportnog kontejnera, a mora izdržati i pritisak koji se stvara unutar transportnog kontejnera, udarce kada se ispusti i uskladišti. Osnovni zadatak zaštitne funkcije ambalaže je očuvanje količine, sastava, kvaliteta proizvoda do trenutka potrošnje i sprječavanje mogućnosti promjene njegovih potrošačkih svojstava. Funkcija doziranja. Ambalaža mora osigurati doziranje upakovanog proizvoda, odnosno standardizaciju količine sadržaja kutije. Funkcija skladištenja i transporta. Kontejner mora biti slagav, pogodan za manipulaciju, mora zadržati svoj oblik, biti dovoljno otporan na udarce; sposobnost kartonskih kontejnera da apsorbuju udar je niska. Marketing funkcija. Pruža dizajn kontejnera koji je isplativ, reklamiran, prepoznatljiv, prepoznatljiv i zahtijeva minimalan prostor. Ekološka funkcija. Materijal mora biti ekološki prihvatljiv kako u odnosu na proizvod tako iu odnosu na okoliš. Operativna funkcija. Ova funkcija je povezana sa mogućnošću ponovnog zatvaranja, praktičnog uklanjanja sadržaja, stabilnošću, mogućnošću automatizovane proizvodnje kontejnera, mogućnošću kvalitetne štampe uz pravilan odabir materijala (s obzirom da je pakovanje poklon), mogućnost automatskog punjenja materijalom. Kao što je gore navedeno, Linepack FA horizontalni paker se koristi za pakovanje sladoleda. Njegov opis i tehničke karakteristike dati su u tački 4.1. 7.3 Razvoj označavanja Sastavni dio svakog proizvoda je njegovo označavanje - nosilac ažurnih informacija kako o njemu tako i o artiklima povezanim s njegovim prometom (na primjer, njegovi spremnici i ambalaža). To mogu biti ili informacije koje su propisane zakonom ili dodatne informacije koje se prenose dobrovoljno, na osnovu potreba proizvođača, potrošača i drugih strana uključenih u proces prometa datog proizvoda. Općenito, označavanje je kompleks informacija u obliku teksta, pojedinačnih grafika, simbola u boji (simbola) i njihovih kombinacija, apliciranih, ovisno o specifičnim uvjetima, direktno na proizvod, ambalažu (kontejner), ploču, etiketu (tag) ili etiketu. Treba naglasiti da, imajući u vidu sve veći obim međunarodne trgovine, znakovi postaju od posebnog značaja kao posebna sredstva prenošenja informacija, obično ne zasnovana na tekstualnoj osnovi ili još uvijek koriste neke od svojih elemenata kako bi osigurali njihovu razumljivost korisnicima. . To je zbog sposobnosti znakova u komprimiranom figurativnom obliku da daju određene informacije o objektu, ističući se među monotonom masom tekstualnih informacija. Oznaka mora biti otporna na klimatske faktore. Označavanje se mora čuvati tokom cijelog dozvoljenog perioda upotrebe proizvoda, pri čemu načini nanošenja i izrade etiketa (tagova, ploča) moraju uzeti u obzir karakteristike proizvoda koji se karakterizira i osigurati traženi kvalitet slike. Prehrambeni proizvodi koji se prodaju u Rusiji moraju biti praćeni sljedećim osnovnim podacima koji se nalaze na ambalaži, etiketi, ulošku za svaku jedinicu proizvoda ili na drugi način prihvaćen za određene vrste robe: naziv proizvoda i njegova vrsta; država, proizvodna kompanija (ime kompanije može biti naznačeno i slovima latinice); masa ili zapremina proizvoda; nazivi glavnih sastojaka uključenih u proizvod, uključujući aditive za hranu; nutritivna vrijednost (sadržaj kalorija, prisustvo vitamina - za proizvode namijenjene dječjoj, medicinskoj i dijetalnoj prehrani); uslovi skladištenja (za proizvode koji imaju ograničen rok trajanja ili zahtevaju posebno skladištenje); rok trajanja (datum završetka upotrebe ili datum proizvodnje i rok trajanja); način pripreme (za poluproizvode i proizvode namijenjene dječjoj hrani); uslovi upotrebe, uključujući kontraindikacije za određene vrste bolesti; druge informacije u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, zahtjevima državnih standarda, sanitarnim pravilima i pravilima za prodaju prehrambenih proizvoda. Ovi opšti zahtevi su detaljno opisani u GOST R 51074-97 "Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošače. Opšti zahtevi" u zavisnosti od vrste i karakteristika prehrambenih proizvoda. Vlada Ruske Federacije odobrila je sljedeću listu roba, informacije o kojima moraju sadržavati kontraindikacije za upotrebu kod određenih vrsta bolesti (spomenuti potrošačima korištenjem etikete ili pakovanja): biološki aktivni aditivi za hranu; aditivi za hranu i prehrambeni proizvodi koji sadrže ove aditive; prehrambeni proizvodi netradicionalnog sastava sa uključivanjem proteinskih komponenti koje nisu karakteristične za njih. Na osnovu ovih informacija, predstavljamo uzorak označavanja sladoleda proizvedenog gore navedenom tehnologijom. 1. Naziv proizvoda i njegova kratka funkcionalna namjena : Sladoled u kremastoj krem ​​glazuri 2. Podaci o potrošačkim svojstvima proizvoda (sastav, kalorijski sadržaj, sadržaj pojedinih tvari itd.) : Sastojci: punomasno kravlje mlijeko, neslani kravlji puter, punomasno kondenzovano mlijeko sa šećerom, punomasno kravlje mlijeko u prahu, granulirani šećer, agaroid, vanilin, voda za piće, stabilizator-emulgator "Ingresan G-17/A", prebiotik laktuloza, kremasta glazura-krema (neslani kravlji puter, granulirani šećer, punomasno mlijeko u prahu, aroma za hranu, vanilin, crvena boja, voda za piće). Sadržaj kalorija: 230 kcal. Sadrži prebiotički aditiv - laktulozu. 3. Podaci o količini proizvoda (težina, zapremina, dimenzije, kompletnost): Neto težina 120g. 4. Standard (tehničke specifikacije) i usklađenost sa sigurnosnim zahtjevima: GOST R 52175-2003 5. Podaci o vremenu proizvodnje i upotrebe : Rok trajanja: mjesec dana na temperaturi od -4ºS. Datum proizvodnje je naveden na pakovanju. 6. Podaci o uslovima skladištenja i transporta : Rok trajanja: mjesec dana na temperaturi od -4ºS. 7. Podaci o poreklu robe (proizvođač, paker, izvoznik, zaštitni znak proizvođača, itd.) Proizvođač: Yumo LLC, 214000, Smolensk, Dzerzhinsky St., 55 Opcioni elementi za označavanje su 1. Informacije o pakovanju (materijal, dizajn, ekološka prihvatljivost, recikliranje, itd.) 2. Dekorativni i reklamni elementi Za dekoraciju morate odabrati svijetlu, privlačnu ambalažu. Budući da su glavni potrošači sladoleda djeca i odrasli zaposleni, na ambalažu možete staviti crtež nekog crtanog lika. Razvoj umjetničkog dizajna trebao bi obavljati tehnolog u suradnji s marketinškom grupom poduzeća kako bi se povećala prodaja novog proizvoda i privukla pažnja na ovaj proizvod. 