Cilj je da se ispita uticaj temperature i sastava jaje-mlečne mešavine na viskoznost sistema, da se pokaže uticaj saharoze na temperaturu agregacije proteina jaja i mešavine jaja i mleka.
Oprema, aparati i pribor: termometar na 100 °C; vodeno kupatilo, staklene čaše kapaciteta 100 ml - 3 kom; epruvete kapaciteta 15 ml - 7 kom., stalak za epruvete, predmetna stakla, mikroskop.
Objekat koji se proučava: pileće jaje (sirovo), mešavina jaja i mleka (kokošje jaje, mleko, šećer).
Proteini, pod uticajem različitih fizičkih i hemijskih faktora, gube svoja izvorna (nativna) svojstva. Spolja, to se izražava u njihovoj koagulaciji i taloženju (koagulacija mliječnog albumina pri ključanju). Denaturacija dovodi do odvijanja proteinske molekule i ona prelazi u manje-više neuređeno stanje.
Za kulinarske procese od posebnog je značaja termička denaturacija proteina, koja se dešava u određenom temperaturnom opsegu. Zagrijavanje proizvoda na višim temperaturama i povećanje trajanja njihove termičke obrade doprinose povećanim promjenama nakon denaturacije u proteinima koje sadrže.
Gornje temperaturne granice stabilnosti proteina su od velike praktične važnosti u tehnologiji pripreme hrane. Poznavanje ovih granica vam omogućava da precizno odredite do koje temperature se proizvod može zagrijati bez denaturacije proteina koje sadrži. Najtermostabilniji proteini su mlijeko i jaja. Posljedica denaturacije je agregacija proteina, što dovodi do povećanja viskoznosti otopine, njihovog želiranja ili stvaranja taloga.
Temperatura denaturacije proteina raste u prisustvu drugih, termostabilnijih proteina i nekih neproteinskih supstanci, kao što je saharoza. Ovo svojstvo proteina se koristi u tehnološkim procesima kada je tokom termičke obrade potrebno povećati temperaturu smeše (na primer, za pasterizaciju sladoleda ili pripremu kreme), sprečavajući odvajanje ili formiranje strukture u koloidnom sistemu proteina.
Ovo svojstvo proteina najjasnije se manifestuje tokom termičke obrade jaja. Bjelanjak kokošjeg jajeta počinje denaturirati na 55 °C, žumanca i mješavina bjelanjka i žumanca - na 70 °C. Dodavanje saharoze u melanž jaja povećava njegovu temperaturu denaturacije na 80...83 °C.
Tehnika izvođenja radova
Pripremite smesu u čaši: belanca i žumanca dobro izmiksajte dok ne postane glatka. U 12 ml smese od jaja postepeno dodavati 60 ml mleka uz mešanje, dobro promešati i sipati smesu od jaja i mleka na pola u dve čaše. U jednu čašu dodajte 20 g saharoze i rastvorite je.
Uzmite 7 epruveta i numerirajte ih. U 3 epruvete sipajte 2 ml smjese od jaja i mlijeka bez šećera, u 3 epruvete sipajte 2 ml smjese od jaja sa šećerom. U 7. epruvetu sipajte 2 ml nerazrijeđenog jajeta. Spustite stalak sa epruvetama u vodeno kupatilo sa temperaturom od 45...50 0 C. Ojačajte termometar tako da ne dodiruje dno vodenog kupatila. Voda u kadi treba da bude veća od nivoa tečnosti u epruvetama. Zagrijte vodu u “kupki” na 70 0 C. Izvadite epruvetu sa nerazrijeđenim jajetom i prvi par epruveta sa mješavinom jaja i mlijeka sa i bez šećera kada temperatura dostigne 70 0 C i brzo ohladite u toku. vode. Uklonite drugi par epruveta na temperaturi od 80 0 C, treći - na 90 0 C. Svaki put brzo ohladite epruvete.
Kada karakterišete konzistenciju, obratite pažnju na stepen homogenosti, stepen zgušnjavanja, vrstu ugruška i mogućnost odvajanja sistema uz oslobađanje vode i masti. U kapi lijeka pod mikroskopom zabilježite homogenost ili heterogenost sistema, veličinu kapljica masti i proteinskih pahuljica, skicirajte u svesku izgled lijeka pod mikroskopom. Zabilježite rezultate u bilježnicu (tabela 3.1.)
Tabela 3.1 - Utjecaj saharoze na denaturaciju proteina mješavine jaja i mlijeka
Izvucite zaključak:
1. o uticaju uzgoja na temperaturu koagulacije jaja;
2. o utjecaju saharoze na promjenu konzistencije smjese jaja i mlijeka i temperature njihove agregacije.
Odaberite temperaturu za kuhanje mješavine jaja i mlijeka sa šećerom (pravljenje krema). Opravdajte temperaturne uslove za pripremu lezije za začinjanje supa i krem šarlota. Objasniti mogućnost upotrebe mlijeka u prahu sa različitim sadržajem masti u proizvodnji jaje-mliječne smjese.
Pitanja za samotestiranje
1. Zašto se svarljivost proteina hrane povećava kao rezultat termičkog kuhanja?
2. Pod kojim uslovima proteinske supstance hrane prolaze kroz duboke fizičke i hemijske promene?
3. Koji sastojci hrane učestvuju u formiranju novih ukusnih, aromatičnih i obojenih materija?
4. Ako je medij za prijenos topline voda, zasićena para ili mješavina pare i vode, koji tehnološki proces osigurava kulinarsku spremnost prehrambenog proizvoda?
5. Koje promjene mogu nastati na proteinima sirovina tokom tehnološke obrade?
6. Koje fizičke i hemijske promjene mogu nastati kod proteina sirovina tokom skladištenja?
7. Šta je denaturacija proteina i kako može biti uzrokovana? Da li se fizička svojstva proteina mijenjaju tokom denaturacije?
8. Kako se biološka aktivnost proteina mijenja tokom denaturacije?
9. Postoji li razlika između denaturacije i koagulacije?
10. Kako koagulacija proteina utiče na njihovu biološku vrijednost?
11. Kako se mijenjaju svojstva proteina kao rezultat termičke denaturacije?
12. Kako stepen denaturacije proteina utiče na njihovu nutritivnu vrijednost?
13. Koji se fizičko-hemijski procesi dešavaju prilikom razaranja proteina?
14. Zašto je potrebno znati gornje temperaturne granice stabilnosti proteina?
15. U koju svrhu se šećer, kuhinjska so ili druge supstance dodaju u proteinske mešavine? Kako to utiče na reološka svojstva smjese?
Kreme se pripremaju od gustog (sa najmanje 20% masti) pavlake, jaja, mlijeka, šećera, voćnog pirea i želatina, kao i raznih aroma i aromatičnih proizvoda.
Kreme se pripremaju na sledeći način: dobro umutiti ohlađenu pavlaku, istovremeno pripremiti smesu od jaja u koju se dodaju aromatične i aromatične supstance (u zavisnosti od naziva kreme) i otopljeni želatin, smesu sjediniti sa umućenim šlagom, sipajte u kalupe i ohladite.
Krema namenjena za pravljenje kreme se prethodno filtrira, a zatim sipa u kazan za pecivo ili drugu čistu, ohlađenu posudu, punim do 1/3 zapremine. Posude stavite na led ili u hladnu prostoriju i umutite kremu dok se ne stvori gusta, pahuljasta pjena (šlag treba dobro da se zalijepi za pjenjaču).
Za veću stabilnost u šlag dodajte malu količinu šećera u prahu.
Kremu treba umutiti neposredno prije pripreme kreme jer će u suprotnom izgubiti lepršavost i stvoriti mulj.
Za pripremu mliječne smjese jaja se melju sa šećerom, sjedinjuju sa prokuhanim mlijekom i uz stalno miješanje zagriju se na 70-80°.
U pripremljenu smjesu se stavlja prethodno natopljen, a zatim ocijeđen želatin, ostavlja da se otopi, nakon čega se smjesa procijedi, ohladi na 25-30° i, u skladu sa vrstom kreme koju treba pripremiti, dodaju se dodatni proizvodi za aromatiziranje i aromatiziranje. u njega se unose: vanilin, liker, kakao, kafa, prženi orasi itd.
Pripremljenu smesu sipajte u šlag uz stalno mešanje, kremu odmah sipajte u kalupe, koje zatim stavite na led ili u frižider.
Krema se može pripremiti i bez mješavine jaja i mlijeka. U tom slučaju u šlag dodajte šećer u prahu i potrebne proizvode za aromatiziranje i aromatiziranje, dobro promiješajte, sipajte kremu u porcionirane posude i ohladite.
Neposredno prije serviranja kalup sa kremom se potopi u vruću vodu (oko 70C) na nekoliko sekundi, zatim izvadi iz vode, prekrije tanjirom, okrene naopačke i lagano protresajući izvadi kalup.
Krema se servira na desertnim tanjirima ili u vazama.
Prilikom serviranja kremu se prelije voćnim sirupom ili sirupom sa vinom u količini od 20-30 g po porciji.
