Dom Opća pitanja Od čega se pravi kumis u Kirgistanu. Kumis - šta je to? Korisna svojstva kumisa, od čega i kako se prave. Šta je kumis

Opća pitanja

Od čega se pravi kumis u Kirgistanu. Kumis - šta je to? Korisna svojstva kumisa, od čega i kako se prave. Šta je kumis

Prema legendi, stepske Amazonke nisu dojile svoju djecu. Prema starim Grcima, njihove bebe su jele kumis - kobilje mleko. Homer je pisao o plemenima koja su naseljavala teritoriju od Crnog mora do Mongolije i hranila se kobiljim mlijekom. Grcima su takve priče izgledale iznenađujuće, ali ih je zanimalo piće od mlijeka koje sadrži alkohol. Danas koumiss (ili, kako ga Mongoli zovu, airag) nije izgubio svoju popularnost ni među stanovnicima Kavkaza niti među istraživačima koji nastavljaju proučavati svojstva ovog nevjerovatnog pića. Za stanovnike Turkmenistana, Kazahstana, Uzbekistana, Mongolije i drugih Azijata, airag je proizvod nacionalne kuhinje.

Piće sa hiljadugodišnjom istorijom

Istraživači prošlosti smatraju da je kumis, uz kvas, pivo i medovinu (fermentirani med), jedno od najstarijih niskoalkoholnih pića poznatih čovječanstvu. A lingvisti, analizirajući porijeklo imena pića, sugeriraju da je nastalo prije više od 5000 godina, otprilike u vrijeme kada su nomadi pripitomili prve konje.

Masti iz kobiljeg mlijeka pronađene su u drevnim grobnicama. Jedan od njih pripada vremenu botajske kulture, koja je postojala na teritoriji savremenog Kazahstana oko 3500. godine prije nove ere. e. Arheolozi vjeruju da su ovdje živjeli ljudi, koji su među prvima ukrotili divljeg konja. Ostaci kumisa, kao i pribor za mućenje pića, pronađeni su više puta u skitskim grobnim humkama, kao iu drevnim grobnicama u Rusiji.

Konjsko mlijeko je hranljivo, ali zbog visokog sadržaja laktoze, sirovo kobilje mlijeko je snažan laksativ. Stoga su stari nomadi, prije nego što su dali ovo piće djeci, podlegli njegovoj fermentaciji. Tokom fermentacije proizvod se miješao ili tukao kao puter.

Pritom se u mlijeku proizvodi etanol, zbog čega se kumis pretvara u niskoalkoholno piće s visokim sadržajem vitamina i kalorija.

Međutim, Skiti su preferirali jače alkoholno piće. Otkrili su da ako zamrznete kumis, izvadite kristale leda iz njega i odmrznete, dobijate opojnije piće. Ovaj postupak su ponavljali sve dok piće nije dostiglo željeni nivo alkohola. Danas se tradicionalna destilacija koristi za povećanje procenta alkohola. Kažu da se nakon 6 puta destilacije kumisa dobija piće od 30 stepeni, koje podsjeća na votku.

U zapisima grčkog istoričara Herodota spominje se kako su Skiti točili kobilje mlijeko u duboke drvene bačve i, miješajući, podlegli fermentaciji. Manje porcije su fermentirane u malim kožnim vrećicama. U centralnoj Aziji, na primjer, postojala je tradicija da se ove vreće vješaju blizu ulaza u kuću, kako bi svi koji uđu mogli protresti vreću kumisa i ubrzati fermentaciju. Flamanski monah-putnik Willem Rubruck je 1250. godine također opisao proces kako kobilje mlijeko počinje fermentirati, mjehuriće poput mladog vina. Monah se čak usudio da proba neobično piće, ali ga je smatrao vrlo zajedljivim i previše opojnim.

Šta je kumis

Kao što je već napomenuto, kumis je fermentisani mlečni proizvod napravljen od kobiljeg mleka. Proizvedeno od kiselog tijesta, što ga čini sličnim kefiru, ali ima veći sadržaj alkohola (iako su porcije zapravo male), kao i neke druge karakteristike.