3. ostale informacije : S obzirom da razvijeni sladoled sadrži laktulozu, važan prebiotički aditiv, smatram da je potrebno ovu informaciju iskazati na ambalaži sladoleda. Potrošač treba da zna da kupuje najbolji sladoled po kvaliteti i sastavu. Također možete naznačiti da se sladoled preporučuje za dječju, medicinsku i dijetnu prehranu. Sigurnost je naučno utemeljen skup tehničkih i organizacionih mjera usmjerenih na stvaranje i implementaciju sigurne opreme, sigurnih proizvodnih procesa, automatske komunikacione i signalne opreme, zaštitnih i sigurnosnih uređaja, kao i lične zaštitne opreme i dr., čime se sprječava mogućnost povrede na radu. U skladu sa postojećom situacijom, ministarstva i odjeli razvijaju industrijska pravila i sigurnosne standarde, koji se usaglašavaju sa industrijskim centralnim komitetima sindikata, a za objekte pod kontrolom Gosgortekhnadzora, takođe sa Gosgortehnikom. U sistemu Ministarstva prehrambene industrije Ruske Federacije, svaki industrijski sektor razvija vlastita pravila o sigurnosti industrije i industrijskim sanitarnim propisima. 8.1 Opšti zahtjevi za proizvodne i pomoćne prostorije Prijem mlijeka, u zavisnosti od profila mljekara, njihovog kapaciteta i lokacije, treba obavljati u zatvorenom prostoru ili na istovarnoj platformi sa nadstrešnicom. Priprema rastvora prehrambenih sastojaka od brašna, šećera, proteinskih aditiva itd. treba da se vrši u posebnoj prostoriji. U proizvodnim prostorijama moraju biti postavljene kante za pedale sa poklopcima za smeće, kao i kontejneri od polimernih materijala za sakupljanje sanitarnog otpada. Rezervoare i kontejnere za otpad treba svakodnevno čistiti, prati deterdžentima i dezinfikovati 0,5% rastvorom izbeljivača. Zabranjeno je skladištenje otpada, kao i inventara i opreme koja se ne koristi u tehnološkom procesu u proizvodnim prostorijama. Podove u proizvodnim prostorima treba čistiti mokrim metodom po potrebi tokom rada i na kraju smjene. U radionicama gdje se podovi kontaminiraju masnoćom, treba ih oprati vrućim sapunsko-alkalnim rastvorima, nakon čega slijedi dezinfekcija. Nakon pranja i dezinfekcije, podove treba osloboditi od vode i održavati suvim. 8.2 Zahtjevi za procesnu opremu Sve mašine i jedinice moraju biti pričvršćene na čvrstim temeljima kako bi se spriječila proizvoljno pomicanje, prevrtanje, vibracije i udari. Prilikom postavljanja mašina i jedinica potrebno je voditi računa o mogućnostima pogodnog i sigurnog servisiranja prilikom pregleda i rutinskih popravki. Podešavanje, podmazivanje i popravke mašina se vrše samo kada mašina nije u pogonu. Istovremeno je postavljen znak upozorenja „Ne pali“. Da bi se osiguralo sigurno servisiranje mašina, neophodan je slobodan pristup njima. Da biste to učinili, glavni prolazi na mjestima gdje su radnici stalno smješteni moraju biti široki najmanje 1,5 m; prolazi u blizini prozorskih otvora moraju biti široki najmanje 1 m. Manometri i vakuum manometri ugrađeni na aparate za kuhanje moraju imati pečate koji potvrđuju period njihovog pregleda. Ovi uređaji moraju biti postavljeni u dobro osvijetljenim prostorima dostupnim za posmatranje. Otvoreni digestori moraju imati poklopce za zaštitu radnika od prskanja kipuće mase. Udaljenost od digestora do zida mora biti najmanje 0,8 m, a razmak između kotlova mora biti najmanje 1,0 m. Površine uređaja i cjevovoda koje stvaraju toplinu prekrivene su izolacijom, što eliminira opasnost od opekotina radnika. Temperatura površine izolacije ne smije prelaziti 45°C. Oprema koja je izvor intenzivne toplote, vlage i štetnih materija mora biti opremljena lokalnim sistemima izduvne ventilacije. Elektromotori, startna i zaštitna armatura moraju biti u skladu sa ekološkim uslovima prostora. Dakle, u vlažnoj prostoriji u kojoj se nalaze oprema za kuhanje, sudoperi i tuševi treba koristiti elektromotore otporne na vlagu 8.3 Pitanja životne sredine Bezbednost životne sredine preduzeća i industrija je skup stanja, procesa i delovanja preduzeća i industrija koji obezbeđuje ekološku ravnotežu u životnoj sredini i ne dovodi do vitalne štete (ili pretnji takve štete) prouzrokovane prirodnoj sredini i ljudima. Procjena stepena sigurnosti može se sveobuhvatno ocijeniti tokom procjene životne sredine. Mnogi proizvodni procesi u konditorskoj industriji su praćeni oslobađanjem štetnih nečistoća u obliku plinova, para, prašine ili topline. Širenje ovih emisija po prostorima dovodi do promjena u sastavu i stanju zračne sredine, što zauzvrat može uzrokovati neželjena odstupanja u zdravlju radnika ili negativno utjecati na produktivnost rada. U cilju zaštite životne sredine i javnog zdravlja, preduzeća u prerađivačkoj industriji mleka moraju da poštuju zahteve za sanitarnu zaštitu životne sredine u skladu sa sledećim glavnim regulatornim dokumentima: SanPiN „Higijenski zahtevi za zaštitu atmosferskog vazduha u naseljenim mestima“; SanPiN „Sanitarna pravila i standardi za zaštitu površinskih voda od zagađenja”; SanPiN „Sanitarna pravila i norme za zaštitu priobalnih morskih voda od zagađenja u mjestima korištenja voda od strane stanovništva“; Sanitarna pravila „Postupak akumulacije, transporta, neutralizacije i odlaganja toksičnog industrijskog otpada“ itd. Preduzeća u prerađivačkoj industriji mleka moraju preduzeti mere za sprečavanje zagađenja životne sredine usled ispuštanja aerosola i gasova u atmosferu, ulaska u otpadne vode separatornog mulja, voda za pranje i ispiranje koje sadrže masti i proteinski otpad, otpadnih hemikalija, dezinfekcionih sredstava i deterdženata itd. Čvrsti otpad treba sakupljati u metalne kante ili kontejnere sa poklopcima i transportovati na za to predviđena mesta na organizovanoj deponiji. Mjere