VANILIJA KREM (KREM)
Želatin potopite u hladnu vodu. Kremu procijediti, ohladiti i umutiti. Za pripremu mliječne smjese, umutite jaja u šerpu ili šerpu, dobro izmrvite sa šećerom, a zatim pomiješajte sa prokuhanim mlijekom i uz stalno miješanje zagrijte smjesu na 70-80°. Natopljeni želatin ocijediti, dodati u pripremljenu smjesu, ostaviti da se potpuno otopi, pa dodati vanilin ili sitno isjeckanu vaniliju, dobro mljevenu sa šećerom, dobro promiješati, procijediti i ohladiti smjesu na 25-30°.
Umutiti šlag sa smesom od jaja i mleka, sipati kremu u kalupe i ohladiti. Prilikom serviranja preliti sirupom i vinom.
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 15, želatin 2, vanilin 0,05 ili štapići vanilije 1/10; za sirup: vino 5, šećer 10, voda 15.
KREMA OD JAGODA
Jagode sortirajte, isperite hladnom vodom, a zatim istrljajte kroz sito za kosu. Dobijeni pire stavite u porculansku ili zemljanu posudu i ohladite.
Šlag sjediniti sa pasiranim jagodama, dobro promešati, pa uz stalno mešanje uliti ohlađenu smesu od jaja sa želatinom, kremu brzo sipati u kalupe i staviti u frižider.
Na isti način priprema se krema od drugog svježeg bobičastog voća (maline ili crne ribizle).
Prilikom serviranja kremu prelijte sirupom od bobica.
Za pripremu sirupa obrišite pripremljene bobice, dodajte ih u vrući šećerni sirup i ohladite.
Baštenske jagode 12, kajmak 40, šećer 15, mleko 20, jaja 9, želatin 2; za sirup: vino 5, šećer 10, voda 15.
COFFEE CREAM
Umutiti šlag sa smesom od jaja i mleka koja se priprema na sledeći način. Žumanca dobro umutiti sa šećerom. Mlijeku dodajte jaku prirodnu kafu, zagrijanu do ključanja, procijedite, a zatim, mješajući drvenom lopaticom, sipajte u žumanca umućena sa šećerom.
Zatim pripremite mliječnu smjesu od jaja i kremu na isti način kao i kod pravljenja kreme od vanile (maslaca).
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 9, želatin 2, vanilin 0,05 ili vanilija 1/10 štapići, mljevena kafa 5.
ČOKOLADNA KREMA
Čokoladnu kremu pripremite na isti način kao kremu za kafu, zamjenjujući kafu čokoladom ili kakaom u prahu.
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 9, želatin 2, vanilin 0,05 ili štapići vanilije 1/10, kakao prah 3 ili čokolada 5.
NUT CREAM
Krem od orašastih plodova pripremite u osnovi na isti način kao i drugi šlag. Ogulite orahe, stavite ih na pleh ili tiganj i lagano osušite u rerni uz povremeno mešanje. Nakon toga izvadite orahe iz ljuske, sitno nasjeckajte, a zatim ih dobro sameljite u mužaru i pomiješajte sa granuliranim šećerom ili šećerom u prahu.
Pripremljene orahe sjediniti sa šlagom i jajima umućenim sa šećerom, kremu od orašastih plodova sipati u kalupe, pa dobro ohladiti.
Za poboljšanje kvaliteta kreme orašaste plodove treba prethodno karamelizirati. Pripremljene orahe stavite u tiganj od livenog gvožđa, dodajte šećer malo navlažen vodom (oko 5 g šećera na 20 g orašastih plodova) i zagrejte uz stalno mešanje. Ovako pripremljene orahe sameljite i dodajte u kremu.
Krema 45, šećer 15, mleko 20, jaja 9, orasi (jezgra) 5, želatin 2.
KREMA OD DELICA SA BISKITOM I GROŽĐIMA
Suvo grožđe sortirajte, isperite toplom vodom, stavite u posudu, dodajte vrelu vodu i kuvajte 5 minuta, a zatim stavite na sito i osušite.
Gotov biskvit narežite na male kockice.
Pripremljene proizvode sjediniti sa kremom od vanilije (maslac), dodati sitno iseckanu vaniliju, mlevenu sa šećerom, promešati, sipati u kalupe i ohladiti.
Ovaj proizvod možete pripremiti i na drugi način: biskvit narežite na tanke kriške, stavite ih na dno kalupa i napunite kremom pomiješanom sa grožđicama.
Prije serviranja pažljivo izvadite kremu iz kalupa i prelijte sirupom i vinom.
Krema 50, šećer 15, mleko 20, jaja 9, želatin 2, vanilija g/10 štapića, gotov biskvit 10, suvo grožđe 10; za sirup: šećer 10, vino 5, voda 15.
KREMA SA MERINGA
U kremu (500 g), umućenu u gustu pjenu, dodati šećer u prahu (100 g), liker od višanja (50 g), vanilu po ukusu i 4 beze kolača izmrvljena na krupnije komade; sve staviti u kalup i zamrznuti dva sata. Gotov krem prebacite u posudu, prelijte sosom od pasiranih svježih jagoda ili malina (250 g) sa šećerom (80 g).
KREMA OD VANILIJE OD PAVREMA
Ova krema se priprema od vrhunske i prvoklasne kisele pavlake, sa udjelom masti od najmanje 30%.
Procijedite pavlaku kroz gazu u kotao za pecivo i ohladite. U isto vrijeme pripremite smjesu od jaja i mlijeka sa želatinom i dodajte joj vanilin. Ohlađenu pavlaku umutite pjenjačom dok se ne dobije gusta masa i uz stalno miješanje u nju ulijte smjesu od jaja i mlijeka.
Pripremljenu kremu odmah sipajte u kalupe i ohladite.
Krem od vanilije od pavlake, kao i od šlaga, prelijte prilikom serviranja
sirup od voća i bobica ili sirup sa desertnim vinom.
Pavlaka 25, šećer 15, mlijeko 50, jaja 9, želatin 2, vanilin 0,05 ili vanilija 1/10 štapića; za sirup: vino 5, šećer 10, voda 15.
BABAKA (CHARLOTTE) OD ŠLAGA
Sipajte malu količinu prozirnog voćnog želea u poseban kalup i ostavite da se stvrdne u tankom sloju. Gotov biskvit narežite na kockice, čija dužina treba da odgovara visini kalupa.
Pažljivo složite komade keksa uz stranice kalupa, sredinu punite kremom od vanilije (puter) i ohladite.
Pre serviranja kalup uronite u toplu vodu na nekoliko sekundi, stavite babku na vazu i ukrasite voćem koje možete preliti malom količinom pirea od bobičastog voća.
Preostali pire poslužite posebno.
Krema 50, šećer 15, mlijeko 20, jaja 9, želatin 2,5, štapići vanilije 1/10, gotov biskvit 20, jabuke 40, kajsije 20, višnje ili višnje 20; za pire: maline 20, šećer 20, voda 15.
1. Mlečna supa od griza
Sastojci: griz, pasterizovano mleko, pileće jaje, puter, šećer, voda, so.
Način kuhanja. Mlijeko i vodu pomiješati, staviti na vatru, provriti, dodati sol i šećer. Prosejani griz, mešajući, u tankom mlazu sipajte u mešavinu mleka i vode, kuvajte 10-15 minuta dok ne bude gotovo. U pripremljenu supu sipajte smesu od jaja i mleka. Prije jela u supu dodajte ulje.
2. Kremasta supa od pirinča sa krompirom i šargarepom
Sastojci: pirinač, krompir, pasterizovano mleko, voda, puter, pavlaka, pileće jaje, so.
Način kuhanja. Pirinač preliti vrelom vodom, kuvati 60 minuta, protrljati kroz sito. Šargarepu skuvati i izrendati. U čorbu dodajte vruće mlijeko, pripremljene krompir i šargarepu, posolite i prokuhajte. Začinite supu mešavinom jaja i mleka.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
3. Pire ovsena mlečna supa
Sastojci: ovsena kaša, pasterizovano mleko, kokošje jaje, šećer, so, voda, puter.
Način kuhanja. Ovsene pahuljice skuvajte dok ne budu potpuno kuvane i utrljajte ih sa tečnošću. Dobijenu čorbu posolite, dodajte šećer i vruće mlijeko, prokuhajte, sklonite s vatre. Začinite supu mešavinom jaja i mleka.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
4. Supa od karfiola
Sastojci: karfiol, pasterizovano kravlje mleko, voda za čorbu od povrća, pšenično brašno, kokošje jaje, puter, peršun.
Način kuhanja. Kupus skuvajte u vodi dok ne omekša i izgnječite u pire. Posebno pripremite smesu od jaja i mleka i beli sos. Dodajte sos u čorbu od povrća sa pasiranim kupusom, posolite i prokuhajte. Zatim sklonite sa vatre i začinite supu mešavinom jaja i mleka, puterom i peršunom.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
5. Vegetarijanska supa sa rezancima
Sastojci:čorba od povrća, šargarepa, koren peršuna, puter, krompir, vermičeli, pavlaka 20% masti, peršun, so.