Prije svega, kobilje mlijeko karakteriše visok sadržaj glukoze. Koncentracija šećera u ovom proizvodu je znatno veća nego u kravljem ili kozjem mlijeku. Takođe, laktoze u kumisu ima mnogo više nego u mleku drugih životinja. U poređenju sa kravom, ova brojka je skoro 40 posto veća. Ali za razliku od drugih vrsta mlijeka, kobilje se uglavnom konzumiraju u fermentiranom obliku. Iako se, opet, značajno razlikuje od kefira i drugih poznatih fermentisanih mlečnih proizvoda.

Usput, tehnički, kumis više liči na vino, jer se fermentacija ne odvija zbog škroba (kao u kefiru), već zbog šećera. Neki ovo piće upoređuju sa pivom. Što se tiče ukusa, kumis je kiselkastog ukusa sa blagim ukusom alkohola.

Šta je koristan kumis

Mongolski ratnici su poštovali kumis kao proizvod iz kojeg su crpili svoju snagu. I kao što istorija pokazuje, ovo nije fikcija. Mongoli su se zaista odlikovali povećanim imunitetom, rijetko su se razboljeli.

Ratnici su dobijali velike porcije lako probavljivih proteina iz kumisa, od kojih su, u kombinaciji sa velikim rezervama kalcijuma, folne kiseline i drugih nutritivnih komponenti, dobijali energiju i "građevinski materijal" za impresivne mišiće.

Ovo piće, koje se sastoji od bakterija mliječne kiseline, kvasca i male količine prirodnog alkohola, naziva se živim ili dugovječnim napitkom. I za to postoje svi razlozi. Naučnici su dokazali da ovaj proizvod ima niz korisnih, pa čak i ljekovitih svojstava.

Danas naučnici sa sigurnošću mogu reći da je sastav ovog pića zaista ukusan. Visoka koncentracija vitamina B12, magnezija, folne kiseline, antioksidansa čini ga savršenom hranom. A korisne bakterije koje se nalaze u njemu poboljšavaju proces probave hrane, obnavljaju crijevnu mikrofloru.

Kumis je izvor nezasićenih masnih kiselina male molekularne težine, uključujući linolnu i linolensku kiselinu, koje se smatraju neophodnim za ljude. Osim toga, ovo piće sadrži korisne soli kalcija i fosfora. Što se tiče vitamina, u kobiljem mlijeku ih ima skoro 10 puta više nego u kravljem.

1 litra kumisa sadrži:

200 mcg vitamina B1;
375 mg vitamina B2;
256 mcg folne kiseline;
2 mg pantotenske kiseline.

Osim toga, kumis je bogat izvor vitamina A, E, C, biotina i nikotinske kiseline.

I još jedna zanimljiva karakteristika koumisa: korisne tvari sadržane u proizvodu apsorbiraju se gotovo u potpunosti (gotovo 95%). Osim toga, komponente sadržane u ovom fermentiranom mliječnom napitku značajno povećavaju svarljivost proteina, masti i drugih nutrijenata iz druge hrane.

Uloga u tijelu

U mongolskoj tradiciji, bijela je sveta boja koja simbolizira sreću, prosperitet i visok društveni status. Mongoli također pripisuju svete izvanredne sposobnosti svim bijelim stvarima i proizvodima. I kumis nije izuzetak u tom pogledu. Iako, s obzirom na to koliko je ovo čudesno piće korisno za osobu, nije ništa čudno što je za Mongole svet. Za jedan dan odrasli Mongoli mogu popiti oko 3 litre pića, za djecu, s obzirom na blagi opojni učinak, dnevne porcije su ograničene na 1 litru pića.

Varenje

Vekovima je dokazano da kumis doprinosi normalizaciji gastrointestinalnog trakta. Probiotici su nezamjenjive tvari za normalnu probavu. Sve vrste fermentiranih mliječnih proizvoda, uključujući kumis, sadrže ove tvari. Probiotici štite organizam od štetnih bakterija, potiču razvoj zdrave mikroflore i sprječavaju probavne i gastrointestinalne smetnje. Korisne bakterije sadržane u kumisu lako obnavljaju ravnotežu crijevne mikroflore. Osim toga, poznato je da je kobilje mlijeko efikasan lijek za liječenje čira na dvanaestopalačnom crijevu, tifusne groznice i drugih sličnih bolesti.