zaštite životne sredine treba da razvija uprava preduzeća zajedno sa teritorijalnim centrima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora na osnovu inventara proizvodnih procesa i opreme koji su izvori ispuštanja štetnih materija. Odgovornost za sprovođenje mera zaštite životne sredine razvijenih u preduzeću je na administraciji preduzeća. Visokotehnološke i netradicionalne metode prerade hrane uključuju membranske procese, elektrofizičke metode prerade hrane, kao što su obrada u visokofrekventnom strujnom polju, obrada pomoću IR zraka i ultrazvučna obrada. Propuštanje električne struje kroz provodljive tekućine i druge materijale uzrokuje njihovo zagrijavanje i može naći primjenu u prehrambenoj tehnologiji. Naglašavajući komparativnu novinu ovih metoda obrade, oni se danas nazivaju nekonvencionalnim tehnološkim procesima. Ako se materijal postavi između dvije ploče na koje se dovodi struja visoke frekvencije, tada se pod utjecajem naizmjeničnog električnog polja molekuli tvari koje čine materijal zavlače u oscilatorno kretanje. Kretanje molekula uzrokuje ravnomjerno zagrijavanje materijala u cijeloj njegovoj debljini. Molekuli biološkog porekla stupaju u interakciju sa elektromagnetnim poljima ultravisoke frekvencije (mikrotalasne) u frekvencijskom opsegu iznad 10 9 Hz. Ove interakcije mogu dovesti do promjena u proteinskim molekulima ćelija i mikroorganizama. Mikrotalasna polja se koriste u sušenju, prženju, pečenju i drugim procesima. Ultrazvuk se također može široko koristiti u proizvodnji sladoleda. Akustične vibracije, koje doživljavamo kao zvuk, imaju frekvenciju od 20 do 210 Hz. Ultrazvuk mi ne percipiramo, a njegova frekvencija je u rasponu od 210-10 Hz. Izvori ultrazvučnih vibracija su različiti oscilirajući sistemi koji pretvaraju električnu ili mehaničku energiju u elastične vibracije. Širenje ultrazvučnog talasa nije povezano sa prenosom materije. Ukupna energija vala jednaka je zbiru potencijalne i kinetičke energije. U različitim medijima brzina širenja ultrazvuka je različita i ovisi o frekvenciji vibracija i viskoznosti medija. Ultrazvuk se dobro širi u tečnostima, a još bolje u čvrstim materijama. Glavni parametar koji karakteriše svojstva medija u odnosu na talas koji prolazi kroz njega je proizvod gustine medija p (kg/m3) i brzine zvuka c (m/s): Intenzitet zvuka se ocenjuje jačinom zvuka (energija zvučnih vibracija). Izvor zvuka visokog intenziteta koji radi u tekućini uzrokuje ultra-velika ubrzanja čestica i kavitaciju u tekućini. Sile koje nastaju u tekućini pri velikim ubrzanjima i gradijentima tlaka uzrokuju fragmentaciju čestica u procesima emulgiranja i disperzije. Oni pospješuju odvajanje zagađivača prilikom pranja staklenih posuda i metalnih dijelova i mogu proizvesti niz drugih korisnih efekata. Još jedan fenomen koji je odgovoran za veliku većinu poznatih efekata ultrazvuka je kavitacija. Ovaj fenomen je praćen stvaranjem mikropraznina, trenutno ispunjenih parom i plinovima otopljenim u tekućini. Kada se para kondenzuje, praznine se "zatvaraju", uzrokujući udarne talase visokog pritiska koji imaju destruktivni efekat na čestice u tečnosti. Do danas su proučavani mnogi tehnološki procesi u kojima primjena ultrazvuka daje značajan učinak. Prije svega, bilježimo povećanje brzine procesa i, posljedično, mogućnost povećanja produktivnosti uređaja. Osim toga, korištenje ultrazvuka može poboljšati kvalitetu, posebno homogenost, konačnog proizvoda. U nekim slučajevima ultrazvuk pomaže u sprječavanju stvaranja kamenca i inkrustacija na površini izmjenjivača topline. Mašine za pakovanje su opremljene ultrazvučnim ozračivačima za zavarivanje polimernih filmova. Ultrazvučni tretman je primenljiv iu tehnologiji pravljenja halve. Konkretno, kod pripreme sirupa, proces bi se mogao aktivirati ultrazvukom. Tokom kursa razmotrena je šema proizvodnje sladoleda sa prebiotičkim aditivima, opisana je tehnologija, te mašinski i hardverski dizajn linije. Razmotrena su pitanja pakovanja i označavanja novog proizvoda, te upotrebe opreme za pakovanje. Razgovarano je io pitanjima sigurnosti i zaštite životne sredine u proizvodnji sladoleda. Uzimajući u obzir analizu ruskog tržišta sladoleda, odabrana je produktivnost linije - 2,5 tone/dan. Budući da je u sadašnjim uslovima tržišne ekonomije uvođenje dostignuća naučnog i tehnološkog napretka osnova za osiguranje konkurentnosti proizvodnje, smatram da je neophodno razviti tehnologiju mehanizacije protoka i otkloniti njen glavni nedostatak - visoku cijenu proizvodnje. savremena oprema neophodna za to. U radu su izvršeni tehnološki proračuni: razmatrana je receptura sladoleda „Plombir“ u mliječno-krem glazuri sa prebiotičkim dodacima, napravljeni su potrebni proračuni recepture za 1 tonu gotovog proizvoda, tj. utvrđena je dnevna norma sirovina. Trenutno je proizvodnja sladoleda sa prebiotičkim aditivima veoma tražena i aktuelna, jer je proizvod ekološki prihvatljiv i može se koristiti kao dijetalna hrana, kao zdrava hrana koja zadovoljava savremeni koncept razvoja prehrane u Ruskoj Federaciji. 1. Časopis “Prehrambena industrija” br.3 2008 2. Olenev Yu.A. Tehnologija i oprema za proizvodnju sladoleda, 2. izdanje, revidirano. i dodatne – M.: DeLi, 2001. – 323 str.: ilustr. 3. A.V. Onopriyko, A.G. Khramtsov, V.A. Onopriiko; „Proizvodnja mlečnih proizvoda“, Rostov na Donu, „mart“ 2004, 411s 4. Arsenyeva T. P. Imenik tehnologa proizvodnje mlijeka. Tehnologija i receptura. T. 4. Sladoled - Sankt Peterburg: GIORD, 2003. - 184 str. 5. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G.; Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda, - M.: Agropromizdat, 1991 - 457 str. 6. GOST R 52175-2003 7. http://www.taurasfenix.com 8. Olenev Yu.A., Tvorogova A.A. Kazakova N.V., Solovjova L.N. Vodič za proizvodnju sladoleda. – M.: DeLi print, 2004. – 798 str. 9. Golubeva L.V. Projektovanje preduzeća mlečne industrije sa osnovama industrijske izgradnje. – SPb.: GIORD, 2006. – 288 str.: ilustr. 10. Časopis “Carstvo hladnoće”, br. 7 2005, br. 7 2006.