Način kuhanja.Šargarepu i korijen peršuna isjeckajte, prodinstajte u maloj količini čorbe od povrća, dodajući puter. Krompir sitno isjeckajte. U juhu od povrća dodajte povrće i krompir, posolite i kuvajte dok ne omekša. Posebno skuvajte vermicelli, ocijedite vodu, sjedinite sa čorbama od povrća i prokuhajte. Prije jela supu začinite kiselom pavlakom.
6. Vegetarijanska supa od pirinča sa povrćem
Sastojci: riža; šargarepa, krompir, koren i peršun, paradajz, puter, čorba od povrća, nemasna pavlaka, so.
Način kuhanja.Šargarepu i korijen peršina sitno nasjeckajte i prodinstajte u maloj količini čorbe od povrća, dodajući puter. U vruću supu od povrća dodajte pirinač, prokuhajte i kuhajte oko 30 minuta. Zatim u kipuću čorbu dodajte dinstanu šargarepu i peršun, paradajz i sitno seckani krompir, kuvajte još 10-15 minuta dok ne omekša. Prije serviranja začinite kiselom pavlakom i pospite peršunom.
7. Vegetarijanska supa od krompira
Sastojci:čorba od povrća, šargarepa, krompir, luk, paradajz, koren peršuna i peršun, puter, nemasna pavlaka, so.
Način kuhanja.Šargarepu, luk, korijen peršina sitno nasjeckajte i prodinstajte u maloj količini čorbe od povrća (ili vode), dodajući ulje. Ovako pripremljene šargarepe, crni luk i peršun prelijte čorbom od povrća i prokuvajte, posolite, dodajte sitno seckani krompir i paradajz, kuvajte 15-20 minuta dok ne omekša. Prije serviranja pospite peršunom (možete koristiti kopar) i začiniti kiselom pavlakom.
8. Sluzava supa od bisernog ječma sa mlekom i jajetom
Sastojci: biserni ječam, pasterizovano mleko, puter, belanca, šećer, voda.
Način kuhanja. Prelijte biserni ječam hladnom vodom i kuvajte poklopljeno na laganoj vatri najmanje 2,5-3 sata. Zatim dobijenu masu protrljajte kroz sito zajedno sa tečnošću, ponovo prokuhajte i procijedite. Začiniti supu mešavinom zagrejanog mleka i sirovog belanca (bez žumanca!), dodati šećer. Prije serviranja u supu dodajte puter.
9. Kuvana govedina
Sastojci: juneće meso bez masnoće i tetiva (file), šargarepa, koren peršuna, luk, so.
Način kuhanja. Meso narežite na krupnije komade i stavite u hladnu vodu, poklopite šerpu (lonac) poklopcem, prokuhajte i skinite pjenu sa površine čorbe. Zatim kuhajte na laganoj vatri 2-2,5 sata. Na kraju kuvanja meso iseći na porcije i ponovo zagrejati u čorbi.
10. Kuvani juneći quenelles
Sastojci: goveđe meso, pasterizovano mleko, pšenično brašno, kokošje jaje, puter, so.
Način kuhanja. Meso propasirati kroz fini mlin 2-3 puta i posoliti. Pripremite beli sos, ohladite i uz stalno mešanje dodajte u pripremljeno mleveno meso. Zatim u mleveno meso dodajte jaje i dobro promešajte. Od mljevenog mesa oblikujte lažne kenele - okrugle male kuglice. Navlažite šerpu vodom, stavite u nju kenele, dodajte toplu vodu, zakuhajte i kuvajte na pari ili na laganoj vatri dok ne omekšaju (kenele treba da plivaju). Pre jela kenele prelijte uljem.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
11. Mesna štruca punjena omletom
Sastojci: govedina, pšenični hleb, pasterizovano mleko, voda, kokošje jaje, puter, so.
Način kuhanja. Govetinu dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, pomešati sa hlebom namočenim u vodu i oceđenim, ponovo proći kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti, dobro izmešati. Od mlijeka i jaja pripremiti parni omlet, ohladiti. Pripremljeno mleveno meso u tankom sloju stavite na krpu navlaženu vodom, u sredinu stavite omlet, zarolajte mleveno meso u rolat, prebacite u pleh navlažen vodom i kuvajte na pari ili u vodi. Pre serviranja prelijte uljem.
12. Ćufte kuhane na pari
Sastojci: govedina bez masnoće i tetiva (penica), pirinač, puter, pileće jaje.
Način kuhanja. Meso propasirati kroz fini mlin 2-3 puta. Skuvajte viskoznu kašu od pirinča u vodi i ohladite. Pomiješajte kašu sa mesom, dobijenu masu usitnite još dva puta, u dobivenu smjesu dodajte prethodno otopljeni puter. Formirajte ćufte, napunite ih vodom, kuvajte 5-10 minuta. Poslužite sa puterom.
13. Puding od mesa na pari
Sastojci: goveđe meso bez masnoće i tetiva (pečka), griz, puter, pileće jaje.
Način kuhanja. Meso prokuvati, pa dva puta proći kroz mašinu za mlevenje mesa. Skuvati griz kašu u vodi. Meso sjediniti sa kašom, u smesu dodati sirovo žumance i umućeno belance, pa sve pažljivo izmešati, staviti u podmazan tiganj, zagladiti odozgo i kuvati puding na pari. Poslužite sa puterom.
14. Kroketi od krompira na pari u omletu
Sastojci: goveđe meso, krompir, puter, kokošje jaje, pasterizovano mleko.
Način kuhanja. Skuvajte govedinu u vodi bez soli i propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Krompir skuvati i protrljati kroz cjediljku. U pire krompir dodajte mleko i puter, izmiksajte smesu i od nje pripremite plosnate pogačice na koje stavite pripremljeno meso. Formirajte krokete. Krokete stavite u podmazan tiganj, prelijte ih smjesom od jaja i mlijeka i kuhajte na pari dok ne budu kuhani. Poslužite sa puterom.
Tehnologija pripreme mješavine jaja i mlijeka: U vrelo mleko dodajte jaje i lagano umutite.
15. Filet bakalara pečen u mlečnom sosu
Sastojci: file bakalara, pšenično brašno, pasterizovano kravlje mleko, puter, so.
Način kuhanja. Popržite file u vodi 10-15 minuta. Zatim pripremljene komade ribe stavite na pleh, prelijte sosom, poprskajte uljem i zapecite u rerni.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
16. Kuvani file brancina
Sastojci: file brancina, luk, so, puter.
Način kuhanja. Luk i šargarepu narežite na trakice. Stavite file u pleh, dodajte vrelu vodu, dodajte šargarepu i luk, posolite i kuvajte na laganoj vatri 10-15 minuta dok ne omekša. Poslužite sa puterom.
17. Smuđ quenelles
Sastojci: trup smuđa, bijeli pšenični kruh, puter, kajmak.
Način kuhanja. Ribu pripremite tako što ćete odstraniti ljuske, glavu i utrobu, isprati, odstraniti kosti i iseći na komade. Od ribe, hljeba i kajmaka pripremiti mljeveno meso i dobro umutiti. Formirajte kenele, stavite ih u podmazan tiganj, dodajte hladnu vodu, prokuvajte, kuvajte na laganoj vatri 5 minuta. Poslužite sa puterom.
18. Soufflé od fileta smuđa na pari
Sastojci: smuđ, puter, pšenično brašno, kokošje jaje, pasterizovano mleko.
Način kuhanja. Ribu izdubite, prepolovite, jednu polovinu skuvajte, ohladite i propasirajte kroz fini mlin dva puta zajedno sa ostatkom ribe. Zatim pripremite gusti bijeli sos, dodajte ga u mljevenu ribu, dodajte sirovo žumance i prethodno otopljeni puter. Dobijenu smesu dobro promešati, dodati umućena belanca, staviti u podmazanu posudu i kuvati na pari dok ne bude spremna. Poslužite sa puterom.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
19. Heljdina viskozna mlečna kaša pasirana
Sastojci: heljda, pasterizovano mleko, puter, so.
Način kuhanja. Mlijeko razrijedite prokuhanom vodom, prokuhajte, posolite, dodajte žitarice, zatim smanjite vatru na nisku i pustite da se žitarice skuvaju. Utrljajte viskoznu vruću kašu i zagrijte je na 80 °C. Poslužite sa puterom.
20. Pire krompir
Sastojci: krompir, pasterizovano mleko, puter, so.
Način kuhanja. Krompir skuvajte u slanoj vodi dok ne omekša, ocedite vodu. Krompir obrišite, ulijte vruće prokuvano mlijeko, miješajte dok ne postane glatko. Poslužite sa puterom.
21. Puding od skute
Sastojci: polumasni nemasni svježi sir, griz ili pšenica, kokošje jaje, pasterizirano mlijeko, nemasna pavlaka, puter.