Zaštita od raka

Redovna konzumacija ovog napitka smanjuje rizik od raka. Nekoliko studija je pokazalo da probiotici, koji su dio kumisa, ubijaju ćelije raka i usporavaju rast malignih tumora. Međutim, do sada su naučnici potvrdili ovaj efekat samo na laboratorijskim životinjama. Miševi sa rakom dojke, nakon "liječenja" kumisom, potpuno su se oporavili od bolesti. Osim toga, naučnici su primijetili da životinje imaju jači imuni sistem, što borbu protiv raka čini uspješnijom.

Pročišćavanje i zaštita organizma

Koumiss je moćan detoksikant.

Mliječna kiselina, koja je uključena u piće, može neutralizirati mutagene koji uzrokuju regeneraciju DNK. Ova tvar štiti organizam od svih vrsta gljivica, virusa i bakterija, a također čisti organizam od toksina.

Također, kumis se koristi za borbu protiv bakterija. Posebno je dokazana efikasnost ovog proizvoda u liječenju tuberkuloze, Escherichia coli i drugih virusnih bolesti. Zanimljivo je da ovo jedinstveno piće sadrži prirodne antibiotike koji štite organizam od štetnih bacila.

Jak imunitet

Naučnici su dokazali da, poput vitamina C, laktobacili mogu zaštititi organizam od prehlade i gripa. Istraživanja provedena uz sudjelovanje životinja dokazala su da probiotici iz kumisa značajno povećavaju obrambenu snagu organizma, kao i vraćaju imunitet nakon duže upotrebe antibiotika.

jake kosti

Kumis je važan izvor kalcijuma. Čak i djeca znaju da od ovog minerala ovisi snaga i zdravlje koštanog tkiva, zglobova i zuba. Pored toga, kalcijum dobijen iz ovog fermentisanog mlečnog proizvoda doprinosi adekvatnom toku mnogih procesa u telu.

Ostala korisna svojstva kumisa:

povećava nivo hemoglobina;
učinkovit u liječenju ateroskleroze i hipertenzije u ranim fazama;
jača nervni sistem;
sprečava depresiju i nesanicu;
stimulira cirkulaciju krvi;
djeluje na zagrijavanje tijela;
doprinosi podmlađivanju organizma.

Tradicija tretmana kumisom

U 19. veku, na jugoistoku Rusije, kumis se koristio kao lek za anemiju, tuberkulozu, hronične plućne bolesti, ginekološke i kožne bolesti. U drugoj polovini 1800-ih u Rusiji je otvoreno 16 sanatorija, čiji su programi liječenja uključivali redovnu konzumaciju kumisa. Inače, članovi carske porodice, Maksim Gorki, Lav Tolstoj, voleli su da popravljaju svoje zdravlje u takvim ustanovama. Priča se da je čak i član britanskog parlamenta posjetio jedan od ovih sanatorija tokom svoje posjete Centralnoj Aziji.

Ali kako tradicionalni kumis ostaje svjež ne više od 3 dana, mogućnost „terapije kumisom“ bila je ograničena na period mužnje kobila, odnosno u proljeće i ljeto, kada kobile rađaju. Da bi se nekako riješio ovaj problem, razvijena je metoda za proizvodnju pasteriziranog kumisa. Takav proizvod dostupan je tokom cijele godine, a postale su moguće i izvozne isporuke.

Inače, jedni od prvih kupaca kobiljeg mlijeka iz Azije bili su nosači koji, između ostalog, koriste ovaj vrijedan proizvod kao kozmetičku komponentu.

Oprez

Kumis se koristi za liječenje i prevenciju mnogih bolesti. Posebno, ovaj proizvod ima pozitivan učinak na zdravlje ljudi sa tuberkulozom, tifusnom groznicom, neurastenijom i drugim bolestima nervnog sistema, sa smetnjama u varenju, kardio poremećajima. Međutim, upotreba napitka je kontraindicirana u periodu pogoršanja ovih bolesti, kao i za osobe s preosjetljivošću na komponente.

Takođe je nepoželjno bavljenje "kumis terapijom" bez prethodne konsultacije sa lekarom, posebno ako postoje hronične bolesti. Da biste postigli terapeutski učinak od uzimanja kumisa, morat ćete konzumirati od 500 do 1000 ml napitka dnevno.