Stavka : Vannastavna aktivnost “Mladi hemičar”

Klasa : 4. razred

Vrsta lekcije : učenje novog gradiva

Routing

Predmet

Ugljikohidrati kao jedan od glavnih sastojaka sladoleda

Target

Proučite istoriju zamrzavanja slatkiša od strane ljudi, tehnologiju proizvodnje sladoleda u preduzećima, sastav i vrste sladoleda

Formirana UUD

Lični : razvijanje motiva za obrazovne aktivnosti,

Regulatorno : postavljanje ciljeva, planiranje, kontrola, evaluacija

Kognitivni : sposobnost konstruisanja iskaza, refleksija aktivnosti

Komunikacija : postavljanje pitanja, sposobnost izražavanja svojih misli, sposobnost organizovanja obrazovne saradnje

Osnovni koncepti

Tehnologija proizvodnje sladoleda, proteini, ugljikohidrati, glukoza kao predstavnik monosaharida, boje, limunska kiselina, kvalitativne reakcije, funkcionalne grupe

Resursi:

- osnovni

- dodatno

osnovno: kompjuter, projektor, platno, prezentacija, kompleti za prikupljanje molekularnih modela i za praktičan rad

Dodatno: uputstva za praktičan rad, pakovanje sladoleda, prazne bojanke sa crtežom korneta i olovke u boji, kartice sa fotografijama raznih vrsta sladoleda, knjižice na poklon na kraju časa

Hemijske posude: 4 epruvete, porculanska šolja

Supstance: alkoholni rastvor joda, sode bikarbone, srebrnog nitrata i natrijum hidroksida; voćni led i sladoled; komad čaše za vafle

Hemijska oprema: univerzalni indikator, alkoholna lampa, šibice

Faza lekcije

Aktivnosti nastavnika

Aktivnost učenika

Materijali za studente koji će dovesti do postizanja planiranih rezultata

Planirani rezultati

Predmet

UUD

I . Samoopredjeljenje za aktivnost

Target.

Uključivanje djece u aktivnosti na lično značajnom nivou

Zdravo momci! Danas nastavljamo sa učenjem našeg predmeta "Hemija oko nas"

Djeca su pozdravila učitelje, sjela i pažljivo slušala učiteljicu.

Lični : razvoj vještina saradnje sa nastavnikom i vršnjacima u različitim obrazovnim situacijama

II . Ažuriranje znanja

Target.

Ponavljanje proučenog materijala neophodnog za “otkrivanje novih znanja”

Da biste odredili temu lekcije, pogodite sljedeću zagonetku

Djeca imenuju tačan odgovor

Slajd 1

Lični : sposobnost upravljanja svojom kognitivnom aktivnošću

III . Postavljanje zadatka za učenje

Target.

Formulisanje teme lekcije

Šta mislite o kojim pitanjima možemo raspravljati u ovoj temi?

Prikazuje slajd sa planom lekcije

Momci nude svoje opcije

Slajd 2

Kognitivni : svjesna i voljna konstrukcija govornog iskaza u usmenom obliku.

Komunikacija : sposobnost izražavanja misli u skladu sa datim zadacima.

IV . „Otkriće“ novih znanja učenika

Target.

Uvesti istorijski aspekt teme; faze proizvodnje sladoleda; vrste ili vrste sladoleda

Ljudi, molim vas da razmislite o tome koliko davno je neko došao na ideju da zamrzne slatkiše? Koji su to proizvodi bili?

A danas, kako se proizvodnja vaše omiljene delicije odvija, na primjer, u našem DAKGOMZ-u

(fabrika za preradu mlijeka)?