Način kuhanja. Pasiranom svježem siru dodajte mlijeko i žumance, pa, miješajući, dodajte griz i sve dobro izmiješajte. Posebno umutiti bjelanjke u gustu pjenu; dobijenu pjenu dodavati u skutu uz miješanje. Smjesu stavite na podmazan pleh, poravnajte i po površini premažite kiselom pavlakom. Pecite u rerni. Prije serviranja posuti kiselom pavlakom.
22. Sufle od šargarepe i jabuke
Sastojci: jabuke, šargarepa, pasterizovano mleko, griz, kokošje jaje, puter, pavlaka.
Način kuhanja.Šargarepu narendati, kuvati u malo vode do pola, dodati seckane jabuke (bez kore) i izrendati. Dobijenu masu razblažite mlekom, posolite, prokuvajte, dodajte griz i mešajući kuvajte 10 minuta. Zatim smjesu malo ohladite i dodajte joj žumanca. Posebno umutiti bjelanca do guste pjene, dodavati ih u smjesu od šargarepe uz miješanje. Stavite sufle u podmazan oblik i pecite u ormanu ili na pari.
23. Krem od skute
Sastojci: nemasni svježi sir, puter, kokošje jaje, pavlaka, pasterizirano mlijeko, šećer, vanilin po ukusu.
Način kuhanja. Utrljajte svježi sir. Odvojite žumance, sipajte ga u posebnu posudu, dodajte šećer i sameljite, dodajte mlijeko u dobivenu masu, stavite na vatru i miješajući zagrijte, ali ne kuhajte. Zagrijanu masu ohladiti, dodati svježi sir, puter, vanilin i pavlaku. Dobijenu masu ponovo dobro izmiješati i staviti na pripremljenu posudu. Po površini kreme pospite šećer u prahu.
24. Sufle od skute sa kolačićima
Sastojci: svježi nemasni nemasni nemasni sir, šećer, nezaslađeni nezaslađeni kolačići, pileće jaje, pasterizirano mlijeko, puter, nemasna pavlaka.
Način kuhanja. Kekse sitno izmrvite i pomiješajte sa šećerom, dodajte mlijeko, ostavite da odstoje 15 minuta. Svježi sir narendati, žumanca odvojiti od bjelanca, otopiti puter, umutiti bjelanca. Smjesu za kekse pomiješajte sa žumancem, rendanim svježim sirom, otopljenim puterom i umućenim bjelanjkom. Stavite sufle u podmazan oblik, zagladite gornji deo i kuvajte na pari. Prije serviranja posuti kiselom pavlakom.
25. Domaći svježi sir
Sastojci: pasterizovano mleko.
Način kuhanja. Stavite metalnu posudu s mlijekom u široku posudu s vodom. Voda bi trebala doseći polovinu visine posude. Kada mlijeko provri, smanjite vatru na malu i kuhajte mlijeko u vodenoj kupelji dok se ne zgrudi. Ohladiti i procijediti kroz sito.
Svježi sir se može pripremiti i na kefiru: 500 ml mlijeka zakuhati i dodati 200 ml kefira.
26. Pirinčana mlečna viskozna kaša
Sastojci: pirinač, pasterizovano mleko, puter, so.
Način kuhanja. Pirinač sipajte u kipuću vodu, zatim smanjite vatru i sačekajte da se zgusne, ulijte kipuće mleko, posolite, dobro promešajte i zatvorite poklopac. Stavite kašu na laganoj vatri dok ne skuva. Poslužite sa puterom.
27. Viskozna mlečna kaša od heljde
Sastojci: heljda, pasterizovano mleko, puter, voda, so.
Način kuhanja. Mlijeko sjediniti sa vodom, provriti i dodati heljdu, posoliti i kuhati poklopljeno na laganoj vatri dok ne omekša. Vruću kašu obrišite i ponovo zagrejte na 80 °C u vodenom kupatilu. Poslužite sa puterom.
28. Parni soufflé od griza
Sastojci: griz, pasterizovano mleko, puter, šećer, kokošje jaje.
Način kuhanja. Mlijeko pomiješajte s vodom, prokuhajte, dodajte žitarice, smanjite vatru i kuhajte još 10 minuta. Odvojiti bjelanca od žumanca, umutiti bjelanca. Skloniti kašu sa vatre, dodati žumanca, šećer i puter, sve dobro promešati, pa dodati umućeno belanca. Stavite sufle u podmazanu posudu i kuhajte na pari
29. Pire od povrća
Sastojci: karfiol, šargarepa, zeleni grašak, boranija, pasterizovano mleko, puter, šećer.
Način kuhanja. Povrće, osim šargarepe, skuvajte u vodi. Prodinstajte šargarepu u maloj količini mleka. Pomešajte kuvano povrće i dinstanu šargarepu i propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa koristeći finu rešetku. U dobijenu masu ulijte vruće mlijeko i puter, dobro promiješajte, dodajte šećer. Poslužite sa puterom.
30. Rolat od pirinča sa voćem
Sastojci: pirinač, pasterizovano mleko, kokošje jaje, puter, šećer, suve kajsije, jabuke.
Način kuhanja. Pirinač operite, osušite i sameljite u mlinu za kafu. Mlijeko pomiješajte sa vodom, dodajte mljeveni pirinač i skuvajte kašu, dodajte šećer, jaje i puter, dobro promiješajte i ohladite na sobnoj temperaturi. Potom kašu rasporedite na gazu navlaženu vodom u sloju debljine 1 cm.Jabuke i suve kajsije sitno nasjeckajte i stavite u sredinu pirinčanog kolača, pa ih urolajte, stavite na pleh ili tiganj, prethodno premazati uljem, pa ih dinstati. Poslužite sa puterom.
31. Omlet na pari
Sastojci: kokošja jaja, pasterizovano mleko, so, puter.
Način kuhanja. Mlijeko i jaja sjediniti u posudi, posoliti i dobro promiješati. Pleh premazati uljem, u njega sipati pripremljenu smesu i kuvati na pari. Poslužite sa otopljenim puterom.
32. Omlet u bijelom sosu
Sastojci: pasterizovano mleko, puter, kokošja jaja, pšenično brašno.
Način kuhanja. Mlijeku dodajte jaja, lagano umutite, sipajte smjesu u podmazan tiganj, kuhajte na pari, ohladite i isjeckajte. U gusti bijeli sos dodajte seckani omlet i puter.
Tehnologija pripreme bijelog (mliječnog) sosa: U pšenično brašno osušeno u tiganju u tankom mlazu sipajte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko.
33. Snježne grudve sa voćnim umakom
Sastojci: belanca, jagode, šećer, krompir brašno, vanilija po ukusu.
Način kuhanja. Bjelanjke istucite u gustu pjenu i, bez zaustavljanja procesa, dodajte šećer i vaniliju. Zakuhajte vodu u šerpi, smanjite vatru na najmanju, pa u ključalu vodu uz kašiku dodajte umućene bjelanjke. Nakon 3 minute okrenite grudve snijega, zatvorite tiganj poklopcem i sklonite sa vatre. Nakon 5 minuta premjestite snježne grudve u sito pomoću šupljine i pričekajte da voda iscuri. Od jagoda, šećera i brašna napravite žele od jagoda. Gotove loptice stavite na posudu i prelijte ih želeom.
Tehnologija izrade želea: Krompirovo brašno razblažite hladnom vodom do tečnosti, dodajte šećer i pasirane jagode. Stavite na vatru i snažno mešajte dok tečnost ne počne da ključa. Ostavite da odstoji neko vreme, pokriveno, da poboljša ukus jagode.
34. Sok od šargarepe sa kajmakom
Sastojci:šargarepa, kajmak, voda.
Način kuhanja.Šargarepu narendajte na sitno rende. U to sipajte prokuvanu hladnu vodu, dobro promešajte, procedite kroz gazu i sjedinite sa kremom.
Mliječna supa od griza
4 tsp. griza, 1 čaša pasterizovanog mleka, 1 čaša vode, 1/3 kašičice. puter seljački puter, 1/4 jajeta, 1/5 kašičice. granulirani šećer, sol.
Pomiješajte mlijeko (2/3) i vodu, prokuvajte, zasladite i posolite po ukusu. Prosejani griz, mešajući, u tankom mlazu sipajte u mlečnu smesu i kuvajte dok se žitarice potpuno ne skuvaju. Umutiti jaje sa ostatkom vrelog mleka (ne više od 70°C). Dobijenu smjesu od jaja i mlijeka dodajte u supu, sve dobro promiješajte i kuhajte bez da proključa. Prije serviranja u supu dodajte puter.
Sluzavi uvarak bisernog ječma
2 žlice. l. biserni ječam, voda, sol na vrhu noža.
Zrna sortirajte, isperite i dodajte hladnu vodu u omjeru 1:10. Kuhajte oko 3 sata, povremeno dopunjujući količinu vode koja isparava. Dobijenu čorbu procijedite ili protrljajte kroz sito (najbolje sito za kosu), posolite po ukusu. Tokom procesa kuvanja, trebalo bi da dobijete porciju čorbe zapremine oko 2 čaše.