Moderni kumis

U nekim evropskim regijama ljudi su naučili da proizvode, da tako kažem, veštački kumis. U velikim plastičnim ili drvenim bačvama kravlje mlijeko se fermentira, dodajući mu kvasac i korisne bakterije. U međuvremenu, ovo piće se veoma razlikuje od prirodnog kumisa. Pravi kumis se proizvodi u procesu fermentacije isključivo od kobiljeg mlijeka u koje se dodaje mješavina bugarskih i acidofilnih bakterija mliječne kiseline, kao i kvasca.

Da bi se prikupila potrebna količina sirovine, kobile se muzu 4-6 puta dnevno, jer za jednu mužu daju vrlo malo mlijeka. Stado od 600 konja dnevno može proizvesti najviše 100 litara kumisa. Muza kobila se veoma razlikuje od muže krava. Prvo, ždrebe se mora pustiti do kobili na nekoliko sekundi. I tek nakon toga možete računati na prinos mlijeka. Drugo, cijeli proces mužnje kobila ne traje više od 20 sekundi. Dakle, bez spretnosti, ne možete ni sanjati o kumisu. Treće, muža kobile smatra se ne samo teškim, već ponekad i opasnim postupkom.

Mlijeko se zatim sipa u drveno bure. Kao starter koristi se malo gotovog kumisa iz prethodne serije. Kao rezultat fermentacije nastaju lako probavljive proteinske tvari, laktoza se pretvara u mliječnu kiselinu, etil alkohol, ugljični dioksid i druge komponente. Tako se dobija visoko hranljiv i lako probavljiv proizvod prijatnog ukusa i mirisa. Zatim se gotova mješavina može flaširati i poslati na toplo mjesto da napitak sazri.

U zavisnosti od vremena zrenja, kumis se dešava:

slaba - sazrijeva oko 5-6 sati, sadrži do 1 posto alkohola, okusa i izgleda kao mlijeko razrijeđeno vodom;
srednji - sazrijeva 1-2 dana, sadrži do 1,75% alkohola, kiselkastog okusa, štipastog, konzistencijom podsjeća na emulziju;
jaka - izdržati 3 dana, sadržaj alkohola - 4-4,5%, više tečno i kiselo piće sa nestabilnom pjenom.

Kumis se s razlogom naziva živim pićem. U procesu fermentacije s kobiljim mlijekom se dešavaju divne metamorfoze: mijenjaju se fizičko-hemijska svojstva, biohemijski sastav, pa čak i struktura mlijeka.

Stručnjaci se slažu da je pravilna crijevna mikroflora ključ zdravlja cijelog organizma. Ali da li je ovo znanje moderno otkriće? Kopajući u prošlost, postaje jasno da su ljudi koristili fermentisanu hranu bogatu probioticima hiljadama godina. Teško je reći šta su tačno drevni nomadi znali o korisnim svojstvima kumisa. Ali činjenica da su to smatrali najboljim proizvodom za sebe i svoju djecu je činjenica.

Turci. qImIz- fermentisano kobilje mleko
Alkoholno piće na bazi kobiljeg mleka, dobijeno fermentacijom pod uticajem acidofila i bugarskog bacila i kvasca. Piće je ugodnog slatko-kiselog okusa, bijele boje sa blagom pjenom na površini. Kumis napravljen od različitih vrsta starter kultura može sadržavati različite količine alkohola. Njegov sadržaj može varirati od 0,2 do 2,5 vol. i ponekad dostižu 4,5 vol. Tokom fermentacije, mliječni proteini se razlažu na lako probavljive komponente, a laktoza na mliječnu kiselinu, ugljični dioksid, alkohol i druge tvari.

Kumis se pojavio prije više od 5000 godina od vremena pripitomljavanja konja od strane nomadskih plemena. Arheološke ekspedicije na području Mongolije i Centralne Azije otkrile su ostatke kožnih koža sa ostacima kobiljeg mlijeka. Tajna kumisa dugo je bila tajna, a stranci koji su slučajno naučili tehnologiju pravljenja pića bili su zaslijepljeni. Kumis se smatra nacionalnim pićem turskih naroda. Kumis je popularan u Turkmenistanu, Uzbekistanu, Kazahstanu, Mongoliji i drugim azijskim zemljama.