Pred vama su fotografije raznih vrsta sladoleda. Pokušajmo ih spojiti u grupe. Imenujte ih.

Koje njihove sorte volite?

Uporedimo sladoled od sladoleda i voćnog leda, koristeći njihovu ambalažu.

Koje su još tvari potrebne za stvaranje naše delicije?

Učenici zajedno sa nastavnikom otkrivaju istoriju smrznutih slatkiša.

Učenici zajedno sa nastavnikom otkrivaju faze proizvodnje sladoleda

Učenici postavljaju fotografije (rad u grupama)

Zapišite sastav sladoleda i voćnog leda, uporedite, pronađite sličnosti i razlike

Slajdovi 3

Slajd 4

Fotografije različitih vrsta sladoleda

Slajd 5

Pakovanje za sladoled i voćni led

Slajd 6

Slajd 7

Kognitivni : traženje informacija korištenjem predloženih izvora; uspostavljanje uzročno-posledičnih veza

V . Primarna konsolidacija

Target.

Ojačati znanje o strukturi ugljikohidrata; koncepti "funkcionalne grupe" i "kvalitativne reakcije"

Praktičan rad

Jedna od bitnih komponenti sladoleda je šećer – predstavnik ugljikohidrata. Napravite model monosaharida glukoze.

Na modelu smo vidjeli sastav molekula glukoze. Sadrži funkcionalne grupe koje imaju svoje karakteristike, svoje kvalitativne reakcije na određene reagense. Praktičnim radom upoznajmo se s kvalitativnim reakcijama na ugljikohidrate i proteine ​​kravljeg mlijeka, te provjerimo kako se boje ponašaju pod utjecajem topline.

Eksperiment 1. Utjecaj temperature na boje za voćni led

Iskustvo 2.Detekcija limunske kiseline () u voćnom ledu

Eksperiment 3. Detekcija ugljikohidrata u mliječnom sladoledu

Eksperiment 4. Detekcija proteina kravljeg mlijeka

Eksperiment 5. Detekcija ugljikohidrata u kornetu za vafle

Ljudi, nakon što smo završili naš praktični rad, recite mi koje su razlike i sličnosti između sladoleda i voćnog leda?

Momci, koristeći konstruktor za modeliranje molekula i slajd, sklapaju model glukoze

Djeca rade praktičan rad koristeći kartice i tobogan

Oni rade posao i donose zaključak o postojanosti boje.

Oni rade posao i izvode zaključke o prisutnosti limunske kiseline u voćnom ledu i njenom odsustvu u sladoledu.

Oni rade posao, posmatraju plavu boju i zaključuju da u sladoledu ima ugljenih hidrata, a u voćnom ledu nema ugljenih hidrata.

Oni rade posao, uočavaju svijetlo ljubičastu boju u sladoledu i zaključuju da u njemu ima proteina (biuret reakcija)

Oni rade posao, promatraju plavu boju na kornetu vafla i zaključuju da sadrži ugljikohidrate, odnosno škrob.

Zovu li djeca prisustvo limunske kiseline i odsustvo mliječnih proteina u voćnom ledu?

Slajd 8

Konstruktor

Slajd 9

Set za praktičan rad,

kartica za vježbu s uputama

Ugljikohidrati, monosaharidi

Struktura molekula glukoze

Kvalitativne reakcije na ugljikohidrate i proteine.

Limunova kiselina

Funkcionalne grupe

Kognitivni : Potražite informacije koristeći predložene resurse

Komunikativna: sposobnost organizovanja zajedničkih aktivnosti sa partnerima

VI . Ugrađivanje novih znanja u sistem znanja i ponavljanje

Target.

Omogućavanje novog
znanja u sistem proučavanog gradiva.

Sumirajući sve što smo danas naučili, pokušajmo razgovarati o nekoliko postojećih mitova o sladoledu

Sumirajući našu današnju lekciju, pokušajmo razviti preporuke o tome kako odabrati pravi sladoled i konzumirati ga bez štete po zdravlje

Djeca iznose svoja mišljenja o mitovima i opravdavaju ih na osnovu stečenog znanja.

Slajd 11

Slajd 12

Lični: sposobnost upravljanja svojom kognitivnom aktivnošću

Komunikativna: sposobnost da se uđe u dijalog i učestvuje u kolektivnoj raspravi o problemu, da se argumentuje svoj stav

VII . Refleksija

Target.

Svijest učenika o svojim obrazovnim aktivnostima, samoprocjena rezultata svojih i aktivnosti cijelog razreda

Na kraju naše lekcije, tražim od vas da obojite sliku šolje u boje koje karakterišu vaše mišljenje o našem današnjem sastanku.

Prihvatite naše knjižice kao podsjetnik na lekciju!

Hvala na radu! Dobro urađeno!

Obojite crtež i pričvrstite ga na ploču

Crtež korneta za sladoled i olovke u boji

Knjižice

Regulatorno: vještinapovežite svoje akcije sa planiranim rezultatima; ovladavanje osnovama samoanalize i samopoštovanja

Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju za nova i brendirana jela i kulinarske proizvode - ona koja se proizvode i prodaju samo u datom preduzeću. Rok važenja TTK-a određuje samo preduzeće.

TTK uključuje sekcije:

• 1. Naziv proizvoda i opseg primjene TTK. Navesti tačan naziv jela, koji se ne može mijenjati bez odobrenja; dati konkretan spisak preduzeća (filijala) kojima je dato pravo da proizvode i prodaju ovo jelo.
• 2. Spisak sirovina za izradu jela (proizvoda).
• 3. Zahtjevi za kvalitetom sirovina. Obavezno napravite zapisnik da su sirovine, prehrambeni proizvodi, poluproizvodi za dato jelo (proizvod) u skladu sa regulatornim dokumentima (GOST, OST, TU) i da imaju certifikate i certifikate kvalitete.

Norme za polaganje sirovina po bruto i neto težini, normativi za prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.