Sluzavi odvar od ječma
2 1/2 žlice. l. ječam, voda, so na vrhu noža.
Ječam sortirajte, isperite i pripremite odvar prema gore datom receptu. Dobijenu čorbu poslužite ohlađenu.
Slatki sluzavi uvarak bisernog ječma
2 žlice. l. biserni ječam, 1 čaša vode, šećer, so na vrhu noža.
Pripremite izvarak od žitarica. Zatim u propasiranu čorbu dodajte šećer po ukusu i promiješajte. Poslužite umjereno vruće.
Sluzava supa od bisernog ječma sa puterom
2 žlice. l. bisernog ječma, 2/3 žličice. puter, voda, sol na vrhu noža.
Pripremite izvarak od bisernog ječma (pogledajte recept iznad). Protrljajte ga kroz sito za kosu, posolite i prokuvajte na laganoj vatri. Prije serviranja ohladite na optimalnu temperaturu i dodajte svježi puter.
Sluzava mlečna biserna supa
2 žlice. l. bisernog ječma, 2/3 žličice. puter, 3/5 šolje pasterizovanog mleka, 350 grama vode, 1/4 jajeta, 1/5 kašičice. granulirani šećer, sol na vrhu noža.
Razvrstajte zrna, isperite i dodajte vruću vodu. Kuvajte dok potpuno ne omekšaju, a zatim stavite u cjediljku bez trljanja. U dobijenu sluzavu čorbu ulijte 1/4 kipućeg mlijeka i prokuhajte. Od preostalog vrelog mleka i jaja pripremite smesu od jaja i začinite juhu. Dodajte šećer, sol po ukusu, sve promiješajte i zagrijte na laganoj vatri. Prije serviranja dodajte puter.
Sluzavi uvarak bisernog ječma sa puterom i šećerom
2 žlice. l. bisernog ječma, 2/3 žličice. puter, voda, šećer, so.
Pripremljenu čorbu od bisernog ječma (pogledajte pripremu gore) protrljajte kroz sito, zatim dodajte šećer po ukusu i promiješajte. Kuvati na laganoj vatri. Prije serviranja juhu ohladite na optimalnu temperaturu i dodajte svježi puter.
Sluzavi uvarak ovsene kaše
2 žlice. l. ovsena kaša, voda, so, šećer.
Ovsene pahuljice prelijte hladnom vodom u omjeru 1:7, kuhajte dok potpuno ne omekšaju, nadopunjujući količinu vode koja isparava. Gotov bujon procijedite kroz sito za kosu, dodajte minimalnu količinu soli i šećera, prokuhajte, ali ne prokuhajte. Poslužite toplo.
Pire supa od ovsenog mleka
2 žlice. l. zobene kaše, 1/2 šolje pasterizovanog mleka, 2 šolje vode, 2/3 kašičice. puter seljački puter, so, 1/5 kašičice. granulirani šećer, 1/4 jajeta.
Ovsene pahuljice sipajte u vrelu vodu, kuvajte dok potpuno ne omekšaju i utrljajte sa tečnošću. Čorbu posolite i pošećerite, dodajte vrelo mlijeko, prokuhajte i kuhajte na vrlo laganoj vatri. Gotovu supu začinite jaje-mliječnom smjesom pripremljenom na bazi vrućeg mlijeka (temperatura ne veća od 65°C) sa jajetom. Prije serviranja u supu dodajte svježi puter.
Sluzava ovsena supa sa mlekom i biljnim uljem
2 žlice. l. zobene kaše, 1/2 šolje pasterizovanog mleka, 1/5 kašičice. granulirani šećer, 1/4 jajeta, 1/2 šolje vode, 2 kašike. rafinirano biljno ulje, sol.
Ovsene pahuljice sipajte u kipuću vodu i dinstajte na laganoj vatri dok ne omekšaju (najmanje sat vremena). Dobijenu čorbu procijedite (ne brišite) i prokuhajte. Juhu začiniti mješavinom pripremljenom od vrućeg mlijeka (temperatura ne više od 70°C) i jaja, dodati biljno ulje. Prije serviranja supu ohladite na optimalnu temperaturu.
Mliječna sluzava supa od pirinča
2 žlice. l. pirinča, 1/4 jajeta, 2/3 šolje pasterizovanog mleka, 2 kašičice. puter, 1/2 šolje vode, šećer, so.
Operite pirinač, dodajte vruću vodu i kuhajte najmanje sat vremena. Kada je riža potpuno prokuhana, procijedite juhu kroz sito bez trljanja. Dobijenu tečnost prokuhajte, malo posolite, zasladite i dodajte jaje-mleko leison. Prije serviranja u supu dodajte puter. Priprema lezona: razmutite jaje, dodajte vrelo mleko uz stalno mešanje. Smjesu zagrijte u vodenom kupatilu dok se ne zgusne, ali nemojte ključati.
Sluzava mlečna supa od ječma
2 žlice. l. ječam, 1/2 šolje pasterizovanog mleka, 1 1/2 šolje vode, 1/4 jajeta, 1/5 kašičice. granuliranog šećera, 2 žličice. seljački puter, so.
Žitarice isperite tekućom vodom i prelijte vrelom vodom i stavite na vatru. Kuvajte dok potpuno ne omekša, stavite u sito bez trljanja. U dobijenu sluzavu čorbu dodajte vruće mlijeko i na laganoj vatri prokuhajte. Nakon što juhu začinite mješavinom vrućeg mlijeka i jaja, dinstajte malo na laganoj vatri. U pripremljenu supu otopite sol, šećer i puter. Poslužite supu za sto.
Sluzav bujon od pirinča
2 žlice. l. pirinčane žitarice, 1 čaša vode, so na vrhu noža.
Operite pirinač i dodajte hladnu vodu. Žitarice kuhajte na laganoj vatri najmanje 2 sata. Dobijenu juhu od riže procijedite kroz sito i posolite.
Sluzavi izvarak pirinča sa mlekom
2 žlice. l. pirinčane žitarice, 1 šolja pasterizovanog mleka, 1/3 kašičice. puter seljački puter, 2/3 kašičice. sojino ulje, 1 čaša vode, šećer, so na vrhu noža.
Zrna pirinča isperite tekućom vodom i dodajte hladnu vodu. Kuhajte žitarice na laganoj vatri (najmanje 2 sata). U bujon od pirinča koji ste protrljali kroz sito za kosu sipajte vruće mlijeko. Dobro izmiješajte puter sa sojinim uljem i uz stalno miješanje u dobijenu smjesu u malim porcijama dodajte vruću juhu od riže. Dobro promešati. Čorbu malo zasladite i posolite.
Sluzavi uvarak bisernog ječma sa mlekom
2 žlice. l. biserni ječam, 1 čaša pasterizovanog mleka, 1/2 čaše vode, so na vrhu noža, šećer.
Operite biserni ječam, dodajte hladnu vodu i kuhajte oko 3 sata, povremeno dopunjujući količinu kipuće vode. Kada je žitarica prokuhana, protrljajte je sa čorbom kroz sito za kosu, dodajte vrelo prokuvano mleko, so i šećer po ukusu.
Sluzavi uvarak bisernog ječma sa mlijekom i homogeniziranim svježim sirom
2 žlice. l. biserni ječam, 2/5 šolje pasterizovanog mleka, 1 kašika. l. nemasni homogenizovani svježi sir, 1 čaša vode, šećer, so na vrhu noža.
Opran biserni ječam prelijte hladnom vodom i kuvajte oko 3 sata, dok voda proključa dodajte vrelu vodu u čorbu. Dobijenu mješavinu bisernog ječma istrljajte kroz sito bez preklapanja. Homogenizovani svježi sir razrijediti ohlađenim pasteriziranim mlijekom, sjediniti sa bujonom od bisernog ječma, posoliti i zasladiti po ukusu.
Sluzni izvarak bisernog ječma sa mlijekom, žumancetom i sojinim uljem
2 žlice. l. biserni ječam, 4/5 šolje pasterizovanog mleka, 1 žumance, 1 kašičica. sojino ulje, voda, šećer, so na vrhu noža.
Pripremite odvar od bisernog ječma u mlijeku kako je gore opisano. Umutiti žumanca sa sojinim uljem, postepeno i uz stalno mešanje dodati čorbu i mleko, posoliti i zasladiti po ukusu. Sve dobro promešati. Poslužite toplo.
Jela od jaja
Meko kuvano jaje
1 jaje, sol.
Oprano jaje stavite u hladnu vodu uz malo soli. Jaje skuvajte do kuvanja (od trenutka ključanja 3-3,5 minuta), nakon što prokuva stavite u hladnu vodu (da se ljuska lako skine). Možete ga poslužiti uz komadić svježeg putera.
Parni omlet
2 jaja, 1/2 šolje mleka, 1/5 kašičice. puter, sol na vrhu noža.