Trenutno je recept za kumis nadaleko poznat i pravi se ne samo kod kuće, već iu fabrikama. U skladu sa svim pravilima za proizvodnju kumisa, dobija se vrlo skupa proizvodnja. Stoga mnogi proizvođači, u potrazi za smanjenjem cijene pića, umjesto baze počinju koristiti ne kobilje mlijeko, već kravlje mlijeko. Kao rezultat toga, kvaliteta pića je značajno smanjena.

Proizvodnja klasičnog kumisa na bazi kobiljeg mlijeka sastoji se od nekoliko faza:

1 kobilje mleko. Zbog male količine mlijeka po mužnji, kobile se muzu 3-6 puta dnevno. U procesu prodiranja mlijeka u vime, mljekarice imaju 15-20 sekundi da sakupe svo mlijeko. Stoga su potrebne vrlo spretne ruke.
2 kvasac. Svo mlijeko se sipa u palubu od lipovog drveta i tu se dodaje fermentirano od zrelog kumisa. Smjesa se zagrije na 18-20°C i mijesi 1-6 sati.
3 fermentacija. Prilikom miješanja odvija se stalan proces miješane mliječne i alkoholne fermentacije. U ovoj fazi se formiraju svi hranjivi sastojci kumisa.
4 zrenja. Dobivena smjesa se sipa u zatvorene staklene boce i ostavi 1-2 dana u toploj prostoriji. Za to vrijeme piće se samokarbonira.

Ovisno o vremenu zrenja, kumis se dijeli na tri vrste:

slab koumiss(1 vol.) odleži jedan dan, ima malu pjenu, ne baš kiselu, više nalik na mlijeko, ali ako ostane neko vrijeme, brzo se ljušti u gust donji sloj i vodenasti gornji sloj;
srednji koumiss(1,75 vol.) sazrijeva dva dana, na njegovoj površini se stvara postojana pjena, okus postaje kiselkast, štipa jezik, a sam napitak dobija jednoličnu, stabilnu strukturu emulzije;
jak koumiss(3 vol.) odležava tri dana, postaje mnogo tanji i kiseliji od prosečnog kumisa, a njegova pena nije toliko otporna.

Prednosti kumisa

Kumis sadrži veliku količinu hranljivih materija koje su probavljive od 95% supstanci. Među njima su vitamini (,,, grupa B), minerali (gvožđe, jod, bakar), masti i žive bakterije mlečne kiseline.

Korisna svojstva kumisa proučavali su N.V. Postnikov 1858. godine i na osnovu njegovih naučnih radova otvaraju se lječilišta i stvaraju glavne metode liječenja raznih bolesti kumisom.

Koumiss je zasićen antibiotskim tvarima koje negativno utječu na vitalnu aktivnost bacila tuberkuloze, trbušnog tifusa i dizenterije. Bakterije mliječne kiseline blagotvorno djeluju na rad gastrointestinalnog trakta, pojačavaju lučenje želučanog soka, tvari koje cijepaju masti gušterače i žučne kese. Efikasan je za liječenje čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu kumisom u fazi nakon egzacerbacije. Koumiss bakterije negativno utječu na reprodukciju i razvoj truležnih mikroorganizama i E. coli.

Sa strane kardiovaskularnog sistema, kumis ima pozitivan učinak na sastav i svojstva krvi. Povećava sadržaj crvenih krvnih zrnaca i leukocita, koji se aktivno bore protiv svih stranih mikroorganizama i bakterija.

Na nervni sistem, kumis deluje umirujuće i opuštajuće, san se normalizuje, razdražljivost i hronični umor se smanjuju.

Osim za liječenje ljudi, kumis se koristi za liječenje bolesti gastrointestinalnog trakta velikih životinja: konja, krava, deva, magaraca i ovaca.

Ovisno o težini i prirodi bolesti, dobi pacijenta, postoje posebne metode uzimanja kumisa, koje su na neki način slične upotrebi mineralnih voda. Vremenski period lečenja ne bi trebalo da bude kraći od 20-25 dana.