• 4. Opis tehnološkog procesa. Daju detaljan opis ovog procesa, način hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), daju upotrijebljene aditive u hrani, boje itd.
• 5. Uslovi za registraciju, podnošenje, prodaju i skladištenje. Treba odražavati karakteristike dizajna, pravila za posluživanje jela, redoslijed prodaje i skladištenja (u skladu s GOST R 503105-08.
• 6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti. Navesti organoleptičke karakteristike jela (ukus, miris, boja, konzistencija), fizičko-hemijske i mikrobiološke pokazatelje koji utiču na bezbednost jela.
• 7. Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti. Navesti podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela (prema tabelama „Hemijski sastav prehrambenih proizvoda” odobrenim od Ministarstva zdravlja) koje su važne za organizaciju ishrane za određene grupe potrošača (dijetetske, terapeutske i preventivne, bebe). hrana, itd.).

Svaka tehničko-tehnološka mapa dobija serijski broj i pohranjuje se u kabinetu za dokumente preduzeća. Odgovorni programer potpisuje TTK.

ODOBRIO sam

Direktor __________

"__"____________2013

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br

DJEČJI SLADOLED OD KUVARA SA BANANAMA

1 PODRUČJE UPOTREBE

Ovaj tehničko-tehnološki propis odnosi se na dječiji sladoled od svježeg sira sa bananama.

2. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi koji se koriste za pripremu dječjeg sladoleda od svježeg sira sa bananama moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, sigurnost i sertifikat kvaliteta itd.).

3. RECEPT.

4. TEHNOLOŠKI PROCES.

• 1. Stavite sastojke u blender: svježi sir, isjeckane banane, 1/2 pavlake, vanilin šećer, šećer u prahu. Sve dobro izmiksajte u blenderu dok ne postane glatko. Ako se konzistencija mase pokaže jako gusta, dodajte još kreme i ponovo dobro promiješajte. Konzistencija bi trebala biti slična vrlo gustoj kiseloj pavlaci.
• 2. Sladoled stavite u posudu i stavite u zamrzivač.

Nakon otprilike 3 sata dobijamo meki sladoled, a nakon 5 sati moguće je poslužiti punopravni sladoled.

5. ZAHTJEVI ZA ISPUŠTANJE I SKLADIŠTENJE.

Dječji sladoled od svježeg sira sa bananama prodaje se odmah nakon pripreme. Dozvoljeni rok trajanja sladoleda prije prodaje nije duži od 10 minuta pri temperaturi serviranja od 14°C. Prema korporativnom standardu kompanije. Rok trajanja sladoleda prema SanPiN 2.3.2.1324 je 12 sati na temperaturi od (-4;- 2) °C.

• 6. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

Izgled - sladoled se stavlja u posude za sladoled i može se posuti komadićima čokolade.

Boja - krem.

Ukus i miris - prijatan miris banane i vanile, ukus je sladak, bez stranih ukusa i mirisa.

• 6.2. Mikrobiološki pokazatelji sladoleda moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01.
• 7. NUTRICIJSKA VRIJEDNOST

Sladoled od svježeg sira sa bananama za izlazak - 150 g

Rukovodilac proizvodnje ________ ______ Puno ime

Odgovoran za registraciju TTC-a ______ _______Puno ime.

ODOBRIO sam

Direktor __________

"__"____________2013

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKI BR.2

COOKED DONUTS

1 PODRUČJE UPOTREBE

Ovaj tehničko-tehnološki nivo odnosi se na jelo od krofni sa skutom.

2. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu krofni moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati prateću dokumentaciju koja potvrđuje njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, sigurnost i sertifikat kvaliteta itd.).

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Priprema sirovina za proizvodnju jela vrši se u skladu sa zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte.

Pasiranom svježem siru dodaju se brašno, žumanca mljevena sa šećerom, umućeni bjelanjci, sol, limunska kiselina se otopi u vodi, sve promiješa, dobijena masa se podijeli na komade težine 79 g, oblikuje loptice i prži na masti na t = 160, u roku od 10-15 minuta. Kada su gotove, krofne se posipaju prahom.

5. ZAHTJEVI ZA ISPUŠTANJE I SKLADIŠTENJE

Gotove krofne koriste se kao desert i poslužuju se uz topla bezalkoholna pića. Rok trajanja posude Curd Donuts prema SanPiN 2.3.2.1324-03 je 8 sati pri temperaturi skladištenja od +2°C do +6°C.

• 6. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
• 6.1. Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled - proizvod pravilnog oblika, bez pregiba, udubljenja ili poderanih dijelova

Boja: zlatna, ujednačena

Konzistencija - porozna, nije ljepljiva, bez tragova nemiješanja ili stranih inkluzija

Okus i miris su prijatni, bez stranih nečistoća, pri dodavanju kvasca u recepturu - sa laganom, prijatnom aromom fermentacije.

• 6.2. Mikrobiološki pokazatelji „Krfni sa skutom“ moraju ispunjavati uslove. SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.
• 7. NUTRITIVNA VRIJEDNOST

Curd krofne -150g.

Odgovoran za registraciju TTC-a u restoranu ______________

Glava proizvodnja snack barova ________________

U ovom članku:

Svi vole sladoled: i odrasli i deca. I to je bio slučaj u svim vremenima, a njegova istorija seže više od 5.000 godina unazad. Poslovanje sa sladoledom karakteriše sezonski profit. Velike fabrike ovaj posao smatraju veoma profitabilnim, kao i svaka pravilno organizovana proizvodnja.

Organizacija proizvodnje sladoleda uključuje ulaganje kapitalnih i varijabilnih troškova.

Za potencijalnog vlasnika ove vrste poslovanja važno je kupiti jeftinu i istovremeno kvalitetnu proizvodnu liniju. U zavisnosti od načina proizvodnje, sladoled se deli na stvrdnuti (kremasti), meki i domaći.

Proces proizvodnje sladoleda u industrijskim razmjerima sastoji se od sljedećih faza:

• priprema i miješanje sirovina;
• filtracija;
• pasterizacija;
• homogenizacija;
• hlađenje;
• skladištenje i konačno sazrevanje;
• smrzavanje;
• pakovanje;
• otvrdnjavanje;
• paket.

Tehnološki dijagram toka za proizvodnju sladoleda je sljedeći:

Takođe, ako želite, možete kupiti liniju za proizvodnju štapića (slika 3), ili ih kupiti od dobavljača.