Umućenu mešavinu jaja i mleka skuvati na pari u podmazanom obliku. Da bi se smjesa bolje ispekla, debljina omleta ne smije biti veća od 4 cm.Omlet prilikom serviranja stavite na tanjir i prelijte otopljenim puterom.
Omlet na pari sa belancima
2 belanca, 1/2 šolje mleka, 1/5 kašičice. puter, so.
Oprana jaja pažljivo razbijte, pažljivo odvojite bjelanjke od žumanaca. Bjelanca umutite pjenjačom sa malo soli, dodajte mlijeko, nastavljajući da mutite. Dobijenu smjesu sipajte u podmazane i pobrašnjene kalupe i kuhajte u parnom kupatilu.
Kaša od jaja
1/2 šolje mleka, 2 jaja, 1 kašičica. seljački puter, so.
Sve sastojke pomešati bez ulja, sipati u šerpu. Dodati ulje i kuvati uz mešanje 5-7 minuta dok se ne dobije polutečna kaša. Kaša se može kuvati i u vodenom kupatilu.
Drugi kursevi
Mesni sufle
100 grama sirovog mesa ili 60 grama kuvanog mesa; za sos: 2 kašike. l. pasterizovano mleko, 1/4 kašičice. pšeničnog brašna, 1/4 jajeta, 1 kašičica. biljnog ulja, 1/3 kašičice. puter, seljački puter, so na vrhu noža.
Meso očišćeno od tetiva, masnoće i filmova prokuhati, nekoliko puta propasirati kroz fini mlin, posoliti, preliti sa biljnim uljem, zatim svježe pripremljenim sosom i žumancetom. Bjelanjke posebno umutiti u gustu, jaku pjenu, zadnje dodati u mljeveno meso i sve pažljivo izmiješati. Stavite u podmazan pleh i kuvajte na pari. Priprema sosa: u tiganju bez ulja prodinstati brašno uz stalno mešanje, u tankom mlazu uliti mleko i zagrevati dok se ne zgusne. Pre serviranja prelijte otopljenim puterom.
Knedle od bakalara
110 g bakalara bez crijeva, 1/4 jajeta, 1/3 žličice. seljački puter; za sos: 1/2 tsp. pšeničnog brašna, 1 1/2 kašike. l. pasterizovano mleko, so.
Očišćeni file bakalara nekoliko puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom, sipati sos, dodati žumanca i belance umućene u čvrstu penu, sve pažljivo izmešati. Od dobijene mase formirajte male kenele, stavite ih u šerpu sa kipućom vodom i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekšaju. Priprema sosa: prodinstati brašno, u tankom mlazu uliti vrelo mleko, dinstati na laganoj vatri. Gotove kenele stavite na tanjir i prelijte uljem.
Soufflé od kuhanog bakalara
125 g bakalara bez crijeva, 1/2 jajeta, 1/3 žličice. seljački puter, sol; za sos: 1/2 tsp. pšeničnog brašna, 1/2 kašike. l. pasterizirano mlijeko; seljački puter za podmazivanje kalupa.
Očišćeni bakalar operite, narežite na filete bez kože i kostiju, skuvajte i ohladite. Kuvanu ribu dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati sos od mleka i brašna (vidi prethodni recept). Dobijenoj masi dodati so, žumanca i umućeni bjelanjak, sve dobro umutiti. Stavite smjesu za sufle u nauljenu šerpu i kuhajte na pari. Pre serviranja, sufle prebacite na tanjir i prelijte uljem.
Jela od žitarica
Mliječna kaša od griza
2 žlice. l. griz, 2/5 šolje, 3/5 šolje pasterizovanog mleka, 1/2 kašike. l. seljački puter, granulirani šećer.
Prosejani griz sipajte u kipuću vodu. Kuvajte uz stalno mešanje 10 minuta. U skuvane žitarice dodajte vruće mlijeko, dodajte granulirani šećer, promiješajte i kuhajte oko 5 minuta. Pre serviranja kašu od griza prelijte otopljenim puterom.
Viskozna griz kaša sa mlekom
2 žlice. l. griza, 4 1/2 žlice. l. vode, 3/5 šolje pasterizovanog mleka, 1/3 kašičice. putera, 1/2 kašičice. granulirani šećer, sol na vrhu noža.
Odmeriti određenu zapreminu žitarica i uz stalno mešanje sipati u vrelu vodu, kuvati do pola, posoliti, pošećeriti, uliti vrelo mleko. Kuvajte dok žitarice nisu potpuno kuvane. Prije serviranja u kašu dodajte svježi puter.
Griz kaša sa voćnim bujonom
2 žlice. l. griza, 8 kašika. l. voćnog bujona, 1/2 kašike. l. puter.
Pripremite uvarak od ostataka jabuke: uzmite koru i izrežite jezgro, dodajte vodu, kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta, procijedite. U nastalu kipuću čorbu postepeno dodavati griz, neprestano miješajući. Kuvajte dok žitarice nisu potpuno kuvane. Pre serviranja dodajte komadić svežeg putera, 1 kašičicu. med
Griz kaša sa mlekom i žumancem
2 žlice. l. griz, 1/2 šolje vode, 1 šolja mleka, 1/2 žumanca, 1/4 kašike. l. puter seljački puter, 1 kašičica. med
Prokuhajte mešavinu mleka i vode, uzetih u jednakim količinama, u tankom mlazu dodajte griz i kuvajte mešajući 20 minuta. Posolite prije završetka kuhanja. Izmrvite žumanca sa puterom i kašikom mleka. Gotovu kašu začinite ovom smjesom. Da dobijete slatku kašu, sve pripremite po istom receptu, samo u gotovu kašu dodajte kašiku meda i promešajte.
Kiseli
Žele od crne ribizle
1 1/2 žlice. l. bobice crne ribizle, 1 kašika. l. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompir škroba, nekoliko listova crne ribizle, 1 čaša vode.
Kisel se priprema samo od zrelih i sočnih bobica. Ribizle sortirajte i dobro isperite hladnom vodom. Zatim iscijedite sok, sipajte u posudu (eventualno emajliranu) i ostavite na hladnom. U međuvremenu preostalu masu stavite u šerpu, dodajte vrelu vodu i kuvajte oko 5 minuta zajedno sa opranim listovima ribizle (po želji). Procijedite juhu kroz gazu ili sitno sito, u nju sipajte granulirani šećer, prokuhajte i šupljikavom kašikom skidajte pjenu sa površine. U vrući sirup sipajte škrob razblažen hladnom vodom i brzo prokuhajte uz snažno mešanje. Nakon što skuhate skrob u žele, odmah sipajte ohlađeni sok. Pripremljeni žele dobro promešati i sipati u čaše. Da biste spriječili stvaranje filma na površini želea, pospite žele s malom količinom šećera.
Žele od jagoda
4 stvari. jagode, 1 kašika. l. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompirov skrob.
Bobice sortirajte, uklonite peteljke, isperite tekućom vodom i protrljajte kroz sitno sito. Dobijeni sok sipajte u činiju (preporučuje se fajansa, može se koristiti emajl) i staviti na hladno mesto. Smjesu preostalu nakon gnječenja bobičastog voća stavite u šerpu i dodajte vruću vodu, dodajte šećer, dobro promiješajte, prokuvajte, procijedite kroz sito. U pripremljeni sirup sipajte krompirov skrob, prethodno razblažen hladnom prokuvanom vodom i prokuvajte. Nakon što žele provri, prestati sa zagrevanjem i brzo ga pomešati sa pripremljenim sokom od bobica. Gotov žele sipajte u činije za serviranje i pospite šećerom.
Žele od bundeve i jabuke
1/5 manje jabuke, 2 puta više bundeve, 1 kašičica. krompirovog skroba, 8 kašika. l. vode.
Jabuke i bundevu, oprane i oljuštene i očišćene od sjemenki, narezati na sitne komade, preliti kipućom vodom, kuhati dok potpuno ne omekšaju, protrljati kroz cjediljku zajedno sa juhom i promiješati. U dobijeni pire sipajte vodu, dodajte šećer, sve promešajte i prokuvajte. Zatim dodajte škrob razrijeđen hladnom vodom i brzo prokuhajte. Gotov žele sipati u čaše, posuti granuliranim šećerom i ohladiti.
Žele od jabuke
1/2 jabuke srednje veličine, 4/5 šolje vode, 2 kašičice. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompirov skrob.
Oprane jabuke oguliti i odstraniti semenke, iseći na tanke ploške, staviti u šerpu i, preliti vrelom vodom, kuvati dok se jabuke potpuno ne skuvaju. Čim voće prokuha, procijedite juhu, a jabuke protrljajte kroz sito. U čorbu dodati šećer i pasiranu kašu, prokuvati, uliti skrob (razblažen hladnom prokuvanom vodom) i uz brzo mešanje ponovo prokuvati (ali ne ključati, inače će žele postati tečan). Gotov žele odmah nakon kuvanja sipajte u čaše ili čaše, pospite šećerom i ohladite.
Žele od breskve
1-2 breskve, 1 kašika. l. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompirovog skroba, 8 kašika. l. vode.