Također, metode uzimanja pića zavise od sekretornih funkcija želuca:

1 sa pojačanim i normalnim lučenjem, prosječni kumis se koristi 500-750 ml dnevno (200-250 ml prije jela ili 20-30 minuta prije jela);
2 sa smanjenim izlučivanjem, prosječni kumis sa višom kiselinom se propisuje 750-1000 ml dnevno (250-300 ml prije svakog obroka 40-60 minuta);
3 kod peptičkih ulkusa gastrointestinalnog trakta praćenih pojačanom i normalnom sekrecijom, liječnici preporučuju piti slab kumis u malim gutljajima od 125-250 ml tri puta dnevno;
4 kod peptičkih ulkusa gastrointestinalnog trakta praćenog smanjenom sekrecijom koristi se slab i srednji kumis, 125-250 ml tri puta dnevno, 20-30 minuta prije jela. Takođe treba sve piti postepeno u malim gutljajima;
5 u postoperativnom i rehabilitacijskom periodu teških bolesti, slab kumis se propisuje 50-100 ml tri puta dnevno 1-1,5 sati prije jela.

Šteta kumisa i kontraindikacije

Ne preporučuje se upotreba koumisa u slučaju pogoršanja gastrointestinalnih bolesti, kao i u slučaju individualne netolerancije na sam napitak i laktozu koja se nalazi u njemu.

Piće sa hiljadugodišnjom istorijom

Pritom se u mlijeku proizvodi etanol, zbog čega se kumis pretvara u niskoalkoholno piće s visokim sadržajem vitamina i kalorija.

TO
Kao što je već napomenuto, kumis je fermentisani mlečni proizvod napravljen od kobiljeg mleka. Pravi se od kiselog tijesta, što ga čini sličnim, ali ima veći sadržaj alkohola (iako su porcije zapravo male), kao i neke druge karakteristike.

Prije svega, kobilje mlijeko karakteriše visok sadržaj. Koncentracija šećera u ovom proizvodu je znatno veća nego u kravljem ili kozjem mlijeku. Takođe u kumisu je mnogo više nego u mlijeku drugih životinja. U poređenju sa kravom, ova brojka je skoro 40 posto veća. Ali za razliku od drugih vrsta mlijeka, kobilje se uglavnom konzumiraju u fermentiranom obliku. Iako se, opet, značajno razlikuje od kefira i drugih poznatih fermentisanih mlečnih proizvoda.

Usput, tehnički, kumis više liči na vino, jer se fermentacija ne odvija o trošku (kao u kefiru), već o trošku. Neki ovo piće upoređuju sa pivom. Što se tiče ukusa, kumis je kiselkastog ukusa sa blagim ukusom alkohola.

Od kumisa su ratnici dobivali velike porcije lako probavljivog, iz kojeg su, u kombinaciji s velikim rezervama i drugim nutritivnim komponentama, dobivali energiju i "građevinski materijal" za impresivne mišiće.

Ovo piće, koje se sastoji od bakterija mliječne kiseline i male količine prirodnog alkohola, naziva se živim ili dugovječnim napitkom. I za to postoje svi razlozi. Naučnici su dokazali da ovaj proizvod ima niz korisnih, pa čak i ljekovitih svojstava.

Danas naučnici sa sigurnošću mogu reći da je sastav ovog pića zaista ukusan. Visoka koncentracija folne kiseline čini ga odličnim prehrambenim proizvodom. A korisne bakterije koje se nalaze u njemu poboljšavaju proces probave hrane, obnavljaju crijevnu mikrofloru.

Kumis je izvor male molekularne težine, uključujući linolnu i linolensku, koji se smatraju neophodnim za ljude. Osim toga, ovo piće sadrži korisne kalcijeve soli i. Što se tiče vitamina, u kobiljem mlijeku ih ima skoro 10 puta više nego u kravljem.

1 litra kumisa sadrži:

200 mcg;
375 mg;
256 mcg folne kiseline;
2 mg.

Osim toga, kumis je bogat izvor i.

I još jedna zanimljiva karakteristika koumisa: korisne tvari sadržane u proizvodu apsorbiraju se gotovo u potpunosti (gotovo 95%). Osim toga, komponente sadržane u ovom fermentiranom mliječnom napitku značajno povećavaju svarljivost proteina i drugih nutrijenata iz druge hrane.