Rice. 3. Proizvodna linija štapića za sladoled

Neophodna sirovinska baza

Glavna sirovina je mlijeko(cijeli, obrani, suvi cijeli i obrani, kondenzirani sa šećerom) i mliječni proizvodi (vrhnje, surutka i puter).

Takođe je potrebno dodati šećer, biljne masti, aromatična punila, stabilizatore i emulgatore. Potonji su odgovorni za pahuljastu strukturu proizvoda čak i tokom procesa topljenja.

Danas mnogi veliki proizvođači koriste moderniju i praktičniju komponentu: stabilizator emulgatora. Povećava viskozitet, ravnomjerno raspoređuje fine mjehuriće zraka po smjesi i dodaje kremasti osjećaj gotovom proizvodu.

Jednako važan sastojak je i glazura. Dolazi u čokoladi, bijeloj ili voćnoj boji. Za njegovu proizvodnju koristi se kakao puter, biljna mast, šećer u prahu, kakao prah, emulgatori, mlijeko u prahu i razne arome.

Tehnologija proizvodnje sladoleda

Sve potrebne sastojke (prema receptu) izmiješati blenderom, disperzantom ili turbo mikserom. Prvo morate zagrijati komponentu vode na temperaturu od 40 - 45°C (mlijeko ili sladoled). To se može učiniti korištenjem razne kontejnerske opreme: kupke za dugotrajnu pasterizaciju, kupke za proizvodnju sira, rezervoari za toplinsku obradu mlijeka. Takve posude s termičkim omotačem mogu se naknadno koristiti za pasterizaciju i hlađenje smjesa. Sada pripremljena smesa treba da bude filter– dolazi do uklanjanja neotopljenih čestica ili ugrušaka stabilizatora.

IN proces pasterizacije Uništavaju se enzimi i uništavaju patogeni mikroorganizmi koji mogu pogoršati ukus i aromu budućeg sladoleda. Proizvodi se u mašini za pasterizovano hlađenje na temperaturi od 80°C sa vremenom zadržavanja od 50 sekundi (ili na temperaturi od 95°C bez zadržavanja).

Sada je vrijeme faza homogenizacije– krupne čestice masti se drobe, a samim tim se povećava homogenost smjese. Na temperaturi od 85°C ovaj proces se odvija u dvije faze. Prvi stupanj karakterizira pritisak od 7 do 12,5 MPa, a drugi - od 4,5 do 5,0 MPa.

Nakon toga je potrebna dobijena smjesa smiri se na temperaturu od 3°C pomoću rashladne jedinice. Možete koristiti i posude za zrenje, pa ih prvo ohladiti hladnom, a zatim ledenom vodom.

Sada slijedi smjesa poslati u tenkove, a u procesu laganog mešanja, budući sladoled će sazrevati na temperaturi ne višoj od 6°C 3 do 24 sata (odnosno ne duže od 48 sati na temperaturi od 0 - 4°C). Masne kuglice će se stvrdnuti, stabilizator će nabubriti, a smjesa će dobiti viskoznost i sposobnost da veže zrak tokom procesa zamrzavanja.

Važno je napomenuti da što je veća koncentracija čvrstih materija i brzina smrzavanja, to su finiji kristali i delikatnija struktura proizvedenog sladoleda.

Sljedeća faza procesa proizvodnje sladoleda je smrzavanje. Ovdje se smjesa zamrzava i miješa sa zrakom, uz stalno miješanje. Mali mjehurići zasićuju nastalu masu i formira se struktura sladoleda, koja se konačno formira tokom naknadnog zamrzavanja proizvoda. Smjesa koja izlazi iz zamrzivača treba da bude guste (kremaste) konzistencije.

Sad možete početi sa pakovanjem– može se proizvoditi na automatskim ili poluautomatskim linijama. Doziranje u čaše ili kornete za vafle vrši se na univerzalnim transporterima, a naknadno zamrzavanje se odvija u komorama za stvrdnjavanje (od -25°C do -37°C). Ovo je kratkoročni proces, inače će se kristali leda značajno povećati. Ponekad se, kako bi se uštedjelo vrijeme, pakovanje kombinuje sa kaljenjem zahvaljujući univerzalnoj opremi koja kombinuje transporter, ekstruzijsku liniju i generator sladoleda. Nakon stvrdnjavanja, temperatura sladoleda ne smije biti veća od -10°C.

Gotovi proizvodi se pakuju u kartonske ili valovite kutije. Zatim ih treba čuvati u frižiderima na temperaturi od -20°C. Za premeštanje sladoleda u skladište koriste se različiti transporteri ili transportni sistemi.

Stvrdnuti sladoled se razlikuje po izgledu, punjenju i vrsti pakovanja. Ovisno o vrsti i punilu, razlikuju se osnovne i amaterske vrste. U prve spadaju mlijeko, kajmak, sladoled, aromatični i voćni i bobičasti proizvodi. Amaterske vrste odlikuju se manjim obimom proizvodnje i raznolikošću vrsta (oko 50 opcija).

Evo primjera nekih od njih:

• citrusi(zbog kokošjih jaja u svom sastavu ima povećanu biološku vrijednost);
• dušo - sa dodatkom prirodnog meda;
• pingvin- osnova od voća i bobica u čokoladnoj glazuri i još mnogo toga.

Tehnološki proces proizvodnje mekog sladoleda

Meki sladoled se razlikuje od očvrslog sladoleda po tome što se pravi u različitim uslovima. Ova sorta je već spremna nakon izlaska iz zamrzivača i ne podliježe daljem zamrzavanju. Često se priprema neposredno prije upotrebe iu prisustvu kupca - u zamrzivačima. Sirovine su specijalne suve mešavine, voda i sok.

Temperatura mekog sladoleda nije tako niska kao temperatura očvrslog sladoleda (4-6°). Čak i golim okom možete primijetiti nježnu i kremastu konzistenciju.

Zbog male količine zamrznute vlage i prisustva vazduha u obliku mehurića, meki sladoled ima specifičan ukus i miris. Zanimljiva karakteristika je da se sirovine praktički ne razlikuju od sastojaka stvrdnutog sladoleda. A zahvaljujući tehnološkim karakteristikama pripreme, tijelo se mnogo bolje apsorbira.