Breskvi izvadite košticu, dobro je operite u tekućoj vodi. Stavite pulpu u šerpu, dodajte vrelu vodu i kuvajte dok potpuno ne omekša. Zatim protrljajte kroz cjediljku, dodajte procijeđenu čorbu, dodajte šećer, prokuvajte i ulijte otopljeni škrob. Zatim izvršite sve radnje prema receptu "Žele od jabuke".
Kisel od suvih kajsija
4 stvari. suvih kajsija, 1 kašika. l. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompirov skrob (nepotpun), 4/5 šolje vode.
Oprane i rastavljene suve kajsije stavite u šerpu, dodajte vrelu vodu i kuvajte dok potpuno ne omekšaju. Zatim procijedite juhu i procijedite voće kroz sito. Voćni pire sjediniti sa čorbom, dodati šećer i prokuvati. U vrući žele pažljivo sipajte otopljeni skrob i ponovite iste radnje kao u receptu „Žele od jabuka“.
Svježi žele od kajsije
2 kajsije, 1 kašika. l. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompirovog skroba, 8 kašika. l. vode.
Opranim kajsijama pažljivo uklonite sjemenke. Stavite kosti u šerpu, dodajte kipuću vodu i kuhajte 5 minuta. Dobijenom čorbom prelijte kajsije i prokuvajte ih dok ne omekšaju. Gotove kajsije protrljajte kroz cjediljku (zajedno sa juhom), dodajte granulirani šećer, prokuvajte i ulijte otopljeni škrob. Dalja priprema želea je slična receptu „Žele od jabuke“.
Žele od šipka
1/2 žlice. l. sušenih šipka, 2 žličice. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompirovog skroba, 4/5 šolje vode.
Osušene šipke sortirati, isprati, izgnječiti, pa plodove preliti vrelom vodom, poklopiti i ostaviti da nabubri 10 minuta. Zatim voće kuhajte u istoj vodi u kojoj su nabubrili dok potpuno ne omekšaju. Tepsiju u kojoj se šipak pekao dobro poklopite poklopcem. Gotov bujon procijedite, a šipak protrljajte kroz sito. Uvarak sjediniti sa pasiranim šipkom, dodati šećer, prokuvati i sjediniti sa škrobom (razrijeđen hladnom prokuhanom vodom). Sipati žele u čaše i ohladiti.
Žele od borovnice
1 tbsp. l. (bez tobogana) sušenih borovnica, 1 žlica. l. granuliranog šećera, 1 kašičica. krompirovog skroba, 4/5 šolje vode.
Osušene borovnice sortirajte i isperite u toploj vodi. Pripremljene bobice prelijte hladnom vodom i kuhajte dok potpuno ne omekšaju (oko 20 minuta). Omekšane bobice dobro izgnječite (bez vađenja iz vode) kako bi se sve hranjive tvari prenijele u supu. Dobivenu juhu procijedite, a preostale bobice iscijedite kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva. U pripremljeni odvar od borovnice (bez bobica) sipajte šećer, prokuvajte i zakuhajte sa razblaženim škrobom.
Mliječni žele
8 tbsp. l. pasterizovanog mleka, 2 kašičice. granuliranog šećera, 1 1/2 žličice. kukuruzni skrob, vanilin.
U vruće mlijeko dodajte šećer i prokuvajte. Sklonite šerpu sa mlekom sa vatre i sipajte skrob koji ste prethodno razblažili hladnim mlekom. Na laganoj vatri i uz stalno mešanje, žele kuvati samo nekoliko minuta i skloniti sa vatre. U pripremljeni žele dodati vanilin, sipati u posudu za serviranje natopljenu vodom, posuti šećerom i ohladiti. Pre serviranja, ohlađeni žele možete izliti iz kalupa na tanjir.
Mliječni žele sa šargarepom
1/2 šargarepe, 3/5 šolje pasterizovanog mleka, 1/2 kašičice. krompirovog skroba, 1 kašičica. granulirani šećer, nekoliko kristala vanilina.
Operite šargarepu, ogulite i narendajte. Dobijenu masu dinstati u maloj količini vode. Omekšanu šargarepu narendajte, zasladite, razblažite vrelim mlekom i prokuvajte. Uzavrelu tečnost začinite krompirovim skrobom razblaženim hladnim mlekom. Brzo prokuhajte žele, sklonite sa šporeta i sipajte u čaše. Gotov desert stavite na hladno.
Mliječni žele sa bundevom
50 g bundeve, 1/2 kašičice. krompirovog skroba, 3/5 šolje pasterizovanog mleka, 1 kašičica. granulirani šećer, nekoliko kristala vanilina.
Bundevu, opranu i očišćenu od kore, pulpe i semenki, narežite na male kockice, stavite u posudu i dinstajte dok ne omekša. Gotovu bundevu istrljajte, prelijte vrelim mlijekom i dodajte šećer. Dobijenu masu zakuvati i dalje kuvati na isti način kao mliječni žele sa šargarepom (vidi prethodno).
Desert
Žele od ribizle
1 tbsp. l. sa gomilom ribizle, 1 1/2 kašičice. granulirani šećer, 1/5 kašike. l. želatin.
Iz rastavljenih i ispranih bobica iscijedite sok i stavite ih na hladno u neoksidirajuću posudu (zemljano posuđe i sl.). Preostale sokove (nakon isceđenja soka) prelijte vrelom vodom i kuvajte oko 10 minuta. Dobijenu čorbu procijediti, dodati šećer, promiješati i ponovo zagrijati do ključanja (ako se pojavi jen, izvaditi). U vrući sirup dodajte želatin prethodno namočen 30 minuta i dobro miješajte dok se ovaj potpuno ne otopi. U pripremljeni šećerno-želatinski sirup dodati ohlađeni sok od bobica, promešati, sipati u kalup i ostaviti da se ohladi.
Mliječni žele
1/2 šolje pasterizovanog mleka, 2 kašičice. granuliranog šećera, 1 kašičica. želatina, 1 kašika. l. voda, vanilin.
Želatin potopite u kašiku ohlađene prokuvane vode. Zakuhajte mlijeko, dodajte šećer, vanilin, dodajte natopljeni želatin i prokuhajte uz stalno miješanje dok se želatin potpuno ne otopi. Kalupe isperite hladnom prokuhanom vodom i sipajte u njih pripremljenu smesu, ohladite dok se žele potpuno ne stvrdne.
Žele od maline
2 1/2 žlice. l. sa toboganom malina, 1 1/2 žlice. l. granulirani šećer, 1/5 kašike. l. želatina, 1 čaša vode.
Bobice sortirajte i isperite u vodi. Pripremite šećerni sirup, dodajte mu nabubreni želatin, u dobijenu smjesu uronite pripremljene maline, prokuhajte i ostavite da se kuha 15 minuta. Gotovu smjesu procijediti, sipati u kalup i ohladiti.
Mousse od jagoda
1/2 šolje jagoda (baštenskih), 1 1/2 kašičice. granuliranog šećera, 1 kašičica. želatina, 1 čaša vode.
Uzmite pola čaše oguljenih i opranih jagoda, protrljajte kroz sito, stavite smjesu u šolju i stavite na hladno. U vruću vodu dodati šećer, rastvoriti, dodati želatin natopljen u prokuhali vodi i brzo prokuvati. Gotov sirup sjediniti sa pasiranim jagodama, promiješati i ohladiti na 30°C. Ohlađenu smjesu pirea umutite na ledu dok se ne stvori gusta, homogena pjena, sipajte u kalupe i stavite u frižider. Pre serviranja kalupe umočite 2/3 u vruću vodu i stavite mousse na tanjir. Možete preliti sirupom ili poslužiti mlijeko uz mousse.
Snježne grudve
2 jaja, 3/5 šolje pasterizovanog mleka, 3 kašičice. šećera u prahu, 1/5 kašičice. pšenično brašno.
Pažljivo razbijte dobro oprana i ohlađena jaja, odvojite belanca od žumanaca. Ohlađene bjelanjke umutiti u stabilnu pjenu, dodajući malo po malo šećer u prahu (ukupno 1 kašičica). Mlijeko sipajte u šerpu, prokuhajte i, smanjivši vatru na malu, kašičicom ubacite u njega umućene bjelanca. Kuhajte ih ne više od 5 minuta. Gotove loptice izvadite šupljikavom kašikom i stavite na tanjir. Brašno pomešati sa žumancima, ostatkom šećera u prahu, razblažiti vrelim mlekom (od pravljenja snežnih kuglica) i kuvati u vodenom kupatilu dok se ne zgusne. Snežne kugle poslagane na tanjir prelijte sosom od žumanca, ohladite i poslužite.
Supe su uključene u gotovo sve dijete kao prvo jelo. Ukratko razmotreno u nastavku tehnologije za pripremu dijetalnih supa.
Specifični recepti za supe za odgovarajuće numerisane dijetalne tablice prema Pevzneru su dati u odjeljku "Recepti".
Sluzava supa
Supe od sluzi su supe koje ne sadrže ekstraktne supstance mesa, ribe, gljiva i povrća. Sluzave supe ne sadrže dijetalna vlakna.
Sluzave supe su uključene u jelovnik dijeta koje mehanički i hemijski maksimalno blaže na gastrointestinalni trakt - ovo su dijetalne tablice №№ 0, 4 (koristi se reciklirani bujon), br. 1a, 1b(mukozne supe se pripremaju uz dodatak mleka).
Kako napraviti ljigavu supu. Žitarice se sortiraju, operu (osim griza i mljevene), sipaju u kipuću vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Griz se kuva 10-15 minuta, pirinač - do 50 minuta. Gotova juha se filtrira kroz sito, ali žitarice se ne brišu. Pripremljeni sluzavi uvarak se prokuva. Da bi se poboljšao ukus i izgled ljigave supe, u nju se dodaje mešavina od jaja i mleka.
Kako pripremiti smjesu od jaja i mlijeka. Dobro umutite žumanca, umućena sa vrelim mlekom ili pavlakom. Smjesu sipajte u supu, dodajte šećer, posolite po potrebi, promiješajte. Sluzava juha sa dodatkom mješavine jaja i mlijeka može se zagrijati, ali ne treba je kuhati, jer će se zbog zgrušavanja bjelanjka formirati ljuspice. U pripremljenu sluzavu supu dodajte puter.
Pire supa
Supa pire se priprema na isti način kao i supa od sluzi, s tom razlikom što se nakon procijeđenja sluzi žitarice protrljaju kroz sito. Pire supa je uvrštena u jelovnik manje blažih dijeta i ima veću nutritivnu vrijednost.
Pire supa
Pire supa se priprema od mesa, žitarica, povrća, ribe, dobro se apsorbira u tijelu i ima nježnu konzistenciju.
Pire supe su uključene u dijetalne tabele sa mehaničkim štedenjem - br. 1b, 4b, 5a, 5p, 13.
Kako skuvati pire supu. Kuvano ili dinstano povrće propasirati 2-3 puta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom (možete protrljati kroz sito). Dodajte mliječni sos ili gustu čorbu od žitarica da dobijete ujednačenu konzistenciju. Začinite supu mešavinom mleka i jaja, pavlakom ili puterom.
Pire supa od povrća obogaćena je sokovima od šargarepe, paradajza, napitkom od kvasca i bujonom od mekinja. Prije serviranja, gotova supa se posipa sjeckanim začinskim biljem.
Mliječna supa
Mliječna supa je visoko hranljiv proizvod, dobro se apsorbira u tijelu, poboljšava funkciju jetre i slabo stimulira želučanu sekreciju.
Mliječne supe su uključene u jelovnik dijetalnih stolova br. 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15.
Za pripremu mlečne supe koriste se žitarice, testenina, šargarepa, bundeva i karfiol. Testenina, proso, pirinač, biserni ječam, zobene pahuljice prvo se kuvaju nekoliko minuta u kipućoj vodi. Sama mlečna supa se kuva na laganoj vatri da mleko ne zagori.
Vegetarijanska supa
Vegetarijanska juha priprema se od dekocija od povrća koje sadrže ekstraktne tvari bez dušika koje aktivno stimuliraju želučanu sekreciju.
Vegetarijanske supe su uključene u jelovnik dijetalnih stolova br. 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.
Kako kuvati vegetarijansku supu. Prvo se priprema odvar od povrća. Povrće se oguli, opere dva puta u tekućoj vodi, potopi u kipuću vodu, dinsta na laganoj vatri dok ne omekša, nakon čega se čorba procijedi. Vegetarijanske juhe preporučuju se pacijentima kod kojih su kontraindicirane ekstraktne tvari iz mesa i ribe. Da bi se poboljšao ukus povrća, pirja se (lagano prži ili dinsta na ulju), osim ako nema kontraindikacija. Za dijetalne stolove №№ 5, 7, 10 povrće se dinsta u maloj količini čorbe od povrća. Vegetarijanska supa se ne kuva dugo, jer dugotrajno vrenje uništava ukus, izgled jela i vitaminski sastav. Gotova supa treba da odstoji 15-20 minuta. U tiganj se dodaje ulje pre serviranja supe.
Vegetarijanski boršč i supa od kupusa pripremaju se od čorbe od povrća.
Kako pripremiti bujon od cvekle. Crvenu cveklu oguliti, isprati, sitno iseckati ili izrendati, zaliti duplo većom količinom vrele čorbe od povrća u odnosu na povrće. Dodajte sirće, prokuhajte i ostavite na ivici šporeta pola sata, a zatim procijedite i dodajte u gotov boršč. Gotovo jelo se začini puterom, pavlakom i sitno sjeckanim začinskim biljem.
Supa od mesne čorbe
Juha od mesne juhe sadrži ekstraktne supstance koje povećavaju sekretornu funkciju želuca.
Pire supe sa mesnim bujonom uključene su u jelovnik terapeutskih dijeta br. 4b, 13; nenošen - br. 2, 3, 4v, 11, 15. Sluzava supa sa mesnim bujonom je uključena u jelovnik dijete №4 . Mesne supe za dijetu br. 3, 4, 4b kuvana u sekundarnom bujonu.
Bistre i začinjene supe sa žitaricama, povrćem, čorbom od kupusa, kiselim krastavcima i borščom pripremaju se od mesne čorbe.
Kako kuvati supu sa mesnom čorbom. Način pripreme sličan je čorbama od povrća. Za pripremu čorbe od kostiju uzimaju se isečene goveđe kosti (teleće i svinjske kosti se prethodno prže u rerni da poboljšaju ukus čorbe). Kosti se stave u hladnu vodu, dovedu do ključanja i krčkaju na laganoj vatri 4 sata. Kako se na površini juhe stvara masnoća, ona se mora ukloniti. 1 sat prije kraja kuhanja u juhu dodajte korijenje i luk. Gotov bujon se filtrira. Na isti način se kuva čorba od mesa i kostiju - prvo se kuvaju kosti 3 sata, zatim se dodaje meso i sve se kuva još 1,5 sat.
Juha od riblje čorbe
Supe od riblje čorbe pripremaju se kao preliv čorbe.
Riblja čorba se priprema od ribljih glava bez škrga, očiju riba, njihovih kostiju, peraja i kože, dva puta opranih u tekućoj vodi. Sve se to zajedno s korijenjem kuha na laganoj vatri pod zatvorenim poklopcem 1 sat. Tokom kuhanja potrebno je ukloniti kamenac i masnoću sa površine čorbe. Čorbu možete koristiti i nakon kuhanja same ribe.
Riblja čorba se koristi za pripremu bistrih, pire i preliv supa.
Za pripremu bistre supe koristite riblju ikru. Za 1 porciju čorbe uzima se 10 grama pažljivo mljevene riblje ikre, koja se prvo pomiješa s malom količinom vode, a zatim sa 50 ml vode. Dobivena masa se sipa u vruću juhu, doda sol, kuha pola sata na laganoj vatri i ponovo filtrira.
Juha od gljiva
Juhe od gljiva sadrže ekstraktivne supstance koje povećavaju sekretornu funkciju želuca i poboljšavaju apetit. Ove supe su kontraindicirane kod bolesti jetre, žučne kese, želuca, gušterače, crijeva, bubrega i kardiovaskularnog sistema.
Supe od pečuraka su uključene u dijetalni meni №№ 11,12,15 . Za sto za ishranu №2 Može se koristiti samo supa od pečuraka bez pečuraka.
Kako kuvati čorbu od pečuraka. Čorba od šampinjona priprema se od sušenih vrganja, koje se operu toplom vodom i potapaju u hladnoj vodi 2-3 sata. Nakon toga, pečurke se kuvaju u istoj vodi dok ne omekšaju. Gotova juha se filtrira, dodaju se kuhane gljive, s izuzetkom dijetetskog stola br. 2.
Juha od voća i bobica
Juha od voća i bobica priprema se od svježeg, sušenog, konzerviranog voća i bobičastog voća sa dodatkom pirinča, rezanaca, vermikela i pirinčanog pudinga.
Kako pripremiti bujon od voća i bobica. Uvarak od voća i bobica koji se koristi za pripremu supe priprema se od sušenog voća i bobica, koje se prvo dva puta isperu u tekućoj vodi, zatim napune vodom i pirjaju na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem dok ne omekšaju. U pripremljenu čorbu dodaje se šećer.
Supa od zelenog kupusa
Kako kuvati supu od zelenog kupusa. Kislica se sortira i opere. Luk i šargarepu se iseku na sitne kockice, prže na puteru, doda se brašno i prženje se nastavlja 1-2 minuta. Nakon toga se dodaju mesni ili povrtni bujon i seckani krompir. Sve ovo je kuvanje. 10-15 minuta prije spremnosti posolite i posolite. Čorba od kupusa služi se sa pavlakom.
PAŽNJA! Informacije predstavljene na ovoj stranici služe samo kao referenca. Ne snosimo odgovornost za moguće negativne posljedice samoliječenja!