Pravljenje domaćeg sladoleda

Ako nemate dovoljno finansijskih sredstava, bilo bi poželjno da napravite mali pogon za proizvodnju sladoleda u vašoj kuhinji. Odsustvo zakupnine je glavna prednost ovakvog načina poslovanja.

Da biste to učinili, trebat će vam prostran hladnjak, procesor hrane, plastično posuđe i same sirovine. I prema receptu, možete nastaviti sa pravljenjem prve serije proizvoda. Naravno, trenutno postoji ogroman broj recepata. Navedimo primjer jednog od njih - mliječni sladoled sa vanilijom.

Potrebne komponente: 1 litar mleka, 300 grama šećera, 2 vanilina u prahu, 6 jaja.

Mlijeko je potrebno prokuhati sa šećerom. U umućena jaja dodati vruće mleko, promešati i u tankom mlazu uliti u kipuće mleko, neprestano mešajući. Smanjite vatru na nisku i tucite dok se ne stvore meki mjehurići. Ohladite, promiješajte i dodajte vanilin. Sipati u kalupe i staviti u zamrzivač na 3-4 sata.

Poslovni plan proizvodnje sladoleda

Oprema i prostori

Za smještaj proizvodnih kapaciteta potrebna je prostorija ukupne površine 150 m 2 u kojoj će biti smještene linije za proizvodnju sladoleda i pakovanja te rashladna oprema.

Ova prostorija mora biti elektrificirana, te imati vodovod i kanalizaciju. Za prijevoz postoji pogodan pristup.

Nabavićemo proizvodnu liniju sa produktivnošću od 250 kilograma po smeni koja se sastoji od:

• mikser komponenti - 350.000 rubalja;
• filter - 25.000 rubalja;
• topionik putera (maslac i kokos) – 195.000 rubalja;
• homogenizator - 80.000 rubalja;
• pasterizator - 400.000 rubalja;
• kontejneri za sazrijevanje konačnog proizvoda - 400.000 rubalja.
• zaporni ventili - 200.000 rubalja;
• 3 pumpe - 200.000 rubalja;
• zamrzivač - 900.000 rubalja.

Ukupni trošak takve linije koštat će 2.750.000 rubalja.

Osim toga, potrebno je kupiti opremu za pakovanje proizvedenog sladoleda - 600.000 rubalja.

A za skladištenje - 1 frižider za 110.000 rubalja.

Ukupan iznos kapitalnih troškova je 3.460.000 rubalja.

Obrtna sredstva (troškovi sirovina i njihove isporuke) – 450.000 mesečno.

Prosječna mjesečna zakupnina iznosit će 30.000 rubalja (godišnje 360.000 rubalja).

Plaćanja komunalnih usluga - 10.000 rubalja svakog mjeseca (godišnje - 120.000 rubalja).

Popunite paket dokumenata (za registraciju poslovne aktivnosti ili organizaciju preduzeća) - 50.000 rubalja.

Ukupno - 200.000 rubalja.

Zapošljavamo osoblje

Minimalni broj osoblja 6 ljudi:

• tehnolog - 30.000 rubalja;
• menadžer proizvodnje - 25.000 rubalja;
• šef odjela prodaje - 25.000 rubalja;
• 2 radnika – po 15.000 rubalja;
• utovarivač - 10.000 rubalja.

Godišnji fond zarada iznosiće 1.440.000 rubalja.

Izračunajmo godišnju dobit

Prosječna cijena 1 kilograma sladoleda je 250 rubalja/kg.

Izlaz: 250 kg. x 22 radna dana = 5500 kg. x 250 rubalja/kg = 1.375.000 rubalja, a za godinu 16.500.000 rubalja.

Bruto godišnji profit (prihod-trošak) – 11.100.000 rubalja.

Ukupni troškovi (kapital + troškovi rada) – 1.920.000 rubalja.

Dobit prije oporezivanja (bruto dobit - ukupni troškovi) = 9.180.000 rubalja.

Dobit nakon plaćanja jedinstvenog poreza (15%) – 7.803.000 rubalja. Ovo će biti neto profit.

Profitabilnost (neto dobit/prihod) biće 47,3%.

Prodaja gotovih proizvoda

Važno je ne samo napraviti sladoled, već i moći ga prodati. Zbog niske cijene, trgovačka marža je ponekad veća od 50%. Stoga, mogućnost stvaranja mreže distribucije robe praktično garantuje impresivne profite.

Najvažnije je odabrati pravu tačku za implementaciju. Važan je i ukusan izgled.

Gotove proizvode možete isporučiti preko veleprodajnih kompanija ili lanaca supermarketa. Dobra opcija je i prodaja gotovih proizvoda preko vlastitog prodajnog predstavnika, koji će lično sarađivati ​​ne samo s velikim trgovinama, već i sa malim.

Za studente univerziteta i prehrambenih tehničkih škola možete organizirati ekskurzije s detaljnom vizualnom demonstracijom cijelog sklopa hardvera.

Za prodaju mekog sladoleda možete postaviti maloprodajno mjesto na najgušćem mjestu - parku, supermarketu, pijaci itd. Glavna prednost takvog proizvoda je njegova neotpadna priroda. Po završetku radnog dana, preostali sladoled možete jednostavno preliti u činiju i staviti u frižider. Ujutro sipajte smjesu u zamrzivač i nakon nekoliko minuta počnite trgovati s novom snagom.

Domaći sladoled se može isporučiti na veliko u kafiće i restorane. Prvo morate napraviti malu probnu seriju i razrijediti je za testiranje na potencijalnim prodajnim mjestima. Sigurno će postojati više od jedne ustanove koja bi bila spremna da sklopi ugovor o nabavci sa vama.

Oglašavanje će također pomoći u povećanju prodaje. Ako nemate potreban iznos za kreiranje reklamnog videa, možete se ograničiti na oglas u lokalnim novinama. Promocije i popusti na samom početku poduzetničke aktivnosti pomoći će da se posao brzo isplati i donese samo pozitivne rezultate.